Sunteți pe pagina 1din 22

MINISTERUL EDUCATIEI SI CERCETARII

Grupul Scolar: ALEXANDRU ODOBESCU


Profil : TURISM SI ALIMENTATIE
Calificarea : OSPATAR (CHELNER) VANZATOR IN U.A.P.

PROIECT DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE PENTRU
OBTINEREA CERTIFICATULUI DE
CALIFICARE

NIVEL 2

Organizarea muncii in unitati de


productie

Indrumator Absolvent:
Prof. Ing.:
NICU COCO ANGHEL MILITA NICOLETA

LEHLIU-GARA
SESIUNEA IUNIE 2010

1
Organizarea muncii in unitati de
productie

2
Cuprins:
1. Tehnologia comercială a unităţilor de alimentaţie publică

2.Serviciile de alimentaţie publică se caracterizează prin următoarele


trăsături:

3. Tipologia unităţilor de alimentaţie publică (UAP)


1. După caracterul activităţii:
2. După gradul de confort
3. După locul de amplasare
4. După forma de vânzare
5. După profilul activităţii

4. Clienţii unităţii de alimentaţie publică..


4.1 Elemente ale comunicării profesionale în unităţile de alimentaţie
publică

5. Organizarea interioară a unităţilor de alimentaţie publică


5.1 Structurarea pe destinaţii a suprafeţei comerciale
5.2 Organizarea fluxurilor de activităţi
5.3 Sisteme de servire
5.4 Dotarea cu mobilier şi utilaje a unităţii de alimentaie publică

6. Particularităţi ale tehnologiei comerciale în unele tipuri de unităţide


alimentaţie publică
6.1 Amenajarea restaurantului clasic
6.2 Amenajarea barului
6.3 Amenajarea restaurantelor – canntină

BIBLIOGRAFIE

3
ARGUMENT

Producţia, funcţie de bază în întreprinderile prestatoare de


servicii, cuprinde ansamblul activităţilor care asigură transformarea
de către om, cu ajutorul factorilor de producţie, a materiilor prime,
materiale etc. în vederea obţinerii preparatelor culinare şi serviciilor
turistice.
Separarea activităţilor de producţie ne dă posibilitatea analizei
modului cum se intercondiţionează activităţile componente în cadrul
procesului complex de prelucrare, evidenţiază faptul că producţia, în
comparaţie cu aprovizionarea şi desfacerea, cu toate că lucrează
pentru mediul ambiant în care acţionează întreprinderea, nu are
contact direct cu el, ci prin intermediul celorlalte compartimente.
În acest context, conducerea producţiei se ocupă de luarea
deciziilor referitoare la procesele de producţie, astfel încât bunurile
sau serviciile rezultate să fie conform specificaţiilor, să fie livrate în
cantităţile şi la timpul cerut precum şi la un cost minim. Pentru
realizarea acestor obiective conducerea producţiei vizează
perfecţionarea permanentă a structurilor organizatorice
orespunzătoare celor două procese distincte de producţie de bunuri
şi de servicii.
Caracteristica comună a celor două procese (caracterul
convergent al activităţilor desfăşurate în diverse secţii ale
întreprinderii impune conducerii coordonarea unitară a factorilor care
participă la realizarea celor două tipuri de producţie. În acelaşi timp
însă, conducerea trebuie să cunoască particularităţile celor două
procese şi să le abordeze în consecinţă pentru că ele se deosebesc
atât prin formele pe care le îmbracă rezultatele finale, cât şi prin
productivitatea muncii realizată în cadrul
celor două tipuri de activităţi.

4
1. Tehnologia comercială a unităţilor de alimentaţie publică

Activitatea de alimentaţie publică se încadrează în sfera serviciilor comerciale


prestate populaţiei şi constă în producţia şi (sau) comercializarea preparatelor culinare şi
a băuturilor.

Serviciile de alimentaţie publică sunt activităţi destinate satisfacerii nevoii de


hrană a clienţilor care apelează la unităţile specializate în acest sens. În ultimul timp
aceste servicii au rolul de a asigura şi nevoia de divertisment şi socializare a clienţilor
prin ambianţa specifică care se crează cu aceste ocazii.

2. Serviciile de alimentaţie publică se caracterizează prin următoarele


trăsături:

- activităţi imateriale şi intangibile. Serviciile nu au existenţă de sine stătătoare (fizică)


deci nu pot fi apreciate, examinate cu ajutorul organelor de simţ. Acest aspect va
determina o permanentă neîncredere a clientului în legătură cu nivelul calitativ al
prestaţiei de care va beneficia şi pe care de regulă o plăteşte în avans;

- serviciile nu pot fi depozitate în vederea unui consum ulterior; oferta odată făcută şi
neutilizată reprezintă o pierdere din punctul de veedre al prestatorului,

- oferta de servicii este rigidă în raport cu cererea, adică nu se poate adapta la oscilaţiile
nivelului cererii;

- producţia şi consumul acestor servicii coincid;

- serviciile sunt inseparabile de persoana prestatorului; calitatea serviciilor depinde


caracteristicile prestatorului: profesionalism, amabilitate, disponibilitate, bun simt, bun
gust, etc;

- prestaţiile sunt unice, adică nu se repetă niciodată în acelaşi mod deşi în aparenţă
condiţiile spaţio – temporale sunt aceleeaşi;

- serviciile sunt eterogene;

- preţul serviciilor este un preţ al cererii.

