TEMA PROIECTULUI: PUNCTELE CRITICE DE CONTROL PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A GHIUDEMULUI I BABICULUI

CUPRINS

INTRODUCERE ...................................................................... pag. 4 PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP .................. pag. 5 DIAGRAMA DE FLUX ........ pag. 10 IDENTIFICAREA RISCURILOR ....................................... pag. 15 Tehnologia de fabricare a ghiudemului ................................ pag. 24 6. Diagrama de flux pentru BABIC ........................................... pag. 37 7. Tehnologia de fabricare a babicului ...................................... pag. 39 8. Tehnologia e fabricare a babicului ........................................ pag. 40 9. Diferenele dintre ghiudem i babic ....................................... pag.50 10. Stabilirea unui sistem de stocare a ......................................... pag.51 inregistrarilor si documentatiilor ..................................................... pag.50 BIBLIOGRAFIE ................................................................................. pag.52
1. 2. 3. 4. 5.

1. INTRODUCERE
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienico-sanitar. Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez ,,Hazard Analysis Critical Control Points, care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente n flora intestinal a animalelor sntoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspeciile veterinare de rutin. Aceste microorganisme, prezente iniial n numr redus, se pot nmuli atunci cnd produsul este incorect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea mbolnvirilor de origine alimentar depinde, deci, de msurile de control aplicate de-a lungul ntregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu i pn la consumul produsului finit. Utilizarea unor practici bune de lucru, cuplat cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea i meninerea sub control a riscurilor identificate. Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de important pentru industria crnii. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n produsele de carne i va reduce barierele n comerul internaional. Planul HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau programe existente n ntreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sntii publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine. O mare problem ce poate s apar n industria alimentara este atunci cnd ntreprinderea ncearc s includ toate procedurile standard de lucru ntr-un plan HACCP. O a doua problem major apare atunci cnd clienii solicit ca toate cerinele lor s fie incluse n planul HACCP al furnizorului.

Producia igienic presupune fabricarea unui produs alimentar in condiii de maxim siguran, reprezentat de atingerea unor parametrii de salubritate al produsului obinut care se inscriu n limitele de evitare sau reducere a riscului de apariie a unor stri morbide prin consumul acestor produse. Principiile generale reprezint un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmeaza lanul alimentar de la producia primar pana la consumator, subliniind controalele cheie de igien in fiecare stadium i recomandnd folosirea sistemului HACCP pentru sporirea siguranei produsului. Aplicarea sistemului HACCP implic alimente obinute sigur i consumate in siguran, prin efectuarea controlului n cadrul tuturor proceselor: de la ferm la masa consumatorului. Sistemul HACCP beneficiaz de o recunoatere internaional ca existen efectiv privind sigurana alimentelor i obinerea de alimente adecvate pentru consumatorul uman.

2. PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Sistemul de Analiz a Riscurilor n Punctele Critice de Control reprezint o abordare sistematic a dezideratului privind sigurana produselor alimentare i const n aplicarea a apte principii de baz. Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea materialelor prime i a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare. Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate. Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control. Principiul 4: Stabilirea aciunilor de monitorizare a punctelor critice de control. Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia cnd in urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie documentaia planului HACCP. Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect. 2.1.1. PRINCIPIUL 1 IDENTIFICAREA

Este indicat ca evaluarea riscurilor s se efectueze n faza de proiectare a produsului i a procesului tehnologic de fabricaie, pentru a defini punctele critice de control inainte de inceperea fabricaiei propriu-zise. Evaluarea riscurilor se realizeaz in doua etape: - evaluarea tipului de produs in funcie de riscurile asociate acetuia; - evaluarea riscurilor n funcie de severitate. Includerea produsului intr-o anumit categorie de periculozitate se face pe baza urmtoarelor caracteristici: - produsul conine sau nu ingrediente sensibilie; - fluxul tehnologic presupune sau nu o etap n care este posibil distrugerea eficient a microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate; - exist un risc major de contaminare a produsului dup ncheierea procesului de fabricaie; - exist pericolul unei manipulri necorespunzatoare n timpul transportului, vnzrii si pregtirii culinare care s faca produsul periculos pentru consum; - dup ambalare, produsul necesit tratamente termice sau pregtire culinar. 2.1.2. PRINCIPIUL 2 Determinarea punctelor critice de control se poate face n orice etap a procesului de fabricaie n care se impune i este posibil inerea sub control a riscurilor identificate. Un punct critic de control este orice punct sau etap dintr-un sistem de producie, n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii cunsumatorilor. Exemple de puncte de control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor a spaiilor de producie etc. 2.1.3. PRINCIPIUL 3 Stabilirea limitelor critice se face pentru parametrii selecionai n fiecare punct critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar n cazul n care oricare dintre aceste limite a fost depit, nseamn c punctul critic respectiv a ieit de sub control si inlocuitatea produsului finit este n pericol. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt: temperatura; - durata; - umiditatea; - pH-ul; - aciditatea; - coninutul de nitrite; - coninutul de sare etc.

2.1.4. PRINCIPIUL 4 MONITORIZAREA Procedurile de monitorizare (verificarea organizat a punctelor critice de control i a limitelor critice) i rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate, erorile de monitorizare putnd genera defecte critice ale produselor. Este bine ca monitorizarea s fie continu; dar sunt situaii cnd acest deziderat nu poate fi realizat. n aceast situaie intervalul la care se face monitorizarea trebuie s fie foarte bine stabilit pentru a asigura meninerea sub control a riscurilor identificate. De asemenea, este indicat ca monitorizarea s se efectueze prin metode rapide, care s furnizeze informaii n timp util, iar toate rezultatele monitorizrii trebuie s fie nregistrate. Aceste nregistrri i documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea, dar i de o persoan responsabil cu monitorizarea. 2.1.5. PRINCIPIUL 5 Este necesar stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate atunci cnd n urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. Aceste aciuni corective trebuie s elimine riscurile i sa asigure nlocuitatea produsului finit. Toate deviaiile aprute i msurile corective aplicate trebuie s fac obiectul unor nregistrri care constituie documentaia planului HACCP, iar nregistrrile trebuie pstrate puin pn la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv. 2.1.6. PRINCIPIUL 6 Este necesar organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care implic planul HACCP, documentaia referitoare la punctele critice de control (limitele critice i rezultatele monitorizarii), deviaiile aprute i msurile corective aplicate. Documentele sunt puse la dispoziia organelor de inspecie, ori de cte ori acestea solicit acest lucru. 2.1.7. PRINCIPIUL 7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect vizeaz funcionalitii proceduri si teste utilizate. Verificarea funcionalitii sistemului poate fi efectuat att de productor, ct i de organismele de control i are rolul de a confirma daca n urma aplicrii sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile iar acestea sunt sub control.

Metodele de verificare pot fi i metode microbiologice, fizice, chimice i senzoriale. 2.2. SELECTAREA ECHIPEI HACCP Echipa HACCP ar trebui s fie multidisciplinar, constituit din persoane cu experien n domenii variate de activitate. Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialiti n controlul / asigurarea calitii, n sanitaie, ntreinere a utilajelor i aparatelor, tehnolog cu cunotine detaliate despre procesul de producie care s schieze diagrama de flux, supraveghetori sau personal de linie etc. Pot fi cooptate temporar n echip i alte persoane, ca de exemplu: specialitii n achiziionarea de materii prime sau in distribuie, n ambalare, n surse umane, etc. Sistemul HACCP are un nalt grad de specificaie, viznd un anumit produs, fabricaie ntr-o anumit ntreprindere, ca o anumit dotare i un anumit personal. 2.3. DESCRIEREA PRODUSELOR Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime care intr n procesul de fabricaie, precum i unele elemente relevante pentru evaluarea riscurilor. De aceea, se au n vedere urmtoarele aspecte: caracteristici chimice, biologice i fizice; origine; condiii de ambalare i depozitare; pregtirea nainte de utilizare. Descrierea produsului trebuie sa fie suficient de detaliat pentru ca echipa HACCP s identifice riscurile care amenint nlocuitatea produsului sau a consumatorului. De asemenea, este necesara ntocmirea listei ingredientelor i materialelor necesare procesului de producie. n categoria preparatelor din carne crude si uscate, care se fabric n Romnia, intr ghiudemul i babicul pentru care materia prim o constituie carnea de vit i de oaie. Ghiudemul este un preparat obinut din carne de vita(20%) i oaie(80%), aceastea spre deosebire de carnea de porc se deshidrateaz mai uor, uscarea fiind favorizat de o operaie specific acestui produs i anume presarea. Avnd n vedere condimentarea picanta a acestor produse, se servesc ca aperitiv. (Georgescu Gh.)

2.4. DESCRIEREA PRODUSULUI

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Tipul procesului / produsului natural Modul in care va fi utilizat Ambalaj Durata de depozitare Unde va fi vandut Instructiuni de etichetare

Preparat din carne crud-uscat Ca aperitiv Membrane naturale Max 45 zile de la data fabricatiei Magazine alimentare Se perecizeaza: - producator (nume, adresa - tipul produsului - termen de valabilitate CTC fabrica

7.

Control special al distributiei

2.5. LISTA INGREDIENTELOR SI A MATERIALELOR PRIMITE DE FABRICA Nume produs: Ghiudem MATERII PRIME carne de oaie(80%) carne de vita(20%) MATERII AUXILIARE amestec de saruri (NaCl 2,5 Na NO30,05 ) condimente(boia de ardei iute 0,25, piper 0,15, nucoara 0,05, ienibahar 0,05, cuioare 0,05) adjuvant de maturare MATERIALE membrane naturale( mae subiri de vita 46 mm) sfoara, clipsuri etichete 8

cutii carton, banda lipit

Nume produs: Babic MATERII PRIME carne de oaie(50%) carne de vita(50%) MATERII AUXILIARE amestec de saruri (NaCl 2,5 Na NO3 0,05 ) condimente(ardei iute pisat 1,5,usturoi 0,15) adjuvant de maturare MATERIALE membrane naturale( rotocoale de vita 40-50 mm) sfoara, clipsuri etichete cutii carton, banda lipit. (Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii ) Carnea Carnea utilizat la fabricarea ghiudemului si babicului trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - sa provina de la animale sntoase, bine hrnite si odihnite; - sa aib un coninut de umiditate ct mai sczut; - sa aib un grad de contaminare redus. Carnea are influee negative daca: - provine de la animale prea tinere, deoarece este lipsita de fermitate i are un coninut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare; - provine de la animale prea grase, deoarece o carne prea gras nu permite tirajul compoziiei in timpul uscrii; - conine o cantitate redusa de mioglobina.n mod normal, carnea trebuie sa fie de culoare rocata; conine o cantitate mare de esut conjunctiv, in special, esutul conjunctiv lax, deoarece acesta, la marunire la cuter, poate forma pelicula asupra granulelor de carne, ceea ce ingrauneaza uscarea; - carnea nu are capacitatea de reinere a apei optim. (Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii ) La prepararea ghiudemului i babicului se folosete carne de vit i oaie refrigerat, carne ce trebuie rcit n camere sau tunele frigorifere pna la temperatura de circa 50C n straturile cele mai profunde ( la os). Pe seciune poate avea o culoare mat. Carnea de bovine se livreaz n fabrici mprit n patru sferturi ( dou anterioare i dou posterioare ), fr cap, fr seu, sau aderent, i fr picioare. Carnea nu trebuie s fie murdar, s nu prezinte urme de coninut intestinal, snge, poriuni infiltrate cu snge, corpuri strine, atat pe partea extern ct si pe partea intern. Musculatura trebuie s fie nevatamat.

Carnea de ovine trebuie s corespund n general acelorai criterii de admisibilitate ca i cea de bovine. n caz de dubiu, la recepie, examenul organoleptic este completat cu examenul de laborator( fizico-chimic si bacteriologic). Clorura de sodiu- se adaug n limitele 2-3,2% i determin : formarea gustului i scderea activitaii apei pe msur ce apa este eliminat n procesul de uscare i deci influeneaz dezvoltarea microorganismelor patogene i de putrefacie, fcnd posibil dezvoltarea microorganismelor care intervin pozitiv n fermentaie ( intervine deci n conservabilitatea produsului) ; extracia de proteine miofibrilare care sunt importante n legarea i ntrirea masei de salam. Azotitul de sodiu- dac compoziia sa nu este acidificat corespunzator (Ph.6), este stabil i prin urmare este toxic. n urma folosirii azotiilor, tehnologul trebuie s menin pHul n limita menionat, prin folosirea unor adjuvani (glucide, acid ascorbic, acis citric/ citrai), mai ales atunci cnd carnea nu se acidific normal. Boia de ardei iute este o pulbere obinut prin prelucrarea ardelului rou ce se cultiv i la noi in ara. Servete pentru imprimarea gustului precum i a unei anumite nuane de culoare. Piperul este fructul unei plante care se cultiv n rile tropicale, numit Piper Nigrum. Fructul se dezvolt pe spicul plantei sub form de ciorchine care cuprinde 20-40 boabe, iar culegereea se face prin desprinderea boabelor de pe ciorchine, dup o uscare prealabil la soare sau la caldur. Boabele de piper negru bine uscate au suprafaa ncreti. Piperul are un gust caracteristic iute-neptor, datorit subsantelor ce le conine. El este indispensabil la fabricarea unor produse fr gust deosebit sau mai greu digestibile, deoarece produce o secreie abundent a glandelor digestive. Nucoara sau nuca de muscat, este fructul copt al arborelui Myristica fragrans. De la un arbore se obin 2-3 recolte pe an. Are un parfum fin i se utilizeaz la fabricarea unor specialiti de preparate i conserve din carne. Cuioarele sunt mugurii florali ai plantei Ceryophylus aromaticus, care crete sub forma de arbust i au un miros caracteristic pregnant. Usturoiul este bulbul unei plante care un ulei volatil cu un miros pregnant picant. n industria preparatelor se utilizeaz mai mult produselor de durat. ( Tehnologia produselor din carna Sviatoslav ) Membranele utilizate n industria crnii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : - s aib permeabilitate la gaze i vapori de apa ; aceasta proprietate este indispensabil membranelor utilizate la fabricarea salamurilor i crnailor cruzi, unde este necesar un schimb de gaze ( CO2 din produs care trebuie eliminat i O2 din mediu care trebuie s ptrund n produs) ; - s fie retractabile, retractibilitatea reprezentnd acea proprietate a membranei de a urma n cursul uscrii salamului, n mod uniform, neted, fr zbrcituri, diminuarea volumului cauzat de uscare, deci de pierdere de apa ; - sa adere cu uurina la compozitie, dar s se desprind cu uurin de compoziie dup felierea produsului ( fr s antreneze compoziia ) ; - s aib o rezistent potrivit pentru a suporta umplerea consistent a pastei i legarea sau clipsarea batoanelor ; - s aib diametrul constant pe toata lungimea lor ; - s fie lipsite de miros deoarece pasta de carne preia cu uurin orice miros.

