Cuprins:

INTRODUCERE................................................................................................................................................2

1.Principiile de baza privind organizarea deservirii banchetului-furset.....................................................................................3

1.1.Clasificarea, caracteristica si particularitatile banchetului-furset........................................................................................3

1.2.Etapele organizarii banchetului-furset si modul de perfectare a comenzii..............................................................................5

1.3.Recomandari privind meniul si lista bauturilor...........................................................................................................6

1.4. Determinarea necesităţii de mobilier şi obiecte de menaj pentru organizarea banchetului - furşet.Alcătuirea comenzii în oficiul de
menaj.............................................................................................................................................................8

1.5 Pregătirea şi aranjarea salonului în vederea deservirii banchetului - furşet......................................................................8

1.6 Aranjarea meselor în prealabil...........................................................................................................................9

1.7 Alcătuirea schemei deservirii banchetului - furşet şi repartizarea personalului. Pregătirea personalului către deservire...............10

1.8 Organizarea deservirii banchetului - furşet..........................................................................................................11

2 Analiza organizării banchetului - furşet la întreprinderea bază-practică.........................................................................12

2.1 Caracteristica generala a întreprinderii..............................................................................................................12

2.2Analiza indicilor tehnico-economici de baza ainterprinderii.......................................................................................13

2.3 Studierea modului de perfectare a comenzii pentru banchet – furşet la întreprinderea bază-practică.....................................14

2.4 Studierea meniului şi listei băuturilor pentru banchet - furşet....................................................................................15

2.5 Studierea modului de determinare a necesităţii de mobilier şi de obiecte de menaj pentru organizarea banchetului – furşet.
Alcătuirea comenzii în oficiul de menaj...................................................................................................................16

2.6 Examinarea pregătirii şi aranjării salonului în vederea deservirii banchetului - furşet.......................................................17

2.7Examinarea aranjarii meselor in prealabil................................................................................................................19

2.8 Studierea modului de examinare a comenzilor pentru prepararea si aranjarea preparatelor si bauturilor in sectia de producere ................20

2.9 Analiza schemei deservirii banchetelor-furset si repartizarii personalului . Pregatirea personalului catre deservire. .............................21

2.10Analiza organizarii deservirii banchetelor-furset.......................................................................................................22

3Propuneri privind organizarea banchetelor-furset la interprinderea baza-practica....................................................................19

3.1Perfectionarea modului de perfectare a comenzilor pentru banchetelor-furset la interprinderea baza-practica...................................20

3.2Propuneri privind meniul si lista bauturilor pentru banchetelor-furset...............................................................................21

3.3Propuniri privind modul de determinare a necesitatii de mobilier si obiecte de menaj pentru organizarea banchetelor-furset . Alcaturirea
comenzii in oficiul de menaj..................................................................................................................................23

3.4 Propuneri privind pregatirea si aranjarea salonului in vedere deservirii banchetelor-furset.......................................................25

3.5Propuneri privind aranjarea meselor in prealabil........................................................................................................27

3.6 Perfectionarea modului de elaborare a comenzilor pentru prepararea si aranjarea preparatelor si bauturilor in sectiile de producere. .........28
3.7 Monitorizarea schemii desevirii banchetelor-furset si repartizarii personalului . Pregatirea personalului catre deservire..................................30
3.8 Propuneri privind organizarea deservirii banchetelor-furset................................................................................................................................32

Concluzie:.....................................................................................................................................................34

Bibliografie :...................................................................................................................................................35

Mod Coala Nr. document Semnat Data

Elaborat Sirghi Cristina Litera Coala Coli
Verificat Suhodol Natalia Tema22 1
Organizarea deservirii banchetului-
furset si caile de pervectionare UTM FTA
TMAP-181
 INTRODUCERE
Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers, care
se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea consumului produselor culinare. Unităţile
de alimentaţie publică sunt de diferite tipuri (restaurante, cafenele, crame etc.).
Stabilirea profilului unităţii de alimentaţie publică, prin studii de specialitate, este o
cerinţă de bază a criteriilor de organizare a reţelei comerciale în concordanţă cu necesităţile
consumatorilor. Obţinerea unor rezultate economice şi sociale bune într-o întreprindere depinde
în mare măsură de modul în care aceasta a fost proiectată, construită sau reamenajată. Profilul
fiecărei unităţi nu se poate realiza întotdeauna după proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin
specificul său, trebuie să răspundă nevoilor consumatorilor din zona în care aceasta a fost
amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie aspectuase, cu un colorit plăcut si o durată de
serviciu cît mai mare. Decoraţiunile şi ornamentele în sala de servire se recomandă sa fie cît mai
judicios alese pentru a fi vizibile din toate punctele posibile. De asemenea se va ţine cont de
sursele de iluminat şi de influenţa pe care o are muzica, fiecare culoare asupra bunei dispoziţii a
consumatorilor în timpul servirii mesei.
Unitatea de alimentaţie publică îndeplineşte 3 funcţii conexe: producerea,
comercializarea şi consumul produselor culinare.
Caracteristica funcţionării acestor unităţi de producere constă în activitatea de transformare a
materiei prime alimentare în produse culinare finite, aplicînd diferite procedee tehnologice
conform reţetelor stabilite şi desfacerea acestora prin unităţi sau secţii de deservire. În funcţie de
activitatea desfăşurată şi profilul de producţie aceste unităţi pot funcţiona fie independente, fie ca
secţii combinate cu activitatea de servire în cadrul unei unităţi. Ele trebuie să fie organizate după
toate regulile de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice şi dotarea corespunzătoare
productivităţii muncii cu utilaje mecanice, frigorifice, veselă, obiecte de inventar în conformitate
cu prevederile normelor de igiena sanitară şi protecţia muncii.
Datorită studiului efectuat pe parcursul practicii, şi datorită cunoştinţelor acumulate pe perioada
de invaţămint vom prezenta soluţii de perfecţionare a banchetului - furşet, optimizarea
organizării banchetului – furşet la întreprindere.

I. Compartimentul teoretic
1. Principiile de bază privind organizarea deservirii banchetului – furşet
Banchetul reprezintă o masă festivă, organizată în cinstea unei persoane sau a unui eveniment,
în timpul prînzului, dejunului ori cinei. 
Banchetul se organizează pentru sărbătorirea unor evenimente mai deosebite din viaţa
unor persoane sau a unei colectivităţi cu activitate de protocol sau în cazuri oficiale.
Banchetele se pot clasifica în dependenţa de ocaziile cerute:

Banchete oficiale Banchete neoficiale

 sunt organizate la sărbătorile  includ în sine serbarea evenimentelor ce ţin
naţionale, întâlnirile de de festivităţile familiare. Aşa cum ar fi
afaceri sau primire unei serbarea: zilei de naştere, căsătorii,
delegaţii străine, în legătura avansarea în funcţie, ieşire la pensie,
cu încheierea unor contracte. revelionul şi unele evenimente importante
care au pus accent în viaţa unei
personalităţi.

Coala
UTM 2
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Spre deosibire de banchetele oficiale cele neoficiale se petrec într-un mod nu atît de strict limitat
normelor de protocol. În dependenţă de preferinţele clientului ce comandă banchetul dat,
deservire cu chelneri poate fi petrecută în două moduri:
-deservirea parţială;
-deservirea completă.
Ţinînd cont de natura banchetului, ce urmează a fi petrecut, decorarea atîta saloanelor cît şi a
meselor se organizează aşa în cît să putem evidenţia caracterul festivităţii. Avînd banchet oficial
elementele decorative sunt stricte şi limitate conform normelor de protocol.
Deosebim următoarele tipuri de banchete:
-banchet oficial diplomatic;
-banchet neoficial;
-banchet furşet;
-banchet desert;
-banchet coctail;
-banchet ceai.

I.1 Clasificarea, caracteristica şi particularităţile banchetului - furşet

Banchetul furşet prezintă o recepţie fără scaune, la care invitaţiilor se propun gustări şi bucate
pregătite şi prezentate pentru consumare cu utilizarea minimală a tacâmurilor.
Denumirea banchetului furşet provine de la un cuvânt francez „fourchette” ceia ce în traducere
înseamnă furculiţă.
Banchetul furşet în ultimul timp şi în multe cazuri este cel mai des utilizat şi preferat. Banchetul
furşet poate fi: official şi neoficial. Motivul petrecerii banchetului furşet care poartă un caracter
official sunt convorbirilor de afaceri, semnarea contractelor comerciale. Dar banchetul furşet
neoficial este organizat pentru petrecerea diverselor aniversări, sărbători familiar şi cu alte ocazii
de sărbători.
Originalitatea acestui banchet se explică prin simplitatea organizării lui şi prin multiplele
avantaje de care putem profita:
 Acest banchet se petrece de obicei cînd timpul este limitat şi îi necesar de a primi un
număr mai mare de personae;
 Faptul că într-o încăpere de o capacitate data pot participa la banchetul furşet mult mai
multe personae (cu 4-5 ori mai mult);
 Deoarece banchetul furşet se petrece în decurs de 1,5-2 ore invitaţii nu reuşesc să se
plictisească;
 În afară de a putea servi din bucatele propuse mai au şi posibilitatea, ocazia de a
conversa între ei. Astfel putem solution problem cu diverse caractere;
 Avantajul ce se evidenţiază este ceea că oaspeţii în diverse situaţii pot părăsi locul în
orice moment de timp fără a fi observant ori de o potrivă poate veni cu întîrziere fără a
incomoda gazdele sau oaspeţii;
 Pentru oformare se cere o cantitate redusă de veselă (se utilizeză vesela pentru mai
multe porţii);
 Pentru deservire este necesar un număr mai mic de chelneri;

Coala
UTM 3
Mod Coala Nr. document Semnat Data
  Oaspeţii au posibilitatea ca de sinestătător să-şi aleagă din sortimentul propus ceea ce
doresc.

I.2 Etapele organizării banchetului – furşet şi modul de perfectarea comenzii

Pentru organizarea unui banccet furşet trebuie de efectuat următoarele etape:
o Algoritmul primirii comenzii şi oformarea ei;
o Pregătirea sălii de banchet şi amplasarea mobilei;
o Instruirea personalului de deservire;
o Organizarea deservirii banchetului;
o Meniul pentru banchet
o Calcularea cantităţii obiectelor de menaj;
o Vesela necesară pentru prezentarea şi servirea preparatelor din meniu
o Comanda pentru secţii a preparatelor la banchet
o Comanda în oficiu de menaj;
o Comanda obiectelor textile pentru banchet
o Deservirea ;

1.3 Recomandări privind meniul şi lista băuturilor

Meniul – reprezintă totalitatea preparatelor culinare şi unele produse cumpărate care sunt
aranjate în ordinea stabilită şi sînt la dispoziţia consumatorului.
Întocmirea meniului este realizat cu mult profesionalism, experienţă, conştiinciozitate şi
perseverenţă, sunt respectate toate nuanţele formale;
Un indice important la pregătirea banchetului este întocmirea meniului.
Meniul pentru banchet furşet se întocmeşte din timp, se stabileşte:
 Data
 Ora
 Numărul persoanelor
 Tipul de deservire
Preparatele incluse în meniu sunt cele obişnuite doar că gramajul preparatelor sunt cu 1/3 sau 1/5
mai mici decît preparatele servite propriu zis, pentru a limita folosirea la minim a tacîmurilor.

