Influenta Enzimelor de Tip Proteaza in Tehnologia de Obtinere A Wafelor - Final

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN
VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
Specializare :TEHNOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
Influenta proteazelor
in tehnologia de obtinere a wafelor
COORDONATOR :
Sef lucrari Dr.Ing .David Ioan
ABSOLVENT :
Raduta Maritica
TIMISOARA -2010
INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

OBTINERE A WAFELOR
CUPRINS
CAPITOLUL I -Introducere ,generalitati...........5
I.1. Napolitane(wafe)-generalitati, definitie,
caracteristici..5
I.2. Enzimele-generalitati.....6
I.2.1. Enzime cerealiere endogene.........................................................................7
I.2.2. Mod de actiune al enzimelor cerealirere endogene......................................8
I.2.3. Enzimele proteolitice.................................................................................11
CAPITOLUL II Studiul de literatura....................................13

II.1.Descrierea wafelor ce au in compozitie enzime
II.1.1. Procese biochimice care au loc n aluat....................................................13
II.1.2. Amiloliza..................................................................................................14
II.1.3. Proteoliza..................................................................................................15
II.2. Influenta proteazelor in tehnologia de obtinere a

wafelor............................................................................................................17
II.2.1. Proteaze....................................................................................................17
II.2.2. Descrierea preparatului enzimatic pe baza de proteaza utilizat in industria
pentru obtinerea wafelor......................................................................................21
II.2.3. Concluzii finale.........................................................................................21
CAPITOLUL III- Parte tehnologica

III.1.Schema procesului tehnologic de obtinere a wafelor..........23
III.1.1.
Receptia materiilor prime si caracteristicile lor de calitate .................23
III.1.2. Pregatirea si dozarea materiilor prime pentru obtinera

aluatuluii.29
III.1.3.
Mixarea materiilor prime si ingredientilor...........................................30
III.1.4.
Dozarea aluatului in forme(matrite).....................................................31
III.1.5.
Descrierea procesului de coacere si a utilajului folosit....32
III.1.5.1.Principiul de functionare a cuptorului de coacere wafe.33

III.1.5.2.Descrierea matritei cuptorului de coacere.34
III.1.5.3.Unitate de incalzire cuptor....34

OBTINERE A WAFELOR
III.1.5.4.Parti componente si mod de operare din tabloul electronic al
cuptorului ...40
III.1.5.5.Eliberare foi coapte din cuptor..42
III.1.6. Racirea foilor...........................................................................................43
III.1.7. Diagrama bloc si schema utilajului.........................................................44
III.1.8. Schema procesului tehnologici pentru obtinerea wafelor.......................46
III.2. Schema procesului tehnologic de obtinere a cremei

pentru napolitane.......................................................................................47
III.2.1. Receptia materiilor prime...........................................................................47
III.2.2. Obtinerea GAL(grasime, arome, lecitina)..................................................49
III.2.3. Materiilor prime, caracteristici, dozarea lor pentru obtinerea bazei
cremei.....................................................................................................................49
III.2.4. Schema procesului tehnologic de obtinere a masei de baza...54
III.2.5. Diagrama bloc si schema utilajului............................................................55
III.2.6. Studiu de risc..............................................................................................57
III.2.7. Receptia materiilor prime si caracteristicile lor pentru obtinerea
cremei.....................................................................................................................61
III.2.8. Depozitarea cremei.....................................................................................63
III.2.9. Diagrama bloc ...........................................................................................65
III.2.10. Schema procesului tehnologici pentru obtinerea cremei..66
III.2.11. Studiu de risc HACCP.............................................................................67
III.3. Schema procesului tehnologic de obtinere a

blaturilor de napolitane..........................................................................69
III.3.1. Distributia foilor de napolitane..................................................................69
III.3.2. Ungerea foilor.............................................................................................69
III.3.3. Presarea, racirea si depozitarea blaturilor...................................................70
III.3.4. Schema procesului tehnologici pentru obtinerea blaturilor........................72
III.3.5.Caracteristicile de calitate a blaturilor.........73
III.3.6. Analize de laborator semifabricate.............................................................74
III.3.6.1.Determinarea umiditatii....74
III.3.6.2.Determinarea activitatii apei........74
III.3.6.3.Determinarea grasimii..75

OBTINERE A WAFELOR
III.3.7. Studiu de risc HACCP................................................................................76
III.3.8.Schema fluxului tehnologic de obtinere a wafelor cu adaos de proteaza....80
CAPITOLUL IV Partea experimentala

IV.1.
Contributii
proprii .................................................................8 0
IV.1.2. Descrierea metodei experimentale-Determinarea vascozitatii...................82
IV.1.3. Analize fizico chimice si senzoriale .........................................................85
IV.1.3.1. Comparatia continutului de umiditate si a activitatii apei .....................87
IV.1.3.2. Comparatia structurii wafei pt napolitana ..............................................90
IV.1.3.3. Evaluarea senzorica prin comparatie a wafei cu si fara adaos de proteaza
in aluat...................................................................................................................90
IV.1.3.4. Testul triangular de desoperire a diferentelor senzoriale.......................91
IV.1.3.5. Metode de analiza fizico chimica si senzoriala a semifabricatelor wafe
foi de napolitana.....................................................................................................92
Determinarea umiditatii prin uscare cu umidometru.......................................92
Determinarea activitatii apei cu aparatul Novasina.........................................93
IV.1.3.6.Evaluarea senzoriala de comparatie a profilului wafelor metoda de
lucru94
Descrierea metodei de efectuare a testului de comparatie a profilului wafelor.....94
IV.1.3.7. Evaluarea senzoriala de examinare a diferentelor intre wafa cu adaos de
proteaza si cea fara adaos de proteaza Testul
triangular................94
IV.2.Concluzii finale obtinute in urma experimentului ...95

IV.3. Studiul de risc HACCP in tehnologia de obtinere a wafelor....96
IV.4. Caracteristicile senzoriale ale foilor..............................................................99
IV.5. Defecte de fabricatie si tratarea neconformitatilor........................................99
IV.6. Disponibilizarea produsului finit................................................................100
IV.7. Reguli de buna practica(GMP)100
IV.8.Prevenirea si combaterea daunatorilor.101
CAPITOLUL V Calculul eficientei economice

V.1. Bilant de materiale si pierderi.........................................................................102
CAPITOLUL VI Protectia mediului inconjurator........................102

VI.1. Emisii de gaze ,deseuri ..................................................................................102

OBTINERE A WAFELOR
Bibliografie........................................................................................................105
CAPITOLUL I -Introducere, generalitati
I.1. Napolitane(wafe)-generalitati, definitie,
caracteristici
Definitia wafelor (foilor de napolitane):
Foile de napolitane sunt produse fainoase, preparate din aluat fluid, obtinut din faina,
grasimi, zahar, i afanatori chimici.
Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltata, o structura crocanta
si se prezinta sub forma de foi paralelipipedice care se pot decupa in diferite forme
sau diferite formate de alveole, care se decupeaza din foaie.
Avnd ca baza foile de vafe, prin prelucrari diferite, rezulta o gama larga de
produse fainoase din care cele mai importante sunt:
- foile de vafe drepte sub forma dreptunghiulara, avnd desene exterioare
corespunzatoare sortimentului i scopului urmrit. Adncimea spaiilor libere pe care
le creaza desenul depinde de grosimea stratului de crem ce se dorete a fi realizat;
sortimentele de vafe din aceast grupare se decupeaza la dimensiunile necesare, se
ambaleaza i se folosesc n casa ca semipreparate pentru fabricarea de torturi i alte
produse;
- foile de vafe rotunde, sarate sau condimentate, care se taie la dimensiuni mai mici
si se ambaleaza; ele sunt apreciate de consumatori pentru gustul lor de snack
condimentat, care stimuleaz apetitul i pentru caracteristica lor de a fi crocante;
- vafele pentru ngheatrec printr o masina de glazura sau ciocolata unde acestea sunt
acoperite cu glazura si ciocolata la 30-40 grade C apoi se racesc prin trecerea printr un
tunel de racire;
- napolitanele reprezint gama sortimentala cu cea mai mare pondere n producia de
vafe; ele se fabrica din foi de vafe care se ung cu crema, se suprapun n mai multe
straturi si se pot taia dupa racire in diferite forme;
- napolitanele glazurate se obtin prin taierea blatului de napolitane format din foi
wafe si crema in diferite straturi, dupa care acestea se se fabrica din cele doua grupe
de sortimente de napolitane menionate mai sus care sunt finisate prin acoperire cu
ciocolata sau glazura;.
n cadrul grupelor de sortimente de vafe si napolitane se realizeaza o mare
diversitate si prin alte elemente caracteristice cum ar fi:
- compoziia aluatului din care se fabrica vafele, care poate fi simpla( apa, faina,
bicarbonat de sodiu, sare pirofosfat de sodiu), sau cu un adaos
de agenti de afanare si potentiatori de gust si culoare(dextroza, lapte praf);
- sortimente diferite de crema (cacao, lapte, alune, rom migadale)ce se folosesc
pentru ungerea i umplerea vafelor; pentru un produs se poate utiliza simultan unul
sau mai multe sortimente de crema;
- modelajul si marimea bucatilor de vafe;
- tehnica de ambalare;
- marimea portiei ;

OBTINERE A WAFELOR
- estetica ambalajului(design, tip de ambalaj);
- denumirea produsului
Datorita caracteristicilor fainii folosite la obtinerea wafelor si a activitatii enzimatice
slabe a acesteia in noile tehnologii de obtinerea wafelor se utilizeaza adaos de enzime
proteolitice cu rol de crestrea activitatii enzimatice a fainii prin scindarea legaturilor
glutenice prin micsorarea vascozitatii si intiderea uniforma aluatului pe placa precum
si obtinerea de foi de napolitane cat mai poroase, fragede si cu aspect de filigram in
sectiune.
I.2. Enzimele-generalitati
Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de imbunatatire a
procesului de procesare sau a proprietatilor produselor cerealiere i utilizarea lor este
in continua crestere.
Descoperirile de ultima ora din biotehnologii au dus la obtinerea a noi preparate
enzimatice disponibile pentru industria de panificatie.
In domeniul moraritului si panificatiei activitatea de asigurare a calitatii
produselor de panificatie este prioritara, n conditiile n care aproape doua treimi din
faina rezultata din recoltele de gru anuale nu corespund cerintelor de calitate.
Chiar si fara acest record de utilizare, enzimele sunt considerate ingrediente
functionale din mai multe motive.Enzimele sunt componente naturale ale multor
ingrediente folosite in panificatie. Daca se adauga o enzima, ea este, adeseori, distrusa
de caldura in timpul procesului de coacere.
Pornind de la compozitia biochimica normala a fainurilor de grau in comparatie cu
deficientele pe care acestea le pot avea, putem spune ca enzimele sunt cele mai
importante adaosuri naturale, care intervin in obtinerea unor fainuri cu caracteristici
dorite, in functie de domeniul lor de utilizare.
Exista enzime endogene, continute nativ in faina de grau si enzime exogene,
adaugate pentru a imbunatati performanta fainurilor in scopul dorit.
Toate aceste preparate enzimatice sau amelioratorii care le includ, sunt
destinate, n exclusivitate, utilizarii n procesul tehnologic de obtinere a produselor
de panificatie. Relativ recent, n special, n ntreprinderile de morarit si panificatie,
care au beneficiat de o retehnologizare a instalatiilor de macinare s-a trecut la
ameliorarea fainurilor direct n moara.
Industria de panificatie are nevoie de aditivi naturali, cu specificarea
diferentelor: morarul are nevoie de agenti de corectie, iar tehnologul de ajutatori de
proces. Morarul are obligatia sa-i furnizeze tehnologului o faina de calitate, cu care
acesta sa obtina o varietate de produse de panificatie, care sa corespunda cerintelor
calitative.
Disponibilitatea enzimelor comerciale s-a imbunatatit tot timpul, din cauza ca
aproximativ 400 de companii din lumea intreaga ofera cantitati industriale de diferite
tipuri de enzime. 12 furnizori mari ocupa un spatiu larg pe piata si exista o tendinta
spre specializarea in anumite domenii de produse. Panificatia si alte domenii de
procesare a cerealelor au fost, de departe, unul din domeniile de aplicare minore, mai
putin insemnate; totusi, prospectiunile, cercetarile, care prevad o extindere majora a
disponibilitatii enzimelor, sunt bune si se asteapta o crestere a utilizarii enzimelor.
Enzimele tehnice sunt produse din trei surse diferite: plante, animale si
microorganisme. Producerea enzimelor din surse microbiene ofera un spectru larg de

OBTINERE A WAFELOR
enzime. Nu toate enzimele sunt folosite sau permise in alimente.Siguranta alimentelor
si a aditivilor alimentari este aparata prin reglementari guvernamentale. De exemplu,
in S.U.A., F.D.A. (Food and Drug Administration) joaca un rol important in aprobarea
folosirii enzimelor microbiene ca alimente sau aditivi alimentari. Sunt permise numai
asa-numitele enzime de grad alimentar, care limiteaza sever folosirea tulpinilor
microbiene, altele decat cele privite, in general, ca fiind sigure (GRAS).
In Romania, utilizarea aditivilor alimentari, inclusiv a enzimelor, este
reglementata prin lege. Astfel, sunt in vigoare urmatoarele acte normative: Ordin nr.
975/16 Dec. 1998 al Ministerului Sanatatii, privind aprobarea normelor igienicosanitare pentru alimente, Ordonanta nr. 113/1999 privind reglementarea productiei,
circulatiei si comercializarii alimentelor si Hotararea nr. 953/1999 privind modificarea
si completarea Hotararii Guvernului nr. 784/1996 pentru aprobarea Normelor
metodologice privind etichetarea produselor alimentare.
I.2.1. Enzime cerealiere endogene

Acest subcapitol este destinat enzimelor, care sunt cele mai importante pentru
tehnologii alimentari, de exemplu acelea care influenteaza calitatea variatelor produse
alimentare. In cele ce urmeaza, se pune un accent deosebit pe hidrolaze, care sunt,
poate, cele mai importante enzime care influenteaza calitatea cerealelor.
Enzimele endogene contribuie la calitatea si caracteristicile de procesare ale
materiilor prime cerealiere. S-a considerat ca, adeseori, enzimele endogene au slabit
proprietatile de procesare ale cerealelor; astfel, cu exceptia maltificarii, modul de
abordare, in general, a fost cel de minimizare a efectelor enzimelor endogene. Totusi,
o intelegere din ce in ce mai buna a inducerii, localizarii, specificitatii si a
mecanismelor lor de actiune ar putea sa usureze un control mai bun al enzimelor
endogene si sa imbunatateasca exploatarea lor.
Granele contin un numar mare de enzime specifice si variatia nivelelor de
activitate ale acestora influenteaza calitatea materiilor prime cerealiere. Aceasta
variatie se datoreaza diferentelor dintre soiurile folosite si conditiilor climaterice in
timpul dezvoltarii si recoltarii.
Dintre cauzele care conduc la variatia nivelelor de activitate ale enzimelor
endogene in materiile prime cerealiere pot fi mentionate:
variatie soiuri;
conditii de mediu in timpul cultivarii;
incoltire inainte de recoltare;
conditii de pastrare;
fractionare la macinare;
conditii de procesare.

OBTINERE A WAFELOR
I.2.2. Mod de actiune al enzimelor cerealiere endogene

In cereale sunt prezente diferite enzime hidrolitice endogene, in scopul degradarii
constituientilor de rezerva, cum ar fi amidonul, proteinele si lipidele. Componentii de
rezerva ai granelor, cum sunt amidonul si proteinele, la fel ca si -glucanul din peretii
celulelor, sunt degradati prin actiunea combinata a exo- si endo-enzimelor.
Exo-enzimele ataca polimerii de la un capat al moleculei, indepartand
secvential, una cate una, unitatile monomerice. Pe de alta parte, endo-enzimele ataca
portiuni interioare ale polimerilor, eliberand fragmente de molecula mai mici, dar inca
relativ mari. In linii mari, endo-enzimele duc la solubilizarea macromoleculelor prin
reducerea marimii lor, in timp ce exo-enzimele produc specii cu mase moleculare mai
mici din produsii de hidroliza ai endo-enzimelor (Bamforth, 1986).
Hidroliza a amidonului - amidonul este degradat de o combinatie de enzime, care
include - si -amilaze si dextrinaza limita (Figura 1), rezultatul final fiind
producerea de glucide.
Figura 1. Hidroliza amilozei (A) si a amilopectinei (B) din amidon prin actiunea
combinata a - si -amilazei si a dextrinazei limita
[- rest de glucoza; - rest de glucoza redusa; - legatura -(1,4) si . legatura (1,6)].
Proteaze - Exista multa confuzie in literatura de specialitate in ceea ce priveste

nomenclatura enzimelor cerealiere care hidrolizeaza proteinele. In general, proteaze
sau enzime proteolitice sunt folosite, in mod obisnuit, ca nume generice pentru
enzimele care hidrolizeaza legaturile peptidice (Storey si Wagner, 1986).
Endopeptidazele hidrolizeaza legaturile interne din proteine, in timp ce
aminopeptidazele si carboxipeptidazele sunt exopeptidaze, care elibereaza aminoacizi
de la capatul amino, respectiv capatul carboxil al lantului peptidic (Figura 2).

OBTINERE A WAFELOR
Endopeptidaza
+H3N AA1 AA2 AA3 [AA4 --N] AAN+1 AAN+2 COO-
(aminopeptidaze)
Exopeptidaze
(carboxipeptidaze)
Fig. 2. Proteoliza legaturilor peptidice in proteina cerealelor.
Figura 2. Proteoliza legaturilor peptidice in proteina cerealelor.

Lipazele adevarate sunt enzimele care ataca triglicerolii, asa cum se poate
vedea in exemplul urmator, si actioneaza numai la interfata ulei-apa (Galliard, 1980):
Lipaza
Figura 3. Actiunea lipazelor asupra triglicerolilor. R, R si R reprezinta lanturi

ale acizilor grasi.
Oxidaze
Lipoxigenaza (linoleat: oxigen oxido-reductaza) se refera la un grup de
enzime care catalizeaza oxigenarea (oxidarea), de catre oxigenul molecular, a acizilor
grasi care contin un sistem cis, cis (1,4) pentadien pentru a produce derivati
hidroperoxidien conjugati, asa cum se poate vedea:
Lipoxigenaza
Figura 4. Actiunea lipoxigenazei asupra acizilor grasi in prezenta oxigenului

molecular.

OBTINERE A WAFELOR
Fenoloxidaza
Exista un spectru larg de enzime in cereale care catalizeaza oxidarea mono- si
difenolilor la chinone. Acestea sunt prezentate, adeseori, ca polifenol oxidaza,
fenolaza, tirozinaza, catecolaza si crezolaza. Sunt catalizate doua reactii distincte, asa
cum se poate vedea mai jos:
Crezolaza
Figura 5. Reactii catalizate de fenol oxidaze.
Catecolaza
Aceasta reactie
melanoidizare.
poate
fi
denumita
brunificare
enzimatica
sau
Peroxidaza
Peroxidaza este membru al unei familii largi de enzime denumite oxidoreductaze si este o hemproteina care catalizeaza oxidarea unui numar de amine
aromatice si fenoli de catre peroxidul de hidrogen
Enzima catalizeaza reactia generala:
ROOH + AH2 H2O + ROH + A
ROOH poate fi HOOH sau un alt peroxid organic, cum ar fi peroxidul de eter,
etil peroxidul de hidrogen sau peroxidul de butil Reactia enzimatica are loc via un
numar de complecsi intermediari, asa cum se poate vedea in ecuatiile urmatoare, unde
AH2 inlocuieste donorul de hidrogen si A donorul oxidat
Peroxidaza + H2O2 Complex I
Complex I + AH2 Complex II + AH
Complex II + AH2 Peroxidaza + A
Figura 6. Reactii catalizate de peroxidaza
10

OBTINERE A WAFELOR
I.2.3. Enzimele proteolitice

Endo-enzime - n trecut au fost utilizate metode de determinare a produsilor de
reactie solubili din substraturi, cum ar fi hemoglobina sau cazeina, pentru
determinarea activitatii endoproteolitice.
Totusi, se pare ca asemenea substrate sunt predispuse la actiunea
exoproteolitica. Azocazeina, azogluten-sulfanilamida sau Azo dyl legat la gluten
modificat enzimatic par sa fie mai specifice pentru enzimele endoproteolitice. Ar
trebui mentionat faptul ca enzimele endoproteolitice nu sunt extrase usor din srot de
cereale in tampon pentru unele cereale, cum ar fi graul.
Exo-enzime - aceste enzime sunt monitorizate, in mod obisnuit, prin
degradarea substratelor artificiale cu masa moleculara mica, multe dintre ele fiind
produsi de reactie cromoforici sau fluorescenti. Multe forme ale unei enzime
exoproteolitice pot avea specificitati variate fata de diferite substrate. Peptidele cu
jumatatea carbobenzoxi la capatul N-terminal sunt folosite, in mod frecvent, pentru a
monitoriza carboxipeptidaza, in timp ce esterii -naftilamidei sunt folositi pentru
determinarea aminopeptidazelor Un anumit numar de peptidaze denumite incorect
sunt prezentate ca actionand asupra unor substrate, cum ar fi -N-benzoil-D, Larginina-p-nitroanilida (BAPA), -N-benzoil-L-arginina etil ester (BAEE) sau naftil acetat (ANA)
Activitatea proteazelor este exprimata n unitati: HU (unitati hemoglobina
prin metoda Ayre-Anderson Hemoglobin).
Alte metode de determinare: pentru proteaze unitati Northrop (NU) prin
determinarea vascozitatii gelatinei.
Puterea preparatelor bromelinice este raportata n unitati tirozina bromelina
(BTU).
n forma de pudra, concentratele de proteaze au activitti de 60000 unitati HU/g,
utilizandu-se 1,1 4,4 g/100 kg fin .
Sub forma de tablete, preparatele proteolitice au activitti ntre 30000 70000
unitati HU/tableta, utilizandu-se 2,2 8,8 tablete/100 kg fin .
Preparatele proteolitice mai exista si sub forma pachetelor solubile n apa
acestea suplimentand fina cu 38000 unitati HU/45 kg fin .
Ester hidrolaze
Lipaze si esteraze - acestea sunt determinate, in mod obisnuit, in cereale
folosind o triglicerida ca substrat si determinand acizii grasi liberi
formati printr-una din metodele alese, incluzand titrarea gaz
cromatografia, colorimetria sau scaderea turbiditatii .De asemenea,
substrate fluorimetrice, cum ar fi 4-metilumbeliferilheptanoat sau 4metilumbeliferonebutirat au fost utilizate pentru monitorizarea sensibila
a activitatii lipazei.Fosfataze - fitaza poate fi determinata prin masurarea
cresterii fosfatului anorganic format dupa degradarea enzimatica a
acidului fitic sau fitatului .
11

