HACCP ca sistem de control in siguranta produselor alimentare

Conceptul HACCP (sistemul analizei pericolelor in punctele critice de control) se refera

la asigurarea calitatii produselor alimentare din punct de vedere microbiologic si fizico-
chimic, definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea ca acestea sunt
aplicate in mod eficient.
HACCP reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii inocuitatii alimentelor,
bazate pe identificarea, evaluarea si mentinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea
interveni in procesul de fabricatie, manipulare si distributie a acestora.
Este in acelasi timp un element important in managementul general al calitatii si
protectiei alimentelor, la care de cele mai multe ori se face referinta sub numele de
:Practici eficiente de lucru (GMP).
La inceput sistemul HACCP s-a axat pe masurarea indicatorilor in puncte critice de
control, care arata obtinerea unor performante standard, de-a lungul unui proces de
verificare.
Apoi, sistemul s-a indreptat spre depasirea problemelor de cost, si acela de a stabili un
nivel de siguranta pentru fiecare produs, prin substituirea masurarilor de monitorizare cu
efectuarea unor teste pentru verificarea produsului.
Implementarea sistemului HACCP poate sa reduca pericolele acolo unde acestea apar,
printr-un control eficient, fapt care va conduce la actionarea cu masuri corespunzatoare
pentru inlaturarea celor mai importante surse de risc.
Sistemul HACCP permite firmelor o anumita flexibilitate in crearea si implementarea
unor masuri adecvate in aceste circumstante.
O motivatie importanta pentru adoptarea de catre guvern a sistemului HACCP este si
aceea de reducere a costurilor: daca acest sistem asigura o cale eficienta de monitorizare a
costurilor in industria alimentara la diferite produse, asigura si reducerea acestora.
Agentiile pot testa produse dar cu costuri foarte mari si probabilitatea ca vreun pericol sa
apara in produsul final, poate fi relativ mica dar diferita de zero.
Ca si alte sisteme sau programe importante existente intr-o organizatie, implementarea
HACCP necesita resurse, angajament si timp, iar functionarea acestuia depinde de

1
anumite conditii esentiale, ce tin de procesul de productie, care trebuie sa existe si sa fie
dezvoltate astfel ca programul HACCP sa fie eficient.
Deci, obiectivele principale ale sistemului HACCP, constau in asigurarea existentei
conditiilor esentiale programului si o buna implementare a acestuia.

Istoricul metodei
Conceptele care stau la baza sistemului HACCP isi au originea in cercetarile de la
inceputul anilor 60 in legatura cu riscurile infectiei cu Salmonella si cu dezvoltarea unui
sistem de asigurare al calitatii. Cercetarile s-au bazat pe utilizarea unei metode
performante si adaptate la obtinere de alimente absolut sigure.
Recunoasterea sistemului HACCP drept cea mai eficienta solutie pentru asigurarea
inocuitatii alimentelor, o serie de organizatii nationale, regionale si internationale
promoveaza initiative care sprijina adoptarea HACCP de catre toate segmentele lantului
alimentar.
Sistemul HACCP este recunoscut peste tot in industria alimentara ca o abordare eficienta
in obtinerea unor produse bune, in asigurarea unei igiene corespunzatoare si a unor
tehnici de productie care vor conduce in final la o siguranta corespunzatoare a produselor
alimentare.
Acest sistem este utilizat de personalul implicat in circuitul alimentelor pentru
planificarea si instituirea procedurilor proiectate in scopul de a preveni, elimina sau
reduce la niveluri acceptabile riscurile care ar putea afecta siguranta alimentelor.
Introducerea unui astfel de sistem, necesita mai intai existenta unui sistem de igiena bine
definit si adecvat la nivelul liniei de productie (lantul alimentar).
Elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaza pe sapte principii care stau la baza unor
documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea in practica a HACCP. Cele
sapte principii HACCP sunt:
1. Analiza pericolelor
Identificarea pericolelor potentiale asociate cu etapele procesului de productie si
identificarea masurilor necesare pentru controlul lor.
2. Determinarea punctelor critice de control (CCP)

