Sunteți pe pagina 1din 57

Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba englez Hazard Analysis Critical Control Points, care este

o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. Este extrem de util implementarea sistemului HACCP din motive practice, ntruct productorul nu-i poate permite i nici nu poate s controleze produsele finite n totalitate. Producia igienic presupune fabricarea unui produs alimentar n condiii de maxim siguran, reprezentat de atingerea unor parametri de salubritate ai produsului obinut care se nscriu n limitele de evitare sau reducere a riscului de apariie a unor stri morbide prin consumul acestor produse. Succesul aplicrii sistemului HACCP solicit munc i implicare din partea tuturor angajailor, inclusiv a celor din conducerea unitilor de obinere a produselor alimentare, necesitnd, de asemenea, o abordare n echip. Principiile generale reprezint un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmeaz lanul alimentar de la producia primar pn la consumator, subliniind controalele cheie de igien n fiecare stadiu i recomandnd folosirea sistemului HACCP pentru sporirea siguranei produsului. Aplicarea sistemului HACCP implic alimente obinute sigur i consumate n siguran, prin efectuarea controlului n cadrul tuturor proceselor: de la ferm la masa consumatorului. Sistemul HACCP beneficiaz de o recunoatere internaional ca existen efectiv privind sigurana alimentelor i obinerea de alimente adecvate pentru consumul uman. Pe lng urmrirea siguranei alimentelor, alte beneficii ale aplicrii sistemului HACCP includ folosirea efectiv a resurselor i echipelor responsabile de producerea alimentelor sigure. n plus, aplicarea sistemului HACCP poate promova comerul internaional i ncrederea cumprrii de alimente considerate sigure. Implicaiile semnificative pentru Comisia Codex Alimentarius reies din actul final al Rundei Uruguai cu privire la Acordul General de Tarife i Comer (GATT), acordul cu privire la aplicarea msurilor sanitare i fito-sanitare (SPS) i Acordul asupra Barierelor Tehnice i Comerul (TBT). Aplicarea sistemului HACCP este compatibil cu implementarea sistemelor de calitate i management ca de exemplu ISO 9001.

Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie american Pillsbury n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spaiale americane. Aceasta consta n realizarea unor concepte aplicabile n procesul de obinere a alimentelor, presupunnd evitarea contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni bacterieni sau virali, toxine, substane chimice, corpuri strine etc., care ar putea duce la mbolnviri sau rniri ale consumatorilor. n acest sens a fost elaborat metoda de evaluare a riscurilor care pot apare n cursul procesului de obinere a alimentelor, evaluare care implic minimalizarea sau eliminarea acestor riscuri. Sistemul HACCP a fost pentru prima dat prezentat la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971, dup care compania Pillsbury a obinut contractul pentru pregtirea de specialiti din rndul FDA (Food and Drugs Administration a SUA). Mai trziu, n anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegherea unitilor de obinere a conservelor cu aciditate redus, la care exist riscul contaminrii cu Clostridium botulinum. Apoi, n 1975 sistemul HACCP a fost extins de ctre USDA (United States Department of Agriculture) la inspecia fabricilor de preparate de carne. Recunoscnd importana sistemului HACCP n controlul alimentelor, cea de-a 20-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius inut la Geneva n perioada 28 iunie 7 iulie 1993 a adoptat Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP. Revizuirea Codului Practic Internaional Principii Generale ale Igienei Alimentelor, a fost adoptat de ctre Comisia Codex Alimentarius n timpul celei de-a 22-a sesiuni care s-a a avut loc n iunie 1997.

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP Sistemul de Analiz a Riscurilor n Punctele Critice de Control reprezint o abordare sistematic a dezideratului privind sigurana produselor alimentare i const n aplicarea a apte principii de baz. Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime i a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare. Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate. Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control. Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia cnd n urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie documentaia planului HACCP. Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect.

1.1. PRINCIPIUL 1 Este indicat ca evaluarea riscurilor s se efectueze n faza de proiectare a produsului i a procesului tehnologic de fabricaie, pentru a defini punctele critice de control nainte de nceperea fabricaiei propriu-zise. Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape: evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile asociate acestuia; evaluarea riscurilor n funcie de severitate. Includerea produsului ntr-o anumit categorie de periculozitate se face pe baza urmtoarelor caracteristici: produsul conine sau nu ingrediente sensibile; fluxul tehnologic presupune sau nu o etap n care este posibil distrugerea eficient a microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate; exist un risc major de contaminare a produsului dup ncheierea procesului de fabricaie; exist pericolul unei manipulri necorespunztoare n timpul transportului, vnzrii i pregtirii culinare care s fac produsul periculos pentru consum; dup ambalare, produsul necesit tratamente termice sau pregtire culinar. 1.2. PRINCIPIUL 2 Determinarea punctelor critice de control se poate face n orice etap a procesului de fabricaie n care se impune i este posibil inerea sub control a riscurilor identificate. Un punct critic de control este orice punct sau etap dintr-un sistem de producie, n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor. Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor, a spaiilor de producie etc. 1.3. PRINCIPIUL 3 Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri selecionai n fiecare punct critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar n cazul n care oricare dintre aceste limite a fost depit, nseamn c punctul critic respectiv a ieit de sub control i inocuitatea produsului finit este n pericol. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt: temperatura; aciditatea; durata; coninutului de nitrii; umiditatea; coninutul de sare etc. pH-ul;

10

1.4. PRINCIPIUL 4 Procedurile de monitorizare (verificarea organizat a punctelor critice de control i a limitelor critice) i rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate, erorile de monitorizare putnd genera defecte critice ale produselor. Este bine ca monitorizarea s fie continu, dar sunt situaii cnd acest deziderat nu poate fi realizat. n aceast situaie intervalul la care se face monitorizarea trebuie s fie foarte bine stabilit pentru a asigura meninerea sub control a riscurilor identificate. De asemenea, este indicat ca monitorizarea s se efectueze prin metode rapide, care s furnizeze informaii n timp util, iar toate rezultatele monitorizrii trebuie s fie nregistrate. Aceste nregistrri i documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea, dar i de o persoan responsabil cu monitorizarea. 1.5. PRINCIPIUL 5 Este necesar stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate atunci cnd n urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. Aceste aciunile corective trebuie s elimine riscurile i s asigure inocuitatea produsului finit. Toate deviaiile aprute i msurile corective aplicate trebuie s fac obiectul unor nregistrri care constituie documentaia planului HACCP, iar nregistrrile trebuie pstrate cel puin pn la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv. 1.6. PRINCIPIUL 6 Este necesar organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care implic planul HACCP, documentaia referitoare la punctele critice de control (limitele critice i rezultatele monitorizrii), deviaiile aprute i msurile corective aplicate. Documentele sunt puse la dispoziia organelor de inspecie, ori de cte ori acestea solicit acest lucru. 1.7. PRINCIPIUL 7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect vizeaz metode, proceduri i teste utilizate. Verificarea funcionalitii sistemului poate fi efectuat att de productor, ct i de organismele de control i are rolul de a confirma dac n urma aplicrii sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control. Metodele de verificare pot fi i metode microbiologice, fizice, chimice i senzoriale.

ETAPELE DE APLICARE ALE SISTEMULUI HACCP


11

Cele apte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvene logice care include 14 etape: Etapa 1: Definirea termenilor de referin; Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP; Etapa a 3-a: Descrierea produsului; Etapa a 4-a: Identificarea inteniei de utilizare; Etapa a 5-a: Construirea diagramei de flux; Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux; Etapa a 7-a: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor msurilor care vor ine sub control riscurile; Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etap a procesului n vederea identificrii punctelor critice de control; Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control; Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control; Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de aciuni corective; Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei; Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP; Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP.

2.1. ETAPA 1 - DEFINIREA TERMENILOR DE REFERIN Definiiile i principiile metodei HACCP au la baz ghidul sistemului HACCP al NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods din SUA), aprobat n anul 1989 (Pierson i Corlett, 1995). Analiza riscului: procesul colectrii i evalurii informaiilor privind riscurile i condiiile care duc la apariia lor pentru a decide care sunt relevante pentru sigurana alimentului i care vor fi abordate n planul HACCP. Arbore decizional: o succesiune de ntrebri la care se va rspunde pentru a stabili dac un punct de control este critic sau nu. Audit HACCP: o examinare sistematic pentru a determina dac activitile sistemului HACCP i rezultatele referitoare la acesta sunt n concordan cu activitile stabilite anterior i dac aceste activiti sunt implementate eficace i corespund atingerii obiectivelor. aw: water activity activitatea apei i reprezint procentul de ap liber coninut de aliment. Diagram de flux: o succesiune detaliat a etapelor existente n procesele de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar. Echipa HACCP: o echip multidisciplinar care realizeaz studiul sistemului HACCP.
12

Limit critic: valoare stabilit a unui anumit parametru ntr-un punct critic de control din procesul de obinere al produsului, a crei depire ar putea pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului. Msur preventiv: acea aciune sau activitate care este necesar pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil. Msur de control: orice aciune sau activitate care poate fi utilizat pentru a preveni, elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc important. Msur corectiv: orice aciune ntreprins atunci cnd rezultatele monitorizrii depesc limitele critice. Monitorizare HACCP: succesiunea planificat a observrii sau msurrii parametrilor de control pentru a stabili dac un punct critic de control este inut sub control. Plan HACCP: un document pregtit n conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul pericolelor relevante n domeniul de aplicare a sistemului HACCP. Punct Critic de Control (CCP): un punct sau o etap care conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pn la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice faz a produciei i/ sau prelucrrii (materiile prime, transportul pn la fabricile de prelucrare, prelucrarea, depozitarea). Punct de control (CP): orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului. Risc: un agent biologic, chimic sau fizic din alimente care poate afecta sntatea sau viaa consumatorului. Riscuri poteniale: riscuri care se pot produce. Sistem HACCP: un sistem care identific, evalueaz i controleaz riscurile relevante pentru sigurana alimentului, rezultatul aplicrii principiilor HACCP. Toleran: intervalul din jurul unui nivel obiectiv n care este permis variaia unui anumit parametru.

13

2.2. ETAPA a 2-a - SELECTAREA ECHIPEI HACCP Echipa HACCP ar trebui s fie multidisciplinar, constituit din persoane cu experien n domenii variate de activitate. Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialiti n controlul/asigurarea calitii, n sanitaie, ntreinere a utilajelor i aparatelor, tehnolog cu cunotine detaliate despre procesul de producie care s schieze diagrama de flux, supraveghetori sau personal de linie etc. Pot fi cooptate temporar n echip i alte persoane, ca de exemplu: specialiti n achiziionarea de materii prime sau n distribuie, n ambalare, n resurse umane etc. Sistemul HACCP are un nalt grad de specificitate, viznd un anumit produs, fabricat ntr-o anumit ntreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal. 2.3. ETAPA a 3-a - DESCRIEREA PRODUSULUI Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime care intr n procesul de fabricaie, precum i unele elemente relevante pentru evaluarea riscurilor. De aceea, se au n vedere urmtoarele aspecte: caracteristici chimice, biologice i fizice; origine; condiii de ambalare i depozitare; pregtirea nainte de utilizare. Descrierea produsului (figura nr. 1) va fi suficient de detaliat pentru ca echipa HACCP s identifice riscurile care amenin inocuitatea produsului sau a consumatorul. De asemenea, este necesar ntocmirea listei ingredientelor i materialelor necesare procesului de producie (figura nr. 2).

