Pro I Ect Practic

CUPRINS:
Introducere …………………………………………………………………………………….
Lista abrevierilor……………………………………………………..………………..…........
Capitolul I. Caracteristica generală a întreprinderii...............................................................
1.1 Descrierea întreprinderii...............................................................................................
1.2 Profitul întreprinderii și numărul de lucrători…………………………………….…
1.3 Caracteristica secției-clătite........................................................................................
1.4 Caracteristica utilajului............................................................................................
Capitolul II. Documentația întreprinderii............................................................................
2.1 Fișe tehnologice.............................................................................................................
2.2 Meniu..............................................................................................................................
2.3 Lista furnizorilor...........................................................................................................
2.4 Normele admisibile pentru deșeuri………………………………………………..…
2.5 Evidența termenului de păstrare a materiei prime și a semifabricatelor………..…
Capitolul III. Sanitaria și igiena în unitățile de alimentație publică………………….…..
4.1 Igiena individuală a lucrătorilor din alimentația publică…………………………...

4.2Igiena mâinilor și starea de sănătate……………………………………………….
4.3 Igiena echipamentului sanitar deprotecție………………………………
4.4 Norme igienice privind depozitarea alimentelor……………………………………
Concluzii și recomandări...........................................................................................................
Bibliografie………………………………………………………………………………………
2
Introducere
Efectuarea practicii de producere de către studenții ciclului I – Licență are o importanță majoră
pentru aprofundarea cunoștințelor despre domeniul de specializare.
Scopurile efectuării practicii:

- cunoașterea generală a unității în care se desfășoară practica;
- observarea și analiza proceselor funcționale;
- obținerea abilităților practice;
- elaborarea raportului privind stagiul profesional;
- colectarea informației în scopul elaborării proiectului de an / tezei de licență.
Sarcinile efectuării stagiului profesional:

- aprofundarea cunoștințelor teoretice în domeniul de specializare;
- formarea treptată a deprinderilor practice de lucru la unitățile în care se efectuează stagiul
profesional;
- studierea metodelor de organizare și gestiune a activităților de producere și servire în cadrul
unităților de alimentație publică;
- studierea posibilităților privind perfecționarea organizării și gestiunii activităților de producere și
servire a întreprinderii în care se efectuează practica;
- folosirea actelor normativ-tehnice din domeniul studiat în procesul elaborării raportului stagiului
profesional;
- selectarea materialelor practice pentru elaborarea tezei/proiectului de licență, referatelor și
comunicărilor în cadrul conferințelor științifice.
La locul de practică noi trebuie să aplicăm toate cunoștințele noastre acumulate de la universitate și din
viață pentru a intra în esența lucrului de bucătar.
La fel trebuie de facut cunoștință cu toate documentele la care avem acces pentru a putea administra un
restaurant în viitor desinestătător.
Toate procedeele de prelucrare primară, termică trebuie însușite și analizate. Toate lucrurile noi trebuie
notate și studiate. Cel mai bine e de a propune ceva nou, pentru a perfecționa procesul, fabricarea.
Practica la restaurant ne face cunoștință cu viața integră a restaurantului, cu conducerea, cu personalul,

cu materia primă, cu utilajul, cu fișele tehnologoce și cu totul de ce vom avea nevoie în anul III de
studii.
3
Lista abrevierilor
Nr. d/o Abrevierea Denumirea deplină

Materie Primă
1 MP
Organizația Mondială a Sănătății
2 OMS
Unitate de Alimentație Publică
3 UAP
Sală de Festivități
4 SF
Societate cu Răspunede Limitată
5 SRL
6 SA Societate pe Acțiuni
7 SC Societate Comercială
8 CC Centru Comercial
9 ÎCS Întreprindere cu Capital Strain
10 RM Republica Moldova
11 PF Produs Fortificat
12 Sem Semifabricat
13 FT Fișa Tehnologică
14 IFAD Fondul Internațional pentru Dezvoltarea Agricolă
4
I. Caracteristica generală a întreprinderii
1.1 Descrierea întreprinderii
Tipul restaurantului – cafenea de categoria I, deoarece corespunde tuturor condițiilor. In acest local, pe
lângă specificația sa în clătite de orice fel, se mai servește un asortiment larg de bucate din carne, pește,
gustări calde, salate, produse de patiserie și cofetărie, înghețată, băuturi răcoritoare. La fel este
posibilitatea de a servi un business-lunch in fiecare zi de lucru până la orele 1500.
«Blinoff» este un local foarte plăcut, unde de altfel puteți gusta clătite cu cele mai variate umpluturi. În
Chișinău sunt deja trei localuri BLINOFF, și fiecare dintre ele a putut să se recomande în cel mai bun
mod.
Este de ajuns doar să intri în BLINOFF, că imediat veți simți mirosul clătitelor proaspăt coapte. Puțini
sunt cei care vor rămâne indiferenți față de o porție de clătite rumene și aromate! Gustoase, consistente,
dulci, apetisante, atrăgătoare – se mai poate de adăugat încă un șir de epitete, și toate acestea cu referire
la clătite.
Anume din acest motiv, clătitele sunt preferatele nu doar a copiilor, dar și a maturilor, care la fel de des
le consumă.Acestă aromă nu o veți încurca cu nimic! De la această aromă, involuntar se va ridica
dispoziția. Atmosfera plăcută de la BLINOff este cea mai potrivită pentru continuarea discuțiilor
prietenoase, însă, cu siguranță bucatele delicioase îi fac pe oameni să revină iar și iar.
5
Blinoff are un principiu de bază – doar produse naturale! Aici nu se utilizează nici un fel de produse
congelate, așa cum toate clătitele se coc la momentul când se face comanda. Acest lucru ne spune cum
nu se poate mai bine despre calitatea și utilitatea clătitelor.
Acest lucru, de fapt, nu poate fi observat decât să iai măcar o data prânzul la BLINOFF. Ar fi păcat să
nu-ți alinți copilașul cu astfel de clătite. Cele mai variate umpluturi, topping-uri apetisante și sala
confortabilă va crea o atmosferă placută pentru a petrece timpul perfect alături de cei dragi.
Este necesar de menționat, că în restaurantul Blinoff de la Botanica este o cameră uimitoare pentru
copii. Astfel, este posibil să lăsați acolo copilul dumneavoastră, și să vă acomodați nu departe la o
ceașcă de cafea aromată și o porție de clătite delicioase.
Caracterizând acest local la general, trebuie de atras atenția la amplasare, exterior și interior, la design și
toate facilitățile de care zi de zi se bucură toți clienții restaurantului.
Voi descrie campusul Blinoff din sectorul Botanica, acolo unde și am activat în caliate de stagiar.
Amplasarea sa este destul de eficientă, pe str. Traian, aflânduse în component unui spațiu locativ.
Anume din acest motiv și nu se permite activitatea după orele 2200. Locul este destul de aglomerat,
deoarece in fiecare oră pe aici trec sute de personae, care pleacă sau acasă, sau la serviciu, sau la
hypermarket-ul Velmart, ce se află la o distanță de 30m. Deseori anume de aici se procură unele materii
prime pentru bucătărie și sală.
Blinoff Botanica are o terasă mare, care este destul de spațioasă. Locul este foarte frumos amenajat,
persistă lucruri de stil național, flori și sculpture ce fac acest loc atractiv pentru toți cetățenii noștri și
turiști din toată lumea.
Numărul de locuri la terasă și în sală:
1) Terasa e formată din nouă mese a câte 2 persoane și trei mese a câte 4 persoane. În total sunt
plasați 30 de persoane.
2) Sala din interior este compusă din 15 mese a câte 4 persoane și 10 mese a câte 2 persoane.
3) Sala pentru copii dispune de 4 mese a câte 4 persoane și o masă mare pentru cca. 10 persoane.
La fel este și o încăpere pentru copii.
6
Regimul de lucru a restaurantului este de la 8:30 – 22:00
Restaurantul Blinoff este dotat cu următoarele încăperi:
- Sala pentru consumători;

