Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
- serviciile nu pot fi depozitate în vederea unui consum ulterior; oferta odata facuta si neutilizata
reprezinta o pierdere din punctul de veedre al prestatorului,
- oferta de servicii este rigida în raport cu cererea, adica nu se poate adapta la oscilatiile nivelului
cererii;
- prestatiile sunt unice, adica nu se repeta niciodata în acelasi mod desi în aparenta conditiile
spatio - temporale sunt aceleeasi;
- unitati permanente
- unitati sezoniere
2. Dupa gradul de confort:
- unitati de categoria "lux";
- unitati de categoria I;
- unitati de categoria a ll-a;
- unitati în localuri fixe situate în proximitatea punctelor de mare atractie, magazine, hoteluri, piete,
gari, porturi, teatre, cinematografe, scoli, întreprinderi si institutii, zone de agrement;
- unitati mobile, organizate în: tonete, furgonete, vagoane de cale ferata, nave fluviale si
maritime, nave aeriene, etc
Clientii unei unitati de alimentatie publica sunt persoane care cumpara serviciile oferite de
acestea în scopul satisfacerii în principal nevoii de hrana.
Calitatea serviciilor oferite si satisfactia personala este obiectivul fiecarui client . Satisfactia
rezulta din coincidenta dintre asteptarile clientilor în legatura cu serviciile prestate si realitatile
constatate în mod real în timpul consumului acestor servicii.
- calitatea dotarilor
- calitatea preparatelor culinare servire
- calitatea personalului.
-clientul credul este persoana care apreciaza în primul rând bunele relatii pe care le stabileste cu
personalul unitatii. Un asemenea client trebuie tratat cu gentilete si curtoazie. pentru ca daca se va
simti lezat, (furat) el va replica puternic.
Surâsul este cel mai eficient mod de întâmpinare a clientului. Se creaza automat un climat
de buna dispozitie si încredere.Bineînteles ca "surâsul comercial" fortat, crispat nu da acelasi
rezultat. Surâsul trebuie fie natural si spontan pentru a fi perceput ca atare
Privirea este un canal de comunicare care stabileste contactul între persoane înca din primul
moment. A privi un client înseamna a-l recunoaste si de a-i transmite un mesaj de genul: "v-am
vazut, voi face tot posibilul pentru a va servi în cel i scurt timp".
- cuvintele negative: "Nu..."; "Este imposibil..."; "Nici o data în viata...". Ele creaza un climat
tensionat si negativ pentru client. Este preferabil de a pune întrebari suplimentare pentru a întelege
mai bine clientul si a-l face sa spuna "da": "Va gânditi ca ar fi posibil...?"; "Preferatiaceasta masa...?".
- bar;
- bufet.
d) Spatii de depozitare:
g) Spatii tehnice:
h) Spatii auxiliare:
- spalatorie;
- garaje si atelier pentru autovehiculele unitatii;
- ateliere pentru întretinerea si repararea utilajelor, instalatiilor, mobilierului, obiectelor de
inventar si ambalajelor.
- pastrarea diferentiata a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, dupa natura si
caracteristicile de conservare ale fiecaruia, asigurându-se temperaturile corespunzatoare de
pastrare, ca si respectarea conditiilor igienico-sanitare în vigoare;
- prelucrarea materiilor prime în spatii separate, tinând seama de vecinatatile admise, dotarea cu
instalatiile necesare prelucrarilor respective (carne, pasare, peste, legume si fructe, oua,etc);
- realizarea productiei de preparate culinare în sectii distincte (bucatarie calda, bucatarie rece,
produse de cofetarie si patiserie) cu respectarea urmatoarelor principii:
b. neinterferarea circuitelor;
c.gestiune unica si posibilitatea de cuprindere în aria vizuala a bucatarului sef a întregii activitati
ce se desfasoara în bucutârie;
- asigurarea de fronturi catre oficiu, pentru bucataria calda, bufetul rece, barul de bauturi si
spalatorul de vesela; în cazul unitatilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de autoservire se
face direct din bucatarie, lipsind oficiul;
- spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor pot fi organizate separat sau înglobate în sectiile pe
care le servesc;
- colectarea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, în pubele amplasate într-un
spatiu cu acces din exterior si cu ventilatie directa;
- accesul catre grupurile sanitare în folosinta consumatorilor, cât si catre cele ale personalului
unitatii, nu este admis direct din sala de consumatie si respectiv din spatiile de lucru; grupurile
sanitare pentru consumatori se vor amplasa în apropierea spatiilor de primire a publicului si
retrase fata de fluxul principal de circulatie a acestuia,
- al evacuarii deseurilor;
- al personalului de servire (oficiu - sala de consumatie; sala de consumatie - oficiu si spre grupul
sanitar);
- al consumatorilor (acces în unitate - garderoba - sala de consumatie - grup sanitar).