10

Membranele naturale, conservate prin srare sau uscare, trebuie s corespund urmtoarelor cerine : - s fie curaate i degresate, deoarece pot imprima produsului miros i gust de vechi, de rnced ; - s fie corect depozitate, n funcie de felul conservrii (prin srare sau uscare) - s nu prezinte ferestre ( locuri cu peretele subtiat ) sau gauri ; - membranele srate se vor nmuia i spla corespunzator pentru ndeprtarea srii ; - dup splare se va realiza o ndepartare perfecta a apei ; - nainte de folosire s fie tratate cu substane antimicrobiene, cum ar fi acidul lactic, acetic, formic, citric, si srurile alcaline ale acestora, acid ascorbic n amestec cu oet ; apa oxigenat i hipoclorit ( apa de Javel ), pimaricina, care este un antibiotic puin solubil n apa (50 mg/l ) i care se utilizeaz n soluie de 10%. Membranele uscate naturale nainte de folosire se nmoaie n apa pentru a capat elasticitatea i supleea necesar. Se recomand nmuierea n soluie de acid lactic 5%, timp de 10-15 minute. n aceste condiii, hidratatarea lor este mai complet, datorita pHului sczut al soluiei ( se hidrateaz colagenul, materialul de baza al membranelor naturale ) i se realizeaz o deschidere a porilor membranei, ceea ce favorizeaza ndepartarea umiditii din produs n timpul uscrii. Defectele ce pot aprea la produsele finite datorit membranelor ar fii urmtoarele : - rncezirea produsului, n cazul folosirii membranelor naturale incomplet degresate ; - ncreituri ale membranei, consecina unei nmuieri nesatisfctoare, cuplat cu un proces de uscare forat ; - apariia de NaCl pe membrane, datorit unei splri insuficiente a membranelor naturale conservate prin srare ; - apariia de pete cenuii, verzi sub membran, datorit scurgerii nesatisfcatoare a membranelor naturale dup splare sau nmuiere ; - maturarea defectuoas, cauza fiind ncarcatura microbian iniial mare, cu microorganisme nedorite ale materiei prime. 3. Diagrama de flux trebuie s furnizeze o descriere complet a tuturor etapelor pornind de la materia prim i pn la produsul finit. Echipa va trebui s inspecteze operaiile la faa locului, verificnd dac diagrama este corect i exact. Recepia calitativ i Materia prim si materia cantitativ auxiliar CCP2

Scurgere

CCP2

Alctuirea compoziiei (malaxare, tocare) 11

CCP2

CCP1

Maturare

CCP2

Umplere si legare

CCP2

contaminare major contaminare minor CCP1 Punct critic de control de gradul 1 CCP2 Punct critic de control de gradul 2.

Uscare i presare

CCP2

Ambalare Depozitare

CCP1

Expediltie

CCP1

Diagram de flux pentru fabricarea ghiudemului ( HACCP Gabriela Rotaru ) CCP1 care asigura eliminarea riscului comlet CCP2 care reduce riscul dar nu l elimin complet Un punct critic de control tipic la fabricarea produselor alimentare este recepia calitativ, deoarece acesta este momentul n care se decide acceptarea sau respingerea unui lot, precum i destinaia care i se va da accestuia n cazul acceptrii. 3.1. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Determinarea punctelor critice de control necesit analiza exigent din punctul de vedere al riscurilor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la obinerea materiilor prime i pn la depozitarea si distribuia produsului finit. Membrii echipei HACCP trebuie s stabileasc dac ntr-o anumit etap, riscul crete, scade, sau nu poate fi prevenit sau eliminat.

12

Atunci cnd riscul poate fi prevenit, eliminat sau redus laun nivel acceptabil, n urma unor aciuni de control efectuate la nivelul acelei etape, acesta este considerat un Punct Critic de Control CCP (Critical Control Point). Prevenirea factorilor de risc alimentar se poate face prin modificarea reetei de fabricaie (de exemplu prin reducerea pH-ului). Eliminarea unor factori de risc poate fi efectuat prin prelucrarea termic a produsului la un nivel de temperatur care s distrug populaia de germeni patogeni. Principalele msuri de reducere a unui risc alimentar pot fi: Utilizarea unor substane cu efect bactericid (acid lactic); Folosirea unui sistem de vapori n vid; Includerea unei etape de oprire. Pot exista Puncte de Control acolo unde se poate exercita o aciune de control. Astfel, punctul de control este reprezentat de orice etap n care factorii de risc biologici, sau reducerea acestora la un nivel de control. Astfel, punctual de control este reprezentat de orice etap n care factorii de risc biologici, chimici sau fizici pot fi controlai, fr prevenirea distrugerea sau reducerea acestora la un nivel acceptabil. Exist situaii n care riscul poate fi controlat n mai multe puncte. Atunci, este necesar o analiz n vederea stabilirii celui mai eficient loc de control; analiza care se poate efectua prin aplicarea unui arbore decizional. Nu exist o limit pentru numrul punctelor de control stabilite pentru un produs, dar este bine ca acesta s fie ct mai mic. De aceea, analiza riscurilor este foarte important pentru a stabili acele puncte care sunt ntr-adevr eseniale pentru incuitatea produsului. Mai puine puncte critice de control pot fi supravegheate mai uor i cu un randament crescut. Exist situaii cnd se pot face confuzii ntre punctele critice de control i punctele de control. 3.2. Puncte critice de control posibile Obinerea materiilor prime Uneori pentru obinerea materiilor prime de origine animal sau vegetal se folosesc substane de stimulare care pot fi periculoase pentru consumatori. Antibioticele i hormonii de cretere sunt folosii n hrana animalelor pentru a mbuntai performanele de cretere sau n tratarea unor afeciuni. Pentru prevenirea acestor aspecte, este indicat tratarea animalelor doar cu antibiotice admise de legislaia sanitar n vigoare, n doze corespunztoare, precum i respectara timpilor de ateptare. Se practic utilizarea pesticidelor n obinerea materiilor prime de origine vegetal.Acestea pot ajunge n produsele alimentare de origine animal prin intermediul materiilor prime carne, lapte, ou obinute de la animale hrnite cu plante care au avut un coninut crescut de pesticide.

13

Se pot accepta reziduuri de pesticide in produsele alimentare, dar la un nivel admis de legislaia in vigoare. 3.3. Verificarea diagramei de flux Dup trasarea diagramei de flux trebuie verificat concordana ei cu situaia existent n practic. Aceasta verficare se impune deoarece deseori apar diferene chiar de la un schimb la altul, n funcie de modul de conducere a procesului. S-ar putea ca diagrama de flux s fie realizt pornind de la date care nu suint actualizate i care nu includ ultimile modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru. Verificarea diagramei de flux va fi fcut de ctre ntreaga echip HACCP, n diferite momente i n cadrul tuturor schimburilor i poate fi realizat utiliznd o varietate de metode, de la simple teste i verificri pna la efectuarea unui audit. Cu ct verificarea este mai temeinic, cu att planul HACCP va fi mai exact i mai eficient. Constatrile verificrilor vor fi nregistrate ntgr-un document i vor constitui baza de plecare pentru eventualele modificri ale planului HACCP. n aceste documente i nregistrri vor fi evideniate toate abaterile de la diagrama de flux care au fost constatate. Vor fi neaparat consemnate toate ntrzierile procesului faa de diagrama propus iniial.

4. IDENTIFICAREA RISCURILOR
Riscul este definit de NACMF (National Advisor Committee on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natur biologic, fizic sau chimic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului. Este necesar efectuarea unei liste care s cuprind riscurile cu probabilitatea cea mai mare de producere a unor leziuni sau afeciuni la consumator. La efectuarea unei analize de risc trebuie difereniate aspectele legale de siguran de cele privitoare la calitate. Procedeul de analiz a riscurilor cuprinde doua etape: identificarea factorilor de risc; evaluarea factorilor. La analiza factorilor de risc se are n vedere o serie de aspecte, precum: ingredientele si materiile prime; fiecare etap a procesului tehnologic; depozitarea si distribuia produsului; prepararea si utilizarea final de ctre consumator. Prin analiza riscurilor si identificarea msurilor corective se ating trei obiective: identificarea riscurilor i msurilor de control; - posibilitatea identificrii modificrilor necesare n cadrul procesului tehnologic; - constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control. Evaluarea riscurilor se face n funcie de gravitatea acestora i de posibilitatea manifestrii lor. Gravitatea vizeaz amploarea consecinelor n cazul expunerii la riscul

14

luat in discuie, iar probabilitatea manifestrii acestuia se bazeaz pe experiena persoanelor responsabile, pe datele epidemiologice, precum i pe documentaia tehnic. Nu trebuie copiat modelul unei uniti cu acelai profil de activitate deoarece factorii de risc identificai ntr-o unitate pot fi nesimnificativi n alta unitate, situaie determinat de diferenele de dotare cu utilaje, a diferenelor de procedee de preparare, a intredientelor folosite etc. Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de riscuri: riscuri biologice; - riscuri chimice; - riscuri fizice.

4.1. Riscuri biologice Riscurile biologice, in funcie de tipul agentului patogen implicat pot fi clasificate n urmatoarele categorii: riscuri bacteriene; riscuri virale; riscuri parazitologice. La elaborarea unui plan HACCP, este indicat s fie respectate cele trei eseniale in ceea ce privete riscurile biologice: distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor; prevenirea recontaminarii; inhibarea dezvoltrii microorganismelor i producerii de toxine. Riscurile biologice au n vedere organisme si toxine care pot determina apariia unor infecii sau intoxicaii ale organismului uman. n funcie de severitatea manifestrilor determinate Comisia Internaionala pentru Specificaii Microbiologice ale Alimentelor (International Commission of Microbiological Specification for Food - ICSMF), n 1986 a ncadrat microorganismele i paraziii n trei grupe . Infecia alimentar este rezultatul consumului de alimente care conin patogeni vii, dauntorii sntii (Salmonella, Listeria monocytogenes), iar intoxicaia alimentar este o stare patologica determinat de diferite substane toxice secretate de agenii patogeni n alimente (enteroxina stafilococica, toxina butulinica etc). Bolile infecioase (tuberculoza, bruceloza, etc.) pot aprea la ingerarea alimentelor care conin un numr redus de ageni patogeni, nefiind necesar multiplicarea acestuia n produsul alimentar. Toxiinfectiile alimentare (salmoneloza, botulismul, toxiinfectia stafilococic etc.) se transmit prin intermediul alimentelor, dar numai atunci cnd o persoan a consumat un produs cu o incrctur bacterian foarte mare. De asemenea, dezvoltarea microorganismelor poate fi inhibat prin caracteristicile intrinseci ale produselor (pH, aw) sau prin alegerea unor metode corespunzatoare de ambalare. Printre factorii care influenteaz dezvoltarea agentilor patogeni, mai importani sunt:

15

caldura; pH-ul neutru; activitatea apei ridicat; durata; substratul bogat in substane nutritive; lipsa conservanilor; prezena sau absena oxigenului.

