Argument

Serviciul de alimentatie(restauratie) constituie o

componenta de baza a produsului
turistic,valorificarea acestuia putand fii facuta atat ca
produs individual,cat si in asociere cu serviciile de
cazare in sistem:pensiune completa sau
demipensiune. Serviciul de alimentatie are ca scop
satisfacerea trebuintelor de hrana ale turistilor,dar si
a unor nevoi de recreere,divertisment si dupa
caz,celor de afaceri.Oferta serviciilor în restaurante
se încadrează în sfera serviciilor comerciale, fiind
definite ca o “artă profesională”, în care primirea
consumatorilor în unitate şi comercializarea
produselor, prin aplicarea serviciilor aferente la masă, sunt două componente esenţiale, de
care trebuie să ţină cont membrii oricărei unităţi de servirea clienţilor cu preparate
culinare şi băuturi în unităţile de alimentaţie publică, constituie un element de evaluare a
gradului de civilizaţie a unei societăţi.În contextul general al activităţii de alimentaţie
publica servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizează
nivelul atins de această activitate într-o tară, regiune localitate sau unitate.Prin servirea
consumatorilor se înţelege ansamblul de sisteme, metode şi mijloace folosite pentru
transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor într-
o unitate publica de alimentaţie. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de
servirea sunt diferite, fiind influenţate de natură şi particularităţile preparatelor sau a
băuturilor servite, numărul şi cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat
consumării hranei, gradul de pregătire profesională a personalului care le
efectueazăAplicarea corectă a regulilor de servire în efectuarea operaţiilor de manipulare
a obiectelor de servire folosite la prezentarea şi servirea preparatelor culinare şi a
băuturilor într-o unitate de alimentaţie publica crează o serie avantaje atât pentru clienţi
cât şi pentru personalul unităţii. Pentru lucrătorii din alimentaţia publică, modul de
comportare, cunoştinţele profesionale şi de cultura generală, tactul, respecatrea regulilor
de comportare şi a normelor igienico-sanitare sunt cerinţe determinante asupra
rezultatelor obţinute în muncă; reclama pozitivă a unităţii, contribuind la creşterea
fluxului de consumatori; iar prin nemulţumirea, serviciilor consumatorii fac o reclamă
negativă unităţii conducând la diminuarea numărului de consumatori în unitate, vânzările
scăzând zilnic ajungând până la falimentul unităţii alimentaţiei publice.

Capitolul I
1
 Unitatile de alimentatie publica
1.1. Caracterizarea unitatilor de alimentatie publica
Alimentaţia publică este un sector al comerţului
cu amănuntul având ca specific al activităţii
transformarea unor materii prime alimentare într-
o gamă variată de preparate culinare şi produse de
cofetărie-patiserie, precum şi alte mărfuri
alimentare. Activitatea de AP işi desf activitatea
în e direcţii principale şi anume:
 activitatea de producţie prin care se obţin
preparatele culinare şi prod de cofetărie-
patiserie;
 activitatea de desfacere prin care se asigură
oferirea şi vânzarea către clienţi a preparatelor
culinare şi prod de cofetărie-patiserie şi a altor preparate sau nepreparate, precum şi
servirea pe loc a acestora.
Principalul obiectiv al activităţii de AP constă în sporirea continuă a producţiei
proprii, diversificarea sortimentală, îmbunătăţirea permanentă a calităţii preparatelor a.î.
să poată fi satisfăcute preferinţele şi dorinţele clienţilor asigurându-se totodată creşterea
volumului vz. AP cuprinde e compartimente:
 alimentaţia comercială
 alimentaţia colectivă
Tehnologia comerciala a unitatilor de alimentatie publica
Activitatea de alimentatie publica se încadreaza în sfera serviciilor comerciale prestate
populatiei si consta în productia si (sau) comercializarea preparatelor culinare si a
bauturilor.
Serviciile de alimentatie publica sunt activitati destinate satisfacerii nevoii de hrana a
clientilor care apeleaza la unitatile specializate în acest sens. În ultimul timp aceste
servicii au rolul de a asigura si nevoia de divertisment si socializare a clientilor prin
ambianta specifica care se creaza cu aceste ocazii.
Serviciile de alimentatie publica se caracterizeaza prin urmatoarele trasaturi:
 activitati imateriale si intangibile. Serviciile nu au existenta de sine statatoare
(fizica) deci nu pot fi apreciate, examinate cu ajutorul organelor de simt. Acest
aspect va determina o permanenta neîncredere a clientului în legatura cu nivelul
calitativ al prestatiei de care va beneficia si pe care de regula o plateste în avans;
 serviciile nu pot fi depozitate în vederea unui consum ulterior; oferta odata facuta
si neutilizata reprezinta o pierdere din punctul de veedre al prestatorului,

2
  oferta de servicii este rigida în raport cu cererea, adica nu se poate adapta la
oscilatiile nivelului cererii;
 productia si consumul acestor servicii coincid;
 serviciile sunt inseparabile de persoana prestatorului; calitatea serviciilor depinde
caracteristicile prestatorului: profesionalism, amabilitate, disponibilitate, bun simt,
bun gust, etc;
 prestatiile sunt unice, adica nu se repeta niciodata în acelasi mod desi în aparenta
conditiile spatio - temporale sunt aceleeasi;
 serviciile sunt eterogene;
 pretul serviciilor este un pret al cererii.

1.2.Tipologia unitatilor de alimentatie publica (UAP)

1. Dupa caracterul activitatii
 unitati permanente
 unitati sezoniere
2. Dupa gradul de confort
 unitati de categoria "lux";
 unitati de categoria I;
 unitati de categoria a ll-a;

3. Dupa locul de amplasare

 unitati în localuri fixe situate în proximitatea punctelor de mare atractie, magazine,
hoteluri, piete, gari, porturi, teatre, cinematografe, scoli, întreprinderi si institutii,
zone de agrement;
 unitati mobile, organizate în: tonete, furgonete, vagoane de cale ferata, nave fluviale
si maritime, nave aeriene, etc.

4. Dupa forma de vânzare

 unitati cu vânzare clasica (vânzatori, ospatari);
 unitati cu autoservire;
 automate comerciale.

5. Dupa profilul activitatii

 restaurant clasic;
 restaurant specializat: pescaresc, vânatoresc, lacto-vegetarian, braserie,
dietetic, rotiserie, zahana, pensiune (familial) ;
 gradina de vara;
 berarie;
3
  restaurant cu specific local, regional, national (crama, sura, coliba, han);
 baruri (de zi, de noapte, snack - bar, disco-bar)
 unitati fast - food (restaurant cu autoservire, bufet tip expres,  bistro, pizzerie);
 cafetarie, cofetarie;
 patiserie, placintarie, simigerie.                                                                  
 unitati de alimentatie publica cu servire preponderenta a preparatelor
culinare: restaurante, unitati fast - food, etc
 unitati pentru desfacerea unor preparate culinare în completarea meniului
de baza: berarie, braserie, etc.

1.3. Clientii unitatii de alimentatie publica

            Clientii unei unitati de alimentatie publica sunt persoane care cumpara serviciile
oferite de acestea în scopul satisfacerii în principal nevoii de hrana.
           Calitatea serviciilor oferite si satisfactia personala este obiectivul fiecarui client .
Satisfactia rezulta din coincidenta dintre asteptarile clientilor în legatura cu serviciile
prestate si realitatile constatate în mod real în timpul consumului acestor servicii.
            Calitatea serviciilor de alimentatie este determinata de un ansamblu de factori:

 calitatea dotarilor
 calitatea preparatelor culinare servire
 calitatea personalului.
În functie decerintele manifestate se poate stabili o tipologie a clientilor unitatilor de
alimentatie si turism:

 clientul exigent care manifesta cerinte ridicate în ceeace priveste calitatea serviciilor

si se informeaza atent în prealabil. Aprecierileacestui client vor fi cu atât mai severe
cu cât serviciile prestate nu va fi în conformitate cu satisfactiile promise. În fata unui
asemenea client, ospatarul va trebui
sa faca dovada unui real
profesionalism.
 clientul credul este persoana care
apreciaza în primul rând bunele
relatii pe care le stabileste cu
personalul unitatii. Un asemenea
client trebuie tratat cu gentilete si
curtoazie. pentru ca daca se va
simti lezat, (furat) el va replica
puternic.

