ASPECTE PRIVIND FABRICAREA SUCULUI DE ROȘII ÎN SISTEM

INDUSTRIAL
 ASPECTE PRIVIND FABRICAREA SUCULUI DE ROȘII ÎN SISTEM INDUSTRIAL

DEFINIȚIA SUCULUI DE TOMATE. TOMATELE – MATERIE PRIMĂ

Conform FDA prin Codul de reglementare federală, în partea 156, Subpartea B

Sucul de tomate este alimentul destinat pentru consum direct, obținut din fluidul nefermentat extras
din tomatele ajunse la maturitate tehnologică, de culoare roșie sau roșiatică, varietăți ale
Lycoperiscum esculentum P. Mill, cu sau fără fierbere urmată de concentrare. (...)

Licopenul
Constituenți cu valoare nutritivă
În tomate proaspete 0.9-4.2 mg/100g
• Vitamina C
În sucul de tomate 5.0-11.6 mg/100g
• Vitamina E
• Folați Calitatea tomatelor
•Carotenoizi • analiza componenților chimici constituenți
•Compușilor fenolici. • analiza substanțelor solide,
•Minerale :magneziu, potasiu, cupru, fier, sulf. • gradelor Brix B˚,
• acidității,
Valoare energetică • zahărurilor,
23-25 Kcal/100 g • acizilor organici
• acidului citric
• profilul compușilor volatili
INDEX GUST și MATURITATE
 ASPECTE PRIVIND FABRICAREA SUCULUI DE ROȘII ÎN SISTEM INDUSTRIAL

EFECTELE CONDIȚIILOR ȘI METODELOR DE PROCESARE

Datorită ambalării în sticle s-a optat pentru pasteurizarea produsului,

deși unele studii sugerează o diminuare a calității nutritive și sugerează
utilizarea HPP care implică ambalarea vaccumizată în ambalajePA/PE.
Controlul activității enzimelor PME – pectin methyl esterazei și
PG – polygalacturonazei permite analiza procedeului de obținere la cald.
La cald tomatele zdrobite supuse unui tratament termic
OBȚINERE ce inactivează enzimele

La rece există un interval de timp între operația de

dezintegrare a tomatelor și pasteurizarea sucului.

Pectin-esteraza demetilează acizii pectinici puternic esterificati în

acizi pectinici mai slabi metoxilati, produși cu masă moleculară
mică, care nu mai contribuie la menținerea vâscozității sucului.
Un suc obținut la rece are un aspect apos și nu are capacitatea de a
menține sedimentul în suspensie.
 ASPECTE PRIVIND FABRICAREA SUCULUI DE ROȘII ÎN SISTEM INDUSTRIAL

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A SUCULUI DE TOMATE

Recepție sticle Recepție tomate Recepție Sare

Depozitare ( T < 8˚C)

viteza de transport pe
bandă fiind 0,15 m/s Transport/ spălare Apă de spălare 18 ˚C,
presiune 7-8 atm

Sortare

Transport/ spălare

Prelucrare Mecanică

Tratament termic preliminar

50-66˚C timp de 90 s
 ASPECTE PRIVIND FABRICAREA SUCULUI DE ROȘII ÎN SISTEM INDUSTRIAL

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A SUCULUI DE TOMATE

Recepție sticle Extracție pulpă/ Presare Recepție sare

Adăugare sare
Pielită/ Sâmburi
0,3% NaCl
Omogenizare

Colectare reziduu
Tratament termic/ pasteurizare 90˚C/ 90 s

Dozare/ Ambalare

Răcire/ Depozitare

Livrare
 ASPECTE PRIVIND FABRICAREA SUCULUI DE ROȘII ÎN SISTEM INDUSTRIAL

CALCUL TEHNIC

Dintr-o șarjă de 2000 kg/h,

2% reprezintă corpuri străine eliminare din proces
1960 kg de tomate fiind selectate manual
8% fiind tomate improprii pentru prelucrare
( strivite, afectate microbiologic) eliminare din proces
1803 kg roșii fiind prelucrate mai departe.
(η) este 85% 1534 kg suc de tomate rezultat/h
se adaugă 0,3 g NaCl / 100g suc. 46,02 kg sare adăugată
1580,2 kg suc este dozat
mașina de dozat suc pierzând 4% 1517 kg este dozat
ambalat în sticle de 0,75 kg 1144 sticle/h 192,192 sticle/ lună

