Sunteți pe pagina 1din 64

1

Curs bucatar


Modulul II
TEHNOLOGIE CULINARA



Suport de curs

Partea I









Lector:
Profesor ec. Stepan Elena

lector principal: ALEXANDRA
NEDELCU
2

CUPRINS
I. IMPORTANTA STUDIERII TEHNOLOGIEI CULINARE
1.1.Rolul produselor alimentare in consumul populatiei...p3
1.2.Factorii de nutritie din alimente ..p4
1.3.Digestibilitatea principalelor produse alimentare....p8
1.4.Valoarea nutritiva a alimentelor...p9
1.5.Materiile prime si auxiliare folosite in alimentative...p10
1.6.Prelucrarea primara si termica a materiilor prime...p33
II. PREGATIREA PRODUCTIEI
2.1.Aprovizionarea....p38
2.2.Receptia...p38
2.3.Depozitarea......p39
2.4.Eliberarea marfurilor din depozite...p40
III. NORME DE PROTECTIE A MUNCII
3.1.Norme de protectia muncii de prevenire si stingere a incendiilor....p40
3.2.Primul ajutor in caz de accidente in unitatile de alimentatie publicap43
IV. IGIENA ALIMENTATIEI SI SIGURANTA ALIMENTARA
4.1. Cerine igienico-sanitare care trebuie ndeplinite i respectate de unitile de alimentaie...........................................................p46
Igiena circuitului produselor alimentare
Reguli de igiena individuala
4.2. Igiena si protectia mediului inconjuratorp51
Identificarea surselor poluante si gestionarea deseurilor

V. ORGANIZAREA SI INTRETINEREA LOCULUI DE MUNCA
5.1. Intretinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor taietoare si a vaselor de gatit
Intretinere si masuri de protectie a muncii pentru: utilaje pentru prelucrarea materiilor prime actionate electric,utilaje
termice,utilaje si spatii frigorifice.p53

VI. REALIZAREA DIETELOR
6.1.Dieta in bolile aparatului digestiv..p54
6.2.Dieta in bolile cardiovasculare..p55
6.3.Dieta in bolile hepatobiliare..p56
6.4.Dieta in bolile renale.p57
6.5.Dieta in bolile de metabolismp58
VII. PREGATIREA PREPARATELOR DE TIP CATERING SI FASTFOOD..p58
3

I.NOTIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND PRODUCTIA CULINARA
1.1. Rolul produselor alimentare in consumul populatiei
Alimentele sunt produse aflate in stare naturala sau prelucrate, care contin substante nutritive (proteine,
glucide, lipide, vitamine, saruri minerale, enzime, acizi organic), necesare organismului pentru
desfasurarea proceselor vitale.
Tehnologia culinara transforma materiile prime in produse finite sau semifinite printr-o succesiune de
operatii mecanice, fizice, biochimice sau combinate.
Ansamblul operatiilor prin care se realizeaza fabricarea tipurilor de preparate culinare poarta denumirea
de proces tehnologic.
Rolul produselor alimentare:
Satisfac nevoile nutritive ale organismului;
Asigura starea de sanatate a oamenilor si rezistenta organismului prin actiunea protectoare pe
care o manifesta anumite substante nutritive din compozitia chimica a produsului alimentar;
Vitaminele, sarurile minerale, enzimele si proteinele continute in alimente au rolul de a regla
toate reactiile care au loc in celule, organe, tesuturi si de a apara organismul de microbi, virusuri,
participand si la formarea anticorpilor si la refacerea tesuturilor lezate;
* unele alimente pot fi folosite ca adjuvani n tratamentul unor afeciuni; de exemplu, legumele i fructele
bogate n vitamine i sruri minerale sunt indicate n cazul avitaminozelor, hipovitaminozelor, strilor de
convalescen; produsele lactate acide sunt recomandate n cazul rahitismului, tetaniei etc;
* consolideaz rezistena organismului i capacitatea lui de a se adapta la aciunea factorilor de mediu.
Pentru a-i ndeplini rolul de hrnire i meninere a strii de sntate a oamenilor, produsele alimentare
trebuie s ndeplineasc in mod obligatoriu condiia de salubritate (inocuitate), deci s corespund din punct
de vedere igienico-sanitar.
Inocuitatea produsului alimentar este nsuirea acestuia de a nu fi vtmtor (periculos, nociv) pentru
organism.
Produsele alimentare sunt considerate ingerabile, bune de consum, dac prin caracteristicile lor de calitate
nu au efect nociv asupra sntii consumatorilor ci, dimpotriv, au rol nutritiv i pot fi consumate cu plcere.
Pentru acoperirea nevoilor nutritive ale organismului este, de asemenea, necesar asocierea mai multor tipuri
de alimente n hrana zilnic, alimente aparinnd principalelor grupe de produse alimentare (alimentaie
echilibrat).
Clasificarea alimentelor
Produsele alimentare pot fi clasificate dup mai multe de criterii.
Dup origine:
produse vegetale;
produse animale;
produse minerale;
produse mixte.
Dup gradul de prelucrare tehnologic:
materii prime;
semifabricate;
semipreparate;
produse finite.

4

Dup gradul de conservare:
produse proaspete;
produse conservate.

In funcie de compoziia chimic i de valoarea nutritiv (merceologic):
cereale i derivate;
legume, fructe i derivate;
zahr i produse zaharoase;
produse gustative;
grsimi alimentare (vegetale, animale, mixte);
lapte i produse din lapte;
ou i produse din ou; carne i produse din carne;
pete i produse din pete;
concentrate alimentare.
1.2.Factorii de nutriie din alimente
Funcia nutritiv este cea mai important funcie a produsului alimentar. Ea este data de substanele
din compoziia alimentului care asigur ntrirea organismului. Aceste substane sunt: glucidele, lipidele,
proteinele, srurile minerale, vitaminele, acizii organici, enzimele, apa.
Glucidele
Glucidele dein ponderea cea mai important n nutriie. 50-60% din valoarea energetic a raiei
alimentare trebuie sa se obin pe seama glucidelor.
Sursele de glucide sunt aproape exclusiv produsele de origine vegetal.
Rolul glucidelor n organism:
rol energetic - 1 gram de glucide oxidate produce 4,1 Kcal;
rol plastic - intr n structura celulelor i esuturilor organismului;
rol fiziologic - mresc rezistena organismului fa de substanele toxice;
fibrele alimentare" asigura o aciune detoxifiant la nivelul intestinului i asigur o bun
funcionare i tonifiere a ficatului.

Glucidele importante n alimentaie sunt:
Glucoza - se gsete n fructe, miere, flori.
Fructoza - se gsete, alturi de glucoza, n fructe, miere, flori.
Zaharoza - se gsete n cantiti mici n fructe, legume; se extrage din sfecla de zahr i trestia de
zahr, fiind principala substan de ndulcire din alimentaie.
Maltoza - se gsete n orzul ncolit (mal), materie prim folosit la obinerea berii.
Lactoza - se gsete n lapte; fermenteaz sub aciunea bacteriilor lactice, transformndu-se n acid
lactic n procesul de obinere a produselor lactate acide i a brnzeturilor.
Amidonul - se gsete n cartofi, gru, orez, porumb, secar, orz.
Celuloza - este componentul principal al pereilor celulari; se gsete n fructe, legume, cereale i
este componenta fibrelor alimentare". n acest sens prezint importan, deoarece stimuleaz peristaltismul
intestinal i ajut la eliminarea substanelor toxice din organism; de aceea se recomand consumul zilnic de
celuloz provenit din fructe i legume proaspete.
Glicogenul - este singurul glucid din regnul animal, cu rol de substan de rezerv. Se gsete
depozitat n ficat i muchi.


5

Lipidele
Se gsesc n majoritatea alimentelor. Cele mai importante surse de lipide sunt:
laptele integral; untul;
oule; uleiurile;
carnea (n special de porc); seminele etc.
Rolul lipidelor n organism:
rol energetic - reprezint astfel principala surs energetic a organismului:
1 gram de lipide asigur prin ardere n organism 9,3 Kcal;
rol plastic - sunt constitueni structurali ai celulelor, n structura lipidelor intr acizi grai; dintre acetia
exist unii pe care organismul nu-i poate sintetiza (acizi grai eseniali). Se gsesc n special n lipidele
vegetale.
Proteinele
Proteinele sunt cele mai importante componente structurale t funcionale ale materiei vii. Se gsesc n:
alimentele de origine animal n proporie de 65-70% (carnea, oule, laptele);
alimentele de origine vegetal (fasolea, mazrea, salata, spanacul).
Rolul proteinelor n organism:
rol plastic - particip la formarea, dezvoltarea i rennoirea permanent a
esuturilor din organism; sunt constitueni fundamentali ai celulelor.
rol fiziologic - apr organismul de bolile infecioase, contribuind la forma
rea anticorpilor.
rol energetic - n condiiile n care organismul nu funcioneaz normal sau
n lipsa altor surse de energie (lipide, glucide): 1 gram de proteine asigur
prin ardere n organism 4,1 Kcal.
rol catalitic - iau parte la toate reaciile din organism n calitate de biocatalizator.
In structura proteinelor intr aminoacizii. Dintre acetia, 10 nu pot fi sintetizai de organismul uman, de aceea ei
sunt considerai eseniali i prezena lor este obligatorie n hrana omului.
In funcie de coninutul n aminoacizi eseniali proteinele se grupeaz n:
proteine de clasa I : conin toi aminoacizii eseniali n proporiile optime
asimilrii n organism (se gsesc n lapte, came, ou, pete);
proteine de clasa a I I -a: conin toi aminoacizii eseniali dar nu toi sunt n
proporii optime; se gsesc n alimentele de origine vegetal leguminoase (soia, fasole etc), cereale;
proteine de clasa a II I -a: nu conin toi aminoacizii eseniali, iar cei coninui
nu sunt n proporii optime (se gsesc n oase, tendoane, cartilagii).
Srurile minerale
Srurile minerale sunt absolut indispensabile vieii. Ele nu pot fi sintetizate de organismul uman, de aceea
trebuie procurate din alimente.
Rolul substanelor minerale n organism
6

rol trofic:
Calciul:
particip la formarea i ntreinerea scheletului;
deficiena de calciu determin tetania (crampe musculare, iritabi litate neuro-muscular), rahitismul
la copii, osteoporoza la aduli;
se gset e n cant i t i mari n l apt e i produse l act at e, ou, legume, cereale.
Fosforul:
particip, alturi de calciu, la formarea i ntreinerea scheletului;
se gsete mai ales n produsele de origine animal: carne, pete, glbenu de ou, lapte.
Magneziul:
particip la formarea scheletului, mrete rezistena la oboseal;
se gsete n frunzoase, leguminoase uscate, cereale.
Fierul:
face parte din hemoglobina prezent n celulele roii, fiind cel mai important transportor de
oxigen din organism;
deficitul de fier determin anemia.
Iodul:
este un element indispensabil glandei tiroide;
se gsete n pete, molute, nuci verzi.
Fluorul:
intr n structura smalului dinilor; lipsa lui duce la apariia cariilor dentare;
se gsete n pete.
Vitaminele
Vitaminele suntsubstane organice indispensabile proceselor vitale.
Rolul vitaminelor n organism:
rol catalitic favorizeaz reaciile bio-chimice de la nivelul celulei. Organismul uman nu poate
sintetiza vitaminele. El le primete din alimente.
Clasificarea vitaminelor dup solubilitate:
vitamine liposolubile (solubile n grsimi): A, D, E, K, F.
m
vitamine hidrosolubile (solubile n ap):
complexul de vitamine B (B
1;
B
2
, B
6
, B
12)
, vitaminele C, P, PP etc.

Vitamina A:
are rol determinant n procesul vederii;
mrete rezistena organismului la infecii;
insuficiena ei n organism se manifest prin tulburri de vedere,pierderea apetitului, iar avitaminoza
(lipsa total a vitaminei n organism) duce la orbire;
se gsete n uleiul de ficat de pete marin, glbenuul de ou, ficat, lapte, produse din lapte.
Vitamina D:
7

are rol fiziolofic in absorbtia intestinala acalciului i fosforului, n procesul de osificare;
lipsa vitaminei afecteaz starea generala a organismului, duce la rahitism i osteoporoz;
se gsete n pete, icre, glbenu de ou, unt, lapte, smntn.

Complexul B:
are rol deosebit n metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor.
are rol important n funcionarea sistemului nervos;
carena acestor vitamine duce la tulburri nervoase, depresii, dermatite, cderea prului etc.;
se gsesc n cereale, pine neagr, carne, ficat, ou, organe etc.

Vitamina C:
mrete rezistena organismului la bolile infecioase, reduce coninutul colesterolului n
snge, uureaz absorbia fierului;
se gsete n mcee, coacze, ardei, ptrunjel, citrice, mere, tomate.
Acizii organici
Majoritatea produselor alimentare conin acizi. Se gsesc n special n produsele vegetale.
Exemple de acizi:
acid malic (n fructe verzi);
acid tartric (n struguri);
acid citric (n citrice);
acid oxalic (n legume);
acid lactic (n carne, produse lactate acide).
Pstrarea produselor alimentare n condiii improprii poate duce la creterea aciditii peste valorile
admise de standarde, ceea ce indic degradarea produselor alimentare. De aceea, aciditatea" este o
caracteristic de calitate care exprim prospeimea produselor alimentare.
Enzimele
Enzimele sunt biocatalizatori organici produi de celula vie; ele catalizeaz reaciile de sintez i
degradare din organismele plantelor, animalelor.
Clasificare dup structur:
enzime monocomponente - construite numai din proteine;
enzime bicomponente - formate dintr-o substan proteic i o component neproteic.
Caracteristici:
specificitate - acioneaz asupra unor substane sau a unui grup de substane. - Exemple: -
lactaza hidrolizeaz lactoza; -zaharaza hidrolizeaz zaharoza etc.
dependena de temperatur; -creterea temperaturii intensific procesul
enzimatic; -la 0 C i la temperaturi negative, activitatea lor stagneaz, fr ca acestea
s fie distruse; -la temperaturi mari, de 60-80 C, aproape toate enzimele sunt distruse.
Apa
Reprezint un component indispensabil al materiei vii.
Rolul apei in organism:
solubilizeaza si transporta substantele organice si anorganice;
creeaz mediul de reacie pentru componentele organice i anorganice.

8

Produsele alimentare conin cantiti variabile de ap. Coninutul de ap din acestea se
exprim procentual i este prevzut n documentele care prescriu calitatea produselor. Diferena pn
la 100% reprezint procentul de substan uscat (s.u.) - substanele nutritive. Depirea
coninutului de ap se face, deci, n detrimentul substanelor nutritive, reducndu-se astfel
valoarea alimentar a produselor.
Produsele vegetale cele mai bogate n ap sunt fructele i legumele. Exemple:
castravei - 95%; pepeni - 89%; struguri 79% etc.
Cerealele i leguminoasele uscate au un coninut redus de ap: 14% i, respectiv, 13%.
Apa se gsete n cantiti mari i n unele produse de origine animal. Exemple: pete
80%; carne 75%; laptele conine 87% ap i 13% s.u.

1.3.Digestibilitatea principalelor produse alimentare
Compoziia chimic i tratamentele de prelucrare aplicate alimentelor influeneaz digestibilitatea
acestora.
Cereale i produse cerealiere:
crupele au un grad ridicat de asimilare de ctre organismul uman, fiind folosite i sub form de
produse dietetice, n alimentaia copiilor i a bolnavilor;
n cazul fainii, digestibilitatea este influenat de coninutul de celuloz;f ina alb, care are un
coninut de celuloz redus, este mai uor de digerat;
pastele finoase au un grad mare de asimilare.



Legume i fructe proaspete:
legumele proaspete, prin alcalinitatea lor, neutralizeaz aciditatea excesiv cauzat de o
alimentaie bogat n proteine de origine animal;consumate n stare crud stimuleaz secreiile
digestive;
fructele proaspete au digestibilitate ridicat dat de coninutul lor n ap,
vitamine, substane minerale i glucide simple.
Laptele:
este rapid i uor digerat de organismul uman; ~
conine proteine valoroase, formate din aminoacizi eseniali i grsimi uor asimilabile;
are un coeficient de utilizare digestiv mare (90-95%), o mare parte din cantitatea absorbit fiind
utilizat de organism.
Carnea:
digestibilitatea este influenat de structura crnii, compoziia chimic,
tipul de carne i modul de prelucrare;
esutul muscular conine proteine complete, cu o structur echilibrat de
aminoacizi eseniali i grsimi uor de digerat, pe cnd esutul conjunctiv
conine proteine greu digerabile (colagen, elastin) i fr valoare
nutritiv; prin urmare, carnea cu esut conjunctiv, cu fibre musculare tari
i cu o cantitate de grsime mai mare este mai greu digerabil;
9

carnea de pasre are o structur mai fina dect carnea altor animale,
conine cantiti mari de ap, este bogat n proteine complete; grsimea
are punct de topire sczut, ceea ce influeneaz digestibilitatea preparatelor;
carnea de pete are o structur muscular foarte fin, lipsit de esut
conjunctiv; conine o cantitate mare de ap, substane proteice uor
digerabile formate din aminoacizi eseniali; datorit coninutului mare de
acizi grai nesaturai grsimea este lichid i foarte uor asimilabil;
carnea prelucrat prin frigere sau fierbere este mai uor digerabil;
carnea are un coeficient mare de utilizare digestiv (95-97%).
Oul:
digestibilitatea depinde de prospeime i de modul de preparare;
oul fiert este aproape n ntregime asimilat i are un coeficient de utilizare
digestiv mare (aproximativ 95%) fa de oul crud (80%), deoarece
albuul crud nu este atacat de enzimele digestive;
glbenuul crud sau fiert moale se diger mai uor dect cel fiert tare
sau prjit.
Grsimile alimentare:
coeficientul de utilizare digestiv este ridicat (96-98%) la grsimile
lichide, iar la cele solide depinde de punctul lor de topire;
digestia preparatelor culinare mbibate n grsimi se face mai greu i se
recomand asocierea lor cu preparate srace n lipide (cereale, legume).