4
  clientul indiferent este persoana care se limiteaza la nevoia de a mânca si bea în
cadrul  bugetului de care dispune. El evita pe cât posibil contactul cu personalul
unitatii. Acest tip de client este obisnuitul  restaurantelor cu autoservire sau al
unitatilor fast-food.
1.4. Structurarea pe destinatii a suprafetei comerciale

a) Spatii pentru consumatori:

 spatii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderoba);
 spatii pentru servire (sala de consumatie, terase);
 grupuri sanitare pentru consumatori.
b) Spatii pentru productie:
 spatiul pentru prelucrarea primara a materiilor prime (curatare, spalare,
transare etc.);
 spatiul pentru prepararea la cald (bucataria calda);
 spatiul pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci (bucataria rece);
 spatiul pentru prepararea produselor pentru cofetarie si patiserie.
c) Spatii pentru sectii de distributie:
 bar;
 bufet.
d)   Spatii de depozitare:

 spatii pentru primirea si receptia marfurilor;

 spatiul pentru pastrarea articolelor de bacanie (faina, zahar, paste fainoase
etc.);
 spatiul pentru pastrarea alimentelor perisabile (carne, peste, produse lactate
proaspete etc), dotate cu utilaje frigorifice;
 spatiul pentru pastrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate;
 spatiul pentru pastrarea bauturilor;
 spatiul pentru depozitarea ambalajelor;
 spatiul pentru pastrarea obiectelor de inventar de rezerva si a hainelor de
protectie;
 spatiul pentru pastrarea utilajelor si a mobilierului de rezerva;
 alte spatii de pastrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil,
pentru deseuri alimentare etc.
e)   Spatii pentru acces: oficiul de legatura între sala de consumatie si bufet, bar, spalator
de vesela, bucatarie.

f)    Spatii pentru personalul unitatii:

5
  biroul sefului de unitate;
 vestiare;
 grup sanitar (WC-uri, dusuri, lavoare).
g) Spatii tehnice
 tabloul electric general;
 centrala pentru producerea aburului tehnologic;
 camera hidroforului si a pompelor;
 camera agregatelor frigorifice;
 turnul pentru lift;
 instalatia de aer conditionat s.a..
h)   Spatii auxiliare
 spalatorie;
 garaje si atelier pentru autovehiculele unitatii;
 ateliere pentru întretinerea si repararea utilajelor, instalatiilor,
mobilierului, obiectelor de inventar si ambalajelor.
Amplasarea acestor spatii în cadrul suprafetei comerciale trebuie sa urmareasca
satisfacerea într-o masura cât mai mare a necesitatilor tehnologice si functionale,
caracteristice fiecarui tip de unitate.
Organizarea spatiilor se va realiza tinând seama de:
 necesitatea utilizarii integrale a suprafetei comerciale;
 pastrarea diferentiata a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse
finite, dupa natura si caracteristicile de conservare ale fiecaruia, asigurându-
se temperaturile corespunzatoare de pastrare, ca si respectarea conditiilor
igienico-sanitare în vigoare;
 prelucrarea materiilor prime în spatii separate, tinând seama de vecinatatile
admise, dotarea cu instalatiile necesare prelucrarilor respective (carne,
pasare, peste, legume si fructe, oua,etc);
 realizarea productiei de preparate culinare în sectii distincte (bucatarie calda,
bucatarie rece, produse de cofetarie si patiserie) cu respectarea urmatoarelor
principii:
- vecinatatea activitatilor care au o relatie comuna, vizând realizarea de
drumuri scurte;
- neinterferarea circuitelor;
- gestiune unica si posibilitatea de cuprindere în aria vizuala a bucatarului
sef a întregii activitati ce se desfasoara în bucutârie;
- verificarea marfurilor si a personalului;
- organizarea în spatii separate a prepararii produselor de cofetarie si
patiserie, asigurându-se prepararea, coacerea si finisarea produselor,

6
 pastrarea corespunzatoare a acestora, dotarea separata cu utilaje si
mobilier a laboratorului;
- asigurarea de fronturi catre oficiu, pentru bucataria calda, bufetul rece,
barul de bauturi si spalatorul de vesela; în cazul unitatilor cu autoservire,
aprovizionarea liniilor de autoservire se face direct din bucatarie, lipsind
oficiul;
- spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor pot fi organizate separat sau
înglobate în sectiile pe care le servesc;
- dotarea fiecarui spatiu afectat procesului de preparare a produselor
culinare - cu instalatii de spalare cu apa calda si rece;
- colectarea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, în pubele
amplasate într-un spatiu cu acces din exterior si cu ventilatie directa;
- accesul catre grupurile sanitare în folosinta consumatorilor, cât si catre
cele ale personalului unitatii, nu este admis direct din sala de consumatie
si respectiv din spatiile de lucru; grupurile sanitare pentru consumatori se
vor amplasa în apropierea spatiilor de primire a publicului si retrase fata
de fluxul principal de circulatie a acestuia,
- dimensionarea garderobei (1 m tejghea la 75 locuri la mese) în functie de
profilul, categoria si marimea unitatii, aceasta fiind obligatorie numai în
cazul unitatilor cu peste 80 de locuri la mese; garderoba se amplaseaza în
afara fluxului principal de intrare si iesire din local.

Organizarea fluxurilor de activitati

Organizarea interioara a unitatii de alimentatie publica presupune  stabilirea unor fluxuri
tehnologice optime, astfel încât activitatea sa se poata desfasura în bune conditii si în spatii
minime. Pentru aceasta se vor organiza cel putin  urmatoarele circuite:
 al materiilor prime de la receptie si depozite la sectiile de preparare;
 al servirii preparatelor culinare si debarasarii meselor;
 al evacuarii deseurilor;
 al personalului de servire (oficiu - sala de consumatie; sala de consumatie - oficiu si
spre grupul sanitar);
 al consumatorilor (acces în unitate - garderoba - sala de consumatie - grup sanitar).
În stabilirea acestor circuite se urmareste:
 flux continuu si unisens;
 neinterferarea diferitelor circuite;
 trasee scurte si directe;
 respectarea circulatiei pe dreapta.

7
În acest scop se vor respecta unele reguli:
 comunicarea directa (prin oficiul ospatarilor) între sala de consumatie si spatiile
de productie;
 organizarea circuitului de servire si debarasare în jurul oficiului, astfel încât distanta de
parcurs pentru un ospatar sa nu depaseasca 30 m (în mod exceptional, 40 m);
 dimensionarea corespunzatoare a spatiilor de circulatie:
 culoar principal între mese de 1,50-2,00 m;
 culoare secundare între mese de 0,90-1,10 m;
 usi late de cel putin 1,50 m, îndeosebi în spatiile de productie si batante în locurile
cu o circulatie foarte mare;
 accesul ospatarilor în sala de consumatie sa se faca din directia opusa
accesului consumatorilor;
 asigurarea de accese separat pentru intrarea si iesirea ospatarilor, în procesul
de servire a consumatorilor;
 în circuitul materiilor prime de la locul de pastrare si de la acesta la sectia
de pregatire si preparare, ca si în circuitul semipreparatelor si de evacuare a
deseurilor, trebuie sa se evite încrucisarile, asigurându-se cele mai scurte trasee;
 pentru grupurile sanitare în folosinta personalului nu se admite accesul direct
din spatiile de lucru;
 circulatia la garderoba, ca si la grupul sanitar în folosinta consumatorilor, trebuie sa
se faca din holul de primire, pe un traseu retras fata de fluxul principal de intrare si
iesire;
 circulatia consumatorilor în sala de consumatie spre mese trebuie sa se faca evitând
traversarea salii de consumatie;
 în cadrul unitatilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distributie sa se
faca fara traversarea salii de consumatie, cât mai direct, iar mesele sa fie amplasate
în zone cât mai retrase. Circuitele de debarasare sa fie stabilite la capatul opus zonei
de acces al consumatorilor la linia de autoservire.

Sisteme de servire
Forma de servire practicata în unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure buna
servire a consumatorilor si obtinerea rentabilitatii dorite.
Autoservirea se practica în restaurante cu autoservire, cofetarii (cu autoservire totala sau
partiala), unitatile tip bufet - expres, cantine-restaurant, bufetele din incinta unitatilor, prin
intermediul liniei de autoservire, cu plata anticipata sau ulterioara consumatiei.
Servirea de catre ospatari se utilizeaza în mod deosebit în restaurantele clasice.
Practicarea acestei forme de servire presupune profesionalism din partea personalului de
servire.În mod concret se practica sistemul de servire direct (ospatarul efectueaza toate
operatiile procesului servire, direct la masa consumatorilor), sistemul de servire
8
indirect (produsele portionate se aduc la masa de catre ospatari, iar consumatorii se
autoservesc), servirea la bol, la platou sau servirea la gheridon (respectiv cu realizarea pe o
masa speciala în fata consumatorilor a unor open finale de pregatire a preparatelor
comandate).
Servirea prin vânzator se utilizeaza în cofetarii, patiserii cu posibilitatea consumului pe
loc sau la domiciliu.
Servirea pe baza de comanda prealabila cu aducerea preparatelor (de regula fast - food-
uri) la domiciliul consumatorilor. Sistemul poate fi practicat de mai multe unitati,
preparatele fiind destinate servirii individuale sau colective (organizarea de mese în afara
unitatii).

