Sunteți pe pagina 1din 33

MINISTERUL EDUCAŢIEI NAȚIONALE

INSPECTORATUL ŞCOLAR JUDEŢEAN BACĂU


LICEUL TEHNOLOGIC „GRIGORE ANTIPA” BACĂU
Str. Henri Coandă, nr. 7
E-mail : chimie_ind_bacau@yahoo.co.uk
www.colegiulantipabacau.ro

Nr. _________ / ____________________

Filiera TEHNOLOGICĂ
Profilul SERVICII
Domeniul de pregătire TURISM SI ALIMENTATIE
Calificarea profesională TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

Proiect de atestare profesională

Candidat: Îndrumător de proiect:


PROF. SOVA CARMEN

1
Cuprins

Argument .................................................................................................................................................................. 4
Restaurantul Pescaresc ............................................................................................................................................. 5
Amenajarea tehnologica si ................................................................................................................................... 7
echipamentul din dotarea restaurantului............................................................................................................... 7
Echipament din dotarea restaurantului ...................................................................................................................10
Organizarea Productiei culinare .............................................................................................................................14
Studierea traditiilor de consum..............................................................................................................................17
-Bors de peste: ........................................................................................................................................................18
Saramura de peşte este una dintre cele mai cunoscute şi gătite reţete tradiţionale româneşti. Există numeroase
reţete de saramură de peşte, cele mai gătite fiind cele din Dobrogea şi Moldova, care se diferenţează prin
modul de preparare termică a peştelui. ...............................................................................................................20
Peste (somn) la cuptor pe pat de legume: .............................................................................................................21
Ingrediente:.........................................................................................................................................................21
Tocana de peste: .....................................................................................................................................................22
Ingrediente ..........................................................................................................................................................22
Mod de preparare: ..............................................................................................................................................23
Variante de meniuri ................................................................................................................................................24
Aplicarea normelor de igiena .................................................................................................................................27
Bibliografie ............................................................................................................................................................31
Anexe .....................................................................................................................................................................32

2
Tema
Restaurant cu specific Pescăresc

3
Argument
Motivul pentru care am ales această temă, este dat de potențialul ridicat pe care îl prezintă acest tip
de societate. Multe persoane doresc să se poată bucura de preparatele tradiționale pescărești într-un
decor specific cu preparatele alese, descoperind astfel o mică parte din istoria gastronomică a
diferetelor zone.

Odată cu potențialul ridicat, un alt argument în alegerea acestei teme ar fi promovarea turistică a
zonelor din România precum Delta Dunării sau Marea Neagră prin intermediul rețetelor și preparatelor
tradiționale cu specific pescăresc apreciate la nivel internațional.

Putem aprecia fără a greși, că în prezent, restaurantul pescăresc dar și celelalte restaurante îndrăgesc
imaginea și frumusețea țării noastre, ceea ce va avea pe viitor poate prezența o motivație în plus pentru
vizitarea României și cunoașterea renumitei ospitalități românești.

Un restaurant este locul în care activitatea de producție este îmbinată cu cea de servire la masă, gamă
de preparate culinare fiind una vastă.

În schimb, un restaurant specializat servește un sortiment specific de preparate culinare și băuturi,


care se află permanent în lista de meniu, în timp ce condițiile de amenajare ale restaurantului corespund
cu tipul de preparate prezent în meniu.

Astfel, Restaurantul pescăresc este o unitate gastronomică care se caracterizează prin desfacerea, în
principal, a unui sortiment variat de preparate culinare din peste. Este decorat cu obiecte sugestive din
activitatea de pescuit și de prelucrare a peștelui.

4
Restaurantul Pescăresc
Restaurantul de tip pescăresc face parte din categoria restaurantelor specializate în prepararea unui
sortiment variat de produse culinare doar din peste și fructe de mare.

Principiul de organizare a acestui restaurant este același că la unitățile clasice, deosebirea constând în
structură sortimentală a preparatelor și băuturilor, precum și în modul de prezentare interioară a unității.

Profilul acestei unități se caracterizează prin producția și desfacerea preparatelor de peste într-un
sortiment diversificat, din peste proaspăt și congelat din toate speciile

În sortimentul minimal stabilit pentru această unitate trebuie să cuprindă gustări, preparate calde
lichide, mâncăruri, specialități de preparate din peste cu diferite sosuri reci și calde, astfel încât aceste
preparate să fie oferite pe tot cuprinsul zilei.Ca sortimente de băuturi se recomandă vinuri albe seci și
demiseci precum și alte băuturi, berea, apa minerală, aperitive, băuturi răcoritoare, etc.

5
Specificul acestui restaurant este sugerat și de decorațiunile interioare de profil, de ținuta
personalului specific marinărească, de mobilierul și de veselă, de aseamenea specifică.

Pe lângă mobilierul clasic dintr-un restaurant se adaugă acvarii cu diferite specii de


peste,șabloane sub formă de pește, tablouri care să reprezinte viață acvatică, diplome de la concursuri.