1.4. Conceptul de valoare nutritiv
Alimentul constituie baza existenei omului.
El este un complex de substane organice i anorganice format nu numai din substane nutritive,
necesare organismului uman, dar i din substane indiferente, iar n unele cazuri antinutriionale.
Valoarea nutritiv reprezint capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanele nutritive de
care are nevoie.
Ea se exprim prin valoare psiho-senzorial, biologic, energetic, gradul de asimilare, valoarea
igienico-sanitar a principalelor grupe de produse alimentare.
valoarea psiho-senzorial (valoare organoleptic i valoare estetic) -confer apeten
produselor alimentare i determin decizia de alegere a lor dintre cele disponibile;
este determinat de proprietile organoleptice ale alimentelor (miros,
gust, arom, culoare, aspect) care se determin cu ajutorul celor 5 simuri
ale omului;
se poate spune c ea reprezint expresia reaciei senzoriale a omului fa
de proprietile produsului, determinnd reacia de acceptare sau respin
gere a acestuia;
valoarea biologic - este dat de coninutul n componente eseniale-, indispensabile
metabolismului: aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali, vitamine, elemente minerale;
valoarea energetic (caloric) - este dat de coninutul n substane cu rol
energetic: lipide, glucide, proteine; se exprim n kcal/100 g produs.

10


Determinarea valorii nutritive
Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului
dintre necesarul de substane nutritive pentru organism i potenialul nutritiv din 100gprodus.

Valoarea nutritiv a alimentului se determin pe baza urmtoarelor elemente:
reeta produsului: materiile prime;
compoziia chimic a componentelor reetei;
gradul mediu de asimilare al principalelor substane din produs (proporia n care substanele
nutritive sunt asimilate de organism; depinde de natura alimentelor, de gradul de prelucrare
tehnologic, de proprietile fizico-chimice ale produsului, de calitatea substanelor organice
existente n acesta;variaz pe grup de alimente ntre 70% i 98%);
necesarul zilnic de energie i substane nutritive pe grupe de populaie;
eventualele pierderi cantitative n produsele tehnologice sau inactivrile
substanelor nutritive.
Valoarea psiho-senzorial se determin pe baza metodelor organoleptice, respectiv a unor
teste specifice produsului respectiv.
Valoarea biologic i valoarea energetic se determin pe baz de calcul.
Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de lipide,
proteine, glucide din alimente i de la coeficienii calorici pentru acetia, dup formula
V
E
= T
p
x 4,1 + T
L
x 9,3 + T
G
x 4,1.
Exemplu: valoarea caloric a 200 ml lapte de vaca se calculeaz astfel:
Lapte P L G
200ml 3,5% 3, 5x2 = 7 3,6% 3, 6x2 = 7,2 4,8% 4, 8x2 = 9,6
TOTAL 7 7,2 9,6
V
E
= T
p
x 4,1 + T
L
x 9,3 + T
G
x 4,1 = 7 x 4,1 + 7,2 x 9,3 + 9,6 x'4,1 = 135 (kcal).

1.5. Materii prime folosite in alimentatie
Alimentele utilizate n tehnologia culinar pentru realizarea preparatelor culinare se mpart n
dou grupe:
materii prime
materiale auxiliare
Materiile prime sunt alimente folosite n cantiti mari care se regsesc n produsul finit
influennd caracteristicile nutritive i organoleptice ale acestuia. Ele se grupeaz n:
materii prime de origine vegetal: cereale i produse cerealiere, legume, fructe,
produse zaharoase, grsimi vegetale;
materii prime de origine animal: carnea, subprodusele i produsele din
11

carne, laptele i produsele din lapte, oule i grsimile animale. Materiile auxiliare sunt alimente
folosite n cantiti mici care influeneaz numai proprietile organoleptice ale preparatul culinar. De
aceea ele pot lipsi din acesta, n aceast grup se includ:
stimulentele;
condimentele;
coloranii alimentari;
afntorii;
substanele gelifiante.
Materii prime de origine vegetala
Produse cerealiero-finoase
Cerealele sunt plante de cultur, cultivate pentru boabe, ntrebuinate ca:
materii prime n industria alimentar;
hran pentru oameni i animale.
Principalele cereale folosite n alimentaie sunt: grul, porumbul, orezul, secara, orzul, ovzul .a.
Acestea au o serie de caracteristici comune n ceea ce privete structura i compoziia lor
chimic, valoarea nutritiv i proprietile tehnologice.
In vederea utilizrii n alimentaie, cerealele sunt prelucrate rezultnd:
produse obinute prin prelucrarea boabelor:
finuri;
crupe.
produse rezultate prin prelucrarea fainii sub form de aluat:
paste finoase;
produse de panificatie

1.Fina de gru
Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru n diferite granulaii i separarea particulelor rezultate prin
cernere cu ajutorul sitelor.
In funcie de gradul de extracie faina se clasific astfel:
fin alb (extracie 30%) obinut din miezul bobului;
fain semi-alb (extracie de 75%) cu eliminarea parial a trtelor;
fin intermediar (extracie 85%) conine particule de tre;
fin neagr (extracie 90-95%).
Cele mai importante substane din fin, cu rol n formarea i coacerea aluaturilor, sunt:
amidonul care ajut la formarea i coacerea aluaturilor (amidonul se gsete n proporie mai mare n
fina de extracie mai mic);
glutenul este generat de substanele proteice din fin care n contact cu apa formeaz o mas
elastic, care d vscozitate aluatului permind modelarea i tragerea lui n foi. n timpul dospirii
aluatului aceasta nglobeaz gazele i formeaz, prin coacere, un miez poros. Cu ct coninutul de gluten
este mai mare, cu att fina este de calitate mai bun.

12

Utilizri
ca materie prim la fabri carea pi nii , a produsel or de pani ficaie i patiserie-
cofetrie (blaturi, foi, fursecuri, biscuii etc), la obinerea aluaturilor specifice;
material de ngroare la diferite sosuri;
la tapetarea crnii n vederea obinerii nielului

2.Crupele

Crupele sunt produse obinute prin prelucrarea boabelor de cereale prin tehnici speciale.
Clasificare:
CRUPE:
normale intregi (din orez-orez slefuit, orez glasat; arpacas din grau, din orz
-fragmentate (malai,gris,brizura de orez)
laminate oparite (fulgi de ovaz)
-prajite (fulgi de porumb)
expandate pufarin (din grau, din orez)
-pufuleti ( din porumb)
Utilizare culinar:
Crupele se utilizeaz la:
pregtirea garniturilor;
la pregtirea dulciurilor de buctrie;
ca adaosuri la preparate lichide (supe, ciorbe), sosuri, tocaturi etc.

3.Pastele finoase I
Pastele finoase sunt produse obinute dintr-un aluat crud, nedospit (nefermentat), modelat n
diferite forme i uscat.
Aluatul este preparat din fain de gru i ap, cu sau fr adaosuri (ou, past de tomate, spanac, sare
etc)
Clasificare:
Paste fainoase: - simple
-cu adaosuri (superioare) ( incorporate in aluat - ou, rosii, spanac; umplute)
-lungi, medii, scurte sau figurine

Utilizare culinara;
la pregtirea unor garnituri, a unor antreuri;
la pregtirea a unor dulciuri de buctrie;
ca adaosuri la unele preparate lichide (supe, ciorbe etc).
Produsele de panificatie
Produsele de panificatie sunt obtinute din aluat dospit obtinut din faina de grau, apa, drojdie, sare. In
functie de sortiment, acest aluat poate primi unele adaosuri (faina de seca ra,faina de cartofi,ceapa,
seminte diferite).
Clasificarea produselor de panificatie:


13


















Utilizri culinare:
pinea se utilizeaz ca atare (n stare proaspt ori prjit);
intr n compoziia unor preparate sub form de crutoane, se utilizeaz la obinerea pesmetului;
intr n componena unor tocaturi (umpluturi), ca material de legtur; la obinerea gustrilor reci
(sandviuri).

Legumele i produsele rezultate prin prelucrarea lor

Legumele sunt alimente de origine vegetal cu un rol important n alimentaie datorit caracteristicilor
lor:
gust i arom deosebite;
furnizeaz elemente nutritive preioase: glucide simple, sruri minerale, vitamine;
sunt alcaline neutraliznd aciditatea excesiv din organism rezultat din consumul ridicat de
carne i alte produse de origine animal;
au efecte terapeutice, distrugnd bacteriile patogene datorit substanele fitoncide coninute de
elin, ceap, usturoi, hrean.

alb


PINE
SIMPL
semialb
neagr
PINE CU
ADAOSURI
cu cartofi cu
semine etc.
PRODUSE DE
PANIFICAIE
fr sare
PINE
DIETETIC

graham cu calciu
hipoglucidic
simple
(cornuri, chifle)
PRODUSE DE
FRANZELR
IE
cu zahr, ulei (batoane,
mpletituri)
speciale (brioe,
cozoncel aromat etc.)



14


LEGUME
RDACINOASE

morcov elin
ptrunjel
sfecl roie
pstrnac ridichi
TUBERCULIFERE

cartof

BULBIFERE

- arpagic
ceap: - ceaclama
- de ap
praz
usturoi.

LEGUME

LEGUME
VRZOASE

- alb
varz: - roie
- crea
- de Bruxelles

conopid
gulii

LEGUME
FRUCTOASE

roii castravei
vinete dovlecei
ardei pepeni
LEGUME
PENTRU PSTI

fasole
mazre
linte
LEGUME
FRUNZOASE

spanac
salat
lobod
cicoare

CULTURI
SPECIALE

ciuperci

CONDIMENTARE

aromatizante: frunze
elin, leutean
perene: hrean



15


Fructele i produsele obinute prin prelucrarea lor
Fructele sunt alimente de origine vegetal cu un coninut bogat n glucide, sruri minerale, vitamine (A, B B
2
,
C, E) i acizi organici i o digestibilitate uoar.
Ele se caracterizeaz printr-o mare varietate structural, compoziie chimic i gust, acestea reprezentnd i
criterii de clasificare.
SEMINOASE mere, pere,
gutui
SAMBUROASE piersici, prune,
caise, ciree,
viine
FRUCTE
ALE ARBUTILOR
I
SEMIARBUTILOR
FRUCTIFERI
NUCIFERE
struguri cpune, fragi
zmeur, mure
afine, agrie, coacze

nuci, alune, migdale
arahide, fistic, castane
16

Clasificarea fructelor i particularitile structurale ale acestora:

















Produse industrializate obinute prin conservarea fructelor
In vederea prelungirii duratei de pstrare, fructele sunt supuse unor metode de conservare ca:
fierberea;
deshidratarea;
congelarea;
sterilizarea.
Fructele sunt conservate sub form de: pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri,
compoturi, gemuri, jeleuri, dulceuri etc.
Pulpele de fructe
Sunt semifabricate de fructe conservate temporar cu ajutorul conservanilor chimici (ca bioxidul de sulf).
Utilizare pentru fabricarea unor produse ca: marmelad, gem, sirop.
Fructele uscate
Grupa de fructe Particularitati
structurale
Sortiment Gust
SEMINOASE

pielia colorat, pulpa
crnoas, dens,
semintele in loja
pergamentoasa




mere, pere
citrice

acidulate
arom specific sau
pronunat
astringente
foarte aromate
SAMBUROASE

pielia puternic i diferit
colorat fa de miez
pulp suculent, verzuie
smbure tare care n-
chide smna

ciree, viine caise,
piersici prune, curmale
coarne

dulci-acidulate
astringente, nearo-
mate

FRUCTE DE
ARBUTI I
SEMIARBUTI
pulp zemoas
semine mici rspndite
n pulp sau situate
spre suprafa

cpune, fragi, zmeur,
mure, coacze afine
struguri, stafide, smo-
chine
foarte aromate

NUCIFERE

pulp necomestibil
semine comestibile
nchise n coaja lem-
noas

nuci, alune, migdale,
fistic, arahide

astringente zaharoase

17

Se obin prin uscare natural sau artificial. Se pot usca: piersicile, caisele, prunele,
merele, strugurii.
Fructele congelate
La congelarea fructelor se folosete zahr tos sau sirop, pentru protecia fructelor mpotriva fenomenelor de oxidare,
meninndu-le culoarea plcut i aroma.
Dulceaa de fructe
Este produsul rezultat din fructe ntregi sau buci fierte n sirop de zahr, cu adaos de acizi alimentari i arome.
Sortiment: viine, ciree, caise, cpune, afine, portocale, gutui, nuci verzi.
Gemul
Este un produs gelificat i se fabric din fructe bogate n pectin. Sortiment: din cpune, caise, piersici, viine,
coacze, zmeur, prune etc.
Marmelada
Se obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate cu zahr, acizi alimentari i pectin.
Consistena: - normal elastic;
- s-i pstreze forma dat.
Sortiment: din portocale, caise, corcodue sau amestec.
Jeleul
Se obine prin fierberea sucurilor de fructe bogate n pectin, cu zahr i adaos de acizi alimentari.
Sortiment: din cpune, caise, coarne, gutui, portocale.
Compoturile
Se pregtesc din fructe proaspete, sntoase, de mrime uniform.
Fructele i siropul de zahr sunt sterilizate n recipieni de sticl sau tabl.
Sortiment: din caise, ciree, viine etc.
Utilizri
Fructele se utilizeaz:
o n stare natural (desert);
o ca materie prim n arta culinar, n special la produsele de patiserie i cofetrie, sub form de:
- umpluturi la produsele de patiserie (dovleac, nuci, morcovi, mere, viine);
- adaos n componena blaturilor, foilor, cremelor (nuci, alune, migdale);
- elemente de decor, n stare proaspt sau confiat (struguri, viine, nuci, alune etc.)
- ca materie prim pentru prelucarea gemurilor, dulceurilor i a buturilor rcoritoare.
18


Amidonul, glucoza, zahrul i mierea

Amidonul este o substan finoas obinut industrial din cartofi, gru, porumb.
Utilizri:
este folosit n producia culinar ca agent de ngroare la unele sosuri i
compoziii (creme, ngheate, jeleuri);
n industrie la obinerea rahatului;
ca materie prim la fabricarea glucozei.
Glucoza este un monoglucid de culoare alb, alb-glbuie, solubil n ap.
Aceasta se gsete n fructe, flori, miere fiind cel mai important dintre zaharuri;
industrial se obine prin hidratarea (hidroliza) parial a amidonului din cartofi sau
porumb.
Se prezint n stare lichid sau solid
Zahrul este un aliment rafinat (zaharoza) obinut industrial prin prelucrarea complex a sfeclei de zahr sau a trestiei
de zahr.
Clasificare
Tipuri de zahr utilizat n alimentaie:
zahr tos - cristale;
zahr cubic - cristale aglomerate prin turnare sau presare i apoi tiate buci;
zahr farin - pudr - obinut prin mcinarea zahrului tos;
zahr vanilat - adugarea de vanilin la zahrul farin;
zahr candel (cpni) - cu cristale mari, albe sau colorate, obinut prin concentrarea la cald a siropului de zahr rafinat
i lsat s cristalizeze.
Utilizare culinar:
materia prim pentru obinerea produselor zaharoase i a produselor de cofetrie-patiserie;
pentru obinerea conservelor din fructe, a buturilor rcoritoare i a altor buturi (lichioruri, cocteiluri);
la obinerea dulciurilor de buctrie i ca adaos la diferite sosuri, ca regulator de aciditate (sosul tomat).

Mierea de albine
este un aliment natural, dulce, produs de albinele domestice din nectarul cules de la unele flori.
Clasificare
Dup provenien:
miere monoflor - provine din nectarul unei singure
specii de flori: de tei, salcm etc.
miere poliflor - provine din nectarul mai multor
19

specii de flori: florile pomilor fructiferi, flori de cmp,
de pduri etc.
miere de man - provine din prelucrarea sucurilor
dulci ale prilor unor plante, altele dect nectarul
florilor de ex. arbori ca frasin, arar, plop; ea este
inferioar celorlalte sortimente.
miere artificial - se obine pe cale industrial dintr-o soluie de zaharoz cu adaos de acizi organici i
substane aromatice i minerale. Mierea artificial este inferioar mierii naturale, att prin aroma mai slab, ct i
prin lipsa vitaminelor i a enzimelor.

