COLEGIUL TEHNIC MIHAI BRAVU –BUCUREȘTI

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE
NIVEL 4

DOMENIUL: TURISM SI ALIMENTATIE

PUBLICĂ
PROFIL:SERVICII
CALIFICAREA:Tehnician în gastronomie

Elev:
Parlea George Mihnea
Profesor Indrumator:
Adelina Tulba

An Scolar 2022-2023

1
 Tema:
“Organizarea activitații de producție culinară
într-un restaurant pescăresc”

2
 Cuprins
Capitolul I. Argument...............................................................pagina 3
Capitolul II. Istoria și evoluția restaurantului pescaresc............pagina 4
Capitolul III. Principalele caracteristici ale restaurantului.........pagina 6
3.1 Caracteristici regionale.......................................................pagina 7
3.2 Baza alimentelor................................................................pagina 9
Capitolul IV. Mâncăruri pescaresti.........................................pagina 11
V. Concluzie...........................................................................pagina 12
Bibliografie............................................................................pagina 13

3
 Capitolul I. Argument

Originea restaurantelor cu pește în România poate fi urmărită încă din perioada medievală,
când acestea au început să apară în zonele de coastă și în porturile maritime. Deoarece peștele
era o sursă importantă de hrană și o marfă valoroasă, tavernele și locațiile de servire a mâncării
au început să ofere preparate pe bază de pește. Acestea erau populare în special printre călători și
comercianți, dar și printre localnici.

În secolul al XIX-lea, odată cu dezvoltarea rețelelor de transport și a pescuitului industrial,

restaurantelor cu pește din România au început să ofere o gamă mai largă de preparate și o
varietate mai mare de specii de pește. Totodată, acestea au început să atragă și un public mai
larg, care căuta preparate din pește de calitate.

În prezent, restaurantelor cu preparate din pește din România se bazează pe ingrediente proaspete
și de înaltă calitate, de obicei achiziționate de la pescării locali. În plus, multe dintre aceste
locații au început să includă în meniurile lor preparate din bucătăriile internaționale, pentru a
atrage un public mai divers.

Un aspect interesant al restaurantelor cu pește din România este legătura lor cu tradițiile culinare
și culturale locale. De exemplu, în timpul postului, preparatele din pește sunt foarte populare în
bucătăria românească. Totodată, există și evenimente locale care sunt dedicate preparatelor din
pește, cum ar fi festivalurile gastronomice și zilele dedicate specialităților culinare pe bază de
pește.

4
 Capitolul II.
Istoria și evoluția restaurantului pescaresc

Istoria restaurantelor pescaresc se intinde pe mai multe secole, iar evolutia lor este strans
legata de dezvoltarea pescuitului si a comertului cu peste.

In antichitate, pescuitul era o activitate importanta pentru societatile care locuiau la malul marii
sau la rauri si lacuri. In Grecia si Roma antica, pescuitul era o sursa importanta de hrana si de
venit pentru locuitori, iar preparatele din peste erau adesea consumate in cadrul ceremoniilor
religioase sau a festivitatilor.

Odata cu dezvoltarea transportului maritim si a comertului, peste proaspat a devenit mai usor de
transportat si comercializat, iar acest lucru a dus la aparitia primelor restaurante pescaresc.
Aceste restaurante erau adesea amplasate in zonele portuare sau in apropierea pietelor de peste,
si serveau preparate proaspete din peste si fructe de mare, aduse direct de la pescari.

In timp, restaurantul pescaresc a devenit o afacere din ce in ce mai profitabila, iar multe
restaurante au inceput sa-si dezvolte propriile ferme de peste sau sa colaboreze cu pescarii locali
pentru a asigura un stoc constant de peste proaspat.

In Romania, traditia pescuitului si a consumului de peste dateaza de secole, iar astazi exista o
multime de restaurante pescaresc care ofera preparate delicioase din peste si fructe de mare.

