Proiect la disciplina

Gastronomie și gastrotehnie

1
 Tema 2

Proiectarea unui meniu prevăzut pentru 25 persoane,

destinat unei cantine şcolare (liceu) - numai masa de
prânz

Nota: Pentru tema 2, meniul va fi realizat pentru fiecare zi a săptămânii (luni –

vineri) incluzând felul I, felul II, desert, pâine/mămăligă, apă.

2
 Particularităţile alimentaţiei umane
În menţinerea vieţii – rezultatul unor funcţii de bază comune
tuturororganismelor biologice – o importanţă deosebită o are actul alimentar, prin
care organismele vii procură, pregătesc, consumă şi metabolizează hrana pentru a
realiza stabilitatea şi dezvoltarea lor.
Alimentaţia umană păstrează o parte din caracteristicile de mai sus,având
totuşi şi elemente dominante specifice cum sunt :
- influenţarea foarte puternică – prin tehnologii proprii a calităţii şi structurii
alimentelor, a procedeelor de administrare a lor ;
- sortimentele şi calitatea alimentelor, procedeele de pregătire a lor, modalităţile de
servire şi consum păstrează specificul iniţial însă sunt mult perfecţionate, ca
rezultat al intervenţiei raţiunii şi experienţei curente ce se acumulează ;
- ansamblul acţiunilor umane legate de alimentaţie, a comportamentului uman sunt
în mare măsură rezultatul efectelor tradiţiilor culturale ce s-au format pe parcursul
dezvoltării istorice.
Rezultă, deci, că alimentaţia umană este diferită şi mai evoluată decât a altor
vieţuitoare.
Comportamentul alimentar, respectiv organizarea alimentaţiei fiecărui
individ sau diferitelor grupe de populaţie care au unele elemente comune, este
condiţionat de următorii factori :
¤ factori interni, ce decurg din specificul anatomo-fiziologic şi psihologic
al consumatorilor, dar şi al celor ce le pregătesc hrana ;
¤ factori externi, care au rolul de a modela consumul alimentar din afară, cum sunt
: resursele alimentare de care se dispune, mijloace financiare destinate procurării
hranei, o serie de factori social-economici şi condiţiile climaterice ce intervin.

Principii care stau la baza alegerii stilului alimentar

Pentru aplicarea corectă a procedurii de concepere a stilului alimentar au fost
elaborate următoarele principii :
 Utilitatea unui stil alimentar depinde de consumatorii ce vor beneficia de
el, respectiv dacă cantitatea alimentaţiei corespunde cerinţelor fiziologice,
psihologice şi de corectare a anumitor stări necorespunzătoare a consumatorilor.
 Alegerea stilului alimentar va ţine seama de cererea alimentară, dar şi de
posibilităţile existente pentru satisfacerea ei. Calitatea stilului alimentar ales va
depinde de nivelul de sesizare şi soluţionare a factorilor ce-l determină, de
îndemânarea cu care aceştia au fost corelaţi şi de analiza şi inventivitatea arătate
pentru conceperea celei mai indicate soluţii.

3
  Valabilitatea stilului alimentar depinde de intervalul de timp în care
factorii de influenţă, de care s-a ţinut seama la alegerea lui, rămân aceiaşi, deci nu
suferă mutaţii.
 Stilul alimentar ales poate fi ofensiv, în sensul că în afară de corelarea lui
cu anumite nevoi, el poate fi conceput astfel încât să introducă elemente de
schimbare a cerinţelor, să înnoiască alimentaţia, stilul de a bucătări, tipurile de
produse şi servicii folosite.
 Conceperea stilului alimentar este o acţiune ce revine fiecărui consumator;
se realizează printr-o autoanaliză şi diagnosticare a cerinţelor corespunzătoare
fiecărui individ şi de stabilire a modalităţii de asigurare a lor.
 Operativitatea alegerii stilurilor alimentare se realizează prin urmărirea
efectelor stilurilor alimentare pe care le aplică fiecare consumator, interpretarea
acestora, sesizarea oricărei abateri de la normal şi valorificarea
imediată a oricărei idei, sugestii şi posibilităţi de îmbunătăţire.