3 Tipologia unităţilor de alimentaţie publică (UAP)

3.1. După caracterul activităţii:

- unităţi permanente

5
- unităţi sezoniere
3.2 După gradul de confort:
- unităţi de categoria ”lux";
- unităţi de categoria I;
- unităţi de categoria a ll-a;

3.3 După locul de amplasare:

- unităţi în localuri fixe situate în proximitatea punctelor de mare atracţie, magazine, hoteluri,
pieţe, gări, porturi, teatre, cinematografe, şcoli, întreprinderi şi instituţii, zone de agrement;
- unităţi mobile, organizate în: tonete, furgonete, vagoane de cale ferată, nave fluviale şi
maritime, nave aeriene, etc

3.4. După forma de vânzare:

- unităţi cu vânzare clasică (vânzători, ospătari);


- unităţi cu autoservire;
- automate comerciale.

3.5. După profilul activităţii:

a) - restaurant clasic;

- restaurant
specializat: pescăresc,
vânătoresc, lacto-
vegetarian, braserie,
dietetic, rotiserie,
zahana, pensiune
(familial) ;
- grădină de vară;
- berărie;
- restaurant cu
specific local, regional,
naţional (cramă, şură,
colibă, han);
- baruri (de zi, de
noapte, snack – bar, disco-bar)
- unităţi fast – food (restaurant cu autoservire, bufet tip expres, bistro, pizzerie);
- cafetărie, cofetărie;
- patiserie, plăcintărie, simigerie.
b) unităţi de alimentaţie publică cu servire preponderentă a preparatelor culinare:
restaurante, unităţi fast – food, etc
c) unităţi pentru desfacerea unor preparate culinare în completarea meniului de bază:
berărie, braserie, etc.

6
4 Clienţii unităţii de alimentaţie publică
Clienţii unei unităţi de alimentaţie publică sunt persoane care cumpără serviciile
oferite de acestea în scopul satisfacerii în principal nevoii de hrană.

Calitatea serviciilor oferite şi satisfacţia personală este obiectivul fiecărui client .


Satisfacţia rezultă din coincidenţa dintre aşteptările clienţilor în legătură cu serviciile
prestate şi realităţile constatate în mod real în timpul consumului acestor servicii.

Calitatea serviciilor de alimentaţie este determinată de un ansamblu de factori:

- calitatea dotărilor

- calitatea preparatelor culinare servire

- calitatea personalului.

În funcţie decerinţele manifestate se poate stabili o tipologie a clienţilor unităţilor de


alimentaţie şi turism:

- clientul exigent care manifestă cerinţe ridicate în ceeace priveşte calitatea serviciilor şi
se informează atent în prealabil. Aprecierile acestui client vor fi cu atât mai severe cu cât
serviciile prestate nu va fi în conformitate cu satisfacţiile promise. În faţa unui asemenea
client, ospătarul va trebui să facă dovada unui real profesionalism.

-clientul credul este persoana care apreciază în primul rând bunele relaţii pe care le
stabileşte cu personalul unităţii. Un asemenea client trebuie tratat cu gentileţe şi curtoazie.
pentru că dacă se va simţi lezat, (furat) el va replica puternic.

7
- clientul indiferent este persoana care se limitează la nevoia de a mânca şi bea în cadrul
bugetului de care dispune. El evită pe cât posibil contactul cu personalul unităţii. Acest tip
de client este obişnuitul restaurantelor cu autoservire sau al unităţilor fast-food.

4.1 Elemente ale comunicării profesionale în unităţile de alimentaţie publică

În relaţiile personalului cu clienţii comunicarea poate fi verbală sau nonverbală.


Comunicarea verbală se realizează prin mesaje transmise cu ajutorului limbajului
articulat.

Comunicarea nonverbală vehiculează


mesaje exprimate cu ajutorul limbajului trupului
(poziţia corpului, privire, mimică, gesturi).

Cercetările în acest domeniu au demonstrat


că majoritatea mesajelor sunt transmise prin
intermediul comunicării nonverbale.

Principalele mijloace de comunicare client


- personalul de servire:

Surâsul este cel mai eficient mod de întâmpinare a clientului. Se crează automat un
climat de bună dispoziţie şi încredere. Bineînţeles că „surâsul comercial" forţat, crispat nu dă
acelaşi rezultat. Surâsul trebuie fie natural şi spontan pentru a fi perceput ca atare

Privirea este un canal de comunicare care stabileşte contactul între persoane încă din
primul moment. A privi un client înseamnă a-l recunoaşte şi de a-i transmite un mesaj de
genul: „v-am văzut, voi face tot posibilul pentru a vă servi în cel i scurt timp".

Gesturile traduc şi întăresc mesajele


pe care o persoană vrea să le exprime; ele
trebuie să fie naturale, spontane, pentru a
convinge.

În prezenţa clienţilor trebuie să se evite


braţele încrucişate care marchează o
atitudine rezervată sau pumnii strânşi care
denotă iritare, mânie. Sunt preferate
gesturile largi cum sunt braţele deschise,
uşor întinse, semnificând disponibilitatea de
a face un serviciu.

