Sunteți pe pagina 1din 83

SCURTA INCURSIUNE IN ISTORIA GASTRONOMIEI

Primul pas pe care l-a facut omul pe drumul cunoasterii gastronomice a fost cand a descoperit ca
gustul carnii este mai bun daca aceasta este fripta, fapt care coincide, probabil, cu inceperea folosirii focului.
O data cu evolutia s-a perfectionat si modul de pregatire a alimentelor, ajungand cu timpul, ca
aceasta operatiune sa devina stiinta si arta culinara, sis a se transmita mai apoi, din generatie in generatie sis
a fie imbunatatita mereu.
Pentru a satisface nevoile de hrana, dar si pentru a face ca mancarea sa fie consumata cu placere, sau descoperit diverse modalitati de a o prezenta cu un aspect cat mai atragatorsi in acelasi timp sa fie
associate feluritele preparate, in asa fel incat san u dauneze sanatatii.
Specificul buctrjej fiecrui popor a depins ins, in mare msur, de alimentele pe care le-a avut Ia
dispoziie, precum si de de influentele survenite in urma marilor migratii, a ocupatiilor,si nu in ultimul rand a
vecirittilor.
Fiind situat geografic la punctul de intlnire dintre Europa Central si cea de Sud-Est, tara noast se
caracterizeaz din punct de vedere gastronomic prin faptul c aici s-a realizat sinteza intre buctria
balcanic (bizantin si otomana) Si cea central-european (ungureasca si germana)
Astfel, din sud ne-au venit mncrurile de legume,in care intr vinete, rosii, ceap, ardei, bame,
gutui, prune etc, din care se prepara ghiveciul, imamul, musacaua, ciorbele de tot felul, drobul de miel,
.prjiturile din foi (plaintele), bac1avalele sarailiile, cataifurile, serbetul si cafeaua.
Cu Europa.Central avem in comun mancarurile de toamn si de iarn bazate pe varz dulce si
murat, cartofii, afumaturile de tot felul din carne de porc, salamul, sunca, prajiturile cu frisc, ciocolata si
cacao.
Romanii au dat ins dovad de mult inventivitate si origina1itate prelund si adaptnd toate aceste
preparate in conformjtate cu necesjttjle si posibilittile proprii.
Spatiul gastronomic romnesc este astfel ancorat In dou lumi diferite, componenta sudica
(bizantino-otoman) fiid predominant, ceea ce face ca aceasta s se situeze alturi de celelalte dou mari
traditii culinare mondiale, si anume, cea francez si cea chinez.
Prima Consemnare a preparatelor culinare pe care le consumau dacii le avem de la Tiberius Flavius,
care scrie c a fost osptat ,,cu carn de vitel fript pe jaratic, cu porumbei slbatici rumeniti, cu carne la
tepus cu miere de albine cu vinuri aromate, tari si tamioase, cu pere zemoase pastrate in fan, cu struguri cu
bobul alb, roz si negru cu mere rosii si aurii
Paul din Alep, in calatoria sa prin principate, consemneaza in anul 1653, c la osptu1 de la Curtea
Domneasca a fost servit in talere, cu linguri si furculite din aur si argint, hucatele fiind extreme de variate.
Tot Paul din Alep censemneaza c hrana taranilor era, in principal, format din lapte, cas, , multe legume
(ceapa, praz, usturoi, varza, hrean, ridichi , castraveti si telina), bors din peste si carne. Pentru mesele
domnesti, erau importante undelemnul maslinele, lmile si mazarea, in manastiri mancandu-se in
principal fasole fiarta, linte prajita in uleisi legume fierte in apa cu sare, in locul vinului fiind consumat
cidrul.
Una dintre primele crti de bucate se pare ca este lucrarea lui Gaster, tiprit in 1749, in care apar o
serie de retete pentru prepararea mancarurilor din peste raci, stridii si legume.
Alte informatii despre buctaria remaneasca apar in 1841, intr-o carte de bucate scrisa de C.
Negruzzi si M. Kogalniceanu.
Diferite cronici gastronomice sunt publicate, mai apoi de catre O. Teodoreanu in Adevarul Literar.
La sfarsitul secolului al XIX-lea, se observa o puternica influenta in bucataria romaneasca a
gastronomiei franceze, cand in marile restaurante incep sa fie preparate mancaruri din ce in ce mai rafinate,
ajungandu-se ca intre cele doua razboaie mondiale, bucataria romaneasca sa fie recunoscuta pe plan
international, prin mancarurile ajunse traditionale prin adaptare. Trebuie, totusi spus ca fiecare regiune are un
specific gastronomic aparte, dupa cum urmeaza:
BUCATARIA DIN MUNTENIA
Aceasta se caracterizeaza prin influente orientale imbinate cu rafinamentulbucatariei franceze si mai
de curand si de influenta bucatariei italiene. In Muntenia este folosit un sortiment variat de legume, carne,
lapte, paste fainoase si fructe. Ciorbele sunt realizate din diferite sortimente de carne si din legume fiind
acrite, de regula, cu bors, folosindu-se pentru a se da gust leusteanul. La prepararea mancarurilor se foloseste
undelemnul, untul si in timpul iernii untura.

BUCATARI A DIN OLTENIA


Se caracterizeaza prin pregatirea mancarurilor in oale de pamant la test, fapt care ofera
preparatelor un gust deosebit. Aici pot fi intalnite ciorbe de praz si de stevie, dar caracteristice bucatariei
oltenesti sunt ciulamaua de pui cu mamaliguta, rosiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitura
olteneasca, saramura de peste si carnaciorii oltenesti.
BUCATARIA DIN MOLDOVA
Este caracterizata prin preparate rafinate si gustoase. Ciorbele se acresc cu bors si se imbunatatesc cu
smantana si oua, iar mancarurile sunt realizate, in general, fara rantasuri prajite. Mancarea moldoveneasca nu
este foarte condimentata si se mai poate spune ca in aceasta regiune se mananca foarte multe dulciuri de
bucatarie.
BUCATARIA DIN TRANSILVANIA
Aceasta este influentata puternic da bucataria austro-ungara. In aceasta zona se consuma multa
slanina afumata, care se foloseste si la prepararea diferitelor mancaruri. Ciorbele se acresc cu otet sau zeama
de varza si se imbunatatesc cu oua, faina si smantana. Ca preparate, in Transilvania sunt renumite balmusul,
bulzul, ciorba de chimen,supa de varza alba cu smantana, ciorba de carne cu tarhon, varza a la Cluj,
papricasul si langosile.
BUCATARIA BANATEANA
In aceasta zona exista influenta austro-ungara, dar si greceasca, italiana si franceza.
De regula ciorbele se acresc cu lamiae, se imbunatatesc cu smantana si se condimenteaza cu tarhon.
Mancarurile se caracterizeaza prin sosuri cu rantas care se obtin din faina incinsa, stinsa cu supa de oases
au de zarzavat si imbunatatita cu smantana. In aceasta zona sarmalele se pregatesc din carne toccata cu
satarul. Tot in Banat se prepara varga bales, care este de fapt o budinca din taitei de casa cu branza de vaci
si stafide, invelita in foi de placinta si coapta la cuptor.
Printer mancarurile traditionale ale acestei zone amintesc zacusca, sarmalele batranesti si ceapa
umpluta.
BUCATARIA DIN DOBROGEA
Aceasta este puternic influentata de bucataria orientala si la prepararea mancarurilor se folosesc
untul si margarina. Ciorbele se acresc cu bors, zeama de varza sau otet. Se foloseste mult laptele batut,
iaurtul si branza telemea. Specifice bucatariei dobrogenesunt ciorbele pescaresti, marinatele de peste, pestele
la protap, saslacul, chebabul, pastrami de oaie, ghiudemul, musacaua, baclavalele, sarailiile si dulciurile cu
stafide si rahat.
AVANTAJELE PROFESIEI DE BUCATAR
Trebuie amintit ca cele mai multe dintre marile restaurante ale lumii, dar si cele romanesti, sau facut
cunoscute nu neaparat prin luxul exorbitant afisat, ci prin bucatarii acestora, care au facut din gastronomie un
domeniu al stiintei, dar si al artei; asa s-a facut ca multe dintre preparatele deosebite din punct de vedere al
gustului, dar si al aspectului estetic la prezentare, sa le poarte si astazi numele, nefiind de neglijat ca de
aceasta arta au fost preocupati mari conducatori de popoare, generali , precum si oameni de cultura.
Sunt ferm convins ca cei ce imbratiseaza aceasta complexa profesie, o practica cu pasiune, cu o
sensibilitate si cu un gust al esteticului aparte, care prin dobandirea de noi valente cu character stiintific si
artistic, face sa le innobileze existenta.
In acest timp, se poate afrma ca toate aceste deprinderi deosebite se vor reflecta, fara nici o ondoiala,
si in viata personala a tuturor celor care lucreaza in acest domeniu.
Din aceasta succinta enumerare de evidente avantaje ce le poate oferi profesia de bucatar, nu trebuie
omise nici cele ce se refera la mediul social pe care il confera aceasta meserie extreme de elevanta din toate
punctele de vedere, fara a mai lua in seama utilitatea ei permanenta in viata de zi cu zi.
I. ELEMENTELE DE BAZA ALE GASTRONOMIEI PENTRU TOTI
CAPITOLUL 1
ATITUDINILE PE CARE TREBUIE SA LE AIBA BUCATARUL
Personalul din productia culinara ce deserveste restaurantul trebuie sa aiba grija de o serie de
aptitudini care sa duca la cresterea prestigiului respectivei unitati.
Astfel, bucatarul trebuie sa aiba, in principal, urmatoarele calitati:
Sa fie robust din punct de vedere al constitutiei fizice;
Sa fie reziztent din punct de vedere fizic;

Sa nu aiba nici un fel de infirmitate;


Sa fie perfect sanatos din punct de vedere psihic;
Sa nu sufere de boli gastro-intestinale;
Sa aiba vedere buna (san u sufere de miopie, astigmatism, daltonism sau acromatopsie);
Sa aiba simtul mirosului si al gustului bine dezvoltat;
Sa aiba memorie buna;
Sa aiba simtul esteticului bine dezvoltat;
Sa aiba cunostinte temeinice de aritmetica;
Sa aiba cunostinte temeinice de chimie organica si in special de chimie alimentara;
Sa cunoasca foarte bine unitatile de masura pentru componente lichide si solide
Sa aiba simtul ordinei, curateniei si igienei;
Sa cunoasca una sau doua limbi de circulatie internationala (in cazul restaurantelor mari, cand este
solicitant de consumatori la masa pentru a prezenta pregatirea si descrierea preparatelor);
Sa indrageasca aceasta profesie.

CAPITOLUL 2
VESTIMENTATIA
De regula, vestimentatia bucatarilor trebuie sa fie confectionata din materiale rezistente si adecvate
mediului in care lucreaza. Barbatii vor purta bluza alba, pantaloni albi sau pepit, eventual sort alb, iar capul
il vor avea acoperit pe tot parcursul lucrului cu boneta alba; aceasta va fi cu atat mai inalta cu cat gradul de
maiestrie este mai mare.
Femeile vor purta bluze albe, fuste albe, largi, care sa nu impiedice mersul, eventual sort alb, iar
parul va fi prins in plase speciale sau se va acoperi cu baticuri, in asa fel incat san u poata cadea in preparate.
Este indicat ca bucatarii san u poarte nici o podoaba, dar mai ales ceas si verigheta, intrucat se pot
produce diverse accidente de natura termica, ce pot ingreuna tratamentul imediat si mai ales pentru faptul ca
sub verigheta, pot ramane dupa spalare, focare de infectie, care sa contamineze produsele manipulate.
Imbracamintea se va confectiona, de regula, din materiale subtiri, cum ar fi inul sau alte materiale
asemanatoare care san u impiedice o buna aerisire a corpului.
Incaltamintea va fi, de asemenea, confectionata din materiale usoare, care sa nu impiedice aerisirea
picioarelor, fiind recomandat sa nu aiba tocuri si sa fie cat mai comoda.
La igienizarea spatiului de productie, a anexelor, la spalarea ustensilelor de lucru , a utilajelor si a
mobilierului, se vor folosi halite de protectie si eventual manusi, sorturi si cizme de cauciuc adecvate acestor
procese.
In spatiile frigorifice bucatarii nu vor intra decat imbracati in sube imblanite, deoarece diferenta
mare de temperature dintre sectia de productie si aceste camere frigorifice este foarte mare si poate duce la
imbolnaviri grave.
CAPITOLUL 3
IGIENA PERSONALA
Bucatarii trebuie sa se spele corporal inainte de inceperea lucrului si de cate ori este nevoie
in timpul serviciului; parul se va spala periodic
Este recomandat ca bucatarii san u foloseasca spray-uri sau deodorante
Barbatii vor fi tunsi scurt, iar femeile vor avea parul aranjat in permanenta
Mainilor li se va acorda o atentie speciala, spalandu-se bine cu sapun si periuta inainte de a
se intra in lucru, dupa fiecare vizita la toaleta si de cate ori este necesar, recomandandu-se ca
dupa fiecare spalare mainile sa fie dezinfectate. Atat barbatii cat si femeile vor avea unghiile
taiate cat mai scurt cu putinta sin u este permisa utilizarea lacului pentru unghii.
Picioarelor li se va acorda, de asemenea, o atentie deosebita si se vor spala de cate ori este
nevoie, nefiind permis sa se lucreze cand intervine transpiratia acestora.
In toate situatiile bucatarii trebuie sa se ocupe in mod deosebit de igiena personala, acest fapt
reprezentand una dintre conditiile principale a lucrului in aceasta profesie.
CAPITOLUL 4
ATRIBUTIILE BUCATARULUI
Sarcinile bucatarului sunt diferite, in functie de gradul de calificare al fiecaruia si se stabilesc, de
regula, de catre seful bucatar in consens cu seful de unitate.

Seful bucatar va gestiona si va tine evidenta tuturor produselor si subproduselor necesare procesuluin
culinary, se va ingriji de aprovizionarea sectiei, facand comenzi si receptionand marfa, va supraveghea
intreaga activitate a subordonatilor, dandu-le la inceputul lucrului sarcini precise, se va ingriji ca acestia sa
indeplineasca toate indatoririle la un nivel calitativ si trandament ridicat in toate sectiile; de asemenea seful
bucatar, va avea grija ca toti subordonatii sa-si faca analizele medicale periodice conform legilor in vigoare.
Seful bucatar va face, inainte de inceperea lucrului, verificarea starii de sanatate a fiecaruim angajat si va
verifica vestimentatia si igiena tuturor subordonatilor.
Bucatarii care lucreaza in sectia de productie vor prelua comenzile de la ospatari, vor pregati
preparatele si le vor elibera acestora; la eliberare vor primi bonul de comanda si vor preda preparatele pe
platouri sau direct pe farfurii adecvate, avand grija ca acestea sa fie aranjate cat mai estetic cu putinta,
conform regulilor gastronomice.
In restaurantele mari, la cererea clientilor, bucatarul sef va prezenta preparatul (de regula,
specialitatea casei) la masa acestora, dand explicatii asupra modului de preparare si al compozitiei.
Intreg personalul din sectia de productie va participa la igienizarea spatiilor principale si a anexelor, inclusive
a spatiilor frigorifice , a utilajelor din dotare precum si a ustensilelor folosite; de asemenea, vor ajuta la
transportul si depozitarea materialelor prime.
Toti lucratorii vor fi instruiti si vor participa la stingerea incendiilor ce pot izbucni in sectiile de
productie. Vestimentatia de lucru va fi intretinuta, curate si calcata in permanenta de catre fiecare lucrator in
parte.
CAPITOLUL 5
DOTAREA CU UTILAJE SI MOBILIER A SECTIEI DE PRODUCTIE
Sectia de productie trebuie sa fie dotata cu utilaje si mobilier adecvat specificului unitatii tinand
seama de numarul mediu al clientilor ce o frecventeaza; acest lucru face ca munca celor ce lucreaza in acest
domeniu sa fie usurata sis a creasca, in acelasi timp, calitatea preparatelor si rapiditatea cu care acestea vor
fie liberate consumatorilor.
Utilajele
Intr-o sectie de productie utilajele necesaresunt de mai multe feluri, si anume:
Utilaje mecanice
Sunt acele utilaje care au piese in miscare si sunt actionate electric. Dintre acestea amintim:
Robotul (masina universala) cu care se pot toca produsele din carne, se taie legumele in diverse
forme si dimensiuni, se bate albusul si frisca, se amesteca toate compozitiile pentru blaturi de
tort, se amesteca aluatul, se macina zaharul tos, se rasnesc condimentele etc.
Sectiile de curatat zarzavat vor fi prevazute cu masini de curatat cartofi.
Un alt utilaj necesar pentru obtinerea sucului de fructe este centrifuga; de asemenea, n-ar trebui
sa lipseasca masina de rasnit cafea si masina pentru inghetata.
Utilaje termice
Dintre aceste amintim:
Soba de gatit, care poate fi actionata electric sau cu ajutorul combustibililor gazosi;
Cuptoarele electrice, cu gaze sau microunde;
Gratarele electrice sau cu gaze;
Rotisoarele;
Fripteuza cu baie de ulei;
Prajitorul de paine;
Filtrul de cafea;
Utilaje frigorifice
Dintre acestea amintim:
Congelatoarele
Frigiderele
Camerele frigorifice si eventual masina pentru preparat gheata
Alte utilaje
Cantar pentru receptionarea produselor de mari dimensiuni
Cantar pentru proportionarea produselor mici
Hote

Mobilierul folosit in sectiile de productie


Dintre piesele de mobilier necesar amintim:
Dulapurile ce pot fi suspendate pe pereti sa sprijinite pe soclu
Rastelele metalice pentru depozitarea veselei
Rafturile pentrudepozitarea ustensilelor de lucru
Mesele cu blaturi de marmura sau inox
Mesele pentru transare
Butucul pentru taierea oaselor
Chiuvetele pentru spalarea veselei si a ustensilelor de lucru
Gratarele de lemn, care vor fi dublate cu covoras de cauciuc electroizolant atunci cand
sunt pozitionate in fata utilajelor actionate electric
CAPITOLUL 6
SECTIILE DE PRODUCTIE
Dotarea cu ustensile de lucru a sectiilor de productie
Pentru bunul mers al procesului tehnologic, sectia de productie trebuie sa aiba un minimum
necesar de ustensile de lucru, dintre care nu trebuie sa lipseasca urmatoarele:
1. linguri, furcheti,tepuse si polonice de diferite dimensiuni, confectionate din materiale
inoxidabile. Este recomandat ca acestea sa aiba manere termoizolante;
2. teluri, linguri de lemn. Merdenele, facalet, lopatele de lemn;
3. oale sic ratite de diferite dimensiuni, emailate sau confectionate din materiale inoxidabile
4. tigai de diferite dimensiuni, strecuratori, site, palnii;
5. tavi de diferite dimensiuni si forme;
6. platouri de portelan, alpaca argintata sau materiale inoxidabile;
7. lingurite diverse confectionate din materiale inoxidabile sau alpaca argintata;
8. cutite de diferite dimensiuni bine ascutite
9. satar sau toporisca pentru transarea carnii si taiatul oaselor;
10. diverse masuri pentru stabilirea cantitatilor de produse solide sau lichide necesare
procesului tehnologic;
11. containere de sticla de mici dimensiuni, inscriptionate, necesare depozitarii si pastrarii
unor lichide necesare procesului tehnologic etc.
Igienizarea sectiilor de productie
Activitatea specifica sectiilor de productie impune respectarea cu strictete a masurilor de igiena;
aceasta problema trebuie sa fie privita in permanenta cu foarte multa atentie, deoarece orice neglijenta poate
avea consecinte grave in ceea ce priveste imbolnavirea gastro-intestinala a consumatorilor.
Curatenia inh sectia de productie trebuie facuta atat dupa terminarea lucrului, cat si inainte de
inceperea acestuia. De regula, peretii sectiilor principale de productie si ale anexelor acestora vor fi placate
cu faianta pana la 1/3 din inaltime si este recomandat ca pardoselile sa fie confectionate din ciment, mosaic
sau gresie.
In afara de curatenia zilnica trebuie facuta si curatenia generala, care consta, in principal,in aerisirea
incaperilor, stergerea prafului de pe tavane si pereti, a geamurilr, pervazelor, hotelor, utilajelor, a mobilierului
etc., spalarea acstora cu apa calda si detergenti, dezinfectarea cu solutie de bromocet cu o concentratie de 2
, pulverizata cu ajutorul unei pompe curatenia se termina prin spalarea (dupa zece minute) a suprafetelor
dezihfectate cu multa apa.
Pentru igienizarea spatiului de productie si a anexelor acestuia se vor folosi mature si galeti diverse,
teu pentru spalarea pardoselilor, perie cu coada lunga pentru curatarea plafoanelor, carpe din finet pentru
stergerea prafului, carpe din molton sau pasla pentru spalarea pardoselilor, pompa, detergenti si bromocet.
Igienizarea utilajelor, mobilierului sa ustensilelor de lucru
Utilajele, mobilierul si ustensilele de lucru vor fi curatate atat dupa terminarea lucrului cat si inainte
de inceperea acestuia. La terminarea lucrului se vor curate mai intai, eventualele resturi alimentare, se vor
spala cu apa fierbinte, soda calcinata si detergenti, vor fi dezinfectate cu solutie de bromocet in concentratie
de 2 , apoi vor fi limpezite, dupa circa 10 min. cu multa apa.
Igienizarea utilajelor si a ustensilelor de lucru se face de cate ori este necesar si in timpul procesului
de productie.

Ustensilele de lucru se vor igieniza prin sapunada; dup ace se curate de eventualele resturi
alimentara se spala cu apa fierbinte si detergenti(eventual cu periute adecvate), se clatesc, se dezinfecteaza cu
solutie de bromocet, apoi se spala cu apa rece.
In urma igienizarii, ustensilele folosite pentru aceasta operatiune se vor spala si se vor depozita intro incapere speciala.
Dupa igienizarea de la terminarea lucruluise va avea grija ca :
alimentele sa fie depozitate in spatiile frigorifice;
alimentele neperisabile sa fie ordonate in dulapuri, sertare si rasteluri
sa se inchida toate robinetele;
sa se verifice inchiderea gazelor
sa se scoata de sub tensiune toate utilajele actionate electric;
ustensilele de lucru sa fie ordonate in locuri prevazute dupa ce au fost uscate.
CAPITOLUL 7
TERMENI UTILIZATI IN PRODUCTIA CULINARA
Bain marie
Procedeu prin care poate fi incalzit un preparat culinary, introducand vasul in care este pastrat un alt
vas mai mare cu apa fierbinte.
Bait
Compozitie din legume, condimente, vin si otet, care se foloseste pentru marinareaproduselor
din carne.
Bardare
Invelirea diferitelor preparate in felii de slanina.
Barotare
Acoperirea partilor superioare sau laterale a torturilor si a prajiturilor cu o compozitie alcatuita
din miez de nuca sau alone maruntite si amestecate cu zahar topit, coloranti alimentary sau cu
ciocolata.
Blansare
Albirea preparatelor din carne prin oparire.
Brezare
Operatie de frigere inabusita a unor preparate.
Concasare
Operatie de curatire a rosiilor de pielita si seminte, urmata de zdrobirea acestora.
Decantare
Operatia de limpezire a unui preparat lichid de corpurile aflate in suspensie prin repauzare sau cu
ajutorul apei reci.
Decorare
Operatia de infrumusetare a unui preparat cu ajutorul florilor de zahar, a fructelor confiate, a
albusului de ou, a unor legume (gogosari, castraveti sau morcovi taiate in diferite forme), a verdeturilor etc.
Degresare
Operatia de inlaturare a grasimii de la suprafata unui preparat.
Dezosare
Operatie de desprindere a carnii de pe oase prin transare.
Fezandare
Operatie de extragere a fileurilor de peste cu ajutorul unui cutit de dezosare.
Finisare
Ultima operatiune pentru definitivarea unui preparat culinary;
Glasare
Operatia de acoperire a unui preparat cu un semipreparat cum este aspicul, sosul glace si jeleul.
Gratinare
Operatia de asezare a unui preparat in vas si introducerea acestuia in cuptor, descoperit, pentru a se
rumeni. Acest procedeu se poate aplica la preparate din legume, carne si paste fainoase, la care au fost
utilizate sosurile, branza sau cascavalul razuit si untul.
Impanzare
Operatia de introducere a slaninei, usturoiului si a mo5rcovilor in carne inainte de preparare.
Impesmetare

Operatia de trecere a unui preparat prin faina, ou si pesmet, inainte de procesul termic.
Jiu
Sos format in timpul frigerii la cuptor a carnii.
Julien
Operatie de taiere a legumelor in fire subtiri, pe lung.
Liezon
Este o compozitie alcatuita din galbenusuri de ou, faina, smantana sau iaurt, care se adauga la ciorbe.
Macerare
Operatia de pastrare a carnii intr-un bait pentru a o fragezi si a-I imbunatati gustul.
Marinare
Operatia de pastare a carnii in bait pentru a se fragezi si pentru aromatizare.
Napare
Operatia de acoperire a preparatelor cu un strat de aspic.
Ornare
Opeatie de infrumusetare a preparatului cu decoruri de frisca, crema, compozitia de bezea si aspic,
ce se trec printr-un cornetsau sprit prin pos.
Pos cornet
Este un cornet din panza fara scame, ce are in varf o piesa metalica ce ajuta la ornarea preparatelor.
Dui sau sprit
Pe cand duiul orneaza simplu , spritul orneaza diferite modele.
Sotare
Operatia de pregatire termica a preparatelor in grasime fara sa se rumeneasca.
Tapetare
Operatia de acoperire a vasului in interior cu grasime si pesmet, cu faina si zahar tos, cu zahar ars
sau cu hartie alba, in functie de respectivul preparat.
Vitaminizare
Operatia de adaugare in preparatb de galbenus de ou, iaurt, verdeata sau suc de lamaie.
CAPITOLUL 8
GENERALITATI REFERITOARE LA CLASIFICAREA ALIMENTELOR
Cunoasterea alimentelor si a preparatelor culinare este obligatory pentru tot personalul care lucreaza
in productia culinara, atat pentru a putea sa prezinte preparatele consumatorilor, la solicitarea acestora, cat si
pentru a sti sa le utilizeze. Alimentele sunt grupate dupa ponderea lor in structura retelelor in: alimente
principale (de baza) si alimente complementare (auxiliare).
Alimente principale
Acestea sunt folosite in realizarea unui preparat si dau, de regula, si denumirea produsului finit,
acestea influentand atat caracteristicile nutritive cat sip e cele organoleptice ale acestuia.
Alimentele secundare
Acestea se utilizeaza ca materii prime in structura retelelor si au un rol important in realizarea
preparatelor, influentand gustul, aroma, aspectul, culoarea, consistenta si forma de prezentare a acestora.
CAPITOLUL 9
TIPURI DE ALIMENTE
Alimente de origine animala
Laptele
Este un produs ce se poate consuma simplu sau ca un componenet in prepararea altor produse. Un
litru de lapte are in componenta sa 40g de grasime, 50g de glucide, 34g albumine, 7g saruri mkinerale,
968ml apa, vitaminele A1,B6, C,D,E,PP,K, precum si enzyme, acizi grasi si gaze. Laptele este indicat pentru
consumul de catre nou-nascuti, intrucat contine saruri de calciu, clorura de sodium si potasiu, fosfati, sulf,
iod etc. care sunt foarte usor de asimilat. Laptele se depoziteaza in frigidere la o temperature de 4C.
Smantana
Contine grasimi care variaza intre 25% si 60%. Smantana este o substanta grasa combinata cu plasma sin u
poate fi tinutamai mult de 48 ore la o temperature cuprinsa intre 0 si 6C. pentru o conservare mai lunga se
adauga conservanti (hidrosulfit de etil in proportie de 0.004% si acd ascorbic 0.0025%) si se pastreaza la o
temperature de - 18C.
Untul

Se extrage prin mijloace mecanice din lapte de vaca. Pentru a obtine 1kg de unt este necesara prelucrarea
unei cantitati de aproximativ 2.5l de smantana. Contine lipide, proteine, glucide, substante minerale si
vitamine solubile in grasime. Untul se pastreaza in locuri intunecoase, la o temperature cuprinsa intre 2 si 5
C si se poate consuma simplu, fie sa fie folosit la prepararea altor produse.
Produse acidolactice
Laptele batut
Acest produs se obtine din lapte pasteurizat sau din smantana la care se adauga maia (culture de
bacterii lactice)
Sana
Se obtine cu ajutorul acelorasi bacterii lactice ca si laptele batut, deosebindu-se de acesta printr-un
continut mai mare de grasimi, si anume 3-6%.
Laptele acidofil
Se obtine din laptele de vaca pasteurizat sau din smantana cu ajutorulculturilor de fermenti in raport
de 5% din greutatea laptelui, la o temperature cuprinsa intre 4 si 47C .
pri de airnente
Chefirul
Este obtinut prin amestecul laptelui pasteurizat prin fierbere la o temperatura cuprins intre 90-95C
si rcit la 26C, la care se adaug granule de chefir. Se mai poate obine si din smntn.
Sticlele in care se depoziteaz vor fi bine astupate si se vor lsa s fermenteze la 18-20C timp de 6-20 ore.
Se va pastra la o ternperatura cuprins intre 6-8C.
Branzeturile si valoarea lor alimentara
Brnzeturile au fost considerate din totdeauna pnintre cele mai bune alimente datorit valorii
nutritive ridicate, dar si a insuiri1or organoleptice deosebite.In compozitia lor intr toate componentele
laptelui. Baza vaborii alimentare a brnzeturilor o constituie substanele proteice si grsimea, 1kg de brnz
continnd 311g grsime, 280g albumine, 37g sruri minerale, 23g acid lactic, 350m1 ap, vitamine, si are un
continut caloric de 4125 de calorii.
Brnzeturile proaspete
Brnza de vac
Se prepar din lapte de vac pasteurizat, coagulat cu ajutorul culturilor de bacterii sau prin
acidificare. Brnza de vac poate fi de dou feluri si anume: brnz gras sau brnz dietetic.
Casul
Se obtine din lapte de oaie prin coagularea cu ajutorui cheagului.
Urda
Se obtine prin coagularea zerului rmas de la prepararea causui, cu ajutorul unor substane proteice.
Coagularea se obtine priri fierberea zerului, dup care acesta se strecoara.
Brnzeturi maturate
Brnza telemea
Se obtine din lapte de vac, oaie, capr, bivolit sau din amestecul acestora,
Branza Rocquefort
Se obtine din lapte de vaca sau de oaie. Este de culoare albgalbuie, moale si sfrmicioas, datorit
continutului sporit de grsimi.
Brnza topit
Se obine din lapte de vac sau in amestec cu cel de bivolit pasteurizat si coagulat cu maia de
bacterii lactice.
Brnza Camembert
De regul, se prezint sub form de bucti cilindrice (diametrul este de 6-12 cm). Este de consisten
moale si untoas.
Branza de Olanda
Gustul srat este ceva mai accentuat.
Brnza svaiter
Are in structur ochiuri de 0,5-2 cm in diametru. In timpul fermentatiei se formeaz acidul propionic
care ii d gust de miez de nuc.
Brnz Parmezan
Se obine din apte de vac, care se smntneste si are o durat de maturaie de 1 pna la 3 ani.
Cascaval de Penteleu

Se obtine din lapte de vac sau din lapte de vac amestecat cu cel de oaie. Se pstreaz la o
ternperatur de 8C.
Brnzeturi framntate
Brnza d eputin
Se obne din lapte de oaie. Casul dulce se las la fermentat 8 zile, se toac cu ajutorul masinii de tocat
came, se frmnt adugndu-se intre 2-4,5% sare si se preseaz in putini de lemn, ce se inchid ermetic.
Maturarea are loc in 1-2 luni, la temperatura de 6-8C.
Brnza de burduf
Prepararea este asemntoare cu cea a brnzei de Moldova, dar se ambaleaza in burdufuri din piele
de oaie sau in bsici de bovine
.
Generalitati privind carnea si subprodusele sale
Carnea este un produs principal, ce se obtine prin sacrificarea animalelor destinate consumului
alimentar, si constituie o surs important de proteine.
In funcie de specia animalelor, carnea se livreaz sub form de carcas sferturi de bovine, jumatti
de carcas de porcine, carcas intreaga de ovine, si sub form de carcas intreag de pasre, dar se poate
livra si transat si dezosat.
Criterii de apreciere a prospeimii crnii
Datorit unor factori cum ar fi temperatura, umiditatea, etanseitatea etc., unele caracteristici
organoleptice, bacterio1ogice si fizico-chimice ale crnii se pot modifica, alternd-o.
De regula, caracteristicile crnii proaspete sunt date de consistent, culoare, miros, dup fierbere si
dup sedimentare.
Astfel, suprafata crnii proaspete are o coloratie si o consistent normal, in functie de specificul
animalului, tendoanele sunt lucioase, elastice si tari, lichidul sinovial este limpede, iar la suprafat are
culoarea roz pana la rosu. De asemenea, in sectiune, este lucioas si usor umed, fr a fi lipicioas. Sucul
muscular se obtine cu greutate si este limpede. In sectiune carnea proaspata trebuie s fie compacta, la
apsarea cu degetele nu trebuie sa se formeze intiprituri, mirosul trebuie s fie placut, iar mduva spinrii s
umple in intregime canalul medular.
La carnea de bovine PH-ul trebuie s fie de maxim 6,2, iar la cea de ovine de maxim 6,5.
Carnea relative proaspt are uneori, la suprafata, o pelicul uscat, jar alteori este partial acoperit
Cu un mucilagiu lipicios. De regula, grsimea are un aspect mat, iar consistenta este ceva mai sczut;
tendoanele sunt moi si au culoare mat pna la cenusiu si lichidul sinovial este tulbure.
Aceasta carne are la suprafata si in sectiune o culoare mat, iar in sectiune este umed, fr sa fie
lipicioas. Sucul muscular este tulbure, iar carnea este moale att la suprafat cat si in sectiune. Mirosul este
usor acid si mduva este usor dezlipit de marginea osului, fiind mai moale si mai inchisa la culoare.
Carnea alterat are, de obicei, suprafata umed si lipicioas, uneori acoperit cu mucegai, grsimea
are o coloratie murdar, consistenta este micsorata, tendoanele sunt moi, cenusii, umede si acoperite cu
mucus, iar lichidul sinovial este tulbure.
Suprafata crnii are culoarea cenusie sau verzuie, jar in sectiune este umed si lipicioas; la apsarea
degetelor rmn intiprituri, mduva oaselor nu umple in intregime canalul medular, jar consistenta este
sczut.
Prospetimea carnii con gelate se apreciaz dup decongelare.
Clasificarea carnii
1. Carnea de bovine
a. Came pentru fripturi
Vrbioara se curt de flaxul tare, lsndu-j-se o poriune de 4-5 cm dinspre fleic;
Muschi - se curata de flaxul de deasupra si cel de pe margini;
Ant ricot se curt de flaxul tare, lsndu-se la o portiune dinspre piept o margine cu o grosime
de 2-3 cm.
b. Came pentru gtit
Pulpa se transeaza In chilot, fricando, nuca si capac. Toate sortimentele se vor curta de
grasime, se vor dezosa si se vor indeprta flaxurile mai mari;
Spata se va dezosa, fasona si se va curta de flaxunile mari;
Greabn Se dezoseaza, se fasoneaz si se curt de aponevrozele mari
Gtul se dezoseaz si se curata de flaxurile mari;
Mijiocul de piept se dezoseaz, se fasoneaz si se curt de flaxurile tari;
Capul de piept cu osse curata de aponevrozele mai mari;
Rasolul din fata se dezoseaz, se fasoneaza si se curata de flaxul tare;
Rasolul cu os - se elimina tendonul.