OBTINERE A WAFELOR
Fosfatazele acide sunt determinate, in mod obisnuit, prin folosirea substratelor
esterazei, cum ar fi p-nitrofenilacetat, producand, dupa hidroliza, un produs colorat.
Oxidaze
Lipoxigenaza - multe metode de determinare a lipoxigenazei din cereale
folosesc substratul acid linoleic, cu masurarea disparitiei oxigenului
dizolvat sau formarea dienei conjugate prin cresterea absorbantei la 234
nm. Intr-o metoda a fost monitorizata albirea indigoului carmin de catre
produsul de reactie hidroperoxid.
Activitatea lipoxigenazei este exprimata n unitati LU (unitati lipoxidaza).
Peroxidaza si catalaza - peroxidul de hidrogen si un co-substrat, cum ar fi
pirogalol, purpogalin sau o-dianisidina, au fost utilizate pentru masurarea activitatii
peroxidazei. Metoda poate fi apoi realizata, in mod conventional, prin masurarea
produsilor de reactie colorati, tip chinona, care s-au format. Determinarea catalazei
este mult mai dificila. Intr-un
studiu realizat pe grau, oxigenul format prin descompunerea peroxidului de hidrogen
s-a masurat manometric. Intr-o alta metoda prezentata de scaderea concentratiei de
peroxid de hidrogen a fost determinata prin reducerea dicromatului la acid cromic si
masurarea culorii la 570 nm.
12

OBTINERE A WAFELOR
CAPITOLUL II Studiul de literatura

II.1.Descrierea wafelor ce au in compozitie enzime
II.1.1. Procese biochimice care au loc n aluat
Prin fermentare se ntelege complexul de procese care au loc n aluat, n
intervalul de timp cuprins ntre sfrsitul operatiei de mixare si nceputul coacerii.
Scopul tehnologic al acestei operatii este maturarea biochimica a aluatului format.
Glucide - se gasesc n aluatul framntat sub doua grupe de componente:
glucide fermentescibile si amidon granular.
Desi, glucide fermentescibile se gasesc n cantitate mica (1 1,5 %), ele au o
importanta deosebita n declansarea proceselor fermentative. Datorita cantitatii
mici, ele sunt consumate n prima jumatate de ora a procesului.
Amidonul granular, prin interventia enzimelor amilolitice este transformat, partial,
n maltoza si amidon granular corodat. Daca nu am avea acest amidon granular
corodat, nu am avea miez, ci numai o solutie de maltoza. Amidonul granular
corodat absoarbe apa si se transforma n miez. Glucidele, prin transformarile pe
care le sufera, constituie principala sursa de carbon, necesara culturii de drojdii si
bacterii.
Proteine - desi n cantitate mai mica, prin calitatea si cantitatea lor
influenteaza direct prepararea tehnologica a aluatului, reteaua si volumul miezului.
Glutenul atacat de enzime duce la formarea asa-numitului gluten modificat enzimatic,
care are o structura cuaternara (cu legaturi disulfurice, ionice, de hidrogen, hidrofobe,
Van der Waals). Unele ramuri periferice ale glutenului pot fi generatoare de surse de
azot (aminoacizi periferici).
Lipide - se gasesc n cantitati extrem de mici, dar cu o importanta tehnologica
foarte mare, datorita actiunii lor hidrofobe. Sub actiunea enzimelor specifice se
transforma n acizi grasi (saturati sau nesaturati), glicerina si polioli. Poliolii, sunt de
regula, hidrofili.
Fitina - apare ca sare a acidului fitic cu calciu si magneziu. Sub actiunea
fitazei, fitina se transforma n fosfor fitinic (necesar, mai ales, culturii de drojdii) si
inozitol (precursor al factorului de crestere BIOS II).
Substante minerale - sunt necesare cresterii si dezvoltarii drojdiei.
Vitamine - desi sunt n cantitate mica, au un rol deosebit n mediul nutritiv.
Apa - necesara formarii aluatului, se recomanda a avea o duritate mai mare,
astfel nct, prin sarurile de calciu si magneziu pe care le contine, sa determine
ntarirea scheletului glutenic si formarea legaturilor de hidrogen.
Sare - care se adauga sub forma de solutie, poate duce la modificarea
sarcinilor electrice ale ionilor. Clorura de sodiu actioneaza asupra legaturilor ionice
din reteaua scheletului glutenic.
13

OBTINERE A WAFELOR
Enzimele sunt utilizate de foarte mult timp pentru transformarea glucidelor
n procedee de fermentatie complexe. Exceptnd transformarea glucozei n
prezenta glucozoizomerazei si folosirea de ciclodextrin glucozil transferaza,
enzimele utilizate pentru glucide sunt de tip hidrolitic. Reducerea dimensiunii
macromoleculelor este principala transformare suferita. n fapt, progresele
obtinute n enzimologie permit ntelegerea si modelarea tuturor transformarilor
biochimice.
Enzimele amilolitice sunt hidrolaze capabile sa degradeze legaturile
glicozidice specifice amidonului si produselor sale de degradare pna la stadiul de
oligoglucide. Participa la numeroase procese biologice, cum ar fi maturarea si
germinarea cerealelor, digestia substraturilor amidonoase de catre animale si de catre
microorganisme. Ele sunt, pe de alta parte, apreciate n industrie unde aptitudinea lor
de a depolimeriza amidonul este la baza transformarilor tehnologice importante cum
ar fi prepararea siropului de glucoza sau n panificatie.
n general, procesele biochimice sunt catalizate de enzime. Se apreciaza ca cele
mai importante procese biochimice sunt amiloliza si proteoliza.
II.1.2. Amiloliza
Este procesul de hidroliza a amidonului sub actiunea - si -amilazei.
Procesul este deosebit de important n aluat, deoarece glucidele proprii ale fainii sunt
insuficiente pentru a ntretine procesul de fermentare pe toata durata procesului
tehnologic de panificare. Pinea obtinuta numai din fermentarea glucidelor proprii ale
fainii are un volum redus, este densa si nedezvoltata. Maltoza provenita din hidroliza
amidonului este principalul glucid fermentescibil
care este fermentat si, deci, asigura volumul de gaze necesar n partea finala a
procesului tehnologic. Din aceasta cauza, amidonul este considerat ca fiind principala
sursa de glucide fermentescibile din aluat. ntr-un proces normal de panificare se
hidrolizeaza 612 % din amidon, n aluat.
Amilazele permit producerea de glucoza si de maltoza, care apoi, sunt
fermentate, o fermentare insuficienta determinnd o crestere mai mica a pinii.
Procentajul scazut de glucide continute initial n faina (0,5 la 2 %) implica o hidroliza
a amidonului n proportie de 1 2 %.
-amilaza (-1,4-glucanmaltohidrolaza, EC 3.2.1.2) se gaseste n cantitati egale
n cerealele germinate si negerminate, iar activitatea acesteia provine de la trei
izoenzime A, B si E;
-amilaza (-1,4-glucan4-glucanohidrolaza, EC 3.2.1.1) este prezenta n
cantitati mici n grnele negerminate, dar creste considerabil la germinare.
Actiunea amilazelor n aluat este influentata de conditiile de mediu: gradul de
hidratare al aluatului, temperatura si starea de degradare a granulelor de amidon.
Coacerea aluatului determina cresterea progresiva a temperaturii n interior pna
la 100C, avnd actiune dubla asupra activitatii enzimatice si starii fizice a
amidonului. Totusi, la suprafata, temperatura va fi in jur de 250C.
Se pot distinge trei zone de temperatura:
pna la 50C;
- degradarea amidonului nativ este realizata, n principal, de -amilaze;
- deteriorarea granulelor de amidon n urma procesului de macinare, duce la actiunea
combinata a si -amilazei;
14

OBTINERE A WAFELOR
- fractiunea de amidon deteriorat reprezinta 5 10 % ntr-o faina normala si este
degradata mult mai rapid.
ntre 50 si 70C;
- activitatea enzimelor si -amilaza, ale caror temperaturi optime de actiune sunt 60
66C si, respectiv 48 51C, este sensibil marita;
- ncepnd de la 55C, amidonul este progresiv gelatinizat, facilitnd astfel, atacul
enzimelor.
peste 75C;
activitatea enzimatica descreste pna dispare complet, datorita fenomenului de
denaturare termica a enzimelor (80 si 70C pentru si, respectiv -amilaza).
n timpul cresterii temperaturii, exista o perioada mai lunga sau mai scurta (in
functie de modul de coacere) n care pot actiona enzimele.
Amilazele sunt active de la adaugarea apei n procesul de fabricare a aluatului.
Numai -amilaza este capabila sa degradeze amidonul nativ, dar viteza acestui proces
este destul de mica. Dar, la producerea fainii au loc mai multe operatii n cursul carora
granulele de amidon sunt degradate; acestea reprezinta 5 10 % dintr-o faina normala
si vor fi degradate mult mai repede cu participarea si -amilazei. Daca activitatea amilazei este scazuta, cantitatea de granule de amidon deteriorate constituie un factor
limitant. n aceste conditii, adaosul de -amilaza mbunatateste conditiile de
fermentatie ale aluatului. Productia de glucide fermentescibile depinde, deci, de
cantitatea de enzime prezente si de starea de deteriorare a granulei de amidon.
Fermentatia aluatului si, mai ales, producerea de dioxid de carbon sunt legate
de prezenta acestor glucide fermentescibile, avnd o viteza de transformare a maltozei
mai lenta dect pentru glucoza. Dextrinele contribuie, de asemenea, la gustul
caracteristic al miezului si la coloratia si aroma crustei prin reactii de caramelizare si
reactii Maillard.
O activitate -amilazica excesiva are efecte importante asupra capacitatii de
absorbtie a apei de catre aluat si asupra formarii miezului. O activitate excesiva
determina o supraproductie de dextrine, care conduce la un miez colorat, cu pori mari,
si o crusta foarte colorata.
II.1.3. Proteoliza
La fermentarea aluatului, rezistenta proteinelor la atacul enzimelor proteolitice
scade, datorita modificarii potentialului de oxido-reducere din aluat, n sensul
intensificarii proprietatilor reducatoare, ceea ce face ca proteoliza sa se accentueze.
Procesul este important din punct de vedere tehnologic, deoarece conduce la
modificarea nsusirilor reologice ale aluatului, adica la micsorarea elasticitatii si la
cresterea extensibilitatii aluatului.
Sunt prezente n faina doua tipuri de enzime proteolitice:
proteinaze, care sunt endopeptidaze si dezvolta o degradare superficiala,
care poate fi nsotita, nsa, de modificarea nsusirilor reologice ale
proteinelor si aluatului;
exopeptidaze, care determina hidroliza lanturilor polipeptidice pna la
aminoacizi.
15

OBTINERE A WAFELOR
Primul tip de degradare, realizata de proteinaze, afecteaza legaturile interne ale
asociatiilor de molecule, din cadrul structurii cuaternare. Are loc, n acest fel, o
distrugere a gradului de complexare al glutenului, o nrautatire a nsusirilor lui
reologice. Aceasta degradare este cu att mai puternica, cu ct gradul de asociere
sau complexare al glutenului este mai mic, cu ct numarul si rezistenta legaturilor
de asociere sunt mai mici.
Actiunea exopeptidazelor, care nu afecteaza, n general, insusirile reologice ale
aluatului, este nsotita de eliberarea de aminoacizi, care, pe masura ce se formeaza,
sunt utilizati de catre drojdii.
Deci, actiunea exopeptidazelor este importanta pentru acizii formati, care
constituie o sursa de azot pentru microflora aluatului si intervin n procesele de
melanoidinizare, care conduc la colorarea cojii si formarea substantelor de aroma.
n concluzie, activitatea fermentativa a microflorei este dependenta de
dinamica formarii azotului aminic, iar proprietatile fizice ale aluatului sunt influentate
de prezenta microflorei, care modifica potentialul de oxido-reducere si introduce
glutationul n sistem
Daca proteina este sub forma oxidata, ea este greu atacabila, pentru ca nu poate forma
complecsi cu enzima. n prezenta glutationului, nsa, proteina ajunge la o forma usor
atacabila:
Figura 7. Mecanismul posibil de actiune al enzimelor proteolitice.
Figura 8. Mecanismul de actiune al glutationului asupra proteinei oxidate.
16

OBTINERE A WAFELOR
II.2. Influenta proteazelor in tehnologia de obtinere a

wafelor
II.2.1. Proteaze
Activitatea proteolitica a graului sanatos, negerminat este, in mod normal,
scazuta. Multe proteaze cerealiere sunt de tipul papainei, ceea ce inseamna ca ele
devin active (asa cum o face si -amilaza) in prezenta compusilor care reduc
legaturile disulfurice. Totusi, adaugarea controlata a enzimelor proteolitice poate fi
folosita, de asemenea, cu avantaje evidente. Vascozitatea aluatului si timpul optim de
framantare scad, avand ca rezultat imbunatatirea proprietatilor vascoelastice ale
aluatului. Adaosul de enzime proteolitice este folosit, din ce in ce mai mult, la
obtinerea biscuitilor afanati chimic sau a crackers-lor pentru a controla proprietatile
vascoelastice ale aluatului. Proteazele au fost folosite, pe scara mare, pentru a inlocui
bisulfitul, care a fost folosit mai inainte pentru a controla consistenta aluatului prin
reducerea legaturilor disulfurice, in timp ce activitatea proteolitica degradeaza
legaturile peptidice. In ambele cazuri, totusi, structura glutenului este slabita in
aceeasi maniera.
Proteazele hidrolizeaza legatura peptidica dintre gruparea amino a unui
aminoacid si gruparea carboxil a aminoacidului urmator din proteina. In aluat, acest
lucru conduce la slabirea lanturilor glutenului. Aceasta poate influenta aluatul in doua
moduri, depinzand de momentul in care este adaugata proteaza. Daca proteaza este
adaugata la inceputul procesului adaugata in faza de maia, de exemplu va reduce
timpul de mixare necesar pentru formarea aluatului. Adaugarea proteazei, la inceputul
procesului, va produce, totusi, o slabire a structurii glutenului, care va avea ca rezultat
o structura a texturii neregulata.
Cu toate acestea, proteaza ar trebui adaugata la aluat mai tarziu, in faza de
mixare. In aceste conditii, nu se va reduce timpul de mixare din cauza ca enzima nu
are timp suficient pentru a hidroliza mai mult gluten.
O alta aplicatie pentru proteaze consta in inlocuirea sulfitilor de sodiu in aluaturile
de wafe. Aluaturile de wafe contin apa si grasimi in cantitati mici, care le fac
dense si, de aceea, greu de laminat in straturi. Sulfitii de sodiu hidrolizeaza
legaturile disulfurice din molecula glutenului, micsorandu-i rezistenta la extindere
si avand ca rezultat un aluat mai plastic.
Surse de proteaze - fainurile normale au activitate proteolitica
redusa, in timp ce fainurile provenite din grau incoltit sau atacat
de plosnita graului au activitate proteolitica deosebit de
puternica, astfel ca produsele rezultate din prelucrarea unor
astfel de fainuri sunt de calitate necorespunzatoare (aplatizate,
crapate, cu miezul dens).
Pentru ameliorarea fainurilor cu activitate proteolitica scazuta vor fi folosite
proteaze. Ca si amilazele, proteazele utilizate in panificatie pot fi extrase atat din
17

OBTINERE A WAFELOR
fungi, cat si din bacterii, adeseori din aceleasi tulpini. Diferitele tipuri de proteaze au
diferite mecanisme catalitice. In primul rand, mecanisme de actiune diferite indica
modul in care enzima actioneaza in conditii de pH diferite. Proteazele folosite sunt de
mai multe tipuri:
1. Proteaze acide se pot gasi in faina si au un pH optim de actiune scazut; ele sunt
utilizate pentru inmuierea glutenului, in timpul fermentatiilor lungi, la pH scazut a
aluaturilor pentru crackers.
2. Proteaze sulfhidril se gasesc in multe ingrediente pe baza de cereale, cum ar fi
faina si maltul; de asemenea, sunt extrase din tulpini de ananas (bromelina) si papaia
(papaina); proteazele sulfhidril au un domeniu optim de pH cuprins intre 3,5 si 8,5.
3. Serin proteaze sunt denumite, adeseori, proteaze alcaline, din cauza ca
activitatea lor este optima la pH 7,5.
4. Proteaze neutre sunt cele mai multe din proteazele disponibile in comert; pH-ul
optim este in jur de 7.
Efecte ale proteazelor in panificatie - o caracteristica distincta a
finurilor de gru n comparatie cu alte cereale este capacitatea
acestora de a forma aluaturi de la plastice pn la elastice,
atunci cnd sunt amestecate cu apa.
Capacitatea aluatului de a retine gazele, sunt influentate de propriet tile
scheletului glutenic. El trebuie s fie suficient de elastic, de
rezistent la presiunea gazelor de fermentare, pentru ca acestea s nu poat iesi din
aluat, dar, n acelasi timp, s fie suficient de extensibil.
O fin tare are, n general, un continut mai mare de proteina dect o fin
slaba, dar are si o mai mare elasticitate si rezistenta la extensie, la mixare are o mare
capacitate de a absorbi apa.
Pentru a regla plasticitatea aluatului, deseori, se utilizeaza proteazele. Actiunea
proteazelor este mai complexa dect a amilazelor; proteazele determinand peptizarea
proteinelor din aluat. Adaosul de enzim proteolitic regleaz nsusirile reologice
ale aluatului potrivit nevoilor tehnologice.
Actiunea proteolitica incepe n timpul mixarii si se continua n tot timpul
fermentarii pn cnd enzimele sunt inactivate prin caldura.
S-a observat ca anumite enzime proteolitice ataca legturile dintre aminoacizi
n interiorul lanturilor. Aceste enzime se numesc endopeptidaze. Alte enzime elimina
aminoacizii terminali de la capatul lanturilor proteice (exopeptidaze).
Actiunea exopeptidazelor produce aminoacizi care contribuie la aroma produselor
si la culoare, n cuptor, n timpul interactiunii cu glucidele reducatoare.
n aluaturile de panificatie proteazele hidrolizeaza legaturile peptidice
prezente n moleculele de proteina.
18

OBTINERE A WAFELOR
Figura 8. Posibile puncte de hidroliza ale gluteninei II, de ctre proteaze.