4.1.1. Identificarea riscului biologic Riscurile biologice pot fi identificate de ctre membri echipei HACCP care au experiena n domeniul microbiologic alimentar, al igienei i procesului tehnologic. Dillon si Griffith (1995) au imaginat un arbore decizional pentru identificarea riscurilor microbiologice. Dupa identificarea riscurilor de natur biologic trebuie analizat modul n care microorganismele pot contamina produsul. Acesta se poate realiza n dou moduri : Brainstormingul Analiza cauz - efect Schema arborelui decizional de identificare a riscului microbiologic 1. Identificarea microorganismelor parogene capabile sa produca toxiinfectii alimentare

2. pot fi aceste microorganisme prezente n materiile prime utilizate ? Eliminarea Microrganismului din list NU DA

3. Este capabil procesul de producie s elimine complet aceste microorganisme ? Eliminarea Microrganismului din list

DA

NU

4. Este posibil ca aceste microorganisme patogene sa contamineze produsul dup ncheierea procesului tehnologic

16

Eliminarea Microrganismului din list

NU

DA

5. Au determinat aceti patogeni probleme n trecut la acest produs la produsele similare ? Eliminarea Microrganismului din list NU DA

6. E necesar ca ag. Patogeni s se dezvolte pe Produs pentru a cauza mbolnviri ? Eliminarea Microrganismului din list NU DA

7. Se pot dezvolta acesti ageni patogeni pe produsul alimentar respectiv ? Eliminarea Microrganismului periculos din list NU DA

8. Previn condiiile de depozitare dezvoltarea respectivilor ageni patogeni ? Eliminarea Microorganismului periculos din list DA NU

4.1.2. Microflora salamurilor crude si uscate Microorganismele din compoziia pentru salamurile crude i uscate provin din: materiile prime, auxiliare, procesul de fabricaie si aparine urmatoarelor genuri: Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Micrococcus, Staphilococcus, Strempomyces, Enterobacterii i drojdii. Rolul diferitelor microorganisme la maturarea salamurilor crude i uscate este n funcie de felul acestora si anume: bacteriile lactice actioneaz pozitiv asupra urmatroilor indicatori: culoare, prin scaderea ph-ului care favorizeaz degadarea clorurii de sodiu; aroma, prin formare de acizi organici i compui de tipul acetoin i diacetil; rezistena la taiere (consistent) prin scadera pH-ului, conservare, prin suprimarea

17

microorganismelor nedorite datorit formrii de acid lactic (antiseptic); scderea pH-ului, producerea de antibiotic si bacteriocine. micrococii si stafilococci acioneaz pozitiv asupra urmtorilor indicatori: reducerea azotatului prin elaborarea de nitrat-reductaze; culoare, prin consum de oxigen interior salamului, deci scderea pH-ului, fapt ce duce la protejarea pigmenilor de srare i prin distrugerea apei oxigenate produs de Lactobacili, cu ajutorul catalazei peroxide care ar putea conduce la rncezirea grsimilor; conservare, prin reducerea azotatului la azotit. drojdiile acioneaz pozitiv asupra urmtorilor indicatori: culoare, prin protejarea culorii formate datorit consumului de oxigen, ceea ce mpiedic formarea apei oxigenate care modific culoarea deja format; aroma, prin degradarea proteinlor i lipidelor precum i prin distrugerea apei oxigenate care ar provoca rncezirea, respectiv prin protejarea suprafeei fa de oxigen i lumina; conservarea prin crearea unui microclimat la suprafaa batoanelor nefavorabil dezvoltrii unor microorganisme de alterare. ( Manualul inginerului de Idustria Alimentara volumul II Tehnica Bucuresti 2002, cooronator prof dr. ing Constantin Banu ) Editura

4.1.3. Analiza tip brainstorming se efectueaz respectnd serie de reguli dup cum urmeaz: Toata lumea discut despre acelai subiect Sunt necesare ct mai multe idei i ct mai multe informaii Toate ideile vor fi consemnate Fiecare ii poate spune parerea Nu este permis ca cineva anume s domine edina Nu se vor face divagaii de la subiectul in discuie Vor fi acceptate chiar i ideile cele mai ndrznee Se va rspunde la ntrebrile: cine ?, ce ?, unde?, cand?, cum? 4.1.4. Analiza cauz-efect este utilizat cu succes n discuii din cadrul membrilor echipei HACCP. Subiectul luat in discuie, cauza principal, poate fi identificat printr-o sgeata orizontal, iar aspectele secundare prin sgei care intersecteaz sageile ce reprezint cauzele principale. Rezultatul final al analizei va fi o list a cauzei care au generat subiectul discuiei . Se poate considera c sunt patru categorii de cauze a contaminrii (cei patru M): Muncitorii (obisnuine, nivel de pregatire, atitudine); Metoda (proceduri, inspecii) Maini (mod de lucru, stare funcional) Materiale (caracteristici).

18

4.1.5. Evaluarea riscurilor La evaluarea riscurilor biologice, un rol deosebit il au acei membri ai echipei HACCP cu experient n domeniu microbiologiei produsului respective i igienei procesului tehnologic. Este aproape imposibil ntocmirea unei liste cu toate ntrebrile legate de un anumit produs sau proces, ns putem susine c acestea sunt generate de: Materii prime si ingrediente Caracteristicile microbiologice ale produsului Procesul tehnologic de obinere Dotarea si tipul utilajelor Ambalarea Igienizarea Starea de sntate, igiena personal si gradul de educaie al personalului angajat Condiiile de depozitare ale alimentelor de la ambalaj pn la consum Utilizarea produslui. Materiile prime si ingredientele genereaz ntrebri precum: Produsul conine ingrediente care pot prezenta riscuri microbiologice (Salmonella, Staphylococcus aures etc.) riscuri chimice (micotoxine, reziduuri de antibiotice, pesticide, etc) sau riscuri fizice (pietricele, sticla, metal etc.)? Se utilizeaz apa potabil n procesul de prelucrare a produsului respectiv? 4.1.6. Caracterizarea tipurilor de risc microbiologic Catego ria de risc A B C D E F Caracterizare Produsele nesterilizate, destinate unor categorii de consumatori expuse la risc (copii, convalesceni, persoane cu tulburri imunologice). Produse care conin ingrediente sensibilie (ingrediente asociate cu riscuri de natur microbiologic). Procesul tehnologic nu conine nici o etap n care s fie distruse n mod eficient microorganismele daunatoare. Produsul este expus la o recontaminare dup prelucrare, inaintea operaiei de ambalare. Exist o mare probabilitate ca produsul s fie manipulate necorespunzator n timpul distribuiei sau la consumator, ceea ce-l poate face periculos. Produse finite

19

Nu se mai aplic nici un tratament termic sau un alt tratament care s determine distrugerea microorganismelor dup ambalarea produsului de ctre vnztor sau inaintea prelucrarii tehnologice. 4.2. Riscuri fizice Factorii fizici de risc sunt reprezentai de particul sau corp fizic care se gasete n mod normal nrt-un aliment i care poate provoca rnirea consumatorilor (tieturi la nivelul gurii, necri, etc.). O serie de factori fizici de risc reprezint importana att prin periculozitatea pe care o reprezint acele corpuri stine, ct mai ales prin faptul c ele pot fi uor detectate i observate cu ochiul liber. In general, prin respectarea unor bune practici de lucru aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu uurin. 4.2.1. Riscuri fizice i surse ale acestora Material Sticla Lemn Pietre Corpuri metalice Insecte, particule de mizerie Oase Plastic Efect asupra consumatorului Tieturi, sngerri Tieturi, infecii, nepturi Rniri, spargerea dinilor Tieturi, infecii mbolnviri, traume, rniri Rniri, traume Rniri, tieturi, infecii Surse Ambalaje din sticl, corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de msur Palei, cutii Terenuri, cldiri Utilaje, terenuri, cabluri, lucrtori Mediu de lucru Prelucrare neglijent Ambalaje, palei, angajai

4.2.2. Masuri de prevenire a principalelor riscuri fizice

20

Mate rial Sticla

Masuri de prevenire Se va evita, pe ct posibil, utilizarea sticlei n procesul tehnologic i introducerea sticlelor in secie de ctre personal Lzile i containerele vor fi transportate doar acoperite Vor fi prevzute posibiliti de filtrare sau cernere pentru a elimina eventualele cioburi prezente n produs Se vor utiliza doar ambalaje de sticl de bun calitate Se va evita umplerea manual a recipienilor de sticl La toate corpurile de iluminat se vor instala plase de protecie n timpul schimbrii sau corpurilor de iluminat, toate produsele sau vasele ce conin produse vor fi acoperite. Inspeia periodic a utilajelor i echipamentelor de lucru i repararea acestora de ctre personal calificat, urmate de verificri din partea personalului de control din fabric Izolarea tuturor lucrtorilor de reparaii de zona de prelucrare Curaenie riguroas dup incetarea reparaiilor Verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele alimentare Se va utiliza doar oel-inox pentru construirea prilor metalice, pentru a evita ruginirea i coroziunea; Zonele mai susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des. ntreinere periodic a echipamentelor de lucru, n vederea executrii repariilor Prile componente ce urmeaz a fi reparate vor fi scoase din secia de fabricaie Verificarea corect i complet a materiilor prime, pe lang utilizarea unor furnizori de ncredere, audiai periodic Materialele de legare . ambalare nu sunt permise in zona fabricaiei Manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat) curenia dup lucrrile de izolaie Se vor utiliz doar placue de identificare ce pot fi detectate cu ajutorul detectoarelor de metale, nu din plastic sau materiale nemetalice Sa va ine o eviden strict a numrului de plcute sau etichete care au intrat / ieit din secie Orice benzi adezive utilizate n secia de fabricaie vor avea culori care s constate culoarea produsului, pentru a fi usor observate; daca este posibil, se va evita folosirea lor Se va verifica daca toate produsele care sosesc la secie ambalate n cutii / palei din lemn sunt preambalate Pentru tranare / tiere se vor utiliza doar blaturi din plastic, nu din lemn Se vor nlocui toate obiectele de lemn din secie cu obiecte din plastic sau metal Se vor folosi furnizori de ncredere pentru a fi siguri c materialele prime recepionate nu prezint pericolul contaminrii cu achii de lemn Uile i elementele de construcie din lemn vor fi izolate de secia de 21 fabricaie sau vor fi nlocuite cu altele din materiale admise Ca un principiu de baz: lemnul nu este admis in seciile de fabricare a produselor alimentare

Metal

Lemn

4.3. Riscuri chimice Alturi de multitudinea substanelor de poluare din mediu, n industria alimentar se utilizeaz substane chimice care pot fi toxice la o anumit concentraie. Datorit toxicitaii lor, o serie de substane chimice nu sunt admise n alimente de legislaia sanitar a anumitor tri, iar pentru altele au fost stabilite maxime admisibile. Riscurile chimice pot implica mbolnvirea datorit acumulrii lor n organism sau chiar moartea consumatorului prin ingerarea unei doze periculoase. De aceea, aplicarea unui plan HACCP este necesar pentru inerea sub control a acestor riscuri. Pot exista mai multe modaliti de prevenire a apariiei riscurilor chimice n procesul de obinere a produselor alimentare. De asemenea, trebuie acordat important maxim substantelor chimice folosite pentru dezinfecia i igienizarea utilajelor i a spaiilor autorizate pentru uniti de alimentaie cu respectarea concentraiilor prescrise, a tipului de contact i aplicarea unei cltiri corespunztoare.

4.3.1. Modalitti de meninere sub control a riscurilor chimice Specificarea compoziiei materiei prime; Certificate de calitate / conformitate emise de ctre furnizor; Verificri inopinate / teste de recepie Control nainte de utilizare Stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice; Asigurarea puritii i etichetrii corespunztoare a substanelor utilizate; Verificarea cantitii utilizate Controlul condiiilor de Evitarea condiiilor care favorizeaz depozitare si manipulare producerea de substane toxice naturale. Inventarierea substanelor Revizuirea substanelor chimice chimice existente necesare; nregistrarea substanelor, dozelor si modului de utilizare a acestora. Pierson &Corlett (1995) Control nainte de recepie

5. Tehnologia de fabricare a ghiudemului Carne de oaie 80% 22 Carne de vita 20%

Amestec de srare si conndimente

Scurgere la taer=4-50C, =90%, vaer=0,20,4m/s,T=48h

Malaxare

Tocare la volf prin sita cu ochiuri de 4 mm Mae subiri de bovine cu=35-45 mm

Maturare pasta la taer=2-40C, T=12h

Umplere si legare sub forma de potcoava Zvantare la taer=12-140C, =85%, T=48h

Presare I la taer=12-140C, =85%, T=38h

Uscare I la taer=12-140C, =85%, T=3-5 zile

Presare II la taer=12-140C, =85%, T=24h

Uscare II la taer=12-140C, =75-80%, 5 zile

Ambalare si depozitare temporara Schema tehnologica de fabricare a ghiudemului(Tratat) La intrarea in fabric, produsele susceptibile la degradare sau considerate a prezenta un grad nalt de contaminare vor fi izolate de celelalte categorii de produse i vor fi introduse n ciclul de fabricaie doar dup verificri calitative complete. Unele