1144 sticle.......2 tone tomate

X ......................500 tone => x = 286.000 sticle

46,02 kg sare……… 2 tone tomate

Y………………………….500 tone tomate => 11505 kg sare
 ASPECTE PRIVIND FABRICAREA SUCULUI DE ROȘII ÎN SISTEM INDUSTRIAL

CALCUL ECONOMIC SIMPLIFICAT. VARIANTA OPTIMISTĂ. PENTRU 1 LUNĂ DE ZILE

( 168 ORE LUCRU)

Denumire Produs Preț

Tomate 2t x 168 = 336 tone tomate 336 tone x 3600RON= 16.200 RON
168 = 8 0RE X 21 ZILE
Sticle cu capac0,75 l 1144x336x0,25 ron = 48.048 RON
Alte ambalaje (folii, ladăție lemn)* 5000 RON
SARE 8tone x 13 ron = 104 RON
APĂ DE SPĂLARE ** 2500 RON
Alte utilități (Curent/căldură) 500 RON
Salarii Personal 14500 RON + 6500 RON
(4 muncitori, 1 inginer, 1 quality manager, 1 șofer +
1 director)

COST MEDIU TRANSPORT 10000 RON

COST IGIENIZARE SUPRAFEȚE LUCRU 300 RON
PUBLICITATE/ 300 RON
TOTAL 99452 RON
Costul minim al unei sticle de suc de tomate la 0,75 l trebuie să fie 99,452 / 192,192 = 0,51 RON pentru ca
firma să nu lucreze în deficit în luna curentă. Însă, cum prețul unei sticle de suc de tomate este 5,5 ron =>
PROFITUL = 5,5 x 192192 - 99452 RON => PROFITUL =1.057.056 – 99452 = 957604 RON.      
 ASPECTE PRIVIND FABRICAREA SUCULUI DE ROȘII ÎN SISTEM INDUSTRIAL

PLAN HACCP

HAZARD POTENȚIAL Tip ACȚIUNI P x E = R CCP CP PRP

PREVENTIVE/ Cuantificare risc

Alergeni
CORECTIVE

Estimarea apariției unui risc în Chimic Acțiune preventivă Probabilitatea

Microbiologic
procesul tehnologic sau corectivă de urmat apariției = P
Fizic
în cazul unui hazard Efectul = E

Un punct, operație sau fază tehnologică la care se poate

CCP = Punct critic de control aplica controlul și poate fi prevenit , eliminat sau redus la
un nivel acceptabil un pericol al securității alimentelor

CP = Punct de control Un punct, operație sau fază tehnologică la care pot fi

controlați factorii de natură biologică,chimică sau fizică,
dar care în cazul pierderii controlului nu ar duce la periclitarea
sănătății sau vieții consumatorului.

PRP = Pre requisite programs GMP = Good Manufacturing Practices

Practici necesare înainte și în timpul implementării HACCP care sunt
Esențiale siguranței alimentare, fiind descrise în Codex General
Principles of Food Hygiene
15 PRP DEFINITE ÎN ISO 22000:2005
 ASPECTE PRIVIND FABRICAREA SUCULUI DE ROȘII ÎN SISTEM INDUSTRIAL

