Criterii pentru intocmirea meniurilor

Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu

actiune permanenta, care determina desfasurarea proceselor
metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de
schimb; se realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati
variate de alimente si produse alimentare, culinare sau de
patiserie-cofetarie.
Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac
cantitativ si calitativ cerintele nutritive si energetice ale
organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta
necesarul alimentar.
Grupand intr-o anumita ordinele alimentare si produsele
consumate la o masa, sau intr-o zi, se alcatuieste un ansamblu de
preparate denumit meniu. Meniul zilnic trebuie sa asigure
necesarul alimentar pentru pentru 24 de ore, pe categorii de
consumatori, in conformitate cu ceritele fizologice ale
organismului.
Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul,
depinzand de varsta, corpolenta, sex, felul si intensitatea
activitatii, conditiile mediului ambiant.De aceea, pentru a se
asigura o alimentatie judicioasa, trebuie sa se tina seama de
aceste diferente si 818e47i sa se realizeze un permanent echilibru
intre necesitatile fizologice ale organismului si cantitatiile de
factori nutritivi aduse de alimente.Cand acest echilibru nu este
pastrat alimentatia devine nerationla, avand efecte negative
asupra cresterii, capacitatii de munca si a starii de sanatate.
In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o
colectivitate,se impune cunoasterea necesarului fizologic de
calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui
aliment care participa la alcatuirea unui preparat culinar.
Pentru a usura cunoasterea necesarului fizologic care
trebuie asigurat prin meniurile zilnice in unitatiile de alimentatie
publica si in unitatiile care se ocupa de alimentaia unor
colectivitati (cantine), Ministerul Sanatatii a elaborat norme de
alimentatie corecta, exprimare in alimente, calorii si factorii
nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide, vitamine etc.)

Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele

principii :
-asigurarea prin meniuri a necesruli fiziologic;
-asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in
structura meniurilor;
-ordonatarea
meniurilor;

rationala

preparatelor

in

structura

-ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea

corespunzatoare cu bauturi;
-asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si
puterea de satietate a meniurilor.
1.1 Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic
al organismului uman
Transpunerea in practica a acestui principiu este asigurat
printru-un meniu corect, caracterizat prin calitatii nutritive,
sanitare si sezoriale.
Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care
acesta satisface necesarul de calorii si substante nutritive,
(proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive), conform
cerintelor reale ale organismului, stabilite pa baze stiintifice.
Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in
activitatea productiva, cat si in viata cotidiana.Conform vietii
curente, mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza
considerabil efortul fizic, creste sedentarismul, scazand,
proportional, necesarul de calorii, ci prin aporturi suplimentare de
alimente furnizoare de vitamine si substante minerale.
Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii
(cal) la componentelor din structura meniului.
Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800-3000
cal/locuitor.
Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai
stringente, cele pe care organismul le cere in primul rand. In cazul
in care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de

alimente, organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care la

'arde', pentru a obtine energia de care are nevoie.
Structura nutritiva a meniului reprezinta cantitatea de
substante nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine si minerale)
asigurate de componentele meniului si exprimate in grame, care
trebuie sa se gaseasca ii proportii echilibrate.
Asigurarea aportului caloric, in lipsa unui anumit echilibru a
substantelor nutritive calorigene, nu constituie o alimentatie pe
baze stiintifice.
Calitatea sanitara a meniului (inocuitatea) sau aspectul
salubru impune respectarea riguroasa a legislatiei in vigoare
privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea si
desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sanatate a
consumatorilor.Preparatele
din
componenta
meniurilor,
neindeplinind conditia de inocuitate, se pot transforma din
produse utile organismului in surse de imbolnavire a acestuia,
constituind un real si grav pericol pentru consumator.
Calitatea sezoriala reprezinta insusirea meniului de a
indeplini conditii de atractie sezoriala (sa fie placut).
Comportamentul alimentar al omului este determinat de un
complex de factori externi si interni, in care motivatiile
psihosenzoriale au un rol esential. Din aceste considerente
preparatele din structura meniului trebuie sa fie montate estetic
si servite intru-un cadru corespunzator,astfel incat sa
impresioneze placut consumatorul.
1.2. Asocierea corecta a alimentelor si a
preparatelor in structura meniurilor
Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin
asocierea mai multor alimente ,pentru satisfacerea necesarului
nutritiv zilnic.
Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv,in 7
(10) grupe.
Proportiile considerate
urmatoarele :
%

optime
(ADULTI %)

pentru

fiecare

grupa

sunt

Carne si produse din carne

4-8

II

Lapte si derivate

3-35

12

III

Oua

2-4

IV

Grasimi

Cereale si derivate

25-45

35

VI

Legume si fructe

17-18

18

12-17

17

Fiecare
grupa
prezinta
avantaje
si
dezavantaje
nutritionale :De aceea ,se recomanda substituiri numai in cadrul
aceleiasi grupe.In cadrul grupelor de alimente se pot face
substituiri izocalorice sau izotrofinice care sa permita variatia
corespunzatoare , fara a periclita valoarea nutritiva a meniului de
ansamblu.
O alimentatie echilibrata se realizeaza, practic, sigurand in
meniul zilei prezenta a cel putin a unui aliment din fiecare
grupa.In acest fel se realizeaza, sub aspect calitativ, satisfacerea
cerintelor esentiale ale organismului.
1.3. Recomandari privind asocierea alimentelor
si preparatelor din meniu
Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in
proportii corespuzatoare necesaruluifiziologic,se recomanda:
Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine
vegetala.
In acest mod se asigura un raport echilibrat intre :proteine, lipide,
glucide, vitamine si substante minerale ;proteinele animale cu
valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare biologica
medie ; grasimile animale,care contin in proporie mare acizi grasi
saturati si cele vegetale continand acizi grasi nesaturati,esentiali
pentru organism.De asemenea, se asigura in organism echilibrul
acido-bazic si senzatia de satietate.
Exemple de asociere ratonala a grupelor de alimente :

-legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne,lapte,oua ;

-grasimile se pot asocia cu alimente sarace in lipide,si anume legume, derivate, din cereale ;

Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea

termica cu produse proaspete (fructe, salate), asigurand
compensarea pierderilor de substante nutritive (vitamine si

substante minerale) din cursul prelucrarii culinare si in aceelasi

timp varietate meniurilor.
Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului
trebuie incadrate in meniu sub forma variata,iar modul de
preparare sa difere de la o zi la alta ;
Pentru alimentele a caror ratii zilnice sut insuficiente pentru
a putea constitui o portie de mancare, ea va tine seama de
valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare culinara a
produselor respective (gustare, garnitura, preparat de baza etc.)

II. ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIEREA

CORESPUNZATOARE CU BAUTURI
Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de
gust, valoarea nutritive si efectul asupra digestiei:
-In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de
gust se face astfel: initial amar sau acid, apoi sarat, in final, dulce.
-Din punct de vedere al valorii nutritive,ordonarea
preparatelor in meniu va fii urmatoarea: a) preparate usoare, mai
putin consistente; b)preparate bogate in substante nutritive;
c)preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente); d)
preparate usoare.
-Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte
importante asupra digestiei.Se recomanda ca mesele sa inceapa
cu preparate care,prin proprietatile lor organoleptice, declanseaza
psihic secretia si, dupa ingerare, prin actiunea lor exercita,intretin
secretia sucurilor digestive (gustari,antreuri,preparate culinare
lichide) : gustarile se servesc la inceputul mesei, constituind
prologul dejunului ; antreurile se servesc dupa gustari, sau dupa
preparate culinare lichide ; preparatele de baza din componenta
meniurilor sunt cele mai consistente, asigurand proportia cea mai
mare de calorii si de factori nutritivi (mancaruri din legume, din
carne si legume,fripturi) ; meniul se incheie cu desert sau
fructe.Ca desert se pot servi delciuri de bucatarie,produse de
patiserie sau cofetarie.Se servesc la sfarsitul mesei, asigurand
senzatia de satietate (datorita continutului ridicat de glucide).

