UNIVERSITATEA TRANSILVANIABRAOV FACULTATEA DE TIINE ECONOMICE

Master Administrarea Afacerilor in Turism

Implementarea standardului de calitate n domeniul calitii, mediului i siguranei alimentelor HACCP

Restaurant TREI STEJARI SIBIU

CUPRINS:
Capitolul 1. Descrierea firmei Trei Stejari Sibiu
1.1. Prezentarea Restaurantului Trei Stejari

Capitolul 2. Descrierea teoretic a standardului HACCP

2.1. HACCP - domenii de aplicabilitate 2.2. Beneficiile i avantajele funcionrii corecte a sistemului HACCP 2.3. Principiile sistemului HACCP 2.4. Implementarea sistemului HACCP

Capitolul 3. Necesitatea implementrii sistemului siguranei alimentare

3.1. Necesitatea implementrii standardului 3.2. Descrierea etapelor implementrii

Capitolul 4. Descrierea economic a implementrii

4.1. Costurile implementrii 4.2. Rezultatele ateptate

Capitolul 5. Studiu comparativ (Restaurant Trei Stejari i Restaurant Mara) Capitolul 6. Concluzii i propuneri Bibliografie

Capitolul 1. Descrierea firmei SC Bere Trei Stejari SA

Compania SC Bere Trei Stejari SA din Sibiu are ca principal obiect de activitate producia i comercializarea berii n propria fabric acreditat, ns adiacent acestei fabrici, funcioneaz i restaurantul propriu, Restaurant Trei Stejari, si ct de curnd i hotelul cu acelai nume. SC BERE TREI STEJARI SA a nceput construcia unui hotel de 4 stele cu 89 de camere duble si 6 apartamente. Hotelul va avea 3 sli de conferin, sal de fitness, sal de jocuri diverse, bowling cu 8 piste, restaurant cu 200 de locuri, club, 3 baruri i 2 terase de var amplasate pe nivelurile I i III ale hotelului. Ceea ce este Fabrica Bere Trei Stejari astzi, reprezint un ntreg proces de modernizare, ce a parcurs numeroase etape, dar care a pstrat intacte tradiiile sibiene de fabricare a berii.

Industria berii n Sibiu, dateaz din anul 1717, cnd i-a nceput activitatea prima fabrica de bere situat lng rul Cibin.

Fabrica Bere Trei Stejari ia natere n 1889, ca un rezultat al alipirii Fabricii de Bere a lui Frideric Jukeli de fosta Fabrica de buturi spirtoase a lui Thomas Binder si Fii din Sibiu.

n anul 1948 fabrica este naionalizat, avnd o capacitate de producie de 9240 hl.

ncepnd cu anul 2000, fabrica Bere Trei Stejari demareaz un program de modernizare, ce se intensific cu luna august 2004 prin achiziionarea unei serii de utilaje de inalt performan n conformitate cu Standardele Europene.

n anul 2004 ea devine societate cu capital privat romnesc, cu un singur administrator ce deine peste 90% din aciuni i are o capacitate de producie anual de 190 000 HL. Adiacent fabricii Bere Trei Stejari funcioneaz un restaurant propriu cu teras, cu o capacitate de 520 de locuri www.restaurant-treistejari.ro 1.1 Prezentarea Restaurantului Trei Stejari Specificul restaurantului ... veche berrie Situat n centrul Sibiului, lng cea mai veche fabric de bere din ora, Restaurant Trei Stejari este cunoscut de majoritatea localnicilor cu vrste de peste 30 de ani, i chiar i mai tineri, ca cel mai potrivit loc din Sibiu unde se pot savura diferite sortimente de bere, mereu proaspt, servit chiar nainte s fie mbuteliat. Echipa restaurantului de aproximativ 30 de angajai, calificai n domeniu i angajai n urma unor interviuri riguroase i numeroase probe de lucru, ce asigur buna funcionare a restaurantului i a terasei, si a celor 12 angajai ce i desfoar activitatea n buctria recent modernizat, contribuie la succesul acestei activiti. Restaurantul Trei Stejari este construit n anul 2004, n imediata apropiere a Fabricii Bere Trei Stejari. Cu o capacitate de 250 de locuri n interior i 600 de locuri pe teras, poate primi cu uurin un numr mare de clieni, i poate satisface cele mai pretenioase cerine datorit unei serviri impecabile, unui meniu diversificat i nalt calitativ. Restaurantul are o buctrie ultramodern n care i desfoar activitatea o echip de maetrii buctari ce pot satisface cele mai rafinate gusturi. Consumatorul este aici protejat la superlativ, deoarece din martie 2006, s-a implementat sistemul internaional HACCP care garanteaz securitatea i sigurana preparatelor culinare. Restaurantul organizeaz mese festive, cocktail-uri, nuni, conferine, deoarece are toate dotrile necesare pentru succesul garantat al oricrui eveniment, i mai presus dect toate interesul de a oferi doar servicii de nota 10, astfel nct fiecare client care a fost o dat n acest restaurant s poat reveni de nenumrate ori. Restaurantul se adreseaz n primul rnd turitilor strini din Sibiu, care mai presus de orice sunt interesai s serveasc specialitatea restaurantului, i anume berea, care este servit chiar din cazanele din fabric, care au direct legtur cu restaurantul. Astfel, acetia se pot bucura de o bere proaspt i 100% natural. Binneles, dintre clienii fideli se numr i localnicii care gsesc mereu acest local potrivit pentru o mas copioas i o bere pe cinste. 4