Îmbinarea preparatelor tradiționale cu decorul specific, face din această unitate locul perfect în
care poți cunoaște cultură gastronomică a unei zone.

Preparatele sunt pregătite din pești pescuiți de troni sau pescarii profesioniști și sunt servti la masă de
către ospătari care sunt îmbrăcați cu un costum de ospătar clasic, dar cu un veston marinăresc deasupra.

Varietatea produselor din pește și fructe de mare, în concordanță cu decorul specific, fac diferență
între un restaurant clasic și unul specializat în acest domeniu.

6
Amenajarea tehnologica și

echipamentul din dotarea restaurantului

Amenajarea tehnologică a restaurantelor și unităților similare nou construite, cât și modernizarea


celor existențe, trebuie să asigure condițiile desfășurării unei activități normale, eficiente și prin care să
se promoveze formele moderne, de mare productivitate, în pregătirea, prezentare și servirea
sortimentelor de preparate și băuturi.

În practică, amenajarea tehnologică a diferitelor tipuri de unități presupune abordarea simultană a


numeroaselor cerințe cu implicații directe și indirecte asupra servirii clienților:construcția și instalațiile,
prevederea și asigurarea spațiilor pentru servire și anexe, în funcție de profilul unității, prevederea și
organizarea muncii în bucătărie și celelalte spații de producție, asigurarea păstrării și depozitării
mărfurilor, asigurarea funcționării instalațiilor tehnice din dotare, asigurarea utilităților social-
administrative și gospodărești, dotarea cu utilaje, mobilier și inventar pentru servire și lucru.

Salonul de primire este holul intrării în salonul restaurant, care trebuie să aibă spațiu pentru
așteptare, garderobă și grup sanitar.

Saloanele restaurant trebuie să fie bine aerisite, intimizate (decorururi florale, separeuri, jardiniere),
să aibă mobilier adaptat specificului locației și trebuie organizat după tipul evenimentelor (saloane
pentru mic dejun, banchete, conferințe, seminarii, recepții)

Spațiile de producție:

7
Bucătari angrenaţi în procesul de producţie
- Bucătăria este spațiul de pregătire și distribuție a preparatelor culinare cu dotările specifice:
plite, cuptoare, sobe, refrigeratoare, congelatoare;
- barul este spațiul de depozitare și distribuție a băuturilor alcoolice și nealcoolice, dotat cu
frigidere, camere frigorifice, mașină pentru cuburi de gheață;
- oficiul - spațiul ce face legătura între salonul restaurant și spațiile de producție;

Construcția și instalațiile

Construcția unei unități de alimentație, trebuie să fie astfel proiectată și realizată, încât să
asigure condiții corespunzătoare atât pentru desfășurarea activității de servire, pregătirea produselor,
păstrarea alimentelor și băuturilor,cât și pentru alte utlitati gospodărești, sociale sau administrative,
răspunzând tuturor imperativelor profesionale vizând funcționalitatea și integrarea în ansamblul
arhitectural al zonei unde sunt amplasate.

Se are în vedere asigurarea spațiilor pentru servire, pentru producție culinara și asigurarea
stocurilor de mărfuri: saloane, bucătarii, camere de pregătiri preliminare.

De asemenea se va acordă atenția cuvenită accesului și circulației clienților și personalului din


unitatea respectivă, astfel încât, acestea să nu se intersecteze.

Pentru a avea condiții optime de funcționare, restaurantele trebuie să dispună de instalațiile


tehnice necesare: instalație electrică, încălzire, sanitară, ventilație, telefon, etc,precum și de o dotare
corespunzătoare.

8
Iluminatul

Pentru a creea o ambianță plăcută orice instalație electrică pentru lumina trebuie să satisfacă cerințele
de ordin cantitativ, sursă de lumina trebuie să fie suficientă și calitativă, să nu se deranjeze prin
străluciri supărătoare sau nuanțe necorespunzătoare de culoare.

Alegerea tipului de lumină pentru o unitate de alimentație este, în primul rând, o chestiune de gust, de
rafinament(cald-rece)și, în al doilea rând una economică.

Lumina naturală – trebuie să fie utilizată cât mai mult în spațiile de servire, cât și în cele de producție
și anexe.

Instalațiile frigorifice – ale unităților de alimentație trebuie să servească păstrării materiilor prime
perisabile și produselor finite, pregătirii lor pentru vânzare(răcirea băuturilor, fabricarea cuburilor de
gheață).

Instalația de încălzire – centrală sau locală are o deosebită importantă deoarece temperatură optimă
este un element principal de confort.

Instalațiile sanitare – cuprind alimentarea cu apă rece și caldă și canalizarea pentru evacuarea apei
menajere.Ele diferă de criteriile și condițiile de confort ale fiecărei unități.

Instalațiile de ventilație – condiționare – este apreciată ca indispensabilă în locurile publice, ea


asgurând senzația de confor, materializată prin temperatură, umiditate constantă și aer purificat.

Acustica unui restaurant trebuie astfel proiectată și realizată încât să asigure în spațiile de servire o
sonoritate care să favorizeze conversațiile.

