Sunteți pe pagina 1din 30

ARGUMENT

Am ales sa fac proiectul cu titlul Tehnica servirii meselor organizate deoarece in toti acesti ani de practica si teorie am invatat ca aceste evenimente ocupa un loc destul de important in viata noastra atat ca, consumatori, cat si ca gazde . E important pentru noi sa stim sa organizam cat mai estetic si sa servim cat mai profesionist aceste mese pentru ca mereu cu diferite ocazii in viata ne vom confrunta cu aceste tipuri de mese organizate. In unitatile gastronomice, mesele festive se organizeaza cu ocazia diferitelor evenimentelor de familie sau colegialitate si anume aniversarea zilei de nastere a membrilor de familie, casatoria, aniversarea unui sfet sau a unei jumatati de secol de casatorie (nunta de argint si de aur, mese pentru copii, precum si mese organizate cu ocazia finalizarii diferitelor cursuri de calificae, perfectionare, liceale si universitare etc., cunoscute sub denumirea de banchete ori agape la aniversarea acestora dupa un anumit numar de ani. Considerentele de care trebuie se tina seama conducerea unitatii in organizarea acestor mese s-au precizat la particularitatile serviciilor pentru mese organizate. In functie de ocazia mesei, se va recomanda si intocmi meniul corespunzator, pentru care se va realiza si mise-en-place-ul salii de servire. Forma de amplasare a meselor recomandata in acest sens este cea comuna,in forma de I, T, U, L, E, in forma de brad ,evantai etc.,dand prioritate in aranjarea mesei oficiale in prim planul salii. Dupa alegerea inventarului de servire si amplasarea meselor, se trece la dispunerea mise-en-place-ului, corespunzator meniului si a precizarilor de la masa pentru dejun, cu deosebirea aranjarii acestora intr-o linie perfect dreapta, cu lejeritete intre

locuri la mese distanta intre farfurii si in linie cu farfuriile din partea opusa. Se intimizeaza sala si mesele cu ornamente de aranjamente florale, plante decorative, suporturi cu lumanari, servete de panza, etc. Serviciul la masa pe etapele sale succesive este condus de catre seful unitatii sau seful de sal, astfel incat servirea fiecarei etape sa se faca in acelasi timp la toate mesele, printr-o intrare spctaculoasa a formatiei de servire in salon, sincronizandu-se cu o repriza muzicala a orchestrei in timpul servirii la mese. Servirea preparatelor din structura meniului se poate realiza prin montare, manipulare si servire la platou sau farfurie. Mesele oficiale si festive se pot organiza si contracta fie direct cu unitatea fie prin contractarea cu agentiile de turism sau internationale, conditii in care se stabilesc si anumite programme de excursii si alte servicii de divertisment.

CAP. I. NOTIUNI DE CUNOASTERE IN DERULAREA MESELOR FESTIVE


1.1. MESE FESTIVE CEREMONIALE DE FAMILIE

Botezul, mase organizate la Sf . Botez Zile de nastere, aniversari: Logodna, cununie oficiala si religioasa; Sf. Sarbatoare de onomastica a membrilor familiei; Aniversarea zilei de casatorie la 25, 40, 50, ani; -Revelionul, finalizarea anului calendaristic; lor economica si politica. In acest sens, prezenta participantilor la tratative, negocieri, conferinte, simpozioane congrese, reuniuni internationale, genereaza organizarea cazarii precum si a meselor festive de primire si finalizare, care pot fi, organele locale, judetene, guvernamentale, asociatii profesionale etc. Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia desfasurarii acestor mese festive oficiale si de protocol, este necesara asigurarea conditiilor optime in derularea serviciilor de catre organizatori si personalul operativ, reusita acestora depinzand de cunoasterea perfecta a urmatoarelor particularitati: - stabilirea sortimentelor de preparate si bauturi in meniu; - stabilirea valorii alocate pentru fiecare invitat (valoare totala ); - forma de amplasare a meselor ( fileuri, individuale, mese patrate, rotunde); -forma de servire acestor mese festive oficiale si de protocol, este necesara asigurarea conditiilor optime in derularea serviciilor de catre care s-au dezvoltat considerabil pe plan intern si international, indiferent de oranduirea

