LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

,,GEORGE EMIL PALADE”

PROFIL: RESURSE NATURALE ȘI PROTECŢIA MEDIULUI

CALIFICARE: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

PROIECT
ANALIZE SPECIFICE LA FABRICAREA PÂINII

Îndrumător: Elev:

Ing. HABERMÜLLER ELEONORA CORODAN MARIO RAUL

2024
 CUPRINS

1. Argument ..................................................................................................................................
2. Schema tehnologică de fabricare a pâinii ..............................................................................
3. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a pâinii.........................................................
3.1 Materii prime folosite în fabricarea pâinii......................................................................
3.2 Pregătirea materiilor prime ............................................................................................
3.3 Dozarea...........................................................................................................................
3.4 Frământarea aluatului.....................................................................................................
3.5 Fermentarea....................................................................................................................
3.6 Divizarea........................................................................................................................
3.7 Premodelarea..................................................................................................................
3.8 Predospirea....................................................................................................................
3.9 Modelarea......................................................................................................................
3.10 Dospirea (fermentare finală)........................................................................................
3.11 Crestarea, umezirea, ștanțarea și presărarea.................................................................
3.12 Coacerea......................................................................................................................
3.13 Răcirea........................................................................................................................
3.14 Felierea și ambalarea....................................................................................................
3.15 Depozitarea..................................................................................................................
4. Defectele pâinii.........................................................................................................................
5. Analize specifice pâinii............................................................................................................
5.1 Analiza senzorială a pâinii.............................................................................................
5.2 Analiza fizico-chimică a pâinii......................................................................................
5.2.1 Determinarea acidității.......................................................................................
5.2.2 Determinarea conținutului de apă......................................................................
5.2.3 Determinarea porozității....................................................................................
5.2.4 Determinarea conținutului de sare.....................................................................
Bibliografie...................................................................................................................................

2
1. ARGUMENT