In baza acestor considerente se stabilesc ordinea in care se

prezinta si se servesc preparatele din meniu.
2.1. Asocierea bauturilor alcoolice cu preparate
culinare si produse de cofetarie-patiserie
Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi
pentru satisfacerea pe deplin toate gusturile.Pentru alegerea si
servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute, dar trebuie sa
se tina cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu
diverse preparate si de ordinea servirii lor.
La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica
si gust marcat, pentru nu a obosi organele de simt ale
consumatorului inaintea de servirea preparatelor. Se recomanda :
tuica, slibovita, vodca, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter)
etc. Se mai pot servi, in cazuri de exceptie , vinuri spumate brute
sau seci si vinuri albe seci, sau acide, din Podgoriile Dragasani,
Odobesti, Panciu, Husi.
La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme,
ciorbe, borsuri) nu se recomanda bauturi.
La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste,sunt
recomandate vinuri albe, seci, spumoase si spumante din toate
podgoriile tarii :Galbena,Aligote Riesling, Riesling italian etc., iar
cu cat pestele este mai gras ,cu atat vinul trebuie sa fie mai acid
(vinurile provenite din podgoriile Transilvaniei si din nordul
Moldovei)
La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb
usor ;pentru pestele la gratar sau la cuptor, un vin de calitate
superioara mai tare.
La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si
vinuri roze din toate podgoriile tari :Pinos gris, Perla, Feteasca
regala, alba.
Ciupercile sunt insotite de vinuri albe demiseci, de inalta calitate
(Cotnari,Alba-Iulia, Murfatlar, Pietrosele)
La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt
in functie de culoarea carnii si provenienta acesteia, astfel :la
carnurile albe(curcan,gaina) vinurile albe seci, de calitate

aleasa(Alba Iulia, Tarnave, Dragasani,Dealu Mare, Iasi) sau vinuri

rosii usoare,buchetoase.La carnurile
rosii,
vinuri
pline,puternice
(Cabernet,
Pinot
Noir,
Merlot,Babeasca, Feteasca neagra etc) ; la vanat, numai vinuri
rosii seci, vechi de mare calitate ,mai fine la vanatul cu pene si
mai tare la vantul cu par.
Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce.
Branzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri
rosii(se continua cu vinul de la preparatele de baza), exceptie
facand telemeaua de oi, la care se por servi si vinuri albe.
La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de
patiserie-cofetarie) sunt recomandate vinurile dulci, aromate
(Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel).
La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda
vinuri.
Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de
tipul Milcov, Dunarea, Tomis etc), rachiuri fine de fructe (cirese,
piersici, caise) sau lichioruri.
La alegere si recomandarea vinurilor trebuie sa se aiba in
vedere si alte reguli, de exemplu :
-vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri ;
-vinul rosu inaintea celui alb dulce ;
-vinul usor precede pe cel consistent ;
-vinul tanar precede vinul invechit ;
-vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste
inaintea vinului rezultat dintru-un soi nobil, dintr-o regiune
consacrate ;
-vinui usoare la preparate usoare ;
-vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparatele
picante ;

-vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dupa

care nu se mai serves alte vinuri ;
-diferentierea dintre doua vinuri de aceeasi culoare si
provenite din aceiasi regiune, servite la aceeasi masa, trebuie sa
fie destul de evidenta ;
-vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei.
La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in
functie de structura meniului :un vin alb sec,un vin rosu si un vin
dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau
un vin rosu, in functie de meniu.
2.2. Asigurarea cerintelor privind varietatea sezonalitatea
si puterea de satietate a meniurilor
Varietatea Meniurilor
Meniurile trebuie sa fie mai variate atat in ceea ce priveste
preparatelor din structura acestuia, cat si modul de
prezentare.Varietatea
meniurilor
atrage
consumatorului,
stimuleaza apetitul si declanseaza secretia sucurilor digestive,
necesare asimilarii alimentelor.
Meniurile se intocmesc pentru o masa, pentru o zi sau
pentru o perioada mai indelungata (7-14 zile).Meniul unei mese
poate cuprinde mai multe feluri de mancare, servite in portii mici.
Pentru evitarea monotoniei prin repetarea zilnica a aceluiasi
preparat timp mai indelungat, este necesar ca meniul as fie
stabilit pentru minimum o saptamana.Acest procedeu are si
avantajul ca ofera timpul necesar procurarii alimentelor incluse in
meniu.Meniul se intocmeste in functie de anotimp, avand in
vedere posibilitati de aprovizionare.
Includerea in meniuri a alimentelor de sezon contribuie la
realizarea dezideratului placut si nutritiv, caracteristici care stau
la baza intocmirii unor meniuri corespunzatoare.
In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca
preparate care au la baza aceelasi componente, sau gust, culoare
si procedeu tehnologic asemanator, ca de exemplu :
-ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura) ;

-supa de rosii umplute sau preparate cu sos de rosii ;

-salata de vinete si musaca de vinete ;
-borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ;
-pui cu smantana si conopida cu sos Marney (sosuri
albe) ;
-doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si
ovine) ;
-doua preparate din carne alba (pasare si vitel) ;
-doua preparate din vinat (iepure si fazan).
In compnenta meniurilor se recomanda un singur preparat
din carne, ceea ce asigura varietatea si posibilitatea servirii
rapide.

-respectarea temperaturii la care trebuie sa se serveasca

preparatele si anume : 34-40 grade C pentru preparatele care se
servesc calde si 10-12 grade C pentru cele care se servesc
reci ;consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde
diminueaza absortia facorilor nutritivi din continutul acestora.
III. TIPURI DE MENIURI
Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care
sunt alcatuite, categoria de consumatori si profitul unitatii,astfel :
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun,
dejun si cina) ;
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii,
adolescenti, adulti, sporivi, turisti straini) ;
c) meniuri dietetice ;
d) meniuri pentru mesele
banchet, revelion) ;

speciale

(cocteil,

receptie,

e) meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc,

vanatoresc).

3.1. MICUL DEJUN

La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei, care
se serveste intre orele 6 si 9, asigurand rezervele nutritive si
energetice ale organismului, reprezentand 25-35% din
valoarea calorica a necesarului zilnic.
In cazul servirii gustarii la ora 10, valoarea calorica a
micului dejun se diminueaza cu 5-10%.
Meniurile
fi simple sau

destinate
consistente.

micului

dejun

pot

Meniurile simple.Pot avea in structura :

-bauturi calde:ceai simplu, cu lamaie, cu rom, cu lapte ; cacao
simpla sau cu lapte ; cafea naturala, simpla, cu lapte, sau frisca ;
lapte simplu etc.
-produse lactate acide :iaurt, sana, lapte batut etc.
-produse de panificatie si patiserie :paine, chifle, cornuri, pateuri,
cozonac, briose, placinte, etc.
Meniurile simple pot fi comletate prin servirea gustarilor de
la ora 10.
Meniuri consitente.Au
meniurilor simple,completate cu :

in

structura

componentele

-minuturi din oua :oua ochiuri, omlete, oua fierte ;

-minuturi din branzeturi :cascaval la capac, cascaval pane,
cascaval sufle ;
-branzeturi :branza proaspata de vaci, branza telemea, branzeturi
naturale, cascaval, etc.
-produse din carne :salamuri, pate de ficat etc ;
-cruditati :rosii, ardei gras, castraveti ;
-bauturi racoritoare :apa minerala, sucuri de fructe, de
legume(industriale sau preparate in unitate) care raman mai mult
timp in stomac, sau provoaca efecte secretorii intense, sunt
scotite greu digerabile, cu mare putere de satietate.