1.4 Determinarea necesităţii de mobilier şi obiecte de menaj pentru organizarea

banchetului - furşet.Alcătuirea comenzii în oficiul de menaj
Mobilierul trebuie să fie trainic şi realizat din materiale rezistente, care să asigure un timp de
folosire îndelungat, să fie igienic, uşor de întreţinut şi de exploatat. Alcătuirea comenzii în oficiul
de menaj va fi efecuată în dependeţă de meniul comandat şi numărul persoanelor care vor fi
invitate la banchet.
CARACTERISTICA MATERIALEOR TEXTILE

Coala
UTM 4
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Feţele de masă sunt compuse din două părţi: cea decorativă, care este confecţionată din
atlas sau mătase de culori albe sau alte nuanţe deschise, cum ar fi: crem, roz, vernil, portocaliu,
etc. şi cea alba din pânză pentru acoperirea blatului mesei.
Partea decorativă se aranjază în împrejurul mesei în falduri sau alte elemente decorative şi
se fixează de moltonul aşezat de acum.

Partea cea din pânză este de coloarea albă. Ea se aşează după aranjarea părţii decorative,
pe blatul mesei aşa încît marginile mesei să fie întoarse înăuntru pentru a forma colţuri şi
muchii fixe, care se mărginesc cu partea decorativă.
Feţele de mese pentru măsuţele auxiliare au o formă corespunzătoare mesei. Ele pot fi
pătrate, rotunde. Colorile sunt albe ori nuanţe deschise.
Şerveţelele sunt confecţionate de acelaşi material textil ca şi partea cea de pânza. Au
forma pătrată cu laturile de 45x45 cm. Culoarea şerveţelelor este albă.
Ancărul utilizat de chelner este confecţionat din material textil de coloarea albă în forma
pătrată cu latura de 55 cm.
Mesele de banchet furşet sunt dotate cu vesela din cristal ori sticlă, tacâmuri şi farfurii cu
norma specifică.Paharele pentru şampanie, coniac, şi bocalele de bere la furşet nu se aranjează în
prealabil. La organizarea banchetului furşet pentru fiecare reprezentant se prevede următorul
inventar.

Obiectele de servire Unităţi

Pahar pentru vodca 1
Pahar pentru vin 2
Pahar pentru apă 1
Pahar pentru sucuri 0,5-0,75
Farfurii de gustări 1,5-2
Farfurii de desert 0,5-0,75
Furculiţă de gustări 1,75-2
Cuţite de gustări 0,75-1
Furculiţă de fructe 0,5-0,7
Cuţite de fructe 0,5-0,5-7

Amenajarea veselei în serpantină

Coala
UTM 5
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Pe axa mesei se aranjează paharele în grupuri câte 5-7 bucăţi la distanţa de 80-100
cm. De la paharele înalte sub un unghi de 45 la marginile mesei pe o linie se aranjează
după consecutivitate câte unul sau, două ,trei pahare pentru vodcă etc., sticlele în
acest caz se aşează în grupuri în unghiurile formate de paharele pentru vodcă ,iar
florile şi fructele –pe axa dintre paharele înalte pentru vin .
Amenajarea în formă de brăduţ
Pe axa mesei la fel se aranjată paharele pentru vin mai apoi de la fiecare din ele în formă
de triunghi deschis se împart în formă de triunghi deschis se împart în grupe sau câte unul
paharele pentru vodcă ,apă. Această distribuţie poate fi efectuată într-o singură direcţie ori de la
jumătate – în direcţii opuse .În rest : florile ,fructele, sticlele cu băuturi pot fi aranjate pe axa
mesei în grupuri ori la intervale egale.
Aranjarea veselei în grupuri
Toate paharele se aranjează de-a lungul mesei sub un unghi de 30 – 45de grade faţă de axa
mesei conform consecutivităţii. Distanţa dintre diversele pahare trebuie să fie 30-50 cm. Printre ele se
încadrează vazele cu flori , fructe şi sticlele cu băuturi . Aşezarea acestora se efectuează din timp în
conformitate cu calculele făcute.
După amenajarea paharelor urmează a fi aranjate şi farfuriile. La mesele furşet sunt folosite :
- farfuriile pentru desert;
- farfuriile pentru gustări.
Ele sunt aranjate în teancuri a câte 6-8 bucăţi. Teancurile de farfurii pentru gustări se
amplasează la distanţă de 2 cm de marginea blatului şi la 0.7-1m de la capătul mesei. Teancurile
cu farfurii se aşează simetric de ambele părţi peste fiecare 1.5-2m cu excepţia aranjării în
serpantin. Apoi masa se dotează cu respective cu gustările propuse. Ele sunt distribuite în
grupuri:
- furculiţe pentru desert
- furculiţe pentru fructe
- cuţite pentru desert
- cuţite pentru fructe.
Cuţitele de gustări se aşează din partea dreaptă la teancurile de farfurii de gustări cu partea
tăioasă spre farfurii , dar furculiţele se pot aranja în care parte dorim alături de cuţite.
Distribuirea din dreapta e mai comodă, deoarece este presupus că oaspetele în mâna stângă va
ţine farfuria.
Furculiţele şi cuţitele de desert se aşează în mod analog numai că , evident, la teancurile
farfuriilor de desert, ori după teancul dat . Cuţitele se aşează cu tăişul spre tacâmuri , iar după ele
şi furculiţele.
Şerveţelele de pânză sunt aranjate în diverse moduri care fac frumoasă şi comodă servirea . Ele
se aşează câte 3-5 bucăţi la fiecare teanc de farfurii . dacă în conformitate cu meniul banchetului
furşet nu se prevăd farfurii le de desert, atunci şerveţelele sunt aşezate direct lângă farfuriile de gustări.
După ce sunt aranjate vazele cu fructe şi poamă se aşează şi sticlele cu băuturi după regulile
menţionate mai sus. Se aşează şi diverse echibane cu flori. Apoi nu mai devreme de 0.5h pînă la
începerea banchetului pe masă se aşează şi preparatele culinare.

Coala
UTM 6
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 1.5 Pregătirea şi aranjarea salonului în vederea deservirii banchetului - furşet
Modul de amenajare a saloanelor prezintă o importanţă colosală. Pregătirea salonului pentru
primirea consumatorilor. Această primă treaptă cuprinde trei etape:

Pregătirea sanitar igienică a salonului şi aranjarea meselor

Pregătirea obiectelor pentru servire şi transportarea lor în salon

Servirea meselor în prealabil

1. Pregătirea sanitar – igienică a salonului şi aranjarea meselor;

2. Pregătirea obiectelor pentru servire şi transportarea lor în salon;
3. Servirea meselor în prealabil.
Pregătirea salonului pentru primirea consumatorilor constă în curăţenia zilnică a sălilor de
comerţ şi anume:
 Aerisirea încăperilor;
 Curăţirea (perierea) părţilor tapetate de pe mobilier şi blatul
meselor;
 Aspirarea draperiilor, perdelelor, ştergerea geamurilor, oglinzilor,
corpurilor de iluminat;
 Întreţinerea pardoselelor.
În acest sens se eliberează pardoseala de mobilier (prin ridicarea şi mutarea meselor şi
scaunelor în alt sector). Pardoselele se spală cu apă caldă şi detergenţi.
Cînd se pregăteşte salonul pentru primirea consumatorilor chelnerii calculează gabaritele
feţelor de masă conform dimensiunilor meselor.

Coala
UTM 7
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Banchetul furşet poate fi petrecut atît în restaurante cît şi în alte unităţi de alimentaţie
publică, unde neapărat sunt prevăzute avansala şi saloanele. În avansală se vor întâlni oaspeţii pe
parcurs ce vor sosi cu toţii timp de 30 minute. În sala de banchet sau în avansală, pe noptiere sau
pe măsuţe se poate de amplasat flori în coşuleţe. Saloanele sunt amenajate cu diverse elemente
decorative cum sunt: echibane din flori,lente de atlas,flori vii care fac ambianţa plăcută, plină de
farmec aşa încît să corespundă ocaziei organizării banchetului. Saloanele sunt dotate cu mesele
principale pentru banchet furşet şi auxiliare.

1.6 Aranjarea meselor în prealabil

Aranjarea meselor principale se face in dependenţă de forma şi suprafaţa saloanelor.
Aranjare se poate face de-a lungul pereţilor cînd servirea este de o singură parte şi le putem aşeza
pe centru în cazul servirii pe ambele părţi. De regulă masa se amenajează din două părţi Excepţie
fac mesele pentru oaspeţii de onoare, care se aşează de o singură parte. Aceste mese sunt la
perete.
Pentru organizarea banchetului fourchette se folosesc mese cu înălţimea de 0,9 – 1,1 m,
lăţimea de 1,2-1,5m, aceste distanţe trebuiesc respectate pentru a face comodă deservirea
persoanelor de către chelneri, iar lungimea nu mai mare de 10 m. Mesele pentru fourchette se
amplasează diferit: într-un rînd, în mai multe rînduri sau în formă de literele, C, T,O,П,E, şi
altele. Cea mai comodă fiind cea simetrică. La deservirea dintr-o parte mesele sunt apropiate de
pereţi la distanţa de 1,5 m., pe cînd la servirea de două părţi distanţa dintre mese trebuie să fie nu
mai puţin de 3m. La calculul lungimii şi numărului de mese se prevede norma de 1.5 -20cm.
La un oaspete la utilizarea meselor de ambele părţi .Iar la utilizarea de o singură parte norma
corespunzătoare se reduce.
Mesele pentru oaspeţi se amplasează la distanţe de 1-1,5 m una de alta. În afară de mesele
principale pentru fourchette, în sală în locuri comode se amplasează mese auxiliare la care
oaspeţii pot să mănînce şi să bea sau să pună pe ele vesela deja folosită, paharele, pocalele. În
sala de banchet pot fi amplasate deasemenea şi mese cu canapele pentru oaspeţii care nu pot lua
masa în picioare.
În afară de aceasta, la perete în sala de banchet se mai instalează mese auxiliarea pentru vesela
de rezervă, tacîmuri, pahare, şerveţele.
Mesele pentru fourchette se acoperă în aşa mod ca lungimea feţei de masă să fie cu 5-10 cm
mai sus de pardoseală. Feţele de masă se pun numai după ce toate mesele au fost aranjate şi
nivelate. Înainte de a aşterne feţele de masă, este recomandat ca mesele să fie acoperite cu un
material mai gros pentru a preveni pălirea veselei, care absoarbe umezeala întîmplătoare de la
pahare.
Schema aranjării meselor

Fixarea Fixarea Aducerea şi aşezarea Aducerea şi aşezarea

meselor moltonului feţelor pe masă farfuriilor pe masă

Aşezarea şerveţelelor Aducerea şi aşezarea Aducerea şi aşezarea

pe masă paharelor pe masă tacîmurilor pe masă

Aşezarea altor Aşezarea elementelor de

obiecte de servire decor

Coala
UTM 8
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 1.7 Elaborarea comenzilor pentru prepararea si areanjarea preparatelor si
bauturilor in sectiile de producere.