Efectul enzimelor proteolitice este asemanator cu al unui agent reducator, cum ar fi
cisteina sau sulfitul, dar producerea acestui efect
are loc printr-un mecanism diferit. n urma actiunii enzimelor rezulta formatiuni
polipeptidice mai scurte, din gluten, fr sa fie afectata concentratia gruparilor
libere SH sau a gruparilor S-S-. Reducerea legaturilor disulfurice este
reversibila (cu oxidanti), n timp ce scindarea peptidica este ireversibila.
Reducatorii actioneaza repede n aluaturi si fiecare molecula reactioneaza numai o
data, n timp ce proteazele actioneaza mai incet si continuu, pn cnd sunt
denaturate n cuptor. Cantitatea de gluten inmuiata de reducator este dependenta
numai de cantitatea adugat a acestuia, pe cnd efectele enzimei depind att de
cantitatea adugat , ct si de durata de timp permisa pentru actiunea proteazei.
Figura 9. Model pentru formarea si dezagregarea glutenului

Hidroliza n lanturile peptidice ale unittilor unei parti (glutenina III) va face
aceste parti ale proteinei mai hidrofile si va micsora tendinta lor de a se agrega,
aglomera prin reactii hidrofobice.
Hidroliza lanturilor proteinei alungite (unittile A), la care unittile laterale
sunt legate prin legaturi disulfurice, mareste solubilitatea n apa, dar un efect mult
mai important este ca scade puternic masa moleculara medie a proteinelor din
complexul glutenina I, conducand la scaderea elasticitatii complexului glutenic.
Deci, proteoliza lanturilor subunitatilor gluteninei III va scadea agregarea
glutenului si vascozitatea aluatului, n timp ce actiunea proteazei asupra catenei
principale a unittilor A va micsora elasticitatea aluatului (Stauffer, 1990).
Oka si colaboratorii au aratat, n 1965, ca ruperea catorva legaturi peptidice
atrage scaderea rapida a vascozitatii dispersiilor de glutenina.
Rolul proteazelor exogene consta n scurtarea timpului de mixare si
reducerea consistentei aluaturilor Adaosul de enzime proteolitice influenteaz si
textura foilor de napolitana. Efectul este diferit pentru diferite proteaze.
19

OBTINERE A WAFELOR
Efectul tehnologic al adaosului enzimatic depinde nu numai de sursa de
enzim , dar si de calitatea finii. lucrnd cu finuri de calitti diferite, constat c
nmuierea glutenului este diferit pentru doze egale de proteaz bacterian ,
evidentiind astfel importanta calittii proteinelor glutenice ca substrat n proteoliz .
n 1971, Uhling si Sproessler au utilizat proteaze pentru reglarea tariei glutenului si
pentru rezolvarea problemelor de coacere ale finurilor speciale (biscuiti, vafe).
Sproessler a mai testat, n 1986, proteaza bacteriana si papaina n vederea scaderii
vascozitatii aluatului, mbunttirea prelucrabilitatii si reducerea timpului de coacere.
Tot n 1971, Menger, ca alternativa la plastifiantii chimici, propune utilizarea
proteazelor, pentru o crestere a prelucrabililitatii si plasticitatii aluatului.
n 1974, Delecourt a folosit proteaza neutra din Bacillus subtilis pentru
biscuiti.
La prepararea biscuitilor si a wafelor, adaosul de proteaze determin obtinerea
unui aluat mai usor modelabil si mbuntteste volumul si textura biscuitilor si
wafelor.
Proteazele fungice, in functie de activitatea preparatului enzimatic folosit se
utilizeaza n intervalul de 50000-100000 HU/45,3 kg fin , n pine si n produsele
de patiserie.
Activitate
maxima, %
Proteaz acid
Sulfhidril
proteaz
Proteaz neutr
Serin proteaz
Figura 10. Efectul pH-ului asupra activitatii proprii a proteazelor cu diferite
mecanisme de actiune. Uneori, denumirile alternative folosite pentru clasele de
enzime sunt: acida aspartic; sulfhidril tiol; neutra metalo; serin alcalina. (x
pH; y activitate, %)
Dup cum se poate vedea din figura 10, proteazele acide si serin proteazele au
numai o mic fractie din potentialul lor de activitate la pH-ul normal al aluatului.
Dac proteazele sunt adugate pentru a reduce timpul de mixare, de exemplu,
proteazele neutre si sulfhidril proteazele
sunt mult mai eficiente. De fapt, acestea sunt cele mai utilizate. Proteazele
fungice (din Aspergillus oryzae) sunt mai mult de tip neutru, iar proteazele vegetale
(papaina, bromelina etc.) sunt sulfhidril proteaze.
Proteazele acide si serin proteazele pot fi folosite la prepararea aluaturilor
pentru wafe. Pentru fabricarea wafelor cele mai folosite proteaze sunt cele obtinute
din Aspergillus oryzae si Bacillus subtilis.
Preparate enzimatice proteolitice - proteazele utilizate n panificatie sunt,
cu o exceptie (bromelina), din surse bacteriene sau fungice.
Efectul tehnologic al adaugarii de enzime proteolitice depinde de: sursa de
enzima, calitatea f inii si adaosul de sare.
Preparatele enzimatice proteazice pot contine si cantitati mici de amilaze.
20

OBTINERE A WAFELOR
Prima surs de proteaze a constituit-o maltul. Maltul contine, ins , si cantitti
importante de amilaze, care nu sunt ntotdeauna necesare.
Proteazele fungice sunt obtinute din mucegaiuri ca Aspergillus oryzae si se
prezinta sub forma de pudra, tablete.
Pentru aluatul de wafe cea mai potrivit este proteaza bacterian obtinut din
Bacillus subtilis, care are pH optim ntre 7 si 8,5.
Enzimele obtinute din culturile acestor microorganisme se
fixeaza pe amidon.
Preparatele pulbere si cele lichide se adauga ca atare, iar cele sub forma de
tablete se suspensioneaza in apa.
II.2.2. Descrierea preparatului enzimatic pe baza de proteaza

utilizat in industria pentru obtinerea wafelor
Descriere : este un preparat enzimatic de proteaza bacteriana pentru productia de
wafe.Preparatul este obtinut dintr o tulpina special selectionata de Bacillus subtilis.
Proprietati :- se prezinta sub forma solida, pulverulenta
- pulbere de culoare galben deschis
- cu miros aromatic specific
Activitate enzimatica: enzima are o activitate minima declarata de 95 Uhb/g.
O unitate Uhb corespunde la acea activitate enzimatica care elibereaza echivalentul a
unui mol tirozina intr-o solutie de hidrolizate TCA solubile din hemoglobina, in
decurs de o ora la 37 C in conditii standard.
Aplicatii: se utilizeaza la tratamentul fainii destinate productiei de wafe.
Veron W produce o reducere a vascozitatii aluatului inca din timpul omogenizarii
datorita scindarii lantului glutenic, vascozitate ce se pastreaza constanta pana la final,
si imbunatatirea calitatii wafelor.
II.2.3. Concluzii finale

Tendinta actuala este ca producatorii de enzime, interesati sa gaseasca plasamente
pentru enzimele pe care le produc, sa ofere produse cu caracteristici distincte. In ceea
ce priveste enzimele utilizate la fabricarea wafelor, ele sunt croite special pentru
satisfacerea noilor cerinte din industria alimentara:
- obtinerea de sortimente cu continut scazut de grasimi, continut scazut de
aditivi sintetici, continut ridicat de fibre;
- obtinerea de wafe si produse de panificatie capabile sa-si pastreze un timp
indelungat starea de prospetime;
21

OBTINERE A WAFELOR
- scaderea timpului de fabricatie, automatizarea proceselor de fabricatie,
introducerea de noi sisteme de coacere;
- utilizarea aluaturilor congelate.
De asemenea, de mare actualitate este utilizarea enzimelor pentru ameliorarea
fainurilor de grau direct in moara.
O alta utilizare a enzimelor este aceea de imbunatatire a proprietatilor
nutritionale ale produselor cerealiere, precum si pentru producerea ingredientelor pe
baza de cereale pentru produse de consum.
In ceea ce priveste cercetarile de viitor legate de utilizarea si rolul enzimelor in
procesarea cerealelor, se pot mentiona urmatoarele:
Continua sa se extinda utilizarea hemicelulazelor si creste, de asemenea,
utilizarea oxidazelor si lipazelor microbiene;
Vor deveni disponibile materii prime modificate genetic;
Vor fi obtinute culturi starter si drojdii cu profiluri enzimatice modificate;
Prin folosirea enzimelor va creste interesul pentru imbunatatirea aromei si
a efectelor asupra sanatatii a alimentelor cerealiere;
Dezvoltarea alimentelor cerealiere prebiotice;
Cresterea folosirii enzimelor in producerea pastelor si a cerealelor pentru
mic dejun.
22

OBTINERE A WAFELOR
CAPITOLUL III- Parte tehnologica

III.1.Schema procesului tehnologic de obtinere a wafelor
III.1.1.
Receptia materiilor prime si caracteristicile lor
Receptia materiilor prime se efectueaza din punct de vederea cantitativ si calitativ

de catre personalul din laboratoarele fizico-chimic, microbiologic si logistic.
La receptie se recolteaza probe din loturile de materii prime si fiecare lot este analizat
la parametrii fizico-chimici si microbiologici in conformitate cu fisele de monitorizare
a calitatii QMS care sunt dezvoltate in conformitate cu specificatiile tehnice de
produs.
Daca in urma analizelor materiile prime indeplinesc parametrii de calitate atunci
acestea sunt depozitate in spatii special destinate depozitarii cu
temperatura si umiditate a aerului controlate si in conformitate cu conditiile de
depozitare recomandate de catre producatori.
Depozitarea materiilor prime este pasul premergator livrarii materiilor prime in aria de
productie pentru procesare.
In cazul in care materialele nu indeplinesc conditiile igienice sau parametrii de calitate
acestea nu vor fi descarcate pentru depozitare ci se vor depozita in spatii special
dedicate inscriptionate cu materii prime in asteptare sau materiale blocate.
Tot in aceasta arie se vor depozita materiile prime ce necesita analizare
microbiologica pe durata a cel putin 2 zile, materiale etichetate cu etichete rosii,
eticehete autocolante ce cuprind: denumirea produsului, nr de lot, data
receptiei/blocarii, cine a blocat, motivul blocarii si data blocarii.
In momentul in care analizele se efectueaza si se incadreaza in parametrii din
specificatiile tehnice ale produselor aceste materii prime se vor debloca atat fizic, prin
luarea etichetelor rosii de catre laborator(persoana autorizata) precum si deblocarea
din sistem = disponibilizarea mmateriilor prime catre procesare.
Compozitia aluatului:
- faina alba de grau
Faina este materia prim folosita la obtinerea vafelor si se obtine prin mcinarea
boabelor de gru obtinandu se astfel diferite sortimente de faina care se clasifica in
functie de gradul de extractie .
Tipul finii reprezint coninutul maxim n cenu al finii multiplicat cu 1000.
Dup prevederea standard, faina alba este de tip 480, faina semialba este de tip 880 iar
cea neagra de tip 1300. La fabricarea produselor fainoase se pot folosi urmtoarele
tipuri de fain alba: tip 500, tip 550, tip 600 i tip 650.
In faina de grau din totalul proteinelor 75-80% o constituie gliadina si
glutenina.Glucidele reprezinta componenta majoritara in fainurile de grau, ajungand
astfel pana la 82%.Pe langa amidon se gasesc glucide solubile(dextrine,maltoza,
glucoza, fructoza).Vitaminele in faina apartin complexului B(B1, B2,B6,B12) si vit.A
si E.Fainurile albe sunt foarte sarace in vitamine.Continutul de vitamine creste cu
gradul de extractie, adica cu cresterea proportiei tarate in faina.
23

OBTINERE A WAFELOR
Caracteristici senzoriale ale fainii

Caracteristici
Faina alba
Culoare
Alb-galbuie cu nuanta slab
cenusiesi fine particule de
tarate
Miros
specific de faina, fara miros

statut, incins sau de
mucega
Gust
placut, dulceag,
caracteristic fainii, nu se
admite gustul acru sau
amar;
Caracteristici fizico-chimice si microbiologice

Caracteristici
Faina alba
Umiditate, % max.
max 15 %;
Aciditate, grade
max 2 %;
Continut de gluten umed,%
max 24%
Indice de deformare al
Max.6
glutenului in mm
Salmonella
Absent/25g
Bacillus Cereus
100
In producerea wafelor se utilizeaza faina tip 650. De obicei fainurile folosite in
fabricarea wafelor sunt considerate fainuri slabe cu continut scazut de gluten .
Pentru fabricarea wafelor se poate folosi si faina de paine la care se adauga inca din
moara proteaza cu efect de scindare a glutenului or poate fi adugata in procesul de
mixare a aluatului inainte ca acesta sa fie injectat pe matrite .
Faina se depoziteaza fie in saci 50 kg fie in big bagi 1000 kg, sau vrac(neambalata) in
silozuri.
Conditii de depozitare:
Faina se depoziteaza fie in saci 50 kg fie in big bagi 1000 kg, sau vrac(neambalata) in
silozuri.
-
temperatura aerului de 10-12 C, pe cat posibil constanta

o buna aerisire si lumina naturala suficienta,
la asezarea stivelor de paleti in cadrul depozitului se tine seama de urmatoarele
distante minime: intre stiva si perete 0.4 m, intre doua stive 0.75 m, iar daca nu se
circula si 1.5-2 m.
24

OBTINERE A WAFELOR
lecitina de soia
Este o materie prima care se foloseste la obtinerea foilor, a cremelor pentru
napolitane precum si a ciocolatei si glazurii de acoperire a napolitanelor. Se obtine din
uleiul de soia prin extractie cu solventi si este liantul principal ce face legatura intre
mediul apos si cel uleios. Este destinata consumului uman. Trebuie sa nu contina
substante nocive si sa nu fie modificata genetic.
-
Caracteristici senzoriale ale lecitinei

Caracteristici
Lecitina
Culoare
Maro, aspect vascos
Miros
miros tipic boabelor de soia
Gust
gust tipic boabelor de soia.

Caracteristici
Lecitina
Umiditate, % max.
max 1 %;
Aciditate, grade
max 25 %;
Indice de peroxid meqO2/kg
Max.5
Drojdii si mucegaiuri
<100
Vascozitate mPaS
10000
Coliforme
<1
Salmonella
Absent/25g
Butoaiele cu lecitina de soia, dupa descarcare vor fi asezate pe paleti in depozite
curate, dezinfectate si bine aerisite.mediul de depozitare sa nu aiba o temperatura mai
mare de 18 oC si o umiditate relativa de 75 %. Nu este indicata pastrarea lor la lumina
si nici deschiderea lor in contact cu aerul.
-
sarea
Sarea utilizata pentru industria alimentara se obtine prin recristalizarea si sortarea

sarii naturale.
Caracteristici senzoriale ale sarii
Caracteristici
Culoare
Sare
Aspect uniform, fara
aglomerari, culoare alb-gri
Miros
Fara miros
25

Gust
OBTINERE A WAFELOR
Fara gust strain
Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici
Sare
Umiditate, % max.
max 4 %;
Finete max.
0.60 mm
Sarea comestibila(NaCl) are o actiune tehnologica favorabila in aluat datorita faptului
ca exercita un efect de desidratare asupra glutenului, devenid compact, rezistent.
Sarea se ambaleaza in saci de polietilena inscriptionati cu: denumirea firmei
producatoare, denumirea produsului, nr. lot codul de produs, data
fabricatiei(Ziua+Luna+Anul), data expirari(Ziua+Luna+Anul), greutate neta si
greutate bruta. Se inscriptioneaza : sare alimentara.
- Afanatori chimici
Pentru afnarea produselor se folosesc bicarbonatul de amoniu i bicarbonatul de
sodiu, care introduse n ap produc reacii de descompunere cu degajare de CO 2 i
NH3 care afneaz aluatul.
Caracteristici senzoriale ale bicarbonatului de sodiu
Caracteristici
Bicarbonat de sodiu
Pudra cristalina de culoare
Alba
Culoare aspect
Miros, Gust
Neutru,
lesios
gust
sarat,
usor
Caracteristici
Bicarbonat de sodiu
Fier
< 0.002 ppm
Umiditate, % max.
max 35 %
Na HCO3
99%
Sacii cu bicarbonat se depoziteaza in spatii curate, aerisite, uscate la o temperatura
de 18 oC si umiditate relativa de 75 %.
26

OBTINERE A WAFELOR
apa
Caracteristici senzoriale ale apei
Caracteristici
Apa
Fara culoare
Culoare
Miros
Fara miros
Gust
Fara gust strain
Caracteristici
PH
Nitrati si nitriti
Duritate de ioni de Ca si Mg
Apa
6.5;
Lipsa
0-1
Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece in prezenta ei particulele
de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneaza formarea aluatului.
La prepararea aluatului se utilizeaza apa, in cantitati care variaza dupa capacitatea de
hidratare a fainii, cantitatea celorlalti componenti lichizi ce se adauga in aluat si unele
particularitati de obtinerea a produselor corespunzatoare retetelor de fabricatie.
- dextroza
Este un zahar obtinut din amidon din cartofi prin hidroliza acida enzimatica a
amidonului,
Caracteristici senzoriale ale dextrozei
Caracteristici
Culoare-aspect
Miros
Dextroza
Pudra cristalina , culoare
alba
Fara miros
Gust
Gust dulce
Caracteristici
Dextroza
Umiditate max.%
9
27

OBTINERE A WAFELOR
Aciditatea max %
PH max.%
3
4
Sacii cu dextroza se depoziteaza in spatii curate, aerisite, uscate; la o temperatura
de 18 oC si umiditate relativa de 75 %.
- grasime
Reprezinta grasimea rafinata obtinuta din nuca de cocos, palmier, rapita.
Caracteristici senzoriale ale grasimii vegetale
Caracteristici
Grasime vegetala
culoare galbena
Culoare-aspect
Miros
Fara miros
Gust
Fara gust strain
Caracteristici
Grasime vegetala
Umiditate max.%
0.1
Aciditatea max %
0.1
Punct de topire grade C
24 C
Dupa receptie grasimea de cocos se depoziteaza in tancuri de inox prevazute cu
serpentina de incalzire pentru a asigura o temperatura optima de pastrare cu +10 oC
peste punctul de topire. In anotimpurile reci, toamna, iarna se livreaza si
receptioneaza grasime de cocos moale (ulei de cocos), iar in anotimpurile calde,
primavara, vara, se livreaza si receptioneaza grasime de cocos tare (partial
hidrogenata). Valabilitatea grasimii de cocos in conditiile de depozitare amintite este
de 30 zile.
28

OBTINERE A WAFELOR
III.1.2. Pregatirea si dozarea materiilor prime pentru obtinerea

aluatului
nainte de a fi folosita n procesul de prelucrare a produselor, faina se cerne si daca
este cazul se ncalzeste.
Cernerea fainii se face cu un dublu scop:
- prin cernere se elimin eventualele corpuri straine din faina;
- se urmareste o uniformizare a ntregii cantitati de fain si o aerisire.
ncalzirea fainii se face n perioadele reci, cnd depozitele nu sunt ncalzite, faina se
ncalzeste nainte de cernere sau dupa cernere.
ncalzirea se poate face prin instalatii speciale sau prin aducerea sacilor cu faina n
ncaperi de lucru ncalzite.
nainte de folosire, faina trebuie sa aiba o temperatur de 20-28 0C. Dac este
folosit o faina cu temperatur mai mica de 20 0C produsele obtinute sunt de o calitate
necorespunzatoare.
La produsele la care se foloseste apa, se cere ca aceasta sa aiba o temperatura
cuprinsa intre 15-25 grade C, n funcie de compoziia
produsului. n vederea obtinerii unor produse afnate si cu volum mare, apa se
ncalzeste numai cu 15-20 minute nainte de folosire.
Dozarea, conform bilantului de materiale stabilit prin reteta de productie,
pentru diferite faze cu uitlaje specifice pentru faina, suspensii, grasimi.
Obtinerea produsului necesita o anumita cantitate din fiecare materie prima si
auxiliara, astfel incat sa se asigure compozitia si calitatea produsului finit.
In acest scop materiile prime se cantaresc sau se masoara conform cu reteta de
fabricatie.
Dozarea materiilor prime si auxiliare se face cu scopul:
- de a se obtine un aluat cu proprietati fizico-chimice si cu o compozitie
corespunzatoare sortimentului, respectiv
- de a se respecta reteta de fabricatie specifica produsului.
Capac-introducerea
ingredientilor mici
Mixer cu palete
Cuva pentru
aluat
29

OBTINERE A WAFELOR
CP 1 SITA
DAXNER 1
mm
Fig.1
Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului (vezi fig.1), gradul de

ncarcare a acesteia fiind astfel calculat nct s se evite revarsarea aluatului din cuva
n timpul operatiei de fermentare a aluatului.
III.1.3. Mixarea materiilor prime si ingredientilor pentru

obtinerea aluatului
Aluatul pentru foi se obtine prin amestecarea principalelor materii prime: faina,
apa si afntori chimici cu materiile ce se introduc pentru a mbunatai produsele n
ceea ce priveste valoarea alimentara, aspectul si gustul. Pentru a se obtine o buna
amestecare a materiilor prime si auxiliare si raspndirea uniforma n toata masa de
aluat, acestea se ntroduc la mixare ntr-o anumita ordine adaugandu se mai intai apa,
apoi ingredientii mici in oridnea solubilitatii lor si faina in forma de ploaie.
Printre particularitatile prepararii acestui tip de aluat se pot enumera: lipsa de
importanta a temperaturii apei si respectiv a aluatului pentru calitatea produselor,
motiv pentru care se utilizeaza apa la temperatura obisnuita. Proportia de apa este
mare comparativ cu cantitatea de faina folosita. n mod obisnuit, la o parte faina se
introduc 1,3-1,5 parti de apa. Folosirea unei mai mari cantitati de apa la fabricarea
aluatului pentru foile de napolitane este impusa de faptul ca n faza de
ncarcare a formelor pentru coacerea aluatului i se cere sa posede o mare
fluiditate,vascozitate care sa-i permita sa se deplaseze cu usurinta pe suprafata placilor
30

OBTINERE A WAFELOR
si n interiorul spatiului liber al formei iar n momentul n care se preseaza asupra lui
prin nchiderea capacului formei sa l umple complet.
Valorificarea potentialului de mbunatatire a calitatilor nutritive si
informatitionale ale alimentelor fainoase fabricate din aluat se realizeaza ntr-o mare
masura prin prelucrarea aluatului nainte de a i se fixa structura si forma prin coacere
si uscare.
Dozarea fainii se face automat prin actionare pneumatica, ingredientii mici se
adauga manual dupa ce au fost cantariti conform retetei, apa se adauga automat in
functie de cantitatea de faina adaugata.
Mixarea se executa intr-un vas prevazut cu agitator din inox.
Dupa ce se adauga 25% din cantitatea de apa se incepe adaugarea progresiva a
fainii , a lecitinei, grasimii, si a afanatorilor chimici Amestecul astfel obtinut se
malaxeaza timp de cateva minute, timp in care au loc procese chimice si anume toti
ingredientii se solubilizeaza in apa, bicarbonatul acid de sodiu incepe sa degaje CO2
care este retinut de pirofosfat si care are rolul de a crea o structura filigram a foii de
wafe .
Datorita lecitinei adguate, aluatul se obtine sub forma unei emulsii omogene.
Amesteculastfel obtinut se goleste prin intermediul unei site centrifugala rotative intrun vas tampon din inox din care prin intermediul unei
pompe volumetrice, actionata cu un variator de turatie se transporta prin conducte din
inox pana la cuptor.
III.1.4. Dozarea aluatului in forme(matrite)