1.5. Restaurantul
Restaurantul este un local public care îmbina activitatea de productie cu cea de servire,
punând la dispozitia clientilor o gama diversificata de preparate culinare, produse de
cofetarie-patiserie, bauturi si unele produse pentru fumatori.

Restaurantul clasic este o unitate complexa care îmbina activitatea de productie cu cea de
servire. Aceasta unitate trebuie sa puna la dispozitia consumatorilor un sortiment bogat si
variat de preparate culinare,produse de cofetarie-patiserie,bauturi etc.
În acest sens, în scopul asigurarii unei varietati de preparate culinare,sefii de
unitati vor întocmi „liste meniu” în care se va respecta sortimentul
obligatoriu,concomitent cu diversificarea preparatelor în cadrul sortimentului
stabilit,astfel încât sa se evite repetarea acelorasi preparate mai devreme de 10 zile, cu
exceptia „specialitatii casei”, „specialitatii bucatarului” si „a zilei”, precum si a
preparatelor specifice unor anumite tipuri de unitati.
În cadrul sortimentului minimal trebuie sa fie cuprinse urmatoarele:
- gustari reci si calde(minuturi);
- preparate lichide calde:supe,creme,consomeuri,ciorbe,borsuri;
- mâncaruri gatite din legume cu si fara carne,din paste fainoase,din orez etc.;
- meniuri pentru regimuri de crutare:specialitati la gratar din carne,peste asociate cu
garnituri din legume si salate;
- deserturi:înghetata,dulciuri de cofetarie, de patiserie,bucatarie,fructe de sezon si salate
de fructe;
- bauturi calde nealcoolice:cafea,ceai,lapte,cacao,etc.;
- bauturi alcoolice din grupele:aperitive,bere,vinuri,lichioruri si preparate de bar.

Restaurantele clasice dispun de încaperi corespunzatoare pentru desfasurarea activitatii de

productie,spatii pentru pastrarea la cald si la rece a preparatelor si produselor culinare,de
9
cofetarie si patiserie,magazii pentru pastrarea alimentelor,marfurilor si a bauturilor, aceste
spatii fiind dotate cu masini si utilaje specifice activitatii de productie si de servire care
asigura atât pregatirea mâncarurilor potrivit regulilor procesului tehnologic,cât si o servire
la un nivel superior.

Spatiile de servire sunt dotate cu mobilier,mocheta,covoare,perdele,

draperii,lustre,oglinzi,vesela si inventar de servire de cea mai buna calitate si în cantitati
suficiente conform normativelor de încadrare pentru a asigura o servire optima. Vesela
acestei unitati este de portelan superior,de inox si de alpaca argintata,prevazuta cu
emblema unitatii. Fetele de masa,servetele din pânza,naproanele sunt de asemenea de
calitate superioara.

10
 Capitolul II

Importanta bunei serviri a consumatorilor

2.1.Servirea clientilor

Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie, in cantine

sau alte unitati de consum colectiv constituie un element de evaloare a gradului de
civilizatie a unei societati. Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregatirii si
servirii hranei in unitati specializate, permite realizarea unei productii culinare,
diversificate, care sa satisfaca cele mai exigente gusturi ale  populatiei, aplicarea
principiilor unei alimentatii cat mai rationale, stiintific determinate, respectarea normelor
igienico-sanitare si ceea ce este mai edificator creaza timp liber membrilor societatii, pe
care sa-l foloseasca in scopuri cultural-educative, social politice sau de odihna pentru
obtinerea sau refacerea sanatatii.

Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu

producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor,
impreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora facandu-se in unitati proprii,
special amenajate. Aceste unitati ofera si multiple posibilitatii de destindere. Productia si
servirea preperatelor se asigura de catre un personal cu pregatire profesionala specifica.

Prin servire clientilor se intelege ansamblul de metode, sisteme si mijloace folosite

pentru, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor, intr-o
unitate de publica alimentatie.

Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite fiind

influentate de natura si particularitatea preparatelor sau bauturilor servite, numarul si
cererea consumatorilor, forma si tipul mobilierului din unitate, dimensiunile, timpului
rezervat consumarii hranei, gradul de pregatire profesionala al personalului care le
efectueaza.

Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a

obiectelor de servire, folosite de prezentare si servire a preparatelor culinare si a
bauturilor intr-o unitate de alimentatie publica, creaza unele avantaje atat pentru
consumatori cat si pentru personalul unitatii:

a) avantaje create pentru consumatori sunt:

11
  tinpul destinat consumarii hranei poate fi redus la nivelul dorintelor fiecaruia;
 -consumarea meniurilor dorite se face intr-o atmosfera de respect, destindere si
ambianta cat mai placuta;
 - se stimuleaza operatiunea de a se apela la serviciile oferite de unitatile de
alimentatie publica sau cantine,        pentru a-si asigura hrana cotidiana sau pentru
sarbatorirea unui eveniment mai deosebit din viata unei persoane sau colectivitati

b)avantaje create pentru personalul unitatii sunt:

 usurarea la minimum a efortului depus in manipularea obiectelor de servire,

folosite la transportul, prezentarea si servirea preparatelor culinare sau a bauturilor;
 reducerea timpului destinat executarii oreratiilor de pregatire a salilor de consum,
de primire de primire a consumatorilor, de prezentare si servire a preparatelor
culinare si bauturilor;
 posibilitatea ca fiecare lucrator sa-si dovedeasca calitatile fizice si morale de care
dispune in relatile cu consumatorii in dialogul ospatar-consumator, in rezolvarea
operativa si competenta a unor situatii create de procesul muncii.

Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorilor, in toate unitatile publice de

alimentatie, cantine sau alte unitati de consum colectiv, au fost create forme de pregatire
profesianala cursuri de scurta durata, scoli profesionale speciale in cadrul carora lucratorii
isi insusesc notiuni etico-profesionale speciale activitatii de servire si isi formeaza
priceperi si desprinderi necesare aplicarii regulilor de tehnica servirii consumatorilor.
Concomitent, sunt organizate forme de perfectionare continua a pregatirii profesionale
distinte pe functii (chelner, bucatar, cofetar, sef de unitate, lucrator gestionar).

Acestea asigura cresterea nivelului de cunostinte de priceperi si desprinderi profesionale

menite sa sporeasca rolul si importanta tehnicii servirii, in indeplinirea caracterului
economic si social al activitati de alimentatie publica in ansamblul economiei nationale.

2.2.Cateva reguli privind comportarea personalului alimentatia publica -

Restaurantul

Ambianta dintr-o unitate de alimentatie publica este creata nu numai de gradul de

dotare, de modul cum este aranjat salonul, de sortimente de preparate si bauturile
existente, ci si de felul in care se prezinta personalul, ca atitudine fata de, tinuta
vestimentara si de exprimare in relatiile lui cu acestea.
Ca o regula cu caracter general, absolut obligatorie, amintim ca personalul
restaurantelor trebuie sa fie politicos, sa dea dovada de buna cuviinta si de maniere alese.