23

analize vor fi efectuate chiar naintea descrcrii mijloacelor de transport ( prezena antibioticelor in carne ). Materiile prime nu vor fi prelucrate pna cand nu se dispune de rezultatele tuturor analizelor, pentru a se cunoate nc de la nceput dac produsul respectiv este contaminat sau nu. Dei specificaiile , scrisorile de garanie i auditarea furnizorilor vor contribui la realizarea siguranei din punct de vedere chimic a produselor de origine animl, ingredientelor i altor produse furnizate, trebuie instituite msuri adiionale atunci cnd se face recepia materiilor prime la nivelul companiei. Fiecare vehicul va fi inspectat nainte ca orice produs/material s fie descrcat. 5.1. Recepia de materie prim carne se face n arii special destinate, care trebuie s fie dotate cu rampe de burduf. Temperatura trebuie s fie controlat i s existe aer condiionat ( climatizare ). Trebuie asigurate n funcie de necesitai, cntare, spltoare pentru mini, sterilizatoare, dispozitive de captare i omorre a insectelor i eventual perdele de aer. Carnea de vit si oaie se recepioneaz in stare refrigerat. Se evit spaiile care ar putea permite contactul cu mediul. Accesul direct din afar n aria de recepie, care poate fi ntalnit n fabricile vechi, trebuie interzis pentru c permite personalului s ias afar purtnd echipamentul de lucru i de asemenea permite delegailor s intre n fabric n haine de strad. 5.1.1. Desrcarea i manipularea carcaselor trebuie fcut cu atenie special,deoarece acestea nu sunt ambalate, carnea este expus iar riscul de contaminare este mare, mai ales n ceea ce privete contaminarea microbiologic. Angajaii care manipuleaz carcasele trebuie s se spele pe mini ct mai des posibil. Acetia nu trebuie sa manipuleze nici un alt obiect ( de exemplu crligele ) att timp ct manipuleaz carcasele. Manipularea carcaselor din aria de recepie ctre depozite se face de obicei manual, de aceea trebuie acordat o atenie special evitrii contactului cu pereii, uile, eventualii stlpi. Fiecare sfert de carcas de vit trebuie manipulat individual pentru a evita contactul cu pereii, uile. Timpul de staionare al carcaselor n aria de recepie i timpul de transport ctre depozite trebuie s fie ct mai scurt posibil, pentru ca lanul de frig s fie meninut. Staionarea ndelungat n aria de recepie, poate duce la formarea de condens pe suprafaa carcasei, care va favoriza ulterior multiplicarea microbian. Dup terminarea procesului de descrcare ar trebui efectuat igienizarea ariei de recepie. 5.1.2. Prevenirea riscurilor pentru recepia materiei prime se face prin: - controlul temperaturii crnii ( temperatura optim ntre0-+40C, maximum +70 C pentru carnea refrigerat ); - dac se folosete carne cu un coninut mare de ap ( provenit de la animale prea tinere ) riscm s se desprind membrana de compoziie. - controlul diagramei de temperatur a camionului care a transoprtat carnea;

24

- igiena camionului care a transoprtat carnea; - conformitatea informaiilor din documentele nsoitoare cu cele de pe etichet; - trasabilitatea; - prezena mrcii de sntate. 5.1.3. Recepia materiilor auxiliare ( alte ingrediente, membrane, materiale de ambalare ) trebuie s aib loc n spaii special destinate, iluminate adecvat,dotate cu cntare i dispozitive de prindere i omorre a insectelor. n timpul recepiei materiilor prime auxiliare, o alt verificare important este cea a integritii ambalajelor. n cazul ambalajelor exterioare ( folie, palei, pungi, cutii ) care sunt murdare sau deteriorate, acestea trebuie ndepartate cu atenie nainte de depozitarea produselor. Aceasta se poate face n aria de recepie, inainte ca produsele s fie transferate n depozite. Resturile de ambalaje exterioare rezultate de la aceast dezambalare vor fi colectate n containere speciale, cu capac care vor fi golite/evacuate la sfaritul zilei de producie. Recepia materiilor prime auxiliare reprezint un punct chimic de control. Avnd ns n vedere c practic nu este posibil s se efectueze controlul chimic al tuturor ingredientelor, fabricile trebuie s se bazeze pe furnizori pentru ca acetia s le livreze numai aditivi de calitate. Recepionarea membraneolor este un punct de control att senzorial, chimic ct i biologic. Membranele naturale pot fi srate sau uscate i pot prezenta diferite defecte de natur fizic, chimic i microbiologic. La presarea acestor membrane se impune respectarea condiiilor de conservare ( concentraia srii i temperaturi mai mici de 100C n depozite precum i pregtirea lor igienic nainte de folosire ( desrare, dezinfectare, splare ). 5.1.4. Operaiunile desfaurate n fabric Un pas important n controlul substanelor chimice folosite ntr-o unitate este asigurarea c sunt folosite doar substane chimice autorizate. Pentru acest scop, putei folosi specificaiile i declaraiile n conformitate. Etapele din procesul de producie n care sunt folosite anumite ingrediente, adjuvani tehnologici i aditivi alimentri trebuie evaluate n timpul elaborrii unui plan HACCP. Etapele in care se folosete orice substan chimic trebuie s includ mijloace de control a utilizrii acelei substane n fabric. Folosirea substanelor chimice ( nitrii, substane alergizante ) trebuie controlat. Recipientele neidentificate coninnd substane chimice pot contitui o problem serioas n orice fabric, aceast problem putnd fi evitat doar prin instruirea angajailor i o politic strict a companiei referitoare la folosirea, depozitarea i identificarea prin etichetare a substanelor chimice utilizate n ariile de producie. Trebuie programate i desfaurate n mod regulat audituri interne, pentru a asgura controlul adecvat al substanelor chimice ce pot reprezenta un pericol n ariile de procesare.fiecare audit trebuie d includ: observarea practicilor de de producie,verificarea reetelor de produs, verificarea identificrii loturilor i a

25

documentelor de control, acolo unde este cazul, precum i confirmarea faptului c sunt folosite numai substane chimice autorizate i c acestea sunt depozitate i manipulate corespunzator. Toate substanele chimice trebuie depozitate n recipiente nchise ermetic, pungi sau saci. 5.1.6. Igienizarea i ntreinerea Toate subtanele chimice folosite n timpul programelor de igienizare i ntreinere trebuie s fie conforme cu cerinele legislative n vigoare. Persoana responsabil de aprovizionarea cu astfel de substane chimce folosite n companie trebuie s aib drept referin lista cu substane autorizate. 5.1.7. Prevenirea riscurilor Etapele urmtoare sunt recomandate pentru dezvoltarea i implementarea unui sistem de control al pericolelor chimice poteniale ntr-o ntreprindere din domeniul alimentar: -folosii doar substane autorizate, obinei specificaii i scrisori de garanie de la toi furnizorii de substane chimice, ingrediente i materiale de ambalare; -pstrai un inventar al tuturor substanelor chimice, ingrediente i materiale de ambalare; -pstrai un inventar a tuturor substanelor chimice potenial periculoase, inclusiv aditivii alimentari, folosite n companie; -revizuii reetele produsului i procedurile curente de recepie, depozitare i folosire a tuturor substanelor chimice potenial periculoase, ca i procedurile de inspecie a vehiculelor destinate transportului produselor finite; - auditai folosirea tuturor substanelor chimice potenial periculoase, inclusiv monitorizarea practicilor angajailor; -asigurai instruirea adecvat a personalului; -fii la curent cu noile reglementri legislative, informii despre alergeni, toxicitatea substanelor chimice, alturi de alte informaii n domeniu. ( Ghid de bune practiici de igien i producie pentru secorul de procesare a crnii ) 5.2. Alegerea carnii Carnea de bovin si ovin se alege de tendoane , seu, flaxuri n spaii climatizate cu temperatura aerului condiionat de100C i umiditatea de 65-70%. Carnea de bovine se alege la rou dup tranare si dezosare. Este necesar ndepartarea grsimii, deoarece prezena ei conduce la defecte de fabricaie care apar n timpul uscrii; obinerea de batoane fara consisten ferm, far aspect mozaicat n seciune, durata uscrii se prelungete. Pentru zvntarea crnii, n tehnologia clasic, carnea se ntinde pe pricuri sau tvi, aezate pe cruciaore. Pentru a evita lipirea bucailor i pentru expunerea ntregii suprafee a crnii la aerul aflat n circulaie forat, carnea este ntoars periodic ( de 2-3 ori ). Pierderile de umiditate la zvntare reprezint 2-3%. Carnea ntarit ajunge la -20C.

26

5.3. Scurgerea i zvntarea se realizeaz n spaii climatizate cu respectarea parametrilor: Parametrii la scurgerea i zvntarea crnii pentru prevenirea riscurilor Parametrul Scurgere Zvantare Temperatra aerului,0C +4+50C +12+140C Umiditatea relativ a 90% 85% aerului, % Viteza aerului, m/s 0,20,4 0,20,4 m/s m/s Durata fazei, ore 48h 48h Scurgerea i zvntarea au drept scop reducerea umiditii crnii, astfel nct umiditatea pastei dup marunire s aib valoare optim. Trebuie ca n celul sa circule intens aer proaspt, inclzit pentru ca produsul s se zvnte la suprafa. Zvntarea este considerat efectuat atunci cnd membrana la suprafa este uscat i apar nuane brune. Scurgerea crnii se poate realize n priciuri sau pe tavi perforate aezate pe crucioare. Carnea se aeaza n strat de 20 cm i se ntoarce periodic pentru a favoriza scurgerea, pierderile de suc fiind de 6-7%, deci din punct de vedere economic operaia de scurgere este neeconomicoas, deoarece sucul conine 8-10% substan uscat format n principal din proteine solubile ( la 100 kg de carne supus scurgerii se pierde o cantitate de substan uscat echivalent cu substana uscat a 2 kg carne). Pentru eliminarea umiditaii de la suprafaa bucilor pe tot timpul surgerii, ventilatoarele i bateria de rcire vor funciona continuu pentru asigurarea parametrilor indicai. (Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii ) 5.4. Pregtirea compoziiei Pregtirea compoziiei este un alt puct de control de natur microbiologic la care trebuie s inem cont c are loc o contaminare suplimentar a compoziiei datorit manipulrii i a contacului crnii cu echipamentul de amestecare. Pentru a minimaliza contaminarea microbiologic este necesar ca s se minimalizeze manipularea, s se resopecte tehnologia de fabricaie, s se asigure curenia echipamentelor i s se asigure temperatura de 5-60C n zona de lucru. 5.5. Malaxarea Carnea scurs se introduce n malaxor cu amestecul de srare i condimentele fin mcinate i se malaxeaz pn la completa omogenizare dup care se toac la volf prin sit de 4 mm. Exist malaxoare staionare i cu cuve mobile, care se antreneaza ntr-o micare de rotaie prin intermediul roilor dinate aflate la baza ei. n interiorul cuvei se invartete un bra care amestec produsul din cuv. Prin rotirea simultan a cuvei se amestec i se omogenizeaz pn la gradul de omogenizare necesar. Exist si malaxoare staionare cu cuve fixe prevzute n interior cu palete elicoidale ce se nvrtesc n sens invers. Produsul trecnd ntre palete este omogenizat.

27

Un tip mai perfecionat este malaxorul cu palete i recipieni sub vid. Scopul producerii vidului ntre cuva malaxorului este de a elimina incluziunile de aer din compoziie, care eventual pot creea goluri n masa ghiudemului. ( Tehnologia produselor din carne ) Prevenirea riscurilor Pentru a evita alifierea compoziiei datorit malaxrii prea ndelungate este necesar s se respecte durata si temperatura de malaxare. 5.6. Tocarea crnii: Se poate face: - la volf: carnea de vit i de oaie se amestec ntr-un malaxor mpreun cu amestecul de srare i condimentele prescrise n reet, apoi se toac la vplf prin sita cu ochiuri de 4 mm, dup care se malaxeaz 5 minute; - la cuter: carnea de vit i de oaie mpreun cu amestecul de srare i condimentele se toac la cuter pn la granulia dorit.

5.7. Maruntirea materiei prime Carnea i slnina pentru a forma o mas omogen este necesar s fie maruntita. Pentru tocare se foloseste cuterul cu vid al instalatiei Kramer Grebe (fig. 2). Tocarea trebuie s se fac foarte perfect .Cuitele cuterului trebuie s aib o suprafa neted s fie bine ascutie.

28

Fig. 2 Linia Kramer-Grebe

Viteza i turaia trebuie s fie astfel coordonate nct prin presiune i curent s nu se ajung la nclzirea tocturii. Pentru eliminarea oxigenului dunator care se introduce n past la tocare este absolut necesar utilizarea cuterului in vid. Trebuie retinut c rotul congelat uzeaz mai mult cutitele cuterului care necesita o ascutire mai deasa. Cnd s-a ajuns la fineea dorit se adaug amestecul de ingrediente. Amestecul de srare i de condimentare utilizat la ghiudem este format din sare, azotat de potasiu, zahr, piper alb, enibahar si usturoi. (Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii )

5.8. Maturarea Este cea mai important faz a procesului tehnologic, realizndu-se n depozite special amenajate i climatizate. Depozitele din Romania au capacitatea de ncrcare pentru o producie de 4-5 zile (126m2 si respectiv 160m2). Procesul de maturare cuprinde fenomenele de nroire, legare i aromatizare. n cele ce urmeaz vom da cteva amnunte pe scurt cu privire la aceste fenomene, deoarece n literatura de specialitate este tratat mai des acest subiect. nroirea sau formarea culorii, are la baza fixarea la mioglobin a oxidului de azot, care ia natere din azotat respectiv amestecul de srare cu azotit, rezultnd azoximioglobina care d culoarea roie ghiudemului, ca i la celelalte produse srate.

