Text TPH 1

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII ”Regele Mihai I” din TIMIȘOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ȘI TEHNOLOGII APLICATE
STUDII UNIVERSITARE DE LICENŢĂ
Programul de studii: HORTICULTURĂ I.F.R
Conf.univ.dr. Alexandra BECHERESCU
TEHNOLOGIA PRODUSELOR
HORTICOLE I
Suport autoinstruire pentru studenţii IFR
Editura Agroprint Timişoara

2022
CUPRINS
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 1
PROBLEME GENERALE ŞI IMPORTANŢA DISCIPLINEI.............................. 5
1.1. Definiţia, scopul şi obiectivele disciplinei .................................... 5
1.2. Importanţa disciplinei ................................................................. 6
1.3. Evoluţia în timp a cunoştinţelor de valorificare, păstrare şi
industrializare a produselor horticole pe plan mondial ....................... 7
1.4. Evoluţia cunoştinţelor de valorificare, dezvoltare a bazei
tehnico-materiale şi a sectorului de valorificare a produselor
horticole din România ……………...................................................... 7
1.5. Dezvoltarea bazei tehnico-materiale a sectorului de valorificare
a produselor horticole în România .................................................... 9
PREZENTAREA ŞI CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A
PRODUSELOR HORTICOLE .......................................................................... 11
2.1. Importanţa alimentară şi tehnologică a produselor horticole ...... 11
2.2. Produsele horticole ca obiect al valorificării, păstrării şi
industrializării….................................................................................. 13
2.3. Clasificarea produselor horticole după diferite criterii şi
considerente....................................................................................... 15
PROPRIETĂŢILE FIZICO-CHIMICE ŞI STRUCTURA PRODUSELOR
HORTICOLE...................................................................................................... 18
3.1. Structura internă şi textura produselor horticole.......................... 18
3.2. Proprietăţile fizice şi chimice ale produselor horticole................. 20
3.3. Principalele componente chimice ale produselor horticole şi
importanţa lor tehnologică.................................................................. 25
CREŞTEREA ŞI MATURAREA PRODUSELOR HORTICOLE ....................... 27
4.1. Formarea fructelor şi a legumelor................................................ 27
4.2. Creşterea şi maturarea fructelor şi a legumelor .......................... 28
4.3. Fazele maturării şi influenţa condiţiilor din perioada de creştere
şi maturarea asupra calităţii şi a comportării la păstrare ................... 29
RECOLTAREA PRODUSELOR HORTICOLE ............................................... 33
5.1. Estimarea producţiei şi stabilirea momentului optim de recoltare 34
5.2.Organizarea recoltării................................................................... 36
5.3. Maşini şi utilaje folosite la recoltarea produselor horticole........... 36
5.3.1.Maşini şi utilaje de recoltat legume ..................................... 40
5.3.2. Maşini şi utilaje de recoltat fructe ....................................... 40
5.3.3. Maşini de recoltat struguri .................................................. 41
TRANSPORTUL PRODUSELOR HORTICOLE .............................................. 43
6.1. Transportul produselor horticole pe distanţe mari şi mici ........... 43
6.2. Modul de transport al produselor horticole ................................. 47
2
CONDIŢIONAREA PRODUSELOR HORTICOLE ........................................... 50
7.1. Condiţii tehnice şi operaţii de condiţionare ................................. 50
7.2. Utilaje şi instalaţii de condiţionare .............................................. 55
7.3. Calitatea produselor horticole ..................................................... 58
AMBALAJELE PRODUSELOR HORTICOLE ………………........................... 59
8.1. Ambalaje folosite pentru valorificare; dimensiunile şi polivalenţa
ambalajelor ........................................................................................ 60
8.1.1. Ambalaje confecţionate din lemn ....................................... 63
6.1.2. Ambalaje confecţionate din material plastic ....................... 65
8.1.3. Ambalaje confecţionate din carton ..................................... 67
8.1.4. Ambalaje confecţionate din fibre textile .............................. 68
AMBALAREA PRODUSELOR HORTICOLE ………………............................. 70
9.1. Ambalarea produselor horticole .................................................. 70
9.1.1. Materialele auxiliare folosite la ambalare ........................... 70
9.1.1.1. Materialele de căptuşire ............................................. 70
9.1.1.2. Materialele de fixare .................................................. 71
9.1.1.3. Materialele de înfăşurare ........................................... 71
9.1.1.4. Materialele suplimentare ............................................ 71
9.1.2. Metode de ambalare .......................................................... 72
9.1.2.1. Ambalarea prin nearanjare......................................... 72
9.1.2.2. Ambalarea etanşă (Tight-Fill)..................................... 73
9.1.2.3. Ambalarea prin aranjare............................................. 74
BAZELE TEORETICE ALE PĂSTRĂRII PRODUSELOR HORTICOLE ÎN
STARE PROASPĂTĂ ...................................................................................... 77
10.1. Capacitatea de păstrare a produselor horticole ........................ 77
10.2. Alterarea produselor horticole ................................................... 78
10.3. Condiţiile de păstrare ................................................................ 81
10.4. Scăzăminte şi pierderi datorate alterării produselor horticole ... 85
DEPOZITAREA PRODUSELOR HORTICOLE ................................................ 87
11.1. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite şi
clasificarea lor .............................................................................. 87
11.2. Depozite cu ventilaţie naturală şi depozite cu ventilaţie
mecanică ...................................................................................... 88
11.3. Depozite frigorifice cu atmosferă normală şi depozite
frigorifice cu atmosferă controlată ................................................ 89
11.4. Şanţuri şi silozuri ................................................................. 90
11.5. Metode de depozitare ......................................................... 92
TEHNOLOGIA DE PĂSTRARE ŞI VALORIFICARE ÎN STARE
PROASPĂTĂ A LEGUMELOR RĂDĂCINOASE ............................................ 94
12.1. Generalităţi ………………………………………………….. 94
12.2. Recoltarea şi condiţionarea rădăcinoaselor ................... 96
12.3. Păstrarea, condiţionarea şi valorificarea rădăcinoaselor uşor
perisabile .......................................................................... 96
3
12.3.1. Păstrarea rădăcinoaselor în depozite frigorifice cu
atmosferă normală ...................................................................... 97
12.4. Păstrarea şi condiţionarea rădăcinoaselor cu rezistenţă bună
la păstrare .......................................................................................... 97
12.5. Sistarea procesului de păstrare a rădăcinoaselor şi
valorificarea ........................................................................................ 98
PROASPĂTĂ A LEGUMELOR BULBOASE ................................................... 100
13.1. Generalităţi ............................................................................... 100
13.2. Tehnologia de păstrare şi valorificare a bulbilor de ceapă ….... 103
13.2.1. Păstrarea bulbilor de ceapă în depozite specializate cu
ventilaţie mecanică ....................................................................... 103
13.2.2. Păstrarea bulbilor de ceapă în depozite frigorifice cu
atmosferă normală, de tip universal, cu ventilaţie prin
pardoseală .......................................................................... 104
13.3. Tehnologia de păstrare şi valorificare a bulbilor de usturoi ...... 105
13.3.1. Păstrarea bulbilor de usturoi în spaţii cu ventilaţie
naturală ........................................................................................ 105
13.3.2. Dirijarea procesului de păstrare şi sistarea păstrării
bulbilor de usturoi ......................................................................... 106
13.4. Tehnologia de valorificare a arpagicului ................................... 106
13.4.1. Păstrarea arpagicului în depozite cu ventilaţie mecanică
şi depozite frigorifice ..................................................................... 107
PROASPĂTĂ A TUBERCULILOR DE CARTOF ……………………................ 108
14.1. Generalităţi ............................................................................... 108
14.2. Valorificarea tuberculilor de cartofi extratimpurii, timpurii şi de
vară .................................................................................................... 110
14.3. Păstrarea tuberculilor de cartofi de toamnă pentru consum
alimentar ............................................................................................ 111
14.3.1. Păstrarea tuberculilor de cartofi pentru consum alimentar
în depozite specializate cu ventilaţie mecanică ............................ 112
14.3.2. Conducerea şi sistarea procesului de păstrare al
tuberculilor de cartofi pentru consum ........................................... 114
14.3.3. Păstrarea tuberculilor de cartofi folosiţi ca material de
înmulţire, în depozite cu ventilaţie mecanică ................................ 114
14.3.4. Păstrarea tuberculilor de cartofi în şanţuri şi silozuri ........ 115
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ 119
4
PROBLEME GENERALE ŞI IMPORTANŢA DISCIPLINEI

Cuvinte cheie: tehnologie, păstrare, valorificare, plante horticole, proprietăţi
fizice, produse horticole, industrializare, producţie
Rezumat
Disciplina „Tehnologia păstrării şi valorificării în stare proaspătă şi prin

industrializare a produselor horticole” are un caracter interdisciplinar, reprezentând
ca parte componentă a procesului de producţie horticolă veriga finală a acestuia –
valorificarea produselor.
Este şi o disciplină de sinteză, care s-a dezvoltat pe baza unor discipline
ştiinţifice fundamentale, agronomice, tehnice, economice şi sociale.
Obiectivele fundamentale ale disciplinei, în număr de două, constau în:
conservarea în stare proaspătă (naturală) a produselor horticole şi după metode
industriale, într-un sortiment variat de conserve.
Obiectul de studiu al disciplinei îl constituie produsele horticole (legumele,
fructele, florile, ciupercile, strugurii de masă şi materialul săditor) din punct de
vedere al păstrării în stare proaspătă, al industrializării şi al valorificării lor.
Produsele horticole fiind foarte diferite, şi disciplina are un conţinut complex, foarte
larg şi variat. Tehnologia produselor horticole devine însă o disciplină de sine
stătătoare, ştiinţifică, odată cu crearea unei baze tehnico-materiale specifice, cu
dezvoltarea unor ramuri ale industriei alimentare şi nu în ultimul rând cu acumularea
unor materiale de cercetare în acest sens.
Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore
1.1. Definiţia, scopul şi obiectivele disciplinei
Disciplina intitulată „Tehnologia păstrării şi valorificării în stare proaspătă şi

prin industrializare a produselor horticole”, prin caracterul interdisciplinar, cu
metodele sale ştiinţifice, studiază modul de păstrare, valorificare şi industrializare a
diverselor organe sau părţi ale acestora, obţinute anual sau de mai multe ori în
perioada calendaristică a unui an, la plantele horticole (legume, pomi, arbuşti
fructiferi, viţa de vie, flori, ciuperci comestibile) (Potec, I. şi col., 1983; Gherghi, A.,
1994, Tudor, A., Tudor, 1990, 1995).
Constituindu-se ca parte componentă a procesului de producţie horticolă,
disciplina reprezintă veriga finală a acestuia – valorificarea produselor. Disciplina se
conduce după legi proprii, dar şi după ale altor discipline, care contribuie la definirea
caracterului său variat şi complex. Complexitatea rezidă din faptul că produsele
horticole ca obiect de studiu se caracterizează printr-o mare variaţie privind
provenienţa, structura şi textura, proprietăţile fizice, cerinţele faţă de regimul de
păstrare, compoziţia chimică, însuşirile biologice, comportarea în procesul
prelucrării, etc.
Ca disciplină de sinteză, disciplina s-a dezvoltat pe baza următoarelor
discipline ştiinţifice: fundamentale (chimie, fizică, biologie şi matematică);
agronomice (legumicultură, viticultură, pomicultură, floricultură, microbiologie,
biotehnologie); tehnice (maşini şi instalaţii, organe de maşini, termofrigotehnie,
ambalaje, transporturi); economice şi sociale (marketing, management, contabilitate,
protecţia mediului, etc.).
5
Disciplina „Tehnologia păstrării şi valorificării în stare proaspătă şi prin
industrializare a produselor horticole” are numeroase obiective, dar dintre acestea
două sunt fundamentale şi constau în:
- conservarea în stare proaspătă (naturală) a produselor horticole care se
folosesc ca atare sau preparate culinar în alimentaţie, un timp cât mai îndelungat în
perioada de iarnă-primăvară sau chiar de la o recoltă la alta. Metodele de realizare
sunt refrigerarea naturală şi artificială, concomitent cu reducerea de pierderi
cantitative şi calitative;
- conservarea după metode industriale a produselor horticole într-un
sortiment variat de conserve de calitate superioară.
Pentru realizarea acestor două obiective sunt necesare produse horticole
(legume şi fructe) de o calitate foarte bună (extra şi I).
1.2. Importanţa disciplinei

Obiectul de studiu al disciplinei îl constituie produsele horticole (legumele,
vedere al păstrării în stare proaspătă, al industrializării şi al valorificării lor. Deoarece
produsele horticole sunt foarte variate atât din punct de vedere al provenienţei, cât
şi al structurii, texturii, compoziţiei fizico-chimice şi al regimului de păstrare şi
prelucrare şi disciplina prin specificul ei are un conţinut complex, foarte larg şi variat
(Gherghi, A., 1994).
Preocupări ale oamenilor pentru păstrarea şi prelucrarea fructelor şi a
legumelor sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri, dar nu a existat o disciplină
independentă care să se ocupe în mod direct de această problemă Metodele
utilizate au fost prezentate în diferite şi numeroase lucrări apărute într-un mod
descriptiv până la începutul secolului XX. Tehnologia produselor horticole devine
însă o disciplină de sine stătătoare, ştiinţifică, odată cu crearea unei baze tehnico-
materiale specifice, cu dezvoltarea unor ramuri ale industriei alimentare şi nu în
ultimul rând cu acumularea unor materiale de cercetare în acest sens.
Dezvoltarea disciplinei se face pe baza datelor şi rezultatelor obţinute prin
observaţie şi experiment ştiinţific, punând la îndemâna specialiştilor din domeniu
criteriile de determinare a calităţii produselor horticole în funcţie de provenienţă,
mod de păstrare, fază de prelucrare, etc. Disciplina stabileşte metode de lucru şi
experiment, reguli care trebuie respectate în timpul perioadei de păstrare,
industrializării, circulaţiei şi comercializării produselor horticole, dând răspunsuri la
cerinţele problematicii de îmbunătăţire a calităţii produselor alimentare.
Disciplina se bucură de o deosebită importanţă şi datorită rolului care îi
revine sectorului de valorificare a legumelor şi fructelor în vederea asigurării lor pe
durata întregului an.
Sectorul horticol constituie pârghia care contribuie la asigurarea unui nivel de
viaţă ridicat al consumatorilor, cunoscându-se afirmaţia că, gradul de civilizaţie al
unui popor este apreciat după cantitatea de fructe şi legume pe care le consumă.
Prin acest aspect disciplina este strâns legată de problema nutriţiei omului (Gherghi,
A., 1994).
Importanţa disciplinei rezultă şi din punct de vedere economic, prin
contribuţia pe care o are la: valorificarea superioară a produselor la export şi pe
piaţa internă, asigurarea materiilor prime pentru industria alimentară şi farmaceutică,
reducerea pierderilor de produse, valorificarea superioară a reziduurilor şi deşeurilor
de legume şi fructe, asigurarea rezervelor alimentare şi de material săditor şi în
final, creşterea profiturilor cultivatorilor, etc.
Disciplina are o importanţă şi din punct de vedere social, datorită contribuţiei
pe care o are la asigurarea necesarului de produse alimentare şi satisfacerea
necesităţilor alimentare în condiţiile creşterii producţiei. Consumul de produse
6
horticole diversificat ca sortiment şi asigurat o perioadă mai îndelungată, este un
factor determinant al creşterii standardului de viaţă şi are o mare însemnătate
pentru sănătatea populaţiei.
1.3. Evoluţia în timp a cunoştinţelor de valorificare, păstrare şi

industrializare a produselor horticole pe plan mondial.
Despre preocupările pentru prelucrarea unor fructe naturale în diferite
conserve se vorbeşte în diverse scrieri istorice, surse preţioase de informare şi în
acest domeniu. Pliniu cel Bătrân (23-99 d.Ch.) în lucrarea sa „Historia naturalis” face
referiri la posibilităţile de valorificare a fructelor, arătând ce se poate obţine din fructe
ca mere, pere, coarne, moşmoane, scoruşe.
Conservarea alimentelor a devenit însă mult mai târziu o activitate conştientă
şi anume atunci omul a început să-şi pună acut probleme de existenţă. Un caracter
tot mai raţional şi ştiinţific a căpătat această activitate odată cu dezvoltarea ştiinţelor
în ansamblul lor şi mai ales a celor fundamentale: fiziologia, biologia, chimia,
ştiinţele cu caracter medical şi tehnic (pomicultura, legumicultura, viticultura,
construcţii de maşini, construcţii civile, frigotehnia, etc.). În acest domeniu
preocupări şi realizări sunt foarte multe, dar vor fi prezentate numai acele care au
revoluţionat cu adevărat ştiinţa şi tehnica conservării produselor horticole pe cale
industrială.
Un rol cu totul remarcabil l-au avut experienţele lui Nicolas Appert (1749-
1841) în Franţa şi V.N.Karazin în Rusia, ambii sesizând efectele pe care le are
căldura asupra alimentelor conservate.
Nicolas Appert este unanim considerat fondatorul industriei conservelor, el
punând bazele celui mai eficient procedeu de conservare prin termosterilizarea în
vase ermetic închise, concepând şi prima instalaţie de termosterilizare.
Fundamentarea ştiinţifică a procedeului său s-a putut face mult mai târziu, când a
fost descoperită existenţa şi activitatea microorganismelor de către savantul francez
Louis Pasteur (1822-1895). Descoperirea a stat de altfel la baza tehnologiilor tuturor
alimentelor care s-au dezvoltat ulterior, continuând să fie îmbunătăţite şi astăzi. S-
au pus astfel bazele unei noi discipline „microbiologia” şi a constituit începutul unei
noi etape în dezvoltarea ulterioară a multor ştiinţe, inclusiv cea cu privire la
conservarea alimentelor.
Descoperiri remarcabile au fost şi cele privind producerea frigului artificial
prin construirea de instalaţii frigorifice şi agenţi frigorifici. Succesele au condus la
construirea pe plan mondial a spaţiilor răcite, celule frigorifice în care s-a făcut
depozitarea produselor horticole la parametrii diferiţi. O realizare deosebită a
constituit-o descoperirea lui Kidd şi West în Anglia cu privire la păstrarea fructelor în
atmosferă controlată. Aceşti cercetători au constatat că alături de parametrii
cunoscuţi (temperatura şi umiditatea relativă), compoziţia aerului din spaţiul de
păstrare poate reduce intensitatea proceselor metabolice din produse. În acest
sens au stabilit că schimbarea în spaţiul de păstrare a raportului între oxigen, bioxid
de carbon şi azot la alte valori decât cele existente în natură, menţin mai bine
calitatea produselor depozitate, mărind durata de păstrare şi diminuând toate
formele de alterare şi pierderi. În Anglia s-a construit în anul 1929 primul depozit de
păstrare cu atmosferă controlată din lume.
Conservarea pe cale aseptică a fructelor, diversificarea gamei de conserve,
metode noi de ambalare şi sterilizare, realizarea de noi instalaţii şi utilaje de
condiţionare şi sortare, etc., sunt numai câteva din realizările cercetării pe plan
mondial la care şi-au adus şi îşi aduc aportul cercetările din domeniul horticol.
1.4. Evoluţia cunoştinţelor de valorificare, dezvoltare a bazei tehnico-

materiale şi a sectorului de valorificare a produselor horticole din România.
7
Numeroşi călători străini Paul de Alep (1650), Evelia Celebi (1657-1666)
care au străbătut teritoriul Ţărilor Române impresionaţi fiind de cele văzute, au scos
în evidenţă bogăţia de fructe şi mai ales calitatea acestora, subliniind că „merele
Domneşti sunt de mărimea unui cap de copil şi se păstrează aproape un an”.
Domnitorul cărturar al Moldovei, Dimitrie Cantemir, în lucrarea „Descrierea
Moldovei” (1716), descrie şi scoate în evidenţă calitatea unor soiuri de mere.
În sec. al XIX-lea, în special după Unirea Principatelor, încep să apară
publicaţii cu caracter agricol general, care prezentau în mod descriptiv noţiuni de
păstrare a fructelor. S-au amplificat în paralel cu prezentarea acestor cunoştinţe
practice şi preocupările pentru experimentare şi cercetare şi ca un fapt foarte
important a început dezvoltarea învăţământului agricol.
Către sfârşitul secolului al XIX-lea apar numeroase reviste, care au avut un
pronunţat caracter agricol. Menţionăm printre primele lucrări scrise „Îndrumătorul
practic pentru toate neamurile economiei” din anul 1844 la Iaşi, scrisă cu litere
slavone de L. Filipescu, lucrare care cuprinde noţiuni de recoltarea şi păstrarea
fructelor.
Spre sfârşitul sec. XIX au apărut lucrări agricole importante scrise de
personalităţi marcante ale vremii ca Ion Ionescu de la Brad, P.S.Aurelian, I.
Neniţescu, D. Comşa, etc. sub formă de „lecţiuni”, „manuale”, „pomărit”, etc. Astfel,
în 1860, Ion Ionescu de la Brad scrie în lucrările sale despre „păstrarea fructelor în
zamnice” (zamnice = pivniţă, beci, bordei săpat în pământ), referindu-se mai ales la
mere, pere, dar şi la legumele rădăcinoase.
În „Manualul de agricultură raţională” (1877) George Maior arată că pentru
conservarea şi păstrarea peste iarnă, produsele horticole se pun în pivniţe
răcoroase săpate în pământ, bordeie sau silozuri prevăzute cu coşuri de aerisire.
Evidenţiază şi influenţa negativă a vătămărilor produse cartofilor şi rădăcinoaselor
cu ocazia recoltării, arătând că acestea se păstrează greu şi putrezesc mai uşor în
timpul păstrării comparativ cu cele nevătămate.
Spre sfârşitul secolului al XIX-lea, apar numeroase publicaţii cum sunt:
Agrarul, Gazeta săteanului, Economia naţională, Câmpul, Comoara satelor, Albina,
etc., în care erau date îndrumări şi sfaturi privind valorificarea prin diverse moduri de
prelucrare ale fructelor şi legumelor.
Odată cu dezvoltarea ştiinţelor biologice după anul 1900, lucrările care apar
se bazează pe cercetări şi studii de biologie şi chimie, având un conţinut tot mai
ştiinţific. Astfel, P. Dediu în anul 1911 publică lucrarea „Coacerea fructelor şi
procesul chimic care are loc cu această ocazie” în care se prezintă pentru prima
dată noţiuni legate de natura substanţelor chimice din fructe şi înţelegerea
problemei păstrării ca fiind legată de procese de metabolism şi viaţă.
În lucrările apărute în perioada anilor 1924-1925 D.I. Ştefănescu arată
necesitatea prelucrării fructelor prin deshidratare şi termosterilizare (compoturi) şi
face referiri riguroase la valorificarea prin deshidratare a prunelor.
În 1934, Constantinescu N. elaborează teza de doctorat „Producţiunea şi
valorificarea fructelor în România”, evidenţiind preocupările şi interesul pentru
alinierea tehnicilor din ţara noastră la nivelul celor mondiale. În această lucrare şi în
altele se redau aspecte privind valorificarea în stare proaspătă şi prin prelucrare sub
formă de marmeladă, dulceţuri, compoturi, precum şi prin uscare a produselor
horticole. De asemenea, apreciază că în stabilirea sortimentului la pomi, este foarte
importantă implicarea aprecierii calităţii fructelor prin degustare.
Bordeianu T. (1939) în lucrarea „Conservarea legumelor” împreună cu Radu
F.I. (1946) în lucrarea „Industrializarea produselor horticole” prezintă toate metodele
şi procedeele cunoscute pentru conservare, termosterilizare, semifabricate, lacto-
fermentate, etc.
Radu F.I., recunoscut specialist în domeniul industrializării fructelor şi
legumelor, fost profesor de Tehnologia produselor horticole la Bucureşti şi Craiova,
8
a prezentat în numeroase lucrări ştiinţifice originale şi de colaborare toate aspectele
legate de cunoaşterea unor procese chimice din fructe, compoziţia chimică a
acestora, condiţionarea şi înălbirea nucilor, prelucrarea industrială şi păstrarea
produselor horticole, deshidratarea acestora, etc. (Tudor, A.T., 1990, Gherghi, A.,
1994).
În perioada care a urmat după cel de-al doilea război mondial, în ţara
noastră au avut loc profunde prefaceri în direcţia reorganizării sectorului de
cercetare şi învăţământ din agricultură şi implicit din horticultură, care au asigurat
înfiinţarea unor facultăţi de specialitate şi staţiuni experimentale. În cadrul acestora
a luat fiinţă şi s-a dezvoltat pe parcursul anilor şi domeniul de valorificare al
produselor horticole. Rezultatele cercetării ştiinţifice în formele ei de început au fost
cuprinse în unele dintre lucrările anterior menţionate.
Se pot aminti Institutul de Cercetări Horticole şi Staţiunea de Cercetare

pomicolă Bistriţa, unde tehnologia şi biochimia produselor horticole a cunoscut o
dezvoltare şi un avânt deosebit, obţinându-se rezultate ştiinţifice recunoscute pe
plan naţional şi mondial, rod al muncii unor cercetători de excepţie (Radu, I.F.,
Enăchescu Georgeta, Gherghi A., Pandele Iuliana, etc.).
Prof.dr.doc. Gherghi Andrei în urma unor cercetări efectuate a elaborat
tehnologia de depozitare pentru primul depozit frigorific experimental din România
constituit la Staţiunea Bistriţa, care a intrat în funcţiune în anul 1963. Prototipul a
stat la baza întocmirii proiectului pentru complexul de depozitare din aceiaşi
localitate care a intrat în exploatare în anul 1969.
În anul 1967 a luat fiinţă Institutul de Cercetări şi Proiectări pentru
Valorificarea şi Industrializarea Legumelor şi Fructelor (I.C.P.O.I.L.F.), unde îşi aduc
contribuţii deosebite fondatorii acestuia, Ştefan Nicolae, Gherghi Andrei, Ceauşescu
Ion, dar şi alţi cercetători de renume în domeniu ca Radu F.I., Mircea I., Iordăchescu
C., etc. Ca urmare a activităţii de cercetare din acest institut s-au elaborat tehnologii
moderne de păstrare a legumelor şi fructelor, tehnologii de conservare a produselor
horticole după toate metodele cunoscute, s-au conceput diverse tipuri de ambalaje
care se utilizează frecvent în producţie şi s-au cercetat bolile de depozit ale
produselor horticole şi modul de combatere al acestora.
Cercetările privind valorificarea produselor horticole cu o tematică foarte
diversificată s-au făcut la institutele de cercetări de profil de la Vidra (legumicultură),
Valea Călugărească (viticultură), Piteşti-Mărăcineni (pomicultură), precum şi la
staţiunile de cercetări din subordine de pe întreg teritoriul ţării.
1.5. Dezvoltarea bazei tehnico-materiale a sectorului de valorificare a

produselor horticole în România
Cu sute de ani în urmă au existat pe teritoriul locuit de poporul român
preocupări la nivel familial de conservare prin uscare şi murare a fructelor şi
legumelor (prune, varză, castraveţi). Practica uscării prunelor, numite şi „prune
afumate” era extinsă în regiunea dealurilor subcarpatice din sudul Munteniei şi
jumătatea de sud a Moldovei şi se făcea în instalaţii simple de tipul lozniţei şi a
cuptorului Bosniac.
Prelucrarea pe cale industrială a produselor horticole a fost în relaţie directă
cu dezvoltarea ştiinţelor biologice şi tehnice şi este consemnată în prima jumătate a
secolului XX de către marele nostru istoric N. Iorga în lucrarea „Istoria industriilor la
români” apărută în anul 1927. Creşterea producţiei de conserve după anul 1938 s-a
datorat în principal introducerii în cultură a cultivarelor nou create, precum şi
rezultatelor cercetării ştiinţifice cu privire la îmbunătăţirea continuă a tehnologiilor de
cultură (aplicarea îngrăşămintelor, irigat, combaterea bolilor şi dăunătorilor, etc.),
care au avut ca efect mărirea producţiei de legume şi fructe la hectar şi pe total
(tabelul 1.1.).
9
Tabelul 1.1.
Evoluţia producţiei industriale de conserve
în perioada anilor 1938-2000 în România (mii tone)
Anii
Specificare
1938 1950 1965 1975 1980 1987 1990 1992 1994 1996 1997 1998 1999 2000
Conserve
2 7 99 294 345 361 190 118 122 110 92 75 65 61
de legume
Conserve
0,1 27 78 161 195 167 124 48 48 53 48 40 41 43
de fructe
(Sinteză din literatura de specialitate – Tudor A.T., 1994; D. Beceanu, 2003).
Dezvoltarea mai intensă a bazei tehnico-materiale necesară activităţii de

valorificare a produselor horticole în ţara noastră a avut loc în perioada anilor 1970-
1990, când s-au realizat centre de prelucrare, uscătoare-deshidratoare, depozite de
păstrare, tipuri de ambalaje, fabrici de conserve, centre de vinificaţie, linii pentru
sucuri şi băuturi răcoritoare, etc. Aceste obiective au fost dotate cu instalaţii şi utilaje
care asigurau o bună funcţionalitate şi o eficientă productivitate, fiind amplasate în
zone consacrate din punct de vedere al producţiei horticole sau în centre urbane
aglomerate sau chiar rurale.
Pentru păstrarea produselor horticole s-au folosit mult timp spaţii improvizate
(şoproane, magazii, pivniţe, cămări, etc.) care permiteau depozitarea unor cantităţi
mici şi pentru perioade limitate, dar care încă se mai folosesc şi astăzi. Pentru
legumele rădăcinoase, cartofi, se folosesc şanţurile în pământ şi silozurile construite
la suprafaţa solului. Cantităţile mari se păstrează în depozitele specializate
construite şi care erau în funcţiune în număr de cca. 100, iar cantităţile de legume,
fructe şi cartofi care se depozitau erau de cca. 900 mii tone.
În domeniul industrializării produselor horticole, capacităţile noi construite în
perioada la care s-a făcut referire, au permis realizarea a cca. 350 mii tone
producţie de conserve în 1990 faţă de cca. 7 mii tone în anul 1950 (Gherghi, A.,
1994). După anul 1990 până în 2000 producţia de conserve de legume şi fructe a
înregistrat o scădere continuă datorită transformărilor socio-politice specifice unei
tranziţii spre economia de piaţă.
Întrebări rezolvate:
1. Ce studiază disciplina intitulată „Tehnologia păstrării şi valorificării în stare

proaspătă şi prin industrializare a produselor horticole?
R: Disciplina studiază modul de păstrare, valorificare şi industrializare a
diverselor organe sau părţi ale acestora, obţinute anual sau de mai multe ori în
perioada calendaristică a unui an, la plantele horticole (legume, pomi, arbuşti
fructiferi, viţa de vie, flori, ciuperci comestibile)
2. Care este obiectul de studiu al disciplinei?

R: Obiectul de studiu al disciplinei îl constituie produsele horticole (legumele,
vedere al păstrării în stare proaspătă, al industrializării şi al valorificării lor.
Întrebări de autoevaluare:
1. Care sunt obiectivele fundamentale ale disciplinei şi în ce constau ele?

2. Enumeraţi câteva repere importante de-a lungul istoriei româneşti privind
preocupările de conservare şi valorificare ale produselor horticole?
3. În ce constau începuturile privind conservarea produselor horticole în
România?
10
PREZENTAREA ŞI CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ

A PRODUSELOR HORTICOLE
Cuvinte cheie: consum de produse, aliment, sector horticol, legumicultură,
pomicultură, industrie, vitamine, valorificare, producţie, specie, sortiment.
Rezumat
Agricultura în România este considerată o prioritate strategică, sectorului

horticol revenindu-i un rol esenţial în dezvoltarea ei pe baze moderne. O
alimentaţie sănătoasă are ca fundament cerealele şi produsele horticole. Alimentul
legume-fructe-struguri reprezintă un adevărat factor de mediu, el având profunde
semnificaţii sanogeneze, trofice şi social-economice pe care producătorul şi
valorificatorul trebuie să le aibă în atenţie.
„Produsele horticole” sunt reprezentate de totalitatea producţiei de fructe,
legume, flori şi seminţe care rezultă în urma cultivării speciilor şi cultivarelor de la
care acestea provin în plantaţiile de pomi, arbuşti fructiferi, viţă de vie, precum şi în
câmpurile de legume şi flori, sere, solarii şi răsadniţe. În sensul general producţia
horticolă include aşadar fructele şi legumele la care se mai adaugă cartofii pentru
consum alimentar şi industrializare, sfecla roşie (de masă) dar şi unele fructe din
flora spontană (zmeură, mure, afine, coarne, cătină, etc.) şi din import (banane,
citrice, smochine, kiwi, etc.).
2.1. Importanţa alimentară şi tehnologică a produselor horticole
Organismul uman, indiferent de vârstă, de efort şi solicitare, are obligatoriu

nevoie de toate componentele aflate din abundenţă în legume şi fructe . Un consum
raţional al acestora contribuie la buna dezvoltare a organismului şi la menţinerea
sănătăţii acestuia, apt să reziste la efort şi mai cu seamă la îmbolnăviri. Mai multe
legume şi fructe proaspete în alimentaţia zilnică, înseamnă implicit mai puţine
medicamente şi mai multă sănătate, mai mult randament în eforturile depuse, mai
multă bună stare şi dispoziţie, ceea ce este esenţial în viaţa unui om. (Horgoş, A.,
2003).
Consumul de produse horticole pe cap de locuitor/an se stabileşte având în
vedere foarte multe elemente de nutriţie şi metabolism uman, existând diferenţieri
mari pe zone geografice şi vârste. Gonţea (1963), stabileşte şi indică pentru un om
adult un consum zilnic de 200-250 g fructe şi 250-300 g legume (tabelul 2.1.).
Tabelul 2.1
Cantităţile de legume şi fructe necesare în raţia alimentară zilnică (grame)
Felul Copii Adolescenţi şi Femei în perioada

produselor 1-6 ani 7-12 ani adulţi maternităţii
Cartofi 75-125 125-200 250-300 200-250
Alte legume 75-150 150-200 250-350 250-300
Fructe 100-150 150-250 250-300 300-350
Total 250-425 425-650 750-950 750-900
(După Gonţea, I., 1963)
11
Alimentul legume-fructe-struguri reprezintă un adevărat factor de mediu, el
având profunde semnificaţii sanogeneze, trofice şi social-economice pe care
producătorul şi valorificatorul trebuie să le aibă în atenţie. O alimentaţie sănătoasă
are ca fundament cerealele şi produsele horticole (Mănescu, B., 2000).
În condiţiile unei economii de piaţă, agricultura în România este considerată
o prioritate strategică, sectorului horticol revenindu-i un rol esenţial în dezvoltarea
ei pe baze moderne.
Legumele au un conţinut variabil de vitamine, fiind determinat de specie şi
soi, dar influenţat mult şi de condiţiile de mediu şi de tehnologie, elemente care stau
la baza stabilirii sortimentului corespunzător şi variat, care poate asigura necesarul
zilnic pentru consum (Pelaghia Chilom, 2002). Aceeaşi autoare conchide că,
conţinutul legumelor în vitamine este net superior altor produse alimentare, în
special de origine animală, putându-se spune că legumicultura şi pomicultura
reprezintă “industria de vitamine a agriculturii”.
Dar pentru că cea mai mare parte din energia necesară organismului uman
să fie asigurată din legume, acestea trebuie să fie prezente în alimentaţie, la
consumuri anuale pe cap de locuitor de 125 kg până la 180 kg, dintr-un sortiment
cât mai variat de specii legumicole.
După anul 2000 la toate cele trei sortimente se observă o creştere constantă
a consumului până în 2004, cu excepţia anilor 2002 şi 2004 la fructe, unde
consumul scade faţă de anul precedent. În anul 2005 se constată o diminuare
accentuată a consumului la legume şi cartofi şi în mod rezonabil la fructe.
În S.U.A. consumul de legume pe cap de locuitor/an este de 124 kg, în C.E.
este de numai 116 kg, iar în ţara noastră acest consum a avut o evoluţie
ascendentă începând din anul 1938 (54 kg/an/locuitor), ajungând în 1985 la 235,6
kg/an/locuitor. Perioada următorilor ani, până în 1990 şi după, până în anul 2000,
este caracterizată de oscilaţii continue ale acestui consum, de la un an la altul, din
cauze specifice unei tranziţii spre economia de piaţă (tabelul 2.3.). În diferite zone
ale globului pământesc acest consum este diferit de la o ţară la alta, el reflectând în
bună măsură standardul de viaţă al popoarelor respective. Mai important decât
nivelul consumului pe cap de locuitor/an este sortimentul care intră în componenţa
acestuia.
Pentru viaţa şi activitatea oamenilor, produsele horticole au nu numai
importanţă alimentară, ci şi economică, terapeutică şi spirituală.
Legumele şi fructele conţin pe lângă vitamine, apă, substanţe minerale, acizi
organici, glucide solubile, uleiuri eterice, mucilagii, hemiceluloză, celuloză, pigmenţi,
hormoni, compuşi pectici, etc. Conţinutul lor în vitamine şi provitamine, fiind
principalii furnizori în vitaminele A, B, C, PP, E, K, acizii pantotenic şi folic, etc., le
conferă în primul rând valoare alimentară şi fiziologică, dar şi terapeutică.
Prin conţinutul ridicat în apă, consumul de legume şi fructe proaspete
asigură o parte din apa necesară, contribuind pe această cale la menţinerea
regimului hidric din organismul uman.
Conţinutul în elemente minerale indispensabile metabolismului uman, este
încă o dovadă a necesităţii consumului de legume şi fructe. În compoziţia chimică a
lor s-au identificat peste 60 de elemente, în cantităţi mai mari fiind K, Ca, Si, Mg, N,
P, S, Mn, Cu, s.a. Reacţia elementelor minerale conţinute de legume şi fructe este
fiziologic alcalină. Prin predominanţa cationilor minerali, consumul de legume şi
fructe proaspete măreşte rezerva bazică, contribuind la asigurarea pH-ului slab
alcalin, normal pentru organismul uman.
Aşadar, produsele horticole au un aport esenţial în alimentaţia raţională a
omului, atât datorită conţinutului în substanţe nutritive şi energetice, dar în mod
deosebit prin influenţa favorabilă pe care o au asupra funcţionării organismului.
12
Conţinutul bogat în aminoacizi, săruri minerale, acizi organici, vitamine şi substanţe
aromatice conferă produselor horticole funcţii terapeutice, energetice şi nutritive.
Un loc aparte în cadrul produselor horticole prin însăşi natura lor îl ocupă
ciupercile, considerate drept mâncarea zeilor de către unii învăţaţi ai antichităţii
(Aristotel 384 î.Hr.), valorând în opinia împăratului roman Claudiu mai mult decât
orice glorie a unui general. Au o vechime atestată documentar sub forma unor
desene într-un mormânt faraonic din anul 1450 î.Hr. Totuşi primele date le avem de
la Dioskorides, un faimos doctor grec care a însoţit legiunile romane în Dacia
preparând primele antidoturi împotriva otrăvirilor cu ciuperci, considerat fiind
întemeietorul farmacognoziei (sec. I. î.Hr.).
Ciupercile conţin apă, substanţe proteice, vitamine, puţini hidraţi de carbon,
foarte puţine săruri minerale şi grăsimi, motiv pentru care sunt considerate şi un
aliment dietetic. În funcţie de specie şi tulpină, conţinutul în proteine variază între
3-5%, structura acestora fiind asemănătoare mai mult cu cea a animalelor decât cu
cea a plantelor, conţinând 10 aminoacizi esenţiali. Aceştia se mai găsesc în caseina
laptelui, în albumina oului şi în gliadina grâului, fapt ce caracterizează ciupercile ca
fiind un aliment valoros. În alimentaţia omului, 100-200 g de ciuperci uscate pot să
menţină un echilibru azotat normal în absenţa totală a cărnii.
Denumirea de „carne vegetală” se datorează faptului că glucidele pe care le
conţin sunt formate în proporţie de 50% din glicogen asemănător cu cel din carnea
animală. Ciupercile sunt adevărate izvoare de vitamine din complexul B şi de
vitamina D care nu se mai găseşte în nici o altă plantă, fiind specifică unturii de
peşte şi cărnii. În cenuşa ciupercilor, se evidenţiază prezenţa potasiului în proporţie
de 44-47%, a fosforului 13,5-20% şi a siliciului 8%, fapt ce contribuie la ridicarea
valorii nutritive a acestora.
Referitor la rolul lor terapeutic, ciupercile din cultură au proprietăţi
stimulative, organice şi cerebrale şi sunt remineralizante pentru organismul uman
(Valnet, 1987). Se presupune că ciupercile de cultură, în special Agaricus bisporus,
au acţiuni metabolice capabile să oprească şi să vindece cancerul.
Întrucât se pot cultiva tot timpul anului, pe lângă valoarea nutritivă şi acţiunea
terapeutică şi dietetică, ciupercile se bucură de apreciere şi pentru gustul lor plăcut,
constituind o variaţie necesară şi apreciată în alimentaţia omului.
Putem conchide că ciupercile proaspete, având în vedere conţinutul nutritiv
prezentat, ocupă un loc foarte important într-o alimentaţie bine echilibrată, din cauza
contribuţiei pozitive de valori nutritive şi nu numai ca ingrediente aromatizante
pentru alte alimente.
2.2. Produsele horticole ca obiect al valorificării, păstrării şi

industrializării
„Produsele horticole” sunt reprezentate de totalitatea producţiei de fructe,

legume, flori şi seminţe care rezultă în urma cultivării speciilor şi cultivarelor de la
care acestea provin în plantaţiile de pomi, arbuşti fructiferi, viţă de vie, precum şi în
câmpurile de legume şi flori, sere, solarii şi răsadniţe. În sensul general producţia
horticolă include aşadar fructele şi legumele la care se mai adaugă cartofii pentru
consum alimentar şi industrializare, sfecla roşie (de masă) dar şi unele fructe din
flora spontană (zmeură, mure, afine, coarne, cătină, etc.) şi din import (banane,
citrice, smochine, kiwi, etc.). Pentru aceste fructe şi cartofi se folosesc în vederea
depozitării aceleaşi tipuri de depozite şi aceleaşi ambalaje şi se valorifică după
aceleaşi operaţii ale fluxurilor tehnologice, în funcţie de gradul de asemănare cu
particularităţile unor produse horticole din prima grupă.
Pentru prezentarea diverselor aspecte tehnologice se vor folosi termeni ca
cel de produse horticole dar şi de legume şi fructe, atunci când se prezintă şi se fac
referiri explicite la acestea din urmă.
13
Avându-se în vedre faptul că în stare proaspătă consumul de produse horticole
trebuie asigurat tot timpul anului şi cunoscându-se particularităţile acestora, se
impune ca din momentul recoltării şi până la consum, prin măsuri şi intervenţii
tehnologice să se asigure condiţii de conservare, care să menţină proprietăţile fizice,
chimice şi senzoriale pe care le aveau la recoltare.
Tabelul 2.3.
Clasificarea speciilor de plante legumicole după organele comestibile
Specifi
Organele comestibile Specii legumicole
-care
Rădăcini îngroşate Morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, ţelina, sfecla roşie,
Plante legumicole de la care se consumă organe
ridichea, hreanul, scorţonera, barba caprei, brojba,

napul comestibil.
Rădăcini tuberizate Batatul (cartoful dulce)
Tuberculi Cartoful timpuriu şi de vară
Bulbi Ceapa, usturoiul, prazul, ceapa eşalotă
Tulpini false şi frunze verzi Prazul, ceapa verde, ceapa de iarnă, ceapa eşalotă,
ceapa de Egipt, ceapa de Fins, usturoiul verde
Tulpina îngroşată Gulia
Lăstari verzi sau etiolaţi Sparanghelul
Peţiolii frunzelor Reventul, cardonul, ţelina de peţiol, sfecla de peţiol,
feniculul de Florenţa
Frunze verzi Spanacul, spanacul de Noua Zeelandă, salata de
frunze, loboda, tarhonul, ţelina de frunze, pătrunjelul
de frunze, cicoarea de grădină, varza pentru frunze,
cresonul, asmăţuiul, magheranul, ştevia, măcrişul,
cimbrul, busuiocul, mărarul, leuşteanul, etc.
vegetative
Frunze etiolate Andiva

Muguri cu creştere închisă Terminali: varza albă, varza creaţă, varza
chinezească, marula, salata pentru căpăţână
Axilari: Varza de Bruxelles
Primordii de inflorescenţă Conopida, broccoli
Plante legumicole de la care se
Părţi de inflorescenţă Anghinarea

consumă organe generative
(receptacul şi bractei)
Fructe la maturitatea Ardeiul, vinetele, castraveţii, dovleceii, dovleceii
tehnologică patison, bamele, fasolea păstăi, mazărea păstăi, bobul
păstăi
Fructe la maturitatea Tomatele, ardeiul (gogoşar, Kapia, de boia), pepenele
fiziologică verde, pepenele galben, dovleacul comestibil,
dovleacul pentru plăcinte
Fructe la maturitatea Tomatele (mature sau verzi – gogonelele pentru
tehnologică şi fiziologică murat), ardeiul (gras, lung, iute)
Seminţele la maturitatea Mazărea, fasolea, bobul, porumbul zaharat
tehnologică
Carpofori Ciuperci comestibile cultivate
(Pelaghia, Chilom, 2002)
Din punct de vedere al naturii produselor horticole sau al valorificării în stare

proaspătă şi prin conservare pe cale industrială, părţile valorificabile sunt
reprezentate la legume de frunze, muguri, inflorescenţe, tulpini, rădăcini, tuberculi,
bulbi, seminţe (tabelul 2.3.) şi de mere, pere, gutui (poame), prune, caise, piersici,
cireşe, vişine, nectarine (drupe), mure, zmeură (polidrupe), căpşuni (polinucule
înglobate în receptacul) la fructe (tabelul 2.4.).
În procesul de comercializare în funcţie de perioada normală de apariţie
cunoscută atât de producători cât şi de consumatori, produsele horticole pot fi
timpurii sau târzii. Dacă apariţia lor este mult anticipată produsele horticole sunt
denumit trufandale (extratimpurii) la legume. În practica producţiei la fructe este
utilizată şi denumirea de văratice pentru cele cu perioada de consum în vară şi de
toamnă când apariţia lor este în acest sezon.
Eforturile depuse de producător în procesul de producţie sunt direcţionate în
sensul obţinerii unei producţii mari şi de calitate superioară, având în acelaşi timp şi
14
o bună capacitate de menţinere a acesteia. Cultivarul, tehnologia de cultură,
acţiunile de protecţie fitosanitară aplicate, condiţiile pedoclimatice din perioada de
creştere şi maturare, momentul şi tehnica recoltării, etc. sunt factori care determină
calitatea fructelor şi a legumelor. După momentul recoltării (detaşarea de pe plantă)
menţinerea calităţii iniţiale este determinată de modul de efectuare al condiţionării,
ambalării, transportului, de momentul depozitării, de tehnologia de păstrare
temporară sau de lungă durată, de momentul livrării şi de condiţiile de prezentare a
produselor.
Producţia de legume şi fructe este utilizată pentru consum în stare proaspătă
sau pentru industrializare. Funcţie de aceste direcţii de valorificare, se aplică
tehnologii care încontinuu se îmbunătăţesc pe bază cercetărilor sau a rezultatelor
din producţie, în raport de însuşirile calitative ale produselor horticole.
Tabel 2.4.
Clasificarea speciilor pomicole după organul comestibil (fructul)
Grupa Denumirea fructului Specii pomicole
Poamă (fruct fals) – conţine în
interior mai multe seminţe şi se Mărul, părul, gutuiul, moşmonul, păducelul,
Seminţoase
formează prin dezvoltarea scoruşul
receptaculului floral
Drupă – conţine un sâmbure şi Prunul, piersicul, caisul, cireşul, vişinul,
Sâmburoase
are mezocarpul cărnos corcoduşul, porumbarul, etc.
Coacăzul, agrişul (arbuşti), actinidia (liană
Bacă propriu-zisă
agăţătoare)
Bacifere Fragul, căpşunul (plante perene
Fruct fals (poliachenă)
semierboase)
Polidrupă Zmeurul, murul (semiarbuşti)
Achene sau nuci propriu-zise Alunul, castanul, nuca de cedru
Nucifere Drupă falsă Nucul
Drupă Migdalul
Bacă pieloasă (hesperidă) Lămâiul, portocalul
Specii
Bacă Rodiul
pomicole
Fruct fals Smochinul
subtropicale
Drupă Măslinul, fisticul
Drupă Curmalul, avocado
Specii Bacă Bananierul
pomicole Fruct compus Ananasul
tropicale Păstaie Roşcovul
Nucă Cocotierul
(Ghena, N., 1977)
Astfel, tehnologia valorificării diferă de la un produs la altul şi se urmăreşte:
prelungirea perioadei de păstrare a fructelor şi legumelor în vederea asigurării unui
consum eşalonat pe o perioadă cât mai îndelungată a anului; reducerea pierderilor
datorită proceselor de metabolism, atacului diverselor boli sau îmbolnăvirilor
fiziologie; orientare a procesului de producţie în direcţia realizării unor produse
horticole cu însuşiri şi caracteristici care să satisfacă cerinţele consumatorului în
stare proaspătă şi transformarea lor în produse finite, prin prelucrare sau
industrializare.
2.3. Clasificarea produselor horticole după diferite criterii şi

considerente
Cerinţele şi nevoile practicii şi mai ales a celor de ordin didactic au

determinat clasificarea legumelor şi fructelor pe grupe după diferite criterii sau
considerente.
15
Specia constituie factorul principal, întrucât în funcţie de conţinutul în apă şi
în compuşi chimici, unele dintre specii rezistă la păstrare, iar altele nu. În general cu
cât produsele horticole conţin mai multă apă cu atât sunt mai perisabile, adică mai
puţin rezistente la păstrare, manipulare şi transport.
Din punct de vedere al menţinerii calităţii, comisia Economică a O.N.U.
pentru Europa împarte legumele şi fructele în patru grupe cu grad de perisabilitate
asemănător şi anume: excesiv de perisabile, foarte perisabile, perisabile şi mai puţin
perisabile.
I. Legume şi fructe excesiv de perisabile:

- fructe: căpşuni, fragi, zmeură, mure, afine, coacăze şi agrişe;
- legume: loboda, mărarul, măcrişul, leuşteanul, tarhonul, spanacul,
frunzele de pătrunjel, salata, andive, dovlecei în floare.
Produsele din această grupă se caracterizează printr-o respiraţie intensă,
suprafaţă mare de contact cu mediul extern şi o epidermă subţire. Datorită acestor
particularităţi durata menţinerii calităţii lor, chiar în condiţii optime la temperaturi şi
umiditate relativă a aerului este de 2-3 zile. Sunt produse care îşi pierd uşor
turgescenţa şi se ofilesc şi ca urmare a respiraţiei intense în timpul depozitării se
autoîncing uşor. Condiţiile necorespunzătoare de depozitare şi conservare
determină pierderi şi declasări de calitate care depăşesc limitele admise de lege. De
aceea, pentru menţinerea calităţii produsele se introduc în consum în faza când
masa vegetativă a realizat maximum de creştere, este suculentă, fragedă şi cu gust
specific.
II. Legume şi fructe foarte perisabile:

- fructe: cireşe, vişine, caise, piersici, prune, nectarine, etc.;
- legume: castraveţi, cicoarea, dovlecelul, fasolea şi mazărea, ceapa şi
usturoiul verde, boabele verzi de mazăre, ridichile de lună, morcovii cu
frunze, varza de frunze, sparanghelul, etc.
Unele particularităţi sunt asemănătoare cu cele ale produselor horticole din
grupa precedentă. Caracteristica generală a fructelor din această grupă este aceea
că au o epidermă fină, care nu poate proteja pulpa şi prin urmare loviturile,
trepidaţiile sau şocurile produc brunificări şi pierderea fermităţii. Pentru menţinerea
calităţii şi a rezistenţei la manipulări şi transport, recoltarea trebuie făcută în faza de
pârgă când fermitatea pe care o au produsele permite efectuarea operaţiilor ce
urmează în procesul de valorificare.
În condiţii optime de conservare la temperaturi şi umiditate relativă a aerului,
durata de păstrare este de 3-4 zile până la 15-20 zile (la piersici).
Legumele foarte perisabile se caracterizează printr-o epidermă foarte fină şi
prin lipsa capacităţii de cicatrizare, astfel că nu au asigurată o bună protecţie faţă de
acţiunea factorilor de mediu, în special faţă de umiditatea redusă a aerului. Sunt de
asemenea sensibile la variaţiile de temperatură şi insolaţii datorită suprafeţei mari
de expunere.
III. Legume şi fructe perisabile

- fructe: merele şi perele de vară şi de toamnă şi unele soiuri de struguri
pentru masă (Muscat Hamburg, Chasselas D’ore);
- legume: tomatele, ardeii, bamele, pepenii verzi şi galbeni, pătlăgele
vinete, varza timpurie, conopida.
Produsele din această grupă se caracterizează printr-o activitate biologică de
intensitate mică după recoltare comparativ cu cele din grupa precedentă. Pentru
menţinerea calităţii, fructele din această grupă se recoltează la un anumit grad de
maturare considerat optim. Menţinerea calităţii legumelor este asigurată dacă
16
recoltarea se face când partea comestibilă a ajuns la mărimea caracteristică,
nerealizând însă toate însuşirile specifice.
Durata de păstrare poate varia de la 7-10 zile (tomate, ardei, vinete, etc.)
până la 1-3 luni (merele şi perele de toamnă şi unele soiuri de struguri pentru
masă).
IV. Legume şi fructe mai puţin perisabile

- fructe: merele şi perele de iarnă, nucile, alunele, migdalele, moşmoanele,
unele soiuri de gutui şi de struguri pentru masă (Razachie, Afuz-Ali,
Regina Nera, Coarnă neagră, etc.);
- legume: rădăcinoasele (morcovi, păstârnac, pătrunjel de rădăcină, sfecla
roşie, ţelina pentru rădăcină, ridichile de iarnă), ceapa, usturoiul, varza
de toamnă, cartofii, dovleacul comestibil. Pot fi considerate legume şi
unele plante alimentare ca: lintea, năutul, alunele de pământ.
Produsele din această grupă constituie sortimentul pentru rezervele de
iarnă(depozitate toamna) datorită capacităţii mai bune de păstrare. Au înveliş
protector rezistent, procesele biologice decurg cu intensitate mică dacă se respectă
condiţiile optime de conservare specifice fiecărui produs în parte şi îşi cicatrizează
bine vătămările mecanice.
Durata de păstrare în funcţie de specie şi soi variază de la 3 la 7-8 luni sau
chiar de la o recoltă la alta.
Întrebări rezolvate :
1. Care dintre produsele horticole ocupă un loc aparte purtând denumirea de

„carne vegetală”?
R Denumirea de „carne vegetală” revine ciupercilor comestibile, şi se
datorează faptului că glucidele pe care le conţin sunt formate în proporţie de 50%
din glicogen, asemănător cu cel din carnea animală.
2. Care sunt cele patru grupe de perisabilitate în care sunt clasificate

legumele şi fructele?
R: Din punct de vedere al menţinerii calităţii, comisia Economică a O.N.U.
pentru Europa împarte legumele şi fructele în patru grupe cu grad de perisabilitate
asemănător şi anume: excesiv de perisabile, foarte perisabile, perisabile şi mai puţin
perisabile.
1. Care este consumul zilnic indicat de produse horticole de către unii

nutriţionişti pentru un om adult?
2. Ce consumuri anuale de legume pe cap de locuitor sunt recomandate
pentru alimentaţie?
3. Care este conţinutul biochimic al produselor horticole şi care conferă
acestora funcţii terapeutice, energetice şi nutritive?
17
PROPRIETĂŢILE FIZICO-CHIMICE
ŞI STRUCTURA PRODUSELOR HORTICOLE
Cuvinte cheie: produse horticole, membrană celulară, nucleu, textură,

proprietăţi fizice, proprietăţi chimice, glucide, lipide, enzime.
Rezumat
Structura celulară a produselor horticole depinde de mărimea şi forma

celulelor, care variază în funcţie de specie şi soi, vârsta plantei şi condiţiile
ecologice. Structura acestora nu este definită la începutul creşterii, doar spre
maturitate celulele se definesc şi determină caracteristicile structurii interne fiecărui
produs în parte. Păstrarea şi prelucrarea produselor horticole se stabileşte în funcţie
de această structură internă.
Calităţile alimentare ale produselor horticole se apreciază în funcţie de o
serie de caracteristici şi proprietăţi fizice, senzoriale, chimice şi tehnologice.
Proprietăţile fizice şi senzoriale după care se apreciază calitatea produselor
horticole sunt: forma, mărimea, greutatea specifică, căldura specifică, greutatea
volumetrică, conductibilitatea termică şi electrică, fermitatea, temperatura de îngheţ,
culoarea, gustul, mirosul, aroma şi suculenţa.
3.1. Structura internă şi textura produselor horticole
Produsele horticole au structură celulară care este variabilă în funcţie de

mărimea şi forma celulelor. Acestea la rândul lor depind de specie şi soi, vârsta
plantei, condiţiile ecologice. La începutul creşterii, structura fructelor şi legumelor nu
este definită. Avansând spre maturitate, celulele se definesc şi în final imprimă o
structură internă caracteristică fiecărui produs în parte. Această structură internă
stabileşte modul de păstrare şi modalităţile de prelucrare ale produselor horticole.
Componentele celulei sunt următoarele:
Membrana celulară – este un produs al protoplasmei şi are rol de delimitare
a acesteia. Componentele chimice ale membranei sunt: celuloza, hemiceluloza,
substanţele pectice şi caloza care sunt dispuse în aşa fel încât creează pori de
diferite mărimi care asigură continuitatea protoplasmei în ţesuturi. Pereţii despărţitori
dintre ţesuturi sau dintre lamelele intermediare sunt formaţi din pectat de calciu şi
alte polizaharide dispuse sub formă de membrane subţiri. Membrana celulozică este
permeabilă pentru gaze şi lichide ceea ce conferă celulei turgescenţă, asigurând în
acest fel desfăşurarea normală a proceselor de metabolism.
Protoplasma (citoplasma) – reprezintă locul unde se desfăşoară procesele
biochimice şi este alcătuită dintr-un amestec de coloizi complecşi. Partea vie a
citoplasmei se numeşte protoplast şi este delimitată de plasmalemă, către
membrană şi tonoplast, către vacuole. Protoplasma este alcătuită din elemente
minerale, substanţe pectice, lipide, glucide, enzime, vitamine, fitohormoni şi
antibiotice, toate acestea în proporţii diferite în funcţie de specie şi chiar de soi.
Nucleul – are membrană externă şi conţine unul până la trei nucleoli.
Conţine de asemenea cromatină, dispusă reticulat, care în faza de diviziune celulară
se divide în cromozomi. În nucleu se mai află: proteine, fosfolipide, ADN, ARN, ioni
18
de calciu, natriu, magneziu. Nucleul are un rol important în transmiterea caracterelor
ereditare şi la înmulţirea celulelor.
Plastidele – sunt reprezentate de: cromoplaste, cloroplaste şi leucoplaste.
Cromoplastele au structură lamelară şi conţin clorofila. Cloroplastele conţin pigmenţi
de culoare galbenă sau portocalie. Leucoplastele sunt incolore şi se găsesc în
organele aeriene şi subterane. Uneori trec în cloroplaste sau în amiloplaste.
Mitocondriile – au structură granulară şi reprezintă sediul enzimelor
respiratorii.
Microzomii – au rol în sinteza lipidelor.
Ribozomii – au rol în sinteza unor substanţe proteice din aminoacizi şi sunt
formaţi din ARN, proteine şi fosfolipide.
Paraplasma – este reprezentată de vacuolele cu sucul celular, incluziunile
ergastrice şi membrana. Sucul celular conţine: glucoză, zaharoză, substanţe
tanoide, pigmenţi, acizi, pectine, alcaloizi, uleiuri grase şi eterice, nitraţi, sulfaţi şi
altele. Incluziunile ergastrice pot fi reprezentate de: amidon, cristale de oxalat etc.
Textura produselor horticole

Ţesuturile sunt alcătuite din grupări de celule asemănătoare ca formă,
structură şi funcţiuni. Deşi au asemănare externă, celulele au calităţi diferite datorită
individualităţii lor.
Rolul fiziologic al ţesuturilor poate să fie de protecţie, conducere, mecanic
etc. Asocierea acestor ţesuturi constituie textura produsului.
Prin procesul de fecundare, ţesutul care se formează datorită diviziunii
celulare ia denumirea de pericarp. Ulterior acesta se diferenţiază în epicarp,
mezocarp şi endocarp.
Epicarpul – reprezintă învelișul exterior. El poate să fie gros (lămâi,
portocale, mandarine); subţire, acoperit cu pruină (prune, mere, cireşe); cu perişori
fini (piersici, caise); lignificat (alun, dovleac). Epicarpul subţire se mai numeşte şi
pieliţă, iar cel gros şi lignificat se mai numeşte şi coajă.
Mezocarpul – reprezintă partea mijlocie a fructelor şi legumelor şi poate să
fie cărnos (mere), lignificat (nuci) sau suculent (citrice). Ţesutul cărnos şi suculent
conţine glucide şi săruri minerale şi se mai numeşte pulpă.
Endocarpul – reprezintă partea centrală a produselor horticole şi poate fi
pergamentos (lojele seminale la pomacee); lignificat – un sâmbure care are în
interior sămânţa (drupacee) sau cărnos (citrice).
Fructele şi legumele sunt alcătuite din mai multe ţesuturi. Cele mai
importante sunt următoarele:
a). Epiderma – este ţesutul principal de protecţie la produsele horticole. Este
alcătuită dintr-un strat de celule mici şi compacte, de formă dreptunghiulară sau
poligonală, cu grosimea de 15-18 microni. Culoarea epidermei este dată de
antociani (mere); clorofilă (salată); caroten (morcov); licopen (tomate). Epiderma
poate să fie acoperită de cuticulă (varză), pruină (prune) sau poate avea perişori
(piersici).
b). Parenchimul – este un ţesut palisadic şi lacunos de rezervă, de absorbţie,
cu sau fără cloroplaste, propriu părţii edibile la produsele horticole. Aceste celule au
pereţii subţiri cu mari spaţii intercelulare pline cu aer şi reprezintă între 15-30% din
volumul ţesuturilor.
c). Colenchimul şi sclerenchimul – sunt ţesuturi mecanice de susţinere.
Celulele care formează colenchimul au pereţii îngroşaţi, sunt elastice, conţin multă
apă şi au rol de susţinere a celulelor tinere. Celulele sclerenchimatice au pereţi
subţiri şi slab lignificaţi. Sclereidele pot să fie izodiametrice, alungite, ramificate şi se
află în special în zona lojelor seminale la pere şi la gutui, prezenţa lor depreciind
calitatea acestor fructe.
19
Textura şi structura fructelor şi legumelor sunt exprimate prin gradul de
fermitate al acestora. Această însuşire este diferită în funcţie de fazele de creştere
şi maturare. Gradul de fermitate este mare în fazele anterioare maturării şi scade pe
măsura maturării. Acesta se corelează direct cu turgescenţa produselor, de aceea
se recomandă ca recoltarea acestora să se facă dimineaţa când au maxim de
turgescenţă, fiind în acest fel mai rezistente la acţiuni mecanice. Gradul de fermitate
este pierdut mai greu de mere, gutui, morcovi, cartofi etc. şi mai repede de căpşuni,
prune, salată, spanac etc.
Structura morfologică a produselor horticole

Procesul de consum şi de valorificare presupune cunoaşterea componentelor
morfologice ale produselor horticole, pentru a aprecia părţile care se elimină şi
pierderile de materie primă la prelucrare şi industrializare.
Componentele morfologice care prezintă interes pentru practică sunt
următoarele: pedunculul, pieliţa (epicarpul), pulpa (mezocarpul), lojele seminale şi
seminţele la pomacee, sâmburii la drupacee, caliciul la poliachene şi ciorchinele la
bace. La legume au importanţă următoarele componente: frunze, coceni, teci, părţi
din păstăi. Aceste componente determină partea edibilă şi refuzurile.
Proporţia de refuzuri este diferită în funcţie de destinaţia produsului: consum în stare
proaspătă sau prelucrată. La industrializare procentul de refuzuri este mai mare
comparativ cu refuzurile de la produsele pentru consum în stare proaspătă.
Principalele componente ale refuzurilor la fructe şi legume se situează între
următoarele limite:
- pulpă: 60% (pepeni); 96% (căpşuni);
- seminţe: 3% (mere); 55% (alune);
- sâmburi: 3% (prune); 13% (piersici);
- pedunculi: 0,1% (mere); 5% (vinete).
3.2. Proprietăţile fizice şi chimice ale produselor horticole

Pentru aprecierea calităţilor alimentare ale produselor horticole se ţine
seama de o serie de caracteristici şi proprietăţi care sunt grupate în: fizice,
senzoriale, chimice şi tehnologice.
Proprietăţile fizice şi senzoriale după care se apreciază calitatea produselor
horticole sunt: forma, mărimea, greutatea specifică, căldura specifică, greutatea
volumetrică, conductibilitatea termică şi electrică, fermitatea, temperatura de îngheţ,
culoarea, gustul, mirosul, aroma şi suculenţa.
Forma. Este diferită în funcţie de specie şi soi. De asemenea este diferită în
funcţie de natura organului respectiv. În funcţie de raportul dintre înălţime şi
diametrul produsului se stabileşte indicele de formă şi în funcţie de valoarea
acestuia, forma poate să fie astfel:
- sferică – indice = 1 (vişine, coacăze, tomate);
- turtită – indice mai mic de 1 (gulii, ridichi, varză);
- alungită – indice mai mare de 1 (morcovi, vinete, castraveţi). În practică
se folosesc şi alte grupări: piriformă, ovoidă, conică, sferi-turtită.
În funcţie de formă se stabilesc tehnologiile de sortare, calibrare şi ambalare.
Mărimea. Se exprimă prin greutate (g), dimensiuni (mm) sau volum (cm3).
- greutatea – este diferită în funcţie de: specie, soi şi tehnologia de cultură şi
este exprimată în grame (tabelul 3.1.). Greutatea determină numărul de bucăţi care
intră într-un kilogram. Greutatea fiecărui produs (individuală) se determină prin
cântărire.
- dimensiunile – care arată mărimea produselor horticole sunt: diametrul
mare, diametrul mic şi înălţimea. Dintre acestea, diametrul mare este cel mai
20
important deoarece este utilizat pentru calibrarea produselor pe categorii de
mărime.
- volumul – se măsoară prin echivalentul cantităţii de apă dislocuită dintr-un
vas special.
În funcţie de mărime, produsele horticole se împart în trei categorii: mari,
mijlocii şi mici.
Tabelul 3.1.
Greutatea şi numărul de bucăţi/kg pentru unele fructe şi legume
Greutatea g Bucăţi la kg
Produsul
(limite) (limite)
Fructe
Caise 15-60 17-66
Cireşe 3-20 50-330
Căpşuni 5-40 25-200
Gutui 100-720 2-10
Mere 70-350 3-14
Pere 30-500 2-33
Piersici 40-260 4-25
Prune 10-65 15-100
Vişine 3-12 83-330
Legume
Ardei gras 13-200 5-77
Castraveţi 10-800 1-100
Cartofi 30-300 3-33
Ceapă 40-500 2-25
Pepeni verzi 1000-10000 -
Tomate 20-280 3-50
Vinete 100-500 2-10
Varză 1000-10000 -
(După Gherghi A., 1994)
Greutatea volumetrică. Este reprezentată prin greutatea exprimată în kg a

unui metru cub de fructe sau legume. Aceasta variază în funcţie de forma, mărimea,
greutatea specifică etc. şi prezintă importanţă pentru stabilirea spaţiului necesar
pentru depozitare (tabelul 3.2.).
Tabelul 3.2.
Greutatea volumetrică la unele fructe şi legume
Fructe kg/m3 Legume kg/m3
Cireşe 510-620 Ceapă 400-600
Căpşuni 420-490 Cartofi 650-700
Gutui 430-570 Castraveţi 400-500
Mere 400-530 Fasole verde păstăi 300-350
Pere 450-580 Mazăre 750-850
Piersici 500-580 Morcovi 500-650
Prune 500-610 Tomate 600-1000
Vişine 500-580 Sfeclă roşie 550-620
Spanac 120-140
Varză 330-450
Căldura specifică. Este reprezentată prin necesarul de căldură sau frig,

pentru creşterea sau scăderea cu 1ºC a temperaturii masei produsului, este
exprimată J/kg/K sau în Kcal/kg/ºC. Se determină folosind relaţia:
100 − (0,66  Su )
Csp =
100
21
Csp – căldura specifică;
Su – substanţă uscată totală în %;
0,66 – coeficient care reprezintă căldura specifică a Su.
Produsele care au conţinut mare de apă au şi o valoare a căldurii specifice
mare deoarece apa are căldură specifică mare (Csp = 1,00). Tot la aceste produse
se dezvoltă şi o activitate metabolică intensă
Proprietăţile chimice
La stabilirea valorii calitative a fructelor şi legumelor, importanţă ridicată o au
componentele chimice de bază: apa şi substanţa uscată totală care determină şi
utilizarea tehnologică a produselor. Substanţa uscată este alcătuită din componente
organice şi minerale în proporţii diferite în funcţie de soi, specie, condiţii de creştere
şi maturare etc.
Apa şi substanţa uscată. Apa se găseşte în stare liberă şi legată. Apa este
unul din componentele de bază, care participă la toate procesele biochimice ce au
loc în produse. Conţinutul în apă este diferit în funcţie de produs şi variază între 3-
96%. Conţinutul de apă influenţează gradul de perisabilitate al produselor,
capacitatea de păstrare, transport şi manipulare.
Cu cât conţinutul în apă este mai mare, cu atât cel în substanţă uscată este
mai mic. Produsele cu un conţinut mai mare în apă (căpşuni, tomate, dovlecei,
varză) sunt mai perisabile şi au o durată de păstrare mai mică. Fructele şi legumele
cu un conţinut mai mic în apă dar ridicat în substanţă uscată (mere, cartofi, ceapă)
au o capacitate de păstrare mai mare.
Conţinutul în substanţă uscată influenţează temperatura de îngheţ, aceasta
fiind cu atât mai scăzută cu cât concentraţia în substanţă uscată este mai mare.
Glucidele din fructe şi legume sunt reprezentate prin: monozaharide
(glucoza, fructoza, sorboza); dizaharide (zaharoza) şi polizaharide (celuloza,
amidonul, pectinele).
În funcţie de soi, specie, grad de maturare etc., natura şi conţinutul glucidelor
sunt foarte variabile. În fructele nematurate, seminţe, frunze, rădăcini şi tuberculi se
află amidonul. Produsele cu gust dulce conţin cantităţi mari de glucoză, fructoză şi
sorboză.
Celuloza şi hemicelulozele, ligninele, substanţele pectice etc. se găsesc în
pereţii celulari. În faza de creştere în produse se găseşte protopectina, care imprimă
fermitate produselor respective. Spre maturarea produselor, sub influenţa enzimelor,
protopectina se hidrolizează şi celulele se desprind una de alta la presiuni mici iar
fermitatea produselor scade.
Conţinutul în celuloză, amidon şi zahăr total din fructe şi legume este redat în
tabelul 3.3.
Tabelul 3.3.
Conţinutul în zahăr total, amidon şi celuloză la unele fructe şi legume (%)
Specia Zahăr total Amidon Celuloză
Fructe
Afine 6,90-11,90 1,5-4,2 1,2
Agrişe 3,40-8,90 1,0-3,9 3,2
Coacăze 4,96-6,89 Urme 2,5
Căpşuni 3,45-8,90 0,7-1,6 1,2
Cireşe 685-16,80 2,0-5,8 0,4
Caise 6,45-14,86 0,2-1,9 0,6
Gutui 7,04-12,75 1,0-2,0 1,8
Mere 6,85-16,72 0,6-3,2 1,0
Mure 4,60-8,20 1,5-5,6 3,5
Nuci 1,80-3,20 12,0-15,0 2,2
Pere 7,24-14,96 4,0-6,0 1,4
Piersici 4,34-12,39 1,0-2,1 1,5
22
Specia Zahăr total Amidon Celuloză
Prune 7,25-15,95 2,0-5,8 0,5
Struguri 7,20-26,50 - 0,5
Vişine 5,20-13,40 1,0-3,8 0,2
Zmeură 4,10-7,00 2,0-7,2 1,4
Legume
Ardei 1,50-6,60 2,0-6,2 1,5
Castraveţi 1,20-3,40 0,5-2,2 0,5
Conopidă 1,70-4,80 0,1-0,5 0,9
Cartofi 0,40-3,40 12,1-20,6 0,7
Ceapă uscată 4,70-10,20 0,3-1,5 0,8
Dovlecei 0,80-5,20 1,8-3,2 0,5
Pepeni verzi 5,20-9,80 - 0,6
Pepeni galbeni 5,46-11,30 3,0-5,1 0,7
Fasole păstăi 0,90-2,60 4,3-6,2 1,4
Mazăre verde boabe 2,96-14,90 8,6-15,4 2,2
Morcovi 6,20-8,70 3,5-7,6 1,1
Pătlăgele vinete 0,70-2,46 2,0-4,1 0,9
Pătrunjel rădăcini 1,50-3,40 3,8-8,6 1,1
Păstârnac 3,60-9,50 1,5-4,2 2,2
Praz 1,40-2,80 0,9-2,4 1,3
Ridichi de iarnă 2,36-5,40 0,6-4,3 -
Sfeclă roşie 2,30-7,50 0,1-0,5 0,9
Tomate 2,15-4,25 0,1-0,5 0,6
Ţelină rădăcini 0,92-2,60 0,8-6,3 1,4
Usturoi uscat 0,20-0,90 0,8-1,8 1,0
Varză albă 2,90-5,70 0,7-4,3 1,0
Varză roşie 1,14-3,20 0,5-2,4 -
Substanţele taninoase sunt reprezentate de catechină, epicatechină,

galocatechină etc. Prezenţa acestora este evidenţiată de brunificarea secţiunii
proaspete făcute în produs ca urmare a oxidării lor, sub acţiunea enzimei
polifenoloxidaza în prezenţa oxigenului atmosferic.
Sunt substanţe chimice care au la bază compuşi fenolici şi se află dizolvate
în sucul celular.
Au conţinut redus în taninuri rădăcinoasele (ceapa, varza – 0,03%).
Au conţinut ridicat în taninuri: prunele, nucile, vişinele, gutuile, bamele,
leuşteanul, mărarul.
Pigmenţii sunt reprezentaţi de grupa de compuşi chimici care dau culoarea
fructelor şi legumelor în funcţie de faza de creştere şi maturare. Din punct de vedere
chimic, pigmenţii aparţin la diferite grupe de substanţe: porfirinici (clorofila),
antocianici (cianidina, malvidina), flavonici (quercitina, luteolina), carotenoidici
(licopina, luteina, capsorubina, xantofila, carotina).
Vitaminele constituie principala sursă în alimentaţia omului şi se găsesc în
produsele horticole având rol de catalizatori în produsele de metabolism. Au o
compoziţie chimică foarte variată şi participă în compoziţia chimică a enzimelor.
Sunt cunoscute în jur de 30 de vitamine, denumirea lor făcându-se prin
literele alfabetului latin, lipsa lor provocând avitaminoze.
Vitaminele se grupează în: vitamine hidrosolubile şi vitamine liposolubile.
Vitaminele hidrosolubile
Vitamina C (acidul ascorbic) este indispensabilă în viaţa omului, necesarul
zilnic fiind de 1-2 mg/kg greutate corporală. Se găseşte în produsele horticole în
23
cantitate mare în coacăze, citrice, salată, ardei etc. Participă în multe procese de
metabolism, oxido-reducere, catabolismul unor aminoacizi etc.
Se găseşte în produse precum acidul dehidro-ascorbic, acidul ascorbic,
compuşii ascorbigeni rezultaţi din combinarea acidului ascorbic cu substanţele
proteice.
Este termolabilă şi se menţine în mediul acid iar în timpul spălării, curăţirii,
tăierii şi păstrării legumelor şi fructelor se diminuează cantitativ. Conţinutul în
vitamina C variază între 1 şi 350 mg/100 g produs proaspăt (tabelul 3.4.).
Tabelul 3.4.
Conţinutul în vitamine a principalelor specii de fructe şi legume

(în 100 mg material proaspăt)
Caroten Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina PP Vitamina
Specia
(mg) (µg) (µg) (µg) C (mg)
Ardei gras 0,15 60 85 270 20-350
Cartofi 0,02 130 60 1200 20-30
Castraveţi 0,08 105 50 320 5-25
Conopidă 0,10 220 130 570 50-70
Fasole păstăi 1,4 75 120 640 8-15
Mazăre verde 1,8 140 135 700 19-40
Morcovi 5,3 140 45 150 15-35
Pătlăgele vinete 0,02 40 50 600 7-10
Praz 0,03 80 40 500 10-15
Salată 3,5 190 130 500 10-28
Spanac 10,0 190 50 720 36-100
Tomate 1,7 120 60 580 15-60
Ţelină - 50 40 400 17-42
Varză albă 0,04 210 50 290 70-125
Afine 0,20 40 40 300 3-5
Agrişe 0,20 150 100 - 100-300
Caise 2,70 60 6 700 3-20
Căpşuni Urme 30 100 300 25-120
Cireşe Urme 50 50 400 10-15
Coacăze negre 0,73 80 60 220 140-300
Gutui 0,35 30 20 200 10-14
Mere 0,31 60 50 500 1-46
Mure 0,80 40 50 100 2-14
Pere 0,13 115 110 140 3-16
Piersici 0,48 25 60 950 5-18
Prune 0,05 180 50 670 3-10
Struguri 0,025 40 45 400 2-20
Vişine 0,35 50 10 120 5-8
Zmeură 0,30 90 20 400 5-32
Portocale 0,69 80 40 300 40-70
(După Gherghi, A., 1994)
Complexul vitaminei B (vitaminele B1, B2, ...., B15) are o bună sensibilitate
la acţiunea termică şi se menţine în produsele prelucrate industrial. În produsele
horticole vitaminele B1 ...B15 se găsesc între anumite limite: 0,2-2,0 mg la 100 g
produs. În cantitate mai mare se găsesc în migdale, nuci, prune, spanac, conopidă
etc.
Vitaminele liposolubile: A, D, E, K, F, se găsesc în provitamine.
Vitamina A se găseşte în cantitate mare în caise, zmeură, spanac, morcovi,
tomate, gogoşari, sub formă de caroten, rezultând din dezagregarea acestora.
Vitamina D se găseşte în fructe, tomate, salată etc.
Vitamina E (E1 şi E2) se găseşte în mazăre verde, varză, spanac.
24
Vitamina K se găseşte în varză, spanac, fasole etc.
Vitamina H se află în banane, zmeură, spanac etc.
Vitamina PP se găseşte în caise, piersici, mazăre, cartofi etc.
Substanţele minerale, se găsesc sub formă de oxizi şi săruri ale acizilor
fosforic, clorhidric, sulfuric, carbonic etc. cu metale precum K, Ca, Mg, Fe, Na, Zn.
Elementele minerale intră în compoziţia pigmenţilor, a acizilor nucleici, a
substanţelor pectice etc. Cele mai ridicate valori de conţinut îl au compuşii de Ca, K
şi P. În funcţie de raportul dintre aceste metale şi natura lor se realizează şi
rezistenţa produselor la unele boli criptogamice sau fiziologice.
Conţinutul în substanţe minerale variază între 0,300% la afine şi pepeni şi
1,98% la nuci. Dintre produsele cu conţinut ridicat sunt castanele, cartofii,
pătrunjelul, usturoiul etc. Cel mai ridicat conţinut în substanţe minerale se află în
seminţe şi pieliţă.
Uleiurile eterice (substanţele odorante) imprimă aroma şi mirosul la
produsele horticole, sunt biosintetizate în celule specializate şi sunt reprezentante
de un număr mare de substanţe volatile ca: eteri, aldehide, alcooli, esteri, cetone.
Sunt depuse în vacuole, pungi secretoare sau canale secretoare. Au o
consistenţă uleioasă şi sunt solubile în apă dar insolubile în solvenţi organici, alcool,
eter, cloroform şi lipide. La temperatura mediului ambiant se volatilizează şi produc
mirosuri plăcute care pot proveni din frunze, flori, fructe, rădăcini, tulpini, seminţe.
Legumele conţin uleiuri eterice precum linaloneul (chimen, ţelină, mărar),
pineiul (pătrunjel, coriandru), disulfura de alil (ceapă, usturoi) etc.
Dintre legume, conţinutul cel mai ridicat îl au plantele aromatice (hrean,
ceapă, usturoi).
Fitoncidele, sunt substanţe cu acţiune antiseptică (inhibantă) asupra
dezvoltării microorganismelor. Sunt produşi ai metabolismului a căror structură este
foarte variată.
Dintre fitoncidele prezente în produsele horticole enumerăm: alicina (usturoi,
ceapă), tomatidina (tomate), sinigrina (hrean), acidul procatehic, catechina şi
quercitina (coaja de ceapă), fenil izotianatul (gulii, hrean, seminţe de muştar) etc.
Morcovii au un conţinut ridicat în acizii benzoic, ferulic, cofeic, vanilic,
clorogenic, pinen.
Enzimele, sunt biocatalizatori organici, produşi de organismele vii, prezente
în concentraţii foarte mici în celule. Participă la reacţii de sinteză şi degradare.
Activitatea enzimatică şi prin urmare viteza reacţiilor enzimatice este influenţată de:
temperatură, pH, acţiunea unor substanţe chimice etc.
Enzimele sunt: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze.
3.3. Principalele componente chimice ale produselor horticole şi

importanţa lor tehnologică
Glucidele solubile alături de acizi şi substanţele tanoide participă la definirea

gustului produselor horticole. Glucidele împreună cu acizii şi substanţele pectice la
temperaturi ridicate formează geluri, proprietate care stă la baza tehnologiilor de
fabricare a marmeladei, gelurilor etc.
Dintre glucide, glucoza stă la baza tehnologiilor de fermentare alcoolică,
acetică, lactică şi reprezintă substratul desfăşurării acestora.
Prin hidroliza amidonului rezultă monoglucide solubile care dau gustul
dulceag în faza de consum a produselor. Prin tehnologii adecvate se poate asigura
întârzierea hidrolizării şi prelungirea duratei de păstrare. Amidonul din cartofi
reprezintă materia primă industrială pentru producţia de glucoză şi alcool etilic.
Prezenţa substanţelor pectice asigură păstrarea integrităţii ţesuturilor şi
rezistenţa la manipulare, transport şi păstrare a produselor şi participă la formarea
gelurilor. La fabricarea sucurilor, substanţele pectice imprimă acestora tulbureală
25
(opalescenţă) care se elimină prin filtrare, precipitare sau prin alte metode care
favorizează procesul de depectinizare.
Prezenţa acizilor influenţează gustul acru al produselor.
La produsele cu conţinut redus de acizi, gustul devine fad. În cazul
conservelor, sterilizarea se face la temperatură de 100°C când conţinutul în acizi
este mai ridicat şi creşte la 110-120°C dacă conţinutul materiei prime este mai redus
în acizi.
Substanţele tanoide dacă se găsesc în cantităţi mari contribuie la definirea
gustului astringent, iar în cantităţi mici al gustului fad. Participă de asemenea la
formarea stratului de suber ca ţesut protector şi la vindecarea rănilor la unele
produse (fructe, cartofi).
Substanţele proteice produc opalescenţa sucurilor de fructe fiind necesară
înlăturarea lor prin diferite metode chimice între care şi reacţia cu substanţele
tanoide. Cu glucidele, substanţele proteice formează substanţe de culoare închisă
care depreciază valoarea şi aspectul produselor.
Substanţele lipidice se găsesc în cerurile de la suprafaţa produselor horticole
şi asigură turgescenţa celulelor. Cerurile sunt un factor de reducere a evaporării
apei din produse şi împiedică procesul de alterare al acestora.
Pentru produsele supuse prelucrării, uscării şi deshidratării, stratul de ceară
împiedică eliminarea apei şi prin urmare se prevede înlăturarea acestor învelişuri
protectoare.
Pigmenţii dau culori atrăgătoare produselor horticole. În funcţie de
intensitatea culorii se stabileşte momentul de recoltare şi calitatea produselor. Dintre
pigmenţii extraşi din produse (sfecla roşie, legumele condimentare etc.) unii sunt
folosiţi în procesele de industrializare ca şi coloranţi alimentari (verde – clorofila;
roşu – antocianii; galben – carotenii).
Substanţele odorante, extrase ca uleiuri eterice sunt folosite în industria
alimentară drept condimente (mărar, usturoi, hrean); arome (căpşuni, afine,
portocale, lămâi).
1. Ce reprezintă greutatea volumetrică?
R. Greutatea volumetrică este dată de greutatea exprimată în kg a unui
metru cub de fructe sau legume. Aceasta variază în funcţie de forma, mărimea,
greutatea specifică etc. şi prezintă importanţă pentru stabilirea spaţiului necesar
pentru depozitare
2. Care sunt proprietăţile fizice care stau la baza aprecierii calităţilor
produselor horticole?
R: Proprietăţile fizice şi senzoriale după care se apreciază calitatea
produselor horticole sunt: forma, mărimea, greutatea specifică, căldura specifică,
greutatea volumetrică, conductibilitatea termică şi electrică, fermitatea, temperatura
de îngheţ, culoarea, gustul, mirosul, aroma şi suculenţa.
1. În funcţie de ce se stabileşte modul de păstrare şi modalităţile de
prelucrare a produselor horticole?
2. Care sunt proprietăţile care determină variabilitatea structurii celulare?
3. Din punct de vedere al structurii morfologice a produselor horticole care
sunt componentele morfologice care prezintă interes pentru practică?
4. Cum sunt grupate caracteristicile şi proprietăţile produselor horticole în
vederea aprecierii calităţilor alimentare ale acestora?
5. Care sunt proprietăţile chimice care stau la baza aprecierii calităţilor
produselor horticole?
26
CREŞTEREA ŞI MATURAREA PRODUSELOR HORTICOLE

Cuvinte cheie: fructe, seminţe, structură, substanţă de rezervă, creştere,
maturare, factori
Rezumat
Formarea fructelor şi a seminţelor are loc în urma fecundării ovulului,
substanţele de rezervă depunându-se pe pereţii ovarului, determinând astfel
îngroşarea pereţilor acestuia. Odată cu formarea fructului, are loc transformarea
ovarului în sămânţă. Unele fructe formează o singură sămânţă (prun, cais, cireş,
vişin), iar altele mai multe (gutui, pere, fasole, mazăre).După formarea fructului,
sepalele, petalele şi staminele, se usucă şi cad (prune, piersici, caise, tomate,
ardei), în timp ce la unele fructe, sepalele şi staminele persistă sub forma unor
sedimente, în cavitatea calicială (mere, pere, gutui). La unele specii, sepalele rămân
la baza fructelor (căpşun, frag).
Creşterea şi maturarea fructelor se face în câmp, iar la altele se continuă în
perioada depozitării.
Maturarea fructelor este constituită din totalitatea modificărilor pe care le
parcurg fructele şi legumele în ciclul de creştere şi maturare, aceasta fiind tehnică,
de recoltare, de consum şi fiziologică.
4.1. Formarea fructelor şi a legumelor

În urma fecundării ovulului, se formează fructele şi seminţele. Substanţele de
rezervă se depun pe pereţii ovarului, care se îngroaşă şi formează fructul propriu-
zis. La unele specii de plante fructele se formează din alte părţi ale substanţelor de
rezervă, pe pereţii receptacului.
Odată cu formarea fructului, are loc transformarea ovarului în sămânţă.
Unele fructe formează o singură sămânţă (prun, cais, cireş, vişin), iar altele mai
multe (gutui, pere, fasole, mazăre).
După formarea fructului, sepalele, petalele şi staminele, se usucă şi cad
(prune, piersici, caise, tomate, ardei), în timp ce la unele fructe, sepalele şi
staminele persistă sub forma unor sedimente, în cavitatea calicială (mere, pere,
gutui). La unele specii, sepalele rămân la baza fructelor (căpşun, frag).
Fructele şi legumele, au o structură simplă la începutul formării lor iar ulterior
aceasta se modifică în funcţie de specificul fiecărei specii, prin diviziunea şi
creşterea celulelor şi a diferenţierii ţesuturilor.
Fructul este format din trei părţi:
- epicarpul, reprezintă învelişul exterior care poate fi neted (cireşe), acoperit
cu pruină (prune) sau pubescent (piersici);
- mezocarpul (pulpa fructelor) în care se depozitează substanţele de
rezervă;
- endocarpul care la sămânţoase se prezintă sub forma unor pereţi
membranoşi care protejează lojele seminale, iar la sâmburoase, acesta este
lemnos, formând sâmburele în care se află sămânţa.
Particularităţi morfologice
La bace, epicarpul este subţire iar mezocarpul cărnos şi conţine multe
seminţe (coacăze, struguri, tomate).
Melonidele au pereţii exteriori tari, iar la formarea mezocarpului participă şi
placentele ovarului (castraveţi, pepeni).
27
Hesperidele au epicarpul moale şi au celule secretoare care conţin uleiuri
eterice. Mezocarpul este alb iar endocarpul cărnos (portocale, lămâi).
Drupele au mezocarpul cornos şi endocarpul lemnos, sâmburele care
protejează sămânţa (prune, caise, cireşe).
Păstaia este alcătuită din două jumătăţi simetrice şi conţine mai multe
seminţe (fasole, mazăre).
La varză, frunzele se acoperă una pe alta şi formează căpăţâna, care
protejează mugurele terminal al tulpinii.
Tuberculii au pe suprafaţa lor muguri protejaţi de câte o frunză modificată
sub formă de solz.
Bulbii de ceapă şi usturoi, au o tulpină subterană sub formă de disc, care pe
partea inferioară are mai multe rădăcini adventive, iar pe partea superioară un
mugure acoperit de mai multe frunze groase în care sunt înglobate substanţele de
rezervă. Frunzele exterioare sunt membranoase şi au rol de protecţie. La usturoi,
bulbul este alcătuit din mai mulţi bulbili, fixaţi pe o tulpină comună.
Rădăcinile tuberizate au structură diferită de la specie la specie. La morcov,
parenchimul liberian este bine dezvoltat, iar xilemul ocupă o porţiune mică în centrul
rădăcinii. La ridichi, din cambiu se dezvoltă un parenchim secundar lemnos, iar
liberul secundar ocupă o zonă îngustă la periferia rădăcinii. La sfeclă se formează
succesiv mai multe zone generatoare pericilice, care alcătuiesc un număr egal de
inele alcătuite din fascicule libero-lemnoase.
4.2. Creşterea şi maturarea fructelor şi a legumelor