Vocea este caracterizată prin:

8
- timbru care trebuie să se adapteze circumstanţelor pentru primirea clientului; vocea
trebuie să fie caldă, amicală, naturală; se utilizează un ton pentru a crea un climat de
încredere, pentru a convinge;
- debit care condiţionează buna înţelegere a mesajului; el trebuie de asemenea adaptat
circumstanţelor şi clienţilor; o persoană în vârstă va aprecia un debit mai lent permiţându-i
să înţeleagă mai bine:
- articularea cuvintelor permite o pronunţie corectă a cuvintelor.

Vocabularul. Limbajul uzual va fi combinat cu cel profesional, sobru, tehnic, scopul


nefiind acela de a şoca clientul ci de a se face înţeles în mod clar.

Se recomandă evitarea anumitor cuvinte:

- cuvintele negative: „Nu..."; „Este imposibil..."; „Nici o dată în viaţă...". Ele crează un
climat tensionat şi negativ pentru client. Este preferabil de a pune întrebări suplimentare
pentru a înţelege mai bine clientul şi a-l face să spună „da": „Vă gândiţi că ar fi posibil...?";
„Preferaţi această masă...?".

- cuvintele agresive pentru a se evita disputele. Formule de adresare cu efect pozitiv:


„Personal eu estimez că..."; „Credeţi în experie mea..."; „Eu vă voi demonstra că...".
- cuvintele diminutive sau fără valoare: „Un mic aperitiv..."; „O mică masă"; „Scuzaţi-mâ
că vă deranjez pentru a lua comanda...".
-cuvintele exagerat tehnice. Clientul va înţelege greu şi se va simţi neajutorat în alegerea
sa.
De reţinut:
- Cele şase cuvinte cele mai importante: „Ce pot să fac pentru dumneavoastră?"
- Cele cinci cuvinte cele mai importante: „Am făcut eu o eroare?"
- Cele patru cuvinte cele mai importante: „Care este părerea dumneavoastră?"
- Cele trei cuvinte cele mai importante: „Ce doriţi dumneavoastră?"
- Cele doua cuvinte cele mai importante: „Mulţumesc mult!"
- Cuvântul cel mai important: „Dumneavoastră!"
- Cuvântul cel mai puţin important: „Eu".

Ţinuta vestimentară şi corporală a personalului face parte din primele impresii


ale clientului atunci când intră într-o unitate de alimentaţie publică.

În acest sens, se recomandă:

- îmbrăcăminte adaptată funcţiei şi stilului unităţii;


- îmbrăcăminte funcţională agreabilă de purtat şi de servit;
- îmbrăcăminte uşoară de întreţinut şi totodată curată;
- încălţăminte în bună stare şi curată;
- mâinile şi unghiile curate şi îngrijite;
- pârul cu aspect curat şi aranjat pe toată perioada serviciului;
- pentru bărbaţi, obrazul ras proaspăt; barba este incompatibilă cu meseria de ospătar într-un
restaurant;

9
- un machiaj foarte discret, punând în valoare persoana;
- părţile vizibile ale picioarelor epilate, dresuri discrete;
- purtarea bijuteriilor în limita decenţei (verighetă, ceas).

5 Organizarea interioară a unităţilor de alimentaţie publică


Planul de organizare interioară a unităţilor de alimentaţie publică se diferenţiază în
funcţie de profilul şi capacitatea unităţilor, gradul de confort asigurat, preţurile practicate.

Organizarea interioară modernă şi eficientă a unităţilor de alimentaţie publică are în


vedere comasarea pe cât posibil a funcţiilor în spaţii unice în scopul reducerii
compartimentărilor, a suprafeţelor şi volumelor construite, respectarea unor prescripţii de ordin
general referitoare la structura pe destinaţii, dimensionarea spaţiilor comerciale,
organizarea circuitelor (fluxurilor) de circulaţie, formelor şi sistemelor de servire, dotarea cu
mobilier şi utilaje, etalarea gamei de preparat culinare şi a băuturilor.

5.1 Structurarea pe destinaţii a suprafeţei comerciale

a) Spaţii pentru consumatori:

- spaţii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderobă);

- spaţii pentru servire (sala de consumaţie, terase);


- grupuri sanitare pentru consumatori.

b) Spaţii pentru producţie:


- spaţiul pentru prelucrarea primară a materiilor prime (curăţare, spălare, tranşare etc.);
- spaţiul pentru prepararea la cald (bucătăria caldă);
- spaţiul pentru pregătirea preparatelor ce se servesc reci (bucătăria rece);
- spaţiul pentru prepararea produselor pentru cofetărie şi patiserie.

c) Spaţii pentru secţii de distribuţie:


- bar;
- bufet.

d) Spaţii de depozitare:

- spaţii pentru primirea şi recepţia mărfurilor;


- spaţiul pentru păstrarea articolelor de băcănie (făină, zahăr, paste făinoase etc.);
- spaţiul pentru păstrarea alimentelor perisabile (carne, peşte, produse lactate proaspete
etc), dotate cu utilaje frigorifice;
- spaţiul pentru păstrarea legumelor şi fructelor proaspete şi conservate;
- spaţiul pentru păstrarea băuturilor;
- spaţiul pentru depozitarea ambalajelor;
- spaţiul pentru păstrarea obiectelor de inventar de rezervă şi a hainelor de protecţie;