Varietatea meniurilor
Alimentele au rol important în furnizarea energiei necesare organismului
pentru desfăşurarea normală a tuturor proceselor vitale.
Glucidele, lipidele şi proteinele ocupă un loc central în categoria principiilor
nutritive, constituente permanente ale hranei, deoarece prezenţa acestora este
obligatorie în orice raţie alimentară completă. Primele două participă, în special, la
procurarea de energie iar proteinele sunt folosite pentru refacerea tisulară, însă au
şi ele o valoare energetică proprie.
Meniurile trebuie să fie mai variate atât în ceea ce priveşte preparatelor din
structura acestuia, cât şi modul de prezentare. Varietatea meniurilor atrage
consumatorul, stimulează apetitul şi declanşează secreţia sucurilor digestive,
necesare asimilării alimentelor.
Meniurile se întocmesc pentru o masă, pentru o zi sau pentru o perioadă mai
îndelungată (7-14 zile). Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de
mâncare, servite în porţii mici.
Includerea în meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea
dezideratului plăcut şi nutritiv, caracteristici care stau la baza întocmirii unor
meniuri corespunzătoare.
În structura unui meniu nu trebuie să se întâlnească preparate care au la baza
aceelaşi componente, gust, culoare şi procedeu tehnologic asemănător, ca de
exemplu :
- ciorbă de perişoare şi chifteluţe marinate (tocătură) ;
- supă de roşii umplute sau preparate cu sos de roşii ;
4
 - salata de vinete şi musaca de vinete ;
- borşuri şi sarmale (ambele au gust acrişor) ;
- pui cu smântană şi conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;
- două preparate din carne roşie de macelărie (bovine şi ovine) ;
- două preparate din carne albă (pasăre şi vitel) ;
- două preparate din vânat (iepure şi fazan).
În componenţa meniurilor se recomandă:
- un singur preparat din carne, ceea ce asigură varietatea şi posibilitatea servirii
rapide,
- respectarea temperaturii la care trebuie să se servească preparatele şi anume : 34-
40 °C pentru preparatele care se servesc calde şi 10-12 °C pentru cele care se
servesc reci,
- consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde diminuează absorţia
factorilor nutritivi din conţinutul acestora.

Tipuri de meniuri
Meniurile se pot diferenţia în funcţie de masa pentru care sunt alcătuite,
categoria de consumatori şi profitul unităţii, astfel :
a)     meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun şi cină) ;
b)    meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenţi, adulţi,
sporivi, turişti străini) ;
c)     meniuri dietetice ;
d)    meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepţie, banchet, revelion) ;
e)     meniuri specifice unităţilor cu profil (local, pescăresc, vânătoresc).
Micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveşte între orele 6 şi 9,
asigurând rezervele nutritive şi energetice ale organismului, reprezentând 25-35%
din valoarea calorică a necesarului zilnic.
În cazul servirii gustării la ora 10, valoarea calorică a micului dejun se
diminuează cu 5-10%.
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente.
Meniurile simple pot avea în structură :
- băuturi calde: ceai simplu, cu lămâie, cu rom, cu lapte , cacao simplă sau cu
lapte, cafea naturală simplă, cu lapte, sau frişcă, lapte simplu etc.
- produse lactate acide : iaurt, sana, lapte bătut etc.
- unt, gem, dulceaţă, miere de albine,
- produse de panificaţie şi patiserie : pâine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac,
brioşe, plăcinte, etc.