- Birou pentru administrație, call-centru și șef bucătar;
- Secția rece;
- Secția clătite;
- Secția fierbinte;
- Secția aluat;
- Secția salate;
- Secția legume;
- Depozit legume și fructe;
- Depozit materie primă;
- Depozit băuturi ;
- Depozit carne – pește;
- WC pentru personal și consumători, vestiar pentru personal, cameră pentru deridicătoare.
În fiecare secție se află frigidere pentru păstrarea materiei prime și/sau semifabricatelor. Astfel în
frigiderul din secția salate/rece , pe rafturile inferioare se afla minta, mărarul, pătrunjelul, salată Lolla-
Biolla, rucola, etc. Pe rafturile superioare se aflau diferite tipuri de brânzeturi, frișca si altele.
În secția de clătite se află un frigider în care se depozitează toată materia primă necesară pentru
pregătirea clătitelor și a umpluturilor pentru ele. Pe raftul de jos se afla laptele 2,5% pentru pregătirea
aluatului. Mai sus se afla cașcavalul topit, ouăle fierte, peștele Ton (conserve), cașcavalul ras pregatit
pentru umplutură, brânza pentru clătita “Green Peace”.
Lângă frigider, în stânga se află un congelator pentru carne și pește. În general întreprinderea dispune de
trei congelatoare. Restul se află în secția fierbinte plin cu MP de la Star Kebab ( cartofi pai și bile
pentru prăjire fri), untul. Al treilea congelator era destinat pentru înghețată și fructe de pădure (pentru
compot).
Lângă secția de aluat se aflau încă două frigidere. Unul pentru legume și fructe. Altul pentru păstrarea
ciocolatei, caramelei, compotului , altuatului.
La bucătărie era și un deposit, unde se păstrau ceapa, cartofii, uleiul de măsline și floarea-soarelui,
Nutella, mierea de albini, maslinele, olivele, roșiile și castraveții marinați, gogoșarii. Șunca și
cașcavalurile se aflau în frigiderul de la depozit.
În oficiul administratorului se afla și operatorul responsabil pentru primirea comenzilor online, pe poștă
și livrarea lor prin intermediul unei companii specializate anume pe livrarea produselor alimentare –
“Straus”, care în timp foarte scurt expediază comanda direct spre consumator la domiciliu, la lucru sau
în afara orașului.
Primirea MP se îndeplinește de către bucătari sau șef-bucătar. Se numără cantitatea primită, se pune
semnătura și ștampila firmei. Pe loc se determină nu doar cantitatea, dar și diferite aspecte precum starea
experioară, indicii organoleptici, termenul de valabilitate și integritatea ambalajului.
Lista cu furnizorii am anexat-o în paginele următoare. Comanda se face prealabil, unde se determină și
cantitatea necesară de produse. După ce a fost primită marfa, ea se depoziteaza și se păstrează în
condiții stricte conform regulamentului. Refrigerarea la +2..+40C , iar congelarea -4..-160C. Păstrarea
produselor în limita acestor temperature prelungește faza bacteriostatică, adică termenul de valabilitate a
produsului. Scade riscul contaminării cu bacterii de putrefacție. Despre igienă și sanitarie în unitățile de
7
alimentație publică se va vorbi în capitolul corespunzător.
1.2 Profitul întreprinderii și numărul de lucrători
Profitul lunar a cafenelei Blinoff este de – 300000 lei. Zilele ce aduc cel mai mult venit – vineri –
duminica. Cel mai mult venit pe zi adduce barul (mai mult de 7000 lei).
Categoriile și numărul lucrătorilor:
Sfera administrativă
Administrator 2
Contabil 1
Sfera de producere
Tehnolog 1
Bucătar de categoria 6 1
Sfera de deservire
Operator 2
Chelneri 6
Barman 2
Sfera auxiliară
Spălător de veselă 2
Deridicătoare 2
1.3 Caracteristica secției – clătite.

Stagiul de practică a fost efectuat în secția – clătite. Această secție este cea mai
importantă pentru rețeaua de restaurante Blinoff, deoarece anume clătitele sunt imaginea
acestui local, mâncarea de specialitate.
8
Ponderea comenzilor per zi (%)
Capacitatea și volumul de producere a secției studiate este destul de înalt. Luând la general, pe zi este
posibil de produs mai mult de 400 de clătite sățioase (Blinoff, Parmigiano, Nord, Carbonara, Big Ben) și
dulci, cum ar fi (Mărțișor, Nutella cu banane, clătită cu zefir și sos de mentă).
În fiecare dimineață, lucrul se începe de la ora 8:30, pentru a pregăti toate semifabricatele pentru a
umple clătitele. Desigur că conform termenilor de păstrare, în fiecare seară se decontează toate
produsele ușor alterabile ( de obicei toate sosurile) și dimineața începe cu pregătirea anume a lor.
Mai întâi de toate se pornește plita pentru clătite și frigiderul de lângă ea, unde se păstrează pe timpul
zilei toate umpluturile. Apoi rapid trebuie de o completat.
Cașcaval Rosiiskii Castraveți marinați Gogoșari marinați Sos picant GreenPeace
ras
File de pui tăiat Varză proaspătă Sos Kiss Sos Mărgăritar Pireu de cartofi
Aceasta e ordinea amplasării semifabricatelor și a materiei prime pentru clătite în camera frigorifică.
Restul produselor se păstrează în frigider din secția fierbinte. Acolo se găsea șunca feliată, pastrama
prăjită, ciuperci prăjite, sos Rancho, sos Verde-Blinoff, dulceața de vișine, ouăle fierte de găină și
prepeliță, sos Mărgăritar, pește roșu. Pe lăngă toate acestea se mai păstra laptele, brânza de vaci,
smântâna, frișca.
Pregătirea durează pana la 9:30, când încep comenzile.

