CAPITOLUL I Caracterizarea restaurantului

Vatra pescreasc
Restaurantul Vatra Pescreasc, este o unitate de alimentatie publica ce se caracterizeaz prin
prezentarea i servirea n principal a sortimentelor de specialiti culinare din pete de categoria 3 stele
.Unitatea se prezint n ornamentare cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit i de prelucrarea
petelui (plase, navoade, undite, lansete etc.) .
n interiorul restaurantaurantului cu specific pescresc ntalnim obiecte decorative din lemn iar
decoratiunile sunt cu peisaje reprezentand barci si pescari precum si plase pescaresti.

Sursa: http://www.vatrapescareasca.ro/

Restaurantul este compus dintr-un numar de trei saloane dispersate intr-un mod cu totul
original si o terasa imens cu o superb privelite ctre mare .
In bucatarie toate mancarurile sunt bine pastrate, proaspete si cu un aspect
bun.Obiectele de inventar care se folosesc ,atunci cand se organizeaza diverse activitati, sunt
foarte bine spalate si puse fiecare la locul sau.
1.1 Istoricul restaurantului Vatra pescreasc

Restaurantul Vatra Pescareasca, cunoscut in trecut sub numele de Vatra, este parte
integranta a fostului Palat Regal al Reginei Maria, construit aproape acum un secol (4 aprilie
1924), de catre arhitectul italian Mario Stoppa. Regina a adoptat o arhitectura balcanica, prin
construirea la Mamaia, dar si la Balcic, a minaretului, element specific arhitecturii religioase
musulmane, turnul inalt, specific moscheelor, prevazut cu balcon, devenind ulterior un reper
arhitectonic in cele dou zone de intrepatrundere culturala.
Locul in care Regina Maria a ales sa-si construiasc acest palat este pe un teren donat de
catre oraul Constana, cu o suprafaa de 34.968 de metri patrati, fiind descris de catre Regina
Maria in insemnrile sale drept : Imense intinderi de nisip, o plaja atat de larga incat sfarsitul i
se pierde in departare, cu scoici trandafirii ca niste petale de flori aruncate de zane, bai de mare
si acel ras ce izbucneste anume cand navaleste asupra ta apa rece, fosnetul soptit al valurilor ce

se sparg rand pe rand domol pe mal, lasand fiecare o fasie de spuma alba ca zapada; jocuri prin
nisip, caini nebunatici luptandu-se cu cate o bucata groasa de lemn azvarlita de valuri pe mal
sau innebuniti de bucurie si alergand ca nite ogari cenusii, intr-o fuga zanateca de-a lungul
plajei, latrat imbatat de fericire; bone cu unelte necesare pentru baie: cu umbrele de soare si
cuvinte de dojana, apoi iarasi rasete, rasete. Barci ncete lunecand alene pe intinderea lacurilor,
soare revarsat fara mila asupra capetelor noastre, prefacand apa intr-o panz de lumina care
arde ochii.
Dup moartea Regelui Ferdinand in iulie 1927, Palatul de la Mamaia a fost donat la 2
decembrie 1927 de catre Regina Maria si patru dintre copiii sai Regina Elisabeta a Greciei,
Regina Marioara a Regatului Serbiei, Croaiei si Sloveniei, principele Nicolae si principesa Ileana
principesei mama Elena, cu singura rezerva a unei portiuni de teren de 2.780 metri patrati,
unde regina Maria a dispus constructia unei noi case, teren care ramanea in proprietatea
reginei.
Dupa 1930, palatul de la Mamaia a intrat in posesia Regelui Carol al II-lea, in cursul anului
1931 fiind elaborate noi dispozitii privind administrarea acestuia. In ceea ce priveste casa
Reginei Maria din parcul palatului, aceasta a intrat inca de la 6 iunie 1932, in posesia Flotei de
Hidroaviatie de la Mamaia, regina retragandu-se la palatul de la Balcic iar Ministerul Armatei a
amenajat aici un club si un Cazinou pentru ofiteri.
Desi a fost o resedinta mai putin cunoscuta, Palatul Regal de la Mamaia a purtat amprenta
celei care l-a locuit, fiind construit si decorat dupa gustul sau si amintind de o epoc plina de
fast si maretie astazi apusa, dar pe care ne-o dorim sa o reconstituim si sa o aducem in mintea
si sufletul clientilor nostri..

Sursa: http://www.vatrapescareasca.ro/

1.2 Amplasarea restaurantului Vatra pescreasc

Situat exact in centrul Statiunii Mamaia, in zona Cazino, langa actualul Club Castel,
respectiv fostul Palat Regal al Reginei Maria, Restaurantul Vatra Pescareasca va asteapta intr-o
atmosfera demna de vechile restaurante si cherhanale, cu mese imbelsugate, pline de
mancaruri alese facute dupa retete pescaresti si marinaresti, cu vinuri rafinate si muzica live de
calitate, toate pentru a reinvia veselia si bucuria de a trai viata specifica romanilor.
Restaurantul cu terasa, componenta a fostului Palat Regal, are la baza un concept unic,
un mix de istorie si modernism, oferind Statiunii Mamaia o noua dimensiune in ceea ce priveste
arhitectura, calitatea serviciilor si produselor si transparenta fata de client.
1.3 Modalitatea de promovare a activitatii utilizate de restaurant
Restaurantul utilizeaza ca mijloc de promovare a activitatii specifice urmatoarele:
Publicitate
Mass-media
Tv
Radio
Publicatii Scrise
Targuri si expozitii gastronomice
Pliante

CAPITOLUL II Preparatele culinare ale restaurantului

Vatra pescreasc
2.1 Rolul si importanta preparatelor din peste
Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse
cerealiere si sosuri.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din
peste se caracterizeaza prin: -sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti
utilizate inalimentatie,a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor
deasociere cu diferite alimente ;-posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ;-timp
relativ scurt de pregatire culinara ;-valoare nutritiva mare determinata de proteine
complete,grasimi usor digerabile,continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale
(fluor,iod) ;-calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.
Sortimentul preparat din peste este foarte variat.
Preparatele de baza specific carnii de peste sunt :marinata,plachia,ghiveciul,pilaful,pestele
cu rosii,pestele pescaresc,marinaresc etc.Pentru pregatirea acestora se pot utiliza
pestidiferiti,preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului.Datorita
caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietatii speciei utilizate inalimentatia rationala
si cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta
o tema variata si diversificata din cadrul tehnologieiculinare.Preparatele din peste se clasifica in
doua categorii :-in functie de tratamentul aplicat ;-in functie de modul de servire.PESTELE
Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi :
peste de apa dulce(crap , platica , lin , somn , pastrav,stiuca,salau,biban),
pesti marini (calcan, chefal,stavrid,scrumbie albastra,lufar),
pesti migratori (morun,nisetru, cega, pastruga,scrumbie),
pesti oceanici (cod,merluciu,stavridul.mare,hering,macrou).Valoarea nutritiva a carnii
de peste este ridicata datorita proteinelor complete,agrasimilor usor asimilabile si a
continutului ridicat
de
vitamine
(B2
;B6
;A
;D) si
desubstante
minerale(fosfor,iod,calciu,sodiu,clor). Carnea de peste se asimileaza maiusor decat cea
de mamifere avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97%.Valoarea
energetica variaza in functie de continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt maxime
ale pestelui proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste,valoarea nutritiva scade si
devine toxic cand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii
pestelui la receprie si inainte de a fi introdus in productia culinara.
2.2 Tehnica servirii preparatelor din peste
Efectuarea mise-en-place-ului pentru servirea preparatelor din peste n restaurantul
Vatra pescreasc :

Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncrurilor din pete se folosesc

urmtoarele obiecte de inventar: farfurii ntinse, cuite i furculie pentru pete,farfurioare
pentru oase n form de semilun, pahare pentru vin alb, pahare pentru apmineral.
n cadrul unui meniu complet, n partea dreapt a farfuriei i a cuitului marese aeaz
cuitul pentru pete, iar partea stng a furculiei mari se aeaz furculia pentru pete. n cazul
cnd preparatul are o specie de pete cu sistem osos dezvoltat(crap, alu, etc.), n partea
stng a farfuriei se va monta i farfuria special pentruoase. n faa farfuriei se va aeza
paharul pentru vin alb, care se preteaz s fie servitla preparatele din pete, aezat n dreapta
paharului pentru ap mineral.
Prin aranjarea meselor (mise-en-place) n salon se neleg operaiile ce se efectueaz
nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor deservire pe mese, n
vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor i care sunt prezentate n
continuare.Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate, terse (neciobite
sausparte), n seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braul stng,
cuemblema unitii ndreptat n fa .
Cnd se ajunge la mas se prinde farfuria dedeasupra cu degetul mare, se trage puin
spre dreapta, fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijin partea de
dedesubt a acesteia. Apucat astfel, farfuriase ridic de pe celelalte, se aeaz pe blatul mesei
uor aplecat spre stnga, iar pemsur ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aeaz
cu toat circumferinasa pe faa de mas. Se urmrete ca distana dintre marginea blatului
mesei imarginea farfuriei s fie de 1-1.5 cm, lucru ce se poate realiza prin mpingereafarfuriei
spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei.Emblema de pe
farfurie trebuie s fie n fa, spre interiorul blatului mesei. Distanadintre dou farfurii trebuie
s fie de circa 30-40 cm.
La mesele ptrate cu 4 locuri,farfuria se aeaz la mijlocul fiecrei laturi. La mesele
dreptunghiulare sau rotundefarfuriile se aeaz la distane egal ntre ele. 0 alt metod rapid
i eficient deaezare a farfuriilor la acest mese const n aezarea la rnd pe marginea mesei, a
treifarfurii una lng alta, ridicnd apoi farfuria de la mijloc, se obine spaiul necesar pentru
aezarea tacmurilor.
Operaia se repet pn se completeaz ntreaga masa.Aceast metod asigur ns o
distan prea mic ntre farfurii, care in unele cazurieste incomod pentru clieni. La aezarea
farfuriilor se va ine seama i dedimensiunile i spaiile ocupate de scaune, n aa fel ca acestea
s fie n dreptul fiecrui scaun.
Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat
Curatirea de solzi(daca are)se realizeaza cu un cutit special.
Eviscerarea se executa astfel :pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap.Pestele
mic sub 200gr nu se spinteca,intestinele scotandu-se dupa ce se scot branhiile,apasand pe
abdomen si tragandu-le afara prin golul lasat de branhii.
Decapitarea in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care
protejeaza branhiile(nu sub ele).
Spalarea pestele se spala repede,in jet de apa rece.Pastrat in apa isi pierde din calitatile
nutritive si gustative,se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu.Pestele spalat se lasa pe un
gratar ca sa se scurga apa.

Portionarea se face facultativ,in functie de preparat.Se trece imediat la prelucrarea

termica.Nu se va pastra in frigider decat maximum 8 ore.
Filetarea in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice,in special
filetarea.Se aplica pt pestele mare(salau,somn,cod,morun, nisetru,stavrid etc).Se sectioneaza
transversal pestele in dreptul capului,pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal,de
la cap spre coada,de-a lungul coloanei vertebrale.Se intoarce pestele cu 180 si se repeta
operatia pentru a scoate si al doilea fileu.
2.3 Lista de meniu pe categorii
Lista meniu cuprinde totalitatea preparatelor de buctrie (reci i calde), cofetrie patiserie i a buturilor alcoolice i nealcoolice pe care restaurantul le pune la dispoziia
consumatorului. n lista meniu se vor meniona cantitile fiecrui produs n parte (grame,
mililitri respective pre).
PRINCIPALELE REGULI DE ALCTUIRE A MENIURILOR
La alctuirea unui meniu trebuie s avem n vedere o serie de cerinte, de reguli, care
respectate pot influenta n bun msur succesul mesei oferite:
- ocazia, prilejul cu care se ofer meniul respectiv: o mas n familie, o mas ntre prieteni,o
mas pentru aniversare, o mas de afaceri, de protocol etc.
- importanta mesei respective pentru cel ce o ofer;
- posibilittile de pregtire si servire a meniurilor;
- componentele meniului si varietatea acestuia se asigur prin preparate obtinute din toate
categoriile de alimente: carne si peste, legume si fructe, ou, lapte si produse lactate, derivate
din cereale si leguminoase, zahr si produse zaharoase, produse de panificatie, grsimi,
alimente esentiale; att alimente esentiale, furnizoare de calorii si regeneratoare de forte, ct si
alimente complementare ce usureaz digestia;
- indiferent de mas (prnz sau cin), servirea preparatului de baz este recomandabil; el va fi
nsotit, dup caz, de garnituri si salate;
- o carne rosie va fi servit ntotdeauna dup una alb, iar un sos brun dup unul alb.
n cazul meselor oferite n restaurante si n alte unitti similare, se vor avea n vedere si
alte cerinte:
- posibilittile de aprovizionare si productie din buctrie si de necesitatea valorificrii
materiilor prime existente n stoc;
- se va tine cont de categoria unittii, adaptndu-se meniurile la cererea clientilor i la
posibilittile lor financiare;
- se va avea n vedere timpul de care dispune clientul pentru servirea mesei; clientilor grbiti li
se for oferi meniuri cu un numr redus de servicii, mncruri usoare si un serviciu rapid;
- se va tine cont de obiceiurile alimentare ale clientilor, de preferintele culinare ale invitatilor
pentru a le oferi acestora preparate care s fie acceptate cu plcere
Ordinea alegerii preparatelor, care se ofer n cadrul unui meniu, poate fi stabilit astfel:
gustri calde sau reci; supe, creme, ciorbe, borsuri, consomme-uri, preparate din peste;