Alimente cu putere de satietate

digerabile) : paine, legumele consumate singure.

redusa (usor

Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile)

-grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase
micsoreaza activitatea secreto-motorie a stomacului, prelungind
timpul de evacuare ;
Hipersecretia de acid clorhidric atrage dupa sine o
puternica secretie pancreatica si intestinala pentru neutralitatea
lui.
Recomandare pentru asigurarea puterii de satietate
corespunzatoare a meniurilor :
-asocierea alimentelor care au putere de satietate mica cu cele cu
putere de satietate mare ;
-marirea puterii de satietate a painii si a legumelor prin asocierea
cu grasimi sau carne (paine cu unt, salam, legume sote, salate cu
ulei, legume cu carne etc.)
-consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei, deoarece
prelungesc timpul de evacuare a stomaculului, marind puterea de
satietate a meniului.
-evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare
nutritiva mare
sau grea digerabile la pregatirea unui preparat.
-alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele
moi ;
-materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 de g in 24 de ore,
pentru un adult cu un necesar de 2700 cal ;
-pentru obtinerea satietatii, mancarurile consumate trebuiesc sa
aiba un anumi volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu
alimentatie preponderenta vegetariana si mai mic pentru cele
obisnuite cu o hrana bogata in alimente de origine animala sau
care consuma produse alimentare rafinate si concentrate ;
-impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru
acoperirea necesarului fizologic in 3-4 mese pe zi, la intervale de

4-5 ore ;cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta

digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de
organism ;
-reperatia raionala pe mese a necesarului caloric zilnic :
mic dejun

:20-25% sau 30%;

gustare

:10%;

dejun

:40-50% sau 50%;

cina

:20-25% sau 20%;

-respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura

unei mese a meniului, in functie de efectul acestora asupra
digestiei.
Masa se va incepe cu preparate care prin proprietatile lor
organoleptice declanseaza psihic secretia si dupa consumare, prin
actiunea lor exercitata, intretine secretia sucurilor digestive,
preparate care contin o cantitate mai mare de substante
extractive (supe, ciorbe) ;
3.2. SEZONALITATEA MENIURILOR
Conditiile climatice influenteaza necesarul fiziologic al
organismului uman si, ca urmare, alimentatia va fi diferentiala in
functie de anotimp.
Alimentatia sezonului estival se caracterizeaza prin :
-aport normal de proteine (13-16%) ;
-consum majorat de glucide (55-65%) ;
-consum scazut de lipide (20-30%) ;
-consum majorat de lichide ;
In sezonul cald alimentatia este bogata in legume si fructe
proaspete, care contin cantitati importante de vitamine si saruri
minerale.Diversitatea poduselor alimentare permite pregatirea
unor meniuri variate si complexe.

Se vor evita alimentele si preparatele grase, deoarece

temperatura ridicata scade secretiile digestive, iar daca o
alimentatie este bogata in grasimi, digerarea lor se face foarte
greu.De asemenea, se vor evita conservele de legume sau fructe.
Aportul de lichide (apa, apa minerala, sucuri de fructe)
trebuie sa asigure echilibrul hidric al organismului.De aceea este
necesar sa se consume cel putin un litru de lichid pe zi, dupa un
timp de la consumarea preparatelor,pentru a nu dilua sucurile
digestive.Dintre
bauturi
doar
apa
este
indispensabila,
temperatura recomandata fiind de 14-16 grade C ; apa mai rece
poate produce tulburari gastro-intestinale.
Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin :
-aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine
animala ;
-cantitati crescute cu lipide (35-40%), predominand cele de
origine animala ;
-cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele
C si B)
Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in
glucide si lipide se explica prin consumul mare de calorii pentru
mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc.
Preparate romanesti de sezon :
Iarna :sarmlute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc.
Primavara :miel (la tava, la frigaruie), preparate din spanac,
urzici, ceapa si usturoi verde, salata verde etc.
Vara :mancaruri cu legume proaspete :fasole verde, mazare
verde, rosii etc.
Toamna :pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must
dulce.

3.3. Dejunul

Este considerata masa principala a zilei care se serveste

intre orele 12 si 16.
Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50%
din valoarea calorica a necesarului alimentar zilnic.
In cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari,
acest procedeu se reduce cu 5-10%.Structura meniului pentru
dejun este determinata de categoria de consumatori, specificul
unitatii, ocazia servirii mesei (obisnuita, festive, speciala etc),
anotimp, cerintele alimentatiei stiintifice.In functie de acesti
factori, meniurile pentru dejun por fi :
-simple : preparate culinare lichide, preparate de baza
(mancaruri), desert ;
-consistente : gustari, antreuri, preparate culinare lichide,
prerarate din peste, preparate de baza, fripturi asociate cu
garnituri si salate, desert ;
In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice
(la gusturi : bauturi aperitiv ; la preparatele din peste ;vinuri albe
seci ; la fripturi : vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe sau rosii,
in functie de provenienta carnii)

3.4. Cina

Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare,

adica timpul necesar digestiei).
Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor
digerabile si in cantitatii mai mici, aportul lor in necesarul
alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia.
Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a
supelor,
ciorbelor, borsurilor, si a mancarilor cu sos. Ele pot
cuprinde :gustari ,antreuri, salate de cruditati, consomeuri, supecreme, preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar,
fripturi obisnuite sau specialitati la gratar sau frigare insotite de
garituri asortate si salate de sezon, dulciuri de bucatarie (budinci,
sufeuri) sau de cofetarie, branzeturi, fructe.

Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa

aceleasi reguli ca la dejun.
IV. TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE
DOCUMENTATIA NECESARA INTOCMIRII MENIURILOR
Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta
profesionala, experienta, costiinciozitate si perseverenta celui
care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a
documentatiei specifice.
Documentatia minima necesara cuprinde:
-" Norme orientative de alimentatie corecta ", elaborate de
Ministerul Sanatatii.
-Tabele de compozitie a produselor alimentare existente
in Retetarul tip pentru preparate culinare (extrase din
Buletinul Ministerului Sanatatii)
-Retetare, in functie de specificul unitatii.
-Retete proprii.
ETAPELE INTOCMIRII MENIURILOR
PENTRU O ANUMITA CATEGORIE DE CONSUMATORI
1)

Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a

meniurilor in functie de necesarul fiziologic al
categoriei de consumatori, pe baza normelor
orientative ale alimentatiei corecte (calorii, cantitatea
de proteine, lipide si glucide)

2)

Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de

consumatori
(
numar
de
mese,
preparate
recomandate etc) si a preparatelor acestora.

3)

Fixarea materiilor prime specifice anotimpului,

corelate cu posibilitatile de aprovizionare.

4)

Stabilirea structurii de ansamblu a meniului, prin

nominalizarea alimentelor si a preparatelor pentru
fiecare masa ( mic dejun, gustare, dejun, cina), cu

precizarea gramajului portiei si a continutului in

calorii si factori nutritivi.
Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din
componenta meniului se vor calcula pe baza tabelelor de
compozitie a produselor alimentare. Pentru preparatele culinare,
continutul de calorii si factori nutritivi ai portiei se vor extrage din
retetarele respective.
In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt
preluate din retetare care nu contin cantitatea de calorii si facori
nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda astfel:
-se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin
nominalizarea preparatelor si a gramajului portiei;
-se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru
fiecare preparat nominalizat in structura meniului;
-se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului.

