Proiect la disciplina

Gastronomie și gastrotehnie

1
 Tema 2

Proiectarea unui meniu prevăzut pentru 25 persoane,

destinat unei cantine şcolare (liceu) - numai masa de
prânz

Nota: Pentru tema 2, meniul va fi realizat pentru fiecare zi a săptămânii (luni –

vineri) incluzând felul I, felul II, desert, pâine/mămăligă, apă.

2
 Particularităţile alimentaţiei umane

În menţinerea vieţii – rezultatul unor funcţii de bază comune

tuturororganismelor biologice – o importanţă deosebită o are actul alimentar, prin
care organismele vii procură, pregătesc, consumă şi metabolizează hrana pentru a
realiza stabilitatea şi dezvoltarea lor.
Alimentaţia umană păstrează o parte din caracteristicile de mai sus,având
totuşi şi elemente dominante specifice cum sunt :
- influenţarea foarte puternică – prin tehnologii proprii a calităţii şi structurii
alimentelor, a procedeelor de administrare a lor ;
- sortimentele şi calitatea alimentelor, procedeele de pregătire a lor, modalităţile de
servire şi consum păstrează specificul iniţial însă sunt mult perfecţionate, ca
rezultat al intervenţiei raţiunii şi experienţei curente ce se acumulează ;
- ansamblul acţiunilor umane legate de alimentaţie, a comportamentului uman sunt
în mare măsură rezultatul efectelor tradiţiilor culturale ce s-au format pe parcursul
dezvoltării istorice.
Rezultă, deci, că alimentaţia umană este diferită şi mai evoluată decât a altor
vieţuitoare.
Comportamentul alimentar, respectiv organizarea alimentaţiei fiecărui
individ sau diferitelor grupe de populaţie care au unele elemente comune, este
condiţionat de următorii factori :
¤ factori interni, ce decurg din specificul anatomo-fiziologic şi psihologic
al consumatorilor, dar şi al celor ce le pregătesc hrana ;
¤ factori externi, care au rolul de a modela consumul alimentar din afară, cum sunt
: resursele alimentare de care se dispune, mijloace financiare destinate procurării
hranei, o serie de factori social-economici şi condiţiile climaterice ce intervin.

Principii care stau la baza alegerii stilului alimentar

Pentru aplicarea corectă a procedurii de concepere a stilului alimentar au fost
elaborate următoarele principii :
 Utilitatea unui stil alimentar depinde de consumatorii ce vor beneficia de
el, respectiv dacă cantitatea alimentaţiei corespunde cerinţelor fiziologice,
psihologice şi de corectare a anumitor stări necorespunzătoare a consumatorilor.
 Alegerea stilului alimentar va ţine seama de cererea alimentară, dar şi de
posibilităţile existente pentru satisfacerea ei. Calitatea stilului alimentar ales va
depinde de nivelul de sesizare şi soluţionare a factorilor ce-l determină, de

3
îndemânarea cu care aceştia au fost corelaţi şi de analiza şi inventivitatea arătate
pentru conceperea celei mai indicate soluţii.
 Valabilitatea stilului alimentar depinde de intervalul de timp în care
factorii de influenţă, de care s-a ţinut seama la alegerea lui, rămân aceiaşi, deci nu
suferă mutaţii.
 Stilul alimentar ales poate fi ofensiv, în sensul că în afară de corelarea lui
cu anumite nevoi, el poate fi conceput astfel încât să introducă elemente de
schimbare a cerinţelor, să înnoiască alimentaţia, stilul de a bucătări, tipurile de
produse şi servicii folosite.
 Conceperea stilului alimentar este o acţiune ce revine fiecărui consumator;
se realizează printr-o autoanaliză şi diagnosticare a cerinţelor corespunzătoare
fiecărui individ şi de stabilire a modalităţii de asigurare a lor.
 Operativitatea alegerii stilurilor alimentare se realizează prin urmărirea
efectelor stilurilor alimentare pe care le aplică fiecare consumator, interpretarea
acestora, sesizarea oricărei abateri de la normal şi valorificarea
imediată a oricărei idei, sugestii şi posibilităţi de îmbunătăţire.