Restaurantul Trei Stejari reprezint o carte de vizit pentru toi cei care vor s serveasc pe lng produsele culinare gustoase i fine, o bere de calitate, natural. Aici vor gsi un sortiment larg de astfel de buturi precum: Bere Blea nefiltrat, Bere Neagr i Bere Tiat, specific localului i unic n Romnia, i nu n ultimul rnd Bere Trei Stejari, Bere Blea i Bere Hermannstadt. La Restaurant Trei Stejari clienii se pot bucura de ospitalitatea autohton specific localului, unul dintre puinele locuri din Romnia, unde pot fi savurate specialiti tradiionale de bere, produse 100% naturale chiar n propria fabric. Terasa adiacent restaurantului funcioneaz toat vara, i are o capacitate de 600 de locuri. Meniul propus clienilor restaurantului este complex, propune peste 150 de preparate i se adreseaz tuturor categoriilor de consumatori, n vederea satisfacerii tuturor preferinelor n domeniul culinar, de la meniul tradiional, n special solicitat de strini, care doresc s cunoasc buctria tradiional, la preparate internaionale. Preparatele oferite se structureaz pe urmtoarele grupe: antreuri, supe i ciorbe, preparate din ou / pete / carne de pui / carne de porc / carne de vit / paste, garnituri, salate, desert i nelipsita specialitate a buctarului. Produsele de bar sunt grupate n urmtoarele categorii: buturi aperitive / digestive; vinuri albe, roii; bere; buturi rcoritoare;cocktail-uri alcoolice i nealcoolice; preparate din cafea. Structura spaiilor de alimentaie public din cadrul Restaurantului Trei Stejari este prezentat n urmtorul tabel:

Denumire Restaurant Bar Teras

Numr locuri 250 15 600

Sursa:www.restaurant-treistejari.ro Meniul practicat de restaurant este cel la carte, oferta de preparate fiind foarte bogat (o gam larg i diversificat de salate, gustri calde, gustri reci, preparate de baz, preparate la grtar, desert).

Permanenta preocupare a conducerii restaurantului, respectiv a doamnei Anica Curelea (manager restaurant), este asigurarea unor servicii de calitate la care contribuie att angajaii ct i dotarea buctriei cu echipamente moderne, de ultim generaie.

Restaurant principalele posturi ocupate Nr.crt 1. Compartiment Restaurant Funcie Manager restaurant Director Restaurant ef restaurant Osptar Ajutor osptar ef buctar Buctar Ajutor buctar 4 Spltorie Total angajai restaurant Sursa: SC Bere Trei Stejari SA Barman Spltor Nr. lucrtori 1 1 1 20 10 1 4 3 4 4 49

Structura prezentatse adapteaz sezonului de var, cnd terasa funcioneaz la capacitate maxim. n aceast perioad, numrul osptarilor, ajutorilor de osptar angajai sezonier poate crete cu 15 persoane. Departamentele contabile, ntreinere fac parte din structura grupului, nu sunt specifice pentru restaurant. Activitatea din cadrul restaurantului este asigurat de un numr de aproximativ 49 de angajai, o echip stabil i funcional, cu o medie de vrst de maxim 30 de ani.

Personalul d dovad de amabilitate, respect fa de client, perfecta cunoatere a meniului i a noiunilor eseniale despre fabricarea berii, pentru a putea rspunde cu amabilitate i informaii reale la ntrebrile clienilor sosii n restaurant.

Capitolul 2. Descrierea teoretic a standardului HACCP

Hazard Analysis. Critical Control Points= Analiza hazardelor i a punctelor critice de control HACCP este o abordare sistematic, recunoscut la nivel internaional, ce dovedete c riscurile legate de sigurana produselor alimentare sunt identificate, evaluate i inute sub control. Dovada implementrii acestui sistem ntr-o organizaie este certificarea acestuia. HACCP este o metod valoroas de abordare a calitii igienice a produselor alimentare, un mijloc eficient de garantare a siguranei produselor alimentare, permind asigurarea total mpotriva contaminrii bacteriene i cu virui patogeni, impotriva toxinelor i pericolelor chimice sau fizice, care ar putea cauza imbolnvirea consumatorilor. Metoda a aprut n 1971 n SUA. n domeniul restauraiei, principala obligaie i responsabilitate a proprietarilor de restaurante, bistro-cafenele, baruri etc., odat cu intregrarea n Uniunea European o presupune implementarea sistemului de management al Siguranei Alimentului: HACCP, n responsabilizrii activitii prestate clienilor. 2.1. HACCP - domenii de aplicabilitate Pentru societile ce activeaz n sectorul alimentar (alimente, buturi cod CAEN: DA) , comer cu produse alimentare (cod CAEN: GA) dar i hoteluri i restaurante (cod CAEN: HA) exist urmtoarele hotrri de guvern: 7

Hotrrea de Guvern HG 1198/2002 publicat n MO 866/2 decembrie 2002 privind aprobarea normelor de igien a produselor alimentare - de aici rezult obligativitatea implementrii unui sistem de siguran a alimentului (HACCP) pentru toate societile ce prelucreaz, produc, transport, depoziteaz sau comercializeaz alimente. Aceast hotrre HG 1198/2002 a fost abrogat de HG 924/11 AUGUST 2005 publicat n MO 804 din 05 septembrie 2005, va intra n vigoare de la 1 octombrie 2006 i aprob Regulile Generale pentru igiena produselor alimentare.