14

Figura nr. 1 - Descrierea produsului (dup HACCP Consulting Group L.L.C., mai 2003)

15

Figura nr. 2 - Lista ingredientelor i a materialelor primite de fabric (dup HACCP Consulting Group L.L.C., mai 2003)

Compoziia produsului. Pentru evaluarea riscurilor ce pot aprea n timpul prelucrrii, transportului, depozitrii i consumului alimentului este important cunoaterea reetei de fabricaie (materiile prime i ingredientele utilizate). Trebuie evaluat dac exist posibilitatea contaminrii cu microorganisme periculoase a materiilor prime i ingredientelor, dac vreunul dintre ingrediente are nsuiri toxice sau conine substane toxice; dac ingredientele utilizate sunt n concentraie prea mare sau prea mic raportat la scopurile destinate; dac valoarea pH-ul produsului previne dezvoltarea sau inactiveaz microorganismele periculoase; dac valoarea indicelui aw din produs previne dezvoltarea microorganismelor etc.
16

Modul de obinere. Se va evalua posibilitatea contaminrii produsului n timpul prelucrrii tehnologice sau depozitrii; posibilitatea ca microorganismele periculoase sau substanele toxice (care eventual sunt prezente n produs) s fie inactivate n timpul tratamentelor termice; posibilitatea contaminrii produsului cu microorganisme sau toxine dup aplicarea tratamentului termic; existena unor baze tiinifice ale eficacitii tratamentelor termice; efectele ambalajului utilizat asupra supravieuirii i/sau dezvoltrii microorganismelor; timpul afectat fiecrei etape de prelucrare, transport sau depozitare, condiiile de distribuie etc. Ambalarea are ca scop protecia fizic a produsului i realizarea unei bariere mpotriva contaminrii microbiologice sau chimice. De asemenea, ambalajul nu trebuie s reprezinte el nsui o surs de contaminare a produsului ambalat. 2.4. ETAPA a 4-a IDENTIFICAREA INTENIILOR DE UTILIZARE Echipa trebuie s ia n considerare i s identifice pentru fiecare produs, posibilitatea ca acesta s fie consumat de grupuri de populaie care sunt susceptibile la mbolnvire, cum sunt persoanele vrstnice, copiii, persoanele cu deficiene imunitare, care sunt mult mai expuse riscurilor alimentare, dect populaia obinuit. Se va descrie modul de utilizare al produsului de ctre consumatorul final cu privire la depozitarea, pregtirea i dac este cazul caracteristici de servire al produsului. De exemplu, copiii sunt mai expui riscurilor deoarece ei nii pot contamina produsul nainte de consum sau pot consuma n stare crud produse care necesit tratament termic. n aceste condiii, sunt necesare urmtoarele specificaii: produsul va fi pstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura camerei; regimul temperatur - timp aplicat nainte de consum; produsul poate sau nu s fie pstrat dup renclzire, va fi meninut fierbinte sau la temperatura camerei; produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de alt natur. 2.5. ETAPA a 5-a - CONSTRUIREA DIAGRAMEI DE FLUX Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse acoperite de domeniul de aplicare a sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include: succesiunea tuturor etapelor procesului de producie; etapa n care materiile prime i auxiliare intr n flux; etapa n care are loc reprelucrarea i reciclarea; etapa n care sunt ndeprtate produsele intermediare, produsele secundare i deeurile. Reuita acestei etape depinde de experiena i performanele manageriale din ntreprindere; modul de amplasare, proiectare, construire i exploatare a fabricii i utilajelor; modul de desfurare a procesului tehnologic propriu-zis; deprinderile (practicile) de lucru ale personalului. Diagramele de flux (figura nr. 3) trebuie s fie suficient de clare i detaliate pentru a identifica riscurile poteniale.
17

Materia prim 1

Materia prim 2

Materia Ambalaje prim 3

Recepie calitativ i cantitativ

Operaia 1

Operaia n

Ambalare

Livrare Figura nr.3 - Formatul diagramei de flux

18

2.6. ETAPA a 6-a - VERIFICAREA PE TEREN A DIAGRAMEI DE FLUX Verificarea diagramei de flux se face la faa locului ntruct pot apare diferene chiar de la un schimb de lucru la altul, n funcie de modul de conducere a procesului. De asemenea, trebuie incluse ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru, astfel nct diagrama de flux s fie ntotdeauna conform cu realitatea. Verificarea diagramei de flux este indicat s fie efectuat de toat echipa HACCP, n momente diferite i n timpul tuturor schimburilor de lucru. 2.7. ETAPA a 7-a - IDENTIFICAREA RISCURILOR Riscul este definit de NACMF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natur biologic, fizic sau chimic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului. Este necesar efectuarea unei liste care s cuprind riscurile cu probabilitatea cea mai mare de producere a unor leziuni sau afeciuni la consumator. La efectuarea unei analize de risc trebuie difereniate aspectele legate de siguran de cele privitoare la calitate. Procedeul de analiz a riscurilor cuprinde dou etape: identificarea factorilor de risc; evaluarea factorilor de risc. La analiza factorilor de risc se are n vedere o serie de aspecte, precum: ingredientele i materiile prime; fiecare etap a procesului tehnologic; depozitarea i distribuia produsului; prepararea i utilizarea final de ctre consumator. Prin analiza riscurilor i identificarea msurilor corective se ating trei obiective: identificarea riscurilor i msurilor de control; posibilitatea identificrii modificrilor necesare n cadrul procesului tehnologic; constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control. Evaluarea riscurilor se face n funcie de gravitatea acestora i de probabilitatea manifestrii lor. Gravitatea vizeaz amploarea consecinelor n cazul expunerii la riscul luat n discuie, iar probabilitatea manifestrii acestuia se bazeaz pe experiena persoanelor responsabile, pe datele epidemiologice, precum i pe documentaia tehnic. Nu trebuie copiat modelul unei uniti cu acelai profil de activitate deoarece factorii de risc identificai ntr-o unitate pot fi nesemnificativi n alt unitate, situaie determinat de diferenele de dotare cu utilaje, a diferenelor de procedee de preparare, a ingredientelor folosite etc. Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de riscuri:
19

riscuri biologice; riscuri chimice; riscuri fizice. 2.7.1. Riscuri biologice Riscurile biologice, n funcie de tipul agentului patogen implicat pot fi clasificate n urmtoarele categorii: riscuri bacteriene; riscuri virale; riscuri parazitologice. La elaborarea unui plan HACCP, este indicat s fie respectate cele trei cerine eseniale n ceea ce privete riscurile biologice: distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor; prevenirea recontaminrii; inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine. Riscurile biologice au n vedere organisme i toxine care pot determina apariia unor infecii sau intoxicaii ale organismului uman. n funcie de severitatea manifestrilor determinate, Comisia Internaional pentru Specificaii Microbiologice ale Alimentelor (International Commission of Microbiological Specifications for Food ICSMF), n 1986 a ncadrat microorganismele i paraziii n trei grupe (tabelul nr. 1). Tabelul nr. 1 Grupele de microorganisme periculoase i parazii n funcie de severitatea riscului pe care-l prezint (Pierson &Corlett, 1995) Grupa I: Riscuri severe Clostridium botulinum tipurile A, B, E i F Shigella dysenteriae Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A,B Virusul hepatitei A i al hepatitei E Brucella abortis, Brucella suis Vibrio cholerae O1 Vibrio vulnificus Taenia solium Trichinella spiralis

Grupa II:
20

Listeria monocytogenes

Riscuri moderate cu rspndire extins

Salmonella sp. Shigella sp. Escherichia coli enterovirulent Streptococcus pyogenes Rotavirusul Grupa virusurilor Norwalk Entamoeba histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Vibrio cholerae non-O1 Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica Giardia lamblia Taenia saginata

Grupa III: Riscuri moderate cu rspndire limitat

Infecia alimentar este rezultatul consumului de alimente care conin ageni patogeni vii, duntori sntii (Salmonella, Listeria monocytogenes), iar intoxicaia alimentar este o stare patologic determinat de diferite substane toxice secretate de agenii patogeni n alimente (enterotoxina stafilococic, toxina botulinic etc.). Bolile infecioase (tuberculoza, bruceloza etc.) pot aprea la ingerarea alimentelor care conin un numr redus de ageni patogeni, nefiind necesar multiplicarea acestuia n produsul alimentar. Toxiinfeciile alimentare (salmoneloza, botulismul, toxiinfecia stafilococic etc.) se transmit prin intermediul alimentelor, dar numai atunci cnd o persoan a consumat un produs cu o ncrctur bacterian foarte mare. Prin tratament termic (pasteurizare sau sterilizare), microorganismele pot fi distruse, iar prin refrigerare, congelare, uscare, adugarea unor conservani (nitrii, NaCl, acizi) pot fi inhibate. Trebuie acordat o atenie sporit prevenirii recontaminrii dup aplicarea unor proceduri care au ca scop reducerea numrului de microorganisme. De asemenea, dezvoltarea microorganismelor poate fi inhibat prin caracteristicile intrinseci ale produselor (pH, aw) sau prin alegerea unor metode corespunztoare de ambalare. Printre factorii care influeneaz dezvoltarea agenilor patogeni, mai importani sunt: cldura; pH-ul neutru,
21

activitatea apei ridicat; durata; substratul bogat n substane nutritive; lipsa conservanilor; prezena sau absena oxigenului.

Valorile de temperatur, pH i aw prielnice dezvoltrii microorganismelor, variaz n funcie de specia bacterian (tabelul nr. 2).

22

Tabelul nr. 2 Condiiile de dezvoltare ale unor bacterii care pot contamina carnea i produsele din carne (HACCP Consulting Group, L.L.C., mai 2003) Agent patogen Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum (tip A, B i F) Clostridium perfringens E. coli O157H7 Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica
Temperatura favorabil creterii

pH-ul 4,9 - 9,3 6,5 - 7,5 4,6 6,0 - 7,0 7,0 - 7,5 9,0 6,6 - 8,2 6,0 - 7,0 4,6 - 9,6

aw minim 0,91 0,94 0,95 0,93 0,86 -

10 - 50 oC 5 - 42 oC 10 - 48 oC 15 - 50 oC 30 - 42 oC 2,5 - 44 oC 5 - 46 oC 7 - 48 oC 2 45oC