- Sosul verde se pregătea la Panifico de pe str. Ismail. Restul se face pe loc.
- Sos Mărgăritar – se pregătește prin amestecarea a 500 ml. cașcaval topit și tot atâta de frișca la
blender.De obicei se face o porție pe zi.
- Sos Rancho – se pregătește pentru 20 porții deodata. Se ia 400 ml de maioneză, frișcă 200ml,
pătrunjel tăiat mărunt 20g, usturoi 12g și sare după gust. Totul se amestecă.
- Sos Carbonara – se feliază la slicer 400g de șuncă, se prăjeste în ulei. Se amestecă pentru a nu se lipi
și arde. Apoi după ce apare o crustă și culoare aurie-cafenie, se elimină restul de ulei și adaugăm 400ml
de frișcă. Se lasă până la fierbere, se adaugă piper negru și sare 6g.
- Pireul de cartofi se pregătește în fiecare dimineață. Cartofii se curăță de cu seară și se lasă în apă
pentru a micșora conținutul de amidon și de a preveni oxidarea. În cartofii fierți se adaugă lapte, piper
negru, ceapă prăjită și sare după gust.
- Gogoșarii și castraveții marinați (ce se folosesc doar pentru clătita Ranchello și Kebab) se tăiau felii.
- Sos Kiss ( mere cu usturoi). Mai întâi se rad 4 mere de dimensiuni medii prin răzătoare, apoi se
adaugă fresh de lămâie pentru a preveni oxidarea, apoi se taie vre-o 6 căței de usturoi mărunt, se adaugă
maioneză 300ml și oregano.
- Umplutura pentru clătita GreenPeace – brânză de 15%, snântână de 20%, mărar și pătrunjel tăiat
marunt.
9
La fel în obligațiile noastre din secția clătite intra și fabricarea aluatului pentru clătite. Rețeta consta din:
1800g de ouă, 475ml de ulei , sare 50g, zahăr 375g, făină 4800g, lapte 10 litri. Totul se amesteca bine
timp de 20 minute, se strecura prin sită pentru a elimina impuritățile. Aluatul lichid se toarnă prin căldări
de 15 litri, se scrie tichete cu data și ora preparării și se dau la camera frigorifică.
Pe zi de obicei se pregătește aluat de 2 ori.
Aprovizionarea secției.
În lista de furnizori, în fiecare zi se scrie ce produs și cantitatea necesară care trebuie adusă la
întreprindere. Spre exemplu, laptele este adus peste fiecare 2 zile. Cantitatea reală se scrie în documentul
de la JLC.
Legumele, fructele se aduc peste fiecare 2 zile. Cantitatea necesară se indică în comandă.Toate se
păstrează la depozit un timp determinat.
La proces lucrau trei persoane. Șef-bucătăreasa de la 8:30-16:00, apoi eu înpreună cu ajutorul de

bucătar.
În fiecare seară, la ora 22:00 se închide restaurantul. Nu mai vin comenzi online și începe curățenia.
Totul trebuie de pregătit pentru a doua zi de lucru. Produsele care se alterează trebuie cântărite și
decontate, conform normelor cu semnătura, numele și prenumele bucătarului. Vesela se spală, frigiderul
pentru umpluturi și plitele se deconectează. Gunoiul se aruncă. Personalul se schimbă de haine și
administratorul închide restaurantul.
Umplutura pentru clătita Mărțisor se pregătea prin adaugarea amidonului la vișine. Astfel primim chisel
cu care se mai stropea pe deasupra clătita.
Pieptul de pui se aducea în vacuum, apoi pe măsură de necesitate se tăia cubulețe mici pentru diferite
clătite. Parmezanul se rade o data la 2 zile, se folosește doar pentru ornanrea clătitei Parmigiano.
Lângă secția de clătite se gasea masa pe care se plasau toate comenzile pentru chelneri. Acolo veneau și
toate bonurile care se păstrează toată ziua.
Sosul de nutela se pregătește prin amestecarea a 1kg de nutella și 200 ml apă fierbinte la blender.
Clătitele făceau parte din business-lucnhul în fiecare zi, de aia erau foarte multe comenzi anume în
prima perioadă a zilei. Ziua mai multe comenzi veneau la bar, iar spre seară iarăși începeau comenzile la
secția fierbinte, salate și clătite. Deseori se organizează banchete de la 10 persoane în sus.
Am anexat mai jos două fotografii care reprezintă secția Clătite (stânga) și un caz de banchet, cand erau
mai mult de 30 de comenzi.
Deasupra la plite sunt amplasate hote, care în caz de fum care poate apărea când arde clătita ( din cauza
ca plita nu a fost unsă cu unt sau altă grăsime pentru a se dezlipi ușor).
Ouăle mereu se spălau în apa ce conținea hidrocarbonat de sodiu. Apa era cu clorură și nu permitea
infectarea alimentelor cu Salmonella, bacterii coliforme, Campylobacter și alte bacterii de origine
intestinală care pot apărea în mâncare și cu carnea.
Pe pereți sunt plasate toate fișele tehnologice de acre are nevoie bucătarul. În ele se indică materia
primă, gramajul ei, modul de preparare, prezentarea, semnatura tehnologului-iginer.
Podeaua de spală de câteva ori pe zi, în dependență de murdărie. Ușele se spală nu mai rar de o dată în
10 zile. Secția se prelucrează cu clorură de var 10% pentru dezinfectare.
Planul secției împreuna cu planul total al întreptinderii este plasat în lucrare în lucrare.
Legumele de obicei se taie pai. Ciupercile se marunțesc pentru prăjire. Bananele se taie rondele direct în
clătită. Mărarul și pătrunjelul se marunțea în dependență de destinație. Mai mari sau mai mici bucățile.
Varza se taie la slicer, în dependență de grosime (1, 2,3,4).
10
11
1.3 Caracteristica utilajului
Utilajele din alimentația publică sunt mașini de lucru utilizate pentru efectuarea unor operațiuni
diversificate în cadrul procesului de producție.
Aceste mașini trebuie să îndeplinească o serie de funcții;
1) Creșterea productivității muncii;

2) Realizarea unor operațiuni de calitate superioară;
3) Consumuri energetice reduse iar costul pe unitatea de produs să fie cât mai mic;
4) Posibilitatea creșterii gradului de automatizare a unor operațiuni din cadrul proceselor de producție;
5) Deservirea utilajelor să fie cât mai facilă;
6) Utilajele să fie prevăzute cu aparatura de masură și control a funcționării acestora;
7) Liniile tehnologice să fie prevăzute cu dispositive de siguranță care să permită blocarea lor în cazul
defectării unei mașini.
Clasificarea utilajelor tehnologice se poate face după următoarele criterii:
1)După tipul operațiunii executate se impart în:

- mașini și utilaje pentru mărunțire;
- mașini și utilaje pentru amestecare;
- mașini și utilaje pentru spălare ;
- mașini și utilaje pentru dozare;
- mașini și utilaje pentru ambalare, etc.
2) După numărul de operațiuni executate:

- mașini individuale (ce execută doar o singură operațiune);
- mașini complexe ( ce execută două și mai multe operațiuni).
3)După ciclul de lucru:

- mașini și utilaje cu acțiune sau funcționare continuă;
- mașini și utilaje cu acțiune sau funcționare periodică.
4)După tipul acțiunii:

- mașini și utilaje cu acțiune mecanică asupra produsului (schimbarea formei și a dimensiunilor);
- mașini și utilaje cu acțiune fizico-chimică asupra produsului (schimbarea proprietăților sale
organoleptice, consitența, etc.)
5)După gradul de automatizare:

- mașini și utilaje fără elemente de automatizare la care cea mai mare parte din operațiuni sunt realizate
prin intervenția omului (încărcare, deplasare, schimbare, etc.);
- mașini și utilaje semiautomate la care procesele tehnologice sunt realizate automat, iar procesele
secundare se realizează manual (spre exemplu controlul);
- mașini și utilaje automate la care atât procesele tehnologice, cât și cele auxiliare sunt realizate exclisiv
automat.
Fluxul tehnologic – reprezintă circulația continuă a materiei prime, în succesiunea operațiilor dintr-un
process de producție.
Se deosebesc următoarele fluxuri tehnologice:
- fluxuri pe o singură linie – în care dintr-un anumit tip de materie primă se fabrică un singur tip de
produs finit omogen.
- fluxuri pe mai multe linii, unde o linie este principal, iar restul liniilor îndeplinesc funcții auxiliare.
12
Friteuză Mixer
Mașină de tocat Slicer
Plită cu aragaz Frigider
13
II. Documentația tehnologică
Fișa tehnologică Nr.1
Clătită KEBAB
Nr. Masa, g
d/o Materia primă Brutto, g Netto, g Ieșire, g
1 Aluat pentru clătite 205 200 140
2 File de pui copt 41 40 40
3 Cartofi fri pai 50 35 35
4 Castraveți marinați 11 10 10
5 Cașcaval rosiiskii ras 22 20 20
6 Varză proaspătă 34 30 30
7 So picant blinoff 51 50 50
8 Sos verde blinoff 11 10 10
Ieșire - - 325/10
Operații pregătitoare
Se pregătesc toate semipreparatele, fileul de pui se taie felii cu diametru de 2-3mm. Varza și castraveții
se taie pai subțire, cu lungimea 4-5 cm, lățimea de 0,3 cm. Cartofii se aduc la gătință în friteuză.
Tehnologia preparării
Aluatul se întinde pe plită, se coace bine pe partea inferioară, înainte de a întoarce clătita se unge toată
cu unt. La mijlocul
clătitei se unge jumătate din sosul picant, se amplasează cașcavalul, apoi cartofii pai, fileul de pui,
castraveții marinați, varza tăiată și se stropește cu sosul rămas.
Se formează clătita în formă de plic deschis, se amplasează pe platou și se servește cu sos “Verde”.
Prezentarea și servirea
Clătita se prezintă pe platou cu diametrul de

27 cm.
Temperatura de servire: 65oC
Timpul de pregătire: 5 minute

Timpul de servire: 2 minute
14
Sos Mărgăritar (sos de cașcaval Blinoff)
Nr. Materia primă 100 g 500 g 1 kg

d/o Brutto, Netto, Brutto, Netto, Brutto, Netto,
g g g g g g
1. Cașcaval topit 70 65 350 325 700 650
“Armonie”
2. Frișcă 23% 46 45 230 225 460 450
Ieșire, g 100 500 1000
Materia primă se cântărește.
În bolul de la mixer se adaugă cașcavalul topit, frișca și se mixează foarte bine pentru obținerea unei
mase consistente și omogene evitând spumarea acestuia. Amestecul final trebuie să fie unul fin și
uniform, nu se admite prezența de cașcaval nemixat sau gust și miros străin.
Temperatura de păstrare: +2 +60C
Timpul de păstrare: 14 ore
15
Sos Carbonara
No. 0,5 kg 1 kg
Denumirea produsului Masa Masa Masa Masa
brutto, kg netto, kg brutto, kg netto, kg
1 Bacon 300 200 600 400
2 Frișca Puratos 460 450 920 900
3 Sare 3 3 6 6
4 Piper negru măcinat 1 1 2 2
Ieșirea, g 500 1000
Baconul se taie bastonașe cu dimensiunea de

3x0,5 cm, se sotează până se rumenește binișor,
apoi se adaugă frișcă și de continua sotarea,
până observăm că frișca devine densă ca
smântâna de 10%, se ia de pe foc, se sărează și
se pipărează.
Condiții de păstrare
16
Sos de mere cu usturoi (Sos Kiss)
Nr. 1 porție 600 g 1 kg

d/o Materie primă Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g
1. Mere proaspete 24 17.5 243 175 400 292
fără coajă
2. Usturoi 1.7 1.4 17 14 28 23
3. Lămâie(fresh) 8.8 3.5 88 35 147 58
4. Maioneză 36.4 36.6 364 366 607 610
5. Oregano 0.15 0.15 1.5 1.5 2.5 2.5
Ieșire, g 60 600 1000
Merele se spală, se curate, se decojesc. Usturoiul se curate. Toate ingredientele se cântăresc.
Mărul de rade prin răzătoare cu secția mare, usturoiul prin secția măruntă. Se stropesc cu sucul de
lămâie, se amestecă bine, apoi se presoară oregano și se adaugă maioneză. Compoziția se amestecă bine
pentru a avea o consistență uniformă.
17
Sos Verde - BLINOFF
Nr. Materia primă 500 g 1 kg

d/o Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g
1 Ulei de floarea soarelui 360 340 720 700
2 Mărar verde 80 70 160 140

3 Pătrunjel verde 80 70 160 140
4 Suc de lămâie 47 20 94 40
5 Usturoi proaspăt 6 5 12 10
6 Sare 6 6 12 12
Ieșire, g 500 1000
Mărarul, pătrunjelul verde se spală, se curate și se taie mărunt, usturoiul se curate se spală. Lămâia se
spală, se taie în două jumătăți și se stoarce.
În blender se adaugă mărarul, pătrunjelul verde tăiat, usturoiul, sucul de lămâie, uleiul de floarea-
soarelui, sare și se mixează foarte bine de la viteza mica spre cea mare pentru obținerea unei mase
consistente și uniforme. Amestecul final trebuie să aibă gust picant puțin acrișor, miros pronunțat de
verdeață, culoare verde viu, nu se admite prezența de materie primă nefărimițată.

18
Clătita originală cu file de pui și cașcaval (BLINOFF)
Nr. d/o Materia primă Masa, g

Brutto, g Netto, g Ieșire, g
1 Aluat pentru clătite 205 200 140
2 Cașcaval rosiiskii ras 22 20 20
3 File de pui copt 62 60 60
4 Sos “Mărgăritar” 45 40 40
5 Sos „Verde” Blinoff 11 10 10
Ieșire - - 260/10
Se pregătesc toate semipreparatele. Se
cântăresc.
Aluatul se întinde pe plită, se coace bine
pe partea inferioară, înainte de a întoarce
clătita se unge toată cu unt. Se coace foaia
de clătită pe ambele părți. Pe un sfert din
clătită se aranjează cașcavalul ras, fileul de
pui feliat, se stropește cu sos Mărgăritar.
Se formează clătita-triunghi și se menține
pe plită.
Prezentarea și servirea
Clătita se prezintă pe platou cu diametrul
de 27 cm. Se servește cu sos «Verde».

