Sunteți pe pagina 1din 111

ASOCIAIA ROMN DE BALNEOLOGIE

COALA BALNEAR
BUCURETI

SUPORT DE CURS
Ospatar (chelner),vanzator in unitati de alimentatie

CUPRINS
CUPRINS...............................................................................................................................................3
CAPITOLUL
I.
COMUNICARE
SI
NUMERATIE.........................................................................................................................................4
A. REGULI DE COMPORTARE N TIMPUL SERVICIULUI............................................................5
B. EFECTUAREA MUNCII N ECHIP.............................................................................................6
CAPITOLUL II. APLICAREA NORMELOR DE IGIENA I PROTECIA MUNCII ......................9
CAPITOLUL III. PREGTIREA SALONULUI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR......15
A. AMENAJAREA I DOTAREA SALOANELOR...........................................................................22
B. OBIECTELE FOLOSITE LA SERVIREA PREPARATELOR I BUTURILOR.......................24
C. CARACTERISTICILE I MODUL DE NTREBUINARE I MANIPULARE A
OBIECTELOR DE SERVIRE.............................................................................................................25
CAPITOLUL IV. REGULI DE ETICA I TEHNIC A SERVIRII CONSUMATORILOR..............36
A.PRIMIREA CLIENILOR...............................................................................................................38
B. PREZENTAREA PREPARATELOR I A BUTURILOR...........................................................39
C. PRIMIREA COMENZII .................................................................................................................42
D. TRANSMITEREA COMENZII LA SECII..................................................................................42
E. ADUCEREA PREPARATELOR, A BUTURILOR DE LA SECII............................................43
F. DEBARASAREA MESELOR. DESPRIREA DE CLIENI.....................................................45
G.
NTOCMIREA.
PREZENTAREA
NOTEI
DE
PLAT..................................................................47
H. NCASAREA VALORII MENIURILOR CONSUMATE..............................................................48
CAPITOLUL V. SISTEME PRIVIND TEHNICA SERVIRII.............................................................48
CAPITOLUL VI. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE..........................................55
1. TEHNICA SERVIRII GUSTRILOR.............................................................................................56
2. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LICHIDE.......................................................................58
3. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN PETE...................................................................61
4. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CU SOS.........................................................................63
5. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE, FRIPTURILOR, GARNITURILOR I
SALATELOR.......................................................................................................................................64
6. TEHNICA SERVIRII DESERTULUI..............................................................................................67
7. TEHNICA SERVIRII PRODUSELOR DE PANIFICAIE............................................................70
8. TEHNICA SERVIRII BUTURILOR............................................................................................71
CAPITOLUL VI. TEHNICA SRVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE......................................81
A. ORGANIZAREA I SERVIREA MICULUI DEJUN....................................................................82
B. ORGANIZAREA I SERVIREA PRNZULUI............................................................................90
C. ORGANIZAREA I SERVIREA CINEI........................................................................................94
D. ORGANIZAREA I TEHNICA SERVIRII MESELOR FESTIVE...............................................95
CAPITOLUL VII. PREFERINELE CULINARE ALE TURITILOR STRINI I TEHNICA
SERVIRII ACESTORA......................................................................................................................103
BIBLIOGRAFIE................................................................................................................................110

CAPITOLUL I
COMUNICAREA INTERACTIV LA LOCUL DE MUNC
Munca ospatarului completeaza straduinta bucatarului si pe cea a cofetarului sau patiserului "printro servire corespunzatoare oferita clientilor". De calitatea muncii lui depinde n mare masura bunul
renume al restaurantului.
Ospatarul trebuie sa fie un bun cunoscator al tuturor preparatelor culinare, inclusiv de
cofetarie-patiserie, al bauturilor de orice fel, sa aiba deprinderi temeinice de tehnica servirii, sa
cunoasca regulile de protocol si sa-si nsuseasca expresiile uzuale si n limbile de circulatie
internationala. ndemnarea ospatarului consta n rapiditate, spirit de observatie, atentie distributiva
si atitudine corespunzatoare fata de consumatori.
Comunicarea orala este principala forma de comunicare. Intr-o organizatie circa 75% din
schimbul de informatii se realizeaza oral. Desi e cel mai des folosita, aici apar si cele mai multe
distorsiuni. Pentru a fi sigur ca mesajul pe care l-ati transmis a fost bine inteles, cereti feedback de la
interlocutor sau puneti intrebari de verificare. Stiati ca:
75% dintr-o zi de munca vorbim si ascultam;
75% din ceea ce auzim, auzim imprecis;
75% din ce auzim cu acuratete, uitam in urmatoarele trei saptamani?
Comunicarea in scris este potrivita pentru transmiterea informatiilor de interes general, a
mesajelor oficiale, a mesajelor ce vizeaza un numar mare de oameni si, de cele mai multe ori,
informatia nu trebuie sa ajunga urgent la interlocutor.
Ca si in cazul comunicarii orale, mesajul scris trebuie sa fie adecvat, adaptat la caracteristicile
cititorilor, astfel sporind sansele ca el sa fie perceput ca atare.
Comunicarea nonverbala este a treia forma prin care puteti transmite mesaje. Eficacitatea sa
implica faptul ca a comunica inseamna ceva complex, cu mult mai mult decat a selecta cuvintele
potrvite. O definitie clasica, se refera la comunicarea nonverbala ca fiind o modalitate de a transmite
informatii, sentimente, idei prin intermediul expresiilor faciale si corporale, a gesturilor, artefactelor
(haine, bijuterii, stilul parului, tatuaje) si a paralimbajului (tonul, timbrul si volumul vocii).
n relatiile personalului cu clientii comunicarea poate fi verbala sau nonverbala.
Comunicarea verbala se realizeaza prin mesaje transmise cu ajutorului limbajului articulat.
Comunicarea nonverbala vehiculeaza mesaje exprimate cu ajutorul limbajului trupului (pozitia
corpului, privire, mimica, gesturi). Cercetarile n acest domeniu au demonstrat ca majoritatea
mesajelor sunt transmise prin intermediul comunicarii nonverbale.
Principalele mijloace de comunicare client - personalul de servire:
Sursul este cel mai eficient mod de ntmpinare a clientului. Se creaza automat un climat de
buna dispozitie si ncredere.Binenteles ca "sursul comercial" fortat, crispat nu da acelasi rezultat.
Sursul trebuie fie natural si spontan pentru a fi perceput ca atare
Privirea este un canal de comunicare care stabileste contactul ntre persoane nca din primul
moment. A privi un client nseamna a-l recunoaste si de a-i transmite un mesaj de genul: "v-am vazut,
voi face tot posibilul pentru a va servi n cel i scurt timp".
Gesturile traduc si ntaresc mesajele pe care o persoana vrea sa le exprime; ele trebuie sa fie
naturale, spontane, pentru a convinge.
n prezenta clientilor trebuie sa se evite bratele ncrucisate care marcheaza o atitudine rezervata sau
pumnii strnsi care denota iritare, mnie. Sunt preferate gesturile largi cum sunt bratele deschise,
usor ntinse, semnificnd disponibilitatea de a face un serviciu.
Vocea este caracterizata prin:

timbru
care trebuie
sa
se
adapteze
circumstantelor
pentru
primirea
clientului; vocea trebuie sa fie calda, amicala, naturala; se utilizeaza un ton pentru a crea
un climat de ncredere, pentru a convinge;
debit care conditioneaza buna ntelegere a mesajului; el trebuie de asemenea
adaptat circumstantelor si clientilor; o persoana n vrsta va aprecia un debit mai
lent permitndu-i sa nteleaga mai bine:
articularea cuvintelor permite o pronuntie corecta a cuvintelor.
Vocabularul. Limbajul uzual va fi combinat cu cel profesional, sobru, tehnic, scopul nefiind acela
de a soca clientul ci de a seface nteles n mod clar.
Se recomanda evitarea anumitor cuvinte:
cuvintele negative: "Nu..."; "Este imposibil..."; "Nici o data n viata...". Ele creaza un
climat tensionat si negativ pentru client. Este preferabil de a pune ntrebari suplimentare
pentru a ntelege mai bine clientul si a-l face sa spuna "da": "Va gnditi ca ar fi posibil...?";
"Preferati aceasta masa...?".
cuvintele agresive pentru a se evita disputele. Formule de adresare cu efect pozitiv:
"Personal eu estimez ca..."; "Credeti n experie mea..."; "Eu va voi demonstra ca...".
cuvintele diminutive sau fara valoare: "Un mic aperitiv..."; "O mica masa"; "Scuzati-m ca va
deranjez pentru a lua comanda...".
cuvintele exagerat tehnice. Clientul va ntelege greu si se va simti neajutorat n alegerea sa.
De retinut:
Cele sase cuvinte cele mai importante: "Ce pot sa fac pentru dumneavoastra?"
Cele cinci cuvinte cele mai importante: "Am facut eu o eroare?"
Cele patru cuvinte cele mai importante: "Care este parerea dumneavoastra?"
Cele trei cuvinte cele mai importante: "Ce doriti dumneavoastra?"
Cele doua cuvinte cele mai importante: "Multumesc mult!"
Cuvntul cel mai important: "Dumneavoastra!"
Cuvntul cel mai putin important: "Eu".
Un osptar trebuie s foloseasc ntotdeauna un limbaj specific locului de munc, s poat
transmite informaii i s comunice cu personalul angajat ntr-o manier care s exclud informarea
eronat. Modul de adresare ctre client, n funcie de situaia impus, este un alt element important n
relaia client-osptar. ntrebrile pe care le adreseaz un osptar trebuie s nu deranjeze clientul, iar
osptarul nelege ntotdeauna ce i dorete acesta. Participarea osptarului n toat activitatea unei
unitii de alimentaie este foarte important. Opiniile proprii sunt importante, dar sunt sus inute cu
argumente.
A.REGULI DE COMPORTARE N TIMPUL SERVICIULUI
Normele de comportare se manifesta practic n faptele oamenilor, n conduita lor, alcatuind
ceea ce se cheama relatiile sociale ale oamenilor. Normele morale au n vedere nu numai
comportarea n cadrul vietii personale de familie, ci si n viata de fiecare zi, fata de oameni, fata de
societate. Atitudinea pe care lucratorii din alimentatia publica o promoveaza n relatiile cu
consumatorii, colegii si familia, defineste comportarea etica a acestora si se ncadreaza ca norme
profesionale de comportare n serviciu. Cunoasterea si respectarea cu strictete a regulilor de
comportare civilizata este obligatorie si trebuie sa devina o deprindere.
POLITEEA - reprezinta si exprima respectul fata de om (reflecta modul amabil de comportare
al unui individ fata de alt individ).
Salutul - constituie o prima manifestare de politete fata de alta persoana, pentru lucratorul din
activitatea de servire salutul este obligatoriu n momentul cnd ntmpina sau conduce consumatorii
n si din sala de servire.
5

Amabilitatea - reprezinta grija fata de consumatori pe tot timpul ct este oaspete n unitate, atentia
fata de consumatori, promtitudinea n recomandarea si executarea serviciilor la masa, crearea unor
conditii de ambianta.
Tactul - reprezinta priceperea de a fi calm, retinut. A avea tact nseamna sa stii sa te stapnesti, a sti
sa asculti cu atentie, a raspunde calm la toate problemele solicitate, a nu-l ntrerupe pe interlocutor, a
te comporta n asa fel nct ntotdeauna sa fii util, sa stii cnd sa te retragi din discutii. n conversatia
cu consumatorii formulele de adresare vor fi ntotdeauna la persoana a -II - a plural, indiferent de
natura acesteia.
B.EFECTUAREA MUNCII N ECHIP
Organizarea muncii in sala de servire este factorul principal care determina realizarea cu succes
a tuturor operatiunilor de servire a consumatorilor.
Organizarea rationala a muncii in scopul imbunatatirii serviririi consumatorilor in unitatile de
alimentatie publica presupune luarea in considerare a raporturilor permanente dintre numarul
consumatorilor, numarul de lucratori, precum si diferentierea muncii in functie de caracteristicile
fiecarui loc de munca in parte.
Fiecare unitate de alimentatie publica se prezinta ca o unitate economica, ceea ce impune din
partea lucratorilor o inalta constiinta, un dezvoltat spirit de initiativa si operativitate in tot ceea ce
intreprind.
Sala pentru servirea consumatorilor reprezinta locul unde relatiile dintre consumatori si
personalul de servire se realizeaza in mod direct, organizarea muncii imbracand forme diferentiate in
functie de particularitatile fiecarei unitati in parte.
Organizarea muncii in sala de servire a consumatorilor presupune stabilirea si indeplinirea
urmatoarelor obiective:
a. Stabilirea formatiilor de lucru.
b. Atributiile personalului pentru servirea consumatorilor.
c. Graficul de lucru al personalului.
d. Calitatile fizice si morale ale personalului.
e. Perfectionarea permanenta a personalului.
STABILIREA FORMAIILOR DE LUCRU
Numarul total de persoane folosite intr-o unitate, in sala de servire a consumatorilor, in sectii sau la
un loc de munca colectiv, constituie formatia de lucru respectiva.
Structura formatiilor de lucru si numarul de persoane care o formeaza depind de urmatorii factori:
a. Tipul unitatii si formele de servire folosite. In unitatile in care servirea consumatorilor se face de
catre ospatari, numarul acestora este mai mare decat in unitatile de tip autoservire, deoarece acestia
efectueaza toate operatiile de transport, prezentare si servire a preparatelor si baturilor precum si
operatiile de debarasare a meselor.
b. Numarul de locuri la mese. Pentru asigurarea servirii corespunzatoare in restaurante, unui ospatar i
se pot repartiza 16 24 locuri la mese, deci, daca seraporteaza numarul total de locuri la mesele
dintr-o sala de servire se poate calcula numarul de ospatari de care este nevoie in sala respectiva
pentru o tura (zi de lucru).
De exemplu: intr-o sala cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui ospatar sa fie de 20
locuri. Numarul de ospatari necesari servirii consumatorilor in aceasta sala va fi de 24 (480: 20 =
24).
De asemenea, in functie de numarul de ospatari se stabileste si numarul de lucratori pentru
indeplinirea altor functii, ca muncitori necalificati (un muncitor necalificat la 1 2 ospatari), ospatar
principal etc.
6

c. Distanta de la locul de munca din sala si sectiile de productie determina numarul de locuri la mese
care pot fi repartizate ospatarilor. Unui ospatar i se pot repartiza 24 de locuri la mesele din imediata
apropiere a oficiului ospatarilor, dar unui ospatar repartizat sa servreasca consumatorii de la mesele
mai indepartate i se repartizeaza maximum 18 locuri, deoarece eforturile fizice depuse de acestia din
urma sunt mai mari si direct proportionale cu distanta de la oficiu si numarul de locuri la mese.
d. Componenta meniurilor servite. La servirea unui meniu mai consistent, variat este nevoie de un
numar mai mare de lucratori decat la servirea meniurilor din unitati mai modeste. De asemenea,
atunci cand se organizeaza mese festive (banchete, receptii etc.), formatia de lucru se va stabili ca
structura si numar in functie de structura meniurilor.
e. Programul de functionare al unitatii. Unitatile care functioneaza in doua schimburi au nevoie de un
numar dublu de lucratori fata de cazul in care ar functiona intrun singur schimb.
f. Realizarea de indicatori economico-financiari corespunzatori. Acestia trebuie sa stea la baza
calculului necesarului de lucratori pentru formatia de lucru, pentru a creste de la o etapa la alta
productivitatea muncii si rentabilitatea unitatii respective.
ATRIBUIILE PERSONALULUI DE SERVIRE
Chelnerul rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. El i desfoar munca sub conducerea
i ndrumarea efului de sal, iar n lipsa acestuia, a efului de unitate . Are atribuii ca:
1.
- pregtete sala pentru servirea consumatorilor efectund curenia localului, a meselor i
scaunelor pe care le aranjeaz la locul lor;
2.
- ezecut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, n bun stare, conform
graficului de lucru;
3.
- studiaz cu atenie i i nsuete caracteristicile preparatelor i buturilor prevzute n lista
pentru preparate di ziua respectiv, alctuind dup principiile alimentaiei raionale, variante de
meniuri n scopul recomandrii lor unor consumatori mai puin iniiai n compunerea corect a
acestora;
4.
- primete clienii n raionul su, le recomand preparatele i buturile existente n unitate, ajut
pe clieni la alegerea acestora, ntocmete bonul de marcaj i nota de plat, servete cu mult
amabilitate preparatele i buturile comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire;
5.
- supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi la aprovizionarea
mesei de serviciu i la debarasarea meselor.
6.
Ajutorul de chelner (picolo, garson etc.) :
execut indicaiile chelnerilor n ceea ce privete aranjarea meselor, transmiterea
comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor i a obiectelor de inventar,
debarasarea meselor etc..
ajut pe chelner la primirea i servirea clienilor.

CALITILE FIZICE I MORALE ALE PERSONALULUI


Pentru asigurarea unui climat de destindere si respect reciproc, lucratorii folositi in sala pentru
servirea consumatorilor trebuie sa indeplineasca anumite calitati fixice, psihointelectuale si morale.
De aceste criterii se tine seama atat la recrutarea tinerilor ce urmeaza sa se califice intr-o meserie
specifica acestui sector de activitate, cat si la formarea, selectionarea si promovarea personalului
folosit.
Calitatile fizice si fiziologice se refera la aspectul exterior al lucratorilor, al integritatea corporala,
la dimensiunile antropometrice, la starea fizionomica care trebuie sa le aiba o persoana, precum si la
tinuta vestimentara.
7

Tinuta corporala. Personalul care lucreaza in sala pentru servirea consumatorilor trebuie sa aiba
o inatime potrivita (1,65 1,75 m), fizionomia fetei sa fie placuta, fara defecte vizibile (pielea prea
pigmentata, lipsa unui ochi sau a unui deget de la mana etc.), pielea palmelor si a degetelor sa fie
catifelata, ingrijita, unghiile taiate, ingrijite, sa nu emane mirosuri puternice (de transpiratie, parfum).
In cazul femeilor ospatar, acestea sa nu fie machiate strident, unghiile sa nu fie prea lungi, pentru a
nu ingreuna operatiile de servire.
Intreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate, prestanta, robustete, sanatate,
seriozitate. Pentru mentinerea si completarea acestor calitati, fiecare ospatar trebuie sa adopte un
anumit regim de viata si sa ia unele masuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de alcool,
tigari, precum si organizarea rationala a somnului, repaosului; efectuarea de exercitii fizice pentru
mentinerea supletii si prospetimii corporale; realizarea igienei personale zilnice (bai sau dusuri
zilnice, taierea unghiilor, folosirea deodorantelor, schimbarea zilnica a lenjeriei de corp, sosetelor
etc.).
Tinuta vestimentara impune ca garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pe langa lenjeria de
corp si imbracamintea pentru strada, cu haine de protectie si cu unifoma de lucru conform functiei
indeplinite de fiecare lucrator.
Imbracamintea trebuie sa fie de buna calitate, rezistenta, nu prea costisitoare si usor de intretinut.
Ea va fi spalata, calcata si in permanenta curata. Imbracamintea-uniforma estediferita in functie de
sex, functia indeplinita, tip de unitate, felul mesei servite (dejun, cina, receptie) si loc de munca
(oficiul menaj, sala pentru servirea consumatorilor).
Incaltamintea trebuie sa fei comoda, usoara, rezistenta intrucat, activitatea uni lucrator in unitatile
de alimentatie publica se desfasoara in picioare. Incaltamintea va fi in permanenta curatata, data cu
crema de ghete, lustruita. Nu trebuie sa aiba blacheuri, iar femeile sa nu poarte tocuri inalte sau
papuci care fac zgomot.
Calitatile psiho-intelectuale i morale
In conditiile in care lucratorii din unitatile de alimentatie publica vin in contact cu diferite
categorii de persoane (colegi de munca, consumatori) cu temperamente si personalitati diferite,
trebuie sa dea dovada de calitati morale, psiho-intelectuale bine conturate, care trebuiesc tot timpul
subordonate cerintelor profesiunii in orice moment.
Inteligenta practica. Aceasta inseamna capacitatea de a se adapta la conditiile mereu diferite de
munca. Aceasta capacitate ofera posibilitatea de a intelege rapid orice situatie concreta, de a extrage
cu multa siguranta datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avantajoase sau
dezavantajoase pentru unitate si consumatori, gasirea celor mai potrivite raspunsuri, argumente, de
necontestat, posibilitatea de a face o legatura rapida intre diferitele date ale unei situatii, de a
descoperi care produse satisfac cel mai bine cerintele consumatorilor.
Spiritul de observatie are la baza dezvoltarea intr-un grad inalt a diferitelor calitati ale atentiei
(volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea). A avea spirit de observatie inseamna a fi atent
la tot ceea ce trebuie sa il intereseze pe lucrator: cand vine, cand pleaca orice consumator, daca
acesta are nevoie de ceva, cand trebuie sa intervina pe colegul de munca etc.
Memoria lucratorului trebuie sa-i permita acestuia sa retina toate cunostintele de care are nevoie in
meseria sa, toate cerintele consumatorilor, figurile consumatorilor in vederea servirii acestora cu
preparatele solicitate, preparatele si bauturile solicitate pentru a intocmi corect notele de plata etc.
Imaginatia supusa ratiunii, logicii il ajuta pe consumator sa se transpuna pe planul gandirii
consumatorului, descoperindu-i adevaratele necesitati, dorinte, intentii, pentru a-si adapta
argumentarea in functie de fiecare caz in parte. Cu ajutorul imaginatiei, se pot prevedea eventualele
obiectii ce pot fi aduse de consumatori, astfel lucratorul isi poate stabili argumentele cele mai
potrivite in scopul rezolvarii situatiei fara a prejudicia nici consumatorul, dar nici unitatea respectiva.
De asemenea, imaginatia il ajuta pe ospatar sa gaseasca formele cele mai originale, interesante de
prezentare a preparatelor si de argumentare in recomandarea lor consumatorilor.
8

Intelegerea verbala inseamna posibilitatea de a intelege cuvintele si constructiile verbale ale


interlocutorului.
Elocventa este capacitatea de a vorbi curgator si convingator, folosind un vocabular cat mai bogat
si o exprimare simpla, frumoasa si corecta din punct de vedere gramatical.
Persuasiunea sau puterea de convingere se refera la capacitatea de a gasi intotdeauna argumente,
motivatii in sprijinul afirmatiilor facute, capacitatea de a sugera diferite preparate consumatorilor mai
mult sau mai putin cunoscatori in a-si stabili un meniu.
Pentru aceasta se cere cunoasterea caracteristicilor preparatelor si bauturilor, incredere in calitatea
lor, incredere care va fi transmisa si consumatorilor prin cuvinte, gesturi si fizionomie potrivita.
Cunostintele de cultura generala vin in sprijinul sustinerii unei conversatii cun consumatorul in
timpul preluarii comenzii, in vederea realizarii unui climat apropiat, de consideratie si apreciere.
Calitatile morale care intregesc caracterul personalului din unitatile de alimentatie publica se
refera la cinste, corectitudine, demnitate, calm, stapanire de sine, politete, amabilitate, amabilitate,
dragoste fata de patrie, grija fata de avutul obstesc, spirit colectiv si intrajutorare reciproca.
Unui lucrator nu ii este indiferent daca consumatorii vor pleca multumiti sau nemultumiti din
unitatea unde lucreaza. In relatiile de munca, in timpul cand isi exercita profesiunea, fiecare lucrator
trebuie sa fie calm, sa dea dovada de stapanire de sine, pricepere, competenta si grija fata
consumator, colegii de munca fata de avutul obstesc pentru a fi apreciat si stimat de consumatori si
colegii de munca. O atitudine colegiala nu exclude insa principialitatea, dragostea de adevar si
curajul in dezvaluirea lipsurilor si a greselilor.
Contactul permanent ce se realizeaza intre personalul unitatii si consumatori in sala pentru
servirea consumatorilor, care pot fi persoane cu caractere, temperamente, calitati psiho-morale
diferite imprima o anumita stare de circumspectie si expectativa. In aceasta situatie, lucratorul va
face uz de calitatile sale pentru ca servirea sa se desfasoare in cele mai bune conditii, creand o
atmosfera de incredere si respect reciproc. Cu calm, stapanire de sine, lucratorul va face fata oricarei
situatii, ridicandu-si prestigiul profesional si al unitatii.
NECESITATEA PERFECIONRII PERSONALULUI
Pregatirea cadrelor calificate necesare activitatii de alimentatie publica se realizeaza in scoli
profesionale, ucenicie la locul de munca si prin licee de specialitate de profil, precum si prin cursuri
de durata scurta, in cadrul carora, elevii isi insusesc cunostintele tehnice de specialitate, isi formeaza
deprinderi si priceperi pentru executarea corecta tehnicilor de servire a preparatelor si baturilor.
Cresterea continua a nivelului de trai al populatiei, diversificarea retelei si serviciilor in unitatile de
alimentatie publica, imbunatatirea dotarii tehnico-materiale cu utilaje si ustensile moderne, cu
randament sporit fac necesara adaptarea formelor de servire la ritmul alert in care consumatorii se
adreseaza serviciilor ce se presteaza in aceste unitati.
CAPITOLUL II
APLICAREA NORMELOR DE IGIEN I PROTECIA MUNCII
Legislatia privind igiena si securitatea muncii in unitatile de alimentatie
Protectia muncii este considerata o problema de stat ce vizeaza imbunatatirea continua a
conditilor de munca si inlaturarea cauzelor care pun in pericol viata si sanatatea oamenilor muncii in
procesul de productie. Pentru asigurarea calitatii alimentelor si preparatelor culinare au fost elaborate
o serie de norme, standarde, coduri de buna practica, coduri de igiena interna si internationala.
In acest sens au fost elaborate o serie de acte legislative:
Legea 150/2004 privind siguranta alimentara
9

OMS 611/1995 norme de igiena rivind alimentele si protectia sanitara a acestora


HG 168/1997 privind regimul produselor si servicilor care pot pune in pericol sanatatea si
securitatea consumatorilor
OMS 863/1995 norme de igiena privind producerea, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul
alimentelor
Codul muncii- legea 53 din 24 ian 2003
Legea 319/2006 legea securitatii si sanatatii in munca
Legea 307/2006 privind apararea impotriva incendiilor
Legislatia privind igiena in unitatile de alimentatie se refera la:
Caracteristicile constructive si dotarea diferitelor spatii
Operatiile de depozitare, pastrare, transport
Procesul tehnologic
Personalul
Curatenia si intretinerea igienica a unitatii
In vederea prevenirii cu succes a accidentelor si a bolilor profesionale, angajatorul trebuie sa
intreprinda o serie de actiuni:
Evaluarea riscurilor ce afecteaza securitatea si sanatatea la locul de munca si implementarea
unui plan de masuri de eliminare sau reducere la minim a acestora
Informarea si educarea personalului in scopul dobandiii cunostintelor generale cu privire la
protectia consumatorului
Instruirea personalului care trebuie sa includa:
Instructajul introductiv general, care cuprinde :
prezentarea riscurilor de accidentare si de imbolnavire profesionala specifice unitatii
prezentarea legislatiei in vigoare de protectia muncii
consecintele posibile ale necunoasterii si ale nerespectarii legislatiei de protectie a muncii
Instructajul la locul de munca care cuprinde:
prezentarea riscurilor si a masurilor de prevenire specifice locului de munca
efectuarea, in mod obligatoriu de demonstratii practice
consemnarea in fisa de instruire individuala
Instructajul periodic :
se realizeaza la nivelul intregului personal, pe baza unei tematici ce cuprinde in mod
obligatoriu demonstratii practice
are drept scop aprofundarea normelor de protectia muncii
Unul dintre elementele importante care asigura o igiena individuala a muncii il reprezinta
echipamentul de protectie, care are rolul de a proteja angajatul impotriva unor accidente sau
imbolnaviri profesionale.
Echipamentele individuale de protectie (EIP) trebuie sa fie etichetate cu marcajul CE de catre
producator( HG 115/2004). Daca se anticipeaza accidentari sau vatamari ale sanatatii lucratorilor,
angajatorul trebuie sa furnizeze EIP pentru: protectia capului; protectia picioarelor; protectia ochilor
si a fetei; masti respiratorii; protectia corpului
In cazul utilizarii agentilor de curatenie periculosi, personalul trebuie sa poarte echipament
individual de protectie care include: masti si ochelari de protectie; masti de protectie respiratorie;
manusi de protectie; ort din cauciuc; cizme de protectie
Nerespectarea normelor si instructiunilor de igiena individuala a muncii, refuzul de a purta
echipament de protectie pot avea consecinte grave pentru toate partile implicate: salariat, firma,
clienti.
10

Activitati de evitare a riscurilor privind igiena si securitatea muncii


Factorii de risc de accidentari si de imbolnaviri profesionale sunt insusiri ,stari, procese,
fenomene, comportamente proprii elementelor sistemului de munca ce pot provoca in anumite
conditii, accidente de munca sau boli profesionale.
Factorii de risc pot fi grupati in 4 categorii:
1. proprii executantului
2. proprii mediului de munca
3. proprii sarcinii de munca
4. proprii mijloacelor de munca
Problema prevenirii accidentelor i bolilor profesionale se reduce la depistarea i eliminarea sau
anihilarea aciunii acestora.
Factorii de risc proprii executantului:
deficiene ale capacitii de munc;
aciuni greite, omisiuni (ex. neutilizarea mijloacelor de protecie).
Factorii de risc proprii sarcinii de lucru pot rezulta din:
coninutul necorespunztor al sarcinii de munc n raport cu cerinele de securitate: operaii,
reguli, procedee de lucru greite, cunoaterea insuficient a metodelor de lucru;
sarcin sub/supradimensionat n raport cu capacitatea executantului.
Factorii de risc proprii mediului de munc:
prezena unor gaze toxice n atmosfera mediului de lucru;
zgomot excesiv, temperatur foarte ridicat;
prezena unor spori sau virui n atmosfera mediului de lucru;
factori de risc de suprasolicitare psiho- fiziologic a executantului.
Factorii de risc proprii mijloacelor de producie care pot fi:
- factori de risc mecanic, termic, electric;
- factori de risc chimic (acizi, substane toxice, substane inflamabile, substane explozive);
- factori de risc biologic (microorganisme, plante periculoase, etc.).
- Rezolvarea situaiilor provocate de accidente:
- oprirea echipamentului de munc i/sau activitii;
- evacuarea personalului din zona periculoas;
- anunarea serviciilor specializate;
- anunarea conductorilor ierarhici;
- eliminarea cauzelor care au dus la apariia pericolului.
Prevenirea incendiilor i exploziilor
Conform normelor interne si internaionale, incendiile sunt clasificate in clasele A, B, C, D i
instalaii electrice.
Clasa A: materiale combustibile solide (lemn, hrtie, haine,gunoi, plastic, etc.)
Clasa B: lichide inflamabile (benzin, petrol, gaz, vopsele, etc.)
Clasa C: gaze inflamabile (gaz metan, propan, butan, hidrogen, etc.)
Clasa D: metale inflamabile (potasiu, sodiu, aluminiu, magneziu, etc.)
Principalele riscuri observate in sectorul hoteluri, restaurante si catering sunt:
Munca fizica dificila caracterizata prin : Pozitii statice si in picioare prelungite; Transportul si
ridicarea unor obiecte grele voluminoase; Miscari repetitive; Nivel ridicat de zgomot; Medii de
munca cu temperaturi inalte sau scazute
Posibilitatea producerii unor accidentari precum: Taieturi si arsuri; Impiedicari, alunecari si caderi;
Intoxicatii cu substante periculoase;

11

Solicitari psiho-sociale determinate de: Program de lucru prelungit neregulat si atipic; Volum de
munca ridicat si sub presiune; Lipsa sprijinului din partea colegilor si al sefilor care poate genera
stres;Contactul continuu cu clientii care constituie o alta sursa de stres
Accidentele profesionale
Accidentul de munca este vatamarea violenta a organismului precum si intoxicatia acuta
profesionala, care au loc in timpul procesului de munca pe durata indeplinirii indatoririi de serviciu si
care provoaca incapacitate temporara de munca, invaliditate ori deces.
Principalele categorii de accidente de munca din sectorul hoteluri, restaurante si catering:
Tipul
Cauze
Prevenire
accidentului
Alunecari,
Suprafete alunecoase cauzate de Curatarea permanenta a pardoselii, incaltaminte
impiedicari si prezenta apei, deseurilor alimentare, adecvata, cu talpa antiderapanta, evitarea
caderi
uleiurilor;
incaltaminte alergarii, o buna iluminare a scarilor prevazute cu
necorespunzatoare si mers prea rapid, balustrade solide
neutilizarea balustradelor
Taieturi
Utilizarea necorespunz a aparatelor si a Spalarea separata a cutitelor si pastrarea lor in
ustensilelor
taietoare,
pastrarea suporturi de cutite sau pe o banda magnetica
necorespunz a ustensilelor, inexistenta montata pe perete, utilizarea blaturilor
protectilor la utilizarea echipamentelor antiderapante, verificarea existentei protectorilor
la toate echipamentele, asigurarea ca butoanele de
pornire oprire sunt accesibile
Arsuri
si Manipularea necorespunz a obiectelor Avertizarea personalului si a clientilor in cazul
opariri
fierbinti, nerespectarea regulilor de platourilor fierbinti, instruirea lucratorilor privind
utilizare a fritezelor
bunele tehnici de manipulare a obiectelor
fierbinti, luarea capacelor de pe vase la distanta
fata de corp, utilizarea manusilor de protectie sau
a servetelor de bucatarie uscate pentru prinderea
obiectelor fierbinti, utilizarea in siguranta a
friteuzelor, racirea uleiurilor si a grasimilor
inainte de a le arunca
Intoxicatii cu Nerespectarea regulilor privind racordul Asigurarea legarii la retea numai prin legaturi
gaz
la reteaua de gaze a masinilor de gatit, fixe, respectarea regulilor de aprindere a
metan/explozii aprinderea arzatorului, supravhegherea arzatorului, supravegherea focului, inchiderea
arzatorului, efectuarea reparatilor la gazului de la robinetul de lucru si cel de
instalatile de gaze
siguranta, efectuarea reparatilor de personal
autorizat
Solicitare
Expunerea excesiva la un mediu de lucru Montarea unor aparate de ventilare generala, aer
termica
foarte cald( bucatarii) poate provoca conditionat/climatizare care sa asigure miscari ale
eruptii cutanate si lesin, epuizare aerului cu cel putin 0,3m/sec, utilizarea
produsa de caldura
echipamentelor de gatit prin inductie cu gatire la
caldura rece fara flacara deschisa, reducerea
solicitarilor fizice in mediile de munca foarte
calde, purtarea de imbracaminte racoroasa
confortabila din bumbac
Zgomot
Expunerea repetata si prelungita la Reducerea
la
minimum
a
zgomotelor,
zgomotele specifice sectorului de achizitionarea unor echipamente silentioase si
alimentatie
poate
afecta
auzul purtarea unor dispozitive de protectie a auzului
personalului, sursele de zgomot pot fi:
masinile de spalat vase, utilajele,
ventilatoarele, masinile de cafea, muzica

12

Pericol
incendiu

din bar si salon, conversatile clientilor


de Apare in special in bucatarii urmare a Verificarea in mod regulat a echipamentului
prezentei gazului: flacarii deschise, elctric, montarea de termostate la friteuze, pentru
uleiurilor
fierbinti,
substantele a prevenii supraincalzirea, curatarea robinetelor,
inflamabile
hotelor si filtrelor de grasime, verificarea
functionarii
extinctoarelor,
marcarea
si
deblocarea iesirilor de incendiu

Bolile profesionale
Boala profesionala este afectiunea ce se produce ca urmare a exercitarii unei meserii sau a unei
profesii cauzata de factori nocivi de la locul de munca sau de supra solicitarea diferitelor organe sau
sisteme ale organismului in procesul de munca.
Cauze care genereaza factorii nocivi la locul de munca:
- Organizarea defectuoasa a muncii prin efort exagerat, pozitie fortata a corpului timp
indelungat, regim nerationat de munca
- Nerespectarea regulilor de igiena privind procesul muncii: factori fizici, chimici, biologici
- Nerespectarea regulilor de igiena in salile de productie: insuficienta volumului de aer,
deficiente ale sistemului de iluminat, incalzire, amenajarea defectuoasa a locului de munca
Bolile profesionale apar ca rezultat al persistentei, timp indelungat al unor noxe profesionale la care
se adauga insuficienta masurilor de protectie sau nerespectarea lor.
In functie de natura factorului de risc care le-a generat, bolile profesionale se pot clasifica in
urmatoarele grupe:
- Intoxicatii provocate de inhalare, ingeratii sau contact al epidermei cu substante toxice
- Dermatoze
- Alergii profesionale
- Boli prin expunere la temperaturi inalte sau scazute
- Boli prin expunere la zgomot
- Cancerul profesional
- Boli infectioase si parazitare
- Boli prin suprasolicitare
Cele mai intalnite imbolnaviri profesionale in sectorul de alimentatie sunt intoxicatile si alergiile
Microclimatul de munca constituie o posibila sursa de imbolnaviri profesionale. El reprezinta
ansamblul factorilor de mediu ( fizici, chimici, biologici, psihologici), care actioneaza pe un teritoriu
delimitat.
Microclimatul este caracterizat prin temperatura aerului, umiditatea relativa, curentii de aer si
radiatia calorica.
Zona de confort intr-o bucatarie profesionala este caracterizata prin:
Temperatura maxima vara 28 grade C
Temperatura ambientala iarna 20 grade C
Umiditatea relativa medie < de 70 %
Numarul de schimburi de aer pe ora va fi cuprins intre 30-50 schimburi/ora
Nivelul acustic nu trebuie sa depaseasca 60 decibeli
Realizarea unui iluminat igienic:
Asigurarea pe cat posibil a luminii naturale directe , precum si a unui iluminat artificial , suficient si
uniform
Eliminarea riscului de orbire prin directa sau reflectata

13

Existena trusei de prim ajutor i a materialelor igienico sanitare


O trus medical trebuie s aib n dotare urmtoarele: vat hemostatic, leucoplast, garou, bandaj,
unguent contra arsurilor, substane dezinfectante, etc
Msurile organizatorice de prevenire a incendiilor:
- respectarea normelor i prescripiilor de prevenire a incendiilor, interzicerea folosirii flcrii
deschise i a fumatului n mediile periculoase;
- stabilirea unor sarcini precise privind prevenirea i combaterea incendiilor i asigurarea
prelucrrii i a afirii lor;
- prevederea unor aparate de deconectare automat n caz de avarie;
- asigurarea unei bune evacuri a oamenilor i a bunurilor din cldire n caz de incendiu;
- instalarea de scri de incendiu, guri de ap, cu utilajul necesar (furtun cu lance, pompe etc.)
- marcarea zonelor periculoase, a mediilor explozive, a cilor de evacuare din cldiri;
Principalele mijloace de intervenie n caz de incendiu sunt stingtoarele
Identificarea surselor de poluare de la locul de munca si din vecinatatea acestuia
Poluarea reprezinta, n principiu, orice alterare a mediului cauzata direct sau indirect prin activitatea
sau omisiunea omului, alterare care ar face acest mediu mai putin propriu sa ndeplineasca unul din
rolurile pe care i le-a dat starea sa naturala.
In toata lumea hotelurile si restaurantele consuma cantitati importante de resurse pentru a
satisface cererea consumatorilor de servicii si pentru mentinerea standardelor de operare.
Resursele consumate in industria ospitalitatii sunt:
- Materiale de constructii utilizate pentru realizarea sau renovarea obiectivelor.
- Resurse energetice folosite pentru incalzire, prepararea apei calde, functionarea instalatilor
utilajelor
- Apa care este o resursa scumpa
- Echipamente si instalatii inglobate in constructile propriu zise
- Materiale si dotari necesare operarii curente : mobilier, vesela, detergenti, materiale de
constructie
- Alimentele
Hotelurile si restaurantele reprezinta prin resursele consumate si evacuarile naturale sau accidentale,
o amenintare pentru mediul ecologic. Restauratorii trebuie sa includa in dotarea unitatilor lor
echipamente si tehnologii performante care sa elimine riscul si sa protejeze mediul ambiant aducand
profit prin economiile realizate prin economisirea resurselor.
Majoritatea deseurilor din industria ospitalitatii sunt deseuri solide provenite din materiale de
constructii utilizate pentru modernizari si reparatii, din despachetari utilizate in bucatarii, baruri,
spalatorii. Se sorteaza deseurile astfel:
Deseuri reciclabile : cartoane, hartie, sticle, care sunt depozitate in containere speciale pentru a
fi livrate companiilor care colecteaza deseuri
Deseuri organice cele rezultate din procesele tehnologice din bucatarii, utilizate ca hrana
pentru animale
Deseuri nereciclabile adevaratul gunoi colectat in pungi de plastic si pus in containere
speciale, inchise cu capace care este ridicat de servicile de salubritate.

14

CAPITOLUL III
PREGTIREA SALONULUI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR
n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din volumul de munc
al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz nainte de nceperea programului
de funcionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, n funcie
de tipul unitii, structura personalului, volumul i natura operaiilor ce urmeaz s se efectueze.
amenajarea i dotarea unitii etc., personalul de serviciu din salon execut operaiile privind:
pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii, prezentrii, servirii i consumrii preparatelor
i buturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienilor precum i pregtirea sa pentru
nceperea activitii de primire i realizare a comenzilor date de clieni.
De felul n care sunt executate aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde
desfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizri
cantitative (volumul ncasrilor) i calitative (buna servire a clienilor). Pregtirea salonului nainte
de sosirea clienilor se face n dou etape:
dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare chelner mpreun cu
ajutorul su:
nainte de nceperea programului de funcionare a unitii de ctre echipa de serviciu prevzut n
graficul de lucru sau cea stabilit de patron, eful unitii sau eful de sal.
1) Dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce ultimul client a prsit
salonul. Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul su debaraseaz mesele si masa de serviciu de toate
obiectele de servire. folosite sau nefolosite, transportndu-le la oficiile de menaj. Aceste operaii se
fac cu mare atenie, respectndu-se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii,
tacmuri, pahare). Apoi, ridic frapierele din suporturi i le transport n oficiu, la locul dinainte
fixat, n apropierea barului de serviciu. Se golesc de ap sau resturile de ghea i se aeaz n stive.
una peste alta. cu gura n jos.
Feele de mas se strng pe trei categorii, in funcie de starea n care se gsesc dup ce clienii
au fost servii:
- feele de mas curate se strng cu grij i se mpturesc fr s se ifoneze, respectndu-se
cutele fcute iniial la clcat. In acest scop, chelnerul sau ajutorul su apuc, cu trei
degete (cel mare, arttor i mijlociu) de la mna dreapt, cutele ce se ntretaie la mijlocul
feei de mas i o ridic circa 510 cm. Cu degetul arttor i cel mare de la mna stng
prinde marginea feei de mas din partea stng n dreptul cutei proeminente formate pe toat
lungimea feei de mas, ridicnd-o pn la nivelul minii drepte. Rsucete cu 180 mna
stng spre cuta adncit, pr inde i marginea feei de mas opus i apoi ridic i scutur
uor ntreaga fa de mas, dup care se continu mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se
respectarea cutelor fcute iniial la clcat. Feele de mas se aeaz n seturi de cte 10, pentru
a fi mai uor de numrat;
- feele de mas murdare se ridic de pe mas, se strng cte 9 i se nfoar intr-o alt
fa de mas pentru a fi duse la spltorie;
- feele de mas ude i murdare se ridic de pe mas, se numr i se duc la usctorie.
15

Nu est e admis ca aceste fee de mas s se strng, deoarece inute prea mult timp mpachetate
mucegiesc, iar in aceast stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputind fi scoase de pe
esturi.
Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiecare scaun n parte i se aeaz
rsturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aeaz suportul frapierelor.
Scaunele sau canapelele tapiate se scutur uor cu ajutorul unei mturi mici i apoi se terg cu o
crp de praf. Fiind grele, nu se mai ridic pe blatul mesei, ci se aeaz pe prile laterale ale slii.
Curenia pardoselii se face de ctre personalul de ngrijire, n mod diferit, n funcie de
materialul din care este confecionat aceasta i perioada n care se execut (zilnic sau periodic).
Cnd pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mtur, se freac cu peria i cu ap
spunit i se terge cu o crp groasa din cnep (sac), care se cltete din timp n timp, pentru a fi
mereu curat. Cnd pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile menajere i praful ce nu au
putut fi luate cu mtura se strng cu o crp umed sau cu aspiratorul. In cazul in care pardoseala
este acoperit, parial sau integral cu covoare sau mochet, resturile menajere i praful se strng cu
ajutorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicrii prafului, mtura trebuie s fie n permanen umed i
curat, introducndu-se din cnd n cnd ntr-o cldare cu ap. Concomitent cu efectuarea cureniei
se asigur aerisirea slii prin deschiderea ferestrelor i uilor sau prin punerea n funciune a
instalaiei de ventilaie. Activitatea de curenie se extinde i asupra celorlalte obiecte de servire i a
mobilierului existent n salon, fcndu-se sub ndrumarea i supravegherea permanent a efului de
unitate sau efului de sal, care se ocup de: instruirea personalului din subordine, asigurarea
echipamentului de lucru necesar, aprovizionarea cu materiale i funcionarea echipamentelor tehnice,
ntreinerea i depozitarea materialelor i a echipamentelor tehnice, programarea lucrrilor prin
grafic. urmrirea i ndrumarea realizrii acestora i controlul permanent asupra modului cum sunt
realizate lucrrile respective. Pentru realizarea cureniei se folosesc detergeni, produse petroliere,
spunuri, dezinfectante pentru ntreinerea pardoselilor. odorizante i dezodorizante, insecticide,
mturi, perii, spltoare, materiale textile i din hrtie obiecte de colectare i depozitare,
aspiratoare, maini pentru splat vesela i paharele, maini pentru ceruit i lustruit pardoseli etc.
Curenia i ntreinerea se realizeaz zilnic, de ctre lucrtorii prevzui n grafic i se refer la
salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spaii pentr u depozitarea gheii, camere pentru gunoi
etc.
tergerea prafului se face dup o perioad de 2030 minute de la terminarea cureniei, cu
ajutorul unei crpe curate, care se scutur des. Se terge praful de pe mobila existent n salon (mese,
scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i ale uilor, de pe oglinzi.
geamuri, lambriuri etc. 0 dat eu tergerea prafului, scaunele i suporturile frapierelor sunt coborte
de pe blatul meselor i aezate la mesele respective. Periodic. se efectueaz curenia general a
salonului, cnd n afar de operaiunile zilnice, se cur i se ceruiete parchetul. Covoarele,
scaunele i canapelele tapisate sunt scoase afar pentru a fi scuturate i frecate cu o crp
nmuiat n oet, remprosptndu-le culorile. Se spal geamurile ferestrele i uile. Se lustruiete
mobila i lambriurile. Se spal i se cur corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.).
Se nlocuiesc perdelele i se scutur draperiile. Pereii se cur de praf i pianjeni, folosindu-se
perii cu mner lung. In cazul cnd servirea se face pe terase, n grdini sau la mese aezate pe
trotuar, acestea se stropesc, se mtur i se spal cu ap, cu ajutorul unui furtun. Florile i copacii se
ud i se spal zilnic, grilajele, grduleele, stlpii pentru susinerea corpurilor de iluminat se
terg de praf. Firmele i copertinele se scutur de praf.
2) nainte de sosirea clienilor. Pregtirea se realizeaz n urmtoarele direcii: pregtirea
personalului, aranjarea mesei (mise-en-place-ul), ateptarea clienilor.
Pregtirea personalului. Prin pregtirea personalului nainte de sosirea clienilor se nelege
totalitatea operaiilor efectuate de ctre ntregul personal, privind inuta corporal i vestimentar,
16

verificarea locului de munc, cunoaterea sortimentelor de preparate i buturi ce se gsesc n


unitate pentru servire, precum i a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiv.
Realizarea acestor operaiuni n cele mai mici amnunte uureaz desfurarea n condiii optime a
activitii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de
efort i maximum de eficien.
a) pregtirea corporal ncepe de la domiciliu, unde fiecare lucrtor trebuie s fac baie general
folosind i dezodorizante. Prul va fi pieptnat i periat, unghiile tiate scurt. Brbaii se vor
brbieri i vor purta prul scurt, iar femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile , ns cu
mirosuri suave.
n momentul sosirii la unitate, personalul i va spla din nou minile, pentru a ndeprta murdria i
microbii colectai din mijloacele de transport folosite. nainte de sosirea clienilor, lucrtorii care au
participat la pregtirea salonului, conform graficului de lucru, fac du i repet operaiile pe care l-au
efectuat la domiciliu, recptnd, dup efortul fcut, prospeimea i vioiciunea necesare.
b) Pregtirea vestimentar ncepe de asemenea , de la domiciliu prin mbrcarea lenjeriei de corp
(maiou i cma alb de ctre brbai, furou i bluz alb de ctre femei).
Lenjeria trebuie s fie curat, apretat, dup caz, i clcat.
Costumele pentru brbai, rochiile sau fustele pentru femei trebuie s fie curate i clcate .
Cravata pentru brbai va avea culoarea asortat cu hainele i cu batista de la buzunarul hainei.
Ciorapii curi, schimbai zilnic sunt de culoare nchis, asortai cu cravat sau, n aceiai nuan cu
culoarea hainelor, pentru brbai i nailon pentru femei. Ajutoarele chelnrilor care sunt recrutate
dintre eleve sau ucenice poart ciorapi trei sferturi, de culoare alb.
Pantofii trebuie s fie ct mai comozi , lejeri, curai, lustruii, de culoare neagr.
Pentru femei se recomand s aib frizet pe cap, bluze de culoare alb sau de culori diferite, fuste
de culoare nchis sau de aceeai culoare cu a bluzei.
Uniformele de lucru trebuie s fie confecionate corespunztor fiecrui lucrtor n parte, s fie
ntotdeauna curate, apretate, dup caz i clcate . Pentru a se asigura aceste condiii se impune ca
fiecare lucrtor s aib 2-3 rnduri de uniforme i acestea s fie ptrate cu grij i nlocuite cu msur
ce se uzeaz sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.
Fiecare chelner are asupra sa, n permanen : tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor, ce se in
n buzunarul de jos din partea stng a vestei, batista n buzunarul stng al cptuelii hainei, chibrit n
buzunarul de jos din partea stng a cptuelii hainei, creion sau pix n buzunarul mde jos din partea
stng a vestei, portofel pentru bani n buzunarul din partea dreapt a cptueli hainei, carnetul
pentru notarea comenzilor n buzunarul de sus din partea dreapt a vestei, ceas la mna stng etc.
c) Verificarea inutei i a locului de munc. nainte de nceperea programului de funcionare a
unitii, ntregul personal pregtit pentru servirea consumatorilor se adun n ,, careu sau n linie
dreapt, pentru ca eful de unitate sau eful de sal s verifice inuta corporal i vestimentar,
precum i dac fiecare lucrtor are ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancr, tirbuon, chei
pentru desfacerea capsulelor i a cutiilor de conserve, chibrituri dou-trei creioane ascuite sau
pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor , bonier cu note de
plat, batiste etc.
Se urmrete s fie respectate regulile privind inuta corporal i vestimentar , lund msuri de
corectare a fiecrei abateri orict de mic ar fi aceasta, deoarece n faa clienilor fiecare lucrtor
trebuie s se prezinte ntr-o inut impecabil. Dup aceast verificare, fiecare chelner mpreun cu
ajutorul su, supravegheai de eful de unitate sau eful de sal, trec la locurile lor de munc
(conform graficului de lucru sau la locurile repartizate ) i controleaz cu atenie dac echipa de
serviciu a efectuat toate operaiile privind pregtirea salonului.
Astfel:
- pardoseala s fi mturat, curat, fr resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut s
cad n timpul aranjrii meselor;
17

mesele s fie fixate i aranjate ct mai estetic;


mise en place ul s fie complet. n cazul n care se constat unele omisiuni, se aduc
obiectele respective. O atenie deosebit trebuie acordat strii de curenie a obiectelor de
servire (farfurii, tacmuri, pahare, etc.), precum i integritii lor (s nu fie sparte, rupte,
ciobite etc.);
- masa de servire (consola) s fie aprovizionat cu obiecte de servire de rezerv;
- suporturile pentru frapier s fie aezate n ordine, la toate mesele;
- apa i florile din vase s fie proaspete;
- ghivecele cu flori sau plante ornamentale s fie udate;
- toate corpurile de iluminat s funcioneze.
B.Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi care se gsesc n unitate constituie o obligaie a
fiecrui chelner nainte de a ncepe servirea propriu zis. n acest scop, se consult lista pentru
meniuri i de buturi a zilei respective, informndu-se asupra denumirii preparatelor i buturilor, de
cantitatea produs, de gramajul fiecruia, preul de vnzare pentru o porie sau pentru o anumit
unitate de msur (bucat, litru, kilogram sau multipli i submultipli acestora). n cazul n care
constat c s-au pus n vnzare preparate i buturi pe care nu le cunoate ndeajuns, se deplaseaz
la seciile respective pentru a se informa despre componena i procesul tehnic, modul de prezentare
i servire , timpul necesar pentru pregtirea sau porionare etc.
Lista pentru meniuri i buturi poate fi studiat i discutat ,, n careu mpreun cu eful de sal,
dup ce s-a efectuat verificarea inutei vestimentare.
eful de unitate sau eful de sal informeaz ntregul colectiv de lucru dac sunt sarcini speciale
de realizat n timpul serviciului din ziua respectiv, ca: desfacerea unor preparate sau buturi puse la
vnzare n mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea buctarului ), organizarea
i rezolvarea de mese pentru grupuri anunate, meniul comandat etc.
Aranjarea mesei (mise-en-place). Personalul, prevzut n graficul de lucru sau desemnat de eful de
unitate sau de sal s participe la efectuarea operaiilor de aranjare a meselor (mise-en-place),
mbrcat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spenar) sau halate albe, i ia cte un ervet
pentru ters obiectele i se prezint n salon.
Operaiile de aranjare a meselor se pot efectua n echip, fiecare lucrtor, n parte, efectueaz
aceleai operaii pentru ntregul salon.
Exemplu: aducerea i aezarea feelor de mas, sau aducerea i aezarea furculielor etc.
n cazul n care munca este organizat n mod individual, cea ce nu este indicat, fiecrui lucrtor i
este repartizat un numr de mese la care va efectua toate operaiile de aranjare a meselor.
Prin aranjarea meselor (mise-en place-ul) n salon se neleg operaiile ce se efectueaz nainte de
sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i
consumrii preparatelor i buturilor i care sunt prezentate n continuare.
a)Aerisirea slii se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor, glasvandurilor etc, sau prin punerea
n funciune a instalaiilor de aer condiionat.
b)tergerea prafului ce s-a depus n cursul nopii, de pe mobila existent n sal (mese, scaune,
canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i uilor, de pe oglinzi, de pe
oglinzi, geamuri, lambriuri se face folosind crpe curate, din molton sau alt material textil, moale i
care nu las scame. n timpul cnd sunt folosite trebuie s se scuture n afara salonului, ct mai des,
pentru a nu se mbiba cu praf.
c) Fixarea meselor, n cazul cnd acestea sunt instabile, se face prin strngerea sau deurubarea
supoilor speciali, care se gsesc montai n partea de jos a fiecrui picior sau prin adugarea, dup
caz a unei buci de lemn sau cauciuc.
d)Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat pe margine sau al
ireturilor montate la colurile acestuia. ireturile se leag de picioarele meselor. Moltonul trebuie s
fie ct mai strns pe blatul mesei.