În această fenofază fructele şi legumele parcurg procese complexe, care se
desfăşoară simultan. La unele specii creşterea şi maturarea fructelor se face în
câmp, iar la altele se continuă pe perioada depozitării.
Pe parcursul acestei fenofaze, se deosebesc două faze:
În prima fază, diviziunea celulară este foarte activă şi urmează imediat după
fecundare. Această fenofază continuă cu o mai mică intensitate până la recoltarea
fructelor şi legumelor. În această fază se produce o creştere redusă în volum a
organelor respective.
În faza a doua are loc o acumulare a substanţelor de rezervă, ca urmare a
creşterii în dimensiuni a celulelor, în special în lunile august şi septembrie.
Maturarea fructelor se face concomitent cu creşterea lor, procese care sunt
determinate de modificări morfologice şi biochimice şi care au ca finalitate formarea
caracteristicilor acestora.
Maturarea nu se face concomitent în toată masa fructului. În prima fază se
formează aşa numitele centre de maturare, de unde aceasta se difuzează în întreg
fructul.
Formarea centrului de maturare este diferit în funcţie de fiecare specie: zona
pistilară (caise, piersici, tomate); zona pedunculului (pere); centrul fructului (măr).
Pe parcursul maturării se realizează reacţii de sinteză însoţite de acumulări
de energie (anabolismul) şi reacţii de oxidare, însoţite de eliberare de energie
(catabolismul). Totalitatea acestor transformări formează metabolismul.
Plantele folosesc energia solară, apa şi bioxidul de carbon în sinteza
glucidelor. Compuşii intermediari ai oxidării glucidelor sunt folosiţi în sinteza altor
substanţe organice cum sunt acizii organici, protidele, lipidele. Toate transformările
chimice sunt dependente de prezenţa vitaminelor, enzimelor şi în special a acidului
fosforic.
Odată cu formarea diferitelor substanţe, are loc în procesul de oxidare a
acestora şi eliberarea energiei înmagazinate. Pe perioada maturării se produc
modificări care determină modificări majore în ce priveşte culoarea, fermitatea
pulpei, conţinutul în zahăr, acizi organici, gust, s.a. Prin acumularea glucidelor şi
oxidarea acizilor organici, se produce modificarea gustului. Formarea substanţelor
28
volatile imprimă fructelor şi legumelor mirosul caracteristic. Modificarea substanţelor
pectice determină micşorarea fermităţii pulpei. Oxidarea pigmenţilor clorofilieni şi
sinteza celor carotenoizi şi antocianici, conferă culoarea specifică fiecărui soi în
parte.
Maturarea fructelor şi legumelor se poate face doar în condiţii de respiraţie
normală. În cursul maturării, intensitatea respiraţiei nu este constantă. Din acest
punct de vedere, produsele horticole se împart în două grupe:
- climaterice (mere, pere, caise, piersici, tomate) care la începutul acestei
fenofaze au o respiraţie redusă, realizează un maxim (maturare completă) după
care acesta scade din nou în condiţii de supramaturare;
- neclimaterice (cireşe, căpşuni, portocale, lămâi, pepeni) la care intensitatea
respiraţiei scade continuu.
La produsele climaterice, maturarea are loc atât la fructele aflate în câmp cât
şi în depozit.
Supramaturarea este ultima fază din viaţa fructelor şi a legumelor.
Modificările din această fază constau în faptul că nu se mai produce acid ribonucleic
sau dacă se produce, determină sinteza enzimelor degradante.
Conţinutul în apă din fructe şi legume creşte direct proporţional cu creşterea
în greutate a acestora. Valoarea relativă, adică apa aflată în 100 g pulpă proaspătă
scade de la 87,1% la 83,8% ca urmare a acumulărilor de substanţă uscată într-un
interval de 103 zile, aşa cum se întâmplă la soiul de pere Curé. Cantitatea de apă
eliminată este influenţată de temperatură şi de umiditatea relativă a aerului, de
numărul de stomate, de deschiderea lor, precum şi de conţinutul total în apă al
fructelor şi legumelor.
4.3. Fazele maturării şi influenţa condiţiilor din perioada de creştere şi

maturarea asupra calităţii şi a comportării la păstrare
Maturarea fructelor este constituită din totalitatea modificărilor pe care le

parcurg fructele şi legumele în ciclul de creştere şi maturare.
Desfăşurarea maturării, este influenţată de anumite substanţe stimulatoare
existente în produse (auxine).
Maturarea poate fi tehnică, de recoltare, de consum şi fiziologică.
Maturarea tehnică este realizată în funcţie de scopul pentru care se
comercializează produsele: nuci verzi pentru dulceaţă, struguri supramaturaţi pentru
vinificaţie. Dacă se depăşesc aceste condiţii, în care se recoltează aceste fructe,
acestea devin improprii pentru destinaţia lor.
Din momentul virării culorii verzi spre culoarea caracteristică şi până la
apariţia acesteia, faza are denumirea de prepârgă.
Faza de pârgă se realizează când aromele devin sesizabile, se realizează
85-90% din mărimea caracteristică şi din substanţa uscată şi 70-75% din culoarea
normală a epidermei şi pulpei.
Maturarea de recoltare, începe imediat după pârgă. În această perioadă
produsele horticole ating toate caracteristicile organoleptice specifice fiecăreia în
parte. La unele produse, culoarea este indicatorul de bază pentru maturarea de
recoltare (cireşe, căpşuni, tomate, pepeni). La altele se iau în calcul desprinderea
epidermei (cartofi) sau culoarea părţii aeriene.
Momentul optim de recoltare trebuie ales cu grijă, deoarece recoltarea prea
devreme sau prea târzie influenţează păstrarea, precum şi calităţile organoleptice
ale acestora.
Maturitatea de consum, se realizează, în unele cazuri şi după recoltarea
fructelor şi legumelor. Procesele biochimice intră într-o fază de degradare: amidonul
se hidrolizează, proteinele, pectinele şi tanoidele se transformă, ceea ce are ca
urmare schimbarea aromei, gustului, culorii şi luciului.
29
Unele specii de fructe şi legume au maturitatea de consum aproape
suprapusă peste maturitatea de recoltare (căpşuni, cireşe, vişine, prune, piersici,
salată, spanac).
Maturitatea fiziologică, face referire exclusiv la seminţe, la momentul când
acestea pot germina şi forma plante normale, identice cu cele din care au provenit.
Postmaturarea (supracoacerea) este caracterizată de desfăşurarea ultimelor
faze ale proceselor de transformare din legume şi din fructe, în special de cele de
biodegradare. Aceste procese au ca urmare o alterare a tuturor proprietăţilor
calitative ale produsului: pulpa se înmoaie total, pigmentaţia devine ştearsă,
aromele dispar iar gustul se schimbă. Glucidele sunt supuse fermentaţiilor
anaerobe, rezultând alcooli şi alte produse specifice degradării. Toate aceste alterări
trebuie echivalate în pierderi economice.
Maturarea artificială. Maturarea fructelor şi legumelor, este un proces de
natură fiziologico-biochimică, care poate fi influenţat de anumiţi factori, pentru
grăbirea acestuia. Grăbirea maturării se poate realiza numai la produsele care au
acumulat o cantitate corespunzătoare de componente organice de bază.
Maturarea artificială sau deverzirea a fost practicată în vechime de chinezi,
care au folosit fumul rezultat din arderea unor ierburi, dar abia în anul 1901
NELJUBOW dovedeşte efectul etilenei pentru maturarea artificială. Pentru
deverzirea citricelor s-au utilizat gazele rezultate din arderea gazului lampant.
Ulterior s-a folosit etilena (DENNY, 1924).
KIDD şi WEST au stabilit efectul etilenei în accelerarea maturării, dacă este
aplicată în faza preclimaterică la fructele climaterice (banane, pere, tomate).
Dacă se depozitează mai multe soiuri de mere la un loc, degajarea de
etilenă de la fructele maturate, declanşează accelerarea maturării fructelor
nematurate. Merele maturate pot degaja 100-200 ppm etilenă timp de 2-3 luni. Spre
exemplu soiul Golden delicios degajă o cantitate mai mare de etilenă decât soiul
Starkrimson (Gherghi, A; 1994).
În vederea maturării artificiale, produselor depozitate în spaţii închise li se
aplică un tratament cu etilena 1%.
Desfăşurarea normală a proceselor vitale, condiţionează realizarea
însuşirilor caracteristice produselor horticole. Factorii care influenţează calitatea
fructelor şi legumelor sunt cei ecopedologici şi cei tehnologici. Aceştia acţionează în
interacţiune şi trebuie să acţioneze în armonie.
A. Factorii climatici
Temperatura, are influenţă în absorbţia apei şi a unor substanţe minerale,
fotosinteză, respiraţie, transpiraţie, activitatea enzimatică, fenomene care au loc în
timpul fenofazei de maturare a fructelor şi legumelor. Se remarcă efectul
temperaturii asupra diviziunii şi creşterii celulelor, acumulării substanţelor nutritive.
În condiţii de temperatură optimă, fructele şi legumele capătă însuşirile specifice
speciei şi soiului.
Precipitaţiile, influenţează de asemenea calitatea fructelor şi legumelor.
Lipsa precipitaţiilor în faza de diviziune celulară, împiedică absorbţia calciului din
sol, ceea ce are ca efect apariţia unei boli denumită pătarea amară.
Lipsa apei din sol contribuie la obţinerea unor produse cu valoare
economică scăzută. Seceta din vară favorizează sinteza pigmenţilor antocianici.
Ritmul de creştere este grăbit în condiţii de umiditate în exces, dar până la un
anumit nivel, după care pe epidermă apar crăpături (cireşe, caise, tomate). La alte
produse apar spaţii goale în interiorul lor.
Excesul de apă din imediata apropiere în timp a maturării produselor au un
efect negativ, în sensul că le fac sensibile la boli şi la păstrare.
Umiditatea relativă a aerului. Conţinutul în apă al produselor horticole este
mic la valori mici ale umidităţii relative. În acest caz, deficitul de saturare fiind mai
mare, respiraţia este mai intensă.
30
Mişcarea aerului, manifestată prin vânturi puternice antrenează particule de
nisip sau praf, care pot afecta pieliţa produselor (struguri, caise, tomate).
Lumina. Fotosinteza este influenţată de lumină şi determină acumularea de
glucide în produse. În condiţii de iluminare bună se realizează o cantitate mare de
acid ascorbic şi o pigmentare mai intensă. În zonele înalte unde iluminarea este mai
bună, fructele au o calitate mai bună comparativ cu cele de la şes.
B. Factorii pedologici
Solul, determină calitatea fructelor şi legumelor, prin natura şi conţinutul în
elemente nutritive.
Azotul, are influenţă asupra structurii produselor în sensul că un conţinut
mare determină o fermitate scăzută, reducerea conţinutului în zahăr şi vitamine şi
creşterea conţinutului în acizi organici. De asemenea, încetineşte sinteza
antocianilor, determină creşterea dimensiunilor celulelor, a intensităţii respiratorii,
prelungirea duratei de vegetaţie şi conferă produselor o capacitate redusă de
păstrare şi de apărare împotriva bolilor şi dăunătorilor.
Fosforul, este în primul rând un component de bază al acidului
adenozintrifosforic (ATP). Conţinutul bogat în fosfor determină o rezistenţă la
deprecierile fiziologice şi reduce putrezirea produselor.
Potasiul, determină creşterea fermităţii texturii fructelor, sporirea conţinutului
în zahăr şi intensificarea coloraţiei.
Macroelementele, au un rol deosebit în metabolismul compuşilor chimici:
borul în metabolismul glucidelor şi a acizilor nucleici, iar manganul, zincul, cobaltul şi
fierul în cel al substanţelor proteice. Carenţa de bor formează zone suberificate la
mere, iar cea de zinc determină apariţia unor fructe deformate.
Reacţia solului (pH –ul), influenţează nutriţia şi implicit cantitatea şi
calitatea produselor.
Expoziţia terenului, influenţează perioada de maturare a produselor precum
şi calitatea lor. Cele mai favorabile expoziţii sunt cele sudice, sud-vestice şi sud-
estice.
Textura şi structura solului. Pe solurile fertile, drenate şi aerate se obţin
producţii mari şi de calitate bună.
C. Factorii tehnologici
Sistemul de întreţinere a solului are influenţă asupra porozităţii, regimului
hidric şi dezvoltarea microorganismelor şi în final, asupra producţiei.
Irigarea influenţează pozitiv dezvoltarea plantelor atunci când apa se aplică
în doze optime, în funcţie de cerinţele fiecărei specii şi de regimul de precipitaţii din
zonă. Irigarea excesivă, determină creşterea conţinutului de apă din produse în
detrimentul substanţei uscate.
Portaltoiul (la pomi), determină calitatea şi durata de păstrare a fructelor. La
noi portaltoii MM106 şi M109 determină o bună coloraţie a fructelor şi o maturare
avansată.
Vârsta pomilor. Fructele recoltate de pe pomii bătrâni au o durată de
păstrare mai mare decât cele recoltate de pe pomii tineri.
Densitatea de plantare. În plantaţiile clasice cu un număr mic de pomi la
hectar, acumularea substanţei uscate în fructe se face într-o cantitate mai mare
decât la fructele provenite din plantaţii intensive şi superintensive.
1. Care este relaţia dintre conţinutul în apă din fructe şi legume şi creşterea
în greutate a acestora?
R: Conţinutul în apă din fructe şi legume creşte direct proporţional cu
creşterea în greutate a acestora.
31
2. Ce se înţelege prin maturarea fructelor ?
R. Maturarea fructelor este constituită din totalitatea modificărilor pe care le
parcurg fructele şi legumele în ciclul de creştere şi maturare.
1. Explicaţi pe scurt formarea fructelor şi legumelor.
2. Care sunt părţile constituente ale unui fruct?
3. Cum are loc maturarea fructelor?
4. Câte feluri de maturare ale fructelor şi legumelor există?
5. Care sunt factorii care influenţează calitatea fructelor şi legumelor?
32
RECOLTAREA PRODUSELOR HORTICOLE
Cuvinte cheie: muguri, fructe, ramuri, estimarea producţiei, moment optim,

criterii, recoltare
Rezumat
În tehnologia de cultură a speciilor horticole şi în cea de valorificare există o

lucrare comună care se poziţionează ca fiind ultima din prima tehnologie, şi
respectiv prima din cea de-a doua. Ea constă în desprinderea, dislocarea sau
tăierea de la nivelul solului a diferitelor produse horticole.
Stabilirea momentului optim de recoltare al produselor horticole are
importanţă deosebită pentru evoluţia lor ulterioară, pentru desăvârşirea calităţii
organoleptice sau pentru atingerea parametrilor optimi pentru diferite prelucrări
industriale. Recoltarea propriu-zisă constă în desprinderea fructelor de pe plantă
prin prindere de peduncul, dacă acesta este lung (cireşe, vişine, unele soiuri de
prune şi pere) şi tragerea laterală.
În practică se disting două moduri de recoltare: integrală şi selectivă.
Recoltarea integrală se practică la rădăcinoase, ceapă şi usturoi, varză de toamnă,
dovleacul pentru plăcinte, gutuile, etc. Recoltarea selectivă este caracteristică
produselor horticole care ajung la momentul optim de recoltare la date diferite ca
urmare a înfloririi eşalonate şi a creşterilor diferenţiate. Se practică la tomate, ardei,
vinete, castraveţi, salată, mere şi pere, fructe sâmburoase, zmeură, căpşuni,
struguri pentru masă, dovlecei, pepeni verzi şi galbeni şi altele.
5.1. Estimarea producţiei şi stabilirea momentului optim de recoltare

Recoltarea reprezintă ultima lucrare din tehnologia de cultură a diferitelor
specii şi prima lucrare din fluxul tehnologic de valorificare, ea constând în
desprinderea, dislocarea sau tăierea de la nivelul solului a diferitelor produse
horticole.
Estimarea producţiei are un caracter obligatoriu pentru a cunoaşte volumul
de marfă ce trebuie manipulat, recrutarea şi instruirea muncitorilor, aprovizionarea
cu ambalaje, planificarea mijloacelor de transport şi alte acţiuni pregătitoare.
În cazul pomilor fructiferi, estimarea se face în 3 etape distincte, şi anume:
- Primăvara după trecerea gerurilor. Producţia se estimează după bogăţia de
muguri floriferi. Se consideră o producţie bună dacă prin numărare, la un metru liniar
de şarpantă se găsesc 8-12 muguri micşti la măr şi păr, 15-20 muguri floriferi la
prun, cireş, cais şi vişin. La piersic se stabileşte densitatea ramurilor mixte pe
şarpante, considerându-se o desime bună dacă se găsesc 5-6 ramuri mixte cu
lungimea de 40-60 cm la metru liniar de şarpantă.
- După căderea fiziologică, se numără fructele rămase pe ramuri de control,
apoi se estimează numărul total de fructe pe pom şi se înmulţeşte cu greutatea
medie a unui fruct (în funcţie de soi) luată din literatura se specialitate.
- Înainte de recoltare, estimarea producţiei se face de asemenea, prin
numărarea fructelor pe ramuri de control, extrapolarea la pomul întreg, apoi se
înmulţeşte cu greutatea medie reală a unui fruct obţinută prin cântărirea a 25-30
fructe tipice.
La estimarea producţiei se aleg pomi tipici, cu vigoare medie, niciodată de la
capătul parcelei, întrucât, de regulă, aceştia au o încărcătură mai mare.
33
La viţa de vie, estimarea producţiei se face după înflorit, numărându-se pe
butucii de control toţi strugurii şi apoi se înmulţeşte cu greutatea medie a unui
strugure luată din literatură.
La a doua fază, respectiv la intrarea strugurilor în pârgă, estimarea se face
asemănător, cu deosebirea că în această fază se ia în considerare greutatea medie
a unui strugure de pe butucii de control.
La legumele rădăcinoase, bulboase, vărzoase, se recoltează rădăcinile,
bulbii, respectiv căpăţânile de pe 1 m2, iar producţia obţinută se înmulţeşte cu
10.000. La un hectar de cultură se iau mai multe probe, de regulă plasate pe
diagonala parcelei.
La solano-fructoase, cucurbitaceae, vărzoase, etc., se recoltează fructele,
respectiv căpăţânile de pe 1 m2 şi apoi se calculează producţia la hectar. Se fac, de
asemenea, mai multe probe la hectar.
Stabilirea momentului optim de recoltare al produselor horticole are
importanţă deosebită pentru evoluţia lor ulterioară, pentru desăvârşirea calităţii
organoleptice sau pentru atingerea parametrilor optimi pentru diferite prelucrări
industriale.
Se cunosc trei grupe de teste pentru stabilirea momentului optim de
recoltare: senzoriale, analitice şi fenologice.
Criteriile senzoriale, denumite frecvent şi organoleptice, se bazează pe
aprecierea specialistului şi cuprinde o serie de indici, dintre care mai importanţi sunt:
atingerea mărimii, a culorii şi a structurii pulpei, caracteristicile fiecărui soi în parte,
uşurinţa desprinderii de ramura de rod, colorarea seminţelor în cafeniu-închis la
mere, pere şi gutui, etc. La unele soiuri de prun, cais, cireş, vişin, nectarine,
căpşuni, zmeură, în această fază se realizează şi gustul caracteristic. Criteriile
senzoriale au avantajul că sunt foarte expeditive şi destul de precise.
Criteriile analitice, sunt utilizate îndeosebi la struguri şi fructe ele bazându-se
pe determinarea acidităţii totale, a substanţei uscate solubile pe cale
refractometrică, pe calcularea cantităţii de zaharuri, iar uneori se fac şi alte analize
mai complexe. La fructele seminţoase destinate păstrării se determină cantitatea de
amidon hidrolizată prin tratarea secţiunii ecuatoriale a fructului cu iod în iodură de
potasiu. Porţiunea din pulpă care se colorează în albastru semnifică amidon
nehidrolizat. După mărimea suprafeţei respective se stabileşte momentul de
recoltare în funcţie de destinaţia fructelor.
Criteriile fenologice, sunt destul de mult folosite în practică, mai ales la
fructe, dar şi la unele specii de legume. Un prim test îl reprezintă numărul de zile
scurs de la înflorit la recoltare, acesta oscilând între 30-35 zile de la cele mai timpurii
soiuri de căpşun şi cireş, până la 170-175 de zile la unele soiuri târzii de măr şi păr.
Cunoscând pentru fiecare soi acest număr de zile şi notând data scuturării petalelor,
se poate calcula destul de precis data începerii culesului.
Suma gradelor de căldură acumulate de la sfârşitul înfloritului şi până la
recoltare este un test mai precis, dar mai greu de calculat şi de utilizat în practică,
comparativ cu testul anterior. Pentru speciile de legume se poate calcula, de
asemenea, numărul zilelor de la plantare, la care se adaugă necondiţionat şi vârsta
răsadului.
5.2. Organizarea recoltării

Premergător recoltării trebuie luate măsuri organizatorice, de aprovizionare
cu recipiente de cules, lăzi de colectare şi transport, scări sau platforme utilizate la
recoltarea fructelor, etc. Ca recipiente de cules se utilizează cel mai adesea găleţile
de material plastic, eventual saci de cules. Pentru colectarea fructelor şi
transportarea la depozite sau la halele de sortare se folosesc lăzile paletă, mai rar
lăzile tip P. Scările pot să fie cu 3 sau 4 puncte de sprijin, cu 5-7 trepte, uşoare,
sigure şi uşor de manevrat.
34
La recoltarea mecanizată (fasole păstăi, mazăre, cartofi, rădăcinoase, etc.),
se revizuiesc temeinic combinele. Se vor recruta muncitori conştiincioşi, aceştia
instruindu-se din punct de vedere al tehnicii de recoltare şi sub aspectul protecţiei
muncii.
La recoltarea manuală a fructelor se lucrează începând de la orele 8-9 când
fructele se zvântă, se întrerupe lucrul între orele 13 şi 16, când este căldură mare şi
apoi se continuă până seara târziu.
Fructele umede (de ceaţă, ploaie sau rouă) îşi intensifică respiraţia şi se
depreciază în scurt timp. În zilele noroase, dar fără ploaie, se poate lucra toată ziua.
Tehnica generală a recoltării
Recoltarea propriu-zisă constă în desprinderea fructelor de pe plantă prin

prindere de peduncul, dacă acesta este lung (cireşe, vişine, unele soiuri de prune şi
pere) şi tragerea laterală. Fructele cu peduncul scurt se prind cu mâna plină, evitând
presarea fructului cu degetele, se răsucesc şi apoi se trag lateral.
În practică se disting două moduri de recoltare: integrală şi selectivă.
Recoltarea integrală este posibilă la speciile care au înflorire grupată, iar fructele
ajung la maturitate aproape concomitent. Se practică la rădăcinoase, ceapă şi
usturoi, varză de toamnă, dovleacul pentru plăcinte, gutuile, etc. Recoltarea
selectivă este caracteristică produselor horticole care ajung la momentul optim de
recoltare la date diferite ca urmare a înfloririi eşalonate şi a creşterilor diferenţiate.
Această recoltare este majoritară şi constă în 2 până la 8-10 reprize sau treceri la
intervale de 2-4 zile. Se practică la tomate, ardei, vinete, castraveţi, salată, mere şi
pere, fructe sâmburoase, zmeură, căpşuni, struguri pentru masă, dovlecei, pepeni
verzi şi galbeni şi altele.
Recoltarea manuală
Este cea mai des utilizată în practica horticolă. La fructe, multe specii de
legume, strugurii pentru masă şi florile, cu excepţia zmeurii, murelor, fructele
destinate conservării sau pentru consumul imediat se recoltează numai cu
peduncul.
Fructele desprinse de pe plante se aşează cu grijă în recipientul de cules, iar
când acesta este plin se transvazează în lăzile de transport cu maximum de atenţie,
pentru a nu se lovi.
La pomii fructiferi recoltarea fructelor se face de la baza coroanelor spre vârf
şi de la margine spre interiorul coroanei. Concomitent cu recoltatul se face şi
sortarea sau cel puţin presortarea.
Recoltarea mecanizată
Acest mod de recoltare nu poate fi ignorat, întrucât este mai rapid, mai puţin
costisitor (muncitorii sunt tot mai greu de găsit, iar plata este apreciabilă). În cazul în
care maşinile de recoltat sunt adecvate, revizuite, iar cel ce le acţionează este
destoinic şi interesat, calitatea produselor nu suferă prea mult. Se utilizează la
recoltarea cartofilor, a cepei, usturoiului, rădăcinoaselor, mazării, fasolei şi uneori la
varză, tomate pentru industrializare, etc.
Pentru fructe s-au construit maşini care recoltează prin vibrare, montând sub
coroana pomilor un dispozitiv tip umbrelă sau V pentru colectarea şi strângerea
fructelor. Asemenea maşini se utilizează pentru recoltarea cireşelor, vişinelor,
prunelor, caiselor pentru industrializare, paviilor, etc. De fapt există maşini şi pentru
recoltarea coacăzelor, a afinelor, iar la căpşuni se utilizează cărucioare speciale pe
care stau culegătorii.
35
5.3. Maşini şi utilaje folosite la recoltarea produselor horticole
5.3.1.Maşini şi utilaje de recoltat legume

Procesul de producţie din legumicultură este caracterizat de existenţa unui
număr însemnat de tehnologii de lucru determinat de marea diversitate a speciilor
de legume, soiuri şi varietăţi (peste 70), cele mai multe dintre ele necesitând tehnici
proprii de cultură. Din totalul lucrărilor tehnologice specifice unui proces de producţie
din legumicultură, recoltarea consumă cel mai mare volum de muncă (30-60%).
Mecanizarea procesului de recoltare a constituit factorul principal care a limitat
dezvoltarea sectorului legumicol în unele zone geografice.
Stabilirea structurii procesului tehnologic de recoltare, a structurii
organologice a maşinilor de recoltat precum şi a parametrilor şi regimurilor de lucru
ale acestora, se fac pe baza proprietăţilor fizico-mecanice ale plantelor şi culturilor
legumicole.
În funcţie de felul plantelor pe care le recoltează, maşinile de recoltat legume
se împart în: maşini de recoltat mazăre, fasole, tomate, maşini de recoltat legume
rădăcinoase, legume bulboase, maşini de recoltat cartofi, maşini de recoltat varză,
castraveţi şi maşini de recoltat legume cu coacere eşalonată.
Maşini de recoltat mazăre
Procesul tehnologic de recoltare a mazării este alcătuit din următoarele
operaţii de lucru: desprinderea plantelor din sol prin tăiere sau smulgere, treierarea
tulpinilor, separarea şi curăţirea boabelor, colectarea boabelor şi strângerea vrejilor.
Aceste operaţii se execută după mai multe tehnologii.
Maşinile de recoltat mazăre se împart, în funcţie de operaţiile tehnologice pe
care le execută în: maşini de recoltat tulpini de mazăre, maşini de adunat şi încărcat
mazăre, batoze de treierat mazăre şi combine de recoltat mazăre verde.
Maşini de recoltat fasole

În procesul de recoltare al fasolei se disting două tehnologii: tehnologia de
recoltat fasole verde păstăi şi tehnologia de recoltat fasole boabe.
Tehnologia de recoltat fasole boabe cuprinde operaţiile: desprinderea din sol
(prin smulgere sau tăiere), lăsarea tulpinilor în poloage pe sol pentru uscare,
adunarea în brazde, ridicarea din brazde, treierarea, curăţirea şi colectarea
boabelor. Aceste operaţii se execută în faze succesive eşalonate în timp.
Pentru a fi posibilă recoltarea mecanizată a fasolei este necesar să se
cultive soiuri care se dezvoltă uniform cu păstăi în buchete situate cât mai sus faţă
de nivelul solului.
Maşinile folosite în tehnologiile de recoltat fasole se împart în: maşini de
recoltat fasole verde păstăi; maşini de recoltat tulpini de fasole şi maşini de treierat
fasole.
Maşini de recoltat tomate

Recoltarea mecanizată a tomatelor se aplică pentru fructele destinate
industrializării. Se practică cu precădere recoltarea integrală a plantelor intr-o
singură fază. Procesul tehnologic de recoltare cuprinde următoarele operaţii:
dislocarea plantelor din sol, detaşarea fructelor (prin scuturare sau pieptănare).
curăţirea, sortarea şi colectarea fructelor. După cum se execută în timp aceste
operaţii se deosebesc două tehnologii de recoltare a tomatelor şi anume: tehnologia
divizată şi tehnologia monofazică.
Combinele de recoltat tomate execută, de regulă, tăierea plantelor,
detaşarea fructelor, curăţirea şi colectarea fructelor. Detaşarea fructelor de pe tulpini
se face, în general, prin scuturare.
O combină tractate cu scuturător cu grătar rulant oscilant produsă de firma
Pik Rite (USA) este prezentată în figura 5.1.
36
Fig. 5.1. Combină de recoltat roşii cu scuturător cu grătar rulant
1- bară de tracţiune; 2- ridicătoare de plante; 3- cuţite disc, 4- transportor cu bandă ondulată; 5-
elevator cu racleţi; 6- ventilatoare; 7- transportor longitudinal; 8- elevator de fructe
Maşini pentru recoltarea legumelor rădăcinoase
Recoltarea legumelor
rădăcinoase (morcov, pătrunjel,
păstârnac, ţelină, ridichii, sfeclă roşie
etc.) se realizează prin succesiunea
următoarelor operaţii: dislocare,
extragere din sol, curăţire (de frunze şi
pământ) şi de transport al rădăcinilor.
Recoltarea legumelor rădăcinoase se
poate mecaniza parţial sau integral
utilizându-se în acest scop maşini de
dislocat, respectiv combine de
recoltat. În procesul de recoltare se
pot folosi două tehnologii şi anume:
tehnologia divizată şi tehnologia
integrală. În cadrul primei tehnologii
se execută mecanizat de regulă
numai dislocarea plantelor.
După operaţiile pe care le
execută maşinile de recoltat legume
rădăcinoase se clasifică în Fig.5.2. Procesul de lucru desfăşurat de o
următoarele grupe: maşini de dislocat maşină de recoltat morcovi
rădăcini; maşini pentru tăierea
frunzelor; maşini pentru recoltat rădăcini; maşini de recoltat legume rădăcinoase.
37
Maşini pentru recoltat cartofi
Procesul tehnologic de recoltare al cartofilor cuprinde următoarele operaţii

de lucru: îndepărtarea vrejilor; dislocarea şi destrămarea stratului de sol în care se
găsesc tuberculii; desprinderea tuberculilor de stoloni; separarea tuberculilor de
pământ şi pietre; curăţirea şi
sortarea tuberculilor; colectarea
tuberculilor.
Maşinile de recoltat cartofi
se clasifică după operaţiile
tehnologice pe care le execută în:
maşini pentru îndepărtarea
vrejilor; maşini de scos tuberculi;
maşini de scos şi adunat tuberculi
şi combine de recoltat cartofi.
În figura 5.3. este Fig. 5.3. Combină autopropulsată pentru
prezentată o combină de recoltat recoltat cartofi în timpul procesului de lucru
cartofi în timpul desfăşurării
procesului de lucru.
Maşini de recoltat varză
Recoltarea mecanizată a legumelor din grupa verzei se poate realiza în

condiţiile în care culturile respective respectă unele cerinţe: terenuri nivelate, rânduri
drepte şi echidistante, maturare uniformă.
Procesul tehnologic de
recoltare a verzei este alcătuit
din următoarele operaţii:
desprinderea plantelor din sol
(prin tăiere sau smulgere)
detaşarea căpăţânilor,
îndepărtarea frunzelor
suplimentare şi colectarea
căpăţânilor.
Maşinile utilizate în
procesul de recoltare al verzei se
împart în: transportoare de
căpăţâni şi maşini de recoltat
căpăţâni (combine de recoltat Fig. 5.3. Transportor-colector utilizat la
varză). recoltarea verzei
Transportoarele
colectoare execută strângerea căpăţânilor de varză recoltate manual şi încărcarea
lor într-un mijloc de transport. Sunt de regulă utilaje purtate de un tractor de putere
medie sau autopropulsate şi au lăţimea de lucru cuprinsă între 8 şi 13 m. În general
transportorul colector este format din una sau două benzi colectoare orizontale,
dispuse perpendicular pe direcţia de înaintare şi un transportor înclinat cu bandă şi
racleţi pentru ridicarea căpăţânilor în mijlocul de colectare (figura 5.3).
38
Sunt şi utilaje
autopropulsate constituite din
două transportoare colectoare
orizontale, platforma pentru
lăzi, cadrul şi sistemul de
rulare, motorul şi cabina
conducătorului.
În figura 5.4 este
ilustrată desfăşurarea
procesului de lucru a unei
maşini de recoltat varză de tip
tractat
Maşini de recoltat
castraveţi Fig. 5.4.. Maşină de recoltat varză de tip tractat
Recoltarea mecanizată a castraveţilor se poate practica la unele soiuri (soiul
cornichon) la care majoritatea fructelor se dezvoltă în acelaşi timp. Întrucât
recoltarea castraveţilor este o lucrare de sezon care trebuie executată într-un timp
scurt, trebuie respectate unele cerinţe privind calitatea şi aspectul comercial al
fructelor, consumându-se 6080% volum muncă din totalul volumului de muncă
afectat culturii.
Pentru a fi posibilă recoltarea mecanizată a castraveţilor trebuie să fie
satisfăcute anumite condiţii şi anume: fructele să ajungă la maturitate tehnică în
acelaşi timp, să fie rezistente la vătămări mecanice, fructele să aibă forme şi
dimensiuni aproximativ egale, vrejii plantelor să fie dispuşi pe axa rândului,
pedunculul să prezinte o rezistenţă mică la rupere, internodurile vrejilor să fie scurte
pentru ca numărul fructelor pe o plantă să fie mare şi cu dispunerea la partea
superioară a plantelor.
Maşini pentru
recoltat legume
frunzoase
Recoltarea
legumelor frunzoase
(spanac, salată,
pătrunjel verde etc.)
pentru industrializare
sau pentru consum în
stare proaspătă se
poate executa
mecanizat, folosind
maşini speciale sau
maşini adaptate în Fig.5.5. Agregat pentru recoltarea spanacului în timpul
acest scop. procesului de lucru
O astfel de maşină care execută recoltarea spanacului şi altor legume
frunzoase prin tăiere la suprafaţa solului pe teren plan sau modelat şi încărcarea lor
în mijloace de transport, este prezentată în figura 5.5.
Pentru ca produsul obţinut să fie de calitate şi să se poată folosi cu rezultate
bune recoltarea mecanizată, este necesar ca terenul pe care se cultivă spanacul să
fie bine nivelat (pentru ca tăierea să se facă cât mai aproape de suprafaţa solului),
culturile să fie lipsite de buruieni, soiurile de spanac cultivate să aibă frunze mari şi
înălţimea de cca. 30 cm.
39
Maşini folosite la recoltarea selectiva a legumelor
La culturile de legume cu coacere eşalonată şi care se folosesc în stare
proaspătă se impune recoltarea lor în faze succesive prin selecţie. În categoria
acestor legume intră: tomatele, ardeii, vinetele, castraveţii, varza, salata, ş.a.
Procesul de recoltare cuprinde următoarele operaţii: culegerea manuală a
fructelor, colectarea lor în lăzi sau coşuri, transportul, sortarea şi ambalarea. Din
acest grup de operaţii se execută mecanizat, în câmp, colectarea fructelor în lăzi şi
transportul lăzilor de-a lungul parcelelor. În acest scop sunt utilizate două grupe de
utilaje şi anume: platforme de transportat lăzi şi platforme cu benzi transportoare
pentru colectat şi transportat legume.
În figura 5.6. este reprezentată o platformă utilizată la recoltarea selectivă a
salatei.
Fig.5.6. Platformă autopropulsată utilizată la recoltarea selectivă a legumelor

1- zona de recoltare; 2- tunel de spălare; 3- lădiţe pentru ambalare
5.3.2. Maşini şi utilaje de recoltat fructe
Recoltarea fructelor este lucrarea cea mai costisitoare din tot ciclul de
producţie din pomicultură şi este greu de mecanizat, întrucât fructele sunt distribuite
neuniform pe ramuri, sunt sensibile la solicitări mecanice, nu ajung la maturitate în
acelaşi timp etc. În cazul fructelor destinate consumului în stare proaspătă 3060%
din preţul de vânzare provine din cheltuielile datorate recoltării. Calitatea comercială,
alimentară şi tehnologică a fructelor, durata de păstrare în stare proaspătă şi genul
de prelucrare depinde de modul de recoltare.
Recoltarea fructelor este un proces tehnologic complex format din mai multe
operaţii: desprinderea fructelor din pom, captarea, strângerea, aşezarea fructelor în
lădiţe, recipiente sau containere, încărcarea, transportul, depozitarea, curăţirea,
sortarea fructelor.
Tehnologiile de recoltare diferă în funcţie de felul fructelor (îndeosebi de pro-
prietăţile fizico-mecanice) de destinaţia lor şi de gradul de folosire al mijloacelor
mecanice. Se disting trei tehnologii de recoltare a fructelor şi anume: tehnologia tra-
diţională nemecanizată, tehnologia semimecanizată şi tehnologia mecanizată integral.
Tehnologia tradiţională constă în culegerea manuală a fructelor din pom şi
aşezarea lor în coşuri sau lădiţe la toate categoriile de fructe (în afară de nucifere)
destinate consumului în stare proaspătă sau păstrării timp îndelungat.
Tehnologia semimecanizată presupune folosirea unor utilaje-platforme
amenajate, care asigură deplasarea muncitorilor în locurile în care este accesibilă
culegerea manuală a fructelor şi mecanizarea completă a operaţiilor de mutare şi
transport a lăzilor sau a containerelor cu fructe.
40
Platformele utilizate în acest scop pot fi cu posturi de lucru fixe şi platforme
cu posturi de lucru mobile. De asemenea ele pot fi tractate, purtate sau
autodeplasabile.
Tehnologia mecanizată integrală presupune executarea tuturor operaţiilor de
recoltare cu utilaje speciale.
În procesul de recoltare a fructelor trebuie să se îndeplinească următoarele
cerinţe: gradul de recoltare să fie mai mare de 98%; gradul de vătămare al fructelor
să fie mai mic de 10%; gradul de vătămare al pomilor să fie sub 2%; pierderile de
fructe recuperabile să fie mai mici de 2%.
Utilajele pentru recoltat fructe se împart în două grupe principale şi anume:
utilaje pentru recoltarea integral mecanizată şi utilaje pentru recoltarea parţial
mecanizată a fructelor.
Utilajele din prima grupă se folosesc pentru recoltare fructelor destinate
industrializării în vederea obţinerii de compoturi, marmeladă sirop etc., folosindu-se
în acest scop maşini bazate în funcţionare pe principiul vibrării, numite şi vibratoare
(scuturătoare).
După modul de producere şi transmitere a mişcării oscilatorii şi transmiterea
acesteia pomilor, vibratoarele pot fi: mecanice, pneumatice.
Scuturătoarele (vibratoarele) mecanice sunt de mai multe tipuri: scuturătoare
cu şoc; scuturătoare inerţiale; scuturătoare cu cursă constantă; scuturătoare cu
vergele sau cu piepteni vibratori etc.
Scuturătoarele pneumatice se împart în: scuturătoare cu aer continuu şi
scuturătoare cu jet de aer pulsator.
Cele mai răspândite sunt scuturătoarele mecanice deoarece asigură forţe de
scuturare mari, oscilaţii cu frecvenţă ridicată şi amplitudini mici, au mobilitate mare în
special în plan orizontal şi consum de energie relativ mic, dar dezavantajul că produc
vătămarea scoarţei în locul de prindere precum şi vătămarea ramurilor joase.
5.3.3. Maşini de recoltat struguri
Procesul tehnologic de recoltare a strugurilor cuprinde următoarele operaţii:

desprinderea ciorchinilor sau a boabelor, colectarea acestora în lădiţe, coşuri sau
recipiente, transportul strugurilor recoltaţi în interiorul viei şi transportul strugurilor la
staţiile de prelucrare sau la staţiile de sortare, fasonarea şi preambalarea în cazul
strugurilor de masă.
În funcţie de modul cum se execută principalele operaţii de lucru se
deosebesc două tehnologii de recoltare: tehnologia de recoltare semimecanizată şi
tehnologia de recoltare mecanizată integral.
În cazul primei tehnologii desprinderea strugurilor de pe coarde se execută
manual iar mecanizat se execută transportul strugurilor printre rânduri, în interiorul
viei şi la staţiile de prelucrare sau preambalare. În cadrul celei de a doua tehnologii
se execută mecanizat desprinderea strugurilor şi a boabelor, colectarea acestora şi
transportul lor printre rânduri, şi apoi transportul la staţiile de prelucrare, respectiv
punctul de vinificaţie.
Maşinile pentru recoltarea integrală realizează detaşarea ciorchinilor sau a
boabelor prin tăiere, prin scuturare (vibrare sau percuţie), prin aspiraţie. În funcţie de
aceste principii de lucru maşinile de recoltat struguri se împart în: maşini de recoltat
struguri prin tăiere, maşini de recoltat struguri prin aspiraţie, maşini de recoltat
struguri prin scuturare.
În figura 5.7. este prezentată o combină de recoltat struguri prin scuturare în
timpul desfăşurării procesului de lucru.
41
Fig. 5.40. Maşină pentru recoltarea integrală a strugurilor
prin scuturare mecanică
Astfel de tipuri de maşini sunt autopropulsate sau purtate pe şasiuri de

tractoare încălecătoare de cca. 50 kW, se deplasează în lucru cu viteza de
1,52 km/h şi recoltează 0,30,5 ha/h. Pierderile de boabe produse sunt la fel ca la
recoltarea manuală
1. Ce lucrare reprezintă „recoltarea” în tehnologia de cultură şi în cea de
valorificare a produselor horticole ?
Recoltarea reprezintă ultima lucrare din tehnologia de cultură a diferitelor
specii şi prima lucrare din fluxul tehnologic de valorificare, ea constând în
desprinderea, dislocarea sau tăierea de la nivelul solului a diferitelor produse
horticole.
2. Care sunt metodele după care se realizează recoltarea integrală a

strugurilor ?
R. Maşinile pentru recoltarea integrală realizează detaşarea ciorchinilor sau
a boabelor prin tăiere, prin scuturare (vibrare sau percuţie), prin aspiraţie. În funcţie
de aceste principii de lucru maşinile de recoltat struguri se împart în: maşini de
recoltat struguri prin tăiere, maşini de recoltat struguri prin aspiraţie, maşini de
recoltat struguri prin scuturare.
1. Când se face estimarea producţiei în cazul pomilor fructiferi?
2. Care sunt grupele de teste care se cunosc pentru stabilirea momentului
optim de recoltare?
3. Care sunt cele două moduri de recoltare ? Denumiţi-le pe scurt.
4. Ce metode de recoltare se folosesc pentru recoltarea produselor
horticole?
5. Care este procesul de lucru după care se desfăşoară recoltarea cartofilor?
6. Ce condiţii se impun pentru efectuarea mecanizată a recoltării
spanacului?
8. Ce rol au scuturătoarele în cadrul procesului de lucru al recoltării fructelor
şi care sunt criteriile de clasificare ale acestora ?
42
TRANSPORTUL PRODUSELOR HORTICOLE

Cuvinte cheie: transport, distanţă, produse horticole, drumuri, mijloc de
transport, vagoane, container
Rezumat
Produsele horticole se obţin de pe terenuri agricole situate la distanţe mai

mari sau mai mici faţă de locul de desfacere (piaţă, magazin sau fabrică
prelucrătoare). Pentru transportul produselor horticole se folosesc cele mai diferite
mijloace de transport, acestea trebuind să asigure condiţii optime diferitelor produse
pentru a evita sau pentru a reduce la minim deprecierile de calitate şi pierderile de
produse horticole. Pierderile în timpul transportului sunt direct proporţionale cu
perisabilitatea produselor, starea drumurilor, durata transportului şi modul de
transportare al produselor horticole (ambalate sau neambalate). Distanţa de
transport este foarte variabilă şi în funcţie de aceasta se deosebesc: transportul pe
distanţe mari; transportul pe distanţe mici. În funcţie de distanţa de transport se aleg
şi mijlocele de transport. Volumul mijlocului de transport trebuie să fie corelat cu
dimensiunile ambalajelor pentru a permite o bună stivuire a ambalajelor astfel încât
să rămână spaţii goale cât mai mici pentru a evita răsturnarea. Printr-o stivuire
corectă se foloseşte mai bine spaţiul şi capacitatea mijloacelor de transport.
6.1. Transportul produselor horticole pe distanţe mari şi mici

Transportul produselor horticole pe distanţe mari
S-a convenit că, transportul pe distanţe mari se consideră de la câţiva km
până la zeci, sute şi chiar mii de km, când se face de la o ţară la alta şi uneori de pe
un continent pe altul. Acest transport poate avea loc pe cale terestră (TIR), navală
sau aeriană, primul fiind cel mai folosit.
Transportul rutier se desfăşoară pe drumuri nemodernizate şi pe cele
modernizate. Acest transport este rapid, preia produsele chiar de la locul de
producere, reduce foarte mult numărul de manipulări şi permite o
încărcare/descărcare rapidă manuală sau chiar mecanizată cu electrostivuitoarele.
Mijloacele de transport pot fi tractate şi autopropulsate. În categoria mijloace
de transport tractate sunt incluse platformele autodescărcătoare (P.A.S.), remorcile
şi semiremorcile.
În ultimii 10 ani gama de autocamioane s-a diversificate extrem de mult. În
funcţie de condiţiile de mediu ce se asigură pe timpul transportului, mijloacele pot fi
climatizate, neclimatizate şi izoterme. Primele sunt capabile să menţină temperatura
şi umiditatea relativă a aerului în limite bine stabilite.
Mijloace de transport neclimatizate sunt reprezentate de către remorcile de
diferite tipuri , camioane obişnuite de diferite tipuri, acoperite cu prelate sau
neacoperite . În aceste mijloace de transport condiţiile climatice sunt cele ale
mediului ambiant, de aceea se folosesc pentru transportul produselor horticole pe
distanţe mici de 15-20 km. În multe cazuri lipsesc mijlocele de transport climatizate
şi în aceste condiţii se folosesc cele neclimatizate pe distanţe de până la 200-300
km cu condiţia ca durata transportului inclusiv timpul de încărcare şi descărcare să
nu depăşească 5-6 ore. Se recomandă protejarea cu prelate pentru a feri produsele
transportate de praf, soare, ploaie sau alţi factori nefavorabili.
Mijlocele de transport climatizate asigură transportul produselor horticole în
condiţii climatice diferite de ale mediului ambiant şi sunt reprezentate de camioane
43
izoterme, refrigerate şi cel frigorifice. Înainte de încărcare aceste mijloace de
transport de prerăcesc, de asemenea se prerăcesc şi produsele destinate
transportului.
Mijloacele de transport izoterme (fig.6.1.) se închid etanş şi au pereţii din
tablă, dublii, între pereţi fiind materiale izolante, plăci de polistiren expandat de 2,5
sau 5,0 cm. Alte materiale izolante pot fi: spuma poliuretanică, vata minerală, etc.
Ca mijloc de transport de acest tip sunt dubele izoterme, semiremorcile şi altele.
Aceste mijloace pot asigura transportul produselor horticole la temperaturi de
+7...+10oC, timp de una-două zile.
Mijloacele de transport refrigerate sunt dube sau remorci izoterme care sunt
prevăzute în interior cu recipiente pentru depozitarea de gheaţă hidrică sau gheaţă
carbonică, care reprezintă sursa de frig (agent frigorigen). Topirea gheţii este un
proces endoderm, astfel că temperatura coboară până la +1,5…+2,5oC şi se
menţine două zile. Apa rezultată din topirea gheţii se scurge afară prin orificii
speciale. Circulaţia aerului în interior se face pe cale naturală datorită diferenţelor de
temperatură sau cu ajutorul ventilatoarelor speciale, acţionate electric.
Mijloacele de transport frigorifice (fig.6.2.) sunt reprezentate de semiremorci
izoterme dar dotate cu agregate de frig acţionate de un motor Diesel şi mai rar de
motor electric. Sunt cele mai indicate mijloace de transport şi se folosesc pe distanţe
mai mari de 500 km. În interiorul lor se realizează temperaturi optime pentru fiecare
produs transportat şi această temperatură se menţine constantă pe toată durata
transportului
Fig. 6.2. Semiremorcă frigorifică dotată

Fig. 6.1. Semiremorcă izotermă
cu agregat „Thermo King”
Transportul feroviar
Transportul pe cale ferată se face atunci când distanţele sunt mari şi volumul
produselor este mare, peste 250 km. De obicei se transportă produse mai puţin
perisabile cum sunt: cartofii, sfecla roşie, varza, legume rădăcinoase, pepeni verzi şi
uneori merele.
Fig. 6.3. Vagon neclimatizat utilizat la transportul produselor horticole
44
Din punct de vedere al asigurării condiţiilor de transport se utilizează
vagoane simple (neclimatizate - fig.6.3.), şi vagoane climatizate: izoterme,
refrigerate, frigorifice şi încălzite.
Transportul containerizat
Containerul (fig.6.4.) este un utilaj pentru transport cu caracter permanent
destul de rezistent pentru a permite o folosire repetată, conceput pentru transportul
mărfurilor cu unul sau mai multe mijloace de transport.
Fig. 6.4. Containere simple

Containerul trebuie să dispună de spaţii destul de mari (> 1m3) şi trebuie să
permită o umplere şi o golire uşoară. Utilizând transportul containerizat se reduce
volumul de muncă la încărcare şi descărcare, facilitează operaţiile de transbordare
de pe un mijloc pe celălalt (de pe vagon pe vapor sau invers), asigură o bună
protecţie a produselor şi având o rezistenţă remarcabilă permite o utilizare
îndelungată.
Transportul naval
Se efectuează pe mări, oceane sau pe râuri mari, cu ajutorul vapoarelor,
şalupelor, bacurilor sau alte tipuri de ambarcaţiuni.
Acest tip de transport este protector al calităţii produselor horticole întrucât
este lipsit de vibraţii, şocuri, etc.
Pentru distanţe lungi există şi vapoare climatizate care asigură condiţii
optime, de temperatură şi umiditate relativă a aerului, pe toată durata transportului.
Transportul aerian
Este un mijloc de transport rapid dar costisitor, folosit pentru anumite
produse horticole cum sunt: garoafele, trandafirii şi mai rar căpşunile
Transportul produselor horticole pe distanţe mici
În acest tip de transport este inclus transportul în halele de condiţionare, în

incinta depozitelor şi a secţiilor de ambalare. Această distanţă oscilează de la câţiva
metrii până la 100-200 m şi rareori mai mult.
Mijlocele de transport au gabarit redus şi sunt acţionate manual sau
mecanic.
Benzile transportoare sunt utilizate destul de mult, fiind acţionate de un

motor electric. Se construiesc într-o diversitate de tipuri având în general aceleaşi
părţi componente (fig.6.5.).
Cu bandă simplă sunt echipate transportoarele care deplasează produsele
horticole pe orizontală. Aceste transportoare cu bandă se pot deplasa şi aranja în
şiruri aşezate de tip „în cascadă”.
45
Fig. 5.1. Bandă transportoare
1- bandă cauciuc (plastic);
2- motor electric;
3- cadru metalic
4- role de susţinere
5- tamburi de rulare
6-buncăr de preluare produse
Transpaletele (fig.6.6.) sunt mijloace de transport acţionate manual şi se

folosesc la transportul produselor horticole ambalate în lăzi paletă.
Transpaletul are două braţe metalice, care formează organul de preluare,
dispozitiv hidraulic de ridicare şi sistemul de rulare.
Fig. 6.6.. Diferite tipuri de transpalete
Stivuitoarele sunt mijloace mecanice de transport şi stivuire a ambalajelor

cu produse horticole. Ele execută o gamă largă de lucrări: încărcarea şi descărcarea
lăzilor paletă, transportul acestora în sălile de condiţionare şi în celulele depozitului,
stivuirea pe verticală până la 5-6 m înălţime.
6.7. Motostivuitor 6.8. Electrostivuitor

Stivuitoarele au o manevrabilitate pronunţată, permiţând folosirea lor în spaţii
mici. Sunt acţionate fie de un motor diesel (motostivuitoarele – fig.6.7.), fie de un
motor electric (electrostivuitoarele – 6.8.).
46
Cărucioarele sunt de mai multe tipuri cu capacităţi diferite (pe trei sau patru
roţi). Sunt acţionate manual şi folosite la transportul produselor horticole ambalate în
lăzi şi saci. (fig.6.9.)
Fig. 6.9. Diverse tipuri de cărucioare utilizate la manipularea produselor horticole
5.2. Modul de transport al produselor horticole
Transportul produselor horticole se poate realiza în vrac (neambalate) şi

ambalate în saci, lăzi sau lăzi paletă.
Transportul neambalat se preferă pentru produsele horticole care au
ţesuturi cu o fermitate bună precum şi pentru cele care se pretează la un asemenea
transport: cartofi, varză albă, pepeni verzi, dovlecei albi şi în anumite situaţii dar pe
distanţe mici şi ceapă uscată. Pentru a reduce acţiunea negativă a vibraţiilor care
apar în timpul transportului, pe platforma mijloacelor de transport se va aşeza un
strat de paie gros de 15-20 cm. Produsele horticole se vor transporta în straturi de
diferite grosimi, astfel: cartofii şi pepenii verzi se aşează într-un gros de 0,8 – 1,0 m,
iar varza albă într-un strat de 1,0 – 1,5 cm grosime.
Încărcarea produselor se face mecanizat la cartofi, iar la pepeni verzi, varză
albă şi dovlecei, se face manual.
Transportul ambalat este folosit pentru majoritatea produselor horticole
cum sunt: fructele sâmburoase, seminţoase, arbuştilor şi subarbuştilor fructiferi,
ceapa uscată, usturoiul uscat, tomate, vinete, ardei, castraveţi, salată, rădăcinoase,
flori.
Ca ambalaje se folosesc toate tipurile de lăzi de lemn, material plastic,
carton sau metal. Unele produse se pot ambala şi în saci (ceapa, usturoiul, ardeiul
gras, gogoşar, cartofii, legumele rădăcinoase, etc.)
Pe platforma mijloacelor de transport ambalajele se pot aşeza nepaletizat
sau ca o încărcătură de transport independentă şi paletizat când ele constituie o
componentă a unităţii de încărcătură de transport.
Transportul nepaletizat se realizează prin aşezarea compactă a lăzilor,
astfel încât platforma mijlocului de transport să se ocupe integral. Pe verticală, în
cazul lăzii de tip P, ambalajele se aranjează pe 4-5 nivele în coloană, iar lăzile de tip
IV pe 10-12 nivele. Sacii cu produse se aranjează după sistemul în coloană şi ţesut
pe 0,8-1,0 m înălţime în cazul ardeilor şi 1-1,5 m pentru cartofi.
Încărcare se face manual ceea ce necesită un consum mare de forţă de
muncă.
La depozitare operaţiunea se poate efectua parţial mecanizat folosind
paletele simple şi motostivuitoarele.
În cazul transportului produselor horticole ambalate în lăzi paletă, încărcarea
şi descărcarea se face mecanizat cu ajutorul motostivuitoarelor.
47
Transportul paletizat al produselor horticole ambalate în lăzi şi saci permite
mecanizarea încărcării şi descărcării cu electro şi motostivuitoare.
Paletul (fig.6.9.) este o
platformă dreptunghiulară folosită la
manipularea, transportul şi
depozitarea unităţilor de încărcătură
cu ajutorul stivuitorului. Acesta
împreună cu ambalajele cu produse
horticole alcătuiesc unitatea de
încărcătură.
Paletul constituie baza in
manipularea unitara a materialelor, Fig. 6.9. Palet simplu din lemn
modul fundamental de transport,
distribuţie si stocare a majorităţii produselor.
În practică se folosesc două tipuri de paleţi simpli care se deosebesc între ei

prin dimensiuni şi destinaţie.
Paletul simplu de depozitare are lungimea de1200 mm, lăţime de 1000 mm
şi înălţime de 145 mm, serveşte pentru depozitarea produselor horticole ambalate în
lăzi şi pentru transportul paletizat al acestora.
Paletul simplu de uz general are lungimea de 1200 mm, lăţimea 800 mm şi
înălţimea de 145 mm. Serveşte ca palet de transport, depozitare şi la exportul
paletizat al unor produse
horticole.
Paleţii din plastic
(fig.6.10.) nu necesită tratament
şi sunt mai ieftini prin durata
lungă de utilizare decât cei de
lemn. Ca şi rezultat, reprezintă o
alternativă viabilă la lemn,
devenind din ce în ce mai
populari în manipularea
materialelor. Beneficiile paleţilor
de plastic includ: igiena Fig. 6.11. Paleţi din plastic
excelentă, calitate şi dimensiuni
constante, nu apar aşchii sau cuie, nu absorb apa şi sunt relativ uşori.
1. Cum poate fi definit paletul?