Aceasta operatie se poate desfasura n doua moduri:
- prin utilizarea unor tavi;
- prin utilizarea unor forme nchise(placi).
Prelucrarea aluatului cu ajutorul tavilor, aceasta usureaza executia operatiei de
dozare, modelare, coacere si racire, se realizeaza prin folosirea unor tavi pe care se
aseaza semifabricatele.
nainte de a se turna semifabricatele, formele bine curatate se ung cu ulei sau
alte grasimi alimentare.
Modelarea semifabricatelor denumita si turnare sau injectare, consta n
curgerea fortata a aluatului printr-o duza cu dimensiunile si
a asupra unui cornet n cazul modelarii manuale sau prin doi cilindrii de
presare n cazul modelarii mecanice.
Prelucrarea aluatului cu ajutorul matritelor(placilor) nchise in cuptoare care
functioneaza cu gaz sau electric, particularitatea acestei metode de prelucrare a
aluatului consta n utilizarea unei matrite care prin nchidere creaza un spatiu liber ce
reprezinta negativul formarii produsului ce se urmreste a se obine.
Placile(matritele) sunt compuse din doua parti: forma de baza si capacul,
prinsa ntre ele printr-o balama puternica. Cele dou parti ale matritei se blocheaza n
poziia nchis cu ajutorul unui clichet.
Fetele interioare ale placilor reprezint negativul formei pe care urmeaza sa o
aiba produsele. Pentru aceasta cele doua parti poarta desenul specific al viitoarelor foi
de napolitane(caroiaje) si sunt montate n asa fel nct ntre ele sa ramna un spatiu
liber corespunzator dimensiunilor fiecarui sortiment apox 3 mm.
31

OBTINERE A WAFELOR
n functie de forma foilor de napolitane(vafe) ce se fabrica, matritele pot fi
clasificate n:
- matrite pentru foi plane de vafe, ce se servesc pentru uns cu crema a napolitanelor;
- matrite pentru foi de vafe cu alveole destinate umpluturii cu crema.
Injectarea aluatului pe placi(matrite) se face prin dozare volumetrica aluatul fiind
dozat in aceeiasi cantitate pe fiecare placa a cuptorului.
Placile sunt in prealabil unse cu grasime vegetala si incinse pana la 120-140 de grade
C.
In momentul inchiderii placilor, cand placa superioara se aseaza pe cea inferioara
unde a fost dozat aluatul acesta se imprastie uniform pe
suprafata placii iar surplsul este eliminat prin orificiile laterale ale placilor sub forma
de turturi.
Placa superioara si
placa inferioara
Injectoare
aluat
III.1.5. Descrierea procesului de coacere a aluatului si a

utilajului folosit la coacere cuptorul de coacere
Coacerea este faza procesului tehnologic cea mai importanta.Prin coacere
corespunzatoare se obtin foi intregi, uniforme la culoare, crocante si fragede la
testarea proprietatilor senzorice ale acestora.
Coacerea are loc intr-un cuptor cu 100 de placi, care formeaza un lant transportor,
ce se deplaseaza deasupra unui arzator cu gaz, asezat pe doua nivele, pentru a asigura
coacerea uniforma a foilor de napolitane, la o temperatura de 140 C iar timpul necesar
coacerii este de cateva minute 1 secunda corespunzator grosimii foii.
In cazul in care temperatura de coacere nu este setata corespunzator sau timpul nu este
bine stabilit atunci se pot obtine foi arse cu continut ridicat de acrilamide sau foi
crude care pot sa aiba Salmonella, acest potential risc fiind identificat la faina.Din
acest motiv temperatura de coacere si
continutul de umiditate in foi este considerat CCP-Punct critic de control acesta
monitorizandu-se continuu.
Din procesul de coacere rezulta foi si reziduuri de la matrita de coacere .
Coacerea vafelor difera, n ceea ce priveste procesele ce au loc n timpul coacerii, de
coacerea altor produse fainoase. La vafe, datorita umiditatii ridicate a aluatului si
32

OBTINERE A WAFELOR
ntinderii lui ntr-un strat subtire, ncalzirea este foarte puternica, se realizeaza ntr-un
interval scurt de timp, iar datorita ncalzirii eliminarea apei se face mai repede.
III .1.5.1 Principiul de functionare a cuptorului de coacere wafe

Cuptorul este alimentat cu aluat prin tevile de alimentare aluat ale fiecarui
cuptor.
Aluatul este adus in pompa de aluat de unde este trimis printr un injector pe
fiecare placa a cuptorului.
Placile cuptorului se deschid pe rand iar aluatul este injectat pe fiecare placa
dupa care acestea se inchid.
La inchiderea placilor aluatul se intinde in mod egal pe placa formand astfel
foaia.Orice exces de aluat este eliminat pe marginile placilor formandu-se astfel
turturii.Turturii sunt transportati la capatul cuptorului cu ajutorul racletei.
De aici turturii cu ajutorul unui snec sunt eliminati afara in containere de metal
acestia fiind folositi pentru hrana pentru animale.
Coacerea aluatului injectat pe placi se coace in doua etape si anume:
- coacerea aluatului de pe placa inferioara prin trecerea pe deasupra
arzatoarelor de sus.
- Coacerea aluatului de pe placa superioara prin trecerea pe deasupra
arzatoarelor de jos.
Cand placile ajung la iesirea din cuptor se deschid permitand suflantelor sa
indeparteze turturii si sa desprinda foile de pe placi.
33

OBTINERE A WAFELOR
III.1.5.2 Descrierea matritei cuptorului de coacere

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
rama placa superioara

role conducatoare
rola de inchidere
sistem de reglare
placa superioara
ax
bolt de inchidere
III.1.5.3 Unitatea de incalzire cuptor:

1. regulator de presiune
2. reglare presiune pentru gaz si aer
3. valva principala
4. valva aprindere
5. valva de reglare gaz
6. valva reglare aer
7.doua camere de amestec
8.conducta de alimentare arzatoare
9. suflare arzator
10. alimentare gaz
11.arzator
12. manometru
34

OBTINERE A WAFELOR
Generalitati
Motorul principal
Cuptorul e prevazut cu un sistem pneumatic de intindere a lantului pe care sunt prinse
cele 70 placi pentru a compensa modificarile in lungime a lantului datorita variatilor

de temperatura la care este supus.
Motor principal de actionare e trifazat- regulatorul de frecventa regleaza frecventele
pentru cele trei faze.
35

OBTINERE A WAFELOR
Rulmentii trebuiesc verificati la fiecare 2500 ore(3,5 luni la 24 h/zi sarcina) de
functionare, axul trebuie uns si verificat la fiecare 5000 de ore de functionare ( 7luni
la 24h/zi sarcina).
Lantul cu placi trebuie verificat, retensionat, lubrifiat la fiecare 2500 ore de
functionare(3,5 luni la 24 h/zi sarcina).
Curelele trebuiesc tensionate, verificate la ficare 2500 ore(3,5 luni la 24 h/zi sarcina)la schimbarea unei curele se va taiacu 5- 10% mai putin decat lungimea necesara.
Curelele transportorului de foi trebuiesc curatate zilinic iar perile la fiecare 40 ore de
functionare
Pompa de aluat
Pompa de aluat e o pompa centrifuga e actionata de un motor a carui viteza determina
cantitatea de aluat depozitata. Marind viteza se va mari si volumul de aluat, scazand
viteza se va micsora cantitatea de aluat pompata
Rotorul pompei de aluat trebuie verificat la fiecare 250 ore de functionare (10 zile la
24h/zi). Parametri se pot regla de pe panoul de comanda.
Depozitorul de aluat trebuie curatat dupa fiecare utilizare deorece orificile lui
determina calitatea foi.
Unitate de recuperare aluat :

-
evita curgerea aluatului intre placi

e formata din cilindru alimentat cu aer comprimat si un cilindru de depozitare
e controlat de un dispozitiv electronic
pistonul trebuie verificat sau inlocuit daca e necesar la fiecare 250 ore de
functionare(10 zile la 24h/zi)
36

OBTINERE A WAFELOR
1- cilindru aer comprimat

2- cilindru depozitare
Unitatea de indepartarea foilor de pe placa:
- reglarea parametrilor se face de pe panoul de comanda.
- linia de aer comprimat se verifica la 40 ore de functionare( 2 zile la
24h/zi)
Structura si functionarea
! lantul e prevazut cu un sistem de tensionare pneumatic(cilindru aer comprimat) in
partea din spate a cuptorului, tensionarea realizandu-se cu ajutorul valvelor de
presiune situate pe ambele parti in partea din fata a cuptorului
De la pornirea cuptorului si pana la functionarea optima se va ridica treptat din 3
grade C in 3 grade C, urmarind in acelasi timp si aspectul foilor(cruda sau arsa).
37

OBTINERE A WAFELOR
Temperatura este data de sesizorul de temperatura care se afla in lateralul cuptorului
citind temperatura pe lantul de placi.
Defectiuni ce pot sa apara din cauza temperaturii:
Probleme
Cauze
Foi arse
Temperatura
cuptorului
este prea mare
Viteza cuptorulu este prea
mica
Foi crude
Temperatura este prea
mica
Viteza cuptorului este rea
mare
Actiuni
verificarea senzorului de
temperatura
marirea viteazei cuptorului
Marirea temperaturii
Micsorarea
cuptorului
vitezei
Reglaje ce au loc la pompa de aluat: dupa pornirea cuptorului se urmareste

forma foii(fara colturi, fara margini) si turturii(mari) si se ajusteaza injectarea de aluat
daca este nevoie.
Ajustarea injectarii se face din pompa de aluat si se poate efectua manual sau
din parametrii.
Ajustarea manuala se face din debitul pompei de aluat, rotind rozeta pompe in
functie de necesitate:
- <<+>> marind cantitatea de aluat, in cazul foilor incomplete
- <<->> scazand cantitatea de aluat in cazul turturilor prea mari
Ajustarea din parametrii se face in cazul in care dorim sa apropriem indepartam sau
lungim-scurtam injectarea de la inceputul placii.
Pe fiecare linie exista 3 suflante, fiecare avand rolul in functionarea
liniei:suflanta laterala, orizontala, si suflanta pentru resturi
Reglarea suflantei se efectueaza din din parametrii displayului de comanda.Tot
din reglare se poate efectua forta jetului de aer de la distribuitor prin inchidereadeschiderea ventilului.
Suflanta mare are rolul de a desprinde foaia de pe placa inferioara.
Odata foaia desprinsa este preluata de catre steaua de preluare a foilor apoi
este asezata pe benzile transportoare pana la rcul de racire a foilor.Suflanta este
38

OBTINERE A WAFELOR
actionata de un piston care efctueaza o miscare circulara permitand trecerea placilor
fara a fi atinse de catre suflanta.
Suflanta pentru resturi face parte dintr- un ansamblu de componente pentru

curatat foaia:- perii rotative- au rolul de a curata foaia de turturii ramasi pe
foaie.Dispozitivele de eliminare turturi curata pe marginile laterale foile, eliminand
turturii in racleta.
Suflanta resturi este situata deasupra benzilor transportoare imediat dupa
periile rotative.Are rolul de a elimina orice rest (foi rupte).Suflanta se poate regla din
displayul cuptorului
Dupa coacere vafele trebuie sa prezinte cu suprafata ntreaga, fara a fi rupte.
Culoarea si modelul se cer sa fie uniforme pe ntreaga suprafata a foii. Calitatea
vafelor este influentata de condiiile n care s-a facut dozarea aluatului si coacerea.
Panou de comanda pentru
viteza si setare temperatura
cuptor
39

OBTINERE A WAFELOR
III.1.5.5 Parti componenete si modul de opearre a tabloului

electronic a cuptorului
-
afisaj viteza cuptor;

regulator temperatura cu afisaj electronic;
selector actionare parametrii
butoane pornit-oprit functii cuptor;
Not-aus
Buton clapet aluat;
Buton resetare avarie;
Leduri avarie
3
1. Potentiometru viteza cuptor
Reglarea vitezei cuptorului se realizeaza prin rotirea butonului spre dreapta
marind viteza cuptorului, iar rotirea spre stanga scade viteza cuptorului.
2. Regulator temperatura
Ne indica temperatura de coacere a foilor.Avem afisate doua temperaturi si
anume:- temperatura reala(culaorea rosie) si temperatura setata(culoarea verde).
3. Buton clapet aluat
Deschide sau inchide electroventilul de la traseul aluatului
Procedura de pornire
-
conecteaza masina la sursa de tensiune

deschide valva de aer comprimat
deschide valva de gaz
porneste lantul
ajusteaza viteza cuptorului
aprinde exaustorul
40

-
OBTINERE A WAFELOR
ajusteaza parametri exaustorului
aprinde focul- aprindere gaz
ajusteaza temperatura- timp de 30-60 de minute
prepara aluatul
verifica parametri principali- temperatura si viteza
monteaza distribuitorul de aluat
deschide robinetele alimentare aluat
porneste transportorul de deseuri
porneste pompa de aluat
regleaza volumul de aluat
porneste transportorul de foi
selecteaza modul de operare automat, pas cu pas
porneste injectia de aluat
corecteaza parametri de injectie daca e nevoie
Procedura de oprire:
-
inchide robinetul pricipal alimentare aluat opreste pompa de aluat

demonteaza injectorul de aluat
asteapta pana cand toate foile au fost scoasa din placile cuptoruluiopreste transportorul de foi
opreste sistemul de injectie
opreste transportorul de deseuri
redu viteza cuptorului
opresc arzatorul
opresc valva de alimentare gaz
asteapta pana temperatura ajunge la 75C
opreste lantul
opreste valva alimentare aer coprimat
deconecteaza cuptorul de la sursa de tensiune
curata cuptorul
Mesaje de eroare
energia intrerupta- verifica sursa de energie

capacul de la manivela de actionare manuala e deschis- inchide capacul
lantul cuptorului sau al transportorului de deseu detensionat- lipsa aerului
comprimat, zalele lantului cuptorului sau lantului transportorului de deseu sunt
deformate elastic
- aerul comprimat lipseste- lipseste aerul comprimat- verifica sursa de aer
comprimat, verifica conexiunile sursei de aer comprimat
- presinea extractorului nu creste sau nu scade- butonul e defect sau neajustatinlocuieste sau schimba
- presiunea gazului- e defect sau neajustat corespunzator, presiune gaz prea micainlocuieste sau verifica sursa de gaz
- aer comprimat arzatoare- piesa de transmisie aer e defecta sau neajustata
corespunzator- verifica piesa sau inlocuieste
sursa de autoaprindere- citeste pe ecranul panoului de comanda si ia actiunile necesare
41

OBTINERE A WAFELOR
- foc, defect releu monitor arzatoare, arzatoarele nu sau aprins complect, tubul
monitorului murdar- verifica foc, inlocuieste releu, curata tubul monitorului
- lipseste gazul, electrozi murdari- verifica sursa de gaz, curata electrozii
- lantul are viteza prea mare-micsoreaza viteza lantului,
- lantul nu e pus in miscare- porneste lantul cu ajutorul tastei de pe panoul de
comanda
- temperatura placi prea mare- verifica flacara,
- sursa de putere lipseste- verifica sursa de putere,
- motor defect, scurt-circuit- verifica conecxiunile, masoara puterea, redu incarcarea
daca e necesar
III.1.5.5. Eliberare foi coapte din cuptor

Foile sunt preluate de benzile transportoare prin intermediul unui dispozitiv
numit stea si trimise catre arcul de racire, care le transporta si le raceste pana la
intrarea in masina de uns.
Viteza arcului de racire trebuie corelata cu viteza cuptorului pentru a putea
prelua constant foile.
Pentru buna functionare a cuptorului si obtinerea foilor standard este nevoie de
cunoasterea unor reglaje ce pot aparea in timpul functionarii si anume:
1. Cresterea si mentinerea temperaturii
2. Reglajul debitului la pompa de aluat
3. Pozitia si reglarea suflantelor
4. Cunoasterea parametrilor la injectarea aluatului
5. Reglajul arcului de racire a foilor
42

OBTINERE A WAFELOR
III.1.6. Racirea foilor

Se realizeaza prin trecerea acestora pe un arc transportor(fig.2) la temperatura
mediului ambiant timp de 2-3 minute, acesta trasportand foile coapte la masinile de
uns.
Arcul de racire este un utilaj care preia foile de la cuptor si le transporta la masina de
uns.Scopul acestuia este de a prelua foile si a le asigura timpul necesar pentru racire.
Racirea are loc in atmosfera libera prin ventilare naturala, foile fiind intoarse de pe o
fata pe alta, oferind in acest caz posibilitatea emanarii caldurii de pe ambele suprafete.
Arcul de racire se compune din:- arc de racire foi+rame de sustinere a foilor
Viteza arcului de racire se modifica in functie de corelarea parametrilor transmisi de
cele doua fotocelule catre un PLC aflat in interiorul tabloului electric.
43

OBTINERE A WAFELOR
III.1.7. Diagrama bloc si schema utilajului
apa
T=
140C
Faina
Ingredientii
pudra
Dozare
automata
Dozare
automata
MIXAREA
T=
140C
GAL
Dozare
automata
1000
ROT/MINUT
Cuva
P=0.5
kW
T=
140C
P=3
kW
Depozitar
e
400 liter
Dozare continua
3 Ovens
44
Dozare
automata
25-30 l/min

OBTINERE A WAFELOR
Schema utilajului pentru fabricarea aluatului
Statie
faina
45

OBTINERE A WAFELOR
III.1.8. Schema procesului tehnologici pentru obtinerea wafelor
2. Grasime ,
arome,lecitina,
ingred.mici
3. sare
4. apa
1. faina
1. RECEPTIA MATERIILOR PRIME
faina, sare, grasime, lecitina, ingredienti
mici
2.DEPOZITARE MATERII PRIME
3.PREGATIRE si DOZARE MATERII

PRIME
4.MIXARE 2 min
5. proteaza
5.DOZARE ALUAT
6.COACERE ALUAT
7.OBTINERE FOI
8.RACIRE FOI
9.UNGERE CREMA
10.BLATURI
46
5. CREMA

OBTINERE A WAFELOR
III.2. Schema procesului tehnologic de obtinere a cremei

pentru napolitane
III.2.1. Receptia materiilor prime si obtinerea GAL
Receptia materiilor prime se efectueaza din punct de vederea cantitativ si calitativ de
catre personalul din laboratoarele fizico-chimic, microbiologic si logistic.
La receptie se recolteaza probe din loturile de materii prime si fiecare lot este analizat
la parametrii fizico-chimici si microbiologici in conformitate cu fisele de monitorizare
a calitatii QMS care sunt dezvoltate in conformitate cu specificatiile tehnice de
produs.
Daca in urma analizelor materiile prime indeplinesc parametrii de calitate atunci
acestea sunt depozitate in spatii special destinate depozitarii cu
temperatura si umiditate a aerului controlate si in conformitate cu conditiile de
depozitare recomandate de catre producatori.
Depozitarea materiilor prime este pasul premergator livrarii materiilor prime in aria de
productie pentru procesare.
In cazul in care materialele nu indeplinesc conditiile igienice sau parametrii de calitate
acestea nu vor fi descarcate pentru depozitare ci se
vor depozita in spatii special dedicate inscriptionate cu materii prime in asteptare sau
materiale blocate.
Tot in aceasta arie se vor depozita materiile prime ce necesita analizare
microbiologica pe durata a cel putin 2 zile, materiale etichetate cu etichete rosii,
eticehete autocolante ce cuprind: denumirea produsului, nr de lot, data
receptiei/blocarii, cine a blocat, motivul blocarii si data blocarii.
In momentul in care analizele se efectueaza si se incadreaza in parametrii din
specificatiile tehnice ale produselor aceste materii prime se vor debloca atat fizic, prin
luarea etichetelor rosii de catre laborator(persoana autorizata) precum si deblocarea
din sistem = disponibilizarea mmateriilor prime catre procesare.
Compozitia semifabricatului
-grasime vegetala
Caracteristici senzoriale ale grasimii
Caracteristici
Grasime vegetala
Fluida, alb galbui
Culoare aspect
Miros
Fara miros
Gust
Fara gust strain
Caracteristici
Grasime vegetala
Umiditate, % max.
max 0.1 %;
Punct de topire grade C
24 C
Aciditate max.%
0.1 %
47

OBTINERE A WAFELOR
-aroma de unt
Caracteristici senzoriale ale aromei de unt
Caracteristici
Aroma de unt
Galben, lichid
Culoare aspect
Miros
Specific, fara miros strain
Gust
specific
Caracteristici
Aroma de unt
Densitatea
1.3 g/ml
Indice de refractie
1.45
Punct de fierbere grade C
118
Continut de alcool
5.7%
- aroma de caramel
Caracteristici senzoriale ale aromei de caramel
Caracteristici
Aroma de caramel
Maro, lichid
Culoare aspect
Miros
Specific, fara miros strain
Gust
specific
Caracteristici
Aroma de caramel
Densitatea
1.5 g/ml
Indice de refractie
1.2
Punct de fierbere grade C
120
Continut de alcool
2.5%
- lecitina de soia
Caracteristici senzoriale ale lecitinei din soia
Caracteristici
Lecitina din soia

Maro, aspect vascos
Culoare aspect
Miros
miros tipic boabelor de soia.
Gust
gust tipic boabelor de soia.
48

OBTINERE A WAFELOR
Caracteristici
Lecitina din soia
Umiditate, % max.
max 1 %;
Aciditate, grade
max 25 %;
Vascozitate mPaS
Coliforme
Salmonella
Drojdii si mucegaiuri
10000
<1
Absent/25g
<100
III.2.2. Obtinerea GAL(grasime, arome, lecitina)

Grasimea vegetala este descarcata si depozitata in tancuri de inox prevazute cu
sistem de incalzire si recirculare, la o temperatura de 50-55 C.
Incalzirea se face cu ajutorul unei serpentine de apa calda, situata pe fundul tancului si
in tevile cu pereti dubli de recirculare.Lecitina se adauga pe la baza tancului cu
ajutorul unei pompe si aromele sunt adaugate in grasime manual pe la partea
superioara a tancurilor, iar pentru a asigura un amestec omogen al semifabricatului se
realizeaza recircularea continua a amestecului.
III.2.3. Materiilor prime, caracteristici, dozarea lor pentru

obtinerea bazei cremei
Receptia de materii prime se executa d.p.d.v. cantitativ si calitativ de catre
gestionar si personalul din laboratoare .
Compozitia masei de baza:
- gal
Reprezinta grasimea vegetala rafinata obtinuta din nuca de cocos palmier,
rapita, culoare galbena, fara miros si gust strain amestecata cu aromele de unt,
caramel si lecitina. este un amestec in care componentul principal este
grasimea de cocos. Se foloseste atat la obtinerea vafelor si la obtinerea
cremelor pentru napolitane; grasimea este rafinata obtinuta din nuca de cocos.
Pentru perioada de vara se foloseste grasime tare ,partia hidrogenata cu indice
de iod 1,5-3gJ/100g iar in perioada de iarna se foloseste grasime moale
nehidrogenata cu indice de iod 8-11gJ2 /100g.In amestec se mai foloseste
aroma de unt si caramel si lecitina de soia.
Caracteristici senzoriale ale galului