18

e) Aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. Feele de mas trebuie s fie de aceeai culoare i
cu acelai desen pentru a da un aspect estetic salonului, s fie curate, fr rupturi, apretate, clcate i
de dimensiuni corespunztoare mrimii blaturilor meselor.
Feele de mas sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pstrarea lenjeriei, pe palma i
antebraul stng, repartizndu-se cte una pe fiecare mas n parte, cu ajutorul minii drepte.
ntinderea feei de mas se face prin prinderea cu ambele mini a dou coluri 1 i 4 sau 2 i 3,
dup care, printr-o uoar scuturare, se desface, se arunc n fa, pe deasupra mesei, se las s cad
pe blatul acesteia, fr s se dea drumul celor dou coluri, se trage uor n jos, n aa fel nct
dungile rezultate de la clcat , care se ntretaie la mijlocul feei de mas, s ajung la mijlocul
blatului mesei perpendicular pe mijlocul fiecrei laturi a mesei . n felul acesta se asigur
ntinderea uniform fr s se ifoneze i se evit punerea minilor prea mult pe feele de mas
Colurile feei de mas vor acoperi n mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atrna, pn
la acelai nivel de jur mprejurul mesei. Colurile feelor de mas se ntind cu ambele mini ,
formndu-se un unghi ascuit cu vrful n colul blatului mesei.
n cazul n care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaz o mas comun pentru mai multe
persoane i unitatea nu este dotat cu fileuri, se urmrete ca feele de mas s fie aezate n aa fel
nct cuta proeminent, rezultat de la clcat de-a lungul feei de mas s aib continuitate, rezultat
de la clcat de-a lungul feei de mas, s aib continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea
se petrec s nu fie observat de la intrarea n sal. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aaz vaze cu
flori sau obiecte necesare servirii (solnie, scrumiere, farfurie, tacmuri etc.), n funcie de modul de
aranjare a meselor.
n grdinile de var sau pe terasele descoperite, feele de mas se prin de blatul mesei cu clame
speciale, pentru ca audierea vntului s nu le mite.
f)Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate, terse (neciobite sau sparte), n seturi de
circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braul stng, cu emblema unitii ndreptat n fa.
Cnd se ajunge la masa se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puin spre dreapta,
fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijin partea de dedesubt a acesteia.
Apucat astfel, farfuria se ridic de pe celelalte, se aaz pe blatul mesei uor aplecat spre stnga,
iar pe msur ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aaz cu toat circumferina sa pe faa
de mas.
Se urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i marginea farfuriei s fie de 1-1.5 cm,
lucru ce sepoate realiza prin mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de
marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie s fie n fa, spre interiorul blatului mesei.
Distana dintre dou farfurii s fie de circa 30-40 cm.
La mesele ptrate cu 4 locuri, farfuria se aaz la mijlocul fiecrei laturi. La mesele
dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aaz la distane egale ntre ele. O alt metod rapid i
eficient de aezare la rnd pe marginea mesei, a trei farfurii una lng alta, ridicnd apoi farfuria de
la mijloc, se obine spaiul necesar pentru aezarea tacmurilor. Operaia se repet pn se
completeaz ntreaga mas. Aceast metod asigur ns o distan prea mic ntre farfurii, care n
unele cazuri este incomod pentru clieni. La aezarea farfuriilor se va ine seama i de dimensiunile
i spaiile ocupate de scaune, n aa fel ca acestea s fie n dreptul fiecrui scaun.
g) Aducerea tacmurilor i aezarea pe mese . Tacmurile se aduc de la oficiu pe tvi, pe farfurie sau
nfurate n ancr, n mna stng. Se ridic un numr suficient de tacmuri att pentru aranjarea
mesei ct i pentru constituirea rezervei la masa de serviciu (consola).
Tacmurile sunt aduse pe tav, peste care se aaz un ervet curat, manipularea lor fcndu-se
astfel fr zgomot. Aducerea tacmurilor pe farfurie se realizeaz prin introducerea lamelor, cuitelor
sub mnerele furculielor i lingurilor, unul din aceste mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu
degetul mare pentru a echilibra greutatea mnerelor de la cuite. Atunci cnd tacmurile se aduc
nfurate pe ancr, nainte de aezarea pe mas, se mai terg nc o dat.

19

Tacmurile se apuc de mnere. Oricare alt mnuire neigienic i chiar periculoas, personalul
respectiv riscnd s se taie cu cuitul sau s se nepe n dinii furculielor.
Pentru o persoan (un couvert) se aaz pe blatul mesei maximum nou tacmuri, cte trei de fiecare
parte a farfuriei (n dreapta, n stnga i n faa farfuriei ).
n partea dreapt se aeaz cuitele i lingura pentru servirea preparatelor lichide . Cuitele se
aeaz cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar tiul spre farfurie , n aa fel ca marginea
mnerelor cuitelor s fie n dreptul marginii farfuriei. Distana dintre marginea blatului mesei i
mnerul cuitului trebuie s fie de circa 1-1.5 cm.
Cuitele se pot aeza n linie dreapt, n diagonal (n trepte) sau n form de zigzag. Lng
farfurie se aeaz cuitul mare pentru consumarea gustrilor . Deci, ordinea aezrii cuitelor fa de
farfurie este invers ordinii folosirii la consumarea preparatelor.
Lingura se aeaz cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrndu-se n linia aleas pentru
aezarea mnerelor cuitelor, cu partea concav n sus ndreptat spre mijlocul blatului mesei, n locul
cuitului pentru consumarea preparatelor din pete sau n locul cuitului pentru gustare, dup
debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de componena meniului. O dat
cu scoaterea cuitului pentru pete se ridic i furculia pentru pete.
n partea stng a farfuriei se aeaz furculiele cu mnerul spre marginea blatului mesei,
respectndu-se aceeai linie de aezare aleas pentru cuite i cu dinii n sus, ndreptai spre mijlocul
blatului mesei. Ordinea aezrii este similar cu cea indicat de cuite .
n faa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aeaz tacmurile pentru desert, dup cum urmeaz:
- cuitul pentru desert cu mnerul n partea dreapt i tiul spre farfurie;
- furculia pentru desert cu mnerul n partea stng cu dinii n sus;
- linguria cu mnerul n partea dreapt, cu partea concav n sus.
Ordinea aezrii fa de farfurie difer n funcie de componena desertului. n cazul n care se
servete ngheat i fructe, lng farfurie se aeaz cuitul, apoi furculia i cea mai ndeprtat de
farfurie linguria pentru ngheat. n cazul n care se servesc fructe i prjituri, lng farfurie se
aeaz linguria pentru prjitur i apoi cuitul i furculia pentru fructe.
h) Aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Paharele se transport de la oficiu n salon, cu ajutorul
tvii cnd sunt n numr mare, sau pe farfurie cnd sunt n numr redus (1 3). Paharul se apuc cu
mna dreapt de baz sau de picior i se aeaz pe tav, pe care a fost aezat n prealabil un ervet,
sau pe farfurie, care se ine n mna stng, prins ntre degetul mare, deasupra, i celelalte degete
dedesubt.
Paharele se ridic de la oficiu n numr suficient pentru efectuarea operaiilor de aranjare a
meselor i pentru constituirea rezervei la consol, transportndu-se cu mare atenie pn la salon.
Aici, fiecare pahar se aeaz pe blatul mesei, cu gura n jos. n cazul n care se organizeaz o mas
comandat i se cunoate ora nceperii servirii, paharele se aeaz cu gura n sus.
Paharele se aeaz n faa farfuriei dup tacmurile pentru desert, n numr de maxim 4, pentru o
persoan, n urmtoarea ordine: n faa emblemei farfuriei, paharul pentru ap, n dreapta paharului
pentru ap paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i dup aceea paharul pentru aperitiv,
care va fi aezat n dreptul vrfului cuitului, cel mai ndeprtat de farfurie.
Paharele pot fi aranjate n linie dreapt, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate n
diagonal, n form de semicerc, de ptrat etc., n funcie de spaiul existent pe blatul mesei.
i) Aducerea ervetelor sau erveelelor i aezarea pe mas. ervetele din pnz sau erveelele din
hrtie se ridic, n numr suficient, de la magazia pentru pstrarea obiectelor de servire. ervetele
curate, apretate i clcate, se aduc pe mna stng pn la consol. ervetele se iau unul cte unul
i, aa cum vin de la clctorie sau ndoite uor o singur dat, fr s se umble prea mult cu minile
pe ele pentru a nu le murdri i ifona, se aeaz pe fiecare farfurie de pe mas (fig. 44) sau n stnga
acesteia, dac spaiul permite. Se pot pune i direct pe faa de mas n locul farfuriei suport.
Pentru a fi mai igienice, ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei n pungi de material
plastic.
20

ervetele de hrtie se mptur n form de triunghi, introducndu-se cu vrful sub furculie, baza
triunghiului fiind paralel cu mnerul acestora. n grdinile de var sau pe terasele descoperite,
erveelele se pot aeza sub furculi, pentru a nu le lua vntul.
j) Aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese. n afara obiectelor de servire absolut
necesare consumrii preparatelor i buturilor, pe mas mai sunt aezate i alte obiecte de servire,
astfel:
- presrtoarea sau solnia se aeaz n aa fel nct s poat fi folosit de 4 6 consumatori, cu
emblema spre intrarea n sal. Sarea trebuie s fie fin;
- scrumiera se ofer numai n cazul n care se cunoate c persoanele care vin la mas fumeaz.
n caz contrar se pstreaz la consol i, n momentul n care un client i aprinde igara, se
aeaz o scrumier pe mas ct mai aproape de acesta, n partea dreapt;
- serviciul de oet i ulei (oliviera) se aeaz pe mas n cazul cnd se cunoate meniul, iar
preparatele ce urmeaz s fie consumate necesit completarea acestora cu condimentele
existente n serviciile respective;
- obiectele pentru decorarea mesei se aduc n numr mai mare sau mai mic, n funcie de
numrul i specificul meselor. Astfel, n mod obinuit, se aeaz pe fiecare mas sau la un
numr de mese, cte o vaz cu flori proaspete care se pun n mijlocul mesei. La mese festive
(banchete, recepii etc.) se monteaz gaprouri cu flori i se poate scrie cu petalele florilor sau
din frunze, o urare: La muli ani, Succes, Bine ai venit etc.
Pe mas se mai pot aeza: suporturi pentru erveele, suporturi pentru scobitori, mutariere,
coulee cu pine etc. Aezarea lor trebuie s se fac la o distan accesibil mai multor clieni, n aa
fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fr a-i deranja pe ceilali i s se integreze n estetica
aranjrii totale a mesei respective.
Suporturile frapierelor se aaz lng fiecare mas fr s mpiedice circulaia clienilor i a
personalului de serviciu. Acestea trebuie s fie curate i s aib o stabilitate perfect. Cele deteriorata
se vor nltura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unitii.
Frapierele se aduc de la barul de serviciu, cu ghea, o dat cu buturile mbuteliate, comandate,
aezndu-se cu grij pe suport. n cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse nainte de nceperea
servirii. Se vor acoperii cu cte un ervet.
Numrul obiectelor de inventar, care se aeaz pe blatul meselor, nainte de sosirea clienilor,
difer de la un fel de mas la altul (mic dejun, cin, banchet etc.) i de numrul preparatelor i
buturilor ce urmeaz s fie servite.
n funcie de numrul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind dou feluri de
aranjri (mise en place - uri):
- -aranjarea meselor complete, cnd sunt aezate pe mas un numr mai mare de obiecte de
servire, corespunztor structurii meniului ce va fi servit, cu respectarea regulilor artate mai
sus, aceast form de aranjare se folosete n condiii cnd meniurile sunt stabilite cu
anticipaie;
- -aranjarea simpl a mesei, cnd se aaz pe mas un numr redus de obiecte , urmnd s fie
completate pe msur ce se comand meniul,, a la carte. De regul aceast form de
aranjare se folosete n cazul cnd salonul este aranjat pentru ateptarea clienilor fr s se
cunoasc ce vor servi.
-k) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor). Blatul mesei este acoperit cu o fa de mas. n cazul
n care consola are sertare i este nchis , de preferin cu ui glisante, obiectele de servire de
rezerv se aranjeaz pe sorturi astfel: n sertare se aaz tacmurile, pe rafturi vesela (cte 10-15
buci din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari i cele care se folosesc mai
mult: scrumierele, solniele, bolurile cu ap pentru cltitul degetelor, naproanele, ervetele, luurile,
tvile etc., precum i listele pentru meniuri de rezerv, carnetele cu bonurile de marcaj i cu notele de
plat.

21

n unitile dotate cu nclzitor pentru vesel ( loverator) se urmrete ca aceasta s fie


aprovizionat cu numr corespunztor de farfurii care urmeaz s fie meninute calde.Pe msur ce
obiectele de servire se folosesc, se are grij s fie complete n tot timpul serviciului, n aa fel, ca n
permanen numrul lor s fie acelai.
Ateptarea clienilor. Operaiile de ateptare a clienilor ncep o dat cu deschiderea salonului si
nceperea programului de funcionare a unitii, care este anunat prin afiul montat pe ua de la
intrare.
Fiecare chelner mpreun cu ajutorul su stau n mijlocul raionului de care rspund, chelnerul ntre
mese, iar ajutorul lng consol. eful de sal st n apropierea n apropierea intrrii n salon. ntreg
personalul st n picioare, fr s se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi i se nceteaz orice fel
de discuie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte ndeletniciri.
A. AMENAJAREA I DOTAREA SALOANELOR
AMENAJAREA I DOTAREA CU MOBILIER
Saloanele (slile) n care se efectueaz operaiile pentru aducerea, prezentarea, servirea i
consumarea preparatelor i buturilor oferite de unitile publice de alimentaie sunt astfel amenajate
i dotate cu mobilier, utilaje, instalai i obiecte e servire nct s asigure condiii ct mai optime
pentru ca lucrtorii s-i desfoare activitatea ct mai simplu, iar clieni s simt c sunt ntr-un
climat de destindere i recreere.
Pardoseala salonului poate fi executat din parchet, marmur, mozaic etc. sau acoperit cu
mochet, covoare sau linoleum.
Pereii, stlpii de susinere interiori i tavanul se vopsesc n culori, deschise, pastelate,
odihnitoare. Protejarea pereilor i a stlpilor se asigur prin capitonarea acestora pn la nlimea
de 1.75 2 m, cu lambriuri din melacart, placaj melaminat etc., sau prin tapiarea cu mtase, plu,
material plastic (lavabil) etc.
Pentru crearea unei ambiane intime se folosesc panouri decorative, jardiniere etc., cu ajutorul
crora spaiul slii poate fi compartimentat.
Iluminatul se asigur prin diverse surse de lumin care sunt prinse n tavan (lustre, plafoniere sau
candelabre), de stlpi sau perei (aplice), aezate pe mese (veioze) sau pe suporturi speciale
(reflectoare, lampadare).
nclzirea se poate face cu ajutorul caloriferelor mascate cu grtare din fier forjat, sau lambriuri
din lemn perforate, sobe de teracot sau emineuri.
Aerisirea se asigur prin ferestre, ventilatoare sau instalaii speciale de aer condiionat i
exhaustoare.n saloanele n care se organizeaz audiii muzicale, dans sau program artistic, se rezerv
spaiu att pentru instalarea podiumului orchestrei, ct i pentru ringul de dans.
Ferestrele sau pereii vitrai ai saloanelor vor fi orientate spre grdini sau, n funcie de
amplasament, spre mare, lac, munte, pdure etc. Ferestrele vor fi prevzute cu perdele i draperii.
Decorarea slilor cu unele lucrri artistice (picturi vitralii, basoreliefuri), folosirea jardinierelor,
ghivecelor cu flori, aranjarea ct mai estetic a meselor, a scaunelor, a fotoliilor, a banchetelor,
asigurarea n permanen a aerului condiionat, a unei acustici perfecte i a unui iluminat odihnitor,
vor avea o ambian plcut de recreere, un climat de destindere i bun dispoziie.
Saloanele se doteaz cu mobilier ct mai variat i corespunztor naturii i complexitii
operaiunilor ce se efectueaz, fiind format din mese, scaune, fotolii, canapele, mese de serviciu
(console), gheridon, cuiere etc. Acestea difer de la un salon la altul, de la o unitate la alta, att ca
form, dimensiuni i numr ct i ca mod de aranjare, crend personalitatea fiecruia.
Mobilierul trebuie s fie rezistent, uor de manipulat i ntreinut i aranjat ct mai atrgtor i ct
mai estetic, permind n acelai timp condiii corespunztoare pentru servirea clienilor.
22

Mesele se clasific dup numrul de locuri: pentru 2,4,6 i 8 persoane i dup forma lor: ptrate,
dreptunghiulare i rotunde . Cele de form ptrat i dreptunghiular sunt mai mult folosite, deoarece
se pot aeza una lng alta, formndu-se mese comune pentru mai multe persoane. Mesele rotunde i
hexagonale, dei sunt mai aspectuoase i mai comode pentru clieni, prezint dezavantajul c ocup
mai mult spaiu i nu pot fi folosite la alctuirea meselor mai mari. Mesele dreptunghiulare i rotunde
sunt intercalate cu cele ptrate, dnd un aspect plcut saloanelor.
Dimensiunile meselor se aleg dup profilul unitii. n restaurante se folosesc mese cu laturile de
80-100cm, n timp ce n alte uniti (bodegi, bufete etc.) mesele cu blaturi cu laturile de 60-75 cm.
n unele uniti cu specific de berrie , cantine, bodegi, cofetrii, patiserii etc., unde nu se
utilizeaz fee de mas , blaturile meselor pot fi acoperite cu malacart, sticl, cristal, marmur,
diverse placaje din material lavabil, pentru a fi uor de ntreinut fiind rezistente la cldur, umezeal
i lovire.
Scaunele au n general urmtoarele dimensiuni: nlimea picioarelor 44-46 cm, iar nlimea
sptarului 86-92 cm. Sptarele trebuie s aib o nclinare uoar din spate spre fata.
Formele i dimensiunile scaunelor difer de la unitate la alta, sau n cadrul aceleiai uniti,
de la un salon la altul, n funcie de profilul i destinaia fiecruia.
Astfel, n unitile sau saloanele unde timpul de servire al clienilor este mai mare
(restaurante, braserii, baruri de noapte etc.) se folosesc fotolii, scaune comode, tapiate cu materiale
textile (plu). Pentru barurile de zi sau pentru tineret se confecioneaz scaune de dimensiuni mai
mici, tapiate cu piele sau imitaie de piele (material sintetic).
La restaurantele-grdini sau terase se folosesc scaune de dimensiuni mai mici, uoare, eventual
pliante, avnd scheletul metalic, din lemn sau combinat, cu speteaz i ezutul executate din mpliniri
din fire de material sintetic, rchit sau chingi din fire textile, groase i rezistente. La scaunele
confecionate din fier sau lemn se pot folosi perne din material textil sau sintetic. Taburetele au, n
general, urmtoarele dimensiuni: nlimea 42-46 cm, , iar diametrul ezutului 34-40 cm.
Scheletele taburetelor sunt executate din acelai material ca mesele. Ele sunt folosite n
uniti publice de alimentaie modeste (bodegi, patiserii) sunt destinate tineretului (discotec, baruri
de zi).
Mesele de serviciu (consolele), confecionate din aceleai materiale ca i restul mobilierului, au
diferite forme i mrimi, n funcie de volumul operaiilor care se execut n salonul pentru servirea
clienilor. Consolele sunt amplasate lng stlpii de susinere sau pereii salonului , fiind folosite
pentru depozitarea obiectelor de servire de rezerv (farfurii, tacmuri, fee de mas, scrumiere,
oliviere etc) . Sunt prevzute cu sertare i rafturi pentru ca obiectele respective s fie aezate pe
sorturi i forme. Fiecare chelner are n raionul su o consol.
Crucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentarea, prepararea sau servirea diferitelor
preparate i buturi. Acestea sunt de mai multe tipuri i au forme diferite, n funcie de destinaia i
operaiunile la care sunt folosite.
Cruciorul pentru transportul i prezentarea gustrilor reci, deserturile i a salatelor are montate
obiectele de servire: farfurie pentru gustare sau pentru desert i respectiv salatiera. Este confecionat
din material inoxidabil, prevzut cu dou blaturi suprapuse i cu rotie la picioare pentru a putea fi
transportat mai uor din oficiu, de chelneri, la mesele clienilor. n partea superioar are un capac
mobil din plexiglas, transparent;
Cruciorul pentru tranat sau porionat preparate (gheridon) are blatul de form dreptunghiular,
lungimea egal cu limea blatului meselor din salonul respectiv, limea de 50cm, iar nlimea
egal cu cea a meselor. El este utilizat pentru prezentarea, pregtirea i tranarea unor preparate
(pete, pui, muchi de vit, muchi de porc, mpnat) sau la porionarea i trecerea preparatelor n
faa clienilor, din obiectele cu ajutorul crora au fost transportate, n obiectele din care se consum.
Gheridonul, atunci cnd este folosit, se aeaz de regul, la colul mesei, n aa fel nct toi clienii
de la masa respectiv s-l poat privi. Pentru a putea fi manipulat cu uurin este prevzut cu role la
picioare.
23

Cruciorul pentru flambat este prevzut n partea superioar cu dou reouri sau spiritiere, blatul
pentru lucru, policioar pentru pstrat obiectele de servire i o cuv. n interior este montat o butelie
de gaz lichefiat, avnd legtura cu cele doua reouri i dou rafturi pe care se pstreaz obiectele
necesare efecturii operaiunilor de tranare a preparatelor. Pentru nchiderea circuitului gazului sunt
prevzute dou butoane tip aragaz. Cruciorul este confecionat din metal inoxidabil i are roile la
picioare pentru a fi uor de manevrat. Se duce la masa consumatorilor nainte de nceperea
operaiunilor de flambare, preparare sau meninerea la cald a unor preparate sau unor buturi
nealcoolice.
Cruciorul pentru pstrarea i servirea buturilor aperitiv este prevzut, n partea superioar, cu
alveole n care se aeaz sticle cu buturi i o alveol special cu capac mobil pentru pstrarea
cuburilor de ghea. n interior poate fi prevzut cu un agregat frigorific electric, menit s asigure
temperaturi sczute pentru rcirea buturilor. n partea de jos se afl un blat, pe care se depoziteaz
paharele curate, aezate cu gura n jos pe un suport, sau cele debarasate de la mese, aezate cu gura n
sus. La picioare sunt montate role, pentru a putea fi uor manevrat de la o mas la alta. Cruciorul
pentru transportul obiectelor de servire este confecionat din metal inoxidabil i prevzut cu trei
blaturi suprapuse, iar la picioare cu rotile. Este folosit la transportarea obiectelor de servire, att
pentru a fi aezate pe mese n cadrul operaiunilor de aranjare a meselor, ct i la debarasarea
obiectelor folosite.Acest crucior constituie un mijloc eficient pentru reducerea timpului de servire.
nclzitorul de farfurii sau cni (loveratorul) este prevzut cu una sau dou alveole, n care se
aeaz farfuriile i dou capace care le acoper. Datorit arcului spiral ce se gsete n fiecare
alveol, farfuriile sunt meninute la nivelul superior al nclzitorului , fiind uor de prins. nclzirea
se face cu ajutorul unor rezistene electrice care asigur o temperatur de 60 C.
Jardinierele (vase cu plante ornamentale) sunt confecionate din lemn, plastic sau din metal, n
diferite forme. Amplasarea lor se face n locuri deprtate de fluxul clienilor i al personalului.
B. OBIECTELE FOLOSITE LA SERVIREA PREPARATELOR I BUTURILOR
Pentru realizarea unei bune serviri se impune s se asigure o dotare a unitilor publice de
alimentaie cu o gam ct mai variat de obiecte, de mijloace, care s fie folosite la transportul,
prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare, a buturilor nealcoolice i alcoolice.
Pentru satisfacerea acestor cerine, unitile publice de alimentaie sunt dotate pe lng mobilier,
cu utilaje, dispozitive, instalaii, obiecte i ustensile de lucru specifice operaiunilor, care se
efectueaz pentru producia de preparate culinare, pentru servirea i consumarea acestora mpreun
cu buturi.
La realizarea unei serviri mai adecvate profilului unitii i cererii de consum a populaiei,
personalul din uniti folosete n relaiile directe cu clienii o gam diversificat de mijloace, care
sunt cunoscute sub denumirea de ,, obiecte pentru servirea preparatelor i buturilor. Acestea se
deosebesc unele de altele, prin caracteristicile lor, ca form, material din care sunt confecionate ,
prin modul de folosire i de ntreinere. Numrul acestora difer de la o unitate la alta, n funcie de
categoria i profilul unitii, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor i
buturilor, care se ofer i se consum.
Pentru folosirea obiectelor de servire i aplicare corect a regulilor tehnicii servirii n unitile
publice de alimentaie, cunoaterea caracteristicilor i a modului de manipulare a acestor obiecte
constituie alfabetul fiecrui lucrtor, cruia i revin atribuii n acest domeniu de activitate.
Clasificarea obiectelor de servire se face dup criteriile ce sunt prezentate mai jos:
1. Pentru servire sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor i buturilor din care
sunt servii clieni: platouri, tvi, boluri, supiere, tampale, ceti, cni etc.

24

2. Pentru consum obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul crora persoanele servite consum
preparatele i buturile. Acestea sunt de dou feluri:
I.
folosite n comun, cu toate persoanele de la mas: solnie, mutariere, sosiere, oliviere,
fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, coulee pentru produse de panificaie etc.;
II.
folosite individual, de fiecare persoan: farfurii, ceti, cni, pahare, tacmuri etc.
3.cu dubl ntrebuinare sunt obiectele se servire folosite att la transportarea, prezentarea i
servirea, ct i la consumarea preparatelor: ceti pentru cafea, salatiere, serviciul de unt i gem etc.
4. Pentru pregtirea preparatelor i buturilor n prezena clienilor se folosesc: spirtiere, reou
electric, shaker, toctor, castron etc.
5. Ustensilele individuale de lucru (mrunte) sunt: ancr, tirbuon, cheie pentru desfcut capsule etc..
6. Pentru decorarea slii i a meselor se ntrebuineaz: vaze pentru flori, suporturi pentru lumnri,
bibelouri, fanioane.
7. Obiectele de servire auxiliare sunt: fee de mas, naproane, molton, ervete, erveele, scrumiere,
frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru erveele.
CARACTERISTICILE I MODUL
OBIECTELOR DE SERVIRE

DE

NTREBUINARE

MANIPULARE

Tipurile, modelele, formele i materialele din care sunt confecionate obiectele de inventar
pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate , ca i operaiile la care sunt folosite n procesul
de montare , transportare, prezentare servire i consumare a preparatelor i a buturilor . Principalele
obiecte de inventar folosite n slile de servire ale unitilor publice de alimentaie sunt prezentate n
continuare.
Ancrul este confecionat din material textil (damast sau pnz) de culoare alb, n form ptrat
cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mrunte (ustensile de lucru individuale) i se
folosete, n mod obligatoriu, de ctre personalul de servire n tot timpul serviciului.
Fiecare lucrtor la nceperea serviciului trebuie s aib 2,3 ancre, pentru a le pute schimba n
cazul n care acestea se murdresc n timpul n care -si desfoar activitatea . n permanen trebuie
s fie curate i ct mai puin ifonate. Ancrul poate fi folosit n urmtoarele poziii:
- pe antebraul stng, este mpturit avnd marginea apropiat de corp, puin mai jos fa de
cealalt parte, se folosete n cazul cnd chelnerul este n repaus sau n ateptare, sau cnd d
relaii clienilor.
- pe palma stng mpturit, se folosete la prezentarea unor obiecte de dimensiuni mai mici
sau mai mari;
- pe palma dreapt, cnd se prezint i se servesc buturile;
- pe antebraul i palma stng, mpturit cnd se transport obiectele de inventar de servire:
platouri, tvi etc, pe care sunt montate preparate fierbini sau desfurat cnd se transport
farfuriile pentru aranjarea mesei sau se debaraseaz mesele;
- ntre cot i bust, fr s ajung pn sub bra, folosit n momentul cnd se execut unele
operaiuni cu ambele mini cum ar fi servirea preparatelor de pe gheridon etc.
Se interzice introducerea ancrului n buzunar, strngerea n palm prinderea sa direct sub
subsuoar, purtarea pe umr, sau n alte poziii dect, cele artate mai sus.
Bolurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Dup forma i destinaia
lor se clasific boluri n form de semisfere cu dou toarte i fr toarte.
Boluri n form de semisfer cu dou toarte aezate n partea superioar, diametral opuse. Se
folosesc la transportarea, servirea i consumarea preparatelor lichide calde (ciorbe, supe, creme). Au
diferite capaciti pentru una, dou sau patru porii. Transportarea acestora se face prin folosirea
unui suport din farfurie rsfirate sub farfurie, dndu-i o mai mare stabilitate. Toartele sunt ndreptate
spre stnga i spre dreapta emblemei farfuriei. Pe marginea bolului ntre cele dou toarte , se aaz
25

luul cu partea concav aplecat n jos, ntre toarta din stnga i marginea exterioar a bolului, iar
mnerul pe toarta din dreapta.
Boluri n form de semisfer, de dimensiune i capacitate mai mic, fr toarte. Se ofer
consumatorilor pentru a se spla pe degete , n cazul cnd se consum preparate din carne de pui,
pete, raci, etc. sau fructe (struguri, piersici, pere etc,). n boluri se gsete ap cldu n care se
introduc petale de trandafiri, cnd se ofer dup consumarea fructelor sau rondele de lmie (n care
caz pe marginea acestuia se monteaz i o felie de lmie), cnd se ofer dup consumarea unui
preparat din pui, pete etc. Bolurile sunt nsoite ntotdeauna de un prosop de dimensiuni mai mici.
Se aduc pe palma stng, pe suport din farfurie ntins i se aeaz pe blatul mesei n partea dreapt
a fiecrui client cu prosopul alturi, sau se ofer pe partea dreapt a fiecrui client cu prosopul
alturi, sau se ofer pe partea stng a clientului , inndu-se farfuria suport i bolul pe palma stng
i prosopul pe mna dreapt.
Cnile sunt de mai multe feluri, n funcie de destinaie, de materialul din care sunt confecionate
i de capacitatea lor. Astfel se folosesc : cni pentru servirea ceaiului (ceainic); cni pentru servirea
cafelei (cafetier); cni pentru servirea laptelui dulce fiert (laptier, cni pentru servit fric lichid
(pic). Acestea sunt confecionate din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil i de diferite
capaciti (50-50ml). Au o form alungit, sunt prevzute n partea superioar cu o prelungire sub
form de jgheab, o toart (codi) n partea opus i un capac care poate fi detaabil sau fixat de
marginea din partea toartei. n unele tipuri de uniti se mai folosesc:
cni pentru servirea apei, confecionate din sticl, cu o capacitate de 1000- 2000 ml, folosite
n cantine sau n uniti cu servire rapid;
cni pentru servirea vinului de la butoi, confecionate din ceramic, cu o capacitate de 2001000 ml, folosite de regul n unitile publice de alimentaie cu specific naional (crame,
mustrii etc.);
cni pentru servirea berii nembuteliate , confecionate din sticle sau ceramic cu
capacitatea de 300 ml, ap, sau de 500 ml, halb, folosite n restaurantele- berrii i patiserii.
Cnile se folosesc att la transportul buturilor, ct i la servirea i consumarea buturilor
respective. Cnile se transport pe tvi sau pe farfurii- suport, care sunt prinse ntre degetele minii
stngi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelalte dedesupt, rsfirate, pentru a asigura o mai
mare stabilitate. Se urmrete ca emblema nscris pe partea exterioar a cnilor s fie ndreptat spre
persoana care le transport, cu toartele n partea dreapt, iar farfuriile suport s fie cu emblema n
fa. Cnile se aeaz pe blatul mesei cu ajutorul minii drepte, pe partea dreapt a clientului servit,
avnd aceiai poziie artat mai sus, emblema cnii spre client, toarta spre dreapta, iar emblema
farfuriei suport n fa, spre mijlocul blatului mesei.
Debarasarea se face tot pe partea dreapt cu ajutorul minii drepte, prinzndu-se cu degetele
farfuria-suport pe care se gsete cana respectiv, trecndu-se apoi n mna stng sau pe tava ce se
gsete pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit. n cazul n care se folosete ca
suport tava, cnile sunt aezate mai nti pe marginile tvii ce se gsete pe antebra, aproape de cot,
i apoi rnd pe rnd spre partea opus, spre degete, evitndu-se astfel ciocnirea lor sau
dezechilibrarea tvii.
Cpcelele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Au o form rotund, cu
dou mnere, aezate diametral opuse. Se folosesc la pregtirea, transportarea, servirea i
consumarea preparatelor din ou (ochiuri) i din cacaval (la capac, pane). Se transport pe masa
stng cu ajutorul unei farfurii ntinse, suport iar cnd sunt n numr mai mare cu ajutorul tvii.
Servirea la mas se face pe partea dreapt a clientului, mpreun cu farfuria suport, urmrindu-se ca
mnerele (toartele) cpcelelor s fie aezate n partea stng i respectiv dreapt i farfuria suport cu
emblema spre mijlocul blatului mesei.
Cetile sunt folosite n unitile publice de alimentaie, la servirea i consumarea buturilor
nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun i la servirea cafelei sau a unor preparate lichide
26

(ciorbe, supe, consomeuri). Sunt confecionate din porelan , faian, ceramic sau metal inoxidabil.
Sunt de mai multe feluri i de capaciti diferite, n funcie de destinaia lor:
ceti pentru servirea cafelei de 100- 200ml;
ceti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200-500 ml;
ceti pentru servirea ceaiului, de 200-300 ml;
ceti pentru servirea preparatelor lichide calde, de 500 ml, folosite n restaurante pensiune,
cantinele restaurant, bufet expres, unde de regul se practic autoservirea;
ceti pentru servirea buturilor aperitiv sau a buturilor alcoolice calde de 50-150 ml; acestea
sunt confecionate din ceramic i se folosesc n unitile cu specific naional: crame,
mustrii.
Cetile sunt transportate i aezate pe mas cu suporturi formate din farfurioare , confecionate
din acelai material i cu aceleai decoraiuni, ca la ceti. Transportul acestora se face cu ajutorul
tvilor de diferite mrimi, n funcie de numrul cetilor. Tvile sunt aezate pe antebraul i palma
stng peste care se gsete ancrul mpturit. Pentru a se aduce un numr mai mare de ceti, acestea
se aeaz direct pe tav, iar farfuriile suport se aeaz una peste alta, spre marginea tvii, n braului
stng. Pe farfuria de deasupra se poate aeza o ceac. Cetile vor avea emblema spre persoana care
le transport , cu toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei ndreptat n fa.
Aezarea pe mas se face pe partea dreapt a clientului servit, ceaca cu emblema spre aceasta, cu
toarta n partea dreapt, iar emblema farfuriei n fa, spre mijlocul blatului mesei. Excepie de la
aceste reguli fac cetile pentru servirea consumului sau a preparatelor lichide calde, care se aeaz
cu mnerul spre stnga , deoarece n mna dreapt consumatorul va ine lingura. Trecerea cetilor cu
farfurioara suport de pe tav se va face astfel: mai nti se prinde cu degetele minii drepte
farfurioara pe care se gsete ceaca i se aeaz pe blatul mesei; apoi se trece prin spatele clientului
servit la cellalt client i cu degetele minii drepte se prinde toarta de la ceaca cea mai apropiat de
setul de farfurioare i se aeaz pe farfurioara de deasupra rmas liber, procedndu-se ca la prima
ceac. Aceste operaiuni se vor continua pn cnd vor fi servii toi clienii. n cazul n care la
buturile respective se va servi separat zahr, se aduc i lingurie care se aeaz pe marginea
farfurioarei suport cu cuul n jos pe marginea farfurioarei i mnerul pe blatul mesei spre dreapta.
Debarasarea se va face pe partea dreapt a clientului, prinzndu-se cu degetele minii drepte
farfurioara suport pe care se gsete ceaca i eventual linguria. Se aeaz pe tav, care se gsete
pe antebraul i mna stng ncepnd de la marginea dinspre ncheietura braului cu antebraul. Se
ridic ceaca i se pune alturi, lsndu-se farfurioara liber. A doua farfurioar suport se ridic de la
mas cu ceaca, se aeaz peste farfurioara rmas liber, lundu-se ceaca care se va aeza alturi pe
cealalt. Se repet operaiunile pn se preiau toate cetile , ultima putnd rmne pe farfurioara
suport , aezat peste celelalte farfurioare. Nu se aeaz cetile una peste alta, deoarece s-ar putea
ciocni sau dezechilibra.
Cletii se folosesc pentru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele
pentru consum, ct i la spargerea unor smburi de fructe pentru a li se consuma coninutul (miezul).
Exist mai multe feluri de cleti; clete pentru prjituri; clete pentru servirea zahrului; clete pentru
spart nuci; clete pentru spart alune i migdale; clete pentru prinderea cuburilor de ghea.
Cletii sunt confecionai din material inoxidabil sau din material plastic, avnd o parte care se
prinde obiectul asupra cruia se acioneaz . Funcioneaz sub forma unei prghii. n unitile publice
de alimentaie se folosete n mod frecvent ,,clete pentru servit, cunoscut sub denumirea de ,,
cletele chelnerului, format de regul din lingur i furculi, cu ajutorul cruia se prind preparatele
i se trec din obiectele de servire n cele de consum. Cletele se mnuiete astfel: se prind cu mna
dreapt mnerele lingurii i furculiei (lingura jos, iar furculia deasupra acesteia), ntre degetul
mare, care se aeaz pe partea de deasupra mnerului furculiei i celelalte degete , care se gsesc
sub mnerul lingurii. Vrfurile mnerelor se vor gsi ntre degetul mic i podul palmei.

27

Pentru prinderea unui preparat, furculia se deprteaz puin spre dreapta cu ajutorul degetului mare,
pentru a se putea introduce degetul arttor ntre acesta i lingur.
Lingura se introduce sub preparatul respectiv, iar furculia se aduce cu degetul mare deasupra
preparatului n dreptul lingurii. Se retrage degetul arttor i apoi se apas pe mnere, preparatul
fiind strns , n aa fel nct poate fi trecut pe farfuria clientului. Dup servirea primei persoane ,
cletele se monteaz pe platou, folosindu-se din nou, cu aceiai atenie , la servirea n continuare.
La preparatele fragile (ex. creier pane, papanai, piure de cartofi etc.) cletele va fi strns uor,
pentru a nu le strica aspectul sau a evita mprtierea produsului. La unele preparate ca: crenvurti,
prjituri cu crem etc., se folosete clete format din dou furculie, iar la servirea unor fructe (mere,
piersici, portocale, pere etc.), clete format din dou linguri aezat cu partea concav una n faa
celeilalte.
Cocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior, avnd diametrul egal cu cel al unui ou. Se
confecioneaz din porelan , alpaca argintat, metal inoxidabil sau material plastic. Se folosesc la
consumarea oulor fierte moi, n coaj. Se aduc pe tav mpreun cu suportul format din farfurie
mic ntins i cu linguri. Se aaz pe mas pe partea dreapt a clientului cu linguria pe marginea
farfurie-suport, avnd cuul n jos i mnerul spre dreapta, sprijinit de blatul mesei.
Compotierele sunt confecionate din porelan , sticl, cristal sau material plastic, cu form
semisferic. Se folosesc la servirea i consumarea compoturilor. n funcie de destinaia lor sunt de
dou feluri:
compotiere mici, pentru o porie, din care se consum;
compotiere mari, pentru 4 sau 6 porii, din care se servete compotul.
Cele mici se transport pe tvi i sunt aezate pe blatul mesei pe suport format din farfurii mici
ntinse, nsoite de lingurie pentru compot. Se aeaz pe blatul mesei pe partea dreapt a clienilor.
Cele mari se aduc pe suport, format din farfurie mare ntins nsoit de lu, aezat pe marginea
acestora.
Couleele sunt confecionate din metal inoxidabil, material plastic sau din mpletituri din
rchit, srm sau fire din material plastic.
Dup destinaia lor sunt de dou feluri:
- pentru servirea produselor de panificaie (chifle, felii de pine, cornuri, brioi, tost), de form
rotund sau oval, care se aduc la mas acoperite cu ervete i sunt aezate la mijlocul blatului mesei
la o distan accesibil consumatorilor;
- pentru transportarea, prezentarea i servirea vinului rou mbuteliat, confecionate de regul din
mpletituri de rchit sau fire din material plastic, sau din metal. Au o form oval, corespunztoare
dimensiunilor unei butelii. Sunt prevzute cu toart care leag cele dou margini ale extremitilor
alungite. Dup ce butelia cu vinul respectiv a fost aezat n coule, la bar, ct mai estetic, cu
eticheta la vedere, se prinde mnerul cu mna dreapt, se aeaz pe palma stng, peste care se
gsete ancrul mpturit i se prezint consumatorilor, pe partea dreapt, ridicndu-l pn deasupra
blatului mesei. Dup ce butelia a fost debuonat, la consol, chelnerul prinde toarta couleului cu
mna dreapt i tot pe partea dreapt a clientului, cu piciorul drept puin nainte i cu bustul
ndeprtat puin spre clientul servit, apropie gtul sticlei la marginea paharului de vin, se apleac
couleul n aa fel ca vinul din butelie s treac n pahar ct mai lin, fr s sar stropi.
Farfuriile sunt foarte multe folosite n unitile publice de alimentaie, att ca obiect de inventar
pentru consumarea preparatelor, ct i ca obiect de servire. Sunt confecionate, de regul, din
porelan alb i mai puin din faian (n unitile mai modeste: birturi, pensiune etc), precum i din
ceramic (n unitile cu specific naional: cram, mustrii).
Pe lng unele ornamentaii, farfuriile sunt prevzute cu emblema unitii. Dup destinaia lor,
farfuriile sunt de mai multe feluri:
farfurii adnci, cu diametrul de 240 mm i capacitate de 500 ml, folosite pentru servirea i
consumarea preparatelor calde;
28

farfurii mari ntinse, cu diametrul 240 mm, . folosite de regul pentru servirea i consumarea
preparatelor din partea a doua a meniurilor (cu sos, cu garnitur etc.), sau a gustrilor
consistente, precum i ca suport pentru servirea preparatelor lichide calde i la aducerea altor
obiecte de servire (boluri, compotiere, salatiere, cni etc.);
farfurii mijlocii ntinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea
preparatelor din desert, gustrilor, precum i ca suport la obiectele de servire de dimensiuni
mai mici (cni, solnie, scrumiere etc.);
farfurii mici ntinse (jour) cu diametrul de 160mm, folosite la servirea produselor de
panificaie sau ca suport la alte obiecte de servire da dimensiuni mai mici: ceti, pahare etc.
farfurioare pentru servirea untului, lmii etc., cu diametrul de 110 mm;
farfurioare pentru servirea zahrului, cu diametrul de 80 mm:
farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de 85 mm;
farfurioare suport la cetile pentru cafea , cu diametrele de 135 sau 124 mm;
farfurioare pentru oase, n form de semilun, cu partea concav similar dimensiunii
marginii unei farfurii ntinse mari. Are lungimea de 176 mm i o lime de 75 mm. Se
folosete la aezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor din carne de pasre, pete
i se aeaz n fa, puin spre stnga farfuriei ntinse.
Farfuriile se aduc, de la oficiul de menaj pentru pstrarea i splarea acestora, n numr de maxim
15, pe palma stng, rezemate de antebra i bust. Pentru evitarea uzrii sau ptrii hainelor de lucru,
se folosete ancrul desfurat, care se aeaz cu o latur pe partea superioar a farfuriei de
deasupra iar cu cealalt latur ntre baza ultimei farfurii i palm, acoperind astfel marginile
farfuriilor din partea bustului persoanei care le transport.
La preluarea de la oficiu, se verific ca farfuriile s fie curate, terse, lustruite, fr pete sau
crpturi i s nu fie ciobite. Se recomand ca nainte s fie duse n salon, s se tearg din nou cu
un ervet sau in sau cnep, s se verifice s aib acelai model sau culoare i s se aeze cu
emblema una sub alta, facilitndu-se manipularea lor att n cadrul operaiunilor de aranjarea
acestora pe mese ct i a servirii.
Fraul i peria. Fraul este confecionat din metal inoxidabil sau material plastic, iar peria din
lemn cu pr de cal sau fire din material plastic. Se folosesc la debarasarea meselor de resturile
preparatelor servite, n special firmituri i buci din produsele de panificaie. Resturile de pe blatul
mesei se adun cu peria, inut de mner cu mna reapt i se trec pe fraul inut cu mna stng n
apropierea marginii blatului mesei.
Feele de mas sunt folosite n numr mare i de diferite dimensiuni n toate unitile publice de
alimentaie. Sunt confecionate din material textil (damasc, in etc.), de regul de culoare alb fr s
fie excluse i alte culori deschise, pastel (crem, roz, vernil, portocaliu etc.). Pot avea decoraiuni i
culori diferite, folosite pentru mesele din grdini i din unitile cu specific naional.
Dimensiunile difer, n funcie de mrimea blaturilor meselor pentru care se folosesc. Pot fi
ptrate, pentru o singur mas, cu laturile de 140 cm, sau dreptunghiulare cu lungimea de 200 cm
pn la 1200 cm i limea de 140 cm pn la 200 cm. Cele folosite la mese pentru recepii, mese
festive, banchete etc. au lungimea de 1000- 1200 cm i se numesc fileuri.
Feele de mese se ridic de la magazia pentru pstrarea obiectelor de inventar, n seturi de cte
10, curate, apretate, clcate i se transport pn la sala pentru servirea clienilor, pe palma i braul
stng, sprijinindu-se de bust.
Foarfecele sunt confecionate din metal i au forme diferite n funcie de destinaia lor. n
unitile publice de alimentaie se folosesc dou feluri de foarfece:
pentru tranat pui, folosit de lucrtorul care efectueaz aceast operaie, la gheridon, faa
clientului ;

29

pentru tiat ciorchini de struguri. Se aduce la mas pe o farfurie suport o dat cu fructiera sau
gletua n care se gsesc strugurii, dndu-se posibilitatea consumatorilor s se serveasc cu
cantitatea dorit de struguri prin desprinderea acestora de ciorchini.
Frapierele au diferite forme. Cea mai folosit este forma unui trunchi de con, baza mic formnd
partea inferioar. Pe baza laturii opuse sunt prevzute dou toarte, de care se prind cu ambele mini,
pentru a fi transportate . Dup materialul din care sunt confecionate i dup destinaia lor sunt dou
feluri de frapiere:
confecionate din tabl, folosit la transportul i pstrarea la ghea a buturilor. Acestea se
aaz pe suporturi speciale, ce se gsesc lng masa consumatorilor, acoperite cu un ervet:
confecionate din metal inoxidabil sau alpaca argintat, folosite la transportul i pstrarea la
ghea a ampaniei. Acestea se transport pe suport format din farfurie ntins, acoperite cu
ancr sau ervet i se aaz pe marginea mai liber a blatului mesei.
Fructierele sunt confecionate din porelan, faian, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl,
cristal sau material plastic. Au diferite forme: ovale, rotunde, cu sau fr picior. Se folosesc la
montarea, transportarea i servirea fructelor. Se transport pe suport format din farfurie ntins i se
aaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor, fie odat cu aranjarea
meselor pentru a decora masa, fie n momentul cnd urmeaz s fie consumate fructele conform
meniului stabilit.
Legumierele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil i se folosesc la
transportarea i servirea preparatelor pregtite din legume . Se transport pe suport format din
farfurie mare ntins, pe mna stng. Servirea preparatelor se face cu ajutorul cletelui (lingur i
furculi) pe partea stng a clientului.
Luurile, confecionate din metal inoxidabil, au dou pri componente: mner lung de 290
mm i cu lat de 76 mm. Se folosesc la trecerea preparatelor lichide din boluri, supiere,
compotiere etc., n farfurii adnci sau cni. Se aduc de la seciile de producie, aezate pe marginile
obiectelor de inventar de servire respective, cu mnerul pe o margine, iar cuul pe partea concav
n jos, pe marginea opus. Dup prima folosire se las n interiorul obiectului de inventar de servire.
Maltonul este confecionat din material textil, mai gros i moale. Are diferite mrimi, n
funcie de dimensiunile blaturilor meselor. Se fixeaz direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui elastic
cusut pe marginile acestuia sau cu ireturile prinse de coluri ce se leag de picioarele meselor. Nu
este indicat s se fixeze n pioneze sau cuioare, deoarece este mai greu de schimbat i se
deterioreaz att blatul mesei ct i moltonul. Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs
n timpul efecturii operaiunilor de aezare pe blatul mesei a veselei, tacmurilor , paharelor etc.,
de a mpiedica alunecarea feelor de mas, precum i de a evita uzura acestora de marginile tioase
ale blaturilor meselor.
Mutarierele sunt confecionate din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil sau material
plastic. Sunt compuse din trei pri: dozatorul n care se pstreaz mutarul, capacul prevzut ntr-o
margine cu un oficiu i o linguri al crei mner iese n afar prin orificiul capacului. Se folosesc la
transportarea i pstrarea mutarului. Se aduc la mas pe un suport din farfurie mic ntins nainte
de a fi servite preparatele la care se preteaz, aezndu-se la mijlocul blatului la o distan accesibil
clienilor.
Naproanele sunt confecionate din material textil similar cu cel folosit pentru feele de mas,
avnd diferite forme: ptrate, rombice, dreptunghiulare etc., i dimensiuni ntre (50-80). Se folosesc
la acoperirea feelor de mas ptate parial n timpul ct clienii sunt la mas (evitndu-se
schimbarea feei de mas) sau se aaz de la nceput , peste faa de mas n dreptul unde sunt servii
copiii. n unele uniti, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei i se aaz peste faa de
mas, odat cu operaiunile de aranjare a meselor.
Olivierele se compun din dou pri: suportul confecionat din metal inoxidabil sau material
plastic, dou dozatoare cu capac, sub form de sticlu cu dopuri confecionate din sticl i dou
borcane cu capac. Se servesc la folosirea unor condimente (ulei, oet, sare, piper, boia) pentru
30

pregtirea, de ctre clieni, a sosurilor pentru salatele din cruditi: sau pentru completarea
condimentrii unor preparate servite. Se aduc la mas pe suport format din farfurie mijlocie ntins
sau jour, aezndu-se la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor.
Paharele sunt utilizate n numr foarte mare , avnd diferite forme i capaciti. Se folosesc la
transportarea, servirea i consumarea buturilor alcoolice i nealcoolice. Sunt confecionate din
sticl, cristal sau semicristal, cu sau fr picior, pot fi simple sau decorate. Dup destinaia, forma i
capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri:
pahare pentru consumarea buturilor aperitiv i lichiorurilor, cu capacitatea de 25, 50, 100 ml,
respectiv 1/40, 1/20 i 1/10 dintr-un litru;
pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 100, 125 ml, respectiv 1/10 i 1/8
dintr-un litru;
pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau priului, cu capacitate de 150,
200, i 250 ml, respectiv 1/6, 1/5 i dintr-un litru;
pahare pentru pregtirea i consumarea amestecurilor de buturi, realizate cu perei mai groi
cu capacitatea de 200 sau 300 ml;
pahare pentru consumarea amestecurilor de buturi (cockteiluri) cu capacitatea de 125ml,
200ml, i 230;
cupe pentru consumarea ampaniei cu capacitatea de 150-200 ml;
baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 100-300 ml;
sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de 300 sau 500 ml;
sonde pentru consumarea buturilor rcoritoare, cu capacitatea de 250-300 ml.
Paharele se aduc de la oficiu, n stare de curenie perfect (terse, lustruite), fr s fie crpate
sau ciobite, pe tvi sau farfurii ntinse inute ntre degetele minii stngi; degetul mare deasupra, pe
marginea tvii sau farfuriei i celelalte degete rsfirate dedesubt.
Transportarea i manipularea paharelor se face cu mult atenie, fiind casabile. Paharele nu se prind
cu mna pe partea superioar, deoarece nu este igienic, ar rmne amprente , s-ar putea produce
accidente prin spargerea lor.
Platourile sunt foarte multe folosite n unitile publice de alimentaie. Ele servesc la montarea,
transportarea, prezentarea i servirea clienilor cu preparate . Se confecioneaz din porelan, faian,
ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl sau cristal. Platourile din porelan i faian sunt
decorate i au prevzut pe marginea interioar emblema uniti.
Cele din ceramic se folosesc n unitile cu specific naional (crame sau mustrii). Dup
destinaia, forma, capacitatea i materialul din care sunt confecionate , platourile sunt de mai multe
feluri:
pentru servirea gustrilor, confecionate din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat sau
metal inoxidabil, de 1,2, 4 sau 6 porii, au form rotund sau oval;
pentru servirea preparatelor din pete (pescar), confecionate de regul din alpaca argintat,
metal inoxidabil sau porelan, de 2-12 porii. Au form oval mai alungit;
pentru servirea mncrurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri, confecionate de regul din
alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan, de 1-8 porii. Au form oval;
pentru servirea deserturilor: tort, dulciuri de buctrie, prjituri etc., confecionate din sticl
sau cristal, ornate sau gravate. Au form dreptunghiular, rotund sau oval. Se folosesc i la
expunerea acestor preparate n vitrinele frigorifice ale unitilor.
Platourile sunt aduse de la secii pe palma i antebraul stng peste care, n prealabil, a fost aezat
ancrul, mpturit n mai multe falduri, dup cum preparatele sunt mai mult sau mai puin calde.
Prezentarea i servirea preparatelor de pe platou se face pe partea stng a clienilor cu ajutorul
cletelui (lingur i furculi), care se ridic de la oficiul de menaj o dat cu platoul, sau de la masa