Utilizare culinar
ca atare, la micul dejun, ngheate i buturi nealcoolice calde.
intr n componena unor produse alimentare (biscuii, turt dulce, produse zaharoase, bomboane,
ngheate etc).
Grsimile vegetale
Grsimile vegetale sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale i prin diferite procese tehnologice (extracie,
presare i rafinare).
Importan n alimentaie:
sunt surse de energie: prin arderea (oxidarea) unui gram de grsime se produc 9,3 calorii;
principalele furnizoare de lipide necesare organismului: asigur meninerea
temperaturii constante a corpului;
contribuie n proporie de 25-30% la acoperirea necesarului energetic
zilnic al organismului uman.
Clasificarea grsimilor
Grsimile se clasific duporigine i dup starea fizic:





GRSIMI
VEGETALE

LICHIDE

ulei de floarea
soarelui ulei de soia
ulei de dovleac

ulei de porumb ulei
de msline

SOLIDE

margarina ulei
comestibil
solidificat (Plantol)
unt de cacao
unt de cocos unt de
palmier


Condimente.Stimulente si alte adaosuri vegetale

Condimentele sunt produse alimentare care se adauga preparatelor culinare pentru a le da gust si miros placut.
20

Caracteristici:
sunt de regula de origine vegetala cu exceptia celor saline
confera un gust special preparatelor:acru, picant ,sarat si aromat
datorita continutului de uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secretiile gastrice stimuland in acest fel pofta de
mancare
nu au o valoare nutritiva
se adauga in preparatele culinare in cantitati mici pentru a le da gust si aroma placute, influentand uneori si
aspectul acestora.
21

Clasificarea condimentelor:
acide Otetul, sarea de lamaie
picante Piperul, boia, mustar, capere
aromate Foi de dafin, nucsoara, vanilie, scortisoara,
chimen, cuisoare, ienibahar, coriandru,anason ,
sofran
saline Sare

Condimente acide
Oetul este o soluie concentrat, obinut prin fermentaia acid a diferitelor lichide care conin alcool. El poate fi obinut
prin:
fermentaie acetic a unor materii prime (vin, fructe);
prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat prin distilarea uscat a
lemnului).
Clasificare n funcie de materia prima:
oet natural, obinut din vin, fructe (oet de vin, oet de mere, de mere i miere);
oet artificial obinut prin distilarea uscat a lemnului sau pe cale sintetic
din carbur de calciu.
Utilizri:
la diferite preparate;
n industria conservelor;
la fabricarea mutarului etc.
oetul artificial se ntrebuineaz numai n industria conservelor; nu se
recomand la preparatele culinare.

Acidul tartric (sare de lmie) este foarte ntrebuinat n alimentaie, se obine din tartratul acid de potasiu brut
extras din drojdia de vin.
Se prezint sub form de cristale de culoare alb, solubile n ap, cu gust acru.
Se ntrebuineaz n cofetrie, patiserie, n arta culinar, n industria produselor zaharoase i a buturilor rcoritoare.
Are aciune iritant asupra mucoasei stomacale.
Acidul citric este obinut din sucul de lmie; nu are aciune iritant asupra mucoasei stomacale.

Condimentele vegetale (mirodeniile)
Condimentele vegetale se obin prin prelucrarea dup anumite tehnologii a unor pri din plante cu rol condi-mentar sau a
unor semine i fructe.
Ele pot fi: picante sau aromate.
22

Piperul este o plant tropical de la care se folosete fructul (bobul);

Sortiment:
piper alb (boabe sau mcinat);
piper negr u (boabe sau mcinat).
Utilizare culinar
- n diferite preparate, n industria mezelurilor, n industria conservelor etc.
Mutarul: se obine prin mcinarea seminelor plantei mutar", faina rezultat amestecndu-se cu oet sau cu vin, cu sare, acid
citric, tartric, tarhon, cimbru, zahr i piper.
Boiaua de ardei se obine prin mcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la complet maturitate i uscate.
Ut i l i z a r e c ul i na r
- pentru colorarea i determinarea gustului, n industria produselor din carne,
n industria conservelor etc.
Caperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa. Ele sunt sortate dup mrime, apoi conservate n oet i sare (capere
marinate) sau n sare (capere srate).
Utilizare culinar
- la diferite preparate, n special la preparate din pete
Mirodenii (condimente aromate) - datorit substanelor aromate pe care le conin, se ntrebuineaz att la preparatele de
buctrie, ct i la cele de patiserie.
Vanilia este fructul aromat, n forma de pstaie subire, al unei plante tropicale, cules nainte de completa maturitate,
oprit, fermentat, uscat i uns cu ulei de cocos.
Produsul comercializat se prezint sub form de baton lung de 10-15 cm, flexibil, de culoare neagr, cu suprafa
lucioas sau acoperit cu ace fine de vanilie.
Vanilia natural poate s fie nlocuit cu vanilina sintetic, care se prezint sub form de pulbere fin, cristalele fiind
asemntoare cu cele ale vaniliei naturale.
Vanilia se utilizeaz numai la produsele n componena crora intr un lichid.
Scorioara
Este coaja uscat i rsucit, obinut de la ramurile tinere ale arborelui de scorioar. Are culoarea cafenie-
deschis, cu miros foarte aromat.
Se utilizeaz n cofetrie, patiserie i buctrie, la aromatizarea diferitelor dulciuri.
Cuioarele reprezint muguri florali, uscai ai arborelui cu acelai nume. Au culoare cafeniu-rocat pn la brun,
mugurii fiind plini, flexibili, foarte aromai.
Se utilizeaz n arta culinar la aromatizare, n cofetrie, n patiserie, n industria mezelurilor.
23

Foile de dafin reprezint frunzele arbustului numit dafin.
Aroma foilor se datoreaz uleiurilor eterice coninute.
Este un condiment rspndit n arta culinar la sosuri marinate, n industria conservelor de carne i pete.
Frunza are lungimea de 3-5 cm, culoare verde deschis, suprafa lucioas, arom foarte puternic.
Chimenul este smn unei plante ierbacee cu gust specific, aromat. Aroma este n funcie de coninutul n ulei
eteric, care variaz ntre 3 i 6,5%. Se utilizeaz n arta culinar, n patiserie (n special la preparate din aluat fraged),
n industria buturilor alcoolice, n industria panificaiei etc.
Anasonul are smna asemntoare cu chimenul, mai puin aromat. Se utilizeaz n arta culinar, n patiserie,
n industria buturilor alcoolice.
ofranul se obine din stigmatele florilor, care se culeg imediat ce s-au deschis,i se usuc rapid.
Se prezint sub form de fire fine, de culoare portocaliu-rocat, cu miros specific. Se ntrebuineaz n patiserie i
brutrie, n industria buturilor alcoolice,nealcoolice, drept colorant organic.
Enibaharul fruct al plantei cu acelai nume, de form sferic, cu suprafaa neted, mai mari dect piperul, de
culoare cafenie, cu gust i miros specifice. Se ntrebuineaz n industria mezelurilor.
Sarea (clorura de sodiu)
Sarea este un condiment care se adaug n produsele culinare, pentru a le determina gustul.
Ea este indispensabil metabolismului organismului, constituind sursa de formare a acidului clorhidric, care se gsete
n componena sucului gastric.
Are gust srat, inodor, culoare alb. Dup granulaie, sarea poate fi: fin, extrafin, mrunt, grunjoas.
Se ntrebuineaz n alimentaie, n industria conservelor de legume, came, pete etc.
Stimulente
Produse de origine vegetal, folosite sub form de buturi cu scopul de a stimula sistemul nervos, a activa pulsul i a
crete tensiunea arterial. Din grupa stimulentelor fac parte: cafeaua, cacaua i ceaiul.
Cafeaua se obine din seminele arborelui de cafea, cultivat n rile tropicale. Ea se comercializeaz sub urm-
toarele forme: cruda, prjit, mcinat i solubil.
Cafeaua prjit se obine prin rumenirea boabelor crude n aparate speciale, la temperatura de 180-200 C, timp de
30 minute prin rcire brusc. Prin prjire, culoarea boabelor devine brun-cafenie nchis, umiditatea scade, se dezvolt
aroma i gustul specific, crete volumul bobului, masa specific scade, crete coninutul de cofeina.
Cafeaua mcinat se obine prin mcinarea cafelei prjite n aparate speciale, rezultnd o pulbere fin de culoare brun-
nchis, cu arom puternic, miros specific i gust amrui.
Cafeaua solubil este un extract de cafea natural. Se obine prin concentrarea unor infuzii de cafea i deshidratarea lor.
Se cunoate sub numele de cafea instant sau nescafe. Este o pulbere fin sau granulat de culoare cafeniu-nchis. Este total
solubil n ap rece sau fierbinte.
24

Pudra de cacao se obine prin prelucrarea seminelor arborelui de cacao, prin fermentare, prjire la 130-140 C,
decorticare, mcinare, presare i din nou mcinare, rezultnd o pulbere fin, culoare brun acaju, miros specific cu solubilitate
parial n ap cald. Pudra de cacao conine: glucide, protide, acizi, sruri minerale i teobromin (substan activ). Se ps-
treaz la temperaturi de 20 C, umiditatea relativ a aerului 75%.
Ceaiul: este produsul rezultat din frunzele uscate, fermentate sau nefermentate ale arbustului de ceai. Se
comercializeaz n dou sortimente.

verde sau ceai negru.


Utilizarea stimulentelor
Se utilizeaz ca buturi calde n amestec cu laptele la micul dejun sau simple, n patiserie-cofetrie se folosesc pentru
colorarea i aromatizarea semi-prepa-ratelor i a unor produse finite (ngheat, fursecuri, bomboane),n industrie se
utilizeaz la obinerea lichiorurilor, ciocolatei.
Afntori, esene, colorani alimentari, substane gelifiante
Afntorii
sunt produsele ce se adaug n aluaturi sau compoziii, cu scopul de a
imprima o anumit porozitate i cretere n volum.
Principalele grupe de afntori:
biochimici/biologici (drojdia comprimat);
chimici (bicarbonatul de sodiu, praful de copt);
fizici (aerul).

Es en el e
Sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sintez. Se prezint sub form de
lichide limpezi, colorate diferit i cu mirosuri specifice
esene de lmie - galben;
p o r t o c a l - o r a n g e ;
fistic, migdal - incolor;
zmeur - roz etc.
Se utilizeaz pentru aromatizarea cremelor, a siropurilor etc.
Se recomand folosirea la temperaturi sub 80 C pentru a nu le diminua efectul, fiind foarte volatile, i se utilizeaz n
cantiti mici, admise de legislaia n vigoare.
Coloranii alimentari
Coloranii sunt substane organice, obinute pe cale chimic (prin distilarea crbunelui), folosite la colorarea artificial a unor
produse alimentare n scopul intensificrii unor culori fireti ale produselor, imprimrii unor culori n armonie cu aroma,
diversificrii sortimentelor printr-o mai mare palet coloristic.
25

Se prezint sub form de pulbere i trebuie dizolvai pentru repartizarea ct mai uniform n masa produsului. Acetia
nu trebuie s modifice gustul i mirosul produselor alimentare sau s aib aciune toxic asupra organismului.
n funcie de provenien, acetia se clasific n:
- colorani naturali (extrai din plante sau fructe);
- colorani sintetici.
Folosirea acestora se face n limitele admise de legislaia n vigoare, fiind obligatorie declararea celor artificiali
(considerai aditivi alimentari).
In producia culinar se utilizeaz n special produse naturale de colorare: cacao, cafea sau ciocolat, pentru culoarea
maro-ciocolatiu; glbenu de ou, pentru galben; sfecl sau varz roie, pentru rou; spanac i urzici, pentru verde (sub
form de piureuri).
Substane gelifiante (de ngroare)
Substane gelifante sunt substane care se utilizeaz pentru modificarea consistenei unui preparat.
Clasificarea substantelor gelifiante

SUBSTANTE GELIFIANTE
Gelatina alimentara
Agar-agarul
Zeamilul
Pomazinul

Cele mai uzuale substane gelifiante
Substante gelifiante gelatina Agar-agar zeamil
Obinere se obine prin fierberea oa-
selor (urechi, zgrciuri,
o-rici), limpezirea i
rcirea

se extrage din alge marine

amidon de porumb pre-
lucrat industrial, se
prezint sub form de pul-
bere fin, alb strlucitoare

Caracteristici de calitate

Aspect: se prezint sub
form de foi, pulbere,
solzi sau granule
-
transparent culoare uor
glbuie nu are gust i
miros

Aspect: se prezint sub
form de fulgi, pudr
sau fire gust i miros nu
are are o putere de
gelificare mult mai
mare dect ge-
" latina i absoarbe pn
la de 30 de ori masa
Culoare alb-glbui transparent

Aspect: pulbere fin,
alb strlucitoare

26

Utilizri

sosuri, arlote,
ngheate, frica btut,
creme (n cofetrie)
la prepararea aspicului,
n vederea naprii
(acoperirii unor
produse)

utilizat la jeleuri fr
fructe sau ca stabilizator
la ngheat, produse
zaharoase i de cofetrie

la prepararea unor creme
sau ca stabilizator la
unele ngheate (nlo-
cuind amidonul)

Prelucrarea n vederea
utilizrii

n contact cu apa cald
(30-40 C), ncepe feno-
menul de absorbie (ab-
soarbe de 5 ori masa) i se
nmoaie, iar prin rcire
soluia de gelatin se
ntrete, formnd un gel
prin hidratare 30 minute
n apa rece, dup care
se dizolv n lichid
fierbinte, sau dup
hidratare, se pun direct n
compoziiile fierbini

se dilueaz ntr-o canti-
tate egal de lichid rece



Materii prime de origine animala
1.Carnea, subprodusele i produsele din came
Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului datorit:
valorii biologice ridicate
coninutului n proteine complete, grsimi, substane minerale i vitamine;
digestibilitii superioare
calitilor dietetice i culinare apreciabile.
In funcie de provenien, carnea se clasific astfel:
Carne de mcelrie
bovine
porcine
ovine
caprine
Carne de psri
galinacee
palmipede
27

Carne de vnat
animale
psri

Pete i vieti acvatic
peti
crustacee
molute
batracieni
Structura carnii
Carnea este format din esuturile muscular, conjunctiv, nervos, epitelial (pielea).
esutul muscular este format din fascicule musculare nvelite ntr-o membran fin. Acesta reprezir 50-60%
cantitatea de esut muscular din carne i variaz n funcie de specie, vrst, grad de ngrare.
esutul conjunctiv este un esut de susinere i legtur ntre diferite organe. Acesta poate fi:
conjunctiv propriu-zis: membrane, pielie;
adipos: grsime situat sub piele n jurul organelor sau n muchi;
cartilaginos;
osos, care poate fi:
- cu valoare (numai la bovine): oase cu sit, oase cu mduv
- fr valoare
Raportul cantitativ dintre aceste esuturi determin calitatea i valoarea nutritiv a crnii.
Factorii care influeneaz valoarea nutritiv i digestibilitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul
alimentaia, condiiile de conservare i pstrare.
Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de rasa, vrsta, sexul, starea de ngrare, raportul n care se, gsesc
esuturile componente, regiunea anatomic, starea (proaspt sau conservat) .a.
Compoziia chimic medie a crnii este:
Parametrii Ap Proteine Lipide Glucide Sruri minerale Vitamine
Valori 50-70% 14-21% 3-35% 0,1-0,25 1-2% fosfor,
potasiu, fier,
sodiu, magneziu,
sulf
complexul B (Bl,
B2, B6, Bl2), PP
i de A, K, E

Valoarea alimentara i digestibilitatea
Carnea constituie o important surs de proteine bogate n aminoacizi eseniali necesari dezvoltrii armonioase
a organismului.
Carnea i preparatele din carne stimuleaz secreia sucului gastric prin substanele extractive coninute).
Digestibilitatea crnii difer n funcie de specia animalului, vrsta, sexul, procedeul de prelucrare termic folosit:
28

Digestibilitate ridicat: carnea de pete, vit, pui, oaie, porc, miel, vnat (digestibilitate sczut).
Ordinea digestibilitii n funcie de prelucrarea termic: fript, coapt, fiart, prjit
Utilizri culinare
obinerea preparatelor lichide;
obinerea preparatelor de baz din structura meniului.


