PROIECT

Pentru obţinerea certificatului de calificare profesională nivel 4

Temă: Organizarea producției culinare în vederea

realizării meselor festive în restaurantul “LUXOR”

Profil : Servicii
Specializare: Tehnician în gastronomie

Îndrumător :

Elev:

An școlar 2018 – 2019

 CUPRINS

ARGUMENT ................................................................................................................. Pag. 1

CAP I Mesele festive – generalități Pag. 3
1.1. Considerentele organizării ale meselor festive........................................................ Pag. 3
1.1.1. Elemente fundamentale in stabilirea meniurilor pentru mesele festive......... Pag. 5
1.1.2. Variante de meniu pentru mese festive - banchet Pag. 5
CAP I I Procese tehnologice generale de obținere a preparatelor culinare în vederea Pag 6
realizarii meselor festive
2.1 Proces tehnologic general de obținere a antreurilor calde și reci ............................ Pag. 6
2.2. Proces tehnologic general de obținere a fripturilor la tava ...................................... Pag. 9
2.3. Proces tehnologic general de obținere a salatelor crude ....................................... Pag. 10
2.4. Proces tehnologic general de obținere a garniturilor din legume.............................. Pag. 10
2.5. Proces tehnologic general de obținere a dulciurilor de bucătărie pe baza de aluaturi Pag. 11
2.6. Indici de calitate ........................................................................................................ Pag. 11
2.7. Defecte,cauze,remedieri .......................................................................................... Pag. 12
CAP. III NORME DE IGIENĂ, PROTECȚIA MUNCII ȘI PSI …………………… Pag. 13
CAP. IV STUDIU DE CAZ - Organizarea producției culinare în vederea realizării
meselor festive în restaurantul “LUXOR” ………………............................................... Pag. 17

3.1. Prezentarea unității …………………………………………………………........... Pag. 17

3.2. Stabilirea meniului unității …………………………………………………........... Pag. 17
3.3. Formația de lucru ……………………………………………………………......... Pag. 18
3.4. Realizarea preparatelor culinare proprii……………………………………………. Pag. 19
3.5. Stabilirea prețurilor pentru preparatele proprii ………………………………........ Pag. 21
BIBLIOGRAFIE ………………………………………………………………………... Pag. 23
ANEXE ………………………………………………………………………....…………. Pag. 24
 Scheme tehnologice generale
 Organigrama secției
 Chestionar pentru determinarea nevoilor clienților
 Imagini cu produse proprii restaurantului LUXOR
 Pliant de promovare
 ARGUMENT

Am ales tema proiectului "Organizarea producției culinare în vederea realizării meselor

festive în restaurantul “LUXOR” ", deoarece in toți acești ani de efectuare a stagiului de
pregătire practica și teorie am învățat și aplicat atât in școală cat și la agentul economic, ca aceste
evenimente ocupa un loc destul de important in viata noastră din punctul de vedere al lucrătorului
dar și al consumatorului. E important pentru noi să știm sa organizam cat mai estetic și sa
servim cat mai profesionist aceste mese pentru ca mereu cu diferite ocazii in viata ne vom
confrunta cu aceste tipuri de mese organizate.
In unitățile gastronomice, mesele festive se organizează cu ocazia diferitelor evenimentelor de
familie sau colegialitate și anume aniversarea zilei de naștere a membrilor de familie, căsătoria,
aniversarea unui sfert sau a unei jumătăți de secol de căsătorie (nunta de argint și de aur, mese pentru
copii, precum și mese organizate cu ocazia finalizării diferitelor cursuri de calificare, perfecționare,
liceale și universitare etc., cunoscute sub denumirea de ‘banchete’ ori ‘agape’ la aniversarea acestora
după un anumit număr de ani. Considerentele de care trebuie să se țină seama conducerea unității in
organizarea acestor mese s-au precizat la particularitățile serviciilor pentru mese organizate.
In funcție de ocazia mesei, se va recomanda și întocmi meniul corespunzător, pentru care se va
realiza și mise-en-place-ul sălii de servire. Forma de amplasare a meselor recomandata in acest sens
este cea comuna,in forma de I, T, U, L, E, in forma de brad ,evantai etc.,dând prioritate in aranjarea
mesei oficiale in prim planul sălii. După alegerea inventarului de servire și amplasarea meselor, se
trece la dispunerea mise-en-place-ului, corespunzător meniului și a precizărilor de la masa pentru
dejun, cu deosebirea aranjării acestora într-o linie perfect dreapta, cu lejeritate intre locuri la mese
distanța intre farfurii și in linie cu farfuriile din partea opusa. Se intimizează sala și mesele cu
ornamente de aranjamente florale, plante decorative, suporturi cu lumânări, șervete de pânză, etc.
Serviciul la masă pe etapele sale succesive este condus de către șeful unității sau șeful de sală, astfel
încât servirea fiecărei etape să se facă in același timp la toate mesele, printr-o intrare spectaculoasă a
formației de servire in salon, sincronizându-se cu o repriza muzicala a orchestrei in timpul servirii la
mese.
Servirea preparatelor din structura meniului se poate realiza prin montare, manipulare și servire
la platou sau farfurie. Mesele oficiale și festive se pot organiza și contracta fie direct cu unitatea fie
prin contractarea cu agențiile de turism sau internaționale, condițiile in care se stabilesc și anumite
programe de excursii și alte servicii de divertisment.
Lucrarea mea a fost structurată pe trei capitole, astfel :
 In primul capitol am vorbit despre mesele festive și anume generalități, considerentele
 1
organizării, tipuri de mise – en -place-uri și preparate culinare care pot fi prezente în
meniurile pentru mesele festive
 Al doilea capitol se refera la normele de igienă, protecția muncii și PSI
 In al treilea capitol am realizat un studiu de caz referitor la organizarea producției culinare în
vederea realizării meselor festive în restaurantul “LUXOR”
 2
CAP I MESE FESTIVE – GENERALITĂȚI