Dupa ce consumatorii au fost informati despre numarul, varietatea, continutul, procesul

tehnologic si alte aspecte privind preparatele existente in unitate si care pot fi servite, chelnerul
se pregateste sa primeasca comanda. In acest scop, preia blocnotesul in palma stanga si creionul
sau pixul in mana dreapta, se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stand
in picioare, in partea stanga a acestuia. In timpul primirii comenzii, chelnerul trebuie sa fie calm,
politicos, sa dea toate explicatiile cerute, sa ajute prin recomandari corecte si competente la
alcatuirea celui mai potrivit meniu, notand cu atentie fiecare comanda primita, cantitatile si
denumirile preparatelor sau bauturile solicitate.

In cazul in care numarul consumatorilor este mai mare si preparatele sunt variate, se va
nota, folosindu-se o numerotare sau insemnare proprie, fiecare consumator cu preparatul sau
bautura comandata in asa fel,incat atunci cand se va servi sa se cunoasca exact ceea ce a fost
comandat de fiecare, evitand intrebarea “cine a dorit…” un anumit preparat sau bautura.

La primirea comenzii se vor stabili si unele amanunte privind:

modul preferat de pregatire a preparatelor executate la comanda (mai crud, mai prajit,
fierbinte, putin cald,etc. );
durata executarii comenzii primite;
garnitura care se prefera (cartofi prajiti, sufleuri, piureu, mazare sau fasole sote, pilaf, etc. );
salata preferata (cruditati, muraturi etc. );
bauturile aperitive si vinurile preferate sa se consume la preparatele comandate etc.

Dupa primirea comenzii, si mai ales atunci cand sunt mai multi consumatori si se
Comanda preparate diferite sau acestia sunt nehotariti sau necunoscatori si revin asupra
comenzilor date, chelnerul care primeste comanda va repeta verbal ceea ce si-a notat. Repetarea
verbala a comenzii primite are urmatoarele avantaje:

stabileste exact comanda pentru care s-a pronuntat consumatorul;

creeaza o atmosfera de apropiere intre consumatori si personalul de servire.

Coala
UTM 9
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 In functie de meniul comandat, chelnerul va efectua operatiile de debarasarea mesei de
obiectele de servire care nu vor fi folosite si va completa cu obiectele care lipsesc si sunt
necesare in timpul consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. In cazul in care
paharele au fost asezate cu gura in jos, in acest moment vor fi asezate cu gura in sus.

Pentru a asigura o buna servire a consumatorilor, chelnerul va cauta cu mult tact, pe cat este
posibil, sa stabileasca impreuna cu clientii intregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din
timp comanda la sectiile de productie ceea ce s-a stabilit.

Tansmiterea comenzilor la sectii

Comenzile primite de la consumatori se transmit la sectii prin intermediul bonurilor de marcaj

sau al tichetelor, emise de aparatele speciale de marcat.

Dupa ce a primit comanda direct de la consumatori, chelnerul se retrage la consola sau in oficiu
pentru a intocmi bonurile de marcaj sau sa inregistreze comanda la aparatul de marcat.

Pe bonul de marcat, chelnerii scriu urmatoarele date:

denumirea sectiei careia ii este adresat;

cantitatea de preparate sau bauturi solicitate, exprimata in numarul de portii, unitatea de
masura la fiecare portie sau integrala;
denumirea preparatului sau a bauturii;
valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura;

totalul valorilor preparatelor sau bauturilor comandate care se face in partea de jos;
semnatura chelnerului care a emis bonul de marcat;
data emiterii;

Bonul de marcaj se completeaza in doua exemplare, exemplarul al doilea ramane la cotor,

iar primul exemplar se inmaneaza sectiei de productie respective, anuntand seful acesteia prin
formula, “sa mearga” enumerand, cantitatea si denumirea preparatelor sau a bauturilor scrise pe
bonul de marcaj. Pana ce se pregateste preparatele sau bauturile, chelnerul ridica de la oficiu
obiectele necesare transportarii acestora in salon (tavi, farfurii, platou), precum si servirii lor

(farfurii calde, tacamuri, cleste, pahare sau cupe frapate etc).

Coala
UTM 10
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Primirea comenzilor de la sectii

Asigurarea servirii rapide a consumatorilor si pastrarea calitatii si a aspectului comercial al

preparatelor si bauturilor depind, in mare masura, de felul cum sunt organizate operatiile de
aducere a acestora de la sectiile de productie, la masa.
Dupa ce se apreciaza ca a trecut timpul necesar pregatirii sau montarii preparatelor sau bauturilor
comandate, chelnerul se prezinta la sectie, cu obiectele pentru transport (tavi, farfurii-suport etc),
solicitand preluarea cu formula “sa iasa…. . ” insotita de enumerarea cantitatii si denumirii
preparatelor si bauturilor respective. La eliberarea preparatelor sau bauturilor, atat seful sectiei
de productie cat si cel care le primeste, verifica cantitatea, calitatea si aspectul comercial al
acestora si daca corespund cu datele inscrise in bonul de marcaj sau tichetul de casa.
Aducerea preparatelor sau bauturilor de la sectie si a obiectelor necesare servirii lor (farfurii,
cutite, furculite, lnguri, pahare, cupe, boluri etc.) se efectueaza in trei feluri.

In cazul aducerii bauturilor servite la pahar (portionate) se va proceda astfel:

De la oficiul de menaj se preai o tava, pe care se monteaza un servet pentru a evita alunecarea
paharelor si se aseaza pe antebratul si palma stanga, peste care in prealabil a fost asezat ancarul;
De la bar se preiau bauturile portionate, se verifica daca obiectele de servire folosite sunt curate,
daca corespund bauturii respective (pahar cu picior, cupa, balon sau sonda) si s-a respectat
comanda prevazuta in bonul de marcaj. Paharele se aseaza pe tava incapand de la antebrat
spre palma stanga. Aceasta asezare este mai ordonata si mai comoda, asigura o mai mare
stabilitate a tavii si se evita eventualele ciocniri care s-ar produce in manipularea paharelor;
se transporta apoi in salon cu foarte mare prudenta.

1.8 Alcătuirea schemei deservirii banchetului - furşet şi repartizarea personalului.

Pregătirea personalului către deservire

Schema deservirii banchetului-furset

Coala
UTM 11
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Coordonarea procesului de servire este efectuată de metr d hotel(administratorul sălii de comerț).
Numărul de persoane servite de 1 ospătar constituie 10-12 pers.

Prin pregătirea personalului înainte de sosirea consumatorilor se întelege totalitatea operaţiilor

efectuate de către întregul personal, privind ţinuta corporala şi vestimentară, verificarea locului
de muncă, cunoaşterea sortimentelor de preparate şi băuturi ce se găsesc în unitate pentru servire,
precum şi a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectivă.
Realizarea acestor operaţiuni în cele mai mici amănunte uşureaza desfăşurarea în condiţii
optime  a activităţii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu
minimum de efort şi maximum de eficienţă.
 Cerinţe faţă de stare de sănătate:
 organism sănătos (membranele superioare şi inferioare în perfectă ordine
de funcţionare);
 forţa fizică la nivel obişnuit(capacitatea decoordonare manuală, viteza
normală de lucru);
 dezvoltarea simţurilor (auzului, văzului, mirosului, tactil).
 Cerinţe fizice:
 Respecatrea igienei personale, fizionomie plăcută(atrăgătoare);
 Ţinută corporală normală.
SE INTERZICE:
 Abuzulde tutun
 Abuzul de fard
 Abuzul de parfumuri puternice
 Cerinţe faţă de vestimentaţie
 Hainele de calitate,curate călcate,bine croite;
 Încălţămintea de culoare neagră, decentă,comodă, usoară, curată.
Pregătirea vestimentară
   Pregătirea vestimentară începe, de asemenea, de la domiciliu prin îmbracarea lenjeriei de
corp ( maieu si camasa alba de catre barbati, furou si bluza alba de catre femei). Lenjeria trebuie
sa fie curata, apretata, dupa caz, si calcata.
Costumele pentru barbati, rochiile sau fustele pentru femei trebuie sa fie curate si calcate.
Cravata pentru barbati va avea culoarea asortata cu hainele si cu batista de la buzunarul hainei.
Ciorapii curati, schimbati zilnic sunt de  culoare închisa, asortati cu cravata sau, în aceeasi
nuanta cu culoarea hainelor, pentru barbati, si de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care
sunt recrutate dintre eleve sau ucenice poarta ciorapi trei sferturi, de culoare alba.
 Pantofii trebuie sa fie cât mai comozi, lejeri, curati, lustruiti, de culoare neagra.
 Pentru femei se recomanda sa aiba frizeta pe cap, bluze de culoare alba sau de culori diferite,
fuste de culoare închisa sau de aceeasi culoare cu a bluzei.
Uniformele de lucru trebuie sa fie confectionate corespunzator fiecarui lucrator în parte, sa fie
întotdeauna curate, apretate, dupa caz si calcate. Pentru a se asigura aceste conditii se impune ca