2. Subprodusele din carne
Subprodusele includ toate organele comestibile din corpul animalelor i psrilor.
In funcie de proveniena i natura esuturilor, subprodusele se grupeaz astfel:

subproduse din carne de mcelrie: inim, limb, ficat, rinichi, momite, fudulii, creier, splin, uger, burt,
picioare, capete, urechi, cozi.
subproduse din carne de pasre: fcei, pipote, inimioare,
Subprodusele sunt foarte utilizate ca materie prim n producia culinar datorit:

valorii nutritive deosebite: coninutul mare de proteine cu valoare biologic ridicat 15-20% vitamine (complex
B, A, D);
substanelor minerale (K, Fe, P);
gustului caracteristic;
posibilitilor variate de ntrebuinare.
PRODUSELE DIN CARNE INDUSTRIALIZATE
Produsele din carne sunt cele obinute prin prelucrarea industrial a crnii, organelor i subproduselor comestibile,
majoritatea consumndu-se fr a mai fi nevoie de o prelucrare termic.
Principalele grupe de produse de carne sunt:
produse srate din carne preparate din carne sau slnin prin srare uscat sau umed i adugarea unor
substane pentru a pstra culoarea i a mbogi gustul (azotat de sodiu, zahr): slnina srat, pastrama de oaie i capr,
produse afumate din carne: slnin afumat, costi afumat, piept afumat, muchi file afumat, limb afumat,
oase, ciolane, cpni de porc afumate, pastrama;
produse de mezelrie care, dup modul de pregtire i durata de pstrare, se grupeaz n:
prospturi sunt produse cu un coninut mare de ap avnd o durat de pstrare de maximum 2-3 zile
- crude (crnai proaspei);
29


-fierte (lebrvurti, caltaboi, tob);
-fierte i afumate (unc fiart i presat, muchi ignesc, cotlet fiert i afumat).

-salamurile sunt preparate din carne de porc, vit, oaie, slnin, condimente, sub form tocat, introduse
n diferite membrane. Acestea pot fi:
semiafumate (Victoria, salamul de var si salam de porc);
crude uscate (ghiudem, babic);
crude, uscate, afumate i maturate cu mucegaiuri (salamul de Sibiu).
conserve i semiconserve.
3.Petele i vietile acvatice
Petele este un aliment foarte valoros n alimentaie, surs relativ ieftin de proteine preioase.
Clasificare:
Dup coninutul de grsime:
peti slabi sub 1% grsime: alu, tiuc, biban, calcan, cod;
peti semi-grai 1-5% grsime caras, crap, pltic, stavrid;
peti grai 5-15% grsime: ceg, pstrug, scrumbie albastr;
peti foarte grai cu peste 15% grsime ceg, pstrug, scrumbie de Dunre.
Dup mediul de provenien
de ap dulce (crap);
marin (Marea Neagr: calcan, guvide, stavrid);
oceanic (hering, cod, somon, macrou).
Dup modalitatea de conservare: viu refrigerat congelat
srat uscat afumat marinat

Caracteristici de structura
Carnea este acoperit de pielea comestibil, n derm fiind implantai solzi.
Scheletul parial, total osificat sau cartilaginos este acoperit cu muchi formai din segmente numite miomer desprite
prin esut conjunctiv.
esutul adipos se gsete sub piele sau n jurul organelor interne.
Compoziia chimica a petelui
Este variat i depinde de specie, de zona de habitat, de anotimp, de migraiune (vezi schema de mai jos).

30

Parametrul
%
Ap Proteine Lipide Glucide Sruri minerale Vitamine
Valori 58,6-82 114,2-21 0,3-25,9 urme
0,7-1,5 iod, fluor,
potasiu, fosfor
A, D
Principalele sortimente cu care se aprovizioneaz unitile de alimentaie public:
Crapul are carnea roie, gustoas, gras, foarte hrnitoare, icrele sunt foarte gustoase,
alul carnea este alb, slab, de calitate superioar, gustoas,
tiuca carnea este alb, slab cu gust fad dar are icrele mai gustoase i mai mari dect cele de crap.
Scrumbia de Dunre carnea este gras, dulce i gustoas.
Calcan carnea este alb, dulce, gras i gustoas.
Pstrvul are carnea fin, alb, dulce, gustoas, fr oase intramusculare.
Sturionii nisetru, morun, pstrug, ceg sunt apreciate pentru icrele lor (icre negre).
Alturi de peti n alimentaie se mai utilizeaz i alte produse marine crustacee, molute, batracieni:
Crustaceele i molutele sunt animale nevertebrate care triesc n apele dulci i srate. Ele au corpul acoperit
de o crust (crustaceele), sau de o cochilie (molutele). Cele mai crustacee sunt racul de ap dulce, racul de mare
(homarul), langusta, crevetele. Carnea lor este gustoas i bogat n substane nutritive
Molutele: scoica, midia, stridia, melcul de grdin au corpul moale i carnea greu de digerat, ele se consum
de obicei vii:
Batracieni (pui de balt) n alimentaie se folosete numai broasca verde, de ap comestibile de culoare verde, iar
de la aceasta carnea picioarelor din spate, jupuit de piele, care este gustoas, de culoare alb, suculent,
asemntoarea crnii de pui.
Utilizrile crnii de pete
Din petii cu carne alb i slab se obin i se recomand prepararea de rasoluri, paneuri, salate, alte preparate pentru
meniuri dietetice.
Din petii semi-grai i grai se pot pregti preparate la grtar asociate cu sosuri adecvate, diferite minuturi, antreuri
(calde i reci) i preparate specifice (zacusca, plachie, marinat, etc).
Fructele de mare pot fi servite ca antreuri, aperitive, salate, supe.
SUBPRODUSELE DIN PETE
Icrele au o deosebit valoare alimentar datorit coninutului mare de substane proteice uor asimilabile (15-20%),
grsimi de calitate superioar, cantiti mari de vitamine.
Caracterizarea principalelor
sortimente de icre

Icrele negre Icre de Manciuria Icre de crap Icre de
tiuc
Icre tarama
31

Lapi se recolteaz de la petii masculi, au valoare alimentar ridicat, dar din punct de vedere gustativi inferiori
icrelor.

5.Laptele i produsele lactate
Laptele este un din aliment de origine animal care are cea mai echilibrat compoziie n substane nutritive
necesare creterii i ntreinerii organismului. De aceea el este preponderent n alimentaia copiilor i util pent adulii de
toate vrstele.
Compoziia chimic depinde de: specie, ras, individualitatea animalului, hran, stare de sntate.

Ap Proteine Lipide Glucide Sruri minerale sub
form de sruri de
calciu, magneziu,
sodiu, potasiu, .a.
Vitamine
87,5% 3,5% 3,5% 4,8% 0,9 -1,5% g/1. A, D, E, K, Bl,
B2 Bl 2, C, PP
pigmeni,
enzime,
anticorpi
Valoarea nutritiv a laptelui:
furnizeaz organismului proteine complete i grsimi asimilabile
reprezint cea mai important surs de calciu i fosfor
este o surs de vitamine i sruri minerale
este uor digerabil cu un grad ridicat de asimilare cu recomandarea de a nu se bea ci a se mnca pentru a nu se
forma n stomac un coagul greu atacabile sucul gastric
Sortimentul de lapte:
lapte pasteurizat care a suferit un tratament termic de nclzire la minimum 72C timp de 15 secunde rcit apoi
imediat la 2C putnd fi astfel pstrat maximum 5 zile la 2-4C
lapte UHT (ultra heath temperature) este laptele care a fost nclzit la 132C timp de 1 secund dup care a fost
rcit la 2-5C i ambalat; n acest fel se distruge i microflora sporulat existent n lapte ceea ce asigur |
pstrarea la temperatura mediului timp de 6 luni cu condiia s nu fie desfcut
lapte normalizat (parial degresat) este laptele din care s-a extras o parte din grsime i care apoi a fost tratat prin
pasteurizare sau UHT; acesta poate avea diferite coninuturi de grsime (1,8%, 2,5%, 3%)
laptele smntnit (total degresat) este laptele din care s-a extras total grsimea, avnd un coninut de grsime de
0, 1% fiind apoi pasteurizat sau tratat UHT
In vederea obinerii unor produse cu durat ndelungat de pstrare laptele este supus unor procedee termice diferite,
obinndu-se conservele de lapte.
Se obin de la
morun i nisetru
ceg, pstrug Se
prezint n dou
forme: cu bobul
ntreg (caviar) i
tescuite
Se obin de la
somon, au boabe
mari de culoare
portocalie-rocat
Au bob mic, de
culoare crmizie -
roiatic
Au bobul
mare, de
culoare
galben -
rocat
Se obin de la cei&i
specii de peti (exced
somn, mrean care i
toxice)
32

Sortiment:
Lapte sterilizat - sterilizarea se face n recipiente metalice sau sticl nchis ermetic, la temperatur de
118C, timp de minim 20 minute
Lapte condensat - este laptele din care s-a extras o parte din coninutul de ap, rezultnd un procent mai mare
de substan uscat, simplu sau cu adaos de zahr 45%.
Lapte praf- obinut prin uscarea laptelui de vac integral prin nclzirea picturilor obinute prin pulverizare.
Utilizri culinare
n meniurile pentru mic dejun simplu sau cu adaosuri: cafea, cacao, milk shake;
n diferite preparate: supe - creme, pireuri de legume, sosuri, aluaturi, compoziii pentru cltite;
dulciuri de buctrie: crem de zahr ars, lapte de pasre, crem de vanilie,
Produse lactate acide (dietetice): iaurt, chefir, lapte btut.
Sunt produse cu gust acrior obinute prin fermentaia laptelui de vac sau amestec sub aciunea bacteriile lactice
(cultivate)
Ele sunt considerate dietetice, fiind hrnitoare, gustoase, uor digerabile. Datorit coninutului n acid lactic mpiedic
dezvoltarea microorganismelor de putrefacie din intestin, putnd reface flora intestinal.
Sortimentul acestora include iaurt, chefir, lapte btut, sana.
B r n z e t u r i l e
Sunt produse lactate obinute prin coagularea cazeinei din lapte i prelucrarea ulterioar a coagului, n funcie de tipologia
sortimental.
Ele sunt produse nutritive cu valoare biologic mare i uor digerabile datorit faptului c, coagul de cazein reine
aproape toate lipidele, vitaminele liposolubile i majoritatea srurilor de calciu.
Dup materia prim folosit brnzeturile se mpart n:
brnzeturi de vac: brnz proaspt, Trapist, Olanda, vaier;
brnzeturi de oaie: telemea, cas, cacaval de Dobrogea, brnz de burduf.
Dup procesul tehnologic:
brnzeturi proaspete;
brnzeturi maturate;
brnzeturi topite. ,
Brnza proaspt de vaci se obine prin coagularea i acidifierea laptelui integral cu bacterii lactice i un mic adaos de
cheag, urmat de scurgerea de zer i malaxarea coagului rezultat.
Telemeaua se obine din lapte de oaie, vac, bivoli sau amestecul acestora, coagulat cu cheag, scurs de zer, tiat n
buci mari, care apoi sunt supuse srrii mixte i maturrii n saramur cu concentraie de 12-16%.
Cacavalul este o brnz maturat care se obine prin oprirea caului rezultat din lapte de vac, oaie sau n amestec
urmate de srarea, frmntarea, presarea n forme cilindrice i maturarea timp de 30-60 de zile.
Brnzeturi frmntate: se obin prin frmntarea caului de oaie sau de vac, mrunit pn la obinerea unei paste cu
consisten moale, care se matureaz n burdufuri, coaj de brad, membrane artificiale, cptnd miros i gust picant.
33

Brnzeturi topite: se obin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fr adaos de lapte praf, unt sau
smntn, n prezena srurilor de topire; pot fi cu sau fr adaosuri, afumate

1.6.Prelucrarea primar i termic a materiilor prime vegetale
Prelucrarea primar i termic a legumelor i suproduselor din carne reprezint primele operaii efectuate n
tehnologia culinar a legumelor i const n ndeprtarea corpurilor strine de aderen sau amestec, a parilor
alterate i necomestibile, sortarea, splarea, tierea, etc.n schema sunt prezentate prelucrrile primare ale
principalelor grupe de legume.
n urma prelucrrilor preliminare ale legumelor, rezult diferene cantitative, cunoscute sub numele de
pierderi menajere i pierderi calitative.
Calitatea legumelor influeneaz pierderi cantitative. n cazul legumelor corespunztoare calitativ i cu un
grad de prospeime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea pierderilor crete i n raport cu metoda
folosit la curire. Dac rdcinoasele i cartofii sunt rzuite, pierderea nu depete 2 6%, pe cnd, dac se
cur prin tiere cu cuitul, partea ndeprtata poate ajunge la 20 25% din greutatea legumei.
Orientativ, pierderile menajere sunt:
la legume frunzoase 20 25%;
la rdcinoase 25 40%;
la tubercule de 10 25%;
la mazre verde 50 60%;
la legume cu fruct 5-10%.
Prin prelucrarea primar a legumelor, pe lng pierderile cantitative, apar modificri calitative, de
pierdere a unor factori de nutriie, fie prin solubilizarea lor n apa de splare, fie prin curire necorespunztoare,
n strat gros, a cojii. Se pierd astfel o mare parte din vitaminele i srurile minerale care se gsesc mai ales n
prile exterioare ale legumelor. Pentru ca pierderile s se reduc la minimum, se recomand urmtoarele msuri:
prelucrarea primara s se fac cu foarte puin timp naintea tratamentului termic;
s se evite splarea ndelungat sau meninerea legumelor mult timp n apa de splare;
s se evite fragmentarea legumelor n buci mici i meninerea lor n aer liber sau ap;
s se ndeprteze un strat ct mai subire din prile externe ale unor legume i ct mai puine frunze etc.;
s se evite decongelarea legumelor n bazine cu ap sau n apropierea surselor de cldur; dac sunt divizate, se
vor introduce direct n apa clocotit;
s se foloseasc n procesul tehnologic apa n care au fost rehidratate legumele uscate.







34



Prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume

LEGUME

Sortare

Splare cu ap
rece





Prin
rzuire
Detaarea
foilor
externe
ndeprtarea
frunzelor
vetede

Rzuire




RDCINOASE
triunghiuri
cubulee
bare
julien
BULBIFERE
mrunt
inele etc.
CU FRUCT
rotund
felii
sferturi
TUBERCULE
cuburi
butoiae
pai
cips etc.

Prelucrarea primar i termic a materiilor prime de origine animala
Prelucrarea primara a crnii
Prelucrarea primar a crnii include toate operaiile aplicate crnii dup sacrificare pn n momentul
tratamentului termic. Acestea sunt:
CURIRE
RDCINOASE BULBIFERE FRUNZOASE TUBERCULE
TIERE
35

tranarea
dezosarea
curire tendoane, flax, aponevroz
splare
porionare
batere cu ciocanul, mpnare, bardare, tocare

Tranarea este operaia de tiere i mprire a crnii pe sorturi.
Sorturile reprezint pri anatomice ale corpului animalului care au o delimitare precis.
Prin tranarea crnii de bovine adulte rezult urmtoarele sorturi:

specialiti: muchi fasonat, antricot, vrbioar fr os
carne de calitate superioar: pulp, spat
carne de calitatea I: greabn, fleic, rasol, fa, piept cu blet, carne din fasonri
carne de calitatea a -Ii-a: cap de piept cu os, rasol spate cu os, coad, gtul cu junghetur, ira de la antricot i
de la vrbioar
oase cu mduv, oase fr mduv, seu crud, flax
Prin tranarea crnii de porc rezult urmtoarele sorturi:
specialiti: muchiule. cotlet fr os (file), antricot parial dezosat (garf), ceaf fr os
carne de calitate superioar: pulp, spat
carne de calitatea I: fleic, mijloc de piept, carne din fasonri fr grsime
carne de calitatea a-II-a: piept, rasol din fat, rasol din spate
grsime buci, oase fr valoare, flax
La bovine i porcine tinere, precum i la ovine i caprine, carnea se traneaz pe dou caliti.
Prelucrarea primara i termic a crnii i laptelui
Operaii de prelucrare primar specifice crnii de mcelrie
Carnea refrigerat i congelat se supune unor operaii de:
curare de pielie, de cheagurile de snge i alte pri necomestibile;
splare cu ap rece i zvntare pe un prosop curat;
porionare conform gramajului cerut de reetar;
n funcie de preparat se pot realiza operaii de dezosare (ndeprtarea oaselor), parare (curarea crnii
deslnin) mpnare, batere cu ciocanul, tocare, bardare (acoperirea crnii cu felii de slnin n
vederea frigerii).
Operaii de prelucrare primar specifice crnii de pasre
flambare pentru ndeprtarea resturilor de puf i pene;
eviscerare (scoaterea mruntaielor);
ndeprtarea capului, picioarele de la articulaiile genunchiului i vrful aripilor;
splare sub jet de ap rece pentru ndeprtarea impuritilor i a cheagurilor de snge;
porionare;
bridare - legarea, n scop estetic, a picioarelor i aripilor psrilor care se frig ntregi.
Operaii de prelucrare primar specifice crnii de vnat
36

eviscerare;
fezandare natural (n blan sau n penaj);
nlturarea penajului sau a blnii;
marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut);
porionarea dup necesiti.

Operaii de prelucrare primar specifice petelui
se cur de solzi;
se eviscereaz - ndeprtarea intestinelor;
se decapiteaz;
s e s p a l ;
se porioneaz;
se fileteaz - scoaterea unei buci subiri de pete, fr os i piele.
Procedee de prelucrare primar a laptelui
Prelucrarea primar a laptelui const n strecurarea lui, pentru a ndeprta eventualele impuriti.
Prelucrarea primar a laptelui praf:

cernerea

Prelucrarea termic

Constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor si carnii , tratamentele termice, ndeplinind un rol
important n stabilirea gustului, aspectului, digestibilitaii i gradului de asimilare a acestora. n funcie de preparatele
culinare ce se obin i de modelul de transmitere a cldurii (energiei calorice), legumele pot fi prelucrate printr-o serie
de tratamente termice, ce sunt prezentate n continuare.

