Tehnologie in industria panificatiei

Grul cereala folosit la obinerea finii destinate

produselor de panificaie, a crupelor sub form de gri i
arpaca; a fulgilor, a expandatelor, a platizatelor de tipul
pufarinului.
Grul face parte din familia Poaceae, genul Triticum.
Acest gen cuprinde numeroase specii diploide, tetraploide i
hexaploide, din care dou sunt mai importante: grul comun
(Triticum aestivum L., Triticum vulgare Korn), care ocup 90%
din suprafaa cultivat cu gru i grul tare (Triticum durum
Desf.) (Ciocrlan, 2000).
- gru comun sau gru moale gru de pine - folosit la obinerea finii pentru: pine,
biscuii, produse de franzelrie, patiserie.
- gru tare ( sticlos) gru dur din care se obine fina pentru paste finoase

Caracteristici ale bobului de gru :

Descriere:
- dimensiuni medii: 68 mm lungime ;
2,53,5 mm grosime.
- culoare: roiatic sau glbuie
- are o adncitur (nule) pe partea
ventral i un smoc de periori (brbia) slab
vizibili la unul din capete.

Fig 1. Sectiune longitudinala a bobului

de grau
Structura anatomic i compoziia chimic a boabelor de gru

Seciunea longitudinal i transversal prin bobul de gru pune n eviden urmtoarele pri
(Blteanu, 2003):

1
 nvelisul bobului de gru este compus din pericarp i tegument.
Pericarpul este alctuit din trei straturi de celule lignifiate, suprapuse n urmtoarea
succesiune de la exterior la interior:
- epiderma sau pericarpul propriu-zis se afl n exterior (un rnd de celule cu membran
celulozic rezistent);
- mezocarpul situat la mijloc (celule alungite);
- endocarpul situat n interior (un strat de celule foarte alungite i un strat de celule sub form
de tub aezate perpendicular pe primele celule).
Tegumentul sau perispermul este format din dou straturi de celule:
stratul pigmentar care contine substane colorate;
stratul hialin (endopleura) - alctuit din celule fr culoare, puternic comprimate cu pereii
ngroai.
Coninutul de nveli al grului reprezint aproximativ 6-8%. La mcini, nveliul face corp
comun cu stratul aleuronic care prezint i el 6-8% i se elimin sub form de tr n procent de
15-22%.
Endospermul (miezul finos) este format din dou pri: corpul finos i stratul aleuronic.
Stratul aleuronic nfoar miezul finos cu ntrerupere pe poriunea unde se afl embrionul.
Endospermul reprezint 78-82% din bobul ntreg. Stratul aleuronic alctuit din celule mari cu
perei ngroai, cu seciune de form aproape ptrat, reprezint 7 - 9% din bobul ntreg.
Embrionul sau germenele este situat lateral, la partea inferioar a bobului, fiind protejat
numai de nveliul exterior al acestuia. Embrionul reprezint 2-3% din masa bobului. La mcinis
germenele se separ odat cu tra sau se extrage separat.

Compoziia chimic a bobului de gru: (Fig.2)

Substane extractive neazotate dein ntre 61-75,8 %, din care peste 90 % reprezint
amidonul, 2-3,5 % zahr i 2,3 % dextrin. Amidonul se gsete numai n endosperm, unde ocup
87,5 %.
Substanele proteice sunt cele mai importante sub aspect nutritiv, de cantitatea i calitatea lor
depinznd calitatea finii. Amplitudinea coninutului acestor substane este ntre 8-24 %, n funcie
de specie, soi i condiiile de vegetaie.
Substanele grase variaz ntre 1,5-2 %, cea mai mare cantitate gsindu-se n embrion.
Celuloza variaz ntre 1,9-2,5 %, cea mai mare cantitate fiind n prile periferice. Substanele
minerale (1,5-2,3 %) sunt de asemenea n prile periferice i sunt formate din fosfor, potasiu,
magneziu, compui de clor, sodiu i foarte puin calciu.

2
 Vitaminele n cantitate mai mare sunt B1, B2, E i PP, la care se mai adaug vitaminele K i
H, fiind amplasate la fel ca substanele minerale i celuloza, la periferia bobului. Boabele sunt
srace n vitamina A i nu conin vitaminele C i D.

I. Materii prime si auxiliare

1. FINA
Principala materie prim folosit n procesul de fabricare al produselor finoase o reprezint
fina de gru, rezultat n urma procesului de mcinare al grului n diferite variante de extracie
(extractia - cantitatea de fin rezultat din 100 kg de gru). Gradul de extractie reprezint raza
medie a bobului de gru dup care se realizeaz mcinarea, locul de pe sectiunea bobului n care
are loc atacul prin mcinare). Cu ct raza este mai mare, cu att gradul de extractie este mai mare.
Astfel, se diferentiaz:
- extracii simple, a cror limit inferioar pleac de la 0, limita superioar fiind variabil
(ex. 0 - 30, 0 - 90, 0 - 100);
- extracii intermediare, cu ambele limite variabile, limita inferioar fiind mai mare ca 0,
iar limita superioar fiind mai mic dect 100 (ex. 30 - 85);
- extracii complementare a cror limit inferioar este variabil i mai mare dect 0,
limita superioar fiind fix i egal cu 100 (ex. 30 - 100, 75 - 100).
n funcie de gradul de extracie variaz i cantitatea de cenu (substane minerale) a finii
respective, care este direct proporional cu procentajul de tre care s-a pastrat n fin. La o
fin cu grad mare de extracie, coninutul de tre n mciniul respectiv este mai ridicat, pinea
apropiindu-se de cea neagr i integral, pn la tipul graham (coninut integral de tre). Acestea
sunt finuri de mcini mai mare, mai grosier, i prezint avantajul nutriional c pstreaz un
procent mai mare de vitamine. Finurile cu un grad de extracie mai mic, deci cu un con inut mai
sczut de tre, prezint avantajul unei mai bune prelucrrii tehnologice, permind fabricarea
pinii i a produselor de panificaie pe linii cu mecanizare avansat.
n funcie de coninutul n cenus, fina de gru se clasific n urmtoarele grupe:
a) fin alb, se fabric n urmtoarele sortimente:
- fin alb 480, este fina cu un coninut de cenu de maximum 0,48%;
- fin alb superioar trei nule (000), este fina cu un coninut de cenu de maximum
0,48% i cu un coninut de gluten umed egal sau mai mare de 28%;
3
 - fin alb 550, este fina cu un coninut de cenu de maximum 0,55%;
- fin alb 650, este fina care are un coninut de cenu de maximum 0,65%.
b) fin semialb, este fina care are un coninut de cenu cuprins ntre 0,66 i 0,9%.
Aceasta se clasific n:
- fin semialb 800, fina cu un coninut de cenu de maximum 0,8%;
- fin semialb 900, fina cu un coninut de cenu de maximum 0,9%.
c) fin neagr, este fina care are un coninut de cenu cuprins ntre 0,91 i 1,4%. n
aceast categorie deosebim:
- fin neagr 1 250, fina cu un coninut de cenu de maximum 1,25%;
- fina neagr 1 350 ce are 1,35% cenu.
d) fina dietetic este fina care are un coninut de cenu 1,4 2,2%:
- fina dietetic 1750 ce conine 1,75% procent maximum de cenu.
Cifrele care desemneaz tipurile de fin reprezint coninutul maxim de substane minerale
(cenu) ale finii multiplicat cu 1000, sau mg cenu la 100 g fin, i definete gradul de
extracie.
Cum se obin aceste cifre? n laborator, fiecare tip de fin (mcini) se arde la temperaturi
nalte, dup indicaii stabilite conform standardelor internaionale (ISO 2171 i ICC 104/1). Cenua
astfel rezultat reprezint continuul de substane minerale al respectivului tip de fin.
Fina obinut din bobul ntreg are o extracie de 100%, deci un coninut maxim de tre. Cenua
obinut din arderea ei se apropie, uneori chiar depete, de 2g la 100g de fin ars.
Fina alb (cu grad de extracie de 50 60%) las doar vreo 0,4g de cenu la 100g fin.
Utilizri ale diverselor tipuri de fin:
Fina tip 550: fina din gru dur, folosit n mod standard n reete de prjituri i foietaje;
Fin tip 450: fina din gru obinuit, mai moale, folosit in retete de patiserie;
Fin tip 650 1100: finuri mai dure i mai nchise la culoare, bune pentru reete de pine;
Fin de tip 1500 1750: fina integral, pentru pine integral/graham.

1.1. Compoziia chimic si biochimic a finii

1.1.1. Proteinele.
Fina conine n medie ntre 10 i 12% proteine, iar coninutul minim pentru a fi panificabil
este de 7%. Coninutul de proteine al finii depinde de soiul i calitatea grului din care provine, de
prile anatomice care intr n formarea finii i de gradul de extracie al acesteia.
Variaia coninutului de proteine al finii cu gradul de extracie se datoreaz repartizrii
neuniforme a proteinelor n bob. Creterea coninutului total de proteine este aproape liniar pn
la extracia simpl de 90% i crete brusc n intervalul 90 98%, datorit coninutului mai mare de
4
proteine din stratul aleuronic (fig. 2.1). Calitatea proteinelor finii variaz invers proporional fa
de coninutul lor (scade cu creterea gradului de extracie).

Fig. 2.1. Variaia coninutului de proteine cu extracia finii

Compoziia proteinelor din gru.

Proteinele grului sunt formate din: proteine neglutenice (solubile) i proteine glutenice.
1. Proteinele neglutenice (solubile) reprezint circa 15% din totalul proteinelor, i ntre
0,13 i 0,45% fa de masa finii. Sunt foarte eterogene i cuprind albumine (3 5%), globuline (5
11%), proteine sub form de compleci cu lipidele i glucidele, proteine coagulante, proteine
spumante, enzime, peptide, aminoacizi.
Proteinele solubile au urmtoarele aciuni (rol tehnologic):
- proteinele i peptidele care conin cistein pot intra n reacie cu oxidanii i n reaciile
de schimb sulfhidril disulfuric influennd astfel proprietile reologice ale aluatului;
- sub form hidrolizat, ele pot fi utilizate drept surs azotoas de ctre microbiota
aluatului;
- alturi de glucidele reductoare, produsele lor de hidroliz pot intra n reacii de tip
Maillard, contribuind astfel la colorarea cojii i formarea aromei.
2. Proteinele glutenice reprezint circa 85% din totalul proteinelor finii i constituie
proteinele de rezerv ale endospermului. Deoarece sunt prezente numai n endosperm, coninutul
acestora n finuri scade odat cu creterea gradului de extracie, mai pronunat peste 70%.
Proteinele glutenice sunt formate din prolamine i gluteline. Dintre prolamine n fina de
gru este prezent gliadina, iar dintre gluteline, glutenina.

5
 Gliadina reprezint proteina din gru (i din secar) solubil n soluii apoase de alcool
70%, i este insolubil n ap i alcool absolut. Reprezint cca. 35 45% din totalul proteinelor
finii i ntre 4 i 6 % din masa bobului. Alte prolamine: hordeina orzului, avenina ovazului si
zeina porumbului
Glutenina (n gru i secar) - este considerat principalul component al proteinelor
glutenice i reprezint proteina care rmne dup ce s-au extras albuminele, globulinele i
gliadinele cu soluie alcoolic 70%.
Glutenina reprezint ntre 40 i 45% din totalul de proteine al finii i ntre 4 i 6 % din masa
total a bobului. Este insolubil n ap i alcool absolut, dar este solubil n soluii diluate de acizii,
baze. Glutenina se caracterizeaz prin elasticitate mare i extensibilitate mic.
Rolul tehnologic al proteinelor glutenice
Proteinele glutenice influeneaz decisiv desfurarea procesului tehnologic i calitatea
pinii, intervenind n urmtoarele procese:
- la frmntare, unde leag aproximativ jumtate din apa absorbit de fin;
- n urma hidratrii i aciunii mecanice de frmntare formeaz glutenul sub forma unei
reele de filme proteice de care depind n cea mai mare parte proprietile reologice ale aluatului,
rezistena, extensibilitatea, elasticitatea, consistena;
- la fermentare, reeaua glutenic reine gazele de fermentare conducnd la obinerea
produselor afnate;
- la coacere, n urma coagulrii formeaz scheletul proteic al pinii cu rol important n
fixarea formei i volumului acesteia;
- produsele de hidroliz cu grupare amino liber particip n reacia Maillard de formare a
melanoidinelor care intervin n colorarea cojii,
- intervin n formarea substanelor de arom;
- reduc viteza de nvechire a pinii.

1.1.2. Glucidele.
Glucidele reprezint constituienii principali ai finii, depind 80%, coninutul lor fiind
influenat de tipul de fin i gradul de extracie (mai ridicat la tipurile de fina alb, peste 82%).
Dintre glucide, amidonul este componentul cu ponderea cea mai mare n finurile de gru. El
este prezent practic numai n endosperm i de aceea coninutul lui descrete cu creterea extraciei
finii, mai accentuat pentru extracii peste 70%. Pentru extracie pn la 70%, coninutul de
amidon variaz ntre 75 i 80 82%, iar peste aceste extracii scade ajungnd la circa 67% pentru
extracii de 90% (fig.2.2).
Amidonul este un poliglucid nefermentescibil format din dou componente macromoleculare,
amiloza i amilopectina. Amiloza const din lanuri liniare formate din resturi de glucoz legate
6
(1,4), iar amilopectina din lanuri ramificate, n care ramificaiile sunt fixate pe lanul principal prin
legturi (1,6).

Fig. 2.2. Variaia coninutului de amidon cu extracia finii

n finuri, amidonul este prezent sub form de granule de diferite forme, lenticulare i
rotunde, de mrimi diferite i cu diferite grade de deteriorare mecanic, n funcie de soiul grului
din care s-au obinut, de condiiile climatice, de cultur i de intensitatea mciniului. Mrimea
granulei de amidon de gru variaz n limitele 1 30 m. Din punct de vedere calitativ, n finuri
sunt prezente granule de amidon intacte i granule de amidon deteriorate, corodate. Cu ct aciunea
mecanic de mcinare este mai intens i sticlozitatea bobului mai mare, cu att deteriorarea
granulei este mai mare.
Rolul tehnologic al amidonului
Amidonul intervine n urmtoarele procese:
- la frmntarea aluatului, particip la hidratarea finii, un rol important n acest proces
avndu-l granulele de amidon deteriorate mecanic;
- n aluat, granulele de amidon fiind nconjurate de pelicule proteice, mrimea granulei
influeneaz valoarea forelor de interaciune, deci nsuirile reologice ale aluatului;
- n timpul procesului de fermentare, n urma hidrolizei de ctre enzimele amilolitice
formeaz maltoza, principalul glucid fermentescibil din aluat. Acesta, n urma fermentrii produs
de drojdie, formeaz dioxidul de carbon care afneaz aluatul;
- n procesul de coacere, nsuirea amidonului de a gelatiniza are un rol deosebit, granulele
de amidon prelund funcii importante prin legarea apei eliberat de proteine n urma coagulrii;
- maltoza format n urma hidrolizei enzimatice a amidonului particip la formarea culorii
cojii i a substanelor de arom;
7
 - joac rolul principal n nvechirea pinii.

Poliglucidele neamidonoase.
Se gsesc n pereii celulelor i n nveliul bobului, i se mpart n trei grupe: celuloz, -
glucani i pentozani.
Celuloza este prezent n proporie ridicat n straturile periferice ale bobului i este
aproape absent n endosperm. Din acest motiv, coninutul n celuloz al finurilor este mic pentru
extracii sub 70% i crete pentru extracii peste 70%.
- Glucanii sunt prezeni n cantiti mici n gru.
Pentozanii bobul de gru conine circa 7% pentozani, din care, cea mai mare parte a
acestora se gsete n nveli i n stratul aleuronic i foarte puin n endosperm (1,2 2,3%). n
urma mcinrii, partea principal a pentozanilor rmne n tre. n fin, coninutul de pentozani
este de 1,2 4,2 %. Sunt mai bogate n pentozani finurile de extracie mare, acestea coninnd i
pri din straturile periferice ale bobului, contrar finurilor cu grad de extracie mic.
Dup solubilitatea lor, pentozanii se mpart n: pentozani solubili n ap i pentozani
insolubili n ap (60% din total).
Rolul pentozanilor n panificaie
Pentozanii au proprietatea de a absorbi cantiti mari de ap, din care cauz pot influena
distribuia apei n aluat i pine. Pentozanii solubili absorb o cantitate mare de ap, de circa trei ori
mai mare dect masa lor (raportat la substan uscat), iar pentozanii insolubili de circa 10 ori mai
mare.
Pentozanii solubili n ap mresc consistena i timpul de dezvoltare al aluatului i
mbuntesc calitatea pinii, n timp ce pentozanii insolubili mresc consistena aluatului, dar
reduc timpul de frmntare i volumul pinii.
Se apreciaz c prezena n fin a pentozanilor solubili n ap este indispensabil pentru
obinerea unei pini cu volum normal.

Glucidele solubile n ap
Sunt formate din dextrine, zaharoz, maltoz, glucoz, fructoz i mici cantiti de rafinoz i
trifructozan. Coninutul de glucide fermentescibile (n care zaharoza este predominant - 80%) este
de 1,1 1,8%, coninutul crescnd cu extracia finii.

1.1.3. Lipidele
Lipidele sunt prezente n cantiti mici n finuri. Coninutul lor crete cu gradul de extracie
al finii, lipidele fiind localizate n principal n germene i stratul aleuronic (sub form de lipide de
rezerv) i mai puin n endosperm.

8
 n finuri, lipidele se gsesc sub form de lipide simple (mono-,di- i trigliceride, acizi grai
liberi) care sunt predominante i lipide complexe (lecitina), n cantiti mici. Trigliceridele
reprezint principalele lipide ale grului i finurilor de gru.
Din punct de vedere al extractibilitii, lipidele finii se mpart n dou grupe: lipide
extractibile i lipide neextractibile.
Lipidele extractibile sunt formate din lipide libere ( 60%), care se pot extrage cu eter de
petrol, i n care intr majoritatea trigliceridelor i acizilor grai, i lipide legate ( 40%), formate
din trigliceride, fosfolipide i glicolipide. Cea mai mare parte a lipidelor legate sunt fixate de
proteine (glutenina fixeaz circa 80% dintre acestea, iar gliadina circa 5%).
Lipidele neextractibile cuprind lipidele aderente la granula de amidon i se extrag cu ap
saturat cu butanol la 90-100C. Ele reprezint aproximativ 0,6% fa de total lipide i sunt
formate din fosfolipide, glicolipide i acizi grai.
Rolul lipidelor n panificaie.
Dei sunt prezente n proporie mic, lipidele finii joac un rol tehnologic important,
formnd compleci cu proteinele i amidonul, influennd astfel proprietile reologice ale
aluatului, calitatea pinii i prospeimea ei.

1.1.4. Srurile minerale

Coninutul de sruri minerale al finurilor variaz dup curba lui Mohs (fig.2.3). Din curb
rezult c finurile cu extracie pn la 50% au o variaie mic a coninutului mineral cu gradul de
extracie, n timp ce finurile cu extracii cuprinse ntre 50-94% prezint o variaie foarte mare a
coninutului mineral cu gradul de extracie datorit coninutului mineral mare al stratului aleuronic
(7% din masa sa). La extracii mai mari de 94% variaia este mai mic, aceste finuri coninnd
mult nveli (pericarpul conine 3,5% substane minerale fa de masa sa).
Finurile conin o serie de elemente minerale, fosfor, calciu, magneziu, fier, potasiu, sodiu,
zinc .a.. Cele mai multe (fosforul, calciu, magneziu, fierul) sunt prezente sub form de compui
insolubili a cror proporie crete cu gradul de extracie.

1.1.5. Vitaminele
Finurile conin vitamine din grupul B (B 1, B2, B6), vitamina PP, unele cantiti de acid folic
i acid pantotenic precum i vitamina E.
Datorit repartiiei neuniforme n bob a vitaminelor coninutul lor n fin crete cu gradul de
extracie. Astfel, n finurile de extracii mici coninutul de vitamine este mai sczut, i invers, un
coinut mai ridicat de vitamine se gsete in fanurile cu grade de extracie mai mari.
Coninutul de vitamine variaz cu soiul grului, i ntr+o msur ceva mai mic de condiiile
climatice. Astfel, grul tare este mai bogat n vitaminele B 1 i PP, n timp ce grul moale conine

9
mai mult vitaminele B6, acid folic, acid pantotenic. Prin mcinare o parte important de vitamine
este ndeprtat (de ex. din vitaminele complexului B se pierd aproximativ 65%).

Fig. 2.3 Variaia coninutului mineral al finurilor de gru cu gradul de extracie (curba lui Mohs)

1.1.6. Pigmenii
Finurile conin pigmeni carotenoidici, xantofile i flavone. Carotenii i xantofilele se
gsesc n endosperm, deci n finurile albe, iar flavonele (n special tricina) n prile periferice ale
bobului, deci n finurile negre. n cantiti mai mari, carotenii sunt prezeni n germene.
Coninutul de pigmeni carotenoidici ai finii este cuprins ntre 0,1 i 0,4 mg/100 g fin, din
care -carotenul reprezint 2 12%, iar xantofila i esterii ei, 71 88%.

1.1.7. Enzime
Coninutul de enzime al finii depinde de gradul de extracie, de condiiile climatice din
perioada de maturizare i recoltare a grului, gradul de maturizare biologic al bobului, eventualele
degradri pe care le sufer boabele nainte sau dup recoltare (ncolire, atacul ploniei grului
.a.), soiul grului.
n bobul de gru enzimele sunt concentrate n cea mai mare parte n germene, la periferia
endospermului (stratul subaleuronic) i stratul aleuronic. Din acest motiv, finurile de extracie

10
mic au un coninut mai mic de enzime dect finurile de extracie mare, acestea din urm
coninnd pri periferice ale bobului n proporie mai mare.
Enzimele prezente n fin fac parte din clasele hidrolaze, oxido-reductaze, transferaze, liaze,
sintetaze, izomeraze. Cele mai importante pentru panificaie sunt hidrolazele i oxido-reductazele.
Hidrolazele
a. Enzimele amilolitice
Finurile de gru conin i -amilaza, fie n stare legat, inactiv, aproximativ 1/3 din total,
fie n stare liber, activ. Aciunea pe care o exercit asupra amidonului const n corodarea
(sensibilizarea) granulei, lichefierea i dextrinizarea n cazul -amilazei, i ntr-o aciune de
zaharificare n cazul -amilazei.
Cele dou amilaze se deosebesc nu numai prin aciunea asupra granulei de amidon, ci i prin
parametri optimi de activitate.
-amilaza - este prezent n cantiti reduse (urme) n finurile normale. Ea este absent n
finurile provenite din grne sticloase sau cultivate i recoltate n condiii de climat secetos i este
prezent n cantiti mari n finurile provenite din gru ncolit (crete de aproximativ 100 ori).
Este localizat n nveliul seminal al bobului matur, n stratul aleuronic i foarte puin n
endosperm i:
- atac legturile (1,4) din structura amidonului cu formare iniial de oligozaharide i n
final de maltoz i glucoz
- macroscopic, se observ o corodare a amidonului (sensibilizare a granulei), o aciune de
lichefiere i dextrinizare (gelific amidonul la 60 660C)
- este termorezistent i acidosensibil. Activeaz optim la pH cuprins ntre 4,5 i 5, i n
intervalul de temperatur 60 66C; la 75C este inactivat n proporie de 50%, iar la 83C este
distrus complet. Aceste valori scad cu scderea pH-ului. De asemenea, este activat i de ionii de
Ca+2.
-amilaza se gsete n cantiti mai ridicate, fiind prezent parial n stare legat, inactiv
(1/3 din total), iar restul n stare liber, activ. Spre deosebire de -amilaz, -amilaza este
localizat i n endosperm i germene i:
- hidrolizeaz legturile (1,4) de la capetele ne-reductoare ale amidonului cu formare de
maltoz;
- este activat la pH optim = 4,5 - 4,6, deci sunt mai rezistent la aciditate dect -amilaza;
- este termosensibil (temperatura optim de activare ntre 48 i 51 0C. La 600C este
inactivat n proporie de 50%, iar la 70-750C este distrus complet;
- din punct de vedere macroscopic, -amilaza manifest o aciune de zaharificare.
Enzimele amilolitice sunt cele mai importante enzime din punct de vedere tehnologic,
cataliznd hidroliza amidonului, asigurand astfel aluatului necesarul de glucide fermentescibile.
b. Enzimele proteolitice (proteaze)

11
 Proteazele sunt prezente n cantiti mici n finurile din gru sntos, n timp ce n finurile
din gru atacat de plonia grului, precum i n cele provenite din gru ncolit, se gsesc n
cantiti semnificativ mai mari (de cca. 10 20 de ori).
Ca i amilazele, proteazele sunt prezentate parial n stare legat, inactiv (cca. 3/4 din total)
i parial n stare liber, activ. Enzima legat este complexat cu proteinele i este stabil termic la
500C, fa de enzima liber, care este instabil la aceeasi temperatur. La pH-ul din aluat de 5,8, un
procent relativ mic, cca. 10-25%, din enzimele proteolitice ale finii sunt extractibile i cedate
aluatului.
Din punct de vedere al mecanismului de aciune, enzimele proteolitice ale finii se mpart n :
- proteinaze (predomin n finuri), care acioneaz n interiorul lanului polipeptidic
(endopeptidaze) i au o aciune de nmuiere a aluatului.
- peptidaze, care acioneaz la capetele lanului polipeptidic (exopeptidaze) elibernd
aminoacizi. Acestea se mpart n carboxipeptidaze (hidrolizeaz legturile peptidice ale
aminoacizilor marginali cu grupare carboxilic liber) i aminopeptidaze (hidrolizeaz legturile
peptidice ale aminoacizilor marginali cu grupare amino liber).
Enzimele proteolitice, cataliznd hidroliza proteinelor, sunt importante tehnologic pentru
proprietile reologice ale aluatului i pentru formarea de aminoacizi care particip la formarea
melanoidinelor ce coloreaz coaja pinii i pentru formarea substanelor de arom.
c. Lipaza
Se gsete n cantiti mici n finuri, coninutul lor variind cu gradul de extracie. Cele mai
bogate n lipaze sunt finurile de extracii mari, iar cele mai srace, finurile de extracii mici,
deoarece n bob enzima este localizat mai ales, n germene, stratul aleuronic i n cantiti foarte
mici n endosperm.
Lipaza hidrolizeaz gliceridele din fin elibernd astfel acizi grai i glicerin. Lipaza
activeaz optim la un pH =7,4 i temperatura de 38 0C. Umiditatea optim a substratului este de
20%, dar ea poate ativa i la umiditi mai sczute, pn la 8%, nefiind inhibat n absena apei
libere. Acest lucru face ca lipaza s acioneze n timpul maturizrii grului i finii. Acizii grai
astfel eliberai, ntre care acidul linoleic este preponderent, sunt substrat pentru lipoxigenaz. n
timpul frmntrii i fermentrii aluatului activitatea lipazei finii este foarte redus.
d. Fitaza
Fitaza este o fosfataz care hidrolizeaz acidul fitic i fitina (sarea dubl de calciu i
magneziu a acidului fitic) formnd acid fosforic i inozitol, respectiv fosfai acizi de calciu i
magneziu, acid fosforic i inozitol.
Fitaza este puternic activat la ncolire (de circa 8 ori). Ea acioneaz n aluat mrind gradul
de asimilare a calciului i fierului din pine.
Activeaz optim la pH=5 i temperatura de 550C. Este relativ termostabil, astfel c
acioneaz n prima parte a coacerii; nu-i pierde activitatea timp de 10 min la 80 0C,

12
dar se inactiveaz rapid dup 800C. Stabilitatea termic a enzimei este dependent
de pH; la un pH sczut este puin stabil.

e. Pentozanazele
Sunt grupate sub numele de pentozanaze sau hemicelulaze sau xilanaze, enzimele capabile s
hidrolizeze arabinoxilanii prezeni n fin.

Oxido-reductazele
Oxido-reductazele finii pot fi mprite n dou grupe:
- enzime care necesit pentru activitatea lor oxigenul molecular (lipoxigenaza,
polifenoloxidaza, ascorbat oxidaza, sulfhidril oxidaza);
- enzime care au ca substrat sau necesit prezena apei oxigenate (catalaza, peroxidaza).
a. Lipoxigenaza
Enzima catalizeaz oxidarea, n prezena oxigenului molecular, a acizilor grai polinesaturai,
1,4 pentadienici, forma cis, adic cei care au duble legturi separate printr-o grupare metilen, n
poziia 8 (acizii linoleic i linolenic), n stare liber sau sub form de monogliceride i nu
oxideaz acizii din structura trigliceridelor. Reacia conduce la formarea hidroperoxizilor acizilor
grai.
Activeaz optim la pH 6 6,5 i temperatura de 450C. La 650C prezint numai urme de
activitate. n aluat are rol de albire i de mbuntire a proprietilor reologice ale acestuia, dar
efectul este slab datorit coninutului redus de lipoxigenaze din finuri.
b. Polifenoloxidaza
Polifenoloxidaza realizeaz oxidarea compuilor fenolici cu formare de chinone, care dup o
serie de reacii, conduce la polimeri colorai n brun. Cea mai important polifenoloxidaz este
tirozinaza, care n prezena oxigenului catalizeaz oxidarea tirozinei (aminoacid) cu formarea de
melanine, conducnd la nchiderea culorii miezului (dei culoarea finii este alb).
Activeaz optim la pH 4,7-5,2, aceast reacie, ns, are loc numai cnd concentraia de tirozin
liber depete o anumit valoare, fapt ce apare numai n cazul cnd fina a fost fabricat din gru
necorespunztor (gru recoltat nainte de maturizarea fiziologica, gru atacat de ploni, gru dintr-o
recolt depozitat n condiii necorespunztoare.
c. Ascorbat oxidaza
Este o globulin care catalizeaz oxidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic (DHA) n
prezena oxigenului. Activeaz optim la pH = 6,3.
d. Dehidroascorbat reductaza
Enzim care catalizeaz reducerea acidului dehidroascorbic la acid ascorbic.
e. Sulfhidril oxidaza
13
 Enzim care oxideaz glutationul redus la glutation oxidat elibernd ap oxigenat. Astfel,
dispar unele grupri tiol i se formeaz apa oxigenat care faciliteaz activitatea enzimelor catalaza
i peroxidaza.
f. Catalaza
Coninutul n catalaz al finurilor este influenat de extracia finii i soiul grului. Un
coninut mai ridicat n aceast enzim se gsete n finurile de extracii mari i n cele provenite
din grne de primvar, acestea din urm coninnd de circa 5 ori mai mult enzim dect cele de
toamn.
g. Peroxidaza
Enzim care catalizeaz oxidarea, n prezena apei oxigenate, a gruprilor fenolice i
aminice. De asemenea, poate produce reticularea covalent a proteinelor i pentozanilor, analog cu
cea produs de polifenoloxidaza.
Catalaza i peroxidaza, prin gruparea lor hematinic, sunt capabile s oxideze lipidele
nesaturate cu apariia de radicali liberi, intermediari, provocnd astfel reacii similare celor
catalizate de lipoxigenaz.
Diferenele existente n compoziia chimic i biochimic a finurilor de diferite extracii se
reflect n calitatea pinii. Pinea obinut din finuri de extracie mic are miezul mai bine afnat
dect cea obinut din finuri de extracie mare. n schimb, pinea obinut din finuri de extracie
mare, ca urmare a coninutului mai mare de enzime prezint o arom mai pronunat.

1.2. ncrcarea microbiologic a finii (microbiota finii)

Fina conine o microbiot foarte variat, concentraia ei reprezentnd 10 106 ufc/g fin
(uniti formatoare de colonii).
n finurile normale, microbiota este format n principal din bacterii (n general lactice, cu
rol important n fermentarea lactic din aluat) i, ntr-o proporie mai mic, din drojdii i
mucegaiuri. Coninutul de drojdii al finurilor este de 0-103 celule/g.
Nu este admis prezena n fin a bacteriilor patogene.

1.3. nsuirile organoleptice ale finii

Culoarea
Culoarea finii este dat de culoarea alb-glbuie a particulelor provenite din endosperm, care
conine pigmeni carotenoidici i de culoarea nchis a trelor prezente n fina, care conine

14
pigmeni flavonici. Deci, pe msur ce crete gradul de extracie al finii, culoarea acesteia se
nchide.
De asemenea, culoarea finii mai este influenat i de granulaia acesteia. Fina mai fin
este mai deschis la culoare, neexistnd ntre particule goluri care dau senzaia de umbr, aa cum
se ntmpl n cazul finurilor mai grosiere, care prezint o nuan mai nchis.
Culoarea finurilor mai poate fi influenat de prezena mlurii sau a altor particule strine.
Mirosul i gustul
Fina de gru sntoas are gust puin dulceag i miros plcut specific, fr miros de
mucegai, de ncins sau alt miros strin.
Mirosul i gustul de iute, de rnced, de mucegai dovedesc alterarea finii sau prezena unor
semine de buruieni nendeprtate n curtorie.
Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grului, iar gustul fad se ntlnete la fina
supranclzit la mcinare.
Cel mai frecvent, mirosul anormal al finii este dat de substanele care se formeaz n fin n
urma descompunerii unor componente ale acesteia, atunci cnd este depozitat n condiii
necorespunztoare. De asemenea, fina este sensibil la mirosurile puternice din mediu. Ea poate
s preia mirosuri strine n timpul transportului sau al depozitrii, dac n apropiere se afl
substane cu miros puternic (ex. petrol, benzin, fenol).
Toate aceste finuri sunt nepanificabile.

1.4. nsuiri fizice

Granulozitatea (fineea)
Se refer la mrimea particulelor care o compun, respectiv la proporia de particule mai mari
i particule mai mici, i trebuie corelat, mai ales, cu procesele de prelucrare ulterioar (panificaie,
paste, biscuii, patiserie etc.).
Granulozitatea finii este influenat de intensitatea de mcinare, de gradul de extracie i de
soiul grului din care se obine.
Conform standardului romn de calitate pentru fin, n cazul finurilor albe, particulele cu
mrimea sub 125 m reprezint 50 90%, iar cele mai mari de 180 m nu trebuie s depeasc
10%. Pentru finurile semialbe i negre, particulele cu mrimea sub 180 m reprezint 50 90%,
iar cele mai mari de 0,5 mm nu trebuie s depeasc 6, respectiv 8%.
n ceea ce privete influena soiului grului, finurile provenite din grne finoase, moi au
particule mai mici comparativ cu finurile provenite din grne sticloase. Pentru finurile provenite

15
din grne moi, coninutul de particule mai mari de 45 m nu depete 10%, n timp ce pentru
finurile provenite din grne sticloase, acestea sunt n proporie mult mai mare.
Granulozitatea finii influeneaz:
a. Capacitatea finii de a absorbi apa.
Cu ct particulele de fin sunt mai mici, cu att fina absoarbe mai mult ap. Cantitatea
mrit de ap absorbit de fin se datoreaz coninutului mai mare de amidon deteriorat i
suprafeei specifice mai mari a particulelor de fin.
b. Proprietile reologice ale aluatului (elasticitatea, vascozitatea, relaxarea si fluajul).
Aluaturile obinute din finuri cu granulozitate mare sunt mai fibroase, mai tenace, mai
rezistente, comparativ cu cele obinute din finuri de granulozitate mic, care expunnd o suprafa
mare fa de enzime, i reduc consistena mai pronunat la fermentare. Pentru finurile cu
granulozitate fin formarea aluatului are loc mai repede.
c. Activitatea enzimelor amilolitice.
Cu ct granulozitatea finii este mai mic, cu att mai multe vor fi granulele de amidon
deteriorate prin efectul mecanic de mcinare, i deci mai atacabile la aciunea -amilazei.
La grnele sticloase, dei dimensiunea particulelor de fin este mai mare, granulele de
amidon sunt deteriorate la mcinare mai mult dect n cazul grnelor moi, ca urmare sunt mai uor
atacabile de -amilaza. Aceste finuri au capacitate mai mare de a forma glucide fermentescibile.
d. Calitatea pinii
Granulozitatea finii influeneaz volumul pinii, porozitatea i culoarea cojii. Pinea
obinut din fin cu granulozitate mare are un volum mic, porozitate nedezvoltat i o coaj
palid, datorit capacitii mici de formare a glucidelor fermentescibile. Pinea obinut din fin
cu granulozitate mic are volum mic, miez nchis la culoare, datorit proteinelor uor atacabile i
are coaj intens colorat, datorit capacitii mari de a forma glucide fermentescibile.
Pinea de cea mai bun calitate se obine din fin cu particule de mrime optim. Optimul
de granulozitate al finii depinde de calitatea ei (cu ct calitatea finii este mai bun cu att fina
trebuie s fie mai fin). Alegerea granulozitii optime se face in funcie de sortimentul care
urmeaz a fi fabricat; astfel, n cazul produselor de panificaie , se recomand o granulaie
mijlocie, iar n cazul produselor de patiserie, o granulaie mic (particulele sub 45u).

Din punct de vedere al nsuirilor de panificaie este necesar ca fina s aib particule ct mai
omogene din punct de vedere al mrimii i formei.
e. Gradul de asimilare al pinii
Creterea mrimii particulelor de fin fa de mrimea optim reduce gradul de asimilare al
pinii.
f. Randamentul n pine

16
 De obicei, randamentul este cu att mai mare cu ct fina este de granulaie mai mic. La o
fin cu granulozitate mare, randamentul poate s scad cu 23%.

1.5. nsuirile chimice

Aciditatea
Finurile i toate produsele de mcinare ale cerealelor prezint reacie acid.
Aciditatea finurilor este dat de fosfaii acizi de calciu i magneziu rezultai prin hidroliza
fitinei sub aciunea fitazei. Sub aciunea aceleai enzime, acidul fitic este hidrolizat cu formare de
acid fosforic, care intr n compoziia acizilor liberi din finuri. Acidul fosforic mai poate apare
prin hidroliza parial a mononucleotidelor sub aciunea nucleofosfatazelor.
Aciditatea finii mai este dat de acizii grai liberi formai prin hidroliza trigliceridelor sub
aciunea lipazei i de aminoacizii rezultai prin hidroliza proteinelor, n componena crora intr,
n cantitate mare, acidul glutamic.
n finurile provenite din grne prost conservate, la umiditi i temperaturi ridicate se pot
dezvolta bacterii heterofermentative care conduc la formarea unor acizi (acid lactic, acetic,
succinic, citric, etc) care mresc aciditatea finii. O aciditate mare prezint i finurile vechi,
precum i cele provenite din gru ncolit.
Aciditatea finii variaz cu gradul ei de extracie; este cu att mai mare cu ct extracia finii
este mai ridicat. Finurile de extracii mici, care provin din endosperm, prezint un coninut
mineral (0,45%) i de grsimi (0,5%) sczut, prin urmare, o aciditate mai redus (2 2,2 grade),
comparativ cu finurile de extracii mari, care, coninnd mai multe substane minerale (1,2%) i
grsimi (1,3%), au aciditate mai mare (3 4 grade).

1.6. nsuiri coloidale

nsuirea de a forma gluten

Aceast nsuire este specific finii de gru, grul fiind singura cereal capabil s formeze
gluten.
Substanele proteice insolubile n ap, glutenina i gliadina, posed proprietile coloizilor
hidrofili, n special proprietatea de a absorbi i de a se umfla n ap. n aceast situaie, la
frmntarea aluatului cele dou proteine absorb apa i sub aciunea mecanic de frmntare se
unesc i formeaz o mas elastico-vscoas i capabil s se extind, numit gluten.
Glutenul umed se obine prin splarea aluatului. El reprezint un gel coloidal cu mas
molecular mare, numit i gel de gluten, i este format dintr-o asociere de molecule neomogene.

17
Conine 200 250% ap fa de substana sa uscat i circa 70% fa de masa umed a glutenului.
Substana uscat a glutenului este format din 75 90% proteine glutenice, restul de 10 25%
fiind format din albumine i globuline (3 4%), glucide (8 10%), lipide (2 4%) i substane
minerale cca. 0,7%. Coninutul de substane neglutenice depinde de condiiile de splare a
aluatului, durata i minuiozitatea acesteia, prin splare ndeprtndu-se componentele solubile,
amidonul i trele.
Prezena substanelor neproteice n compoziia glutenului se explic prin capacitatea
proteinelor glutenice de a reine prin adsorbie aceti compui i de a interaciona cu ei formnd
compleci (cu lipidele i glucidele).
Coninutul de gluten umed al finii variaz n limite largi, n general ntre 15 i 50%. Pentru
ca o fin s fie panificabil coninutul minim de gluten trebuie sa fie de 22%, respectiv 7,0 %
substane proteice.
Glutenul este caracterizat de proprieti reologice: elasticitate, extensibilitate, rezisten la
ntindere, fluaj (capacitatea de a se deforma sub greutate constant). Cu ct glutenul este mai
elastic i mai rezistent la ntindere, cu att el este mai puternic i, cu ct este mai extensibil i se
deformeaz mai mult atunci cnd este lsat n repaus (fluaj), cu att este de calitate mai slab.

1.7. Proprietile de panificaie (tehnologice) ale finii

Proprietile de panificaie caracterizeaz comportarea tehnologic a finii. Acestea sunt:

a. Capacitatea de hidratare
Capacitatea de hidratare a finii reprezint proprietatea acesteia de a absorbi apa la
prepararea aluatului.
Se deosebesc:
- capacitatea de hidratare farinografic;
- capacitatea de hidratare tehnologic (de panificaie).
Capacitatea de hidratare farinografic (absorbia farinografic) se definete ca numrul de
ml de ap absorbii de 100g fin pentru a forma un aluat de consisten standard. Se consider
consistena standard, consistena de 500 U.F. (uniti farinografice) sau 500 U.B. (uniti
Brabender), aceast valoare alegndu-se pe baza experienei practice, cnd s-a constatat c
majoritatea proceselor din aluat decurg optim la aceast consisten.
Capacitatea de hidratare tehnologic (absorbia tehnologic sau de panificaie) se definete
ca numrul de ml de ap absorbii de 100g fin la frmntare pentru a forma un aluat cu cele mai
bune posibile proprieti reologice i pinea cea mai bun posibil.

18
 n unele cazuri, capacitatea de hidratare farinografic coincide cu capacitatea de hidratare
tehnologic.
Capacitatea de hidratare a finii depinde de hidratarea proteinelor i a amidonului, rolul
principal avndu-l substanele proteice, generatoare de gluten. Cu ct fina are un coninut mai
mare de substane proteice, i cu ct acestea sunt de calitate mai bun, cu att fina va absorbi mai
mult ap la formarea aluatului .
Valoarea capacitii de hidratare variaz ntre :
- 54 64% pentru finurile de larg consum
- 54 58% pentru finuri semialbe
- 50 55% pentru finurile albe
n cazul finurilor negre, de extracie mare, i cu un coninut ridicat de tre, capacitatea de
hidratare este maxim, dar aceasta nu nseamn c fina respectiv este de calitate superioar, ci
mai slab, deoarece o parte din ap este absorbit de tre, acestea se umfla cu ap, dar o cedeaz
n faza de coacere.
b. Capacitatea de a forma gaze
Este caracterizat de cantitatea de gaze care se degaj ntr-un aluat preparat din fin, ap,
drojdie, i fermentat n anumite condiii de timp i temperatur. Se exprim prin ml de CO 2 care se
formeaz ntr-un aluat preparat din 100g fin, 60 ml ap i 10g drojdie presat (exces), fermentat
5 h la 300C.
Capacitatea finii de a forma gaze este influenat de:
- coninutul n glucide proprii al finii;
- capacitatea finii de a forma glucide fermentescibile.

Coninutul de glucide proprii ale finii

Finurile conin cantiti mici de glucide fermentescibile (1,1%, n finurile albe, 1,5% n
finurile semialbe, 1,8% n finurile negre), formate n proporie de 80% din zaharoz, iar restul de
20%, din glucoz, fructoz i maltoz.
n procesul tehnologic aceste glucide sunt fermentate n primele 23 ore, astfel nct n fazele
finale ale acestuia, cantitatea de gaze formate pe seama glucidelor proprii este practic nensemnat.
Cu toate acestea, ele joac un rol important n fermentarea aluatului, declannd procesul de
fermentare.
Capacitatea finii de a forma glucide fermentescibile
Reprezint proprietatea aluatului preparat din fin i ap de a forma la o anumit
temperatur i ntr-un anumit interval de timp o cantitate de maltoz. Cantitatea de maltoz care se

19
formeaz (prin hidroliza amidonului sub aciunea enzimelor amilolitice) este condiionat de:
cantitatea de enzime amilolitice i de gradul de deteriorare a granulei de amidon.
Dup metoda Ramsay, drept indice pentru capacitatea finii de a forma glucide se consider
cantitatea de maltoz exprimat n mg, care se formeaz ntr-o suspensie de 10g fin i 90 ml
soluie tampon cu pH = 4,64,8 dup o or de infuzie la 270C.
Importana tehnologic a capacitii finii de a forma gaze
Capacitatea finii de a forma gaze influeneaz volumul i porozitatea pinii, precum i
culoarea cojii. Finurile cu capacitate redus de a forma gaze nu asigur o intensitate suficient a
procesului de fermentare n fazele finale ale procesului, n consecin, pinea se obine cu volum
mic, nedezvoltat. n cazul finurilor cu capacitate mare de formare a gazelor, volumul pinii i
porozitatea ei vor depinde de proprietile reologice ale aluatului i de capacitatea lui de a reine
gazele. Creterea volumului pinii are loc pn la un maxim, care corespunde capacitii aluatului
de a reine gazele.
Culoarea cojii se formeaz la coacere prin reaciile neenzimatice dintre dintre glucidele
reductoare i aminoacizi care conduc la formarea unor substane de culoare nchis (melanoidine).
Pentru ca pinea s aib o coaj de culoare normal este necesar ca n momentul introducerii n
cuptor, aluatul s conin minim 23% glucide nefermentate, raportat la substana uscat. Dac
aceast condiie nu este satisfcut, coaja se obine de culoare palid, chiar dac se mresc durata i
temperatura de coacere. De aceea, n practic, fina cu capacitate mic de formare a glucidelor
fermentescibile se numete tare la foc. De obicei finurile albe sunt tari la foc.
c. Puterea finii
Caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s aib dup frmntare i n cursul
fermentrii anumite proprieti reologice (consisten, stabilitate, elasticitate, nmuiere). Puterea
finii este o noiune complex, incluznd o serie de indici calitativi ai finii ce se refer la
comportarea tehnologic a acesteia, respectiv obinerea unui aluat care s-i menin forma i s
rein gazele de fermentare, adic a unui aluat elastic i n acelai timp extensibil, capabil s se
extind sub presiunea gazelor de fermentare. Puterea finii este influenat de cantitatea i calitatea
substanelor proteice,de activitatea enzimelor proteolitice i a activatorilor proteolizei.
Puterea finii se determin prin trasarea curbei farinografice i exprimarea caracteristicilor
acesteia printr-o singur valoare, n uniti convenionale, cu ajutorul riglei valorimetrice.
Clasificarea grnelor i finurilor dup putere, se prezint n tabelul 2.4.
Tabel 2.4 Clasificarea finurilor dup putere
Puterea, U.C. (uniti Proprieti reologice ale
Gru Categoria Calitatea finii
convenionale) aluatului
Foarte tare A1 85-100 Foarte puternic Rezistent
Tare A2 75-85 Puternic Rezistent, elastic i puin
extensibil
Foarte bun B1 65-75 Foarte bun pentru Elastic i extensibil

20
 panificaie
Bun B2 55-65 Bun pentru Elastic i extensibil
panificaie
Slab C1 35-55 Slab Foarte extensibil,
rezisten i elasticitate
mici
Foarte slab C2 17-35 Foarte slab Foarte extensibil, foarte
puin elastic

d. Capacitatea de nchidere a culorii finii n timpul procesului tehnologic

Culoarea miezului pinii depinde n mod direct de culoarea finii, n sensul c dintr-o fin
nchis la culoare se obine o pine cu miez de culoare nchis, iar dintr-o fin de culoare deschis
se obine pine cu miez de culoare deschis. Totui, sunt cazuri cnd dintr-o fin de culoare
deschis se obine o pine cu miez mai nchis la culoare. Acest lucru se datoreaz nchiderii culorii
finii n timpul procesului tehnologic.
Proprietatea finii de a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic este condiionat
de prezena enzimei tirozinaza i a enzimelor proteolitice, care n urma hidrolizei proteinelor
formeaz tirozina (aminoacid), substratul tirozinazei. Tirozina, n prezena oxigenului i a
tirozinazei, este oxidat cu formarea ca produi finali de melanine (culoare nchis) care realizeaz
efectul de nchidere a culorii finii n timpul prelucrrii acesteia. n general, tirozinaza este
prezent n cantitate suficient n fin, astfel c nchiderea culorii finii este dependent de
cantitatea de tirozin, deci de activitatea enzimelor proteolitice. De aceea, mai ales finurile de
calitate slab n care proteoliza n aluat este accentuat, se nchid la culoare n timpul procesului
tehnologic.