31

de serviciu, fiind aezat pe platoul, sau de la masa de serviciu, fiin aezat pe platou cu mnerele spre
dreapta.
Presrtoarele se compun din dou pri: dozatorul i capacul perforat. Se folosesc pentru
transportarea i servirea diferitelor condimente ca: sare, piper, zahr farin etc. Cu ajutorul lor clienii
condimenteaz sau completeaz gustul preparatelor servite. Sunt confecionate din porelan, metal
inoxidabil, sticl, cristal, alpaca argintat sau material plastic, n diferite forme: cilindric, ciuperc,
butoia etc. Se aduc la mas pe suport din farfurii ntinse sau tvi, n funcie de numrul lor i sunt
aezate la mijlocul mesei, la o distan accesibil clienilor. n presrtoarele pentru care se introduc
cteva boabe de orez, care au proprietatea de mpiedica umezirea srii.
Ravierele sunt confecionate din metal inoxidabil sau porelan, prevzute cu o margine interioar
cu emblema unitii. Au forma oval sau rombic. Capacitatea este de o porie. Se folosesc la
montarea, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare cu sos.
Se utilizeaz de regul n unitile publice de alimentaie unde unde se practic autoservirea:
restaurante-cantin, bufete-expres, bufete din incinta ntreprinderilor.
Salatierele sunt confecionate din porelan sau faian, decorate i prevzute pe marginea
interioar cu emblema unitii. Au forma ptrat sau oval. Se folosesc la servirea i consumarea
salatelor pregtite din cruditi sau murturi. Dup capacitatea i destinaia lor, se prezint sub dou
forme:
mici, pentru o porie, din care se consum salata servit. Sunt aezate n partea stng a
farfuriei n care se gsete preparatul de baz, lng dinii furculiei;
mari, pentru 2-4 porii, din care se servete salata n salatierele mici. Se aduc pe suport format
din farfurie mare ntins i sunt aezate la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil
clienilor.
ntotdeauna sunt nsoite de un clete, format din lingur i furculi special. Din aceste
salatiere chelnerul poate servi direct clientul pe partea stng a acestuia, trecnd salata cu ajutorul
cletelui, n salatierele mici ce au fost aezate n prealabil pe blatul mesei.
Scrumierele sunt folosite pentru aezarea igrilor ce se consum la mas, strngerea scrumului i
a resturilor de la igrile consumate. Se confecioneaz n diferite forme: rotunde, ptrate,
dreptunghiulare etc., din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil sau cristal.
Cele din porelan sau faian sunt decorate i au pe marginea exterioar emblema unitii. Se
transport pe suport format din farfurie ntins, sau tvi de serviciu n funcie de numrul lor, pe
mna stng i se aaz, pe suport, cu mna dreapt, la mijlocul blatului mesei la o distan
accesibil clienilor sau n partea dreapt a clientului care fumeaz.
ervetele sunt confecionate din acelai material textil ca i feele de mas. Au forma ptrat cu
laturile de 50-60 cm. Sunt folosite n urmtoarele scopuri:
pentru acoperirea mbrcmintei clienilor, protejnd-o de o eventual ptare;
pentru ndeprtarea resturilor preparatelor sau buturilor ce se consum i au rmas pe buze.
n aceste cazuri, ervetele se aaz pe farfurie-suport mpturite n forma rezultat de la clcat sau
introduse ntr-o pung de plastic. Se recomand s fie pstrate n condiii igienice deosebite, iar
personalul unitii s nu pun mna pe ele, dect pentru preluarea de la magazie i aezarea pe
farfurie;
pentru acoperirea produselor de panificaie sunt aduse la mas n coulee sau pe farfuria jour,
nainte de sosirea clienilor;;
pentru nfurarea sticlei din care se servesc buturi alcoolice sau sucuri rcoritoare;
pentru ornamentarea meselor, prezentate n diferite forme. Con, val, carte deschis, evantai,
lumnare, nufr etc. n acest caz, ervetul se aeaz n partea stng a farfuriei suport sau pe
farfuria jour, din care se consum produsele de panificaie. Cea mai utilizat form este cea
de con, care se obine astfel: ervetul bine clcat i apretat se mpturete n patru. Cu mna

32

dreapt se rsucete spre stnga pn se formeaz un con. Cu mna stng se prinde de la


baza conului i se ntoarce, n sus, spre vrful conului, fixndu-i astfel forma dat.
pentru confecionarea plicurilor n care se prezint nota de plat;
pentru acoperirea frapierei n care se gsesc sticlele cu buturi puse la ghea.
ervetele se ridic de la magazia unitii, n seturi de cte 10 buci. Se controleaz s fie curate,
apretate, clcate, s nu prezinte pete i s nu fie rupte. Se transport pe antebraul stng, sprijinit de
bust. Se recomand ca n operaiunile de manipulare a ervetelor, din consideraii igienico-sanitare,
s fie atinse ct mai puin de personal i, n mod obligatoriu, s fie schimbate dup fiecare folosire.
erveelele sunt confecionate din hrtie special, de form ptrat, de regul de culoare alb. Pot
fi colorate sau imprimate cu diferite modele sau texte de reclam. Se folosesc n uniti de categorie
inferioar (bufete, bodegi etc.) pentru nlocuirea ervetelor. Se aaz pe mese n dou feluri:
sub form de triunghi, cu vrful introdus sub curbarea mnerelor furculiei, cu baza
paralel cu furculia, n partea stng a clienilor;
n form de con, montat n paharele aezate pe mas cu gura n sus.
Servicii diverse. n unitile publice de alimentaie se folosesc n special, pentru servirea
micului dejun, o serie de servicii, care pot fi confecionate din porelan, faian, alpaca argintat,
metal inoxidabil, sticl sau porelan.
Serviciu pentru unt i gem, format din dou farfurioare cu diametrul de 85 mm confecionate
din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil. Se folosesc la mijlocul dejun, aducndu-se pe
suport format din farfurie mijlocie ntins sau tav i se aaz pe blatul mesei, fr suport, n partea
stng a emblemei farfuriei suport, deasupra dinilor furculielor. Se recomand se aduc n acelai
timp i un cuit pentru gustare, cu ajutorul cruia clientul unge produsele de panificaie servite cu unt,
gem, dulcea sau miere. Aceasta se aaz pe farfuria jour.
Serviciu pentru cafea i lapte sau pentru ceai i lapte este format din dou cni de construcie
special, confecionate din porelan sau alpaca argintat sau din metal inoxidabil. Se folosesc la
servirea micului dejun, aducndu-se pe suport din farfurii ntinse sau pe tvi i sunt aezate pe partea
dreapt a clientului , n partea dreapt a farfuriei de baz, cu toarta spre dreapta, lng ceaca pentru
consumarea cafelei , laptelui simplu sau n amestec , a ceaiului cu lapte .
Serviciu filtru, pentru prepararea i servirea cafelei, se aseamn cu un ceainic avnd n partea
superioar un filtru format dintr-un recipient cu baz perforat, un presrtor i capac. n acesta se
dozeaz cafeaua peste care se toarn apa fierbinte, trecndu-se apoi n ceaca aezat n prealabil pe
mas, n partea dreapt a farfuriei suport de pe blatul mesei.
Este confecionat din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil. Piesele componente ale
serviciilor confecionate din porelan pot fi decorate i prevzute cu emblema unitii n partea
stng a toartei, n aa fel nct, aezate pe mas cu toarta n partea dreapt, s poat fi vzut de
clieni.
Shakerul (vas pentru amestecul de buturi) se folosete n bar, la prepararea amestecurilor de
buturi, n componena crora intr buturi alcoolice , ou, fric, pulpe de fructe, cuburi de ghea
etc.
Este confecionat din tabl de tombac i tabl de alam cu partea exterioar cromat, din metal
inoxidabil sau din material plastic. Este compus din trei pri :
partea inferioar , baza, se numete ,,pocal, se folosete la dozarea compoziiei ce urmeaz
s fie preparat;
partea superioar, capac cu sit, prin care se strecoar compoziia dup ce a fost omogenizat;
cpcel, care este aezat peste capacul cu sit.
Sunt shakere de 350, 500 sau 750 ml.
Solniele sunt confecionate din porelan, faian ceramic, metal inoxidabil, sticl, material
plastic. Cele din porelan sau faian sunt decorate i prezint pe o parte emblema unitii. Sunt
compuse, de regul, din trei pri: dou alveole n care se dozeaz sare i la mijloc o prelungire spre
33

partea superioar prevzut cu o alveol, cu diametrul mai mic, pentru scobitori. Se aduc la mas pe
farfurie ntins sau tav i se aaz far suport la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil
clienilor. Se debaraseaz dup consumarea preparatelor care au reclamat prezena acesteia la mas.
Se folosesc n uniti modeste n care se practic autoservirea.
Sosierele sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan decorat,
prezentnd pe latura superioar emblema unitii. Se folosesc la prezentarea i servirea separat a
diferitelor sosuri pentru unele preparate . Se aduc pe suport din farfurie ntins, nsoite de o
linguri i sunt aezate la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor.
Supierele sunt folosite la transportarea, prezentarea i servirea supelor. Sunt confecionate din
porelan cu o capacitate de 3 l. Au dou pri componente : supiera propriu zis, prevzut n partea
superioar, de o parte i de alta cu dou toarte, i capacul prevzut ntr-o margine cu deschiztur
prin care se trece mnerul luului. Se transport pe suport format din farfurie mare ntins, nsoite
de lu. La mas se pot aeza la mijlocul blatului mesei sau se rein pe mna stng i chelnerul
servete pe fiecare client pe partea stng, luul prins de mner cu mna dreapt. Se folosesc de
regul n unitile n care se servesc meniuri complete.
Suporturile sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil, porelan, faian,
cristal, lemn sau material inoxidabil , porelan, faian, cristal, lemn sau material plastic. Dup
destinaia forma i materialul din care sunt confecionate, suporturile sunt de mai multe feluri:
suporturi pentru pahare n care se servete ceai, confecionate din alpaca argintat, metal
inoxidabil sau material plastic;
suporturi pentru scobitori, confecionate din diferite forme, din porelan, faian, metal
inoxidabil i n special din material plastic;
suporturi pentru erveele , confecionate din diferite forme din material inoxidabil i din
material plastic;
suporturi pentru lumnri, folosite pentru decorarea meselor festive, confecionate din cristal,
metal inoxidabil, argint sau lemn sculptat, cu 1-5 brae;
suporturi pentru frapiere, confecionate n diferite forme din aliaje de metal sau lemn.
Se aaz lng fiecare mas, n aa fel nct s nu stnjeneasc fluxul normal al clienilor i
personalului. Suporturile se manipuleaz n mod diferit, n funcie de volumul i greutatea lor.
Suporturile pentru pahare, scobitori i serveele se transport cu ajutorul farfuriilor ntinse sau pe
tvi, iar suporturile pentru lumnri i frapiere se aduc fiecare n parte, prinzndu-se direct cu
degetele minii stngi i uneori i minii drepte.
Suporturile pentru pahare se aaz pe mas n partea dreapt a fiecrui client, cele pentru
scobitori i serveele la mijlocul blatului mesei, intercalate cu alte obiecte (vaze cu flori etc.), folosite
pentru ornamentarea mesei respective.
Tacmurile sunt folosite n numr foarte mare n toate unitile publice de alimentaie, intro gam variat de tipuri, forme i modele n funcie de destinaia lor. Sunt confecionate din alpaca
argintat sau metal inoxidabil. Cu ajutorul lor se consum preparatele servite.
Dup forma lor, sunt folosite: linguri, furculie, cuite i lingurie.
Dup destinaie, tacmurile sunt de mai multe feluri:
pentru consumarea gustrilor , formate din; furculia lung de 195 mm i cuitul de 215 mm;
pentru consumarea preparatelor din pete: furculia lung de 180 mm avnd despritura
dintre dinii de la mijloc mai lung dect celelalte, iar cuitul lung de 212 mm, cu lama mai
lat (95 mm), crestat puin spre vrf pe muchia mai groas, iar mnerul curbat de la baza
lamei;
pentru servirea i consumarea preparatelor cu sos i a fripturilor: furculia lung de 210 mm,
iar cuitul de 248 mm;
pentru consumarea fructelor : furculia lung de 157 mm, cu trei dini egali i cuitul lung de
180 mm cu lama mai ngust (15mm);
34

pentru consumarea deserturilor: furculia lung de 180 mm i cuitul de 205 mm;


lingura pentru consumarea preparatelor lichide , lung de 210 mm, cu cuul lat de 44 mm;
lingura pentru consumarea deserturilor i supelor concentrate (consomeurilor), lung de
180mm, cu cuul lat de 39 mm;
linguria pentru consumarea ngheatei , lung de 136 mm, cu cuul plat ca o lopic;
linguria mocca pentru servirea zahrului la cafeaua neagr filtru, lung de 108 mm;
linguria pentru mazagran, lung de 208 mm , se folosete la omogenizarea amestecurilor de
buturi pregtite n pahare cu perei groi;
linguri pentru consumarea iaurtului , lung de 176 mm;
furculi de doi dini, pentru lmie, lung de 106 mm;
tacm pentru servirea salatelor, format din furculi i lingur cu form i mrime speciale.
Unitile publice de alimentaie speciale, au n dotare i alte tipuri de tacmuri, folosite la
consumarea unor specialiti de preparate:
tacmuri pentru consumarea langustelor : furculi cu doi dini alungii, iar cuitul prevzut la
baza lamei cu o pereche (aprtoare), care mpiedic alunecarea degetelor pe lam n timpul
efecturii operaiilor de despicare i tiere a langustelor;
tacmuri pentru consumarea racilor: furculie cu doi dini i cuit cu lama mai lat;
furculia cu trei dini pentru stridii, avnd fiecare o lime mai mare;
tacmuri pentru consumarea melcilor: furculia cu doi dini de dimensiuni mai mici i clete
pentru prinderea i despicarea melcilor;
tacmuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculi de construcie special;
cuit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lat;
cuit pentru tierea i servirea brnzeturilor, prevzut la vrf cu doi dini:
furculia cuit pentru pepeni, care are o lam ascuit, iar n partea superioar a acesteia trei
dini de dimensiuni egale.
Pentru efectuarea operaiunilor de tranare, la gheridon, n faa clienilor, a preparatelor montate
n piese mari (pui, pete, fileuri de porc, vnat etc), se folosesc cuite speciale cu lama ngust, bine
ascuit, avnd mnerul din lemn, ebonit sau material plastic. Se recomand ca ntotdeauna lamele
cuitelor s fie bine ascuite pentru a uura efectuarea operaiunilor de tiere a preparatelor servite.
La mas de regul, cuitele i lingurile se aaz n dreapta farfuriilor, furculiele n stnga, iar
tacmurile pentru desert i linguriele n fa, spre mijlocul blatului mesei.
Tambalele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Se compun din dou
pri: vasul propriu zis i capacul. Se folosesc la transportarea , prezentarea i servirea crenvurtilor.
Tambalele se aduc pe suport (farfuria ntins), prinse ntre degetele minii stngii. Prezentarea i
servirea preparatelor se face pe partea stng, dup ce n prealabil capacul a fost ridicat cu ajutorul
degetelor mare, arttor i mijlociu de la mna dreapt. n cazul n care se practic sistemul de
servire indirect, adic clienii se servesc singuri cu preparatul comandat, tambalele se aaz pe suport
la mijlocul mesei, la o distan accesibil. Servirea crenvurtilor din tambal se face cu cletele
format din dou furculie, pentru a se evita preluarea apei.
Tvile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se consum
preparatele i buturile comandate. Se confecioneaz din metal inoxidabil, alpaca argintat, material
plastic sau lemn. Sunt de diferite mrimi i forme (dreptunghiulare, ovale, ptrate). Tvile din
material plastic se folosesc la transportarea obiectelor cnd clienii nu sunt n salon, la efectuarea
mise-en-place-ului (de aranjare a mesei) i de debarasarea meselor, precum i la transportarea
obiectelor cu preparate sau buturi n unitile n care se practic autoservirea (cantine, uniti cu
servire rapid, bufete de incint etc.).
Tvile din lemn se folosesc n unitile cu specific naional. Tvile se transport pe mna stng ,
n trei feluri:
35

pe vrful degetelor , n cazul cnd spaiul pentru fluxul personalului este redus i numrul
obiectelor de inventar este mai mic;
prinse ntre degetul mare, deasupra, pe margine i celelalte, rsfirate, aezate sub tav. Se
folosete n cazul cnd numrul i greutatea obiectelor transportate sunt mai reduse;
pe antebra i palm cu degetele deprtate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate. Se
folosete n cazurile cnd se transport un numr mai mare de obiecte, cu tvi de dimensiuni
mai mari.
Vazele pentru flori sunt confecionate din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal
inoxidabil, cristal, sticl sau material plastic. Se folosesc la ornamentarea meselor, aezndu-se n
mijlocul blatului mesei. Se recomand ca vazele i florile s fie de dimensiuni mici, pentru a nu
stnjeni vizibilitatea. Se aduc la mas nainte de sosirea clienilor.
Zaharniele se compun din dou pri: dozatorul, n care se pstreaz zahrul i capac. Se
confecioneaz din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl sau material plastic. Se aduc pe
suport (farfurie ntins sau tav) mpreun cu o linguri i se aaz la mijlocul blatului mesei, n
cazurile cnd se servesc preparate sau buturi pe care clienii ar dorii s le serveasc mai dulci.
n afara acestor obiecte de servire, n unitile publice de alimentaie se mai folosesc i alte obiecte,
cum ar fi:
strecurtoarea, storctoare pentru citrice, glute pentru ghea, plnii, sonde gradate etc.,
folosite la baruri ;
ulcele , ulcioare, ploti, n unitile cu specific naional (crame),
reou electric, spirtier, pentru pregtirea la gheridon, n faa clienilor sau pentru pstrarea la
cald a unor preparate ;
toctoare din lemn de diferite forme i dimensiuni folosite la servirea i consumarea unor
preparate din carne sau la efectuarea operaiunilor de tranare, filetare la masa gheridon;
paleta pentru servirea prjiturilor.
CAPITOLUL IV
REGULI DE ETIC I DE TEHNIC A SERVIRII CONSUMATORILOR
Ca n orice domeniu de activitate i n special n acela n care se manifest relaii cu oamenii, cum
sunt cele se creeaz n unitile publice de alimentaie, care pe lng rolul social i economic,
constituie un exponent al gradului de cultur i civilizaie uman, ntreaga atmosfer i toate aciunile
ce se ntreprind trebuie s se ncadreze n reguli i norme bine definite i respectate cu strictee.
Aceste reguli, care au un caracter de etic i de comportament interuman, prezint i aspecte pur
tehnice, generate pe de o parte de modul exact i unitar de executare a unor operaii mecanice sau
psiho-fizice, ct i justificate din punct de vedere ergonometric i de management.
De modul cum sunt aplicate aceste reguli, n condiiile unei economii de pia, cu un caracter
concurenial pronunat, depinde reuita sau insuccesul agentului economic ntreprinztor.
Plecndu-se de la aceste succinte consideraii, se apreciaz c regulile de etic i de tehnic a
servirii clienilor intr-o unitate public de alimentaie, indiferent de forma de proprietate sau
organizatoric , trebuie cunoscute, nsuite i respectate.
Pe lng operaiile tehnice ce se efectueaz de personalul din uniti pn la nceperea activitii
de servire propriu- zise, artate, se desprind operaiile ce se realizeaz pe tot parcursul programului
de funcionare al fiecrei uniti cuprinse n urmtoarele grupe: primirea clienilor ; prezentarea
preparatelor i buturilor; primirea comenzilor de la clieni; transmiterea comenzilor la secii;
aducerea preparatelor i buturilor de la secii; servirea preparatelor i buturilor; debarasarea
meselor; ntocmirea i prezentarea notei de plat; ncasarea banilor; desprirea de clieni.
36

nainte de a fi prezentat partea tehnic a servirii este necesar s se enumere regulile legate de
comportarea personalului i a celor de protocol pe toat perioada de funcionare a unitii.
PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE I DE PROTOCOL
Din momentul cnd clienii ncep s intre n salon i n timpul serviciului, personalul nceteaz
orice fel de discuie, glume sau certuri.
Dac membrii colectivului au de comunicat anumite probleme n legtur cu serviciul, trebuie s
vorbeasc ncet. Ordinele se dau discret, fr s fie observate de clieni, folosindu-se mai mult un
gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primete s tie despre ce este vorba. Orice
observaie se face n oficiu, fr s se aud n salon. Se evit gesturile ample, vizibile i repetate,
deoarece produc ilaritate. n tot ceea ce ntreprinde , personalul trebuie s fie politicos, amabil,
respectuos.
n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire, trebuie s se in seama de anumite reguli.
Politeea se exprim prin atitudine, corectitudine i sinceritate, prin atenia i promptitudinea cu
care clienii sunt servii. Acetia trebuie s fie n permanen n atenia personalului, s fie servii ct
mai ateni i n linite.
Un serviciu rapid se obine lucrndu-se metodic, organizat, gndit. ntotdeauna, pentru a reduce
numrul deplasrilor, evitarea oboselii i asigurarea servirii rapide, se impune ca plecrile i venirile
n salon, de la anexele acestuia i ctre ele, s se fac cu un scop bine definit. Un bun serviciu se
face n linite, cu gesturi precise i rapide.
n acest fel se creeaz o atmosfer i o ambian plcut, care fac ca orice client s se simt bine.
Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau nchiderea uilor, zgomotele
produse de pai pe parchet, manipularea veselei i a tacmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea
frapierei n suport etc. Crearea unui climat de desprindere i ambian impune s se evite exprimarea
pe figur a enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii.
ntotdeauna s existe un zmbet profesional care s nu se confunde ns cu un rs forat, ci s
exprime o fire amabil i deschis fa de clieni, a cror bun dispoziie se mbuntete,
ajutnd la mrirea poftei de mncare.
Asigurarea discreiei, fr s se arate ns dezinteres. Discuiile purtate, informaiile date, ntreaga
conversaie purtat cu clienii trebuie s fie fcut cu calm, competen, n limitele bunei cuviine.
Personalul s stea ntr-o poziie reverenioas , puin aplecat spre client, pentru a putea auzi att
ntrebrile ct i rspunsurile acestuia. Nu este permis s se aranjeze inuta vestimentar sau
corporala n faa clienilor, s se ncheie la nasturi, s se pieptene sau s treac mna prin pr, s-i
tearg fruntea de sudoare sau nasul, s-i curee unghiile etc.
Relaiile dintre chelner si client se frecventeaz prin dialog sau prin operaii de manipularea a
obiectelor de servire, sau a preparatelor care se realizeaz de regula pe partea stnga a clientului.
Servirea, n general, se face n urmtoarea ordine: femeile mai n vrst, femeile tinere, brbaii n
vrst, crora trebuie s li se acorde stima respectul cuvenit.
naintea de nceperea servirii se anuna clientul respectiv, folosindu-se formula: mi permitei sa
va servesc ? .
Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate.
Clientul s nu fie deranjat prea mult.
Se evita ptarea fetei de masa sau a mbrcmintei clientului.
Evitarea umplerii farfuriilor cu prea multa mncare.
Nu se las prea mult timp intre servirea a doua preparate, fr asentimentul clientului.
n cazul n care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar un timp mai ndelungat, se
anun acest fapt, o data cu primirea comenzii.
Preparatele calde sunt servite ntotdeauna n obiecte de servire, calde, iar buturile care se
consuma reci se servesc n pahare rcite.
37

Obiectele folosite n timpul consumului (tacmuri, farfurii, pahare etc.), precum obiectele cu
condimente (oliviere, presatoare) se aduc la masa naintea preparatelor sau buturilor ce urmeaz sa
se consume. Obiectele de servire care s-au murdrit sau care au czut pe dos se nlocuiesc imediat.
Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clienii, sau la cererea acestora se efectueaz
debarasarea meselor de obiectele folosite.
Se evita ca, n timpul servirii, clienii s fie intercalai intre doi lucrtori care efectueaz simultan
operaii de servire a preparatelor sau a buturilor.
Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost tranate, pe farfuria
clienilor (cletele de servire, luul etc.) se aeaza ntotdeauna pe obiectul purttor, evitndu-se astfel
ptarea mbrcmintei clienilor, a feei de masa sau a pardoselii.
Dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz ,,Pofta bun!, iar la terminarea servirii
ntregului meniu se folosete formula ,,S v fie de bine!.
A. PRIMIREA CLIENILOR
Clienii se primesc, de obicei, de ctre seful de sala ( maintre dhotel ), iar n lipsa acestuia de
ctre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber se gsete n imediata
apropiere a intrrii n salon.
Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverenios, capul nclinndu-se n jos, cu
faa vesel, primitoare, cu privirea spre client, adresndu-i-se dup cum este cazul cu ,,Buna
dimineaa!, ,,Buna ziua!, ,,Buna seara! sau ,,Bine ai venit!. n cazul n care se cunoate numele
clientului, acesta poate fi adugat la salut. Dup cum este cunoscut, n salon prima intra persoana de
sex masculin (de obicei, cel care invita sau conduce grupul de persoane), care face loc sa intre
persoanele de sex feminin i apoi celelalte persoane.
n momentul sosirii, lucrtorul care primete clientul, alege masa cea mai potrivita, innd
seama de:
1. numrul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cnd sesizeaz ca se mai ateapt alte
persoane, poate s ntrebe cte mai urmeaz s soseasc.
2. caracteristicile clienilor :
pentru cei n vrsta se ofer mese mai ndeprtate de sursele de zgomot ferite de curent ;
pentru cei tineri n apropierea ringului de dans ;
pentru cei grbii, lng ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie sa fie servii
mai repede ;
pentru turiti strini , mesele servite de ctre chelnerii care cunosc limba respectiva ;
3. gradul de ncrcare al chelnerilor, criteriu n funcie de care se alege masa din raionul n care sunt
mai putini clieni.
Conducerea la masa, astfel aleasa, se face mergndu-se naintea grupului, ntors puin spre
dreapta artnd, din cnd n cnd culoarul dintre mese pe care trebuie mers. n cazul n care clienii
i aleg alta masa, se face loc ca acetia sa treac nainte, nsoitorul mergnd n urma lor.
La masa, grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care rspunde de servirea mesei
respective, acesta salutndu-i. Apoi, ajuta persoanele sa se aeze pe scaune, prin prinderea cu ambele
mini a sptarului scaunului tragerea puin napoi, pentru a face loc sa treac persoana respectiva
printre scaun masa, iar n momentul n care se asaza se va mpinge uor scaunul nainte. Oferirea
scaunului se face n urmtoarea ordine : femei mai n vrsta, femei mai tinere, barbati mai tineri,
copii apoi adolesceni. Copiii pot fi ajutai sa se aeze mai nainte, daca prinii indica acest lucru
sau daca acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele oferite copiilor se poate aeza cate o perna, pentru ca
acetia sa ajung la nivelul blatului mesei.
Cnd numrul de persoane care compun grupul este mai mare dect numrul de locuri la masa,
seful de sala care a condus grupul, mpreuna cu chelnerul din raionul respectiv ncep sa ia masuri
pentru adugarea de scaune mese. n aceasta situaie, chelnerul, mpreuna cu ajutorul sau efectueaz
38

urmtoarele operaii: 1. retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcnd loc mesei ce urmeaz
s fie adugat; 2. ndeprtarea scaunelor de la masa care va fi mutata, prinderea mesei de o parte de
alta si aducerea lng cea la care se aduga; 3. completarea numrului necesar de scaune, eventual
cele ramase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienilor care ateapt; 4. aranjarea mesei n
funcie de noua situaie creata.
n anotimpurile reci, cnd clienii au intrat n salon mbrcai cu haine groase datorita
aglomeraiei la garderoba, sau pentru ca unitatea nu are garderoba, seful de sala, chelnerul se ofer,
n ordinea indicata mai sus, s ajute la dezbrcarea acestora. Hainele sunt duse cu multa atenie la
garderoba sau cuierele din salon, fora s se ifoneze sau sa se piard din accesorii (fular, mnui,
cciuli, plrii etc.). De la garderoba se aduce fisa si se nmneaz persoanei care conduce grupul.

B. PREZENTAREA PREPARATELOR I A BUTURILOR


Sistemul de informare a clienilor despre preparatele buturile ce se ofer trebuie sa fie variat,
atrgtor, eficace. Cunoaterea detaliata, de ctre clieni, a ansamblului de prestri de servicii care le
ofer unitile publice de alimentaie, precum caracteristicile nsuirilor preparatelor, buturilor,
puse la dispoziia lor, contribuie n mare msura la popularizarea activitii unitatii, permanentizarea
clienilor, creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico financiare sporite.
n unitile publice de alimentaie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor
buturilor: scris , vizuala, oral, combinata.
Prezentarea scrisa
Se face cu ajutorul ,,listelor pentru meniuri - buturi, pliante , fluturas , ervetele tiprite etc.
Listele pentru meniuri - buturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate, dand
posibilitatea clienilor sa-i alctuiasc un meniu dup preferinele si gusturile culinare , avnd n
vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.
Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa. Meniurile sunt de
doua feluri : comandate, cnd se stabilesc cu anticipaie; ,, a la carte cnd se stabilesc n timpul
cnd clienii se gsesc la masa.
La ntocmirea meniurilor se va tine seama de urmtoarele considerente:
sezonul pentru care se stabilete meniul, incluzndu-se preparatele specifice acestuia. De
exemplu: primvara sa nu lipseasc din meniu preparate din carne de miel cu spanac, stufat
cu verdeuri etc.;
coloritul preparatelor sa fie ct mai variat, mult atrgtor pentru a deschide apetitul clienilor.
Sa se evite stabilirea de preparate numai de aceea culoare, de exemplu: creier a la grec,
blanchet de pasare, budinca, preparate care au aceeasi culoare (alba, alb-glbuie etc.);
tipul mesei care se servete: mic dejun, dejun, cina, banchet, recepie, cockteil etc. Pentru
fiecare masa se stabilete un meniu corespunztor;
preferinele grupului de clieni .n permanenta trebuie sa se tina seama de caracteristicile
cererii de consum, de structura componentei clienilor care servesc masa n unitatea
respectiva;
durata unei mese, care determin consistena meniului. Cu cat durata este mai mare , cu att
meniul trebuie sa fie mai consistent si invers;
asigurarea unei valori nutritive corespunztoare.

39

Lista pentru meniuri i buturi se ntocmete de ctre seful de unitate sau patron mpreuna cu
seful de sala, consultnd efii seciilor productive ( buctarul, cofetarul-patiser, carmangierul,
barmanul sau bufetiera).
Listele pentru meniuri cuprind urmtoarele date:
denumirea preparatelor, a buturilor;
gramajul sau unitatea de msura; preul unitar calculat la gramajul sau unitatea de msura
respectiva;
semntura patronului sau sefului de unitate ;
perioada de timp cat sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun,cina).
Preparatele i buturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consuma, anume: gustri reci
calde (hors doeuvres); minuturi; preparate lichide calde; preparate din peste; preparate (mncruri)
calde; preparate la grtar; garnituri; salate; deserturi (de buctrie, cofetrie, fructe, cafea); buturi
alcoolice: aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere; sucuri rcoritoare; apa minerala sau
gazoasa.
Se pot ntocmi, separat: liste pentru meniuri, liste pentru buturi .
Listele pentru meniuri buturi sunt de mai multe feluri:
dup perioada de timp ct sunt valabile: pentru micul dejun; pentru dejun ; pentru cina ;
zilnice ( pentru o singura zi ); periodice ( pentru o anumita perioada de timp, un sezon, un
trimestru, o luna etc.); ocazionale, valabile pentru o singura masa ( aniversarea unui
eveniment familial , revelion etc.);
dup materialul din care sunt confecionate : simple, confecionate pe o hrtie obinuita;
copertate cu pnza, piele, material plastic; pliante confecionate n aa fel nct se pot
desfura strnge; broura, confecionata din mai multe file.
Listele simple, copertate, se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante,
brourile pentru o perioada mai mare de timp, cuprinznd preparate sau buturi ce se gsesc n
permanenta n unitate, pe toata perioada la care se refera. Acestea sunt confecionate n aa fel nct
pot fi adaptate pentru orice situaie , prin adugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de
msura preul de vnzare), care s poat fi reinute cu uurina de clieni. Se recomanda ca aceasta
ultima forma de prezentare a listei pentru meniuri sa se evite, deoarece lipsa unor preparate sau
buturi de la vnzare creeaz nencrederea n rndurile clienilor.
Lista pentru meniuri se prezint de ctre seful de sala sau chelner n unele situaii mai deosebite
( o masa oficiala, clieni cunoscui, permaneni etc.), de ctre seful de unitate, la scurt timp dup ce
clienii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face inndu-se pe mana tanga, n cazul n care
este copertata sau pe farfuria curata, acoperita cu ervet, inuta tot n mana stanga, daca este simpla.
Listele pentru meniuri, pliante sau brouri, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustrile.
Chelnerul se prezint pe partea stanga a clientului cu piciorul stng mai n fata, puin fandat, cu
ancarul mpturit pe antebra lista n mana stanga. n aceasta poziie se sta cu rbdare pana ce
clientul ia lista pentru meniuri sau pana ce i alege preparatele dorite, alctuind meniul.
La alegerea preparatelor un rol important l are cel care prezint lista. Acesta poate interveni
pentru a face recomandri cu privire la unele preparate noi pentru a informa n mod corect despre
calitile nutritive, componenta, procesul tehnologic de preparare a acestora.
Lista se prezint mai nti celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicita. n cazul n
care mai multe persoane doresc sa consulte lista, li se aduc altele, care se gsesc la consola.
Din motive igienice, nu este indicat ca lista sa se lase de ctre chelner sau de ctre client pe
farfuria de pe masa, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut n cursul zilei pe la mai muli clieni, iar
pe de alta parte farfuria poate sa aib resturi de la preparatul servit pana n acel moment.
Pliantele, fluturasii, erveelele tiprite cuprind date privind denumirea, specificul unitatii, adresa,
specialitile de preparare, buturi care se ofer, programul de funcionare, mijloacele de transport n
comun, cile de acces la serviciile suplimentare oferite clienilor etc. Se nmneaz clienilor de catre
40

seful de unitate, seful de sala sau chelner, sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, n cadrul
operaiunii de aranjare a meselor.
Prezentarea vizuala
Aceasta se realizeaz prin mai multe mijloace.
Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru unele preparate, de
obicei, produse din carne ( antricot, file, muchi, cotlet, crnciori, crnai, mititei, crenvuti etc.),
sau diferite produse ( ficat, rinichi, creier, fudulii etc.), care sunt aranjate cat mai estetic, mai
atrgtor mai apetisant , pe un platou pe care chelnerul l asaza pe braul, palma stanga, peste care a
fost aezat ancarul mpturit.
Se vine pe partea stanga a clientului, ntinzndu-se platoul mai n fata, o data cu fandarea piciorului
stng, mana dreapta se tine ndoita , la spate.
n timp ce se face prezentarea, se dau explicaii complete la eventualele ntrebri puse de
clieni. Astfel se fac recomandri care sa ajute la alegerea preparatelor buturilor, pentru stabilirea
unui mediu cat mai corespunztor.
Dup ce clienii au luat cunotina de calitatea preparatelor prezentate , chelnerul se retrage
cu platoul.
n cazul n care clienii au solicitat s le fie pregtite unele din produsele prezentate, chelnerul
are obligaia sa le ia pe acelea de pe platou sa le duca la secia de producie respectiva (grtar, bufet
sau buctrie, dup caz) pentru a le pregti.
Expoziia cu vnzare constituie un mijloc eficient pentru informarea clienilor asupra
preparatelor, a buturilor ce se ofer spre consum.
Formele de organizare a expoziiilor sunt: combinate la care se prezint preparate buturi ; cu
preparate culinare sau produse de cofetrie patiserie ; cu buturi alcoolice, vinuri sau sucuri
rcoritoare.
Se pot organiza expoziii, preparatele sau buturile sunt expuse intr-un loc cat mai acceptabil,
de preferina la intrarea n salon, aezate n vitrine frigorifice, termice sau neutre, dup
caracteristicile preparatelor sau buturilor . Expunerea trebuie sa fie cat mai sugestiva, atrgtoare,
estetica, cu un colorit cat mai variat , respectndu-se normele igienico-sanitare de pstrare. Fiecare
exponat va fi nsoit de o eticheta de prezentare.
Buturile alcoolice, nealcoolice, mbuteliate se pot prezenta clienilor nainte de a fi servite
astfel: se asaza ancarul mpturit pe palma antebraului drept, iar peste ancar se asaza sticla cu partea
de jos n palma, sprijinita de degetele cu gatul inclinat spre cotul minii. Eticheta de prezentare a
coninutului de pe sticla este orientata n fata. Cnd se ajunge n dreapta clientului care conduce
masa, se ntinde puin mana dreapta n fata , n aa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de
privirea acestuia, iar mana stanga se tine ndoita, la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei. La
indicaia clientului cruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, acesta se prezint altora de la masa
respectiva.
Daca se cere sa se vad limpezimea buturii, se apuca sticla cu mana dreapta, se ntoarce cu
gatul n jos se ridica la nivelul ochilor clientului respectiv, inndu-se n poziie verticala pn ce se
constata dac coninutul sticlei este limpede sau nu.
Vinul rou mbuteliat se prezint folosindu-se coulee speciale din rchita mpletita sau material
plastic. Acesta se aduce de la bar, inndu-se cu mana dreapta. La masa se prezint, pe partea
dreapta, ridicndu-se couleul pana la nivelul privirii clientului respectiv, ajutndu-se de mana
tanga
Prezentarea orala

41

Se face de ctre chelner sau seful de sala, care recomanda consumatorilor, preparatele, buturile
care se ofer pentru consumare. n timpul prezentrii orale, se sta n stanga clientului, puin inclinat,
cu ancarul mpturit pe braul stng. Prezentarea orala se poate face de catre buctar, care
deplasndu-se n salon se apropie de masa clienilor si da explicaii asupra coninutului si tehnologiei
fabricrii, precum valorii nutritive calorice a preparatelor oferite sau comandate.
P r e z e n t a r e a c o m b i n a t a s a u m i x t a.
Pentru a crea o atmosfera cat mai plcuta, o apropiere intre clieni, personalul de serviciu din
salon, recomanda prezentarea combinata, folosindu-se deodat doua sau trei feluri de prezentri
dintre cele artate mai sus. De exemplu, se prezint lista pentru meniuri, se fac n acelasi timp
recomandrile orale, se arata platoul de prezentare, se dau relaii asupra modului de preparare a
produselor respective. La expoziiile cu vnzare se prezint preparatele, se dau relaii scrise prin
etichete, se fac recomandri de ctre personalul care rspunde de aceasta. n acest fel, clientul ia
cunotina de preparatele si buturile ce se gsesc de vnzare. Fie citindu-le din mijloacele de
informare, fie vzndu-le, se poate hotr n alegerea, solicitarea unora, ajutat de personalul
competent de servire.
C. PRIMIREA COMENZII
Dup ce clienii au fost informai despre numrul, varietatea, coninutul, procesul tehnologic
si alte aspecte privind preparatele si buturile existente n unitate care pot fi servite, chelnerul se
pregtete sa primeasc comanda. n acest scop , preia agenda n palma stanga, creionul sau pixul n
mana dreapta, se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stand n picioare, n
partea stanga a acestuia. n timpul comenzii , chelnerul trebuie sa fie calm, politicos, sa dea toate
explicaiile cerute, sa ajute prin recomandri corecte, competente, la alctuirea celui mai potrivit
meniu, notnd cu atenie fiecare comanda primita, cantitile, denumirile preparatelor sau buturile
solicitate.
n cazul n care numrul clienilor este mai mare, preparatele variate, se va nota, folosindu-se o
numerotare sau nsemnare proprie fiecare client cu preparatul sau butura comandata n aa fel, incat
atunci cnd se va servi, sa se cunoasc exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitnd ntrebarea
,,Cine a dorit. un anumit preparat sau butura.
La primirea comenzii se vor stabili unele amnunte privind :
modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comanda ( mai crud, mai prjit,
fierbinte, puin cald etc.);
durata executrii comenzii primite;
garniturile care se prefera (cartofi prajiti, sufleuri, pireu, mazre sau fasole sote, pilaf etc.) ;
salata preferata ( cruditatea, murturi etc.) ;
buturile aperitiv, vinurile preferate sa se consume la preparatele comandate etc.
Dup primirea comenzii, mai ales atunci cnd sunt mai muli clieni se comanda preparate
diferite sau acetia sunt nehotri sau nerecunosctori revin asupra comenzilor date, chelnerul care
primete comanda va repeta verbal ceea ce i-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite are
urmtoarele avantaje: stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat clientul i creeaz o
atmosfera de apropiere intre clieni si personalul de servire.
n funcie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de debarasare a mesei de obiectele
de servire care nu vor fi folosite, se va completa cu obiectele care lipsesc sau sunt necesare n timpul
consumrii preparatelor sau buturilor comandate. n cazul n care paharele au fost aezate cu gura n
jos, n acest moment vor fi ntoarse cu gura n sus.

42

Pentru a asigura o buna servire a consumatorilor, chelnerul va cuta cu mult tact, pe cat este
posibil, sa stabileasc mpreuna cu clienii ntregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din
timp comanda la seciile de producie ceea ce stabilit.
D. TRANSMITEREA COMENZII LA SECII
Comenzile primite de la clieni se transmit la secii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al
tichetelor, emise de aparatele speciale de marcat.
Dup ce a primit comanda direct de la clieni, chelnerul se retrage la consola sau n oficiu pentru
a ntocmi bonurile de marcaj sau sa nregistreze comanda la aparatul de marcat.
Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmtoarele date:
denumirea seciei creia ii este adresat;
cantitatea de preparate sau buturi solicitate, exprimata n numrul de porii, unitatea de
msura la fiecare porie sau integrala;
denumirea preparatului sau buturii;
valoarea totala pentru fiecare preparat sau butura;
totalul valorilor preparatelor sau buturilor comandate care se face n partea de jos;
semntura chelnerului care a emis bonul de marcaj;
data emiterii.
Bonul de marcaj se completeaz n doua exemplare, exemplarul al doilea (duplicatul ) ramane n
cotor, iar primul exemplar (unicatul) se nmneaz seciei de producie respective, anunnd seful
acesteia prin formula ,,sa mearg enumernd cantitatea, denumirea preparatelor sau a buturilor
scrise pe bonul de marcaj. Pana ce se pregtesc preparatele sau buturile, chelnerul ridica de la oficiu
obiectele necesare transportrii acestora n salon ( tvi , farfurii, platouri, etc.), precum si servirii lor
( farfurii calde, tacmuri, clete, pahare sau cupe frapate etc.).
Tichetul de casa nlocuiete bonul de marcaj n unitile dotate cu aparatele de marcat.
E. ADUCEREA PREPARATELOR, A BUTURILOR DE LA SECII
Asigurarea servirii rapide a clienilor, pstrarea calitii, a aspectului comercial al preparatelor
buturilor depind, n mare msura, de felul cum sunt organizate operaiile de aducere a acestora de la
seciile de producie, la masa.
Dup ce se apreciaz ca a trecut timpul necesar pregtirii sau montrii preparatelor sau
buturilor comandate, chelnerul se prezint la secie, cu obiectele pentru transport (tvi, farfuriisuport etc.), solicitnd preluarea cu formula ,,sa ias nsoita de enunarea cantitii, denumirea
preparatelor sau buturilor. Att seful seciei de producie, ct si cel care le primete, verifica
cantitatea, calitatea, aspectul comercial al acestora, daca corespund cu datele nscrise n bonul de
marcaj sau tichetul de casa.
Aducerea preparatelor sau buturilor de la secie si a obiectelor necesare servirii lor (farfurii,
cuite, furculie, linguri, pahare, cupe, baloane etc.) se efectueaz n trei feluri:
a) Ridicarea de la oficiile de menaj n primul rnd a obiectelor pentru servire si transportarea lor n
salon. Urmeaz preluarea de la secii a preparatelor sau buturilor si aducerea lor n salon. Aceste
operaii se efectueaz de regula n felul urmtor :
- se ridica de la oficiile de menaj obiectele pentru servire, se transporta n salon, respectndu-se
normele, regulile de ntreinere si manipulare a acestora. n salon acestea se asaza pe blatul
mesei, n dreptul fiecrui consumator, respectndu-se regulile de aranjare a meselor, sau se
duc la gheridon, n cazul n care se folosete forma de servire respectiva, sau se depun pe
consola;

43

se preiau apoi de la seciile de producie preparatele montate pe obiectivele pentru transport:


pe platouri sau n boluri, farfurii, legumiere etc., sau buturi pregtite de barman n frapiere,
pahare, baloane sonde sau cupe. Dup caz, se transporta pana n salon, respectndu-se
regulile de manipulare.
b) Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor necesare consumrii, preluarea de la secie a
preparatelor sau buturilor aducerea concomitenta a acestora n salon.
n cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:
se ridica de la masa calda, farfuriile corespunztoare numrului de clieni, aezndu-se pe
antebraul stng, pe care n prealabil a fost aezat ancarul desfurat;
se preiau de la secia buctrie preparatele respective montate pe platou, legumiera sau bol
mpreuna cu farfuria suport, care se prind intre degetul mare celelalte degete ale minii
stngi;
se transporta apoi n salon cu multa atenie.
n cazul aducerii buturilor servite la pahar (proporionate) se va proceda astfel:
de la oficiul de menaj se preia o tava, pe care se monteaz un ervet pentru a evita alunecarea
paharelor si se asaza pe antebraul si palma stanga, peste care n prealabil a fost aezat
ancarul;
de la bar se preiau buturile porionate, se verifica daca obiectele de servire folosite sunt
curate, daca corespund buturii respective (pahar cu picior, cupa, balon sau sonda) daca s-a
respectat comanda prevzuta n bonul de marcaj. Paharele se asaza pe tav ncepnd de la
antebra spre palma stng. Aceasta aezare este ordonata, mai comoda, asigura o mai mare
stabilitate a tvii, se evita eventualele ciocniri ce s-ar putea produce n manipularea paharelor;
se transporta apoi n salon cu foarte mare prudenta.
c) Preluarea de la secii a preparatelor sau buturilor aducerea lor n salon n condiiile n care
obiectele de servire au fost aezate pe mese, nainte de sosirea clienilor. Acest sistem se poate folosi
n mod individual sau colectiv (doi sau mai muli lucrtori ir indian, n funcie de numrul
clienilor, volumul preparatelor sau buturilor care se servesc.
Cnd se aduc de catre un singur lucrtor, se preiau toate preparatele sau buturile, care
urmeaz a fi servite n acelasi timp tuturor clienilor, transportndu-se n salon cu respectarea
regulilor de manipulare a obiectelor de servire.
Cnd se aduc de ctre doi lucrtori se procedeaz astfel :
- n cazul n care preparatul are o compoziie uniforma (de exemplu: srmlue, crap prjit,
escalop, ciorba) se preia de la secie, de fiecare lucrtor, cate un platou sau bol, n care au
fost montate un numr egal de porii se transporta n salon;
- n cazul n care preparatul este format din mai multe pari componente (de exemplu: fripturi
cu piure de cartofi, sarmale cu mmligu etc.) se preia de la secie, de ctre fiecare lucrtor,
cte o parte componenta a preparatului se servete apoi pe rnd.
Cnd preparatele se aduc de mai muli lucrtori, se preia preparatul de la secie, de catre fiecare,
n numr egal de porii. Acetia se asaza n ir indian si transporta preparatele n ordinea lor, pana n
salon, servirea ncepnd sa se fac de toi n acela timp. n acest scop, trebuie ca ultimul chelner din
ir sa se opreasc la masa cea mai apropiata, iar primul din rnd sa mearg pn la masa cea mai
ndeprtata , servirea ncepnd n momentul n care toi lucrtorii au ajuns la mesele sau clienii
stabilii n prealabil.
Pentru aducerea preparatelor si a buturilor de la secii, se va tine seama de urmtoarele reguli:
personalul va circula n oficiu numai pe partea dreapta, evitndu-se astfel incomodarea n
timpul deplasrii;
mna dreapta va fi pe ct posibil libera, pentru a feri obiectele de servire de pe mna stnga;

44

preluarea de la secii si aducerea preparatelor sau buturilor se face n ordinea n care se


consuma, conform meniului comandat, fara sa se lase prea mare intervalul de timp ntre
servirea a doua preparate;
intrarea si ieirea din salon se va face prin partea din dreapta a uii batante, folosindu-se
pentru deschidere mana sau piciorul drept;
se va circula cu atenie mult calm, dndu-se ntietate celui care transporta o greutate mai
mare;
se vor evita gesturile largi, alergarea, zgomotele care perturba activitatea celorlali ;
n salon se circula cu multa atenie, dndu-se prioritate clienilor sau chelnerilor care
transporta preparate si buturi;
din salon se vor ridica n permanenta obiectele folosite, debarasndu-se mesele de serviciu,
care astfel ar da un aspect inestetic slii;
personalul se va ajuta reciproc atunci cnd sarcinile de serviciu impun acest lucru;
se vor evita deplasrile inutile staionarea prea ndelungata n oficiu;
obiectele de servire sau preparatele czute pe jos vor fi imediat ridicate si nlocuite;
preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunztoare situaiei de fapt
( clete, furculia, ancar, matura i fra, crpa de splat etc.);
pe mese nu se asaza seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacmuri, platourile sau bolurile
cu preparate ( excepie facandu-se numai cnd se folosete sistemul de servire indirect),
buturile mbuteliate etc., aduse de la secia n vederea efecturii operaiilor de servire;
se va evita sa se stea cu spatele la clieni pentru care s-au adus obiectele de servire,
preparatele sau buturile.
F. DEBARASAREA MESELOR. DESPRIREA DE CLIENI