29

La prelucrarea cu azotat , acesta trebuie redus mai ntai in azotit, cu ajutorul bacteriilor dentrificante, care descompun azotatul. ntre acestea sunt n principal micrococii, dar i alte microorganisme, care la inceputul maturrii sunt viabile i apte de a elabora enzime care reduc nitratul. n mod normal, salamul se nroete cnd circa jumtate din mioglobin se transform n azoximioglobin. Un salam astfel nroit nu are ns culoarea stabil. Pentru aceasta este necesar ca cel putin din colorantul din muchi s se transforme n culoarea roie de saramurare. Restul care nu s-a nroit, ca si colorantul , pot fi atacate de microorganismele care distrug culoarea, sau agenii de oxidare (oxigen, peroxizi). Abia dupa un anumit timp de la umplere culoarea devine mai stabil, datorit transformrii in miocromogen cu oxid de azotat (culoare roie durabil), dar nu este nici aceasta absolut stabil. Ea poate fi descompus datorit peroxizilor care iau natere la rncezire sau datorit microorganismelor. La fabricarea ghiudemului este important ca scderea pHului la 5,5 s aib loc treptat i nu prea repede, pentru ca s se poat forma suficient azotit din azotat. La o scadere prea rapid a pH-ului pot apare defecte de nrosire ca urmare a inhibiiei microflorei reductoare de azotat sau a enzimelor care reduc azotatul si azotitul (formare defectuasa a culorii, miez cenuiu). De aceea, la saramurarea cu azotat trebuie evitate pe ct posibil adaosurile mari de zahar i temperaturile ridicate de maturare. n opoziie cu aceasta, la utilizarea amestecului de srare cu azotit este avantajoas o acidulare rapid cu scderea ph-ului sub 5,5 , deoarece aici lipsete faza de reducere de la azotat la azotit. Prin adaugarea acidului ascorbic sau a ascorbatului de sodiu se poate accelera formarea oxidului de azot si favorizeaz fixarea culorii. Att la nrosirea cu azotat ct i cu amestec de srare cu azotit este necesar pentru desfurarea procesului de nroire , o anumit acidulare (scderea ph-ului) a salamului. De aceea se adaug n amestecul de srare substane zaharoase. Aceste substane se descompun n decursul maturrii cu ajutorul microoganismelor de maturare, care formeaza acizi, n acizi i n parte i n produi neacizi de fermentaie (alcooli, aldehide). La acest proces de fermentaie contribuie in primul rnd bacteriile acidolactice dar i alte microorganisme. Acestea descompun substantele zaharoase adugate pastei, precum i hidraii de carbon existeni n carne, din care iau natere n primul rnd acid lactic. Felul i cantitatea de acid, desfaurarea pH-ului si valoarea final a pH-ului depinde de felul zahrului i cantitatea acestuia, apoi de condiiile de maturare (de exemplu temperatura) i n special de microorganismele existente. Deci capacitatea de formare a acizilor este diferit la diferitele specii de germeni. Dar i calibrul ghiudemului pare s joace un anumit rol. S-a stabilit c salamurile crude groase se aciduleaza n general mai uor i mai puternic dect cele subiri. Conform experienei, acestea iau mai uor un gust acru, mai ales cand s-a adugat prea mult zahar i cnd maturarea s-a fcut in condiii nefavorabile (de exemplu la temperatura mare de maturare). La utilizarea substanelor zaharoase, macromoleculele (sirop de amidon uscat), salamul atinge mai tarziu nivelul de acidulare din cauza unei acidulari mai lente dect la

30

adaugarea zaharurilor cu molecula mic (de exemplu dextroza) care de obicei aciduleaz mai repede. ( Tehnologia i controlul n industria crnii ) Prevenirea riscurilor la maturare Maturarea este un punct critic de control de natur microbiologic deoarece microorganismele prezente la suprafaa ghiudemului pot produce o serie de defecte, deosebit de critic fiind perioada iniial ( cteva zile ) de maturare, deoarece n aceast perioad pasta nu este stabilizat prin pH i aw sczute, fiind deci alterabil. Presarea se face n prese speciale pe o durat de 24-32 ore. n cazul in care maturarea se face la temperaturi ridicate i se folosete carne contamint puternic cu Enterobacteriaceae apare putrezirea. La feliere, produsul se umfl i miroase a H2S. Putrezirea poate fi n miez i marginal. n cazul putrezirii miezului se constat modificri de culoare ( brun, cenuie i miros putred ). Masa miezului este afnat i umed, iar legarea slab. Putrezirea marginal are loc dac temperatura de maturare i umezeala relativ sunt mari, n acest caz dezvoltndu-se Clostridiile datorit folosirii membranelor naturale neigienizate. Apare i miros de acid butiric. n cazul n care temperatura i umezeala relativ sunt mari la nceputul maturrii apare suprafaa mazguit. Mzca este produs de bacteriile din genurile Micrococcus i Staphylococcus. Mzca este de culoare cenuie glbuie, lipicioas i are miros de sudoare, de brnz. Dup ce se ndeprteaz mzga prin splare, stratul superficial al ghiudemului are o culoare cenuie i miros putred. 5.9. Umplerea i legarea Umplerea compoziiei membranei se face cu ajutorul mainilor de umplut ( priuri ) care pot fi priuri hidraulice, spriuri cu spirale, spriuri cu uruburi, spriuri cu role dinate sau cu palete. La umplerea compoziiei n membrane este necesar o anumit presiune exercitat asupra pastei care depinde de coninutul n umiditate al compoziiei, respectiv un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblu de mpingere a pastei i a evei de umplere. Umplerea compoziiei n membrane trebuie sa se fac la un anumit grad de vid, pentru a ndeprta eventualul aer din compoziie. De asemenea, la umplerea compoziiei n membran trebuie s se evite ct mai mult frecarea prea intens. Dup ce compoziia a fost umplut in membrane, batonul se ntarete prin legare. Pentru ghiudem se pot executa si legri transversale i longitudinale, mai ales n cadrul membranelor naturale, care nu trebuie sa depaeasc diametrul de 45 mm. Legarea pastei const n transformarea pastei crude ntr-o structur legat, ferm, consistent, elastic-caracteristic produsului finit. La legarea pastei contribuie: NaCl, eliminarea apei, n special n faza de uscare. NaCl dizolvat in apa coninut de carne, extrage proteinele sarcoplasmatice care au ramas n carne dup scurgerea acesteia i o cantitate oarecare de proteine miofibrilare care vin n contact cu particulele de carne n procesul de tocare. NaCl contribuie i la umflarea particulelor de carne care se leag mai bine ntre ele. Legarea optim a pastei are loc la 6% NaCl si pH mai mic de 5,5; adic in faza de uscare, cnd prin eliminarea

31

apei se ajunge la creterea concentraiei de NaCl n faza apoas. Concentraia NaCl este difereniat pe straturi, mai ales n produsele aflate n faza final de uscare maturare. Astfel, n stratul periferic, concentraia NaCl este apx. 6%, n cel din mijloc 5% i n stratul inferior 4%. Umplerea si legarea sub form de potcoav se face n mae subiri de bovin cu diametrul de 35-45 mm, pregtite n prealabil dup care se stufuiesc i se aga pe bee. (Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii ) Umplerea compoziiei n membrane este urmatorul punct de control microbiologic cu mare potenial de contaminare suplimentar. n cursul acestei etape trebuie s se aib n vedere urmatoarele : -compoziia este manipulat i introdus n membrane prin intermediul mainilor de umplut care sunt dificil de igienizat. -membranele naturale au un potenial ridicat de contaminare n timpul depozitrii dinaintea utilizrii. Apar fisuri n interiorul batonului de ghiudem, in cazul in care membranele au diametrul mai mare. Defectul se paote depista dupa aspectul exterior al ghiudemului mai ales c elasticitatea lui crete n prezena fisurilor i cavitilor. Prin secionarea transversal sau longitudinal se poate evidenia defectul n diferite poriuni ale seciunii.Fisurile i cavitile pot fi consecina formrii de gaze de ctre B. aerogenes i drojdii care contamineaz carnea i condimentele dar defectul se poate datora utilizrii crnii exudative sau a crnii rcite insuficient i a uscrii accelerate. Datorit aciunii factorilor menionai, legarea pastei este necorespunzatoare, contractarea particulelor de carne n urma eliberrii apei este foarte puternic i, n consecin, n interior se formeaza goluri care permit accesul aerului prin straturile profunde, fapt ce va conduce i la modificrile de culoare ale pigmenilor crnii. (Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii ) Prevenirea riscurilor : Pentru a prentmpina contaminarea suplimentar trebuie s se aib n vedere urmatoarele : -manipularea limitat de catre operatori. -echipamentul trebuie contolat dac a fost curat i igienizat corespunztor. -trebuie controlat dac membranele au fost manipulate n comun care a prevenit sau a minimalizat contaminarea cu microorganisme i dac au fost dezinfectate. ( Manualul Inginerului din Industria Alimentar ) 5.10. Eliminarea apei n procesul de uscare conduce treptat la ntarirea ghiudemului care devine compact. Eliminarea umiditaii trebuie sa se fac la o viteza optim. Dac apa este eliminat cu o vitez prea mic, pot sa apar urmtoarele riscuri: - o restabilire a Ph-ului la valoarea iniial datorit activitaii proteolitice a microflorei, consistena fiind inmuierea produsului, dei proteinele deja denaturate nu mai pot s se rehidrateze. Acest lucru se petrece n sezonul cald, cnd ghiudemul scos prematur de la uscare-maturare. - apariia unui gust exagerat de picant

32

- o dezvotare abundent a microflorei de suprafa i in special a mucegaiurilor care fructific i produsul se inverzete. - ntarzierea uscrii produsului. Dac apa este eliminat cu o viteza prea mare, acidifierea produsului este exagerat, acesta cptnd gust acid. Gustul de srat este, de asemenea, pronunat. Un alt defect este formarea inelului de culoare nchis la periferie, ce apare sub forma unui inel de 2-3 mm, imediat sub membran, de culoare rou inchis brun, n contrast cu restul compoziiei care are culoare normal. Inelul se comport ca o crust care se hidrateaza greu, deoarece capilaritatea este ntrerupt i, prin urmare, uscarea este ngreunat. Defectul paote fi cauzat de: - o uscare excesiv care provoac o evaporare masiv din stratul exterior, folosirea de crnuri acide ( PSE ), o umezeala relativ a aerului de uscare foarte sczut, folosirea unui depozit de uscare parial ncrcat. Defectul se diminueaz n acest caz prin conducerea optim a procesului de uscare. - dezvoltarea abundent prematur a mucegaiurilor la suprafaa ghiudemului. Mucegaiurile consum apa difuzat din zona central i, prin urmare culoarea stratului periferic devine brun. Defectul apare rar n condiiile depozitelor climatizate. Dac uscarea este forat se pate observa apariia de cristale NaCl la suprafaa membranei. Apa antrenat la suprafaa membranei conine NaCl i dup evaporarea apei, sarea rmne la suprafa sub form de cristale microscopice, care confer aspect strlucitor membranei ghiudemului. La periferia batonului de ghiudem un alt defect poate fi apariia de cristale de fosfai n interiorul i la suprafa care provin din compuii macroergici din carne care prin hidroliz elibereaza fosfat anorganic, fosfolipide care prin hidroliza elibereaza fosfat anorganic, existent n carne. La periferia ghiudemului apar zone ce conin cristale de Na2HPO4*12H2O cu dimensiuni de 2-3 mm i cu forma acicular. Dac uscarea este forat apare umflarea ghiudemului ce se datoreaz producerii de CO2 de ctre drojdiile D. Hansenii i S. cerevisiae. Pentru ca CO2 s se acumuleze n produs este necesar ca stratul periferic al acestuia s fie puternic deshidratat. Uscarea forat mai produce deshidratarea intens a zonei marginale, ceea ce face ca miezul s nu mai respire adic s nu mai elimine apa. n aceste condiii, Enterobacteriaceaele i mai ales cele aparinnd genurilor Proteus, Eterobacter, Citrobacter, Escherichia, Serratia, se multiplic rapid i produc alterarea. i bacteriile din genul Pseudomonas pot s produc alterarea produsului cu marginea uscat. Prevenirea riscurilor: Pentru a diminua frecvena apariiei cristalelor de Na2HPO4 i a numarului acestuia este necesar: - s se aduca coninutul de umiditate al ghiudemului la minimum 30%. - s se elimine contribuia mucegaiurilor, la hidroliza fosfolipidelor. - s se respecte cu strictee parametrii regiunii de uscare pentru a se realiza o evoluie normal a ghiudemului. Uscarea produselor conduce i la o micorare a dimensiunilor batoanelor. La o pierdere de umiditate de apx. 30% dimensiunile liniare se micoreaz cu 10%. Avnd n vedere poziia suspendat a batoanelor, modificarea lungimii este mai redus dect a diametrelor. (Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii )

33

Uscarea se face n ocuri termice de 4 ore n urma careia scade umiditatea cu 30 %. Prevenirea riscurilor- pentru a preveni apariia acestora este necesar respectarea parametrilor mai jos menionai: Presarea I are loc dup zvntare la temperatura aerului 12-140C,la o umiditate de 85% timp de 38 de ore. Uscarea I se face la parametrii: temperatura aerului 12-140C, umiditate 85% si timp de 35 zile. Presarea II se face la o temperatur de 12-140C, umiditate 85%, timp de 24 de ore. Uscarea II se face la o temperatur de 12-140C, umiditate 75-80%, timp de 5 zile. ( Tehnologia i controlul n industria crnii ) 5.11. Ambalarea i depozitarea temporar Designul i tipul materialelor de ambalare trebuie s asigure o protecie adecvat pentru produse, s reduc la minimum riscurile de contaminare, s previn deteriorarea i s permit etichetarea adecvat. Dac produsele din carne i carnea sunt ambalate: - materialul de ambalare trebuie s fie adecvat pentru scopul n care este folosit, trebuie depozitat i utilizat n mod igienic. - cutiile de carton trebuie s aib un strat interior protector sau alte mijloace de protecie a salamului. Ambalarea este important pentru a evita deterioararea fizic precum i contaminarea microbiologic. Depozitarea i reconstituirea neigienic a ambalajelor poate contamina materialele i implicit i salamurile. Sunt necesare proceduri pentru a preveni sau a reduce la minim riscurile de contaminare care pot cauza mbolnavirea consumatorilor. Ambalarea produselor reprezint alt punct de control microbiologic unde trebuie s avem n vedere temperatura produsului, igiena navetelor n care se ambaleaz ghiudemul, ambalarea fcndu-se n ambalaj captuit cu hartie sau folie de plastic. Riscuri de contaminare: - materialele de ambalare de calitate necorespunzatoare se pot rupe i pot expune alimentele riscurilor de contaminare. - materialele de ambalare necorespunzatoare pot conine substane chimice care s contamineze alimentul. - condiiile inadecvate de depozitare pot cauza deteriorarea ambalajelor i contaminarea cu murdrie. - cutiile de carton se pot contamina microbiologic i pot fi o sursa de praf i fragmente de hrtie. Depozitarea materialelor Se face n poziie atrnat n ncperi curate, uscate, aerisite fr miros strin cu Ur de 80% la temperatura de 10...+140C.(Gh. Mencinicobschi ) Nu trebuie depozitate materialele pentru ambalare direct pe pardoseal i pstrate n condiii care s evite riscurile de contaminare ( ptrunderea de praf ).