Hotrrea de Guvern HG 924/2005 ce reglementeaz condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc societile, acestea regsindu-se n Regulile Generale pentru igiena produselor alimentare aprobate de HG 924/2005. A aprut ns i necesitatea adoptrii unui nou pachet legislativ n conformitate cu

ultimele cerine ale Uniunii Europene, i anume, dou hotrri de guvern, nr. 924 i 925 din 2005, care au intrat n vigoare de la 1 octombrie 2006. ntre noul i vechiul pachet legislativ nu exist diferene majore; noutatea celor dou acte normative- hotrrile 924 i 925/ 2005- este aceea c s- au punctat anumite aspecte prezentate anterior ntr-o manier mai general i s-a insistat pe anumite capitole. Cele dou hotrri abrog dispoziiile unui act normativ mai vechi, HG 1198/ 2002, act denumit i Biblia unitilor de alimentaie public; HG 924 i HG 925 dispun ns de o mai mare acuratee i precizie n ceea ce privete reglementrile. Hotrrea de Guvern 924/ 2005 precizeaz, ntr-o prim etap, c, pentru garantarea respectrii regulilor corecte de igien, se recomand ca, fiecare unitate de alimentaie s- i implementeze un sistem de siguran alimentar, cunoscut sub numele de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Specialitii n domeniu subliniaz faptul c nu trebuie s se neleag c UE a cerut implementarea HACCP ca pe o condiie de aderare; adoptarea acestui sistem reprezint mai mult o carte de vizit a fiecrei uniti. Toate aceste documente prevd necesitatea consultrii i implementrii sistemului de management HACCP n cadrul tuturor unitilor de alimentaie public din Romnia, pentru a putea fi astfel n conformitate cu cerinele europenilor. Agenii economici sunt responsabili cu implementarea, meninerea i verificarea parial a sistemului HACCP. Operatorului din domeniul alimentar i revine responsabilitatea primar pentru a se asigura de respectarea cerinelor de igien, iar autoritatea competent 8

verific situaia prin inspecii regulate. Un organ foarte important l reprezint ANSVSA care are o parte important de responsabilitate, deinnd rolul de control periodic, conform legislaiei care o guverneaz. 2.2. Beneficiile i avantajele funcionrii corecte a sistemului HACCP Integrarea procedurilor moderne ale analizei de risc i conceptului de prevenire sub aspectul proteciei sntii consumatorului n sistemul de management existent contribuie la:

O mai mare siguran a produsului i riscuri sczute la garantarea produsului; mbuntirea semnificativ a comunicrii i creterea nivelului de ncredere ntre clieni, furnizori i autoritile de supraveghere; Analiza sistematic, derularea unor procese sigure i eficiente n sensul siguranei produselor alimentare i direcionarea proceselor pentru identificarea potenialelor riscuri referitoare la igien, care pot periclita sntatea consumatorului;

Prevenirea problemelor care pot s apar referitoare la garantarea produselor; Ajut firmele din industria alimentar s devin competitive pe piaa internaional.

Avantaje: 1. Cucerirea unor noi piee de desfacere; 2. Prevenirea trasmiterii posibilelor boli de la animal la om; 3. Identificarea si controlul mai bun al riscurilor legate de securitatea alimentara; 4. Indeplinirea unor posibile criterii de licitatie; 5. Asigurarea oferita clientilor ca produsele sunt fabricate intr-un sistem care nu le pune viata sau sanatatea in pericol; 6. Reducerea consumului de energie, a consumului de apa, etc; 7. Limitarea incidentelor ce implica responsabilitatea juridica a organizatiei; 8. Cresterea prezentei pe piata, cu deosebire pe piata internationala; 9. Imbunatatirea conditiilor de munca ale salariatilor; 10. Imbunatatirea continua a bunelor practici referitoare la siguranta alimentului; 11. Satisfacerea cerintelor actuale ale pietei privind realizarea de produse ecologice; Implementarea i funcionarea eficient a sistemului HACCP prezint alturi de cele menionate anterior, o serie de avantaje astfel:

este parte component a sistemului de management al calitii; 9

este o metod preventiv de asigurare a nlocuitii produselor alimentare; contribuie la reducerea numrului de produse neconforme i a reclamaiilor clienilor; reprezint o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde, manifestate n pia; contribuie la mbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele internaionale, ct i fa de eventualii investitori; demonstreaz conformitatea cu legislaia specific n vigoare; crete ncrederea clienilor i salariailor companiei, n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse sigure pentru consum, n mod constant.

2.3. Principiile sistemului HACCP Scopul HACCP este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesrii industriale pentru a putea interveni i evita contaminarea sau alterarea lor fizic, chimic i biologic. Metoda este superioar controlului calitii la produsele finite, deoarece poate evita problemele nainte de apariia acestora. Pentru a obine certificarea unitii de alimentaie public sunt necesare urmtoarele documente absolut vitale planificrii: specificaii tehnice, reete, fie tehnologice, procesul tehnologic de realizare a unui produs; proceduri, instruciuni de lucru, programe, coduri de bune practici referitoare la procesul tehnologic, pentru a preveni obinerea unui produs nedorit; program HACCP - plan HACCP, tabel de audit, diagrame de flux, procese; program de mbuntire a calitii pentru a furniza ncredere c produsul nu prezint riscuri; formularele care prin completare vor deveni nregistrri.

Principiile HACCP promulgate de UE sunt urmtoarele: 1. Sunt identificate pericolele, i analizate riscurile; Orice risc trebuie prevenit, eliminat sau redus la limite acceptabile. Riscurile sunt des ntlnite n activitile comerciale cu produse alimentare care pot pune n pericol sntatea public. Este foarte important ca riscurile majore s fie difereniate de cele minore. De exemplu, ca riscuri majore, putem enumera urmtoarele situaii: probabilitatea sporit ca alimentele riscante s fie consumate; 10

apariia riscului are consecine grave asupra sntaii publice, cum ar fi probabilitatea sporit ca sntatea consumatorului s aib de suferit

2. Identificarea punctelor critice de control PCC, a fiecrui procedeu, operaie, la care controlul trebuie s previn / s elimine riscul sau s-l reduc la limite acceptabile. Procese sau operaii precum livrarea sau transportul de produse alimentare; depozitarea materiilor prime; pregtirea alimentelor; expunerea i consumarea preparatelor culinare.