Prin debarasarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele de servire si resturile de
mncare se strng de pe mese si se transporta n oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operaii se
efectueaz de catre chelner n urmtoarele situaii:
cnd pe masa au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata de
preparatele sau buturile comandate ( exemplu : pentru dejun au fost aezate pe masa farfurii,
tacmuri pahare, iar clienii nu vor sa serveasc dect buturi, n aceasta situaie se
debaraseaz masa de farfurii tacmuri, lsndu-se numai paharele ) ;
cnd clienii au terminat de consumat preparatele sau buturile servite. De obicei , persoana
care nu mai consuma din preparatul servit asaza tacmurile paralel , cu mnerele sprijinite pe
marginea din dreapta farfuriei. Daca mai sunt preparate pe farfurii , nainte de a ncepe
debarasarea, este indicat sa se ntrebe daca mai servesc folosind formula ,, Mai
consumai ?, ,, Pot sa debarasez ? ;
cnd clienii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul;
la terminarea programului de funcionare a unitatii.
Strngerea de pe mese a obiectelor de servire, a resturilor de mncare si transportarea lor la oficiile
de menaj, se efectueaz cu multa atenie, cu calm ,cu pricepere, ndemnare, respectndu-se anumite
reguli.
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a clientului, prinzndu-se cu mana dreapta marginea
farfuriei respective. Apoi se asaza pe mna stnga, care va fi acoperita cu ancarul desfurat. n
funcie de numrul farfuriilor, al cantitilor resturilor de mncare a felului preparatului , debarasarea
farfuriilor se executa n trei feluri:
45

cu o singura farfurie, cnd de pe masa se ridica o singura farfurie. Aceasta se prinde de


margine cu mana dreapta, se ridica, se trece n mana stanga intre degetul mare, aezat
deasupra, pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rsfirate sub farfurie;
- cu doua farfurii, cnd se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile si resturile
preparatelor sunt n cantitati mai mici. n aceasta situaie, prima farfurie se trece n mana
stanga, intre degetul mare, aezat pe marginea de deasupra farfuriei, degetul arttor si cel
mijlociu aezate sub farfurie. Cea de a doua farfurie se asaza pe antebraul stng, sprijininduse de ncheietura palmei. Degetul inelar si degetul mic, vor fi ridicate n sus. Cu mana
dreapta se trec tacmurile si resturile de preparate din farfuria a doua n prima farfurie,
urmnd ca a treia, apoi rnd pe rnd, celelalte farfurii sa fie aezate pe farfuria a doua. Pe
msura ce sunt aezate pe mana stanga, acestea se elibereaz de tacmuri. Resturile de
preparate ce se depoziteaz pe prima farfurie , trecerea resturilor de preparate n prima
farfurie se face numai cu furculia;
- cu trei farfurii, cnd la masa se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile si resturile
de preparate sunt n cantitati mai mari. Prima farfurie se asaza n aceleasi condiii artate mai
sus, numai cu degetul mijlociu se retrage se asaza mpreuna cu degetul inelar mic, rsfirate,
sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se asaza sub prima farfurie.
Tacmurile de pe farfuria a doua se asaza pe prima farfurie, rmnnd pe aceasta numai
eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se asaza pe antebra, sprijinindu-se de
ncheietura minii pe marginea celei de a doua farfurii. Tacmurile de pe cea de a treia
farfurie se ridica cu mana dreapta. Furculia se folosete la trecerea resturilor de preparate pe
farfuria a doua, iar apoi se asaza lng celelalte tacmuri pe prima farfurie. Cu celelalte
farfurii se procedeaz la fel rmnnd pe antebra una peste alta.
Dup ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile ( dar nu mai mult de 8-10) si tacmurile se
transporta la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru splarea veselei a tacmurilor.
Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaie , de salatiere, farfurioare pentru sare,
de serviciul pentru unt, gem, se efectueaz pe partea stanga a clienilor, folosindu-se tava de
serviciu, prinsa intre degetele mini stngi sau pe antebraul si palma stanga, acoperite cu ancarul
desfurat.
Debarasarea tacmurilor se face, de regula, o data cu farfuriile. Operaiile ce se efectueaz pentru
strngerea si transportul tacmurilor, difer n funcie de situaiile n care acestea sunt aezate de
clieni dup ce consuma preparatele servite, de felul si numrul lor. n situaia n care tacmurile au
fost aezate de o parte si de alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai intai pe partea stanga a
clientului, fr sa ridice de pe masa tacmul din partea stanga si l va aeza n farfurie, apoi va trece
prin spatele clientului n partea dreapta a acestuia, va aeza tacmul din partea dreapta pe farfurie,
ridicndu-le mpreuna.
n situaia n care tacmurile sunt lsate pe fata de masa n partea stanga a farfuriei, acestea se vor
aeza pe farfurie pe partea stanga a clientului apoi se ridica toate o data pe partea dreapta.
Farfuria ridicata de pe masa cu mana dreapta se trece pe mana stanga, potrivit regulilor de
debarasare a farfuriilor.
Apoi cu mana dreapta, se ridica cuitul si se asaza pe farfuria fixata intre degetul mare si degetul
arttor sau mijlociu (prima farfurie descrisa la debarasarea farfuriilor) cu lama spre centrul farfuriei
si cu mnerul spre margine. Furculia cu dinii n sus sau lingura se asaza perpendicular peste lama
cuitului.
Mnerul unei furculie (de regula prima) se prinde, intre degetul mare si marginea farfuriei,
asigurndu-se astfel o mai mare stabilitate a tacmurilor n timpul transportului. Lamele cuitelor se
introduc sub mnerul furculielor.
n cazul n care linguria, folosita la consumarea ceaiului sau a altei buturi nealcoolice calde, este
aezata pe marginea farfuriei suport cu mnerul pe blatul mesei sau lng farfurie, chelnerul o ridica
o asaza pe farfuria-suport. Se ridica apoi mpreuna. Linguriele, dup ce au fost ridicate de pe masa,
46

o data cu farfuria - suport cu ceaca n care s-a servit butura comandata, se asaza pe tava cu ajutorul
creia se efectueaz debarasarea, alturi de ceaca respectiva.
Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, n cazul n care se debaraseaz un singur
pahar, sau cu ajutorul tvii de serviciu, cnd se debaraseaz mai multe pahare. Paharele sunt prinse
cu mana dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a clientului, se asaza pe tava de serviciu
care este prinsa intre degetul mare celelalte degete de la mana stanga. Aezarea se face ncepnd de
la antebra spre vrful degetelor, evitndu-se astfel dezechilibrarea tvii si ciocnirea paharelor
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe msura ce acestea nu mai sunt necesare
consumrii preparatelor sau buturilor comandate. Solniele, couleele pentru pine, suporturile
pentru ervetele etc. se ridica cu mana dreapta, se asaza pe tava de serviciu, care se gsete n mana
stng, pentru a fi transportate la consola sau oficiul de menaj. Se va urmrii ca acestea sa se ridice
de la o distanta cat mai apropiata, evitndu-se ntinderea minii prin fata clienilor.
Debarasarea scrumierelor se face, prin ridicarea scrumierelor de la masa dup fiecare igara
consumata, n felul urmtor: se vine la masa cu tava inuta n mana stanga pe care se gsesc doua
scrumiere curate. Se ia cu mana dreapta o scrumiera curata, se asaza peste scrumiera care urmeaz sa
fie debarasata . Se ridica amndou, evitndu-se mprtierea scrumului de igara .Se asaza pe tava.
Se ridica a doua scrumiera curata si se asaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clienilor care
fumeaz.
Debarasarea resturilor de mncare se face o data cu debarasarea farfuriilor , folosindu-se cletele.
Ulterior numai firimiturile produselor de panificaie se strng cu ajutorul periei farasului special. n
lipsa acestora se poate folosi ancarul si o farfurie curata. Se va evita ca firimiturile sa cada pe
imbracamintei clienilor, pe pardoseala sau pe scaunele ramase libere.
Debarasarea fetei de masa n timpul cnd clienii sunt la masa se efectueaz astfel : se
debaraseaz obiectele de servire de pe masa; se aduce o fa de masa curata, care se desface
prinzndu-se de colturile 1 cu 4 sau 2 cu 3, cu ambele mini; se ridica fata de masa existenta pe
blatul mesei, apucndu-se mai intai de colturi cu minile n care se gsesc colturile fetei de masa
curate. Treptat se ridica fata de masa murdara, nlocuindu-se cu fata de masa curat astfel sa nu se
vad moltonul aezat pe blatul mesei. Dup ce a fost acoperit ntregul blat, se aranjeaz fa de masa
respectndu-se aceleasi reguli descrise la aranjarea meselor. n cazul n care fata de masa a fost
ptata parial, se poate folosi un napron aezat peste pata respectiva.
Strngerea fetelor de mas, dup terminarea programului de funcionare a unitatii, n cazul cnd
acestea sunt curate mai pot fi folosite n continuare, se realizeaz astfel:
- chelnerul va prinde cu trei degete (cel mare, arttorul mijlociul) de la mana dreapta cutele care se
ntretaie la mijlocul fetei de masa o ridica circa 5-10 cm, cu degetul arttor cel mare de la mana
stnga prinde marginea feei de masa din partea stanga, n dreptul cutei proeminente formata pe
toata lungimea acesteia , ridicnd-o pana la nivelul minii drepte. Rotete 180 grade mana stanga
spre cuta adncita, prinde marginea fetei de masa opusa apoi ridica scutura uor ntreaga fata de
masa, dup care se continua mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se respectarea cutelor fcute
iniial de clcat.
La debarasarea meselor se va tine seama de urmtoarele reguli :
operaiile vor fi efectuate cu multa atenie, calm si n linite;
se va evita incomodarea clienilor prin ntinderea minilor prin fata acestora sau solicitarea
permisiunii efecturii debarasrii n timpul cnd acetia s-au apropiat pentru a purta o
discuie;
numrul de obiecte ridicate de pe masa sa nu depeasc posibilitile persoanei care
efectueaz operaiile de debarasare. n caz contrar s-ar putea crea situaii neplcute , fie prin
dezechilibrarea obiectelor si spargerea lor, fie prin cderea resturilor de mncare care ar pata
imbracamintei clienilor, a personalului unitatii sau pardoseala slii (parchetul, mocheta,
covoarele etc.);
timpul de debarasare sa fie cat mai scurt.
47

G. NTOCMIREA SI PREZENTAREA NOTEI DE PLATA


Nota de plata se ntocmete la cererea clienilor sau a personalului unitatii sau la terminarea
programului de lucru.
Completarea acesteia se face la masa de serviciu, n oficiu sau n alt loc creat n acest scop. n
cazul n care au fost consumate un numr mare de preparate si buturi, iar servirea s-a fcut pe o
durata mai mare de timp, se va tine seama de nsemnrile fcute n agenda la primirea comenzii sau
se vor consulta bonurile de marcaj, precum personalul care a ajutat la servirea mesei respective.
Datele nscrise n nota trebuie sa corespunda cu realitatea, iar calculele sa fie exacte si sa fie
scrise cite. nscrierea n nota a unor preparate sau buturi care nu au fost servite, folosirea unor
preturi ireale precum greelile de calcul sunt pedepsite att administrativ cat si penal.
n situaia n care sunt incertitudini n ceea ce privete nregistrarea consumaiei n nota de
plata, nainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienii servii. n acest scop, se va merge cu
nota de plata, fr sa fie decupata din carnet , pana la masa servita. Prin partea stanga a clientului
care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor buturilor se va solicita permisiunea
de a se face verificarea notei de plata, citindu-i-se cat mai discret datele nscrise. Dup caz, vor fi
radiate datele nscrise n mod eronat sau se vor completa altele confirmate de clieni.
Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupeaz originalul din carnet se
asaza pe o farfurie, intre faldurile unui ervet mpturit sub forma de plic, n aa fel incat sa se
observe numai totalul general al notei de plata. Cu ajutorul farfuriei prinse intre degetele minii
stngi, degetul mare deasupra , celelalte sub farfurie, chelnerul se prezint la masa respectiva, lsndo pe blatul mesei lng clientul care a condus masa. Se retrage fara sa uite insa sa mai serveasc
buturile care nu au fost consumate si se gsesc n sticlele din frapiera.
H. NCASAREA VALORII MENIURILOR CONSUMATE
Pentru ncasarea n numerar, a valorii preparatelor si a buturilor consumate se procedeaz
astfel: dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie sau pe blatul mesei, persoana care
urmeaz sa ncaseze banii se apropie cuviincios , ridica banii, se retrage un pas, stand cu fa aspre
clienii de la masa respectiva. Apoi numra discret banii si daca este cazul, pune n acelasi loc
diferena dintre suma ncasata si valoarea notei de plata, mulumind clienilor cu formula ,, Sa va fie
de bine, ,, Va mulumesc, ,, Mai poftii n unitatea noastr oricnd dorii etc.
n cazul n care consumaia se achita pe baza de virament, se urmrete ca nota de plata sa fie
semnata de clientul care a condus masa si apoi predata sefului unitatii sau casierului, pentru a fi
ataata la nota de comanda n vederea ntocmirii formelor de decontare dintre agentul comercial n
subordinea creia se afla unitatea si cel care a comandat organizarea si servirea mesei respective.
Primirea restului de la clieni sau reinerea lui de catre chelner constituie un act de njosire, de
umilire si lipsa de consideraie fata de persoana sa, fata de colegii de munca din unitate din ntregul
sector de activitate din care face parte.
Dup ncasarea valorii meniurilor consumate, lucrtorii vor urmri momentul n care clienii
doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca. n acel moment personalul de servire se apropie cat mai
repede de masa, prinznd cu ambele mini speteaza scaunului, n aceea ordine protocolara aplicata la
primirea lor. Trgnd scaunul napoi, permite persoanei respective sa se ndeprteze mai uor de la
masa.
Chelnerul v-a mulumi din nou cu formulele: ,, Sa va fie de bine, ,,Va mai ateptam sa ne
onorai cu prezenta dumneavoastr, ,, Ce preparate sau buturi v-au plcut mai mult ?, ,, Va
mulumim pentru prezenta dumneavoastr etc.

48

CAPITOLUL V
SISTEME PRIVIND TEHNICA SERVIRII
Operaiile de cea mai mare importanta, ce se efectueaz intr-o unitate publica de alimentaie ,
constau n manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele si buturile opionale sa fie
consumate, sa ajung la dispoziia clienilor, dndu-le posibilitatea sa le ingereze cu un efort cat mai
redus intr-un climat de destindere, de plcere. Aceste operaii se realizeaz n mai multe moduri,
difereniate de caracteristicile fizice, chimice tehnologice ale preparatelor buturilor, numrul
persoanelor servite, timpul destinat de clieni pentru servirea mesei, volumul cerinelor, preferinele
culinare, momentul desfurrii servirii hranei, precum si gradul de calificare a personalului de
serviciu si de dotarea unitatii cu obiectele de servire etc.
innd seama de rolul si aportul personalului de servire n efectuarea operaiilor de servire a
preparatelor si buturilor, se desprind urmtoarele sisteme de servire :
- sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul ca toate operaiile se
efectueaz de personalul de serviciu;
- sistemul de servire indirect sau francez, cnd o mica parte din operaiile de servire se
efectueaz de catre clieni;
- autoservirea, care se realizeaz prin preluarea de catre clieni a majoritatii operaiilor de
servire;
- sistemul de servire romanesc, cunoscut din vechime sub denumirea de ,, la botul calului;
- ,, servire rapida cunoscut sub denumirea engleza ,, fast food;
- servire la domiciliu;
- servire prin intermediul automatelor.
SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZESC
n funcie de structura meniului, a caracteristicilor fizico- chimice, a tehnologiei preparatelor
si buturilor servite, a obiectelor de servire folosite, a operaiilor ce se efectueaz, se desprind mai
multe forme ale sistemului de servire direct sau englez.
a. sistemul de servire direct , cu ajutorul cletelui sau luului consta n aducerea de la secie a
preparatelor porionate, montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care
se asaza pe antebraul si palma stanga, pe care n prealabil a fost aezat ancarul. Se prezint pe partea
stanga a clientului si pe aceeasi parte se servete, apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul
cruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aezate n prealabil pe masa, n fata
clientului. Cu mna dreapt se prinde cletele sau lusul cu micri ordonate, sigure si se trece
preparatul n farfurie. Dup ce a fost servita cantitatea de preparat prevzuta n reeta pentru o porie
comandata, cletele sau lusul se asaza pe obiectul de servire. Se trece prin spatele clientului servit ,
deci spre dreapta , pentru a se efectua acelea operaii la alt client.
n cazul n care nu se poate circula prin spatele clientului , din cauza ca masa este aezata lng
un stlp sau lng un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreapta a acestuia si se va folosi
un alt sistem de servire, adecvat situaiei respective (la gheridon, prin folosirea altui lucrtor) etc.
Sistemul de servire direct se folosete la servirea celor mai multe feluri de preparare (cu excepia
celor mai fragile : oua ochiuri , creier pane etc.), cnd timpul de servire este redus , iar personalul are
calificarea necesara pentru a ti sa mnuiasc cletele , sa prezinte preparatele si sa le proporioneze
n mod egal. Acest sistem scoate n evidenta nivelul de pregtire profesionala a personalului. Se
folosete n mod curent n toate unitile publice de alimentaie, unde servirea se face de catre
chelner.
49

Avantajele servirii directe sunt urmtoarele :


deschide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la secii si prezentate, n
cantitati mari sau intr-un numr mai mare de porii, ceea ce permite ca aspectul sa fie
apetisant, estetic mai atrgtor ;
este mai rapid, chelnerul avnd o mai mare ndemnare la servirea preparatelor, trecerea
acestora din obiectele de transport n cele din care se consuma , se face intr-un timp mai
scurt ;
este un serviciu elegant, sobru, care impresioneaz n mod plcut clientela ;
nu necesita un spaiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii directe sunt create numai n situaiile cnd personalul care l practica
nu are dexteritatea necesara efecturii operaiunilor acestui serviciu:
se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii;
nu da posibilitatea clienilor sa-i aleag ceea ce doresc si cat doresc din preparatul adus;
prezint riscul sa se pteze cu mncare fata de masa sau imbracamintei clienilor, fie din
nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenia clientului care poate face o micare ce
incomodeaz chelnerul n timpul servirii preparatului respectiv.
b. sistemul de servire la gheridon consta n efectuarea mai multor operaii:
1) aducerea gheridonului de la locul de pstrare pana la masa la care urmeaz sa fie folosit,
aezndu-se n aa fel incot blatul acestuia sa fie vzut de toate persoanele de la masa respectiva, fr
s mpiedice fluxul celorlali clieni sau al personalului din salon;
2) pe blatul gheridonului se asaza cat mai ordonat obiectele de servire necesare: toctor, cuit ,
farfurii platou, spirtiera etc.
3) de la secii se aduc preparatele tranate sau netranate, montate pe obiectele de servire se prezint
clienilor, dup care se asaza pe gheridon n partea tanga, concomitent, sau puin mai nainte, se
aduc farfuriile pentru consumarea preparatelor se asaza n partea opusa n fata sau n dreapta
blatului gheridonului.
Cu ajutorul ustensilelor de servire (clete, lu, furculia etc.), se efectueaz operaiile de
proporionare trecere rnd pe rnd a preparatelor n farfurii, folosindu-se ambele mini.
n cazul n care preparatul este format dintr-o piesa ntreaga (nu a fost tranat la secie) , se
procedeaz mai intui la tranarea lui pe un toctor de lemn sau platou de porelan (n nici un caz pe
platoul din metal) apoi se monteaz pe farfurie , pe rnd , fiecare transa din preparat. Pe gheridon
pot fi preparate n fata clienilor unele preparate ca: salate, cltite , preparate din paste finoase etc.,
n care scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare; castroane oliviere, sosiere,
rsou, linguri etc., efectundu-se operaiile impuse de procesul tehnologic;
4) pe msura ce o porie a fost montata pe farfurie , chelnerul care participa la servire o preia cu
mana dreapta ( degetul mare deasupra marginii farfuriei celelalte sub farfurie ), n aa fel nct
emblema de pe marginea farfuriei sa se gseasc n fata , n partea opusa lucrtorului respectiv, o
ridica de pe gheridon, o transporta o asaza pe blatul mesei n fata clientului, prin partea dreapta, n
ordinea impusa de regulile de protocol.
n cazul n care se servesc preparate lichide calde, farfuria respectiva este aezata pe suport
( format din farfurie mare ntinsa ).
Dup servirea tuturor clienilor, partea din preparatul servit rmasa, se pstreaz pe gheridon,
se menine la cald cu ajutorul reoului sau spirtierei se ofer din nou clienilor care mai doresc sa
mai consume.
Servirea ,,la gheridon se practica n unitile speciale la banchete organizate pentru un
numr mai redus de persoane. n cadrul acestui stem se pot efectua unele operaii spectaculoase ca:
porionarea preparatelor tranate la secii, tranarea sau decuparea preparatelor montate n piese mari
( pui , muchi de porc etc.), tranarea filetarea petelui, pregtirea flambarea unor preparate ca
50

deserturi de buctrie calde etc., care stimuleaz pofta de mncare ridica gradul de servire n
unitatea respectiva. Este un serviciu elegant, mai ngrijit, mai spectacular.
Avantajele servirii la gheridon sunt urmtoarele :
aducerea prezentarea preparatelor montate n piese mari , precum efectuarea operaiilor de
porionare, tranare, decupare, filetare, flambare, preparare etc., pe gheridon, n fata clienilor,
stimuleaz apetitul att al persoanelor servite, ct al celorlalte din salon, determinndu-i s
solicite ei preparatele respective:
clienii nu sunt deranjai n momentul servirii ;
este ndeprtat riscul de a pata fata de masa sau imbracamintei clienilor n timpul servirii;
se poate practica mai uor, chelnerul lucrnd cu ambele mini .
Dezavantajele servirii la gheridon constau n faptul ca necesita spaiu mai mare, personal mai
numeros timp mai mult.
c. sistemul de servire de ctre doi lucrtori se efectueaz n felul urmtor: de la secii, un
lucrtor aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumiera cu suportul respectiv, prinse
intre degetele minii stngi farfurii aezate pe antebraul acelea mini pana n apropierea mesei la
care urmeaz sa serveasc.
Antebraul palma tanga sunt acoperite cu ancarul mpturit n mai multe sau mai puine
pliuri, n funcie de temperatura preparatului servit. Un alt lucrtor prinde cu mana tanga cate o
farfurie , iar cu ajutorul ustensilelor de servire, clete sau lu, ce se afla n mana dreapta, trece
preparatul din obiectivul folosit la transport, pe farfurie. Dup servirea unei porii, ustensilele de
servire se las lng preparat (cletele pe platou , lusul din bol etc.), se trece farfuria de pe mana
tanga pe mana dreapta, se transporta se asaza pe masa n fata clientului pe partea dreapta a acestuia.
Aceste operaii se repeta pana vor fi servii n ordine protocolara, toi clienii.
Acest stem de servire se folosete n situaii n care mesele sunt aezate pe lng perei sau
coloane de susinere din salon, sau nu este suficient spaiu intre clieni pentru a se practica alt stem
de servire.
d. sistemul de servire la farfurie consta n ridicarea de la secii a preparatelor porionate
montate n farfurii. Acestea se asaza pe mana tanga peste care a fost aezat ancarul, mpturit n mai
multe sau mai puine pliuri n funcie de temperatura preparatului servit. n cazul n care se servesc
preparatele lichide calde, se folosesc suporturi ( farfurii mai ntinse).
Chelnerul se prezint la secie cu ancarul desfurat pe antebraul palma tanga, pentru a
prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde intre degetul mare aezat pe marginea
de deasupra a farfuriei degetul arttor dedesubt. A doua farfurie o introduce puin sub prima
farfurie sprijin pe celelalte degete (mijlociu, inelar cel mic ), a treia farfurie o asaza pe antebra
marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie o prinde intre degetul mare aezat pe marginea de
deasupra farfuriei celelalte de al mana dreapta, rsfirate dedesubt.
n cazul transportului preparatele lichide calde , farfuriile adnci sunt aezate pe cate o
farfurie ntinsa mare drept suport n felul urmtor: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fora
suport , a treia va avea doua farfurii suport, iar a patra va fi prinsa cu suport n mana dreapta.
Transportarea unui numr mai mare de farfurii creeaz riscul ca acestea sa se dezechilibreze
sa alunece , sa schimbe aspectul de prezentare a preparatelor sau sa se murdreasc farfuriile fetele
de masa. Farfuriile cu preparate se transporta cu multa atenie pana la masa respectiva, aezndu-se
pa blatul acesteia pe partea dreapta a clienilor n ordinea inversa prelurii lor de la secie,
respectndu-se normele de protocol.
Farfuriile se asaza pe rnd, inndu-se mana tanga cu farfurii, cat mai departe posibil n
spatele celui servit. nainte de a ncepe servirea se face atent fiecare client cu formula ,, mi permitei
sa va servesc. Aceasta servire se practica n unitile mai modeste (bodegi, restaurante pensiune,
51

bufete, birturi etc.) sau la mese festive, organizate pentru un numr mai mare de persoane timpul
destinat consumrii preparatelor este limitat.
Avantajele acestui stem constau n faptul ca servirea se face intr-un timp mai scurt,
eliminndu-se timpul necesar porionrii montrii n farfurii, deoarece acestea se fac la seciile de
producie.
Dezavantajul consta n faptul ca exista riscul permanent de a pata imbracamintei clienilor
sau fetele de masa, att din neatenia sau nendemnarea personalului , cat din neatenia clienilor.
e. sistemul de servire la ceaca. Preparatele se ridica de la secii porionate n ceti (cni).
Acestea sunt aezate pe tvi din metal, peste care a fost aezat un ervet se aduc purtndu-se pe
palma antebraul stng, peste care s-a aezat n prealabil ancarul. La masa se vine pe partea dreapta a
primului client ce urmeaz sa fie servit, n ordinea protocolara, se prinde cu degetele minii drepte
toarta cetii (cnii), aezate n marginea tvii dinspre degetele minii stngi. Se ridica se duce pana
deasupra farfuriei adnci din faa clientului respectiv, ndreptndu-se cu gura spre mijlocul blatului
mesei se rstoarn coninutul , prin aplecare lenta, avndu-se grija sa nu sar stropi care sa
murdreasc fata de masa. Gura cetii se ndreapt spre mijlocul blatului mesei , pentru a se evita
ptarea imbracamintei clientului cu stropi care ar putea sari n timpul rsturnrii coninutului cetii.
n tot timpul cat se efectueaz aceste operaii, se are grija ca tava cu restul cetilor sa nu se
rstoarne. Aceasta se va tine cat mai departe de clientul servit, care n prealabil a fost atenionat.
Dup ce a fost servit primul client, ceaca golita se asaza pe tava , trecndu-se apoi la cel de al doilea
client pentru a fi servit n acelea condiii, continundu-se pana la ultimul comesean sau ultima
ceaca.
Servirea se poate face pe partea tanga a clientului. n aceasta situaie, lucrtorul care
rstoarn ceaca nu mai este obligat sa rsuceasc mana dreapta. dar prezint inconvenientul ca tava
pe care sunt aezate cetile sa poat fi dezechilibrata de ctre comeseanul din partea stnga, care nu
este servit care nu este atent la operaiile pe care le efectueaz chelnerul pentru cel alturat. Acest
stem de servire se folosete prezint acelea avantaje dezavantaje ca stemul de servire la farfurie.
f. sistemul de servire cu ajutorul cruciorului consta n aducerea preparatelor, n special a
gustrilor reci, salatelor, deserturilor (prjiturilor, fructelor etc.) de la secii porionate montate pe
farfurii ntinse mici, salatiere sau riviere , cu ajutorul unui crucior de construcie speciala. Pe blaturi
se asaza farfuriile cu preparate. Cruciorul se aduce n salon, lng masa. Chelnerul sau clientul ia
farfuria cu preparatul dorit o asaza pe blatul mesei. Acest sistem se folosete, n general, n unitile
pensiune, n care numrul de clieni este mare.
Avantajele acestui de servire sunt urmtoarele: asigura o servire mai rapida; nu necesita o
calificare deosebita a lucrtorilor; eforturile lucrtorilor care servesc sunt mai reduse , deoarece
preparatele sunt transportate cu cruciorul.
Dezavantajele constau n faptul ca lucrtorul care servete trebuie sa memoreze numrul de
preparate care au fost servite la fiecare masa.
Practicarea acestui stem necesita un grad nalt de contiina a clienilor, n cazul n care
acetia se servesc singuri, pentru ca , la sfritul mesei, sa anune lucrtorul care ntocmete nota de
plata ncaseaz banii, referitor la cantitatea felul preparatelor servite.
STEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ
Acest stem de servire consta n aducerea preparatelor tranate, montate de la secie intr-un
numr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire se prezint clienilor, n acelea condiii ca la
stemul de servire direct. Preparatele sunt nsoite de ustensilele de servire corespunztoare: clete
(lingura furculia) pentru mncruri lu pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor

52

din obiectele folosite la transportul lor n farfuriile aezate n prealabil n fata clienilor se poate
efectua n doua moduri, care sunt prezentate n continuare.
a) Preparatul este oferit de chelner pe partea tanga a clientului, apropiind marginea
obiectului de servire de marginea farfuriei aezate pe blatul mesei. Clientul, ajutndu-se de
ustensilele de servire, trece singur n farfuria din fata sa, dup preferina preparatul oferit.
n timpul oferirii preparatelor, chelnerul sta n stnga clientului, cu piciorul stng puin fandat
n fata cu mana dreapta ndoita la spate, ndreptat cu bustul spre client. n cazul n care numrul
clienilor este mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai muli lucrtori.
Dup ce s-a servit pe rnd fiecare client, n cazul n care a mai rmas din preparat, chelnerul
asaza n mijlocul sau coltul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul rmas neservit , urmnd
sa-l ofere din nou dup ce s-a consumat n ntregime cantitatea servita prima oara. n cazul n care
preparatul trebuie meninut cald, chelnerul l duce la secia de producie sau la consola pe care se
gsete un reou sau spirtiera.
b) Preparatul, dup ce a fost prezentat clienilor se aeaz la mijlocul blatului mesei n
obiectul de servire folosit la transport, la o distanta acceptabila mai multor comeseni, urmnd ca apoi
acetia, cu ajutorul ustensilelor de servire, sa se serveasc pe rnd, dup preferina, din preparatul
oferit. ntruct clienii pot servi mai mult dect cantitatea prevzuta pentru o porie sau doresc sa mai
repete, este indicat sa se aduc la masa o cantitate mai mare dect cea comandata iniial, evitndu-se
astfel situaiile neplcute ca unii clieni sa fie obligai sa serveasc mai puin dect ar prefera sau sa
nu mai aib ce servi.
Sistemul de servire indirect se folosete, de regula, n restaurantele pensiune, cantine uneori, la
recepii mai intime.
Avantajele servirii indirecte sunt urmtoarele :
prezentndu-se n cantitati mari, montate la secie, aspectul preparatelor este mai estetic,
apetisant, stimuleaz apetitul clienilor:
clientul poate sa serveasc dup preferina, ceea ce dorete n cantitatea dorita;
nu necesita spaiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii indirecte constau n:
servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire sa fie
folosit mai rar;
scoate n evidenta stngcia unor clieni care nu au ndemnarea necesara folosirii
ustensilelor de servire trecerea preparatelor n farfurie, din obiectele folosite la transportarea
lor. Acest inconvenient face ca unii clieni sa serveasc mai puin dect ar dori, sa renune sa
mai serveasc sau sa pteze fata de masa sau imbracamintea proprie.
AUTOSERVIREA
Autoservirea este o forma de servire ce se practica n unitile publice de alimentaie, care
asigura condiii ca timpul pentru procurarea, eventual consumarea unor preparate sau buturi sa fie
cat mai scurt. Prin aceasta forma o parte mai mare sau mai mica din operaiile pe care le efectueaz
lucrtorii unitatii n cadrul tehnicii servirii le efectueaz clienii, de exemplu: ridicarea de la secii a
preparatelor, aducerea la masa, aezarea lor pe masa etc.
n funcie de numrul si volumul operaiilor pe care le efectueaz clienii, autoservirea este de
doua feluri:
a) Autoservirea totala sau liniara se practica n restaurantele cantina, la bufetele din incinta
ntreprinderilor instituiilor. Preparatele si buturile sunt expuse n vitrinele frigorifice, termice sau
neutre, sau alte rafturi de construcie speciala, formnd o linie continua de prezentare si servire.
Clienii preiau tvi puse la dispoziie de unitate, le asaza pe linia de glisare, trecnd prin fata
vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele sau buturile, mpingnd uor tvile
53

respective. Aleg produsele sau buturile preferate, le asaza pe tvi, iar n partea opusa a liniei, unde
se gsesc casele de marcat, achita valoarea preparatelor si buturilor aezate pe tvi.
O data cu preparatele si buturile, clienii vor lua de la linia de glisare, obiectele de servire
necesare consumrii acestora (furculie, cuite, linguri, lingurie, pahare, ervetele etc.).
Dup ce se efectueaz plata, clienii transporta preparatele, buturile si obiectele de servire, cu
ajutorul tvilor, pana la mese, unde le consuma stand pe scaun sau n picioare.
Obiectele de servire folosite de clieni pentru consumarea preparatelor si buturilor, se transporta
tot de clieni la o masa sau crucior pentru debarasare , sau se preiau de lucrtorii unitatii cu atribuii
n acest scop (debarasatoare).
Dup fiecare client, blatul meselor se terge mai nti cu o crpa uda, apoi cu alta uscata, n aa
fel ca acestea sa fie n permanenta curate.
b) Autoservirea pariala se practica n unitatea cu servire rapida, bufete , bodegi, cofetarii, patiserii
etc. n aceste unitati, preparatele si buturile sunt expuse cat mai estetic n vitrinele frigorifice ,
termice sau neutre, pe mese calde sau rafturi, nsoite de etichete care indica denumirea preparatului
sau buturii si unitatea de msura, n aa fel incat clienii sa ia cunotina att de aspectul comercial
cat si de denumirea si preul de vnzare al fiecruia. Dup ce i alege preparatul sau butura dorita,
achita valoarea lor.
Plata se face cu anticipaie, n doua feluri:
la casa, unde casierul marcheaz suma primita potrivit valorii preparatelor buturile alese si
elibereaz tichetul emis de casa de marcat. n cazul n care se solicita produse de la secii cu
gestiuni separate se elibereaz tichet pentru fiecare ;
direct la vnztorul care efectueaz att ncasarea banilor cat si celelalte operaii de servire:
porionarea, trecerea din obiectele de prezentare n cele de consum etc.
n cazul cnd plata se face ,,la casa, clientul se prezint la secia cu preparate sau buturi, cu tichetul
si ateapt ca lucrtorul sa porioneze si sa-i nmneze preparatul sau butura solicitata.
Cu preparatele si buturile preluate cu ajutorul unei tvi sau direct n obiectele din care se
consuma, clientul se deplaseaz la masa aleasa unde consuma stand n picioare sau pe scaun.
Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport si consum se face fie, de clieni, fie de
personalul unitatii cu atribuii n acest scop, ducndu-se la masa, cruciorul sau ghieul, amenajate n
mod special. Blatul meselor trebuie ntotdeauna sa fie curat, tergndu-se dup fiecare folosire.
O atenie deosebita se va acorda crerii condiiilor pentru ca n salon sa se asigure n permanenta
obiecte de servire necesare consumrii preparatelor si buturilor , precum cele auxiliare ca:
scobitori, sare, presrtoare cu sare piper, ervetele, tacmuri , pahare etc.
STEMUL DE SERVIRE ROMANESC DE LA ,, BOTUL CALULUI
Acest sistem de servire are o nuana tradiional, legata de ocupaia unei categorii de populaie ,,cruia - de deplasrile care se efectuau de la o localitate la alta cu ajutorul cruelor trase de cai.
Acest sistem de servire se folosete insa si astzi n condiiile n care deplasrile se efectueaz cu
mijloace auto. Preparatele se porioneaz, se pregtesc de regula pe utilaje termice amplasate n ,,aer
liber sau sub unele adposturi sumar amenajate , de regula trei perei si un acoperi, amplasate pe
marginea oselelor, n trguri, piee, locuri de agrement etc. Pentru servire si consum se ofer farfurii,
castronae, cni, pahare, solnia cu sare, cos pentru pine, scobitori, eventual ervetele.
Clientul preia preparatul comandat de la personalul de serviciu care participa sau pregtete
termic (prjit, fript, fiert etc.) mpreuna cu obiectele de servire. Se consuma de regula stand n
picioare. Principalele preparate oferite sunt : mititei, chiftele, carnai, mezeluri, nsoite de felii de
pine sau chifle, bere sau vin, uneori buturi cu grad ridicat de trie alcoolica (uica, palinca,
libovia, vodca, etc.).
54

SERVIREA RAPIDA ( FAST FOOD )


Acest sistem de servire cunoate n ultimii ani, pe plan mondial, o dinamica de dezvoltare deosebita,
completnd sau nlocuind formele de autoservire. Preferinele pentru aceasta forma de servire sunt
determinate de modificarea modului de viata a unor categorii largi de populaie, al crui timp destinat
servirii hranei se reduce la minim , prefernd ca aceasta necesitate vitala sa se desfoare intr-un
mediu funcional, fara prea mari pretenii, cu preparate, evitndu-se vizitarea restaurantelor cu
servire tradiionala.
Realizarea acestui sistem de servire impune urmtoarele condiii organizatorice:
produsele agroalimentare sunt supuse unu grad ridicat de prelucrare n unitile industriale
alimentare, cum ar fi: produsele din carne tranate, semipreparatele porionate, preambalate n
cantitatea destinata consumului unei persoane, legumele sunt curtate, splate, tiate,
semipreparate etc. materii prime sub forma de ,, instant pentru ngheata, cafea, lapte etc.
spatiile destinate preparrii si servirii preparatelor sau buturilor sunt reduse si folosite n
mod intensiv prin dotarea cu utilaje si instalaii moderne cu gabarit mic, consum redus de
energie, adecvate operaiilor ce se executa ex.: cuptoare cu microunde, maini cu gabarit
redus sau frmntat, laminat aluatul, prepararea si porionarea ngheatelor intr-o gama
diversificata, prjirea cartofilor sau a produselor din carne tocata ( chiftele, carnai, crenvusti
etc.). Prepararea, servirea consumarea se efectueaz n acelasi spaiu;
obiectele de servire sunt confecionate din material plastic, la preturi accesibile, folosite
numai la o singura consumaie, fara sa fie recuperabile;
operaiile de preparare, servire, debarasare si ntreinere a utilajelor, mobilierului, obiectelor
de servire sunt mai reduse, din care cauza se apeleaz la serviciile a 1-2 persoane, cu o
pregtire profesionala specifica;
caracteristicile fizice si chimice ale modului de ambalare si formele de aprovizionare permit
ca materiile prime sa poat fi stocate att n unitate ct si la domiciliul clienilor.
n aceste condiii, materiile prime, livrate de industrie intr-un stadiu avansat de prelucrare, sunt
supuse unor operaii termice sau mecanice (porionare, ambalare etc.), se efectueaz n fata clienilor,
se ofer clienilor care le consuma pe loc, stand n picioare sau pe scaune, aruncnd apoi ambalajele
n recipienti speciali, amplasai la indemna acestora. n unele situaii, clienii preiau preparatele si le
consuma n timp ce se deplaseaz la alta destinaie, sau la locul de munca sau domiciliu.
SERVIREA LA DOMICILIU
Servirea la domiciliu se practica la ,, casele de comenzi .
n unele situaii speciale ( organizarea unor banchete sau recepii n afara unitarii, organizarea
revelionului la domiciliul clientului etc.), stemul se folosete n alte tipuri de unitatea.
Clienii solicita prin telefon, n scris sau verbal, meniurile pe care le doresc , indicnd cantitatea
ora la care urmeaz sa fie aduse, adresa domiciliului, precum eventualele condiii n care se vor face
transportul servirea lor( cu obiecte ale unitarii, de ctre personalul unitarii etc.).
SISTEMUL DE SERVIRE PRIN INTERMEDIUL AUTOMATELOR
Acest stem se folosete la vnzarea gustrilor, a buturilor alcoolice rcoritoare n unele unitatea
publice de alimentaie (bufete sau alte localuri) sau chiar pe strzi, unde sunt amplasate aparatele
speciale pentru prepararea dozarea acestora.
Aparatele , de o construcie speciala, acioneaz electric n urma introducerii unei monede sau a
unei fise, cu anumite caracteristici
55

Folosirea monedelor sau fiselor se face n funcie de valoarea preparatului sau a buturii dorite de
diviziunea monetara a statului.
Personalul unitarii ii revine sarcina ca n permanenta sa aprovizioneze aparatele respective sa
urmreasc buna funcionare, sa asigure obiectele necesare servirii consumrii preparatelor sau
buturilor, precum debarasarea acestora de pe mese dup ce au fost folosite.

CAPITOLUL VI
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE
Potrivit normele generale ale gastronomiei, obiceiurile tradiiilor de consum, preparatele
culinare pregtite servite, att n unitile publice de alimentaie , cantine, cat n gospodria casnica,
cat n gospodria casnica se consuma , de regula , n urmtoarea ordine:
gustri reci sau calde;
preparate lichide cald ;
preparate din peste;
preparate de baza, cu sos sau frigrui nsoite de garnituri;
salate care nsoesc preparatele de baza;
desert.
Pornindu-se de la aceasta ordine cronologica a consumrii preparatelor culinare inndu-se
seama de diversificarea caracteristicilor a modului de manipulare a obiectelor de inventar folosite la
transportul, prezentarea consumarea preparatelor, multitudinea regulilor de executare a operaiilor de
servire a consumatorilor precum de varietatea structurii sortimentale, a compoziiei, a procedeelor
tehnologice a aspectului fiecrui preparat, aranjarea meselor a stemului de servire difer substanial.

1. TEHNICA SERVIRII GUSTRILOR


Gustrile ( hors doevres ) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc n
cantitatea mici n sortimente variate, la nceputul fiecrei mese, avnd menirea ca mpreuna cu
buturile aperitive ce le nsoesc sa deschid apetitul consumatorilor. Se prezint n stare rece sau
calda iar servirea consumarea lor se face intr-o stare sau alta niciodat mpreuna.
La servirea consumarea gustrilor sunt utilizate urmtoarele obiecte de inventar:
platouri din alpaca sau porelan;
farfurii mijlocii ntinse (pentru gustri), farfurii mari ntinse;
cuite furculie pentru gustri;
pahare pentru apa;
mutariere, solnie, presrtoare, oliviere;
ervete sau ervetele.
Pentru consumarea gustrilor, se asaza pe masa farfuria, n dreapta acesteia cuitul, iar n tanga
furculia. De regula, cu gustrile se ncepe servirea oricrei mese, din care cauza, la mise en place
se vor folosi obiecte de inventar necesare consumrii celorlalte preparate prevzute n meniu ca:
tacm pentru preparatul de baza, peste gustare. Tacmurile pentru gustare, n aceasta situaie se
asaza pe masa, pe poziia a treia, mai departe de farfurie.

56

nainte de servirea gustrilor se vor aduce la masa urmtoarele:


paharele cu butura aperitiv;
obiecte de inventar cu condimente (mutariere, solni, sau presrtoare, oliviere etc.);
coulee sau farfurii mici ntinse cu produse de panificaie;
farfurii mijlocii ntinse, calde, n cazul n care urmeaz sa se serveasc gustri calde, care se
asaza peste farfuria suport sau n locul acesteia.
n funcie de numrul consumatorilor, de varietatea volumul gustrilor, servirea se poate face n mai
multe sisteme.
Servirea cu ajutorul cletelui se practica n cazul cnd numrul clienilor este mai redus
sortimentul de gustri este mai simplu. Gustrile sunt montate de la seciile de producie (buctrie
sau bufet) pe platou, se transporta pe antebraul palma tanga peste care, n prealabil a fost aezat
ancarul mpturit. Cletele se asaza pe marginea dreapta a platoului, furculia cu dinii n jos,
dedesubt, iar lingura cu cuul n jos peste furculia, cu mnerele spre chelner. n acest fel se apropie
de clientul care conduce masa , pe partea tanga a acestuia , inndu-i mana dreapta ndoita la spate,
pana la nivelul mijlocului, prezint platoul n aa fel incot sa poat fi vzut de ct mai muli clieni de
la masa.
Dup ce se obine aprobarea gustrilor prezentate se trece la persoana care se servete prima,
potrivit regulilor de protocol, cu piciorul stng puin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei
din afara clientului. Cu mana dreapta se prinde cletele se ncep operaiile de trecere a preparatelor
de pe platou, pe farfurie, Luandu-se preparatele montate spre marginea platoului apropiat de farfurie,
spre marginea dinspre bra. Dup ce s-a servit cantitatea echivalenta cu o porie, se asaza cletele pe
platou, chelnerul se retrage prin spatele clientului servit trece la lata persoana pentru a o servi.
Astfel se continua operaiile, pana se servesc toi clienii sau toate preparatele de pe platou. La
terminarea servirii preparatelor, se ureaz tuturor clienilor ,,Pofta buna !
Servirea la farfurie se practica n cazul meselor comandate (recepii, revelioane, nunti,
banchete etc. ), cnd numrul clienilor este mai mare.
Gustrile, de regula cele reci , sunt montate de la secii pe farfurii, cu circa 10 - 15 min nainte de
nceperea operaiilor de servire , n aa fel ca acestea sa nu-i piard din aspect. Farfuriile se aduc la
masa astfel: pe braul stng un numr de trei farfurii, iar n mana tanga o singura farfurie.
Consumatorii sunt servii pe partea dreapta ncepnd cu persoanele oficiale sau cele srbtorite.
Servirea indirecta se practica cnd numrul clienilor este mai restrns iar sortimentul de gustri
mai diversificat. n acest caz se ofer platoul pe partea tanga a clienilor, cletele este ndreptat spre
consumatori cu mnerele, dndu-le posibilitatea sa se serveasc singuri dup preferina n cantitatea
le dorite. Dup ce platoul a fost oferit tuturor clienilor cnd pe acesta au mai rmas gustri, platoul
se asaza n mijlocul mesei sau se asaza pe consola sau gheridon.
n cazul gustrilor calde, platoul se asaza pe spirtiera de pe gheridon sau se duce la buctrie
pentru a se pstra la cald.
Dup ce au fost consumate gustrile servite, se aduce iar platoul, oferindu-se clienilor pentru
a se servi din nou.
Cnd clienii nu doresc sa serveasc imediat, platoul se asaza la mijlocul blatului mesei, la o
distanta accesibila, urmnd ca acetia sa se serveasc singuri.
Servirea cu ajutorul cruciorului se folosete n condiiile n care numrul clienilor este foarte
mare acetia sunt grbii, iar formaia de lucru este incompleta. Gustrile, de regula, n stare rece se
monteaz la seciile de producie pe farfurii, care sunt aezate pe blaturile cruciorului, evitndu-se
suprapunerile. Cruciorul este mpins cat mai aproape de masa clienilor se ridica cate doua farfurii,
una cu mana dreapta alta cu mana tanga. Se servete pe partea dreapta a clientului, mai intui
farfuria din mana dreapta apoi cea din mana tanga, trecndu-se aceasta n mana dreapta. Dup ce au
fost servii toi consumatorii de la masa, se trece la alta masa, pana se epuizeaz farfuriile de pe
crucior sau pana cnd sunt servite toate persoanele.
57

Servirea cu ajutorul tvii se practica la servirea gustrilor montate de regula n cupe, ceti sau
pahare (salate de cruditatea, oua la pahar etc.), aezate pe o tava de servit cu, acoperita cu un ervet.
Lng acestea se asaza un numr corespunztor de farfurioare-suport. Tava se transporta cu multa
grija, pe antebraul palma tanga pana la masa. Cu ajutorul minii drepte se ridica de pe tava
farfurioara cu paharul, ceaca sau cupa, se servete pe partea dreapta a clientului, aezndu-se n fata
acestuia cu emblema de pe farfurioara spre mijlocului blatului. Se retrage prin spatele clientului
servit se repeta servirea, efectundu-se aceleai operaii.
n cazul cnd pentru consumarea gustrii se folosete linguria sau furculia , acestea se aduc
pe o tava o data cu celelalte obiecte de servire se asaza pe farfuria suport cu cuul sau dinii n sus,
n partea dreapta a cetii sau cupei sau se poate aeza pe blatul mesei pe marginea farfuriei suport,
care a fost aezata n prealabil n fata clientului. n aceasta situaie linguria se asaza cu cuul n jos
furculia cu dinii n jos sprijinite de marginea farfuriei iar mnerele pe fata de masa.
La servirea gustrilor trebuie sa se tina seama de urmtoarele reguli :
preparatele porionate n transe mai mari sau care se taie mai greu , nainte de a fi consumate
( de exemplu : unca presata , muchi ignesc, crnciori, mezeluri etc.) se asaza primele
spre marginea farfuriei dinspre client;
celelalte preparate se asaza spre marginea dinspre emblema ncepnd din dreapta spre stng;
sa se pstreze, pe cat posibil, ordinea aspectul de pe platou;
cnd la tierea preparatelor se folosete mai mult cuitul, se vor ridica farfuriile suport,
deoarece n caz contrar farfuria de pe care se consuma ar aluneca pe cealalt farfurie ,
ngreuind operaiile de taiere s-ar produce zgomot;
n timpul cnd clienii servesc gustrile, se va urmri sa se aduc la masa, chiar daca nu se
solicita, apa minerala, care se toarn n pahare de apa, iar servirea se face din sticla, pe partea
dreapta a clientului.
Debarasarea se face n mod diferit, n funcie de numrul structura obiectelor de servire folosite
la consumarea gustrilor.
Farfuria pentru gustri peste care au fost aezate cuitul furculia pentru gustri, cu mnerele
ndreptate spre dreapta consumatorului se ridica cu mana dreapta, prin partea dreapta a clientului. Se
trece n mana tanga efectundu-se operaiunile de debarasare la doua sau trei farfurii, n funcie de
cantitatea de preparate neconsumate.
Paharele, cetile sau cupele din care s-au consumat gustrile se ridica de la masa cu mana
dreapta , pe partea dreapta a clientului, o data cu farfurioarele suport linguria folosite, aezate pe
marginea farfurioarei. Aceasta se asaza pe tava ce se afla pe antebraul palma tanga, ncepnd
dinspre antebra spre palma. Farfurioarele se pot aeza pe tava, una peste alta n seturi spre antebraul
stng, iar linguriele, furculiele la un loc, spre marginea tvii dinspre bustul chelnerului.
2. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LICHIDE
Preparatele lichide constituie, n general, felul intui dintr-un meniu pentru mesele de prnz sau de
seara. Aceste preparate pot fi : ciorbe, supe creme, boruri, consome-uri.
n vederea aranjrii meselor, a servirii sunt utilizate urmtoarele obiecte:
farfurii adnci montate pe suporturi formate din farfurii mari ntinse;
cuite furculie mari destinate tierii tranrii crnii;
linguri pentru supe sau linguri pentru consome-uri;
boluri , supiere ceti pentru transportul preparatelor;
lusuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport , n farfuria
adnca.
58