2.7.1.1. Caracteristici ale agenilor biologici Botulismul este o intoxicaie alimentar sever ce apare n urma ingestiei toxinei elaborat de Clostridium botulinum n alimente, comun omului i multor specii de mamifere i psri, caracterizat clinic printr-un sindrom neuroparalitic, tulburri digestive moderate, evoluie rapid i sfrit obinuit letal la animale, iar la om cu un prognostic foarte grav, letalitatea fiind de 10-30%. Denumirea bolii deriv din latinescul botulus care nseamn crnat sau salam, atribuit ca urmare a episoadelor de boal care apreau n urma consumului acestor produse. Clostridium botulinum este un bacil strict anaerob, Gram-pozitiv, ciliat, sporulat. Germenul are mare rspndire n natur, fiind ntlnit n sol (bacterie teluric), pe legume, zarzavaturi, fructe etc., dar i n intestinul animalelor, inclusiv al petilor. Datorit sporilor, rezistena n mediu este foarte mare, dar temperatura de fierbere i distruge dup 5-6 ore. Bacteria se multiplic n conserve i n alte alimente care asigur condiii de anaerobioz i mediu neacid, producnd exotoxina botulinic care declaneaz boala dup ingestia acestora. Doza letal pentru om este de mai puin de 1 mcg de toxin botulinic, 1 mg toxin reprezentnd 20.000.000 doze letale pentru oarece (Voiculescu, 1990). Toxinele elaborate sunt termolabile (inactivate la 100oC n 10 minute, iar la 120oC n 3 minute) i rezistente la aciunea sucului gastric chiar la un pH mai mic de 8. La un pH mai mic de 4,6 sporii nu mai germineaz nici n condiii de anaerobioz, iar producerea de toxin nceteaz. Se cunosc apte tipuri desemnate A, B, C, D, E, F i G, identificabile prin testul de seroneutralizare. Botulismul la om este dat n general de tipurile A, B i E i n mod excepional de tipurile C, D, F i G. Intoxicaia cu tipul E este determinat mai frecvent de consumul de pete cu
23

coninut de spori la nivel intestinal. Clostridium parabotulinum este o specie care produce o exotoxin asemntoare, deosebindu-se prin aciunea proteolitic asupra albuminei de ou. Clostridium botulinum poate fi controlat prin utilizarea unor condiii cum ar fi: pH < 4,6; aw 0,94; 5 10% NaCl; utilizarea amestecurilor de srare (NaCl + nitrit); utilizarea de ali conservani n afar de NaCl; regim termic (refrigerare sau congelare); control biochimic (nsmnare cu bacterii lactice). Simpla refrigerare nu este suficient pentru a menine sub control acest risc. Listeria monocytogenes este un microorganism periculos care poate fi vehiculat prin intermediul produselor alimentare. Este destul de rspndit n natur i apare n mod obinuit n mediile n care se fabric produsele alimentare. Bacteria are form bacilar, necapsulat, nesporulat, mobil la 25oC, Gram-pozitiv, se poate multiplica la temperaturi de 3oC, chiar i n laptele i carnea refrigerat. Pe pune, pn la o adncime de 2-3 cm poate supravieui 6-12 luni. Bacteriile din genul Listeria prezint o mare eterogenitate i patogenitate. Schema de clasificare a serotipurilor ia drept criteriu antigenii somatici i flagelari. Sunt recunoscute apte serotipuri, la rndul lor fiind mprite n mai multe subtipuri. Cele mai multe infecii la om i animale (98%) sunt cauzate de tipul 1 (mprit i el n 3 subtipuri: 1/2a, 1/2b, 1/2c) i tipul 4b. Listeria monocytogenes este deseori implicat n declanarea unor toxiinfecii alimentare. Alimentele frecvent incriminate sunt ncadrate n patru grupe: lapte i produse lactate (inclusiv brnzeturile), carnea neprelucrat termic, fructele de mare i legumele. Pasteurizarea joas sau necorespunztoare a laptelui nu asigur distrugerea total a germenilor, mai ales cnd acetia sunt prezeni ntr-un numr foarte mare, iar normele de igien trebuie s aib n vedere evitarea recontaminrii pe flux. Prezena listeriilor n produsele alimentare chiar ntr-un numr mic poate determina toxiinfecii alimentare ca urmare a posibilitii acestora de a se multiplica n condiiile depozitrii la temperaturi de refrigerare. Pentru a fi considerate sigure, alimentele vor fi pasteurizate, iradiate, fierte sau conservate n mediu acid. Personalul din ferme, abatoare, uniti de prelucrare i depozitare a alimentelor etc., i va lua msuri de precauie care s previn mbolnvirea (Savu, C. i col. 2000). Boala este grav i chiar fatal, n special pentru anumite categorii de populaie (femei gravide, nou-nscui, persoane cu dereglri imunitare). Programele HACCP trebuie s i propun distrugerea, eliminarea sau reducerea acestui risc i s previn posibilitatea de recontaminare dup ncheierea prelucrrii tehnologice. Salmonella poate fi gsit n majoritatea materiilor prime de origine animal, determinnd una dintre cele mai frecvente mbolnviri de origine alimentar. n mediul exterior salmonelele sunt rezistente, astfel: n lapte la temperatura camerei rezist mai mult de 2 luni; n sol i fecalele uscate rezist 6-12 luni; la o temperatur de 1035oC n funcie de ali factori de mediu precum umiditatea, prezena substanelor organice etc., supravieuiete peste 200 zile pe sol i puni, aproximativ 150 zile n fecalele de roztoare;
24

mai mult de 9 zile n fecalele de pasre; peste 200 zile pe mbrcminte i pn la 4 ani n produse alimentare sub form de pulbere. Bacteriile din specia Salmonella pot fi distruse de ctre regimurile de pasteurizare. Posibilitatea de infecie a omului este n cretere n contextul vehiculrii produselor alimentare contaminate prin intermediul materiei prime sau n cursul preparrii, depozitrii i distribuirii acestora. Spaiile frigorifice mpiedic multiplicarea salmonelelor, dar nu le distruge. Carnea provenit de la animale bolnave n perioada de bacteriemie poate declana la om o enterit mortal. Salmonelele rezist mult timp pe carcasele puilor bolnavi sau purttori, stnd astfel la baza apariiei focarelor de toxiinfecie alimentar. De cele mai multe ori, afeciunile umane sunt urmarea consumului de alimente care provin din carnea animalelor sacrificate de necesitate, a produselor de origine animal insuficient sterilizate sau impropriu conservate. Oule de galinacee, dar mai ales cele de ra i gsc pot provoca toxiinfecii grave la om. Atunci cnd cochilia oului este contaminat n momentul ouatului (pe traiectul oviductului) sau imediat dup acesta (prin dejecii), interiorul oului se poate contamina cu bacterii prin ptrunderea acestora prin porii naturali, atunci cnd oule sunt conservate ntr-un mediu cald i umed. Unele salmonele patogene pentru om, existente n anumite zone, pot ajunge oricnd n alte zone ale lumii odat cu transportul de alimente contaminate. De exemplu, S. napoli prezent n ciocolata fabricat n Italia a produs toxiinfecie alimentar n Anglia dup consumul acesteia (Gill, 1983). Laptele i produsele lactate reprezint surse importante de transmitere a salmonelelor la om. Contaminarea laptelui poate fi fcut n momentul obinerii acestuia, prin nerespectarea normelor de igien a mulsului, cnd acesta vine n contact cu epiteliul glandei mamare murdrit cu salmonele eliminate prin fecale sau prin folosirea unor vase murdare. Nevertebratele acvatice pot juca rol de vector al salmonelelor, fenomenul avnd o importan deosebit, deoarece pot proveni din ape poluate n care se arunc deeuri umane sau animale. Produsele alimentare provenite dintr-o astfel de materie prim pot propaga infecia dac procesarea i depozitarea acestora permit supravieuirea i multiplicarea bacteriilor. Alte alimente contaminate prin care boala a fost difuzat n alte zone sunt: fina de pete, praful de ou, psri tiate, conserve etc. Fina de pete importat din Africa a vehiculat S. agona n foarte multe zone ale lumii, declannd o epidemie internaional aa cum s-a ntmplat n anul 1970 (Clark i col., 1973). Nu trebuie neglijat posibilitatea contaminrii alimentelor de ctre persoane bolnave sau purttoare i eliminatoare de salmonele, n timpul manipulrii produselor alimentare, sub form de materie prim sau produse finite. Caracteristica de baz a contaminrii cu salmonele a alimentelor este aceea c nu apar modificri organoleptice care s atrag atenia asupra posibilei prezene a germenilor, ceea ce nseamn c aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul alimentelor, rmn nemodificate (Savu, C i col., 2000). Planul HACCP trebuie s includ msuri de control pentru distrugerea sau eliminarea acestei bacterii i prevenirea recontaminrii. Staphylococcus aureus poate produce o enterotoxin termostabil atunci cnd se gsete ntr-o concentraie de peste 105 germeni/g.
25

Toxiinfeciile alimentare cu stafilococi, denumite i toxicoze alimentare cu stafilococi sau gastroenterite cu stafilococi, sunt produse de tulpinile coagulazo-pozitive ale lui Staphylococcus aureus prin aciunea enterotoxinelor sale. Foarte puine tulpini coagulazonegative sunt enterotoxigene. Din cele 6 tipuri de enterotoxine (A-F), tipul A pare a fi cel mai rspndit, iar tipul F este implicat n sindromul ocului toxic (TSS: toxic shock syndrome) (Bergdoll i col., 1981). Unele serotipuri pot produce 2 sau 3 tipuri de enterotoxine diferite. Toxinele sunt termorezistente, putnd rezista la o temperatur de 100o C mai multe minute. Alimente responsabile: lapte, lapte praf sau alimente pe baz de lapte (prjituri cu crem, budinci, ngheate), produse lactate (fric, smntn, brnzeturi), carne (inclusiv de pasre), pete, produse din carne (jambon, pateu de carne, pateu de ficat, tobe, crnai, carne tocat), sosuri cu carne i alte produse alimentare bogate n substane proteice (Savu C. i col., 2000). Este esenial manipularea corect i igienic a materiilor prime i prelucrarea corespunztoare. Dac toxina este deja produs, un tratament termic ulterior va distruge formele vegetative ale microorganismului, dar nu toxina, care este termostabil. Au fost semnalate cazuri cnd toxina nu a fost distrus nici la 121oC (Pierson & Corlett, 1995). n planul HACCP este util s se prevad manipularea corect a produsului i etape tehnologice care s distrug, elimine sau s reduc riscul, precum i msuri de prevenire a recontaminrii. Clostridium perfringens este un bacil Gram-pozitiv, anaerob i sporogen. Determin gastroenterita clostridian care este o toxiinfecie alimentar generat de unul sau mai multe tipuri din cele 5 existente i desemnate prin A, B, C, D i E. Toxiinfeciile alimentare sunt frecvent consecina tipului A, urmate de tipurile D i F. Exotoxina acestei clostridii este prezent n carnea depozitat sau n lapte. Intoxicaii alimentare datorate lui Cl. perfringens se produc peste tot n lume, dar cel mai mare numr de informaii provine din rile industrializate. n SUA, n perioada 1976-1980, au fost semnalate 62 focare care au afectat 6.093 persoane, reprezentnd 7,4% din totalul intoxicaiilor alimentare cu etiologie cunoscut i 14,8% din numrul total de cazuri nregistrate. Media cazurilor dintr-un focar a fost de 23,5%, dar n ase focare au fost afectate mai mult de 200 persoane (Shandera i col., 1983). Chiar i n rile industrializate, numrul de cazuri semnalate este departe de realitate, cci boala este benign i nu dureaz de obicei mai mult de 24 de ore. n Germania i Noua Guinee, a fost confirmat la om o enterit necrozant determinat de Cl. perfringens tip A (Narayan, 1982). Alimentele de origine animal constituie substraturi importante pentru multiplicarea bacteriei i totodat reprezint mijlocul de vehiculare a bolii. Toxiinfecia este declanat la om de consumul de alimente contaminate cu Cl. perfringens, reprezentate ndeosebi de carnea roie i carnea de pasre. Tipuri de Cl. perfringens termorezistente au fost identificate n limfonodurile mezenterice ale animalelor dup tiere. Toxiinfecia alimentar la om este dat de ingestia alimentelor care conin spori ce au rezistat prelucrrii termice. Alimentul responsabil este aproape ntotdeauna carnea roie sau carnea de pasre, care prin bogia n aminoacizi i vitamine favorizeaz
26