Oprirea se aplic unor legume proaspete, pentru ndeprtarea substanelor pesticide, pentru fixarea culorii (mazre,
fasole, spanac), ndeprtarea gustului neplcut, pentru a mbunti textura, eliminnd gustul crud, pentru a nlesni
ndeprtarea membranei externe.
Fierberea const n introducerea legumelor n ap clocotit cu sare, cu scopul de a nmuia textura legumelor i a
scurta timpul de fierbere.
Fierberea sub presiune este un procedeu termic la care se folosesc vase speciale cu inchidere ermetica. Avantajul
acestei metode consta in scurtarea timpului de fierbere
Fierberea extractiva este un procedeu de fierbere aplicat la obtinerea fondurilor, a esentelor, aspicurilor si
consomeurilor, constand in introducerea alimentelor prelucrate primar in apa rece si fierbere lenta, sub 100 grade C.
Fierberea in vapori este o metoda de tratare termica care presupune excluderea contactului alimentelor cu apa,
conservand in acest fel substantele nutritive hidrosolubile. Alimentele sunt asezate pe platouri cu orificii foarte fine
prin care trece aburul generat in vasul inferior aflat in contact direct cu sursa radianta.
nbuirea const n introducerea legumelor n grsime i lichid fierbinte, ntr-un vas acoperit, realizndu-se o
fierbere n suc propriu, pn ce produsul este bine ptruns.
37

Prajirea este o metoda care consta in introducerea alimenteleor intr-o cantitate mare de grasime la 150- 180 grade C,
pana cand preparatul capata o crusta crocanta la suprafata. Se aplica la fripturi, garnituri, preparate din peste, dulciuri
de bucatarie, etc.Durata de tratare termica este influentata si de calitatea uleiului ( vezi materii prime- uleiuri).
Coacerea este procedeul prin care alimentele sunt prelucrate termic la cca 250 grade C, in atmosfera de aer cald
obtinuta intr-un cuptor inchis. Se aplica la fripturi, dulciuri de bucatarie, antreuri calde si pentru tratarea finala a unor
mancaruri.
Frigerea const n transmiterea energiei calorice prin iradierea de la o surs, care poate fi flacra, crbunii aprini,
raze infraroii (vinete, ardei, ciuperci, roii, dovlecei).
Sotarea consta in frigerea rapida a preparatului intr-o cantitate mica de grasime intr-un vas deschis, fara capac, la foc
puternic, timp scurt.
Brezarea consta in incalzirea produsului intr-o cantitate mica de grasime cu adaos de putin lichid ( supa, apa fiarta,
dupa caz) pana prinde o crusta. Vasul trebuie sa stea acoperit pentru a realiza o fierbere in suc propriu pana cand
preparatul capata crusta. Se aplica la rasoale cu os, indeosebi la rasoalele din vitel si la legume.
Gratinarea consta in rumenirea unui preparat la cuptor timp de maximum 10 minute. Se aplica la gustari calde,
antruri calde, unele mancaruri de legume, paste fainoase, etc.

II. ORGANIZAREA ACTIVITII DE PRODUCIE

Activitatea de producie este o activitate complex, indiferent de locul unde se desfoar, n mediul familial, n
pensiune, n restaurantul hotelului sau motelului, n cantine sau n firme specializate n activitatea de catering.
Desigur, gradul de complexitate este influenat de:
> oferta de preparate culinare;
> numrul de consumatori;
> dietele speciale (pentru copii, btrni, bolnavi, femei nsrcinate sau
care alpteaz, sportivi, alimentaie vegetarian sau aparinnd minoritilor
etnice: evrei, musulmani, hindui etc.J;
> tehnologia de preparare.
In funcie de stilul de via dar i de stilul alimentar al turitilor se stabilete meniul.
Dicionarul limbii romne definete meniul ca fiind "totalitatea felurilor de mncare servite la o masa; lista pe care sunt
scrise mncrurile servite la un restaurant"
La alctuirea unui meniu trebuie s se in seama de unele cerine de ordin general valabile pentru oricare meniu:
> componentele meniului i varietatea acestuia se asigur prin preparate obinute din toate categoriile de alimente;
carne i pete, legume i fructe,ou, lapte i produse lactate, produse cerealiere i leguminoase uscate, zahrsi produse de
panificaie, grsimi alimentare. Acestea au rolul de a deschide apetitul i a stimula secreiile gastrice, dar i de a furniza
nutrienii necesari
organismului (proteine, lipide, glucide, vitamine, minerale, enzime, hormoni, ap);
> preparatele trebuie s fie diversificate ca tehnologie de preparare (nu dou preparate fierte: ciorb rneasc de
legume i rasol de viel cu hrean), materia prim utilizat (nu dou preparate din acelai tip de carne; sup de gin cu
tiei de cas i ostropel de pui cu mmligu), colorit (nu dou preparate de aceeai culoare; ciorb ardeleneasc de
porc i ciulama de pui- albe sau ciorb rneasc de vcu i iahnie de cartofi - roii), consisten (nu dou preparate din
carne tocat: ciorb de perioare i sarmale) etc;
> sezonul trebuie sa influeneze n bun msur componena meniului, evitnd folosirea conservelor pe timpul verii; se
va asigura succesiunea gusturilor, mai nti amar sau acru, apoi srat i la urm dulce.
38

> se va asigura alternarea consistenei moale-tare, alimentele crocante ajutand la curarea bolii palatine i a limbii,
stimulnd astfel aprecierea olfactiv a preparatelor la adevrata lor calitate.
Pentru a stabili care sunt cantitile necesare pentru aprovizionare, se analizeaz stocul de marf existent, lundu-se n
considerare pstrarea \, stoc de sigurana n magazie. Stocul de siguran reprezint cantitate; minim de alimente care
trebuie pstrat n gospodrie, pentru a se asig pregtire ritmic a preparatelor.
Urmtoarea etap a organizrii activitii din buctrie const n pregtire lucrului.
PREGTIREA PRODUCIEI
Buctarul ef stabilete necesarul de marf pornind de la planificai meniurilor. El va ine cont de tehnologia culinar aleas
precum i de reetei corespunztoare fiecrui preparat culinar programat a fi realizat. Necesarul c alimente este transmis
directorului de restaurant care l verific, l aprob s transmite departamentului comercial pentru a-1 aproviziona.
2.1. Aprovizionarea
Departamentul comercial are responsabilitatea identificrii baze aprovizionare tehnico-materiale, selecia furnizorilor,
achiziia, depozitarea i eliberarea mrfurilor din magazii. Responsabilitile ; departament pot fi sintetizate astfel:
1.Aprovizionarea cu toate mrfurile alimentare i nealimentare;
2.Asigurarea continuitii n aprovizionare;
3.Identificarea celor mai ieftini (la aceeai calitate) furnizori;
4.Coordonarea (colaborarea) cu departamentul de producie pentn
standardizarea mrfurilor (aceeai calitate, acelai mod de ambalare;
aceeai unitate de msur etc.) cu furnizorii.
Cele trei criterii de performan pe care trebuie s le ndeplineasc un furnizor pentru a ti selectat sunt:
1.Pre;
2.Calitate;
3.Faciliti de livrare.
Aprovizionarea se poate face prin ncheierea de contracte pe anumite
perioade de timp, prin ncheierea de contracte pe anumite cantiti de mrfuri, zilnic, sptmnal (pe baza necesarului), de la
furnizori en-gros, en-detail, de la uniti cash and carry", de la productori particulari.
Pentru evitarea distunciilor cu furnizorii, unitatea trebuie s-i elaboreze propriile specificaii de aprovizionare care s
cuprind urmtoarele caracteristici:
- denumirea produsului (productorul i beneficiarul trebuie s foloseasc
aceeai denumire pentru a evita confuziile: past de tomate",
bulion","concentrat de roii");
- categoria de calitate (extra, grad A, grad B, grad C);
- certificatul de calitate (conformitate) sau avizul sanitar-veterinar;
- numr de buci per ambalaj i greutatea per bucat (carton de iaurt cu
20 buci x 0,125 kg /buc);
- unitatea de msur pentru care se aplic preul unitar (pre pe box, pe
cutie, pe navet etc),
- remarci speciale referitoare la marf.


39

2.2. Recepia
In multe uniti de restauraie se acord o insuficient atenie activitii c recepie a mrfurilor, avnd drept consecin
declasarea calitativ alimentelor datorit timpului prea mare de staionare, acceptarea um produse nonconforme care
vor conduce la imposibilitatea realiz preparatelor culinare (sortiment sau numr de porii), ceea ce condu indubitabil
la pierderea ncrederii consumatorului n respectiva unitate.
Activitatea de recepie trebuie s fie una specializat.
Obiectivele acestei activiti sunt urmtoarele:
1. recepia calitativ (calitatea mrfurilor corespunde specificaiilor aprovizionare, recepia fcndu-se prin msurarea
temperaturii - unde esl cazul - i examen organoleptic - aspect, culoare, miros, gust - iar cnd exista dubii prin
examene de laborator)
La recepia produselor refrigerate temperatura trebuie s fie de 0 - 50 C, la pete proaspt 0 C, sub fulgi de ghea
iar la produsele congelate - 120 C la suprafa!
2. recepia cantitativ (cantitatea recepionat prin cntrire corespunde cu cantitatea comandat)
3. verificarea preului din factur (s corespund cu preul negociat n contract)
4. ntocmirea documentelor de retur atunci cnd marfa nu corespunde
5. depozitarea mrfurilor n funcie de natura lor
6. completarea documentelor de recepie


2..3. Depozitarea
Avnd n vedere c la stabilirea preului de cost ponderea valorii o au alimentele este firesc ca unitatea s fie
preocupat de buna depozitare a acestora
Temperatura de depozitare ca i umiditatea relativ a aerului are o importan deosebit de mare asupra pstrrii
caracteristicilor senzoriale, nutriionale i igienice ale alimentelor.
Depozitarea alimentelor se va face innd cont de principiul primul intrat-primul ieit" (FI-FO - First In - First Out),
astfel nct s se asigure rotirea stocului de marf, viteza de rotaie fiind un indicator al eficienei economice al unitii
(dever).
Rotirea stocului reduce pierderile prin degradarea sau expirarea produselor depozitate precum i riscul producerii unei
intoxicaii alimentare sau a unei toxiinfecii alimentare.
Buctarul asigur ieirea mrfurilor din magazie n ordinea apropierii termenului de expirare i anun din timp
atingerea pragului de siguran stabilit. Softurile de gestiune n restaurante permit cunoaterea n permanen a stocului de
marf existent. Standardizarea produciei (reet, gramajul poriei) implic o cunoatere exact a stocurilor. n
condiiile existenei unei
suspiciuni sau la schimbarea titularului de gestiune se face inventarierea faptic a mrfii.
Aflare a cantitii de marf eliberat (i presupus vndut) se face aplicnd urmtoarea formul:
Stoc iniial + Intrri - Stoc final = Marf eliberat
40


2..4. Eliberarea mrfurilor din depozite
Distribuirea raional a muncii n buctrie joac un rol deosebit de important, de ea depinznd satisfacerea sau
nesatisfacerea cerinelor clienilor.
Eliberarea mrfurilor din depozite se face n funcie de necesarul de marf ntocmit de buctarul ef pe baza planului
meniu, cu o zi nainte.
Planul meniu reprezint un ansamblu de preparate culinare ce vor fi pus la dispoziia clienilor, fiind afiat pentru ca
toi lucrtorii din brigad s ia cunotin de coninutul lui.

III. NORME DE PROTECTIE A MUNCII
3.1.Norme de protecie a muncii, de igien i PSI

Norme de protecie a muncii, de igien i PSI care trebuie cunoscute i respectate ntr-o unitate de
alimentaie:
Norme de protecie a muncii,
de igien i PSI
Caracteristici
Reglementri legale n
vigoare privind normele de
protecia muncii
Responsabilitile angajatorului conform LEGII nr. 319 / 2006 a
Securitii i sntii n munc:
Angajatorul are obligaia de a asigura securitatea i sntatea
lucrtorilor n toate aspectele legate de munc.
Accidentele de munc pun n pericol viaa persoanelor i aduc
grave prejudicii umane, sociale i economice.
Pentru a evita accidentele de munc i bolile profesionale este
necesar prevenirea.
Prevenire = ansamblul de dispoziii sau msuri luate ori prevzute n
toate etapele procesului de munc, n scopul evitrii sau diminurii
riscurilor profesionale.
Prevenire - evitarea riscurilor: identificare, analiz, eliminare.
Angajatorul are obligaia s evalueze riscurile pentru fiecare loc de
munc/post de lucru, inclusiv la alegerea echipamentelor de munc
i a substanelor sau preparatelor chimice.
Prevenire - adaptarea muncii la om:
proiectarea posturilor de munc;
alegerea echipamentelor de munc, a metodelor de munc
i de producie,
n vederea reducerii monotoniei muncii, a muncii cu ritm
predeterminat i a diminurii efectelor acestora asupra sntii.
41

Angajatorul trebuie s ia n considerare capacitile lucrtorului n
ceea ce privete securitatea i sntatea n munc, atunci cnd i
ncredineaz sarcini. Fiecare lucrtor trebuie s i desfoare
activitatea, n conformitate cu:
pregtirea i instruirea sa;
instruciunile primite din partea angajatorului,
astfel nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire
profesional att propria persoan, ct i alte persoane care pot fi afectate
de aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munc.

Legislaia pentru protecia muncii:
are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc,
prevenirea accidentelor i mbolnvirilor profesionale.
prevede sarcinile i msurile care trebuie luate, stabilete cui
revine rspunderea i cine are sarcina controlului privind
modul de ndeplinire a sarcinilor pe linie de protecie a muncii.
Potrivit prevederilor legislaiei, unitile comerciale sunt obligate, n
principal, la aplicarea urmtoarelor msuri:
s asigure aplicarea normelor de protecie a muncii, de
igien i antiepidemice la proiectarea i introducerea noilor
procese tehnologice, la construcia i exploatarea obiectivelor n
care se desfoar activitatea la amplasarea utilajelor i
instalaiilor, precum i la utilizarea mijloacelor i cilor de
transport;
s asigure angajailor echipament de protecie i de lucru;
s realizeze i s verifice nsuirea i respectarea instructajului
general i pe locul de munc, de ctre angajai;
s previn att la locul de munc ct i n vecintate a polurii
mediului;
s asigure mijloace necesare i s aplice n uniti, msurile de
dezinfecie i deratizare periodice, ori de cte ori condiiile de
igien sau situaia epidemic impune.
Regulile de igien
LEGEA nr. 98 / 1994 privind Normele de igien i sntate public.
igiena personal;
igiena locului de munc;
igiena spaiilor de depozitare a materiilor prime;
igiena spaiilor de depozitare a produselor finite;
igiena i calitatea produselor alimentare oferite spre consum.
PSI
LEGEA nr. 307 din 12 iulie 2006 privind Aprarea mpotriva
42

incendiilor.
Se au n vedere urmtoarele noiuni:
incendiu - ardere autontreinut, care se desfoar fr control n
timp i spaiu, care produce pierderi de viei omeneti i/sau
pagube materiale i care necesit o intervenie organizat n scopul
ntreruperii procesului de ardere;
cauz a incendiului - suma factorilor care concur la iniierea
incendiului, care const, de regul, n sursa de aprindere, mijlocul
care a produs aprinderea, primul material care s-a aprins, precum
i mprejurrile determinante care au dus la izbucnirea acestuia;
mijloace tehnice de aprare mpotriva incendiilor: sisteme,
instalaii, echipamente, utilaje, aparate, dispozitive, accesorii,
materiale, produse, substane i autospeciale destinate prevenirii,
limitrii i stingerii incendiilor;
plan de analiz i acoperire a riscurilor - documentul care
cuprinde riscurile poteniale dintr-o unitate de alimentaie public,
msurile, aciunile i resursele necesare pentru managementul
riscurilor respective.
Prevenirea incendiilor prin exploatarea mainilor, utilajelor i instalaiilor la
parametrii optimi.
Respectarea inutei de serviciu

Prin echipament de lucru si de protectie intelegem acele piese de imbracaminte si incaltaminte pe care le
foloseste lucratorul in timpul muncii.
Scopul echipamentului de protectie:
protectia lucratorului cand mediul sau de munca contine noxe care l-ar putea imbolnavi-
denumirea acestui echipament este de protectie a lucratorului;
protectia alimentului atunci cand lucratorul prin hainele si incaltamintea sa, prin incarcatura
microbiana a organismului sau ( piele, nas, par, gura), poate contamina alimentul si poate duce la
imbolnavirea consumatorului denumirea acestui echipament este de lucru sau de protectie a
alimentului.
Caracteristicile echipamentului de protectie:
PROTEJEAZA:
- Acopera complet suprafetele corpului expuse la contaminare
- Nu permite trecerea usoara prin material a microorganismelor si a substantelor nocive
NU CREEAZA FACTORI DE RISC:
- Nu degaja mirosuri sau alte substante toxice
- Nu are cute sau alte elemente de croiala care sa favorizeze acumularea murdariei si dezvoltarea
bacteriilor
- Este croit astfel incat sa nu jeneze miscarile corpului
PERMITE IDENTIFICAREA LOCULUI DE MUNCA
- Are culori diferite pentru diferitele locuri de munca
43


Exemple de echipamente de protecie a alimentelor







Echipamentul trebuie:
- s fie complet i curat;
- s acopere n ntregime suprafeele corpului i prul;
- s fie uor utilizabil, lejer;
- s se igienizeze uor;
- s fie curat n unitate;
- s fie purtat de toate persoanele care intr n buctrie sau carmangerie;
- s fie schimbat la intervale scurte, ori de cte ori este nevoie (halatele i bonetele);
- s nu se pstreze n dulap mpreun cu hainele de strad sau n condiii insalubre;
- s se dezbrace la prsirea mediului de lucru i s nu se rembrace dect dup splarea minilor.