1.8. Finuri din alte cereale i legume

Finuri din alte cereale

Finurile din cereale, altele dect grul, se folosesc n special la prepararea pinii
multicereale. n aceast categorie intr finuri, fulgi, boabe mrunite, tre obinute din secar,
ovz, orz, orez, porumb, mei, hric.
Pentru prepararea pinii de secar, datorit particularitilor finii de secar (amidon mai uor
hidrolizabil, prezena unei cantiti mari de -amilaza activ, gelatinizarea amidonului la
temperaturi mai joase, proteine care nu formeaz gluten), regimul tehnologic se deosebete esenial
de cel al pinii de gru.
Caracteristica principal a procesului tehnologic de obinere a pinii de secar este aciditatea
mare, care este necesar frnrii activitii -amilazei la coacere i obinerii unei peptizri optime a
proteinelor. Prin peptizarea unei pri a proteinelor, proprietile reologice ale aluatului se

21
modific, acesta devenind capabil s rein gazele i s-i menin forma. Lipsa scheletului
glutenic face ca aluatul de secar s aib o capacitatea mic de meninere a formei, motiv pentru
care acesta se coace, n general, n forme.
Aciditatea mare a aluatului de secar, de 1012 grade se obine prin cultivarea timp
ndelungat a microbiotei proprii finii.
Procesul tehnologic de preparare a aluatului de secar cuprinde dou cicluri: unul de
cultivare, n mai multe trepte, unde se urmrete multiplicarea bacteriilor lactice ale finii i
obinerea aciditii ridicate (pn la 15 grade) i un ciclu de producie, care cuprinde prosptur,
maia, aluat.
Datorit coninutului mai mare de glucide reductoare al finii de secar (fa de cea de
gru), precum i datorit formrii pentozelor prin hidroliza pentozanilor, care intr uor n reacia
de formare a melanoidinelor, pinea se obine cu gust i arom pronunate i coaj intens colorat.
Finuri i semine de leguminoase
Se folosesc la prepararea pinii multicereale. n aceast categorie intr fina de soia sau de
mazre, semine decorticate de floarea soarelui, semine ntregi sau mcinate de in.
Fina de cartofi
Se folosete ca adaos la unele sortimente de pine, doza obinuit fiind de 12%.
Se obine din past de cartofi uscat i mcinat i, n acest caz, are amidonul gelatinizat i
contribuie la creterea capacitii aluatului de a forma gaze (amidonul gelatinizat fiind mult mai
uor hidrolizat de amilaze), precum i la prelungirea prospeimii pinii. Se mai poate obine prin
mcinarea cartofilor uscai n prealabil, n acest caz, amidonul nu este gelatinizat, i pentru a evita
obinerea unei pinii cu miez uscat, sfrmicios, se recomand oprirea ei nainte de introducerea
la frmntarea aluatului.

2. APA TEHNOLOGIC
Este un component indispensabil aluatului, n prezena ei avnd loc hidratarea principalelelor
componente ale fainii (in principal proteinele glutenice). La o cantitate insuficient de ap nu se
asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se un aluat de consisten mare, cu elasticitate
redus. Folosirea unei cantiti mari de ap poate conduce la obinerea unui aluat moale i cu
rezisten slab.

Indicatori de calitate pentru apa folosit n panificaie

22
 n multe ri ale lumii exist reglementri foarte stricte legate de indicatorii de calitate ai apei
folosite n panificaie. n general se adopt pentru apa tehnologic condiiile similare cu aprecierea
calitii apei potabile. Astfel, se impun urmtoarele condiii :
- apa trebuie s fie incolor, fr miros si gust strin, limpede i cu un coninut redus de sruri
de fier sau magneziu, deoarece aceste sruri determin nchiderea culorii aluatului;
- apa nu trebuie s conin bacteriii coliforme, deoarece n procesul de panificaie acestea nu
pot fi distruse, n miez, temperatura atingnd, n timpul coacerii, maxim 9598 0C, insuficient pentru
distrugerea acestora;
- apa trebuie s conin sub 20 germeni/ml;
- apa trebuie s respecte condiiile de duritate impuse, adic maxim 18 grade de duritate (un
grad de duritate este egal cu 10 mg CaO i 7,14 mg MgO la un litru de ap). Srurile de calciu i
magneziu (care dau duritatea apei) influeneaz pozitiv proprietile reologice ale glutenului slab.
Ele mpiedic solubilizarea gliadinei i a gluteninei, mresc elasticitatea i rezistena glutenului la
aciunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculei proteice n prezena
ionilor de calciu i magneziu. n cazul finurilor de calitate bun i foarte bun, apele dure nu sunt
dorite deoarece ntresc excesiv glutenul. Apele de duritate excesiv, alcaline, au o aciune nedorit
n aluat. Ele neutralizeaz acizii din aluat, deplasnd pH-ul la valori la care are loc peptizarea
glutenului si inhibarea drojdiei (n aceste cazuri se procedeaz la dedurizarea apei). Apa cu duritate
mic conduce la obinerea de aluaturi moi i lipicioase;
- tempeatura apei trebuie s fie astfel potrivit, nct, temperatura aluatului rezultat s fie 27
0
30 C (n general, temperatura de la surs s fie sub 15C); nu se va folosi ap fiart i rcit, deoarece,
prin fierbere apa elimin aerul i, implicit, oxigenul foarte necesar activitii drojdiilor.

3. SAREA
n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, cu excepia produselor
dietetice fr sare. Sarea se folosete pentu gust, dar are i efect tehnologic. Deoarece influeneaz
o serie de procese n aluat, este foarte important ca ea s fie complet dizolvat. Se introduce n faza
de aluat sub form de soluii saturate sau concentrate, dar i n stare nedizolvat (sare cu granula ie
fina).
Sarea ce conine corpuri strine, care are gust, culoare i miros impropriu, sau o compozi ie
chimic diferit de cea standard, nu se utilizeaz n panificaie.
Sarea este disponibil sub form granular sau sub form de fulgi.
Sarea granular poate avea particule de dimensiuni diferite existnd, de la sare grosier pn
la sare fin i cu diferite grade de puritate.
Sarea sub form de fulgi, cunoscut i ca sare compact, se obine din sarea granular prin
comprimarea sub form de agregate plate. Datorit suprafeei sale relativ mari, ea se solubilizeaz
repede.
23
 Pentru panificaie este economic s se utilizeze sarea de calitate inferioar, grosier.
Impuritile i substanele insolubile n ap se rein prin filtrarea soluiei obinute. Ideal este ns
s se utilizeze sarea de granulaie fin i cu puritate nalt.
Deoarece sarea absoarbe cu uurin umiditatea din mediu i se aglomereaz formnd bulgri,
productorii tind s adauge srii substane care s mpiedice acest fenomen. n acest scop sunt
folosite ferocianura de sodiu (510 ppm), silicatul de calciu, fosfatul tricalcic i silicoaluminatul de
sodiu.
Efectul tehnologic al srii
Sarea influeneaz proprietile reologice, activitatea enzimelor i a microbiotei aluatului.
Influena srii asupra proprietilor reologice ale aluatului
Aciunea tehnologic a srii const, n special, n influena pe care o are asupra proprietilor
reologice ale aluatului. Adaosul de sare determin reducerea capacitii finii de a absorbi apa i
creterea timpului de formare i a stabilittii aluatului. Este un lucru tiut c adaosul srii n aluat
duce la prelungirea timpului de malaxare necesar pentru dezvoltarea complet a aluatului,
motiv pentru care muli brutari adaug sarea mai trziu la frmntare.
Influena srii asupra enzimelor din aluat
Adaosul de sare n aluat reduce activitatea enzimelor, att a celor proteolitice, ct i a celor
amilolitice, datorit, probabil, aciunii srii asupra prii proteice a enzimelor. n cazul enzimelor
proteolitice, frnarea activitii lor este sigur c are loc prin creterea compactitii proteinelor
glutenice i deci a rezistenei lor fa de enzime. Pentru enzimele amilolitice efectul de frnare al
srii se manifest numai n afara zonei de pH optim a acestora.
Influena srii asupra microbiotei aluatului
- Influena srii asupra drojdiei
Sarea influeneaz att nmulirea, ct i activitatea fermentativ a drojdiei. La concentratii
mici de sare (0,7 0,8 %), nmulirea celulelor de drojdie este stimulat. Peste aceast concentra ie
procesul este frnat n msur cu att mai mare, cu ct procentul de sare din aluat este mai mare. O
doz de sare de 1% (sau chiar peste aceast valoare) fa de masa finii, frneaz activitatea
fermentativ a drojdiei odat cu creterea adaosului. Pentru un adaos de 1%, cantitatea de gaze
formate scade nesemnificativ cu 5%, pentru 3% adaos de sare, scade cu 50%, iar pentru 5% sare
adaugat, fermentaia practic se oprete.
- Influena srii asupra bacteriilor lactice
Sarea este un inhibitor al bacteriilor lactice, cu ct coninutul de sare este mai mare, cu att
activitatea lor este mai slab. La 4% adaos de sare n aluat, bacteriile lactice heterofermentative nu
mai acioneaz.

24
 Influena srii asupra calitii pinii
Pinea preparat din fin de calitate medie, fr adaos de sare, coapt pe vatr se obine
aplatizat, ca urmare a nrutirii proprietilor reologice ale aluatului. n plus, pinea se ob ine cu
coaj palid, deoarece n absena srii fermentaia este mai energic, sunt consumate cantiti mai
mari de glucide, iar n momentul introducerii n cuptor, aluatul nu mai conine cantit i suficiente
de glucide reductoare pentru a se forma melanoidine n cantiti suficiente, care s confere culoare
cojii. Pinea preparat cu exces de sare se obine cu gust srat, volum redus, miez dens cu
porozitate insuficient dezvoltat, coaj intens colorat. Defectele sunt datorate frnrii de ctre sare
a activitii fermentative a drojdiei.

4. DROJDIA DE PANIFICAIE
Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. Ea aparine
genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaie superioar.
Caracteristici fiziologice
Drojdia de panificatie este facultativ anaerob. n funcie de condiii poate metaboliza
glucidele simple pe cale anaerob, prin fermentaie, cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon
i produse secundare, sau pe cale aerob, oxidativ, cu producere de dioxid de carbon i ap (prin
respiraie). Prin ambele ci se formeaz o cantitate de energie necesar creterii, multiplicrii i
meninerii funciilor vitale ale celulei, dar n cantiti diferite, calea aerob producnd mai mult
energie dect cea anaerob.
Componenii chimici i biochimici ai celulei de drojdie
Celula de drojdie conine 7080 % ap. Substana uscat este format din proteine, glucide,
lipide, sruri minerale si vitamine. Dintre substanele cu caracter proteic coninute de celula de
drojdie, pentru panificaie intereseaz n mod deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format
din cistein, glicocol i acid glutamic i poate fi prezent sub dou forme, redus i oxidat, din care
cauz joac un rol important n procesele de oxido-reducere din aluat, forma redus a acestuia
activnd proteoliza i influennd astfel proprietile reologice ale aluatului (slabete structura
glutenic a aluatului). Glucidele de rezerv ale celulei de drojdie sunt glicogenul i trehaloza
(diglucid nereductor). Coninutul de trehaloz n celul ajunge pn la 14% i este important
pentru durata de via a celulei de drojdie.
Drojdia este bogat n vitamine din grupul B influennd pozitiv coninutul de vitamine al
pinii.
Din punct de vedere biochimic, drojdia conine toate enzimele implicate n metabolizarea
aerob si anaerob a monoglucidelor. Mai conine o invertaz foarte activ. Majoritatea tulpinilor
de drojdie nu conin, sau conin n cantiti foarte mici, enzime implicate n fermentarea maltozei,
maltopermeaza i maltaza.

25
 Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepia maltozei i
maltotriozei. Nu conine amilaze i de aceea nu poate beneficia n mod direct de prezena
amidonului n aluat.
Caracteristici de nutriie
Pentru dezvoltarea normal, drojdia necesit prezenta n mediu a unei serii de elemente, n
urmtoarea succesiune a importanei: apa, glucidele (surs de energie), surse de azot, vitamine i
sruri minerale.
Drojdia de panificaie fermenteaz hexozele sub forma lor dextrogir, prefernd n primul
rnd, D-glucoza, D-fructoza, D-manoza, D-galactoza, apoi fermenteaz diglucidele. Dintre
diglucide, drojdia fermenteaz zaharoza i maltoza. De asemenea, mai fermenteaz i 1/3 din
rafinoz, dar nu fermenteaz pentozele i lactoza. Drojdia asimileaz glucoza, zaharoza i maltoza.
Drept surs de azot drojdia utilizeaz srurile de amoniu i aminoacizii, primele fiind mai
bine absorbite dect ultimii. Nu asimileaz substantele proteice cu molecule complexe,
endopeptidazele drojdiei fiind intracelulare, difuzeaz greu n exteriorul celulei vii.
Dintre minerale, mai important este mai ales fosforul, dar i S, Ca, Mg, Fe, Mn. Drojdia
absoarbe fosfatul sub form de anion monovalent H2PO4- i nu absoarbe fosfatul bivalent. Fosfatul
monovalent provenit din KH2PO4 este absorbit mai bine dect cel provenit din NaH2PO4. Fosforul
particip la transmiterea energiei n celule prin intermediul ATP i ADP. Sulful, care intr n
compoziia aminoacizilor cu sulf ai celulei, este preluat de drojdie mai ales din sulfatul anorganic.
Pentru cretere, n afar de surse hidrocarbonate, azotate i minerale, drojdia mai necesit i
anumite substane oligodinamice, eseniale pentru metabolismul ei, numite factori de cretere, din
care fac parte: biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic, piridoxina i
riboflavina.
Parametri optimi de activitate ai drojdiei
Drojdia de panificaie se dezvolt optim la 2530 0C i fermenteaz optim la 350C. Se
dezvolt i activeaz n limite largi de pH de la 4 la 6, avnd capacitatea de a se adapta la unele
modificri ale mediului.
Forme de utilizare ale drojdiei de panificaie
Drojdia de panificaie este disponibil sub mai multe forme: drojdie comprimat (presat),
drojdie uscat i drojdie lichid. Drojdia presat i cea uscat se obin n fabrici specializate, iar
drojdia lichid se prepar n fabrica de pine.
Drojdia comprimat
Se obine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare de fermentare pe un
mediu nutritiv format din melas, hidrolizat n prealabil cu acid sulfuric diluat, i sruri minerale,
care asigur conditii optime pentru formarea biomasei de calitate superioar.

26
 Drojdia comprimat prezint o umiditate cuprins ntre 70 i 75%, i conine 15,5% proteine
si 1214,5% glucide. Principala sa caracteristic calitativ este puterea de cretere (puterea de
dospire). Un gram drojdie comprimat conine ntre 7 si 9*109 celule de drojdie.
Drojdia uscat
Se fabric sub mai multe forme: drojdie uscat activ, drojdie uscat activ protejat (are
adugai antioxidani i emulgatori), drojdie uscat activ instant (are adugai emulgatori i are o
activitate bun n aluat) i drojdie uscat cu proprieti reductoare.
n general, drojdia uscat se obine prin uscarea n condiii controlate a drojdiei comprimate.
Pentru obinerea unei drojdii uscate de bun calitate sunt eseniale att calitatea drojdiei comprimate
de la care se pleac, ct i procesul tehnologic de uscare. n vederea uscrii drojdia presat este
modelat sub form de granule sau fidea. Cel mai frecvent, uscarea drojdiei se face cu aer cald
avnd temperatura de 35- 40C.
O importan mare pentru meninerea puterii fermentative a drojdiei uscate o are umiditatea
ei, umiditatea optim fiind 7,58,5%.
Toate formele de drojdie uscata trebuie rehidratate n ap cald (30-43C), utiliznd 4-6 pri
apa i o parte drojdie uscat timp de 5-10 min. Emulgatorii uurez rehidratarea drojdiei, ajutnd
astfel la reducerea solubilizrii componentelor celulelor de drojdie. Nu se recomand rehidratarea
cu ap rece deoarece procesul de rehidratare este ncetinit i crete cantitatea de substane
solubilizate din celula de drojdie, printre care i glutationul.
Drojdia lichid
Drojdiile lichide reprezint o cultur a drojdiilor existente n microbiota finii de gru/secar
sau a unei drojdii pure, sau tehnic pure, ntr-un mediu semifluid preparat din fin i ap sub
protecia bacteriilor lactice.
Microbiota drojdiilor lichide este format din drojdii care produc fermenta ia alcoolic i
bacterii care produc fermentaia acid.
Drojdia lichid se folosete ca afntor, avnd urmtoarele caracteristici: putere mare de cretere
a aluatului; confer arom i gust plcut pinii; determin, n timpul preparrii, formarea de acid lactic
n proporie de 0,3% (pe lng mbuntirea calittilor organoleptice, acidul lactic are funcia de
blocare a formrii microorganismelor care degradeaz pinea n lunile calde); crete rezistena
aluatului, care suport mai uor ntrzierile la fermentaie; determin obinerea unei pini cu volum
mare, miez elastic, pori uniformi, care i pstreaz prospeimea mai mult timp.
Aluaturile preparate cu drojdii lichide au aciditate mai mare fa de cele preparate cu drojdie
presat datorit aportului propriu de acizi i/sau formrii acidului lactic. Din acest motiv pH-ul
aluatului preparat cu drojdie lichid se apropie de 5, sau chiar mai mic (4,74,8), fa de pH-ul
aluatului preparat cu drojdie presat, care este de circa 5,7. Acest lucru este favorabil pentru
proprietile reologice ale aluatului, n special pentru cele provenite din fina slab, respectiv
pentru calitatea pinii, care se obine cu volum mbuntit, miez elastic si pori uniformi.

27
 Drojdiile lichide se pot prepara :
- cu opreal amar (fin oprit cu extract de hamei); are ca principiu de baz selecionarea
microorganismelor din microbiota finii sub aciunea bactericid a rinilor de hamei i cultivarea n continuare a
drojdiei de panificaie. Actiunea bactericid nu se manifest i asupra bacteriilor lactice, astfel nct acidul lactic format
poate proteja celulele de drojdie de microbiota nedorit
- cu opreal dulce; principiul care st la baza prepaprrii drojdiei dup aceast schem se bazeaz pe
suprimarea microorganismelor nedorite din microbita finii sub aciunea acidului lactic i cultivarea mai departe a
drojdiei. n calitate de substrat pentru drojdie se folosete opreal de fin, care probabil este macerat cu bacterii lactice
termofile. Acidul lactic care se formeaz i se acumuleaz suprim microbita nedorit din opreal, permind
dezvoltarea n continuare a drojdiei.
Defectele drojdiei
Un prim defect, la drojdia de panifica ie, este culoarea anormal, diferit de cea
cenusie deschis, cu nuan glbuie-crem. Drojdia de culoare alb, lipicioas i umed la
pipit, cu miros particular, se ntlne te atunci cnd, din cauza condi iilor
necorespunztoare de pstrare, este infectat cu aa numita floare de vin" sau
mucegaiuri. Culoarea glbuie nchis indic prezena drojdiei de bere, n timp ce coloraia gri-
albstruie se datorete folosirii la prepararea drojdiei a apei feroase. Culoarea maroniu nchis,
este dat de existen a unui strat de celule moarte, la suprafa a calupului de drojdie,
urmare a pstrrii n condiii improprii.
Drojdia presat trebuie s aib o consisten semitare i s prezinte o anumit elasticitate,
astfel nct dup apsare u oar s revin la forma ini ial. Drojdia nu trebuie s fie
lipicioas sau vscoas, atunci cnd se frmnt ntre degete. Dac este vscoas sau lipicioas,
aceasta se datoreaz condiiilor anormale de pstrare sau infectrii cu alte bacterii. Mirosul de acru,
indic infectarea drojdiei cu bacterii acetice. Mirosul neplcut de putred, arat un nceput de
alterare.
Din punct de vedere al mirosului i al gustului, nu se admite utilizarea n panifica ie a
drojdiei cu miros de mucegai sau alte mirosuri strine, cu gust amar sau rnced. n cazul folosirii
unei drojdii cu putere de cre tere necorespunztoare, se ob in produse necrescute, dense,
necoapte, crpate. n unele produse de panificaie apar, dup fabricaie, goluri mari n miez,
principala cauz constnd n folosirea drojdiei neemulsionate, ceea ce determin neuniformitatea
maielei si a aluatului.

5. MATERII AUXILIARE
n panificatie, materiile auxiliare se mpart n dou categorii:
- materii auxiliare folosite pentru mbuntirea gustului si valorii nutritive
- materii auxiliare folosite pentru ameliorarea calitii produsului (amelioratori).

28
 5.1. ZAHARURILE (NDULCITORII)
n panificaie se folosesc ca ndulcitori zahrul de sfecl sau de trestie (zaharoza), siropuri de
glucoz, mierea de albine, toate acestea introducndu-se n faza de aluat.
Zahrul (zaharoza) este cel mai utilizat la prepararea produselor de panificaie. Este
hidrolizat nc din timpul frmntrii aluatului de ctre invertaza drojdiei, la glucoz i fructoz,
astfel c este usor fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere particip la reactia Maillard de
formare a culorii cojii.
Un sortiment de zahr este zahrul brun. Acesta conine unele cantit i de melas (n esen
fiind un zahr parial rafinat de trestie de zahr) care contribuie la mbuntirea gustului pinii. n
acest scop se folosete la prepararea pinii negre i a pinii multicereale, proporia utilizat fiind
610% fa de fina prelucrat.
Glucoza este disponibil sub dou forme: solid i, mai ales, lichid. Cnd este introdus n
cantiti mari ea tinde s cristalizeze n pine, ceea ce conduce la ntrirea miezului i la apariia
de pete de zahr n coaj.
Siropul de glucoz se obine prin hidroliza amidonului de porumb. Este disponibil pentru
panificaie sub dou forme: siropul de glucoz (normal) i siropul cu coninut ridicat de fructoz
(izosiropul).
Mierea de albine se utilizeaz la prepararea pinii din fin integral pentru intensificarea
aromei, fie singur, fie n combinaie cu zahrul. Un efect perceptibil pentru aroma pinii se ob ine
pentru doza minim de miere de 4% fa de fina prelucrat.
Efectul tehnologic al zaharurilor (ndulcitorilor)
Zaharurile utilizate n panificaie influeneaz nsuirile reologice, ale aluatului, activitatea
drojdiei i calitatea produsului finit.
Efectul zaharurilor asupra propriettilor reologice ale aluatului
Zaharurile conduc la fluidificarea aluatului datorit aciunii de deshidratare exercitat asupra
componentelor finii. De acea, la folosirea adaosurilor de ndulcire, capacitatea de hidratare a finii
scade. Se apreciaz c n acest caz scderea capacitii de hidratare a finii reprezint circa 0,5%
fa de cantitatea de glucide introduse. Adaosul de zaharuri ntrzie formarea aluatului.
Influenta zaharurilor asupra activitii drojdiei
Prin adaosul de ndulcitori n aluat se mrete cantitatea de zaharuri fermentescibile. Ca
urmare, activitatea drojdiei se accelereaz, procesul avnd loc la adaosuri de maxim 5%, peste care
activitatea drojdiei este inhibat. Inhibarea se datoreaz aciunii de deshidratare a celulei n urma
migrrii apei din celul n vederea egalizrii presiunilor osmotice, interioar i exterioar.
Plasmoliza se accentueaz odat cu creterea concentraiei de zaharuri n aluat, i se constat prin
reducerea cantitilor de gaze formate la fermentare.
Influenta zaharurilor asupra calitii pinii

29
 Zaharurile adugate n aluat contribuie la mbunttirea gustului si aromei produsului finit,
precum i la intensificarea culorii cojii (datorit participrii lor la reacia Maillard). De asemenea,
se mbuntesc porozitatea i textura produsului, precum i durata de prospeime, ca urmare a
reteniei apei de ctre zaharuri.
Deoarece drojdia conine echipament enzimatic de fermentare a glucozei, fructozei i
zaharozei, n aluatul preparat direct, ele sunt fermentate naintea maltozei i, pentru procedee scurte
de preparare a aluatului, pot contribui esential la formarea volumului pinii.

5.2. GRSIMILE
n panificaie se folosesc: uleiul de floarea-soarelui (in cea mai mare proporie) sau de soia,
margarina, untul, untura, shortening-uri. Grsimile se adaug n faza de aluat, o conditie esen ial
fiind realizarea unei bune dispersii n aluat.
Uleiurile vegetale sunt preferate din punct de vedere nutriional pentru coninutul mare de
acizi grai polinesaturai i pentru faptul c pot fi uor dozate. Se utilizeaz la prepararea aluatului,
dar i pentru ungerea formelor i a tvilor de copt, ca atare, sau sub form de emulsie.
Pentru propriettile reologice ale aluatului este important ca uleiurile vegetale s fie asociate
cu unele cantiti de grsimi solide, n special cu cele cu punct de topire superior temperaturii
aluatului.
Efectul tehnologic al grsimilor
Grsimile influeneaz proprietile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei i calitatea
pinii.
Influena grsimilor asupra proprietilor reologice ale aluatului
La introducerea grsimilor n aluat se reduce consistena acestuia dac se menine constant
cantitatea de ap. Acest lucru se datoreaz adsorbiei grsimilor la suprafaa globulelor proteice si a
granulelor de amidon, care determin hidrofobizarea lor, nsoit de reducerea capacitii de a lega
apa i ncetinirea hidratrii acestora.
Prezena unor cantiti mari de grsimi poate determina formarea incomplet a glutenului,
lipsa unei continuiti a reelei proteice n aluat i, n consecin, o elasticitate mic a aluatului,
cauzat de reducerea cantitii de ap absorbit de proteine. Acest proces este influeat de tipul de
grsime folosit (e mai pronunat n cazul grsimilor lichide), precum i de calitatea finii.
Aluatul preparat cu adaos de grsimi este mai extensibil n comparaie cu aluatul simplu. La
doze egale, creterea extensibiliti aluatului este mai mare dect n cazul adugrii zahrului.
Adugarea grsimilor n aluat mbuntete prelucrabilitatea lui mecanic prin reducerea
aderenei la organele de lucru ale masinilor de prelucrat.
Influena grsimilor asupra activitii drojdiei

30
 Adaosuri de grsimi mai mici 5% fa de masa finii nu influeneaz procesul de fermentare.
n prezena unor cantiti mai mari, procesul de fermentare este frnat ca urmare a acoperirii
pariale a membranei celulei de drojdie cu o pelicul de grsime care mpiedic schimbul de
substane nutritive al celulei cu mediul aluat. Efectul este mai pronunat la folosirea uleiului
vegetal i al grsimilor n stare topit.
Influena asupra calitii produselor
Grsimile adugate n aluat n cantiti care nu depesc 5% fa de masa finii, acioneaz
ntotdeauna favorabil asupra calitii produselor finite, acestea avnd un volum mai mare,
porozitate mai fin i mai uniform, coaj mai elastic, mai puin sfrmicioas, miez cu
elasticitate mbuntit fat de produsele preparate fr adaos de grsimi.
Grsimile mresc durata de pstrare a prospeimii pinii i mbuntesc aroma pinii, o serie
de substane de arom avndu-si originea n oxidarea grsimilor.

5.3. LAPTELE I SUBPRODUSELE DE LAPTE

Se folosesc lapte lichid i lapte praf, integral sau degresat, iar dintre subproduse, zerul
rezultat la fabricarea brnzeturilor i zara rezultat la fabricarea untului. Se prefer (n special n
franzelrie) laptele praf, deoarece are un volum mai mic i necesit o depozitare mai simpl.
Efectul tehnologic al laptelui i al subproduselor de lapte n panificaie
Aceste produse influeneaz proprietile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei i
calitatea pinii.
Influena asupra proprietilor reologice ale aluatului
Cazeina i srurile minerale (n special fosfaii i srurile de calciu) ale laptelui influeneaz
favorabil umflarea glutenului. Se obine un aluat care, de obicei, este mai rezistent dect aluatul
preparat fr adaos de lapte. El necesit o durat mai mare de fermentare n cuv, se prelucreaz
mai uor i este stabil la dospire. Alturi de cazein i srurile de Ca, pentru mbunt irea
proprietilor reologice ale aluatului, un rol important l au i grsimile din lapte.
Datorit coninutului n acid lactic, zerul i zara mbuntesc proprietile reologice ale
aluatului (n special cel preparat din fain slab sau medie).
Influena asupra activitii drojdiei
Laptele i subprodusele sale constituie medii ideale pentru microorganisme i de aceea
adaosul lor n aluat favorizeaz dezvoltarea drojdiilor.
Influena asupra calitii pinii
Adaosul de lapte i subproduse de lapte n aluat conduce la mbunt irea texturii miezului, a
aromei pinii, la intensificarea culorii cojii i la creterea valorii nutritive, n special a pinii albe,
prin aportul n vitamine, sruri minerale i proteine.

31
 Pinea preparat cu lapte integral se obine cu volum superior fa de pinea preparat cu ap,
ca urmare a proprietii aluatului de a reine mai bine gazele de fermentare. Porozitatea produsului
este fin si uniform, din care cauz miezul pare mai deschis la culoare.
Datorit prezenei proteinelor i a grsimii din lapte, pinea i pstreaz mai bine
prospeimea i gustul plcut. Rezultate asemntoare cu cele obtinute la folosirea laptelui integral
se obin cu lapte degresat, dac n aluat se adaug grsimi.
Zerul adugat n aluat conduce, de asemenea, la produse cu volum mbuntit i n general la
o calitate superioar a pinii.

5.4. OULE
Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaie (cozonac, chec, etc.). Se pot
folosi n stare proaspt, congelat (melanj de ou) sau sub form uscat (praf de ou).
Efectul tehnologic al oulor n panificaie
Oule adugate n aluat mresc volumul produsului, mbuntesc structura miezului, gustul
i culoarea. Influena pozitiv a oulor asupra calitii produsului se explic pe baza funciilor
tehnologice pe care acestea le au.

5.5. FIBRELE ALIMENTARE

Fibrele alimentare se folosesc pentru mrirea coninutului de fibre ale produselor curente, sau
la prepararea pinii cu valoare caloric redus. Se folosesc n acest scop fibre insolubile i fibre
solubile. n categoria fibrelor insolubile intr fibrele celulozice, trele de cereale, fibrele din
pereii celulari din boabele de soia, de mazre, din sfecla de zahr, din citrice. Din categoria
fibrelor solubile fac parte gumele vegetale (0,51% fa de fina prelucrat, n cantiti mai mari
influneaz negativ calitatea pinii).
n general fibrele insolubile se folosesc n proporii mai mari dect cele solubile. Cnd
depesc 5% ele au un efect negativ asupra calitii pinii (volumul i structura porozitii). Fibrele
cu cele mai mici efecte negative pentru calitatea pinii sunt cele celulozice.

5.6. CONDIMENTELE
Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pine. n aceast categorie intr ceapa i
chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se folosete la sortimentul de pine cu ceap sub
form de fulgi de ceap hidratai n prealabil la temperatura camerei timp de circa 30 min, folosind
2,53 pri de ap la 1 parte fulgi de ceap. Chimenul se folosete n pinea de secar i la cea
obinut din gru i secar.

5.7. SEMINTELE DE OLEAGINOASE

32
 Aceste semine sunt presrate pe suprafaa produsului. Cele mai utilizate sunt seminele de
susan i cele de mac, a cror arom se dezvolt n timpul coacerii prin prjire. Incorporarea lor n
aluat nu se recomand dect dac sunt prjite n prealabil.

5.8. CONSERVANII
Sunt aditivi folosii pentru combaterea mucegirii i a bolii ntinderii la pine. Din aceast
categorie fac parte: acetaii, propionaii i sorbaii.
Dintre acetai se foloseste mai ales oetul (12%), dar i acetatul de calciu, ambele avnd
aciune antibacterian.
Propionaii sunt cei mai folosii n panificaie. Dintre acetia fac parte acidul propionic i
propionatul de calciu. Sunt activi la pH sub 5,5 i au i o aciune de inhibare a drojdiei de
panificatie. Se folosesc n proporie de 0,20,4 % i au aciune antibacterian i antifungic.
Acidul propionic prezint inconvenientul c nmoaie aluatul.
Acidul sorbic i sorbatul de potasiu au aciune antifungic. Sunt activi la pH sub 6. Ca i
propionaii, sorbaii inhib i activitatea drojdiei din aluat, din acest punct de vedere fiind preferat
sorbatul de potasiu. Se introduc n aluat, dar se folosesc i la stropirea produselor la ieirea din
cuptor pentru prevenirea mucegirii.

5.9. GLUTENUL VITAL

Se adaug la prelucrarea finurilor srace n proteine, a celor integrale i la prelucrarea
sortimentelor de pine cu adaos non-gru (pinea cu coninut ridicat de fibr). Se folosete n
proporie de 2-5%. Adaosul de gluten vital mrete capacitatea de hidratare a finii cu circa 1,5 l
apa/kg gluten vital, i se adaug n faza de maia.
5.9. AMELIORATORII
Amelioratorii sunt substane complexe ce corecteaz defectele de calitate ale finurilor i ajut la obinerea unor
produse de pine i produse de panificaie de bun calitate cu durat de prospeime mai mare de 24 de ore, volum
crescut, porozitate uniform a miezului i culoare plcut a cojii. Amelioratorii pot fi simpli sau complecsi; cei simpli
duc la mbuntirea unui singur parametru de calitate al pinii ca volum, prospeime, etc., iar cei compleci acioneaz
pe tot parcursul procesului tehnologic de fabricare al pinii, obtinndu-se produse de bun calitate cu toi parametrii
fizico-chimici i organoleptici mbunttiti. Dozele amelioratorilor, n producia de pine, sunt foarte largi (0,21,5
kg/100 kg fin) n funcie de calitatea finii, dotarea tehnic a brutriilor, tipul amelioratorului (simplu sau complex)
i procedeul de fabricare al pinii. Doza optim de ameliorator se stabilete prin probe tehnologice comparative cu alt
ameliorator cunoscut. Folosirea unui ameliorator nepotrivit cu calitatea finii, sau ntr-o doz incorect stabilit, poate
conduce la produse de slab calitate cu volum mic i culoare neuniform. Pentru a alege amelioratorul potrivit este
obligatoriu s se cunoasc calitatea finii i anume: cantitatea de gluten umed (% min) i indicele de deformare al
glutenului (mm).
Amelioratorii cuprind de obicei urmtoarele ingrediente de baz:

33
 Agenti oxidani
Acetia au rolul de a ntri aluatul i pot conduce la reducerea timpului de procesare al
aluatului, sau pot compensa calitatea slab a proteinei din fin.
Oxidanii acioneaz asupra gruprilor sulfhidril (SH) prin tierea atomului de hidrogen,
astfel nct atomul de sulf rmne cu o valen liber i se poate lega de un alt atom de sulf pentru
a forma legturi -S-S-, adic punile disulfidice, care au rolul de a ntri reeaua glutenic.
Primii oxidani folositi au fost bromatul de potasiu sau iodatul de potasiu care sunt foarte
eficieni, dar care se folosesc mai puin astzi deoarece se regsesc i ulterior n pine, n cantiti
mici (aceste cantiti remanente de bromat sau de iodat fiind considerate potential carcinogene).
Mult mai folosii astzi sunt azodicarbonamida (ADA) i L-acidul ascorbic. ADA acioneaz foarte
rapid i poate fi usor supradozat, ducnd la obinerea unui aluat uscat care se prelucreaz greu, iar
pinea rezultat nu are volum i are suprafaa crpat. Acidul ascorbic acioneaz mai lent; iar n
cazul n care se supradozeaz nu are efecte negative asupra aluatului i a pinii. n mod current, n
Europa este aprobat numai utilizarea acidului ascorbic ca oxidant.
Ageni reductori
Acetia au rolul de a ajuta la dezvoltarea glutenului, reducndu-se astfel timpul de malaxare
i diminundu-se totodat consumul de energie pentru malaxare.
Agenii reductori au efect invers fa de oxidanti. Ei rup legturile disulfidice (-S-S) dintre
moleculele proteice, slbind structura acestora. Deoarece legturile intramoleculare sunt mai rapid
atacate, moleculele proteice se desfac cu usurin, iar aluatul este malaxat mai puin. Aceasta este
de dorit mai ales n cazul fabricrii biscuitilor, sau se pot folosi n combinaie cu un oxidant cu
aciune lent pentru a reduce timpul de malaxare al aluatului de pine. Oxidantul reconstruiete
legturile bisulfitice dintre proteinele proaspt desfcute; n cazul n care nu s-ar folosi i oxidantul
aluatul ar deveni prea moale i lipicios.
Cel mai folosit agent reductor este L-cisteina, care acioneaz rapid. Alti ageni reductori
sunt sulfiii, care ns pot da reactii alergice i glutationul redus sub forma drojdiei dezactivate.
Emulgatorii
Acetia au rolul de a ntri aluatul, mbuntesc tolerana aluatului la malaxare i la
manipulare, determin creterea volumului pinii, mbuntesc calittile de feliere ale produsului
finit i reduc efectul de nvechire al pinii.
Emulgatorii sunt molecule complexe n structura crora exist o poriune solubil n ap si o
poriune solubil n grsimi.
Dei exist cteva teorii privind rolul emulgatorilor n aluat, aciunea lor se cunoate destul
de bine. Emulgatori cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric (DATEM) i stearoil-
lactilatii (SSL) ntresc glutenul i l fac mult mai extensibil. Efectul rezultat este un aluat capabil
s rein un volum mai mare de gaze, se reduce timpul de dospire, iar pinea ob inut este mai
moale i cu o textur mai bun. De asemenea, aluatul este mai tolerant la supramalaxare sau la
malaxare insuficient.
34
 Ali emulgatori, cum ar fi monogliceridele saturate, prin combinare cu amidonul din fin,
contribuie la pstrarea prospeimii pinii mai mult timp.
Lecitina, un emulgator obinut din soia, mbuntete capacitatea de reinere a gazelor, dar
este mai puin eficient dect DATEM sau SSL. Totui, lecitina are efectul unic de obinere a unei
coji care-i pstreaz mai mult timp crocana, dei uneori este mai dens i mai groas. Din acest
motiv este adeseori asociat n reetele de amelioratori pentru baghete i alte sortimente cu coaj
crocant.
Enzime
Acestea au rolul de a mbunti formarea de gaze de fermentare n aluat de ctre drojdie i
ajut la controlul mai eficient al consistentei aluatului. n general, n panificatie se folosesc trei
tipuri de enzime: amilaze, proteaze i lipoxigenaza.
Amilaza se gsete n mod natural n fina din gru ncolit sau n fina de mal . Prin
nmuierea cerealelor respective acestea ncep s ncoleasc i se produc diastaze. Cerealele
maltificate sunt apoi uscate i mcinate, obinndu-se fin malat.
Astzi amilaza se produce n mod normal prin fermentaie fungic sau bacterian. Se adaug
n aluat, unde transform o parte din amidonul prezent n fin n zaharuri asimilabile de ctre
drojdie, determinnd producerea unui volum mai mare de gaze de fermentaie. De asemenea,
amilazele ntrzie gelatinizarea amidonului n timpul coacerii, pinea putnd astfel s creasc mai
mult n cuptor. Ambele aciuni au ca rezultat creterea volumului pinii.
Proteazele se adaug cu mare atenie, n anumite doze, deoarece acestea au ca efect slbirea
ireversibil a glutenului i, din acest motiv, se folosesc pentru tratarea finurilor foarte puternice.
Nu se folosesc n mod obinuit n Europa, iar n America de Nord sunt folosite ntr-o oarecare
msur, deoarece finurile respective au un coninut proteic mare, iar calitatea proteinei este
superioar.
Lipoxigenaza are rolul de oxidare a pigmenilor care apar n mod natural n fin, rezultnd o
pine mai alb. De asemenea, are rolul de a ntri reteaua glutenic (similar ADA sau acidului
ascorbic).

n reeta unui ameliorator se mai pot folosi i alte ingrediente care aduc aport de hran pentru
drojdie, ajut la realizarea unui echilibru n cadrul aluatului privind aciditatea/alcalinitatea i
contribuie cu un aport suplimentar de ioni de calciu, care au rolul de a ntri glutenul.

5.10. PREMIXURILE
Premixurile sunt amestecuri care conin o parte sau toate ingredientele din reet, cu excepia
lichidului de hidratare. Ele conin fin, grsimi, lapte praf, zahr, ou praf, agenti de afnare,
amelioratori de panificaie, aromatizani, condimente, sare.

35
 Se prezint sub form pulverulent sau sub form de past. Componentele lichide cum sunt
apa, uneori i oule i laptele, sunt adugate n momentul preparrii aluatului.
Premixurile sunt folosite la prepararea pinii, a produselor de franzelrie i de patiserie.
Utilizarea premixurilor prezint avantaje, care pot fi rezumate astfel:
- sunt mai practice: modul de folosire al premixurilor este mai simplu dect atunci cnd se
foloseste reeta clasic;
- se ctig timp, deoarece cea mai mare parte a componentelor reetei sunt dozate n
premix;
- sunt mai sigure, n acest caz erorile de dozare a ingredientelor fiind evitate. n plus,
fabricantul de premixuri are posibilitatea de a alege materiile prime care s conduc la obinerea de
rezultate optime i de a realiza formule bine echilibrate care s permit o toleran mare n
exploatare;
- sunt economice: datorit simplittii n utilizare se ctig timp, deci se economisesc ore
de munc.

II. Procesul tehnologic de fabricare a pinii i produselor de

panificaie

Procesul tehnologic de fabricare a pinii i produselor de panificaie presupune urmtoarele

operaii:
1. Depozitarea materiilor prime i auxiliare este efectuat, astel nct, s nu apar degradri,
deteriorri ale caracteristicilor tehnologice ale materiilor prime i auxiliare, pierderi de materiale i
blocri de fonduri. Dat fiind diversitatea itinerariilor tehnologice de prelucrare, n practic, nu exist
un mod unic de rezolvare a problemei depozitrii.
2. Pregatirea materialelor prime i auxiliare si aducerea lor la parametri necesari utilizrii ,
prin aa numita "condiionare", care, similar depozitrii se face n operaii (modaliti) diferite, n
funcie de natura produsului i a reetei de fabricaie. Astfel, finurile maturizate se amestec, se
elimin corpurile strine prin cernere, hidrocicloane, cmp magnetic i, eventual, se nclzesc la cca.
200C. Apa se nclzete astfel nct aluatul s se obin la temperatura de 2730 0C, drojdiile se

36
suspend n ap i se reactiveaz, iar sarea se dizolv i se filtreaz. Grsimile se topesc, fulgii de
cartofi se transform n past, iar zahrul se solubilizeaz.
3. Dozarea, conform bilanului de materiale stabilit prin reeta de producie, pentru diferite faze
(prosptur, maia aluat), cu utilaje specifice pentru fin, suspensii, solutii, grsimi topite etc. i pentru
aluaturi fluide sau consistente;
4. Prepararea aluatului, direct, n dou faze (maia-aluat) sau n trei faze (prosptur-maia-
aluat).
5. Prelucrarea bucilor de aluat, include operaiile de divizare, premodelare, repaos
intermediar (predospire), modelare i fermentare final (dospire). n acest caz, secvena operaional a
prelucrrii bucilor de aluat presupune diferite variante, n funcie de sortiment i reet. Astfel, la
sortimentele de pine format din fitile mpletite apar operaii suplimentare, care presupun utilaje,
manoper i spaii suplimentare ale capacitii productive.
6. Sectorul care include operaiile aferente coacerii, include operaii de pregtire a bucilor de
aluat pentru coacere, coacerea i finalizarea coacerii. Operaiile de pregtire, n funcie de sortimetul
produs i de parametri mediului de coacere, pot include operaii speciale de aezare-ncrcare,
crestare, marcare, spoire etc. Dup coacere, pentru a reduce pierderile de umiditate la rcire, pentru a
accelera rcirea suprafeelor produselor (cojii) i pentru a mpiedica umezirea cojii prin osmoz de la
umiditatea miezului (ncretirea cojii), produsele se pulverizeaz cu ap.
7. Depozitarea i livrarea prod finite

37
 Schema general a fluxului tehnologic din panificaie

38
 1. DEPOZITAREA, PREGTIREA I DOZAREA MATERIILOR
ALIMENTARE

1.1. DEPOZITAREA MATERIILOR ALIMENTARE

Pentru asigurarea continuittii produciei, independent de condiiile de aprovizionare, n

fabricile de pine se creeaz stocuri de materii prime i auxiliare. Acestea se depoziteaz n
anumite condiii (de temperatur, umiditate relativ a aerului i lumin), care s le asigure pstrarea
calitii pn la intrarea n procesul de fabricaie.

DEPOZITAREA FINII
Depozitarea finii se face n scopul:
- asigurrii unui depozit tampon, care s preia oscilatiile n aprovizionarea cu fin,
cantitatea de fin depozitat depinznd de conditiile locale, respectiv distanta de la care se
aprovizioneaz si modul de transport. Depozitul are, n acest caz, o capacitate pentru circa 6 zile de
fabricatie;
- asigurrii maturizrii finii, atunci cnd moara furnizoare livreaz fin nematurizat si,
n acest caz, depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile fabricatie.
Procese care au loc n timpul depozitrii finii
n fina proaspt mcinat, supus depozitrii, are loc un complex de procese care-i
modific calitatea. n functie de propriettile initiale ale finii, de durata si de conditiile de pstrare,
calitatea finii poate s se mbuntteasc, sau s se nrutteasc. Atunci cnd la depozitare
propriettile tehnologice ale finii se mbunttesc, procesul se numete maturizare.
In timpul maturizarii, faina sufera urmatoarele modificari:
- umiditatea se modifica pana la umiditatea de echilibru higrometric (corespunde
parametrilor aerului din depozit);
- albirea fainii datorita oxidarii pigmentilor carotenoidici si xantofili;
- cresterea aciditatii titrimetrice a fainii se produce intens, in special in primele 15-20 zile
dupa macinare si e cu atat mai mare cu cat extractia si umiditatea fainii si temperatura de pastrare
sunt mai mari. Se datoreaza in special acizilor grasi liberi rezultati prin hidroliza lipidelor sub
actiunea lipazei;
- modificarea cantitatii si calitatii proteinelor si a glutenului. Prin maturizare cant totala de
proteina nu se modifica, dar, in general, cantitatea de gluten umed scade, datorita cresterii capacit
de hidratare a proteinelor glutenice. Principala modificare consta in imbunatatirea insusirilor
39
reologice ale glutenului ce devine mai putin extensibil, mai elastic si mai rezistent. Aceasta
modificare reprezinta esenta proc de maturizare; ca urmare creste puterea fainii, creste capacitatea
de hidratare a acesteia si scade activitatea enzimelor proteolitice si continutul de subst reducatoare
din faina;
- imbunatatirea calitatii painii. In urma maturizarii fainii creste volumul painii, scade
latirea painii coapte pe vatra, se imbunatatesc structura porozitatii si aspectul cojii.

