Tehnologia de

fabricare a pastelor
fainoase scurte
COLEGIUL TEHNIC LAZAR EDELEANU
PLOIESTI
AGENT ECONOMIC: SC SOT PAN GROUP SRL
ELEV :DINU F. RALUCA MARIANA
PROF. COORDONATOR DE PRACTICA:TANASE
ELENA
TUTORE: STANCIU OCTAVIAN

Paulestii Noi , Jud. Prahova

Soseaua Principala , Nr. 8
Tel : 0244 433 733
E-mail : sot_pan_group@yahoo.com

PROFILUL ACTUAL AL SOCIETATII

Fabricarea painii, fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de
patiserie. Colectivul companiei noastre are o vasta experienta in arta
rara a brutariei. Dispunem de utilaje moderne asistate de computer,
respectand cele mai exigente norme europene in domeniul panificatiei.
Avem o capacitate de productie de 20 tone produse in 24 de ore, o
cladire ultramoderna, o linie de productie full automata.

SC SOT PAN GROUP SRL OFERA PRIN CELE TREI SECTII DE

PRODUCTIE
PINE I
SPECIALITI
PANIFICAIE

PRODUSE
PATISERIE

SPECIALITI
COFETARIE

PRODUSELE SOCIETATII SOT PAN GROUP SUNT

COMERCIALIZATE PRIN REREAUA PROPIE DE MAGAZIENE
SI CATRE DIFERITE SOCIETATI DE DESFACERE SI
DISTRIBUTIE ACOPERIND ASTFEL ARIA ORASUL PLOIESTI
SI MARE PARTE A JUDETULUI PRAHOVA

IMAGINI SECTIE PANIFICATIE

SUNTEM NSUFLEII DE DORINA DE A FI DIN CE N CE

MAI
BINEAIPREGTII, CAPABILI S NDEPLINIM CELE MAI
DACA
EXIGENTE
CERINE
Capacitatea
de aALE
lucraCLIENILOR.
produsele dupa retete moderne si
traditionale;
Indemnare, simt estetic, inventivitate si creativitate;
Abilitati de planificare si organizare a activitatilor ce urmeaza a fi
desfasurate;
Abilitati de comunicare, organizre, spirit de initiativa, flexibilitate,
adaptabilitate, capacitate de lucru in echipa.
Calificare in meseria de BRUTAR modelator, COFETAR sau
PATISER,
te asteptam sa te alaturi echipei noastre.
ECHIPA MANAGERIALA A SC SOT PAN GROUP SRL

Argument

Valoarea alimentara ridicata a produselor fainoase se bazeaza

nu numai pe aportul lor energetic,conferit de continutul sporit
in hidrati de carbon si grasimi,ci si pe valoarea tuturor
componentilor,acestia reprezentand forme care se asimileaza
usor de catre organismul usor.Puterea calorica a pastelor
fainoase atinge 4000kcal/kg.
Pastele fainoase sunt obtinute dintr-un aluat
crud,necopt,nefermentat.modelat in diferite forme si uscate.
Pastele fainoase se realizeaz ntr-o gam larg de
sortimente,distingndu-se, n primul rnd:
-paste lungi;
-paste medii;
-paste scurte

Schema tehnologica

Faina de grau;
Apa
Materii ce se adauga in aluat pentru valoare alimentara si aroma;
Materii pentru preparare compozitiilor pentru paste fainoase umplute;
Materii de ambalare si ambalaje;
Pregatirea materiilor pentru fabricatie;
Prepararea aluatului Dozarea materiilor Framantarea aluatului;
Prelucrarea aluatului Modelarea aluatului Finisarea aluatului
modela(taiere,impletire);
Uscarea pastelor fainoase Pregatirea pentru uscare Preuscare
Uscare
Ambalarea pastelor fainoase Dozarea produselor Incarcarea
ambalajelor cu produse Pregatirea ambalajelor;
Depozitarea