Coala
UTM 12
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 fiecare lucrator sa aiba 2-3 rânduri de uniforme si acestea sa fie pastrate cu grija si înlocuite pe
masura ce se uzeaza sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.
Fiecare chelner are asupra sa, în permanenta: tirbuson si chei pentru desfacerea capsulelor, ce se
tin în buzunarul de jos din partea stânga a vestei, batista în buzunarul stâng al captuselii hainei,
chibrit în buzunarul de jos din partea stânga a captuselii hainei, creion sau pix în buzunarul de
jos din partea stânga a vestei, portofel pentru bani în buzunarul din partea dreapta a captuselii
hainei, carnetul pentru notarea comenzilor în buzunarul de sus din partea dreapta a vestei, ceas la
mâna stânga etc.
Verificarea ţinutei şi a locului de muncă
 Înainte de începerea programului de functionare a unitatii, întregul personal pregatit pentru
servirea consumatorilor se aduna în "careu" sau în linie dreapta, pentru ca seful de unitate sau
seful de sala sa verifice tinuta corporala si vestimentara, precum si daca fiecare lucrator are
ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancar, tirbuson, chei pentru desfacerea capsulelor si a
cutiilor de conserve, chibrituri, doua-trei creioane ascutite sau pixuri, bonier pentru bonuri de
marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plata, batista etc.
 Se urmareste sa fie respectate regulile privind tinuta corporala si vestimentara, luând masuri de
corectare a fiecarei abateri oricât de mica ar fi aceasta, deoarece în fata clientilor fiecare lucrator
trebuie sa se prezinte într-o tinuta impecabila.
 Dupa aceasta verificare, fiecare chelner împreuna cu ajut 13113x233n orul sau, supraveghiati de
seful de unitate sau seful de sala, trec la locurile lor de munca (conform graficului de lucru sau la
locurile repartizate) si controleaza cu atentie daca echipa de serviciu a efectuat toate operatiile
privind pregatirea salonului. Astfel:pardoseala sa fie maturata, curata, fara resturi menajere sau
alte obiecte care ar fi putut sa cada în timpul aranjarii meselor;mesele sa fie fixate si aranjate cât
mai estetic;
În cazul în care se constata unele omisiuni, se aduc obiectele respective. O atentie deosebita
trebuie acordata starii de curatenie a obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare etc.), precum
si integritatii lor (sa nu fie sparte, rupte, ciobite etc.);
 masa de serviciu (consola) sa fie aprovizionate cu obiecte de servire de rezerva;
 suporturile pentru frapiera sa fie asezate în ordine, la toate mesele;
 apa si florile din vase sa fie proaspete;
 ghivecele cu flori sau plante ornamentale sa fie udate;
 toate corpurile de iluminat sa functioneze.
Cunoaşterea sortimentului de preparate şi băuturi
Cunoasterea sortimentului de preparate si bauturi care se gasesc în unitate constituie o obligatie a
fiecarui chelner înainte de a începe servirea propriu-zisa. În acest scop, se consulta lista pentru
meniuri si de bauturi a zilei respective, informându-se asupra denumirii preparatelor si
bauturilor, de cantitatea produsa, de gramajul fiecaruia, pretul de vânzare pentru o portie sau
pentru o anumita unitate de masura (bucata, litru, kilogram sau multiplii si submultiplii acestora).
În cazul în care constata ca s-au pus în vânzare preparate sau bauturi pe care nu le cunoaste
îndeajuns, se deplaseaza la sectiile respective pentru a se informa despre componenta si procesul
tehnologic, modul de prezentare si de servire, timpul necesar pentru pregatire sau portionare etc.
Lista pentru meniuri si bauturi poate fi studiata si discutata "în careu" împreuna cu seful de sala,
dupa ce s-a efectuat verificare tinutei vestimentare.Şeful de unitate sau seful de sala informeaza
întregul colectiv de lucru daca sunt sarcini speciale de realizat în timpul serviciului din ziua
respectiva, ca: desfacerea unor preparate sau bauturi puse la vânzare în mod special (specialitatea
casei, specialitatea zilei, specialitatea bucatarului), organizarea si rezervarea de mese pentru
grupuri anuntate, meniul comandat etc.

Coala
UTM 13
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 1.9Organizarea deservirii banchetului - furşet

În primul rând înainte de sosirea oaspeţilor cu nu mult timp se aşează pe masa furşet şi
gustările conform meniului. Mai întâi de toate se aranjează gustările care nu-şi pierd atât de
repede calităţile gustative şi aspectul în condiţiile normale la temperatura camerei. Cum ar fi
bucatele şi gustările în componenţa cărora intră produsele de gastronomie, de carne de pasăre, de
peşte etc. În ultimul rând înainte de sosirea oaspeţilor se aşează gustările ce conţin produse ca:
mangiuria, unt, maioneză, smântână, pelteaua şi altele. Mai la început se amenajează gustările pe
farfurii, platouri mai mari apoi urmând, şi respectiv, cele mai mici. O parte considerabilă de
gustări se aduce pe platou, farfurii de porţelan. Cele ovale sunt aşezate sub un unghi de 30-40
grade la axa mesei. Gustările în raviere, vaze salatiere se aşează mai aproape de centru, iar cea
din vesela joasă spre margine. Lăsând 20-30 cm de la marginea blatului mesei, pentru a face
comod oaspeţilor să servească din gustări şi băuturi şi să aşeze în cele din urmă farfuriile şi
paharele. La fiecare fel de bucate trebuie să fie tacâmuri pentru servire prin transferul acestora în
farfuriile de gustări. Excepţie doar pot foace gustările din legume şi cele cu mici furculiţe de o
singură furculiţă care pot fi de culori şi forme diverse. Ele fac servirea comodă şi plăcută.
Din condimente pe masă neapărat trebuie să fie sare şi piper negru. Seturile de condimente
se aranjează pe toată lungimea mesei în formă de linie la nivelul farfuriilor de gustări.
Pâinea pe masa de furşet se aşază în farfuriile de gustări ori în pîniere speciale. Gramajul
porţiei de pâine trebuie să fie în jumătate redusă. Mai comod este de aşeza pâinea în partea
dreaptă de la teancul cu farfurii de gustări după grupul de tacâmuri.
Terminând aranjarea mesei chelnerii trebuie încă odată să verifice amenajarea tuturor celor
necesare. Până la sosirea oaspeţilor în sală rămân o parte din chelneri, ceilalţi sunt distribuiţi
după indicaţiile şefului de sală la pregătirea aperitivului (dacă este prevăzut anticipat), rezervelor
de veselă, tacâmuri, şerveţele. Deservirea banchetului furşet reiese din norma: 80-20 oaspeţi la
un chelner. Chelnerii în sală stau în picioare lângă mese, turnând băuturile, servesc oaspeţii cu
bucate şi gustări. În legătură cu ceea că oaspeţii nu toţi pot sosi în acelaşi timp chelnerul trebuie
să acordă atenţie celor ce sunt veniţi de acum şi stau în grupuri de o parte ori la măsuţele
auxiliare servindu-i cu băuturi, gustări.
Pentru servirea băuturilor se utilizează următoarea metodă:
- pe un platou nu prea mare acoperit cu şerveţel se aşează paharele cu diverse băuturi şi ţinîndu-l
în mâna stângă, propun oaspeţilor;
- pe platou acoperit cu şerveţel se aşează 2-3 sticle şi pahare goale. Platoul se duce cu mâna
stângă şi propunând băuturile oaspeţilor urmăresc ca eticheta sticlelor să fie îndreptată spre
oaspeţi şi după preferinţele acestora cu mâna dreaptă toarnă băutura respectivă în pahar. De
deservirea băuturilor în astfel de condiţii se pot ocupa doi chelneri împreună: unul duce platoul,
altul propune şi serveşte oaspeţilor.
Oaspeţii ce nu se află lângă masă, chelnerii luând în mâna stângă platoul cu bucate şi cu
lopăţica pentru luarea bucatelor, le propun preparatele. În aceste cazuri oaspeţii iau farfuriile
respective desinestătător de pe masă. Uneori chelnerii pot lua pe platoul pe lângă farfuria de
gustări şi bucate şi farfuriile cu tacâmurile respective. Oaspeţii în acest caz pot fi serviţi de către
chelneri de pe platou cu ceea ce preferă ori singuri îşi iau ceea ce doresc. La întoarcere chelnerul
ia platourile goale cu farfuriile şi tacâmurile murdare de la oaspeţii ce au refuzat de a mai servi.
Această veselă întrebuinţată se duce în spălătorii sau în încăperile auxiliare. Conform semnalul
şefului de sală, după 20-30 min. De la începutul banchetului chelnerii decurg la servirea
bucatelor fierbinţi. Ele sunt servite de obicei în cocotiere, ori alte vase pentru o singură porţie.
Cocotierele se aşează pe platou acoperite cu şerveţel alături de ele – furculiţe ori linguriţe mici,
furculiţe, teancul de farfurii de pateu. În practică mai des bucatele şi gustările calde se servesc în

Coala
UTM 14
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 farfuriile mari întinse de formă rotundă ori ovală, care sunt aranjate în formă de căciulă ori
munte. De asupra sunt înfipte furculiţe mici de lemn sau săgeţi de masă plastică. În mâna dreaptă
chelnerul ţine farfuria, platoul iar în cea stângă farfurioara cu acele şi furculiţele folosite. După
gustările fierbinţi se aduce desertul.
Desertul se serveşte în cremiere. Ele sunt aşezate pe platou alături de ele fiind linguriţele
de ceai acoperite cu şerveţel. La desert se serveşte vinul spumant. El se toarnă în pahare în
prealabil la măsuţele auxiliare ori în încăperile auxiliare. Vinul spumant se propune la fel ca şi
celelalte băuturi de pe platou. Deservirea banchetului furşet se finisează cu servirea cafeluţei. În
acelaşi timp poate fi servit şi divinul.
Pe parcursul petrecerii chelnerii urmăresc ordinea la masă în permanenţă înlăturând vesela
folosită, sticlele deşarte şi completează tacâmurile şi vesela după solicitare. Scrumierele sunt
schimbate la timp. Dacă în salon sunt instalate câteva mese, deservirea se face concomitent la
toate mesele. La finisarea banchetului debarasarea meselor se începe de la şerveţele şi se termină
cu pahare într-o ordine stabilită.