Paletul este o platformă dreptunghiulară folosită la manipularea, transportul
şi depozitarea unităţilor de încărcătură cu ajutorul stivuitorului. Paletul constituie
baza in manipularea unitara a materialelor, modul fundamental de transport,
distribuţie si stocare a majorităţii produselor
2. Căror produse horticole li se poate asigura transport ambalat?

Transportul ambalat este folosit pentru majoritatea produselor horticole cum
sunt: fructele sâmburoase, seminţoase, arbuştilor şi subarbuştilor fructiferi, ceapa
uscată, usturoiul uscat, tomate, vinete, ardei, castraveţi, salată, rădăcinoase, flori.
48
1. Care sunt posibilităţile de efectuare a transportului pe distanţe mari?

2. Ce mijloace de transport se folosesc pentru transportul rutier? Daţi
exemple.
3. Cum se clasifică mijloacele de transport în funcţie de condiţiile de mediu
ce se asigură pe timpul transportului?
4. Ce se înţelege prin transport containerizat?
5. Care sunt mijloacele de transport utilizate pentru efectuarea transportului
pe distanţe mari?
6. Ce se înţelege prin transportul neambalat şi ambalat şi prin transportul
nepaletizat şi paletizat?
49
CONDIŢIONAREA PRODUSELOR HORTICOLE
Cuvinte cheie: condiţionare, produse horticole, operaţii, producţie, flux

tehnologic, depozite, sortare
Rezumat
Succesiunea de operaţii care li se aplică produselor horticole în vederea

valorificării lor în stare proaspătă, pe clase de calitate după prescripţiile standard,
precum şi în cazul prelucrării industriale a acestora pentru obţinerea de produse
finite de calitate superioară, poartă denumirea de condiţionare. Presortarea,
sortarea, calibrarea, cizelarea, perierea, ştergerea, spălarea, tratarea chimică,
ceruirea, precurăţirea, maturarea complementară şi prerăcirea sunt principalele
operaţii ale acesteia şi se execută cu maşini de diverse tipuri constructive care pot fi
comune pentru mai multe specii sau cu linii complexe de prelucrare care includ
toate verigile fluxului tehnologic.
În urma sortării şi calibrării, ca principale operaţii ale condiţionării, rezultă
clasele de calitate ale produselor horticole în funcţie de care acestea se valorifică.
Condiţiile generale de calitate prevăd ca produsele horticole să fie întregi,
sănătoase, curate, zvântate, fără urme de produse farmaceutice, fără gust şi fără
mirosuri străine. De asemenea, produsele horticole trebuie să fie recoltate când
ajung la mărimea caracteristică soiului, moment în care să suporte transportul şi
manipularea fără a se deprecia, să fie păstrate în bune condiţii până în momentul
consumului şi să corespundă exigenţei comerciale la locul de destinaţie.
7.1. Condiţii tehnice şi operaţii de condiţionare

După recoltare, produsele horticole se prezintă ca un material neomogen ca
mărime, formă, culoare, grad de maturare, aspect exterior, grad de sănătate şi
impurificat cu resturi vegetale, pământ ş.a.
Condiţionarea produselor horticole constă dintr-o succesiune de operaţii care
se aplică produselor horticole în vederea valorificării lor în stare proaspătă, pe clase
de calitate după prescripţiile standard, precum şi a prelucrării industriale pentru
obţinerea de produse finite de calitate superioară.
Principalele operaţii de condiţionare sunt: presortarea, sortarea, calibrarea,
cizelarea, perierea, ştergerea, spălarea, tratarea chimică, ceruirea, precurăţirea,
maturarea complementară şi prerăcirea. Acestea se execută cu maşini de diverse
tipuri constructive care pot fi comune pentru mai multe specii, cu instalaţii care
asigură mai multe operaţii de condiţionare sau cu linii complexe de prelucrare care
includ toate verigile fluxului tehnologic.
Presortarea
Presortarea constă în eliminarea din lotul de produse horticole a
exemplarelor care nu întrunesc condiţiile de valorificare sub nici o formă, vizibil
alterate, mici, deformate, crăpate, ramificate, vătămate mecanic, a părţilor vegetale
(frunze, ramuri, resturi de tulpini) şi a pământului.
Această operaţie se efectuează manual la locul de producţie sau în centrele
de condiţionare şi depozitare. Se recomandă ca presortarea să se realizeze la locul
de producţie pentru ca produsele necorespunzătoare şi impurităţile să nu afecteze,
în timpul celorlalte verigi ale fluxului tehnologic (transport, depozitare), calitatea
50
celorlalte produse aflate în stare bună. Produsele horticole atacate de boli şi
dăunători se scot în afara suprafeţei de cultură pentru a nu transmite agenţii
patogeni de la un an la altul.
Presortarea la depozite se practică în cazul produselor destinate unei
păstrări îndelungate cum sunt cartofii, ceapă uscată, usturoiul uscat, legumele
rădăcinoase, merele, etc. Astfel, la depozitarea în vrac a cartofilor şi cepei uscate,
presortarea se realizează în timpul deplasării acestora cu transportoarele către
celulele depozitelor, de către muncitori situaţi de o parte şi de alta a primelor două
transportoare cu bandă. Calitatea lucrării depinde de viteza de rulare a benzii şi,
deci şi a produselor şi de conştiinciozitatea şi atenţia cu care se face presortarea.
Sortarea
Este operaţia de bază a condiţionării şi constă în separarea produselor după
anumiţi indici calitativi, cum sunt: gradul de maturare identificat după coloraţia de
fond (la fructe şi unele legume), starea de sănătate şi de curăţenie a suprafeţei
produselor apreciate după aspect, deprecierile datorate recoltatului şi transportului
făcut în condiţii necorespunzătoare, viciile de formă şi de integritate, absenţa
pedunculilor, starea de turgescenţă etc. Sortarea se efectuează manual, iar la unele
produse horticole şi mecanizat. Pentru sortarea mecanizată s-au construit instalaţii
cu celule fotoelectrice care separă boabele de fasole şi merele după culoare.
În cazul unor produse excesiv de perisabile cum sunt căpşunile, zmeura,
murele, sortarea se face la locul de cultură concomitent cu recoltarea.
Sortarea produselor horticole se face după recoltare la centrele de
condiţionare şi depozite, diferenţiat în funcţie de destinaţia acestora. Astfel, cele
destinate depozitării se sortează în momentul scoaterii din spaţiile de păstrare, în
funcţie de cerinţele de valorificare. Produsele horticole care nu se introduc la
păstrare se sortează după recoltare, în vederea valorificării imediate.
Pentru majoritatea produselor horticole, sortarea se face înainte de calibrare,
când au acelaşi grad de maturare ca la tomate, castraveţi, ceapă uscată, cartofi,
piersici, mere, pere ş.a. În cazul tomatelor de seră, condiţionate cu instalaţia Roda,
sortarea se face după calibrare, în funcţie de gradul de maturare, pe benzile de
sortare ale instalaţiei.
După modul în care se efectuează sortarea poate fi generală şi selectivă.
Sortarea generală - se face manual şi cu o productivitate a muncii scăzută.
Constă în examinarea individuală a fiecărui produs horticol în parte şi apoi trecerea
acestuia, ţinând cont şi de mărime, la clasa de calitate corespunzătoare.
Sortarea selectivă - se face prin alegerea şi scoaterea din masa de produse
horticole a acelora care nu întrunesc condiţiile de calitate prevăzute de standarde
(fig. 7.1). Parţial, lucrarea este mecanizată prin folosirea transportoarelor cu banda
şi a meselor de sortare cu rulouri mobile. Datorită rotaţiei rulourilor mobile se
imprimă şi produselor horticole o mişcare de rotaţie, astfel că ele pot fi văzute pe
întreaga suprafaţă
Fig. 7.1. Operaţia de sortare selectivă efectuată la mere

51
După modul în care se efectuează sortarea poate fi generală şi selectivă.
Sortarea generală - se face manual şi cu o productivitate a muncii scăzută.
Constă în examinarea individuală a fiecărui produs horticol în parte şi apoi trecerea
acestuia, ţinând cont şi de mărime, la clasa de calitate corespunzătoare.
Sortarea selectivă - se face prin alegerea şi scoaterea din masa de produse
horticole a acelora care nu întrunesc condiţiile de calitate prevăzute de standarde
(fig. 7.1). Parţial, lucrarea este mecanizată prin folosirea transportoarelor cu banda
şi a meselor de sortare cu rulouri mobile. Datorită rotaţiei rulourilor mobile se
imprimă şi produselor horticole o mişcare de rotaţie, astfel că ele pot fi văzute pe
întreaga suprafaţă
Calibrarea
Este operaţia cu ajutorul căreia se face separarea produselor sortate, pe
mărimi sau calibre, după volumul şi greutatea acestora, în conformitate cu
prescripţiile standardelor. Produsele horticole calibrate influenţează pozitiv estetica
de prezentare, uşurează operaţia de ambalare, permite egalizarea greutăţii
ambalajelor cu produse, precum şi introducerea în ambalaje de acelaşi tip a unui
număr egal de produse horticole. Totodată, dintre avantajele calibrării menţionăm:
uniformizarea loturilor fără cântărire doar prin numărare, economisind forţa de
muncă şi facilitând ambalarea şi diminuarea pierderilor în timpul manipulărilor.
În funcţie de modul de executare şi mijloacele tehnice folosite, calibrarea se
poate efectua şi mecanizat.
Calibrarea manuală se face prin aprecierea vizuală a mărimii fiecărui produs
horticol în parte. Are o precizie relativă care depinde de experienţa şi atenţia
persoanelor care o execută. Folosirea truselor de inele concentrice, confecţionate
din metal sau material plastic şi a şabloanelor confecţionate din placaj, deşi reduc
randamentul faţă de calibrarea vizuală, îmbunătăţesc calitatea operaţiei. Cu ajutorul
acestora, produsele horticole se calibrează după diametru.
Calibrarea mecanizată se efectuează cu instalaţii de condiţionare care
calibrează produsele horticole după mărimea şi greutatea lor. Au capacitatea de
lucru cuprinsă între 1,1 şi 6,8 tone de produse horticole pe oră şi fac o calibrare
uniformă şi exactă.
Există o gamă foarte largă de instalaţii folosite la condiţionarea produselor
horticole, care realizează mai ales operaţiile de sortare şi calibrare, acestea având o
folosire polivalentă ca în cazul instalaţiilor I.S.T., M.S.M., Unifructa, Dokex, Roda,
Greefa - folosite pentru calibrarea merelor, perelor, piersicilor, caiselor, citricelor,
tomatelor şi o folosire specială ca în cazul instalaţiilor Jansen-Heuning pentru
calibrarea cepei (taie cozile, mustăţile şi fuştele libere), tipul M.S.R. pentru
rădăcinoase, MOBA sau SARMAC pentru calibrarea castraveţilor şi KSP-15, RKS-
10, Lookwood sau ISC-4 pentru calibrarea cartofilor.
În afara calibrorului, unele instalaţii au în componenţa lor maşini de periat şi
lustruit (I.S.M., Roda, Dokex), maşini de aplicarea unor tratamente chimice (Roda),
mese de ambalare (I.S.I., I.S.M., Roda, Unifructa), bascula semiautomată (I.C.T.-1),
scuturător de pământ şi resturi vegetale (RKS-10 şi KSP-15).
Maşinile şi instalaţiile care se folosesc la calibrarea fructelor şi legumelor
efectuează această operaţie fie în raport cu dimensiunile fie cu greutatea
produselor.
Cizelarea
Este o operaţie a condiţionării aplicată numai strugurilor pentru masă şi
constă în îndepărtarea boabelor atacate de mucegai, crude, vătămate, pătate şi a
acelora cu o dezvoltare anormală (meiate şi mărgeluite).
52
Staţiile mecanizate de cizelare-sortare trebuie instalate într-o hală spaţioasă,
care să permită efectuarea unei serii de operaţii auxiliare fără de care lucrul la
banda de sortare nu se poate desfăşura normal (fig.7.2.).
Fig. 7.2. Staţii mecanizate pentru sortarea-cizelarea strugurilor de masă
Perierea
Se aplică cu scopul de a curăţa suprafaţa produselor horticole de
substanţele chimice rămase după aplicarea tratamentelor contra bolilor şi
dăunătorilor (mere, pere, piersici, tomate), de pământ (cartofi) şi de pubescenţă
(piersici).
Se face pe cale mecanică cu maşini de periat ca echipamente de sine
stătătoare sau integrate instalaţiilor de condiţionare (7.3.).
Fig. 7.3. Perii utilizate în cadrul maşinilor de periat produse horticole
Ştergerea
Se practică la produsele horticole cu învelişul sensibil la vătămări mecanice
cum sunt: castraveţii, ardeiul gras şi gogoşar şi în unele cazuri la tomate şi mere.
Prin ştergere cu cârpe moi de finet sau tifon se îndepărtează de pe suprafaţa
produselor praful, unele substanţe chimice şi alte impurităţi. În urma ştergerii,
fructele capătă luciu, îmbunătăţindu-se aspectul lor.
Spălarea
Este o operaţie obligatorie în procesul de prelucrare a produselor horticole
care asigură o curăţire perfectă a suprafeţelor produselor horticole, comparativ cu
perierea şi ştergerea. În cazul produselor puternic impurificate cu pământ aceste
operaţii se completează una pe cealaltă. În plus, prin spălare se diminuează o parte
53
din microflora epifită existentă la suprafaţa produselor horticole, care produc alterări
de natură microbiologică în timpul perioadei de păstrare.
Spălarea se aplică produselor horticole care se valorifică în stare proaspătă,
caz în care este o operaţie facultativă şi este obligatorie în cazul celor care se
preambalează şi a celor care se prelucrează pe cale industrială. Spălarea se
realizează pe cale mecanizată , folosind maşini de spălat corespunzătoare tipului de
produse horticole, cu tobă sau cu ventilator, care pot lucra şi pentru mai multe specii
(mere, pere, cartofi etc.). După modul cum se realizează, spălarea se face prin
imersie cu duşuri şi combinată sau mixtă. Orice spălare trebuie urmată de uscare
care se realizează folosind aerul cald sau rece
Legumele rădăcinoase şi cartofii, a căror parte comestibilă se dezvoltă în
pământ, înainte de a fi livrate trebuie spălate. Spălarea morcovilor, ţelinei, cartofilor
etc. se face cu maşini de construcţie simplă care lucrează la staţionar şi care
folosesc apa prin barbotare sau sub presiune pentru înmuierea şi îndepărtarea
pământului aderent.
Tratamente post-recoltă
Pentru reducerea deprecierilor calitative produse de ciuperci în timpul

păstrării în depozite a produselor horticole, în prezent se extinde din ce în ce mai
mult aplicarea tratamentelor post-recoltă, prin folosirea unor substanţe chimice cu
acţiune fungicidă împotriva ciupercilor din genurile Botrytis, Monilinia, Penicillium,
Rhizopus, Solerotinia ş.a.
Tratamentele se efectuează înainte de depozitare prin imersie şi prin
pulverizare fină. Din categoria substanţelor chimice se folosesc Mancozeb, Folpet,
Captan, Benomyl (Benlate), Rovral, Sumilex, Topsin, Euparen ş.a. în concentraţii
mici cuprinse între 0,15 şi 0,25%.
Ceruirea
Constă în aplicarea unei pelicule fine de ceară sau parafină pe suprafaţa
unor fructe precum: mere, pere, citrice cu rol de a micşora pierderea apei prin
transpiraţie şi de a conferi un aspect plăcut produselor horticole.
Precurăţirea
Este operaţia condiţionării specifică seminţelor de legume, flori şi a
seminţelor speciilor de măr, păr şi gutui. Constă în separarea seminţelor de resturi
de fruct, loji seminale, ţesuturi placentare, seminţe seci etc. Se realizează pe cale
mecanică cu ajutorul instalaţiilor speciale numite precurăţitoare (MCS 5/2,5 , Petkus,
gravitatorul etc.).
Maturarea complementară
Se aplică unui număr redus de produse horticole din categoria celor
climaterice: tomatele, merele, piersicile şi bananele.
La sfârşitul perioadei de păstrare aceste produse horticole sunt trecute în
camere etanşe îmbogăţite în oxigen în care se administrează etilena în concentraţii
de miimi sau sutimi de procente. Prezenţa etilenei declanşează numeroase reacţii
biochimice care conduc la realizarea maturităţii de consum a produselor horticole
menţionate.
Prerăcirea
Este operaţia de scădere a temperaturii pe care o au produsele horticole în
momentul recoltării până la nivelul temperaturii lor de transport şi depozitare în
condiţii frigorifice recomandate de tehnologiile respective. Prerăcirea trebuie să se
execute după recoltare după un interval de timp cuprins între 2-6 ore pentru
majoritatea produselor horticole.
Fructele şi legumele care se recoltează din câmp în perioada mai-octombrie
au temperatura masei lor cuprinsă între aproximativ +15...+30 oC, iar temperatura
54
optimă de păstrare este cuprinsă între –1,5...+4oC. Unele produse horticole
sensibile la temperatura menţionată cum sunt: tomatele, ardeii ş.a. se păstrează la
temperaturi cuprinse între +7...+12 oC. Făcând diferenţa dintre cele două nivele de
temperatură rezultă cantitatea de temperatură care trebuie eliminată prin prerăcire.
În afară de căldura încorporată în masa produselor horticole, cu ocazia
prerăcirii trebuie să se elimine şi căldura rezultată prin respiraţia acestora, precum şi
căldura ambalajelor în care sunt ambalate.
Scăderea temperaturii are ca efect pozitiv reducerea intensităţii proceselor
biologice: respiraţia şi maturarea, precum şi a celor microbiologice şi pe această
cale se reduc formele de alterare, pierderile cantitative de produse şi se prelungeşte
durata de comercializare pe întreg ciclul de valorificare al produselor horticole.
Procedeele tehnologice de prerăcire se grupează în prerăcire cu apă rece,
cu gheaţă, cu aer răcit şi în vid.
Scoaterea codiţelor
Se realizează prin tăiere manuală sau mecanizată la căpşuni, cireşe, vişine,
ardei şi alte produse horticole. Operaţia se realizează pe suluri metalice îmbrăcate
în cauciuc sau material plastic, pe suprafaţa cărora se mişcă produsele. Sulurile
vecine au o mişcare în sens contrar, determinând prinderea codiţelor şi a frunzelor,
pulpa fiind deplasată pe banda de sortare şi de aici la calibrator.
Scoaterea sâmburilor
Este o operaţie care se realizează în special la cireşe şi vişine, acestea fiind
preluate de pe o bandă de alimentare de alveole care le transportă în faţa unor
poansoane care elimină sâmburii prin împingere. Această maşină este introdusă în
fluxul de condiţionare al produselor horticole după instalaţiile care efectuează
operaţia de calibrare.
Divizarea
Este operaţia de tăiere a legumelor şi fructelor în diferite forme: jumătăţi,
sferturi, felii, rondele, cuburi, plăcuţe, tăiţei, cu scopul îmbunătăţirii aspectului
comercial al produsului finit, a facilitării unor operaţii care nu utilizează materie primă
zdrobită: deshidratare, termosterilizare etc. Operaţia se realizează în maşini dotate
cu cuţite de inox, prevăzute şi cu dispozitive pentru eliminarea căsuţelor (lojelor)
seminale.
7.2. Utilaje şi instalaţii de

condiţionare
Componenţa şi capacitatea de lucru a

unei linii tehnologice de condiţionare depinde
de speciile de fructe şi legume care trebuie
condiţionate, destinaţia acestora, volumul
total de produse care trebuie condiţionate în
perioadele de vârf, disponibilul de forţă de
muncă etc.
În toate cazurile, folosirea instalaţiilor
de condiţionare impune ca descărcarea
produselor din ambalajele de transport şi
intrarea în fluxul liniei tehnologice de
condiţionare să se facă cu ajutorul unor
dispozitive speciale denumite
„descărcătoare" având în vedere că
răsturnarea manuală a ambalajelor pe banda
transportoare de alimentare cauzează Fig. 7.4. Procesul de lucru al unei
produselor o serie de vătămări şi în acelaşi instalaţii pentru descărcarea
timp este obositoare pentru personalul care lăzilor paletă prin imersie
55
execută operaţia de descărcare.
Maşinile folosite pentru înlăturarea deficienţelor arătate realizează
descărcarea produselor pe cale „uscată" sau prin „imersie în apă".
Pentru descărcarea „uscată” a produselor horticole din lăzi paletă s-au
realizat echipamente specifice acestei operaţiuni. În cadrul lor, lăzile paletă sunt
preluate de un elevator de descărcare ce asigură o basculare a acestora după care
depunerea produselor pe banda transportoare se face cu ajutorul unei perii rotative
pentru a nu se produce vătămări.
O metodă mai modernă de descărcare a produselor pe linie tehnologică,
care se foloseşte în special pentru descărcarea merelor şi a altor produse sensibile,
este metoda de descărcare în apă dintr-un bazin special construit - descărcarea
prin imersie (fig.7.4.). Mecanismul de imersie este de tip platformă elevatoare,
acţionată electric, folosit în cazul lăzilor-paletă sau de tip cu bandă transportoare
aşezat transversal faţă de axa longitudinală a bazinului folosit în cazul lăzilor
obişnuite. Unele instalaţii pot fi prevăzute cu ambele tipuri de mecanisme (exemplu,
instalaţia de condiţionat mere tip „Roda").
La descărcarea prin imersie, lăzile paletă cu produse ajung în bazinul cu
apă, fiind fixate pe o bandă transportoare (fig. 7.5.). Cu ajutorul unor rame de
ghidare lăzile paletă se introduc în apă coborând până aproape de fundul bazinului.
Produsele cu densitate mică, exemplu merele, se ridică la suprafaţa apei şi sunt
antrenate de curentul de apă produs de o pompă. Banda cu lăzile goale iese în
partea cealaltă a bazinului.
Pentru produsele cu densitate mai mare decât apa (pere, piersici, caise etc.)
transportul elevator cu racleţi de preluare a produselor din bazin este prelungit pe
tot fundul acestuia.
Fig. 7.5. Instalaţie pentru descărcarea lăzilor paletă prin imersie
Pentru condiţionarea fructelor şi legumelor s-au realizat în diferite ţări o serie

de maşini şi instalaţii complexe. Unele dintre ele se folosesc şi în ţara noastră, o
parte fiind omologate pentru producţia în serie după ce în prealabil li s-au adus
adaptările necesare.
Dintre maşinile şi instalaţiile folosite sunt prezentate următoarele:
Maşina de sortat mere M.S.M

Această maşină realizată în ţara noastră este destinată condiţionării merelor
înainte de a fi livrate către unităţile de desfacere. De asemenea poate fi folosită şi la
condiţionarea altor produse cu formă aproximativ sferică, cu dimensiuni cuprinse
între 50-90 mm măsurate pe diametrul ecuatorial maxim (piersici, tomate, ceapă).
Instalaţia pentru sortat tomate şi fructe ISTF
Instalaţia pentru sortat tomate şi fructe ISTF este destinată pentru sortarea,
calibrarea şi ambalarea fructelor cu formă sferică aşa cum sunt merele, piersicile,
tomatele şi altele. Instalaţia se livrează la comandă în varianta pentru mere sau în
varianta pentru piersici.
56
Instalaţia complexă de condiţionat Roda
Instalaţia este destinată pentru sortarea, spălarea, perierea, lustruirea,
ceruirea, calibrarea şi ambalarea unor fructe şi legume ca: mere, piersici, citrice,
caise, pere, tomate, etc.
Instalaţia este realizată din utilaje specifice în funcţie de produsul care
urmează a fi condiţionat, fiind de capacităţi diferite.
Pentru mere, instalaţia complexă cea mai răspândită este cea de 10
tone/oră. În cazul piersicilor, instalaţia este deservită de 75 de muncitori şi are o
capacitate de producţie de 3,6 t/h.
Instalaţia de condiţionat „Dokex"
Instalaţia de condiţionat „Dokex" este destinată pentru sortarea şi calibrarea
tomatelor dar dă rezultate bune şi în cazul merelor.
Este realizată constructiv în două variante, una cu un randament de 1,4
t/oră, iar alta cu 6 t/oră.
Instalaţia de condiţionat „Greefa”
Instalaţia de condiţionat „Greefa" este destinată pentru condiţionarea
fructelor cu formă sferică aşa cum sunt merele, piersicile, caisele, precum şi a
tomatelor care au acelaşi grad de maturare sau care înainte au fost sortate după
acelaşi criteriu.
Instalaţia Greefa face calibrarea după diametru pe patru calibre şi fructe mici
sau necalibrabile. Mai răspîndit este tipul A.4. de 1,4-1,8 tone/oră precum şi tipul V.
4. de 6 tone/ oră.
Instalaţia de condiţionat ICT-1
Instalaţia de condiţionat ICT-1 este destinată pentru următoarele operaţii
principale: sortarea (manuală), calibrarea, egalizarea şi capotarea lădiţelor.
Productivitatea instalaţiei este de 1 tonă/oră fiind deservită de 11-13 muncitori.
Gradul de vătămare este de 6%, dintre care vătămările grave reprezintă 0,08% iar
precizia de calibrare ajunge la 88%.
Instalaţia de condiţionat ceapă „Jansen-Heuning”
Instalaţia de condiţionat ceapa „Jansen-Heuning” este destinată pentru
condiţionarea cepei, scoasă din celule după păstrare, având cu o productivitate de 4
tone/oră.
Instalaţia de sortat şi calibrat cartofi ISC-4
Instalaţia ISC-4 realizată în ţară este destinată pentru separarea tuberculilor
de pământ şi pentru sortarea şi calibrarea lor pe cale uscată.
Instalaţia complexă de condiţionare a cartofilor „Lookwood”
Cu ajutorul acestei instalaţii cu productivitatea de 5 tone/oră se efectuează
următoarele operaţii tehnologice: înmuierea şi prespălarea, calibrarea cu eliminarea
cartofilor sub dimensiunile admise de STAS, spălarea cu jeturi de apă sub presiune;
zvântarea şi uscarea apei de pe suprafaţa cartofilor prin ştergere şi prin trecerea lor
sub un curent de aer cald; sortarea manuală după aspectul exterior calibrarea după
dimensiuni cu evacuarea şi însăcuirea cartofilor de dimensiuni mari; cântărirea şi
ambalarea cartofilor în saci de 5-10 kg sau plase fileu de 1-5 kg.
Instalaţia de sortat castraveţi „MOBA"
Instalaţia estedestinată în exclusivitate sortării castraveţilor din soiurile
cultivate în seră.
Calibrarea se face după greutate existând două variante constructive la care
forma sortatorului poate fi rotundă sau dreptunghiulară. Ambele construcţii au
acelaşi dispozitiv de cântărire diferind între ele şi prin randamentul orar, astfel:
- maşina cu o singură bandă de alimentare cu un randament orar de 4 000
bucăţi.
- maşina cu două benzi de alimentare cu un randament orar de 8 000 bucăţi.
57
Instalaţia de sortat castraveţi „SARMAC”
Instalaţia este destinată pentru sortarea şi calibrarea castraveţilor. Potrivit
mărimii lor, castraveţii se grupează în 4-5 categorii, cu ajutorul unor benzi
divergente cauciucate.
7.3. Calitatea produselor horticole
În urma sortării şi calibrării, ca principale operaţii ale condiţionării, rezultă

clasele de calitate ale produselor horticole în funcţie de care acestea se valorifică.
Pentru fiecare produs horticol în parte există un standard în care sunt trecute
condiţiile generale de calitate şi particularităţile pe care acestea trebuie să le
îndeplinească pentru o anumită clasă de calitate.
Condiţiile generale de calitate prevăd ca produsele horticole să fie întregi,
sănătoase, curate, zvântate, fără urme de produse farmaceutice, fără gust şi fără
mirosuri străine. De asemenea, produsele horticole trebuie să fie recoltate când
ajung la mărimea caracteristică soiului, moment în care să suporte transportul şi
manipularea fără a se deprecia, să fie păstrate în bune condiţii până în momentul
consumului şi să corespundă exigenţei comerciale la locul de destinaţie.
Pentru produsele horticole standardele prevăd valorificarea acestora pe trei
clase de calitate: calitatea extra, calitatea I şi calitatea a II-a la strugurii pentru masă,
mere, pere şi tomate şi pe două clase de calitate: calitatea I şi calitatea a II-a la
gutui, nuci în coajă, fructele sâmburoase, citrice şi toate legumele, exceptând
tomatele.
Produsele horticole de calitate extra trebuie să îndeplinească diferite condiţii
de formă, mărime şi coloraţie caracteristice soiului, cu pedunculii întregi şi fără nici
un defect (strivituri, crăpături, pete de orice provenienţă, urme ale atacurilor de
insecte, boli sau vătămări).
La produsele horticole de calitatea I se admit uşoare abateri de la formă,
mărime şi coloraţie caracteristice soiului şi până la 25% fructe fără peduncul sau cu
peduncul rupt.
Produsele horticole de calitatea a II-a trebuie să fie bune de consum,
pedunculul poate fi rupt sau poate să lipsească, dar cu condiţia să nu afecteze
epiderma. Se admit crăpături cicatrizate şi uşoare vătămări care să nu afecteze
însuşirile organoleptice.
Produsele horticole care nu se încadrează în nici una din clasele de calitate
se numesc „substas” şi acestea, prin proprietăţile fizice, chimice şi organoleptice, nu
corespund consumului, căpătând destinaţie în furajarea animalelor sau pentru
obţinerea unor produse industriale (amidon, alcool).
1. Ce este ceruirea?
R: Ceruirea constă în aplicarea unei pelicule fine de ceară sau parafină pe
suprafaţa unor fructe precum: mere, pere, citrice cu rol de a micşora pierderea apei
prin transpiraţie şi de a conferi un aspect plăcut produselor horticole
1. De ce se efectuează operaţia de prerăcire a produselor horticole?
R: Este operaţia de scădere a temperaturii pe care o au produsele horticole
în momentul recoltării până la nivelul temperaturii lor de transport şi depozitare în
condiţii frigorifice recomandate de tehnologiile respective
1. Care sunt principalele operaţii ale condiţionării? Enumeraţi câteva utilaje.
2. Care este operaţia de bază a condiţionării şi de câte feluri poate fi în
funcţie de modul după care se efectuează?
3. Ce se înţelege prin maturare complementară?
58
AMBALAJELE PRODUSELOR HORTICOLE

Cuvinte cheie: ambalaj, calitate, recoltare, transport, depozitare, fibre textile
Rezumat
Produsele horticole în toate fazele fluxului tehnologic, de la recoltare până la

desfacere sunt însoţite permanent de recipienţi în care sunt stocate (aşezate) şi
care poartă numele de ambalaje. Acestea au diferite moduri de întrebuinţare pe
parcursul acestui flux, ceea ce a determinat diversificarea lor din punct de vedere al
capacităţii lor de stocare şi al dimensiunilor. Capacitatea ambalajelor se află în
corelaţie directă cu gradul de perisabilitate al produselor şi cu natura acestora,
pentru a le asigura menţinerea calităţii şi evitarea deprecierilor de ordin cantitativ şi
calitativ. În fluxul tehnologic de menţinere a calităţii produselor horticole după
recoltare sau după depozitarea temporară sau de lungă durată, operaţiilor de
condiţionare le urmează cele de ambalare pentru comercializare en-gros sau pentru
aprovizionarea magazinelor pentru comercializare en-detail.
Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor constituite într-un complex

funcţional destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de
produse, în vederea asigurării calităţii şi integrităţii acestora în cursul manipulării,
transportului, desfacerii şi consumului (Tudor A. T, 1990, Gherghi, A., 1999).
Ambalajul, prin funcţiile sale, trebuie să evidenţieze calitatea produsului
ambalat şi să-i asigure menţinerea acesteia, să permită inscripţionarea mesajului de
publicitate, să aibă o tară cât mai redusă corelată cu o rezistenţă cât mai bună, să
aibă un preţ de cost cât mai redus, să poată fi utilizat un timp cât mai îndelungat şi
să uşureze operaţiile de manipulare şi transport. La aceste condiţii de care trebuie
să se ţină seama la fabricarea unui ambalaj, care sunt de fapt premizele promovării
lui, este absolut necesar a se lua în calcul şi estetica acestuia.
În funcţie de participarea şi rolul pe care îl au ambalajele în tehnologiile de
valorificare a produselor horticole, acestea sunt:
- ambalaje de recoltare – reprezentate de lădiţe, lăzi-paletă, găleţi, coşuri,
saci de diverse tipuri, etc.; recoltarea produselor horticole din grupa celor extrem de
perisabile şi foarte perisabile deoarece nu suportă manipulări suplimentare, se face
direct în ambalajele de desfacere;
- ambalaje de transport şi depozitare, reprezentate de diverse tipuri de lăzi,
sunt o categorie separată, specifice pentru mai multe produse; paletele de
depozitare sau lăzile paletă de diverse tipuri, asigură o eficienţă economică şi o
productivitate sporită în faza transportului şi depozitării, datorită capacităţii lor
ridicate de manipulare mecanizată şi de păstrare modernizată; ele se pot constitui
prin asociere în unităţi de încărcătură paletizată, în vederea lotizării pentru
expediere;
- ambalaje de desfacere – reprezentate de cele pentru preambalare (pungi
din hârtie sau polietilenă, pelicule plastice, săculeţi sau saci din plasă textilă sau
material plastic) şi de cele confecţionate din material lemnos sau plastic cu
capacitate de 6-30 kg;
- ambalaje de export – reprezentate de o foarte mare diversitate de ambalaje
(din lemn, carton şi alte materiale) care au multiple accesorii, fiecare produs având o
metodologie proprie de ambalare pentru export; acestea sunt deosebite prin design
59
şi inscripţionare care transmite mesajul publicitar consumatorului de pe piaţa
externă.
Ambalajele de-a lungul existenţei lor au un circuit comun cu tehnologia de
valorificare a produselor pe care le conţin. Circuitul acestora are însă şi fazele lui
proprii, specifice, acestea identificându-se în transportul ambalajelor goale,
depozitarea, repararea, dezinfectarea, sortarea şi reformarea după terminarea unui
anumit număr de cicluri de folosire. O problemă care trebuie rezolvată este cea a
reciclării ambalajelor, la care soluţia este biodegradabilitatea, care în condiţii impuse
de legislaţia actuală de protejare a mediului ambiant, devine o caracteristică
obligatorie a oricărui tip de ambalaj.
În funcţie însă,de circuitul lor în procesul valorificării produselor horticole,
ambalajele pot fi clasificate şi în:
- ambalaje recuperabile – reprezentate de ambalaje de manipulare şi
transport şi ambalaje de depozitare care sunt folosite mai multe cicluri;
- ambalaje de „tip pierdut” – folosite o singură dată la export sau în reţeaua
de desfacere, nerecuperabile.
8.1. Ambalaje folosite pentru valorificare; dimensiunile şi polivalenţa

ambalajelor
Există tendinţa în etapa actuală de creare a ambalajelor cu folosire

polivalentă, cu dimensiuni constante ale bazei, de formă paralelipipedică, cu
avantaje la stivuire şi prezentare. Dimensionarea ambalajelor a fost reglementată
prin aderarea ţării noastre la Protocolul de la Geneva şi rezoluţiile ulterioare din anii
1954-1964-1977.
Polivalenţa şi diversificarea sunt tendinţe numai aparent contradictorii în
proiectarea şi producerea ambalajelor destinate ambalării produselor horticole
(Beceanu, D.,2003).
Există tendinţa uniformizării şi unificării producţiei de ambalaje, precum şi
utilizarea unor tipuri universale, de bază, cu avantajele bine cunoscute ale acestora,
prefigurându-se trei categorii funcţionale mai importante.
- ambalaje de preluare – transport – depozitare (palete şi lăzi paletizabile,
lăzi paletă de mare capacitate, rezistente) cu durată mare de refolosire, cu avantaje
privind stivuirea la încărcături maxime şi uniformizarea factorilor regimului de
depozitare;
- ambalaje de desfacere, uşoare, servind tot mai des la preambalare, cu un
aspect comercial atrăgător pentru clienţi şi fără returnarea sau reutilizarea lor;
- ambalaje pentru export, rezistente la stivuire, uşoare şi cu o singură
utilizare, fără returnare la exportator.
În funcţie de dimensiunile exterioare maxime ale bazei (toleranţe admise de
– 10 mm) ambalajele existente sunt grupate în trei categorii (tabelul 8.1.).
Tabelul 8.1.
Categorii de ambalaje
Dimensiuni (mm)
Specificare
Lungimea x Lăţimea
600 x 400;
Ambalaje cu titlu definitiv 500 x 300;
400 x 300;
500 x 400;
Ambalaje cu titlu experimental
850 x 350;
560 x 350;
Ambalaje cu titlu tranzitoriu 570 x 380;
440 x 300;
60
Variabilitatea înălţimii ambalajelor este determinată de mai mulţi factori,
dintre care mai importanţi sunt felul materialelor folosite pentru confecţionarea
acestora şi natura produselor.
Criterii de clasificare ale ambalajelor
La ora actuală, ambalajele utilizate pentru valorificarea produselor horticole

în stare proaspătă se deosebesc unele faţă de altele după anumite particularităţi
care le şi clasifică.
Tabelul 8.2.
Criterii de clasificare a ambalajelor
Criterii de
Tipul ambalajului Caracteristici şi particularităţi de utilizare
clasificare
- confecţionate din componente din lemn asamblate
Fixe
prin cuie şi agrafe, prin turnare în matriţe (cele din
(Exemplu – lăzi tip P, D, V, C,
material plastic şi din metal);
S)
- sunt lipsite de posibilitatea de demontare şi pliere;
Modul de Pliabile
construcţie (Exemple – lăzi din carton
- confecţionate din elemente uşor pliabile în timp
pentru valorificarea
foarte scurt;
castraveţilor de seră şi a
- se transportă şi se depozitează în stare pliată.
florilor şi lada paletă pliabilă
din metal)
- confecţionate din material lemnos, material plastic,
metal şi carton, prin asamblare; se compun din 2
Propriu-zise: au marginile
panouri laterale, 2 panouri la capete, 1 panou la bază
superioare ale pereţilor
(fundul ambalajului) şi 1 panou cu rol de capac;
laterali şi a celor de la capete
- panourile sunt confecţionate din lamele şi şipci de
la acelaşi nivel (fig. 8.)
dimensiuni specifice tipului de ambalaj; între lamele se
(Exemplu – lăzile tip P, D,
lasă interspaţii pentru schimbul de temperatură şi
model I şi II, lăzile paletă,
componentele atmosferei din interiorul ambalajului şi
etc.; se pot stivui după
Forma cea din mediul exterior şi a spaţiului de păstrare;
sistemele lax, compact, mixt
- în cazul stivuirii compacte aerisirea produselor este
şi cu canal de aerisire)
slabă, datorită spaţiilor mici dintre ambalajele din
interiorul stivei.
Platou: au pereţii de la
- pereţii sunt confecţionaţi din 1-3 lamele de
capete mai înalţi decât cei
dimensiuni şi cu interspaţii variabile, iar la capete au
laterali (fig. 8. ), se stivuiesc
câte 2 şipci verticale, numite picioruşe, unite la unele
după sistemele compact şi cu
tipuri cu o traversă din lemn, cu rol de mâner.
canal de aerisire
Folosire specială
(Exemplu – lada tip VII pentru - servesc de cele mai multe ori pentru un singur
salata de seră, coşuleţele din produs horticol care face parte din grupa celor extrem
plastic pentru căpşuni, de perisabile şi foarte perisabile (căpşuni, zmeură,
Modul de
ambalajele din carton pentru mure, salată, flori, etc.)
folosire
flori)
- sunt cele mai numeroase ambalaje şi se folosesc
Folosire polivalentă
pentru mai multe produse (rădăcinoase, ceapa
(Exemplu – lada tip P)
uscată, pătlăgele vinete, gutui, mere, pere, etc.)
- au pereţi netezi, sunt rezistente şi uşor de manipulat;
- au capacităţi mici, de la 0,5 până la 5-6 kg şi chiar
De recoltare mai mult;
- se confecţionează din lemn, material plastic, pânză,
Funcţia în faza
împletitură de nuiele (coşuri).
de valorificare
- sunt concepute şi realizate pentru îndeplinirea
funcţiilor de unitate independentă de manipulare,
De transport
transport şi eventual depozitare sau ca o componentă
a unei unităţi de încărcătură;
61
Criterii de
Tipul ambalajului Caracteristici şi particularităţi de utilizare
clasificare
- au capacitate mare, sunt rezistente, refolosibile,
De depozitare
paletizabile, asigurând stivuiri până la 6,6 m înălţime;
- sunt aspectuoase, uşoare, permit aprecierea vizuală
Pentru desfacere a produsului horticol, îndeplinind parţial şi funcţia de
reclamă.
- se folosesc la produsele care se preambalează;
- sunt reprezentate de pungi din material plastic, cu
capacităţi variabile: 0,250-1,0-2,0 kg şi prin săculeţi şi
saci din fibre naturale sau sintetice cu capacităţi de
2,0-3,0-20,0-25,0 kg;
Cu încărcătură egalizată
- mai fac parte din această categorie şi ambalajele din
carton şi lemn folosite pentru exportul strugurilor,
Încărcătura
castraveţilor, tomatelor, ardeiului gras, etc.;
- egalizarea greutăţii ambalajelor cu produse horticole
se face prin cântărire exactă.
- se foloseşte pentru valorificarea produselor pe piaţa
internă;
Cu încărcătură neegalizată
- cantitatea de produse diferă de la un ambalaj la altul;
- este necesară folosirea la capacitatea maximă.
- sunt confecţionate pentru a fi folosite un anumit
număr de cicluri stabilit de standardul de
confecţionare, după care se casează sau se
reformează;
Ambalaje refolosibile - se manipulează cu grijă, atât goale, cât şi pline,
pentru a nu se deteriora înaintea termenului de
Durata de
casare;
folosire
- pe parcursul folosirii sunt necesare reparaţii cu
aceleaşi elemente din care au fost confecţionate;
- impropriu numite de „tip pierdut” intră în posesia
beneficiarului odată cu produsele pe care le conţin;
Ambalaje cu unică folosire
- sunt reprezentate de ambalajele folosite la export şi
cele destinate preambalării;
Fără capac - se folosesc pentru majoritatea produselor;
Prezenţa - se folosesc într-un număr restrâns de situaţii, şi
capacului Cu capac anume la lăzile tip P, D, I şi cele din carton care au
capac telescopic sau rabatabil;
- sunt cele mai utilizate şi se folosesc pentru transport
Din lemn şi depozitare. În anumite cazuri, unele se folosesc şi
ca ambalaj de recoltare;
- materialul plastic este folosit ca înlocuitor al lemnului,
având avantaje ca cele privitoare la: tara ambalajului
Din material plastic care este mai redusă şi care nu se modifică, pereţii
sunt netezi, spălarea şi dezinfectarea se face uşor,
Materialul din
etc.
care sunt
- fac parte din categoria ambalajelor nerefolosibile
confecţionate
Din carton sau de tip pierdut, fiind utilizate la exportul legumelor
de seră cum sunt castraveţii şi ardeiul gras.
- se prezintă ca plase şi pânză de cânepă, iută,
Din fibre textile bumbac, din care se fac saci şi săculeţi de forme şi
mărimi variabile;
- metalul este folosit mai rar la confecţionarea
Din metal
ambalajelor fixe, ca de exemplu lada paletă pliabilă.
Tipurile principale de ambalaje folosite pentru manipularea, transportul şi

depozitarea legumelor şi fructelor, cu caracteristicile lor tehnice, sunt prezentate în
tabelul 8.3. şi figurile 8.1.- 8.4.
62
Tabelul 8.3.
Caracteristicile principalelor ambalaje folosite pentru manipularea şi

depozitarea legumelor şi fructelor
Dimensiuni
Capacitate
Tipul ambalajului nominale (mm) Tara (kg) Specii la care se utilizează
a (kg)
L l h
1247-89 tip I 600 400 236 18-20 3,0-3,5 Mere, gutui
Conopidă, gogoşari, ardei, varză, sfeclă roşie,
1247-89 tip II 600 400 263 8-15 2,0-2,2 morcovi, ridichi negre, gulii, ţelină, păstârnac,
pătrunjel, praz
1247-89 tip III 600 400 135 8-12 1,2-1,4 Tomate de câmp, pere, struguri
Tomate de câmp, ardei iute, cireşe, vişine,
1247-89 tip IV 400 300 140 5-6 0,9-1,0
caise, prune, struguri
Pepeni, vinete, castraveţi, ardei, mazăre, şi
1247-89 tip V 500 300 215 11-15 1,4-1,6
fasole păstăi
1247-89 tip VI 600 400 111 6-7 1,0-1,2 Piersici, coacăze, căpşuni, zmeură
1247-89 tip VII 600 400 205 5-6 1,2-1,4 Salată, spanac
1247-89 tip VIII 600 400 170 8-10 1,5-1,7 Gulioare mărimea I
1247-89 tip IX 600 400 200 10-12 1,8-2,0 Gulioare mărimea II
Vinete, ardei, salată, spanac, varză, ceapă,
castraveţi, cartofi, morcovi, păstârnac,
4624-85 tip „P” 600 400 318 7-40 5,0-6,0
conopidă, sfeclă roşie, praz, dovlecei, ridichi,
verdeaţă, mere, pere, gulii
Tomate, prune, cireşe, căpşuni, struguri, caise,
4624-85 tip „C” 600 400 188 5-16 2,8-3,5
vişine
Saci fibre 700- 400-
- 15-20 0,3-0,5 Ceapă, cartofi, varză, rădăcinoase, ardeioase
liberiene 6023-86 1000 500
Saci 700-
450 - 10-22 0,2 Ceapă, cartofi, rădăcinoase, ardeioase
polipropilenă 800
Tomate, ciuperci, bame, verdeţuri, căpşuni,
8774-84
500 300 120 3-7 0,6 coacăze, cireşe, vişine, prune, caise, piersici,
Model I plastic
agrişe, nuci, struguri
8774-84 Tomate, castraveţi, dovlecei, ciuperci, vinete,
600 400 170 4-15 1,2
Model II plastic struguri, mere, pere, cartofi timpurii
8774-84 Mere, pere, ceapă, cartofi, ardeioase,
600 400 262 22-24 2,6
Model III şi IV vărzoase
Cartofi, varză, rădăcinoase, ceapă, sfeclă,
Ladă-paletă
1200 1000 735 280-400 60 ridichi de iarnă, gulii, mere, pepeni verzi, nuci,
9884-87 STR
dovleac
Lăzile tip I şi „P” pot fi cu sau fără capac
(După Gherghi, A., 1994)
8.1.1. Ambalaje confecţionate din lemn
Materialul lemnos este cel mai mult folosit la confecţionarea ambalajelor.