9
Echipament din dotarea restaurantului

Mobilierul – existent în spațiile pentru servire este format din:mese, scaune(fotolii, semifotolii),
canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne, jardiniere,
umbrele etc

Mesele – diferă de tip, formă și dimensiune, în funcție de profilul și categoria fiecărei


unități.Ele pot fi confecționate din lemn, fier, material plastic sau combinație din aceste materiale.Se
recomandă ca înălțimea meselor obișnuite la care consumul se face stând pe scaun, să fie de 75 cm;
forma lor poate fi pătrată, dreptunghiulara, rotundă sau ovală;blatul meselor, în limita posibilităților, va
fi montat pe un singur picior asigurându-se o bună stabilitate.

Scaunele - pot fi confectionate din lemn, fier sau combinatii de lemn-fier, material plastic, cu
blatul la circa 45-46cm, fata de pardoseala si spatarele usor inclinate(105-110 grade) pentru a asigura
comoditatea necesara.Tapitaria se va realiza din tesaturi textile naturale si mai putin din fire sintetice,
pentru a se evita incalzirea si transpiratia.

10
Canapelele – sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe lângă
pereți.Constructiv și dimensional ele trebuie să se asemene cu forma scaunelor, astfel încât, să asigure
un confort deosebit și să permită chelnerului servirea comodă a preparatelor.

Plite- Folosite pentru prepararea diferitelor sortimente de preparate. Aceasta se găsește la


suprafataunui blat, funcționând fie cu gaz fie cu curent. Este folosită în bucătărie pentru prepararea
alimentelor la cald. Pe partea superioară a plitei se găsesc un număr de plite și ochiuri de aragaz, care
funcționează individual prin intermediu unor comutatoare electrice dispuse pe peretele frontal iar partea
inferioară este formată dintr-un număr de cuptoare electric

Cuptoare- Folosite pentru coacerea, uscarea sau încălzirea preparatelor, acestea fiind de obicei
conectate la o sursă de gaz, sau în unele cazuri ele fiind electrice.

Friteuză- Este un utilaj termic, foarte practic și economic din punct de vedere a costului energiei
electrice, a consumului minim de ulei utilizat, a gamei variate de preparate prelucrate (cartofi pește,
cârnați, e.t.c.) precum, și a timpului foarte redus de prelucrare.

Hotele-Sunt montate în bucătărie conform standardelor în vigoare, deasupra plitelor și aragazurilor


având rolul de a colecta, transporta și elimina, gazele și aburii rezultați în procesele de prelucrare
termică.

Aragazul- Este construit dintr-un schelet metalic, prevăzut la partea superioară cu plite din fontă,
fixate pe o ramă metalică. În partea inferioară, cadrul metalic este acoperit cu o tablă emailata albă
fiind prevăzut cu 2 cuptoare .

Refrigeratoare- Acestea au rolul de a păstra la o temperatură constantă preparatele praspete, o


perioadă limitatat de timp.

Congelatoare- Folosite pentru păstrarea pe o perioadă mai lungă a diferitelor materii prime precum
legume sau peste.

Conservatorul răcitor-este un utiliaj special pentru răcirea și păstrarea băuturilor racaritoare, înainte
de servire.

11
Prezinta avantajul ca este o constructie mealica autoportanta, realizata din materiale adecvate, pentru
mentinerea constante a temeraturii de regim, printr-un termostat.

Vesela – cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa, recipiente din portelan, faianta etc., ce
folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor, in aceasta grupa intra: platouriile si tavile.

Platourile – servesc pentru preluarea de la sectii, transportul, prezentarea si servirea


preparatelor fara sos sau cu sos puțin.Ca format, pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare si ovale alungite
sau platou in forma de peste.

Tavile – servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahar, cat si pentru
transportul inventarului marunt – cesti, farfurioare, tacamuri, presaratori, scrumiere etc. Si se pot
confectiona din alpaca argintata, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimile prezentand avantajul ca
sunt foarte usoare.

12
Farfuriile – se folosesc la servirea consumatorilor cu diferite preparate sau ca suporturi.Sunt
confectionate in mare parte din porțelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare și emblema.În
unele unități cu specific tradițional, pot fi din ceramica sau faianță cu decor adecvat.

Mustarielele – compuse di dozator, capac și linguriță; sunt utilizate numai pentru servirea
mustarului.

Scrumierele – de forme si marimi diferite, realizate din acelasi materiale ca și restul veselei,
sunt utilizate pentru sprijinirea tigarilor, colectarea scrumului si a resturilor.

Sticlaria – cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semi-cristal, si cristal, destinate servirii si
consumului bauturilor:pahare, cani, carafe etc.

Paharele – utilizate in restaurante pot fi din sticla, semi-cristal si cristal.

13
Organizarea Producției culinare

În restaurante structura organizatorică poate fi stabilita corespunzator modului de organizare a


activității și sarcinilor ce revin fiecărui sector.