3.2.Primul ajutor in caz de accidente in unitatile de alimentatie publica

Factorii de risc la locul de munc
- Factorii de risc de accidentare i mbolnvire includ o serie de nsuiri, procese, stri, comportamente proprii
elementelor sistemului de munc ce pot provoca n anumite condiii accidente de munc sau boli profesionale.
Factori de risc:
noxe: gaze, vapori, aerosoli, pulberi, substante toxice caustice, substante explozive,
substante inflamabile;
factori de risc termic: atingerea suprafetelor incinse
factori de risc chimic: utilizarea materialelor de curatenie si dezinfectare
factori de risc fizic: existenta de corpuri/suprafete ascutite/ taioase
factori de risc electric: posibilitatea electrocutarii
zgomot si vibratii
agenti patogeni: existenta microorganismelor
daunatori: rozatoare, insecte
factori de risc de suprasolicitare: stres, aglomeratie, program prelungit

BUCATAR,COFETAR,
PATISER
MACELAR,
CARMANGIER
BARMAN,
OSPATAR
Halat,boneta,sort,
pantaloni,
pantofi
Cizme albe,halat,
Boneta, sort
impermeabil
Haina, pantalon,
camasa
44

Clasificarea bolilor profesionale:
intoxicatii: inhalarea, ingerarea sau contactul pielii cu substante toxice
boli prin expunere la temperaturi inalte sau scazute
boli prin expunere la zgomot si vibratii
alergii profesionale
boli infectioase si parazitare
boli prin suprasolicitare
Prin accident de munca se intelege vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicatia acuta
profesionala, care au loc in timpul procesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu si care
provoaca incapacitate temporara de munca (ITM) de cel putin 3 zile, invaliditate (INV) ori deces (D).
Clasificare:
a. accident care duce la incapacitate temporara de munca de cel putin 3 zile
b. accident care produce invaliditate
c. accident mortal
d. accident colectiv, cand sunt accidentate cel putin 3 persoane in acelasi timp si din aceeasi
cauza
Accidente de munc i reguli de acordare a primului ajutor:
Accidente de
munc
Caracteristicile accidentului
Accidente
mecanice
Accidentele mecanice care se pot produce n unitile de alimentaie public sunt:
leziuni ale pielii prin tiere, nepare;
fracturi cauzate de suprasolicitare, violen extern sau presiune;
entorse apar ca urmare a unei supratorsionri;
luxaii capul unei articulaii poate iei din lcaul su.
Reguli de
acordare a
primului
ajutor
Primul ajutor n cazul rnilor prin tiere:
acoperirea rnii i oprirea hemoragiei;
inerea ridicat a zonei afectate;
prevenirea ntreruperii circulaiei;
transportul rnitului la spital.
Primul ajutor n cazul fracturilor:
acoperirea rnii i oprirea hemoragiei;
imobilizarea cu atele;
prevenirea ntreruperii circulaiei;
transportul accidentatului la spital.
Accidente
Cele mai comune cauze ale leziunilor termice (prin arsuri) sunt:
45

termice accidentele cu diferite lichide fierbini (ap fierbinte, ceai, cafea, grsimi);
incendiile;
accidentele de munc;
accidentele provocate prin electrocutare.
Leziunile accidentelor termice pot fi mprite n 3 grade, n funcie de gradul de
penetrare a arsurii:
gradul nti leziuni superficiale; pielea este roie, uscat i dureroas;
gradul doi leziunea ptrunde mai adnc; pielea este roie i dureroas; pe
zonele afectate se formeaz bici umplute cu un lichid;
gradul trei leziunea ptrunde i mai adnc, penetrnd toate straturile pielii
provocnd rni sau carboniznd suprafaa ars.
Reguli de
acordare a
primului
ajutor
Primul ajutor n cazul accidentelor termice:
rcirea imediat a zonei arse cu ap rece (du, cad, lac), timp de jumtate
de or sau pn cnd durerile au disprut;
acoperirea ranei: bandajarea cu comprese sterile, cearceafuri sau prosoape
curate;
prevenirea ntreruperii circulaiei, n special n cazurile n care suprafaa
pielii este ars mai mult de 20%;
supravegherea respiraiei;
transportul la medic sau la spital.
Accidente
electrice
Cele mai multe accidente electrice sunt cauzate de curentul alternativ, deoarece acesta
este de obicei ntrebuinat n industrie i n consumul casnic.
Determinant pentru gradul accidentrii este cantitatea de electricitate care intr n corp.
Curentul alternativ produce convulsii ale muchilor, care continu i dup ntreruperea
curentului electric. Aceasta nseamn c persoana accidentat nu este n stare s se
elibereze singur din contactul cu firul sub tensiune.
Tipuri de traumatisme:
arsuri prin contact;
arsuri n form de arc,
combinaie ntre arsuri prin contact i n form de arc.
Reguli de
acordare a
primului
ajutor
Primul ajutor n cazul accidentelor electrice:
scoaterea victimei de sub influena curentului electric trgnd-o de haine
dac nu este posibil ntreruperea curentului electric;
stingerea focului: multe persoane accidentate au hainele n flcri; flcrile
trebuie stinse cu ap sau prin aezarea unei pturi peste accidentat; se poate
folosi extinctorul;
46

reanimarea victimei: dac persoana n cauz este incontient, nu respir sau
nu are puls, se face respiraie artificial (gur la gur) i masaj cardiac;
scderea rapid a temperaturii: folosind ap rece, t=15-20C, timp de 30
minute;
bandajarea: plgile trebuie protejate mpotriva infectrii prin aplicarea de
comprese curate;
transportul la medic sau la spital: orice persoan electro-traumatizat trebuie
dus la medic sau la spital, pentru examinare.

IV. IGIENA ALIMENTATIEI SI SIGURANTA ALIMENTARA
4.1. Cerine igienico-sanitare care trebuie ndeplinite i respectate de unitile de alimentaie
Pentru a evita i reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive, de impurifcare, alterare i
insalubrizare a preparatelor culinare i altor produse alimentare comercializate, unitile de alimentaie trebuie s
ndeplineasc i s respecte o serie de cerine igienico-sanitare.
Aceste cerine sunt stabilite prin Legea 98/1994, OMS nr. 611/3.05.1995 i 863/10.05.1995 i sunt obligatorii
pentru toate unitile i persoanele care vin n contact cu produsele alimentare i preparatele culinare.
Ele vizeaz unitile de alimentaie n ansamblul lor, referindu-se la:
caracteristicile constructive i dotarea diferitelor spaii;
operaiile de depozitare, pstrare, transport;
procesul tehnologic;
personalul;
curenia i ntreinerea igienic a unitii.

A. Igiena circuitului produselor alimentare
Cerine igienico-sanitare privind caracteristicile constructive i dotarea diferitelor spaii
n ceea ce privete caracteristicile constructive ale unitilor de alimentaie, nc din proiectul de
construcie trebuie respectate urmtoarele cerine igienico-sanitare minime:
s fie amplasate n zone aflate la distan de sursele de poluare (cu pulberi,
gaze, mirosuri) sau de impurificare (abatoare, gropi de gunoi, grupuri sanitare
publice);
s fie racordate la sursele de ap i la canalizare;
s fie prevzute cu surse suficiente de ap potabil, rece i cald, astfel inct
procesul tehnologic s se desfoare n condiii optime;
s aib spaiile proiectate i amplasate astfel nct s permit desfurarea fluxului
tehnologic ntr-un singur sens, evitndu-se ncruciarea:
materiilor prime cu semipreparatele i preparatele culinare;
alimentelor tratate termic cu cele crude;
vaselor si veselei folosite cu cele curate
produselor alimentare sau preparatelor culinare cu deeurile;
47

ambalajelor curate cu cele murdare.
s existe spaii distincte pentru prelucrare primara, organizate pe zone special amenajate destinate
prelucrrii primare a:
legumelor i fructelor crnii petelui
oulor vnatului
precum i spaii destinate decongelrii;
s asigure legturi funcionale directe i rapide ntre diferitele compartimente;
s aib o dimensionare corect a spaiilor n funcie de volumul activitii i necesarul de utilaje i
dotri, astfel nct s se evite aglomeraia;
materialele de construcie i finisajele folosite s fie adaptate specificului activitii:
pereii s fie placai cu faiana la o nlime de 1,80 m, zugrvii cu vopsea de culoare
deschis, uor lavabil i cu vopsea hidrofug pe tavane;
pardoselile s fie realizate din materiale impermeabile (mozaic/gresie) i prevzute cu
sifon n pardoseal i pant de scurgere, precum i cu covor antiderapant ntre posturile de
lucru;
s asigure un microclimat optim care s favorizeze desfurarea proceselor de producie.
Cerine igienico-sanitare privind operaiile de depozitare, pstrare, transport
toate operaiile de depozitare, pstrare i transport, att a materiilor prime, ct i a produselor
finite,trebuie s se realizeze n condiii adecvate caracteristicilor fiecrui produs, astfel nct s previn
impurificarea, contaminarea chimic i biologic a acestora;
depozitarea s se realizeze cu respectarea strict a ordinii de primire, precum i a condiiilor de temperatur,
umiditate i ventilaie specifice fiecrei grupe de alimente sau preparate culinare;
transportul s se fac n ambalaje specifice, cu ajutorul unor mijloace de transport adecvate.
Cerinele igienico-sanitare privind procesul tehnologic impun respectarea unor condiii sanitare care s
garanteze faptul c preparatele culinare obinute nu prezint riscul transmiterii unor boli infecioase i
parazitare i s respecte valoarea nutritiv proiectat prin reet.
Aceste cerine impun:
utilizarea unor materii prime i auxiliare corespunztoare din punct de vedere calitativ;
utilizarea numai a aditivilor admii, n dozele i la preparatele prevzute n normele sanitare n vigoare;
respectarea ntocmai a tuturor fazelor procesului tehnologic;
pregtirea materiilor prime s se fac astfel nct s se evite contactul de durat cu oxigenul din
atmosfer, iar instalaiile s funcioneze cu maximum de randament pentru a evita prelungirea
tratamentelor termice;
s nu se foloseasc repetat grsimile n operaiile de prjire i s nu se ncorporeze n preparate grsimi
folosite la prjire;
utilizarea unor instalaii i ustensile n perfect stare de funcionare i curenie;
aprovizionarea cu produse uor alterabile s se realizeze numai n msura posibilitilor de conservare la
frig;
s nu se prepare i comercializeze, n perioada aprilie-septembrie, preparate cu maionez i alte
48

produse uor alterabile;
s nu se pstreze i comercializeze preparatele culinare de pe o zi pe alta;
prelevarea zilnic de probe din fiecare preparat culinar comercializat care se pstreaz timp de 36 de ore
n condiii corespunztoare pentru un eventual control calitativ fizico-chimic.
Cerine igienico-sanitare privind personalul care manipuleaz materiile prime i preparatele
Personalul care manipuleaz materiile prime i preparatele reprezint una dintre sursele de insalubrizarea
preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea urmtoarelor cerine:
controlul permanent al strii de sntate a personalului:
la angajare (examen clinic general i dermatologic, coprobacteriologic, radiologie pulmonar); periodic
(aceleai examene clinice i de laborator), rezultatele acestora se consemneaz n carnetul medical pe care
trebuie s-1 aib fiecare angajat;
controlul zilnic al inutei, igienei personale i strii de sntate a ntregului personal, realizat de ctre
eful de unitate;
interzicerea primirii la lucru a angajailor care prezint semne de tulburri acute digestive, boli de piele
etc;
obligativitatea purtrii unui echipament de protecie adecvat care va fi folosit numai n timpul lucrului i
care s acopere n totalitate mbrcmintea i prul;
respectarea unor reguli stricte de igien corporal.
Centrele de medicin preventiv controleaz periodic condiiile igienico-sanitare n care se desfoar
activitatea unitilor care comercializeaz buturi i preparate culinare.
Controlul sanitar const n verificarea ncperilor, instalaiilor, proceselor de manipulare, proceselor
tehnologice, modului de ndeprtare a reziduurilor, folosirii soluiilor de dezinfectare i respectrii perioadelor
recomandate, strii igienice generale a angajailor, a grupurilor social-sanitare.
Aprecierea strii de curenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul crora se determin gradul de
ncrcare microbian (microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii) de pe suprafeele de lucru, mese de
buctrie, tacmuri, vesel, din aerul din spaiul de producie, de pe minile celor are intervin direct n procesul
de producie, ambalaje folosite n mod curent, de pe pardoseala din spaiile de producie.
B. Reguli de igien indvidual
In sectorul alimentar, pornind de la aprovizionarea, transportul, depozitarea preparatelor culinare i
continund cu prelucrarea, ambalarea, conservarea i distribuia acestora, este necesar ca personalul care
ndeplinete diverse activiti s fie corect instruit, att n ceea ce privete igiena individual, ct i igiena
locului de munc, pentru a se evita contaminarea alimentelor cu diveri ageni patogeni i producerea unor
mbolnviri n rndul persoanelor care consum aceste alimente.
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui nalt nivel de servire.
Igiena individual reprezint totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru meninerea cureniei
corporale individuale.
Regulile de igien individual se refer la:
ntreinerea corpului;
meninerea hainelor i nclmintei n perfect stare de curenie.
49

Organismul uman, prin activitatea sa, excret permanent diferite substane: transpiraie, celule moarte
care: sunt suport nutritiv pentru microorganisme, degaj mirosuri neplcute, pot contribui la alterarea
alimentelor (ex. acizii din transpiraie) i elimin microorganisme pe diverse ci (pe cale fecal, urinar, din
cavitatea bucal, nazal etc), care pot contribui la contaminarea alimentelor.
Tocmai de aceea este necesar o igien corporal perfect care presupune:
meninerea igienei exterioare a corpului, adic a pielii, prului, unghiilor;
aplicarea unor reguli i deprinderi menite s previn mbolnvirile i s menin sntatea.
Totodat, personalul care intr n contact cu alimentele, preparatele culinare i de
patiserie-cofetrie, trebuie sa respecte cteva reguli de igien obligatorii:

nu va intra cu hainele de strad prin zonele unde se prelucreaz alimentele;
nu va pstra hainele de strad n zonele ce conin alimente i mncare sau mpreun cu cele de lucru;
nainte de nceperea lucrului i va schimba pantofii cu cei de lucru;
nainte de nceperea lucrului, personalul trebuie s fac du general cu ap cald i spun;
i va spla minile cu ap i spun i le va usca, preferabil la aer cald au cu ajutorul
prosoapelor de unic folosin sau rulate, ori de cte ori este nevoie;
alimentele vor fi atinse cu mna numai n cazurile n care acest lucru este strict necesar;
va folosi n mod corect echipamentul de protecie/lucru;
va efectua periodic controlul medical;
purttorii de germeni i persoanele bolnave pot contamina alimentele i, de aceea, vor fi scoase din sectorul
prelucrrii alimentelor pn la ncetarea strii de purttor sau pn la completa lor vindecare
Consecinele nerespectrii regulilor de igien
In asigurarea condiiilor de igien personal i la locul de munc, primul loc l ocup educaia sanitar a
personalului.
Personalul trebuie s cunoasc sursele de infecie i microorganismele i cile prin care acestea pot fi
transmise i trebuie s fie convins c, prin respectarea msurilor de igien de ctre fiecare salariat, pericolul de
contaminare este mult redus.
Epidemiile izbucnesc de obicei n sezonul cald, apariia lor fiind favorizat de nerespectarea regulilor de
igien alimentar.
Nerespectarea regulilor de igien are drept consecin inocuitatea alimentelor.
Aceasta poate fi de mai multe tipuri:
impurificarea alimentelor - const n prezena n alimente sau n preparate a unor corpuri strine care
nu au efect nociv direct, dar determin reacii de respingere (cuie, nasturi, fire de pr etc);
alterarea: rezultat al putrefaciei, fermentrii, rncezirii; are ca efect modificarea caracteristicilor
organoleptice i respingerea mncrurilor; consumul de mncruri alterate produce mbolnviri;
contaminarea alimentelor cu:

bacterii i/sau toxinele acestora, cnd apar toxiinfeciile alimentare;
parazii intestinali de tipul: tenie, trichinella spiralis, giardia intestinalis;
substane otrvitoare coninute de unele alimente vegetale sau animale, cnd apar intoxicaii, de exemplu:
50

cu falin, substan otrvitoare produs de ciupercile necomestibile. Simptomele intoxicaiei: grea, vrsturi,
sete i ulterior convulsii;
cu o substan toxic produs de un mucegai care se dezvolt pe secar. Acest tip de intoxocaie se
numete ergotism (cauzat de consumul pinii de secar). Simptomele intoxicaiei: mncrimi, crampe, convulsii i
gangrenarea degetelor;
icrele de mrean, de somn, carnea unor peti veninoi i unele crustacee, deoarece conin substane
otrvitoare;
virui: hepatita viral de tip A, enteroviroze;
substane chimice (pesticide, metale grele, nitrai, clorur de metil) care produc intoxicaii alimentare.
Aplicarea regulilor de igien corporal
Igiena corporal asigur starea de curenie a ntregului corp (piele, mucoase, pr, unghii) prin splare cu spun,
ampon, geluri etc. Splarea este obligatorie:
- la nceputul lucrului, cu ap cald i spun, nsoit de schimbarea hainelor de strad cu cele de lucru;
- n timpul lucrului, ori de cte ori este nevoie (de exemplu, la folosirea WC-ului);
- la terminarea lucrului.
Prosopul este un articol de uz strict personal.
Este recomandat folosirea de produse odorizante i antisudoripare pentru reducerea cantitii de
transpiraie i suprimarea mirosului acesteia.
Adecvarea inutei capilare i respectarea igienei specifice
Prul, din cauza microorganismelor aflate pe firul de pr i a mtreei, poate reprezenta o surs de contaminare a
alimentelor i preparatelor culinare (zilnic cad circa 100 de fire de pr). Pentru prevenirea contaminrii
alimentelor, parul trebuie s fie:
splat ct mai des i mai bine, cu ap cald i spun sau un ampon;
ct mai bine strns i complet acoperit cu bonete, basmale;
pieptnat numai n afara zonelor de lucru;
neatins cu mna n timpul muncii, iar dac se atinge este obligatorie splarea pe mini.