Varietatea meniurilor
Alimentele au rol important în furnizarea energiei necesare organismului
pentru desfăşurarea normală a tuturor proceselor vitale.
Glucidele, lipidele şi proteinele ocupă un loc central în categoria principiilor
nutritive, constituente permanente ale hranei, deoarece prezenţa acestora este
obligatorie în orice raţie alimentară completă. Primele două participă, în special, la
procurarea de energie iar proteinele sunt folosite pentru refacerea tisulară, însă au
şi ele o valoare energetică proprie.
Meniurile trebuie să fie mai variate atât în ceea ce priveşte preparatelor din
structura acestuia, cât şi modul de prezentare. Varietatea meniurilor atrage
consumatorul, stimulează apetitul şi declanşează secreţia sucurilor digestive,
necesare asimilării alimentelor.
Meniurile se întocmesc pentru o masă, pentru o zi sau pentru o perioadă mai
îndelungată (7-14 zile). Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de
mâncare, servite în porţii mici.
Includerea în meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea
dezideratului plăcut şi nutritiv, caracteristici care stau la baza întocmirii unor
meniuri corespunzătoare.
În structura unui meniu nu trebuie să se întâlnească preparate care au la baza
aceelaşi componente, gust, culoare şi procedeu tehnologic asemănător, ca de
exemplu :
4
 - ciorbă de perişoare şi chifteluţe marinate (tocătură) ;
- supă de roşii umplute sau preparate cu sos de roşii ;
- salata de vinete şi musaca de vinete ;
- borşuri şi sarmale (ambele au gust acrişor) ;
- pui cu smântană şi conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;
- două preparate din carne roşie de macelărie (bovine şi ovine) ;
- două preparate din carne albă (pasăre şi vitel) ;
- două preparate din vânat (iepure şi fazan).
În componenţa meniurilor se recomandă:
- un singur preparat din carne, ceea ce asigură varietatea şi posibilitatea servirii
rapide,
- respectarea temperaturii la care trebuie să se servească preparatele şi anume : 34-
40 °C pentru preparatele care se servesc calde şi 10-12 °C pentru cele care se
servesc reci,
- consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde diminuează absorţia
factorilor nutritivi din conţinutul acestora.

Tipuri de meniuri
Meniurile se pot diferenţia în funcţie de masa pentru care sunt alcătuite,
categoria de consumatori şi profitul unităţii, astfel :
a)     meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun şi cină) ;
b)    meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenţi, adulţi,
sporivi, turişti străini) ;
c)     meniuri dietetice ;
d)    meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepţie, banchet, revelion) ;
e)     meniuri specifice unităţilor cu profil (local, pescăresc, vânătoresc).
Micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveşte între orele 6 şi 9,
asigurând rezervele nutritive şi energetice ale organismului, reprezentând 25-35%
din valoarea calorică a necesarului zilnic.
În cazul servirii gustării la ora 10, valoarea calorică a micului dejun se
diminuează cu 5-10%.
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente.
Meniurile simple pot avea în structură :
- băuturi calde: ceai simplu, cu lămâie, cu rom, cu lapte , cacao simplă sau cu
lapte, cafea naturală simplă, cu lapte, sau frişcă, lapte simplu etc.
- produse lactate acide : iaurt, sana, lapte bătut etc.
- unt, gem, dulceaţă, miere de albine,

