Sunteți pe pagina 1din 173

CUPRINS

PARTEA I GENERALITI PRIVIND VALORIFICAREA PRODUSELOR HORTICOLE......................................................................5 1. Produsele horticole. specific i clasificare........................................................5 2. Textura................................................................................................................6 3. Fermitatea...........................................................................................................8 4. Masa specific i masa volumetric..................................................................9 5. Cldura specific, conductivitatea termic, temperatura de nghe.............9 6. Coninutul n ap (umiditate) i n substan uscat al produselor horticole.................................................................................................................11 7. Substanele minerale din produsele horticole................................................13 8. Importana coninutului de substane minerale n valorificare...................14 9. Substana uscat solubil................................................................................18 10. Glucide totale..................................................................................................19 11. Coninutul n glucide hidrosolubile..............................................................20 12. Coninutul n homopoliglucide al produselor horticole..............................21 13. Substanele pectice (pectinele)......................................................................22 14. Protidele din produsele horticole. generaliti, clasificare.........................23 15. Proteidele mai importante din produsele horticole.....................................24 16. Coninutul n lipide al produselor horticole................................................26 17. Aciditatea titrabil.........................................................................................28 18. Coninutul produselor horticole n acizii organici mai importani...........29 19.Acidul ascorbic (vitamina C)..........................................................................30 20. Alte vitamine hidrosolubile...........................................................................31 21. Vitamine liposolubile.....................................................................................32 22. Generaliti privind enzimele din produsele horticole i folosirea lor......33 23. Principalele enzime din produsele horticole................................................35 24. Respiraia produselor horticole....................................................................37 25. Transpiraia produselor horticole................................................................38 26. Legislaia calitii produselor horticole n Romnia...................................39

PARTEA A II-A: PARTEA SPECIAL.................................43


27. Tehnologia valorificrii n stare proaspt cpunelor..............................43 28. Tehnologia valorificrii n stare proaspt afinelor...................................45 29. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a coaczelor............................47 30. tehnologia valorificrii n stare proaspt a zmeuriei................................49 31. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a cireelor...............................51 32. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a viinelor...............................54 33. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a caiselor i zarzrelor..........56 34.Tehnologia valorificrii n stare proaspt piersicilor................................57 35. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a prunelor..............................59 36. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a merelor................................61 37. Tehnologia pstrrii merelor........................................................................62 38. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a perelor.................................66 39. Tehnologia pstrrii perelor.........................................................................67 40. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a gutuilor................................69 41. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a nucilor n coaj...................71 42. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a strugurilor de mas............73 43. Tehnologia pstrrii strugurilor de mas....................................................75 44. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a tomatelor.............................77 45. Tehnologia valorificrii n stare proaspt ptlgelelor vinete.................79 46. Tehnologia valorificrii n stare proaspt ardeilor...................................80 47. Tehnologia valorificrii n stare proaspt castraveilor...........................82 48. Tehnologia valorificrii n stare proaspt pepenilor galbeni...................84 49.Tehnologia valorificrii n stare proaspt a pepenilor verzi.....................86 50. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fasolei de grdin...............87 51.Tehnologia valorificrii n stare proaspt a mazrii.................................89 52.Tehnologia valorificrii n stare proaspt a salatei....................................90 53.Tehnologia valorificrii n stare proaspt a spanacului............................92 54.Tehnologia valorificrii n stare proaspt a bulbilor de ceap uscat.....93 55.Tehnologia de valorificare n stare proaspt a bulbilor de usturoi..........95 56.Tehnologia de valorificare a arpagicului......................................................96 57.Tehnologia de valorificare n stare proaspt a prazului............................98 58.Tehnologia valorificrii n stare proaspt a legumelor rdcinoase (rezistente la pstrare).........................................................................................99 2

59 Tehnologia de valorificare n stare proaspt a ptrunjelului, elinei de rdcini i a pstrnacului (mai sensibile la pstrare)...................................100 60.Tehnologia valorificrii tuberculilor de cartof n stare proaspt (neprelucrat).....................................................................................................102 61. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamn destinai consumului..........................................................................................................103 62. Tpecificul valorificrii tuberculilor de cartof material sditor si specificul valorificrii tuberculilor de cartof destinai industrializrii..........................104 63.Tehnologia valorificrii legumelor din grupa verzei pentru cpni.....105 64.Tehnologia valorificrii n stare proaspt la conopid i la broccoli.....106 65.Valorificarea n stare proaspt a guliilor i gulioarelor..........................107 66. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ciupercilor comestibile cultivate...............................................................................................................108 PARTEA A III-A: PARTEA INDUSTRIALIZRII...........................111 67. Fluxuri tehnologice de valorificare a produselor horticole proaspete....111 68. Fluxul tehnologic de tranzit ........................................................................112 69. Ambalajele horticole. Preambalarea..........................................................113 70. Fluxul tehnologic de depozitare..................................................................115 71. Clasificarea principalelor tipuri de depozite. Metode simple de pstrare. Ventilaia natural.............................................................................................118 72. Macrosilozuri i depozite cu ventilaie mecanic.....................................119 73. Depozitele frigorifice cu atmosfer normal.............................................120 74. Depozitele frigorifice cu atmosfer controlat..........................................121 75. Agregatul frigorific (construcie, funcionare, fluidele-agenii frigorifici)............................................................................................................124 76. Instalaia frigorific a unui depozit de pstrare pentru produse horticole...............................................................................................................124 77. Procedeele de conservare, clasificare i specific........................................125 78. Tehnologia produselor semiindustrializate din fructe (pulpe, marcuri, sucuri, produse aseptice)...................................................................................127 79. Tehnologia produselor semiindustrializate din legume............................129 80. Particularitile deshidratrii ca metod de conservare..........................132 81. Schema tehnologc general de deshidratare. utilaje i instalaii de deshidratare........................................................................................................185 3

82. Aspecte particulare i specifice ale deshidratrii unor produse horticole...............................................................................................................137 83.Conservarea produselor horticole prin concentrare. definiie, aspecte generale...............................................................................................................142 84. Sortimentul de produse horticole concentrate..........................................144 85. Crioconcentrarea, osmoza invers i confitarea.......................................150 86. Tehnologia produselor pasteurizate i termosterilizate (apertizate). Factorii de influen ai regimului termic i efectele acetuia. Metode i procedee. Schema tehnologic general...........................................................153 87. Tehnologia conservelor pasteurizate de legume........................................156 88. Tehnologia conservelor de fructe................................................................159 89. Particularitile congelrii, ca metod de conservare a produselor horticole. Bazele teoretice. Transformrile chimice i biochimice. Sisteme de congelare.............................................................................................................161 90. Tehnologia congelrii produselor...............................................................163 91. Tehnologia buturilor distilate din fructe horticole................................166 92. Distilarea i rectificarea. Demetilarea i condiionarea distilatelor brute....................................................................................................................167 93. nvechirea distilatelor de fructe. Prepararea i mbutelierea buturilor alcoolice distilate.................................................................................................171

PARTEA I GENERALITI PRIVIND VALORIFICAREA PRODUSELOR HORTICOLE


1. PRODUSELE HORTICOLE. SPECIFIC I CLASIFICARE
Definiie i specific Produsele horticole sunt organe vegetale sau pri de

organe vegetale provenind de la plantele horticole. Din momentul recoltrii, luate din mediul unde s-au format, acestea devin mult mai vulnerabile, mai expuse la procesele de degradare. Desprinse de sursa de aprovizionare cu ap i alte substane necesare, produsele continu s triasc (Produsele horticole prelucrate sunt transformate, nu numai pentru a deveni mai comestibile, sau mai atractive la gust, dar n primul rnd pentru a se pstra mai bine . Specificul produselor horticole proaspete este generat de faptul c sunt vii, au un coninut mai ridicat n ap i un volum n general mai mare, iar structura lor este mult mai ginga. Diversitatea speciilor este foarte mare. Sortimentul cultivat ntr-o anumit zon este ntr-o permanent transformare. Rspndirea speciilor horticole este relativ. Exist specii mai rspndite i specii mai puin rspndite, rare. Denumirea corect a speciilor horticole are trei trepte de formulare, anume treapta stiinific, tehnic i popular Criteriile de clasificare a produselor horticole - Clasificarea botanic (sistematic), grupeaz produsele horticole n funcie de familia botanic din care fac parte - Clasificarea dupa arealul de cultur: produse horticole tropicale, subtropicale, sau de climat temperat. - Clasificarea comercial, se bazeaz pe data sau momentul diferit al apariiei pe pia.

- Clasificarea horticol, grupeaz speciile de plante horticole dup asemnarea care exist ntre tehnologiile lor de cultur (fructe seminoase/pomacee, fructe smburoase/drupacee, legume perene, legume condimentar-aromatice etc - Clasificarea morfologic are n vedere organul sau partea de organ vegetal reprezentat de produsul horticol respectiv. - Clasificarea dup gradul de perisabilitatea prezint cea mai mare importan. Produsele horticole pot fi excesiv de perisabile, foarte perisabile, perisabile, mai puin perisabile, foarte puin perisabile. - Clasificarea dup valoarea energetic: ridicat, important, redus - Clasificarea dupa valoarea nutritiva Primele 10 legume care prezint valoare nutritiv i dietetic sunt: broccoli (1), spanacul (2), varza de Bruxelles (3), fasolea lima (4), mazrea (5), sparanghelul (6), anghinarea (7), conopida (8), batatul (9) i morcovii (10). ntre fructe care se produc n ara noastr, nuciferele i fructele de arbuti au cele mai remarcabile caliti nutritive i dietetice.

2. TEXTURA
Textuta produselor horticole provine din dezvoltarea i specializarea esuturilor embrionare (primare), ca esuturi definitive. Clasificarea esuturilor vegetale dup funcia pe care o ndeplinesc Denumirea esuturilor meristematice protectoare- primare (epiderma-simpl sau modificat) i secundare (suberul) trofice: -asimilatoare i de depozitare mecanice secretoare i glandulare conductoare senzitive Sinonime sau caracteristici nedifereniate de aprare fundamentale de susinere sunt mai puin relevante pentru studiul nostru

Epiderma este un esut de aprare primar, ce const dintr-un strat de celule compacte, care protejeaz n exterior frunzele i fructele. Suberul este un esut de aprare secundar care este alctuit din mai multe straturi de celule, cu pereii ngroai (prin suberificare), care protejeaz la exterior tuberculii de cartofi.

esuturile trofice (fundamentale) sunt caracteristice prii comestibile a fructelor sau legumelor: esuturi parenchimatice asimilatoare, esuturile parenchimatice de depozitare, medular, lemnos. Sclerenchimul este un esut de susinere sub form de sclerenchim scleros i fr rol de susinere sunt sclereidele. esuturi secretoare care acumuleaz produse ale metabolismului: laticifere, celulele glandulare, canale secretoare. esuturile fructelor se stratific n trei zone: epicarp, mezocarp i endocarp.

3. FERMITATEA
Structura unui produs depinde de mrimea i tipul celulelor componente i de aezarea acestora n esuturi, iar textura apare i se constitue din modul de mbinare i de asociere a diferitelor esuturi care alctuiesc masa organelor vegetale. Gradul de compactitate sau gradul de afnare al fructelor sau legumelor este determinat de forma, mrimea sau mbinarea celulelor n esuturi i de complexitatea structurrii esuturilor n organe. Gradul de fermitate sau fermitatea structo-textural rezult din interdependena ntre textur i structur.. Produsele cu membrane celulare subiri, cu celule epidermice mai puin modificate au la o perioad de timp dup recoltare o fermitate slab, dar i menin elasticitatea. Legumele de frunze, pstile de fasole sau mazre, cartofii timpurii, ardeii, sparanghelul, evolueaz ntr-un timp mai scurt sau mai ndelung ctre o stare de ofilire, mai superficial (reversibil) sau mai profund (ireversibil). Rdcinoasele mai perisabile au celule mari cu perei celulari foarte subiri i spaii intercelulare mari. Morcovul face de fapt trecerea de la o grup la alta, avnd rizoderma foarte subire, practic fiind greu de stabilit limita ntre cuticul i parenchim. Ridichile de iarn i sfecla au o capacitate de pstrare superioar morcovilor i datorit fermitii specifice. Textura tuberculilor de cartof este caracterizat prin: structura, fermitatea i consistena. Exist 4 tipuri de soiuri de cartof: pentru salat, pentru preparate culinare, pentru piure, i pentru industrie. Fermitatea fructelor este determinat de transformarea enzimatic a protopectinei insolubile din esuturi. Fermitatea unor specii legumicole este cauzat de compoziia chimic: celuloza din esuturi, lignificarea sau suberificarea acestora, iar la cartofi coninutul n amidon (amiloz) i pectine solubile. Pe parcursul maturrii, la unele specii se produce o cretere a spaiilor intracelulare, care contribuie la mrirea gradului de afnare din esuturi. Raportul ntre turgescen i elasticitate, indiferent de specie, influeneaz i el fermitatea, determinnd modul de valorificare n funcie de persistena hidratrii esuturilor. Cunoaterea fermitii unor produse horticole este important pentru stabilirea momentului sau modului de recoltare, ambalare i transport, precum i a duratei 8

de pstrare. Aprecierea se face cu diverse instrumente sau aparate, care permit o determinare precis: penetrometrele, texturometrele, maturometrele, tenderometrele.

4. MASA SPECIFIC I MASA VOLUMETRIC


Masa specific a unui produs horticol este definit ca raportul ntre masa i volumul acestuia, sau ca masa unei uniti de volum din acel produs (g/cm3). Masa specific este determinat pentru fiecare produs de masa specific a substanelor componente Produsele horticole se pot clasifica n trei mari grupe, din acest punct de vedere: a) cu mas specific mic: ardeii, salata, ciupercile, bamele, varza, ptlgele vinete, merele; b) cu mas specific medie, dar mai uoare ca apa sunt: mazrea boabe, pepenii galbeni, ceapa, ptrunjelul, gutuile, cpunile; c) mai grele ca apa (densitate mai mare de 1,00 g/cm3 ): cartofii, fasolea psti, morcovii, cireele, viinile, murele, zmeura, coaczele, prunele, strugurii, perele. Masa volumetric a unui produs horticol reprezint masa (kg) produselor care ocup volumul de 1 m3 (kg/m3). Este o proprietate a crei cunoatere este foarte important pentru cei care ambaleaz sau depoziteaz produsele.

5. CLDURA SPECIFIC, CONDUCTIVITATEA TERMIC, TEMPERATURA DE NGHE


Cldura specific este cantitatea de cldur necesar, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei uniti de mas (kg) de produs, cu un grad Celsius. Cldura specific a produselor horticole este egal cu media ponderat a cldurilor specifice ale substanelor componente. Glucoza i fructoza au 1,47 Kj/kgK, amidonul=1,38; protidele=1,55; lipidele=1,76, iar apa= 4,1868 kj/kg0K. Cldura specific exprimat n kj/kgK la legume, variaz ntre 3,14 (usturoi) i 4,07 (castraveii de ser), iar la fructe, ntre 1,6 (nuci) i 3,85/4.02 (cpune). Valorile caracteristice fiecrui produs se gsesc n tabele, folosindu-se n calculul necesarului de frig (Qrp). Conductivitatea termic (). Conducia cldurii i schimbul de cldur au loc destul de greu prin produsele horticole, care sunt ru conductoare de 9

cldur. Ele se nclzesc ziua i se rcesc noaptea, opunnd rezisten (inerie termic) la primirea sau la cedarea cldurii, n funcie de coninutul lor n ap i n aer. Unitile de msur sunt: J/m h 0K = W/m 0K sau Kcal/m h 0C. La legume, oscileaz ntre valorile maxime de 0,99-1,32 W/m0K (varz) i minime de 0,59- 0,63 W/m0K (cartofi, morcovi). La fructe, este ntre 0,54-1,35 W/m0K (cpune) i 0,24-0,33 W/m0K (prune, agrie). Conductivitatea termic este influenat de textur, stuctur i de coninutul n umiditate al esuturilor Conductivitatea termic () este folosit n diversele calcule de proiectare sau funcionare a depozitelor de toate tipurile, de monitorizare a tehnologiilor de refrigerare, congelare, pasteurizare, termosterilizare etc. Temperatura de nghe (n limbaj tehnic, punctul de congelare) reprezint pragul termic (t0C) la care apa liber din produsele horticole trece n stare solid. Apa din celule conine dizolvate substane minerale i organice, de aceea aceast valoare termic este ntotdeauna sub 00C. Produsele horticole se grupeaz n cinci clase de rezisten difereniat la nghe: deosebit de sensibile la nghe, foarte sensibile la temperaturi sczute cum sunt majoritatea produselor, sensibile la temperaturi sczute, puin sensibile la temperaturi sczute i relativ rezistente la temperaturi sczute Temperatura de pstrare frigorific trebuie fixat n afara temperaturii de nghe, iar perioada de recoltare va ine seama de pericolul de nghe. Factorii de influen ai temperaturii de nghe sunt: gradul de maturare, apartenena la o anumit specie sau un anumit soi, precum i durata de expunere la temperaturi sczute. Factorii acioneaz n complex. Gradul de maturare: cu ct coninutul n substan uscat solubil este mai ridicat, temperatura de nghe (n valori absolute) este i ea mai mare. Factorul soi acioneaz n mod identic. Factorul specie difereniaz speciile ntre ele, chiar la acelai coninut n substan uscat solubil. Durata de expunere la temperaturi sczute. Expunerea de scurt durat provoac un nghe extracelular, mai mult sau mai puin reversibil. Expunerea mai ndelungat determin ngheul, att extracelular, ct mai ales intracelular i deci ireversibil, deoarece acele de ghea lezeaz iremediabil celula. 10

6. CONINUTUL N AP (UMIDITATE) I N SUBSTAN USCAT AL PRODUSELOR HORTICOLE


Substana uscat. Substana uscat din produsele horticole are n componen substane organice (peste 95%), dar i o cantitate redus de substane minerale. Substana uscat total (%) este determinat prin evaporarea umiditii totale, n condiii de laborator, la etuv sau prin distilare - antrenare. Substana uscat solubil, este acea parte din substana uscat total care se poate dizolva n ap. Ea este determinat refractometric i este echivalat (dar nu identificat) cu o soluie de zaharoz care are acelai indice de refracie. Se exprim n grade Brix sau n grame substan uscat solubil %. Coninutul n ap al produselor horticole Apa din produsele horticole, constituie mediul de desfurare al reaciilor biochimice, particip la vehicularea substanelor solubilizate, contribuie la reglarea temperaturii plantelor, la meninerea turgescenei, la buna desfurare a procesului de cretere i dezvoltare. Produsele bogate n ap au cldur specific mare i activitate metabolic mai intens, fiind mai perisabile. Formele sub care se gsete apa n produse: apa liber se afl n vacuole, coninnd dizolvate diferite substane (glucide, sruri, acizi organici, etc). Ea este reinut mecanic sau prin capilaritate. Prin presare, centrifugare sau evaporare, poate fi separat sau eliminat relativ uor, apa legat este reprezentat de patru forme inactive: apa coloidal de umflare, apa coloidal de absorbie, apa de cristalizare i apa de constituie. Apa coloidal nghea la temperaturi mult mai sczute dect apa liber, poate fi extras numai parial prin fragmentarea produsului i inerea sa la etuv 8-12 ore la 1050C. Apa coloidal de umflare este legat osmotic de particulele coloidale. Apa coloidal de adsorbie (apa de hidratare) este reinut molecular pe suprafaa particulelor coloidale i poate fi ndeprtat mult mai greu i doar parial, prin criodeshidratare. Apa de cristalizare este necesar unor substane constitutive din produsele horticole s cristalizeze ntr-un anumit sistem. Apa de constituie reprezint cantitatea de hidrogen i oxigen n proporie de 2:1 din moleculele constitutive ale produselor. Ultimele dou forme nu pot fi

11

separate sau extrase dect prin metode care provoac distrugerea structurii sau substanelor constitutive ale produsului. Umiditatea total reprezint suma apei libere i legate ( mai ales din apa coloidal de umflare), care poate fi ndeprtat fr a se prejudicia valoarea produsului respectiv. mpreun cu substana uscat total, suma lor este de 100%. Coninutul mediu n umiditate total variaz n limite largi, n funcie de natura produsului i de gradul de maturare al acestuia. La legume, coninutul maxim este de 90-97% (castravei), iar valorile minime de 72-78% (mazre de grdin). La fructe, cpunele au 84-93%, n timp ce nucile n coaj au doar 6-8%. Produsele horticole se pot grupa n 5 grupe. Prima grup cuprinde fructele nucifere, care au sub 10% umiditate total i castanele (47-53%). Grupa a doua (70-80%) cuprinde strugurii, prunele, cartofii, mazrea verde, pstrnacul. Grupa a treia (80-85%) include majoritatea fructelor, ceapa, ptrunjelul, pepenii galbeni, dovleceii, prazul. Grupa a patra (85-90%) este constituit de ardei, conopid, fasole verde, gulii, morcovi, ridichi, sfecl roie, elin, varz i dintre fructe cpunele i piersicile. n a cincea grup, produsele au coninutul maxim de umiditate total (peste 90%), aici ncadrndu-se numai legume: castravei, ciuperci, pepeni verzi, salat, spanac, sparanghel, tomate i ptlgele vinete. Privit n dinamic, procentul de ap total scade n perioada maturrii, ca urmare a acumulrii substanei uscate. n urma recoltrii, coninutul n umiditate din produse ncepe s se diminueze. Pierderile de umiditate au loc nu numai prin transpiraie, ci i prin evaporare, n funcie de structura i textura produsului. Produsele perisabile nregistreaz pierderi mari de umiditate n numai 5-6 zile de la recoltare, chiar la temperaturi mai sczute. Produse ca rdcinoasele, cartofii, merele, pierd 6-8% din umiditatea total n 6 luni de pstrare, n funcie de specie, soi sau tehnologia de pstrare. Fructele nucifere pot absorbi din atmosfer umiditate, n cazul cnd au fost deshidratate excesiv (sub 6%) sau cnd umiditatea relativ n depozit depete 70-75%.

12

7. SUBSTANELE MINERALE DIN PRODUSELE HORTICOLE


Compoziia produselor horticole n substane minerale Produsele horticole au un coninut specific n substane minerale. n legume, coninutul total de substane minerale (valori medii) are urmtoarele limite: ntre 0,5% (ptlgele vinete) i 1,68% (ptrunjel). La fructe limitele valorilor medii se situeaz ntre 0,3-0,33% (afine, mere, pere) i 1,98% (nuci), 2,65% (migdale). Produsele horticole mai rspndite care au peste 1% coninut total n substane minerale sunt: cartofii, ciupercile, pstrnacul, ptrunjelul, spanacul , usturoiul i fructele nucifere. Ponderea elementelor chimice n componena esuturilor vegetale difer. Rspndire i pondere mai mare au aa numitele macroelemente dintre care fac parte, n afar de C, O, H, elementele numite substaniale (N, P, S) i hidroregulatoare (K, Ca, Mg, Na). n cantiti foarte mici se gsesc microelementele: Cl (rol hidroregulator) i Fe, Cu, Co, Mo (rol catalitic). n cantiti infime sub raport cantitativ se gsesc ultramicroelementele: B (rol hidroregulator i catalitic) i Mn, Zn (rol catalitic). Coninutul n elemente minerale scade n mod relativ n produse pe parcursul perioadei de cretere i maturare, ca urmare a acumulrii de substan uscat. Pe parcursul perioadei de valorificare, acest coninut nu se modific n mod evident, n cazul cnd se raporteaz la substana uscat. Importana alimentar n nutriia omului raia zilnic trebuie s conin 16 elemente principale, ntre care 10 metale (K, Mg, Ca, Fe, Cu, Co, Zn, Na, Mn, Mo) i 6 nemetale (Cl, P, I, S, Si, F). Unele produse horticole sunt foarte bogate n substane minerale, iar consumul acestora are un efect remineralizant recunoscut.Fructele nucifere sunt cele mai bogate, n toate elementele minerale, dar mai ales n P, K, Ca, Mg, Fe i I. Ptrunjelul i spanacul se remarc prin acelai coninut bogat n K, Ca, Mg, Fe, I. Usturoiul, elina, guliile, ciupercile, mazrea i prazul sunt foarte valoroase prin aportul lor, de la specie la specie, de P, K, Ca sau Mg. Produsele horticole au un rol esenial i n reglarea echilibrului acidobazic. Procesele metabolice normale produc acizi, care trebuie eliminai. 13

Proteinele sunt sursa alimentar principal de ioni de H+ (protoni), mai ales cele care conin aminoacizi sulfurai. O cantitate preponderent de anioni PO43-, SO42-, Cl-, este coninut de carne, pete, ou, brnzeturi i cereale. Excesul de anioni nu este ndeprtat din corp imediat. Legumele, fructele (i laptele) conin o cantitate preponderent de cationi, Na+, K+, Mg2+, Ca2+, lsnd n cursul digerrii reziduuri alcaline, care neutralizeaz anionii acizi, restabilind echilibrul acido-bazic.

8. IMPORTANA CONINUTULUI DE SUBSTANE MINERALE N VALORIFICARE


Solurile, expoziia terenului, regimul de precipitaii sau fertilizarea influeneaz compoziia chimic a produselor horticole, avnd efect asupra capacitii lor de pstrare. Pe solurile cu concentraie sczut n fosfor sau calciu, fructele sunt predispuse la apariia unor boli fiziologice, cum ar fi descompunerea intern. Compoziia chimic a fructelor care se pstreaz cel mai bine difer destul de mult de la o ar la alta, de la soi la soi, precum i n funcie de bazinul pomicol. Fiecare ar i bazin pomicol prezint o anumit specificitate, rezultnd din echilibrul diferit realizat ntre numeroii factori de influen. La culturile de ceap, exist un prag al fertilizrii N:P:K 80:40:40 care influeneaz negativ capacitatea de pstrare n depozite. Doza optim de fertilizare este de 60:30:30, iar culturile nefertilizate produc bulbi care se pstreaz mai bine dect cei care provin din culturi cu exces de fertilizare. Bolile de depozit ale cepei uscate sunt favorizate n mod semnificativ de excesul de ngrminte cu azot n form amoniacal i cu fosfor. S-a mai constat c solurile sodice saline produc bulbi care se pstreaz mai bine. Usturoiul, radacinoasele, cartofii de toamna ,varza si alte specii similare, au beneficiat de studii privind influena fertilizrii asupra pstrarii pe o durat mai ndelungat. Bolile fiziologice (fiziopatiile) care se manifest pe parcursul valorificrii produselor horticole sunt favorizate de un complex de factori, ntre care un loc important l ocup excesul sau carena unor elemente minerale. Influena azotului. Sporirea coninutului n azot prin fertilizare determin creterea n dimensiuni a celulelor, intensificarea respiraiei i mrirea 14

sensibilitii legumelor sau fructelor la bolile de depozitare. Fermitatea structotextural a produselor ngrate cu doze mari de azot este mai redus, coninutul n glucide i vitamine mai mic, iar aciditatea titrabil mai mare. Metabolismul intens provocat de azot determin o depreciere calitativ mai rapid. Dei sunt mari i atrag cumprtorii, aceste produse nu au capacitate normal de pstrare. La strugurii de mas, dozele ridicate de ngrminte cu azot pot favoriza atacul de Botrytis, prin diminuarea rezistenei boabelor la atacul agenilor patogeni. La cartofi, n aceeai situaie este specific micorarea rezistenei la vtmri mecanice i scderea masei specifice (corelat i cu amidonul coninut). Coninutul n azotai i azotii (nitrai i nitrii) din unele legume (spanac, ridichi, sfecl roie, salat) s-a multiplicat de zece, pn la o sut de ori n ultimii 15-20 ani, datorit tehnologiilor aplicate. Dup Salunkhe, D.K. i colab. (1991), coninutul n nitritii (ppm%substan proaspt) atingea n medie urmtoarele nivele: 600 (sfecl), 534 (spanac), 402 (ridichi), 170 (salat), 165 (varz) (Maynard, D.N. i colab., 1976). O.M.S.a impus restricii, privind cantitile maxime de azotai i azotii, admise n produse n funcie de specie i sistemul de cultur. Pentru nitrai- NO3la culturi n cmp ntre 60 mg/kg la mere, pere, struguri i 2000 mg/kg la salat, sfecl roie i spanac; n ser ntre 400 mg/kg la ardei, castravei i 3000 mg/kg la salat. Nitriii- NO2-: ntre 5 mg/kg fasole, ardei, tomate, castravei, ptlgele vinete i 10 mg/kg varz, salat, gulii). Influena fosforului. Fertilizarea cu fosfor favorizeaz fructificarea i accelereaz procesul de maturare al produselor horticole. Sporirea coninutului n fosfor din mere, urmare a fertilizrilor cu fosfor din livezi, a determinat reducerea manifestrii unei boli fiziologice specific n depozite, denumit descompunerea intern. Influena potasiului. Potasiul are o influen favorabil, determinnd creterea fermitii structo-texturale a produselor horticole, a aciditii titrabile, sporete rezistena la boli i mbuntete nsuirile gustative. Fructele devin mai dulci i mai intens colorate. Carena de potasiu. La salat i la varz, carena de potasiu i de calciu, asociat cu excesul de azot, provoac arsura uscat marginal. La cartofi, favorizeaz o form de nnegrire fiziologic (brunificare intern) a tuberculilor. La strugurii de mas, contribuie la micorarea coninutului acestora n glucide, precum i la o colorare mai puin intens a boabelor, n timp ce excesul la care se poate ajunge printr-o eventual fertilizare 15

neraional, poate reduce absorbia magneziului, provocnd predispoziia la uscare a rahisului. Influena calciului. Dereglri fiziologice induse direct sau indirect de dezechilibrul sau carena Ca2+ n diferite produse Produsul Jonathan), Mere Deranjamentul (boala fiziologic) bitter pit (ptarea amar), Jonathan spot (ptarea internal breakdown (prbuirea intern), lenticel blotch (ptarea lenticelar), lenticel breakdown (prbuirea lenticelar), cork spot (pete suberificate), cracking (crpare), low temperature breakdown (prbuirea la temperaturi sczute, senescent breakdown (prbuirea la mbtrnire), water core (sticlozitatea) Fasole Varz Morcov elin Ciree Andive Witloof Salat Pere Ardei Cartof Cpun Tomate Pepene verde hypocotyl necrosis (necroza hipocotilului) internal tipburn (arsura intern a vrfului) cavity spot ( ptare adncit), cracking (crpare) blackheart (nnegrirea zonei centrale) cracking (crpare) blackheart (nnegrirea zonei centrale), tipburn (arsura vrfului) tipburn (arsura vrfului), arsura umed cork spot (pete suberificate) blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar) sprout failure (dificultate n ncolire), tipburn (arsura vrfului) leaf tip burn (arsura vrfului frunzei) blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar), blackseed (semine negre), cracking (crpare) blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar) Varz de Bruxelles internal browning (brunificarea intern)

Influena magneziului. Magneziul are o importan la fel de mare ca i a calciului. La culturile de ser, sporete calitatea produselor recoltate. Rolul Mg2+ nu poate fi apreciat separat de Ca2+, mai ales la specia mr. ,,Bitter pit" sau n mod specific pentru soiul Jonathan, ptarea Jonathan, (Jonathan spot), se manifest 16

pe soluri cu deficit de Ca2+, dar cu exces de Mg2+. La strugurii de mas, carena Mg2+ provocat de excesul de potasiu, contribuie la deshidratarea rahisului. Influena fierului. Excesul de fier din soluri mai ales n livezile nierbate este considerat una din cauzele apariiei rugozitii fructelor de mr (russeting). Caracterizat prin apariia unei reele de celule moarte, lignificate, ca o coaj de cartof pe mere, rugozitatea mpiedic valorificarea lor superioar sau exportul. Influena borului. Carena n bor cauzeaz unele tipuri de suberificri, diminund aspectul comercial al produselor horticole. Poluarea produselor horticole cu substane minerale duntoare este mai evident n apropierea obiectivelor industriale sau chiar a cilor rutiere. Plumbul. Tetraetilul de plumb, folosit la aditivarea benzinelor. Coninutul mediu n Pb al solurilor este de 10-16 ppm. O.M.S. limiteaz coninutul ntre 0,3 ppm (cartofi) i 0,5 ppm (legume/fructe proaspete). Mercurul devine nociv cnd depete pragul toxic de 2 ppm n soluri. Sursa de poluare o constitue diversele pesticide (organo-mercurice) care se utilizeaz, precum i unele emisii de gaze, cenu sau ape industriale. Limitele maxime conform O.M.S. sunt ntre 0,03 ppm (legume de frunze) i 0,05 ppm la alte legume sau fructe proaspete, cartofi. Cadmiul din soluri este n concentraie normal de 0.06 ppm. Utilizarea sa n fabricarea utilajelor, ambalajelor sau vaselor alimentare este duntoare, datorit aciunii sale cancerigene i toxice. Coninutul maxim conform O.M.S. este de 0,05 ppm (fructe proaspete), 0,1 ppm (cartofi i legume proaspete) i de 0,2 ppm (specific numai pentru legumele de frunze). Cuprul existent n sol n cantitate medie de 20 ppm, poate fi coninut i n plante ntre 4-15 ppm, dar devine toxic peste 20 ppm. Utilizarea sa larg sub form de produse cuprice n tratamentele fitosanitare, precum i numeroasele ntrebuinri industriale (instalaii de distilare,etc), au sporit poluarea legumelor i fructelor proaspete sau prelucrate n acest element. Limitele maxime O.M.S. sunt 3 ppm (cartofi) i 5 ppm (fructe i legume proaspete). Staniul (cositorul) Numeroase utilaje sau ambalaje contamineaz podusele horticole cu care vin n contact. Compuii staniului sunt toxici, spre deosebire de cationii necombinai. Staniul nu este permis n compoziia produselor horticole conservate, peste 150 ppm. Zincul. Solurile noastre conin n medie circa 50 ppm Zn, iar plantele ntre 8-15 ppm. Contaminrile apar i de la utilaje, ambalaje, sau produse fitosanitare 17

(Zineb). Prevederile O.M.S. admit Zn pan la 5 ppm n fructe proaspete, 10 ppm n cartofi i 15 ppm n legumele proaspete. Coninutul n radionuclizi a crescut datorit activitilor miniere sau industriei energetice nucleare. Accidentele sau disfuncionalitile n manipularea, utilizarea sau depozitarea materialelor i deeurilor radioactive contribuie la sporirea riscului de poluare cu radionuclizi

9. SUBSTANA USCAT SOLUBIL


Este constituit din glucidele ( zaharurile) solubile i din alte substane solubile neglucidice care influeneaz mpreun indicele de refracie al sucului sau extractului apos obinut n condiii de laborator dintr-un anumit produs horticol. Substana uscat solubil este determinat refractometric i se exprim n g% s.u.s. (sau grade Brix ). Substana uscat solubil include nu numai glucidele (zaharurile) solubile, dar i o proporie variabil de substane solubile neglucidice (tehnic se numesc chiar NEZAHR), care influeneaz mpreun indicele de refracie. Din punct de vedere al fermentescibilitii (fermentrii) exist partea fermentabil (compus din glucidele solubile care fermenteaz) i partea nefermentabil (avnd o componen foarte divers, inclusiv glucide care nu pot fermenta; existena ei se poate vedea la refractometru dup terminarea fermentaiei). Aplicabilitatea practic a coninutului n substan uscat solubil este foarte mare. Cunoscnd acest coninut, putem recolta la momentul optim produsele, pentru un anumit scop (export, industrializare etc). Ca tehnologi sau gestionari, avem posibilitatea s evalum cantitatea de zahr din materia prim, pe flux i la produsele finite, urmrind calitatea i respecterea reetelor de fabricaie. Ca organe de control, putem constata frauda, neglijena n gestiune, sau falsificrile.

18

10. GLUCIDE TOTALE


Glucidele sunt produsul primar rezultat din fotosintez. Rolul lor n esuturile vegetale este plastic, de participare la alctuirea celulelor (celuloza, hemiceluloza etc.) sau energetic, de ntreinere a proceselor vitale (monoglucidele). n biosinteza acizilor organici, lipidelor sau protidelor, sunt utilizai produii intermediari ai metabolismului glucidelor. n literatura de specialitate, n funcie de anul sau ara de provenien, mai sunt folosite pentru glucide cel puin nc ase sinonime: zaharide, hidrai de carbon , carbohidrai, substane hidrocarbonate, substane dulci, zaharuri etc. n produsele horticole sunt coninute n cantiti mai importante glucidele hidrosolubile (monoglucide, diglucide etc.), homopoliglucidele (amidon i celuloz) i heteropoliglucidele (substane pectice, gume vegetale, hemiceluloza). Glucidele totale sunt definite ca proporia de mono- i diglucide, exprimate procentual fa de substana proaspt comestibil a unui produs (g%). Ele caracterizeaza produsele din punct de vedere al coninutului n glucide, fr a preciza care anume sunt aceste glucide. Coninutul mediu de glucide totale la legume se ncadreaz ntre limitele de 1,2% (cartofi) i 25,8% (usturoi). La fructe, zmeura are un coninut mediu de numai 4,5%, iar strugurii au coninutul mediu cel mai ridicat (16,3%). Dintre produsele horticole mai cunoscute, 7 specii de legume (ceapa, pstrnacul, morcovii, ptrunjelul, pepenii galbeni i verzi, usturoiul) i 13 specii de fructe (afine, agrie, caise, castane, ciree, gutui, mere, nuci, pere, piersici, prune, struguri, viine) au un coninut maxim de glucide totale de peste 10%. Dinamica glucidelor totale. n timpul maturrii, coninutul n glucide totale al fructelor crete. Legumele rdcinoase se recolteaz n faza maturitii depline, care poate fi identificat prin stabilirea raportului ntre coninutul n zaharoz i monoglucide, care trebuie s fie supraunitar. Pe parcursul pstrrii evoluia coninutului n glucide totale depinde de specie, durata de pstrare, temperatur, compoziia atmosferei, i ali factori. La multe legume sau fructe, coninutul n glucide totale scade. La struguri sau caise, creterea este relativ, urmare a pierderii apei din esuturi. La pere, care conin amidon, coninutul n glucide totale crete ca urmare a hidrolizei acestuia n glucide cu molecul mai simpl, procentul sporirii mono- i diglucidelor n timpul pstrrii fiind de +0,9%/+30,6%. 19

11. CONINUTUL N GLUCIDE HIDROSOLUBILE


Glucoza i fructoza (monoglucide, hexoze), precum i zaharoza (diglucid) sunt cele mai importante glucide hidrosolubile din majoritatea fructelor i legumelor. Pe lng monoglucide, n produsele horticole se gsesc n stare liber i derivai ai acestora (polialcooli de tipul D-sorbitolului i mezoinozitolului, esteri derivai ca acidul fitinic etc. Determinarea puterii de ndulcire este influenat n mod complex de concentraie, temperatur, pH, sau de mediul n care este dizolvat glucidul respectiv. Diferite substane ndulcitoare nutritive (glucide) sau nenutritive, manifest ntre ele (indiferent de grup) un efect sinergic, de mrire a puterii de ndulcire n amestec Glucoza (dextroza) se gsete n cantiti mai mari n struguri (7,3-8,2%), ciree (6,1%), ceap, afine, cpune, coacze, pere, prune (peste 2%). Fructele smburoase (pomacee) conin n mod predominant glucoz, din aceast cauz par adesea mai puin dulci, la un coninut similar n glucide hidrosolubile Fructoza (levuloza) este coninut n proporie mai mare n struguri (7,33%), mere (5,9-6,1%), ciree (5,5%), afine (3,3%), varza alb, cpune, coacze, pere, prune (peste 2%). Dei au un coninut n glucide mai redus, fructele seminoase (drupacee) par mai dulci, din cauza fructozei care predomin. Zaharoza se acumuleaz n pepeni (9,5%), piersici (5,4%), caise (5,1%), mere i pere (3,5-3,6%), pstrnac, coacze, prune (peste 2%). Zaharoza are puterea de ndulcire maxim la o concentraie a soluiei de 20%, care creaz saturarea senzaiei de dulce. Amestecul echimolecular format, de glucoz i fructoz, se numete zahr invertit. Se poate observa modificarea (inversia) planului de vibraie a luminii polarizate de la dreapta (zaharoz) spre stnga (zahr invertit). Repartizare glucidelor hidrosolubile n esuturile produselor horticole este inegal. n mere, coninutul n glucide hidrosolubile crete din interior spre exteriorul fructului, dar i de la peduncul spre caliciu, precum i de la zonele verzi ctre zonele colorate n galben sau rou Dinamica glucidelor hidrosolubile n diferitele produse horticole este un caracter de specie. La mere, coninutul n fructoz se poate dubla n 6 luni de pstrare. Coninutul n zaharoz crete continuu pe parcursul maturrii la piersici, caise i mere, dar la prune i pere asistm la o scdere a coninutului de zaharoz n fructele mature. 20

Raportul glucoz-fructoz rmne la ciree constant pe parcursul creterii i maturrii. La mere i la pere, raportul se modific tot mai mult n favoarea fructozei. La struguri, pe parcursul maturrii se produce o inversare. Dac la nceput acumularea glucozei este mai intens, la supramaturare, fructoza predomin asupra glucozei.