Riscul trebuie redus sau eliminat ntr- o anumit etap a procesului care permite acest lucru. 3. Stabilirea parametrilor critici de control (indicatori de performan) i a limitelor critice a toleranelor pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate. Limitele critice sunt parametrii msurabili care pot fi determinai i monitorizai, criteriile care fac diferena ntre sigur i potenial nesigur. Acestea sunt definite de lege, de standarde de siguran i valori tiinifice demonstrate; 4. Stabilirea i implementarea de proceduri de monitorizare eficiente pentru punctele critice de control. Monitorizarea impune msurarea i respectarea punctului critic de control cu privire la limitele critice. 5. Stabilirea coreciei, aciunilor corective care se vor aplica n caz de neconformitate; Aceste aciuni de corectare se aplic atunci cnd monitorizarea indic faptul c un punct critic de control nu este verificat, sau n cazul n care valoarea deviaz de la limitele critice. Aceste aciuni de corectare i persoanele responsabile trebuie s fie documentate. 6. Stabilirea de proceduri care s fie efectuate n mod regulat, pentru a verifica dac msurile prezentate la punctele 1 i 5 funcioneaz n mod eficient. Procesul trebuie verificat cel puin o dat pe an precum i ntre perioadele de modificare a procedurilor sau a compoziiilor (ex.: extinderea gamei de produse care presupune adugarea de noi operaiuni) 7. Validarea sistemului i asigurarea c acesta se menine eficace.

11

ntocmirea de documente i evidene cu privire la natura i dimensiunile activitii comerciale alimentare pentru a demonstra aplicarea eficient a msurilor stabilite la subpunctele 1 i 6. Pentru inspecia efectuat de reprezentanii autoritilor de control, toate etapele HACCP trebuie s fie documentate. Documentele HACCP trebuie pstrate dup expirarea valabilitii produsului, fr nici o excepie. Sistemul HACCP identific pericolele specifice i msurile de control pentru fiecare etap de obinere a alimentelor n condiii de securitate. Planul HACCP este specific fiecrui aliment i fiecrui proces de fabricaie, dar aplicarea cu succes depinde de gradul de implicare a managerului i de antrenarea ntregului colectiv. Principiile generale pentru Igiena Alimentelor (General Principles of FOOD Hygiene) urmresc cile de producere a alimentelor, de la producia primar la consumatorul final, stabilind modalitile de control pentru fiecare etap, condiiile de amplasament de utiliti, cerinele privind igienizarea personal i locului de munc, depozitare i transport precum i cerinele de informare a consumaatorilor. Importana programului bazat pe Principiile Generale pentru Igiena Alimentelor i Bunele Practici DE Producie (GMPs) constituie fundamentul implementrii planului HACCP. 2.4. Implementarea sistemului HACCP n continuare sunt prezentai paii ce trebuie parcuri pentru proiectarea i implementarea unui sistem de management al siguranei alimentului conform metodei: 1. Definirea scopului 2. Constituirea echipei HACCP 3. Descrierea produsului 4. Diagrama de flux 5. Identificarea riscurilor 6. Analiza riscurilor 7. Determinarea PCC (Punctelor critice de Control) 8. Stabilirea limitelor critice 9. Monitorizare 10. Aciuni corective 11. Documentare. Inregistrare 12. Verificarea

12

HACCP reprezint un instrument de valoare, care respect obligaia de a aduce consumatorului dovezi n cazul n care exist reclamaii sau chiar intoxicaii alimentare. Programul HACCP dintr- o unitate de alimentaie va constitui o parte integrant a programului de asigurare a calitii preparatelor, viznd latura igienico-sanitar a calitii.

Capitolul 3. Necesitatea implementrii sistemului HACCP n cadrul Restaurantului Trei Stejari

Motivele care au determinat restaurantul s fac demersurile pentru obinerea acestui standard de calitate au fost orientate pe dou direcii principale: pe plan legislativ unde intrarea n vigoare la 1 oct. 2006 a H.G. 924/2005 i integrarea Romniei n Uniunea European au impus acordarea unei mai mari importane procedurilor referitoare la supravegherea pieei i protejarea consumatorilor, ne oblig s acordm o mult mai mare importanta managementului calitii produselor i serviciilor. pe plan concurenial, unde o dat cu desemnarea Sibiului capital european n 2007, foarte multe restaurante au recurs la metode de modernizare a echipamentelor lor, acreditate a unitilor, specializare a angajailor. Fr un sistem de management al calitii foarte bine structurat, dar i aplicat, care s funcioneze n conformitate cu normele siguranei alimentare, Restaurantul Trei Stejari nu ar fi putut face fa exigenelor turitilor romni i cu precdere strini. 3.1. Necesitatea implementrii standardului Implementarea sistemului de management al calitii urmrete: Creterea prestigiului pe pia a firmei care a implementat acest sistem de management al calitii ; Eficientizarea activitii desfurate de firm; Micorarea decalajului fa de celelalte restaurante din Sibiu care aveau deja implementat acest sistem;

13

 Creterea productivitii muncii printr-o utilizare efcient a personalului, a echipamentelor i a resurselor n general ; Strategia restaurantului se bazeaz pe calitatea serviciilor prestate, prin orientarea ntregii activiti ctre client, prin satisfacerea deplin a exigenelor acestora numai prin calitatea activitilor desfurate. Aceast strategie se bazeaz pe ndeplinirea urmtoarelor obiective: creterea gradului de satisfacere a cerinelor clienilor prin mbuntirea continu a produselor oferite; fidelizarea clienilor prin comercializarea i promovarea produselor specifice localului; maximizarea implicrii personalului angajat prin crearea unui sistem motivaional adecvat, chiar prin recompense bneti; Sistemul de management al calitii al SC Restaurant Trei Stejari SRL Sibiu, include Manualul de Management al Calitii, Politica n domeniul calitii i obiectivele acesteia, procedurile de sistem, instruciunile de lucru, formularele i alte documente, att n variant tiprit ct i n format electronic. Managerul restaurant este nsrcinat i cu urmtoarele datorii: monitorizarea permanent a proiectrii, implementrii, meninerii i mbuntirii sistemului calitii; asigurarea planificrii, a coordonrii i efecturii auditurilor interne n restaurant pentru evidenierea gradului de calitate prezent; aplic aciuni corective acolo unde sunt necesare, asigur instruirea ntregului personal al societii cu politica n domeniul calitii i cu documentele sistemului calitii; supervizeaz persoana desemnat n companiei pentru a se ocupa de documentele necesare pentru obinerea HACCP-ului precum raportul pentru analiza managementului n domeniul calitii, procesul verbal rezultat n urma analizelor managementului n domeniul calitii, conform prevederilor manualului calitii; alturi de echip elaboreaz planurile de mbuntire a calitii; verific implementarea i eficacitatea aciunilor preventive; comunic cu terii referitor la sistemul de management al calitii.