Director general

Ajutor director

Seful de unitate

Sef de sala Barman Somelier Sef Casier Portar


bucatar
Ajutor Ajutor Femeie de
Sef Bucatar
barman somelier servici
ospatar
Ajutor
Ospatar
bucatar

Ajutor
ospatar

Debarasator

Ajutor
debarasator

Directorul de restaurant (sef de unitate)

Raspunde de organizarea intregii activitati din unitate. Participa la recrutarea pesonalului si


preocupa de formarea si perfectionarea acestuia; se ocupa de comercializare, desfacere (vanzare), si
atragerea clientilor. Impreuna cu bucatarul sef si seful de sala, intocmeste meniurile si preturile
acestora.

14
Ca pozitie ierarhică este controlat de directorul de restauratie sau al societatii si isi exercita
autoritatea asupra ansamblului personalului restaurantului.

Atribuțiile șefului de unitate:

-Stabileste impreuna cu seful de sala sarcinile pentru fiecare lucrator


-Stabileste planul de productie zilnic, impreuna cu
seful de sala si bucatarul
-Tine legatura cu personalul din subordonare dand
indicatii, sfaturi sau facand observatii
-Raspunde la efectuarea monetarului pentru fiecare
lucrator cu drept de incasare de la client si urmareste
depunerea banilor la caserie in termenul stabilit
-Sprijina si controleaza modul de servire
-Rezolva sugestiile si reclamatiile consumatorilor.

Maitre d`hotel (sef de sala)

In activitatea practica din restaurant functia de maitre d`hotel este una din cele mai importante, fapt ce
impune prezenta acestuia in organigrama tuturor unitatilor de categoria 5, 4 si 3 stele.

Activitatea sa zilnică cere o prezenta activa, multă mobilitate, prezentarea fizică și ținuta
vestimentară ireproșabilă. Trebuie sa posede aptitudini de conducere (organizarea brigăzilor), simț
comercial, diplomație, amabilitate si o bună memorie vizuală.

Atributiile funcției trebuie sa fie foarte clar formulate și înscrise în fișa postului.

Maite d`hotel raspunde la intreaga activitate din saloanele restaurantului; înlocuieste directorul
când acesta lipsește din unitate.

Atributiile maitre d`hotel (sef de sala)

- Coordonează, organizează, îndrumă și controlează întreaga activitate legată de servirea


consumatorilor

15
-Întocmește graficul de lucru penru chelner și ajutorul lui
-Controlează pregătirea saloanelor: curățenie, aierisire, fixarea meselor și scaunelor, verificarea
obiectelor de inventar
-Verifică împreună cu șeful de unitate calitatea produselor executate în bucătăria localului
-Verifică înscrierea corectă în lista de meniu a denumirii și a prețului produsului
-Controlează ținută corporală și vestimentația a lucrătorilor
-Primește clienții la intrarea în salon, îi conduce la masă
-Supraveghează modul cum se face servirea clienților
-Controlează modul în care sunt întocmite bonurile de marcaj, notele de plată
-Verifică starea de curățenie a veselei, paharelor, a obiectelor de inventar
-Se îngrijește ca personalul de servire să respecte normele de protecție a muncii și pe cale igienico-
sanitare
Ospătarul (șef de rang)
Asigură serviciul în raionul repartizat, respectând regulile de primire și servire a clienților,
participă împreună cu intraga brigadă la activitățile de curățenie, inretinere și la aranjarea saloanelor
din restaurant. Trebuie să cunoastca conținutul listelor de preparate și băuturi, să poată da relații
clienților, când aceștia le solicita, să efectuieze corect operațiile de servire și debarasare, conform
regulilor consacrate, să respecte permanent regulile igienico-sanitare, precum și cele referitoare la
P.S.I.

Ospătarul este plasat sub autoritatea șefului de sală sau a celui de unitate, iar la rândul sau,
dirijează și controlează munca.

Atribuțiile ospătarului

-Pregatește sala pentru servire, execută aranjarea mesei


-Preia comanda de la clienți
-Servește clienții
-Recomandă anumite preparate
-Întocmeste bonurile de marcaj și nota de plată
-Supraveghează și îl ajută pe șeful de sală.

16
Studierea tradițiilor de consum

În ceea ce priveste consumul de preparate cu specific pescăresc părerile consumatorilor sunt diferite.

Dacă unii dintre ei prefera preparatele clasice precum: ciorba de peste sau saramura, altii sunt dispusi
sa incerce retete nemaintalnite pana atunci, precum platouri cu fructe de mare, icre, etc.

Însa mulți dintre străinii care preferă să viziteze și să încerce preparatele unui restaurant cu specific
pescăresc, tind sa se apropie cât mai mult de cultura noastră, încercand astfel preparatele tradiționale
locale.

17
Rețete traditionale

-Borș de pește:

În varianta tradiţională românească, în funcţie de zonă, această ciorbă se prepară clară cu zarzavaturi
şi peşte, cu adaos de orez sau cartofi, fiind acrită fie cu borş, zeamă de varză, oţet, lămâie sau alte
variante de acrit locale.