organizatori si personalul operativ, reusita

acestora depinzand de

cunoasterea perfecta a urmatoarelor particularitati: -stabilirea de comun acord (organizatorii actiunii si gazda), a numarului de invitati, ziua , data si ora servirii mesei - evenimentul organizarii mesei festive; - spatiul destinat pentru organizarea mesei; clasica cu ospatari la masa) sau bufet suedez, selff service, cu bar de prezentare; - asigurarea momentelor recreative ( muzica, ansambluri, solisti ); - stabilirea formatiei de lucru, pentru pregatirea culinara si servire. Tinand cont de considerentele enuntate, mesele festive de protocol, se clasifica in functie de scopul organizarii: o CUPA DE SAMPANIE- se ofera cu ocazia unor ceremonii deosebite: semnarea unor acorduri comerciale, conferirea unor medelii, conferinte de presa, darea in folosinta a unor noi obiective sociale, industriale, comerciale, precum si la mese festive ceremoniale de familie, la primirea invitatilor. o MASA DE RECEPTIE, are caracter oficial, care se acorda la primirea sau finalizarea vizitelor oficiale, inainte de masa principala (dineul). Receptia se organizeaza prin prezentatea unui sortiment bogat de gustari calde si reci, dulciuri, montate cu aspect pe platouri si expuse pentru autoservire pe fileuri de mese comune tip Bufet suedez, cu farfurii, tacamuri, servetele, pentru autoservire si separat barul de prezentare. Serviciul se realizeaza la mese fara scaune. o COCTAILURILE, se desfasoara sub aceleasi actiuni de protocol, fiind aplicate de gazda sau de invitati, in saloane de

restaurante, cafee-uri, sau in saloane speciale din institutii, la inceperea actiunii de planificare a vizitei sau la finalizarea actiunii. Se ofera bauturi racoritoare, coctailuri, specialitati de patiserie cofeterie. o DINEUL, se organizeaza intr-un cadru oficial, cu respectarea tuturor regulilor de protocol de prezentare a invitatilor la ora planificata, asezarea la fiecare invitat cartea de vizita, fiind o masa principala a zilei, organizata dupa amiaza (orele 14 15 ) sau seara. Se intocmesc meniuri speciale cu aceasta ocazie, serviciul prin personal de inalta tinuta profesionala. Odata cu asezarea invitatilor la masa , oficialitatile prezinta importanta evenimentelor prin TOAST . CEREMONIALUL DINEULUI , isi propune sa asocieze cele mai mari rafinamente sociale si culturale cu satisfacerea celor mai importante norme protocolare, avand ca scop masa sa faciliteze comunicarea intre comeseni, intelegerea sensului acestuia ca eveniment al vietii colective pe plan national sau international. In acest sens, normele de conduita au valoarea de protocol, daca sunt respectate si directivele atinse. La un dineu, trebuie sa se tina seama de statutul personal al invitatilor, astfel ca vor fi plasati la masa in ordinea alfabetica a tarilor reprezentate. La dineu sau la ceremonia la care participa, vor fi plasati mai intai sefii de delegatii, sefi de stat, conform vechimii intrarii lor in functie, apoi sefi de delegatie care sunt ministri etc.,functie de statutul lor personal, stabilit in primul rand relatii agreabile intre invitatii care se afla la aceeasi masa. Planul asezarii la masa a invitatilor reprezinta un mijloc strategic de comunicare, datorita semnificatiei si raporturilor pe care le implica o atentie

sustinuta. Acest plan, trebuie elaborat inainte in ba informatiilor primite de participare, pentru a evita riscul de a comite o eroare. In dreptul fiecarei delegatii, se asaza steguletul tarii respective . 1.2. CUM NE ALEGEM UN RESTAURANT PENTRU O MASA FESTIVA ? In toate conditiile, orice cuplu de tineri, prieteni, colegi, familii, oficialitati, isi rezerva un anumit timp in etapele zilei si mai ales seara, pentru a se delecta in conversatii, in compania unei gustari, fripturi, a unui pahar de bautura si a unor momente recreative, apeleaza la reteaua de restautante . Cum reteaua unitatilor de alimentatie, este foarte divesificata, in restaurante clasice, cu intregul ambient clasic, precum si unitati mai mari sau mai mici, cu specific de: pescarie, rotiserie, crame, vanatoresti, pizzerii, cafe bar, braserii, etc. Oferta serviciilor acestor unitati este determinata de specificul functionarii, atat asupra gastronomiei cat si a momentelor recreative, prin muzica, programe artistice si alte mijloace audio vizuale, clasificate pe numar de stele (1 5) corespunzator gradului de dotare si asigurarea serviciilor. In acest context, serviciile intr-un restaurant de categorie superioara, cu personal pregatit profesional, pot contribui la aplicarea serviciilor de nivel superior, unde consumatorii pot primi exemple pentru aplicarea acestora in familie. Alegerea unui restaurant, nu presupune numai o intalnire intamplatoare la o masa obisnuita, ci ea poate avea si o rezervare, cu caracter festiv de familie sau oficial. In acest sens, alegerea unui restaurant, presupune selectarea acestora, prin modul in care isi face reclama in diferite forme, dar reclama cea mai concludenta este prin viu grai,