antreuri din ou, paste finoase, legume, organe si subproduse; preparate de baz cu
garnituri si salate; dulciuri de buctrie si produse de cofetrie-patiserie; brnzeturi,
fructe.
n afar de aceasta:
- orice mas, prnz sau cin, ncepe dup caz cu o gustare cald sau rece, sau o sup, crem,
bor, ciorb, n functie de obiceiurile alimentare ale clientilor;
- al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peste sau antreu;
- preparatul de baz va fi nsotit ntotdeauna de legume si salate;
- dac este cazul, se pot oferi brnzeturi;
- cosul cu fructe poate completa meniul;
- preparatele oferite trebuie s se asocieze n modul cel mai armonios cu vinuri si buturi de
marc;
- preparatele oferite trebuie s fie diversificate ca tehnologie, colorit, sosuri si garnituri,
alimentele utilizate;
- sezonul trebuie s influenteze n bun msur continutul meniului, de aceea nu se va face
exces de conserve n timpul verii, nu se vor servi mncruri grele n perioadele clduroase, ct
se vaacorda prioritate mncrurilor usoare si adesea reci;
- la mesele intime se va acorda atentie deosebit finetii si calittii preparatelor oferite;
- se va asigura succesiunea gusturilor, mai nti amar sau acru, apoi srat si n final dulce;
- pentru meniurile de sear, la mesele obisnuite nu se recomand preparate greu digerabile;
- un meniu nu va contine de dou ori aceeasi garnitur, cu exceptia celor care au rol decorativ;
Tipuri de meniuri al restaurantului Vatra pescreasc :
1. Micul dejun

Un fruct
Pine neagra
Margarina dietetica
Cafea decofeinizata
Lapte smntnit

2. Prnz

Aperitiv: un pahar de vin alb*

+ cubulete de brnza
Somon afumat
Salata verde
Brnza
Spuma de ciocolata
Bauturi: 3 pahare de vin

3. Cina

Ciorb de pete cu legume

Rosii umplute
Salata verde
Brnza de vaci cu 0% grasimi
Bauturi: apa

Meniul restaurantului Vatra pescreasc

Preparate din peste
Gustare pescareasca
(chefal, biban, scrumbie, somon fume, ceace, icre de crap)
Fructe de mare marinate
(baby caracatita, calamar, sepie, midii, otet, ulei, usturoi, foi de
dafin)

250 g

30 Lei

200 g

70 Lei

Icre de Manciuria
Icre de stiuca
Icre de crap
Zacusca de peste
(carne de peste, ardei gras rosu si verde, ceapa, rosii, ulei)
Rapana cu sos de usturoi
(rapane, usturoi, cognac, ulei)
Somon fume
Macrou fume
Sturion fume
Biban fume
Stavrid marinat
Supa de peste
Pastrama de peste
Cabanos de peste
Carnati de peste
Drob din peste
(amestec carne peste, ou, ceapa verde, cascaval, verdeata)
Ficat din peste
Tartar somon
(somon, capere, castraveti murati, ou, ceapa, boia)
Gujoane din peste
Ardei umpluti cu peste
Piftie din peste
Salata de ceace marinata cu ceapa
Creveti pane
Midii pane
Pui de balta
Chiftelute din peste cu mac si susan
(carne de peste, verdeata, usturoi, susan sau mac)
Calamari pane
Scoici sos tomat
(scoici in cochilie, sos de rosii, usturoi, vin, busuioc)

50 g
100 g
100 g
200 g

70 Lei
29 Lei
20 Lei
25 Lei

200 g

35 Lei

50 g
100 g
50 g
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
200 g

10 Lei
10 Lei
10 Lei
10 Lei
10 Lei
15 Lei
15 Lei
15 Lei
15 Lei
20 Lei

150 g
200 g

35 Lei
50 Lei

100 g
200 g
200 g
120/80 g
200 g
200 g
200 g
100 g

15 Lei
35 Lei
20 Lei
12 Lei
70 Lei
39 Lei
59 Lei
10 Lei

200 g
200 g

39 Lei
59 Lei

Ciorbe de peste
Bors de peste
(crap, legume, bors de putina, verdeata)
Ciorba de sturion a la Mamma Leone
(carne de sturion, perisoara de peste, legume, verdeata)
Ciorba de peste cu rosii
(carne de peste, legume, verdeata, rosii proaspete tocate marunt)
Ciorba din burta de peste
(burta de peste, smantana, ou, usturoi, otet)
Ciorba din perisoare de peste
(amestec carne peste, ou, orez, legume, verdeata)

80/250 g

12 Lei

80/250 g

15 Lei

60/250 g

12 Lei

60/250 g

15 Lei

80/250 g

12 Lei

200/120/150 g

35 Lei

150/80 g
150/80 g
200/120/150 g

39 Lei
39 Lei
35 Lei

200/120/150 g

35 Lei

100 g
100 g
150/80 g
150 g
100 g
100 g
100 g
150/80 g
150/80 g
150/80 g

15 Lei
20 Lei
39 Lei
35 Lei
12 Lei
15 Lei
17 Lei
39 Lei
39 Lei
50 Lei

150/60 g

70 Lei

Preparate calde din peste

Tochitura din peste cu mamaliga
(crap, somn, rosii ardei gras, ceapa)
File de salau pane cu sos de rosii
File de salau pane cu sos de soia
Saramura de crap
(crap, ardei gras copt, rosii coapte, usturoi)
Specialitate a la Mamma Leone
(somn, sturion, sos de rosii, usturoi, vin, cognac)
Somon la gratar
Calcan prajit
File de salau pane cu sos de portocale
File de salau pane
Chefal la gratar
Zargan la gratar
Rasol de peste cu legume
File de salau pane cu sos italian
File de salau pane cu sos olandez
Sturion cu sos sofran
(sturion, smantana lichida, usturoi, sofran)
Cozi de creveti cu sos de vin si cognac