multiplicarea agentului cauzal. Alte alimente precum fructele de mare, mazrea, piureul de cartofi, brnza, mslinele pot fi uneori incriminate (Craven, 1980). Dac se porioneaz carnea n buci mari sau se las n mncruri gtite care asigur condiii de anaerobioz, multiplicarea bacteriei are loc i n timpul refrigerrii sau conservrii. Contaminarea alimentelor cu spori sau forme vegetative ale bacteriei se poate produce i dup gtire. Sporii unor tipuri de Cl. perfringens sunt distrui atunci cnd se practic o gtire adecvat, n timp ce alii rezist la aceasta. Bacteriile n stadiul vegetativ se multiplic n preparate culinare, cnd acestea sunt lsate s se rceasc la temperatura camerei, putndu-se ajunge la concentraii bacteriene foarte mari mai ales n condiiile unei rciri lente (la o temperatur ambiant ridicat). La renclzirea preparatelor (nainte de a fi servite) prin folosirea unei temperaturi insuficiente, se stimuleaz multiplicarea bacterian. Bacteriile nu pot fi distruse de sucul gastric i n consecin, ele trec n intestin, unde (n timpul sporulrii) produc enterotoxina care declaneaz boala. Aceast enterotoxin rezist la aciunea enzimelor intestinale, are efect citotoxic asupra epiteliului intestinal i afecteaz sistemul de transport electrolitic, provocnd diareea (Narayan, 1982). n aceste condiii, planul HACCP trebuie s prevad inerea sub control a parametrilor tratamentului termic i a temperaturii de pstrare a produsului finit. Virusurile sunt formaiuni submicroscopice care paraziteaz celulele i nu sunt capabile de multiplicare n afara celulei gazd. Astfel, ele sunt inerte n produsele alimentare n care nu se pot multiplica (Cliver, 1988). Unele virusuri pot fi inactivate printr-un tratament termic adecvat i prin uscare (Pierson & Corlett, 1995). ns, este recomandat evitarea contaminrii produselor alimentare cu virusuri. Contaminarea alimentelor poate fi direct (de la muncitorii care manipuleaz produsele alimentare) sau indirect (prin intermediul apei contaminate din surse fecale). Virusul hepatitei A face parte din genul Enterovirus, familia Picornaviridae. Se deosebete de celelalte virusuri printr-o rezisten mai mare la cldur (10 ore la 60oC). Rezist mult timp i la temperatura camerei. Este distrus prin fierbere n 5 minute sau prin clorinare intens n 30 de minute. Doza de contagiozitate nu este bine cunoscut, dar se presupune a fi de 10-100 virusuri (Pierson & Corlett, 1995). Transmiterea virusului prin alimente contaminate poate genera epidemii, fiind cunoscute epidemii provocate prin consumul de salate, sandviuri, ngheat etc. De asemenea, numeroase cazuri de epidemii au fost provocate de consumul de stridii, scoici i alte fructe de mare care se consum crude. Un aspect important este manipularea de ctre persoane infectate a produselor alimentare, mai ales n cazul celor care nu mai sunt supuse unui tratament termic nainte de consum (Voiculescu, M., 1990). Transmiterea virusului prin intermediul alimentelor poate fi evitat prin prevenirea contaminrii fecale i aplicarea unui tratament termic nainte de consum. Gastroenterita epidemic cu virusurile Norwalk. Aceste virusuri sunt de dimensiuni mici (27nm diametru) i au form rotund. Denumirile uzuale ale mbolnvirilor provocate de aceste virusuri sunt gastroenterit viral i gastroenterit acut nebacterian.
27

Transmiterea se face pe cale fecal-oral, precum i prin ap i alimente contaminate. S-au descris epidemii dup consumul de stridii (Morse, D i col., 1986). Agenii parazitari sunt organisme care se dezvolt ntr-un organism gazd i fac parte din urmtoarele categorii: protozoare, nematode (viermi rotunzi), cestode (viermi lai), trematode. Acetia pot constitui un risc la adresa sntii consumatorilor prin produsele alimentare (tabelul nr. 3). Tabelul nr. 3 Parazii care pot fi vehiculai de alimentele (Pierson & Corlett, 1995) Giardia lamblia Entamoeba histolytica Cryptosporidium parvum Toxoplasma gondii Naegleria sp. Acantamoeba sp. Ascaris lumbricoides Trichuris trichiura Trichinella spiralis Enterobius vermicularis Anisakis sp. Pseuoterranova sp. Taenia saginata Taenia solium Diphyllobothrium latum Fasciola hepatica Fasciola gigantica

Protozoare

Nematode

Cestode Trematode

Giardia lamblia este un protozoar flagelat care produce giardioza i exist n dou ipostaze: trofozoid (activ) i chist (forma n care se gsete n mediu). Giardioza se manifest la om prin crampe abdominale, diaree, meteorism, malabsorbie i scdere n greutate. Boala are o rspndire universal, iar rezervorul de parazii este omul. Transmiterea bolii se face pe cale fecal-oral, fiind frecvent incriminat consumul de ap contaminat. De asemenea, omul se poate contamina prin consumul de alimente manipulate de persoane bolnave sau purttoare (asimptomatice), care prezint deficiene grave de igien. Receptivitatea bolii este general, dar mai mare la persoanele cu imunodeficiene. Rezistena chistului este mai mare n mediul umed, la 18oC rezistnd 3 luni, dar cu mult mai puin n condiii de putrefacie. Ca msuri preventive se au n vedere educaia sanitar a personalului, dezinfecia i igiena strict.

28

Ascaris lumbricoides este un parazit foarte rspndit n lumea ntreag. Contaminarea se face prin ou care sunt lipicioase i pot fi meninute pe mini sau alte pri ale corpului, cu diverse obiecte i alimente. Oule ingerate se dezvolt n intestin, iar larvele ncep s migreze, ajungnd n plmni prin intermediul sistemului sanguin i al celui limfatic. Din plmni i continu ascensiunea spre gt i se ntorc n intestin atunci cnd au ajuns la maturitate sexual. Dezvoltarea exogen se realizeaz n condiii favorabile de temperatur (ntre 5 i 35oC, valorile optime fiind de 3032oC), umiditate (valori optime 80% la 26oC i 90-95% la 30oC) i oxigenare (nu se dezvolt n medii de putrefacie i fermentaie) (Mitrea I.L., 2002). Un numr mare de ou se regsesc n fecalele persoanelor infestate i de aici, pot contamina apa care la rndul ei contamineaz materiile prime folosite la obinerea produselor alimentare. Ca msuri de prevenire se pot meniona educaia sanitar i condiiile de igien din unitile de obinere a produselor de origine animal. Dyphyllobothrium latum determin difilobotrioza care se caracterizeaz prin tulburri digestive i ale metabolismului general. Este un parazit cu dimensiuni de 10-12 m lungime la om i de 2-8 m la carnivore i porc (uteu I. i col, 1998). Rezervorul de poluare a mediului este reprezentat de om i carnivore. Este important poluarea surselor de ap cu ou ale parazitului, mai ales n zonele n care educaia sanitar a populaiei este deficitar. Incidena bolii i endemizarea ca focalitate natural se datoreaz supravieuirii formelor de contaminare la peti i suprainfestrii petilor rpitori. n Delta Dunrii frecvena infestaiei la tiuc a fost de 24% (Ungureanu i col., 1995) i mai ridicat la biban sau mai sczut la mihal i somn. De asemenea, broatele pot fi surs de transmitere a bolii la om (Nitzulescu i Gherman, 1986). Rezistena oulor parazitului este de doar cteva minute la uscciune i cldur. La temperaturi cuprinse ntre 0 i 2oC, rmn viabile aproximativ 50% dintre ou, timp de peste 8 luni de zile, dar sunt distruse rapid la 5 oC (uteu I i col., 1998). Larvele infestante care se gsesc n peti nu rezist la temperaturi de peste 60oC, fiind distruse n cteva minute (Salminen, 1970), iar srarea petilor are efect larvicid dup 8-12 zile (uteu I i col., 1998). Pentru prevenire se impun aciuni de neutralizare a surselor de contaminare, inactivarea dejeciilor, msuri stricte de igien i aplicarea unor tratamente termice corespunztoare. Cysticercus bovis paraziteaz la bovine, este forma larvar a Taeniei saginata care se dezvolt n intestinul subire al omului i se transmite la om prin consumul de carne de vit provenit de la animale bolnave. Cisticercii prezeni n musculatur devin infestani n aproximativ 10-12 sptmni de la contaminarea bovinelor. La bovinele adulte, dup 7-8 luni de la infestaie, cisticercii degenereaz i se produc calcificri sau cazeificri. Identificarea parazitului se face dup caracteristicile sale morfologice. Are aspect de vezicul globuloas, uneori ovoid, de 6-8 mm lungime i 3-5 mm lime, de culoare alb-sidefie, contrastnd cu esutul muscular. n situaia infestaiilor slabe, fr modificri organoleptice, carcasa, capul i organele se introduc n depozite de congelare (boxe separate sub supraveghere sanitar-veterinar), la temperatura de 12oC, timp de dou zile sau cnd s-a ajuns la 15 oC la os. Se fac confiscri totale dac infestarea este masiv sau musculatura prezint modificri organoleptice.
29

Cysticercus cellulosae paraziteaz la porcine, este forma larvar a Taeniei solium care paraziteaz n intestinul subire la om. Formele cisticercoide apar ca nite vezicule, de mrimea unui bob de orez pn la cea a unui bob de mazre (8-12/5-7mm), dispuse n musculatura striat interfascicular, cu peretele transparent sau albicios. Msurile luate n caz de infestaie masiv, constau n confiscarea crnii i organelor care se trimit spre utilizare tehnic. Grsimea se topete i se nclzete la 100oC, dup care se elibereaz pentru consum. De obicei, sterilizarea n situaia infestrii slabe care nu atrage dup sine modificri organoleptice se face prin frig, aplicnd congelarea timp de 10 zile la 15 oC sau 4 zile la 18oC. n ceea ce privete rezistena cisticercilor, acetia sunt distrui la temperaturi de 55-60oC, n cteva minute. Dup sacrificarea sau moartea animalului cisticercii supravieuiesc 14-15 zile, dac nu se produc procese putrifice ale esutului muscular. Cnd esutul muscular este meninut la +2+4oC, viabilitatea cisticercului se prelungete chiar la 65 de zile. Sarea de buctrie, n concentraie de 58%, omoar cisticercii dup 78 zile de contact. Este necesar eliminarea surselor de contaminare, folosirea de materii prime sigure i aplicarea unor regimuri de temperatur corespunztoare. Trichinella spiralis este un parazit al crui ciclu biologic se desfoar n organismul unei singure gazde. Transmiterea bolii se realizeaz prin consumul de carne cu chiti parazitari. Sub aciunea sucului gastric, larvele sunt eliberate din chist, trec n intestinul subire unde devin aduli. Aici are loc cuplarea, iar dup 6-7 zile de la infecie femelele depun larve. Acestea traverseaz bariera intestinal i ajung n torentul sanguin prin care sunt diseminate n tot organismul. Ajunse n musculatura bogat vascularizat, larvele, cu ajutorul unui stilet i a unei enzime, penetreaz sarcolema i ptrund n fibra muscular. La 18-20 zile de la infecie ncepe spiralarea, iar la 21 de zile se iniiaz nchistarea i dup 5-6 luni ncepe calcificarea. Uneori, larvele rmn viabile n aceti chiti toat viaa animalului. Muchii cei mai afectai sunt diafragmul, intercostalii, musculatura limbii, muchii maseteri i cervicali. Carnea proaspt i produsele din carne se pot trata folosind temperatur dirijat, pentru distrugerea larvelor de Trichinella spiralis. Tratamentul prin frig Metoda 1 Crnurile prezentate n stare congelat sunt conservate n aceast stare. Instalaia tehnic i alimentarea cu energie a camerei frigorifice trebuie s fie astfel nct temperatura necesar s poat fi atins n toat ncperea i meninut att n interiorul spaiului, ct i n carne. n momentul introducerii crnii n ncperea frigorific, temperatura necesar trebuie s fie deja atins. Loturile de carne trebuie s fie conservate separat n camera frigorific i pstrate sub cheie. Se noteaz separat pentru fiecare lot, ziua i ora introducerii n camera frigorific. Temperatura trebuie s ating minim 25oC, iar valoarea acesteia se verific prin aparatur de msur etalonat i nregistrare constant. Aparatele de msur trebuie pstrate sub cheie, iar graficele (termogramele) trebuie s fie identificate cu numrului corespunztor din registrul de inspecie a crnurilor, ziua i ora pornirii la sfritul congelrii; acestea se pstreaz timp de 1 an.
30