10
- spaţiul pentru păstrarea utilajelor şi a mobilierului de rezervă;
- alte spaţii de păstrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentru deşeuri
alimentare etc.
e) Spaţii pentru acces: oficiul de legătură între sala de consumaţie şi bufet, bar, spălător
de veselă, bucătărie.
f) Spaţii pentru personalul unităţii:
- biroul şefului de unitate;
- vestiare;
- grup sanitar (WC-uri, duşuri, lavoare).

g) Spaţii tehnice:

- tabloul electric general;


- centrala pentru producerea aburului tehnologic;
- camera hidroforului şi a pompelor;
- camera agregatelor frigorifice;
- turnul pentru lift;
- instalaţia de aer condiţionat ş.a..

h) Spaţii auxiliare:

- spălătorie;
- garaje şi atelier pentru autovehiculele unităţii;
- ateliere pentru întreţinerea şi repararea utilajelor, instalaţiilor, mobilierului, obiectelor
de inventar şi ambalajelor.

Amplasarea acestor spaţii în cadrul suprafeţei comerciale trebuie să urmărească


satisfacerea într-o măsură cât mai mare a necesităţilor tehnologice şi funcţionale,
caracteristice fiecărui tip de unitate.

Organizarea spaţiilor se va realiza ţinând seama de:

- necesitatea utilizării integrale a suprafeţei comerciale;

- păstrarea diferenţiată a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, după


natura şi caracteristicile de conservare ale fiecăruia, asigurându-se temperaturile
corespunzătoare de păstrare, ca şi respectarea condiţiilor igienico-sanitare în vigoare;

- prelucrarea materiilor prime în spaţii separate, ţinând seama de vecinătăţile admise,


dotarea cu instalaţiile necesare prelucrărilor respective (carne, pasăre, peşte, legume şi
fructe, ouă,etc);

- realizarea producţiei de preparate culinare în secţii distincte (bucătărie caldă, bucătărie


rece, produse de cofetărie şi patiserie) cu respectarea următoarelor principii:

a. vecinătatea activităţilor care au o relaţie comună, vizând realizarea de drumuri scurte;

11
b. neinterferarea circuitelor;

c.gestiune unică şi posibilitatea de cuprindere în aria vizuală a bucătarului şef a întregii


activităţi ce se desfăşoară în bucutârie;

5.2 Organizarea fluxurilor de activităţi

Organizarea interioară a unităţii de alimentaţie publică presupune stabilirea unor fluxuri


tehnologice optime, astfel încât activitatea să se poată desfăşura în bune condiţii şi în spaţii
minime. Pentru aceasta se vor organiza cel puţin următoarele circuite:

- al materiilor prime de la recepţie şi depozite la secţiile de preparare;

- al servirii preparatelor culinare şi debarasării meselor;

- al evacuării deşeurilor;

- al personalului de servire (oficiu - sală de consumaţie; sală de consumaţie - oficiu şi spre


grupul sanitar);
- al consumatorilor (acces în unitate - garderobă - sala de consumaţie - grup sanitar).

În stabilirea acestor circuite se urmăreşte:

- flux continuu şi unisens;


- neinterferarea diferitelor circuite;
- trasee scurte şi directe;
- respectarea circulaţiei pe dreapta.

În acest scop se vor respecta unele reguli:


- comunicarea directă (prin oficiul ospătarilor) între sala de consumaţie şi spaţiile de
producţie;

- organizarea circuitului de servire şi debarasare în jurul oficiului, astfel încât distanţa de


parcurs pentru un ospătar să nu depăşească 30 m (în mod excepţional, 40 m);

- dimensionarea corespunzătoare a spaţiilor de circulaţie:

- culoar principal între mese de 1,50-2,00 m;


- culoare secundare între mese de 0,90-1,10 m;
- uşi late de cel puţin 1,50 m, îndeosebi în spaţiile de producţie şi batante în locurile cu
o circulaţie foarte mare;
- accesul ospătarilor în sala de consumaţie să se facă din direcţia opusă accesului
consumatorilor;
- asigurarea de accese separat pentru intrarea şi ieşirea ospătarilor, în procesul de servire a
consumatorilor;

12
- în circuitul materiilor prime de la locul de păstrare şi de la acesta la secţia de pregătire şi
preparare, ca şi în circuitul semipreparatelor şi de evacuare a deşeurilor, trebuie să se evite
încrucişările, asigurându-se cele mai scurte trasee;

- pentru grupurile sanitare în folosinţa personalului nu se admite accesul direct din spaţiile
de lucru;

- circulaţia la garderobă, ca şi la grupul sanitar în folosinţa consumatorilor, trebuie să se


facă din holul de primire, pe un traseu retras faţă de fluxul principal de intrare şi ieşire;

- circulaţia consumatorilor în sala de consumaţie spre mese trebuie să se facă evitând


traversarea sălii de consumaţie;
- în cadrul unităţilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distribuţie să se facă
fără traversarea sălii de consumaţie, cât mai direct, iar mesele să fie amplasate în zone cât
mai retrase. Circuitele de debarasare să fie stabilite la capătul opus zonei de acces al
consumatorilor la linia de autoservire

5.3 Sisteme de servire

Forma de servire practicată în unităţile de alimentaţie publică trebuie să asigure buna


servire a consumatorilor şi obţinerea rentabilităţii dorite.
Autoservirea se practică în restaurante cu autoservire, cofetării (cu autoservire totală
sau parţială), unităţile tip bufet - expres, cantine-restaurant, bufetele din incinta unităţilor,
prin intermediul liniei de autoservire, cu plata anticipată sau ulterioară consumaţiei.