- organizarea circuitului de servire si debarasare în jurul oficiului, astfel încât distanta de parcurs
pentru un ospatar sa nu depaseasca 30 m (în mod exceptional, 40 m);
- pentru grupurile sanitare în folosinta personalului nu se admite accesul direct din spatiile de lucru;
- circulatia consumatorilor în sala de consumatie spre mese trebuie sa se faca evitând traversarea
salii de consumatie;
- în cadrul unitatilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distributie sa se faca fara
traversarea salii de consumatie, cât mai direct, iar mesele sa fie amplasate în zone cât mai retrase.
Circuitele de debarasare sa fie stabilite la capatul opus zonei de acces al consumatorilor la linia de
autoservire
6.5.3 Sisteme de servire
UAP sunt dotate cu mobilier comercial, utilaje sau alte obiecte de inventar în functie de profil,
categorie, volumul desfacerilor, structura si caracteristicile operatiilor pe care le desfasoara.
Aceste echipamente sunt destinate în principal productiei si desfacerii - consumului
preparatelor.
Aspecte generale în legatura cu particularitatile constructive si functionale ale
mobilierului:
A) Mobilierul din sala de consumatie si de pe terase:
- sa se armonizeze cu elementele constructive si decorative ale salii de servire;
- sa asigure folosirea cât mai rationala a suprafetei ce se mobileaza;
- prin dimensiuni si dispunere sa permita o circulatie lesnicioasa atât a consumatorilor cât si a
personalului de serviciu;
- sa fie adaptat sistemului de vânzare practicat în unitatea respectiva, caracterul unitatii si
frecventei consumatorilor;
- sa fie confectionat din materiale rezistente care sa-i asigure o durabilitate îndelungata;
- sa fie usor de întretinut si igienic,
- sa fie usor de exploatat;
- sa corespunda conceptiei moderne despre confort.
Mobilierul salilor de consumatie si al teraselor este alcatuit din mese, scaune, canapele,
taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, umbrele (pentru terase).
Mesele pentru servit se diferentiaza în ceea ce priveste forma, dimensiunile si aranjarea lor în sala
de servire, în raport de profilul unitatii. Materialul din care se confectioneaza poate fi lemn, metal
sau combinatie lemn-metal-material plastic. Forma poate fi patrata,dreptunghiulara, rotunda sau
ovala. Dimensiunile diferitelor tipuri de mese pot fi urmatoarele;
Amplasarea consolelor se face la îndemâna ospatarilor, pe lânga stâlpii de rezistenta ai salii sau pe
marginea peretilor, astfel încât sa nu incomodeze consumatorii la mesele de servire.
- tipul de unitate;
- silentiozitate;
Cele doua mari grupe de utilaje necesare în alimentatia publica (de productie si de
servire) se pot diviza astfel:
- masina de gatit;
- friteuza;
- tigaie basculanta;
- marmita;
- cazanele basculante;
- cotlon pentru cazan;
- cuptor
- gratar;
- rotisor.