transmisa de consumatorii care au apelat la serviciile acestora si au constatat intreaga paleta a serviciilor. Se recomanda in acest sens, in mod deosebit cand dorim sa rezervam anticipat o masa, sa ne deplasam la unitatea pe care ne-am propus sa fim simpli consumatori la masa, ocazie cu care putem aprecia personal, serviciile de ambient interior, igiena, calitatea preparatelor, bauturilor si serviciile de amabilitate a personalului de servire, precum si momentele recreative . In acest sens, daca serviciile oferite, coincid cu cele primite prin diferite informatii, situatie in care ne vom prezenta pentru contractare, sau a ne orienta la alta unitate . Desigur, in conditiile intamplatoare de a apela la serviciile unui restaurant, cu colegii, prietenii, in familie, etc .daca acestea ne vor satisface pe deplin, cu siguranta, ca vom, apela si altadata si o sa recomandam si altor persoane, la fel cand serviciile vor fi negative .

1.3.

DECENTA IN PRIMIREA OASPETILOR LA MESE

FESTIVE SI OFICIALE In conditiile organizarii meselor festive de familie, in locuinta sau oficiale la restaurant, oaspetii sunt primiti de catre gazda la intrare in locuinta sau in salonul restaurantuliu, insotiti de colaboratori apropiati, in functie de importanta evenimentului . Odata cu primirea invitatilor si avand un dialog de felicitari, sunt condusi fiecare familie, doamne, domni, domnisoare, la locurile rezervate pentru fiecare, fie in prezenta cartilor de vizita asezate anticipat, in fata tacamurilor, sau intre tacamuri pentru familie, fie o repartizare judicioasa in

functie de afinitati,profesii, colegi, varsta, sexe, grade de rudenie etc. O atentie deosebita se va acorda, intampinarea, conducerea, si asezarea invitatilor de onoare, la masa oficiala . Sosirea invitatilor la masa, trebuie respectata cu strictete la ora precizata in invitatie, pentru a incepe toastul, servirea bauturilor aperitive sau a gustarilor la masa sau oferta bauturilor aperitive la intrare sub forma de prezentarea bauturilor simple sau amestec la alegere, precum si servirea gustarilor calde si de a evita ca invitatii sositi sa stepte pe cei intarziati . Serviciile urmatoare ale intregului meniu de etape succesive se asigura in acelas timp si a momentelor recreative. In timpul etapelor succesive ale meniului, sarbatoritii se vor deplasa pe la mesele invitatilor, intretinand mici discutii placute . Cand invitatii incep sa plece, gazda isi reia locul la iesire pentru a-i conduce si a da posibilitatea oaspetilor sasi ia ramas bun . In conditiile organizarii meselor festive oficiale, in saloanele restaurantului, sau saloane special amenajate in cadrul institutiilor oficiale, la aceste mese in functie de ocazie, raspunderea protocolara de primire, conducerea, si prezentarea invitatilor la persoanele oficiale, care au organizat festivitatea, in salonul unde este organizata masa, se realizeaza de catre personal special din imediata apropiere a oficialitatilor. Invitatii si gazdele, se intretin cordial, la care invitatii felicita evenimentul sarbatorit si multumesc pentru invitatie la masa oficiala, dupa care in functie de ierarhiile oficialitatilor, sunt condusi la masale rezervate cu cartile de vizita pentru fiecare invitat, sau la mesele de receptie fara scaune, unde formatia de protocol incep serviciile meniului, oprindu se la interventia toastului, din partea ambelor parti .

1.4. REGULI DE PROTOCOL IN TIMPUL MESEI ARTA DE A MANCA . Din cele mai vechi timpuri , viata in colectiv a impus anumite reguli ,atat cu pivire la aranjarea mesei ,cat si in orivinta comportarii personale . Respectarea acestor reguli dovedeste nu numai stima datorata eventualilor invitati ,ci si poproei persoane .Desigur ,si masa in familie are dreptul sa fie placut aranjata , iar comesenii sa aiba o comportare corespunzatoare . Cu atat mai mult tebuie sa se acorde atentia cuvenita meselor la care participa si invitati straini . TINUTA SI COMPORTAMENTUL IN TIMPUL MESEI . Pozitia corpului trebuie sa fie dreapta si nu fortata . Picioarele se tin normal sub masa , nici sub scaun , nici prea departe sub masa pentru a nu incomoda vecinii . Mainile si mai ales coatele nu se tin pe masa , cel mult cu articulatiile pumnilor pe marginea mesei . Nu se inconjoara cu mainile farfuria din care se mananca . Nu se asaza prea departe de masa in timpul servirii mesei pentru a nu deveni dificil (incomod) .