Crnurile cu diametrul sau grosimea de pn la 25 cm, trebuie s fie congelate fr ntrerupere cel puin 240 de ore; cele cu diametrul sau grosimea ntre 25 i 50 cm, cel puin 480 de ore; cele al cror diametru sau grosime sunt superioare acestor dimensiuni nu se supun acestui procedeu de congelare. Metoda 2 Se aplic prevederile menionate la metoda 1 cu realizarea urmtoarelor combinaii de timp i temperatur: Bucile de carne cu diametrul de cel mult 15 cm: - 20 de zile la 15oC; - 10 zile la 23oC; - 6 zile la 29oC. Bucile de carne cu diametrul sau grosimea de la 15 la 50 cm: - 30 de zile la 15oC; - 20 zile la 23oC; - 12 zile la 29oC. Temperatura n spaiul frigorific nu trebuie s depeasc temperatura de inactivare aleas. Aceasta se msoar cu aparate termoelectrice etalonate, dotate cu sistem de nregistrare permanent. De asemenea, se are n vedere ca temperatura s nu se msoare la nivelul curentului de aer. Metoda 3 Controlul temperaturii n centrul bucilor de carne. Se vor aplica urmtoarele combinaii de timp i temperatur, n centrul bucii de carne: 106 ore la 18oC; 36 ore la 29oC; o 82 ore la 21 C; 22 ore la 32oC; 63 ore la 23oC; 8 ore la 35oC; o 48 ore la 26 C; or la 37oC; Crnurile recepionate n stare congelat trebuie meninute n aceeai stare. Aceste loturi trebuie pstrate separat, sub cheie, n spaiul frigorific. Se va nregistra data i ora sosirii fiecrui lot n spaiul frigorific. Utilajul tehnic i sursa de energie trebuie s permit garantarea faptului c temperatura menionat anterior este atins foarte rapid i meninut n orice punct al bucii de carne. Temperatura se msoar cu aparate termoelectrice etalonate i dotate cu nregistrare permanent. Sonda termometrului trebuie plasat n centrul unei buci de carne calibrat, care nu trebuie s fie mai mic dect cea mai groas bucat de carne congelat. Aceast bucat de carne calibrat trebuie s fie amplasat n locul cel mai puin favorabil din spaiul frigorific, nefiind n apropierea imediat a agregatelor de rcire, nici n direcia curentului de aer rece (Savu C. i col., 2002). Trichineloza poate fi prevenit prin reducerea posibilitilor de infestare a porcilor, combaterea roztoarelor (programe de deratizare), examen trichineloscopic la toate animalele sacrificate pentru consum i prin educarea populaiei n vederea consumului de carne provenit din surse sigure. Identificarea riscurilor biologice
31

Riscurile biologice pot fi identificate de ctre membrii echipei HACCP care au experien n domeniul microbiologiei alimentare, a igienei i procesului tehnologic. Dillon i Griffith (1995) au imaginat un arbore decizional pentru identificarea riscurilor microbiologice (figura nr. 4). Dup identificarea riscurilor de natur biologic trebuie analizat modul n care microorganismele pot contamina produsul. Aceasta se poate realiza n dou moduri: Brainstormingul; Analiza cauz-efect.

Figura nr. 4 - Schema arborelui decizional de identificarea riscurilor microbiologice


32

Analiza tip brainstorming se efectueaz respectnd o serie de reguli dup cum urmeaz: toat lumea discut despre acelai subiect; sunt necesare ct mai multe idei i ct mai multe informaii; toate ideile vor fi consemnate; fiecare i poate spune prerea; nu este permis ca cineva anume s domine edina, ci toi vor participa n mod egal la discuii; se vor discuta probleme i nu persoane; nu se vor face divagaii de la subiectul n discuie; vor fi acceptate chiar i ideile cele mai ndrznee; se va rspunde la ntrebrile: cine ?, ce ?, unde ?, de ce ?, cnd ?, cum ? Analiza cauz-efect este utilizat cu succes n discuiile din cadrul membrilor echipei HACCP. Subiectul luat n discuie, cauza principal, poate fi identificat printr-o sgeat orizontal, iar aspectele secundare prin sgei care intersecteaz sgeile ce reprezint cauzele principale. Rezultatul final al analizei va fi o list a cauzelor care au generat subiectul discuiei (figura nr. 5). Se poate considera c sunt patru categorii de cauze ale contaminrii (cei patru M): Muncitori (obinuine, nivel de pregtire, atitudine); Metod (proceduri, inspecii); Maini (mod de lucru, stare funcional); Materiale (caracteristici).

33

34

2.7.2. Riscuri chimice Alturi de multitudinea substanelor de poluare din mediu, n industria alimentar se utilizeaz substane chimice care pot fi toxice la o anumit concentraie. Datorit toxicitii lor, o serie de substane chimice nu sunt admise n alimente de legislaia sanitar a anumitor ri, iar pentru altele au fost stabilite limite maxime admisibile. Bryan, n 1984 a clasificat substanele chimice prezente n produsele alimentare (tabelul nr. 4). Riscurile chimice pot implica mbolnvirea datorit acumulrii lor n organism sau chiar moartea consumatorului, prin ingerarea unei doze periculoase. De aceea, aplicarea unui plan HACCP este imperios necesar pentru inerea sub control a acestor riscuri. Pot exista mai multe modaliti de prevenire a apariiei riscurilor chimice n procesul de obinere a produselor alimentare (tabelul nr. 5). De asemenea, trebuie acordat importan maxim substanelor chimice folosite pentru dezinfecia i igienizarea utilajelor i a spaiilor din industria alimentar. Este necesar folosirea substanelor autorizate pentru uniti de alimentaie, cu respectarea concentraiile prescrise, a timpului de contact i aplicarea unei cltiri corespunztoare.

35

Tabelul nr. 4 Clase de riscuri chimice (Bryan, 1984) Substane chimice naturale Micotoxine (ex. aflatoxine) Scrombrotoxina (histamina) Ciquatoxina Toxine din ciuperci Toxine din crustacei Toxin crustaceic paralitic Toxin crustaceic diareic Toxin crustaceic neurotoxic Toxin crustaceic amnezic Alcaloizi pirolizidinici Fitohemaglutinine Fenoli policlorurai Substane chimice folosite n agricultur i zootehnie Pesticide, fungicide, ngrminte, insecticide, antibiotice, hormoni de cretere Substane interzise Metale toxice i combinaii ale acestora Pb, Zn, As, Hg, cianuri Aditivi alimentari Direct conservani, poteniatori de arom, aditivi nutriionali, colorani Indirect substane provenite de la utilaje: lubrifiani, ageni de curire i dezinfecie, substane de acoperire, vopseluri Substane chimice adugate intenionat (sabotaje) Tabelul nr. 5 Modaliti de meninere sub control a riscurilor chimice

Substane chimice adugate

36

Control nainte de recepie

Control nainte de utilizare

Controlul condiiilor de depozitare i manipulare Inventarierea substanelor chimice existente

Specificarea compoziiei materiilor prime; Certificate de calitate / conformitate emise de ctre furnizor; Verificri inopinate / teste de recepie. Stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice; Asigurarea puritii i etichetrii corespunztoare a substanelor utilizate; Verificarea cantitii utilizate. Evitarea condiiilor care favorizeaz producerea de substane toxice naturale. Revizuirea substanelor chimice necesare; nregistrarea substanelor, dozelor i modului de utilizare a acestora.

2.7.3. Riscuri fizice Factorii fizici de risc sunt reprezentai de orice particul sau corp fizic care nu se gsete n mod normal ntr-un aliment i care poate provoca rnirea consumatorului (tieturi la nivelul gurii, necare etc.) (tabelul nr. 6). O serie de factori fizici de risc prezint importan att prin periculozitatea pe care o prezint acele corpuri strine, ct mai ales prin faptul c ele pot fi uor detectate i observate cu ochiul liber. n general, prin respectarea unor bune practici de lucru aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu uurin (tabelul nr. 7). Tabelul nr. 6 Riscuri fizice i surse ale acestora Efecte asupra consumatorului

Material

Surse

Sticl

Tieturi, sngerare

Ambalaje din sticl, corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de msur

37

Lemn Pietre Corpuri metalice Insecte, particule de mizerie Oase Plastic

Tieturi, infecii, nepturi Rniri, spargerea dinilor Tieturi, infecii mbolnviri, traume, rniri Rniri, traume Rniri, tieturi, infecii

Palei, cutii Terenuri, cldiri Utilaje, terenuri, cabluri, lucrtori Mediul de lucru Prelucrare neglijent

Ambalaje, palei, angajai Tabelul nr. 7 Msuri de prevenire a principalelor riscuri fizice Materia l Sticl Msuri de prevenire se va evita, pe ct posibil, utilizarea sticlei n procesul tehnologic i introducerea sticlelor n secie de ctre personal; lzile i containerele vor fi transportate doar acoperite; vor fi prevzute posibiliti de filtrare sau cernere pentru a elimina eventualele cioburi prezente n produs; se vor utiliza doar ambalaje de sticl de bun calitate; se va evita umplerea manual a recipientelor de sticl; la toate corpurile de iluminat se vor instala plase de protecie; n timpul schimbrii becurilor sau corpurilor de iluminat, toate produsele sau vasele ce conin produse vor fi acoperite. inspecia periodic a utilajelor i echipamentelor de lucru i repararea acestora

Metal
38

de ctre personal calificat, urmate de verificri din partea personalului de control din fabric; izolarea tuturor lucrrilor de reparaii de zona de prelucrare; curenie riguroas dup ncetarea reparaiilor; verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele alimentare; se va utiliza doar oel-inox pentru construirea prilor metalice, pentru a evita ruginirea i coroziunea; zonele mai susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des. ntreinere periodic a echipamentelor de lucru, n vederea executrii reparaiilor; prile componente ce urmeaz a fi reparate vor fi scoase din secia de fabricaie; verificarea corect i complet a materiilor prime, pe lng utilizarea unor furnizori de ncredere, audiai periodic; materialele de legare/ambalare nu sunt permise n zona de fabricaie; manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat); curirea zonei dup lucrrile de izolaie; se vor utiliza doar plcue de identificare ce pot fi detectate cu ajutorul detectoarelor de metale, nu din plastic sau materiale nemetalice; se va ine o eviden strict a numrului de plcue sau etichete care au intrat/ieit din secie; orice benzi adezive utilizate n secia de fabricaie vor avea culori care s contrasteze culoarea produsului, pentru a fi uor observate; dac este posibil, se va evita folosirea lor. se va verifica dac toate produsele care sosesc la secie ambalate n cutii/palei din lemn sunt preambalate; pentru tranare/tiere se vor utiliza doar blaturi din plastic, nu din lemn;
39

