Documentația tehnică pentru produsul consacrat “Tomate în bulion”

1. Numele produsului: Tomate în bulion

2. Descrierea materiilor prime, materiilor auxiliare și ambalajelor folosite

Materiile prime și ingredientele folosite la fabricarea produsului “Tomate în bulion”, trebuie

să corespundă specificațiilor tehnice de produs și normelor sanitare și sanitar veterinare în
vigoare.

Produsul “Tomate în bulion” este un produs obținut prin dozarea roșiilor întregi nedecojite în
borcane peste care se adaugă ca și lichid de acoperire sucul de tomate cu un conținut de
substanțe solubile de minim 5% (grade refractometrice).

Produsul “Tomate în bulion” se ambalează în recipiente ermetice de diferite capacități.

3. Rețeta consacrată

Materii prime și ingrediente Cantități pentru o sarjă

de 3030 kg produs finit

Roșii 2500 kg la 3030 kg produs finit

Sare 10 kg la 1000 kg produs finit

1 
 
4. Schema tehnologică de fabricare a produsului „Tomatelor în Bulion”

 
Recepții materii prime, materii auxiliare și ambalaje 
 

 
Depozitare materii prime, materii auxiliare și 
  ambalaje 

 
Lansare în producție 
 

   
Roșii  Sare  Ambalaje sticlă  Capace 
 

 
Spălare roșii cu spălatorul prin  Preîncalzire 
  barbotare  ambalaje 

 
Sortare roșii 
 

 
Circuit roșii  Circuit suc 
 

 
Dozare roșii 
 

  Zdrobire roșii 

  Extracție 

 
Preparare și concentrare 
 
produs în vacuum 
 

    Preîncălzire produs la 90 °C în pasteurizatorul 
tub în tub 

2 
 
 

  Dozare suc peste roșii 

  Închidere recipienți 

  Spălare recipienți 

 
Încarcare  semiautomată 
coșuri   

 
Sterilizare 
 

 
Descarcăre semiautomataă 
  coșuri 
 

Uscare recipienți   

 
Imprimare date de identificare 
produs (nr. lot, data de expirare 
 
etc.) 
 

Etichetare   

   

3 
 
   
Baxare 
 

 
Paletizare 
 

 
Depozitare 
 

 
Livrare 
   

 
5. Descrierea procesului tehnologic

5.1 Recepție materii prime, materii auxiliare și ambalaje

Se realizează numai pe baza certificatului de calitate sau a declarației de conformitate;

acestea trebuie să conțină date complete privind: denumirea materiei prime, materiei
auxiliare sau a ambalajelor, firma producătoare, lot, cantitate, data durabilității minimale,
condiții de depozitare, caracteristici fizico-chimice și organoleptice, caracteristici
microbiologice. Se apreciază nivelul calitativ al roșiilor, materialelor auxiliare și ambalajelor
conform specificațiilor tehnice ale fiecărei materii.

5.2 Depozitare materii prime, materii auxiliare și ambalaje

Această etapă are ca scop păstrarea parametrilor fizico-chimici și microbiologici ai tomatelor.

Limite critice : T = 7-15°C; Ur = max. 85%, timp de maxim 24 ore.

5.3 Spălare

Această etapă are ca scop eliminarea eventualelor urme de pământ, nisip, substanțe chimice
de tratare pe timpul vegetației, precum și a florei microbiene. Spălarea se face cu ajutorul
mașinii de spălat cu dușuri, utilizând apa. Raportul apă: legume = 1 : 1.

4 
 
5.4 Sortare

Are ca scop îndepărtarea impurităților grosiere, a roșiilor atacate de mucegaiuri, boli sau
dăunători. Etapa se execută manual. Deșeurile se colectează în recipiente marcate și se
evacuează la umplere sau la sfârșitul schimbului.

5.5 Zdrobire

Etapa de zdrobire are ca scop favorizarea separării sucului brut din masa roșiilor și în același
timp de a separa semințele. Se execută cu zdrobitorul cu valțuri.

5.6 Extracție

Etapa se execută cu ajutorul sitelor cu ochiuri de diferite dimensiuni, în acest mod se

îndepartează părțile verzi de la roșii, pedunculii și semințele.

5.7 Preparare și concentrare suc în vacuum

Pentru o mai bună omogenizare în produsul finit, sarea se adaugă în suc înainte de
concentrare.

5.8 Preîncalzire produs la 90 °C în pasteurizatorul tub în tub

Sucul de roșii se recirculă în pasteurizatorul tub în tub până la atingerea temperaturii de 90

°C și apoi se dirijează spre dozare.

5.9 Dozare roșii

Se realizează automat cu ajutorul mașinii de dozat prin vibrații.

5.10 Dozare suc peste roșii

Etapa se face cu ajutorul mașinii de dozat sub vid Vacuum Filler la temperatura de 85 °C.

5.10 Închidere recipienți

Etapa se execută mecanizat cu capace TWIST-OFF.

5.11 Spălare recipieți

Are drept scop îndepartarea eventualelor urme de produs de pe recipienți.