Servirea de către ospătari se utilizează în mod deosebit în restaurantele clasice.


Practicarea acestei forme de servire presupune profesionalism din partea personalului de

servire.

13
În mod concret se practică sistemul de servire direct (ospătarul efectuează toate
operaţiile procesului servire, direct la masa consumatorilor), sistemul de servire indirect
(produsele porţionate se aduc la masă de către ospătari, iar consumatorii se autoservesc),
servirea la bol, la platou sau servirea la gheridon (respectiv cu realizarea pe o masă specială
în faţa consumatorilor a unor open finale de pregătire a preparatelor comandate).
Servirea prin vânzător se utilizează în cofetării, patiserii cu posibilitatea
consumului pe loc sau la domiciliu.
Servirea pe bază de comandă prealabilă cu aducerea preparatelor (de regulă fast
– food-uri) la domiciliul consumatorilor. Sistemul poate fi practicat de mai multe unităţi,
preparatele fiind destinate servirii individuale sau colective (organizarea de mese în afara
unităţii).

5.4 Dotarea cu mobilier şi utilaje a unităţii de alimentaie publică

UAP sunt dotate cu mobilier comercial, utilaje sau alte obiecte de inventar în funcţie
de profil, categorie, volumul desfacerilor, structura şi caracteristicile operaţiilor pe care le
desfăşoară.
Aceste echipamente sunt destinate în principal producţiei şi desfacerii - consumului
preparatelor.
Aspecte generale în legătură cu particularităţile constructive şi funcţionale ale
mobilierului:
A) Mobilierul din sala de consumaţie şi de pe terase:

- să se armonizeze cu elementele constructive şi decorative ale sălii de servire;


- să asigure folosirea cât mai raţională a suprafeţei ce se mobilează;
- prin dimensiuni şi dispunere să permită o circulaţie lesnicioasă atât a consumatorilor
cât şi a personalului de serviciu;
- să fie adaptat sistemului de vânzare practicat în unitatea respectivă, caracterul unităţii şi
frecvenţei consumatorilor;
- să fie confecţionat din materiale rezistente care să-i asigure o durabilitate îndelungată;
- să fie uşor de întreţinut şi igienic,

14
- să fie uşor de exploatat;
- să corespundă concepţiei moderne despre confort.

Mobilierul sălilor de consumaţie şi al teraselor este alcătuit din mese, scaune,


canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, umbrele
(pentru terase).

Mesele pentru servit se diferenţiază în ceea ce priveşte forma, dimensiunile şi aranjarea


lor în sala de servire, în raport de profilul unităţii. Materialul din care se confecţionează
poate fi lemn, metal sau combinaţie lemn-metal-material plastic. Forma poate fi pătrată,
dreptunghiulară, rotundă sau ovală. Dimensiunile diferitelor tipuri de mese pot fi următoarele;

- înălţimea 75 cm sau 115-125 cm (tip bar);


- mărimea blatului; la mese pătrate, 50 x 50 cm, 55 x 55 cm, 60 x 60 cm, 70 x 70 cm, 90
x 90 cm sau 100 x 100 cm; la mesele dreptunghiulare, 175 x 100 cm (pentru 6-8 persoane),
250 x 100 cm (pentru 8-10 persoane), 300 x 100 cm (pentru 10-12 persoane); la mesele
rotunde, diametrul 100 cm (pentru 4 persoane), 175 cm (pentru 10 persoane) şi 200 cm (pentru
12 persoane). Pentru unele tipuri de unităţi (bar de zi, discoteci) se pot utiliza mese cu
înălţimea mai mică.
Amplasarea meselor se face în funcţie de mărimea, forma şi poziţia sălii de servire,
urmărindu-se o aliniere perfectă şi o combinaţie estetică şi funcţională. Între mese se
creează culoare principale, de 1,50-2,00 m pentru fluxul consumatorilor şi al lucrătorilor
din procesul servirii şi culoare secundare, de 0,90-1,20 m destinate trecerii consumatorilor şi
lucrătorilor printre mese. Se va evita apropierea de uşile de acces în sală şi la grupurile
sanitare.

Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile se aleg în funcţie de tipul şi categoria unităţii.


Scheletul trebuie să fie din acelaşi material precum cel de la structura meselor, iar la
tapiţerie, în general, se folosesc ţesături din fibre textile sau materiale sintetice.

Dimensiuni indicate: înălţimea propriu-zisă 45-46 cm, 42-45 cm (taburete), 75-85 cm


(bar), înălţimea spătarului 80-90 cm; înclinaţia spătarului 10-15°.