Lăzile din lemn sunt cele mai utilizate, folosindu-se în special pentru transportul şi
depozitarea produselor horticole, iar în anumite cazuri şi pentru recoltarea acestora.
Lemnul prezintă o serie de dezavantaje, dintre care enumerăm: măreşte tara
sau greutatea proprie ambalajelor în raport cu capacitatea lor; necesită multe
operaţii pentru confecţionarea lor, care implică mână de lucru şi consum de energie;
ambalajele sunt fixe sau de tip rigid; ocupă un volum mare de spaţiu în timpul
transportului şi depozitării; tara ambalajelor este variabilă cu condiţiile de mediu,
lemnul absorbind apa; lemnele care formează pereţii ambalajelor nu sunt totdeauna
perfect netede şi vatămă produsele; estetica de prezentare este deficitară, iar
mesajele publicitare lipsesc, etc.
Pentru confecţionarea ambalajelor se foloseşte lemnul de fag, însă se
consideră că cel mai bun este lemnul de tei şi plop.
63
Fig. 8.1. Tipuri de ambalaje din lemn folosite pentru recoltarea, transportul şi
depozitarea produselor horticole
64
Fig. 8.2. Tipuri de lăzi şi lădiţe din lemn folosite pentru ambalarea legumelor şi
fructelor
8.1.2. Ambalaje confecţionate din material plastic
Înlocuitoare ale materialului lemnos, pentru confecţionarea ambalajelor sunt

folosite şi materialele plastice, care au o serie de avantaje, cum sunt: reduc tara
ambalajelor, nu îşi modifică tara, pereţii sunt netezi, se spală şi se dezinfectează
rapid şi uşor, se repară uşor printr-o sudură specifică plasticului, etc. Pentru
65
ambalajele şi materialele auxiliare de ambalare se folosesc ca materiale plastice
policlorura de vinil, polietilena de înaltă densitate, polistirenul şi polistirenul expandat
(pentru ambalaje rigide) şi polietilena de joasă densitate pentru ambalaje flexibile.
Aceste ambalaje se utilizează la valorificarea fructelor şi legumelor pe piaţa
internă (fig. 8.3., tabelul 8.5.). Suprafaţa de aerisire este uniform repartizată pe toate
părţile componente ale ambalajelor.
Fig. 8.3. Tipuri de ambalaje de plastic
Tabelul 8.5.
Capacitatea şi produsele pentru care se folosesc lăzile
din material plastic
Lada tip Produsul Capacitatea (kg) Produsul Capacitatea (kg)
I Tomate 6 Struguri 6
Cireşe 6 Caise 6
Vişine 6 Prune 6
Căpşuni 5 Piersici 6
II Tomate 13 Struguri 12
Cireşe 12 Caise 12
Vişine 12 Prune 12
Căpşuni 10 Piersici 12
Castraveţi de seră 10-12
III şi IV Ardei gras 15 Castraveţi de câmp 26
Mazăre verde păstăi 20 Morcovi 25
Fasole verde păstăi 17 Frunzoase 9
Vinete 17 Ceapă uscată 25
Conopidă 20 Dovlecei 20
Verdeţuri 12 Mere 21
Cartofi 28 Pere 25
Saci tip G Ardei gras 6 Ceapă uscată 15
Morcovi 15 Sfeclă roşie 15
Cartofi 15
Săculeţi tip Usturoi Mere
A Ceapă 0,1-0,5 Pere 2-8 fructe
Lămâi
66
Lada tip Produsul Capacitatea (kg) Produsul Capacitatea (kg)
Portocale
Săculeţi tip Usturoi Mere
E Ceapă Pere 0,250-2,0
Cartofi Citrice
0,250-2,0
Morcovi
Ardei
Ardei gras
Săculeţi tip Ardei gras Cireşe
G Gogoşari Vişine
Kapia Struguri de masă
Tomate Piersici
0,250-1,0-2,0 0,250-1,0-2,0
Fasole păstăi Mere
Sfeclă roşie Prune
Usturoi
Ceapă
8.1.3. Ambalaje confecţionate din carton

Sunt confecţionate din carton ondulat, ondulaţiile din structura cartonului
având rolul de a asigura rezistenţa ambalajului. Cartonul ondulat este format din
straturi de carton netede, care alternează cu straturi ondulate, numărul acestora
determinând tipul de carton:
- Carton tip II – cu 2 straturi (1 neted ca material de căptuşire şi 1 ondulat) –
se foloseşte şi în interiorul ambalajului;
- Carton tip III – cu 3 straturi (2 netede şi 1 ondulat) – se foloseşte la
confecţionarea lăzilor cu capacitate de până la 10 kg;
- Carton tip V – cu 5 straturi (3 netede şi 2 ondulate) – se foloseşte la
confecţionarea lăzilor din carton cu capacitate între 10-20 kg.
Cartonul folosit pentru confecţionarea ambalajelor trebuie să aibă
următoarele caracteristici: să fie hidrorezistent; să confere rezistenţă suficientă
pentru stivuirea pe palete şi la manipulări; să nu aibă miros neplăcut şi transmisibil
produselor horticole ambalate.
Ambalajele din carton fac parte din categoria celor nerefolosibile sau de tip
pierdut şi sunt foarte variate ca formă şi mărime, putând fi rigide sau pliabile, cu
capac rabatabil sau telescopic şi paralelipipedice. Se folosesc pentru exportul
legumelor de seră (castraveţi şi ardei gras) şi pentru valorificarea florilor tăiate de
seră (garoafe, gerbera, frezii, etc.).
Tabelul 8.6.
Ambalaje din carton folosite pentru valorificarea legumelor şi florilor
Dimensiuni
Capacitate Tara
Tipul ambalajului (mm) Caracteristici
(kg) (kg)
L/l/h
- nerefolosibil, pentru transport şi export ardei

de seră
Lada de carton
- se confecţionează din carton ondulat tip V;
pentru ardei gras
440/250/210 6 0,650 - prezintă capac rabatabil, iar pereţii laterali
de seră
orificii pentru accesul aerului; la capete
(STAS 8173/68)
prezintă două degajări de formă
dreptunghiulară, cu rol de mâner
- nerefolosibil, destinat pentru valorificarea

castraveţilor de seră;
Lada de carton - se confecţionează din carton ondulat tip V;
pentru castraveţi 436/320/113 10 0,585 - prezintă capac rabatabil şi orificii de
aerisire pe pereţii laterali şi pe cei de la
capete.
67
Dimensiuni
Capacitate Tara
Tipul ambalajului (mm) Caracteristici
(kg) (kg)
L/l/h
- nerefolosibil, pentru exportul garoafelor şi a
trandafirilor din culturi de seră;
Lada pentru 400-500 - se confecţionează din carton ondulat tip V;
1030/440/170 1,7 - prezintă capac telescopic.
export flori tăiate bucăţi
8.1.4. Ambalaje confecţionate din fibre textile

Fibrele textile se prelucrează sub formă de plase şi pânză de cânepă,
bumbac şi iută, din care se confecţionează saci şi săculeţi de forme şi mărimi
variabile cu capacităţi cuprinse între 2 şi 50 kg (fig.8.4.).
a b
c d
Fig. 8.4. Saci din plasă folosiţi la ambalarea produselor horticole
a - pentru ceapă; b - pentru usturoi; c - pentru morcovi (25 kg); d - pentru cartofi (1000 kg)
Săculeţii sunt confecţionaţi din plasă textilă, cu capacitate mică de 0,1-5 kg,
aceştia servind pentru preambalarea cepei, cartofilor, merelor, etc.
Sacii, de culori diverse, sunt confecţionaţi tot din plasă textilă, aceştia fiind
utilizaţi în special pentru transportul legumelor destinate exportului. Ei sunt de mai
multe tipuri:
- din plasă galbenă cu capacitate de 10 kg;
- din plasă orange cu capacitate de 5, 10 şi 25 kg;
- din plasă albă cu capacitate de 20 kg.
Sacii din plasă orange şi albă cu capacitatea de 25 kg sunt utilizaţi pentru
exportul unor produse, iar pe plan intern pentru transportul cartofilor de sămânţă.
Din aceleaşi materiale se confecţionează şi sacii de dimensiuni mai mari, 50
x 110 cm, cu capacitatea de 50 kg, care se folosesc pentru transportul legumelor
68
rădăcinoase, vărzoase, a cepei, cartofilor, nucilor, castanelor, pepenilor galbeni şi
verzi, etc.
Indiferent de materialele din care sunt confecţionate ambalajele, acestea
periodic se revizuiesc, se repară, se spală şi se dezinfectează şi apoi sunt
reintroduse în fluxul tehnologic de valorificare al produselor horticole.
1. Care este problema ce trebuie rezolvată în cazul ambalajelor ?

R: O problemă care trebuie rezolvată este cea a reciclării ambalajelor, la
care soluţia este biodegradabilitatea, care în condiţii impuse de legislaţia actuală de
protejare a mediului ambiant, devine o caracteristică obligatorie a oricărui tip de
ambalaj.
2. Care sunt avantajele înlocuirii materialului lemnos cu plastic la
confecționarea ambalajelor ?
R: Materialele plastice au o serie de avantaje în comparaţie cu materialele
lemnoase, cum ar fi: reduc tara ambalajelor, nu îşi modifică tara, pereţii sunt netezi,
se spală şi se dezinfectează rapid şi uşor, se repară uşor printr-o sudură specifică
plasticului, etc.
1. Cum este definit ambalajul?

2. Cum se clasifică ambalajele în funcţie de rolul acestora în tehnologiile de
valorificare ale produselor horticole?
3. Care sunt criteriile de clasificare ale ambalajelor?
4. Cum se clasifică ambalajele în funcţie de materialul folosit pentru
confecţionarea acestora?
5. Care sunt caracteristicile cartonului folosit pentru confecţionarea
ambalajelor?
69
AMBALAREA PRODUSELOR HORTICOLE

Cuvinte cheie: calitate, valorificare, materiale auxiliare, ambalare, produse
horticole, ambalaj.
Rezumat
Operaţia de introducere în ambalaje a produselor horticole nearanjate sau

aranjate după o anumită metodă şi schemă poartă denumirea de ambalare, scopul
acesteia fiind menţinerea calităţii şi integrităţii acestora din momentul recoltării până
în cel al valorificării, având şi rolul unui cât mai atrăgătoare prezentări în momentul
valorificării. În procesul ambalării se necesită din timp ambalajele şi unele materiale
auxiliare cu rol estetic şi de protecţie al produselor ambalate, denumite şi materiale
de ambalare.
Se folosesc următoarele metode de ambalare: ambalarea prin nearanjare (în
vrac), ambalarea etanşă (tigh-fill), ambalarea prin aranjare (ambalarea în rânduri
drepte, ambalarea în şah, ambalarea estetică, ambalarea prin semiaranjare).
9.1. Ambalarea produselor horticole
Scopul ambalării produselor horticole este menţinerea calităţii şi integrităţii

acestora din momentul recoltării până în cel al valorificării (în timpul transportului,
manipulării, depozitării şi desfacerii pe piaţă). Are, de asemenea, rolul unui cât mai
atrăgătoare prezentări în momentul valorificării.
Ambalarea se defineşte, aşadar, ca operaţia de introducere în ambalaje a
produselor horticole nearanjate sau aranjate după o anumită metodă şi schemă.
În procesul ambalării se necesită din timp ambalajele şi unele materiale
auxiliare cu rol estetic şi de protecţie al produselor ambalate, denumite şi materiale
de ambalare.
9.1.1. Materialele auxiliare folosite la ambalare
Aceste materiale aproape că nu se utilizează la legumele şi fructele foarte

perisabile (cireşe, vişine, zmeură, mure, afine, căpşuni, etc.), dar se folosesc foarte
mult la cele rezistente la transport şi păstrare.
Materialele auxiliare, pentru a putea fi folosite, trebuie să îndeplinească
anumite condiţii: să fie moi şi elastice în vederea amortizării presiunii ambalajului
asupra fructelor şi a fructelor între ele; să nu aibă mirosuri transmisibile; să fie bune
izolatoare şi uşoare; să nu fie higroscopice şi să nu putrezească.
După modul lor de utilizare, materialele de ambalare se grupează în patru
categorii: de căptuşire şi separarea între straturile de produse; de fixare; de
înfăşurare; suplimentare.
9.1.1.1. Materialele de căptuşire

Sunt reprezentate de materiale celulozice (hârtie şi carton gofrat) şi servesc
la căptuşirea ambalajelor, evitând astfel contactul direct al produselor cu pereţii
acestora (fig.9.1.). Mai pot fi folosite şi ca separatoare a straturilor de produse,
eliminând astfel materialele de fixare.
70
Fig. 9.1. Materiale de căptuşire folosite la ambalarea produselor horticole
Căptuşirea ambalajelor se face cu două foi de hârtie aşezate în cruce.

Lungimea foilor de hârtie trebuie să asigure acoperirea completă a produselor după
umplerea ambalajului. Se poate folosi şi cartonul gofrat ca înlocuitor al hârtiei,
acesta aşezându-se întotdeauna cu suprafaţa netedă orientată către fructe.
9.1.1.2. Materialele de fixare

Se utilizează pentru fixarea fructelor neexpuse autoincingerii , în special
merele de toamnă şi iarnă, care nu sunt destinate păstrării îndelungate.
Cel mai folosit material de fixare este talaşul de lemn din esenţe moi (tei,
plop, arin, etc.), cu o structură fină, uscat şi lipsit de praf. Proporţia în care se
foloseşte este de aproximativ 2-5% din greutatea fructelor.
9.1.1.3. Materialele de înfăşurare

Învelesc individual produsele sau separă grupe de produse, cu scopul de a
le izola de materialele de fixare care uneori le pot vătăma (fig. 9.2.).
Prezintă următoarele avantaje: îmbunătăţesc prezentarea produselor, iar
atunci când sunt îmbibate cu diverse substanţe protectoare, combat dereglările
fiziologice şi agenţii patogeni care se pot dezvolta în perioada depozitării.
Frecvent materialele de înfăşurare sunt reprezentate de hârtii fine, moi,
divers colorate, care se mulează bine şi uşor pe fruct. Acestea se taie în bucăţi de
formă pătrată, ale căror laturi trebuie să fie de 3-4 ori mai mari decât diametru
fructelor.
9.1.1.4. Materialele suplimentare
Sunt reprezentate de scafe, hârtie creponată, ţiple, etc. şi au rol estetic

folosindu-se la ambalările de lux.
71
Fig. 9.2. Materiale de înfăşurarea utilizate la ambalarea produselor
horticole
9.1.2. Metode de ambalare
În practica producţiei se folosesc în funcţie de calitatea, destinaţia şi

proprietăţile fizico-chimice ale produselor horticole, următoarele metode de
ambalare:
- ambalarea prin nearanjare (în vrac);
- ambalarea etanşă (Tigh-Fill);
- ambalarea prin aranjare:
- ambalarea în rânduri drepte;
- ambalarea în şah;
- ambalarea estetică;
- ambalarea prin semiaranjare.
9.1.2.1. Ambalarea prin nearanjare

Acest tip de ambalare constă în introducerea produselor în ambalaje în 2-3
reprize, după fiecare cantitate nou introdusă se scutură ambalajul, vibraţiile
imprimate ducând la aranjarea mai bună a produselor. După adăugarea ultimului
strat se face o uniformizare a produselor pe toată suprafaţa ambalajului.
Este o metodă expeditivă, nu implică cheltuieli suplimentare şi este folosită
la valorificarea legumelor şi fructelor pe piaţa internă şi la export.
Prezintă un dezavantaj privind estetica produselor horticole ambalate după
această metodă şi de aceea i s-au adus unele îmbunătăţiri prin folosire coşuleţelor
de plastic la unele fructe (cireşe, căpşuni, zmeură, piersici) şi prin separarea
produselor din interiorul unui ambalaj cu foiţă de hârtie (struguri) (fig. 9.3.).
Ambalarea prin nearanjare se foloseşte pentru:
- fructe mici, care prin dimensiunile lor nu permit aranjarea (cireşe, vişine,
agrişe, caise, prune);
- unele fructe excesiv de perisabile, care datorită consistenţei reduse a
pulpei la manipulări şi transvazări repetate se depreciază calitativ (căpşuni, zmeură,
mure);
72
- la legume şi fructe cu volum mare, fermitate şi rezistenţă mecanică bună a
pulpei, care nu necesită o aranjare individuală (cartofi, ardei gras, ceapă, vinete,
varză albă, varză roşie, tomate, unele soiuri de mere şi pere, etc.);
- produsele horticole destinate prelucrării industriale.
a b
c d
e f
Fig. 9.3. Ambalarea prin nearanjare aplicată la cireşe (a), struguri (b), ceapă
(c), prune (d), tomate (e) şi ardei gras (f)
9.1.2.2. Ambalarea etanşă (Tight-Fill)

Acest tip de ambalare este o variantă îmbunătăţită a ambalării prin
nearanjare şi constă în introducerea legumelor şi fructelor în ambalaj în vrac, iar
deasupra produselor se aplică o pernuţă confecţionată dintr-un plic de hârtie în care
în prealabil a fost introdus talaş provenit din esenţe lemnoase moi sau din plastic,
după care se închide cu un capac telescopic. Astfel pregătite, ambalajele sunt
tranzitate pe o masă oscilatorie, aplicându-li-se vibraţii verticale cu frecvenţă şi
amplitudine diferită în funcţie de natura produselor, timp de 5-8 secunde.
Ambalarea etanşă se aplică legumelor şi fructelor cu formă rotundă (caise,
piersici, citrice, pere, tomate) care se ambalează în cutii de carton cu capac de tip
telescopic (fig.9.4.).
73
9.1.2.3. Ambalarea prin aranjare
Este cea mai folosită metodă de ambalare pentru legumele şi fructele
uniforme ca mărime şi foarte bine calibrate. Între dimensiunile produselor şi cele ale
ambalajului trebuie să existe o corelaţie, fiecare produs având o destinaţie precisă
în ambalaj. Numărul straturilor de produse dintr-un ambalaj este în funcţie de
fermitatea pulpei (2-3 straturi la tomate, 4-5 straturi la mere, etc.).
Ambalarea prin aranjare constă în aşezarea produselor după anumite
scheme (rânduri drepte; în şah; estetică; prin semiaranjare).
a b
c d
Fig. 9.4. Utilizarea cutiilor de carton telescopice la ambalarea etanşă (tight-fill)
pentru pere (a), pepeni (b), citrice (c) şi struguri (d)
Ambalarea în rânduri drepte

Această metodă se foloseşte de regulă la produsele de dimensiuni mari, cu
formă sferică sau sferic turtită sau cu alte forme, dar cu contur uniform, calibrate în
prealabil, destinate comercializării sau exportului.
Ambalarea în rânduri drepte se poate face în două variante:
Prima şi cea mai des folosită (când produsele vin în contact direct) constă în
aranjarea produselor unele lângă altele, cât mai strâns dar fără a le apăsa, în
rânduri paralele şi perpendiculare pe laturile şi capetele ambalajului, până ce se
completează primul strat; al doilea strat şi următoarele se aranjează în acelaşi mod
peste primul strat (fig.9.5).
74
Fig. 9.5. Produse horticole ambalate în rânduri drepte
Ca urmare, pe verticală rezultă coloane de fructe suprapuse, iar grosimea

unui strat este egală cu diametrul sau înălţimea fructelor, după cum sunt acestea
aşezate „pe cant” sau „vertical”. Pentru a folosi integral capacitatea ambalajelor,
legumele şi fructele pot fi aşezate „pe cant”, „culcat” sau „pe muchie”, cu cavitatea
calicială orientată spre unul din capetele sau laturile ambalajului sau vertical (în
picioare), când sunt aşezate cu cavitatea calicială în sus sau în jos. Ultima
poziţie este recomandată, deoarece îmbunătăţeşte prezentarea estetică şi evită
rănirea fructelor de către pedunculii fructelor din stratul inferior.
Dezavantajele utilizării acestei metode sunt: foloseşte parţial capacitatea
ambalajului (60-65%); produsele de la baza ambalajului suportă presiuni mari şi
sunt expuse vătămărilor; pentru asigurarea stabilităţii este necesar să se utilizeze
materiale auxiliare de fixare (talaş de plastic, talaş de lemn, etc.) care stânjenesc
circulaţia aerului în interiorul ambalajului, favorizând apariţia fenomenelor de
autoîncingere.
A doua variantă este estetică şi protejează foarte bine calitatea produselor,
acestea fiind separate între ele prin grătare, foi de carton (la mere) sau introduse în
coşuleţe din plastic (struguri, caise, cireşe, kiwi, tomate), care apoi se aranjează în
ambalaj în rânduri drepte.
Ambalarea în rânduri drepte se mai poate realiza şi folosind platourile
alveolare în care produsele se aranjează într-un singur strat (piersici, mere).
Ambalarea în şah
Se utilizează pentru ambalarea produselor horticole de dimensiuni mijlocii

(mere, pere, citrice). Tehnica acestui tip de ambalare este următoarea: primul rând
de fructe din primul strat se aranjează paralel cu capetele lăzii, unul lângă altul; al
doilea rând de fructe din acelaşi strat se aranjează în locurile libere ale fructelor
primului rând; se repetă aranjarea până la completarea primului strat; al doilea strat
se aşează în acelaşi mod ca şi primul strat, cu suprapunerea în rând transversal
peste rând transversal, cu deosebirea că fructele acestui rând ocupă golurile
existente între fructele rândului inferior. Tehnica se repetă până la umplerea
ambalajului.
Avantajele acestei metode de ambalare sunt următoarele: produsele sunt
supuse la presiuni interne uniform repartizate pe suprafaţa produsului, micşorându-
se gradul de vătămare; capacitatea ambalajului este mai bine folosită comparativ cu
metoda anterioară; materialele auxiliare de fixare se folosesc în cantităţi mai mici
sau pot lipsi.
75
Ambalarea estetică
Prin această metodă se pun în evidenţă, prin modul de aranjare cât mai
estetic, calităţile produselor ambalate. Ambalajele estetice sunt reprezentate de cutii
de carton, cutii de plastic de dimensiuni mici, în care se pot aranja un număr mic de
produse horticole, maxim 12 bucăţi (fig.9.6.). Această metodă de ambalare este
foarte costisitoare.
Fig.9.6. Produse horticole ambalate estetic
Ambalarea prin semiaranjare
Metoda presupune introducerea în prealabil în ambalaj a produselor în vrac,

urmând a fi aranjate numai produsele din stratul superior al ambalajului după
metoda în rânduri drepte sau în şah .
Toate produsele din ambalaj trebuie să fie de aceeaşi calitate. Această
ambalare se practică cu scopul de a creşte estetica produselor ambalate.
1. Când se foloseşte ambalarea prin nearanjare ?
R: Ambalarea prin nearanjare se foloseşte pentru fructe mici, care prin
dimensiunile lor nu permit aranjarea (cireşe, vişine, agrişe, caise, prune), sau la
unele fructe excesiv de perisabile, care datorită consistenţei reduse a pulpei la
manipulări şi transvazări repetate, se depreciază calitativ (căpşuni, zmeură, mure);
2. Care este scopul ambalării estetice?
R: Scopul ambalării estetice este de a pune în evidenţă, prin modul de
aranjare cât mai estetic, calităţile produselor ambalate
1. Cum se defineşte ambalarea produselor horticole şi care este scopul ei?

2. Care sunt materialele auxiliare folosite pentru ambalarea produselor
horticole?
3. Ce metode se folosesc pentru ambalarea produselor horticole?
4. Cum se face ambalarea prin aranjare?
76
BAZELE TEORETICE ALE PĂSTRĂRII PRODUSELOR

HORTICOLE ÎN STARE PROASPĂTĂ
Cuvinte cheie: capacitate de păstrare, produse horticole, fructe
climacterice, alterare, vătămare, temperatură, depozit, calitate, produse horticole,
condiţii, regim de păstrare, ventilaţie, celule
Rezumat
Produsele horticole au capacitate de păstrare diferită, aceasta fiind

influenţată de acţiunile multiple şi conjugate a numeroşi factori cum sunt: specia,
soiul, compoziţia chimică, unele însuşiri fizice, procesele metabolice şi
microbiologice care au loc în produsele horticole după recoltare, condiţiile climatice
ale perioadei de vegetaţie, agrotehnica aplicată, etc. Capacitatea de păstrare se
defineşte ca fiind acea proprietate a produselor horticole de a rezista proceselor de
alterare, un anumit timp după recoltare, fără înrăutăţiri calitative şi cu pierderi mici
sau fără pierderi cantitative de produse.
Alterarea, se defineşte ca fiind o pierdere a calităţii avute iniţial de produsele
horticole proaspete şi conservate, sub acţiunea unor factori fizici, chimici şi
microbiologici, pentru ca în final aceasta degradându-se să se înregistreze pierderi
cantitative şi calitative de produse. Prevenirea alterării produselor horticole
presupune menţinerea corectă a factorilor procesului de păstrare şi a prelucrării
industriale. Este necesar, însă, să se cunoască forma de manifestare, originea,
stadiul şi intensitatea procesului de alterare, precum şi valorile optime ale condiţiilor
de păstrare în stare proaspătă a produselor horticole (temperatură, umiditatea
relativă şi viteza de circulaţie a aerului).
Clasificarea numeroaselor şi diverselor forme de alterare se face ţinând cont
de originea şi factorii care le cauzează. Acestea se clasifică în: alterări de natură
fizică, alterări de natură chimică, alterări de natură biochimică, alterări de natură
microbiologică.
10.1. Capacitatea de păstrare a produselor horticole
Capacitatea de păstrare se defineşte ca fiind acea proprietate a produselor

horticole de a rezista proceselor de alterare, un anumit timp după recoltare, fără
înrăutăţiri calitative şi cu pierderi mici sau fără pierderi cantitative de produse
(Tudor A. Tudor, 1990). Este o însuşire biologică transmisă genetic şi care se
apreciază după perioada de menţinere a calităţii de produs proaspăt cu valoare
alimentară, din momentul recoltării şi până când apare pericolul compromiterii valorii
de utilizare.
Produsele horticole au capacitate de păstrare diferită, aceasta fiind
influenţată de acţiunile multiple şi conjugate a numeroşi factori cum sunt: specia,
soiul, compoziţia chimică, unele însuşiri fizice, procesele metabolice şi
microbiologice care au loc în produsele horticole după recoltare, condiţiile climatice
ale perioadei de vegetaţie, agrotehnica aplicată, etc.
Condiţiile necorespunzătoare de păstrare care apar, se datorează apei sub
formă de vapori şi a căldurii degajate în timpul respiraţiei, cu efect de umezire al
produselor şi de creştere a temperaturii, atât a produselor, cât şi în atmosfera din
77
spaţiile de depozitare. Se creează astfel, condiţii pentru autoîncingerea produselor
horticole, care duc la mărirea procentului de produse prin stricare, concomitent cu
micşorarea perioadei de păstrare. Evitarea acestor inconveniente se face prin
programarea exactă a timpului de ventilaţie şi a debitului de aer ventilat.
Din punct de vedere al intensităţii respiraţiei apreciată după cantitatea de
căldură degajată (Kcalorii/t/24 ore) produsele horticole se clasifică în trei grupe:
Grupa I – produse horticole cu intensitate mică a respiraţiei, cu 50-500
Kcalorii/t/24 ore: ceapă uscată, cartofi, ridichi de lună, morcovi, ţelină pentru
rădăcină, usturoi uscat, gulii, mere, pere, gutui, etc.
Grupa a II-a - produse horticole cu intensitate mijlocie a respiraţiei, cu 500-
700 Kcalorii/t/24 ore: ardei, coacăze negre.
Grupa a III-a - produse horticole cu intensitate mare a respiraţiei, cu 700-
2500 Kcalorii/t/24 ore: fasolea verde, ceapa verde, prazul, salata, conopida, mure,
căpşuni, zmeură, etc.
Pe parcursul creşterii şi maturării fructelor, intensitatea respiraţiei este
diferită, aceasta fiind foarte mare în perioada de formare şi începutul creşterii
acestora, după care scade treptat. La unele fructe, pe parcursul respiraţiei se
înregistrează o modificare, apărând un salt, o intensificare a respiraţiei denumită
respiraţie climacterică. Acest gen de respiraţie este specifică fructelor care au
capacitate mare de maturare după recoltare, acestea numindu-se în literatura de
specialitate şi fructe climacterice.
Intensificarea respiraţiei are loc în momentul când fructele intră în pârgă şi
are loc atât la fructele de pe plantă, cât şi la cele recoltate. La aceasta se
deosebesc un minim climacteric, apoi un maxim climacteric, după care intensitatea
respiraţiei scade. Faţă de această intensitate respiratorie a fructelor, se deosebesc
trei faze: faza preclimacterică, faza climacterică şi faza postclimacterică.
Pentru depozitările cu durată mai îndelungată, fructele vor fi recoltate la
sfârşitul fazei preclimacterice şi începutul celei climacterice, adică în momentul când
începe modificarea culorii de bază a fructelor. Merele şi perele de toamnă şi de
iarnă, caisele, piersicile şi tomatele ca fructe climacterice, au ca moment optim de
recoltare minimul climacteric, când declanşarea procesului de maturare marchează
o perioadă de criză prin intensificarea proceselor enzimatice cu rol de hidroliză.
În concluzie, maturarea are loc între minimul şi maximul climacteric, iar
depăşirea momentului climacteric marchează intrarea în supramaturare.
Maturarea se defineşte ca fiind un complex de reacţii care transformă
componentele chimice complexe în componente chimice simple. Predominante în
timpul maturării sunt procesele de hidroliză. Începând cu faza de pârgă, în
produsele horticole au loc modificări biochimice care se continuă până în faza de
maturare, acestea căpătând noi proprietăţi care determină îmbunătăţirea gustului,
aromei, culorii şi a suculenţei.
Maturarea produselor horticole destinate consumului de iarnă-primăvară
trebuie să fie lentă în vederea prelungirii duratei de păstrare şi deci, a celei de
consum.
10.2. Alterarea produselor horticole
Produsele horticole supuse proceselor de alterare pot fi în stare proaspătă

sau conservată şi prin însuşirile lor fizice, chimice şi organoleptice se încadrează în
grupa alimentelor.
Alterarea, se defineşte ca fiind o pierdere a calităţii avute iniţial de produsele
horticole proaspete şi conservate, sub acţiunea unor factori fizici, chimici şi
microbiologici, pentru ca în final aceasta degradându-se să se înregistreze pierderi
cantitative şi calitative de produse. Prevenirea alterării produselor horticole
presupune menţinerea corectă a factorilor procesului de păstrare şi a prelucrării
78
industriale. Este necesar, însă, să se cunoască forma de manifestare, originea,
stadiul şi intensitatea procesului de alterare, precum şi valorile optime ale condiţiilor
de păstrare în stare proaspătă a produselor horticole (temperatură, umiditatea
relativă şi viteza de circulaţie a aerului).
Produsele horticole proaspete şi conservate într-un stadiu avansat de
alterare sunt descompuse în componentele chimice cele mai simple care alcătuiesc
materia organică ca: H2O, CO2, O2, H2, aminoacizi, substanţe volatile,etc.
Clasificarea numeroaselor şi diverselor forme de alterare se face ţinând cont
de originea şi factorii care le cauzează. Acestea se clasifică în:
- alterări de natură fizică,
- alterări de natură chimică;
- alterări de natură biochimică;
- alterări de natură microbiologică.
Alterări de natură fizică
Factorii fizici, cum sunt temperatura, lumina, umiditatea şi compoziţia

aerului, vătămările mecanice, determină alterările de natură fizică, acţionând
separat sau în comun, atât în mediul natural, cât şi în spaţiile de păstrare. Efectele
acţiunii lor se manifestă prin modificarea însuşirilor senzoriale, fiind afectate gustul,
mirosul, culoarea şi fermitatea, structura texturală.
Deoarece, produsele alterate sub acţiunea agenţilor fizici, fiind nepericuloase
pentru consumatori, se pot folosi în alimentaţie, astfel că agenţii care le produc sunt
consideraţi mai puţin dăunători. Alterarea se produce atât în câmp, cât şi în spaţiile
de păstrare după o acţiune îndelungată.
Vătămările mecanice
Produsele horticole sunt uşor vătămate în diferitele operaţii ale fluxului
tehnologic din motive subiective, din care neatenţia personalului muncitor se
situează pe primul loc.
În locurile vătămate se instalează microorganisme care generează o
multitudine de alterări de natură microbiologică, având loc în acelaşi timp şi
modificări de culoare.
Temperatura
Prin nivelul şi durata de acţiune influenţează direct menţinerea calităţii iniţiale
a produselor horticole, fiind un factor fizic de mare importanţă.
În spaţiile de păstrare, dar şi în mediul ambiant, temperaturile ridicate pe
fondul unei umidităţi relative scăzute a aerului, determină pierderea unei părţi din
apă prin transpiraţie şi la o acţiune îndelungată produce ofilirea produselor horticole
care se manifestă prin zbârcirea învelişului.
Pentru păstrarea produselor horticole, există în general mai multe
temperaturi sau zone de temperaturi care sunt luate în considerare:
- temperatura letală - provoacă moartea ţesuturilor;
- temperatura critică – sub limita acesteia, la produsele horticole
depozitate, după o anumită perioadă de timp (la unele specii) se produc
tulburări fiziologice; în unele cazuri, sub limita acestei temperaturi nu are
loc o maturare normală după scoaterea de la depozitare;
- temperatura optimă de păstrare de lungă durată – la această
temperatură se realizează atât în atmosfera normală, cât şi în cea
controlată, o păstrare satisfăcătoare până la consumul produselor.
În cazul depozitării de scurtă durată, este posibilă păstrarea unor produse la
temperatura critică sau la o temperatură inferioară acesteia, fără a provoca tulburări
fiziologice. La păstrarea de lungă durată, temperatura produselor horticole trebuie
79
să fie în toate cazurile superioară temperaturii letale şi dacă este nevoie superioară
temperaturii critice.
Lumina naturală
Efectele luminii asupra produselor horticole pot fi de natură singulară sau
cumulativă, când acesteia i se asociază şi temperatura. Se produce astfel
decolorarea produselor horticole proaspete şi conservate. Pe suprafaţa unor
legume, sub acţiunea razelor solare apar pete de culoare brună sau albicioasă, sub
care ţesuturile se înmoaie şi se usucă.
În spaţiile de depozitare, prezenţa luminii naturale sau artificiale, determină
înverzirea la ceapă, rădăcinoase şi la cartofi, datorită biosintezei clorofilei şi de
asemenea încolţirea sau pornirea în vegetaţie a acestora.
La alte legume, dimpotrivă, prezenţa luminii are un efect benefic cum sunt
legumele frunzoase (spanacul, salata, ceapa verde şi usturoiul verde) a căror
culoare trebuie menţinută . Lipsa luminii şi păstrarea la întuneric a acestor produse,
produce degradarea clorofilei, având ce efect etiolarea produselor, care în cazul lor
reprezintă o formă de alterare fizică.
Umiditatea relativă a aerului
Exprimă raportul dintre cantitatea de apă din aer şi cea necesară saturării
aerului la acea temperatură şi se exprimă în procente. La aceiaşi valoare a umidităţii
relative, conţinutul în vapori de apă din aer variază în funcţie de temperatură. De
exemplu în aerul cu 90% U.R., la temperatura de 20 oC există mai multă apă (cca.
13 g la 1 kg de aer) decât în cazul când temperatura este de 2 oC (cca. 4 g la 1 kg
aer).
Alterarea produselor horticole sub acţiunea umidităţii relative a aerului are
loc în două ipostaze de manifestare ale acesteia şi anume: singură sau împreună cu
ceilalţi factori fizici.
Limitele optime ale umidităţii relative a aerului variază în funcţie de specie şi
anume între 60-75 % pentru ceapă şi usturoi, 90-95% pentru legumele frunzoase şi
rădăcinoase şi 85-90% pentru majoritatea produselor. La valori de 95-100% apar
mucegaiuri pe ambalaje, pereţi, tavan, care se combat foarte greu.
Fenomenul de crăpare al fructelor sâmburoase (prune, cireşe, vişine,
nectarine, etc.) şi a celor de tomate are loc pe plantă şi se datorează unui exces de
apă care determină creşterea în volum a ţesuturilor şi crearea unei presiuni interne
mari care depăşeşte elasticitatea învelişului, acesta rupându-se.
În microclimatul creat în interiorul serelor şi al adăposturilor din material
plastic, umiditatea relativă ridicată a aerului, peste cea optimă prevăzută în
tehnologie, determină condiţii favorabile atacului unor boli specifice culturilor forţate
şi protejate (tomate, ardei, vinete, castraveţi, salată, etc.) cea mai periculoasă fiind
Botritys cinerea – Putregaiul cenuşiu.
Compoziţia aerului
În atmosfera spaţiilor de depozitare acumularea dioxidului de carbon ca efect
al unei insuficiente ventilaţii, determină brunificarea internă a tuberculilor de cartofi,
a merelor şi perelor şi îngălbenirea castraveţilor în prezenţa etilenei.
Alterări de natură chimică
Conservele de fructe şi legume ambalate în cutii metalice sunt supuse

acestui tip de alterare şi apar ca efect al combinaţiilor chimice dintre ionii metalici şi
unele substanţe chimice din compoziţia produselor.
O altă alterare de natură chimică complexă este şi râncezirea grăsimilor,
aceasta datorându-se acţiunii oxigenului atmosferic în prezenţa luminii, temperaturii
şi umidităţii.
80
Alterări de natură biochimică
Aceste alterări se produc în absenţa microorganismelor, manifestându-se

numai la produsele horticole proaspete şi în cazul unor procedee de conservare
care încetinesc mult activitatea fiziologică a acestora, cum sunt refrigerarea şi
congelarea. Sunt catalizate de enzimele proprii produselor horticole supuse alterării.
Exemple de astfel de alterări sunt hidroliza amidonului din tuberculii de
cartofi şi brunificarea enzimatică.
Alterări de natură microbiologică
Agenţii patogeni care determină alterări de această natură sunt viruşii,

bacteriile şi ciupercile (mucegaiuri şi drojdii), diseminaţi în natură pretutindeni (în
aer, apă, sol şi la suprafaţa produselor horticole).
Conţinutul ridicat în apă al produselor horticole (78-94%) şi în glucide
solubile (1,0-9,35%) fac din produsele horticole un substrat nutritiv favorabil înmulţirii
şi activităţii microorganismelor, care produc alterarea în toate fazele fluxului
tehnologic de păstrare al produselor horticole (recoltare, transport, condiţionare şi
depozitare).
Microorganismele care acţionează asupra produselor horticole şi factorii care
influenţează activitatea lor, determină formele de alterare microbiologică, cele mai
frecvente fiind putrezirile, mucegaiurile şi fermentaţiile.
10.3. Condiţiile de păstrare
Pentru a nu se înregistra pierderi cantitative şi declasări calitative ale

produselor horticole depozitate, peste prevederile legale, în interiorul depozitelor
trebuie menţinute condiţii de păstrare la valori optime, constante, recomandate
pentru fiecare produs horticol în parte sau cu oscilaţii care să nu influenţeze negativ
calitatea acestora.
Prin condiţii de păstrare se înţeleg parametrii sau nivelul la care trebuie
menţinute în interiorul depozitelor, temperatura, umiditatea relativă a aerului, viteza
de circulaţie şi compoziţia aerului, lumina, igiena fitosanitară, etc.
Temperatura
Prin nivelul şi durata sa de acţiune, temperatura este un factor esenţial, de
prim ordin, al condiţiilor de păstrare care are influenţă directă asupra activităţii
biologice a produselor horticole depozitate (respiraţie, transpiraţie şi maturare) şi a
microorganismelor. Intensificarea proceselor biologice are loc sub influenţa
temperaturilor mai mari decât cele optime, iar încetinirea acestora sub influenţa
temperaturilor mai scăzute decât cele optime, dar superioare punctului de îngheţ.
Sub aspectul efectelor pe care temperatura le are asupra produselor
horticole, în funcţie de nivelul la care aceasta acţionează, se deosebesc trei feluri de
temperaturi: de îngheţ, critică şi optimă.
În tabelul 10.1. sunt prezentate limitele temperaturii de îngheţ pentru fructele
şi legumele cultivate în ţara noastră. Acestea variază în limitele de -0,3...-0,5oC la
salată şi -6,8…-6,9oC la nuci, celelalte produse horticole situându-se în limitele
menţionate.
81
Tabelul 10.1.
Limitele temperaturii de îngheţ la legumele şi fructele cultivate în România
Temperatura de Temperatura de îngheţ
Specia Specia
îngheţ (oC) (oC)
Legume
Andive -0,4…-0,8 Varza albă -0,4…-0,7
Ardei -0,8…-1,4 Varza roşie -0,9…-2,1
Cartofi -1,2…-2,2 Vinete -0,7…-1,1
Ceapa uscată -1,0…-2,0 Usturoi uscat -2,6…-3,6
Ciuperci -0,9…-1,2
Castraveţi -0,5…-0,9 Fructe
Conopidă -1,0…-1,2 Afine -2,2…-2,9
Dovlecei -0,9…-1,0 Agrişe -1,3…-1,7
Fasole verde păstăi -1,2…-1,4 Caise -1,8
Gulii -1,0…-1,3 Căpşuni -1,0…-1,2
Mazăre verde -1,0…-1,3 Cireşe -2,1…-3,1
Morcovi -1,4…-2,2 Coacăze negre -0,9…-2,1
Pătlăgele vinete -0,6…-1,9 Gutui -1,8…-2,2
Pătrunjel pentru
-1,1…-1,3 Mere -2,6…-3,0
rădăcină
Păstârnac -1,2…-1,5 Migdale -5,2…-6,1
Pepeni -0,6…-1,6 Mure -2,0…-2,5
Praz -0,9…-1,5 Nectarine -2,0…-2,5
Ridichi de iarnă -2,3…-2,8 Nuci -6,8…-6,9
Ridichi de lună -0,6…-1,0 Pere -2,1…-2,8
Sparanghel -1,1…-1,4 Piersici -1,4…-2,4
Spanac -0,4…-0,8 Prune -1,6…-4,0
Salată -0,3…-0,5 Struguri -2,6…-4,6
Tomate -0,8…-1,1 Vişine -2,2…-3,4
Ţelină pentru rădăcină -1,0…-1,2 Zmeură -0,8…-1,4
(Date din literatura de specialitate)
Limitele temperaturii optime de păstrare pentru majoritatea produselor

horticole sunt cuprinse între -1,5…0oC la ceapa uscată şi +4…+5oC la cartofi. Unele
produse horticole au temperatura optimă mai ridicată, ca de exemplu între
+4,5…+10oC la pepenii verzi, +7…+12oC la tomate, vinete, bame, păstăile verzi de
fasole, etc. (tabelul 10.2.).
Tabelul 10.2.
Temperatura şi umiditatea aerului recomandate pentru păstrarea diferitelor

fructe şi legume şi durata de păstrare posibilă în aceste condiţii
Temperatura U.R.
Specia Durata de păstrare posibilă Observaţii
(oC) (%)
Fructe
Afine 0,5…0 90-95 2 săptămâni
Agrişe 0 90 2-3 săptămâni
Alune 0 70-75 1-1,5 ani
Ananas 7…10 90 2-4 săptămâni
Avocado 5…12 85-90 2-4 săptămâni
Banane (verzi) 12…14 90 8-10 zile
Banane (mature) 14…15 90 2-5 zile
În afara soiurilor
Caise -0,5…+0,5 85-90 2-4 săptămâni
sensibile la frig
Căpşuni 0…2,5 85-90 2-5 zile
Castane +2,0 65-70 -
Cireşe -1,0…0 85-90 1-2 săptămâni
Coacăze negre -1,0…0 85-90 1-2 săptămâni
Coacăze roşii 0…1 85-90 2-3 săptămâni
Gutuie -0,5…0 90 2-3 luni
82
Temperatura U.R.
(oC) (%)
Guava 7…10 90 2-3 săptămâni
Grapefruits 10…15 85-90 3-6 săptămâni
Lămâi (verzi) 11…15 85-90 1-4 luni
Lămâi (mature) 0…5 85-90 3-6 luni La 0oC apar pătări
Mandarine 2…7 85-90 3-6 săptămâni
Mango 12 85-90 2-6 săptămâni
Mere 0…4 85-90 3-8 luni
Migdale 0…7 60-70 10-12 săptămâni
Mure -1…0 90 5-7 zile
Nuci în coajă 0…3 75 8-12 luni
Nuci de cocos 0…2 80-85 1-2 luni
Pere soiuri timpurii -1…0,5 85-90 1-3 luni
Pere soiuri târzii -1…0,5 85-90 3-6 luni
Pepeni galbeni 2…10 85-90 1-4 săptămâni
Pepeni verzi 2…5 85-90 2-3 săptămâni
În afara unor soiuri
Piersici -0,5…0 85-90 2-5 săptămâni
sensibile la frig
Prune -1…1 90-95 2-8 săptămâni
Portocale 2…7 85-90 1-4 luni
Struguri -1…0 85-90 2-4 luni Cu emitere de SO2
Vişine 0 85 3-7 zile
Zmeură -0,5…0 90 2-3 zile
Legume
Anghinare 0 90-95 1-2 luni
Ardei gras 7…10 85-90 1-2 săptămâni
Bame 8…10 90-95 până la 2 săptămâni
Broccoli 0 90-95 10-14 zile Circulaţie mare de aer
Batat 12…15 85-90 4-6 luni
Castraveţi 7…10 85-90 10-14 zile
Cartofi târzii de Obscuritatea
4…5 80-85 4-8 luni
consum indispensabilă
Ceapă uscată 0 70-75 5-8 luni
Conopidă 0…1 90-95 2-4 săptămâni
Ciuperci cultivate 0…1 85-90 3-7 zile
Creson 0…1 90 3-4 zile
Dovleac 10…13 70-75 4-6 luni
Dovlecei (nematuraţi) 7…10 85-90 până la 10 zile
Andive 0…1 85-95 2-3 săptămâni
Fasole păstăi 7…10 85-90 7-10 zile
Frunzoase diferite 0…0,5 90-95 6-10 zile
Gulie 0 90-95 2-4 săptămâni
Hrean -1…0 90-95 10-12 luni
Morcovi (neajunşi la
0…1 90 până la 2 săptămâni
maturitate) în legături
Morcovi (ajunşi la
-1…1 90-95 4-6 luni
maturitate )
Porumb zaharat 0 90-95 4-8 zile
Praz 0 85-90 1-3 luni
Pătrunjel, păstârnac 0…1 90-95 2-6 luni
Revent 0 95 2-4 săptămâni
Este necesară
Ridichi de lună 0 90-95 3-4 săptămâni
prerefrigerarea
Ridichi de iarnă 0 90-95 2-4 luni
Sparanghel 0 85-90 2-3 săptămâni
Sfeclă roşie 0 90-95 1-3 luni
Salată 0…1 90-95 1-3 săptămâni
Spanac -0,5…0 90-95 1-2 săptămâni
Tomate rec. la mat.
12…13 85-90 1-2 săptămâni
verde
Tomate la mat. de
7…10 85-90 4-7 zile
consum
83
Temperatura U.R.
(oC) (%)
Este necesară
Mazăre păstăi 0 90-95 1-3 săptămâni
prerefrigerarea
Ţelină rădăcini 0…1 90-95 3-5 luni
Ţelină pt. peţioli şi Este necesară
0…1 90-95 ½-2 luni
frunze prerefrigerarea
Usturoi 0 60-75 6-7 luni
Varză -1…0 90-95 2-6 luni
Varză de Buxelles 0 90-95 3-6 săptămâni
Vinete 7…10 85-90 7-10 zile
Date medii după: Institutul de studii, cercetări şi proiectări pentru construcţii horticole; Institutul
Internaţional al Frigului; Lutz, I.M., Hardenburg, R.E., 1968; Schormüller, J., 1966.
Umiditatea relativă a aerului