2
Determinarea punctelor, procedurilor sau etapelor operationale care pot fi controlate,
astfel incat pericolele sa fie eliminate sau reduse la minimum.
3. Stabilirea limitelor critice
Stabilirea limitelor critice ce trebuie atinse pentru mentinerea CCP sub control
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP- prin testare si observatie
5. Stabilirea actiunilor corective - pentru situatiile in care monitorizarea indica
faptul ca un CCP nu este sub control.
6. Stabilirea procedurilor de verificare – pentru confirmarea faptului ca sistemul
HACCP este eficient.
7. Stabilirea unui sistem de documentare si a unei inregistrari corecte a datelor.
De exemplu un plan al sistemului HACCP cuprinde ;
- lista cu angajatii si responsabilitatile fiecaruia
- descrirea produsului, a distributiei acestuia si a intentiei de utilizare si consum
- diagrama verificata a fluxului de productie
- tabel sumar care sa cuprinda analizele pericolelor, limitele critice, monitorizarea
procesului de fabricatie.
Aplicarea celor sapte principii ale metodei HACCP consta in parcurgerea urmatoarelor
etape:
1. Constituirea echipei HACCP
2. Descrierea personalului
3. Identificarea scopului produsului
4. Realizarea diagramei fluxului tehnologic si a planului de amplasament
5. Confruntarea diagramei fluxului tehnologic si a planului de amplasament cu
situatia reala
6. Eliminarea pericolelor potentiale; realizarea analizei pericolelor; discutarea
masurilor de control
7. Determinarea CCP prin aplicarea arborelui decizionali fiecarei etape a procesului
de fabricatie
8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
9. Stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP
10. Stabilirea actiunilor corective

3
 11. Stabilirea procedurilor de verificare
12. Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor
13. Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP
14. Revizuirea planului HACCP

HACCP si Uniunea Europeana

Comunitatea Europeana a promovat inca din anii ’80 introducerea principiilor HACCP in
legislatia sa. In Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor sunt acoperite toate
etapele de viata ale alimentului.
Scopul acestor directive este de a incuraja producatorii si comerciantii de alimente in
aplicarea HACCP in propriile companii, dar fara interferenta rigida sau birocrata.
Asocierea principiilor HACCP cu sistemele calitatii conform standardelor ISO 9000 este
o trasatura specifica aplicarii HACCP in tarile UE, nerespectarea reglementarilor
conducand la inchiderea unitatilor in unele tari.

Importanta implementarii sistemelor de siguranta alimentara in Romania

Deoarece consumatorii nu pot stabili siguranta multor produse alimentare, ei nu-si pot
exprima preferintele pentru o siguranta mai mare a acestor produse iesite pe piata. Lipsa
sau costurile foarte mari pentru informarea asupra sigurantei si consecintele asupra
sanatatii publice sunt justificarile fundamentale pentru o mai mare implicare a publicului
in ridicarea standardelor de siguranta a produselor alimentare.
Mai multe studii au demonstrat costurile ridicate pentru societate in tratarea bolilor
alimentare in diferte tari (Canada, SUA) si s-a constatat in acelasi timp si o crestere a
literaturii de specialitate privind importanta reducerii acestor boli alimentare.
Industria alimentara din tara noastra trebuie sa se alinieze, sub toate aspectele, la cerintele
unei productii moderne de alimente:
- aplicarea unor standarde de productie igienica
- a codurilor de bune practici de lucru (GMP), a sistemului HACCP
- realizarea si certificarea sistemului propriu de calitate conform standardelor ISO
9000

4
Aceste cerinte necesita existenta unui cadru legislativ corespunzator
Programele HACCP ale agentilor economici trebuie sa constituie parte integranta a
programelor de asigurare a calitatii produselor. Implementarea eficienta a unui sistem
HACCP necesita o anumita abordare a managementului, resurse materiale si umane si
implicarea totala a personalului.
In prezent mai multe unitati din sectorul alimentar folosesc sisteme HACCP, altele sunt in
curs de implementare, iar mare parte, in special unitatile mici, asigura calitatea si
inocuitatea produselor fabricate prin utilizarea practicilor bune de lucru si de igiena.
Asigurarea unui cadru legislativ mai coerent si cresterea interesului agentilor economici
din industria alimentara pentru implementarea unor sisteme de management bazate pe
principiile HACCP vor contribui la calitatea si competitivitatea produselor alimentare
prin promovarea pe plan national si international.