1.1 Considerentele organizării ale meselor festive

Mesele festive sunt organizate in timpul prânzului,după-amiaza sau seara,pentru sărbătorirea unor
evenimente mai deosebite din viața unei persoane sau a unei colectivități,ziua de naștere, căsătoria,
avansarea in funcție, ieșirea la pensie,ziua națională, revelionul, încheierea unor tratative economice
sau comerciale. In funcție de timpul in care se desfășoară și de forma de organizare și servire,mesele
festive pot fi: banchete, recepții, cocteil,dineuri.
La organizarea unei mese festive se va ține seama de următoarele elemente:
-data și ora la care urmează să se primească clienții;
-gradul ierarhic și rolul pe care îl au unele persoane in cadrul mesei festive;
-evenimentul pentru care se organizează masa;
-preferințele culinare ale persoanele participante;
-valoarea la care pot fi asigurate serviciile și forma de decontare;
Pentru buna desfășurare a operațiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea consumatorilor se vor lua
următoarele masuri organizatorice:
- stabilirea meniului;
- asigurarea aprovizionării cu materii prime și băuturi;
- inventarierea obiectelor necesare pregătirii și servirii preparatelor și a băuturilor,completarea
acestora;
- stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese,scaune,decorațiuni,etc;
- selecționarea formației de lucru și a ținutei vestimentare a personalului.
Revelionul este o masă festivă deosebită, organizată in restaurante,in care se pot asigura un ambient
deosebit,cu servicii și programe surpriza de calitate.
Masa festivă de revelion se organizează cu ocazia finalizării anului calendaristic, și întâmpinarea
noului an sărbătorit pe plan național și internațional.
Odată cu sistemul de informare, organizatorii vor întocmi diagrame de amplasare a meselor cu
numărul fiecărei mese și numărul de persoane la masă, întocmirea variantelor de meniuri speciale
pentru acest eveniment,cu valoare respectivă pentru fiecare salon și alegerea acestor după preferințe.
O atenție deosebită se va acorda momentelor distractive prin contractarea diferitelor programe
artistice,coregrafie, soliști de diferite genuri de muzică, formații orchestrale,etc. asigurând momente
deconectate, distractive și ambiantul plăcut.
Meniurile pentru această ocazie vor face excepție evenimentului, cu preparate tradiționale
anotimpului de iarnă prin introducerea unor delicatese de antreuri: tartine diferite cu icre negre sau de
manciuria, bărbile, toba,răcitură de curcan, specialități culinare din pasăre, de miel, de purcel, de vânat
 3
și specialități de deserturi tradiționale de bucătărie, patiserie, cofetărie, fructe.
Din grupa băuturilor vor fi cuprinse in meniuri specialități de băuturi aperitive,servite natur sau
preparate cocteiluri, conținând cu vinuri selectionate din podgorii consacrate precum și tradiționala
șampanie.

1.1.1 Elemente fundamentale in stabilirea meniurilor pentru mesele festive - stabilirea

meniurilor pentru banchet
La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se ține seama de particularitățile organizatorice,
persoanele participante și de natura mesei. Astfel,pentru banchete care se desfășoară pe o durată mai
mare de timp,meniul poate fi constituit din:gustări reci sau calde, preparate din pește, preparate din
legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri și salate, sortimente de înghețată, dulciuri de cofetărie
sau produse de cofetărie, băuturi calde nealcoolice, băuturi alcoolice aperitive, vinuri albe și roșii,
vinuri spumante, vinars și lichioruri,sucuri răcoritoare, apa minerala.
 Stabilirea meniurilor pentru recepțiile fără scaune
Preparatele servite vor fi tranșate in porții foarte mici evitându-se folosirea cuțitelor de către
consumatori. Nu se recomandă preparatele cu sos ci preparatele lichide.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: tartine cu icre, salam, șunca, pește, brânză,
cașcaval, pateu de ficat, sardele, ficăței de pasăre, cârnăciori, crochete, bulete, crenvurști, salata a la
rus, salata de vinete, roșii, ardei gras, castraveți, ouă umplute, etc.;
- aperitive: pește prăjit, snitel, ficat, mititei, cremvursti în foietaj, sărmăluțe, tochitură, friptura de
porc, vacă, vițel, miel, pasăre dezosată in tranșe mici,etc.;
- garnituri::piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazăre, fasole verde, varză călită, cartofi prăjiți,etc.;
- desert: :înghețată, dulciuri de bucătărie:crema de zahăr caramel, clătite, papanași, gogoși, minciunele,
compoturi, produse de cofetărie și patiserie,fructe;
- sucuri răcoritoare, apa minerală;
- băuturi alcoolice, vinuri, vinars, lichior, vin spumant (șampanie) și îndeosebi amestecuri de
băuturi(cocteiluri);
-produse de panificație:cornuri, toast, chifle, etc.
 Stabilirea meniurilor pentru cocktailuri
Meniul pentru o masă cockteil cuprinde un număr mai restrâns de sortimente,care au un aspect
deosebit și un rafinament gastronomic de înalt nivel.
Se pot servi:
- gustări într-o gamă variată, in porții mici cum ar fi tartinele realizate din cașcaval, șuncă, salam de
iarnă, pastramă, la care pâinea este fără coajă, tăiată subțire, iar pe deasupra se filigranează unt;
- produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subțiri de chec sau cozonac;
 4
- băuturi alcoolice aperitive in cantități mici, bere, vinuri superioare, vinars, vin spumant și îndeosebi
amestecuri de băuturi slab alcoolice;
-sucuri răcoritoare, sucuri din fructe într-o gamă sortimentală mai variată, apa minerală ,cafea, ceai.

1.1.2. Variante de meniu pentru mese festive – banchet

Varianta I
Antreu
 Ciuperci umplute  Chifteluțe speciale
 Tartine cu icre  Bușeuri cu ciuperci
 Crochete cu șuncă
Preparat de baza
 Pulpa de porc la tava cu  Salata de roșii cu
garnitura de legume castraveți
Desert
 Clătite cu gem

Varianta I
Antreu
 Oua umplute cu legume  Roșii cu pastă de brânză
 Pate de ficat de gâscă
 Ciuperci umplute
Preparat de bază
 Pui la tavă cu garnitură de legume – cartofi
 Salată de varză
Desert
 Papanași
 5
CAP II PROCESE TEHNOLOGICE GENERALE DE OBȚINERE A
PREPARATELOR CULINARE ÎN VEDEREA REALIZĂRII MESELOR
FESTIVE

2.1 Proces tehnologic general de obținere a antreurilor calde și reci

Antreurile sunt preparate culinare realizate din ouă, paste făinoase, orez, legume,
organe și subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, înaintea preparatului de bază.
De asemenea, antreurile pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu,
in cazul in care nu se servesc, după caz, gustări, ciorbe, supe, preparate din pește. Totodată,
unele antreuri mai consistente pot substitui in cadrul unor meniuri, preparatul de bază.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fără sos.
Cu ocazia unor mese deosebite,p ot fi servite mai multe antreuri diferite intre ele prin
componentele de bază, colorit, mod de preparare.
Deși gama sortimentală a antreurilor este variată, totuși antreurile se pot clasifica,
după temperatura de servire, astfel :

- antreuri reci (se servesc in stare rece) :

- pe baza de aspic ;
- pe baza de ficat ;
- pe baza de carne de pasăre ;
- pe baza de carne de vânătoare
 Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul I la meniu

Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul,care le protejează constituind și elementul de decor.