Importanţa umidităţii relative a aerului din depozite rezultă din faptul că
alături de temperatură, influenţează direct atât pierderea apei din produs, cât şi
instalarea şi evoluţia agenţilor patogeni pe legume şi fructe, ambalaje sau pe pereţii
spaţiilor de păstrare. Ca efect direct, influenţează aspectul exterior şi calitatea
produselor horticole.
Legumele şi fructele se depozitează în spaţii cu umiditatea relativă a aerului
mai mare, comparativ cu cea a mediului ambiant, care este oscilantă şi nu se poate
dirija. Întrucât presiunea vaporilor de apă la nivelul celulelor produselor depozitate
este mai mare comparativ cu presiunea vaporilor de apă din aer, se produce
pierderea apei din produse. Intensitatea acestui proces este invers proporţională cu
valoarea umidităţii relative a aerului. Limitele optime ale umidităţii relative a aerului
sunt redate în tabelul 10.2.
Debitul, viteza şi compoziţia chimică a aerului

Datorită rolului de preluare a căldurii produselor horticole depozitate, de
uniformizare a temperaturii în interiorul spaţiilor de păstrare şi de absorbţie a
vaporilor de apă, CO2 şi etilenei care rezultă în urma proceselor de metabolism,
aerul reprezintă factorul dinamic al condiţiilor de păstrare. Astfel, el influenţează
păstrarea produselor horticole prin temperatură, prin debit, viteză de circulaţie şi
compoziţie chimică.
Debitul de aer trebuie să aibă la ventilare o valoare cuprinsă între 80-120
m3/t/h pentru majoritatea produselor horticole, excepţie făcând arpagicul, care
necesită o ventilaţie intensă cu un debit de 150-200 m3/t/h.
Viteza de circulaţie a aerului trebuie corelată în spaţiile de păstrare cu
momentul ventilării, cu scopul urmărit şi cu menţinerea la nivel optim a temperaturii
şi umidităţii relative.
Viteza de circulaţie a aerului este diferită în timpul păstrării produselor
horticole în funcţie de scopul urmărit. Astfel, în prima parte a perioadei de
depozitare, pentru a prerăci produsele horticole într-un timp scurt, viteza acestuia
trebuie să fie de 0,4-0,5 m/s, după care se recomandă scăderea vitezei la 0,2 m/s.
Creşterea vitezei peste 0,4-0,5 m/s intensifică transpiraţia, ceea ce are efecte
negative asupra calităţii produselor horticole. În toate tipurile de depozite sau spaţii
de păstrare ale produselor horticole, viteza de circulaţie a aerului se realizează în
mod natural sau forţat şi se măsoară cu anemometre cu palete sau cu
termoanemometre.
Lumina
Lumina este factorul care intensifică desfăşurarea proceselor metabolice,
motiv pentru care păstrarea producţiei horticole este recomandată să se facă la
întuneric. Există însă şi excepţii şi anume acele produse horticole a căror culoare
verde trebuie menţinută. Acestea sunt salata, spanacul, ceapa şi usturoiul verde.
84
Lumina în asociere cu căldura, determină pornirea în vegetaţie a unor produse
depozitate (cartofi, ceapa şi usturoiul uscat, etc.), înverzirea şi alte transformări,
care de fapt sunt forme de alterare fizică sau de altă natură. Pentru a împiedica
iluminarea naturală a spaţiilor de păstrare, acestea nu sunt prevăzute cu posibilităţi
de iluminare pe această cale. Iluminatul acestora, adică numai atunci când se
lucrează în interiorul lor, se face pe cale artificială cu becuri de neon care degajă o
cantitate mai mică de căldură prin comparaţie cu becurile incandescente.
Spaţiile de păstrare
Curăţenia şi igienizarea spaţiilor de păstrare are implicaţii directe în
menţinerea calităţii produselor horticole, depozitate în spaţii simple sau în depozite
moderne. Acţiunea de igienizare şi curăţenie se face la sfârşitul perioadei de
păstrare, dar s-a constatat că aceasta trebuie să se repete şi înaintea depozitării
produselor horticole din noua recoltă.
Igienizarea trebuie precedată de curăţenie, prin aceasta înţelegându-se
măturarea pardoselii, a canalelor de ventilaţie şi perierea pereţilor, după care se fac
reparaţii la zidărie, la izolaţia termohidrică şi se fac verificări asupra etanşeizării
spaţiului la celulele depozitelor frigorifice şi a celor cu multă ventilaţie mecanică. În
ordine cronologică se efectuează spălarea pardoselii (operaţie obligatorie), a dalelor
de beton şi a canalelor de ventilaţie, concomitent făcându-se deratizarea şi
dezinfectarea. Pentru dispariţia mirosurilor străine, pe tot parcursul efectuării
lucrărilor anterior enumerate, spaţiile de păstrare se menţin deschise.
După efectuarea curăţeniei se procedează la văruirea celulelor de
depozitare cu lapte de var (concentraţie 20%), după care se face dezinsectizarea şi
dezinfectarea acestora. Dezinsectizarea se face cu scopul combaterii dăunătorilor
de depozit, folosindu-se insecticide specifice.
Dezinfectarea spaţiilor de păstrare se face pentru combaterea agenţilor
patogeni care transmit şi produc bolile specifice de depozit (bacterii şi ciuperci),
folosindu-se în acest scop sulful, cloramina, formaldehida, hipocloritul de sodiu,
sulfatul de cupru, clorura de var, etc. În orice tip de spaţiu de păstrare se poate
folosi un amestec de lapte de var (conc. 20%) şi clorură de var (doză de 150 g la 10
l lapte de var) care pe lângă acţiunea dezinfectantă are şi efect deodorizant.
Soluţii de sulfat de cupru (conc. de 2-3%) sau hipoclorit de sodiu (conc. de
4%), pulverizate pe pereţii şi pardoseala spaţiilor de depozitare opresc activitatea şi
dezvoltarea ciupercilor şi a bacteriilor.
Măsurile de igienă respectate cu stricteţe, împiedică transmiterea bolilor de
la un an la altul şi asigură astfel condiţii dintre cele mai bune pentru păstrarea
produselor horticole depozitate în vederea consumului în stare proaspătă în
perioada de iarnă-primăvară.
Completarea igienizării spaţiilor de păstrare cu tratamente postrecoltă ale
produselor horticole, conduce la menţinerea în bune condiţii a calităţii acestora,
pierderile cantitative şi calitative situându-se astfel la nivelul sau chiar sub nivelul
prevederilor legale.
10.4. Scăzăminte şi pierderi datorate alterării produselor horticole
În timpul păstrării produselor horticole în spaţiile de depozitare au loc scăderi

în greutate, pierderi cantitative şi declasări calitative datorate multiplelor forme de
alterare. Acestea datorită faptului că produsele horticole îşi continuă şi după
introducerea la păstrare activitatea metabolică manifestată prin respiraţie,
transpiraţie şi maturare, precum şi compoziţiei biochimice care constituie un substrat
nutritiv propice pentru dezvoltarea a numeroase boli şi dăunători în depozite.
Scăderile în greutate se datorează proceselor fiziologice de transpiraţie şi
respiraţie şi sunt inevitabile oricărui produs horticol depozitat. Menţinerea la valori
85
scăzute a acestora se poate face prin dirijarea în limite optime a parametrilor
regimului de păstrare, specifice fiecărui produs horticol în parte. (Tabelul 10.3.).
Declasările calitative ale produselor horticole se face de la o calitate
superioară la una imediat inferioară, ca de exemplu de la calitatea extra la calitatea I
sau de la calitatea I la a II-a, dar în situaţii extreme, declasarea se poate face şi cu
două clase mai jos (de la extra la a II-a). Cauza acestor declasări calitative este cea
a conducerii necorespunzătoare a procesului de păstrare, nerespectându-se
temperatura optimă de păstrare, durata de funcţionare a sistemului de ventilaţie,
menţinerea umidităţii optime şi prezenţa sau absenţa luminii.
Tabelul 10.3.
Scăderile în greutate la principalele legume şi fructe în timpul
păstrării în depozite frigorifice (%)
Ceapă Varză
Ceapă Arpagic Răd. şi Pere şi Struguri
Luna Cartofi uscată şi Răd.** albă şi Mere
de apă stufat gulii* gutui de masă
usturoi roşie
VII - - - - - - - - - -
VIII - 3,0 - 2,5 - - - - - -
IX 1,8 2,5 - 2,5 - - - - - -
X 1,5 2,2 2,5 2,5 1,5 2,0 - 1,6 2,0 4,0
XI 1,5 1,5 2,0 2,5 1,5 1,5 2,5 1,3 2,2 3,0
XII 1,0 1,0 1,2 2,0 1,0 1,2 1,8 1,0 1,2 2,5
I 0,5 0,6 0,8 2,0 0,8 1,0 0,8 0,8 1,0 1,8
II 0,5 0,6 0,8 2,0 0,8 1,0 1,2 0,6 1,0 1,8
III 0,8 1,0 1,2 2,5 1,2 1,5 2,0 0,8 1,4 2,0
IV 1,0 1,2 1,5 2,5 1,5 2,0 2,5 1,0 - -
V 1,5 1,5 2,0 - - - - 1,5 - -
VI - - - - - - - - - -
*Rădăcinoase şi gulii-morcovi, sfeclă roşie, ridichi de lună, gulii
**Rădăcinoase – pătrunjel, păstârnac, ţelină, hrean
Pierderile prin stricare sau alterare compromit în totalitate valoarea de

întrebuinţare a produselor horticole, fiind cele mai grave. Nivelul pierderilor prin
stricare, a scăderilor în greutate şi a declasărilor calitative variază în funcţie de
spaţiul de păstrare.
Valorile cele mai mici se înregistrează în cazul depozitelor frigorifice cu
atmosferă controlată, urmând depozitele frigorifice cu atmosferă normală.
Valorile cele mai mari se întâlnesc în cazul depozitelor şi spaţiilor cu
ventilaţie naturală, şanţurilor şi silozurilor, acestea fiind de 2-2,5 ori mai mari decât
cele din depozitele frigorifice.
1. Ce sunt fructele climacterice ?
R: Fructele climacterice sunt fructele la care maturarea continuă şi după
recoltare
2. Care sunt limitele temperaturii de îngheţ la cartofi?
R: La cartofi, limitele temperaturii de îngheţ sunt cuprinse între -1,2…-2,2 oC.
1. Cum se defineşte capacitatea de păstrare şi care sunt factorii care

influenţează capacitatea de păstrare a produselor horticole?
2. Care sunt grupele în care se clasifică produsele horticole având în vedere
intensitatea respiraţiei?
3. Ce este alterarea produselor horticole şi cum se clasifică aceasta ţinând
cont de originea şi factorii care o cauzează?
4. Ce se înţelege prin condiţiile de păstrare ale produselor horticole?
86
DEPOZITAREA PRODUSELOR HORTICOLE

Cuvinte cheie: depozit, calitate, produse horticole, condiţii, regim de
păstrare, ventilaţie, celule
Rezumat
Păstrarea produselor horticole în vederea consumului lor într-o perioadă

îndelungată de timp (toamnă-primăvară, sau chiar până în perioada de producţie) se
face în construcţii speciale, numite depozite.
Depozitele sunt construcţii speciale, destinate păstrării şi menţinerii calităţii
iniţiale a legumelor, cartofilor, fructelor şi strugurilor, fără deprecieri calitative şi cu
pierderi mici pe perioade de timp cât mai îndelungate. Acestea sunt de mai multe
tipuri şi se pot clasifica după opinia diverşilor autori folosind mai multe criterii.
În funcţie de soluţiile constructive şi dotarea cu instalaţii, depozitele se pot
clasifica în 4 grupe: depozite cu ventilaţie naturală (depozite simple), cu ventilaţie
mecanizată, depozite frigorifice cu atmosferă normală şi depozite frigorifice cu
atmosferă controlată. Literatura se specialitate şi standardele recomandă pentru
depozitare numai acele produse care au fost cultivate pentru acest scop şi care
aparţin categoriilor superioare de calitate (extra şi I). Se deosebesc două metode de
depozitare: depozitarea în vrac şi depozitarea în ambalaje (depozitare paletizată în
lăzi, depozitare nepaletizată în lăzi şi depozitarea în lăzi paletă - box-palete).
11.1. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite şi clasificarea lor
Avându-se în vedere caracterul sezonier al producţiei de legume şi fructe,

depozitele au rolul de a asigura menţinerea calităţii lor în vederea consumului pe
perioada de toamnă - primăvară sau chiar până în perioada de producţie, când se
pune problema asigurării unui fond continuu de produse (Gherghi, A., 1994). După
acelaşi autor depozitele de legume şi fructe îndeplinesc funcţii care se referă la:
menţinerea calităţii legumelor şi fructelor timp de până la un an, în cazul
rădăcinoaselor, cepei, cartofilor, merelor, perelor, etc.; asigurarea necesarului şi a
condiţiilor tehnologice pentru preluarea, păstrarea sau tranzitarea produselor
horticole; aprovizionarea ritmică a pieţelor cu sortimentul şi cantitatea necesară de
produse horticole proaspete; păstrarea în depozite chiar şi o perioadă scurtă de 3-5
zile a produselor perisabile în vederea asigurării ritmice a livrărilor în perioadele
când nu se poate efectua recoltarea; asigurarea condiţiilor tehnologice de
condiţionare, ambalare sau preambalare a produselor în vederea livrării; păstrarea
şi livrarea ulterioară, la cerere a produselor neabsorbite de consum în cazul unor
vârfuri de producţie, precum şi asigurarea cantităţilor necesare pentru livrarea la
export.
Beceanu (2003), citând surse autorizate arată că în ţara noastră în anul
1986 existau în funcţiune 94 depozite (pentru legume, fructe, cartofi şi struguri) cu o
capacitate totală de 531,6 mii tone, din care după mărimea capacităţii de depozitare
situaţia se prezenta astfel: 46 depozite cu capacitate sub 5000 tone, 38 depozite cu
capacitate de 5000-10000 tone, iar 10 depozite (din care 5 specializate pentru
cartofi) aveau capacitate mai mare de 10.000 tone. În opinia aceluiaşi autor, după
anul 1990 datorită unor cauze obiective (modificările privind forma de proprietate,
dinamica creşterii preţurilor la energie şi la produsele horticole, precum şi tranziţia
spre noi forme de organizare etc.) aceste spaţii au fost folosite tot mai puţin eficient,
87
acestea apărând supradimensionate atât din punct de vedere al capacităţii totale cât
şi la nivel de celule, iar dotările au rămas aceleaşi şi s-au uzat atât fizic cât şi moral.
Depozitele sunt construcţii speciale, destinate păstrării şi menţinerii calităţii
iniţiale a legumelor, cartofilor, fructelor şi strugurilor, fără deprecieri calitative şi cu
pierderi mici pe perioade de timp cât mai îndelungate (Tudor A. Tudor, 1990).
Acestea sunt de mai multe tipuri şi se pot clasifica după opinia diverşilor autori
folosind mai multe criterii.
Soluţiile constructive şi dotarea cu instalaţii s-au perfecţionat continuu şi
privite din acest punct de vedere depozitele se pot clasifica în 4 grupe: depozite cu
ventilaţie naturală (depozite simple), cu ventilaţie mecanizată, depozite frigorifice cu
atmosferă normală şi depozite frigorifice cu atmosferă controlată.
11.2 Depozite cu ventilaţie naturală şi depozite cu ventilaţie mecanică
Depozite cu ventilaţie naturală sunt de cele mai multe ori reprezentate de

şoproane închise sau spaţii care au avut iniţial o altă destinaţie şi care se pot utiliza
pentru păstrarea legumelor şi fructelor. Aceste spaţii nu sunt dotate cu instalaţii
pentru reglarea condiţiilor de păstrare, iar răcirea se realizează prin aerisire, prin
tiraj natural.
Dar sunt şi depozite simple construite la suprafaţa solului sau semisubsolate
cu orientare pe direcţia nord-sud. Dimensiunile sunt de 50 m lungime şi 25 m lăţime,
având o capacitate de 200-500 tone. Fac parte din categoria depozitelor
specializate, destinate păstrării fructelor seminţoase. Operaţiile de umplere, golire şi
manipulare a produselor se fac manual, întrucât nu dispun de posibilităţi de
mecanizare.
Depozite cu ventilaţie mecanică sunt depozite specializate amplasate atât
în zonele de producţie, cât şi în centrele de consum şi se folosesc pentru păstrarea
în vrac a cartofilor şi a cepei. Sunt construite la suprafaţa solului, cu un singur nivel,
având o capacitate de la 4000 tone la 20000-25000 tone (fig.11.1).
a b c
Fig. 11.1. Schema unui depozit cu ventilaţie mecanizat

a. Planul unui depozit cu ventilaţie mecanică: 1 – rampă; 2 – camera de sortare;
3 – celule de păstrare; 4 – culoar de acces;
b. Secţiune transversală printr-un depozit cu ventilaţie mecanică: 1 – fereastră pentru admisia aerului; 2 – camere
de aer; 3 – pardoseală grătar; 4 – celule de păstrare; 5 – canal evacuare aer; 6 – culoar; 7 – rampă; 8 – pod;
c. Secţiunea longitudinală prin celula de păstrare a unui depozit cu ventilaţie mecanică :
1- uşă; 2- canal înclinat distribuire aer în celulă, 3- ventilator; 4- fereastră acces aer proaspăt; 5- camera
ventilatorului; 6- canal orizontal de evacuare al aerului viciat; 7- clapetă; 8- fereastră de control.
88
11.3. Depozite frigorifice cu atmosferă normală şi depozite frigorifice cu
atmosferă controlată
Depozitele frigorifice cu atmosferă normală sunt depozite de tip universal

şi specializate, amplasate atât în zonele de producţie, cât şi în centrele de consum.
Sunt construite la suprafaţa solului, bine izolate faţă de factorii de mediu, păstrarea
produselor realizându-se la parametrii optimi. Capacitatea de depozitare a acestora
este cuprinsă între 2000-12500 tone, dar cele mai multe au fost construite pentru
capacităţi de 5000-7000 tone.
Depozite frigorifice cu atmosferă controlată

Metoda de păstrare în atmosferă controlată a fost concepută de cercetătorii
englezi Kidd şi West în anul 1929, construindu-se în Anglia primul depozit cu
atmosferă controlată de tip industrial din lume. Metoda se bazează pe faptul că pe
lângă acţiunea frigului, îmbogăţirea aerului din atmosfera depozitului în CO2 sau
diminuarea conţinutului în oxigen până la limita apariţiei respiraţiei anaerobe, duce
la încetinirea proceselor biologice (respiraţia, transpiraţia şi maturarea) şi
microbiologice.
Depozitele cu atmosferă controlată sunt cele mai moderne depozite
frigorifice pentru păstrarea legumelor şi fructelor, în care este posibilă pe lângă
utilizarea temperaturilor scăzute şi obţinerea unor atmosfere interne cu o compoziţie
chimică diferită decât cea atmosferică, în care concentraţia de oxigen este de 21%,
de CO2- 0,03%, cea de azot şi alte gaze rare de 78,97%.
Păstrarea produselor horticole în depozite cu atmosferă controlată are
numeroase avantaje, dintre care le enumerăm pe cele mai importante: prelungirea
duratei de păstrare; temperatura de păstrare a produselor horticole poate fi mai
ridicată cu 2-3oC decât în depozitele frigorifice, ceea ce duce la evitarea unor boli
produse de frig; pierderile datorită alterărilor şi declasările calitative sunt mult mai
reduse decât în depozitele frigorifice cu atmosferă normală, fiind frânate foarte mult
bolile specifice depozitelor; calităţile organoleptice iniţiale ale produselor se
păstrează într-o măsură mult mai mare decât în depozitele obişnuite.
Tipurile de atmosferă controlată
În funcţie de variabilitatea concentraţiei de O2, CO2 şi N2 în atmosfera din

celulele de păstrare se utilizează în practică patru tipuri de atmosferă controlată.
Atmosferă de tip I – bogată în CO2 şi relativ bogată în O2 (3-10% CO2;11-
18% O2 şi 72-86% N2). Factorul frânant al procesului de coacere al produselor
horticole rezultă nu pe calea micşorării conţinutului în O2, ci pe calea acumulărilor
de CO2. Într-o asemenea atmosferă controlată se pot păstra unele soiuri de mere
(Golden Delicious, James Grieve, Idared, etc.) şi pere (Conference, Williams, etc.).
Atmosferă de tip II – săracă în O2 şi modest îmbogăţită în CO2 (2-3% O2; 2-
5% CO2 şi 92-96% N2).Este tipul de atmosferă cel mai folosit în practică, deşi este
cel mai greu de obţinut, având o influenţă puternică asupra dezvoltării
microorganismelor fitopatogene. Este utilizată la păstrarea majorităţii produselor
horticole.
Atmosfera de tip III - săracă în O2, cât şi în CO2 (3% O2, 0-2% CO2 şi 97-
98% N2). Datorită conţinutului redus de O2, evoluţia maturării şi alterării fructelor
sunt mult diminuate şi evitate. Se utilizează pentru păstrarea unor produse horticole
sensibile la prezenţa CO2, cum sunt citricele, salata, florile, etc.
Atmosfera de tip IV – relativ bogată în O2 şi săracă în CO2 este cel mai nou
tip de atmosferă controlată (0-2% O2, 10-15% CO2 şi 83-90% N2).
Pentru fiecare produs horticol în parte pe bază de cercetări şi experimente a
fost stabilit tipul de atmosferă controlată şi compoziţia amestecului gazos, în funcţie
89
de rezistenţa sau sensibilitatea acestuia la proporţia în care O2 şi CO2 se află în
cadrul unui tip de atmosferă.
Metode de obţinere a unei atmosfere controlate
După modul de obţinere al atmosferelor controlate, acestea sunt de tip

biogen şi abiogen.
Atmosfera de tip biogen – se realizează datorită procesului de respiraţie din
timpul păstrării legumelor şi fructelor, care consumă O2 din celulele de păstrare şi
pun în libertate CO2, rezultând astfel o atmosferă apropiată celei de tip II, drept
urmare a modificării raportului dintre aceste gaze prin comparaţie cu cel existent în
atmosfera naturală.
Pentru ca O2 să fie menţinut în limitele dorite, periodic este necesară
completarea acestuia în celulele de păstrare, această operaţie realizându-se pe
calea ventilaţiei.
Întrucât CO2 tinde să se acumuleze peste limita maximă a atmosferei de tip
II, este necesară utilizarea unor filtre absorbitoare cu rolul de a menţine acest gaz în
limitele specifice de 2-5%.
Atmosfera biogenă de tip II se poate realiza în 15-20 de zile, întrucât într-o
celulă plină cu fructe seminţoase (350-400 tone mere), bine etanşată, conţinutul în
O2 se reduce cu 1% în 24 de ore, (Tudor, A. Tudor, 1990, Gherghi, A., 1994).
Dezavantajul utilizării atmosferei de tip biogen este acela că se obţine greu şi de
aceea este necesar ca timpul de umplere al celulelor să fie foarte scurt, iar după
închiderea etanşă a uşilor este interzisă intrarea în interior.
Atmosfera de tip abiogen – se obţine pe cale artificială, fără nici o legătură
cu respiraţia produselor horticole depozitate. Avantajul folosirii unei astfel de
atmosfere, este că se obţine într-un interval scurt de timp, prin folosirea unor
instalaţii specifice.
Pentru realizarea şi menţinerea atmosferei controlate abiogene în celulele de
păstrare, în funcţie de produsele horticole care sunt depozitate şi de tipul de
atmosferă dorit s-au construit numeroase tipuri de instalaţii care reduc şi menţin
proporţia între O2 şi CO2 la valori constante.
Reducerea conţinutului de O2 se realizează cu ajutorul unor instalaţii numite
convertizoare, a căror funcţionare are la bază principiul combustiei catalitice a
propanului sau butanului, cu aer din celulele de păstrare sau din exteriorul acestora.
11.4. Şanţuri şi silozuri
Şanţurile
Sunt denumite şi silozuri adânci fără aerisire şi sunt făcute în pământ de
forma unor tranşee cu secţiune rectangulară sau trapezoidală la cele la care pereţii
sunt în pericol de surpare. Lăţimea acestora este de 0,5-0,6 m, adâncimea de 0,6-
0,7 m şi lungimea de 15-20 m.
Cartofii şi rădăcinoasele se păstrează în şanţuri în vrac, a cărui grosime este
egală cu adâncimea acestora până la nivelul solului sau să depăşească acest nivel
cu cca. 50 cm, în acest caz adăpostul numindu-se şanţ cu încărcătură înaltă sau
şanţ-siloz.
Prin comparaţie cu silozurile, şanţurile asigură produselor horticole (în
special rădăcinoaselor şi cartofilor) condiţii mai bune de păstrare, prin menţinerea
constantă a temperaturilor, umiditate ridicată a aerului şi un bun regim de
autoconservare datorită respiraţiei acestora într-un spaţiu închis.
Se recomandă folosirea lor în regiuni cu climat foarte rece. În silozurile fără
aerisire în condiţiile climatice din Transilvania, indiferent de adâncimea lor, s-au
90
înregistrat pierderi mai mici prin comparaţie cu silozurile cu aerisire (Beceanu, D.,
2003).
Silozurile
Sunt adăposturi de suprafaţă supuse fluctuaţiilor de temperatură din mediul
exterior, ceea ce influenţează regimul de păstrare al produselor horticole adăpostite.
Silozurile rezultă prin aşezarea produselor pe suprafaţa solului sub forma
unor biloane.(fig. 11.2.)
Fig. 11.2. Secţiune transversală

printr-un siloz de cartofi la suprafaţa
solului
1 - nivelul terenului; 2 - şanţ 15 x 1,5 x 0,25

m; 3 - cartofi în vrac;4 – acoperire cu paie;
5 – coş de aerisire din legături de coceni;
6 - funie de paie; 7 – strat învelitor de
pământ 15-25 cm; 8 - zonă de tratament cu
Cartofin sau alt inhibitor; 9 – ieşirea aerului
cald.
Pentru o mai bună stabilitate însă, silozurile se pot face cu baza îngropată
pe adâncimea de 20-25 cm, în acest caz ele numindu-se silozuri adâncite sau cu
baza îngropată.(fig. 11.3.).
Fig. 11.3. Siloz cu baza îngropată
1 - cartofi; 2- paie; 3- pământ; 4 –

canal de ventilaţie; 5 – coşuri de
ventilaţie; 6 – canal pentru captarea şi
scurgerea apei.
Macrosilozurile
Sunt adăposturi de suprafaţă, denumirea de macrosilozuri rezultând datorită

dimensiunilor mari ale acestora faţă de cele obişnuite (fig. 11.4.), Beceanu (2003)
dă dimensiuni maxime exterioare pentru acestea de 8-9 m lăţime (din care 6-7 m
produs interior), 35 m lungime (din care 33 produs) şi 4 m înălţime (din care 3 m
produs), capacitatea fiind de 300-350 tone.
11.4. Secţiune transversală

printr-un macrosiloz ventilat
mecanic pentru cartofi, cu un
singur canal de ventilaţie
1- pământ; 2 – ventilator;
3 – panou grătar; 4 – canal de
ventilaţie; 5 – baloţi de paie; 6 – folie
de polietilenă.
91
11.5. Metode de depozitare
Calitatea produselor horticole se apreciază folosindu-se diverse criterii

specifice fiecărui produs, care evidenţiază cele mai importante caracteristici ale
acestuia după care i se stabileşte valoarea calitativă.
Caracteristicile produselor sunt prevăzute în diverse alte normative cum sunt
standardele, caietele de sarcini, normele interne, etc., care datorită îmbunătăţirii
tehnologiilor de producţie, a introducerii în producţie de noi cultivare şi a diversificării
modului de valorificare, sunt şi ele într-o continuă îmbunătăţire.
Literatura se specialitate şi standardele recomandă pentru depozitare numai
acele produse care au fost cultivate pentru acest scop şi care aparţin categoriilor
superioare de calitate (extra şi I).
Se deosebesc două metode de depozitare:
a. depozitarea în vrac;
b. depozitarea în ambalaje:
b1 – depozitare paletizată în lăzi;
b2 – depozitare nepaletizată în lăzi;
b3 – depozitarea în lăzi paletă (box-palete).
a). Depozitarea în vrac

Sunt supuse acestei metode de depozitare numai produsele rezistente la
manipulare cum sunt ceapa, varza, cartofii, sfecla roşie, etc. Avantajele acestei
metode sunt cele referitoare la utilizarea în întregime a suprafeţei de depozitare şi la
posibilitatea de mecanizare a manipulării produselor.
Dezavantajele sunt cele privitoare la dificultăţile de dirijare cât mai uniformă
a factorilor de păstrare (temperatură şi umiditate în interiorul vracului) în limite
optime, în special când produsele sunt neuniforme, amestecate cu impurităţi, sunt
mici şi pot produce obturarea parţială sau totală a canalelor de aerisire.
Depozitarea în vrac presupune pentru reuşita ei numai produse curate,
uniforme şi în perfectă stare de sănătate. În cazul în care în perioada de recoltare
cad ploi frecvente, sunt necesare măsuri de precauţie suplimentare, cum sunt cele
de uscare şi condiţionare sumară înainte de depozitare (operaţia de predepozitare).
b). Depozitarea în ambalaje

Datorită posibilităţilor de acces uniform al aerului rece, permanent şi
împrospătat în toată masa produselor, metoda de depozitare în ambalaje este mai
eficientă, produsele putându-se controla în orice moment şi valorifica în ordinea
dorită. Un avantaj remarcabil al acestei metode de depozitare este acela al
manipulării mecanizate. Este necesar de făcut precizarea că ambalajele care se
refolosesc trebuie verificate din punct de vedere al stării tehnice şi de curăţenie,
acestea trebuind să fie lipsite de infecţii cu germeni patogeni. Stivuirea trebuie să
asigure o ventilaţie uniformă, cât şi posibilitatea controlului produselor prin lăsarea
unui culoar de acces.
Chiar şi în cadrul metodelor improvizate de păstrare, depozitarea în
ambalaje reuşeşte mai bine decât depozitarea în vrac (Beceanu, D., 2003).
b1) – Depozitarea paletizată în lăzi
Este folosită la numeroase specii, la care cantităţile depozitate sunt relativ
modeste, ca de exemplu la varză, arpagic, usturoi, unele rădăcinoase, pere, gutui,
struguri de masă, precum şi în cazul merelor, a cepei şi chiar a cartofilor.
Paletele cu lăzi, în special cele de tip P, se suprapun pe maximum 4 nivele,
până la înălţimea de 5,6 m, iar pentru lădiţele-platou (mai fragile) se folosesc
paletele cu montanţi.
92
b2). Depozitarea nepaletizată în lăzi
Tudor A. Tudor (1983), arată că acest tip de depozitare se poate face după
mai multe sisteme de aranjate, şi anume:
b 2.1.) Sistemul de aranjare lax – constă într-un mod de aranjare a
ambalajelor în cruce, astfel încât peste un strat de lăzi amplasate în rânduri
continue, distanţate la ½ din lungimea unei lăzi, se aşează în mod similar următorul
strat, dar perpendicular pe primul. Înălţimea maximă de suprapunere este de 2,5 m,
uniformitatea factorilor de păstrare şi circulaţia aerului fiind asigurate la un nivel
superior. Încărcătura de produse însă pe m2 este redusă.
b 2.2.) Sistemul mixt cu canal de aerisire – constă în stivuirea unor
grupuri de câte patru lăzi în jurul unui spaţiu liber. Este un sistem de aranjare mai
greoi, dar încărcătura realizată pe m2 este mai mare decât la sistemul precedent.
b 2.3.) Sistemul compact – constă dintr-o suprapunere simplă a lăzilor
pe orizontală şi verticală fără spaţii între ele. Uniformizarea factorilor de păstrare,
precum şi circulaţia aerului se face greu, necorespunzător, dar încărcătura de
produse realizată pe m2 este maximă.
Pentru îmbunătăţirea regimului factorilor de păstrare şi reducerea într-o
oarecare măsură a pericolului atacului de boli şi dăunători se recomandă
amplasarea stivelor pe grătare, cât şi existenţa unui număr suficient de spaţii de
circulaţie a aerului. De asemenea, este necesar ca stivele să fie de dimensiuni cât
mai mici.
1. Ce sunt silozurile ?
R: Silozurile sunt adăposturi de suprafaţă realizate prin aşezarea produselor
pe suprafaţa solului sub forma unor biloane.
2.Care sunt avantajele şi dezavantajele depozitării în vrac a produselor
horticole?
R: Avantajele acestei metode sunt cele referitoare la utilizarea în întregime a
suprafeţei de depozitare şi la posibilitatea de mecanizare a manipulării produselor.
Dezavantajele sunt cele privitoare la dificultăţile de dirijare cât mai uniformă
a factorilor de păstrare (temperatură şi umiditate în interiorul vracului) în limite
optime, în special când produsele sunt neuniforme, amestecate cu impurităţi, sunt
mici şi pot produce obturarea parţială sau totală a canalelor de aerisire
1. Ce sunt depozitele?
2. Care sunt criteriile după care se face clasificarea depozitelor?
3. Cum se clasifică depozitele având în vedere modul de realizare şi
menţinere a condiţiilor regimului de păstrare?
4. Definiţi depozitele frigorifice cu atmosferă controlată.
5. Câte tipuri de atmosferă controlată se cunosc la ora actuală şi care sunt
tipurile de atmosferă controlată având în vedere modul de obţinere al acestora?
93

PROASPĂTĂ A LEGUMELOR RĂDĂCINOASE
Cuvinte cheie: rădăcină tuberizată, specie, legume rădăcinoase, păstrare,
valorificare, depozite, şanţ, siloz
Rezumat
Din grupa legumelor rădăcinoase fac parte morcovul, păstârnacul,

pătrunjelul şi ţelina pentru rădăcină, ridichile de iarnă şi sfecla roşie (de masă), a
căror parte comestibilă este reprezentată de rădăcina tuberizată (îngroşată). În lume
doar patru specii de legume rădăcinoase sunt cultivate pe scară largă, morcovul
fiind cel mai reprezentativ. În ordine urmează sfecla roşie cu o producţie totală de
zece ori mai mică, apoi ţelina pentru rădăcină şi ridichile.
Fluxul tehnologic de păstrare şi valorificare a legumelor rădăcinoase
cuprinde următoarele operaţii, dintre care cele mai importante sunt: recoltarea,
transportul, condiţionarea, păstrarea, pregătirea şi ambalarea în vederea
valorificării.
Păstrarea rădăcinoaselor uşor perisabile: morcovul, pătrunjelul, păstârnacul şi
ţelina se face în depozite frigorifice cu atmosferă normală unde sunt create
condiţiile cele mai favorabile pentru păstrarea de lungă durată cu pierderi minime,
dar şi în pivniţe, în brazde, şanţuri, silozuri (însilozate după procedee tradiţionale). O
metodă nouă pentru depozitarea cantităţilor foarte mari de legume rădăcinoase,
care trebuie păstrate o perioadă cât mai îndelungată este cea a utilizării depozitelor
frigorifice în două cicluri, şi anume: ciclul I – din toamnă până în luna martie şi ciclul
II – din luna martie până în luna mai, dar cu produse însilozate până în martie.
12.1. Generalităţi
Grupa legumelor rădăcinoase a căror parte comestibilă este reprezentată de

rădăcina tuberizată (îngroşată) cuprinde: morcovul, păstârnacul, pătrunjelul şi ţelina
pentru rădăcină, ridichile de iarnă şi sfecla roşie (de masă). Se utilizează în
alimentaţia umană în stare proaspătă (morcov, ridichi) sau la prepararea diverselor
mâncăruri (morcov, păstârnac, pătrunjel, ţelină) şi salate (ridichile, sfecla roşie) De
asemenea sunt folosite ca materie primă pentru prepararea ghiveciurilor,
zarzavaturilor pentru supe şi ciorbe, sucurilor vitaminizante, a deshidratatelor (în
special morcov) etc.
Dintre speciile enumerate anterior, în lume doar patru sunt cultivate pe scară
largă, morcovul fiind cel mai reprezentativ, ocupând locul al cincilea ca importanţă
între culturile de legume de pe mapamond (mult cultivat în Europa – 53%, în Rusia,
Marea Britanie, Polonia, Franţa). În ordine urmează sfecla roşie cu o producţie
totală de zece ori mai mică, apoi ţelina pentru rădăcină şi ridichile.
În ţara noastră evidenţele statistice înregistrează producţiile de legume
rădăcinoase în totalitatea lor, morcovul constituind specia legumicolă predominantă
(44-50% din producţia totală), urmând ridichii şi pătrunjelul (16% şi respectiv 7-8%).
Însuşirile fizice specifice păstrării în stare proaspătă a legumelor
rădăcinoase (greutate volumetrică şi specifică, căldura specifică şi temperatura de
îngheţ) sunt cuprinse în tabelul 12.1.
94
Tabelul 12.1.
Însuşirile fizice ale legumelor rădăcinoase

Greutatea Greutatea specifică Căldura specifică Temperatura de
Specia
volumetrică(kg/m3) (g/cm3) (Kcal/kg oC) îngheţ (oC)
Morcov 530-580 1,0384 0,93 -1,4...-2,2
Pătrunjel
pentru 250-300 0,9218 0,89 -1,1...-1,3
rădăcină
Păstârnac 300-350 0,9580 0,86 -1,2...-1,5
Ţelina pentru
350-400 0,96000 0,95 -1,0...1,2
rădăcină
Sfeclă roşie 570-620 1,0984 0,91 -1,5
Ridichi de
400-450 0,9684 0,92 -
iarnă
(După T.A. Tudor, 1983)
Se constată că limitele extreme (minimă şi maximă) ale temperaturilor de