PLAN HACCP

PCC= Tratamentul termic, Pasteurizarea

PCC Limite critice și toleranță Monitorizare Acțiuni corective Realizate

de

Sucul de tomate este Un senzor de temperatură va Dacă se înregistrează Inginerul de producție

pasteurizat prin injectare de fi
abur, temperatura acestuia pasteurizatorului,
trebuie să fie de 90˚C.
Sucul părăsește instalația de
pasteurizare și este turnat în
sticlele de ambalare aseptică,
iar apoi răcite.
amplasat în incinta fluctuații de temperatură,
cu sucul va fi re-pasteurizat.
Microbiolog
semnalizarea fluctuațiilor de
Săptămânal, se va analiza
temperatură și la ieșirea din Inginerul de producție
prezența Salmonella spp.,
instalația de pasteurizare, la
numărul total de coliformi
imediata turnare în sticlă.
și alți indicatori de
contaminare.
Sticlele neconforme vor fi
redirecționate pe altă
bandă conveiorizată.
 ASPECTE PRIVIND FABRICAREA SUCULUI DE ROȘII ÎN SISTEM INDUSTRIAL

PLAN HACCP

Apa de spălare a tomatelor se va igieniza cu o instalație CIP Curățare pe loc cu recuperarea

apelor și a detergenților și reutilizarea apei și am exclus-o ca fiind un punct critic

PUNCT CRITIC = SĂRAREA,

PC DESCRIERE MONITORIZARE REGLEMENTĂRI ACȚIUNI REALIZ

PC CORECTIVE ATE DE

Microorganisme Fiecare lot va fi A nu se folosi lotul A se lua legătura cu Quality

halofile (
însoțit de un dacă nu este însoțit furnizorul de Manager
a)numărul certificat de analiză de certificatul de condimente sau a
sporilor calitativă. analiză calitativă. se schimba
furnizorul.
b) Aflatoxine
 ASPECTE PRIVIND FABRICAREA SUCULUI DE ROȘII ÎN SISTEM INDUSTRIAL

MARKETING

penetrare a pieței cu noi produse/ unei noi piețe

SCOP
acaparare de consumatori
prelungirea duratei de viață a produslui

SLOGAN SUC DE ROȘII AROVIT, TOT CE ARE MAI BUN ROȘIA DE OFERIT!

Conturarea unei tomate sub formă de inimă poate

sugera atât faptul că un consumator care optează
pentru acest produs nu este unul indiferent și își
satisfice prin asta nevoia de stimă de sine, de consum
al unui produs care aduce un beneficiu sănătății
organismului. Însă poate sugera și atenția
producătorului vis a vis de client, care pune înspre
vânzare calitate și siguranță și a căruit atuu este
cultivarea tradițiilor și ducerea mai departe a tradiției
din dragoste față de alimente și nu pentru profit.
 ASPECTE PRIVIND FABRICAREA SUCULUI DE ROȘII ÎN SISTEM INDUSTRIAL

MARKETING

Atunci când piața unui produs

cunoaște un declin acesta poate fi
comercializat în pachete
promoționale cu un produs de
succes, astfel consumatorul nu
pierde obiceiul de consum și
informative referitoare la produsul
care nu este cel de interes, dar
poate astfel să devină.

Afilierea și creeare unor colaborări cu industrii

complementare pentru pachete promoționale
 ASPECTE PRIVIND FABRICAREA SUCULUI DE ROȘII ÎN SISTEM INDUSTRIAL

CONCLUZII

Procesarea tomatelor cunoaște variații și optimizări incredibile și totodată

prea puține reziduuri de când a fost propusă extracția licopenului din coaja
rezultată la extracția sucului de tomate cu ajutorul unor combinații de
enzime și surfactanți, în deterimentul extracțiilor cu solvent organici.

Recent, pentru a mări funcționalitatea sucurilor de tomate, s-au dezvoltat băuturi de

tomate cu culture lactice pentru a fermenta sucul de fructe și a-i oferi calitate probiotică.
Bifidobacteriile B. Breve și B. longum nu afectează cantitatea de licopen din sucul de
tomate(Jong-Ho Koh et al. 201), astfel că fermentația sucului de tomate cu bacterii
lactice nu afectează calitatea nutrițională a acestuia și reprezintă o nouă alternative atât
pentru consumatorii de lactate cât și pentru cei de sucuri naturale.

Jeleu de Licopen din cojile rezultate la extracția sucului de tomate, produs obținut din
valorificarea subproduselor procesului de fabricare al sucului de tomate
(produs natural obținut cu pectină)