2. Analiza organizării banchetului - furşet la întreprinderea bază-practică

Fiecare masă festivă este organizată pe o anumită tematică, în conformitate cu aceasta are loc
amenajarea salonului, se întocmeşte meniul, se determină modul de servirea a meselor, se alege
muzica.
Administraţia restaurantului realizează varinta meniul de sărbătoare, care include un larg
sortiment de bucate şi băuturi.
Organizarea meselor festive şi a banchetelor este legată de un volum mare de lucru. În
procesul de pregătire pentru deservire se planifică schema de aranjare a meselor, se determină
numărul total de locuri.
În conformitate cu meniul stabilit se alege vesela necesară pentru servire şi tacîmurile.
Numărul lor depinde de tipul banchetului, numărul de chelneri, care iau parte la deservire. În
cazul deservirii cu chelneri, bucatele reci şi gustările se aduc pe masă înainte de sosirea
oaspeţilor, astfel ca, fiecare participant la banchet să poată servi singur sau cu ajutorul celui de
alături oricare preparat, care intră în componenţa meniului.
În conformitate cu tipul banchetului sunt fixate cîteva normative referitor la vesela de servire
şi tacîmurile pentru deservirea individuală.
Pentru acoperirea meselor pentru banchet se folosesc feţe de masă albă.
Numărul de şerveţele se stabileşte în conformitate cu norma pentru un consumator şi numărul
de participanţi la banchet.
Lengeria de masă se primeşte cu careva rezerve (10%), care la întreprindere nu există.
Un indice principal la deservirea participanţilor la banchet este numărul suficient de chelneri
care vor deservi acest banchet. La deservirea de către chelneri normativul în întreprindrere este
de 2 persoane maxim 3 persoane.
Cu 30 de minute înainte de venirea invitaţilor este finisată servirea meselor şi gustărilor
reci, băuturilor şi fructelor. La intrarea în salon şeful de sală întîlneşte invitaţii, îi felicită cu
sărbătoarea şi îi invită la masă.Comanda care a fos facută este inclusă în nota de plată şi este
achitată integral la sfîrşitul banchetului.

2.1 Caracteristica generală a întreprinderii.

MARION 4* este un complex hotelier de elită în orăşelul Ştefan-Vodă în sud-estul
Moldovei. Din complex fac parte hotel, restaurant, cafenea, crama, scuar-terasa şi sauna. Aici

Coala
UTM 15
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 este totul necesar şi chiar mai mult pentru o vacanţă diversă şi confortabilă, departe de
zgomot urban.
Pensiunea dispune de camere duble lux cu interioare clasice, dar şi numere econom şi
apartamente. Restaurantul "Casa Sărbătorii" oferă diverse bucate alese din bucătăria
naţională şi europeană, vinuri de marcă şi coniacuri. Sala de banchete luxoasă cu capacitate
de până la 250 persoane a devenit gazda celor mai mari şi fastuoase petreceri din regiune.
Cafenea-bar MARION oferă deservire la nivel înalt la preţuri prietenoase. Aici totul e gustos
- de la prânzuri complexe până la bucate alese din meniul restaurantului. Barul oferă un
sortiment vast de băuturi răcoritoare şi tari, bere, şi bineinţeles vinuri din Purcari. Crama este
depozitul propriei colecţii de vinuri a complexului MARION. Aici, într-o sală subterană,
puteţi servi cele mai bune vinuri locale cu gustări calde şi reci din meniul restaurantului.
Scuar-terasa complexului MARION este o adevărată insulă de paradis. Aici vă aşteaptă
poieniţe verzi şi ronduri colorate cu flori, dumbrăvioare foioase şi conifere, o fântână
arteziană şi un mic pârâu. În fundul scuarului se află barul de vară şi terasa acoperită. Sauna
cu piscină şi biliard e un mod sănătos de a petrece timpul pentru a relaxa la maximum.

Resturant

O adevărată perlă a complexului MARION este restaurantul «Casa Sărbătorii». Meniul bogat
oferă diverse bucate alese din bucătăria naţională şi europeană, vinuri de marcă şi coniacuri. Sala
de banchete luxoasă cu capacitate de până la 250 persoane a devenit gazda celor mai mari şi
fastuoase petreceri din regiune.

Coala
UTM 16
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Denumire completă Restaurant CASA SĂRBĂTORII

Capacitate 150-250 persoane

Suprafaţă 332 m2

Meniu bucătăria tradiţională şi europeană

Sructura întreprinderii
Restaurantul Casa Sărbătorii include 4 blocuri:
1. Încăperi administrative şi pentru personal;
2. Încăperi pentru consumatori;
3. Încăperi de producere;
4. Încăperi tehnice şi depzite;
Încăperi administrative şi pentru personal includ:
1. Biroul directorului şi contabilităţii;
2. Incăperea şefului de producere;
3. Încăpere pentru personal, pentru păstrarea lenjeriei, pentru chelneri, garderobe pentru
personal, camere de duş,WC-uri;
Încăperi pentru consumatori include:
1. Hol;
2. Sala cu capacitatea de 250 de locuri. Barul; Sală pentru banchete; Sălile sunt deservite de
chelneri ce lucrează în ture. Aceste săli sunt destinate clientelei.
2. Vestiar;
3. Grup sanitar;
Încăperi de producere include câteva secţii de producere:
1. secţia rece,
2. secţia calda,
3. secţia legume si semipreparate,
4. secţia carne-peşte,
5. secţia de spălarea veselei ,
6. secţia de finisare,

Așezarea arhitecturală a tuturor încaperilor este îndreptată spre respectarea condițiilor

tehnologice și bineînțeles spre comoditatea lucrătorilor.

Coala
UTM 17
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Tabelul 1.
Componența personalului restaurantului Casa Sărbătorii
Postul Nr. de angajaţi
1 2
Aparatul administrativ de conducere
Director 1
Contabil-şef 1
Contabil 1
Administrator 1
Total 4
Lucrători de producere
Şef de producere 1
Bucătar (categoria IV) 3

Bucatar de categoria III 2

Total 6
Lucrători în sfera de deservire şi comerţ
Barman 3
Chelner V 3
Chelner IV 3
Total 9

Lucrători auxiliari
Spălător de veselă 2
Electrician 1
Derdicătoare 1
Paznic 2
Total 6

2.2 Analiza indicilor tehnico-economici de baza ainterprinderii

Restaurantul „Casa Sarbatorii” este un local de elita foarte popular in raionul

Stefan-Voda chiar si mai devarte .Localul este fondat in 2008 aici adesea se efectuiaza o
multime de ceremonii si evenimente , insa recent in 2019 sa efectuat o renovare in care s-
a instalate utilaje moderne de cea mai inalta performanta. Restaurantul dispune de
frigidere mari, moderne „UGUR" congelator „Conersa".

Coala
UTM 18
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 În secţia Bucate Calde sunt instalate 3 plite de gaz si o tigaie electrica fabricate in
Germania.
Practic tot utilajul este nou, majoritatea utilajului este modern, cu excepţia
mormitei care este un model mai vechi.
Inventarul precum tacîmurile şi farfuriile deasemenea sunt noi, cu un dizain
caracteristic pentru acest restaurant.

2.3 Studierea modului de perfectare a comenzii pentru banchet furşet la întreprinderea

bază-practică
La întreprinderea bază practică comanda pentru banchetelui furşet o primeşte
administratorul acestei întreprinderi de alimentaţie publică.
Administratorul se înţelege cu clientul:
data deservirii banchetului
numărul de participanţi la banchet
 locul petrecerii banchetului
 meniul preventiv
costul aproximativ al comenzii
După care administratorul îi oferă meniul clientului şi împreună aleg preparatele pentru banchet
furşet.Toate aceste servicii se includ în bonul de comandă, care se întocmeşte în două exemplare,
nu mai tîrziu de 2 zile înainte de data petrecerii banchetului.

Coala
UTM 19
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Lista bucatelor propuse
Nr. Denumirea preparatelor Gramaj (g)
ord
Gustări reci
Canape cu caviar somn şi nisetru (pîine, somn, nisetru) 80/4
Canape cu caşcaval (pîine albă, caşcaval) 80/4
Canape cu jambon 80/4
Canape cu midii şi verdeaţă (pîine, midii,verdeaţă) 80/4
Canape cu fileu de peşte (unt, zămoz de miere, forel, piper roz conservat) 80/4
Canape cu crevete (salat - frunze, crevete, lămîie) 80/4
Canape cu salamuri (salam, ciuperci ,piper iute) 80/4
Canape cu limbă afumată (maioneză, paprică, limbă afumată) 80/4
Gustarea baronului (pateu de ficat, frunză de salat, unt) 80/4
Pateu de butoiaşe cu afumături din scrumbie (măsline, scrumbie, lămîe, unt) 100/2
Canape picantă cu ficat din pasăre(unt, ficat, mere, maioneză, suc de lămîie). 80/4
Canape “La ziua roadei” (frişcă, varză roşie , porcină afumată) 80/4
Triunghiuri cu salată de carne (unt , brînză, masline, salat de carne) 80/4

Caise cu condiment “CĂRI’’ şi cremă de caşcaval (caise, caşcaval, vin, 80/4

frişcă, )
Clopoţei din pastrama ca la Orient(pastrama, brînză, ou, unt, roşii, maionez) 80/4
Canape cu şampinioane (şampinioane, unt, verdeaţă) 80/4
Canape pentru gustări oficiale
Monete cu carne de vînat (unt, mere, nuci, maioneză, vînat) 80/4
Canape “Prinţ” (unt, porcină afumată, banane, ananas ,cări) 80/4
Canape “Champagne” (unt, pastrama,portocale,zămoz de mere) 80/4
Scrumbie umplută (cartofi, ceapă, morcov, maioneză , scrumbie, masline) 80/4
Canape cu icre de manciuria(unt, ouă, maioneză, manciuria) 100/4
Caviar în foietaj
Ouă umplute în aspic (carne de pasăre, aspic) 50/2
Coşuleţ cu crabi 100/2
Coşuleţe cu salată ca la capitală 100/2
Coşuleţe cu limbă în maioneză 100/2
Coşuleţe cu salată de crabi 100/2
Clătite cu pastă de brînză şi ficat de peşte) 50
Legume proaspete(roşii, castraveţi, ardei dulci, ceapă) 50/50/25/2
5
Gustări calde
Julien din ciuperci 150/2/75
Julien din carne de pasăre 150/2/75
Chifteluţe moldoveneşti 150/2/75
Tartine calde(caşcaval, carne afumată , maioneză) 80/2
Peşte umplut 150
Păpănaşi ca la Tiraspol, roşii, castraveţi 100/50
/20/20/2
Mititei cu legume proaspete 50/100
Sarmale moldoveneşti 200
Mule cu brînză 150/25

Coala
UTM 20
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Desert
Îngheţată cu sirop de vişine 100/15
Îngheţată cu sirop de căpşune 100/15
Îngheţată cu ciocolată 100/15
Bomboane, ciocolate 15/35
Prune uscate cu nuci şi frişcă 150
Banane prăjite în cocos 100/3
Cartofi cu cacao 50
Mere, pere, banane, caise, portocale. 150/150
/150/150/1
50
Băuturi calde
Cafea neagră 100
Cafea pe lapte ca la Budapesta 200
Cafea Orientală 100
Ciocolată fierbinte 200
Produse de cofetărie şi patiserie
Coşuleţe cu mere 125
Biscuiţi cu vişine 75
Tortă “Minune” 200
Tortă “Meteorit” 200
Plăcintă cu brînză de vaci 50
Plăcintă cu prune 50
Plăcintă cu bostan 50
Prăjitură “Coşuleţ” cu fructe în jele 75
Băuturi
Apă minerală”Dorna” 0.5l
Apă dulce “Sprit” 0.25l
Apă dulce “Fanta” 0.25l
Vodcă ”Aroma lux” 0.5l
Vin alb ”Chardonay” 0.7l
Vin roşu “Caberne” 0.7l
Divin “Călăraşi” 0.7l
Vin spumant “Cricova” 0.75l

Comanda pentru banchet poate fi primită înainte, meniul cu bucate, care trebuiesc servite, şi
prescurantul cu vinuri de obicei se întocmeşte cu 2-4 zile înainte de banchet, reeşind din
sortimentul de produse în restaurant.
După întocmirea meniului pentru banchet furşet gazda achită un avans în valoare de 50% din
costul total al banchetului reeşind din bonurile eliberate de contabilitate.
În cazul în care se micşorează numărul de bucate şi băuturi, sau se adaugă careva bucate în
meniu, schimbul unui preparat cu altul în registrul de comandă se fac aceste însemnări.
Persoana care a comandat banchetul are dreptul să refuze comanda nu mai tirziu decît 24 de ore
pînă la data stabilită. În cazul în care clientul refuză comanda în ziua petrecerii banchetului,
acesta achită costul producţiei pregătite, care nu poate fi realizată, pentru care se întocmeşte un

Coala
UTM 21
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 document special. Aici nu sunt incluse băuturile alcoolice, bucatele şi băuturile calde care nu au
fost servite la masă , bucatele dulci şi cele de patiserie.