îngheţ sunt cuprinse între -1,0...-1,2 oC (ţelina pentru rădăcină) şi –1,4...-2,2
o
C(morcov), iar greutatea volumetrică cea mai mică (250-300 kg) şi densitatea cea
mai mică (0,9218 se înregistrează la pătrunjelul pentru rădăcină.
Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă specifică legumelor rădăcinoase

este variată fiind dată în tabelul 12.2. din care rezultă atât conţinutul bogat în
elemente minerale dar şi în vitamine (A,B1,B2, PP) şi uleiuri eterice, acestea din
urmă impunându-le mirosul şi aroma caracteristică fiecărei specii în parte.
Tabelul 12.2.
Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă medie a legumelor rădăcinoase
A.
Subst. Subst.
Glucide Celuloză Protide Lipide K Mg Ca P Fe
Specia Apă (%) Fibre (%) petice minerale
(%) (%) (%) (%) (mg %) (mg %) (mg %) (mg %) (mg %)
(%) (%)
Morcovi 87/89 6,0-9,0 1,0-1,4 2,6 1,3 0,8-1,5 0,2 0,86-1,45 220/290 10-18 27-44 16-35 0,7-1,0
Ridichi de lună 95 2,6-3,8 0,8 1,2 - 0,6 0,1-0,3 0,75 120/255 7-10 20-35 18-25 0,8-1,5
Ridichi de iarnă 90 5,0-11,0 1,3-1,5 ND - 1,3-2,8 0,1-0,3 0,9-1,8 280/322 15-33 40-120 35-70 1,4-2,0
Sfeclă roşie 88 8,0-9,0 0,8-0,9 1,7 - 1,3-1,6 0,1 1,04 260/280 14-22 25-28 30-45 0,7-1,5
Ţelină răd. 86/88 3,5-8,0 0,9-1,4 5 - 1,5-16 0,3 0,94-1,1 320/340 12-30 43-68 50-63 0,5-1,0
Pătrunjel răd. 78/86 7,0-12,0 1,3-2,1 ND - 2,3-3,6 0,4-0,8 1,2-1,7 880/900 41-50 90-200 63-82 6,0
Păstârnac 75/83 9,0-14,0 2,4-2,5 ND 0,6 1,4-1,7 0,5 1,2 380/470 22-25 51-57 70-73 0,6-1,3
B.
Valoare Parte
Vit. C β caroten Vit. B Vit. PP Vit. E
Specia energetică necomestibilă Alţi compuşi
(mg %) (mg %) (mg %) (mg %) (mg %)
(Kcal/kg) (%)
- ulei volatil ND
Morcovi 5-8 10,0 (7-18) 0,48-0,55 0,6-1,0 0,7 300-450 8-11
0,1-0,4% compuşi fenolici
Ridichi de lună 23-25 - 0,28 0,3 - 150-190 19-40 - tioglicozizi
Ridichi de iarnă 29-30 - 0,32 0,4 - 260 28 - ulei volatili
Sfeclă roşie 10-20 - 0,22-0,32 0,2-0,4 0,1 300-460 20-21 - pigmenţi (betmina, etc.)
Ţelină răd. 8-15 ND 0,74-0,9 0,7-0,9 0,36-2,6 180-360 27-39 - ulei volatil 0,005-0,01%
Pătrunjel răd. 20-35 ND 0,43 2,0 1,8 530 ND - ulei volatil 0,02-0,05%
Păstârnac 18-28 - 0,88 0,1 1,0 400-720 20 - ulei volatil ND
(Date preluate de Beceanu, D., 2003 după Cernăianu, Alexandra şi col., 1977, Mincu, I., 1978; Gherghi,
A., 1983; Enăchescu, Georgeta, 1984; Favier, I. Cl. şi col., 1995)
Pentru calitatea extra rădăcinile trebuie să aibă forma şi culoarea tipică

cultivarului, să fie netede şi fără crăpături cu forme regulate, curate şi fără coloraţie
verde sau roşie la colet şi cu frunze tăiate la 1-2 cm deasupra coletului.
95
Pentru calitatea I se admit uşoare defecte de formă, culoare, răni mici
cicatrizate, maxim 2-3 % pământ, etc.
Fluxul tehnologic de păstrare şi valorificare a legumelor rădăcinoase
cuprinde următoarele operaţii dintre care cele mai importante sunt: recoltarea,
transportul, condiţionarea, păstrarea, pregătirea şi ambalarea în vederea
valorificării.
12.2. Recoltarea şi condiţionarea rădăcinoaselor
Recoltarea – se execută la momentul optim, aprecierea acestuia făcându-se

după: maturitatea rădăcinilor, care corespunde cu formarea completă a
peridermului, dar fără început de lemnificare şi când rădăcinile au ajuns la mărimea
şi forma caracteristică cultivarului; valoarea gradului de maturitate care se defineşte
ca fiind raportul dintre zaharoză şi monozaharide (când valoarea este > 1, adică
predomină zaharoza, se poate considera că s-a ajuns la gradul optim de maturare şi
în consecinţă se poate începe recoltarea).
Începerea cu întârziere duce la deprecierea calităţii rădăcinilor, care se
manifestă prin: dospirea pulpei la ţelină, crăparea rădăcinilor de morcov şi
lemnificarea rădăcinilor de morcov, pătrunjel şi păstârnac, micşorându-se astfel
rezistenţa lor la păstrare.
Recoltarea se face printr-o singură trecere mecanizat sau manual.
Recoltarea mecanizată se efectuează utilizând combina de recoltat
rădăcinoase (C.R.R. –1) sau dislocatorul D.L.R. – 4, care dislocă rădăcinile, după
care acestea se scot manual din sol .
Recoltarea manuală se face folosindu-se cazmale sau furci pentru scos
sfeclă.
Condiţionarea se efectuează înaintea depozitării şi constă într-o sortare
riguroasă a rădăcinilor, în prealabil executându-se operaţia de tăiere a frunzelor la
1-2 cm deasupra coletului.
Sortarea constă în eliminarea din lotul destinat păstrării a exemplarelor
atacate de boli şi dăunători, a celor rănite sau tăiate la recoltare, ramificate şi
crăpate precum şi a resturilor vegetale.
Pregătite în acest fel, rădăcinile se lasă în grămezi mici la locul de producţie
sau se introduc imediat în ambalajele de transport şi depozitare. Dacă depozitarea
nu se face imediat, grămezile se acoperă cu frunzele rezultate la decoletare, pentru
evitarea pierderilor de apă şi în consecinţă a deshidratării rădăcinilor.
Transportul se face numai în ambalaje, cu mijloace de transport acoperite
sau cu vagoane pe calea ferată. Ambalajele utilizate sunt lăzile de tip P şi lăzile
paletă.
Legumele rădăcinoase în funcţie de capacitatea de păstrare se împart în
două grupe: rădăcinoase uşor perisabile şi rădăcinoase cu rezistenţă la păstrare.
12.3. Păstrarea, condiţionarea şi valorificarea rădăcinoaselor uşor

perisabile
Din această grupă fac parte: morcovul, pătrunjelul, păstârnacul şi ţelina care
se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă normală unde sunt create condiţiile
cele mai favorabile pentru păstrarea de lungă durată cu pierderi minime, dar şi în
pivniţe, în brazde, şanţuri, silozuri (însilozate după procedee tradiţionale).
96
12.3.1. Păstrarea rădăcinoaselor în depozite frigorifice cu atmosferă
normală
Pentru păstrarea în acest tip de depozite loturile de legume rădăcinoase

trebuie să îndeplinească anumite condiţii care se urmăresc încă de la contractare,
prin asigurarea unor tehnologii de producere adecvate scopului (depozitare),
prevăzute în STAS R 9124/4-82. Sunt potrivite pentru păstrare cultivarele tardive,
care au o perioadă de repaus mai lungă şi care ajung la maturitate deplină către
sfârşitul toamnei, când temperaturile au valori apropiate de cele menţinute în
depozit în timpul păstrării.
Optimul capacităţii celulelor de păstrare este considerat a fi de 200-300 t. Se
introduc la păstrare legume rădăcinoase cât mai omogene ca soi, stare de
sănătate, provenienţă, evitându-se amestecul cu alte specii.
În aceeaşi celulă ambalajele cu produsele altor specii se stivuiesc separat.
În ambalaje, legumele rădăcinoase se introduc aşa cum au rezultat în urma
condiţionării, nerecomandându-se spălarea acestora. Manipularea şi transportul
trebuie executate cu mare atenţie şi în cel mai scurt timp, prevenindu-se astfel
deteriorarea sau rănirea rădăcinilor, aducându-se la depozit loturi în stare bună
pentru păstrare. Prin condiţionare se asigură păstrarea numai a rădăcinilor de
calitatea I.
Depozitarea se face în maximum 2 zile de la dislocarea din pământ, durata
umplerii celulei trebuind să nu depăşească o săptămână. În vederea păstrării,
rădăcinoasele se ambalează prin metoda nearanjării în lăzi tip P, paletizate şi lăzi
paletă din lemn. Umplerea ambelor tipuri se face mai jos cu 5 cm de marginea
superioară pentru evitarea strivirii produselor în momentul stivuirii.
Condiţiile de păstrare se referă la :
- temperatura optimă cuprinsă între 0...+1oC;
- umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 90-95%;
- regimul optim de ventilare este de 100m3/t/oră;
- controlul temperaturii şi a umidităţii relative a aerului se face zilnic.
Durata de păstrare este de 5-6 luni, sistarea păstrării făcându-se atunci când
produsele încep să-şi piardă aspectul de prospeţime.
12.4. Păstrarea şi condiţionarea rădăcinoaselor cu rezistenţă bună la

păstrare
Această grupă cuprinde sfecla roşie şi ridichile negre, ele păstrându-se în

silozuri prevăzute cu sistem de aerisire şi în depozite frigorifice (12.1.).
Fig. 12.1. Secţiune transversală printr-un siloz de rădăcinoase

a) rădăcinoase; b) jgheab de aerisire; c) coş de aerisire; d) strat de paie;e) strat de pământ; f) şanţ de
scurgere a apei.
97
Rădăcinile sfeclei roşii se aşează cu coletul la exteriorul marginii bilonului,
formând un fel de pereţi netezi iar în interior se pun în vrac.
Ridichile, sfecla roşie şi morcovii se mai pot însiloza în vrac în şanţuri cu
canal de fund şi coşuri de aerisire. Însilozarea se face în vrac, sub forma unei
prisme care depăşeşte nivelul solului cu 1 m înălţime la coamă. Acoperirea bilonului
se face cu 30 cm paie peste care se aşează 10 cm pământ lăsându-se însă la
coamă 40 cm descoperiţi până la scăderea temperaturii la + 1oC în exterior (+2oC în
interiorul produselor). În aceste condiţii bilonul se acoperă în totalitate, iar la
semnalarea de valori negative ale temperaturii, stratului de pământ anterior aşezat i
se adaugă pământ până la grosimea de 50 cm la bază şi 30 cm pe coamă. Pentru
împiedicarea infiltraţiilor de apă în siloz, se procedează la acoperirea cu folie a
acestuia, iar la părţile laterale se deschid rigole de scurgere.
În funcţie de temperatura din exterior, pătrunderea aerului este reglată prin
închiderea totală sau parţială a gurilor canalului de fund.
12.5. Sistarea procesului de păstrare a rădăcinoaselor şi valorificarea
Întrucât ţelina de rădăcină, pătrunjelul precum şi hreanul, rădăcinoasă

perenă de la care se consumă rădăcinile, fac parte din acea grupă pe care anterior
am denumit-o a legumelor rădăcinoase mai perisabile (cu rezistenţă redusă la
păstrare), precizăm faptul că păstrarea trebuie făcută numai pentru rădăcinile de
calitate.
O metodă nouă pentru depozitarea cantităţilor foarte mari de legume
rădăcinoase, care trebuie păstrate o perioadă cât mai îndelungată este cea a
utilizării depozitelor frigorifice în două cicluri şi anume:
- ciclul I – din toamnă până în luna martie;
- ciclul II – din luna martie până în luna mai, dar cu produse însilozate până
în martie.
La modul general în vederea valorificării, se procedează la scoaterea
materialului de la păstrare care se aduce în sala de condiţionare. Pentru evitarea
formării condensului la produsele păstrate în depozite frigorifice este necesar ca
temperatura lor să ajungă la cea a mediului ambiant. Aceasta se realizează
depozitând produsele temporar în celulele libere sau pe culoarul tehnologic.
STAS-urile în vigoare reglementează sortarea şi calibrarea pe calităţi, astfel
că rădăcinile de calitatea I trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- la morcov – diametrul ecuatorial de minimum 20-50 mm, bandă verde sau
roşie de până la 1-2 cm în funcţie de lungime, maxim 2% rupturi sau răniri rezultate
la spălare iar la rădăcinile nespălate maxim 1% pământ aderent sau corpuri străine;
- la ţelină – diametrul ecuatorial de minim60 mm, bine formate şi nevătămate
provenite de la un singur soi, fiind admise cel mult 3% rădăcini ofilite şi maxim 5%
rădăcini cu ramificaţii laterale, uşoare defecte de formă şi culoare şi maxim 3%
impurităţi (pământ şi nisip); (conform STAS-ului 4933/82)
- la păstârnac şi pătrunjel – lipsite de crăpături, striviri, de formă regulată,
fără urme de atac sau pete, cu maxim 1% pământ aderent şi cu diametrul ecuatorial
de 20-50 mm (pătrunjel) şi peste 35 mm (păstârnac); (conform STAS-ului 3679/74)
- la sfeclă roşie – să fie fragede, epiderma neafectată de răni şi atac de boli
sau dăunători, iar în secţiune culoare roşie specifică (fără cercuri albe) soiului sau
hibridului;
- la ridichi – se exclud cele cu structura spongioasă dar se acceptă cele cu
rădăcina terminală tăiată.
98
1. Care este fluxul tehnologic de păstrare şi valorificare a legumelor

rădăcinoase?
R: Fluxul tehnologic de păstrare şi valorificare a legumelor rădăcinoase
cuprinde următoarele operaţii: recoltarea, transportul, condiţionarea, păstrarea,
pregătirea şi ambalarea în vederea valorificării.
2. Care este durata de păstrare a rădăcinoaselor în depozite frigorifice cu
atmosferă normală?
R: Durata de păstrare este de 5-6 luni, sistarea păstrării făcându-se atunci
când produsele încep să-şi piardă aspectul de prospeţime.
1. Care sunt speciile de legume care fac parte din grupa legumelor
rădăcinoase?
2. Enumeraţi însuşirile fizice specifice păstrării în stare proaspătă a
legumelor rădăcinoase şi operaţiile fluxului tehnologic de păstrare şi valorificare ale
acestora.
3. Când se face recoltarea legumelor rădăcinoase şi care sunt metodele de
recoltare ale acestora?
4. Care sunt tipurile de depozite utilizate pentru păstrarea legumelor
rădăcinoase?
5. Care sunt legumele rădăcinoase cu rezistenţă bună la păstrare, cum, şi în
ce se păstrează acestea?
99

PROASPĂTĂ A LEGUMELOR BULBOASE
Cuvinte cheie: legume bulboase, bulbi, tulpină falsă, arpagic, ceapă
ceaclama, protecţie fitosanitară, usturoi, praz, silozuri
Rezumat
Dintre legumele bulboase, în ţara noastră prezintă importanţă economică

ceapa, usturoiul, arpagicul şi prazul, care sunt utilizate în alimentaţie în stare
proaspătă, în diferite preparate culinare, şi în industria alimentară. Pe suprafeţe care
prezintă pondere mare în cultura legumelor se cultivă ceapa, usturoiul şi prazul (nu
apare în statisticile naţionale), iar pe suprafeţe mici şi sporadic ceapa eşalotă
(hajma, vlaşiţa), ceapa de Egipt (ceapa Rocambole), ceapa de iarnă (ceapa de
tuns) şi usturoiul de Egipt (usturoiul Rocambole).
Datorită unor multiple şi variate întrebuinţări ceapa se păstrează în cele mai
mari cantităţi, fiind folosită atât pentru consumul ca atare cât şi ca materie primă în
industria conservelor de legume.
Fluxul tehnologic constă în următoarele operaţii mai importante: recoltarea,
zvântarea în condiţii naturale, presortarea, transportul, păstrarea, sortarea şi
valorificarea. Pentru usturoi fluxul tehnologic este asemănător cu cel al cepei.
Păstrarea bulbilor de usturoi se face în depozite cu ventilaţie prin pardoseală sau
spaţii cu ventilaţie naturală folosind tehnologia de la bulbii de ceapă.
Din această grupă a legumelor care prezintă importanţă economică în ţara
noastră, fac parte ceapa, usturoiul, arpagicul şi prazul, care sunt utilizate în
alimentaţie în stare proaspătă, în diferite preparate culinare, şi în industria
alimentară, la prepararea diferitelor conserve ca şi ingrediente. Din punct de vedere
sistematic plantele legumicole din grupa cepei fac parte din clasa Monocotiledonate,
ordinul Liliales, fam. Liliaceae, genul Alium.
În ordinea importanţei pe plan mondial ceapa este situată pe locul IV între
produsele legumicole, mari producătoare fiind China şi ţările UE. Usturoiul ocupă
locul XIV , mari producătoare fiind ţările din UE, Argentina şi Mexic.
În România legumele bulboase ocupă o pondere destul de însemnată în
cantitatea totală de legume ce se obţine la nivel naţional, în ultimele două decenii
ale secolului trecut acestea oscilând între 7,5 şi 15%
Pe suprafeţe care prezintă pondere mare în cultura legumelor se cultivă
ceapa, usturoiul şi prazul (nu apare în statisticile naţionale), iar pe suprafeţe mici şi
sporadic ceapa eşalotă (hajma, vlaşiţa), ceapa de Egipt (ceapa Rocambole), ceapa
de iarnă (ceapa de tuns) şi usturoiul de Egipt (usturoiul Rocambole). La unele dintre
aceste specii părţile comestibile sunt reprezentate de bulbi (la ceapă, usturoi şi
ceapă eşalotă) şi de tulpini false şi frunze la toate speciile (care se consumă în stare
proaspătă). Organele acestor plante emit un miros caracteristic datorită conţinutului
lor în uleiuri eterice. Dintre toate speciile din familia Liliaceae, ceapa comună are
cea mai mare răspândire. (Butnaru, H., 1992).
Datorită unor multiple şi variate întrebuinţări ceapa se păstrează în cele mai
mari cantităţi, fiind folosită atât pentru consumul ca atare cât şi ca materie primă în
industria conservelor de legume, la prepararea tocanelor, a ghiveciurilor de legume,
100
ceapă în acid lactic (murată), marinată, etc. Sub formă deshidratată, ceapă
granulată, de Kibbled, făină de ceapă sau chiar în stare proaspătă, ceapa constituie
şi un produs de export.
Însuşirile fizice specifice păstrării în stare proaspătă a legumelor bulboase
(ceapă, arpagic, usturoi) sunt redate în tabelul 13.1.
Tabelul. 13.1.
Însuşirile fizice ale legumelor bulboase
Greutatea Greutatea Căldura specifică Temperatura de

Specia
volumetrică (kg/m3) specifică (g/cm3) (kcal/kg oC) îngheţ (oC)
Ceapă 500-580 0,9884 0,91 -2 ... –3
Arpagic 320-360*; 400-420 -2
Usturoi 320-360 1,0473 0,73 -3
Praz - 0,8700 0,90 -1,6
* arpagic necondiţionat
Datorită uleiurilor eterice volatile care conţin sulfură de alil şi dialil disulfit,
ceapa are un miros iute pătrunzător. Bulbii de ceapa având conductibilitate foarte
mică pentru căldură se răcesc încet şi se încălzesc greu.
Gustul usturoiului este iute sau semiiute în funcţie de soi.
La praz, partea comestibilă o constituie tulpina falsă care are formă cilindrică
şi culoare albă, bulbul de la baza tulpinii false fiind de dimensiuni mici, cu un singur
mugure central şi care se formează printr-o uşoară îngroşare a bazei tecilor
frunzelor prinse pe tulpina adevărată reprezentată de un disc, ca şi la celelalte
legume bulboase.
Compoziţia chimică a legumelor bulboase este diferită în funcţie de specie.
Atât ceapa cât şi usturoiul au un conţinut bogat de substanţe fitoncide cu
efect bacteriostatic asupra microorganismelor patogene, pentru om şi plantele de
cultură.
Ceapa conţine pe lângă numeroasele substanţe nutritive şi vitamine din
complexul B (B1 şi B2), precum şi elemente minerale indispensabile organismului
uman (Fe, Ca, Mg, P, Zn, Si, S, etc.). Sub aspectul compoziţiei chimice prazul se
aseamănă mult cu ceapa.
Usturoiul, însă, prin comparaţie cu celelalte două legume din grupă, se
caracterizează printr-un conţinut scăzut în apă, dar ridicat în substanţă uscată totală
şi solubilă.
Valoarea energetică, alimentară şi terapeutică deosebită a legumelor
bulboase, în special a cepei şi usturoiului, datorită consumului pe o perioadă
îndelungată a anului în anotimpul rece, le face de neînlocuit ca sursă de principii
alimentare dar în acelaşi timp şi nu pe ultimul loc şi de natură terapeutică (tabelul
13.2.)
Tabelul 13.2.
Valoarea energetică a legumelor din grupa cepei (kj/100 g parte edibilă)
Provine din:
Specia Total
Glucide Lipide Protide
Ceapă 189,3 159,9 9,8 19,6
Usturoi 586,2 485,7 4,2 96,3
Praz 157,4 108,8 13,4 35,2
(După A. Gherghi şi col., 1983)
Din punct de vedere al importanţei economice ceapa se situează pe locul III

în cadrul producţiei legumicole din ţara noastră, după varză şi tomate, dar ocupă
locul II ca eficienţă energetică. În România consumul de ceapă este ridicat, de 12
kg/locuitor/an, prin comparaţie cu media europeană de numai 5-8 kg/locuitor/an,
101
producţia fiind de altfel mai mare decât a Marii Britanii, Franţei sau Germaniei
(Beceanu, D., 2003).
La usturoi după anul 1990 din tabelul 2.1. iese în evidenţă dublarea
producţiei, dar a crescut numai consumul intern.
Prazul deşi este o legumă valoroasă în ţara noastră se cultivă pe suprafeţe
mici, neînsemnate şi neevidenţiate statistic, spre deosebire de alte ţări cum sunt
Belgia unde este singura cultură reprezentativă din grupa cepei sau Franţa unde
consumul este atât de ridicat, încât în producţie are o pondere aproape egală cu a
cepei.
Pentru păstrarea peste iarnă se introduc numai acei bulbi care întrunesc
condiţiile pentru calitatea I cu diametrul de 40-60 mm, tari, turgescenţi, neîncolţiţi, cu
forma şi culoarea specifică cultivarului, cu rădăcini scurtate sau fără rădăcini, fără
urme de fuşti şi defecte provocate de o dezvoltare vegetativă anormală, fără
vătămări provocate de insolaţie, manipulări, cu frunzele pergamentoase
acoperitoare bine înfăşurate pe bulbi, etc.
Fluxul tehnologic constă în următoarele operaţii mai importante: recoltarea,
zvântarea în condiţii naturale, presortarea, transportul, păstrarea, sortarea şi
valorificarea.
a b
c d
Fig.13.1. Recoltarea mecanizată a cepei
a – bulbi de ceapă lăsaţi în câmp pentru uscat; b – aspect al recoltării în plan îndepărtat;
c, d – detalii privind adunatul şi încărcatul bulbilor în mijloacele de transport
(După Horgoş, A., 2003)
Recoltarea se face când 50-70% din plante au atât frunze verzi cât şi cu
început de îngălbenire, această fază fiind considerată momentul optim – faza
semiverde –când plantele se îndoaie în zona coletului, se apleacă şi se culcă la
nivelul solului. În sol, corespunzător acestui moment, bulbii au forma, mărimea,
culoarea specifică cultivarului, sunt bine acoperiţi cu frunzele pergamentoase de
protecţie, se dislocă uşor din sol întrucât rădăcinile şi-au redus activitatea.
102
Când sunt manipulaţi bulbii trebuie să foşnească, acesta constituind un
indice al ajungerii la maturitatea de recoltare.
Recoltarea se mai poate face şi în faza de maturare completă în situaţia
unui consum imediat al bulbilor, adică când 100% frunzele sunt aplecate la pământ
şi uscate, rădăcinile de asemenea uscate, nemaiţinând bulbul în pământ iar discul
este şi el complet brunificat. Precizăm însă, faptul că bulbii recoltaţi în acest stadiu
avansat de maturitate nu se păstrează bine.
Recoltarea se face manual prin smulgerea bulbilor (pe suprafeţe mici),
mecanizat (cu maşina de recoltat ceapa M.R.C. 1,2, cu dislocatorul de rădăcinoase
sau cu maşina de recoltat cartofi cu benzi scuturătoare; fig. 13.1.).
Timp de 5-6 zile după recoltare ceapa se lasă în câmp pentru a se usca sau
în spaţii amenajate acestui scop.
Transportul se face atât ambalat cât şi neambalat, ambalajele utilizate fiind
lăzile din lemn paletizate (tipurile P şi D) şi în saci, folosindu-se autocamioanele.
Concomitent cu încărcarea în mijloacele de transport, în ambalaje se face şi o
presortare a bulbilor, îndepărtându-se astfel exemplarele vătămate, tăiate, infectate
de boli, bulbii dubli, etc.
Păstrarea bulbilor de ceapă se face în spaţii obişnuite cu aerisire naturală, în
depozite specializate cu ventilaţie mecanică, depozite frigorifice de tip universal (cu
ventilaţie prin pardoseală sau pe la parte superioară a celulei).
13.2. Tehnologia de păstrare şi valorificare a bulbilor de ceapă
13.2.1. Păstrarea bulbilor de ceapă în depozite specializate cu ventilaţie

mecanică
STAS-ul R9127/5-90 reglementează depozitarea şi păstrarea bulbilor de
ceapă uscată. Calitatea necesară, corespunzătoare pentru păstrare se realizează
încă din culturile sau mai bine zis doar în culturile destinate în mod special acestui
scop, unde factori tehnologici ca desimea culturii, perioada de înfiinţare a acesteia,
metoda de înfiinţare a culturii şi pragul de fertilizare sunt decisivi pentru o păstrare
sigură fără pierderi totale prea mari (conform HCM 190/1984).
Se consideră de către unii autori că doar din culturile cu o desime mai mare
de 650 mii pl./ha (fie ceapă din arpagic sau ceaclama) se obţin bulbi cu un diametru
ecuatorial de 40-60 mm şi cu masă specifică (densitate) mare, care sunt
recomandaţi pentru introducere la păstrare (Iordăchescu, C., Mihăilescu, Nicoleta,
1989).
Concomitent cu introducerea bulbilor în celule se procedează la presortarea
lor, când se îndepărtează toţi cei care nu prezintă garanţia păstrării lor, aceasta în
cazul în care lucrarea nu s-a executat în câmp. Totodată cu ajutorul unui ventilator
montat la prima bandă rulantă de introducere mecanizată a bulbilor în celule, se
îndepărtează tunicile membranoase care se desprind cu ocazia manipulărilor,
acestea fiind adunate într-un sac colector, ajungerea lor în masa bulbilor din vrac
îngreunând circulaţia aerului.
Umplerea unei celule nu trebuie să dureze mai mult de 5-6 zile,
recomandându-se depozitarea cepei din cât mai puţine provenienţe. În intervalul de
umplere, noaptea şi ziua, când nu se introduc bulbi în celule se pun în funcţiune
ventilatoarele, pentru ca treptat să se înceapă uscarea cepei şi eliminarea unei părţi
din căldura cu care a venit din câmp, precum şi cea degajată din respiraţie. După
terminarea umplerii celulele se închid, în prealabil făcându-se nivelarea vracului,
după care se începe ventilaţia.
La păstrarea cepei se deosebesc următoarele perioade, în ordinea
succesiunii lor:
Perioada de zvântare-uscare – în care se ventilează 18-20 ore, cu aer uscat
din mediul exterior cu o temperatură de 20-30oC şi o umiditate relativă de 60-80%,
103
debitul de aer necesar fiind de 80-100 m3/oră/tonă. La o umiditate mai mare de 85%
a aerului din exterior, ventilaţia se face prin recirculare. Durata perioadei este de 8-
10 zile.
Perioada de răcire – este perioada în care în vracul de ceapă s-a realizat
temperatura optimă de păstrare şi începe din momentul umplerii celulei. Durata
acestei perioade este mare, din luna august şi până în noiembrie. Ventilarea se face
numai noaptea, când temperatura aerului exterior este mai coborâtă, durata de
funcţionare a ventilatoarelor fiind 8-12 ore din 24; întreruperile în mod obligatoriu să
nu depăşească 6 ore. Cu cât timpul devine mai răcoros prin înaintarea în toamnă,
se poate ventila şi în timpul zilei. Pentru a nu se introduce în celule aer cu umiditate
mare, nu se ventilează cu aer din exterior în timpul zilelor cu ceaţă, cu ploaie sau cu
burniţă.
Perioada de păstrare propriu-zisă durează între 3 şi 6 luni, fiind cea mai
reprezentativă, timp în care în vracul de ceapă temperatura trebuie să fie în jurul
valorii de 0oC iar umiditatea relativă a aerului din celulă între 67-75 %. Ventilatoarele
vor funcţiona cu un regim de 4-6 ore din 24 ore, numai ziua cu scopul menţinerii
temperaturii cepei la nivelul optim de păstrare. În zilele cu temperaturi sub 0 oC se va
proceda la recircularea aerului în interiorul celulei.
13.2.2. Păstrarea bulbilor de ceapă în depozite frigorifice cu atmosferă

normală, de tip universal, cu ventilaţie prin pardoseală
Precizăm faptul că depozitarea cepei în saci se face numai atunci când
loturile sunt de o foarte bună calitate, care nu mai necesită condiţionare la livrare şi
când depozitarea este de scurtă durată. În perioada păstrării există patru faze
tehnologice deosebite între ele prin durata ventilaţiei şi nivelul temperaturii
menţinute. Prin masa bulbilor se ceapă circulaţia aerului încălzit sau răcit de
răcitoarele carcasate (RAC) de aer este ascendentă.
Cele patru faze tehnologice în ordinea cronologică a efectuării lor sunt:
Zvântarea-uscarea – cu o durată de 8-10 zile şi un regim de funcţionare a
ventilatoarelor de 18-20 ore din 24 ore, cu aer din mediul exterior (temperatura de
+20...+30oC şi 60-70% umiditate relativă).
Răcirea bulbilor – timp de 15-20 zile cu un regim de ventilaţie de 16 ore din 24
ore, prin recircularea aerului răcit la o temperatură de –1,5...0oC şi cu o umiditate
relativă de 65-70%.
Păstrarea bulbilor – are loc în condiţii similare răcirii, deosebirea constând în
funcţionarea cu regim redus, de numai 4-6 ore din 24 ore a ventilatoarelor. Perioada
de păstrare este de 5-6 luni.
În cazul în care se foloseşte aer încălzit de rezistenţa răcitorului carcasat de
aer la o temperatură de +20...+40oC, zvântarea are loc în 4-6 zile, uscarea
reprezentând o perioadă distinctă cu o durată de 10-12 zile.
- Protecţia fitosanitară care constă în primul rând în determinarea stării
fitosanitare a bulbilor de ceapă prin luarea de probe, la intervale de 7-10 zile, care
sunt supuse analizelor în laboratoare autorizate; În al doilea rând protecţia
fitosanitară presupune combaterea bolilor (în cazul existenţei lor semnalate în urma
efectuării analizelor), în special a mucegaiurilor, care se fac prin tratamente cu
produse fumigante cum sunt Fumizolul (thiobendazol 1g/m3) sau Fumispore
(parahidroxifenil salicil amida 3,0 g/m3) care se administrează după ce în prealabil
s-a făcut o etanşeizare a spaţiilor de păstrare.
Deprecieri ale bulbilor de ceapă mai produc şi dăunătorii specifici cum sunt
musca cepei (Hylemya antiqua, Meig) şi viermele cepei sau nematodul bulbilor
(Ditylenchus dipsaci, Kuhn).
Starea de sănătate a bulbilor de ceapă şi cerinţele de consum sunt cei doi
factori care determina încetarea perioadei de păstrare. Scoaterea bulbilor de ceapă
104
din celule se face cu moto sau electrostivuitoarele în cazul în care păstrarea s-a
făcut în ambalaje sau cu transportoare cu bandă aşezate în cascadă
Sortarea se execută manual pe bandă, urmată de calibrare efectuată
mecanic cu diferite tipuri de instalaţii cum sunt ICT, ISC, MSM, Dokex, Jansen-
Heuning, Greefa, Unifructa, etc. După condiţionare bulbii de ceapă se ambalează în
lăzi de tip P, în săculeţi de plasă cu capacităţi diferite (2 kg, 5kg, 10 kg), pungi de
polietilenă de 1-2 kg şi în saci din plasă de diferite culori cu capacitatea de 15 şi 20
kg.
Bulbii de ceapă înregistrează în timpul păstrării pierderi care sunt mai mici la
ceapa provenită din arpagic şi din sămânţă (ceapa ceaclama) şi mai mari la cea
obţinută prin răsad (ceapa de apă). De asemenea pierderi mai mici se înregistrează
în depozitele frigorifice decât în depozite cu ventilaţie mecanică şi în alte spaţii
utilizate pentru păstrare a cepei ca de exemplu în magazii.
13.3. Tehnologia de păstrare şi valorificare a bulbilor de usturoi

Usturoiul se întrebuinţează la condimentarea mâncărurilor, în industria
conservelor de legume şi carne, la prepararea murăturilor şi în industria
farmaceutică, însuşirile sale alimentare şi terapeutice fiind prezentate în tabelul 2.5.
Fluxul tehnologic cuprinde următoarele operaţii mai importante: recoltarea,
condiţionarea, zvântarea în condiţii naturale, presortarea, transportul, păstrarea,
sortarea şi valorificarea, fiind asemănător cu cel al cepei.
Recoltarea se mai poate face şi mecanizat cu dislocatorul sau MRC-1,2 în
condiţii de timp favorabil la culturile curate de buruieni şi în care solul are umiditatea
de 70% din capacitatea de câmp.
Condiţionarea poate fi făcută pe timp nefavorabil la puncte destinate acestui
scop, în spaţii protejate sau chiar în câmp pe vreme frumoasă însorită. În vederea
păstrării tulpinile false se scurtează la 3-5 cm deasupra bulbilor, rădăcinile se
scurtează sub 1 cm eliminându-se pământul aderent de pe bulbi.
Sortarea şi calibrarea se efectuează în conformitate cu prevederile STAS-
ului 1425-80, pe două calităţi, I şi a II-a.
Transportul se face cu mijloace de transport auto, în vrac, ambalat ,
nearanjat, folosindu-se ca ambalaje lăzile tip P, lăzi-paletă şi uneori saci de iută.
Păstrarea bulbilor de usturoi se face în depozite cu ventilaţie prin pardoseală
sau spaţii cu ventilaţie naturală folosind tehnologia prezentată la bulbii de ceapă.
13.3.1. Păstrarea bulbilor de usturoi în spaţii cu ventilaţie naturală

Aşa cum am mai precizat anterior STAS-ul R 9127/9-82 reglementează
modalitatea de păstrare a usturoiului, iar pierderile din timpul păstrării sunt aceleaşi
ca şi la ceapa uscată, ceaclama sau din arpagic, conform HCM/1984.
Păstrarea bulbilor de usturoi în aceste spaţii se face în lăzi tip P, care se
umplu ¾ din volumul lor (revenind astfel 18 kg/ladă) stivuirea făcându-se după
sistemul lax până la 2,5 m înălţime (tabelul 2.7.).
Pentru menţinerea la valori optime a factorilor regimului de păstrare cerute
de tehnologia de păstrare a usturoiului, se procedează la închiderea şi deschiderea
uşilor şi a ferestrelor spaţiului de păstrare în funcţie de evoluţia temperaturii şi
umidităţii din mediul exterior. Trebuiesc evitate temperaturile sub –3oC (punctul de
îngheţ), deoarece îngheţarea usturoiului urmată de dezgheţarea acestuia îl face
impropriu pentru consum în stare proaspătă sau prelucrare industrială. În zilele
geroase pentru preîntâmpinarea efectelor nedorite se procedează la astuparea
uşilor exterioare şi a ferestrelor cu diverse materiale izolatoare (folii din material
plastic, rogojini, materiale textile, etc.).
105
13.3.2. Dirijarea procesului de păstrare şi sistarea păstrării bulbilor de
usturoi
Scoaterea bulbilor de usturoi de la păstrare se face având în vedere ordinea
introducerii loturilor, aplicându-se de regulă principiul primului lot intrat şi al primului
lot valorificat.
Manipularea se face mecanizat utilizându-se moto şi electrostivuitoarele
după care se procedează al efectuarea condiţionării şi a pregătirii pentru
valorificare.
Condiţionarea constă în sortarea pe calităţi eliminându-se bulbii improprii
consumului şi apoi calibrarea pentru stabilirea bulbilor de calitatea I conform STAS-
ului .
Pentru comercializare usturoiul condiţionat se ambalează în vrac în lăzi tip P
sau în saci de plasă sau se preambalează în pungi de plastic de 0,250-0,500-1,0 kg
greutate sau în fileuri. Aceste pungi se aşează în ambalaje din lemn, în special în
lăzi de tip P sau din plastic model II.
Scăderile lunare în greutate sunt de 2,2% în spaţiile cu aerisire naturală şi
mai reduse, de 1,5% în depozitele frigorifice .
Declasările calitative şi pierderile datorate stricării sunt duble sau chiar triple
în spaţiile simple cu aerisire naturală comparativ cu depozitele frigorifice.
13.4. Tehnologia de valorificare a arpagicului
Fluxul tehnologic de păstrare al arpagicului cuprinde următoarele verigi

importante: recoltarea, zvântarea şi uscarea, transportul, condiţionarea, păstrarea,
îngrijirea în timpul păstrării şi scoaterea de la păstrare.
Recoltarea se poate face manual prin smulgere sau prin dislocare cu
săpăliga în prealabil, urmată de smulgere şi adunare în benzi, în funcţie de solul
ales pentru cultură. Recoltarea se poate executa şi mecanizat utilizându-se
dislocatorul DLR-4 adaptat acestui scop, ataşându-i-se organe în formă de L sau U
care lucrează în sol la 8-10 cm adâncime, precum şi cu maşina de recoltat cartofi E-
649 adaptată pentru recoltat ceapa şi arpagicul.
Zvântarea şi uscarea urmează imediat recoltării şi au loc în câmp, bulbii de
arpagic fiind lăsaţi 1-2 sau chiar 3 zile pentru uscare în condiţii naturale . Pentru
eliminarea unor neajunsuri care pot apărea în timpul depozitării, datorită
fenomenului de opărire nu este admisă depăşirea perioadei de zvântare şi uscare.
Condiţionarea se face mecanizat, anticipat introducerii arpagicului în
depozite pentru păstrare, eliminându-se bulbii subdimensionaţi, bolnavi şi seci, cei
necaracteristici soiului şi fără foile de protecţie, resturile vegetale şi pământul, etc.
În acest sens se folosesc selectoare speciale şi maşina de condiţionat şi
sortat ceapa şi arpagicul. Dotarea maşinii cu 2-4 site şi cu ventilator duce la
realizarea unei calibrări cu o precizie mai mare, prin comparaţie cu selectoarele.
Calibrarea bulbilor de arpagic se face pe trei calităţi în funcţie de diametrul
acestora şi anume:
- calitatea I: 7-14 mm şi greutatea de 0,4-1,2 g/buc;
- calitatea a II-a: 14-20 mm şi greutatea 1,3-3 g/buc;
- calitatea a III-a: 20-25 mm şi greutatea 4-5 g/buc.
Producţia brută este de aproape 8-10 t/ha, iar cea calibrată de 5-6 t/ha, dar
unităţile specializate pot obţine 15-18 t/ha arpagic calitatea I şi a II-a (Ciofu
Ruxandra, 2003).
106
13.4.1. Păstrarea arpagicului în depozite cu ventilaţie mecanică şi
depozite frigorifice
Condiţii de păstrare
Pentru desăvârşirea zvântării – uscării arpagicului începută în câmp se
procedează la ventilarea de toamnă la o temperatură de +18...+20oC şi umiditatea
relativă a aerului mai mică de 70%.
Temperatura are un rol esenţial în procesul de păstrare al arpagicului.
Temperaturile de păstrare sunt cuprinse în intervalele +1...+2oC sau +19...+20oC,
temperatura optimă fiind însă de 0...+1,5oC şi o umiditate relativă a aerului cât mai
scăzută cuprinsă între 65-70%. Păstrarea la temperaturi cuprinse între +3...+17oC
care sunt propice vernalizării, determină apariţia unui număr mare de tulpini florifere
în cultură, ceea ce duce la scăderea producţiei de bulbi de ceapă la unitatea de
suprafaţă.
Primăvara în cursul lunii martie când apare pericolul iniţierii procesului de
vernalizare (+3...+5oC la +15...+18oC), se ventilează doar noaptea menţinându-se
obligatoriu temperatura sub limita de +3...+5oC folosindu-se ventilatoare cu debite
de 150-200 m3 aer/oră/tonă.
Durata de păstrare a arpagicului este de 6-7 luni (august – martie). Factorii
de păstrare în depozitele cu ventilaţie mecanică se realizează în funcţie de starea
vremii la un moment, ceea ce arată că totuşi cea mai eficientă şi sigură metodă de
păstrare a arpagicului este păstrarea în depozite frigorifice unde există un control
sigur al modului de păstrare (0...-1,5oC) şi U.R. sub 75% (Iordăchescu, C. şi col
1978).
Conducerea procesului de păstrare al arpagicului se face printr-un control
zilnic riguros al temperaturii şi umidităţii relative a aerului, pentru menţinerea lor la
nivelele optime anterior precizate şi prin verificarea periodică a sănătăţii bulbilor, cu
scopul depistării eventualelor focare de boli. Se are în vedere şi încolţirea bulbilor,
intervenindu-se atunci când se constată declanşarea fenomenului.
Sistarea procesului de păstrare al arpagicului se face în vederea livrării, în
prealabil trebuind să se efectueze o nouă condiţionare, după care se face
ambalarea pe calităţi în saci de 20 kg.
1. Care este fluxul tehnologic de păstrare al arpagicului?
R: Fluxul tehnologic cuprinde următoarele operaţii mai importante:
recoltarea, condiţionarea, zvântarea în condiţii naturale, presortarea, transportul,
păstrarea, sortarea şi valorificarea, fiind asemănător cu cel al cepei.
2. Care sunt intervalele de temperaturi specifice păstrării bulbilor de arpagic
în vederea prevenirii procesului de vernalizare?
R. Temperaturile de păstrare sunt cuprinse în intervalele +1...+2 oC sau
+19...+20 oC, temperatura optimă fiind însă de 0...+1,5 oC.
1. Care sunt speciile legumicole care fac parte din grupa legumelor
bulboase?
2. Ce motive sunt invocate în favoarea consumului de legume bulboase?
3. Enumeraţi operaţiile mai importante ale fluxului tehnologic de păstrare şi
valorificare ale legumelor bulboase.
4. Care sunt tipurile de depozite în care se păstrează ceapa, usturoiul şi
prazul?
5. Care sunt calităţile arpagicului în funcţie de calibrare după diametrul
bulbilor?
107

PROASPĂTĂ A TUBERCULILOR DE CARTOF
Cuvinte cheie: tubercul cartof de sămânţă, cartofi timpurii, transport, flux,
depozite, macrosilozuri
Rezumat
Datorită multiplelor sale întrebuinţări cartoful a mai fost numit şi a doua
pâine a omului. În unele ţări ca Polonia, Cehia, Germania şi Slovacia, consumul
cartofului îl înlocuieşte pe cel al pâinii. Cartoful se situează pe locul I atât din punct
de vedere al suprafeţelor ocupate cât şi al producţiei totale realizate, dar şi al
cantităţilor mari care se depozitează atât în depozite de diverse tipuri constructive
cât şi în adăposturi simple cum sunt şanţurile şi silozurile.
Fluxul general de valorificare al cartofilor noi cuprinde în ordinea efectuării
lor următoarele operaţii: pregătirea recoltării, recoltarea, transportul, depozitarea
temporară a acestora, condiţionarea în vederea comercializării.
Cartofii de toamnă pentru consum alimentar apar pe piaţă după 1
septembrie, aceştia putându-se păstra după tehnologii moderne 8-9 luni de zile,
până în luna mai a anului următor. Factorii regimului de păstrare trebuie menţinuţi la
valorile optime pe toată durata perioadei de păstrare, pentru a preîntâmpina
producerea unor modificări de natură biochimică a compoziţiei tuberculilor de cartofi
influenţate de temperatură. Temperatura din intervalul + 5...+ 6 0C determină
declanşarea procesului de hidroliză al amidonului, acesta trecând în glucide simple
(glucoză) care fac să apară gustul dulce care se percepe la un conţinut în zahăr de
2%. Temperaturile optime de păstrare de +3....+5 0C evită atât îndulcirea cât şi
încolţirea tuberculilor.
Cu excepţia cerealelor, dintre produsele vegetale, cartoful se situează pe
locul I atât din punct de vedere al suprafeţelor ocupate cât şi a producţiei totale
realizate, dar şi a cantităţilor mari care se depozitează atât în depozite de diverse
tipuri constructive cât şi în adăposturi simple cum sunt şanţurile şi silozurile.
Studiul tehnologiei de păstrare şi valorificare a cartofului, precum şi a
tehnologiei de cultură în cadrul disciplinelor de Legumicultură şi T.P.H., se
datorează faptului că, cartofii extratimpurii, timpurii şi de vară sunt consideraţi plante
legumicole, dată fiind specificitatea tehnologiilor de cultură precum şi a celor de
valorificare. Tehnologia de cultură a cartofului de toamnă se studiază în cadrul
disciplinei de Fitotehnie, dar păstrarea se face în depozite de diverse tipuri, uneori
cu caracter universal.
Datorită multiplelor sale întrebuinţări cartoful a mai fost numit şi a doua
pâine a omului. În unele ţări ca Polonia, Cehia, Germania şi Slovacia, consumul
cartofului îl înlocuieşte pe cel al pâinii.
Consumul de cartofi din România în ultimii anii a egalat nivelul mediu
european, pe plan mondial consumul de cartofi crescând într-un ritm mult mai lent
decât cel de legume (Beceanu, D., 2003).
Pe plan mondial se înregistrează o creştere a producţiei de cartofi, ţări
precum Rusia şi Polonia situându-se printre primii producători. Ţările din U.E.
împreună, se situează pe primul loc ca producţie totală realizată.
108
Caracteristici anatomo-morfologice
Îngroşarea extremităţii tulpinii subterane (stolonul) reprezintă partea
comestibilă a cartofului numită tubercul, în care se acumulează mari cantităţi de
substanţe de rezervă. Toate caracteristicile tuberculului (formă, culoarea cojii,
pulpei, numărul, mărimea şi adâncimea ochilor, modul de distribuţie pe suprafaţa
acestuia) sunt caractere specifice de soi. Culoarea tuberculului este determinată de
culoarea peridermului, care este galbenă sau albă sau de un strat de celule aflate
imediat sub suber când este de o altă culoare.
Structural tuberculul de cartof este format din peridermă, cortex, cilindrul
vascular, zona perimedulară şi măduvă (fig.14.1.).
Fig.14.1. Structura tuberculului de cartof