Temperatura de servire: 65oC
Timpul de servire: 2 minute
19
Pireu de cartofi
Nr. 1 kg 1.8 kg 2.7 kg

d/o Materia primă Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g
1 Cartofi proaspeți 1155 825 2079 1420 3118 2130
2 Lapte 2,5% încălzit 190 185 335 334 503 500
3 Sare 8 8 14 14 20 20
4 Piper negru măcinat 1 1 1.34 1.34 2 2
5 Ceapă sotată 110 110 200 200 300 300
6 Apă din cartofi 55 55 100 100 150 150
Ieșire 1000 1800 2700
Cartofii se aleg, se curăță, se spală și se taie în patru părți egale.
Cartofii se pun în apa în care sa adăugat puțină sare și se fierb 25-30 minute înlăturând periodic spuma
care apare. La final ei se scurg de apa în care au fiert în totalitate și se mixează la viteza minimă fără a
avea nici un pic de lichid!! (nerespectând asaceastă regulă la final vom obține cartofi nefărâmițați în
totalitate) timp de 3 min.
Nu se zdrobesc niciodată mai mult decât trebuie, pentru că vor părea lipicioși. Laptele în prealabil
încălzit precum și o parte din apa fiartă rămasă de la cartofi se adaugă după ce ei sau pasat definitiv.
Apoi se adaugă sare, piper negru măcinat ceapa sotată și se amestecă foarte bine pentru obținerea unei
mase uniforme. La final pireul trebuie să posede gust fin fără miros străin sau nuanțe de materie primă
arsă și nefărâmițată (tot procesul tehnologic are loc la foc mic pentru păstrarea aromei, gustului și pentru
ca materia primă să fiarbă uniform).
Temperatura de păstrare: +2 +6oC
Timpul de păstrare: 14 h
Timpul de pregătire: 35 min
20
Meniu
1) Business Lunch (Luni – Vineri)
2) Salate
Salată ”Blinoff” Salată ”Grecească”
Salată ”Caesar” Salată ”Di Pollo”
21
3) Supe
“Supă-cremă de pui cu ciuperci” “ Ciorbă cu carne de porc”
4) Garnituri
“Cartofi la cuptor” “Legume la cuptor”

(Cartofi copți şi bacon. Se serveşte cu Vânătă, ardei dulce, dovlecel, ciuperci,
roşiicherry marinate şi ceapă verde.) cartofi copţi, ceapă roşie, oregano.
5) Bucate din carne și pește
“Macrou grill” “Steak de pui”
22
“Steak de porc” “Frigărui din carne de pui”
6) Înghețată și deserturi / băuturi răcoritoare
“Banana split” “Înghețată cu topping”
“Salată din fructe” “Oreo chokolate milkshake”
23
2.3 Lista furnizorilor
“Prosper Pro” S.R.L Data

Marfa / Furnizorii
Arministrator:
Companii Denumirea semifabricatului/marfă
060315066 Cardiax Gulaș de porc, kg.
Comanda până la ora 16:00 în fiecare zi Cotlet de porc fără os, kg.
în afară de duminica Cârnăciori de pui, kg.
Carmez Șuncă, buc.
Comanda azi până la 15:00 Becon, kg.
078988819 Vasile Servelat, kg.
SRL “Caribo Agro” 060444777 (ARLA) Cașcaval Feta 0,5 kg (buc.)
Ketchup, kg.
Constantin ANGROPROD/ Sos de soia 0,6 L, (buc.)
SRL “Imcomvil Group” Mazăre cons., buc.
060003420
Maioneză 3kg (buc.)
Pasta de tomate 0,72 kg (buc.)
Lapte 2,5% (litri)
068511644 Unt (buc.)
Lapte 1,5% Prodlacta (litri)
Armonie 1kg. (buc.)
SRL “JLC”
Smântână 15% (buc.)
Smântână Magnifico 30% (kg.)
Smântână 20% 1kg.
Brânză 9% 0,5kg
SRL “Patipani” 068967642 Ciocolată (o căldare)
Caramelă (o căldare)
SRL “Puratos” 079007540 Frișcă Festipack/Puratos (litri)
Morcov, kg.
Ceapă, kg.
Salată Lolo-Rosso, kg.
“Standard-Dor” SRL Sfeclă, kg.
068322272 Dumitru Salată Iceberg, kg.
060832482 Nicolae Salată Lola-Biola, kg.
Comanda strict anexata și pe poștă Roșii, kg.
standard.dor@mail.ru Castraveți, kg.
COMANDA Kiwi, kg.
Duminica-luni
Ardei California/galben/roșu
Marti-miercuri
Ardei verde dolma, kg.
Vineri-sâmbătă
Ardei Kapia, kg.
Lime, kg.
Vânătă, kg.
Ceapă verde, kg.
Rucola, kg.
Mintă, kg.
Roșii cherry, kg.
24
Cartofi, kg.
Pătrunjel, kg.
Mere Golden, kg.
“Standard-Dor” SRL Banane, kg.
068322272 Dumitru Portocale, kg.
060832482 Nicolae Rădăcină de țelină, kg.
standard.dor@mail.ru
Ghimbir, kg.
Usturoi, kg.
Ceapă roșie, kg.
Varză, kg.
Lămâie, kg.
Dovlecei, kg.
Ardei iute, kg.
Ridiche roșie, kg.
Rozmarin, kg.
Spanac, kg.
Grapefruit, kg.
Trigor 069065557 Igor Nutella 0,75 kg (buc.)
Speranța 060627027 Ouă de găină, 1buc= 0,64 kg.
BS-distribuție Grăsime culinară, (litri)

079905502 Cartofi pai, kg.
Delphi Group SRL Olive
068889963 Masline fără sâmbure, kg.
Blue shark 060024999 Macrou congelat, kg.
Casa Rinaldi Mascarpone, 0,250 kg. (buc.)
060202023 Radu Sare măruntă, 1kg., (buc.)
Hamsi/Ancious, 1,7 kg., (buc.)
Green Prod Vișină conservată, Max 6 borcane
068347887 Roșii marinate, Max 1 bax
Hering slab sărat, kg.
Slănină de porc fr. Marinad, kg.
Velmart Ciocolată Kit Kat, buc.
Conopidă marinată, kg.
Cașcaval Edam cu găuri, kg.
Următoarea zi de lucru Mozzarela bile, kg.
Prosciutto crudo, kg.
Cașcaval Brie, kg.
Cașcaval Dorblue, kg.
Nuci, kg.
Pastramă Chișinău feliată, kg.
Salami kogniac feliat, kg.
25
Zefir, kg.
Velmart Cacao Nesquick, kg.
Ouă de prepeliță, buc.
File de pui copt, kg.
File de pui marinat, kg.
File de pui proaspăt, kg.
Tacâm de pui, kg.
Cașcaval Rosiiskii ras (2 kg.) (buc.)
Cașcaval Rosiiskii bucată, kg.
Tăiței de casă, kg.
Perișoare din porc, kg.
Zahăr pudră (comandă 1kg, 2kg, 3kg)
Centrul de distribuție Miere de albine, kg.
Amidon, kg. (comandă 1kg, 2kg, 3kg)
Sodă alimentară 0,5kg
PANIFICO-ISMAIL Scorțișoară (comandă 100g., 200g., 300g.)
Centrul de distribuție Cuișoare aromate 0,004 kg (buc.)