Din gama variată de sortimente fac parte :

- oua umplute cu legume pe baza de aspic; oua à la rousse in aspic; creier

à la rousse in aspic; medalion de peste in aspic; pasta de sunca in aspic;
mule de sunca in aspic.
- sortimete pe baza de ficat : pate de ficat de porc ; pate de ficat de gasca ;
pe baza de carne de pasare :
- rulouri cu diferite umpluturi ;

- pe baza de carne de vanat

- terina de iepure.
 6
 Ouă umplute cu legume
Operații pregătitoare . Ouăle prelucrate primar se fierb 8-10 min, se răcesc se curață de coajă, se taie
in două pe lungime. Morcovul, țelina, cartoful (in coajă) se fierb in apă cu sare, se răcesc, se taie
cuburi mici. Mazărea, fasolea conservată se scurg de lichid, se limpezesc, fasolea se taie bucăți mici.
Brânza telemea se spală, se rade.
Tehnica preparării. Gălbenușurile de ou se amestecă cu unt afiliat, smântână, sare, pătrunjel tăiat
mărunt și brânză. Cu această compoziție se umplu ouăle fierte (albușurile) și se decorează cu felii de
roșii și frunze de pătrunjel verde.
Mod de prezentare și servire. Se prezintă pe farfurie, se servesc reci.
Antreuri in aspic. Sortimentul cuprinde pate din ficat de porc in aspic, creier a la surse in aspic,
rulouri de șuncă in aspic și salată a la russe, medalion de stavrid.
Ustensile și utilaje folosite . Blat de lemn, cuțite, linguri, furculițe, vas pentru aspic pentru legume,
salată, platouri pentru prezentare, mașina de tocat, forme metalice speciale, mașina de gătit.
 Antreuri calde

Din categoria antreurilor calde fac parte :

- sufleuri : de cașcaval ; de roșii ; de spanac ; conopida ; de vinete ;
- budinci : de spanac, de conopida, de clătite cu legume sau cu brânză
- spaghete (macaroane) : milaneze, bologneze sos tomat, cu șuncă și sos tomat, gratinate ;
- pizza : bologneză, italiana, napolitană
Sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte cu consistența mai îngroșată în care se
incorporează diferite legume mărunțite, cașcaval ras, brânză etc. Sosul poate fi înlocuit cu o
compoziție de aluat opărit ( pate a chou) care, in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de
fierbere a acestora. Sufleurile au încorporate in compoziția lor cantități mai mari de albușuri ceea ce
duce, după tratamentul termic, la creșterea in volum.
 Sufleurile
Se prezintă și se consuma imediat ce au fost pregătite, prezentarea făcându-se in vasele in care s-au
realizat. Caracteristic este faptul ca sufleurile se coc in granteuri unse cu unt, coacerea realizându-se
numai pe baie de apa (bain-marie).
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt : margarina sau unt, faina și lapte pentru sosul alb,
care asigură legarea compoziției și o parte din valoarea nutritivă a produsului prin aportul de glucide ,
lipide, proteine, legume (roșii, spanac, conopide, vinete etc.), care completează valoarea produsului
prin conținutul de vitamine, săruri minerale, glucide ușor asimilabile, cașcaval sau brânză, care
completează de asemenea valoarea produsului. Legumele și cașcavalul sunt alimente care dau
denumire sufleului. In schema de clasificare a antreurilor sunt date și principalele sortimente de
sufleuri.
 7
Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmărind
introducerea in preparare numai a alimentelor corespunzătoare calitativ, asigurând astfel calitatea
produselor finite.
Oul este verificat prin examinarea exterioară, dar și prin examinarea conținutului lui –proba
mirajului (ovoscoparea). Pentru lapte , se pot determina nu numai calitățile organoleptice (culoare ,
gust , miros) , dar și densitatea cu lactodensimetru sau aciditatea prin titrare. Pentru margarina sau unt
se determina proprietățile organoleptice, omogenitatea și prezenta picăturilor de apa din unt. Pentru
legume se determina consistenta și gradul de maturitate. Pentru făinoase determina aspectul, gustul ,
mirosul . Condițiile de calitate trebuie sa corespunda cu cele înscrise in normative.
Pregătirea preliminară (operațiile pregătitoare) este specifica principalelor componente , astfel :
cașcavalul se curata de coaja,se rade ; legumele se aleg , se îndepărtează parțile necomestibile ( frunze
veștede , cotoare , codite ) , sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate ) ; ouăle spălate și
dezinfectate se sparg , se separa albușul de gălbenuș, se bate spumă albușul, făina se cerne, se ung cu
unt sau margarina gratenurile.
Pregătirea elementelor de baza este operația de diferențiere a tehnologiei generală a sufleurilor. De
exemplu: in cazul sufleului de cașcaval acesta se rade, pentru sufleul de spanac, spanacul se fierbe cu
apa cu sare, se scurge apa, se temperează și se taie mărunt. La fel se procedează cu spanacul conservat
sub forma de frunză.
Vinetele ( sufleul de vinete ) se coc, se scurg , se curță de coajă , se scurg din nou și se toacă cu satârul
de lemn. Roșiile ( sufleul de roșii) curățate de pieliță și semințe se sotează cu puțină grăsime, pentru a
reduce din conținutul de apă.
Conopida ( sufleul de conopida) se fierbe în apa cu sare, se scurge de lichid.
Prepararea sosului . Din lapte, făină , margarină sau unt se realizează ușor, după tehnologia cunoscută
a sosului alb de lapte, cu specificarea ca sosul are o consistență mai îngroșată. In cazul sufleului de
conopidă se prepară compoziția de aluat opărit ( pate a chou) pentru care se folosește ca lichid apa in
care a fiert conopida.
Realizarea compoziției constă în amestecarea sosului alb de lapte cu gălbenușurile, elemente de bază :
cașcavalul ras, spanac, vinete, roșii, condimentarea cu sare și piper. In compoziția sufleului de spanac
și roșii se adaugă o parte de cașcaval ras, se omogenizează. Albușurile bătute spumă se incorporează
lejer in masa de sufleu, pentru a-și menține volumul sporit. Compoziția pentru sufleul de conopidă se
realizează astfel: se amestecă conopida desfăcută in buchețele mici cu aluatul opărit, cașcavalul,
smântâna, cu albușurile bătute spumă, se condimentează și se omogenizează.
Astfel realizate, compozițiile se toarnă in gratenuri unse cu margarina ( cantitate pentru o porție). La
suprafață preparatelor, acolo unde rețeta preved , se presară cașcavalul.
 8
Coacerea se realizează cu atenție pe baie de apa la temperatura medie. Durata de coacere este
aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata când la suprafață prezintă aspect gratinat , sunt frumos
crescute in volum și se desfac pe marginile vasului.
Prezentarea și servirea . Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea
făcându-se in vasele in care s-au preparat.
 Budinci
Sunt antreuri care, spre deosebire de sufleuri, au o compozitie mai densă ( mai puțin afânată), deoarece
in masa lor nu se incorporează albuș bătut spumă. Se realizează in principal din legume și paste
făinoase, elementul de legătură fiind sosul alb sau foile de clătite.
 Antreuri tip ” pizza „
Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizează in unități speciale , care au adaptat rețetele de
preparare conform tradițiilor de consum și posibilităților de aprovizionare cu materii prime .
Operații preliminare : salamul se curata de membrana , se taie cuburi; ciupercile se scurg de lichid ,
se taie lame; ouăle spălate , se sparg in castronel , se bat .
Tehnica preparării : in forme unse cu ulei se așază aluatul acoperind și marginile; se adaugă
ciupercile, salamul, sosul și ouăle; se coace la cuptor 15 minute.
Prezentarea și servirea : se prezintă in forma in care s-a copt ; se servește fierbinte.