10

Fructe de mare cu sos rosu

(fructe de mare, sos de rosii, usturoi, busuioc, cognac)
Plachie din crap
(crap, ceapa, rosii, ardei gras, vin)
Scrumbie la gratar
Scrumbie coapta in aluat sarat
Specialitate Inferno
(sturion, rosii cherry, vinete, busuioc, usturoi)
Crap cu ciuperci si sos de smantana
(crap, smantana lichida, ciuperci, lamaie)
File de chefal cu sos fin de verdeturi
Stavrid prajit/gratar
Barbun prajit
Guvid prajit
Hanus prajit
File de peste spada
Gamberoni in sos de vin
Specialitate Frantuzeasca
(somn, brocoli, ciuperci, smantana lichida, usturoi)
Sturion la gratar
Sturion sicilian
(sturion, sos de rosii, ardei gras, ceapa, masline)
Dorada
Biban la gratar/prajit
Chiftelute marinate
(amestec carne peste, sos de rosii, usturoi)
Parjoale din peste
(amestec carne peste, usturoi, condimente)
Pastrav prajit/gratar
Crap prajit
Caracatita
Macrou la cuptor cu sos de rosii si usturoi
Macrou prajit cu mamaliguta
Dubleta de biban si chefal
Musaca de peste
(amestec carne peste, cartofi, vinete, dovlecel, cascaval, ou)
Ostropel
(somn, sos de rosii, usturoi)

11

150/60 g

70 Lei

250 g

35 Lei

100 g
100 g
200 g

10 Lei
12 Lei
50 Lei

150/80 g

35 Lei

150/80 g
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
150/80 g
300 g

39 Lei
10 Lei
10 Lei
10 Lei
13 Lei
20 Lei
70 Lei
40 Lei

100 g
100 g

20 Lei
22 Lei

100 g
100 g
200 g

15 Lei
15 Lei
35 Lei

250 g

35 Lei

100 g
100 g
200 g
200 g
100 g
100 g
350 g

10 Lei
10 Lei
70 Lei
50 Lei
30 Lei
20 Lei
35 Lei

200 g

35 Lei

Frigaruie pescareasca
(file de salau, lamaie)
Mici din peste
(amestec carne peste, usturoi, condimente)
Midii cu orez
Midii cu sos alb si marar
(midii, smantana lichida, lamaie, usturoi)
Midii cu sos rosu picant
(midii, sos de rosii, usturoi, vin, pepperoni)
Pana de somn
Salate gustoase
Salata ton
(ton, ardei gras, rosii, castraveti, ceapa, masline, porumb)
Salata asortata
(rosii, castraveti, ardei gras, ceapa)
Salata muraturi
Salata varza alba
Salata ardei copti
Salata gogosari
Salata castraveti murati
Salata verde
Salata de rosii

200 g

29 Lei

50 g

7 Lei

90/250 g
120/80 g

35 Lei
39 Lei

120/80 g

39 Lei

100 g

10 Lei

300 g

27 Lei

200 g

8 Lei

200 g
200 g
250 g
200 g
200 g
150 g
150 g

7 Lei
7 Lei
8 Lei
7 Lei
7 Lei
7 Lei
7 Lei

120 g

6 Lei

120 g

9 Lei

120 g

10 Lei

120 g

7 Lei

120 g

9 Lei

120 g

7 Lei

Sosuri calde si reci

Sos Olandez
(unt, ou, smantana lichida)
Sos Meuniere
(unt, capere, ulei de masline, lamaie)
Sos de ciuperci
(ciuperci, smantana lichida, condimente)
Sos pescaresc
(sos de rosii, usturoi, vin, cognac)
Sos de capere
(capere, unt, lamaie, cognac)
Sos de saramura

12

(rosii coapte, ardei gras, usturoi, verdeata)

Sos Winchester
(ketchup, maioneza, mustar, condimente)
Sos ketchup
Sos negru de soia
Mujdei cu rosii
Mujdei de usturoi

120 g

6 Lei

120 g
120 g
100/20 g
120 g

2 Lei
6 Lei
5 Lei
3 Lei

200 g
200 g

6 Lei
6 Lei

200 g

8 Lei

200 g
200 g

6 Lei
10 Lei

200 g
150 g

10 Lei
12 Lei

200 g

8 Lei

200 g

10 Lei

200 g
200 g
150 g

8 Lei
8 Lei
7 Lei

150/30 g

10 Lei

200 g

4 Lei

Garnituri
Cartofi prajiti
Cartofi natur/sote
(cartofi, unt, marar)
Cartofi taranesti
(cartofi, ceapa, patrunjel)
Piure de cartofi
Brat kartoffeln
(cartofi, ceapa, bacon)
Ciuperci la gratar
Ciuperci sote
(ciuperci, ulei de masline, ceapa, marar)
Legume mexicane
(mazare, porumb, ardei gras, morcov, fasole verde)
Legume marinate
(ciuperci, ardei gras rosu si verde, vinete, dovlecei, usturoi, ulei
de masline, vin)
Brocolli sote
Conopida sote
Orez cu legume
(orez, ardei gras, morcov, ceapa)
Pilaf sarbesc cu ciuperci
(orez, legume, ciuperci)
Mamaliguta

Desert

13

Crema de zahar ars

(ou, lapte, zahar)
Placinta dobrogeana
(faina alba, oua, smantana, branza dulce de vaca, stafide, zahar,
esente)
Placinta cu mere/pere
(faina alba, mere/pere, zahar, scortisoara)
Placinta cu dovleac
(faina alba, dovleac, zahar)
Inghetata asortata la cupa
Tiramisu
(piscoturi, mascarpone, frisca lichida, lichior tiramisu, ciocolata
neagra, cafea, esente)
Prajitura casei cu nuca si crema de lamaie
(nuca, oua, unt, lapte, esente de lamaie)
Tortul casei cu ciocolata
(ciocolata neagra, unt, oua, smantana lichida, cognac, esenta de
rom, nuca)

150 g

8 Lei

200 g

8 Lei

200 g

8 Lei

200 g

8 Lei

150 g
200 g

12 Lei
9 Lei

200 g

12 Lei

200 g

12 Lei

Cafea
Expresso
Expresso lung
Expresso dublu
Expresso fara cofeina
Capuccino
Irish Coffee
France Coffee
Ice Coffee
Frappe
Caffe Latte
Ciocolata calda
Ceai cald

8 Lei
8 Lei
16 Lei
8 Lei
9 Lei
15 Lei
12 Lei
15 Lei
14 Lei
11 Lei
8 Lei
8 Lei

Racoritoare

14

Cola/Fanta/Sprite
Pepsi
Fresh Juice

500 ml
500 ml
250 ml

7 Lei
7 Lei
11 Lei

Prigat Nectar
Ice Tea
Citronada
Red Bull
Burn
Apa plata/minerala
Apa plata/minerala
Nectar Granini

330 ml
500 ml
250 ml
200 ml
200 ml
500 ml
750 ml
250 ml

7 Lei
7 Lei
10 Lei
12 Lei
12 Lei
6 Lei
8,5 Lei
5 Lei

50 ml
50 ml
50 ml
50 ml
50 ml
50 ml
50 ml
50 ml
50 ml
50 ml
50 ml
50 ml
50 ml
50 ml