34

n cazul ghiudemului mucegirea are loc n special la locul custurii longitudinale care pstreaz o umiditate destul de mare. Prevenirea riscurilor de contaminare: - imersareea membranelor nainte de umplere ntr-o soluie sorbat cu concentraie de 18-20% sau ntr-o baie coninnd piramicin. Imerasrea se face timp de 12 ore. - depozitele de maturare uscare s fie minunios dezinfectate pentru distrugerea sporurilor de mucegai. - prizele de aer s fie prevzute cu lmpi UV. (Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii ) - instruirea personalului cu privire la riscruile privind sigurana alimentelor asociate depozitrii sau folosirii inadecvate a materialelor de ambalare asupra necesitaii de a urma instruciunile i de a raporta prompt orice probleme.Materialul utilizat pentru ambalare i mpachetare nu trebuie s reprezinte o surs de contaminare. - operaiunile de ambalare trebuie sa fie efectuate astfel nct s se evite contaminarea produselor. -se folosesc doar materiale de ambalare care sunt destinate contactului cu alimentul i care nu au efecte negative asupra gustului i mirosului produsului. (Ghid de bune practici de igien i producie pentru sectorul de procesare a crnii) n timpul proceselor de fabricaie nu se distrug toate microorganismele prezente n preparate, ramnnd nc nedistrui sporii lor, care, n momentul n care gsesc condiii prielnice se dezvolt producnd alterarea produsului. Aceast alterare mai poate fi produs i de microorganisme ce se gsesc frecvent n mediul ambiant. De aceea, depozitarea ghiudemului trebuie facut n condiii care sa fie ct mai puin prielnice dezvoltarii microorganismelor. (Tehnologia produselor din carne ) Prevenirea riscurilor contaminarii ghiudemului depozitat prin controlul temperaturii: Unitaile din domeniul alimentar care produc, manipuleaza i ambaleaz alimente procesate trebuie s dispun de spaii suficiente de depozitare pentru depozitarea separat a materiilor prime de cele procesate. Referitor la monitorizarea i controlul temperturii n ncaperile de depozitare poate fi asigurat monitorizarea electronic continu a temperaturii folosind mijloace de nregistrare a temperaturii. Verificarea temperaturii se va face folosind un termometru manual,calibrat. Trebuie verificat temperatura din ncperea de depozitare precum i temperatura salamului depozitat, n comparaie cu temperatura artat de dispozitivul de monitorizare. - instruirea personalului, mai ales cea care inspecteaz ghiudemul n legatur cu riscurile pentru sigurana alimentelor, importana urmaririi instruciunilor, pstrarea de nregistrri corecte i luarea de msuri corective prompte n caz de deviaii. 5.12. Livrarea reprezint ultimul punct de control microbiologic. O atenie deosebit trebuie acordat igienei mijloacelor de transport i temperaturii din mijlocul de transport care trebuie s fie aceleai ca i n ncperile de livrare.

6. Diagrama de flux pentru BABIC

35

Diagrama de flux pentru BABIC trebuie s furnizeze o descriere complet a tuturor etapelor pornind de la materia prim i pn la produsul finit. Echipa va trebui s inspecteze operaiile la faa locului, verificnd dac diagrama este corect i exact. Materia prim si materia auxiliar CCP2

Recepia calitativ i cantitativ

CCP2

Scurgere CCP2

Alctuirea compoziiei (malaxare, tocare)

CCP1

Maturare

CCP2

Umplere si legare

CCP2

contaminare major contaminare minor CCP1 Punct critic de control de gradul 1 CCP2 Punct critic de control de gradul 2.

Uscare i presare

CCP2

Ambalare Depozitare

CCP1

Expediltie

CCP1

Diagram de flux pentru fabricarea babicului ( HACCP Gabriela Rotaru ) CCP1 care asigura eliminarea riscului comlet CCP2 care reduce riscul dar nu l elimin complet

36

7. Tehnologia de fabricare a babicului Carne de oaie 50% Carne de vita 50%

Scurgere la taer=2-40C, T=48h

Zvantare la taer=-1...+10C, =90%, v aer=0,2-0,4m/s,T=24h Amestec de srare si conndimente ntrire t aer=-5...-70C,T=24h

Malaxare

Tocare la volf prin sita cu ochiuri de 5 mm

Rotocoale de vit cu =45-50 mm

Maturare pasta la taer=2-40C, T=48h

Umplere n membrane ( batoane de 35-45 cm ), legare, stufuire i agare pe bee Uscare faza I la taer=10-120C, =80-90%

Uscare fazaII la taer=12-140C, =80-90%, T=10 zile cnd se realizeaza i presarea i anume: presarea I t=40-420C, T=24 h. -masarea dupa 5 zile. -presarea II cnd produsul a ajuns la 35% umiditate -faza III taer=140C, =90% i respectiv160C i =75-80%, 5 zile

Ambalare si depozitare temporara Expediie

37

Schema tehnologica de fabricare a ghiudemului(Tratat)

8. Tehnologia e fabricare a babicului

Babicul se fabric din 50% carne de vit i 50%carne de oaie care se aleg bine de flaxuri i se taie n bucai de 3-6 cm. 8.1. Recepia de materie prim carne se face n arii special destinate, care trebuie s fie dotate cu rampe de burduf. Temperatura trebuie s fie controlat i s existe aer condiionat ( climatizare ). Trebuie asigurate n funcie de necesiti, cntare, spltoare pentru mini, sterilizatoare, dispozitive de captare i omorre a insectelor i eventual perdele de aer. 8.1.1. Desrcarea i manipularea carcaselor trebuie fcut cu atenie special,deoarece acestea nu sunt ambulate, carnea este expus iar riscul de contaminare este mare, mai ales n ceea ce privete contaminarea microbiologic. Angajaii care manipuleaz carcasele trebuie s se spele pe mini ct mai des posibil. Acetia nu trebuie sa manipuleze nici un alt obiect ( de exemplu crligele ) att timp ct manipuleaza carcasele. Manipularea carcaselor din aria de recepie ctre depozite se face de obicei manual, de aceea trebuie acordat o atenie special evitrii contactului cu pereii, uile, eventualii stlpi. Fiecare sfert de carcas de vit trebuie manipulat individual pentru a evita contactul cu pereii, uile. Timpul de staionare al carcaselor n aria de recepie i timpul de transport ctre depozite trebuie s fie ct mai scurt posibil, pentru ca lanul de frig s fie meninut. Staionarea ndelungat n aria de recepie, poate duce la formarea de condens pe suprafaa carcasei, care va favoriza ulterior multiplicarea microbian. Dup terminarea procesului de descrcare ar trebui efectuat igienizarea ariei de recepie. Prevenirea riscurilor pentru recepia materiei prime se face prin: -controlul temperaturii crnii ( temperature optim ntre0-+40C, maximum +70 C pentru carnea refrigerat; -dac se folosete carne cu un coninut mare de ap ( provenit de la animale prea tinere ) riscm s se desprind membrana de compoziie. -controlul diagramei de temperatur a camionului care a transoprtat carnea; -igiena camionului care a transoprtat carnea; -conformitatea informatiilor din documentele nsoitoare cu cele de pe etichet; -trasabilitatea; -prezena mrcii de sntate. 8.1.2. Recepia materiilor auxiliare ( alte ingrediente, membrane, materiale de ambalare ) trebuie s aib loc n spaii special destinate, iluminate adecvat,dotate cu cntare i dispozitive de prindere i omorre a insectelor.

38

n timpul recepiei materiilor prime auxiliare, o alt verificare important este cea a integritii ambalajelor. n cazul ambalajelor exterioare ( folie, palei, pungi, cutii ) care sunt murdare sau deteriorate, acestea trebuie ndeprtate cu atemie nainte de depozitarea produselor. Aceasta se poate face n aria de recepie, inainte ca produsele s fie transferate n depozite. Resturile de ambalaje exterioare rezultate de la aceast dezambalare vor fi colectate n containere speciale, cu capac care vor fi golite/evacuate la sfritul zilei de producie. Recepia materiilor prime auxiliare reprezint un punct chimic de control. Avnd ns n vedere ca practic nu este posibil s se efectueze controlul chimic al tuturor ingredientelor, fabricile trebuie s se bazeze pe furnizori pentru ca acetia s le livreze numai aditivi de calitate. Recepionarea membraneolor este un punct de control att senzorial, chimic ct i biologic. Membranele naturale pot fi srate sau uscate i pot prezenta diferite defecte de natur fizic, chimic i microbiologic. La presarea acestor membrane se impune respectarea condiiilor de conservare ( concentraia srii si temperaturi mai mici de 100C n depozite precum i pregtirea lor igienic nainte de folosire ( desrare, dezinfectare, splare ). 8.1.3. Operaiunile desfurate n fabric Un pas important n controlul substanelor chimice folosite ntr-o unitate este asigurarea c sunt folosite doar substane chimice autorizate. Pentru acest scop, putei folosi specificaiile i declaraiile n conformitate. Etapele din procesul de producie n care sunt folosite anumite ingrediente, adjuvani tehnologici i aditivi alimentri trebuie evaluate n timpul elaborrii unui plan HACCP. Etapele in care se folosete orice substan chimic trebuie s includ mijloace de control a utilizrii acelei substane n fabric. Folosirea substanelor chimice ( nitrii, substane alergizante ) trebuie controlat. Recipientele neidentificate coninand substane chimice pot contitui o problem serioas n orice fabric, aceast problem putnd fi evitat doar prin instruirea angajailor i o politic strict a companiei referitoare la folosirea, depozitarea i identificarea prin etichetare a substanelor chimice utilizate n ariile de producie. Trebuie programate i desfaurate n mod regulat audituri interne, pentru a asigura controlul adecvat al substanelor chimice ce pot reprezenta un pericol n ariile de procesare.Fiecare audit trebuie d includ: observarea practicilor de producie,verificareaa reetelor de produs, verificarea identificrii loturilor i a documentelor de control, acolo unde este cazul, precum i confirmarea faptului c sunt folosite numai substane chimice autorizate i ca acestea sunt depozitate i manipulate corespunzator. Toate substanele chimice trebuie depozitate n recipiente nchise ermetic, pungi sau saci. 8.1.4. Igienizarea i ntreinerea Toate subtanele chimice folosite n timpul programelor de igienizare i ntreinere trebuie s fie conforme cu cerinele legislative n vigoare. Persoana responsabil de