2.2. Proces tehnologic general de obținere a fripturilor la tava

Sunt preparate culinare obținute din bucăți mari de carne sau piese întregi (purcel, pasări,
vânat). Carnea se prelucrează in cuptor. Sub acțiunea radiațiilor calorice, au loc concomitent procesele
de frigere la exterior și coacerea in profunzime a cărnii.
Operația de dozare a componentelor se face funcție de rețetă, prin cântărire și volumetric.
Operațiile pregătitoare sunt următoarele : pregătirea tăvii : in tava cu grătar se toarnă grăsime ( 25
g/kg carne) și putina apa; prelucrarea primara a cărnii : fezandarea cărnii cu miros specific ; curățirea
de pielite și surplusul de grăsime ;spălarea și zvântarea ; fasonarea , sărarea ; ungerea cu grăsime.
Operații pregătitoare speciale : la cărnurile slabe (vita, pasare) se aplica învelirea in felii subțiri de
slănină și legarea de sfoara pentru a menține in forma inițiala a cărnii ( sfara se îndepărtează după
prelucrarea termica) sau împănarea cărnii cu slănina proaspăta tăiata fășii , cu usturoi , cu morcov, in
vederea îmbunătățirii gustului.
Tehnica preparării :
Expunerea cărnii pe grătarul tăvii și in cuptorul încălzit la 180 ⁰...... 250⁰ C. Prelucrarea termica are loc
la început la temperatura de 250⁰C și după albirea cărnii ( după ce s-a format pojghița de proteine
coagulate ) , se coboară la temperatura de 220⁰C ; carnea se unge din când in când cu sucul format ,
pana aproape de pătrunderea totala a cărnii , când se rumenește pe ambele parți , pentru a conferi
preparatului aspect plăcut. 9
Timpul de prelucrare termică este diferit, funcție de natura cărnii,de cantitate și de preferințele
consumatorului. Durata medie de prelucrarea termica pentru 500g de carne este următoarea : carne de
vaca 15-20 de minute, carne de vițel 30-35 de minute, carne de pasare 20-30 de minute.
Partiționarea se face după 20 de minute de la terminarea prelucrării termice, pentru a evita sfărâmarea
cărnii tăiate. Sucul cedat de carne se prelucrează in vederea obținerii sosului care va însoții friptura.
Prelucrarea sucului se face prin decolare-aterizare cu supa, apa sau vin, 10 minute; asezonarea
gustului- adăugarea de condimente sau unt. Montarea cărnii porționate se face pe platou cald, însoțită
de garnituri diferite, iar sosul se servește separat in sosieră. Nerespectarea tuturor fazelor procesului
tehnologic duce la obținerea unor fripturi necorespunzătoare din punct de vedere calitativ.

2.3. Proces tehnologic general de obținere a salatelor crude

Operații tehnologice comune. Pentru pregătirea salatelor crude se efectuează următoarele operații :
curățare, spălare, taiere, aranjare in salatieră, asezonarea cu sosul corespunzător, decorarea.
Curățirea consta in îndepărtarea parților necomestibile prin rupere sau taiere. Spălarea se recomandă să
se realizeze sub jet de apă, iar tăierea se face in funcție de leguma sau tipul de salată.
Asezonarea este operația de formare a gustului salatelor prin adăugarea condimentelor și a sosului
specific. Mai des folosit este sosul de oțet.

2.4. Proces tehnologic general de obținere a garniturilor din legume

 Garniturile sunt preparate culinare care însoțesc sau completează alte preparate, cu scopul
de a le mari valoarea nutritivă și gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai
estetic, pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor sunt : legumele, crupele, pastele făinoase.
Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu
numai armonia culorilor, ci și o bună digestibilitate.
Garniturile se pregătesc prin tratare termica a alimentelor: înăbușire, sotare, prajire, fierbere.
Vasele și ustensilele necesare pentru prepararea garniturilor sunt: vase pentru spălat, pentru curățat,
pentru fiert, cuțit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude și fierte, platou, paleta, ceaun, lopățica,
tel, sita, taler de lemn,lighean, lingura de lemn, șervet de bucătărie .
Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca:
prajire, fierbere, înăbușire, in urma cărora legumele capătă proprietăți noi.
Astfel, se produce o creștere a digestibilității și a gradului de salubritate, prin distrugerea
microorganismelor și inactivarea unor toxine microbiene.
10
2.5. Proces tehnologic general de obținere a dulciurilor de bucătărie pe baza de aluaturi

La pregătirea acestor dulciuri de bucătărie se folosesc materii prime atât de origine vegetală
(faină, gris, cartofi, zahăr, fructe, gemuri, dulcețuri ), cât și de origine animala (ouă , lapte , smântâna,
brânzeturi etc. ). Compoziția chimică a acestor materii prime asigura preparatelor valoare nutritivă
mare , printr-un conținut variat și complex de factori nutritivi.
Tehnologia specifica de preparare a dulciurilor pe baza de aluaturi este prezentata :

Clătite cu dulceață
Operații pregătitoare la :
 Prelucrarea preliminară a componentelor
 Amestecarea zahărului farin cu vanilina
Tehnica preparării și montarea pentru prezentare:
 Formarea compoziției de clătite prin amestecarea ouălor cu sare, faină și lapte, până la consistența
unei smântâni proaspete.
 Pregătirea a 20 foi de clătite in tigaia unsă cu ulei, prin rumenire pe ambele părți
 Umplerea foilor cu dulceață, rularea, pudrarea cu zahăr farin
 Servirea : calde, două la porție.

Papanasi
Operații pregătitoare :
 Pregătirea preliminara a componentelor
Tehnica preparării și montarea pentru prezentare :
 Formarea compoziției prin amestecare: ouă, brânza de vaci, făina, zahăr, bicarbonat, gris, răzătura
de lămâie, sare
 Modelarea papanașilor in forme cilindrice, apăsate la mijloc
 Prajire in ulei și pudrare cu zahar farin
 Servire: calzi, cate doi la porție, cu smântână și zahăr farin deasupra.