Oase cu vrabioare sunt considerate oase cu valoare cele cu mduv si sita, rezultate din
transarea carnii.
2. Carne de porc
a. Carne pentru fripturi
Garf;
Cotlet,
Muschiulet,
Ceaf;
Antricotul fara os.
La toate aceste sortimente se indeparteaza grsimea si flaxul de pe margmi.
Pulpa -se dezoseaz, se fasoneaz si se curt de grsime si flaxul de pe margini.
b. Carnea de gatit fara os
Capul de piept se curata de flaxul taresi de grasime;
Sfrcul de piept se curata de grsime si de flaxul tare; spata se curata de flaxuri si de
grasime.
3. Carnea de pasre
Puiul Puiul de bun calitate se cunoaste dupa pintenii care abia sunt formati, pielea alb sub
care se observa vene de grasime si labe scurte;
PuioruI- Pasre tnara de 8-10 sptamani si cu o greutate de 500-600 g,
Puiul ,,de boabe Pui hrnit numai cu boabe si cu o greutate de 1 kg;
Puica Pasare cu greutatea de cca. 1,4 kg;
Gaina Pasare de curte cu o alimentatie normal;
Gin indopata este o gaina tanr care ajunge la o anumit greutate prin ,indopare;
Claponul este un cocos tanr, castrat si apoi indopat, cu o greutate cuprins intre 1,8 - 2
kg;
Curca Pasre a crei greutate variaza intre 3,5-5 kg;
Rata Ajunge la maturitate la patru luni si nu depaseste dect uneori greutatea de 2 kg.
Gsca Este considerat frageda pn Ia vrsta de 14 luni;
Porumbelul - Greutatea variaza intre 250-600 g;
Bibilica La vrsta de 6 luni ajunge de talia unui fazan.
4. Vnatul
Prin vnat inelegem totalitatea animalelor comestibile care triesc in stare de slbticie si se impart
in dou categorii si anume:
Vnatul cu par din aceasta categoric fac parte cerbul lopatar. capra neagr, caprioara, iepurele
si mistretul;
Vnatul cu pene din aceast categorie fac parte rata salbatica, cocosul de munte, lisita, ortolanul,
fazanul, nagtul, gainua de alun, sturzul, becatina, potrnichea, ploierul, prepelita, ierunca si becata.
Dintre acestea, unele trebuie fezandate in penaj 8-10 zile inainte de a fi preparate, iar altele se pot
prepara imediat (in general cele acvatice).
Preparate din carne
1. Preparate din carne proaspata
Au o durat de pastrare cuprinsa intre 2448 de ore si trebuie pastrate la o temperatur ce nu
trebuie sa depeasca + 6C.
Preparate afumate si fierte crenvurstii, polonez, frankfurter, parizer, crnati de cabaline, salam
cu limb etc;
Preparate fierte, neafumate lebarvursti, caltabosi albi, slnin cu boia etc;
Preparate coapte la cuptor cas de ficat, cas de carne cu ficat, drob de porc etc;
Preparate proaspete nefierte si neafumate carnati de porc si crnati de cas;
Preparate cu snge sngerete;
Preparate specialitati - sunc presata, limb presata, limba de vac fiart, muschi tiganesc, spat.
de porc rulat, piept fiert afumat, carne de porc presat, salam aperitiv, salam cu cascaval si salam de
caprioara;
Pastrame si fripturi - pastram de porc, pastrama de vaca pastrama de oaie, pastram de capra,
friptura de porc;
Toba cu snge, cu aspic si tob de cas;
Racituri -- piftie de porc;

10

Preparate cu aspic-. sunc in aspic, muschi in aspic, cotlet in aspic si pasta de carne de gasca in
aspic.
2. Preparate cu came semiafumate
Se obtin prin afumare cald sau fierbere si afumare rece. Aceste preparate se pot pastra intre 3 i 60 de
zile, la 8-15C si la o umiditate cuprinsa intre 70-0%, cu ventilatie naturala.
Salamuri seimiafumate vnatoresc, cracauer, Torpedo, Italian, rusesc, moldovenesc salam, de
vaca si salam de cabaline;
Crnati semiafumati.. cabanos, trandafir, Csabai etc;
3. Preparate de carne afumate
Durata de pastrare este cuprinsa intre 3-10 zile la o temperatura de 6-15C, Unele pot fi pstrate si
mai mult.
Preparate afumaturi muschi file, ceafa de porc, piept, pastrama de oaie, ciolane, coaste, oase
garf, oase mici, slnin, crnai cu slnin si crnati de cas.
Preparate crude afumate - salam de Sibiu, salam elvetian.
4. Preparate de came cruda de durata
Durata de pstrare este cuprinsa intre 3-6 luni, in spatii aerisite, la o temperatura cuprinsa intre 615C. Din aceast grup face parte babicul, ghiudenul si pastrama uscata de oaie.
Transarea carnii
Carnea de vita si mnzat in carcasa.
Prin transare se poate obtine muschi fasonat, antricot, vrabioare fr os, carne fra os (pulp si
spat), carne de gatit, margine de fleica, fleic, mijioc de piept, carne obtinut din diferite prti anatomice,
grasime, piept cu os, rasol cu os, flaxuri, oase cu maduv si sit si oase fr mduv si sit.
Carne de porc in carcas far slnina.
Prin transare se poate obtine muschiulet si cotlet fr os, garf si ceaf fr os, carne fara os, pulpa,
spat, carne de gatit, margine de fleica, mijloc de piept, carne rezultat in urma fasonarii din toate partile
anatomice, grsime, piept cu os, rasol cu os, flaxuri, oase cu sau fra mduva si sit.
Prin transarea crnii de porc se obtin si subproduse de carne si anume cele provenite din organe, care
au o deosebit valoare alimentar. Avnd un continut mare de apa, se altereaz foarte usor, ceea ce impune ca
acestea s fie consumate imediat dupa transare sau sa fie conservate prin congelare.
Din grupa organelor de comestibile fac parte urmtoarele subproduse:
Creierul
Inainte de a fi preparat se tine in ap rece cca. 30 minute, se indeprteaz meningele (pielita care il
acoper) si apoi se spal iar;
Ficatul
Dupa cc se indeprteaza vasele de snge de la intrare, se indeparteaza membrana care ii acoper,
apoi se spal in ap rece;
Rinichii
Se taie longitudinal, se indeprteaz canalele si membrana care ii acopera, se spal cu ap rece .si
apoi se tine putin in lapte;
P1mnii, splina, limba, mduvioarasSi fuduliile, se vor prepara si consuma imediat, sau se vor
conserva prin congelare.
Conservarea carnii si a subproduselor sale
Pentru a opri sau a incetirii factorii ce conduc la degradarea carnii, aceasta trebuie s fie supusa unor
procese de conservare, refrigerare si congelare. Exista dou forme de refrigerare:
Refrigerarea lent, care se realizeaz la o temperatura cuprinsa intre -3 si 4C;
Refrigerarea rapida, care se aplica prin dou procedee succesive, primul constnd in mentinerea
crnii la o temperatura de -6C la inceput si mai apoi, la sfrsitul operatiei, la -1C.
Congelarea crnii si a subproduselor sale se realizeaza, de regula, la o temperatura cuprinsa intre -25
si -35C, trecandu-se in prealabil prin procesul de refrigerare.
Decongelarea este procesul prin care carnea si subprodusele sale sunt readuse la starea initiala prin
decongelare lenta,la o temperatur cuprins intre 4-8C, sau prin decongelare rapid la o temperatura de 1628C, in carmangerii.
Prelucrarea termica a carnii
In prima etapa, activitatea de productie culinar se va realiza in carmangerii, unde se vor efectua
operatii de transare, dezosare, portionare si tocare a carnii in vederea intrarii sale in procesul de
productie.Prelucrarea termica se poate face prin urmtoarele metode:
Fierbere

11

Se introduce carnea in ap rece si i se creste treptat temperatura sau se introduce direct in apa
fierbinte.
Inbusirea
Se introduce carnea intr-un vas cu o cantitate mica de ap, dup care se acoper cu un capac ermetic.
Frigerea
Este procesul prin care carnea este expus direct la sursa termic (grtar, rotisor, plita etc.).
Coacerea
Este un proces asemntor cu cel al frigerii, unde se pierde mult apa din produs datorit
temperaturii de pna La 300C la care acesta este expus.
Acest proces termic se realizeaz prin asezarea fripturilor in tvi de cuptor unse cu grsime, avnduse grij ca cuptorul sa fie bine inchis.
Generalitati privind pestii
Sunt cunoscute aproximativ 200 de specii de peti comestibili, carnea de peste ocupand in alimentatie
un rol foarte important datorit continutului in sruri minerale, vitamine si albumine.
In functie de forma pe care o au, pestii pot fi plati sau ovali si rotunzi sau fusiformi, iar in functie de
mediul in care vietuiesc se clasifica in pesti de ap sarata si pesti de ap dulce.
CIasificarea pestilor
> Pesti de ap dulce
Cega este o specie autohton de sturion, ce poate ajunge la o lungime de maxim 1 m si o greutate de
20 kg. Carnea de cega este alba si este folosita pentru consum sub form de rasol, prajit, saramura sau
grecque. Se pescuieste din Dunare.
Viza este o specie de sturion si poate fi intalnit in rurile ce se varsa in Marea Neagra, Marea Azov si
Marea Caspica. Poate ajunge la o lungime de 2 m si o greutate de 80 kg.
Pastravul vieuieste in apele de munte. Ca greutate pot fi intre 200 g si 10kg. Poate fi preparat in
aspic, rasol, prajit, cu sos de rosii, meuniere etc.
Scrumbia de Dunare este un peste migrator ce poate ajunge la o greutate de 800 g. Se poate
consuma proaspta, srat sau afumata.
Lostrita se prepara la fel ca pastrvul. Vieuiete in bazinul Dunarii, ajunge la o lungirne de
1 m si o greutate de 14 kg.
Stiuca este socotit un peste de calitate inferioar si are carnea alb, fad, cu multe oase. Se prepara
umpluta, rasol, prajita, la gratar sau se foloseste in industria conservelor. Icrele sunt folosite la prepararea
salatelor de icre.
Lipanul are o carne gustoasa si se pregateste la fel ca pastravul. Greutatea la care ajunge este
cuprins intre 300-350 g.
Vaduvita se pregteste prjit sau rasol. Are o greutate cuprins intre 400 g si 2 kg, rareori ajungand
la 8 kg.
Babusca se consum prjita. sau se foloseste in industria conservelor. Greutatea este cuprins intre
80 si 500 g.
Rosioara este folosit pentru prepararea ciorbelor, borsurilor si in industria conservelor. Greutatea
variaz intre 200 g si 2 kg.
Crapul poate fi de crescatorie sau salbatic. Se prepar umplut, prajit, saramur, bors si se consum
proaspat sau conservat.
Mreana are o carne gustoas si o greutate care variaz intre 300g si 10kg. Se prepar prajita si rasol.
Icrele nu sunt comestibile, fiind otravitoare.
Pltica se poate pregti rasol, saramur si prajit. Are o greutate cuprins intre 400 g si 10 kg.
Sbiuta este asemnatoare scrumbiei si are o greutate care variaz intre 250 g si 2 kg.
Scobarul se consum proaspat sau afumat cu cetina de brad. Se prepara la fel ca pastravul: Greutatea
variaz intre 200 si 400 g.
Linul se prepara rasol, prajit sau in ciorbe, in amestec cu alte specii. Greutatea variaza intre 500 g si
7 kg.
Morunasul se prepara prajit, la gratar, fiert sau saramura, Greutatea sa este cuprins intre 500 g si 1
kg.
Salaul se prepar rasol cu legume sotate in unt, prajit san la grtar. Greutatea variaz intre
1 si 15 kg.
Somonul se prepara prjit, afumat, la grtar, rasol si conservat. Greutatea variaz intre 10 si 400kg.
Caracuda se consum prjit sau saramur. Greutatea variaz intre 200g si 5 kg.

12

Carasu1 argintiu se consuma proaspat sau sarat si se prepar la fel casi caracuda. Greutatea variaz
intre 100 g si 3 kg.
Pestii de apa sarata
Tonul. Carnea se prepar fiart cu sosuri tomate. Poate ajunge la o lungirne de 2 m si o greutate de
600kg.
Palamida se foloseste la obtinerea preparatelor a la grec si in industria conservelor.
Hamsia srat poate fi pastrata timp de 15 ani.
Scrumbia albastr se consuma proaspata, sarat, afumat sau conservata in ulei. Greutatea variaz
intre 100 si 200 g.
Aterina se prepara prajita, saramura si bors.
Stavridul se consuma prjit sau saramur.
Lufarul se prepar prjit, rasol si a la grec. Are a greutate cuprinsa intre 2 si 20 kg.
Sprotul se consuma afumat sau sub forma de conserve in ulei.
Calcanul se consuma proaspat, fiert sau prajit. Are o lungime de maximum 1 m si o greutate
cuprins intre 3 si 10 kg.
Morunul se consum proaspt sau congelat, sub form de fileuri, care usor srate si afumate
constituie batogul, se poate fierbe, praji sau frige. Din intestinele si branhiile fierte, alturi de alti pesti mai
mici se prepar borsul pescaresc De la morun se obtin cele mai cutate icre negre. Poate s ajung la o
lungime de 2,5 m si o greutate de 150 kg.
Nisetrul are aceleasi utilizri ca si morunul.
Cambula se foloseste in industria conservelor. Greutatea variaz intre 100 si 300 g.
Sipul se prepara ca si ceilalti sturioni.
Pastruga, fcnd parte din clasa sturionilor, se intrehuinteaza si se prepara la fel ca morunul nisetrul
etc. Greutatea sa este cuprins intre 7 si 80 kg.
Anghina se pregateste sub forrn de rasol, poate ajunge pana la 2 kg
Cefalul auriu se prcpar la gratar, sararnura si a l grec.
Gingirica se foloseste la prepararea borsului pescaresc si se consuma, in general, sarat. Se foloseste
la extrgerea uleiului de peste si la prepararea fainei de peste furajere.
Mentionez c in scurta clasificare a petilor de ap dulce si de apa sarata au fost luate in considerare
numai speciile care se gasesc frecvent la noi in tara.
Crustaceele
Acestea au corpul acoperit de o carapace chitinoas si impregnat cu sruri de calcar,
Crustaceele se impart in dou grupe:
Crustacee de ap dulce
Racul. Sc consuma fiert in apa, prajit, cu sa!ata, pilaf. supa etc. Carnea acestuia este apreciata mai
ales primavara
Crustacee de mare
Homarul;
Langusta;
Crabul. Se consuma numai carnea masculilor, situat in articulatiile picioarelor;
Crevete. Carnea este alba si contine zaharuri si proteine.
Molustele
Acestea pot fi bivalve, univalve, de mare (stridia, midia), de ap dulce (scoica) si de uscat (melcul).
Stridia traieste in zona de varsare a fluviilor in mare. Carnea sa contine glucide si vitaminele B si C.
Midia. Carnea ei este gustoas cnd este prinsa in anotimpul rece. Se poate consuma vie, cu adaos
de sare, piper si lamie sau conservata.
Scoica. Carnea ei este tare si greu de digerat.
Melcul. Partea comestibil o constituie piciorul: Se consum fierti, sub forma de salat sau sardele.
Batracienii
Traiesc in apele duci a!e raurilor si baltilor.
Puiul de balta. Pcntru consum se folosesc numai picioarele din spate, care se prepara pane.
Broasca testoasa. Supa se prepara din carapacea si din plastonul broastei, de pe care s-au indepartat
sozii.
Icrele
Acestea reprezinta oule pestilor si se prezint sub forma de bobite mai mari sau mai mici, inglobata
intr-o pasta gelatinoasa.
In functie de caracteristicile lor ele se c1asifica astfel:
Icre negre moi
de calitate superioar, care pot fi de morun sau de nisetru;

13

calitatea 1, care pot fi de morun, nisetru sau pastruga;


> Icre negre tescuite
de calitate superioar;
de calitatea I
de calitatea a II-a
Icrele negre moi poart denurnirea de caviar si se obtin din icre de morun si de nisetru, dup ce au
fost trecute prin ciur si sarate cteva minute. Icrele negre moi se servesc racite cu gheata.
Icre de Manciuria. Au bobul foarte mare si o culoare portocalie. Se consum in stare natural,
proaspete sau conserve.
Icre de crap. Au bobul mic, de culoare verzuie cnd sunt proaspete si galbene cnd sunt sarate. Se
consum proaspete cau conservate cu sare. Se prepar la fel ca maioneza, att doar c in bocul glbenusu1ui
se folosesc icre.
Icre de stiuc. Au bobul mare, de culoare galbena. Se consum proaspete sau conservate ca si cele
de crap.
Ouale de pasare
Cele mai folosite in alimentatie sunt ouale de gin, doarece sunt mai usor digerabile.
Ouale se clasifica dupa:
Natura pasarilor putnd fi de gin, de rat, de gsc, de curc, de bibilic sau de nagt..
Vechime putnd fi proaspete (abia luate din cuibar ) relativ proaspete (15 zile vara si 30 zile in
sezonul rece )conservate, Greutatea oulor variaz mntre 50-60 g. Trebuie ca oul proaspat introdus intr-un
vas cu ap cald cade la fund si ia o pozitie orizontal, iar spart intr-un vas, galbenusul isi va pstra forma
sferic,
Controlul prospetimii oulelor se va face cu Ovoscopul. Pentru a pstra insusirile fizice, chimice si
nutritive pe o perioad mai indelungata, oule se pot conserva. Eista mai multe metode de conservare:
Refrigerarea. Temperatura tebuie s fie de 0,5 pn +1C, umiditatea aerului cuprinsa Intre 8588%, iar incperea sa fie bine ventilat.
Cu bioxid de carbon. Oule se pstreaza in incperi cu bioxid de carbon, la o temperatura de
0,5C.
Prin uscare sau deshidratare, cnd se poate obtine praf de ou intreg. praf de albus sau praf de
glbenus.
Alimente de origine vegetala
Legumele fac parte din categoria alimentebor ce se folosesc ca materii prime in alimentatie,
continnd glucide, sruri minerale, acizi organici si vitamine. Legumele mai contin apa in proportie de 7295% si de asemenea glucide, fructoz, zaharoza, amidoni si celuloz, dar si cantitti mai mari sau mai mici
de proteine.
Este stiut ca legumele aduc o slab contnibutie energetica organismului uman, ins constituie o
important surs de apa si mai ales de sruri minerale.
Prelucrarea termic a legumelor duce la modificarea aspectului, gustului si culorii, prin fierbere
reducndu-se, in special, coninutul de glucide, substante minerale si vitarnine. Din acest rnotiv este
recomandat ca acestea s fie fierte in vase sub presiune, in vapori de apa sau prin inbusire.
Clasificarea legumelor
Criteriul de clasificare al legumelor il constituie partea comestibila care este consumat ca si aliment.
Legume radacinoase
Morcovi, pastrnac, telina, ptrunjel, ridichi, sfecla rosie.
Legume bulbifere
Ceapa, prazul si usturoiul. Se recomand att frunzele cat si bulbul, care contin substante proteice,
uleiuri eterice, glucide si grasimi.
Legume tuberculifere
Cartoful galben timpuriu, cartoful roz de var, viola de culoare galhen-albicioasa, gulbaba de culoare
roz, sapunarul cu coaja roz si miez alb.
Legume frunzoase
Salata verde, spanacul, loboda, stevia, urzicile, andivele, mrarul, tarhonul, leusteanul, patrunjelul si
cimbrul. Frunzele acestor legume contin vitaminele A, B, C, D si E, precurn si sruri minerale.
Legume fructoase
Rosiile, vinetele, ardeii, castravetii, dovleceii, dovlecii, pepenii verzi si pepenii galbeni. Contin
zaharuri, proteine, substante minerale si vitamine.
Legume pastoase
Fasolea verde, bamele, mazarea verde, lintea, bobul, fasolea boabe uscata.

14

Legume varzoase
Varza alb, varza rosie, varza creata, varza de Bruxelles, gulia si conopida. Sunt bogate in vitamina
C, glucide, saruri minerale si substante proteice.
Legume perene
Hreanul, sparanhelul si anghinarea.
Legume condimentare
Patrunjelul, mararul, leusteanul, tarhonul, foile de dafin, cimbrul, coriandrul, piperul, gasmatuchi. De
la acestea se consuma numai frunzele, proaspete sau conservate, pentru condimentarea preparatelor culinare.
Conservarea legumelor
Cu exceptia legumelor radcinoase, tuberculifere si bulbifere, ce pot fi conservate prin insilozare
pentru o period mai indelungata (toamna iarna), restul pot fi pstrate in starea lor natural doar o
perioada de timp limitat.
Pentru ca acestea sa poat fi pastrate un timp mai indelungat, se pot conserva prin urmtoarele
metode:
Congelare. Se aplic legumelor cu un continut scazut de ap, dup ce se sorteaza, se curata si se
spal, o temperatur de -20 pana la -40C.
Uscare. Este o metoda care elimin apa din legume prin evaporare sub actiunea cldurii, fapt care
duce la reducerea vobumul si a greuttii, dar si a unei parti din vitamine. Acest proces se poate aplica la
varz alba, ceap, cartofi, radcinoase, tomate, ardei etc. Dup deshidratare, legumele isi capata o parte din
proprietati prin inmuiere in ap rece.
Murare. Se realizeaz prin sararea legumelor.
Marinare. Conservarea se realizeaz intr-un mediu acid (solutie de otet diluat).
Pasteurizare. Se trateaz termic, in recipienti inchisi ermetic, la o ternperatur cuprins intre 75 si
85C.
Sterilizarea. Legumele sunt supuse unui proces termic la o temperatur de peste 100C, ceea ce
duce la distrugerea parial sau total a microorganismelor.
Verificarea calittii legumelor si prepararea lor
La livrarea legumelor se va face receptia acestora, verificndu-se culoarea, aspectul general,
defectele fizice, precum si gradul de maturitate.
Pstrarea legumelor se va face in spatii special amenajate, igienizate la o temperatur de 2 -5C, bine
ventilate.
Legumele se prelucreaz mai intai la rece si trebuie sa treaca prin urmtoarele operatii: spalare,
portionare, scobire in vederea umplerii cu diferite compozitii si presare pentru a obtine sucul acestora.
Prelucrarea termic a legumelor poate fi fcut, in functie de scopul propus, prin fierbere, inbusire
(cnd inclzirea acestora se face in grsime si lichid fierbinte, in vas acoperit cu capac, fierbndu-se in abur),
frigere (cnd legumele sunt expuse direct pe sursa terrnic gratar, plit etc), prajire (cnd legumele se
prepar in grasime fierbinte pna ce sunt patrunse in interior si capata o crust la suprafat), coacere (consta
in asezarea legumelor portionate in tvi si introducerea lor in cuptor Ia o temperatura de 180 200C) si
sotarea (const in punerea legurnelor fierte si scurse intr-o tigaie cu putin grasime pentru rumenire).
Fructele
Contin glucide, vitamine, saruri minerale, ap, si sunt consumate in stare natural, ca desert, in
structura meniurilor.
Din punct de vedere pomicol se pot clasifica astfel:
> Grupa bacifere struguri, afine, mure, zmeur, fragi si capsuni.
> Grupa nucifere nuci, alune, arahide, migdale si fistic.
> Grupa smburoase cirese, prune, visine, piersici.
Grupa semintoase mere, pere si gutui.
Grupa citrice lmi, mandarine, portocale, kiwi, ananas, banane si curmale.
Produse cerealiere
Produsele rezultate din prelucrarea cerealelor contin substante proteice, hidrati de carbon, grsimi,
substante minerale si amidon.
Grupele sunt urmtoarele:
Faina de porumb (mlaiul). Exist trei sortimente si anume: mlai grisat, mlai superior si mlai
obisnuit.
Grisul. Acest produs este obtinut prin mcinarea boabelor de gru si se foloseste la prepararea unor
produse culinare.
Orezul. Sunt obtinute dou tipuri de orez anume: tipul S cu suprafaa boabelor neteda si tipul G, care
se obtine din orezul slefuit si supus glasarii, operatie care ii imbunatteste propriettile nutritive.
Arpacasul Se foloseste la obtinerea unor preparate culinare cu gust dulceag.

15

Fulgii de ovaz si fulgii de porumb. Se obtin din boabele respectivelor cereale prin aburire si apoi
laminare.
Fina. este obtinut prin mcinarea boabelor de gru.
Faina Este clasificat in functie de procentul de extractie, care stabileste calitatea sa, si anume faina
alb cu extractie de 30%, semialb 75%, intermediar 85% si fina neagra 90%.
Fina se pastreaza in incaperi bine aerisite, la o temperatura de 12-14C, in saci sau in lzi acoperite,
ferit de alte mrfuri cu mirosuri ptrunzatoare.
> Pastele finoase. Se obtin din aluat nefermentat, modelat prin presare si apoi uscare. Unele
sortimente se produc in amestec cu oua. Se utilizeaza la prepararea antreurilor, supelor, ciorbelor, budincilor,
ca garnituri etc.
Painea si produsele de brutarie
Pinea se obtine din fina de gru panificabil, la care uneori se fac unele adaugiri.
Din punct do vedere al sortimentelor se imparte in urmtoarele categorii:
paine integrala, ohtinuta din fina neagra;
paine intermediar, obtinut din fina semialba;
paine din fina alb;
produse simple si mrunte de franzelarie;
produse simple de franzeirie cu adaos de zahar si ulei;
produse speciale de franzelarie;
procluse dietetice de panificatie; covrigi.
Pinea acopera necesarul zilnic de vitamne in proportie de 18 16 %
Produse zaharoase si amidonul
Zahrul. Se obtine prin prelucrarea industrial a trestiei de zahr si a sfeclei de zahr, prod usul finit
putndu-se prezenta sub form de zahr tos (cristal), cubic (bucti) i zahr farm (pudr).
Acest produs se poate dizolva in ap, intr-un litru de ap l temperatura camerei putndu-se dizolva
2 kg de zahr, iar la 100C, in aceeasi cantitate de apa se pot dizolva 5 kg de zahar.
Zahrul trebuie depozitat in incaperi uscate.
Glucoza. Sc obtine prin hidroliza amidonului de porumb sau cartofi si se foloseste ca materie prima
la prepararea produselor de cofetarie in combinatie cu siropul de zahr.
Prin hidroliz se obtin urmtoarele sortimente de glucoza: sirop concentrat cu 30-40% grad de
indulcire, glucoza solid cu un continut de 70-75 % si glucoza cristalina cu 99 100% grad de indulcire.
Amidonul . Se obtine sub forma de pudra, din cartof, porumb sau alte materii prime bogate in
amidon. Se foloseste la preparate de cofetarie.
Grasimile vegetale
Se obtin prin extragerea uleiurilor din seminte, fructe,samburi si germeni si sunt intrebuintate in tehnologia
culinara. Modul de intrebuintare a grasimilor vegetale este urmatorul:
margarina, are o temperature de descompunere de 130 C si se utilizeaza la toate operatiile culinare,
in afara celor de prajire;
untul de cacao se utilizeaza la produsele de cofetarie si patiserie;
untul de cocos se utilizeaza la produsele de cofetarie si patiserie;
untul de palmier se utilizeaza la prepararea produselorde cofetarie si patiserie;
uleiul de arahide se intrebuinteaza in intreaga productie culinara si are temperature de
descompunere de 210 C;
uleiul de masline se utilizeaza in intreaga productie culinara;
uleiul de floarea soarelui se utilizeaza in intreaga productie culinara;
uleiul de nuci se foloseste la prepararea salatelor si se descompune la o temperature de 210C;
uleiul de rapita intra in compozitia margarinei;
plantolul. Se obtine din hidrogenarea uleiului comestibil prin rafinarea produsului obtinut. Se
foloseste, de regula, in prepararea produselor de cofetarie.
Condimentele
Sunt substante fara valoare energetica sau cu o valoare foarte redusa si se folosesca pentru a conferi
preparatelor culinare un miros si un gust placut.
Se impart in :
condimente acide, cum ar fi otetul alimentar, obtinut prin fermentarea acetica a vinului. Cel mai
adesea este folosit otetul cu o concentratie de acid acetic de 9C;

16

acidul tartaric (sarea de lamaie). Se obtine din drojdie de vin sau de tescovina;
piperul. Se imparte in doua sortimente si anume: piper negru si piper alb, exista si piper rosu sau
verde;
mustarul. Se obtine din boabele plantei de mustar macinate,la care se adauga otet, vin,sare, faina de
grau, zahar, substante colorante, piper, sau alte ingrediente conform retetei de fabricatie;
boiaua de ardei; se obtine din ardei iuti sau grasi, uscati si macinati si se industrializeaza sub doua
forme dulce sau iute;
capere; sunt bobocii plantei capparis spinosa, care se conserva prin sarare sau marinare;
condimente saline;. Sarea de bucatarie, care se comercializeaza ca sare extrafina, fina , marunta,
urluiala si bulgari;
Condimente arornatice. Vanilia, chimenul, chimionul, nucsoara, anasonul coriandrul, enibaharul,
scortisoara si cuisoarele,
Colorantii alimentari
Acestea sunt substane organice care se folosesc la colorarea unor preparate pe baz de aspicuri si a
produselor de cofetrie si patiserie. Coloranii se obtin din sucul celulelor de frunze, din anumite fructe,
polen si legume. Contin clorofil, caroten, sofran, alcan, lutein, turnesol si caramel.
Stimulente
Acestea sunt substante de origine vegetala care pot intensifica unele functii ale organismului, cum ar fi
sucurile gastrice, circulatia sngelui etc. In cantitti excesive pot deveni duntoare pentru organism.
Dintre aceste stimulente amintim:
Ceaiul de rnas si ceaiul medicinal;
Cafeaua, care conine cofeiri si acid clorogenic;
Cacao.
Esente ,arome, afanatori si substante gelifiante
Esentele. Extracte de anason, portocale, scortisoar, ment, chimen si pelin;
Aromele. Dc ananas, banane, caise, migdale, portocale, zmeur si visine. Se utilizeaz in producerea
buturilor rcoritoare si la realizarea produselor de cofetrie si patiserie.
Afntorii. Sunt substante care au rolul de a afna aluaturile si alte compoziii. Acestea pot ft praful
de copt, drojdia si bicarbonatul de sodiu.
Substantele gelifiante. Din aceast grupa face parte gelatina, care ajut la schimbarea consistentei
unui produs.
Scazmintele prin curatare, firbere si frigere a principalelor alimente
Denumirea produselor
curtare%
fierbere%
frigere%
a) Carne si subproduse de carne.
carne de mile
22
33
Carne de miel tiat bucti
30
-Came de oaie si berbce la mncare 31
51
Carne de vital
26
41
Carne de vitel fiart in sos
29
Cap de miel de oaie
55
55
Cap d e porc
50
Ciolan de porc
34
Rinichi de porc, vitel, vac
50
40
Ficat de porc, vitel, vaca
34
40
Carne de porc fiart in sos
40
Carnne de porc fiart in ciorb
27
40
Carne de porc
26
40
Cane de vac
40
40
Creier de vac, porc
20
20

Denurnirea produselor
Linib de vac
Antricot, vrbioars si muschi de vaca
Antricot, fleic si muschi de porc
Crnati si patricieni
Ficat de porc sau bovine

curtare%
-

fierbere%
37
-

17

frigerc%
32
31
31
21
31

Ficat de gsca
Miel
Cprioar
Momite de vaca
Rotocoale de berbec
Scricic de porc
Spinare de iepure
Fudulii
Mduvioare
Chebap
Mititei
b) pasari si vnat
Gini curtate de pene, cu cap si picioare,fr intestine 12
Pui curtati de pene, cu cap si picioare, tr intestine 12
Gaste curatate de pene cu intestine,cap si fra picioare 16
Idem rate, boboci de rata si gsc
16
Potrnichi, prepelite, curatate de pene si intestine
24
Fazan
24
1epure curat de intestine
12
Gasca slbatic
22
Lisita cu pene
22
Urs
Porc mistret
c). Legume, zarzavaturi si fructe
Cartofi noi pna la 15 august
9
Cartofi de la 15 august la 1 ianuarie
25
Cartofi de la 1 ianuarie la 1 martie
30
Cartofi fierti in coaja si curtati
31
Morcovi noi cu frunze
50
Morcovi fara frunze
25
Morcovi
18
Sfecl pana la 1 ianuarie
20
Sfecl dup 1 ianuarie
25
Sfecl fiart intreaga si curatta
Sfecl
20
Varz alba
20
Varz tiat si frecata cu sare
52
Varz tiat in bucti mari
20
Varza alb taiata si inabusita
20
Varz alb tiat manunt
20
Varz alb, curtat, tiat
20
Varza acra taiata
30
varza rosie
30
Varz rosie frecat cu sare
46
Conopida
20
Ceapa
16
Ceap tiat mrunt
`
16
Ceap tiat pentru sesuri si mncruri
16
Ceapa verde
20
Praz
52
Usturoi
35
Ardei iute uscat
27
pastarnac
25
Telina
30
Dovleac
30
Dovlecei
33
Dovlecei tineri tiati felii, dati prin fin
7
Dov1ecei pentru umplut
35
Vinete coapte pentru salat
-

18

33
-

38
34
32
38

45
40
25
47
34
37

20

18
18`
24
24
25
20

18
18
24
24
20
20

28
18

28
18
18
34
34

18
34
34

40
40
40

6
3
3

1
8
-

25

8
-

5
8
21
8
15
20
26
-

25
25
50

22
10

35
5
40

8
17
10
25
15

20
45
45
-

27

Viete
Vinete penrtu impnat
Vinete curtate de coaj
Vinete curate si scobite pentru umplut
Rosii oprite si curtate de seminte
Rosii pentru salat
Rosii pentru umplut
Rosii conserve
Castraveti verzi tineri in coaj
Castraveti verzi
Castraveti murati in borcane
Ardei copti cu cotor si seminte
Ardei copti curatati de coaja in cuptor
Ardei pentru umplut
Ciuperci conservate
Ridichi de luna
Ridichi de iarna
Salata verde si mazare
Spanac
Macris
Urzici
Marar, patrunjel, leustean si tarhon
Lobod si stevie
Foi de vita
Foi de telin
Hrean
Fasole verde
Mazare verde pasti
Mazre verde boabe
Bob verde
Ciuperci
Mntrci
Capere conservate
bame proaspete
Pepem verzi curtati de coaj
Pepeni galbeni curtati de serninte
Pere curtate de semintesi cozi
Idem curate de coaj si serninte
Gutui curtate de serninte
Idem curtate de coaj si semine
Caise
Prune (reine-Claude)
Prune proaspete
Cirese
Cirese curtate de smburi si cozi
Visine
Vjsine curatate de smburi si cozi
Struguri
Portocale curtate de coaja
Mandarine
Piersici
d) peste
Peste srat
Aterina
Biban
Calcan
Crap intre 2-4 kg. curtat de intestine si fr cap
Cap de crap curtat
Cacacud cu cap

25
5

20
8

20
35

20

25
15
40
5
20
15

20
-

35

22
26
24
18
26
20
10
16
36
10
10
50
10
24
24
20

50
50
50
30
8
12
12
8
12
35
10
-

48
36

12

14
10

5
15
5
15
4
25
26
10

14
3
19
22

13
23

13
33
20
28

19

20
25
20

19

25

28

10
27

25
8

25
30

45

37
46
-

25

20
5

20
-

20
20

Caras cu cap
Cega, pstruga
Chefal
Chefal srat, curtat de piele,intestine si cap
cherci srat, curatat de piele, intestine si cap
Ciortan cu cap
Crap peste 2okg
Heringifileuri
Morun sau nisetru fr cap, fileuri
Somn cur tat de sir si cap
Hamsii
Salu fr cap si intestine
Salu fileuri
Scrumbii albastre de mare
Scrurnbii de Dunre
stavrizi
Lin
Plmid
Mreana
Pstrvi
Pltic
Stiuca
Zargan
Hamsii, guvizi, randunica de mare,

20
25
32
20
30
25
22

20
20
11
11

17
17
17
-

18
18
20

28

52
15
15

42

20
25
26

25
22
20
-

15

16
20

15
13
14
13
13
20
15

20
20

11
-

14

20
20
20
12

25
27
26
20
14
20
15

25

25

COMPETENTE SPECIFICE
UC II Realizarea preparatelor culinare
Cl Obtine semipreparate culinare
C2 Obtine preparate culinare servite ca antreuri si gustari
C3 Obine preparate lichide
C4 Obine preparate de baz, garnituri si salate
C5 Obtine preparate servite ca desert
OBIECTIVE URMARITE
Dupa parcurgerca acestor unitti devii vor fi capabili:
Sa stie
s argumenteze rolul si locul in meniu al seniipreparatelor, preparatelor culinare si al deserturilor;
sa enumere materiile prime si semipreparatele necesare realizrii diferitelor sortimente, conform
retetei
sa inteleaga
importana utilizrii semipreparatelor in productia culinara;
valoarea alimentar a preparatelor culinare si a deserturilor;
succesiuriea logica a etapelor proceselor tehnologice de obtinere a diferitelor semipreparate,
preparate culinare si deserturi.
sa poata
s selecteze, sa dozeze materii prime si sa efectueze operaii de prelucrare primara si termica
s selecteze si sa utilizeze corespunzator echiparnentul tehnologic, in vederea obtinerii de
semipreparate, preparate culinare si deserturi;
s utilizeze semipreparatele culinare in scopul obtinerii preparatelor finite;
sa efectueze examenul fizic si organoleptic al semipreparatelor, preparatelor si dulciurilor de
bucatarie si s intocmeasc buletine de analiz.
1. SEMIPREPARATE CULINARE

Semipreparate culinare
Rol, importanta, utilizari
Clasificare
Tehnologii generale de obtinere (materii prime si adaosuri, prelucrare primara si termica,
echipament tehnologic necesar prepararii, obiecte de inventar utilizate pentru prezentare)

20

Tehnologii specifice diferitelor sortimente


Analiza calitatii
Fonduri de baza
Esente ( glace-uri)
Aspicuri
Sosuri
Panade
Garniture
Semipreparatee culinare sunt alimente partial prelucrate, care nu se consum ca atare, ci sunt
utilizate la obtinerea altor preparate finite
1.1. Fonduri de baz
Fondurile de baz sunt semipreparate culinare, de consistenta lichida, realizate prin fierberea
extractiv.
Rol, importanta, utilizri
Fondurile nu se consuma ca atare, ci au rolul de a participa la pregtirea unor preparate lichide sau
constituie parti componente ale altor semipreparate (sosuri), contribuind la scurtarea tirnpului necesar
pregatirii preparatelor finite, la cresterea valorii lor nutritive si la diversificarea sortimentelor.
Materii prime necesare
Materiile prime utilizate la obinerea fondurilor de baza sunt: oase cu valoare. oase fr valoare,
legume, condimente si alte adaosuri..
Oasele de vit, pasre. peste si vnat influeneaza valoarea nutritva prin substanele care trec in
lichidul de fierbere (proteine sobubile, grasimi si vitamine liposolubile) si respectiv, gustul. Legumele
(morcov. pastarnac, patrunjel, telina, praz, ceapa, frunze de ptrunjel, tarhon) completeaz vaboarea nutritiva
prin glucide simple, substante minerale. Vitaminele continute influenteaz aroma prin uleiri volatile.
Condimentele influenteaza gustul si mirosul tot prin uleiurile volatile Adaosurile folosite contribuie la
diversificarea sortimental si imbunttirea vaborii nutritive.
Echipanient tehnologic
Ustensile si utilajele folosite sunt: oale, bbaturi de lemn, polonic, vase pentru spalat oasele si
legumele, fierstru sau satar pentru oase, cutite diferite strecurtoare, spumier, masina de gtit, tav,
cuptor.
Tehnologii de obtinere
Operaii pregtitoare: oase!e se spala. se taie, se opresc, se scurg; legumele se spal, se curt, se
spala si se taie felli; legumele condimentare se curata, se spala.
Prelucrarea termic consta in fierberea extractiva a materiilor prime, introducndu-se la inceput
oasele in apa rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adauga celelalte alimente continundu-se
fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfarsit se strecoar supa prin etamin sau sit deas.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
1. Fondul alb de pasre se pregateste dup tehnologia generala, cu deosebirea ca utilizeaz oase
de pasare.
2. Fondul alb de peste legumebe se inbus, se adauga oasele de pestc, restul componentebor se
fierb in ap 30 minute. realizndu-se spumarea, apoi se strecoar.
3. Fondul brun de vita oasele splate, tiate se introduc intr-o tava la cuptor pna se usuc si se
coloreaza, legumele se inbus, se adauga oasele, rosiile, condimentele, verdeturile si apa, se fierb 3-4 ore, se
strecoara si se degreseaz.
4. Fondul brun ingrosat se incalzete fondul brun, se adaug faina diluat cu fond rece, ciupercile
tiate si legumele frunzoase condirnentele, se fierb o jumitate de ora, apoi spre sfrarsit se adauga vin si se
strecoar.
Analiza calitativ
Verificarea calitii fondurilor se face prin examen organoleptic. Fondurile trebuie s corespunda
conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde:
Aspect: plcut. fara aglomerari;
Gust si miros: plcute specifice componentelor.
Consistenta: legat.
1.2. Esente (Glace-uri)
Prin esenta se intelege sucul concentrat (esena) obtinut din fond printr-o fierbere indelungata si lent, timp in
care se produce evaporarea unei prti a apei din fond, care, concentrndu-se in substant uscat, dup rcire
gelifica.
Rol, importanta, utilizari