Respectarea igienei minilor i unghiilor
Minile vin cel mai frecvent n contact cu alimentele. De aceea, pentru a evita contaminarea produselor
alimentare cu microorganisme, minile trebuie s fie:
n permanen curate, nelcuite, tiate scurt (nu roase cu dinii);
splate i dezinfectate obligatoriu la nceperea lucrului; splarea corect este realizat cu ap cald,
spun i peria de unghii, iar uscarea acestora se va face cu aer cald sau prosoape de unic folosin;
lipsite de bijuterii sau ceas n timpul lucrului;
este obligatoriu s se anune efului orice infecie sau rnire la nivelul minilor i s se acopere rnile cu
pansamente dezinfectante i etane.
Minile se spal:
- la nceperea activitii;
51

- la schimbarea operaiei de lucru sau din 10 n 10 minute n cadrul aceleiai operaii;
- dup atingerea prului, nasului, urechilor, gurii, pielii;
-
dup manipularea materiilor prime sau ambalajelor;

-dup ieirea de la WC
- dupa fiecare pauza
- dup curenia i dezinfecia locului de munca.
Principalele boii transmise prin intermediul minilor nesplate:
O hepatita epidemic; O poliomelita;
O toxiinfectii alimentare; O viermii intestinali.
Gura, nasul i urechile
Sunt purttoare de bacterii patogene, ca de exemplu Stafiloccocus Aureus, care produc infecii. De aceea, trebuie
mpiedicat trecerea bacteriilor din gur, nas i urechi pe alimente i preparate prin:
ct mai bun igien (curare a acestor caviti);
deprinderea unor obiceiuri corecte n timpul lucrului:
s nu se tueasc, strnute, scuipe deasupra mncrii;
s nu se tearg nasul, urechile, ochii, gura n apropierea alimentelor (pentru aceasta se vor folosi numai
batiste de unic folosin, apoi se vor spla i se vor dezinfecta minile);
s nu se guste mncarea cu degetul;
s nu se fumeze peste mncare .a.


4.2. Igiena si protectia mediului inconjurator
Identificarea surselor poluante si gestionarea deseurilor
Cu toate c aparent industria alimentatiei publice este nepoluant, totui la o analiz mai atent se pot identifica
procese tehnologice n care prin succesiunea operaiilor fizice, chimice i microbiologice materiile prime de origine
animal i vegetal sunt transformate n preparate culinare sau produse de cofetrie i de patiserie. Prin operaiile de
prelucrare rezult deeuri organice, ambalaje, ape uzate.
Principalele surse de poluare pot fi grupate astfel:
Factorii de microclimat:
Temperatura
Umiditatea
Circulatia curentilor de aer (ventilatia)
Substante toxice si explosive
Substante iritante
Zgomot si vibratii
Pulberi de SiO
2
, azbest, carbine in atmosfera
Radiatii
Gestionarea deeurilor
52

Deeurile organice provin att din operaiile de pregtire preliminar a alimentelor (coji, cotoare, semine, flaxuri, oase,
solzi, viscere, pene etc.) dar i din operaiile de debarasare.
Din raiuni igienico-sanitare deeurile se depoziteaz n recipieni din inox, cptuii cu saci de polietilen la interior, cu
capac cu acionare de la pedal, cu roi pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi. Platforma de gunoi este un
spaiu anex a buctriei, situat n exteriorul acesteia, orientat spre nord, dotat cu pubele mai mari, difereniate
pentru ambalaje metalice, de sticl, de hrtie i de resturi organice. Pubelele sunt la rndul lor echipate cu capac, fiind
igienizate dup fiecare golire i obligatoriu o dat pe zi. Platforma de pubele trebuie s aib pardoseala confecionat
din materiale uor igienizabile, cu pant de scurgere i sifon de pardoseal, cu racord la apa cald i rece.
Pentru gestionarea deeurilor organice, se poate prevede un defibrator (dezintegrator) de alimente sau de compactor
(pentru ambalaje, n special).
Volumul gunoiului menajer dezintegrat cu defibratorul se reduce cu circa 85%, deeurile mrunite fiind deversate n
sistemul de canalizare.
fn dezintegratoare nu se introduc metal, sticl, porelan, pentru gestionarea acestor deeuri fiind necesare alte metode.
Gestionarea ambalajelor
Ambalajele pot fi de unic folosin, situaie n care se depoziteaz la pubele, separat, n funcie de natura
ambalajului, sau refolosibile se pot depozita n curtea interioar, fiind reciclate de firma productoare, care se i
ngrijete de recuperarea ambalajului.
Pentru reducerea volumului exist compactoare de gunoi, compactarea fcndu-se fie concasarea gunoiului urmat
de comprimarea hidraulic. Volumul deeurilor astfel gestionate se reduce cu circa 98%.
Gestionarea apelor uzate
Evacuarea apelor uzate se va face prin descrcarea n reeaua de canalizare a oraului, sau n sisteme proprii -
puuri absorbante sau tancuri septice, n localiti unde nu exist reele de canalizare.
Este permis trecerea coloanelor de canalizare prin ncperi de producie,preparare, depozitare numai cu condiia
izolrii lor i meninerii acestora n stare foarte bun, astfel nct s fie prevenit orice posibilitate de infiltrare i de
impurificare a spaiilor i proceselor.
In cazul buctriei, deoarece apele reziduale conin grsimi, se va prevedea i un separator de grsimi, de preferat
cu injecie de abur.
Evacuarea apelor reziduale din buctrie i anexe se va face prin canalizare n sistem divizor (buctria, separat
de anexe) pentru a evita ncrucirile i refulrile n sistemul de ap potabil, i, de asemenea, trebuie efectuate periodic
operaii de curire prin splare alcalin, cltire i dezinfectare cu soluii clorigene 5%.
Apa pluvial trebuie drenat n rigole de drenaj ctre canale de scurgere, pentru a evita staionarea apei.
In procesul de igienizare se utilizeaz apa cald n combinaie cu diferite substane alcaline i dezinfectante,
specia) proiectate pentru specificul activitii.
Firme specializate i cu renume pe piaa productorilor i distribuitorilor ofer substane de curire/dezinfecie
profesionale, specializate pentru o gam larg de aplicaii:
- detergeni pentru splarea manual a vaselor de gtit;
- detergeni pentru suprafee i pardoseli;
53

- degresant pentru hote;
- dezinfectani pentru suprafeele cu contact alimentar;
- detergent detartrant pentru echipamentele din buctrie,
- detergeni pentru pahare;
- detergeni pentru curire argintrie;
- soluii de tratare a suprafeelor din inox;
- detergeni pentru cuptoare i grtare.
Apele utilizate sunt deversate n sistemul de canalizare, urmncj a fi neutralizate, reducnd astfel impactul
negativ cu mediul ambiant.
In afara poluanilor de natur fizic sau chimic, buctriile mai interfereaz cu mediul prin poluanii olfactivi. Cu
toate c una din lozincile restaurantelor este Noi seducem nti cu mirosul", nu ntotdeauna acest aspect este cel
dezirabil de ctre clieni. "7
Pentru reducerea ptrunderii mirosurilor n salonul de servire se impune existena hotei montat deasupra plitei,
friteuzei, grill-ului etc.

V.ORGANIZAREA SI INTRETINEREA LOCULUI DE MUNCA
5.1.Intretinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor taietoare si a vaselor de gatit

Complexitatea i volumul mare al activitii desfurate n cadrul unei uniti de alimentaie fac necesar
existena unor utilaje care s:
uureze munca lucrtorilor;
asigure creterea productivitii muncii


reduc timpul de efectuare a unor operaii
asigure creterea calitii preparatelor culinare realizate
reduc pierderile cantitative i calitati\e (de substante nutritive)
asigure un grad ridicat de igien n procesul de producie
asigure reducerea costurilor de producie

Acestea pot fi grupate n:

Utilaje pentru prelucrarea primar:
maini de curat cartofi i rdacinoase
roboi de buctrie;
maini de tocat carne;


mixere, malaxoare.



Utilaje termice (de pregtire la cald):
maini de gtit cu combustibil gazos;
maini de gtit electrice;
friteuza;
tigaia basculant;
54

marmita;
cuptor de convecie i/sau cu injecie de abur;
bain-marie, grill, salamander, charcoal (grtar cu crbuni)
plite inductive, cuptoare cu microunde, plite halogenice etc


Utilaje frigorifice i de condiionare a spaiilor de producie
refrigeratoare multicompartimentate;
congelatoare;
aparate pentru decongelare etc.


Ustensile i echipamente mici:
ustensile de buctrie;
instrumente tietoare;
vase de gtit.

Echipamente auxiliare: maini de splat vase, maini de splat pahare, toaster (prjitor de pine),
compactor de deeuri, cafetier, shaks, storctor de fructe.
Inainte de folosirea ustensilelor si utilajelor este necesara studierea masurilor de protectie a muncii.
Nota: Se vor studia masurile de intretinere si masuri de protectia muncii pentru fiecare utilaj in parte.
VI. REALIZAREA DIETELOR
6.1.Dieta in bolile aparatului digestiv
Caracteristicile dietei n bolile de stomac
Scopul dietei este normalizarea proceselor secreiei gastrice, reducerea inflamaiei mucoasei stomacului,
stimularea proceselor de refacere a mucoasei i sporirea rezistenei generale a organismului.
In bolile de stomac trebuie s fie excluse alimentele cu aciune iritant mecanic, chimic sau termic asupra
mucoasei gastroduodenale. Excesul de aciditate st la baza bolii ulceroase i a gastritei hiperacide .
Din alimentaie se nltur deci, n primul rnd, excitanii secreiei gastrice: bulionul de carne, sosurile bogate n celuloz,
alimente prea concentrate n sare i zahr, alte condimente picante, carnea de porc, oaie, gsc, vnat, pete gras,
conservele din carne, fructele acre, legume bogate n celuloz, fructe crude, fructe uleioase, cafea, ceai rusesc, cacaoa,
alcoolul, apa cu ghea, apa carbogazoas,murturile, oetul, hreanul, mutarul, etc. Alimentele prjite n grsime, ca
i preparatele cu o temperatur mai mare de 50C congestioneaz i irit mucoasa gastric . Fierturile din legume au i
ele o aciune stimulatoare foarte puternic asupra secreiei gastrice.
Din alimentaie, pentru gastrita hipoacid se nltur : carnea gras-de oaie, gsc, ra, vnat, pete gras, carnea
conservat, laptele simplu, ngheata, oule prjite, untura, slnina, grsimea prjit, aluaturile proaspete, pinea neagr
sau proaspt, cartofii prjii, legume neprelucrate, bogate n celuloz, ceapa, usturoiul, fructele crude, fructele uleioase,
dulceaa, mierea, marmelada, condimentele (hrean, mutar, piper, boia), murturile i sosurile cu rnta.
55

Funcia motorie a stomacului este influenat i de durata rmnerii alimentelor la nivelul su. Durata de
staionare a alimentelor n stomac este funcie de aliment, de modul de obinere a preparatelor, de cantitatea de alimente
ingerate la o mas.
Se tie c alimentele mbibate de grsime sunt greu atacate de sucul gastric, deci vor avea o durat de staionare
mai mare n stomac.
Laptele este alimentul care se mnnc, nu se bea, pentru a mpiedicaformarea unui coagul greu de digerat de
sucul gastric. Laptele leag acidul clorhidric n exces din sucul gastric, ferind pereii stomacului de efectul duntor al
acesteia.
Zahrul introdus n cantiti mari n unele preparate ntrzie evacuarea lor gastric.
Hrana n buci mari necesit o masticaie prelungit, ceea ce produce o secreie crescut de suc gastric i o durat
de staionare mare n stomac. Alimentele lichide i semisolide prsesc stomacul mai repede dect cele solide (a cror
evacuare este accelerat de lichide).
De asemenea, alimentele ingerate la o temperatur apropiat de cea a corpului omenesc se diger mai uor, deci
staioneaz mai puin n stomac.
Gradul de stimulare a secreiei gastrice de ctre alimente ne d posibilitatea stabilirii regimului alimentar, a
alimentelor permise. Pentru a stabili cu exactitate toate alimentele permise trebuie s se in cont i de faptul c anumite
alimente au efecte tampon" asupra aciditii gastrice, ele combinndu-se cu acidul clorhidric din sucul gastric, pe care l
neutralizeaz. Alimentele care conin albumin (ou, lapte, carne slab) i amidon (fin, crupe, paste finoase)
formeaz, n urma proceselor de prelucrare termic, o pelicul protectoare pe mucoasa stomacului. Tot cu rolul de
pansament gastric este i pectina din fructe i legume.
Grsimile crude sau preparate la temperaturi nu prea ridicate combat aciditatea, prin oprirea secreiei de acid
clorhidric declanat n mod normal de alimente.
Preparate recomandate:
supa crema de tarate de grau
perisoare fierte in aburi cu sos de smantana
crema de conopida
jeleu de lapte
lapte de pasare
file de salau fiert cu piure de cartofi
6.2. Dieta in bolile cardio- vasculare
Caracteristicile dietei n insuficien cardiac
Regimul alimentar va trebui s solicite minimum de efort din partea inimii
Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume i fructe (n cantit limitate), preparate din legume i carne
cu sosuri dietetice (fr sare), sala piureuri, soteuri, budinci.
Se vor servi 4-5 mese, cu preparate la temperatura optim. Nu se va permit
consumarea de lichide n timpul mesei.
Sunt excluse legumele bogate n Na (varza, elina, spanac, sfecla,
leguminoase uscate, ridichi), pete de mare, srat, afumat, carne gras, ou
56

cantiti mari, brnzeturi srate, sosuri de carne, buturi alcoolice, cafea natur
condimente picante.
Aluaturile sunt fr sare i fr bicarbonat sau praf de copt (aluat oprit, aii fraged).
La obinerea preparatelor culinare i a dulciurilor nu se utilizeaz albuul ou, din cauza coninutului mare de
sodiu (180 mg %).
Caracteristicile dietei n hipertensiune arterial
Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmrete n primul rnd o die echilibrat, fr excese.
Regimul are ca scop scderea surplusului ponderal. Pentru aceasta, cantitate de glucide din alimentaie se va reduce
cel puin la jumtate, fa de cea a individuli sntos. Scderea cantitii de sare la 1,5 -3 g/zi este de asemenea obligatorie
pent orice diet antihipertensiv. Un regim hiposodat este n general i hipoprotidic, tii fiind c un regim bogat n
proteine conine i o mare cantitate de sare. O zi sptmn, se impune urmarea unui regim de descrcare", alctuit
n exclusivit din fructe i legume.
Preparatele culinare indicate n aceast diet sunt: supa din legume srace sodiu i celuloz (morcovi, dovlecei,
fasole verde, roii, ardei, salata verde, vinete).! budinci din legume, preparate din legume i carne cu sosuri dietetice i
condimente^ aromate, deserturi din fructe crude, compoturi, gelatine. Aluaturile sunt fr sare: bicarbonat.
Se servesc 4-5 mese zilnice, n volum redus. Se vor evita lichidele n cantitatej abundent (1.5 1 lichid pe zi) i
consumul de lichid n timpul mesei. La cel puin ur din mesele zilnice se administreaz alimente bogate n celuloz, care
au rolul de ; asigura tranzitul intestinal normal.
Preparate recomandate:
supa italieneasca
pilaf de morcovi
rasol de gaina
fasole verde cu pesmet
compot de fructe uscate
bors de loboda