2.6. Indici de calitate

 Sunt stabilite prin standarde și norme specifice fiecărui preparat și se referă la proprietățile
organoleptice (aspect, culoare, gust) și proprietățile fizico-chimice (gramaj total al porției și pentru
fiecare componentă din structura porției, umiditatea , conținutul în grăsimi și sare ).
Preparatele de bază din legume trebuie să prezinte următoarele condiții de calitate :
11

Gramajul porției Corespunzătoare rețetarului, cu respectarea raportului componentelor

Aspect Plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, legumele să-și păstreze forma ;

Culoare Specifică componentelor folosite, legumele să aibă culoare cât mai apropiată
de cea naturală;

Miros Plăcut, specific componentelor din structura preparatului

Gust Plăcut, specific legumei de bază și adaosuri,condimentare corespunzătoare ;

Consistență Legumele bine pătrunse termic, sosul de consistență corespunzătoare, nici prea
dens, nici prea fluid.

2.7. Defecte, cauze, remedieri

Defecte posibile Cauze Remedieri

Legume moi sau sfărâmate
Legume tari
Sosul in cantitate
necorespunzătoare (sos prea
mult sau prea scăzut )
Sosul prezintă aglomerări
Condimentare excesiva
Depășirea timpului de fierbere
Prelucrare termica insuficienta
Dozarea necorespunzătoare a
componentelor
Ne supravegherea procesului termic
Nerespectarea procesului tehnologic Strecurarea sosului
Dozarea greșită a condimentelor
Aceste defecte nu pot fi
remediate.
Continuarea procesului termic
pana la consistenta
corespunzătoare
Mâncărurilor prea scăzute li se
mai poate adaugă lichid ( sos)
fierbinte, condimentat cu atenție
pentru cele cu sos in cantitate
mare se poate continua procesul
termic dacă structura legumei
permite
Adăugarea de sos fierbinte
necondimentat
Gust și miros de afumat sau Adăugarea unei cantități mici de Aceste defecte nu se pot
ars datorita lipirii legumelor lichid in procesul de fierbere remedia. Ca urmare, preparatele
de baza vasului pana la Nesupravegherea procesului lui nu se vor da in consum.
caramelizare sau chiar termic
carbonizare
12
CAP. III NORME DE IGIENĂ, PROTECȚIA MUNCII ȘI PSI

Norme de igiena ale personalului

In sectorul alimentar, pornind de la aprovizionarea, transportul, depozitarea preparatelor de

cofetărie-patiserie și continuând cu prelucrarea, ambalarea, conservarea și distribuția acestora, este
necesar ca personalul care îndeplinește diverse activități sa die corect instruit, atât in ceea ce privește
igiena individuala, cat și igiena locului de munca, pentru a se evita contaminarea alimentelor cu diverși
agenți patogeni și producerea unor îmbolnăviri in rândul persoanelor care consuma aceste alimente.
Regulile de igiena individuala se refera la:
 Întreținerea corpului
 Menținerea hainelor și încălțămintei in perfecta stare de curățenie
 Tocmai de acre este necesara o igiena corporala perfecta care presupune:
 Menținerea igienei exterioare a corpului, adică a pielii, parului, unghiilor
 Aplicarea unor reguli și deprinderi menite sa prevină îmbolnăvirile șiș a mențină sănătatea
 Este necesar ca pielea sa fie întreținută permanent in condiții corespunzătoare, prin spălarea cu apa
calda și săpun.
 Spălarea poate fi generala, pe întreaga suprafață a corpului, sau parțială, pe anumite părți ale
corpului, in special mâinile, cu apa calda; ștergerea corpului se face cu un prosop uscat, de uz strict
personal.
 Personalul care intra in contact cu alimentele și preparatele de artistic-interpretativ, trebuie sa
respecte câteva reguli de igiena obligatorii:
 Nu va intra cu hainele de strada prin zonele unde se prelucrează alimente și nu va păstra hainele de
strada in zonele ce conțin alimente, preparate de cofetărie-patiserie sau împreună cu cele de lucru
 Înainte de începerea lucrului își va schimba pantofii cu cei de lucru
 Înainte de începerea lucrului, personalul trebuie sa facă dus general cu apa calda și săpun
 Iși va spala mâinile cu apa și săpun și le ev usca, preferabil la aer cald sau cu ajutorul prosoapelor
de unica folosința sau rulate, ori de cate ori este nevoie
 Alimentele vor fi atinse cu mana numai in cazurile in care acest lucru este strict necesar
 Va folosi in mod corect echipamentul de lucru
 Va efectua periodic controlul medical
 Purtătorii de germeni și persoanele bolnave pot contamina preparatele și, de aceea, vor fi scoase din
sectorul prelucrării materiilor prime pana la încetarea stării de purtător sau pana la completa lor
vindecare.

13
Norme de igiena a spatiilor de producție

Pentru a evita și reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive, de impurificare,

alterare și insalubrizară a preparatelor culinare și altor produse alimentare comercializate, unitățile de
alimentație trebuie sa îndeplinească și sa respecte o serie de cerințe igienico-sanitare. Aceste cerințe
sunt stabilite prin Legea 98/1994, OMS nr. 611/3.05.1995 și 863/10.05.1995 și sunt obligatorii pentru
toate unitățile și persoanele care vin in contact cu produsele de cofetărie-patiserie.
Asigurarea salubrității produselor de cofetărie patiserie presupune și menținerea permanenta a
tuturor categoriilor de spatii existente într-o unitate de alimentație într-o stare de curățenie perfecta.
De aceea operațiile de curățenie trebuie sa se efectueze ori de cate ori este necesar.
Curățenia efectuata într-o unitate de alimentație publica îmbracă trei forme:
 curățenia in timpul funcționarii unității
 curățenia curenta
 curățenia de fond
1. Curățenia in timpul funcționarii unității se efectuează ori de cate ori s-au acumulat deșeuri
De aceea este necesara respectarea următoarelor reguli:
Personalul care efectuează aceste operații impure nu va participa la manipularea produsului
finit decât după schimbarea halatului și spălarea corecta a mâinilor
 Spălarea imediata a veselei și a ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de origine animala in
restul cărora microbii se înmulțesc foarte bine
 Tasarea veselei la scurs pe stelaje special amenajate sau ștergerea acesteia cu prosoape de hârtie sau
șervete de bucătărie spălate și clătite zilnic
Depozitarea gunoaielor într-un loc cat mai îndepărtat, in exteriorul unității in pubele etanșe.
2. Curățenia curenta se face cel puțin o data pe zi, cu apa calda, soda, săpun și detergenți și se repeta
in cursul zilei pe suprafețe care se murdăresc in cursul lucrului. Numai după executarea unei curățenii
corecte se face dezinfecția cu cloramina, var cloros sau bromocet.
Ordinea efectuării operațiilor:
 Umezirea suprafeței  Spălarea propriu-  Clătirea
obiectului zisa  Uscarea
 Dezinfecția
3. Curățenia de fond ( curățenia generala ) se face periodic, in funcție de specificul unității. Ea consta
in: spălarea cu apa calda și detergent a pereților placați cu faianța sau vopsiți, a podelelor, meselor,
spatiilor frigorifice și utilajelor concomitent se va face și o curățenie sistematica a spatiilor exterioare
in funcție de necesitați, după efectuarea curățeniei generale se vor executa și operațiuni de dezinfecție,
dezinsecție și deratizare. Pentru locuri greu accesibile se folosește furtunul cu apa calda. Pentru utilaje
14
le demontabile, se demonteaza toate componentele, acordând atenție deosebita denivelărilor
(adâncituri, șanțuri, goluri).Pentru utilajele in care se găsesc produse sub forma de pulbere( faina,
zahar) nu se folosește spălarea cu apa ci aspirarea pulberilor, urmata de o stegere umeda.