Caracteristici
Gal
49

OBTINERE A WAFELOR
Fluida, alb galbui
Culoare aspect
Miros
Fara miros
Gust
Fara gust strain
Caracteristici
Gal
Umiditate, % max.
max 0.1 %;
0.932
Densitate, 40, g/cm
ph
6.2-6.8
Aciditate max.%
0.1 %
Conditii depozitare:
Dupa amestecare GAL-ul se depoziteaza in tancuri de inox prevazute cu
serpentina de incalzire pentru a asigura o temperatura optima de pastrare cu
+10 grade C peste punctul de topire al grasimii de cocos.Valabilitatea acestui
amestec in conditiile de depozitare amintite este de 30 zile .
- zahar
Poate fi sub forma de pulbere (zahar farin), n cristale mici (zahar tos),turnat sau
presat n bucati. Zaharul de calitate buna are culoarea alba, este lipsit de miros si de
gust strain, este solubil n apa, cu care formeaza solutii incolore, limpezi, far
sedimente.
Pentru pastrare zaharul trebuie sa fie uscat, nelipicios si fara impuritati
Este componentul de baza in fabricarea cremelor pentru napolitane pentru ciocolata
de acoperire si se obtine din sfecla de zahar sau din zahar brut obtinut din trestia de
zahar; aspect cristale albe nelipicioase, fara aglomerari; culoare alb lucios; gust
specific fara corpuri straine.
Caracteristici senzoriale ale zaharului
Caracteristici
Zahar
forma de pulbere (zahar
farin), n cristale mici (zahar
tos),turnat sau presat n
bucati
lipsit de miros
Lipsit de gust strain, dulce
Culoare aspect
Miros
Gust
50

OBTINERE A WAFELOR
Caracteristici
Zahar
Umiditate, % max.
Max 0.1 %;
Granulometrie
0.8 1.2 mm;0.6 0.8 mm;
0.4 0.6 mm; 0.2 0.4 mm; <
0.2 mm
Zaharoza
99.8%
Paletii cu sacii de zahar se depoziteaza in magazii curate, uscate, bine aerisite cu
spatiu liber intre paleti de 50 cm si 40 cm de la perete. Umiditatea relativa a
depozitului trebuie sa fie de max. 75 %, iar temperatura maxima ar trebui sa fie de 18
o
C.
- zer praf
Este un produs lactat obtinut prin deshidratarea zerului dulce. Este folosit la obtinerea
unor produse dulci, a diferitelor creme.
Caracteristici senzoriale ale zerului praf
Caracteristici
Zer praf
Pudra fina, fara particule
arse, fara material strain,
culoare alb galbui
Culoare aspect
Miros
Gust
lipsit de miros
gust specific usor dulce

Caracteristici
Zer praf
Umiditate, % max.
Max 3 %;
Aciditate max.%
Max.25%
Grasime max%
Salmonella
E.Coli
Coliforme
2%
Absent/25 g
absent
<10/g
Sacii de zer se depoziteaza in magazii curate, uscate, bine aerisite, cu spatiu liber
intre paleti de 30 cm si 40 cm de la perete.
Galul este dozat cantitativ in vana confectionata din otel inoxidabil printr-un ventil
pneumatic. Zaharul este macinat pana la o finete de 165 microni cu ajutorul unei mori
51

OBTINERE A WAFELOR
cu ciocane si este pulverizat peste gal cu ajutorul unei mori de zahar confectionata din
fier, alimentata cu ajutorul unui snec, prin a carei viteza de rotatie se modifica debitul
necesar de zahar si totodata marimea particulelor acestuia. Celelalte ingrediente(zer
praf, vanilina) se adauga manual direct in malaxor (vana fig.3 ).
Fig.3
Capac-gura
dozare mixer cu
materiile prime
necesare preparii
masei de baza
Amestecul astfel format este malaxat timp de 5 minute dupa care cu ajutorul unei
pompe, este trecut in vasul tampon confectionat din fier.
Din vasul tampon amestecul poate trece direct in tancul de stocare (by pass)sau este
transportat in moara cu bile confectionata din fier unde prin frecarea bilelor si prin
racire cu apa amestecul devine tixotrop,cu o finete de 45-50 microni si cu o
temperatura de 70 grade C.Temperatura trebuie pastrata la <70 grade C astfel incat sa
se evite caramelizarea zerului praf care are punct de ardere 80 grade C, prin
intermediul unei pompe amestecul este transferat in tancuri.
Moara cu bile in timpul stationarii, este incalzita. Incalzirea este necesara
pentru a mentine in stare lichida amestecul de grasime si zahar care ramane in camera
de maruntire si amestecare la oprirea morii.
Fig.4
52

OBTINERE A WAFELOR
Tancul de depositare(fig 4) este prevazut cu agitator si manta de apa calda pentru a
impiedica depunerea masei de baza. Tancul are o capacitate de 10 t, este confectionat
din inox si este prevazut cu agitatoare tip palete pentru a asigura omogeneitatea
continua a amestecului.
53

OBTINERE A WAFELOR
III.2.4. Schema procesului tehnologic de obtinere a masei de baza

3.Zer praf
1.RECEPTIA MATERIILOR PRIME
1.Grasime,
arome, lecitina
2.zahar
3.PREGATIRE SI MALAXARE MATERII
PRIME
5.DOZARE MATERII PRIME
6. MIXARE
7.OBTINERE MASA DE BAZA
8.DEPOZITAREA IN TANC TAMPON
9.MACINARE PT FINETE MOARA CU BILE
10.DEPOZITARE IN TANCURI MASA DE BAZA
54
4.MACINARE
ZAHAR CU
MOARA

OBTINERE A WAFELOR
GAL
Zer
praf
Zahar
Arome
100KG
/MIN
Depozitar
e
T=550C
Moara cu bile
P=7.
5 kw
600- 800 kg /h
200 kg/min
Vana 1 mixarea
Sita
Tanc tampon
Mix 1000 kg
Moara cu bile
kW
Masa
de
baza cu bile
Tanc
depozitare
200 kg/min
55
Apa
incalzire
T= 450 C
P= 7.5

OBTINERE A WAFELOR
TANC
STOCARE
III.2.6. Studiu de risc
56

Nr. Crt.
OBTINERE A WAFELOR
Etapa
Riscuri
procesului
1.Grasime
1.Grasime
1.Grasime
1.Lecitina de soia
1.Lecitina de soia
1.Lecitina de soia
1.Lecitina de soia
1.Lecitina de soia
1.Lecitina de soia
1.Arome
1.Zahar
1.Zahar
1.Zahar
1.Zahar
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
1.Zer praf
Furnizor
Hidrocarburi aromatice
Metale grele(Pb,Cd,Pb,Cu)
Pesticide
Aluminiu
Metale grele
Pesticide
GMO
Microbiologice(Salmonela)
Soia
Metale grele
Sulfiti
Metale grele
Pesticide
Corpuri straine(metal, lemn,
plastic)
Aflatoxine
1.Zer praf
Furnizor
1.Zer praf
1.Zer praf
2.Depozitare materii
prime
Intrebarea din
arborele de decizie
Q1 Q2 Q3 Q4
Da Nu Da Da
Da Nu Da Da
Da Nu Da Da
Da Nu Da Da
Da Nu Da Da
Da Nu Da Da
Da Nu Da Da
Da Nu Da Da
Da Nu Da Da
Da Nu Da Da
Da Nu Da Da
Da Nu Da Da
Da Nu Da Da
Da Nu Da Da
CCP/CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
Da
Nu
Da
Da
CP
Antibiotice
Da
Nu
Da
Da
CP
Furnizor
Metale grele
Da
Nu
Da
Da
CP
Furnizor
Proteina din lapte
Depozitare
Da Da
CCP
Inmultirea microrganismelor
Da
Da
CCP
3.Pregatiree materii
prime
Malaxare
Contaminarea cu corpuri
straine de la operatori
Da
Nu
Da
Da
CP
3.Pregatirea materiilor
prime
Malaxare
straine de la ustensile si
ambalaje materii prime
Da
Nu
Da
Da
CP
57

4.Dozare mp si mixare
5.Macinare
6.Depozitare masa de
baza
7.Dozare masa de
baza in vana crema
2.Zahar
2.Zahar
2.Zahar
2.Zahar
OBTINERE A WAFELOR
Dozare
straine din procesele
anterioare
Moara bile
Contaminarea cu corpi
straine(metal)
tanc
anterioare
vana
Nici un risc identificat
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
3.Lapte praf
3.Lapte praf
3.Lapte praf
3.Lapte praf
4.Cacao
4.Cacao
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Sulfiti
Metale grele
Pesticide
plastic)
Aflatoxine
Antibiotice
Metale grele
Proteina din lapte
Ochratoxine
Metale grele
4.Cacao
Furnizor
Salmonella
prime
prime
prime
Depozitare
Dozare
Malaxare
Malaxare
8.Ungere crema
Ungere crema
9.Metal detector
Metal
detector
Depozitare
9.Depozitare
Obtinerea masei
de baza
4.Macinare zahar
Nu
Da
Da
CP
Da
Nu
Da
Da
CP
Da
Nu
Da
Da
CP
Da
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
CP
CP
CP
CP
Da Nu
Da Nu
Da Nu
Da Da
Da Nu
Da Nu
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
CP
CP
CP
CCP
CP
CP
Da Nu
Da
Nu
CCP
Da
Da
anterioare
Corpuri straine(plastic)
Da
Nu
Da
Da
CP
Da
Nu
Da
Da
CP
Da
Nu
Da
Da
CP
Da
Nu
Da
Da
CP
Metale din etapele anterioare
Da Da
Contaminarea cu
microrganisme in cazul
nerespectarii conditiilor
Da
Contaminarea cu metal de Contaminare fizica
58
Da
Nu
CCP
CCP
Da
Da
Snecul morii de zahar nu
CP

OBTINERE A WAFELOR
la metal metal contact
5.Dozare
ingrediente
Contaminare cu
metal(cutite)
Contaminare fizica
6.Mixarea
Contaminarea cu metal
Contaminarea
fizica-Metal-metal
contact
7.Obtinere masa
de baza
Contaminarea cu S apa
mantaua vanei de
preparare
Contaminare
microbiologica
7.Obtinere masa
de baza
Contaminarea cu metal de Contaminarea fizica

la spargerea sitei
7.Obtinere masa
de baza
Contaminarea cu
Salmonella
Reziduri de produs
si apa contaminata
de la spalarea sitei
8.Depozitarea in
tancul tampon
8.Depozitarea in
tancul tampon
mantaua vanei de
preparare
de la contact
agitator cu peretii
tancului
Contaminare
microbiologica
9.Macinarea cu aj
morii cu bile
Metal
Metal metal contact

de la bilele pt
macinare mb
10.Depozitarea in
tancuri
mantaua tancului
Contaminare
microbiologica
Obtinerea cremei
59
este in contact cu peretii

acestuia PRP
Cutitele sunt legate cu
lanturi, se inlocuiesc
dupa o perioada de timp
PRP
Respectarea planului de
mentenanta pentru
agitator, verificarea
auditiva a zgomotului
agitatorului, agitatorul
nu este in contact cu
peretii vanei de
preparare a masei de
baza
Monitorizarea apei din
manta dpdv
microbiologic si
inlocuirea acesteia cel
putin o data/an
Sita este construita cu un
design robust
.Istoricul ne arata ca au
fost evenimente rare pt
spargerea sitei.Urmat.pas
fiind metal detectorul
GMP-curatarea sitelor se
face uscat, cand este
necesar sa se spele umed
se folosesc metode de
dezinfectare cu alcool
Lista de verificare a
zgomotului produs de
agitator
manta dpdv
microbiologic si
putin o data/an
Magnet situat la iesirea
din moara cu
bile.Curatarea
magnetului si
inregistrarea in fise
manta dpdv
microbiologic si
putin o data/an

5.Mixare crema
OBTINERE A WAFELOR
Contaminarea
fizica-Metal-metal
contact
6.Obtinerea
cremei

la spargerea sitei
6.Obtinerea
cremei
Contaminarea cu
Salmonella
Reziduri de produs
si apa contaminata
7.Ungerea cu
crema
Contaminarea cu plastic
7.Ungerea cu
crema
Plastic de la
capacele de
protectie din
plexiglass de la
masini
Din procesele de
fabricatie anterioare
8. Obtinerea
blaturilor
9.Racirea
10.Metal detector
Contaminarea cu
microrganisme de la
condens
Contaminarea
microbiologica si
chimica
Contaminarea cu
Salmonella
Reziduri de produs
si apa contaminata
mentenanta pentru
peretii vanei de
preparare a cremei
design robust
Verificarea capacelor de
plastic din ora in ora si
inregistrarea in fise.
Verificarea magnetilor
tip bara, curatarea
acestora si inregistrarea
in fise de control.PRP
Verificarea periodica a
apei de racire, reglarea si
urmarirea temperaturii
de racire pentru evitarea
formarii condensului
se folosesc dezinfectanti
III.2.7. Receptia materiilor prime si caracteristicile lor pentru

obtinerea cremei
60

OBTINERE A WAFELOR
La prepararea cremelor pentru napolitane trebuie sa se tina seama de o serie de
particularitati ale acestora, si anume:
- se cere ca aceste creme s fie mai fluide pentru a se putea ntinde pe suprafata
foilor si a umple ct mai bine spatiile libere(caroiaje) ce rezulta prin modelaj;
- n compozitia cremelor se folosesc materii prime puternic colorate, aromante , care
le imprima caracteristici ct mai pregnante;
- consistenta cremelor se mbunatateste prin adaugarea deseurilor(fursecurilor)bine
maruntite, ce rezulta din procesul de preparare a napolitanelor;
- prepararea cremelor trebuie sa conduca la realizarea unui amestec uniform, care
datorita amestecarii(mixarii) sa se prezinte sub forma unui amestec spumos, omogen;
- pentru a realiza o ct mai buna finete a structurii, dupa amestecare cremele se trec
printre site de dimensiuni mici pentru asigurarea unei fineti corespunzatoare ungerii
foilor.
Pregatirea materiilor prime

Materiile prime necesare obtinerii cremei sunt receptionate de catre gestionar si
personalul din laborator conform procedurii de disponibilizare si pregatite de catre
gestionar in cantitatile necesare sarjei de semifabricat ce urmeaza a se obtine conform
retetelor de fabricatie stabilite.
Laptele praf:
Este un produs lactat uscat obtinut prin deshidratarea laptelui normalizat. Este folosit
la obtinerea ciocolatei de lapte si a altor produse dulci ;
Fiecare sortiment de crema are stabilit o reteta specifica adaugandu se cantitativ si
volumetric toate componentele.
Caracteristici senzoriale ale laptelui praf
Caracteristici
Culoare aspect
Lapte praf
Pudra fina, fara particule
arse, culoare galbui
Miros
Miros specific
Gust
Tipic, usor dulce

Caracteristici
Lapte praf
Umiditate, % max.
Max 5 %
61

OBTINERE A WAFELOR
Aciditate titrabila ml 0,1N
Max 18 (voluntary acc. to
NaOH/10g
Codex Stan 207-1999)
Grasime max%
Min 26 %, Max 42 %
Salmonella
E.Coli
Abs/25 g
Absent
Solubilitate
Max 1 (voluntary acc.

Codex Stan 207-1999)
to
Paletii cu sacii de lapte se depoziteaza in magazii curate, uscate, bine aerisite, cu
spatiu liber intre paleti de 30 cm si 40 cm de la perete.
Cacao:
Este obtinuta din boabele de cacao prin macinarea turtelor de cacao rezultate la
separarea untului de cacao din masa de cacao.
Caracteristici senzoriale pentru cacao
Caracteristici
Culoare aspect
Cacao
Pulbere fina, fara aglomerari
Brun - roscat
Miros
Tipic, fara materiale straine
Gust
Tipic, fara materiale straine

Caracteristici
Cacao
Umiditate, % max.
Max 4.5
Ph max
6.5
Grasime max%
Max 10 - 12
Salmonella
Nr.total de germeni
Drojdii si mugegaiuri
Absent/25 g
Max.5000
Absent
Paletii cu sacii de cacao se depoziteaza in magazii curate, uscate, bine aerisite, cu
spatiu liber intre paleti de 30 cm si 40 cm de la perete. Temperatura optima este 18 oC
si umiditatea relativa de 50 60 %.
62

OBTINERE A WAFELOR
Dozarea materiilor prime, mixare

Intr-un malaxor orizontal cu snec se adauga baza cremei iar manual se dozeaza in
malaxor aromele, fursecurile, laptele praf in
proportii corespunzatoare retetelor stabilite.Se malaxeaza timp de 40 minute.
Golirea malaxorului se face cu o pompa, dupa ce aceasta este trecuta printr-o sita cu
racleti pentru o mai buna maruntire a fursecurilor cu marimea ochiurilor de 3 mm.
III.2.8. Depozitarea cremei

Depozitarea cremei are loc in tancuri confectionate din otel inoxidabil, prevazute cu
manta de incalzire si agitator cu palete, pentru fiecare sortiment de crema.
Din aceste tancuri de depozitare, masina de uns comanda automat prin
intermediul unor fotocelule deschiderea ventilelor si actionarea pompelor in vederea
umplerii cuvei cu crema necesara ungerii foilor de napolitane.
63

OBTINERE A WAFELOR
Termometru
pentru masurarea
temp.cremei
64

OBTINERE A WAFELOR
III.2.9. Diagrama bloc
Masa de
baza
Ingredient
i pudra,
arome
Rewor
k
Depozi
tare
T=550
C
Apa de
incalzire
T= 450 C
P= 7.5 kW
Mixer pentru
crema
Max mass=2000 kg
25kg/h
Apa de
incalzire
T= 450 C
P= 7.5 kW
Apa de
incalzire
T= 450 C
P= 7.5
kW
Sita
3.2 mm
Depozitare
65
Important:
Verificarea
sitei se face in
fiecare zi de
luni-

OBTINERE A WAFELOR
III.2.10. Schema procesului tehnologici pentru obtinerea cremei

3. Lapte
praf
10.Masa
baza
2.zahar
4. cacao

PRIME
5. MIXARE
6.OBTINERE CREMA
6.FOI
7.UNGERE CREMA
8.OBTINERE BLATURI
9.RACIRE
10.METAL DETECTOR
11.DEPOZITARE BLATURI
66

OBTINERE A WAFELOR
III.2.11. Studiu de risc HACCP

Obtinerea cremei
5.Mixare crema
6.Obtinerea
cremei

la spargerea sitei
6.Obtinerea
cremei
Contaminarea cu
Salmonella
Reziduri de produs
si apa contaminata
7.Ungerea cu
crema
7.Ungerea cu
crema
Plastic de la
capacele de
protectie din
plexiglass de la
masini
Din procesele de
8. Obtinerea
blaturilor
9.Racirea
10.Metal detector
Contaminarea
fizica-Metal-metal
contact
Contaminarea cu
microrganisme de la
condens
Contaminarea
microbiologica si
chimica
Contaminarea cu
Salmonella
Reziduri de produs
si apa contaminata
67
mentenanta pentru
peretii vanei de
preparare a cremei
design robust
tip bara, curatarea

Nr. Crt.
5.Macinare
6.Depozitare masa de
baza
7.Dozare masa de
baza in vana crema
2.Zahar
2.Zahar
2.Zahar
2.Zahar
OBTINERE A WAFELOR
Etapa
Riscuri
procesului
Dozare
anterioare
Moara bile
straine(metal)
tanc
anterioare
vana
Nici un risc identificat
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
3.Lapte praf
3.Lapte praf
3.Lapte praf
3.Lapte praf
4.Cacao
4.Cacao
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Sulfiti
Metale grele
Pesticide
plastic)
Aflatoxine
Antibiotice
Metale grele
Proteina din lapte
Ochratoxine
Metale grele
4.Cacao
Furnizor
Salmonella
prime
prime
prime
Depozitare
Dozare
Malaxare
Malaxare
8.Ungere crema
Ungere crema
9.Metal detector
Metal
detector
Depozitare
9.Depozitare
68
Intrebarea din
arborele de decizie
Da Nu Da Da
CCP/CP
CP
Da
Nu
Da
Da
CP
Da
Nu
Da
Da
CP
Da
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
CP
CP
CP
CP
Da Nu
Da Nu
Da Nu
Da Da
Da Nu
Da Nu
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
CP
CP
CP
CCP
CP
CP
Da Nu
Da
Nu
CCP
Da
Da
anterioare
Da
Nu
Da
Da
CP
Da
Nu
Da
Da
CP
Da
Nu
Da
Da
CP
Da
Nu
Da
Da
CP
Metale din etapele anterioare
Da Da
Contaminarea cu
Da
Nu
CCP
CCP
Da
Da
CP

OBTINERE A WAFELOR
III.3. Schema procesului tehnologic de obtinere a

blaturilor de napolitane
III.3.1. Distributia foilor de napolitane
La iesirea din cuptor foile sunt preluate de o banda , de unde sunt transportate cu
ajutorul unui racitor de tip arc spre masina de uns. Foile sunt distributie pe cele
doua nivele ale masinii de uns prin intermediul unor fotocelule. Aceste fotocelule
comanda umplerea celor doua nivele astfel incat ambele sa fie pline si masina de
uns sa functionaze cu viteza constanta de ungere, implicit greutatea blaturilor sa fie
constanta.
De pe arcul de racire foile sunt dirijate cu ajutorul unor fotocelule catre masinile de
uns. Din tabloul de operare se stabileste numarul de foi si numarul de straturi de
crema pentru fiecare tip de blat.
Crema va fi adusa in cuva masinii de uns automat iar pe masura ce nivelul din
cuva scade o fotocelula electrica va comanda adaugarea de crema in cuva.
Banda
transportoare a
foilor catre
masina de uns
III.3.2. Ungerea foilor