Julien din carne de pui Canape jambon Coşuleţe cu fructe de Ciocolate ,biscuiţi
pădure

Canape cu şampinioane Legume proaspete Coşuleţe cu crabi Julien din ciuperci

Peşte umplut Chifteluţe Moldoveneşti Sarmale Moldoveneşti Mule cu brînză

Coala
UTM 22
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Caşuleţe cu mere Canape “Champagne” Papanaşi ca la Tiraspol Mititei

Plăcintă cu bostan Plăcintă cu prune Tort ”Minune” Biscuiţi cu vişină

Cartofi cu cacao Prune uscate cu nuci şi Banana prăjite cu cocos Plăcintă cu brînză de
frişcă vaci

2.4Studierea meniului şi listei băuturilor pentru banchet furşet

Meniul reprezintă totalitatea preparatelor culinare și altor produse alimentare, inclusiv
băuturile aranjate în ordinea stabilită care sunt la dispoziția consumatorului pe parcursul
întregii zile în unitatea de alimentaţie publică.
Programul de producere al restaurantului este determinat ținînd cont de numărul de
consumatori la un banchet și de meniul stabilit de șeful de producere.

Meniu pentru banchet furşet la Restaurantului Casa Sărbătorii

Cu prilejul aniversării jubileului de cincizeci de ani 80 persoane

Data 7 iunie 2019 ora începerii 1800
Nr. de ord. Denumirea preparatelor Gramaj(g) Numărul de
porţi
Aperitiv
Vodca “Aroma-Lux ” 0,5 40
Canape picantă cu ficat de pasare 80/2 40
Banane prăjite-n cocos 50/2 40
Apă dulce “Sprite” 0,25 40
Gustări reci
1. Canape cu caviar, somn şi nisetru 80/4 40
2. Canape cu crevete 80/4 20
3. Canape cu salam 80/2 20
4. Canape cu limba afumată 80/2 20

Coala
UTM 23
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 5. Triunighuiri cu salată de carne 100/2 40
6. Clopoţei din pastrama ca la Orient 80/2 40
7. Scrumbie umplută 50/2 80
8. Coşuleţe cu salată de crabi 100/2 20
9. Canape cu caviar 80/2 20
10. Clătite cu pastă de brînză şi ficat de peşte 100 40
11. Rulou cu carne de vînat 80/2 40
Gustări calde
12. Julien din crevete 150/2 /75 40
13. Peşte umplut 150 32
14. Păpănaşi ca la Tiraspol 100/50/20/20/2 40
15. Clătite cu brînză de vaci 50/25 40
16. Mittitei cu legume prospete 50/100 40
Băuturi calde
17. Cafea neagră 100 80
Desert
18. Îngheţată cu sirop de căpşuni 100/15 40
19. Prune uscate cu nuci şi frişcă 150 40
20. Mere, poamă, portocale, banane 150/150 150/150 15
Produse de cofetărie şi patiserie
21. Prăjitură “Meteorit” 100 40
22. Coşuleţe cu mere 125 20
23. Plăcintă cu brînză de vaci 50 20
24. Plăcintă cu prune 50 20
25. Plăcintă сu bostan 50 20
Băuturi
Apă minerală “Dorna” 0,5L 20 buc
Apă dulce “Sprite” 0,25L 20 buc
Vodca “Arima-Lux ” 0,5 8 buc
Vin alb “Chardonay” 0,7 8
Vin roşu “Caberne” 0,7 8
Divin “Călăraşi” 0,75 8
Bere “Korona ” 0,5 8
Vin spumant “Cricova” 0,75 10

2.5Studierea modului de determinare a necesităţii de mobilier şi de obiecte de menaj

pentru organizarea banchetului – furşet. Alcătuirea comenzii în oficiul de menaj
Calculul pentru determinarea numărului veselei pentru servirea mesei
Nr. de Denumirea veselei Nr. pentr-o Nr. de Numărul
ord. persoană persoane total
1. Pahar pentru vodca 1 80 80
2. Pahar pentru vin roşu 1 80 80
3. Pahar pentru vin alb 1 80 80
4. Pahar pentru apă 1 80 80
5. Pahar pentru bere 0,7 80 56
6. Pahar pentru şampanie 1 80 80
7. Pahar pentru divin 0,5 80 40

Coala
UTM 24
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 8. Farfurii pentru gustări 2 80 160
9. Farfurii pentru desert 0,75 80 60
10. Cuţite de gustări 1 80 80
11. Furculiţe de gustări 2 80 160
12. Cuţite de fructe 0,7 80 56
13. Furculiţe de fructe 0,7 80 56

Determinarea numărului veselei pentru prezentarea şi servirea preparatelor din meniu

Denumirea Nr. de
Denumirea Nr. de Nr. total
porţii într-
porţ. veselei de veselă
bucatelor un vas
Banane prăjite-n cocos 40 Platou oval 10 4
Canape cu caviar somn şi nisetru 40 Suport pentru caviar 6 7
Farfurie suport 6 7
Paletă 6 7
Canape cu crevete 20 Platou oval 10 2
Canape cu salam 20 Platou rotund 10 2
Canape cu limba fumată 20 Platou rotund 10 2
Canape picantă cu ficat de pasăre 40 Platou oval 20 2
Triunghiuri cu salată 40 Platou oval 10 4
Clopoţei cu pastrama 40 Platou oval 20 2
Srumbie împlută 80 Platou oval 20 4
Coşoleţe cu salată 20 Platou oval 10 2
Canape cu mangiuria 20 Platou oval 10 2
Clătite cu pastă de brînză 40 Platou oval 20 2
Monete cu carne de vînat 40 Platou rotund 10 4
Julien din crevete 40 Cocotieră, linguriţă 1 40
Peşte umplut 32 Platou oval din metal 16 2
Păpănaşi ca la Tiraspol 40 Platou rotund din metal 15 8
Mule cu brînză de vaci 40 Cocotieră, furculiţă 1 40
Mititei cu legume proaspete 40 Platou rotund din metal 5 8
Îngheaţă cu sirop 40 Cremieră, linguriţă 1 40
Prune cu nuci şi frişcă 40 Cremieră, linguriţă 1 40
Fructe 5 Vază 2,5 2
Tortă “Meteriot” 40 Tavă pentru tortă 20 2
Coşuleţe cu mere 20 Platou rotund 10 2
Plăcintă cu brînză, prune, bostan 60 Platou rotund 15 4
Cafea neagră 80 Ceşti de cafea 1 80
Farfurie suport 1 80
Linguriţă 1 80

Comandarea veselei în oficiu de menaj pentru banchet furşet

Timpul prezentării 2100 Data 6 iunie 2019

Numărul Rezervă Total
Denumirea veselei comandate veselei 5%
1 2 3 4

Coala
UTM 25
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Din porţelan 160 8 168

Farfurii de gustări
Farfurii pentru suport 4 0,2 4
Farfurii de desert 60 3 63
Suport pentru cocotieră 80 4 84
Farfurii pentru manjiurie 7 0,35 7
Platou oval 18
Pentru canape cu crevete 2 0,1 2
Triunghiuri salată 4 0,2 4
Clopoţei din pastrama 2 0,1 2
Scrumbie umplută 4 0,2 4
Coşuleţe cu salată 2 0,1 2
Canape cu manjiurie 2 0,1 2
Clătite cu pastă de brînză şi ficat 2 0,1 2
14
Platou rotund
Canape cu salam 2 0,1 2
Canape cu limbă afumată 2 0,1 2
Monete cu carne de vînat 4 0,2 4
Coşuleţe cu mere 2 0,1 2
Plăcinte 4 0,2 4
Ceşti de cafea 80 4 84
Suport pentru cafea 80 4 84

Din sticlă

Pahar pentru apă 80 4 84

Pahar pentru vin roşu 80 4 84
Pahar pentru vin alb 80 4 84
Pahar pentru vodcă 80 4 84
Pahar pentru divin 40 2 42
Pahar pentru vin spumant 80 4 84
Pahar pentru bere 56 3 59
Vaze pentru fructe 2 0,1 2
Cremiere 80 4 84

Din metal

Suport pentru caviar 7 0,35 7

Paletă pentru caviar 7 0,35 7
Cocotieră 80 4 84
Platou metalic oval 2 0,1 2
Platou metal rotund 16 1 17
Cleştele chelnerului 16 1 17
Cuţit pentru peşte mare 2 0,1 2
Cuţit pentru gustare 80 4 84
Cuţit pentru fructe 56 3 59
Furculiţă pentru gustări 160 8 168

Coala
UTM 26
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Furculiţă pentru fructe 56 3 59
1 2 3 4
Furculiţă de desert 40 2 42
Linguriţă pentru cafea 80 4 84
Linguriţă pentru îngheţată 80 4 84
Linguriţă pentru ceai 40 2 42

Comanda pentru materiale textile în oficiu de menaj

Timpul prezentării 2000 Data 6 iunie 2019

Denumirea albiturilor Numărul de bucăţi
Partea decorativă a feţei de mese 4
Faţa de masă din pînză 4
Faţă de masă pentru măsuţele auxiliare 4
Şerveţele 80
Ancăr 6
Şervet pentru lustruirea veselei 12
Şerveţele de hîrtie 80

Comanda băuturilor la bufet

Denumirea băuturilor Volumul sticlei Numărul de
sticle
Apă minerală “Dorna” 0,5l 40
Apă dulce “Sprite” 0,5 l 30
Vodcă “Aroma-Lux” 0,5 l 8
Vin alb “Chardonay” 0,7 l 8
Vin roşu “Carbene” 0,7 l 8
Bere “Korona” 0,5 l 8
Divin “Călăraşi” 0,75 l 8
Vin spumant “Cricova” 0,75 l 10

2.6Examinarea pregătirii şi aranjării salonului în vederea deservirii banchetului - furşet.