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta operatia prealabila a

procesului tehnologic,avand drept scop aducerea materiilor intr-o
stare fizica potrivita pentru prepararea aluatului si desfasurarea
fabricatiei.Ambalajele asigura protectia calitatii produselor pana la
consumator si reprezentarea lor cat mai estetica.
Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare
proportie in componenta produselor fainoase.Pentru obtinerea
produselor de buna calitate,faina trebuie sa aiba insusiri cat mai
constante si corespunzatoare cerintelor de fabricatie a fiecarui
sortiment sau grupa.Pentru realizarea pastelor fainoase se uitilizeaza
faina provenita din macinarea graului dur.Culoarea fainii de paste
fainoase provenit din graul dur este galbui pronuntat datorita
continutului sporit de pigmeti carotenoizi ai bobului de grau
dur.Aceasta culoare se transmite si pastelor fainoase care rezulta
galben pai deosebit de placut.

Apa - La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaz apa, n

cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, n cantitatea celorlali

componeni lichizi ce se adaog n aluat. Rolul apei n aluat este dintre cele mai
importante deoarece n prezena ei particulele de fina se hidrateaz i se
formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului.
Oua - oule se utilizeaz mai ales la fabricarea unor sortimente de paste
finoase, crora le sporete valoarea alimentar, nbuntindu-le n acelai timp
aspectul, gustul i rezistena la fierbere. Valoarea alimentar a oulelor este
determinate de compoziia lor chimic, n primul rnd de coninutul sporit de
proteine, precum i de alte substane. Recepia oulelor consta n verificarea
aspectului, mirosului i gustului. La oule ntregi se mai verific aspectul coji,
caracteristicile interioare i masa nominal.

DOZAREA MATERIILOR PRIME I

AUXILIARE

Dozarea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia

tehnologic n care materiile prime i auxiliare se cntaresc sau
se msoar, spre a fi utilizate n cantitaile corespunzatoare
reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs.
Dozarea finii:
Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie,
dozarea finii are rol important,innd seama de ponderea cu
care acesta intra n componena aluatului. Dozarea poriilor de
fina se face utiliznd dozatoare pentru materii pulverulente.
Dozarea apei:
Apa utilizat la prepararea aluatului se dozeaza n
cantitile prevzute n reteele pentru fabricarea fiecrui
sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca:
dozator cu pomp,dozator micrometric.

FRMNTAREA ALUATULUI

Frmntarea aluatului reprezint operaia tehnologic n urma

creia se obine din materii prime i auxiliare utilizate, o mas
omogen de aluat cu o structur i nsuiri reologice
(plasticitate,elasticitate, rezisten). Durata i intensitatea
frmntarii, elemente ce caracterizeaz instalaile utilizate
pentru acest scop influeneaz n mod deosebit calitatea
aluatului i a produselor ce se obin n acesta.

Modelarea aluatului

Modelarea aluatului pentru paste se efectueaz n anumite condiii

tehnologice care trebuie s asigure, printre altele, urmtoarele nsuiri
semifabricatelor:
- suprafaa neted, uor mat, omogen, culoare plcut (galben albicioas), uniform pe ntreaga suprafa;
elasticitate satisfctoare,permind pstrarea formei i nlturnd
nmuierea vizibil la nceputul uscarii sau lipirea ntre semifabricatele
Modelarea aluatului este operaia tehnologic care are drept scop
obinerea formei pastelor finoase ct i asigurarea unor caracteristici
importante, ca: aspect modelate;
lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare
(inele, solzi);
lipsa crpturilor inelare provocate de zvntarea excesiv prin suflarea
suprafeei.
Modelarea de fire pline n seciune uniform se realizeaz cu ajutorul
unor orificii de modelare care, pe direcia de curgere a aluatului, au un
punct de strangulare maxim al crui profil este imprimat
semifabricatelor.

Pregatirea pentru uscare

Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent

i omogen, n care scop semifabricatele sunt pregtite n
vederea uscrii prin aezarea lor n condiii care s favorizeze
schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor

Preuscarea

La preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp

foarte scurt 30-35% din cantitatea de ap coninut n pastele
modelate, umiditatea lor scznd de la 28- 32% pn la circa
18-22%. Temperatura aerului variaz ntre 40 - 60C, iar
umiditatea relativ a aerului trebuie s se menin ntre 80 95
%.Preuscare se face cu ajutorul preusctoarelor.