Capul de crap este considerat o delicatesă, atât pentru gustul deosebit dat de varietatea de oscioare şi
pieliţe, cât mai ales pentru acele bucăţele de carne suculente şi fragede numite obrăjori, ce se află în
spatele ochiului.

Ingrediente:

-2-3 capete de crap (se pot


adăuga şi cozile curăţate de
solzi),

-2 linguri de ulei,

-2-3 morcovi,

-1 rădăcină de pătrunjel sau


păstârnac,

-1/2 rădăcină de ţelina,

-1/2 ardei gras,

-1 ceapă mare,

-1,5 l apă fierbinte, 2-3 roşii (250 g), 2-3 linguri de orez, sare după gust, sucul de la o lămâie, 2-3 căţei
de usturoi, frunze de pătrunjel şi leuştean, ardei iute la servit.

Modul de preparare:

Capetele de peşte se curăţă de solzi şi de branhii, apoi se spală în apă rece. Crapul are un os amar
situat la capătul coloanei vertebrale, în locul unde se întâlneşte cu cavitatea bucală a peştelui, care, dacă
nu este îndepărtat, va da mâncării un gust amărui. Osul amar are grosimea de 2-3 mm, fiind de
mărimea unei unghii mici şi se poate desprinde uşor, folosind vârful unui cuţit ascuţit.

18
Se curăţă pe rând zarzavaturile. Ceapa se toacă mărunt. Morcovii, pătrunjelul ţelina şi ardeiul se taie în
cubuleţe mici sau se pot da pe răzătoarea cu găuri mari. Roşiile curăţate de pieliţă(opţional) se taie de
asemenea în cubuleţe.

În oala în care se fierbe ciorba se


pun 2 linguri de ulei, apoi se
adaugă pe rând ceapa, morcovii,
pătrunjelul şi ţelina. Se amestecă
pe foc mediu, câteva minute, după
care se toarnă apa. După ce începe
să fiarbă, se reduce focul la mic şi
se lasă să fiarbă o jumătate de oră.
După ce legumele au dat câteva
clocote se adaugă orezul spălat şi
roşiile tăiate în cubuleţe.

Când legumele sunt aproape fierte, se stoarce sucul de lămâie şi se adaugă sare după gust. Se
recomandă adăugarea lămâiei (sau acriturii în cazul în care preferaţi zeamă de varză, borş sau oţet)
înainte de adăugarea peştelui. Acritura va împiedica sfărâmarea cărnii de peste, care se ştie că este
fragedă şi friabilă.

Se adaugă bucăţile de peste în ciorba şi se lasă în continuare pe foc, până ce carnea este fiartă.

Se serveşte de preferinţă cu
ardei iute sau mujdei de usturoi,
alături de tradiţionala mămăliga
sau cu pâine.

19
Saramură de pește
Saramura de peşte este una
dintre cele mai cunoscute şi
gătite reţete tradiţionale
româneşti. Există numeroase
reţete de saramură de peşte,
cele mai gătite fiind cele din
Dobrogea şi Moldova, care se
diferenţează prin modul de
preparare termică a peştelui.

Curatam peștele si il spălam bine. Îl presărăm cu sare apoi il trecem prin mălai și il așezăm pe
grătarul încins. Așezam pe grătar și roșiile și ardeiul gras tăiat în jumătăți. După ce peștele și legumele
sunt coapte pe o parte se întorc pe cealaltă parte.Între timp punem la fiert 500 ml apa. Adăugăm sare,
piper și cimbru. Tăiem ardeii și roșiile coapte în bucăți mici. În apa care fierbe adăugăm legumele
coapte și ardeiul iute tăiat mărunt și le lăsăm 5 minute să fiarbă sub capac. La sfârșit adăugăm usturoiul
pisat și pătrunjelul tăiat.
Adăugăm feliile de pește în saramură și mai lăsăm pe foc mic timp de 2 minute apoi servim cu
mămăligă.

20
Pește (somn) la cuptor pe pat de legume:

Ingrediente:

 (4 &ndash 6 porții)
 cca. 800 gr. pește (eu am
avut 4 bucăți mari file somn
&ndash pește mare)
 4 roșii
 3 cepe
 2 ardei iuți (unul roșu și
unul verde)
 1 ardei capia roșu
 câteva fire de pătrunjel
 câteva fire de cimbru
proaspăt
 1 pahar de vin alb
 3-4 linguri ulei de măsline
 1-2 lingurițe cimbru uscat
 sare
 piper (după gust)
 opțional: 3-4 grăunți de usturoi

Se curăță peștele (de solzi și de resturile de măruntaie, dacă mai este cazul) se spală bine și se
porționează după preferință. După ce peștele este spălat se tamponează bine cu șervețele de hârtie de
bucătărie și se lasă câteva minute pe aceste șervețele, pentru ca apa să fie bine absorbită.
Se condimentează peștele cu sare, piper, cimbru uscat, se unge cu 1 lingură de ulei, se acoperă cu
folie alimentară și se dă la rece 10-15 minute, sau până când terminăm de pregătit legumele.
Se curăță, se spală legumele (cepele, ardeii iuți, ardeiul capia, roșiile) și se taie rondele, iar
verdețurile (pătrunjelul și cimbrul) se toacă mărunt. Atenție! Dacă ardeii sunt prea iuți se folosește câte
jumătate din fiecare.
Se așează în tava/ vasul de gătit stratul de ceapă tăiată rondele, peste care se presară puțin cimbru
uscat și se condimentează (cu sare și piper).
Peste ceapă se adaugă rondelele de ardei capia și se condimentează cu sare, piper, cimbru.
Peste ardei se așează bucățile de pește condimentate, peste care se toarnă restul de ulei și tot vinul și
apoi se pun rondelele de ardei iute.