18 Lei
20 Lei
20 Lei
18 Lei
25 Lei
18 Lei
18 Lei
18 Lei
18 Lei
18 Lei
18 Lei
18 Lei
18 Lei
20 Lei

50 ml
50 ml
50 ml
50 ml
50 ml

20 Lei
10 Lei
18 Lei
20 Lei
12 Lei

Whisky
Ballantine's 12
Chivas Regal
Jack Daniel's
Johnnie Walker (Red Label)
Johnnie Walker (Black Label)
Balantine's
Bailey's
J.B.
Jim Beam
Teacher's
Dewar's
Grant's
Sheridan's
Dimple

Coniac
Hennessy
Metaxa 3*
Metaxa 5*
Metaxa 7*
Alexandrion

15

Alexandrion 7*

50 ml

18 Lei

50 ml
50 ml
50 ml

18 Lei
18 Lei
18 Lei

750 ml
750 ml
750 ml
750 ml

150 Lei
490 Lei
590 Lei
70 Lei

500 ml
500 ml
500 ml
500 ml
330 ml
500 ml
500 ml
400 ml
500 ml
500 ml
500 ml
500 ml
500 ml
330 ml
330 ml
500 ml
500 ml
500 ml

12 Lei
11 Lei
9 Lei
12 Lei
10 Lei
9 Lei
10 Lei
9 Lei
9 Lei
9 Lei
9 Lei
8 Lei
8 Lei
12 Lei
12 Lei
8 Lei
9 Lei
15 Lei

Vodca
Finlandia
Smirnoff
Absolut

Sampanie
Asti Martini
Moet Chandon Brut
Vueve Clicquot Brut
Prahova Valley

Bere
Konig Ludwig
Warsteiner
Warsteiner fara alcool
Hacker Pschorr
Peroni
Stella Artois
Stella Artois fara alcool
Heineken
Carlsberg
Tuborg
Beck's
Ursus
Ursus Black
Leffe
Leffe Black
Silva
Silva Black
Grolsch

16

Koning Pils

500 ml

12 Lei

500 ml
500 ml

15 Lei
13 Lei

750 ml
750 ml
750 ml
750 ml
750 ml
750 ml

70 Lei
70 Lei
49 Lei
49 Lei
49 Lei
49 Lei

750 ml
750 ml
750 ml
750 ml
750 ml
750 ml

75 Lei
75 Lei
75 Lei
170 Lei
70 Lei
85 Lei

750 ml
750 ml
750 ml

49 Lei
49 Lei
49 Lei

750 ml
750 ml

150 Lei
120 Lei

Bere nefiltrata
Paulaner Munchen
Erdinger Weissbrau

Vinuri
Jidvei
Tezaur - Muscat + Feteasca - sec
Tezaur - Sauvignon Blanc - sec
Dry Muscat - demisec
Premiat Sauvignon Blanc - demisec
Premiat Dry Riesling - sec
Riesling - sec
Domeniul Coroanei Segarcea
Pinot Gris - sec
Chardonnay Premium - sec
Tamaioasa Romaneasca Premium - sec
Principesa Margareta - sec
Rose - sec
Sauvignon Blanc-Elite-Clasic - demisec
Cotnari
Francusa - sec
Grasa - dulce
Tamaioasa Romaneasca - dulce
S.E.R.V.E - Vinul Cavalerului
Terra Romana Cuvee Charlotte
Terra Romana Cuvee Amaury

17

Terra Romana Sauvignon Blanc

Terra Romana Rose - sec
Sauvignon Blanc - sec
Riesling - sec

750 ml
750 ml
750 ml
750 ml

65 Lei
75 Lei
50 Lei
50 Lei

750 ml
750 ml
750 ml
750 ml

155 Lei
110 Lei
110 Lei
85 Lei

750 ml
750 ml
750 ml
750 ml

70 Lei
70 Lei
90 Lei
90 Lei

750 ml
750 ml
750 ml

60 Lei
60 Lei
60 Lei

Vin de Dragasani la carafa Alb (sec/demisec) / Rosu / Roze

250 ml
500 ml
1000 ml

10 Lei
20 Lei
40 Lei

Capsunica

250 ml
500 ml
1000 ml

10 Lei
20 Lei
40 Lei

Cramele Recas
Solo Quinta 2011 - sec
Sole Chardonnay 2011 - sec
Sole Sauvignon Blanc 2011 - sec
La Putere Feteasca Neagra - sec
Casa Isarescu
Cramposie Dragasani 2009 - sec
Feteasca Regala 2009 - sec
Tamaioasa Seaca Rezerva 2008 - sec
Sauvignon Blanc - sec
Budureasca
Riesling Dealu Mare 2007 - sec
Fume Blanc - sec
Merlot Dealu Mare 2007 - sec
Vinul Casei

Crama Rotenberg
Vinuri rose seci

18

Rotenberg Rose

750 ml

100 Lei

Vinuri rosii seci

Rotenberg Emeritus
Rotenberg Primus
Rotenberg Notorius

750 ml
750 ml
750 ml

190 Lei
240 Lei
120 Lei

Vinuri albe seci

Sauvignon Blanc - Edition
Riesling Italian - Unique

750 ml
750 ml

90 Lei
90 Lei

Vinuri albe demiseci

Feteasca Alba - Ancestral
Feteasca Alba - Eclipse Selection

750 ml
750 ml

90 Lei
60 Lei

Vinuri albe aromate demidulci

Tamaioasa Romaneasca - Autentique
Tamaioasa Romaneasca - Eclipse Selection

750 ml
750 ml

60 Lei
60 Lei

Vinuri rose seci

Rose - Eclipse Selection

750 ml

60 Lei

Vinuri rose aromate demidulci

Busuioaca de Bohotin - Autentique
Busuioaca de Bohotin - Eclipse Selection

750 ml
750 ml

60 Lei
60 Lei

Vinuri rosii seci

Feteasca Neagra - Ancestral
Feteasca Neagra - Eclipse Selection

750 ml
750 ml

90 Lei
70 Lei

Vinuri rosii seci - Vinoteca

Cabernet Sauvignon 2004
Merlot 2004

750 ml
750 ml

70 Lei
70 Lei

Crama Basilescu

Vinarte

19

Prince Matei
Dealu Mare - Merlot 2007 - sec

750 ml

150 Lei

Prince Mircea
Dealu Mare - Merlot rezerva 2008 - sec

750 ml

150 Lei

Cuvee D'Excellence
Vanju Mare - Riesling - sec

750 ml

80 Lei

Cuvee D'Excellence
Vanju Mare - Sauvignon Blanc

750 ml

80 Lei

Nedeea
Starmina - Negru de Dragasani - novac - sec

750 ml

80 Lei

Vinarte Roze
Terase Danubiene - demisec

750 ml

60 Lei

Vinarte Tamaioasa Romaneasca

Terase Danubiene - demisec

750 ml

60 Lei

Vinarte Sauvignon Blanc

Terase Danubiene - sec

750 ml

60 Lei

Vinarte Riesling
Terase Danubiene - sec

750 ml

60 Lei

2.4 Recomandarea bauturilor pentru preparatele din peste :

Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitiaclientilor.Vinurile se
trec in lista cu denumirea lor completa si corecta, respectivtrebuie sa contina sortimentul de vin
si podgoria de provenienta.Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de
vinuri din restaurant dandu-i posibilitatea sa-si aleaga vinul potrivit preparatului
culinar comandat. In esenta, in marile case, lista de vinuri este oglinda pivnitei de vinuri.Lista de
vinuri trebuie sa fie clara, precisa, bine prezentata, ordonata logic simai ales sa nu dea loc la
confuzii.