Proiectarea si implementarea planului HACCP

Siguranta produselor si aplicarea HACCP sunt eforturi in echipa. In pratica toti angajatii
sunt responsabili pentru siguranta si calitatea alimentelor.
Validare planului presupune examinarea tuturor aspectelor CCP (puncte critice de
control) in etapele de productie existente.
CCP –ul reprezinta o etapa la care controlul poate fi aplicat pentru a preveni sau elimina
un risc de siguranta al alimentului sau sa fie redus la un nivel acceptabil.
Etapele diagramei fluxului tehnologic si tipuri de CCP, pentru a preveni, elimina sau
reduce la un nivel acceptabil anumite riscuri microbiologice, chimice sau fizice.
1. Achizitionarea materiei prime ingredientilor : Prevenirea sau controlul
riscurilor materia prima si ingredientele
- valoare specificata
- precertificat care sa intruneasca toate specificatiile tolerante, declaratie de
confomitate si garantie
- testare inainte de folosire cu certificat de analiza
- inspectie privind temperatura, igiena sanitara, probarea esantioanelor
- temperatura la locul de depozitare/timp, igiena

5
 2. Pregatirea unei etape de procesare: prevenirea, eliminarea sau reducerea la un
nivel acceptabil a riscurilor microbiologice, chimice sau fizice
- timp/temperatura de incalzire si limite critice pentru pasteurizare la cald,
fierbere/conservare
- timp/temperatura de racire, stocare, control pH, conservanti, ambalare
- igiena
- prevenire chimica si fizica (ingrediente ce nu sunt pe eticheta)
3. Manipulare umana, transport, racire, inghetare, fabricare; Prevenirea unor
contaminari prin transmitere din sursele de mediu pentru toate riscurile
- igiena mediului si testari
- echipament sanitar
- igiena angajatilor si manipularea corecta a alimentelor
- prevenirea unor contaminari in timpul deplasarii de la materia prima
- controlul temperaturii
- proceduri de utilizare a standardelor de igiena
- inspectarea si detectarea metalelor
- integritatea recipientelor/prevenirea scurgerilor
- ambalare etansa
4. Stocare, disributie, comercializare, prepararea si modul de consumare:
Prevenirea contaminarii produsului implic;
- controlul temperaturii (refrigerare, inghetare)
- integritatea ambalarii/securitatea ambalarii
- igiena/prevenirea contaminarii chimice
- opiniile consumatorilor

Siguranta alimentelor
Consumatorul are dreptul de a fi informat, de a alege si de a beneficia de produse sigure;
alimentare, nealimentare si de uz indelungat.
La nivel European se promoveaza o politica alimentara integrata, care are in vedere
intregul lant al securitatii alimentare, de la ferma producatorului pana la consumator.

6
In acest sens au fost luate masuri de modernizare a legislatiei, de creare a unui cadru
legislativ flexibil si eficient pentru restabilirea increderii consumatorului in produsele din
comert.
Producatorii trebuie sa urmareasca realizarea corecta a trasabilitatii- verificarea
produsului alimentar de la origine, pana la procesare, ambalare, transport comercializare,
deoarece aceasta joaca un rol important in asigurarea securitatii alimentelor.
Pornind de la politicile agricole europene, in Romania se promoveaza ideea dezvoltarii
unei agriculturi durabile, care va lua in considerare componenta ecologica, dar si
protectia consumatorului.
Crearea unei agriculturi durabile va tine cont de noile tehnici ale ingineriei pentru
eliminarea factorilor de risc care ar putea fi in anumite puncte ale lantului alimentar;
astfel consumatorul roman va avea de ales dintr-o gama diversa de produse alimentare,
care in ultimele decenii au evoluat de la produsul natural, la produsul imbogatit pana la
alimentul functional. In ultimul timp pe piata europeana au aparut alimente modificate
genetic, fara insa ca acestea sa-si faca aparitia pe piata romaneasca. Cu toate ca alegerea
finala apartine consumatorului, sarcina producatorului in acest caz este de a informa
corect consumatorul printr-o etichetare corespunzatoare.
Acest lucru presupune, pe langa inscriptionarea corecta a produsului alimentar, si
mentionarea daca este ecologic modificat genetic sau iradiat pentru distrugerea parazitilor
si a bacteriilor patogene.
Legislatia europeana privind produsele agro-alimentare ecologice arata productia agro-
alimentara ecologica ca are drept scop realizarea unor sisteme agricole durabile, care
asigura protejarea resurselor naturale si sanatatea consumatorilor.
In cadrul Ministerului Agriculturii Alimentatiei si Padurilor a fost infiintata Autoritatea
Nationala a Produselor Ecologice, care are ca scop derularea de programe pentru
formarea operatorilor din agricultura ecologica. Deci, problema securitatii alimentare
poate fi abordata numai in stricta relatie cu problemele de mediu, agricultura si contextul
economico-social al tarii.