21
Peștele se acoperă (”învelește”)
cu rondele de roșii, se presară
verdeața și opțional usturoiul tăiat
mărunt.
Tava cu pește se introduce în
cuptorul încins la 195-200 grd.C
și se lasă cca. 40 minute (depinde
de cuptor), sau până cînd peștele
este bine făcut, iar roșiile de
deasupra s-au rumenit puțin.
Când este gata, se scoate tava din
cuptor și se presară verdeață
proaspătă.

Peștele se servește cald, se montează în farfurie împreună cu legumele și se decorează farfuria cu


verdeață și lămâie. Se poate servi ca atare, sau alături de o salată verde, sau cu mămăliguță, sau... după
preferința voastră. Noi l-am servit simplu și l-am asezonat doar la un pahar de vin alb rece.

Tocana de pește:

Ingrediente

 1 kg pește (macrou)
 3 linguri făină
 100 ml ulei de măsline
 2 cepe
 5 caței de usturoi
 800 gr roșii sau 3 linguri concentrat
de tomate
 2 linguri de oțet
 1 lingura Vegeta
 1/2 cană cu apa sau vin alb
 sare și piper după gust

22
Mod de preparare:

Brudet este o tocană de pește tradițională din Istria și Dalmația. Puteți folosi diferite tipuri de
pește,puse într-o singură oală și fierte în sos de roșii la foc mic. În mod tradițional tocana se servește cu
mămăligă. Este o rețetă rapidă și foarte gustoasă.

1.Curățați,spălați și lăsați peștele la scurs.Tăiați peștele bucăți potrivite și sărați-l după gust.Treceți
bucățile de pește prin făină.

2.Prăjiți peștele în ulei încins la foc mare timp de 2 minute, pe fiecare parte.Scoateți peștele pe o
farfurie pe care ați pus șervete de hârtie, pentru a absoarbe exceul de grăsime.

3.În uleiul rămas căliți ceapă și usturoiul timp de 1 minut,apoi adăugați roșiile curățate de pielița și
tăiate cubulețe.Puneți capacul și lăsați la foc potrivit timp de 30 de minute.

4.Adăugați peștele,oțetul, apa/vinul, Vegeta și piperul.Mai lăsați să fiarbă la foc mic, timp de 20 de
minute.Nu amestecați în tigaie,doar o agitați din când în când.

5.La final presărați pătrunjel tocat.

23
Variante de meniuri

Preparatele din pește sunt apreciate de toate categoriile de consumatori deoarece au o valoare
nutritivă mare si digestibilitate ușoară.

Peștele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentație, fiind utilizat
pentru pregătirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurile simple, cat si in cele
complete.

Meniurile se impart în urmatoarele categorii

Gustari reci:

- ardei sau rosii umplute cu pastă de pește

-tartine cu pastă de pește

-tartine cu batog afumat

-zacuscă de crap

- salată din pește cu maioneză

La aceste gustări reci se asociaza următoarele


băuturi: cocteiluri, băuturi alcoolice tari precum: țuica, rachiu, votca, gin.

Gustări calde: - chifteluțe din pește

- crochete din pește

- cârnați din carne de pește

Se asociază cu aceleași bauturi ca la gustările reci.

Antreuri reci: - file de pește cu salata a la russe în aspic

- medalion sau rulou de peste cu salata a la russe

- pește cu sos de lămâie(a la greque)

24
Se asociază cu vinuri albe seci precum: Fetească Albă, Pinot Gris, Fetească, Aligoté, si se mai poate
servi si bere.

Antreuri calde: - peste rasol

- pește pane

- Meunier

- Morun la grătar

- pește gratinat

- saramură de crap

Se asociază cu vinuri albe seci: Fetească Regală, Riesling.

Preparate lichide: - cremă de pește

- ciorbă de perișoare din pește

- consommè din pește

- ciorbă pescarescă

Nu se prea recomanda sa se bea vinuri sau alte băuturi


deoarece sunt preparate lichide.

Preparate de bază:

- crap cu sos Madera

- crap cu sos de vin

- somon portughez

- peste prajit cu usturoi

Se asociază cu vinuri albe seci și demiseci Fetească Albă, Frominer,etc.

25
Lista trebuie astfel concepută încât să permită adăugarea specialităților zilei sub formă unui fluturaș
sau unei foi atașate.De asemenea, specialitatea zilei se poate trece, supă, antreuri, înaintea felurilor
principale.