Meniu: reprezinta totalitatea felurilor de mncare servite la o mas, precum si lista pe care sunt scrise
mncrurile servite la restaurant.
Pe lng aceast funcie de informare, meniurile pot avea i efect artistic, decorativ, unele dintre ele fiind
adevrate opere de art i cteodat chiar unicate.
Principalele categorii de meniuri sunt:
- Table dhote;
- A la carte;
- O combinatie de table dhote/a la carte
- Fisa cont
- Bon valoric
- Meniul dietetic
- Meniul special (in aceasta categorie intra mai multe tipuri de meniur. De exemplu: pentru copii, seniori;
meniuri de bauturi alcoolice, etc.)
- Meniul cu ocazii speciale: pentru sarbatori sau pentru delegati

Meniu a la carte - Intr-un meniu a la carte, bucatele si bautura sunt scrise si pretul lor fixat in mod
separat. Consumatorii trebuie sa aleaga o mincare care a fost elaborata pentru ei; ei pot alege dintr-o
multime de aperitive, gustari si deserturi listate astfel pentru a crea propria lor masa. Preturile produselor
pe care le aleg sunt adunate pentru a determina costul mesei.
Meniu cu pret fix sau meniu table d`hote - Un meniu table dhote ofera casino online bucate
complete la un pret unic. Uneori 2 sau mai multe bucate completesunt oferite in meniu, fiecare preparat
avind pretul sau. Unele meniuri table dhote ofera clientilor o alegere limitata de produse cuprinsa in
preparatul ales; de exemplu, un consumator poate alege intre o supa si o salata, sau un restaurant poate
oferi o alegere destul de variate de deserturi. Dar pentru majoritatea, o masa a meniului table dhote este
fixata de un proiectant de meniuri, si clientilor le sunt oferite doar citeva bucate. Uneori meniurile table
dhote mai sunt numite si meniuri cu pret fix.

Meniu al carui pret este stabilit dinainte.Exista meniu cu pret fix cu alegere- clientul alege dintre mai multe
preparate pentru fiecare gama (fel) in aprte-si fara alegere.
Meniul turistic - Este un meniu cu pretul fix, avantajos, cu cateva feluri de mancare.
Dorim sa venim in ajutorul turistilor nostrii in ceea ce priveste alegerea unui anumit tip de
pachet si anume in cazul de fata optarea pentru un anumit tip de masa. Astfel va prezentam
mai jos cateva detalii explicative pentru tipurile de meniuri existente in ofertele Zeppelin
Travel.
Mic dejun Este tipul de meniu ce contine prima masa din zi, care se serveste, de regula, in intervalul
orar 07 10.00
Mic dejun complet sau mic dejun continental Acest tip de mic dejun se compune dintr-o
bautura calda nealcoolica la alegere, unt, gem (dulceata sau miere), produse de panificatie si apa
minerala.

Mic dejun engelezesc sau English breakfast / American breakfast La componentele

micului dejun complet se adauga preparate de bucatarie, cofetarie-patiserie si sucurile de fructe. In mod
normal un mic dejun englezesc este compus din: carnaciori de porc prajite, feliute de sunca prajite, oua,
ciuperci, fasole boabe, paine prajita, rosii si suc proaspat de fructe.

Mic dejun bufet - Acest tip de mic dejun inseamna ca in functie de catergoria hotelului, si de
obiceiurile locale, se servesc diverse feluri de mancare, la alegere. De obicei, exista produse de patiserie,
cafea, ceai, sucuri, diferite prajituri, fructe, oua, gemuri, cascaval, mezeluri, omleta, ochiuri, ou fiert,
carnati prajiti, bacon prajit, fasole fiarta, clatite, etc. Cu cat categoria hotelului este mai mare cu atat
mancarea este mai diversificata.
Demipensiune Este tipul de meniu care contine micul dejun si una din cele doua mese principale,
de obicei: cina. Programele cu demipensiune incep de regula cu cina din ziua sosirii si se incheie cu
micul dejun din ziua plecarii. Uneori masa se pierde din cauza sosirii tarzii sau plecarii la ore matinale.
Pensiune completa Acest tip de meniu contine toate cele trei mese principale: mic dejun, pranz si
cina. Nu sunt incluse bauturi acloolice sau nealcoolice, sau alte servicii.
All inclusive Meniul de tip all inclusive contine: pensiune completa (cele 3 mese principale),
consumul anumitelor bauturi (bauturi alcoolice si nealcoolice autohtone), posibilitati de sport si
divertisment, precum si programe pentru copii. La cazarile cu regim all inclusive, clientii primesc o
bratara, care le da dreptul de a beneficia de aceste servicii. Serviciile de all inclusive difera de la un hotel
la altul.
Ultra all inclusive, Extra all inclusive, High Class All Inclusive, etc.- Este un fel de all
inclusive imbogatit, care include si bauturile alcoolice si nealcoolice straine si alte facilitati ale hotelului.
Meniul este o list de prezentare a mncrurilor i buturilor servite la cafenea, restaurant, bar, etc. De obicei, meniul este structurat dup anumite criterii n mai
multe grupuri, cum ar fi: aperitive, supe, salate, mncruri vegetariene, din carne i pete, deserturi, buturi, etc. Un meniu corect este acela n care
ordinea de a servi felurile de mncare este structurat corect i mprit pe categorii bine definite n antetul paginii. Pe lng lista felurilor de mncare, meniul
trebuie s conin i informaia cu privire la preul fiecrui produs, lista ingredientelor folosite la prepararea produsului respectiv i gramajul produsului. Opional se
mai includ i pozele bucatelor preparate pentru a oferi clientului o imagine vizual complex despre produsul pe care urmeaz s l comande.
Meniurile pot fi prezentate n diverse moduri dup cum urmeaz: (sub forma de)

stand
catalog
brour

aplicaie pe pagina de internet

Exist citeva tipuri de meniuri:

Meniul la carte (cel mai des intilnit) unde oaspetele face comanda alegnd dup bunu-i, i propriul su plac din felurile de mncare, care sunt oferite n
meniul complet. Pentru fiecare fel de mncare este specificat preul, astfel oaspetele poate alege la discreia sa.
Tabelul meniu D' Hte - oaspete alege cte un fel de mncare din fiecare categorie afiat n meniu " Starters " , " Salate " , " Supe " , " Bucate fierbinti" , " Desert
" , etc . Pentru acest tip de meniu preul este fix.
Meniu Prix Fixe - oaspetelui i se ofer un set specific, la un pre stabilit, de obicei, cu nici o alegere.
Meniu de degustare - oaspetelui i se ofer porii mici de diferite feluri de mncare la alegerea buctarului sef, de multe ori servite cu vinuri adecvate care se
porivesc felului de mincare.

Fapte interesante!
Meniurile sunt considerate cele mai puternice instrumente de publicitate ale localurilor de alimentaie public. De aceea ele trebuie elaborate ntr-un stil unic, cu
un design complex, bazat pe atmosfera localului i preferintele clienilor. Principalele seciuni ale unui meniu tipic sunt:
Aperitive
Gustari calde
Gustari reci
Salate
Sosuri
Deserturi
Bauturi

Pe lng seciunile principale, meniul poate s conin la sfrit i un mic meniu pentru copii. Meniurile pentru copii pot fi reprezentate sub form de jocuri sau
puzzle-uri. Totodat ele pot furniza informaii utile (unele meniuri descriu filosofia bucatarului-ef, informaia despre istoria localului, misiunea localului, reete sau
alte fapte interesante). Unele meniuri descriu de multe ori procesul de preparare a bucatelor, sau atrag atenia asupra condimentelor exotice, altele nlocuiesc
unele denumiri cu cuvinte din limbi strine (cel mai des limba englez sau francez) pentru a oferi felului de mncare un stil mai exotic.
iretlicurile din meniuri care se folosesc pentru a impresiona clienii sunt :

nlocuirea unor denumiri cu echivalentele n limba englez sau franceza.

adugarea unor ingrediente accent - care demonstreaz clientului c astfel de preparate sunt aproape imposibil de reprodus acas.
De exemplu, n loc de "friptur de viel cu sos de mere", un restaurant n meniul su poate scrie: "friptur de viel cu sos De la pommes". n fast-food-uri,
uneori, fiecrei poziii din meniu i este atribuit un numr, iar clienii comand dup numrul dat. " Un alt fenomen este aa numitul " meniu secret".
Unele restaurante sunt renumite pentru feluri de mncare preparate n secret, (nu sunt publicate n meniu) informaia fiind transmis de la client la client,
aceast strategie se folosete n scop de reclam.

