ARGUMENT

Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare, culinare sau de patiserie-cofetarie. Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ cerintele nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta necesarul alimentar. Grupand intr-o anumita ordinele alimentare si produsele consumate la o masa, sau intr-o zi, se alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu. Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul alimentar pentru pentru 24 de ore, pe categorii de consumatori, in conformitate cu ceritele fizologice ale organismului. Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul, depinzand de varsta, corpolenta, sex, felul si intensitatea activitatii, conditiile mediului ambiant.De aceea, pentru a se asigura o alimentatie judicioasa, trebuie sa se tina seama de aceste diferente si 818e47i sa se realizeze un permanent echilibru intre necesitatile fizologice ale organismului si cantitatiile de factori nutritivi aduse de alimente.Cand acest echilibru nu este pastrat alimentatia devine nerationla, avand efecte negative asupra cresterii, capacitatii de munca si a starii de sanatate. In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate,se impune cunoasterea necesarului fizologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui aliment care participa la alcatuirea unui preparat culinar. Pentru a usura cunoasterea necesarului fizologic care trebuie asigurat prin meniurile zilnice in unitatiile de alimentatie publica si in unitatiile care se ocupa de alimentaia unor colectivitati (cantine), Ministerul Sanatatii a elaborat norme de alimentatie corecta, exprimare in alimente, calorii si factorii nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide, vitamine etc.)

CAPITOLUL 2 Variante de meniuri pentru micul dejun

Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii :

-asigurarea prin meniuri a necesaruli fiziologic; -asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor; -ordonatarea rationala a preparatelor in structura meniurilor; -ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi; -asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor.
Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman: transpunerea in practica a acestui principiu este asigurat printr-un meniu corect, caracterizat prin calitati nutritive, sanitare si senzoriale. Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si substante nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive), conform cerintelor reale ale organismului, stabilite pa baze stiintifice. Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva, cat si in viata cotidiana.Conform vietii curente, mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza considerabil efortul fizic, creste sedentarismul, scazand, proportional, necesarul de calorii, ci prin aporturi suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substante minerale. Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) la componentelor din structura meniului. Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le cere in primul rand. In cazul in care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente, organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care la arde, pentru a obtine energia de care are nevoie. Structura nutritiva a meniului reprezinta cantitatea de substante nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine si minerale) asigurate de componentele meniului si exprimate in grame, care trebuie sa se gaseasca ii proportii echilibrate.

Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi si interni, in care motivatiile psihosenzoriale au un rol esential. Din aceste considerente preparatele din structura meniului trebuie sa fie montate estetic si servite intru-un cadru corespunzator,astfel incat sa impresioneze placut consumatorul.

Capitolul 1 Preparate specifice pentru micul dejun

Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespuzatoare necesarului fiziologic, se recomanda asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala.
In acest mod se asigura un raport echilibrat intre :proteine, lipide, glucide, vitamine si substante minerale; proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare biologica medie; grasimile animale, care contin in proporie mare acizi grasi saturati si cele vegetale continand acizi grasi nesaturati, esentiali pentru organism.De asemenea, se asigura in organism echilibrul acido-bazic si senzatia de satietate.

Exemple de asociere rationala a grupelor de alimente :

-legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne,lapte,oua ; -grasimile se pot asocia cu alimente sarace in lipide, si anume legume, derivate din cereale ; Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea termica cu produse proaspete (fructe, salate), asigurand compensarea pierderilor de substante nutritive (vitamine si substante minerale) din cursul prelucrarii culinare si in aceelasi timp varietate meniurilor. Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu sub forma variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta ; Pentru alimentele a caror ratii zilnice sunt insuficiente pentru a putea constitui o portie de mancare, ea va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare culinara a produselor respective (gustare, garnitura, preparat de baza etc.)

Micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveste intre orele 6 si 9, asigurand rezervele nutritive si energetice ale organismului, reprezentand 25-35% din valoarea calorica a necesarului zilnic. In cazul servirii gustarii la ora 10, valoarea calorica a micului dejun se diminueaza cu 5-10%.
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente. Meniurile simple pot avea in structura : -bauturi calde:ceai simplu, cu lamaie, cu rom, cu lapte ; cacao simpla sau cu lapte ; cafea naturala, simpla, cu lapte, sau frisca ; lapte simplu etc. -produse lactate acide :iaurt, sana, lapte batut etc. -produse de panificatie si patiserie :paine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose. Forme de recomandare

Micul dejun se servete ntre orele 6-10 dimineaa, n braserii, restaurante-pensiune, cofetrii, bufete lacto-vegetariene, i de zi i alte uniti de alimentaie public. Operaiunile de organizare i servire a preparatelor i buturilor ce pot intra componena unui meniu

pentru micul dejun sunt mult mai complexe pentru celelalte tipuri de mese, datorit gamei sortimentale de preparate i buturi ce se ofer i se consum la o astfel de mas, ct i a timpului n care se execut acestea.
Stabilirea meniului pentru micul dejun

n componena meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse urmtoarele produse: - buturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simpl sau n combinaii; - unt, gem, dulcea, miere; - preparate din carne: unc, crenvurti, salam, fripturi reci; - produse din lapte; brnzeturi, cacaval, iaurt, smntn etc.; - preparate din ou: ou fierte, ochiuri, omlete, ou la pahar etc.; - legume proaspete: roii, ardei, castravei, ridichi etc.; - produse de panificaie: chifle, cornuri, pine prjit (tost), etc. - buturi rcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar; - ap mineral i gazoas. n funcie de numrul i structura preparatelor i buturilor componente, meniurile sunt de dou feluri: - simple care se compun din buturi nealcoolice calde, unt, gem, dulcea sau miere i produse de panificaie; - consistente care cuprind mai multe preparate i buturi din structura artat mai sus de exemplu: omlet cu unc, roie, unt, dulcea, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe.

Mise en place pentru mic dejun

Aranjarea mesei pentru mic dejun se realizeaz astfel: - farfuriile mijlocii ntinse (pentru gustare) se aeaz pe mas la o distan de 1-1,5 cm de marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; aceast farfurie este considerat farfurie-suport sau de baza: - cuitele pentru gustare se aeaz n dreapta farfuriei de baz cu mnerele spre marginea blatului mesei i cu tiurile spre farfuria de baz - furculiele pentru gustare se aeaz n stnga farfuriilor de baz, cu mnerele spre marginea blatului mesei i cu dinii n sus; - farfuriile mici ntinse (jour) se aeaz n stnga farfuriei de baz, pe marginea dreapt a acestora se aeaz cte un cuit pentru gustare, cu mnerul spre consumator i cu tiul lamei spre farfurie, care se folosete la ungerea feliilor de pine cu unt i gem; - farfuriile mici ntinse, pentru pine, se aeaz n partea stng (i spre mijlocul blatului

mesei) a farfuriei cu cuitul pentru ungerea untului pe feliile de pine. Aceast farfurie se aeaz numai n cazul cnd produsele de panificaie nu sunt aduse la coulee; - farfurioarele-suport pentru ceti se vor aeza n dreapta lamei cuitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Cetile se aduc calde, nainte de servirea preparatului lichid cald - linguriele pentru ceai vor fi aezate cu cuul in jos, pe marginea farfurioarelor i cu mnerele sprijinite de blatul mesei; - serviciile de unt i gem (dulcea) se aeaz n faa farfuriilor de baz, din dreptul emblemei farfuriei spre stnga, n diagonal, ndreptat spre marginea blatului mesei; - paharele pentru ap se aeaz n faa farfuriei-suport, n dreapta emblemei - presrtoarele sau solniele, couleele pentru produsele de panificaie, zaharniele, se vor aeza la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor; - ervetele se aeaz pe farfuriile-suport, iar erveelele mpturite sub forma unui triunghi se aeaz cu vrful sub ndoitura mnerului furculiei; - tacmurile pentru fructe (cuit i furculi) se folosesc numai n cazul n care n meniu se prevd i fructe. Se aeaz n faa farfuriei-suport, cuitele lng farfurie cu mnerele ndreptate spre dreapta i cu tiurile spre farfurie, iar furculiele cu mnerele spre stnga, cu dinii n sus; - mutarierele, olivierele, rnia pentru piper etc., sunt aezate la mijlocul mesei la o distant accesibil consumatorilor.