Mesele de serviciu (console) destinate păstrării inventarului de servire pot fi sub


formă de dulapuri închise prevăzute cu rafturi şi casete pentru tacâmuri, sub formă de
vitrine. Dimensiunile uzuale sunt: înălţimea până la 1,20 m, lăţimea cea 80 cm (prevăzută
cu două uşiţe de câte 40 cm). Numărul consolelor este condiţionat de numărul meselor de
servire şi de categoria unităţii. În general pentru o servire rapidă se prevede la 20-25 mese
o masă consolă, plus o consolă mai mare pentru întreg salonul şi încă una la dispoziţia
şefului de unitate.

Amplasarea consolelor se face la îndemâna ospătarilor, pe lângă stâlpii de rezistenţă ai sălii


sau pe marginea pereţilor, astfel încât să nu incomodeze consumatorii la mesele de servire.

Mesele gheridon destinate operaţiunilor de prezentare, preparare, tranşare şi


servire la masa consumatorilor, în special în unităţile reprezentative şi de categoria I, au

15
dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuită. Numărul lor este stabilit în funcţie de
compartimentarea sectoarelor de mese, în general fiecare lucrător trebuie să aibă în raion
cel puţin o masă gheridon. Amplasarea gheridoanelor se face cât mai estetic, aliniate pe
culoarele principale, la colţurile meselor.

B) Dotarea cu utilaje se realizează ţinând seama de:

- tipul de unitate;
- numărul de locuri la mese;
- sortimentul şi volumul de preparate ce urmează să desfacă unitatea;
- asigurarea nevoilor de producţie şi desfacere ale unităţii;
- necesitatea de a se amortiza într-un termen cât mai scurt;
- realizarea unor consumuri scăzute de energie, combustibil, apă etc;
- obţinerea unor produse de calitate superioară;
- uşurinţa în manipulare, demontare şi montare zilnică pentru întreţinere;
- silenţiozitate;
- întreţinere uşoară, revizii şi reparaţii necostisitoare;
- durată mare de serviciu.

Felul, caracteristicile şi numărul utilajelor se determină în funcţie de tipul,


caracterul, mărimea şi amplasamentul unităţii, preparatele şi băuturile ce se desfac, orarul
de funcţionare etc.

Lista utilajelor necesare se întocmeşte numai după stabilirea amănunţită a întregii


tehnologii a fabricării produselor şi cunoaşterea exactă a caracteristicilor şi performanţelor
utilajelor.

Cele două mari grupe de utilaje necesare în alimentaţia publică (de producţie şi
de servire) se pot diviza astfel:

1) Utilaje de producţie pentru prelucrarea materiilor prime:

- maşină de curăţat cartofi;


- maşină de tocat carne;
- malaxor pentru cocă şi carne;
- fierăstrău electric pentru tăiat oase;
- maşină de şpriţat cârnaţi;
- cuter;
- laminor pentru cocă;
- maşină de fabricat fondant;
- maşină menajeră universală de bucătărie (robot).

2) Utilaje tehnice (de pregătire la cald):

- maşină de gătit;
- friteuză;

16
- tigaie basculantă;
- marmită;
- căzănele basculante;
- cotlon pentru cazan;
- cuptor
- grătar;
- rotisor.

3) Utilaje frigorifice:

- vitrină frigorifică (adaptată tipului de


unitate);
- bar de bere;
- bar de răcit sticle;
- dulap frigorific pentru carne;
- cameră frigorică demontabilâ;
- maşină de fabricat şi distribuit îngheţată
moale;
- conservatoare de îngheţată.

4) Mobilier tehnologic:

- mese de lucru (de diferite tipuri);


- spălătoare (pentru alimente, vase,
veselă eto);
- dulapuri (calde şi neutre);
- cuier pentru carne;
- butuc de tranşat carne;
- etajeră.

5) Mijloace manuale de transport:

- mijloace de transport în interiorul unităţii (liză, cărucior cu patru roţi, cărucior pentru
transportul preparatelor în unitate, cărucior pentru debarasat, cărucior pentru servit,
cărucior pentru flambat etc);
- utilaje pentru comerţul mobil (cărucior pentru vânzarea diferitelor preparate de
bucătărie şi cofetărie, cărucior pentru desfacerea îngheţatei, cărucior cu autosaturatoare
pentru debitarea siropului);
- utilaje pentru transportul preparatelor de la locul de producţie la unitatea de desfacere
(capsuri pentru prăjituri, tăvi pentru transportul cărnii, containere izoterme, cutii pentru
mititei, casolete izoterme).

6)Utilaje auxiliare:

- maşină de tăiat mezeluri;


- maşină de tăiat pâine;

17
- maşină de porţionat unt;
- cântare;
- maşină de spălat veselă;
- maşină de spălat pahare;
- boiler (la unităţile fără apă caldă din instalaţii centrale sau pentru rezervă);
- dezintegrator de deşeuri.

7) Utilaje de desfacere:

- linii de autoservire;
- utilaje de desfacere rapidă tip carusel;
- linie de desfacere tip snack-bar;
- linie de bar;
- vitrină frigorifică.
În desfăşurarea procesului de producţie un rol însemnat îl au ustensilele, dispozitivele,
vasele de gătit care trebuie să facă parte din dotarea bucătăriilor şi a laboratoarelor de
producţie, respectându-se numărul şi structura impuse de operaţiunile ce urmează a fi
executate, potrivit tipului şi categoriei unităţii.