CAP.II. ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII MESELOR ORGANIZARTE 2.1. SORTIMENTUL DE PREPARATE CULINARE
Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt: sortimente de gustari reci si calde din legume sub forma de cruditati, din branzeturi, din peste, din preparate de carne, antreuri din spaghete, specialitati din preparate din peste cu sosuri reci sau calde, minuturi din carne branzeturi, specialitati din carne de pasare, vita, porc, batal, insotite de un sortiment bogat de garnituri de legume sotate (fierte). Toate aceste specialitati se servesc cu salate din legume proaspete sau conservate. Meniul de cina se incheie cu deserturi usoare de bucatarie, cofetarie, fructe. La mesele de cina, in functie de preferinte se mai recomanda: supe,consomeuri, creme de legume, incadrate in meniurile corespunzatoare. Prin natura lor, mancarurile cu sosuri calde cu carne tocata, carne de vanat nu se recomanda in meniurile meselor pentru cina, ele fiind grele, cu influente negative asupra digestiei. Avand in vedere faptul ca cina se serveste in etapa a treia a zilei, cand consumatorii dispun de mai mult timp, cand in restaurante sunt mai multe mijloace de agrement, cinei trebuie sa i se acorde o atentie deosebita din partea lucratorilor unitatilor gastronomice . La inceperea servirii mesei pentru cina saloanele vor fi bine aerisite, inventarul textil si vesela curata, mesele console, gheridoanele pregatite pentru desfasurarea activitatii de servire, in conditii optime de prezentare, iar personalul intr-o tinuta decenta primeste comenzile de la consumatori, informandu-i despre timpul de pregatire a unor preparate la

comanda. Tinand cont de particularitatile enuntate ale mesei pentru cina, consumatorii pot solicita meniuri simple sau meniuri complete, servite pe o durata de timp mai mare, meniuri la comanda sau meniuri comandate cu anticipatie . La intocmirea meniurilor pentru cina, se vor avea in vedere urmatoarele considerente: profilul si sortimentul minimal al unitatii, fondul de materii prime disponibil; sezonul, cu referire la asocierea legumelor ; preferintele consumatorilor, determinate de structura acestora; ocazia servirii mesei; stabilirea etapelor succesive in servirea meniului, in functie de timpul disponibil al consumatorilor;
forma si sistemul de

servire a meniului.

2.2.RECOMANDAREA SI SERVIREA SPECIALITATILOR SI DELICATESELOR Icrele negre (caviar) si icelle de Mancipation constituie delicatese
care se recomanda sub forma unor aperitive, tartine pe paine incalzita si unsa cu unt. Mai pot fi servite la masa, in vesela speciala din sticla, pe suport de gheata caz in care se vor utiliza la servire linguri speciale din os sau material plastic unse cu ulei, farfurie speciala pentru gustare cu servet, cutit special, farfurie incalzita pentru tost, serviciul de unt, cutia ( cupa sau bolul ) special cu icre pe suport de gheata pisata .

Puii de balta ( picioarele de broasca ) sunt apreciati pentru carnea lor


gustoasa, in special cand sunt recoltati si industrializati in perioade de catre

sfarsitul verii si toamna. Tehnologia culinara a acestora este, in general, de preparat pane, cu verdeturi si diferite sosuri. La servire, ca gustari, a acestor delicatese, se prezinta in farfurie de gustari, un tacam adecvat, farfurioara pentru oase ( osiera ), bol cu apa calda pentru clatitul degetelor dupa servire. Serviciul la masa se poate realiza la farfurie sau platou, insotit de lingura pentru servirea sosului.Vinul recomandat la acest preparat, este cel demisec de culoare alb-galbui.

Melcii sunt, de asemenea, delicatese culinare, carnea lor fiind


asemanatoare cu cea de pui si de vitel, in conditiile unei preparari corespunzatoare. Melcii se pun in apa clocotita pentru a fi scosi din cochilie. Cochiliile se spala si se pun la uscat. Carnea se prepara separat, aplicand diferite tehnologii. Cu carnea preparata se umplu apoi cochiliile. Preparatul se monteaza la platou, care se expune pe masa, farfuriile necesare fiind asezate la masa anticipat. Servirea de catre consumatori se face cu lingura si cu un cleste. Se mai monteaza si se servesc la farfurie. Se utilizeaza cleste special, furculita pentru melci, lingura desert, condimente. Se recomanda si se servesc vinurile alb-galbui si rose, seci si demiseci.

Cocteilurile de cruditati cu crutoane de carne de pasare, cu


creveti, homari, etc., sunt preparate deosebit de gustoase, pregatite cu sosuri speciale. Se recomanda ca antreuri la mesele organizate. Se monteaza in cupe speciale cu decor de salata verde, felii de mere, rondele de lamaie. Se serveste pe suport de farfurioara asezat la masa pe suport mare insotit de lingurita .