12. CONINUTUL N HOMOPOLIGLUCIDE AL PRODUSELOR HORTICOLE


Homopoliglucidele sunt substane macromoleculare, rezultate prin polimerizarea aceluiai tip de monomer, n cazul nostru un glucid cu molecul simpl. Denumirea lor provine de la monomerul constituent. Glucanii (glucozanii) sunt hexozani formai din D-glucoz, avnd ca reprezentani amidonul i celuloza, cele mai importante homopoliglucide din esuturile vegetale.) Amidonul este de fapt un poliglucid neunitar, format din amiloz (componenta liniar) i amilopectin (lanuri ramificate). Un coninut mediu ridicat n amidon au dintre legume cartofii (16-17% soiurile pentru consum i 20-22% soiurile pentru industrializare) sau fasolea psti (3%), iar dintre fructe castanele (27%) i nucile (13-14%). Este cea mai important substan de rezerv din plante. Depus n esuturile parenchimatice de depozitare, prin hidroliz enzimatic este pus la dispoziia plantei sub form de D-glucoza, surs de energie pentru procesele metabolice. Proba cu iod . n fructele pomacee (seminoase), amidonul se gsete n cantitate maxim n perioada de prematuritate, naintea coacerii. ndulcirea cartofilor. Cartofii depozitai la temperaturi mai sczute de +40C (pn la -0,80C / -1.50C cnd nghea), manifest fenomenul (reversibil) de ndulcire, caracterizat prin intensificarea hidrolizei amidonului i creterea coninutului n glucide hidrosolubile, care le confer gustul dulce. La cartofii destinai semipreparatelor industriale (chips, frites, cartofi pai) nu este permis ndulcirea, care determin la prjire apariia unei nuane maro (caramelizare) necomercial, n loc de culoarea galben-aurie apreciat de consumatori. Sfrmarea cartofilor la fierbere se datoreaz n primul rnd coninutului celulelor n amidon. Prin fierbere i gelificare, gruncioarele de amidon se umfl, 21

rotunjind membranele celulare, fenomen care favorizeaz separarea mai uoar a acestora, respectiv sfrmarea. Amidonarea conservelor de mazre verde este un defect de fabricaie. Se manifest ca o tulburare a lichidului de acoperire din borcane sau cutii i poate evolua pn la gelificare. Cauza direct este difuzarea amidonului din boabe, prin pielia plesnit, n timpul tratamentelor termice. Celuloza este un poliglucid cu macromolecule liniare, mnunchiurile acestor lanuri paralele formnd microfibrile. Fibrele de celuloz mpachetate dens, nconjoar celula n straturi suprapuse care se ncrucieaz. Aceste fibre sunt cimentate ntr-un liant format din ali polimeri vegetali, hemiceluloze i substane pectice. Coninutul n celuloz al produselor horticole. Fibrele vegetale, compuse din celuloz i substane pectice, au un important rol n alimentaie. Insolubile n ap, ele au o mare capacitate de absorbie i de legare a acesteia. Datorit acestor proprieti, dreneaz din intestin, odat cu apa, o serie de substane foarte nocive care au efect cancerigen (rezultate din descompunerea sucurilor digestive biliare). Coninutul n fibre al produselor horticole este totdeauna mai mare dect coninutul n celuloz. Cea mai mare capacitate de legare a apei, la produsele horticole, o au fibrele de morcovi (208g ap/100g).

13. SUBSTANELE PECTICE (PECTINELE)


Substanele pectice sunt cele mai reprezentative heteropoliglucide din produsele horticole, alturi de gumele vegetale i hemiceluloze. Substanele pectice constituie o clas de polimeri vegetali. Scheletul de baz, din acid poligalacturonic, este format din monomeri de acid D-galacturonic. Acest lan macromolecular este esterificat cu metanol (metoxilat) i asociat cu diverse poliglucide secundare (galactani, arabani, xilani, etc). Sunt compui coloidali, componente principale ale lamelei mediane dintre pereii celulari, determinnd rigiditatea, consistena i permeabilitatea acestora. Cei cu mas molecular mai mic se gsesc solubilizai n sucul celular, cruia i confer o consisten mai mult sau mai puin gelatinoas, n funcie de componen i de concentraie. Specificitatea acestor compui este datorat mrimii macromoleculei poligalacturonice, gradului de metoxilare, poliglucidelor asociate, precum i legturilor ntre lanurile de polimeri. 22

-Protopectina (pectoza) este substana pectic a fructelor verzi, crora le asigur rigiditatea i tria esuturilor -Acizii pectinici (pectinai) au un grad de metoxilare ridicat i pot gelifica rapid. -Acizii pectici (pectai) au un grad de metoxilare redus (sub 4%). Sunt solubili n ap i au o capacitate de gelificare redus. Coninutul mediu n substane pectice al fructelor oscileaz ntre 0,2% (viine) i 0,9-1,3% (coacze negre). Trebuie menionat ns faptul c la ajoritatea fructelor, coninutul maxim de substane pectice depete 1%. La legume, valori minime ntlnim la ceap (0,2-0,4%), tomate, sparanghel, dovleac (0,35%), iar valorile medii cele mai mari la varz (1,05%), morcovi (1,3-1,5%) i fasole verde (1,4%). Pectina industrial este extras din material vegetal, purificat i concentrat. Conine acizi pectinici solubili n ap cu un grad de metoxilare variabil, capabili s formeze geluri, la pH=2,7-3,2, cu soluii de zaharoz. Pectinele comerciale difer n funcie de tehnicile de extracie. Materia prim cea mai folosit este albedo-ul (mezocarpul) citricelor i tescovina de mere din care sa extras sucul. Pectina se folosete la gelificarea gemurilor (20g/kg) i marmeladelor (10 g/kg), iar unele tipuri se utilizeaz pentru obinerea de produse hipocalorice. Importana alimentar i dietetic. Formnd geluri care nglobeaz o mare cantitate de ap, substanele pectice evolueaz de-a lungul tractului gastrointestinal, exercitnd o aciune cicatrizant, bactericid i detoxifiant.

14. PROTIDELE DIN PRODUSELE HORTICOLE. GENERALITI, CLASIFICARE


Aminoacizii din produsele horticole. Generaliti despre protidele din produsele horticole Protidele constituie o clas de substane organice de mare importan fiziologic i structural. Au o structur cuaternar, coninnd C, N, O, H. n structura unor protide se ntlnesc S, P, Fe, Mg, Cu etc. Coninutul produselor horticole n protide variaz n raport cu specia, soiul sau esutul analizat. La fructele din ara noastr un maximum de coninut n

23

protide l au migdalele (18,3%) i nucile (l6,4%), iar coninutul minim se constat la mere (0,3%) i pere (0,5%). Legumele mai cunoscute care conin peste 2% protide sunt: mazrea de grdin, usturoiul, spanacul, conopida, broccoli, cartofii, fasolea de grdin, ciupercile, ptrunjelul i prazul. n produsele horticole se gsesc att aminoacizi, care sunt protidele cele mai simple, peptide, ct i proteide, rezultate din unirea aminoacizilor n molecule i macromolecule tot mai complexe.) Coninutul n aminoacizi al produselor horticole Produsele horticole se mpart n trei categorii: bogate, cu coninut mediu i cu un coninut redus Coninutul n aminoacizi liberi depinde de specie, soi, stadiul de cretere i dezvoltare, tehnologia de producie sau de valorificare. Coninutul n protide dup recoltare, la unele produse horticole Specia Mazre (semine) Fasole (semine) Cartofi (tuberculi) Mazre (boabe verzi) Fasole (boabe verzi) Mere (fructe) 2,4 0,4 2253 1905 5170 5205 Proteine (g /%) 20,1 22,1 2,0 6,6 Aminoacizi eseniali (mg/g azot) 2426 2389 2082 2332 Total aminoacizi (mg/g azot) 5998 5662 4910 5591

Aminoacizii eseniali sunt acei aminoacizi care nu pot fi sintetizai de organismul uman i trebuie asigurai n mod obligatoriu de o alimentaie echilibrat. Ei sunt n numr de 8 pentru persoanele adulte (fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul i valina), la care se adaug n cazul copiilor al noulea (histidina).

15. PROTEIDELE MAI IMPORTANTE DIN PRODUSELE HORTICOLE


Proteidele sunt substane macromoleculare; formate din aminoacizi unii prin legturi peptidice. Se gsesc n cantitate mai mare n citoplasm i n nucleul 24

celular, unde particip direct n desfurarea proceselor vitale din celulele vegetale. Holoproteidele sau proteinele ndeplinesc patru funcii: enzimatic, energetic, imunologic i plastic. Din cele apte grupe mai importante, n produsele horticole au fost identificate dou: albuminele i globulinele. Albuminele sunt rspndite la numeroase specii i n toate organele vegetale. Legumina este o albumin identificat n mazre i n alte leguminoase. Globulinele sunt mai rspndite, reprezentnd 50% din totalul proteinelor utilizate ca substane de rezerv (localizate n proteoplaste). Globulinele au o reacie mai acid dect albuminele, datorit coninutului mai ridicat n acid glutamic i acid aspartic, alturi de leucin i glicocol Heteroproteidele sunt macromolecule proteice care conin i o grupare neproteic. Lipoproteidele au componenta neproteic de natur lipidic. Ele intr n constituia unor structuri celulare i intracelulare (membrane, mitocondrii etc.). Au un rol important n solubilizarea i transportul lipidelor i al unor substane liposolubile, cum ar fi carotenoizii sau sterolii. Au proprieti emulgatoare (ajut emulsionarea), datorit solubilitii n ap a prii proteice i insolubilitii prii prostetice. Au fost puse n eviden n mere, tomate, morcovi, semine. Cromoproteidele particip la numeroase procese de oxido-reducere, precum i la sinteza glucidelor prin fotosintez. n produsele horticole exist numeroase cromoproteide cu funcii enzimatice (cloroglobina). Nucleoproteinele au ca grupare neproteic acizii nucleici. Aplicaii practice Modificri cantitative i calitative ale proteidelor sunt caracteristice diverselor specii, n perioada de cretere i de maturare. La fasolea de grdin, se observ n primele 55-65 de zile de cretere, acumularea att a aminoacizilor liberi, ct i a proteidelor. Dup nc 5-10 zile, aminoacizii scad brusc, n timp ce coninutul n proteide crete tot mai mult. La mazrea de grdin, coninutul n aminoacizi liberi se reduce continuu n timpul dezvoltrii boabelor, crescnd ns n mod proporional biosinteza proteidelor. n primele stadii predomin albuminele, dar pe msura maturrii are loc acumularea globulinelor. Protide antinutritive se gsesc n boabele tuturor leguminoaselor, n proporie mai mare sau mai mic. Tripsin inhibitorii sunt globuline. Hemaglutinele sunt albumine care au efect anticoagulant, dar provoac 25

aglutinarea globulelor roii, n sistemul circulator sangvin. Fazina (din fasole) este o hemaglutin termolabil, inactivat prin nclzire sau fierbere. Protide toxice se gsesc n unele ciuperci cu plrie (bazidiomicete). Valoarea biologic a proteidelor este dat de coninutul lor n aminoacizi eseniali. Considernd valoarea biologic a laptelui egal cu 100, proteidele din cartofi au valoarea biologic 75, n spanac valoarea biologic este 64, dar n fasolea boabe valoarea biologic este de numai 40. Raportnd coninutul n proteine (g) la valoarea caloric (n sute de Kcal), conopida i salata au 11 g/100 Kcal; ceapa de tuns, andivele Witloof i broccoli =12 g/100 Kcal; cicoarea crea =13 g/100 Kcal; sparanghelul =14 g/100 Kcal; ciupercile Agaricus =15 g/100 Kcal; spanacul =17 g proteine/100 Kcal.

16. CONINUTUL N LIPIDE AL PRODUSELOR HORTICOLE


Generaliti privind lipidele din produsele horticole Lipidele sunt constituite din acizi grai i derivai ai acestora, esterificai cu diferii alcooli. n alctuirea unor lipide intr i ali compui, cum sunt hidrocarburile, cetonele, acizii, aminoalcoolii etc. Din punct de vedere fiziologic, lipidele au un rol plastic, participnd la structura membranelor celulare i la reglarea permeabilitii acestora. Sunt implicate i n metabolismul vegetal, iar la unele specii se acumuleaza n semine, ca substane de rezerv. Coninutul n lipide al majoritii produselor horticole este foarte redus, nedepind n general 1%. La legume oscileaz ntre 0,1-0,15% i 0,45-0,50%. La majoritatea fructelor media este ntre 0,1-0,15% i 1-2%. Separat se evideniaz fructele nucifere, cu valori deosebit de mari: alunele cu 61,6%, nucile cu 62,5% i migdalele cu 54,1 n funcie de complexitatea lor, lipidele vegetale se mpart n mai multe grupe: lipide nesaponificabile (de exemplu terpenele) i lipide saponificabile (acil glicerolii, fosfogliceridele i ceridele din cerurile vegetale). O alt clasificare grupeaz lipidele n lipide simple (homolipide: cum ar fi gliceridele, ceridele etc), i lipide complexe (heterolipide). Principalele derivate de lipide din produsele horticole Compuii constitueni ai lipidelor simple i complexe rezultai din hidroliz, pstreaz caracterul de solubilitate n solveni organici. Aceste uniti structurale sunt acizii 26

grai, alcoolii alifatici superiori, fitosterolii, precum i alte substane cu rol biochimic i fiziologic distinct. Acizii grai: saturai,nesaturai, eseniali ( linolenic i arahidonic) Alte componente ale lipidelor. Alcoolii din molecula lipidelor sunt mult mai diveri. Glicerina (glicerolul) este caracteristic triacilglicerolilor (trigliceridelor). Alcoolii grai monohidroxilici saturai i nesaturai cu lan lung intr n componena ceridelor. Fitosterolii sunt derivai ai unei hidrocarburi saturate tetraciclice perhidrociclopentanofenantren, care provin din hidroliza fitosteridelor. Aminoalcoolii cum sunt colamina i derivatul su trimetilatcolina intr n componena unor fosfolipide (a lecitinelor). Ali compui rezultai din hidroliza lipidelor vegetale, sau menionai ca lipide nesaponificabile sunt terpenele i carotenoizii. Principalele lipide simple din produsele horticole (homolipidele) sunt substane ternare (alctuite din C,H,O) i reprezint esteri formai dintr-un alcool i un acid organic. Triacil glicerolii (gliceride, lipide neutre), sunt esterii glicerinei cu acizii grai. Rolul lor fiziologic este de a regla permeabilitatea membranelor celulare, iar n semine constituie o rezerv nutritiv principal pentru embrion. Fitosteridele sunt lipide simple, care nsoesc gliceridele. Sunt esteri ai fitosterolilor cu acizii grai superiori Ceridele sunt esterii acizilor grai superiori cu alcoolii monohidroxilici superiori, ambii cu caten normal. Cerurile vegetale, care acoper suprafaa multor produse horticole. Rolul lor este protector, mpotriva pierderilor de umiditate i a razelor ultraviolete, de asemenea mpiedicnd sau fcnd mai dificil penetrarea agenilor patogeni, prin stratul mai mult sau mai puin impermeabil de cear. Aplicatii practice. n cadrul condiionrii unor produse (ardei, piersici, tomate etc), se poate include la cererea beneficiarilor (externi) i operaia de ceruire. Ea const n aplicarea pe suprafaa fructelor sau legumelor a unei pelicule de cear alimentar natural sau sintetic. Se asigur o mai bun protecie pe toat durata circuitului de valorificare i reducerea scderii turgescenei prin limitarea transpiraiei. Principalele lipide complexe din produsele horticole Lipidele complexe (heterolipidele) pot conine n plus, fa de lipidele simple, acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi, inozitol sau glucide. 27

Glicerofosfolipidele sunt prezente n toate celulele, avnd rol structural, n constituirea membranelor celulare i intracelulare. Membranele lipoproteice intervin n reglarea permeabilitii. Glicerofosfolipidele ndeplinesc i rolul de transportori ai glucidelor, proteidelor i al altor substane organice din plante. Cele mai importante sunt acizii fosfatidici, lecitinele i cefalinele, care reprezint procentual partea major a glicerofosfolipidelor din produsele horticole. Sfingolipidele vegetale sunt rspndite n ciuperci, dar au fost identificate n tomate i n pericarpul merelor. Aceste heterolipide vegetale sunt prezente n membrana lipoproteic a organitelor celulare. n ciuperci sunt reprezentate de cerebrine i cerebrozide. n pericarpul merelor reprezint 5-6% din coninutul total de lipide.

17. ACIDITATEA TITRABIL


Aciditatea titrabil se determin prin neutralizarea (titrarea) direct a extractului obinut volumetric dintr-un anumit produs, cu hidroxid de sodiu. Aciditatea titrabil este provocat de prezena acizilor liberi disociai, a srurilor acide precum i a altor compui cu reacie acid (fenoli, acid fosforic i chiar acid ascorbic ntr-o msur mult mai mic ). Se exprim n grame sau miliechivaleni din acidul predominant n produsul respectiv. Distribuia acizilor organici n produsele horticole este neuniform. esuturile centrale ale fructelor de mr au o aciditate de 1,6 ori mai mare fa de a esuturilor periferice. Prin presare, se constat c primele poriuni de suc sunt mai puin acide dect cele care urmeaz. Coninutul mediu n aciditate titrabil al fructelor oscileaz ntre valorile maxime n acid citric de 2,1 g% (coacze roii), n acid malic de 1,4 g% (viine) i valorile minime de 0,7 g acid citric% (afine) respectiv 0,3 g acid malic% (pere). La legume, limitele exprimate n ml NaOH 0,1 n/100 g sunt ntre 3,2-3,3 ml (ardei gogoari maturi, ceapa) i 0,1 ml (dovleceii n floare). Factorii de influen: specia, momentul recoltrii, condiiile de pstrare, durata de pstrare, valoarea raportului glucide totale / aciditate titrabil. Gustul acid, uor acrior, conferit produselor horticole de ctre acizii organici, constituie o component major i apreciat a calitii organoleptice/senzoriale. 28

18. CONINUTUL PRODUSELOR HORTICOLE N ACIZII ORGANICI MAI IMPORTANI


Acizii malic, citric, tartic i oxalic sunt cei mai rspndii dintre cei 32 care au fost identificai n produsele horticole (A.Gherghi i colab., 1983). Existeni att n stare liber, ct i sub form de sruri, ei prezint o diversitate mult mai mare datorit izomeriei. Lipidele, protidele, uleiurile volatile i rinile includ n structura lor molecular i diveri acizi organici. Acidul malic este coninut n produsele horticole att n stare liber, ct i sub form de sruri de Na, K, Ca, Mg etc. Predomin printre acizii organici din mere, pere, gutui, ciree, viine, caise, piersici, prune, mure, morcovi, fasole de grdin, pepeni, castravei i revent. Acidul citric este rspndit sub form liber sau combinat n toate produsele horticole. Este acidul organic principal coninut n coacze, cpune, zmeur, ardei, tomate, cartofi, gulii, sfecl roie etc. Coninut mai ridicat n acid citric se poate constata la coaczele negre (2,88 g acid citric/100 g), coaczele roii (2,07 g/100 g), zmeur (1,72g/100 g). Dintre legume, tomatele au un coninut mai important, de doar 0,44 g/100 g. Acidul tartric este coninut mai ales n struguri (0,2-0,8g/100g), iar n alte produse n cantiti mici. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind mai puin degradat n ciclul Krebs. Se folosete ca acidulant pentru sucurile de struguri sau fructe i n reeta unor jeleuri sau gemuri de fructe. Se prefer ca agent de invertire. Acidul oxalic se gsete n cantitate relativ mare n legumele Polygonaceae (mcri, revent) i Chenopodiaceae (spanac, sfecl, lobod etc). n spanac exist 0,44 g acid oxalic/100 g. Acidul oxalic este o substan antinutritiv, insolubiliznd o parte din Ca2+ i Mg2+ sub form de oxalai, reducnd astfel absorbia acestora n organism. Dinamica acizilor organici. n struguri, coninutul n acizii tartric, citric i malic urmeaz curba aciditii titrabile. n anii cu precipitaii abundente i temperaturi coborte, crete coninutul n acid tartric, chiar i n faza de recoltare. Aciditatea cireelor, predominant malic, atinge pe parcursul maturrii un maximum de 0,9-1 g/100 g, dup care se constat o diminuare pn la 0,7 g acid malic/100 g, pe msura coacerii complete.)

29

19.ACIDUL ASCORBIC (VITAMINA C)


Acidul L-ascorbic (vitamina C, antiscorbutic) este principala vitamin sintetizat de plante. Se comport ca agent reductor puternic, care pierde uor atomii de hidrogen, trecnd n acid dehidroascorbic. Forma oxidat are i ea proprieti vitaminice, iar reacia este reversibil. mpreun funcioneaz ca un sistem oxidoreductor. Rolul fiziologic este complex, participnd n esuturile plantelor la formarea acizilor grai nesaturai, la degradarea unor aminoacizi, n metabolismul glucidic, n metabolismul fierului etc. Coninutul n acid ascorbic (mg/100 g produs proaspt) variaz n funcie de specie, soi i modul de valorificare.Produsele proaspete au coninutul maxim n momentul recoltrii. La fructe, un coninut mai ridicat de acid ascorbic l au coaczele negre (media de 177 mg/100 g, maxim 216 mg/100 g,), cpunele (media de 64 mg/100 g, limite intre 46-86 mg/100 g), coaczele roii i albe (40 mg/100 g). Coninut redus de vitamina C au strugurii, prunele, perele ( 3-5 mg/100 g). La legume (speciile mai cunoscute) un coninut ridicat se constat la ptrunjel (frunze proaspete- 200 mg/100 g), ardeiul verde (127-165 mg/100 g), broccoli (110 mg/100 g), ridichi de iarn (100 mg/100 g), conopid (50-78 mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varz roie (50-57 mg/100 g) i varz alb (46 mg/100 g). Un coninut redus au ciupercile i ptlgelele vinete ( 3-5 mg/100 g). Acumularea vitaminei C este un proces specific fiecrui produs horticol. La unele specii cum ar fi merele, prunele sau dovleceii n floare, are loc o diminuare a coninutului odat cu evoluia procesului de maturare. La alte specii ca tomatele sau pepenii galbeni, se poate constata o cretere a cantitii de acid ascorbic din esuturi, pe msura succesiunii fazelor de coacere. Stabilitatea acidului ascorbic n esuturi este influenat de existena oxidazelor. Printre ele, se remarc ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza), o Cuoxidaz (metaloenzim al crei cofactor este constituit din cationi de cupru). Produsele care conin ascorbatoxidaz (mai ales cucurbitaceele, dar i cartofii, morcovii, merele, strugurii) sunt mai srace n vitamina C. Vitamina P (rutina, bioflavonele) sau taninurile, au un rol protector, frnnd viteza de degradare a vitaminei C din esuturi. Stabilitatea pe parcursul perioadei de pstrare depinde de specie i soi (intensitatea metabolismului i pH-ul produsului), temperatura de pstrare, compoziia atmosferic, precum i durata pstrrii Cu ct durata de depozitare 30

este mai ndelungat (mere, pere, ceap, morcovi, struguri, varz etc.), pierderile n vitamina C sunt mai importante. Exist i cazuri cnd coninutul n acid ascorbic crete pe parcursul pstrrii (tomatele, care-i continu maturarea n depozit). Prelucrarea produselor determin pierderi n vitamina C, specifice n funcie de tehnologie. Splarea ndelungat, curarea n strat gros, expunerea mai ndelungat la lumin i aer, fragmentarea sau mrunirea, fierberea n vase descoperite i cu volum mare de ap sau nclzirile repetate, determin diminuarea semnificativ a acidului ascorbic din materiile prime horticole. Acidul ascorbic ntrebuinat ca aditiv alimentar se produce sintetic prin oxidarea controlat a sorbitolului sau prin procedee biotehnologice. Se ntrebuineaz ca antioxidant n buturi i conserve, precum i ca agent de stabilizare.

20. ALTE VITAMINE HIDROSOLUBILE


Tiamina (vitamina B1) Este o vitamin solubil n ap care este uor distrus n mediu neutru sau slab alcalin, la cald. Este relativ stabil n mediu slab acid, la temperaturi ridicate, sau la aciunea oxidanilor Riboflavina (vitamina B2 ) se afl aproape n exclusivitate sub form combinat n celulele sau esuturile vegetale, fiind un constituient al coenzimelor flavinice FMN (flavin mono nucleotid) i FAD (flavin adenin dinucleotid), care funcioneaz ca transportoare de hidrogen n sistemele de oxidoreducere biologic. La nivel ridicat manifest efect protector fa de anumite leziuni oxidative. Acidul pantotenic (vitamina B3 ) este constituentul structural al coenzimei A. este coninut n produsele horticole sub form liber sau combinat (coenzima A) n cantiti reduse de 0.02-2.6 mg%, avnd rol n fotosintez, n metabolismul glucidelor i lipidelor etc. Piridoxina (sau adermina, vitamina B6 ) are un rol important n metabolismul aminoacizilor i al lipidelor. Sub aciunea luminii n mediu neutru sau slab alcalin, se descompune uor. Vitamina PP se gsete mai ales n legumele proaspete: ciuperci (5,2 mg/100 g), mazre (2,4-2.9 mg/100 g), ptrunjel (2,0 mg/100 g) etc. Dintre fructe, nuciferele conin 4.2-1.0 mg /100 g. Foarte stabil la cldur, se dizolv uor n 31

apa care fierbe. Apa n care au fiert legumele conine mai mult vitamin PP dect legumele respective fierte. Acidul folic (acid pteroil glutamic, vitaminele Bc, B9, B4..). Denumirea de "folic" provine de la folium (latin) = frunz, aceast substan vitaminic fiind rspndit n frunzele tuturor plantelor. Legumele au un coninut ntre 0,008 i 0,025 mg% (Neamu, G.,1996). Produsele mai bogate n acest compus sunt: broccoli (0,03 mg/100 g), nucile i varza de frunze (0,06-0,16 mg%). Necesarul zilnic este de 0,4 mg, dar crete la femeile gravide sau care alpteaz. Vitamina P (citrinele, bioflavonele) este foarte rspndit n regnul vegetal, nsoind vitamina C n mcee, coacze negre, citrice, ardei Modificrile de coninut i dinamica vitaminelor din grupul B. Nu apar pierderi importante a vitaminelor din grupul B pe parcursul pstrrii, dar la sfritul acesteia, la produsele care ncolesc (cartofi, ceap, rdcinoase) se produce migrarea lor n meristeme

21. VITAMINE LIPOSOLUBILE


Principalele vitamine liposolubile coninute n produsele horticole se clasific n dou mari grupe, dup modul cum se gsesc n esuturile vegetale. -Vitaminele liposolubile coninute ca atare (ca vitamine), tocoferolii (vitamina E) i filochinona (vitamina K). -Vitaminele liposolubile coninute ca provitamine, carotenoizii ( provitamina A) i fitosterolii (provitamina D). Tocoferolii (vitamina E) sunt un grup de compui chimici cel mai rspndit i mai important ca activitate biologic. Sintetizarea lor se face numai de ctre regnul vegetal, n frunze, ns aciunea antioxidant nu este corelat cu aciunea vitaminic. Rolul lor fiziologic major este de a frna reaciile de oxidare n esuturile vegetale, de protecie a acizilor grai eseniali, carotenoizilor,de prevenire a acumulrii de peroxizi care au aciune distructiv.. Filochinona (vitamina K ). are rol n fosforilrile oxidative. n conopid exista 3.2 mg/100 g, in varz media de 2,5 mg/100 g, iar n spanac 0,35-4,5 mg/100 g (n funcie de prospeime). Este instabil la lumin, la oxidare, n mediu alcalin sau puternic acid. Carotenoizii (pigmenii carotenoidici, provitaminele A) sunt sintetizai numai de plante, acumulndu-se n perioada de cretere paralel cu sinteza zaharurilor. Valoarea (activitatea) vitaminic a carotenoizilor se exprim prin 32

echivalena acestora n vitamina A (retinol). Considernd activitatea vitaminei A egal cu 1, carotenul are 0,5%, carotenul 0,25% i carotenul 0,13%. Din circa 80 de pigmeni carotenoizi, doar 10 au activitate de provitamine A. Carotenoizii ca aditivi alimentari. Prin purificare, acetia se pot separa sub form de pulberi cristaline de culoare rou nchis, pn la violet intens, insolubile n ap, slab solubile n alcool i uor solubile n solveni organici sau lipide. Sunt instabile la lumin sau n mediu acid. Se pot obine i pe cale sintetic. Se folosesc drept colorani alimentari sau pentru vitaminizarea unor produse. Valoarea dietetic i medicinal. Are un rol fiziologic important, n controlul diferenierii celulare, n formarea rodopsinei (pigmentul retinei), n meninerea imunitii organismului la infecii respiratorii i digestive. Prezena carotenului natural are un efect protector superior. Fitosterolii (provitaminele D) fac parte din lipidele simple, nesaponificabile. Pot fi izolai din lipidele vegetale, dup hidroliz. n produsele horticole au fost identificai sitosterolul, brasicasterolul, spinasterolul i stigmasterolul.

22. GENERALITI PRIVIND ENZIMELE DIN PRODUSELE HORTICOLE I FOLOSIREA LOR


Generaliti privind enzimele din produsele horticole Enzimele sunt compui de natur proteic, produse de celulele vii, specializate n cataliza reaciilor biochimice. Condiioneaz desfurarea, coordonarea i autoreglarea proceselor metabolice. Prin extracie din celule i pot pstra proprietile biocatalitice. Structura enzimelor poate fi exclusiv proteic, sau de natur heteroproteidic Enzimele holoproteidice i exercit proprietile catalitice prin intermediul unui centru activ (situs catalitic), dispus n diferite poziii ale catenelor polipeptidice. Acest centru conine grupri libere tio (-SH), carboxil (COOH), amino (-NH2), hidroxil (-OH) etc. Pepsina, papaina, tripsina, ribonucleaza, aparin acestui tip. Enzimele heteroproteidice, care constituie majoritatea, au o parte proteic (apoenzima) i o component neproteic (cofactor). Apoenzima confer specificitatea de aciune (hidroliz, oxidoreducere, transfer etc.) i specificitatea de substrat. 33

Activitatea enzimatic se poate msura i aprecia fie prin diferite uniti convenionale (U, Kat), fie ca activitate enzimatic molecular (numrul de molecule de substrat transformate de ctre o molecul de enzim n unitatea de timp). Sinteza enzimelor este controlat de gene. n produsele horticole se gsesc toate cele 6 clase (grupe) de enzime: oxidoreductaze, hidrolaze, transferaze, liaze, izomeraze i ligaze (sintetaze). Coenzimele au existen distinct. Importana lor este subliniat de existena unei tiine distincte, enzimologia, care le studiaz n amnunt, sau nc le descoper i le izoleaz. Folosirea preparatelor enzimatice n industrializarea produselor horticole n tehnologia industrializrii produselor horticole se folosesc mai frecvent hidrolaze, oxidaze, liazele i izomeraze. Preparatele enzimatice se obin prin procese biotehnologice din microorganisme, modificate sau nemodificate genetic de om. Separarea, purificarea i condiionarea lor sunt foarte specifice. Purificarea, insolubilizarea i fixarea enzimelor pe diferite suporturi, n afara mediului lor natural de aciune, a fost iniial folosit pentru studierea proceselor biocatalitice la nivel celular. Preparatele enzimatice purificate se obin prin procedee biotehnologice. Preparatele imobilizate sunt obinute din enzime fixate pe diverse suporturi Preparatele enzimatice pectolitice care conin Endo PG i Endo PL sunt utilizate: la clarificarea sucurilor de legume i fructe; la depectinizarea concentratelor din sucuri de legume i fructe; pentru mrirea gradului de extracie a sucurilor de legume i fructe sau a extractelor parial pulpoase de fructe; la producerea maceratelor de esuturi de tip nectaruri, sucuri de mere, pulberi sau concentrate uscate de legume i fructe; Dintre menionm Aspergolul, Pectinolul, Pectirom, Ultrazym, Pectinex forte, Irgazym Preparatele enzimatice amilolitice au importante aplicaii n tehnologia sucurilor de fructe (limpezire), purificarea pectinei extras din diverse materii prime, prepararea siropurilor dulci fermentescibile din materii prime cu amidon etc. Se folosesc foarte mult n industriile fermentative (alcool rafinat, mal, bere). Preparatele amilolitice mai ntrebuinate sunt: Rapidase SP-200, Fungamyl, BAN, Termamyl, SAN. 34

Preparatele enzimatice celulozice au aplicaii n tehnologia uleiurilor vegetale i a sucurilor (sau berii), eliminnd impuritile de origine celulozic i uurnd extracia sau filtrrile. Preparatele sunt mai complexe, coninnd i alte enzime (hemicelulaze). Preparatele enzimatice proteolitice se ntrebuineaz pentru limpezirea la rece i stabilizarea proteic a sucurilor sau a altor buturi. Invertaza are aplicaii n industria sucurilor i cea a conservelor. Este o enzim foarte activ, astfel c prin adugarea de zahr n sucurile de fructe sau struguri, potenialul lor invertazic natural este suficient pentru a asigura hidroliza n cteva ore.

23. PRINCIPALELE ENZIME DIN PRODUSELE HORTICOLE


n studiul valorificrii produselor horticole, oxidoreductazele i hidrolazele sunt clasele care cuprind principalele enzime studiate i implicate practic n controlul sau modificarea cadrului tehnologic sau biotehnologic. Oxidoreductaze Peroxidaza este o feriprotaporfirin-peroxidaz, care se gsete n cantiti reprezentative n hrean, ridichi, napi, cartofi, i alte produse horticole. Peroxidazele catalizeaz reaciile caracteristice de oxidare prin intermediul peroxizilor: Catalaza este o cromoproteid heminic. Un mol conine patru subuniti heminice, cu Fe3+. Catalizeaz reacia H2O2 H2O + 1/2 O2, ceea ce permite meninerea unei concentraii sczute de H2O2, n ciuda formrii continue a acestui produs, pe seama oxigenului provenit din respiraie. Catalaza are i o aciune peroxidazic, Activitatea catalazei se coreleaz cu intensitatea proceselor metabolice. Lipoxidaza catalizeaz oxidarea acizilor grai nesaturai (linoleic, linolenic) numii i acizi grai eseniali. Particip la oxidarea carotenului, clorofilei i acidului ascorbic, diminund coninutul produselor n unele vitamine. Este activ i la temperaturi sczute, rncezind lipidele din alimente, modificndu-le gustul spre amar i mirosul ctre rnced. 35

Ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza) oxideaz acidul ascorbic n prezena oxigenului. Acioneaz ca o oxidaz terminal n procesul de respiraie. Produsele cu ascorbatoxidaz au coninutul n acid ascorbic instabil expus permanent diminurii, mai ales pe parcursul valorificrii, fapt evident n momentul cnd se studiaz coninutul n aceast vitamin. Fenoloxidazele au un rol important n procesul de maturare al fructelor. Sunt implicate n sinteza etilenei, n oxidarea polifenolilor din esuturile vegetale, iar studiul lor are aplicaii practice deosebite. Sunt metaloenzime, avnd ca grupare prostetic un atom de cupru / mol. Cele mai reprezentative sunt -orto-difenol: oxigen oxidoreductaze, din care fac parte polifenoloxidazele (PFO) i tirozinaza, -para-difenol: oxigen oxidoreductaze de tipul lacazei. Toate fenoloxidazele au activitatea maxim pn la nceputul maturrii, urmat de o scdere, n paralel cu acumularea substanelor fenolice i creterea coninutului n antociani. Pe parcursul prelucrrii produselor horticole, aceste enzime trebuie inactivate Glucozoxidaza este o glucoproteid utilizat sub form de preparate imobilizate. Preparatele de glucozoxidaz servesc n calitate de agent antimicrobian i antioxidant, deoarece consum oxigenul existent n masa produsului i formeaz o oarecare cantitate de peroxizi cu caliti dezinfectante. Hidrolaze catalizeaz scindarea substratului cu ajutorul apei, determinnd sau accelernd hidroliza legturilor esterice, eterice, C-N, P-N, glicozidice etc. Din aceast grup fac enzimele pectice, celulaza, amilazele, invertaza, clorofilaza, lipaza, fosfatazele, asparaginaza, fosforilazele. Enzimele pectice catalizeaz scindarea substanelor pectice. n funcie de substratul specific i modul sau locul de aciune distingem: protopectinaze, pectindemetoxilaze i pectin depolimeraze. Exist o corelaie ntre modificrile de textur i raportul activitii demetoxilante (PME) - depolimerizante (PMG-PG). Activitatea acestor enzime se intensific n paralel cu descreterea fermitii structo-texturale a pulpei. Celulazele ( glucanazele) catalizeaz hidroliza celulozei din membrana celular, contribuind la subierea acesteia. Se cunosc trei tipuri. Celulaza C1, Endo--glucanaza i Exo-- glucanaza. Celulazele au un pH optim slab acid (4,5-6,5). Sunt stabile termic n domeniul 30-600C. esuturile plantelor se apr 36

de celulazele microorganismelor patogene (fungi, bacterii), secretnd inhibitori. Chinonele rezultate din oxidarea substanelor fenolice au aceast proprietate. Clorofilaza este prezent n cloroplastele celulelor vegetale, care conin clorofil. Acioneaz asupra clorofilelor a i b, determinnd modificarea culorii verzi pe parcursul maturrii. Lipaza intervine n biodegradarea hidrolitic a lipidelor din majoritatea produselor horticole, cataliznd desfacerea mono-, di- i trigliceridelor n glicerin i acizi grai n prezena apei. Amilazele catalizeaz hidroliza enzimatic a amidonului, n timpul maturrii i pstrrii produselor horticole.

- amilaza este o metaloproteid care conine Ca2. Prin ndeprtarea Ca2+,


enzima devine inactiv i termolabil.

-amilaza Este o exoenzim, care elibereaz maltoz i dextrine


Acioneaz la pH slab acid Amiloglucozidaza hidrolizeaz legturile glicozidice la capetele nereductoare ale lanurilor poliglucidice din amidon, cu eliberare de glucoz. Invertazele (sau zaharazele) sunt prezente sub dou forme mai cunoscute, glucozidazinvertaz i fructozidazinvertaz. Ele catalizeaz desfacerea legturii dicarbonilice (-1-2) din zaharoz conducnd la eliberarea de glucoz i fructoz. Proteazele catalizeaz scindarea hidrolitic a legturilor peptidice din proteide, cu eliberare de. n funcie de modul de aciune, distingem exopeptidaze i endopeptidaze

24. RESPIRAIA PRODUSELOR HORTICOLE


Generaliti. Respiraia este un proces metabolic, n care substanele organice din celulele vii sunt descompuse pe cale enzimatic, prin reacii de oxidoreducere, cu eliberare de energie chimic. Reaciile de oxidare ale substanelor energetice devin mai importante n perioada postrecolt. Energia chimic eliberat este necesar biosintezelor i meninerii organizrii celulare, permeabilitii membranelor. Procesul final de descompunere a substanelor energetice se desfoar n cadrul ciclului Krebs (ciclul acizilor carboxilici). Intensitatea respiraiei. Msura intensitii procesului de respiraie a unui produs horticol este cantitatea de CO2 (mg sau cm3) degajat de unitatea de mas (1 kg produs) n unitatea de timp (1 or), la o temperatur cunoscut 37

(Burzo, 1979-1983-1987). Produsele horticole se pot grupa, n funcie de intensitatea respiraiei lor la 100C, n patru categorii: cu intensitate respiratorie redus (sub 5 cm3/kgh), cu intensitate respiratorie medie (5-10 cm3/kgh), cu intensitate respiratorie ridicat (10-20 cm3/kgh), cu intensitate respiratorie foarte ridicat (peste 20 cm3/kgh). Variaia intensitii procesului de respiraie este caracteristic pentru fiecare specie, pe parcursul creterii i maturrii fructelor i legumelor. A) La unele specii, n faza maturitii depline se constat o cretere brusc a intensitii respiraiei, pn la realizarea unui maxim, denumit climacteriu respirator B) Unele fructe i majoritatea celorlalte produse horticole sunt de tip neclimacteric, intensitatea respiraiei lor scznd permanent i fr fluctuaii deosebite pn n faza metabolic final. Fructe neclimacterice sunt cireele, viinele, zmeura, cpunele, strugurii, castraveii, ardeii i vinetele. Factorii care influeneaz intensitatea respiraiei sunt de natur extern (temperatura, compoziia atmosferei), precum i de natur intern (substratul respirator, starea de sntate i integritate, mrimea i structura). Respiraia anaerob. Numit i intramolecular, afecteaz numai glucidele, folosind oxigenul endogen (rezultat din degradarea substanelor organice).