Crema trebuie sa aiba la ungere o temperatura de 40 grade C.
Aceasta operatie necesita dozarea cantitatii de crema ce urmeaza sa se adauge si
ntinderea ei pe suprafaa foilor.
Grosimea stratului de crema dintre doua foi este de aproximativ:
- 2-4 mm pentru napolitane din vafe plane;
- 10-30 mm pentru napolitane din vafe cu alveole ce se umplu cu crem.
69

OBTINERE A WAFELOR
Ungerea trebuie sa fie uniforma fara goluri care ar putea constitui apoi defect la
taierea in bucati a blaturilor.Ungerea trebuie sa se realizeze pana in marginea foilor a.i
dupa taierea marginilor blaturilor acestea sa ramana pline uniform cu crema.
Cuva crema
Tambur pentru
intinderea cremei
pe foi
III.3.3. Presarea, racirea si depozitarea blaturilor

Foile de crema sunt stratificate prin intermediul unei fotocelule care le
numara in functie de comenzile date de operator tabloului electric al masinii si de
sortiment. Foaia (de deasupra) vine de pe nivelul de sus, dirijata si ea de o fotocelula
fotoelectrica. Blatul astfel obtinut este trecut printre doua valturi (laminoare) care il
preseaza astfel incat foile sa nu se desprinda.
Aceasta operatie reprezinta o faza tehnologica care are doua scopuri:
- serveste la uniformizarea stratului de crema pe toat suprafata vafelor si la
mbunatatirea aderentei dintre cele doua semifabricate;
- n urma racirii blatului crema se ntareste si ansamblul formeaz un corp omogen.
Pentru ca presarea sa fie egala pe toata suprafata, blaturile trec printre niste
laminatoare pentru a nu se desprinde foaia de crema.
Racirea
La iesirea din masina de uns blaturile sunt distribuite pe latimea tunelului de racire.
Drumul parcurs de blaturi in interiorul tunelului este de ~15 m timp de 10 min. la o
temperatura de 7 C.
Racirea are drept scop intarirea cremei si a intreg blatului astfel incat sa se poata
portiona in forme si dimensiuni speciale in functie de sortimentul produs.
70

OBTINERE A WAFELOR
Banda transportoare
de preluare a
blaturilor si dirijate
catre tunelul de
racire
Depozitarea
Cand blaturile de napolitane ajung la capatul tunelului se stivuiesc pe paleti,
se infoliaza in vederea prelucrarii sau depozitarii.La capat de tunel se obtin blaturi de
dimensiunea conform sortimentului de produs finit .
Greutatile foilor si a blaturilor de napolitane sunt verificate din ora in ora
conform fisei de produs care atentioneaza pentru luarea de masuri corective in caz de
deviatii cantitative
71

OBTINERE A WAFELOR
III.3.4. Schema procesului tehnologici pentru obtinerea

3. lapte praf
semifabricatelor cu crema
4. cacao
10. masa
de baza
2. zahar

PRIME
5. MIXARE
6.OBTINERE CREMA
6.FOI
7.UNGERE CREMA
8.OBTINERE BLATURI
9.RACIRE
10.METAL DETECTOR
11.DEPOZITARE BLATURI
72

OBTINERE A WAFELOR
III.3.5.Caracteristicile de calitate a semifabricatelor

Descrierea Produsului
Caracteristicile produsului
Numele produsului
Tipul
Caracteristici chimice
Proces
Blaturi cu crema de cacao

Blaturile sunt compuse din foi coapte si crema de diferite tipuri(cacao,
alone, vanilie)
Umiditate: max 5
Zahar total: min 25%
Grasime: max.34%
Aciditate: max.0.3%
Aluat copt la o temperature cuprinsa intre oC pentru a produce foi cu o
viteza a cuptorului de 45 foi/min
Materiale
Lista de ingrediente
Faina alba de grau, apa, bicarbonate de sodium, enzime, lecitina de soia,

gal, sare, dextroza, arome de caramel unt, grasime, zahar, zer praf, lapte
praf, cacao,
Ingrediente cu risc inalt

(alergenice, microbiologi, sursa
de corpuri straine)
faina(allergen), lecitina (allergen), zer praf (allergen, Salmonella), lapte

praf(allergen, Salmonella)
Tipul de ambalaj folosit

Altele
Blaturile sunt depozitate pe paleti de plastic cu folie asezata pe palet

acoperite cu folie strech de cateva ori.
Paletii sunt etichetati cu etichete ce cuprind: nr de material, cantitate, nr
de lot, data expirarii
Depozitare
Conditii de depozitare
Termen de valabilitate
Se recomanda temperature cuprinsa : max 24+/- 2 C and RH max.75%

30 zile
Utilizare
Utilizare
Semifabricatele nu sunt vandute direct catre consumatori, se folosec

pentru producerea napolitanelor fara alta etapa de preparare
73

OBTINERE A WAFELOR
III.3.6. Analize de laborator semifabricate

III.3.6.1 Determinarea umiditatii prin uscare cu umidometru
1.Principiul metodei :Eliminarea apei prin uscare cu umidometru la 105 grade C
2. Aparatura
- umidometru
- spatula
3.Modul de lucru:
Se decupeaza bucati din foaia ce se va analiza.Se maruntesc bucatile, se adauga
maxim 4 grame de mostra medie in taler avand grija ca proba sa fie pusa cat mai
uniform, se lasa capacul aparatului in jos si apoi se apasa butonul start pana apare
pe afisaj 0,0%. Proba se va lasa in aparat pana cand pe ecran va apare test over
iar pe afisaj va apare valoare umiditatii pe care o are proba respectiva .
Pentru verificarea temperaturii (105grade C) se apasa pe butonul cu termometrul iar
apoi va trebui sa calibram din nou balanta
III.3.6.2. Determinarea activitatii apei cu aparatul Novasina

1. Principiul metodei :determinarea activitatii apei cu ajutorul aparatului Novasina.
2. Aparatura: aparat Novasina
fiole cu capac din plastic
3. Mod de lucru :
Probele pregatite in prealabil,se aseaza in fiole de plastic si se inchid cu
capacele,apoi se mentin la temperatura camerei aproximativ 15-20 minute pentru
stabilizare,dupa care rand pe rand se introduc cu ajutorul pensetei dar fara capac in
lacasul aparatului.Se inchide celula,se deschide aparatul si se asteapta sa se
stabilizeze temperatura si aw(adica activitatea apei),dupa care se citeste valoarea
de pe ecran din partea de jos,unde este afisat ,,aw.Valoarea citita se compara cu
rezultatele din tabel,in functie de produsul analizat
Valoarea ,,aw este importanta pentru siguranta microbiologica si caliatatea
produselor alimentare.
III.3.6.3 Determinarea grasimii metoda SOXHLET
74

OBTINERE A WAFELOR
1.Principiul metodei
Determinarea continutului de grasime prin extractie directa cu eter de petrol sau eter
etilic.
2. Aparatur i reactivi:
- aparat de extracie Soxhlet
- eter de petrol cu interval de distilare 40-600C
3.Mod de lucru:
Se tareaz mai nti un cartu format din hrtie de filtru i puin vat. Pe acest
cartu tarat se cntresc cu precizie de 0,0002g aproximativ 5g din proba de analizat,
dup care se nchide cartuul i se bag la etuv 1 or la 105 0C. n acelai timp se
usuc i balonul Soxhlet la etuv, 1 or la
1050C, dup care se rcete n exicator 30 min i se tareaz cu precizie de 0,0002g.
Cartuul cu produs de analizat se introduce n extractorul aparatului Soxhlet, apoi
se conecteaz balonul la extractor i se toarn eter de petrol pn n momentul n care
se produce sifonarea (aproximativ jumtate din balon).
Extracia dureaz cam 5-6 ore dup care se ndeprteaz cartuul i se distil
solventul, colectndu-se n extractorul aparatului.
Sfritul operaiei de extracie se poate verifica cu ajutorul unei hrtii de filtru pe
care se picur 1-2 picturi din solventul ce se condenseaz n refrigerent (dup
evaporare, pe hrtia de filtru nu trebuie s rmn nici o pat de grsime).
n cazul n care extracia este ntrerupt i trebuie reluat a doua zi, este bine ca
dup rcirea bii s se procedeze n aa fel nct n extractor s rmn solvent cam
- 1/3 din capacitatea acestuia pentru astfel incat cartusul s nu rmn uscat peste
noapte,
Balonul cu grsimea extras se bag la etuv la 105C timp de 1 or,apoi dup
rcire n exicator se cntrete.
4.Calcul:
m
% grsime =------- x 100
m1
m cantitatea de grsime extras (se deduce din diferena dintre greutatea balonului
cu grsime i tara acestuia)
m1 cantitatea de prob luat n lucru
Continutul de grasime se raporteaza la substanta uscata adica:
% grasime /su unde :
su =100-Umiditatea
III.3.7. Studiu de risc HACCP
75

OBTINERE A WAFELOR
Efectuarea analizei pericolelor pentru obtinerea blaturilor
Fazele procesului Riscurile
Risc potential
tehnologic
1.Receptia
Chimice(pesticide, metale Prezenta si
materiilor prime
grele, contaminanti)
Contaminare
chimica
1.Receptia
materiilor prime
Microbiologice
Prezenta si
Contaminare
microbiologica
1.Receptia
materiilor prime
straine(metal, plastic,
lemn)
Prezenta si
Contaminare fizica
2.Depozitarea
materiilor prime
straine(lemn de la paleti)
Contaminare fizica
2.Depozitarea
materiilor prime
Inmultirea
microrganismelor
Contaminarea
microbiologica
3.Pregatirea
materiilor prime
straine de la
operatori(ustensile de
lucru, cutite)
Contaminarea fizica
76
Masuri de control
Bune practici
agriculturale la furnizor,
audit la furnizor,
monitorizare materii
prime la laboratoare
externe, verificarea
certificatelor de calitate
la receptie, sisteme de
calitate implementate la
furnizor, date istorice
Bune practici
audit la furnizor,
Bune practici
audit la furnizor,
verificarea certificatelor
de calitate la receptie,
sisteme de calitate
implementate la furnizor,
Respectarea regulilor de
bune practici(transferul
pe paleti de plastic)
Respectarea si
monitorizarea conditiilor
de depozitare(temp. si
umiditate)
Respectarea
regulilor de buna
practica,
constiinciozitatea
operatorilor pentru
metodele de
operare(grija pentru
taierea sacilor cu materii

OBTINERE A WAFELOR
3.Pregatirea
materiilor prime
Inmultirea
microrganismelor
(salmonela)
Contaminarea
microbiologica
3.Mixarea
Contaminarea fizica
4.Dozarea
aluatului
straine
Contaminarea fizica
5.Coacerea
Contaminarea chimica si
microbiologica din cauza
cresterii temepraturii de
coacere
Contaminare
microbiologica si
chimica
Obtinerea masei
de baza
4.Macinare zahar
Contaminarea cu metal de Contaminare fizica

la metal metal contact
5.Dozare
ingrediente
Contaminare cu
metal(cutite)
Contaminare fizica
6.Mixarea
Contaminarea
fizica-Metal-metal
contact
7.Obtinere masa
de baza
mantaua vanei de
preparare
Contaminare
microbiologica
7.Obtinere masa
77
prime pentru evitarea

contaminarii cu corpuri
straine(plastic, hartie,
metal)
Respectarea
instructiunilor de
curatenie,
disponibilizarea liniilor
inainte de inceperea
productiei
mentenanta pentru
agitatorului
Verificarea CP
integritatea sitei si
colectarea corpurilor
straine pentru analizarea
provenieneti acestora
Verificarea temperaturii
de coacere, activitatii
continutului de apa, si
eliminarea foilor care nu
sunt conforme cu
standardul
Snecul morii de zahar nu
este in contact cu peretii
acestuia PRP
Cutitele sunt legate cu
lanturi, se inlocuiesc
dupa o perioada de timp
PRP
mentenanta pentru
peretii vanei de
preparare a masei de
baza
manta dpdv
microbiologic si
putin o data/an

de baza
OBTINERE A WAFELOR
la spargerea sitei
7.Obtinere masa
de baza
Contaminarea cu
Salmonella
Reziduri de produs
si apa contaminata
8.Depozitarea in
tancul tampon
8.Depozitarea in
tancul tampon
mantaua vanei de
preparare
de la contact
agitator cu peretii
tancului
Contaminare
microbiologica
9.Macinarea cu aj
morii cu bile
Metal
Metal metal contact

de la bilele pt
macinare mb
10.Depozitarea in
tancuri
mantaua tancului
Contaminare
microbiologica
Obtinerea cremei
5.Mixare crema
Contaminarea
fizica-Metal-metal
contact
6.Obtinerea
cremei

la spargerea sitei
6.Obtinerea
cremei
Contaminarea cu
Salmonella
Reziduri de produs
si apa contaminata
7.Ungerea cu
crema
Plastic de la
capacele de
78
design robust
Lista de verificare a
zgomotului produs de
agitator
manta dpdv
microbiologic si
putin o data/an
Magnet situat la iesirea
din moara cu
bile.Curatarea
magnetului si
inregistrarea in fise
manta dpdv
microbiologic si
putin o data/an
mentenanta pentru
peretii vanei de
preparare a cremei
design robust
7.Ungerea cu
crema
8. Obtinerea
blaturilor
9.Racirea
10.Metal detector
OBTINERE A WAFELOR
protectie din
plexiglass de la
masini
Din procesele de
Contaminarea cu
microrganisme de la
condens
Contaminarea
microbiologica si
chimica
Contaminarea cu
Salmonella
Reziduri de produs
si apa contaminata
tip bara, curatarea
III.3.8. Schema procesului tehnologic pentru obtinerea wafelor

cu adaos de proteaza
79

OBTINERE A WAFELOR
2. Grasime ,
arome,lecitina,
ingred.mici
3. sare
4. apa
1. faina
2. RECEPTIA MATERIILOR PRIME
faina, sare, grasime, lecitina, ingredienti
mici
3.PREGATIRE si DOZARE MATERII

PRIME
4..MIXARE 2 min
5. proteaza
10 g
5.DOZARE ALUAT
6.COACERE ALUAT
7.OBTINERE FOI
CAPITOLUL IV Partea experimentala

IV.1. Contributii proprii
In tehnologia de fabricare a wafelor ingredientul de baza utilizat este faina, iar
fainurile utilizate in aceasta tehnologie sunt fainuri mai speciale, considerate fainuri
slabe cu continut gluten de 24-26 %.
80

OBTINERE A WAFELOR
S-a exeprimentat utilizarea proteazelor in aluatul destinat fabricarii wafelor
-foilor de napolitane, care provin dintr-o faina de panificatie cu continut ridicat de
gluten 29% pentru a observa influenta si efectele proteazei aspra lantului glutenic si
asupra calitatii foii .
Au fost adaugate 10 g proteaza cu denumirea comerciala Veron W in aluatul
provenit din 50 kg de faina si 68 l apa cu adaos de alti ingredienti de afinare si gust .
Ca urmare a cresterii extensibilitatii aluatului la adaosul de proteaze, creste
capacitatea de retinere a gazelor si, in consecinta, porozitatea foii . Efectul variaza cu
provenienta enzimei si cu doza folosita. Efectul proteazelor de origini diferite asupra
inmuierii aluatului si scindarii glutenului, pentru aceeasi activitate determinata pe
hemoglobina este diferit, asa cum se poate vedea in tabelul de mai jos.
Neadaugand proteaze timpul de coacere este mai mare, vascozitatea aluatului pe placa
fiind mai mare acest lucru necesitand consum mare de energie foaia fiind mai grea
mai putin crocantasi uneori poate sa ramana cruda la mijloc.
Adaugand enzime scade vascozitatea datorita actiunii enzimatice asupra lantului
glutenic, scazand astfel timpul de coacere
Tabel 1. Efectul proteazelor de diferite proveniente in aluat.

Origine proteaza
Efect, in unitati arbitrare

Reducerea consistentei
farinografice
Gluten solubilizat
Fungica
100
1,00
Bacteriana
5,21
0,62
Malt
1,36
Preparatele fungice contin endo- si exopeptidaze. Endopeptidazele modifica

proprietatile reologice ale aluatului, iar exopeptidazele maresc continutul de
aminoacizi in aluat. Aminoacizii formati sub actiunea exopeptidazelor asupra
glutenului participa la reactia Maillard, imbunatatind culoarea si aroma.
Dozarea gresita a proteazelor conduce la produse de slaba calitate. La utilizarea in
exces, aluaturile devin lipicioase, greu de modelat, cu capacitate mica de
mentinere a formei si de retinere a gazelor, rezultand produse aplatizate, cu volum
mic si coloratie intensa .
81

OBTINERE A WAFELOR
La prepararea biscuitilor si a wafelor, adaosul de proteaze determin obtinerea
unui aluat mai usor modelabil cu fluenta marita si viscozitate scazuta ceea ce
mbuntteste volumul si textura wafelor.
IV.1.2. Descrierea metodei experimentale-Determinarea vascozitatii
1. Determinarea vascozitatii
Instrumente de masurare: - vascozimetru sub forma de palnie
-
cantar electronic
cronometru
cana inox
Mod de lucru:- se iau aprox.600 g aluat cu ajutorul unei cani din inox
se adauga toata cantitatea de aluat in palnia vascozimetrului(fig 1)

Cand greutatea aluatului trecuta prin vascozimetru ajunge la 500 g se opreste
cronometrul si se citeste timpul de pe cronometru in secunde.
Experiment: - s-a produs o sarja de aluat fara proteaza cu faina cu gluten umed
28% si o alta sarja de aluat preparata din aceeasi faina dar cu adaos de proteaza in
compozitie,enzima fiind adaugata in procesul de mixare a aluatului ( 10 g enzima
la aluat format din 50 kg faina ,68 l apa
S-a analizat prin comparatie vascozitatea aluatului in cele 2 cazuri cat si
injectarea aluatului cu si fara proteaza pe placa cuptorului.
Rezultatele obtinute au fost :
.
1.1
Vascozitatea aluatului cu proteaza 2
min si 48 sec
82

OBTINERE A WAFELOR
1.2 Vascozitatea
aluatului
fara enzima 4 min si 8 sec
1.1 Injectarea aluatului cu proteaza pe placa cuptorului se realizeaza uniform

datorita vascozitatii scazute a aluatului, acesta curgand usor pe matrita iar la
inchiderea mmatritei el fiind distribuit uniform si in strat subtire pe matrita
.Aceste caracteristici ale aluatului ajuta la obtinerea unei foi mai poroase
obtinute intr-un timp de coacere mai scurt cu consum mai mic de energie iar
turturii rezultati de la inchiderea matritelor sunt mai mici ceea ce reprezinta
pierdere mai mica de faina .
2.2 Injectarea aluatului fara

ados de proteaza enzima se realizeaza neuniform datorita vascozitatii ridicate a
aluatului ingreunand astfel prelucrarea aluatului precum si cresterea timpului de
coacere.
Wafele obtinute sunt mai groase ,structura tare pot fi crude datorita aluatului care
se distribuie greu si ramane in strat gros pe matrita si la finalul operatiei de
83

OBTINERE A WAFELOR
coacere foile pot fi crude ,turturii rezultati foarte mari ,pierderede faina foarte
mare .
IV.1.3. Analize fizico chimice si senzoriale

Umiditatea reprezinta continutul de apa total din wafe dupa procesul de coacere si
este un factor cu implicatii profunde asupra calitatii produselor alimentare
determinand un numar mare de reactii care in multe cazuri se interfereaza reciproc.
Astfel autooxidarea si imbrunarea pot avea loc simultan in majoritatea alimentelor.
Pentru fiecare produs exista un continut optim de umiditate la care viteza de oxidare si
cea de imbrunare sunt minime, asigurand o pastrare maxima a calitatii (de exemplu
pentru laptele praf 3,3%, pentru fulgii de cartofi 6-7%, foi nap
Monitorizari umiditati si activitatea apei pentru wafe cu proteaza si wafe fara proteaza
Foi cu proteaza in compozitie
Cuptor
C1
C2
C3
Temp.
cuptor
Nr.placa
Umiditate
Greutate
foi
164
166
164
165
167
165
166
166
164
166
164
1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
1.5
1
1.18
1.01
1.79
1.59
1.51
1.51
1.89
1.5
1.8
54
55
54
56
56
55
54
54
55
56
54
84
Foi fara proteaza in compozitie

Activitate
a apei
0.07
0.07
0.096
0.108
0.106
0.097
0.108
0.109
0.139
0.115
0.102
Temp.
cupto
r
Nr.placa
Greutate
foi
Umiditate
Activitate
apei
164
166
164
165
167
165
166
166
164
166
164
1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
58
59
59
59
58
60
59
59
60
60
59
2.5
2.3
2.55
2.4
2
2.7
2.3
2.8
2.66
2.7
2.45
0.3
0.3
0.2
0.2
0.2
0.3
0.
0.3
0.
0.3
0.2