5
 Meniurile simple pot fi completate prin servirea gustărilor de la ora 10.
Meniurile consitente au în structură componentele meniurilor simple, completate
cu :
- minuturi din ouă : ouă ochiuri, omlete, ouă fierte ;
- minuturi din brânzeturi : cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ;
- brânzeturi : brânză proaspată de vaci, brânză telemea, brânzeturi naturale,
cascaval, etc.
- produse din carne : salamuri, pate de ficat etc ;
- crudităţi : roşii, ardei gras, castraveţi ;
- băuturi răcoritoare : apă minerală, sucuri de fructe, de legume (industriale sau
preparate în unitate) care rămân mai mult timp în stomac, sau provoacă efecte
secretorii intense, sunt socotite greu digerabile, cu mare putere de saţietate.
Dejunul (sau masa de prânz) este considerată masa principală a zilei care se
serveşte între orele 12 si 16.
Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea
calorică a necesarului alimentar zilnic.
În cazul în care structura meniului zilnic cuprinde şi gustări, acest procent se
reduce cu 5-10%. Structura meniului pentru dejun este determinată de categoria de
consumatori, specificul unităţii, ocazia servirii mesei (obişnuită, festive, specială
etc), anotimp, cerintele alimentaţiei ştiintifice.
În functie de aceşti factori, meniurile pentru dejun pot fi :
- simple : preparate culinare lichide, preparate de bază (mâncăruri), desert ;
- consistente : gustări, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peşte,
preparate de bază, fripturi asociate cu garnituri şi salate, desert ;
În timpul mesei se pot servi băuturi nealcoolice sau alcoolice .
Cina(sau masa de seara) se serveşte între orele 18-21 (cu 2-3 ore înainte de
culcare, adică timpul necesar digestiei).
Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai uşor digerabile şi în cantităţii
mai mici, aportul lor în necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea
calorică a acestuia.
Nu se recomandă includerea în meniurile pentru cină a supelor,
ciorbelor, borşurilor, şi a mâncărilor cu sos.
Ele pot cuprinde : gustări , antreuri, salate de crudităţi, consomeuri, supe-
creme, preparate din peşte pregătit pentru rasol sau la grătar, fripturi obişnuite sau
specialităţi la gratar sau frigare însoţite de garituri asortate şi salate de sezon,
dulciuri de bucătărie (budinci, sufeuri) sau de cofetărie, brânzeturi, fructe.
Băuturile pot însoţi aceste preparate sunt asociate dupa aceleaşi reguli ca la
dejun.

6
 Proiectarea unui meniu pentru o cantină şcolara, masa de
prânz

În proiectarea unui meniu pentru adolescenţi ( elevi) , care servesc masa la o

cantină şcolară se ţine seama de numărul de calorii, cantitatea de proteine, lipide şi
glucide precum şi de numărul de persoane.
Numărul de calorii pentru băieţi ( elevi) este de 3100 kcal /zi, iar pentru fete
( eleve) de 2500 kcal /zi iar la cantină băieţii şi fetele servesc masa în comun atunci
proiectarea se va face pentu o medie de 2800 kcal /zi.
Proteinele vor acoperi 13% din raţia zilnică, lipidele 32% şi glucidele 55% din
această raţie.
Ţinînd cont că repartiţia raţională pe mese a necesarului caloric zilnic este 30%
pentru micul dejun, 50% pentru dejun ( masa de prânz) şi 20% pentru cină iar
elevii servesc numai masa de prânz, atunci proiectarea se va face pentru 50% din
necesarul caloric zilnic, adică o medie de 1400 kcal / zi.
Proiectarea se va face pe cele cinci zile ale săptămânii.

LUNI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Ciorba de legume
2. Friptura si piure de cartofi
3. Salata de varza alba
4. Paine
5. Banana
6. Apa plata

MARŢI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Ciorbă cu carne de pui
2. Chiftelute marinate
3. Paine
4. Mar
5. Apă plată

7
 MIERCURI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Ciorbă de fasole boabe
2. Ardei umpluti cu carne
3. Pâine
4. Compot de caise
5. Apă plată
JOI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Ciorbă de perisoare
2. Pui cu smântână
3. Salata de castraveti
4. Pâine
5. Plăcintă cu mere
6. Apă plată
VINERI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Supa de rosii
2. Cotlet de porc cu piure de cartofi
3. Salata de varza murata
4. Pâine
5. Clătite cu gem
6. Apă plată