25. TRANSPIRAIA PRODUSELOR HORTICOLE


Generaliti. Transpiraia este un proces fiziologic complex, care spre deosebire de o simpl evaporare, este influenat de o multitudine de factori internii (legai de specie i soi: coninutul n ap, compoziia chimic, alctuirea i dispunerea esuturilor), externi (temperatur, umiditate relativ, viteza curenilor de aer, compoziia atmosferei) i tehnici (au n vedere modul de recoltare, gradul de maturare, ambalaje folosite, parametrii de manipulare-transport-depozitare). Intensitatea transpiraiei reprezint cantitatea de ap exprimat fizic sau n procente, evaporat de pe unitatea de suprafa a nveliului exterior al produsului (cm2) n unitatea de timp (or sau zi), n funcie de deficitul de saturaie al vaporilor de ap din atmosfer. Msurile tehnologice de reducere a transpiraiei vizeaz folosirea instalaiilor de umidificare, folosirea prelatelor pentru protejarea stivelor de lzi, preambalarea produselor n pungi de polietilen perforat, pelicule extensibile sau 38

contractibile, ceruira, tehnici peliculare de protecie, stropirea verdeurilor cu ap, sau nmuierea de scurt durat a rdcinilor deshidratate determin ameliorarea turgescenei acestora. n procesul valorificrii, pierderile procentuale de umiditate total tolerate pornind de la starea de echilibru din depozit, au o limit maxim care, odat depit, determin deprecierea ireversibil a produselor respective i imposibilitatea desfacerii acestora.

26. LEGISLAIA CALITII PRODUSELOR HORTICOLE N ROMNIA


Calitatea definit de ISO 8402/1994 este "ansamblul de caracteristici ale unei entiti, care i confer aptitudinea de a satisface necesitile exprimate sau implicite". Calitatea unui produs horticol desemneaz ansamblul nsuirilor eseniale, prin care acesta poate fi considerat corespunztor sau necorespunztor scopului sau destinaiei sale specifice. Calitatea produselor se concepe n faza de cercetare-proiectare, se realizeaz n procesul de producie i se manifest n procesul de consum, ceea ce determin evidenierea a dou noiuni: calitatea produciei i calitatea produselor, care ns sunt inseparabile. Calitatea unui produs este determinat de ansamblul caracteristicilor sale utile care se pot observa, msura sau compara cu un etalon. Calitatea produselor horticole este reglementat prin legi i acte normative, care au tot mai mult un caracter unitar pe ntregul continent european. Reglementri interne i internaionale privind calitatea produselor agroalimentare. Standardele Sunt documente care prevd, pentru utilizri comune i repetate, reguli, prescripii i caracteristici referitoare la activiti sau la produse care sunt rezultatele acestor activiti. n funcie de obligativitatea aplicrii lor, standardele pot fi cu caracter obligatoriu (standarde de stat), cu caracter de recomandare (exemplu, standardele referitoare la pstrarea produselor, STAS R 9127), sau standarde experimentale (pentru produse noi sau n curs de omologare). Standardele elaborate n ultimii ani se clasific n: Standarde Romne (SR), Standarde Profesionale, Standarde de Firm

39

Normele interne Sunt forma anterioar de existen a standardelor de firm. Prin acumularea de noi date sau prevederi, ele puteau fi promovate ca standarde. Caietele de sarcini Cuprind prevederi suplimentare necuprinse n standarde, n vederea comerului exclusiv i specializat cu anumite firme, companii comerciale, state sau organisme comerciale. H.A.C.C.P.- ul produselor horticole presupune o abordare sistemic complex. Conceptul de baz privind asigurarea calitii produselor horticole a evoluat permanent. Pn nu de mult, controlul de calitate aciona ca un factor de constatare a unei realiti deja existente, care trebuia corectat. n prezent ctig tot mai mult teren tendina, care a fost adesea aplicat n trecut, dar fr a fi n mod concret numit, de a aciona n mod preventiv, n baza unei strategii a calitii, pentru a obine din start produse corespunztoare. Asigurarea calitii conform standardelor seria ISO 9000:2000 Conform ISO Standardul este un document stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut ce furnizeaz, pentru folosina comun i repetat, reguli , linii directoare sau caracteristici pentru activiti sau rezultate, garantnd un nivel optimal acestora i pentru comunitate n ansamblul ei. Standardele internaionale ISO 9000 descriu elementele sistemului calitii, fr s specifice cum s fie implementate de ctre o anumit ntreprindere.

40

NTREBRI TEST CU CARACTER RACAPITULATIV


Care este specificul produselor horticole? Numii produsele horticole excesiv de perisabile. Numii cteva legume i fructe cu mare valoare nutritiv. Ce aplicaii practice se bazeaz pe studiul masei specifice a produselor horticole? Descriei n paralel cum se manifest efectul temperaturilor sczute asupra salatei, cartofilor i rdcinoaselor. Ce legtur exist ntre fermitate i calitate? Care sunt limitele de variaie ale umiditii la legume i fructe? Care sunt fructele i legumele cele mai bogate n diverse substane minerale? Care este efectul carenei de calciu asupra calitii legumelor i fructelor pe parcursul valorificrii? n ce msur coninutul n N, respectiv n azotai i azotii influeneaz calitatea produselor horticole? Care sunt cele mai dulci, respectiv cele mai puin dulci legume i fructe ? Ce dunt fibrele alimentare i care este rolul lor n alimentaie ? Ce sunt aminoacizii eseniali ? Ce sunt acizii grai eseniali ? Ce este rncezirea ? Ce rol au ceridele i cum se modific ele n cerurile de pe suprafaa produselor horticole ? Care este importana acizilor organici din produsele horticole ? Care este importana coninutului n vitamine din produsele horticole ? Ce este o enzim ? Care este importana teoretic i practic a studiului catalazei ?
41

Cum respir produsele horticole i ce importan are acest fenomen pentru valorificare ? Cum transpir produsele horticole i ce importan are acest fenomen pentru valorificare ?
Cum este reglementat calitatea produselor horticole n legislaia

romneasc actual ?

42

PARTEA A II-A: PARTEA SPECIAL


27. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT CPUNELOR
- peste 1,4 n ultimii ani pe plan intern - economic - pe plan mondial, produciile au crescut de 2,5 ori n deceniul al IX-lea - fructe de prim apariie alturi de ciree. Coninutul n glucide este de 7-8%, vitamina C n cantitate apreciabil, Importana - alimentar de 60-70 mg/100 g, complexul B i sruri minerale (K, P, Ca, Mg) n cantitate medie. Aromate, parfumate, cu aspect foarte atrgtor, sunt mult solicitate pentru consum proaspt Momentul apariiei pe pia Stabilirea momentului optim recoltare pentru ca dulceuri, gemuri, siropuri, sucuri, jeleuri, compoturi, lichoruri, dar i la preparatele de cofetrie industrializare maxim). Pentru pieele locale sau regionale, se culeg fructe pigmentate 90% sau integral, iar pentru beneficiarii mai ndeprtai, fructe pigmentate pe 50-75% din suprafa. Fructele cu 7-10% glucide i 0,8-1,1 g/100 g aciditate titrabil de n acid citric, ntrunesc maximum de aprecieri Fermitatea la maturitatea deplin este un caracter de soi i este un criteriu al calitii, mai ales pentru consumul n stare proaspt i anumite tipuri de industrializare (dulcea). - modul de recoltare - pentru consum n stare proaspt se execut cu foarte mult grij (conform STAS 3179-84), cu mna prin rsucire i desprindere cu caliciu i codi de Recoltarea 1 cm, fr apsare sau strivire, pe culori i caliti, n 5-8 reprize, la intervale de 2-3 zile, numai pe timp frumos dar nu n perioadele de ari. - pentru prelucrare, fructele pot proveni dintr-o recoltare manual n numai 2-3 etape, fr calibrare, iar lipsa parial de caliciu i codi se admite

20-30 zile, de la sfritul lunii mai, pn la mijlocul lunii iunie (pondere

43

- ambalaje folosite - pentru consum n stare proaspt, n coulee de material plastic cu capacitate de 250-500g, amplasate n ldie suport (export VI STAS 124776 FT 1987) i tip C (STAS 4624-85). - pentru industrializare n ldie platou de 6-8 kg capacitate, iar stratul de fructe nu va fi prea gros, pentru a asigura circulaia aerului i pentru a evita strivirile - presortare - odat cu recoltarea i cu ambalarea definitiv - prercire frigorific (circulaie de aer rece la 4/2,5/00C) sau vacuum cooling (30-40 mmHg, 2/50C, realizabil n 15-30 minute). - staionare temporar n cmp se face sub un adpost temporar, bine Operaii intermediare aerisit i situat n apropiere, protejnd marfa de aciunea cldurii i razelor solare, a prafului i precipitaiilor - manipularea ct mai operativ, dar cu mult atenie, la captul rndurilor, pentru formare de loturi cntrite i egalizate - protejare - n cazul valorificrii peste 2 zile, adpost izolat, ventilat, vagon ghea cu 1-80C Transport Condiionare minim camion prelat sau izoterm, camion frigorific - sortare - calibrare - ambalare - temperatura 0/2,50C, - umiditatea relativ 85-90% i o puternic recirculare a aerului - durata: 3-6 zile pentru calitatea I i doar 3 zile pentru calitatea a II-a (fr Pstrare temporar () caliciu i peduncul). Pentru industrializare se admite i perioada de 8 zile la 00C. - sistarea pstrrii - depirea duratei de pstrare se soldeaz cu pierderea luciului, prospeimii gustului, coninutului nutritiv (glucide, aciditate, vitamina C) i aspectului comercial. n vederea livrrii, loturile depozitate sunt acomodate prin intermediul unei Livrarea camere de trecere, la temperatura intermediar de 4-100C, evitnd astfel formarea condensului.

44

28. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT AFINELOR


- economic - alimentar coninutului mediu n glucide de 11-14%, vitamina C 12-20 mg/100g, alte vitamine, sruri minerale (K 70-120 mg, Ca 10-20 mg/100 g etc.). Limitele superioare se constat la fructele din flora spontan. Importana Partea necomestibil este 1-3%, iar valoarea energetic de 530-660 kcal/kg. pentru se Au obin gemuri, dulceuri, medicinale, siropuri, datorit industrializare lichioruri, jeleuri i sucuri - medicinal proprieti coninutului specific de taninuri i pigmeni antocianici Momentul apariiei pia Stabilirea momentului optim recoltare la mrimea specific, n momentul cnd 80-90% din fructe sunt mature Exist o calitate unic, punndu-se accentul pe de lipsa mucegaiului, integritatea i turgescena fructelor, care trebuie s fie sntoase, curate, nesplate i zvntate, fr simptome de fermentare - modul de recoltare - manual, concomitent cu sortarea i ambalarea, n 2-3 reprize, ealonate pe intervalul a 3-4 sptmni. Recoltarea - ambalaje - pentru consum n stare proaspt folosesc coulee, caserole sau cutii de material plastic de pn la 1kg capacitate, supraambalate n ldie suport, sau ldie platou de 5-6 kg capacitate. - pentru industrializare, mecanic prin vibrare Operaii intermediare - presortare - prercire concomitent cu recoltarea la +5/80C 45 pe iulie, august

staionare ct mai rapid

temporar - manipulare - protejare Transport ct mai operativ - transportul la fabrici se poate face n butoaie de lemn de fag sau n bidoane de material plastic de 100-200 kg capacitate, cu un bloc de ghea de 20-25 Kg n mijlocul fructelor. Condiionare minim - sortare - calibrare - ambalare - condiii Pstrare temporar () Postmaturarea () Livrarea transportul i valorificarea trebuie efectuate sub protecie frigorific - durata sistarea pstrrii concomitent cu recoltarea la -0,5/00C i UR 90-95%, de maxim dou sptmni,

46

29. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A COACZELOR


- economic - alimentar coninut mediu n glucide de 5-10% la coaczele roii i albe, iar la coaczele negre (cassis) de 9-14%. Vitamina C este n cantitate foarte mare la cassis, 180-200 mg/100 g produs proaspt, iar coninutul n fibre ridicat (2-8%) la toate cele 3 specii. Vitaminele din complexul B, provitamina A i substanele minerale (K 275-370 mg%, P 30-40 mg%, Ca 15-60 mg%, Fe 0,5-1,3 mg%) se gsesc n limita superioar tot la coaczele negre. Partea necomestibil este de 2-4%, iar valoarea Importana energetic de 280-540 Kcal/kg la coaczele roii i 500-650 kcal/kg la coaczele negre. Aciditatea ridicat de 1,7-2,1g acid citric/ 100g n medie, i coninut important de substane pectice peste 1,0-1,2% - pentru industrializare gemuri, dulceuri, lichioruri, siropuri i sucuri. Lichiorul de cassis de 15-17% vol.alcool i crema de cassis de 18-20 vol% alcool sunt considerate buturi igienice - medicinal Coninutul ridicat n vitamina C stabil, vitamina P, antociani i sruri minerale le confer caliti medicinale remarcabile (mai ales coaczelor negre Momentul apariiei pia desfoar n luna iulie i dureaz 10-20 zile n funcie de pe specie i de soi. Dac se ntrzie recoltarea, apare fenomenul de scuturare a boabelor n proporie de 30-40%.

47

Stabilirea momentului optim recoltare

- la recoltarea coaczelor roii pentru consum local, se recomand o maturitate ct mai complet, corelat cu de valorificarea, pentru a permite acumularea zaharurilor (n special glucoz) n cantitate mare, la o aciditate care rmne ridicat. - Recoltarea coaczelor negre se face la maturitate deplin, n funcie de precocitatea soiurilor i coninutul n substan uscat solubil (14-19%). ntrzierea recoltrii cu 8-15 zile duce la cderea fructelor i la pierderea a 30-35% din producie. Recoltarea prea timpurie a fructelor nc mici duce la pierderea a 40-50% din recolta care se realizeaz la maturitate complet. Recoltarea pentru beneficiarii ndeprtai se face cu 8-10 zile mai devreme. Se prefer o perioad uscat, fructele umede fiind foarte perisabile - modul de recoltare Recoltarea pentru consum se face manual, n 2-3 reprize, datorit maturrii ealonate. Se urmrete rmnerea boabelor ntregi, nescuturate, n ciorchini care s suporte manipularea i transportul. Boabele desprinse n procent de peste 15% determin valorificarea la o calitate inferioar. Un numr de fructe necoapte de 1-2% sau

Recoltarea

supracoapte de 2% este inevitabil., - Recoltarea mecanic are trei variante. prin vibrare, prin batere, prin aspirare. Pentru uniformizarea maturrii, cu cinci zile naintea recoltrii mecanice se pot executa tratamente cu Ethrel (acid 2-clor-etilfosforic, Ethephon) n concentraie de 500 ppm. - ambalaje - presortare - prercire staionare

Operaii intermediare

temporar - manipulare - protejare Coaczele recoltate se protejeaz de razele solare, precipitaii, praf sau temperaturi ridicate 48

Transport

se execut cu mijloace frigorifice, protecia CO2 20% fiind favorabil. - sortare - calibrare - ambalare - temperatura: la 00C i UR 90%.. Pentru industrializare, congelare la -160C. - durata Coaczele roii se pot pstra 2-3 sptmni Coaczele negre rezist n aceste condiii doar 1-2 sptmni, dar fructele lipsite de prospeime i pierd aroma Pentru industrializare, se pot semiconserva prin supraconcentrare cu sirop de zahr 30% sistarea pstrrii

Condiionare minim

Pstrare temporar ()

Postmaturarea () Livrarea

30. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A ZMEURIEI


- economic - alimentar conine 7-13% glucide, 25 mg vitamina C/100 g produs proapt, fibre 6%, alte vitamine, sruri minerale (K 220 mg%, Ca 22 mg%, Mg 20 mg%). Valoarea energetic Importana este ntre 360 i 670 Kcal/kg, iar partea necomestibil de numai 2%. Este un fruct foarte parfumat - pentru industrializare gemuri, dulceuri, sucuri, lichioruri, cofetrie etc - medicinal ntreaga plant are i caliti medicinale Momentul apariiei pia 49 aproximativ o lun, din ultima decad a lunii iunie i pn n pe ultima decad a lunii iulie

Stabilirea momentului optim recoltare

fructele suficient de mature, dar nu prea coapte. Fermitatea fructelor este mai bun dimineaa. Avnd un coninut mare de de ap (83-84%), esuturi fragile i o respiraie foarte intens, deprecierea este accelerat cnd culesul se face n ore ale zilei cu cldur intens - modul de recoltare Recoltarea este ealonat, un soi se poate recolta timp de cteva sptmni. Se recolteaz la 2-5 zile cu peduncul, - Pentru industrializare se prefer fructe mai puin maturate, acide i aromate, care se culeg fr peduncul, caliciul i receptaculul rmnnd pe ramur - ambalaje coulee, cutii sau caserole din material plastic cu capacitatea pn la 1 kg, supraambalate n ldie suport - presortare - prercire ntre 5-100C staionare

Recoltarea

Operaii intermediare

temporar

- manipulare - protejare Transport O protecie complementar poate fi asigurat n spaiile de stocare sau transport, prin modificarea compoziiei atmosferice (20% CO2) folosind blocuri de ghea carbonic, tuburi cu CO2 lichefiat sau generatoare chimice de CO2 - sortare Condiionare minim i ambalarea se fac concomitent, la calitatea I alegndu-se fructele fr defecte de dezvoltare i maturare, mediu maturate, cu diametru de minim 15 mm - calibrare - ambalare Pstrare temporar () Postmaturarea () Livrarea 50 - temperatura - durata - sistarea pstrrii la -0,5/00C i la UR 85-90%, de 2-3 zile n condiii frigorifice

31. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A CIREELOR


- economic n Romnia, aceste dou specii au realizat 5-7% din producia total de fructe (1993-1995). Printre marii productori mondiali se numr i ri apropiate (CSI, Turcia, Germania - alimentar Valoarea lor alimentar se datoreaz n primul rnd bogatului coninut n glucide de 15-18% i n unele sruri Importana minerale (K 245-275 mg%, Mg 12 mg%). Conin sub 10 mg vitamina C/100 g produs proaspt. Partea necomestibil, smburele, reprezint 10-11%, iar valoarea energetic este de 670-820 Kcal/kg. pentru gemuri, lichioruri, rachiuri (kirsch), siropuri, confiate. - medicinal Momentul apariiei pia Stabilirea momentului optim recoltare la maturitate deplin, cnd au realizat culoarea i nsuirile caracteristice soiului, dar sunt n msur s suporte manipulrile de i transportul. Cireele nu i continu maturarea dup recoltare, dar pe parcursul valorificrii au o rezisten mic, mai ales la manipulrile repetate sau la transportul pe distane mari. - modul de recoltare - pentru consum n stare proaspt se face manual, cu grij, concomitent cu presortarea. - pentru industrializare, mecanic, prin vibrare i scuturare pe Recoltarea prelate - ambalaje couri sau glei, care se deverseaz n ambalajele de transport i valorificare (ldie platou n capacitate de 5-10 kg) pe ntre nceputul lunii mai i nceputul lunii iulie. sucuri, compoturi, dulcea, industrializare

51

- presortare fructe ntregi, sntoase, proaspete, fr umiditate exterioar anormal, curate, tari, cu codi, fr urme de atac al bolilor sau duntorilor, fr defecte provocate de ageni externi (loviri, arsuri, crpturi), fr miros sau gust strin. - prercire Prercirea la 5/70C n curent de aer rece timp de cel puin 4-6 ore are ca efect prelungirea duratei de valorificare n Operaii intermediare stare proaspt staionare n livad se va face prin stivuire obligatorie manipularea i transportul n bene cu ap, deoarece apare fenomenul de crpare a pieliei - protejare Transport locuri ferite de razele solare directe, ploaie, intemperii i praf. pentru distanele mici camioane cu prelat, iar pentru distane medii sau mari mijloace izoterme sau frigorifice, fr a depi durata de trei zile Folosirea pe timpul transportului a unor doze ridicate de CO2 de 10-20% n containere sau palete etaneizate cu folie, permite meninerea luciului, turgescena pedunculului i un anumit control al tendinei de mucegire. - sortare - Pentru prelucrarea industrial, se admit fructe fr codi, dar fr nceput de zemuire n cavitatea peduncular i Condiionare minim cu un coninut n substan uscat solubil de minim 10% (STAS 6424-84 - calibrare - ambalare ldie platou n capacitate de 5-10 kg - temperatura - temperatura de 1-20C, umiditatea relativ 90Pstrare temporar () 95% i o circulaie moderat a aerului care s menin omogenitatea acestor factori fr a provoca deshidratarea pedunculului. La temperaturi mai mici (0/10C) cireele i pierd gustul caracteristic. temporar - manipulare

52

- durata 14-21 de zile LA 0-10C n condiii de atmosfer controlat, cu 4-6% CO2 i 3-4% O2, durata pstrrii frigorifice la temperatura i umiditatea relativ standard se prelungete peste o lun. Postmaturarea () Livrarea sistarea pstrrii

53

32. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A VIINELOR


- economic - alimentar glucide 11-14%, vitamina C 6-14 mg/100 g produs proaspt, vitamine din complexul B, sruri minerale (K 290 mg%, Mg 20 mg%). Partea necomestibil este de 11%, valoarea energetic ridicndu-se la 630-650 kcal/kg. Importana Coninutul ridicat n acizi organici (1,4-1,9 % acid malic) i important n substane pectice 0,2%, substane tanoide 0,2%, antociani 200-210 mg%, a - pentru industrializare sucuri, compoturi, dulceuri, gemuri, siropuri, lichioruri - medicinal Momentul Stabilirea momentului optim recoltare Recoltarea modul de manual, n dou etape pentru consum n stare proaspt mecanizat pentru industrializare - ambalaje - presortare - prercire Operaii intermediare staionare temporar - manipulare - protejare Transport Condiionare minim - sortare - calibrare - ambalare 54 s depeasc n durat 3 zile, gi care se vars n ldie de 5-7 Kg recoltare de din decada a doua a lunii mai i pn n decada a doua a lunii este maturitatea de consum apariiei pe pia iulie

- temperatura Pstrare temporar () - durata sistarea

1-20C i UR 90-95%, 5 zile (AC poate prelungi durata de pstrare pentru industrializare la 60-80 zile.)

pstrrii Postmaturarea () Livrarea

55

33. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A CAISELOR I ZARZRELOR


- economic 2-3% din producia total de fructe. - alimentar glucide 12-13% la caise i 10-12% la zarzre, vitamina C 7-10 mg/100 g produs proaspt, caroten 1,7-4,2 mg%, vitaminele B1 i B2, sruri minerale (K 320 mg/100 g, P, Mg, Ca). Valoarea energetic este de 420-540 Kcal/kg la zarzre i pn la 580 Kcal/kg la caise. Partea necomestibil Importana este de 7-8%. Caisele conin 0,4-2,0% acizi organici, substane pectice 0,3-1,1%, substane tanoide 0,02-0,3%, proteine 0,71,6%, celuloz (fibre vegetale) 1,4-2,1% - pentru industrializare gemuri, dulceuri, compoturi, confiate, deshidratare, nectar, sirop, lichioruri, rachiuri superioare i bonificatori pentru brandy (coniac). - medicinal Momentul apariiei pia Stabilirea momentului optim recoltare naintea maturitii depline,; caisele i zarzrele fiind fragile i netransportabile n stadiul final de coacere. Pentru consum de local sau prelucrare, se culeg la maturitate, de nuan galben aurie acoperit cu rou, degajnd o arom specific. Pentru comercializare n termen de 2-3 zile se recomand stadiul n prg, galben-verzui pe partea umbrit i galben pe partea expus la soare, cu pulpa suficient de ferm, destul de suculent i aromat. Recoltarea Operaii intermediare modul de manual, prin rsucire i desprindere cu codi, fr smulgere n ldie tip C, sau tipurile I, II, III, IV concomitent cu recoltarea ct mai operativ dup recoltare, la temperaturi sub 100C recoltare - ambalaje - presortare - prercire sfritul lunii iunie i pn la 15 august, dar se poate prelungi pe pn la sfritul acestei luni.

56

- staionare temporar cu precauiile necesare, deoarece sunt fructe sensibile la deshidratare, cu pierderi n greutate considerabile prin evaporarea umiditii, care i continu evoluia dup recoltare i manifest dup circa 12 ore de staionare primele semne de depreciere. - manipulare - protejare Transport - sortare Condiionare minim - calibrare - ambalare n lzi de capacitate redus sub form preambalat n pungi perforate sau pelicul semipermeabil, la capaciti de 0,5-1 kg. - temperatura Pstrare temporar () 00,50C i 90% rapid, cu mare grij

- durata pstrarea frigorific poate dura dou sptmni, soiurile tardive au o durat de pstrare pn la patru sptmni - sistarea pstrrii fructele pstrate frigorific trebuie acomodate termic, n vederea prevenirii condensului, prin intermediul unei camere de trecere, la 6-80C. Postmaturarea Livrarea

34. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT PIERSICILOR


- economic la noi, 3,5-5,0% din producia total de fructe Importana La nivel european sunt ns pe locul trei ca importan, dup mere i portocale - alimentar conin n medie 10-11% glucide, 0,3-1% acizi organici, 0,1-0,2% substane tanoide, 0,2-0,9% substane pectice, 0,3-0,8% celuloz (2,0-2,2% fibre), substane minerale 0,2-0,5%, vitamina C 7-20 mg/100 g produs proaspt. Partea necomestibil de 10-15%, iar valoarea energetic 410-500 kcal/kg,

57

pentru se prefer nectarinele (cu pielia glabr, fr puf, netede) i paviile (cu textur ferm) pentru compoturi, nectar, gemuri, dulceuri, paste, lichioruri i rachiuri fine.

industrializare

- medicinal Momentul apariiei pia Stabilirea momentului optim recoltare faza de prg, cu circa 4 zile nainte de maturitatea deplin, cnd piersicile i schimb culoarea de fond din verde n de galben, pe partea nsorit, iar pulpa i diminueaz puin tria, coninutul n substan uscat solubil fiind de 9-10%. Recoltarea modul de manual, n minim 2-3 reprize, la interval de 2-4 zile, cu 2-4 zile nainte de maturitatea de consum. - ambalaje - presortarea fructelor ntregi, sntoase, curate, fr umiditate exterioar anormal sau mirosuri i gusturi strine, se face concomitent cu recoltarea - prercire Operaii intermediare staionare temporar - manipulare cu grij, pentru a evita vtmarea i brunificarea pulpei, provocat de lovituri, apsare sau cdere pe jos, precum i jupuirea pielie - protejare Transport - sortare - calibrare Condiionare minim obligatorie pentru calitile superioare - ambalare Ambalarea fructelor mari se face pe un singur rnd, iar a celor de mrime medie pe dou rnduri, n ldie tip C sau S, eventual tipul IV Pentru export sunt folosite platouri alveolare n ldie suport tipul VI, sau se ambaleaz un rnd n ldie de export tipul IV 58 cu sau fr recoltare pe din iulie i pn n septembrie

n maximum 24 de ore dup recoltare Pstrare temporar () Postmaturarea () Livrarea - pstrarea de scurt durat este posibil pe durata de 10-15 zile la 4-50C - pentru 20 de zile la 2-30C este mult ncetinit, pe msur ce scdem temperatura (de la 25 la 150C, de dou ori; la 100C de patru ori; la 40C de opt ori)

35. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A PRUNELOR


- economic ocup locul secund, dup mere, cu o pondere medie anual de circa 346%. Romnia, alturi de Germania, este primii productori mondiali - alimentar: glucide 10-14%, acizi organici 0,4-1,0%, substane tanoide 0,3-0,4%, substane pectice 0,4-0,95%, celuloz 0,6% (23% fibre), substane minerale 0,2-0,65% (din Importana care potasiu 170-300 mg/100 g). Vitamina C 4 mg/100 g produs proaspt, valoarea energetic 520 Kcal/kg la prunele de var i 600-750 Kcal/kg la cele de toamn - pentru industrializare marmelade, gemuri, dulceuri, compoturi, deshidratate, uic de trie mai slab i rachiuri cu grad alcoolic ridicat (palinca sau libovia). Extractul alcoolizat este folosit ca bonificator de brandy. - medicinal Momentul apariiei pia pe din iulie i pn la nceputul lui octombrie

59

Stabilirea momentului optim recoltare

Pentru consumul local se recolteaz cu 1-2 zile naintea maturitii depline, iar pentru beneficiarii mai ndeprtai, cu de 2-5 zile nainte (coacere 80-90%) de forma, mrimea i culoarea tipice soiului. Pentru compoturi sau dulceuri, se culeg cu 4-7 zile naintea maturrii, cnd pulpa este suficient de ferm. Pentru deshidratare se folosesc soiuri cu fructe mari i mijlocii, de culoare nchis, cu smbure detaabil i cu un coninut minim de substan uscat solubil de 17 g%. Pentru magiun, coninutul minim de substan uscat solubil este de 18 g%. - modul de recoltare: pentru consum n stare proaspt se culeg manual, asigurmd fermitatea, sntatea, integritatea i curenia exemplarelor detaate. pentru industrializare, prin scuturare i adunare de pe jos, sau mecanic prin vibrare - ambalaje - presortare - prercire glei concomitent cu recoltarea

Recoltarea

Operaii intermediare

staionare Se va evita staionarea la temperatura mediului ambiant, pierderile depind 15% n termen de 5 zile.

temporar - manipulare - protejare

Transport - sortare Condiionare minim - calibrare - ambalare n ldie de lemn tip C, tip S i tip III sau IV sau M II din material plastic Pstrare temporar () Postmaturarea () difereniat n funcie de soi, iar uneori se manifest mai puin evident cteva zile, la 15-200C i 85% UR 60 la +80C, cu pierderi mult mai mici, dureaz 14 zile.

Livrarea

36. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A MERELOR


- economic specia pomicol cea mai important din ara noastr, avnd o pondere medie a produciei de 44% n Europa ocup primul loc, aproape 10% din producia mondial, - alimentar: glucide 12-14% (fructoza 4-8%), acizii organici 0,7-1,0% (3/4 acid malic), substanele tanoide 0,2-0,3%, substanele pectice 0,7-1,2%, celuloza 1% (fibre 2,1%) i substanele minerale 0,32% (K 100-150 mg/100g, P 9-11 mg/100g, Ca 5-7 mg/100g, Mg 4-5 mg/100g). Vitamina C este Importana coninut n cantitate redus 5-10 mg/100g produs proaspt. Partea necomestibil 8-9%, iar valoarea energetic 490-500 kcal/kg. - pentru industrializare marmelade, gemuri, compoturi sau sucuri, deshidratate, cidru, rachiuri, distilate specifice (Calvados) i oet - medicinal importante caliti dietetice, fiind recomandate n hrana copiilor, bolnavilor i muncitorilor care lucreaz n medii toxice Momentul apariiei pe pia din iulie-august cu soiurile de var i continu cu soiurile de toamn-iarn pn n luma mai Stabilirea momentului optim de recoltare Amidonul va fi prezent pe seciunea transversal a fructelor n procent de 40-60% - modul de recoltare manual, cu peduncul, evitnd smulgerea i ferind fructele de lovituri sau leziuni. Recoltarea Soiurile de toamn - iarn se recolteaz selectiv, n dou etape - ambalaje saci i glei cu fundul mobil, lzi P sau lzi palet, Operaii intermediare - presortare o dat cu recoltarea, permite alegerea fructelor ntregi, fr defecte de form i de dezvoltare, sntoase, curate, fr umiditate exterioar anormal 61

- prercire staionare sub oproane, care asigur protecia contra soarelui, vntului. - manipulare - protejare Transport Condiionare minim - sortare - calibrare - ambalare - temperatura Pstrare temporar () Postmaturarea Livrarea n termen ct mai scurt, prin ncrcare n autocamioane sau n remorci. - durata sistarea pstrrii n livad se pot executa cu crue sau cu remorci precipitaiilor, prafului i temporar

37. TEHNOLOGIA PSTRRII MERELOR


Materia prim - corespunde Se pstreaz fructe corespunztoare calitilor extra i I - nu corespunde a) din soiuri cu capacitate redus de pstrare (Parmen auriu etc.); b) din plantaii aflate n primii ani de rodire; c) de dimensiuni prea mari (peste 75 mm diametru); d) recoltate prea devreme sau prea trziu fa de momentul optim de pstrare; e) inute peste 3 zile dup recoltare fr a fi depozitate; f) provenind din plantaii fertilizate unilateral cu azot, irigate cu 2-3 sptmni naintea recoltrii sau cu tratamente fitosanitare deficitare

62

Pregtirea pentru depozitare

- spaiile msuri de dezinfecie prin pulverizarea pe perei a unei soluii de lapte de var 20% + CuSO4 1% i vaporizarea a 1,7 l formol/100 m3 spaiu liber, cu expunere timp de 24 h. n prealabil se face o curire temeinic i se nltur orice gunoaie sau resturi rmase din campania anterioar. i de verificare a strii de funcionare. - ambalajele, se spal cu soluie de sod calcinat 4%, se cltesc cu ap i se usuc la soare. O alt posibilitate este dezinfectarea cu soluie de CuSO4 1%, prin stropire sau cufundare - instalaiile La celulele frigorifice cu atmosfer normal se verific uile, instalaiile frigorifice i de recirculare a aerului. La celulele AC se probeaz etaneitatea nchiderii i aparatura de msur i control

Introducerea n - timpul ntr-un interval ct mai scurt, de maxim 3 zile, se celul urmrete uniformitatea i omogenitatea produsului pstrat (aceeai grup de soiuri, acelai grad de maturare) ambalaje lzile palet se stivuiesc pe 7-9 nivele. ncrctura medie este de 1,1-1,6 t/m2 sau 200-350 kg/m3 spaiu celul - temperatura intermediar de 4-80C Pstrarea - condiii Temperatura optim de pstrare recomandat este de 0/+10C la soiurile dulci i lipsite de aciditate i de 3-40C la soiurile acide. Umiditatea relativ de 90-95%. Circulaia aerului cel puin 0,25 m/s, la un coeficient de recirculare de 30 recirculr i/ or. - n AC: oxigen 2-3% i CO2 1-3% - durata 6-7 luni n condiii frigorifice i atmosfer normal i 7-8 luni n atmosfer controlat Sistarea pstrrii Postmaturarea innd seama de cerinele pieii i cantitatea respectiv calitatea ofertei de care dispunem folosite

63

Condiionarea

Condiionarea merelor se realizeaz manual, semimecanic sau mecanic. Sortarea manual se execut la mese speciale nclinate pe supori metalici. Condiionarea semimecanic const n sortarea la banda cu trei ci, urmat de preambalare. Merele se livreaz n lzi P sau M2 i M3 de material plastic. Preambalarea n sculei de plas textil sau fibre sintetice, precum i prin metode moderne, n pelicule de mase plastice contractibile, pe suporturi speciale. Ambalarea n vederea livrrii la export se face n lzi tip I cu capac, sau n lzi de carton ondulat

Livrarea

Livrarea merelor scoase de la depozitare se face n termen de 7-10 zile

Vulnerabilitatea produselor pstrate Sczminte - dup 6 luni: 8,8 (AC), 13,3 (refrigerare n atmosfer normal), 22,7 (ventilaie mecanic), 36,2 (neamenajat) - dup 8 lumi: 16,0 (AC), 22,6 (refrigerare n atmosfer normal), 44,0(ventilaie mecanic), 53,1 (neamenajat)

64

Sisteme alternative

- n depozite cu ventilaie natural neamenajate, n gospodrii ntre ele sau n sistemul cu co de aerisire), aceste fructe se pot matura mai accelerat la temperatur mai ridicat (70C) pn n decembrie i la 40C pn n martie. Pstrarea dureaz ns 100130 zile, cu pierderi de 18%. Aerisirea va fi realizat prin deschiderea uilor i obloanelor de la ferestre, n nopile sau chiar n zilele rcoroase, cu temperaturi de 0-40C. Pentru circulaia aerului, la perete se las 40-50 cm, iar pe mijloc un culuar de control de 1-1,5 m lime. nlimea de stivuire 2,5-3 m, iar capacitatea de depozitare 180-200 kg/m3. - Pstrarea improvizat a merelor pentru industrializare Merele depozitate n aer liber, n stive de lzi P cu latura de 10-12 m, pe 6 nivele n centru i pe nlime descrescnd spre prile laterale, s-au pstrat timp de 3 luni, perioad n care au fost protejate doar cu folii de polietilen care au mbrcat i poalele (laturile stivelor). Merele depozitate n oproane, la temperaturi oscilnd ntre 0 i 120C i UR de 72-84%, timp de 100 de zile, au nregistrat pierderi de 23,1% n vrac i de 16,7% n stive de lzi P neacoperite.

tradiionale sau particulare, la cantine. Ambalate n lzi P (stivuite cu spaii

65

38. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A PERELOR


- economic Perele ocup locul locul trei ca pondere, deinnd circa 52% din totalul produciei de fructe din Romnia. Pe plan european ocup locul patru, dup piersici. - alimentar 12-14% glucide (fructoza 2-7%), acizii organici 0,3%, taninurile 0,16%, substanele pectice 0,53%, celuloza 0,67%, fibrele vegetale 2,3%, substanele minerale 0,33% (K Importana 126-135 mg/100 g, Ca 10-12 mg, P 12-15 mg, Mg 7-10 mg). Vitamina C 5 mg/100 g produs proaspt n medie. Partea necomestibil 11-14%, iar valoarea energetic 500-600 kcal/kg - pentru industrializare compoturi, dulceuri, marmelade, gemuri, nectar, cidru (perry), rachiuri i distilate speciale, fructe deshidratate sau confiate - medicinal Momentul apariiei pia Stabilirea momentului optim recoltare la un stadiu de maturitate determinat de destinaia livrrii. Pentru consum imediat cu circa 8-10 zile naintea maturitii de depline, iar la cele pentru pstrare, prezena amidonului pe 3550% (la proba cu iod) - modul de recoltare manual, n ambalajele de transport sau Recoltarea de depozitare. Soiurile de var se pot recolta i ealonat, iar sde iarn se recolteaz integral - ambalaje Operaii intermediare - presortare - prercire - staionare temporar n livad va dura ct mai puin, n locuri ferite de precipitaii, de razele solare, praf i vnt. Depozitarea n grmezi, din lips de ambalaje, este total lzile P i eventual lzile palet odat cu recoltarea din iulie pn n octombrie, cnd se nregistreaz maximul, pe continund pn n aprilie

66

- manipulare atent i delicat, perele fiind mai sensibile la vtmri dect merele, iar suprafeele expuse frecrilor se brunific - protejare Transport - sortare calitatea extra, se cere pedunculul ntreg, lipsa poriunilor de pulp pietrificat i calibru minim 65 mm (60 mm) n funcie de grupa de mrime a fructelor. La calitatea I Condiionare minim pedunculul poate fi i rupt, dar nu lips, iar la calitatea a II-a se admit pere cu pedunculul rupt sau lips, dar fr epiderma deteriorat n cavitatea peduncular - calibrare - ambalare - temperatura Pstrare temporar () Postmaturarea Livrarea - durata sistarea pstrrii

39. TEHNOLOGIA PSTRRII PERELOR

Materia prim

- corespunde

fructe de calitatea extra i I,

- nu corespunde categoriile care prezint riscuri i n general cele care provin de la pomi cu producie slab Pregtirea pentru depozitare - spaiile - ambalajele, - instalaiile Tratamentele postrecolt cu Benomyl sau Thyabendazol pot avea efecte economice favorabile, mai ales cnd pstrarea se face la ambalaje mari (lzi palet) Introducerea n - timpul n maxim 5-7 zile, iar fructele este bine s ajung n celul depozit n termen de 24-48 de ore din momentul recoltrii. - ambalaje folosite lzi P sau lzi palet 67