Norme de igiena a utilajelor

Utilajele , instalațiile și echipamentele precum și aparatura cu care vin in contact alimentele trebuie
sa fie confecționate din materiale care să permită funcționarea, întreținerea in condiții corespunzătoare
să prezinte riscuri minime de contaminare ;
 -amplasarea lor trebuie sa se facă in conformitate cu fluxul tehnologic adoptat, astfel încât sa
respecte distantele minime intre utilaje și pereți, cai de acces, etc.
 - utilajele și instalațiile trebuie sa fie confecționate din material avizate pentru uz alimentar, de
regula otel, aluminiu, materiale textile,plastic, lemn sintetic, care sa nu contamineze produsele cu
care vin in contact;
 -menținerea in stare de igiena a utilajelor, instalațiilor, echipamentelor,presupune pe lângă
întreținere și curățire, demontarea la anumite intervale de timp

P.S.I
Ordinal 55/1997 conține următoarele prevederi care trebuie respectate de lucrătorii dintr-o unitate de
alimentație publica:
 - se interzice fumatul și intrarea cu focul aprins in încăperile cu pericol de incendiu
 - substanțele inflamabile se păstrează in bidoane bine închise și in boxe separate, respectându-se
normele P.S.I
 - curățenia spatiilor de producție, a depozitelor, a sălii de servire se va face de personal instruit, fără
se se folosească materiale inflamabile
 - substanțele insecticide se păstrează in camere special amenajate, ventilate natural, in recipiente cu
etichete și vor fi folosite de persoane autorizate
 - dotarea cu scrumiere epuratu resturile de țigară in holuri, scări, coridoare.
Exista mai multe surse de aprindere care pot declanșa incendii, printer care:
 - surse de aprindere cu flacăra lăsate nesupravegheate
 - surse de aprindere de natura electrica
 - surse de aprindere de natura termica
 - incendii intenționate
Apărarea contra incendiilor trebuie sa cuprindă:
 - masuri de prevenire
 - mijloace de anunțare și modalități de evacuare a angajaților
15
 - mijloace de semnalizare
 - mijloace de stingere
Angajații din unitate de alimentate trebuie sa evite, sa observe șiș a raporteze orice posibil risc de
incendiu. Ei trebuie sa tina cont de următoarele recomandări:
 - sa nu fumeze in timpul lucrului
 - sa goleasacă scrumierele într-un recipient metalic și sa le curețe bine cu o cârpă
 sa anunțe imediat dacă observa prize sparte, întrerupătoare defecte, defecțiuni sau improvizații la
instalația electrica, aparate electrice care curentează
 16
CAP. IV STUDIU DE CAZ - ORGANIZAREA PRODUCȚIEI CULINARE ÎN
VEDEREA REALIZĂRII MESELOR FESTIVE
ÎN RESTAURANTUL “LUXOR”

3.1. Prezentarea unității

Hotelul Luxor se află la 1,7 km de Canalul Dunăre-Marea Neagră și la mai puțin de 35 km de

Constanța. Aeroportul Internațional Mihail Kogălniceanu este situat la 31 km. În cadrul hotelului
funcționează și restaurantul care desrveste atât clienții cazați în hotel dar și clienții ocazionali.
Restaurantul este format din:trei saloane,unul obișnuit iar celelalte două pentru evenimente cum ar
fi: nunți,botezuri etc și o terasă dispusă pe două nivele. Restaurantul Luxor este amplasat în mijlocul
orașului Medgidia într-o zonă intens circulată.Construit în stil clasic, foarte elegant și specific
romanesc, restaurantul Luxor poate fi locul ideal al unei întalniri de afaceri și nu numai.
Obiectul de activitate al unității de alimentație este reprezentat de producția și comercializarea către
clienti a preparatelor specifice tradiționale și exotice, alături de comercializarea unei game variate de
băuturi alcoolice și răcoritoare.
Restaurantul Luxor este cu specific internațional dar rămâne deschis consumatorilor care sunt
statornici bucătăriei romanești, astfel în cât oferă servicii și de chatering, organizează mese festive,
nunti dar și alte evenimente.
Preparatele culinare care stau la baza maniului sunt următoarele: gustări calde dar și reci, preparate
lichide, fripturi, garnituri, salate, deserturi de cofetărie – patiserie, dulciuri de bucătărie, toate aceste
preparate se asociază cu băuturi alcoolice, nealcoolice calde și sucuri.

3.2. Stabilirea meniului unității

Lista de meniu cuprinde toată gama de preparate astfel încât dă posibilitatea consumatorului sa
aivă cât mai multe opțiuni în alegerea preparatelor pe care acesta vrea să le servească. Se recomandă ca
listele meniu sa conținî unele sugestii pentru consumator, precum :”Preparatul zilei „Specialitatea
Casei”,”Specialitatea Bucătarului". Preparatele cuprinse in listă pot fi pregătite la cererea
consumatorului sau pot fi preparate la comandă.
Determinarea calității unei liste meniu este dată de conținutul acesteia dar și de modul de
prezentare. In întocmirea unei Liste meniu se tine cont de sezonul pentru care se întocmește, incluzând
preparate de sezon, coloritul preparatelor sa fie cat mai variat de preferințele consumatorilor.
In lista meniu:â trebuie să conțină următoarele caracteristici:
- preparatele și băuturile se înscriu in ordinea care se servesc la masă;
17
- preparatele și băuturile se înscriu in ordinea care se servesc la masă;
- denumirile preparatelor și ale băuturilor trebuie formulate astfel încât sa ofere o imagine cat mai clară
și mai atractivă a acestora;
- denumirile preparatelor sunt scrise atât in limba română cât și într-o limbă de circulație
internațională;
- prețurile trebuie sa fie calculate corect pentru gramajul precizat;
- prețurile de vânzare sunt stabilite pentru o porție sau pentru o anumită cantitate;
- trebuie sa conțină informații privind valoarea nutritiva și energetica a preparatelor;
- trebuie sa conțină informații despre continutul in substanțe alergene.