7
Codexul alimentar- garantul liberei ciculatii a alimentelor
Imbunatatirea procesului de securitate alimentara in Romania poate avea ca punct de
sprijin programele pentru agricultura, dezvoltare rurala si mediu SAPARD, ISPA si
PHARE. Implementarea acestor proiecte are ca scop;
- adoptarea la normele veterinare si fitosanitare, ca si libera circulatie a produselor de
origine animala
- dezvoltarea rurala va fi abordata in stransa legatura cu dezvoltarea durabila
- protectia consumatorului
Politica agricola a Uniunii Europene, abordeaza problemele agriculturii organice care
trebuie practicata si de tara noastra. In acest sens, o solutie viabila ar fi infiintarea
cooperativelor, care ar contribui la dezvoltarea acestei agriculturi, reusind sa valorifice
produsele ecologice solicitate de UE.
Dar aplicarea legislatiei pentru protectia consumatorului trebuie sa fie in stransa legatura
cu implementarea sistemelor de calitate in industria alimentara, care sa asigure un nivel
corespunzator de calitate a produselor din tara cu respectarea standardelor Codexului
Alimentar.
Un sistem rapid de informare privind produsele periculoase pentru tarile din Europa
Centrala si de Est, este TRAPEX, cu sediul la Budapesta, al carui punct de contact pentru
Romania este autoritatea nationala pentru Protectia Consumatorilor.

Implicatiile economice ale sistemului HACCP

HACCP-sistemul analizei pericolelor in punctele critice de control- reprezinta o metoda
de abordare sistematica a asigurarii inocuitatii alimentelor, bazate pe identificarea,
evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor de a putea intervenii in procesul de
fabricatie, manipulare si distributie a acestora.
HACCP cu aplicatii in sistemul alimentar, este considerat:
- un sistem eficient de management privind protectia alimentelor care utilizeaza o
metoda de control al punctelor critice (CCP) in procesul manipularii alimentelor
- element important in managementul general al calitatii si protectiei alimentelor, sub
numele de GMP (practici eficiente de lucru)

8
- daca este aplicat corect, HACCP-ul este o abordare mai eficienta economic, la
reglementarile controlului calitatii
Folosirea HACCP-ului ca regulament standard international in productie se bazeaza:
- eficienta economica si implicarea sistemului in asigurarea sigurantei alimentelor
- motivarea agentilor economici pentru adoptarea sistemului HACCP ca o varianta de
reducere a costurilor
- dificultatea unei determinari a echivalentei sistemului HACCP cu regulamentele
internationale de comert.
Importanta implementarii sistemelor de siguranta alimentara
Deoarece consumatorii nu pot stabili siguranta multor produse alimentare, ei nu-si pot
exprima preferintele pentru o siguranta mai mare a acestor produse.
Lipsa sau costurile foarte mari pentru informarea asupra sigurantei si consecintele asupra
sanatatii publice sunt justificarile fundamentale pentru o mai mare implicare a publicului
in ridicarea standardelor de siguranta a produselor alimentare.
Studiile au aratat costurile ridicate pentru societate in tratarea bolilor alimentare in
diferite tari SUA, Canada si o crestere a literaturii de specialitate privind importanta
reducerii acestor boli alimentare; datele obtinute demonstreaza existenta unor beneficii
mari pentru dezvoltarea sigurantei alimentelor.
Adaptarea sistemului HACCP in identificarea si interventia corecta pe piata, este
justificata pentru imbunatatirea sanatatii publice; acest sistem trebuie permanent
promovat pe plan national si international.
Intr-un mediu economic limitat (cu resurse limitate) guvernul trebuie sa fie preocupat de
reducerea cheltuielilor si sa caute mecanisme concrete, mai eficiente pentru a asigura
protectia alimentelor, iar HACCP este considerat ca fiind unul dintre ele.