Potrivit concepiei actuale, maturizarea finii este nteleas ca mbunttirea propriettilor

reologice ale glutenului si aluatului, de care este legat mbunttirea calittii pinii. Se accept
unanim c aceast mbunttire se datoreaz oxidrii gruprilor sulfhidril din structura proteinelor
glutenice cu formarea de legturi disulfidice. De asemenea, sunt oxidate gruprile sulfhidril din
structura activatorilor proteolizei (dintre care cel mai important este glutationul), si din structura
enzimelor proteolitice sensibile la oxidare.
n maturizarea natural a finii rolul principal n acest proces de oxidare l au acizii grasi
polinesaturati liberi, rezultati prin hidroliza lipidelor finii, care n prezenta oxigenului din aer si a
lipoxigenazei din fin sunt oxidati la hidroperoxizi. n acest proces de peroxidare se formeaz,
intermediar, radicali peroxidici liberi, foarte activi, care intervin n oxidarea gruprilor sulfhidril.
Aceti radicali intervin, de asemenea, si n oxidarea pigmentilor finii, determinnd albirea
acesteia.
Este posibil ca si alte sisteme de oxido-reducere prezente n bobul de gru si n fin s
intervin n acest proces de oxidare. n sprijinul acestei explicatii vin observatiile ce arat c n
absenta oxigenului, fina nu-si modific culoarea si propriettile tehnologice la depozitare, dar
aceste modificri se produc n prezenta unor oxidani.
Durata de maturizare natural a finii depinde de: calitatea initial a finii, extractia si
umiditatea ei, temperatura din depozit, aerarea. Cu ct calitatea finii este mai slab, extractia si
umiditatea mai mici si temperatura din depozit mai sczut, cu att durata de maturizare este mai
mare. Pstrarea finii, iarna, n depozite nenclzite opreste practic procesul de maturizare.
Maturizarea finii este accelerat la temperaturi de 25450C.
Accesul aerului la fin accelereaz maturizarea. Transportul pneumatic al finii accelereaz
maturizarea de 12 ori fat de alte sisteme de transport. Recircularea finii n celulele de siloz are
un efect similar. Conditiile optime pentru accelerarea maturizrii sunt: recircularea timp de 6 ore cu
un consum specific de aer de 3 m3/t or si o temperatur de 26270C.
Finurile de extractie mic ating optimul proprietilor lor tehnologice dup 1,52 luni, iar
cele de extractii mari dup 34 sptmni. O depozitare a finii, dup mcinare, de 1420 zile se
consider acceptabil.
Accelerarea maturizrii finii
Maturizarea natural a finii este un proces cu consum mare de timp si spatii de depozitare.
Pentru scurtarea acestui proces s-au cutat ci si mijloace pentru accelerarea lui. n acest scop s-a
40
avut n vedere esenta procesului de maturizare natural a finii, care const n oxidarea gruprilor
sulfhidril din proteine, enzime proteolitice i activatori ai proteolizei, pe care le trec n legturi
disulfidice, modificndu-se astfel propriettile tehnologice ale finii.
S-au conturat urmtoarele ci de accelerare a maturizrii finii:
- nclzirea aerului folosit la transportul pneumatic al finii;
- tratarea finii cu agenti de oxidare, cel mai folosit n acest scop fiind azodicarbonamida
(ADA) n proportie de 520 ppm, n functie de calitatea si extractia finii, doza maxim admis
fiind de 45 ppm.
Deoarece azodicarbonamida este activ numai n prezenta apei, actiunea ei se manifest n
aluat. Acest lucru permite obtinerea efectelor maturizrii fr a fi necesar depozitarea finii.
Azodicarbonamida nu are efect de albire, ea neactionnd asupra pigmentilor finii. Atunci cnd se
doreste si deschiderea culorii finii, azodicarbonamida se asociaz cu peroxidul de benzoil n
proporie de 30100 ppm. Efectul acestuia se manifest lent, de aceea, n acest caz sunt necesare
13 zile de pstrare a finii, pentru ca peroxidul de benzoil s-si exercite efectul.
Agentii de albire nu au efect asupra pigmentilor din trte, astfel c fina de extractie mare nu
poate fi albit.

Metode de depozitare a finii

Depozitarea finii se face n saci si n vrac. Depozitarea n saci se practic n sectiile de
capacitti mici si mijlocii, iar depozitarea n vrac la sectiile de capacitate mare.
Depozitarea n saci se face n ncperi unde trebuiesc asigurate conditii de temperatur si
umiditate relativ (temperatur de 1020C si umiditate relativ de 5060%). Sacii cu fin se
aseaz n stive pe grtare de lemn, care permit accesul aerului la fin. Stivele se formeaz din
acelasi tip de fin, provenite din acelai mcinis, de la aceeasi moar si cu aceiai indici calitativi.
Fiecare stiv se identific prin fisa lotului, n care sunt trecute date privind provenienta si calitatea
finii.
Depozitarea n vrac se face n celule de siloz, care pot fi metalice sau din beton armat.
Aceast variant tehnologic reprezint solutia cea mai modern, cu avantaje tehnologice si
tehnico-economice deosebite. Avantajele metodei, respectiv aerisirea uniform a finii n toat
masa, amestecarea bun a finurilor de diferite calitti prin extragerea bine determinat a unor
cantitti de fin din diferite celule, n vederea amestecrii ulterioare, reducerea cheltuielilor de
exploatare si a manoperei, compenseaz dezavantajul major al unei valori mari a investitiei,
eficienta economic crescnd n cazul folosirii si a unor autovehicule sau vagoane specializate
pentru transportul finii vrac.

DEPOZITAREA DROJDIEI
Depozitarea drojdiei presate
41
 Drojdia presat este un produs usor alterabil, principalii factori de care depinde stabilitatea la
pstrare sunt calitatea ei si temperatura de depozitare.
Drojdia presat (30% s.u., 9% azot la s.u.) se pstreaz optim n conditii de refrigerare, la
temperaturi ntre 2 si 4C (n camere sau dulapuri frigorifice). La pstrarea timp de 4 sptmni la
temperatura de 4C, drojdia presat reduce si reduce activitatea cu 10%, iar la prelungirea duratei
de pstrare peste acest timp, activitatea ei scade accentuat.
Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafata calupului de drojdie, dac ea
este depozitat un timp mai lung.
Dac temperaturile de depozitare scad sub 00C, prin nghetarea apei din celulele de drojdie,
acestea se deterioreaz prin spargerea membranei. n aceste cazuri, drojdia va fi utilizat imediat,
dup mentinerea timp de 1520 min. n ap cald la 1820 0C.
Depozitarea drojdiei uscate
Drojdia uscat nu reclam spatii refrigerate de pstrare, dar depozitarea la temperaturi
sczute si pstrarea n pachete nchise ermetic, sub vacuum sau n atmosfer de gaz inert, i mresc
stabilitatea. Scderea activittii drojdiei uscate este accelerat de temperaturi nalte si de prezenta
oxigenului.
Depozitarea drojdiei lichide
Drojdia lichid se pstreaz n vase curate, n locuri rcoroase. Nu se recomand pstrarea
drojdiei lichide mai mult de 24 ore.

DEPOZITAREA SRII SI A ZAHRULUI

Sarea si zahrul sunt produse higroscopice care absorb cu usurint umiditatea din aer. De
aceea, se depoziteaz n spatii nchise, ferite de umezeal ( 5060%). Depozitarea se face n saci
aezati pe grtare de lemn.

DEPOZITAREA ULEIULUI SI A GRSIMILOR

Uleiul se pstreaz n bidoane, ferite de lumin si n ncperi rcoroase. Grsimile usor
alterabile (untul, margarina, oule .a.) se pstreaz n spatii frigorifice (dulapuri sau camere
frigorifice).

Calculul spaiilor de depozitare

Pentru calculul mrimii spatiilor de depozitare, se determin, mai nti, cantittile de materii
prime ce urmeaz a fi stocate, Ci
42
C i = Q. c i .n,
 unde:
Q- productia zilnic a structurii productive, [t/24 h];
ci - consumul specific din materia prim i, [t/t], materie prim/produs;
n- numrul de zile de depozitare pentru stocurile necesare.

Suprafata total necesar pentru depozitare, se calculeaz din relatia:

43
 n
S = C i , [ m2 ],unde :
i=1 S i

Si- cantitatea de materie prim i, ce se poate depozita pe 1 m2;

Suprafetele de depozitare se calculeaz separat pentru depozitul de la temperatura
obinuit si separat pentru depozitul frigorific.

1. 2. PREGTIREA MATERIILOR ALIMENTARE

Operaiile de pregtire au drept scop aducerea materiilor prime si auxiliare ntr-o stare
fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Ele sunt specifice fiecrei
materii prime si auxiliare.

1.2.1. Pregtirea finii

Amestecarea
Scopul operatiei este obtinerea unui lot de fin cu proprietti tehnologice omogene,
care s permit mentinerea parametrilor tehnologici ct mai mult timp si obtinerea pinii de
calitate constant. Procesarea finurilor de calitti diferite impune modificarea parametrilor
tehnologici, ceea ce nu este ntotdeauna posibil, iar pinea se obine de calitate variabil.
Amestecarea urmreste compensarea defectelor unei fini cu calittile altei/altor fini i
se poate realiza pe mai multe criterii: cantitatea si calitatea glutenului/proteinelor, capacitatea
de formare a gazelor, capacitatea de nchidere a culorii n timpul procesului tehnologic. Cel
mai frecvent, amestecarea finurilor se realizeaz pe baza cantittii sau calittii
glutenului/proteinelor. Proporia amestecurilor se stabileste pe baza analizelor de laborator si a
rezultatelor probei de coacere folosind metoda mediei ponderate.
Cernerea
Cernerea finii urmreste ndeprtarea impurittilor grosiere ajunse accidental n fin
dup mcinare, n timpul transportului si depozitrii (sfori, bucti de hrtie, etc.). De
asemenea, prin cernere se realizeaz afnarea si aerisirea finii.
Indepartarea aschiilor metalice ajunse in faina de la valturi, in timpul macinarii, se
realizeaza cu ajutorul magnetilor.
44
 nclzirea
nclzirea finii se face n timpul iernii si urmrete aducerea ei la temperatura de 15
20C. Acest lucru permite prepararea aluatului cu temperatura optim fr a fi necesar
nclzirea apei la temperaturi superioare valorii de 45C, care ar conduce la denaturarea
termic a proteinelor glutenice, nsotit de pierderea propriettilor lor funcionale.
n seciile de capacitti mici si medii, nclzirea finii se face prin mentinerea ei timp de
1624 ore n depozitul de zi, care este nclzit. n sectiile de capacitate mare, cu depozitarea n
vrac a finii si transportul ei prin fluidizare, nclzirea se realizeaz prin utilizarea aerului cald
la transportul finii.

1.2.2. Pregtirea apei

Pregtirea apei pentru prepararea aluatului const n aducerea ei la temperatura
necesar, astfel nct, la sfrsitul frmntrii, semifabricatele (prosptura, maiaua si aluatul) s
aib temperatura optim. Pregtirea apei const n nclzirea sau, dup caz, n rcirea ei.
nclzirea apei se poate realiza pe dou ci:
- prin amestecarea apei reci, de la reeaua de alimentare, cu apa cald adus n prealabil
la temperatura de circa 60C;
- prin barbotare de abur de joas presiune n apa rece.
Temperatura apei ta, se determin din relatia:

m f .c f ( t s - t f )
ta = ts + + n, [ 0 C],unde :
.
ma c a

- tf, ts- temperatura initial a finii, respectiv temperature cerut pentru semifabricat, 0C;
- mf, ma- cantittile de fin, respectiv ap, folosite la frmntare, kg;
- cf, ca- cldurile specifice pentru fin ( 0,4 j/kg.grad), respectiv ap;
- n- coeficient de corectie a crui valoare se ia 10C vara, 20C primvara si toamna i 30C
iarna.

1.2.3. Pregtirea drojdiei

Pregatirea drojdiei presate const n:
a. Suspensionarea drojdiei - urmreste repartizarea ct mai uniform a celulelor de
drojdie n masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentatii omogene. Suspensionarea se
45
realizeaz prin amestecarea drojdiei cu apa cald (3035C), n proportii drojdie/ap de 13;
1:5; 1:10, sub influenta agitrii timp de cteva minute.
b. Filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier si are ca scop
retinerea impurittilor ajunse accidental n suspensie (bucti de hrtie din ambalajul
pachetelor de drojdie).
c. Activarea drojdiei are ca scop adaptarea ei la mediul aluat, unde conditiile de viat
ale celulei sunt diferite de cele din mediul de cultur din fabricile de drojdie.
Drojdia de panificaie este cultivat n fabricile de drojdie n condiii puternic aerobe,
cnd celula de drojdie si procur energia necesar vietii prin metabolizarea glucidelor pe cale
aerob, prin respiratie. Introdus n aluat, ea ajunge n conditii aproape anaerobe n care
principalul glucid fermentescibil este maltoza, ceea ce impune o reconstituire a
echipamentului enzimatic, iar consumul glucidelor se realizeaz pe cale glicolitic
(fermentativ).
Drojdia de panificatie nu conine sau contine urme de maltaz si maltopermeaz. Din
aceast cauz ea are nevoie de un timp de adaptare care s-i permit sinteza acestor enzime
implicate n fermentarea maltozei. Sinteza lor are loc n prezenta substratului, a maltozei, iar
furnizorul de energie este glucoza.
Studiul adaptrii drojdiei la conditiile mediului - aluat a artat c adaptarea are loc n
dou etape:
- prima etap const n adaptarea la mediul anaerob, cnd are loc trecerea de la
procesul respirator la cel fermentativ. Acest proces este foarte rapid si are loc din momentul
introducerii drojdiei n apa pentru prepararea suspensiei, nainte ca ea s ajung n aluat, lucru
care se datoreaz faptului c drojdia este facultativ anaerob, astfel c, n functie de condiii,
ea si poate schimba metabolismul de la o cale oxidativ la una fermentativ si invers
(enzimele de respiratie si cele de fermentaie sunt permanent sintetizate de celul);
- a doua etap const n adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei, proces care are o
durat mare, de 24 ore.
Activarea prealabil a drojdiei urmreste scurtarea acestei perioade de adaptare la
fermentarea maltozei n scopul scurtrii duratei de fermentare a aluatului.
n principiu, activarea se realizeaz prin introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv
fluid, optim din punct de vedere al compozitiei pentru nutritia drojdiei, si mentinerea n acest
mediu 3090 min, sau chiar 23 ore, la temperatura de 3035C. Experimental s-a stabilit c
mediul nutritiv trebuie s contin glucide fermentescibile, ca surs de carbon, azot asimilabil,
elemente minerale, n special azot si fosfor, vitamine.
Pe lng compozitia mediului, pentru activarea drojdiei sunt importanti i o serie de
parametri, si anume:
- concentratia drojdiei n mediu; cu ct aceasta este mai mic, cu att efectul de
activare este mai mare. n general, concentratia trebuie s fie sub limita de concentratie la care
se inhib nmultirea drojdiei (2 %);

46
 - dilutia mediului; se consider optim pentru umiditatea de 7578 %;
- pH-ul optim este de 4,45,7;
- temperatura optim de 3035C;
- durata de mentinere a drojdiei n mediul de activare; n medie 2 ore.
Folosirea drojdiei activate n prealabil permite o reducere a consumului de drojdie cu
2025 %, o scurtare a duratei de fermentare a semifabricatelor si o mbunttire a a calittii
pinii.
Efectul activrii este cu att mai important cu ct drojdia este de calitate mai slab si cu
ct doza ei n aluat este mai mic. Se admite c, n timpul activrii nu are loc procesul de
nmultire a drojdiei.
Instalatii pentru prepararea suspensiei de drojdie
n principiu, instalatiile de capacitate mic, const dintr-un rezervor, de regul de form
cilindric, unde se introduce apa cu temperatura de 3035C si drojdia, si se supun agitrii.
Diferitele tipuri constructive difer ntre ele prin constructia sistemului de agitare.
Rezervoarele mai sunt prevzute cu o scal de nivel pe care se citeste cantitatea de ap
introdus, termometru de control al temperaturii apei, racord pentru evacuarea suspensiei de
drojdie (fig.3.1). Rezervorul pentru suspensionarea drojdiei se confectioneaz din material
inoxidabil.

Fig. 3.1. Instalatii de mic capacitate pentru suspensionarea drojdiei cu palet agitatoare
1-rezervor; 2- palet agitatoare; 3- racord de evacuare a suspensiei de drojdie; 4- scal de
nivel; 5- termometru; AC-ap cald; AR ap rece

1.2.4. Pregtirea srii

Pentru o distributie ct mai uniform a srii n masa aluatului, aceasta este dizolvat n
ap. Solutia de sare se prepar fie ca solutie concentrat, a crei concentratie este sub
concentratia de saturaie, fie ca soluie saturat. Pentru indepartarea impuritatilor prezente in

47
solutie, aceasta se filtreaza. Deoarece sarea intarzie formarea aluatului, ea poate fi adaugata in
aluat spre sfarsitul framantarii in stare nedizolvata. Conditia care se pune in acest caz este ca
sarea sa fie de calitate, cu granulozitate fina, aluatul sa aiba umiditate suficienta, iar
framantarea sa fie suficient de energica astfel incat sa permita dizolvarea sarii in ultimele 3-4
min.
Instalaii pentru prepararea solutiei de sare
Obtinerea solutiei de sare se poate face prin dou procedee: procedeul discontinuu cu
agitare si procedeul continuu cu coloan.
Instalatie de preparare a soluiei de sare prin procedeul discontinuu cu agitare.

Fig. 3.2. Instalaie de preparare a soluiei de sare cu agitare.

1- rezervor de dizolvare; 2- ax agitator; 3- scal de nivel; 4- filtru; 5- pomp; 6-
conduct de recirculare; 7- rezervor tampon; 8- conduct de trimitere n producie a soluiei de
sare

n principiu, instalatia de preparare discontinu a saramurii const dintr-un recipient

prevzut cu ax agitator (fig. 3.2.) unde se prepar solutia de sare, si un rezervor tampon, unde
este depozitat solutia preparat. Unele instalatii mai sunt prevzute cu o pomp care recircul
apa din recipientul de dizolvare, ajutnd alturi de agitare, la dizolvarea srii. De asemenea,
ele pot fi prevzute cu sisteme de ridicare a srii la nltimea recipientului de dizolvare (nec
nclinat).

1.2.5. Pregtirea zahrului

Zahrul se introduce n aluat n stare dizolvat. Dizolvarea se face cu ap avnd
temperatura de 30C si sub agitare. Pentru ndeprtarea impurittilor ajunse accidental n
solutie, solutia de zahr se filtreaz.

1.2.6. Pregtirea grsimilor

Grsimile lichide se folosesc ca atare, dup caz, ele pot fi nclzite.

48
 Grsimile solide se aduc prin nclzire ntr-o stare plastic, care le asigur o repartizare
uniform n masa aluatului.
Grsimile, n special uleiurile vegetale, pot fi introduse n aluat sub form de emulsie.
Se asigur astfel o distributie mbunttit a grsimii n aluat nsotit de cresterea volumului
pinii, de o structur superioar a porozittii si o culoare mai deschis a miezului. Emulsia se
obtine din ulei (4550%), ap (4050%) i emulgator (57%). n calitate de emulgator se pot
folosi lecitina sau monogliceridele.
Emulsiile de ulei n ap se folosesc si pentru ungerea formelor si a tvilor de copt
(emulsii de desprindere). Pot fi folosite emulsii ce contin 2035% ulei, 47% emulgator, 63
75% ap.
Instalatii pentru obtinerea emulsiei de grsimi
Instalatie cu agitator
n sectiile de mic capacitate, emulsia de grsimi se poate obtine ntr-un rezervor
prevzut cu un ax cu palete, dizolvarea emulgatorului n ulei fcndu-se separat (fig.3.3.).
Foarte important este respectarea ordinii de introducere a componentelor si a turaiei axului
agitator

Fig. 3.3. Instalaie cu agitator pentru obinerea emulsiei de grsimi

1- rezervor; 2- ax agitator

Pe acelasi principiu pot functiona si instalatii de capacitate mare.

1.2.7. Pregtirea laptelui praf

Laptele praf se poate folosi ca atare, dar rezultate superioare se obtin dac este dizolvat
n prealabil n ap cu temperatura de 40C (1 parte lapte praf si 34 pri ap).

1.2.8. Pregtirea oulor

49
 Oule ntregi proaspete se supun dezinfectrii si splrii n vederea reducerii ncrcrii
microbiene. Dezinfectarea se face cu o solutie de clor 2% timp de 510 min si cu solutie
sodat 20%, urmat de splare cu ap 56 min. Aceast operatie se execut n bazine speciale.
Oule se introduc n aluat dup o batere prealabil, singure sau n amestec cu apa (raport 1:1).
Melanjul congelat nainte de utilizare se decongeleaz i apoi se filtreaz. n vederea
omogenizrii n aluat se amestec cu ap cald n raport 1:1.
Praful de ou se amestec cu ap cald avnd temperatura de 4045C (1 parte ou praf
- 3 pri ap), se omogenizeaz prin agitare si apoi se filtreaz. Optim este ca hidratarea
oulor s dureze o or.

1.3. DOZAREA MATERIILOR PRIME

Scopul operatiei de dozare este obtinerea aluatului cu proprietti reologice optime si

respectarea compozitiei produsului ce se fabrica.
Pentru 100 kg faina, in functie e extractia si calitatea fainii si de produsul care se
fabrica, se folosesc urmatoarele cantitati de materii prime:
- apa 40 -70 l
- drojdie 0.4-3 kg
- sare 0-1.8 kg, doza obisnuita fiind de 1.3 1.5 kg.

1.3.1. Dozarea finii

Este o operatie simpl, dar se realizeaz greu datorit propriettilor finii, n special
propriettii de a se asocia si de a adera la suprafata aparatelor de dozat, precum si datorit
valorilor mari ale unghiurilor de taluz natural si de frecare intern.
Exist o mare varietate de sisteme pentru dozarea finii, care se pot clasifica dup
metoda de dozare (volumetrice, gravimetrice, sau mixte), n raport cu procesul tehnologic din
fluxul de panificatie (dozatoare cu functionare continu si cu functionare discontinu) si n
raport cu nivelul de automatizare (dozatoare cu comand manual, comandate semiautomate
i comandate automat).

n practica actual, cele mai utilizate sisteme pentru dozarea finii pot lucra prin dozare
volumetric sau prin dozare gravimetric.
Pentru dozarea volumetric se folosesc nssi cuvele frmnttoarelor, fina ocupnd
40% din volum (pentru fina alb), respectiv 35% (fina semialb) sau 30% (fina neagr).

50
 Alte tipuri de dozatoare volumetrice sunt destinate, de obicei, pentru procesele de
panificatie care presupun functionarea continu. Un tip bine cunoscut este dozatorul cu band,
alctuit dintr-o band transportoare, antrenat de un motor electric de precizie i un
motoreductor.
Capacitatea de lucru a benzii se calculeaz din relatia:

Q bhv , [kg / s ] ,

unde:
b ltimea activ a benzii;
h nltimea stratului de fin de pe band, reglat cu ajutorul unui perete sibr;
v viteza benzii;
densitatea medie a finii.

Practic dac se consider viteza benzii, densitatea finii si limea activ a benzii
constante, atunci variabila de reglare este nltimea stratului de fin de pe band.
Exist si sisteme moderne de dozare, la care variabila reglabil este viteza benzii,
antrenat fie de un motor pas-cu-pas, fie alt tip de motor cu turatia reglabil, cu o precizie
satisfctoare.

Fig. 3.4. Schema de principiu a dozatorului cu spir

Un exemplu de astfel de sisteme de dozare este dozatorul cu spir, de regul, cu pas
variabil, a cror schem de principiu se prezint n figura 3.4, unde M- motor electric, V-
variator de turatie pentru reglarea debitului si R - reductor de turaie.
Folosirea spirei cu pas variabil (n conditia p1>p2>p3), determin mrirea preciziei la
aceste dozatoare, deoarece sistemul are functia unei pompe volumetrice, realiznd o mai bun
uniformizare a densittii finii dozate.
Capacitatea de dozare pentru acest tip de sistem va fi:

51

Q ( D 2 d 2 ) pnk u k a [kg / s ]
4
unde:
D,d diametrele exterior, respectiv interior al spirei
p pasul spirei (pasul mediu, n cazul spirei cu pas variabil);
n turatia spirei;
densitatea medie a finii;
ku coeficient de umplere a carcasei spirei;
ka coeficient de avans axial al finii.
Dac parametri constructivi se menin la valori constante, atunci reglarea dozatorului se
face prin reglarea turatiei spirei cu ajutorul variatorului de turaie V.

Dozatoarele gravimetrice apartin, de regul, categoriei de dozatoare cu functionare

discontinu, fina cntrindu-se n sarje.
Sub aspect principial, se compun, n general, dintr-un recipient suspendat pe cutite tip
cntar printr-un sistem de prghii, care se poate echilibra cu ajutorul unui sistem de
comparatie cu brat variabil, sau cu unghi variabil (fig. 3.5.).

Fig. 3.5. Schema de principiu a dozatorului cu brat variabil

Dac,
- G1 este greutatea proprie a recipientului de fin,
- G2 este greutatea sistemului de comparare,
- Gf greutatea finii din buncrul de cntrire, se poate scrie ecuatia momentului de
52
 comparare, Mc:
M c FL2 (G1 G f ) L1 , (1)
de unde se poate calcula forta F necesar a fi aplicat sistemului
L1
F (G1 G 2 ) . (2)
L2

Scriind ecuatia de momente n raport cu articulatia B, adic ecuatia momentului indicat

Mi:
M i G 2 L FL3 , (3)
rezult relatia de calcul a forei F:
L
F G2 . (4)
L3

Egalnd expresiile fortei F din relatiile (2), respectiv (4) se obtine relatia pentru calculul
greuttii de fin, Gf:
LL2
G f G2 G1 . (5)
L1 L3

Se poate observa din relatia (5) c, deoarece L1, L2, L3, G1 si G2 sunt constante,
Gf =f(L), (6)
Adic greutatea finii din buncrul de cntrire este determinat (reglat), de lungimea
bratului greuttii de comparatie.
n mod analog se poate folosi pentru reglare n locul braului de comparaie un unghi
variabil de comparatie.
n cazul dozrii gravimetrice, se utilizeaz si cntare tip bascul, ngropate la acelai
nivel cu platforma pe care se aduce cuva frmnttorului, ansamblul bascul ngropat i
buncr pentru fin alctuind
aa-numita "statie de
ncrcare cu fin" (n unitti
cu mai multe sorturi de fin,
statia de ncrcare avnd
buncre separate pentru
fiecare sortiment de fin).
Tot n acest caz, pentru
structuri productive mari si
medii, se folosesc cntarele
semiautomate cu buncr, un
exemplu fiind prezentat n
figura 3.6, alctuit dintr-un
buncr 1, sprijinit prin trei
53

Fig. 3.6. Schema functional a unui cntar

semiautomat
prisme pe un sistem de cntrire cu prghii 2. n partea superioar se afl un transportor
elicoidal pentru alimentare, iar la partea inferioar registrul cu maneta 3 pentru evacuare.
Fina adus de transportor intr n buncr prin gura de ncrcare 5, mrimea greuttii
buncrului transmitndu-se la indicatorul semiautomat 4, prevzut cu cadran circular.
La atingerea valorii necesare de fin n buncr, se ntrerupe automat functionarea
transportorului de ctre sistemul 7. Evacuarea finii se face prin tubul de curgere 6, procesul
repetndu-se la comand uman.

1.3.2. Dozarea apei

Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu o anumit
temperatur, determinate de calitatea, extractia si umiditatea finii, precum si de cantitatea de
ingrediente din aluat. Cantitatea de apa creste pt fainurile de calitate foarte buna, extractii
mari si umiditati mici si scade la adaosul de zahar, grasimi, oua, lapte in aluat.
De cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului depinde consistenta acestuia, a
maielei si prospaturii, parametru foarte important deoarece consistenta influenteaza viteza
proceselor din aluat, si in consecinta calitatea painii. Acestea (procesele) decurg cu viteze mai
mari in aluaturi de consistenta mai mica si invers. Consistenta se alege in functie de viteza cu
care se doreste sa decurga procesele in aluat si depinde de calitatea fainii (pt fainuri de calitate
slaba se aleg consistente marite, in timp ce pt fainuri de calitate foarte buna, consistente mai
mici). Se apreciaza ca cele mai multe dintre defectele painii se datoreaza consistentei gresite a
aluatului si fazelor sale.

Dozatoare de ap
Sunt instalatii cu care se msoar cantitatea de ap introdus la frmntare si, n multe
cazuri, realizeaz i aducerea apei de dozat la temperatura dorit.
n functie de malaxorul pe care-l deservesc, dozatoarele de ap pot fi cu functionare
continu, sau cu functionare discontinu, iar dup principiul de dozare pot fi gravimetrice sau
volumetrice, cele mai utilizate fiind cele volumetrice.

54
 Fig. 3.7. Schema unui dozator automat de ap

Dozatoarele cu functionare discontinu pot fi rezervoare-dozatoare (aparate sub forma

unor rezervoare cu vizor gradat si termometru, n care se amestec, pn la nivelul gradat si
temperatura corespunztoare, apa cald i rece) sau dozatoare automate.
n principiu, (figura 3.7.), un dozator automat are dou reglaje simultane si automate: de
temperatura si cantitate de ap.
Pentru reglarea temperaturii, initial dozatorul se alimenteaz cu ap cald, ceea ce face
ca mercurul din bara termometric s se ridice, s ridice inelul 9 si, implicit, prghiile 1 si 2,
prin care se nchide accesul apei calde (prin supapa 3, respectiv electromagnetul 10) si se
deschide accesul apei reci (supapa 4).
Cnd temperatura coboar sub cea fixat, mercurul coboar, electromagnetul se
decupleaz, accesul apei reci se opreste si ncepe ptrunderea apei calde.
Intervalul de reglare a temperaturii este de 2050 0C, cu o precizie de 2 0C.
Cantitatea de ap se regleaz cu tija filetat 5, pe care, la nltimea care reprezint
cantitatea de ap ce urmeaz a se doza, se fixeaz inelul 6. La cresterea nivelului apei n
rezervor, flotorul 7 se ridic pn la atingerea inelului 6, cnd ncepe s se ridice si tija 5, prin
aceasta ntrerupnd circuitul curentului (limitatorul de cursa 8), electromagnetul opreste
alimentarea cu ap rece, iar inelul 9, pe cea cu ap cald. Intervalul de lucru este de 30100 l,
cu o precizie de 0,5 %.

55
 Dozatoarele cu actiune continu (figura 3.8), functioneaz pe principiul curgerii
lichidelor printr-o sectiune variabil la aceeasi presiune.

Fig. 3.8. Schema dozatorului continuu de ap

Aparatul este alctuit din dou robinete reglabile 1 si 5, legate la rezervoarele de ap

cald si rece. Obturatoarele robinetelor primesc o miscare pendular de la mecanismul 2, prin
care se modific sectiunea de trecere. Mrimea sectiunii de trecere se regleaz prin
modificarea lungimii prestabilite a tijei 3 si a razei manivelei din bratul 2. Gradul de
deschidere al sectiunilor poate fi citit pe scala gradat 4.
O variant modern a dozatoarelor de ap cu functionare continu o reprezint
dozatoarele cu pompe centrifugale, care refuleaz lichidul printr-o conduct pe care se afl
instalat o rezistent variabil reglabil (drosel), care regleaz debitul.
O astfel de instalaie prezint ca dezavantaj necesitatea unor verificri si etalonri
periodice.

1.3.3. Dozarea drojdiei

Cantitatea de drojdie variaza cu calitatea ei, procedeul de preparare al aluatului,
anotimpul, cantitatea de zahar si grasimi din aluat. Proportia de drojdie creste cand aceasta
este de calitate slaba, pt prepararea aluatului prin metoda directa, in anotimpurile reci si la
adaosuri importante de zahar si grasimi (> 10%). La prelucrarea fainurilor slabe nu se
recomanda folosirea drojdiei de calitate slaba, deoarece ea introduce glutation redus care
activeaza proteoliza in aluat si a carui cantitate va creste prin cresterea adaosului de drojdie.
Din acelasi motiv, nu se recomanda folosirea drojdiei uscate la prelucrarea fainurilor slabe
(aceasta continand de 3-4 ori mai mult glutation).
56
 Dozatoarele primesc suspensia de drojdie de la instalaia de preparare a suspensiei i
msoar volumul ce trebuie dozat.
Se folosesc, n general, instalaii de construcie asemntoare cu cele folosite la dozarea
apei: dozatoare tip rezervor (cu vase de msur) pentru malaxoare cu funcionare discontinu
i dozatoare continue (cu vas de nivel constant), pentru malaxoare cu funcionare continu.

1.3.4. Dozarea srii

Proportia de sare din aluat variaza cu calitatea si extractia fainii si cu sortimentul
fabricat. Adaosul creste la fainuri de calitate slaba si extractii mari, pt produsele sarate
(covrigi) si in anotimpul cald.
Dozatoarele primesc solutia de sare de la dizolvatorul de sare i msoar volumul
necesar pentru dozare. Se pot folosi instalatiile de dozare pentru prepararea apei: dozatorul-
rezervor (cu vas de msur), pentru malaxoarele discontinui i dozatoare cu vas de nivel
constant, pentru malaxoarele continui.

2. PREPARAREA ALUATULUI

Este o etap hotrtoare n procesul de panificatie (mai ales, n ceea ce priveste

influentarea calittii), prepararea aluatului din fina de gru se poate face prin dou metode:
- metoda direct (monofazic)
- metoda indirect (polifazic)
Metoda direct.
Const n prepararea aluatului ntr-o singur faz, prin frmntarea simultan a ntregii
cantitti de fin, ap, drojdie, sare si alte materii auxiliare. Este cea mai simpl si mai rapid
metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz printr-un consum mai mare de drojdie si o
durat mai scurt de frmntare.
Se cunosc dou procedee de preparare a aluatului prin metoda direct:
- procedeul clasic, n care aluatul este frmntat n malaxoare clasice, mai lente, un
timp de 1015 min, dup care este fermentat 23 ore la temperatura de 3032C, utiliznd
1,53% drojdie.
- procedeul rapid, n care aluatul este frmntat la temperatura de 2526C n
malaxoare cu turatie mare a bratului de frmntare (rapide, intensive sau ultrarapide), apoi
fermentat un timp scurt, 1020 min. Acest tip de frmntare impune utilizarea substantelor
oxidante, cel mai frecvent acidul ascorbic (50100 ppm), i mrirea proportiei de drojdie la 3
4% datorit scurtrii timpului de fermentare.

57
 Metoda direct de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, conduce la
produse cu gust si arom slabe, iar miezul este sfrmicios si se nvechete repede. Aluatul
preparat direct conine cantitti mai mici de acizi, substante de arom si substante solubile
dect aluatul preparat indirect. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului i
meninerea prospetimii. Aluatul frmntat intensiv (procedeul rapid), cu fermentare redus a
aluatului nainte de divizare prezint precizie mai mare la divizare si se prelucreaz mecanic
mai bine dect aluatul obtinut n procedeul clasic. Aceste aspecte, alturi de scurtarea
procesului tehnologic si volumul mai mare al pinii reprezint avantajele procedeului.
Reducerea duratei de fermentare a aluatului nainte de divizare are efect negativ pentru gustul,
aroma si frmitarea miezului la tiere. n ambele variante, maturizarea aluatului depinde de
modul de conducere a preparrii aluatului, de parametrii de proces.
Dintre acetia, un rol important l are temperatura. Astfel, temperaturi mai nalte
accelereaz maturizarea si scurteaz durata de fermentare, n timp ce temperaturi mai joase
ncetinesc procesul de maturizare si prelungesc timpul de fermentare. Aluaturile reci (22
25C) sunt ceva mai umede si mai lipicioase, ceea ce ngreuneaz prelucrarea lor, fat de
aluaturile mai calde (2627C).
Timpul de fermentare este influentat de cantitatea de drojdie utilizat. Cantitti reduse
de drojdie prelungesc, iar cantitti mrite scurteaz timpul de maturizare, deoarece cantitatea
de dioxid de carbon format, influenteaz mai mult sau mai putin ntinderea peliculelor de
gluten.
Metoda indirect
Aceast metod presupune prepararea aluatului n dou sau trei faze, prin realizarea
initial a unor semifabricate intermediare (prosptur si maia), pentru ca apoi, s se obtin
aluatul final. Variantele metodei pot fi bifazice, sau trifazice. Aceast metod se aplic n
exclusivitate la fabricarea pinii, procedeul trifazic utilizndu-se n mod special n cazul
prelucrrii finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab si hiperenzimatice
Fazele prealabile aluatului (maiaua i prosptura) au drept scop:
- nmultirea drojdiei pentru a se obine un numr suficient de celule de drojdie
necesare pentru a produce procesul de fermentare, si adaptarea ei la mediul aluat;
- mrirea timpului de actiune al enzimelor n scopul cresterii cantittii de substante
solubile (glucide, peptone, peptide, aminoacizi), precum si a timpului de actiune a drojdiilor si
bacteriilor care formeaz substante ce conditioneaz maturizarea aluatului, acizi (n principal
acid lactic) si substante de gust si arom;
- modificarea reologic a proteinelor n scopul cresterii capacittii aluatului de a
retine gazele de fermentare.
Condiiile de preparare ale maielei i prospturii trebuie s asigure realizarea acestor
scopuri.
Metoda bifazic cuprinde dou faze tehnologice: maiaua i aluatul.
Maiaua se prepar din fin, ap si drojdie. Cantitatea de drojdie utilizat reprezint
0,61,5% drojdie comprimat sau 2025% drojdie lichid. Pentru mrirea acidittii initiale, la
58
maia se poate aduga o portiune de maia matur fermentat, numit bas. Proporia acestuia
variaz cu calitatea si extractia finii ntre 5 si 20% n raport cu fina prelucrat; valorile
inferioare se folosesc pentru finurile de extractie mic si de calitate bun, iar valorile
superioare pentru finurile de extractie mare si calitate slab. La prelucrarea finurilor de
calitate slab se poate aduga si sare n maia n proportie de circa 0,5% fat de total fin
prelucrat, pentru ntrirea glutenului. Adaosul de sare se foloseste si pentru mrirea
stabilittii la fermentare a maielei n anotimpul clduros, sarea avnd proprietatea de a frna
activitatea fermentativ a drojdiilor si bacteriilor.
Modul de conducere a maielei, respectiv mrimea, consistenta, temperatura si durata de
fermentare a acesteia influeneaz ntreg procesul tehnologic si calitatea produsului finit. Toti
acesti parametri se adopt n functie de calitatea finii.
Dup consistent maiaua poate fi consistent si fluid.
Maiaua consistent are umiditatea de 4144%, aceast umiditate asigurnd hidratarea
proteinelor si formarea glutenului, activitatea enzimatic si solubilizarea unei cantitti
suficiente de substante nutritive pentru activitatea drojdiilor si bacteriilor.
Mrimea maielei este dat de cantitatea de fin folosit la prepararea ei, aceasta
reprezentnd 3060% din cantitatea de fin prelucrat, n functie de calitatea finii. La
prelucrarea finurilor normale, cu insusiri medii de panificatie, la maia se foloseste 50% din
cantitatea de fin prelucrat. Pentru finurile de calitate slab si pentru finurile puternice,
proportia se modific. Pentru finurile de calitate slab si hiperenzimatice ea reprezint 30
40% (maia mic), iar pentru finurile puternice 5560% (maia mare).
Pentru obtinerea pinii de calitate, se apreciaz c proportia de fina introdus de maia
n aluat nu trebuie s fie mai mic de 25% fat de cantitatea de fin prelucrat. Fina adus
de maia este fermentat si cu ct aceasta este n cantitate mai mare, respectiv raportul
maia/aluat este mai mare, cu att aluatul se maturizeaz mai repede.
Consistena maielei variaz n raport invers cu calitatea finii, n timp ce temperatura si
durata de fermentare au o variatie direct.
Consistenta maielei este mai mare pentru finurile de calitate slab si hiperenzimatice si
mai mic pentru finurile de calitate foarte bun si puternice. Ea este data de cantitatea de apa
folosita la prepararea maielei si va reprezenta cca 25% din capacitatea de hidratare pt fainurile
slabe, 45-50 % pt fainurile de calitate medie sic ca 60% pt cele foarte bune si puternice.
Temperatura maielei variaz ntre 25 si 29C, iar durata de fermentare ntre 90 si 180
min. Limitele inferioare ale acestor parametri sunt folosite la prelucrarea finurilor de calitate
slab si hiperenzimatice, iar cele superioare la prelucrarea celor de calitate foarte bun sau
puternice. Pt fainurile de calitate medie, temperature optima este de 28C aceasta asigurand
intensitatea dorita a proceselor microbiologice si protejeaza in acelasi timp insusirile
reologice.
Prin alegerea parametrilor de proces pot fi dirijate procesele coloidale, biochimice si
microbiologice care au loc n maia n timpul fermentrii, astfel nct s se obtin pe lng

59
proprietile reologice cele mai bune posibile i nmulirea drojdiei, precum si formarea unor
cantitti suficiente de acizi si de substante de gust si arom.
Maiaua fluid are umiditatea de 6375% si conine 3040% din total fina prelucrat.
Se prepar din fin, ap, drojdie si bas. Cantitatea de ap poate reprezenta pn la 8082%
din apa calculat dup capacitatea de hidratare. Cu ct calitatea finii este mai bun, cu att
cantittile de fin si ap adugate la prepararea maielelor fluide sunt mai mari. Se poate
aduga si sare, cantitatea acesteia reprezentnd 0,71% fat de total fin prelucrat, n scopul
ntririi glutenului. Basul se adauga in scopul maririi aciditatii initiale in doze asemanatoare
cu cele de la maiaua consistent.
Maiaua fluid se frmnt 812 min, se prepar cu temperatura de 2629C i
fermenteaz 34 ore, n functie de calitatea si extractia finii. Valorile minime se aplic la
prelucrarea finurilor de calitate slab, iar cele maxime la prelucrarea finurilor puternice.
Cresterea temperaturii maielei peste aceste valori (la 30 32C), posibil n cazul finurilor
de calitate foarte bun si a celor puternice, accelereaz fermentatia, reducand astfel durata
acestei operatii. n maielele fluide procesul de maturizare este accelerat, nmultirea drojdiei si
adaptarea ei la fermentarea maltozei au loc mai rapid.
Sfrsitul fermentrii maielei se poate stabili organoleptic dup spuma dens care se
formeaz la suprafat.
Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistente sunt prezentai n
tabelul 3.9.

Tabel 3.9. Parametri de preparare a maielelor de diferite consistene

Maia consistent Parametru Maia fluid
30-60 % Fin 30-40 %
41-45 % Umiditate 63-75 %
8-10 min Timp frmntare 8-10 min
1,5-3 h Timp fermentare 3-4 h
25-29 C Temperatur 26-29 C
55% Ap 80-82%

Din punct de vedere al procedeului de frmntare, maiaua, indiferent de consistenta ei,

poate fi frmntat prin procedeul clasic sau procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid.
Experimental, s-a observat c frmntarea maielei la turatii mari accelereaz maturizarea ei.
Maiaua introduce n aluat o parte de gluten format si n acelai timp o cantitate de gaze
de fermentare care contribuie la cresterea numrului de pori ce se formeaz n aluat.
Aluatul se prepar din maia fermentat, restul de fin si ap, sare si materii auxiliare.
Parametrii tehnologici ai aluatului, consistenta, temperatura, durata de frmntare si
fermentare se aleg n functie de calitatea finii, dup aceleasi principii ca la prepararea
maielei, utilizndu-se consistente mai mari, temperaturi, durate de frmntare si fermentare
mai mici la prelucrarea finurilor de calitate slab si consistene mai mici, temperaturi, durate
de frmntare si fermentare mai mari la prelucrarea finurilor puternice. Aceste regimuri
tehnologice urmresc, protejarea propriettilor reologice ale aluatului, avnd n vedere c

60
temperaturile mai mici si consistentele mai mari reduc viteza proceselor din aluat, iar duratele
de fermentare mai scurte reduc durata acestor procese, n timp ce duratele de frmntare mai
mici mpiedic degradarea mecanic a glutenului, toate acestea mrind stabilitatea aluaturilor
preparate din finuri slabe.
La prelucrarea finurilor de calitate foarte bun si a celor puternice este util folosirea de
temperaturi ceva mai nalte, consistente mai mici, durate de frmntare si fermentare mai
lungi, pentru a mri viteza proceselor din aluat, respectiv durata acestora si timpul de aplicare
a actiunii mecanice, pentru a obtine o scdere a rezistentei si elasticittii glutenului si a
cresterii extensibilittii lui, si prin aceasta o crestere a capacittii aluatului de a retine gazele
de fermentare.
Limitele de variatie a parametrilor de proces ai aluatului sunt: durata de frmntare 815
min, temperatura 2532C, durata de fermentare 1060 min.
Metoda trifazic
Metoda cuprinde trei faze tehnologice: prosptura, maiaua si aluatul. Se recomanda, in
special la prelucrarea fainurilor de extractive mare, a celor de calitate slaba si degradate.
Prosptura se prepar din 520% fin fat de total fin prelucrat, ap, drojdie
(aproximativ 0,1%) si n unele cazuri i bas (1%), pentru mrirea acidittii initiale.
Prosptura reprezint o cultur de drojdii si bacterii lactice care se foloseste pentru
mrirea acidittii initiale a maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului si limitarea
degradrii lui enzimatice, precum si pentru obinerea de produse cu gust i arom plcute.
Prosptura se frmnt 68 min si se fermenteaz 46 ore la temperatura de 2728C, n
functie de calitatea si extractia finii. Datorit timpului ei lung de fermentare, prosptura se
prepar de consistent mare, n scopul protejrii propriettilor ei reologice si obtinerii unei
aciditti mari.
Maiaua se prepar din prosptur fermentat, fin, ap si drojdie, iar dup fermentare
(90120 min) se foloseste la prepararea aluatului.
Aluatul se prepar din maiaua fermentat, fin, ap, sare si materii auxiliare.
Prepararea prospturii, maielei si a aluatului prin metoda trifazic se face respectnd
principiile expuse la metoda bifazic, privind mrimea fazelor aluatului, consistenta,
temperatura, durata de frmntare si fermentare, pornind de la calitatea finii prelucrate.
Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului, respective, prosptur i
maia, variaz n functie de calitatea finii, ntre 4050% din totalul finii prelucrate, fr a
depsi 40% n cazul finurilor de calitate slab si a celor hiperenzimatice.
n practic, de multe ori, metoda trifazic nu se aplic riguros exact. Se prepar o
prosptur la nceputul fiecrui schimb, cu care se prepar primele maiele, iar n restul
timpului se lucreaz cu metoda bifazic cu bas.
Aprecierea comparativ a metodelor direct si indirect de preparare a aluatului

61
 Metoda direct de preparare a aluatului este astzi larg folosit, n varianta clasic, dar
mai ales n varianta rapid. Principalul avantaj al acestei metode const n durata mai scurt a
procesului tehnologic. De asemenea, metoda necesit utilaje si operaii mai putine dect
metoda indirect. Din punct de vedere al calittii pinii, desi volumul este mai mare, n
special n varianta rapid, miezul are proprietti fizice inferioare, se frmiteaz la tiere, iar
gustul si aroma sunt mai slabe dect ale pinii obtinute prin procesul indirect. Este mai
economicoas, necesitnd manoper mai putin si nregistrnd pierderi mai mici la
fermentare.
Metoda indirect are o durat mai mare si este mai putin economicoas, ea necesitnd
operatii si utilaje, n special cuve, mai multe (cu 2540%) dect n metoda direct. De
asemenea, datorit timpului mai lung de fermentare pierderile la fermentare sunt mai mari, iar
randamentul n pine mai mic (cu aproximativ 0,5%).