- temperatura prercirea, prin hydrocooling sau aspersiune intermediar Pstrarea - condiii cu ap la 00C n 30 de minute temperatura n jurul valorii de 00C, Umiditatea

relativ optim este ridicat, de 90-95%. Circulaia aerului se va face cu un coeficient de 20 recirculri/or. n AC/ULO cu 1,5% O2 i 1,5% CO2 - durata Sistarea pstrrii Postmaturarea () 3-5 luni Scoaterea din depozit se face prin intermediul unei camere de trecere, la 80C, pentru evitarea formrii condensului obligatorie mai ales pentru perele pstrate la temperaturi mai mici de 00C i care nu au evoluat, rmnnd tari, verzui, fr gust sau arom. Se realizeaz n funcie de soi, ntr-o perioad de 2-6-(10) zile la temperatura de 18-200C i umiditatea relativ de 90-95% Condiionarea manual, la band. Pentru livrare pe piaa intern, perele se ambaleaz n lzi de material plastic M2 i M4, sau n lzi P cptuite cu hrtie. Preambalarea se face n pungi de hrtie sau polietilen, iar uneori pe suporturi de carton i/sau mase plastice, cu pelicul contractibil sau extensibil, la 0,5-1 kg capacitate. Pentru export, livrarea se face n lzi tip I pentru fructe seminoase, sau n lzi de carton ondulat, n care perele calibrate se aaz n rnduri. Nu se admit diferene de calibru mai mari de 5 mm. Livrarea Sczminte n cteva zile, iar fructele vor fi meninute la rece Pierderile la depozitarea perelor nu trebuie s depeasc 11,8%, n 4 luni, din care 6,4% n greutate. Dup 6 luni pierderile maxime pot fi de 20,6%, din care 8,8% n greutate. Sisteme alternative Pstrarea n spaii neamenajate nu este recomandabil o calitatea iniial a fructelor, scopul pstrrii i condiiile existente. Pierderile sunt mult mai mari, acest tip de pstrare nefiind reglementat legal (HCM 190/1984) spre deosebire de mere. 68 tradiionale sau durat de timp de peste 70-90 (100) de zile, n funcie de Vulnerabilitatea produselor pstrate

40. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A GUTUILOR


- economic - alimentar glucide 7-10 % (fructoza deine ponderea maxim) acizii organici 0,9 - 1,3 %, substanele pectice 1%, celuloza 1,8%, fibre 6,4%, substane minerale 0,36-0,44% (K 200 mg, Ca 10 - 15 mg, P 19 - 28 mg, Mg 6 - 8 mg %). Vitamina C 10 - 24 mg / 100 g produs proaspt. Partea Importana necomestibil variaz de la 16-35%, iar valoarea energetic 270-465 kcal/kg. Taninurile care determin astringena caracteristic ocup 0,2-0,32-0,5% din coninut. pentru de dulcea, gem, peltea, past, marmelad, cidru, lichior, distilate, dar i prin utilizare n buctrie - medicinal Momentul apariiei pia Stabilirea momentului optim de recoltare cnd sunt de culoare verde glbui, cu arom evident Recoltarea modul de manual, folosind saci cu fund mobil care se rstoarn n ambalaje de transport: lzile P sau lzile palet recoltare - ambalaje - presortare - prercire Operaii intermediare staionare temporar - manipulare - protejare Transport Condiionare minim Pstrare - sortare - calibrare - ambalare - temperatura 69 pe septembrie, octombrie industrializare

Depozitarea se execut paletizat, pe 4 nivele, n celule frigorifice, n mod similar perelor. Se acord atenie regulilor generale de calitate pentru fructe: prospeime, integritate, sntate, grad de maturare Condiiile de pstrare sunt: temperatura de -0,5/00C i umiditatea relativ 90%. Durata pstrrii economice este de 34 luni. Postmaturarea () Livrarea

70

41. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A NUCILOR N COAJ


- economic n ara noastr este de 2,00,5%. utilizarea lui n industria mobilei, vopsitoriei, farmaceutic - alimentar: glucide 11-14%, protide 14-16%, (bogate n aminoacizi eseniali), lipide 62-65% (din care 44-48% acizi grai polinesaturai). Substanele minerale 1,4-2% (K 450-545mg, P 360-430 mg, Mg 130-160 mg, Ca 87-93 mg, Importana Fe 2,1-2,5 mg/100g vitamina E 4,1 mg%, complexul B 2,12,6 mg %, vitamina PP 1-2 mg %, partea necomestibil 5557 %, iar valoarea energetic 6700-6800 Kcal/Kg. Fructele verzi cu coaja (endocarpul) nentrit au un coninut ridicat de taninuri hidrolizabile (cu acid galic i acid elagic ), vitamina C 500-800 mg/100 g, precum i o arom specific - pentru industrializare dulceuri i lichioruri fine. - medicinal Momentul apariiei pe pia tot timpul anului, ncepnd cu nucile verzi din august, iar nucile n coaj de la sfritul acestei luni, pn la sfritul lunii octombrie Stabilirea momentului optim de recoltare cnd mezocarpul se desprinde uor n dou cupe verzi - modul de recoltare n prima sptmn se scutur n proporie mai redus, fructele maturate de la periferia coroanei i cele care au suferit eventuale atacuri de boli sau duntori. Faza principal este scuturarea a doua, care Recoltarea permite adunarea a 75-90% din recolt cu 7-10 zile mai trziu. Dac o proporie mai mare de nuci au mai rmas pe ramuri, este necesar a treia scuturare. - ambalaje n saci sau sculei n capacitate de 5, 10 sau 12 kg (plas textil) i 5, 25 sau 50 (material plastic), Operaii intermediare - presortare pe 3 categorii: sntoase cu coaj, sntoase fr coaj i nuci cu defecte. 71

- prercire staionare temporar - manipulare - protejare Transport Condiionare minim precondiionarea decojirea, splarea, nlbirea, uscarea - sortare dup nlbire se face semimecanic la band, sau manual la o mas de control, eliminnd nucile cu defecte, bolnave, mucegite, crpate, cu fisuri, sau care au rmas ptate - calibrare la calibroare tip sit vibratoare sau tip tambur cu cilindri perforai. - ambalare pungi sau sculei cu capacitatea de 0,5-1-2 kg, care se supraambaleaz n lzi de lemn sau carton. - temperatura Pstrare temporar () maxim 100C i umiditatea relativ de 6080%. - durata temperatura de 00C i UR 65% pentru pstrarea care depete durata unui an Postmaturarea () Livrarea sistarea pstrrii

72

42. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A STRUGURILOR DE MAS


- economic au o pondere de 11-15% din producia viticol a Romniei Pe plan mondial, strugurii de mas reprezint 15% din totalul produciei viticole - alimentar: glucide 15,5-16,1%, Aciditatea ridicat 0,75 g% (a. tartric, a. malic), taninuri 0,47 % (1,2 % n pieli), fibre 0,4Importana 0,9 %, substane minerale 0,38g% (K 320-250mg, Ca 4-19mg, Mg 4-7mg, P 17-22mg/100g). Vitamina C 4mg/100g produs proaspt. Partea necomestibil 6%, valoarea energetic 610-670 Kcal/Kg pentru soiurile negre i 630-690 Kcal/Kg pentru soiurile albe. - pentru industrializare obin compoturi, dulceuri i sucuri apreciate prin finee i arom. - medicinal Momentul apariiei pia mas ncepe n Romnia cu soiurile timpurii (15% din pe sortiment) n lunile iulie-august, urmate de soiurile cu maturitate medie (50% din sortiment) n august-septembrie i cele tardive (35% din sortiment) n septembrie-octombrie. Stabilirea momentului optim de recoltare maturitatea de consum, - modul de recoltare manual, cu mult grij, pstrnd Recoltarea pedunculul i stratul de cear (pruin) intacte. - ambalaje - presortare n ldie de lemn, n funcie de destinaie se face pe caliti - prercire pentru a preveni deshidratarea, cu aer umed la 80C i un tratament preventiv cu SO2 gazos n concentraie de 0,5Operaii intermediare 1% timp de 20 minute, n sli special amenajate temporar - manipulare - protejare 73 staionare

Transport

pe distane mici se face cu remorci tractate, iar pe distane mai mari (30-100 km) cu autodube izoterme de 5.5 t. Pentru export sunt utilizate autodube frigorifice LKW (germ. Lastkraftwagen = autocamion), sau vagoanele RCF de pe calea ferat. - sortare - calibrare - ambalare - temperatura - durata - sistarea pstrrii .

Condiionare minim Pstrare temporar () Postmaturarea () Livrarea

74

43. TEHNOLOGIA PSTRRII STRUGURILOR DE MAS


Materia prim - corespunde: ciorchinii calitatea extra, cu rahisul turgescent, cizelare redus sau lips. - nu corespunde: strugurii verzi sau supramaturai, cei recoltai pe timp ploios i cei care provin din plantaii unde s-a aplicat o tehnologie nepotrivit, sau care nu ofer condiiile pedoclimatice necesare Pregtirea depozitare Introducerea celul pentru - spaiile - ambalajele, - instalaiile n - timpul: n aceeai zi n care au fost desprini de pe coard - ambalaje folosite: ldiele tip IV CARE se paletizeaz n palete cu montani metalici i palete de lemn cu montani i cadru superior din metal - temperatura intermediar: 8100C Pstrarea - condiii:- temperatura de 00C i umiditatea de 90-95%, la o vitez de circulaie a aerului de 0.2 m/sec, Tratamentele periodice cu SO2 sunt de nenlocuit n prezent, pentru prevenirea manifestrii atacului de Botrytis cinerea - durata - 1-2 luni la soiurile Chasselas dor i Muscat Hamburg; - 3-4 luni la Coarn neagr, Coarn neagr selecionat, Alphonse Lavalle; - 4-5 luni la Afuz Ali, Italia, Muscat d'Adda; - 5-6 luni la unele soiuri mai puin cultivate, cum sunt: Chasselas Napoleon, Razachie, Regina Nera

75

Sistarea pstrrii

la o calitate corespunztoare STAS, fr a ajunge cu rahisul ofilit i brunificat, sau cu boabele deshidratate i moi, pe cale de desprindere. Se va evita formarea condensului, prin adaptarea treptat la temperatura mediului ambiant

Postmaturarea () Condiionarea Livrarea Vulnerabilitatea produselor pstrate Sczminte n condiii frigorifice, atmosfer normal, 10,1% dup 3 luni, 13,9% dup 4 luni, 18,1% dup 5 luni, 23,2% dup 6 luni Sisteme tradiionale n spaii amenajate cu ventilaie natural numai n anii sau alternative cu struguri sntoi i de calitate. ncperile se vruiesc, se arde sulf (20-25g/m3) i se in nchise 2-3 zile, apoi se aerisesc bine. Strugurii se pstreaz n ldie de tip IV, stivuite pn la nlimea de 1,5m (10-12 straturi), n blocuri, lsnd ntre ele i la perei spaii de 50cm pentru aerisire i control. Aerisind repetat n timpul nopii, cnd aerul este mai rece, se asigur o temperatur mai sczut cu 570C. n zilele clduroase de toamn, se nchide aerisirea (obloane, ui, ferestre, couri de ventilaie). n zilele rcoroase se pot efectua aerisiri i ziua. Sulfitarea se face prin arderea sulfului, n dozele deja menionate, dar mai des, o dat la 3-5 zile, urmat de eliminarea gazului peste 30 minute. Controlul pstrrii se face zilnic. Pierderile sunt de peste 5-6 % lunar, chiar dac materia prim este corespunztoare cizelare sau o eliminare a boabelor crpate, i a celor atacate de boli n maxim 2-3 zile

76

44. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A TOMATELOR


- economic deinut primul loc n producia legumicol a Romniei, cu un procent de peste 30%, la nivel mondial i european, constituie cea mai important cultur legumicol din industria conservelor i n ponderea exportului - alimentar: glucide (3,5-4,3 %), protide (1%), lipide (0,3 %), substanele minerale 0,61% (K 226-310mg, P 24-39mg, Mg 11-20mg, Ca 9-15mg/100g) vitamine (C 18Importana 26mg, complex B 0,5mg, echivalent Caroten 0,6mg, PP 0,5mg, E 0,5-1mg, K 0,6mg%). Aciditatea este plcut i stabil (0,5g% n acid citric), au glucoz 0,6-0,7% i fibre 1,2%, partea necomestibil de 3% i valoarea energetic redus, 190 Kcal/Kg. - pentru industrializare 60-65 % din volumul produciei mondiale de tomate se prelucreaz, - medicinal Momentul apariiei pe pia din iunie pn n octombrie Stabilirea momentului optim recoltare grade de maturitate diferite, n funcie de destinaia livrrii.: F0 (maturarea verde), F1 (gradul I, preprg, 10-30% din epiderm roz-glbui), F2 (gradul II, semiprg, 30de 50% roz-glbui), F3 (gradul III prg complet, 50-90% pigmentaie roie), F4 (gradul IV maturitatea de consum, 100% pigmentaie roie) i F5 (gradul V maturitatea tehnologic de prelucrare, la peste 4,5g% substan uscat solubil/ 0 Brix). - modul de manual pentru consum i mecanizat pentru soiurile destinate Recoltarea recoltare - ambalaje - presortare se execut concomitent cu recoltarea. Se culeg tomatele pe nuane de culoare, separnd fructele necorespunztoare, grav deformate sau vtmate i foarte mici, sub 40mm diametru Operaii intermediare - prercire staionare n spaii rcoroase, cu temperatura de 12140C temporar - manipulare - protejare Transport industrializrii

77

- sortare Sortarea calitativ i pe culori (plane, faze) se execut de obicei cuplat cu calibrarea pe mrime sau greutate. Exist posibilitatea de efectuare manual, semimecanizat sau mecanic-electronic. Sortarea calitativ: la calitatea extra se aleg tomatele care nu prezint defecte. La calitatea I-a nu se admit defectele mai grave. Pentru export, condiiile de fermitate, form, dezvoltare i coloraie sunt mai stricte. - calibrare obligatoriu primele dou clase de calitate, extra i I, dup scara: 30-35, 35Condiionare minim 40, 40-47, 47-57, 57-67, 67-82, 82-102 mm i peste 102 mm diametru. Pentru ciorchinii de tomate valorificai ca atare (tomate ataate pe tulpin), calibrarea nu se aplic. - ambalare - pe plan intern, se folosesc lzile tip C, - pentru export, ambalarea se face pe calibre, n lzi de export tip IV, noi, curate, rezistente, cptuite cu hrtie subire la cerere - ambalarea pe platouri suport de diferite forme i mrimi, cu includerea n folie contractibil, iar upraambalarea se execut n ambalaje mai mari (lzi, containere, cutii etc.). condiii n preprg (F1) 12-150C, la semiprg (F2) sau prg (F3) de 10-120C, iar la maturitatea de consum (F4) de 7-100C. - Umiditatea relativ este de 85-90%, iar circulaia aerului va menine uniformitatea Pstrare temporar () condiiilor enunate. - n AC la 120C, UR 88-92%, O2=3-4%, CO2=3-4%, - durata n funcie de condiiile de pstrare i de tipul tomateloe (de ser, solar, cmp) Postmaturarea Livrarea conform graficului de livrri sistarea pstrrii

78

45. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT PTLGELELOR VINETE


- economic nu se nregistrat statistic n Romnia.

- alimentar: 3% glucide, 1-1,4% protide, 0,2% lipide i 1,5% celuloz (2,4% fibre). Substanele minerale 0,5% (220-266 mg K, 10-13 mg Ca, 10-13 mg Mg, 15-25 mg P/100g produs Importana proaspt), vitamina C 1-5 mg%, complexul B 0,38-0,4 mg, vitamina PP 0,6 mg %. Partea necomestibil 17-24%, iar valoarea energetic 180-270 Kcal/Kg - pentru industrializare preparate culinare i pentru conserve, n amestec cu alte legume - medicinal Momentul apariiei pe pia lunia iulie i pn la sfritul lunii septembrie, dar are limite mai largi prin culturile protejate i prin pstrare Stabilirea momentului optim de recoltare la maturitatea de consum, la o greutate a fructelor de minim 150 g/buc, culoare caracteristic, epiderm lucioas, elastic, fr pulp fibroas sau semine supradezvoltate. - modul de recoltare sptmnal, sau chiar de dou ori pe sptmn n perioada de vrf, manual, prin tiere cu un Recoltarea foarfece horticol, avnd grij s nu le zgriem epiderma n spini. - ambalaje - presortare are n vedere alegerea de vinete tari, sntoase, curate, normal dezvoltate, fr arsuri de soare, prevzute cu caliciu i peduncul. Nu se admit fructele deteriorate, afectate de mucegai, dar se tolereaz uoare defecte de form, uoare rniri Operaii intermediare sau crpturile cicatrizate care au sub 3 cm2 - prercire staionare temporar - manipulare - protejare Transport 79

- sortare

calitativ, manual la mese, semimecanic la benzi transportoare, sau mecanic la instalaii speciale

Condiionare minim

- calibrare la vinetele piriforme, exist 3 calibre: 150-250 g/buc. cu diferene ntre exemplare sub 75 g, 251-400 g/buc. cu diferene de maxim 100g i peste 400 g/buc. cu diferene de maxim 250 g - ambalare n lzi P sau M3-M4 de material plastic 90% se pot pstra - temperatura n condiii frigorifice, la 7-100C i UR 85-

Pstrare temporar ()

- durata sistarea

10-12 zile, cu pierderi de 4-6%, care ajung la 8% n 15 zile

pstrrii Postmaturarea Livrarea

46. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT ARDEILOR


- economic reprezint cca. 7% din producia de legume a rii noastre. Turcia i Spania se numr ntre marii productori mondiali. - alimentar coninutul bogat n vitamine valoroase (mai ales Importana vitamina C) i sruri minerale, foarte stabil n aciditate (0,3 g% acid citric) - pentru industrializare paste (n Bulgaria-lutenia), zacusc, boia (paprika, chily), produse conservate n oet, termosterilizate, congelate sau deshidratate - medicinal Momentul apariiei pe pia iunie

80

Stabilirea momentului optim de recoltare la ardeiul gras este maturitatea de consum, cnd fructele au mrimea, culoarea i luciul caracteristic soiului. La ardeiul gogoar i ardeiul lung, maturitatea de consum se suprapune cu maturitatea fiziologic - modul de manual, fructele se desprind prin tiere, sau Recoltarea recoltare - ambalaje - presortare efectuat concomitent cu recoltarea, permite culegerea unor ardei sntoi, neofilii, curai, fr vtmri cauzate de ger sau insolaie, leziuni mecanice sau nceput de nmuiere a esuturilor. Nu se admit fructe cu caliciul vtmat, Operaii intermediare necoapte sau supramaturate, cu vtmri necicatrizate. - prercire staionare temporar - manipulare - protejare Transport foarte repede, avnd n vedere perisabilitatea foarte ridicat a ardeilor - sortare manual, semimecanic sau mecanic, fiind obligatorii pentru export - calibrare Calibrarea ardeilor grai i lungi are loc n funcie de diametrul maxim (aflat n zona peduncular), care trebuie s fie minimum de 60 mm la calitatea I i de 40 cm la calitatea II Condiionare minim Pentru gogoari, se consider diametrul ecuatorial, de minimum 70 mm la calitatea I i de 50 mm la calitatea II. - ambalare n lzi P, lzi C sau STAS 1247-89 tip II (grtar), eventual n lzi de plastic. Pentru export se folosesc ambalaje specializate de carton, unde aranjarea este n vrac. Preambalarea n saci de plas textil sau fibre sintetice. Prin preambalare n folie perforat, calitatea este pstrat mai bine. Pstrare temporar () - temperatura 8-100C la maturitatea de consum F1-F2 i la 120C la maturitatea fiziologic F4-F5, n condiii de UR 93-96% prin apsare la punctul de inserie cu tulpina.

81

- durata pentru ardeii grai 14-20 zile, iar pentru ardeii gogoari 40-45 zile. Postmaturarea () Livrarea sistarea pstrrii

47. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT CASTRAVEILOR


- economic - alimentar 2% glucide, 0,7% protide, 0,4% celuloz (0,8% fibre), substane minerale 0,6g% (K-150mg%, Ca-15-20mg%, Mg- 8-12mg%, P-23mg%), vitamina C Importana 5-11mg%, complexul B 0,34mg% etc. Partea necomestibil este apreciat ntre 1028%, iar valoarea energetic medie 110 Kcal/Kg - pentru industrializare se conserv n oet sau prin lactofermentare soiurile din grupa cornion - medicinal Momentul apariiei pe pia aprilie Stabilirea momentului optim de recoltare la maturitatea de consum sau la maturitatea tehnologic specific. - modul de recoltare manual n ser/rsadni i poate fi manual sau Recoltarea semimecanizat n cmp; se rup prin rsucire sau se taie cu codi de maxim 2cm - ambalaje glei, couri cu mner sau lzi uoare, din acestea se pun mai trziu n lzi tip P sau n lzi de material plastic,

82

- presortare Fructele trebuie s fie ntregi, sntoase, cu aspect proaspt, tari, fr umiditate exterioar anormal i fr gust amar. Calitatea extra: castraveii sunt caracteristici soiului, bine dezvoltai, bine formai, drepi sau avnd curbura maxim de 1cm pe toat lungimea. La calitatea I se admit pn la 10% defecte, cu excepia alterrilor improprii consumului, precum i 2% (inclusiv) cu gust amar n bucla terminal. La castraveii de ser sau solar, se impune o lungime minim de 30cm Operaii intermediare atunci cnd masa lor depete 500g, sau de 25cm pentru cei cu mas ntre 250-500g, n cazul calitilor superioare. Masa minim admis este de 180 g/bucat la castraveii provenii din culturi de cmp i de 250 g/bucat la castraveii recoltai din sere sau solarii. - prercire - staionare temporar ct mai scurt, numai la umbr sau sub prelate - manipulare - protejare Transport - sortare - calibrare - Castraveii de cmp: este obligatorie pentru calitatea extra i I. Castraveii cornion se calibreaz pe mrime: lungime 3,1-6cm/diametru maximum 2cm; 6,1-9/3cm i 9,1-12/4cm Condiionare minim - Castraveii de ser se calibreaz mecanic la instalaii MOBA sau Brikman cu capacitatea orar de 4000 buci, separate gravitaional pe grupele de greutate 300/400g, 500/600g i 600/700g. - ambalare - n lzi P (30Kg), sau lzile M2(15kg) i M3(28Kg) din material plastic. Coninutul ambalajelor va fi omogen (ca varietate, tip, calitate, calibru), - preambalarea n pelicul termocontractibil (Criovac) din PE sau PVC, a castraveilor de ser - condiii i durat - pentru castraveii de ser n criovac, temperatura de 12-130C i UR 95% asigur o pstrare a calitii de 15 zile Pstrare temporar () - Castraveii de cmp la 7-100C i UR 92-95% timp de 8-12 zile, iar castraveii cornion la 130C i UR 90-95%, 5-8 zile, - sistarea pstrrii Postmaturare Livrarea 83

48. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT PEPENILOR GALBENI


- economic ara noastr ntre productorii europeni semnificativi, alturi de Federaia Rus,Ucraina, Turcia i Serbia. - alimentar glucide 7-8,5%, protide 1,2%, celuloz 0,6% (fibre 0,9%), substane minerale 0,6% (K 150-320 mg%, Ca Importana 14-20 mg%, Mg 14-20%, P 15-30 mg%), vitamina C 20-45 mg/100g produs proaspt, caroten 1,75 mg%, complexul B 0,3 mg%, vitamina PP 0,4 mg%. Proporia de ap este de 90%, partea necomestibil de 40-52%, iar valoarea energetic de 230-340 Kcal/Kg. - pentru industrializare produse de cofetrie, dulceuri - medicinal Momentul apariiei pe pia sfritul lunii iulie i toat luna august Stabilirea momentului optim de recoltare Pentru consum de durat scurt de timp, la mrimea i aroma caracteristice, cnd culoarea se schimb (nglbenirea frunzei celei mai apropiate de peduncul, urmat de formarea unor crpturi inelare n jurul pedunculului. Pentru valorificare n dou sptmni, se recolteaz naintea coacerii depline, cu crptura inelar neformat, fructele continundu-i evoluia fr a crete procentul de substan uscat solubil. La soiurile trzii se pot recolta pentru pstrare fructele aflate ntr-o faz mult mai timpurie, caracterizat prin minim 5g substan uscat solubil %, arom absent, gust slab dulceag i fermitate a pulpei mare, cavitatea seminal cu aspect umed i seminele prinse. - modul de recoltare: manual, dimineaa dup ce s-a ridicat Recoltarea roua, fr a deranja vrejii, lsnd maxim 5 cm codi. - ambalaje

84

- presortare fructe de aspect, form i culoare a cojii caracteristice soiului, verificnd prin sondaj aroma, culoarea i gustul pulpei. Pentru calitatea I se cer pepeni galbeni fr defecte sau crpturi, se admite doar zona de contact cu solul uor decolorat. Exemplarele diforme, crpate, bolnave sau Operaii intermediare vtmate se elimin. - prercire la 10-150C imediat dup recoltare pentru mrirea stabilitii produsului staionare temporar - manipulare - protejare Transport - sortare - calibrare pe 3 calibre: 0,5-1,5 Kg/buc ; 1,5-3 Kg/buc i peste 3 Kg/buc Condiionare minim - ambalare - n lzi P (2 rnduri) sau M2 de material plastic (1 rnd). Pentru distane mari, ambalajele se cptuesc cu paie, fn, tala, materiale curate, fr mirosuri sau gusturi strine, nemaifolosite anterior - la platouri alveolare speciale - condiii, - durata - grupa Cantaloup (Charantaise) se pstreaz doar 10 zile, la 4-60C i UR 85-90%, - soiurile tip Turkestan se pot pstra ntre 00C i 70C, la 85-90% UR, timp de 2-3 sptmni - soiurile tip Honey Dew, (nearomate, cu Pstrare temporar () coaja neted) care nu suport prercirea i nici temperaturile sub 70C. se pstreaz la 7100C i UR 90% timp de 3 sptmni - soiurilor tardive la 00C i 85-90 % UR, 8-9 sptmni sistarea pstrrii Postmaturarea 85 treptat, pentru a nu se depi un interval optim de 36 ore n care trebuie efectuat

Livrarea n vehicule izoterme sau frigorifice, iar lzile se vor ancora bine, avnd n vedere sensibilitatea la lovire i zdruncinare puternic

49.TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A PEPENILOR VERZI


- economic o pondere a produciei mai mare n Romnia - alimentar ap 922%, glucide 6,51%, sruri minerale, de 0,3-0,4g% (K 110-270mg, Ca 7-9mg, Mg 5-10mg i P 915mg/100g) Vitaminele: C 7-11mg/100g pr.p., caroten Importana (echivalat) 0,3-1%, PP 0,2mg/100g, vitaminele complexului B 0,37-0,62mg%. Valoarea energetic 290-300 Kcal/Kg, iar proporia prii necomestibile de 44-54%. Aciditatea 0,2g% este preponderent malic. - pentru industrializare pepenii murai, dulceaa, confiatele de coaj, jeleul, marmelada de miez - medicinal Momentul apariiei pe pia sfritul lunii iulie sau nceputul lunii august Stabilirea momentului optim de recoltare - coaja se coloreaz ntr-o nuan ceva mai deschis dar mai pronunat; coaja se zgrie uor cu unghia; partea care st pe pmnt se nglbenete sau se albete; la apsare fructul prie; prin lovire se aude un zgomot nfundat de vas plin; crcelul de la baza codiei se nglbenete i se usuc; periorii de pe codi cad; fructul se desprinde uor de pe vrej. - modul de recoltare: manual, la 2-3 zile, prin treceri Recoltarea succesive, fr a deranja vrejii, lsnd o codi de 2-3cm - ambalaje Operaii intermediare - presortarea Se aleg exemplare de cel puin 1,5 kg, fr vtmri, crpturi, arsuri de soare, atacuri de boli sau de duntori. - prercire - staionare temporar la umbr - manipulare 86

- protejare Transport Podeaua i pereii mijlocului de transport vor fi protejate cu tala, cu paie uscate sau frunze (10-15cm), iar peste pepeni se pun rogojini sau prelate. Transportul trebuie efectuat n perioadele rcoroase ale zilei, n timp ct mai scurt. Condiionare minim Pstrare temporar () Postmaturarea Livrarea n interval de maxim 2 zile - condiii, - durata de 3-6 sptmni, la o temperatur de 730C i 85-90% UR. - sortare

50. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A FASOLEI DE GRDIN


- economic ocup locul 12 n ierarhia produciilor mondiale, prezentnd un mare interes economic, att prin marile cantiti conservate ct i prin performanele culturii mecanizate - alimentar medie 90% ap, 3,7-5,7% glucide, peste 2% protide (cu toi aminoacizii eseniali), fibre 3,1% (celuloz Importana 1,4%), substane minerale 0,6g% (K 243-275 mg, Ca 40-56 mg, Mg 26-35 mg i P 30-60 mg%) vitamina 16-20 mg%, vitaminele complexului B 0,4-0,9 mg%, vitamina PP 9-10%,valoarea energetic 240-330 Kcal/kg - pentru industrializare Momentul apariiei pe pia iunie Stabilirea momentului optim de recoltare - la fasolea oloag cnd boabele de abia ncep s se formeze, sub 3 mm diametru la pstile cilindrice i sub 4 mm diametru la alte grupe de soiuri. Pstile vor avea dimensiuni caracteristice soiului, fiind ct mai suculente, fr ae i esut pergamentos.; - la fasolea lat (calitatea I) psti mai puin dezvoltate, fragede, care se vor rupe uor la ndoire, cu ruptur neted 87 0,50,7 mg%, iar vitamina E 0,24-0,28 mg%. Partea necomestibil

Recoltarea

- modul de recoltare: manual, semimecanic sau mecanic - ambalaje - presortarea - prercirea la 1010C imediat dup recoltare, sau n interval n couri sau glei

Operaii intermediare

de 3-4 ore pentru eliminarea cldurii de cmp - staionare temporar - manipulare - protejare

Transport

nu poate depi 5 zile, se face cu mijloace frigorifice, n care se va menine o temperatur de 8-100C i UR 90%. - sortare Se elimin pstile deteriorate, deformate sau bolnave i resturile vegetale, ciorchinii sunt desprii - calibrare dup dimensiuni, calitatea I avnd la fasolea cilindric lungimea maxim de 6 cm i limea maxim de 6mm, iar la fasolea lat limea minim de 12 mm.

Condiionare minim

- ambalare pentru consum intern se face n lzi de lemn tip C sau plastic, M2-M3 . Se practic i preambalarea fie n pungi de PE perforat de 0,5-1 Kg, fie n saci de plas din materiale plastice sau textile, la 2-3 Kg capacitate - pentru industria conservelor se face n lzi palet metalice tip Euro (STAS 8635-70), n lzi palet de tip comercial sau n lzi de lemn de tip P sau C n spaii utilate, cu loturi de calitatea I, recoltate de preferin manual i cu codi, ambalate n ldie n strat de circa 20cm.

Pstrare temporar ()

Nu poate depi 10 zile, la temperatura de 8-100C i UR 9095%, cu pierderi admise de pn la 8%. Compoziia atmosferic de 2-3% O2 i 5-7% CO2 ntrzie nglbenirea pstilor i prelungete durata pstrrii cu circa 7-10 zile

Postmaturarea Livrarea

88

51.TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A MAZRII


- economic - alimentar: glucide, de 12,5-14%, protide 6-8,4% (proteine, globuline 56%), lipide 0,6%, fibre 6% (celuloz 2,6-2,7%). Substanele minerale n cantitate mare, peste 0,9%, din care K 300-340mg, Ca 25mg, Mg 33-40mg, P 100-126mg%, Fe 2 Importana mg%. Vitamina C 25-40 mg%, complexul B pn la 1 mg%, vit. PP peste 2 mg%, vit. E 0,2-3 mg%. Umiditatea total este de 74-76%, partea necomestibil ntre 53-65%, iar valoarea energetic de 780-790 Kcal/kg - pentru industrializare termosterilizat, congelat - medicinal Momentul apariiei pe pia 10 mai i 15 iulie, cu un maximum la 20 iunie, iar pentru consumul n stare conservat Stabilirea momentului optim de recoltare cnd 70-80% din psti au atins maturitatea tehnologic. Boabele trebuie s fie bine formate, fine, suculente, suficient de ferme. Strnse ntre degete, se vor turti fr s se sparg. Gradul de maturare va fi incomplet, fr amidonare (gust finos) sau supramaturare (separarea cotiledoanelor). Perioada optim apare n funcie de condiiile climatice, dup circa 3 sptmni de la scuturarea florilor (213 zile) la soiurile zaharate (cu bob zbrcit) i dup 152 zile de la scuturarea florilor, la soiurile cu bobul neted. - modul de recoltare: manual pentru consumul direct, se Recoltarea execut 2-3 recoltri la interval de 3-4 zile; mecanizat cu MRM-2,2M+U650(L-400) - ambalaje - presortarea Operaii intermediare - prercirea - staionare temporar - manipulare - protejare n lzi P sau M3

89

Transport

boabele verzi se transport n bene sau n cisterne cu ap rece (sub 12-140C) clorinat (30-40% ap, restul boabe). Dac staia de batozare se gsete la peste 25 km de fabric, n apa se introduc calupuri de ghea, iar clorinarea se face la limita superioar. - sortare

Condiionare minim

- calibrare - ambalare - condiii, - durata preambalat, n pungi de polietilen cu capacitatea de 1 Kg pstile la 0/-0,50C i UR 85-90% timp de 5-8 zile, dac recoltarea s-a desfurat n condiii bune i s-a continuat cu prercirea face n condiii de refrigerare

Pstrare temporar () Livrarea

52.TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A SALATEI


- economic - alimentar ap 94-95%, glucide de 1,1-2,2%, protide 1,2%, fibre 1,5% (celuloz 0,6-0,9%), substane minerale 0,7% (K 224-320 mg, Ca 37-55 mg, P 24-50 mg, Mg 11-40 mg%), acid Importana ascorbic 8-13 mg, complexul B 0,35-0,45 mg%, PP 0,2-0,4 mg%, caroten 0,36%, vit. E 0,4-0,5%, vit. K1 0,2% etc. Partea necomestibil 34-39%, valoare energetic 120-210 Kcal/kg - pentru industrializare - medicinal Momentul apariiei pia produciile extra timpurii de cmp n aprilie, cele de var n pe mai-iulie, cele de toamn n septembrie, produciile de ser n decembrie-martie, iar n solarii din martie n mai, sau din septembrie n noiembrie Stabilirea momentului optim de recoltare la maximum de mrime i greutate, cnd nu a nceput emiterea tulpinilor florale.

90

manual sau mecanizat, dimineaa sau seara pe rcoare, prin Recoltarea 2-3 treceri la interval de 3-6 zile. Concomitent se face presortarea, iar n unele cazuri, chiar condiionarea pe loc - ambalaje - presortarea - prercirea asigur o stabilitate a evoluiei ulterioare n flux a Operaii intermediare produsului, n limitele temperaturii de 10/140C temporar - manipulare - protejare Transport se execut ct mai operativ, cu mijloace auto izoterme sau asigurnd o protecie ct mai bun contra soarelui, prafului i a precipitaiilor - sortare - calibrare manual, semimecanic sau mecanic, tip iceberg, Condiionare minim greutatea minim pentru calitatea I este de 300g/buc - ambalare face n lzi P, cptuite cu folie perforat, iar pentru exportul salatei de ser preambalate n pungi perforate, lada tip VII - la 100C i UR 90-95%, pstrarea temporar poate dura 3-5 zile Pstrare temporar () - temperatura 0/10C i UR 90-95%, asigur meninerea calitii 10-14 zile.. - n atmosfer controlat (2-3% CO2 i 1-2%O2), la 00C i 9095% UR pstrarea poate dura 2713 zile Livrarea staionare

91

53.TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A SPANACULUI


- economic - alimentar protide 2,7%, glucide 1-3%, fibre 2,6% (celuloz 0,9%) i 90-92% ap, peste 1,5% sruri minerale (580 mg % K, 58 mg % Mg, 105 mg % Ca, 50 mg % P, 2-4 mg % Fe i 20 mg % I), peste 400 mg % acid oxalic, acid Importana ascorbic 40-55 mg%, caroten 4,1 mg % ( 8000 U.I. de vitamina A), vitamina E 2,2 mg %, vitamina PP 0,6-0,7 %, complexul B 0,7 % i vitamina K1 (filochinon) 0,35 mg %. Partea necomestibil este de 20 %, iar valoarea energetic 170-180 Kcal/kg. - pentru industrializare - medicinal Momentul apariiei pe pia lunile mai-iunie i n a doua parte a anului, pn n luna octombrie. Stabilirea momentului optim de recoltare din stadiul de 5-7 frunze de peste 10 cm n rozet i nu trebuie ntrziat pn la nglbenirea frunzelor periferice sau iniierea tijei florale manual, prin smulgere sau prin cosire ntr-o singur trecere Recoltarea mecanizat, n scopul industrializrii. - ambalaje - presortarea La calitatea I, frunzele recoltate vor avea peiolul mai mic de 10 cm i vor fi lipsite de umiditate Operaii intermediare exterioar - prercirea - staionare temporar - manipulare - protejare Transport Condiionare minim ntr-un termen ct mai scurt de la recoltare. - sortare - calibrare

92

- ambalare n lzi P capitonate cu folie PE perforat (10 Kg), sau n saci de fileu - condiii, Pstrare temporar () - durata doar loturi sntoase i zvntate, de calitatea I, timp de 7-8 zile. Temperatura optim este 0/10C, UR 90-95% i o circulaie activ a aerului. Livrarea Expedierea se face n maini frigorifice, la 00C i UR 90-95%, sau n maini izoterme la 4/50C dup o prealabil prercire, cnd beneficiarii sunt mai apropiai.