În întreprinderea unde am efectuat practica aranjarea salonului pentru primirea
consumatorilor constă în curăţenia zilnică a sălilor de comerţ care se efectua în următoare
consecutivitate:
 Aerisirea încăperilor;
 Curăţirea părţilor tapetate de pe mobilier şi blatul meselor;
 Aspirarea draperiilor, ştergerea geamurilor, oglinzilor, corpurilor
de iluminat;
 Întreţinerea pardoselelor.
Astfel toată echipa care lucrează eliberează pardoseala de mobilier prin ridicare şi mutare
după care se spală cu apă caldă şi detergenţi. După finisarea curăţeniei, în sala de banchet sau în

Coala
UTM 27
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 avansală, pe noptiere sau pe măsuţe se amplasează flori în coşuleţe. Salonul îl amenajăm cu flori
vii care fac ambianţa plăcută, plină de farmec aşa încît să corespundă ocaziei organizării
banchetului. Saloanele sunt dotate cu mesele principale pentru banchet furşet şi auxiliare.

2.7 Examinarea aranjării meselor în prealabil

Aranjarea meselor pentru banchet furşet se face în aşa mod încît să le fie comod
oaspeţilor, în această întreprindere mesele se amplasează întrun rînd sau în două rînduri în
mijlocul salonului. Pentru organizarea banchetului se folosesc mese obişnuite. Mesele pentru
oaspeţi se amplasează la distanţe de 1-1,5 m una de alta. În afară de mesele principale pentru
fourchette, în sală se mai amplasează mese auxiliare la care oaspeţii pot să mănînce şi să bea
sau să pună pe ele vesela deja folosită, paharele, pocalele. În sala de banchet sunt amplasate
deasemenea şi mese cu scaune pentru oaspeţii care nu pot lua masa în picioare.
În afară de aceasta, la perete în sala de banchet trebuie sa fie instalată şi consola
pentru chelneri pentru vesela de rezervă, tacîmuri, pahare, şerveţele care cu parere de rău nu
există.
Mesele pentru fourchette se acoperă în aşa mod ca lungimea feţei de masă să fie cu 5-
10 cm mai sus de pardoseală. Feţele de masă se pun numai după ce toate mesele au fost
aranjate şi nivelate. Înainte ca să aşternem feţele de masă, este recomandat ca mesele să fie
acoperite cu un material mai gros pentru a preveni pălirea veselei, care absoarbe umezeala
întîmplătoare de la pahare dar cu părere de rău în această întreprindere nu sunt.

2.8 Studierea modului de elaborare a comenzilor pentru prepararea si aranjarea

preparatelor si bauturilor in sectiile de producere

La întreprinderea bază practică comanda pentru banchet o primeşte administratorul acestei

întreprinderi de alimentaţie publică.
Administratorul se înţelege cu clientul:
 data deservirii banchetului
 numărul de participanţi la banchet
 locul petrecerii banchetului
 meniul preventiv
 costul aproximativ al comenzii
După care administratorul îi oferă meniul clientului şi împreună aleg preparatele pentru
banchet furşet.Toate aceste servicii se includ în bonul de comandă, care se întocmeşte în două
exemplare, nu mai tîrziu de 2 zile înainte de data petrecerii banchetului.

2.9 Analiza schemei deservirii banchetului - furşet şi repartizării personalului. Pregătirea

personalului către deservire
Repartizarea personalului se face de către şeful de sală care i se mai spune administrator.
Pentru pregătire personalului de deservire sunt respectate următoarele etape:
Pregătirea corporala
Pregătirea corporala începe de la domiciliu, unde fiecare lucrător face baie generală folosind şi
dezodorizante. Părul îl pieptănă, unghiile le tăie scurt. Băieţii se bărbieresc şi poartă părul scurt,
iar fetele se fardează discret.
În momentul sosirii la unitate, personalul îşi spălă mâinile, pentru a îndepărta murdăria şi
microbii colectaţi din mijloacele de transport folosite.

Coala
UTM 28
Mod Coala Nr. document Semnat Data
  Înainte de sosirea consumatorilor, lucrătorii care au participat la pregătirea salonului, conform
graficului de lucru, fac duş şi repeta operaţiile pe care le-au efectuat la domiciliu.
Pregătirea vestimentară
  Pregătirea vestimentară începe, de la domiciliu prin îmbracarea lenjeriei de corp ( maieu si
camasa alba de catre barbati, furou si bluza alba de catre femei). Lenjeria trebuie sa fie curată şi
calcată.
Costumele pentru băieţi, şi fustele pentru fete sunt spălate şi călcate.
  Ciorapii curaţi, schimbţti zilnic sunt de  culoare închisa, în aceeasi nuanţă cu culoarea hainelor.
  Pantofii sunt comozi, lejeri, curati, lustruiti, de culoare neagra.
Pentru fete se recomanda, bluze de culoare alba sau de culori diferite, fuste de culoare închisa
sau de aceeasi culoare cu a bluzei.
Uniformele de lucru sunt confectionate corespunzator fiecarui lucrator în parte, sunt întotdeauna
curate, apretate, dupa caz şi călcate.

2.10 Analiza organizării deservirii banchetului – furşet

Participanţii la banchet sunt întîlniţi la banchet de către brigadir, deasemenea şi de o parte din
chelneri, stînd lîngă mese amenajate special pentru ei. Ceilalţi chelneri intră în sală numai după
ce participanţii la banchet se alătură de mesele servite, Ei ajută oaspeţii să aleagă unul sau alt
preparat, băutură, propun să umple paharele cu vin, transferă bucatele în farfurii, oferind atenţie
mare oaspeţilor, care stau mai departe de mese.
După gustările reci se servesc gustările şi preparatele calde, după care desertul, şampania şi
cafeaua. Servirea fiecărei grupe de bucate chelnerii trebuie să o facă în acelaşi timp, pentru
aceasta, chelnerii care deservesc mesele care se află mai departe de intrare, intră primii în sală.
În timpul discursului sau a toastului, deservirea încetează, pentru a nu sustrage atenţia
oaspeţilor şi să nu tulbure liniştea. În acest moment chelnerii trebuie să se retragă la mesele
auxiliare, iar daca este nevoie să umple paharele cu băutură, să le pună pe platouri şi după
finisarea discursului să servească oaspeţii.
La servirea bucatelor şi băuturilor chelnerii se apropie de
masă, pun pe masă paharele şi propun oaspeţilor diferite
băuturi.
Băuturile pot fi servite pe un platou mic, acoperit cu şerveţel.
Pe platou sunt puse paharele care se umplu cu diferite băuturi,
apoi se preia platoul pe mîna stîngă şi este servit oaspeţilor.Pe
un platou nu prea mare, ţinut în mîna stîngă, se poate de pus
paharele goale şi 2-3 sticle cu diferite băuturi. Oapeţii singuri
pot să-şi toarne băutura sau la cererea lor chelnerii fac acest
lucru.
Dacă se foloseşte un platou mare, atunci chelnerii pot lucra în pereche: unul transportă pe
platou, acoperit cu şerveţel, sticlele cu diferite băuturi şi pahare goale, al doilea la cererea
oaspetelui toarnă în pahare.
Oaspeţilor, care se află lîngă masă, gustările pot fi propuse în modul următor: chelnerul
împarte farfuriile pentru gustări pe marginea mesei, în mîna stîngă ia de pe masă platoul cu
gustări şi-l oferă oaspeţilor, iar primind acordul, transferă în farfurii.
Oaspeţilor, care se află mai departe de masă, chelnerul le serveşte platoul cu gustări, ţinîndu-l
în mîna stîngă. Această metodă se foloseşte mai des atunci cînd gustările mai mici sunt servite cu
ace. În mîna dreaptă chelnerul ţine farfuria pentru acele folosite.
Preparatele mai complexe se pot servi în felul următor: pe platou, acoperit cu şerveţel, se pun
farfuriile cu bucate, sosul, farfurii curate, tacîmurile, pîinea. Chelnerul trece pe la fiecare oaspete
şi-i propune bucatele, acesta servindu-se singur cu ceea ce doreşte, sau transferă singur cu mîna
dreaptă care este liberă.

Coala
UTM 29
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 După gustările reci în sală se aduc bucatele calde în cocotiere, platouri ovale sau rotunde.
Cocotierele se pun pe platou, acoperit cu şerveţel. Pe mînerul cocotierei se îmbracă un papinion.
Pe marginile platoului se pun furculiţele pentru cocotieră sau linguriţe pentru ceai. Pe platou se
amplasează şerveţelele de hîrtie.
Dacă preparatele calde chelnerul le aduce pe veselă din metal, atunci pe mîna stîngă înainte de
toate el pune ancărul împăturit, pentru a proteja mîna de frigere. La servirea peştelui, prăjit în
aluat, cotlete, chebab, pe platou se pun deasemenea şerveţele. Bucatele calde deasemenea pot fi
servite pe platouri. Preparatul principal se pune pe farfurie, sosul în sosieră, alături se aşează un
teanc de farfurii, tacîmuri şi pîine. Chelnerul se apropie de fiecare oaspete, le propune să se
servească sau la dorinţa acestora execută singur aceste operaţii.
După bucatele calde se serveşte desertul. Pe platou, acoperit cu şerveţel, se pun cremiere din
metal, deasemenea linguriţe pentru desert sau ceai. În acest timp, sau după desert, oaspeţilor li se
propune şampanie. Aceasta este adusă pe platouri, acoperite cu şerveţel, în pocale pentru
şampanie, umplute 2/3 din volumul lor.
Banchetul se finisează cu servirea cafelei. Chelnerul duce platoul pe mîna stîngă, cu dreapta
pune ceaşca pe farfurie şi propune cafea oaspetelui. La cafea se serveşte coniac sau lichior.
Pentru aceasta, pe platou, acoperit cu şerveţel, se pun pahare pentru coniac sau lichior, sticlele cu
lichior şi coniac. După dorinţa clientului se umplu aceste pahare. În acest caz chelnerul
denumeşte bautura pe care o toarnă în pahare.
Banchetul – fourchette se petrece 1,5 – 4 ore.