Obiectele de inventar (veselă, articole de sticlă, tacâmuri etc.) necesare în sălile de


consumaţie contribuie la asigurarea unei bune desfăşurări a procesului de servire. Alegerea lor
se va face în funcţie de tipul, categoria de preţ a unităţii şi forma de servire.

6 Particularităţi ale tehnologiei comerciale în unele tipuri de unităţide


alimentaţie publică

Experienţa practică a determinat validarea unor modele de organizare interioară a


unităţilor de alimentaţie publică. Aceste soluţii sunt adaptabile şi perfectibile tuturor tipuri
de unităţi în funcţie de particularităţile constructive şi natura clientelei de servit.

6.1 Amenajarea restaurantului clasic

Amplasarea acestor unităţi se face în zonele centrale a localităţilor urbane, în cadrul


centrelor comerciale pentru mai multe ansambluri de locuinţe sau în zonele de agrement.

Restaurantul clasic dispune de bază proprie de producţie pentru consumul în unitate


dar există şi posibilitatea livrării de preparate pentru alte unităţi.
Elementul constructiv de bază este sala (salonul) de servire cu o capacitate de cca
80 – 200 locuri la mese.
Sala de servire prin modul de concepţie, dotare, decorare şi ambient trebuie să
corespundă celor mai înalte cerinţe de calitate formulate de către clienţi. Calitatea

18
serviciului depinde de calitatea preparatelor culinare, a echipamentelor utilizate şi
profesionalismul personalului.
Calitatea echipamentelor folosite este în concordanţă cu caracteristicile tehnico –
funcţionale, ergonomice, estetice pe care le posedă. Piesele de mobilier din sala de servire
sunt realizate din materiale de calitate superioară şi sunt preferate de regulă cele aparţinând
stilului clasic, caracterizat prin eleganţă şi sobrietate.

Tipuri de mobilier:

- mese pentru servire, de preferat de formă pătrată (90 x 90 cm) sau/şi dreptunghiulară
(80 x 120 cm); pentru restaurantele de categorie superioară se pot folosi şi mese rotunde sau
ovale. Între mese se crează culoare principale de 1,50-2,00 m şi culoare secundare de 0,90-
1,10 m;
- scaune de dimensiuni uzuale, cu finisaje diferite, în funcţie de categoria unităţii; în
restaurantele de categorie superioară se folosesc fotolii sau semifotolii; în unităţile cu
frecvenţă mai mare a clienţilor şi de categoria a Il-a şi a lll-a se pot utiliza şi tabureţi
executaţi din materiale care să se armonizeze cu restul mobilierului;
- mese de serviciu (console), pentru rezerva de obiecte de inventar. În restaurantele de
categorie superioară trebuie să existe o consolă la 2-3 raioane. Numărul acestor mese nu trebuie
să fie prea mare, pentru a nu diminua estetica salonului. Se interzice utilizarea meselor de
serviciu pentru depunerea vaselor utilizate;

- gheridoane care se utilizează îndeosebi, în restaurantele de categorie superioară pentru


cazul în care unele preparate solicitate de consumatori necesită pregătirea, tranşarea,
porţionarea, filetarea, flambarea în faţa acestora. În restaurantele în care se practică
servirea la gheridon se recomandă ca în fiecare raion să existe 1-2 gheridoane de rezervă;
fiecare ospătar trebuie să aibă la dispoziţie în raionul său o masă gheridon.

Restaurantul clasic oferă clienţilor un serviciu de înaltă ţinută prin intermediul unui
personal extrem de bine pregătit.

Meniul este format dintr-un sortiment foarte variat de preparate care reflectă bucătăria
naţională şi internaţională, cât şi dintr-o mare varietate de băuturi indigene şi străine.

6.2 Amenajarea barului

Suprafaţa comercială a
unui bar are ca elemente
constructive principale oficiul,
tejgheaua-bar, sala de
consumaţie, terasa (în funcţie de
posibilităţi), dependinţe.

19
Tejgheaua-bar – caracteristici

- forme diferite - lineară, curbată, în formă de L;

- înălţime de cca 1,50 m şi lungime variabilă, amplasată paralel cu un perete al încăperii;

- funcţionează ca loc de consumaţie pentru clienţii grăbiţi fiind dotată cu scaune înalte;

- interiorul tejghelei (poate) conţine următoarele dispozitive: distribuitor de băuturi,


instalaţie de apă rece şi caldă, spaţiu adaptat pentru sticle şi veselă, cuptor cu microunde,
maşină de cafea-expresso, maşină de fabricat gheaţă, mixer electric, storcător de fructe
pentru prepararea sucurilor naturale, maşină de spălat pahare, etajere şi sertare, casă de
marcat. Pe peretele din spatele tejghelei sunt amenajate vitrine frigorifice deasupra cărora
sunt ridicate rafturi pentru prezentarea băuturilor destinate vânzării.

Oficiul (în situaţia în care este prezent) este o încăpere adiacentă destinată pentru
amplasarea congelatorului, frigiderului, depozitarea unor produse, păstrarea veselei şi a altor
obiecte de inventar

Sala de consumaţie. Decorarea şi amenajarea sălii trebuie să dea impresia de confort


şi intimitate.