21

Valoarea nutritiv a esenlelor este data de glucide simple si substante minerale provenite din legume,
proteine solubile, grasimi provenite din oase, Esentele se folosesc la intarirea unor sortimente de sosuri.
Materii prime necesare
Se utilizeaza materli prime de origine animal (oasele de vita, de pasre, de peste) si alimente vegetale
(morcov, ceap, usturoi, rosii, ptrunjel, tarhon, dafin, cimbru, etc.).
Echipament tehnologic
Se utitizeaza echipamentul tehnologic enumerat in cazul preparrii fondurilor.
Tehnologii specifice de obinere
1. Esen de carne (Glac de viande)
Se fierbe fondul brun de vitel mai inti la foc tare, apoi la foc din ce in ce mai mic, pna cnd
lichidul se reduce treptat si se concentreaz in substant uscata. In timpul fierberii, se inlatur spuma si se
trece continutul in vase mai mici, strecurnd supa concentrat. Se fierbe pna la proba, care este satisfctoare
atunci end, introducnd lingura in esent concentrata, aceasta se acoper cu un strat lucios aderent. Se
retrage vasul de pe foe, se strecoar si se aseaz la rece, in vase de inox.
2. Glac de pasare (volaille), sau de peste (poisson) - se prepara in mod asemantor, cu deosebirea c se
inlocuieste fondul de vita cu fond de pasre sau peste.
Analiza calitativ
Verificarea calitatii esentelor se face prin examen organoleptic. Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de
admisibititate prevazute in standarde:
Aspect: placut, fara aglomerari;
Gust .,si miros: placute, specifice componentelor;
Consistent: legata, dupa racire sa gelifice usor;
1.3. .Aspicuri
Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin flerberea extractiva a unor alimente bogate in proteine de
tip colagen, elastin.
Rol, important, utilizri
Aspicul are rolul de protejare produsele de contactul cu aerul, care le-ar degrada, de imbunttire a
proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive. Aspicurile se utilizeaz si pentru pregtirea crutoanelor de
aspic necesare decorarii unor preparate reci, a aspicului tocat folosit tot la decorare si pentru napat.
Materii prime necesare
Pentru preparare se folosesc materii de origine animal (oase de pasare, de vnat, de peste, picioare si soric
de porc, carne de vita, oua) si de origine vegetala (telin, ceapa, pstrnac. tarhon, dafin, piper).
Echipament tehnologic
Ustensilele si utilajele folosite la oblinerea aspicurilor sunt urmtoarele: oale, cutite, vase de diferite
capacitati, masina de tocat cu sita mare, blat de lemn, tel, strecuratoare, masina de gtit.
Tehnotogia de obtinere
Operatii pregtitoare: pregtirea oaselor, picioarelor, soricului, apoi pregtirea legumelor, urmeaz pregtirea
materialului de limpezit si pregtirea adaosurilor. Picioarele de porc si soricul se trec prin flacr, se curta,
se spala, se oparesc si se spal din nou cu apa rece. Oasele se spala, se curta, se spala, un sfert din cantitatea
de legume se taie felii, tar restul se cresteaz. Oule se spal, se dezinfecteaza. se trec prin jet de ap rece si
se separa albusurile de galbenusuri. Carnea se spala. se zvnt, se trece prin masina cu sit mare. dupa care
se amesteca cu albuurile de ou, legumele taiate felii, otet, piper boabe, foi de dafin, tarhon, putina apa rece.
Compozitia se bate cu telul pn cnd albusul incepe sa se spumeze.
Tehnica prepararii Incepe cu operatia de fierbere. Picioarele de porc si soricuI se pun in apa rece
cu sare, la primele clocote se indeparteaza spuma. Se adauga legumele crestate si se continua fierberea lenta,
cu vasul descoperit. aproximativ 3 ore. Spre sfarsitul fierberii se ia o proba intr-o farfurioara, care se las la
rece. Daca gelifica suficient, fierberea este terminat. In cazul in care consistenta se menine lichid se
continua fierberea.
Strecurarea si degresarea: dup fierbere, supa se strecoara prin etamin umed si bine stoars, se
degreseaza si se tempereaza.
Limpezirea: Se adauga treptat toat cantitatea de supa ctduta, se aeaz din nou pe plit la foc
moderat. Se amestec usor pentru a nu se prinde de vas. pna incepe sa fiarba. Se retrage vasul, se las in
repaus pna cnd carnea se ridica la suprafat. Se continua fierberea 30-45 minute, fir s se amestece, Se
strecoar si se pastreaz. la rece se utilizeaz ca element de decor sau pentru napat.
Tehnologii specifice de obtinere
Aspicul cu gelatin se obtine la fel, cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatin. Dup fierbere
si strecurare, in aspicul caldut se adauga gelatina inmuiat in apa rece amestecnd continuu. Se realizeaz
limpezirea ca si pentru aspicul far gelatina.
Analiza calitativ

22

Aspicul trebuie s fie transparent, far particule de materii prime in suspensie, sa solidifice la rece prin tiere,
sa-si mentin forma, sa aib aspectul lucios, in sectiune s nu prezinte goluri de aer. Custul si aroma sa lie
placute, specifice componentelor.
Sosuri
emulsionate

reci
vascoase

calde
emulsionate

vascoase
albe
colorate

Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea diferitelor
preparate culinare.
Rol, importan, utitizri
Aceste semipreparate contribuie la cresterea apetitului si usureaz digestia. prin stimularea secretiei gastrice
datorit componentelor din compozitie, imbunttitrea proprietaibor organoleptice, diversificarea
sortimental a preparatetor. cresterea valorii nutritive si au rol de legtura intre componentete preparatului.
Sosurile sunt folosite la preparatele din carne, cum ar fi escalop. fripturi la tav, tocturi. Fripturi inabusite si
la preparate din legume, paste fainoase, oua.
Clasiticarea sosurilor:
Dup procesul tehnologic si temperatura de servire:
sosuri reci: ernulsionate instabile (sos de otet si sos de lmie), emulsionate stabile (sos de maionez,
derivate ale sosului maionez) si sosuri vascoase (sos de hrean, de usturoi, de unt);
sosuri calde emulsionate (sos olandez, bemez, Meuniere), vascoase albe (sos alb de lapte, sos cu sup sau
chaud-froid, sos Mornay) si vscoase colorate (sos tomat si derivatele sale, brun si derivatele sale).
Dupa culoare: sosuri albe si sosuri colorate.
Dup consistent: sosuri vscoase si sosuri emulsionate (reci instabile, stabile, calde).
1.4.1. Sosuri reci emulsionate
Rol, importanta, utitizri
Sosurite reci insotese anumite salate, preparate din legume, peste subproduse, ca element de decor
pentru unele preparate la grtar sau ca element de legatura la obtinerea unor salate. Ele duc la diversificarea
sortimental a preparatelor si la cresterea valorii lor alimentare, datorit continutului ridicat de factori
nutritivi,
Materii prime.
Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetala (grasimi vegetale.
verdeuri condimentare, condimente, legume, lmie), de origine animala (ou, smntn, unt) si de origine
mineral (sare).
Echipament tehnologic
Pentru prepararea sosuribor se folosese: castroane, farfurii, cutite, toctoare. teluri, pahare gradate,
rztori. strecurtori, mixer, linguri de lemn, sosiere.
Tehnologia generala de obtinere
Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc in momentul utilizrii, mentinndu-si astfel
valoarea nutritiv. Prelucrarea primara a materiilor se face cu putin timp inainte de utilizare, deoarcce in
contact cu apa sau aerul se pierd anumiti factori de nutritie. Aceasta implica operatii ca: dozarea materlilor
prime si auxiliare, verificarea calitii si a prospeimii. indepartarea prtilor necomestibile, spalarea si
divizarea. Tehnica preparrii este specifica flecrui sortiment si consta in incorporarea materiilor prine si
auxiliare, amestecarea lor pana se ohtine o compozitie omogen. Se pstreaz la rece pn in momentul
utilizrii sau servirii.
Tehnologli specifice diferitelor sortimente
Derivatele sosului maionez frecvent utilizate in productia culnar sunt:
1. Sosul ravigot - oule se spal, se dezinfecteaz, apoi se spal drn nou. se separ albusurile de
galbenuuri si galbenuurile se introduc intr-un castron. Se adauga sarea si se omogenizeaza cteva minute,
pentru fixarea culorii. Se incorporeaza uleiul treptal, adaugndu-se si cteva picturi de lmie sau otet,
formndu-se emulsia. In timpul incorporrii uleiului sosul se amestec. Maionezei obtinute se incorporeaz
castravetii murati tiati cuburi, ptrunjelul verde tocat, ceapa tiat mrunt, tarhonul verde si se adaug ap
mineral sau sifon, amestecndu-se pentru omogenizare.

23

2. Sosul remulad in sosul maionez se incorporeaz castravetii murati tiaii cubulete, patrunjelul
verde tocat, tarhonul verde tocat, mustar,otet si piper macinat.
3. Sosul tartar in sosul de maioneza se adauga ptrunjel verde tocat marunt, mustar, piper
macinat, sare si ceap verde tiata mrunt.
4. Sosul Andalouse sosului de maioneza i se incorporeaz piure de tomate si se amesteca pentru a
se obtine o compozitie omogen.
5. Sosul Chantily in sosul maionez se adauga ardei gras taiati julien, putin suc de lmie, sare,
piper, mustar. jar in momentul utilizarii se amesteca lejer cu frisc.
1.4.2. Sosuri calde emulsionate
Sosurile calde emulsionate sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din unt cu cele
galbenus sau cu diferite lichide si condimente.
Rol, importan, utilizri
Aceste sosuri au o digestibilitate uoara si o valoare nutritiva mare, data de materiile de origine
vegetala. Se utilizeaza la preparate din peste. legume. carne.
Materii prime
Materiile prime utilizate la obtinerea acestor sosuri sunt de origine vegetala (Imie, legume
frunzoase) si de origine animala (unt, oua), condimente.
Echipament tehnologic
Se folosese farfurii, castroane, teluri. cutite, rztoare, sit, linguri de lemn, masina de gatit, sosiere
(pentru prezentare).
Tehnologia general de obtinere
Operatiile pregatitoare comune: materile prime sunt dozate, conform retetelor, prin cantarire sau
dozare volumetric. Untul se incIzete si se elimina apa rezultat. lamaia se spala si I se extrage
sucul. iar ouale se spala, se dezinfecteaza, se spal si se separa albusurile de galbenusuri. Verdeata se curata,
se spala si se taie marunt.
Operatiile pregatiroare specifice: pentru sosul bernez, ceapa se curt. se spala si se taie sub form
de pestiori. Otetul amestecat cu apa se fierbe impreuna cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare piper,
timp de 20 minute, apoi se strecoara, rezultnd lichidul de fierbere.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
1. Sos olandez se bat galbenuurile cu sare, pe baie de ap. la foc moderat, pn rezulta o
compozitie omogena si necoagulata. Se adauga treptat untul topit, se continua baterea. Se potriveste gustul
cu lmie si piper. Se prezinta in sosiera, imediat dupa preparare, insotind preparate din peste si legumei si se
serveste cald.
2. Sos bearnez se amesteca galbenusurile cu lichidul de fierbere si se bat pe baie de apa pana
cnd incepe sa se coaguleze. Se adauga treptat untul topit si limpezit amestecnd continuu pna se alifiaza,
Se retrage vasul de pe foc, se stropeste cu oet si suc de lmie, se incorporeaza frunzele de tarhon si
patrunjel, se omogenizeaza. Se prezint in sosier, insotind preparate din came de vita la gratar si se serveste
cald.
3. Sos Meunire in untul incalzit se adaug patrunjel, suc de lamie, piper si sare. Se arnesteca si
se pastreaza la caid.
Se prezinta in sosier, sau impreun cu preparatul cu care urmeaza sa fie consumat. Poate insoti
preparate din peste si batracieni; se serveste cald.
1.4.3. Sosuri calde vscoase
Sosurile calde vscoase sunt semipreparate de consistent vascoasa, albe sau colorate, utilizate in
pregtirea unor preparate, fiind obtinute prin tratament termic.
- Rol, importan, utilizri
Sosurile calde contribuie la cresterea apetitului, usureaza digestia, imbunattesc valoarea nutritiva si
proprietatile organoleptice. Au rolul de legatura intre componentele preparatului. Au o importana deosebita
datorita valorii nutritive ridicate, care este data de substantele nutritive ce provin din oua, lapte si produse
lactate. Sc utilizeaza pentru naparea unor preparate reci din carne de pasare, peste si subproduse. la preparate
calde din pasare si peste, la preparate din legume, paste fainoase si la tocturi (sosurile calde), sau insotesc in
special preparatele culinare pe baz de carne (sosurile colorate).
12 Materii prime
In compozilia sosurilor calde albe intr materii prime de origine animal (ou. lapte, smntn, unt.
cacavaI) si materi prime de origine vegetala (ceapa, patrunjel, lamie, morcovi, usturoi, fin, zahar. dafin.
cimbru, etc.).
Pentru obtinerea sosurilor calde colorate se utilizeaz materii prime de origine vegetala (ceapa, uiei,
morcovi, ptrunjel. telin, ceap, dafin, piper, cimbru) si materii prime de origine animal (oase, unt si
smntn).

24

Echipament tehnologic
Ustensiilele si utiajele folosite sunt urmtoarele: vase diferite, castroane, blat de lemn, rzatori,
linguri de lermn, tavi pentru rumenit oasele , masina de gtit, sosiere.
Tehnoiogia gcneral de obtinere
Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate, conform retetelor. prin
cntrire sau dozare volumetric. Ele se prelucreaza primar, dupa care se incorporeaza conform retetelor, se
amestec pna se obtine o compoziie omogen si necoagulata.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
Sosurile calde vscoase albe
1. Sos alb de lapte o parte din cantitatea de unt se topeste si apoi se adauga faina (cernut in
prealabil si amestecata cu lapte rece), Sub amestecare continua se stabi1edte consistenta cu restul de lapte
fierbinte. se sreaz si se las sa fiarb.
2. Sos alb cu sup (chand-froid) fina se cerne, se amcstec cu supa rece de pasre. Gelatina se
inmoaie in ap rece si se topeste la foc mic. In untul topit se adauga fina amestecndu-se continuu. Se
potriveste consistenta cu supa calda, se adaug frisc si sare. Se fierbe la foc moderat, se incorporeaza
gelatina, se omogenizeaz si se strecoar.
3. Sos Mornay derivat din sosul alb de lapte cascavalul se curata de coaj, se rade,
gaIbenusurile se amestec cu smntna. Peste gIbenusuri si smntn se adaug sosul aib, se fierbe la foc
moderat 5 minute. amestecnd continuu. Se retrage de pe foc, se adauga sarea si jumatate din cantitatea de
cacaval ras, se omogenizeaza. Restul de cacaval si untul se adaug la suprafata produsutni ce urmeaz a fi
gratinat. Se utilizeaza la gratinarea preparatetor din legume. paste fainoase, ou.
Sosuri calde vscoase colorate
1. Sos tomat oasele (spiate si taiate in bucati) se fierb in apa rece cu sare rezultnd supa de oase,
care se strecoar si se mentine la cald. Legumele (spalate, curatate. tiate felii) se inbus in ulei si ap pna
se inmoaie, se adaug faina cernut, supa si zahrul. apoi pasta de tomate (diluat cu apa rece) si
condimentele.
Se lasa s fiarba 30 minute, se strecoara, se paseaz legumele si se utilizeaz ft chiftelute. limba,
musaca, spaghete, sau la prepararea derivatelor.
2. Sos brun oasele se usuc in cuptor, far grsime pna Se coloreaz, iar faina se dextrinizeaz
intr-un vas far grsime, Legumele se inbus in ulei si ap pna se inmoaie. Se adauga faina dextrinizat,
oasele rumenite, pasta de tomate, condimentele si ap. Se strecoar si se paseaza legumele si se utilizeaz la
preparate din came de vita, porc si peste, precum si la derivate.
3. Derivate ale sosurilor calde colorate:
Sos Madera: se amestec sosul brun cu esenta de oase, cu vin rosu, piper si unt si se fierb 5
minute. Untul si coniacul se adauga treprat si se amestec pentru omogenizare. Se utilizeaz pentru alte
sosuri.
Sos de vin: se fierbe sosul brun, adaugnd in titnpul fierberii jiul de friptura si vinul.
Sos demiglace: se amestec sosul brun cu esent de oase, vin alb, piper si unt. Se fierb 5 minute, se
amestec pentru omogenizare.
Sos picant: se fierb in apa ceap, mustarul si piperul 15 minute. Se adauga in sosul brun si se fierb
inca 5 minute. Se strecoar, se adauga castravetii, se repune la fiert 5-10 minute, adugnd spre sfarsit vin,
unt si sare. Se utilizeaza la preparate din carne, tocturi, fripturi.
Analiza calitativ
Sosurile trebuie sa prezinte conditii1e de calitate admisibile in STAS consistenta vscoasa, lejera,
fara aglomerari sau exces de grasime, culoare specifica sortimentulul, alba sau rosu-brun, gust si miros
placute. potrivit condimentate. specifice adaosurilor.
Defecte, cauze, posibile remedieri
Cele mai frecvente defecte aparute la prepararea sosurilor emulsionate reci:
prezena aglomerarilor in componenta, sau consistent prea lejera si sunt datorate galbenusurilor
fierte (netrecute prin sita), sau folosirii excesive a uleiurilor ori a adaosurilor lichide. Aceste defecte sunt
iremediabile.
aspect neomogen. datorat amestecarii necorespunzatoare; in acest caz se continua amestecarea.
culoare cenusie, sau particule de culoare inchisa, atunci cand se folosesc ustensile
necorespunztoare, se utitizeaza piper negru .sau sare necorespunzatoare: aceste defecte nu se pot remedia.
La sosurile emulsionate calde cel mai frecvent defect este aspectul disociat al sosului, daca
ga1benusurile n-au fost bine fierte, sau s-a depasit temperatura de 65C. In acest caz se incorporeaza putin
cte putin sosul taiat intr-o lingura de apa cald (cnd sosu este rece) si respectiv. in apa rece (cnd sosul este
cald).

25

Defecte comune tuturor sosurilor sunt cele referitoare la gustul si aroma denaturate, care se datoreaza
fie dozarii gresite a materiilor prime si a condimentelor, fie depasirii duratei de prelucrare termica (gust de
afumat), sau a perioadei de pastrare (gust de fermentat). Aceste defecte nu se pot remedia, se pot doar
preveni.
1.5. Umpluturi
Umpluturile sunt semipreparate culinare omogene, compuse din elemente tocate.
Rol, importanta, utilizri
Umpluturile au rolul de a umple unele legume. psri, peste si vnat si se intrebuinteaz la umplerea
legumelor (vinete, dovlecel, ciuperci), a petelor mari, carcaselor de raci, ruladelor , sau la umplerea
diferitelor produse de patiserie.
Materii prime
La umpluturi se utilizeaz materii prime vegetale (ceap, ciuperci, piper, ptrunjel, mrar, usturoi) si
materii de origine animal (carne, ou, smantan. brnz).
Echipament tehnologic
Ustensilele necesare sunt: vase diferite, blat de lemn, cutite. linguri, tigi, farfurii, castroane, sita,
spatula de lemn, masin de gatit, robot de buctarie.
Tehnologia de obinere
Materiile prime folosite se spal, se curata, se indeparteaz partile necomestibile. Se taie si se toac
ceapa, ciupercile, usturoiul; carnea se dezoseaz si se toaca; brnza se omogenizeaza. ingredientele se
amesteca conform retetelor, pna la obtinerea unei compozitii omogene.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
1. Pasta de brnza se obtin din brnza telemea brnza proaspat de vaci, la care se
adauga marar tocat Se utilizeaza la rosii umplute
2. Umplutur de brnz se amesteca branza telemea cu branza proaspata de vaci, apoi se
incorporeaz oua. gris sau faina. Se utilizeaaA ,ca umplutura pentru gustri calde pe baza de tarte.
3. Umplutura de carne carnea de vita si porc se trec prin masina de tocat cu sita mare. Ceapa
taiata felii se inabusa in ulei si apa, se adauga carnea si se continua inabuirea amestecand continuu Se
tempereaza compozitia. se scurge de lichidul format si se trece din nou prin masina cu sit fina. Se adauga
piper, sare, ou, si se omogenizeaza.
4. Umplutura de varz ceapa taiata mrunt se inabusa in grasime si apa, se adauga varza dulce
sau murata taiat fideluta; cand s-a inmuiat. se adauga sare, piper si pasta de tomate. se continua inabusirea
10-15 minute. Se folosete la gustari calde.
5. Umplutura de spanac spanacul oparit si tiat mrunt se amesteca cu brnza telemea rasa si cu
ou, pana se obtine o compozitie omogena. Se utilizeaza la gustari calde pe baza de foietaj pe baza de clatite.
Analiza calitativa
Umpluturile trebuie sa aiba o consistenta potrivita, de pasta omogena, ingredientele trebuie sa fie
binc patrunse. Culoarea trebuie sa fie specifica componentelor utilizate. Gustul si mirosul sa fie placute,
specifice componentelor, potrivit de condimentate. Nu se admit gusturi sau mirosuri straine.
1.6. Panade
Sub numele de panada se intelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi.
Rol, importanta, utilizari
Panadele au rolul de a completa gramajul, valoarea nutritiva si organoleptica a umpluturilor. Se
utilizeaza la umpluturi diverse (de carne, de pasare, de peste, etc.)
Materii prime
In compoziia panadelor se regasesc materii prime de origine vegetala (orez, fina, sare), de origine
animala (unt, lapte) si apa.
Echipament tehnologic
Ustensilele necesare la preparare sunt urmatoarete: vase inox, !inguri, castroane, blaturi de lemn,
spatule de lemn, cutite, robot de buctarie, masina de gatit, etc.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
1. Panada cu franzela se pune laptele la fiert cu sare intr-un vas corespunzator, se taie franzela
felii. In laptele clocotit se introduce miezul de franzela, se retrage de pe marginea plitei si se lasa cateva
minute sa se imbibe bine. Se repune vasul la foc si se amesteca bine pna se ornogenizeaza si se desprinde de
pe lingura. Se rastoarna intn-un castron si se lasa sa se raceasca. Se intrebuinteaza la umplutura de peste.
2. Panad de orez materiile prime folosite sunt orezul, o franzela si unt. Se spala orezul si se
scurge apa. Se pune orezul intr-un vas, se adauga pinea, untul se lasa pe foc pna incepe sa fiarba. Se
introduce apoi la cuptor timp de 40 minute pna cnd bobul de orez este fiert. Se utilizeaza la umpluturi
diverse (pentru ardei, dovlecei, sarmale).

26

Observatie: In principiu. proportia de panada nu trehuie sa depaseasca jumtate din greutatea


elementului de baza.
Analiza calitativ
Panadele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibiitate: omogene, volum marit comparativ cu
voluml initial, bine patrunse, culoare corespunzatoare componentelor lor, gust si miros placute, specifice
alimentelor de baz, fara gusturi sau mirosuri strine.
1.7. Termeni cheie
Semipreparate culinare;
Fonduri;
Esente;
Aspicuri;
Sosuri;
Umpluturi;
Panade;
1.8. Probe de evaluare :
1.8.1. Intrebari de control
I. Formulate raspunsuri pentru urmatoarele cerinte:
1. Definiti fondurile.
2. Definiti esentele.
3. Enumerati materiile prime necesare obtinerii aspicurilor.
4. Enumerati ustensilele si utilajele necesare obinerii sosurilor reci emulsionate.
5. Precizati scopurile utilizarii aspicului.
II. bifati raspunsul corect.
1. Fondurile au rolul de a participa ba pregtirea altor preparate:
O antreuri:
O preparate de baza;
O preparate lichide;
O preparate din peste.
2. Esentele se folosesc la:
O naparea unor preparate red;
O intrirea sosurilor;
O umplerea legumelor;
3. Sosurile sunt semipreparate care au o consistena:
O bichida sau vscoasa;
O solida saui vscoas;
O lichida;
O solida.
4. Sosu brun este un sos.
O rece colorat;
O cald emulsionat;
O cald colorat;
O cald alb,
5. In compozitia panadelor se regseste urmtoarea materie prima:
O ardei;
O msline:
O orez
O oua
IlL Notati cu a enunturile adevrate si cu f, pe cele false
Aspicul are rolul de a proteja produsele de contactul cu aerul, de a imbunatati proprietatile
organoleptice si valoarea nutritiv.
Locul in meniu al sosurilor este impreuna cu antreurile si preparatele de baz.
La obtinerea umpluturilor se foloseste ca materie prima, branza telemea.
... Prin glace se intelege sucul concentrat obtinut din fond printr-o fierbere la foc mare.
Sub numele de panada apare adaosul de baza fobosit la unele umpluturi.
1.8.2. Probleme
1, In coboana A sunt enumerate cteva semipreparate, iar in B, materille prime ce intr in compozi;ia
lor. Asociati elementelor coloanei A, cele potrivite din coloana B.
A.
B.

27

1. fond aib de pasare


2. aspic cu gelatina
3. sos de usturol
4. umpbutur cu spanac

oase de pasare
spanac
carne de porc
usturoi
gelatina
2. Ordonati etapele procesului tehnologic de obtinere a aspicului.
.fierbere extractiv;
..limpezire;
..operatii pregatitoare ale materiibor prime;
..utilizare si pastrare;
..strecurare si degresare.
1.8.3. Teme de discutii
1.Argumentati rolul si locul in meniu al sosurilor calde emulsionate.
2. Specificati importanta umpluturilor in productia culinara.
1.8.4. Joc de rol
Elevii sunt impartiti in trei grupe si vor executa cate un semipreparat, din grupa aspicurilor, sosurilor
si umpluturilor, sub supravegherea maistrului instructor. La sfarsit vor fi schimbate echipele si se efectuiaza
verificarea conditiilor de calitate a produselor, intocmindu-se buletinul de analiza.
1.8.5.Studiu de caz
a). Alegeti , dozati si apoi efectuati operatiile de prelucrare primara si termica la sosul alb cu supa.
b). Efectuati examenul organoleptic la umplutura de carne.
3. PREPARATE SERVITE CA ANTREURI SI GUSTARI

Preparate servite ca antreuri si gustari


Rol, importanta
Clasificare
Tehnologii generale de obtinere (materii prime si adaosuri, prelucrare primara si termica,
echpament tehnologic necesar prepararii, obiecte de inventar utilizate pentru prezentare
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
Analiza calitatii
Gustari reci
Antreuri reci pe baza de aspic
Gustari calde pe baza de aluaturi
Gustari si antreuri calde

Intr-un meniu preparatele ce pot fi servite ca intrare fac parte din categoria gustarilor si antreurilor.
Gustrile sunt preparate culinare prezentatein forme variate, cu aspect atragator si volum mic.
2.1. Gustri reci
Rol, importanta.
Gustarile reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat sau intre mesele
principale, avand rolul de a influenta apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care il au, cat si prin
modul variat de prezentare. Sunt realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere a rnateriilor prime
cu ingredientele. in mod corespunztor. Servindu-se in cantitai mici nu au rolul de a crea senzatia de
satietate, chiar dac in structura lor intra componente nutritive valoroase.
Din categoria gustarilor reci fac parte sandvisurile si gustarile pe baza de umplutura.
Materii prime si semipreparate
Gustrilc reci se obtin din alimente de origine vegetal: rosii, castraveti, ardei, salat, cereale, paine.
fain si animal. ou. brnzeturi. carne si semipreparate (pasta de brnz sau umplutur de brnz, de carne,
de varz, de spanac. de ciuperci, umplutur cu carne de pui) salam parizer, sunc, sardele, cascaval (pentru
sandvisuri) elemente pentru decor.
Echipamet tehnologic
Vasele. utilajele. ustensilele, necesare pentru realizarea operatiilor tehnologice sunt urmtoarele:
robot. blat de lemn, cutite inox, castroane, linguni de lemn, lingurite, vase pentru legume, rztoare, tel, sit.
forme mici cu muchie tietoare. pos, sprit, platouri, raviere, servetele de buctrie, masin de gtit,
Tehnologii generale de obtinere
Gustni reci pe baz de umpluturi

28

Au un proces tehnologic simplu. La obinerea br se disting trel operatii de baza:


pregatirea legumelor si oualor pentru umplere
obinerea pastelor de umplere;
umplerea legumelor sau oulor.
Se prezint in raviere si platouri, intr-o gam sortimental foarte variata cat mai estetic aranjate.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
1. Roii umpute cu vinete tocate se taie cpcele la roii, se indeprteaza miezul, se scurg de suc. se
pregteste salata de vinete astfel: se coc vinetele, se curt de coaj. se scurg. se toac, se amestec cu sare,
ulei. piper si ceapa tocat marunt. oule fierte tari se taie in felii si se utilizeaz ca element de decor.
2. Ardei cu pasta de brnz in pasta de brnz se adauga mslinele taiate marunt, ardeii pentru
umplut se pot tia sferturi, jumtti sau se mentin intregi.
3. Ou cu pateu de ficat in pateul de ficat se adauga galbenusurile trecute prin rztoare fin si se
omogenizeaza pasta. Albusurile umplute se decoreaz cat mai estetic.
Sandvisurile
Sunt grupa de gustri cel mai des solicitate de consumatorii de toate vrstele.
Operatiile pregatitoare sunt: alifierea untului, tierea in felii a pinii (1 cm grosime), obtinerea
pastelor sau taierea in felii (0,5 cm grosime) a elementelor de baza (care dau si denumirea sandviului) si
obinerea elementelor de decor.
Tehnica prepararii consta in intinderea untului pe felia de paine in strat uniform pe toat suprafata,
montarea elementului de baz sau (intinderea pastel) pe felia de paine, decorarea, montarea pe platou sau in
raviere pentru prezentare.
Tehnologii specifice diferitelor sortirnente
1. Sandvis cu cascaval mslinele se curta de smburi si se taie rondele, rosiile sau castravetii se
spal si se taie felii; peste fellile de paine unse cu unt se monteaz cte o felie de cacaval si se dcoreaz cu
felii de castraveti si msline.
2. Sandvis cu sardele lmia se spal si se taie felii subtiri, mslinele se curta de smburi si se
taie rondele; salata verde se curata, se spal sub jet de apa si se aseaz pe platoul de prezentare, sardelele se
scurg de ulei si se monteaz peste felia de paine uns cu unt. Decorul este format din felii de lmie, msline
si filigran de unt.
3. Sandvis cu pasta de brnz -. pe feliile de paine se toarn cat mai estetic pasta de brnz, apoi se
decoreaza cu cte o felie de ou fiert tare.
Analiza calitativ
Verificarea calittii gustarilor reci se face prin examen organoleptic. Acestea trebuie sa corespunda
conditiilor de admisibilitate:
Aspect: atragator, variat si estetic, elementele de decor bine fixate;
Gust si miros: plcute, specifice componentelor utilizate;
Consistent: corespunztoare materiilor prime proaspete, iar pastele cu consisten corespunzatoare
turnarii.
2.2. Antreuri reci pe baz de aspic
Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos.
Rol. important
Antreurile pot fi servite la inceputul mesei, dup sup, dup peste sau dup preparatul ce tine locul
pestelui. Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc in cantitate mai mare. multe sortimente putndu-se
realiza sub forma de piese de arta culinara, dnd o nota distinct meselor la care se servesc. De asemenea se
pot prezenta la expozitiile de arta culinar (galantin. preparate cu aspic, etc). Servite ca intrare, antreurile au
rolul de a deschide apetitut si de a pregati consumatorii in vederea consumarii celorlalte preparate din meniu,
stimulnd secretia sucurilor gastrice si favoriznd digestia (prin aspectut lor placut).
Materii prime si semipreparate
Se utilizeaz alimente vegetale (morcov, ptrunjel, cartofi, mazre, fasole. ceap, salat, ardei),
animale (ficat, creier, carne de pasre, peste, sunc presat, pate de ficat, ou, brnz, unt, smntna) si
sermipreparate: aspicuri. sosuri emulsionate reci, salate.
Echipament tehnologic
Se utilizeaza blat de lemin, cutite, linguri, furculite, vas de aspic, vas pentru legume, platouri pentru
prezentare, masin de tocat, forme metalice, masin de gatit.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
1. Pateu de ficat de porc in aspic ficatul prelucrat primar se tale in bucatele mici., ouale se fierb
10 minute, se rcesc, se decojesc, se taie rondele. Ceapa se taie marunt. se pregteste aspicul pentru napat. Se
inabus ficatul si ceapa, se rceste, se trece prin masin cu sit deas. Se amestec cu unt alifiat, cu

29

smntn, coniac, sare, piper. Se aeaz in forma specific, se introduce la frigider. Se scoate din form, se
decoreaz, se napeaz cu aspic si se introduce din nou la rece.
2. Piftie din carne de curcan . carnea de curcan se prelucreaz primar, se portioneaz, se sreaz.
legumele curate. splate, se cresteaz, iar usturoiul curtat si splat se zdrobeste uv sare. Gelatina se
inmoaie in apa rece. Carnea se fierbe in apa cu sare, se spumeaz, se adauga legumele si se continua
fierberea la foc mic. Se scoate carnea ai se tale felii. In sup se adauga gelatina, albusurite, usturoiul si se mai
fierbe 5 minute. In forme se mai adauga un strat de supa strecurata, se rceste, se executa decorul din
morcovi. gogosari, se completeaza cu carne si restul de supa. se introduce la rece. Pentru scoaterea din
forme, acestea se trec prin apa calda.
Anatiza calitativ
Preparatele trebuie sa prezinte conditiile de calitate urmatoare:
Aspect: placut, estetic, in proportie corespunzatoare.
Culoare : specifica componentelor utitizate.
Gust .si miros: specifice, potrivit de condimentate.
Consistent: piftia sa fie bine gelificata, limpede, carnea ingbobata in masa de piftie, bine fiarta,
nesfarmata.
2.3. Gustari calde pe baz de aluaturi
Rol, important
Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate. Ele au rolul de a deschide
apetitul consumatorului, avnd si o vaboare nutritiva ridicata.
Materii prime si semipreparate
La obtinerea acestor gustari se folosesc materii prime de origine animala (carne, peste, sunca,
cascaval, lapte, unt, oua), si vegetala (ulei, margarina, faina, condimente, legume, ceapa, patrunjel) si
semipreparate (sosuri, aluat oparit, foietaj, aluat fraged).

2.