12
 Numai cei ce dovedesc un comportament subordonat acestor cerinte, o conduita
corespunzatoare in societate pot fi buni lucratori in unitatile de alimentatie publica.
Comportarea personalului in timpul desfasurarii activitatii profesionale din restaurant
trebuie sa exprime, intodeauna, bunele maniere si politetea, toate acestea pe fondul
respectarii unor reguli profesionale.
Tinuta ospatarului constituie una din cerintele principale la prezentare a unui lucrator din
restaurant.
Lucratorii din restaurant ca ospatari, sefi de
sala, sefi de unitate, vor acorda o atentie deosebita
problemelor legate de ingrijirea corpului, a tinutei
lor.
Recomandari generale pentru lucratorii din
restaurante:
-ziua de lucru incepe si se termina cu un dus, iar
persoanele care transpira abundent vor face dus si
in timpul pauzelor din programul obisnuit de lucru
si vor folosi deodorante;
-alimentatia va fi rationala, evitandu-se excesul de tutun si alcool;
-capul necesita o ingrijire deosebita: barbatii vor fi proaspat barberiti, vor avea o tunsoare
scurta, femeile vor avea parul ordonat, strans cu bentita sau coronita, coafura ingrijita si
un  machiaj discret;
-mainile sunt foarte importante, de acea se vor spala de cateva ori pe zi; unghile se vor
taia scurt si nu vor fi date cu oja (doar cu lac incolor);
-picioarele se vor spala de mai multe ori pe zi, ciorapii schimbandu-se zilnic
-nu se vor purta podoabe exagerat ca cercei, ghiuluri, bratari;
Tinuta vestimentara a lucratorilor din  unitatile de alimentatie publica presupune
imbracamintea-uniforma, echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare si
echipamentul personal individual.
Imbracamintea trebuie sa rasrunda anumitor cerinte de ordin general:
- sa fie croita pe corpul lucratorului respectiv sa fie completa si asortata, fara defecte
(descusuta, nasturi lipsa, patata) sa fie curata si calcata;
-incaltamintea sa fie lustruita;
-camasa, cravata, papionul, bluza sa fie in perfecta stare si sa se asorteze cu costumul;
-ciorapi sa fie bine intinsi pe picior;
Unitatile publice sunt obligate sa puna la dispozitia personalului detasat, elevilor,
ucenicilor primiti la practica, precum si organelor de control acelasi echipament de
protectie din stocul rezerva.
Ehipamentul se poate purta si peste imbracamintea personala, numai in timpul
lucrului. El se pastreaza in vestiare sau dulapuri special amenajate.
13
Pentru  a feri echipamentul de microorganisme el se va spala, calca si repara de catre
unitatile respective.
Personalul care lucreaza in salonul restaurantului va trebui sa-si procure:
-pantofi negri comozi, fara tocuri inalte, lira sau catarame;
-ciorapi negri sau bleomaren, pentru barbati si din nailon de culoarea pieli pentru femei;
-camasi sau bluze albe, cu guler tare;
-cravata, papion sau snur negru;
          In timpul activitatii profesionale, ospatarul va avea asupra lui urmatoarele acesorii:
-ancare (servetele de serviciu);
-deschizator universal (pentru bere, pentru vin);
-pix, carnetel de comenzii;
-obiecte necesare decontarilor (bon de marcaj, cheie de la casa de marcaj, note de plata);
-obiecre personale: batista, ceas;
-brichete, tablete cu calmante;
Mersul lucratorului
Lucratorii din restaurant trebuie sa indeplineasca anumite cerinte: pasi maruntii,
ritm vioi, fara a alerga,sau a se legana.
Circulatia in salon, oficii si culoare se va face intotdeauna pe partea dreapta, acordandu-se
prioritate persoanelor necunoscute, clientilor si lucratorilor care transporta diferite obiecte
de inventar sau platouri, tavi cu preparate sau bauturi.
Pozitia corpului trebuie sa usureze efectuarea miscarilor necesare servirii clientilor:
spatele drept, trunchiul usor aplecat in fata; capul in pozitie normala, usor aplecat in fata,
privirea discreta, indreptata spre client, pentru a observa orice dorinta a acestuia,plasarea
intotdeauna cu fata spre client, pozitia bratelor in timpul mersului, cand se transporta
diferite obiecte de inventar,va fi mana stanga purtatoare iar mana dreapta protectoare
pentru a evita eventualele accidente. Cand nu se transporta obiecte de inventar, pozitia
corecta a mainii stangi va fi indoita la 90 de grade, cu ancarul pe antebrat, mana dreapta
se leagana usor pe langa corp, cu pumnul semistrans.
In pozitia de repaus (asteptare) mana stanga va fi indoita la 90 de grade cu ancarul pe
antebrat, iar mana dreapta pe langa corp cu pumnul usor inchis.
Mimica (expresia fetei) lucratorului din restaurant trebuie sa fie naturala, fata sa fie
necripsata cu un zambet profesional, care sa evidentieze o buna dispozitie. Privirea
ospatarului si a celorlalti lucratori trebuie sa fie limpede, discreta si neinsistenta.
Exprimarea in activitatea profesionala presupune claritate,
corectitudine,concizie.Intotdeauna se va vorbi intai in limba romana si numai dupa ce se
va constata ca turistul nu cunoaste aceasta limba se va adresa intr-o limba de circulatie
internationala.
La sosire clientul va fi intampinat cu salut traditional: buna dimineata, buna ziua sau buna
seara, dupa caz.
14
Daca clientul este cunoscut va fi competat cu numele acestuia.
 
Alte reguli de comportare e personalului in timpul serviciului
 personalul nu va parasi locul de munca pt conversatii cu colegi sau pt indeletniciri
straine de activitatea concreta, de responsabilitatile profesionale;
 comunicarile vor fi date cu ton scazut sau printr-un semn discret, astfel incat sa nu
fie observat de clientii;
 personalul din restaurant executa serviciul in liniste, evitand manipularea
zgomotoasa si deschiderea neatenta a usilor, tropaitul, discutiile cu voce tare.
Realizarea acestui obiectiv necesita o atitudine exigenta din partea fiecarui lucrator
si pasiune pt meseria aleasa.
 

Capitolul III
Obiectele de inventar folosite in alimentatia publica
15
3.1. Generalităţi privind amenajarea tehnologică a unităţilor de alimentaţie public

Activitatea complexă ce se desfăşoară în cadrul sectorului de alimentaţie publică