Pe blatul meselor se asaza mai intui farfuriile ntinse (suport) la o distanta de 1 1,5 cm de
latura mesei, cu emblema n fata. Lingura se aeaz n partea dreapta a farfuriei a cuitului mare, cu
partea concava n sus, iar n tanga farfuriei se asaza furculia mare.
De asemenea, se mai asaza solnia nainte de sorea preparatelor serviciul ulei oet, paharul
cu ardei verde couleul sau farfuria cu produse de panificaie, la mijlocul blatului mesei, la distanta
accesibila mai multor consumatori. n cazul servirii borului din cap de crap, n partea tanga se
asaza farfuria pentru oase.
n funcie de gradul de dotare a unitarii cu obiectele de inventar, servirea preparatelor lichide se
poate efectua n mai multe sisteme.
Servirea cu ajutorul luului. Bolul sau supiera cu preparatul lichid se asaza pe o farfurie
suport pe care s-a pus n prealabil ervet; acestea se aduc la mas ape mana tanga, degetele fiind
desfcute n forma de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport.
Lusul se asaza n diagonala, deasupra bolului, cu cuul n jos, cu mnerul ndreptat nspre mana
dreapta a chelnerului
Pentru servirea respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfurii adnci
nclzite, care vor fi transportate n prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera.Transportul
farfuriilor adnci se face pe mana tanga, acoperite cu ancarul. Cnd se aduc concomitent cu bolul
luul, farfuriile se asaza pe antebraul stng iar bolul lusul pe palma stnga, peste care a fost aezat
n prealabil ancarul. Farfuriile se asaza la mas ape partea tanga a consumatorului peste farfuria
suport, folosindu-se mana dreapta pentru efectuarea acestei operaiuni. Bolul cu lusul se las la
consola.
Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea tanga a clientului.
Chelnerul se apropie de client, corpul fiind aplecat puin n fata, cu greutatea pe piciorul stng,
puin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adnca, n aa fel ca marginea suportului
bolului sa se petreac puin peste aceasta. Cu mana dreapta se prinde lusul, cu care se ia mai inti
transa de carne care se asaza n mijlocul farfuriei. Se agita apoi coninutul, folosindu-se muscari lente
se servete preparatul lichid. Cu aceea grija se pune putina ,, fata, lundu-se din partea de deasupra.
Pentru a prentmpina stropirea fetei de masa sau imbracamintei clientului , lusul se va scufunda
puin n lichid sau se va petrece de fiecare data peste marginea bolului, astfel ca eventualele picturi
de lichid aflate pe partea exterioara a cuului luului sa se preling pe marginea interioara a bolului.
Dup servirea primei persoane, luul se introduce n bol, continundu-se servirea celorlalte persoane.
Servirea de ctre doi lucrtori. n cazul n care numrul clienilor este mai mare sau nu este
spaiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol , pe partea tanga , se poate folosi stemul de
servire de ctre doi lucrtori. Transportul farfuriilor adnci a bolului cu lu se face de ctre un
lucrtor n modul descris mai sus. La masa un alt lucrtor avnd n mana tanga o farfurie suport,
ridicata de la consola, preia cu mana dreapta farfuria adnca de deasupra setului adus de la oficiu o
trece pe farfuria suport. Apoi, tot cu ajutorul minii drepte prinde mnerul luului situat pe
marginea bolului executa operaiunile de trecere a preparatului din bol n farfuria adnca, descrise
mai sus. Aceste operaiuni se executa n spatele sau n imediata apropiere a clientului ce urmeaz sa
fie servit. Cnd se termina operaiunile de porionare se prinde farfuria adnca cu preparat n mana
dreapta, evitndu-se introducerea degetului mare n farfurie, se ridica de pe farfuria suport se asaza
pe farfuria suport din fata clientului, pe partea dreapta a acestuia.
Servirea cu ajutorul cetii. Cetile cu preparatul lichid se asaza pe un suport (tava) peste care
a fost aezat un ervet, avnd mnerul ndreptat spre mana dreapta a chelnerului. Suportul cu ceti se
aeaz pe mana tanga este transportat la masa clienilor. Farfuriile adnci nclzite sunt transportate
n prealabil aezate pe farfuria suport de pe blatul mesei pe partea dreapta. Chelnerul se va apropia
de consumator fie pe partea dreapta, fie pe partea tanga cu piciorul stng sau drept , dup caz, puin
fandat, intr-o poziie care sa nu afecteze pe client. Cu mana dreapta, chelnerul ia de pe suport una din
ceti o trece deasupra farfuriei adnci , turnnd lichidul n farfurie. Turnarea se face cu grija prin
rsturnarea treptata a cetii , alegndu-se o poziie care sa evite stropirea clientului produsa de
59

contactul preparatului cu farfuria. n acest scop, ceaca va fi ndreptata cu gura spre mijlocul blatului
mesei. Totodat , se evita ca exteriorul bazei cetii sa fie observat de ctre client. Apoi ceaca se
aeaz din nou pe suport. Operaia de servire se repeta la fiecare client.
Servirea cu ajutorul farfuriei. Preparatele lichide se monteaz de la buctrie n farfuriile adnci
calde puse pe farfurii suport.
Pentru a le transporta la masa , chelnerul procedeaz n felul urmtor : va acoperi antebraul
mana tanga cu ancrul desfurat; va lua cu mana dreapta farfuria-suport pe care se gsete farfuria
adnca cu preparatul lichid o va fixa n mana tanga , intre degetul mare aezat pe marginea farfuriei
- suport degetul arttor , pe partea inferioara a aceleia farfurii.
A doua farfurie adnca , fora farfuria suport se aeaz sub marginea primei farfurii sprijinita pe
degetul mijlociu.- inelar mic. Pe antebra se aeaz farfuria suport de la cea de-a doua farfurie
adnca, precum cea de-a treia farfurie cu farfurie support. Ajuns la masa clienilor, chelnerul va
lua a treia farfurie cu suport cu mana dreapta o va aeza pe masa, prin partea dreapta a
consumatorului, n fata acestuia. Va lua cu mana dreapta cea de a doua farfurie o va aeza pe farfuria
- suport de pe antebra mpreuna le va aeza pe blatul mesei , tot pe partea dreapta a celui de-al
doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul lichid va fi luata cu suport, tot cu mana dreapta,
aezata prin dreapta, n fata celui de-al treilea consumator.
n cazuri excepionale, cnd timpul de servire este redus, chelnerul poate prelua de la oficiu cea de a
patra farfurie cu preparat lichid aezata pe un suport, pe care le transporta cu mana dreapta ,
prinzndu-se farfuria suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia celelalte degete rsfirate
dedesubt. Cnd se ajunge n salon, cea de a patra farfurie mpreuna cu farfuria - suport se aeaz n
fata primului client servit, potrivit regulilor de protocol, pe partea dreapta a acestuia sau poate fi
aezata pe consola , urmnd sa fie ridicata, transportata cu mana tanga aezata pe farfuria-suport
din fata celui de-al patrulea client , pe partea dreapta a acestuia, cu ajutorul minii drepte. n mana
tanga va romane farfuria-suport. Aceste operaiuni se vor efectua imediat dup manipularea celor
trei farfurii, descrisa mai sus.
Servirea cu ajutorul cetii sau a bolului special. Se folosete de regula , la transportarea servirea
consumarea supei, supei-creme sau consome-urilor. Cetile speciale pentru supa au forma
semisferica sunt prevzute n exterior cu o toarta. Bolurile au aceea forma emisferica sunt fora
toarte sau cu doua toarte, fixate n exterior, n pari opuse. Att cetile cat bolurile speciale au
capacitatea de 300 400 ml.Preparatul lichid, n stare fierbinte, se monteaz n ceti sau boluri , la
buctrie. Transportarea se face cu ajutorul tvii , pe care se aeaz un ervet. Spre o margine a tvii
se aeaz farfuriile suport, ca suport, n set egal cu numrul cetilor sau bolurilor, iar n continuare
se aeaz cetile sau bolurile cu preparatele lichide respective. Se preia tava se aeaz pe antebraul
palma tanga acoperite cu ancrul mpturit, ndreptndu-se marginea cu farfuriile suport spre bra.
Pe farfurioara de deasupra setului se poate aeza o ceaca sau un bol. n cazul n care la masa nu au
fost aezate cu anticipaie lingurile , acestea se pot aduce o data cu preparatul.
n acest caz servirea se face astfel: prin partea dreapta a clientului se aeaz lingura pe masa,
n dreapta farfuriei suport cu cuul n sus ndreptat spre mijlocul blatului mesei cu mnerul spre
margine. Se preia cu mana dreapta farfurioara suport cu ceaca sau bolul de deasupra setului se
aeaz pe farfuria - suport de pe masa, urmrind ca emblema farfurioarei suport sa fie ndreptata
spre mijlocul blatului mesei, iar toarta n partea tanga. Bolurile cu doua toarte vor avea o toarta spre
partea dreapta alta spre tanga clientului. n spatele clientului servit se preia cu mana dreapta ceaca
sau bolul apropiat de degetele palmei stngi se aeaz pe farfurioara suport de deasupra setului,
efectundu-se operaii similare cu cele descrise mai sus pentru a servi alta persoana. Se repeta aceste
operaii pana cnd sunt servii toi mesenii.
Dup consumarea preparatelor lichide de ctre toi consumatorii de la aceea masa, chelnerul
va efectua debarasarea mesei de vesela de tacmurile ntrebuinate.
Debarasarea se poate efectua la doua sau trei farfurii, n funcie de numrul consumatorilor, a
pieselor ce urmeaz sa fie preluate de pe masa de cantitatea de preparate rmasa neconsumata.
60

n cazul n care s-a consumat integral preparatul servit s-a folosit numai lingura, debarasarea
se poate face la doua farfurii. Prima farfurie adnca cu lingura aflata pe aceasta se ridica cu farfuria
suport, pe partea dreapta a clientului cu ajutorul minii drepte. n spatele clientului se trece din
mana dreapta n mana tanga, acoperita cu ancrul desfurat , fixndu-se farfuria suport peste
degetul mare deasupra, pe margine celelalte rsfirate dedesubt. Se trece la alt client se ridica farfuria
adnca cu lingura farfuria-suport executndu-se acelea operaii. n spatele clientului, acestea se
aeaz pe antebraul stng, degajndu-se farfuria adnca de lingura prin trecerea acesteia lng cea
aflata pe prima farfurie. Farfuriile lingura de la cel de al treilea client se aeaz peste cea de a doua
farfurie, iar lingura se trece n prima farfurie. Astfel se repeta operaiile la celelalte persoane, pana se
aduna maximum 8 farfurii.
n condiiile n care roman neconsumate preparatele se folosesc mai multe tacmuri, respectiv
pe lng lingura se ntrebuineaz cuitul furculia pentru tierea transelor de carne din preparatul
lichid , debarasarea se face la 3 farfurii efectundu-se urmtoarele operaii: pe partea dreapta a
clientului, se prinde cu mana dreapta farfuria suport pe care se gsete farfuria adnca tacmurile
folosite; se ndeprteaz puin de client n spatele acestuia se trec obiecte n mana tanga, acoperita
cu ancrul desfurat , fixndu-se farfuria suport intre degetul mare deasupra, pe margine, degetul
arttor dedesubt. Se trece la cel de-al doilea client se ridica numai farfuria adnca cu tacmurile
respective cu mana dreapta, se trec pe mana tanga , fixndu-se n podul palmei sub marginea primei
farfurii degetul mijlociu , inelar cel mic rsfirate dedesubt. Se ridica apoi farfuria suport rmas
ape masa n fata clientului cu ajutorul mini drepte se trece pe antebraul stng. Farfuria suport
mpreuna cu farfuria adnca tacmurile respective de la al treilea client se ridica tot pe partea
dreapta, n spatele clientului se aeaz farfuria suport existenta pe antebraul stng.
Cu totul excepional, cnd numrul clienilor este mai mare timpul de servire redus se poate
debarasa masa de cea de a patra farfurie suport cu farfuria adnca tacmurile respective,
pstrndu-se n mana dreapta, fixata intre degetul mare deasupra celelalte degete rsfirate dedesubt,
pana se ajunge la oficiul pentru splarea veselei tacmurilor.

3. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN PESTE


Preparatele din peste sunt foarte apreciate , att pentru valoarea nutritiva , cat pentru calitile
lor gustative. Carnea de peste, avnd un esut fibros foarte fin , are o durata de preparare redusa, se
digera uor poate fi folosit ca materie prima la multiple preparate, ca: gustri , preparate lichide
calde mncruri att calde , cat reci.
Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncrurilor din peste vor fi folosite urmtoarele
obiecte de inventar : farfurii ntinse, cuite furculie pentru peste , farfurioare pentru oase n forma de
semiluna, pahare pentru vin alb, pahare pentru apa minerala. n cadrul unui meniu complet, n partea
dreapta a farfuriei a cuitului mare se aeaz cuitul pentru peste , iar n partea tanga a furculiei
mari se aeaz furculia pentru peste.
n cazul cnd preparatul are o specie de peste cu stem osos dezvoltat ( crap, saleu, tiuca), n
partea tanga a farfuriei se va monta farfuria speciala pentru oase. n fata farfuriei se va aeza
paharul pentru vin alb, care se preteaz sa fie servit la preparatele din peste, aezat n dreapta
paharului pentru apa minerala.
n funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor , se disting mai multe steme de servire.
Servirea directa , cu ajutorul cletelui se folosete n cazul preparatelor din peste tranat
porionat ( crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar: morun sau nisetru etc.).
Preparatele montate la buctrie pe platou , se aduc la masa n felul urmtor : pe braul palma tanga
se aeaz un Anc mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde cletele compus din
61

lingura furculia, aezat pe platou cu deschiztura n jos mnerul ndreptat spre mana dreapta a
chelnerului. La masa se servete pe partea tanga a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie,
poziia corpului fiind aplecata n fata, cu piciorul stand puin fandat. Cu mana dreapta se apuca
cletele efectund servirea. Dup servirea primei persoane, cletele se aeaz pe platou, continunduse servirea celorlalte persoane. Este o servire rapida.
Servirea la gheridon se practica n cazul n care preparatele sunt pregtite din peste ntreg
( netranat), urmnd ca operaiile de tranare porionare sa se efectueze n fata clienilor. Pentru
realizarea acestor operaii, sunt necesare urmtoarele obiecte de inventar ustensile: masa gheridon,
platou de porelan, farfurie ntinsa mare , farfurie pentru oase, clete , format din lingura furculia.
n timp ce preparatele din peste se pregtesc la buctrie, se aduce gheridonul lng masa clientului,
aranjnd obiectele de inventar artate mai sus n felul urmtor :
platoul de porelan la mijlocul gheridonului ;
farfuria sau platoul pentru oase n partea tanga ;
farfuriile mari ntinse n partea dreapta ( acestea se aduc o data cu preparatul , deoarece
trebuie sa fie calde );
cletele format din lingura furculia lng platoul de porelan.
Preparatele din peste montate pe platoul special ( pescresc), nsoite de garnituri decor, se aduc la
masa, se prezint clienilor apoi se aeaz pe spirtiera pentru a le menine calde. Prima bucata de
peste se ia cu ajutorul cletelui se aeaz pe platou n vederea tranrii. Furculia se fixeaz n
regiunea de lng cap , iar cu ajutorul lingurii se efectueaz o prima seciune pe verticala , lng cap,
apoi se efectueaz a doua seciune pe orizontala , de-a lungul coloanei vertebrale. Cu ajutorul
furculiei , se prinde coloana vertebrala de la coada, trgndu-se n sus , iar cu lingura se desprinde
carnea de pe coloana celelalte oase. Coloana vertebrala oasele se aeaz pe farfurie sau pe alt
platou. Cu ajutorul cletelui se curata complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloana.
Dup aceste operaii, se aranjeaz carnea cu multa atenie reconstituindu-se pestele. n funcie de
numrul persoanelor de la masa se traneaz n porii, secionndu-se cu ajutorul lingurii.
Transele obinute se preiau de pe platou eventual mpreuna cu garniturile sosul respectiv se
monteaz direct pe farfurii , care sunt transportate pe mana tanga aezate pe blatul mesei , pe partea
dreapta a clienilor.
Servirea la farfurie se folosete n condiiile n care se servete un numr mare de clieni,
timpul de masa este redus iar preparatul din peste este consumat cu alte componente. De exemplu:
pstrv prjit cu cartofi matur sos de lmie. Preparatele se monteaz pe farfurie ntinsa mare, de la
buctrie, urmrindu-se ca pestele sa fie aezat pe marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre
tanga, iar celelalte componente ctre marginea farfuriei cu emblema. Transportul la masa se face cu
ajutorul antebraului palma tanga, acoperite cu ancrul desfurat.
Prima farfurie se fixeaz intre degetul mare deasupra cel arttor dedesubt, cea de a doua
farfurie se ridica cu mana dreapta se fixeaz n podul palmei sub marginea primei farfurii degetele
mijlociu , inelar mic rsfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie se aeaz pe antebraul stng. Se poate
prelua cu mana dreapta a patra farfurie prinzndu-se cu degetul mare deasupra celelalte dedesubt.
Servirea se face pe partea dreapta clienilor , aezndu-se farfuria din mana dreapta pe farfuria
suport de pe masa, cu emblema ndreptata spre mijlocul blatului mesei. Se repeta acelea operaii cu
celelalte farfurii transportate pe antebraul mana tanga .
La servirea oricrui preparat din peste se va avea n vedere ca la aranjarea mesei sa se aduc
farfurioarele pentru oase, care se monteaz n fata farfuriei suport, puin n tanga emblemei,
precum tacmurile speciale pentru peste , aezndu-se cuitul n dreapta furculia n tanga.
n cazul n care preparatul de peste este nsoit de sos, acesta se aduce n sosiera montata pe
farfuria adnca mijlocie, nsoita de o lingura speciala, aezata pe farfurie, cu mnerul spre toarta
sosierei. Farfuria cu sosiera se aeaz pe masa, la o distanta accesibila fiecrui client.
SERVIREA STADIILOR, A RACILOR, A ICRELOR NEGRE
62

Stridiile se servesc pe platouri cu gheata pisata. Carapacea stridiilor se desface numai la


cererea clienilor, cu ajutorul cuitului special, pentru a ndeprta ciopliturile carapacei. Apoi se spla
cu apa srata. Consumatorii rafinai nu prefera aceasta operaie, deoarece dispare gustul specific al
apei de mare.
La masa se aduc ramai presa de stors. Dup preferina se mai pot oferi : piper pisat, sos englezesc,
brnza felioare de pine neagra.
La consumarea stridiilor se folosesc cuitul furculia speciale. Stridiile se mai pot servi calde prjite,
n acest caz utilizndu-se furculia obinuita sau cea de peste.
Racii se servesc din vasul n care au fiert, cu ajutorul unui lu mic, trecerea n farfuria din fata
clientului facondu-se pe partea tanga.
Dup preferina, la raci se poate servi unt. La consumarea lor se utilizeaz cuitul special pentru raci.
Cozile racilor se pot servi att reci cat calde , n diferite feluri de mncare ca; rasol, pilaf, cu sos etc.
La servirea stridiilor racilor se vor respecta urmtoarele reguli:
dup consumarea preparatelor se vor aduce la masa boluri pentru splat pe mini. n
boluri va fi apa cldua cu rondele de lmie, iar pe margine cate o felie de lmie;
pentru tergerea minilor, dup splare, se va aduce cate un prosop;
o data cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate, se debaraseaz
ervetele, aducndu-se altele curate;
la cererea clienilor se aduc pahare cu apa cldua pentru cltitul gurii.
Icrele negre se aduc la masa intr-un vas special, aezat intr-un suport pe gheata, nsoit de o
linguria speciala, ce va fi folosit la servirea icrelor. Pentru consumarea acestora se va aduce unt,
lmie pine prjita. Icrele negre se mai pot servi sub forma de tartine ; pe crutoane mici de pine
(felii de pine fora coaja), se unge un strat subire de unt, peste care se aeaz icrele negre. Acestea
pot fi filigranate cu unt.
Dup ce toate preparatele de la masa s-au terminat de consumat, se va debarasa masa de
obiectele de inventar folosite, efectundu-se operaiile pentru debarasarea la doua sau trei farfurii.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se folosete tava de serviciu aezata pe
antebraul palma tanga, acoperite cu ancrul desfurat. Prin tanga consumatorului, se ridica cu
ajutorul minii drepte farfurioara pentru oase se aeaz pe tava, ncepnd dinspre marginea tvii
ndreptate spre antebra.
Daca spaiul rmas liber pe tava permite, se poate prelua de la masa farfuria suport cu sosiera
i lingura respectiva. Aceasta mai poate fi transportat cu mana dreapta prinsa intre degetul mare
deasupra celelalte degete dedesubt.
4. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CU SOS
Preparatele cu sos au la baza, n majoritatea cazurilor carne legume, constituind felul de baza n
cadrul unui meniu. Aceste preparate sunt pregtite intr-o gama foarte variata, n funcie de structura
volumul crnii legumelor folosite precum de tehnologia de preparare a acestora.
n vederea consumrii preparatelor cu sos, pe masa se aeaz farfuria mare ntinsa, cu emblema
spre mijlocul mesei, cuitul mare imediat n dreapta acesteia furculia mare n partea tanga. Paharul
pentru apa se aeaz n dreptul emblemei farfuriei, iar paharul de vin, n dreapta celui pentru apa.
Preparatele cu sos se preiau de la buctrie n legumiera, pe platou sau pe farfurie ntinsa mare,
nsoite uneori de sosiera.
Servirea din legumiera. Legumiera se aduce pe un suport format dintr-o farfurie mare ntinsa,
prinsa cu mana stng, acoperita cu ancrul.
Degetul mare se va aeza deasupra, pe marginea farfuriei suport , iar celelalte degete, rsfirate sub
farfurie. Cletele , format din lingura furculia se aeaz n legumiera. Servirea se face pe partea
63

tanga a clientului, direct cu ajutorul cletelui, trecndu-se mai intui transa de carne, care se aeaz
spre marginea farfuriei dinspre client, apoi legumele cu sos. Sosul se servete numai cu lingura,
furculia fiind lsata n legumiera sau mult ridicata deasupra lingurii.
Servirea de pe platou. Preparatul cu sos se monteaz din buctrie , aezndu-se transele de
carne spre marginea platoului iar legumele sosul n mijlocul spre marginea opusa a platoului.
Chelnerul preia platoul aezndu-l pe antebraul mana tanga, acoperite cu ancrul mpturit.
Marginea platoului , cu transele de carne se aeaz spre bustul chelnerului. Pe aceea parte , se
monteaz cletele format din lingura furculia, cu cuul lingurii dinii furculiei n jos spre
preparat, furculia dedesubt lingura deasupra, cu mnerele spre chelner.
La masa, chelnerul se apropie pe partea tanga a celui care a comandat sau conduce masa, se
prezint platoul cu preparatul n ordinea cunoscuta se efectueaz operaiunile de servire, care se fac
pe partea tanga a clienilor astfel: cu mana tanga se prind mnerele cletelui, cu ajutorul cruia se
prinde transa de carne cea mai apropiata de marginea platoului ndreptata spre palma chelnerului
respectiv farfuria clientului, adusa la masa, n prealabil, n stare calda. Cu multa grija ndemnare
profesionala se trece transa de carne de pe platou pe farfurie, chelnerul aeznd-o spre marginea
acesteia, opusa emblemei. Apoi, prin trei - patru operaii, se iau de pe platou legumele sosul se
monteaz pe farfurie, ncepnd din marginea dreapta a farfuriei, spre tanga, evitndu-se scurgerea
sosului pe marginea farfuriei sau pe fata de masa. Cletele se las pe platou n poziia iniiala, se
trece prin spatele clientului servit, la altul, repetnd operaiile de servire pana la epuizarea
preparatului.
Servirea la farfurie. Se folosete n condiiile n care numrul de clieni este mai mare , iar
timpul de servire este limitat. n buctrie se monteaz preparatul direct n farfurie, respectnd
regulile descrise mai sus.
Chelnerul preia cel mult patru farfurii, fr suport , acestea aflndu-se deja pe masa n fata
fiecrui client. Primele trei farfurii se aeaz cu mana dreapta pe palma antebraul stng acoperite cu
ancrul desfurat. Prima farfurie se prinde intre degetul mare deasupra degetul arttor dedesubt, a
doua farfurie se fixeaz n podul palmei sub marginea primei farfurii se sprijin pe degetele mijlociu
, inelar mic, a treia farfurie se aeaz pe antebra. A patra farfurie se prinde cu mana dreapta, cu
degetul mare deasupra pe marginea farfuriei celelalte degete rsfirate dedesubt. Farfuriile se aeaz
pe farfuria suport de pe masa, pe partea dreapta a clientului, cu mana dreapta , n ordinea inversa
prelurii de la buctrie.
Acest stem de servire presupune o atenie deosebita a chelnerului, n sensul de a nu balansa
farfuriile, cci s-ar trece sosul pe marginea farfuriilor, ceea ce este inestetic, sa nu introduc degetul
mare n mncare, sa nu verse sosul n farfurii , de fiecare data atenionnd clientul cu formula: ,, mi
permitei sa va servesc !
La unele preparate la care se poate consuma sos n cantitate mai mare, dup preferinele
clienilor se va aduce o data cu preparatul o sosiera cu sosul respectiv. Sosiera se aduce n mana
dreapta sau pe antebraul stng, pe o farfurie mijlocie ntinsa, nsoita de o lingura, se aeaz la
mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila mai multor persoane.
Operaiile de trecere a preparatelor cu sos n farfuria consumatorilor se vor face cu multa
atenie pentru a nu pata marginile farfuriei, fata de masa sau mbrcmintei consumatorilor.
Preparatele cu sos pot fi servite dup stemul n doi lucrtori sau la gheridon , efectundu-se
acelea operaii ca cele descrise la servirea preparatelor lichide. Nu este indicat insa sa se foloseasc
stemul de servire indirect, deoarece nendemnarea unor consumatori creeaz neplceri ii determina
pe acetia sa renune de a mai consuma preparatele oferite.
ntruct la consumarea preparatelor cu sos se folosesc farfuriile pe care a fost servit
preparatul tacmurile mari ( cuitul furculia ) de la masa, se preiau numai aceste obiecte, rmnnd
farfuria - suport. n cazurile excepionale, cnd aceasta a fost folosit de ctre client, eventual pentru
sprijinirea tacmurilor, se va prelua farfuria suport. Preluarea transportarea la oficiu a acestor
obiecte se va face dup stemul de debarasare la doua sau trei farfurii, descris la temele anterioare.
64

Dup debarasarea mesei de farfurii tacmuri se va prelua sosiera, folosindu-se tava de


serviciu aezata pe antebraul palma tanga acoperite cu ancrul mpturit. Se preia de la masa, cu
mana dreapta, farfuria suport cu sosiera lingura sau lingura folosit la servitul sosului se aeaz pe
tava de pe mana tanga. n cazul cnd sunt mai multe sosiere, farfuriile-suport se aeaz una peste
alta, sosierele alturi, direct pe tava, iar linguriele pe tava, spre marginea dinspre bustul chelnerului.
Lingurile pot fi lsate n sosiera pentru a evita ptarea tvii.
5. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR
GARNITURILOR I A SALATELOR

DIN

CARNE

(FRIPTURILOR)

Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorita valorii
nutritive ridicate a faptului ca se digera cu uurina. Aceste preparate sunt multiple, n funcie de
specialitile de carne din care se pregtesc tehnologia de preparare. Se servesc i se consuma cu
garnituri - salate.
La aranjarea meselor pentru servirea consumarea fripturilor, garniturilor salatelor respective
se vor folosi: farfuriile mari ntinse (suport), aezate cu emblema spre mijlocul blatului mesei, care
vor fi ridicate, insa n momentul n care se vor efectua operaiile de servire, nlocuindu-se cu altele
de aceea mrime , dar calde, cuitele mari, aezate n dreapta, furculie mari, n tanga farfuriei suport, paharele pentru apa, aezate n dreptul emblemei farfuriei, paharele pentru vin, aezate n
dreapta celui de apa (v. fig.21).
10.5.2. SERVIREA FRIPTURILOR
n funcie de sortimentul de fripturi de garnituri ce urmeaz sa fie servite se disting trei steme
de servire.
Servirea directa , cu ajutorul cletelui , se practica n cazul cnd fripturile sunt tranate
montate pe platou de la buctrie , sau de la grtar , sunt nsoite de garnituri. Se aduc la masa n
felul urmtor: platoul se aduce cu antebraul mana tanga acoperite cu ancrul mpturit. Cletele
este aezat pe platou cu mnerele spre chelner. Servirea se face pe partea stnga a clientului, n
farfurii mari ntinse, calde, care sunt aezate pe masa n prealabil. Cletele se folosete la aezarea
transei de fripturi pe farfurie , spre marginea cea mai apropiata de client. Garnitura se aeaz n
partea opusa , rmasa libera spre emblema de la dreapta spre tanga .Farfuriile se pot aduce nclzite
o data cu platoul de fripturi. n acest caz , platoul va fi prins intre degetele de la mana tanga de la
mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebra .
Pe partea dreapta a clienilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde , apoi platoul se
aeaz peste Anc n lungimea antebraului stng, efectundu-se servirea ca n primul caz.
Servirea indirecta se practica n cazul fripturilor reci, asortate (asiette anglaise) n cazul
fripturilor calde asortate (mixed grille). n acest caz, platoul este oferit pe partea tanga a clientului,
cletele fiind ndreptat spre client, dndu-i-se posibilitatea sa se serveasc singur, dup preferina.
Dup ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor cnd pe acesta a mai rmas din sortimentul de
fripturi calde servite , platoul se aeaz pe spirtiera , urmnd sa mai fie oferit nc o data, dup ce sau consumat cele servite anterior. n acela mod se procedeaz cu platoul cu fripturi reci.
Servirea la gheridon se folosete n cazul fripturilor pregtite n piese mari ( muchi de vita,
pui la frigare, la grtar sau la cuptor, muchi de porc mpnat ) ce urmeaz a fi tranate porionate n
fata consumatorilor. Pentru aceste operaii se folosesc : masa-gheridon, spirtiera, un toctor canelat
pe margini, tava, doua cuite sau un cuit o furculia speciala, clete, farfurii. Platoul pe care este
montata friptura cu garnitura decorul respectiv se aduce pe antebraul palma tanga peste ancrul
mpturit. Cu ajutorul cletelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe toctorul aezat pe o tava. Pe
gheridon, sub tava se aterne un ervet. Cu lama unuia dintre cuite sau furculia se fixeaz
preparatul, tranndu-se cu ajutorul unui cuit foarte ascuit. Transele obinute se aeaz pe platou
65

lng garnituri, servirea facondu-se dup sistemul direct, sau se pot aeza direct pe farfurii, servirea
facondu-se dup stemul de farfurie.
10.5.3. TRANAREA PUILOR
n unitile publice de alimentaie reprezentative, unele preparate din pasare ( pui fript la
ceaun sau grtar, rata, curcan etc.) se pregtesc se prezint n piese ntregi care pentru a fi servite
clienilor se traneaz se porioneaz n fata acestora, folosindu-se, n acest scop un crucior special
sau masa gheridon. Aceste operaii de tranare constituie o latura spectaculoasa, de atracie a
activitii de servire dintr-un restaurant, scondu-se n evidenta gradul de pregtire, priceperea
ndemnarea personalului respectiv.
Pentru tranare se folosesc acelea obiecte de servire artate mai sus , cu deosebire ca n loc de
doua cuite sau lingura furculia se folosesc un cuit o furculia sau doua furculie.
Tranarea puiului cu ajutorul cuitului furculiei. Se preia platoul cu puiul montat de la secie,
se prezint, de regula, cu pieptul spre consumator pe partea tanga a celui care a comandat masa. Se
aeaz platoul pe reou sau spirtiera. Se ia cuitul n mana dreapta se introduce n orificiul gatului ,
iar furculia se prinde n mana dreapta se introduce lng trti. Se ridica puiul intr-o poziie astfel
incot sa se scurg sosul din interior se trece pe toctor. Se aeaz puiul cu gatul spre dreapta pieptul
ctre consumator. Se nfige cu mana tanga furculia , cu furcheii n sus , la articulaia pulpei , se
ridica uor se apsa cu lama cuitului n mana dreapta pe pui. Se taie jur-mprejur pielea care retine
pulpa cu ajutorul cuitului inut n mana dreapta. Se desprinde pulpa printr-o rotire a minii spre
tanga apsnd cu lama cuitul pe pui.
Se trece pulpa pe toctor , cu ajutorul cuitului, se taie n doua, la ncheietura, fr a scoate
furculia. Se aeaz, apoi, pe platoul care se afla pe reou sau spirtiera. Se ntoarce puiul cu spatele
spre client se procedeaz la fel pentru cealalt pulpa. Se aeaz puiul pe spate (cu gatul spre
chelner) se nfige furculia n carcasa, n locul unde a fost pulpa din tanga.
Pentru a obine 4 porii, fiecare aripa se decupeaz cu carnea alba ( piept ) care ii aparine. Se
ncepe prin a tia dinspre interior spre gat, secionnd carnea alba n doua, pe lng osul pieptului ,
apsnd lama spre acesta carcasa se termina prin ncheietura aripii. Se aeaz cu lama cuitului pe
carcasa, se scoate furculia, cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou , cu pielea n sus. Se
procedeaz la fel pentru partea cealalt, meninnd puiul n aceea poziie. Trebuie lucrat foarte atent
ngrijit, sa nu romana carne pe oase. Aripile cu jumtate de piept se aranjeaz metric pe platou.
Tranarea puiului cu ajutorul a doua furculie. Puiul este fixat cu o furculia , iar cu cea de a
doua se executa operaiile de decupare tot prin smulgere.
Transele obinute se aeaz din nou pe platoul cu ajutorul cruia a fost adus puiul, servirea
urmnd sa se fac fie n stemul direct cu ajutorul cletelui , fie n stem indirect, platoul aezndu-se
la mijlocul mesei, la o distanta accesibila persoanelor servite. Se poate practica servirea la farfurie,
transele urmnd sa fie aezate direct pe farfuriile din care se consuma, de la gheridon, pe msura ce
au fost decupate prtile anatomice ale puiului.
Puii preparai la frigare sau la grtar nu se servesc de regula cu garnituri salate, ci cu sos de
usturoi ( mujdei ) care se aduce n sosiera, mpreuna cu mmligu, aezata pe un fund de lemn sau
pe farfurie jour.
Acestea se aduc o data cu preparatul. Fundul de lemn nsoit de un clete de serviciu se aeaz
pe blatul mesei la o distanta accesibila clienilor, iar farfurioarele jour cu sau fora mmligu se
aeaz n tanga furculiei mari, pe partea tanga a clienilor.
10.5.4. SERVIREA GARNITURILOR

66

Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez etc., pregtite
intr-o gama sortimentala variata, care se servesc se consuma ntotdeauna mpreuna cu preparatele
culinare din carne (friptura, niel etc.). Acestea se aduc de la buctrie, pe acela obiect pe care a fost
montat preparatul de carne numai n cazurile excepionale se aduc separat , cnd cantitatea numrul
sortimentelor sunt prea mari, cnd se solicita sa se completeze porile servite etc.
La un preparat din carne, de regula, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite cu
conssitenta cat mai asemntoare. De exemplu: sote de mazre, de cartofi de ciuperci, sau cartofi
prajii, sote de fasole verde pilaf etc.
Servirea garniturilor se face cu ajutorul cletelui format din lingura furculia, pe partea tanga a
clientului, dup ce pe farfuria ntinsa de pe blatul mesei a fost aezata transa din preparatul de carne
respectiv. Garniturile se monteaz de la dreapta la tanga, spre marginea farfuriei cu emblema.
Trebuie sa se acorde atenie ca montarea pe farfurie sa se fac fora ca sortimentele de garnituri sa se
amestece intre ele sa fie aezate cat mai estetic, n mod distinct.
10.5.5. SERVIREA SALATELOR
n general, fripturile se consuma mpreuna cu salatele realizate din roi, castravei, salata verde,
legume fierte sau coapte ( salata de ardei, sfecla ) sau cu legume conservate ( gogoari, castraveciori,
gogonele etc.).
Acestea sunt aduse la masa n salatiere de o porie sau de patru porii, cu puin timp naintea
servirii fripturilor. Salatierele de o porie se aduc pe un suport format din tava sau farfurie, n funcie
de numrul consumatorilor, inut pe antebraul mana tanga , acoperite cu ancrul mpturit. Se
aeaz pe blatul mesei fora suport , pe partea tanga a fiecrui consumator, la o distanta de 2-3 cm de
dinii furculiei mari. Salatierele mari, de patru porii, se aduc pe un suport format din farfuria mare
ntinsa se aeaz pe blatul mesei, la o distanta accesibila clienilor, pentru a se servi singuri.
ntotdeauna salatierele mari vor fi nsoite de tacmul special pentru salate sau de un clete format
din lingura furculia mare, aezate cu partea concava respectiv cu dinii n jos, furculia dedesubt
lingura deasupra.
n afara de garnituri salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri condimente, cum sunt:
sosul de unt, sosul englezesc sosul de tomate pentru muchi de vita, cimbrul pentru vrbioarele de
vita, sosul de usturoi ( mujdei ) pentru pui, piperul alb negru pentru fripturile asortate calde. Sosurile
sunt aduse n sosiere, pe un suport de farfurie, nsoite de lingura aezate la mijlocul mesei, la o
distanta accesibila clienilor.
Dup consumarea fripturilor salatelor, se efectueaz operaiunile de debarasare a meselor de
obiectelor de inventar folosite la consumarea preparatelor intr-o anumita ordine.
Debarasarea mesei de farfurii tacmuri. Se verifica daca tacmurile folosite sunt aezate corect
pe farfurie, adic cuitul furculia paralele cu mnerele spre partea dreapta. n cazul n care acestea
au alta poziie, chelnerul efectueaz aceasta operaie cu multa discreie. Daca unul din tacmuri are
mnerul n partea tanga, chelnerul trece mai intui pe partea tanga a clientului aeaz tacmul
respectiv corect pe farfurie. Apoi trece n partea dreapta a clientului ridica farfuria cu tacmul
respectiv eventualele pari din preparat neconsumate. n spatele clientului ncepe sa execute
operaiile de debarasare la doua sau trei farfurii, descrise la temele anterioare, n funcie de cantitatea
de resturi ramase pe farfurii.
Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presrtoare de sare se face cu ajutorul tvii de
serviciu , prin efectuarea operaiilor descrise la temele anterioare. Preluarea de pe masa a acestor
obiecte de inventar se va face printre consumatori, pe spatii disponibile, fr ca acetia sa fie
deranjai.

67

6. TEHNICA SERVIRII DESERTULUI


Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de buctrie ( budinci, cltite, sufleuri,
compoturi), produse de patiserie ( trudele, plcinte, flancuri , trigoane etc.), ngheata (de fructe,
profiterol, glace, parfait, coup-Jacques, casata etc.), produse de cofetrie (torturi , prjituri), fructe
cafea etc.
nainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor, se debaraseaz masa de toate obiectele
folosite la consumarea preparatelor servite, lsndu-se numai tacmurile pentru desert, paharele
pentru buturile care se servesc sau care urmeaz sa se mai serveasc, scrumiera, suportul pentru
scobitori ervetele sau erveelele.
Se vor aduce la masa farfurii pentru desert se va verifica daca tacmurile necesare servirii
desertului de ctre consumatori sunt complete. Pentru servirea desertului se folosesc urmtoarele
tacmuri: cuitul furculia pentru desert , cuitul furculia pentru pepene, linguria pentru prjituri,
linguria pentru ngheata. n funcie de desertul stabilit n meniu, aceste tacmuri pot fi aezate pe
masa nainte de sorea consumatorilor n fata farfuriei n felul urmtor:
- lng farfurie se aeaz cuitul cu mnerul spre dreapta cu tiul spre farfurie, furculia cu
mnerul spre tanga apoi linguria pentru ngheata cu mnerul spre dreapta. Primul tacm
folosit va fi linguria pentru ngheata;
- lng farfurie se aeaz linguria pentru prjituri cu mnerul spre dreapta furculia pentru
desert cu mnerul spre tanga.
Cuitul furculia pot fi folosite primele, la consumarea fructelor , dup care se va folosi linguria
pentru consumarea prjiturii.
n vederea folosirii lor de ctre consumator, osptarul modifica poziia de aezare astfel: cuitul
linguriele se vor trece n dreapta farfuriei suport, iar furculia n partea tanga a acesteia nainte de
a servi desertul pe farfurie.
Cnd nu se cunoate meniul, aceste tacmuri se aduc nainte de a fi adus desertul sau o data cu
acesta, aezndu-se pe masa, aa cum a fost artat mai sus.
Deserturile pot fi montate pe platou (cltite, budinci), dulciuri de cofetrie, pe fructiere sau
direct pe farfurii.
Desertul montat pe platou se aduce la masa de ctre chelner, pe antebraul mana tanga
acoperit cu ancrul mpturit se servete pe partea tanga a clientului, trecndu-se cu ajutorul
cletelui de pe platou pe farfurie. n cazul n care desertul este compus dintr-un sortiment variat de
dulciuri intr-un numr mai mare dect numrul clienilor aflai la masa, chelnerul prezint ofer
clienilor, pe rnd platoul pentru a servi singuri , sau solicita fiecruia preferinele cu formula ,,Cu ce
dorii sa va servesc ? trecnd dulciurile indicate de pe platou pe farfurie, cu ajutorul cletelui. n
cazul n care se servete clientul, chelnerul se apropie cu platoul de farfuria pentru desert din fata
clientului, n aa fel, nct marginea platoului sa se suprapun marginii farfuriei. Cletele este aezat
pe platou cu mnerul ndreptat spre client, pentru a da posibilitatea acestuia sa-l foloseasc. Dup
servirea tuturor clienilor de la masa, platoul este aezat la mijlocul mesei sau pe consola, chelnerul
avnd grija sa-l ofere din nou.
ngheata. Se servete n cupe, aezate pe tava acoperita cu un ervet de pnza. Cupele sunt
nsoite de farfurioarele - suport puse unele peste altele de linguriele pentru ngheata n cazul cnd
nu se gsesc la masa. Tava se transporta pe antebra palma tanga acoperite cu ancrul mpturit,
servirea realizndu-se n felul urmtor : chelnerul ajuns la masa consumatorului ia cu mana dreapta
cupa de ngheata o aeaz pe prima farfurie suport din setul de pe tava, apoi cu aceea mana va
apuca farfurioara suport cu cupa de ngheata deasupra o va aeza, prin partea dreapta a clientului ,
pe blatul mesei n fata acestuia.
Cltite flambate. Cltitele pregtite la buctrie se monteaz n stare calda , cat mai estetic ,
sub forma de triunghi , rulou etc. pe un platou , mpreuna cu cletele de serviciu. Chelnerul preia
platoul aezndu-l pe antebraul palma tanga acoperite cu ancrul mpturit. nainte de a intra n
68

salon stropete cltitele cu o butura cu trie alcoolica ridicata aromata (ex. triplu sec) le da foc ,
concomitent cu reducerea iluminaiei n salon. Se apropie de masa , prezint platoul cu cltite n
flecari ncepe sa serveasc cu ajutorul cletelui de serviciu , apropiind platoul de marginea farfuriei
de desert aezata n prealabil pe masa, n fata clientului. Operaiile se fac pe partea tanga a
clientului.
Prjiturile porionate (savarine , amandine , flancuri etc.). Sunt servite cu ajutorul farfurioarei
pentru desert sau farfuriei mici (jour), nsoite de linguria respectiva ( n cazul n care nu a fost
aezata , n prealabil , pe masa ). Farfuriile cu prjituri se ridica de la secie ( laboratorul de cofetrie
sau bufet ), se aeaz pe tava adusa inuta pe antebraul mana tanga acoperite cu ancrul mpturit
se transporta la masa clienilor, servirea facondu-se pe partea dreapta a acestora .
n cazul n care se aduc linguriele, acestea se aeaz fie pe marginea farfuriei lng prjitura,
cu partea concava n sus, fie se aeaz cu cuul n jos pe marginea farfuriei cu mnerul sprijinit de
blatul mesei.
n cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi transportat ntreg pe un platou de forma rotunda
urmnd a fi tranat la gheridon, n fata clienilor, cu ajutorul unui cuit. De pe platou, fiecare transa se
aeaz pe farfurioara ce se afla cu setul aezat n partea dreapta a gheridonului ; se servete pe partea
dreapta a clienilor.
Fructele sunt servite din fructiere pe partea tanga a clientului cu ajutorul cletelui , dup care
fructierele sunt aezate la mijlocul blatului mesei , la o distanta accesibila clienilor.
Pentru fructele care au o forma rotunda (mere, piersici, caise, portocale etc.), cletele este format din
doua linguri , fructele apucndu-se intre cele doua pari concave aezate fata n fata.
Fructele care se recomanda a fi splate de ctre consumatori ( struguri , ciree, viine ) se aduc
n fructiere nsoite de o gletua speciala. Dup terminarea consumrii lor se ofer, fiecrui client,
un bol cu apa cldua n care s-au pus petale de flori pentru a se spla pe degete un prosop pentru a
se terge. Cpunile , zmeura fragii se servesc n compotiere mpreuna cu zahar frica.
Pepenii sunt tiai n felii fie la secie , fie la gheridon , n fata clienilor se aduc la mas ape farfurii
ntinse pentru desert.
Servirea alunelor , migdalelor, a arahidelor. Se face cu ajutorul unei tvi pe care a fost aezat
un ervet de pnza. Fructele sunt montate pe platouri mici din alpaca, argint sau metal inox, alturi
de care se pune o linguria cu ajutorul creia clienii se servesc singuri. Pe aceea tava , alturi de
platou , se aeaz farfurii mici ntinse (n cazul n care acestea nu au fost aezate pe masa). Tava este
transportata de chelner pe mana tanga. Ajuns la masa , chelnerul aeaz mai intui farfuriile pe partea
dreapta n fata clientului, iar la distante accesibile mai multor clieni se aeaz platourile cu fructe.
Cafeaua. Aceasta se monteaz de la secie n ceti, care se aduc pe tava. Modul de aranjare
procedeul de servire este asemntor servirii ngheatei la cupe. Se urmrete ca cetile sa fie
ndreptate cu mnerele spre mana dreapta a chelnerului, iar aezarea lor pe masa se face astfel ca
mnerul sa fie ndreptat spre mana dreapta a clienilor.
Cafeaua filtru. Serviciul filtru mpreuna cu cafetiera cu apa clocotita, ceaca de cafea bine
nclzita aezata pe o farfurioara, linguria zaharnia se transporta cu ajutorul tvii de serviciu, pe
antebraul palma tanga.
Ajuns la masa clientului, chelnerul aeaz o ceaca cu suportul ei pe masa n fata acestuia, prin
partea dreapta, cu mana dreapta, alturi de care se pune zaharnia. Linguria va fi pusa pe marginea
farfuriei suport , cu partea concava n sus sau sprijinita de marginea farfuriei, cu partea concava n
jos cu mnerul pe blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aeza pe blatul mesei , n
partea dreapta a consumatorului. Chelnerul va turna , cu ajutorul minii drepte , apa clocotita din
cafetiera peste cafeaua pusa n filtru, apoi din aceasta tot cu mana dreapta va turna cafeaua rezultata
n ceaca consumatorului. Ceaca se las puin mai goala pentru a se putea introduce zaharul a se
amesteca cu linguria. Serviciul de filtru este lsat pe masa , chelnerul avnd grija ca la dorina
consumatorului sa repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregtit direct de ctre client. La
cererea clientului, la cafeaua filtru se mai poate servi frica adusa n cremiera.
69

Cafeaua filtru pregtita la seciile de producie (cofetrie , bar , bufet etc.) se aduce se servete
la fel ca cafeaua, aducndu-se n plus linguria zahar cubic preambalat , care se aeaz pe
farfurioara suport. ntotdeauna cafeaua se servete mpreuna cu apa minerala , coniac sau lichior
fin. n acest scop, chelnerul are grija ca dup ce a servit cafeaua sa umple cu apa minerala paharele
aflate pe masa. La mesele festive, mai deosebite, n componenta meniurilor intra servirea
brnzeturilor care se servesc dup desert.
Brnzeturile se aduc pe un platou pe care, n prealabil, a fost aezat un ervet din pnza. Ele se
prezint n bucata mari n sortimente variate , din care clientul este servit la alegere. Platoul se
prezint pe partea tanga a clientului se da posibilitatea acestuia sa-i taie cat dorete servindu-se
singur, sau chelnerul taie, la indicarea clientului se trece de pe platou pe farfurie, cu ajutorul
cletelui, transa respectiva.
n unitile dotate cu cuit special pentru tierea servirea brnzeturilor, clientul sau chelnerul
taie, din sortul de brnzeturi prezentat, cantitatea dorita, o va trece n farfurie, cu ajutorul celor doi
dini aflai n partea superioara a cuitului.
Operaiunile de debarasare a mesei se efectueaz n mod diferit , n funcie de obiectele de
inventar folosite la consumarea desertului.
Farfurioarele suport, cupa linguria folosite la consumarea ngheatei se ridica mpreuna , cu
mana dreapta pe partea dreapta a consumatorului se aeaz pe tava de servit care se afla pe
antebraul palma tanga acoperita cu ancrul mpturit, n felul urmtor : lng antebra se aeaz
farfurioara - suport, lng aceasta, spre palma cupa iar pe marginea tvii dinspre bustul osptarului,
linguria cu mnerul ndreptat spre palma. Aceste operaii se realizeaz n spatele consumatorului
respectiv, a doua farfurie - suport se aeaz peste prima, cupa linguria lng celelalte, pana se
acoper toata suprafaa tvii sau debaraseaz toata masa.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport cetile de cafea se efectueaz acelea
operaiuni descrise mai sus.
Farfurioarele - suport linguriele folosite la consumarea prjiturilor, sau a tacmurilor folosite la
consumarea fructelor sau brnzeturilor se ridica cu mana dreapta, pe partea dreapta a clientului,
aezndu-se pe tava de serviciu de pe mana tanga n felul urmtor: prima farfurie-suport se aeaz
pe tava spre marginea dinspre antebra, cu resturile neconsumate (coji, cotoare sau smburi de fructe,
chesea de la prjituri, bucata de brnzeturi etc.), iar tacmurile spre marginea dinspre bustul
chelnerului , cu mnerele ndreptate spre palma. A doua farfurioara se aeaz lng prima. Se trec
resturile cu ajutorul tacmului respectiv n prima farfurioara suport. A treia farfurioara se aeaz
peste a doua, degajndu-se resturile n acela mod. Tacmurile se aeaz lng celelalte. Se repeta
aceste operaiuni pana se debaraseaz ntreaga masa.
7.

TEHNICA SERVIRII PRODUSELOR DE PANIFICAIE

Consumarea preparatelor culinare dintr-un meniu se face de regula mpreuna cu un produs de


panificaie (chifle, felii de pine, cornuri ) sau mmliga.
Pentru servirea produselor de panificaie se folosete farfuria mica (jour) tava de serviciu,
cletele format din doua linguri pentru chifle sau din linguri furculia pentru celelalte produse, cos
special pentru produse de panificaie.
Farfuria mica se aeaz de la nceput n partea tanga a furculielor. Couleul special se folosete la
unitatea mai modeste se aeaz pe blatul mesei la o distanta accesibila mai multor persoane de la
masa.
Produsele de panificaie sunt transportate de la secie la masa clienilor pe tava , peste care a
fost aezat un ervet de pnza sau intr-un cos special , cu ajutorul antebraului palma tanga
acoperite cu ancrul mpturit. Lng produsele respective se aeaz cletele format din doua linguri
cnd se servesc chifle , sau din lingura furculia pentru celelalte produse.
70

Trecerea produselor de panificaie pe farfurioara se face cu cletele inut n mana dreapta, pe


partea tanga a clienilor.
n cazurile cnd meniurile sunt comandate, aceste operaii se efectueaz cu puin timp
naintea sorii clienilor se iau masuri pentru acoperirea cu ervetul montat sub forma de con cu
vrful n sus cu baza n jurul farfurioarei.
Pentru efectuarea acestei operaii se folosete tava de serviciu , aezata pe antebraul palma
tanga acoperite cu ancrul mpturit. Preluarea farfurioarei cu produsele de panificaie neconsumate
se face cu mana dreapta pe partea tanga a clientului , constituind o excepie de la regula generala ca
debarasarea mesei se face numai pe partea dreapta a clienilor. Farfurioarele se aeaz pe tava
mpreuna cu resturile respective.
n cazul cnd pe blatul mesei roman resturi din produsele de panificaie (frmituri) acestea se
strng cu ajutorul periei speciale faradul special, sau , n lipsa acestora cu ancrul o farfurie ntinsa .
Faradul sau farfuria se fixeaz pe marginea blatului mesei cu ajutorul periei sau acarului se strng
resturile de pe masa , aducndu-se spre marginea acesteia, pentru a fi depozitate pe fra sau
farfurie. Aceste operaiuni se efectueaz pe partea tanga sau dreapta a clientului , n funcie de locul
unde se gsesc resturile.

8.

TEHNICA SERVIRII BUTURILOR

NOIUNI GENERALE N LEGTURA CU SERVIREA BUTURILOR


Buturile se consuma mpreuna cu preparatele culinare, cu alte produse alimentare pentru
stimularea poftei de mncare, de digerare mai rapida a grsimilor. Buturile se servesc, de regula, n
urmtoarea ordine : aperitivele, vinurile, vinurile spumante (ampanie), lichiorurile. Coniacul, berea,
buturile rcoritoare, sucurile din fructe , amestecul de buturi (cocteil, fizz, cobbler etc.) se servesc
dup preferinele clienilor.
n funcie de ordinea consumrii lor n cadrul unui meniu, buturile servite clienilor, n
unitile publice de alimentaie, sunt de mai multe feluri.
Buturile aperitiv au o trie alcoolica mare sau au un gust puin amrui, stimulnd apetitul, ca de
exemplu: uica, libovia, rachiul, vermutul, berea etc. Se servesc la nceputul sau n timpul
consumrii gustrilor.
Vinurile albe seci, de exemplu : Risling sau vin de regiune superior se servesc la temperaturi de 8
10 o C, la toate preparatele din carne de pasare, paste finoase etc.
Vinuri le roi se servesc la temperatura camerei (ambrate) la 18 20 o C, la toate fripturile de vaca,
porc, ovine din carne de vnat.
Vinurile de desert sunt dulci licoroase, se servesc la temperatura de 5 6 o C, la toate tuciurile de
buctrie produsele de cofetrie patiserie.
Vinurile spumoase pot fi ampanizate (ampania) sau gazeificate (vin spumos), se servesc la
nceputul mesei (cele seci) sau la desert (cele demisei desert).
Coniacurile lichiorurile se servesc la desert.
Apa minerala sau carbogazoas servete mpreuna cu vinurile, fie separat, fie n amestec cu acestea,
realizndu-se priul, sau n amestec cu siropurile din fructe.
Buturile rcoritoare sucurile din fructe se servesc dup terminarea consumrii tuturor preparatelor
prevzute n meniu sau n tot timpul zilei.
Buturile nealcoolice calde ca: ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolata se servesc la micul dejun sau la
fiecare masa, dup preferina.