54.TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A BULBILOR DE CEAP USCAT


- economic pe locul 3 n Romnia, dar ocup locul 2 ca eficien energetic. n Romnia consumul este de 12 kg/locuitor/an, producia fiind mai mare dect cea a Marii Britanii, Franei sau Germaniei - alimentar 86-89% ap; 7-10% glucide; 1,3-1,6% protide; 0,60,8% celuloz i 1,8% fibre; 0,4-0,6 g% substane minerale (K 140/180 mg%, Mg 8/16 mg%, Ca 25/40 mg%, P 30/44 mg%), Importana vitaminele : C 6-9 mg%, E 0,1-0,2 mg%, PP 0,2-0,3 mg% i complexul B 0,2-0,4 mg%. Valoarea energetic 340-520 Kcal/kg. i partea necomestibil 6-8%. - pentru industrializare deshidratat i n compoziia unor tocane, produse semiindustrializate - medicinal este un diuretic puternic, antiseptic, regleaz microflora intestinal i prevene deranjamentele stomacale; stimuleaz digestia i are aciune carminativ, manifest proprieti pectorale, hipoglicemiante Momentul apariiei pe pia sfritul lunii iulie

93

Stabilirea momentului optim de recoltare faza semiverde, cnd bulbii au forma i mrimea tipic soiului, au 2 sau 3 tunici de protecie de culoare caracteristic, peste 75% din plante s-au nclinat la pmnt datorit nmuierii la colet, iar frunzele s-au nglbenit la vrf Pentru consum imediat recoltarea se mai poate face i n faze de maturare complet, cnd frunzele sunt 100% uscate i aplecate la pmnt, discul este brunificat complet iar rdcinile uscate nu mai rein bulbul n pmnt mecanizat, semimecanizat sau manual, evitndu-se producerea Recoltarea vtmrii bulbilor, rnirile, strivirile sau tieturile - ambalaje lzi P, lzi palet, saci de diferite tipuri - presortarea pe cmp, prin ndeprtarea bulbilor bolnavi, tiai, deformai, zdrobii, resturile de pmnt de pe rdcini, corpurile strine. Operaii intermediare - prercirea temporar - manipulare - protejare Transport cu atenie, deoarece modul de ncrcare n vrac, numrul de manipulri i nlimea de cdere influeneaz ulterior calitatea bulbilor - sortare La calitatea I, bulbii vor fi caracteristici soiului, tari, turgesceni, nencolii, fr tije florale (futi), cu rdcini scurtate sau fr rdcini, fr vtmri produse de ger, lovituri, striviri, atac vizibil de boli sau duntori. Frunzele pergamentoase acoperitoare vor fi bine nfurate pe bulbi, care vor prezenta o dezvoltare vegetativ normal Condiionare - calibrare mecanizat, la calitatea I, diametrul ecuatorial minim minim este de 40 mm, iar pentru calitatea II, ntre 30-40 mm. Pentru ceapa din rsad (ceapa de ap, caba), calibrarea se face dup nlimea bulbului care care poate fi de calitatea I de peste 60 mm, iar de calitatea II ntre 40-60 mm, bulbii sub 40 mm nefiind considerai de calitate standard. - ambalare lzi P, saci de diferite tipuri sau preambalai n sculei 94 staionare

Pstrare temporar Livrarea

spaii cu aerisire natural depozite cu ventilaie mecanic depozite frigorifice

55.TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE N STARE PROASPT A BULBILOR DE USTUROI


- economic - alimentar 61-64% ap, 6-7% protide, 23-27% glucide, 0,10,5% lipide i 0,7-1,6% celuloz (3% fibre). Elementele minerale sunt n cantitate de 1,35-1,5%, din care K 450-520 mg%, Mg 2136 mg%, Ca 38 mg%, P 134 mg%, Fe 1,4-1,5 mg%. Vitamina C 14-30 mg%, vit. PP 0.5-0,65%, vitaminele B 1-2 mg%, vitamina Importana E 0,1 mg%. Partea necomestibil este de 13%, iar valoarea energetic de 1350Kcal/kg. - pentru industrializare pentru condimentare i pentru aromatizarea preparatelor culinare, murturilor i conservelor medicinal proprietile antisclerotice, hipotensive, carminative, antibacteriene, tonice i antihemoragice,

antihelmitice (contra viermilor intestinali). Momentul apariiei pe pia iunie-august Stabilirea momentului optim de recoltare cnd treimea superioar a frunzelor sa nglbenit, bulbii sunt bine formai i nu mai cresc, dar discul i modific nuana spre brun. - se execut manual, prin smulgere, n perioade cu timp ct mai favorabil, fiind planificat s nu dureze mai mult de 10 zile. Plantele se las pentru zvntare i pentru uscare pe cmp, n strat Recoltarea de 5-7 cm, timp de 6-10 zile, pn cnd tunicile devin sfrmicioase. - recoltarea mecanizat folosind dislocatorul sau MRC 1,2. - ambalaje

95

- presortarea - n cmp sau n spaii acoperite, la puncte de condiionare. Tulpina fals trebuie tiat sub 3 cm, rdcinile se scurteaz sub 1 cm, se elimin pmntul aderent i/sau corpurile Operaii intermediare strine - prercirea - staionare temporar - manipulare - protejare Transport - sortarea i calibrarea se execut conform STAS 1425-80. Se accept cpni sntoase, tari, curate, zvntate i mature, fr Condiionare urme de mucegai sau vtmri produse de ger i soare. minim - ambalare n lzi P sau M3/M4 n spaii cu ventilaie natural, celule ventilate mecanic (60-90 zile pentru usturoiul de toamn i de 120-150 zile pentru soiurile Pstrare temporar de primvar) sau celule frigorifice (80-130 zile pentru usturoiul de toamn i 160-220 zile pentru usturoiul de primvar, la 1,5/00C i UR sub 75% (65-75%), ventilnd 51 ore/zi prin recirculare cu aer rcit) Livrarea

56.TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A ARPAGICULUI


- economic Importana - alimentar - pentru industrializare - medicinal Momentul apariiei pe pia la sfritul lunii iulie Stabilirea momentului optim de recoltare cnd la peste 50% din plante vrful frunzelor s-a nglbenit pe o lungime de 2-3 cm (treimea superioar). 96

manuala, prin dislocare cu spliga, urmat de smulgere i Recoltarea adunare n benzi. Recoltarea mecanic se face cu dislocatorul DLR-4 - ambalaje - presortarea - prercirea Operaii intermediare temporar - manipulare - protejare Transport Condiionarea se realizeaz mecanic, cu selectoare speciale sau cu maina de condiionat i sortat arpagic i ceap. Calibrarea se face pe trei caliti: calitatea I 7-14 (6-12) mm diametru, cu Condiionare greutatea de 0,4-1,2 g/buc; calitatea II 14-20 (12-18) mm minim diametru i greutatea 1,3-3 g/buc; calitatea a III-a 20-25 (peste 18) mm diametru i greutate 4-5 g/buc - ambalare ldie STAS 1247-76 FT 1987 care conin fiecare 5 kg Pstrare temporar Livrarea 7 luni (august-martie), i se poate face n depozite ventilate mecanic (18-200C i UR sub 70%) sau n depozite frigorifice (la 0/-1,50C i UR sub 75%) staionare

97

57.TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE N STARE PROASPT A PRAZULUI


- economic - alimentar glucide 4-6%, protide 1-2%, celuloz 1,5%, fibre 2,8%, substane minerale 0,8-1% din care K 180-250mg%, Ca 31-87 mg%, P 25-57 mg%, Fe 0,6-2,1%. Dintre vitamine: C 12Importana 30 mg%, E 0,7 mg%, complexul B 0,4-0,6 mg, PP 0,3-0,5 mg%. Valoarea energetic este de 220-230 Kcal/kg, iar partea necomestibil 17-50%. - pentru industrializare - medicinal diuretic, laxativ, calmant digestiv i foarte bun emolient n inflamaiile cilor respiratorii Momentul apariiei pe pia n ultimele dou luni de toamn, fiind considerat una dintre cele mai tardive legume, iar consumul are loc i n perioada de iarnprimvar. Stabilirea momentului optim de recoltare Recoltarea lunile octombrie-noiembrie, manual sau semimecanizat - ambalaje - presortarea Condiionarea n cmp presupune presortarea, calibrarea, sortarea pe mrimi i legarea n snopi de 10-15 buci uniforme ca lungime. Calibrarea se face dup diametrul tulpinii false, la 10 cm de la baza rdcinii, sau deasupra umflturii coletului (bulbului). Calibrul minim al prazului este de 10 mm, iar Operaii intermediare al prazului timpuriu de 8 mm. Legarea se face n 2 locuri, fr a vtma plantele, care vor fi zvntate - prercirea temporar - manipulare n lzi tip P sau STAS 1247-76-FT 1987 tip II, protejnd plantele de vtmri, intemperii sau temperaturi sczute. Transport 98 staionare

Fasonearea, curarea, cizelarea, splarea la nivelul rdcinilor, sortarea i calibrare n 2 caliti: - la calitatea I cel puin 1/3 din lungimea total sau 1/2 din teac trebuie s fie alb (alb verzuie), iar la prazul timpuriu 1/4 din Condiionare lungimea total sau 1/3 din teac. Urmele de pmnt din minim interiorul tijei sau de pe rdcini nu vor depi 1% din masa total; - calitatea II, cu partea alb mai redus i uoare defecte, trebuie livrat nentrziat, deoarece nu suport pstrarea mai ndelungat. - ambalare n lzi paletate - insilozarea n brazde si n anuri 3-4 luni Pstrare temporar - n spaii acoperite sau n spaii nchise cu aerisire natural 3-5 luni - pstrarea frigorific se justific doar pentru 4-6 luni, dar este dificil, la 0/10C i UR 90-95%, Livrarea

58.TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A LEGUMELOR RDCINOASE (REZISTENTE LA PSTRARE)


- economic morcovii constituie specia cea mai important (44-50% din cantitatea total), urmai de ridichi 16% i de sfecl roie (7-8%). - alimentar Datorit perioadei de consum, constituie n anotimpul rece i mai Importana ales n primele luni ale anului, o surs de vitamine i elemente minerale de nenlocuit. - pentru industrializare in compozitia unor tocane, - medicinal Majoritatea au un efect tonic, stimulator, antianemic, dar totodat depurativ i detoxifiant Momentul apariiei pe pia vara-toamna pentru morcovi i ridichi, iar toamna pentru sfecla roie Stabilirea momentului optim de recoltare - Morcovii se recolteaz la mrimea corespunztoare soiului dar nu cu nceput de lemnificare

99

- manual, cu furca sau cu cazmaua; Recoltarea - semimecanizat cu dislocatorul sau cu plugul fr corman; - mecanizat integral cu combine de diferite tipuri - ambalajen lzi palet, lzi tip P, saci de iut sau n fileu tubular de 15 kg. - presortarea ncepe din cmp prin retezarea frunzelor la circa 2 cm deasupra coletului. La morcovi, se separ exemplarele ramificate, cu pmnt aderent, cu tij floral, nezvntate. La ridichi se accept cele cu rdcin terminal tiat, Operaii intermediar e dar se separ exemplarele cu structur spongioas. La sfecl se urmrete frgezimea, integritatea epidermei i culoarea roie specific n seciune (fr cercuri albe). - prercirea - staionare temporar - manipulare, - protejare Transport Se consider corespunztoare rdcinile cu aspect proaspt, turgescente, tari, Condiionar e minim ntregi, curate, sntoase, fr lovituri, nelemnificate i fr umiditate exterioar anormal - ambalare Pstrare temporar Livrarea n brazd a morcovilor nsilozarea n vrac a morcovilor, ridichilor i sfeclei roii. nsilozarea n anuri prin stratificare a morcovului n lzi paletate soiurile tardive, care ajung la maturitate deplin la sfritul toamnei. nsilozarea

59 TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE N STARE PROASPT A PTRUNJELULUI, ELINEI DE RDCINI I A PSTRNACULUI (MAI SENSIBILE LA PSTRARE)
Importana - economic - alimentar - pentru industrializareAromatizanti n industria conservelor i gastronomie (salate, supe, ciorbe) 100

- medicinal - elin rdcini: stimulent, tonic general, diuretic, hipoglicemiant - ptrunjel rdcini: diuretic, tonic-aperitiv, stimulent, antianemic, vitaminizant, revitalizant, detoxifiant. - pstrnac: tonic, aperitiv, depurativ, detoxifia Momentul apariiei pe pia Stabilirea momentului optim de recoltare Pstrnacul se recolteaz mai greu, datorit nrdcinrii mai profunde. Frunzele de ptrunjel se cosesc n prealabil i se valorific separat. elina se Recoltarea poate recolta i ealonat, din faze mai timpurii, n vederea valorificrii cu tot cu frunze, care trebuie livrate verzi i proaspete - ambalaje - presortarean cmp se separ rdcinile pentru pstrare de cele pentru consum Operaii intermediare imediat. - prercirea - staionare temporar - manipulare, - protejare Transport Sortarea preliminar: rdcini cu aspect proaspt, ntregi, curate, sntoase, zvntate, fr vtmri mecanice sau produse de boli/duntori, fr nceput de lujer floral i cu frunzele retezate la 1-2 cm deasupra coletului. Rdcinile de calitatea I trebuie s fie:- la ptrunjel i pstrnac, de form regulat, lipsite de crpturi, striviri, urme de atac sau pete, cu maximum 1% pmnt aderent i cu Condiionare minim diametru ecuatorial de 20-50 mm (ptrunjel), respectiv peste 35 mm (pstrnac), - la elin, bine formate, nevtmate, provenind dintr-un singur soi, cu diametrul ecuatorial de minimum 60 mm, admindu-se uoare defecte de form i culoare, de cel mult 3% rdcini ofilite i maximum 5% rdcini cu ramificaii laterale, iar impuritile (pmnt, nisip) n proporie de max. 3% - ambalare n lzi P, iar preambalarea n pungi de polietilen perforate, la 0,5-1 kg capacitate. Pentru export ambalate n lzi tip II, noi, curate i rezistente, cu tara de maximum 14%. Pstrare temporar Livrarea 101 temperatura 0/10C i UR >90%, n condiie de circulaie a aerului care s menin factorii de pstrare ct mai stabili, pe o durata de 4-5-6 luni : n brazd la ptrunjel/elin, n straturi, n vrac la elin

60.TEHNOLOGIA VALORIFICRII TUBERCULILOR DE CARTOF N STARE PROASPT (NEPRELUCRAT)


- economic - alimentar 77-79% ap, 2% protide, 17-19% glucide, amidon 13 i 19% (peste 20% la cartofii pentru industrie). Fibre constituie 0,6-1,6% (celuloz 0,70,8%). Substane minerale reprezint 1%, din care K 410-525 mg%, Mg 21-30 Importana mg%, Ca 7-15 mg%, P 45-53 mg%, Fe 0,7-1 mg%. Coninutul n vitamine este: C 10-25 mg% (pn la 40 mg% la cartofii noi), PP 0,5-1,2 mg%, complexul B 0,64-0,77 mg%. Partea necomestibil este de 15-20%, iar valoarea energetic de 720-890 Kcal/Kg. - pentru industrializare - medicinal Momentul apariiei pe pia Cartofii extratimpurii n lunile mai-iunie (20V-10VI), cei timpurii n iunie (10-30VI), iar cartofii de var n lunile iulie i august Stabilirea momentului optim de recoltare ncepe din momentul n care tuberculii au depit 30g/buc (timpurii), sau nainte de maturitate, cnd peridermul nu este bine format (consum de var). Recoltarea manual, semimecanizat, mecanizat - ambalaje - presortarea Operaii intermediare - prercirea - staionare temporar - manipulare - protejare Transport se sorteaz pe mrimi, calitatea I cu diametrul peste 35 mm, iar calitatea II de Condiionare minim - ambalare Pstrare temporar Livrarea - 2-3 zile n condiiile mediului ambiant sau 3-5 zile n condiii frigorifice, la 5/120C i UR 90%. Cartofii de var pot fi pstrai timp de 10 zile 30-35 mm diametru saci

102

61. TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A TUBERCULILOR DE CARTOF DE TOAMN DESTINAI CONSUMULUI


- economic - alimentar Importana industrializare - medicinal Momentul apariiei pe pia la maturitatea deplin, tuberculii avnd peridermul bine format, 2/3 din vreji fiind uscai, iar restul de culoare galben. Stabilirea momentului optim de recoltare pia dup 1 septembrie i se poate pstra pn n luna mai a anului urmtor, n condiii moderne. - fluxul semimecanizat Recoltarea - fluxul modern - ambalaje - presortarea permite nlturarea resturilor vegetale sau minerale, precum i a tuberculilor foarte mici sau depreciai. Se consider corespunztori tuberculii ntregi, curai, sntoi, tipici pentru soiul cultivat, cu pielia suberificat, turgesceni, fr umiditate exterioar anormal, fr defecte interne, fr Operaii intermediare vtmri mecanice sau atac de boli-duntori, nenverzii, nencolii, nengheai i fr corpuri strine - prercirea - staionare temporar - manipulare - protejare Transport Condiionare minim - ambalare Pstrare temporar Livrarea n silozuri n pmnt, n spaii improvizate cu ventilaie natural, n macrosilozuri sau n depozite ventilate mecanic i n depozite frigorifice se realizeaz n proporie de 85% n vrac - nlturnd tuberculii sub 35 mm diametru - tratarea cu inhibitori de ncolire pentru

103

62. SPECIFICUL VALORIFICRII TUBERCULILOR DE CARTOF MATERIAL SDITOR SI SPECIFICUL VALORIFICRII TUBERCULILOR DE CARTOF DESTINAI INDUSTRIALIZRII
- economic - alimentar Importana - pentru industrializare sub form de chips, pommes frites, fulgi, buci deshidratate, - medicinal Momentul apariiei pe pia Stabilirea momentului optim de recoltare Recoltarea manual, semimecanizat - ambalaje - presortarea Operaii intermediare Transport Condiionare minim diametrul optim de 30-36 mm i greutate de 40-70 g/buc - ambalare saci de iut noi, la 25 kg/unitate ambalaj - prercirea - staionare temporar - manipulare - protejare fin, sau pentru congelare, conserve i diverse alte preparate/semipreparate

- n celule frigorifice, paletizat Pstrare temporar - n depozite specializate, cu ventilaie mecanic - pentru industrializare, n vrac cu nlimea de 4 m, n condiii de 5/60C i UR 85-90%. Pentru semipreparate industriale 8-120C cu aplicarea inhibitorilor de ncolire i un regim de ventilare mai Livrarea

104

63.TEHNOLOGIA VALORIFICRII LEGUMELOR DIN GRUPA VERZEI PENTRU CPNI


- economic n prezent specia legumicol cea mai important din Romnia sub raportul produciei, depind tomatele Importana - alimentar - pentru industrializare - medicinal Momentul apariiei pe pia culturi protejate (lunile III-V), timpurii (lunile V-VII), de var (lunile VII-IX), de toamn cu ponderea de 70% (din septembrie pn n noiembrie). Varza roie se produce din iunie i pn n noiembrie, varza de Bruxelles apare n X-XI, iar varza crea doar vara, n lunile mai-iunie. Stabilirea momentului optim de recoltare la un grad de maturitate corelat cu soiul i destinaia de valorificare, criteriul principal constituindu-l gradul de ndesare al cpnilor. manual, prin mai multe treceri la soiurile timpurii sau de var, iar la cele de Recoltarea toamn prin 1-2 treceri - ambalaje lzi P sau lzi palet - presortarea efectuat la recoltarea ealonat, permite alegerea cpnilor conform condiiilor generale de acceptabilitate STAS Operaii intermediare - prercirea - staionare temporar - manipulare, - protejare Transport se execut manual sau semimecanic, la banda cu trei ci. La calitatea I 0,50,6Kg/buc. la soiurile timpurii (cmp 0,6), 1kg/buc la soiurile de var i 2kg/buc la soiurile de toamn. Pentru varza roie, soiurile timpurii vor avea cel puin 0,6kg/buc., iar cele trzii 1kg/buc. Varza de Bruxelles se poate condiiona, Condiionare minim prin curare, fr cotor, cu verzioare de minimum 10mm diametru, sau se las necurat, cu cotorul tiat neted, dac verzioarele au peste 20mm diametru. Verzioarele vor fi tari, compacte, neatinse de ger i uniforme (n limita abaterilor admise). Etapa a III-a de condiionare are loc doar la loturile care se pstreaz, n vederea livrrii - ambalare

105

Pstrare temporar Livrarea

n spaii frigorifice (3-4 luni, la 0/10C i UR 85-90%), n spaii ventilate mecanic (2-3 luni, la 0-50C), n spaii improvizate (ventilaie natural 1-2 luni) sau n silozuri de suprafa se execut pe msura cererii

64.TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT LA CONOPID I LA BROCCOLI


- economic - alimentar Importana - pentru industrializare form murat sau chiar n salate de cruditi, iar cantiti mari se congeleaz - medicinal Momentul apariiei pe pia - conopida - mai-iunie pentru culturile protejate, mai-iulie pentru culturile timpurii din cmp cu un consum maxim la sfritul lunii iunie, iar pentru culturile succesive de toamn n septembrie-octombrie - brocoli - n funcie de tipul de soi cultivat: Stabilirea momentului optim de recoltare - conopida: n faza de inflorescen compact, la mrimea caracteristic soiului naintea desfacerii cpnilor - brocolii - diametrul minim al axului floral trebuie s fie 8 mm, iar diametrul minim al inflorescenei este de 6 cm. Pentru broccoli preambalat sau n mnunchi, se admite diametrul maxim de 2 cm Recoltarea manual, dar este posibil semimecanizarea sau mecanizarea integral - ambalaje - presortarea alegerea unor cpni turgescente, intacte, ntregi, sntoase, curate, de minim 11 cm Operaii intermediare - prercirea - staionare temporar - manipulare - protejare Transport Condiionare minim face cu autodube izoterme sau frigorifice Conopida se poate prezenta trei moduri: a)" cu frunze", b)" fr frunze" c)" cu coroan", 106

- ambalare conopida - cu inflorescenele spre interior i cu frunzele spre exterior, n lzi P, lzi tip II de export sau n lzi grtar, evitnd vtmrile. Pentru export se folosesc lzile de tip II sau lzile grtar, egalizate la 15 kg i coninnd o marf ct mai uniform Brocoli - inflorescenele din ambalajele de transport, prin sortare i preambalare la 0,5 kg, n pelicul contractibil conopida: timp de 7-10 zile, la 5/100C i UR 85%; 2-4 sptmni calitatea I la 0/20C i UR 90-94%; 3-5 sptmni (pn la 50 zile) sa face cu inflorescene Pstrare temporar nefasonate, cu cel puin 2 etaje (rnduri) de frunze sau preambalate n pelicul microperforat. la 1/00C i UR 95%. brocoli: - 48 ore, n condiii de temperatur i umiditate normal, fiind mai perisabil dect conopida. Prin prercire i pstrare sub form preambalat, calitatea se poate menine 8-15 zile la 00C i UR 95% Livrarea

65.VALORIFICAREA N STARE PROASPT A GULIILOR I GULIOARELOR


- economic - alimentar Importana coninut n fibre, sruri minerale, vitamina C. - pentru industrializare Gulioarele sunt consumate crude n salate, iar guliile se folosesc la numeroase preparate culinare - medicinal Momentul apariiei pe pia guliile - n lunile octombrie-noiembrie Stabilirea momentului optim de recoltare guliile - cnd au atins maturitatea de consum gulioare - se execut ealonat, pe msura atingerii calibrului minim, prin Recoltarea smulgere sau tiere. gulii - semimecanizat, prin dislocare i adunare n grmezi - ambalaje Operaii intermediare - presortarea gulioare - exemplare ntregi, nevtmate, sntoase, proaspete, curate, normal dezvoltate, necrpate, nelemnificate, avnd forma, mrimea i culoarea caracteristic soiului. - prercirea 107

- staionare temporar - manipulare - protejare Transport - sortare Condiionare minim - calibrare gulioare - n fasonare, sortare, calibrare, legare n legturi

- ambalare gulioare - ldie M2 din material plastic sau ldie de export tip VIII sau IX de lemn, cptuite eventual cu hrtie. Capacitatea unui ambalaj este de 30-50 buci, n 2-3 straturi. gulioare - cu produsul ambalat, la 00C i UR 90-95%, pe o durat de 3-4 sptmni. gulii - se execut n funcie de cantitatea disponibil, n anuri (fr aerisire), silozuri (cu aerisire), spaii cu ventilaie natural sau n condiii moderne (ventilaie mecanic, frigorific).

Pstrare temporar

Livrarea

66. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A CIUPERCILOR COMESTIBILE CULTIVATE


- economic suprafee mici, locuri de munc, dezvoltarea sectorului de prelucrare Importana - alimentar - pentru industrializare - medicinal Momentul apariiei pe pia Stabilirea momentului optim recoltare a) Agaricus bisporus din stadiul cnd apare membrana (velum) care unete marginile plriei cu piciorul de b) Pleurotus florida, Pleurotus ostreatus i Pleurotus sp./hibrid - la maturitatea comercial, bureii care nu au plria rsfrnt n sus, ci plat sau nc uor bombat Recoltarea a) individual, pe caliti. b) 2-3 recoltri la interval de 3-5 zile, pe o perioada de 7-8-10 spt.

108

- ambalaje a) cu plriile n sus fr a depi capacitatea de umplere n lzi de tip C, n lzi de plastic M1 / M2. Pentru distribuire imediat se preambaleaz n pungi de plas care se supraambaleaz n lzi P - presortarea a) n momentul recoltrii urmrete alegerea unor ciuperci ntregi, proaspete, sntoase, fr pete sau leziuni, neatinse de putregai sau Operaii intermediare alte alterri. - prercirea - staionare temporar - manipulare - protejare Transport Condiionare minim - sortare - calibrare - ambalare - condiii, - durata a) Pstrarea de scurt durat 1 zi la 180C i 2-3 zile la 0/40C i UR 80-85%. Pstrare temporar () Dup 4 zile pierderile depesc 10%. Pstrarea n stare preambalat (pungi de polietilen) 3 zile la 60C, i 2 zile la 80C. Ionizarea (iradierea ) cu doze de 2 Kgrey permite pstrarea calitii la 15/180C timp de 7-11 zile b) posibil 4-7 zile la 1/2 %, UR 95 %, n condiii de recirculare a aerului sau 7-8 zile sub form preambalat n pungi de PE la 2 C n condiii frigorifice Livrarea

109

APLICAII PRACTICE PENTRU TESTAREA CUNOTINELOR


1. S se ntocmeasc un rezumat, referat sau eseu avnd ca subiect o tehnologie de valorificare n stare proaspt. 2. S se ntocmeasc un rezumat, referat sau eseu avnd ca subiect o tehnologie de depozitare i pstrare.

Rezumatul este o simpl sistematizare a cunotinelor din cursul de Tehnologia produselor horticole. Referatul este o sintez a mai multor lucrri, care trebuie citate n final sub form de bibliografie. Eseul este o lucrare original, care implic o contribuie personal de cel puin 30 50 %, iar partea care se inspir din cri va fi nsoit de bibliografia necesar.

110

PARTEA A III- A: PARTEA INDUSTRIALIZRII


67. FLUXURI TEHNOLOGICE DE VALORIFICARE A PRODUSELOR HORTICOLE PROASPETE
Fluxul tehnologic general al valorificrii produselor horticole i variantele sale. CONTRACTARE (cunoatere, agreare, grafic livrare) RECOLTARE presortare alte operaii specifice pe cmp MANIPULARE - STAIONARE DEPOZITARE TEMPORAR PRERCIRE (pentru produsele perisabile) TRANSPORT RECEPIE: cantitativ i calitativ DESCRCARE - MANIPULARE A. Flux de tranzit B. Flux de depozitare Fluxul tehnologic de tranzit PSTRARE SCURT DURAT CONDIIONARE fructe: splare, sortare, calibrare, periere-lustruire, ceruire, tratare chimic, ionizare-iradiere, cizelare (struguri) CONDIIONARE legume: scuturare de pmnt, fasonare, splare, sortare, calibrare, periere-lustruire, ceruire, tratare chimic, ionizare-iradiere, legare snopi- legturi CONDIIONARE comun: ambalare PSTRARE pn la expediere LOTIZARE EXPEDIERE-LIVRARE Fluxul tehnologic de depozitare 111

PREGTIREA SPAIILOR DE PSTRARE PREGTIREA AMBALAJELOR DE PSTRARE PREGTIREA INSTALAIILOR AFERENTE PSTRRII TRATAMENTE POSTRECOLT ACCEPTAREA PRODUSELOR pentru depozitarea de durat INTRODUCEREA N CELULE DIRIJAREA PARAMETRILOR DE PSTRARE (t0C, UR, circulaia aerului) CONTROLUL STRII PRODUSELOR PSTRATE SISTAREA PSTRRII POSTMATURARE (condiionare, lotizare, livrare)

68. FLUXUL TEHNOLOGIC DE TRANZIT


Asigurarea materiei prime Recoltarea Faze tehnologice intermediare ntre recoltare i condiionare Presortarea Prercirea Manipularea, staionarea sau depozitarea temporar Transportul dup recoltare. Recepia calitativ i cantitativ Descrcarea Descrcarea produselor transportate n vrac . Descrcarea produselor ambalate Manipularea produselor pe parcursul condiionrii Manipularea mecanic n vrac Manipularea paletizat. Stocarea de scurt durat nainte de condiionare, Fluxul tehnologic general de condiionare Fazele tehnologice preliminare de condiionare. Curarea produselor - ndeprtarea pmntului de pe produse i scuturarea - separarea acestuia -tergerea prafului de pe produse, -Perierea -Splarea urmat de zvntare

112

Sortarea produselor horticole. Uniformitatea este o latur inseparabil a calitii produselor. presortare, Benzile de sortare Dispozitivele electronice cu programare Calibrarea Calibrarea mecanizat : Calibrarea dup diametru. Calibrarea dup greutate, Calibrarea fotoelectric, Calibrare electronic Tratarea dup recoltare a produselor horticole Protejarea pelicular -Triacetilamiloza -Dextranii -Chitosanul, Legarea n legturi sau snopi. Ambalarea : Ambalarea prin nearanjare n interiorul lzilor (n vrac). Ambalarea prin semiaranjare. Ambalarea prin aranjare.

69. AMBALAJELE HORTICOLE. PREAMBALAREA.


Condiii generale Funciile ambalajelor Circuitul ambalajelor este comun cu tehnologia de valorificare, dar are i faze proprii (transportul ambalajelor goale, depozitarea, repararea, dezinfectarea, sortarea i reformarea dup ncheierea unui anumit numr de cicluri de ambalare). Specificul i diversitatea ambalajelor pentru produse horticole. Polivalena si Diversitatea. Dimensionarea ambalajelor este reglementat prin aderarea rii noastre la Protocolul de la Geneva i rezoluiile ulterioare (1954-1964-1977). Tipurile de ambalaje paletizabile, de form paralelipipedic rectangular A) n funcie de structur i posibilitatea de stocare B) n funcie de tipul constructiv i form, C) Dup domeniul de folosire D) Dup durata de circulaie, Specializarea unor tipuri de ambalaje fa de anumite grupe de produse horticole Tipul ambalajului Lada tip V (lemn) Lada tip C (lemn) Grupa de produse horticole i funcionalitatea ambalajului Colectarea, transportul, depozitarea i desfacerea legumelor de frunze i altor specii cu greutate volumetric redus. Colectarea, transportul, depozitarea i desfacerea fructelor i 113

legumelor perisabile. Lada tip S (lemn) Lada tip I (lemn) plastic) Lada tip II (lemn) Lada tip III (lemn) Lada tip IV (lemn) Lada tip V (lemn) Lada tip VI (lemn) Colectarea, transportul depozitarea i desfacerea fructelor i legumelor perisabile. Export fructe seminoase/pomacee (mere, gutui). perisabile. Export legume (grupa verzei i rdcinoase, ardei, praz). Export pere, tomate de cmp, struguri de mas. Export tomate (ser, solarii, cmp), ardei iui, struguri de mas, fructe smburoase/drupacee. Export psti (mazre, fasole), pepeni (galbeni, verzi), ardei, vinete, castravei (ser, cmp). Export fructe de arbuti n coulee i piersici n platouri alveolare. Materialele din care sunt confecionate ambalajele folosite n horticultur. Ambalajele pentru produsele horticole proaspete i materialele din care sunt confecionate Materialul destinaia Lzile STAS 4624-85* (tip P, D, V, C, S); paleta plan de uz general, STAS 6028/3-80); paleta plan de uz departamental, De lemn, pentru circuit (STAS 1837/78); paleta plan cu montani,( STAS 8861-77); paleta intern de uz portuar,( STAS 6028/4-82); paletele lzi, (NTR 9887-87); courile,( STAS 5228-56); lzi STAS 1247-89*,( fia tehnic 1987). De lemn, pentru export Lzile STAS 1247-89*; paleta plan de uz general (STAS 6028/380). Lzile STAS 8774-84 (model 1,2,3,4); palete lzi nestandardizate; De material plastic, Pentru circuit intern De material plastic saci i sculei (Victoria-NII 5285-73, Galai NII 454-73); pungi din polietilen; uniti de preambalare n pelicul contractibil i extensibil; saci din polipropilen. Sculei plas PE (N II 5285-73); sculei relon (NII 454-73); 114 i Ambalajele reprezentative care au fost folosite Lada model I (material Prezentarea i desfacerea legumelor i fructelor celor mai

pentru export

pungi PE alimentar; pelicule contractibile; coulee din material plastic; materiale pentru ambalare (platouri alveolare; platouri compartimentate; benzi fixare polipropilen + suporturi tvie, legturi pentru pungi i sculei) Paleta-lad metalic european (STAS 8635-79); paleta lad metalic cu role (STAS 10319-82*); paleta-lad de distribuie (restandardizate); containere de uz general,( STAS 6299-78) (3A, 3B de 5 t, 3C de 2,5 t, 1D de 20t, 1A de 30t); containere speciale; containere izoterme; containere frigorifice. Saci din fibre liberiene (STAS 6023-86*); saci suveica (Ord.MIU 2514-83); fileu tubular (NTI-BATMAAGA-1983). culori i cu text publicitar (nestandardizate). Lzi de carton, (STAS 8173-85*), pentru castravei de ser, pentru mere, pentru ardei grai; materiale auxiliare pentru ambalare (tvie din carton) pentru Materiale auxiliare pentru ambalare (copertine, etichete, hrtie superioar de ambalaj)

De metal, pentru circuit intern

Din materiale textile, Pentru circuit intern pentru export Din carton, pentru export Din export hrtie,

Din materiale textile, Saci i sculei de estur rar sau cu ochiuri, imprimai cu diverse

Preambalarea Aspecte generale. Preambalarea n pungi. Preambalarea n sculei de plas. Preambalarea n pelicul contractibil (0,02-0,03mm) Preambalarea n pelicul extensibil.

70.FLUXUL TEHNOLOGIC DE DEPOZITARE


Faza PREGTIREA PSTRARE PSTRARE PREGTIREA SPAIILOR Locul i dotarea DE celule de pstrare, materiale i utilaje pentru reparare, igienizare i dezinfecie materiale pentru reparare, igienizare i dezinfecie INSTALAIILOR instalaia frigorific, AMC, sisteme de 115

PREGTIREA AMBALAJELOR DE ambalaje,

AFERENTE PSTRRII TRATAMENTE POSTRECOLT ACCEPTAREA

nchidere instalaii AC mijloace preventive i curative contra apariiei bolilor i duntorilor specifici / platforma de descrcare-

PRODUSELOR bascul

pentru depozitarea de durat INTRODUCEREA N CELULE PSTRARE aerului) CONTROLUL PRODUSELOR PSTRATE SISTAREA PSTRRII POSTMATURARE (condiionare, lotizare, livrare) Durata de pstrare medie (t0C, UR,

manipulare / laborator electrostivuitoare

DIRIJAREA PARAMETRILOR DE AMC (aparate de msur i control), circulaia rcitoare de aer, umidificatoare STRII mijloace preventive i curative contra apariiei bolilor i duntorilor specifici electrostivuitoare spaii special destinate hal/ sal/ camer de sortare-expediere

a) de foarte scurt durat (de ordinul zilelor) la ciuperci, legume verdeuri, dovlecei n floare, fasole psti, tomate mature, vinete, cpune, mure, viine, zmeur; b) de scurt durat (1-2 sptmni) la ardei gras, castravei, bame, dovlecei, salat, spanac, tomate nematurizate (dar nu verzi), mazre psti, afine, agrie, coacze negre, coacze roii; c) pn la o lun la conopid, gulii, ridichi de lun, sparanghel, caise, pepeni galbeni, pepeni verzi, soiuri de piersici, soiuri de prune; d) pn la 1-2 luni la anghinare, soiuri de praz, soiuri de sfecl roie, pere timpurii, piersici, prune; e) 3-4 luni la praz, ridichi de iarn, sfecl roie, soiuri de elin, soiuri de varz, gutui, struguri; f) pn la 5-6 luni la dovleacul comestibil, morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, varz, pere trzii; g) peste 6 luni la cartofi (4-9 luni), ceap (5-6 luni), usturoi (6-7 luni), alune (1218 luni), mere (3-8 luni), nuci n coaj (8-13 luni), pere trzii (3-6 luni), migdale (10-12 luni). Metode de depozitare. 116

1. Depozitarea n vrac. 2.Depozitarea n ambalaje A) Depozitarea n palete-lzi B) Depozitarea paletizat n lzi C) Depozitarea nepaletizat n lzi

117

71. CLASIFICAREA PRINCIPALELOR TIPURI DE DEPOZITE. METODE SIMPLE DE PSTRARE.VENTILAIA NATURAL.


Clasificarea depozitelor pentru produse horticole. Dup natura produselor horticole depozitate, - Dup amenajrile tipice unui anumit tip de manipulare-depozitare se cunosc - Dup nlimea util de depozitare a celulelor, exist: - Dup capacitatea de pstrare, - Dup poziia fa de nivelul solului,. -Dup natura construciei i a dotrilor Metodele simple de pstrare a legumelor rdcinoase nsilozarea n brazd, nsilozarea n vrac, nsilozarea prin stratificare cu nisip, spaii improvizate. Specificul pstrrii verzei de cpn n silozuri de suprafa sau semingropate la 20-30cm. Varza este cldit cu cotorul spre interior ntr-un vrac prismatic, cu limea la baz de 1,5-2m, nlimea 1,3-1,5m i lungimea de 15-20m, peste un strat de paie uscate i curate de 15-20cm. Pe mijloc, la baz, se amenajeaz un canal de aerisire cu dimensiunile de 30/30 i acoperit cu ipci, iar din 2 n 2m se instaleaz couri de ventilaie verticale care depesc coama cu 40-50cm. Silozul se acoper lateral cu 10-15cm de paie, lsnd coama descoperit pentru zvntare i acoperind-o cu folie de PE doar cnd plou. Acoperirea definitiv se face la venirea temperaturilor negative. Cnd temperatura scade n continuare stratul de paie acoperitor se ngroa dar nu se adaug pmnt Metodele simple de pstrare a tuberculilor de cartof (silozurile i anurile) -Silozurile Pentru climat moderat se amenajeaz la suprafa sau pn la 20 cm adncime, avnd limea de 1,5m i lungimea de 20-22m. Courile de ventilaie de 2-2,5m, confecionate din scnduri i ipci, au seciune ptrat, cu latura de 1215cm. Canalul de fund are limea i adncimea de 20-30cm, fiind acoperit cu grtare i avnd un co de ventilaie la fiecare 2 metri. Pentru climat rece adncimea se mrete la 50cm, iar ventilaia este asigurat prin legturi de coceni

118

desfrunzite sau de tulpini de floarea soarelui, cu diametru de 15-20cm i lungimea de 60cm, iar canalul de fund lipsete. (Gherghi, A. i colab., 1981). -anurile (silozurile adnci fr aerisire) au limea de 50-60cm i adncimea de 60-70cm, iar lungimea de numai 15-20m. Ele sunt recomandate pentru climat foarte rece. n condiiile climatice din Transilvania, silozurile fr aerisire, indiferent de adncime, au nregistrat pierderi mai mici n comparaie cu silozurile cu aerisire Depozitele cu ventilaie natural Sunt specializate pentru pstrarea fructelor seminoase sunt construite la suprafaa solului sau semingropate, au orientarea NS i au dimensiunile 25 x 50 m, capacitatea lor de pstrare fiind ntre 200 i 500 t. Ventilaia natural este favorizat de o camer de aer (camer tampon), un spaiu liber de 1,8-3,0 m existent sub celule. Pardoseala acesteia se execut din grinzi de beton sau lemn, distanate la 2-3 cm

72. MACROSILOZURI I DEPOZITE CU VENTILAIE MECANIC


Macrosilozurile pot fi i ele ncadrate n categoria depozitelor ventilate mecanic, dei sunt amenajri temporare. Destinate pstrrii produselor rezistente (cartofi, rdcinoase, varz), ele se nfiineaz n locuri care pot fi deservite de reeaua electric trifazic. Eficiena macrosilozurilor este asigurat prin posibilitatea de a depozita produsele pe loc, sau ct mai aproape de locul de producie, folosind mijloace mecanice de manipulare i nsilozare, pentru un volum de marf considerabil. Amenajarea se poate face pe terenurile care se preteaz i pentru silozuri, dar i pe rampele betonate sau sub oproane. Depozitele cu ventilaie mecanic ocupau n ara noastr o pondere important, (peste 200.000 t capacitate), datorit investiiei relativ reduse i utilrii minime, care permite realizarea temperaturii optime de pstrare n perioada noiembrie martie, prin folosirea frigului natural. Tipul "Voineti" A fost printre primele tipuri construite, care erau similare depozitelor cu circulaie natural, dar prevzute cu ventilatoare electrice la tavan. Ele realizau o circulaie a aerului forat de 15.000 m3/h. Construite iniial n judeele Arge, Dmbovia i Vlcea, au fost cunoscute sub denumirea menionat, fiind destinate depozitrii fructelor pomacee 119

Depozitele de mare capacitate specializate pentru pstrarea cartofilor Sunt construcii de beton amplasate la suprafaa solului. Pereii sunt izolai termic, iar acoperiul are att termo ct i hidroizolaie. Celulele de pstrare a cartofilor de consum, (ntre 6 i 10), au dimensiuni mari (288-432 m2) i nlime mare. Pentru cartofii de smn (tuberculi material sditor), capacitatea este mai mic, dar numrul lor este sporit. Uile de acces sunt de tip glisant. Sala de condiionare adpostete benzile transportoare care aduc tuberculii de la buncrele de descrcare, fcnd legtura cu benzile elevatoare din celule. La unele depozite, bascularea din mijloacele de transport se face direct n celule (Pltinoasa). Este o hal cu ui glisante, n care se afl i diverse utilaje de condiionare, ocupnd 2030% din suprafaa total i putnd servi uneori ca spaiu de depozitare intermediar. Sistemul de ventilaie a unei celule este compus din camera ventilatoarelor cu ventilatoarele, canalele de ventilaie i canalele de evacuare. Camera (casa) ventilatoarelor poate fi construit individual sau este comun cu celula, fiind desprit de aceasta printr-un perete pe capt. Dimensiunile seciunii sale sunt

73. DEPOZITELE FRIGORIFICE CU ATMOSFER NORMAL


Depozitul cu caracter universal are n componen urmtoarele dotri i spaii mai importante: -Bascul ; -Hal sortare;-Celule frigorifice;-Celule cu ventilaie mecanic;Culoare tehnice;-Grup social-birouri; -Ramp de ncrcare-descrcare;-Platform betonat pentru motostivuitoare;-Central frigorific Depozitele frigorifice sunt spaii de pstrare modern (dar la un pre relativ mai ridicat), unde factorii eseniali ai pstrrii, temperatura de refrigerare i umiditatea relativ optim, se pot dirija sau menine att timp ct este necesar.Capacitatea de depozitare este ntre 2.000 i 12.500 t. Sunt construite la suprafaa solului i au n marea lor majoritate caracter universal. Dispun de dotarea necesar pentru manipulare i condiionare mecanic, iar investiia specific este considerabil. dotri i spaii mai importante. Efectele temperaturilor folosite n timpul refrigerrii.