Pe lng aceste dezavantaje, metoda indirect prezint o serie de avantaje importante

precum: pinea se obtine de calitate superioar, cu o porozitate mai bun si proprietti fizice
superioare ale miezului, gust si arom mai plcute; durat de prospetime mai ndelungat;
aluatul se maturizeaz mai repede si mai complet; se foloseste o cantitate mai mic de drojdie;
prezint flexibilitate tehnologic mare.
Indiferent de metoda aplicat, prepararea aluatului cuprinde urmtoarele faze, executate
n mod discontinuu (de cele mai multe ori), sau continuu:
- frmntarea
- fermentarea aluatului
- refrmntarea aluatului.

2.1. FRMNTAREA ALUATULUI

2.1.1. Scop
Operatia de frmntare are drept scop obtinerea unui amestec omogen, din materiile
prime si auxiliare si, n acelai timp, obtinerea unui aluat cu structur si proprietti vsco-
elastice specifice. De asemenea, la frmntare se include n aluat o cantitate de aer, foarte
important pentru propriettile reologice ale aluatului si pentru calitatea produsului finit.
Ordinea de introducere a ingredientelor este important, aceasta avnd rolul de a asigura o
hidratare bun a componentilor aluatului, n principal a proteinelor din fin.

2.1.2. Procese care au loc la frmntarea aluatului

Formarea aluatului, cu structura si propriettile sale reologice specifice, se produce n
urma unor procese fizice, coloidale, biochimice, rolul principal avndu-l procesele fizice si
coloidale.
62
 Procesele fizice sunt legate de:
- actiunea mecanic din timpul frmntrii si refrmntrii;
- cresterea temperaturii aluatului.
Actiunea mecanic de frmntare
Procesul de frmntare const ntr-un proces de amestecare si unul de frmntare
propriu-zis.
n timpul amestecrii, particulele de fin absorb apa, se umfl si formeaz mici
aglomerri umede. Datorit legrii apei se degaj cldura de hidratare, aproximativ 113 J/g
substant uscat fin, si amestecul se nclzeste uor. Durata acestei faze depinde de
granulozitatea fainii si temperature. Fainurile grosiere si aluaturile reci necesita un timp mai
lung decat fainurile de granulozitate fina si aluaturile calde. Acesta este de 4-5 min si se
executa, pt malaxoarele cu mai multe trepte de viteza, la prima treapta de viteza.
La continuarea actiunii bratului de frmntare, aglomerrile umede de fin sufer
deplasri relative, si sub actiunea gradientilor de vitez care iau nastere n masa lor, acestea se
lipesc ntre ele si formeaz o mas compact, omogen. Astfel, ncepe de fapt procesul de
frmntare propriu-zis, care decurge n mai multe faze.
Masa omogen astfel format, supus n continuare actiunii mecanice de frmntare,
capt nsusiri elastice, se dezlipeste usor de pe peretele cuvei, umiditatea de la suprafat
dispare si suprafata aluatului devine neted si lucioas. Aceasta este asa numita faz de
dezvoltare a aluatului. Timpul necesar pentru obtinerea dezvoltrii optime a aluatului este
cuprins ntre 2 i 25 minute, n functie de calitatea finii, cantitatea de ap si turatia bratului
frmnttor.
La continuarea frmntrii, datorit gradientilor de vitez care iau nastere n masa
aluatului, acesta este supus la deformri. n aceste conditii, n functie de calitatea finii, un
anumit timp, aluatul si poate pstra propriettile reologice atinse la sfrsitul fazei de
dezvoltare. Aceasta reprezint asa numita faz de stabilitate.
Peste acest moment, continuarea frmntrii duce la modificri ale propriettilor
reologice ale aluatului. Aluatul devine moale, putin elastic si foarte extensibil. Apoi si pierde
coeziunea, devine lipicios si chiar asemntor unui lichid vscos. Aceasta reprezint faza de
nmuiere a aluatului.
Actiunea mecanic are deci efect diferit asupra propriettilor aluatului n diferite stadii
de frmntare. La nceput, cnd are loc amestecarea materiilor prime si aglomerarea
particulelor umflate de fin ntr-o mas compact si elastic de aluat, actiunea mecanic este
indispensabil, ea conditionnd formarea aluatului. nc un timp dup aceasta, actiunea
mecanic poate mbuntti propriettile reologice ale aluatului, accelernd hidratarea
componentilor finii si formarea scheletului glutenic. Dup acest moment, continuarea
frmntrii duce la nruttirea propriettilor reologice ale aluatului, datorit distrugerii
mecanice a scheletului glutenic format, cu att mai accentuat, cu ct fina este de calitate mai
slab.
63
 Cresterea temperaturii aluatului
n timpul frmntrii, temperatura aluatului creste pe seama cldurii de hidratare si a
transformrii unei prti din energia mecanic de frmntare n cldur.
Cresterea temperaturii aluatului accelereaz formarea acestuia. Ea nu trebuie s fie prea
mare deoarece, odat cu cresterea temperaturii, activitatea enzimelor se intensific si
vscozitatea aluatului scade, ceea ce influenteaz, de cele mai multe ori negative, propriettile
reologice ale aluatului. La cresteri apreciabile ale temperaturii (se poate ntmpla la
frmntarea cu malaxoare cu turatii mari a bratelor de frmntare, dac nu se iau msuri
corespunztoare) pot apare chiar denaturri ale proteinelor.

Procesele coloidale const n:

- hidratarea componentilor finii;
- formarea structurii glutenului si aluatului;
- peptizarea proteinelor.
Hidratarea finii. Rolul apei.
Hidratarea finii este un proces complex, componentii acesteia legnd apa n diverse
moduri, n functie de modificarea strii coloidale a aluatului. Cei doi componeni majori ai
finii, proteinele si amidonul, leag cea mai mare cantitate de ap n aluat, dar un rol
important l au si pentozanii.
Substantele proteice leag apa n proportie de 200250% fat de masa lor exprimat ca
substant uscat. Cea mai mare parte din apa legat de proteine, aproximativ 3/4, este legat
prin osmoz (absorbtie), prin ptrunderea apei n si ntre miceliile proteice, determinnd
umflarea lor.
Cantitatea de ap legat osmotic Wosm depinde de valoarea presiunii osmotice din
interiorul particulei coloidale, a macromoleculei proteice int, si din exteriorul ei ext.
Wosm = f ( int - ext )
Cnd int>ext, apa legat osmotic Wosm>0 si apa ptrunde n interiorul macromoleculei
proteice, determinnd cresterea volumului acestora. Cantitatea de gluten umed creste, apa
liber din aluat scade, si acesta devine legat, puternic. Cnd int<ext, apa legat osmotic
Wosm<0 si apa ptruns initial n macromolecula proteic difuzeaz n exteriorul ei. n acest
caz, cantitatea de gluten umed scade, creste continutul de ap liber si aluatul se dilueaz.
Restul de ap, aproximativ 1/4, este legat de proteine prin adsorbie, prin intermediul
gruprilor hidrofile n jurul crora se formeaz pelicule de hidratare.
Amidonul leag apa n proporie de 3035% fat de masa sa ca substant uscat. Spre
deosebire de substanele proteice, amidonul leag cea mai mare parte din ap prin adsorbtie si
pe cale mecanic, n microcapilare. Prin osmoz amidonul leag o cantitate mic de ap si se
umfl nensemnat. Ptrunderea osmotic a apei are loc n zona amorf a granulei. Zona
cristalin, datorit structurii sale micelare foarte rezistente, nu permite ptrunderea
64
moleculelor de ap. Legarea apei prin osmoz are loc n special la granulele deteriorate
mecanic la mcinare, prin punctele n care acestea sunt deteriorate.
n aluat, amidonul este prezent mai ales sub form de granule nedeteriorate, a cror
suprafat se hidrateaz la frmntare, dar suprafata expus de acestea este relativ mic fat de
masa lor. Din aceast cauz, precum si datorit modului diferit de legare a apei de ctre cei
doi componenti ai finii, apar diferente ntre cantittile de ap legat de 100g substan uscat,
200250g pentru proteine si 3035g pentru amidon. Totusi, datorit faptului c n fin
amidonul se gseste n cantitti mult mai mari dect proteinele (de aproximativ 6 ori),
cantittile de ap legate de proteine i amidon sunt sensibil apropiate.
Pentozanii au o capacitate mare de a lega apa. Pentozanii solubili leag apa n proportie
de 300% fat de masa lor ca substant uscat, iar pentozanii insolubili, n proportie de
aproximativ 1000% fat de masa lor. Ei leag circa 1/4-1/5 din apa absorbit de fin la
frmntare.
n legarea apei mai intervin particulele de nvelis (trta) prezent n finurile de
extractie mare, ele retinnd apa prin intermediul capilarelor (mecanic).
Formarea structurii glutenului si aluatului
Rolul proteinelor glutenice. Formarea glutenului n aluat
Glutenul se formeaz din proteinele glutenice, gliadina si glutenina, care, n prezenta
apei, se umfl si, sub influenta actiunii mecanice de frmntare, se unesc ntre ele. Rezult o
structur sub forma unei retele de filme proteice vsco-elastice, care nglobeaz granulele de
amidon si care determin obtinerea unui aluat coeziv, capabil s se extind sub presiunea
gazelor de fermentare.
Procesul de formare a glutenului n aluat este unul complex si are loc progresiv.
Potrivit cunostintelor actuale, se admite c proteinele glutenice n starea lor nativ au
form globular, unde lanturile polipeptidice sunt puternic nfsurate spatial si nu expun la
suprafat aproape deloc grupri reactive, motiv pentru care, practic, nu exist legturi ntre
diferite molecule de protein. Pentru a se forma structura caracteristic aluatului sunt necesare
reactii intermoleculare. Acest lucru este posibil la frmntare, cnd, n urma hidratrii si
umflrii proteinelor n prezenta apei si a energiei transmise aluatului, are loc modificarea
conformatiei moleculei proteice. Aceast modificare se produce n urma ruperii unor legturi
intramoleculare care conditioneaz forma globular si este nsotit de despachetarea spatial a
globulei proteice si de expunerea la suprafat a gruprilor reactive, care ulterior pot reactiona
ntre ele. Acest lucru se produce cnd moleculele de proteine, aflate n miscare relativ unele
fat de altele, ajung suficient de aproape unele de altele.
Natura gruprilor chimice din structura proteinelor conduce la formarea de legturi
disulfurice (legturi covalente), legturi de hidrogen, legturi hidrofobe, legturi ionice
(legturi necovalente). Ca rezultat a interactiilor dintre proteinele glutenice se formeaz
glutenul. Rolul principal n formarea glutenului l are glutenina, care datorit moleculei sale
extinse, cu suprafat mare, favorizeaz interactii si asocieri cu alte proteine si cu alti
constituenti ai finii. Datorit moleculei sale extinse, glutenina hidratat poate forma filme, iar

65
cnd moleculele ei sunt orientate, ceea ce se ntmpl la frmntare, capacitatea ei de a
interactiona creste. Gradul de agregare al gluteninei si asocierea ei cu gliadina si alti
componenti ai aluatului influenteaz propriettile reologice ale aluatului.
Hidrofobicitatea gliadinelor este foarte important pentru interactiile dintre proteinele
glutenice. Gliadinele bogate n sulf, ale cror grupri sulfhidril sunt disponibile, sunt capabile
s formeze legturi disulfidice ntre ele sau cu glutenina, precum si cu proteinele solubile, iar
cele srace n sulf se asociaz la reteaua glutenic prin legturi necovalente. Proteinele srace
n sulf (gliadine srace n sulf, albumine, globuline) se asociaz la glutenul n formare prin
legturi, n principal, de hidrogen si hidrofobe.
n reteaua glutenic mai intr unele cantitti de amidon (810%) si sruri minerale.
Amidonul este retinut n reteaua glutenic prin legturi de hidrogen, iar lipidele prin interactii
hidrofobe.
Pentru proprietile reologice ale glutenului, rolul principal se atribuie legturilor
disulfurice, dar un rol indiscutabil avndu-l si celelalte tipuri de legturi, n special legturile
de hidrogen si cele hidrofobe.
Pentru formarea legturilor disulfurice intermoleculare este acceptat teoria lui
Goldstein (1957), care a formulat mecanismul interschimbului disulfuric-sulfhidril. Potrivit
acestui mecanism, atunci cnd o molecul de protein, ce are n structura sa o legtur
disulfuric, ajunge n apropierea unei alte molecule ce contine o grupare sulfhidril, are loc,
ntre cele dou molecule, o reactie de schimb, care are drept rezultat transformarea legturii
disulfurice din molecula de protein (intramolecular), ntr-o legtur disulfuric situat ntre
cele dou molecule de proteine (intermolecular), n locul primei legturi, formndu-se o
grupare sulfhidril capabil la rndul ei s intre mai departe n acelai tip de reactie (figura
3.10.).
n felul acesta, prin reactii de interschimb disulfuric-sulfhidril, legturile disulfurice
dispar ntr-un punct si apar n alt punct al aluatului. Dac glutenul nu-si modific coeziunea,
numrul legturilor disulfurice care apar este egal cu cel al legturilor care dispar.

Fig 3.10. Formarea legturii disulfidice intermoleculare

P1-molecul de protein ce contine o legtur disulfidic intramolecular; P 2- molecul de
protein ce contine o grupare sulfhidril (protein glutenic sau neglutenic)

Se admite c, n timpul frmntrii, printre legturile care se rup facilitnd

despachetarea spatial a moleculei proteice fac parte si unele legturi disulfurice
intramoleculare. Gruprile sulfhidril astfel eliberate pot s participe la reformarea puntilor
disulfurice intramoleculare sau la formarea de legturi disulfurice intermoleculare.

66
 Ambele tipuri de legturi disulfurice, intra si intermoleculare, influenteaz
propriettile reologice ale aluatului, optimul obtinndu-se pentru un anumit raport al acestora,
pozitia lor n reteaua proteic fiind foarte important. Legturile SS intramoleculare sunt
responsabile de elasticitatea aluatului. ntr-un aluat suprafrmntat sunt prezente, mai ales,
legturi disulfurice intermoleculare.
Reacia de schimb disulfuric-sulfdihril, cu formarea de legturi disulfurice
intermoleculare poate avea loc ntre dou proteine glutenice si n acest caz rezult o structur
elastic rezistent, sau ntre o protein glutenic ce contine o legtur disulfuric
intramolecular si o protein neglutenic ce contine o grupare SH, cnd rezult o structur
extensibil, putin elastic. Ambele tipuri de legturi se formeaz n aluat, elasticitatea
structurii rezultate fiind n functie de raportul dintre acestea.
Alturi de puntile sulfurice SS, toate celelalte tipuri de legturi, hidrofobe, de
hidrogen, ionice, contribuie la formarea glutenului cu structura si propriettile lui
caracteristice. Aceste legturi luate individual sunt putin rezistente, dar cnd actioneaz
colectiv au o contributie semnificativ la structura aluatului. Mai mult, natura lor mobil,
mpreun cu reactiile de interschimb disulfid-sulfhidril faciliteaz formarea aluatului.
Recent a fost pus n evident existenta n gluten a legturilor tirozin-tirozin, formate
ntre resturile aminoacidului tirozina apartinnd lanurilor polipeptidice ale proteinelor.
Legturile se formeaz att n cadrul aceluiasi lan proteic, ct si ntre lanturi proteice diferite
si ar putea juca un rol n structura glutenului.
Starea de agregare a gluteinei si asocierea ei cu gliadina si alte proteine, precum si
numrul si rezistenta legturilor intermoleculare formate influenteaz propriettile reologice
ale glutenului. Legturile disulfurice si ionice mresc elasticitatea si coeziunea, cele de
hidrogen si hidrofobe mresc extensibilitatea si plasticitatea. Legaturile disulfidice si cele de
hidrogen se formeaza la inceputul framantarii, iar celelalte, hidrofobe si ionice, se formeaza
pe durata framantarii.
Natura interactiilor din structura glutenului influenteaz comportarea la frmntare a
finii. Timpul de formare al aluatului este influentat de totalitatea fortelor de interactiune
dintre proteine, n timp ce toleranta la frmntare pare a fi afectat de pozitia legturilor
necovalente. De aceea, un timp de formare lung nu trebuie asociat n mod necesar cu o
tolerant bun la frmntare, interactiile hidrofobe putnd explica, cel putin partial,
diferentele dintre timpul de formare si tolerana la frmntare a finurilor.
Numrul i viteza de formare a legturilor intermoleculare depind de intensitatea
actiunii de frmntare, respectiv de cantitatea de energie transmis aluatului, precum si de
viteza cu care aceasta este transmis.
n concluzie, formarea glutenului este rezultatul urmtoarelor procese:
- rearanjarea configuratiei spatiale a proteinelor;
- ruperea si reformarea legturilor disulfurice;
- formarea legturilor necovalente ntre proteine si ntre proteine si alti constituenti ai
finii;
67
 - aparitia unei retele complexe formate din filme de proteine.
Functionalitatea glutenului n aluat
Glutenul formeaz n aluat o faz proteic continu sub form de pelicule/filme subtiri
care acoper granulele de amidon si celelalte componente insolubile ale finii. Aceast
matrice proteic care tine componentii aluatului ntr-un tot unic constituie structura aluatului.
Pentru a se forma o structur rezistent, coeziv a aluatului, peliculele de gluten trebuie
s acopere ntreaga suprafat a granulelor de amidon, a particulelor de trte i a altor
componenti insolubili. De aceea, fina trebuie s contin minim 7% proteine. La un continut
mai mic, glutenul nu poate ngloba ntreaga mas a granulelor de amidon si nu formeaz un
aluat legat.
La fermentare, peliculele de gluten sunt capabile s se extind n prezenta gazelor de
fermentare si s le retin, formnd o structur poroas. De asemenea, glutenul confer
aluatului coeziune si capacitate de mentinere a formei.
Elasticitatea glutenului si capacitatea lui de a se extinde sunt determinate de cele dou
proteine glutenice. Gliadinele controleaz extensibilitatea glutenului si volumul pinii, iar
gluteninele elasticitatea glutenului si tolerana la frmntare a aluatului.
La coacere, proteinele glutenice coaguleaz formnd scheletul proteic al pinii. Acesta
retine gazele si comunic pinii o structur poroas, caracteristic.
Calitatea glutenului
S-a observat o relaie pozitiv ntre raportul gliadin/glutenin si calitatea finii,
finurile de calitate slab avnd cantitti mai mari de gliadin dect cele de calitate bun. n
finurile de calitate bun s-a gsit un raport de gliadin/glutenin de 46,5/43,5, iar pentru
finurile de calitate slab un raport de 54,5/45,5.
Multi cercettori au artat existenta unei relatii ntre continutul de legturi disulfurice si
calitatea proteinelor glutenice. Cresterea calittii glutenului la cresterea numrului de legturi
disulfurice este atribuit existentei unor diferente n structura proteinelor glutenice, n special
n gradul de agregare al gluteninei.
Raportul SS/SH poate fi, de asemenea, corelat cu calitatea proteinelor glutenice.
Interactiunile proteinelor glutenice cu alte componente ale aluatului
n timpul frmntrii, n afara interactiunilor dintre proteinele glutenice care au drept
urmare formarea glutenului, proteinele glutenice interactioneaz si cu alti componenti ai
aluatului, respective lipidele si glucidele, cu care formeaz complecsi cu rol important pt
insusirile aluatului.
Formarea complecsilor proteine-lipide. Rolul lipidelor.
Formarea complecsilor lipide-proteine are loc n urma hidratrii proteinelor si a actiunii
mecanice de frmntare, si este influentat de intensitatea de frmntare, de cantitatea de
oxigen ncorporat n aluat, de cantitatea de sare, de pH-ul si umiditatea aluatului. Raportul

68
lipide legate/lipide libere creste odat cu cresterea pH- ului si a umidittii aluatului si scade la
cresterea cantittii de oxigen nglobat n aluat.
Legarea lipidelor la frmntare coincide cu formarea aluatului. Acest lucru sugereaz c
lipidele particip direct la formarea glutenului prin complexarea cu proteinele glutenice. n
aluat, lipidele se leag n principal cu glutenina (aproximativ 80% din totalul lipidelor legate)
si foarte putin cu gliadina (aproximativ 5% din totalul lipidelor legate). Glutenina formeaz
complecsi cu lipidele nepolare si cu lipidele polare, n timp ce gliadina leag mai ales lipidele
polare si dintre acestea, glicolipidele. Lipidele sunt legate de gliadine prin legturi hidrofile,
iar de glutenin prin legturi hidrofobe.
Lipidele nepolare (acizii grasi, di- i trigliceridele) formeaz complecsi cu glutenina, si
influenteaz negativ propriettile reologice ale acesteia. n urma complexrii, glutenina si
pierde din elasticitate, devine mai extensibil si mai putin rezistent.
Lipidele polare (glicolipide, fosfolipide) pot forma complecsi lipide-proteine, lipide-
proteine-amidon. n acesti complecsi gruparea hidrofil a lipidelor se orienteaz spre amidon,
iar gruparea hidrofob spre glutenin (fig. 3.11.).

Fig. 3.11. Formarea complecilor lipide polare- glutenin- amidon

Formarea complecsilor proteine-lipide polare este nsotit de aparitia unor legturi

suplimentare n aluat, creste numrul de legturi transversale, ceea ce duce la ntrirea
structurii reticulare si mbunttirea propriettilor reologice ale aluatului; cresc stabilitatea si
capacitatea lui de a retine gazele.
Comportarea diferit a lipidelor nepolare si polare n formarea complecsilor cu
proteinele explic influenta lor diferit asupra propriettilor reologice ale aluatului si asupra
calittii pinii.
Lipidele nepolare reduc rezistenta si elasticitatea aluatului si respectiv volumul pinii si
nruttesc porozitatea, n timp ce lipidele polare, n special glicolipidele (si dintre acestea mai
ales galactolipidele), dar si fosfolipidele acide mresc rezistenta i elasticitatea glutenului,
volumul pinii si mbunttesc structura porozittii.
La coacere are loc translocarea lipidelor. Datorit aportului de energie, care determin
denaturarea termic a proteinelor si gelatinizarea amidonului, echilibrul relativ din aluat se
modific, ca urmare are loc o redistribuire a lipidelor ntre componentii aluatului. La
redistribuire particip lipidele din granula de amidon, precum si lipidele legate la frmntare
de proteine. Faptul c n aluat lipidele sunt legate de proteine, iar n pine, n cea mai mare
69
parte, se gsesc sub form de complecsi cu amidonul partial gelatinizat, n special cu amiloza,
dovedeste c lipidele legate la frmntare de proteine sunt translocate si legate de amidon n
timpul coacerii. Proprietatea amilozei de a lega lipidele se datoreaz capacittii ei de a forma
n interiorul -helixului un cmp hidrofob; complexul format are un rol mare n ntrzierea
nvechirii pinii.
Rolul amidonului n formarea aluatului.
Rolul amidonului n formarea aluatului este unul minor, fiind considerat doar ca un
component de dilutie al glutenului. Datorit propriettilor sale functionale (absorbtia apei si
propriettile de suprafat), amidonul contribuie n mod indirect la consistenta aluatului.
Absorbtia oxigenului
n timpul frmntrii este inclus n aluat o cantitate de aer. O parte se dizolv n faza
apoas, iar restul formeaz microbule de aer. Aceste bule de aer stau la baza formrii porilor
n produs.
Aerul inclus n aluat la frmntare are urmtoarele influente tehnologice:
- st la baza formrii porilor n produs;
- oxigenul din aer particip la procese de oxidare n aluat.
Referitor la porozitate, potrivit teoriei actuale, gazele de fermentare formate n aluat nu
creeaz noi pori, sau numrul lor este neglijabil, ci ele contribuie numai la cresterea porilor
formati n aluat la frmntare prin includerea aerului.
Capacitatea aluatului de a ncorpora aer la frmntare si stabilitatea structurii obinute la
sfrsitul frmntrii influenteaz capacitatea aluatului de a retine gazele n timpul operatiilor
ulterioare. Referitor la procesele de oxidare se admite c, n prezenta oxigenului din aer are
loc oxidarea a aproximativ 50% din gruprile SH din aluat, existente n proteinele glutenice
si n alti componenti ai aluatului (substante reductoare, proteine solubile, enzime), pe care
astfel le scoate din reactiile de interschimb cu legturile SS, mbunttind propriettile
reologice ale aluatului. Oxidarea gruprilor SH poate avea loc direct sau prin intermediul
sistemului lipoxigenaz-acizi grasi polinesaturati. Asa se explic de ce aluatul frmntat n
atmosfer de oxigen sau n aer are proprietti reologice superioare fat de cel frmntat n
atmosfer de azot.
Cantitatea de aer absorbit la frmntare depinde n mod direct de continutul n lipide al
finii, iar mrimea si dimensiunea porilor din aluat, de tipul de malaxor (nchis/deschis,
presiunea de lucru) si de turatia bratului de frmntare.
Peptizarea proteinelor
n timpul frmntrii,. Aceasta crestere este cu atat mai mare cu cat durata si intensitatea
framantarii sunt mai mari si calitatea fainii este mai slaba. Proteinele solubilizate sunt formate
din glutenina si ele rezulta in urma depolimerizarii acesteia, in principal prin ruperea
legaturilor disulfidice din structura ei. Cresterea cantitatii de proteine solubile are loc si
datorita umflarii nelimitate a acestora, a peptizarii lor, favorizata de o structura putin
rezistenta a glutenului. La aceasta contribuie si actiunea proteazelor.
70
 Procese biochimice
n timpul frmntrii, n aluat sunt declansate si procesele biochimice, respectiv
amiloliza, proteoliza si activitatea lipoxigenazei.
Ca urmare a procesului de amiloliz, n timpul frmntrii cresc cantittile de maltoz si
dextrine n aluat. Acestea din urm, n special -dextrinele limit, contribuie la cresterea
vscozittii aluatului. Proteoliza are ca rezultat cresterea cantittii de compusi cu azot solubil
n aluat. De asemenea, la frmntare ncepe s actioneze lipoxigenaza, care n prezenta
oxigenului nglobat n aluat oxideaz acizii grasi liberi polinesaturati i monogliceridele
acestora. Cantitatea de lipide oxidate creste cu durata frmntrii si cu cantitatea de energie
transmis aluatului. Formarea de hidroperoxizi n urma oxidrii acizilor grasi polinesaturati
conduce la oxidarea gruprilor SH si a pigmentilor carotenoidici ai finii.

2.1.3. Factori care influenteaz formarea aluatului

Formarea aluatului si propiettile acestuia sunt influentate de urmtorii factori:
a. conditiile de frmntare, respectiv intensitatea de frmntare, cantitatea de energie
transmis aluatului, durata de frmntare, influenteaz profund propriettile aluatului, putnd
conduce la o dezvoltare optim, o dezvoltare incomplet sau la suprafrmntare.
b. calitatea finii. Aluatul obtinut din fin de calitate slab difer de cel preparat din
fin de calitate bun. n aluatul obtinut din fin slab peliculele proteice se rup usor, chiar
nainte de distribuirea lor uniform n aluat. n aluatul obtinut din fin de bun calitate
proteinele hidratate sunt elastice, iar la suprafrmntare, peliculele proteice prezint relativ
putine rupturi. Aceast stabilitate la suprafrmntare este una din cele mai importante
caracteristici dorite ale finurilor.
c. cantitatea de ap. Cresterea continutului de ap este nsotit de reducerea
propriettilor elastice ale aluatului si a vscozittii lui. O umiditate de 4450% nu modific
structura aluatului, dar exercit un efect plasticizant. O umiditate sub 40% nu permite o
formare optim a glutenului;
d. electroliii, n particular sarea (NaCl). Aditia de sruri neutre modific natura si
intensitatea interactiilor hidrofobe dintre proteinele glutenice. Cresterea fortei ionice n aluat,
n urma introducerii srii, reduce capacitatea de retinere a apei de ctre proteine.

2.1.4. Fazele aluatului

Din punct de vedere fizic aluatul const n trei faze: solid, lichid si gazoas.
Faza solid este format din constituentii nesolubilizati (proteine glutenice umflate
limitat, granule de amidon, particule de trte si alte ingrediente solide) si apa legat.
Faza lichid este format din acea parte a apei care nu este legat prin adsorbtie si n
care sunt dizolvati constituentii solubili ai aluatului: substante minerale, glucide simple,
dextrine, proteine solubile n ap, polipeptide, aminoacizi. Ea se gseste parial sub forma
71
unor filme subtiri care nconjoar elementele fazei solide, iar cea mai mare parte este n stare
dispers, absorbit osmotic de ctre proteinele glutenice n procesul de umflare. Faza lichid
reprezint 837% din masa aluatului. O influent mare asupra fazei lichide a aluatului o au
calitatea finii si durata de frmntare. La o frmntare normal, faza lichid reprezint
aproximativ 20%, iar la o frmntare scurt, aproximativ 11% din masa aluatului.
Faza gazoas este format din bulele de aer incluse n aluat la frmntare. Ea se prezint
sub form de emulsie de gaze n faza lichid a aluatului, iar cea mai mare parte sub form de
bule de aer incluse n proteinele glutenice care se umfl. La o frmntare normal, faza
gazoas atinge 10% din volumul aluatului, iar la prelungirea frmntrii ea poate ajunge la
20%.

2.1.5. Propiettile reologice ale aluatului

Propriettile reologice exprim deformarea n timp a aluatului sub actiunea fortelor
exterioare care se exercit asupra lui.
Aluatul preparat din fin de gru este un corp vsco-elastic neliniar. El posed
proprietti care sunt caracteristice att corpurilor solide, ct si celor lichide, si de aceea are un
comportament intermediar ntre corpurile solide ideale si cele fluide: atunci cnd este supus la
solicitri, o parte din energie este disipat, iar alt parte este nmagazinat. Dup descrcare,
deformatia este partial recuperat.
Propriettile reologice ale aluatului sunt elasticitatea, vscozitatea, relaxarea si fluajul,
ele jucnd un rol important n procesele de productie, n care aluatul este supus actiunii
fortelor care provoac aparitia de tensiuni si-i determin deformarea.
Propriettile reologice ale aluatului sunt influentate de o serie de factori: calitatea finii,
umiditatea aluatului, temperatura, prelucrarea mecanic, durata de fermentare, adaosuri.

2.1.6. Temperatura aluatului

Temperatura este un parametru foarte important n operatia de frmntare, influentnd
totalitatea proceselor care au loc n aluat: activitatea enzimelor, a microbiotei si propriettile
reologice.Temperatura diferitelor faze ale aluatului este de 2632C.
Influenta temperaturii asupra activittii enzimelor
Temperatura influenteaz constanta vitezei de reactie a enzimelor, ceea ce face ca odat
cu cresterea temperaturii aluatului, pn la atingerea temperaturii optime, activitatea
enzimatic s creasc. Pentru amilaze, intensificarea activittii cu cresterea temperaturii
aluatului este benefic, dar n cazul proteazelor, cu exceptia aluaturilor preparate din finuri
puternice, nu este dorit.
Influenta temperaturii asupra microbiotei aluatului
Influenta asupra drojdiei

72
 Tinnd seama c temperatura optim de nmultire a drojdiei de panificaie (2526C)
difer de temperatura optim de fermentare (3035C), cu ajutorul temperaturii se poate regla
att activitatea de nmultire n fazele premergtoare aluatului, ct si activitatea fermentativ.
Cantitatea de dioxid de carbon creste cu cresterea temperaturii pn la 35C dup care,
peste acest prag, scade.
Influenta asupra bacteriilor lactice
Cu ct temperatura maielei sau a aluatului este mai apropiat de 3540C, cu att sunt
mai favorabile conditiile de temperatur pentru activitatea vital a bacteriilor aluatului care-i
determin aciditatea. De aceea, cresterea temperaturii este nsotit de cresterea mai intens a
acidittii aluatului.
Tinnd seama de influenta temperaturii asupra activittii enzimelor, activittii
microbiotei si asupra propriettilor reologice ale aluatului, este optim a se folosi o temperatur
mai mare la prelucrarea finurilor puternice i o temperatur mai sczut la prelucrarea
finurilor slabe.
Temperatura mai sczut, recomandat la prelucrarea finurilor slabe, ntrzie hidratarea
componentilor macromoleculari ai finii, umflarea si peptizarea proteinelor, reduce activitatea
enzimatic si microbiologic, ceea ce asigur o mai mare stabilitate aluatului la fermentare si
n cursul operatiilor ulterioare. Rezultate bune la prelucrarea finurilor slabe s-au obinut
pentru temperaturi de 2526C, si chiar 2123C.
n cazul finurilor puternice, o temperatur mai mare accelereaz umflarea ntrziat a
proteinelor, intensific activitatea enzimatic, inclusiv pe cea proteolitic, care conduce la
reducerea tenacittii aluatului si la cresterea extensibilittii lui. Se intensific, de asemenea,
activitatea microbiotei.
De asemenea, cunoscnd influenta temperaturii asupra activittii microbiotei si asupra
propriettilor reologice, fazele de preparare a aluatului vor avea temperaturi diferite.
Fazele premergtoare aluatului, prosptura si maiaua, la care se urmreste nmultirea
celulelor de drojdie, vor avea temperaturi sub 30C. Aceste temperaturi vor proteja, n acelasi
timp, propriettile lor reologice pe durata lung de fermentare a acestora. n aluat si n faza de
fermentare final, temperaturile vor fi superioare valorii de 30C, si anume 3133C, sau
chiar 35C pentru fermentarea final.
Se consider c pentru maia temperatura optim este de 28C. Cresterea temperaturii
peste aceast valoare accelereaz procesele fermentative produse de drojdie si bacterii, si
modific gustul produsului. Temperaturi peste 30C conduc la scderea ratei de nmultire a
drojdiei si la o diluare mai accentuat a maielei, ca urmare a slbirii propriettilor ei reologice,
ceea ce are ca urmare obtinerea de produse cu porozitate grosier. Aluatul preparat cu
temperatur prea mic este moale si lipicios.

2.1.7. Durata de frmntare

73
 n frmntarea clasic durata de frmntare este de 612 min. Maiaua si prosptura se
frmnt 610 min, iar aluatul 812 min.
Durata de frmntare a semifabricatelor, prosptur, maia, aluat este influentat de o
serie de factori:
a. calitatea finii
Semifabricatele preparate din fin de calitate slab se frmnt un timp mai scurt dect
cele obtinute din fin de calitate medie. Optimul propriettilor reologice se obtine n acest
caz foarte repede. De obicei, frmntarea trebuie s nceteze dup obtinerea unei mase
omogene. Prelungirea frmntrii peste momentul optim duce la nruttirea propriettilor
reologice si aceasta, cu att mai mult cu ct fina este mai slab si cu ct temperatura
semifabricatelor este mai ridicat.
Aluatul preparat din fin puternic se formeaz mai lent, ceea ce impune un timp de
frmntare mai lung. Pentru obtinerea propriettilor reologice optime, un astfel de aluat se
mai frmnt un timp oarecare si dup obtinerea unui amestec omogen.
Aluaturile preparate din finuri cu granulozitate fin si de extractie mare sunt mai
sensibile la frmntare dect cele obtinute din finuri de extractie mic si cu granulozitate
mare.
b. cantitatea de ap
O cantitate mai mare sau mai mic dect apa necesar pentru atingerea consistentei
normale prelungeste durata de frmntare. Aluaturile de consistent mic sunt foarte sensibile
la suprafrmntare, spre deosebire de cele consistente, care au o tolerant suficient de mare.
c. turatia bratului de frmntare
Durata de frmntare scade cu creterea turatiei bratului de frmntare.
Aprecierea sfrsitului frmntrii
Sfrsitul frmntrii se apreciaz senzorial. Astfel, aluatul bine frmntat trebuie s fie
omogen, bine legat, consistent, elastic si s se desprind usor de bratul malaxorului si de
peretele cuvei n care s-a frmntat. La proba de intindere, ntins ntre degetul mare si cel
arttor, aluatul trebuie sa formeze o pelicula fina, transparent si elastic fr s se rup.
Aluatul insuficient frmntat este omogen, dar este lipicios si vscos.
Aluatul frmntat excesiv (suprafrmntat) este foarte extensibil, fr tenacitate, la
proba de intindere se rupe.

2.1.8. Frmnttoare (Malaxoare)

Principii constructive
Frmntarea aluatului presupune existenta unor gradienti de vitez care s deformeze
masa omogen de aluat obtinut prin lipirea aglomerrilor umede de fin rezultate n urma
deplasrii lor relative.

74
 Pentru realizarea gradientilor de vitez este necesar s existe cel putin dou suprafete
ntre care s existe o anumit distant si o anumit vitez relativ, adic o suprafat fix i una
mobil. Suprafata fix apartine de obicei cuvei si poate fi format din suprafete lise, striate
sau muchii, iar suprafaa mobil este format din palete, bare, role, de diferite sectiuni. Aceste
suprafete se pot deplasa una n raport cu cealalt, cu vitez constant sau cu vitez variabil.
Dac distanta dintre ele este variabil, apar eforturi de comprimare si de ntindere.
Gradientii de vitez care iau nastere n masa de aluat cuprins ntre cele dou suprafete
depind de diferenta de vitez si de distanta dintre ele. De aceea cuva si bratul de frmntare
sunt elementele-perechi inseparabile oricrui frmnttor, iar formele lor constructive se
influenteaz reciproc.
Pentru realizarea frmntrii, aluatul trebuie s adere la cele dou suprafete, a cuvei si a
bratului de frmntare. Dac acest lucru nu se realizeaz el va aluneca ca un solid rigid si
frmntarea nu se va realiza. Dac aluatul nu ader la cuv, ntreaga mas de aluat se
aglomereaz pe bratul de frmntare si se misc odat cu acesta, nerealizndu-se frmntarea.
Dac aluatul ader foarte putin la brat, atunci bratul va executa o tiere, o forfecare a
aluatului.
Pentru a evita acest lucru, constructorii au adoptat diferite tipuri si forme de brate de
frmntare si cuve care s mreasc retinerea aluatului la suprafata acestora.
Calitatea aluatului obtinut la frmntare si durata de frmntare depind de o serie de
factori:
- cantitatea de aluat antrenat de bratul de frmntare
Aceasta depinde de forma bratului, cu ct este prins mai putin aluat de bratul de
frmntare, cu att acesta va fi frmntat si ntins mai bine, si cu att mai bine si mai repede
va avea loc procesul de frmntare. Totusi, o cantitate excesiv de mic de aluat antrenat de
braul de frmntare influenteaz negativ eficacitatea frmntrii.
- turatia bratului de frmntare
Fiecrui contact al unuia din elementele bratului de frmntare (palete, etc.) i
corespunde o cantitate de energie transmis aluatului, astfel, durata de frmntare si calitatea
aluatului sunt influentate de numrul de contacte realizate, deci de turatia bratului de
frmntare. Cu ct aceasta este mai mare, cu att energia transmis aluatului va fi si ea mai
mare, iar durata de frmntare va fi mai scurt si aluatul mai complet format.
- viteza relativ cuv/brat
Pentru aceeai turatie a bratului de frmntare, viteza de rotatie a cuvei determin
intensitatea procesului de frmntare; cu ct cuva se roteste mai repede, aluatul este frmntat
mai putin si invers. Acest lucru explic constructia multor malaxoare cu cuv avnd o miscare
liber si explic, cel putin partial, efectul de subfrmntare (absenta ntinderii si comprimare
insuficient) sau de suprafrmntare (exces de forfecare n cazul cuvei foarte lente).
- traiectoria bratului de frmntare

75
 Aceasta este determinat de forma cuvei si influenteaz efortul la care este supus aluatul
(ntindere, comprimare, forfecare).

Clasificarea frmnttoarelor
Frmnttoarele de aluat pot fi clasificate dup mai multe criterii:
- dup modul de functionare: frmnttoare cu functionare discontinu si cu functionare
continu;
- dup constructia cuvei: frmnttoare cu cuv fix si frmnttoare cu cuv mobil,
acestea din urm putnd avea cuv cu miscare fortat sau cuv cu miscare liber.
- dup constructia bratului de frmntare: frmnttoare cu axe orizontale, cu axe
verticale si cu axe nclinate.
Frmnttoare discontinue clasice - execut frmntarea discontinuu, n sarje. Cele
mai rspndite n industria panificaiei sunt malaxoarele cu cuv mobil si brat nclinat sau
vertical.
Frmnttoare cu ax vertical
Sunt frmnttoare la care bratele de frmntare se rotesc excentric n cuv, n jurul
unui ax vertical. Deoarece zona de actiune a bratului de frmntare nu ocup ntreg volumul
cuvei, pentru aducerea aluatului n zon s-au adoptat dou sisteme:
- cuva se roteste n jurul unui ax vertical si aduce aluatul n zona de frmntare fix;
- cuva este fix i zona de frmntare este mobil, ea rotindu-se n interiorul cuvei n
jurul unei axe verticale de simetrie, devenind zon planetar (figura 3.12).
Frmnttoare planetare
Malaxoarele au cuv fix si unul sau mai multe brate de frmntare care actioneaz
excentric n cuv. Pentru realizarea de zone de frmntare mobile ele sunt prevzute cu
sisteme de actionare planetare (figura 3.12).

76
 Fig. 3.12. Frmnttoare planetare
a cu un singur bra de frmntare; b cu dou brae de frmntare

Malaxoarele sunt formate din cuva de frmntare fix 1 n interiorul creia se rotesc
excentric n cuv, n jurul axelor x, bratele de frmntare 2. Axele de rotatie x ale acestora
sunt fixate n lagrele axial-radiale 3, care fac parte din carcasele 4. Carcasele mpreun cu
lagrele si axele x sunt puse n miscare de rotaie n jurul axelor x prin sistemul melc-roat
melcat 5. Partea fix a sistemelor de antrenare este constituit din roata cilindric 6, si
respectiv coroana dintat cu dinti interiori 6. Bratele de frmntare 2 sunt antrenate n
miscare de rotatie n jurul axelor x de rotile dintate 7, care angreneaz cu rotile dintate 6,
respectiv 6. La rotirea carcaselor 4, rotile dintate 7 se rotesc n jurul axelor x, astfel nct
bratele de frmntare se rotesc att n jurul axelor proprii x, ct si n jurul axelor de simetrie
x, zonele de frmntare devenind zone mobile care se plimb n interiorul cuvei pe o
traiectorie circular. Distanta de la brat la cuv este de minim 3 mm.
Bratele de frmntare sunt detasabile, de diferite forme, putndu-se monta n functie de
aluatul care se frmnt. Forma acestora poate fi de: spiral, de bttor sau tel. Bratul spiral se
foloseste pentru aluatul de pine, de pizza, briose, croissant. Bttorul se foloseste pentru
aluatul de foietaj, checuri .a.
Pentru detasarea cuvelor, malaxoarele sunt prevzute cu un sistem mecanic sau
hidraulic de ridicare si coborre a cuvelor, astfel nct bratele de frmntare s fie scoase, sau
introduse, n aluat.
Malaxoarele planetare sunt cele mai potrivite pentru aluaturile de consistent mic.

Frmnttoare continui clasice

77
 Se bazeaz pe principiul dozrii continui a finii, apei, solutiei de sare, suspensiei de
drojdie si a celorlalte materiale auxiliare, care sunt aduse la captul unei cuve, de unde sunt
antrenate de mecanismul de frmntare, care, simultan, le transport si le frmnt, la captul
opus al cuvei rezultnd aluatul. n principiu, frmnttoarele continue const dintr-o cuv de
form cilindric sau semicilindric orizontal, n care se afl bratele de frmntare. Diferitele
tipuri de malaxoare continui difer ntre ele prin constructia bratelor de frmntare.
Frmnttorul cu brat cu palete HTR (figura 3.13)
Este unul din cele mai simple frmnttoare continui cu ax orizontal.

Fig 3.13. Frmnttorul continuu cu bra cu palete HTR

Frmnttorul (figura 3.13) este format din cuva semicilindric fix 1 n interiorul
creia se roteste arborele cu brate radiale 2, pe care sunt montate sub un unghi , paletele 3, la
distant d de peretele cuvei. Aceast miscare a paletelor asigur naintarea
materialelor/aluatului spre captul opus. Cuva este mprtit n dou compartimente de ctre
peretele desprtitor 4 de nltime H. n primul compartiment se amestec si se formeaz
aluatul din materialele introduse, iar n compartimentul al doilea, aluatul format n primul
compartiment, care trece peste peretele desprtitor, este supus n continuare actiunii mecanice,
dup care este evacuat. Peretele desprtitor 4 are un rol tehnologic de a retine din rotatie
aluatul prins de ax, mrind influenta prtii fixe a frmnttorului.
Frmnttorul cu mecanism de frmntare n form de melc (fig. 3.14)
Acesta este alctuit dintr-un cadru pe care se afl cuva de frmntare 1, n interiorul
creia se afl mecanismul de frmntare 2. Alimentarea cu fin se face prin gura 3, iar
evacuarea aluatului prin gura de evacuare 4. Cuva de frmntare este nchis, cu pereti dubli,
prin care circul apa de rcire.
Mecanismul de frmntare este format din dou axe, fiecare avnd cte un melc scurt, o
palet elicoidal cu pas mare si came excentrice. Fina este admis pentru amestecare prin
gura 3, apa si solutia de sare printr-o teav, iar maiaua printr-o deschidere special. Bratele de
frmntare, n form elicoidal, amestec toate componentele si mping aluatul nainte,
paletele elicoidale l omogenizeaz, iar camele excentrice l prelucreaz.
78
 .

Fig. 3.14. Frmnttorul continuu cu mecanism n form de melc

Elemente de calcul tehnologic.

Fiind utilizate mai frecvent, pentru frmnttoarele cu functionare discontinu,

capacitatea de ncarcare cu aluat a unei cuve q, se determin din relatia:

q = V. . , [kg], unde :

V- volumul cuvei frmnttorului;

- coeficient de utilizare al capacittii cuvei, ale crui valori se dau n tabelul 3.16.

Capacitatea de lucru a frmnttoarelor se calculeaz din relatia:

60.q
Q= , [kg/h], unde :
t fr + t aux

tfr, taux- timpii de frmntare, respectiv auxiliar, necesar pentru dozarea si alimentarea cu
materii prime, aducerea si scoaterea cuvei etc. (de regul, 68 min), [min].
Numrul de frmnttoare Nf, pentru o unitate de fabricatie, cu capacitatea de productie
pe 24 h, Qp, va fi:

79
 Qp
Nf= , [buc],unde :
24.Q.e

e- indicele de echivalent al aluatului n pine (se ia aprox. 0,85).