Echipament tehnologic
La obtinerea gustrilor calde se utitizeaza: tigaie-teflon, linguri de lemn, castroane, sita, rzatoare,
cutite, paleta, vase de fierbere, blat de lemn, planseta, platouri pentru prezentare, gratenuri hrtie absorbanta,
robot de bucatarie, fripteuza.
Tebnologii specifice diferitelor sortimente
1. Buseuri cu ciuperci aluatul foitaj se intinde in grosime de 2cm, se taie forme rotunde care se
aeaz pe tava stropita cu apa. Se aeaza la rnijloc o forma mai mica, pentru a pregati locul capacului. Se ung
cu galbenus de ou, se introduc la cuptor 15-20 minute. Se prepara umplutura: ciupercile taiate lame se
inabusa cu ceapa tocata marunt, unt si ulei, pna cnd scade lichidul. Se condimenteaza cu sare, piper, se
adauga sosul alb, se omogenizeaza si se tempereaza se scot buseurile de la cuptor. se detaseaza udor
capacelele, se indeparteaza miezul, se umplu cu compozitia de ciuperci. Se aseaza deasupra capacele si se
mai lasa la cuptor. Produsul se servete fierbinte.
Analiza calitativa
Aspect: bucati de forma paralelipipedica sau rotunda, bine coapte, nearse, cu suprafata lucioasa.
Culoare: la suprafata galbena spre brun deschis, in sectiune, aluatul albgalbui, iar umplutura cu
culoare specifica.
Consistent: friabila, cu umplutura moale.
Gust si miros: placute. potrivit condimentat, fra gust si miros straine.
Tart cu ciuperci se pregatese cojile de tarte, se pregateste umplutura din ciuperci taiate lame, care se
inabusa cc ceapa tiata marunt si se amesteca fina cu apa rece si se adauga. Se inabus ciupercile cu ceapa
in unt. se adauga sare, piper, vin, faina, amestecnd continuu, pn cnd se inmoaie. Se adauga pesmetul.
ouale fierte si cele crude, amestecndu-se pentru uniformizare. Se umplu tartele cu compozitia obtinuta, se
presar cascavalul, se introduc la cuptor pentru rumenire.
3. Tart cu brnz se pregtesc cojile, se prepar umplutura din brnz de vac, mrar tiat
mrunt, se fierbe grisul cu lapte si se amestec brnza cu grisuI fiert si racit, cu mrar, cu galbenus de ou si
se omogenizeaz. Se umplu cojile, se presar cacaval si se introduc la cuptor pentru gratinare.
Analiza calitativ
Aspect: bucti de form specifica tartelor, bine coapte, nearse, cu decor specific umpluturii.
Culoare: Ia suprafat trebuie s fie culoarea caracteristic decorului, in sectiune, specifica umpluturii.
Consistent frageda, cu o umplutur moale.
Gust si miros: specifice elementelor componente, plcute, potrivit de condimentate, fr gust ai
miros strain,
2.4. Gustri si antreuri calde
Rol, important

30

Aceste preparate se caracterizeaz prin valoare nutritiv si caloric ridicat, sortiment diversificat si
sapiditate mare, datorit compusilor de aroma formati la preparare. Digestibilitatea mai grea, se datoreaz
prelucrrii termice prin prj ire.
Tehnologii specilice diferitelor sortimente
Gustri pe baz de compozitii
Mai frecvent solicitate in unitatile de alimentatie public sunt crochetele, chiftelutele si cltitele.
1. Crochete se face dozarea componentelor: sunc. cascaval, peste. margarin, ulei, lapte. faina,
pesmet, condimente Se trece la prelucrarea primar a componentelor de baza: sunca, cascaval si peste. Apoi
pestele va fi prelucrat termic. Se obtine sosul bechamel sau aluatul oprit. Se prelucreaz primar si ouale care
apoi se bat si se adaug condimentele. Se pregteste pentru pane:faina, oule si pesmetul. Se formeaz o
compozitie prin amestecarea cornponentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamiel, cu ou si condimente. Se
modeleaza compozitia sub form de fitil si se tale in batoane de 4-5 centimetri Acestea se trec prin faina, ou
si pesmet si se prajesc in ulei incins pn la o usoar rumenire, apoi se scurg de ulei prin aezare pe hrtie
absorbant.
2. Clatite cu ciuperci . Se pregatesc foile de cltite din faina, lapte,ou, sare si se prajesc intr-o
cantitate mica de grasime. Se umplu foile obtinute cu umplutur de ciuperci (preparata din ciuperci inbusite
cu ceapa. sare. vin, mrar si dup temperare,smantana), se ruleaz, se introduc capetele inuntru si se
monteaz pe un platou din inox. Cltitele se introduc in cuptor 5 minute pentru gratinare Se prezinta pe
farfurie si se servese calde, cu smntn
Analiza cailtativa
Conditiile de calitate ale preparatului Clitite cu ciuperci.sunt:
Aspect: produse de aceeasi mrime si form, nedeformate, cu crust exterioara crocant, in interior
masa omogen, legata, afnat, gramaj corespunzator retetei. Cltitele bine rulate.
Culoare: Ia exterior, rumena-aurie, in sectiune, culoare specifica materiei prime de baz, sau
umpluturii de ciuperci.
Consistent.: corespunzatoare mentinerii formei date prin modelare.
Gust si miros: plcute, specifice materiilor prime din componenta, condimentate corespunztor,
fara gusturi si mirosuri strine,
Sufleuri
Sufleurile sunt antreuri calde cu aspect afnat, care au la baza sosul alba de lapte cu
consistenta mai ingrosat, aIbusuri spumate, in care se incorporeaz diferite adaosuri, care le
confera si denumirea.
Rol, importanta
Sufleurile se caracterizeaz prin valoare nutritiva mare, data de prezena in cantitate destul de mare a
oulor, precum si de factorii nutritivi prezenti in adaosurile folosite. Avnd volum crescut si structur afanat
si find realizate prin procesul de coacere au digestibilitate usoar si aspect apetisant. Se servesc de obicei la
cina, dar si intre mesele principale sau ocup locul I in meniu.
Materii prime si semipreparate necesare
Se folosesc materii vegetale (faina, rosii, spanac, conopida, vinete, piper, margarina, ulei), materii
de origine animal (unt, lapte, smntn, ou, cascavaI, brnz), sos alb (care poate fi inlocuit cu aluat
oprit).
Echipament tchnologic
Ustensilele si utilajele folosite sunt: gratenuri, castroane pentru aIbusuri. castroane pentru alimente.
rztori, tel, cratite. site, cutite, linguri, masina de gtit.
Gratenurile sunt vase de ceramic sau sticl, rezistente la foc, inct compozitia, odat turnata in ele, este
introdus la cuptor.
Tehnologie general de obtinere
Se realizeaz verificarca calitatii materiilor prime, apoi dozarea lor. Se trece la prelucrarea primar,
prepararea sosului si pregtirea elementelor de baz. Se amestec componentele si se rea!izeaz o compozitie
omogena. Aceasta se toarn in forme si se introduc in cuptor la copt (30 minute), pna capat aspect gratinat,
volum crescut si se desfac de pe marginile vasului Se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite
(prezentarea facndu-se in vasele in care au fost realizate).
Tehnologii speciflce diferitelor sortitnente
1. Sufle de cacaval se prepara sosul aib, se curta caacavalul de coaj, se rade, se ung gratenurile cu
unt si se bat albusurile spum. In sosul alb temperat se adauga galbenusurile, cascavalu1 ras, sare, piper, se
amestec. apoi se incorporeaza lejer albusuri1e. Se toarn in vase. se presar la suprafata cascaval, se
introduce la cuptor pe baie de apa. pna cnd este frumos crescut in volum, aproximativ 30 de minute,
2. Sufle de spanac se pregateste sosul alb, spanacul se fierbe cu ap cu sare, se scurge apa, se
tempereaza si se taie rnrunt. Se realizeaz o compozitie prin amestecarea sosului alb cu gaIbenusurile, cu

31

spanacul, sarea si piperul. Se adauga cascavalul ras si se omogenizeaz. Albusurile btute spuma se
incorporeaza lejer in masa de sufleu, pentru a-i mentine volumul sporit. Compozitia se toarn in gratenul uns
cu margarina. se pune la copt pe baie de apa, timp de 30 minute.
3. Sufle de conopid conopida se fierbe in apa cu sare, se scurge de lichid. Se amestec conopida
desfcut buchetele mici cu aluatul oprit, cacavalul, smntna. cu albusurile btute spuma, se condimenteaz
si se omogenizeaza. Se toarn in gratenuri unse cu margarin, se presar cacaval si se pune la copt, pe baie
de apa, timp de 30 de minute.
Analiza calitativ
Sufleurile prezinta urmtoarele conditii de calitate:
Aspect: placut, estetic, volum crescut de aproximativ dou ori;
Culoare: la suprafata rumen-aurie, in interior specifica alimentelor
Consistent. pufoas, elastica, elementele de adaos bine patrunse termic.
Gust si miros: placute, specifice materiilor prime utilizate.
2.5. Termeni cheie:
Gustari
Antreuri
Piftie
Sufleuri
Gratenuri
2.6. Probe de evaluare
2.6.1. Intrebari de control
I. Formulati raspunsuri pentru urmtoarele cerinte:
1. Definiti gustrile.
2. Enumerati materiile prime si semilpreparatele folosite la obtinerea gustarilor pe baza de umpluturi.
3. Definiti antreurile.
4. Precizati locul si rolul in meniu al gustarilor calde be baza de compozitii.
5. Enumera, ustensilele si utilajele folositelha obtinerea piftiei.
11. Bifati rspunsul corect
1. Ardeii cu pasta de brnza fac parte din grupa:
O gustarilor calde pe baz de foietaj:
O gustarilor reci pe baz de umpluturi;
O gustarilor calde pe baza de tarte;
O gustarilor pe baza de aluat fraged.
2. Piftia din carne de curcan este:
O gustare cald pe baz de compozitii;
O gustare rece pe baza de umphuturi;
O antreu rece pe baz de aspic;
O antreu pe baz de compozitii.
3. Buseurile cu ciuperci au la baza:
O aluat fraged;
O coji pentru tarte;
O ahuat foitaj;
O foi de cltite.
4. Crochetele sunt gustari:
O reci pe baza de umpluturi;
O calde pe baz de foitaj;
O calde pe baz de compozitii;
O calde pe baza de tarte
5. Sufleurile au la baza:
O sos tomat;
O sos olandez;
O sos alb de lapte;
O sos tartar.
111. Notati cu A enunturile adevrate si cu F pe cele false.
.Gustrile reci se servesc de obicei la dejun, initr-un sortiment variat sau intre mesele principaie.
..Antreurile sunt preparate cuhinare care ocupa intotdeauna locul inti in meniu.
..Sufleurile sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte, cu consistent mai ingroat in
care se ineorporeaza legume mruntite. cascaval ras, brnza etc.

32

..Rosiile umplute cu vinete tocate sunt preparate culinare, ce fac parte din grupa gustarilor reci pe
baza de umpluturi.
..Tarta cu ciuperci este o gustare cald, care are ca materie de baz coji de tarte pregtite din aluat
oprit.
In coloana A sunt enumerate gustri reci pe baz de umpluturi, iar in coloana B materiile prime sau
semipreparatele folosite la obtinerea acestora.
A
B
1. Rosii umplute cu vinete rocate
vinete
2. Ardei cu pasta de branz
pasta de branza
3. Oua cu pasta de brnza
spanac
4. Qua cu pateu de ficat
pateu de ficat
2. Ordonati etapele procesului tehnologic de obtinere a sufleurilor.
Verificarea mateniilor prime.
.Turnarea in forme.
.Operatii pregatitoare.
.Coacerea.
..Pregtirea elementelor de baza si prepararea sosului.
..Prezentarea si servirea.
..Realizarea compozitiei.
2.6.4. Studiu de caz
1. Calculati necesarul de materii prime pentru obinerea a trei porii de Sufleu de cascaval.
2. Efectuai examenul organoleptic al preparatulul Buseuri cu ciuperci.
. PREPARATE CULINARE IICHIDE
Preparatele culinare lichidc sunt acele preparate, care au in compozitie un continut ridicat de lichid.
Rol, importana
Pnin gustul deosebit, dat de substantele extractive azotate din carne, de acizii organici si uleiurile
eterice din legume si ingrediente au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschiznd apetitul.
Inlocuiesc pierderile de lichid din organism.
Digestibilitatea usoar a preparatelor lichide se datoreaz tratamentului termic aplicat acestora
(fierberea).
Desehiderea apetitului si digestibilitatea usoar le situeaz in meniu la inceput, fiind servite la masa
de prnz si uneori la cin, ca felul 1;
Valoarea nutritiv a preparatelor lichide este ridicata, fiind determinata de factorii nutritivi din
componentele ce le formeaz,
Denumirea preparatulul lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la
obtinere.
Prelucrarea termica modific valoarea nutritiva a componentelor, o serie de factori nutritivi trec din
componente in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica. Pentru a mentine cat mai
multi factori nutritivi in preparat. se aplica cel mai avantajos procedeu de prelucrare terrnic, si anume.
fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala sub presiune. Se asigur astfel o fierbere uniform, in
timp scurt si la o temperatur constant. cu pierderi rninime de factori nutritivi.
II
Se poate folosi carne proaspata, refrigerat sau congelata; legume si verdeturi condimentare in stare
proaspat sau conservate.
Supe:limpezi si ingrosate
3.1. Supe
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate.
Se obtin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos.
3.1.1. Supe limpezi
Dac supei i se aplic si operatia de limpezire, se obtine consomme-ul simplu.
Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in meniurile
pregatite pentru diferite ocazii.
Tehnologii generale de obtinere
Materii prime si adaosuri: Oase, legume, carne (necesare obtinerii supei de oase), ou, gris, fin,
sare, (necesare obtinerii elementelor de adaos - galuste din gris, taitei de cas).
Operatii pregatitoare:
prelucrarea primara a oaselor: tiere, oprire, spalare;
prelucrarea primar a legumelor: ceapa se curt, se spal, jumatate se cresteaza, restul se taie felii;

33

Radacinoasele (morcov, patrunjel pstrnac, telina) se spal, se curat, se spal din nou, jumatate se
taie felii iar restul se cresteaza;
prelucrarea primar a crnii (carne macr): curtare de pielite, splare, zvntare, tiere bucti,
tocare;
prelucrarea primara a oulor: splare. dezinfectare, spalare, separare;
formarea amestecului de limpezire: carnea tocat se arnesteca cu albusuri, apa rece, legume taiate
felii, piper; se las la macerat 15 min.
Tehnica prepararii:
obtinerea supei de oase: se realizeaz o fierbere extractiv a oaselor in 45 I apa rece cu sare; in
timpul fierberii (45 h) are loc spuimarea si adaugarea legumelor crestate; in final se strecoar si se
degreseaza.
limpezirea supei de oase: se aplica numai la obtinerea consomme-ului simplu si const in
amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierbere lent 60 min, dup care se strecoar prin etamin
umed si se degreseaza din nou.
De retinut: pentru a obtine un consomme cat mai limpede, in lichidul de fierbere se adauga cteva
cuburi de gheata pentru a asigura o coagulare treptata a elementelor de limpezire(carne si albus) si deci,
antrenarea tuturor particulelor aflate in suspensie pe suprafata coagulului format.
Echipament tehnologic
Pentru prepararea consomme-urilor sunt necesare: robot cu dispozitive de taiat si pasat legume,
marmit sau oal sub presiune, oale cu capacitti diferite, cutite din inox diferite, linguri inox, blat de lemn,
strecurtoare, farfurii, polonice, plita, spumier, satr de oase, castroane de diferite marimi.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente:
Pentru obtinerea diferitelor sortimente de supe, in supa de oase sau in consomme-ul simplu se
asociaz cu diferite elemente de adaos.
1. Supa cu taitei de casa: se amesteca faina cu ou, apa, sare, se omogenizeaz si se framnta
rezultnd un aluat de consistenta corespunztoare intinderii; se divizeaz in 2-3 bucti si se lasa 10 min in
repaus; se intind foi subtiri, iar dupa ce se zvnt, se ruleaz ai se taie in parti; se fierb inti 10 min in ap
cald cu sare, apoi se scurg si se fierb in supa inca 10 min.
2. Sup cu galuste din gris in gaIbenusurile batute se adauga gris, si, prin amestecare lejera, se
inglobeaza albusurile batute spuma; compozitia obinuta se modeleaza cu lingura in forme ovale si se fierb in
apa clocotita cu sare 10 min; se scurg si se pastreaz la cald in supa pan la servire.
3. Consomme ambasador: se obtine din consomm simplu in care se adauga ciuperci taiate lame,
inabusite si piept de pasre fiert si taiat cuburi; se serveste cald cu crutoane de carne si ciuperci
4. Consomme cu clatite: se obtine din consomme simplu si clatite cu verdeturi (patrunjel, marar)
taiate ,julien; se serveste cald turnnd consomme peste clatite.
5. Consomme de legume: se obtine din consomme simplu si legume (morcov, praz, telina, ceapa,
varza, patrunjel radcina, ardei gras, mazare) taiate si inbusite pana la patrundere, care se adauga in
consomme-ul simplu; se serveste cald sau rece.
3.1.2. Supe ingrosate
Supele ingrosate sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorita mentinerii legumelor in
preparat si dup prelucrarea termic.
Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit ine apa cald si grsime pentru supele din
legume sau supa de oase pentru supele din legume si sup de oase. precum si pentru creme.
3.1.2.1. Supe ingrosate din legume
Elementul lichid este apa si grasimea, legumele mentinndu-se in preparat
Materii prime si adaosuri
Legume (fasole boabe, ceapa, morcovi, patrunjel si pstrnac rdacin, rosii in conserv, ptrunjel
verde), slnin, costit afmat, elementul de ingrosare (format din fain amestecata cu iaurt), sare.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente:
Supa de fasole boabe si costi Fasolea boabe (inmuiat in prealabil in ap rece 12 ore), se fierbe
in apa rece, far sare, aproximativ 15 min. apoi se scurge lichidul de fierbere si se inlocuieste cu ap cald si
sare. Fierberea dureaz pn la ptrunderea partial a fasolei, adaugndu-se apoi legumele (in ordinea duratei
de ptrundere). Se continua fierberea pna aproape de patrunderea totala a componentelor, se adauga costita,
rosiile si faina, continundu-se fierberea inca 10 min. pentru uniformizarea gustului preparatul se prezinta in
supiera sau farfurie si se serveste fierbinte, cu patrunjel verde deasupra.
Supe ingrosate din legume si supa de oase
Materii prime
Legume (ceap. morcov,pstrnac, ptrunjel, telina), sup de oase, elemente de adaos in functie de
sortiment, verdeturi.

34

Operatii pregatitoare.
prelucrarea primara a legumelor: ceapa (se curata, se spala,se taie marunt si se opareste);
radcinoasele spalate, curatate se taie diferit in functie de preparat (fsii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri,
marunt),
obtinerea si incalzirea supei de oase;
pregatirea elementelor de adaos:
orezul sau fideaua: fierbere si trecere sub jet de apa rece pentru a indeprta amidonul de pe suprafata
lor si a evita lipirea;
faina: cernere, amestecare cu sup rece, smntna sau iaur tsi galbenus
prelucrarea primara a patrunjelului verde (se curata, se spala si se taie marunt).
Tehnica preparrii:
Fierberea legumelor in sup de oase: se pun la fiert (sau se inabus inti intr-o cantitate mica de
grasime si supa de oase) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele
aproape patrunse, in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de oase.
Adaugarea elentelor de adaos sau de condimentare. cu continuarea fierberii inca 10 min pentru
uniformizarea gustului preparatului. Cand se utilizeaza ca clement de adaos compozitia formata din fina,
smantna. galbenus de ou, aceasta se subtiaz cu sup rece si se adaug in preparat, amestecnd continuu
pentru o bun omogenizare.
Prezentare si servire:
Supele se prezint in bol, supiera sau cana si se servesc calde cu patrunjel verde presarat deasupra.
Obtinerea acestor supe este redata in figura urmatoare

Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor

Operatii pregatitoare

Pregatirea
elementelor
de adaos

Prelucrarea
primara a
legumelor

Incalzirea supei de
oase

Fierberea sau
inabusirea

fierberea

servirea

35

Prelucrarea
primara a
verdeturilor

Tehnologii specifice dferitetor sortimente


1. Supa de cartofi: cartofii prelucrati primar, se tale cuburi; rdcinoasele se prelucreaza primar si
se taec cuburi; varza se spala, se desfac frunzele si se tale in fsii sutiri; pasta de tomate se dilueaza cu ap si
se adauga in preparat odata cu compozitia format din fain,iaurt si galbenus de ou.
2. Sup de rosii cu orez: rosiile proaspete se spal si se taie sferturi; ardeiul gras se spal. se
indeprteaza cotoru, se spala si se taie fsii rdcinoasele se prelucreaz primar si se taie felii; faina cernut
si amestecat cu putina sup rece se adaug in preparat odat cu ultimele legume (rosii si ardei) si se
continua fierberea 30 minute, dup care preparatul se paseaza si se adauga orezul. fiert separat. Ambele
sortimente se servesc fierbinti, la bol, supiera sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Analiza calitativ
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectitudinea apliicrii
procesului tehnologic. Supele trebuie s corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde:
Aspectul: toate supele au aspect limpede sau usor opalescent: legumele s-si pastreze forma data,
verdeaa la suprafata.
Culoarea: galbuie sau specifica legumei de baz.
Consisrenta: lichida.
Gustul si mirosul: plcut, caracteristice supei de oase si elementelor de adaos, fara miros si gust
strain, gust dulceag, condimentare potrivit.
Defecte
Cauze
Remedieri
Aspect tulbure

Stare excesiva
Legume fara forma
definita
Densitate prea mare
Gust si aroma
denaturate

Nu s-a adaugat apa la inceputul fierberii


Nu s-a inlaturat spuma la timp
Nu s- a strecurat cu atentie
Fierberea s-a facut in clocote mari s-au un
timp indelungat
Dozare gresita a sarii
Cantitate prea mica de lichid
Fierbere in vas neacoperit
Fierbere prelungita
Fierbere in clocote mari
Fierbere prelungita
Proportie necorespunzatoare intre elemental
lichid si legume sau elemental de adaos
Dozare incorecta a condimentelor sau
nerespectarea procesului tehnologic

Strecurarea prin tifon umed a


supei de oase

Adaugare de supa nesarata


Iremediabil
Adaugare de supa de oase
Adaugare de supa

3.1.2.2. supe - creme


Supele-creme sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu
lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume.
Supele - crema din legume au in componenta cel putin doua legume: ceapa si leguma de baza, care d si
denumjrea supei-crema
Materii prime
Componente necesare supei de oase, legume, paine alba necesar obtinerii crutoanelor, grasime (unt sau
margarina), lapte. faina, oua necesare obtinerii compozitiei de legare.
Operatii pregtitoare;
prelucrarea primara a legurnelor: se face specific pentru fiecare leguma, taierea facndu-se mrunt sau
in felii subtiri;
obtinerea si incalzirea supei de oase;
divizarea grasimii in 3 parti egale, 1/3 topindu-se pe baie de ap;
obinerea crutoanelor: pinea se taie in felii subtiri si apoi cuburi care se stropesc cu grasime topita si se
rumenesc in cuptor
pregatirea elementelor de adaos:faina se cerne, ouale se prelucreaz primar prin separarea galbenusurilor
laptele se fierbe si se tempereaza; se obtine un amestec format din faina, galbenus, lapte si sare, amestec care
are rolul de a mari consistenta si valoarea nutritiva a preparatului.
Tehnica prepararii:
Inabusirea legumelor cu supa si grasimea topita pana la patrunderea partial a legurnelor;
fierberea pana la patrunderea componentelor completnd cu supa;
pasarea componentelor si obinerea unui piure de legume;

36

adaugarea compozitiei de faina, galbenus, lapte, diluat cu sup de oase;


fierberea 10 min. pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este
nevoie) si amestecndu-l pentru a nu se foma aglomerari;
adugarea cuburilor de grasime la sfarsit, pentru a impiedica formarea unei pojghite pe suprafata
preparatului.
Prezentare si servire:
Se prezinta in ceasca, bol sau supiera si se servesc calde cu crutoane de paine deasupra.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
. Supa-crem din cartofi: cartofii, prelucrati primar se taie felii si se inbusa impreun cu ceapa in 25 g
margarin sau unt. Se adaug supa de oase si se fierb la foc moderat. amestecnd continuu, pentru a nu se
prinde de vas. Cnd cartofii au fiert, se paseaz. se amestec fina cu laptele, galbenusurile si sarea si se
adaug in crem, continund fierberea inca 10 min. Deasupra se presar buctele de unt sau margarin. Supacrema se prezint in bol, supier sau ceasc si se serveste cald.
. Supa_crem din carne de pui: carnea de pui, dup prelucrarea primar se fierbe impreun cu supa de
oase si sare, in timpul fierberii avnd loc spumarea. Cnd carnea este fiart, se scoate, se dezoseaz, se taie in
cuburi mici. Glbenusurile se amestec cu laptele. faina, sarea si se adaug in sup. continuandu-se fierberea
inca 10 min. se adaug bucte1e mici de margarin sau unt pentru a evita formarea peliculci la suprafata
preparatului. Supa-crema se prezint in bol, supier sau cana cu cuburi mici din carne de pui si se serveste
fierbinte.
. Supa-crem din ciuperci: Jumtaec din cantitatea de ciuperci se inbus impreun cu ceapa si
legumele prelucrate primar si taiate felii, in unt si sup pn se inmoaie. Se adaug restul de supa si fsina
amestecat cu lapte si se continua fierberea inca 15-20 minute. Apoi se strecoar si se paseaz. se repune la
fiert, adaugandu-se restul de ciuperci tiate cubulete Cnd acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se
adaug gaIbenusurile amestecate cu lapte si sare. Supa-crem se prezinta in bol, supier sau cana si se
serveste fierbinte.
Analiza calitativ
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicrii procesului
tehnobogic
Verificarea ca1itii supelor se face prin examen organoleptic. Supele trebuie s corespund conditiilor de
admisibilitate prevzute in standarde
Aspect: opalescent. la suprafat crutoane de paine sau legume fierte tiate diferit;
Culoare. alb-galbuie sau cu nuant slab a culorii legumelor de baz:
Consistenta: semifluida omogena
Gust si miros: plcut, specific legumei de baz, fr gust si miros strain.condimeltare corespunzatoare,
gust dulceag.
Defecte, cauze si posibilitti de remediere
Defectele ce ar putea sa apar in timpul procesului tehnologic de obtinere a supelor-crem, cauzele si
posibilitatile de remediere sunt indicate in tabelul urmtor:
Defecte
Cauze
Remedieri
Consistenta densa
Dozare incorecta a componentelor;
Adaugare de supa de oase si
sau mai putin densa Fierbere indelungata sau insuficienta
potrivirea consistentei;
Fierbere pana la obtinerea
consistentei corespunzatoare
Supe neomogene,
Fierbere insuficienta (legume nepatrunse);
Continuarea fierberii si repetarea
cu aglomerari
Adaugarea incorenta a amestecului faina,
operatiei de pasare
lapte,galbenus de ou si formarea unor aglomerari
de coagul proteic.
Condimentare
Dozare incorenta a condimentelor;
Adaugare de supa necondimentata
excesiva
Fierbere indelungata;
3.2. Ciorbe si borsuri
Ciorbe si borsuri: din legume din legume si supa de oase din legume si carne
Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide obtinute din legume. sau din carne si legume, eosebindu-se de
supe si creme prin faptul ca se acresc.
Materii prime si adaosuri:
Elementul lichcid poate fi:
Apa cald sau grsimea pentru ciorbele si borsurile din legume:
Supa de oase pentru ciorbele si borsurile din legume si supa de oase;
Supa de carne pentru ciorbele si borsurile din legume si carne (carnea rmannd in preparat)
Legume diferite: cel mai des utilizate sunt ceapa, morcovul, prrunjelul si telina.

37

Elemente de adaos: se pot utiliza unul sau mai multe elemente:


Orez sau paste finoase - cu rol de mrire a consistentei:
faina cu rol dc legare si mrire a consistentei:
ou, smntan, iaurt, lapte cu rol de mrire a valorii nutritive si imbunttire a gustului.
Elemente de acrire; zeama de varz murat. bors, otet, sare de lrmaie sau suc de lamie, iaurt, zer, suc
de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude(corcoduse., prune verzi, struguri verzi).
Verdeturi condimentare: cu rol de compensare a vitaminelor si srurilor minerale pierdute in timpul
fierberii;
1eustean, patrunjel si mrar pentru ciorbe;
leutean si ptrunjet pentru borsuri.
3.2.1. Ciorbe si borsuri din legume
Ciorbele si borsurile din legume se deosebesc de .supele din legume prin elementele de acrire, care se
adauga in ultiniele 10 minute de fierbere, pentru a nu ingreuna inmuierea legumelor datorita acidittilor.
Elementul lichid este apa.
Tehnologii generale de obtinere:
Ciorbele si borsuri1e din legume au acelasi proces tehnologic cu cel al supelor, cu deosebirea c
elementele de acrire sunt supuse urmatoarelor operaii pregtitoare specifice:
zeama de varz si borsul se fierb separat, se spumeaza si se strecoara;
pasta de tomate se dilueaz cu apa;
sarea de lmie se dizolv in ap;
piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora.
Procesul tehnologic este redat in (fig. 2).

Verificarea calitatii materialelor prime si auxiliare


Dozarea commponentelor
Operatii pregatitoare
Pregatirea
elementelor de
acrire

Pregatirea
elementelor de
adaos

Prelucrarea
primara a
legumelor

Prelucrarea
primara a
verdeturilor

Fierbere
sau inabusire
fierbere 15
min
servir
e
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
1. Ciorba de cartofi: radcinoasele se prelucreaza primar si se taie marunt iar cartoili, dup prelucrarea
primar se taie cuburi. Leusteanul, prelucrat primar adaug in preparat odat cu borsul, lar ptrunjelul la
servire.

38

2. Ciorba de salat: salata verde se curt, se spala fiecare frunza sub jet de ap si se taie fsii subtiri
inbuindu-se in 50 ml apa si 10 g grsime. Costita se taie cuburi si se inabus. Din albusurile btute si prajite
in untura se prepara o omlet care se taie in cuburi. Se formeaza o compozitie din galbenus, fain, smntn
sau iaurt care este elementul de adaos al preparatului, alturi de costita si omleta.
3.2.2. Ciorbe si borsuri din legume si supa de oase
Aceste ciorbe si borsuri au acelasi proces tehnobogic ca si cele din legume cu deosebirea ca elementul
lichid este supa de oase. Schema tehnologica este aceea ca in cazul preparrii ciorbelor si borsuri1or din
legume.
Tehnologii specilice diferitelor sortimente
Ciorba de fasole verde: fasolea se prelucreaza primar si se taie in bucati mici morcovii si ceapa, dup
prelucrarea primara, se taie marunt; rosiile proaspete, se spal, se oparesc, se decojesc, se taie felii si se
adauga in preparat odat cu elementele de adaos; fina cernut se amesteca cu 100 ml sup de oase. Mraru
prelucrat primar se adauga in preparat odata cu otetul, iar ptrunjelul verde si smntna se adauga la servire,
3.2.3. Ciorbe si borsuri din legume si carne
Procesul tehnologic este acelasi cu deosebirea c aici intervine si carnea care va fi supusa prelucrrii
primare prin: curtare de pieliate, spalare, porionare la gramaj si b1ansare (oparire) -. aplicata numai
crnurilor cu miros .
Tehnologia generala de obtinere:
Obtinerea acestor preparate presupune realizarea urmatoarelor etape tehnologice:
Fierberea extractiv a carnii, in ap rece (2-4 l pentru 10 portii) cu sare, pana la patrunderea partiala a
carnii, in timpul fierberii avnd loc spumarea.
Adugarea legumelor si continuarea fierberii pna la ptrunderea componentelor (marmita se inchide
dup adaugarea legumelor).
Adaugarea elementelor de adaos, elementelor de acrire, a condimentelor si a verdeturilor condimentare
(ptrunjelul se retine pentru servire).
Fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
1. Ciorba de perisoare (a la greque) Se caracterizeaz prin prezenta compozitei de fin, smntn (sau
iaurt ) si galbenus de ou, acrirea facandu-se cu suc de lmie (sau sare de lmie), la servire adaugandu-se
mrar verde. Carnea prelucrat primar se toaca cu 1/2 ceapa tiata sferturi; radacinoasele si 1/2 ceap se
prelucreaz prirnar si se taie mrunt; orezul se prelucreaz primar si 1/3 se opreste; lamia se spal si se
stoarce sucul;. perisoarele se pregtesc din carnea si ceapa tocat la care se adauga orezul oprit, un ou
intreg, patrunjel verde si sare. Se modeleaz perisoare mici, rotunde (4 buc. la portie) care se pun pe un
platou stropit cu ap si se adauga in preparat odata cu 2/3 din orez, cnd legumele sunt patrunse partial.
Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute.
2.Ciorb trneasca cu carne de viat: legumele, dupa prelucrarea primara se taie astfel: cartofii cuburi,
radacinoasele triunghiuri, ceapa mrunt. Ardeii, varza careuri, roaiile decojite se taie felii; mazrea ai fasolea
conservate se scurg lichidul de conservare si se spala; leusteanul si 1/2 din patrunjel se adaug preparat odata
cu borsul. iar restul de patrunjel la servire.
3. Bors cu carne de miel: carnea de miel prelucrata primar se opareste si spala in apa rece;
rdacinoasele prelucrate primar e cresteaza; ceapa uscata si cea verde se prelucreaza primar si se taie marunt.
Carnea se pune la fiert dupa ptrunderea partiala a radacinoaselor si a cepei, iar ceapa verde se adauga odata
cu borsul. Radacinoasele se indeparteaz din preparat dup prelucrarea termica. La servire se adauga 1/2 din
patrunjelul verde, restul verdeturilor fiind adaugate odata cu borsul.
4. Bors pescaresc: capetele si cozile de peste se spala, se scot branhiile osul amar, radacinoasele se
prelucreaza primar, se taie marunt ai se pun la fiert primele in apa calda cu sare; rosii proaspete, se curata, se
oparesc si se taie felii. Dupa patrunderea partiala a radacinoaselor se pun capetele si cozile de peste la fiert
impreuna cu boru1 si pasta de tomate, Rosiile se adauga la sfarsitu1 fierberii, cu verdeata. La servire se
adauga jumatate din cantitatea de patrunjelul verde.
Analiza calitativ
Calitatea ciorbelor si borsuri1or depinde de calitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii
tehnologiei.
Verificarea calitatii ciorbelor si borsurilor se face prin examen organoleptic. Acestea trebuie sa
corespunda conditiilor de admisibilitate:
Aspect. opalescent, legumele taiate specific preparatului sa-i mentina forma, sa nu fie sfarmate;
buctile de carne cu os sau fara os uniform portionate, cu forma definita;
Culoare: alb-galbuie pentru cele cu ou, rosiatic - pentru cele cu pasta de tomate sau rosii;
Consistenta: lichida;

39

Gust si miros: gust acrisor, placut caracteristic componentelor, fra gust si miros strain, condinientare
corespunzatoare.
Defecte, cauze posibilitati de remediere
Defecte
Carne si legume
sfaramate, fara forma
definitiva
Aspect tulbure
Condimentare
excesiva sau gust si
aroma denaturate
Densitate prea mare

Cauze
Fierbere prelungita
Fierbere in clocote mari
Nu s-a adaugat sare la inceputul fierberii;
Nu s-a inlaturat spuma la timp;
s-a deposit timpul de fierbere
Dozare gresita a condimentelor;
Cantitate prea mica de lichid
Fierbere prelungita;
Proportie necorespunzatoare intre lichid,
legume si adaosuri

Remedieri
La carnea cu tesut conjuctiv slab
(care se sfarama usor) se adauga la
fierbere putin otet
Remediabil
Se adauga supa de oase
necondimentata
Adaugare de supa de oase

3.3. Termeni cheie


Supe
Consomm-uri
Supe-crme
Ciorbe
Borsuri
Bol
4.PREPARATE DE BAZA, GARNITURI SI SALATE
I
In cadrul meniurilor. ca preparate de felul al II-lea se pot servi diferite sortimente de preparate si
fripturi, insotite de garnituri si salate.
Preparate de baza, garniture si salate
Rol, importanta
Tehnologii generale de obtinere (materii prime si adaosuri,
prelucrare primara si termica, echipament tehnologic necesar prepararii,
obiecte de inventar utilizate pentru prezentare)
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
Analiza calitativa
Preparate din legume
Preparate din legume si carne de macelarie
Preparate din carne de pasare
Preparate din carne de vnat
Preparate din peste
Preparate din crustacee, moluste, batracieni
Preparate dinsubproduse comestibi1e
Prearate din came tocata
Fripturi
Preparate de baz sunt mncruri mai consistente, ce au in structur legume, carne, sosuri,
condimente, diverse adaosuri, flind considerate preparate de felul II (mncruri plat du jour).
4.1. Preparate din legume
Preparate din legume: cu os; cu umplutura de orez; diferite
Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniul preparatele de baza sunt mai consistente,
avnd o structur complexa.
Preparatele din legume sunt formate din asocierea legumelor cu sosu condimente si diferite
adaosuri, in functie de sortirnent. Se caractcrizeaza prin sortiment diversificat de preparate (care determin
varietatea meniurilor zilnice) timp de prelucrare termica mai redus. Ele Se pot servi calde sau reci.
Rol, important
prin coloritul variat si prin prezentarea estetica a preparatelor, contribuie la stimularea secretiilor gastrice,
favoriznd digestia,

40

componentele principale fiind legumele, ele vor inf1uenta, prin varietatea si compozitia chimica,
structura sortimentelor calitatile senzorriale, valoarea nutritiva si energetica a grupei de preparatc;
aportul mare de saruri minerale (Ca, P, Na, Fe), continul de vitamine (C, B1, B2, E), caroten, acizi
organici, le intregesc vaboarea alimentara;
Iegumele din componenta preparatelor, prin actiunea lor alcalin, au rolul de a mentine echilibrul
acido-bazic in organism, iar prin continutul in celuloza, favorize digestia;
lipsa crnii din structura preparatelor, conduc la o valoare nutritiv energetica mai mica.
ehnologii de obtinere
Materii prime si adaosuri: legume proaspete: radacinoase, cartofi, varz alba, conopida, ciuperci,
dovlecei, vinete, fasole, bame, mazare, legume condimentare (att pentru imbunatatirea calitatilor gustative,
cat si pentru decorare);
Legume conservate prin sterilizare (in apa, in bulion) sau prin congelare, inlocuind sau insotind
legumele proaspete.
Grsimile: untur, ulei, unt sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru obinerea sosurilor,
contribuind la imbunattirea gustului, valorii nutritive .si calorice a preparatelor
Fina alba pentru prepararea sosurilor albe si pentru mrirea consistenei sosuribor rosii.
4.1.1. Preparate din legume cu sos
Procesul tehnologic general de oblinere a preparatelor din legume cu sos se desfasoara conform
schemei.
Verificarca calitatii componentelor
Se realizeaz prin examen organoleptic, executat pentru fiecare component din retet. Conditiile de calitate
trebuie sa corespund conditiilor de admisibiblitate in standarde sau norme.
Dozarea componentelor
Se realizeaz prin cntrire sau masurare volumetric pentru fiecare component din retet. Executarea
corect acestei operatii inf1uenteaz calitatea preparatului si gramajul portiei de produs finit.
Pregatire primar a componentelor const in:
Prelucrarea preliminar a legumelor operatii de sortare, indepartarea prtilor necomestibile, din nou
splare si divizare.
Diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal cu apa, in scopul raspndrii rapide uniforme in toat masa
produsului.
Cernerea fainii si amestecarea treptat cu o cantitate egal de ap, supa sau lapte rece, pentru a
evita formarea aglomerarilor in momentut introducerii in sosul sau lichidul fierbinte.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz.
Se realizeaza in functie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se executa ihusrea sau fierberea
legumei de baz. Inbusirea legumelor se realizeaz prin inclzirea acestora cu grasime si o cantitate mica de
lichid fierbinre (ap sau supa), intr-un vas acoperit. Lichidul se adauga treptat, pe tot parcursul procesului
termic si fara sa se depseasca jumtate din inaltimea materiei prime. Fierberea trebuie sa fie tent si se
poate realiza la foc mic sau la cuptor, procedeu ce asigur inmuierea uniform a legumelor si evit arderea.
Pierderile de factori nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor se poate reatiza in ap, in ap si vapori sau sub presiune. Se recomand introducerea
legumelor in ap clocotita, in scopul eliminrii oxigenului si al inactivrii unor enzime, care pot distruge
vitaminele. Totodata apa clocotit formeaz la suprafata legumelor un strat mai putin permeabil, care
impiedic pierderea substantelor hidrosolubile din compozitia acestora. Leguminoasele uscate se pun la fiert
in apa rece. Dupa 15 minute se inlocuieste prima ap de fierbere cu apa cald, asigurnd astfel eliminarea
excesului de saruri de potasiu. Sarea se adauga la sfarsit. Fierberea se poate realiza in marmite, procedeu care
scurteaz timpul de fierbere si reduce pierderile calitative. Legumele ajunse la consistenta necesar (fierte
partial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se imbiba cu ap si a reduce
pierderile de factori nutritivi.
Prepararea sosului (alb sau rosu)
Se realizeaz dupa tehnologiile specifice descrise la capitolul ,,Semipreparate.
Formarea preparatului
Este faza tehnologica in care se realizeaz structura preparatului si consta in asocierea legumelor inabusite
cu sos, condimente si adaosuri.
Fierberea preparatului
Este operatia ce asigura formarea calittilor gustative specifice ale preparatului. In timpul fierberii acestea se
amestec pentru omogenizare si pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului. Fierberea poate fi definitiv
sau poate fi urmata de gratinare. In ultima parte a acestei faze se adauga rosiile si vinul.
Gratinarea