Cauciuc i plastic

Lemn

se vor nlocui toate obiectele de lemn din secie cu obiecte din plastic sau metal; se vor folosi furnizori de ncredere pentru a fi siguri c materiile prime recepionate nu prezint pericolul contaminrii cu achii de lemn; uile i elementele de construcie din lemn vor fi izolate de secia de fabricaie sau vor fi nlocuite cu altele din materiale admise; ca un principiu de baz: lemnul nu este admis n seciile de fabricare a produselor alimentare ! 2.7.4. Evaluarea riscurilor La evaluarea riscurilor biologice, un rol deosebit l au acei membri ai echipei HACCP cu experien n domeniul microbiologiei produsului respectiv i igienei procesului tehnologic. Este aproape imposibil ntocmirea unei liste cu toate ntrebrile legate de un anumit produs sau proces, ns putem susine c acestea sunt generate de: materii prime i ingrediente; factori intrinseci; caracteristicile microbiologice ale produsului; procesul tehnologic de obinere; spaiul de fabricaie alocat; dotarea i tipul utilajelor; ambalarea; igienizarea; starea de sntate, igiena personal i gradul de educaie al personalului angajat; condiiile de depozitare ale alimentelor de la ambalare pn la consum; utilizarea produsului; aspecte legate de consumatori. Materiile prime i ingredientele genereaz ntrebri precum: produsul conine ingrediente care pot prezenta riscuri microbiologice (Salmonella, Staphylococcus aureus etc.), riscuri chimice (micotoxine, reziduuri de antibiotice, pesticide etc.) sau riscuri fizice (pietricele, sticl, metal etc.) ? se utilizeaz ap potabil n procesul de prelucrare a produsului respectiv ? Factorii intrinseci sunt reprezentai de: proprietile fizice, compoziia alimentului, indicele de activitate a apei i trebuie cunoscute urmtoarele aspecte:
40

ce factori intrinseci ai alimentului trebuie controlai pentru a asigura inocuitatea alimentului ? permite alimentul supravieuirea sau multiplicarea germenilor patogeni i / sau formarea toxinelor n aliment n timpul procesului de obinere ? produsul finit va oferi condiii pentru supravieuirea sau multiplicarea germenilor patogeni i / sau formarea toxinelor ? exist pe pia produse similare cu produsul fabricat i ce informaii referitoare la inocuitatea acestuia exist ? Caracteristicile microbiologice ale alimentului produsul este steril (conservele de exemplu) ? produsul conine bacterii patogene nesporulate sau spori viabili ? produsul conine microorganisme n limitele admise de legislaia n vigoare ? microorganismele se pot multiplica n timpul perioadei de valabilitate a produsului ? Procesul tehnologic de fabricaie exist o etap controlabil n care se distrug agenii patogeni; se iau n consideraie att formele vegetative, ct i sporii ? produsul este expus recontaminrii nainte de ambalare ? Spaiului de fabricaie exist spaii separate prevzute pentru materiile prime i auxiliare ? circularea aerului, n special n spaiile de ambalare (pentru evitarea recontaminrii prin aerul din exterior)? Este acest lucru esenial pentru sigurana produsului? circulaia personalului i a mijloacelor de transport reprezint o surs de contaminare ? Dotarea i construcia utilajelor instalaiile i dotrile existente permit controlul temperaturii atunci cnd acest aspect este necesar pentru meninerea siguranei produsului ? utilajele sunt dimensionate corespunztor pentru cantitatea de produs care se fabric ? utilajele sunt suficient de precise i pot fi reglate astfel nct variaiile lor s se ncadreze n toleranele impuse de fabricarea unui aliment sigur pentru consum ? utilajele sunt sigure din punct de vedere funcional sau sunt predispuse la defeciuni frecvente ? utilajele sunt proiectate astfel nct s permit o curire i decontaminare eficient? exist posibilitatea contaminrii produselor cu substane sau materiale de risc (de exemplu cioburi, srme) ? ce utilaje sunt necesare pentru creterea siguranei produselor: detectoare de metale, magnei, site ? Ambalarea
41

se folosete o metod de ambalare care s previn multiplicarea germenilor patogeni i / sau formarea toxinelor ? materialele de ambalare sunt rezistente i pot preveni deteriorarea sau recontaminarea produsului? pe eticheta sau ambalajul produsului sunt precizate concret condiiile de pstrare (de exemplu: a se pstra la temperaturi de 2-8oC) i termenul de valabilitate n condiiile respective ? ambalajul conine instruciuni de manipulare i preparare / utilizare a produsului n condiii sigure ? inscripionrile sunt corecte i lizibile ? Igienizare care este gradul de influen a igienizrii asupra siguranei produsului ? utilajele pot fi curate i dezinfectate corespunztor? este posibil asigurarea unor condiii sanitare riguroase i adecvate pentru obinerea inocuitii produselor alimentare ? Starea de sntate, igiena personal i gradul de educaie igienic al personalului angajat care este impactul strii de sntate sau a practicilor igienice ale personalului asupra siguranei alimentelor? personalul nelege procesul tehnologic i factorii care trebuie controlai pentru fabricarea de produse sigure? lucrtorii i informeaz pe efii ierarhici atunci cnd apar probleme care ar putea afecta sigurana alimentelor fabricate ? Condiiile de depozitare ale alimentelor de la obinere la consum ce probabilitate exist ca alimentele s fie pstrate n condiii necorespunztoare, mai ales n ceea ce privete temperatura ? pstrarea incorect duce la pierderea inocuitii produsului ? Utilizarea produsului alimentul necesit tratament termic nainte de consum ? se va consuma toat cantitatea de produs dintr-un ambalaj o singur dat sau este posibil s rmn alimente ce vor fi consumate ulterior ? Consumatorii alimentul este destinat publicului larg ? alimentul este destinat unor grupuri de populaie cu susceptibilitate crescut la mbolnviri (copii, vrstnici, persoane cu diferite afeciuni, cu imunodeficiene etc.) ? Pentru evaluarea corect a riscurilor se ia n calcul tipul alimentului analizat, ntruct nu toate produsele alimentare sunt expuse n mod egal diferitelor categorii de riscuri. Pierson &Corlett (1995), au clasificat tipurile de risc microbiologic n ase categorii identificate cu litere de la A la F (tabelul nr. 8).
42

Tabelul nr. 8 Caracterizarea tipurilor de risc microbiologic Categori a de risc

Caracterizare Produse nesterilizate, destinate unor categorii de consumatori expuse la risc (copii, convalesceni, persoane cu tulburri imunologice). Produse care conin ingrediente sensibile (ingrediente asociate cu riscuri de natur microbiologic). Procesul tehnologic nu conine nici o etap n care s fie distruse n mod eficient microorganismele duntoare. Produsul este expus la recontaminare dup prelucrare, naintea operaiei de ambalare.

C D

Exist o mare probabilitate ca produsul s fie manipulat necorespunztor n timpul distribuiei E sau la consumator, ceea ce-l poate face periculos. Produse finite Produsul nu mai sufer nici un tratament termic dup ambalare (nici la productor, nici la consumator). Materii prime i ingrediente F Nu se mai aplic nici un tratament termic sau un alt tratament care s determine distrugerea microorganismelor dup ambalarea produsului de ctre vnztor sau naintea prelucrrii tehnologice. n funcie de rezultatele evalurii riscurilor microbiologice, alimentele pot fi ncadrate n dou clase de sensibilitate (tabelul nr. 9, tabelul nr. 10). Tabelul nr. 9 Lista produselor alimentare
43

sensibile din punct de vedere microbiologic Carne (porc, vit, oaie, Fin de soia i produse pasre) asemntoare Ou Gelatin Lapte i produse lactate Paste finoase (inclusiv brnza) Pui de balt Pete i molute Legume Smburi (nuci, alune) i Cereale i fin din cereale produse din acestea Drojdie Condimente Culturi de bacterii lactice Ciocolat i cacao Unii colorani i arome Ciuperci naturale Tabelul nr. 10 Lista produselor alimentare care nu sunt considerate microbiologic sensibile n funcie de Sare evaluare, se poate face o Zahr clasificare a riscurilor Conservani chimici chimice i fizice (tabelul Substane de acidulare i de cretere nr.11). Gume i ageni de ngroare (n funcie de origine) Colorani sintetici Antioxidani Condimente srate sau acidulate Majoritatea grsimilor i uleiurilor (cu excepia untului) Fructe acide Categori Caracterizare a de risc Produse destinate unor categorii de consumatori expuse la risc (copii, btrni, persoane cu A tulburri imunologice). Exemple: alimente destinate persoanelor sensibile la sulfii sau alimente destinate copiilor. Produse ce conin ingrediente sensibile, cunoscute ca fiind surse poteniale de substane B chimice toxice sau de riscuri fizice periculoase. Exemple: aflatoxinele n porumb, pietrele n produsele agricole. Procesul nu conine o etap care poate preveni, distruge sau ndeprta efectiv substanele chimice C toxice sau riscurile fizice. Exemple: ndeprtarea corpurilor strine periculoase, cum ar fi achiile metalice.
44

Tabelul nr. 11 Clasificarea riscurilor chimice i fizice

Produsul e susceptibil la recontaminare dup prelucrare, nainte de operaia de ambalare. Exemple: recontaminarea poate apare atunci cnd un produs este ambalat, transportat i reambalat. Exist o probabilitate mare de contaminare chimic i fizic n lanul de distribuie sau la consumator, care poate face nociv produsul. Exemple: contaminarea unui produs alimentar de la containerul n care este ambalat i care a coninut anterior produse chimice toxice sau corpuri strine, vnzarea unui produs n containere deschise etc. Nu exist nici o posibilitate pentru consumator de a detecta, ndeprta sau distruge substanele chimice toxice sau corpurile strine din produs. Exemple: prezena ciupercilor otrvitoare sau a toxinelor paralitice din molute.

Lista factorilor de risc identificai este bine s fie nsoit de msurile necesare de control. Se face apel la msurile de control ntruct, n acest fel, riscurile pot fi prevenite sau eliminate. Se are n vedere faptul c un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor msuri de control. 2.8. ETAPA a 8-a - DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Determinarea punctelor critice de control necesit o analiz exigent din punctul de vedere al riscurilor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la obinerea materiilor prime i pn la depozitarea i distribuia produsului finit. Membrii echipei HACCP trebuie s stabileasc dac ntr-o anumit etap, riscul crete, scade, sau poate fi prevenit ori eliminat. Atunci cnd riscul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, n urma unor aciuni de control efectuate la nivelul acelei etape, aceasta este considerat un Punct Critic de Control CCP (Critical Control Point). Prevenirea factorilor de risc alimentar se poate face prin modificarea reetei de fabricaie (de exemplu prin reducerea pH-ului). Eliminarea unor factori de risc poate fi efectuat prin prelucrarea termic a produsului la un nivel de temperatur care s distrug populaia de germeni patogeni. Principalele msuri de reducere a unui risc alimentar pot fi: utilizarea unor substane cu efect bactericid (acid lactic); folosirea unui sistem de vapori n vid; includerea unei etape de oprire. Pot exista Puncte de Control acolo unde se poate exercita o aciune de control.
45

Astfel, punctul de control este reprezentat de orice etap n care factorii de risc biologici, chimici sau fizici pot fi controlai, fr prevenirea, distrugerea sau reducerea acestora la un nivel acceptabil. Exist situaii n care riscul poate fi controlat n mai multe puncte. Atunci, este necesar o analiz n vederea stabilirii celui mai eficient loc de control, analiz care se poate efectua prin aplicarea unui arbore decizional. (figura nr. 6). Nu exist o limit pentru numrul punctelor de control stabilite pentru un produs, dar este bine ca acesta s fie ct mai mic. De aceea, analiza riscurilor este foarte important, pentru a stabili acele puncte care sunt ntr-adevr eseniale pentru inocuitatea produsului (figura nr. 7). Mai puine puncte critice de control pot fi supravegheate mai uor i cu un randament crescut. Exist situaii cnd se pot face confuzii ntre punctele critice de control i punctele de control. Acest aspect poate fi evitat prin urmrirea figurii nr. 8.