TIPURILE DE MENIURI I DIMENSIUNILE LOR

Meniurile difer, i ca mrime i ca coninut, n funcie de restaurant. De obicei

ele sunt tiprite pe foi de mrimea A4, i conin cteva foi structurate pe categorii. Pentru a proteja meniurile i pentru a reduce fenomenul de deteriorare a acestora n urma
petelor de buturi, petelor unsuroase sau alte tipuri de daune care ar duce la deteriorarea meniului, acestea se recomanda de a fi laminate.

Clasificare
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
Dupa numarul de preparate si produse alimentare servite si consumate:
- Meniuri simple cand se servesc si se consuma un numar redus de preparate culinare sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald si
o mancare

- Meniuri complecte cand se servesc si se consuma un numar mai mare de preparate culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare,
preparate lichide calde, preparate din peste, preparate de baza de carne, cu garnitura si salata, dulce de bucatarie sau produse de cofetarie
Dupa felul mesei la care se serveste si se consuma:
- meniu pentru mic dejun (masa de dimineata);
- meniu pentru dejun (masa de pranz);
- meniu pentru cina (masa de seara);
- meniu pentru masa festiva (banchet);
- meniu pentru receptie;
- meniu pentru populatia dintr-o anumita zona geografica a tarii;
- meniu pentru turisti straini.
La stabilirea meniurilor se va tine seama, de regula, de urmatoarele elemente :
- structura clientilor (varsta, sex, nationalitate etc.);
- anotimpul in care se pregatesc si se consuma preparatele;
- timpul destinat pregatirii si servirii meniului;
- tipul de masa la care se serveste (mic dejun, dejun, cina etc.);
- valoarea nutritiva si calorica a preparatelor si bauturilor;
- preferintele culinare si traditia de consum;
- sursele de aprovizionare cu materii prime;
- regulile gastronomice care, in principal, prevad evitarea includerii intr-un meniu a urmatoarelor preparate:
a). Din materii prime de baza asemanatoare (exemplu: ciorba de burta si tuslama, ciorba de perisioare si ardei umpluti, ciorba de fasole boabe si
iahnie de fasole boabe, supa-crema de cartofi si garnitura din cartofi etc.);
b). Realizarea prin procedeu tehnologic similar: prajire, coacere, fierbere (de exemplu: cascaval pane si peste pane, peste la gratar si friptura la gratar,
macaroane gratinate si budinca gratinata etc.);
c). Din acelasi sortiment de carne (de exemplu, ciorba din carne de pasare si pui la ceaun, ciorba din carne de porc si friptura din carne de porc,
mancare din carne de iepure si friptura din carne de vanat) ;
d). Din aceleasi legume (exemple : peste cu cartofi natur si friptura cu cartofi prajiti, supa-crema de mazare si friptura cu mazare sote etc.);
e). Deserturi obtinute din aceeasi materie prima (exemple: tarte cu capsiuni si salata din capsuni, inghetata din ciocolata si prajitura pe baza de
ciocolata).

1. Tipuri de meniuri
Exista doua forme fundamentale de meniu:
A) meniu table dhte (meniu presetat la pret fix);

B) meniu la carte (constituit exclusiv pe baza optiunii clientului, meniu cu structura si

pret stabilite pe baza comenzii clientului).
Meniul table dhte are urmatoarele caracteristici:
1) meniu presetat de caterer (meniul zilei sau meniul unei mese din zi: dejun de
exemplu), care lasa fara optiuni alternative clientul. Clientul poate sa accepte sau nu
oferta propusa de caterer, dar, din pacate, aceste lucru nu este posibil pentru clientela
captiva din scoli, spitale, unitati industriale, institutii publice etc.;
2) meniu restrictiv, cu trei cursuri alimentare+cafea, de regula, fiecare curs reprezentat
de un item, maxim 2 3 la alegere, pentru actul principal (meniu semi dhte);
3) pret de ofertare fix, prestabilit de catre caterer;
4) ofertare impusa la un anumit moment sau intr-un interval restrictiv de timp
(maximum 45-90);
5) produsele sunt realizate anterior momentului servirii si, de regula, conservate.
Meniurile table dhte sunt practicate pe scara larga in cantine deoarece sunt comode
pentru servirea concomitenta a unui numar mare de clienti cu aproximativ aceleasi necesitati de
consum.
Meniurile table dhte sunt preplanificate ciclic de catre caterer pentru asigurarea diversitatii si evitarea monotoniei in consum.

Meniurile ciclice sunt construite pentru a acoperi necesitatile de consum ale unei colectivitati pe o perioada determinata de timp: o luna, un trimestru etc.
Acestea reprezinta seturi de meniuri concepute pentru consumul intr-o unitate de catering care deserveste o societate comerciala, o cantina de batrani sau copii
prescolari, scoli, colegii sau spitale. Durata unui cilcu este stabilita in functie de sistemul managerial, perioada din an in care se face proiectia de consum si grupele de
produs disponibile. Aceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru sesizarea modificarilor in cerintele consumatorilor si a altor elemente variabile (sezon, productie
industriala), care afecteaza cererea de produs catering.

Principalele forme de meniu derivate din forma fundamentala table dhte sunt
urmatoarele:

meniul de banchet, meniu prestabilit si oferit la un pret fix, care nu ofera

posibilitati alternative de selectie clientilor,cu exceptia cazurilor in care clientul il informeaza
in avans pe operatorul de catering de exigentele speciale de consum (meniuri cu profil etnic,
vegan, stil de servire, tempou de servire, moment de incepere a functiunii);

tipul meniului de bufet, care este considerabil diferit, in functie de natura functiunii
pentru care este organizat si pretul platit, plecand de la stilul bufetului de baza, care ofera buseuri
pre-portionate, fara ustensile de servire pana la stilul bufetelor exotice, cu preparate calde si reci,
cu unitati neportionate de produs, care sunt portionate asistat, pentru fiecare invitat. Bufetul este
organizat in ocazii speciale ca receptii cu functiuni sociale sau de afaceri, prezentari speciale,
inaugurari sau conferinte. Bufetul ofera o forma de meniu table d'hte cu meniu restrictiv, cu o
selectie limitata la ce se ofera in structura de bufet, cu un pret prestabilit si un meniu disponibil la
un moment predeterminat de timp;

tipul meniului de cafenea, cu urmatoarele caracteristici:

promoveaza un meniu prestabilit, oferit 12-18 ore pe zi;
promoveaza preturi rezonabile, cu itemi individual valorizati ca pret;
ofera gustari, mese frugale, masa de pranz sau cina;