Stridiile cele mai recomandate si cele mai gustoase sunt cele


pescuite in lunile reci (septembrie aprilie). In majoritatea cazurilor se consuma crude. Carnea lor este gustoasa, de culoare deschisa. Cand carnea este de consistenta moale si de culoare inchisa, inseamna ca acestea sunt

moarte, fiind improprii consumului. Stridiile se desfac cu ajutorul cutitului special de stridii, cu putin timp inainte de a fi servite. Dupa desfacerea lor ele vor fi spalate cu ajutorul unei pensule cu apa si sare. Se servesc in farfurie de gustari cu servet, furculita speciala de stridii, farfurie pentru cochilie, farfurie suport pentru paine, condimente specifice, sos tomat, ulei etc.

Stridiile se monteaza pe platou din bucatarie, pe un support de


gheata,se expune pentru servire pe masa, se ofera bolulu cu apa calda pentru clatirea degetelor.

Sparanghelul este un preparat delicios, recomandat ca antreu, mai


ales primavara cand se recolteaza, avand o aroma deosebita, cand este proaspat si bine dezvoltat. Se recomanda in servire cald sau rece, insotit de sosuri speciale (de maioneza, vinegrete, sos oldanez, cu unt si pesmet,etc. )La servire presupune asezarea clestelui special la masa, farfurie intinsa, furculita mare, suport cu paine, farfurie pentru resturi, sosiera cu lingura. Serviciul se realizeaza prin montare la platou si asezarea acestuia pe masa pentru servire de catre consumatori. Se aduce bolul cu apa calduta pentru degresarea degetelor.

Spaghetele milaneze preparate in diferite tehnologii, cu ciuperci,


cascaval, sunca,si cu sos special, sunt foarte apreciate ca antreuri, preparate si din bucatarie la tambal, sau pregatite in fata consumatorilior pe masa gheridon. Serviciul la masa se realizeaza in farfurie adanca, furculita mare in dreapta, lingura mare in stanga, pentru portionare si rularea acestora pe furghetul furculitei in causul lingurii.

Sufleurile de legume sunt specialitati, recomandate ca antreuri la


mesele de pranz si cina. La primirea comenzilor de la consumatori, ospatarul

va informa pe acestia despre timpul necesar de preparare, dat fiind faptul ca acest produs se realizeaza numai la comanda. Sufleurila se prepara si se servesc in aceleasi vase ( tambale speciale din inox sau sticla termorezistenta). La masa serviciul cansta in asezarea vasului pe suport de farfurie mare cu tacamul ( lingura, furculita,cutitul) pentru antreuri .

Salate de fructe, coupe- jaques sunt specialitati de desert care se


monteaza si se servesc in cupe speciale, racite in prealabil. Se prezinta si se servesc pe farfurie cu lingurita, iar pentru salata de fructe, dupa caz si cu furculita.

Profiterolul este o specialitate de inghetata, montata pe suport de coji


profiterol, pe farfurie desert. Se asaza in general trei coji umplute cu profiterol la baza, apoi doua, trei sortimente (cupe ) de inghetata asortata, se decoreaza cu frisca in spirala in forma de piramida apoi cu un decor de sos cicolata (filigram ) .

2.3. MESELE ORGANIZATE Organizarea unor actiuni festive si de protocol este determinata de largirea relatiilor internationale de cooperare, stiintifica, cultural-educativa si sportiva, care s-au dezvoltat considerabil in toate tarile lumii, indiferent de oranduirea lor economica si politica. Dar nu numai prezenta unui numar mare de participanti la tratative, negocieri, conferinte, simpozioane, congrese, reuniuni internationale etc.genereaza organizarea meselor festive. Ele sunt solicitate si de grupuri de consumatori din intreprinderi, institutii, scoli si facultati. Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia desfasurarii lor, este necesara asigurarea de conditii optime la aceste mese de catre

personalul din restaurante reusita lor depinzand de cunoasterea perfecta de catre acesta a: - evenimentelor pentru care se organizeaza masa in saloanele restaurantului sau in spatiile cu destinatie speciala pentru scest scop; - numarul de invitati care participa la masa, structura participantilor (varsta, sex ) pentru orientarea in alcatuirea meniului si aranjarea mesei; - preferintele culinare si bauturile preferate de catre invitati; - prezentarii unor variante de meniuri in functie de valoarea medie a consumatiei pe invitat (participant) - perioada zilei (ora) sazonului, specificul unitatii si materiile prime de care dispune unitatea; - inventarului de servire cel mai corespunzator cu privire la aspect si forma; - formelor de aranjare a meselor, in functie de preparate, ornamentului si decoratiunilor florale; Tinand cont de considerentele enuntate, conducerea restaurantului ia toate masurile organizatorice pentru desfasurarea actiunii in conditiile unor servicii de calitate superioara . 2.4. ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII MESEI DE REVELION Particularitatile mesei de revelion. In noaptea de revelion in uitatile publice de alimentatie se organizeaza mese festive la care participa un numar insemnat de consumatori. Se serveste un meniu consistent, stabilit cu anticipatie, consumarea preparatelor si bauturilor facandu-se intr-o perioada de timp mai mare, de circa 5-6 ore. Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unitatile publice