3) Utilaje frigorifice:
4) Mobilier tehnologic:
- mijloace de transport în interiorul unitatii (liza, carucior cu patru roti, carucior pentru
transportul preparatelor în unitate, carucior pentru debarasat, carucior pentru servit, carucior
pentru flambat etc);
- utilaje pentru comertul mobil (carucior pentru vânzarea diferitelor preparate de bucatarie si
cofetarie, carucior pentru desfacerea înghetatei, carucior cu autosaturatoare pentru debitarea
siropului);
- utilaje pentru transportul preparatelor de la locul de productie la unitatea de desfacere (capsuri
pentru prajituri, tavi pentru transportul carnii, containere izoterme, cutii pentru mititei, casolete
izoterme).
6)Utilaje auxiliare:
7) Utilaje de desfacere:
- linii de autoservire;
- utilaje de desfacere rapida tip carusel;
- linie de desfacere tip snack-bar;
- linie de bar;
- vitrina frigorifica.
În desfasurarea procesului de productie un rol însemnat îl au ustensilele, dispozitivele, vasele
de gatit care trebuie sa faca parte din dotarea bucatariilor si a laboratoarelor de productie,
respectându-se numarul si structura impuse de operatiunile ce urmeaza a fi executate, potrivit
tipului si categoriei unitatii.
Obiectele de inventar (vesela, articole de sticla, tacâmuri etc.) necesare în salile de consumatie
contribuie la asigurarea unei bune desfasurari a procesului de servire. Alegerea lor se va face în functie
de tipul, categoria de pret a unitatii si forma de servire.
Tipuri de mobilier:
- mese pentru servire, de preferat de forma patrata (90 x 90 cm) sau/si dreptunghiulara (80 x 120
cm); pentru restaurantele de categorie superioara se pot folosi si mese rotunde sau ovale. Între mese se
creaza culoare principale de 1,50-2,00 m si culoare secundare de 0,90-1,10 m;
- scaune de dimensiuni uzuale, cu finisaje diferite, în functie de categoria unitatii; în restaurantele
de categorie superioara se folosesc fotolii sau semifotolii; în unitatile cu frecventa mai mare a
clientilor si de categoria a Il-a si a lll-a se pot utiliza si tabureti executati din materiale care sa se
armonizeze cu restul mobilierului;
- mese de serviciu (console), pentru rezerva de obiecte de inventar. În restaurantele de categorie
superioara trebuie sa existe o consola la 2-3 raioane. Numarul acestor mese nu trebuie sa fie prea mare,
pentru a nu diminua estetica salonului. Se interzice utilizarea meselor de serviciu pentru depunerea
vaselor utilizate;
Restaurantul clasic ofera clientilor un serviciu de înalta tinuta prin intermediul unui
personal extrem de bine pregatit.
6.6.2 Amenajarea barului
Tejgheaua-bar - caracteristici
- functioneaza ca loc de consumatie pentru clientii grabiti fiind dotata cu scaune înalte;
Se recomanda alocarea a 1,00 mp % loc pentru un confort minim, 1,20 mp / loc pentru confort
mediu, 1.30 mp / loc pentru confort normal si 1,40 mp / loc pentru confort adecvat.
Se va lua ca exemplu o cantina - restaurant care trebuie sa asigure hrana zilnica pentru 600
persoane între orele 12,00-14,00.
O linie de autoservire poate sa asigure un debit de 7-8 clienti pe minut; durata mesei de 30
minute.
- rotatia maxima = 90 /30 = 3 (ultimii clienti sunt serviti la 1330 deci amplitudinea serviciului este de
90 minute).
Concluzie: este nevoie de 210 locuri la mese pentru a satisface cererea manifestata din partea
consumatorilor.
Din punct de vedere tehnologic exista trei solutii de organizare a fluxului de autoservire:
- flux linear;
- fluxuri disociate;
- fluxuri tip "carusel".
Autoservirea lineara - clientul deplaseaza platoul pe o glisiera si trecând prin fata vitrinelor îsi
procura paharele si tacâmurile de care are nevoie si apoi preparatele pe care le va consuma; la
sfârsitul traseului parcurs plati la casa meniul ales.