5
- produse de panificaţie şi patiserie : pâine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac,
brioşe, plăcinte, etc.
Meniurile simple pot fi completate prin servirea gustărilor de la ora 10.
Meniurile consitente au în structură componentele meniurilor simple, completate
cu :
- minuturi din ouă : ouă ochiuri, omlete, ouă fierte ;
- minuturi din brânzeturi : cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ;
- brânzeturi : brânză proaspată de vaci, brânză telemea, brânzeturi naturale,
cascaval, etc.
- produse din carne : salamuri, pate de ficat etc ;
- crudităţi : roşii, ardei gras, castraveţi ;
- băuturi răcoritoare : apă minerală, sucuri de fructe, de legume (industriale sau
preparate în unitate) care rămân mai mult timp în stomac, sau provoacă efecte
secretorii intense, sunt socotite greu digerabile, cu mare putere de saţietate.
Dejunul (sau masa de prânz) este considerată masa principală a zilei care se
serveşte între orele 12 si 16.
Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea
calorică a necesarului alimentar zilnic.
În cazul în care structura meniului zilnic cuprinde şi gustări, acest procent se
reduce cu 5-10%. Structura meniului pentru dejun este determinată de categoria de
consumatori, specificul unităţii, ocazia servirii mesei (obişnuită, festive, specială
etc), anotimp, cerintele alimentaţiei ştiintifice.
În functie de aceşti factori, meniurile pentru dejun pot fi :
- simple : preparate culinare lichide, preparate de bază (mâncăruri), desert ;
- consistente : gustări, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peşte,
preparate de bază, fripturi asociate cu garnituri şi salate, desert ;
În timpul mesei se pot servi băuturi nealcoolice sau alcoolice .
Cina(sau masa de seara) se serveşte între orele 18-21 (cu 2-3 ore înainte de
culcare, adică timpul necesar digestiei).
Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai uşor digerabile şi în cantităţii
mai mici, aportul lor în necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea
calorică a acestuia.
Nu se recomandă includerea în meniurile pentru cină a supelor,
ciorbelor, borşurilor, şi a mâncărilor cu sos.
Ele pot cuprinde : gustări , antreuri, salate de crudităţi, consomeuri, supe-
creme, preparate din peşte pregătit pentru rasol sau la grătar, fripturi obişnuite sau
specialităţi la gratar sau frigare însoţite de garituri asortate şi salate de sezon,
dulciuri de bucătărie (budinci, sufeuri) sau de cofetărie, brânzeturi, fructe.
Băuturile pot însoţi aceste preparate sunt asociate dupa aceleaşi reguli ca la
dejun.
6
 Proiectarea unui meniu pentru o cantină şcolara, masa de
prânz

În proiectarea unui meniu pentru adolescenţi ( elevi) , care servesc masa la o

cantină şcolară se ţine seama de numărul de calorii, cantitatea de proteine, lipide şi
glucide precum şi de numărul de persoane.
Numărul de calorii pentru băieţi ( elevi) este de 3100 kcal /zi, iar pentru fete
( eleve) de 2500 kcal /zi iar la cantină băieţii şi fetele servesc masa în comun atunci
proiectarea se va face pentu o medie de 2800 kcal /zi.
Proteinele vor acoperi 13% din raţia zilnică, lipidele 32% şi glucidele 55% din
această raţie.
Ţinînd cont că repartiţia raţională pe mese a necesarului caloric zilnic este 30%
pentru micul dejun, 50% pentru dejun ( masa de prânz) şi 20% pentru cină iar
elevii servesc numai masa de prânz, atunci proiectarea se va face pentru 50% din
necesarul caloric zilnic, adică o medie de 1400 kcal / zi.
Proiectarea se va face pe cele cinci zile ale săptămânii.

LUNI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Ciorba de legume
2. Friptura si piure de cartofi
3. Salata de varza alba
4. Paine
5. Banana
6. Apa plata

MARŢI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Ciorbă cu carne de pui
2. Chiftelute marinate
3. Paine
4. Mar
5. Apă plată

7
 MIERCURI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Ciorbă de fasole boabe
2. Ardei umpluti cu carne
3. Pâine
4. Compot de caise
5. Apă plată
JOI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Ciorbă de perisoare
2. Pui cu smântână
3. Salata de castraveti
4. Pâine
5. Plăcintă cu mere
6. Apă plată
VINERI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este:

1. Supa de rosii
2. Cotlet de porc cu piure de cartofi
3. Salata de varza murata
4. Pâine
5. Clătite cu gem
6. Apă plată

8
 Necesar materii de start pentru realizarea preparatelor lichide

Ciorba de
Supa cu Ciorba de pui a Ciorba de
Componente (pentru 10 porții) UM Supa de pui fasole Total 25 porții
galusti la grec zarzavat
boabe
Ardei gras Kg 0,800 0,8000 2
Borş după nevoi L 0,050 0,400 0,4500 1,125
Bulion Kg 0,050 0,150 0,2000 0,5
Carne de pui Kg 0,900 0,900 1,8000 4,5
Cartofi Kg 0,200 0,2000 0,5
Ceapa Kg 0,200 0,200 0,010 0,200 0,6104 1,526
Cimbru Kg 0,500 0,5000 1,25
Dovlecei Kg 0,270 0,2700 0,675
Fasole boabe Kg 0,200 0,2000 0,5
Fasole verde Kg 0,160 0,1600 0,4
Gris Kg 0,400 0,4000 1
Lamaie Kg 0,160 0,1600 0,4
Mazăre verde Kg 0,200 0,2000 0,5
Morcovi Kg 0,300 0,300 0,200 0,050 0,8500 2,125
Orez Kg 0,250 0,2500 0,625
Ou Kg 0,200 0,560 0,7600 1,9
Pastă de tomate Kg 0,200 0,2000 0,5
Pătrunjel şi păstârnac radăcină Kg 0,200 0,400 0,050 0,6500 1,625
Pătrunjel verde Kg 0,200 0,2000 0,5
Piper Kg 0,020 0,020 0,0400 0,1
Roşii proaspete Kg 0,400 0,050 0,050 0,5000 1,25
Sare Kg 0,050 0,150 0,050 0,100 0,100 0,4500 1,125
Smantana Kg 0,840 0,8400 2,1
Supa pui L 1,400 1,4000 3,5
Ţelină rădăcină Kg 0,200 0,200 0,050 0,100 0,5500 1,375
Ulei Kg 0,100 0,100 0,2000 0,5
Ulei masline Kg 0,100 0,1000 0,25
Verdeaţă Kg 0,100 0,100 0,100 0,800 0,200 1,3000 3,25

9
 Necesar materii prime de start pentru preparat de bază

Componente (pentru 10 Chiftelute Pulpa de pui la Piept de Peste

UM Varza a la Cluj Total 25 porții
porții) marinate tava pui natur prajit
Bacon Kg 0,14 0,14 0,35
Boia de ardei Kg 0,01 0,04 0,05 0,125
Bulion Kg 0,1 0,1 0,25
Carnati afumati Kg 0,14 0,14 0,35
Carne de porc semigrasă Kg 0,5 0,5 1,25
Carne de vacă slabă Kg 0,5 0,5 1,25
Carne tocata porc Kg 0,64 0,64 1,6
Cartofi Kg 0,5 0,5 1,25
Ceapa Kg 0,5 0,3 0,8 2
Cimbru Kg 0,01 0,04 0,05 0,125
Faina Kg 0,125 0,125 0,3125
Foi de dafin Kg 0,0025 0,0025 0,00625
Marar Kg 0,040 0,04 0,1
Morcovi Kg 0 0
Orez Kg 0,15 0,15 0,375
Oţet Kg 0,02 0,02 0,05
Ou Kg 0,1 0,1 0,25
Pătrunjel verde Kg 0,05 0,05 0,125
Peste (cod) Kg 1 1 2,5
Piept de pui Kg 1 1 2,5
Piper Kg 0,01 0,01 0,04 0,04 0,04 0,14 0,35
Pulpe pui Kg 1,5 1,5 3,75
Rosmarin Kg 0,01 0,01 0,025
Sare Kg 0,1 0,1 0,05 0,05 0,05 0,35 0,875
Smantana Kg 0,5 0,5 1,25
Spanac Kg 0 0
Ulei L 0,25 0,1 0,24 0,1 0,2 0,89 2,225
Unt Kg 0 0
Usturoi Kg 0,075 0,04 0,115 0,2875
Varza murata Kg 0,84 0,84 2,1