14

De la data de 01.03.2006, ntreaga activitate se desfoar conform normelor legale stipulate n manualul HACCP, n conformitate cu cerinele descrise n documentaia sistemului de management al siguranei alimentului, elaborat i implementat pe baza standardului de calitate deja menionat. Responsabilul cu sigurana alimentului (RC), este desemnat n persoana lui Olga Tudorache pe departamentul restaurantului i buctrie i a lui Toma George pe departamentul barului. Manualul descrie sistemul de management al siguranei alimentare implementat n S.C. Restaurant Trei Stejari SRL i prezint procedurile i instruciunile referitoare sistemului de management al siguranei alimentare in conformitate cu ISO 22000. Operaiuni precum prepararea i vnzarea la comand, de mncruri calde, inclusiv vnzarea de buturi care nsoesc masa. 3.2. Descrierea implementrii etapele 1. Responsabilitile echipei HACCP n cadrul restaurantului, nu exist un departament strict specializat pe calitate, principalii responsabili pentru monitorizarea calitii fiind directorul de restaurant, bar i managerul restaurantului. Acetia organizeaz i supravegheaz activitatea personalului, gestioneaz resursele materiale i financiare adecvate pentru a implementa i menine sistemul HACCP i pentru a mbunti continuu eficacitatea acestuia. Astfel c avem dou nivele ale echipei HACCP n cadrul restaurantului i anume: Nivelul superior, responsabili care fac parte din structura de conducere a grupului Trei Stejari, care aprob documentele necesare, organizeaz i asigur mijloacele necesare meninerii sistemului HACCP.

Nivelul inferior care este nivelul de execuie format din personalul compartimentelor restaurant, bar, buctrie, care realizeaz efectiv produsele i ndeplinesc serviciile n conformitate cu documentaia elaborat, i n urma unui instructaj bine pus la punct. 2. Planul de implementare a HACCP

15

Pentru ca implementarea standardului HACCP s se realizeze cu succes, este necesar intervenia unei firme specializate care s duc la bun succes planul de implementare. SIMTEX-OC, firm de consultan care ofer soluii i asisten la certificarea ISO 22000/ HACCP, IFS, ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001. Analizarea situaiei existente la nivelul restaurantului. Reprezentatul firmei specializate, mpreun cu conducerea restaurantului, viziteaz i analizeaz locaia, studiaz dispunerea i compartimentarea buctriei, spaiile anexe, barul, saloanele de restaurant, terasa, toate acestea cu scopul de a cunoate foarte bine specificul locaiei unde urmeaz s-i desfoare activitatea de implementare a sistemului siguranei alimentare. Se analizeaz spaiile de lucru, cldirea i instalaiile (pardoseli, tavane, ferestre), grupurile sanitare i vestiarele, sistemul de iluminare, sistemul de aerisire, obiectele i ustensilele folosite, spaiile de depozitare, etc. Igien alimentar n cadrul restaurantului. Este absolut obligatorie garantarea securitii i salubritii produselor alimentare, care acoper toate etapele ulterioare produciei primare, adic cele din cursul pregtirii, prelucrrii, fabricaiei, ambalrii, depozitrii, transportului, distribuiei, manipulrii, vnzrii sau punerii la dispoziia consumatorului. Aceasta implic n mod direct i igiena materiilor prime, materialelor i produselor aprovizionate, care este foarte important, motiv pentru care furnizorii de la care provin materiile prime trebuie evaluai i selectai periodic din punct de vedere al capabilitii lor de a livra produse de calitate i salubre. 3. HACCP - Elaborarea politicii Activitatea ntregului restaurant se desfoar n jurul acestei urmtoarei afirmaii, care este: Sigurana produselor pentru consum este 100% garantat. Politica HACCP la nivelul restaurantului dorete s le ofere clienilor certitudinea i garania c toate produsele i preparatele culinare, buturile servite n cadrul unitii sunt bune pentru consum. Manualul HACCP pe care se bazeaz sistemul de management al siguranei produsului alimentar stabilete practicile generale n materie de igien i prescripiile sistemului HACCP aplicabile n cadrul restaurantului Ambient, care trebuie respectate astfel nct s se asigure produse sntoase, sigure i salubre.

16

Documente de referin care au stat la baza elaborrii manualului i a procedurilor sunt urmtoarele: Codex Alimentarius- Recommended International Code of Practice- General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP1- 1969, Rev.4/2003) Codex Alimentarius Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guideline for its application DS 3027 E: 2002 Food safety according to HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)- Requirements to be met by food producing companies and their subcontractors SRI ISO 10013: 1995 Ghid pentru elaborarea manualelor calitii SR ISO 10005: 1999 Ghid pentru planurile calitii ISO 19011: 2002 Ghid pentru auditarea sistemelor de management al calitii/ i sau mediului HG 1198/ 2002 Norme de igien a produselor alimentare