presupune asigurarea condiţiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregătirea
preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie, depozitarea mărfurilor, cât şi
crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării consumatorilor. Toate acestea
impun ca unităţile de alimentaţie publică, în funcţie de profil, să îndeplinească anumite
cerinţe privind construcţia, asigurarea unui flux tehnologic optim şi dotarea cu mobilier,
utilaje şi inventar pentru servire.
În ce priveşte construcţia, o unitate de alimentaţie publică, trebuie să ofere condiţii
corespunzătoare pentru desfăşurarea activităţii de servire a clienţilor, a realizării
produselor, păstrării mărfurilor, cât şi pentru alte utilităţi gospodăreşti, sociale sau
administrative.
Construcţia şi amenajarea unităţilor de alimentaţie publică prezintă numeroase
caracteristici comune cu ale altor construcţii, ele trebuind să se integreze în ansamblul
arhitectural al zonei unde sunt amplasate şi să răspundă, în acelaşi timp, unor imperative
profesionale vizând funcţionalitatea.
Iată de ce, în complexul dezvoltării activităţii turistice, se impune găsirea unor
soluţii variabile pentru satisfacerea necesităţilor celor mai diverse, fiind necesar ca atât
ceea ce se construieşte, cât şi ceea ce se amenajează în vechi localuri să corespundă unor
soluţii optime sub aspect constructiv, funcţional şi al eficienţei economice.
În mod concret, la construirea sau amenajarea unităţilor de alimentaţie publică
trebuie să avem în vedere o serie de factori de o deosebită importanţă, cum ar fi, între
alţii, funcţionalitatea şi caracteristicile fiecărui tip de unitate; asemenea factori determină
soluţiile pentru realizarea construcţiei şi a instalaţiilor tehnice aferente.
Construcţia (clădirea), partea cea mai importantă a unei investiţii, suportă mai greu
modificări ulterioare sau transformări, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de
construcţie care să corespundă cerinţelor actuale şi de perspectivă din punct de vedere al
arhitecturii, al confortului şi al funcţionalităţii specifice.
Pentru a asigura condiţii optime de funcţionare, unităţile de alimentaţie publică
trebuie să dispună de instalaţiile tehnice necesare precum şi de o dotare corespunzătoare.
Instalaţia electrică serveşte pentru alimentarea cu energie electrică a corpurilor de
iluminat şi a unor utilaje. Aceasta presupune asigurarea locurilor pentru lămpi, prize sau
alte utilaje în toate spaţiile destinate amplasării lor. La executarea lucrărilor se vor
respecta normele tehnologice de profil, pentru a se evita electrocutările sau sursele de
incendii.
Lumina artificială permite desfăşurarea activităţii în timpul nopţii sau pe parcursul
zilei în spaţiile fără lumină naturală.
16
 Modul de iluminare a unei unităţi de alimentaţie publică poate fi direct sau indirect,
lumina este dirijată către plafon, pereţi, pardoseală etc., de unde se reflectă în restul
încăperii.
Lumina poate fi apreciată ca fiind caldă – cu nuanţă spre galben-roşu sau rece –
lumina cu nuanţă verde-albastru.
La alegerea tipului de iluminare artificială într-o unitate de alimentaţie publică se
va ţine seama de culorile din interiorul încăperii respective. Stabilirea culorilor depinde de
atmosfera pe care vrem să o creăm folosind culori calde sau reci.
Inscripţiile luminoase (firme, panouri, indicatoare) constituie un mijloc eficace
pentru a atrage şi a reţine atenţia clienţilor. Inscripţiile luminoase ca mijloc de reclamă
trebuie să se integreze şi în ansamblul arhitectural al unităţilor. Amplasarea celor
exterioare necesită aprobarea organelor de resort, iar utilizarea se face numai în
conformitate cu reglementările privind normele de folosire a energiei electrice.
Încălzirea locală poate fi realizată cu echipamente conectate la reţeaua electrică
sau prin intermediul sobelor alimentate cu diverşi combustibili.
Încălzirea electrică, foarte costisitoare, poate fi intermitentă sau permanentă.
Încălzirea intermitentă este folosită în unităţile cu caracter sezonier, în demisezon sau
sursă suplimentară de căldură. Ea se asigură prin radiatoare electrice, panouri cu
infraroşii, radiatoare electrice cu ventilatoare cu aer cald etc. Încălzirea permanentă poate
fi realizată prin aparatură independentă, prevăzută cu termostate pentru reglarea în funcţie
de temperatura mediului ambient, sau folosind mijloace prin care se realizează încălzirea
intermitentă. Încălzirea cu ajutorul sobelor alimentate cu combustibili solizi, lichizi sau
gazoşi poate avea, ca şi încălzirea electrică, utilizarea permanentă sau intermitentă.
Indiferent de tipul de încălzire folosit, încăperile trebuie să aibă izolaţie termică,
pentru a se evita pierderile de căldură.
Instalaţiile sanitare diferă în funcţie de criteriile de confort după care se clasifică
unităţile. În funcţie de această se asigură instalaţii sanitare corespunzătoare ca număr,
diversitate şi calitate.
Instalaţiile pentru alimentarea cu apă rece şi caldă trebuie mascate sau integrate
decorului spaţiilor prin care trec. Conductele, atât cele pentru apă caldă, cît şi cele pentru
apă rece, trebuie să aibă dimensiuni şi caracteristici capabile să asigure debitul de apă
corespunzătoare, robinetăria trebuie să fie rezistentă, simplă, estetică şi uşor de întreţinut;
grupurile sanitare înzestrate cu spălătoare cu baterii de amestec al apei calde şi reci, cu
vase şi rezervoare, W.C.-uri cu pişoare; în oficii trebuie să se găsească în permanenţă:
maşini pentru spălat veselă-pahare, spălătoare diverse cu două bacuri şi baterii pentru
amestec, precum şi alte dotaţii.
Instalaţii pentru apă caldă este obligatorie, conform reglementărilor sanitare în
vigoare, în spaţiile de producţie, laboratoare, baruri de serviciu, spălătoare, grupuri
sanitare etc.
17
 Într-o unitate de alimentaţie publică, apa caldă poate fii asigurată printr-un sistem
încorporat în instalaţia de încălzire centrală sau prin generatoare independente, instalate
cît mai aproape de principalul loc de consum.
Necesarul de apă caldă este apreciată, în medie, ca fiind 10 l de apă la temperatura
o
de 65 C pentru un loc de restaurant. Distribuirea apei calde este bine să se facă prin
conducte galvanizate, la temperatură economică.
Instalaţiile de canalizare pentru evacuarea apelor menajere va fi confecţionată din
fontă sau PVC şi montată astfel încât să fie uşor accesibilă în caz de intervenţii, evitându-
se aşezarea ei în zonele cu circulaţie mare sau în spaţiile de producţie şi depozitare.
Instalaţiile de ventilaţie – condiţionare constituie un element indispensabil în
localurile publice, ea dând senzaţia de confort, materializată prin temperatură, umiditate
constantă şi aer purificat (filtrat). În localurile de alimentaţie publică, temperatura
economică, în jur de 18oC, şi umiditate relativă, între 30 şi 70 %, asigură condiţii
corespunzătoare.
Din punct de vedere funcţional, condiţionarea unui local presupune creşterea
scăderea temperaturii, normalizarea umidităţii, filtrarea aerului, introducerea de aer curat
şi eliminarea celui viciat.
O bună instalaţie de climatizare presupune funcţionarea reglarea automată,
posibilitate de întrerupere, o exploatare uşoară, capacitate suficientă, întreţinerea simplă şi
nivel sonor redus.
Instalaţia telefonică Existenţa ei este o necesitate în toate unităţile de alimentaţie
publică, indiferent de profil. De buna ei funcţionare depinde rezolvarea unor probleme
operative ale unităţii şi ale clienţilor. Marile unităţi au centrale telefonice proprii sau
comune cu ale hotelulilor şi dispun de posibilitatea de comunicare între secţii, precum şi
cu principalii beneficiar, furnizori etc.
Acustica unui salon de restaurant trebuie să sigure o ambianţă sonoră care să
favorizeze conversaţiile. Constituind o cerinţă de primă importanţă pentru oricare unitate
de alimentaţie publică, realizarea ei impune găsirea modalităţi de atenuare a zgomotelor
prin soluţii constructive, decoraţii interioare, “tratarea” tavanului, pereţilor şi pardoselilor.
Finisajele unităţilor de alimentaţie publică se realizează din materiale rezistente la
uzură, care să solicite cheltuieli reduse de întreţinere şi exploatare. Materiale cu asemenea
calităţi trebuie să se folosească pentru realizarea pardoselilor, a pereţilor interiori şi
exteriori, precum şi a faţadelor clădirilor ş. a
Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică sînt normalizate în funcţie de destinaţia
lor.
Intrarea îndeplineşte în principal două funcţii: asigură intrarea şi ieşirea din unitate
şi constituie loc de întâlnire sau aşteptare pentru clienţi. Accesul într-o unitate poate fi
direct din stradă şi din holul hotelului, în cazul unităţilor situate în incinta acestuia. La

18
unităţile de categorie superioară, intrarea din stradă se face se face prin holul dotate cu
spaţii pentru aşteptare, garderobă şi grupuri sanitare pentru clienţi.
Intrarea principală a unui restaurant poate fi în legătură şi cu barul de zi, unde
clienţii servesc băuturi aperitiv preferate.
Intrarea diferă de la unitate la unitate, în funcţie de categoria acestora. Unităţile mai
mici au doar simple vestibule, spre deosebire de cele de categorie superioară, care
beneficiază de holul confortabil.
Este recomandabil ca holurile să asigure, în afara spaţiilor de aşteptare, condiţii
pentru aranjarea ţinutei (garderobă şi grupuri sanitare), posibilitatea servirii unor băuturi
aperitive, informarea clienţilor asupra specialităţilor ce pot fi servite, precum şi vânzarea
ţigărilor, a suvenirurilor.
O atenţie deosebită este acordată grupurilor sanitare, cele destinate clienţilor
trebuie să fie separate de ale personalului. Menţinerea lor într-o stare de curăţenie
ireproşabilă asigură o bună impresie despre gospodărirea unităţii respective.
Toaletele trebuie dimensionate şi realizate conform reglementărilor existente pe
linie de proiectare şi construcţii şi să îndeplinească următoarele cerinţe:
 Dimensionarea lor să fie corespunzătoare numărului maxim de clienţi;
 Să fie confecţionate din materiale rezistente, cu aspect, uşor de întreţinut;
 Să aibă compartimente cu cabine separate pentru bărbaţi şi femei;
 Instalaţii şi recipiente fixate de pereţi, pentru a economisi spaţiul şi a uşura
întreţinerea pardoselilor;
 Echipamentul minim din dotare: scaune WC, pisoare, chiuvete, suporturi
pentru hârtie igienică, uscătoare de mâini port-prosoape, recipiente pentru
colectarea hârtiei uzate, oglinzi, etajere-suporturi, distribuitoare de săpun etc;
 Pardoseala şi pereţii, până la înălţimea de cel puţin 1,50 m, să fie din materiale
neporoase şi lavabile;
 Iluminatul va fi de nuanţe reci la cabinele pentru bărbaţi şi mai calde la cele
pentru femei;
 Să aibă aerisire sau ventilaţie suficientă şi temperatură în jur de 18oC
Creşterea nivelului de servire în unităţile de alimentaţie publică presupune, pe lângă
preocuparea pentru îmbunătăţirea tehnologiei de servire, o dotare corespunzătoare cu
mobilier, utilaje şi inventar de serviciu.Vom prezenta in continuare principalele tipuri de
mobilier, utilaje si inventar pentru servire, necesare pentru dotarea unitarilor de
alimentatie publica de categorie superioara.

3.2. Mobilierul si utilajele unitatii de alimentatie publica – Obiecte de inventar

19
Unitatile de alimentatie publica sunt dotate cu mobilier comercial, utilaje sau alte obiecte de
inventar în functie de profil, categorie, volumul desfacerilor,structura si caracteristicile
operatiilor pe care le desfasoara.
Aceste echipamente sunt destinate în principal productiei si desfacerii - consumului
preparatelor.
Aspecte generale în legatura cu particularitatile constructive si functionale ale
mobilierului:
Mobilierul din sala de consumatie si de pe terase:
 sa se armonizeze cu elementele constructive si decorative ale salii de servire;
 sa asigure folosirea cât mai rationala a suprafetei ce se mobileaza;
 prin dimensiuni si dispunere sa permita o circulatie lesnicioasa atât a
consumatorilor cât si a personalului de serviciu;
 sa fie adaptat sistemului de vânzare practicat în unitatea respectiva, caracterul unitatii
si frecventei consumatorilor;
 sa fie confectionat din materiale rezistente care sa-i asigure o durabilitate
îndelungata;
 sa fie usor de întretinut si igienic,
 sa fie usor de exploatat;
 sa corespunda conceptiei moderne despre confort.