1 – extremitatea apicală a tuberculului;
2 - extremitatea subapicală; 3 – mugurele apical; 4 şi
5 – mugurii laterali; 6 – periderma;
7 – cortex; 8 – inelul vascular;
9 – parenchim vascular de rezervă; 10 – zona
medulară.
Periderma (coaja exterioară) este constituită din 6-10 straturi de celule care
au rol de protecţie a tuberculului şi este prevăzută cu lenticele care permit schimbul
de gaze cu mediul înconjurător.
Din punct de vedere al păstrării interesează zona subepidermală în care se
formează un strat de celule generatoare (felogenul) care acţionează când tuberculul
este rănit sau tăiat, formând la exterior o nouă peridermă, iar spre interior
feloderma.
În tubercul celulele sunt diferenţiate în ţesuturi. Protoplasma este sediul
proceselor vitale din celulă ca respiraţia şi sinteza amidonului.
Însuşirile fizice ale cartofului se referă la: forma tuberculilor, greutatea
specifică şi volumetrică, temperatura de îngheţ şi elasticitate.
- forma tuberculilor variază cu soiul şi hibridul, aceasta fiind: rotundă, rotund-
ovală, ovală, ovală-lungă, lung-ovală spre lungă şi lungă.
- greutatea specifică (densitatea) este cuprinsă între 1,060 şi 1,050 g/cm3
astfel că o tonă de cartofi ocupă un volum de 1,4-1,5 m3.
- greutatea volumetrică oscilează între 650-700 kg/m3.
- căldura specifică - are o valoare medie de 0,88% fiind cu atât mai mare cu
cât conţinutul în apă al tuberculului este mai mare. Cu cât căldura specifică este mai
mare cu atât conductibilitatea termică este mai mică, având ca efect o răcire lentă a
masei de cartofi, ceea ce este foarte important de cunoscut pentru păstrarea
cartofului.
- temperatura de îngheţ a cartofilor este de –1,7 0C.
- elasticitatea – proprietatea masei de tuberculi de revenire la forma avută
iniţial după supunerea acestora la o forţă de compresiune; tuberculii de la baza
ambalajelor (lăzi P sau alte tipuri) şi de la baza vracului suportă greutatea celor de
deasupra lor, deformându-se uşor, dar imediat ce forţa încetează să mai acţioneze
deformările dispar datorită elasticităţii ţesuturilor, în cazul depozitărilor de scurtă
durată.
Compoziţia chimică este prezentată în tabelul 14.1.
Tabelul 14.1.
Compoziţia chimică a tuberculilor de cartof
Proteine Grăsimi Celuloză Substanţe Acid ascorbic
Apă (%) Amidon(%)
brute(%) brute(%) brută(%) minerale(%) (mg/100g)
66,1-88,0 8,7-26,2 0,8-4,9 0,04-1,0 0,2-2,5 0,4-1,9 10-35
(După Sluşanschi H. citat de Tudor, A.T., 1983)
109
Datorită proprietăţilor alimentare şi terapeutice, a însuşirilor fizico chimice
precum şi a multiplelor întrebuinţări şi a modului de folosire, soiurile de cartof se
împart în patru grupe: de masă, industriale, mixte (universale) şi furajere.
Tuberculii soiurilor extratimpurii şi timpurii datorită capacităţii lor reduse de
păstrare nu sunt recomandaţi pentru depozitare.
Condiţiile generale de calitate în procesul de valorificare al cartofului sunt
reglementate prin STAS 3787-80 pentru cartoful de consum şi STAS 1607-78
pentru cartoful de sămânţă.
Condiţiile de depozitare şi păstrare ale cartofului sunt stipulate în STAS R
9127/6-82 pentru diverse spaţii de păstrare.
Valorificarea cartofului de consum alimentar se face în două clase de calitate
(calitatea I şi a II-a).
14.2. Valorificarea tuberculilor de cartofi extratimpurii, timpurii şi de

vară
Spre finalul perioadei de păstrare a cartofului de toamnă din recolta anului
anterior, apar pe piaţă cartofii extratimpurii care se consumă în intervalul 20 mai –
10 iunie, cartofii timpurii în luna iunie (10-30 iunie) şi cartofii de vară cu perioadă de
consum între 10 iulie-15 septembrie (Gherghi, A., 1970; Tuşa, Ghe. şi col., 1978).
Perisabilitatea cartofilor noi este foarte ridicată datorită peridermei subţiri,
încă nesuberificată şi care din cauza aderenţei slabe la pulpă se exfoliază uşor.
Vătămările din timpul manipulărilor şi exfolierile sunt cauza unor brunificări care apar
pe suprafaţa tuberculilor. Cartofii timpurii îşi pierd uşor turgescenţa şi ca atare
aspectul comercial, datorită intensităţii respiratorii foarte mari.
Fluxul general de valorificare al cartofilor noi cuprinde în ordinea
efectuării lor următoarele operaţii: pregătirea recoltării, recoltarea, transportul,
depozitarea temporară a acestora, condiţionarea în vederea comercializării.
Pregătirea recoltării şi recoltarea
Pentru asigurarea şi menţinerea unei mai bune calităţi a tuberculilor, se
procedează la tăierea vrejilor cu 3-5 zile înainte de executarea propriu-zisă a
recoltării.
Se sistează cu câteva zile înainte de începerea recoltării, irigarea şi de
asemenea, nu se recoltează în zilele ploioase sau pe timp umed, întrucât tuberculii
murdari şi umezi sunt mai sensibili la manipulări, se brunifică la spălare, astfel că
procentul de vătămări şi pierderi creşte.
Recoltarea manuală poate fi făcută de o formaţie de 12 muncitori organizaţi
în 4 echipe a câte 3 muncitori, fiecare echipă executând câte o lucrare în
următoarea ordine: prima echipă dislocă tuberculii, a doua efectuează strângerea,
urmată de cea de a treia care sortează tuberculii pe calităţi (I, a II-a şi
necorespunzători) şi ultima dintre ele care ambalează marfa în lăzi (P, M2 sau saci
de iută sau relon).
Recoltarea semimecanizată sau mecanizată se utilizează pe măsura
suberificării peridermului (cojii) tuberculilor la cartoful de vară. Maşina E-649 de
recoltare semimecanizată pe două rânduri se foloseşte în luna iulie, aceasta
provocând vătămări mai puţine.
Combina CRC-2 sau E-684 se utilizează în luna august când recoltarea
devine posibilă prin desăvârşirea maturării tuberculilor. Sortarea se face pe mărimi
(calitatea I cu Ø >35 mm şi calitatea a II-a de 30-35 mm) la centrele de sortare şi
calibrare în vederea valorificării.
Transportul se face cu mare atenţie avându-se în vedere perisabilitatea
tuberculilor, astfel că în cazul soiurilor timpurii stivuirea sacilor nu se face pe mai
mult de două rânduri sau pe 3-4 rânduri în cazul celor de vară.
Depozitarea temporară a cartofilor timpurii se poate face în condiţii frigorifice
la temperatura de 5-12 0C şi umiditatea relativă a aerului de 90% timp de 3-5 zile
110
sau în condiţiile mediului ambiant timp de 2-3 zile. Cartofii de vară au o perioadă de
păstrare mai îndelungată de 10 zile (Tuşa, Gh. şi col., 1978).
Condiţionarea în vederea comercializării cuprinde în ordinea cronologică a
efectuării lor următoarele operaţii: spălarea, sortarea, preambalarea şi ambalarea în
lăzi şi expedierea pentru valorificare.
Spălarea este o operaţie obligatorie pentru tuberculii soiurilor timpurii, care
apoi ambalaţi se comercializează în maximum 24 ore. În eventualitatea trimiterii la
export a cartofilor timpurii, aceştia se ambalează în saci speciali la greutatea de
25,5 kg bruto în conformitate cu cerinţele şi prevederilor din caietul de sarcini.
14.3. Păstrarea tuberculilor de cartofi de toamnă pentru consum

alimentar
Cartofii de toamnă pentru consum alimentar apar pe piaţă după 1
septembrie, aceştia putându-se păstra după tehnologii moderne 8-9 luni de zile,
până în luna mai a anului următor.
Existenţa în ciclul de viaţă al tuberculilor de cartofi după recoltare a unei
perioade de repaus, numită repaus germinativ (timp în care tuberculii nu mai
încolţesc), avantajează păstrarea acestora în diverse tipuri de adăposturi după
diferite tehnologii de păstrare. Durata repausului germinativ variază în funcţie de soi
între 30 – 50 zile. Ieşirea din acest repaus a tuberculilor are ca efect începutul
încolţirii, favorizarea sau inhibarea acestui proces depinzând de nivelul factorilor de
păstrare (temperatura şi umiditatea relativă a aerului) realizat în interiorul spaţiului
de depozitare.
Fluxul tehnologic privind păstrarea cartofilor cuprinde în ordine cronologică
ca principale, următoarele operaţii: recoltarea, presortarea la locul de producţie,
transportul, recepţia cantitativă şi calitativă la depozit, presortarea, depozitarea sau
introducerea tuberculilor în celule, păstrarea propriu-zisă, scoaterea din celule,
condiţionarea în vederea valorificării, preambalarea şi livrarea sau valorificarea.
Primele trei operaţii se efectuează în afara depozitului iar celelalte sunt
specifice activităţii de depozitare.
Recoltarea
Peridermul complet format şi 2/3 din vreji uscaţi, iar restul de culoare
galbenă, sunt indicii ale maturităţii depline ale tuberculilor de cartofi, considerându-
se că a sosit momentul optim pentru recoltarea acestora. Peridermul (coaja) nu
trebuie să se mai exfolieze, constatarea făcându-se prin proba decojirii tuberculilor.
Se recomandă efectuarea unei recoltări mai timpurii, din momentul în care coaja nu
se mai desprinde şi nu se mai constată pierderi prin exfoliere.
Recoltarea se face în zilele însorite sau în perioadele cu vreme uscată, astfel
ca temperatura aerului să nu fie mai mică de 7oC, deoarece sub acest nivel
tuberculii sunt mai sensibili la vătămări. De asemenea, se recomandă ca solul să
aibă o umiditate normală care să permită dislocarea tuberculilor.
Recoltarea cartofilor poate fi organizată în flux şi anume:
- fluxul semimecanizat când se utilizează MSC-1, MSC-2-75 (pentru soluri
mai grele) sau E-649, iar tuberculii sunt adunaţi şi sortaţi manual. În lipsa maşinilor
recoltarea se poate efectua şi manual utilizând diverse unelte specifice acestei
lucrări.
- fluxul modern (mecanizat) utilizează maşina E-684, care în funcţie de
textura solului realizează o pondere de impurităţi de 32% pe solurile mijlocii şi 17%
pe solurile uşoare (fig. 14.1.); pentru recoltare se mai pot utiliza şi alte maşini de
recoltare (combine) cum sunt de exemplu CRC-2 sau KBP-2P; încărcarea
tuberculilor din maşinile de recoltat se face direct în mijloacele de transport cu
descărcarea la depozit.
Descărcatul se poate face direct în depozite, dacă acestea au cale ferată la
rampă sau dacă nu se impune şi transportul de la rampă la depozit.
111
La destinaţie (depozite, centre tehnologice etc.) preluarea din mijloacele de
transport se face în buncăre de diverse capacităţi (5-30 t) situate la sol sau
subteran, când transportul se face pe calea ferată. Dacă se folosesc vagoanele
deschise tip FADS, pe timp nefavorabil se procedează la acoperirea lor cu prelate.
a. b.
c. d.
Fig. 14.1. Recoltarea cartofilor în flux mecanizat
a,b,c, - maşini de recoltat în lucru sau staţionar;d – încărcarea în mijloace auto pentru transport pe
distanţe mari la depozite
(www.plantsdebretagne.com; www.home.twcny.rr.com; www.fao.org;
www.owel-ghijls.com)
14.3.1. Păstrarea tuberculilor de cartofi pentru consum alimentar în

depozite specializate cu ventilaţie mecanică
Gherghi (1994), precizează faptul că acest tip de depozite sunt cele mai
răspândite, permiţând dirijarea completă a factorilor de păstrare. Capacitatea lor
variază de la 2000 t la 20.000 t, capacitatea unei celule fiind de 350 – 2500 t în
funcţie de tipul construcţiei.
La sosirea loturilor de cartofi în depozite se face recepţia cantitativă şi
calitativă prin luarea de probe, apoi aceştia se introduc cu benzile transportoare în
celulele de păstrare. Muncitorii aşezaţi pe ambele părţi ale benzilor fac o presortare
a cartofilor îndepărtându-i pe cei vătămaţi, stricaţi, precum şi bulgării de pământ,
resturi vegetale şi alte corpuri străine.
Depozitarea se face în vrac, grosimea vracului precum şi înălţimea de
depozitare a altor ambalaje şi în alte tipuri de depozite şi spaţii de păstrare fiind
redată în tabelul 14.2.
112
Tabelul 14.2.
Înălţimea de depozitare a cartofului de consum în diverse spaţii de depozitare
Înălţimea de depozitare
Spaţii de depozitare Modul de depozitare
(m)
Depozite cu ventilaţie mecanică vrac 4-4,5
vrac 4-5,5
palete lăzi 5-6
Depozite frigorifice
lăzi paletizate 5-6
saci paletizaţi 4-5
Macrosilozuri ventilate mecanic vrac 2-4
Silozuri în pământ vrac 1-1,5
vrac 2-2,5
Spaţii improvizate cu ventilaţie
lăzi 3-4
naturală
saci 2,5-3
(Conform STAS R9127/6-74)
După umplerea celulei şi închiderea uşii acesteia, pe uşă se pune o fişă în

care se fac specificaţii privind: produsul, provenienţa, modul de depozitare, perioada
depozitării, cantitatea, durata normală de păstrare şi parametrii optimi de păstrare
(temperatura şi umiditatea relativă a aerului) – tabelul 14.3.
Din studiul tabelului 8.6. se deosebesc cinci faze (perioade), în fiecare dintre
ele ventilaţia fiind diferită ca durată, ca număr de ore/zi de funcţionare a
ventilatoarelor precum şi a scopului urmărit. Debitul ventilatoarelor în toate
perioadele trebuie să fie constant şi să asigure 100 – 120 m3 aer/oră/tonă.
Tabelul 14.3.
Condiţiile optime de păstrare şi regimul de ventilaţie pe faze tehnologice
pentru depozite cu ventilaţie mecanică
Nr. Temperatura Umiditatea
Faza Durata şi regimul de ventilare
crt. (0C) relativă (%)
2-3 zile de ventilare în regim continuu (24 h din 24 h)
1. Zvântare 10-20 65-80
cu aer din exterior.
Vindecarea Circa 2 săptămâni ventilare în regim de 12 h (din 24
2. 13-18 85-95
rănilor h) cu amestec de aer din interior şi exterior
4-8 săptămâni, în funcţie de evoluţia temperaturii
exterioare, ventilaţie în regim de 8-12 h din 24 h, cu
aer din exterior, în special noaptea când aerul este
3. Răcire 4-10 85-90
mai rece. Când temperatura exterioară este mai
ridicată decât a cartofilor se ventilează prin
recircularea aerului în depozit.
5-6 luni cu ventilare în regim de 1-4 h din 24 h, în
special prin recirculare şi amestec de aer din exterior
Păstrarea şi interior a cărui temperatură să nu aibă o variaţie
4. 3-5 85-90
propriu-zisă mai mare de 2-3 0C, faţă de cea a cartofilor şi nici să
fie mai scăzută de 00C. Pauzele de ventilaţie să nu
depăşească 10-12 ore.
1-2 săptămâni înainte de scoaterea cartofilor din
Pregătirea depozit se opreşte complet ventilaţia sau se
5. pentru 8-10 80-85 ventilează cu aer cald pentru ridicarea temperaturii
desilozare cartofilor în scopul reducerii conţinutului de zahăr şi a
gradului de vătămare la condiţionare.
(După Gherghi şi col. 1987,1994)
La sfârşitul perioadei de păstrare scoaterea cartofilor din celulă se face tot

prin folosirea benzilor rulante, aşezate în cascadă, aceştia fiind dirijaţi în sala de
condiţionare, unde se face sortarea, calibrarea şi ambalarea lor în vederea
113
expedierii şi valorificării. Calibrarea se face mecanizat cu ajutorul diferitelor tipuri de
maşini (M.S.C. – de fabricaţie autohtonă, R.K.S – 10, K.S.P. etc.
14.3.2. Conducerea şi sistarea procesului de păstrare al tuberculilor de

cartofi pentru consum
Factorii regimului de păstrare trebuie menţinuţi la valorile optime pe toată
durata perioadei de păstrare, pentru a preîntâmpina producerea unor modificări de
natură biochimică a compoziţiei tuberculilor de cartofi influenţate de temperatură.
Temperatura din intervalul + 5...+ 6 0C determină declanşarea procesului de
hidroliză al amidonului, acesta trecând în glucide simple (glucoză) care fac să apară
gustul dulce care se percepe la un conţinut în zahăr de 2%.
Raportul amidon – zahăr depinde de trei procese principale care au loc
concomitent în cartofii destinaţi păstrării şi anume:
- procesul de zaharificare al amidonului;
- procesul de sinteză al amidonului din zaharuri;
- procesul de mineralizare (oxidare) al zahărului prin respiraţie;
Procesele mai sus enunţate se desfăşoară în condiţii optime la temperaturi
diferite, cea de 10 – 150C echilibrând viteza lor, astfel încât cartofii îşi păstrează
gustul normal, plăcut. Aceiaşi enzimă numită„amilază” provoacă atât procesele de
zaharificare ale amidonului cât şi pe cele de sinteză ale amidonului din zaharuri.
Activitatea amilazei şi mai ales activitatea de sinteză a acesteia este mult
influenţată de temperatură (Prodan, Gh., Dumitrescu, N.,1956). Temperatura de 6 –
10 0C determină activitatea de sinteză a amilazei care o întrece cu mult pe cea de
zaharificare şi viteza de oxidare a zaharurilor prin respiraţie. La temperaturi mai mici
de 6 oC procesul de sinteză al amidonului se reduce mult şi este întrecut de cel de
hidroliză, astfel că la 0 oC sinteza amidonului aproape că nu mai are loc. Sub 6 0C şi
mai ales la 0 0C cartofii capătă gust dulce, neplăcut, caracteristic cartofilor atinşi de
ger .
În concluzie pentru menţinerea gustului specific al cartofilor în perioada de
păstrare temperatura nu trebuie scăzută brusc, ci într-un timp mai îndelungat de
câteva zile. Cunoscându-se acest mecanism chimic, corectarea gustului dulce până
la dispariţie devine posibilă prin modificarea şi menţinerea temperaturii de 15 – 18
0
C, timp de 15 – 20 zile înainte de livrare, ceea ce se realizează în perioada de
condiţionare.
Temperaturile optime de păstrare de +3....+5 0C evită atât îndulcirea cât şi
încolţirea tuberculilor.
Din punct de vedere al dirijării celorlalţi factori ai regimului de păstrare,
menţionăm faptul că, trebuie evitată orice sursă de lumină cu durată prelungită
pentru a nu se declanşa încolţirea cartofilor, fenomen cunoscut sub denumirea de
„înverzirea cartofilor”.
Stării fitosanitare i se acordă o atenţie sporită, în sensul că periodic se face
controlul acesteia pentru depistarea focarelor de infecţie.
Respectarea repausului de ventilaţie este de importanţă vitală pentru
păstrarea cartofilor şi se realizează în mod diferenţiat în funcţie de perioada de
păstrare şi prin urmare de temperatura aerului din mediul ambiant.
Folosiţi aproape zilnic în alimentaţie, cartofii se scot de la păstrare, se
condiţionează şi se valorifică în funcţie de cerinţele de consum.
14.3.3. Păstrarea tuberculilor de cartofi folosiţi ca material de înmulţire,

în depozite cu ventilaţie mecanică
Tuberculii de cartofi folosiţi ca material biologic de înmulţire numiţi şi „cartofi
de sămânţă” provin din culturi special destinate acestui scop, cu respectarea strictă
a soiului şi a purităţii biologice. Întrucât pentru înmulţire se recomandă numai
tuberculi cu greutatea între 30-70 g/buc., (după unii autori şi peste 70 g/buc., întregi
114
sau secţionaţi) cu diametrul de 30-60 mm pe două fracţii: cu Ø 30-45 mm şi Ø 45-60
mm , pentru limitarea creşterii lor, cu 3-4 săptămâni înaintea ajungerii lor la
maturitatea deplină a diverselor soiuri, se procedează la distrugerea vrejilor pe cale
mecanică sau chimică. Recoltarea şi transportul se face similar cu cea a cartofilor
pentru consum.
La cartofii de sămânţă se acordă o atenţie deosebită pentru a nu se
amesteca soiurile şi categoriile biologice din cadrul aceluiaşi soi, într-o celulă
depozitându-se tuberculii unui singur soi.
Durata de păstrare a cartofilor de sămânţă este de 6-8 luni în funcţie de soi,
data recoltării şi a plantării. Păstrarea se face la temperatura optimă de + 2...+4 0C şi
umiditatea relativă a aerului de 85-95%. De precizat faptul că pe timpul păstrării nu
se efectuează tratamente cu substanţe inhibitoare de încolţire ale tuberculilor.
Celelalte operaţii de îngrijire din timpul păstrării sunt identice cu cele de la păstrarea
cartofilor pentru consum.
14.3.4. Păstrarea tuberculilor de cartofi în şanţuri şi silozuri

Păstrarea cartofilor în aceste adăposturi este mult utilizată de către
cultivatorii particulari, datorită simplităţii lor şi a existenţei la îndemână a materialelor
de protecţie împotriva îngheţurilor.
Această metodă se poate folosi în toate regiunile ţării noastre, obţinându-se
totuşi rezultate satisfăcătoare numai dacă se ţine seama de anumiţi factori hotărâtori
în această privinţă. Dintre aceştia enumerăm :
Alegerea terenului şi efectuarea şanţurilor şi silozurilor
Terenurile indicate sunt cele care îndeplinesc pe cât posibil următoarele
condiţii: să fie amplasate în apropierea unor drumuri de acces (transportul în condiţii
mai uşoare, mai repede şi mai bune), în apropierea locului de producţie şi în
apropierea gospodăriilor sau a locului de valorificare (pentru consum alimentar sau
prelucrare industrială), pentru uşurinţa îngrijirii sau al controlului zilnic; terenul
trebuie ales într-un loc mai ridicat sau cu o uşoară pantă pentru prevenirea
acumulării apei din ploi sau din topirea zăpezii; să aibă o expoziţie sudică sau sud-
estică, cu pânza de apă freatică profundă şi lipsit de umiditate excesivă iar solurile
să fie nisipoase sau mijlocii pentru şanţuri şi grele pentru silozuri, acestea apărând
mai bine de îngheţ tuberculii de cartofi; terenul să fie altul decât cel cultivat cu cartof
pentru prevenirea bolilor specifice.
Pentru evitarea de la umezire şi de la îngheţ a cartofilor, şanţurile şi silozurile
se vor orienta cu lungimea lor în direcţia pantei terenului şi a vânturilor reci
dominante din regiune. Între laturile lungi ale şanţurilor şi silozurilor se lasă spaţii
libere de 4-6 m pentru drumurile de circulaţie şi pentru procurarea pământului de
acoperire.
Silozurile se pot executa câte două (perechi de silozuri) la 4-5 m distanţă
unul de altul, distanţa între perechi fiind de până la 8 m. Drumurile între părţile
frontale vor fi de 6 m lăţime. Laturile lungi ale şanţurilor şi silozurilor vor fi paralele
între ele şi trebuie să coincidă în plan orizontal.
Construcţia şanţurilor şi silozurilor se face cu respectarea strictă a
dimensiunilor optime ale acestora (tabelul 14.4.).
Tabelul 14.4.
Elemente tehnologice folosite la amenajarea
silozurilor de cartofi (date medii)
Elemente tehnologice Siloz adânc Siloz semiadânc Siloz la suprafaţă
Lungime (m) 18-20 22-30 22-30
Lăţimea de bază (m) 0,6 1,5-2,0 1,2-1,4
Înălţimea totală
0,7 1,5 1,0-1,2
(grosime strat) (m)
Până la suprafaţa solului 0,7 0,5 -
Cantitatea de cartofi la 1 ml (kg) 260-300 750-800 450-750
115
Silozurile se pot construi la suprafaţa terenului, în acest caz conturul bazei
trebuind să fie marcat pentru a nu se împrăştia tuberculii la aranjarea lor în prismă,
cu ajutorul unui şablon triunghiular confecţionat din şipci de lemn (fig.14.2).
Fig. 14.2. Siloz de cartofi construit la suprafaţa solului

1- strat de pământ de 30 cm; 2- strat de paie de 20 cm; 3- strat de pământ de 20 cm; 4- strat de paie de
15 cm; 5- şablon; 6- tub termometru; 7- cartofi; 8- canal de aerisire; 9- şanţ pentru scurgerea apei;
10- sfoară întinsă pe ţăruşi sau şomoioage de paie.
Încărcarea, umplerea, aşezarea şanţurilor şi a silozurilor cu tuberculii de

cartofi:
Înaintea executării acestei operaţii, cartofii trebuie sortaţi, rămânând pentru
păstrare numai cei maturi, sănătoşi, nevătămaţi mecanic sau cu rănile cicatrizate şi
uniformi ca mărime.
Introducerea în şanţuri a cartofilor se poate face în două variante: prin
stratificare cu pământ (fig. 14.3.a) sau prin turnare fără pământ între ei (fig. 14.3.b).
În silozuri introducerea cartofilor se face prin turnare, fiind preferate
şanţurilor întrucât sunt mai economice. Aşezarea cartofilor se face astfel încât
taluzurile silozurilor să fie repezi şi cât mai netede, iar înălţimea coamei să fie
uniformă pe toată lungimea ei, pentru aceasta folosindu-se un compas de lemn cu
înălţimea egală cu cea a silozului. Pentru aşezarea tuberculilor în şanţuri şi silozuri
se începe de la un capăt, continuându-se treptat până la umplerea completă în
celălalt capăt.
a) b)
Fig. 14.3. Secţiuni transversale prin şanţuri pentru depozitarea cartofilor

a) cartofii sunt stratificaţi cu pământ: 1- paie; 2- acoperire definitivă cu pământ; 3- acoperirea provizorie
cu pământ ( a doua); 4- acoperirea provizorie cu pământ.
b) cartofii sunt introduşi prin turnare: 1- cartofi; 2- pământ; 3- paie, 4- pământ;
5- şanţ de scurgerea apei.
(După Prodan, Gh.., Dumitrescu, M.)
116
Ventilaţia şanţurilor şi silozurilor
Deşi nu sunt recomandabile, în vederea aerisirii cartofilor din şanţuri şi
silozuri se folosesc mult coşurile de ventilaţie (fig. 14.4.a). S-a constatat că tuberculii
de cartofi însilozaţi pe timp uscat şi răcoros se păstrează în condiţii mai bune în
silozuri închise, care nu dispun de coşuri de ventilaţie. Din cauza curenţilor de aer
care se formează se creează condiţii nefavorabile pentru o bună păstrare a
tuberculilor de cartofi în special pentru cei din vecinătatea acestor coşuri care se
ofilesc, se strică şi încolţesc mai repede decât ceilalţi (Prodan, Ghe., şi Dumitrescu,
M.).
a. b.
Fig. 14.4. Silozuri pentru depozitarea cartofilor
a) siloz de cartofi cu două straturi de acoperire şi cu coşuri de ventilaţie: 1- cartofi; 2- paie;
3- pământ; 4- canal de ventilaţie; 5- coşuri de ventilaţie; 6- canal pentru captarea şi scurgerea apei;
b) siloz de cartofi cu două straturi de acoperire şi canal de ventilaţie: 1- pământ; 2- strat provizoriu de
pământ; 3- termometru; 4- paie; 5- cartofi;6- canal de ventilaţie; 7- şanţ de scurgerea apei
(După Prodan, Ghe., Dumitrescu, M.)
Pentru realizarea ventilaţiei se mai folosesc şi canale de ventilaţie orizontale,

care constau dintr-un şănţuleţ de 20-30 cm lăţime şi 20-40 cm adâncime pe toată
lungimea silozului şi ale cărui capete depăşesc stratul de acoperire al acestuia (fig.
14.4.b). La capetele canalului orizontal de aerisire se sapă nişte gropi pentru a se
evita trecerea apei de ploaie sub siloz, sau în locul lor se aşează coşuri de aerisire
verticale, prevăzute cu acoperiş.
Conducerea procesului de păstrare a cartofilor în şanţuri şi silozuri
Îngrijirea acestora după umplere se referă la măsurarea regulată a

temperaturii la care se găsesc cartofii şi supravegherea stării acoperişului de
protecţie. Cartofii se păstrează bine la temperatura de +1...+3 0C. Aceasta trebuie
măsurată zilnic sau cel mult la două zile, de preferinţă dimineaţa, cu termometre de
siloz sau cu cele obişnuite.
Temperatura optimă în şanţuri şi silozuri se poate realiza şi prin
intensificarea şi reducerea ventilaţiei şi prin îngroşarea sau subţierea straturilor de
protecţie.
Când temperatura depăşeşte 3 0C se desfundă canalul şi coşurile de
aerisire, dar iarna pe timp geros nu se vor ţine deschise mai mult de 30-90 minute
pe zi. În cazul în care temperatura nu scade se procedează la subţierea coamei
adăpostului.
În cazul creşterii până la 8 0C a temperaturii în silozuri sau şanţuri, este
necesară aşa numita răcire a cartofilor care se realizează prin deschiderea pe
coamă şi laturile silozului a unor răsuflători prin îndepărtarea straturilor de protecţie,
care se lasă deschise până la atingerea limitelor optime, după care se acoperă bine
cu paie.
Dacă măsurile luate nu conduc la scăderea temperaturii în câteva zile, se
procedează la descoperirea adăposturilor în prima zi frumoasă care se iveşte.
Cartofii se sortează eliminându-se cei necorespunzători iar cei sănătoşi se
însilozează din nou.
117
În caz contrar, când temperatura din adăposturi scade sub 2 0C, se înfundă
bine gurile de ventilaţie, iar când aceasta ajunge la 1 0C se va îngroşa acoperişul de
protecţie cu zăpadă sau în lipsa acesteia cu orice alt material de protecţie (pământ,
paie, rumeguş, coceni de porumb, etc.).
Scoaterea cartofilor din şanţuri şi silozuri se face de obicei primăvara, când
temperatura exterioară nu mai poate duce la îngheţarea cartofilor. Dacă nu se
reuşeşte scoaterea completă a cartofilor, capătul neacoperit al şanţului sau silozului
se va acoperi imediat cu un strat gros de paie.
1. Enumeraţi operaţiile fluxului tehnologic de păstrare a cartofilor

R: Fluxul tehnologic privind păstrarea cartofilor cuprinde în ordine
cronologică următoarele operaţii principale: recoltarea, presortarea la locul de
producţie, transportul, recepţia cantitativă şi calitativă la depozit, presortarea,
depozitarea sau introducerea tuberculilor în celule, păstrarea propriu-zisă, scoaterea
din celule, condiţionarea în vederea valorificării, preambalarea şi livrarea sau
valorificarea.
2. Care sunt temperaturile optime de păstrare a tuberculilor?
R: Temperaturile optime de păstrare de +3....+5 0C, când se evită atât
îndulcirea cât şi încolţirea tuberculilor.
1. De ce a fost numit cartoful „a doua pâine a omului” ?

2.Care sunt însuşirile fizice ale cartofului şi care sunt operaţiile fluxului
general de valorificare al cartofilor timpurii?
3. Care este momentul optim de recoltare al cartofilor timpuri, de vară şi de
toamnă?
4. Care sunt tipurile de depozite în care se pot păstra peste iarnă cartofii
pentru consum alimentar? Dar cei folosiţi ca material de înmulţire (cartofii de
sămânţă) ?
118
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
Amăriuţei, Alexandrina, 1994- Menţinerea calităţii florilor tăiate, Editura

Paco, Bucureşti.
Andronicescu, D. şi col., 1970 – Soiuri de legume, Editura Ceres Bucureşti.
Beceanu, D. şi col., 1993 - La production d'endives Witloof, Lucrări
ştiinţifice. UAI Iaşi, Seria Horticultura, vol. 36, Iaşi.
Beceanu, D., 1991- Valorificarea în stare proaspătă a andivelor (Cicoarea
Witloof). Lucrări ştiinţifice IAI, seria Horticultura, vol. 33, Iaşi.
Beceanu, D., 1992 - Azotaţii şi azotiţii, factori de inocuitate a produselor
horticole. Lucrări ştiinţifice. UAI Iaşi, Seria Horticultura, vol. 34, Iaşi.
Beceanu, D., Chira, A., 2003 – Tehnologia produselor horticole –
valorificarea în stare proaspătă şi industrializare, Editura Economică, Bucureşti.
Beceanu, D., Chira, A., Paşca, I., 2003 – Fructe, legume şi flori – Metode de
prelungire a păstrării în stare proaspătă. Conserve de legume şi fructe. Editura
M.A.S.T. Bucureşti.
Bordea, Mariana şi col., 1998 - Vitaminizarea naturală a organismului şi
sănătatea, Editura Sport-Turism, Bucureşti.
Burzo, I., 1978 - Precizări cu privire la intensitatea procesului de respiraţie a
legumelor şi fructelor la diferite temperaturi. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F., vol. IX,
Burzo, I., Amăriuţei, Alexandrina, 1989 - Factori care determină blocarea
procesului de maturare a tomatelor de seră, Rev. „Horticultura" nr. 4/89, Bucureşti.
Burzo, I., Voican, Viorica şi col., 1996 – Curs de fiziologia plantelor. Centrul
Editorial Poligrafic, U.S.A.M.V.Bucureşti.
Butnaru, H. şi col., 1992 – Legumicultură, Editura Didactică şi Pedagogică
Bucureşti.
Căprărescu P., Pătraşcu N., Niculescu M., 1978 – Maşini şi instalaţii pentru
cultura plantelor horticole, Editura Ceres, Bucureşti
Ceauşescu, I. şi col., 1979 - Diversificarea produselor alimentare horticole.
Editura Tehnică, Bucureşti.
Chilom, Pelaghia, 2002 – Legumicultură generală, Editura Reprograph,
Craiova.
Chira, A., 1998 - Gestiunea calităţii produselor hortiviticole, Editura Holding
Reporter, Bucureşti.
Chira, A., 2000 - O nouă modalitate de valorificare a nucilor - miezul
proaspăt, Revista „Horticultura" nr. 9.
Chira, A., 2001 - Calitatea produselor agricole şi alimentare, Editura Ceres,
Bucureşti.
Ciobanu, A., şi col., 1971 - Frigul artificial în fabricarea şi conservarea
produselor alimentare. Editura Tehnică, Bucureşti.
Ciofu, Ruxandra, Stan, N., Popescu, V., Chilom, Pelaghia, Apahidean, S.,
Horgoş, A., Berar, V., Lauer K.F., Atanasiu, N., 2003 - Tratat de Legumicultură,
Editura Ceres, Bucureşti
Dumitrescu, C., 1997 - Bazele practice ale alimentaţiei dietetice, profilactice
şi curative, Editura Medicală, Bucureşti.
Dumitrescu, M şi col., 1997 – Memorator horti-viticol, Tipografia Artprint,
Bucureşti.
Dumitrescu, M. şi col., 1998 - Producerea legumelor, ARTIPRINT, Bucureşti.
Ghena, N. şi col., 1977 – Pomicultura generală şi specială, Editura Didactică
şi Pedagogică, Bucureşti
Gherghi, A. 1997 - Depozitele de fructe şi legume din ţara noastră pot deveni
eficiente, Revista „Hortinform" nr. 6, Bucureşti.
119
Gherghi, A. şi co1., 1977 - Metode de menţinere a calităţii şi de reducere a
pierderilor in timpul păstrării legumelor şi fructelor. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F., vol.
VIII.
Gherghi, A. şi co1., 1977 - Rezultate privind condiţionarea şi păstrarea
legumelor şi fructelor in stare proaspătă, Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F., vol. VIII.
Gherghi, A. şi col., 1973 – Păstrarea şi valorificarea fructelor şi legumelor,
Editura Ceres Bucureşti.
Gherghi, A. şi col., 1984 – Tehnologii de valorificare a produselor horticole în
stare proaspătă, I.C.P.V.I.L.F., Îndrumări tehnice nr. 57, Bucureşti.
Gherghi, A. şi col., 1989 - Îndrumător tehnologic pentru păstrarea produselor
horticole. RPTA - ICPVILF, Bucureşti.
Gherghi, A., 1958 - Valorificarea fructelor prin obţinerea de produse alcoolice.
Editura Agrosilvică Bucureşti.
Gherghi, A., 1977 - La conservation des fruits en atmosphere controlee,
Editura Ceres, Bucureşti.
Gherghi, A., 1994 - Tehnologia valorificării produselor horticole. Păstrarea
produselor horticole în stare proaspătă, vol. I, II, Univ. Independentă "Titu
Maiorescu" FIHA, Bucureşti.
Gherghi, A., 1994 - Tehnologia valorificării produselor horticole. vol.I şi vol.II.
Editura Paidea, Bucureşti.
Gherghi, A., 1995 - Tehnologia valorificării produselor horticole. Univ. Indep.
"Titu Maiorescu", Bucureşti, 2 volume.
Gherghi, A., 1998- Valorificarea produselor horticole, interfaţă între producţie
şi consum, Revista Hortinform, nr. 3, Bucureşti,
Gherghi, A., 1999 – Tehnologia valorificării produselor horticole, vol. III –
Prelucrarea şi industrializarea produselor horticole, Tipografia Olimp Publishing &
Prin.Prod. S.R.L., Bucureşti
Gherghi, A., Burzo, I., Bibicu, Miruna, Bădulescu, Liana, 2001- Biochimia
şi fizilologia legumelor şi fructelor, Editura Academiei Române, Bucureşti.
Gherghi, A., Millim K., Burzo, I., 1973 - Păstrarea şi valorificarea fructelor şi
legumelor in stare proaspătă. Editura Ceres, Bucureşti.
Gherghi, A., Millim K., Burzo, I., 1980- Îndrumător pentru valorificarea
fructelor în stare proaspătă, Editura Ceres, Bucureşti.
Glăman, Ghe., 1997 – Memorator Horti-viticol, Editura Artprint.
Horgoş A., 1998 - Acumulările de metale grele în solul serelor şi
metabolizarea lor de către unele specii legumicole, Vol. Cercetări ştiinţifice. Procese
şi tehnologii agroalimentare. Seria a IV-a Editura Agroprint Timişoara.
Horgoş A., 1998 - Durata menţinerii fermităţii fructelor după recoltare, criteriul
de diferenţiere a hibrizilor de tomate lansaţi recent pentru producţia de seră., Vol.
Cercetări ştiinţifice. Procese şi tehnologii agroalimentare. Seria a IV-a Editura
Agroprint Timişoara.
Horgoş A., 1998 - Influenţa proprietăţilor fizice şi a conţinutului de
microelemente din solul serelor de la S.C. ALFAR S.A Arad asupra dezvoltării
speciilor legumicole cultivate, Vol. Lucrări ştiinţifice, Rezumate, Facultatea de
Horticultură, Bucureşti.
Horgoş, A., 1999 – Cultura ciupercilor de consum, Editura Mirton, Timişoara.
Horgoş, A., 2001 – Tehnologia de cultură a cicoarei andivă (partea I), Revista
Agricultura Banatului, nr. 7-8/2001.
Horgoş, A., 2001 – Tehnologia forţării rădăcinilor Cicoarei de
Bruxelles(Witloof) pentru producerea andivelor(partea a II-a), Revista Agricultura
Banatului, nr.9-10 şi 11-12 /2001.
Horgoş, A., 2002 – Tehnologia cultivării ciupercilor comestibile, Editura
Eurobit, Timişoara.
Horgoş, A., 2003 – Legumicultură specială, Editura Agroprint, Timişoara.
120
Horgoş, A., Becherescu, Alexandra, 2007 – Fructele, alimente şi
medicamente pentru om de-a lungul existenţei sale (partea I – Proprietăţile
alimentare şi terapeutice ale fructelor seminţoase şi sâmburoase), Revista
Agricultura Banatului, nr. 4/2007.
Horgoş, A., Becherescu, Alexandra, 2008 – Fructele arbuştilor fructiferi şi
ale citricelor izvoare de sănătate în viaţa omului, Revista Agricultura Banatului, nr.
1/2008.
Horgoş, A., Oglejan, Doina, Becherescu, Alexandra, 2004 – Produsele
horticole alimente şi medicamente pentru om de-a lungul timpului, Revista
Agricultura Banatului, nr. 4-5/2004.
Horgoş, A., Oglejan, Doina, Becherescu, Alexandra, 2006 – Proprietăţile
alimentare şi terapeutice ale legumelor (partea I şi a II-a), Revista Agricultura
Banatului, nr. 2 şi 3/2006.
Indrea, D. şi col., 1979 – Legumicultură, Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti.
Jianu, J., Delia, Dumbravă, 2001 – Factori de protecţie alimentari. Timişoara,
2001.
Lăzureanu A., Horgoş A., Cîrciu Ghe., Alda S., 2002 - Studii ecologice şi
toxicologice privind influenţa îngrăşămintelor asupra indicilor calitativi şi cantitativi la
culturile de salată, morcov, tomate şi varză din câmp, Analele Universităţii din
Craiova; Vol. VII (XLIII) 2002 Biologie, Horticultură, Tehnologia Prelucrării
Produselor Agricole
Marca, Gh., 1987 - Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole,
Tipogrfia Agronomia, Cluj Napoca.
Marinescu, A., 1986 – Mecanizarea lucrărilor în seră, solarii şi ciupercării,
Marinescu, A., 1989 - Tehnologii şi maşini pentru mecanizarea lucrărilor în
cultura legumelor de câmp. Editura Ceres, Bucureşti.
Marinescu, I. şi col., 1976 - Tehnologii moderne în industria conservelor
vegetale, Editura Tehnică, Bucureşti.
Martin, T., Grecu, V., Alexandrescu, N., Georgescu, Magdalena, Baltag,
B., 1976 – Tehnologia producerii materialului săditor viticol, Editura Ceres,
Bucureşti.
Mateescu, N., 1982 – Ghidul cultivatorului de ciuperci, Recoop.
Mateescu, N., 1999 – Ciupercile Pleurotus – Editura M.A.S.T. Bucureşti.
Mateescu, N., 2000 – Ciupercile – Cultura ciupercilor Agaricus (Champignon);
cultura ciupercilor Pleurotus (Bureţi); ciuperci din flora spontană, Editura M.A.S.T.,
Bucureşti.
Mănescu, B., 1999 – Sisteme horticole comparate. Editura A.S.E. Bucureşti.
Mănescu, B., 2000 –Bazele ecotehnicii agricole. Editura A.S.E. Bucureşti.
Mănescu, S., 1967 - Deshidratarea legumelor şi fructelor în uscătoare tunel.
Editura Agrosilvică, Bucureşti.
Neculăiasa, V., Dănilă, I., 1995 - Procese de lucru şi maşini agricole de
recoltat, Editura A92, Iaşi.
Mihalca, G. şi col., 1980 - Congelarea produselor horticole şi prepararea lor
pentru consum. Editura Tehnică, Bucureşti.
Mihalca, Gh., Nicolescu, B., Petrescu, A., 1973 - Transportul şi
manipularea legumelor şi fructelor. Editura Ceres, Bucureşti.
Millim, K., 1977 - Maturarea bananelor în prezenta etilenei. Buletin
documentar I.C.V.L.F., nr. 3.
Millim, K., Gherghi, A., 1978 - Folosirea eficientă a celulelor frigorifice la
depozitarea fructelor citrice. „Cercetarea în sprijinul producţiei" şi „Valorificarea
legumelor şi fructelor”, Redacţia de propagandă tehnică-agricolă, Bucureşti.
121
Mircea, I., 1986 - Tehnologii de ambalare a legumelor şi fructelor proaspete şi
industrializate, Editura Tehnică, Bucureşti.
Neamţu, G. şi col., 1997 - Biochimie alimentară, Editura Ceres, Bucureşti.
Nicolescu, B., Mihalca, Gh., 1976 - Îndrumător tehnic cadru pentru
proiectarea tehnologică şi exploatarea depozitelor de legume şi fructe in ambalaje
paletizate. Îndrumări tehnice I.C.V.L.F., nr.24, Bucureşti.
Niculiţă, P., 1998 - Tehnica şi tehnologia frigului în domenii agroalimentare,
Editura Didactică şi Pedagogică R. A., Bucureşti.
Panaitescu, G., 1973 - Tehnologia legumelor fermentate lactic. Îndrumări
tehnice ISCPCH nr.10, Bucureşti.
Pomohaci N., Nămoloşanu I., Adriana Nămoloşanu, 2000 – Producerea
şi îngrijirea vinurilor, Editura Ceres, Bucureşti.
Popa, Elena, 1982 – Păstrarea strugurilor de masă. Editura Ceres, Bucureşti.
Popescu, V., 1996 – Legumicultură, Vol. I, Editura Ceres, Bucureşti.
Popescu, V., Atanasiu, N., 2000 – Legumicultură, vol. II, Editura Ceres
Bucureşti.
Potec, I., 1970 – Prelucrarea legumelor şi fructelor pe cale industrială, Editura
Apimondia, Bucureşti.
Potec, I. şi col., 1983 - Tehnologia păstrării şi industrializării produselor
horticole, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
Potec, I. şi col., 1985 - Tehnologia păstrării şi industrializării produselor
horticole. Lucrări practice, I.A.I. - Facultatea de Horticultura, Iaşi.
Potec, I., Ceauşescu, Maria Elena, Roşu L., Anton,Doina, Tudor T.A.,
Cotrău A., 1983 – Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
Radu, F. I., 1939 - Tehnica înălbirii şi condiţionării nucilor, Bucureşti.
Radu, F.I., 1985 - Tratat de tehnologie a fructelor şi legumelor, Editura Scrisul
Românesc, Craiova.
Radu, F.I., Gherghi, A., 1967 - Păstrarea şi prelucrarea produselor
hortiviticole, Editura Agrosilvică, Bucureşti.
Segal, B., 1964 - Tehnologia conservării fructelor şi legumelor. Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
Segal, B., Opriş, Şt., 1974 - Îndrumătorul sterilizatorului din industria
alimentară Editura Tehnică, Bucureşti.
Segal, Rodica şi col., 1983 - Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare,
Sonea, V., 1979 – Floricultură, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
Şelaru, Elena, 1995 - Culturi de seră pentru flori tăiate, Editura Ceres,
Bucureşti.
Ţârdea C., Sârbu Gh., Ţârdea A. , 2000 - Tratat de vinificaţie, Editura “Ion
Ionescu de la Brad”, Iaşi.
Tudor, A.T., 1995 – Valorificarea produselor horticole, Editura - Tipografia
Artprint, Bucureşti.
Tudor, Ioana 2002 – Cultura şi protecţia ciupercilor comestibile, Editura
Ştiinţelor Agricole, Bucureşti.
Vieru R., şi col., 1981 - Cartea preparatorului de conserve din fructe. Editura
Tehnică, Bucureşti.
122

Text TPH 1

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Text TPH 1

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII ”Regele Mihai I” din TIMIȘOARA

FACULTATEA DE INGINERIE ȘI TEHNOLOGII APLICATE

STUDII UNIVERSITARE DE LICENŢĂ

Programul de studii: HORTICULTURĂ I.F.R

Conf.univ.dr. Alexandra BECHERESCU

Suport autoinstruire pentru studenţii IFR

Editura Agroprint Timişoara

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ 119

PROBLEME GENERALE ŞI IMPORTANŢA DISCIPLINEI

Disciplina „Tehnologia păstrării şi valorificării în stare proaspătă şi prin

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

1.1. Definiţia, scopul şi obiectivele disciplinei

Disciplina intitulată „Tehnologia păstrării şi valorificării în stare proaspătă şi

1.2. Importanţa disciplinei

1.3. Evoluţia în timp a cunoştinţelor de valorificare, păstrare şi

1.4. Evoluţia cunoştinţelor de valorificare, dezvoltare a bazei tehnico-

Se pot aminti Institutul de Cercetări Horticole şi Staţiunea de Cercetare

1.5. Dezvoltarea bazei tehnico-materiale a sectorului de valorificare a

Dezvoltarea mai intensă a bazei tehnico-materiale necesară activităţii de

1. Ce studiază disciplina intitulată „Tehnologia păstrării şi valorificării în stare

2. Care este obiectul de studiu al disciplinei?

1. Care sunt obiectivele fundamentale ale disciplinei şi în ce constau ele?

PREZENTAREA ŞI CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ

Agricultura în România este considerată o prioritate strategică, sectorului

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

2.1. Importanţa alimentară şi tehnologică a produselor horticole

Organismul uman, indiferent de vârstă, de efort şi solicitare, are obligatoriu

Felul Copii Adolescenţi şi Femei în perioada

2.2. Produsele horticole ca obiect al valorificării, păstrării şi

„Produsele horticole” sunt reprezentate de totalitatea producţiei de fructe,

ridichea, hreanul, scorţonera, barba caprei, brojba,

Frunze etiolate Andiva

Părţi de inflorescenţă Anghinarea

Din punct de vedere al naturii produselor horticole sau al valorificării în stare

2.3. Clasificarea produselor horticole după diferite criterii şi

Cerinţele şi nevoile practicii şi mai ales a celor de ordin didactic au

I. Legume şi fructe excesiv de perisabile:

II. Legume şi fructe foarte perisabile:

III. Legume şi fructe perisabile

IV. Legume şi fructe mai puţin perisabile

1. Care dintre produsele horticole ocupă un loc aparte purtând denumirea de

2. Care sunt cele patru grupe de perisabilitate în care sunt clasificate

1. Care este consumul zilnic indicat de produse horticole de către unii

Cuvinte cheie: produse horticole, membrană celulară, nucleu, textură,

Structura celulară a produselor horticole depinde de mărimea şi forma

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

3.1. Structura internă şi textura produselor horticole

Produsele horticole au structură celulară care este variabilă în funcţie de

Textura produselor horticole

Structura morfologică a produselor horticole

3.2. Proprietăţile fizice şi chimice ale produselor horticole

Greutatea volumetrică. Este reprezentată prin greutatea exprimată în kg a

Căldura specifică. Este reprezentată prin necesarul de căldură sau frig,

Substanţele taninoase sunt reprezentate de catechină, epicatechină,

Conţinutul în vitamine a principalelor specii de fructe şi legume

3.3. Principalele componente chimice ale produselor horticole şi

Glucidele solubile alături de acizi şi substanţele tanoide participă la definirea

CREŞTEREA ŞI MATURAREA PRODUSELOR HORTICOLE

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

4.1. Formarea fructelor şi a legumelor

4.2. Creşterea şi maturarea fructelor şi a legumelor

4.3. Fazele maturării şi influenţa condiţiilor din perioada de creştere şi

Maturarea fructelor este constituită din totalitatea modificărilor pe care le

RECOLTAREA PRODUSELOR HORTICOLE