Se recomandă a se acorda o atenţie deosebită următoarelor elemente:

alegerea culorilor, iluminatului, încălzirea şi climatizarea, acustica sălii, ambianţa


muzicală.

Figurile următoare prezintă dimensiunile recomandate de către specialişti pentru


amenajarea localurilor destinate funcţionării unui bar.

6.3 Amenajarea restaurantelor – cantină

Restaurantele – cantină sunt unităţi


care asigură desfacerea unui număr relativ
redus de preparate culinare şi băuturi
nealcoolice la preţuri accesibile în sistem
autoservire. Se consideră că rentabilitatea nu
poate să fie asigurată dacă numărul de
consumatori este sub 500 pe zi.

Numărul acestor unităţi de alimentaţie a înregistrat o creştere continuă odată cu


extinderea obiceiului unei părţi a populaţiei de a lua masa în afara căminului, chiar în
cadrul locului de muncă. Programul de funcţionare a acestor unităţi este adaptat în funcţie de

20
specificul activităţii desfăşurate de categoria principală de clienţi (elevi, studenţi, muncitori, etc)
cu posibilitatea de a se servi 2 sau chiar 3 mese pe zi. Programul de lucru poate fi continuu pe
durata unei zile de lucru sau fracţionat în anumite intervale orare (de exemplu 11,45 - 14,00 şi de
aici necesitatea de a pregăti şi servi masa într-un interval foarte scurt de timp; timpul
mediu de care dispune un client pentru a –şi alege meniul şi a lua masa cca 30 de minute).

Suprafaţa totală a sălii de consumaţie se determină urmărindu-se respectarea numărul de


mp care revin la un loc de masă. Se are în vedere suprafaţa ocupată de: scaune, mese, acces
la masă, culoare de circulaţie principale, degajamente.

Se recomandă alocarea a 1,00 mp % loc pentru un confort minim, 1,20 mp / loc pentru
confort mediu, 1.30 mp / loc pentru confort normal şi 1,40 mp / loc pentru confort adecvat.

Culoarele de circulaţie. Circulaţia clienţilor trebuie să se efectueze, ţinând seama de


următoarele cerinţe:
- a evita aglomerările: se prevăd alei de circulaţie de 1,50 m lăţime;
- a nu deranja consumatorii aşezaţi: aleile secundare vor avea 1 m lăţine;
- direcţiile de circulaţie ale clienţilor trebuie să ţină seama de circuitele de debarasare; în
aceste unităţi se practică frecvent varianta în care clienţii debarasează ei înşişi platoul la
sfârşitul mesei.
Pentru rapiditatea serviciului, este indispensabil ca traseul de intrare în sala de consumaţie
să se deschidă cât mai rapid posibil spre linia de autoservire, ieşirea trebuie să se situeze cât
mai aproape posibil de circuitul de debarasare a platourilor.
Mobilierul se alege în funcţie de natura materialului, formă, colorit, rezistenţă la
uzură, confort, talie, posibilităţi de întreţinere.

Dimensiunile unei mese pentru 4 persoane trebuie să fie calculate în funcţie de suprafaţa
a 4 platouri şi de nevoia de a avea un spaţiu liber în mijloc pentru a păstra o carafă cu apă
şi alte accesorii.
Utilizarea meselor pentru 2, 4 sau 6 persoane se efectuează în funcţie de cerinţele
clientelei. Totuşi, pentru o mai bună rotaţie a locurilor la mese este recomandat a fi utilizat
raportul: 80% mese cu 4 locuri şi 20% mese cu 2 locuri. Există posibiitatea de a obţine

21
mese de 8 locuri apropiind 2 mese de 4 locuri. Mesele rotunde pot fi utilizate, dar ocupă mai
mult loc decât cele rectangulare.
Alegerea scaunelor va ţine seama de modul de manipulare (uşor şi fără zgomot când
clientul îşi apropie scaunul de masă), rezistenţă la utilizare îndelugată.
Acustica unei săli care va primi cca 250 de persoane la masă în acelaşi timp trebuie
abordată cu multă atenţie mai ales cu cât în unităţile moderne destinate clienţilor tineri se
preferă folosirea unui fond muzical pentru crearea unui ambient plăcut în timpul servirii.
Astfel, trebuie redus la minim nivelul sonor datorat circulaţiei persoanelor, zgomotelor de
paşi pe sol, zgomotelor liniei de autoservire, a veselei, a conversaţiei etc. În acest scop se
pot utiliza diverse soluţii constructive: pereţi izolanţi, învelişuri absorbante de zgomot,
paravane de separare a locurilor dintre sala de consumaţie şi spaţiile tehnice.
Asigurarea temperaturii optime şi a ventilaţiei sunt probleme care determină în
mod direct funcţionalitatea sălii. Acestea sunt aspecte foarte importante în special pentru
perioadele călduroase ale anului în intervalele orare aglomerate. Aceşti parametrii d
emicroclimat se asigură atât prin metode naturale (deschiderea geamurilor, uşilor) cât şi cu
ajutorul instalaţiilor de climatizare. Temperatura optimă în cadrul sălii este de cca 18 -22
grade Celsius iar viteza de circulaţie a aerului de 0,3 – 0,5 m/s.

22