46

Figura nr. 6 - Arborele decizional pentru identificarea CCP

47

48

Figura nr. 8 Diferenierea punctelor critice de control de punctele de control.

49

2.8.1. Puncte critice de control posibile

Obinerea materiilor prime


Uneori, pentru obinerea materiilor prime de origine animal sau vegetal se folosesc substane de stimulare care pot fi periculoase pentru consumatori. Antibioticele i hormonii de cretere sunt folosii n hrana animalelor pentru a mbunti performanele de cretere sau n tratarea unor afeciuni. Pentru prevenirea acestor aspecte, este indicat tratarea animalelor doar cu antibiotice admise de legislaia sanitar n vigoare, n doze corespunztoare, precum i respectarea timpilor de ateptare. Antibioticele se mai folosesc n mod fraudulos n scop conservant n anumite produse alimentare, cum este de exemplu laptele. Se practic utilizarea pesticidelor n obinerea materiilor prime de origine vegetal. Acestea pot ajunge n produsele alimentare de origine animal prin intermediul materiilor prime (carne, lapte, ou), obinute de la animale hrnite cu plante care au avut un coninut crescut de pesticide. Se pot accepta reziduuri de pesticide n produsele alimentare, dar la un nivel admis de legislaia n vigoare.

Transportul materiilor prime


Materiile prime i ingredientele folosite la obinerea produselor alimentare trebuie transportate cu mijloace adecvate, n condiii de igien i temperatur. Pentru c exist posibiliti de contaminare i depreciere a produselor pe timpul transportului, acesta poate fi considerat un punct critic de control. Este necesar a se cunoate dac produsele sunt transportate n vrac, deoarece riscul de contaminate este mult mai mare. Evitarea contaminrii de orice tip (cu corpuri strine, praf, substane chimice, microorganisme), se poate face prin nchiderea etan i chiar sigilarea compartimentelor mijloacelor de transport n care se afl produse vrac. De asemenea, la transportul materiilor prime i ingredientelor perisabile este esenial inerea sub control a temperaturii pe toat durata transportului, aceasta fiind un parametru critic pentru calitatea i inocuitatea produselor respective.

Recepia materiilor prime


Recepia calitativ a materiilor prime poate fi un punct critic de control, ntruct acum se poate decide acceptarea sau respingerea unui lot, precum i destinaia care i se va da acestuia n cazul acceptrii. Exist analize care pot fi efectuate chiar naintea descrcrii mijloacelor de transport (ex: aciditatea la recepia laptelui; coninutul de aflatoxine la porumb). Atunci cnd materiile prime permit (nu sunt foarte perisabile) nu se vor introduce n tehnologia de fabricaie pn cnd nu se obin rezultatele analizelor de laborator pentru a stabili de la nceput gradul de contaminare a produsului respectiv.
50

Manipularea n interiorul unitii


n timpul manipulrii produselor n interiorul unitii de obinere se pot introduce corpuri strine sau poate exista o contaminarea microbiologic. n acest sens, rampele de recepie vor fi prevzute cu copertine bine ntreinute, astfel nct s nu existe cuiburi de psri, insecte, roztoare, iar liniile de transport nu vor strbate spaii neacoperite i vor fi protejate mpotriva descrcrii accidentale. Introducerea de corpuri strine (sfoar, material plastic, capse metalice) este mai probabil n cazul materiilor prime i ingredientelor preambalate. De aceea, se vor amplasa n funcie de caz, site, filtre sau magnei, pentru inerea sub control a riscurilor fizice.

Prelucrarea tehnologic
Pe fluxul tehnologic de obinere a produselor alimentare, puncte critice de control pot fi operaii precum: amestecarea ingredientelor, tratamentele termice, ambalarea produselor finite i depozitarea. Pentru produsele perisabile, se pot stabili puncte critice de control pentru a controla anumii parametri ai produsului cum sunt: pH-ul, indicele de activitate a apei sau prezena conservanilor. Tratamentele termice au ca scop distrugerea microorganismelor, n special a celor patogene. Temperatura de pasteurizare asigur distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, iar sterilizarea distruge att formele vegetative, ct i pe cele de rezisten (sporii). Tratamentul termic constituie n mod obligatoriu un punct critic de control, reprezentnd etapa n care este posibil eliminarea sau reducerea pn la un nivel acceptabil a riscului microbiologic. Lanul frigorific constituie un alt punct critic de control, foarte important n special n cazul produselor refrigerate sau congelate. Se au n vedere bunele practici de lucru care conduc la evitarea contaminrii ncruciate, aa cum poate fi controlul circulaiei persoanelor n interiorul unitii sau bunele practici de lucru ale personalului. n ceea ce privete controlul circulaiei persoanelor, nu trebuie permis accesul n secia de prelucrare a transportoarelor i a personalului care activeaz n exterior (de exemplu oferii). Eventual, acetia vor avea acces doar n anumite spaii tampon, care nu au contact direct cu produsul. De asemenea, lucrtorii care manipuleaz materii prime nu vor veni n contact cu produsele prelucrate termic i nici nu vor avea acces n seciile de prelucrare. Acest lucru poate fi inut sub control prin utilizarea unui echipament de lucru de culori diferite (pentru fiecare zon n parte) sau chiar prin instalarea unor bariere fizice. Pot fi prevzute chiar vestiare separate pentru lucrtorii din zonele curate i cei din zonele murdare. Sunt importante practicile de lucru ale personalului care vizeaz folosirea de bazine pentru splarea i dezinfectarea minilor n toate spaiile de prelucrare, existena tvilor cu dezinfectant pentru nclminte la intrarea n seciile de prelucrare, folosirea de nclminte cu talp dur, neabsorbant (s nu permit absorbia i ancorarea microorganismelor) etc.
51

Aerul din spaiile de prelucrare


O surs important de contaminare a produsului o reprezint aerul. Presiunea acestuia n ncperi trebuie s fie mai mare dect n exterior, pentru a mpiedica ptrunderea aerului din exterior, care are o ncrctur microbian periculoas pentru produs.

Ambalarea produselor
La ambalare se poate instala un detector de metale pentru a respinge produsele care conin corpuri metalice. De asemenea, este indicat utilizarea unui cod al produsului, pentru asigurarea trasabilitii i identificarea cauzelor care au generat returnarea unui produs ori s-au nregistrat plngeri legate de calitatea acestuia. Ambalajul trebuie s protejeze produsul de eventuale sustrageri sau falsificri. De aceea se folosesc membrane sigilate sau folii care ader strns la ambalajul propriu-zis i care trebuie nlturate pentru a deschide ambalajul.

Distribuia
n ceea ce privete distribuia produselor alimentare, condiiile de temperatur i timp pot reprezenta un punct critic de control. Produsele refrigerate trebuie pstrate la temperaturi de maxim 8oC, iar cele congelate la temperaturi mai mici de 18oC. Trebuie specificat faptul c produsele, nainte de a fi ncrcate n mijloacele de transport, trebuie s fie refrigerate, respectiv congelate. De asemenea, operaia de ncrcare a mijloacelor de transport trebuie s fie ct mai rapid, pentru a nu permite o cretere semnificativ a temperaturii. 2.9. ETAPA a 9- a - STABILIREA LIMITELOR CRITICE N PUNCTELE CRITICE DE CONTROL Trebuie stabilite limite critice pentru fiecare punct critic de control, precum valori limit care pot fi atinse. Limita critic este valoarea maxim sau minim a unui factor de risc de natur biologic, chimic sau fizic, care trebuie controlat la un punct critic de control, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidena unui risc alimentar. Fiecare punct critic trebuie s aib una sau mai multe limite critice pentru a stabili dac punctul critic de control este sau nu sub control. De exemplu, sterilizarea cutiilor de conserve este un punct critic de control n procesul fabricrii conservelor. Eficiena sterilizrii este dat de mai muli factori: compoziia, consistena i tipul produsului fabricat, gradul de umplere a cutiei, temperatura i timpul de sterilizare, presiunea aburului utilizat ca agent termic etc. Limitele difer de la un factor la altul, astfel: valori minime pentru temperatur i timpul de meninere al temperaturii, valoare maxim admis pentru gradul de umplere al cutiei etc.
52

Pentru produsele refrigerate sau congelate trebuie stabilite valori maxime admise pentru temperatur i timpul de pstrare, iar la fabricarea buturilor acidulate se va stabili o valoare minim pentru pH (tabelul nr. 12). Tabelul nr. 12 Parametri pentru care se stabilesc limite critice Punct critic de control Componente critice Temperatura iniial; Gradul de umplere al cutiei; Presiunea aburului; Temperatura de sterilizare; Timp de meninere la temperatura de sterilizare. Temperatura de pasteurizare; Timpul de meninere la temperatura de pasteurizare. Calibrarea detectorului de metale; Sensibilitatea detectorului. pH-ul buturii.

Sterilizarea cutiilor de conserve

Pasteurizarea laptelui Detectarea metalelor la prelucrarea cerealelor Adugarea de acid la fabricarea buturilor rcoritoare acidulate

Limitele critice stabilite trebuie s respecte unele condiii, precum: s fie clare i specifice; s se bazeze pe parametri determinai tiinific; s fie cuantificabile; s fie validate. Pot fi stabilite i limite int care trebuie s se bazeze pe urmtoarele caracteristici: s depeasc limitele critice; s contribuie la minimalizarea sau evitarea msurilor corective costisitoare; s ajute la depistarea tendinelor de nerespectare nainte de apariia efectiv a unei nclcri. 2.10. ETAPA a 10-a - MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Monitorizarea este reprezentat de desfurarea unei succesiuni planificate de observaii i msurtori, cu scopul de a aprecia dac un punct critic de control este sub control. Se finalizeaz printr-o nregistrare exact, care s poat fi utilizat n verificrile viitoare.
53