PANIFICO-ISMAIL
Comanda pe posta Marinad Prosper-Pro, kg.
panifico.ismail@gmail.com Condiment de ciuperci 0,08kg.
Condiment de legume (cerece 2kg.,5kg.)
Cimbru, kg.
Oregano, kg.
Boia de ardei dulce, kg.
Piper negru boabe, kg.
Piper negru măcinat, kg.
Leuștean uscat, kg.
Foi de dafin, kg.
Curcuma, kg.
Nucușoară, kg.
Ananas conservat, kg.
Ulei de masline, L.
Muștar classic, buc.
Muștar boabe, buc.
Oțet 6% de vin, buc.
Fasole roșii, kg.
Masline Kalamata, kg.
Susan, kg.
Arahide, kg.
Muffin classic cu ciocolată, buc.
Muffin classic Nutella, buc.
Biscuiți Panifico, kg
26
Baghetă Ciabatta 240g/buc (buc.)
Pâine p-t supă-crem (430g)
Pâine alba/sură (430g.)
Făină de grâu, kg.
Centrul de distribuție (Arla) Cașcaval Danish White/Feta, kg.
PANIFICO-ISMAIL Cașcaval Buco, kg.
Comanda pe posta Brânză de oi, kg.
panifico.ismail@gmail.com
Somon slab sărat, kg.
Caviar, kg.
Borș acru, 1L.
Fructe congelate, 2,5kg. (kg.)
Cătină congelată, kg.
Broccoli congelat (2,5kg.) kg.
Sare pentru sala/extra măruntă, kg.
Ciuperci proaspete, kg.
Ton conservat 0,12kg., buc.
Mihail Logist 068882777 Fructe uscate p-t compot, kg.

Paralela 47, 078696750 Sergiu Sos sweet chili, buc.
Star Kebab 060669787 Andrei Cartofi felii, kg.
luni și miercuri comandă Cartofi bile, kg.
Golden Gates Ulei de masline, kg.
076776610 Cașcaval Parmigiano fr crustă, kg.
Vitalcomus 060757711 Zahăr, 50kg. Max 100kg.
Comanda luni – livrare joi Ulei de fl. Soarelui, max 60L.
Comanda marți – livrare vineri Malai 1kg. (kg.)
Frișcă spray, buc.
Dinova Biscuiți oreo, 0,176 kg. (buc.)
079774547 Frișcă porționată, campina
27
2.4 Normele admisibile pentru deșeuri
Nr. Denumirea legumelor, ciupercilor , Operații tehnologice Deșeuri și pierderi

fructelor tehnologice, % din
masa brută
1 Cartofi Curățire 25%
2 Varză Curățire 20%
3 Dovlecei Curățire 10%
4 Ceapă Curățire 16%
5 Castraveți Curățire 5%
6 Ardei dulce Curățire 25%
7 Pătrunjel proaspăt Curățire 25%
8 Verdeață Curățire 26%
9 Roșii proaspete Curățire 15%
10 Sfeclă roșie Curățire 20%
11 Usturoi Curățire 22%
12 Lămâie necurățită Curățire 10%
13 Șampinioni proaspeți Curățire 24%
14 Mere proaspete Curățire 30%
15 Gutui proaspete Curățire 18%
16 Banane Curățire 45%
17 Portocale Curățire 35%
18 Pere Curățire 25%
Prelucrarea legumelor frunzoase:

-Varza alba se curate de frunzele exterioare contaminate cu m/o. Se taie partea de sus și se înlătură
partea interioară a căpăținii.
- Conopida se curate de tulpină, de părțile vătămate și murdare ale inflorescenței. Deșeurile la
prelucrarea primară pot ajunge până la 48%.
- La frunzele de salată li se taie capetele din partea rădăcinii și se aleg de frunzele care pot fi
deteriorate prea tare, nefiind deja comestibile.
Legumele frunzoase după curățire se spală, apoi se cufundă pe 20-30 min în apă rece și sărată pentru
înlăturarea omozilor, apoi iarăși se spală.
Din categoria bulbifierelor se prelucrează ceapa și usturoiul.
Ele sunt initial sortate, apoi se curate sub nișă. Înainte de prelucrarea termică ceapa curățită se spală,
se taie cercuri, pai, cubulețe mici și alte forme. Usturoiul se marunțește cu tocatorul special sau cu
cuțitul.
Leguminoasele urmează aceleași etape de prelucrare primară: sortare, spălare, curățire și dacă mai
este necesar se mai spală încă o dată după care ele vor fi tăiate în dependență de destinația culinară.
Tot în această secție se prelucrează următoarele leguminoase: castraveții, dovleceii, harbujii, zămoșii,
roșiile.
-Castraveții se întrebuințează doar cei tineri, se sortează, se spală, li se retează penduculul și vârful;
- Dovleceii mici, recoltați înainte de a ajunge la maturitate, se taie roticele fără a fi curățiți de coajă și
semințe;
- Harbujii și zămoșii se sortează, se spală și se taie felii perntru servirea lor în stare proaspătă. La
zămoși se înlătură semințele.
28
- Roșiile se sortează după gradul de maturitate; cele întregi și tari se folosesc la prepararea salatelor și
pentru prăjire, iar roșiile răscoapte și strivite – la prepararea sosurilor.
- Ardeii se sortează, se spală, se taie penduculul cu o parte din corn, se scoate pivotul cu semințe și se
spală.
Prelucrarea primara a alimentelor
Denumirea
Natura alimentului Indicii urmariti si procedee folosite
operatiei
Sortare Legume, fructe Respectarea sortarii dupa calitate, culoare, marime;
Se efectueaza pentru radacinoase si tuberculi atat
Legume inainte cat si dupa curatire;
Spalare Pentru restul legumelor se efectueaza dupa curatire;
Carne Se spala intreaga sau portionata;
Oua Se spala intregi;
Legumele radacinoase se curata prin razuire;
Legume
Legumele cu bulbi se curata prin detasarea foilor;
- radacinoase
Legumele cu frunze se curata prin detasarea frunzelor
- cu bulbi
degradate;
- cu frunze
Legumele cu tubercul se curata prin razuire (cartofii
noi) si prin eliminarea cojii (cartofii vechi);
Curatire - tubercul
Legumele cu fruct se curata prin indepartarea cojilor, a
- cu fruct
pedunculului, pielitei, cojii;
Leguminoase Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;
Orez Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;
Carne Inlaturarea partilor grase, oase, tendoane, etc.;
Pasari Oparire, deplumare, flambare, eviscerare, spalare;
Curatire de solzi, placi, piele, spalare, eviscerare,
Peste
spalare;
Radacinoasele se taie crestat, rondele, butoiase, bare,
Legume triunghiuri, cubulete, julien, felii;
- radacinoase Tuberculii se taie ca mai sus, mai putin crestat si