71

Amestecurile de buturi alcoolice nealcoolice , preparate la bar dup reete speciale (cocktail, fizz,
flips, cobber, egg nog etc.), se consuma n tot timpul zilei.
SITEME DE SERVIRE A BUTURILOR
nainte ca buturile sa fie aduse la masa, se va avea grija ca pe masa sa existe paharele necesare
servirii lor. n funcie de buturile cuprinse n meniul respectiv, pe masa trebuie sa existe pahare:
pentru buturi aperitiv, pentru vin alb, vin rou, apa minerala, daca spaiul permite, cupa pentru
ampanie. Paharele pot fi aezate n forma de semicerc, n diagonala spre mijlocul mesei, sau alte
forme alese, n funcie de spaiul de pe masa. n cazul n care buturile aperitiv sunt aduse servite de
chelner, porionate n pahare, de la secia bar, pe masa trebuie sa existe loc pentru aezarea acestora.
Servirea se efectueaz n mai multe steme , n funcie de felul buturii , de numrul
preferinelor clienilor.
Servirea la pahar a buturilor aperitiv. Chelnerul aduce buturile de la secia bar, n pahare de
50 - 100 ml puse pe o tava acoperita cu un ervet din pnza. Tava se aeza pe antebraul palma
tanga acoperite cu ancrul se transport la masa. Cu mana dreapta se ia paharul de pe tava se
aeaz pe mas ape partea dreapta a clientului, n dreptul vrfului lamei cuitului, n partea dreapta a
paharului existent pe masa, care poate fi pentru vin sau apa minerala.
Servirea buturilor mbuteliate. Buturile mbuteliate se ridica de la secia bar se aduc n salon
pentru a fi prezentate. Sticla se aeaz pe ancr, pe mana dreapta, astfel ca eticheta de pe sticla sa
poat fi vzuta se prezint pe partea dreapta a clientului. n cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se
face n coulee speciale, transportndu-se cu mare grija, pentru a evita tulburarea coninutului.
Dup alegerea vinului de ctre client, acesta se aduce de la secie la masa astfel: vinurile albe
mbuteliate consumndu-se rcite, se aduc la masa n frapiere cu gheata, nsoite de apa minerala sau
apa gazoasa, acoperite cu un ervet din pnza. Frapiera adusa la masa se aeaz pe suport lng unul
din colturile mesei, de preferina n partea dreapta a clientului care conduce masa.
Vinurile roi, consumndu-se la temperatura camerei, se pot aduce n frapiere speciale,
acoperite cu ervet din pnza care se poate aeza direct pe masa .
Debuonarea sticlei se face astfel: se fixeaz sticla n mana tanga, iar cu mana dreapta, cu
ajutorul unui cuita individual sau de la tirbuon, se taie de jur mprejur capsula de hrtie staniol
sau material plastic, care acoper dopul (fig.81) care se pune n buzunarul de la bluza. Apoi, tot cu
mnerul se introduce tirbuonul n dop fora sa-l perforeze n ntregime se scoate ncet, fora sa
produc zgomot. Aceasta operaie se poate executa lund sticla n mana tanga tirbuonul n mana
dreapta sau aeznd sticla pe blatul mesei. Cnd scoaterea dopului opune rezistenta, se apsa mai
intui tirbuonul dup aceea se trage n afara. Nu este permis sa se sprijine sticla de pulpa piciorului
sau sa se prind intre genunchi sau sub-bra. Dopul mpreuna cu tirbuonul se introduc n buzunar
sau se aeaz pe o farfurie suport, dar n nici un caz nu se depoziteaz n frapiera. Se terge gura
sticlei cu ancrul pentru a se ndeprta eventualele resturi ale capsulei sau dopului.
Pentru servirea buturii se trece sticla din palma tanga n palma dreapta. Se prinde sticla de
la mijloc, cu degetul mare de o parte, ndreptat spre gatul sticlei celelalte pe partea opusa. Se va
cuta ca eticheta de pe sticla sa nu fie acoperita de Anc sa fie ndreptata ctre consumator. Cu mana
tanga ndoita la spate pana la mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreapta a clientului, se
apropie gura sticlei de pahar, fora a-i atinge insa marginile . Se ridic lent baza sticlei n aa fel ca
lichidul s treac n pahar, n uvoi continuu, sa se preling pe marginea interioar a paharului ,
evitndu-se stropii. Paharul nu se va umple complet.
n cazul n care sticla nu are eticheta (s-a dezlipit n timp ce era la gheaa etc.), turnarea
buturii se face din sticla nfurat n Anc, dup cum urmeaz: cu mna stnga se prinde gtul
sticlei se ridica din frapier. Se introduce cu mna dreapt un col al ancrului sub degetul mare al
minii stngi gtul sticlei , iar cu mna dreapt se desfoar n Anc, toat sticla.
72

Se ridica colurile de sub sticl se prind cu mna dreapt la mijlocul sticlei. Cu mna stnga
se rsucete n jos colul de la gtul sticlei. Prins astfel sticla, lundu-se aceea poziie descrisa mai
sus, butura se toarn n acelea condiii (fig.85).
Dup ce au fost servii toi clienii, se apuc din nou gtul sticlei cu mna stng, se
desfoar ancrul cu mna dreapt se pune la loc n frapier sau pe tav.Atunci cnd clienii doresc
s serveasc vinul cu ap carbogazoas sau mineral, paharul este umplut cu vin numai pe jumtate,
iar cealalt jumtate se umple cu ap mineral sau carbogazoas.
n cazul folosirii fonului cu butelie, din care se trece coninutul n paharul clientului, pentru a
fi servit ca atare sau prepararea priului, lucrtorul chelner sau picolo procedeaz astfel :
ridic paharul pentru ap gazoas cu mna dreapt, printr-o uoar fandare pe piciorul drept, prin
partea dreapt a clientului, trece paharul n mna stng , la o distan de circa 30 cm, n spatele
clientului prieaza fonul n paharul prins intre degetul mare cel arttor mijlociu, apoi fonul se
trece pe degetul inelar, continundu-se umplerea paharelor cu fon, avnd grij s nu se stropeasc
clienii sau pardoseala prin ieirea coninutului din pahare, datorit excesului de dioxid de carbon din
fon.
Pentru prepararea priului cu fon se procedeaz la fel, cu deosebirea c lucrtorul chelner sau
picolo folosete sticla de vin fonul, pe care le transport n mna stng, sticla de vin prins intre
degetele mic inelar palm, iar fonul se apuc cu degetul mijlociu al minii stngi.
Dac la mas se folosete frapiera, atunci se poate proceda astfel cu condiia ca la mas s fie
doar unul sau doi clieni anume :
chelnerul sau picolo ridic paharul de pe mas cu mna dreapt, l trece n mna stng, toarn vinul
intr-o poziie ct mai n spatele clientului, dup care se las sticla n frapier, apoi completeaz cu
fon capacitatea paharului lsndu-l gol circa 1cm, pe care-l trece prin partea dreapt a fiecrui client,
la locul ocupat de paharul pentru pri sau fon. n acela mod se procedeaz n cazul cnd la mas se
solicit completarea paharelor cu fon pentru diluarea unor buturi alcoolice nealcoolice, whisky,
concentrate din citrice.
Utilizarea buteliilor de fon ncrcate sub presiune presupune ins unele reguli de protecie att a
personalului din unitate, ct a clienilor anume: buteliile pentru fon nu se introduc la ghea sau la
temperaturi mai sczute de 10-15 0C, ntruct prezint pericol de explozie. Din aceast cauz, se
recomand utilizarea sifoanelor confecionate din oel inoxidabil, rezistente la presiunea ridicat.
Pentru ca priul preparat cu fon s ntruneasc condiiile de calitate , fonul trebuie s fie pregtit cu
ap de izvor, verificat din punct de vedere al calitii, iar acidul carbonic folosit s ntruneasc
condiiile de calitate impuse. Pentru ca fonul s-i pstreze intacte calitile, ncrcarea fonului se
realizeaz n funcie de consumul zilnic, recomandndu-se ca pe lng fiecare unitate s funcioneze
fabrici de ncrcat sifoane proprii.
n ceea ce privete necesarul de ap gazoas folosit la pregtirea unor buturi rcoritoare n
baruri sau centre de rcoritoare, se pot folosi aparate speciale pentru pregtirea fonului sau pot fi
dotate cu recipiente de capacitate mare (10-20 litri), confecionai din materiale inoxidabile care se
pot ncrca la oricare centru de umplut sifoane. Tot ca o msur de ntreinere a calitii fonului este
aceea a splrii periodice a interiorului sifoanelor, nlturndu-se totodat lichidul care nu poate fi
absorbit de eava fonului, n momentul utilizrii coninutului.
Pstrarea buteliilor de fon se realizeaz n lzi de cte 10 butelii, care se pstreaz n spaii
necirculate, aezate n stiv cu capetele sifoanelor ctre perete.
Manipularea lzilor cu sifoane , precum a sifoanelor individuale se realizeaz cu mult atenie, fr
micri brutale sau loviri cu alte corpuri dure, prezentnd pericol de explozie.
Transportul lzilor
cu sifoane se recomand s se fac cu mijloacele de transport izoterme , evitndu-se transportul n
contact cu razele solare, cnd n aer temperatura este de peste 25 0 C sau n cazul cnd afar
temperatura scade sub 00 C.
Consumul mare de buturi rcoritoare, mai ales n timpul verii, impune luarea unor msuri de
reconsiderare a pregtirii apei gazoase utilizrii acesteia ca nlocuitor al apelor minerale, de ara
73

noastr dispune de condiii naturale deosebite privind existena unor izvoare cu ap mineral de
mas, de o calitate deosebit, dar care nu au o exploatare raional bine organizat, crendu-se goluri
n aprovizionare, att vara ct iarna.
ampania se servete bine rcit, folosindu-se o frapier special n care au fost aezate, pe lng
sticl, straturi de ghea mrunt sare. Pentru a se rci mai bine, sticla se nvrtete nainte napoi cu
ajutorul unei sfori, sau se nvrtete gtul sticlei intre mini (fig.86). ampania se aduce la mas n
frapier special, acoperit cu un Anc sau ervet.
Destuparea sticlei cu ampanie se face n felul urmtor: se scoate sticla din ghea cu ajutorul
minii stngi, se acoper dopul gtul sticlei cu ancrul. Se apuc dopul acoperit, cu mna stng, iar
cu mna dreapt introdus sub Anc se desface srma de siguran apoi cu mna stng se trage uor
dopul. Se acoper sticla pentru a evita ca dopul s sar ampania s se scurg n afar. n timpul
desfacerii dopului, sticla se ine nclinat, permind ieirea excedentului de dioxid de carbon. Dup
Debuonarea, sticla se nfoar n Anc se ncepe turnarea, pe partea dreapt a clientului ,
folosindu-se mna dreapt. Turnarea vinului spumant n cup se face cu atenie, cupa umplndu-se
mai puin de jumtate. Se servesc picoturi speciale cu care, uneori, clientul agit lichidul din cup
pentru a elimina aciditatea.
Berea poate fi consumat, dup preferinele clienilor, att n timpul unei mese ct n restul
timpului, intre mese. Servirea se face n sonde speciale sau n cni (halbe sau api).
Berea n butoi se porioneaz n sonde sau cni, la secia bar, se transport pe mna stng cu ajutorul
tvii sau a farfuriei, aezndu-se pe mas, pe un suport special sau farfurioar suport, pe partea
dreapt a fiecrui client.
Berea mbuteliat se servete, de regul, n sonde ce se gsesc pe masa clienilor. De la secia bar,
sticlele cu bere sunt aduse la mas cu ajutorul frapierei, acoperite cu ervet se aez pe suportul
respectiv. Cu mna stng, pe care se gsesc ancrul, se ridic fiecare sticl n parte, desfcndu-i-se
capsula cu cheia special, inut n mna dreapt. Capsula se introduce n buzunarul din dreapta al
hainei de lucru, urmnd s se depoziteze n oficiu, n recipiente speciale. Din mna stng, sticla cu
ancrul trece n mna dreapt apropiindu-se pe partea dreapt a fiecrui client se toarn lent, innd
la nceput gura sticlei ct mai aproape de marginea paharului apoi, deprtnd-o pentru a da
posibilitatea ca uvoiul de bere s cad ct mai de la distana pentru a produce spum. Turnarea se
face cu mult atenie, pentru a nu pta faa de mas.
Desfacerea capsulei turnarea berii n sonde sau cni se poate efectua la secia bar, transportul lor
urmnd sa se fac pe tav sau pe farfurie ntins. Aezarea pe masa se face n acelea condiii, descrise
mai sus.
Coniacul lichiorul se consum, de regul, la desert sau intre mesele principale, mpreun cu
produsele de cofetrie de patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face n baloane respectiv
pahare, porionarea efectundu-se la secia bar se aduc pe tav, sau pe o farfurioar-suport cnd se
transport un singur balon sau pahar. Se aez pe mas, pe partea dreapt a clientului servit.
Buturile rcoritoare (sirop, limonad, citronad, suc din fructe etc.) se servesc la cererea
clienilor n tot timpul zilei. Se servesc n pahare sond nsoite de pai, sau n pahare pentru ap
mineral. Se transport pe tava de serviciu, n cazul cnd se servesc mai muli consumatori, sau pe
cate o farfurie ntins, atunci cnd se servesc 1- 2 clieni. Se aez pe blatul mesei, pe suportul
respectiv, pe partea dreapt a clientului.
Buturile rcoritoare mbuteliate se aduc la secia bar pe tav sau pe farfurie, se desfac capsulele
de la sticl se servesc pe partea dreapt a consumatorilor , n paharele mari ce se gsesc pe mas.
Capsulele se rein se duc la oficiu , pentru a fi depozitate n recipiente speciale. Nu se admite
depunerea capsulelor n frapiere, pe masa clienilor sau la consol nici aruncarea lor pe pardoseal.
Buturile nealcoolice calde se servesc n ceti, nsoite de farfurioare - suport lingurie, ce se
aez pe mas, pe partea dreapt a clienilor, n partea dreapt a vrfului cuitului pentru gustare.
Farfurioara se aez cu emblema spre mijlocul mesei, ceaca cu mnerul spre dreapta, iar linguria cu
cuul n sus pe marginea farfurioarei sau cu cuul n jos, sprijinit de marginea farfurioarei cu
74

mnerul sprijinit de mas. Transportul de la oficiu se face cu ajutorul tvii, peste care a fost aezat un
ervet, farfurioarele aezate n set, pe cea superioar aezndu-se o ceac, cetile pe tav, iar
linguriele pe marginea dinspre persoana care efectueaz aceast operaie, cu mnerele spre dreapta.
Buturile nealcoolice calde se servesc de regul nendulcite. Pentru a da posibilitatea clienilor
s-i ndulceasc butura dup preferine, se aduce la mas n zaharni, zahr tos sau cubic
preambalat, nsoite de linguri sau respectiv clete pentru zahr. Acestea se aez pe blatul mesei, la
o distan accesibil mai multor persoane.
Buturile nealcoolice (ceai, lapte, cacao etc.) se pregtesc la secia de producie (buctrie, bufet,
cofetrie), se toarn n ceainic, laptier sau cafetier, cu ajutorul crora se transporta n salon,
folosindu-se o farfurie suport, ce este prins intre degetele minii stngi, acoperite cu Anc, degetul
mare deasupra pe margine, iar celelalte degete rsfirate sub farfurie.
Trecerea coninutului din vasul respectiv n ceac sau can se face pe partea dreapt a
clienilor astfel : farfuria-suport rmne n mana tang, apropiindu-se cat mai mult de ceac, cu
mana dreapt se prinde toarta capacul vasului, nclinndu-se orificiul de turnare pan deasupra
cetii, facilitnd scurgerea lichidului, fr s se preling pe farfuria - suport sau pe faa de masa.
De regul, pentru servirea ceaiului se pregtete la secia de producie numai ap fierbinte, care
se transport se toarn n can, urmnd ca pregtirea ceaiului s se fac de ctre client, folosind
plicul cu ceai adus de chelner, o dat cu ceainicul sau mai nainte, aezat pe o farfurie suport, la o
distan accesibil mai multor persoane, la fel ca zaharnia cu linguri sau clete.
TEHNICA SERVIRII AMESTECURILOR DE BUTURI
Amestecurile de buturi se pregtesc n secia bar se servesc clienilor la mese sau direct la bar, unde
sunt instalate scaune nalte.
Dotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de buturi, barul este dotat cu urmtoarele
obiecte :
vas pentru amestecul buturilor (shaker)
vas cu perei groi pentru amestecul de buturilor
pahare de diferite tipuri capaciti, pentru consumarea amestecurilor de buturi
tvi din alpaca sau metal inox de diferite mrimi forme, de preferina dreptunghiulare
lingurie cu mner lung (pentru mazagran)
strecurtoare obinuit sau cu spirale pentru strecurarea buturilor
prese pentru stoarcerea lmilor, portocalelor etc.
sticle lefuite, prevzute cu dispozitiv pentru dozarea picturilor (pipet) de buturi aromate
aparat pentru preparat cuburi de ghea
clete pentru prinderea cuburilor de ghea
vase pentru zahr pudr cu lingurie (presatoare)
zaharnie
clete pentru zahr cubic
vase pentru sare, piper, boia, mutar etc.
rnie pentru piper, scorioar etc.
pil pentru ras nuci de cocos, nucoar etc.
cuite din oel inox, ascuite, pentru tiat lmi , portocale
suporturi pentru scobitori
tirbuon chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, ap mineral, sucuri din
fructe etc.
aparat expreso pentru cafea.
75

Tehnica obinerii amestecurilor de buturi. Pentru ca amestecurile s fie obinute n ct mai


bune condiii, este necesar ca buteliile cu buturile respective s fie grupate dup sortiment, culoare,
trie alcoolic, s fie bine rcite, iar pentru operativitate siguran n mnuire, trebuie s fie la
ndemna barmanului, aezate pe blatul barului.
Amestecurile se fac cu respectarea reetelor respective. Se recomand s se in seama de
dorina unor consumatori de a li se pregti amestecurile mai tari sau mai slabe, mrind sau micornd
proporia buturilor bogate n alcool sau a buturilor srace n alcool.
Vasul de amestec (shakerul) este folosit la acele buturi care se prepar cu adaosuri de ou,
fric, cacao, pulp de fructe, sau cnd clientul dorete butura bine rcit. n vas nu se vor amesteca
apa carbogazoas sau mineral, ampania sau buturile cu acid carbonic, care ar face s dispar
coninutul de acid carbonic al buturii.
Vasul se agit, fcndu-se micri uniforme, pe orizontal pe vertical, pentru ca substanele
componente s se asocieze suficient pentru a obine o butur omogen.Cantitatea de ghea trebuie
bine dozat, deoarece, n caz contrar, influeneaz negativ calitatea amestecului. O cantitate prea
mare de ghea reduce tria alcoolic sau concentraia buturii, iar o cantitate prea mic nu asigur
gradul de rcire necesar.
Timpul de amestecare este mai mare la buturile spirtoase extrasele dulci mai mic la
amestecurile realizate din vinuri, fructe, sucuri.
Umplerea paharelor se efectueaz astfel (de exemplu pentru cinci pahare) : paharele 1, 2, 3 4
se umplu pe jumtate, paharul 5 n ntregime apoi se revine la celelalte pahare pentru a fi umplute
complet. n acest fel, se asigur o uniformitate a coninutului amestecului din fiecare pahar.
Dup pregtirea fiecrui amestec, vasul celelalte obiecte folosite se spal pentru a nu
influena aroma, culoarea, tria alcoolic a amestecurilor ce se vor pregti.Amestecurile de buturi se
servesc consumatorilor n pahare speciale, transportate cu ajutorul tvilor sau a farfuriilor ntinse,
aezndu-se pe mas, de regul, pe partea consumatorilor pe farfurioara - suport.
SORTIMENTUL AMESTECURILOR DE BUTURI
Amestecurile de buturi se realizeaz n unitile de alimentaie public n variante,
sortimente, difereniate prin elementele componente, metodele de preparare formele de servire.
Cocktail, care are un coninut ridicat n alcool , consumndu-se ca aperitiv, n cantiti mici, se
prepar prin combinarea unor buturi alcoolice (vodc, gin, vermut, coniac, ampanie) cu siropuri
diferite, ap mineral sau carbogazoas, zahr etc. Dup cantitatea de zahr din coninut, cocteilurile
pot fi : seci (dry), demisei (mediam) sau dulci (sweet). Amestecurile seci demisei se recomand s se
consume ca aperitiv, iar cele dulci ca desert sau intre mesele principale.Servirea se face n pahare
speciale (pentru cocteil), pe farfurioare suport.
Cobbler este o butur slab alcoolizat n componena creia intr vinuri dulci, fructe ghea
pisat. Se prepar n pahare n form de cup, mari, cu o capacitate de 250 300 ml, n felul
urmtor : se toarn ghea pisat n pahare peste care se aez n mod uniform fructele. Acestea pot fi
piersici, ciree, viine, boabe de struguri, zmeur, cpuni, felii de pere sau mere, n stare proaspt,
congelat sau din compot. Se toarn cu mult grij pentru a nu modifica aranjamentul. Butura
alcoolic poate fi : lichior, ampanie, vinuri dulci sau licoroase. Servirea se face cu paharul respectiv
nsoit de pai linguri, aezate pe farfurioara suport.
Crusta este o butur alcoolic mai mare. Se prepar prin agitare n shaker din : cuburi de
ghea, suc de lmie, butur alcoolic (vodc, coniac, gin), zahr pudr arome. Se toarn n pahare
balon de 250 300 ml.,jivrate cu zahr pudr umectat cu suc de lmie. Ca decor se introduce n
buturi coaj de lmie tiat n form de spiral sau o fruct (cirea, viin etc.). Se servete n
paharul balon respectiv, nsoit de pai linguri, aezate pe farfurioara suport. Se recomand s se
consume dup masa de sear.

76

Prin ,, jivrarea paharelor se nelege operaiunea prin care se aplic o bordur de zahr sau
pudr de cacao pe marginea unui pahar sau se aburete paharul cu ajutorul cuburilor de ghea.
Jivrarea se mai poate face prin introducerea marginii paharului printr-o lmie crestat sau
prin suc de lmie montat pe o farfurie, pn ce gura se umezete uniform pe o adncime de 1cm.
Apoi se introduce gura paharului n zahar pudr, formndu-se o pojghi uniform. Aceste operaiuni
se efectueaz prin rsucirea paharului intr-o parte alta cu micri lente. Pentru rcirea paharului cu
ghea (jivrarea) se introduc cteva cuburi de ghea intr-un pahar gol se nvrtesc rapid pn ce
pereii acestuia se aburesc. Se ndeprteaz cuburile de ghea se toarn butura respectiv.
Cruon este o butur cu trie alcoolic redus. Se prepar n pahare-cup cu capacitate de
200 250 ml, din fructe (caise, pere, cpuni, zmeur, fragi, ciree, portocale) macerate n zahr
lichioruri, coniac, ampanie etc. Pentru servire se iau cu luul fructele macerate se toarn n paharul
cup peste care se adaug butura alcoolic respectiv. Se servete cu ajutorul farfurioarei - suport
pe care a fost aezat paharul cup nsoit de o linguri.
Egg nog se prepar din : lapte, ou, zahr pudr, rom, coniac sau vodc. Se servete n stare
rece sau cald. Pentru realizarea egg nog-ului rece, se introduc n shaker 2 3 cuburi de ghea,
albuul glbenuul unui ou, zahr pudr, butur alcoolic se toarn ntregul coninut n pahare
speciale.
Egg nog-ul cald se obine din acelea componente cu deosebirea c laptele este cald nu se
folosesc cuburi de ghea. Amestecul se face intr-un vas special (tumbler), cu ajutorul unui tel mic
sau furculi. Butura alcoolic se adaug la sfritul operaiunii de omogenizare. Se poate pregti
egg nog-ul fr alcool. Este o butur reconfortant hrnitoare.
Fix are un coninut mai ridicat de alcool. Se prepar din suc de lmie, sirop de zahr, lichior
butur alcoolic prevzute n reet. Se amestec intr-un vas special cu ajutorul linguriei cu mner
lung, dup omogenizare se toarn n pahare speciale cu capacitatea de 100 150 ml, peste care se
monteaz ghea pisat. Se decoreaz cu o felie de lmie tiat subire. Se servete pe farfurioar
suport, mpreun cu pai. Se recomand ca butur aperitiv.
Fizz se prepar n shaker, prin agitare, din suc de lmie, ap mineral sau carbogazoas,
zahr, albu sau glbenu de ou buturi alcoolice cu coninut ridicat de alcool. Cnd se folosete
glbenuul de ou, butura poart denumirea de ,,golden (aur). Dup omogenizare, coninutul
shaker-ului se toarn n pahare cu capacitatea de 200 250 ml, peste care se mai adaug ap
mineral sau carbogazoas se decoreaz cu felii de lmie subiri. Se servete cu ajutorul farfurioarei
suport, mpreun cu pai.
Flips are n componen vinuri licoroase, zahr, ou cuburi de ghea, amestecul fcndu-se
prin agitare n shaker. Un sortiment deosebit ca aspect i gust l constituie flips-ul realizat din buturi
alcoolice cu grade diferite de trie alcoolic, cunoscut sub denumirea de flips n curcubeu (arc-enciel). Se realizeaz prin turnarea direct n pahare pe marginea acestora, cu mult grij, a lichiorurilor
de diferite culori i trii alcoolice, n ordinea descrescnd a triei alcoolice, n aa fel nct acestea
se prezint sub form de straturi suprapuse. Se servesc n pahare speciale pe farfurie-suport,
mpreun cu pai.
Grog este o butur reconfortant i stimulatoare, consumndu-se, de regul, foarte cald, n
timpul iernii. Se prepar din rom sau vinars, miere sau zahr, infuzie de ceai sau ap fierbinte. Se
servete n pahare de 250 ml cu un suport metalic pentru a evita frigerea degetelor.
Julep este considerat ca unul dintre cele mai vechi amestecuri de buturi. Se prepar astfel: ntrun vas se dizolv zahr n ap sau ap carbogazoas, peste care se adaug crengue de ment ce se
zdrobesc cu linguria (sau lichior de ment). Se adaug rom sau alt butur alcoolic. Coninutul se
toarn n shaker n care se introduc n prealabil cuburi de ghea. Se agit pn se aburesc pereii
shaker-ului i apoi se toarn n pahare speciale, decorndu-se cu frunze de ment sau diferite fructe.
Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport, nsoit de pai i linguri.
Punci se prepar, de regul, din cinci ingrediente: sirop, alcool, fructe, ap i arome, direct n
pahar sau n boluri de sticl, att n stare rece ct i cald.
77

n stare rece, se obine prin dizolvarea zahrului pudr n ap rece, la care se adaug suc de
fructe sau sirop, butur alcoolic i ghea pisat. Se servete n pahare cu capacitatea de 250 ml
decorate cu fructe (ciree, viine etc).
n stare cald, se prepar ntr-un ibric, din ap, zahr pudr, suc de lmie i butur alcoolic
care se fierb, servindu-se apoi n pahare nclzite n prealabil.
Pentru servirea mai multor persoane, punci-ul se prepar n boluri din sticl, astfel: ntr-un
vas se pun fructele curate de coaj i smburi i zahr pudr, lsndu-se la rece circa o or. Se
adaug suc de lmie i buturile alcoolice (rom, coniac, gin) lsndu-se n continuare, la rece,
cteva ore. Se trece coninutul n bolul de sticl special pentru punci, peste care se adaug cteva
cuburi de ghea, ap mineral sau carbogazoas, vin spumant, foarte bine rcite. Se amestec totul
cu ajutorul unui lu care va fi folosit i la porionarea n paharele din care se consum. Servirea se
face cu ajutorul farfurioarei-suport, nsoit de linguri i pai.
Alctuirea meniurilor, fie precomandate sau a la carte, presupune din partea lucrtorilor
fiecrei firme o bun pregtire profesional, care, de regul, se dovedete n momentul primelor
contacte cu clienii, atunci cnd acetia doresc s organizeze diferite tipuri de mese, s comande
anumite preparate sau buturi.
n aceste situaii, mai ales lucrtorul chelner are obligaia s intervin n ajutorul clientului, pe
care trebuie s-l ajute, cu amabilitate i profesionalism desvrit, n stabilirea meniului dorit.
Fiecare meniu cuprinde pe lng preparatele culinare sau produsele necesare completrii
meniului i unele buturi alcoolice sau n amestec, care pot fi servite ca buturi aperitiv sau ca
buturi la desert, n afara vinurilor specifice din meniu.
Buturile aperitiv. Ca buturi aperitiv, pot fi incluse n meniuri unele buturi indigene cum
sunt: uica, rachiurile de vin, de tescovin, rachiuri cu diferite arome (de brad, de ment), vermuturile
simple sau n amestec cu uica sau alte rachiuri, bitterul, fernetul, vodca, iar dintre buturile strine
pot fi servite ca buturi aperitiv bitterul-campari, Cinzano, Martini, Whisky, Dubonnet, vodc
ruseasc, polonez, vietnamez.
Unele dintre buturile aperitiv sunt servite fie prercite, fie nsoite de cuburile de ghea i
felii de lmie.
O data cu servirea buturilor aperitiv este servit i apa mineral, apa gazoas sau alte buturi
rcoritoare solicitate de clieni. Ca butur aperitiv care poate fi servit i pe parcursul mesei, la
solicitarea clienilor, este i berea, care poate nlocui buturile aperitiv mai ales la mesele care se
deschid cu unele produse de patiserie cu umplutur din brnz sau carne, precum i atunci cnd n
meniu sunt cuprinse sortimente de crenvuti cu hrean sau mutar, cabanoi fieri cu sos de hrean,
crnciori fieri cu hrean. Berea poate fi servit i la alte preparate culinare de intrare sau de trecere,
n funcie de preferinele clientului.
Vinurile. n prezent, vinul poate fi considerat ca aliment att pentru includerea n meniuri,
adaptnd, la fiecare grup de alimente, vinul adecvat din punct de vedere gustativ. Vinul mai poate fi
considerat aliment i datorit faptului c la o gam bogat de preparate culinare se folosete vinul ca
principal element de aseyonare a gustului.
La gustri ca: pateu de ficat servit simplu sau n diferite nveliuri (aspic, foietaj, prapure
etc.), se recomand vinul rou, sec, ampania sec, vin spumant sec, vin alb sec, la preferine, mai ales
pentru doamne, se poate servi i un vin alb demisec sau licoros.
La preparate din pete pregtit, ca preparate de intrare sau de trecere la care pot fi servite i
anumite sosuri, vinurile recomandate sunt: vinul alb sec sau demisec, se mai poate recomanda i un
vin roze, roioar, rubiniu.
Preparatele din crustacee, din pui de balt, pregtite dup metoda parizien pane, crocant,
pot fi asociate cu vinul alb sec, demisec, roze sec.
Pentru preparatele din stridii se recomand vinul alb sec, ampania sec, vin roze.Servirea
icrelor negre solicit din partea lucrtorilor un plus de profesionalism. Datorit fineii acestor feluri
78

de mncare se pot servi la aceste preparate, n principal, ampania sec, alb sau roze, vinul alb, sec.
Se mai pot servi uic, vodc.
La diferite sortimente de gustri, la care nu se folosesc alimente cu gust acru se pot servi: vinul alb
sec, roze, ampanie, vin spumant sec, dar, de regula, sunt servite diferite buturi alcoolice n cantiti
mici (uic, votc, vermut Cinzano).
n meniuri pot fi incluse i unele preparate de intrare, pregtite cu diferite elemente de gust acru,
cum este cazul salatelor combinate, unele legume umplute, gogoari, gogonele, gulii umplute.
Meniurile pot cuprinde gustri din ou cu diferite umpluturi, la care sunt asociate i unele sosuri reci.
n aceste cazuri nu se recomand includerea niciunui sortiment de vinuri. La preparatele care cuprind
gustri din ou, pot fi servite vinul alb sec, vinul roze, iar dac unele sosuri sunt pregtite cu vin,
atunci va fi servit acelai vin.
Unele meniuri specifice anumitor sezoane ale anului, cum este cazul meniurilor destinate
srbtorilor de iarn (crciun, revelion etc.), cuprind sortimentele de produse din categoria crnailor,
caltaboilor, mruntaie diferite. Aceste preparate pot fi nsoite de vinul alb sec, vinul roze, vinurile
roii uoare.
Meniurile cuprind i unele preparate de trecere sau de legtur, obinute din creier, bueuri i
pateuri diferite, volauventuri, completete i cu piftiile de pasre, precum i cu unele preparate n
aspic (creier n aspic, pateu de gsc n aspic sau ficat n aspic). Aceste preparate se asociaz bine cu
vinurile demiseci, albe sau chiar dulci, Cinzano, Martini, vermuturile indigene.
n cazul cnd n meniurile unor mese deosebite sunt introduse i unele preparate lichide de tipul
supelor sau consomeurilor, acestea avnd rolul preparatelor de trecere, iar naintea lor au fost servite
preparate nsoite de vinuri seci albe sau roze se poate continua cu acelai vin. Aceste vinuri se pot
servi i la preparatele care urmeaz imediat, exceptndu-se preparatele de baz.
Pentru preparatele culinare obinute din diferite sortimente de carne, alegerea vinurilor pentru
fiecare preparat se face, cu mult grij, innd seama n primul rnd de culoarea crnii, de gradul de
mpnare sau marmorare cu grsime a crnii. Se mai au n vedere i procesele tehnologice de
obinere a preparatelor, precum i de garniturile care nsoesc preparatul.
n continuare sunt prezentate posibilitile de asociere a vinurilor la grupele de preparate obinute din
fiecare specie de carne.
La preparatele din carne de pui i gin, obinute prin nbuire, fierbere ori sortare, servite cu
diferite garnituri, se asociaz vinurile albe demiseci sau seci, dup preferin.Preparatele culinare
obinute din crnuri albe, prin frigere, din carne de pui, viel, miel, iepure de cas pot fi asociate cu
vinurile roii uoare.
Pentru preparatele obinute din crnuri albe, prin prjire, se recomand vinurile: rou, roze uoare
sau vinurile albe demiseci, fr arome pronunate.
La preparatele din pui, obinute la frigare, la grtar, se recomand vinurile albe seci din soiurile
pure, reprezentative.Preparatele culinare rezultate din crnurile roii, din speciile domestice, cum
sunt preparatele din carne de vit (muchi, antricot, vrbioara), din carne de oaie i din cele cu carne
neagr (porumbel, bibilic, ra), pot fi urmate de vinul rou sec sau demisec.
La preparatele din vnat cu gust fin, cum sunt preparatele din prepeli, potrniche, se recomand
vinul rou sau roze vechi. Preparatele culinare obinute din carne de vnat, cu gust accentuat, ca de
exemplu: mistre, iepure de pdure, cprioar, cerb, ra slbatic, urs, au la baz procedee
tehnologice caracteristice care cuprind, de regul, dou sau trei etape cuprinznd n primul rnd etapa
de fezandare natural sau artificial, apoi urmnd repetarea fezandrii n cazul crnurilor cu miros
specific, puternic, dup care urmeaz prelucrarea culinar propriu-zis. La aceast grup de
preparate, se asociaz vinurile roii tari sau uoare, dup caz.
La preparatele culinare din carne de mcelrie sau de pasre, care urmeaz a fi servite reci (muchi
alb de porc la tav, pui la tav, pulp de porc la tav) se include n meniu vin alb, sec sau demisec;
mai poate fi inclus i vinul roze sau rou uor.La terinele din carne de vnat, cum sunt terina de

79

iepure, de cprioar, precum i drobul de miel, servit de regul primvara, se asociaz bine vinul rou
tare, dar care poate fi nlocuit cu vinurile roii demiseci.
n afara celor prezentate mai sus, cu privire la unele recomandri referitoare la modul de alegere a
vinurilor n funcie de preparatele din meniu, mai sunt i alte reguli de asociere a buturilor n funcie
de celelalte produse sau preparate ce pot fi servite la o mas, infiferent unde se desfoar activitatea
de prezentare i servire.
n restaurant, cofetrie, patiserie, bar, snak-bar, pensiune familial, precum i n alte tipuri de
uniti, comerciantul trebuie s cunoasc ct mai bine modul de asociere a buturilor la preparatele
sau produsele pe care le comercializeaz, avnd n vedere att satisfacerea gustului fiecrui client, ct
i realizarea afacerii firmei proprii.Sunt prezentate n continuare cteva reguli referitoare la asocierea
buturilor la alte produse i preparate mai reprezentative.
Brnzeturile reprezint pentru unele ri, dar mai ales pentru clienii francezi, unul din produsele
nelipsite din meniu. Frana ocup primul loc n lume n ceea ce privete numrul sortimentelor de
brnzeturi i numrul de asemenea produse pe cap de locuitor. Din aceast cauz, la servirea
brnzeturilor, se recomand servirea unor vinuri deosebite i anume: vinul roze sau rou uor.
Alte recomandri cu privire la servirea unor preparate i asocierea vinurilor la acestea sunt prezentate
n continuare.
Preparatele din ciuperci ocup un loc aparte n arta culinar european, din aceast cauz aproape
fiecare sortiment din astfel de preparate primete spre asociere un anumit sortiment de vin.La
ciupercile indigene (mntrci), obinute prin prjire (pariziene) sau sub forma unor preparate cu
sosuri roii, se recomand vinul rou, roze sau alb.
n cazul ciupercilor umplute sau nsoite de sosuri albe, ori care nsoesc, mai ales, preparatele din
carne de pasre (pui), se recomand vinul alb sec sau demisec.
La servirea unor deserturi, cum sunt cele pe baz de ngheat (casate, parfaiturile, profiterolul,
precum i unele creme), se recomand buturi rcoritoare, ap mineral, ap gazoas, reci.La
produsele de patiserie (plcint cu brnz, cu carne, pateuri simple sau cu diferite umpluturi srate),
se recomand vinul roze, dar mai ales berea.
n ceea ce privete produsele de patiserie, care au n coninutul lor diferite creme, glazuri, fiind de
regul dulci, se recomand ampania, vinul desert sau demisec, alb.Atunci cnd n meniuri sunt
cuprinse fructe proaspete sau uneori flambate, se recomand ampania, vinurile albe dulci.
O atenie deosebit se acord temperaturii la care pot fi servite vinurile, aceasta constituind un
factor important, mrind calitatea la unele sortimente, iar la altele defectele. Diferena doar de cteva
grade de temperatur poate accentua unele trsturi i a le diminua pe altele. Ca regul general
pentru vinurile albe este aceea c, toate vinurile albe seci, demiseci sau desert (dulci) se servesc bine
prercite n spaii frigorifice sau prin utilizarea frapierelor cu ghea natural sau artificial.Vinurile
albe, rcite trebuie s pstreze temperatura constant de preyentare i servire, de 6 - 10 C. n ceea ce
privete temperatura vinurilor desert (dulci), precum i a vinurilor licoroase, acestea vor fi servite la
o temperatur mai sczut, de 4 - 8 C.
Vinurile roze sunt servite, de asemenea, prercite, innd seama i la acestea, de unele amnunte i
anume: vinurile roze, seci vor fi rcite ceva mai moderat, la temperaturi ntre 8 - 12C, iar vinurile
roze, dulci, la temperaturi ntre 5 i 8C.
Vinurile roii sunt mai pretenioase din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite, ct i
din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea vinurilor roii, ndeosebi a celor supuse
procesului de nvechire n butelii de diferite capaciti. Ca principiu de baz, vinurile roii din
soiurile pure se servesc la temperatura camerei, creia i corespunde temperatura de 15 18C,
aducerea la aceast temperatur are o importan deosebit, determinat de pstrarea sau pierderea
nsuirilor caracteristice ale fiecrui sortiment de vin. Operaiunea de aducere la temperatura camerei
a unei butelii cu vin rou poate fi realizat prin mai multe metode:
butelia de vin poate fi introdus n spaii mai calde sau mai reci dect temperatura camerei;
80

butelia poate fi introdus ntr-o frapier cu ghea sau cu ap mai cald dect temperatura
camerei;
butelia poate fi nvelit ntr-un ervet introdus n ap cald, dac dorim s aducem
temperatura de la un nivel sczut la unul mai ridicat (la temperatura camerei).
Att ampania ct i vinurile spumante se servesc la temperaturi cuprinse ntre 5C i 8C.
Fraparea la o temperatur sub 5C duce la pierderea buchetului, ceea ce este valabil pentru toate
vinurile care sunt servite la temperaturi mai sczute dect cele recomandate.
ntr-un meniu, indiferent de varietatea componentelor sale nu vor fi incluse mai mult de dou
sortimente de vinuri (alb i rou), (alb i roze), precum i un vin dulce servit la desert, care poate
nlocui ampania sau poate fi nlocuit de ampanie.
Cantitatea de vin ce poate fi consumat la o mas consistent, care cuprinde preparate de intrare,
de trecere, de legtur, de baz i desert poate fi stabilit la circa 300 350 ml, cantitate care poate
s creasc, n funcie de timpul rezervat servirii mesei, de preferinele fiecrei categorii de
consumatori i n funcie de importana mesei (mas obinuit, banchet, mas pentru revelion etc.).
Vinurile pot fi nsoite de ape minerale sau ape gazoase, precum i de unele buturi rcoritoare
care la rndul lor pot nsoi i celelalte buturi alcoolice din meniu.
Buturile rcoritoare nu sunt limitate din punct de vedere al cantitii, ele se includ n meniuri la
preferina clienilor, n cantitile i sortimentele solicitate de acetia. Ele pot fi sau nu incluse n
meniurile precomandate, putnd fi solicitate a la carte.
BUTURILE DESERT
Meniurile consistente destinate meselor pentru dejun, meselor festive pentru prnz i sear,
meselor pentru dineuri pot fi completate cu unele buturi speciale, care nsoesc preparatele sau
produsele servite ca desert.
Dintre aceste buturi, fac parte ampania desert, coniacurile fine marcate cu 5 7 stele,
lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale. La ncheierea meselor, pot fi oferite i unele
buturi n amestec, cu o concentraie mic de alcool, cu gust dulce, buturi care pot fi servite n sli
special amenajate, cu o ambian intim deosebit. Aceste buturi pot fi pregtite chair n faa
clienilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului, preparator care trebuie s
mnuiasc cu mult ndemnare ntregul complex de obiecte de inventar i ustensile, pe care le
folosete la pregtirea i servirea buturilor n amestec.
Unele din buturile servite ca desert prezint particulariti specifice, aa cum este cazul servirii
coniacului fin, folosindu-se tipuri de pahare format balon, de capacitate mare 150 200 ml, dar n
care sunt servite cantiti mici din coninut, cu scopul savurrii aromei i gustului plcut al coniacului
fin sau extrafin.
Ca buturi servite la desert, pot fi incluse n meniuri i unele sortimente de vinuri, cu o
concentraie ridicat de zahr, cu gust dulce din podgoriile Murfatlar, Pietroasele, Trnava, Alba
Iulia, Banul Mrcine, unele sortimente din podgoriile Drgani, Cotnari. Vinul desert se
recomand, ndeosebi, la dulciurile de buctrie i de cofetrie, n afara dulciurilor care au la baz
fructele sau ciocolata.
Servirea cafelei poate fi asociat cu servirea unor sortimente de buturi, cu efecte digestive
distilate, de tip coniac fin, rachiuri fine sau extrafine, obinute din ciree amare, piersici, caise,
viinate, amestecuri din fructe care au la baz cpunile, fragii, murele, viinele, afinele macerate n
alcool distilat, obinut din ciree, pere, dude.

Capitolul VI
TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE
81

Pentru organizarea i servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele
acestora, n funcie de care se vor executa operaiile de aranjare a meselor, de pregtire, transportare
i servire a preparatelor i buturilor.
Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor culinare i alte produse alimentare, inclusiv buturile
alcoolice i nealcoolice ce se servesc i se consum de una sau mai multe persoane la o singur mas.
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
dup numrul de preparate i produse alimentare servite i consumate:
meniuri simple cnd se servesc i se consum un numr redus de preparate culinare sau produse
alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald i o mncare;
meniuri complete cnd se servesc i se consum un numr mai mare de preparate culinare sau
produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din pete, preparate pe
baz de carne, cu garnitur i salat, dulce de buctrie sau produse de cofetrie;
dup felul mesei la care se servete i se consum:
meniu pentru mic dejun (masa de diminea);
meniu pentru dejun (masa de prnz);
meniu pentru cin (masa de sear);
meniu pentru mas festiv (banchet);
meniu pentru recepie;
meniu pentru populaia dintr-o anumit zon geografic a rii;
meniu pentru turiti strini.
dup structura i componena preparatelor culinare:
-meniu consistent, cnd se consum un numr mai mare de preparate sau produse alimentare
cu un coninut bogat n substane nutritive i valori calorice;
-meniu pensiune, cnd se servesc i se consum dou-trei feluri de mncare diferite, dar la un
pre unic (fix) de vnzare;
-meniu de cruare, cnd se consum un numr mai redus de preparate sau produse alimentare
cu un coninut mai redus de substane nutritive sau valori calorice;
-meniu dietetic, cnd se servesc i se consum preparate culinare realizate din materii prime
stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sntii clienilor;
dup momentul n care se stabilesc:
meniuri a la carte, cnd meniul se stabilete atunci cnd clienii sunt la mas i solicit
preparatele sau buturile servite consultnd lista pentru meniuri;
meniuri comandate, cnd acestea se stabilesc cu anticipaie, nainte de sosirea clienilor la
mas.
Regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a urmtoarelor
preparate:
din materii prime de baz asemntoare (exemplu: ciorba de burt i tuslama, ciorb de
perioare i ardei umplui, ciorb de fasole boabe i iahnie de fasole boabe, sup-crem de
cartofi i garnitur din cartofi etc.);
realizarea prin procedeu tehnologic similar: prjire, coacere, fierbere (de exemplu: cacaval
pane i pete pane, pete la grtar i friptur la grtar, macaroane gratinate i budinc
gratinat etc.);
din acelai sortiment de carne (de exemplu, ciorb din carne de pasre i pui la ceaun, ciorb
din carne de porc i friptur din carne de porc, mncare din carne de iepure i friptur din
carne de vnat);
82

din aceleai legume (exemple: pete cu cartofi natur i friptur cu cartofi prjii, sup-crem
de mazre i friptur de mazre sote etc.);
deserturi obinute din aceeai materie prim (exemple: tarte cu cpuni i salat din cpuni,
ngheat din ciocolat i prjituri pe baz de ciocolat).

A. ORGANIZAREA I SERVIREA MICULUI DEJUN


Micul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru a-i completa rezervele
energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii activitii cotidiene. Micul dejun se
servete ntre orele 6-10 dimineaa, n braserii, restaurante pensiune, cofetrii, bufete lactovegetariene, baruri de zi i alte uniti de alimentaie public.
Operaiunile de organizare i servire a preparatelor i buturilor ce pot intra n componena unui
meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe dect pentru celelalte tipuri de mese, datorit
gamei sortimentale de preparate i buturi ce se ofer i se consum la o astfel de mas, ct i a
timpului redus n care se execut acestea.
n componena meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmtoarele produse:
- buturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simpl sau n combinaii;
- unt, gem, dulcea, miere;
- preparate din carne: unc, crenvurti, salam, fripturi reci;
- produse din lapte: brnzeturi, cacaval, iaurt, smntn etc.;
- preparate din ou: ou fierte, ochiuri, omlete, ou la pahar etc.;
- legume proaspete: roii, ardei, castravei, ridichi etc.;
- produse de panificaie: chifle, cornuri, pine prjit (toast), cozonac, chec;
- buturi rcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar;
- ap mineral i gazoas.
n funcie de numrul i structura preparatelor i buturilor componente meniurile sunt de dou
feluri:
simple, care se compun din buturi nealcoolice calde, unt, gem, dulcea sau miere i produse
de panificaie;
consistente, care cuprind mai multe preparate i buturi din structura artat mai sus, de
exemplu: omlet cu unc, roie, unt, dulcea, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe.
La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc urmtoarele obiecte: farfurii mijlocii
ntinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari ntinse (pentru micul dejun consistent), furculie,
cuite, lingurie, ceti cu farfurioare suport, farfurii mici ntinse, pentru pine, serviciul de unt i
dulcea, pahare mari, presrtoare, zaharnie, mutariere, cocotiere, cpcele, ervete, erveele, fee
de mas, naproane etc.
Aranjarea mesei pentru mic dejun se realizeaz astfel:
farfurii mijlocii ntinse (pentru gustare) se aaz pe mas la o distan de 11,5 cm de
marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; aceast farfurie este considerat
farfurie-suport sau de baz;
cuitele pentru gustare se aaz n dreapta farfuriei de baz cu mnerele spre marginea
blatului mesei i cu tiurile spre farfuria de baz;
furculiele pentru gustare se aaz n stnga farfuriilor de baz, cu mnerele spre marginea
blatului mesei i cu dinii n sus;
farfuriile mici ntinse (jour) se aaz n stnga farfuriei de baz, pe marginea dreapt a
acestora se aaz cte un cuit pentru gustare, cu mnerul spre client i cu tiul lamei spre
farfurie, care se folosete la ungerea feliilor de pine cu unt i gem;
83

farfuriile mici ntinse, pentru pine, se aaz n partea stng (i spre mijlocul blatului mesei)
a farfuriei cu cuitul pentru ungerea untului pe feliile de pine. Aceast farfurie se aaz
numai n cazul cnd produsele de panificaie nu sunt aduse n coulee;
farfurioarele-suport pentru ceti se aaz n dreapta lamei cuitelor, cu emblema spre mijlocul
blatului mesei. Cetile se aduc calde, naintea de servirea preparatului lichid cald respectiv;
linguriele pentru ceai sunt aezate cu cuul n jos, pe marginea farfurioarelor i cu mnerele
sprijinite de blatul mesei;
serviciile de unt i gem (dulcea) se aaz n faa farfuriilor de baz, din dreptul emblemei
farfuriei spre stnga, n diagonal, ndreptat spre marginea blatului mesei;
paharele pentru ap se aaz n faa farfuriei-suport, n dreapta emblemei;
presrtoarele sau solniele, couleele pentru produsele de panificaie, zaharniele, se aaz la
mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor;
ervetele se aaz pe farfuriile-suport, iar erveele mpturite sub forma unui triunghi se
aaz cu vrful sub ndoitura mnerului furculiei;
tacmurile pentru fructe (cuit i furculi) se folosesc numai n cazul in care in meniu se
prevd i fructe. Se aaz n faa farfuriei-suport, cuitele lng farfurie cu mnerele
ndreptate spre dreapta i cu tiurile spre farfurie, iar furculiele cu mnerele spre stnga, cu
dinii n sus;
mutarierele, olivierele, rnia pentru piper etc. sunt aezate la mijlocul mesei, la o distan
accesibil clienilor.