20

Coperta listei de vinuri trebuie sa fie atractiva, dacase poate cu o ilustratie legata de
vinuri, incurajand clientul sa o consulte.Vinurile se trec in lista intr-o anumita ordine, in functie
de culoare si vechime,dar separate cele albe de cele roze si de cele rosii, precum si sampania de
vinulspumant.Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar de
obicei,acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria, eventual tara de
origine, pretul per/sticla si anul de productie.
Numerele care acompaniaza vinurile pe lista, salveaza uneori clientul de situatia penibila
cand nu poate pronunta corect numele atuci cand comanda.Cand clientul a comandat un vin de
pe lista nu trebuie sa i se spuna niciodata ca acesta nu exista in unitate la momentul respectiv.
Aceasta situatie nu poate fi niciodataingaduita, iar somelierul care o accept nu este
demn de numele sau. Lista de vinuritrebuie verificata zilnic si facute modificarile care se
impun.Vinurile albe seci se ofera la: stridii, scoici, homari, languste, crapi, crevete,raci, peste la
gratar, saramura.Vinurile albe demiseci se ofera la: peste cu sos, limba de mare
normanda,homar a l`americaine.Vinurile rosii se pot asocia cu preparate din peste mai ales
daca ele nu sunt preataninoase si mai ales daca pestele este gras.

21

CAPITOLUL III Modul de calcul al

reetelor calorice
Nevoile energetice ale organismului deriv din necesitatea ndeplinitii funciilor
biochimice specifice fiecrei celule n parte.Energia necesar este asigurat prin arderea n
organismul uman a lipidelor ,glucidelor si proteinelor.
Valoarea energetic a alimentelor i necesarul energetic al omului se exprima n Kcal i
Jouli , conform Sistemului internaional de Unitai adoptat n 1871 de FAO/OMS.Deoarece
valoarea energetic necesarului uman depeste n general 1000 Kcal/zi, se folosete i KJ (1
Kcal = 4,184 Kj).
n continuare vom efectua modelul de calcul caloric al fiecarei reete din pete.
3.1 Aperitiv din pete
La aperitiv vom rezolva calculul caloric cu ajutorul reeti dup cum urmeaz:
APERITIV CU PESTE SI Ciuperci

INGREDIENTE
50g file de sardina de Dunre
100g macro afumat
50g roie
50g unt
4o g lamaie (sucul)
100g oua fierte
30g baghete de paine
30g ciuperci
20g ardei gras rosu (decor)

Portii: 4

Timp de preparare: sub 30 minute

MOD DE PREPARARE
Pestele, untul, rosie curatat se pun in bol si cu blendarul manual am pasat totul apoi am
adaugat si sucul de lamaie. Am dat la frigider pasta si am fiert ouale 15 minute. Bagheta taiata
felii subtiri pe care le-am uns cu foarte putin unt (fac o precizare: painea este facuta in casa de
mine) pe care le-am acoperit cu felii de ou taiate la feliatorul de oua si cu pochul am pus pasta
de peste pe ou dupa care am ornat cu ciuperci si ardei gras rosu. Este un aperitiv fin si gustos.

Modul de calcul al reetei

Produs
Ardei gras

Cantitate
20 g

Proteine
0,26

22

Lipide
0,08

Glucide
1,46

Macro
100 g
22,0
10,0
Sardine de
50 g
7,1
12,95
Dunre
Ou
100 g
14,0
12,0
Baghete de pine
30 g
5,625
0,3
Lmi
40 g
0,36
0,2
Ciuperci
30 g
1,77
0,15
Roii
50 g
0,5
0,1
Unt
50 g
0,3
41,25
Total
51,91
77,03
Totalul obinut in tabel la proteine ,lipide i glucide se va nmuli cu 4,1 :
Proteine : 51,91 * 4,1 = 212,831
Lipide: 77,03 * 4,1 = 700 ,973
Glucide: 46,66 * 4,1 = 191 ,306
Suma total a proteinelor , lipidelor si a glucidelor este urmtoarea :
212,831 + 700 ,973 + 191 ,306 = 1,10511 Kcal
Proteine : 212,831 : 1,10511 = 19,26 %
Lipide: 700 ,973 : 1,10511 = 63,5%
Glucide: 191 ,306 : 1,10511 = 17,3%
De aici rezult c o porie este egal cu 276,25 kcal obinut prin urmtorul calcul :
1,10511 : 4 = 276,25 kcal
3.2 Preparate de prim fel
La preparatele de prim fel vom face calculul caloric la doua retete i anume:

Ciorba dobrogeana de peste

Ingrediente
300 g macro
100 g cartofi cubulete
100 g rosii, decojite, cubulete
100 g cepe mici, feliate
100 g morcov, cubulete

23

0,6
3,9
2,25
0,93
1,7
0,45
46,66

100 g Ardei gras verde

100 g elin
Portii: 8

Mod de preparare
Pune la fiert pestele intr-o oala si toarna apa suficient de multa incat sa acopere
macroul. Adauga rosiile, ceapa, morcovul si cartofii. Cand acestea s-au fiert bine, adauga
borsul daca folosesti.
Fierbe ciorba pana cand aceasta da in clocot si se formeaza spuma. Curata ciorba de
spuma de la suprafata, apoi pune capacul si lasa sa fiarba in continuare, la foc mic, 25 de
minute.
Toarna otetul si condimenteaza cu sare, apoi amesteca. Lasa sa fiarba ciorba inca 47 minute si apoi ia oala de pe foc. Adauga leusteanul, patrunjelul , telina si amesteca.
Mod de servire :
Se serveste calda.
Modul de calcul al reetei