Utilaje de baz n panificatie, frmnttoarele impun o exploatare corespunztoare,

determinat, printre altele, de urmtoarele msuri:
- verificarea, naintea pornirii a strii masinilor, transmisiilor, ungerii etc.;
- pornirea n gol, cu verificarea functionrii normale (mers lin, zgomot normal etc.);
- cuva trebuie s fie bine curtat si fixat cu dispozitivul de blocare;
- respectarea capacittii maxime de ncrcare si a consistentei aluatului;
- curtirea ntregului utilaj dup fiecare folosire etc.

Tabelul 3.15. Valori ale coeficientului de utilizare a capacitii cuvei

Felul aluatului Coeficientul de utilizare, Greut. specif. Cantit.de fin la 100 l
Pt.cuve n Pt.cuve n , capacitate, [kg]
care se face care se face [kg/m3] Pt.cuve Pt.cuve
frmntarea frmntarea mobile fixe
i fermentarea

Din fin 85% 0.65 0.60 1.10 40 45

Din fin 75% 0.65 0.54 1.10 35 45
Din fin 30% 0.65 0.47 1.10 30 45

2.2. FERMENTAREA ALUATULUI

2.2.1. Scopul tehnologic al fermentrii

Procesul de fermentare ncepe din momentul frmntrii semifabricatelor si continu n
cursul tuturor operatiilor tehnologice ulterioare si n prima parte a coacerii. Totusi, n practic,
prin fermentarea aluatului (n cuve, n vrac) se ntelege perioada de fermentare din momentul
frmntrii pn la divizare.

80
 Scopul fermentrii semifabricatelor este maturizarea aluatului. Prin maturizarea
aluatului se ntelege starea n care este adus acesta n urma proceselor care au loc n timpul
fermentrii si care l aduc optim pentru divizare si coacere. Pentru maturizarea aluatului este
caracteristic modificarea propriettilor reologice ale coloizilor acestuia si, n principal, a
substanelor proteice.
La sfrsitul fermentrii, aluatul trebuie s aib urmtoarele proprietti:
a) Capacitate bun de retinere a gazelor
Propriettile reologice obtinute la sfrsitul fermentrii trebuie s permit aluatului o
retinere bun a gazelor de fermentare care continu s se formeze la fermentarea final i n
prima parte a coacerii.
Modificrile proteinelor la fermentare fac ca proprietatea de retinere a gazelor s se
modifice continuu. Aluatul obtinut imediat dup frmntare are elasticitate si rezistent la
ntindere mare si nu retine suficiente gaze, necesare obtinerii unui produs afnat.
Transformrile suferite de gluten n timpul fermentrii confer aluatului elasticitate mai
redus si extensibilitate mai mare si, ca urmare, capacitatea de retinere a gazelor crete.
Acesta este de fapt scopul tehnologic principal al fermentrii aluatului.
b) Capacitate mare de formare a gazelor
Aluatul matur trebuie s aib capacitate mare de formare a gazelor, astfel nct, n
perioada de fermentare final, aluatul s ajung la volumul su final.
c) S contin substante formate n timpul fermentatiilor alcoolice si lactice, care
conditioneaz gustul si aroma specific pinii. Afnarea aluatului, n vederea obtinerii unei
pini crescute, cu miez poros rmne n seama fermentrii finale si a primei perioade de
coacere.

2.2.2. Procese care au loc la fermentarea aluatului

n timpul fermentrii, n aluat i, n general, n semifabricatele supuse fermentrii, se
desfsoar un complex de procese biochimice, microbiologice si coloidale n urma crora
aluatul se maturizeaz.
Procese biochimice
Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse n principal de fin),
care actioneaz asupra componentelor finii.
n aluat actioneaz enzime din clasa hidrolazelor si din clasa oxido-reductazelor.
Hidrolazele catalizeaz procesele de hidroliz ale componentilor macromoleculari, respectiv
amidonul, proteinele si pentozanii, precum si ale altor componenti, cum sunt lipidele,
compusii fitinici, etc. Ele sunt procese de degradare, de simplificare a componentilor finii si
sunt nsotite de formarea de produsi mai simpli. Oxido-reductazele catalizeaz procesele de
oxidare/si de reducere ale componentelor finii (proteinele, pigmentii, etc).

81
 Amiloliza este procesul de hidroliz al amidonului sub aciunea - si -amilazei, care
are ca produsi finali, maltoza si dextrinele. Ea asigur necesarul de glucide fermentescibile
pentru procesele fermentative pe toat durata procesului tehnologic, inclusiv n fazele finale
ale acestuia, respective dospirea i coacerea, decisive pentru calitatea pinii.
Glucidele fermentescibile proprii ale finii sunt insuficiente pentru a sustine nevoile
energetice ale drojdiei n sistemul aluat. Prin hidroliza amidonului este completat necesarul de
glucide fermentescibile, de aceea, amidonul este considerat sursa principal de glucide din
aluat.
Amiloliza este o reactie complex, si este influentat de o serie de factori precum:
activitatea -amilazei, starea suprafetei granulei de amidon, gradul ei de deteriorare si
mobilitatea substratului, a enzimelor si a produilor de hidroliz.
n actiunea comun a celor dou amilaze, rolul principal i se atribuie amilazei, aceasta
fiind singura enzim capabil s initieze hidroliza granulei de amidon, s o corodeze si s o
sensibilizeze fat de -amilaza. n conditiile din aluat, la temperatura de 30-35C, granula de
amidon crud, n stare nativ, este putin hidratat si umflat nensemnat. n aceast stare,
singura, amilaza, poate provoca o anumit dezorganizare a granulei, dar cu o vitez foarte
mic. Aciunea -amilazei este limitant pentru c ea creeaz prin hidroliza amidonului noi
extremiti nereductoare, care constituie substrat pentru -amilaza. De aceea, activitatea -
amilazei este controlat n mod curent si, unde este cazul, este corectat.
-Amilaza este incapabil s actioneze asupra granulei de amidon intacte. Ea actioneaz
numai asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic si asupra celor atacate de -amilaza,
abilitatea amilazelor de a hidroliza amidonul depinznd de capacitatea lor de a penetra, de a
difuza n interiorul granulei de amidon.
n finurile srace n -amilaza, sau lipsite de aceast enzim, factorul care limiteaz
hidroliza amidonului este cantitatea de amidon deteriorat. Deteriorarea amidonului are loc la
mcinare si variaz n limite largi. Alturi de granule intacte de amidon, fina conine granule
total deteriorate sau cu diferite grade de deteriorare.
Deteriorarea amidonului este influentat de intensitatea actiunii mecanice din timpul
mcinrii si de gradul de compactizare a materilor n bob. Cu ct actiunea mecanic de
mcinare si sticlozitatea grului sunt mai mari, cu att gradul de deteriorare este mai mare. De
aceea, finurile din grne sticloase prezint, n general, o capacitate bun de formare a
glucidelor fermentescibile. Finurile din grne moi, finoase, au amidon cu grad redus de
deteriorare i, n consecint, prezint o atacabilitate enzimatic mai mic. Finurile din aceste
grne, care au si grad de extractie mic, deci mai srace n -amilaza, au capacitate redus de a
hidroliza amidonul. Pentru o gam larg de soiuri de gru pentru panificatie, n fin s-a gsit
un continut de amidon deteriorat de 6,710,5%, iar n fina din grne moi, un continut de 2
4%. Pentru panificatie optim este o deteriorare a amidonului de 69%.
Proteoliza
Este procesul de hidroliz a proteinelor sub actiunea enzimelor proteolitice, acestea
hidroliznd legturile peptidice din structura proteinelor, preferential la nivelul aminoacizilor

82
ncrcati pozitiv. Intensitatea proteolizei este n functie de continutul de enzime, dar mai ales
de calitatea proteinelor si de accesibilitatea lor fa de enzime.
Proteoliza este importanta pentru ca ea influenteaza insusirile reologice ale aluatului, de
care depend capacitatea sa de a retine gazelle si de a-si mentine forma, insusiri ce influenteaza
direct calitatea painii.
La fermentare, atacabilitatea enzimatic a proteinelor si activitatea enzimelor
proteolitice cresc, datorit modificrii potentialului de oxido-reducere n urma activittii
drojdiei, n sensul cresterii propriettilor reductoare, si datorit prezentei reductorilor
(glutationul).
Finurile de gru au o activitate proteinazic capabil s produc nmuierea glutenului
(endopeptidazic - hidrolizeaz legturile peptidice din interiorul lanului polipeptidic) si o
activitate peptidazic, capabil s produc azot solubil (exopeptidazic - hidrolizeaz
legturile peptidice de la capetele lanturilor polipeptidice). Dintre acestea, n fina de gru i
n aluaturile obtinute din aceasta, predomin activitatea proteinazic.
Datorit prezentei n fin a enzimelor proteolitice de tip proteinazic i de tip peptidazic,
n aluat au loc dou feluri de degradri biochimice ale substantelor proteice. Una, care
modific propriettile reologice ale aluatului, elasticitatea, vscozitatea, umflarea si
peptizarea, si alta, care are ca rezultat formarea de aminoacizi.
Activitatea proteinazic, rupnd legturile peptidice ndeprtate de capetele lantului
proteic, modific gradul de agregare, de complecsare al glutenului si, ca urmare, acesta si
slbeste propriettile reologice. Intensitatea actiunii si, deci, rezultatul final depind de starea
de agregare a glutenului, de calitatea lui, de susceptibilitatea de a fi hidrolizat si de activitatea
enzimatic.
Activitatea peptidazic conduce la formarea de aminoacizi. Ea nu are efecte nsemnate
asupra propriettilor reologice ale aluatului, dar influenteaz activitatea drojdiilor prin
furnizarea de compusi cu azot asimilabili, formarea substanselor de arom si culoarea cojii.
Problema rolului proteinazelor endogene, aduse de fin, rmne controversata. Multi
cercettori consider c ele au un rol minor n modificrile suferite de proteinele glutenice la
prepararea aluatului. Datorit faptului c enzimele sunt prezente n stare activ n cantitti
mici, au pH-ul optim de 3,8, diferit de cel din aluat (55,7), iar la cresterea pH-ului peste
aceast valoare activitatea lor scade rapid, cantitatea de gluten hidrolizat este mic. Este cert
c scderea consistentei si elasticittii aluatului, precum si cresterea extensibilittii lui n
timpul fermentrii, se datoreaz, cel putin partial, proteolizei. S-a observat o relatie liniar
ntre scderea consistentei aluatului si activitatea proteolitic a aluatului.
Alturi de enzimele proteolitice ale finii, la proteoliza din aluat particip si enzimele
proteolotice ale bacteriilor lactice (peptidaze). Proteazele drojdiei sunt de tip endocelular si nu
joac vreun rol n proteoliza din aluat.
Proteoliza mai este influentat de temperatura si continutul de sare al aluatului. Cu
cresterea temperaturii aluatului proteoliza se accelereaz, n timp ce prezenta srii o
diminueaz, efectul ei fiind explicat prin actiunea de ntrire a glutenului.

83
 De asemenea, proteoliza mai este influentat de reductori si oxidanti. Reductorii au
proprietatea de a trece proteazele aflate n stare legat inactiv n stare activ. Aceste enzime
sunt fixate pe o protein (E-S-S-Pr) si n prezenta reductorilor, legtura enzim/protein se
rupe, elibernd astfel enzima activ (E-SH). De asemenea, reductorii trec proteinele din
starea greu atacabil (Pr-S-S-Pr) n stare usor atacabil (Pr-SH). Astfel reductorii
(glutationul, cisteina) sunt activatori ai proteolizei. n schimb, oxidantii au actiune invers si
de aceea ei reduc proteoliza n aluat, sunt inactivatori ai proteolizei.
Activitatea oxidoreductazelor
Cea mai important dintre enzimele din clasa oxido-reductazelor prezente n aluat este
lipoxigenaza. Se presupune c, cel putin partial, lipoxigenaza actioneaz asupra complecsilor
lipide-proteine formati la frmntare, cataliznd, n timpul fermentrii, oxidarea lipidelor
nesaturate. Lipidele legate oxidate pot afecta hidrofobicitatea gluteninei, ceea ce induce
modificri de conformatie ale acesteia, nsotite de modificri ale propriettilor reologice ale
aluatului.
O alt enzim din aceast clas, catalaza, favorizeaz activitatea lipoxigenazei, prin
actiunea de descompunere a apei oxigenate (inhibitor puternic al lipoxigenazei).

Procese microbiologice

Microbiota de fermentare a aluatului este format din drojdii si bacterii lactice, care
provin din microbiota proprie a finii, din cea de nsmntare, reprezentat n principal de
drojdia de panificatie, sau pot proveni si din culturi starter.

Din totalitatea microorganismelor introduse n aluat, activeaz acelea pentru care

conditiile din aluat (consistent, temperatur, pH) permit desfsurarea activittii lor vitale.

ntre celulele de drojdie si cele ale bacteriilor lactice se pot stabili relatii de concurent
pentru glucidele fermentescibile, de metabioz i simbioz. Capacitatea drojdiei de a asimila
acizii lactic si acetic, formati n urma activittii bacteriilor, poate fi considerata ca unul dintre
factorii ce conditioneaz convietuirea lor n aluat (metabioz). Relatiile de simbioz const n
faptul c drojdiile favorizeaz dezvoltarea bacteriilor prin punerea la dispozitia acestora a
vitaminelor, care sunt factori de crestere pentru ele, precum si datorit faptului c drojdiile, n
procesul de respiratie, utilizeaz oxigenul, crend astfel conditii favorabile pentru bacteriile
lactice, care sunt facultativ anaerobe. La rndul lor, bacteriile lactice, produc acizi, care
mentin n aluat un pH acid, favoriznd desfsurarea normal a fermentatiei alcoolice.

Fermentatia alcoolic

Fermentatia alcoolic este produs de drojdia de panificatie prin echipamentul su

enzimatic. Drojdia reprezint o biomas de celule vii din specia Saccharomyces cerevisiae,
drojdie de fermentatie superioar, capabil s produc fermentarea glucidelor din aluat, cu
formare de dioxid de carbon si alcool etilic, ca produse principale, si o serie de produsi
secundari.

84
 Drojdia de panificatie fermenteaz toate glucidele fermentescibile din aluat: glucoza,
fructoza, zaharoza, maltoza. Aceste glucide fermentescibile sunt formate din: glucidele proprii
ale finii, maltoza format amilolitic si glucidele adugate n aluat n calitate de ndulcitori (n
special zaharoza).

Sistemul enzimatic al drojdiei, care produce fermentatia alcoolic, este de tip

endocelular si nu difuzeaz n mediu, rmnnd n interiorul celulei. El este format dintr-un
complex de enzime si coenzime, care catalizeaz reactiile de esterificare ale glucidelor,
transferul de grupe fosforice, oxidoreduceri, izomerizri si decarboxilri.

n acest proces, glucoza este transformat n acid piruvic pe cale glicolitic (EMP), dup
care, prin decarboxilarea acestuia, rezult dioxidul de carbon, iar prin reducerea aldehidei
formate, rezult alcoolul etilic.

Ecuatia global a fermentatiei alcoolice este:

C6H12O6 2CO2 + 2 C2H5OH + 117 kj

Dinamica fermentrii glucidelor n aluat. Curbe de fermentare.

Dintre glucidele prezente n aluat dup frmntare, prima este fermentat glucoza, apoi
fructoza, cu o vitez mai mic dect glucoza, si la urm maltoza, desi aceasta predomin
(raportul maltoz:glucoz = 4:1 n prima or de fermentare, i 10:1 n cea de a doua or de
fermentare).
Dup ce sunt fermentate monoglucidele, degajrile de dioxid de carbon nregistreaz un
minim, dup care ncepe s fermenteze maltoza, iar degajrile de gaze cresc pn cnd n
mediu apare o insuficient de maltoza. Aceast observatie a condus la concluzia c enzimele
implicate n transportul si fermentarea glucozei i fructozei sunt enzime constitutive ale
celulei de drojdie, n timp ce, enzimele implicate n fermentarea maltozei sunt enzime induse.
Pentru sinteza acestor enzime, drojdia are nevoie de un timp de adaptare, de inducie. Aceste
enzime sunt permeaza maltozei, care faciliteaz ptrunderea maltozei n celula de drojdie i
maltaza, enzim care hidrolizeaz maltoza cu formarea a dou molecule de glucoz. n sinteza
acestor enzime, glucoza este furnizorul de energie. Enzimele se sintetizeaz numai n prezenta
substratului, adic a maltozei, si dispar apoi, dac substratul dispare, ele nu mai fiind
necesare. Minimul degajrilor de gaze, care corespunde epuizrii glucidelor direct
fermentescibile preexistente si trecerii la fermentarea maltozei, este cunoscut sub numele de
pauz de maltoz. Acest minim este mai mult, sau mai putin accentuat, n functie de cantitatea
de drojdie, puterea ei fermentativ si temperatura de fermentare.
n cazul tulpinilor de drojdie, care contin o maltopermeaz si o maltaz constitutive,
minimul degajrilor de dioxid de carbon este puin vizibil, adaptarea la fermentarea maltozei
fcndu-se rapid, spre deosebire de cele care nu contin aceste enzime, care se adapteaz mai
lent.
Alura curbei degajrilor de dioxid de carbon n aluatul preparat direct o are si curba
degajrilor n prosptur, sau n maiaua preparat fr prosptur.
85
 n maiaua preparat cu prosptur, curba degajrilor de dioxid de carbon nregistreaz
un minim, dar mai putin accentuat dect la prosptur, pentru c drojdia adus de prosptur
este deja adaptat la fermentarea maltozei, rmnnd ca n faza de maia s se adapteze drojdia
introdus n aceast faz. n aluat, desi fina introdus la prepararea acestuia aduce noi
cantiti de monoglucide si tot aici se introduc si glucidele de ndulcire, deoarece maiaua
aduce drojdie adaptat la fermentarea maltozei, toate glucidele din aluat fermenteaz
concomitent, fr s se nregistreze vreun minim n formarea gazelor (figura 3.16.).

Fig 3.16. Curba degajrilor de gaze n prosptur, maia, aluat

A-minimul degajrilor

n drojdiile lichide, sau n prefermentii cu fin, drojdia se adapteaz la fermentarea

maltozei, astfel c, n aluatul sau maiaua preparate cu acestea, degajrile de gaze au loc fr a
nregistra vreun minim.
Cnd drojdia este n cantitate suficient, formarea gazelor este limitat de maltoza
format amilolitic. Astfel, maltoza constituie factorul cel mai important n formarea gazelor n
aluat, glucidele preexistente n fin fiind consumate n prima parte a procesului de
fermentare.

Variatia de volum
n timpul fermentrii, semifabricatele si mresc volumul pe seama formrii si retinerii
gazelor de fermentare. Acestea sunt formate, aproape exclusiv, din dioxidul de carbon, care se
formeaz n procesul de fermentatie alcoolic. Mici cantitti de gaze se formeaz si n
fermentaia heterolactic, dar ele au un rol minor n afnarea aluatului.

Produse secundare formate la fermentare

n fermentatia alcoolic a glucidelor, n aluat, pe lng alcool si dioxid de carbon, care
sunt produsele principale ale fermentatiei, se mai formeaz si o serie de produse secundare:
alcooli superiori, acizi (lactic, acetic, succinic, citric), combinatii carbonilice (aldehid
acetic, etc.). Aceste produse intr n buchetul de arom, specific pinii obtinute din aluat
fermentat.

Factorii care influenteaz fermentatia alcoolic n aluat

a. Temperatura - temperatura optim pentru activitatea fermentativ a drojdiei este
35C, de aceea aluatul pentru pine se prepar cu temperatura de 3035C.

86
 b. pH - Reactia acid a mediului, corespunztoare pH-ului de 46 este optim, att
pentru fermentare, ct si pentru respiratia drojdiei, ceea ce nseamn c aluatul, al crui pH n
timpul fermentrii se deplaseaz de obicei de la pH = 5,8 la pH = 5, ofer conditii optime din
acest punct de vedere pentru drojdie.

c. Continutul de sare - la concentratii obisnuite pentru panificatie, sarea are un efect de

inhibare al fermentatiei alcoolice. Pentru concentratii sub 1,5% n raport cu fina, efectul de
inhibare este mic, dar el creste vizibil pentru concentratii mai mari.

d. Continutul de zahr - la concentratii mici de glucide, pn la 3-4%, fermentatia

alcoolic n aluat este stimulat.

e. Consistenta semifabricatelor - n maiele consistente si aluaturile provenite din acestea

se degaj o cantitate mai mare de gaze comparativ cu cea din maiele fluide si aluaturile lor.

f. Vitaminele - activitatea fermentativ a drojdiei este stimulat de vitaminele din grupul

B, n special vitamina B6 (piridoxina) si vitamina PP (niacina).

g. Compusii cu azot asimilabil - azotul aminic care se acumuleaz n aluat, ca urmare a

actiunii peptidazelor asupra proteinelor, serveste ca surs de nutritie azotoas pentru drojdie.
Aceasta se gseste n cantitate suficient n aluaturile preparate din finuri de extractie mare.
Dintre aminoacizii prezenti n mediul aluat sunt metabolizati de drojdie, n special,
aminoacizii aromatici, hidroxilici, leucina, izoleucina, valina.

h. Substantele minerale - pentru activitatea drojdiei n aluat sunt necesari ioni de K, Mn,
NH4, sulfat, fosfat. Deosebit de importani sunt fosfatii (preluati din fin si ap), acestia
participnd la formarea esterilor glucozei. ntr-o serie de tri se prepar aa-numita "hran
pentru drojdie" care se adaug n aluat. Hrana pentru drojdie se obtine n mai multe variante,
dar, n principiu, const dintr-un amestec de sruri minerale cum sunt: clorura de amoniu,
sulfatul de amoniu, sulfatul de calciu, fosfatul monocalcic.

i. Cantitatea de drojdie - ntre cantitatea de drojdie din aluat si cantitatea de gaze

formate exist o anumit proportionalitate. Cu ct cantitatea de drojdie este mai mare, cu att
viteza de formare a gazelor creste, si momentul degajrilor maxime se atinge mai repede.

nmulirea drojdiei

Procesul de nmultire al drojdiei are loc, n mod practic, n fazele prealabile aluatului,
respectiv, prosptur si maia, si ntr-o mai mic msur n faza de aluat, datorit timpului scurt
de fermentare al acestuia.

Cresterea numrului de celule de drojdie accelereaz viteza de fermentare si creeaz

premizele reducerii consumului de drojdie.

n aluatul preparat direct are loc o crestere mic a numrului de celule nmugurite, dar la
dospire numrul lor creste pn la aproape 40%, n timp ce n aluatul cu zahr, care contine
6% drojdie, numrul de celule nmugurite practic nu se modific. Acest lucru se datoreaz,
ntre altele, concentratiei mari de drojdie n aluat.
87
 nmultirea celulelor de drojdie n mediul aluat este influentat de o serie de factori:
continutul initial de drojdie n semifabricat; temperatura si consistenta semifabricatului;
gradul de aerare si durata de fermentare.

Fermentatia lactic
Fermentatia lactic este produs n aluat de bacteriile lactice datorit echipamentului lor
enzimatic. Bacteriile din maia si aluat sunt sub form de bacili si sub form de coci. Bacteriile
sub form de bacili sunt preponderente si aparin genului Lactobacillus (L. plantarum, L.
brevis, L. fermenti, L. casei, L. delbrecki ). Bacteriile sub form de coci aparin genurilor
Leuconostoc (L. mezenteroides), Pediococcus (P.lactiacidi ), Streptococcus (S.cremoris),
Lactococcus.
Bacteriile lactice fermenteaz anaerob toate glucidele fermentescibile din aluat cu
formarea, ca produs principal, a acidului lactic. Ele fermenteaz pentozele (arabinoza, xiloza,)
hexozele (glucoza, fructoza, galactoza, manoza) si dizaharidele (zaharoza, lactoza, maltoza).
Pentozele sunt fermentate de bacteriile heterofermentative si, mai rar, de cele
homofermentative. Monoglucidele sunt fermentate direct, iar diglucidele numai dup
hidroliza lor prealabil la monoglucide. Lactoza, care nu este fermentat de drojdia de
panificaie, este fermentat de majoritatea bacteriilor lactice din aluat.
Dup sistemul lor enzimatic, bacteriile lactice din aluat se mpart n:
bacterii homofermentative (bacterii lactice adevrate), care fermenteaz
monoglucidele, aproape complet, la acid lactic (aproximativ 90%) si mici cantitti de acizi
volatili (acid acetic si acid formic). Ele produc fermentatia pe calea glicolitic (Embden-
Mayerhof-Parnas) pn la acid piruvic, dup care, datorit faptului c nu contin enzima
decarboxilaz, acidul piruvic este redus enzimatic (cu participarea enzimei lactate-
dehidrogenaza) la acid lactic.
Ecuatia global a fermentatiei homolactice este:
C6H12O6 2CH3- CHOH-COOH + 75 Kj
glucoz acid lactic
Pentru a fi fermentate, glucidele ptrund n celula bacterian printr-un sistem activ,
enzimele implicate n proces fiind de tip endocelular.
Bacteriile homolactice reprezint circa 55% din microbiota bacterian a maielelor.
Dintre acestea fac parte: L. plantarum, L. casei, L. acidophilus, L. delbruecki.
bacterii heterofermentative (pseudobacterii lactice), care fermenteaz monoglucidele
pe calea pentoz-fosfatului formnd acid lactic, acizi volatili, alcool si gaze, n special dioxid
de carbon.
Bacteriile lactice heterofermentative reprezint aproximativ 45% din bacteriile lactice
ale maielei si sunt formate din L. brevis, L. fermenti i L. bchneri.
Produsii finali ai fermentatiei heterolactice depind de specia de bacterii care acioneaz.
88
 Ecuaia general a fermentatiei heterolactice este:
- pentru Lactobacillus brevis
C6H12O6 CH3-CHOH- COOH + CH3-COOH + CO2
glucoz acid lactic acid acetic dioxid de carbon
- pentru Leuconostoc mesenteroides
C6H12O6 CH3-CHOH- COOH + CH3-CH2OH + CO2
glucoz acid lactic alcool etilic dioxid de carbon
Dup temperatura optim de activitate, bacteriile din maia si aluat se mpart n: mezofile
si termofile.
Bacteriile mezofile au optimul de activitate la temperatura de 2535C si formeaz
partea dominant a bacteriilor aluatului, iar bacteriile termofile au optimul de activitate la 48
54C i cuprind bacteriile L. delbruecki. Dintre bacteriile mezofile fac parte: L. plantarum, L.
casei, L. fermenti, L. brevis, L. acidophilus.
La temperatura de preparare a aluatului, de 2532C, rolul principal n formarea
acidittii n semifabricate l au bacteriile mezofile. Bacteriile termofile, de tipul L. delrecki,
care au optimul de temperatur pentru activitatea lor la 4854C, nu pot juca un rol important
la temperatura obisnuit a maielei i aluatului.
n aluatul preparat cu drojdie comprimat, acidul lactic reprezint aproximativ 2/3 din
aciditatea totala, ceilalti acizi (mai importanti, acizii acetic si formic) reprezintand aproape 1/3
din aciditatea total.
Datorit formrii si acumulrii acizilor n semifabricatele de panificatie, aciditatea
acestora creste, iar pH-ul se deplaseaz spre valori mai acide (de exemplu, n aluatul preparat
din fin alb pH-ul scade de la 6 la 5).
Curbe de fermentare
Studiul variatiei acidittii n semifabricate a condus la obtinerea curbelor din figura
3.17.

Fig. 3.17. Variaia acidittii semifabricatelor la fermentare

89
 n prosptur, aciditatea creste, la nceput lent, apoi, pe msur ce bacteriile acidogene
devin active, viteza de formare a acidittii creste, iar ctre sfrsit se reduce din cauza
autoinhibrii.
n maia, datorit folosirii prospturii, aciditatea initial este mai mare dect aciditatea
initial a prospturii. De asemenea, deoarece prosptura introduce n maia bacterii acidogene
active, viteza de crestere a acidittii acesteia este mai constant dect n prosptur. Timpul de
fermentare al maielei fiind mai scurt dect al prospturii, aciditatea final a maielei va fi mai
mic dect aciditatea final a prospturii.
n aluat, aciditatea initial a acestuia este mai mic dect aciditatea final a maielei,
datorit dilurii acesteia prin introducerea de noi cantitti de fin si ap, dar mai mare dect
aciditatea initial a maielei. Din cauza timpului de fermentare scurt, aciditatea final a
aluatului este mai mic dect aciditatea final a maielei.
Valorile initiale si finale ale acidittii semifabricatelor se gsesc n urmtoarea relatie:
ai prospt < ai maia < ai aluat ai aciditate initial
af prospt > af maia >af aluat af aciditate final
Valorile initiale si finale ale acidittii diferitelor faze de preparare ale aluatului depind
de extractia finii, de raportul prosptur/maia si maia/aluat, de timpul si temperatura de
fermentare. Cresterea raportului prosptur/maia si maia/aluat, a temperaturii si duratei de
fermentare accelereaz formarea acidittii. Experimental s-a constatat c n aluatul preparat cu
maia, continutul de acid lactic este de 23 ori mai mare dect n aluatul preparat direct, si
ajunge la 0,4%.
Modificarea pH-ului la modificarea acidittii semifabricatelor este influentat de
extractia finii (tabel 3.18) si de natura acizilor formati la fermentare. Finurile de extractii
mari contin cantitti mai mari de substante minerale si compusi cu fosfor, precum si proteine
solubile, care exercit o actiune de tamponare a pH-ului, din care cauz dau aluaturi n care
pH-ul variaz n mai mic msur cu aciditatea dect n aluaturile preparate din finuri de
extractii mici, care conin cantitti mai mici de sruri minerale i proteine solubile i, deci, au
capacitate de tamponare mai mic. Aa se explic de ce aluaturile preparate din finuri negre,
pentru aceeasi aciditate, au un pH mai mare dect aluaturile provenite din finuri albe.

Tabel 3.18. Variatia pH-ului cu aciditatea n aluaturi preparate din finuri de extractii diferite

Semifabricat Aciditate, pH
preparat din: grade
Fina alb 2,5 5,65
3,0 5,60
Fin semialb 4,5 5,51
5,5 5,31
90
 Fin neagr 5,5 5,52
6,5 5,38

De asemenea, finurile de extractii diferite pot avea o component diferit a microbiotei

bacteriene, ceea ce poate influenta natura acizilor formati la fermentare. Aceasta din urm mai
depinde de parametri tehnologici, consistent si temperatur.
Factorii care influenteaz fermentatiea lactic n aluat
Temperatura. Cu ct temperatura semifabricatelor este mai apropiat de 35C, cu att
condiiile de temperatur sunt mai favorabile pentru activitatea bacteriilor lactice si aciditatea
creste mai repede. Variind temperaturilr maielei si aluatului, tinnd seama de calitatea finii,
se poate interveni pentru a mri sau micsora viteza de fermentatie.
Pe lng dezvoltarea bacteriilor, temperatura influenteaz si corelatia dintre speciile de
bacterii ce actioneaz n aluat. Experimente efectuate pe maiele din fin de secar au artat
c la 34C predomin L. casei si L. fermenti, n timp ce la 30C predomin L. plantarum si L.
brevis. La temperaturi mai joase, de 2627C, L. casei si L. fermenti se dezvolt slab si
predomin L. plantarum. Acest lucru face, ca la modificarea temperaturii, s se modifice
raportul acid lactic/acid acetic. Astfel, la cresterea temperaturii, de la 25 la 35, creste si
cantitatea de acid lactic, n timp ce cantitatea de acid acetic rmne aproape constant.
Extractia finii. Influenteaz aciditatea initial si final a semifabricatelor si viteza de
crestere a acesteia. Cu ct fina este de extractie mai mare, cu att aciditatea initial este mai
mare si viteza de acumulare a acidittii, precum si aciditatea final sunt mai mari, ca urmare a
unui continut mai mare de bacterii acidogene si de substante nutritive.
Continutul de sare. Sarea este un inhibitor al bacteriilor productoare de aciditate. Cu
ct continutul de sare este mai mare, cu att activitatea lor este mai slab. La o doz de adaos
de 4% sare, bacteriile heterofermentative sunt inhibate complet.
Importanta fermentatiei lactice
Produsii fermentatiei lactice sunt metaboliti necesari pentru maturizarea aluatului si
pentru obtinerea gustului, aromei si texturii produselor.
Natura si raportul cantitativ ntre produsele principale ale fermentatiei lactice n aluat
sunt influentate de bacteriile care activeaz, natura glucidului fermentat si de condiiile de
preparare a aluatului.
Acizii formati n semifabricate la fermentare influenteaz procesele coloidale, umflarea
si peptizarea proteinelor care se accelereaz odat cu mrirea acidittii, procesele biochimice,
care, n general, sunt frnate de aciditate, gustul si aroma pinii. Din acest motiv, aciditatea
final a maielei si aluatului este un indice al gradului de maturizare al acestora.
Acidul lactic, care este principalul component al acidittii semifabricatelor, are actiune
favorabil asupra propriettilor reologice ale aluatului, activeaz drojdiile si le apr de
pseudo-bacteriile lactice, influenteaz gustul si aroma produsului.

91
 Pierderi la fermentare
Produsele formate prin fermentatia alcoolic a glucidelor, respectiv dioxidul de carbon
si alcoolul etilic, precum si unii acizi rezultati n fermentatia lactic (acizii volatili) se pierd, n
proportii importante, n cursul urmtoarelor operatii tehnologice de preparare a pinii. De
aceea, acest consum de glucide este considerat ca fiind pierderi la fermentare.
nmultirea bacteriilor lactice
n maia si aluat, bacteriile lactice sufer si un proces de multiplicare, pentru care, n
functie de tulpina bacteriei, temperatura optim variaz n limitele 30 40C. Timpul de
generatie scade cu cresterea temperaturii si este minim, pentru multe dintre bacteriile
aluatului, la temperatura de 35C.

Procese coloidale
Procesele coloidale din timpul fermentrii au ca efect modificarea propriettilor
reologice ale aluatului. Aceste modificri sunt legate de transformrile pe care le sufer
glutenul, si ele se refer la:

- continuarea procesului de formare a structurii glutenului i relaxarea aluatului;

- peptizarea proteinelor.

Continuarea procesului de formare a structurii glutenului, desvrsirea structurii lui

este rezultatul actiunii mecanice exercitate de dioxidul de carbon format n procesele
fermentative. Acesta mreste volumul bulelor formate n aluat la frmntare, n urma
includerii aerului, ducnd la cresterea suprafetei de separare a fazelor aluatului si a presiunii
exercitate asupra peliculelor proteice. Ca urmare, acestea se extind, se deformeaz, iar
moleculele proteice sufer modificri de conformatie, ceea ce face posibil continuarea
interschimbului disulfid-sulfhidril ntre legturile disulfidice intramoleculare tensionate si
gruprile sulfhidril ale proteinelor, care devin astfel responsabile pentru aceast reactie.
Urmarea acestor reactii de interschimb este desvrsirea structurii glutenului si relaxarea
aluatului si, proportional, cresterea elasticittii si rezistentei lui.
Mrirea suprafetei interne a aluatului, extinderea si deformarea peliculelor de gluten,
presupun un consum de energie, din care cauz fermentarea aluatului se consider c
reprezint un aport de energie, care completeaz energia transmis aluatului la frmntare.
Din acest motiv exist o relatie ntre aceste dou surse de energie, n sensul c frmntarea
lent impune o durat mai lung de fermentare, comparativ cu frmntarea rapid sau
intensiv.
Peptizarea glutenului are loc concomitent cu procesul de formare al acestuia.
Datorit proceselor biochimice si microbiologice care sunt nsotite de acumulare de
substante solubile (maltoza, .a.) si acizi, presiunea osmotic intermicelar din aluat creste, iar
pH-ul coboar. Cresterea acidittii si coborrea pH-ului mresc solubilitatea proteinelor,
peptizarea lor, care la rndul lor mresc presiunea osmotic intermicelar. Ca urmare, scade
cantitatea de ap legat osmotic de proteine (capacitatea de hidratare a glutenului scade de la

92
250 la 170% s.u.), se reduce, n consecint, cantitatea de gluten umed n aluat, dar el devine
mai compact, mai rezistent.
Desi propriettile reologice ale glutenului se mbunttesc, aluatul n general se
dilueaz, scad vscozitatea si efortul de forfecare. Modificrile proteinelor la fermentare
conduc la modificarea continu a celei mai importante proprietti reologice a aluatului, i
anume, capacitatea de retinere a gazelor.

2.2.3. Parametri de fermentare

Durata de fermentare este diferit pentru diferitele faze ale aluatului, prosptur, maia
si aluat si variaz cu tipul si calitatea finii, temperatura, consistenta si compozitia aluatului,
cu metoda de preparare a acestuia si cantitatea de drojdie.
Astfel, prosptura fermenteaz cel mai mult 46 ore, maiaua 90180 min, iar aluatul
1050 min.
Calitatea finii are influenta cea mai mare asupra duratei de fermentare. Pentru finurile
de calitate slab, durata de fermentare se micsoreaz n scopul reducerii duratei de actiune a
enzimelor proteolitice care degradeaz glutenul. Dimpotriv, n cazul finurilor foarte bune,
timpul de fermentare se prelungeste n scopul reducerii tenacittii aluatului, a elasticittii lui i
mririi extensibilittii si, n consecint, a cresterii capacittii aluatului de a retine gazele.
Tipul finii - cu cresterea tipului finii, durata de fermentare scade.
Consistenta si compozitia aluatului - aluaturile cu consistent mare si cele cu adaosuri
mari de ndulcitori (zahr, .a.) si grsimi (peste 5%) fermenteaz mai mult dect aluaturile
simple preparate n conditii normale de temperatur si consistent.
Procedeul de preparare a aluatului - durata total de fermentare pentru aluatul preparat
indirect este mai mare dect pentru aluatul preparat direct, iar pentru acesta este mai mare n
cazul frmntrii clasice, fat de cel frmntat intensiv.
Cantitatea de drojdie - cresterea cantittii de drojdie n aluat scurteaz durata de
fermentare.
Temperatura de fermentare - datorit faptului c temperatura influenteaz constanta
vitezei proceselor biochimice, microbiologice si de umflare osmotic a proteinelor,
temperatura de fermentare a semifabricatelor va influenta durata de fermentare si propriettile
reologice ale aluatului. Astfel, temperaturi de 2832C sunt considerate valori normale pentru
tehnologia clasic si finuri cu proprieti tehnologice foarte bune. Pentru finurile slabe si
hiperenzimatice se utilizeaz temperaturi mai sczute, 2327C, care reduc intensitatea
reactiilor enzimatice si a activittii fermentative a microbiotei si mresc stabilitatea reologic
a aluatului. Pentru tehnologia cu frmntare intensiv si rapid temperatura optim este 25
26C.
n timpul operatiei de fermentare, aluatul se termostateaz astfel ca pierderile de cldur
n mediul nconjurtor s fie minime. Se admite o diferent de temperatur de 48C ntre

93
aluat si mediul camerei de fermentare. Datorit proceselor exoterme (fermentatia lactic si
fermentatia alcoolic), temperatura semifabricatelor n timpul fermentrii creste cu 12C.
Aciditatea semifabricatelor n timpul fermentrii creste pe seama acizilor formati n
fermentatia provocat de bacteriile lactice aduse de fin (circa 70% din aciditatea format) si
n fermentatia provocat de bacteriile care impurific drojdia de panificatie (circa 30% din
aciditatea format) (tabel 3.19.) La aciditatea semifabricatelor, alturi de aciditatea format,
contribuie si aciditatea proprie a finii, care este n functie de extractia ei si care formeaz
aciditatea initial. Mrimea acidittii indic modul n care a decurs procesul de fermentare sub
aspectul conditiilor de timp i temperatur.

Tabel 3.19. Aciditatea final a semifabricatelor n tehnologia clasic

Aciditatea semifabricatelor, [grade aciditate]
Fina
Prosptur Maia Aluat
Fina neagr 8-9 6-7 5-6
Fina semialb 6-7 4,5-5,5 3,5-4,5
Fina alb 4,5-5 3,5-4,5 2-3,5

2.2.4. Controlul procesului de fermentare. Aprecierea sfrsitului fermentrii

Sfrsitul fermentrii se stabileste pe cale organoleptic si prin determinarea acidittii.
Senzorial - se apreciaz volumul, aspectul suprafetei, structura n ruptur si mirosul.
Prosptura i maiaua bine fermentate au volum mare (volumul lor creste de 23 ori n timpul
fermentrii), suprafata, care initial este bombat datorit retinerii gazelor de fermentare,
ncepe s se lase, devenind plan si apoi concav, n urma pierderii unei prti din dioxidul de
carbon format. Ele nu mai retin gazele si, de aceea, cnd suprafata semifabricatelor fermentate
ncepe s se lase, se consider c fermentatia a atins optimul. n ruptur, ele au o structur
poroas, fr aspect de umed (ap vizibil) si miros puternic de dioxid de carbon si alcool.
Aluatul bine fermentat, n ruptur, se ntinde n fibre paralele, este elastic si nelipicios.
Aciditatea - se determin titrimetric ntr-o suspensie de semifabricat n ap. Se exprim
n grade aciditate pentru 100g semifabricat. Un grad aciditate reprezint aciditatea titrat de
1ml soluie hidroxid de sodiu 1n.

2.2.5. Instalatii de fermentare

Parametri spatiului de fermentare
n spatiile de fermentare se asigur conditii optime de temperatur si umiditate relativ
pentru desfsurarea procesului de fermentare, si anume: temperatura de 2832C i = 75
85%. De asemenea, spatiul de fermentare trebuie s fie lipsit de curenti de aer pentru a se

94
evita/reduce pierderile de umiditate de la suprafata semifabricatelor, precum si pierderea
cldurii din masa acestuia.
Instalatii de fermentare
Dup modul cum are loc procesul de preparare al aluatului, instalatiile de fermentare pot
fi:
instalatii de fermentare discontinue;
instalatii de fermentare continue.
Instalatiile de fermentare discontinue pot fi cu deplasare manual si cu deplasare
mecanizat a cuvelor.
Instalaii de fermentare discontinue
n sistemul clasic, discontinuu, aluatul este preparat n sarje. Acest lucru imprim si
procesului de fermentare un caracter discontinuu, fermentarea semifabricatelor realizndu-se
n cuvele n care au fost frmntate.
a) Instalaii de fermentare cu deplasare manual a cuvelor.
n brutriile de mic capacitate (sub 5 tone/zi) nu se creeaz spatii speciale pentru
fermentare, spatiul destinat procesului tehnologic si numrul de cuve fiind mici. Cuvele cu
semifabricate supuse fermentrii se aseaz n spatii calde, cel mai adesea n apropierea
cuptorului. Pentru evitarea sau reducerea pierderilor de umiditate de la suprafata
semifabricatelor, acestea se presar cu fin (23mm) sau se acoper cu o pnz curat, care
nu permite schimbul de umiditate cu mediul ambiant.
n brutriile cu capacitate mai mare (10 30 tone/zi) exist spatii speciale pentru
fermentare. nclzirea acestora se face cu ajutorul aerului cald colectat de deasupra
cuptoarelor, care este adus n spatiul de fermentare pe la partea inferioar sau, dac fabrica are
central termic, nclzirea si umidificarea se fac prin introducerea n spaiul de fermentare,
printr-o conduct perforat, a aburului de joas presiune.
Pentru fabrici de capacitate mare (peste 60 tone/zi) camerele de fermentare sunt dotate
cu instalatii proprii de conditionare a aerului, cu reglare automat.
Sistemele de fermentare continui - realizeaz fermentarea aluatului n flux continuu, fie
prin fragmentarea lui n mai multe compartimente ale unor buncre, de unde, cu ajutorul unor
registre rotative, este evacuat prin scurgerea continu (liber sau fortat), prin sectiuni
calibrate. n al doilea caz, sunt cunoscute cuvele de fermentare cu melci (la care, un
transportor elicoidal cu turatie foarte mic mpinge ncet aluatul printr-o sectiune, astfel nct,
se asigur pe diferite zone, diferite faze de fermentare ale aluatului), respectiv cuvele cu
grtare si curgere liber, gravitational a aluatului printr-o sectiune dreptunghiular, aluatul
fiind depozitat n mai multe buncre terminate cu un fund piramidal prevazut cu o van cu
cremalier.

95
 2.3. REFRMNTAREA ALUATULUI

Refrmntarea aluatului este frmntarea de scurt durat care se execut asupra

aluatului n timpul fermentrii acestuia. Scopul refrmntrii este nlesnirea umflrii osmotice
a proteinelor glutenice i accelerarea procesului de umflare limitat, cu desvrsirea structurii
glutenului. Efectul refrmntrii este n functie de calitatea finii. La aluaturile provenite din
finuri puternice, ea contribuie la accelerarea umflrii ntrziate a proteinelor, mbunttind
propriettile lui reologice. La aluaturile provenite din fin de calitate slab, refrmntarea
accelereaz umflarea nelimitat si peptizarea proteinelor, datorit slbirii suplimentare a
scheletului glutenic, ceea ce nrutteste propriettile reologice ale aluatului. De aceea,
aluaturile provenite din finuri de calitate slab nu se refrmnt.
Prin refrmntare, n aluat se nglobeaz noi cantitti de aer, care mresc numrul
porilor n aluat si, prin oxigenul pe care-l contine, particip la reactiile de oxidare din aluat, cu
efect benefic pentru propriettile reologice ale aluatului. Bulele de gaze existente n aluat, prin
refrmntare, sunt fragmentate, ceea ce, de asemenea, mreste numrul porilor n aluat si, n
consecint, capacitatea acestuia de retinere a gazelor.
Refrmntarea are o durat de 13 min. Numrul si durata refrmntrilor depind de
calitatea si extractia finii si de durata de fermentare. Aluaturile din finuri puternice se
refrmnt, de obicei, de dou ori, n timp ce aluaturile din finuri slabe nu se refrmnt. Cu
cresterea gradului de extractie al finii, durata si numrul refrmntrilor scade, iar cu
cresterea duratei de fermentare numrul refrmntrilor creste. Cnd se fac mai multe
refrmntri, ultima este bine s se fac cu minimum 20 minute nainte de divizarea aluatului.

3. PRELUCRAREA ALUATULUI

Prin prelucrarea aluatului se neleg operaiile la care este supus aluatul din momentul
golirii din cuv pn la introducerea n cuptor, si anume: divizare, premodelare, repaos
intermediar/fermentare intermediar, modelare final, fermentare final (dospire).

RSTURNAREA ALUATULUI DIN CUVE

n vederea trecerii la prelucrare, aluatul se scoate din cuvele n care a fost frmntat si
fermentat. n procedeele discontinue, n sectiile mici cu prelucrare manual a aluatului,
aceast operatie se face manual, iar n sectiile mari, cu prelucrare mecanic a aluatului, se
realizeaz cu ajutorul rsturntoarelor de cuve.

96
 Rsturntoare de cuve (masini de golit cuve)
n functie de pozitia sectiilor de frmntare-fermentare fat de sectia de divizare-
modelare, rsturntoarele de cuve pot fi:
- rsturntoare simple, care rabat cuva n vederea golirii de aluat, utilizate n cazul
n care sectia de frmntare-fermentare este situat la un etaj superior fat de sectia de
divizare;
- rsturntoareridictoare, care ridic cuva la o anumit nltime si apoi o rabat
pentru golire, utilizate n cazul n care sectiile de frmntare-fermentare sunt situate la acelasi
nivel.