5.12 Sterilizarea

Etapa de sterilizare constituie faza cea mai importantă a procesului tehnologic de fabricare a
„Tomatelor în bulion”. Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat „Tomatelor în
bulion” închis ermetic la temperatura de minim 120°C, care împiedică alterarea
microbiologică și îi asigură stabilitatea în timp.

5 
 
5.13 Uscare recipienți

Etapa are drept scop îndepărtarea eventualelor urme de apă de pe recipienți pentru a
favoriza etapele următoare: inscripționare, etichetare, baxare etc.

5.14 Etichetare, baxare, paletizare

Etichetarea se realizează automat. Baxarea se execută mecanic, cu folie termocontractibilă.

Produsele sunt aranjate pe paleți de lemn și stivuite temporar până la livrare în depozite la T
= 5-25°C , Ur = 80%, urmărindu-se principiul FIFO (primul intrat, primul ieșit ).

5.15 Livrare

Se realizează cu ajutorul mașinilor cu temperatură ambientală. Se verifică vizual igiena

mijlocului de transport și se întocmesc actele însoțitoare ale mărfii: certificat de
conformitate, aviz, factura fiscală.

Toate etapele tehnologice de fabricație descrise mai sus sunt obligatorii.

Utilajele necesare fabricării Tomatelor în bulion

Nr. crt. Denumire utilaj

1. Spălător prin barbotare
2. Bandă de sortare
3. Zdrobitor
4. Refinatrice – extractor
5. Vacuume
6. Pasteurizator tub în tub
7. Dozator Vacuum Filler Filler
8. Mașină de închis Twist-off
9. Spălător recipienți
10. Sterilizatoare
11. Uscător recipienti
12. Marcator
13. Mașină de etichetat
14. Mașină de baxat
15. Infoliator
16. Mașină dozatoare prin vibrații
17. Incărcător semiautomat coșuri
18. Descărcător semiautomat coșuri
19. Benzi transportoare
20. Alimentator sticle/cutii
21. Coșuri

6 
 
 6. Descrierea indicatorilor de calitate

▪ Proprietăți organoleptice

Parametru analizat Condiții de admisibilitate

Recipientul de sticlă curat, închis ermetic, cu capac nebombat,

Aspectul
Caracteristici etichetă curată, vizibil imprimată cu toate elementele de
recipientului
organoleptice identificare.

Roșii nedecojite întregi, de aceeași varietate, apropiate ca

Aspectul produsului mărime, culoare și grad de coacere ; se admit 30% tomate
crăpate.

Tomate: roșie sau roșie gălbuie, caracteristică soiului, nu se

admit tomate pătate, se admit pete verzi în jurul pedunculului în
Culoare cazul în care acestea sunt caracteristice soiului în stadiul de
coacere industrial.
Suc de roșii : roșu portocaliu, până la roșu căramiziu.

Caracteristice tomatelor fierte; nu se admite gust și miros străin

Gust și miros
(de fermentat, de mucegai etc.).

Corpuri străine Lipsă

▪ Proprietăți fizico-chimice

Parametru analizat Condiții de admisibilitate Metoda de

analiză

Substanță solubilă în suc (exclusiv min. 5% SR ISO 2173-2008

Caracteristici adaosul de sare), la 20ºC
fizico-chimice
Conținutul total de legume raportat la min. 50 STAS 5951 - 1983
masa netă %
SR ISO 3634 -
Clorură de sodiu 0,5 ….1,2%
2009

Nivelurile maxime de contaminanți: metale grele, micotoxine, pesticide, contaminanți

radioactivi, reziduri de medicamente veterinare trebuie să fie în concordanță cu
normele legislative în vigoare.

7 
 
▪ Proprietăți microbiologice

Produsul „Tomate în bulion”, obținut conform unei rețete consacrate trebuie să respecte
caracteristicile microbiologice aplicabile produselor alimentare, prevăzute de reglementările
legale europene și naționale în vigoare.

7. Elemente specifice privind ambalarea si etichetarea produsului alimentar

Produsul „Tomate în bulion”, obținut conform unei rețete consacrate trebuie să respecte
reglementările legale în vigoare privind ambalarea și etichetarea prevăzute de legislația
europeană și naționala în vigoare.

8. Condiții de depozitare și transport

Produsul „Tomate de bulion”, obținut conform unei rețete consacrate trebuie să respecte
reglementările legale în vigoare privind depozitarea și transportul, prevăzute de legislația
europeană și națională în vigoare.

9. Proceduri și metode de control

Se vor implementa procedurile și metodele de control impuse prin legislația europeană și

națională în vigoare.

În conformitate cu Ordinul nr. 394/2014 privind atestarea produselor alimentare obţinute

conform reţetelor consacrate româneşti, operatorul economic are obligația să încheie
contract de prestări servicii cu un laborator autorizat, de terță parte, unde va efectua
periodic (conform specificației tehnice de produs), analize organoleptice, fizico-chimice,
microbiologice și în caz de litigiu sau la nevoie se vor determina și alți parametri
suplimentari.

8