Produs
Macro
Cartofi cubulete
Rosii, decojite,
cubulete
Cepe mici, feliate
Morcov,
cubulete
Ardei gras verde

elin

Cantitate
300 g
100 g
100 g

Proteine

Lipide

Glucide

44,0
1,7

30,0
0,2

17,4

1,3

0,2

4,8

100 g
100 g

1,5

0,2

8,0

1,5

0,3

8,8

100 g
100 g

1,1
1,4

0,2
0,3

2,5
5,9

Total
52,5
31,4
Totalul obinut in tabel la proteine ,lipide i glucide se va nmuli cu 4,1 :
Proteine : 52,5 * 4,1 = 215,25
Lipide: 31,4 * 4,1 = 128,74
Glucide: 47,4 * 4,1 = 194,34
Suma total a proteinelor , lipidelor si a glucidelor este urmtoarea :
215,25 + 128,74 + 194 ,34 = 538 , 33 Kcal

24

47,4

Proteine : 215,25: 538 , 33 =39,98 %

Lipide: 128,74: 538 , 33 = 23,91 %
Glucide: 194,34: 538 , 33 =36,10 %
De aici rezult c o porie este egal cu 67,291 kcal obinut prin urmtorul calcul :
538 , 33 : 8 =67,291 kcal

Sup de pete
Ingrediente
700g Macro
100 g cartofi
50 g ceap
100g rosii mici
100g usturoi
50 g patrunjel
150 g vin alb (sec sau demisec)
100g ulei
Portii: 8
Mod de preparare
1. Se va folosi o oala larga cu pereti nu foarte inalti. Daca aveti o oala aspectuoasa astfel incat
sa puteti servi supa direct din ea e si mai bine.
2. Se curata pestele si se taie felii. Se spala bine. Se pastreaza capetele si cozile, se vor adauga
si ele in supa.
3. Cartofii si rosiile se taie rondele.
4. Se caleste ceapa tocata in 100g ulei incins. Cand e sticloasa, se adauga 100g de usturoi
striviti si se mai amesteca 1 minut.
5. Din acest moment nu se mai amesteca in oala, doar se scutura daca e necesar!
6. Asezam straturi alternative de felii de cartofi si rosii in oala. Presaram piper (cam 3-4 prize),
sare (cam 2 lingurite) si turmenicul (pentru culoare). Adaugam 1.5 litri apa si foile de dafin si
fierbem cam 10 minute din momentul in care supa incepe sa clocoteasca. Nu uitati, in acest
timp nu amestecam in oala, doar o scuturam.
7. Adaugam apoi feliile de peste, vinul, restul de ulei de masline, scuturam oala sa se aseze
bine continutul si pestele sa fie acoperit de supa si mai fierbem 15 minute.
8. Adaugam catelul de usturoi strivit si patrunjelul tocat si mai dam cateva clocote. Gustam de
sare si adaugam daca mai este necesar.
9. De preferat sa se serveasca in ziua in care a fost preparata, cel tarziu a doua zi. Ideal ar fi sa
o serviti imediat dupa ce e gata cu paine proaspata taraneasca.
Mod de servire :

25

Se serveste calda.
Modul de calcul al reetei

Produs
Macro

Cantitate
700 g

Cartofi

100 g

Ceap

50 g

Rosii mici

100 g
100 g
50 g
150 g

Usturoi
Patrunjel
Vin alb (sec sau
demisec)
Ulei

Proteine
31,81
1,7
0,40
1,3
7,2
1,0
-

Lipide
60,0
0,2
0,1
0,2
0,2
0,7
-

100 g

100,0
Total
43,41
161,4
Totalul obinut n tabel la proteine ,lipide i glucide se va nmuli cu 4,1 :
Proteine : 43,41* 4,1 = 177,98
Lipide: 161,4* 4,1 = 661,74
Glucide: 65,2* 4,1 = 267,32
Suma total a proteinelor , lipidelor si a glucidelor este urmtoarea :
177,98+ 661,74+ 267,32= 1107,04 Kcal
Proteine : 177,98: 1107,04 =16,07 %
Lipide: 661,74: 1107,04 = 59,77 %
Glucide: 267,32: 1107,04 = 24,14%
De aici rezult c o porie este egal cu 138,38 kcal obinut prin urmtorul calcul :
1107,04: 8 = 138,38 kcal
3.3 Preparate de baz :
La preparatele de baz vom face calculul caloric la doua retete i anume:

Macrou la cuptor cu sos de rosii si usturoi

26

Glucide
17,4
7,0
4,8
26,0
10,0
65,2

Ingrediente:

700 g macrou
500 g suc de rosii (bulion)
100 g ardei gras rosu
100 g de usturoi
100 g de ulei
40 g lamaie
Portii: 8

Preparare:
Etapa 1: Mod de preparare:
Pestele se curata foarte bine de intestine si resturi .Indepartam capatanile pe care le dam la
pisicute.:)
Se spala in exterior cat si in interior cu apa rece.
Pestele uscat se sareaza,se pipereaza si se pune la prajit in ulei incins.
Scoatem macroul, prajit pe ambele parti ,pe servetele de hartie sa absoarba surplusul de ulei.
Etapa 2: Ungem cu putin ulei de masline o tava si asezam pestii in ea.
Turnam peste ei sosul format din suc de rosii,sare,piper,o ceasca de apa,ardei k taiat foarte
mic,usturoil curatat si zdrobit + 2 linguri de ulei.
Dam tava la cuptor incins pentru 20-25 de minute,la foc mediu.
Etapa 3: Presaram verdeata si servim cu felii de lamaie.
Modul de calcul al reetei
Produs
Cantitate
Proteine
Lipide
Macrou
700 g
31,81
60,0
Suc de rosii(bulion)
500 g
7,6
Ardei gras rosu
100 g
1,3
0,4
Usturoi
100 g
7,2
0,2
Ulei
100 g
100,0
Lamaie
40 g
0,36
0,2
Total
48,27
160,8
Totalul obinut n tabel la proteine ,lipide i glucide se va nmuli cu 4,1 :
Proteine : 48,27 * 4,1 =197,907
Lipide: 160,8* 4,1 = 659,28
Glucide: 51,15* 4,1 = 209,705
Suma total a proteinelor , lipidelor si a glucidelor este urmtoarea :
197,907+ 659,28+ 209,705= 1066,892 Kcal

27

Glucide
15,6
7,3
26,0
2,25
51,15

Proteine : 197,907: 1066,892 =18,54 %

Lipide: 659,28: 1066,892 = 61,79%
Glucide: 209,705: 1066,892 = 19,65 %
De aici rezult c o porie este egal cu 133,361 kcal obinut prin urmtorul calcul :
1066,892: 8 = 133,361 kcal

Macrou prajit cu mamaliguta

Ingrediente

400 g macrou
100 g lapte
100 faina
50 g ulei
40 g lamaie

Portii: 6
Mod de preparare
Macrou prajit cu mamaliguta este o mancare traditionala foarte simplu de preparat. Pentru
aceasta mancare cu peste va trebuie 400g macrou.Pestele se decongeleaza, se curata, se taie
capul si coada, si se spala in mai multe ape. Se pune intr-un castron cu lapte si se lasa 30
minute. Se scurge si se sterge cu un stergar, se portioneaza, se condimenteaza cu sare si piper,
se trece prin zeama de lamaie, se da prin faina si se prajeste in ulei.
Mod de servire
Macroul prajit cu mamaliguta se serveste cald si cu zeama de lamaie.
Modul de calcul al reetei