Jgheaburi si buncre pentru aluat

Jgheaburile si buncrele sunt destinate prelurii aluatului din cuv n momentul
rsturnrii ei. Ele sunt amplasate ntre rsturntor si masina de divizat si asigur transferul
treptat al aluatului n tremia masinii de divizat, astfel ca, n tremie, nivelul aluatului s se
mentin constant, cerint obligatorie pentru precizia masinii de divizat.
Jgheaburile de aluat sunt folosite n fluxul pe vertical, cnd sectia de frmntare-
fermentare este situat la nivel superior fat de sectia de divizare-modelare. Jgheaburile se
confectioneaz din tabl inoxidabil de 2,53 mm grosime si sunt prevzute la partea
inferioar cu subere. Scurgerea aluatului prin jgheaburi se face liber, sub propria greutate.
Pentru aceasta, jgheaburile se construiesc cu o nclinare fat de orizontal de minimum 45.
Dirijarea aluatului n jgheaburi se face prin intermediul unei plnii.
Jgheaburile pentru aluat se construiesc de diferite forme si dimensiuni. Dimensiunile lor
se aleg astfel nct volumul s corespund pentru aproximativ 1,5 cuve de aluat. n cazul unui
volum mai mare aluatul fermenteaz n jgheaburi, lucru nedorit pentru c se pot forma curenti
ascendenti de aluat si pot avea loc localizri de aluat pe jgheab.
Buncrele de aluat se folosesc n fluxul pe orizontal al procesului tehnologic. Se
confectioneaz din tabl inoxidabil si sunt prevzute cu subere, care pot fi verticale,
orizontale sau nclinate. Prin deschiderea acestora, aluatul curge liber n tremia masinii de
divizat.
Se construiesc de diferite forme si dimensiuni. Volumul lor se alege astfel ca aluatul s
nu fermenteze n buncr.

3.1 DIVIZAREA ALUATULUI

Consideratii tehnologice
Divizarea este operatia prin care aluatul matur este tiat n bucti de mas dorit. Masa
de aluat se stabileste n functie de masa pe care trebuie s o aib produsul finit si de pierderile
tehnologice care intervin n operatiile urmtoare, dospire, coacere, rcire.
97
 Divizarea aluatului se poate face manual, metod folosit n sectiile de mic capacitate,
sau mecanic, cu ajutorul masinilor de divizat.

Masini de divizat
Conditii generale
Masinile de divizat realizeaz tierea continu din masa de aluat a buctilor de mas
egal, sau divizarea unei bucti de aluat mare, cntrit n prealabil, n mai multe bucti de
mas egal.
Sunt sisteme tehnice prevzute cu subansambluri care s realizeze urmtoarele functii:
- alimentarea constant cu aluat;
- trecerea aluatului, n mod uniform, n camera de presare;
- msurarea buctilor de aluat la un anumit volum sau greutate;
- tierea buctilor de aluat msurat, pentru separare de restul masei;
- mpingerea buctilor de aluat n afara camerei de msurare si evacuarea lor din
masin.

Masinile de divizat trebuie s ndeplineasc o serie de conditii:

Precizie de divizare - depinde de tipul masinii, de gradul de uzur, conditiile de
exploatare, de aluatul cu care se alimenteaz;
Actiunea mecanic - la alegerea masinii de divizat trebuie s se tin seama de aluatul de
divizat si de aciunea mecanic exercitat de masin asupra aluatului;
Elasticitate tehnologic - masina de divizat trebuie s permit reglarea n limite largi a
ritmului de divizare exprimat n bucti/minut;
Reglarea masei buctii de aluat - masina de divizat trebuie s permit reglarea n limite
largi a masei buctii de aluat si corectarea preciziei de divizare pentru acelasi sortiment.
Precizia masinii de divizat se verific periodic prin cntrirea buctii de aluat divizate
cu ajutorul unei balante. Pentru ca intre prima si ultima bucata de aluat provenita dintr-o cuva
sa nu existe diferente de calitate mari, aluatul unei cuve trebuie sa se divizeze in maximum 30
minute.

Forme constructive ale masinilor de divizat

n functie de principiul de divizare, masinile de divizat sunt gravimetrice si volumetrice
(cel mai frecvent folosite - taie bucti de volume egale). Tierea aluatului n bucti de volume
egale se face:
- prin decuparea unui cilindru de aluat n bucti de lungimi egale;

98
 - prin tierea unei benzi de aluat n bucti de lungimi egale;
- prin introducerea aluatului n cavitti cu volum determinat
Din punct de vedere constructiv, masinile de divizat aluat presupun o camer de presare,
care asigur omogenizarea aluatului, de unde aluatul este dirijat, printr-un orificiu calibrat,
spre un dispozitiv de tiere, care decupeaz bucata de aluat de restul aluatului, n raport cu
criteriul functional impus pentru separare si comandat de un sistem aferent (fie n functie de
greutate - cu senzori gravimetrici, fie n functie de volumul prestabilit pentru poria de aluat
divizat). Pentru trecerea aluatului, sub form de cilindru sau foaie, sau pentru introducerea n
diferite cavitti, masinile de divizat utilizeaz presiuni care, fie c se obtin din afara
sistemului (aer comprimat, pistoane), fie se creeaz prin transformarea energiei mecanice n
presiune, prin intermediul aluatului.
n raport cu criteriul constructiv, relativ la organul activ de presare, masinile de divizat
pot fi :
- cu melci care preseaz aluatul n camera de divizare,
- cu valturi pentru presarea aluatului spre camera de presare sau/si orificiul de
evacuare,
- cu pistoane,
- cu buzunare, etc.
Alte criterii de clasificare folosite se raporteaz la gradul de mecanizare si automatizare
al masinilor de divizat sau la alte principii ale sistemelor (subansamblelor) din constructia
masinii

Tipuri de masini de divizat

Dintre cele mai folosite tipuri, se prezint, n continuare cteva variante constructive de
masini de divizat aluat.
Masina de divizat aluat cu melc (fig. 3.20), este alctuit dintr-o plnie de alimentare 1,
camera melcului 2, melcul (melcii) de presare 3, mecanismul cutitului de tiere 4, cu
dispozitivul pentru msurarea lungimii buctii de aluat 8, transportorul 5 pentru buctile de
aluat divizate si sistemul de actionare (independent pentru melc si sistem de tiere sau
comun). Aluatul din plnia de alimentare este mpins cu ajutorul celor doi melci (sau unul),
prin ajutalul cotit 6 si iese prin matrita 7 sub forma unui sul care rmne suspendat. Cnd
lungimea sulului de aluat atinge valoarea necesar reglat, acesta se aseaz pe rola 8 a unei
prghii, care declanseaz, prin intermediul unui cuplaj (cu gheare, saboti, etc.), mecanismul de
tiere 4. Buctile divizate cad pe transportorul 5, care le transport, dup caz, la predospire
sau modelare. Astfel de masini divizeaz bucti de mrimi cuprinse ntre 0,52 kg, la o
capacitate de 16002000 buc/min.
Dezavantajul major la astfel de masini const n frmntarea energic a aluatului de
ctre melci, fapt ce duce la alterarea structurii de rezistent a glutenului.

99
 Fig. 3.20. Schema mainii de divizat cu melc

Fig. 3.21. Schema de principiu a mainii de divizat cu

Masina de valuri divizat cu
valturi (fig. 3.21) este alcatuit din sase valturi de alimentare cu aluat 1, de form tronconic,
ce se rotesc fiecare n jurul axei proprii "n" si, simultan cu ntregul ansamblu de sase, n jurul
axei centrale a mainii "m" (care coincide cu directia de curgere a aluatului), modelnd astfel
aluatul sub form de sul. Sulul de aluat este modelat apoi cu sectiune ptrat de cele patru role
2, asezate n cruce, iar n continuare de rolele 3 si 4, care l ltesc, fiind tiat n final n bucti
100
de lungime corespunztoare greuttii stabilite de ctre un mecanism asemntor celui de la
masina de divizat cu melc.
Masina de divizat cu piston (fig. 3.22) are urmtorul proces de lucru: aluatul din
buncrele de alimentare 1 ajunge, prin cdere liber, la grupul de cilindri 2, care, mpreun cu
cilindrul 3 asezat cu axa perpendicular pe axele cilindrilor 2 (n plan orizontal), l dirijeaz
spre sertarul 4, care l mpinge n camera cilindric de msurare 5. Datorit presiunii aluatului
pistonul 6 se retrage, crend, totodat, o depresiune care permite aluatului s umple complet
cilindrul. n continuare, sistemul piston-cilindru al sertarului execut si o miscare circular
sub un unghi de 750, timp n care dispozitivul 7 nchide orificiul de evacuare a aluatului. La
sfrsitul cursei, pistonul este pus n miscare prin intermediul unei prghii si mpinge buctile
de aluat n afara cilindrului, pe banda transportoare 8, care duce buctile la prelucrarea
ulterioar. n continuarea ciclului de lucru, sistemul cilindru-piston revine la pozitia initial si
ciclul se repet

Fig. 3.22. Schema de principiu a masinii de divizat cu piston

Greutatea buctii de aluat se regleaz prin manevrarea unui dispozitiv, care, prin
intermediul unei saibe profilate, modific cursa pistonului si, deci, volumul aluatului din
cilindru.
Aceast masin are o actiune pozitiv asupra structurii aluaului, pstrndu-se aproape
integral scheletul de gluten initial, datorit unei actiuni mecanice reduse aproape la minim.
Domeniul dimensional al fragmentelor de aluat este cuprins ntre 0,52 kg/buc, capacitatea de
lucru fiind influentat (limitat) de caracteristicile de vscozitate ale aluaturilor. Viteza
teoretic de divizare este de 20 buc/min, valorile practice, pentru evitarea degradrii aluatului
si o umplere complet a camerei de divizare, fiind de 1516 buc/min.
Masina de divizat n bucti mici, actionat manual, (fig. 3.23), numit si pres de
divizare, se utilizeaz pentru mprtiea aluatului n bucti mici, la fabricarea cornurilor,

101
chiflelor, etc. Este alcatuit din placa 1, cutitul n form de rozet 2, capacul 3 si camera de
divizare 4, ansamblul fiind fixat pe un schelet metalic 5.
Procesul de divizare ncepe cu rotirea prghiei 6, care coboar placa si cutitul rozet. n
spatiul astfel creat n cilindrul de divizare se introduce o bucat de aluat, dup ce aceasta a
fost, n prealabil, aplatizat. Dup coborrea si zvorrea capacului masinii cu un clichet, prin
actionarea prghiei 6 n sens invers sensului de coborre, capul de presare se ridic si mpinge
aluatul, repartizndu-l uniform n camera de divizare. Apasnd n continuare prghia 7, cutitul
rozet ptrunde n masa de aluat, diviznd-o n volume egale, de aceeasi greutate. Dup
divizare, se coboar cutitul, se ridic capacul, iar apoi se mpinge cu prghia 7 capul de
presare, care scoate aluatul din camera de divizare.
Maina divizeaz simultan 3050 buc/ciclu, n greutti de 25100 g/buc, operatia
durnd 15 s/ciclu.

Fig. 3.23. Schema de principiu a presei

manuale de divizat n buci mici

102
 Fig. 3.24.Schema de principiu a masinii combinate de divizat i modelat
Tot pentru divizarea aluatului n bucti mici, se mai utilizeaz masini combinate de
divizat si modelat (fig. 3.24), complet automatizate, care au principiul de functionare
asemntor cu cel prezentat anterior, actionarea fcndu-se mecanic. Dup divizare buctile
de aluat sunt rotunjite ntre o planset, capul de presare si peretii cutitului rozet. Prtile
componente ale acestei masini sunt: 1-plnia de alimentare; 2-valturi pereche pentru
modelarea aluatului sub form de band; 3-valt de presare; 4-tambur cu patru canale; 5-cutit
decupare; 6-presrtor fin; 7-tambur cu alveole de modelare; 8,9-benzi trasportoare; 10-
ntinztor cu contragreutate.
Dat fiind faptul c majoritatea masinilor de divizat au la baz divizarea volumetric,
precizia divizrii, ca parametru tehnologic esential al procesului de lucru, este influentat
decisiv de constanta densittii aluatului, care poate varia n limite destul de largi, n functie de
gradul de fermentare, presiunea la care este supus aluatul n camera de divizare, viteza
operational a sistemelor de msurare volumic, respectarea retetei de fabricatie, etc.

2.2. PREMODELAREA (ROTUNJIREA) ALUATULUI

Scop tehnologic
Premodelarea se aplic n scopul mbunttirii structurii porozittii pinii. Din punct de
vedere al actiunii mecanice, premodelarea echivaleaz cu o refrmntare. Prin aceast
operatie se nchid sectiunile poroase rezultate la divizare si se elimin o parte a gazelor
prezente n aluat, astfel c, peliculele de gluten se lipesc ntre ele si n operatiile ulterioare se
reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce favorizeaz obtinerea de produse cu
structur fin si uniform a porozittii. De asemenea, prin premodelare se modific pozitia
celulelor de drojdie, care prsesc spatiile srcite n substante nutritive si saturate cu produse
de fermentare si ajung n puncte care le ofer conditii mai bune de activitate. Premodelarea
comunic buctii de aluat o form de baz, ceea ce elimin o cauz a defectelor de form.
Premodelarea se execut manual n sectiile de mic capacitate si mecanizat, cu masini
de rotunjit, n sectiile de capacitate mare.

103
 Masini de modelat rotund
Din punct de vedere tehnologic, masinile de rotunjit sunt folosite pentru premodelare,
pentru toate sortimentele de pine, dar si pentru modelarea final sub form rotund.
Diferenta ntre cele dou operatii const n intensitatea actiunii mecanice exercitate asupra
aluatului, la premodelare aceast actiune fiind mai slab fat de modelarea final.
Din punct de vedere constructiv, aceste masini se mpart n:
- masini de rotunjit cu suprafat purttoare tronconic;
- masini de rotunjit cu suprafat purttoare plan;
- masini de rotunjit cu suprafat purttoare sub form de jgheab format din dou
benzi.

Masini de modelat rotund cu suprafata purttoare tronconic

Acestea, sunt numite astfel deoarece suprafata n miscare are forma tronconic 3 (fig.
3.25). Aceast suprafat n miscare se roteste n jurul unui ax central si este dispus vertical,
fie pe baza mare, fie pe baza mic. Pentru a mri frecarea cu bucile de aluat, suprafata
tronconic este prevzut cu striuri dispuse vertical.
n ambele cazuri, o parte fix format dintr-un jgheab metalic 4, sub form de spiral, se
nfsoar tangential ncepnd de la baza trunchiului de con. Dac baza mare este dispus la
partea inferioar, jgheabul metalic este plasat la exteriorul suprafetei tronconice, iar dac baza
mic este dispus la partea inferioar, jgheabul metalic este plasat n interiorul suprafetei
tronconice. n ambele cazuri jgheabul este sustinut de un cadru fix 5.
Buctile de aluat sunt aduse n spatiul de modelare, prin gura de alimentare 1, de la un
transportor de alimentare, ntre suprafata mobil si jgheab. Datorit frecrii cu suprafata
tronconic, bucata de aluat se roteste n jurul unei axe proprii, 0-0 si n acelasi timp urc pe
jgheab pn la captul acestuia, de unde este aruncat afar, alunecnd pe un plan de evacuare
2. Prin urcare pe jgheab, bucata de aluat si modific pozitia axei de rotatie si execut o
miscare compus. n cazul masinii cu suprafat tronconic exterioar, debitul este limitat de
posibilitatea ajungerii din urm a buctilor de aluat datorit reducerii vitezei periferice a
buctilor de aluat odat cu scderea razei jgheabului (v = R).
Distanta dintre suprafata tronconic mobil si jgheabul metalic este reglabil, ceea ce
permite modificarea efectului de modelare. Turatia suprafetei tronconice este, n general,
constant, dar sunt modele care sunt prevzute cu variator de turatie. Masina cu suprafat
tronconic exterioar are avantajul de a permite o ntretinere si o curtire mai usoar. Ambele
tipuri de masini prezint avantajul c pot fi folosite la schimbarea de directie a fluxului
tehnologic prin modificarea pozitiei batiului sau a jgheabului spiral.

104
 Fig 3.25. Masina de rotunjit cu suprafat
tronconic

3.3. REPAUSUL INTERMEDIAR. FERMENTAREA INTERMEDIAR

Scop tehnologic
Repausul intermediar si, dup caz, fermentarea intermediar au loc dup premodelare si
nainte de modelarea final.
Repausul intermediar are rolul de relaxare si refacere a structurii aluatului. Datorit
actiunii mecanice exercitate n timpul operatiilor de divizare si premodelare, n aluat iau
nastere tensiuni interne si se distrug partial unele verigi ale scheletului structural al glutenului.
n timpul repausului intermediar se resorb aceste tensiuni din aluat, pe baza autodeformrii
buctii de aluat. Acesta este fenomenul numit relaxare, iar verigile distruse din structura
aluatului se refac, n parte, fenomen numit tixotropie. Ca urmare, propriettile reologice si
structura aluatului se mbunttesc, iar pinea se obtine cu porozitate uniform si volum
crescut.
Premodelarea, urmat imediat de modelarea final, care exercit o actiune mecanic
foarte intens asupra aluatului, poate conduce la nruttirea proprietilor reologice ale
aluatului si, deci, la un produs de slab calitate.
Durata repausului intermediar este de la 30 sec pn la 68 min., variind n functie de
calitatea finii prelucrate si modul de obtinere si prelucrare al aluatului. Astfel, aluaturile de
consistent mic si cele provenite din finuri de calitate slab necesit durate de repaus mici,
105
n timp ce aluaturile de consistent mare si cele obtinute din finuri puternice solicit durate
de repaus mai mari. De asemenea, o influent important asupra duratei repausului
intermediar o are intensitatea actiunii mecanice la care este supus aluatul n timpul
premodelrii. O premodelare intens trebuie s fie urmat de un repaos mai lung, pe cnd o
premodelare slab, care supune aluatul la tensionri mici, va fi urmat de un repaos mai scurt.
n acest caz, ns, produsul va avea porozitate neuniform.
Premodelarea si repausul intermediar nu sunt necesare n cazul aluatului de secar si al
aluatului mixt, obtinut din fin de gru si fin de secar, unde continutul de fin de gru
este mai mic de 70%.
n timpul repausului intermediar, procesele biochimice si microbiologice continu, dar,
datorit duratei scurte a acestuia, aceste procese nu prezint o important practic. De aceea,
pentru aceast operatie nu se creeaz conditii speciale de temperatur si umiditate relativ a
aerului. Zvntarea suprafetei buctilor de aluat n timpul repausului intermediar este chiar
dorit, deoarece aceasta nlesneste trecerea lor prin masina de modelat final.
Fermentaia intermediar are rolul de a completa fermentarea aluatului. Ea se aplic
procedeelor scurte de preparare ale aluatului, cu durate reduse de fermentare, n cuvele
acestuia. n acest caz, durata operatiei este de 15 min., sau chiar mai mult. Pe lng relaxarea
aluatului si refacerea structurii glutenului, este important procesul de fermentare. De aceea,
pentru fermentarea intermediar, n instalatia n care are loc operatia sunt create conditii de
temperatur si umiditate relativ pentru desfsurarea optim a proceselor microbiologice n
aluat

Instalatii pentru repausul intermediar si fermentarea intermediar

n principiu, aceste instalatii sunt formate din suprafete mobile pe care se aseaz
buctile de aluat. Ele pot consta din benzi transportoare, orizontale sau nclinate, sau leagne.
n functie de scopul n care sunt folosite, repaus intermediar sau fermentare intermediar, sunt
sau nu climatizate.

Instalatia pentru repausul intermediar cu benzi suprapuse (fig. 3.26)

106
 Fig. 3.26. Instalatie pentru repaus intermediar cu benzi suprapuse

Lungimea total a benzii necesar realizrii repausului intermediar se fragmenteaz n

mai multe benzi, care se aseaz suprapus, si care sunt parcurse pe rnd de ctre buctile de
aluat, obtinndu-se astfel o reducere a lungimii instalaiei. Benzile 1, pe care se execut
repausul intermediar, sunt nchise ntr-o carcas 2, care se suspend de planseu la o nltime
de 1,8 2 m de pardosea, astfel nct spatiul de sub aceasta s poat fi utilizat, de obicei pentru
amplasarea masinii de modelat final.
Pentru ridicarea buctilor de aluat la nltimea benzilor, instalatia este prevzut cu un
elevator 3 cu cupe mbrcate n pnz. El este alimentat cu bucti de aluat premodelate prin
intermediul dispozitivului de sincronizare 4. Buctile de aluat pot fi asezate cte una pe
ltimea benzii, sau cte dou, dispuse n sah. n acest ultim caz instalatia este dotat i cu un
dispozitiv de asezare a buctilor de aluat pe dou siruri 5. Prin aceast asezare se scurteaz
lungimea total a benzii instalatiei, deoarece aceast lungime este proportional cu pasul
buctii de aluat, care, prin asezare pe dou rnduri, se reduce la jumtate. n consecint, se
reduce n aceeasi proportie si lungimea total a benzii . Buctile de aluat trec de pe o band pe
alta pn cnd, de pe ultima band, sunt evacuate, pe rnd, prin jgheabul 6 la masina de
modelat final.
Instalatia prezint posibilitatea de reglare usoar si n limite largi a duratei repausului
intermediar, prin reglarea numrului de benzi utile. Prin rostogolire de pe o band pe alta,
buctile de aluat se zvnt pe toate fetele, evitndu-se astfel lipirea lor de organele de lucru
ale masinii de modelat final.
Lungimea util a benzii este functie de capacitatea orar a liniei tehnologice (G0), durata
repaosului intermediar (ri), pasul buctii de aluat (p), numrul de bucti de aluat asezate pe
ltimea benzii (n) si masa buctii de aluat (m):
ri p 1
L = f (Go, , , )
60 n m

3.4 . MODELAREA FINAL

Scop tehnologic
Operatia de modelare are ca scop imprimarea buctii de aluat a formei pe care trebuie s
o aib produsul finit: rotund, cilindric, mpletit, etc.
Din punct de vedere mecanic, operatia de modelare este o deformare care se obtine prin
actiunea unor forte exterioare asupra buctii de aluat. Actiunea mecanic exercitat asupra
aluatului reprezint o continuare a actiunii mecanice de frmntare, dar cu gradienti de vitez
mai mici, ca urmare, avnd loc o mbunttire a propriettilor reologice ale aluatului, precum
si a calittii pinii. Pentru aceasta este necesar ca actiunea mecanic exercitat asupra
aluatului s fie suficient de intens. O actiune mecanic insuficient sau exagerat de intens
107
conduce la produse de calitate inferioar. n primul caz, aluatul nu ajunge la nivelul maxim al
propriettilor lui reologice, iar n cel de al doilea, actiunea mecanic prea intens conduce la
distrugerea scheletului glutenic. Msura n care sunt afectate propriettile aluatului si,
respectiv calitatea pinii, de o actiune mecanic prea intens depinde de calitatea finii, gradul
de maturizare a aluatului si repausul dup premodelare.
Intensitatea actiunii mecanice de modelare influenteaz durata fermentrii finale si
calitatea pinii. O actiune mecanic intens prelungeste, n general, fermentarea final si are o
influent pozitiv asupra porozittii si volumului pinii. La modelare, porii existenti n aluat
sunt fragmentati, iar bulele mari de gaze sunt distruse si, astfel, numrul porilor creste.
Datorit acestui fapt creste si capacitatea aluatului de a retine gazele, pinea obtinndu-se cu
volum mrit. Dup modelarea final numrul porilor nu se mai modific, sau se modific ntr-
o msur neglijabil.
n timpul modelrii, o parte din gazele prezente n aluat se pierd si, ca urmare, structura
spongioas a aluatului se distruge n mare parte, suprafata intern se reduce, iar greutatea sa
specific creste.
La modelare are loc si o schimbare a pozitiei celulelor de drojdie si de bacterii n bucata
de aluat, acestea prsind locurile srcite n substante nutritive, unde au actionat pn n acel
moment, si ajungnd n locuri bogate n astfel de substante.
Forma ordonat pe care o obtine bucata de aluat la modelarea final creeaz conditii
pentru ca ea s se dezvolte uniform la fermentarea final si n prima parte a coacerii. Dac
modelarea nu este bine executat, respectiv o actiune mecanic slab, sau o cantitate mare de
fin folosit la modelarea manual, ncheietura de modelare se desface n timpul coacerii si
gazele de fermentare, substanele de arom si vaporii de ap ies din bucata de aluat. Se obtin
astfel produse neestetice, aplatizate, cu miez neelastic, cu arom slab.
Efectul tehnologic al modelrii este influentat de gradul de maturizare al aluatului.
Aluaturile mature prezint conditii mai bune pentru modelare si pentru cresterea numrului
porilor dect aluaturile insuficient maturizate (tinere), sau excesiv de mature (trecute).
Modelarea se poate efectua fie manual, fie mecanic, cu ajutorul masinilor de modelat.

Masini de modelat final

Modelarea n form rotund se execut cu masini de rotunjit, care functioneaz pe
acelasi principiu ca si la premodelare, cu deosebirea c actiunea de modelare este mai intens
si de durat mai mare.
Modelarea n format lung
Dup principiul de modelare, masinile de modelat lung pot fi masini de modelat lung
prin rostogolire si masini de modelat lung prin nfsurare.
Maini de modelat lung prin nfsurare

108
 Aceste masini exercit o actiune mai intens asupra buctii de aluat. n principiu,
modelarea final se realizeaz prin trei operaii: laminare, nfsurare si stabilizarea formei
nfsurate.
Laminarea aluatului se realizeaz cu ajutorul valturilor, care pot fi una sau dou perechi.
n zona de prindere a aluatului se creeaz gradienti de vitez foarte mari si o parte din gazele
din aluat se elimin. Foaia de aluat rezultat prin laminare se nfsoar n spiral, iar pentru
lipirea straturilor se aplic forte laterale, n conditii identice ca la masinile de modelat prin
rostogolire.
Exist mai multe tipuri constructive de masini de modelat care functioneaz pe acest
principiu.
Masina de modelat cu band si plan fix

Fig. 3.27. Schema de principiu a masinii de modelat cu band si plan fix

Masina de modelat (fig. 3.27) este format din banda transportoare 1, care reprezint
suprafata purttoare, perechea de valturi 2, care realizeaz laminarea buctii de aluat, distanta
dintre ei fiind reglabil prin deplasarea unuia dintre valturi care este mobil, plasa metalic
flexibil 3 i planul fix 4.
Foaia de aluat obtinut n zona de laminare cade pe banda transportoare 1 si captul foii
ntlneste plasa metalic 3, care este ntins pe ltimea benzii, fiind fixat pe un suport.
Aceasta, datorit fortelor de frecare pe care le introduce, frneaz captul foii de aluat, care
ncepe s se nfsoare, iar suprafata inferioar este deplasat pe banda transportoare 1, situatie
care face ca aceasta s nceap s se nfsoare. Dup ce a depsit plasa metalic, bucata de
aluat ajunge sub planul fix 4, unde si definitiveaz forma. Aici continu nfsurarea foii de
aluat, diametrul spiralei creste si datorit presiunilor exercitate de band si planul fix,
straturile de aluat se lipesc ntre ele.

3.5. FERMENTAREA FINAL

Scop tehnologic
n timpul operatiilor de divizare si modelare, o parte important din dioxidul de carbon
acumulat n aluat este eliminat. Dac bucata de aluat modelat este introdus imediat la
109
coacere, pinea se obtine cu un volum redus, miez compact, foarte putin afnat, greu
asimilabil si o coaj cu crpturi si rupturi.
Scopul principal al fermentrii finale este afnarea buctii de aluat prin acumularea
dioxidului de carbon care se formeaz n fermentatia alcoolic produs de drojdie. Dioxidul
de carbon format disloc miceliile de gluten lipite la modelare si formeaz o structur
poroas.

Afnarea aluatului
Volumul si structura porozittii pinii depind direct de dioxidul de carbon acumulat n
timpul fermentrii (dospirii) finale si n primele minute de coacere, cnd procesul de afnare
continu. Aceste caracteristici ale pinii sunt conditionate de cantitatea de dioxid de carbon
format, de dinamica formrii lui si de capacitatea aluatului de a retine gazele formate.
Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul fermentrii finale si s ating
maximul n momentul introducerii aluatului n cuptor. Scderea intensitii de formare a
gazelor la sfrsitul dospirii conduce la obtinerea produselor de calitate inferioar.
Dinamica si intensitatea formrii gazelor sunt influentate de propriettile de panificatie
ale finii, compozitia aluatului, procedeul tehnologic de preparare al aluatului, parametri
spatiului de dospire.
Capacitatea de retinere a gazelor depinde de propriettile reologice ale aluatului,
vscozitatea si extensibilitatea lui. Aluaturile de panificatie au o capacitate limitat de retinere
a gazelor de fermentare. La nceputul fermentrii, ntreaga cantitate de gaze format este
retinut si bucata de aluat si mreste volumul proportional cu cantitatea de gaze formate si
presiunea la care acestea sunt retinute. Pe msura naintrii procesului de fermentare,
cresterea volumului aluatului devine mai lent, pn cnd, atingnd un maxim, aluatul nu-si
mai modific volumul. n acest timp se formeaz noi cantitti de gaze, dar numai o parte este
retinut de aluat, restul se pierde n atmosfer. Este momentul n care presiunea gazelor din
pori depseste limita de curgere, de rezistent a aluatului si peretii porilor se rup. Se
formeaz, astfel, microcanale prin care gazele se pierd, determinnd scderea volumului
buctii de aluat.
Cantittile de gaze retinute, volumul maxim atins de aluat si viteza de atingere a acestui
maxim depind de propriettile reologice ale aluatului, care la rndul lor depind de calitatea
finii si de regimul tehnologic adoptat. Acestea sunt cu att mai mari cu ct fina este de
calitate mai bun.
Pe lng fermentatia alcoolic, n aluat continu si fermentaia lactic, conducnd la
cresterea acidittii buctii de aluat.
Ca urmare a proceselor microbiologice, n bucata de aluat se acumuleaz si o serie de
substante organice care intr n buchetul de arom al pinii, aldehide, esteri, alcooli superiori,
acizi.

110
 De asemenea, continu si procesele biochimice si coloidale ce determin cresterea
cantittii de substante solubile, respectiv glucide si aminoacizi, care interactioneaz la
coacere formnd melanoidine.

Efectul de form al fermentrii finale

n timpul fermentrii finale, n mod normal, buctile de aluat sufer un proces de ltire.
Acesta, alturi de procesul de acumulare al gazelor, modific forma buctii de aluat,
exprimat prin indicele de form h/d .
n functie de propriettile reologice ale aluatului, ltirea buctii de aluat poate avea loc
n trei moduri:
- ltire cu variatia nltimii pozitiv (h >0);
- ltire cu variatia nltimii constant (h=0);
- ltire cu variatia nltimii negativ (h<0).
Toate operatiile anterioare fermentrii finale, respectiv de cultivare a drojdiilor, de
creare a unui anumit pH si a unor proprieti reologice ale aluatului au avut drept scop crearea
conditiilor pentru desfurarea n cele mai bune conditii a acestei operaii, decisiv pentru
calitatea pinii (capacitate bun de formare si reinere a gazelor si de pstrare a formei).

Parametrii operatiei de fermentare final

Acesti parametri se refer la parametrii spatiului de fermentare final (temperatura si
umiditatea relativ a mediului) si la durata operatiei.
Temperatura spatiului de fermentare final se alege astfel nct s se asigure o
intensitate suficient a fermentatiei alcoolice si, n acelasi timp, s se protejeze propriettile
reologice ale aluatului, de care depind capacitatea de retinere a gazelor si deformarea n
timpul operatiei, temperatura influentnd constanta vitezei tuturor proceselor din bucata de
aluat.
Datorit schimbului de cldur cu spatiul de fermentare final, bucata de aluat si
modific temperatura de la valoarea pe care o are la intrarea la operatia respectiv, pn la o
temperatur de echilibru. Pentru buctile de aluat cu proprietti reologice normale, obtinute
din finuri de calitate bun si foarte bun si prelucrate corespunztor, temperatura spatiului de
fermentare final este de 3035C. Aceast temperatur este necesar pentru a asigura, n
timpul operatiei, o intensitate ridicat a procesului de fermentatie n vederea afnrii aluatului.
La o temperatur sub 30C, intensitatea fermentatiei alcoolice este relativ mic, iar produsul
se obtine cu volum mic si porozitate necorespunztoare. De asemenea, datorit faptului c la
temperaturi sub 30C drojdiile se mai nmultesc nc, pinea capt gust particular de drojdie.
Temperaturi sub 30C sunt indicate la fermentarea final a buctilor de aluat cu proprietti
reologice slabe, obtinute din finuri de calitate slab sau din aluaturi suprafermentate n fazele
anterioare ale procesului tehnologic. Temperaturi peste 35C, de 37....40C, pot fi folosite la

111
fermentarea final a buctilor de aluat provenite din finuri puternice, obtinndu-se, astfel, o
scurtare a duratei operatiei cu aproximativ 15%.
Umiditatea relativ a aerului din spatiul de fermentare final trebuie s aib valori care
s evite uscarea sau umectarea suprafetei exterioare a buctii de aluat. Pentru aceasta,
valoarea optim a acestui parametru este de 7085%. Pentru a garanta acelasi efect al
umidittii relative asupra suprafetei buctii de aluat, la mrirea temperaturii mediului cu 5C,
umiditatea relativ trebuie redus cu 10%.
Fermentarea final n mediu cu umiditatea relativ mic (sub 55%) conduce la formarea
pe suprafata buctii de aluat a unei pojghite uscate, care, n urma cresterii volumului buctii
de aluat la dospire si coacere, datorit solicitrilor la ntindere, se rupe, conducnd la aparitia
crpturilor si rupturilor pe suprafata produsului. Umiditatea relativ a aerului peste 90%
umecteaz suprafata buctilor de aluat, ceea ce accentueaz ltirea acestora si lipirea lor de
pnza panacoadelor sau de casetele leagnelor, precum si aparitia de defecte cum sunt
rumenirea neuniform sau bsicile sub coaj.
Durata operatiei de fermentare final
Durata de fermentare final a buctilor de aluat variaz n limite foarte largi, de la 15 la
90 minute, n functie de o serie de factori, cu ar fi: masa buctii de aluat, calitatea finii,
compozitia si consistenta aluatului, gradul de fermentare a aluatului n cuve si tehnologia de
preparare a aluatului. Produsele de mas mic, la care durata de coacere este scurt si deci
drojdiile sunt distruse termic repede, ne mai avnd timp pentru formarea unei cantitti
suficiente de dioxid de carbon pentru afnarea aluatului, au durat de fermentare final mai
mare. Produsele de mas mare, care la coacere se nclzesc mai greu si, ca urmare, i
temperatura de distrugere termic a drojdiilor se atinge mai greu, procesul de fermentaie
alcoolic continund un timp mai ndelungat dup introducerea n cuptor, au durat de
fermentare mai scurt (tabel 3.28.).

Tabel 3.28. - Durata operatiei de fermentare final

Masa,
Produs Durata fermentrii finale, min. Durata coacerii, min.
kg
0,05-
Chifle, cornuri 60-65 5-15
0,20
0,50 50-60 18-20
Pine format lung
0,75 45-50 25-28
(franzel)
1,00 40-45 30-40
1,00 ~35 ~35
Pine rotunda 2,00 ~20 50-70
3-4 10-15 120-140

112
 Relatia ntre durata de fermentare final si durata de coacere se explic prin faptul c
fermentarea final reprezint numai prima etap de afnare a aluatului, etapa a doua avnd
loc n prima parte a procesului de coacere. Cu ct durata acesteia din urm este mai mic, cu
att durata fermentrii finale trebuie s fie mai mare.
Durata fermentrii finale creste n cazul prelucrrii finurilor puternice, atunci cnd
aluatul n cuv nu a fermentat suficient, cnd are consistent mare, la adugarea unor cantitti
nsemnate de zahr si grsimi (peste 1015%), n cazul aluatului congelat. Durata fermentrii
finale este mai mic dect cea normal la prelucrarea finurilor de calitate slab si a
aluaturilor cu consistent mic (aluaturi moi), care au capacitate mic de retinere a gazelor si
de mentinere a formei.
ntre durata de fermentare final si temperatura la care aceasta are loc exist, n general,
o relatie invers, n sensul c pentru acelasi aluat, optimul fermentrii finale se atinge cu att
mai repede cu ct temperatura este mai mare.
Nerealizarea duratei optime de fermentare final conduce la produse de slab calitate.
La scurtarea duratei operatiei, volumul pinii poate scade cu pn la 30%, porii rmnnd
mici, insuficient dezvoltati. Prelungirea fermentrii finale peste momentul optim conduce, de
asemenea, la produse cu volum mic, aplatizate. Defectul apare, n acest caz, datorit scderii
capacittii aluatului de a retine gazele de fermentare si a capacittii de mentinere a formei n
urma nruttirii propriettilor lui reologice. Consumul mrit de glucide n procesele
fermentative face ca pinea obtinut din aluat fermentat final un timp excesiv s aib coaj
insuficient colorat si arom slab.

Stabilirea duratei optime a fermentrii finale

Durata optim a dospirii finale se stabileste organoleptic pe baza modificrii volumului,
formei si propriettilor fizice ale buctii de aluat.
Gradul de fermentare final se stabileste astfel:
Fermentarea final incomplet se recunoaste dup volumul insuficient dezvoltat al
buctii de aluat, elasticitatea mare a aluatului, care la apsarea usoar cu degetul revine
imediat la forma initial dup nlturarea apsrii, si faptul c nu este moale si pufoas. De
asemenea, n acest caz, bucata de aluat are n sectiune o form rotund, apropiat de forma
obtinut la modelare, iar porii sunt mici si nedezvoltati. Prin coacerea unui astfel de aluat,
forma rotund a sectiunii se accentueaz, porii rmn insuficient dezvoltati si orientati cu axa
mare pe vertical. Pinea coapt n form are coaja superioar bombat si este desprins de
peretele formei.
Fermentarea final optim corespunde momentului cnd bucata de aluat are volumul
bine dezvoltat, la apsare usoar cu degetul revine relativ lent la forma initial dup
nlturarea apsrii, este moale si pufoas la palpare, iar n sectiune prezint o oarecare ltire.
Porii au form oval si sunt nclinati cu axa mare la un unghi de aproximativ 4550 fat de
orizontal.

113
 Fermentarea final depsit se recunoaste dup forma aplatizat a buctii de aluat,
pierderea elasticittii aluatului, care la apsare usoar cu degetul revine foarte greu, sau deloc,
la forma initial dup nlturarea apsrii, porii sunt alungiti, cu axa mare n pozitie orizontal
si deformati, datorit greuttii proprii a aluatului.

Instalatii pentru operatia de fermentare final

n principiu, instalatiile pentru fermentarea final const din suprafete suport fixe sau
mobile, pe care se aseaz buctile de aluat, si a cror mrime este n functie de mrimea
buctii de aluat, respectiv suprafata ocupat de o bucat de aluat s, numrul de bucti de
aluat prelucrate n unitatea de timp N0 si durata de fermentare final Ff.

S f s, N 0 , Ff
pentru s si N0 constanti, S=f(Ff)

Dup modul de functionare, instalatiile pentru fermentare final (dospitoare) pot fi cu

functionare discontinu si cu functionare continu.

Instalatii pentru fermentarea final discontinue

Aceste instalatii const din dulapuri mobile si se folosesc n sectiile de mic capacitate,
putnd deservi cuptoare cu functionare discontinu sau continu.

Instalatii de fermentare final continue

Aceste instalatii sunt utilizate n fabrici mari, mecanizate, cu cuptoare continue. Din
punct de vedere constructiv pot fi dospitoare cu leagne si dospitoare cu benzi (tunel).

Dospitoare cu band (tunel)

n principiu, aceste dospitoare sunt formate dintr-un tunel termoizolat prin care circul o
band transportoare. Pe aceast band se aseaz buctile de aluat supuse dospirii. Ele se
ncarc pe la unul din capetele benzii si se descarc pe la captul opus. Timpul ct buctile de
aluat parcurg dospitorul reprezint timpul de fermentare final.
Dospitoarele cu band deservesc cuptoarele tunel. Pentru ca transferul aluatului din
dospitor n cuptor s se fac cu usurint, se recomand ca cele dou benzi s aib aceeasi
ltime si aceeasi vitez de deplasare.
Din punct de vedere constructiv, dospitoarele tunel pot fi cu o band sau cu mai multe
benzi.

114
 Dospitorul tunel cu o singur band - format dintr-o band transportoare care strbate
camera de fermentare sub form de tunel. Transferul aluatului n cuptor se face simplu, dar
prezint dezavantajul c necesit o suprafat foarte mare de constructie si nu se poate varia
timpul de dospire dect dac se modific si timpul de coacere si capacitatea liniei.
Dospitoarele cu o singur band au un gabarit mare si nu permit modificarea timpului de
dospire dect dac se modific si timpul de coacere care atrage dup sine modificarea
debitului.
Condiia de functionare a dospitorului cu band este:
vc=vd si pc=pd;
unde: vc viteza benzii cuptorului; vd viteza benzii dospitorului; pc pasul buctilor
de aluat pe banda cuptorului; pd pasul buctilor de aluat pe banda dospitorului
Lungimea benzii dospitorului se calculeaz pentru timpul maxim de dospire.
Dospitorul cu dou benzi suprapuse
n acest caz, lungimea total a spatiului benzii de dospire se mparte n dou. Astfel, se
scurteaz lungimea tunelului de dospire si se poate regla durata de fermentare final n
limitele timpului maxim de dospire si jumtatea acestuia (timpul minim de dospire).
Dospitorul const din dou camere de fermentare suprapuse 1 si 1, n care se gsesc
benzile transportoare orizontale 2 si 2, prevzute cu sistemele de ntindere 3 si 3 i sistemele
de actionare independente 4 si 4 (fig. 3.29). Ramurile active ale benzilor se sprijin pe
suprafete suport. Pe aceste benzi se ncarc buctile de aluat supuse dospirii.

Fig. 3.29. Schema dospitorului final cu dou benzi suprapuse

Dac se ncarc si se descarc o singur band a dospitorului se realizeaz timpul minim
de dospire. Dac se ncarc alternativ ambele benzi, atunci banda care se ncarc se
deplaseaz, iar cealalt stationeaz. n cazul n care timpul de stationare al fiecreia dintre
cele dou benzi este egal cu timpul minim de dospire, se realizeaz timpul maxim de dospire.
Pentru un timp intermediar de dospire, situat ntre timpul minim si timpul maxim de dospire,
ambele benzi functioneaz, dar ele sunt ncrcate incomplet, numai pe o anumit lungime a
lor, iar timpul de stationare este inferior timpului minim de dospire.
Banda auxiliar 5 functioneaz tot timpul pentru a prelua buctile de aluat de pe banda 2
sau 2 si a le transfera pe banda cuptorului.
115
 Forma celor dou benzi ale dospitorului este diferit si astfel aleas nct s fie usurat
munca operatorului la ncrcarea cu bucti de aluat si pentru a se putea racorda la banda
auxiliar de descrcare.
Camerele de fermentare ale dospitorului sunt climatizate.

3.6. CONDITIONAREA ALUATULUI NAINTE DE COACERE

nainte de coacere, aluatul este supus unor operatii prealabile, de conditionare, care
const n crestare si spoire.
Crestarea buctilor de aluat se execut pentru a se evita aparitia crpturilor pe
suprafata cojii n timpul coacerii. n locurile crestate se creeaz locuri de minim rezistent,
prin care gazele care se mai formeaz n prima parte a coacerii si care, datorit nclzirii se
dilat, ies fr a produce crpturi inestetice. Numrul si pozitia crestturilor depind de
produs. Ele pot avea pozitie oblic, transversal sau longitudinal, corect executate, simetrice.
Pozitia crestturii influenteaz forma produsului, aluatul avnd tendinta de a se deforma pe
directia transversal directiei n care este executat cresttura. Adncimea crestturilor este de
23 cm si depinde de propriettile reologice ale aluatului si de gradul de fermentare final.
Buctile de aluat provenite din finuri slabe, hiperenzimatice, sau dospite un timp prea
ndelungat, nu se cresteaz deoarece, n acest caz, se accentueaz gradul de ltire. Buctile de
aluat provenite din finuri puternice si insuficient dospite se cresteaz mai adnc pentru a
permite mai usor iesirea gazelor de fermentare. Pentru unele sortimente de panificatie
crestarea se execut si din motive estetice.
Crestarea se execut printr-o miscare rapid cu un cutit bine ascutit si usor umezit n
ap, sau cu ajutorul unor mecanisme speciale, prevzute cu lame de crestare.
Umectarea (spoirea) suprafetei buctii de aluat nainte de coacere se face cu scopul de a
ntrzia rigidizarea cojii si a permite, astfel, cresterea volumului aluatului n prima perioad de
coacere. De asemenea, spoirea se face si pentru a se obtine o coaj lucioas si colorat plcut.
Umectarea (spoirea) buctilor de aluat trebuie s se fac uniform si pe ntreaga
suprafat. Dac suprafata buctilor de aluat nu este bine spoit, pinea se obtine cu coaj mat
si aspect finos.
Spoirea se face cu ap sau cu suspensie finap, pentru produsele simple, si cu sirop
de zahr, ou, .a., pentru produsele de franzelrie sau produsele speciale. Operatia se execut
manual cu o perie din pr moale.
n cazul cuptoarelor moderne, umectarea suprafetei buctilor de aluat se face n primele
23 minute de la introducerea n cuptor, prin crearea, n cuptor, a unei atmosfere umede de
vapori. Acestia, dnd de suprafata relativ rece a aluatului, condenseaz pe suprafata lui,
umectnd-o. Atmosfera umed de vapori se creeaz prin introducerea n camera de coacere a
aburului saturat umed de joas presiune.

116
 Apa de spoire si/sau umectare favorizeaz gelatinizarea amidonului din stratul
superficial. Gelul astfel format, care contine si dextrine dizolvate, se ntinde ntr-un strat
subtire pe suprafata aluatului, acoperind porii si asperittile acestuia, iar apoi, prin
deshidratare, formeaz o pojghit lucioas, care comunic produsului aspect plcut.

4. COACEREA

Coacerea pinii este un proces hidrotermic complex, desfsurat, n functie de sortiment,

la temperaturi cuprinse ntre 210 si 2800C, determinat de mecanismul deplasrii cldurii si
umidittii n aluatul supus coacerii, concomitent cu un complex de transformri fizico-
chimice, coloidale, biochimice si microbiologice, n urma crora aluatul devine un produs
asimilabil si hrnitor.

4.1. Procese care au loc n timpul coacerii

Procese fizice
nclzirea aluatului
nclzirea buctii de aluat are loc datorit transmiterii cldurii de la camera de coacere
la straturile exterioare ale aluatului si apoi n interiorul buctii de aluat.
Transmiterea cldurii de la camera de coacere la bucata de aluat
Aluatul relativ rece (t 30C), introdus n camera de coacere cu temperatura de 210
280C, datorit diferentei de temperatur, primeste o cantitate de cldur de la camera de
coacere, nclzindu-se.
n cuptoarele clasice, transmiterea cldurii de la camera de coacere la aluat se realizeaz
:
- prin conductie, de la vatra cuptorului la suprafata inferioar a buctii de aluat (Q );
- prin radiatie, de la bolta si peretii laterali ai camerei de coacere (partial si de la
vatr) si de la amestecul nclzit abur-aer din camera de coacere, la suprafetele superioar si
laterale ale buctii de aluat (QR);
- prin convectie, cu ajutorul amestecului abur-aer care se deplaseaz n interiorul
camerei de coacere si care nconjoar suprafata aluatului, cedndu-i o parte din cldur (QC);
- prin condensarea vaporilor de ap introdusi n camera de coacere n primele minute
de coacere pe suprafata aluatului, cedndu-i cldura de vaporizare (QWcond).