Mobilierul salilor de consumatie si al teraselor este alcatuit din mese, scaune, canapele,
taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, umbrele (pentru
terase).

Mesele pentru servit se diferentiaza în ceea ce priveste forma, dimensiunile si aranjarea lor în

sala de servire, în raport de profilul unitatii. Materialul din care se confectioneaza poate fi
lemn, metal sau combinatie lemn-metal-material plastic. Forma poate fi
patrata,dreptunghiulara, rotunda sau ovala. Dimensiunile diferitelor tipuri de mese pot fi
urmatoarele;
-       înaltimea 75 cm sau 115-125 cm (tip bar);
-       marimea blatului; la mese patrate, 50 x 50 cm, 55 x 55 cm, 60 x 60 cm, 70 x 70 cm,
90 x 90 cm sau 100 x 100 cm; la mesele dreptunghiulare, 175 x 100 cm (pentru 6-8
persoane), 250 x 100 cm (pentru 8-10 persoane), 300 x 100 cm (pentru 10-12 persoane); la
mesele rotunde, diametrul 100 cm (pentru 4 persoane), 175 cm (pentru 10 persoane) si 200 cm
(pentru 12 persoane). Pentru unele tipuri de unitati (bar de zi, discoteci) se pot utiliza mese
cu înaltimea mai mica.Amplasarea meselor se face în functie de marimea, forma si pozitia
salii de servire, urmarindu-se o aliniere perfecta si o combinatie estetica si functionala.
Între mese se creeaza culoare principale, de 1,50-2,00 m pentru fluxul consumatorilor si al
lucratorilor din procesul servirii si culoare secundare, de 0,90-1,20 m destinate trecerii
20
consumatorilor si lucratorilor printre mese.
Se va evita apropierea de usile de acces în
sala si la grupurile sanitare.

Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile se

aleg în functie de tipul si categoria
unitatii. Scheletul trebuie sa fie din acelasi
material precum cel de la structura meselor,
iar la tapiterie, în general, se folosesc tesaturi
din fibre textile sau materiale sintetice.

Dimensiuni indicate: înaltimea propriu-zisa 45-46 cm, 42-45 cm (taburete), 75-85 cm (bar),

înaltimea spatarului 80-90 cm; înclinatia spatarului 10-15°.

Mesele de serviciu (console) destinate pastrarii inventarului de servire pot fi sub forma de

dulapuri închise prevazute cu rafturi si casete pentru tacâmuri, sub forma de
vitrine. Dimensiunile uzuale sunt: înaltimea pâna la 1,20 m, latimea cea 80 cm (prevazuta
cu doua usite de câte 40 cm). Numarul consolelor este conditionat de numarul meselor
de servire si de categoria unitatii. În general pentru o servire rapida se prevede la 20-25
mese o masa consola, plus o consola mai mare pentru întreg salonul si înca una la
dispozitia sefului de unitate.

Amplasarea consolelor se face la îndemâna ospatarilor, pe lânga stâlpii de rezistenta ai salii

sau pe marginea peretilor, astfel încât sa nu incomodeze consumatorii la mesele de servire.

 Mesele gheridon destinate operatiunilor de prezentare,  preparare, transare si servire la

masa consumatorilor, în special în unitatile reprezentative si de categoria I, au dimensiunile
unei jumatati de masa obisnuita. Numarul lor este stabilit în functie de compartimentarea
sectoarelor de mese, în general fiecare lucrator trebuie sa aiba în raion cel putin o masa
gheridon. Amplasarea gheridoanelor se face cât mai estetic, aliniate pe culoarele principale, la
colturile meselor.

B) Dotarea cu utilaje se realizeaza tinând seama de:

 tipul de unitate;
 numarul de locuri la mese;
 sortimentul si volumul de preparate ce urmeaza sa desfaca unitatea;
 asigurarea nevoilor de productie si desfacere ale unitatii;
 necesitatea de a se amortiza într-un termen cât mai scurt;
 realizarea unor consumuri scazute de energie, combustibil, apa etc;
21
  obtinerea unor produse de calitate superioara;
 usurinta în manipulare, demontare si montare zilnica pentru întretinere;
 silentiozitate;
 întretinere usoara, revizii si reparatii necostisitoare;
 durata mare de serviciu.

           Felul, caracteristicile si numarul utilajelor se determina în functie de tipul,

caracterul, marimea si amplasamentul unitatii, preparatele si bauturile ce se desfac, orarul
de functionare etc.

         Lista utilajelor necesare se întocmeste numai dupa stabilirea amanuntita a

întregii tehnologii a fabricarii produselor si cunoasterea exacta a caracteristicilor si
performantelor utilajelor.

        Cele doua mari grupe de utilaje necesare în alimentatia publica (de productie

si de servire) se pot diviza astfel:

1)     Utilaje de productie pentru
prelucrarea materiilor prime:

 masina de curatat cartofi;

 masina de tocat carne;
 malaxor pentru coca si carne;
 fierastrau electric pentru taiat
oase;
 masina de spritat cârnati;
 cuter;
 laminor pentru coca;
 masina de fabricat fondant;
 masina menajera universala de bucatarie (robot).

2)    Utilaje tehnice (de pregatire la cald)

 masina de gatit;
 friteuza;
 tigaie basculanta;
 marmita;
 cazanele basculante;
 cotlon pentru cazan;
 cuptor
 gratar;
22
  rotisor.
3) Utilaje frigorifice
 vitrina frigorifica (adaptata tipului de unitate);
 bar de bere;
 bar de racit sticle;
 dulap frigorific pentru carne;
 camera frigorica demontabilâ;
 masina de fabricat si distribuit înghetata moale;
 conservatoare de înghetata.
4) Mobilier tehnologic
 mese de lucru (de diferite tipuri);
 spalatoare (pentru alimente, vase, vesela eto);
 dulapuri (calde si neutre);
 cuier pentru carne;
 butuc de transat carne;
 etajera

5) Mijloace manuale de transport:

 mijloace de transport în interiorul unitatii (liza, carucior cu patru roti, carucior

pentru transportul preparatelor în unitate, carucior pentru debarasat, carucior pentru
servit, carucior pentru flambat etc);
 utilaje pentru comertul mobil (carucior pentru vânzarea diferitelor preparate de
bucatarie si cofetarie, carucior pentru desfacerea înghetatei, carucior cu
autosaturatoare pentru debitarea siropului);
 utilaje pentru transportul preparatelor de la locul de productie la unitatea de
desfacere (capsuri pentru prajituri, tavi pentru transportul carnii, containere
izoterme, cutii pentru mititei, casolete izoterme).

6)Utilaje auxiliare
 masina de taiat mezeluri;
 masina de taiat pâine;
 masina de portionat unt;
 cântare;
 masina de spalat vesela;
 masina de spalat pahare;
 boiler (la unitatile fara apa calda din instalatii centrale sau pentru
rezerva);
 dezintegrator de deseuri.
23
7) Utilaje de desfacere
 linii de autoservire;
 utilaje de desfacere rapida tip carusel;
 linie de desfacere tip snack-bar;
 linie de bar;
 vitrina frigorifica.

3.3. Obiecte de inventar – Obiecte de servire

Tipurile, modelele, formele şi materialele

din care sunt confecţionate obiectele de
inventar pentru servirea consumatorilor
sunt foarte variate, ca şi operaţiile la care
sunt folosite în procesul de montare,
transportare, prezentare, servire şi
consumare a preparatelor şi a băuturilor.
Principalele obiecte de inventar folosite în
sălile de servire ale unităţilor publice de
alimentaţie sunt următoarele:

 Ancărul este confecţionat din material textil (damasc sau pânză) de culoare albă,

în formă pătrată cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mărunte
(ustensile de lucru individuale) şi se foloseşte, în mod obligatoriu, de către
personalul de servire în tot timpul serviciului.

 Bolurile sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. După forma
şi destinaţia lor se clasifică astfel:
Boluri în formă de semisferă cu două toarte aşezate în partea superioară, diametral opuse.
Se folosesc la transportarea, servirea şi consumarea preparatelor lichide calde (ciorbe,
supe, creme). Au diferite capacităţi pentru una, două sau patru porţii.