6.3. Dieta in bolile hepatobiliare
Caracteristicile dietei n hepatitele cronice
In hepatita cronic, dieta va fi hipercaloric (pentru a nlesni regenerarea hepatic), asigurnd necesarul energetic al
organismului i mpiedicnd utilizarea propriilor esuturi n scopul producerii de energie.
Glucidele alimentare refac cu uurin i ntrein stocul de glicogen al celulei hepatice, glicogenul constituind
principala surs de energie necesar metabolismelor i sintezelor proteice. Celula hepatic bogat n glicogen rezist
mai bine agresiunilor toxice sau infecioase.
Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile i echipamentele enzimatice ale
celulelor hepatice. Denutriia proteic este nsoit de alterri hepatice. Proteinele sunt limitate numai n formele grave
evoluie (com hepatic).
57

In ceea ce privete lipidele, este preferabil s fie folosite cele vegetale n locul celor animale, deoarece primele conin
acizi grai nesaturai, care se metabolizeaz mai uor n ficat. Consumul lor se limiteaz, dar nu se pot exclude din
alimentaie, cci favorizeaz golirea veziculei biliare i mpiedic formarea calculilor renali.
Aportul nutritiv optim se realizeaz pentru a nu complica leziunile hepatice existente, cu altele rezultate din
dezechilibrele nutritive ale dietei.
Sunt contraindicate urmtoarele alimente: branzeturile intens fermentate (vaier), condimentele, acriturile cu
oet, maionezele, mncrurile grase, varza, fasolea uscat, buturile alcoolice.
Preparate recomandate:
ciorba de sfecla cu orez
rulada de cartofi cu carne si sos de rosii
supa de zarzavat cu galuste de gris
salata de sfecla rosie
crema caramel
6.4. Dieta in bolile renale
Caracteristicile dietei n afectiunile renale
n acest caz se limiteaz alimentele bogate n proteine, deoarece resturile rezultate din arderea lor (ureea i acidul
uric) nu se elimin din snge n cantitate suficient.
Mesele vor fi n numr de 5-6 zilnic, primele dou zile regimul fiind hidric, complet desodat.
Scopul acestei diete este s ncetineasc procesele dezasimilatorii productoare de deeuri toxice i s
favorizeze dezintoxicaia organismului.
Printre alimentele interzise se regsesc urmtoarele: carnea i petele grase, mezelurile, afumturile, brnzeturile
srate sau grase, oule n cantiti crescute, grsimile srate, slnina, untul, untura, seul, legumele bogate n sodiu
(spanacul, tevia, elina, usturoiul), dulciurile preparate cu bicarbonat sau sare, cele preparate cu mult ou ori cu grsime
n cantitate mare, piperul, boiaua, mslinele, ceapa, hreanul.
Preparate recomandate:
supa de conopida cu orez
sarmale de legume cu smantana
snitel de zarzavat
omleta cu mere rase
ciorba pescareasca





58

6.5. Dieta in bolile de metabolism
Caracteristicile dietei n obezitate
Scopul acestei diete este administrarea unei raii calorice reduse, dar fr s provoace un dezechilibru nutritiv.
Regimul caloric respectat cu strictee este singurul tratament eficace pentru slbit.
In regimul alimentar al obezitii, coninutul caloric trebuie s fie mai redus dect caloriile care se consum n mod
normal, pentru stabilirea unui bilan energetic negativ. Aspectele calitative ale raiei sunt deosebit de importante cci
pentru dieta obezului nu este indiferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acoper necesarul caloric al zilei.
Regimul trebuie n aa fel constituit, nct s poat fi respectat timp
ndelungat de ctre bolnav, s fie variat i uor de aplicat, s corespund ct mai mult
obiceiurilor culinare ale bolnavului.
Proteinele sunt factori nutritivi cu rol plastic care stimuleaz metabolismul, accelernd arderile i prin aceasta se
justific aportul hiperprotidic n diet. O cantitate suficient de protide are avantajul de a menine o glicemie constant i
d senzaia de saietate.
Glucidele trebuie reduse ct mai mult posibil, cci consumul exagerat de glucide, chiar la o raie caloric redus,
reprezint factorul principal n instalarea obezitii. Ele se transform n grsimi care se depun.
Lipidele vor fi limitate pentru c au un aport caloric crescut, dezavantajos n dieta de obezitate. Ele nu vor fi
suprimate, fiind necesare att pentru asigurarea aportului de acizi grai eseniali, ct i pentru prepararea alimentelor.
Consumul sczut de sare ducela scderea apetitului, factor important n obezitate.
n tratamentul obezitii, nici un regim nu este eficace dac nu se nltur cu desvrire zahrul (ndulcirea fcndu-
se cu zaharin) i dulciurile concentrate i dac nu se limiteaz cu strictee finoasele, pinea, grsimile.
n regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele i fructele cu un coninut redus de glucide i cu volum
mare, care dau repede senzaia de saietate. Cel puin o zi pe sptmn se aplic un regim de descrcare": o zi de fructe
(1 kg) sau lapte (1,5 1). Se servesc 5-6 mese pe zi, n timpul crora nu se vor consuma lichide, cci un prnz uscat d mai
repede senzaia de saturare. Se asigur astfel o metabolizare bun a factorilor nutritivi, mpiedicnd formarea de esut
adipos.
Preparate recomandate:
friptura la gratar
cartofi copti cu chimen
gelatina de caise
dovlecei cu ulei
VII. PREGATIREA PREPARATELOR DE TIP CATERING SI FASTFOOD
Preparate de tip catering si fast-food
Ce este CATERI NG-UL?
Cuvantul catering provine de la cate=substantiv cu sensul de cumparatura, aprovizionare, si ulterior de
mancaruri cumparate. Verbul to cate = a imbraca = substantivul caterer = persoana care asigura provizii pentru o
gospodarie sau furnizeaza alimente necesare unei sarbatori.
59

Din categoria acestor produse fac parte:
a) Produsele alimentare de tip instant
se caracterizeaza printr-o prelucrare in asa fel condusa incat pregatirea ulterioara realizata de consumatori sa fie rapida
si simpla.
b) Produsele alimentare de tip catering
semi si gata preparate pentru consum, sunt obtinute prin aplicarea unor sisteme de fabricatie adecvat concepute care sa
faciliteze si sa simplifice pastrarea, distributia, comercializarea si servirea.
Aceste sisteme care contribuie la obtinerea produselor de tip catering se numesc sisteme de tip catering.
Ca proces - defineste cateringul astfel: Proces complex care are drept scop transformarea materiilor prime
alimentare in produse cu un inalt grad de prelucrare menite sa conduca la reducerea timpului de obtinerea meniurilor intr-
o unitate de alimentatie publica (resaturant, pizzerie,fast-food, cantine etc), a timpului de servire al clientilor.
Odata ce locul pentru desfasurarea unei manifestari a fost ales, procesul de planificare al petrecerii incepe cu stabilirea
meniului.
Meniul determina si cunoasterea urmatoarelor elemente:
alimente care urmeaza a fi procurate
personalul necesar
echipamentul necesar
amplasamentul facilitatilor si utilizarea spatiului disponibil
decorul necesar amenajarii bufetului si al locurilor in care vor fi servite alimentele
cerintele necesare pregatirii, respectiv, prepararii alimentelor
tipurile de bauturi alcoolice si nealcoolice ce vor fi servite.

O prima etapa deosebit de importanta in planificarea meniului implica chestionarea clientului. Intrebarile care vor
fi puse obligatoriu de catre furnizor clientului sunt:
- Pe cati invitati contactati?
- (pentru cateringul exterior) Exista o bucatarie sau un alt spatiu care poate fi utilizat in aceste sens?
- Cine sunt invitatii dumneavoastra si daca sunt preponderent m, f, sau cupluri? Ce varste au? Unde locuiesc? Daca
sunt persoane sofisticare care frecventeaza des petrecerile?
- Exista anumiti factori socio-economici, etnici sau religiosi care ar putea influenta meniul?
- Doriti ca invitatii dumneavostra sa fie serviti la masa sezand sau preferati amenajarea de bufeturi sau locuri speciale
pentru servirea alimentelor?
- Exista alimente care a-ti dori in mod special sa fie servite sau sa nu fie servite?
- Exista anumite cerinte dietetice?
- Care este scopul petrecerii? Ce vor face invitatii dumneavoastra inainte si dupa petrecere?
- Ati mai sarbatorit acest eveniment in trecut? Daca da, ce v-a placut sau nu?
- Ce v-ar placea sa spuna invitatii dumneavoastra despre meniuri si mancare dupa ce petrecerea a luat sfarsit?
60

- Exista (vor fi prezente ) si alte asociatii afiliate care ar determina alegerea anumitor produse sau articole dintr-un
meniu?
- Exista anumite considerente bugetare/financiare de care trebuie sa se tina seama?
Punand aceste intrebari precum si altele asemanatoare furnizorii de servicii de tip catering ar trebui sa stabileasca
un dialog cu ajutorul caruia sa se poata demara procesele de planificare a meniului.
Planificarea meniului poate oscila de la extrema in care clientul spune furnizorului cunoasteti preferintele mele
asa ca trimite-mi un meniu , la celalta extrema in care clientul are deja planificat meniul dorit careandu-i furnizorului
doar calculul de pret.
Principalele tipuri fundamentale de servire

Cu ocazia unor evenimente deosebite, principalele tipuri fundamentale de servire sunt:
- mancarurile servite sezand
- bufeturi
- bufeturi stationare (statii de servire)
- cocktailuri
- combinatii intre aceste tipuri fundamentale

Principalele feluri de mancare incluse intr-o masa servita pot fi:
- gustari
- aperitive
- supe
- salate
- branzeturi
- deserturi
- cafea sau ceai
- fripturi (fel principal)
- pizza, spaghete


Preparate de tip catering si fast- food:
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic.Se servesc la nceputul
mesei sau ntre mesele principale, n cantitai mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul
picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare.
Se obin din alimente de origine vegetal si animal:produse din cereale, legume, ou, brnzeturi, carne i
preparate din carne, organe.
Salatele care sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor caracterizate prin :
-continutul ridicat de substante minerale, vitamine provenite din legumele folosite la prezentare;
-valoarea calorica redusa;
-aspect si colorit viu ,influientand apetitul;
61

-digestibilitate usoara ,datorita continutului de celuloza din compozitie, favorizand si digestia preparatelor din meniu.
In cadrul meniului salatele pot ocupa primul loc ca gustari sau insotesc alte preparate culinare in scopul de a
intregi valoarea nutritiva si gustativa a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele pe langa acestea fiind prezentate si
alte alimente cum sunt:-carnea si produsele din carne ouale si produsele lactate etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se complenteaza valoarea nutritiva a salatelor, determinand
cresterea satietatii acestora.
Clasificarea salatelor:
a) in functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasifica in felul urmator:
- salate crude;
- salate fierte;
- salate coapte;
- salate combinate.

b) in functie de numarul componentelor pe care le contin, salatele pot fi:
-salate simple (avand o singura component)
- salate compuse (cu doua sau mai multe componente)
-salata verde -salata de conopida -salata de ardei copti -salata orientala
-salata de rosii -salata de fasole verde -salata de sfecla rosie -salata a la Russe
-salata de castraveti -salata de fasole alba -salata de vinete -salata franceza
-salata de varza alba -salata de sparanghel -salata Taliona
-salata de varza rosiev - salata de dovlecei -salata bulgareasca
-salata de andive -salata a la Praga
-salata de cruditati -salata de spaghete


PREPARATE LICHIDE: SUPE
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. Pentru prepararea lor se
utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi
condimentare. Prin gustul dat de substantele extractive azotate din carne si acizi organic si uleiuri eterice din legume si
ingrediente, au rolul de a stimuli secretiile gastrice, deschizind apetitul si usurind digestia celorlalte preparate din meniu.
Avind un continut mare de lichid, au si rolul de a inlocui perderile de lichid din organism.
Preparatele lichide au o valoare nutritive ridicata, determinate de factorii nutritivi din componentele ce le
formeaza. Prelucrarea termica modifica valoarea nutritive ridicata a componentelor, aspectul, consistenta, gustul,
62

culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritive trec din component in zeama de fierbere, care capata un gust placut si
o aroma specifica.

PREPARATE DIN PESTE
Petele are o valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor asimilabile, coninut ridicat n
vitaminele A i D i n substane minerale n special (iod i fluor).
Preparatele obinute din pete slab se pot utiliza n alimentaia dietetic, avnd o digestibilitate uoar.
Pentru pregtirea preparatelor de baz se pot folosi: peti de ap dulce (crap, pltic, lin, somn, pstrv, tiuc,
alu, biban), peti marini (calcan, chefal, scrumbie albastr, lufar), peti migratori (morun, nisetru, ceg, pstrug,
scrumbie), peti oceanici (cod, merluciu, stavridul mare, hering, macrou).
Sortimentul preparatelor din pete este variat. La pregtirea acestora se pot utiliza peti diferii, preparatul purtnd
denumirea speciei i a sosului sau adaosului. Preparatele specifice crnii de pete sunt redate n schema 1.
Preparate din peste:
marinata (cu crap, cu stavrid)
plachie (cu crap, cu stavrid)
pescaresc (crap pescaresc, stavrid pescaresc)
pilaf(crap cu orez, stavrid cu pilaf)
peste umput (crap cu orez, stiuca umpluta)
Pete cu sos( cu sos de usturoi-peste spaniol, cu sos Menuere- pastravi menuere, cu sos Madera- crap cu
sos madera)
PREPARATE DIN CRUSTACEE, MOLUTE, BATRACIENI
Carnea provenit de la amfibieni i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin coninutul ridicat de ap i
proteine, cantiti veritabile de vitamina A, B1, B2 i sruri minerale de fosfor, potasiu. Se menioneaz carnea de stridii
prin coninutul de glicogen (6%), vitamine (B,C), sruri minerale de fier, magneziu, iod. Din punct de vedere al
Supe limpezi
Supe
Borsuri
Ciorbe
Preparate
LICHIDE
Supe ingrisate (supe creme)
Din legume si supa de oase
Din legume
Din legume si carne
Supa de oase
Din legume si supa de oase
Din legume
Creme
63

digestibilitii aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de la amfibieni (pulp de broasc) a crei
digestibilitate este foarte bun.
Sortiment: Din crustacee se pot pregtii gustri, antreuri, supe, preparate de baza:
- Cozi de raci n aspic
- din raci - Rasol de raci
- Scordolea de raci
- Pilaf de raci
Preparate - din crevete - Crevete gratinat
- din homar - Homar american (homar l americane)
- Homar bordelez (homar bordelaise)
- din langust - Langust cardinal

Sortiment: molutele se pot consuma vii sau sub form de preparate culinare prezentate :
- Scoici prjite
- din scoici - Pilaf de scoici
- Scoici la Mainire
- Servite n stare natural (vii)
Preparate -din midii i stridii - Midii sau stridii pan
- Pilaf de midii
- Melci rasol cu mujdei de usturoi
- din melci - Melci fripi (frigrui)
- Melci umplui
Preparate din pui de balt
Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum numai picioarele (pulpele) din spate
care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui. Pentru acest considerent li se spun pui
de balt.
Sortiment: Puii de balt se pot prepara pan, cu verdeuri, Meuniere sau Colbert.


64

FRIPTURI
De cele mai multe ori sunt servite la masa de pranz si la cina constituind preparatul de baza in meniu. Se
servesc dupa preparatul lichid si inaintea desertului.
De asemenea fripturile, prin modul lor de prezentare ridica valoarea estetica a unor mese festive. Asocierea
rationala cu sos si legume, sub forma de garnituri si salate, asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala.
Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri
si salate.
Carnea: poate fi folosita: a.carne de macelarie,b.carne de vanat, c.carne de pasare,d.carne de peste ,e.subproduse
Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi, care se prelucreaza la cuptor. Sub
actiunea radiatiilor calorice, au loc concominent procese de frigere la exterior si coacere in profunzime a carnii.
Clasificare: de porc, de vita, de pasare, de vanat
TEHNOLOGIA GENERALA DE PREPARARE:
Schema tehnologica de obtinere a fripturilor:
1. Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor;
2. Pregatirea tavii
3. Operatii pregatitoare
4. Prelucrarea primara a carnii
5. Fasonarea
6. Asezarea carnii
7. Ungerea cu grasime
8. Prelucrarea termica
9. Temperatura fripturii
10. Pasarea sosului din suc
11. Portionarea
12. Degresare
13. Montare si servire
Nota: se vor studia aferent si fise tehnologice ale preparatelor culinare.