41

Se realizeaz in cuptorut incins, cu vasul descoperit. timp de 10-15 minute, cnd preparatul se rumeneste la
suprafata si imbunatteste gustul.
Montarea pentru prezentare si servire
Se realizeaz in legumiera, pe farfurie sau platou.
Echipament tehnologic
Pentru obtinerea mncrurilor din legume sunt necesare o serie de vase, ustensile si utilaje, in functie de
sortiment: blat de lemn pentru legume, cutite inox, dispozitiv pentru deschis conserve de legume, rztori,
castroane, cratite, palete. linguri, servete, cntar, masina de gatit, vase de diferite capacitati pentru prelucrat
primar si termic legumele, marmite sau autoclave pentru fiert legumele, etc.
Pentru prezentarea acestor preparate sunt necesare diferite obiecte de inventar: legumiere, farfurii. platouri de
diferite forme si dimensiuni.
4.1.1.1. Preparate din legume cu sos alb
1. Ciulama de ciuperci
Ciupercile preluerate primar, tiate lame se inbus cu margarin si rosii. Se formeaza preparatul, prin
asocierea ciupercilor inbusite cu sos alb, se condimenteaz cu sare si se fierbe 101 5 minute, amestecnd
continuu. Suprafata preparatului se protejeaza cu margarina. Prezentarea se face in legumier, iar servirea in
stare cald, insotit de garnitura.
2. Ciuperci cu sos de smntna
Tehnologia de preparare este asemntoare cu cea a preparatului anterior, cu particularitatea c smntna se
adauga in procesul tehnologic al sosului alb, odat cu ciupercile inbusite, fr a se proteja suprafata
preparatului cu smntn.
3. Conopid cu sos de smntn
Formarea preparatului const in montarea buchetelor de conopid, fierte in ap cu sare si scurse, pe platou
sau farfurie, turnarea sosului alb cu smntn si protejarea suprafeei cu unt topit.
4.1.1.2. Preparate din legume cu sos rosu
1. Iahnie de fasole boabe
Se pregateste sosul rosu din ceap inbusit in ulei, apa, pastas de tomate, rosii taiate felii si condimente (sare,
piper boabe, foi de dafin cimbru). Se formeaza preparatul prin asocierea fasolei fierte partial, cu sosul
continund fierberea 10 minute. Montarea preparatului se face in legumiera sau farfurie, decorndu-se cu
patrunjel verde taiat marunt, iar servirea se poate realiza in stare calda sau rece.
2. lahnie de cartofi Se pregateste sosul rosu din ceapa inbusit in ulei, apa, boia de ardei. Se
formeaza preparatul prin asocierea cartofilor taiai cuburi si fierti in ulei si ap, continuarea fierberii,
incorporarea pastei de tomate, condimentarea cu sare si continuarea fierberii 10 minute. Se retrage vasul de
pe foc si se adauga patrunjelul verde, tiat marunt. Montarea preparatului se face in legumiera sau farfurie,
iar servirea se poate realiza in stare cald sau rece.
4.1.2. Preparate din legume cu umplutura de orez
1. Legume umplute
Materii prime si adaosuri: legume (ardei gras, rosii proaspete), componente pentru umplutura (ceapa, ulei,
orez, sare, piper, zahar, verdeata), sos tomat.
Prelucrarea primara: ardeii grasi se selectoneaza uniformi ca marime, cte doua bucati pentru fiecare portie.
Se curta de peduncul de seminte, se spala si se scurg..Morcovul, pstrnacul si ptrunjelul radacina, ceapa
(necesare obtinerii sosulul) se curata, se spala si se taie marunt. Mararul si patrunjelut se curata, se spala si
se taie marunt, iar orezul se alege de impuritati si se spala. Rosiile selectionate si spalate se pregatesc pentru
umplere (se taie partial un capac, partea.opusa peduncului) , astfel incat sa ramna prinsa o portiune, apoi li
se scoate miezul cu o lingura.
Prepararea umptuturii de orez Jumtate din cantitatea de ceapa se inabua cu 2/5 din cantitatea de
ulei ai apa. Se adauga orezul, apa (in cantitate dubla fata de orez), sare, piper, jumatate din cantitatea de
zahar si se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit 20 minute. Se scoate din cuptor. Dupa racire se adauga restul de
marar si patrunjel.
Umplerea legumelor si inbusrea la cuptor Ardeii (sau rosiile) se umplu cu compozitia obtinuta
se aeaza intr-o tava, se adauga 1/5 din cantitatea de ulei si apa si se inabusa la cuptor 15 minute.
Prepararea sosului tomat. Sosul se prepara intr-un vas separat din uleiul si apa obtinute, radacinoase,
pasta de tomate, sare si zahar.
Formarea preparatului Sosul bine fiert se paseaza peste ardeii umpluti. Preparatul se gratineaza
15 minute.
Montarea pentru prezentare si servire Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie. cte doi
ardei (sau dou rosii pentru o portie, se decoreaz cu patrunjel si mrar verde si se serveste cald.
2. Sarmale cu orez in foi de varz

42

Materii prime, semipreparate si adaosuri: legume pentru modelare (varz alba murata), componente pentru
umplutura (ceapa, morcov, ulei, orez. sare, patrunjel verde. stafide), sos tomat;
Prelucrarea primara.- Varza acra se curata de cotor, de foile depreciate, se spala, .se aleg foile pentru
sarmale, iar restul se taie marunt. Morcovii curtati, spalati se trec prin partea fin a raztorii, ceapa curatat,
splata, se taie marunt (1/2 pentru umplutura de orez, 1/2 pentru sos). Stafidele curaate, se spala si se tin in
apa 10 minute,
Prepararea umpluturii do orez - Se inbus ceapa in untur sau ulei impreun cu orezul. Se adaug
morcovul ras, ptrunjelul verde, sarea si apa necesar fierberii. Se acoper vasul si se fierbe la cuptor 10
minute. pentru a se fierbe orezul pe jumtate. Se scoate din cuptor. se las s se rceasc, se adaug stafidele
si se amestec pentru omogenizare. Prepararea sosului In untura rmas se inbus ceapa, se adaug pasta de tomate, boia de ardei,
piper. Ap si se fierbe.
Modelarea sarmalelor Sc aseaz pe foile de varz circa 20 g de compozitie, se ruleaz fiecare
foaie si se introduc capetel spre interior.
Formarea preparatului Sarmalele astfel preparate se ase una lnga alta intr-o cratit in care s-a asezat la
baz un strat subtire do varz tocat, mijlocul vasului ramne gol si se umple cu restul de varz, acoperind si
sarmalele. Se adauga sosul tomat, completndu-se cu zeama de varz sau apa necesar fierberii.
Fierberea si gratinarea Fierberea sarmalelor se realizeaz la foc moderat. iar in ultimele 15 minute
se gratineaza la cuptor.
Montarea pentru prezentare si servire
Sarmalele se monteaz pe platou sau farfurie, cte trei sau patru bucti pe portie, cu varz tocata si sos,
respectnd gramajul. Se servesc reci sau calde.
4.1.3 Preparate din legume diferite
Ghiveci de legume
Materii prime si adaosuri: Legumele proaspete si conservate (cartofi, morcov, telin si patrunjel radacin,
ceapa ardei gras, varz alb, mazre si fasole verde conserv, ghiveci conserva. rosii in bulion), untur sau
ulei, adaosuri (pasta tomate. sare. piper, boia de ardei dulce, vin alb), patrunjel verde.
Prelucrarea primar se realizeaza pentru fiecare component in parte. respectnd cerintele
gastronomice moderne, reducndu-se pierderile cantitative si calitative. Taierea se face sub form de cuburi
(cartofi, radacinoase), carouri (ardeii grasi), fsii (varza). marunt (verdeata).
Tehuica preparrii -- Ceapa se inabus in ulei si apa. In ordinea timpului de fierbere. se inbus legumele
(morcovii, ptrunjelul si telina rdcina), apoi cartofii, ardeii grasi, varza, precum si apa necesara fierberii.
Se continua fierberea inbusit. pna legumele sunt bine ptrunse, apoi se adauga pasta tomate, legumele din
conserv. condimentele, vinul si se amesteca. Deasupra preparatului se aseaz rosiie in bulion si se introduce
vasul in cuptor circa 15 minute. pentru gratinare.
Montarea pentru prezentare si servire Preparatul se monteaz in legumier. se decoreaz cu patrunjel
verde deasupra se serveste cald sau rece.
Conditii de calitate ale preparatelor de baz din legume
Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecrui preparat:
Aspect plcut, atrgtor, preparatul montat estetic. legumele sa-si pstreze forma; culoare specifica
componentetor folosite, legumele s aib culoarea cat mai apropiat de cea naturala:
Miros, gust- ptcute, specifice componeritelor din structura preparatului, fr mirosuri sau gusturi strine,
potrivit condimentate;
Consistent: legumele bine patrunse termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea dens, nici prea
fluid bine fiert.
Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor de baz din legume
defecte
cauze
remedieri
-legume moi sau
-depasirea timpului de fierbere
- nu se poate remedia
sfrmate
legume tari

- prelucrare termica insuficienta

sosul in cantitate
necorespunzatoare
(sos prea mult sau
prea scazut)

- dozarea necorespunztoare a
componentelor,
- nesupravegherea procesului termic

continuarea procesului termic pana la


consistenta normala
mncrurilor prea scazute li se mai poate
adauga lichid (sos) fierbinte, condimentat
cu atertie; pentru cele cu sos in cantitate
mare se poate continua procesul termic
daca structura legumei permite

sos cu aglomerari

nerespectarea tehnologiei

strecurarea sosului

43

condimentare
excesiva
gust si miros de
afumat sau ars

dozarea gresita a condimentelor

adaugarea de sos fierbinte necondimentat

- adaugarea une cantitati mici de lichid in aceste defecte nu se pot remedia. Ca


procesul de fierbere; nesupravegherea
urmare, preparatele nu se pot da in
procesuhit termic
consum.
4.2. Preparate din legume si carne
Preparatele din aceasta grupa au o structur complexa, avnd in component legume, carne. sosuri si
condimente.
Clasificare
Legume cu carne de vita:
1 mazare (fasole verde, rosii) cu carne de vita
2 .ghiveci national
3. papricas cu carne de vita si galuste
4. rulouri (papiete) din carne de vita
Legume cu carne de porc:
1. vinete cu carne de porc
2. varza (fasole verde) cun ciolan de porc
3. piept de porc inabusit
4. tocana de carne de porc si rosii
5. rulou de porc cu ciuperci
Legume cu carne de ovine:
1. stufat de mile
2. escalop cu sos de vin
3. spanac (verdeturi) cu carne de miel
4. tocana cu carne de berbec si cartofi
5. legume cu carne de berbec
6. jigo de berbec cu fasole boabe
.
Rol, importanta
Comparativ cu preparatele de baza din legume acestea se caracterizeaz prin:
valoare nutritiv echilibrat si valoare energetica mai mare. datorit aportului de proteine complete.
saruri minerale de Fe si P, vitamine (BI, B2, B6) si lipide; varietate sortimental;
calitti senzoriale deosebite si coeficient de utitizare digestiva maxim;
carnea. fiind componenta principal a grupei, prin aportul de substane extractive, favorizeaz secretia
sucului gastric, usurnd digestia.
Prepurate din kguinc i crnc de mcelric
Tehnologii de obtinere
Materii prime si semipreparate necesare: carnea folosit poate fi de vita, porc sau ovine, de
calitate superioar (pulpa sau spata) sau calitatea I (cap de piept osu os, carne rezultat de la fasonri, rasol
din spate cu os, fleica).
legume intr-o gama variata, in special leguminoase, in stare proaspt sau conserva (congelate,
deshidratate sterilizate in apa sau bulion, etc.);
grsimi (ulei sau Iifltur);
fina, paste fainoase, condimente;
sosuri albe sau colorate
Procesul tehnologic general
Preparatele din legume si carne se pot pregati realiznd operatiile tehnologice prezentate Rolul fiecrei faze a
procesului tehnologic si modul de realizare au. Fost prezentate la grupa preparatelor din legume In plus,
pentru preparatele din aceasta grupa se vor realize operatii specifice carnii.
Verificarea calitatii crnii
Sc apreciaza prin examen organoleptic care consta in verificarea aspectului exterior, a culorii, consistentei
mirosului a grasimii tendoanelor articulatilor si a mduvei oaselor; acestea trebuie sa corespund conditiilor
de admisibilitate ale carnii proaspete.
Prelucrarea preliminar a carnii
Const in operatii de splare, zvntare, transare, sortare pe calitati, portionare in functic de calitati, iar carnea
congelata este supusa operatiei de decongelare prealabila (Ia 0...80 C).
Prelucrarea termica partiala a carnii

44

Se realizeaza frecvent prin inbuairea carnii portionate conform gramajului, in grsime ai ap (sau sup), pana
este aproape patrunsa termic. se recomanda inabusirea in vase sub presiune. In functie de preparat, in aceasta
faz se poate adauga si ceapa, care apoi se poate separa, sau se mentine in sucul format, asociindu-se cu
celelalte componente din reteta pentru continuarea procesului tehnologic. Sarea se adauga la sfrsitul tratrii
termice.
Nesupravegherea atent a procesulul de inabusire poate avea ca efect reducerea sau scaderea complet a
umiditatii si a vaporilor formati, ajungand sa ramana in vas numai grasime si carne. Astfel, inabusirea se
transforma in prajire. Daca nu se intervine la timp, temperatura grasimii va creste foarte mult, formndu-se
compusi toxici, jar carnea se va lipi de fundul vasului. In aceasta situatie adaosul de lichid este contraindicat.
Se va intrerupe procesul termic, se scoate cu grija carnea care nu prezint urme de ardere (fra s se
rastoarne vasul), se spala bine cu supa de oase, se aeaz in vase curate si se reia procesul de inabusire.
Prelucrarea termica partiala a legumei de baza
Se poate realiza prin operatii de oparire, fierbere sau inabusire, inainte de a se asocia cu carnie si
sare.
Prepararea sosului se poate realiza in 3 variante:
pregtirea separata a sosului, aplicnd tehnologia specifica;
_-pregatirea sosului in sucul rezultat la inabusirea carnii, dupa separarea sa;
pregatirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea carnii inabusite cu restul
componentelor din reteta, adaugate in ordinea procesului tehnologic.
Forrnarea preparatului:
Consta in asocierea carnii inabusite cu sos, legume si condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se
realizeaza asemanator preparatelor de baza din legume.
Echipament tehnologic
Pentru prepararea si prezentarea mncarurilor din legume si carne de mcelarie sunt necesare
aceleasi tipuri de vase, ustensile, utilaje si obiecte de inventar ca si in cazul preparatelor de baza din legume,
folosindu-se in plus vase din inox di blaturi din lemn pentru prelucrarea primara a carnii, vase sub presiune
pentru inabusit carnea. vase pentru preparat sosuri. vase pentru pregatit galuste, pireu sau alte garnituri din
legume. cu care se asociaza unele mncaruri, ciocan de snitele, site pentru pasat sosul.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
Preparate din legume si carne de vita
Carnea de vita se poate asocia cu: cartofi, castraveti, bame, fasole verde, fasole boabe. rosii, spanac, ciuperci.
conopida, dovlecei. spanac, telina, varza, vinete, gutui, prune uscate. masline, sosuri( brun, picant, de vin
Madera, sos alb. sos de smntna)
1. Rosii cu carne de vita carnea se portioneaza (cte o bucata la portie), se inabus cu ceapa, ulei, apa,
sare si se fierbe (completand cu apa necesara) pana ce carnea este aproape patrunsa. Se prepara sosul, din
fina, pasta de tomate si condimente (piper, zahar, usturoi) si se fornieaza preparatul, continuand fierberea 20
minute, iar la sfrsit se adauga rodiile (taiate felii si gratinate in prealabil) si 1/2 din cantitatea de ptrurijel
tiat marunt. Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie, se decoreaza cu patrunjel verde. Se serveste cald.
2. Paprica din carne de vita cu galuste - Carnea portionata (cate 23 bucata la portie) se inabusa cu ceapa,
untur si apa.
Se incorporeaza pasta de tomate, condimentele (boia dulce, piper, sare) si apa necesara fierberii (30 minute).
Se prepara compoziia de galuste prin amestecarea componentelor:faina, oua, ulei, sare, piper, patrunjel si
apa, care se modeleaza astlel: se aseaza compozitia pe un toctor de lemn, se imparte in fasii late de 23
cm, iar cu ajutorul unui cutit se desprind bucati late de 1 cm, care se fierb in apa clocotita cu sare circa 10
minute. Se formeaza preparatul prin asocierea carnii cu sos, galuste fierte si vin, continuand fierberea 5-10
minute. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, se decoreaza cu patrunjel verde tocat si se serveste in
stare calda.
Observatie: galustele se pot prepara si din aluat oparit (obtinut din untur, apa, sare, faina, oua, piper si
patrunjel verde), care se portioneaza cu lingurita, apoi se fierb.
Preparate din legume si carne de porc
Carnea de porc se asociaza cu aceleasi legume ca si cea de vita, dar avand un contnut mai mare de grsime
sunt preferate legumele cu gust acrisor: rosii, castraveti acri, varza murata. Unele sortimente au in structura si
sosuri albe.
I. Castraveti cu carne de porc se inabua carnea portionata (piept de porc) in grasime si ap. Se prepara
sosul din ceapa, untura sau ulei, faina, boia de ardei, pasta de tomate si apa si se fierbe 10 minute. Formarea
preparatului consta in asocierea carnii inabusite cua sos, castraveti. sare, piper, fierberea 20 minute,
adaugarea rosiilor si a mararului. fierberea 10 minute. Preparatul montat pe platou sau farfurie se serveste
cald. .

45

2 Rulou cu carne de porc si ciuperci se pregatesc felii de carne si se prepar compozitia de umplere:
inbusirea cepei cu 1/4 din grsime si apa, incorporarea ciupercilor (taiate lame), condimentarea cu sare.
piper, ptrunjel verde si continuarea inbusirii 10 minute. Peste feliile de carne pregtite se aseaz
compozitia de umplere, apoi se ruleaz. Rulourile obtinute se inbusa
la cuptor cu 1/4 din cantitatea de grasime si ap. Se prepar un sos din grsimea retinut (2/4). faina, boia,
smntn, care se fierbe 10 minute, apoi se strecoar peste rulouri. continund fierberea 15 minute Se
monteaza pe platou sau farfurie (2 rulouri/portie sos) si se serveste cald.
3. Escalop de porc cu sos de vita carnea (pulpa sau spat) se portioneaz, se bate uor cu ciocanul de
snitele si se sreaz. Se trec buctile de carne prin fin, apoi se inbus in grsime si ap. Formarea
preparatului const in asocierea crnii cu sos brun si sare, fierberea 20 minute si incorporarea, in final, a
vinului. Se monteaz pe platou sau farfurie (2 bucti de carne/portie de sos, diferite garnituri din legume sau
orez) si se serveste cald.
Preparate din legume si carne de ovine
Din carne de ovine se pot pregati aceleasi sortimente de preparate ca si din carne de bovine si porcine.
Carnea de miel se asociaz cu sos alb, cu legume (ceapa, spanac, ciuperci, fasole verde, mazre), iar carnea
de berbec se asociaz frecvent cu varz alba murat si fasole boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul si
pilaflul, pregatite cu carne de oaie si berbec.
1. Stufat de miel carnea portionat se inbus in ulei si ap, completnd cu ap fiart (5OmI/portie). Se
fierbe inabusit, se incorporeaz sosul brun, continund fierberea 10 minute. Separat se inbus ceapa. ceapa
verde si usturoiul in ulei si ap. Forrnarea preparatului const in asocierea buctilor de carne ai sos brun cu
legumele inbuaite, condimente (sare, piper), patrunjel verde tocat si continuarea fierberii 10- 15 minute.
Preparatul se monteaz in legumier si se serveste cald.
2. Jigo de berbec cu fasole boabe
Carnnea de berbec (pulp impnat cu usturoi) se fierbere intr-o tav unsa cu untur, cu ceapa intreag,
morcovii si patrunjelul rdcin, apoi se dezoseaz si se portioneaz (2 bucati/portie). Se prepar o garnitur
(iahnie) din fasole boabe. Se prepar sosul din ceap inbusit cu grasime, pasta de tomate, boia si ap de la
fiertul fasolei (500m1). continuand fierberea 10 minute. Se formeaz preparatul asociind carnea cu sosul
amestecat cu iahnia de fasole, se condimenteaz cu foi de dafin, piper, cimbru. continund fierberea 10
minute Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie: 2 trane de jigo la portie si garnitur de fasole,
decorarea cu ptrunjel verde tocat si se serveste cald.
Analiza calitativ
aspect: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, legumele si carnea s-si pastreze forma:
culoare: specifica materiilor prime si semipreparatelor folosite, carnea de culoare brun-cenusie, legurnele
s-si pastreze culoarea cat mai apropiat de cea natural;
miros.: plcut, specific componentelor , far gust si miros strain.
gust: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat. legumelor din structura portiei si
adaosurilor condirnentare corespunzatoare;
consistenta. carne si legumele bine ptrunse termic, sosul de consistenta corespunztoare, nici prea dens,
nici prea fluid;
gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea raportului partilor componente din structura
portiei (carne, legume, sos).
Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din came de mcelarie
Defectele acestor preparate sunt comune cu cele ale mncrurilor de baza din legume, In plus apar posibile
defecte ale carnii, care sunt prezentate in tabelul de mai jos:
Defecte posibile
cauze
remedieri
carnea sframata
depasirea timpului de fierbere
defect iremediabil (Se poate
- carnea tare,
- prelucrarea termica insuficienta
doar preveni)
insufficient patrunsa
- adaugarea cantitatii necesare de supa si
termic
continuarea procesului termic pan la
consistenta corespunztoare
4.3. Preparate din legume si carne de pasare
Preparatele din carne de pasare sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere
si sosuri.
Rol, important
Comparativ cu preparatele obtinute din legume si carne de macelari, mncrurile din carne de pasre se
caractenizeaz prin;
aport nutritiv si caloric deosebit datorit proteinelor complete bogate in aminoacizi esentiali din carnea de
pasre, a slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv si datorit asocierii carnii cu produse cerealiere si sosuri;

46

posibilitate de utilizare si in alimentaia dietetica


favorizeaz secretia gastric (carnea de galinacee) datorita continutului in substante extractive azotate;
digestibilitate usoar datorit tratamentelor termice aplicate si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv.
Clasificare
Sortimentul preparatelor din carne de pasare este foarte variat. In (fig. 6) sunt cuprinse sortimentele frecvent
incluse in meniurile obisnuite.
Tehnologii de obtinere
Materii prime si semipreparate:
Carne de pasre: se poate utiliza carne de pui, gini, curci, rate, gste, in diferite tipuri de prelucrare sau
clase de calitate, conform normativelor;
Supa de oase;
Legume: se utilizeaza la fierberea crnii sau pepararea sosului, folosite in stare proaspata sau conservate;
Produse cerealiere (fina, orez, mlai), utilizate la obtinerea sosurilor sau a garnniturilor;
Fructe (gutui, mere, struguri tmiosi, prune uscate, portocale, masline) asociate cu carne de pui, .
curcan, gsc, rat;
Sosul alb de lapte sau de smantana. sosul tomat:
Condimente si verdeturi condimentare.
Echipament tehnologic necesar
Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: oale pentru fiert puii, cratit pentru pilaf, blaturi pentru
carne crud, fiart sau legume, cutite de inox, polonic, linguri, platouri, servete, cntar, masin de gtit.
Procesul tehnologic general
Este asemntor cu cel al preparatelor de baz din legume si carne, exemplificat in schema tehnologica
generala
Preparate din carne de pasare sunt:
cu sos alb din care amintim;anghemaht cu carne de pui, blanchet din carne de pui cu orez, cilama de
pui cu mamaliguta, pui cu smantana, pui cu morcovi.
Cu sos rosu din care amintim: pui cu rosii, ostropel din carne de pui,pui cu conopida, pui cu fasole
verde (mazare), pui cu vinete, pui (curcan) cu masline, tocana cu carne de pui, legume cu carne de
pui.
Cu crupe sau paste fainoase din care amintim: pilaf cu carne de pui, macaroane cu piept de pui.
Fara os, din carne enumeram: pui in caserola
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
4.3.1.Preparate din carne de pasare cu sos alb
Prepararete din aceast subgrupa sunt formate din bucti de carne de pasre, sos alb, cu sau fara garnitura.
. Anghemacht din carne de pasre dup prelucrarea primara puii se fierb in apa cu sare si se spumeaza, se
adauga morcovii, ceapa, rdcina de patrunjel restate). Dup fierbere se scoate carnea, se tempereaza si se
portioneaz, sosul se strecoara. Se prepar sosul alb din: faina diluata cu supa, untur sau ulei si sup, care
fierb 20 minute. Se adauga suc de lmie si buctie de carne, apoi se continua ficrberea inca 5 minute. La
suprafata se adauga bucti mici de unt. Se prezint pe platou sau farfurie si se serveste cald alturi de
garnitura de cartofl natur.
Blanchet de pui cu orez - dup prelucrarea primara puii se fierb in ap cu sare, se spumeaz, se adauga
legumele tiate felli. Dup fierbere se scoate carnea, se tempereaz si se portioneaza, sosul se strecoar. Se
prepara sosul alb din: fain diluat cu supa, margarin si supa, care se fierb 15 minute Se adauga suc de
lmie si galbenusuri. Se introduc buctile de pui. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie si se serveste
cald cu garnitur de orez.
Conditii de calitate:
aspect: plcut, sos netiat, carnea s-i pastreze forma data, sosul in cantitate corespunzatoare;
culoare: alb-galbuie;
gust si miros: placut, specific crnii de pasare si a sosului alb, condimentare corespunztoare, fra gust si
miros strain;
consistent: carne bine fiart, sosul semifluid, bine fiert, far aglomerari.
4.3.2, Preparate din carne de pasare cu sos rosu
1. Curcan cu msline: se inbusa carnea de curcan cu ceapa, morcovi, telin, se incorporeaz condimentele
(sare, piper, foi de dafin) si apa necesar fierberii; fierberea dureaza 30 mm. Se separa buctile de carne. Se
prepara sosul din legumele jiul rmas de la inbusire, pasta de tomate si fin, care se fierb apoi se paseaza.
Formarea preparatului consta in asamblarea sosului cu bucatile de carne, msline, suc de lmaie, vin si
fierberea 5 minute. Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie, se decoreaza cu rondele de lamie si se
serveste in stare calda.

47

2. Ostropel din carne de pui: Carnea de pui (portionata) se inabusa cu ceapa, morcovi (taiati mrunt), ulei si
supa de pasare, apoi se separa carnea. Se prepara sosul din legume inabusite, faina, pasta de tomate, sare,
supa, si se fierbe 30 minute. Formarea preparatului consta in asocierea carnii inabusite cu sos pasat. usturoi,
fierberea 25 minute, condimentare finala cu vin si jumatate din cantitatea de patrunjel verde. Montarea
pentru prezentare se realizeaza pe platou sau farfurie asociat cu gamnitura de cartofi natur. decorat cu
patrunjel verde taiat mrunt. Preparatul se serveste cald.
Conditii de calitate
aspect. placut, sos netaiat, carnea sa-si pastreze forma data, sosul in cantitate corespunzatoare;
culoare: rosu-cramiziu;
gust si miros placut, corespunzator carnii fierte si sosului tomat, fara gust si miros strain;
consisient: carne bine fiarta, sosul semifluid, bine fiert, fr aglomerari.
4.3.3. Preparate din carne de pasare si crupe
1. Pilaf cu carne de pui: dupa prelucrarea primara, puii se fierb in apa cu sare. se indeprteaz spurna si se
adauga legumele taiate sferturi (ceap, morcov telina), Continund fierberea pna cnd carnea este aproape
fiarta. Dupa temperare puii se portioneaza, supa se strecoara. orezul si ceapa taiata mrunt se inabusa in ulei
si o cantitate de supa, apoi se adaug cantitatea de supa necesar fierberii, orezului si piperul boabe si se
continua tratamentul termic pana la patrunderea orezului. Deasupra orezului se aseaza portiile de pui se
acopera vasul si se da la cuptor. Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie. decorat cu patrunjel verde se
serveste cald.
Conditii de calitate:
aspect: placut (sos netiat si in cantitate corespurzatoare bobul de orez; nesfaramat si cu volum crescut,
garnitura fara lichid in structura, bucatile de carne sa-si pastreze forma);
culoare: alb-galbuie sau rosu-caramiziu (in cazul celor cu sos colorat);
gust si miros: placute, specifice carnii fierte si sosului folosit (sau orezului), fara gust si mirosuri straine;
Consistenta: carne si orez bine fierte, sosul semifluid, bine fiert, far aglomerari.
Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din carne de pasare
Defecte posibile
Cauze
Remedieri
Aglomerari in sos
Neomogenizarea amestecului de faina si lapte Strecurarea sosului
Sos prea vascos sau
prea fluid
Prinderea sosului de
fundul vasului
Carnea de pasare
insuficient fiarta
Carnea nu-si
pastreaza forma

Dozarea incorecta a componentelor

Orezul insuficient
fiert

Nerespectarea duratei tratamentului termic

Neatentie in timpul tratamentului termic


Nerespectarea duratei tratamentului termic
Depasirea tratamentului termic

Adaugarea componenteicare
lipseste sau este insuficienta
Nu se remediaza
Nerespectarea duratei
tratamentului termic
Nu se remediaza
Nerespectarea duratei
tratamentului termic

4.4. Preparate din carne de vnat


Preparatele din carne de vnat sunt preparate de baz, pregtite prin asociere cu legume, produse
cerealiere si sosuri.
Carnea de vnat utitizat ca materie prima pentru preparate culinare provine de la psri salbatice si de la
mamifere slbatice.
Preparate de baza din carne de vanat: de iepure; din caprioara; din fazan
Rol , importanta
carnea de vnat are un continut mare de proteine, substane extractive cu azot si contnut sczut de lipide;
au un aport caloric si nutritiv deosebit;
sunt greu digestibile, de aceea trebuie consumate ocazional.
Clasificare
Din carnea de vnat se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor din carne de macelarie sau pasare,
sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expozitiile culinare. Clasificarea preparatelor din
vnat :
Preparate din vanat: preparate din iepure din care amintim: iepure a la grec, iepure cu ciuperci, iepure cu
masline, civet de iepure
Preparate din caprioara din care amintim:medalion de caprioara cu ciuperci, escalop cu ciuperci, spinara de
caprioara cu sos de smantana;

48

Preparate din fazan din care enumeram: fazan la tava, fazan a la Neva.
Echipament tehnologic
Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: oale pentru fiert carnea de vnat si legumele, blaturi
pentru vnat crud. fiert sau legume, cutite inox, castroane cratite, polonice, palete, platouri, farfurii, linguri,
servete, cntar, sit pentru cernerea fainii. masin de gatit.
Procesul tehnologic general
Tehnologia de obtinere a preparatelor din vnat este asemntoare cu cea de realizare a preparatelor din carne
si legume, cu recomandarea ca in timpu prelucrrii terniice sa se adauge o parte din baitul utitizat la
fezandare. snge sau vin
Mirosul si gustul specfic al carnnii de vnat, precum si tesutul fibros dezvoltarii impun operatii tchnologice
specifice de fezandare si marinare.
Operatii tehnologice comune
Pentru pregatirea vanatutui se efectueaz urmatoarele operatii: eviscerarea, fezandarea in blana sau penaj,
inlturarea penajului si a blnii, marinarea (indeprtarea mirosuiui neplacut specific vnatului), portionarea.
Fezandarea naturala este procesul de maturare mai indelungata, care asigur frgezirea carnii de vnat. Se
aplica vnatului intreg, (In blan sau penaj), eviscerat, prin pstrarea lui suspendat intr-o incapere racoroas
(sau expunere in vnt), 25 zile.
Marinarea sau fezandarea artificial se aplica dupa fezandarea naturala, avnd ca scop, pe lnga fragezirea
carnii, inlaturarea mirosutui neplcut, specific vnatutui, imbunattirea gustutui si aromatizarea carnii. Se
poate realiza in doua variante:
marinarea cu legume crude (bait; crud);
marinarea cu bait fiert.
Tehnologii speciale
1. lepure a la grec (cu sos de lmie)
Se inabusa carnea de iepure (marinat si portionat) cu ulei si apa. Se inabud arpagicul. Se prepara un sos din
ceapa, morcovi, telina (taiate mrunt), ulei, apa, pasta de tomate. lichid de marinare, se fierbe 60 minute, se
condimenteaza cu foi de dafin, piper macinat, usturoi (tiat felii), cimbru, vin . Se asociaza carnea cu sosul
pasat, arpagicul si maslinele (oparite) si se fierbe 10 minute. Se monteaza pe platou sau farfurie si se
decoreaz cu felii de lmie. Preparatul se serveste cald.
2. Medalion din carne de caprioara cu ciuperci
Carnnea de cprioara (marinata, portionat sub forma de medalion si batuta) se trece prin fina, se pune in
ulei. Se lasa pna la caramelizarea glucidelor, se adauga sosul de vnat, untul si se fierb 15-20 minute.
Preparatul se prezinta pe platou: pe feliile de paine (curatate de coaja si inabusite in grasime) se aseaza
bucatile de carne, se toarn sosut cu ciuperci (taiate lame), se decoreaza cu felii de rosii si salata verde.
Preparatul se serveste cald.
3. Fazan la tav . Fazanul (pieptul) se impneaz cu slnin (tiat felii subtiri). In tava uns cu
ulei se aseaz legumele tiate subtiri ( morcovi, pastrnac. telin, ceapa), piperul apoi fazanul, apa (200ml),
bait strecurat si se introduce la cuptor aproximativ 1 ora. Se stropeste din cnd in cnd cu sucul format. Cnd
carnea a cptat culoarea rumen se scoate de la cuptor, sucul se strecoar. Preparatul se prezitit pe platou
cu decor, din buchetele de ptrunjel verde. Se serveste cald cu diferite garnituri.
Analiza calitativ
Preparatele din carne de vnat trebuie sa prezinte conditii de calitate asemntoare cu cele ale mncrurilor
din legume si carne de mcelrie. In cazul pieselor pentru expozitiile de art culinar sau pentru meniurile
festive, este necesar mult pricepere, in imaginatie si creativitate din partea lucrtorului.
Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor din carne de vnat
Defectele posibile ale acestor preparate sunt comune cu cele ale mncrurilor de baza din legume si carne de
mcelrie, cu urmtoarele particularitati:
carnea tare, datorita pstrarii necorespunztoare in bait,
preparate fade, datorit marinrii necorespunzatoare:
miros accentuat de vnat, datorit fezandrii necorespunzatoare.
Aceste defecte sunt iremediabile; se pot, ins preveni.
4.5. Preparate din peste
Preparatele din peste sunt preparate de baz, pregatite prin asocierea crnii de peste cu legume, produse
cerealiere si sosuri.
Pestele fiid componenta principala, determin varietatea sortimental si valoarea alimentar a preparatelor.
Rol, importanta
Pestele are o valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grasimi usor asimilabile, continutul
ridicat in vitaminele A si D si in substante minerale (in special iod si fluor).