120

Activitatea respiratorie. Cldura degajat Transpiraia. Activitatea enzimatic. Evoluia dup recoltare a unor specii (postmaturarea). Durata de pstrare a calitii. Fermitatea structo-textural, turgescena i elasticitatea. Evoluia culorii Diminuarea valorii alimentare a unor produse horticole n funcie de temperatura de pstrare Specia Durata pstrrii (zile) 2 7 14 14 14 Diminuarea procentual a valorii alimentare 0 la 0 C la 200C -1,5% -7,2% -0,8% -6,9% -0,35% -4,6% -2,1% -13,9% -0,3% -1,7%

cpune fasole psti ardei conopid pepeni galbeni tomate 14 -0,2% -4,5% ptlgele 14 -0,6% -6,45% vinete prune 14 -0,1% -1,6% piersici 14 -0,1% -1,7% morcovi 30 -0,6% -7,2% usturoi 30 -0,3% -4,4% varz 30 -1,2% -12,6% mere 30 -0,3% -3,5% Coninutul n glucide hidrosolubile se diminueaz prin dezasimilaie (catabolism), aspect care este mai evident la produsele care nu dispun de rezerve de poliglucide (amidon). Coninutul n acizi organici Valoarea caloric Coninutul n acid ascorbic se conserv mult mai bine la temperaturi mici. Efectele tehnologice pozitive Clasificarea microorganismelor n funcie de specificitatea manifestat n cretere i dezvoltare fa de factorul temperatur: Termofile, Mezofile, Psihrotrofe, Psihrofile

74. DEPOZITELE FRIGORIFICE CU ATMOSFER CONTROLAT (AC)


Generaliti. Sunt spaiile cele mai moderne de pstrare, n care se realizeaz durata maxim de meninere a calitii legumelor i fructelor, dar i cele mai costisitoare, 121

dotarea i aparatura de care dispun necesitnd o supraveghere sau o ntreinere de nalt calificare. Realizarea i meninerea atmosferei controlate. Atmosfera biogen se poate realiza n mod natural n 15-25 de zile, prin respiraia produselor, n cursul creia oxigenul scade pn la 11-18% i chiar la valori mai mici (3%), n timp ce dioxidul de carbon se poate acumula pn la 310%. Coninutul n azot rmne neschimbat Atmosfera abiogen se creaz rapid cu ajutorul convertizoarelor de oxigen. Dup rcire la 15-200C, este returnat n celul, cu 2-5% CO2, 2-3% O2 i diferena N2. Atmosfera lipsit de dioxid de carbon. sau cu 0-2% CO2 se poate obine prin folosirea generatoarelor de atmosfer, care dispun att de convertizor, ct i de absorbitor. Atmosfera generat are 1,0-1,5% O2 i 98,5-99,0% azot Excesul de dioxid de carbon. La merele pstrate n A.C. cu peste 5% CO2, pe fructele soiurilor din grupa Red, se formeaz pete brune sau negre uor adncite. Boala fiziologic denumit inim brun (brown core sau brown heart) este caracaterizat i ea prin brunificarea esuturilor centrale de la fructele seminoase, deshidratare i formare de caverne. Apare la merele Jonathan i Renet, precum i la perele Cur, Williams etc. Efectele atmosferei controlate Efectul scderii concentraiei n O2 n situaia lipsei totale de oxigen, apare respiraia anaerob cu acumulare de compui toxici (acetaldehid, alcool etilic). n cartofi se acumuleaz acid lactic i se manifest o dereglare fiziologic numit inima neagr (black heart), caracteristic unor temperaturi mai ridicate (15-200C), la care, n centrul tuberculilor apare o nnegrire provocat de formarea de melanin din tirozin. Efectul creterii concentraiei n CO2 CO2 este complementar cu cel al oxigenului n cantitate mic, dar are cauze diferite. Influennd asupra ciclului Krebs, concentraia crescut de CO2 dizolvat n esuturi mpiedic decarboxilarea treptat a unor verigi ale substratului respirator, favoriznd resintetizarea acestora i reversibilitatea procesului (carboxilare Efectele compoziiilor gazoase de atmosfer controlat (AC) : Intensitatea respiratorie este diminuat n condiiile de atmosfer controlat n funcie de compoziie (mere). La salata pstrat n AC (3% CO2, 2,5% O2 i 00C) intensitatea respiraiei se reduce la 1/3 (35%). Conopida depozitat temporar n AC (6% CO2, 4% O2) i micoreaz intensitatea respiraiei la 78% (la 80C) i pn la 70% (la 00C). 122

Evoluia dup recoltare a produselor este ncetinit n condiii de AC, fapt care se reflect i n conservarea mult mai corespunztoare a calitii lor. Fermitatea se pstreaz mai bine n AC la piersici, caise, dar mai ales la pere, care sunt cu 10-30% mai ferme dup postmaturare fa de varianta normal. Biosinteza etilenei este ncetinit, fapt care a fost bine pus n eviden n cazul merelor depozitate n AC (5% CO2, 3% O2). Comparativ cu atmosfera obinuit, emisia etilenei este de 3-6 ori mai redus, iar declanarea acestui fenomen este ntrziat cu 30 de zile n medie. Modificrile de culoare corelate cu biodegradarea clorofilei sau biosinteza pigmenilor carotenoizi, au loc mai lent la mere, caise, piersici, salat i mazre verde. Merele Golden Delicious pstrate 210 zile n AC (3% CO2, 3% O2) rmn galben-verzui, n timp ce n atmosfer normal i pierd coninutul n clorofil n 90-120 de zi. Cantitatea de glucide totale, acizi organici, vitamine, precum i valoarea energetic sunt conservate mult mai bine n condiiile de AC la fructe (mere, prune etc). n consecin, gustul armonios se pstreaz stabil, iar pentru unele specii (pere, piersici) este chiar necesar o faz de postmaturare pentru dezvoltarea aromei specifice. Pstrarea n condiii de ULO (ultra low oxygen = oxigen foarte sczut, 0,8-1,2% O2) prezint la fructele pomacee (seminoase) avantajele suplimentare ale diminurii aproape totale a biosintezei etilenei, criza climacteric i sensibilitatea la acest hormon de maturare devenind aproape nul. Un interes deosebit prezint faptul c efectul complex al ULO se menine i dup pstrare, pe parcursul comercializrii (6-14 zile) (Chapon, J.F. i Westercamp, P., 1996).

123

75. AGREGATUL FRIGORIFIC (CONSTRUCIE, FUNCIONARE, FLUIDELEAGENII FRIGORIFICI)


Recunoaterea subansamblurilor unui agregat frigorific
Agregatul termodinamic Subansamblurile agregatului frigorific : Compresorul - capsulat intr n dotarea frigiderelor de folosin casnic - necapsulat , intr n dotarea dulapurilor de frig i a centralelor de frig cu folosin industrial Condensatorul, format din conducte modelate sub forma de serpentine i prevzute ce nervuri i aripioare Detentorul, regleaz cantitatea dee agent frigorific care trece spre evaporator. Evaporatorul, in el are loc revenirea agentului de rcire la starea lui normal de agregare, gazoas,
113 = C2F3Cl3

Agenii frigorifici Frecvent se folosesc: NH3,CH3Cl i freonii 11= CFCl3, 22 = CF2Cl2, Instalaia frigorific cu compresie mecanic ntr-o singur treapt -compresorul a care aspir vaporii reci de agent frigorific si i comprim -separatorul de ulei n care se separ picturile de ulei antrenate de vaporii refulai; -condensatorul n care vaporii reulai, supranczii se rcesc - rezervoul, n care agentul frigorific este stocat; -subrcitorul, n care agentul frigorific lichid este subrcit sub temperatura de condensare -ventilul de laminare, n care agentul frigorific lichid subrcit se destinde, la entalpie constant, de la presiune nalt de condensare pn la presiune joas de vaporizare, scndu-i totodat i temperatura n mod corespunztor la -vaporizatorul, n care agentul frigorific, destins la presiune joas, se vaporizeaz la temperatur i presiune constant -separatorul de lichid, n care se separ picturile de agent frigorific nevaporizat

76. INSTALAIA FRIGORIFIC A UNUI DEPOZIT DE PSTRARE PENTRU PRODUSE HORTICOLE


Instalaia frigorific dotat cu rcitoare de aer carcasat. Centrala frigorific este reprezentat prin spaiul necesar amplasrii compresoarelor de diferite capaciti i din bateria de condensatoare sau 124

schimbtoare de cldur. acestea sunt amplasate de obicei sub cerul liber, pe o platform suspendat sub care se afl pompele de circulaie a lichidului de rcire. agentul frigorific Rcitorul de aer carcasat RAC-550. Este format din urmtoarele subansambluri: carcas metalic, baterie de rcire, grup pentru recircularea aerului, baterie de nclzire, dispozitiv de degivrare, cuv metalic, instrumente de control. Modul de funcionare : Rolul rcitorului de aer carcasat care este amplasat pe culoarul tehnic i care comunic cu celula de pstrare, este de a recircula aerul din celul i de al aduce la parametrii prevzui de reeta tehnologic. Aerul este pus n micare de cele cou ventilatoare, avnd urmtorul flux: este aspirat prin partea de jos a carcasei i circul deasupra stratului de ap din cuv, trece printre aripioarele bateriei de rcire, cedeaz cldura i se rcete. ptrunde apoi n camera de aer, se omogenizeaz, trecnd printre aripioarele bateriei de nclzire care este pus n funciune numai cnd este necesar, pentru a fi nclzit i uscat

77. PROCEDEELE DE CONSERVARE, CLASIFICARE I SPECIFIC


- Procedeele biotice presupun meninerea n stare vie (homeostaz) a produselor. Exist dou variante de pstrare, n funcie de intensitatea metabolismului: a) la intensitate metabolic normal (temperatur, presiune atmosfer i compoziia aerului normale); b) la intensitate metabolic sczut Procedeele anabiotice) au n vedere meninerea produselor horticole fr via, printr-o metod care intervine din exterior pentru a atenua la maxim aciunea factorilor de alterare. Termenul de anabioz este folosit n legtur cu microorganismele care produc alterrile, acestea nefiind distruse, ci numai mpiedicate s acioneze. Permanena lor n stare latent face ca biodegradarea s poat fi reluat n orice moment, cnd aciunea procedeelor anabiotice nceteaz, fr a fi necesar o nou contaminare. Variantele de anabioz sunt urmtoarele: a) refrigerarea produselor fr via; b) congelarea c) deshidratarea sau d) suprasrarea e)concentrarea cu sau fr adaos de zahr; f) modificarea pH-ului/acidifiere g) atmosfar inert-. h) folosirea de antioxidani 125

-Procedeele cenoanabiotice a) fermentaia lactic (produse lactofermentate sau murturi); b) fermentaia alcoolic (sucuri fermentate-cidrul); Procedeele abiotice a) procedeele fizice sunt: temperatura ridicat, filtrarea sterilizant, radiaiile de diferite tipuri i ultrasunetele; b) b) procedeele chimice apeleaz la substane cu aciune fungicid/fungistatic i bactericid/bacteriostatic, de o mare varietate, care au un spectru mai larg sau mai restrns. Conservanii constituie o categorie de aditivi alimentari care protejeaz produsele mpotriva alterrilor cauzate de microorganisme c) procedeele biotehnologice sunt de dat recent i realizeaz un mediu antiseptic, fungicid i bactericid, cu ajutorul microorganismelor sau enzimelor produse de acestea. d) crearea i meninerea de spaii aseptice, sterile Procedeele de pstrare i de conservare combinate -pasteurizarea i turnarea steril, n ambalaj steril, cu atmosfer inert; -concentrarea sau modificarea pH-ului i termosterilizare/pasteurizare; -impregnarea cidrului cu CO2 i prezena alcoolului endogen; -impregnarea cu CO2 i adugarea de antiseptice pasteurizare la buturile rcoritoare ; -deshidratarea i sterilizarea la rece cu radiaii ultraviolete sau ionizante; -suprasrarea (pn la 10%) i modificarea pH-ului (acidifierea); -suprasrarea (pn la 15-16%) i fermentaia lactic diminuat etc.

Gama de conservare care nu implic activitatea apei Starea alimentelor Gama 1 2 3 4 stare proaspt Tratament

5 xxxxx

refrigerare prercire preliminar temperaturi pasteurizate, sub 1000C (pasteuriz) peste 1000C (termost) termosterilizate congelate temperaturi sub 180C prelucrate minim, refrigerate, n atmosfer ambalaje protectoare, modificat sau controlat, gata pentru utilizare temperaturi de 2-40C imediat reete preparate termic, prelucrare termic steril + n ambalaje speciale pstrare la rece n atmosfer modificat/ controlat

126

78. TEHNOLOGIA PRODUSELOR SEMIINDUSTRIALIZATE DIN FRUCTE (PULPE, MARCURI, SUCURI, PRODUSE ASEPTICE)
Produsele semiindustrializate, cunoscute i sub denumirea de

semiconservate, semifabricate, semiprelucrate sau semitrasformate, reprezint o cale de conservare abiotic, de natur chimic. Aceste tehnologii i justific eficiena n corelaie cu producia disponibil din teritoriu, raportat la ritmul de prelucrare zilnic al fabricilor de profil Dac ne referim numai la substanele chimice antiseptice (conservanii alimentari), pe primul loc se situeaz nc SO2 cu formele sale (lichefiat, soluie apoas, pirosulfii = metabisulfii. Concentraiile de 0,1-0,2% sunt letale pentru microflora de biodegradare din fructe. In cursul preparrii definitive, n instalaii de vacuum, SO2 se elimin aproape total. Gherghi A., enumer i acidul benzoic cu derivaii si pe plan secund: benzoaii de sodiu, potasiu sau calciu, i derivaii acidului paraoxibenzoic (esterul metilic = Nipagin M; esterul etilic = Nipagin A; esterul izopropilic = Nipasol etc.). Acidul benzoic este admis n unele gemuri i marmelade, pn la maximum 500 ppm. In Uniunea European, limitele sunt de 0,015-0,5% (EC,1995), dar valorile recomandate nu depesc 0,1% n SUA i 0,15-0,25% n alte ri. Sunt menionai i acidul sorbic-sorbaii, dar cu o utilizare mai limitat n conservarea produselor horticole. Prepararea pulpelor de fructe: sunt obinute prin prelucrare mecanic, urmat de conservare chimic. Se prezint ca fructe ntregi sau fragmentate, permind identificarea speciilor din care provin. Tehnologia lor cuprinde urmtoarele operaii: recepia sortarea splarea prelucrarea pregtitoare (tiere, eliminarea prilor necomestibile), pregtirea capacitilor de pstrare, pregtirea soluiei conservante, conservarea, depozitarea, livrarea. Materia prim const n cpune, ciree, viine, caise, prune, mere, gutui, zmeur, coacze, mure, afine, coarne, mcee. Pulpele se folosesc pentru obinerea de marmelade, gemuri, dar i sucuri cu pulp, n perioade cnd lipsesc materiile prime proaspete. Conform STAS 968, pulpele vor proveni dintr-un singur fel de fruct, cu aspect sntos i curat. 127

Consistena, la fructele mai ferme, se admite diminuat n proporie de 10-40%, n funcie de calitate. Gustul i mirosul vor fi ct mai apropiat de cel natural, dar fr mirosuri strine, cu excepia celui de conservant. Corpurile strine (codie, frunze, nisip) sunt reglementate n proporii, practic, de neexisten, cu excepia fructelor de pdure i cpunelor (0,2%). Standardul reglementeaz masa fructelor pe caliti, precum i coninutul n substan uscat solubil (grade Brix). Coninutul n SO2 total, raportat la masa produsului, inclusiv lichidul, va fi de 0,1-0,2%. Prepararea marcurilor de fructe .Marcurile sunt produse obinute n urma trecerii prin sit a fructelor proaspete sau npulpate, oprite n prealabil sau neoprite, apoi conservate n scopul prelucrrii lor ulterioare. Fluxul tehnologic general cuprinde urmtoarele faze: recepie cantitativ i calitativ, depozitare temporar, sortare, splare, mrunire/zdrobire, tratare termic , strecurare, rcire, pregtirea soluiei conservante, pregtirea capacitilor de pstrare, omogenizare i tratare, umplere, depozitare. Marcurile se prepar din caise, piersici, mere, pere, prune, gutui, ciree, viine, cpune, zmeur, mure, afine, coarne, sau n amestec (35% prune, 50% mere i 15% alte fructe). Se consider c fructele care nu corespund pentru conservare sub form de pulpe (cal.II), se pot transforma n marcuri. Materia prim trebuie s fie sntoas, constnd n fructe proaspete, la maturitatea tehnologic (cu coninut ct mai ridicat n glucide). Fructele fermentate, mucegite, crpate adnc, nu corespund. Prepararea sucurilor suprasulfitate de fructe. Sucurile materie prim pentru concentrare pot fi obinute nu numai la unitatea care deine instalaia respectiv, dar i la diverse alte uniti din teritoriu, care dispun de un inventar minim: instalaii de zdrobire/presare, recipiente de decantare i SO2 necesar pentru limpezirea i conservarea ulterioar. Acest sistem de colectare din teritoriu, de sucuri suprasulfitate, n vederea concentrrii lor la o instalaie de mare capacitate, prezint avantajul unei mai bune amortizri a investiiei respective i permite ulterior conservarea produsului finit n condiii naturale (supraconcentrare la peste 650 Brix, cu eliminarea SO2). Pentru obinerea unui bun must sau suc suprasulfitat, sunt necesare urmtoarele condiii: preluarea materiei prime n condiii de operativitate, proaspt, sntoas, nefermentat. Prelucrarea se execut dup urmtoarea schem tehnologic: recepie, splare, zdrobire/mrunire, tratare enzimatic, presare, suprasulfitare, omogenizare, limpezire, pstrare. 128

Stocarea materiilor prime horticole n spaii sterile prin metode aseptice. Procedeele de pstrare aseptic reprezint o tendin nou i de mare viitor n stocarea materiilor prime destinate industrializrii. Ele apar favorite n contextul noilor legi din Comunitatea European, care limiteaz drastic dozele de substane conservante, punnd sub semnul ntrebrii numeroase tehnologii tradiionale, ntre care suprasulfitarea. Metodele prezint un specific propriu, avnd posibilitatea de a realiza: tratamente performante de sterilizare (temperaturi ridicate pe o durat scurt) i de a cuprinde volume considerabile n vrac; folosirea de materiale nerezistente la cldur n spaiile de depozitare (materiale plastice); unele variante au un pre de cost mai mic; principalul avantaj l constituie ns lipsa conservanilor chimici. O instalaie aseptic de tip industrial cuprinde trei zone: zona de pregtire care are o igien perfect ntreinut, prima zon aseptic (de trecere, control i condiionare aseptic, cu atmosfer filtrat sterilizat) i a doua zon aseptic (ultrasteril, cu atmosfer inert/steril, conducte i recipiente aseptice, coninnd produse sterilizate). Procesul tehnologic const din urmtoarele faze principale: semiprelucrare (recepie, splare, ndeprtarea prii necomestibile, divizarea, inactivarea enzimelor, tratament antioxidant etc.), tratament sterilizant (termic UV etc.), pregtirea zonelor aseptice (curare 3 zone, dezinfecie 2 zone, sterilizare zone sterile + cuve + conducte + recipiente), rcire (n zona steril), precondiionare (n zona steril, eventual preambalare steril), pstrare (n zona steril / ultrasteril, asociat cu temperaturi sczute, atmosfer inert sau controlat etc.), sterilizarea ambalajelor de livrare, dozarea i nchiderea ambalajelor sterile, ieirea-preluarea ambalajelor n condiii igienice, supraambalare, depozitare temporar, livrare.

79. TEHNOLOGIA PRODUSELOR SEMIINDUSTRIALIZATE DIN LEGUME


Produsele fermentate lactic Murarea este un procedeu de semiconservare prin care se urmrete obinerea, n soluie salin (NaCl), prin fermentaie bacterian, a unei concentraii semnificative de acid lactic (CH3-CHOH-COOH), pornind de la glucidele existente n produse. 129

Soluia de NaCl creaz o diferen de presiune osmotic. O parte din glucidele existente n produse (varz de toamn, 3-4,5-6% glucide, castravei declanrii fermentaiei lactice. Fermentaia lactic are trei faze: heterofermentativ (tumultoas); homofermentativ (lent) i faza final (fr formare de CO2). Fazele tehnologice principale sunt: recepia, sortarea, curirea/ fasonarea, splarea, calibrarea, operaii specifice (crestarea, tocarea etc), pregtirea capacitilor de fermentare, pregtirea saramurei, ncrcarea vaselor, adugarea saramurei i condimentelor, acoperirea, fermentarea, pritocirea, controlul fermentrii/oprirea fermentrii, condiionarea i depozitarea. Materia prim este constituit din legume proaspete, sntoase, la maturitatea tehnologic necesar Capacitile de fermentare pot fi, n ordinea mrimii: bidoane din material plastic, butoaie/budane de lemn sau chiar bazine din beton (capacitI industriale). naintea folosirii ele sunt condiionate i igienizate. Pentru bazinele din beton este necesar protecia antiacid a pereilor (strat chimic inert din 30% bitum, 30% colofoniu, 40% parafin, sau din rini epoxidice, aplicate prin procedee specifice). n instalaiile industriale de fermentare lactic, saramura se prepar sub form de soluie suprasaturat, care conine cca.36 kg NaCl la 100 litri ap (250C) sau 39 kg NaCl la 100 l ap (1000C). Soluia concentrat se stocheaz n rezervoare de inox i se utilizeaz prin diluare, dup necesiti. Standardele de firm (STR) reglementeaz urmtoarele produse murate: varza, castraveii, ptlgelele (gogonele), conopida, murturi asortate etc. n cazul verzei murate (STR.33-1985) se reglementeaz att varza tocat, ct i varza cpni. Pentru calitatea I lichidul lor trebuie s fie limpede sau slab opalescent, consistena produsului zemoas, elastic, crocant, culoarea alb-glbui, mirosul plcut, caracteristic, cu arom de condimente, gustul caracteristic, plcut acrior, potrivit de srat, rcoritor, fr amreal. Nu se admit corpuri strine. Aciditatea 0,7-2g a. lactic/100ml iar NaCl 1,5-3g/100ml. Pentru calitatea a doua se admit i valori mai mari. Produse acidifiate artificial (murturi n oet). Acidul acetic din oet are efect bactericid la concentraii mai mari de 4% i bacteriostatic la valori de 0,6-4 %. Soluia conine nu numai oet, dar i sare (NaCl), alturi de 130 diverse 1,5-2%, pepeni verzi 6,51% etc), trec n lichidul srat, formnd un mediu favorabil

condimente(mutar boabe, piper, frunze de dafin, tarhon) care contribuie i ele la efectul conservant. Uneori se conserv n oet produse lactofermentate, care au un coninut n acid lactic de cel puin 0,5% n faza preliminar, sau pn la 2% dup etapa principal de fermentare. Aceste produse, semifabricate prin acidifiere, pot deveni ulterior produse finite prin pasteurizare(65-850C). Procesul tehnologic include urmtoarele faze: recepia, sortarea, splarea, curarea, fierberea, divizarea, pregtirea capacitilor (vaselor de conservare), prepararea soluiei de oet, introducerea produsului n vase, adugarea soluiei de oet, depozitarea. Materia prim prelucrat industrial aparine urmtoarelor specii: castravei, ardei (Kapia, gogoari, iui), varz roie, sfecl roie, conopid, dovlecei Patison, tomate (gogonele). Uneori se solicit o anumit maturitate tehnologic specific pentru castravei, ardei, tomate sau dovlecei patison. O condiie important const n uniformitatea de mrime sau de culoare a legumelor conservate. Capacitile utilizate sunt bidoane din material plastic, sau chiar butoaie din lemn cu capacitatea de maximum 100 l. Prepararea soluiei de oet este specific n funcie de sortiment. n general, ea va avea un coninut n acid acetic de 4-4,5%, dar coninutul n sare i condimentele cu care se fierbe, sunt diferite. n cazul sfeclei roii, soluia se prepar folosind apa n care a fiert aceasta. Dup rcire pn la temperatura de 200C, soluia se toarn peste legume, pn la umplerea vaselor. Uneori este necesar s aezm grtare de lemn, care mpiedic ridicarea legumelor la suprafa. Depozitarea se face n ncperi curate, bine aerisite, la temperaturi mai mici de 150C, iar termenul minim de garanie este de 5 luni. Se va urmri ca acidul acetic s nu coboare sub nivelul de conservabilitate de 3,6%. n afar de sortimentele tradiionale termosterilizate, cum ar fi ardeii Kapia marinai (ntregi/tiai), gogoari n oet (ntregi/tiai), castravei n oet (ntregi/tiai), sortimentul este mult mai divers. Mai menionm ardeii iui n oet, conopida n oet, dovleceii Patison n oet, gogonelele n oet i chiar hreanul n oet. Se mai fabric legume asortate n oet (conopid 23%, gogoari roii 30%, gogoari verzi 23%, morcov 23% i usturoi 1%). De asemenea se realizeaz o gam diversificat de salate: salat de sfecl roie (STR 1267-89), salat de varz roie (STR 1383-87), salat de toamn (STR 831-85), salat olteneasc (STR 10687), salat Dunreana (STR 165- 88), salat Braov (STR 108-87) etc. Un loc aparte l ocup produsele Pikles de diverse tipuri: 131

-STR 876-87 (castravei 38%, conopid 32%, gogoari 18%, ceap 12%) coninnd ienibahar, foi de dafin, mutar boabe i mutar de mas; -STR 857-87 (conopid 25%, gogoari 25%, gogonele 40%, arpagic 10%). Conservarea legumelor prin suprasrare Sarea (NaCl) oprete dezvoltartea drojdiilor la concentraii mai mari de 4%, iar a bacteriilor, la concentraiii mai mari de 8-9%. Adugarea de sare provoac plasmolizarea celulelor vii, inhibnd pn la stopare microflora de biodegradare. Principalele specii care se utilizeaz sunt, conform STR 45-85: ardeii (grai, iui), conopida, fasolea verde, mrarul, ptrunjelul frunze, tarhonul frunze, elina frunze, frunze de vi. Se conserv i amestecuri suprasrate (STR 17-85) (fasole verde 40%, morcovi 17%, varz 20%, ardei 12%, ptrunjel 3%, pstrnac 3%, conopid 3%, dovlecei 1%, elin frunze 1%) sau ciuperci n saramur (STR 5585). Procesul tehnologic cuprinde: recepia, sortarea, splarea, divizarea, pregtirea capacitilor de conservare, umplerea vaselor cu legume sare, pregtirea saramurii i umplerea, omogenizarea, depozitarea. Desrarea const n: separarea de saramur, splarea, introducerea n curent de ap rece, imersarea, cltirea

80. PARTICULARITILE DESHIDRATRII CA METOD DE CONSERVARE


Deshidratarea este un procedeu de conservare anabiotic prin care se
ndeprteaz din fructe sau legume o important proporie din umiditate (ap), n scopul crerii unor condiii neprielnice activitii microorganismelor i enzimelor (o stabilitate biologic durabil). Deshidratarea termic are efect dublu: pe de o parte inactiveaz termic microorganismele i enzimele, pe de alt parte diminueaz coninutul n umiditate al produselor. Pierderea apei provoac dereglarea metabolismului microorganismelor, favoriznd plasmoliza lor celular. n mod indirect, activitatea lor trofic este frnat de lipsa de umiditate a substratului pe care triesc. Majoritatea enzimelor sunt termosensibile i devin inactive la 85-900C

132

Mecanismul deshidratrii. Apa din esuturile de la suprafaa


produselor se evapor n mod liber (difuzia extern). Viteza de evaporare este determinat de temperatur, umiditatea relativ, circulaia aerului i de mrimea suprafeei de evaporare. Apa din esuturile interioare tinde s difuzeze ctre periferie (difuzia intern), pentru a compensa pierderea de umiditate produs. Dac, ns, nu poate ine pasul cu evaporarea, esuturile exterioare se ntresc, formnd o crust care poate crpa (fenomenul de scorojire). n caz extrem poate aprea termodifuziunea (fenomen de coacere intern), un fenomen opus deshidratrii. Datorit crustei, produsul nu mai pierde apa ci se coace. Apa migreaz spre interior i produsul i pierde textura (devine moale). De regul, o deshidratare corespunztoare se desfoar n intervalul de temperatur 45-650C. La temperaturi mai mici produsele se pot altera sau mucegi, iar la temperaturi prea mari formeaz o crust care crap. I Faza de nclzire - Faz iniial, n care predomin difuzia extern. Dureaz un timp foarte scurt. Odat cu creterea temperaturii (pn la circa 600C), temperatura produsului tinde s egaleze temperatura termometrului umed, pn n momentul cnd umiditatea de la suprafa devine echivalent cu umiditatea aerului (UR). II Faza deshidratrii constante - Apa liber este treptat evaporat (se elimin cca 70 % din umiditatea total), viteza de deshidratare este constant. Difuzia intern devine tot mai important i n final viteza de uscare poate scdea. Evaporarea nu se mai produce la suprafaa produsului, ci la o anumit adncime; zona de evaporare ptrunde spre centrul produsului. Atta timp ct se produce evaporarea apei n regim constant, are loc i o termoreglare a suprafeei produsului, ca urmare a consumului constant de energie prin evaporare. III Faza deshidratrii n descretere - Dup evaporarea apei libere, se continu cu evaporarea unei pri din apa legat. n aceast faz viteza de deshidratare scade foarte mult, proporional cu reducerea umiditii produsului. Temperatura produsului ncepe s creasc, apropiindu-se de temperatura termometrului uscat (att umiditatea, ct i temperatura, se apropie tot mai mult de constantele agentului de uscare). Umiditatea de echilibru este starea final n care produsul nici nu mai cedeaz, nici nu mai preia umiditate din exterior. Apa migreaz din ce n ce mai greu, transferul intern de mas devine limitat. Depunerile de substan uscat solubil astup (obtureaz) porii, se formeaz cruste, apa legat care migreaz sub form de vapori are o distan tot mai lung 133

de parcurs, toi aceti factori frnnd rapid transferul ei intern. n aceste condiii nu este util mrirea fluxului de aer foarte cald, deoarece produsul este din ce n ce mai puin protejat. Exist procedee de deshidratare n etaje (pe faze distincte,) care au fost proiectate nu numai pentru a economisi energia, dar i pentru a conserva mai bine calitatea produsului.

Factorii tehnici care influeneaz viteza deshidratrii:


Natura produsului: forma, grosimea, suprafaa de contact, natura suprafeei de contact Temperatura produsului este direct proporional cu viteza de uscare, pn la un anumit prag; n exces, apare crusta, termodifuziunea, degradarea culorii normale i chiar un nceput de arsur. Temperatura i umiditatea agentului de uscare. Cu ct aerul este mai uscat i are o temperatur mai mare, se ncarc mai mult cu vapori de ap i ajunge mai rapid la starea de saturaie. Umiditatea relativ a aerului folosit n deshidratare se situeaz n limitele tehnologice de 15-60%. Fiecare produs are parametrii specifici de deshidratare. Sensul de deplasare i viteza aerului Modificri care apar n urma deshidratrii. Modificri fizice: coninutul n ap redus (4-24%), micorarea masei i volumului, mas specific mare, zbrcirea i contracia esuturilor, apar decolorri i chiar brunificri; evaporarea parial a componentelor volatile (aldehide, esteri, alcooli etc). Modificri fizico-chimice: raportul ntre diferii constitueni chimici se modific, prin scderea unora, creterea altora; coagularea protidelor provoac schimbarea strii coloizilor hidrofili. Modificri chimice: coninutul n substan uscat devine foarte ridicat, se produce concentrarea unor componente, cum ar fi acizii organici, substanele minerale etc; se manifest denaturarea (prin hidroliz, oxidare etc) altor componente, cum ar fi protidele, glucidele (glucidele hidrosolubile, amidonul), compuii fenolici, pigmenii, vitaminele etc. Se formeaz substane care nu sunt coninute n stare proaspt, cum ar fi dextrinele. inactivarea enzimelor este parial, deoarece nu toate sistemele enzimatice sunt n aceeai msur termolabile. Modificri calitative: valoare energetic se mrete; aspectul, culoarea, aroma i gustul produselor se schimb, rezistena la biodegradare ridicat. 134

81. SCHEMA TEHNOLOGC GENERAL DE DESHIDRATARE. UTILAJE I INSTALAII DE DESHIDRATARE


Principalele faze tehnologice sunt recepia, pstrare temporar, sortare, calibrare, curare de impuriti, ndeprtarea pieliii sau cojii (manual, mecanic sau chimic), fragmentare, inactivarea enzimelor (prin oprire, sulfitare, tratare cu acizi organici etc), aezare pe suporturi (grtare, tvi, benzi), deshidratarea propriu-zis, condiionarea, ambalarea, depozitarea specific, livrarea. Criterii mai importante de clasificare: a)dup continuitatea n funcionare: instalaiile pot fi continue sau discontinue; b) n funcie de factorul tehnic: instalaii arizanale (cuptoarele bosniece), clasice (tip tunel, cu band), moderne (cu perfecionri recente privind presiunea atmosferic de lucru, modul de eliminare a apei, tipurile de produse care sae obin etc); c) n funcie de tipul de uscare: n curent de aer cald i uscat; cu raze infraroii; cu microunde; criodesicare (liofilizare la temperaturi joase prin sublimare) etc; d) n funcie de modul de transmitere a cldurii: - uscare prin conducie: produsul este n contact direct cu suprafaa cald; dezavantaje: produce supranclzirea, uneori arderea produselor; - uscare prin convecie n aer cald sau gaze de ardere: produsul aezat n tvi circul n contracurentul agentului de uscare; - uscare prin radiaie: produsul cu grosime mic, este uscat de cldura propagat prin iradiaie de la corpuri ceramice sau metalice, dintr-o singur parte sau din dou pri. e) n funcie de presiunea existent, uscarea se poate face: - la presiune atmosferic, n usctoare neetane, deschise sau nchise; - n vid, n condiii etane; consumul de cldur este mai redus, temperaturile de uscare mai mici, calitatea superioar, se evit supranclzirea; procedeul presupune eliminarea continu a vaporilor de ap; instalaiile sunt mai costisitoare. f) dup tipul produselor obinute: - cu umiditate foarte sczut (pn la maximum 2-3 %), 135

- cu umiditate sczut: sunt majoritatea produselor - cu umiditate intermediar conin ntre 10 - 50% umiditate i au activitatea apei AV = 0,5-0,6-0,9;. Utilaje i instalaii pentru deshidratare. I.U.F. Instalaia de uscare a fructelor (tunelul de deshidratare) este o instalaie cu funcionare continu, compus din dou corpuri suprapuse. Are perei termoizolani. Deshidratarea continu are loc n tunelul inferior. Aici circul pe ine crucioare cu tvi de lemn stivuite. Pe tvi este un strat subire de produs. Introducerea crucioarelor se face ritmic, pe msura scoaterii altora. Crucioarele sunt puse n micare de un mecanism pneumatic. Tunelul superior este separat, izolat de cel inferior printr-o plac de beton. n tunelul superior se afl injectorul i cilindrul focar cu o construcie special, care produc aer cald la viteza, temperatura i umiditatea cerut. El este refulat de un ventilator n sens invers direciei de naintare a crucioarelor.La intrarea n tunel, produsul ia contact cu un agent de uscare mai umed i mai rece (35-450C, 65-75% UR). Pe msur ce se nainteaz, aerul este mai uscat, mai cald i are o vitez mai mare, de 700C (900C) i 20-25% UR, fiind mai aproape de sursa de emisie. Viteza medie a curentului de aer este de 3-4 m/s (6,5 m/s la intrare, 2 m/s la ieire).Grtarele sunt confecionate din lemn de fag; un crucior transport 26 grtare; n tunelul inferior intr 12 crucioare odat. Suprafaa total de uscare este de cca. 500m2. Crucioarele se introduc n tunel la intervale de timp bine stabilite (n funcie de materia prim, ex. la prune 24h/12=2 h), iar n acelai timp se evacueaz pe partea cealalt cele cu produs uscat. Capacitatea medie de deshidratare este de 10-12 t prune/24 h.. Usctorul cu zone (cu tvi) (tip Schilde) Usctorul cu benzi suprapuse Deshidratarea prin pulverizare Uscarea sub Liofilizarea

136

82. ASPECTE PARTICULARE I SPECIFICE ALE DESHIDRATRII UNOR PRODUSE HORTICOLE


Prune. Conform STAS 987-85, se deshidrateaz soiuri bogate n
substan uscat, fructe proaspete, sntoase, ntregi, nefermentate, nemucegite, fr gust/miros strin. Calibrarea prealabil este un factor care favorizeaz uscarea n bune condiiuni. Temperatura de deshidratare iniial n contracurent este de 45-550C, temperatura final 70-720C; umiditatea agentului de uscare (aer) la intrare 20-25%, la ieire 60-65 (70)%; durata uscrii 20-24 ( pn la 50) ore; raia de uscare 3-4,5 / 1; umiditatea final a produsului cf. STAS 22-25%. Culoarea STAS a pieliei albastru nchis, negru sau maron nchis. Dac se opresc cu abur sau ap fierbinte, pentru ndeprtarea pruinei, prin uscare devin roietice. Pulpa se accept la o culoare galben aurie sau brun deschis. Consistena se cere crnoas, iar pulpa elastic.

Mere. Se deshidrateaz la maturitatea de consum. Se ndeprteaz casa


seminal (i uneori epiderma, n funcie de calitatea cerut). tratament antioxidant prin sulfitare. Temperatura de deshidratare iniial este de 45-550C, iar n final are 65-720C; umiditatea iniial este de 20-25%, iar cea final de 60-65%; durata este 12-13 ore; raia de uscare 5-7 / 1; produsul finit are cca 24% umiditate. Se aplic un

Pere. SR 13395-1998 Fructele bine maturate, fr sclereide, se spal,


facultativ se depeleaz chimic, se taie n dou, se aplic un tratament antioxidant. Temperatura de deshidratare iniial n contracurent este de 40-550C, temperatura final 60-650C; umiditatea aerului la intrare 20-25%, la ieire 60-65%; raia de uscare 4,2-8,3/1; umiditatea final 22% (25% dac sunt tratate cu SO2, cantitate rezidual maxim 2000 ppm, conf. Cod. Alim.). Prezentare n 8 categorii: ntregi nedepelate, ntregi depelate, ntregi cu miez, ntregi fr miez, jumti depelate, jumti nedepelate, felii, buci. Categoria extra calibrul 30 mm (depelate)-35 mm (nedepelate), categoria I 25 mm (n)- 22 mm (d), categoria II 20 mm (n)- 18 mm (d). Culoarea final se solicit uniform, nu mai nchis dect cea a chihlimbariului nchis la culoare.

Caise. SR 13398-1998 Materia prim o constituie fructele la maturitatea


de consum recoltate recent (nu se pot pstra temporar prea mult). Pentru fixarea culorii se aplic tratamente antioxidante (SO2). Temperatura de deshidratare 137

iniial n contracurent este de 68-720C, temperatura final 40-450C; umiditatea agentului de uscare (aer) la intrare 20-25%, la ieire 60-65%; durata 10-12 (15-20) ore, raia 4-6,5/1, umiditatea final 22%, maxim 25% dac sunt tratate cu SO2 maxim 500 ppm. Prezentare n 4 tipuri: ntregi cu smbure, ntregi fr smbure, jumti longitudinale, buci de culoare caracteristic. Gama final normal de culori cuprinde galben deschis, galben i galben oranj, oranj i oranj nchis. La categoria extra se admit caise cu maximum trei nuane succesive. Categoria extra i I-a se calibreaz pe 8 calibre, conform STAS, la primele trei tipuri.