SERVIREA PREPARATELOR I A BUTURILOR


Pentru aducerea i servirea preparatelor i buturilor ce intr n componena meniurilor pentru
micul dejun se efectueaz diferite operaiuni n funcie de volumul i structura acestora.
Aducerea i servirea produselor de panificaie. La micul dejun se pot servi: chifle, cornuri,
brioi, felii de pine prjit (toast) etc. Acestea se aduc i se aaz pe mese n dou feluri:
n coulee pentru produse de panificaie, acoperite cu un ervet. Se aduc pe mna stng i se aaz
la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor;
pe tvi sau n coulee i apoi trecute pe farfurioare ce se gsesc pe mas n stnga furculielor, n
dreptul dinilor acestora. Se aduc mai nti farfurioarele i apoi produsele de panificaie montate pe o
tav sau ntr-un coule, aezate pe antebraul i palma stng.
Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul cletelui chelnerului pe partea stng a
clienilor. Cnd aceste operaiuni se efectueaz nainte de sosirea clienilor (feliile de pine prjit se
aduc numai dup sosirea clienilor), produsele de panificaie se vor acoperi cu ervete montate n
form de con.
n cazul n care, n uniti speciale, condiiile permit, feliile de pine pot fi prjite la mas fie de
chelner, fie de consumator cu ajutorul aparatului electric pentru prjitul pinii, acesta aducndu-se la
masa consumatorului o dat cu feliile de pine. Se face legtura la reeaua electric a unitii, iar n
momentul in care aparatul s-a nclzit, se introduc rnd pe rnd feliile de pine. Feliile se vor prji
mai mult sau mai puin, dup preferinele consumatorilor.
Aducerea couleului cu pine prjit, concomitent cu gemul i untul. Pinea prjit este
montat n coule i acoperit cu un ervet, iar gemul i untul preambalate se monteaz pe o farfurie
ntins. Prinznd farfuria cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt i aeznd couleul cu
pinea prjit pe antebraul stng, chelnerul trece n sala pentru servirea clienilor, ridic cu mna
dreapt cletele (lingura i furculia) de la consol (n cazul n care nu l-a ridicat de la oficiu) i l
aaz pe farfuria cu gem i unt; se apropie de primul client ce urmeaz s fie servit, pe partea stng,
ridic cu mna dreapt couleul cu pine i l aaz la mijlocul blatului mesei, la o distan
accesibil clienilor; tot cu mna dreapt prinde cletele cu ajutorul cruia au fost aezate pe mas n
84

prealabil, n faa farfuriei-suport: untul pe farfurioara din stnga, iar gemul pe cea din dreapta. Se
repet operaiile la toi clienii
Aducerea couleului cu pine prjit, untului, mierii i lmii pentru ceai. La secia de
producie se pregtesc: couleul cu pinea prjit se acoper cu un ervet, untul i mierea porionate
se monteaz pe cte o farfurioar special i lmie tiat felii (lame) pe o alt farfurioar. Pentru
servirea feliilor de lmie de ctre consumator, se va aduce n acelai timp i furculia special cu doi
dini. Cu mna dreapt se ridic farfurioarele cu unt, miere i lmie i se aaz, n limita
posibilitilor, pe suprafaa tvii de pe antebraul stng, n aa fel ca farfurioarele s nu se ating de
alimentele respective. Se prinde couleul cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna
dreapt dedesubt i se transport n sal. La mas, chelnerul se apropie, fandeaz piciorul drept puin
nainte, aaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor, couleul cu pinea prjit
i farfurioara cu feliile de lmie mpreun cu furculia respectiv, dup care ncepe s aeze, n faa
fiecrei farfurii-suport farfurioarele cu unt n stnga i farfurioarele cu miere n dreapta.
Aducerea i servirea oulor moi la pahar. Coninutul a dou ou fierte se toarn la secia de
producie n fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tav mpreun cu farfurioarele suport i cu
linguriele. Farfurioarele se aaz una peste alta, cu emblema ndreptat n partea stng, aproape de
marginea tvii de lng braul stng, peste cea de deasupra putndu-se aeza unul din pahare.
Linguriele sunt aezate spre marginea tvii dinspre chelner cu mnerele ndreptate spre palm. La
mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept
fandat, puin nainte, prinde cu mna dreapt o linguri pe care o aaz pe farfurioara de deasupra,
lng pahar, cu cuul spre emblem. Cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt, prinde
farfurioara cu pahar i o aaz pe farfurioara-suport ce se gsete pe blatul mesei, iar linguria cu
mnerul spre consumator. Apoi se retrage mergnd spre stnga, pentru a servi alt client, repetnd
aceleai operaiuni pn la servirea tuturor clienilor.
Aducerea i servirea oulor fierte. Oule se fierb n coaj la seciile de producie i se
monteaz n cocotiere. Pe o tav, pe care a fost aezat un ervet, se monteaz un numr de farfurioare
i lingurie egal cu numrul cocotierelor ce urmeaz s fie ridicate. Farfurioarele vor fi aezate una
peste alta, cu emblema ndreptat spre stnga lng marginea tvii apropiat de bra, iar linguriele n
apropierea farfurioarelor, lng marginea tvii apropiat de bra, iar linguriele n apropierea
farfurioarelor, lng marginea tvii apropiat de bust, cu mnerul ndreptat spre palm. Cocotierele n
care s-a montat cte un ou fiert n coaj se ridic de la secie cu mna dreapt i se aaz pe restul
suprafeei tvii, una putndu-se aeza i pe farfurioara de deasupra. n cazul n care cocotierele sunt
de porelan, se va urmri ca emblema s fie ndreptat spre chelner.
Ajuns la mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul
drept puin fandat n fa. Prinde cu mna dreapt o linguri pe care o aaz pe farfuria de deasupra
setului lng cocotier, cu mnerul ndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra i cu celelalte
dedesubt; prinde farfurioara i aplecndu-se puin n fa o aaz pe farfuria-suport de pe blatul
mesei. Farfurioara va fi ndreptat cu emblema spre client, iar linguria cu cuul spre mijlocul
blatului mesei i cu mnerul spre client. Se retrage apoi mergnd, spre stnga, prin spatele clientului
servit, pentru a continua n acelai fel s serveasc i pe ceilali clieni de la mas.
Aducerea i servirea omletelor. Modul n care se realizeaz aceast operaie este prezentat n
continuare.Omletele montate pe un platou se aaz pe antebraul i mna stng, peste care n
prealabil a fost aezat ancrul mpturit. Cletele format din lingur i furculi va fi aezat pe platou
cu partea concav a lingurii i cu dinii furculiei n jos, cu mnerele ndreptate n fa, fr ns s
strice aspectul preparatului. Ajuns la mas pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit,
chelnerul cu piciorul stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde,
prinde n clete omleta, de-a lungul acesteia, i o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fr s
o rup sau s-i modifice aspectul. Dup aceasta chelnerul se retrage i merge spre dreapta, prin
spatele clientului servit, pentru a-i servi i pe ceilali clieni, efectund aceleai operaiuni.

85

Aducerea i servirea mezelurilor, brnzeturilor i cruditilor (ardei grai, roii etc.).


Mezelurile, brnzeturile, unca cu feliile de friptur rece tranat la secia de producie, mpreun cu
cruditile (de exemplu: ardei grai i roii) se monteaz pe un platou. Chelnerul preia platoul, l
aaz pe antebraul i palma stng, peste care se gsete ancrul mpturit. Tranele de friptur rece
sau feliile de unc se monteaz una peste alta, ncepnd de la marginea ce se gsete spre antebra.
Cruditile se monteaz spre marginea din stnga a platoului, iar tranele de friptur sau feliile de
unc spre marginea din dreapta. Cletele format din lingur i furculi se aaz pe marginea
platoului cu cuul i respectiv cu dinii n jos, cu mnerele ndreptate n fa. Ajungnd la mas, pe
partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit, chelnerul, cu piciorul stng puin fandat apropie
marginea platoului de marginea farfuriei, ia cletele cu mna dreapt, prinde prima tran de friptur
sau unc i o trece n farfurie; urmeaz alte trane, pn la completarea unei porii, dup care
continu servirea cu trecerea cruditilor de pe platou pe farfurie, fr s strice aspectul montajului de
pe platou. Pe farfurie, preparatele i cruditile vor fi montate astfel: tranele de friptur sau unc
spre marginea farfuriei dinspre client, iar cruditile spre marginea pe care se gsete emblema. Dup
ce a servit cantitatea echivalent cu o porie, chelnerul se retrage mergnd spre dreapta, prin spatele
clientului servit, pentru a continua servirea celorlali clieni, efectund aceleai operaii.
Aducerea i servirea cacavalului la capac. Cacavalul la capac se pregtete la buctrie n
cpcele. Fiecare cpcel se aaz pe o farfurie mijlocie ntins, ca suport. Chelnerul avnd ancrul
peste antebraul i mna stng poate ridica maximum patru farfurii la un transport cu cpcelele
respective. Prinde prima farfurie ntre degetul mare de la mna stng deasupra, cel arttor
dedesubt, lsnd libere degetele mijlociu, inelar i cel mic. Cea de a doua farfurie o ridic cu mna
dreapt i o aaz sub prima farfurie sprijinit pe degetele rmase libere, iar cea de a treia farfurie o
aaz pe antebra i o sprijin de marginea celei de a doua. Cea de a patra farfurie o prinde cu mna
dreapt, cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt rsfirate. n acest fel, le transport n sal,
pn la mas, se apropie de partea dreapt a consumatorului care urmeaz s fie servit i aaz n
locul farfuriei-suport, care a fost n prealabil ridicat, farfuria cu cpcelul respectiv din mna
dreapt. Trece apoi prin spatele clientului servit spre stnga, la alt client, prinznd cu mna dreapt
farfuria a treia, apoi cea de a doua, ultima farfurie pe care o aaz pe mas fiind farfuria prins ntre
degetele minii stngi (prima ridicat de la secie). Nu este indicat s ia un numr mai mare de
farfurii cu cpcele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra i ar putea duce la schimbarea
aspectului de prezentare al preparatelor, la murdrirea farfuriilor (i de pe acestea a feelor de mas),
cderea preparatelor i ptarea pardoselii, a mochetei sau mbrcminii clienilor ori a personalului,
n cazul n care farfuriile ar aluneca.
Pentru evitarea efecturii operaiunii de strngere de pe mas a farfuriilor-suport, este indicat ca la
aranjarea mesei n locul acestora s fie aezate ervete direct pe faa de mas.
Aducerea i aezarea pe mas a tambalului i a farfuriei calde pentru servirea i consumarea
crenvurtilor se efectueaz n dou feluri aa cum este prezentat n continuare.
n cazul n care unitatea este dotat cu loveratoare (nclzitoare) pentru farfurii, cu puin timp
nainte de servire se va aeza n dreptul fiecrui consumator cte o farfurie mijlocie ntins cald.
Chelnerul va ridica de la secie tambalul cu crenvurti, aezat pe un suport format dintr-o farfurie
mare ntins. l aduce pe mna stng acoperit cu ancrul desfurat (farfuria prins ntre degetul
mare deasupra i celelalte rsfirate dedesubt) pn la masa clienilor, aezndu.l la mijlocul mesei la
o distan accesibil clienilor. Pe farfuria-suport vor fi aezate i dou furculie care vor forma
cletele cu ajutorul crora fiecare client se poate servi cu ct dorete, dup ce va ridica capacul
tambalului (sistemul de servire indirect). Chelnerul ns poate s serveasc direct clienii procednd
astfel: la venirea n sal las capacul tambalului la consol sau pe colul mesei clienilor (n cazul n
care va fi loc). Se apropie de partea stng a clientului servit i, cu mna dreapt, prinde cletele
format din dou furculie, apropie marginea tambalului de marginea farfuriei din faa clientului i
prinde cu ajutorul cletelui crenvurtii pe care i trece n farfurie aezndu-i paralel cu marginea

86

blatului mesei. Trece apoi prin spatele clientului servit, spre dreapta, continund servirea celorlali
clieni.
- n cazul n care farfuriile calde se ridic de la masa cald din oficiul chelnerilor, se va proceda
astfel: chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul respectiv n modul artat mai sus, iar pe
antebraul i podul palmei stngi aaz farfuriile calde ridicate de la masa cald. Ajuns la masa
clienilor aaz cu ajutorul minii farfuria cu tambalul la mijlocul blatului mesei i apoi aaz
farfuriile calde n dreptul fiecrui client cu ajutorul minii drepte, pe partea dreapt a acestora. n
cazul n care aplic sistemul de servire direct, las pentru un moment farfuria cu tambalul la consol
sau pe colul mesei clienilor, aaz farfuriile si apoi ncepe servirea n modul artat mai sus.
Frafuriile calde pot fi trecute altui lucrtor pentru a le aeza pe mas, iar chelnerul ncepe servirea
crenvurtilor n acelai mod.
Aducerea i servirea cafelei cu lapte. De la oficiu, se preiau cetile i se aaz pe o tav de
serviciu, acoperit cu ervet. Tava se aaz pe antebraul i palma stng acoperit cu ancrul
desfurat. Se aduc n salon i se monteaz pe partea dreapt pe farfurioara-suport, din partea dreapt
clientului. Se ridic de la secie cnile (cafetiera i laptiera) n care se gsete cafeaua i laptele.
Cnile sunt aezate pe farfurii ntinse suport, se pun pe o tav aezat pe antebraul i palma stng,
acoperite cu ancrul mpturit i se transport n sala pentru servirea clienilor. La mas se poate
proceda n dou feluri:
- se ridic de la tav, pe rnd, cafetiera i apoi laptiera cu suport i se aaz la mijlocul blatului
mesei la o distan accesibil clienilor, urmnd ca acetia s se serveasc singuri (sistemul de
servire indirect);
- se apropie pe partea dreapt de primul client ce urmeaz s fie servit, i solicit preferina prin
formula preferai mai mult lapte-? sau dorii o cantitate mai mare de cafea ? i prinznd
cu mna dreapt toarta cafetierei ncepe s toarne cafea n ceac, n aa fel nct s nu
produc stropi. Cetile sunt aduse calde, cu puin timp nainte de nceperea servirii cafelei i
laptelui. Dup turnarea unei cantiti apreciat c ar corespunde preferinei consumatorului,
aaz cafetiera pe tav i ridic apoi laptiera, turnnd lapte pn ce lichidul se apropie de 1-2
cm de partea superioar a cetii. Se trece pe partea stng la cellalt client, repetndu-se
operaiunile, pn ce vor fi servii toi clienii, dup care n cazul n care a mai rmas cafea i
lapte, cnile cu farfurioara-suport se aaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor.
n cazul n care cafetiera i laptiera se aduc n serviciu pentru o singur persoan, obiectele de salon
respective se aaz cu tava-suport n partea dreapt a clientului, n faa cetii n care urmeaz s se
fac amestecul.
Aducerea i servirea ceaiului se pot efectua n trei feluri aa cum este prezentat n
continuare.
- Ceainicul n care a fost turnat ceaiul preparat se aaz pe o farfurie-suport prins cu degetul mare
deasupra i celelalte degete de la mna stng dedesubt acoperite cu ancrul desfurat i se aduce
pn n sal. Se apropie de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept nainte, puin fandat,
apropie farfuria cu ceainicul de ceaca ce se gsete pe blatul mesei, prinde cu degetele minii drepte
toarta ceainicului, avnd grij ca degetul arttor s fie aezat peste capacul acestuia i ncepe
turnarea ceaiului aplecnd ceainicul, pentru a evita producerea stropilor.
- Se preia n ceainic numai apa fiart, iar pe farfurioare ceaiul i zahrul, preambalate n ambalaje
speciale. Farfurioarele se aaz pe o tav, iar ceainicul pe o farfurie-suport. Tava se aduce pe
antebraul i mna stng, iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la
mna dreapt dedesubt. n sal, farfuria cu ceainic se las la consol sau se nmneaz altui lucrtor.
Se poate ns ca mai nti s fie adus tava i apoi farfuria cu ceainic, evitndu-se astfel eventuala
rcire a apei. Farfurioarele cu ceai i zahr preambalat se aaz pe blatul mesei la o distan
accesibil clienilor, iar apa fierbinte din ceainic se toarn n ceti, efectundu-se operaiunile
descrise mai sus, urmnd ca fiecare client s introduc n ap mai nti zahrul i apoi pacheelele cu

87

ceai, pe care le las mai mult sau mai puin timp, dup cum prefer s fie ceaiul, mai concentrat sau
mai slab.
- Se preiau dou ceainice, unul cu capacitatea mai mic in care se gsete esen de ceai (ceai
concentrat) i altul mai mare n care se gsete ap fierbinte. Fiecare se aaz pe cte o farfuriesuport i se transport n sal cu ajutorul tvii aezate pe antebraul i palma stng acoperite cu
ancrul. La mas se solicit fiecrui consumator preferina consumrii ceaiului (mai concentrat sau
mai slab) prin formula cum dorii ceaiul?mai concentrat sau mai slab? i n funcie de rspunsul
primit se toarn n ceac, mai nti esena de ceai n cantitatea apreciat c ar corespunde cu
preferina clientului i apoi apa fierbinte, efectundu-se aceleai operaiuni descrise mai sus. Pentru
ndulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu zahr preambalat, fie zaharnia.
Aducerea i servirea cafelei se efectueaz n mod direct, n funcie de felul cafelei i modul
de preparare a acesteia.
Cafeaua pregtit la secie se aduce n ceti aezate pe o tav, nsoite de farfurioarele-suport
respective. Farfurioarele sunt aezate unele sub altele, cu emblemele ndreptate spre stnga n
apropierea mrginii tvii de lng bra, iar cetile cu cafea cu toartele ndreptate spre dreapta. Pe
farfurioara de deasupra setului se poate aeza o ceac cu cafea. Tava se transport pe braul i pe
palma stng acoperit cu ancrul mpturit. Ajuns la mas, chelnerul se apropie de partea dreapt a
consumatorului ce urmeaz s fie servit, prinde cu mna dreapt (degetul mare deasupra i celelalte
dedesubt) farfurioara cu ceaca i o aaz n faa clientului, n aa fel nct ceaca s aib toarta spre
dreapta i emblema spre client, iar farfurioara s aib emblema spre mijlocul blatului mesei. Se
retrage i trece spre stnga, prin spatele clientului servit pn la cellalt client. Prinde cu mna
dreapt o ceac de pe tav i o aaz pe farfurioar, procednd ca la primul client. Repet
operaiunile pn ce vor fi servii toi de la mas.
n cazul n care farfurioara este mai mare dect ceaca, pentru a se evita alunecarea acesteia
se recomand ca pe farfurioar s se aeze, nainte de a fi aezate cetile, un erveel.
- Cafeaua filtru la serviciu se servete cu ajutorul unei tvi pe care este aezat serviciul
respectiv: cafetiera cu ap fierbinte, ceaca de cafea bine nclzit, farfurioara, linguria i zaharnia.
Ajuns la masa clientului, chelnerul aaz ceaca cu farfurioara suport pe mas, pe partea
dreapt a acestuia, cu mna dreapt, alturi de care va aeza zaharnia. Linguria va fi aezat pe
marginea farfurioarei-suport, cu partea concav n sus sau sprijinit de marginea farfurioarei, cu
partea concav n jos i cu mnerul pe blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se aaz pe
blatul mesei, n partea dreapt a clientului. Chelnerul toarn cu ajutorul minii drepte apa clocotit
din cafetier, peste cafeaua pus n filtru, apoi din acesta, tot cu mna dreapt, toarn cafeaua
rezultat n ceaca clientului. Ceaca se las puin mai goal pentru a se putea introduce zahrul i a
se amesteca cu linguria. Serviciul de filtru este lsat pe mas, chelnerul avnd grij ca la dorina
clienilor s repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregtit i direct de consumator. La
cererea clienilor la cafeaua filtru se mai poate servi, fric, prezentat n cremier.
ntotdeauna cafeaua se servete mpreun cu apa mineral. n acest scop, chelnerul are grij
ca dup ce a servit cafeaua s umple toate paharele pentru ap, cu ap mineral.
Aducerea i servirea apei minerale. Sticlele cu ap mineral se aaz n frapierele cu ghea
la barul de serviciu. Chelnerul acoper frapiera cu un ervet, o prinde de toarte cu ambele mini i o
transport n sala pentru servirea clienilor, aeznd-o pe suport. De regul, suporturile se aaz n
partea dreapt a unui brbat. Pentru respectarea acestei reguli, chelnerul va lua suportul cu frapiera i
le va aeza, dac este cazul n acest fel. Ridic sticla din frapier cu mna stng, o terge cu ancrul
ce se gsete pe mna dreapt. Trece ancrul pe antebraul stng, iar sticla o fixeaz bine n palma
stng. Cu mna dreapt ia din buzunarul din partea dreapt a bluzei cheia i desface capsula. Att
cheia ct i capsula se introduc n acelai buzunar. Sticla va fi inut n acest timp n mna stng. Nu
este permis s se desfac capsula inndu-se sticla ntre genunchi sau rezemat de bustul chelnerului.
Din mna stng, sticla este trecut n palma dreapt, se prinde de la mijloc cu degetul mare
de o parte i de cealalt pe partea opus, cu degetul arttor ndreptat spre gtul sticlei, pe partea
88

dreapt a clientului ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat puin nainte apropie sticla de
marginea paharului ce se gsete pe blatul mesei, fr s-l ating i toarn ncet lichidul din sticl, pe
marginea interioar a paharului pentru a evita srirea stropilor. Dup ncetarea operaiunii de turnare,
sticla se rsucete puin spre dreapta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticl i de aici pe faa
de mas. Paharele rmn neumplute circa 1-3 cm. Se trece apoi n stnga pentru a se continua
servirea celorlali clieni. n timp ce chelnerul se afl n spatele clientului servit, terge cu ancrul
picturile de ap ce se scurg pe gtul sticlei.
Se mai poate folosi sistemul de nfurare a sticlei cu ancrul, astfel: chelnerul apuc cu mna
stng gtul sticlei i o va ridica din frapier. Introduce cu mna dreapt un col al ancrului sub
degetul mare al minii stngi, iar cu mna dreapt nfoar toat sticla. Prinde cu mna dreapt
mijlocul sticlei i se apropie de clientul ce urmeaz s fie servit, ncepnd turnarea apei minerale.
Aducerea i servirea sucului de fructe. Aceste operaiuni se pot efectua n dou feluri:
- aducerea mai nti a paharelor cu ajutorul unei tvi i aezarea lor pe blatul mesei, n
dreapta paharului pentru ap, respectndu-se aceleai reguli descrise la aducerea i
aezarea paharelor pentru apa mineral, dup care se aduce frapiera cu sucul de fructe
mbuteliat, servirea lui fcndu+se n acelai mod cu apa mineral;
- preluarea de la barul de serviciu a paharelor cu sucul de fructe i transportarea lor cu
ajutorul unei tvi la masa clienilor, unde chelnerul prinde cu trei degete de la mna
dreapt mare, arttor i inelar baza, sau piciorul paharului ce se gsete n apropierea
marginii tvii de lng palm, l ridic i l aaz pe blatul mesei n dreapta paharului
pentru apa mineral.

SERVIREA MICULUI DEJUN LA CAMER


Unitile publice de alimentaie din cadrul complexelor hoteliere asigur, la cererea
pasagerilor, servirea micului dejun la camer. Pentru realizarea acestui serviciu, chelnerul preia de la
oficiu obiectele preparatele i buturile solicitate cu ajutorul unei tvi de serviciu mai mare,
transportnd-o cu ambele mini pn n camera pasagerului. Cnd meniul comandat este mai
consistent sau se solicit servirea mai multor clieni, se folosesc crucioare.
Pentru fiecare client, de regul se transport farfurii de gustare, cuit i furculi de gustare,
linguri, ceac cu farfurioar-suport, serviciu cu unt i gem, zaharni, presrtoare cu sare, pahar
pentru ap, ceainic sau cafetier, ervet. Numrul acestora difer n funcie de componena meniului
i numrul de persoane ce urmeaz s fie servite. Concomitent cu obiectele se aduc i preparatele
culinare i buturile comandate.
Dup deschiderea uii de ctre pasager, acestea sunt aezate pe blatul mesei din camer, se
verific aranjarea lor efectundu-se unele modificri pentru a facilita consumarea preparatelor i
buturilor. Apoi, chelnerul se retrage urmnd ca debarasarea s se efectueze dup prsirea camerei
de ctre pasageri ori la solicitarea acestuia. Att la intrarea n camer ct i la ieire, chelnerul trebuie
s salute pasagerul cu formulele : bun dimineaa, poft bun!.
Operaiunile de debarasare a meselor de obiectele folosite la consumarea preparatelor i
buturilor, ce au constituit micul dejun se efectueaz n mod diferit i n etape succesive, pe msur
ce se termin consumarea unora sau altora i de numrul de obiecte folosite. Astfel, dup consumarea
unui preparat culinar (omlet, crenvurti, ou fierte servite n cocotiere, ou moi la pahar etc.) masa
se debaraseaz pe partea dreapt a clientului, prelundu-se toate obiectele folosite ca: farfuria,
tacmurile, cocotiera cu linguria, paharul cu linguria etc. Acestea se aaz pe tava de serviciu de pe
antebraul i partea stng acoperite cu ancrul mpturit. Farfuriile sau farfurioarele se aaz
suprapuse spre bra, alturi spre dreapta se aaz cocotierele sau paharele, iar spre marginea de lng
89

bustul chelnerului se aaz tacmurile. n cazul n care au rmas unele preparate neconsumate, sau
resturi alimentare necomestibile, acestea se depoziteaz pe o farfurioar aezat separat pe tava de
serviciu.
Dup consumarea buturilor calde, a untului i gemului, debarasarea se efectueaz tot cu
ajutorul tvii de serviciu, pe partea dreapt, cu excepia farfurioarei i cuitului pentru unt i a
farfuriei pentru produsele de panificaie care se preiau pe partea stng a clientului. Aezarea pe tav
se face n modul descris mai sus.
Cetile de cafea cu farfurioarele-suport i paharele de ap sau suc de fructe se pot debarasa
dup plecarea clienilor, n cazul cnd timpul de servire a fost limitat. Debarasarea acestora se va face
tot cu ajutorul tvii de serviciu pe partea dreapt a clienilor, dac acetia mai sunt la mas,
farfurioarele aezate n set spre bra, iar alturi, cetile i paharele. Celelalte obiecte ajuttoare:
zaharnia, presrtoarele cu sare, oliviera, mutariera se debaraseaz imediat sau o dat cu obiectele
folosite la consumarea preparatelor la care s-au folosit ingredientele din acestea.
Se face debarasarea mesei de resturile produselor de panificaie (frmituri) cu ajutorul periei
i fraului sau cu ancrul i farfuria mare ntins.

B. ORGANIZAREA I SERVIREA PRNZULUI


Masa de prnz constituie masa principal i se servete de regul ntre orele 12 15. Prin
structura meniului i coninutului nutritiv i caloric al preparatelor trebuie s se asigure 40-45% din
necesarul unei zile (24 ore).
Meniul pentru dejun se compune, n general, din trei feluri de mncare:
- felul I poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe-creme, ciorbe, boruri) sau
alte preparate cum ar fi: mmligu cu unt i brnz, macaroane cu brnz, budinci srate, sufleuri,
precum i din gustri calde sau reci consistente, minuturi etc.;
- felul II poate fi orice preparat realizat din legume, cu sau fr carne, cu sos, fripturi cu
garnituri i salate etc;
- felul III se poate compune dintr-un dulce de buctrie (orez cu lapte, compot, cltite,
budinc dulce), un produs de cofetrie (prjituri, tort), ngheat, salat de fructe etc.
Aceste preparate pot fi nsoite de produse de panificaie, buturi alcoolice, vinuri, bere,
sucuri rcoritoare, ap mineral sau gazoas.
Pentru servirea i consumarea meniurilor la dejun, se folosesc urmtoarele obiecte de
inventar: fee de mas, ervete din pnz, farfurii mijlocii ntinse pentru gustri, farfurii adnci,
farfurii mari ntinse, farfurii pentru desert, cuite i furculie pentru gustri, cuite i furculie pentru
pete, linguri, cuite i furculie pentru felul doi, cuite i furculie pentru desert, pahare pentru ap,
pentru vin rou, pentru vin alb i pentru buturi aperitive, solnie sau presrtoare, oliviere,
mutariere, salatiere, sosiere.
Mesele pot fi aranjate n mai multe feluri, n funcie de componena meniurilor stabilite.
a ) Aranjarea simpl se efectueaz atunci cnd meniul nu este cunoscut cu anticipaie ci se
stabilete n momentul cnd clienii sunt la mas i solicit preparate consultnd lista pentru meniuri
i cu ajutorul chelnerului. Pe faa de mas se aaz farfuria mare-suport sau ervet mpturit sub
form de val sau n forma n care a fost adus de la magazie. Cuitul mare se aaz n dreapta
90

farfuriei-suport cu vrful spre mijlocul blatului mesei, mnerul spre marginea blatului mesei i cu
tiul spre marginea farfuriei-suport; furculia mare n partea stng cu dinii n sus, spre mijlocul
blatului mesei iar mnerul spre marginea acesteia. n faa farfuriei, n dreptul emblemei se aaz
paharul pentru ap. n cazul n care se folosesc erveele (n unitile mai modeste), acestea se aaz
mpturite sub form de triunghi, introducndu-se vrful ascuit sub mnerul furculiei.
b ) Aranjarea complet se face cnd meniul este comandat. n funcie de preparatele i
buturile prevzute n meniuri se vor aranja i mesele, aezndu-se obiectele necesare, respectnduse caracteristicile i regulile de aezare pe mese a acestora.
- Cnd meniurile sunt simple, comandate, cuprinznd preparate lichide ca felul nti,
preparate din carne i legume ca felul doi i desert format din cltite, pe mas se aranjeaz farfuria
ntins, n partea dreapt cuitul mare i lingura, cu partea concav n sus, iar n partea stng
furculia. Solnia sau presrtoarea cu sare se aaz la mijlocul blatului mesei, orientat cu emblema
spre intrare. ervetul de pnz se aaz pe farfuria-suport sau n locul acesteia. n faa farfuriei, se
aranjeaz cuitul pentru desert cu mnerul spre dreapta i respectiv, furculia cu mnerul spre stnga.
- Cnd meniurile mai cuprind, n afar de cele trei feluri, i gustri masa se aranjeaz n felul
n care este prezentat n continuare:
Pe mas se va aeza farfuria ntins ca suport. n partea dreapt a farfuriei se vor aeza n
ordine: cuitul mare, lingura, cuitul pentru gustri; n partea stng, furculia mare, urmat de
furculia pentru gustri, iar n faa farfuriilor se aranjeaz tacmurile pentru desert.
- n cazul in care n componena gustrilor, pe lng gustri i cele trei feluri sunt incluse i
preparatele din pete, obiectele se aaz pe mas astfel: farfuriile ntinse, ce se folosesc ca suport, n
partea dreapt lng farfurie, cuitul mare care este urmat de cuitul de pete i cel de gustri, iar n
partea stng furculia mare, furculia de pete i cea de gustri, n faa farfuriilor se aranjeaz
tacmurile folosite pentru desert.
- n situaia n care n meniu se prevd i buturi, se aaz pe blatul mesei paharele, n funcie
de buturile comandate. Astfel, n dreptul emblemei farfuriei-suport paharul pentru ap, n dreapta,
paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i n dreptul tacmurilor, fr a depi vrful
cuitului pentru gustri, se aaz paharul pentru buturi alcoolice aperitiv.
SERVIREA PREPARATELOR I BUTURILOR
Preparatele culinare, produsele alimentare i buturile stabilite n meniuri se servesc i se
consum ntr-o ordine succesiv impuse de reguli gastronomice, efectundu-se operaiunile de
completare cu obiectele necesare aranjrii mesei, de aducere, prezentare i servire a preparatelor i
buturilor, de debarasare a mesei de obiecte folosite de clieni.
a) La un meniu, a la carte, simplu format din trei feluri de mncare: preparate lichide calde,
mncruri cu sos i desert constituit din cltite, pentru servirea preparatelor i buturilor precum i
debarasarea mesei se vor efectua operaiile aa cum sunt prezentate n cele ce urmeaz.
Dup ce s-a luat comanda, se aduc la mas mai nti coul cu produsele de panificaie, care se
aaz pe blatul mesei la o distan accesibil mai multor clieni, sau farfurioarele mici care se aaz
pe partea stng a clientului n partea stng a furculiei mari. Se aduc pe tava acoperit cu ervet
produsele de panificaie, cu ajutorul cletelui, se monteaz pe partea stng a clientului n farfurioar.
Apoi se ridic de la oficiu sau din nclzitorul de farfurii (loverator), farfuriile adnci calde, precum
i lingurile de la oficiu sau de la masa de serviciu i se aduc la mas.
Farfuriile adnci se aaz pe farfuria-suport de pe mas cu emblema ndreptat spre mijlocul
blatului mesei iar lingura n dreapta cuitului mare, cu cuul n sus. Preparatul lichid cald se preia de
la secia de producie montat n bol, peste care se aaz luul, pe marginea acestuia, ntre toarta, cu
mnerul ndreptat spre chelner. Farfuria-suport n care a fost aezat bolul cu luul se prinde cu
degetul mare de la mna stng deasupra marginii farfuriei i celelalte degete rsfirate, dedesubt
acoperite cu ancrul desfurat. Ajuns la mas, chelnerul cere permisiunea clientului care va fi servit
91

primul, dup regulile de protocol, pe partea dreapt a acestuia, trece preparatul lichid cald din bol n
farfuria adnc cu ajutorul luului, respectndu-se regulile respective, pn vor fi servii toi clienii.
Se pot folosi i alte sisteme de servire: la ceac, de ctre doi lucrtori, indirect etc.
n cazul n care la consumarea preparatului este posibil ca unii clieni s prefere
condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la mas oliviera cu oet, ulei, sare i piper.
Din frapier se ridic sticla cu ap mineral sau gazoas i se toarn coninutul pe partea
dreapt a clientului, n paharul pentru ap de pe blatul mesei.Dup consumarea preparatului se trece
la debarasarea farfuriilor adnci mpreun cu lingura dup normele cunoscute.
Se preia de la secia de producie mncarea cu sos montat n legumier sau platou. Acestea,
nsoite de un clete format din lingur i furculi, se aduc pe antebraul i palma stng acoperite cu
ancrul mpturit, pn la masa clienilor, efectundu-se operaiile de servire respective. Pentru
consumarea acestui preparat, clienii au la dispoziie cuitul i furculia mare aflat pe blatul mesei de
la operaiile de aranjare a mesei.
n cazul n care se comand vin, bere sau alt butur se aduc la mas paharele respective
folosindu-se tava de serviciu, se aaz n partea dreapt a clienilor.Dup consumarea preparatelor, se
efectueaz operaiile pentru debarasarea farfuriilor ntinse, a cuitului i furculiei respectndu-se
regulile cunoscute, la dou sau trei farfurii.
Imediat se debaraseaz masa de olivier i farfurioarele sau couleul pentru produsele de
panificaie precum i resturile de alimente de pe faa de mas.
De la oficiu sau din nclzitorul de farfurii se ridic farfuriile pentru desert calde i se
transport pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul desfurat, cu un col aezat peste
farfuria de deasupra setului respectiv. Se aaz pe blatul mesei pe partea dreapt a clientului, cu
emblema spre mijlocul blatului mesei. Concomitent, se aduc cuitele i furculiele pentru desert care
se aaz n dreapta respectiv stnga farfuriei, conform normelor cunoscute. Se preia platoul cu cltite
de la secia de producie nsoit de clete format din lingur i furculi, se aaz pe antebraul i
palma stng acoperite cu ancrul mpturit aducndu-se la masa clienilor. Cerndu-se permisiunea
pentru a servi, chelnerul, pe partea stng a clientului, trece preparatul de pe platou pe farfuria pentru
desert de pe mas, cu ajutorul cletelui, conform regulilor respective.
Dup consumarea preparatului se execut operaiunile de debarasare a farfuriei, cuitului i
furculiei pentru desert, lsndu-se pe mas numai paharul pentru ap i vin.
n timpul servirii, n cazul cnd consumatorii ncep s fumeze se aduc fiecruia sau cel mult
la doi, cte o scrumier. Dup fiecare igar consumat se debaraseaz scrumiera dup regulile
respective.
b) La un meniu comandat cu anticipaie, format din gustare, preparat lichid cald, preparat din
pete, friptur cu garnituri i salat, ngheat, prjitur, buturi aperitiv i vinuri alb i rou,
aranjarea mesei se face nainte de sosirea clienilor, constnd din: farfurie ntins mare, n dreapta
acesteia cuite: mari, pentru pete i pentru gustare, n stnga: furculie: mari, pentru pete i pentru
gustare: n dreptul emblemei linguria pentru prjitur i apoi cea pentru ngheat, patru pahare:
pentru ap n dreptul emblemei i n dreapta cel de vin rou, vin alb i apoi paharul pentru butur
aperitiv; n stnga furculielor se va aeza farfurioara cu produsele de panificaie acoperite cu un
ervet n form de con iar la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil mai multor clieni,
oliviera sau presrtoarele de sare i piper.
Pentru servirea meniului se efectueaz urmtoarele operaiuni, respectndu-se regulile de
manipulare a obiectelor i ale servirii preparatelor respective:
- se servete butura alcoolic aperitiv, din sticla aflat n frapier, turnndu-se n paharele
pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectndu-se gramajul prevzut n meniu. Butura alcoolic
aperitiv poate fi porionat i montat n pahare pentru aperitiv de la bar, aduse de chelner i aezate
pe blatul mesei n dreapta paharului pentru vin alb. n aceste condiii, paharul pentru aperitiv nu se
mai aaz pe mas cu anticipaie;
- se servete apa mineral din sticla aflat n frapier, trecndu-se n paharul pentru ap;
92

- se aaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei cte o farfurie pentru gustare care poate fi
cald sau rece, n funcie de caracteristicile gustrilor comandate;
- se servesc gustrile cu ajutorul cletelui, la farfurie, sau indirect, n funcie de structura i
compoziia gustrilor, numrul clienilor, timpul destinat consumrii preparatelor. Cnd se folosete
sistemul la farfurie, nu se mai aduc la mas farfuriile pentru gustare;
- dup consumarea gustrilor se debaraseaz masa de farfuriile pentru gustri mpreun cu
cuitul i furculia folosite de consumatori folosindu-se sistemul la dou sau trei farfurii. n cazul
servirii indirecte, o dat cu farfuriile se debaraseaz i platoul de la mijlocul blatului mesei. n cazul
n care a fost consumat butura alcoolic aperitiv se debaraseaz paharele respective. Dac mai
continu s se consume, aceste pahare se debaraseaz imediat dup ce buturile au fost consumate
sau la indicaia clienilor;
- se aduc farfuriile adnci calde mpreun cu lingurile i se aaz pe partea dreapt a
clienilor, farfurie adnc peste farfuria-suport, iar lingura cu cuul n sus n locul cuitului pentru
gustri, care a fost debarasat;
- se preiau preparatele lichide calde n boluri sau supiere nsoite de lu i se servesc
folosindu-se sistemul de servire cu ajutorul luului, de ctre doi lucrtori, sau indirect. n cazul n
care numrul de clieni este mai mare i timpul destinat consumrii preparatelor prezentate n meniu
este limitat se poate folosi i sistemul de servire la farfurie;
- dup consumarea preparatelor se debaraseaz masa de farfuriile adnci nsoite de linguri, i
eventual supiera aezat la mijlocul blatului mesei, n condiiile folosirii sistemului de servire
indirect;
- cu ajutorul unei tvi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase i se aaz pe blatul mesei n
stnga emblemei farfuriei-suport i a paharului pentru ap;
- dac la preparatul din pete are n componen sos i se impune completarea acestuia de
ctre client, se aduc sosiera, pe farfuria suport, nsoit de lingur, i se aaz pe blatul mesei la o
distan accesibil mai multor clieni;
- se preia de la secia de producie preparatul din pete montat pe platou nsoit de clete,
mpreun cu farfuriile ntinse mijlocii (de gustare)sau farfurii ntinse mari calde sau reci, n funcie
de caracteristicile, structura i gramajul preparatului din pete prevzute n meniu. Se las platoul la
masa de serviciu sau pe blatul mesei clienilor dac exist loc suficient, se aaz farfuriile aduse,
peste farfuria-suport de pe blatul mesei. Se trece ct mai repede la servirea preparatului din pete
folosindu-se sistemul la gheridon sau de ctre doi lucrtori. n aceast situaie se elimin operaiunea
de aezare anticipat a farfuriilor peste farfuria-suport, aceast operaie fcndu-se concomitent cu
preparatele respective. Servirea la farfurie se poate folosi n unitile modeste sau cnd timpul de
servire este redus;
- n timp ce se consum preparatul din pete se servete i vinul alb n paharele respective de
pe blatul mesei. Se va avea grij ca toate paharele pentru aperitiv s fie debarasate. Concomitent se
completeaz i apa mineral din paharele respective;
- dup consumarea preparatului din pete, se debaraseaz masa de farfuriile, cuitele i
furculiele pentru pete, folosindu-se sistemul la dou sau trei farfurii;
- se debaraseaz masa de farfuriile pentru oase, pe partea stng a consumatorilor
transportndu-se cu ajutorul tvii de serviciu la oficiu;
- sosierele se ridic de la mas i se transport cu ajutorul tvii la oficiu;
- se continu servirea vinului alb i a apei minerale n paharele al cror coninut a fost
consumat;
de la secia de producie se preia salata montat n salatiere de o persoan i se aduc cu
ajutorul tvii de serviciu n sala de servire, aezndu-se pe mas pe partea stng a clienilor, n
stnga farfuriei-suport, n dreptul dinilor furculielor, farfuria pentru produsele de panificaie
rmnnd spre marginea blatului mesei iar salatiera spre mijlocul blatului mesei;

93

- se preiau de la oficiu farfurii ntinse mari calde, care se aaz pe farfuria-suport de pe blatul
mesei, n cazul cnd trana de carne nu trebuie tiat de consumator sau se ridic farfuria-suport
aezndu-se n locul acesteia farfuria ntins mare cald. Farfuriile-suport se transport la oficiu:
- fripturile, mpreun cu garniturile montate pe platouri, nsoite de cletele format din lingur
i furculi, se transport la masa clientului i se servesc folosindu-se sistemul cu ajutorul cletelui.
n cazul n care se folosete sistemul la gheridon sau de ctre doi lucrtori, farfuria-suport se ridic n
momentul n care se aduce la mas farfuria cald mpreun cu preparatul respectiv. Farfuriile- suport
se depoziteaz la masa de serviciu sau pe colul mesei dac exist spaiu suficient numai pe perioada
de timp ct se execut operaiunile de servire;
- se debaraseaz masa de paharele pentru vin alb i se transport la masa de serviciu sau la
oficiu;
- din frapier sau de la oficiu se preia sticla cu vin rou i se servete vinul n paharele
respective, completndu-se i apa mineral;
- n cazul n care au fost consumate produsele de panificaie se aduc altele pentru completare.
Aceast operaiune se poate face de cte ori este nevoie;
- dup consumarea fripturii i salatei se debaraseaz masa de obiectele de inventar folosite.
Se ridic de pe blatul mesei farfuriile ntinse mari mpreun cu cuitele i furculiele, folosindu-se
sistemele de debarasare, la dou sau trei farfurii. Salatierele se debaraseaz pe partea stng a
clienilor i cu ajutorul tvii de serviciu se transport la oficiu;
- se ridic de la mas, pe partea stng a clienilor, farfurioara pentru produsele de panificaie
care se transport cu ajutorul tvii la oficiu sau la masa de serviciu;
- se debaraseaz masa de obiectele de inventar auxiliare folosite la condimentarea dup
preferin, cum ar fi oliviera, presrtoarea de sare i de piper etc.;
- folosindu-se fraul i peria special, sau o farfurie ntins i ancrul, ori aparatul special, se
debaraseaz masa i de resturile alimentare ce se pot gsi pe faa de mas, de regul firimiturile sau
buci mai mici din produsele de panificaie;
- n locul farfuriilor mari ntinse se vor aduce imediat farfurii ntinse mijlocii, pentru desert,
aezndu-se n faa consumatorilor. Concomitent, se aduc linguria de ngheat din faa farfurieisuport n partea dreapt a acesteia, cu mnerul spre marginea blatului mesei, cu cuul n sus, spre
mijlocul blatului mesei;
- ngheata, montat n cupe speciale, nsoite de farfurioare-suport, se transport la mas cu
ajutorul tvii i se servete pe partea dreapt a clienilor, aezndu-se pe farfuria-suport de pe blatul
mesei;
- dup consumarea ngheatei, se debaraseaz obiectele de inventar folosite i se transport la
oficiu cu ajutorul tvii de serviciu;
- de la secia de producie se preiau prjiturile, montate pe farfurioare, i se transport la mas
cu ajutorul tvii. Se aaz farfurioarele cu prjituri pe farfuriile-suport de pe blatul mesei pe partea
dreapt a consumatorilor i se trag linguriele pentru prjituri din faa farfuriei-suport n partea
dreapt a acestora;
- se completeaz paharele cu vin i ap mineral;
- dup consumarea prjiturilor se debaraseaz masa de farfurioarele-suport i lingurie,
rmnnd n continuare pe blatul mesei farfurioara-suport, paharele de ap i vin rou.
Pe toat perioada ct se consum preparatele prevzute n meniu se va aduce la consumatorii
care fumeaz cte o scrumier, avndu-se grij ca dup consumarea fiecrei igri s se nlocuiasc
cu alta curat.
Ordinea operaiunii descrise mai sus i modul de efectuare a acestora se pot modifica n
funcie de cerinele suplimentare ale clienilor cum ar fi: servirea unor sucuri rcoritoare, continuarea
consumrii vinului alb i la friptur, consumarea berii n tot timpul mesei, servirea cafelei la mijlocul
meniului sau la sfritul acestuia, schimbarea unui preparat cu altul preferat etc.

94

C. TEHNICA SERVIRII CINEI


Masa de sear sau cina se servete de regul, ntre orele 19-20. Spre deosebire de masa pentru
dejun, la cin se recomand preparate mai uor de digerat, n cantiti i structuri mai reduse, cu o
valoare nutritiv i caloric mai mic.
Din componena meniurilor destinate mesei de sear, vor fi excluse preparatele lichide calde,
mncrurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cum ar fi: carnea de vnat, de
gsc sau ra, fasolea boabe, varza, mazrea etc.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:
gustri calde ca: bulete de cacaval, crnciori, chiftelue, ficei la tigaie, crenvurti n foietaj
etc.
gustri reci: legume n stare proaspt cu diferite paste din brnz, pete, mezeluri,
brnzeturi, unc etc.;
minuturi: sufleuri, cacaval pane sau la capac, budinci srate, paste finoase cu unt, mititei;
preparate din pete: rasoluri, la grtar sau la cuptor;
preparate din carne la grtar nsoite de garnituri din legume i salate din cruditi;
la desert, se pot oferi: dulciuri de buctrie: cltite cu brnz de vaci sau dulcea, crem de
zahr caramel, compoturi, produse de cofetrie, sortimente de ngheat, fructe;
ca buturi se prefer: buturile aperitiv cu tria alcoolic ridicat, amestecurile de buturi,
vinuri seci, sucuri rcoritoare mai concentrate.
Operaiunile de aranjare a meselor, servirea preparatelor i buturilor precum i de debarasare
a meselor de obiectele de inventar folosite se efectueaz n aceeai ordine descris la masa pentru
dejun cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire i de debarasare respective.
ntruct, n general, mesei de sear i se rezerv o durat mai mare de timp, se vor prefera
operaiunile de servire cele mai deosebite, ieind n eviden gradul de pregtire profesional a
personalului i nivelul calitativ al serviciilor prestate n unitile publice de alimentaie, cum ar fi:
servirea la gheridon sau de ctre doi lucrtori, pregtirea unor preparate n faa clienilor ca: tranarea
puilor sau fripturilor, filetarea i porionarea petelui, prepararea cltitelor, salatelor etc., prezentarea
unor preparate n stare de flambare, servirea amestecurilor de buturi .a. Se poate crea un climat de
odihn, destindere i ambian dac n unitate se prezint i programe distractive, formaie
orchestral, staie muzical, posibilitate de dans sau programe artistice.
D. ORGANIZAREA I TEHNICA SERVIRII MESELOR FESTIVE
Mesele festive sunt organizate n timpul prnzului dup amiaz sau seara, pentru srbtorirea
unor evenimente mai deosebite din viaa unei persoane sau a unei colectiviti ca: ziua de natere,
cstoria, revelionul, primirea distinciei pentru activitatea depus, ncheierea unor tratative
economice sau comerciale.
n funcie de timpul n care se desfoar i de forma de organizare i servire mesele festive
pot fi: banchete, recepii, cocteil, dineu.
La organizarea unei mese festive se va ine seama de urmtoarele elemente:
- data i ora la care urmeaz s se primeasc clienii gradul ierarhic sau rolul pe care l au
unele persoane n cadrul mesei festive;
- evenimentul pentru care se organizeaz masa;
- preferinele culinare ale persoanelor participante (orientativ);
- valoarea la care pot fi asigurate serviciile i forma de decontare;
- opiuni n ce privete asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaiei orchestrale, a
aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.
95

Pentru buna desfurare a operaiunilor de pregtire a slii nainte de sosirea consumatorilor


se vor lua urmtoarele msuri organizatorice:
- -stabilirea meniului;
- asigurarea aprovizionrii cu materii prime i buturi;
- inventarierea obiectelor necesare pregtirii i servirii preparatelor i buturilor, completarea
acestora;
- stabilirea formei de amenajare a slii cu mese, scaune, decoraiuni;
- selecionarea formaiei de lucru i a inutei vestimentare a personalului.
ORGANIZAREA I TEHNICA SERVIRII MESELOR PENTRU BANCHET
Stabilirea meniurilor. La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se ine seama de
particularitile organizatorice, persoanele participante i de natura mesei. Astfel pentru banchete
care se desfoar pe o durat mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustri reci sau calde,
preparate din pete, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri i salate,
sortimente de ngheat, dulciuri de cofetrie sau produse de cofetrie, buturi calde nealcoolice,
buturi alcoolice aperitive, vinuri albe i roii, vinuri spumante (ampanie), vinars (coniac) i
lichioruri, sucuri rcoritoare, ap mineral.
Varianta a I-a (primvara)
uic
salat verde
Pastram de porc
parfait din alune
Ghiuden
fructe de sezon
Drob de miel
tort mascot
Brnz telemea
cafea
Roii
vin alb
Crap saramur cu mmligu
vin rou
Carne de miel la tav
ap mineral
Garnituri: pilaf, morcovi i cartofi sote
produse de panificaie
Varianta a II-a (var)
Bitter sau bere
profietrol
Salat de cruditi
fructe de sezon
Bulete de creier
tort Dobo
Ficei de pasre
cafea
Ciuperci umplute
vin alb
Crochete de cacaval
vinars sau lichior
Roii i ardei gras
ap mineral
Medalion de alu
produse de panificaie
Friptur de pasre
Garnitur: piure de cartofi, pilaf cu ciuperci
Salat asortat din roii, ardei gras i castravei
Aranjarea meselor. Mesele pentru banchet se aranjeaz n mod direct n funcie de cerinele
consumatorilor, meniul comandat, spaiul i forma slii n care se organizeaz etc.
Se pot aranja mese sub form de I care este cea mai simpl i uor de aranjat, sub form de E,
F, L, O, T, U sau sub form ptrat. Se folosesc mesele obinuite din sala de consumaie sau mese
speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie s aib
lungimea i limea corespunztoare blaturilor meselor. Alinierea i fixarea se face cu ajutorul unor
pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. Peste molton se aaz feele de mas lungi de 1012 m (fileuri). Se marcheaz locul pentru fiecare persoan (cuver) folosindu-se dimensiunile
96

scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aaz paralel cu laturile mesei pe o parte i pe alta a
acesteia sau numai pe o singur parte lsndu-se o distan de 10-15 cm ntre ele, pentru a se da
posibilitatea circulaiei consumatorilor ct i personalului, pentru servirea preparatelor, buturilor i a
debarasrii meselor.
Farfuriile ntinse suport se aaz n dreptul fiecrui scaun la distane egale ntre ele. Se va
evita pe ct posibil ca acestea s nu se aeze la mbinarea a dou mese.
Celelalte obiecte de inventar de baz sau auxiliare necesare servirii i consumrii preparatelor
i buturilor se aranjeaz pe blatul meselor cu respectarea regulilor respective privind manipularea
acestora i de aranjare a meselor. O atenie deosebit se va acorda msurilor organizatorice ce trebuie
luate pentru procurarea florilor, aranjarea vazelor, suporturilor de lumnri i a altor elemente
decorative precum i de efectuarea operaiunilor de decorare a meselor. Se recomand s se evite
folosirea de vaze sau flori nalte pentru a nu obtura privirea clienilor. La decorarea meselor pot
contribui i ervetele mpturite n forme diferite, con, val, tiulete de porumb, evantai, plic etc.
Servirea preparatelor i buturilor. Debarasarea meselor. La servirea preparatelor i a
buturilor, n cadrul meselor festive, se vor respecta regulile privind transportul, prezentarea i
servirea acestora precum i succesiunea operaiilor descrise n capitolele anterioare.
innd seama de numrul mare de clieni care sunt servii la o mas de banchet, de ordinea
gastronomic i de periodicitatea servirii i consumrii preparatelor i buturilor se vor folosi
sistemele de servire directe: cu ajutorul cletelui sau luului i la farfurie. n acest scop fiecrui
chelner i se repartizeaz grupuri de maximum 4 clieni care pot fi servii, indiferent de sex, vrst etc.
Se va avea n vedere ns ca unul din chelneri s nceap servirea cu persoana de vaz stabilit cu
organizatorul banchetului. Pentru a crea un cadru ct mai festiv al servirii, se organizeaz deplasarea
chelnerilor n ir indian la ieirea din oficiu i prezentarea la mese. Pentru reuita acestei forme de
servire, un rol deosebit l are eful de sal care trebuie s conduc i s coordoneze toate operaiunile
ce se execut de ctre ntreaga formaie de chelneri. Astfel, din oficiu fiecare chelner preia platourile
cu preparate sau tvile cu buturi, aezate pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul
mpturit.
Chelnerii sunt aezai unul n spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi consumatorii de
la masa cea mai ndeprtat de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai apropiat. Ajuni n dreptul
grupului de consumatori stabilii pentru a fi servii, chelnerii ateapt de la chelnerul principal
semnalul de ncepere a operaiunilor de prezentare i servire, ntr-un ritm care s permit ca toi
chelnerii s termine servirea n acelai timp.
Debarasarea meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor i buturilor
se efectueaz cu respectarea regulilor cunoscute. n condiiile n care servirea se efectueaz n ir
indian, operaiunile de debarasare se efectueaz n acelai mod, folosit la prezentarea i servirea
preparatelor i buturilor.
ORGANIZAREA I TEHNICA SERVIRII RECEPIILOR FR SCAUNE
Recepia fr scaune este considerat ca mas protocolar care dureaz maximum 3 ore.
Invitaii la aceast mas se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte de
inventar i cu buturile porionate n pahare, cupe, baloane, care se gsesc pe mesele aranjate n acest
sens. Pentru consumarea lor se folosesc obiecte de inventar aezate printre platourile cu preparate.
Servirea i consumarea se fac de consumatori stnd n picioare.
Stabilirea meniurilor. Preparatele ferite vor fi tranate n porii foarte mici evitndu-se folosirea
cuitelor de ctre consumatori. Nu se recomand preparatele cu sos i preparatele lichide.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: tartine cu icre, salam, unc, pete,
brnz, cacaval, pateu de ficat, sardele, ficei de pasre, crnciori, crochete, bulete, crenvurti,
salat a la rus, salat de vinete, roii, ardei gras, castravei, ou umplute etc.