49

Preparatele obtinute din peste slab se pot utiliza si in alimentatia dietetic, avnd o digestibilitate usoar.
Clasificare
Sortimentul preparatelor din peste este variat. La pregtirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul
purtnd denurnirea speciei si a sosului sau adaosului. Preparatele de baz specifice crnii de peste sunt:
marinata, plachia. Pestele cu sos (matelot). ghiveciul, pilaful, pestele pescaresc, marinaresc etc.
PREPARATE DIN PESTE: marinata (cu crap, cu stavrid) ; plachia (cu crap, cu stavrid); pescaresc (crap
pescaresc, stavrid pescaresc); pilaf (crap cu orez, stavrid cu pilaf, pilaf cu lin (Indian)); ghiveci (cu crap, cu
stavrid) ; peste umplut (crap umplut cu orez, stiuca umpluta); peste cu sos (sos cu usturoi - peste spaniel, sos
Meuniere pastravi Meuniere, cu sos rosu peste provensal si peste portughez, sos Madera crap cu sos
Madera si file de salau cu sos Madera).
Echipament tehnologic
Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: oale pentru fiert legumele, blaturi pentru peste crud, fiert
sau legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic, timbale, tava, palete , platouri, platouri pescaresti,
farfurii, linguri, servete, cantar, sita pentru cernerea fainii, masina de gatit.
Tehnologii specifice preparatelor de baza din peste
1. Plachie cu stavrid
Prepararea compozitiei pentru plachie: inabusirea cepei in ulei si apa; incorporarea pastei de tomate si a
condimentelor, (sare, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi taiat marunt, vin) , fierberea 25 min. intr-o tava se
aseaza bucatile de peste (decapitat, portionat, sarat), se adauga compozitia de plachie , se decoreaza cu bucati
de rosie(jumatati) si se prelucreaza termic la cuptor 20 min. Se monteaza pe platou sau farfurie. Preparatul se
serveste cald sau rece.
2. Marinata cu stavrid
Pestele (decapitat) se condimenteaza cu sare si piper. Se inabusa in cuptor 10 min (cu ulei si apa). Se
prepara sosul marinat din : ceapa, morcovi, telina, ulei, apa, faina, pasta de tomate , otet, foi de dafin, sare, se
fierbe 20 min. se asociaza pestele inabusit cu sos, vin si jumatate din cantitatea de patrunjel verde. Gratinarea
10 min. se prezinta in timbale, se decoreaza cu felii de lamaie si patrunjel verde taiat marunt si se serveste
rece.
3. Crap cu sos Madera (Matelot)
Se frig la cuptor bucatile de peste cu ulei timp de 15 min, apoi se separa uleiul. Se inabusa ceapa taiata
marunt, morcovii, si arpagicul (oparit), se condimenteaza cu sare si patrunjel verde taiat marunt. Se inabusa
ciupercile in unt. Obtinerea sosului Madera; in sosul brun se introduce esenta de oase, vinul rosu si untul si
se fierb impreuna 15-20 min., inlaturandu-se spuma. Dupa fierbere se adauga coniacul. Se asociaza legumele
inabusite cu sos Madera si patrunjel verde. Se aseaza bucatile de peste peste legumele cu sos.; se monteaza
feliile de rosii pe suprafata, se condimenteaza cu vin.si se gratineaza 10 min. preparatul se monteaza pe
platou pescaresc sau farfurie. Se serveste cald sau rece.
Analiza calitativa
Acestea sunt aceleasi ca la preparatele de baza din legume si carne, cu urmatoarele particularitati:
Pestele sa-si mentina forma, culoarea cenusiu deschis pentru pestele pregatit prin inabusire si fierbere, sau
brun roscat pentru cel gratinat, bine patruns termic, potrivit condimentat.
Sosul terbuie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei, de culoare naturala , consistenta corespunzatoare
(fluid).
Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din peste
Defecte posibile
cauze
remedieri
Pestele rumenit la
Temperature prea mare de frigere, gratinare,
Inabusirea in putin lichid (sos)
suprafata iar in interior prajire
pana cand este bine fiert
crud
Pestele sfaramat
Depasirea timpului de tratament termic
Preparatul nu se da in consum
Sosul prea fluid
Depasirea cantitatii de lichid;
Sosul se scurge in alt vas si se
Fierbere insuficienta
continua fierberea acestuia in
cuptor, pana la consistenta
necesara
Legumele tari,
Nerespectarea timpului de fierbere al
Legumele se separa si se continua
insufficient fierte
legumelor;
prelucrarea lor termica la cuptor,
Pestele s-a adaugat prea devreme
pana cand sunt bine fierte si se
reintroduce la preparat
Condimentare excesiva Dozarea corespunzatoare a condimentelor
Se pregateste un alt sos
necondimentat

50

Legume si peste
sfaramate, miros de ars

Depasirea timpului de prelucrare termica

Nu se pot face remedieri

4.6. Preparatele din crustacee, moluste, batracieni


Preparatele din crustacee, moluste , batracieni sunt preparate de baza, pregatite prin asociere cu legume,
produse cerealiere si sosuri.
Rol, importanta
Au un aport caloric si nutritive deosebit
Carnea provenita de la amfibii si nevertebrate are un continut ridicat de apa si proteine, cantitati variabile
de vitamina A, B1, B2 si saruri minerale de fosfor, potasiu;
Digestibilitatea este inferioara altor specii de carne, cu exceptia carnii amfibiilor (pulpa de broasca) a carei
digestibilitate este usoara.
4.6.1. Preparate din crustacee
Clasificare
Preparate din crustacee: din raci, (cozi de raci in aspic; cocteil din cozi de raci; pilaf de raci; scordolea
de raci); din crevete (crevete gratinat); din homar (homar American, homar bordelez) , din langusta
(langusta cardinal).
Echipament tehnologic: pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: perie de pai, oale pentru fiert
legumele, cutite din inox, castroane, cratite, polonic, tava , palete, platouri, platouri pescaresti, farfurii.
Linguri, servete, cantar, masina de gatit.
Tehnologii specifice: prelucrarea preliminara;
Crustaceele se spala vii, unul cate unul, frecandu-i daca este necesar cu o perie de pai ( se apuca cu degetul
mare si aratatorul din partea superioara a corpului). Spalarea se face in mai multe ape, pana cand apa ramane
curate.
Scoaterea intestinului
Se realizeaza la racii vii, spalati, pe masura ce se introduce la prelucrarea termica, prin rasucire si tragerea
lobului central al cozii. Homarul viu se tine cu mana stanga si se taie in bucati egale, coada urmarind
articulatiile, apoi se detaseaza clestii. Carcasa se taie in doua pe lungime si se inlatura punga de la partea
desus a capului care contine, in general pietris.
Prelucrare termica
Fierberea crustaceelor se realizeaza prin introducerea acestora pe rand vii, in apa sau in supa de legume,
care se clocoteste. Cantitatea de lichid trebuie sa fie suficienta, incat sa acopere crustaceele(cantitatea mare
de lichid de fierbere diminueaza gustul specific). Fierberea se realizeaza cu vasul acoperit, timp de 15 30
min, pana cand crusta devine rosie. Langusta bine spalata se fixeaza pe o scandurica sau lingura de lemn cu
coada lunga, cu causul spre cap, legand-o cu sfoara pentru a-si mentine forma in timpul fierberii. Se fierbe in
apa clocotita cu sare, otet, si legume la foc potrivit 35 40 min.
Rasol de raci ; se fierb racii se adauga legumele taiate felii (ceapa, patrunjel radacina, morcov),
condimentele (sare, piper, foi de dafin, cimbru, otet), se fierb 30 min, se retrage dupa foc. Se monteaza racii
fierti pe platou si se toarna supa in care au fiert racii.
Preparate din moluste:
Clasificare ; din moluste se poate pregati un sortiment variat de preparate.
Din scoici: scoici prajite, pilaf de scoici, scoici a la matiniere
Din midii si stridii: servite in stare naturala (vii) , midi sau stridii pane, pilaf de midi
Din melci: melci rasol cu mujdei de usturoi, melci a la matelot, melci umpluti, melci fripti
Tehnologii specifice:
Prelucrarea preliminara scoicile se spala, se razuiesc cu un cutit pentru a indeparta parazitii fixate de
cochilie. Se smulg filamentele fixatoare si se spala de mai multe ori cu multa apa si se scot imediat (scoicile
nu se tin in apa0 . stridiile servite in stare naturala 9vii) nu se razuiesc, nu se spala inainte de a se deschide.
Se deschid numai in momentul servirii, cu un cutit special.
Se gliseaza lama cutitului cu putere, pornind de la jonctiunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muschiul
aductor, se ridica capacul si se elimina sub jet de apa partile de valve rupte in timpul desfacerii. Stridiile se
monteaza de regula pe platou oval pe pat de gheata, cate 6 -12 bucati pentru o portie, insotit de lamaie, sos de
otet, arpagic tocat si tartine cu unt.
Melcii se introduce intr-o cantitate mare de apa, se amesteca shimbandu-se apa de mai multe ori, pentru a
inlatura resturile de frunze si pamant. Cu farful unui cutit mic se ridica peretele care inchide cochilia. Se pun
melcii intr-o cratita, se adauga otet, sare mare, faina, se amesteca si se lasa astfel 2 ore (amestecandu-se din
cand in cand), timp in care ies malul si mucozitatile. Apoi se spala in mai multe ape reci.
Prelucrarea termica:

51

Procedeele termice aplicate pentru pregatirea culinara a molustelor sunt: fierberea, sotarea, prajirea,
frigerea pe gratar. Scoicile, midiile sau stridiile prelucrate primar se fierb in apa sau supa de legume
condimentata, timp de 8 -10 min. cand se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaza specific
sortimentului.
Melci rasol cu mujdei de usturoi
Se firb melcii, se strecoara , se scot din cochilie, se spala si se usuca cochiliile. Se prepara mujdeiul din
usturoi pisat, supa in care au fiert melcii si otet. Melcii se monteaza pe platou si se toarna mujdeiul. Se
serveste rece.
4.6.3. Preparate din batracieni
Tehnologii specifice preparatelor de baza din pui de balta
Pui de balta cu verdeturi
Pulpele de pui de balta, se spala, se curate de pielita, se pun intr-un vas impreuna cu sare, piper, patrunjel
tocat, putin otet si se lasa la macerat circa 12 20 min. pulpele macerate se inabusa cu ceapa (taiata marunt)
si jumatate din cantitatea de unt, condimentarea cu sare, piper, usturoi, foi de dafin, vin, incorporarea in final
a caparelor, restul cantitatii de unt si a patrunjelului verede taiat marunt. Se monteaza pe platou cald cu
garniture de cartof nature. Se serveste fierbinte.
4.7. Preparate din subproduse comestibile de abator
Preparatele din subproduse sunt preparate de baza, pregatite prin asocierea subproduselor din carne de
macelarie si din carne de pasare, cu legume, produse cerealiere si sosuri diferite.
Subprodusele din carne de macelarie utilizate ca mater prime pentru preparatele de baza sunt : limba,
ficatul, rinichii, creierul de mile, fiind appreciate pentru calitatile lor gustative si nutritive. Se mai pot utilize
maruntaie de pui (ficatei, inimi, pipote).
Rol, importanta
Subprodusele din carne sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine, substante minerale.
Ficatul are un continut ridicat de glycogen, creierul contine cantitati importante de fosfolipide, iar inima de
porc si de vita contine mult calciu.
Avand un continut sporit de apa se altereaza mai usor, de aceea se vor utilize in stare foarte proaspata sau
imediat dupa decongelare.
Echipament tehnologic
Pentru pregatirea acestor preparate sun necesare: oale pentru fiert, blaturi pentru subprodus crud, fiert sau
legume, cutite inox, castroane, cratite, polonic, palete, platouri, farfurii, razatoare, storcator de lamaie,
linguri, servete, cantar, sita pentru cernerea fainii, masina de gatit.
Preparate din subproduse:
Cu sos alb:limba cu sos alb, ficat de porc cu sos de smantana, ciulama de rinichi cu mamaliguta
Pilaf: cu maruntaie de pui, cu creier de vita, rizoto cu ficatei de pasare.
Papricas: din rinichi de porc cu orez, ficat papricat de porc
Cu legume sau masline: ficat de porc cu ceapa, limba cu masline, ghiveci din maruntaie de mile
Procesul tehnologic general: este asemanator cu cel al preparatelor de baza din legume si carne.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
Preparate din subproduse comestibile de abator cu sos alb
Limba cu sos alb: fierberea limbii cu ceapa, morcovi, telina, separarea acesteia intr-un vas cu apa rece,
curatirea de pielita si taierea felii (doua felii/portie). Prepararea sosului alb din: unt incalzit, faina diluata cu
supa in care a fiert limba (50 ml/portie), smantana , sare, galbenusuri. Se asociaza bucatile de limba cu sos,
se fierb 15 minute, se condimenteaza cu suc de lamaie. Se fierbe orezul in supa in care a fiert limba pentru
obtinerea garniturii de orez. Se fierb cartofii curatati si taiati cuburi in apa cu sare. Se monteaza pe platou sau
farfurie: bucati de limba, sos, garniture de orez si cartofi nature, se decoreaza cu patrunjel verde taiat marunt.
Pilaf
Rizotto cu ficatei de pasare
Se inabusa ficatul in grasime si apa. Se prepara sos din ceapa, grasime, morcivi, telina, faina, pasta de
tomate, supa, se fierb 30 min.se paseaza sosul peste ficatei, se condimenteaza cu sare, piper, se fierb 10 min.,
se condimenteaza cu vin. Se prepara garniture din orez, grasime, supa de pasare, sare, se fierb la cuptor cu
vasul acoperit 20 min.. se monteaza estetic pe platou sau farfurie garniture de orez si ficateii cu sos. Se
presara cascaval ras si se serveste cald.
Papricas
Papricas din rinichi de porc cu orez
Se inabusa rinichii cu grasime si apa, se incorporeaza faina amestecata cu apa rece, condimentele (boia de
ardei, sare , piper), supa de oase, se fierb 30 min.se asociaza sosul cu rinichii inabusiti, orez, ardei gras, se
fierb 30 min., incorporand spre sfarsit vinul. Se monteaza pe platou sau farfurie, decorat cu patrunjel verde.
Se serveste cald.

52

Preparate din subproduse de carne cu diferite legume si masline


Ficat de porc cu ceapa. Se trec bucatile de ficat prin faina si se prajesc in untura sau ulei. Dupa separarea
bucatilor prajite, se prepara sos din grasimea ramasa dupa prajire. Se inabusa ceapa (pestisori). Se obtin
cartofii nature. Se monteaza pe platou sau farfurie felii de ficat si sos, deasupra ceapa inabusita, alaturi
garniture de cartofi nature decorate cu patrunjel verde tocat. Preparatul se serveste cald.
Limba cu masline S efierbe limba in apa rece cu sare, se separa limba fiarta in vas cu apa rece, se curate
de pielita, se taie felii (2 buc/portie). Se prepara sosul tomat din ceapa inabusita, morcovi, telina, sare, piper,
pasta de tomate, faina, supa de la fierberea limbii, fierbandu-se 30 min. se paseaza sosul peste bucatile de
limba, se fierb 10 15 min., se incorporeaza maslinele (spalate si oparite) sis pre sfarsit vinul. Se monteaza
pe platou sau farfurie; decorul poate fi din felii de lamaie si patrunjel verde. Preparatul se serveste cald sau
rece.
Analiza calitativa Conditiile de calitate sunt comune cu cele ale preparatelor de baza din legume si carne
cu particularitatil:
Aspect: placut, atragator, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus si legumele sa-si pastreze
forma; pentru cele cu adios de ceapa prajita, ceapa san u fie arsa.
Culoare: specifica componentelor din structura portiei: brun roscata pentru ficat, brun cenusie pentru
rinichi, limba, legumele garniturii sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala; culoarea sosului
specifica sortimentului.
Defectele, cauzele, posibilele remedieri ale preparatelor din subproduse
Sunt commune cu cele ale mancarurilor de baza din legume si carne de macelarie.
4.8. Preparate de baza din carne tocata
Acestea pot fi : tocaturi crude, tocaturi cu sos, tocaturi in legume, tocaturi in foi, tocaturi in straturi cu
legume, tocaturi fripte si prajite.
Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri.
Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat si este determinate de
dimensiunea ochiurilor sitei.
Sortimentul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si preparate din carne toccata, care se
pregatesc din tocatura simpla sau din tocatura asociata cu legume si sosuri
Rol , importanta
Varietate sortimentala , care contribuie la diversificarea meniurilor.
Calitati nutritive si gustative deosebite, determinate de varietatea componentelor si de procedeele termice
aplicate.
Mancarurile obtinute din carne toccata pot fi servite in cadrul meniurilor pentru dejun si unele sortimente
chiar la cina. In structura meniurilor aceste preparatecontribuie la cresterea valorii nutritive si calorice,
asigurand organismului factorii nutritive de care are nevoie. Valoarea nutritive a mancarurilor din carne
toccata este apreciabila, fin d asigurata de:
Proteinele complete din carne, oua si cele incomplete din legume
Glucidele din crupe si miezul de paine;
Lipidele din carne si din grasimea folosita la prelucrarea termica;
Substantele extractive din carne si uleiurile eterice din condimentele adaugate (care dau si
sapiditatea preparatelor)
Vitaminele si sarurile minerale prezente in alimentele utilizate;
Valoarea calorica este mare, in functie de natura si numarul componentelor preparatului.
Digestibilitatea preparatelor din carne toccata este influentata de metoda de prelucrare termica aplicata. Cele
obtinute prin prajire au o digestie grea , prelungita, comparative cu cele prelucrate prin si frigere si coacere,
datorita faptului ca se imbiba.
Clasificarea mancarurilor din carne toccata;
tocaturi crude, (muschi tartar)
tocaturi cu sos, (chiftelute marinate, chiftelute cu sos de smantana)
tocaturi in legume, (ardei umpluti rosii umplute)
tocaturi in foi, ( sarmale in foi de varza, sarmalute in foi de vita)
tocaturi in straturi cu legume, sau paste fainoase
Varza cu carne tocata
Musaca de cartofi (de vinete, de dovlecei, de telina)
tocaturi fripte (pijoale moldovenesti, parjoale din carne de pui, drob de mile, bitoc gratinat,
friptura toccata berlineza)
Tehnologia prepararii tocaturii

53

Materii prime pentru tocatura


Tocatura se realizeaza din carne fara os, de bovine, porcine, ovine, sau din amestecul acestora,
precum si din carne de pasare, vanat, peste sau subproduse din carne. Pentru preparatele de baza din carne
toccata de manzat , vita adulta, porc si pasare, retetele prevad utilizarea carnii da calitatea I (manzat, porc si
pui);
Materii auxiliare
Acestea se utilizeaza ca adaosuri la tocatura, avand rol tehnologic de legare si afanare a acesteia, de
imbunatatire a calitatii gustative si nutritive a produsului finit. Materiile auxiliare si rolurile lor sunt
prezentate in tabelul urmator:
Materii auxiliare
Rolul tehnologic
Operatii de prelucrare primara
ceapa
Asigura calitatile gustative
Se taie felii sau marunt, se
opareste sau se inabusa, se raceste
si se toaca odata cu carnea
Condimentele (sare, Asigura calitatile gustative si aroma, Piperul se macina, usturoiul
piper,
cimbru, favorizand digestia
curatat se piseaza, verdeata
usturoi,
marar,
curatata si spalata se taie marunt.
patrunjel)
Ouale
Asigura legarea tocaturii, datorita coagularii Se spala se dezinfecteaza si se trec
proteinelor
sub jet de apa rece
Orezul
Asigura legarea si afanarea tocaturii; se adauga Se utilizeaza crud (in tocatura se
la tocaturile utilizate pentru umplerea va adauga apa in cantitate dubla
legumelor
fata de orez) sau fiert
Miezul de franzela
Asigura legarea si afanarea tocaturii; se adauga Se taie felii, se inmoaie in apa sau
la tocaturile utilizatepentru chiftele, perisoare, in lapte rece si se stoarce bine
parjoale , muschi tocat
Legumele
(cartof, Asigura si afanarea tocaturii; se adauga la Se trec prin razatoare
morcov)
tocaturile utilizate pentru chiftelute
Bicarbonatul de sodiu Asigura si afanarea tocaturii si mentinerea Se stinge cu putin suc de lamaie
suculentei; se adauga la tocatura pentru mititei
Apa reca
Regleaza consistenta tocaturii, asigura
cantitatea de abur necesar prelucrarii termice si
asigura fragezime produsului
Echipament tehnologic
Pentru prepararea mancarurilor din aceasta grupa se utilizeaza echipamentul tehnologic mentionat
anterior , fiind necesar in plus masina de tocat.
Tehnologia prepararii tocaturii
Procesul tehnologic de obtinere a tocaturii este redat in schema tehnologica.
Verificarea calitatii carnii
Dozarea componentelor
Pregatirea carnii pentru tocare
Tocarea carnii
Prepararea tocaturii
Malaxarea pentru omogenizare si afumare
Tocatura
Dozarea carnii pentru tocat si a adaosurilor; se face prin cantarire, respectandu-se cantitatile
prevazute in retetar
Verificarea calitatii ( prospetimii) carnii; se executa prin examen organolaptic
Pregatirea carnii pentru tocare. Carnea macra se curata de pielite si tendoane. Se spala, se zvanta si
se taie bucati mici. Pentru masina de tocat cu actiune electrica, bucatile vor avea 80 120 g.
Tocarea carnii
Se realizeaza la masina de tocat manuala, masina de tocat cu actiune electrica sau la masina de tocat
anexata robotului universal. In functie de preparat, se poate aplica urmatoarele variante
- carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita;
-carnea se trece de doua ori prin masina de tocat (prima data se toacanumai carnea, iar la rertocare se
adauga ceapa oparita sau inabusita si eventual miezul de franzela inmuiat bine si stors);

54

- pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si de porc se poate proceda astfel: se toaca mai
intai carnea de vita (carnea mai slaba), iar a doua oara se toaca cea de porc impreuna cu ceapa oparita sau
inabusita (asigurand caracteristici corespunzatoare tocaturii si calitatii deosebite preparatului la care se
utilizeaza)
Prepararea tocaturii
Consta in amestecarea si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile prevazute in reteta (condimente,
oua, verdeata toccata). Se poate realize manual sau mechanic( cu ajutorul malaxoruluisau a robotului). In
functie de consistenta tocaturii se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se bate bine pentru
omogenizare. Baterea tocaturii asigurainglobarea aerului necesar afanarii sale.
Utilizarea tocaturii
Trebuie sa aiba loc imediat dupa preparare, deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative,
intrucat se altereaza usor.
4.8.1. Tocaturi crude (muschi tartar)
Tocaturile crude se pregatesc din muschi de vaca (cap de muschi), carenu suporta decat prelucrare
primara de tocare a carnii cu cutitul sau cu satarul.
Materii prime si adaosuri; muschi de vaca, oua , ceapa , sare, piper, boia.
Pregatirea primara a carnii consta in indepartarea pielitei de sustinere, urmata de spalarea muschiului
sub jet de apa, pentru indepartarea impuritatilor. Ceapa se curate, se spala, se taie marunt, se spala. Ouale se
prelucreaza primar; se separa albusurile de galbenus. Taierea carnii se executa cu un cutit bine ascutit sau cu
un satar, pentru a sectiona fibrele muschiului direct, fara a fi presate si zdrobite, ca in cazul tocarii mecanice.
Aspectul carnii tocatefin este atragator, iar valorile nutritive raman intacte.
Modelarea se face pe platou sub forma rotunda (de chiftea mai mare); la mijloc se formeaza un gol,
in care se aseaza un galbenus crud. Aranjarea condimentelor se face cat mai estetic, pe marginea platoului,
asezonarea fiind realizata de catre consumatori. Separate, la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos
Ketchup sa sos englezesc.
4.8.2. Tocaturi cu sos
Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din tocatura modelata, prelucrate termic prin sotare sau
prajire si associate cu diferite sosuri (alb, tomat, brun, de vin).
Chiftelute marinate tocatura preparata din carne tocata cu adios de sare, piper, oua, cartofi rasi
sau miez de franzela, patrunjel verde, se portioneaza (3 bucati pentru o portie) si se modeleaza prin
rotunjirea si aplatizarea tocaturii, folosind faina. Se soteaza in untura, apoi se asociaza cu sos tomat,
continuand fierberea 15 min. Preparatul se prezinta in timbale sau farfurie.
Chiftelute cu sos de smantana
Tehnologia de obtinere este asemanatoare cu cea a chiftelutelor marinate, cu deosebire ca in tocatura
se adauga jumatate din cantitatea de patrunjel verde si marar taiat marunt. Chiftelutele modelate se aseaza
intr-o tava cu ulei si se rumenesc la cuptor, apoi se formeaza preparatul, asociind chiftelutele cu sos de
smantana. Se gratineaza 15 min, incorporand spre sfarsit sucul de lamaie si vinul si se monteaza pe platou
sau farfurie, decorandu-se cu patrunjel verde si marar taiat marunt.
4.8.3. Tocaturi in legume
Tocatura se pregateste frecvent din carne de vita in amestec cu carne de porc . in productia culinara
aceasta subgrupa de preparate este cunoscuta sub denumirea de legume umplute cu carne toccata . Se poate
folosi insa, pentru pregatirea tocaturii carne de pasare, de ovine sau peste. Legumele utilizate pentru
umplerea cu tocatura de carne pot fi :proaspete (cartofi, dovlecei,praz, rosii, telina, vinete, varza, ardei gras),
sau conservate prin murare (castraveti si gogonele). Pentru pregatirea acestor mancaruri legumele umplute se
asociaza cu sos alb, sos tomat sau sos brun. In productia culinara se prepara ardei umpluti, rosii umplute,
dovlecei umpluti.
1.Ardei umpluti
Operatii tehnologice specifice:
Prepararea tocaturii si a sosului tomat, conform tehnologiilor specifice;
Umplerea ardeilor (curatati de cotor si seminte), trecerea prin faina a partii cu umplutura si asezarea lor in
tava sau cratita cu ulei si apa;
Prelucrarea termica la cuptor 30 minute;
Formarea preparatului prin asocierea ardeilor cu sos si fierberea la cuptor, adaugand in final rosiile taiate
felii, continuand fierberea 5 minute;
Montarea pe ploatou sau farfurie, decorat cu patrunjel verde si marar taiat marunt
Servirea preparatului cald cu adios de iaurt.
3. Rosii umplute cu carne de vita
Preparatul se pregateste dupa o tehnologie asemanatoare cu cea a ardeilor umpluti.

55

Observatie: miezul de rosii provenit de la curatirea lor in vederea umplerii se preseaza, iar sucul
rezultat se foloseste la formarea preparatului, prin asocierea sa cu sos tomat si cu rosiile umplute.
4.8.4. Tocaturi in foi
Tocaturile in foi sunt cunoscute in gastronomiesub denumirea de sarmale.
Materii prime, semipreparate si adaosuri:
Tocatura din carne de pasare, porc, vita, vanat sau peste;
Componente pentru modelat: foi de varza, vita, spanac, stevie.
Adaosuri pentru legat si afanat compozitia : orez, arpacas, sau in amestec.
Sarmale in foi de varza
Se prepara tocatura prin tehnologia generala si se portioneaza (pentru 3 buc./portie, cate 35 g, iar pentru 4
buc/portie cate 25 g) . Modelarea sarmalelor: asezarea tocaturii pe foaia de varza, rularea, introducerea
capetelor in interior. Se aseaza sarmalele in cratita pe un strat de varza toccata, lasand mijlocul gol, se
completeaza cu varza toccata, apoi se acopera sarmalele cu varza si se condimenteaza cu cimbru. Se prepara
sosul din ceapa, untura, pasta de tomate, boia, piper boabe si apa, care se fierb 5 min. Formarea preparatului
consta in asocierea sarmalelor cu sos, zeama de varza, dupa care se fierb la foc moderat, pe plita sau la
cuptor 80 min, (apoi la cuptor 60 min.).Se monteaza preparatul , se decoreaza cu rosii si se seveste cald, cu
garniture de mamaliguta pripita.
Sarmale in foi de vita
Se prepara dupa o tehnologie asemanatoare, condimentarea finala realizandu-se cu marar, fierberea Durand
mai putin (45 min), iar la servire sunt insotite de iaurt.
4.8.5. Tocaturi in straturi cu legume
Preparatele din aceasta grupa sunt formate din straturide tocatura, legume, paste fainoase sau orez.
Legumele se pot taia felii (cartofi, dovlecei, telina, vinete) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata).
Preparatul care are in structura straturi de legume felii si tocatura, in gastronomie e cunoscut sub denumirea
de musaca.
Musaca din cartofi: se prepara tocatura dupa tehnologia generala, iar cartofii (taiati rondele)se
inabusa cu untura si apa in cuptor. Preparatul se formeaza din straturi de felii de cartofi tocatura, felii de
cartofi, apoi se prelucreaza termic la cuptor 30 min. Finalizarea structurii preparatului consta in adaugarea
compozitiei din faina , oua,lapte, patrunjel verde, presararea cu cascaval ras si gratinarea 15 min. Se
monteaza pe platou sau farfurie , insotit de sos tomat cald si se serveste cald.
Musaca din dovlecei , se prepara dupa aceeasi tehnologie, cu mentiunea ca, dupa finalizarea
structurii preparatului, acesta se decoreaza cu felii de rosii si se presara cu cascaval ras.
Varza cu carne toccata de porc. Varza murata (taiata in fire subtiri)se inabusa cu din cantitatea
de untura, apa sau zeama de varza, se incorporeaza pasta de tomate si boiaua de ardei, apoi se fierbe 15 min
si se raceste. Se prepara tocatura: inabusirea carnii tocate cu ceapa si 2/3 din grasimea retinuta, incorporarea
orezului, a sari, piperului si omogenizarea. Se formeaza preparatul din straturi de varza, tocatura, varza si se
gratineaza 20 min. Finalizarea structurii preparatului consta in intinderea la suprafata a compozitiei de iaurt
si faina, apoi gratinarea finala 10 min. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie si se serveste in stare
calda.
4.8.6. Tocaturi prajite si fripte
Preparatele din aceasta grupa sunt pregatite din tocatura simpla, modelata diferit, prajita, fripta la gratar sau
la cuptor, fiind servite ca fripturi, insotite de garniture si salate.
Tocaturi prajite
Parjoale moldovenesti se prepara tocatura din carne toccata, oua , cartofi rasi fin, usturoi pisat, sare piper,
patrunjel verde taiat marunt. Se portioneaza tocatura (calculand 2 buc/portie), conform gramajului, apoi se
modeleaza in forma de para, se trece prin faina, se aplatizeaza cu un cutit cu lama lata, pana la grosimea de
1.5 cm, lungimea de 8 cm si latime de 5 cm (la capatul mai lat), se egalizeaza marginile cu doua cutite,
pentru definitivarea formei (sector circular cu varf rotunjit). Se impesmeteaza parjoalele (trecandu-se prin ou
batut si pesmet)si se prajesc pe ambele parti, in untura incalzita la 160-170 grade , pana se rumenesc. Se
scurg de grasime si se monteaza pentru prezentare pe platou ori pe farfurie, dispuse in forma de evantai, raze,
sau sub forma de movila. Servirea parjoalelor se face in stare calda, fiind insotite de garniture diferite din
legume.
Parjoale din carne de pui se obtin dupa o tehnologie asemanatoare cu deosebirea ca tocatura se prepara
din carne de pui, carne de manzat, ceapa inabusita, paine (inmuiata in lapte)sare, piper, verdeata si usturoi,
iar preparatul se prezinta pe platou, servindu-se cate una la portie, in stare calda cu garnituri diferite.
4.8.6.2. Tocaturi fripte
Mititei
Operatii pregatitoare: curatirea carnii, spalarea, taierea in bucati, tocarea , amestecarea cu sare si
bicarbonate, pastrarea la rece 24 h pentru fragezire; pisarea usturoiului a ardeiului iute

56

Tehnica prepararii: retocarea cu masina cu sita deasa a compozitiei din carne racita, incorporarea
condimentelor pentru carnati, a piperului, cimbrului, ardeiului iute pisat, a mujdeiului strecurat si a supei de
oase;
Malaxarea compozitiei pentru omogenizare;
Modelarea mititeilor: trecerea compozitiei prin masina de spritat carnati sau masina de tocat, la care
s-au scos sitele si s-a montat palnia pentru carnati;
Frigerea mititeilor pe gratarul incins, cu intoarcerea acestora in timpul frigerii;
Montarea pe platou sau farfurie , servirea in stare calda , insotiti de mustar.
Drob de mile
Se prepara tocatura: inabusirea maruntaielor de miel (spalate si fierte in apa cu sare) cu ceapa, in
grasime si apa, racirea, tocarea, amestecarea cu oua, sare, piper, patrunjel si marar verde.
Formarea preparatului consta in asezarea tocaturii in prapure (care a fost tinut in apa rece),
impaturirea preparatului, asezarea in tava, adaugarea a din cantitatea de ulei. Se frige in cuptor la foc
moderat (25 min), ungand suprafata in timpul frigerii, pana aceasta devine rumena si bine patrunsa termic. Se
portioneaza, si se monteaza pe platou sau farfurie, insotit de diferite garniture si se serveste cald.
Analiza calitativa: tocatura preparata trebuie sa-si pastreze forma, sa fie afanata, suculenta, bine
patrunsa termic (fiarta, fripta sau coapta), potrivit condimentata;
Legumele folosite pentru umplut, pentru sarmale, musaca,
Analiza calitativa:
Tocatura preparata trebuie sa-si pastreze forma, sa fie afanata, suculenta, bine patrunsa termic (fiarta,
fripta sau coapta), potrivit condimentata;
Legumele folosite (pentru umplut, pentru sarmale, musaca, etc.) trebuie sa-si pastreze forma,
condimentarea si gustul sa fie specifice;
Sosul bine fiert, de culoare si consistenta corespunzatoarte;
Prezentarea estetica, decorul adecvat;
Gramajul corespunzator portiei (conform retetei);
Defecte, cause, posibile remedieri
Defecte posibile
Cauze
Remedieri
Marime neuniforma (chiftelute,
Portionare si modelare neuniform
parjoale, sarmale, mititei)
Preparatul nu-si pastreaza forma, se
sfarama sau se crapa
Preparatele
grasime

prajite

imbinate

Utilizarea
insuficienta
sau
necorespunzatoare a adaosurilor de legare

cu Tocatura introdusa in grasime insuficient


incalzita

Structura tare, preparat nesuculent

Omonegizarea incorecta, adios insufficient


de apa la baterea tocaturii. Evaporarea apei
de constitutie din preparat datorita
tratamentului termic neadecvat (temperature
ridicata, timp depasit)

Condimentare excesiva

Dozare gresita a condimentelor

Tocatura insufficient fiarta sau fripta

Prelucrare termica incorecta

Majoritatea
defectelor
constatate
la
tocatura
prelucrata termic nu pot fi
remediate,
cid
oar
prevenite, prin respectarea
proceselor
tehnologice
specifice sortimentelor

Continuarea
termic

procesului

4.9. FRIPTURI
Fripturile sunt preparatele culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, alaturi de sos
si legume sub forma de garnituri si salate.
Fripturile se realizeaza din carnuri tinere pentru a se obtine preparate fragede, suculente, gustoase.
Rolul, importanta:
Au un aport caloric si nutritive deosebit;
Carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizi esentiali intr-o proportie
echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman;
Au o valoare estetica ridicata, asociindu-se cu sosuri, garniture, salate.
Clasificarea fripturilor:

57

Fripturi la frigare:
o Pui la frigare
o Frigarui simple si asortate
Fripturi la cuptor
o Pui la tava
o Pulpa de porc la tava
o Curcan cu varza la tava
Fripturi la gratar
o Muschi de vita la gratar
o Muschi de porc la gratar
Fripturi la tigaie
o Snitel nature
o Snitel pane
o Snitel vienez
o Tochitura

58

Fripturi la frigare
Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a
pieselor intregi (pasari, vanat, purcel, miel). Carnea se expune pe gratar, cu ajutorul frigarii clasice sau se
expune pe frigerea rotisorului.
Echipament tehnologic
Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: rotisor, frigarui din inox sau lemn, cutite, linguri,
furcheta, strecuratoare, pensula, platou, blaturi pentru carne cruda, servete, cantar.
Procesul tehnologic general
Verificarea calitaii componentelor
Operatii pregatitoare pentru fripturile la frigare
pregatirea rotisorului: se verifica starea de functionare, se scot frigarile si se spala, se pune apa in
tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade in tava in timpul frigerii
pregatirea frigaruilor
prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific (de vanat, de oaie), curatirea de
pielite, spalarea si zvantarea in servet curat.
Fasonarea aducerea carnii la aceeasi dimensiune, pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniform.
Ungerea cu grasime sau invelirea in felii de slanina a pieselor intregi si a bucatilor mari de carne slaba;
sararea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi.
Tehnica prepararii consta in urmatoarele operatii:
o fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau fixarea ei in dispozitivul
rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
o expunerea carnii procesului de prelucrare termica, cu rotirea frigarii pe tot parcursul frigerii si
ungerea carnii din cand in cand cu grasime sau cu sucul scurs din carne in timpul frigerii, pentru a-I
pastra suculenta si pentru a filtra radiatiile calorice in vederea patrunderii uniforme a carnii. Bucatile
mari de carne se frig in prima faza la o temperature ridicata, dupa care frigerea se continue la
temperaturi moderate. Timpul de frigere variaza in raport cu marimea bucatii de carne, respectiv
pentru fiecare 500g carne sunt necesare:
15-20 minute pentru carnea de vaca si berbec, la care intensitatea caldurii va fi mai mare la
inceput si friptura se va servi in sange;
30 minute la carnea de porc, mile, vital, pasare, la care intensitatea caldurii este constanta.
Dupa frigere se intrerupe sursa de current, se scoate frigarea si, dupa racirea rotisorului, se scot
toate anexele, se spala, se sterg si se monteaza.
Portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara temperare, pentru a
asigura mentinerea formei carnii.
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind insotita de garniture
diferite. Bucatile mici de carne se servesc pe frigare, sarandu-se inaintea servirii. Frigarea se indeparteaza in
momentul servirii, cu acordul consumatorului. Se servesc fierbinti.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
1. Pui la frigare
Puiul, fara cap si picioare, prelucrat primar (spalat, sarat, uns cu grasime) se prelucreaza termic pe
frigerea rotisorului. Se monteaza pe platou sau farfurie cu garniture de legume sau orez. Se serveste cald cu
sos de usturoi in sosiera.
2. Frigaruile
Pot fi simple, cand pentru obtinerea lor se folosesc diferite specii de carne si asortate, cand, pe langa
carne se adauga ficat, ciuperci, rosii, ceapa, ardei, slanina. Pentru optinerea frigaruilor, operatia de fasonare
este inlocuita cu operatia de taiere a carnii, iar in cazul frigaruilor asortate cu operatia de taiere a legumelor
(legumele bucati, costita felii). Elementele componente sunt insirate alternative pe frigarie, servindu-se
fierbinti, cu garniture de cartofi, orez, ciuperci.
Fripturi la cuptor (tava)

59

Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi (purcel, pasari, vanat), care
se prelucreaza la cuptor. Sub actiunea radiatiilor calorice, au loc concomitant procese de frigere la exterior si
coacere in profunzimea carnii.
Echipament tehnologic
Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: tava cu gratar, cutite, linguri, furcheta, castroane,
pensula, platou, blaturi pentru carne cruda, servetele, cantar, masina de gatit.
Operatii pregatitoare pentru fripturile la cuptor sunt:
o Pregatirea tavii: in tava se toarna grasime (25g/kg carne) si putina apa
o Prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite si
surplusul de grasime; spalarea, zvantarea, fasonarea, sararea, ungerea cu ulei.
Operatii pregatitoare speciale:
o La carnurile slabe (vita si pasare) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu
sfoara pentru mentinerea formei initiale a carnii (sfoara se indeparteaza dupa prelucrarea
termica) sau impanarea carnii cu slanina proaspata taiata fasii, cu usturoi, cu morcov, pentru
imbunatatirea gustului.
Tehnica prepararii cuprinde urmatoarele etape:
o Expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180-220
o Prelucrarea termica are loc la inceput la temperature de 250 C si dupa ce a format posghita
de proteine coagulate, se coboara la temperature de 220 C; se unge din cand in cand cu sucul
format, pana aproape de patrunderea totala a carnii, cand se rumeneste pe ambele parti,
pentru a conferi preparatului aspect placut.
Timpul de prelucrare termica e diferit, functie de natura carnii, cantitatea si preferintele
consumatorului. Durata medie de prelucrare termica pentru 500g de carne este urmatoarea: carnea de vaca
15-20 minute, carnea de porc 30-35 minute, iar carnea de pasare 20-30 minute.
Portionarea fripturilor se face dupa 20 de minute de la terminarea procesului termic, pentru a evita
sfaramarea la taiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaza in vederea obtinerii sosului care va insoti friptura. Prelucrarea
sosului se face prin:
o Degresare indepartarea excesului de grasime de la suprafata sosului
o Deglasare fierbere cu supa, apa sau vin, 10 minute
o Asezonarea gustului adaugarea de condimente sau unt.
Montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garniture diferite, iar sosusl se serveste
separate in sosiera sau napeaza feliile de carne.
Tehnologii specifice
Pui la tava Puii prelucrati primar se aseaza in tava unsa cu grasime si frig intregi, ungand suprafata
cu jiul format pe durata prelucrarii termice. Dupa frigere se tempereaza putin, apoi se portioneaza si se
monteaza pe platou sau farfurie. Pot fi insotiti de garniture din legume sau crupe. Se servesc in stare calda.
Analiza calitativa a fripturilor la frigare si la cuptor (tava)
Conditii de calitate
Fripturi la frigare
Fripturi la cuptor (tava)
Aspect
Placut: forma definitive specifica sortimentului
Rumen aurie
Culoare
Crusta crocanta la exterior
Suculente, fragede: uniform si corespunzator patrunse
Consistenta
elastica
sosul potrivit de legat
Placute, specifice tipului de carne folosit; fara gust si miros strain; potrivit
Gust si miros
condimentate.
Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor la frigare si la cuptor
Defecte
Cauze
Posibile remedieri
-potionarea inainte de temperare sau
Felii de carne cu aspect neplacut,
portionare incorecta
Nu se poate remedia
forma inestetica si grosime inegala
-depasirea duratei de prelucrare termica

60

Fara crusta crocanta la exterior


Uscata sau arsa
Fada, fara suculenta

Cruda, patrunsa neuniform

Gust si miros neplacut

Gramaj necorespunzator

-nerespectarea timpului de prelucrare


termica
-unse cu suc pana la sfarsitul prelucrarii
termice
-depasirea duratei de prelucrare termica
-expusa in tava gratar (fripturi la tava)
-depasirea timpului de prelucrare termica
-neunse in timpul prelucrarii termice,
intepate la intoarcere (friptura la tava)
-nerespectarea timpilor de prelucrare
termica
-bucata de carne nefasonata sau de grosime
mai mare
-nu s-a rotit frigarea (fripturi la frigare)
-depasirea timpului de prelucrare termica
-condimentare excesiva
-arderea grasimii din tava din cauza
cantitatii prea mici de apa (fripturi la tava)
-dozarea incorecta a carnii
-portionarea in felii inegale
-sararea bucatilor mici inaintea prelucrarii
termice (fripturi la frigare)

Crusta exterioara groasa si


imbibata in grasime (fripturi la -carne expusa la tava, fara gratar
tava)

Se mentin la sursa de
caldura, fara a se unge, pana
la usoara rumenire
Nu se poate remedia
Nu se poate remedia
Se mentin la sursa de
caldura, pana la patrunderea
corespunzatoare
Completarea cu apa in timpul
prelucrarii termice

Nu se poate remedia

Nu se poate remedia

Fripturi la gratar
Fripturile la gratar sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii. Se utilizeaza
gratare cu gaze, electrice sau carbuni. Cele mai bune fripturi se obtin pe gratarul cu carbuni, caci odata cu
transmiterea caldurii, se degaja si o cantitate mica de acid pirolignos care confera o aroma placuta fripturii.
Echipamentul tehnologic
Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: gratar, cutite, batator de snitele, castroane, cleste
pentru friptura, platou, blat de lemn, servete, cantar.
Procesul tehnologic general
Operatii pregatitoare pentru fripturile la gratar:
gratarul se curate cu peria de sarma, se incinge si se unde cu ulei
Gratarul cu gaze sic el electric se aprind cu 20 minute inainte de folosire, iar gratarul cu carbuni cu 2 ore
inainte. La gratarul cu gase se verifica placa radianta pentru a nu avea fisuri, prin care gazelle sa iasa
nearse.
prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite, spalarea si
zvantarea in servet curat;
portionarea carnii in felii cu grosime diferita in functie de tipul de carne: 1-4 cm grosime muschi de
vaca sau muschiulet de porc, 1-1,5 cm carne de vital, porc sau miel.
aplatizarea cu batatorul de snitele pentru a usura patrunderea radiatiilor calorice in mod uniform in
carne;
ungerea cu grasime a carnii pentru a fi protejata de caldura termica si a evita lipirea ei pe gratar
Tehnica prepararii consta din expunerea carnii pe gratarul incins, pe doua directii pe fiecare parte,
pentru obtinerea grileurilor pe suprafata carnii; intoarcerea carnii se face cu clestele, fara inteparea fripturii,
iar sararea se face imediat dupa frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind
uscata.
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind insotita de garniture diferite.
Se servesc fierbinti, cu sosul separat in sosier, exceptie facand sosul de unt, care se aseaza direct pe
bucata de carne.