de alimentatie sa ia o serie de masuri tehnico-organizatorice, care sa asigure: - amenajarea salii de servire, a spatilor de servire si auxiliare; - revizuirea si punerea in stare de functionare a tuturor instalatiilor de iluminat, aerisit, apa, sanitare, salubritate, caldura, etc. - pregatirea unei schite a salilor de consum in care sa se prevada amplasarea mobilierului, pomului de iarna, podiumului pentru orchestra, ringului de dans, precum si intrarile si iesirile din sala. - efectuarea unei curatenii generale sub toate aspectele - stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitate organizatorilor sa-si aleaga meniul preferat - decorarea salii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine, arbori decorativi, brad pentru pomul de iarna, ghivece cu flori, diferite materiale decorative. - definirea formatiei de lucru cu personalul care va asigura productia si servirea preparatelor culinare precum si a bauturilor. Stabilirea meniurilor. Avand in vedere particularitatile si caracteristicile mesei pentru sarbatorirea revelionului, meniul va avea o componenta mai consistenta cu o gama mai variata de sortimente, cu preparate de calitate si cu un aspect deosebit. La gustari se vor include, in general,cele din categoria care se servesc si se consuma in stare rece cum ar fi: tartine cu icre, batog afumat, sardele, preparate din carne traditionale: leber, caltabos, carnaciori, toba, pastrama de curcan sau de gasca; preparate in aspic: oua cu sunca, pateu de ficat de gasca, tartine de iepure sau caprioara, racituri din carne de pasare, buseuri cu ciuperci, triangle cu carne sau branza, masline umplute, legume proaspete. Gustarile calde se pot oferi la mesele organizate pentru un numar mai redus de consumatori sau cu

un caracter familial. Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare, dezosat, filetat ca: nisetru, somn, morun, salau, pregatite la gratar sau rasol, cu sosuri deosebite. Ca preparate de baza se vor oferi cele traditionale: friptura din carne de curcan, miel, purcel de lapte, caprioara, iepure, rulade din carne de porc si pasare, insotite de garnituri: varza calita, cartofi pai, soteuri si salate. Desertul poate fi format din mai multe sortimente de inghetate de fructe, parfe, produse de cofetarie si patiserie precum si cafea. In completarea meniurilor se pot servi: branzeturi superioare intr-o gama variata, alune, migdale, arahide. La incheierea mesei se mai poate oferi ciorba de potroace. Ca bauturi se recomanda la inceputul mesei bauturi alcoolice cu tarie alcoolica mai mare si amestecuri de bauturi. L aora 24 se va servi vin, sampanie. Aranjarea mesei. Datorita volumului mare de munca necesar aranjarii meselor pentru sarbatoarea revelionului, operatiunile de pregatire a salonului, inainte de sosirea consumatorilor, se efectueazape o durata mai mare de timp, circa 5-6 ore si de catre o formatie de lucratori mai numeroasa. La amenajarea salii se va tine seama de numarul de persoane care participa la masa, pe grupe, pentru ca fiecare masa sa aiba un numar corespunzator de locuri la mese egal cu numarul de persoane pe grupele stabilite, o data cu rezervarea locurilor si comandarea meniurilor. La alegerea modului de aranjare a meselor se v a tine seama sa se aseze pe blatul mesei un numar cat mai mare de obiecte de inventar ce urmeaza sa fie folosite la consumarea preparatelor si bauturilor prevazute in meniu, fara

insa sa se incalce regulile privind numarul maxim de obiecte ce pot fi asezate pe masa deodata. Meniu orientativ pentru masa de revelion cocteil aperitiv, curcubeu cocteil de pasare (la cupa) creier in aspic ou umplut cu ciuperci lebar de casa toba de casa doboj cu cascaval batog de morun decor - gogosari, rosii, salata, ridichi. file de salau parizian cu cartofi natur si sos de lamaie vinuri soiuri pure apa minerala piept de curcan cu varza calita chifle speciale sampanie piscot sampanie tort special, fructe 2.5. SERVICIUL LA BANCHETE SAU ALTE MESE FESTIVE