97

mncruri: pete prjit, gujon, niel, ficat, mititei, crenvurti n foietaj, srmlue, tochitur,
friptur de porc, vac, viel, miel, pasre dezosat n trane mici etc.;
garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazre, fasole verde, varz clit, cartofi
prjii etc.;
desert: ngheat, dulciuri de buctrie: crem de zahr caramel, cltite, papanai, gogoi,
minciunele, compoturi, produse de cofetrie i patiserie, fructe;
buturi alcoolice, vinuri, vinars, lichior, vin spumant (ampanie) i ndeosebi amestecuri de
buturi (cocteiluri); sucuri rcoritoare, ap mineral;
produse de panificaie: cornuri, toast, chifle etc.

Aranjarea meselor. Avndu-se n vedere topografia i dimensiunile saloanelor n care se


organizeaz recepia fr scaune, mesele sunt aranjate n form de I, U sau O. Sunt folosite mese de
form ptrat sau dreptunghiular, pentru a fi uor de asamblat, mai nalte i mai late dect mesele
obinuite. Acestea se acoper cu fee de mas mai mari (fileuri) acoperindu-se i picioarele meselor,
pn jos, pe podea.
Preparatele montate pe platouri i buturile porionate n pahare aflate pe tvi sunt aezate pe
blatul mesei intercalate, dnd posibilitatea invitailor s se serveasc singuri cu ceea ce doresc fr s
se deplaseze.
Obiectele necesare consumrii preparatelor (farfurii ntinse, mijlocii i mici, tacmuri,
oliviere, presrtoare cu sare i cu piper, zaharnie etc.) sunt aezate direct pe blatul mesei, intercalate
cu platourile cu preparate. Sticlele cu buturi care se consum n stare rece sunt pstrate n frapiere
sau frigidere lng mas, iar cele care se consum la temperatura camerei (ambrate) se aaz pe tvi
pe blatul mesei. Pentru rcirea buturilor se vor servi cuburi de ghea, n boluri sau cupe. Buturile
porionate n pahare sunt aezate pe tvi, acoperite cu ervet.
igrile se prezint n pachete desfcute i se aaz pe blatul mesei, pe farfurioare suport sau
n tvi speciale, mpreun cu chibrituri, brichete i scrumiere.
Servirea preparatelor i a buturilor. Preparatele se preiau de pe platouri, boluri, salatiere etc.
direct de ctre consumatori folosindu-se cletele, luul sau alte obiecte de servire, trecndu-se n
farfurioarele respective.
Buturile de obicei sunt porionate n pahare aezate pe tvi, acestea se gsesc pe blatul
meselor sau sunt transportate de chelneri pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit
i se ofer clienilor, deplasndu-se n sal printre acetia. Cafeaua se monteaz n ceti care
mpreun cu farfurioarele suport sunt aezate pe tava de serviciu, acoperit cu un ervet. Tvile se
aaz pe blatul mesei sau se transport de ctre chelner pe antebraul i palma stng acoperite cu
ancrul mpturit i se ofer clienilor deplasndu-se n sal printre acetia.
Debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea preparatelor i buturilor se face de
ctre chelner cu ajutorul tvii de serviciu aezat pe antebraul i palma stng acoperit cu ancrul
desfurat. Operaiunile de debarasare se efectueaz pe toat durata desfurrii mesei, evitndu-se
aglomerarea de obiecte folosite pe blatul mesei. n acelai timp se vor aduce de la oficiu obiecte
curate ce vor fi aezate pe blatul mesei.
ORGANIZAREA I TEHNICA SERVIRII COCKTAIL-URILOR
Masa coctktail are un caracter protocolar, particip un numr redus de persoane i are o
durat mai scurt.
Stabilirea meniurilor. Meniul pentru o mas cocktail cuprinde un numr mai restrns de
sortimente, care au un aspect deosebit i un rafinament gastronomic de nalt nivel. Se pot servi:

98

gustri ntr-o gam sortimental variat, n porii mici cum ar fi: mulele i tartinele realizate
din cacaval, unc, salam de iarn, pastram, la care pinea este fr coaj, tiat subire, iar
pe deasupra se filigraneaz unt;
- produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subiri de chec sau cozonac;
- buturi alcoolice aperitive n cantiti mici, bere, vinuri superioare, vinars vin spumant i
ndeosebi amestecuri de buturi slab alcoolizate;
- sucuri rcoritoare, sucuri din fructe ntr-o gam sortimental mai variat, ap mineral, cafea,
ceai.
Aranjarea meselor. La cocteil se folosesc mese joase, de form dreptunghiular, cu blaturile
mici: latura ntre 40-50 cm, lungimea ntre 60-80 cm, ptrate cu laturile ntre 50-70 cm sau rotunde
cu un diametru de 60-80 cm. Nu se folosesc fee de mas ci uneori, la cererea organizatorului, se pot
folosi naproane. Mesele sunt aranjate n faa canapelelor, fotoliilor, sau scaunelor tapiate, la o
distan ct mai accesibil clienilor.
Servirea preparatelor i a buturilor. Debarasarea meselor. Preparatele sunt montate pe platouri
sau tvi, ct mai estetic i ntr-o palet de culori deosebit. Pe un platou sau tav se aaz mai multe
feluri de preparate, dar cu o structur i caracteristici ct mai apropiate.
Buturile alcoolice, vinurile, berea, sucurile rcoritoare, apa mineral se porioneaz la secie,
n pahare, boluri, sonde sau cupe i se transport n sala de servire, de ctre chelner, aeznd tava pe
antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit.
Preparatele sunt servite direct de ctre clieni, de pe platourile aezate pe mese sau de chelner,
folosindu-se de farfurioarele-suport aezate pe mese n prealabil sau o dat cu gheridoanele.
Paharele cu buturi sunt preluate direct de chelner de pe tvile oferite de osptar sau aezate
pe mese. Cafeaua i ceaiul se ofer de ctre chelner, aeznd farfurioarele-suport cu ceaca pe blatul
meselor n dreptul clientului servit, folosind un loc ct mai accesibil, fr a deranja participanii la
cocteil. Se va avea grij ca farfurioara s aib emblema n fa, iar ceaca cu cafea sau ceai s aib
toarta ndreptat n partea dreapt a consumatorului servit. n cazul n care se servete cafea filtru, se
va aduce la mas concomitent zaharnia cu zahr cubic sau tos preambalat nsoit de linguri, de
preferin linguria moca, ceaca pentru cafea.
Debarasarea meselor de obiectele folosite se efectueaz n tot timpul ct se desfoar
servirea, concomitent cu aducerea i servirea preparatelor i buturilor sau cu completarea celor care
au fost consumate. Obiectele debarasate se transport cu respectarea regulilor de manipulare
respective, direct de la oficiu, fiind interzis depozitarea lor n sala de servire.
ORGANIZAREA I TEHNICA SERVIRII MESEI DE REVELION
Particularitile mesei de revelion. n noaptea de revelion n unitile publice de alimentaie se
organizeaz mese festive la care particip un numr nsemnat de consumatori. Se servete un meniu
consistent, stabilit cu anticipaie, consumarea preparatelor i buturilor fcndu-se ntr-o perioad de
timp mai mare circa 5-6 ore.
Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unitile publice de alimentaie s ia o
serie de msuri tehnico-organizatorice, care s asigure:
- amenajarea slii de servire, a spaiilor de producie i auxiliare;
- revizuirea i punerea n stare de funcionare a tuturor instalaiilor de iluminat, aerisit, ap,
sanitare, salubritate, cldur etc.;
- pregtirea unei schie a slilor de consum n care s se prevad amplasarea mobilierului,
pomului de iarn, podiumului pentru orchestr, ringului de dans, precum i intrrile i ieirile
din sal;
- efectuarea unei curenii generale sub toate aspectele;
- completarea obiectelor necesare transportului, prezentrii, servirii i consumrii preparatelor
prevzute n meniu;
99

stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor s-i aleag
meniul preferat;
- ntocmirea necesarului pentru fondul de marf n funcie de meniurile alese i urmrirea
procurrii acestuia n structura i volumul cerut de reetele de fabricaie ale preparatelor
precum i a altor produse agroalimentare care se vor servi la mas ca: produse de panificaie,
buturi alcoolice, vinuri, sucuri rcoritoare etc-;
- decorarea slii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine, arbori decorativi, brad
pentru pomul de iarn, ghivece sau flori, alte materiale decorative. Pe peretele opus intrrii n
sala de consumaie se va scrie tradiionala urare La muli ani!
- constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregtirea formaiei orchestrale, a
repertoriului muzical i al altor momente vesele i distractive;
- definirea formaiei de lucru cu personalul care va asigura producia i servirea preparatelor
culinare precum i a buturilor.
Stabilirea meniurilor. Avnd n vedere particularitile i caracteristicile mesei pentru
srbtorirea revelionului, meniul va avea o componen mai consistent cu o gam mai variat de
sortimente, cu preparate de calitate i cu un aspect deosebit.
La gustri se vor include, n general, cele din categoria care se servesc i se consum n stare
rece, cum ar fi: tartine cu icre, batog afumat, sardele, preparate din carne tradiional: leber, caltabo,
crnciori, tob, pastram de curcan sau de gsc; preparate n aspic: ou cu unc, pateu de ficat de
gsc, tartine de iepure sau cprioar etc., rcituri din carne de pasre (piftie), bueuri cu ciuperci,
triangle cu carne sau brnz, msline umplute, legume proaspete etc. Gustrile calde se pot oferi la
mesele organizate pentru un numr mai redus de clieni sau cu un caracter familial.Ca preparate din
pete se pot oferi cele ce se pregtesc din pete mare, dezosat, filetat ca: nisetru, somn, morun, alu,
pregtite la grtar sau rasol, cu sosuri deosebite.
Ca preparate de baz se vor oferi cele tradiionale: friptur din carne de curcan, miel, purcel
de lapte, cprioar, iepure; rulade din carne de porc i pasre, nsoite de garnituri: varz clit,
cartofi ip sau pai, soteuri din ciuperci, morcovi i alte legume, i salate: murturi asortate, gogoari,
salat verde, andive etc.
Desertul poate fi format din mai multe sortimente: ngheate de fructe, parfe, produse de
cofetrie i patiserie: torturi, prjituri, baclava, sarailie, plcint cu brnz i rvae, precum i
cafea.n completarea meniului se pot servi: brnzeturi superioare ntr-o gam variat, alune, migdale,
arahide etc. La ncheierea mesei se mai poate oferi ciorb de potroace.
Ca buturi se recomand la nceputul mesei buturi alcoolice cu trie alcoolic mai mare i
amestecuri de buturi. La ora 24 se va servi vin, ampanie. La preparatele din pete se vor oferi
vinuri albe, la friptur vinuri roii, iar la cafea coniac sau lichior.
Aranjarea mesei. Datorit volumului mare de munc necesar aranjrii meselor pentru
srbtorirea revelionului, operaiunile de pregtire a salonului, nainte de sosirea clienilor, se
efectueaz pe o durat mai mare de timp, circa 5-6 ore i de ctre o formaie de lucrtori mai
numeroas.
La amenajarea slii se va ine seama de numrul de persoane care particip la mas, pe grupe,
pentru ca fiecare mas s aib un numr corespunztor de cuvere (locuri la mas) egal cu numrul de
persoane pe grupele stabilite, o dat cu rezervarea locurilor i comandarea meniurilor.
Aranjarea mesei (mise-en-place-ul) se efectueaz n forma complet, pentru un meniu
comandat. n dreptul fiecrui scaun (loc la mas) se aaz:
- farfurie ntins mare ca suport, cu emblema spre mijlocul blatului mesei;
- n dreapta farfuriei-suport se aaz cuitul mare, cuitul pentru pete i, mai ndeprtat de
farfurie, cuitul pentru gustare, cu vrfurile spre mijlocul blatului mesei, tiul spre farfurie i
mnerele spre marginea blatului mesei;
- n stnga farfuriei-suport se aaz: furculia n urmtoarea ordine: furculia mare, furculia
pentru pete, furculia pentru gustare, cu dinii n sus ndreptai spre mijlocul blatului mesei i
100

cu mnerele spre marginea blatului mesei, farfurioara cu produse de panificaie n stnga


furculiei pentru gustare, acoperite cu un ervet n form de con;
- n dreptul emblemei farfuriei-suport se aaz cuitul pentru fructe cu vrful spre stnga, tiul
spre farfuria-suport i mnerul spre dreapta, furculia pentru fructe cu dinii n sus ndreptat
spre dreapta i mnerul spre stnga, linguria pentru ngheat, cu cuul n sus ndreptat spre
stnga i mnerul spre dreapta;
- n stnga tacmurilor pentru fructe i ngheat se aaz farfurioare pentru oase, cu partea
concav n apropierea marginii farfuriei-suport;
- spre mijlocul blatului mesei se aaz: paharul pentru ap n dreptul emblemei farfuriei-suport,
paharul pentru vin rou n dreapta paharului pentru ap, paharul pentru vin alb n dreapta
paharului pentru vin rou;
- presrtoarele cu sare i piper (serviciu) se aaz la mijlocul blatului mesei la o distan
accesibil mai multor persoane;
- gaspoul cu flori, pe mijlocul blatului mesei.
Aceast aranjare a mesei a devenit clasic, dar pot fi i alte forme de aranjare, cu alte obiecte
de inventar, n funcie de meniul comandat. La alegerea modului de aranjare a meselor se va ine
seama ns s se aeze pe blatul mesei un numr ct mai mare de obiecte de inventar ce urmeaz s
fie folosite la consumarea preparatelor i buturilor prevzute n meniu, fr ns s se ncalce
regulile privind numrul maxim de obiecte ce pot fi aezate pe mas deodat. n acest fel, se asigur
o servire mai rapid cu operaiuni mai puine necesare aducerii obiectelor pentru consum, obinnduse astfel mai mult timp pentru efectuarea operaiunilor pentru transportarea, prezentarea i servirea
preparatelor i a buturilor, precum i pentru debarasarea meselor de obiectele folosite. Totodat,
aranjarea mesei creeaz un cadru decorativ al slii pentru servirea clienilor.
Servirea preparatelor i a buturilor. Debarasarea mesei. Pentru servirea preparatelor i
buturilor la o mas de revelion se vor folosi forme de servire mai rapide, dar care asigur un
serviciu de inut, deosebit.
Astfel, buturile aperitiv se pot servi, porionate de la secie, transportate n pahare cu ajutorul
tvii aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit. Servirea se va face pe
partea dreapt a fiecrui client, aezndu-se paharul cu butura n dreapta paharului pentru vin alb.
Gustrile vor fi montate la secie pe farfurii mijlocii ntinse, transportate n sal pe antebraul
i palma stng acoperit cu ancrul desfurat i eventual i pe mna dreapt i se aaz pe farfuriasuport de pe blatul mesei, pe partea dreapt a clienilor.
Preparatele din pete pot fi servite n sistemul la farfurie descris mai sus la gustri sau n
sistemul cu ajutorul cletelui. n acest caz, preparatele din pete mpreun cu garnitura i sosul
respectiv se monteaz pe platoul care este nsoit de un clete format din linguri i furculi. Se
transport pe antebraul i mna stng acoperite cu ancrul mpturit i se servesc pe partea stng a
clienilor.
Salatele montate la secie n salatiere pentru o persoan se transport cu ajutorul tvii de
serviciu, aezat pe antebraul i mna stng, acoperite cu ancrul mpturit i se servesc pe partea
stng a consumatorilor, aezndu-se n faa farfurioarei pentru produsele de panificaie, spre
mijlocul blatului mesei, deci n stnga dinilor furculielor.
Preparatele din carne mpreun cu garniturile se servesc n sistemul cu ajutorul cletelui
descris mai sus. Se va avea n vedere c preparatele din carne se vor monta n faa clienilor pe o
farfurie mare ntins, cald adus la mas naintea servirii preparatelor respective.
Desertul format din ngheat i prjitur sau plcinte cu rvae se servete n sistemul la
farfurie, cupele cu ngheat sau prjituri fiind montate pe o farfurioar-suport i transportate cu
ajutorul tvii de serviciu, aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit. Se
servesc pe partea dreapt a consumatorilor aezndu-se pe farfuria-suport sau direct pe blatul mesei,
concomitent cu aducerea linguriei sau tacmului pentru desert, fie cele din faa farfuriei-suport, fie
aduse de la masa de serviciu sau oficiu.
101

Preparatele complementare: brnzeturile, alunele, fructele, sosurile etc., se monteaz de la


secie n obiectele de inventar adecvate: platouri, fructiere, sosiere sau farfurii ntinse i se aaz pe
blatul mesei la o distan accesibil mai multor consumatori. ntotdeauna vor fi nsoite de un obiect,
cu ajutorul cruia consumatorii pot servi, cum ar fi cletele format din cuit i furculi sau cuitul
special pentru servirea brnzeturilor, clete format din dou linguri i eventual o foarfece cu ajutorul
creia se taie ciorchinii de struguri, pentru servirea fructelor; luul special sau lingura pentru servirea
sosurilor, linguria pentru servirea alunelor i celelalte.
Cafeaua se monteaz n ceti de la secie i nsoit de farfurioarele-suport se transport cu
ajutorul tvii de serviciu, aezat pe antebraul i palma stng, acoperit cu ancrul mpturit,
servirea efectundu-se pe partea dreapt a consumatorilor. Se aaz direct pe blatul mesei n faa
clientului sau n dreapta farfuriei suport sau locului ocupat de aceasta, n funcie de momentul n care
se solicit s fie consumat cafeaua.
Vinurile (alb i rou), apa mineral, se servesc pe partea dreapt a clienilor, la preparatele cu
care se asociaz; vinul alb la preparatele din pete, vinul rou la preparatele din carne, cu ajutorul
sticlelor n care sunt mbuteliate, respectndu-se regulile de prezentare i servire cunoscute.
O particularitate a mesei de revelion o constituie faptul c la ora 24, fiecrui client i se ofer o
cup de ampanie. Aceasta se porioneaz n cupe la secie, se transport cu ajutorul tvii de serviciu
aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit i se servesc pe partea dreapt,
aezndu-se n dreapta paharului pentru vin alb.
Debarasarea mesei de obiectele folosite la consumarea preparatelor i buturilor se efectueaz
n ordinea servirii acestora dup regulile cunoscute. Se va avea grij ca aceste obiecte s nu rmn
pe mas prea mult vreme dup ce s-au terminat operaiunile de consumaie i s nu fie depozitate n
sala de servire, ci transportate ct mai urgent la oficiul de menaj.
ORGANIZAREA I SERVIREA PREPARATELOR I A BUTURILOR N CAMERELE
DIN UNITILE DE CAZARE
Printre serviciile suplimentare oferite pasagerilor gzduii n unitile de cazare, i mai ales n
hoteluri, se nscrie i servirea la camer a micului dejun, dejunului, cinei, pe tot parcursul zilei i
nopii cu preparate culinare sau buturi. Acest serviciu asigur un sejur ct mai comod i creeaz un
cadru de prestigiu al unitii respective.
Stabilirea meniului. Componena meniului se stabilete de pasageri, n urmtoarele condiii:
la recepia hotelului;
la personalul unitii de servire (restaurant, braserie);
la oficiul special (room-service);
prin telefon;
prin fia de comand, special, agat de clana uii (pe dinafara camerei).
La preluarea comenzii se vor reine cu mult atenie: sortimentul de preparate i buturi
solicitate, calitatea, numrul de persoane, numrul camerei, ora servirii i eventual numele
solicitantului.
Pentru stabilirea meniului se asigur, la dispoziia pasagerilor n restaurant, la recepia
hotelului i n camere, lista pentru meniu sau lista cu preparate i buturi ce pot fi comandate pentru
a fi servite n camer.
Servirea preparatelor i a buturilor. Debarasarea meselor din camere. n baza meniului
comandat, personalul unitii publice de alimentaie (restaurant, braserie, cofetrie etc.) din cadrul
hotelului, sau personalul oficiului de serviciu, special organizat la etajele hotelurilor, pregtesc
preparate culinare care, mpreun cu buturile comandate, se transport n camerele de hotel, la orele
indicate de pasageri.

102

Preparatele culinare, montate pe obiecte de inventar folosite la pregtirea sau transportul


acestora (platou, ceainic, cpcele, cafetiere), sau pe obiectele de inventar de pe care se consum
(farfurii, ceti, pahare, cocotiere etc.), nsoite de tacmurile respective i de obiectele de inventar
auxiliare (presrtoare pentru sare i piper, oliviere, mutariere, zaharnie etc.) se aaz pe o tav de
serviciu mai mare i se transport n camera pasagerului. Pe tav se aaz mai nti un ervet i apoi
obiectele de inventar cu preparate sau buturi, i cele pentru consumarea acestora. Toate acestea sunt
acoperite cu un alt ervet. Tava se transport pe antebraul sau palma stng acoperite cu ancrul
mpturit sau cu ambele mini, n funcie de numrul i greutatea produselor ce se afl pe aceasta.
Transportul preparatelor, buturilor i obiectelor de inventar necesare se poate face i cu
ajutorul unor crucioare speciale care sunt n dotarea, mai ales, a oficiilor de serviciu speciale.La ua
camerei pasagerului se bate discret i numai dup ce s-a dat ncuviinarea se deschide ua i se
ptrunde n camer. Se identific locul unde este situat masa n camer. n cazul n care este
ocupat, se cere permisiunea ndeprtrii obiectelor respective pentru a face loc aezrii tvii cu
preparate i buturi. De comun acord cu pasagerul, se schimb locul mesei i se aranjeaz masa cu
obiectele de inventar i preparatele aduse. Dac nu se permit aceste operaii, tava se las pe mas n
aceleai condiii n care a fost transportat, acoperit cu un ervet.
n cazul n care preparatele, buturile i obiectele de servire au fost aduse cu ajutorul
cruciorului special, acesta se introduce n camer i numai dac pasagerul i d consimmntul se
aranjeaz masa din camer, iar n caz contrar se las cruciorul n aceleai condiii n care a fost
deplasat.
La intrarea n camer se va adresa formula de politee bun dimineaa, bun ziua, bun
searan funcie de perioada de timp n care se execut operaiunile de servire. Apoi se anun
serviciul ce se efectueaz: v servim micul dejun, dejunul sau cina. V servim cafeaua, ngheata,
apa mineral etc., solicitate de dumneavoastr.
nainte de a prsi camera se ntreab dac se mai solicit i alte servicii.
La prsirea camerei se ureaz Poft bun.
Debarasarea camerei de obiectele folosite la transportul i consumarea preparatelor i a
buturilor se efectueaz la ora indicat de pasager sau dup ce acesta a prsit camera. Se are grij s
se ridice toate obiectele aduse. n cazul cnd unele preparate sau buturi nu au fost consumate i nu
sunt perisabile, iar pasagerul nu a prsit camera definitiv, acestea se aaz ct mai ordonat pe masa
din camer sau n frigider, nlocuindu-se numai obiectele necesare consumrii n continuare a
preparatelor sau buturilor respective (pahare, farfurii, tacmuri etc.). Debarasarea acestora se va
face de personalul de serviciu de pe etaj, numai dup ce toate preparatele i buturile au fost
consumate, sau dup prsirea definitiv a camerei.

Capitolul VII
PREFERINELE CULINARE ALE TURITILOR STRINI
I TEHNICA SERVIRII ACESTORA
Cunoaterea diversitii preparatelor culinare, a buturilor consumate de fiecare popor, apare, pe
de o parte ca o necesitate organizatoric economic, iar pe de alt parte, ca un mijloc de cunoatere a
obiceiurilor i a felului de trai al diferitelor popoare.
Preferinele culinare ale popoarelor sunt foarte diferite, chiar n cadrul aceleiai ri existnd
deosebiri de la o regiune la alta, mai ales dac sunt situate la distane mari.

103

Gastronomia romneasc, foarte mult apreciat de toi turitii strini, are nevoie s cunoasc
i s satisfac diverse gusturi, supunndu-se regulilor generale de primire i de servire ale acestor
turiti, s-i fac s se simt ca la ei acas, s se bucure de toat solicitudinea unei ospitaliti
deosebite.
Turitii sosii n uniti, n grup sau individual, sunt primii de patronul localului, de eful de
unitate sau de ctre eful de sal, adresndu-li-se urarea de bun venit. Este de preferat ca salutul s se
fac n limba rii din care provin turitii sau n una din limbile de uz internaional.
Dup primire, turitii sunt condui la masa preferat. Cei sosii n grup, la mesele dinainte
rezervate, aducndu-li-se lista pentru alegerea meniului. n acest moment, contribuia osptarului
principal, prin recomandrile fcute, este de mare importan.
La mesele turitilor organizai, cu meniul stabilit, este indicat ca n dreptul fiecrui tacm, s
existe cte o list pentru meniu, n form de pliant, avnd o grafic corespunztoare i cuprinznd
printre altele i meniunea c masa este oferit n cinstea turitilor din ara respectiv. Aceast msur
constituie un gest de politee, comesenii putnd reine pliantul ca o amintire.
Pentru a putea ntocmi meniuri corespunztoare, lucrtorii din turism i alimentaie trebuie s
cunoasc bine preferinele i gastronomia fiecrui popor n parte, acestea fiind influenate de clim,
producie agricol, mod de via, tradiie, obiceiuri i religie. Pe lng celelalte considerente de baz,
care stau la alctuirea meniurilor, se va ine seama de urmtoarele particulariti specifice astfel:
supele cele mai apreciate sunt cele concentrate iar ciorbele cele mai puin acidulate;
cantitile de carne i de grsimi s fie reduse pe seama creterii cantitilor de legume i a
sortimentelor de garnituri;
s se evite preparatele care au n coninut cantiti mari de maionez;
ordinea preferinelor preparatelor cu carne, de ctre turitii vest europeni este urmtoarea:
miel, batal, vnat, viel, vit, porc, pasre;
Modul de organizare i desfurare a operaiilor de transport, prezentare i servire a preparatelor
i a buturilor se vor efectua cu respectarea regulilor de tehnica servirii cunoscute, difereniate numai
de preferinele culinare, de obiceiurile i tradiia n alimentaie, de componena meniurilor, de timpul
pe care l au la dispoziie pentru mas etc. Se vor avea n vedere urmtoarele:
timpul servirii micului dejun i dejunului s fie mai scurt, deoarece turitii doresc s
foloseasc din plin timpul rmas la dispoziie, n vederea efecturii vizitrii localitii n care
se afl, a obiectivelor turistice, culturale, economice, pentru tratament sau distracii;
aranjarea meselor s se fac din timp, mai ales cnd se cunosc meniurile, sau masa de
serviciu s fie aprovizionat cu un numr suficient de obiecte de inventar, pentru servirea i
consumarea preparatelor i a buturilor;
comenzile s se ia imediat, dup ce turitii s-au aezat la mas;
transmiterea comenzilor la secie i aducerea preparatelor i a buturilor s se fac n mod
operativ;
la servirea preparatelor, s se foloseasc sistemul cel mai potrivit, inndu-se seama de
obiceiurile popoarelor respective, de caracteristicile preparatelor, de structura grupului (n
vrst, adolesceni, copii etc.).
TURITII RUI I POLONEZI
De regul, att ruii ct i polonezii apreciaz pauzele mici ntre preparatele ce alctuiesc
varianta de meniu. Consum cantiti mai mari de pine i n special asortat, pe care o prefer
aezat dinainte pe mese. Carnea de porc, varz i produsele de patiserie, n sortimente variate, sunt
cele mai apreciate.
Micul dejun (zavtrick) este cel mai consistent, el putnd fi alctuit din preparate culinare,
gustri, produse lactate, salate de cruditi, precum i buturi calde nealcoolice (cafea cu lapte, ceai,
104

cacao cu lapte), unt, dulcea, miere. Se prefer mezeluri superioare, unc presat, crenvurti,
preparate din ou (omlete cu ciuperci, omlete cu cacaval, ochiuri cu unc), nsoite de salat din
cruditi (roii, ardei gras, castravei verzi). La micul dejun apreciaz iaurtul, smntna, lapte acru i
n mod special kefir. De la mas nu trebuie s lipseasc produse de patiserie (crocante, brioii,
cozonac, pine prjit). Ca buturi prefer sucuri de fructe i n special butura rcoritoare care se
cheam CVAS specific lor.
Masa de prnz (obed). Dejunul este, de asemenea, consistent, axndu-se pe gustri calde i reci
(crnciori, crenvurti, crochete, icre, pete afumat sau filetat, salate din legume proaspete asortate).
Preparatele lichide calde din multe legume: borurile cu sau fr carne, supele cu rasol, borurile cu
pete, creme. Borul se prepar din fructe i legume (sfecl) i nu din tre. Consum cu plcere
preparate din pete mare (zacusc de crap, morun, nisetru, ghiveci din pete, scrumbii de Dunre cu
mult lmie, pan de somn, pete rasol cu legume, unt i maionez).
Preparatele care alctuiesc felul de baz pot fi pe baz de carne tocat (ardei, roii, dovlecei
umplui, srmlue n foi de vi i tevie, servite cu smntn), chiftele i prjoale, carne de pasre
cu ciuperci, cu legume, fripturi la tav, carne de porc sau miel la tav cu legume nbuite i salat de
cruditi asortate. Ca desert prefer dulciurile de buctrie (sufleuri, budinci, papanai), ngheat,
fructe.
Masa de sear (ujn) este mai redus cantitativ. Se ncepe cu diferite gustri calde i reci
coninnd preparate din pete mare prjit la grtar sau sub form de rasol. Apreciaz specialitile din
carne la grtar, nsoite de garnituri asortate i de salate, precum i friptur (platoul rece) de pasre,
porc, miel, viel, nsoite de cruditi.La desert, fructe proaspete, dulciuri de cofetrie.Ca buturi
prefer buturile tari, la nceput (vod, uic, libovi), vinurile albe seci, vinuri roii, vin spumant i
bere, n funcie de preparatele servite.Att mesele de prnz ct i cele de sear se ncheie cu ceaiuri
tari.

TURITII AMERICANI I ENGLEZI


Apreciaz n mod deosebit att calitatea preparatelor ct i a serviciilor. La orice fel de mas
prefer pinea prjit (sau tostul) cu unt, sosurile specifice (englezesc, de tomate, de mutar), piperul
alb i negru i sucurile din fructe. Americanii apreciaz n primul rnd carnea de vac, de porc, de
pasre n schimb englezii pe cea de miel, berbecu, batal.
Micul dejun (break fast) este consistent i variat. Se ncepe cu una din buturile calde
nealcoolice (cafea cu lapte i fric, ceai cu lapte, ciocolat cu lapte) oferite direct din servicii,
deoarece ei consum mai mult dect o porie obinuit. De asemenea, se solicit: unt, dulcea, miere
de albine; preparate din ou (omlete cu parmezan, cu creier, cu ciuperci), ou moi la pahar, ou cu
unc (ham-and-eqqs); mezeluri fine (unc, jambon), friptur rece din piept de curcan, de viel,
nsoite de cruditi.
De pe mas nu trebuie s lipseasc cornurile sau chiflele crocante, pinea prjit. Ca buturi:
sucuri de fructe (gius, nectar, suc de roii, ape minerale). La micul dejun i n special pentru copii se
servesc fulgi de porumb sau ovz fieri n lapte (poridge) servii n farfurie adnc.
Masa de prnz (lunch) const din mai multe feluri de mncare: gustri calde sau reci, n
special pe baz de ou, cocteil de crevei, de cruditi, preparate din pete ca antreu (este preferat
petele mare, morun, nisetru, ceg, somn, la grtar sau rasol). Consum, de asemenea, sufleuri din
legume, paste finoase etc.
Ca preparat de baz prefer cele realizate din carnea de viel, de vit la tav, cu legume i
salate asortate, pulp de berbec la tav servit cu fasole alb, preparate pe baz de carne din miel sau
de porc. Fripturile din carne de vit trebuie s fie bine coapte pe dinafar, prezentnd o crust, iar n

105

interior s fie ct mai aproape de cea crud. Ca desert apreciaz dulciurile de buctrie foietaje,
sufleuri, fructe proaspete.
Masa de sear (dinner) se poate compune din gustri calde sau reci, consomeuri din cozi de
raci, coad de vit (ox-tail), creme, urmnd preparate din pete mare, calde sau reci cu sosurile
adecvate. Se prefer fripturile reci asortate (assiette-anglaise) din carne de viel, miel, piept de
pasre, carne de porc, servite cte un sfert de porie din fiecare, precum i fripturile realizate din
specialitile de carne de vac, miel, batal, viel la grtar cu costi (bord), nsoite de sosuri, diferite
garnituri din legume i salate de cruditi. Ca desert: se pot oferi cltite flambate, ngheat, fructe.
Buturile preferate, n structura meniurilor sunt: buturi cu trie alcoolic ridicat (whisky),
vodc, gin, amestecuri de buturi reci sau calde, vinuri albe i roii, demiseci. La cafea se recomand
vinars (coniac) pentru brbai i lichioruri fine pentru femei.
Att la mesele de prnz ct i la cele de sear, cuitele vor fi bine ascuite, iar pe mas se vor
pune dinainte apetizers alctuit din bastonae de morcov, felii de elin, miez de nuc, migdale,
msline, pe care le servesc cu plcere, n timp ce i aleg meniul.Mesele de sear le consider
protocolare. Brbaii i femeile venind n inuta adecvat.Americanii i englezii urmresc cu atenie
i mult competen modul de servire. Att n cazul preparatelor ct i al buturilor se va practica
serviciul direct (englezesc).
Specific poporului englez este ca timpul liber s-l petreac n condiii ct mai plcute,
agreabil din punct de vedere al satisfacerii unor preferine culinare.
Printre acestea se nscrie i servirea ceaiului de la ora 17, denumit five oclock, ocazie n
care se ntlnesc prieteni, oameni de afaceri, politicienii, oameni de cultur, de art. Cu aceast
ocazie se servete renumitul ceai englezesc, nsoit de produse uoare cu un grad nalt de
prezentare, ntre care se regsesc diferite sortimente de ngheate, cocteiluri cu alcool sau fr alcool,
mici gustri, diferite salate, fructe proaspete, produse de patiserie, tartine etc. Aceast mas se
organizeaz, de regul, n spaii luminoase, bogate n plante i flori exotice, pe terase cu vedere
panoramic.
La servirea five oclock-ului se au n vedere unele msuri organizatorice cum ar fi:
asigurarea n permanen a apei clocotite pe tot parcursul servirii;
ceaiul se prezint ambalat n plicuri;
zahrul poate fi preambalat sau montat n zaharnie nsoite de lingurie;
lmia va fi tiat felii fine, cu smburii nlturai.
Serviciul pentru ceai ct i celelalte obiecte de servire (ceti, farfurioare, lingurie, pahare
etc.) trebuie s fie dintr-un material de calitate superioar. Preparatele i produsele se porioneaz, de
regul, n trane mici (att ct se introduce o dat n gur), denumite ambuch.
Pe tot parcursul servirii, personalul de servire trebuie s dea dovad de foarte mult discreie.
Dup fiecare operaie de servire efectuat, se retrge n locuri de unde s poat observa gesturile de
apel, fr s dea atenie discuiilor ce au loc. De obicei la aceast mas nu sunt folosite tacmuri, n
afar de linguriele necesare servirii ceaiului, ngheatei, cocktail-urilor cnd este cazul, salatelor de
fructe, cletele pentru zahr, furculia pentru lmie.
Debarasarea meselor de obiectele folosite se efectueaz n funcie de momentele servirii,
folosindu-se tvile de serviciu, ridicarea acestora realizndu-se ct mai discret i atent mai ales cnd
servirea s-a fcut la mese joase, nconjurate de fotolii.
Five oclock-ul constituie de fapt un motiv de ntlnire, de deconectare, un moment de
comunicare, schimb de opinii etc., iar servirea preparatelor i buturilor un element complementar i
nu un scop n sine de satisfacere a unor nevoi alimentare, ci doar de satisfacere spiritual, crearea
ambianei pe care trebuie s se bazeze aceste ntlniri.
TURITII BULGARI
Bulgarii situeaz n preferinele culinare pe primul loc carnea de ovine i legumele proaspete.
106

Micul dejun (zakuska) este consistent, avnd n componen cafea cu lapte, lapte dulce, mai
puin ceai, iaurtul acru, brnzeturile, mezelurile, preparatele din ou, unt, dulcea, miere de albine,
produse de patiserie, chifle i cornuri.
Masa de prnz (obed) ncepe cu diferite gustri calde sau reci, boruri, supe cu carne de vac
sau pasre, ciorbe de vac, pasre, porc sau oaie, nsoite de smntn sau iaurt. Se pot oferi i
preparate din pete, musacale, tocan, ghiveciuri cu carne, sarmale, chebab, rasol de vac i pasre
cu legume i hrean, fripturi la cuptor cu garnituri din legume. Salatele sunt realizate din toate
cruditile la care se adaug ceap, ardei iute i brnz ras. La desert, apreciaz fructele, plcintele,
baclavalele, orez cu lapte, ngheat.
Masa de sear (vecereia) poate fi compus din diferite gustri calde sau reci, fripturi la grtar
nsoite de sosuri, garnituri i salate din legume proaspete asortate, diferite soteuri din subproduse de
carne. Seara prefer aceleai produse de desert ca la masa de prnz. Ca buturi prefer uica,
libovia, vodca, vinuri albe i roii seci i demiseci.
TURITII ARABI
Arabii au o buctrie aparte deoarece ei nu consum carnea de porc.
n buctria arab se utilizeaz carnea de batal, miel, pasre, cereale, legume i fructe uscate.
Apreciaz carnea de prepeli fript la grtar i servit n cuib de cartof.
La micul dejun prefer ceaiul (de mrghiran, ment), iasomie, cafea, tost, chifle i cornuri
crocante, unt, gem, miere de albine, preparate din ou, ou moi, brnzeturi nu prea srate, legume i
fructe proaspete, sucuri din fructe i ndeosebi din citrice.
La masa de prnz se pot oferi gustri din legume, creme din ciuperci sau linte, urmate de
preparate pe baz din carne de batal sau de miel pregtit la proap, frigrui asortate (batal, vac, pui),
cotlete de berbec la grtar, chebab, kefita, pilaf cu carne de pui, pui la grtar bine fript.
Garnitura de baz este pilaful i cartofii prjii. Salatele sunt asortate, iui i cu iaurt sau
smntn.Ca desert prefer: preparate pe baz de foietaj, baclava, sarailie, prjituri cu nuc, fistic, cu
migdale, ngheate cu alune, fructe (ananas, portocale, banane, mandarine, struguri, pepene verde i
galben).
Meniul pentru masa de sear se alctuiete pe baz de gustri din specialiti din carne de
batal la frigare sau la grtar, pui la cuptor bine fript, steak de viel nsoite de garnituri de pilaf i
cartofi prjii, salate. De regul, arabii nu consum buturi alcoolice. Cei ce s-au adaptat obiceiurilor
europene consum whiskz, bitter, bere, vinuri albe i roii.
TURITII GERMANI I AUSTRIECI
Ambele popoare apreciaz buctria romneasc, fiind buni cunosctori culinari, apreciind
calitatea i servirea preparatelor.
Prefer un mic dejun (fruhstuck) consistent, din componena cruia nu trebuie s lipseasc
buturile calde nealcoolice (cafea cu lapte i fric, ciocolat cu lapte, cacao) la care se adaug:
dulceuri, gemuri, miere de albine, unt, preparate din ou, mezeluri fine (unc, crenvurti cu hrean i
mutar, salam de Sibiu, muchi file, friptur rece i piept de curcan), nsoite de cruditi. La
consumarea preparatelor folosesc tostul, cornuri prjite bine, croasante, ct i produse de patiserie,
sucurile din fructe i berea.
La masa de prnz (mittagessen) prefer diferite gustri calde sau reci (crenvurti, ca atare sau n
foietaj, pate de ficat de gsc n aspic, salat berlinez, diferite tartine i, n mod special, sandviciuri
din pine neagr, uns cu unt mult, unc afumat i cu ochi-hamburger-Stucke).
La felul nti, prefer supele concentrate cu rasol, supa de raci, sup de fructe, cremele din
legume. Dintre preparatele lichide romneti, pot fi recomandate ciorba de pui cu legume, ciorb
rneasc de vcu i borul moldovenesc, servite cu smntn.

107

Dintre preparatele din pete apreciaz ghiveciul de morun, alu rasol cu suc de roii,
scrumbii de Dunre cu lmie mult i verdea, frigruile de morun la grtar, pstrv rasol cu unt i
lmie. La desert se pot servi plcinta cu mac, cu viine, diferite sufleuri, tarte cu fructe, ngheat
asortat, fructe proaspete.
La masa de sear meniul poate fi format din gustri calde sau reci, preparate din pete la grtar,
fripturi reci, specialiti din carne la grtar sau frigare, nsoite de garniturile din legume bine sotate
n unt i salate asortate legume proaspete. Mesele de sear se ncheie cu dulciuri de cofetrie, fructe
i cafele.
Ca buturi prefer vodca, gin, amestecuri de buturi alcoolice. Dintre vinuri apreciaz
vinurile mai dulci i vinurile ampanizate. Att la masa de prnz ct i seara prefer berea de calitate
superioar. Sistemele de servire a preparatelor difer de la un tip la altul de mese, fiind ateni la
modul cum se execut operaiunile de prezentare i servire. Apreciaz decorul floral pe mese.
TURITII FRANCEZI I BELGIENI
Dat fiind faptul c buctria francez este cunoscut n toat lumea, turitii francezi, n
special, sunt foarte exigeni. Sunt adepii meselor complete, de la care nu trebuie s lipseasc
aperitivele i gustrile (hors doeuvres).
La micul dejun (petit dejuner) prefer buturi calde nealcoolice (cafea cu lapte, cu sau fr
adaos de fric, cacao, ciocolat cu lapte, ceai cu lmie etc.), unt, gem, dulcea, miere de albine,
diferite minuturi din ou, ca: omlete, cu unc, cu parmezan, ou moi la pahar, omlete cu ciuperci, cu
roii, cu ficei de pasre. Apreciaz preparatele din carne superioar (salam de Sibiu, unc,
pastram din piept de curcan, muchi file afumat) nsoite de cruditi (roii, ardei gras, ridichi de
lun, castravei verzi). Untul, pinea prjit, cornurile, cozonacul i pateul, produsele pe baz de
foietaj, sucurile de fructe, tomate i apa mineral, vor fi cuprinse n meniul micului dejun.
La masa de prnz (dejuner) se servesc: gustri reci pe baz de tartine cu icre negre,
Manciuria, cozi de raci, gelatin de fazan sau pasre, terin din vnat, pate de ficat de gsc, sardele
fine, fileu de somon afumat, batog de morun, ou cu unc n aspic, medalion de creier cu sos, salat
de elin cu mr i piept de curcan, roii cu salat de vinete etc.
Dintre gustrile calde prefer: chifteluele speciale, ficat de pasre sote, pastram din piept de
gsc sote, crochete din vaier, bulete din creier de vac, ciuperci umplute, ciuperci sote cu unt i
verdea etc.
Ca felul nti prefer preparatele din pete superior, pregtit n diferite forme: rasol,
meuniere, bomefomee, florentin etc. sau diferite antreuri pe baz de sufleuri n special.
Felul de baz se axeaz pe diferite preparate din carne, n urmtoarea ordine: carne de miel,
batal, viel, vac, vnat, porc sau pasre (blanchet de miel, miel la cocotier, pulp de berbec la tav,
servit cu fasole alb, niel, tocan de muchi de vac, turnedouri cu ciuperci, cu mduv, ficei de
pasre, escalopuri din carne de viel i porc, pui cu bame, cu ciuperci, ciulama).
Toate aceste preparate vor fi nsoite de garnituri din legume, orez, salate de sezon.
La masa de sear (dineu) se pot servi, ca i la masa de prnz, gustri reci i calde, urmate de
consomeuri (cu pai parmezan), cu ou, perioare mici, crutoane din elin, raci, creme de ciuperci, de
conopid, din legume, servite la ceti mici. Sunt apreciate preparatele din pete mare (sturion, alu,
somn) sub form de rasol, prjit, la grtar, gratinat la cuptor, preparatele din carne de vac, vnat,
porc, pregtite la grtar sau frigare, nsoite de garnituri bine sotate, asortate i de salate de cruditi.
Apreciaz fripturile calde asortate (mixed-grill) i brnzeturile, care se prezint n mai multe
sortimente la sfritul fiecrei mese i mai ales la cea de sear.
Ca buturi, prefer aperitivele, vinurile albe seci, la pete, vinuri roii seci la fripturi, roii
mai dulci la brnzeturi, la cafea vinars (coniac), lichioruri fine, vinuri ampanizate.
Ca desert, la masa de prnz i de sear prefer: dulciuri de buctrie, de cofetrie, sortimente
de ngheat, fric.
108

TURITII NORDICI
La micul dejun, ca i ceilali turiti prefer buturile calde nealcoolice, untul, mierea,
dulceaa, gemuri, cornuri crocante, pinea prjit, nsoite de preparate din ou, fripturi reci din carne
de viel, porc, piept de curcan, cruditi, sucuri de fructe, ap mineral.
La masa de prnz pot s aib n componena meniului gustri reci pe baz de pete afumat,
fileu de somon, icre negre i roii, sandviuri cu pine intermediar, friptur condimentat din carne
de porc, piept de curcan, decorate cu ardei gras, roii, castravei. Prefer preparate din ou cu sos
tartar i maionez.
La felul nti prefer supe cu rasol de vac, porc, consomeuri, creme. Trecerea la felul de
baz o fac cu preparate reci i calde din pete mare (morun, nisetru, alu) pregtite sub diferite
forme.
Preparatele din felul doi se axeaz pe: preparate din carne de miel, berbecu (blanchet, stufat,
cu ciuperci, cu bame); carne de pasre (pilaf, ciolovi, blanchet, tocan, cu ciuperci, cu bame, cu
conopid, cu vinete etc.), fripturi la tav din carne de viel, porc, cu multe garnituri asortate i salate
din cruditi. Apreciaz preparatele la minut cum sunt: niele, turnedouri, escalopuri i legume
gratinate.Ca desert, dulciuri de buctrie ndeosebi cltite i de cofetrie, ngheate, fructe, cafea.
La masa de sear prefer gustri calde i reci, consomeuri, creme, preparate din pete mare,
fripturi reci asortate (assiete-anglaise) din carne de miel, pasre, porc, viel, servite cte porie din
fiecare. Prefer specialitile din carnea de vac, porc, vnat la grtar sau frigare cu garnituri, salate
asortate i sosuri adecvate. Ca buturi, la masa de prnz i de sear, prefer: vodc, whisky, gin,
uic, vinuri albe seci la pete, vinuri roii la fripturi.

TURITII CHINEZI I COREENI


La micul dejun prefer buturile calde nealcoolice (ceaiuri cu lmie), cruon, cacao cu lapte,
dulcea, gemuri, miere de albine, unc presat, salam de Sibiu, pastram de porc, de curcan, parizer
etc. Sunt apreciate preparatele din ou, omlete simple, cu ciuperci, cu unc, crnciori prjii,
chiftelue, nsoite de legume proaspete. Nu trebuie s lipseasc, pinea prjit, cornuri, chifle, chec,
cozonac simplu, apa mineral i sucuri din fructe.
Masa de prnz cuprinde diferite gustri calde, n cantiti mici, dar variate (crnciori, ficat de
porc i pui aperitiv, chiftelue speciale, ciuperci sote, gujon din pete) toate acestea mai
condimentate. Apreciaz i gustrile reci pe baz de preparate din carne de porc, ou umplute cu
diferite sosuri, tartar n special.
La felul I apreciaz ciorba rneasc de porc: a la grec, ardeleneasc, de pui, de ra, cu
perioare, crem de ciuperci. Apreciaz preparatele din pete sub form de plachie, meuniere,
gratinat, cu ciuperci, la grtar cu sos de lmie.
La felul de baz, apreciaz escalopurile cu ciuperci, cu sos de vin, turnedourile cu ciuperci,
arbagic, ficat de pui, friptur de porc la tav, de ra; mai puin de carne de vit.
La masa de sear prefer, gustri calde i reci, specialiti din carne de porc la grtar, muchi de
porc mpnat, cotlet cu os, frigrui din carne de porc i pasre cu ciuperci, ardei gras, costi, roii,
nsoite de garnituri pe baz de orez, legume, cartofi.
Att la masa de prnz ct i la cea de sear, la desert se prefer fructe (mere, pere, struguri,
pepene verde), diferite specialiti de ngheat. De reinut c de la mese, nu trebuie s lipseasc
piperul, ardeiul iute, iar bucile de carne trebuie s fie ct mai mici. Este bine ca n camere s fie
introduse termosuri cu ap fiart, zahr, ceai deoarece prefer s serveasc ceaiuri fierbini.
109

TURITII ITALIENI
La micul dejun (picola collazione) servesc: lapte cu cacao, cafea cu lapte, cu adaos de fric,
ciocolat cu lapte, unt, dulcea, miere de albine, preparate din carne, din ou, nsoite de cruditi i
de sucuri din fructe.
La masa de prnz (collazione) prefer gustri pe baz de ou, mezeluri fine, n mod special
unca cu pepene galben. Apreciaz ciorbele i supele mai dulci, n mod deosebit ciorba de pui cu
roii i smntn, consomeurile, cremele, preparatele pe baz de paste finoase (spaghete, caneloni,
ranioli, rizoto etc.) fie ca garnitur, fie ca preparate ca atare, petele alb preparat sub diferite forme,
puii de balt, alte crustacee.
La felul doi apreciaz soteul din carne de viel, ficatul i rinichi, nsoite de garnitur din
pilaf, friptur de vac la cuptor cu garnituri asortate i din paste finoase. Apreciaz minuturile din
cotlete de viel, sub form de niele (a la Palermo) cu garnituri i salate.
Masa de sear poate fi constituit din gustri sau cu creme i consomeuri, urmate de preparate
din pete proaspt (la grtar, rasol etc.), specialiti din carne de vac, miel, porc, pregtite la grtar i
frigare. Cotlete de porc, de miel, cu legume i salate asortate.
Ca desert, att la masa de prnz ct i cea de sear, prefer sufleuri, foietaje, fructe proaspete,
specialiti de ngheat.Ca buturi alcoolice: vermuturile, vinurile alb sau rou, bitterul cu ghea i
lmie, amestecurile de buturi seci, vinuri albe i roii demiseci i dulci.
TURITII EVREI
Prefer carnea de vac, de oaie i de pasre. Nu consum carne de porc. Pentru pregtirea
mncrurilor se prefer prjirea, iar la dulciurile de buctrie se folosesc amestecul de dulce-srat.
La micul dejun se prefer un meniu consistent format din gustri minuturi din ou i
brnzeturi, legume proaspete, sucuri din fructe i legume, buturi calde nealcoolice.
La masa de prnz, pe lng gustri i preparate din pete, se pot oferi mncruri pregtite din
carne de vit, pasre i oaie, cu legume, fie sub forma de supe-creme, fie mncruri cu sos. La desert,
se prefer produse pe baz de foietaj, plcint, ngheat.
Masa de sear este o mas uoar, la care se prefer gustri sau preparate din pete i fripturi de
vac sau miel. Ca buturi prefer vinurile demiseci i dulci, sucuri din fructe.

BIBLIOGRAFIE

Radu Nicolescu Tehnologia restaurantelor, Editor. Inter. Rebs.Bucureti


Radu Nicolescu Tehnologia activitii n restaurant i bar, Editura Sport Turism 1981
Stere Stavrositu - Arta serviciilor n restaurante.
110

C. Florea ndrumar pentru unitile de alimentaie public


Legea nr. 98/1994 privind stabilirea i sancionarea contraveniilor la Normele legale de igien i
sntate public
Legea nr. 22/1969 privind angajarea gestionarilor, constituirea de garanii i rspunderea n
legtur cu gestionarea bunurilor
Manual Pentru Calificarea Ospatar Nivel 2 Anul De Completare - Cristian Dinca

111