OBTINERE A WAFELOR
164
164
164
166
55
60
65
70
1.5
1.8
1.4
1.49
55
56
56
56
0.082
0.091
0.076
0.114
164
164
164
166
55
60
65
70
59
60
60
60
Au fost analizate la parametri de umiditate % ,activitatea apei Aw si greutate totala pe

wafe cate 5 wafe de pe 3 cuptoare de coacere similare dar obtinute din aluaturi
diferiote si anume cu adaos de proteaza si fara adaos dde proteaza.Din grafice se pot
vedea prin comparatie ca wafele obtinute di aluat cu adaos de proteaza sunt mai
usoare ,cu umiditate mai mica si o valoare a activitatii apei mai scazuta
Continutul de apa, dar mai ales starea ei, conditioneaza activitatea enzimelor si
a microorganismelor. Legatura dintre apa din produsele alimentare si activitatea
enzimelor, a microorganismelor, este evidentiata prin intermediul activitatii apei.
Activitatea apei este definita prin raportul dintre elasticitatea vaporilor de apa de la
suprafata produsului si elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie la aceeasi
temperatura.
Se considera ca
iimicroorganismelor.
activitatea
apei
reprezinta
apa
disponibila
dezvoltar
Activitatea apei (aw) da indicatii asupra cantitatii de apa libera care determina
presiunea de vapori de apa deasupra produsului:
aw = p / po = Nw / Nw + Ns
unde: p presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T;
po presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura;
To temperatura de echilibru a sistemului;
85
2.3
2.25
2.58
2.6
0.3
0.
0.2
0.2

OBTINERE A WAFELOR
Nw - numarul de moli de apa;
Ns - numarul de moli de substanta.
Aw= n1/n1+n2= p/p0=ERH/100

n= moli de solvent
n2=moli de solutie
p=presiunea de vapori a solutiei
p0=presiunea de vapori a solventilor
IV.1.3.1. Comparatia continutului de umiditate si a activitatii apei

Continutul de umiditate ( apa totala ) are o mare importanta in produsele
alimentare dar si in wafe deoarece apa este sursa de viata pentru microorgarnisme care
in conditii de umiditate ,temperatura si hrana ( aliment) se pot dezvolta foarte usor
.Cele mai raspandite microorganisme care se dezvolta la anumite limite de umiditate
86

OBTINERE A WAFELOR
sunt mucegaiurile din care apoi se pot dezvolta mico toxine cancerigene de tipul
Aflatoxinelor ,Ochratoxine .
Apa de activitate (a w) este cantitatea de apa activa care ajuta la dezvoltarea
microorganismelor. In general microorganismele se dezvolta la o valoare a
activitatii apei a w 0.6 -0.9 . La o valoare a Aw de 0.9 se dezvolta chiar
microorganismele patogene Salmonella .
La o valoare a activitatii apei de 0.61-0.99 ,apa ce este disponibila dezvoltarii
microorganismelor ,acestea pentru crestere si raspandire au nevoie si de
temperatura ,aciditate sau pH propice, nutrienti ca hrana .Toate acestea sunt
disponibile in alimente asadar pentru a evita cresterea si dezvoltarea lor e nevoie de a
pastra activitatea apei la o valoare cat mai scazuta .
Limitele minime ale umiditatii pentru cresterea mugegaiurilor in cereale
Mucegai
Aspergillius
candidus
A.flavus
A.glaucus
A.halophilicus
A.ochraceus
A.restrictus
Penicillium spp.
Wallemia sebi
Porumb, grau, orez
Umiditatea(%)
Boabe de soia
15-15.5
14.5-15
Alune, floarea
soarelui
10-11
18-18.5
14-14.5
13.5-14.5
15-15.5
13.5-14.5
16.5-19
13.5-14.5
17-17.5
12.5-13
12-12.5
14.5-15
12-12.5
16-18.5
12-12.5
11-12
8-9
9-10
10-11
9-10
11-13
9-10
Activitatea apei afecteaza comportamentul microorganismelor:

- cresterea,
- sporularea
- producerea toxinelor, stabilitatea
- supravietuirea in timpul procesarii
Minimum aw pentru dezvoltarea micoorganismelor depinde si de alti factori si anume:
- temperatura,
- ph-ul,
- disponibilitatea nutrientului,
- substante antimicrobiene,
- procedura de formulare
Minimum aw pentru dezvoltarea microorganismelor si producerea toxinelor de catre
bacterii
87

OBTINERE A WAFELOR
Bacteria
Staphylococcus aureus
Salmonella
Vibrio parahaemolyticus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Dezvoltare
0.86
0.92-0.95
0.94
0.93(A, B)
0.93-0.95
0.93-0.95
Minimum aw
Producerea Toxinelor
0.87(enterotoxin A)
0.94(A, B)
Notiunile de activitate a apei si de umiditate relativa de echilibru prezinta o

importanta deosebita pentru stabilitatea si calitatea wafelor.
Astfel:
1. - valorile activitatii apei dau indicatii asupra dezvoltarii microorganismelor.
Fiecare microorganism are cerinte diferite fata de continutul de apa al mediului in care
traieste. In general dezvoltarea microbiana se costata in intervalul de activitate a apei
de 0,620 0,995. La 0,60 0,65 se dezvolta drojdiile osmofile, intre 0,65 0,75
mucegaiurile xerofile, intre 0,75 0,85 bacteriile halofile, iar intre 0,91 1,00 toate
celelalte bacterii
Bacteriile reprezinta microorganismele cu cele mai mari cerinte de apa in mediul in
care traiesc si se dezvolta, fiind urmate de mucegaiuri.
2. - viteza reactiilor enzimatice in produsele alimentare depinde de activitatea apei: la
activitati mari ale apei reactiile enzimatice se declanseaza si au loc cu viteze mari, in
timp ce la activitati mici ale apei reactiile enzimatice sunt mult incetinite sau
inexistente.
88

OBTINERE A WAFELOR
3. la o activitate a apei de 0,6 0,7 apare imbrunarea produselor datorate reactiilor
melanoidice.
4. - la valori medii exercita un effect de protectie a lipidelor fata de oxidare, efectul
maxim fiind la aw = 0,5. Din contra, deshidratarea foarte inaintata a tesuturilor
vegetale si animale pana la aw = 0,1 insa, stimuleaza foarte puternic fenomenele
oxidative.
5. - activitatea apei influenteaza unele procese hidrolitice neenzimatice ca:
transformarea clorofilei in feofitina, hidroliza protopectinei si demetilarea pectinei.
Wafele cu aw scazuta sunt destul de stabile deoarece acestea conin foarte puin ap
disponibil pentru a dezvolta microorganisme.
In urma studiului efectuat s-a constatat ca wafele cu adaos de proteaza au activitatea
apei aw foarte scazuta 0.1 fata de wafele fara adaos de proteaza care au o valoare a
activitatii apei de 0.35.
Aceasta este inca o dovada in plus ca in wafele cu adaos de proteaza sunt mai sigure
si mai stabile din punct de vedere al dezvoltarii microorganismelor.
Limita critica a activitatii apei pentru wafe la care microorganismele si micotoxinele
se pot dezvolta este de 0.6 iar pentru Salmonella este 0.9
IV.1.3.2. Comparatia structurii wafei pentru napolitana

In ceea ce priveste enzimele utilizate la fabricarea wafelor, ele sunt croite
special pentru satisfacerea noilor cerinte din industria alimentara:
- obtinerea de sortimente cu continut scazut de grasimi, continut scazut de
aditivi sintetici, continut ridicat de fibre;
- obtinerea de wafe si produse de panificatie capabile sa-si pastreze un timp
indelungat starea de prospetime;
- scaderea timpului de fabricatie, automatizarea proceselor de fabricatie,
introducerea de noi sisteme de coacere;
- utilizarea aluaturilor congelate.
De asemenea, de mare actualitate este utilizarea enzimelor pentru ameliorarea fainurilor de grau direct
in moara.Comparative Profile test Foaie cu proteaza vs Foaie fara proteaza (REF)
Atribute wafe cu proteaza

mai poroasa
mai crocanta
Greutatea
culoare foaie foii: scazuta 55g
structura filigran dezvoltata
Atribute wafe fara proteaza

mai putin poroasa
mai putin crocanta
Greutatea foii ridicata 59g
Structura compacta
crocanta
IV.1.3.3. Evaluarea senzorica prin comparatie a wafei cu si fara
intensitatea
zgomotului la
mestecare
proteaza in aluat
porozitate
89
-5.00 -4.00 -3.00 -2.00 -1.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00

OBTINERE A WAFELOR
Testul de comparatie a profilului foilor de napolitana cu sau fara proteaza ajuta la

descrierea diferentelor senzorice ale atributelor cheie si anume : in mai multe
feluri si anume:
- culoare foi, de la galben auriu la brun roscat
- crocanta, intensitatea zgomotului la masticare, de la mai putin crocant la
crocant
- porozitatea de la structura compacta la structura filigran ,poroasa in
sectiune
In urma evaluarii senzorice de profil comparativ a foii cu adaos de proteaza in
aluat in comparatie cu foaia fara proteaza in aluat, test efectuat de catre 6 panelisti,
avem urmatoarele evolutii a calitatii foii pentru atributele prezentate in tabelul de
mai jos:
Atribute foaie cu proteaza
Atribute foaie fara proteaza
mai poroasa
mai putin poroasa
mai crocanta
mai putin crocanta
structura filigran
structura compacta
IV.1.3.4.Testul triangular de descoperire a diferentelor senzoriale
90

OBTINERE A WAFELOR
30
25
Mostrele sunt diferite (p<0.05)
20
Mostrele nu sunt
diferite
(dar nici similare)
15
10
Mostrele sunt asemanatoare
5
0
10
15 20
25 30 35 40
45 50
55 60
Testul triunghiular de descoperire a diferentelor foilor de napolitana cu sau fara

proteaza ne ajuta sa stim daca mostrele sunt similare sau diferite.
In urma testului triunghiular efectuat de catre cei 18 panelisti a reiesit ca
intre cele doua foi de napolitana fara proteaza si cu proteaza adaugata in aluat exista o
diferenta semnificativa(vezi grafic) ceea ce ne arata ca aproape toti panelistii au
sesizat ca foaia ce are in compozitie enzima este mai crocanta (crispy), mai poroasa(se
topeste usor in gura), si este mai frageda denumire data de panelisti.
IV.1.3.5. Metode de analiza fizico chimica si senzoriala a semifabricatelor
wafe foi de napolitana
Determinarea umiditatii prin uscare cu umidometru
1.Principiul metodei :Eliminarea apei prin uscare cu umidometru la 105 grade C
2. Aparatura
- umidometru
- aparat pentru decupat bucatile de wafa
3.Modul de lucru:
Se decupeaza bucati din foaia ce se va analiza.Se maruntesc bucatile, se adauga
maxim 4 grame de mostra medie in taler avand grija ca proba sa fie pusa cat mai
uniform, se lasa capacul aparatului in jos si apoi se apasa butonul start pana apare
pe afisaj 0,0%. Proba se va lasa in aparat pana cand pe ecran va apare test over
iar pe afisaj va apare valoare umiditatii pe care o are proba respectiva .
91

OBTINERE A WAFELOR
Pentru verificarea temperaturii (105grade C) se apasa pe butonul cu termometrul iar
apoi va trebui sa calibram din nou balanta
Determinarea activitatii
apei cu aparatul
Novasina
4. Principiul metodei :determinarea continutului de apa activa din wafele de
napolitane apa ce contribuie la dezvoltarea microorganismelor care se pot dezvolta
in conditii de temperatura ,pH ,aciditate si nutrienti ( toate aceste conditii fiind
indeplinite de wafe) .
5. Aparatura: aparat Novasina
fiole cu capac din plastic
6. Mod de lucru :
Probele pregatite in prealabil,se aseaza in fiole de plastic si se inchid cu
capacele,apoi se mentin la temperatura camerei aproximativ 15-20 minute pentru
stabilizare,dupa care rand pe rand se introduc cu ajutorul pensetei dar fara capac in
lacasul aparatului.Se inchide celula,se deschide aparatul si se asteapta sa se
stabilizeze temperatura si aw(adica activitatea apei),dupa care se citeste valoarea
de pe ecran din partea de jos,unde este afisat ,,aw.Valoarea citita se compara cu
rezultatele din tabel,in functie de produsul analizat
Valoarea ,,aw este importanta pentru siguranta microbiologica si caliatatea
produselor alimentare.
92

OBTINERE A WAFELOR
IV.1.3.6. Evaluarea senzoriala de comparatie a profilului wafelor

metoda de lucru
Testul de comparatie a profilului foilor de napolitana cu sau fara proteaza ajuta la
descrierea diferentelor senzorice ale atributelor cheie si anume : in mai multe
feluri si anume:
- culoare foi, de la galben auriu la brun roscat
- crocanta, intensitatea zgomotului la masticare, de la mai putin crocant la
crocant
- porozitatea de la structura compacta la structura filigran ,poroasa in
sectiune
Descrierea metodei de efectuare a testului de comparatie a profilului
wafelor :
-se realizeaza cu panelisti ce au fost instruiti pentru atributele cheie ce se
analizeaza si anume(culoarea foii, porozitate, crocanta, intensitatea zgomotului
la masticare)
- panelist= persoana cu atributii de evaluare senzorica a produselor ce a
fost testata in prealabil si periodic pentru gust si miros
- testul miros consta in evaluarea a 12 arome naturale provenite din
produse alimentare frecvent utilizate in recipente opace si flexibile
,acoperite cu capace cu orificii prin care la apasarea recipientului mirosul
poate fi degajat .Aromele examinate trebuiesc identificatea
93

-
OBTINERE A WAFELOR
testul de gust consta in testarea a patru tipuri de solutii(dulce, acru, sarat,
neutru) cu concentratii foarte slabe si recunoasterea acestora
testul de culoare consta in evaluarea vizuala a diferitelor nunate de culori
si mixturi de culori de la foarte deschis la foarte inchis
testarea se realizeaza prin comparatia a doua mostre, dintre care una
este
R=referinta(in cazul nostru foaia fara proteaza) si cealalta
mostra( foaia cu proteaza) ce se va evalua fata de referinta .
nr.de panelisti partecipanti= 6
atribute folosite: culoarea foii, crocanta, intensitatea zgomotului la
mesticare, porozitatea
scala: 0- atribut identic cu referinta wafa fara proteaza
scala:+1, +2, +3, +4, +5- atribute ca fiind mai inchisa la culoare foaia, cu
porozitate mai ridicata, intensitatea zgomotului la mestecare mai ridicata,
mai crocantaa
scala: -1, -2, -3, -4, -5- atribute ca fiind mai deschisa la culoare foaia de
napolitana, porozitatea scazuta, mai putin crocanta, intensitate scazuta la
mestecare
IV.1.3.7. Evaluarea senzoriala de examinare a diferentelor intre wafa

cu adaos de proteaza si cea fara adaos de proteaza Testul triangular
Descrierea metodei de efectuare a testului triangular:
Pentru obtinere rezultate concludente e nevoie de cel putin 18 panelisti care au fost
testati si evaluati in conformitate .
Se pregatesc trei mostre in trei recipente cu diferite codificari pe 18 tavi numerotate
de la 1 la 18 fiecare tava continand doua mostre la fel si una diferita .In cazul de fata
pe fiecare tava pot fi doua mostre de foi fara proteaza si una cu proteaza sau doua
mostre foi cu proteaza si una fara proteaza .Mostrele si codificarile sunt pregatite de
catre specialistul in evaluari senzorice fara ca participantii sa stie exact ce vor
examina .
Codificarile se fac astfel ABB, BBA, BAB..AAB( doua mostre fiind
asemanatoare, iar una fiind diferita)
Specialistul va codifica mostrele tinand cont de mostra A, mostra standard=fiind foaia
fara proteaza si cealalta mostra B fiind foaia cu proteaza
Panelistul va analiza toate trei mostrele codificate prin sistem numeric si va trebui sa o
aleaga pe cea care este diferita, specificanddiferenta ddescoperita .
Foarte important este faptul ca panelistii inainte sa nu fi fumat ,baut cafea si in timpul
examinarii acestia nu au voie sa discute intre ei deci nu au voie sa se influenteze .
IV.2. Concluzii finale obtinute in urma experimentului

In industria de obtinere a wafelor proteaza poate fi aadaugata fie in faina fie in
aluatul preparat inainte de mixare si omogenizare .
94

OBTINERE A WAFELOR
Prin adaugarea de proteaza in aluatul de wafe si prin actiunea acesteia asupara
lantului glutenic ,scindandu-l foaia de napolitana obtinuta are urmatoarele
imbunatatiri :
Textura -Porozitate ridicata ,foaia este mai afinata cu structura filigran

Culoare galben aurie uniforma pe toata suprafata foii
Aroma placuta de copt - producerea substratelor pentru fermentatie si a
aromelor specifice procesului de coacere
Coacere uniforma intr-un timp mai scurt datorita aluatului cu o
viscozitate mai mica
Continut de apa -umiditate scazuta (maxim 2%) in foaie ceea cea duce
la o pastrare a fragezimii foii in timp indelungat foaia nu se intareste si nu
exista riscul de dezvoltare Salmonella care poate sa vina din faina si care
la o coacere necorespunzatoare a foii poate sa se dezvolte
Activitatea apei cu valoare foarte scazuta ceea ce elimina riscul de
dezvoltare mocrooorganisme in special mucegaiuri ,micotoxine si chiar
Salmonella
Stabilitate crescuta a prospetimii si fragezimii foii foaia de napolitane
avind un continut de umiditate scazut si activitatea apei cu o valoare
mica nu se intareste
Eliminarea efectului de crocodil-desprinderea foii de napoletane de
crema in cazul napolitanelor acoperite cu cuverturi datorita tensiunilor
create de activitatea apei din foaie cea din crema si cea din ciocolata
IV.3. Studiul de risc

tehnologia de
wafelor
Nr. Crt.
HACCP in
obtinere a
Etapa procesului
Riscuri
1.Faina
1.Faina
Furnizor
Furnizor
1.Faina
Furnizor
Microbiologice(Bacilus
cereus)
Pesticide
95
Intrebarea din arborele

de decizie
Q1 Q2 Q3 Q4
CCP/CP
Da
Da
Nu Da
Nu Da
Da
Da
CP
CP
Da
Nu
Da
CP
Da

1.Faina
1.Faina
1.Faina
1.Faina
1.Faina
1.Faina
2.Grasime
2.Grasime
2.Grasime
2.Lecitina de
soia
2.Lecitina de
soia
2.Lecitina de
soia
2.Lecitina de
soia
2.Lecitina de
soia
2.Lecitina de
soia
2.Arome
2.Bicarbonat
2.Bicarbonat
OBTINERE A WAFELOR
Furnizor
Alergeni(gluten, soia)
Furnizor
Metale grele(Pb&Cd)
Furnizor
Zearalenone
Furnizor
Deoxynivalenol
Furnizor
Aluminiu
Furnizor
plastic)
Furnizor
Hidrocarburi aromatice
Furnizor
Metale grele(Pb,Cd,Pb,Cu)
Furnizor
Pesticide
Furnizor
Aluminiu
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
CP
CP
CP
CP
Metale grele
Da
Nu
Da
Da
CP
Furnizor
Pesticide
Da
Nu
Da
Da
CP
Furnizor
GMO
Da
Nu
Da
Da
CP
Furnizor
Da
Nu
Da
Da
CP
Furnizor
Soia
Da
Nu
Da
Da
CP
Furnizor
Furnizor
Furnizor
Metale grele
Metale grele
Corpuri straine(metal,
lemn,plastic)
Corpuri straine(metal,
lemn,plastic)
Metale grele
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Da
Da
Da
Da
CP
CP
CP
Da
Nu
Da
Da
CP
Da
Nu
Da
Da
CP
Furnizor
3.Sare
Furnizor
4.Dozare aluat
Da
Da
Da
Da
Da
CCP
CP
CP
CP
CP
CP
Furnizor
3.Sare
2.Depozitare
materii prime
3.Pregatiree
materii prime
3.Pregatirea
materiilor prime
Da Da
Da Nu
Da Nu
Da Nu
Da Nu
Da Nu
Depozitare
Malaxare
Malaxare
Dozare
Inmultirea
microrganismelor
96
Da
Da
CCP
Da
Nu
Da
Da
CP
Da
Nu
Da
Da
CP
Da
Nu
Da
Da
CP
5.Coacere
5.Coacere
5.Coacere
7.Racire
8.Ungere crema
9.Metal detector
9.Depozitare
OBTINERE A WAFELOR
anterioare
Coacere
Salmonela
Coacere
Acrilamide
Coacere
3 MCPD
Racire
Drojdii si
mucegaiuri(condens)
Ungere
crema
Metal
Metale din etapele
detector
anterioare
Depozitare
Contaminarea cu
Da
Da
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Da
Da
Da
Da
CCP
CP
CP
CP
Da
Nu
Da
Da
CP
Da
Da
Da
Nu
CCP
Da
Da
CP
Efectuarea analizei pericolelor pentru obtinerea foilor

Fazele procesului
tehnologic
1.Receptia
materiilor prime
Riscurile
Risc potential
1.Receptia
materiilor prime
Microbiologice
Prezenta si
Contaminare
microbiologica
1.Receptia
materiilor prime
straine(metal, plastic,
lemn)
Prezenta si
Contaminare fizica
2.Depozitarea
materiilor prime
straine(lemn de la paleti)
Contaminare fizica
Chimice(pesticide, metale Prezenta si

grele, contaminanti)
Contaminare
chimica
97
Masuri de control
Bune practici
audit la furnizor,
Bune practici
audit la furnizor,
Bune practici
audit la furnizor,
verificarea certificatelor
de calitate la receptie,
sisteme de calitate
implementate la furnizor,
Respectarea regulilor de
bune practici(transferul
pe paleti de plastic)