Piersici. Se deshidrateaz fructele nelovite (n caz contrar se brumific),


care se depeleaz chimic i se trateaz mpotriva oxidrii cu SO2 sau prin oprire cu abur, dup tierea n jumti. Parametrii deshidratrii sunt aceiai ca la pere. Dup Rou, L. (1983), temperatura maxim de deshidratare este 680C (62-680C) i umiditatea relativ 20-40%, iar umiditatea final a produsului este de 25%. Au tendin mare de scorojire.

Struguri. Se prefer soiurile apirene, cu boabe mari, bogate n substan


uscat, uniforme, culoare deschis (alb-glbuie), pielia groas, aderent la pulp, ciorchinele lax, cu boabe rare. Strugurii se trateaz mecanic 3-12 minute ntr-o soluie NaOH 0,5-5% (n funcie de rezistena pieliei i grosimea stratului ceros) la 900C; aceast blanare uurnd i grbind uscarea. Urmeaz rcirea, splarea i neutralizarea. n acelai scop, n rile productoare de stafide se folosesc esteri ai acizilor grai, iar n R. Moldova emulsii de acizi grai. Sortarea urmrete uniformizarea grosimii i desimii de uscare. Se face un tratament antioxidant (2-3 ore cu SO2). Temperatura de deshidratare la intrare este de 60-650C, cu umiditate relativ 20-30%, iar la ieire este de 40-450C, cu 60-65% UR, durata fiind de 24 ore. Produsul finit are cca. 20% umiditate.

Ceap. Materia prim, bulbii de culoare alb, se sorteaz, se cur


manual sau mecanic. Splarea se face n maini de splat cu ventilatoare. Tierea se face mecanic, sub form de rondele, cu grosimea de 3-5 mm, n maini speciale. Tietura trebuie s fie perfect, fr zdrobire. Cltirea latexului se face prin nmuiere n ap proaspt, n bazine de inox. Urmeaz ncrcarea pe tvile de lemn, n strat de 2 cm grosime i deshidratarea n tunel. La intrare aerul are 65750C i la ieire 50-550C, iar UR la intrare 20-25% iar la ieire 60-70%. Durata de deshidratare este de 6 ore, capacitatea tunelului de 1800kg produs la o arj. Urmeaz sortarea, ambalarea n pungi de material plastic, supraambalarea n cutii 138

de carton. UR final este de 6-7%. Pentru export nu se admite nuana verde glbui intens.La calitatea extra se admit doar rondele perfecte

Uscarea/deshidratarea nucilor n coaj le stabilizeaz greutatea i


calitatea, prevenind mucegirea, brunificarea i rncezirea miezului, mrind totodat eficacitatea tratamentelor ulterioare. Dup recoltare, nucile conin 3040% umiditate, iar splarea le sporete acest coninut. Aceast umiditate trebuie diminuat sub 12%, pentru a ndeplini condiiile STAS 1288. Uscarea natural direct n aer se practic pentru nucile destinate consumului intern, pe termen scurt sau mediu. Se face pe stelaje situate la 50 cm deasupra solului, sau pe trgi din ipci care se stivuiesc una peste alta. Nucile se usuc n strat subire de 5-8 cm, care este amestecat de cteva ori pe zi cu o grebl. Acoperirea cu prelate, folii opace sau rogojini ferete fructele de expunerea direct la soare. Alternana de umiditate zi/noapte duce la crparea n procent pn la 40% (n loc de 2-3% ct este admis). Durata este 2-3 sptmni,, pn cnd nucile uscate au pierdut 30% din greutatea iniial. Cnd se pot sparge uor, iar pereii despritori din interior i miezul nu se mai ndoaie, ci se rup cu zgomot, este proba empiric de atingere a umiditatii de echilibru de 12% (Cociu, V. i colab., 1983; Potec, I., 1983). Deshidratarea n cuptoare cu circulaie natural a aerului se face la 32350C, timp de circa 72 ore. Mucegirea n cuptor se poate evita prin introducerea iniial a nucilor care vin de la splat n zona unde temperatura este cea mai ridicat, favoriznd evaporarea mai rapid a excesului de umiditate. Deshidratarea este continuat prin mutarea n zonele cu temperatur mai moderat. Deshidratarea n instalaii cu ventilaie mecanic a aerului cald este eficient i productiv, permind obinerea unui produs de calitate, dac este bine condus. Instalaiile folosite sunt foarte diverse, iar productorii le apreciaz dup omogenitatea i durata uscrii, complexitate i dimensiuni (suprafa, nlime), eficien energetic i mrimea investiiei necesare. Durata deshidratrii nucilor n instalaii moderne este de 2-5 zile, la temperaturi moderate de 40-450C, care asigur aerului cald o umiditate relativ de 40%. Debitul de aer este de 13001500m3/m2 nuci n vrac cu nlimea de 1m, la presiunea 195-200 Pa, iar puterea necesar a generatorului de aer cald pentru 1 m2 vrac de 1m grosime este de 64008500 Kcal/or. Sursa de nclzire poate fi un arztor de gaz, o rezisten electric sau un schimbtor termic cu elemeni de calorifer. Temperaturile prea ridicate, de 139

peste 550C, provoac pierderi de ulei, favoriznd rncezirea ulterioar a miezului. Recoltarea mecanic pe soiuri, din SUA, Frana i alte ri unde se practic tehnologii moderne, impune deshidratarea operativ a unor cantiti mari de nuci.

Boiaua de ardei (chilli, paprika) este un produs deshidratat i


mcinat pn la consistana de pulbere fin, obinut din soiurile cu pulpa dulce sau iute. Recoltarea se face cu presortare n trei etape, la maturitatea fiziologic. Deshidratarea poate funciona iniial cu produs proaspt (fr postmaturare), sau ulterior cu produs postmaturat, care este accesibil dup timpul necesar desvririi acestui proces, n ultimul caz rezultnd un produs de calitate superioar. Imediat dup recoltare (manual/mecanic), ardeii se pot depozita temporar sub oproane, n straturi de 20-25 cm grosime, pentru a pierde din umiditate i pentru a realiza o nou sortare, nainte de-a trece la etapa urmtoare. Postmaturarea este de mai multe tipuri: prismatic, n iruri (iraguri), n saci de plas, n lzi, pe tulpin, pe rndul cosit i artificial (deshidratare). Transportul modern la centrele de prelucrare se execut n ambalaje STAS. Tradiional, se depoziteaz folosind diferite metode care asigur meninerea calitii obinute prin postmaturarea i uscarea natural. Indiferent de aplicarea sau nu a postmaturrii, sau de modul de postmaturare, urmeaz deshidratarea, care const n operaii preliminare i operaii de baz. Ardeii proaspei se sorteaz, se spal mecanic i se divizeaz n poriuni egale (cel nirat nu se divizeaz). Deshidratarea se realizeaz n usctoare tip coloan (tipice pentru ardeiul nirat), usctoare tunel (tip IUF) i usctoare cu benzi (moderne), tipuri constructive din Bulgaria i Germania. Pentru a oferi date comparative, se menioneaz parametrii de deshidratare din instalaia I.U.F., mai cunoscut n Romnia: temperatura aerului la intrare este de 63 0C, la ieire 33 0C; umiditatea aerului 25% la intrare, 65% la ieire; viteza medie a aerului n tunelul ncrcat (12 crucioare x 26 grtare pline) este 6,5 m/s; randamentul cu ardei proaspt recoltat (cu 85% umiditate) este de 250-300 kg n 24 ore. Soiurile iui sunt mai stabile la aciunea temperaturilor ridicate, supotnd temperaturi pn la 70 0C, n timp ce la aceste temperaturi la ardeiul dulce apar semne de ardere a pulpei. Mcinarea se realizeaz n dou etape. Premcinarea (sfrmarea, zdrobirea) are ca scop asigurarea materiei prime (pulpa) prin separare grosier de impuriti (semine, nervuri, particule fine, praf), de cocenii i sfoara de la niruire etc. Conform SATS produsul are umiditatea max. 10%, coninutul n 140

capsaicin de 0,01% (extra - dulce) 0,05% (cal. I- iute), coninutul n cenu total 6-8 %. Nu se admit coloranii organici de sintez.

Ambalarea se face n ncperi uscate, curate, bine ventilate, iar


ambalajele vor asigura ermeticitatea i impermeabilizarea fa de vaporii de ap. Standardele cele mai recente fixeaz limita maxim a ambalajelor mari sau a pachetelor la 25 kg. Se realizeaz n funcie de specie i modul de condiionare. Cu ct produsele deshidratate i pstreaz o mai mare autenticitate, respectiv aspect, arom, gust sau elasticitate, printr-o eliminare relativ mai moderat a umiditii, cu att sunt mai pretenioase la pstrare, mai vulnerabile la alterri i mucegiri, sau modificri enzimatice nedorite. n afar de condiiile de pstrare, ambalarea poate oferi diverse soluii de stopare i de prevenire a acestor evoluii nedorite. Se menioneaz: -comprimarea prealabil n blocuri i/sau ambalarea n vid; -ambalarea n atmosfer modificat sau inert (fr oxigen, cu azot, dioxid de carbon sau chiar cu argon); - ambalarea n atmosfer activ, care are proprietatea de a consuma oxigenul (borohidrur de sodiu + paladiu catalizator pe suport ceramic granulat; preparate enzimatice imobilizate tip glucoxidaz/catalaz etc)-folosirea antioxidanilor (acid citric, acid ascorbic, butil hidroxi anisol-BHA, butil hidroxi toluen-BHT),-folosirea de substane hidroabsorbante/desicente (oxid de calciu, clorur de calciu, silicagel, alumin, montmorilonit etc), - folosirea de substane conservante (fungicide, fungistatice, bactericide, bacteriostatice), -aplicarea de pelicule inerte, practic invizibile la prima vedere, pe baz de cear alimentar sau ali derivai de lipide, care limiteaz contactul cu umiditatea atmosferic i amelioreaz aspectul; aceste pelicule au permis dezvoltarea ofertei de produse cu umiditate intermediar.

Depozitarea. Unele standarde specific obligativitatea depozitrii n


stare ambalat, n ncperi curate i uscate, ferite de lumin, cu posibiliti de aerisire i de reglare a temperaturii n limitele optime de 0-150C (fr a depi 200C), la umiditate relativ optim de 70-75%, lipsite de roztoare sau insecte. Cu ct temperatura este mai sczut (0-50C), perioada de pstrare a calitii optime se prelungete. Produsele pulverulente sau poroase solicit o atmosfer mai uscat (UR=60-65%).

Livrarea se face n vehicule acoperite, curate, lipsite de mirosuri strine.


n timpul manipulrii i transportului se evit deprecierile calitative datorate acestor operaii. Fiecare lot este nsoit de documentele privind calitatea, termenul 141

de garanie (prunele deshidratate 18 luni) i de valabilitate (idem 30 luni). Aceste intervale de timp se consider numai n condiiile respectrii standardului n vigoare (ambalare, pstrare etc) i decurg de la data fabricaiei

Rehidratarea produselor horticole. Se afirm c rehidratarea d


adevrata msur a calitii procesului tehnologic de deshidratare. Tehnologia de deshidratare corect aplicat contribuie la obinerea unor produse cu o capacitate de rehidratare superioar. Se rehidrateaz mai bine produsele poroase, bogate n protide i pectine, care se trateaz preliminar prin blanare i n unele cazuri cu clorur de calciu. O tehnologie corespunztoare ne permite s reconstituim un produs mai autentic, cu aspect mai puin modificat i cu un coninut mai bogat n substane utile.

83.CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE PRIN CONCENTRARE. DEFINIIE, ASPECTE GENERALE


Definiie, aspecte generale: Produsele concentrate se obin prin

ndeprtarea unei cantiti importante de ap din materia prim specific, avnd ca efect reducerea sau chiar ncetarea activitii agenilor de biodegradare, datorit diminurii activitii apei care se pstreaz. Procedeele de concentrare pot fi considerate i variante de deshidratare, cu referin special asupra deshidratrii prin impregnare n imersie (D.I.I., confitarea). Concentrarea este un procedeu mai puin energointensiv dect deshidratarea, dar n foarte multe cazuri nu se poate aplica singur pentru consevarea unui produs, ci se asociaz cu alte procedee (pasteurizarea, termosterilizarea, ambalarea n spaii sterile, ionizarea etc). Procedeele de concentrare se clasific astfel: n funcie de presiunea la care se lucreaz: normal sau joas (vid). n funcie de continuitatea procesului: cu funcionare continu sau cu funcionare discontinu n funcie de schimbarea de faz: cu schimbare de faz (prin evaporare sau crioconcentrare) i fr schimbare de faz (prin osmoz invers) Instalaii de concentrare n funcie de modul n care este utilizat agentul termic n concentrare, instalaiile utilizate pot fi cu efect simplu (agentul termic 142

este utilizat doar o singur dat), sau cu efect multiplu ( agentul termic este recuperat i folosit de mai multe ori). a) Cazanul Duplex (duplicat) este cea mai veche instalaie utilizat, n prezent se folosesc variante modernizate. Este astfel denumit datorit fundului dublu, prin care circul abur supranclzit la 4 atm. Are capacitatea maxim de 300 l. Se folosesc la producerea unor concentrate din fructe cu adaos de zahr, la prepararea reetelor de conserve n serie mic, la oprirea unor produse naintea sterilizrii (blanarea boabelor de mazre verde) etc. b) Instalaia de concentrare sub vid este o instalaie tipic discontinu, la presiune sczut, compus din 3 pri: aparatul vacuum propriu-zis, coloana i condensatorul barometric i pompa de vid. Aparatul vacuum asigur fierberea i concentrarea mult sub punctul de fierbere a apei. n fapt, presiunea de lucru este de 645mm coloan de mercur, presiune la care apa fierbe la temperaturi de 50550C. c) Concentratorul pelicular este o instalaie tipic la presiune joas cu funcionare continu, n limbaj tehnic se mai numete i Rotofilm. Instalaia nu poate funciona dect cu o materie prim condiionat n prealabil, perfect limpede, stabil enzimatic. Concentrarea pelicular se preteaz la produsele lichide specific pregtite anterior, de tipul sucurilor. Concentrarea cu efect multiplu are numeroase variante, cu aplicabilitate evident n industria pastei de tomate. Instalaiile utilizate au fost descrise la subcapitolul respectiv.

143

84. SORTIMENTUL DE PRODUSE HORTICOLE CONCENTRATE


-Produse din legume- paste (de tomate, de ardei, sunt de fapt semiconcentrate), alturi de cteva produse netipice concentrate cu adaos de zahr . -Produse din struguri- mustul concentrat, musturi aromatizate, concentrate gelificate (jeleu) sau negelificate (dulcea, past). -Produse din fructe- produse gelificate (gem, marmelad, jeleu, past etc) i produse negelificate (dulcea, sirop, confiate etc).

Tehnologia pastei de tomate


Materia prim const ntr-un sortiment de soiuri specializate pentru industrializare. La recepie nu se admite o concentraie a substanei uscate solubile sub 4,50Bx (optim 5-70Bx).Tehnologia consta in: Obinerea sucului, Prenclzirea (3-5 minute) difereniat (tip cold break, la 55-60-70 0C, -tip hot break la 95 0C), Strecurarea la pasatrice, Stocarea de durat scurt, Concentrarea in instalaii de mare capacitate, Concentrarea (cu simplu efect se realizeaz n concentratoare vacuum; efect multiplu se realizeaz n instalaii cu dou sau cu trei trepte), Dozarea n ambalaje etane la temperatur ridicat (90
0

C), urmat de

termopenetrare n autoclave pn la 100 0C si Livrarea. Depozitarea butoaielor cu past de tomate depinde de coninutul produsului n sare. La un coninut de 2-4 %, depozitarea frigorific este obligatorie, n timp ce la 8-10 % Na Cl se admit valori termice de pn la 15 0C. Produsele ambalate vor fi ferite de intemperii (ploaie, nche, expunere la soare), depozitndu-se la temperatura de maxim 20 0C i UR de max 75 %. Adaosul de sare nu este reglementat prin SR 6/95, dar se menioneaz c este admis la solicitarea beneficiarului. Bulionul poate avea aciditatea titrabil de maximum 1,8% g ac.citric i aciditatea volatil 0,09% g ac. acetic. Pentru un grad de concentrare mai avansat, valorile sunt raportate la coninutul n substan uscat solubil.

Mustul concentrat se produce n cantiti mari mai ales la combinatele


de vinificaie, n vederea asigurrii componentei de ndulcire. Se utilizeaz musturi specifice, care sunt limpezite prin tratare cu SO2 i chiar prin suprasulfitare (cu sulfitometrul sau pirosulfii). Dup limpezire sucurile se pot concentra, iar cele suprasulfitate se pot pstra o perioad mai lung de timp n 144

condiii septice, pn la concentrare. Instalaiile de concentrare pentru must sunt prevzute cu subansamble care asigur eliminarea excesului de SO2. Cele mai avansate tipuri de instalaii funcioneaz cu vacuum la presiune joas sau prin crioconcentrare. Norma intern (NID) 1509 precizeaz obligativitatea concentrrii n vid a materiei prime n prealabil decantate i destinaia pentru prelucrare ulterioar pentru diluare. Exist dou caliti distincte, care difer prin prezena sau absena mustului de HPD. Pentru alimentaia dietetic, se prepar numai din must proaspt. Nu se admite adugarea de colorani, substane aromatizante, acizi, zahr, dextrin. Produsul obinut trebuie s fie limpede, cu depuneri de tartrai minime, de culoare natural, fr gust i miros de caramel sau alt miros strin. Substana uscat solubil minimum 650Bx, aciditatea total minim de 1% ac.tartric, SO2 total max. 0,03%. Se ambaleaz n damigene de sticl de pn la 5 litri, sau alte capaciti conform STAS (bidoane material plastic, butoaie), care dispun de nchidere etan. La umplere se verific starea de igien i lipsa mirosurilor strine. Termenul de garanie este de 6 luni, n care produsul trebuie s-i menin caracteristicile NID.

Produse concentrate de fructe au drept caracteristic general


adugarea ntr-o anumit proporie a zahrului (supraconcentrarea cu zahr, prin diferite metode: fierbere direct cu zahr, fierbere cu sirop, osmoz la rece cu fierbere ulterioar (n funcie de produs), sau fierberea i concentrarea n vacuum. Concentratele naturale au aprut ntr-o perioad mai recent, urmare a dezvoltrii capacitilor moderne de concentrare. Preul relativ ridicat determin utilizarea lor pentru stocare, ca materie prim n vederea unei ulterioare diluri n sucuri limpezi sau buturi rcoritoare. De asemenea, exist i concentrate comerciale, care au o reet complex, menionat pe etichete (aromatizani, conservani, adaos de zahr, glucoz, colorani etc.). Consumatorii prefer adesea siropurile, utilizate tradiional n aceleai scopuri, dar care au un pre de cost mai redus. Concentraiile de peste 500 Bx asigur o presiune osmotic ntre 300-700 at., la care microflora de biodegradare este plasmolizat parial. O conservare corespunztoare nu se obine dect la 65-700 Bx, fapt care impune utilizarea altor procedee complementare (pasteurizare, termosterilizare etc.) pentru produsele care au valori mai mici ale coninutului n substan uscat solubil 145

a)Tehnologia de obinere a gemurilor. Gemurile sunt produse gelificate


(apar sub form de gel care ncorporeaz fructele), obinute din materii prime proaspete sau semiconservate (marcuri, pulpe) fierte cu zahr, cu sau fr adaos de alte componente (acizi organici, pectin). Dei sunt produse concentrate, de regul se pasteurizeaz. Procesul tehnologic: condiionarea materiei prime (sortarea, splarea, curarea), fierberea i concentrarea cu adaos de zahr. Fructele vor rmne ct mai ntregi, iar concentraia zahrului va atinge valorile prevzute n standarde. ncorporarea zahrului se realizeaz prin osmoz (difuzie n medie 14 ore) sau prin fierbere direct ntr-un sirop concentrat gata preparat. O metod intermediar, dar care afecteaz calitatea fructelor, este osmoza la cald, n care fructele se pun la fiert cu numai jumtate din cantitatea de zahr, fapt ce uurez fierberea i favorizeaz difuzia. Restul zahrului se adaug treptat. Indiferent de metod, se nltur spuma format i se adaug (la nceputul fierberii) pectina, acolo unde este necesar. Corecia de aciditate se face n final, iar pe tot parcursul fierberii produsul se amestec pentru omogenizare. Formarea gelului are loc la un coninut de minimum 0,8% substane pectice i 1% aciditate, n prezena zahrului. Corecia de aciditate i adugarea de pectin industrial (sau de marcuri de fructe bogate n aceste componente), apare necesar la unele specii i se administreaz dup stabilirea prin microprobe a dozelor corecte. O importan deosebit o prezint i respectarea strict a temperaturii de fierbere, condiia esenial pentru obinerea unui produs de calitate. Rcirea la 75-80-850C permite evitarea caramelizrii i asigur o turnare eficient n ambalaje. La temperaturi mai mici, gemurile devin vscoase, iar turnarea este mai dificil. La temperaturi mai ridicate se produce separarea fructelor la suprafa. Dozarea se face la cald, folosind instalaii speciale de dozare a produselor vscoase, n ambalaje de sticl sau de metal. Urmeaz nchiderea, etaneizarea, pasteurizarea (10-10-10 / 100), rcirea, etichetarea i depozitarea.

b) Marmelada este produs din marcuri proaspete sau conservate, pulpe,


sucuri, extracte (sau coaja anumitor fructe), fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi organici sau pectin. Aspectul lor este omogen, avnd un grad de gelificare ridicat. Marmeladele superioare pstreaz parial aroma, gustul i culoarea fructelor din care provin. Conform STAS, nu se admite adugarea de ndulcitori sintetici, arome, colorani sau substane antiseptice. Materia prim utilizat trebuie s fie bogat n substane pectice (cca. 1%), iar microprobele de laborator pot indica dac mai sunt necesare alte adausuri. 146

Consumul specific pentru 1Kg este de 1,1 Kg fructe i 0,56 Kg zahr. Marmeladele amestec sunt fabricate din cel puin dou categorii de fructe: specii bogate n pectin (mere, gutui) i specii cu arom pronunat (minimum 30%), care imprim caracterul specific. Dac se urmrete o economie de zahr, se intervine prin adugarea de fructe bogate n glucide, cum ar fi prunele. Fierberea se face cu adugare treptat de zahr tos i eventual de cca. 15% glucoz, care imprim produsului un luciu caracteristic. Se folosesc concentratoarele vacuum, care realizeaz o fierbere la temperatur joas. Controlul gelificrii se execut periodic. Turnarea n stare fierbinte direct n ambalajele STAS, care se etaneaz ct mai bine i pstrarea corect, asigur o meninere mai ndelungat a calitii comerciale. Inclusiv marmeladele superioare, care se fac dintr-un singur sortiment de fructe, se pot ambala i n alte ambalaje dect cele prevzute la gemuri, caz n care au durata de garanie mult mai redus. Caracteristici STAS: substana uscat solubil 640Brix, aciditatea 0,5-1,8 % acid malic, SO2 liber max. 0,005 %.

Magiunul este o marmelad de prune, fr adaus de zahr, care are pn


la 600Bx, concentrat n raport de 3/1-4/1. Este evident c prunele materie prim vor fi din soiuri tardive (Bistria, Grase romneti), supramaturate, cu peste 180Bx. Unele arje de magiun, la care gustul acru astringent este prea pronunat, pot fi ameliorate cu un adaus de pn la 20% zahr, caz n care cele 600Bx sunt depite. Fructele condiionate sunt prelucrate prin prefierbere n cazane duplicat, cu un adaos iniial de cca. 6-7 % ap, care prentmpin efectul temperaturilor ridicate. Se strecoar la pasatrice i se rafineaz la rafinatrice. Urmeaz concentarea, n instalaii vacuum, cu agitare, pn la 350Bx. n final, se recomand din nou transferul n cazane duplicat, unde se continu concentrarea pn la raportul de 1:3,2, iar produsul se nchide la culoare, dobndind un gust i miros specific. n cazul arjelor cu adaos de zahr, acum este momentul adugrii acestuia. Aspectul final este de past brun, vscoas, negelificat. Turnarea se face la cald, n ambalaje specifice, conform caietelor de sarcini, n mai multe reprize, dup gelificarea reprizei anterioare. n final, produsul formeaz o crust protectoare. Condiiile de depozitare sunt hotrtoare pentru asigurarea conservabilitii.

c) Pastele de fructe sunt produse obinute din concentrarea cu zahr a


fructelor proaspete sau conservate (pulpe, marcuri, fructe deshidratate - mcee). Reeta de fabricaie a 100 Kg past include 42 Kg zahr, 12 Kg glucoz i ac. 147

citric pentru corecia de aciditate la nivel STAS. Pasteurizarea se face dup formula 15 - 20 (25) - 20 / 1000C, n funcie de mrimea ambalajului. Aspectul i consistena se asigur omogene, produsul va fi nezaharisit i nesiropat. Gustul i mirosul trebuie s fie specifice fructului de provenien, fr gust caramelizat sau alt gust strin. Culoarea tipic, se admit i nuane mai nchise. Corpuri strine lips. Unele paste au i un coninut specific n vitamina C natural (pasta de mcee are minimum 65 mg vit. C / 100g). Condiii STAS: au substana uscat solubil min. 58 - 610Brix, aciditatea 0,51,5% acid malic, SO2 liber max.0,005%.

d) Jeleurile (pelteaua) sunt produse gelificate corespunztor, obinute prin


fierberea cu zahr a sucurilor de fructe i / sau a extractelor apoase din fructe. Se prezint ca geluri transparente, care au gustul, aroma i culoarea sucurilor de fructe din care provin. Se prefer sucurile extrase la cald, cu un coninut n pectin ct mai mare. Pentru aceasta, fructele corespunztoare, curate, se fragmenteaz, dup care se fierb cca. 20 ( 10) minute, n funcie de specie. Amestecul fiert se preseaz, obinnd materia prim iniial. Ea este limpezit grosier, prin diferite metode i fiart cu zahr. Se adiioneaz suplimentar cu pectin i / sau acizi organici alimentari pe baz de microprobe efectuate n laborator. Turnarea n ambalaje se face la cald, urmat de nchidere etan. Gelificarea se produce la rcire. Condiii de calitate: substana uscat solubil min. 670Brix, aciditatea 0,8-1,5% acid malic, SO2 liber max.0,005%.

e) Dulceurile au drept caracteristic tipic producerea exclusiv din fructe


proaspete. Fiind un produs negelificat, fructele dintr-o singur specie se nglobeaz ntr-o mas de sirop concentrat, n proporie de cca.45-55% (mai mic dect la gemuri). Condiionarea fructelor cuprinde: splarea (cu precauie la fructele de pdure), calibrare, sortarea repetat (fructe proaspete, de calitate superioar, uniforme, cu textur ferm, dar fragede, fr defecte), curarea i ndeprtarea specific a prilor necomestibile, decojirea neparea fructelor, oprire sau inactivarea enzimelor, divizarea (la fructele mari), tratamente de ntrire textural (ap de var + CaCl2 timp de 5 ore). Fierberea se face cu sau fr difuzie (osmoz) prealabil. Fructele dulci sunt cele mai potrivite pentru ncorporarea zahrului prin osmoz. Se stratific alternativ straturi de zahr i fructe, pe tvi de inox, ncepnd cu stratul de la fund - de fructe i terminnd cu stratul superior de zahr, un interval de 14 ore ( 10 ore, n funcie de fruct). 148

Pentru produsele lipsite de zahr (fructe verzi, petale de flori, gutui etc.), se face fierberea n sirop concentrat, realizat conform normelor de consum specific, din tot zahrul disponibil. Oprirea din fierbere se face n urma controlului refractometric.Rcirea intermediar este esenial deoarece mpiedic evoluia spre caramelizare i separarea fructelor la suprafa. Se dozeaz n ambalaje, se sterilizeaz (15 10 15 / 1000C), se rcesc, se eticheteaz i se depoziteaz. Loturile se prepar n cantiti de maximum 200 kg.

f)Fructele confiate sunt produse negelificate impregnate cu mari cantiti de


zaharuri (73 800Bx). Fabricarea fructelor confiate este asemntoare cu cea a dulceurilor i se bazeaz pe fenomenul difuzie-osmoz; fructele se mbogesc treptat cu zahr, n timp ce sucul vacuolar dilueaz siropul pn la starea de izotonie. Procesul tehnologic cuprinde: oprirea, confierea treptat, cu un sirop care conine i colorant, arome, n compoziia cruia exist i glucoz, pentru a preveni cristalizarea ulterioar a zahrului. Caracteristicile standard se reglementeaz separat pe specii. Sortimentul cel mai fabricat l reprezint cireele confiate (NID / STR 87-90). Materia prim const n pulpe de ciree din soiuri albe pietroase, conservate n SO2, dintre care calitatea extra 50% i calitatea I 50%. n procesul de fabricaie se admite adaosul de colorani sintetici i benzoat de sodiu alimentar, n limite legale. Norma de consum pentru 1 ton produs este de 1,35 t ciree, 520 Kg zahr, 350 Kg glucoz i 1 Kg acid citric. Dup confitare (confiere), fructele trebuie s apar ntregi i turgescente, avnd consistena ferm, uor elastic i aspect translucid. Conform NID / STR 87-90, exist dou categorii comerciale: fr sirop (i fr trepte de calitate), respectiv cu sirop, avnd trei caliti (extra, I i II.). Coninutul n SO2 max. admis este de 0,01%, iar substana uscat minim n fruct i sirop de 750Bx.

g) Siropurile se obin din sucuri de fructe (avnd arom pronunat) sau


extracte, cu adaos de zahr i glucoz (max. 10%). La unele siropuri se mai adaug acizi organici sau eventuale substane naturale (aromatizante, pigmeni, antioxidani etc.). Nu se admite adugarea de substane sintetice aromatizante, colorante sau ndulcitoare. Materia prim o reprezint sucurile suprasulfitate. Procesul tehnologic se poate desfura la cald sau la rece. La cald, fierberea se execut pe o durat limitat de timp (5-10 min.) pentru a evita pierderea aromelor i are ca efect dizolvarea zahrului, evaporarea conservantului, concentrarea i stabilizarea produsului. Zaharoza din siropuri hidrolizeaz n mediul acid, transformndu-se n zahr invertit, cu putere mai mare de ndulcire, care nu 149

cristalizeaz. Tot n acest scop, se corecteaz aciditatea cu acid citric / tartric pn la valoarea maxim admis (1%), i se poate aduga pn la 10% sirop de glucoz. Dup fierbere urmeaz rcirea imediat, care mpiedic trecerea n caramelizare. Procedeul la rece implic trecerea sucurilor de fructe printr-un strat de zahr de 80 cm, timp n care se produce dizolvarea zaharozei pn la limita de saturare. Aceast percolare se realizeaz ntr-un granulator. Nu se pot folosi sucurile conservate cu substane chimice. Siropurile produse prezint o arom mai evident, dar au coninutul n zaharoz instabil, deoarece invertirea nu este suficient de avansat. Caracteristici STAS: substana uscat solubil min.660Bx, aciditate min. 1,0 1,5 % acid malic, acizi minerali lips, benzoat de sodiu max. 0,006 g/100cm2 sau SO2 max. 100 mg/Kg, cenua total max. 0,1%. Termen de garanie 12 luni.

h) Concentratele (naturale) de fructe se obin din sucuri decantate i


centrifugate ( filtrate),l stabilizate (antioxidant, pectic etc.) i aduse la concentraii ridicate (65-750Bx) n instalaii moderne (cu osmoz invers sau concentrare pelicular n vid). De regul, ele nu constituie produse finite, ci se constituie n stocuri de produs semiprelucrat, pstrate n condiii septice i la temperaturi sczute, n vederea obinerii ulterioare de sucuri limpezi sau alte sortimente similare

85. CRIOCONCENTRAREA, OSMOZA INVERS I CONFITAREA


Crioconcentrarea constituie o metod de concentrare cu schimbare de
faz, care modific n proporie mai redus natura chimic sau organoleptic a produselor transformate. Substanele volatile aromate, datorit termolabilitii, nu se pot recupera n ntregime i nemodificate nici la cele mai moderne concentratoare prin evaporare (peliculare, cu recuperatoare de arome). Principiul procedeului este cristalizarea (nghearea) parial a apei din produs i separarea cristalelor de ghea din produsul concentrat. Soluiile apoase nghea la temperaturi cu att mai sczute, cu ct sunt mai concentrate (fenomenul de coligativitate).

150

Separarea cristalelor antreneaz prin includere sau aderare i o parte din concentrat. O bun separare se realizeaz doar prin centrifugare, presare, splarepurificare, sau prin combinarea acestor procedee.. Rcirea poate fi direct sau indirect, preferndu-se prima soluie care consum mai puin energie. La sistemele centrifugale, se urmrete formarea unor cristale sferice, uniforme i suficient de mari, care nu ader la dispozitivul de rcire. Coloanele de splare (purificare) separ concentratul de cristalele de ghea prin sedimentare, filtrare i/sau presare uoar, urmate de o splare recuperatoare de concentrat a sedimentului de cristale format. Coloanele se dimensioneaz n funcie de proprietile reologice (vscozitate, tensiune suparficial etc) ale concentratelor finale. Tipurile constructive pot realiza faza de splare sub presiune, pentru o separare mai bun. Eficacitatea economic depinde mult de destinaia produsului finit, care are un pre de cost foarte ridic

Osmoza invers este un procedeu de concentrare fr schimbare de


faz, care necesit instalaii relativ economice i simple. Osmoza este un fenomen fizic, care asigur turgescena celulelor vii i care permite schimburile de substane prin intermediul membranelor semipermeabile (plasmalem, tonoplast). Osmoza este un fenomen reversibil. Dac soluia mai concentrat suport din exterior o presiune superioar presiunii osmotice (), fenomenul de traversare a membranei semipermeabile se inverseaz, iar fluxul de solvent (apa) ia direcia contrar. Practic, transferul are loc de la soluia mai concentrat la soluia mai diluat. Aplicabilitatea practic este evident (concentrare, desalinizare etc) i se bazeaz pe urmtoarele realizri tehnologice, n curs de permanent perfecionare i inovare: -obinerea unor membrane semipermeabile adecvate i eficiente ; -proiectarea unor instalaii n care se exercit presiuni mai ridicate dect presiunea osmotic asupra soluiilor (apoase) supuse transformrii.

Confitarea (confierea) Sisteme i procedee de confitare:


a) dup gradul de tehnicitate, confitarea fructelor poate fi: - lent (discontinu) - procedeul n bazine inox; - rapid (continu)- procedeele n tunel nclzit sau n condiii de vid. b) dup tipul de utilaj, operaia de confitare se poate realiza: 151

- n bazine de oel inox, la presiune normal i temperatur constant de 60-65C, asigurat minim 8 ore pe zi, cu posibiliti de vehiculare i concentrare constant a siropurilor; - n tunel nclzit, cu bi de confitare aezate pe vagonete speciale. Pe msur ce acestea nainteaz, siropul de concentraie slab este nlocuit cu un sirop de concentraie tot mai ridicat, astfel c, la ieirea din tunel confitarea este terminat. n general se procedeaz la o cretere a concentraiei cu 10C pe zi, cu un ciclu de fabricaie de 7 zile; - n condiii de vid, unde se produc aceleai fenomene, dar la o temperatur inferioar. Aerul i vaporii sunt aspirai de ctre pompele de vid, iar locul lor este mai repede ocupat de sirop. Dac se ntrerupe vidul, presiunea extern crete i contribuie de asemenea la ptrunderea siropului n fructe. Repetnd operaiunea, crescnd i concentraia siropurilor, nsiroparea se realizeaz n timp record. Parametrii specifici procesului tehnologic. Viteza de confiere se obine pornindu-se de la formula: V=Q/T n care, viteza de confiere (V) este direct proporional cu cantitatea de zahr ce s-a introdus n fruct(Q) i invers proporional cu durata confierii (T). L. Grosso i M. Catenacci stabilesc o formul de baz n care sunt luai n considerare principalii parametri i felul variaiei acestora n procesul confierii. Parametrii i relaiile dintre acetia, sunt exprimai n formula: V=[ST(C-c)/D x v]x K n care: V = viteza de confiere; S = suprafaa de schimb ntre fructe i sirop; T = temperatura absolut-grade Kelvin (T0K); C = concentraia n zahr a siropului (%); V = vscozitatea siropului de zahr; D = diametrul fructelor sau dimensiunile poriunilor de fructe supuse Colorarea fructelor se realizeaz n cursul fazei de nsiropare, cnd siropul nu a atins o concentraie prea ridicat. Se utilizeaz preparate enzimatice care distrug ireversibil antocianii, aa nct colorarea artificial devine omogen. Pentru colorare se utilizeaz colorani alimentari aprobai de OMS i de legislaia european Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un colorant ideal: - s nu fie toxic i s nu fie cancerigen la diferite nivele de utilizare, s nu conin impuriti toxice; - pentru a putea fi folosit, colorantul trebuie s aib dispersabilitate i/sau solubilitate, adaptate la incorporarea sa n faza apoas i/sau n faza lipidic din produsul alimentar; - s nu imprime gust i miros particular produsului alimentar n care se introduce; - s fie stabil la lumin atunci cnd este introdus n produs i 152

se gsete sub form solubilizat sau dispersat, la pH cuprins ntre 2-8; - s nu fie afectat de temperatura la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare); - s fie stabil pe timpul depozitrii produsului alimentar n care a fost introdus; - s nu reacioneze cu urmele de metale i nici cu agenii oxidani sau reductori; capacitile s fie identice de la un lot la altul; - s poat fi pus n eviden n produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate; - s fie disponibil i relativ economic din punct de vedere al preului; - s fie aprobat prin legislaia sanitar n vigoare. Confierea cireelor. Procesul tehnologic general cuprinde urmtoarele faze principale: - pregtirea fructelor n vederea confierii; - eliminarea soluiei de conservare din fructe; - oprirea; - confierea; - separarea fructelor de sirop i sortarea lor pe caliti; - pstrarea n sirop i eventual glasarea fructelor confiate. Fructele pentru confiere pot fi proaspete sau semiconservate. Materia prim preferat o constituie ns cireele semiconservate n SO2 din soiurile albe pietroase (Pietroase de Cotnari), care pot fi confiate oricnd. Instalaia tip Carlo-Montanari este construit din oel inoxidabil cu 16-18% Cr, 10-14% Ni, 2-3% Mo special pentru toate utilajele care intr n contact cu materia prim sau siropurile. O astfel de instalaie, n funcie de sortimentul realizat i n special de starea de divizare a materiei prime, poate s aib un ciclu de fabricaie de: cca. 18 ore pentru fructe cuburi sau tiei; pn la 5- 6 zile pentru ciree i alte specii de fructe.