3.3. Formația de lucru

Principalele funcții și meserii pe care le întâlnim in restaurant sunt: Director restaurant, Șef de
sala,Barman, Ospătari Ajutori de ospătari, Personalul de întreținere ,Bucătar Șef ,Bucătari ,Ajutori
bucătari.
 Bucătar Șef- este responsabil de organizarea muncii și a procesului de producție culinara din
bucătărie și sectoarele subordonate
 planifică și organizează munca in bucătărie (echipe, sarcini individuale, etc.)
 organizează activitățile de producție culinara
 propune rețete și urmărește realizarea lor
 supraveghează și controlează toate lucrările din bucătărie
 controlează și răspunde de calitatea materiilor prime și a produselor finite
 controlează și asigura starea de igiena corespunzătoare a locului de munca, a personalului, a
produselor alimentare și preparatelor
 intocmeste comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din listele sau
meniurile pentru mese comandate
 asigură pastrarea in conditii optime de igiena, temperatura si vecinatate a marfurilor, materiilor
prime si produselor finite
 asigură gestionarea patrimoniului incredintat (inventar, materii prime, produse finite)
 Șef sală/ restaurant:
 supravegherea sălii de mese din punctul de vedere al aspectului, facilitaților, curățeniei și igienei;
 supravegherea și coordonarea activității ospătarilor, barmanilor și picolilor;
 menținerea unor relații bune de muncă între colegii din toate departamentele unității;
 soluționarea eficientă a tuturor solicitărilor și/sau reclamațiilor clienților.

18
 Barman
 preluarea comenzilor clienților;
 pregătirea băuturilor de bar;
 pregătirea tonomatelor de servire;
 servirea clienților la bar;
 încasarea contravalorii serviciilor oferite;
 curățarea și depozitarea obiectelor de inventar;
 menținerea unui mediu de muncă sigur și curat;
 gestionarea stocurilor de băuturi și materiale necesare.
 Ajutor bucătar:
 pregătește mâncărurile din rețetarul unității în conformitate cu standardele în vigoare;
 montează preparatele pe obiectele adecvate pentru servire și realizează elementele estetice ale
preparatelor;
 participă cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de comandat și la realizarea
comenzilor de aprovizionare;
 preia comenzile de la ospătari și asigură servirea acestora;
 debarasează și asigură curățenia bucătăriei;
 Ospătar
• preluarea comenzilor clienților;
• servirea preparatelor culinare și a băuturilor;
• încasarea contravalorii serviciilor oferite;
• pregătirea locului de servire pentru o nouă comandă;
• menținerea unui mediu de muncă sigur și curat;
In organizarea muncii personalului, se pleacă de la organigrama existență și ideea c personalul
trebuie s asigure satisfacerea deplină a dorințelor clienților prin servicii de bună calitate.

3.4. Realizarea preparatelor culinare proprii

 În cadrul restaurantului se organizează evenimente cum ar fi nunta. La dispoziția clientilor este
pusă o listă care conține trei variante de meniu, în proiectul meu am să prezint o variantă de meniu
pentru nuntă.
Meniu pentru nuntă - Varianta I
 Gustare rece formată din:
Chifteluțe de pui Roșie umpluta cu salata de vinete
Rulouri de șuncă cu salata de crudități Evantai de cașcaval normal și afumat

19
 Bărcuță de ardei gras cu crema fina de brânza Sunculita țărănească
Trandafiri de salam bănățean Castravete proaspăt Mix de măsline
Peste
File de șalău parizian servit cu sos Meuniere
Coșuleț cu legume sotate
 Sarmale
Sărmăluțe tradiționale in foi de varza
Servite cu mămăliguță, ardei iute, bacon și smântână
 Mixed grill
Cotlet de porc Piept de pui
Frigăruie de cârnăciori proaspeți Cartofi țărănești
Salata de murături asortate

 CHIFTELUȚE DE PUI
600 g piept de pui tocat 1 ceapă mică tocată mărunt
1 ou mare bătut 2 căței de usturoi pisați
2 legătură de pătrunjel tocat 2 lingurițe zeamă de lămâie
1/2 linguriță boia 1 vârf linguriță oregano
sare și piper după gust făină+ulei pentru prăjit
Mod de lucru:
Se combină carnea tocată cu ceapa, usturoiul și pătrunjelul. Adaugăm și oul și zeama de lămâie. Se
condimentează și se amestecă bine și apoi formează chifteluțele în palme. După ce le-am format, le
dăm prin făină și le punem, în serii ca să nu stea înghesuite, la prăjit. Se prăjesc 4 minute pe o parte,
apoi 3 pe cealaltă și lasă la prăjit până se pătrund. Le scoatem pe o farfurie pe care am pus un șervet de
hârtie care să absoarbă eventualul ulei extra.

 SĂRMĂLUȚE TRADIȚIONALE IN FOI DE VARZA

Materii prime:
1-2 verze murate 1 kg carne tocată de porc
1 ceasca orez (4-5 linguri) 1-2 cepe medii
200 g pastă de tomate 2-3 linguri ulei
sare, piper, cimbru, foaie de dafin, boia dulce de ardei, piper boabe
Mod de lucru:
Varza se deface în foi, se spală, se lasă la desărat şi dezacrit, dacă e nevoie, apoi se curăţă de cotoare
şi se aşază foile bune pe un platou. Ce nu merge la umplut se toacă fideluţă. Ceapa tocată mărunt se
20
căleşte puţin într-o tigaie încinsă cu ulei, se adaugă orezul spălat bine în apă caldă şi scurs, se călesc
împreună 1-2 minute amestecând continuu, apoi se adaugă 2-3 linguri pastă de tomate şi se stinge totul
cu 1 pahar de apă. Se lasă să fiarbă descoperit până începe să se umfle orezul, iar sosul scade. Se lasă
la răcit, iar apoi se amestecă bine cu carnea tocată, sare, piper, cimbru, boia dulce.
Se umple fiecare foaie cu câte o linguriţă de compoziţie şi se rulează uşor sarmalele, astfel încât să nu
se desfacă la fiert. Varza tocată se amestecă bine cu o lingură ulei, cu restul de pastă de tomate şi
condimentele. Într-o cratiţă cu fundul mai gros, se aşază mai întâi un strat de varză tocată, apoi se
aranjează sarmalele în straturi, lăsând la mijloc un gol circular, care se umple cu varză tocată.
Deasupra se presară varză tocată. Se toarnă 2-3 pahare cu apă încălzită, se acoperă cratiţa cu un capac
potrivit şi se pun la fiert la foc mic. Se lasă câteva ore, răsucind din când în când cratiţa, ca să nu se
prindă sarmalele de fund şi să se afume.
Când sunt fierte, se dau la cuptor să se rumenească frumos.
Se servesc calde sau reci, cu smântână.