117
 Cantitatea total de cldur QE primit de aluat n camera de coacere va fi suma acestor
cantitti de cldur :
QE = Q+ QR+ Qc+ QWcond
Aportul fiecrui mod de transmitere al cldurii la bucata de aluat depinde de
particularittile constructive si de regimul camerei de coacere.

Transferul de cldur n interiorul buctii de aluat

Cldura primit de la camera de coacere se transmite de la suprafata exterioar a
aluatului, care receptioneaz cldura, spre straturile interioare ale acestuia, determinnd
nclzirea ntregii bucti de aluat. nclzirea are loc de la exterior la interior, n mod treptat.
Cldura primit de la camera de coacere se transmite straturilor interioare prin intermediul
fazei solide a aluatului si prin intermediul umidittii lui.
Transferul de cldur prin intermediul fazei solide se face prin conductie (q ), si are
rolul principal n nclzirea aluatului.
Transferul de cldur prin intermediul umidittii are loc n urma cresterii energiei
cinetice si, deci, a mobilittii moleculelor de ap din straturile nclzite ale aluatului, din care
cauz ele se deplaseaz spre straturile vecine, mai reci, plasate mai spre interiorul buctii de
aluat, ducnd cu ele o cantitate de cldur (qw), si realizeaz astfel nclzirea lor. Deplasarea
umidittii se face sub form de flux de umiditate, care are o anumit densitate (i w) si o
anumit entalpie (hw), apa putnd fi n stare lichid sau n stare de vapori.
Transferul de cldur n interiorul buctii de aluat este astfel nsotit de un transfer de
umiditate, de mas.
Mai intervin, transferul de cldur prin convectie, prin pori, unde se gsesc gaze si
umiditate qc si transferul prin radiatie, ntre peretii porilor qR, dar cu rol mic.
Fluxul de cldur dirijat din exteriorul n interiorul aluatului qi, va avea expresia:
qi = q + qw + qc + qR = Kt + hw . iw [w/m2]
unde: K - coeficientul total de transfer de cldur a aluatului, n w/(m2.k);
t diferenta medie de temperatur existent ntre straturile aluatului, n grade;
hw - entalpia apei care se deplaseaz n interiorul buctii de aluat, n j/kg;
iw densitatea fluxului de umiditate, n kg / (m2.s)
Deoarece aluatul este un corp umed si poros, precum si faptul c n timpul coacerii are
loc transformarea treptat a aluatului n pine, nsotit de variatia umidittii, a modului de
legare a apei, a strii termice, are loc modificarea nsusirilor termofizice ale aluatului pe toat
durata coacerii (capacitatea termic masic, coeficientul de transfer de cldur). De
asemenea, produsul si schimb forma si dimensiunile, iar coaja si modific prin culoare
propriettile de reflexie si receptare a energiei termice. De aceea, nclzirea aluatului este
nestationar si are un caracter specific si complex.

118
 Variatia temperaturii n interiorul buctii de aluat
nclzirea interioar a buctii de aluat este exprimat prin cmpul de temperatur.
Acesta este caracterizat de variatia temperaturii de coacere n trei zone principale: stratul
superficial al cojii, straturile centrale ale miezului si straturile asezate ntre miez si coaj.
Variaia temperaturii n timpul coacerii a diferitelor straturi ale aluatului s-a msurat cu
ajutorul unor termocuple confectionate din cupru-constantan, care au fost introduse n aluat,
iar valorile au fost nregistrate automat.
Cmpul de temperatur obtinut la coacere n mediu neumectat al camerei de coacere si
la temperatura de 250C este prezentat n figura 3.30. Pozitia de msur a termocuplelor este:
1 pe stratul superficial al cojii; 2, 3, 4 n straturile situate la , , din grosimea cojii; 5 n
stratul situat ntre coaj si miez; 6, 7, 8 n straturile asezate la , , din distanta existent
ntre coaj si centrul miezului si 9 n stratul din centrul miezului (centrul termic).
Din graficul cmpului de temperatur (fig. 3.30) se observ urmtoarele:
a. Straturile superficiale ale aluatului, din care se formeaz coaja pinii se nclzesc
rapid, depsind n foarte scurt timp temperatura de 100C si tind s ating temperatura
mediului camerei de coacere (curba 1). Straturile interioare ale cojii (curbele 2, 3 si 4) se
nclzesc ceva mai lent dect straturile superficiale si prezint o oprire, o inflexiune, n jurul
temperaturii de 100C, dup care si continu nclzirea. Oprirea la 100C este caracteristic
pentru aceste straturi si ea este cu att mai mare, cu ct straturile sunt situate mai departe de
straturile superficiale. La sfrsitul coacerii, straturile nvecinate cu miezul au o temperatur cu
putin peste 100C (curba 4), n timp ce, celelalte straturi au temperaturi mai mari (curbele 2 si
3), dar sub temperatura stratului superficial. Stratul situat, la sfrsitul coacerii, la limita dintre
coaj si miez (curba 5) atinge 100 C si rmne la aceast temperatur pn la sfrsitul
coacerii.
b. Straturile de miez (curbele 6, 7, 8 si 9) se nclzesc treptat pn la valori ce nu
depsesc 100C la sfrsitul coacerii, centrul miezului (curba 9) apropiindu-se de aceast
valoare, fr s o depseasc. Temperatura straturilor centrale ale miezului, la sfrsitul
coacerii, este de 9397C.

119
 Fig. 3.30. Modificarea temperaturii diferitelor straturi ale aluatului n timpul coacerii
(cmpul de temperatur).

Variatia temperaturii diferitelor straturi ale buctii de aluat n procesul coacerii se

explic prin modul de transmitere al cldurii n interiorul aluatului si prin procesul de
evaporare al apei din aluat.

Straturile superficiale ale cojii (curba 1) se nclzesc rapid pe seama cldurii primite de
la camera de coacere qe, prin radiatie qR i convecie qc . nclzindu-se, ntre ele i straturile
vecine, apare o diferen de temperatur t, care determin transferul de cldur prin
conductie q spre interior. Din acelasi motiv (t) apare un flux de umiditate tot spre interior,
sub form lichid, datorit cresterii energiei cinetice a moleculelor de ap, care transport o
cantitate de cldur qW (fig. 3.31).

120
Fig. 3.31. Reprezentarea schematic a transmiterii cldurii n interiorul bucii de aluat

nclzirea rapid a straturilor superficiale pn la temperatura de 100C arat c fluxul

de temperatur primit de la camera de coacere qe este mai mare dect fluxul de temperatur
dirijat spre interiorul buctii de aluat qi.
qe >qi sau qR +qc> q + qW
qeI = qR +qc , qiI = q + qW
Datorit diferentelor mari de temperatur existente ntre mediul camerei de coacere si
straturile exterioare ale aluatului, precum si ntre acestea si straturile interioare, schimbul de
cldur n aceast perioad este intens (att qe, ct si qi).
La atingerea temperaturii de 100C de ctre straturile superficiale, n aceste straturi
ncepe evaporarea apei. Datorit unei cantiti mari de cldur primit de la camera de
coacere, dup 12 minute, aceste straturi pierd aproape toat umiditatea; se atinge umiditatea
de echilibru higrometric, corespunztoare parametrilor camerei de coacere (t, ), care este
foarte mic. Din acest moment evaporarea apei din aceste straturi nceteaz. De asemenea,
nceteaz fluxul de umiditate spre interior. nceteaz astfel consumul de cldur n procesul de
evaporare si fluxul de cldur spre interior prin intermediul apei q W din stratul superficial.
Continund s primeasc cldur de la camera de coacere, straturile superficiale se nclzesc
si spre sfrsitul coacerii ating o temperatur apropiat de cea a camerei de coacere. Prin
cresterea temperaturii straturilor exterioare ale aluatului se reduce t dintre camera de coacere
si aceste straturi, ceea ce determin reducerea schimbului de cldur dintre mediul camerei de
coacere si bucata de aluat supus coacerii. Astfel, cantitatea de cldur cedat de mediul
camerei de coacere buctii de aluat este mai mare la nceputul coacerii dect dup
deshidratarea straturilor superficiale, qeI > qeII.
Inflexiunea curbelor straturilor interioare ale cojii (curbele 2,3 si 4) la temperatura de
100C arat c, dup deshidratarea straturilor superficiale, evaporarea apei, proces care
mentine temperatura la 100C, are loc treptat din straturi asezate din ce n ce mai spre interior.
Evaporarea apei are loc pn cnd aceste straturi ating umiditatea de echilibru higrometric,
dup care, ele continu s se nclzeasc, transformndu-se n coaj. Ele sunt astfel, temporar,
zon de evaporare a apei.
Staionarea curbei 5 la temperatura de 100C, pn la sfrsitul coacerii, demonstreaz
c evaporarea apei are loc n acest strat. Deci, zona de evaporare se adnceste treptat pe

121
msura nclzirii aluatului, a ngrosrii cojii, rmnnd situat pn la sfrsitul coacerii ntre
coaj si miez.
Cea mai mare parte a vaporilor de ap formati n zona de evaporare trece, prin coaj, n
camera de coacere, q'Wev dar o parte din acestia se ndreapt spre interior, transportnd cu ei o
cantitate de cldur qWev , pe care o cedeaz straturilor interioare mai reci, unde condenseaz.
Deci nclzirea straturilor miezului (curbele 6, 7, 8 si 9) are loc prin transmiterea
cldurii de la straturile exterioare, prin conductie q , prin deplasarea umidittii (sub form
lichid) n directia fluxului de cldur qW, ambele determinate de existenta diferentei de
temperatur t, si prin deplasarea vaporilor de ap din zona de evaporare qW ev .
Fluxul intern de cldur va avea expresia:
qi II = q + qW + qW ev
Acest flux de cldur este dirijat spre interior, att de la coaja superioar, ct si de la
coaja inferioar, care primeste cldur de la vatr prin conductie.
nclzirea straturilor miezului pn la temperatura de 5060C are loc lent. Dup
depsirea acestui interval de temperatur, nclzirea se accelereaz si temperatura lor tinde
asimptotic spre temperatura zonei de evaporare. nclzirea miezului, dup atingerea
temperaturii de 5060C, este conditionat, n principal, de adncirea zonei de evaporare. Prin
adncirea zonei de evaporare, prin apropierea ei de centrul miezului, temperatura straturilor
miezului creste si, prin aceasta, diferenta de temperatur dintre temperatura zonei de
evaporare si temperatura miezului scade. Ca urmare, scad fluxul de cldur prin conductie q
si fluxul datorat deplasrii umidittii qW si, deci, fluxul total de cldur dirijat spre centrul
miezului qi. Spre sfrsitul coacerii, cnd temperatura centrului miezului este foarte apropiat
de temperatura zonei de evaporare, q si qW devin neglijabile si fluxul de cldur dirijat de la
straturile exterioare ale pinii, receptoare de cldur, spre interior, se consum numai pentru
evaporarea apei din zona de evaporare, proces care continu pn la sfrsitul coacerii, iar spre
centrul miezului transferul de cldur va fi dat numai de q W ev (tabel 3.32). nclzirea centrului
miezului va avea loc, deci, numai pe seama cldurii cedat de vaporii care ajung din zona de
evaporare n centrul miezului, unde condenseaz (schimbare de stare).

Tabel 3.32. Caracteristici ale procesului de coacere

Fluxul de cldur dirijat de la coaj
Temp. Temp. spre interior, Kj/(m2.h)
Temp.
Perioada de zonei de centrului n
cojii,
coacere evaporare, miezului, Total, centrul n zona de
C miezului, evaporare, qW ev
C C qi
qm
Atingerea n 135 100 60 5860 1360 4500
miez a temp.

122
 de 50- 60C
Sfritul 185 100 90 4856 356 4500
coacerii

La sfrsitul coacerii, zona de condensare este situat n centrul miezului.Din cldura

primit de coaj de la camera de coacere dup deshidratarea ei, o parte, q i, se transmite spre
interiorul buctii de aluat nclzind straturile miezului, iar restul se consum pentru
supranclzirea vaporilor de ap care ies din zona de evaporare n mediul camerei de coacere,
traversnd coaja. Acest ultim proces explic de ce coaja pinii nu de carbonizeaz.
Variatia continu a temperaturii diferitelor straturi ale aluatului supus coacerii, asa cum
rezult din fig. 3.30, demonstreaz caracterul nestationar al procesului de nclzire al aluatului
n procesul coacerii. Acest lucru face ca valorile fluxurilor de cldur receptionate de la
camera de coacere si cele transmise n interiorul aluatului s varieze continuu.
Centrul termic al cmpului de temperatur poate coincide cu centrul geometric al
produsului, dac nclzirea aluatului are loc cu aceeasi intensitate prin ambele coji, superioar
si inferioar, sau poate fi deplasat spre coaja inferioar sau coaja superioar, dup cum
nclzirea aluatului are loc mai intens prin coaja superioar sau prin coaja inferioar.
nclzirea aluatului supus coacerii are loc de la exterior la interior dup suprafete
izoterme dispuse paralel cu suprafata pinii (fig. 3.33)

Fig 3.33. Dispunerea suprafetelor izoterme n pine n timpul coacerii

Concluzii practice
1. Fluxurile de cldur recepionate de la camera de coacere si cele transmise n
interiorul aluatului sunt mai mari n prima perioad a coacerii, cnd exist diferente mari de
temperatur ntre camera de coacere si straturile superficiale ale aluatului care receptioneaz
cldur, precum si ntre straturile exterioare si straturile interioare ale aluatului, dup care
acestea scad. Din punct de vedere practic, aceasta impune o variatie n acelasi sens a
temperaturii camerei de coacere, respectiv o temperatur mai mare n prima perioad de
coacere si o temperatur mai sczut n perioada a doua.
2. Din studiul cmpului de temperatur rezult c, deoarece temperatura centrului
miezului ajunge numai la sfrsitul coacerii la o valoare apropiat temperaturii zonei de

123
evaporare, si anume, la temperatura de 9397C, se poate stabili cu precizie sfrsitul coacerii
msurnd temperatura centrului miezului.

Factori care influeneaz nclzirea bucii de aluat

nclzirea aluatului, n timpul coacerii, este influentat de parametri camerei de coacere
(temperatura si umiditatea relativ a aerului) si caracteristicile produsului (mrime, form,
umiditate si compozitie).
Temperatura camerei de coacere - schimbul de cldur dintre bucata de aluat si camera
de coacere este influentat direct de temperatura vetrei si a mediului camerei de coacere,
deoarece aceste temperaturi influenteaz diferenta de temperatur dintre aluat si camera de
coacere. Cu ct aceste temperaturi sunt mai mari, cu att diferenta de temperatur t va fi mai
mare si, deci, schimbul de cldur va fi mai intens. Ca urmare, nclzirea aluatului va fi mai
rapid, n special n prima perioad de coacere, cnd straturile superficiale ale aluatului au o
temperatur relativ mic.
n cea de a doua perioad, straturile exterioare au ns o temperatur nalt, ceea ce
reduce diferenta de temperatur t si, deci, fluxul de temperatur receptionat de la camera de
coacere qe. De asemenea, n aceast perioad a coacerii, fluxul intern de cldur (q i) scade
datorit nclzirii straturilor interioare, deci, a scderii diferentei de temperatur t. De aceea,
n aceast perioad, temperatura camerei de coacere are o influent mai mic asupra nclzirii
straturilor interioare ale aluatului. Experientele au artat c temperatura centrului miezului
variaz analog la temperatur constant si la temperatur descrescnd a camerei de coacere.
n plus, o temperatur nalt a camerei de coacere, spre sfrsitul procesului, poate duce la
carbonizarea cojii.
Deci, att din punct de vedere al nclzirii straturilor interioare ale miezului, ct si din
punct de vedere al nclzirii cojii, n cea de a doua perioad de coacere este rational o
temperatur mai sczut a camerei de coacere fat de prima perioad.
Umiditatea relativ a camerei de coacere
Din motive tehnologice, n primele minute de coacere, n camera de coacere se creeaz
o atmosfer umed prin introducere de abur. Acesta condenseaz pe suprafata aluatului,
cednd cldura sa de vaporizare. De aceea, n cazul camerei de coacere umectate, pe suprafata
superioar a produsului apare un flux suplimentar de cldur q Wcond si fluxul de cldur
receptionat, pentru primele minute de coacere, devine:
qe' = qR +qc +qwcond , unde qR , qc <<<< qw cond
O parte din aburul creat n camera de coacere ptrunde, prin procesul de sorbtie, prin
porii aluatului n straturile din apropierea cojii pe o adncime de ctiva mm., unde
condenseaz, cednd cldura de vaporizare. Aceast cldur, q' wcond, se adaug fluxului intern
de cldur, accelernd nclzirea straturilor interne ale aluatului. Fluxul intern de cldur n
primele minute de coacere va fi:
qI' = q + qw + q' wcond

124
 n figura 3.34 se observ c la umectarea camerei de coacere nclzirea straturilor
aluatului se accelereaz. Centrul miezului ajunge ntr-un timp mai scurt la temperatura final,
ceea ce nseamn c, pentru temperatura constant a camerei de coacere, se poate reduce
durata de coacere.

Fig 3.34. Curbe de temperatur la coacerea pinii cu si fr umectarea camerei de

coacere n primele minute de coacere

Masa buctii de aluat

Cu ct masa buctii de aluat este mai mare, (pentru acelasi format) cu att distanta de la
suprafata ei, care receptioneaz cldur, la centrul miezului (centrul termic) este mai mare si
durata de coacere este si ea mai mare.
Forma pinii
Pentru aceeasi mas a buctii de aluat, cea de format lung se coace mai repede dect cea
de format rotund, datorit distantei mai mici pn la centrul termic.
Umiditatea aluatului
Aluatul cu umiditate mai mare se nclzeste mai repede, deci, coacerea este mai scurt,
deoarece creste fluxul de cldur transportat de umiditate spre interiorul buctii de aluat (qw).
Gradul de afnare al aluatului
Aluatul afnat se nclzeste mai repede dect cel neafnat, deoarece prin pori se
deplaseaz umiditatea sub form de vapori. De aceea, mrimea porilor, grosimea si
elasticitatea peretilor lor influenteaz viteza de nclzire a aluatului.

125
 Modificarea umidittii aluatului
Umiditatea aluatului se modific datorit schimbului de umiditate al acestuia cu mediul
camerei de coacere si datorit deplasrii interioare a umidittii.
Schimbul de umiditate dintre bucata de aluat si mediul camerei de coacere
n functie de parametrii camerei de coacere schimbul de umiditate dintre bucata de aluat
si mediul camerei de coacere const n :
- condensarea vaporilor de ap pe suprafata buctii de aluat si evaporarea apei din
bucata de aluat, n cazul umectrii camerei de coacere;
- numai evaporarea apei din bucata de aluat, n cazul neumectrii camerei de
coacere.
n cazul umectrii camerei de coacere, n primele minute de coacere se creeaz o
atmosfer umed de vapori de ap. ntlnind bucata de aluat relativ rece (3035C), introdus
n cuptor, vaporii de ap condenseaz pe suprafata acesteia si n stratul de la exteriorul buctii
de aluat, unde ptrund prin procesul de sorbtie, mrindu-i astfel umiditatea. Prin cresterea
umidittii creste si masa produsului. Cresterea de mas este maxim n primele 35 minute de
coacere, ct dureaz condensarea vaporilor de ap, si reprezint 12,5 % fat de masa initial
a aluatului.
Condensarea vaporilor de ap pe suprafata aluatului are loc pn cnd acesta,
nclzindu-se (n special pe seama cldurii cedate de aburul care condenseaz), depseste
temperatura punctului de rou. Apoi, la atingerea temperaturi de 100C, ncepe evaporarea
apei, la nceput din stratul superficial, apoi, treptat, din straturi din ce n ce mai interioare
(straturi care ulterior se transform n coaj). Zona de evaporare se adnceste, treptat, cu
naintarea procesului de coacere, dar rmne, pn la sfrsitul coacerii, plasat ntre coaj si
miez.
Ca urmare a procesului de evaporare, umiditatea produsului scade (curba 1, fig. 3.35).

126
Fig. 3.35. Cinetica modificrii umidittii aluatului la coacere cu umectare (1) i fr umectare
(2)

n cazul neumectrii camerei de coacere, evaporarea apei ncepe imediat dup

introducea aluatului n cuptor, avnd loc o scdere a masei produsului din primele minute de
coacere (curba 2 , fig. 3.35).
Procesul de evaporare al apei are loc, n ambele cazuri, numai n straturile de la
suprafata buctii de aluat, care se transform n coaj.
Pierderea de umiditate nu are loc cu aceeasi intensitate pe toat durata coacerii. n prima
parte (pn la c2), pierderea de umiditate este lent si umiditatea produsului se modific putin;
deshidratarea cojii are loc nu numai prin evaporare, ci si datorit deplasrii interioare a
umidittii. n partea a doua (dup c1), pierderea de umiditate este maxim si se datoreaz
migrrii n exterior a vaporilor formati n zona de evaporare.

Deplasarea umidittii n interiorul buctii de aluat

n interiorul buctii de aluat, umiditatea se deplaseaz prin dou mecanisme:
- prin difuzie, datorit diferentei de umiditate w existent ntre dou straturi
vecine, si are loc de la stratul cu umiditate mai mare la stratul cu umiditate mai mic;
- prin termodifuzie, datorit diferentei de temperatur t existent ntre dou straturi
vecine, si are loc de la stratul cu temperatur mai mare la stratul cu temperatur mai mic.
Deplasarea umidittii prin difuzie si termodifuzie are loc n stare de vapori si n stare
lichid si este nsotit de un transfer de cldur. Fluxul de cldur qw are loc n sensul fluxului
de umiditate, iar valoarea lui este functie de densitatea fluxului de umiditate iw si entalpia lui
hw (qw = iwhw).
ntre deplasarea interioar a umidittii si nclzirea interioar a buctii de aluat exist o
strns interdependent. n prima perioad de coacere (t 1100C), datorit nclzirii mai
puternice a straturilor exterioare ale aluatului, ntre acestea si straturile interioare iau nastere
diferente mari de temperatur. Datorit acestor diferente, umiditatea se deplaseaz prin
termodifuzie de la exteriorul spre interiorul buctii de aluat, sub form lichid (fig. 3.36).

127
 Fig. 3.36 - Reprezentarea schematic a deplasrii interioare a umidittii n bucata de
aluat supus coacerii.

Dac mediul camerei de coacere este umectat, atunci, datorit condensrii aburului pe
suprafaa aluatului, straturile exterioare devin mai umede dect cele interioare; apare astfel o
diferent de umiditate w sub actiunea creia umiditatea se deplaseaz, de asemenea, de la
exterior spre interior. Astfel, n aceast prim parte a coacerii, sub influenta diferentelor de
temperatur t si de umiditate w, umiditatea se deplaseaz spre interiorul buctii de aluat,
contribuind la nclzirea straturilor ei interioare si la mrirea umidittii lor. Acest lucru face ca
la sfrsitul coacerii umiditatea miezului s fie mai mare dect umiditatea initial a aluatului
(cu 1,52,5%). Modul principal prin care se deplaseaz umiditatea, n aceast perioad, este
temodifuzia. Apoi, straturile superficiale, nclzindu-se, condensarea nceteaz si ncep s
piard ap prin evaporare. n aceast perioad evaporarea este, ns, redus.
n perioada a doua (t1 100C), straturile exterioare ale aluatului, continund s se
nclzeasc, ncep s piard intens umiditate prin evaporare. Ele ajung repede la umiditatea de
echilibru higrometric, transformndu-se n coaj. Din acest moment coaja nu mai pierde
umiditate.
Odat cu naintarea procesului de coacere, straturi asezate din ce n ce mai spre interior
devin zone de evaporare. Acestea fiind mai umede dect straturile exterioare ale cojii,
umiditatea se deplaseaz, prin difuzie, din interior spre exterior. Fiind si mai calde dect
straturile vecine interioare, o parte din vaporii formati n zona de evaporare se ndreapt spre
interiorul aluatului. Aici, ntlnind straturi de aluat mai reci, condenseaz si formeaz zone
interioare de condensare.
Se consider c procesul de condensare al vaporilor ndreptai din zona de evaporare
spre interior are loc numai partial n straturile de aluat nvecinate cu zona de evaporare, restul
vaporilor ptrund ca atare spre centrul aluatului. Deplasarea vaporilor de ap spre interiorul
aluatului intensific nclzirea lui si mreste umiditatea straturilor interioare. Odat cu
adncirea zonei de evaporare are loc si adncirea zonei de condensare interioar.
Datorit faptului c n aceast perioad diferentele de temperatur sunt mici, efectul
termodifuziei scade (la sfrsitul coacerii termodifuzia este nul) si devine practic egal cu
efectul difuziei (deplasarea umidittii din exterior n interior devine egal cu deplasarea de la
interior la exterior), din care cauz umiditatea miezului rmne practic constant. Ca urmare a
evaporrii si a deplasrii interioare a umidittii, n aluatul supus coacerii umiditatea diferitelor
straturi se modific.
Cmpul de umiditate al buctii de aluat coapte la temperatur constant si fr
umectarea camerei de coacere este prezentat n fig. 3.37.

128
 Fig. 3.37 - Modificarea umidittii diferitelor straturi ale aluatului n timpul coacerii

Umiditatea stratului superficial (curba 1) scade foarte repede pn la umiditatea de

echilibru higrometric we. Umiditatea straturilor interioare ale cojii (curbele 2, 3 si 4), care se
formeaz mai trziu, creste la nceputul coacerii (pe seama deplasrii interioare a umidittii
din prima perioad de coacere) si apoi scade pn la umiditatea de echilibru higrometric.
Stratul care la sfrsitul coacerii este zon de evaporare (curba 5), fiind situat ntre coaj (care
are umiditatea we) si miez (cu umiditatea w0 +w), va avea la sfrsitul coacerii o umiditate
intermediar acestor valori. Umiditatea straturilor de miez (curbele 6, 7, 8 si 9) creste treptat
pe msura nclzirii si transformrii lor n zon de condensare. Umiditatea stratului central
(curba 9) creste ncet pe tot parcursul coacerii, n timp ce umiditatea stratului exterior al
miezului (curba 6) creste mai repede la nceput, iar apoi scade datorit termodifuziei
umidittii.
Umiditatea stratului de miez rmne pn la sfrsitul coacerii mai mare dect umiditatea
initial a aluatului.

Formarea cojii
n timpul coacerii, straturile exterioare ale aluatului ating temperatura de 150160C.
Ele pierd apa, se deshidrateaz i se transform n coaj. Formarea cojii nu decurge cu vitez
constant pe toat durata coacerii. La nceput, cnd umiditatea din straturile exterioare se
deplaseaz spre interior, datorit diferentelor de temperatur si de umiditate, grosimea cojii
creste curbiliniu (parabolic), apoi, cu nceperea evaporrii apei din aceste straturi n mediul
camerei de coacere, grosimea cojii creste liniar (fig. 3.38).

129
 Fig. 3.38. - Formarea cojii n timpul coacerii

Procese coloidale

La coacere au loc n bucata de aluat concomitent, dou procese coloidale: coagularea

proteinelor si gelatinizarea amidonului.
Coagularea proteinelor
Substantele proteice, la frmntarea aluatului la temperatura de 30C, absorb apa, se
umfl si formeaz glutenul. La coacere, odat cu cresterea temperaturii buctii de aluat, ele si
reduc capacitatea de a lega apa, se hidrofobizeaz si, la aproximativ 60C, ncep s coaguleze
eliminnd o cantitate nsemnat din apa absorbit la frmntare. Coagularea (denaturarea
termic) ncepe foarte lent si continu apoi foarte rapid. S-a constatat experimental c,
denaturarea foarte rapid are loc ntre 60 si 70C; la nclzirea n continuare a aluatului,
denaturarea termic a proteinelor se accentueaz.
Faptul c nceputul formrii miezului are loc n jurul temperaturii de 70C, temperatur
care coincide cu coagularea maxim a proteinelor, dovedeste rolul acestui proces n formarea
miezului. Coagularea proteinelor, la nclzirea aluatului, se consider c are loc n urma
ruperii unor legturi din structura secundar si tertiar a proteinelor, nsotit de modificri de
conformatie ale moleculei proteice. Se rup, n special, legturile disulfurice si legturile de
hidrogen si nu sunt rupte legturile peptidice, deci, structura primar a proteinelor nu este
afectat.
Modificarea hidrofobicittii proteinelor ncepe la temperatura de 45C. Odat cu
cresterea temperaturii apar modificri de conformatie, care, la 65C rmn moderate, dar se
accentueaz cu mrirea n continuare a temperaturii. Astfel, la 90C solubilitatea proteinelor
(n acid acetic) este puternic afectat, ceea ce demonstreaz modificri importante ale
conformatiei moleculei.

130
 n urma modificrii de configuratie a proteinei (are loc desfsurarea lanturilor
polipeptidice mpachetate n spatiu si formarea unui ghem dezordonat), la suprafata moleculei
ajung gruprile hidrofobe. Ca urmare, proteina si reduce capacitatea de a retine apa si apare
posibilitatea formrii de legturi hidrofobe intermoleculare, n urma interactiunii gruprilor
hidrofobe, ajunse la suprafat, ale moleculelor vecine, rezultnd astfel agregate mai
insolubile. De asemenea, se consider c modificarea solubilittii proteinelor n urma actiunii
cldurii se datoreaz formrii legturilor disulfurice interpolipeptidice. Acestea ncep s se
formeze la 50C n glutenine i la 75C n gliadine.
n urma coagulrii, proteinele si modific atacabilitatea la actiunea enzimelor. Ele
devin mai usor atacabile de ctre enzimele proteolitice din aluat si enzimele digestive ale
omului, devenind, astfel, mai usor asimilabile.
Gelatinizarea amidonului
La frmntarea aluatului, amidonul absoarbe o cantitate mic de ap si se umfl
nensemnat. La coacere, datorit nclzirii si n prezenta apei pus n libertate de proteinele
care coaguleaz, amidonul gelatinizeaz.
Gelatinizarea amidonului, care const n umflarea granulei si solubilizarea
componentelor sale, decurge n dou etape :
- umflarea limitat a granulei de amidon (6065C);

- umflarea granulei si solubilizarea macromoleculelor de amidon (85C).

Datorit nclzirii aluatului, mobilitatea moleculelor de ap creste si acestea ptrund n
granul, producnd umflarea ei. Procesul este nsotit de ruperea legturilor de hidrogen,
pierderea birefringentei si a cristalinittii granulei.
La cresterea n continuare a temperaturii aluatului, legturile de hidrogen, care mentin
unitatea structural a granulei, continu s se rup, iar moleculele de ap se ataseaz de
gruprile OH eliberate, favoriznd umflarea maxim a granulei si cresterea solubilittii ei.
Componentele amidonului care se hidrateaz complet, preferential amiloza cu lanturi scurte,
se separ din reteaua micelar a granulei si difuzeaz n mediul apos. Vscozitatea creste prin
formarea unei dispersii coloidale. Rezult un clei de amidon format din granulele umflate,
fragmente de granule umflate, macromolecule de amiloz dispersate, n proportii variabile, n
functie de condiiile de temperatur, de gradul de hidratare si de durata coacerii. Structura
granular a amidonului este atfel distrus.
Prezenta glutenului poate reduce difuzia apei spre interiorul granulei de amidon,
constituind astfel un obstacol pentru gelatinizarea ei.
Gelatinizarea este incomplet deoarece continutul de ap din aluat este insuficient
pentru o gelatinizare complet (n 100g aluat cu 50% umiditate se gsesc circa 35 g amidon
substant uscat, adic la 35 prti amidon corespund 50 prti ap, iar pentru gelatinizarea
complet sunt necesare minim 10 prti ap la o parte amidon). n aluat gelatinizeaz
majoritatea granulelor de amidon (9294%), dar gelatinizarea are loc numai n straturile
periferice ale granulei. Aceast gelatinizare nu este uniform n toat masa aluatului-pinii.

131
Amidonul existent n straturile periferice ale miezului gelatinizeaz n msur mai mare dect
cel din straturile centrale, ca urmare a continutului de ap liber si a conditiilor de nclzire
diferite.
Gelatinizarea nu se produce n acelasi timp n toat masa aluatului, ci n mod treptat, de
la straturile periferice la cele centrale, pe msura nclzirii lor. Ea decurge rapid n intervalul
de temperatur de 5779C si se ncheie la 9399C, adic la sfrsitul coacerii (fig. 3.39).
n urma gelatinizrii creste atacabilitatea enzimatic a amidonului.

Fig. 3.39 - Modificarea n timpul coacerii a coninutului de granule de amidon cu membrana

distrus

n coaj, granulele de amidon nu gelatinizeaz complet, ele si pstreaz, n cea mai

mare parte, forma, uneori putin deformat. Granulele mici sunt mai afectate dect cele mari.
Spatiile intergranulare sunt umplute cu un amestec de clei de amidon (amidon gelatinizat) si
de proteine complet denaturate termic.
Crocanta, care corespunde fortei necesare pentru a rupe coaja, pare a depinde de
prezenta acestui amestec de clei de amidon si proteine denaturate, care nconjoar granulele
mari de amidon putin modificate. Coaja pinii obtinut din finuri srace n granule mici de
amidon sau la care are loc o gelatinizare slab a granulelor mici, este putin crocant si fragil.
Straturile interioare ale cojii contin granule de amidon si proteine, care sunt prezente
ntr-o stare intermediar, cuprins ntre cea din coaj si cea din miez. Pentru ca ele s uneasc
coaja de miez, trebuie s contin, n apropierea cojii exterioare, granule de amidon
gelatinizate si proteine coagulate.
Factori care influenteaz gelatinizarea amidonului la coacere

132
 Principalii factori care influenreaz gelatinizare sunt: umiditatea aluatului, durata si
temperatura de coacere. Umiditti mari ale aluatului, durate lungi de coacere si temperaturi
nalte ale camerei de coacere, fiecare n parte, favorizeaz procesul de gelatinizare.
Gelatinizarea mai este influentat de: gradul de deteriorare al granulelor de amidon,
continutul de enzime amilolitice, zahrul, sarea, acizii, n special acidul lactic. Cu ct gradul
de deteriorare al amidonului si continutul de enzime amilolitice sunt mai mari, cu att
gelatinizarea este mai complet; n primul caz, datorit cantittii mai mari de ap absorbit de
fin la frmntare (granulele de amidon absorb apa n cantitti de trei ori mai mari dect cele
nedeteriorate), iar n cel de al doilea caz, datorit unei hidrolize mai puternice a amidonului la
coacere, n urma creia amidonul nehidrolizat, care gelatinizeaz, este n cantitate mai mic.
Sarea, zaharurile, n concentratii mari (peste 16%), acizii, mresc temperatura de gelatinizarea
a amidonului.
Gradul de gelatinizare al amidonului influenteaz nsusirile fizice ale miezului i
metinerea prospeimii a pinii. Cu ct gelatinizarea amidonului este mai avansat, cu att
miezul este mai fraged, mai pufos, mai putin sfrmicios si se mentine mai mult timp
proaspt. Pinea cu mas mare, care se coace un timp mai ndelungat, are amidonul mai mult
gelatinizat si se nvecheste mai greu.

Modificarea propriettilor reologice ale aluatului n timpul coacerii

n timpul coacerii propriettile reologice ale aluatului se modific continuu. Urmrindu-
se variatia consistentei aluatului, s-a constatat c, la nceput, ea scade, atingnd valoarea
minim la 57C, si apoi creste. Scderea consistentei (fig. 3.40) se datoreaz nclzirii
aluatului, aparitiei apei libere ca urmare a modificrii capacittii proteinelor de a lega apa si
activrii proteazelor. Apoi, ncepnd cu 60C, temperatur la care ncepe gelatinizarea
amidonului, apa liber dispare, fiind legat de amidon prin procesul de gelatinizare, si
consistenta creste.

Fig. 3.40 - Variaia consistentei aluatului pine n functie de temperatur

(determinat farinografic)
133
 Deoarece nclzirea aluatului are loc treptat, de la exterior la interior, nmuierea
aluatului si transformarea lui n miez au loc, de asemenea, treptat de la exterior la interior, n
straturi concentrice.
ncepnd cu 60C, elasticitatea aluatuluipine creste si scade compresibilitatea lui.
Cum la aceast temperatur sunt declansate procesele coloidale, rezult c ntre acestea si
propriettile fizice ale miezului exist o strns legtur.

Procese biochimice
n timpul coacerii, procesele biochimice initiate n aluat nc de la frmntare continu
(proteoliza si amiloliza). Datorit nclzirii aluatului intensitatea lor se modific, n primul
rnd datorit influentei directe a temperaturii asupra enzimelor, si, n al doilea rnd, datorit
transformrilor suferite de substrat, sub actiunea cldurii, care i modific atacabilitatea
enzimatic.
Proteoliza decurge cu vitez maxim la coacere, cnd are loc nclzirea aluatului.
Intensificarea proteolizei se datoreaz activittii proteazelor, care ating temperatura optim de
activitate n timpul coacerii (top= 45C), si cresterii atacabilittii proteinelor n urma
coagulrii lor. Dup atingerea temperaturii optime de activitate, la cresterea n continuare a
temperaturii buctii de aluat, activitatea proteazelor scade, iar la 8085C nceteaz complet,
datorit denaturrii termice a prtii proteice a enzimei.
Deoarece coagularea proteinelor, care ncepe la 5060C, decurge cu vitez maxim la
6070C, si proteoliza decurge cu vitez maxim la aceast temperatur. S-a stabilit c
temperatura la care proteoliza decurge cu vitez maxim este influentat de umiditatea si
viteza de nclzire a aluatului. Cu ct umiditatea este mai mare si cu ct nclzirea decurge
mai lent, cu att este mai mic temperatura maximului de proteoliz. n aluatul preparat din
fin de gru, cu umiditatea de 48% si pH= 5,85, proteoliza decurge optim la 60C pentru un
timp de coacere de 30 minute, si la 70C, pentru un timp de coacere de 15 minute. La
cresterea umidittii aluatului la 70C, optimul de proteoliz este atins la 50C.

Amiloliza, ca si proteoliza, decurge cu vitez maxim la coacere. Intensificarea

amilolizei are loc datorit activrii amilazelor, care ating temperatura optim de activitate la
coacere, si cresterii atacabilittii enzimatice a amidonului, n urma gelatinizrii lui. Amidonul,
chiar partial gelatinizat, este mult mai usor hidrolizat de amilaz dect amidonul crud. Dup
atingerea temperaturii optime de activitate a enzimelor, la cresterea n continuare a
temperaturii buctii de aluat, activitatea lor scade si la un moment dat, odat cu atingerea
temperaturii de inactivare (85C pentru amilaza, respectiv 75C pentru amilaza), se
opreste complet.
n momentul gelatinizrii amidonului, amilaza este distrus n mare parte (fig. 3.41),
durata ei de actiune asupra amidonului gelatinizat fiind de numai 23 minute.
134
 Amilaza este distrus termic la o temperatur mai mare dect -amilaza, de aceea
durata ei de actiune asupra amidonului gelatinizat este mai mare (circa 4 minute). Din acest
motiv, dup inactivarea -amilazei, se acumuleaz n aluat o cantitate de dextrine, aceasta
variind cu activitatea -amilazei din aluat si cu durata de actiune a acesteia, dependent la
rndul ei de viteza de nclzire a aluatului.

Fig. 3.41 - Distrugerea termic a amilazelor pe msura nclzirii aluatului

1, 2 temperatura centrului miezului pentru bucti de aluat de mase diferite

n aluatul obtinut din finuri sntoase, activitatea -amilazei este mic, cantitatea de
dextrine acumulat este si ea mic (creste doar cu maxim 15%), iar miezul pinii are
proprietti fizice normale. n aluatul preparat din finuri degradate, cu activitate -amilazic
mare (finuri din boabe ncoltite), cantitatea de dextrine format este mare (creste cu mai
bine de dou ori), iar miezul pinii este lipicios, neelastic si cu gust dulceag.
Temperatura optim si temperatura de inactivare a amilazelor sunt n functie de pH. La
cresterea acidittii, respectiv la scderea pH-ului, valorile acestor temperaturi scad. n
consecint, n aluaturile mai acide, amilazele se inactiveaz dup un timp mai scurt de la
introducerea aluatului n cuptor.
Deoarece amilaza este mai sensibil la aciditate dect amilaza, pentru limitarea
activittii amilazei n timpul coacerii, la prelucrarea finurilor cu activitate amilazic
mare (fina obtinut din gru ncoltit, fina de secar) vor fi folosite valori mai mari pentru
aciditate fat de valorile obisnuite. Cresterea acidittii la valori corespunztoare pHului de
4,34,5 inactiveaz -amilaza n primele minute de coacere si asigur o cantitate normal de
dextrine, respectiv un miez normal.
Gradul de hidroliz al amidonului este influentat de activitatea amilolitic a finii si, n
special, de continutul de -amilaz si de pH-ul aluatului. Cu ct continutul de enzime
amilolitice si pH-ul sunt mai mari, cu att este hidrolizat mai mult amidon la coacere; creste
135
cantitatea de dextrine acumulate si scade cantitatea de amidon care gelatinizeaz, ambele
procese avnd o influent negativ pentru nsuirile fizice ale miezului, care se obtine umed,
lipicios.
Hidroliza amidonului mai este influenat de viteza de nclzire a aluatului, respectiv de
pozitia stratului de aluat n bucata de aluat, care determin timpul de actiune al enzimei. n
straturile superficiale ale aluatului si n buctile de aluat cu mas mic, datorit nclzirii mai
rapide a acestora, timpul de actiune al amilazelor asupra amidonului si, deci, gradul de
hidroliz sunt mai mici fat de straturile centrale si, respectiv fat de buctile de aluat cu mas
mare. n aluatul preparat din fin sntoas, la coacere hidrolizeaz 910% din cantitatea
total de amidon, n timp ce n aluatul preparat din fin obtinut din boabe ncoltite,
hidrolizeaz peste 20%. Glucidele reductoare rezultate din hidroliza amidonului n prima
parte a coacerii sunt consumate n procesele fermentative.
Procesele biochimice care au loc n aluat la coacere influenteaz propriettile fizice ale
miezului, culoarea cojii si aroma pinii.
Formarea culorii cojii
Potrivit cunostintelor actuale, culoarea cojii este conditionat, n cea mai mare parte, de
formarea unor substante nchise la culoare, numite melanoidine. Melanoidinele se formeaz la
coacerea aluatului prin reactia neenzimatic de tip Maillard, de interactiune dintre glucidele
reductoare si produsele de hidroliz ale proteinelor cu grupare amino liber, n special
aminoacizi. Reactia Maillard este un proces complex, format dintr-o succesiune de reactii cu
caracter oxido-reductor, care are ca produs final melanoidinele. Intensitatea reactiei de
melanoidinizare este conditionat de cantitatea de glucide reductoare si aminoacizi prezent
n aluat si, deci, de intensitatea cu care decurg procesele biochimice, de hidroliz a
amidonului si a proteinelor. De asemenea, reactia Maillard este influentat de temperatur, pH
si activitatea apei. Ea are loc, n special, dup ce stratul exterior al aluatului atinge
temperatura de 100C si intensitatea ei creste cu temperatura, la pH 5 si activitatea apei la
0,4.
Ca urmare a participrii aminoacizilor n reactia de formare a melanoidinelor, continutul
de aminoacizi din coaj este mult mai mic dect n miez (continutul de aminoacizi din coaj
scade la coacere cu 7275 %, la pinea lab, n timp ce la pinea ntreag cu 2833%).
Pierderile cele mai mari sunt n lizin (peste 50%), arginin, histidin si triptofan, aminoacizi
care favorizeaz reactia de mbrunare. Din aceast cauz valoarea proteic a cojii scade.
n culoarea cojii mai intervin, cu rol secundar, produsele care iau nastere n procesul de
caramelizare a glucidelor din coaj.
Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130170C. La temperaturi
peste 170175 C, coaja ncepe s se carbonizeze. Pentru ca pinea s rezulte cu coaj normal
colorat este necesar ca aluatul s contin nainte de coacere 23% glucide nefermentate,
raportate la substanta uscat. Finurile cu capacitate mare de formare a glucidelor reductoare
dau produse cu coaj intens colorat, iar cele cu capacitate redus (finuri albe) dau produse
cu coaj palid.

136
 Procese microbiologice
Microbiota aluatului continu s activeze n timpul coacerii pn cnd, n aluat, este
atins temperatura la care este distrus termic. Deoarece nclzirea aluatului se produce
treptat, de la exterior la interior, si microbiota aluatului va fi distrus treptat. n straturile
exterioare, care se nclzesc rapid, microbiota moare imediat dup nceperea coacerii, n timp
ce, n straturile interioare, care se nclzesc mai lent, ea activeaz un anumit timp, avnd drept
rezultat formarea de gaze care vor mri volumul aluatuluipine si formarea de acizi.
Fermentatia alcoolic
Pe msura nclzirii diferitelor straturi ale aluatului pn la temperatura de 35C,
temperatur optim pentru fermentatia alcoolic, drojdia devine mai activ si procesul de
fermentatie se accelereaz. La 40C, activitatea drojdiei continu s fie foarte intens; peste
aceast temperatur activitatea ei scade, mai pronuntat peste 45C, iar la 50C nceteaz
complet.
Fermentatia lactic si modific si ea intensitatea. La nceput, pe msura nclzirii
aluatului pn la temperatura optim de activitate a bacteriilor, 35C pentru bacteriile
netermofile si la 4854C pentru bacteriile termofile, fermentatia este accelerat. Apoi, dup
depsirea acestei temperaturi, activitatea bacteriilor lactice scade, iar la 60C ea nceteaz
complet. Bacteriile lactice termofile de tipul Lactobacillus delbreckii pot s-si pstreze o
anumit activitate si pn la temperaturi mai nalte (7580C). Practic se consider c la
60C activitatea microbiotei aluatului nceteaz complet.
Modificarea acidittii si a continutului de alcool n aluat n timpul coacerii
Desi n timpul coacerii, n bucata de aluat continu, un anumit timp, procesele
microbiologice ce mresc continutul n substante cu caracter acid al aluatului, pinea proaspt
coapt are aciditatea mai mic dect aluatul din care s-a obtinut. Scderea acidittii n timpul
coacerii se datoreaz pierderii prin volatilizare a unei prti a dioxidului de carbon si acizilor
volatili. Ea este influentat de natura produselor acide acumulate n procesul de fermentatie,
de viteza de nclzire a buctii de aluat, de mrimea si forma ei. De asemenea, scade
continutul de alcool, datorit evaporrii, cu 5080 %.

Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii

La introducerea aluatului n cuptor, aluatul si mreste imediat volumul, dup care,
cresterea volumului este mai lent, iar la un moment dat se opreste. Volumul si forma pinii
obtinute pn n acest moment se pstreaz neschimbate pn la sfrsitul coacerii. n unele
cazuri poate avea loc, la sfrsitul coacerii, o oarecare scdere a volumului pinii, datorit
contractrii cojii, care se produce n urma deshidratrii ei (fig. 3.42).
Din punct de vedere al modificrii volumului aluatului, procesul de coacere poate fi
mprtit n dou perioade :

137
 I perioada volumului variabil, de la 0 la c, si
II perioada volumului constant, de la c la final.
Cresterea volumului aluatului n prima perioad este conditionat de doi factori:
volumul si presiunea gazelor din aluat, pe de o parte, si capacitatea aluatului de retinere a
gazelor, pe de alt parte.