2.Depozitarea
materiilor prime
OBTINERE A WAFELOR
Inmultirea
Contaminarea
microrganismelor
microbiologica
3.Pregatirea
materiilor prime
straine de la
operatori(ustensile de
lucru, cutite)
Contaminarea fizica
3.Pregatirea
materiilor prime
Inmultirea
microrganismelor
(salmonela)
Contaminarea
microbiologica
3.Mixarea
Contaminarea fizica
4.Dozarea
aluatului
straine
Contaminarea fizica
5.Coacerea
Contaminarea chimica si
microbiologica din cauza
cresterii temepraturii de
coacere
Contaminare
microbiologica si
chimica
Respectarea si
monitorizarea conditiilor
de depozitare(temp. si
umiditate)
Respectarea
regulilor de buna
practica,
constiinciozitatea
operatorilor pentru
metodele de
operare(grija pentru
taierea sacilor cu materii
prime pentru evitarea
contaminarii cu corpuri
straine(plastic, hartie,
metal)
Respectarea
instructiunilor de
curatenie,
disponibilizarea liniilor
inainte de inceperea
productiei
mentenanta pentru
agitatorului
Verificarea CP
integritatea sitei si
colectarea corpurilor
straine pentru analizarea
provenieneti acestora
Verificarea temperaturii
de coacere, activitatii
continutului de apa, si
eliminarea foilor care nu
sunt conforme cu stand.
IV.4. Caracteristicile senzoriale ale foilor

1. Proprietati organoleptice:
Aspect : bucati dreptunghiulare de dimensiuni 465 x 337 x 3.2 mm ;

culoare aurie fara pete negre.
Gust : dulce, usor sarat.
98
OBTINERE A WAFELOR
Miros:caracteristic de copt.
2. Proprietati fizice si chimice:
Tolerante
99

OBTINERE A WAFELOR
Umiditate
Densitate, g/cm2
Max 2.5
420-460
3. Alte caracteristici
Continut de soia
DA
IV.5. Defecte de fabricatie si tratarea produselor neconforme

Defecte de culoare
Foile de napolitane trebuie s aiba o culoare uniforma, sa nu aiba pete mai
nchise sau mai deschise(foile sa nu fie arse sau crude)
Defecte de gust
Trebuie sa aibe un gust specific de foaie crocanta.
Sa nu prezinte gust de bicarbonat de sodiu, n cazul n care se foloseste mai mult.Sa
nu fie sarate , foaia sa aiba gust de copt.
Defecte de miros
Nu trebuie sa aiba un miros de ranced.
Sa nu aibe miros de bicarbonat de sodiu sau amoniu, daca acesta este folosit n exces.
Defecte de aspect
Trebuie sa fie uniforme, fara adncituri n foaia de napoliana si fara umflaturi
sau colturi rupte.
Sa nu prezinte semne de infestare cu paraziti, precum si resturi sau semne de
activitati ale acestora.
Sa nu prezinte urme de contact cu rozatoarele.
Sa nu contina corpuri straine(metale, lemn, pietre, plastic, sticla).
Defecte de coacere
La rupere sa nu prezinte rezistenta, sa se rupa usor si fara sa se exfolieze
Tratarea produselor neconforme

Produs neconform= produs care nu indeplineste conditiile de igiena, siguranta sau
legislative
Daca CCP-urile nu au functionat sau nu au fost monitorizate corespunzator produsul
se va distruge.
Daca produsul nu corespunde dpdv organoleptic conform specificatiilor de produs
finit sau nu indeplinesc greutatea neta conform legislatiei
100

OBTINERE A WAFELOR
acestea nu se comercializeaza insa prin studii tehnologice acestea se pot reprocesa
acesta fiind sigur si nepuntand imbolnavi sau rani consumatorul.Decizia se poate lua
numai la nivel de management.
Orice produs neconform care nu este sigur pentru consumator nu va fi disponibilizat
spre comercializare si va fi distrus sub supraveghere pentru siguranta.
IV.6. Disponibilizarea semifabricatelor(foi si foi cu crema)

Produsele finite inainte de disponibilizarea catre consumator trebuie sa indeplineasca
urmatoarele criterii si anume:
-
greutatea neta specifica fiecarui sortiment confrm legislatiei in vigoare;

PC-puncte de control si PCC puncte critice de control(stabilite in
urma studiilor de HACCP) sa fie
- inregistrate corect( sa functioneze) si in timp in timpul procesarii
produsului;
- Evaluarea senzorica-produsele finite trebuie sa indeplineasca
proprietatile organoleptice specifice, corespunzatoare fiecarui
sortiment ambalat.
Daca unul dintre aceste criterii la analiza de dinaintea disponibilizarii nu este
indeplinit produsul finit se va bloca pentru a nu putea fi disponibilizat catre
consumator .
In functie de criteriul pe care produsul nu il indeplineste se va analiza situatia si va va
lua o decizie finala(reanalizare, distrugere,,,etc).
IV.7. Reguli de buna practica(GMP)
IGIENA = operatia tehnologica importanta care face parte din regulile de buna
practica si care trebuie efectuata cu ustensile
corespunzatoare(uscat, perii, carpe, maturi, spacluri) si dezinfectare cu alcool, trebuie
sa fie mentinuta cu ajutorul instructiunilor de curatenie
aprobate si respectate de catre personalul fabricii, monitorizata de catre departamentul
de calitate prin teste microbiologice sustinute de catre laboratorul din incinta fabricii
si nu in ultimul rand imbunatatita in mod continuu.
In fabricile de industrie alimentara pentru asigurarea unui produs sigur fara
incarcatura microbiana care sa nu produca imbolnaviri consumatorilor " IGIENA"
trebuie sa fie asigurata :
Personalului fabricii- prin traininguri sustinute de catre dep de calitate si ustensile
si materiale necesare(apa, sapun,,,etc)
Liniilor si echipamentelor de productie prin respectarea instructiunilor de
curatenie specifice fiecarui utilaj in parte
Imprejurimile liniilor de productie- respectarea regulilor de curatenie dupa fiecare
schimb de lucru
101

OBTINERE A WAFELOR
Cailor de acces in productie
Vestiare si toalete
Depozitelor de materii prime si materiale
Curtea fabricii si imprejurimile acesteia
Personalul din fabrica trebuie sa poarte echipament corespunzator, tinuta alba, curata,
pantofi de protectie, si sepcuta pentru protejarea produsului(previne caderea firelor de
par in produse).
IV.8. Pest control

Prevenirea si combaterea insectelor si rozatoarelor
Combaterea in interior (insecte), in depozite (rozatoare, insecte), precum si in
exterior a riscurilor de infestare.
Toate aceste vietati sunt posibile purtatoare de Salmonella;
Curatenia si ordinea de jur imprejurul cladirii, in curte, in depozite, in hala de
productie;
Eliminarea surselor de hrana si adapost.
Cursele se plaseaza in jurul locurilor unde se depisteaza cuiburile, pe la coltul si
de-alungul cladirilor la exterior, interior sau chiar in zonele unde se depoziteaza
alimentele.
Statiile cu momeli se controleaza periodic si pe masura ce momelile sunt
consumate se completeaza cu noi cantitati de momeala.
CAPITOLUL V CALCULUL EFICIENTEI ECONOMICE

V.1. Bilant de materiale si pierderi
Tip material
Materie
prima/semifabricat
Materia prima
Materia prima
Materia prima
Materia prima
Materia prima
Materia prima
Semifabricat
Semifabricat
Nr. Material
41290157
41290000
43003148
40702351
41126124
41290004
41126138
41290160
41290198
Denumire material
JOE Cocoa Waferbook 900g
Faina
Dextroza
Pirofosfat de sodiu
Bicrabonat de sodiu
Sare
Lecitina de soia
Grasime de cocos
Rework de crema
102
+/-
+
+
+
+
+
+
+
+
Cantitate
3.931.88
1.123.44
3.35
4.47
5.81
2.91
6.70
4.47
2.849.63
Um
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
Pierd
(%
0.00
13.99
13.99
13.99
13.99
13.99
13.99
13.99
0.10

OBTINERE A WAFELOR
Deseu
Deseu
Ambalaje
Ambalaje
Materia prima
Materia prima
Materia prima
Materia prima
Materia prima
Semifabricat
Deseu
Materia prima
Semifabricat
Deseu
Deseu
100851534
100851533
41290143
41290151
APA / WATER
41290160
41290006
41126138
41290009
41290010
41290198
100851533
41126034
41290162
100851532
100851532
Rework foi
Rework blat
Folie strech
Film PE 90x0.015mm
GAL
Grasime de cocos
Lecitina de soia
Aroma de unt
Aroma de caramel
Crema de cacao
Rework blat
Pudra de cacao
Masa de baza
Rework crema
Rework crema
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-45.93
-22.97
3.83
1.56
0.46
4.47
4.35
0.12
0.99
0.20
2.849.63
419.06
209.53
2.221.03
0.00
0.00
CAPITOLUL VI Protectia mediului inconjurator

VI.1. Emisii de gaze ,deseuri
Cuptorul are sursa de emisie cu ardere de combustibil gazos .Emisiile de la arderea
gazului metan se raporteaza la VLE aferente procesului tehnologic deoarece efluentul
gazos de la arderea combustibilului se evacueaza impreuna cu efluentul gazos din
procesul de coacere.
Periodic se curata arzatoarele, se scutura cosurile de dispersie si se regleaza debitul de
aer in exces precum si presiunea combustibilului gazos in special in cazul
schimbarilor de presiune atmosferica(schimbarea anotimpurilor, in special trecerea de
la iarna la vara si de la vara la iarna).
Ordinul MAPPM nr.462/1993 limiteaza emisiile dirijate in atmosfera atat in cazul
proceselor tehnologice cat si in cazul instalatiilor de ardere prin valorile limita de
emise-VLE- care depind de toxicitatea poluantului si de debitul masic orar evacuat.
Ordinul MAPPM nr 756/1997 introduce notiunile de prag de alerta PA- care
reprezinta 70% din VLE si prag de interventie PI- care este egal cu VLE.
In tabelele mai jos mentionate sunt prezentate limitarile conform Ordin nr.756/1997
pentru poluantii evacuati in atmosfera prin sursa dirijata cu ardere de combustibil
gazos.
Focare alimentate cu combustibil gazos
Praguri de alerta
Indicatori
U.M
Putere termica(P) MW/t
- Pulberi mg/m3N
<100
100-300
300-500
>=500
Monoxid de
mg/m3N
3.5
3.5
3.5
3.5
carbon CO
- Oxizi
mg/m3N
70
70
70
70
de sulf
SO2
- Oxizi
mg/m3N
24.5
24.5
24.5
24.5
103
KG
KG
KG
KG
M3
KG
KG
KG
G
G
KG
KG
KG
KG
KG
KG
0.00
0.00
2.50
0.00
0.00
0.00
0.10
0.10
0.50
0.50
0.00
0.50
0.00
0.00
0.00
0.00

OBTINERE A WAFELOR
de azot
NO2
Marime de
% vol.
referinta:
valorile limita se
raporteaza la un
continut in
oxigen al
efluentilor
gazosi
Focare alimentate cu combustibil gazos

Praguri de interventie
U.M
Putere termica(P) MW/t
mg/m3N
<100
100-300
300-500
mg/m3N
5
5
5
Indicatori
- Pulberi
Monoxid de
carbon CO
- Oxizi
mg/m3N
de sulf
SO2
- Oxizi
mg/m3N
de azot
NO2
Marime de
% vol.
referinta:
valorile limita se
raporteaza la un
continut in
oxigen al
efluentilor
gazosi
>=500
5
100
100
100
100
35
35
35
35
Praguri de alerta si Praguri de interventie pentru procese tehnologice

Poluant
Debit masic in
PA mg/mc
PI mg/mc
g/h
Oxizi de sulf
>=5000
350
500
Oxizi de sulf
>=5000
350
500
Pulberi
>=500
35
50
Monoxid de
NU exista limitare
carbon
104

OBTINERE A WAFELOR
BIBLIOGRAFIE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Autio, K., Laurikainen, T., 1997, Relationships between flour /dough microstructure and
dough handling and baking properties, Trends Food Sci. Technol., 8, p. 181 185.
Bakhella, M., Hoseney, R.C., Lookhart, G.L., 1990, Hardness of Moroccan Wheats,
Cereal Chem., 67, p. 246 250.
Bantea, V., 1998, Fermentarea aluatului de panificatie, Anuarul Asociatiei Specialistilor
din Morarit si Panificatie din Romania, Galati, p. 267 290.
Banu, C. si altii, 1987, Biotehnologii n industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, p.
430 442.
Banu, C. si altii, 2000, Biotehnologii n industria alimentara, Ed.Tehnica, Bucuresti, p.
467 506.
Belitz, H.D., Kieffer, R., 1989, Structure and Function of Gluten Proteins, Cereal Chem.,
63 (4), p. 336 341.
Bordei, D., Teodorescu, F., Toma, M., 2000, Stiinta si tehnologia panificatiei, Editura Agir,
Bucuresti.
105

8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
OBTINERE A WAFELOR
Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besancon, P., 1977, Introduction a la biochemie et a la
technologie des aliments, vol. 2, p. 167-198, Ed. T.D.L., Paris
Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besancon, P., 1977, Introduction a la biochemie et a la
technologie des aliments, vol. 1, p. 105-141, Ed. T.D.L., Paris
Colonna, P., Buleon, A., 1992, Aspecte noi privind structura si proprietatile amidonului,
Buletin Informativ Morarit-Panificatie, 4 (trim. IV), p. 19.
Dubois Donald, 1980, Technical Bulletin, Research Department, vol.II, Issue 10.
Dubois Donald, 1980, Technical Bulletin, Research Department, vol II, Issue 11.
Dubois, D.; 1995, Enzimele in panificatie, I, II, III, Buletin Informativ pentru Industria de
Morarit Panificatie, 6, 2, p. 81-121.
Dumitru, I.F., Iordachescu, D., 1981, Introducere in enzimologie, Editura Medicala,
Bucuresti, p. 55 56.
Eliasson, Ann-Charlotte, Tierneld, Eva, 1990, Adsorbtion of Wheat Proteins on Wheat
Starch Granules, Cereal Chem., 67, p. 366 372.
Every, D., Gilpin, M., Larsen, N.G., 1996, Ascorbate Oxidase levels in Wheat and their
Relationship to Baking Quality, Journal of Cereal Science, 23, p. 145-151.
Fox, P., Mulvihill, D., 1982, Enzymes in Wheat, Flour and Bread in Advances in Cereal
Science and Technology, vol. 7 (3) (Pomeranz, Y., ed.), p. 107 156, American
Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA.
Gerrard, J.A., Every, D., Sutton, K.H., Gilpin, M.J., 1997, The Role of Maltodextrins in
the Stating of Bread, Academic Pres Limited.
Giurca, V. si altii, 1988, Tehnologii de mcinare si prelucrare a finurilor provenite din
gru atacat de plosnita grului, Galati.
Godon, B.; 1991, Les constituants des cereales: nature, proprietes et teneurs,
Biotransformation des produits cerealiers, Ed. INRA, APRIA, Franta, cap. 1, p. 1-22.
Hamer, R. J., 1991, Enzymes in the Baking Industry in Enzymes in Food Processing,
(Tucker, G.A. si Woods, L.F.J., eds.), p. 168 193, Blakie Academic & Professional,
London.
Hebeda, R. E., Bowles, L. K., Teague, W. M., 1991, Use of Intermediate Temperature
Stability Enzymes for Retarding Staling in Bread Goods, Cereal Foods World/619.
Hegenbart, S., 1994, Understanding Enzyme Function in Bakery Foods, Internet.
Ikura, Koji, Yoshikawa, Masaaki, Sasaki, Ryuzo, Chiba, Hideo, 1981, Incorporation of
amino acids into foods proteins by transglutaminase, Agric. Biol. Chem., 45 (11), p. 258792.
Jacobson, M., BeMiller, J., 1998, Method for Determining the Rate and Extent of
Accelerated Starch Retrogradation, Cereal Chem., 75 (1), pg. 22-9.
Klucinec, J., Thompson, D., 1999, Amylose and Amylopectin Interact in Retrogradation of
Dispersed High Amylose Starches, Cereal Chemistry, 76 (2), p. 282 291.
Koksel, H., Sivri, D., Ng, P.K.W., Steffe, J.F., 2001, Effects of Transglutaminase Enzyme
on Fundamental Rheological Properties of Sound and Bug-Damaged Wheat Flour
Doughs, Cereal Chem., 78 (1), p. 26 30.
Kruger, J.E., MacGregor, A.W., Marchylo, B.A., 1991, Endogenous Cereal Enzymes,
Food Enzymology edited by P.F.Fox, University College Cork, Ireland, Elsevier applied
Science, London and New York, p. 1 8, 10 13.
Leloup, V., Colonna, P., Buleon, A., 1991, Les transformation enzymatiques des glucides,
Biotransformation des produits cerealiers, cap. 3, INRA Technique et Documentation,
Paris, p. 79 127.
Lin, W.D.A., Lookhart, G., Hoseney, R.C., 1993, Partially Purified Proteolytic Enzymes
from Wheat Flour and Their Effect on Elongational Viscosity of Cracker Sponges, Cereal
Chem., 70, p. 448 452.
106

31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
OBTINERE A WAFELOR
Linko, Yu-Yen, Javanainen, Paivi, Linko, Susan, 1997, Biotechnology of bread baking,
Trends in Food Science & Technology, vol. 8, p. 339 344.
Maarten van Oort, Flip van Straaten, Colja Laane, 1995, Pentosans and Pentosanases in
the Baking Industry, Food Ingredients, 2, martie/aprilie.
Martinez-Anaya, M.A., 1996, Enzymes and Bread Flavor, Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 44, 9, p. 2461 2480.
Morgan, K.; Hutt, L.; Gerrard, J.; Every, D.; Ross, M.; Gilpin, M.; 1997, Staling in Starch
Breads: The effect of Antistaling -Amylase, Starch/Starke 49, nr. 2, p. 5459.
Pomeranz, 1987, Modern Cereal Science and Technology, VCH Publishers, N.Y.
Popineau, Y., Masson, P., Thebaudin, J.L., 1991, Les transformation enzymatiques des
proteines de ble, Biotransformation des produits cerealiers, cap. 4, INRA Technique et
Documnetation, Paris, p. 129 146.
Poulsen, C., Hostrup, P.B., 1998, Purification and Characterization of a Hexose Oxidase
with Excellent Strengthening Effects in Bread, Cereal Chem. 75 (1), p. 51-57.
Poutanen, K., 1997, Enzymes: An important tool in the improvement of the quality of
cereal foods, Trends in Food Science & Technology, 8, p. 300 306.
Si, Joan Qi; Lustenberger, Cornelia, 1998, Novamyl A true Anti-Staling Enzyme A-06565
Si, Joan Qi, 1999, Synergistic Effect of Enzymes for Breadbaking, published in the
Encyclopedia of Bioprocess Technology.
Sohlstrom, S., Brathen, E., 1997, Effects of enzyme preparations for baking, mixing time
and resting time on bread quality and bread staling, Food Chemistry, 58, No 1-2, p. 75
80.
Stauffer, C.E., 1990, Functional Additives for Bakery Foods, Ed. Van Nostrand Reinhold,
New York, p. 125 156.
Vasilescu, I., 1961, Enzimele, Editura Academiei Romane, Bucuresti.
Vemulapalli, V., Miller, K.A., Hoseney, R.C., 1998, Glucose Oxidase in Breadmaking
Systems, Cereal Chem. 75 (4), p. 439 442.
107

Influenta Enzimelor de Tip Proteaza in Tehnologia de Obtinere A Wafelor - Final

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Influenta Enzimelor de Tip Proteaza in Tehnologia de Obtinere A Wafelor - Final

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

CAPITOLUL II Studiul de literatura....................................13

II.2. Influenta proteazelor in tehnologia de obtinere a

CAPITOLUL III- Parte tehnologica

Receptia materiilor prime si caracteristicile lor de calitate .................23

III.1.2. Pregatirea si dozarea materiilor prime pentru obtinera

Mixarea materiilor prime si ingredientilor...........................................30

Dozarea aluatului in forme(matrite).....................................................31

Descrierea procesului de coacere si a utilajului folosit....32

III.1.5.1.Principiul de functionare a cuptorului de coacere wafe.33

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

III.2. Schema procesului tehnologic de obtinere a cremei

III.3. Schema procesului tehnologic de obtinere a

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

CAPITOLUL IV Partea experimentala

IV.2.Concluzii finale obtinute in urma experimentului ...95

CAPITOLUL V Calculul eficientei economice

CAPITOLUL VI Protectia mediului inconjurator........................102

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

I.2.1. Enzime cerealiere endogene

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

I.2.2. Mod de actiune al enzimelor cerealiere endogene

Proteaze - Exista multa confuzie in literatura de specialitate in ceea ce priveste

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

+H3N AA1 AA2 AA3 [AA4 --N] AAN+1 AAN+2 COO-

Fig. 2. Proteoliza legaturilor peptidice in proteina cerealelor.

Figura 2. Proteoliza legaturilor peptidice in proteina cerealelor.

Figura 3. Actiunea lipazelor asupra triglicerolilor. R, R si R reprezinta lanturi

Figura 4. Actiunea lipoxigenazei asupra acizilor grasi in prezenta oxigenului

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

Figura 5. Reactii catalizate de fenol oxidaze.

Figura 6. Reactii catalizate de peroxidaza

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

I.2.3. Enzimele proteolitice

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

CAPITOLUL II Studiul de literatura

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

Figura 7. Mecanismul posibil de actiune al enzimelor proteolitice.

Figura 8. Mecanismul de actiune al glutationului asupra proteinei oxidate.

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

II.2. Influenta proteazelor in tehnologia de obtinere a

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

Figura 8. Posibile puncte de hidroliza ale gluteninei II, de ctre proteaze.

Figura 9. Model pentru formarea si dezagregarea glutenului

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

II.2.2. Descrierea preparatului enzimatic pe baza de proteaza

II.2.3. Concluzii finale

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

CAPITOLUL III- Parte tehnologica

Receptia materiilor prime si caracteristicile lor

Receptia materiilor prime se efectueaza din punct de vederea cantitativ si calitativ

INFLUENTA ENZIMELOR DE TIP PROTEAZA IN TEHNOLOGIA DE

Caracteristici senzoriale ale fainii