Adesea, in practica, mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Literatura de specialitate defineste banchetul drept o masa festiva organizata pentru sarbatorirea sau marcarea unui eveniment la care participa cel putin 10-15 invitati, care servesc in comun acelasi meniu si aceleasi bauturi la o masa comuna sau la mese separate in acelasi salon. Mesele festive pot avea ca motivatii diferite evenimante ca intalnirile colegiale, reuniunile, agapele, logodnele, casatoriile, aniversarile, etc. Acestor mese, dasi cu caracter particular , trebuie sa li se acorde o atentie deosebita atat sub aspectul pregatirii, cat si sub cel al desfasurarii serviciilor. La astfel de mese, se serbeaza sau se se marcheaza evenimente deosebite in viata oamenilor, a familiilor, ceea ce reclama, din partea organizatorilor, o atentie speciala pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toti invitatii si indeosebi pentru cei in cinstea carora se ofera masa. Dat fiind caracterul diferentiat al acestora, determinat de scopul organizarii, este necesar sa se tina seama de particularitatile care le diferentiaza si de amploarea data actiunilor respective. Angajarea banchetelor, aranjarea meselor, si efectuarea serviciilor urmeaza aceleasi reguli pe care le-am prezentat anterior, un plus de atentie acordandu-se cadrului festiv al evenimentului, precum si realizarii unor decoratiuni deosebite ( flori, lumanari, sfesnice ) , inventarului ingrijit, selectionat anume, de buna calitate, ceea ce va demonstra grija si importanta aparte cu care sunt tratati clientii.

MENIU ORIENTATIV PENTRU MASA DE BANCHET cocteil de sampanie bulete de creier ficatei la tigaie crochete de cascaval salau a la grec rulada din muschi de porc cu legume garnituri, cartofi pai salata de varza alba inghetata din fructe branzeturi asortate fructe clatite flambate cafea vin alb / rosu apa minerala produse de panificatie

CAP.III ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII RECEPTIILOR FARA SCAUNE SI A COCTEILURILOR


3.1. ORGANIZAREA SCAUNE Receptia fara scaune este considerata ca masa protocolara care dureaza maximum 3 ore. Invitatii la acesata masa se servesc singuri cu prepararele montate pe platouri sau alte obiecte de inventar si cu bauturile portionate in pahare, cupe, baloane, care se gasesc pe mesele aranjate in acest sens. Pentru consumarea lor se folosesc obiectele de inventar asezate printre olatourile cu preparate. 3.1.1. STABILIREA MENIURILOR Preparatele servite vor fi transate in portii foarte mici evitandu-se astfel folosirea cutitelor de catre consumatori. Nu se recomanda preparatele cu sos si preparatele lichide. Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: tartine cu icre, salam, sunca,peste,branza, cascaval,pateu de ficat, sardele, ficatei de pasare, carnaciori, crochete, bulete, crenvursti, salata a la rus, salata de vinete, rosii, ardei gras, castraveti, oua umplute. SI SERVIREA RECEPTIILOR FARA

-mancaruri: peste prajit, gujon, snitel, ficat, mititei, sarmalute, tochitura, friptura de porc, vaca, vitel, miel, pasare dezosata, etc. - garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazare, fasole verde, cartofi prajiti. - desert: inghetata, dulciuri de bucatarie, compoturi, fructe. - sucuri racoritoare, apa minerala. - bauturi alcoolice, vinuri, vinars, lichior, sampanie, si in special amestecuri de bauturi. - produse de panificatie: cornuri, toast, chifle. 3.1.2. ARANJAREA MESELOR Avandu-se in vedere topografia si dimensiunile saloanelor in care se organizeaza receptia fara scaune, mesele sunt aranjate, in forma de U, I, sau O.Sint folosite mese de forma patrata sau dreptunghiulara, pentru a fi usor de asamblat, mai inalte si mai late decat mesele obisnuite. A cestea se acopera cu fete de masa mari acoperindu-se si picioarele meselor, pana jos, pe podea. Preparatele montate pe platouri si bauturile portionate in pahare aflate pe tavi sunt asezate pe blatul mesei intercalate, dand posibilitatea invitatilor sa se serveasca singuri cu ceea ce doresc fara sa se deplasaze. Obiectele necesare consumarii preparatelor (farfurii, tacamuri, oliviere, zaharnite ) sunt asezate direct pe blatul mesei intercalate, cu platourile cu preparate. Sticlele cu bauturi care se consuma in stare rece se consuma in stare rece sunt pastrate in frapiere sau frigidere langa masa, iar cele care se consuma la temperatura camerei se aseaza pe tavi pe blatul mesei. Pentru racirea bauturilor se vor servi cuburi de gheata, in boluri sau cupe. Bauturule

portionate in pahare sunt asezate pe tavi, acoperite cu servet. Tigarile se prezinta in pachete desfacute si se asaza pe blatul masei, pe farfurioare suport sau in tavi speciale, impreuna cu chibrituri, brichete si scrumiere.