10
 Necesar materii prime de start pentru garnituri, salate

Salata de
Componente (pentru 10 Pilaf de Piure de
UM Orez cu legume ardei Total 25 porții
porții) orez spanac
copti
Ardei Kg 1 1 2,5
Ardei gras Kg 0,2 0,2 0,4 1
Ceapă Kg 0,2 0,2 0,4 1
Faina Kg 0,072 0,072 0,18
Lapte L 0,15 0,15 0,375
Miere Kg 0,02 0,02 0,05
Morcovi Kg 0,2 0,2 0,4 1
Orez Kg 0,5 0,5 1 2,5
Otet L 0,12 0,12 0,3
Pătrunjel verde Kg 0,05 0,05 0,1 0,25
Piper Kg 0,012 0,012 0,03
Sare Kg 0,05 0,015 0,05 0,05 0,165 0,4125
Spanac Kg 0,45 0,45 1,125
Supa pui Kg 1,2 1,2 2,4 6
Ulei L 0,1 0,1 0,2 0,5
Unt Kg 0,2 0,2 0,5
Usturoi Kg 0,075 0,0752 0,188

Necesar de materii prime de start pentru desert

Componente (pentru 10 Prajitura

UM Chec cu stafide Tarta de fructe Total 25 porții
porții) de casa
Amoniac Kg 0,006 0,006 0,015
Apa L 0,5 0,5 1,25
Cacao Kg 0,08 0,04 0,12 0,3
Esenta rom Kg 0,02 0,02 0,04 0,1
Faina Kg 0,5 0,4 0,4 1,3 3,25
Gem de capsuni Kg 0,5 0,5 1,25
Mere Kg 1 1 2,5
Oua Kg 0,4 0,1 0,5 1,25
Praf de copt Kg 0,01 0,01 0,02 0,05
Stafide Kg 0,12 0,12 0,24 0,6
Ulei L 0,14 0,1 0,1 0,34 0,85
Vanilie Kg 0,07 0,07 0,14 0,35
Zahar Kg 0,2 0,3 0,3 0,8 2
Zahar vanilinat Kg 0,012 0,012 0,03

Necesarul de băuturi, paine, fructe

Componente (pentru 25 porții) UM A

Apă minerală 0,5 l buc 125
Chifla (50 g) buc 125
Mere (80g/buc) buc 25
Banane (80g/buc) buc 25

11
Obiceiurile alimentare se formează în copilărie și vor dura toată viața, de aceea este important să
intervenim cât mai repede în comunitate. De exemplu, în cazul copiilor care se deprind să
exploreze și să se bucure de o gamă largă de gusturi și texturi, probabilitatea de a avea ca adulți o
dietă variată, conform ghidurilor dietetice, este mai mare, iar copiii care se deprind să bea apă
pentru a-și potoli setea este mai puțin probabil să devină obezi prin consumul de băuturi
îndulcite.

12
 BIBLIOGRAFIE

1. Compoziţia chimică a principalelor produse alimentare, prof. dr. ing. Constantin Banu,
prof. dr. ing. Rodica Segal, şef. lucr. Ing. ec. Sorin Strătilă Dorin, prof. dr. ing. Camelia
Vizireanu,
2. Suport de curs – Stil de viaţă şi stil alimentar- Universitatea „Dunărea de Jos”,
3. Suport cu lucrări practice şi seminarii- Universitatea „Dunărea de Jos”,
4. Carte de bucate, Sanda Marin,
5. www.Gustos.ro, Reţete tradiţionale româneşti,
6. Nutriţie umană- Lucrări practice, prof. dr. ing. Rodica Segal,
Universitatea „Dunărea de Jos”,
7. Nutriţie şi doping, curs şi lucrări practice, prof. dr. Avramescu Tania,
8. www.RegieLive.ro

13