 COTLET DE PORC CU CARTOFI ȚĂRĂNEȘTI

Materii prime:
1 kg cotlet de porc fără os 250 ml vin alb dulce
100 ml ulei de floarea-soarelui sare grunjoasă
piper alb și negru măcinat și boabe cimbru proaspăt măcinat
2 foi dafin 1 căpățână usturoi
500 g cartofi mici 1 legatura pătrunjel verde
Mod de lucru:
Cotletul de porc se curăţă de pieliţe, se trece printr-un jet de apă şi se pune să fiarbă într-un litru
de apă cu un praf de sare. Se acoperă şi se lasă la foc mic. Se încearcă dacă a fiert şi, dacă apa
a scăzut, se adaugă uleiul, vinul, se condimentează cu sare, foi de dafin, piper boabe şi măcinat
şi cu cimbru. Se lasă să mai clocotească 30 de minute, se scoate şi se pune într-o tavă
termorezistentă.
 Se stropeşte cu sosul de vin şi se adaugă usturoiul măcinat şi restul de cimbru verde. Se bagă în
cuptor să se rumenească şi se stropeşte din când în când cu sosul din tavă, ca să nu se usuce.
Separat, se spală cartofii şi se pun să fiarbă în apă cu sare. După ce au fiert, se scot şi se curăţă.
Se pun întregi în tava cu cotletul de porc. Se mai lasă 20 de minute.

3.5. Stabilirea prețurilor pentru preparatele proprii

Calcul de pret pentru CHIFTELUȚE DE PUI
Materii prime u.m. cantitati Pret/kg/l/buc / lei Total / lei
piept de pui tocat kg 0,600 10 6
21
ou buc 2 0,50 1
ceapă kg 0,50 2 1
căței de usturoi kg 0,20 5 1
legătură de pătrunjel leg 2 1 2
lămâie buc 1 2 2
1/2 linguriță boia kg 0,50 4 2
1 vârf linguriță oregano kg 0,10 1 0,10
sare kg 0,15 1 0,15
piper kg 0,10 3 0,30
Total 15,55 lei / kg

Calcul de pret pentru COTLET DE PORC CU CARTOFI ȚĂRĂNEȘTI

Materii prime u.m. cantitati Pret/kg/l/buc / lei Total / lei

cotlet de porc fără os kg 1 25 25
ulei de floarea-soarelui L 0,100 3 0,300
vin alb dulce L 0,250 7 1,50
foi dafin buc 2 0,10 0,20
cartofi mici kg 0,500 2 1
usturoi kg 0,50 6 3
pătrunjel verde leg 1 1 1
Total 32 lei portia
 22

Bibliografie
Barariu I.(1993) – Edidura Didactica si Pedagogica , Bucuresti – “Materii prime si materiale folosite in
industria alimentara”

Dobrescu E.(1996) – Editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti – “Tehnica servirii consumatorilor”

Parjol G.(1999) – Editura Zigotto Mures, 2007 – “Tehnologie culinara”

Botez E.(2005) – Editura Academica, Mures 1999 – Utilaje si instalatii in alimentatie publica si turism

Constanta Brumar;Elena Pascali;Valentina Capota;Marius Petre;Angela Sandru-Editura CD.Press,

2011-Turism si alimentie,manual pentru clasa a-X-a.

Constanta Brumar;Adriana Bara;Ioana Sasu;Mariana Irimia;Valentina Capota-Editura

CD.Press,2011,manual pentruclasa –a XI-a

Constanta Brumar;Anghelina Dudan;Corina Gavrila;Valentina Capota-Editura CD.Pess,2011-Turism si

alimentatie, manual pentru clasa a-XII-a.

Ghid national de bune practici-Editura Uranus,2006

 23

ANEXE
 24
 Scheme tehnologice generale :

Verificarea calitativa a materiilor prime si auxiliare

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Prelucrari preliminare ( primare)

Tratament termic

Formarea preparatului

Finisare Condimentare si
aromatizare

Montare si decorare Elemente de decor

Pastrare la rece sau la cald

Portionarea

Servirea
25
 Schema tehnologica de obținere a fripturilor la tava :

Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor

Operatii pregatitoare

Prelucrarea primara a carnii

Pregatirea carnii

Fasonarea

Asezarea carnii in tava

Ungerea cu ulei

Prelucrarea termica

Temperatura fripturii Prepararea sosului din suc

Portionarea Degresarea

Montarea-servirea Asezonarea gustului

Servirea la sosiera

26
 Organigrama secției

ADMINISTRATOR

COMPARTIMENT
ECONOMIC Sef Sala Bucatar sef

Ospatar Ajutor bucatar

Contabil

Personal Personal
Casier
a. Curatenie Curatenie

Aprovizionare

27
 Chestionar pentru determinarea nevoilor clienților
Chestionarul se adresează persoanelor care au folosit măcar o dată serviciile Restaurantului
LUXOR. Participarea dumneavoastră este voluntară şi toate răspunsurile vor fi strict
confidenţiale.
1. Care este varsta dumneavoastra?

Sub 20 de ani
20-25 de ani
26-35 de ani
36-45 de ani
46-55 de ani56-65 de aniPeste 65 de ani
2. Care este nivelul dumneavoastra general de satisfactie in legatura cu serviciile Restaurantului
LUXOR.?
Foarte nesatisfacut Nesatisfacut Neutru Satisfacut Foarte satisfacut

3. Cat de des veniti in general la Burger House?

In fiecare zi
De cateva ori pe saptamana
De cateva ori pe lunaO data pe lunaDe cateva ori pe an
4. Meniul are o varietate largă ?
Da Nu

5. Caliatatea preparatelor culinare este ?

Satisfacătoare Bună Foarte bună

6. Există ceva ce credeţi că poate fi îmbunătăţit la Restaurantul Luxor? Dacă da, cum? Vă rugăm să
lăsaţi comentariile în spaţiul de mai jos:
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................

28
 Imagini cu produse proprii restaurantului LUXOR
 CHIFTELUȚE DE PUI

 SĂRMĂLUȚE TRADIȚIONALE IN FOI DE VARZA

 COTLET DE PORC CU CARTOFI ȚĂRĂNEȘTI

29
Pliant de promovare