Primul restaurant pescaresc din Romania a fost deschis in Constanta in anul 1900, iar de atunci
numarul lor a crescut constant, atat in orasele de pe litoralul Marii Negre, cat si in zonele de
munte sau de campie, unde se practica pescuitul in rauri si lacuri.

In prezent, restaurantul pescaresc a evoluat si s-a diversificat, iar multe restaurante servesc
preparate din peste si fructe de mare provenind din alte zone geografice sau chiar din alte tari. In
acelasi timp, exista o crestere a preocuparii pentru sursa si calitatea ingredientelor folosite, astfel
incat multe restaurante au inceput sa-si dezvolte propriile ferme de peste sau sa colaboreze cu
pescarii locali pentru a asigura un stoc constant de peste proaspat si de calitate superioara

5
 Capitolul III.
Principalele caracteristici ale restaurantului pescaresc
Caracteristicile regionale ale unui restaurant pescaresc pot varia in functie de zona geografica in
care se afla. Aceste caracteristici includ modul in care sunt pregatite preparatele, ingredientele
folosite, dar si influentele culturale si traditiile culinare ale zonei respective.

In zona de coasta a Marii Negre, spre exemplu, preparatele din peste si fructe de mare sunt
pregatite in principal la gratar sau prajite. Speciile de peste folosite includ stiuca, crapul, bibanul
sau heringul, iar printre fructele de mare se numara crevetii sau racii. In aceasta zona, influentele
culinare turcesti si grecesti se fac resimtite, astfel incat sosurile si condimentele folosite pot fi
mai picante si mai aromate.

In regiunea Deltei Dunarii, pescuitul este o activitate traditionala, iar preparatele din peste sunt
pregatite cu ingrediente locale, cum ar fi usturoiul, ceapa sau ardeiul iute. Printre speciile de
peste utilizate se numara crapul, carasul, sturionul sau somonul, iar fructele de mare includ midii
sau crevetii. In aceasta zona, influentele culinare turcesti, ucrainene si rusesti se pot amesteca, iar
preparatele pot fi servite alaturi de paine traditionala sau mamaliga.

In zona de litoral a Marii Mediterane, preparatele din peste sunt pregatite in special la cuptor sau
inabusite, iar printre ingredientele utilizate se numara uleiul de masline, rosiile si patrunjelul.
Speciile de peste utilizate includ somonul, tonul sau sardinele, iar fructele de mare includ
caracatita sau midii. In aceasta zona, influentele culinare italiene sau grecesti pot fi resimtite, iar
preparatele sunt adesea servite cu salate de legume sau paste.

6
 3.1 Caracteristici regionale

Caracteristicile regionale ale restaurantelor cu preparate din peste din Romania variaza in functie
de zona geografica si de traditiile culinare specifice fiecarei regiuni. Aceste caracteristici
regionale pot include ingredientele folosite, tehnicile culinare utilizate, sau chiar si modul de
servire al preparatelor.