Se asociază cu vinuri albe seci și demiseci Fetească Albă, Frominer,etc.

Lista trebuie astfel concepută încât să permită adăugarea specialităților zilei sub formă unui
fluturaș sau unei foi atașate.De asemenea, specialitatea zilei se poate trece, supă, antreuri, înaintea
felurilor principale.

26
Aplicarea normelor de igienă

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt


nivel de servire în special în alimentația publică.

Sunt considerate unități de alimentație publică toate tipurile de unități în care se prepară și se
servesc alimente sub formă de gustări, mâncăruri, dulciuri, băuturi, inclusiv punctele cu desfacere fixă
sau mobilă din piețe, târguri, locuri de odihnă, agrement sau alte centre. Pentru desfacerea procesului
de producție și servire, în condiții igienico-sanitare, unitățile sunt prevăzute cu spații de producție,
desfacere, depozitare și anexe.

Fluxul tehnologic trebuie organizat astfel încât veselă întrebuințată să nu fie debarasată prin
ghișeul de distribuire a preparatelor către salonul de servire. Vesela pentru servire și cea de bucătărie
trebuie sapalata separat, în secțiile unde nu se va executa operații de preparare. Aceste spații trebuie să
fie delimitate de spațiile laterale prin paravane de sticlă, plăci fibro-luminoase.

Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi prevăzute cu perdele din pânză sau tifon,
iar veselă de bucătărie pe rafturi speciale sau dulapuri închise.

În desfășurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se mențină în


permanentă curățenie și ordine la fiecare loc de muncă, asigurând dezinfecția zilnică a ustensilelor,
utilajelor și meselor de lucru cu detergenți și substanțe elorigene. În toate unitățile de alimentație se va
asigura o ventilație specială, normală, atât în încăperile de producție cât și în sălile de servire.

Deșeurile rezultate din procesul de producție și servire, se depozitează în tomberoane metalice,


închise care se evacuează imediat după ce s-au umplut.

Curățenia în unitățile de alimentație se efectuează în timpul nopții după închiderea unității


precum și înainte de servire apoi se trece la curățenia pardoselii și a mobilierului.Curățenia grupurilor
sanitare se asigură în fiecare unitate de personal special angajat care se va asigura de efectuarea și
menținerea curățeniei.

27
Studiu de caz

Restaurantul Vatra pescărească


Restaurantul Vatra
Pescărească, este o unitate
de alimentație publică ce se
caracterizează prin
prezentarea şi servirea în
principal a sortimentelor de
specialităţi culinare din
peşte de categoria 3 stele
.Unitatea se prezintă în
ornamentare cu obiecte
sugestive din activitatea de
pescuit şi de prelucrarea
peştelui (plase, navoade, undite, lansete etc.) . În interiorul restaurantului cu specific pescăresc
întalnim obiecte decorative din lemn iar decoratiunile sunt cu peisaje reprezentand barci si pescari
precum și plase pescăresti.
Restaurantul este compus dintr-un număr de trei saloane dispersate intr-un mod cu totul original și o
terasă imensă cu o superb privelişte către mare. În bucătărie toate mâncărurile sunt bine păstrate,
proaspete și cu un aspect bun. Obiectele de inventar care se folosesc ,atunci când se organizează
diverse activități, sunt foarte bine spălate și puse fiecare la locul său.

Amplasarea restaurantului Vatra pescărească

Situat exact in centrul Statiunii Mamaia, in zona Cazino, lângă actualul Club Castel, respectiv
fostul Palat Regal al Reginei Maria. Restaurantul Vatra Pescarească vă asteaptă intr-o atmosferă
demnă de vechile restaurante și cherhanale, cu mese îmbelșugate, pline de mâncăruri alese făcute după
rețete pescărești și marinărești, cu vinuri rafinate și muzică live de calitate, toate pentru a reânvia
veselia și bucuria de a trăi viața specifică românilor

28
Preparatele de bază din pește sunt pregătite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si sosuri.

Pentru pregătirea preparatelor de bază se pot folosi :

-pește de apa dulce(crap , platica , lin , somn , pastrav,stiuca,salau,biban),

-pești marini (calcan, chefal,stavrid,scrumbie albastra,lufar),

-pești migratori (morun,nisetru, cega, pastruga,scrumbie),

-pești oceanici (cod,merluciu,stavridul.mare,hering,macrou)

Pentru aranjarea meselor în vederea servirii mancărurilor din pește se folosesc următoarele
obiecte de inventar: farfurii întinse, cuțite și furculițe pentru pește,farfurioare pentru oase în formă de
semilună, pahare pentru vin alb, pahare pentru apăminerală. În cadrul unui meniu complet, în partea
dreaptă a farfuriei și a cuțitului marese asează cuțitul pentru pește, iar partea stangă a furculiței mari se
asează furculița pentru pește.
În cazul când preparatul are o specie de pește cu sistem osos dezvoltat(crap, salău, etc.), în partea
stangă a farfuriei se va monta și farfuria specială pentruoase. În fața farfuriei se va așeza paharul pentru
vin alb, care se pretează să fie servitla preparatele din pește, așezat în dreapta paharului pentru apă
minerală.