 Cănile sunt de mai multe feluri, în funcţie de destinaţie, de materialul din care sunt
confecţionate şi de capacitatea lor. Astfel se folosesc: căni pentru servirea ceaiului
(ceainic), căni pentru servirea cafelei (cafetieră),  căni pentru servirea laptelui
dulce fiert (laptieră), căni pentru servit frişca lichidă (pic).
În unele tipuri de unităţi se mai folosesc:

o căni pentru servirea apei, confecţionate din sticlă, cu o capacitate de 1000—

2000 ml, folosite în cantine sau în unităţi cu servire rapidă;
24
 o căni pentru servirea vinului de la butoi, confecţionate din ceramică, cu o
capacitate de 200—1000 ml. folosite de regulă în unităţile publice de
alimentaţie cu specific naţional (crame, mustării etc.);
o căni pentru servirea berii neîmbuteliate, confecţionate din sticlă sau
ceramică cu capacitatea de 300 ml. ţap, sau de 500 ml, halbă, folosite în
restaurantele-berării şi patiserii.

 Căpăcelele sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Au o

formă rotundă, cu două mânere, aşezate diametral opuse. Se folosesc la pregătirea,
transportarea, servirea şi consumarea preparatelor din ouă (ochiuri) şi din caşcaval
(la capac, pane).

 Ceştile sunt folosite în unităţile publice de alimentaţie, la servirea şi consumarea

băuturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun şi la servirea cafelei sau a
unor preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri). Sunt confecţionate din porţelan,
faianţă, ceramică sau metal inoxidabil. Sunt de mai multe feluri şi de capacităţi
diferite, în funcţie de destinaţia lor:
o ceşti pentru servirea cafelei, de 100—200 ml:
o ceşti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200—500 ml:
o ceşti pentru servirea ceaiului. de 200—300 ml:
o ceşti pentru servirea preparatelor lichide calde, de 500 ml, folosite în
restaurantele-pensiune, cantinele-restaurant, bufet-expres, unde de regulă se
practică autoservirea;
o ceşti pentru servirea băuturilor aperitiv sau a băuturilor alcoolice calde de
50—150 ml: acestea sunt confecţionate din ceramică şi se folosesc în
unităţile cu specific naţional: crame, mustării.
 Cleştii. Pentru prinderea şi trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele
pentru consum, cât şi la spargerea unor sâmburi de fructe pentru a li se consuma
conţinutul (miezul) se folosesc mai multe feluri de cleşti: cleşte pentru prăjituri:
cleşte pentru servirea zahărului; cleşte pentru spart nuci, cleşte pentru spart alune şi
migdale, cleşte pentru prinderea cuburilor de gheaţă.
 Cocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior, având diametrul egal cu cel
al unui ou.
 Compotierele sunt confecţionate din porţelan, sticlă, cristal sau material plastic, cu
formă semisferică. Se folosesc la servirea şi consumarea compoturilor. In funcţie
de destinaţia lor sunt de două feluri:

25
  Coşuleţele sunt confecţionate din metal inoxidabil, material plastic sau din
împletituri din răchită, sârmă sau fire din material plastic. După destinaţia lor, sunt
de două feluri:
 pentru servirea produselor de panificaţie (chifle, felii de pâine, cornuri, brioşe,
toast), de formă rotundă sau ovală, care se aduc la masă acoperite cu şervete şi sunt
aşezate la mijlocul blatului mesei la o distanţa accesibilă consumatorilor;
 pentru transportarea, prezentarea si servirea vinului roşu
îmbuteliat, confecţionate de regulă din împletituri de răchită sau fire din material plastic,
sau din metal.
 Farfuriile sunt foarte mult folosite în unităţile publice de alimentaţie atât ca obiect
de inventar pentru consumarea preparatelor, cât şi ca obiect de servire. Sunt
confecţionate de regulă din porţelan alb şi mai puţin din faianţă (in unităţile mai
modeste: birturi, pensiune etc.), precum şi din ceramică (în unităţile cu specific
naţional: cramă. mustării).

Pe lângă unele ornamentaţii, farfuriile sunt prevăzute cu emblema unităţii. După destinaţia
lor, farfuriile sunt de mai multe feluri:

o farfurii adânci, cu diametrul de 240 mm şi capacitatea de 500 ml folosite

pentru servirea şi consumarea preparatelor lichide calde
o farfurii mari întinse, cu diametrul 240 mm, folosite de regulă pentru servirea
şi consumarea preparatelor din partea a doua a meniurilor (cu sos, cu
garnituri etc.), sau a gustărilor consistente, precum şi ca suport pentru
servirea preparatelor lichide calde şi la aducerea altor obiecte de servire
(boluri, compotiere, salatiere, căni etc.)
o farfurii mijlocii întinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm, folosite la
servirea preparatelor de desert, gustărilor, precum şi ca suport la obiectele
de servire de dimensiuni mai mici (căni. solniţe, scrumiere etc.)
o farfurii mici întinse (jour) cu diametrul de 160 mm, folosite la servirea
produselor de panificaţie sau ca suport la alte obiecte de
servire de dimensiuni mai mici: ceşti, pahare etc.
o farfurioare pentru servirea untului, lămâii etc., cu diametrul de 110 mm
o farfurioare pentru servirea zahărului, cu diametrul de 80 mm;
o farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de (85 mm);
o farfurioare-suport la ceştile pentru cafea, cu diametrele de 135 sau 124 mm;
o farfurioare pentru oase, în formă de semilună, cu partea concavă similară
dimensiunii marginii unei farfurii întinse mari. Are lungimea de 176 mm si
o lăţime de 75 mm. Se foloseşte la aşezarea oaselor rezultate de la consumul

26
 preparatelor din carne de pasare, peşte şi se aşează în faţă, puţin spre stânga
farfuriei întinse.

 Făraşul şi peria. Făraşul este confecţionat din metal inoxidabil sau material
plastic, iar peria din lemn cu păr de cal sau fire din material plastic.
 Feţele de masă sunt folosite în număr mare şi de diferite dimensiuni în toate
unităţile publice de alimentaţie. Sunt confecţionate din material textil (damasc, in,
etc.), de regulă de culoare albă, fără să fie excluse şi alte culori deschise, pastel
(crem, roz. vernil. portocaliu etc.).
 Foarfecele sunt confecţionate din metal şi au forme diferite în funcţie de destinaţia
lor. In unităţile publice de alimentaţie se folosesc două feluri de foarfece:
 Frapierele au diferite forme. Cea mai folosită este forma unui trunchi de con, baza
mică formând partea inferioară. Pe două laturi opuse sunt prevăzute două toarte, de
care se prind cu ambele mâini, pentru a fi transportate.
 Fructierele sunt confecţionate din porţelan, faianţă, alpaca argintată, metal
inoxidabil cristal sau material plastic
 Moltonul este confecţionat din material textil mai gros şi moale. Are diferite
mărimi, în funcţie de blaturile meselor de care se prinde cu ajutorul unor elastice
sau cu aţe.
 Naproanele sunt confecţionate din material textil similar cu cel folosit pentru
feţele de masă, având diferite forme: pătrate, romb, dreptunghiulare etc. Se
folosesc la acoperirea feţelor de masă pătate parţial sau cu rol estetic.
 Olivierele se compun din două părţi: suportul confecţionat din material inoxidabil
sau material plastic, două dozatoare cu capac şi două borcane cu capac. Se folosesc
la servirea unor condimente (ulei, oţet, sare, piper, boia).
 Tambalele sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Se
folosesc pentru transportarea, prezentarea şi servirea cremwurstilor.

Inventarul, utilajele şi instalaţiile din sectorul de alimentaţie publică

Prin destinaţia lor, inventarul, utilajele şi instalaţiile din sectorul de alimentaţie publică
trebuie să asigure servirea corespunzătoare a consumatorilor, să realizeze o productivitate
a muncii înaltă, să creeze condiţiile obţinerii unor cantităţi sporite de preparate culinare,
de bună calitate, într-un timp scurt şi cu eforturi cât mai mici din partea lucrătorilor. În
acelaşi timp, în alimentaţia publică trebuie să se manifeste o preocupare permanentă
pentru modernizarea întregii tehnologii şi dotarea corespunzătoare cu mobilier şi utilaj
comercial.
Indiferent de natura lor, inventarul, utilajele şi instalaţiile folosite în sectorul
de alimentaţie publică trebuie să răspundă următoarelor cerinţe:
• să fie moderne şi rezistente la o utilizare intensivă;
• să aibă o capacitate mare de producţie, în condiţiile unor costuri cât mai