1. Delta Dunarii: In zona Deltei Dunarii, restaurantele cu preparate din peste sunt
specializate in servirea preparatelor traditionale din peste, cum ar fi saramura de crap sau
pastrav, icre de stiuca, sau peste la gratar. De asemenea, in aceasta zona, restaurantele pot
oferi si preparate cu peste afumat sau preparate cu stiuca, o specie de peste specifica
Deltei Dunarii. Aceste preparate sunt de obicei acompaniate de mamaliga, un preparat
traditional romanesc.
2. Litoralul Marii Negre: Pe litoralul Marii Negre, restaurantele cu preparate din peste se
concentreaza in special pe servirea de fructe de mare, cum ar fi caracatita sau calamarul,
si pe preparate cu crustacee, cum ar fi homarul sau racii. In aceasta zona, se pot gasi si
preparate traditionale, cum ar fi plachie de peste sau peste la gratar, insa oferta este mai
diversificata spre preparatele cu fructe de mare.
3. Transilvania: In zona Transilvaniei, restaurantele cu preparate din peste sunt mai rare,
insa acestea pot fi specializate in servirea de preparate din pastrav sau alte specii de peste
care se pot gasi in raurile din zona. De asemenea, unele restaurante pot oferi si preparate
din peste afumat, o specialitate a zonei.
4. Muntenia: In zona Munteniei, restaurantele cu preparate din peste pot fi specializate in
servirea de preparate traditionale, cum ar fi saramura de crap sau salata de icre, dar si
preparate cu peste afumat sau marinate. De asemenea, unele restaurante pot oferi si
preparate cu peste la gratar sau cu fructe de mare.
5. Banat: In zona Banatului, restaurantele cu preparate din peste pot fi specializate in
servirea de preparate cu somon, o specie de peste care se poate gasi in raurile din zona.
De asemenea, unele restaurante pot oferi si preparate traditionale, cum ar fi saramura de
crap sau peste la gratar.

7
 3.2 Baza alimentelor

Baza alimentelor in restaurantul pescaresc consta in principal din peste si fructe de mare. Acestea
pot fi pregatite intr-o varietate de moduri, inclusiv la gratar, la cuptor, prajite sau inabusite, in
functie de preferintele si traditiile culinare ale zonei respective. Alaturi de acestea, restaurantul
pescaresc poate oferi si alte ingrediente, cum ar fi legume si sosuri, pentru a completa gustul si
aroma preparatelor.

Printre cele mai populare specii de peste folosite in restaurantul pescaresc se numara: somon,
stiuca, pastrav, crap, biban, sardine, hering sau ton. Acestea pot fi achizitionate proaspete de la
pescari locali sau livrate congelate, in functie de preferintele si posibilitatile restaurantului. De
asemenea, restaurantul pescaresc poate folosi si alte specii de peste mai putin cunoscute sau mai
greu de gasit, dar care pot aduce o nota distincta si originala la preparate.

Fructele de mare sunt un alt ingredient important in restaurantul pescaresc si pot include
caracatita, creveti, scoici, midii, homari sau raci. Acestea pot fi folosite atat in preparatele
principale, cat si in aperitive sau salate.

Pe langa acestea, legumele proaspete pot fi utilizate pentru a completa gustul si a imbogati
continutul nutritiv al preparatelor. Acestea pot include ardei, rosii, ceapa, usturoi, conopida,
broccoli sau dovlecei, si pot fi servite atat ca garnitura, cat si impreuna cu preparatele principale.

Sosurile sunt o alta componenta importanta in prepararea preparatelor din peste si fructe de mare.
Acestea pot fi de tip marinara, cu usturoi, cu lamaie sau cu unt si pot fi utilizate pentru a da o
aroma si un gust unic preparatelor.

8
 Capitolul IV. Mâncăruri pescaresti

Mâncărurile pescărești sunt preparate culinare care se bazează pe fructele de mare și pește.
Acestea pot varia foarte mult, în funcție de țară, regiune sau cultură.

În România, mâncărurile pescărești sunt foarte apreciate, datorită accesibilității la diferite surse
de pește și fructe de mare din Marea Neagră și Dunăre. Printre cele mai populare preparate se
numără:

6. Saramură de pește - este un fel de mâncare tradițional românesc, preparat din pește (de
obicei caras sau șalău) fiert în apă cu sare, usturoi și ardei iute. Este servit cu mămăligă și
legume.
7. Ciorbă de pește - este o supă tradițională românească, preparată din pește, legume (ceapă,
morcov, țelină) și verdeață (pătrunjel, leuștean). Se servește de obicei cu smântână și
ardei iute.
8. Pastramă de crap - este o friptură de pește (de obicei crap), marinată într-un amestec de
sare, piper, boia dulce și usturoi, apoi afumată și prăjită. Se servește de obicei cu cartofi
prăjiți sau piure de cartofi.
9. Plăcintă cu pește - este o plăcintă făcută din aluat, umplută cu pește (de obicei hering sau
macrou), ceapă, ouă și verdeață. Se servește de obicei ca aperitiv sau gustare.
10. Frigărui de pește - sunt bucăți de pește (de obicei ton sau somon) înșirate pe o frigărui,
apoi grătarite sau fripte la cuptor. Se servește de obicei cu legume.