triunghiuri;
- cu bulbi
Bulboasele se taie marunt, felii inele;
Taiere - cu frunze
Frunzoasele se taie julien sau felii;
- tubercul
Legumele cu fruct se taie felii sau sfertuei;
- cu fruct
Legumele cu inflorescenta se rup buchetele;
Transarea pe categorii si specialitati, portionate in
Carne, peste
functie de preparat.
2.5 Evidența termenului de păstrare a materiei prime și a semifabricatelor
29
Denumirea Termenul de păstrare
Aluat pentru clătite 14 h
Clătită simplă 10 h
Ouă spălate 7 zile
Umpluturi sățioase
Armonie deschisă 72 h
Lapte deschis 2,5% 24 h
Pireu de cartofi 14 h
Brânză de vaci deschisă 36 h
Brânză de vaci cu verdeață 14 h
Cașcaval tăiat (bucată) 5 zile
Cașcaval Parmigiano ras 48 h
Cașcaval ras 48 h
Cașcaval ras vacuumat 78 h
Șuncă fără ambalaj 120 h
Șuncă feliată 48 h
Bacon fără ambalaj 120 h
Bacon prăjit 24 h
Bacon feliat 48 h
Tuna deschis 48 h
Somon slab sarat închis 10 zile
Somon slab sărat deschis 48 h
Ciuperci prăjite 24 h
Roșii feliate 3h
File de pui copt refrigerat 48 h
File de pui copt vacuumat 72 h
Julien din ciuperci 24 h
Castraveți marinate deschiși 5 zile
Castraveți marinate feliați (cu zeamă) 14 h
Ceapă prăjită 48 h
Gogoșari feliați în marinadă 14 h
Sos carbonara 14 h
Ouă fierte 48 h
Umpluturi dulci
Banană tăiată 6h
Banană feliată La comandă
Ananas deschis feliat în suc propriu 72 h
Zefir 15 zile
Zefir feliat 14 h
Fulgi de cocos 30 zile
Arahide mărunte 30 zile

Buco cu frișcă 48 h
Mentă spălată 24 h
Dulceață de vișină 120 h
Sosuri
Sos Picant “Blinoff” 14 h
Sos “Verde” 72 h
Sos “Blinoff” (Mărgăritar) 14 h
Sos “Kiss” 14 h
30
Caramelă 72 h
Nutella deschisă 120 h
Sos Nutella 72 h
Sos de ciocolată 72 h
Sirop de cocos (dispencer) 10 zile
Sirop de mentă (dispencer) 10 zile
Termenii pentru promotional de vara 2018
Sos rancho 14 h
Ruccola spălată 14 h
Laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale acoperite cu vase smaltuite

acoperite cu capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata la temperatura de +2 oC+8 oC
timp de 24 ore. Depozitarea se face in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain. Este
interzisa depozitarea laptelui in locuri insalubre.
Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau in lazile
fabricilor, cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite, sau sa fie asezate direct pe pardoseala si la
adapost de praf si de sursa de caldura. Se pastreaza la temperatura de 10 - 18 oC, cu umiditatea relativa a
aerului de 60 - 70 %, in spatii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate, izolate de surse puternice de
caldura.
Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase an care se poate asigura un curent
continuu de aer; ele vor fi asezate in lazi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic si vor fi
controlate periodic, indepartandu-se imediat cele stricate. In astfel de conditii se pastreaza legumele mai
putin perisabile (cartofii de toamna, ceapa uscata, usturoi, radacinoase) si la temperaturi de 0 - 5 oC,
umiditatea relativa fiind de 75 - 90 %. Legumele perisabile (verdeturi, dovlecei, ceapa verde, usturoi
verde, ciuperci, tomate, cartofi timpurii) trebuie consumate imediat.
Crupele (gris, malai, orez, arpacas) se pastreaza in locuri uscate, dezinfectate, bine aerisite,
respectand conditiile de vecinatate, deoarece primesc usor mirosuri straine; temperatura de 16 - 20 oC,
umiditatea de 70 - 75 % pentru a evita uscare in exces, mucegairea sau incingerea. Se pot pastra 30 de
zile in perioada calda si 45 de zile in perioada rece.
IV. Sanitaria și igiena în unitățile de alimentație publică
31
4.1 Igiena individuală a lucrătorilor din alimentația publică
O mare importanta in ceea ce priveste siguranta noastra atunci cand mancam la restaurant, o are
personalul angajat acolo. Si acesta trebuie sa indeplineasca o serie de conditii. In primul rand, trebuie sa
fie calificat. Daca a indeplinit aceasta conditie, in momentul in care vine la munca, trebuie sa isi faca
dus inainte de a intra in spatiul de lucru. Echipamentul pe care il va imbraca trebuie sa fie adecvat si
igienizat. Mai mult, tunicile nu trebuie sa aiba buzunare exterioare, pentru a nu cadea obiecte in
mancare. De asemenea, nu are voie sa intre in bucatarie purtand bijuterii, cu unghii lacuite sau cu gene
false. In permanenta, personalul trebuie instruit, iar igiena ii va fi verificata in mod frecvent.
Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a individului,
ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta necorespunzatoare din punct
de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru aceasta colectivitate, cat si pentru
persoanele din afara cu care vine in contact.
Totul trebuie să fie steril, curat. Bucătari trebuie să lucreze cu mănuși speciale de culoare albă sau
neagră. Echipamentul trebuie spălat cel putin o dată pe săptămână, sau în dependență de gradul de
murdărie, care poate aduce la infectări ale mâncării cu astfel bu bacterii ca Salmonella, Echerichia Coli,
Campylobacter, g. Candida, g. Pseudomonas, bacterii coliforme și altele care sunt indicatori igienico-
sanitari.
4.2 Igiena mâinilor și starea de sănătate
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din alimentatia
publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Cercetarile au aratat ca pe mainile
nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 2 milioane de germeni, in timp ce pe
mainile curate se gasesc doar cateva sute. Prin manipularea oualor murdare, S-a constatat ca pielea
corpului, datorita secretiei usor acide, are o actiune autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica.
Pe palme, aceasta actiune este deosebit de pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara
mor in proportie de 50%, in timp ce de pe o palma curata 100%.
Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor
reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor cu apa calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se
face cu apa curenta, minimum 1 min; dezinfectie cu solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald,
folosirea prosoapelor de hartie; este interzisa stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De
asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are o mare importanta, unele boli infecto-contagioase putand
avea grave implicatii (gripe, hepatite, TBC etc.).
4.3 Igiena echipamentului sanitar deprotecție
In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la
practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a alimentelor.
Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari
microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu care
circula pe strada. Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa specificul muncii,
urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc, manusi etc.
32
Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si parul capului si
sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.
4.4 Norme igienice privind depozitarea alimentelor
Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o buna ventilatie,
precum si accesul cu usurinta la produsele depozitate.
Conditiile de depozitare depind de natura produselor alimentare. Produsele alimentare cu un continut

scazut de apa, de obicei cele de origine vegetala (zahar, orez, faina, malai, gris) se depoziteaza la
temperatura ambianta in incaperi curate, aerisite, uscate. La cereale, faina si crupe (malai, gris, orez)
trebuie sa se asigure o ventilatie corespunzatoare pentru a se preveni incingerea. Alimentele usor
alterabile trebuie pastrate m spatii frigorifice, pe o durata limitata, in functie de natura produsului.
"Nimeni nu intreaba clientul ce boala are atunci cand intra in restaurant, asa ca este bine ca acestea
sa fie igienizate in spatiul special destinat acestui scop", explica doctor Carmen Petcu. Depozitatea
vaselor de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru clienti. Pentru o
siguranta cat mai mare, in localuri nu se va folosi detergent obisnuit de vase. Acesta trebuie sa
contina substante dezinfectante si trebuie sa aiba aviz sanitar. In functie de marimea spatiului si
fluxului de lucru, in mod periodic se vor face dezinsectii si deratizari.
Standardele de calitate prevad pentru fiecare produs in parte conditiile de depozitare (temperatura,.
umiditate), precum si termenele de garantie.
Pentru a asigura calitatea igienica corespunzatoare produselor alimentare, lucratorilor din sectorul de
alimentatie publica le revin urmatoarele obligatii:
- sa reduca la minimum posibilitatile de contaminare a materiilor prime si produselor pe care le