Produs
Macrou
Lapte
Faina
Ulei
Lamaie

Cantitate
400 g
100 g
100 g
50 g
40 g
Total

Proteine
27,56
19,4
9,6
0,36
56,92

28

Lipide
30,0
20,4
1,7
80,0
0,2
132,34

Glucide
1,0
72,1
2,25
75,35

Totalul obinut din tabel la proteine ,lipide i glucide se va nmuli cu 4,1 :

Proteine : 56,92* 4,1 =233,372
Lipide: 132,34* 4,1 = 542,594
Glucide: 75,35* 4,1 = 308,935
Suma total a proteinelor , lipidelor si a glucidelor este urmtoarea :
233,372+ 542,594+ 308,935= 1084,901 Kcal
Proteine : 233,372: 1084,901 =21,51 %
Lipide: 542,594: 1084,901 = 50,01%
Glucide: 308,935: 1084,901 = 28,47 %
De aici rezult c o porie este egal cu 180,816 kcal obinut prin urmtorul calcul :
1084,901: 6 = 180,816 kcal
3.4 Desert
La desert vom rezolva calculul caloric la o reet i anume:
Prajitura cu pere
Este prajitura ideala sa va insoteasca cafeluta. Nu e aproape deloc dulce si e faramicioasa
(crusta de deasupra e crocanta si se simt bucatelele de alune de padure in contrast cu bucatile de
pere moi si aromate din interior). M-am simtit ca intr-o cafenea pariziana ieri cu tot mirosul acela
intens de unt si cafeaua. Iar muzica "Cafe de Paris" de pe sky.fm mi-a mers la suflet.

Ingrediente

Crusta

50 unt
100 gr zahar tos fin
100g oua
100g smantana
100 gr faina alba
1/2 plic praf copt
100 gr alune de padure macinate (fara pielite)
100g pere
100
100
100
100

gr
gr
gr
gr

alune de padure (fara pielite)

unt rece
faina
zahar tos fin

Portii: 8

29

Preparare
1. Se freaca untul cu zaharul pana devine cremos (cca 2-3 minute).
2. Se adauga ouale batute incet si treptat, in timp ce continuati sa mixati. Nu le puneti dintr-o data,
fiindca exista riscul sa se taie untul.
3. Se adauga smantana si se omogenizeaza.
4. Se adauga faina amestecata cu praful de copt si alunele macinate si se amesteca cu telul doar
pana la omogenizare.
5. Se toarna compozitia intr-o tava rotunda de 18 cm diametru (cu pereti detasabili; cu hartie de
copt pe fund). Se niveleaza cu dosul unei linguri.
6. Se presara bucati de pere (de cca 1.5 cm; stropite cu putin suc de lamaie sa nu se oxideze) pe
toata suprafata si se apasa usor in aluat cu dosul unei linguri, doar cat sa se fixeze bine, nu
trebuie sa intre de tot in aluat.
7. Pentru crusta se mixeaza scurt alunele in robot (cat sa fie maruntite, dar nu macinate pulbere).
Se adauga untul taiat bucati, zaharul si faina. Se mixeaza iar scurt doar pana compozitia e ca
pesmetul.
8. Se presara "pesmetul" peste pere. Se niveleaza.
9. Se coace prajitura cu pere la 170C timp de aprox. 60-65 minute. Se raceste si apoi se poate felia
in 8 (cu un cutit cu zimti, cel de paine).

Modul de calcul al reetei

Produs
Fin
Zahar
Oua;
Smntn
Fin
Alune
Pere
Unt
Unt
Alune
Zahr

Cantitate
100 g
100 gr
100 g
100g
100 g
100 g
100 g
50 g
100 g
100g
100g

Proteine
Lipide
11,8
1,4
7,0
6,0
2,5
30,0
11,8
1,4
12,0
63,0
1,0
1,0
0,3
41,25
6,0
74,0
12,0
63,0
Total
64,4
281,05
Totalul obinut n tabel la proteine ,lipide i glucide se va nmuli cu 4,1 :
Proteine : 64,4* 4,1 = 264,04
Lipide: 281,05* 4,1 = 1152,30
Glucide: 200,15* 4,1 = 820,615
Suma total a proteinelor , lipidelor si a glucidelor este urmtoarea :
264,04+ 1152,30+ 820,615= 2236,955 Kcal
Proteine : 264,04: 2236,955 = 11,80 %

30

Glucide
72,0
0,6
3,1
72,0
17,0
16,0
0,45
2,0
17,0
200,15

Lipide: 1152,30: 2236,955 = 51,51%

Glucide: 820,615: 2236,955 = 36,68 %
De aici rezult c o porie este egal cu 279,619 kcal obinut prin urmtorul calcul :
2236,955 : 8 = 279,619 kcal

Concluzii:
n urma calculelor facute mai sus reiese faptul c pestele este un aliment benefic
organismului nostru din multe puncte de vedere i anume : majoritatea tipurilor de peste au
putine calorii, sunt bogate in nutrienti esentiali pentru sanatatea organismului si se pregatesc
repede.
Fiind o sursa buna de proteine de calitate, pestele contine vitamine, minerale si chiar acizi grasi
omega 3, unii dintre cei mai puternici antioxidanti cunoscuti. Nu toate tipurile de peste au aceleasi valori
nutritionale, iar ce este de retinut este ca pestele cu carne slaba are mai multe calorii decat cel cu carne
grasa, insa in anumite cazuri cel cu mai multe grasimi are si un continut bogat in omega 3.

31

BIBLIOGRAFIE
1. Nicolescu, R Telmologia activitatii in restaurant si bar, Editura Sport-Turism, Bucuresti,
1981
2. Dinca, C Manual pentru Scoala de Arte si Meserii, bucatar anul de completare clasa a
XIII-a, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti, 2006
3. Banu, C Vintila I Produse de catering, Editura Evrika, Braila 1998
4. Niculescu, I.N- Bucatarie creative, Editura Ceres, Bucuresti 1989
5. Florea, C colectiv- Bucataria Internationala, Editura Ceres, Bucuresti, 1995.
6. Radu Nicolescu - Tehnologia Restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucuresti , 1999,
7. Stere
Stavrositu Arta
servirii
in
restaurant,baruri gastronomie hoteluri pensiuni
turistice editura ARTA SERVICIILOR IN TURISM 2006
8. Ioan Pravat Organizarea si tehnica muncii ospatarului ANUL I si II.

32