 ofera o gama limitata de preparate care sunt gata-pregatite, de obicei de tipul

produselor de confort alimentar, care necesita un timp redus de preparare sau sunt usor si simplu
de pregatit (omlete, hamburger etc);
promoveaza o forma simplificata de servire, gen autoservire.
Meniul la carte are urmatoarele caracteristici:
promoveaza meniuri extensive, cu posibilitati variate de selectie;
ofera sub denumirea generica a cursului alimentar lista itemilor care pot fi comandati
de client;
preparatele sunt realizate doar dupa lansarea comenzii;
itemii de meniu sunt individual valorizati ca pret;
meniul cuprinde, de cele mai multe ori, preparate exotice sau de sezon, cu preturi
mari;
o parte a meniului la carte este reprezentata de sectiunea specialitatea casei- plat
du jour. Aceasta sectiune cuprinde, de obicei, 1-2 preparate de baza cu pret separat,
care sunt deja pregatite si sunt schimbate zilnic.
Meniurile la carte sunt insotite, uneori, de meniuri speciale de promovare a unor itemi
particulari de meniu (peste de mare, fructe, vanat), asupra carora operatorul de catering doreste
sa atraga atentia clientilor, pentru incurajarea extinderii experientei deconsum si amplificarii
volumului vanzarilor.
Meniul la carte este practicat de restaurante cu o oferta generoasa si diversificata,
flexibila si atractiva pentru segmentul-tinta de clientela deservit. Meniurile cu minimum 50-70
itemi, de obicei 100 pana la 200, si 7-12 cursuri alimentare sunt construite pentru o perioada de
utilizare de 3-6 sau 12 luni iar specialitatea casei este schimbata zilnic sau saptamanal.
Meniurile semi la carte au 3-7 cursuri alimentare si maximum 50 de itemi de meniu
individual valorizati ca pret. Sunt practicate in snack-baruri, fast-food-uri, pizzerii, pub-uri,
cafenele etc.
Listele de vinuri sau bauturi sunt constituite pe aceleasi criterii ca si cele pentru
preparatele propriu-zise din cursurile alimentare pe care le acompaniaza. Abilitatea personalului
de servire a bauturilor consta in stimularea increderii clientului in a nu rata consumarea unei
bauturi potrivite unui anumit curs alimentar. Personalul de servire a bauturilor este mult mai
putin numeros dar pregatirea acestuia trebuie sa fie speciala deoarece profiturile din acest
segment de consum sunt mult mai mari comparativ cu segmentul preparatelor. Servirea
bauturilor impune conditii speciale de pregatire (dozare-mixare-reglare de temperatura) si servire
(pahare potrivite tipului de bautura). Diferitele tipuri de liste de bauturi pot fi grupate in 4
segmente principale:
lista de vinuri;
lista sau meniul de bar;
lista de bauturi pentru serviciul in camera;
lista de bauturi pentru promovari speciale.
Lista sau meniul de vinuri se poate prezenta sub urmatoarele forme:

1. lista sau meniul complet de bauturi, utilizat in restaurantele sau hotelurile de lux unde
valoarea ASP poate fi mai mare iar timpul disponibil pentru experimentarea unor produse noi
depaseste 1,5 ore. Lista completa de bauturi se prezinta ca o brosura cu 15-40 de pagini, cu o
scurta descriere a tipurilor principale de vinuri si cu precizarea originii acestora. Succesiunea de
prezentare a bauturilor in lista va fi urmatoarea:
a. vinurile casei;
b. sampanie si vinuri spumante;
c. vinuri rosii;
d. vinuri albe;
e. lichior, porto, sherry;
f. coniac, gin, vodka, vermut, whisky,
g. bere;
h. ape minerale, sucuri de fructe.
2. liste sau meniuri restrictive de bauturi destinate segmentului de mijloc al pietei
de consum, unde cererea pentru o lista completa de bauturi este limitata de puterea de cumparare.
Acest tip de meniu cuprinde cateva tipuri cunoscute de vinuri sau cocktail-uri, pe care
majoritatea clientilor le pot identifica. In meniurile restrictive este posibila oferirea bauturilor la
carafa sau la pahar.
3. liste de bauturi pentru banchet sau functiuni speciale, tip de meniu restrictiv in care se
ofera cateva tipuri de vinuri care sa satisfaca gusturile marii majoritati a invitatilor,
binecunoscute, usor de identificat.
4. listele sau meniurile de bar, care sunt de doua tipuri:
- pe suport fix,vitrine pentru bauturi carora li se precizeaza denumirea si
pretul, plasate in spatele sau pe partea laterala a aranjamentului de bar;
- liste plasate pe mese in zona de bar.
Lista sau meniul de bar cuprinde urmatoarele sectiuni:
o

cocktail-uri

sherries si porto;

lichioruri si brandy;

vinuri, bauturi spirtoase si ape minerale.

5. listele sau meniurile pentru serviciul in camera, care au o extensie determinata de

standardul hotelului si nivelul de servicii in camera oferit. Intr-un hotel de lux va include itemi
din lista completa de vinuri si din lista de bar, lista fiind extensiva comparativ cu cea oferita in

serviciile adresate segmentului de mijloc al pietei de consum, care sunt constituite ca o

combinatie intre lista de bar si cateva tipuri clasice de vinuri. Serviciul fiind deosebit de
costisitor, se practica astazi plasarea in camerele de hotel a unui minirefrigerator, in care se
introduc cantitati limitate din cateva bauturi de baza, dotat cu un sistem automat de monitorizare
si inregistrare a preluarii sticlelor din aparat, care include automat pretul acestora in costul total
al serviciilor consumate de client.
6. meniurile pentru promovari speciale imbraca diferite forme, de la receptiile organizate
pentru promovarea unei anumite bauturi, la functiuni pentru promovarea altora dupa mesele
principale, prin carduri cu valori atractive sau oferirea unui cocktail gratuit o data pe luna,

2. Criterii de planificare a meniurilor

Principalele criterii de planificare a meniurilor in unitatile de catering sunt urmatoarele:
1) tipul unitatii sau operarii catering in care meniul va functiona (restaurant, bar, pub,
cafenea, fast-food, etc), in termeni de calitate si extensie a ofertei de produs catering, precum si
standard al serviciilor catering;
2) segmentul- tinta de clientela, actual si potential, privit din urmatoarele perspective:
i. necesitati si exigente de consum in diferite circumstante (cotidian, pentru mesele
principale din zi, marcare unor evenimente, serviciu la birou, serviciu in vacante etc.);
ii. disponibilitatea medie de a cheltui pe servicii catering, in functie de statutul socioprofesional, sex, varsta, religie, stare de sanatate, autorestrictii bioecologice etc.;
iii. disponibilitatea medie de a experimenta produse noi, bauturi exotice, incluse in
specialitatea casei sau cursurile scumpe, exotice ale meniului;
iv. disponibilitatea medie de sedere in spatiul unitatii de catering;
v. apartenenta, in anumite perioade din zi sau an, la piata captiva sau semicaptiva din
cantine scolare, industriale, medicale, terapeutice sau servicii de catering ale unitatilor
turistice;
vi. mobilitatea zonala, nationala si internationala a clientului, care influenteaza structura si
exigentele de consum.
3) disponibilitatea in functie de sezon si accesibilitatea ca pret a materiilor prime,
ingredientelor, aditivilor si bauturilor necesare crearii tuturor itemilor de meniu
4) destinatia meniului: meniu breakfast, pentru dejun, cina, gustari, banchet, cafenea,
terasa, fast-food, restaurant etc. Natura, structura, extensia (numarul de cursuri alimentare si de
itemi circumscrisi fiecaruia dintre acestea) si standardul meniurilor este determinat direct de
destinatia acestora;
5) echilibrarea nutritionala si de aport energetic a itemilor de meniu
6)
impactul calitatii de prezentare si a standardului de ofertare (extensia si
diversitatea meniului, valoarea si originalitatea itemilor de meniu, tempoul servirii, succesiunea
actelor alimentare, asocierea preparatelor cu bauturile, profesionalismul alcatuirii si structurarii