realizeaza, in toate fazele circuitului produselor alimentare;
- sa creeze, pe intreg circuitul, conditiile necesare pentru a preveni multiplicarea microorganismelor.
In spatiile de depozitare va fi asigurata protectia alimentelor impotriva insectelor si rozatoarelor;

periodic se va efectua dezinsectia si deratizarea.
- sa asigure, in cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficienta a microbilor existenti;
- sa manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele circuitului produselor
alimentare, sa nu se produca alterari care sa determine pierderi materiale de produse sau imbol-
naviri ale consumatorilor.
Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea trebuie
facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina constanta ca
intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea produselor. Deseurile se
vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica folosinta si vor fi evacuate cat mai
repede, pentru a se evita acumularea lor.
33
34
Concluzii și recomandări
În urma efectuării practicii de producție am însușit foarte multe lucruri, procedee culinare, metode de
prelucrare primară, termică, plusurile și minusurile lor. Am implementat în practică toate cunoștintele
cumulate la obiectele universitare precum tehnologia generală, tehnologia produselor alimentației
publice, microbiologia produselor alimentare, etc. Toate cunoștințele care le-am acumulat din viață, la
fel și de la cursurile de bucătar, mi-au prins bine la bucătărie. Am lucrat la secția clătite, unde am învățat
foarte multe sosuri, deserturi care le-am anexat la lucrare. Manipularea cu cuțitele, cu material primă și
alte semifabricate mi-a creat o imaginație generală despre lucrul la bucătărie, despre fluxul de la proces.
Totul a început cu curățirea cartofilor, merelor, etc., dar sa finisat cu aceia că stam la proces continuu și
activam ca bucătar de rând, stand uneori și până la orele 22:30.
Am însușit modul de creare a fișelor tehnologice, de lucru cu gramajul. Am anexat toate utilajele cu care
am lucrat la stagiere.
Consider că la acest process nu se ajung destul bucătari. Doar unul nu dovedește cu toate, mai ales în
fiecare dimineață când trebuie de facut toate semipreparatele, aluatul, de prăjit bacon, ciuperci, de făcut
toate sosurile. Mai ales este dificil când vine timpul multor comenzi și la livrare.
35
Bibliografie
1) http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/IGIENA-MUNCll-IN-UNITATILE-
DE-83799.php
2) http://blinoff.md/?product_cat=clatite-satioase#scroll
3) Programa și indicațiile metodice privind desfășurarea practicii și susținerea

raportului. Chișinău, 2017. Daniela Paladi, Tatiana Capcanari.
4) Microbiologia produselor alimentare. Suport de curs. Luiza Sandulachi.
5) https://jurnalul.antena3.ro/viata-sanatoasa/trup-minte-suflet/igiena-in-restaurante-curatenie-
in-bucatarie-client-sanatos-953.html
6) https://www.vitra.md/ro/echipamente-si-utilaje-horeca/echipamente-bar
7) https://lege5.ro/Gratuit/ge4dcnjv/norma-de-igiena-privind-productia-prelucrarea-depozitarea-
pastrarea-transportul-si-desfacerea-alimentelor-din-16121998
8) http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Procedee-de-prelucrare-a-
alime41226.php
9) http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/CONDITIILE-DE-PASTRARE-ALE-
PRO36.php
36

Pro I Ect Practic

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Pro I Ect Practic

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS:

4.1 Igiena individuală a lucrătorilor din alimentația publică…………………………...

Scopurile efectuării practicii:

Sarcinile efectuării stagiului profesional:

Practica la restaurant ne face cunoștință cu viața integră a restaurantului, cu conducerea, cu personalul,

Nr. d/o Abrevierea Denumirea deplină

9 ÎCS Întreprindere cu Capital Strain

14 IFAD Fondul Internațional pentru Dezvoltarea Agricolă

- Sala pentru consumători;

1.2 Profitul întreprinderii și numărul de lucrători

1.3 Caracteristica secției – clătite.

Pregătirea durează pana la 9:30, când încep comenzile.

La proces lucrau trei persoane. Șef-bucătăreasa de la 8:30-16:00, apoi eu înpreună cu ajutorul de

Aceste mașini trebuie să îndeplinească o serie de funcții;

1) Creșterea productivității muncii;

Clasificarea utilajelor tehnologice se poate face după următoarele criterii:

1)După tipul operațiunii executate se impart în:

2) După numărul de operațiuni executate:

3)După ciclul de lucru:

4)După tipul acțiunii:

5)După gradul de automatizare:

Mașină de tocat Slicer

Plită cu aragaz Frigider

Fișa tehnologică Nr.1

Clătita se prezintă pe platou cu diametrul de

Temperatura de servire: 65oC

Timpul de pregătire: 5 minute

Sos Mărgăritar (sos de cașcaval Blinoff)

Nr. Materia primă 100 g 500 g 1 kg

Temperatura de păstrare: +2 +60C

Timpul de păstrare: 14 ore

Timpul de pregătire: 5 minute

Baconul se taie bastonașe cu dimensiunea de

Temperatura de păstrare: +2 +60C

Timpul de păstrare: 14 ore

Timpul de pregătire: 15 minute

Sos de mere cu usturoi (Sos Kiss)

Nr. 1 porție 600 g 1 kg

Temperatura de păstrare: +2 +60C

Timpul de păstrare: 12 ore

Timpul de pregătire: 7 minute

Sos Verde - BLINOFF

Nr. Materia primă 500 g 1 kg

2 Mărar verde 80 70 160 140

Temperatura de păstrare: +2 +60C

Clătita originală cu file de pui și cașcaval (BLINOFF)

Nr. d/o Materia primă Masa, g

Timpul de pregătire: 5 minute

Nr. 1 kg 1.8 kg 2.7 kg

Cartofii se aleg, se curăță, se spală și se taie în patru părți egale.

Temperatura de păstrare: +2 +6oC

Timpul de pregătire: 35 min

Salată ”Blinoff” Salată ”Grecească”

Salată ”Caesar” Salată ”Di Pollo”

“Supă-cremă de pui cu ciuperci” “ Ciorbă cu carne de porc”

“Cartofi la cuptor” “Legume la cuptor”

5) Bucate din carne și pește

“Macrou grill” “Steak de pui”

6) Înghețată și deserturi / băuturi răcoritoare

“Banana split” “Înghețată cu topping”

“Salată din fructe” “Oreo chokolate milkshake”

“Prosper Pro” S.R.L Data

BS-distribuție Grăsime culinară, (litri)