Uscarea
Uscarea pastelor fainoase are ca scop:
-reduce continutul de apa;
-fixeaza forma obtinuta prin modelare;
-opreste procesele de fermentare care reduc cresterea.

Operaia de uscare este o metod general de conservare

prin eliminarea excesului de ap dintr-un produs
alimentar.Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are
drept scop eliminarea efectelor fermentaiei care, la o
anumit temperatur favorabil, determin creterea aciditii
aluatului ducnd astfel la degradarea lui.

Ambalarea

Ambalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfacerii

se face diferit, fie n cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie
pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii de carton
ondulat.La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea
pastelor finoase, lundu-se msuri pentru a evita introducerea
n ambalaje a pastelor necorespunztoare. Se urmrete ca
pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele.
Pentru ambalare se folosesc:
-cutii de carton simplu si caselate;
-pungi si plicuri (din materiale convexe transparente pe baza de
celuloza sau materiale plastice);
-lazi,cutii pentru consumuri colective de 10-25kg;

Depozitarea

Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine

aerisite. Pastele finoase se pot pstra n condiii bune de
depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru umiditi ,
mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete
gustul i valoarea nutritiv.
In depozitele de paste finoase trebuiesc meninute
urmtoarele condiii : temperatura 10 - 20 C, umezeala relativ
a aerului 60 - 65%, ncperile vor fi uscate, iar n timpul verii se
vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.

Indici de calitate si defecte

Defecte ale aluatului:
-aluaturi neuniforme si neomogene;
-paste neuniforme si pe suprafata,in sectiune,iar la fierbere se produc
deformari si se lipesc;
-la modelarea aluatului prezinta zgarieturi si suprafata aspra a pastelor;
-fisuri la suprafata produselor si deformatii;
-produsele modelate prezint neuniformitate:grosimi diferite, inele, dungi
n suprafa, deformri, rupturi n seciune;
-crpturi sub form de inele la suprafaa produsele modelate i uscate;
-produse finite casante,fisurate si se rup usor;
-la fierbere produsele finite prezint gust de acru, o aciditate crescut,
miros i gust de mucegai

Calitati ale aluatului:

-aluatul din care urmeaza a se modela pastele fainoase trebuie:
-sa fie omogen,cu umiditate si temperatura constanta,fara resturi de faina
neamestecate sau cocoloase de aluat uscat;
-sa aiba o plasticitate buna pentru nu a necesita un consum mare de energie si a
obtine produse cu suprafata neteda;
-sa fie elastic pentru a-si mentine forma dupa modelare.

Protectia muncii in industria

alimentara
Protecia muncii este un sistem de msuri i mijloace socialeconomice, organizatorice, tehnice, profilactic-curative, care
acioneaz n baza actelor legislative i normative i care asigur
securitatea angajatului, pstrarea sntii i a capacitii de munc a
acestuia n procesul de munc.
Analiza condiiilor de munc:
- evidenierea strii reale a condiiilor de munc la obiectul de baz;
- analiza msurilor tehnice i organizatorice spre prentmpinarea aciunii
negative asupra muncitorilor a factorilor nocivi de producere.
In procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile
igienico sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea
produsului.
Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor
sanitare prevzute n normativele n vigoare, pentru care, la primire,
concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien,
insisndu-se asupra prezenei impuritilor sau a mirosurilor.

Concluzie

Produs alimentar extrem de

raspandit si consumat pe
intreaga planeta, pastele
fainoase au fost si sunt, pe de o
parte, mult laudate pentru
calitatile lor nutritive, dar si, pe
de alta parte, privite cu
suspiciune, din cauza unor
posibile efecte nedorite ale
consumului excesiv. Ca sa
impace cumva pe toata lumea,
nutritionistii fac recomandarea
cea mai simpla si mai de bunsimt: deoarece au un index
glicemic ridicat, e bine sa
consumam pastele cu
moderatie. Sa vedem insa care
ar fi calitatile si defectele
acestui gustos aliment.