61

Pentru obtinerea sortimentelor de fripturi la gratar se aplica procesul tehnologic general redat in
schema. Fripturile se servesc calde cu diferite garniture: muschi de porc legume sotate, cartof, orez, paste
fainoase; muschiul de vita legume sotate, cartof, ciuperci, cu dcor de frunze de salata verde si cu sos de unt
deasupra feliei de carne.
Fripturi la tigaie
Sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare
termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza, intr-o cantitate mica de grasime, incalzita la 160C.
Procedeele moderne introduce in gastronomie inlocuiesc prajirea in spteuza, prin expunerea prin intermediul
unei placi metalice.
Echipamentul tehnologic
Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: tigaie Teflon soteuza, cutite, batator de snitele,
castroane, sita pentru cernut faina, cleste pentru friptura, platou, blat de lemn, servete, tel, cantar.
Procesul tehnologic general
Operatii pregatitoare pentru fripturile la tigaie sunt:
-prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific; curatirea de pielite; spalarea si
zvantarea; taierea in felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea.
Operatii pregatitoare speciale: sararea numai a bucatilor de carne care, apoi, se trec prin faina sau
se impesmenteaza.
Tehnica prepararii consta in:
expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime, astfel incat sa se acopere suprafata tigaii, fara a
se suprapune;
prelucrarea termica este de cate 2 minute pe fiecare parte, in timpul prelucrarii termice intorcandu-se
o singura data de pe o parte pe alta;
obtinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca la fripturile la tava.
Temperatura de prelucrare termica este mai mare la carnurile rosii, iar la cele albe, dupa formarea
posghitei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru patrunderea in profunzime a carnii.
Montarea carnii se face pe platou cald cu garniture diferite;
Sosul se serveste in sosiera.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
1.
Snitel nature - se prelucreaza termic carnea (prelucrata primar si trecuta prin faina)
prin inabusirea in grasime si supa de oase 10 minute, apoi fierberea inca 10 minute
adaugand restul de supa. La servire se adauga patrunjel verde si garniture diferite de
legume sotate.
2.
Snitel parizian se prelucreaza primar ouale si se bat. Carnea prelucrata primar se
trece prin faina si ou batut si se prajeste. Se poate servi cu diferite garniture.
3.
Snitel pane carnea prelucrata primar se trece prin faina, ou batut, pesmet si se
prajeste. Se serveste cu diferite garnituri.
Analiza calitativa ale fripturilor la gratar si tigaie:
Conditii de calitate
Fripturi la gratar
Fripturi la tigaie
Placut: forma definitive specifica sortimentului
Aspect
Grosimea feliilor corespunzatoare tipului de carne (fripturi la gratar), respective
gramajul (fripturi la tigaie).
Rumen aurie
Culoare
Griluri la suprafata
Suculente, fragede, uniform si corespunzator patrunse
Consistenta
Sa prezinte pe suprafata picaturi de
suc roz
Placute, specifice tipului de carne folosit; fara gust si miros strain; potrivit
Gust si miros
condimentata
Defecte, cauze, posibile remedieri ale fripturilor la gratar si la tigaie
Defecte
Cauze
Posibile remedieri
-felii de carne cu aspect neplacut, -expuse pe gratar neincins si neuns cu Nu se poate remedia

62

forma inestetica si grosime inegala


Fara grileuri la suprafata (fripturi la
gratar)
Uscata sau arsa

Fada, fara suculenta

Cruda, patrunsa neuniform

Gust si miros neplacut

Gramaj necorespunzator
Nerumenite la suprafata (fripturi la
tigaie)

grasime (fripturi la gratar)


-expusa pe o singura directie (fripturi la
gratar)
-timpul de prelucrare termica depasit
-timpul de prelucrare termica deposit
-sararea inaintea prelucrarii termice
-expunerea carnii pe gratar neincins (fripturi
la gratar)
-intoarcerea cu furcheta
-gratar prea incins (fripturi la gratar)
-grosime inegala a feliei de carne
-nerespectarea timpului de prelucrare termica
-gratar murder, imbibat cu mirosuri straine
ranced, ard (fripturi la gratar)
-depasirea duratei de prelucrare termica
-condimentarea excesiva
-dozare incorecta a carnii
-portionare in felii inegale
-sarare inaintea prelucrarii termice
-fierberea carnii in sucul propriu
-timpul de prelucrare termica insuficient

Se face expunere pe doua


directii, pe fiecare parte
Nu se poate remedia

Nu se poate remedia

-se mentine la sursa de


caldura pana la patrunderea
corespunzatoare
Nu se poate remedia

-nu se poate remedia


-se scurge o parte din
lichid;
se
continua
prelucrarea termica pana la
usoara rumenire

4.10. Termeni cheie


-preparate plat du jour
-proces tehnologic general
-tehnologii specifice sortimentelor
-echipament tehnologic
-gratinare
-tocatura
-musaca
4.11. Probe de evaluare
Intrebari de control
I.

Formulati raspunsuri pentru urmatoarele cerinte:


1. Definiti preparatele de baza, precizand locul lor in meniu
2. Enumerati materiile prime, semipreparatele si adaosurile folosite la obtinerea preparatelor de
baza din legume
3. Redati etapele procesului tehnologic general al preparatelor din legume si sos
4. Precizati sortimentul preparatelor din legume si carne de macelarie.
5. indicate echipamentul tehnologic necesar obtinerii preparatelor de baza din carne de pasare.
6. Definiti si descrieti modalitatile de realizare a fezandarii carnii de vanat.
7. Precizati rolul si importanta preparatelor din peste.
8. Exemplificati cate un sortiment reprezentativ de preparate de felul II obtinute din subproduse
comestibile de abator.
9. definiti tocatura, mentionand caracteristica principala.
10. Clasificati fripturile dupa procesul termic aplicat pentru obtinerea lor precizand cate un
sortiment reprezentativ pentru fiecare grupa.
II.
Incercuiti raspunsul correct:

63

1. In cazul mancarurilor din legume prelucrarea termica partiala a legumei de baza se realizeaza
prin:
a. Coacere
b. Innabusire
c. Frigere
d. Gratinare
2. Preparatul Ciulama de ciuperci face parte din categoria mancarurilor:
a. Cu sos colorat
b. Cu sos alb
c. Din legume in straturi
d. Cu crupe
3. Preparatul Ghiveci de legume se monteaza pentru prezentare in:
a. Bol
b. Graten
c. Legumiera
d. Soteuza
4. Preparatul Pui de balta cu sos Meuniere face parte din categoria mancarurilor obtinute din:
a. Crustacee
b. Carne de pasare
c. Moluste
d. Din batracieni
5. Preparatul Rizoto cu ficatei de pasare se prezinta si se serveste cu garniture:
a. De cartof nature
b. De orez
c. De mazare
d. Mamaliga
6. Preparatele din carne de pasare se caracterizeaza prin:
a. Posibilitatea includerii in meniurile dietetice
b. Aport caloric redus
c. Sortiment redus de preparate
d. Digestibilitate grea
7. Preparatul Snitel parizian se obtine prin trecerea bucatilor de carne prelucrate primar prin:
a. Faina
b. Ou batut si pesmet
c. Faina si ou batut
d. Pesmet.
III.
Notati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele false:
Preparatele din carne de vanat sunt greu digestibile
Preparatul Limba cu masline se poate servi rece sau cald
Preparatul Ciulama de rinichi cu mamaliguta se pregateste cu sos rosu
Preparatul Marinata cu stravid se serveste rece
Tocaturile in foi sunt cunoscute in gastronomie sub denumirea de musicale
Sarmalele in foi de vita sunt insotite la servire de iaurt
Parjoalele moldovenesti fac parte din categoria fripturilor la frigare
Procedeele moderne introduce in gastronomie inlocuiesc prajirea in soteuza, prin expunerea
carnii in tigaie de teflon.
Probleme
1. Ordonati etapele procesului tehnologic general de obtinere a preparatelor de baza din legume si
carne de macelarie, tinand cont de succesiunea logica a fazelor tehnologice:
.prelucrarea termica partiala a carnii;
.dozarea si verificarea calitatii materiilor prime si auxiliare
.fierberea preparatului;

64

.prelucrarea termica partiala a legumei de baza


.gratinarea
.prelucrarea preliminara
.formatarea preparatului
.montarea pentru prezentare si servire
.prepararea sosului.
2. Selectati dintre materiile prime si auxiliare enumerate mai jos, pe cele necesare pentru a putea
obtine 3 sortimente diferite preparate de baza: untura, morcovi si patrunjel radacina, cartof, sare,
carne de berbec, cimbru, ceapa, fasole boabe, pasta de tomate, foi de dafin, boia, patrunjel verde,
ulei, smantana, rosii, piper boabe, usturoi. Decideti ce aliment ramane neutilizat.
3. Completati aritmogriful de mai jos si descoperiti in coloana AB denumirea unui preparat din
categoria tocaturilor fripte, care se obtin din maruntaiele de miel.
1
2
3
4
1. Materie prima vegetala folosita la obtinerea legumelor umplute cu tocatura
2. Preparate din carne toccata obtinute prin impesmetare si prajire
3. Etapa a procesului tehnologic de obtinere a tocaturii, ce se poate obtine cu ajutorul
robotului universal
4. Condiment picant rosu folosit la obtinerea preparatului Varza cu carne toccata de porc.
Studiu de caz
1. Realizati analiza calitatii preparatului Ostropel din carne de pui si intocmiti buletinul de analiza.
2. Completati in tabelul de mai jos cauzele defectelor mentioanate, ce pot aparea in cazut prepararii
mancarurilor din legume si propuneti masuri de remediere corespunzatoare.
Defecte posibile
Cauze
-legume tari
-sosul
in
cantitate
necorespunzatoare (sos prea mult
scazut)
-sos cu aglomerari
-condimentare excesiva

Remedieri

3. Analizati structura nutritive si calculate valoarea calorica preparatului Muschi tartar (1 portie), pe
baza retetarului si a tabelului cu compozitia chimica a alimentelor.
4. In figura alaturata este redata incomplete schema tehnologica generate de obtinere a preparatelor din
legume cu sos. Completati casutele goale cu denumirea componentei sau a etapei tehnologice
corespunzatoare.

65

Verificarea calitatii componentelor

Prelucrarea primara

Condimente,
adaosuri

Formarea preparatului

Gratinarea

Servirea
PREPARATE CULINARE SERVITE CA DESERT
Preparatele culinare servite ca deserturi:
Rol, importanta
Clasificare
Tehnologii generale de obtinere (materii prime si adaosuri, prelucrare primara si termica, echipament
tehnologic ecesar prepararii, obiecte de inventar utilizate pentru prezentare)
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
Analiza calitatii
Dulciuri de bucatarie pe baza de fainoase
Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte
Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii
Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe
Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucatarie, care se pot servi in momente diferite ale
zilei, la dejun sau cina, la gustarea de la ora 10 sau de la ora17.

66

Rol , importanta
completeaza valoarea nutritiva necesara pentru 24 de ore, aducand organismului un plus de glucide
atat simple cat si poliglucide, proteine valoroase din ou si lapte, grasimi usor asimilabile din smantana si
frisca, saruri minerale si vitamine in proportie mare din fructe;
servite la sfarsitul mesei dau senzatia de satietate;
datorita gustului dulce, placut pe care il au si aspectul deosebit, dulciurile de bucatarie sunt
preaparate solicitate de toate categoriile de persoane, unele dintre ele fiind recomandate in unele diete;
continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational,
cunoscut fiind faptul ca excesul de glucidedin organism se transforma in lipide, care se depun, favorizand
aparitia obezitatii si a diabetului.
Clasificare
dulciuri de bucatarie:
a) be baza de fainoase, cum ar fi gris cu lapte, orez a la rousse, budinci
b) pe baza de ou si lapte, ca de exemplu: lapte de pasare, crema de zahar caramel
c)pe baza de compozitii: papanasii, galuste cu prune, budinci cu clatite
d) pe baza de fructe: compoturi, gelatine, salate, omlete,sufleuri.
Echipament tehnologic pentru prepararea dulciurilor de bucatarie sunt necesare: castroane, oale de diferite
capacitati, tel, mixer, chipcea, cazanel de bucatarie, cupe, platouri, masina de gatit, cuptor, refrigerator.
5.1. Dulciuri de bucatarie pe baza de fainoase
Materii prime:
zahar, lapte, oua, crupe sau paste fainoase, grasimi, branzeturi, arome, fructe diferite
5.2.Eechipament tehnologic
pentru obtinerea si prezentarea preparatelor servite ca desert se foloseste urmatorul echipament tehnologic:
castroane si vase de diferite capacitati, oale, tel, mixer, chipcea, cazanel de bucatarie, merdeneea, cutite,
cuptorul, bolurile, gratenuri, plita, cupe, boluri, masina de gatit, tavi, robot de bucatarie etc.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente;
1. orez a la rousse: orezul, dupa prelucrarea primara se fierbe in lapte, se adauga zaharul, si se fierbe pana la
patrundere. Dupa fierbere si temperare se toarna in forme si se raceste, apoi se rastoarna pe platou sau
farfurii, se orneaza cu frisca si se decoreaza cu fructe confiate. Se serveste rece.
2. budinca cu orez cu mere: orezul dupa prelucrare primara se fierbe in lapte, la foc mic, adaugand din
zahar, sare, iar la sfarsit vanilina si zahar vanilat. Dupa temperare orezul fiert se amesteca lejer cu
galbenusurile si albusurile batute spuma pana la momogenizarea compozitiei, se aseaza in forma 1/3 din
compozitie si un strat de mere rase amestecate cu din zahar si scortisoara, alternand 3 straturi de orez cu 2
de mere. Suprafata nivelata se acopera cu felii de mere (1-2 mere taiate felii ) si se coace la 160 -180 grade
timp de 30 min. se serveste calda sau rece , portionata in felii cu sirop de fructe.
Analiza calitativa
verificarea calitatii dulciurilor de bucatarie pe baza de fainoase se face prin examen organoleptic. Dulciurile
de bucatarie pe baza de fainoasa trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde;
-Aspect:placut,montate cat mai estetic,grisul fara aglomerari,budincile cu volum marit,in sectiune fara
aglomerari sau straturi compacte;
-Culoare:budincile la suprafata uniform rumenitepe sectiune culoare specifica componentelor,cat mai
apropiata de cea naturala;
-Consistenta:bine legata,omogena,grisul bine patruns termic,forma definita,budincile sa-si pastreze forma
dupa portionare;
-Gust si miros:placute,specific componentelor,gust dulce,fara gust si miros strain;
-Defecte,cauze,posibile remedieri
Defectele aparute se datoreaza calitatii necorespunzatoare a componentelor si nerespectarii procesului
tehnologic.
Defecte
Cauze
Remedieri
Miros de afumat

Neamestecare continua in timpul fierberii

67

Daca se sesizeaza imediat,se trece


preparatul intr-un alt vas fara sa se
razuie portiunea prinsa

Aglomerari
in
campozitia grisului Turnarea dintr-o data a cantitatii de gris;
cu lapte
Consistenta
necorespunzatoare
Dozare incorecta
(prea densa sau prea tratament termic necorespunzator
fluida)
Componente
Durata tratamentului termic prea mica
insuficient patrunse
folosirea unei cantitati mici de lichid
termic

Strecurare
Adaugarea componentei in cantitate
insuficienta

Continuarea tratamentului termic


adaugarea unei cantitati de lichid

Gust de fermentat
Pastrarea indelungata la temperatura ridicata
Nu se poate remedia
5.2.Dulciuri de bucatarie pe baza de ou si lapte
-Materii prime
Oua, lapte, zahar, adaosuri(fructe confiate,ciocolata,sirop)
Echipament tehnologic castroane, oale, tel, mixer, chipcea, cazanel de bucatarie, cuptorul, bolurile,
strecuratoarea, masina de gatait, palete, etc.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente;
1. lapte de pasare : ouale, dupa prelucrarea primara se separa; albusurile se bat spuma cu 1/3 din
zahar. Din albusurile batute spume se taie cu lingura galuste si se fierb in laptele fiert cu 1/3 din zahar, cate 2
min pe fiecare parte, apoi se scot intr-un vas separat. Laptele se strecoara si se raceste. Galbenusurile se bat
cu 1/3 din zahar, apoi se incorporeaza laptele rece, si se fierb la foc moderat, pana se ingroasa putin,
adaugandu-se la sfarsit zaharul vanilat. Sodoul obtinut se raceste , se toarna in compotiera si se aseaza
bulgarii de albus deasupra. Se serveste rece.
2. crema de zahar caramel: dupa prelucrarea primara a materiilor prime se formeaza compozitia
cremei prin amestecarea la cald a oualelor cu o parte din zahar si lapte. Cealata parte de zahar se foloseste
pentru caramelizarea si ungerea formelor. Se toarna compozitia in formele tapetate si se fierbe la cuptor, pe
baie de apa, la temperatura moderata. Dupa racire se rastoarna pe platou sau farfurioara. Se serveste rece, cu
siropul format.
Analiza calitativa
Verificarea calitatii dulciurilor de bucatarie pe baza de ou si lapte se face prin examen organoleptic.
Dulciurile de bucatarie pe baza de ou si lapte trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in
standarde .
- aspect: bulgarii din albus sa fie egali ca dimensiune, sodoul fara aglomerari, fara aspect de taiat, crema
da zahar caramel sa fie de forma unui coagul compact, fara goluri de aer in sectiune, sa-si pastreze forma data
de vasul in care s-a prelucrat iar prin taiere sa nu se sfarame, la suprafata sa fie acoperita cu un strat fin de
sirop, format prin dizolvarea zaharului caramel.
- culoare: laptele de pasare- culoarea alba, crema de zahar caramel- culoare bruna;
- consistenta: omogena, bulgarii pufosi, bine patrunsi termic;
- gust si miros: placute, gust dulce, specific componentelor folosite;
Defecte, cauze, posibile remedieri
Defecte
Cauze
Remedieri
Bulgari din albus inegali

-Portionare necorespunzatoare
folosirea oalor reci
-batere insuficienta

Sodoul cu aspect de taiat

Fierbere la temperatura foarte ridicata (peste 90


Nu se remediaza
grade)

Sfaramare prin rasturnare


taiere a cremei caramel

sau Nerespectarea cantitatilor din reteta


rasturnare in stare calda

Crema caramel prezinta goluri de Baterea oualor cu zahar in loc de amestecare;

68

Nu se remediaza

Nu se remediaza
Nu se remediaza

aer pe sectiune

fierbere la cuptor in clocote (fara baie de apa sau la


temperatura prea ridicata)

Sirop de caramel cu gust amar


Depasirea punctului de caramelizare a zaharului
Nu se remediaza
5.3. Dulciuri de bucatarie pe baza de compozitii
Materii prime: se folosesc materii prime de origine vegetala (faina, gris, cartofi, zahar, fructe,
gemuri, dulceturi) si de origine animala (oua, lapte, smantana, branzeturi)
Echipament tehnologic: ustensile si utilajele folosite sunt la preparare si prezentare: vase de
diferite dimensiuni pentru obtinerea compozitiei, cutite, razatori, tel, gratenuri, tigai, tavi, cuptor, plita.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
1. Papanasi : dupa prelucrarea primara a componentelor, se formeaza o compozitie din : oua, branza
de vaci, faina, zahar, bicarbonat, gris, razatura de lamaie, sare prin amestecare. Din compozitia obtinuta se
modeleaza papanasii sub forma cilindrica, apasati la mijloc. Se prajesc in ulei, apoi se pudreaza cu zahar
farin.
2. galuste cu prune: cartofii se fierb in coaja iar dupa racire se curata, si se trec prin prespireu. Se
formeaza o compozitie de cartofi, faina, oua si sare. Se intinde compozitia sub forma de foaie cu grosimea de
5 cm , se taie sub forma patrata (scotand 4-6 buc/ portie). Se indeparteaza samburii de la prune si se umple
golul cu zahar, apoi se aseaza in mijlocul fiecarui patrat. Se modeleaza galustele sub forma sferica, se fierb in
apa clocotita cu sare si se scurg. Dupa impezmetare se pudreaza cu zahar farin si scortisoara, se aseaza o
bucata de unt deasupra si se gratineaza. Se servesc calde la farfurioara.
3. budinca cu clatite; se pregatesc 7-8 clatite simple sau cu umplutura. Intr-un vas termorezistent de
dimensiunea clatitei, bine uns cu unt sau margarina, se aseaza clatitele suprapuse alternativ cu umplutura,
clatita de deasupra ramanand neunsa. Vasul se introduce in cuptorul bine infierbantat, la foc mijlociu, unde se
lasa 10 20 min.Cand vasul se scoate din cuptor, budinca se taie in felii, catortul si se serveste cu smantana.
Se servfeste fierbinte.budincile cu umplutura fara zahar, se servesc ca prim fel.
Analiza calitativa Verificarea calitatii dulciurilor de bucatarie pe baza de compozitii se face prin
examen organoleptic. Dulciurile de bucatarie pe baza de compozitii trebuie sa corespunda conditiilor de
admisibilitate prevazute in standarde:
aspect:
papanasii- bucati de forma cilindrica egale ca dimensiune;
galustele sferice, uniforme ca marime, acoperite total cu pesmet;
clatite din budinca cu foi uniforme, de aceeasi marime si grosime;
crema din budinca uniform intinsa, fara aglomerari;
culoare
papanasii frumos rumeniti pe toata suprafata;
galustele specifica pesmetului rumenit;
budinca la suprafata frumos rumenita, pe sectiune galbena pentru crema sau specifica umpluturii si albgalbuie pentru clatite;
consistenta
toate sortimentele sa fie bine afanate, bine patrunse termic;
gust si miros
gustul dulce - placut, specific componentelor utilizate
Defecte, cauze, posibile remedieri
Defecte
Cauze
Remediere
Inegale ca dimensiune

Portionarea sau modelarea incorecta a compozitiei

Nu se remediaza

Insuficient patrunse termic

Temperatura prea ridicata intr-un timp scurt


temperatura prea scazuta timp scurt

Continuarea tratamentului
termic

Consistent atare, neafanata

Nerespectarea
componenta

gramajului

pentru

Galustele si clatitele sfaramate,


Dozarea necorespunzatoare a componentelor
desfacute

69

fiecare

Nu se remediaza
Adaugarea elementului de
legatura

Prezenta aglomerarilor in crema


Papanasii prea rumeniti

- adaugarea fainii in bloc


- dizolvarea fainii cu lapte fierbinte

strecurare

Nerespectarea temeraturii in timpul tratamentului


termic
Nu se remediaza

5.4. Dulciuri de bucatarie pe baza de fructe


Materii prime
de origine vegetala: faina, zahar, fructe;
de origine animal: oua, lapte, unt, smantana;
Echipament tehnologic ustensile si utilaje folosite sunt: vase de diferite dimensiuni pentru spalare,
decojirea, curatarea si raderea fructelor,cutite, razatori, gratenuri, tavi, cuptor.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
-compoturi:procesul tehnologic de obtinere a compoturilor cuprinde urmatoarele etape:
-verificare calitatii componentelor, dozarea componentelor, prelucare preliminara a fructelor, fierberea,
aromatizarea, servirea.
Prelucrarea preliminara a fructelor:consta in spalare in bloc, sub jet de apa rece pentru cele cu masa
mica, sau individoal pentru cele cu masa mare;indepartarea coditelor la cirese,visine, a samburilor la caise si
piersici. Se curata de coaja, se indeparteaza casa seminala (pentru fructe samantoase) si se taie felii.
De retinut:curatarea si taierea se face cu ajutorul cutitelor cu lama inoxidabila, pentru a se evita
oxidarea fructelor. In acest scop, fructele dupa prelucrarea primara, se introduc imediat in apa de fierbere,
deoarece in contact cu aerul se oxideaza.
Fierberea: Fructele se introduc in apa clocotita iar timpul de fierbere trebuie scurtat la maximum prin
folosirea de vase sub presiune, reducandu-se astfel pierderile de vitamine si saruri minerale. Fructele
congelate se pun la fiert direct in apa clocotita.
Aromatizarea se face prin adaos de vanilina sau zahar vanilinat, iar in unele cazuri suc de lamaie.
Servirea se face in compotiere, in stare rece.
Gelatine
In functie de continutul in apa al fructelor, procesul tehnologic de obtinere a gelatinelor prezinta 2
variante:
gelatine cu suc de fructe, aplicata fructelor cu un continut ridicat de apa (capsuni, zmeura, afine, coacaze,
viseine, portocale). Dupa spalare, fructele se preseaza obtinandu-se suc de fructe si turta presata.
Gelatine cu pulpe de fructe, aplicata fructelor cu un continut scazut de apa (mere, pere, gutui). Dupa
spalare, fructele se curata de coaja si se rad pe razatoare de sticla, ibtinandu-se piure din pulpa, coji,
partea lemnoasa cu casa seminala.
Partile secundare (turta presata) rezultate in urma prelucrarii primar, se fierb in apa apoi se strecoara.
Fiertura rezultata se imparte in doua parti: una folosita la inmuierea gelatinei, alta folosita la dezvoltarea
zaharului.Compozitia dse formeaza prin asocierea gelatinei dizolvate, siropului de zahar si sucului de fructe,
respectiv piureului din pulpa. Turnarea compozitiei se face in forme umezite, asa incat, la rasturnare sa se
desprinda usor. Pentru rasturnarea gelatinei pe platou (farfurie), formele se trec prin apa calda. Gelatinele se
pot prezenta simple sau ornate cu frisca si decorate cu fructe.
SALATE DE FRUCTE
Fructele se folosesc in stare cruda, fapt ce influenteaza asupra echilibrului in ratia alimentara.
Procesul tehnologic are la baza macerarea fructelor presarate cu zahar farin, in lichior, rom, vin sau coniac.
Macerarea are loc la rece, de la 30 de minute la o ora, fructele fiind intregi sau curataet de coaja si taiate felii.
Laservire se adauga diferite elemente de aromatizare si salata se aseaza in cupe sau pahare putand fi decorate
cu piscoturi si ornate cu frisca.
OMLETE CU FRUCTE
Pe langa fructe se mai folosesc oua, gem de fructe si uneori faina. Procesul tehnologic consta in:

70

pregatirea compozitiei pentru omleta din galbenusuri amestecate cu albusuri batute spuma si uneori faina
si aromatizanti. Albusul nu se bate prea tare deoarece omleta devine pufoiasa si se rupe la rulare, fiind
elementul de afanare, albusul se adauga in compozitie ultima.
Obtinerea omletelor prajite;
umplutura din fructe se obtine prin prelucrarea primara a fructelor, maruntirea si innabusirea in unt cu
zahar si elemente de aromatizare;
umplerea omletelor, plierea sub forma de semicerc sau rularea, pudrarea cu zahar farin si eventual taierea
felii;
se pot gratina dupa umplere sau se pot flamba in momentul servirii.

OMLETA CU MERE
Albusurile batute spuma se amesteca cu galbenusurile, cu faina, si din cantitatea de razatura de
lamaie. Se prajesc pe o singura parte, se intinde umplutura de mere, pe partea neprajita; se pliaza in 2 sub
forma de semicerc. Se aseaza pe platoul uns, se prudeaza cu zahar farin si se gratineaza 5 minute la cuptor, se
servesc calde.
SUFLEURI
Sunt asemanatoare budincilor dar cu o structura mai pufoasa datorita unei cantitati mari de albus
batut spuma, ceea ce duce la o afatnare mai accentuata a acestora. Se servesc imediat dupa preparare in
gratenul in care au fost pregatite. Sufleul de caise: dupa spalare se scot samburii caiselor si se rad. Se
formeaza compozitia din galbenusurile frecate, din zahar, amestecate cu caisele, razatura de lamaie,
albusurile batute spuma cu din zahar si rom. Se toarna compozitia in gratenul uns, se coace, apoi se
serveste cald pudrat cu zahar farin.
Analiza calitativa
Analiza calitatii dulciurilor de bucatarie se realizeaza prin examen organoleptic. Conditiile de calitate
sunt:
aspect:
compoturi aspect placut; fructele sa-si mentina forma data prin taiere, siropul limpede, fara
impuritati sau particole de pulpa in suspensie;
gelatine dupa rasturnare sa-si pastreze forma si sa nu se sfarame.
Salate de fructe aspect placut cu mentinerea formei fructelor
omletele rulou uniform necrapat cu umplutura uniform distribuita.
Sufleuri volum marit de 2 ori, produs usor in raport cu volumul, cu porozitate mare, pori mici si
uniformi, suprafata rumena, in sectiune fara aglomerari sau straturi compacte.
Culoare: specifica materiilor prime folosite, cat mai apropiata de cea naturala.
Gust si miros: gust dulce cu aroma specifica fructelor folosite, fara gust si mirou strain.
5.5.Termeni cheie
Budinci , sulfeuri, papanasi, gelatine.
MODULUL V
ESTETICA PREPARATELOR CULINARE
1.TIPURI DE DECORURI IN FUNCTIE DE PREPARATE
Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de importanta in servirea si prezentarea acestora.
In selectia preparatelor culinare, consumatorul e influentat in primul rand de aspectul exterior al acestora.
Starea emotionala fata de hrana e amplificata de tipul de decoruri folosite.
1.1.Materii prime

71

Pentru decorarea produselo culinare se pot utiliza materii prime vegetale, animale si compozitii
diverse.
1.1.1.Materii prime vegetale
Legumele au un rol important datorita caracteristicilor lor:
gust si aroma deosebita
furnizeaza elemente nutritive pretioase: glucide, saruri minerale, vitamine
au efecte terapeutice
Legumele pot fi:
radacinoase (morcov, patrunjel, telina, pastarnac)
tuberculifere (cartofi)
bulbifere (ceapa, praj, usturoi)
varzoase (varza alba, conopida, gulii)
fructoase (rosii, vinete ardei)
pastaioase (fasole, mazare, linte)
frunzoase (spanac, salata, loboda, cicoare)
cluturi speciale (coiuperci)
condimentare (frunze de telina si leustean)
Legume radacinoase: sunt plantele de la care se consuma radacina, iar in unele cazuri, frunzele lor
aromate. Au o valoare alimentara ridicata, datorita substantelor minerale de rezerva inmagazinate. Cele mai
importante legume radacinoase utilizate ca dcor sunt:
morcov: este o leguma foarte intrebuintata in alimentatia omului datorita gustului placut si valorii
nutritive, Din punct de vedere nutritiv morcovul e bogat in glucide, vitamine, provitamina A (caroten),
substante minerale; fier, cupru, calciu si fosfor.
Patrunjel: este cultivat atata pentru radacina cat si pentru frunze. Caracteristicile sunt: radacina este alb
galbuie sau alb rosie; structura pulpei este lemnnoasa, lipsita de suculenta, gust dulce, aromat datorita
uleiurilor eterice; bogat in glucide, substante minerale, substante neazotate si vitaaminele A, B, C.
pastarnac: are radacina alba sau galbuie, suculenta cu pulpa fibroasa; hgust usor dulceag, usor picant cu
aroma specifica; bogat in vitaninele B1, B2, C si uleiuri eterice.
Telina: este o radacina folosita atat ca leguma cat si drept condiment (frunzele). Radacina e sferica, alb
galbuie; are pulpa aromata, spongioasa si bogata in provitamina A si vitaminele E, B, C si saruri minerale
ridichi: sunt radacini suculente, apreciate pentru gustul placut, bogate in glucide, uleiuri eterice, vitamine
si alte substante nutritive; radacina are culoarea alba pana la rosie, de forma rotunda sau conica; pulpa
este suculenta si bogata in compusi cu sulf care dau gustul intepator.
Sfecla de masa rosie: este apreciata pentru valoarea ei nutritiva si gustativa; cu radacina carnoasa,
suculenta, de forma sferica sau fusiforma; culoarea variaza in functie de soi, de la rosu inchis la rosu
deschis. Continutul sfeclei este bogat in luciode, saruri minerale, potasiu, calciu, fosfor, vitamine si
pigmenti.
Legume frunzoase sau verdeturi: sunt legume cultivate pentru frunze. Acestea sunt bogate in
provitamina A, vitaminele B si C, sarurile minerale. Au un continut mare de apa, de aceea sunt foarte
perisabile.
salata verde: capatana cu frunze mai mult sau mai putin indesate, contine subvstante nutritive si deaceea,
consumul acesteia se face in stare cruda.
Legume bumboase.
aceste legume se remarca printr-o valoare nutritiva ridicata, fiind utilizate in arta culinara.
Ceapa se consuma atat bulbul cat si frunzele cand sunt tinere.contin uleiuri eterice care dau gustul iute si
mirosul caracteristic;bogate in substante nutritive glugide, proteine si vitaminele A, B, C;prin insusirile sale
gustative , stimuleaza secretia gastica;fructul este invelit in foi subtiri de culoare galbena sau rosie
Legume folosite pentru fruct.
Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase.au valoare nutritiva mare datorita continutului in proteine,
zaharuri, substante minerale si vitamine.Din aceasta grupa fac parte:rosiile, vinetele, ardeii, castravetii,
pepeni, dovlecei.
Tomate.