27
mici de exploatare;
• să fie multifuncţionale, uşor de exploatat şi de întreţinut;
• să aibă o linie modernă şi un design atrăgător;
• dimensiunile să fie cât mai mici, adaptabile spaţiilor şi condiţiilor de
prelucrare într-un cadru normal.
Inventarul, utilajele şi instalaţiile din dotarea unităţilor de alimentaţie publică pot fi
catalogate şi diferenţiate, în funcţie de destinaţia lor şi de spaţiile în care sunt amplasate.
Într-un asemenea context, este recomandat ca dotarea cu obiecte de inventar, utilaje şi
instalaţii să se realizeze corespunzător activităţilor desfăşurate (de producţie, desfacere
sau prestări servicii). Astfel, în funcţie de categoria unităţilor de alimentaţie publică, de
specificul activităţii, de mărimea şi profilul lor, dotarea cu obiecte de inventar, utilaje şi
alte instalaţii speciale, în funcţie de destinaţia spaţiilor, cuprinde:
a) Pentru spaţiile destinate servirii consumatorilor sunt necesare:
• mobilier pentru holurile de primire şi garderobă, respectiv fotolii, canapele, măsuţe,
cuiere, suporturi etc.;
• mobilier pentru sălile de servire: mese de servit de diferite forme şi din materiale
diverse, scaune (tapisate sau nu, cu spătar sau fără, taburete, scaune pentru bar etc.), mese
de serviciu (console), mese gheridon;
• inventar textil, respectiv feţe de masă, naproane, şervete de pânză etc.;
• alte obiecte de inventar, putându-se aminti aici căruciorul de prezentare şi servire,
consolele mobile cu instalaţii frigorifice, frapierele etc.;
• vesela;
• tacâmurile.
b) Pentru magaziile destinate materialelor de întreţinere şi celor textile sunt necesare, mai
ales, rafturi, stelaje, cutii de protecţie, masă de călcat, scaune simple.
c) Pentru spaţiile de producţie, dotarea se face în funcţie de destinaţia concretă a acestora.
Astfel:
• pentru carmangerii sunt necesare spălătoare, mese de lucru, butuc pentru tranşat carne,
maşini de tocat carne, malaxoare, maşini de spriţat cârnaţi, fierăstrău pentru oase, cuier
pentru carne, dulapuri şi camere frigorifice;
• pentru spaţiile de prelucrat legume sunt necesare spălătoare cu apă caldă şi rece, mese de
lucru, maşină de curăţat cartofi, maşini de divizat legume;
• pentru laboratorul de cofetărie sunt necesare malaxoare, roboţi, laminoare pentru cocă,
maşină pentru fabricat fondante, mixere etc.;
• pentru dotarea şi funcţionarea bucătăriei: robotul fix universal, maşini de gătit, tigăi
basculante, marmite, fripteuze, cuptoare, grătare, rotisoare, masă caldă, ustensile de
bucătărie, veselă specifică etc.;
• pentru dotarea laboratoarelor de cofetărie-patiserie sunt necesare mese,
dulapuri, rastele, tăvi pentru copt, roboţi de cofetărie, cuptoare de coacere, veselă şi
ustensile specifice;
• pentru secţia bufet, dotarea cuprinde spaţii şi vitrine frigorifice, maşini de porţionat,
maşină de fabricat îngheţată, mese de lucru, veselă şi ustensile de lucru, cântare,
aragazuri, reşouri etc.;
• pentru secţia bar sunt necesare: agregate frigorifice celulate, căzi de răcire, tejghea bar
cu instalaţie de apă caldă şi rece, pahare şi diferite ustensile speciale,
28
instalaţii pentru pregătirea cafelei, eventual instalaţii pentru desfacerea berii (inclusiv tanc
de bere) etc.;
• pentru desfacerea propriu-zisă a preparatelor culinare sunt necesare linie de autoservire,
linie de snack-bar, linie de distribuţie cu program, linie de bar, vitrină frigorifică etc.
De asemenea, în desfăşurarea procesului de producţie şi de servire, unităţile de
alimentaţie publică utilizează o diversitate de mijloace de transport.
d) În ceea ce priveşte instalaţiile necesare procesului de producţie şi de
servire a consumatorilor prin unităţile de alimentaţie publică, este de precizat că, în
condiţiile actuale, acestea trebuie să fie moderne, de înaltă productivitate. În principal,
este vorba de:
• instalaţii de energie electrică (de iluminat, pentru energia de forţă, de asigurare a
funcţionării diferitelor aparate şi dotări etc.):
• instalaţii de încălzire (centrale, independente);
• instalaţii de ventilaţie.
La toate acestea se adaugă instalaţiile sanitare, ascensoarele, instalaţiile telefonice
etc. De asemenea, din dotarea sectorului de alimentaţie publică mai fac parte aparatele
 de casă şi de marcat, aparatele de măsurat şi cântărit, dotările birotice etc.

Concluzii
Importanta alimentatiei publice
29
Pe fondul dezvoltării de ansamblu a activităţii de comerţ şi turism, sectorul de alimentaţie publică a
cunoscut şi cunoaşte în continuare o creştere accentuată, iar în ultima perioadă, transformări şi mutaţii
semnificative, acest lucru punând şi mai mult în evidenţă importanţa economică şi socială a acestuia.
Alimentaţia publică se circumscrie organic ramurilor circulaţiei mărfurilor, câştigând un loc deosebit în
cadrul comerţului şi turismului, încadrându-se structural, pe de o parte, în categoria serviciilor de bază
din economie, iar pe de altă parte, în formele de organizare a activităţii comerciale.
Ca activitate economică, alimentaţia publică este deosebit de complexă, ea nerezumându-se doar la
satisfacerea în exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur, dinamica sectorului de alimenta ţie publică
este influenţată de mai mulţi factori, dar mai ales de evoluţia circulaţiei turistice, acest lucru justificând,
de fapt, asocierea ei şi activităţilor de turism, putând fi considerată drept o componentă
importantă a prestaţiei turistice. Pe de altă parte, aşa cum menţionam, alimentaţia publică este o
important ramură a circulaţiei mărfurilor, având un rol de bază în organizarea producţiei de preparate
culinare şi de cofetărie şi în desfacerea acestora către populaţie, atât pentru consumul pe loc, în unitatea
de alimentaţie publică, cât şi la domiciliu (ca activitate complementară de servicii).
Prin modul de organizare în profil macro şi microteritorial, generat de mecanismele economiei de piaţă,
alimentaţia publică capătă o deosebită importanţă în transformarea modului de via ţă al oamenilor,
participând direct la îmbunătăţirea aprovizionării populaţiei cu produse şi preparate culinare, într-o
gamă sortimentală corespunzătoare şi variată, din punct de vedere cantitativ şi calitativ, răspunzând
celor mai exigente cerinţe. Pe de altă parte, alimentaţia publică oferă multiple condiţii de folosire a
timpului liber, cu atât mai mult în condiţiile creşterii dimensiunilor acestuia, pe lângă funcţia fiziologică
propriu-zisă, ea îndeplinind o serie de funcţii de agrement, odihnă şi recreere, în general, de petrecere
agreabilă a timpului liber. Într-un asemenea context, trebuie s ă fim de acord cu faptul că, în zilele
noastre, „produsul turistic este o realitate din ce în ce mai prezent ă şi a generat o formă nouă de vacanţă,
cunoscută sub denumirea de vacanţă gastronomică (pescărească, vânătorească etc.), cu atractivitate
unanim recunoscută”.
Importanţa sectorului de alimentaţie publică este accentuată de celelalte oportunităţi
ale sale, cele mai cunoscute fiind:
 asigură posibilităţi multiple pentru o mai bună folosire şi valorificare a
 resurselor materiale, în principal a celor agroalimentare;
 orientează şi dezvoltă gustul consumatorilor, stabilind formarea unor obiceiuri
 de consum alimentar al oamenilor, atât ca rezultat al dezvoltării şi punerii în
 valoare a ştiinţelor legate de arta gastronomică, cât şi datorită posibilităţilor de
 aplicare a tehnologiilor de prelucrare a materiilor prime şi folosirii celor mai
 moderne utilaje şi instalaţii;
 în condiţiile folosirii celor mai performante utilaje şi instalaţii de prelucrare şi
 producţie a preparatelor alimentare, în alimentaţia publică se asigură, concomitent,
 uşurarea muncii lucrătorilor şi creşterea productivităţii muncii şi, implicit, reducerea
 costurilor de producţie şi, deci, asigurarea unor cote înalte de profit;
 uşurează, în mod evident, munca femeii în gospodăria proprie, eliberând-o de o activitate ce
presupune mult timp, respectiv pregătirea hranei în familie.
De altfel, importanţa alimentaţiei publice derivă şi din particularităţile care-I sunt caracteristice,
particularităţi datorate caracterului tot mai complex al acestui sector, ca şi multitudinii de factori ce se
manifestă în prezent în viaţa economicosocială.

Bibliografie
30
 Tehnica servirii consumatorilor,cls. XI-XII
E. Dobrescu, S. Stavrositu EDP 2003

Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureşti,

C. Florea 1995

Radu Nicolescu Tehnologia restaurantelor, Editura All, 1998

G. Pârjol Tehnologia culinară , EDP, 2003

Alimentaţie publică şi turism, editura

Ştefania Mihai Niculescu 2004

31