86. TEHNOLOGIA PRODUSELOR PASTEURIZATE I TERMOSTERILIZATE (APERTIZATE). FACTORII DE INFLUEN AI REGIMULUI TERMIC I EFECTELE ACETUIA. METODE I PROCEDEE SCHEMA TEHNOLOGIC GENERAL
Temperatura, la un anumit nivel de aplicare, distruge ntr-un anumit timp toate microorganismele, n condiii determinate. Pe msura creterii temperaturii (n progresie aritmetic), timpul de distrugere se reduce n progresie geometric. Temperatura are rolul de a inactiva microorganismele de 153

biodegradare, dar i pe cele patogene. Conservele trebuie s fie capabile s reziste mai muli ani la temperatura mediului ambiant, fr ca s-i piard calitatea igienico-sanitar necesar, dar i fr a fi alterate de germenii nepatogeni. n mediul anaerob din interior, germenii de Clostidium botulinium manifest termorezistena maxim. Ei sunt capabili s germineze i s se dezvolte chiar dup tratamente termice care i-au afectat grav, chiar dup luni de laten, doar dac au o temperatur de incubare mai mare de 70C i un pH mai puin acid (mai mare) sau egal cu 4,5. Sterilitatea comercial este asimilat cu distrugerea sporilor de Clostidium botulinium, specie deosebit de periculoas care produce una dintre cele mai nocive toxine cunoscute, botulina. Pericolul este mrit i de faptul c prezena acestui patogen nu se evideniaz prin bombaje sau alterri sesizabile. Tratamentul standard (botulism cook) trebuie s asigure la conservele cu pH < 4,5 o reducere de 1012 a numrului sporilor respectivi, echivalnd cu 3 minute/1210C sau 30 minute/1110C sau 300 minute/1010C. Efectele tratamentului termic Temperaturile ridicate modific activitatea enzimatic a produselor tratate, propagndu-se prin termopenetraie, realiznd n timpul tratamentelor o anumit presiune interioar ambalajele respective. Inactivarea enzimelor prin tratament termic Termopenetraia este definit ca un proces de ptrundere a cldurii, cu o anumit vitez, pn n centrul geometric al ambalajului de conservare. Viteza de ptrundere depinde de consistena produsului conservat, precum i de recipientul n care se ambaleaz (material, dimensiuni, temperatur iniial, agitare). Presiunea interioar apare n cutii sau borcane ca urmare a dilatrii coninutului (solid, lichid, gazos) sub aciunea cldurii. Ea depinde de proporia ntre aceste faze, de tipul ambalajelor, de procedeele tehnologice folosite, precum i de gradul de umplere. Cu ct faza solid este n proporie mai ridicat, presiunea interioar este mai mic. Lichidul are o capacitate de dilatare mult mai mare, care trebuie echilibrat n timpul sterilizrii printr-o suprapresiune corespunztoare, menionat n formula de termosterilizare.. Vidul interior, care apare n momentul rcirii, asigur ermeticitatea i aspectul standard. El permite eliminarea oxidrii i micoreaz coroziunea 154 i lsnd n final un anumit vid interior n

interioar. Uneori este necesar includerea de faze tehnologice suplimentare, pentru a favoriza formarea acestuia: exhaustarea (nchiderea la cald, la t0C>71), injectarea de vapori n spaiul liber sau nchiderea n vid. Metodele de conservare termic s-au dezvoltat pe ci distincte: - dozare/ambalare nesteril prealabil urmat de tratament termic; - autosterilizarea, posibil la produse lichide/paste prin umplerea recipientelor cu produs foarte fierbinte, urmat de nchidere etan (temperatura de dozare constituind n sine tratamentul termic sterilizant); dup Roux, J.L.(1994); - tratament termic prealabil, urmat de dozare /ambalare steril. Tratamentele termice se grupeaz (teoretic) n dou mari categorii: - pasteurizarea, prin tratare termic ntre 65-1000C; - termosterilizarea implic temperaturi mai mari de 100 0C (120200C).Roux, Pasteurizarea distruge doar formele vegetative ale microflorei de biodegradare. Condiiile de pstrare i termenul de garanie vor fi corespunztoare. Produsele pasteurizate frecvent au consisten fluid (sucuri, paste) sau sunt mai stabile microbiologic (cu pH acid).Tipuri de pasteurizare: - pasteurizarea joas (lent) se realizeaz la temperaturi de 650C (63-750C) timp de maximum 30 minute (5-30 minute); - tyndalizarea este o pasteurizare repetat, la valori termice subletale (37-650C), care pune rezerva de spori n condiii de germinare i distruge n mod repetat formele vegetative care apar (utilizare casnic i n laboratoare); - pasteurizarea nalt (rapid) la 80-900C timp de maximum 1-2 minute (10-120 secunde), este urmat de o treapt de rcire rapid; - pasteurizarea n strat subire dureaz 1-2 secunde, la 91-950C, continuat prin rcire la fel de rapid; - pasteurizarea ultrarapid Termosterilizarea (apertizarea) este n msur s reduc semnificativ rezerva de spori, pn la anihilare, asigurnd meninerea calitii o perioad considerabil de timp. Este caracteristic produselor cu coninut mai vulnerabil (mai puin acide, cu faz solid predominant etc). Gherghi, A. (1999), distinge termosterilizarea produselor prealabil ambalate i termosterilizarea aseptic. Produsele horticole conservate termic se grupeaz n dou categorii: - conserve de legume (6 tipuri principale, n ap i bulion, n ulei, n oet, condensate, produse pentru copii i sucuri), respectiv

155

- conserve de fructe (7 tipuri principale, compoturi, sucuri, nectaruri, concentrate gelificate, concentrate negelificate, fructe n ap i produse pentru copii). Indiferent de provenien, se mai menioneaz produse dietetice, hipocalorice etc. Schema tehnologic general se desfoar n urmtorul flux: recepie, stocaj intermediar, sortare, calibrare, splare, curare, pregtire specific (fragmentare, depelare etc), blanare (oprire rcire), pregtirea ambalajelor (noi sau din recuperri), pregtirea lichidului de acoperire, dozarea (septic sau aseptic), exhaustarea (evacuare aer/injectare abur), etanarea (nchiderea cu capac etc), tratamentul termic, rcirea, uscarea la exterior a ambalajelor, etichetarea, lotizarea, depozitarea, livrarea.

87. TEHNOLOGIA CONSERVELOR PASTEURIZATE DE LEGUME


Legumele pentru industrializare au tehnologii de producere i un sortiment de soiuri tot mai difereniat de consumul proaspt. Recoltate ealonat i mecanic, la momentul optim (maturitatea tehnologic), ele se manipuleaz, transport i uneori se depoziteaz temporar, n condiii stricte de respectare a normelor de calitate. Conservele n ap sau bulion se fabric din mazre boabe verzi, fasole psti, ardei, bame, conopid, dovlecei, vinete, porumb zaharat sau amestecuri. La mazre, ntre batozare i prelucrare, se admit maximum 4 ore. La toate sortimentele, curarea i blanarea sunt operaii de mare importan. Sterilizarea se execut la 1200C (1100C la ardeii iui), n funcie de capacitatea ambalajului. La mazre (mijlocie), variaz ntre 50 minute (15-20-15) la cutii metalice de1/2 i 70 minute (20-30-20) la borcane de 820 ml. Pentru mazrea extrafin, valorile sunt mai reduse cu cca 5 minute. Contrapresiunea variaz nre 1,5 at la capacitile mici (1/2-420 ml) i 2,2 at la capacitile metalice de 4/1. Tehnologia conservelor de mazre i fasole verde psti Mazrea are o sezonalitate foarte limitat deoarece, n stare proaspt i n condiii obinuite, i pstreaz calitatea doar cteva ore de la recoltare. de la recoltare pn la introducerea n fluxul tehnologic trebuie s treac cel mult 2 ore iar transportul se va face n cisterne izoterme n ap cu ghea. Batozar 156

Transpo

Receptie Presorta Sortare gravitational Triorare

Vntura

Extrafin <7.5 mm 5%

Foarte fin <7.5 -8.2 mm 15%

Fin
< 8.2-8.7 mm 20%

Mijlocie
<8.759.3 mm

Mazare boabe
<9.3 mm

Oprire discontinu

Oprire continu

Preparare a

Rcirea

Splare ambalaje

Sortarea nclzire sartamur Dozarea n nchiderea cu Sterilizarea i Uscarea Etichetare Depozitar 157 Transport ambalaje

Diferitele sorturi de conserve din fasole verde ocup,de asemenea, o pondere important n ansamblul industriei conservelor. O problem calitativ de 158

cea mai mare importan o constitue materia prim care trebuie s fie lipsit de ae la maturitatea tehnologic. n mod obinuit operaiile din fluxul tehnologic se grupeaz n mod convenional n dou pri: grupul de pregtire n vederea conservrii i linia de fabricaie propiu-zis. Conservele n ulei se prepar din ardei, bame, conopid, dovlecei, fasole psti, vinete, praz, elin, sau sub form de tocane, zacusc, aperitive, ghiveciuri, delicatese, creme, supe concentrate, sosuri etc. n compoziii se folosesc i orezul, sosurile, condimente etc, iar faza solid se poate prji (parial). Zacusca de toamn, se prepar din ardei roii neiui, ceap morcovi, cu adaos de suc de tomate, sare, ulei ,foi de dafin i piper boabe. n cazane duplicate se clete n ulei ceapa tiat, se adaug morcovii divizai, iar cnd aceia sunt moi, se adaug ardeiul tocat i se mai prjete cca 5 minute, amestecnd componentele. Se adaug sucul de tomate, sarea i mirodeniile i se continu concentrarea pn la consistena dorit (semivscoas). Dozarea se face la 850C, iar sterilizarea la borcane de 420 ml, timp de 80 minute (20-40-20), la 1200C cu o contrapresiune de 1,5 at. Conservele n oet. Dozarea prii solide se realizeaz pe caliti i mrimi. Se adaug morcov, ceap, mirodenii specifice. Soluia de oet se completeaz la 850C. Se sterilizeaz la 100-1100C, o durat de timp de maximum 60-70 minute, din care tratamentul propriu-zis 15-30 minute. Pentru salate, dozarea se face n amestec. Sucul de tomate are substana uscat de minimum 50Bx, aciditatea malic raportat la substana uscat de 10-12, NaCl 1% i acid ascorbic 150 mg% (numai la calitatea superioar). Se condiioneaz dup pasteurizare la capacitti de 1/4 sau
1/2.

88. TEHNOLOGIA CONSERVELOR DE FRUCTE


Fazele preliminare de asigurarea materiei prime, recepie i stocare temporar, decurg n mod similar cu legumele.Fructele pentru industrializare se recolteaz de regul mecanic i aparin unui sortiment specializat. Uniformitatea, integritatea, sntatea, coninutul n glucide i aciditate, culoarea i chiar gradul de curenie, constituie un punct de plecare pentru o conserv de calitate. Rolul frigului n preluarea materiei prime devine tot mai important 159

Sortarea are rolul s ndeprteze fructele necorespunztoare.Splarea micoreaz ncrctura microbian (de dou ori la cpune, de ase ori la coacze i de treisprezece ori la viine), ndeprtnd urmele de substane chimice i impuritile. Curarea codielor i ndeprtarea smburilor se execut i ele mecanic. Calibrarea urmrete nu numai o prezentare comercial de produs omogen, dar i optimizarea rendamentelor pe flux prin prelucrarea unui produs care reacioneaz n mod uniform. Blanarea are rolul s distrug oxidazele care determin brunificarea, s micoreze ncrctura microbian, elimin aproape total aerul, stabilizeaz pigmenii i coninutul n vitamina C rmas. Se realizeaz n opritoare speciale, care funcioneaz continuu. Blocarea oxidrii se realizeaz i prin tratarea fructelor divizate cu soluii de NaCl 2%, acid malic 1%, acid citric 1% sau acid ascorbic 0,5-1%. Utilizarea dioxidului de sulf, att de util, devine tot mai restrictiv (nu sunt admise reziduuri peste 10 ppm). Lichidul de acoperire poate fi un sirop de 6-100Bx (fructe n ap) sau 16-210Bx (compoturi). Pregtirea ambalajelor, dozarea i capsularea sunt similare conservelor de legume. Pasteurizarea sau termosterilizarea se execut n funcie de dotarea existent. Unele produse lichide acide, dozate la temperaturi mai mari de 900C i nchise n condiii de igien, nu necesit pasteurizare suplimentar. Produsele cu faz solid/lichid se pasteurizeaz, n funcie de pH, pn la temperatura maxim de 1000C. Dup tratament, rcite la 400C, se condiioneaz i se depoziteaz n condiii similare tuturor conservelor horticole

Specificul unor sortimente fabricate.


Compoturile se fabric din toate fructele cunoscute (de la agrie la zmeur) dar i din pepeni galbeni sau din fructe asortate. Sortimentul omologat menioneaz 17 specii, n afar de sortimentul asortat (amestec de 5 specii cu minimum trei culori diferite). Calibrarea fructelor dup curare este foarte important. Se prepar ca lichid de acoperire un sirop de zahr. Indiferent de metod (la rece sau la cald), acesta are o compoziie specific n funcie de fructul conservat (concentraie, adaos de acizi alimentari). De exemplu la mere, ciree, pere, pepeni, piersici i struguri, concentraia este minim (160Bx). La viine i agrie, concentraia este maxim (210Bx) n unele ri, n loc de zaharoz se pot folosi i glucoza, fructoza, maltoza sau izosiropul (glucoz + fructoz),(Larousse, J., 1999). Acizii alimentari (tartric, citric) sunt necesari la caise, piersici, prune, precum i la fructele tiate (gutui, pere, mere). n unele ri, culoarea fructelor se nuaneaz artificial (eritrozin la ciree). Dozarea implic adugarea fazei solide (fructe uniforme) i turnarea siropului la cald (minim 750C). Proporia de fructe este normat conform STAS, ntre minim 45% (piersici ntregi, prune ntregi, 160

corcodue ntregi, caise ntregi) i 57% la pere jumti sau sferturi. Sterilizarea se execut de regul la 1000C, un timp variabil n funcie de sortiment i mrimea ambalajului. La ciree, durata variaz ntre 65 minute (20-25-20) la borcane de 420 ml i 70 minute (20-30-20) la borcane de 820 ml. Pentru ambalaje metalice valorile sunt de 50 minute (15-20-15) la cutii de 1/2 i de 55 minute la cutii de 1/1. La compoturile asortate, pentru mrirea conservabilitii, se asigur un coninut de sorbat de potasiu de maximum 0,04%.
Sucurile de fructe sunt recent reglementate n ceea ce privete natura,

coninutul, compoziia, fabricarea i etichetarea de Ord. M.A.A.P. 123/2001 respectiv Ord. M.S.F. 384/2001. Sucul de fructe este sucul obinut din fructe, fermentabil, dar nefermentat, avnd caracteristicile de culoare, arom i savoare tipice sucului din fructul de la care provine. Produsul obinut din sucul din fructe concentrat are caracteristici organoleptice i analitice echivalente celor ale sucului obinut din fructul de acelai tip. Nectarul din fructe este produsul fermentabil, dar nefermentat, obinut prin adugarea de ap i zaharuri sucului din fructe, sucului din fructe concentrat, piureului din fructe, piureului din fructe concentrat, sau unui amestec al acestor produse. Sucurile cu pulp (tulburi, nectare) se produc dup
urmtoarea schem tehnologic: recepie, splare, curare, zdrobire, extracie (tratare enzimatic, prenclzire, separare, strecurare, dezintegrare), cupajare, stocare (concentrare, conservare aseptic), centrifugare, dezaerare, omogenizare, dozare, pasteurizare, condiionarea recipientelor pline, depozitarea

89. PARTICULARITILE CONGELRII, CA METOD DE CONSERVARE A PRODUSELOR HORTICOLE. BAZELE TEORETICE. TRANSFORMRILE CHIMICE I BIOCHIMICE. SISTEME DE CONGELARE.
Bazele teoretice ale congelrii.
Prin produse congelate se neleg acele produse care rezult dup sortare, curire, splare, oprire etc, reprezentnd partea comestibil a materiei prime, supuse procesului de ngheare, dup o tehnic i norme n prealabil stabilite, n scopul conservrii produsului pe o durat de timp ct mai ndelungat, cu meninerea unor nsuiri ct mai apropiate de cele ale materiei n stare proaspt. 161

Temperaturile sczute au 2 trepte: de refrigerare i de congelare. Temperaturile de refrigerare nu opresc proliferarea lent a unor microorganisme, nici nu blocheaz activitatea multor enzime. Temperaturile de congelare opresc proliferarea microorganismelor, dar formele sporulate pot suprevieui. Enzimele pot aciona doar foarte lent, pn la 25...-350C, iar sub -400C nceteaz definitiv. Dup Niculi, P. i colab. 2002, efectul conservant al congelrii este de 5-50 ori mai puternic dect n cazul refrigerrii. Prin congelare, cea mai mare parte a apei alimentelor se transform n ghea, separndu-se de celelalte constituente. Alimentele i pstreaz integritatea, calitile nutritive i uneori chiar comerciale, fenomenele de alterare fiind reduse la minim. Caracteristicile organoleptice evolueaz foarte lent, dar dup decongelare consistena unor esuturi se modific ireversibil, avnd un aspect lax, de oprit. Viteza de congelare se definete ca viteza de avansare a frontului de formare a cristalelor de ghea de la suprafaa produsului ctre interiorul acestuia, i se msoar n cm/h. Centrul termic a unui produs este punctul cu temperatura cea mai ridicat la un moment dat, fiind considerat indicatorul stadiului de congelare, n condiiile n care mediul de rcire are aceeai parametri. O vitez de congelare corespunztoare este de 0,5 cm/h la pachetele mici i 5 cm/h la produsele congelate n bloc. Ea depinde de factorii specifici alimentelor cum sunt dimensiunea i forma, conductivitatea termic, temperatura niial i final, coeficientul superficial de transmisie termic etc. Coeficientul de conductibilitate termic al apei () este de cca. 0,5 Kcal /mh0C, n timp ce gheaa are de aproape 4 ori mai mare (1,9 Kcal /mh0C). Cldura se propag (sau se pierde) mai uor prin produsul ngheat. Zona congelat favorizeaz nghearea zonei necongelate limitrofe, favoriznd mai uor transferul termic ctre exterior. La decongelare se produce fenomenul opus. Zona exterioar, n curs de topire, va permite tot mai greu transferul cldurii spre centrul termic. Viteza de congelare depinde de asemeni de factorii tehnici (tipul agregatului, al congelatorului): nivelul temperaturii realizate, precum i modul de transmisie (n aer rece = lent, cu plci = mai rapid. In funcie de valorile vitezei medi liniare de congelare wm: - congelare lent, vitez medie liniar de congelare = 0,2 0,5 cm/h; - congelare rapid, vitez medie liniar de congelare = 0,5-3 cm/h; - congelare forat, foarte rapid, vitez medie liniar de congelare = 3-10 cm/h; 162

- congelare ultrarapid, vitez medie liniar de congelare = 10-100 cm/h. imersie = i mai rapid). Transformrile chimice i biochimice din timpul congelrii i al depozitrii sub form congelat, produc n esuturile vegetate o serie de implicaii negative asupra valorii lor nutritive. Aceste modificri sunt declanate uneori i de tratamentele sau operaiile pregtitoare, mai ales dac se fac incomplet sau necorespunztor. Clasificarea sistemelor de congelare: - n funcie de specificul fluxului tehnologic: a) congelare discontinu: aici se ncadreaz cele mai simple procedee n construcie i exploatare; au productivitate sczut; produsele trebuie s atepte durate mari de timp nainte de nceperea congelrii; sunt necesare manipulri permanente la ncrcare descrcare, instalaiile nu pot asigura o sarcin termic uniform, necesitnd din acest motiv supradimensionarea. Viteza de congelare este mic. b) congelare semicontinu; aparatele de congelare sunt ncrcate n permanen, la un interval de timp constant, cu aceeai cantitate de produse care se scoate; sarcina de congelare este constant, iar introducerea i scoaterea produselor congelate se poate mecaniza. c) congelare continu elimin deza -n funcie de mediul i metoda de preluare a cldurii de la produse: a) congelarea cu aer rcit
b) congelarea prin contact cu suprafee metalice rcite c) congelarea prin contact direct cu agenii frigorifici d) congelarea prin contact cu ageni intermediari

90. TEHNOLOGIA CONGELRII PRODUSELOR HORTICOLE


Fructele cel mai larg utilizate pentru congelare sunt: fructele de pdure, cpunile, viinele, piersicile, caisele; iar dintre legume: mazrea verde, fasolea verde, spanacul i morcovii.

163

Fructele pot fi congelate ntregi sau n stare zdrobit (piureuri ndulcite ambalate pentru ngheate, creme de fructe etc.). La congelare se poate aduga zahr (viine, cpuni) sau sirop de zahr (caise, piersici), cu rol conservant. Tratamentele preliminare constau din curare, splare, sortare, calibrare, blanare, tratamente antioxidante, prercire, ambalare prealabil Congelarea propriu-zis se face n stare ambalat sau neambalat. La produsele neambalate, congelarea se face individual (n stare rzlea), cu aer rcit, n aparate discontinue sau continue, n strat fix sau pat fluidizat. La patul (stratul) fluidizat trebuie evitat pericolul aglomerrii (congelrii laolalt, lipite). Pentru produse ambalate se pot folosi toate metodele cunoscute Agregatele n dou trepte utiliznd amoniacul ca fluid frigorific sunt cele mai rspndite. Un astfel de agregat apare ca o cuplare a dou instalaii cu cumpresie mecanic ntr-o treapt, legate prin intermediul buteliei de rcire intermediar. Aceasta ndeplinete urmtoarele funcii: - funcioneaz ca separator de lichid al compresorului de la treapta de joas presiune; - asigur subrcirea fluidului frigorific lichefiat pentru treapta de joas presiune; rcete vaporii supranclzii care provin de la compresorul de nalt presiune Ambalarea produselor congelate . Produsele se pot congela n vrac i se pot ambala imediat dup congelare, sau se pot congela n stare ambalat. Depozitarea produselor congelate se recomand ns numai n stare ambalat. Un produs congelat are de fapt o ambalare primar n pungi din material plastic de diferite tipuri, i o supraambalare n ambalaje de transport comercializare. Ambalajele primare au n prezent nu numai rolul de a individualiza o anumit cantitate de produs, dar i de al conserva (ambalare n vid) sau chiar de a permite transformarea acestuia (decongelare, nclzire la microunde, fierbere etc.). Materialele componente utilizate sunt: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC), polipropilena (PP), hrtia, celofanul, cartonul, folia de aluminiu. Se folosesc ambalaje multistrat, mbinate cu adezivi la temperatur i presiune ridicat. Foliile de aluminiu se acoper cu lacuri sau mase plastice. Se utilizeaz i diverse cutii, caserole termoformatate, sau ambalaje sudate automat n momentul ambalrii. Mainile automate pot asigura vidarea, ambalarea steril, introducerea atmosferei inerte etc. Preambalarea se face n cutii mari de carton, lzi, bidoane, saci speciali. Transportul modern se face containerizat.

164

Depozitarea n stare congelat se face n ambalaje speciale, n spaiile frigorifice destinate (antrepozite frigorifice cu agregate congelatoare).

Durata admisibil de depozitare recomandat de Institutul Internaional al Frigului depinde de temperatura de pstrare. Temperatura de -180C, asigur pstrarea calitii conform STAS timp de: - 12 luni pentru: piersici, caise sau viine n zahr, zmeur i cpuni fr zahr; - 15 luni pentru: fasole verde, conopid; - 18 luni pentru: piersici n zahr cu acid ascorbic, zmeur i cpuni n zahr, morcov, mazre, spanac; - 24 luni pentru: sucuri concentrate, cartofi prjii (chips) etc. Controlul factorilor de mediu n timpul depozitrii produselor congelate. Parametrii pstrrii n stare congelat sunt temperatura i umiditatea aerului, precum i circulaia aerului rece. Temperatura n interiorul celulei de pstrare se situeaz ntre 18 i 220C. Nu este admis ntreruperea frigului i ridicarea temperaturii peste 180C. Congelrile i decongelrile succesive afecteaz iremediabil calitatea produselor congelate. Umiditatea aerului va fi ct mai ridicat, lucru uor de realizat la acest nivel de temperatur, cnd nivelul de saturaie (UR = 100%) este atins foarte uor. La acest nivel pierderile de greutate prin sublimarea apei nceteaz. Circulaia aerului este asigurat prin ventilarea produs de rcitoarele de aer speciale, care permit refularea agentului de rcire ctre produse ntr-un mod ct mai uniform, fr a permite crearea unor zone neacoperite. n celule are loc o circulaie (ntr-un singur sens) i nu o recirculare a aerului (tur retur). Antrepozitele mai vechi foloseau un sistem de distribuie cu refulare prin tubulaturi cu fante i aspiraie liber, sau cu refulare liber i aspiraie liber (Niculi, P. i colab., 2002). Refularea aerului rece n celulele pentru pstrarea produselor congelate creeaz o uoar suprapresiune, care mpiedic i ea contaminarea microbiologic de la exterior. Un aport de aer din exterior se realizeaz doar n timpul manipulrilor de durat, atunci cnd uile stau deschise permanent. Decongelarea fructelor i legumelor. Decongelarea este procesul de readucere a produselor congelate la o temperatur superioar (de refrigerare, sau la o temperatur necesar utilizrii lor ulterioare imediate). Decongelarea dureaz mai mult dect congelarea. Dac se aplic corect, acest proces d msura calitii tehnologiei de congelare utilizate (congelare rapid / lent, antrepozitare corect / incorect etc.). 165

Decongelarea n aer Decongelarea n ap Decongelarea n sirop. Decongelarea cu abur Alte sisteme de decongelare folosesc contactul cu suprafee metalice i microundele. Fr decongelare, se ntrebuineaz direct legumele semiindustrializate. Aspecte specifice ale tehnologiilor de congelare la unele produse horticole:Cpunile, Viinele, Zmeura, Coaczele, Afinele, Piersicile i caisele, Merele, Mazrea verde, Fasolea verd,e Alte legume Valorificarea modern pentru export n stare congelat a fructelor de pdure

91. TEHNOLOGIA BUTURILOR DISTILATE DIN FRUCTE


Interesul economic se manifest prin cererea constant de buturi distilate, prin accizele care se pltesc, locurile de munc ocupate, industriile care gsesc desfacere pentru utilaje/materiale i nu n ultimul rnd, prin limitarea importurilor. Interesul social const n controlul produciei i consumului. Alcoolismul este un pericol social, dar prohibiia nu este o soluie. La fel ca i-n multe alte ri, europene sau de pe alte continente, exist o tradiie popular a producerii unor sortimente de distilate de calitate superioar n zone bine cunoscute, dar i a consumului de alcool, mai ales n momentele festive Procesul tehnologic de producere i fermentare a marcurilor recepie, splare, zdrobire, strecurare, pregtirea spaiilor de fermentare, fermentarea (folosire levuri selecionate, control pH, control temperatur etc), stocare, (distilare) .
Glucide fermentabile g % limite mediana 6-16 8 6-18 11 4-17 7 5-13 8 6-16 10 Aciditate titrabil g % acid 1,1 malic 0,65 malic 1,0 malic 0,65 malic 0,65 malic Randament alcool litri / 100 kg fructe limite mediana 4-8 (4,8-5,7) 4-9 6 (5,6-6,5) 3-7 4 (3,6-4,1) 3-5 3-6 5 (4,5-5,4)

Coninutul n glucide, aciditate i potenialul alcoolic al unor specii de fructe


Specia Prune Ciree Caise Piersici Mere

166

Pere Gutui Zmeur Mure

5-15 4-13 4-6 4-7

9 6 5,5 5,5

0,3 0,9 1,7 0,8

malic malic citric malic

3-6 2,5-4 -

5 (4,1-4,7) 3 3

Fermentarea trebuie dirijat, pentru a dura ct mai puin i pentru a transforma ct mai complet glucidele.Se las un gol (de fermentare) de circa 20% la parte superioar. Umplerea trebuie s se fac ntr-un timp relativ scurt (1 2 zile). Degajarea intens de CO2 poate provoca ridicarea i formarea unui strat superficial (cciul, plut), unde este favorizat oetirea. Fenomenul se combate prin amestecarea cciulii, dimineaa sau seara, prin acoperirea marcului n fermentare cu polietilen, nchiderea ct mai etan i printr-o igien perfect . Realizarea unei temperaturi de fermentare moderate (24-280C, mai mic de 300C), asigur un randament normal i permite obinerea unui marc fermentat stabil, fr componentele duntoare. Dirijarea temperaturii se realizeaz n ambele sensuri. n toamnele prea clduroase, bazinele se stropesc cu ap rece. Cu ct un marc este mai dulce, temperatura iniial de fermentare va fi mai redus (la 10% zahr, 200C). n perioadele friguroase, cnd fermentaia nu demareaz, ea trebuie amorsat termic, printr-o serpentin conectat la instalaia de abur. Fermentarea dureaz 10-14 zile la vase mici i pn la 18 zile la bazine. Distilarea ct mai operativ, din acest moment, constituie cea mai important msur tehnologic, de executarea creia depinde calitatea distilatelor obinute. Orice ntrziere este n defavoarea produsului obinut. Stocarea, orict de igienic, contribuie treptat la diminuarea calitativ.

92. DISTILAREA I RECTIFICAREA. DEMETILAREA I CONDIIONAREA DISTILATELOR BRUTE


Distilarea marcurilor fermentate se realizeaz i ea n instalaii cu funcionare discontinu sau cu funcionare continu. Instalaiile discontinue pot fi de tip tradiional (instalaia Charente), sau industriale (blaze grupate n baterii). Instalaiile continue sunt coloane de distilare de diferite tipuri constructive. Instalaia Charente, confecionat din cupru i nclzit direct, permite distilri i redistilri lente, fracionate, cu separarea fraciunilor de calitate. Cuprul 167

electrolitic, acido-rezistent, termoconductibil, fixator de substane nedorite (compui sulfurici, acizi grai, compui ai lipidelor), dei costisitor, este preferatat mai ales pentru rectificator, n timp ce pentru gtul de lebd se recomand oelul inox. Sudurile cu plumb sunt interzise. Charente-ul se blazele recomand pentru distilarea musturilor fermentate de fructe. Instalaia de distilare cu dou blaze este compus din: respective 1 i 2 avnd cte 750 l fiecare, deflegmatorul prevzut cu robinetul de acces al apei calde , condensatorul , prevzut cu robinetul de intrare a apei reci , robinetul de ieire a apei calde din condensator , clopotul de control pentru urmrirea concentraiei alcoolice a distilatului i aparatul de control volumetric al distilatului. Funcionarea blazelor n baterie este necesar pentru folosirea eficient a energiei. Aburul supranclzit (crud) este circulat iniial n blazele semiepuizate i fierbini, fr a pierde prea mult din cldur, dup care se dirijeaz n cele proaspt umplute. n momentul epuizrii primelor, acestea se golesc i se umplu cu marc proaspt, iar circuitul se reia n sens invers, pornind de la blazele prin care a circulat deja aburul. Deflegmarea amestecul de vapori constituie o faz de purificare preliminar, prin care venii direct de la blaz este condensat parial, la o

temperatur intermediar. Condenseaz fraciunile mai grele(flegma), in care apa i o serie de compui cu miros/gust neplcut ocup un loc important.Ele se ntorc n blaz, iar componentele utile pe care le mai conin sunt antrenate din nou. Fraciunea volatil, deflegmat, devine mai bogat in alcool etilic i totodat epurat parial de o serie de componente duntoare. Instalaia de distilare continu nu poate funciona dect cu produse mai fluide, care nu prezint un pericol de nfundare. Materia prim preluat din vasul tampon de o pomp este intodus n prenclzitor, unde se nclzete pn la 50C, n contact cu borhotul epuizat de alcool. Produsul prenclzit este ridicat pn la deflegmatorul instalaiei. n deflegmator mai preia o cantitate de cldur (de la vaporii deflegmai), nclzindu-se la 650C. Materia prim este dirijat la coloana de distilare, alimentnd-o cu un debit constant. Pe la partea inferioar, generat de un inel perforat, urc n coloan aburul crud, fierbinte. Acesta antreneaz alcoolul, barbotnd din taler n taler. Marcul de fructe coboar, scurgndu-se prin conductele de preaplin. Procesul este continuu, aburul se ncarc cu alcool i se rcete (ascendent), iar marcul de fructe fermentat se epuizeaz i se nclzete (descendent). Dup epuizare este eliminat sub form de 168

borhot epuizat prin prenclzitor i apoi n aparatul Luther, unde se verific prezena unor eventuale urme de alcool. Aburul ncrcat cu vapori alcoolici trece n deflegmator, unde, prin condensare parial (50-600C), se debaraseaz de fraciunile grele, slab alcoolice i impure (flegme). De aici trece n rcitor (condensator), unde ia starea (forma) lichid de distilat condensat. Distilatul trece apoi printr-un filtru (f) i ajunge la aparatul de control unde se nregistreaz debitul (litri) de distilat i tria alcoolic a acestuia. n instalaie se mai gsesc : o sticl de nivel, o conduct de ap industrial pentru rcirea condensatorului i o generatorului de aburi . Rectificarea (redistilarea) este neceasar pentru ndeprtarea substanelor nedorite (toxice, cu gust i miros neplcut), n vederea obinererii unui distilat pur, de trie alcoolic superioar ,care ocup un spaiu de depozitare mai restrns. Rectificarea se realizeaz discontinuu ca o distilare fracionat, iar continuu in intalaii cu mai multe coloane. Materia prim o constituie distilatul realizat iniial. Dintr-un marc de 5 vol% a.etilic rezult un distilat iniial de numai 35-36 vol%. Rectificarea discontinu const n nclzirea treptat a distilatului primar, proces care determin fierberea succesiv a componentelor, n ordinea volatilitii lor. Solubilitatea n alcool i masa molecular influeneaz acest proces.Trebuie fcut precizarea c n amestecurile lichide complexe cu componeni miscibili n orice proporie, azeotropia micoreaz punctul de fierbere. La nceput distil frunile, care au pondere de cca. 10%, din care doar primele 1-2% au gust ru.Ele au trie alcoolic mare i conin aldehide, esteri volatili, dar i unii alcooli superiori, eventual acid sulfuros (SO2). Urmeaz inima (mijlocul), n care predomin alcoolul etilic. n final distil cozile, de trie alcoolic sczut dar de aciditate mrit, compuse din alcooli, acizi organici, furfurol etc. Prin repetare, rectificarea discontinu permite obinerea de distilate de mare puritate. Aparatele, regimul i viteza de distilare determin formarea de compui (esteri,acetali, aldehide, furfurol etc), n funcie de oxigenare, temperatur, sau cationii prezeni. Rectificarea continu se execut n coloana a doua (de rectificare) a instalaiilor cu mai multe coloane. La instalaia ICOR-500, coloana de rectificare este alimentat continuu la partea superioar cu distilat de 25-30 vol%, care coboar din taler n taler, in contracurent cu aburul. Coloana rectific zilnic 300500 hl, producnd 48-54 hl distilat de 65-70 vol%, iar reziduul de baz intr n retur la coloana de distilare primar. 169 conduct de alimentare a

Demetilarea i condiionarea distilatelor brute Demetilarea apare necesar la distilatele care provin din fructe bogate n substane pectice cu grad de metoxilare variabil. n timpul fermentrii, alcoolul metilic este eliberat i trece ulterior n distilatul brut. Distilatele de fructe au un coninut mediu n alcool metilic de 4-6 ori mai mare dect celelalte distilate. Dup Tanner, H. i Bruner, H.R., n Germania se admit pn la 0,8g a.metilic/100ml a. a. la rachiurile de pere Williams, iar n Elveia, pn la 1,6g a.metilic/100ml.SP 3:1999 admite un coninut intermediar n alcool metilic la rachiurile de fructe, de 1g a. metilic/100ml a.a. (1000g/hl a.a.). Reducerea cantitii de alcool metilic se poate realiza prin prelucrarea de fructe sntoase, inactivarea enzimelor pectolitice, o fermentare corect i o distilare n care este inclus demetilarea. Metodele de demetilare sunt posibile att la distilarea discontinu, ct i la cea continu. Dup Stnciulescu, Gh. i colab.,n amestecurile slab alcoolice, alcoolul metilic se concentreaz mai mult n fraciunea final (cozi). La concentraii de peste 75 vol.%, alcoolul metilic separ preponderent n fruni. n instalaiile de distilare tip Padovan/ICOR 500, coloana de demetilare funcioneaz n circuit cu coloana de rectificare, asigurnd separarea alcoolului metilic pe talerele superioare. Condiionarea distilatelor brute const n depozitarea, ngrijirea, conservarea i ameliorarea acestora. Spaiile de depozitare pot fi vase de lemn, cisterne izolate n interior, sau rezervoare metalice. Distilatele se cupajeaz, n vederea obinerii unor loturi (partizi) omogene, cu caracteristici calitativ superioare, corectnd i egaliznd diferite nsuiri existente n deficit sau n exces. Unele distilate prezint ns diverse defecte, care nu au putut fi prevenite n totalitate, dar care trebuie nlturate n proporie ct mai mare. Defectele pot fi de miros i gust (8), culoare (3), tulbureal (10) i aciditate. Ele se elimin prin metode fizice (aerisiri, tratamente termice cldur/frig, filtrri) i/sau cu diverse substane (crbune activ, kieselgur, bentonit, ulei, gelatin, tanin, oxid de magneziu, carbonat de calciu, deferizare cu ferocianur de K etc), dar uneori se apeleaz la redistilare.

170

93. NVECHIREA DISTILATELOR DE FRUCTE. PREPARAREA I MBUTELIEREA BUTURILOR ALCOOLICE DISTILATE


nvechirea este practicat pe o perioad scurt (6-12 luni), n vederea
stabilizrii loturilor destinate preparrii sortimentelor de uici i rachiuri obinuite (comune), dei nu este obligatorie. Pentru sortimentele superioare se folosesc distilate cu vechimea minimum 1-2 ani. Spaiile de nvechire cele mai corespunztoare sunt vasele de stejar cu capacitatea de 500-600 l. Uneori se apeleaz i la capaciti mai mari (1000-2000 l) n scopul micorrii pierderilor, dar n defavoarea buchetului, aromei i culorii dobndite. Interaciunile ntre componentele lemnului (hemiceluloze, lignin, compui fenolici, celuloz etc) i distilate, pot fi de natur fizic (volum, concentraie alcoolic, culoare, mas specific, extract etc) sau chimic (procese oxidoreductoare, modificarea pHului, formarea de compui noi de tipul esterilor, acetalilor, aldehidelor etc). Localurile cu vase de lemn vor avea temperatur constant de 18-200C, U.R. 80% i lumin difuz. Igiena i buna administrare a spaiilor, tratamentele i curenia, sunt obligatorii. Prepararea i mbutelierea buturilor alcoolice distilate Buturile distilate se prepar la o trie alcoolic fix (de consum) pe baza unei reete de fabricaie. Procesul tehnologic se deruleaz astfel: recepie, preparare, condiionare, lotizare/nfrire, mbuteliere, depozitare. Materiile prime utilizate sunt: distilatele tipice, apa dedurizat, precum i diferitele componente cu rol de bonificatori (caramel, sirop de zahr etc). Distilatele vor corespunde senzorial i analitic (alcool metilic, metale grele etc). Apa dedurizat utilizat va avea duritatea de 30 germane i se va aduga n proporie de pn la 15% din volum. Bonificatorii vor corespunde din punct de vedere calitativ i toxicologic. Prepararea se realizeaz cu omogenizare, urmat de filtrare sau tratamente limpezitoare (cleiri). Pentru realizarea unor produse omogene i stabile, inclusiv din punct de vedere al limpiditii, lotizarea i nfrirea (stocarea) o perioad caracteristic pentru fiecare sortiment, sunt obligatorii. mbutelierea se realizeaz n ambalaje de sticl, caracteristice, cu nchidere sigilat, n condiiile unui control de calitate corespunztor.

171

Sortimentul romnesc de buturi alcoolice distilate din fructe, omologat n Romnia, const n uic de sortimente diferite i rachiuri de fructe. uica este butura alcoolic romneasc obinut n mod exclusiv din fermentarea prunelor, urmat de distilare sau redistilare, la o concentraie alcoolic specific fiecrui sortiment. Exist 11 sortimente mai rspndite, cu trie alcoolic cuprins ntre 24-50 vol.%. Sortimentele superioare provin din distilate mai vechi de un an (uic btrn, de Horezu, extrafin, de Tur, Selecionat, Superioar Silvania/Zalu, Tradiional, Bistria, libovi). Rachiurile de fructe se obin prin distilarea fructelor, marcurilor sau sucurilor fermentate de ciree, viine, piersici, caise, mere, pere, gutui etc. Dac sa utilizat un singur fruct, produsul poate fi numit cu numele acestuia, iar la pere, cu numele soiului predominant (Williams). Rachiurile speciale de fructe se prepar dup reete specifice, care sunt n mare parte confideniale i protejate prin omologare. Rachiul de pere cu para n sticl este un sortiment tradiional n centrul Europei. n Romnia se comercializeaz la 40 % vol. alcool, fiecare butelie coninnd rachiu de pere cu o par n interior. Termenul de garanie al limpiditii este de numai 2 luni.

172

APLICAII PRACTICE PENTRU TESTAREA CUNOTINELOR

1. S se ntocmeasc un rezumat, referat sau eseu avnd ca subiect o tehnologie de industrializare a legumelor. 2. S se ntocmeasc un rezumat, referat sau eseu avnd ca subiect o tehnologie de industrializare a fructelor.
Rezumatul este o simpl sistematizare a cunotinelor din cursul de Tehnologia produselor horticole. Referatul este o sintez a mai multor lucrri, care trebuie citate n final sub form de bibliografie. Eseul este o lucrare original, care implic o contribuie personal de cel puin 30 50 %, iar partea care se inspir din cri va fi nsoit de bibliografia necesar.

RECAPITULAIA TESTELOR OBLIGATORII Dou lucrri din partea special Dou lucrri din partea de industrializare

173