Monitorizarea este esenial n managementul situaiei alimentelor (realizat prin aplicarea metodei HACCP). Este utilizat pentru a se determina momentul n care s-a pierdut controlul i au aprut abateri ntr-un anumit punct critic de control (depirea limitelor critice). n acest moment se vor aplica aciunile corective. De asemenea, monitorizarea furnizeaz o documentaie scris foarte util la verificarea planului HACCP. Exist cinci modaliti principale de monitorizare a unui punct critic de control: observarea vizual; aprecierea senzorial; msurtori fizice; testri chimice; analize microbiologice. Observarea vizual este simpl, dar d rezultate rapide, fiind foarte util. Aceasta poate avea n vedere materiile prime, igiena lucrtorilor, tehnicile de igien, tehnicile de dezinfecie i procesele de prelucrare. Aprecierea senzorial poate fi o metod foarte util de verificare a prospeimii unor produse alimentare (lapte, carne, pete). Aspectul, gustul sau mirosurile neplcute pot constitui un indiciu rapid al scprii de sub control a anumitor parametri (de exemplu timpul sau temperatura din timpul depozitrii sau transportului). Testele chimice sunt mijloace de monitorizare utile, mai ales dac se pot efectua prin metode rapide. De exemplu: determinarea concentraiei de clor din apa de rcire a cutiilor de conserve sterilizate, msurarea concentraiei anumitor componente ale materiilor prime sau produselor finite. Determinrile fizico-chimice (msurarea timpului, temperaturii, pH-ului, densitii optice) pot constitui, de asemenea, mijloace utile n monitorizarea punctelor critice de control. Analiza microbiologic are o utilizare limitat n monitorizarea punctelor critice de control, deoarece rezultatele se obin dup o perioad mai mare de timp i ar necesita timpi mari de ateptare. Fac excepie de la aceast regul materiile prime care nu se altereaz rapid i produsele finite pretenioase (de exemplu: produsele destinate copiilor) atunci cnd timpul de ateptare a rezultatelor nu pune n pericol inocuitatea alimentului. Dup stabilirea unor metode simple i rapide de monitorizare a punctelor critice de control i a criteriilor care indic dac acestea sunt sub control sau nu, este nevoie s se specifice frecvena monitorizrii i planul de eantionare care va fi aplicat. Este deosebit de important s se stabileasc responsabilitatea monitorizrii pentru fiecare punct critic de control. Cel mai bun tip de monitorizare este cea continu, dar i monitorizarea discontinu poate fi practic. Monitorizarea continu poate fi aplicat pentru: temperatur; pH; durat;
54

umiditate. Monitorizarea discontinu vizeaz: prelevarea de probe statistice; monitorizarea la intervale de timp stabilite. Tipul de monitorizare discontinu se poate aplica n dou situaii specifice: situaie necunoscut (testarea unui ingredient); rezolvarea unor probleme (prelevarea de probe din loturile de produse cu suspiciuni) (HACCP Consulting Group, L.L.C., 2003). Persoanele implicate n procesul de monitorizare trebuie s neleag pe deplin scopul i importana activitii de monitorizare, s fie pregtite pentru tehnicile de monitorizare pe care trebuie s le aplice; s fie impariale n activitatea de monitorizare i raportare; s nregistreze cu fidelitate i la timp toi parametri prevzui. Procedurile alese pentru monitorizare trebuie s fie aplicate rapid, pe linia de producie i n timp util. Pentru monitorizarea tratamentelor termice se vor utiliza termometre obinuite sau termometre cu nregistrare a valorii temperaturii pe termograme, manometre pentru verificarea presiunii aburului, debitmetre pentru verificarea debitului de agent termic i de produs etc. Angajaii trebuie s fie instruii pentru a trage semnalul de alarm atunci cnd exist tendina de pierdere de sub control a unui parametru. 2.11. ETAPA a 11-a - MSURI CORECTIVE CARE SE APLIC LA DEPIREA LIMITELOR CRITICE Aciunile corective implic patru caracteristici: utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru ajustarea unor parametri n scopul meninerii procesului sub control; identificarea produselor neconforme; nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea; stocarea nregistrrilor aciunilor corective aplicate. La aplicate: pierderea controlului unui proces exist o serie de msuri corective care pot fi

dac este necesar, se ntrerupe operaia; se izoleaz produsele suspecte (carantin); se identific i se corecteaz cauza deviaiei, pentru ca aceasta s nu mai apar ulterior; se ia o decizie privind destinaia produselor izolate; se nregistreaz evenimentele petrecute i aciunile ntreprinse; dac este necesar, se revizuiete i se mbuntete planul HACCP.

55

O persoan care posed cunotine cu privire la procesul tehnologic de obinere a alimentelor i planul HACCP ar trebui s supravegheze aplicarea msurilor corective (figura nr. 9). Este necesar nregistrarea tuturor msurilor corective aplicate (tabelul nr. 13).

56

57

Tabelul nr.13 Aciuni corective pentru fabricarea deserturilor congelate (recomandate de FDA) Nivelul de risc Risc sever Evaluarea riscurilor i aciunile corective recomandate

Probabilitatea mare de apariie a unui risc afecteaz direct inocuitatea produsului. Este necesar un control foarte sever, cu scopul de a preveni apariia acestor probleme. Ca msuri: Nu se va fabrica nici un produs pn la rezolvarea problemei. Dac este cazul, produsele sunt trecute n carantin i testate. n cazul n care nu sunt corespunztoare, se vor aplica msurile cuvenite. Risc Probabilitate medie de apariie a riscurilor. Riscurile moderat pot apare prin nerespectarea unor factori (de exemplu: temperatura). Este necesar o monitorizare periodic, pentru c aceste probleme pot conduce la compromiterea inocuitii. Ca msuri: Produsul poate fi fabricat n continuare, dar problema trebuie soluionat ntr-un interval scurt de timp (de exemplu cteva zile sau sptmni). Se vor stabili proceduri suplimentare de monitorizare pn la soluionarea problemei. Probabilitatea de apariie a riscurilor este foarte Risc sczut sczut. Practic, acest lucru este posibil doar datorit unor practici abuzive sau condiii extreme. Monitorizarea se va practica doar sporadic, prin sondaj. Ca msuri: Produsul se fabric n continuare. Aceste probleme vor fi corectate i se vor face verificri de rutin pentru a se asigura dac la nivelul riscului au intervenit modificri, situaie cnd va trece la o categorie superioar de risc.

Variante privind destinaia produselor suspecte: testarea produsului care ar permite luarea unei decizii corecte nainte de reincluderea acestuia n circuitul normal; schimbarea destinaiei produsului (de exemplu: un produs tratat termic care este suspectat de contaminare cu microorganisme poate fi utilizat ca ingredient ntr-un produs care va fi sterilizat); reprelucrarea produsului;
58

arderea, ngroparea sau distrugerea prin alt metod. 2.12. ETAPA a 12-a - STABILIREA UNUI SISTEM DE STOCARE A NREGISTRRILOR I DOCUMENTAIEI Registrele de monitorizare trebuie identificate i datate, iar nregistrrile trebuie nsoite de semntura sau iniialele persoanei responsabile cu monitorizarea. Pstrarea nregistrrilor este important, iar ntr-un program proiectat corespunztor, trebuie s fie organizat ct mai simplu posibil. Aceasta va demonstra c de-a lungul procesului tehnologic au fost urmate ntocmai procedurile. Existena acestor nregistrri ofer produsului i procesului o caracteristic foarte important, trasabilitatea. Registrele sunt ntocmite din mai multe motive: evidena siguranei produsului; respectarea reglementrilor; urmrirea fluxului produsului; trecerea n revist a procedurilor i proceselor. n programul stabilit de echipa HACCP trebuie specificate registrele care trebuie ntocmite pentru inerea evidenelor (figura nr. 10).

59

60

Registrele programelor HACCP n plin desfurare cuprind urmtoarele aspecte: nregistrri zilnice de monitorizare a punctelor critice de control; nregistrri ale msurilor corective; nregistrri de verificare; nregistrri de calibrare; alte nregistrri (de exemplu: rezultatele prelevrilor). Registrele pe suport electronic sunt acceptate, cu condiia efecturii unor controale corespunztoare prin care s se asigure integritatea datelor i semnturilor electronice. De asemenea, trebuie creat un sistem de nregistrare a amendamentelor (modificrilor necesare). 2.13. ETAPA a 13-a - VERIFICAREA FUNCIONRII SISTEMULUI HACCP Funcionarea sistemului HACCP necesit verificri periodice i independente (tabelul nr. 14). Tabelul nr. 14 Metodologia verificrii sistemului HACCP ntreprinderea: CHESTIONAR pentru verificarea sistemului HACCP Care este componena echipei HACCP ? Cine este preedintele echipei HACCP ? Exist cte un plan HACCP pentru fiecare proces n parte ? Exist diagrame de flux pentru fiecare produs n parte ? Se dispune de un plan de amplasare al seciei ? Se analizeaz planul de amplasare. Circulaia produselor i a persoanelor sunt concepute astfel nct s se reduc la minim riscul contaminrii ncruciate ? Cine este responsabil cu identificarea riscurilor i a punctelor critice de control ? Este acea persoan calificat i are suficient experien n analiza riscurilor pentru tipul de produs sau proces luate n discuie ? Au fost stabilite limite critice pentru fiecare punct critic de control, n fiecare plan HACCP ?
61


62

Cine a stabilit aceste limite ? Care a fost raionamentul folosit la stabilirea acestor limite ? Cine aprob modificrile intervenite n punctele critice de control ? Se alege un plan HACCP dintre cele elaborate i se trece n revist procesul tehnologic respectiv. Este acesta n concordan cu planul HACCP stabilit ? Cine monitorizeaz punctele critice de control ? neleg aceste persoane rolul lor n planul HACCP ? Sunt nregistrate rezultatele monitorizrii ? Cine verific dac punctele critice de control sunt monitorizate corect ? Cunosc operatorii limitele critice i i pot da seama atunci cnd acestea nu sunt respectate ? Sunt capabili operatorii (lucrtorii) s regleze procesul astfel nct s previn orice deviaie sau acest lucru este realizat automat ? Ce se ntmpl atunci cnd apare o deviaie ? Exist un plan de msuri ce se pot aplica atunci cnd apar deviaii de la situaia normal ? n ce constau aceste msuri ? Cum este ntiinat conducerea de apariia deviaiilor ? Sunt nregistrate aciunile corective aplicate ? Exist un registru special de nregistrare a aciunilor corective ? Cine este responsabil pentru luarea deciziilor de aplicare a aciunilor corective ? Sunt nregistrrile referitoare la aciunile corective disponibile pentru a fi verificate i revizuite ? Exist nregistrri aferente tuturor punctelor critice de control ? Unde se afl nregistrrile aferente punctelor critice de control i pentru ct timp sunt acestea pstrate ? Cine rspunde de pstrarea nregistrrilor ? Este controlat eficacitatea planului HACCP prin efectuarea de verificri i analize fizice, chimice i microbiologice ? Cine strnge i interpreteaz datele de la testrile realizate n scopul verificrii ? Cine primete rezultatele acestor teste ?

Managerul ntreprinderii i personalul din subordine neleg conceptul i susin sistemul HACCP al ntreprinderii ? Persoanele implicate n punctele critice de control sunt suficient de bine pregtite ? Cine rspunde de instruirea lor ? n ntreprindere exist vreo persoan care a urmat cursuri speciale de instruire cu privire la sistemul HACCP ? Pornind de la verificarea efectuat, planul HACCP este complet, corect i urmat cu strictee ? Ce recomandri se pot face pentru corectarea sau mbuntirea acestuia ? Data verificrii: Cine a efectuat verificarea : Funcionarea programului HACCP se poate verifica urmrind punctele indicate de Organizaia Mondial a Sntii n lucrarea Proceduri de verificare: auditul HACCP. Evaluarea HACCP. accesul la documentaia privind aciunile corective pentru fiecare punct critic de control n parte; evaluarea planului HACCP realizat n scopul asigurrii inocuitii produselor alimentare; evaluarea programelor de inspecie i verificare n punctele critice de control, pe baza nivelului de risc; observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de lucru; prelevarea de probe din punctele critice de control sau n zonele cheie, pentru a asigura un control eficient; evaluarea documentelor de verificare prin confruntare cu datele anterioare; validarea acestor documente, pentru a gira faptul c planul HACCP este corect adaptat fluxului de producie i amplasrii unitii; revizuirea documentelor care prevd anumite aciuni ce se aplic atunci cnd se fac schimbri n planul HACCP. 2.14. ETAPA a 14-a - REVIZUIREA PLANULUI HACCP Revizuirea planului HACCP este necesar periodic. Atunci cnd exist un numr mare de amendamente sau se schimb ceva n fluxul tehnologic de obinere, trebuie avut n vedere rentocmirea programului HACCP.

63