Avantaje:
- permite servirea unui numar mare de clienti, care îsi aleg singuri produsele;
- asigura o reducere a numarului de personal, de servire, comparativ cu serviciul clasic de
alimentatie publica;
- viteza medie de servire este de 7-8 clienti pe minut.
Dezavantaje:
- sortiment de preparate limitat; în caz contrar (posibilitati mari de alegere) ar creste timpul de
asteptare si s-ar dezorganiza sistemul datorita ezitarilor si indeciziei consumatorilor.
- posibile inconveniente de ordin psihologic; consumatorul se teme de reactia persoanelor care îl
urmeaza în legatura cu alegerea facuta;
- timp redus de gândire asupra alegerii de preparate.
Linia de autoservire disociata (tip scramble sau free flow) - lantul de distributie se prezinta
sub forma de linii întrerupte datorita dispunerii mobilierului de prezentare (mese) în mod separat,
fiecare piesa oferind (într-o anumita ordine si în mod grupat) anumite tipuri de preparate:
aperitive, preparate reci, înghetata, bauturi, brânzeturi, patiserie, fructe, preparate calde pe plite
încalzite, etc. Astfel,clientul poate sa efectueze alegerea în toata libertatea, în ordinea care-i onvine,
fara sa fie împiedicat de catre altii.
Avantaje:
- posibilitatea de a se oferi o mai larga varietate de preparate, întrucât se reduce riscul aparatiei
blocajelor clientelei;
Dezavantaje:
- necesita un personal de servire mai numeros decât în alte sisteme;
- ocupa o suprafata mai mare, deci necesita investitii mai mari.
Linia de autoservire rotativa tip carusel - clientul nu se deplaseaza în lungul unei linii de
autoservire întrucât se amenajeaza galerii de prezentare a preparatelor care defileaza prin rotatie în
fata clientilor
asezati în dreptul a 6 ghisee de distributie.
Avantaje:
- o suprafata redusa cu cca. 35-50% fata de suprafata ceruta în sistemul de autoservire lineara;
un carusel cu 2 m diametru echivaleaza în desfasurare cu o linie de autoservire de 6,28 m pe 4 nivele
de expunere;
- clientul nu trebuie sa circule pentru alegerea preparatelor, acestea fiindu-i prezentate prin
rotirea caruselului;
- ezitarea clientului nu stopeaza debitul de desfacere.
Dezavantaje:
- necesita o educatie a clientelei si mare disciplina;
- suprafata de prezentare permitând vizualizarea ansamblului preparatelor nu este foarte
satisfacatoare din cauza fenomenului de rotatie;
- formula nu permite sa se observe nemultumirea sau satisfactia clientelei.
Relatia client / personal de servire se deruleaza în exclusivitate la tejghea în sistemul autoservire: luarea
comenzii, oferirea platourilor cu preparate, plata consumatiei.
Luarea comenzii este asigurata de un vânzator care este în acelasi timp si casier; comanda
este transmisa bucatariei cu ajutorul unui sistem informatic încorporat în casa de marcat, ceea ce
determina flueta fluxului de fabricatie a preparatelor.
Ambianta specifica salii este determinata de modul de mobilare, nivelul iluminarii, decorurile si
ornamentele, fondul muzical.
Mobilarea salii se face în functia suprafata disponibila: într-un spatiu redus se poate organiza
servirea în picioare la mese de 1,20 - 1,50 m înaltime, fixate pe un picior central; daca suprafata
permite se utilizeaza mese mici (0,50 x 0,70), instalate în spatii compartimentate;
Gradul de iluminare asigura o buna vizibilitate deci un confort sporit pentru clienti. Pentru
iluminatul de fond se pot utiliza becuri cu incandescenta, tuburi cu neon. Se pot folosi cu
moderatie si efecte de lumini pentru a crea o atmosfera mai speciala mai ales pe perioada de seara.