72

Au forme diferite in functie de soi(rotunda, ovala, turtita); sunt apreciate pentru gustul placut dulce
acrisor;contin vitamine si picmenti care dau preparatelor un aspect placut, atragator;fructul este zemos si
carnos acoperit cu o pielita subtire cerata;culoarea este rosie sau galbena; suprafata este neteda.
Ardei.
Este un fruct mai putin carnos, cu cavitati interioare si tesuturi fibroase pe care se gasesc seminte;
culoarea este verde inchis la inceput, apoi devenind verde albicioasa,alb-galbuie, iar la maturitate fiziologica ,
rosie sau portocalie; au gust dulce, iute sau mai putin iute; consistenta moale, mijlocie sau tare cu grosime
cuprinsa intre 1- 4 mm; are cel mai mare continut in vitamina C si provitamina A. exista mai multe sortimente
de ardei care sunt utilizati ca dcor si anume: ardei grasi, aredei gogosari, ardei lungi, ardei iuti.
Castraveti
Au fructul de forma alungita,ovala,sau cilindrica; au suprafata neteda sau acoperita cu perisori de
culoare verde de diferite nuante trecand spre galben pe masura ce fructul se apropie de maturitate si miezul
alb; forma si marimea sunt diferite in functie de soi; au un continut mare de apa si substante nutritive.
Legume conservate
In vederea prelungiri duratei de pastrare legumele sunt supuse unor metode de conservare ca
sterilizarea, congelarea, murarea, marinarea. In alimentatie se folosesc in special legume uscate,legume
congelate si conserve din legume. La obtinerea decorurilor se utilizeaza legume congelate si murate.
Legume congelate
Se obtin prin congelarea legumelor la temperaturi de -35grade, - 40grade,ceea ce sporeste durata de
pastrare la 10 12 luni. Congelarea se aplica la urmatoarele sortimente de legume:mazare, rosie, ardei gras.
Pastrarea acestora se face la 20 grade si o umiditate a aerului de 90%.
Conditii de calitate:
- aspectul forma specifica soiului si consistenta tare.
- culoare caracteristica soiului;
- gustul si mirosul specifice, fara gusturi si mirosuri straine.
Legume murate
Murarea este un proces care are la baza fermentatia lactica , impiedicand dezvoltarea
microorganismelor si asigurand conservarea legumelor.
Acest proces se aplica la urmatoarele sortimente de legume:castraveti, gogonele, pepeni verzi.
Conditii de calitate:
- aspectul marime uniforma, consistenta tare si lichidul cat mai limpede
- culoare cat mai apropiata de cea naturala;
- gustul si mirosul specifice de produs murat;
Fructe
Fructele sunt alimente de origine vegetala cu un continut bogat in glucide, saruri minerale, vitaminele
A, B1, C, E siacizi organici.
Conditii de calitate:
- aspectul proaspete, intregi, fara urme de lovituri, neatacate de daunatori;
- culoarea caracteristica soiului;
- gustul si mirosul- specifice,fara gusturi si mirosuri straine.
Ele se caracterizeaza printr-o mare varietate structurala, compozitie chimica si gust, acestea
reprezentand si criterii de clasificare.
Fructele pot fi clasifitate astfel:
- semintoase (mere, pere, gutui);
- samburoase (piersici, prune, caise, cirese, visine);
- ale arbustilor si semiarbustilor (capsuni, fragi, struguri, mure, afine,coacaze);
- nucifere (nuci, alune, migdale, arahide, castane).
Fructe semintoase
Aceste fructe au pielita colorata, pulpa carnoasa, densa si semintele in loja pergamentoase. Din
aceasta grupa de fructe fac parte merele, perele, citricele si gutuile, fiind fructe foarte aromate, acidulate.
Fructe samburoase

73

Fructele din aceasta grupa au pielita diferit colorata fata de miez, pulpa suculenta si samburele tare
care inchide samanta. Sortimentele de fructe sunt: cirese, visine, caise, piersici, prune, curmale, fiind fructe
dulci si acidulate.
Fructe de arbusti si semiarbusti
Acestea au pulpa zemoasa si seminte mici raspandite in pulpa sau situate spre suprafata si sunt
reprezentate de : capsune, smeura, fragi, mure, coacaze, afine, stafide, smochine. Fructele sunt foarte aromate
si zaharoase.
Fructe nucifere
Au pulpa necomestibila si semintele comestibile inchise in coaja lemnoasa, fiind fructe uleioase si
sunt reprezentate de nuci, alune, arahide, migdale, fistic.
Fructe conservate
In vederea prelungirii duratei de pastrare fructele sunt supuse unor metode de conservare ca :
fierberea, deshidratarea, congelarea, sterilizarea.
Fructele sunt conservate sub forma de pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri, compoturi, gemuri,
jeleuri si dulceturi.
Ca elemente de dcor dintre produsele industrializate obtinute prin conservarea fructelor se
utilizeaza: fructe uscate (piersici, caise, prune, mere, struguri); fructe congelate; pulpe de fructe conservate cu
ajutorul conservantilor chimici; compoturi si jeleu.
1.1.2 Materii prime animale
Materiile prime sunt alimente folosite in cantitati mari care se regasesc in produsul finit influentand
valoarea nutritiva si organoleptica. Materiile prime de origine animala utilizate la obtinerea decorurilor sunt
folosite pentru imbunatatirea aspectului si a valorii calorice, a preparatelor culinare.
Dintre materiile prime de origine animala se folosesc ouale, si produsele lactate
Oua
Oul este un aliment de origine animala foarte important in alimentatia omului datorita valorii
nutritive ridicate
Compozitia chimica a oului:apa 72,5 %; proteine 13,3 %; lipide 11,6%; 4 saruri minerale: calciu,
magneziu, fier, fosfor; vitamine: A,B,D,PP,K.
Conditii de calitate:
aspectul coaja mata, curata, nefisurata, albus bine strans in jurul galbenusului , iar acesta bombat si bine
delimitat;
- consistenta albusul este o masa transparenta alb-verzuie, iar galbenusul de la galben deschis la galben
rosiatic;
- mirosul si gustul caracteristice, placute, fara mirosuri si gusturi straine.
Produse lactate
Acestea sunt produse care se obtin prin fermentatie lactica dirijata ce determina o digestibilitate
sporita. Au un continut marir de vitamine din complexul de vitamine B, fapt pentru care sunt asociate
tratamentului cu antibiotice.
Din categoria produselor lactate folosite ca dcor fac parte: smantana, branza, telemea, branza topita,
cascaval.
Smantana
Este un produs de mare importanta pentru alimentatie datorita calitatilor gustative, continutul in
grasime usor asimilabile si a vitaminelor liposolubile.
Compozitia chimica; este o emulsie de grasimi in plasma, apa 33 75 %, substanta uscata 5 -7%.
Conditii de calitate: consistenta fluida de culoarea alba; aspect omogen; gust si miros placute
si specifice
Tipuri de smantana: smantana dulce pentru frisca cu 32 % grasime; smantana dulce pentru cafea cu
10 20 % grasime; smantana fermentata; jeleu de smantana cu 10 % continut de grasime si aciditate maxima
de 20 grade Thorner
Branza telemea
Branza este produsul care are o valoare nutritiva ridicata, cu deosebite proprietati organoleptice,
gustative care stimuleaza secretiile sucurilor digestive. Branzeturile pot fi considerate ca fiind principala

74

forma de conservare a componentilor din lapte, substantele proteice si grasimea. Branza telemea are cea mai
mare pondere in productia de branza. S-a preparat prima data la Braila si se numea branza de Braila.
Conditii de calitate:
-aspect: masa compacta, bine legata, fara a se sfarama;
-culoare: alba sau alb-galbuie uniforma in toata masa
-consistenta: tare;
-miros si gust : placute, specifice laptelui folosit.
Branza topita
Este un produs obtinut din branzeturi fermentate si maturate. Obtinerea se bazaeaza pe topirea
materiilor prime cu saruri de topire si diferite adaosuri.
Conditii de calitate:
aspect; suprafata neteda, lucioasa, fara coaja sau mucegaiuri;
consistenta: moale sub forma de pasta, fina, omogena, fara corpuri straine;
culoare: alb galbuie;
gust si miros: placute caracteristice materiei prime.
Cascaval
Branzeturile oparite poarta denumirea de cascaval. Se obtine prin oparirea casului in prealabil
maturat, care dupa sarare este din nou maturat in anumite conditii de umiditate si temperatura.
Conditii de calitate
aspectul la exterior are coaja tare, neteda , galbuie, acoperita cu parafina, in interior pasta cu rare goluri
de asezare;
consistenta: miezul tare putin elastic frecat intre degete devine untos;
culoare alb galbui
miros si gust placute.
1.1.3. Compozitii diverse
Aspicuri
Aspicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in
proteine de tip colagensi elastina.
Tipurile de aspic sunt: aspicul fara gelatina, aspicul cu gelatina.
Conditii de calitate: aspectul lucios, transparent, fara particule de materii prime in suspensie; consistenta
ferma, solida in stare rece, sa nu se faramiteze prin taiere; gust si aroma placute, specifice componentelor
utilizate;
Utilizarea aspicurilor: pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul; pentru
imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare; pentru decorarea unor preparate culinare;
pentru imbunatatirea preparatelor culinare.
Sosuri .
Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoase utilizate in pregatirea altor preparate culinare.
Acestea contribuie la :
- cresterea apetitului si usurarea digestiei
- imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare
- diversificarea sortimentala a preparatelor;
- cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie
Clasificarea sosurilor:
- dupa procesul tehnologic si temperatura de servire:sosuri reci, sosuri calde, dupa culoare, sosuri albe, sosuri
colorate, dupa consistenta sosuri emulsionate si sosuri vascoase.
Pentru ornarea preparatelor culinare se utilizeaza sosul de maioneza. Acesta face parte din categoria
de sosuri reci emulsionate. Este o emulsie stabila, care se obtine prin inglobarea treptata a uleiului in galbenus
sub amestecare continua.
Conditii de calitate ale sosului de maioneza;consistenta cremoasa, omogena; culoare galben pai; gust
placut usor acrisor;miros placut, caracteristic.
Maioneza se utilizeaza ca element de dcor si de gust pentru preparatele culinare
Pentru decorarea preparatelor din carne se mai foloseste sosul de unt , care face parte din grupa
sosurilor reci vascoase.

75

Conditiile de calitate ale sosului de unt: consistenta vascoasa; culoare alb galbui; gust placut,
acrisor; miros placut, caracteristic.. Se utilizeaza ca element de dcor si de gust pentru preparatele la gratar
din carne de vita si peste.
Materiile prime necomestibile:
elementele de dcor din aceasta categorie fac parte din grupa compozitiilor diverse si sunt
confectionate din material textil lemnos si plastic. Materialul textil si plasticul se pot modela sub forma de
decoruri reprezentand: flori, frunze, umbrelute, stegulete si figurine reprezentand diferite imagini din natura
si din desene animate.
Aceste figurine care reprezinta eroi din desene animate sunt utilizate pentru decorarea preparatelor
culinare destinate copiilor. Materialul lemnos este utiliza ca suport pentru elementele de dcor din plastic,
hartie si material textil.
1.2. Armonizarea decorului.
Preparatele culinare se aseaza pentru prezentare si servire cat mai estetic pe platou sau farfurie.
Marimea decorului se alege in concordanta cu marimea preparatului culinar ce urmeaza sa fie
ornat
Culoarea decorului este caracteristica cea mai importanta, fiind cea care stimuleaza apetitul
consumatorului. Armonia culorilor elementelor de dcor confera preparatului un aspect atragator.
Forma elementelor de dcor se realizeaza cu ajutorul unor ustensile. Ea trebuie sa fie bine definita
si uniforma pe intreg preparatul culinar ce a fost decorat.
Consistenta elementelor de dcor trebuie sa fie tare astfel incat sa nu se modifice forma initiala a
acestora.
Gustul si aroma trebuie sa fie placute, caracteristice, specifice elementelor din componenta si sa fie
in concordanta cu preparatul culinar caruia i se aplica elemente de dcor.
1.3. Termeni cheie
Materii prime
Compozitii diverse
Armonizarea decorului
2.ELEMENTE DE DECOR
Structura acestui capitol este urmatoarea:
Elemente de dcor:
-ustensile
-materii prime
-operatii spesifice executarii decorurilor
2.1. Ustensile
Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si
finisare a preparatelor culinare. Ustensilele de bucatarie cuprind un mare numar de obiecte utilizate la
obtinerea decorurilor din dotarea bucatariilor.
Ustensilele utilizate sunt urmatoarele:
- pasoarul este executat din tabla cositorita si se copune dintr-o palnie,un dispozitiv de lucru
interschimbabil, mecanismul de presare si suportul de fixare. Se utilizeaza pentru pasat legume, taiat julien si
ras cascaval, branza.
- razatoarea este confectionata din tabla cositorita si este prevazuta cu mai multe profile de
taiere, fiind utilizata la taierea fructelor si legumelor.
- forme pentru decupat legume sunt executate din tabla cositorita si sunt folosite pentru
taierea legumelor cu care se decoreaza unele preparate, rezultand forme diverse, de: floare, inima, stea.
- cutitele au o mare intrebuintare, avand forme si dimensiuni diferite in functie de operatiile
ce urmeaza a fii executate. Exista cutit tocator folosit la maruntirea legumelor, cutit pentru zarzavat si cutit de
taiat cascaval si branza.
- duiurile sunt confectionate din tabla cositorita, ce permit taierea elementelor de dcor in
diferite forme.
-spriturile sunt confectionate din material textil si plastic, ce permit turnarea compozitiilor
diverse pe preparatele culinare cat mai estetic.

76

Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaza robotul de bucatarie.
Acesta este prevazut cu un dispozitiv de taiat legume format din discuri taietoare care pot fi de diferite
format.Un disc de taiat legume format din doua cutite dreptunghiulare care taie legumele in felii de doi mm
si un disc cu cutite curbe ce taie legumele felii de grosime patru mm.
2. Materii prime
Elemente de dcor din legume si fructe proaspate si conservate. Din categoria legumelor radacinoase,
in stare proaspata se utilizeaza morcovul, patrunjelul, pastarnacul, telina si ridichile.Realizarea elementelor de
dcor din aceste legume se face prin taierea acestora sub forma de rondele uniforme.Sfecla se taie sub forma
de fasii sau lame obtinandu-se astfel dcor pentru anumite preparate culinare. Dintre legumele frunzoase cel
mai frecvent se utilizeaza salata verde. La mai toate preparatele culinare se folosesc ca elemente de dcor
frunzele de salata verde. Acestea se aseaza direct pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare.
Frunzele tocate si /sau intregi de patrunjel ci marar se utilizeaza la decorarea majoritatii preparatelor culinare.
Ceapa este utilizata ca element de dcor, avand forme diferite. Aceste forme se realizeaza prin taierea
cepei sub forma de pestisori si rondele.
Rosiile se decupeaza cu ajutorul unor forme taietoare obtinandu-se elemente de dcor sub forma de
floare sau stea.
Castravetii pot fii taiati rondele, fasii drepte, fasii ondulate si ardeii, rondele sau pe lungime sub
forma de fasii de marimi egale.
Din categoria legumelor congelate, mazarea congelata se foloseste ca atare ca element de dcor,
gogonelele se decupeaza sub forma de flori iar gogosarii murati se taie sub forma de rondele sau felii.
Frunzele sunt reprezentate de mere, pere si gutui care se pot taia rondele sau felii, visinile si ciresele se
folosesc ca elemente de dcor catare, iar la nuci si alune se foloseste miezul.
Fructele conservate reprezentate de prune si struguri se aseaza pe preparate culinare, taiate sau intregi.
2.2.2.Elemente de dcor din produse lactate, oua si compozitii.
Produsele de origine animal se folosesc frecvent la obtinerea elementelor de decor. Oule se
folosese ca elemente de decor sub form de rondele.
Cacavalul si brnza telemea se taie in diferite moduri cu ajutorul unor forme tietoare sau cubulete
sau se dau pe rztoare. Smntna si compozitiile diverse se toarna pe suprafaa preparatelor culinare cu
ajutorul spritului. Toate aceste elemente de decor obtinute din legume, fructe, lactate, oua si compozitii
diverse duc la obtinerea unui aspect plcut, atrgator si estetic a preparatelor culinare, ceea ce incnt
consumatorul,
Exemplu:
Se orneaz cu un filigran de unt tartinele cu icre. Tartinele cu salam se napeaz in aspic.
2.3. Operatii specifice executrii decorurilor
La executarea elementelor de decor se efectueaza urmtoarele operatii; > tiere; - decupare: asamblare;
montare; turnare.
Taierea este operatia care se realizeaza cu ajutorul cutitelor si a formelor tietoare. Aceasta se aplic
materillor prime, obtinndu-se elemente de decor sub forma de rondele, felii, fsii, lame, cubulete.
Decuparea - este operatia prin care, cu ajutorul unor forme taietoare, din materii prime se obtin diferite
frme, fiind folosite ca elemente de decor.
Asamblarea este operatia prin care elementele de decor. obtinute din materii prime, se imbina intre ele,
formnd astfe decorul dorit.
Montarea const in asezarea propriu-zis a elementelor de decor pe suprafata preparatelor culinare
obtinndu-se decorul dorit.
Exemplu:
Pentru salata de ton se folosesc ca elemente de decor: felli de rosie, rondele de castravete verde, rondele de
lamie si frunze de salat verde. asezate pe platoul de prezentare.
Turnarea este operatia prin care elementele de decor, din categoria semipreparatelor sau a compozitiilor
diverse se aseaz pe preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale (sprit, folosit la sosuri si un lus
mic, utilizat la aspicuri, pentru napare).
2.4. Termeni cheie : pasoar, forme de decupat legume, duiuri, sprituri, decupare, asamblare, montare,
turnare.
2.5. probe de evaluare

77

2.5.1. intrebari de control


1. Formulati rspunsul pentru urmtoarele cerinte:
1. Redati utilizarile pasoarul la obtinerea decorurilor.
2. Enumerati trei tipuri de cutite folosite la obtinerea elementelor de decor.
3. Specificati legumele frunzoase folosite ca elemente de decor.
4. Enumerati operatiile specifice executarii decorurilor.
5. Descrieti operatia de asamblare.
II . Bifati raspunsul corect.
1. Duiurile se utilizeaza pentru:
..decupare;
turnare;
. tiere in forme variate;
.. razuire.
2. Salata verde, ca element de decor se aseaz cel mai frecvent:
.deasupra preparatului;
. in sosier;
. pe platoul de servire;
in stnga preparatului.
3. Decorarea cu ceapa prajita se aplic la urmtorul preparat culinar:
mazare cu carne de porc;
.. creier de vita;
. fasole batuta;
sote de mruntaie de pui.
III. Notati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele false.
Montarea este operatia de asezare propriu-zisa a elementelor de decor pe suprafata preparatutului
culinar, obtinndu-se decorul dorit.
Oul fiert nu se utilizeaza ca element de decor, ci doar in stare cruda.
2.5.2. Probleme
I. Asociati materiile prime din coloana A. cu ustensilele specifice pentnu realizarea decorurilor din coloana B.
A
B
brnza tetemea;
a) sprit
sos de maloneza;
b) cutit tocator;
ptrunjel;
c) razatoare;
rosie.
D) strecuratoare;
.
2.5.3. Teme de discutii
Analizati care este diferenta dintre operatia de asamblare si cea de montare, in decorarea preparatelor
culinare.
3. DECORAREA SI ORNAREA PREPARATELOR DIN VARIANTELE DE MENIURI
La intocmirea meniurilor se tine cont de ordinea preparatelor in meniu, valoarea nutritiv, materiile prime de
baz, tipurile de tratamente termice, sezonalitate, tipul de mas si tipurie de clienti. Prin meniu se intelege
totalitatea preparatelor culinare si alte alimente, inclusiv bauturi alcoolice si nealcoolice ce se servesc si se
consum de una sau mai multe persoane la o singur mas.
Structura acestui capitol este urmtoarea:
Decorarca si ornarea preparatelor din variantele de meniu : decoruri si ornamente; decorarea si ornarea.
3.1. Alegerea decorurilor si ornamentelor pentru preparatele din meniuri
Pentru alegerea decorurilor trebuje sa se tina seam de preparatele din meniuri, de materiile prime, tipul de
mas, sezonalitate si tipuri de clienti. Exist o serie de criterii care stau la baza intocmirii meniurilor.
Pentru alegerea potrivita a decorurilor si ornamentelor se tine seam de:
- materiile prime folosite;
- tratamentul termic;
- tipul de masa;
- sezonalitatea;
- tipurile de clienti.
3.1.1. Preparate culinare din meniuri
Preparatele culinare trebuie s fle insotite de decoruri atrgtoare si estetic realizate.
Gustrile, fiind servite la inceputul mesei, sunt prezentate in forme variate, volum mic si aspect atrgtor,
creat de elementele de decor utilizate. Sandvisurile se decoreaz cu paste omgene turnate estetic, cu rondele

78

de castraveti, felii de rosii, rondeie de ou fiert si rondele de legume murate, cum ar fi castravetele murat,
gogonelele.
Legumele si oule umplute se decoreaz in mod specific pentru fiecare sortiment. Legumele umplute se
decoreaza cu felii de ou fiert, mrar tocat mrunt, frunze de ptrunjel verde, iar oule se decoreaza cu
patrunjel verde, cu rosi prelucrate sub form de inimioar, romb, msline, iar pe platoul de servire se aseaza.
salata verde.
Tartinele se decoreaza cu miez de nuca, felil de rosii, mrar tocat, castravete taiat in forma de evantai, se
orneaz cu un filigran de unt si se napeaza in aspic.
Antreurile se prezinta pe platou cu decor de salat verde, se acopers la suprafata cu maioneza arnestecat cu
aspic tocat.
Preparatele lichide sunt reprezentate de supe ingrosate, ciorbe, borsuri care se decoreaza cu ptrunjel verde
deasupra.
Preparatele servite ca prim fel din legume se decoreaza cu felii de larnie, felii de ou fiert, patrunjel verde,
rondele de ardei, felii de ceapa. masline si pe platoul de servire se aeaza frunze de salata verde.
Preparatele servite ca prim fel din subproduse se decorcaza cu morcovi rondele, felii de lamie, verdeata.
Preparatele de baza legume, legume cu carne, carne tocata, subproduse. carne de pasre, peste si vnar sunt
decorate cu patrunjel verde tocat. mrar verde tocat, fnunze de ptnunjel si mrar. salat verde. felii si rondele
de lmie, rondele de rosii, sos tomat, cascaval ras, sos alb, msline.
Garniturile se decoreaz cu patnunjel verde. felii de rosie, cascaval ras si brnz telemea ras.
Salatele se prezint decorate cu mrar verde msline, rosii felii, oua fierte tiate rondele.
Dulciurile de buctrie pe baz de crupe si lapte se monteaz pe farfurioare sau in compotiere. cu sirop de
fructe deasupra si scortisoar. La cele pe baz de aluaturi. cum sunt clatitele, se prezint pudrate deasupra cu
zahr farin, scortisoara sau se toarn smntna.
Budincile se servesc portionate in bucti ptrate sau dreptunghiulare, in felii peste care se toarn sirop de
fructe, sos de vanilie, sos de vin. Sufleurile se decoreaz doar cu un strat fin de zahr farin.
3.1.2. Tipuri de mese
Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele
acestora, in functie de care se vor executa operatiile de aranjare a meselor, de pregtire, transportare si servire
a preparatelor si buturilor.
Dup feIul mesei la care se serveste si se consum, meniul este:
. meniu pentru mic dejun;
meniu pentnu dejun;
meniu pentru cin
meniu pentnu mas festiv:
meniu pentnu receptie;
:- meniu pentru populatia dintr-o anumit zon geografic a trii.
Micul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o serveste pentnu a-si completa rezervele
energetice si calorice ale organismului, necesare desfasurrii activittii cotidiene. Micul dejun se serveste
intre orele 6-10 dimineata, in braserii, restaurante-pensiune,bufete si alte unitti de alimentatie publica.
In componenta meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmatoarele produse: buturi calde
nealcoolice. gem. dulceat, miere, preparatele din carne. produsele din lapte. preparate din ou, legume
proaspete, produse de panificatie. bauturi racoritoare. ap minerala si plata.
l.a acest tip de mas preparatele din carne si produsele lactate, se aseaz in mod estetic pe platou, decorate cu
salat verde, ardei taiat felii. rondele de castravete. msline.
Dejunul este masa dc pranz, constituie masa principala si se serveste de regula intre orele 1215.
Prin structura meniului si continutului nutritiv si caloric al preparatelor trebuue s asigure 4045% din
necesarul unei zile
Meniul pentru dejun se compune. in general, din trei feluri de mancare: gustri reci sau calde, preparate
lichide. preparate din peste, preparate de baz, fripturi. garnituri, salate si deserturi.
Aceste preparate sunt insotite de elemente de decor attractive si estetic aranjate Decorurile se
folosesc la toate felurile de preparate servite la dejun.
Masa de sear sau cina se serveste de regula, intre orele 1920. Spre deosebire de masa pentru dejun .si mic
dejun, la cina se recomanda preparate mai usor de digerat, in cantitati si structuri mai reduse, cu o valoare

79

nutritiv si calorica rnai mica. La masa de sear pot fi servite gustari, preparate din peste. din carne, deserturi.
Gustrile reci si calde se decoreaz cu rondele sau felii de rosii, castravete taiat evantai, rondele, felii,
msline, patrunjel verde fiert, sos de maionez. Preparatele din peste se decoreaza cu ptnunjel sau rondele
de lmie.
Preparatele din carne se decoreaza cu legume tiate in diferite forme.
Deserturile se decoreaza cu zahar farin. sosuri si siropuri.
Din categoria meselor festive fac parte: receptia fara scaune, masa cocteil,. nunta, botezul, banchetul,
revelionul,
Receptia fara scaune este considerat ca mas protocolara care dureaza maxim 3 ore. Invitatii la aceasta
mas se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte de inventar Servirea si
consumarea se fac de catre consumatori stand in picioare.
Preparatele vor fi transate in portii mici evitndu-se folosirea cutitelor. Aceste preparate sunt decorate foarte
divensificat si atragtor.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din:
gustari: tartine cu icre, salam, sunca, peste, branza, cascaval pateu de ficat, crenvusti, sardele, ficatei de
pasre. salat de vinete. rosii, ardei, ou umplute;
mncruri: peste prjit, snitel. mititei, crenvusti, srmalute, friptura de porc, vac, vitel. miel, pasre,
dozate in transe mici:
garnituni. piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazare, fasole verde. varza clit, cartofi prjiti:
- desert: inghetata, crem de caramel. cltite. minciunele, compoturi , fructe;
sucuri racoritoare, apa minerala:
.. buturi alcoolice;
. produse de panificatie.
Toate preparatele ce se servesc la acest tip de mas trebuie s aib un aspect atrgtor, ele fiind
aranjate pe platouri, in sortimente variate si decorate diferit. Cele mai potrivite preparate pentru receptia fara
scaune sunt gustrile. Acestea vor fi decorate cu elemente de decor viu colorate obinute din materii prime
diferite (de origine vegetala sau, aniniala, comestibile sau necomestibile), cu aspect placut si realizate estetic
de ctre buctar, prin taiere in forme variate, decupare, asamblare, montare.
Masa cocteil are un caracter protocolar, particip un numar redus de persoane si are o durata mai scurt.
Meniul cuprinde un numr mai restrns de sortimente. care au un aspect deosebit si un rafinament
gastronomic de inalt nivel. Decorarea se face cu elemente variate de decor, obtinute prin tiere cu forme
tietoare, decupare, asamblare si montare. Ornarea cu compozitii se face prin turnarea acestora cu ajutorul
unor ustensile speciale.
Se pot servi:
- gustri intr-o gama variat si decorate atragator;
- produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate;
- buturi alcoolice aperitiv in cantitati mici, bere, vinuri superioare, vin spumant si amestecuri de bauturi slab
alcoolizate, crora li se asociaza decoruri necomestibile sub form de stegulete, umbrelute.
- sucuri rcoritoare, apa mineral, cafea, ceai.
In noaptea de revelion in unittile publice de alimentatie se organizeaza mese festive la care particip
un numr insemnat de consumatori.
Se serveste un meniu consistent, stabilit cu anticipatie, care este format dintr-o gama variat de
sortimente, cu preparate de calitate. cu un aspect deosebit, ornate si decorate atractiv.
La gustri se vor include cele din categoria celor reci, cum ar fi: tartine cu icre. preparate din carne
traditionale, preparate in aspic, piftie, legume umplute. buseuri cu ciuperci. triangle cu carne sau brnza, care
se decoreaz cu felii de lmie tiate rondele, patrunjel verde tocat marunt cu ajutorul unui cutit, cascaval ras
pe rztoare.Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregtesc din peste mare, dezosat, filetat ca:
nisetru. somn. morun, salu, pregtite la grtar sau rasol, cu sosuri deosebite decorate cu rondele de lmie si
frunze de ptrunjel verde.
Ca preparate de baz se vor oferi cele traditionale: friptura de curcan, miel purcel de lapte, iepure, cprioara;
rulade din carne de porc, pasre insotite de garnituri: varz clit, soteuri de ciuperci, cartofi pai, si salate:
murturi asortate gogosari, salat verde, andive. etc.

80

Desertul poate fi format din mai multe sortimente; inghetate de fructe, parfe, torturi, prajituri,
plcinte. Decorarea se face cu elemente necomestibile, in cazul inghetatelor si cu fructe proaspete, fructe
conservate, sos de vanilie, sirop de fructe.
In completarea meniului se mai poate oferi brnzeturi superioare intr-o gama variata, alune, rnigdale,
arahide. La incheiere se mai poate servi ciorba de potroace decorata cu ptrunjel verde.
3.1.3. Sezonalitatea
Acest criteriu are un rol foarte important in pregatirea preparatelor culinare, in decorarea lor si in intocmirea
meniurilor.
In perioada de var se servesc cu preponderenta preparate culinare decorate cu elemente de decor in stare
proaspa..
Se folosesc decoruri obtinute din legume taiate in forme variate, fructe intregi sau taiate, oua taiate rondele,
care in prealabil au fost fierte, produse lactate taiate fasii subtiri sau rase pe razatoare si compozitii diverse.
Iarna se utilizeaz, pentru preparatele culinare, de obicei elemente de decor din legume conservate, fructe
conservate si compozitii diverse comestibile si necomestibile.
Exemplu:
Salata de boeuf se orneaz cu maiorieza, felii de ou fiert, felii sau rondele mici de gogosari
Exemplu:
Salata orientala de varz se decoreaz cu dcor de rosii, msline si ou. Chiftelutele se servesc la platou cu
decor de rosii taiate rondele, ptrunjel verde, ceapa taiata pestisori, felii de lmie, castravetele tiat rondele
si frunze de salata verde, pe care se aseaza preparatul.
3.1.4. Tipuri de clienti
Clientii pot fi impartiti in mai multe categorii in functie de vrsta, sex si origine si tinand cont de acestea se
prepara si se decoreaza preparatele.
- dupa vrst: copii, adolescenti; adulti.
- dupa sex: femei; brbati.
- dup origine: - clienti locali; clienti strini din alte zone geografice; din alte tari..
La decorarea preparatelor trebuie sa se tina seama de tipurile de clienti enumerate mai sus. Pentru clienii
copii, preparatele se decoreaz in mod cat mai variat. Se folosesc culori variate, elemente de decor ce
reprezinta forme, imagini, personae din desene animate, att din elemente comestibile, cat si necomestibile.
Pentru decorarea celorlalte preparate, pentru celelalte categorii, adolescenti si adulti se folosesc elementele de
decor cunoscute.
Prepararea si decorarea preparatelor culinare difera de la o natiune la alta si de la o zon geografica la afta.
Exemplu: Pizza Primavera este un preparat specific bucatariei italiene, care poate fi servit in orice moment al
zilei, fiind decorat cu frunze de ptrunjel tocat mrunt, rondele de masline, felii de rosie si mozarella.
Exemplu: Supa Zha Cai este un preparat traditional chinezesc. Aceasta se serveste decorat cu frunze de
ptrunjel verde si felli subtiri de gogoari.
Cunoasterea gastronomiei popoarelor constitute una din principalele sarcini ale celor care lucreaz in
sectorul de alimentatie, att la obtinerea preparatelor traditionale, cat si la decorarea acestora.
Aplicarea decorurilor si ornarea preparatelor se face pentru ca preparatele culinare, incepnd cu gustarile si
terminnd cu deserturile s aib un aspect cat mai plcut si mai atrgtor.
3.2. Decorarea si ornarea
3.2.1. Decorarea
Aceast operatie se aplic tuturor preparatelor culinare, incepnd cu gustarile si terminnd cu deserturile.
Elementele de decor obtinute din materii prime de origine vegetala si animala se aeaz pe suprafata
preparatelor pnin operatiile de montare si asamblare.
Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de decor, avnd o anumita form sau de un ansamblu
de elemente diferit ca natur, form, culoare. Acest ansamblu poate fi o aranjare estetica a elementelor sau
poate s reprezinte un simbol, o imagine, elemente din diferite domenii.
Att legumele, cat si fructele pot lua forme variate. Acestea se obtin prin tiere cu forme taietoare si prin
decupare. Legumele se pot tia sub forma de rondele, felii, fasii, lame sau se pot da pe razatoare. De
asemenea ele se pot decupa si astfel iau forme diverse. Acestea se monteaza pe
preparatele culinare.
Decorul poate fi alcatuit dintr-un element de decor, confectionat dintr-o singura materie prima sau

81

o combinatie de elemente din materii diferite. Fructele se folosese la decorare in stare proaspata sau
conservate, taiate in diferite forme sau intregi.
Materiile de origine animala se utilizeaza la decorare sub forma de fasii dreptunghiulare, care pe fete mai late
sunt ondulate si pe cele inguste sunt plate. Astfel de fomme se pot da cascavalului si branzei telemea.
Pentru utilizarea oualor, ele se fierb, dupa care se taie si se obtin formele dorite.
Elementele de decor din ou se prezinta sub forme diferite realizate cu ajutorul cutitului sau a unor forme
taietoare, care pot alctui singure decorul sau pot fi asociate cu alte elemente de decor ce provin de la alte
materii prime.
Exemplu: Salata bulgareasca se decoreaz cu msline intregi, cubulete de brnz, jumatate de ou fiert tiat
in form de floare. Pe platoul de servire se pun rmurele de marar verde si in mijiocul preparatului se aseaz
decor sub form de trandafir din rosie.
Decorul din produse din lapte se aseaz pe preparate prin montare. Elementele de decor se obtin prin tiere in
diverse moduri (cascaval, brnz telemea, brnza topita) si prin rzuire (cascaval, brnz).
Decorarea se face si cu elemente necomestibile, care ii confera preparatului culinar un aspect mai atragator si
colorit variat.
3.2.2. Ornarea
Aceast operatie const in aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. Se refera la compozitiile ce
necesit turnarea lor.
Smntna se fo1oseste la ornarea gustrilor reci si calde, salatelor si deserturilor.
Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat este sosul de maionez
si sosul alb de smntn. Acestea se toarna pe suprafata preparatelor cu ajutorul spritului sau posului,
crendu-se forme diverse. Cu maionez se orneaz gustarile reci, gustarile calde, preparatele pe baz de
legume, garniturile, salatele si cu sos de smntna, gustarile reci si calde, preparatele pe baz de legume,
deserturile.
Sosurile reci dulci, de vanilie, caramel, ciocolata si sosul de vin se utilizeaz la ornarea dulciurilor de
buctrie pe baz de aluaturi si a budincilor.
Exemplu: budinca de clatite cu sos de vin se serveste calda cu sos de vin deasupra
Siropurile de fructe se toarna deasupra dulciurilor de buctrie pe baz de crupe si lapte. jar siropul
de caramel, pe cele pe baz de oua si lapte.
Exemplu: Grisul cu lapte se monteaza in compotier sau pe farfurioar, cu sirop de fructe deasupra.
Crema de zahar caramel se serveste rece, la farfurioara cu siropul format prin dizolvarea zahrului caramel,
turnat deasupra.
Aspicurile se fobosese la napare (este operatia prin care aspicul se toarna pe toat suprafata preparatului
culinar cu ajutorul unui lus, pentru a proteja preparatul de mediul extern, pentru ai conferi un aspect lucios la
exterior si o forma definit). Cu acestea se napeaza gustarile reci si antreurile reci.
3.3. Termeni cheie Decorarea, Ornarea
3.4. Probe de evaluare
3.4.1. Intrebri de control
1. Formulati raspunsul pentru urmtoarebe cerinte:
I. Definiti decorarea.
2. Definiti ornarea.
3. Enumerati tipurile de mese care influenteaza alegerea decorurilor.
4. Specificati tipurile de decor in functie de sezonalitate.
5. Enumerati patru sortimente de sosuri folosite ca ornamente pentru preparatele din meniuri.
II . Bifati rspunsul corect,
I Preparatele din peste se decoreaz cu:
. felii de lamie;
. rondele de ardei;
. felli de rosie;
.. rondele de morcov.
2. Pilafului de orez i se aplica decor din:
. ptrunjel verde tocat;
. Felii de ardei.
..rondele de castravete:
.. masline,
3. Alegerea decorului/onamentului se face tinnd seam de:
..numrul de clienti;
.. comportamentul clientilor;

82

tipul de mas;

. tratamentul termic.

Asociati preparatele culinare din coloana A cu decorurile din coloana B


A
B
1.mazare sote
a) rondele de lamaie si patrunjel verde
2.crap prajit
b) felii de ou fiert
3. rosii umplute cu vinete tocate c) marar tocat
4.tartine cu branza
d) cascaval ras
e) miez de nuca

83