3.2.ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII COCTEILURILOR Masa cocteil are un caracter protocolar, participa un numar redus de persoane si are o durata mai scurta. 3.2.1. STABILIREA MENIURILOR Meniul pentru o masa cocteil cuprinde un numar mai restrans de sortimente. care au un aspect deosebit si un rafinament gastronomic de inalt nivel. Se pot servi: gustari intr-o gama sortimentala variata, in portii mici cum ar fi: mulele si tartinele realizate din cascaval, sunca, salam, pastrama, la care painea este fara coaja, taiata subtire, iar pe deasupra se filigraneaza unt; produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subtiri de chec, sau cozonac; bauturi alcoolice aperitive in cantitati mici, bere, vinuri superioare, vinars, vin spumant si indeosebi amestecuri de bauturi slab alcoolizate. sucuri racoritoare, sucuri din fructe intr-o gama sortimentala mai variata, apa minerala, cafea, ceai.

3.2.2 ARANJAREA MESELOR La cocteil se folosesc mese joase, de forma dreptunghiulara, cu blaturile mici sau rotunde. Nu se folosesc fete de masa si uneori, la cererea organizatorilor, se pot folosi naproane. Mesele sunt aranjate in fata canapelelor, fotoliilor, sau scaunelor tapitate, la o distanta cat mai accesibila consumatorilor. 3.3. SERVIREA PREPARATELOR SI A BAUTURILOR.

DEBARASAREA MESELOR. Preparatele sunt montate pe platouri sau tavi, cat mai estetic, si intr-o paleta de culori deosebita. Pe un platou sau tava se asaza mai multe feluri de preparate, dar cu o structura si caracteristici cat mai apropiate. Bauturile alcoolice, vinurile, berea, sucurile racoritoare, apa minerala, se portioneaza la sectie, in pahare, boluri, sonde sau cupe si se transporta in sala de servire, de catre chelner, asezand tava pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit. Preparatele sunt servite direct de catre clienti, de pe platourile asezate pe mese sau de la chelner, folosindu-se farfurioarele-suport asezata pe mese in prealabil sau odata cu gheridoanele. Paharele cu bauturi sunt preluate direct de chelner de pe tavile oferite de ospatar sau asezate pe mese. Cafeaua si ceaiul se ofera de catre chelner, asezand farfurioare-suport cu ceasca pe blatul maselor in dreptul consumatorului servit, folosind un loc cat mai accesibil, fara a deranja participantii la cocteil. Se va avea grija ca farfurioara sa aiba emblema in fata, iar ceasca cu cafea sau ceai sa aiba toarta indreptata in partea dreapta a consumatorului servit. In cazul in care se

serveste cafeaua filtru, se va aduce la masa concomitent zaharnita. Debarasarea maselor de obiecte folosite se efectueaza in tot timpul cat se desfasoara servirea, concomitent cu aducerea si servirea preparatelor si bauturilor sau cu completarea celor care au fost consumate. Obiectele debarasate se transporta cu respectarea regulilor de manipulare respective.

ANEXE
MENIURI PENTRU MESE FESTIVE Meniuri orientative obisnuite Crap prajit Cartofi natur Macaroane cu branza Compot de caise Paine alba Salata de vinete Ciulama de ridichi cu mamaliga Orez cu lapte Paine alba Dovlecei cu smantana Pilaf oriental cu carne de porc Salata din sfecla rosii Piersici Paine alba

Racitura de pasare Escalop cu spaghete si sos tomat Salata de varza alba Crema cu sos de cacao Paine alba MENIURI SPECIALE PENTRU MESE ORGANIZATE Cascaval Salam sibiu Icre de crap Oua cu sunca in aspic Rosii File de salau pane cu cartofi natur Cotlet de porc jardinier Salata de varza alba Mere Struguri Paine alba Ardei umpluti cu pasta de branza Cruditati cu telemea Piftie de pasare File de sardina in ulei Chiftelute speciale Scrumbie cu sos a la grec

Snitel umplut cu sunca si cascaval Cartofi prajiti Salata verde Lapte de pasare Paine alba

Bulete de cascaval Ciuperci umplute Ficatei de pasare la tigaie Rosii umplute cu pasta de branza Crap prajit cu lamaie Antricot de vita la gratar cu cartofi prajiti Salata de sfecla rosie Struguri,mere,piersici Paine alba Chiftelute speciale Cascaval pane Cruditati cu telemea si oua File de salau rasol ,cu cartofi si morcovi File de porc surpriza Salata de castraveti cu rosii Crema cu sos de cacao Paine alba

Cotlet de porc in aspic Icre de peste Salata de telina Ardei umplut cu pasta de branza Peste prajit Pui pane cu cartofi prajiti Salata de castrveti si rosii Crema de zahar caramel

BIBLIOGRAFIE

Stere Stavrositu- Practica serviciilor n restaurante i baruri Constantin Florea- Ghidul Chelnerului E. Dobrescu, C. Blnescu, G. Morj- Tehnica servirii consumatorilor Stere Stavrositu, Ecaterina Stavrositu Arta decentei in familie si societate, Arta de aranjare si servire a meselor, Arta gastronomica de familie