Fig. 3.42 - Modificarea

volumului aluatului n timpul coacerii

Volumul si presiunea gazelor din aluat cresc n timpul coacerii pe seama formrii
dioxidului de carbon, n prima perioad de coacere, pn la inactivarea termic a drojdiei, a
dilatrii termice a aerului si a dioxidului de carbon prezenti n aluat n momentul introducerii
acestuia n cuptor, a trecerii n stare gazoas a alcoolului si a dioxidului de carbon existenti n
stare dizolvat n aluat.
Datorit cresterii volumului si presiunii gazelor, acestea vor exercita asupra cojii
tensiuni de ntindere, care vor putea fi preluate si coaja va rezulta fr crpturi, dac ea va fi
suficient de extensibil. Pentru mentinerea extensibilittii cojii, n perioada cresterii
volumului aluatului, n camera de coacere, n primele minute de coacere, se creeaz o
atmosfer umed de vapori. Acestia vor condensa pe suprafata buctii de aluat, mult mai rece
dect vaporii de ap, si astfel va fi ntrziat deshidratarea cojii nsotit de rigidizarea ei si,
deci, va fi ntrziat pierderea extensibilittii.
Capacitatea aluatului de retinere a gazelor depinde de propriettile de panificatie ale
finii din care s-a obtinut si de modul n care a fost prelucrat aluatul pn n acest moment.
Cresterea volumului aluatului sub presiunea gazelor din interior, este posibil n prima
parte a coacerii, deoarece aluatul are o structur nestabilizat, nerigidizat. ncetinirea si apoi
oprirea cresterii volumului aluatului odat cu cresterea temperaturii acestuia, se datoreaz
rigidizrii cojii si formrii unui strat de miez cu structur rezistent sub coaj. Experimental,
s-a stabilit c oprirea cresterii volumului aluatului are loc cnd coaja atinge grosimea de 0,81
mm si temperatura de 110112C, iar stratul de miez de sub coaj are grosimea de 1,82,5
cm. Acest moment coincide cu atingerea n centrul miezului a temperaturii de circa 60C,

138
cnd ncep gelatinizarea amidonului si coagularea proteinelor, procese prin care aluatul trece
n miez cu structur stabilizat.
Din acest moment (dup c), cresterea volumului nu mai este posibil, att datorit
formrii cojii rezistente si rigide, ct si transformrii aluatului n miez cu structur stabil.
Durata perioadei volumului variabil (Lisovenko, 1976) este circa 0,4 din durata total de
coacere. O durat prea scurt a acestei perioade conduce la produse cu volum mic. O durat
prea mare a volumului variabil si o fixare prea nceat a volumului si formei pinii, pot duce
la ltirea pinii coapte pe vatr si la reducerea volumului ei datorit nruttirii propriettilor
reologice ale aluatului sub influenta cldurii.
Temperatura nalt a camerei de coacere si masa mic a produsului reduc durata
perioadei volumului variabil. n aceste cazuri, nclzirea aluatului este accelerat, iar
procesele de gelatinizare ale amidonului si de coagulare ale proteinelor ncep devreme, ceea
ce reduce durata cresterii volumului produsului.
nclzirea aluatului de la vatr, n prima perioad de coacere, influenteaz cresterea n
volum a aluatului. Temperatura optim a vetrei pentru volumul pinii este 200C. Pn la
aceast temperatur cresterea volumului este mai pronuntat la temperaturi mai nalte ale
vetrei.
Cresterea n volum a diferitelor straturi ale buctii de aluat este diferit. Ea este cu att
mai mare, cu ct stratul de aluat este situat mai sus. Straturile inferioare, care suport
presiunea straturilor superioare, cresc n volum mai putin dect acestea. Ca urmare,
porozitatea pinii nu este uniform, ea este mai mare n partea superioar si mai mic n
partea inferioar, apropiat de vatr.

Schema general a proceselor care au loc n aluat n timpul coacerii

n aluatul supus coacerii se succed o serie de procese, care, dup ce ating o intensitate
maxim se opresc, efectul acestor procese fiind transformarea aluatului n miez.
Schematic succesiunea acestor procese si temperatura la care au loc, poate fi prezentat
astfel:
3040C - continu umflarea proteinelor si a amidonului, se accelereaz procesele
enzimatice si microbiologice, are loc cresterea n volum a aluatului;
4060C - are loc umflarea amidonului si ncepe coagularea proteinelor, iar procesele
enzimatice se accelereaz, activitatea microbiotei fermentative nceteaz si la suprafata
aluatului se formeaz o crust;
6090C - nceteaz activitatea enzimelor proteolitice si amilolitice, gelatinizarea
amidonului atinge maximum si se ncheie coagularea proteinelor, toate aceste avnd drept
urmare formarea miezului;
90100C - se ncheie gelatinizarea amidonului si se desvrseste formarea
melanoidinelor si caramelizarea glucidelor.
139
 4.2. Regimul de coacere

Regimul de coacere este caracterizat prin parametrii camerei de coacere: temperatura i

umiditatea relativ. Referitor la regimul termic, se iau n discuie temperatura camerei de
coacere, temperatura vetrei, temperatura bolii i a suprafeelor laterale, adic temperatura
tuturor elementelor care cedeaz cldur aluatului supus coacerii.

Regimul optim de coacere

Cercetarea proceselor care au loc la coacere au permis formularea unor condiii generale
care caracterizeaz regimul optim de coacere al pinii prin radiaie-convecie.
Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi mprit n
dou perioade :
Prima perioad cuprinde perioada de coacere pn la atingerea n centrul bucii de
aluat a temperaturii de 5060C. Aceasta coincide cu perioada volumului variabil al
produsului i se submparte n dou pri :
a. prima parte a acestei perioade de coacere are o durat de 23 minute i decurge ntr-o
atmosfer umed, cu umiditatea relativ de 7080% i la o temperatur relativ sczut a
mediului camerei de coacere 110120C, dar cu un aflux de cldur intens de la vatr
(temperatura vetrei este de circa 200C).
Scopul acestei prime pri a coacerii este condensarea maxim a vaporilor de ap
introdui n camera de coacere pe suprafaa bucii de aluat. Condensarea aburului are rolul:
- s evite formarea timpurie a cojii i s o menin n stare extensibil pentru a
permite creterea maxim n volum a aluatului;
- faciliteaz gelatinizarea amidonului, nsoit de apariia unui aspect lucios al cojii;
- limiteaz pierderile la coacere.
Vaporii de ap introdui n camera de coacere, ntlnind suprafaa relativ rece a
aluatului,
condenseaz. Prin condensare, vaporii cedeaz bucii de aluat cldura de vaporizare.
Cantitatea de cldur cedat aluatului prin condensarea aburului atinge valori mari (q =2000
3000W/m2 suprafa aluat). Din acest motiv, suprafaa aluatului se nclzete rapid i numai
dup 100180 secunde depete temperatura punctului de rou, la aceast temperatur
condensarea umiditii ncetnd. Pentru a evita accelerarea nclzirii aluatului pn la
temperatura punctului de rou i, deci, pentru a evita scurtarea duratei de condensare a
aburului la suprafaa aluatului, temperatura camerei de coacere n aceast faz trebuie s fie
relativ sczut (110120C).

140
 n condiii optime, pe 1m2 suprafa de aluat condenseaz 0,140,16 kg abur. De
cantitatea de abur condensat este legat luciul cojii produsului, care se formeaz datorit
gelatinizrii amidonului din straturile de la suprafaa aluatului.
Bucata de aluat continund s se nclzeasc, suprafaa ei atinge temperatura
termometrului umed i, din acest moment, ncepe procesul de evaporare al apei, proces care se
accelereaz o dat cu atingerea de ctre suprafaa aluatului a temperaturii de evaporare a apei.
Prelungirea mai departe a prelucrrii hidrotermice nu este raional, deoarece condensarea nu
mai are loc i ncepe procesul de evaporare. Durata aceste poriuni se modific nensemnat cu
nsuirile aluatului i sortul produsului.
Mrirea umiditii relative n camera de coacere peste 80% are o influen mic asupra
procesului. Scderea ei, ns, n zona prelucrrii hidrotermice scade temperatura punctului de
rou i, ca urmare, scad durata prelucrrii hidrotermice i cantitatea de umiditate condensat
pe suprafaa aluatului. Produsul se obine cu volum redus, coaj mat i crpat.
nclzirea bucii de aluat n aceast faz a procesului de coacere se face la partea
superioar, n principal pe seama cldurii de condensare a aburului, i la partea inferioar prin
conducie. nclzirea prin radiaie trebuie redus la minim pentru a se evita creterea
temperaturii stratului superficial al aluatului i supranclzirea vaporilor de ap, care reduc
procesul de condensare.
Pentru asigurarea unui transfer de cldur prin conducie optim, este necesar ca
temperatura vetrei n aceast faz s fie de circa 200C. nclzirea intens la partea inferioar
favorizeaz obinerea produselor de calitate; nclzirea insuficient ntrzie formarea structurii
miezului i produsele se obin aplatizate.
Umiditatea relativ de 7080% a camerei de coacere se poate realiza prin introducerea
direct a apei n camera de coacere nclzit, unde se evapor (cuptorul Dampf), sau prin
introducerea aburului saturat de joas presiune 104 2.104 Pa (cuptoarele tunel, cuptorul cu
vetre suprapuse). Creterea presiunii aburului peste aceste valori este nsoit de creterea
temperaturii i, respectiv, creterea cldurii cedat aluatului prin condensare, avnd drept
urmare nclzirea rapid a suprafeei aluatului i, deci, scderea cantitii de abur condensat.
Gradul de umectare al mediului camerei de coacere n prima faz i intensitatea
condensrii aburului pe suprafaa bucii de aluat influeneaz n mare msur desfurarea
procesului de coacere.
b. partea a doua a primei perioade de coacere dureaz de la sfritul prelucrrii
hidrotermice pn la atingerea n centrul bucii de aluat a temperaturii de 5060C. Ea are
loc n absena aburului i la o temperatur mare a camerei de coacere, 220280C. Aceast
temperatur este necesar pentru a asigura o diferen mare de temperatur ntre camera de
coacere i bucata de aluat i, respectiv, un transfer maxim de cldur aluatului supus coacerii.
n aceast faz aburul nu mai este necesar din punct de vedere tehnologic, n plus, prezena lui
ar diminua transferul de cldur prin radiaie i, deci, formarea cojii.
nclzirea bucii de aluat are loc prin conducie de la vatr, prin suprafaa inferioar, i
prin radiaie i convecie, prin suprafaa superioar.

141
 Datorit nclzirii puternice, deplasarea umiditii n bucata de aluat se face, n
principal, prin termodifuzie.
La sfritul acestei perioade produsul are forma i volum stabilizate. Temperatura mare
a camerei de coacere favorizeaz i formarea cojii, important pentru pstrarea formei
produsului i pentru acumularea substanelor de arom.
Temperatura camerei de coacere, n aceast perioad, variaz n limitele 220280C, n
funcie de gradul de ncrcare al vetrei, nsuirile aluatului, masa i forma bucii de aluat.
Relaia grad de ncrcare al vetrei-temperatura camer de coacere const n realizarea
unui echilibru ntre aportul de cldur n spaiul de coacere i consumul de cldur de ctre
bucile de aluat supuse coacerii. De aceea, la creterea ncrcrii vetrei se mrete
temperatura camerei de coacere i invers. La coacerea aluatului preparat din fin slab, a
aluatului suprafermentat sau cu consisten mic, se recomand folosirea unor temperaturi
mai mari n camera de coacere, n scopul fixrii mai rapide a formei produsului i evitarea
aplatizrii lui.
La stabilirea temperaturii camerei de coacere trebuie s se in seama i de masa i
forma produsului, cunoscnd c produsele de mas mare i form rotund se nclzesc mai
lent dect produsele de mas mic i format lung.
Perioada a doua de coacere are rolul s desvreasc procesul de coacere, de formare
i colorare a cojii. n consecin, aportul de cldur nu trebuie s fie prea mare, iar umiditatea
relativ din camera de coacere s fie ct mai mic.
Temperatura optim pentru aceast perioad de terminare a coacerii este de 180200C.
Diferena de temperatur dintre camera de coacere i coaja produsului este mic
(temperatura cojii 170180C) i cantitatea de cldur recepionat de produs este mic. De
asemenea, diferenele de temperatur din interiorul produsului supus coacerii sunt mici i de
aceea fluxul intern de cldur este mic. Creterea temperaturii camerei de coacere, n aceast
faz de coacere, ar accelera foarte puin nclzirea straturilor centrale ale miezului. Ea
conduce, ns, la adncirea zonei de evaporare, respectiv la ngroarea cojii i creterea
nejustificat a pierderilor la coacere. Poate avea loc i supranclzirea stratului superficial al
cojii, nsoit de colorarea excesiv i formarea compuilor cu gust amar.

4.3. Durata coacerii

Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic, aceasta

stabilindu-se prin probe de coacere i se nscrie n reeta de fabricaie a produsului.
Durata de coacere influeneaz calitatea produsului, pierderile la coacere i, deci,
randamentul n pine, productivitatea cuptorului i consumul de combustibil. Durate scurte de
coacere conduc la produse cu coaj palid i, chiar, produse necoapte ce nu pot fi consumate,
iar durate lungi de coacere, la produse cu coaj groas, pierderi mrite la coacere, consum
mrit de combustibil (energie), productivitate sczut a cuptorului.
142
 Durata de coacere variaz n limite mari, n funcie de urmtorii factori:
- masa i forma produsului;
- proprietile i compoziia aluatului supus coacerii;
- modul de coacere (pe vatr sau n form);
- ncrcarea vetrei;
- caracteristicile cuptorului i regimul de coacere.
Produsele cu mas mic au suprafaa specific mai mare, deci suprafa receptoare de
cldur mai mare i distana pn la centru termic mai mic dect cele cu mas mare, din care
cauz ele se coc mai repede dect acestea. Din aceleai motive, pinea de format lung se
coace un timp ceva mai scurt dect pinea de format rotund.
Aluaturile provenite din finuri slabe, cele de consisten mic, sau suprafermentate, se
coc un timp mai scurt i la temperaturi ceva mai nalte dect aluaturile normale, n scopul
scurtrii perioadei de aciune a cldurii (premergtoare coagulrii) asupra glutenului, care i
nrutete proprietile reologice.
Produsele preparate cu adaos de grsimi, lapte, zahr, .a. se coc un timp mai mare fa
de produsele simple, de aceeai mas. De asemenea, coacerea n forme prelungete durata de
coacere fa de coacerea pe vatr. Mrirea ncrcrii vetrei cuptorului prelungete durata de
coacere, iar creterea temperaturii cuptorului i umectarea camerei de coacere, n faza iniial
a coacerii, accelereaz nclzirea i reduc timpul de coacere.
Determinarea sfritului coacerii
Determinarea sfritului coacerii se poate face prin metode subiective, pe cale
organoleptic i prin metode obiective.
Metoda organoleptic const n aprecierea gradului de coacere al pinii dup indici
organoleptici, i anume :
- culoarea cojii i masa relativ a pinii - pinea coapt are coaja rumen i, prin
balansare n mn, pare uoar n raport cu volumul ei;
- sunetul produs prin ciocnirea cojii de vatr - dac sunetul este clar, deschis (sec),
pinea este bine coapt;
- elasticitatea miezului - prin apsarea rapid i uoar cu degetul a miezului, acesta
trebuie s revin la starea iniial. n acest scop, pinea trebuie rupt, iar o apreciere foarte
bun se poate face numai dup rcirea ei, ceea ce nu asigur o operativitate n controlul
procesului de coacere.
Culoarea cojii nu este concludent pentru aprecierea sfritului coacerii deoarece pinea
poate avea coaja normal chiar dac nu este bine coapt, atunci cnd coacerea s-a fcut la
temperatur ridicat, sau n cazul preparrii aluatului din fin cu capacitate mare de formare
a glucidelor reductoare (fin din boabe ncolite). La fel de adevrat, pinea poate fi coapt
i s aib coaj palid, cnd coacerea s-a fcut la temperatur sczut, sau n cazul folosirii
unei fini cu capacitate mic de formare a glucidelor reductoare (fin tare la foc).
143
 Metoda obiectiv - determinarea temperaturii centrului miezului. Dintre metodele
obiective propuse pentru determinarea sfritului coacerii n producie se folosete exclusiv
metoda bazat pe determinarea temperaturii centrului miezului.
La aceast metod s-a ajuns n urma studiului cineticii nclzirii bucii de aluat n
procesul de coacere, cnd, s-a observat c partea central a aluatului se atinge temperatura de
9397C numai la sfritul coacerii, i nu se depete aceast valoare. Pe baza acestei
observaii s-a ajuns la concluzia c se poate determina sfritul coacerii prin msurarea
temperaturii centrului miezului.
n acest scop s-au construit termometre speciale prevzute cu ace (se pot folosi i
termometre obinuite, tip baghet). Pentru evitarea rcirii miezului i nvingerea ineriei
termice, termometrul este n prealabil nclzit la o temperatur cu 5-7C mai joas dect
temperatura presupus din pine. Pentru msurarea temperaturii, termometrul trebuie s fie
introdus n centrul miezului, din partea lateral a cojii, paralel cu cea inferioar, la jumtatea
nlimii, astfel ca rezervorul termometrului s ajung n mijlocul buciii de pine.
Temperatura din centrul pinii, pentru o pine bine coapt, este de 9397C n funcie de masa
pinii, regimul termic de coacere, caracteristicile cuptorului.

4.4. Pierderi de mas la coacere

n timpul coaceri, pinea pierde din masa sa, aceste pierderi fiibd pierderi de umiditate
i de substan uscat. Pierderile de umiditate reprezint 9596 % din pierderile totale la
coacere i rezult din apa care se evapor din straturile exterioare ale aluatului care se
transform n coaj. Pierderile de substan uscat au o pondere mic, 45% din pierderile
totale, i rezult din pierderile de alcool, dioxid de carbon i alte substane volatile existente n
aluat, rezultate prin fermentarea glucidelor, care se pierd n spaiul de coacere.
Pierderile la coacere sunt inevitabile. Ele reprezint ponderea pierderilor tehnologice la
prepararea pinii.
Pierderile totale, Pc , se calculeaz ca diferen ntre masa aluatului introdus la coacere
Mal i masa pinii rezultate Mp.
Pc = Mal Mp
Ele rezult din bilanul de materiale al procesului de coacere:
Mal = Mp + Pc
Pierderile relative, pc (%), se exprim n procente fa de masa aluatului intrat la coacere
i se calculeaz dup formula:
M al M p
pc 100
M al

Aceste pierderi relative au valori de 622%, i anume 613 % pentru pine, i 1722 %,
pentru produsele mrunte de franzelrie. Aceste valori variaz cu o serie de factori: masa i
144
forma produsului, modul de coacere (pe vatr sau n form), umiditatea aluatului, temperatura
i umiditatea relativ a camerei de coacere i durata de coacere.
Produsele de mas mare i de format rotund pierd mai puin la coacere dect produsele
de mas mic i cele de format lung, deoarece, n primul caz, suprafaa specific a produselor,
respectiv suprafaa de pierdere a umiditii, este mai mic dect n cel de-al doilea caz. Din
aceleai motive, pinea coapt pe vatr pierde mai mult la coacere dect pinea coapt n
form de aceeai mas.
Creterea umiditii aluatului i a grosimii cojii mresc pierderile de umiditate i,
respectiv, pierderile totale.
O mare influen asupra pierderilor o are regimul de coacere. Pierderile sunt cu att mai
mari, cu ct temperatura camerei de coacere este mai mare. Pentru reducerea lor, ultima parte
a coacerii trebuie s decurg la temperaturi care depesc numai cu puin temperatura
suprafeei cojii (180200C). Umiditatea relativ mare din camera de coacere n primele 23
minute de coacere reduce pierderile, iar prelungirea duratei de coacere le mrete.

4.5. Consumul de cldur pentru coacerea pinii

Cldura absorbit de aluat la coacere, Qcp, se consum pentru transformarea aluatului n
pine, adic pentru formarea miezului Qm i a cojii Qc, pentru evaporarea apei i
supranclzirea aburului rezultat Qwev.
Qcp = Qm +Qc + Qwev
Qm = Mm.c m (tm-tal)
Qc = Mc.cc (tc-tal)
Qwev= Wev(h-h)
unde: Mm, Mc reprezint masa miezului i masa cojii, kg;
cm, cc capacitatea termic masic a miezului i respectiv a cojii, kJ/kg.K;
tm, tc temperatura miezului i temperatura cojii, C;

tal temperatura aluatului, C;

Wev apa evaporat, kg;
h, h entalpia aburului supranclzit, respectiv entalpia apei din aluat, n Jj/kg.
Experimental, s-a observat c consumul de cldur pentru formarea miezului i cojii
este aproape constant, indiferent de condiiile de coacere, i egal cu circa 180 KJ/kg produs,
variaiile consumului de cldur fiind determinate de variaia cantitii de cldur consumat
pentru evaporarea apei, QWev. Pentru fiecare procent de umiditate pierdut, consumul de
cldur crete cu circa 34 KJ/kg produs. n consecin, cu ct pierderile de umiditate la
coacere vor fi mai mari, cu att va fi mai mare consumul total de cldur (figura 3.43)
Formarea cojii presupune evaporarea unei cantiti de ap, deci, un consum de cldur
pentru evaporare i supranclzirea vaporilor formai corespunztor camerei de coacere.
145
Procesul de evaporare i, deci, consumul de cldur corespunztor sunt inevitabile. Consumul
minim de cldur pentru coacere corespunde formrii cojii cu grosime normal. Creterea
grosimii cojii mrete cantitatea de ap evaporat i respectiv consumul de cldur.

Fig. 3.43 - Variaia consumului de cldur la coacere n funcie de pierderile de

umiditate

Reducerea consumului de cldur pentru coacere va fi deci posibil prin obinerea

produselor cu coaj de grosime normal, produsele cu coaj groas consumnd la coacere o
cantitate mai mare de cldur.

4.6. Cuptoare
Coacerea pinii se realizeaz n cuptoare de construcie special. Prile principale ale
unui cuptor sunt: camera de coacere, sistemul de nclzire, instalaia de aburire, carcasa
cuptorului, aparatura de msur i control.
Camera de coacere este format din vatr, bolt, perei laterali, spaiul de coacere,
deschideri pentru ncrcare i descrcare. Aici are loc coacerea aluatului i, n acest scop, se
creeaz condiii de temperatur i umiditate relativ necesare desfurrii procesului de
coacere.
Sistemul de nclzire realizeaz arderea combustibilului i transmiterea cldurii rezultate
n camera de coacere. Este format din focar, unde are loc arderea combustibilului, i sistemul
de transmitere al cldurii n camera de coacere, care poate fi format din evi de ap-abur, sau
canale de gaze. n cazul cuptoarelor electrice, sistemul de nclzire const n rezistene
electrice aezate deasupra i sub vatr.

146
 Instalaia de aburire are rolul de a crea n spaiul de coacere o atmosfer umed de
vapori necesar primelor minute de coacere. Aceasta const n evi perforate alimentate cu
abur de joas presiune sau cu ap. Pentru evitarea supranclzirii aburului i accelerrii
nclzirii suprafeei bucii de aluat, care ar reduce cantitatea de abur ce condenseaz pe
suprafaa aluatului, n zona de aburire, nclzirea camerei de coacere la partea superioar
trebuie s lipseasc.
Carcasa cuptorului estec din zidrie sau metalic cu izolaie termic.
Aparatura de msur i control const, n general, din termocupluri care msoar
temperatura din camera de coacere i transmite informaia la tabloul de comand al
arztorului sau la tabloul de control.
Clasificare cuptoarelor - se face dup mai multe criterii :
- dup modul de funcionare, cuptoarele pot fi: cu funcionare discontinu sau cu
funcionare continu;
- dup construcia vetrei: cuptoare cu vatr fix i cuptoare cu vatr mobil;
- dup modul de nclzire: cuptoare cu nclzire direct i cuptoare cu nclzire
indirect.
La cuptoarele cu nclzire direct a camerei de coacere, camera de coacere funcioneaz
i ca focar, coacerea alternnd cu nclzirea. La cuptoarele cu nclzire indirect a camerei de
coacere, camera de coacere este diferit de focar. Dup agentul de nclzire folosit, aceste
cuptoare pot fi:
- cuptoare nclzite cu abur saturat de nalt presiune;
- cuptoare nclzite cu gaze de ardere fierbini;
- cuptoare nclzite cu recircularea gazelor uzate;
- cuptoare nclzite mixt, cu abur saturat de nalt presiune i gaze de ardere;
- cuptoare nclzite electric cu rezistene.
Cuptoare nclzite cu recirculare de gaze uzate
Cuptorul cu vetre suprapuse
Este un cuptor metalic, uor cu 2.5 camere de coacere aezate suprapus, pe vertical
(figura 3.44). Cuptorul are carcasa 1, confecionat din oel inoxidabil, cptuit cu vat de
sticl pentru izolare termic. n interior, ea nchide camerele de coacere 2. Fiecare camer de
coacere are vatra 3, confecionat din plci refractare, iar la bolt are grila 4.
nclzirea camerelor de coacere se face cu amestec de gaze primare i gaze recirculate,
care circul printr-o serie de canale dispuse deasupra i sub fiecare camer de coacere,
nclzindu-le.
Focarul 5 este aezat n partea inferioar a cuptorului. Tot aici se afl ventilatorul radial
6, care asigur circulaia agentului de nclzire n jurul camerelor de coacere. Gazele de
ardere rezultate n focar n amestec cu gazele recirculate sunt aspirate de ventilator i dirijate

147
n canalul magistral 7, de unde ajung n canalele de nclzire 8, situate deasupra i sub fiecare
camer de coacere.

Fig. 3.44 - Cuptor cu vetre suprapuse

Debitul de gaze de nclzire, se regleaz cu ajutorul clapetelor 9. Dup ce strbat

canalele de nclzire, unde cedeaz cea mai mare parte din cldura lor, gazele uzate sunt
colectate n canalul magistral 10, de unde o parte se amestec cu gazele fierbini, iar alt parte
este dirijat n atmosfer prin racordul 11.
Pentru umectarea camerelor de coacere, n primele minute ale procesului, n apropierea
focarului este plasat generatorul de aburi 12, care este scldat de gazele fierbini rezultate n
focar prin arderea combustibilului. Cuptorul este prevzut cu boilerul 13 pentru nclzirea
apei.

Cuptoare cu rezistene electrice

S-au construit cuptoare de diferite tipuri, cu leagne, tunel, cu nclzire electric.
Cuptoarele au aceeai form constructiv cu cele nclzite cu gaze. Deosebirea const n
faptul c locul canalelor de gaze este luat de elementele de nclzire electric, care se
monteaz pe limea camerei, deasupra i sub vatr. Elementele de nclzire se repartizeaz n
camera de coacere, pe zone de coacere, potrivit nevoilor procesului de coacere, analog cu
canalele de nclzire.

Cuptorul BN 25 cu nclzire electric

148
 Acest cuptor (figura 3.45) const din camera de coacere de tip tunel 1 n care se
deplaseaz banda vatr 2.

Fig. 3.45 - Cuptorul BN 25 cu nclzire cu rezistene electrice

nclzirea cuptorului se realizeaz cu ajutorul elementelor de nclzire electric, n care

rezistena sub form de spiral este introdus n discuri de ceramic cu orificii.
Cuptorul are patru zone de nclzire n care elementele de nclzire electric 3 sunt
aezate deasupra i sub band. n zona de alimentare cu aluat sunt instalate elemente de
nclzire electric 4 pentru prenclzirea benzii, acestea outnd fi cuplate manual sau mecanic.
Umectarea camerei de coacere se realizeaz prin patru evi perforate 5 alimentate cu
abur de joas presiune i acoperite cu clopotul 6. La acest cuptor, n zona de aburire lipsesc
elementele de nclzire de la partea superioar, ceea ce mbuntete condiiile de condensare
ale aburului pe suprafaa bucii de aluat, reducndu-se astfel consumul de abur. ndeprtarea
amestecului de abur-aer din camera de coacere se face prin hotele 7 i canalul 8 racordate la
ventilatorul 9. Cuptorul are carcas metalic i izolaie din vat mineral.
Avantajele cuptoarelor electrice
Cuptoarele electrice prezint o serie de avantaje fa de celelalte tipuri de cuptoare, i
anume:
- nu au pierderi de energie cu gazele evacuate i pierderile de cldur n mediul
nconjurtor sunt mai mici, deoarece, avnd o construcie mult mai simpl, fr focar i
canale, au o izolaie mai omogen. Ca urmare, randamentul termic al acestor cuptoare este
superior celorlalte tipuri de cuptoare;
- absena focarului, a elementelor de transmiterea cldurii, a ventilatorului etc.
permite o construcie uoar care poate fi amplasat la orice etaj;
- permit realizarea mai bun a condiiilor de igien;

149
 - au o elasticitatea tehnologic mare, putnd realiza o gam mare de regimuri de
coacere;
- permit automatizarea procesului de coacere.
n evaluarea economiei de energie realizat de cuptorul electric trebuie s se in seama
i de randamentul staiei electrice de alimentare. De aceea, ele sunt eficace economic atunci
cnd sunt situate n apropierea productorilor de energie electric (centrale sau hidrocentrale).

Cuptoare nclzite cu aer cald

Principiul de nclzire - agentul de nclzire este aerul cald, supranclzit, care circul n
jurul bucilor de aluat supuse coacerii. Transferul de cldur de la agentul termic la bucile
de aluat se realizeaz prin convecie forat i radiaie. Pentru a realiza o intensitate suficient
a transferului de cldur, aerul cald are o temperatur de 270 300C.
nclzirea aerului se face cu rezistene electrice sau cu gaze de ardere prin intermediul
unui schimbtor de cldur tubular. Aerul este pus n micare de un ventilator. Aerul nclzit
este suflat n camera de coacere i apoi este recirculat.
Cuptoare cu crucior
Exist dou tipuri de cuptoare cu crucior :
- cuptoare cu crucior fix;
- cuptoare cu crucior mobil.
Cuptorul are o carcas metalic, termoizolat, care nchide camera de coacere i
sistemul de nclzire. Suprafaa de coacere este format din tvi sau estur metalic/teflon
termorezistent aezate pe un crucior. Cruciorul, pe ale crui rafturi se aeaz bucile de
aluat pentru coacere, se introduce n camera de coacere pe toat durata coacerii.

150
 Fig. 3.46 - Cuptorul cu crucior fix nclzit electric Weiner Pfleiderer
1 camer metalic termoizolat; 2 camer de coacere; 3 perei cu orificii; 4 ventilator;
5 rezistene electrice; 6 , 6 clapete care-i modific alternativ poziia.

n cazul cuptorului cu crucior fix (figura 3.46), pentru o coacere uniform, aerul cald
este introdus alternativ prin prile laterale ale camerei de coacere prin orificiile practicate n
pereii laterali ai acesteia. n cazul cruciorului rotativ (mobil), coacerea uniform se
realizeaz datorit rotirii cruciorului.
Aburul necesar primelor minute de coacere este produs prin evaporarea apei, care curge
n jgheaburi/plci metalice nclzite electric.
Cuptorul are inerie termic mic.

5. DEPOZITAREA PINII

Dup coacere, produsele sunt trecute n depozitul de pine. Scopul depozitrii este
rcirea pinii n condiii optime i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii.

5.1. RCIREA PINII

Pinea fierbinte scoas din cuptor, trecut n spaiul de depozitare, ncepe s se rceasc.
n timpul rcirii pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate. Datorit cedrii
umiditii, n timpul rcirii au loc pierderi care influeneaz randamentul n pine. n plus
degajrile de cldur i umiditate modific parametrii spaiului de depozitare, ceea ce face
necesar condiionarea acestuia.
Schimbul de cldur
n timpul procesului de rcire pinea cedeaz mediului nconjurtor cldura acumulat
n timpul coacerii. Cedarea cldurii are loc prin radiaie i convecie. Rcirea pinii, de la
temperatura pentru care o are la ieirea din camera de coacere, 120160C n coaj i aproape
100C n miez, pn la temperatura depozitului, de 1825C, ncepe de la exterior i continu
la interior.
Coaja, datorit diferenei mari de temperatur dintre aceasta i mediu (110130C),
precum i dintre aceasta i miez (2040C), se rcete repede pn la o temperatur apropiat
de temperatura depozitului. La nceputul procesului de rcire, ca urmare a diferenelor de
151
temperatur, n coaja pinii se instaleaz un flux termic cu dublu sens: un flux ndreptat spre
exterior i altul, ndreptat spre interior, ctre miez. Fluxul termic ndreptat spre miez face ca
miezul pinii s se nclzeasc (cu circa 58C), aceast nclzire avnd loc pn n momentul
n care temperatura cojii n rcire devine egal cu temperatura miezului. Din acest moment n
pine se instaleaz un flux termic ndreptat ntr-un singur sens, spre exterior, pinea rcindu-
se.
Straturile de miez se rcesc mai lent dect straturile exterioare, fapt care conduce la
apariia de diferene de temperatur ntre acestea, diferene ce pot lua valori apreciabile (t=
13C). Pe msura rcirii, valoarea diferenelor de temperatur scade. Rcirea are un caracter
nestaionar.
Schimbul de umiditate
Datorit diferenelor de temperatur care iau natere ntre straturile pinii n timpul
rcirii, precum i datorit diferenelor de umiditate existente la scoaterea pinii din cuptor
(coaja practic are umiditatea 0, n timp ce miezul are umiditatea medie egal cu a aluatului din
care a provenit), umiditatea se deplaseaz din miez spre coaj, prin difuzie i termodifuzie.
Deci, fluxul de umiditate este dirijat, ca i fluxul de cldur, din interior spre exterior. ntre
schimbul de cldur i cel de umiditate exist o strns interdependen. Schimbul de
umiditate, ca i cel de cldur, are un caracter nestaionar.
Ca urmare a deplasrii umiditii din interior spre exterior, umiditatea cojii crete, la
aceasta contribuind i umiditatea primit de la mediu. Umiditatea cojii crete repede pn la
aproximativ 12%, dup care se menine constant, aceast valoare reprezentnd umiditatea de
echilibru higrometric. Datorit deplasrii umiditii din miez spre coaj, miezul sufer pierderi
n masa sa, aceste pierderi fiind strns legate de variaia temperaturii miezului.
Umiditatea ajuns din miez n coaj, este cedat mediului exterior prin aa numita
difuzie exterioar, determinnd pierderi n masa ntregii pinii, acestea depinznd viteza
difuziei exterioare. Pierderile la rcire au valori de 2,5 3,5%.
Pierderile la rcire sunt influenate de :
- temperatura i umiditatea relativ din depozit; cu ct temperatura este mai sczut,
cu att rcirea este mai rapid i pierderile sunt mai mici. Umiditatea relativ influeneaz
difuzia exterioar, n special n perioada a doua de rcire.
- mrimea i forma produsului; produsele de mas mic i alungite se rcesc mai
repede dect cele de mas mare i format rotund i, de aceea, sufer pierderi mai mici ;
- umiditatea pinii; cu ct aceasta este mai mare, cu att pierderile la rcire sunt mai
mari. Pinea coapt n form are pierderi mai mari dect pinea coapt pe vatr.
- spoirea suprafeei produsului la scoaterea din cuptor reduce pierderile la rcire;
este accelerat, n acest caz, rcirea pinii, datorit consumului unei cantiti de cldur din
pine pentru evaporarea apei de spoire, precum i datorit faptului c, prin spoire, dextrinele
din coaj sunt solubilizate i acoper porii acesteia, reducnd astfel evaporarea apei din pine.

152
 - modul de depozitare; depozitarea pinii n navete deschise cu perei cu goluri sau
n rastele reduce pierderile la rcire n comparaie cu depozitarea n ldie cu perei plini.
Modificarea calitii pinii
Din punct de vedere al calitii pinii, procesul de rcire este considerat un proces de
maturizare, iar transformrile care au loc sunt considerate pozitive, pentru c pinea rece este
optim pentru consum. n timpul rcirii elasticitatea pinii crete, atingnd valoarea maxim
cnd pinea ajunge la temperatura mediului ambiant. Aroma ns scade ca urmare a
volatilizrii substanelor de arom volatile din coaj.

5.2. NVECHIREA PINII

La pstrarea pinii timp mai ndelungat, dup rcirea ei, pinea se nvechete. Primele
semne de nvechire apar dup 1012 ore de pstrare a pinii i se intensific odat cu
prelungirea duratei de pstrare, nvechirea fiind inevitabil.
Pinea nvechit se recunoate dup modificrile nsuirilor sale organoleptice. Miezul
pufos, elastic, nesfrmicios al pinii proaspete, devine rigid, aspru neelastic, sfrmicios.
Coaja neted, lucioas, crocant, devine prin nvechire mat, moale, cu aspect cauciucos, i cu
timpul se ntrete. Aroma i gustul de pine proaspt dispar treptat i pinea capt gust fad,
sttut. Unele dintre aceste modificri sunt reversibile, prin nclzire obinndu-se o pine
aparent proaspt, care se nvechete mult mai repede dect pinea scoas din cuptor.
Experimental s-a stabilit c modificarea nsuirilor cojii se datoreaz modificrii umiditii, n
timp ce miezul se nvechete i n condiii ce nu-i modific umiditatea. Pierderea aromei
specifice pinii proaspete se atribuie parial volatilizrii i oxidrii substanelor de arom i
parial formrii de ctre compuii de arom cu masa molecular mic a unor compleci cu
proteinele i amiloza, devenind astfel insolubili i imperceptibili la gust. Acest ultim proces
este reversibil.
n mod convenional, prin nvechire se neleg numai modificrile proprietilor
miezului i procesele care provoac aceste modificri.

Factori i adaosuri care influeneaz nvechirea

Temperatura
nvechirea pinii are loc la temperaturi cuprinse ntre -7C i 60 C. Viteza maxim de
nvechire este atins la temperaturi cuprinse ntre +5 i -3C, n acest interval, micarea
moleculelor este slab, iar forele de legare ale apei de ctre gruprile hidrofile sunt mari.
Temperaturi peste 60C menin mobilitatea moleculelor la un nivel care nu mai permite
agregarea lanurilor de amiloz i amilopectin i pinea nu se nvechete. La temperaturi sub
-7C mobilitatea moleculelor se poate neglija. O parte din apa coninut n pine nghea i
formarea legturilor transversale decurge lent. nvechirea pinii este inhibat, dar fr s fie
oprit complet.

153
 Observaiile privind influena temperaturii asupra nvechirii pinii au condus la
concluzia c pstrarea prospeimii se poate face la temperaturi sczute, prin congelarea pinii,
i la temperaturi peste 60C. Pinea pstrat n stare congelat i pstreaz mult timp
nsuirile iniiale: arom, gust, frgezime, aspect.
Durata de depozitare a pinii congelate depinde de temperatura de depozitare i este
limitat pentru temperatura de depozitare de -18C la 1012 zile, de apariia unor defecte,
cum ar fi:
- n miezul pinii congelate, imediat dup coaj, apar zone opace, albicioase,
determinate de deplasarea umiditii prin sublimare, i difuzarea ei din interiorul miezului
spre zonele de lng coaj, cu o umiditate mai mic. Acest defect se poate evita prin reducerea
temperaturii de pstrare i evitarea fluctuaiei temperaturii;
- detaarea crustei de miez, care este frecvent la produsele cu adaos de grsime sau
n cazul depozitrii la temperaturi mai ridicate, i mai rar la produsele cu adaos de
zahr.Acest defect se datoreaz deshidratrii zonelor de miez din vecintatea cojii, proces care
este nsoit de o contractare a miezului.
Durata de pstrare a produselor de panificaie prin frig este variabil, n funcie de
sortiment i poate fi de la cteva zile pn la un an.
Pstrarea pinii la temperaturi nalte (60C) modific nsuirile iniiale ale pinii: miezul
i coaja se coloreaz n brun, gustul i aroma se pierd. Durata de pstrare este limitat la 2
zile.
Ambele metode sunt legate de consum mare de energie
Ambalarea
Ambalarea pinii n ambalaj impermeabil ncetinete pierderea prospeimii prin
mpiedicarea pierderii umiditii i substanelor de arom. Pentru ambalare se folosesc mai
ales materialele plastic, opace, acestea fiind preferate materialelor transparente deoarece ele
evit pierderea vitaminei B2. Rezultate bune dau polietilena i polipropilena.
Momentul optim pentru ambalare se consider la 34 ore dup scoaterea pinii din
cuptor. Ambalarea pinii n stare fierbinte reduce stabilitatea la pstrare, deoarece, n acest
caz, n interiorul ambalajului apar condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor i
mucegaiurilor. Experimental, s-a constatat c mucegaiurile din mediu contamineaz pinea la
10 minute dup coacere.
Pentru evitarea mbolnvirii pinii ambalate (boala ntinderii sau mucegirea) i pentr
prelungirea duratei de pstrare se folosesc substane conservante care se introduc fie direct n
aluat, fie se utilizeaz la impregnarea ambalajelor. n calitate de conservant, cel mai frecvent
folosii sunt acetatul de calciu i acetatul de potasiu, propionatul de calciu, sorbatul de potasiu,
anhidrida mixt a acidului sorbic. Acetaii au un efect bactereostatic, mpiedicnd dezvoltarea
bacteriilor care produc boala ntinderii, acidul propionic i propionaii au efect bacteriostatic
i fungistatic, iar sorbaii au un efect fungistatic.

154
 Aciunea bacteriostatic i fungistatic a acestor compui se datoreaz legturilor
ireversibile pe care le formeaz cu enzimele microorganismelor, care anuleaz activitatea
enzimatic a acestora. Aciunea acizilor este legat de deplasarea pH-ului la valori ce
stnjenesc activitatea microorganismelor i de aciunea direct a lor asupra bacteriilor i
mucegaiurilor.
Drept conservant se mai pot folosi i uleiul de mutar (alil), pentru impregnarea
ambalajelor, sau praful de mutar, care se introduce n interiorul ambalajului.
Pentru prelungirea duratei de depozitare a pinii s-a ncercat sterilizarea termic a
suprafeei i sterilizarea cu alcool 96%. Durata de pstrare crete de la 13 zile n cazul pinii
netratate la 36 luni la pinea tratat.
Ambalarea pinii asigur, pe lng prelungirea prospeimii, i condiii de igien mai
bune pentru produs.
Procesul tehnologic
Procesele tehnologice indirecte, cu durate mari de fermentare, i cele cu semifabricate
fluide sau maiele mari, conduc la nvechirea mai lent a pinii. Aciunea se datoreaz,
probabil, creterii proprietilor hidrofile ale componentelor finii n urma activitii
enzimelor, favorizat de duratele mari de fermentare i consistenele reduse ale
semifabricatelor, sau cantitii mari de fin introdus n faza de maia.
De asemenea, aluaturile de consisten mic favorizeaz gelatinizarea n condiii mai
bune a amidonului, iar miezul cu umiditatea mai mare se usuc mai greu, ceea ce ntrzie
retrogradarea amidonului.
Coacerea un timp mai ndelungat la temperatur mai sczut favorizeaz gelatinizarea
mai uniform a granulelor de amidon, prelungind durata de meninere a prospeimii. De
aceea, pinea de mas mare, cu umiditate mare a miezului (4850%) i care se coace un timp
mai ndelungat se menine mai mult timp proaspt dect pinea de mas mic. Pinea coapt
n forme i pstreaz mai mult timp i mai uniform umiditatea i, deci, prospeimea
comparative cu pinea coapt pe vatr. La pinea n forme, suprafaa i grosimea cojii sunt
mai mici fa de pinea coapt pe vatr i corespunztor efectul ei asupra deplasrii umiditii
din miez n coaj i, deci, pierderea umiditii este mai mic.
Adaosuri
n scopul prelungirii prospeimii pinii se pot introduce la prepararea aluatului unele
produse care frneaz retrogradarea amidonului, sau mresc elasticitatea iniial a miezului,
ntrziind rigidizarea acestuia.
Grsimile i emulgatorii - mresc elasticitatea iniial a miezului i reduc viteza de
nvechire a pinii. Reducerea vitezei de nvechire se atribuie formrii n timpul coacerii a unor
compleci insolubili ai amilozei cu grsimile, respectiv cu emulgatorii. Din acest motiv, n
timpul coacerii, amiloza difuzeaz n msur mai mic n exteriorul granulei i, prin aceasta,
se reduce posibilitatea de asociere a lanurilor de amiloz n exteriorul granulei i a lanurilor
de amilopectin n interiorul ei i, deci, nvechirea pinii.

155
 Dintre emulgatori se folosesc: lecitina, mono- i digliceridele acizii grai superiori,
esterii mono- i digliceridelor. Se folosesc n proporie de 0,10,5%. Pinea preparat cu 0,1%
emulgator (raportat la fina prelucrat) este dup 24 de ore foarte proaspt, iar dup 48 de
ore puin nvechit. Creterea dozei de emulgator de la 0,1% la 0,5% prelungete durata de
prospeime (8 ore).
Dintre monogliceride se folosete n special monostearatul de glicerin, dar i
monopalmitatele i monoleatele.
Preparate enzimatice au influen asupra nvechirii preparatele -amilazice i, dintre
acestea, n special preparatele bacteriene obinute din Bacillus subtilis. -Amilaza bacterian
este termostabil, nu este distrus n totalitate n timpul coacerii i continu s acioneze
asupra amidonului i n timpul depozitrii. Ea rupe lanurile amilacee n zonele amorfe i
separ astfel zonele cristaline unele de altele, mpiedicnd formarea unei reele cristaline
continue. Ca urmare, miezul pinii se menine mai elastic, mai compresibil dect al
martorului. Enzima nu inhib formarea zonelor cristaline, sau inhibarea este nensemnat.
Se folosete n acest scop -amilaza obinut dintr-o tulpin de B. subtilis modificat
genetic, care este o enzim maltogenic. Ea prelungete prospeimea pinii fr s afecteze
nsuirile fizice ale miezului.
Amilaza de mal i amilaza fungic mresc elasticitatea iniial a miezului i ntrzie
doar ntr-o mic msur nvechirea.
Dextrinele, piureul de cartofi - mresc hidratarea aluatului i prelungesc prospeimea
pinii. Pulpa i zeama unor legume i fructe, cum sunt dovleacul, viinile, zmeura, .a. au
efect pozitiv asupra prospeimii. Acest efect este legat de coninutul lor n glucide, acizi
organici, pentozani i vitamina C.
Laptele i subprodusele industriei laptelui - au efect de ntrziere a nvechirii pinii
datorit coninutului lor n grsimi, proteine i glucide. n cazul laptelui praf degresat efectul
apare la adaosuri de peste 3%.
Fina cu coninutul ridicat de proteine i amidon deteriorat - absoarbe o cantitate mare
de ap la frmntare, infuennd pozitiv gelatinizarea amidonului.
Aldehidele - pot bloca parial gruprile OH ale glucozei, mpiedicnd astfel formarea
legturilor de hidrogen i, deci, retrogradarea amidonului. n acest scop se pot folosi
benzaldehida, fenilaldehida i, n special, butanalul.

Condiii optime pentru depozitrea pinii

Depozitarea pinii se face n ncperi special amenajate n care trebuiesc asigurate
anumite condiii:
- temperatura de 1820C, ct mai uniform posibil;
- ventilaie suficient, natural sau cu instalaii de condiionare, astfel nct
umiditatea relativ a aerului s fie 6570%,

156
 - lumin;
- igien corespunztoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, a insectelor
i a roztoarelor).

157