4. Paii n aplicarea standardului HACCP 1.instruirea: sistemul HACCP aplicabil 2.tematica- documentaia HACCP aplicabil: manual, proceduri, nregistrri 3.perioada realizrii instruirii- data cnd a fost efectuat instruirea 4.participani: Olda Tudorache, Toma George Acetia vor semna un proces verbal de instruire, iar mpreun cu personalul din nivelul de execuie, vor participa la cursul de 2 sptmni oferit de SIMTEX-OC. Scopul ntrunirii nucleului HACCP i instruirii pe linie ierarhic subliniaz relevana i importana activitii personalului i modul n care contribuie la realizarea obiectivelor HACCP. 5. Aplicarea HACCP pentru produsele alimentare Fiecare tip de produs corespunde anumitor condiii calitative i de igien, care sunt stabilite i documentate pentru acesta. Sistemul siguranei alimentare are la baz apte principii; pornind de la acestea se poate elabora planul HACCP pentru fiecare preparat: Riscul. Exist o serie de riscuri n ceea ce privete posibilitatea contaminrii cu bacterii, microorganisme (exemplu: transmiterea de boli de ctre personalul din 17

buctrie) , produse chimice, pesticide, corpuri strine, praf, condens. Toate aceste poteniale riscuri trebuie identificate i analizat probabilitatea (frecvena) de manifestare a fiecrui pericol identificat i a gravitii acestora, n momentul consumrii produsului alimentar. n aceast etap se ine seama i de reclamaile consumatorilor. PCC. n scopul stabilirii punctelor critice de control se folosete o metod schematic, care rspunde la fiecare ntrebare n succesiunea specificat la fiecare etap a procesului pentru fiecare risc identificat Stabilirea limitelor critice. Se stabilesc o serie de valori limit pentru parametrii din punctele critice de control; acestea au n vedere considerentele tehnologice i sunt legate de controlul preventiv al produsului finit. Monitorizarea. Se stabilete un sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control. Procesul de monitorizare const ntr-o succesiune de msurtori/ observaii planificate pentru a arta dac punctul critic de control este controlat i se finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat ulterior n procesul de verificare. Monitorizarea punctelor critice de control se realizeaz prin: analize microbiologice, testri chimice, observare vizual. Aciuni corective. Fiecare punct critic de control corespunde unor msuri de remediere specifice, documentate pentru a fi aplicate atunci cnd rezultatul monitorizrii arat c un punct critic de control deviaz de la limitele. Aciunile corective asigur c punctul critic de control care deviaz de la limitele critice de control este readus sub control i c produsele realizate n timpul n care punctul critic de control nu a fost sub control sunt tratate n conformitate cu procedurile stabilite pentru controlul produselor neconforme. Proceduri de verificare. Se menin nregistrri pentru a documenta funcionarea sistemului HACCP Toate nregistrrile sunt lizibile i meninute pentru o perioad de timp specificat, funcie de data durabilitii minimale a produsului i/ sau cerinele legale. Pstrarea nregistrrilor. Orice nereguli constatate n urma verificrilor care se efectueaz periodic se nregistreaz i sunt rezolvate n ordinea prioritilor lor, sau n ordinea n care acestea apar. Pot exista nregistrri privind: n

18

o recepia materiilor prime, a materialelor auxiliare (natura, originea i calitatea acestora, condiiile de depozitare) o curenia, dezinfecia, dezinsecia, monitorizarea punctelor critice de control o depozitarea, prelucrarea materiilor prime, temperaturile de depozitare, stocurile de produse existente o instruirea personalului pentru asigurarea securitii alimentului i privind starea de sntate a personalului 6. Elaborarea procedurilor operaionale Procedurile ce privesc activitatea ntreprins n cadrul restaurantului pot fi de diferite tipuri: - de identificare / evaluare a riscurilor fizice, chimice i microbiologice aferente siguranei produsului alimentar n vederea stabilirii pericolelor relevante ce urmeaz a fi inute sub control prin puncte critice de control. Identificarea pleac de la politica de siguran alimentar a firmei, cerinele clienilor, alturi de descrierea materiilor prime i a produselor. Evaluarea pericolelor - fiecare pericol aferent siguranei produsului alimentar este evaluat n funcie de gravitatea pericolului, respectiv impactul asupra sntii omului i probabilitii de apariie a pericolului n etapa respectiv de producie. n funcie de aceste elemente este determinat relevana pericolului, respectiv dac acesta este sau nu semnificativ. - de validare HACCP (lunar)- urmresc determinarea adecvrii i eficacitii n controlul pericolelor aferente prin stabilirea unor metode de verificare a sistemului de management al siguranei produsului. 7. Auditarea activitii Aceast etap presupune elaborarea unui plan anual de audituri interne. Raportul de audit obinut trebuie semnat i aprobat de directorul general al societii odat cu aprobarea planului. Prin acest audit se urmrete n principal s se afle dac sistemul de management satisface pe deplin cerinele societii, sau n ce msur le satisface i cel mai important, dac acest sistem este efiecient n atingerea obiectivelor societii. Auditul se desfoar pe baz de interviuri, examinri de documente i observarea activitilor n urma crora sunt colectate dovezi obiective de ctre auditori. Dac auditorii descoper neconformiti, acestea sunt nregistrate n fia de neconformitate i sunt prezentate conducerii. Se stabilesc aciuni corective necesare corectrii neconformitii.