listei de meniu etc.) asupra confortului psihosenzorial si starii de bine in cursul consumarii
meniului si dupa aceasta (solicitare gastrointestinala, grad si viteza de asimilare a nutrientilor,
efecte benefice imediate sau de durata asupra sanatatii, efecte terapeutice etc.).
Calitatea prezentarii si a servirii meniurilor are efect direct asupra intensitatii initiale si
sustinerii apetitului pe parcursul tuturor actelor alimentare care se succed in meniu,
coeficientului de utilizare digestiva al trofinelor (randamentul de asimilare al trofinelor in
organuismul uman) si confortul psihofiziologic produs de experienta alimentara, gandita ca
structura, volum, succesiune, tempou (viteza de succedare a actelor alimentare din meniu).
7) Evitarea stricta a repetitiei componentelor de baza in cadrul aceluiasi meniu si
succesiunea corecta a cursurilor alimentare in meniu. Componentele de baza (carne, cartof, orez,
paste, ciuperci, fasole, bacon, rosii etc.) nu pot fi introduse in 2 acte ale aceluiasi meniu, chiar
sub forme diferite (pastate, tocate, prajite, fierte, sotate, rotisate etc.). Actele alimentare au o
succesiune in meniu astfel incat fiecare curs sa pregateasca intrarea in scena a urmatorului
curs, sa-l puna in valoare si sa-l completeze. Succesiunea clasica a actelor alimentare (hours
douvre, preparate lichide, preparate din paste, ou, peste, antreuri, preparate de baza, desert,
branza, fructe, cafea), acompaniate corect de bauturi, are justificare stiintifica, deoarece permite
satisfacerea graduala a nevoilor alimentare si instalarea treptata a starii de satietate. De exemplu,
un meniu nefinalizat prin desert are o putere de satietate manifestata pe o perioada mai redusa
decat un meniu terminat cel putin cu un fruct.
8) Evitarea stricta a repetitiei ingredientelor si aditivilor de culoare, gust, aroma, textura
in cadrul aceluiasi meniu. Condimentele puternice (ceapa, usturoi, marar, cimbru, coriandru,
menta etc.) vor fi utilizate strict la prepararea unui singur curs alimentar din meniu. Nu este
permisa utilizarea aceluiasi vin la doua preparate din cadrul aceluiasi meniu.
9) Asigurarea diversitatii caracteristicilor senzoriale de culoare, gust, aroma, textura,
pentru itemii cursurilor din cadrul aceluiasi meniu. Preparatele si bauturile vor fi divers si corect
colorate, aromatizate, asezonate, cu texturi diferite (consistente, semiconsistente, semifluide,
fluide), sosuri cu o fundatie diferita (stock, demi-glac, veloute etc.). Preparatele fade vor fi
asociate cu cele gustoase, aromate, cele tari cu cele moi, preparatele vor fi divers colorate si vor
avea gusturi diferite dar compatibile in cadrul aceluiasi meniu, produsele greu digerabile vor fi
asociate cu cele usoare, frugale. Bauturile trebuie sa puna in valoare preparatele, trebuie sa
pregateasca intrarea in scena a actului alimentar pe care-l acompaniaza, sa o promoveze si sa
faciliteze digestia acestuia, pentru a permite continuarea experientei de consum.
10) Armonizarea preparatelor din lista de meniu cu bauturile din lista de vinuri.
Regulile generale care trebuie respectate la servirea bauturilor sunt urmatoarele:
1. vinurile vor fi introduse progresiv in meniu, de la cele usoare si delicate la cele pline,
de la vinurile obisnuite la cele de inalta calitate, de la cele tinere la cele invechite;
2. la servirea mai multor tipuri de vinuri se servesc mai intai vinurile albe seci urmate de
vinurile rosii si terminand cu vinurile albe dulci;
3. vinurile vor fi in perfecta armonie cu tipul cursului alimentar pe care-l acompaniaza;
4. sampania poate acompania orice curs alimentar, in varianta de sampanie seaca, la
felul dulciurilor servindu- se o sampanie semidulce;

5. vinurile rose pot fi servite dupa orice fel alimentar desi nu sunt recomandate pentru
evenimentele cu un inalt grad de formalism;
6. vinurile albe seci sunt servite cu felul de peste, carne alba sau fructe de mare;
7. vinurile rosii se servesc la carnurile rosii (vanat, carne de vita);
8. vinurile albe seci se servesc la felul dulciurilor;
9. Porto se serveste cu felul de branza si desert.
11)Respectarea restrictiilor terapeutice, de dieta, etnice, religioase, bioetice impuse de
segmentul particular de clientela deservit.
O tendinta care se manifesta tot mai accentuat astazi este aceea de asimilare a unor
particularitati etnice, impuse de diferitele culturi ale minoritatilor care coexista in cadrul unei
natiuni. Amplificarea circulatiei turistice internationale si stimularea interesului prin mijloace de
media in cunoasterea specificitati unor bucatarii traditionale a contribuit la modificarea atitudinii
consumatorului fata de produsele noi aduse de traditia altor etnii.
Religia unei natiuni influenteaza substantial obiceiurile alimentare ale acesteia.
Alimentatia zilnica sau cea prilejuita de ocazii speciale (festinuri, aniversari, sarbatori speciale)
este restrictionata de unele dogme religioase. Crestinii nu au obiceiuri alimentare mult afectate
de religie. Unii dintre acestia sunt vegetarieni din considerente morale iar altii pot refuza sa
consume carne in zilele de vineri. Sarbatorile crestine sunt marcate prin consumul de alimente
traditionale: oua, cozonac si miel la cuptor de Paste.
Musulmanii celebreaza nasterea lui Mohammed la sfarsitul lui februarie sau inceputul lui
martie prin post, in care carnea si alcoolul sunt interzise..
Adevaratii budisti sunt vegetarieni, iudaistii au restrictii alimentare stricte. Carnea de
porc, peste sau pasare vanata este interzisa..
12) Puterea de cumparare si disponibilitatea, in termeni de timp si bani, de consum a
serviciilor de catering. Planificarea meniurilor se face avand clientul, cu necesitatile si exigentele
sale, inclusiv financiare, in centrul atentiei politicilor de catering si marketing. Fiecare tip de
unitate isi proiecteaza operarea catering si oferta inclusa in meniu in functie de client si
concurenta, pentru a castiga clientul si a surclasa concurenta. Profilul este dictat de volum si
structura de consum, care poat fi reglate prin planificarea corecta a meniurilor, ca oferta si pret.

3. Caracterizarea listelor de meniu

Caracterizarea listelor de meniu se face prin prisma urmatoarelor aspecte:
a)

prezentarea generala

Prezentarea generala este deosebit de importanta pentru identificarea imaginii si a

personalitatii unitatii sau departamentului de catering alimentar. Principalele caracteristici ale
unui meniu trebuie sa fie urmatoarele:
meniul trebuie sa fie atractiv. Prima impresie pe care trebuie sa o faca un meniu este
aceea ca este interesant si atractiv, asa incat clientul sa-si doreasca sa-l parcurga;

 lista de meniu trebuie sa fie curata, editata pe o hartie de buna calitate, protejata de o
folie impermeabila la umiditate si grasimi, care va fi mentinuta in perfecta stare de curatenie si
reinnoita periodic;
meniul trebuie sa fie usor de citit. De obicei, grupurile de produse catering oferite
sunt bine delimitate, itemii de meniu fiind prezentati in succesiunea actelor alimentare, de la
antreuri la desert si cafea, denumirea generica a grupului de temi fiind prezentata cu caractere
distincte. Utilizarea unor elemente atractive de grafica, a unei alternante de spatii colorate si
monocolore determina o selectie simpla, directa si placuta.
meniul trebuie sa completeze sfera instrumentelor de vanzari abordate de o unitate
de catering si trebuie sa fie in perfecta concordanta cu natura ocaziei pentru care se organizeaza
functiunea de catering;
meniul trebuie sa se constituie intr-un instrument de asistare a clientului in luarea
deciziei de servire si de dirijare a selectiei de consum spre itemii valorosi, unicat sau care
individualizeaza operarea catering dintr-o unitate.
b)