Lista de meniu pe categorii

Lista meniu cuprinde totalitatea

preparatelor de bucătărie (reci și calde),

cofetărie - patiserie si a băuturilor

alcoolice și nealcoolice pe care

restaurant ul le pune la dispoziția

consumatorului.

29
Modalitatea de promovare a activitatii utilizate de restaurant

Restaurantul utilizeaza ca mijloc de promovare a activitatii specifice urmatoarele:

-Publicitate
-Mass-media
-Tv
-Radio
-Publicatii Scrise
-Targuri si expozitii gastronomice
-Pliante

La alcătuirea unui meniu trebuie să avem în vedere o serie de cerinte, de reguli, care
respectate pot influenta în bună măsură succesul mesei oferite:
- ocazia, prilejul cu care se oferă meniul respectiv: o masă în familie, o masă între prieteni,o masă
pentru aniversare, o masă de afaceri, de protocol etc.
- importanța mesei respective pentru cel ce o oferă;
- posibilitătile de pregătire și servire a meniurilor;
- componentele meniului și varietatea acestuia se asigură prin preparate obținute din toate categoriile
de alimente: carne și peste, legume si fructe, ouă, lapte și produse lactate, derivate din cereale și
leguminoase, zahăr și produse zaharoase, produse de panificație, grăsimi, alimente esențiale; atât
alimente esențiale, furnizoare de calorii și regeneratoare de forțe, cât și alimente complementare ce
ușurează digestia;
- indiferent de masă (prânz sau cină), servirea preparatului de bază este recomandabilă; el va fi însoțit,
după caz, de garnituri și salate;
-se va tine cont de categoria unității, adaptându-se meniurile la cererea clientilor și la posibilitătile lor
financiare;
- se va avea în vedere timpul de care dispune clientul pentru servirea mesei; clientilor grăbiti li se for
oferi meniuri cu un număr redus de servicii, mâncăruri usoare și un serviciu rapid;
- se va ține cont de obiceiurile alimentare ale clienților, de preferințele culinare ale invitaților
pentru a le oferi acestora preparate care să fie acceptate cu plăcere.

30
Bibliografie

1) Constantin Florea, Manualul practic al ospatarului, Colectia THR (turism hotel, restaurant).

2) Marian Bugan, Constantin Florea, Maitre D’ hotel, Editura, Gemma Print.

3) Constantin Florea, Teste si informatii pentru, chelner, barman, maitre d’ hotel, Editura Gemma
Print.
4) Simona Lazar, Jurnalul de bucatarie 2005.

5) Veronica Guzun, Jurnalul de bucatarie 2005.

6)Nicolescu, R – Telmologia activitatii in restaurant si bar, Editura Sport-Turism, Bucuresti, 1981

7)Dinca, C –Manual pentru Scoala de Arte si Meserii, bucatar anul de completare clasa a XIII-a,
Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti, 2006

8) Banu, C Vintila I –Produse de catering, Editura Evrika, Braila 1998

9)Niculescu, I.N- Bucatarie creative, Editura Ceres, Bucuresti 1989

10)Florea, C colectiv- Bucataria Internationala, Editura Ceres, Bucuresti, 1995.

11)Radu Nicolescu - Tehnologia Restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucuresti , 1999

Stere Stavrositu - Arta servirii in restaurant,baruri gastronomie hoteluri pensiuni turistice


editura ARTA SERVICIILOR IN TURISM 2006

12. Ioan Pravat –Organizarea si tehnica muncii ospatarului ANUL I si II.

31
Anexe
Nota de plată:

Achitarea contra valorii consumatiei se face prin prezentarea notei de plată, documentul cu
regim special, la unitățile de serviciu se efectuează prin ospătar și încasarea directă unde acestea se
realizează rapid la tejgheaua-bar sau altele asemenea( barul de zi, snake-bar, pizzerie,etc)

Nota de plată în numerar se întocmeste de către ospătar sau casier/ă și contine, in general,
următoarele elemente:

 denumirea unitații
 numărul notei
 numărul mesei
 cantitatea consumată
 denumirea preparatului
 prețul unitar
 valoarea totală

Originalul se dă clientului iar copia


rămâne la carnet.

Bonul de marcaj

In baza datelor înscrise în carnetul de comenzi, se întocmeste bonul de marcaj ( documente cu


regim special) manual sau prin card.

Bonul de marcaj se întocmește de către ospătar în două exemplare, pe formulare tipizate;


Conține de regulă, următoarele elemente:

 denumirea secției
 cantitatea și denumirea mărfii
 prețul unitar
 valoarea totală la poziția respectivă
 totalul bonului de marcaj
 data
 semnătura ospătarului
 eventual numărul mesei sau al
camerei
Primul exemplar (originalul) se dă
șefului de sectie la primirea mărfurilor, iar
copia rămâne la carnet pentru întocmirea notelor de plata si a borderourilor de încasări-vânzări.

32
Preparate din pește

33