3.Propuneri privind organizarea banchetului - furşet la întreprinderea bază-practică

3.1 Perfecţionarea modului de perfectare a comenzii pentru banchet - furşet la
întreprinderea bază-practică
Urmărind cum se face comanda la banchet furşet în întreprinderea bază practică aş
propune:
 Să i se ofere clientului posibilitatea de a face comanda la banchet prin intermediul
reţelelor de comunicare (internet) şi de a vedea produsele.
 Oferirea clientului poze cu bucate pentru a analiza vizual dacă îi place , în cazul în care
nu cunoaşte amănunte despre preparat.
 Comanda pentru banchet să fie tapată direct la calculator,nu scrisă de mînă.

3.2 Propuneri privind meniul şi lista băuturilor pentru banchet – furşet

Propuneri:
 Oferirrea bauturilor calde în sortiment mai larg(ceai în sortiment,capucino), deasemenea
a băuturilor de tip cocktail (cosmopolitan,margarita,);
 Includerea preparatelor orientale (sushi, tiger creveţi în corăbioară din ţelină, melci din
salău), includerea brinzeturilor de tip francez(Asorti din brînzeturi franceze cu struguri);

Coala
UTM 30
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 3.3 Propuneri privind modul de determinare a necesităţii de mobilier şi de obiecte de
menaj pentru organizarea banchetului – furşet. Alcătuirea comenzii în oficiul de
menaj
Pentru buna desfăşurare aactivităţii în procesul servirii, unităţile de alimentaţie publică
trebuie să fie datate cu inventar necesar din toate grupele de veselă, corespunzător profilului şi
nivelul de încadrare al unităţii. Vesela trebuie să fie din material rezistent şi cu o estetică
adecvată.
Datorită cunoştinţelor care le-am cumulat pe parcursul practicii aş putea spune că în
întreprinderea dată nu există mobilier şi obiecte de menaj suficiente.
Propuneri :
 Să fie prezente toate marimile de farfurii pentru servirea preparatelor şi în număr suficient
cîte două exemplare sau trei.
 Prezenţa platourilor;
 Deasemenea să fie prezenţa supierelor, salatierele, ravierele, bolurilor,ceştilor;
 Coşuleţele pentru pîine
 Tacîm pentru peşte, tacîm pentru gustări şi pentru desert în număr suficient;

3.4 Propuneri privind pregătirea şi amenajarea salonului în vederea deservirii

banchetului – furşet
Pentru pregătirea şi amenejarea salonului în vederea deservirii banchetului furşet aş
propune:
 Să fie amplasate coşuleţe cu flori de diferite culori şi formă;
 Să fie amplasate oglinzi;
 Desigur că trebuie să fie draperii de mai multe culori pentru ca clinteul să-si aleagă pe
plac.
 Huse pentru scaune de 2 culori minim;
 Iluminarea cu beculeţe în dependenţă de stilul cum e amenajat salonul;

3.5 Propuneri privind aranjarea meselor în prealabil

Aranjarea meselor are o importanţă foarte mare deoarece trebuie să-îi fie comod
clientului pentru a consuma preparatele.
Propuneri:
 Să existe mese caracteristic banchetului furşet(înălţime,lăţime)
 Să existe mesele de serviciu (consolele)
 Feţe de masă şi fuste de diferite culori
 Prezenţa naproanelor pentru a proteja masa
 Imaginaţia aranjării meselor sa fie diversă:

Coala
UTM 31
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 3.6 Modernizarea schemei deservirii banchetului – furşet şi repartizării personalului.
Pregătirea personalului către deservire
La pregătire personalului aş propune:
 Ca fiecare lucrator sa aiba 2-3 uniforme si acestea sa fie pastrate cu grija si înlocuite
pe masura ce se uzeaza sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.
 Înainte de a începe banchetul sa verifice tinuta şi locul de muncă;

3.7 Propuneri privind organizarea deservirii banchetului – furşet

Pentru a trece la un nivel mai înalt de dezvoltare şi pentru perfecţionarea organizării
bancetelor este necesar de a urmări noile tendinţe ce apar în domeniul dat. Acum în restaurant
se foloseşte doar veselă de culoare albă pe care nu este indicată emblema.
Este o problemă care trebuie rezolvată. Lipsa veselei şi tacîmurilor necesare, iar cea
existentă nu este în număr suficient, fapt cu care restaurantul se confruntă foarte des.
Pentru a îmbunătăţi şi a ridica calitatea şi tehnica servirii este necesar de a folosi noi metode
de ornare şi de oformare a bucatelor, pentru aceasta este necesar de personal calificat cu
capacităţi de lucru dezvoltate. Folosirea noilor metode de ornare ar permite de a atribui
produsului un aspect plăcut şi atrăgător, care ar atrage interesul fiecărui client.
Aş propune ca la restaurantul „Casa Sărbătorii” în primul rînd de a folosi toată vesela de
calitate şi de marcă, vesela să fie cu simbolul întreprinderii, toată de o culoare.
Este necesar de a aproviziona restaurantul cu un număr necesar de veselă pentru ca să nu
apară necesitatea de a folosi veselă de altă calitate şi culoare. Aprovizionarea trebuie să fie de
trei complete la fiecare loc în sală, astfel ca un complet să fie în sală, unul la distribuţie şi unul
în secţia de spălare a veselei.
Apariţia diferitor tipuri de veselă care este de diferite modele cu diferite capacităţi permit
de a folosi metode noi de ornare şi se servire a bucatelor, deasemenea la vesela dată trebuie
alese tacîmuri necesare şi corespunzătoare pentru a uşura lucrul chelnerului şi de a micşora
posibilitatea de conatminare cu microorganisme.
Organizarea deservirii preparatelor culinare trebuie organizată în aşa fel ca să fie la nivel.
Pentru aceasta este necesar de a dota restaurantul cu utilajul necesar precum şi cu inventarul
care se va folosi în deservire. Uneltele să fie aparte pentru fiecare operaţie tehnologică şi de
deservire. Este necesar de a dota consola chelnerului cu ustensilele necesare pe care urmează
să le folosească în procesul de servire.
La întreprinderea bază-practică ar rebui să se organizeze lucrul mai divers, să se efectuieze
cursuri de calificare a personalului, să se doteze cu inventar şi materiale necesare atît secţiilor
de lucru cît şi sala. Este foarte important de utilizat corect şi adecvat inventarul propus pentru
deservire. Folosirea noilor metode de deservire şi a noilor utilaje trebuie cît mai rapid de
implimentat în practică, dar nu în ultimul rînd de optat pentru noi perfecţionări, care ar
contribui la dezvoltarea continuă a întreprinderii

Coala
UTM 32
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Concluzie:
În lucrarea dată am analizat organizarea deservirii banchetului furşet, a restaurantului “Casa
Sărbătorii”, întreprinderea bază-practică, cu scopul aprofundării cunoștințelor teoretice și
amplicarea lor în practică.
Am caracterizat întreprinderea dată, analizînd indicii tehnico-economici ai întreprinderii,
studiind modul de perfectare a comenzii pentru banchet – furşet, studiind meniul şi lista
băuturilor pentru banchet - furşet, modul de determinare a necesităţii de mobilier şi de obiecte de
menaj pentru organizarea banchetului – furşet, alcătuirea comenzii în oficiul de menaj,
examinînd pregătirile şi aranjările salonului în vederea deservirii banchetului – furşet, examinînd
aranjarea meselor în prealabil, studiind modul de elaborare a comenzilor pentru prepararea şi
aranjarea preparatelor şi băuturilor în secţiile de producere, analizînd schemei deservirii
banchetului - furşet şi repartizării personalului,analizînd pregătirea personalului către deservire,
precum și organizarea procesului de deservire a banchetului – furşet.
Alimentaţia omului reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a construcţiei sale.  Sănătatea şi
echilibrul fiecăruia, se află în corelaţie directă cu hrana. Deprinderea unei alimentaţii adecvate,
aduce, împreună cu alte elemente corecte de comportament, o viaţă sănătoasă. În ceea ce priveşte
actul hrănirii, nu este important doar ce mâncăm, ci şi cât, când şi cum ne alimentăm.
Pentru dezvoltarea continuă a unităţii de alimentaţie publică, acesta trebuie mereu să
implimenteze noi strategii de dezvoltare, de modernizare şi lărgirea gamei de servicii prestate
consumatorilor.
Pentru buna apreciere a înaltului nivel al unităţii de alimentaţie de către consumatori,
aceasta trebuie să pună la dispoziţia clienţilor o servire cît mai impecabilă şi mai rapida, astfel ca
fiecare consummator în parte să se simtă pentru un timp împărat.

Coala
UTM 33
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Este de menţionat faptul că la baza prestării serviciilor pentru consumatori stau un şir de
piloni care asigura calitatea acestora: profesionalismul personalului, utilajul şi inventarul folosit
la întreprindere, organizarea lucrului în secţiile de producere şi la servirea în salon.

Bibliografie:

1. Организация проезводства и обслуживания в общественном питании, Москва

1986.
2.Организация общественново питания в гщстиничном комплексе, Н.А. Пятницкая,
Киев 1984
3.Обслуживание на предприятиях общественного питания, М.Н. Захарченко, Н.В.
Русакова, Л.С. Кучер, Москва 1981
4.В.Х.Бердичевский, В.И.Карсекин «Технологическое проектирование
предприятий общественногщ питания». Киевб. 1979.
5. Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de AP. Material didactic. 2005
6. Л. А. Радченко. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное
пособие для колледжей, профессиоанально-технических училищ. (Сер. "Учебники
XXI века").- Ростов н/Д, Феникс: 2001 г., 384 с., ББК 85.125, ISBN 5-222-01661-7
7. Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. Проектирование предприятий общественного
питания./ Т. Т. Никуленкова / - М., Колос: 2000, - 216 с.: ил. - (Учебники и учеб.
пособия для студентов высших учебных заведений). ISBN 5-10-003462-9.
8. Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина, Ю.И. Лавриненко. Проектирование предприятий
общественного питания: Учеб. для вузов. - М., Колос: 2000, - 216 с.
9.Hotărârea nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentație
publică.
10.Legea nr. 78 din 18.03.2008 privind produsele alimentare.

Coala
UTM 34
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 11.Hotărârea Guvernului nr. 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de
igienă a produselor alimentare.
12.Hotărârea Guvernului nr. 435 din 28.05.2010 pentru aprobarea Regulilor specifice de
igienă a produselor alimentare de origine animală.
13.Hotărârea Guvernului nr. 1112 din 06.12.2012 pentru aprobarea Normei
sanitar-veterinare de organizare a controlului specific oficial al produselor alimentare de
origine animală.
14. http://complexmarion.md/ro/page/restaurant

Coala
UTM 35
Mod Coala Nr. document Semnat Data