Acestea sunt doar câteva exemple de preparate culinare pescărești din bucătăria românească. În
general, mâncărurile pescărești sunt bogate în proteine și nutrienți, iar peștele și fructele de mare
sunt considerate alimente sănătoase și benefice pentru sănătate.

9
 V. Concluzie
În concluzie, restaurantele pescărești sunt o componentă importantă a industriei culinare și a
turismului, oferind clienților o experiență unică de savurare a fructelor de mare și a altor produse
marine proaspete. De-a lungul istoriei, aceste restaurante au evoluat, adaptându-se la schimbările
în preferințele consumatorilor, la noile tehnologii și la provocările mediului înconjurător. În
prezent, restaurantele pescărești sunt mai mult decât doar locuri în care se servește mâncare
delicioasă; ele reprezintă un simbol al sustenabilității și al respectului pentru mediul înconjurător.
Datorită popularității lor crescânde, este important să continuăm să dezvoltăm practici durabile
de pescuit și de gestionare a resurselor marine, astfel încât să putem continua să savurăm aceste
delicii timp de mulți ani în viitor.

10
 Bibliografie
Firth, C. (2019). The Rise of Seafood Restaurants: From Fisherman’s Wharf to Fine Dining.
New York: Routledge.
McManus, J. (2018). The Seafood Restaurant: A History of Eating Fish and Seafood in North
America. Montreal: McGill-Queen’s University Press.
National Restaurant Association. (2020). Restaurant Industry Pocket Factbook. Washington, DC:
National Restaurant Association.
Peters, T. (2017). Fish on the Menu: The Story of Seafood in America. Chapel Hill: University
of North Carolina Press.
Shaw, J. (2019). Seafood and Sustainability: A Guide to Making Responsible Choices. New
York: Oxford University Press.
United Nations Food and Agriculture Organization. (2018). The State of World Fisheries and
Aquaculture. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Wittenberg, R. (2016). The Seafood Handbook: The Comprehensive Guide to Sourcing, Buying
and Preparation. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons.

Anexe

11
Ciorba de peste (Sarichioi)
 
Ingrediente:
cel putin 5 soiuri de peste (salau, somn, stiuca, crap, caras, platica, babusca, biban)
5-7 cartofi intregi de dimensiuni medii
3-4 cepe intregi de dimensiuni medii
3-4 rosii intregi
1-2 ardei taiati in jumatate
Verdeata (telina, leustean)
 
Mod de preparare
Se fierb legumele si cu pestele mai marunt, care nu se poate consuma. Cand sunt aproape gata, se
scoate pestele marunt, si se pun bucati de peste mai mare. La primul clocot se adauga sare si otet
dupa gust. Cand e gata pestele, se scoate impreuna cu legumele intregi fierte, se aseaza in platou
si se consuma cu mujdei (usturoi pisat si frecat cu ulei, sare si otet sub forma unei paste groase -
tip maioneza). Dupa ce s-a consumat pestele, se consuma si ciorba, care poate fi bauta chiar din
cana.
 