continutul meniului

Continutul informational si valoric al unui meniu poate fi analizat din urmatoarele

puncte de vedere:
limbajul trebuie sa-l ajute pe client sa-si selecteze simplu si usor itemii de meniu iar
acolo unde se face o traducere a denumirii itemilor de meniu aceasta trebuie sa fie corecta asa
incat clientul sa identifice corect produsul si sa aleaga stiind exact ceea ce i se va oferi;
corectitudinea mesajului transmis de meniu este indiscutabila in termeni de pret si
disponibilitate a itemilor oferiti ca standard si calitate;
preturile practicate trebuie sa acopere costul total de productie si sa includa o valoare
adaugata care sa creeze o competitie reala si corecta intre unitatile care opereaza pentru un
segment similar de consumatori.
Factorii care afecteaza strategia de preturi sunt dimensiunile si tipul de operare catering,
accesibilitatea in timp si spatiu, nivelul de profit, nivelul de competitie. Pentru atragerea
clientilor se practica reduceri speciale de preturi si gratuitati pentru produsele noi ca si structuri
de preturi cu un procent minim de valoare adaugata, raportat la nivelul caracteristic sectorului in
care unitatea catering functioneaza.
oferta de produs catering care trebuie sa fie cat mai variata si atractiva asa incat
consumatorul sa fie tentat sa experimenteze atat produse-lider, cu valori GP(gross profit) reduse
cat si produse de baza (bauturi, gustari, fantezii), care amplifica volumul vanzarilor si nivelul de
profit. Selectia poate fi dirijata spre produsele valoroase din lista de meniu (elemente de
coloratie, grafica, spatiere atractive, care atrag atentia) inclusiv prin informatiile oferite de
personalul de servire.
c)

marimea si forma

Dimensiunile si forma cartii de meniu trebuie sa sublinieze caracteristica de unicitate a

unei unitati de catering, dar trebuie alese pe criterii de comoditate si accesibilitate a informatiei.
d)

extensia in volum a cartii de meniu

Meniurile extensive sunt destul de greu de parcurs, selectia realizandu-se dificil in timp
ce listele restranse de meniu au sanse reduse de a da senzatia de satisfacere a necesitatilor de
consum si a exigentelor de diversitate.

e)

echilibrarea valorii alimentare a componentelor de meniu

Valoarea nutritionala a meniurilor este considerata a fi mai importanta in sectorul de

sanatate decat in cel comercial, unde a fost mult timp ignorata sau pusa in umbra valorii
de prezentare. In sectorul social meniurile se adreseaza unei clientele formate din rezidenti
captivi pe perioade lungi de timp, fara alternativa in asigurarea surselor principale de nutrienti.
In sectorul comercial clientii vin sa experimenteze produse sau meniuri diferite de cele clasice,
consumate zilnic in spatiul casnic. In ultimii ani consumatorii au devenit tot mai atenti la
incarcatura nutritionala a meniurilor oferite de unitatile de catering, impunand diete speciale
(vegan, hipocalorice, hiposodate, hipercolesteromiante), pe care operatorul de catering trebuie
sa le includa in oferta catering

4. Constituirea listelor de meniu

Principalele aspecte care trebuie luate in consideratie la constituirea listelor de meniu
sunt urmatoarele:
A.

catering;

Metoda de editare, cu urmatoarele variante:

scris de mana, lizibil, intr-un stil placut, metoda adoptata de unitatile mici de
metoda offset litho;
listare pe imprimanta laser,cuplata la un calculator.

B.
Forma listei de meniu este cea corespunzatoare unei foi cu 1,2,3 sau 4 coloane
paralele, verticale sau forme speciale,atractive, pentru meniurile destinate momentelor speciale sau
promovarii vanzarilor;
C.
Dimensiunea listei de meniu este cea corespunzatoare formatului A din seria
O (841x1189mm) pana la A7(105x74 mm);
D.

Tipul si culoarea hartiei

Grosimea hartiei este determinata de forma de prezentare a listei de meniu, de gradul de

protectie al hartiei si de frecventa de utilizare (suvenir, utilizare zilnica, periodica, sezonala).
Greutatea hartiei,exprimata in g/m2,variaza intre 120-500. Culorile introduse in reprezentarile
grafice din cartile de meniu trebuie sa fie bine armonizate, culoarea aleasa trebuind sa nu
afecteze lizibilitatea textului. Protejarea hartiei listelor de meniu se face in 3 variante:
lacuire cu un lac incolor;
laminare, intr-un film fin, transparent, la cald;
plasticizare, prin incapsulare intre 2 foi subtiri, transparente de material plastic.
E.
Caracterele de tiparire afecteaza lizibilitatea textului din lista de meniu, de obicei
nu mai mult de 2-3 stiluri diferite de tiparire nefiind utilizate, unul pentru titlurile principale si
subtitluri si unul pentru denumirea itemiior din lista si descrierea acestora. Un stil prea elegant sau
antic poate produce o stare de confuzie. Se recomanda stilul Times New Roman, Italic 10 sau Bold.

Tipuri de meniuri mic dejun, demipensiune sau all

inclusive?
Thu, Oct, 10, 13Posted by :

Codin Anghel

Dorim sa venim in ajutorul turistilor nostrii in ceea ce priveste alegerea unui anumit tip de pachet si anume in cazul de fata optarea pentru un anumit tip
de masa. Astfel va prezentam mai jos cateva detalii explicative pentru tipurile de meniuri existente in ofertele Zeppelin Travel.

Mic dejun Este tipul de meniu ce contine prima masa din zi, care se serveste, de regula, in intervalul orar 07 10.00

Mic dejun complet sau mic dejun continental Acest tip de mic dejun se compune dintr-o bautura calda nealcoolica la alegere, unt, gem (dulceata sau miere),
produse de panificatie si apa minerala.

Mic dejun engelezesc sau English breakfast / American breakfast La componentele micului dejun complet se adauga preparate de bucatarie, cofetariepatiserie si sucurile de fructe. In mod normal un mic dejun englezesc este compus din: carnaciori de porc prajite, feliute de sunca prajite, oua, ciuperci, fasole boabe, paine
prajita, rosii si suc proaspat de fructe.

Mic dejun bufet - Acest tip de mic dejun inseamna ca in functie de catergoria hotelului, si de obiceiurile locale, se servesc diverse feluri de mancare, la alegere. De obicei,
exista produse de patiserie, cafea, ceai, sucuri, diferite prajituri, fructe, oua, gemuri, cascaval, mezeluri, omleta, ochiuri, ou fiert, carnati prajiti, bacon prajit, fasole fiarta, clatite,
etc. Cu cat categoria hotelului este mai mare cu atat mancarea este mai diversificata.

Demipensiune Este tipul de meniu care contine micul dejun si una din cele doua mese principale, de obicei: cina. Programele cu demipensiune incep de regula cu cina din
ziua sosirii si se incheie cu micul dejun din ziua plecarii. Uneori masa se pierde din cauza sosirii tarzii sau plecarii la ore matinale.

Pensiune completa Acest tip de meniu contine toate cele trei mese principale: mic dejun, pranz si cina. Nu sunt incluse bauturi acloolice sau nealcoolice, sau alte
servicii.

All inclusive Meniul de tip all inclusive contine: pensiune completa (cele 3 mese principale), consumul anumitelor bauturi (bauturi alcoolice si nealcoolice autohtone),
posibilitati de sport si divertisment, precum si programe pentru copii. La cazarile cu regim all inclusive, clientii primesc o bratara, care le da dreptul de a beneficia de aceste
servicii. Serviciile de all inclusive difera de la un hotel la altul.

Ultra all inclusive, Extra all inclusive, High Class All Inclusive, etc.- Este un fel de all inclusive imbogatit, care include si bauturile alcoolice si nealcoolice
straine si alte facilitati ale hotelului.