Documentație tehnică pentru produsul consacrat
"Gem de mere"

1. Numele produsului: Gem de mere

2. Descrierea materiilor prime și auxiliare folosite

Produsul "Gem de mere" este un produs gelificat obținut prin fierberea merelor decojite, tăiate
cuburi și congelate rapid, a piure-ului de mere cu zahăr, pectină, apă, acid citric și aromă naturală
de mere.
Gemurile se fabrică după procedeele și rețetele aprobate, cu respectarea dispozițiilor legale
sanitare și sanitar veterinare.
Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea gemurillor, trebuie să corespundă dispozițiilor
legale în vigoare, standardelor de stat, sau în lipsa acestora, normelor interne și sunt: merele
decojite, tăiate cuburi și congelate rapid, piure de mere, zahăr, pectină, apa potabilă, acid citric
și aromă naturală de mere.

Gemurile se pot fabrica din diferite soiuri de mere și la diferite cantități.

3. Rețeta consacrată

Materii prime și auxiliare Cantități pentru o șarjă de 1000 kg Cantități pentru 100 kg
produs
Mere cuburi congelate, kg 200 20
Piure de mere, kg 250 25
Zahăr, kg 500 50
Apă, kg 37,9 3,79
Soluție acid citric, 1:1, kg 8,6 0,86
Pectină, kg 3 0,3
Aromă naturală de măr 0,5 0,05

1 
 
     
     

4. Schema tehnologică fabricare "Gem de mere"

Recepție materii prime și materiale auxiliare

Depozitare materii prime și materiale auxiliare

Apă Piure de Pectină Mere Zahăr Soluție Aromă

acid citric măr

Filtrare
Dozare Dozare Dozare Dozare

Dozare Omogenizare energică (turaxare)

Fierbere

Omogenizarea ușoară fără zdrobirea

fructelor

Fierbere - concentrare

Răcire

Adăugare aromă naturală

Ambalare, închidere și etichetare

Gem de mere

2 
 
     
     

5. Descrierea procesului tehnologic

5.1. Recepție materii prime și auxiliare

Se realizează numai pe baza facturii fiscale, avizului de însoțire a mărfii, certificatului de calitate,
a declarației de conformitate, sau a specificației tehnice; acestea trebuie să conțină date
complete privind: denumirea produsului, firma producătoare, lot, cantitate, data durabilității
minimale, condiții de depozitare, caracteristici fizico – chimice și organoleptice, caracteristici
microbiologice, conținut de micotoxine, metale grele, statut OMG.

5.2. Pregătire materii prime și auxiliare

Materiile prime se pregătesc și se dozează conform rețetei de producție.
Pregătire apă – se filtrează și se verifică din punct de vedere organoleptic (nu se admite gust de
clor, sau de alte substanțe străine).
Pregătire soluție acid citric – se cântărște apa și acidul citric cristale, conform rețetei de producție
și se amestecă până la dizolvare.
Celelalte materii prime auxiliare se cântăresc conform datelor din rețetă.

5.3. Omogenizarea energică (turaxarea) se realizează prin dozarea apei, piure-ului de mere și a
pectinei, conform rețetei, în recipientul turaxului și se turaxează până la dizolvarea completă a
pectinei,10 min.

5.4. Fierberea amestecului apă, piure de mere și pectină se realizează în funcție de tipul de vană
de fierbere din dotare și de greutatea amestecului la o temperatură de 100°C.

5.5. Omogenizarea ușoară fără zdrobirea fructelor se realizează în vana de fierbere, după
dozarea zahărului, fructelor și soluției de acid citric, conform rețetei de producție și se realizează
cu ajutorul paletelor și a melcului.

5.6. Fierberea - concentrarea se realizează în funcție de vana de fierbere și are loc la o

temperatură de 110°C, până la substanța solubilă min. 67%.

5.7. Răcirea produsului se realizează tot în vana de fierbere, până la temperatura de 40°C cu
ajutotrul apei reci din mantaua vanei.

5.8. Adăugarea aromei naturale de măr se realizează conform rețetei de producție și se

realizează tot în vana de fierbere. După adăugarea aromei, are loc omogenizarea ușoară a
întregului produs din vană.

5.9. Ambalarea se realizează direct în ambalaje care respectă prevederile legale în vigoare, care
se termosudează cu folie, iar ulterior ambalajele se închid cu capace.

3 
 
     
     

Regimul tehnologic Cantități pentru 1000 kg Cantități pentru 100 kg produs

produs finit finit
Pregătire
Durata omogenizării energice 10 10
(turaxării), min., aproximativ
Durata fierberii, min 2 – 3 min, 100°C, în funcție 1 min, 100°C, în funcție de vana
de vana de fierbere de fierbere utilizată
utilizată
Durata fierberii - concentrării, 110°C până la obținerea 110°C până la obținerea
min. și grade C substanței solubile min.67% substanței solubile min.67%
Durata răcirii, min. și grade C 40 – 50 min., 40°C, în 15 – 20 min., 40°C, în funcție de
funcție de vana de fierbere vana de fierbere utilizată
utilizată

6. Descrierea indicatorilor de calitate

 Proprietăți organoleptice

Proprietăți organoleptice Sortul de produs

Gem de mere
Aspect Masă vâscoasă cu bucăți de fruct, fără separarea siropului; fără
semne de fermentație sau mucegai și fără corpuri străine (caliciu,
frunzulițe, codițe etc.)
Culoare Gălbui oxidat
Miros Plăcut, specific de mere
Gust Dulceag, plăcut, specific gemului de mere

 Proprietăți fizico – chimice

Sortul de gem Substanțe solubile, Aciditate totală exprimată în Cenușă insolubilă în

% min. acid malic, % max. acid clorhidric, % max.
Gem de mere 61 0,5 0,1

 Proprietăți microbiologice sunt impuse prin legislația națională și europeană în vigoare.

Analiza produselor se va face după metode de referință acreditate.

7. Elemente specifice privind ambalarea și etichetarea produsului alimentar

Produsul "Gem de mere" obținut conform rețetei consacrate trebuie să respecte reglementările
legale în vigoare privind ambalarea și etichetarea prevăzute de legislația națională și europeană.

4 
 
     
     

8. Condiții de depozitare și transport

Produsul "Gem de mere" obținut conform rețetei consacrate trebuie să respecte reglementările
legale în vigoare privind depozitarea și transportul, prevăzute de legislația națională și
europeană în vigoare.

9. Proceduri și metode de control

Se vor implementa procedurile și metodele de control impuse de legislația națională și

europeană în vigoare.
În conformitate cu Ordinul nr. 394/2014 privind atestarea produselor alimentare obținute
conform rețetelor consacrate românești, operatorul economic are obligația să încheie contract
de prestări servicii cu un laborator autorizat, de terță parte, unde va efectua periodic
(conform specificației tehnice de produs), analize organoleptice, fizico – chimice,
microbiologice și în caz de litigiu sau la nevoie se vor determina și alți parametri suplimentari.

5