19

Capitolul 4. Descrierea economic a implementrii

Decizia de a implementa acest sistem in cadrul restaurantului Trei Stejari din Sibiu s-a luat numai n urma unei analize minuioase a costurilor implicate n raport cu rezultatele pe care le-ar putea genera o asftel de decizie. Politica acestei companii Bere Trei Stejari SA Sibiu, s-a bazat mereu pe calitate desvarit a produselor fabricate, ncepnd cu profilul de activitate principal al companiei care este fabricarea berii, pentru care aceasta a luat nenumrate premii la concursuri din Europa, ct i n ceea ce privete activitile adiacente ale grupului, precum restauraia. Costurile acestei implementri nu pot fi ntocmai cuanificate, dac ne gndim de asemenea i la volumul de munc fizic i intelectual a personalului implicat n acest demers pe care l-a ntreprins compania pentru mbuntirea calitii produselor din restaurant i implicit a ntregului pachet de servicii oferit clienilor: mncare, servire, comportamentul angajailor. Voi ncerca s prezint totui ctiva pai ai acestei implementri din punct de vedere material n subcapitolul ce urmeaz. 4.1. Costurile implementrii Primul pas pe care compania l-a luat n sensul implementrii cu succes a acestui obiectiv, a fost nsrcinarea unei persoane din companie, pentru a se ocupa de tot ce implic obinerea acestui standard. Aceasta persoan a fost angajat iniial pe post de secretar i pentru o perioad de 3 luni, a ocupat acest post, pe un salariu de 2000 Ron. Pe toat aceast perioad, ea a inut permanent legtura cu managerul de restaurant, cu ajutorul cruia, aceasta a completat actele necesare impementrii, dar i cu departamentul financiar contabil al companiei i cu instituia SIMTEX-OC cu ajutorul creia s-a realizat certificarea. n prim faz, compania a completat un formular pentru a obine oferta de pre (ce a cuprins toate costurile certificrii, pe 3 ani, ct este valabil certificatul, ulterior fiind rennoit. Costul pentru implementarea HACCP n cadrul restaurantului n anul 2006 a fost de 3100 Euro. Compania a ales s aib loc un preaudit facultativ pentru a putea identifica posibilele probleme care ar putea aparea in timpul auditului propriu-zis. Aceste probleme vor putea fi astfel corectate pana la data auditului. n urma acestei etape, a fost ncheiat contractul ntre restaurant si SIMTEX-OC pentru implementarea sistemului de management. SIMTEX-OC a analizat documentaia trimis de client (manualul, procedurile, etc.) si a luat decizia de a 20

stabili data auditului pentru luna februarie 2006. n urma evalurii ntreprinse la sediul organizaiei, s-au constatat urmtoarele: echipamentul din buctrie necesita modernizare obligatorie pentru obinerea certificatului curs cu scop informativ pentru ntreg personalul restaurantului SC Bere Trei Stejari SA a investit o suma de 4000 Euro, pentru modernizarea complet a buctriei, prin achiziionarea de cuptoare moderne, aragaze, nlocuirea chivetelor i veselei din inventar. Cursul va fi susinut de ctre un reprezentant al societii SIMTEX-OC pe o perioad de 2 sptmni, pentru o sum de 1000 Euro. ntreg personalul va primi diplome ce certific capacitatea acestuia de a presta servicii n concordant cu cerinele standardului HACCP. Dosarul de certificare este ulterior examinat de Comitetul de Certificare al Simtex, i este aprobat la data de 01 martie 2006. Certificatul HACCP a fost trimis de ctre SIMTEXOC care l-a redactat bilingv (romn i englez). Un cost total al acestei certificri, cu informaiile sumare primite de la Restaurant Trei Stejari Sibiu este de 9500 Euro. 4.2. Rezultatele ateptate Cum bine se poate nelege, aceast investiie (cum se poate numi aceast aciune ntreprins pentru obinerea HACCP, avnd n vedere costurile implicite) a fost realizat tocmai pentru maximizarea veniturilor restaurantului, bineneles recuperarea ct mai rapid a investiiei, i ctigarea ctor mai muli clieni noi, pe lng cei deja fideli ai localului. Asteptrile se pot sintetiza foarte uor n cteva puncte principale: lrgirea segmentului de clientel care aparinea restaurantului anterior acestei aciuni, respectiv ctigarea i altor tipuri de clieni, mai distini, pentru care acest aspect (obinerea HACCP-ului), este o garanie pentru o alimentaie sntoas, mereu proaspt o cretere a vnzrilor de bere produs chiar n fabrica din imediata apropiere a restaurantului, i servit n restaurant ca o specialitate local, prin creterea numrului de clieni eliminarea unor principali concureni din Sibiu, care pentru moment nu dein acest standard de calitate 21

schimbarea percepiei clienilor asupra calitii produselor din restaurante n general, prin convingerea acestora asupra calitii ridicate a preparatelor, i accentului foarte puternic care se pune pe modalitatea personalului de a servi clienii

Aceste rezultate se pot obine numai dac se urmeaz ndeaproape cerinele HACCP n tot ceea ce nseamn buctrie, personal servire i management al calitii.

Capitolul 5. Studiu comparativ (Restaurant Trei Stejari i Restaurant Mara)

Pentru a putea evidenia cu uurin avantajele i dezavantajele implementrii acestui standard de calitate, am considerat relevant efectuarea unui studiu comparativ ntre un restaurant din Sibiu care a implementat acest standard de calitate HACCP (Restaurant Trei Stejari) i un restaurant tot din Sibiu, cu caracteristici similare, ns care nu a implementat acest standard n cadrul restaurantului (Restaurant Mara Sibiu capacitate 85 locuri, specific romnesc). O prim analiz ar putea consta n evidenierea punctelor tari / slabe a celor dou restaurante din punct de vedere general: Puncte tari Restaurant Trei Stejari Restaurant Mara - bine amplasat i vizibil, este situat la strad, - amplasare central, pe aleea Nicolae punct de atracie principal fiind Fabrica de Balcescu, lang Piaa Mare, zon intens Bere, vizibil n curtea din spatele circulat de turitii care viziteaz Sibiul restaurantului, parcare proprie - specificul localului, berrie, atrage un - situat n imediata apropiere a Hotelului numr mare de clieni dornici s guste din mpratul Romanilor, a Muzeului Brukenthal berea produs n propria fabric - diversitate culinar de la tradiional la cea internaional meniu tradus n german, buctria - acest local se mai numete i Crama Taverna, aici se servesc diferite feluri de vinuri, la preuri avantajoase deoarece - meniu diversificat, peste 80 de specialiti

majoritatea turitilor ce viziteaz Sibiul sunt culinare de origine german - standard HACCP implementat n cadrul - specializai pe activitatea de catering, ofer restaurantului, duce la eficientizarea ntregii meniuri diverse, servicii calitative activiti ntreprinse n cadrul restaurantului - dispune de o bun publicitate la nivel 22