Servirea si prepararea bauturilor pentru mic dejun

- Ceainicul n care a fost turnat ceaiul preparat se aeaz pe o farfurie-suport prins cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna stng (dedesubt acoperite cu ancrul desfurat i se aduce pn n sal. Se apropie de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept nainte, puin fandat, apropie farfuria cu ceainicul de ceaca ce se gsete pe blatul mesei, prinde cu degetele minii drepte toarta ceainicului, avnd grij ca degetul arttor s fie aezat peste capacul acestuia i ncepe turnarea ceaiului aplecnd ceainicul, pentru a evita producerea stropilor. - Se preia n ceainic numai apa fiart, iar pe farfurioare ceaiul i zahrul, preambalate n ambalaje speciale. Farfurioarele se aeaz pe o tav, iar ceainicul pe o farfurie-suport. Tava se aduce pe antebraul i mna stng iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna dreapt dedesubt. In sal, farfuria cu ceainic se las la consol sau se nmneaz altui lucrtor. Se poate ns ca mai nti s fie adus tava i apoi farfuria cu ceainic, evitndu-se astfel eventuala rcire a apei. Farfurioarele cu ceai i zahr preambalat se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor, iar apa fierbinte din ceainic se toarn n ceti, efectundu-se operaiunile descrise mai sus, urmnd ca fiecare client s introduc n ap mai nti zahrul

i apoi pacheelele cu ceai, pe care le las mai mult sau mai puin timp, dup cum prefer s fie ceaiul, mai concentrat sau mai slab. - Se preiau dou ceainice, unul cu capacitatea mai mic n care se gsete esen de ceai (ceai concentrat) i altul mai mare n care se gsete ap fierbinte. Fiecare se aeaz pe cte o farfurie-suport i se transport n sal cu ajutorul tvii aezate pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul. La mas se solicit fiecrui consumator preferina consumrii ceaiului (mai concentrat sau mai slab) prin formula cum dorii ceaiul, mai concentrat sau mai slab?" i in funcie de rspunsul primit se toarn n ceac, mai nti esena de ceai n cantitatea apreciat c ar corespunde cu preferina clientului i apoi apa fierbinte, efectundu-se aceleai operaiuni descrise mai sus. Pentru ndulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu zahr preambalat, fie zaharnia.

Recomandarea bauturilor pentru dejun Este cunoscut faptul c preparatele culinare bine pregtite i, n acelai timp, bine servite au un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial - festive. Masa trebuie neaprat ntregit cu servirea unor buturi corespunztoare, servire care presupune n primul rnd o alegere potrivit a acestora, n concordan cu alegerea meniului. Servirea presupune punerea n valoare a valenelor calitative ale buturilor oferite. Aceasta impune ca lucrtorii din restaurante s cunoasc i s respecte o serie de reguli i cerine generale privind servirea buturilor. Considerm obligatorie cunoaterea de ctre lucrtorii ce asigur servirea buturilor n saloanele restaurantului i barului n urmtoarele reguli : - paharele s fie foarte curate i alese difereniat (form i capacitate), n funcie de caracteristicile i tipurile buturilor servite ; este bine s se aleag pahare incolore, fr decor, pentru a pune n eviden coloritul buturilor servite; - temperatura la care se consum buturile difer, lucru ce impune asigurarea temperaturii optime, specifice fiecrui sortiment, ca cerin de baz pentru servirea buturilor ; - buturile se servesc ntotdeauna prin partea dreapt indiferent dac se aduc pregtite n pahare de la secii sau se toarn n paharul de pe masa clientului; - buturile simple (vermuturi, rachiuri, vinuri) se servesc ntotdeauna nsoite de un pahar cu ap mineral sau sifon i ghea, separat; Transportul buturilor n salon se efectueaz n mod difereniat, cele porionate n pahare pe tav, iar cele la sticle n mn, coulee speciale sau frapiere. Pentru preluarea de la secie a buturilor porionate se vor respecta urmtoarele etape:

- vor controla dac paharele sunt curate i neciobite, dac barmanul a respectat comanda; - vor ridica cu mna dreapt paharele de pe tejgheaua barului i le vor aeza pe tava acoperit cu ervet, aflat pe mna stng, avnd grij s le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea; - vor merge cu buturile n salon, circulnd ntotdeauna pe partea dreapt a culoarului pn la masa clientului, unde le vor servi dup regulile cunoscute; osptarul va duce cu mna stng de regul dou sticle astfel: ia prima sticl cu mna dreapt i o fixeaz n podul palmei stngi, prinznd-o cu degetul mic, inelar i mare; ridic apoi cea de a doua sticl.