Saramura de peste (Sarichioi)
 
Ingrediente:
peste intreg (numai salau sau biban sau crap - bucatele)
1-2 bucati ardei iute
2-3 rosii intregi
2-3 ardei taiati jumatati
otet                 
sare
foi de dafin
piper
                       
Mod de preparare:

12
Se presara cu sare pestele curatat, se coace pe o parte si pe cealalta pe tabla daca se poate, daca
nu si pe gratar (se intoarce cu atentie, pe gratar se poate prinde). Cand e gata copt, pestele se
curate de sare, se pune in tava, peste care se toarna sosul fierbinte obtinut din apa, legumele
coapte pe table si ele intregi, otet si sare (dupa gust). Se mai da un clocot. Se consuma cu mujdei
(ca la ciorba).
 

Stiuca umpluta
 
Ingrediente:
o stiuca, doua felii de franzela, o ceapa, patrunjel, 2-3 oua, lapte, sare, piper.
 
Mod de preparare:
Se curata stiuca de solzi, se face o taietura circulara la baza capului, pe burta, cam de 5-6 cm prin
care se scot matele. Se spala bine stiuca, inclusiv in interior, dupa care se bate cu latul lamei
cutitului astfel incat sa se desprinda mai usor pielea de carne.  Se continua apoi taietura initiala,
dar se taie doar pielea de jur imprejurul capului. Se introduc degetele pe sub pielea stiucii si se
ruleaza usor pielea astfel incat aceasta sa se desprinda de carnea ce ramane pe os. Acordam
atentie aripioarelor care pot rupe piele, iar cand pielea se ruleaza pana la coada, taiem osul.

Carnea ramasa pe piele se desprinde cu o lingura, pielea se da cu putina sare si se intoarce la loc.
Se taie capul stiucii si se trece la desprinderea carnii de pe oase. Carnea stiucii se da prin masina
de tocat, impreuna cu cele doua felii de franzela inmuiate in lapte si stoarse bine. Ceapa taiata se
caleste putin cat sa devina transparenta, dupa care, impreuna cu verdeata se dau prin masina de
tocat. Se adauga ouale peste compozitia obtinuta, sarea si piperul si se amesteca cu mana foarte
bine pana se lipeste de mana.

Cu aceasta compozitie se umple uniform pielea stiucii cu ajutorul unei linguri, apoi se coase la
capat. Se inteapa  stiuca cu acul din loc in loc, se unge cu putin ulei si se introduce la cuptor 50-
60 minute impreuna cu capul la foc nu prea mare ca sa nu crape. Dupa ce se scoate din cuptor, se
taie partea unde a fost cusuta, se ataseaza capul si se orneaza dupa imaginatie cu lamaie, verdeata

13
si legume. Se poate servi rece ca aperitiv sau calda ca fel principal cu legume natur. Pofta buna!
 

Snitele de salau
 
Ingrediente:
1 kg salau, pesmet, 3-4 oua, sare, piper
 
Mod de preparare:
Se curata salaul, apoi se taie pe burta si se scot matele. Dupa ce se spala bine, se taie cu grija de-a
lungul sirei spinarii, obtinandu-se fileuri. Fileurile se portioneaza dupa dorinta si se elimina orice
os, apoi se dau cu sare si piper, se trec o data sau de doua ori prin pesmet si prin ouale batute,
dupa care se prajesc in ulei. Pot fi servite atat calde, cat si reci, cu lamaie si/sau maioneza. Pofta
buna!
 

Chiftelute din babusca

 
Ingrediente:
1-1,5 kg babusca, 1 cartof, 1 ceapa, sare, piper
 
Mod de preparare:
Se curata pestele de solzi si de mate, se desprinde carnea de pe sira spinarii. Babusca fiind un
peste cu multe oase, carnea acestuia se da de mai multe ori prin masina de tocat, astfel incat
oasele sa se separe de carne. Cartoful se da crud prin masina impreuna cu ceapa taiata. In
compozitie se adauga sarea si piperul. Se amesteca foarte bine pana se leaga compozitia. Desi nu
e necesar, se poate adauga o lingura rasa de faina pentru a se lega mai bine. Din aceasta
compozitie, cu mainile umezite cu apa, se fac chiftelute care se prajesc in ulei.

14