39

aprovizionarea cu astfel de substane chimce folosite n companie trebuie s aib drept referin lista cu substane autorizate. Prevenirea riscurilor Etapele urmtoare sunt recomandate pentru dezvoltarea i implementarea unui sistem de control al pericolelor chimice poteniale ntr-o ntreprindere din domeniul alimentar: -folosii doar substane autorizate, obinei specificaii i scrisori de garanie de la toi furnizorii de substane chimice, ingrediente i materiale de ambalare; -pastrai un inventar al tuturor substanelor chimice, ingrediente i materiale de ambalare; -pstrai un inventar a tuturor substanelor chimice potenial periculoase, inclusive aditivii alimentari, folosite n companie; -revizuii reetele produsului i procedurile curente de recepie, depozitare i folosire a tuturor substanelor chimice potenial periculoase, ca i procedurile de inspecie a vehiculelor destinate transportului produselor finite; - auditai folosirea tuturor substanelor chimice potenial periculoase, inclusiv monitorizarea practicilor angajailor; -asigurai instruirea adecvat a personalului; -fii la curent cu noile reglementri legislative, informii despre alergeni, toxicitatea substanelor chimice, alturi de alte informaii n domeniu. ( Ghid de bune practiici de igien i producie pentru secorul de procesare a crnii ) 8.2. Alegerea carnii Carnea de bovina si ovina se alege de tendoane , seu, flaxuri n spaii climatizate cu temperatur aerului condiionat de100C i umiditatea de 65-70%. Carnea de bovine se alege la rou dupa tranare si dezosare.este necesar ndeprtarea grsimii, deoarece prezena ei conduce la defecte de fabricaie care apar n timpul uscrii; obinerea de batoane fara consisten ferm, far aspect mozaicat n seciune, durata uscrii se prelungete. 8.3. Scurgerea i zvntarea i ntarirea se realizeaza n spaii climatizate cu respectarea parametrilor: ntarirea are drept scop formarea consistenei crnii necesare unei bune maruniri, precum i reducerea temperaturii acesteia pentru a evita nclzirea compoziiei n timpul marunirii. Parametrii aerului la scurgere, zvntare i ntrirea crnii Parametrul Scurgere Zvntare 0 Temperatura aerului, 2...4 C 0 C 1...+10C 70C Umididatea relativ a 85-90 90 aerului, % Viteza aerului, m/s 0.5 0,3-0,4 Durata fazei, ore 48 24 nttire -5...85-90 0,2-0,4 24

40

Scurgerea i zvntarea au drept scop reducerea umiditii crnii, astfel nct umiditatea pastei dup marunire s aib valoare optim. Trebuie ca in celul s circule intens aer proaspt, inclzit pentru ca produsul s se zvnte la suprafa. Zvntarea este considerat efectuat atunci cnd membrana la suprafa este uscat i apar nuane brune. Scurgerea crnii se poate realiza n priciuri sau pe tavi perforate aezate pe crucioare. Carnea se aeaza n strat de 10-15 cm i se ntoarce periodic pentru a favoriza scurgerea, pierderile de suc fiind de 6-7%, deci din punct de vedere economic operaia de scurgere este neeconomicoas, deoarece sucul conine 8-10% substan uscat format n principal din proteine solubile ( la 100 kg de carne supusa scurgerii se pierde o cantitate de substana uscat echivalent cu substana uscat a 2 kg carne). Pentru eliminarea umiditaii de la suprafaa bucilor pe tot timpul surgerii, ventilatoarele i bateria de rcire vor funciona continuu pentru asigurarea parametrilor indicai. Spaiile pentru scurgere sunt rcite la 2-40C i dureaza 48 ore. (Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii ) 8.4. Pregtirea compoziiei Pregtirea compoziiei este un alt puct de control de natur microbiologic la care trebuie s inem cont c are loc o contaminare suplimentar a compoziiei datorit manipulrii i a contactului crnii cu echipamentul de amestecare. Pentru a minimaliza contaminarea microbiologic este necesar ca s se minimalizeze manipularea, s se resopecte tehnologia de fabricaie, s se asigure curenia echipamentelor i s se asigure temperatura de 5-60C n zona de lucru. 8.5. Malaxarea Carnea scurs se introduce n malaxor cu amestecul de srare i condimentele fin mcinate i se malaxeaz pn la completa omogenizare dup care se toac la volf prin sit de 4 mm. ( Tehnologia produselor din carne ) Prevenirea riscurilor Pentru a evita alifierea compoziiei datorit malaxrii prea ndelungate este necesar s se respecte durata si temperatura de malaxare.

8.6. Tocarea crnii: Se poate face: la volf: carnea de vit i de oaie se amestec ntr-un malaxor mpreun cu amestecul de srare i condimentele prescrise n reet, apoi se toac la volf prin sit cu ochiuri de 5 mm, dup care se malaxeaz 5 minute;

41

la cuter: carnea de vit i de oaie mpreun cu amestecul de srare i condimentele se toac la cuter pn la granulaia dorit. (Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii ) 8.7. Maturarea Compoziia se aeaza n tavi de inox,presat bine manual pentru eliminarea aerului ( grosimea stratului de maxim 15 cm ). Durata maturrii este de 48 ore la 2-40C. Este cea mai important faz a procesului tehnologic, realizndu-se n depozite special amenajate i climatizate. Depozitele din Romania au capacitatea de ncrcare pentru o producie de 4-5 zile (126m2 si respectiv 160m2). Procesul de maturare cuprinde fenomenele de nroire, legare i aromatizare. n cele ce urmeaz vom da cteva amnunte pe scurt cu privire la aceste fenomene, deoarece n literatura de specialitate este tratat mai des acest subiect. nroirea sau formarea culorii, are la baza fixarea la mioglobin a oxidului de azot, care ia natere din azotat respectiv amestecul de srare cu azotit, rezultnd azoximioglobina care d culoarea roie babicului, ca i la celelalte produse srate. La prelucrarea cu azotat , acesta trebuie redus mai ntai in azotit, cu ajutorul bacteriilor dentrificante, care descompun azotatul. ntre acestea sunt n principal micrococii, dar i alte microorganisme, care la inceputul maturrii sunt viabile i apte de a elabora enzime care reduc nitratul. n mod normal, babicul se nroete cnd circa jumtate din mioglobin se transform n azoximioglobin. Un salam astfel nroit nu are ns culoarea stabil. Pentru aceasta este necesar ca cel putin din colorantul din muchi s se transforme n culoarea roie de saramurare. Restul care nu s-a nroit, ca si colorantul , pot fi atacate de microorganismele care distrug culoarea, sau agenii de oxidare (oxigen, peroxizi). Abia dupa un anumit timp de la umplere culoarea devine mai stabil, datorit transformrii in miocromogen cu oxid de azotat (culoare roie durabil), dar nu este nici aceasta absolut stabil. Ea poate fi descompus datorit peroxizilor care iau natere la rncezire sau datorit microorganismelor. La fabricarea babicului este important ca scderea pH-ului la 5,5 s aib loc treptat i nu prea repede, pentru ca s se poat forma suficient azotit din azotat. La o scadere prea rapid a pH-ului pot apare defecte de nrosire ca urmare a inhibiiei microflorei reductoare de azotat sau a enzimelor care reduc azotatul si azotitul (formare defectuasa a culorii, miez cenuiu). De aceea, la saramurarea cu azotat trebuie evitate pe ct posibil adaosurile mari de zahar i temperaturile ridicate de maturare. n opoziie cu aceasta, la utilizarea amestecului de srare cu azotit este avantajoas o acidulare rapid cu scderea ph-ului sub 5,5 , deoarece aici lipsete faza de reducere de la azotat la azotit. Prin adaugarea acidului ascorbic sau a ascorbatului de sodiu se poate accelera formarea oxidului de azot si favorizeaz fixarea culorii. Att la nrosirea cu azotat ct i cu amestec de srare cu azotit este necesar pentru desfurarea procesului de nroire , o anumit acidulare (scderea ph-ului) a salamului. De aceea se adaug n amestecul de srare substane zaharoase. Aceste substane se descompun n decursul maturrii cu ajutorul microoganismelor de maturare,

42

care formeaza acizi, n acizi i n parte i n produi neacizi de fermentaie (alcooli, aldehide). La acest proces de fermentaie contribuie in primul rnd bacteriile acidolactice dar i alte microorganisme. Acestea descompun substantele zaharoase adugate pastei, precum i hidraii de carbon existeni n carne, din care iau natere n primul rnd acid lactic. Felul i cantitatea de acid, desfaurarea pH-ului si valoarea final a pH-ului depinde de felul zahrului i cantitatea acestuia, apoi de condiiile de maturare (de exemplu temperatura) i n special de microorganismele existente. Deci capacitatea de formare a acizilor este diferit la diferitele specii de germeni. Dar i calibrul babicului pare s joace un anumit rol. S-a stabilit c salamurile crude groase se aciduleaza n general mai uor i mai puternic dect cele subiri. Conform experienei, acestea iau mai uor un gust acru, mai ales cand s-a adugat prea mult zahar i cnd maturarea s-a fcut in condiii nefavorabile (de exemplu la temperatura mare de maturare). La utilizarea substanelor zaharoase, macromoleculele (sirop de amidon uscat), salamul atinge mai tarziu nivelul de acidulare din cauza unei acidulari mai lente dect la adaugarea zaharurilor cu molecula mic (de exemplu dextroza) care de obicei aciduleaz mai repede. ( Tehnologia i controlul n industria crnii )

8.8. Prevenirea riscurilor la maturare Maturarea este un punct critic de control de natura microbiologic deoarece microorganismele prezente la suprafaa babicului pot produce o serie de defecte, deosebit de critic fiind perioada iniial ( cteva zile ) de maturare, deoarece n aceast perioad pasta nu este stabilizat prin pH i aw sczute, fiind deci alterabil. Presarea I se face n prese speciale pe o durat de 24 ore. Presarea si uscarea a II-a se face cu ocuri termice, dureaza 4 ore, iar umiditatea scade la 35%. n cazul in care maturarea se face la temperaturi ridicate i se folosete carne contamint puternic cu Enterobacteriaceae apare putrezirea. La feliere, produsul se umfl i miroase a H2S. Putrezirea poate fi n miez i marginal. n cazul putrezirii miezului se constat modificri de culoare ( brun, cenuie i miros putred ). Masa miezului este afnat i umed, iar legarea slab. Putrezirea marginal are loc dac temperatura de maturare i umezeala relativ sunt mari, n acest caz dezvoltndu-se Clostridiile datorit folosirii membranelor naturale neigienizate. Apare i miros de acid butiric. n cazul n care temperatura i umezeala relativ sunt mari la nceputul maturrii apare suprafaa mazguit. Mzga este produs de bacteriile din genurile Micrococcus i Staphylococcus. Mzga este de culoare cenuie galbuie, lipicioas i are miros de sudoare, de brnz. Dup ce se ndeprteaza mzca prin splare, stratul superficial al babicului i are o culoare cenuie i miros putred.

43

8.9. Umplerea i legarea Umplerea compoziiei membranei se face cu ajutorul mainilor de umplut ( priuri ) care pot fi priuri hidraulice, spriuri cu spirale, spriuri cu uruburi, spriuri cu role dinate sau cu palete. La umplerea compoziiei n membrane este necesara o anumit presiune exercitat asupra pastei care depinde de coninutul n umiditate al compoziiei, respectiv un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblu de mpingere a pastei i a evei de umplere. Umplerea compoziiei n membrane trebuie sa se fac la un anumit grad de vid, pentru a ndeprta eventualul aer din compoziie. De asemenea, la umplerea compoziiei n membran trebuie s se evite ct mai mult frecarea prea intens. Dup ce compoziia a fost umplut in membrane, batonul se ntarete prin legare. Pentru babic se pot executa si legri transversale i longitudinale, mai ales n cadrul membranelor naturale, care nu trebuie sa depaeasc diametrul de 50 mm. Legarea pastei const n transformarea pastei crude ntr-o structur legat, ferm, consistent, elastic-caracteristic produsului finit. La legarea pastei contribuie: NaCl, eliminarea apei, n special n faza de uscare. NaCl dizolvat in ap coninut de carne, extrage proteinele sarcoplasmatice care au ramas n carne dupa scurgerea acesteia i o cantitate oarecare de proteine miofibrilare care vin n contact cu particulele de carne n procesul de tocare. NaCl contribuie i la umflarea particulelor de carne care se leag mai bine ntre ele. Legarea optim a pastei are loc la 6% NaCl si pH mai mic de 5,5; adic in faza de uscare, cnd prin eliminarea apei se ajunge la creterea concentraiei de NaCl n faza apoas. Concentraia NaCl este difereniat pe straturi, mai ales n produsele aflate n faza final de uscare maturare. Astfel, n stratul periferic, concentraia NaCl este apx. 6%, n cel din mijloc 5% i n stratul inferior 4%. Umplerea se face n rotocoale de vit cu diametrul de 45-50 mm cu lungimea de 35-45 cm se face prin legare, stufuire si legare pe bee.(Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii ) Umplerea compoziiei n membrane este urmatorul punct de control microbiologic cu mare potenial de contaminare suplimentar. n cursul acestei etape trebuie s se aib n vedere urmatoarele : - compoziia este manipulat i introdus n membrane prin intermediul mainilor de umplut care sunt dificil de igienizat. - membranele naturale au un potenial ridicat de contaminare n timpul depozitrii dinaintea utilizrii. Apar fisuri n interiorul batonului debabic , n cazul n care membranele au diametrul mai mare. Defectul se poate depista dupa aspectul exterior al babicului mai ales c elasticitatea lui crete n prezena fisurilor i cavitilor. Prin secionarea transversal sau longitudinal se poate evidenia defectul n diferite poriuni ale seciunii. Fisurile i cavitile pot fi consecina formrii de gaze de ctre B. aerogenes i drojdii care contamineaz carnea i condimentele dar defectul se poate datora utilizrii crnii exudative sau a crnii rcite insuficient i a uscrii accelerate. Datorit aciunii factorilor menionai, legarea pastei este necorespunzatoare, contractarea particulelor de carne n urma eliberrii apei este foarte puternic i, n consecin, n interior se formeaza goluri care permit accesul aerului prin straturile profunde, fapt ce va conduce i la modificrile de culoare ale pigmenilor crnii. (Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii )

44

Prevenirea riscurilor : Pentru a prentmpina contaminarea suplimentar trebuie s se aib n vedere urmatoarele : - manipularea limitat de catre operatori. - echipamentul trebuie contolat dac a fost curat i igienizat corespunztor. - trebuie controlat dac membranele au fost manipulate n comun care a prevenit sau a minimalizat contaminarea cu microorganisme i dac au fost dezinfectate. ( Manualul Inginerului din Industria Alimentar ) 8.10. Uscarea produselor conduce i la o micorare a dimensiunilor batoanelor. La o pierdere de umiditate de apx. 30% dimensiunile liniare se micoreaz cu 10%. Avnd n vedere poziia suspendat a batoanelor, modificarea lungimii este mai redus dect a diametrelor. (Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii ) Uscarea se face n ocuri termice de 4 ore in urma careia scade umiditatea cu %. Prevenirea riscurilor- pentru a preveni apariia acestora este necesar respectarea parametrilor mai jos menionai: Faza I care se realizeaz prin scderea rapit a coninutului de ap de la 65 la 50%. Parametrii acestei faze sunt: la taer=10-120C, =80-90%, T=48 ore. FazaII la taer=12-140C, =80-90%. Se caracterizeaz prin scderea mai lent a umiditii de la 50 la 35%. n aceast faz se execut la nceput presarea I timp de 24 ore cnd umiditatea produsului este de 40-42%, dup 5 zile batoanele sunt masate cu o vergea de lemn, iar cnd produsul a atins 35% umiditate se execut presarea a doua timp de 48 ore. n aceast faz se realizeaz maturarea propriu-zis, aproape integral pe seama activitii microorganismelor. Faza III dureaz 5 zile i se caracterizeaz prin scderea umiditii de la 38 la 30% fr a se mai executa presarea. n aceast faz se recomand ocuri alternative pe durat de 48 ore dup cum urmeaz taer=140C, =90% i respectiv160C i =75-80%. ( Tehnologia i controlul n industria crnii ) Eliminarea apei n procesul de uscare conduce treptat la ntarirea babicului care devine compact. Eliminarea umiditaii trebuie sa se fac la o viteza optim. Dac apa este eliminat cu o vitez prea mic, pot sa apar urmtoarele riscuri: - o restabilire a Ph-ului la valoarea iniial datorit activitaii proteolitice a microflorei, consistena fiind inmuierea produsului, dei proteinele deja denaturate nu mai pot s se rehidrateze. Acest lucru se petrece n sezonul cald, cnd babicul scos prematur de la uscare-maturare. - apariia unui gust exagerat de picant, hidroliza grasimilor antrennd apariia proceselor de oxidare de tip acrolein. - o dezvotare abundent a microflorei de suprafa i in special a mucegaiurilor care fructific i produsul se nverzete. - ntarzierea uscrii produsului. Dac apa este eliminat cu o viteza prea mare, acidifierea produsului este exagerat, acesta cptnd gust acid. Gustul de srat este, de asemenea, pronunat. Un alt defect este formarea inelului de culoare nchis la periferie, ce apare sub forma unui inel de 2-3 mm, imediat sub membran, de culoare rou inchis brun, n

45

contrast cu restul compoziiei care are culoare normal. Inelul se comport ca o crust care se hidrateaza greu, deoarece capilaritatea este ntrerupt i, prin urmare, uscarea este ngreunat. Defectul poate fi cauzat de: - o uscare excesiv care provoac o evaporare masiv din stratul exterior, folosirea de crnuri acide ( PSE ), o umezeala relativ a aerului de uscare foarte sczut, folosirea unui depozit de uscare parial ncrcat. Defectul se diminueaza n acest caz prin conducerea optim a procesului de uscare. - dezvoltarea abundent prematur a mucegaiurilor la suprafaa babicului. Mucegaiurile consum apa difuzat din zona central i, prin urmare culoarea stratului periferic devine brun. Defectul apare rar n condiiile depozitelor climatizate. Dac uscarea este forat se pate observa apariia de cristale NaCl la suprafaa membranei. Apa antrenat la suprafaa membranei conine NaCl i dup evaporarea apei, sarea rmne la suprafa sub form de cristale microscopice, care confer aspect strlucitor membraneibabicului. La periferia batonului de babicului un alt defect poate fi apariia de cristale de fosfai n interiorul i la suprafa care provin din compuii macroergici din carne care prin hidroliz elibereaz fosfat anorganic, fosfolipide care prin hidroliz elibereaz fosfat anorganic, existent n carne. La periferia babicului apar zone ce conin cristale de Na2HPO4*12H2O cu dimensiuni de 2-3 mm i cu forma acicular. Dac uscarea este forat apare umflarea babicului ce se datoreaz producerii de CO2 de ctre drojdiile D. Hansenii i S. cerevisiae. Pentru ca CO2 s se acumuleze n produs este necesar ca stratul periferic al acestuia s fie puternic deshidratat. Uscarea forat mai produce deshidratarea intens a zonei marginale, ceea ce face ca miezul s nu mai respire adic s nu mai elimine apa. n aceste condiii, Enterobacteriaceaele i mai ales cele aparinnd genurilor Proteus, Eterobacter, Citrobacter, Escherichia, Serratia, se multiplic rapid i produc alterarea. i bacteriile din genul Pseudomonas pot s produc alterarea produsului cu marginea uscat. Prevenirea riscurilor: Pentru a diminua frecvena apariiei cristalelor de Na2HPO4 i a numarului acestuia este necesar: -s se aduca coninutul de umiditate al babicului la minimum 30%. -s se elimine contribuia mucegaiurilor, la hidroliza fosfolipidelor. -s se respecte cu strictee parametrii regiunii de uscare pentru a se realiza o evoluie normal a babicului. 8.11. Ambalarea i depozitarea temporar Designul i tipul materialelor de ambalare trebuie s asigure o protecie adecvat pentru produse, s reduc la minimum riscurile de contaminare, s previn deteriorarea i s permit etichetarea adecvat. Dac produsele din carne i carnea sunt ambalate: - materialul de ambalare trebuie s fie adecvat pentru scopul n care este folosit, trebuie depozitat i utilizat n mod igienic. - cutiile de carton trebuie s aib un strat interior protector sau alte mijloace de protecie a salamului.

46

Ambalarea este important pentru a evita deterioararea fizic precum i contaminarea microbiologic. Depozitarea i reconstituirea neigienic a ambalajelor poate contamina materialele i implicit i salamurile. Sunt necesare proceduri pentru a preveni sau a reduce la minim riscurile de contaminare care pot cauza imbolnavirea consumatorilor. Riscuri de contaminare: Ambalarea produselor reprezint alt punct de control microbiologic unde trebuie s avem n vedere temperatura produsului, igiena navetelor n care se ambaleaz babicul, ambalarea fcndu-se n ambalaj captuit cu hartie sau folie de plastic. - materialele de ambalare de calitate necorespunzatoare se pot rupe i pot expune alimentele riscurilor de contaminare. - materialele de ambalare necorespunzatoare pot conine substane chimice care s contamineze alimentul. - condiiile inadecvate de depozitare pot cauza deteriorarea ambalajelor i contaminarea cu murdrie. - cutiile de carton se pot contamina microbiologic i pot fi o surs de praf i fragmente de hrtie. Depozitarea materialelor Se face n poziie atrnat n ncperi curate, uscate, aerisite fr miros strin cu Ur de 80% la temperatura de 10...+140C.(Gh. Mencinicobschi ) Nu trebuie depozitate materialele pentru ambalare direct pe pardoseal i pstrate n condiii care s evite riscurile de contaminare ( ptrunderea de praf ). n cazul babicului mucegirea are loc n special la locul custurii longitudinale care pstreaz o umiditate destul de mare. Prevenirea riscurilor de contaminare: - imersareea membranelor nainte de umplere ntr-o soluie sorbat cu concentraie de 18-20% sau ntr-o baie coninnd piramicin. Imerasrea se face timp de 12 ore. - depozitele de maturare uscare s fie minunios dezinfectate pentru distrugerea sporurilor de mucegai. - prizele de aer s fie prevzute cu lmpi UV. (Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii ) - instruirea personalului cu privire la riscruile privind sigurana alimentelor asociate depozitrii sau folosirii inadecvate a materialelor de ambalare asupra necesitaii de a urma instruciunile i de a raporta prompt orice probleme.Materialul utilizat pentru ambalare i mpachetare nu trebuie s reprezinte o surs de contaminare. - operaiunile de ambalare trebuie sa fie efectuate astfel nct s se evite contaminarea produselor. - se folosesc doar materiale de ambalare care sunt destinate contactului cu alimentul i care nu au efecte negative asupra gustului i mirosului produsului. (Ghid de bune practici de igien i producie pentru sectorul de procesare a crnii) n timpul proceselor de fabricaie nu se distrug toate microorganismele prezente n preparate, rmnnd nc nedistrui sporii lor, care, n momentul n care gasesc condiii prielnice se dezvolt producnd alterarea produsului. Aceast alterare mai poate fi produs i de microorganisme ce se gasesc frecvent n mediul ambiant. De aceea, depozitarea babicului trebuie facut n condiii care sa fie ct mai puin prielnice dezvoltarii microorganismelor. (Tehnologia produselor din carne )

47

Prevenirea riscurilor contaminarii babicului depozitat prin controlul temperaturii: Unitaile din domeniul alimentar care produc, manipuleaza i ambaleaza alimente procesate trebuie s dispun de spaii suficiente de depozitare pentru depozitarea separat a materiilor prime de cele procesate. Referitor la monitorizarea i controlul temperturii n ncaperile de depozitare poate fi asigurat monitorizarea electronic continu a temperaturii folosind mijloace de nregistrare a temperaturii. Verificarea temperaturii se va face folosind un termometru manual,calibrat. Trebuie verificat temperatura din ncperea de depozitare precum i temperatura salamului depozitat, n comparaie cu temperatura artat de dispozitivul de monitorizare. - instruirea personalului, mai ales cea care inspecteaza ghiudemul n legatura cu riscurile pentru sigurana alimentelor, importana urmaririi instruciunilor, pstrarea de nregistrri corecte i luarea de msuri corective prompte n caz de deviaii. 8.12. Livrarea reprezint ultimul punct de control microbiologic. O atenie deosebit trebuie acordat igienei mijloacelor de transport i temperaturii din mijlocul de transport care trebuie s fie aceleai ca i n ncperile de livrare.

9. Diferenele dintre ghiudem i babic

Ghiudem -materie prim: carne de oaie 80% si carne de vit 20% -umplerea se face in membran natural sub form de potcoav cu diametrul de 35-45 mm -la pregatirea compoziiei se fac urmatoarele: scurgere, tocare,zvntare, malaxare -cantitatea de ap n produsul finit ajunge la 30% -coninutul de sare 5% Babic -materie prim: carne de oaie 50% si carne de vit 50% -umplerea se face in membran natural sub forma de rotocoal de vit cu diametrul de 45-50 mm -la pregtirea compoziiei se face ntarire dupa zvntare -cantitatea de ap n produsul finit ajunge la 28% -coninutul de sare 6% -gustul este foarte picant

10. Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si documentatiilor

Registrele de monitorizare trebuie identificate i datate, iar nregistrrile trebuie nsoite de semntura sau iniialele persoanei responsabile cu monitorizarea. Pstrarea nregistrrilor este important, iar ntr-un program proiectat corespunztor, trebuie s fie organizat ct mai simplu posibil. Acesta va demonstra c de-a lungul procesului tehnologic au fost urmate ntocmai procedurile. Existenta acestor

48

nregistrri ofer produsului i procesului o caracteristic foarte important, trasabilitatea. Registrele sunt ntocmite din mai multe motive: evidena siguranei produsului; respectarea reglementrilor; urmrirea fluxului produsului; trecerea in revist a procedurilor si proceselor. n programul stabilit de echipa HACCP trebuie specificate registrele care trebuie ntocmite pentru inerea evidenelor. Registrele programelor HACCP n plin desfurare cuprind urmtoarele aspecte: nregistrri zilnice de monitorizare a punctelor critice de control; nregistrri ale msurilor corective; nregistrri de verificare; nregistrri de calibrare; alte nregistrri (de ex. rezultatele prelevrii). Registrele pe suport electronic sunt acceptate cu condiia efecturii unor controale corespunztoare prin care s se asigure integritatea datelor i semnturilor electronice.

BIBLIOGRAFIE 1. 2. BANU CONSTANTIN, Manualul Inginerului de Industrie Alimentar GEORGESCU GH., Tratat de producerea, procesarea i valorificarea

vol. II,2002, Editura Tehnic Bucureti crnii, 2000, Editura Ceres Bucureti

49

3. 4.

MOOC D., RENESCU I., COJOCARU C., Manualul Inginerului din PISCOI PAUL, RUSEN GABRIELA, TUDOR LAUREIU, Asociaia

Industria Alimentar, 1968, Editura Tehnic Bucureeti Romn a Crnii Romalimenta- Federaia Patronal Romn din Industria Alimentar, 2006, Editura Agricol 5. 6. 7. PLAHOTNIC SVIATOSLAV, TEFNESCU ION, Tehnologia Produselor din Carne, 1970, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti ROTARU GABRIELA, MORARU CARMEN, Industrie Alimentar SAHLEANU VIOREL, Tehnologia si Controlul n Industria Alimentar, HACCP Calitate, 1997, Editura Academic Galai 2000, Editura Universitar din Suceava

50