judeean

Puncte slabe Restaurant Trei Stejari Restaurant Mara - turn-over n rndul angajailor, printre - nu are implementat un standard de calitate motive numrndu-se lipsa experienei n alimentaie, ceea ce poate scdea personalului i condiiile ce trebuie respectate ncrederea pe care o au clienii n calitatea de ctre acesta, impuse de implementarea preparatelor culinare standardului - distanta de centru este de aproximativ 15 - lipsa locurilor de parcare, datorit plasrii minute, suficient pentru a fi uor trecut cu restaurantului n centrul oraului - nu dispune de o imagine extraordinar de vederea de ctre turitii care i petrec cunoscut, datorit lipsei de promovare majoritatea momentelor n Sibiu, doar n centrul vechi Ceea ce este foarte important de reliefat sunt avantajele i dezavantajele constatate la nivelul implementrii / non-implementrii standardului n cele dou restaurante: Restaurant Trei Stejari - HACCP Restaurant Mara Crama Taverna Avantajele implementrii Avantajele non-implementrii - eficientizarea procesului de procurare a - costurile pe care le-ar presupune investiia materiilor prime, conservare a acestora, pot fi redirecionate ctre o mai bun gtirea preparatelor culinare publicitate, modernizare a localului - sporirea gradului de ncredere acordat de - restaurantul poate ctiga o clientel fidel client preparatelor servite n restaurant, prin preparate de calitate, chiar dac nu sunt sigurana sporit a preparatelor certificate, la preuri avantajoase - restaurantul este asigurat legal mpotriva - un avantaj important este preul care poate fi plngerilor ce pot aprea cu privire la uor cobort de acest restaurant, avnd n preparatele servite n incinta restaurantului vedere c nu trebuie s acopere nici o - personal specializat, ce respect principiile investiie recent ntreprins de funcionare a activitii n urma implementrii HACCP-ului - produsul + serviciul prestat este perceput la

23

un nivel mai ridicat de de calitate de ctre client n comparaie cu produsele sau serviciile oferite de un restaurant care nu are implementat acest standard Dezavantajele implementrii Dezavantajele non-implementrii - muli clieni pot percepe acest standard ca - riscul mrit al apariiei de mbolnviri, spre pe un indicator de pre, nefiind dispui s exemplu datorit unei proaste conservri a plteasc mai mult n acest sens preparatelor gtite, a materiilor prime - clienii nefiind corect informai asupra ceea - nesigurana pe care o pot tri clienii care ce semnific acest standard de calitate, pot aleg s mnnce ntr-un local care nu este rmne indifereni n faa acestui aspect - investiia semnificativ realizat permite ridicarea vizibil a certificat de - clienii pot percepe produsele i serviciile cele ale unui restaurant care are

restaurant, se recupereaz n timp, i nu acestui restaurant slab calitative n comparaie preului cu preparatelor, deoarece exist riscul ca un implementat un standard de calitate client s aleag mereu un produs ieftin, bun, ns necertificat n detrimentul unuia costisitor ns certificat i bun - costuri ridicate i eforturi pentru pregtirea personalului restaurantului n urma acestor comparaii putem concluziona ca orice investiie are att avantaje ct i dezavantaje. n cazul de fa, am reuit s identific mai multe avantaje ale implementrii acestui standard de calitate n cadrul unui restaurant dect ale non-implementrii. n opinia mea, este foarte important ca o afirmaie, cum ar putea fi cea pe care o utilizeaz orice restaurant n reclamele sale, respectiv calitatea preparatelor noastre, s fie valid, adevrat, bazat pe realitate, deci certificat. Ca i potenial client al oricrui restaurant a prefera s pltesc un pre mai ridicat, pentru un produs care mi ofer garania c este sigur, dect un pre mai sczut ns ntr-un restaurant care nu prezint sigurana alimentelor sale. Totodat sunt de prere c nici un client nu i alege restaurantul n care s cineze dup criteriul c deine sau nu standardul de calitate HACCP, ns acesta constituie ntotdeauna un avantaj i n nici un caz un dezavantaj.

24

Concluzii i propuneri
Necesitatea acestei aciuni a avut constat n faptul c, implementarea i meninerea procedurilor permanente bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) n domeniul alimentar sau conex prezint o importan multipl, att din punctul de vedere al avantajului de pia pe care o ntreprindere certificat HACCP l poate avea, ct i din punctul de vedere al conformitii cu legislaia romneasc. Respectarea principiilor HACCP, i cele ale siguranei alimentelor, n general, reprezint un atuu pe care firmele trebuie s-l cunoasc, s-l exploateze i s i-l pun n valoare, ca o garanie a calitii pe care o ofer clienilor. Faptul c un restaurant deine acest standard de calitate, trebuie fructificat pentru c reprezint o recomandare pentru orice client care pete n acest restaurant, i care va reveni cu ncredere cu familia i prietenii, pentru c este sigur c n local sunt respectate standardele n materie de mncare, salubritate, cerine sanitare strict respectate etc.. Putem concluziona fr dar i poate, c obinerea unui standard de calitate ntr-un domeniu att de important, al alimentaiei, care poate prezenta foarte multe riscuri pentru populaie, este un lucru foarte important, necesar i care ar putea foarte bine s devin obligatoriu. Bineneles pentru a deveni obligatoriu, ar trebui reduse i costurile pe care le implic, mai ales c un astfel certificat nu implic doar costuri iniiale, multe costuri pot aprea pe ntreg parcursul activitii, rennoirea certificatului din 3 n 3 ani, cursuri de pregtire pentru angajai etc.

25

Bibliografie 1. www.beretreistejari.ro 2. www.restaurant-treistejari.ro 3. www.simtex.ro 4. www.cbc.ccina.ro

26