TEHNICA ALCATUIRII

MENIURILOR
 Memoriu Justificativ

 Listele de preparate sunt cunoscute încă din vechime sub numele de ,,

escriteu ”(tăbliţă), când serveau pentru a indica ordinea în care se
aducea mâncarea la o masă deosebită. Dimensiunile lor mari nu permiteau
însă aşezarea pe masă, încât oaspeţii să poată lua cunoştintă de conţinutul
lor.
 În limba franceză, substantivul ,,menu” are două accepţii foarte distincte:
desemnează ansamblul de mâncăruri şi băuturii care intră în componenţa
unei mese şi reprezintă, totodată, programul acesteia.Dicţionarul limbii
române defineşte meniul drept ,, totalitatea felurilor de mâncare servite la o
masă ; lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la un restaurant”.
 Continutul listelor de preparate si
bauturi
 Fiecare unitate, indiferent că este un mare restaurant sau unul modest, trebuie să
acorde o atenţie deosebită elaborării listelor de preparate şi băuturi în vederea
realizării publicităţii şi, concomitent, pentru prezentarea preparatelor şi băuturilor,
astfel încât să le faciliteze clienţilor alegerea meniurilor dorite.
 Activitatea practică a generalizat metoda alcătuirii listei de preparate şi băuturi
diferenţiat pe tipuri de unităţi, în funcţie de categoria lor şi de sortimentele pe care le
oferă clienţilor în mod curent. De obicei, în marile unităţi se întocmesc liste separate
pentru preparate, băuturi şi micul dejun.
 Indiferent de importanţa unităţii, listele întocmite trebuie să raspundă anumitor
cerinţe de ordin general şi anume:
- să arate denumirea şi amplasarea restaurantului, categoria unităţii,
eventualorele de funcţionare;
- să fie estetice, cu o grafică corespunzătoare, astfel încât să constituie un mijloc
de reclamă pentru unitatea respectivă, să trezească interesul clientului şi să-i
stimuleze apetitul şi imaginaţia;
- să fie scrise corect (literar), fără ştersături şi, în afară de limba romană, textul
lor să fie tradus în una-două limbi de circulaţie internaţională, corespunzător
structurii clienţilor care frecventează unitatea respectivă;
- să conţină denumirea completă a sortimentelor de preparate şi băuturi care se
oferă, precum şi preţul pe unitatea de măsură,etc;
Componentele meniului in ordinea succesiva
a servirii preparatului
 Aperitivele şi gustările
 Sortimentul de ,,aperitive”, ce se recomandă şi se serveşte consumatorilor, trebuie să
întrunească calităţi estetice de o mare fantezie în prezentare, având rolul de a stimula
apetitul consumatorului făra a-l satisface pe deplin, prin saturare.
 Gustările sunt preparate care se recomandă şi se servesc în prima etapă a meniului,
în cadrul meselor principale sau servite, „ca atare” între mesele principale. Gustările
trebuie prezentate cu multă fantezie şi originalitate, în veselă specială, corespunzător
sortimentului.
 Minuturile: Sunt preparate culinare care necesită un proces de pregătire de 10-20
minute; ele se recomandă şi se servesc în general la mesele de dimineaţă şi seară.
 Supe, Creme, Ciorbe, Borşuri
 Supele sunt preparate culinare, caracterizate într-un conţinut mare de lichid, care se
servesc de obicei la începutul mesei. Valoarea lor nutritivă este dependentă de
materia primă folosită la prepararea lor ca şi de diversele adaosuri la conţinut.
 Ciorba este un preparat care reprezintă în unele regiuni elementul esenţial în
componentele de meniuri pentru masa de prânz. În tradiţia culinară românească
aceasta se obţine prin acrirea supei cu borş, zeamă de lămâie, zeamă de varză murată,
zeamă de corcoduşe acre, oţet, etc.
 Borşul sau orice substanţă acră se va adăuga numai după ce s-a fiert bine zarzavatul, altfel
acesta nu va mai fierbe repede. Întâi se sărează şi pe urmă se potriveşte gustul de acru. Sarea se
dizolvă în puţină supă luată în lingură (polonic) şi numai pe urmă se pune în produs ca să nu se
săreze prea tare ulterior.
o Preparate de bază
 În această grupă de preparate din componenţa meniurilor, se include următoarele mâncăruri:

▪preparate din legume cu carne de vită;

▪preparate din legume cu carne de porc;
▪preparate din legume cu carne de ovine;
▪ preparate din legume cu carne de pasăre;
▪ preparte din legume cu carne de peşte;
▪preparate din legume cu carne de vânat;
▪preparate din carne tocată.
o Fripturile
 Ocupă un loc important în componenţa meniurilor, deoarece pe langă valoarea lor alimentară,
se pot prezenta într-o gamă variată, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri şi salate.
 Carnea furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu aminoacizii într-o
proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolismului uman.
o Salatele în componenţa meniului
 Salatele sunt preparate culinare care se includ în componentele meniului ca
adaosuri la unele preparate (gustări sau preparate de bază), în funcţie de
materia primă folosită şi de tehnologia acestora. Salatele sunt apreciate
pentru aspectul lor variatşi coloritul acestora precum şi pentru gustul plăcut
datorită acizilor organici, glucidelor şi a altor substanţe pe care le conţin.
 Din punct de vedere al tehnologiei, salatele se grupează în: salate crude,
salate fierte, salate coapte, salate combinate.
 Din punct de vedere al componentelor pe care le conţin, salatele pot fi: salate
simple şi salate compuse (combinate).
 Dulciurile de bucătărie, patiserie şi cofetărie
 Dulciurile de bucătărie, patiserie-cofetărie sunt in general preparate dulci şi
se recomandă în etapa a treia a meniului ca desert sau pot fi servite ca
produse între mese.
 Sortimentele principale de dulciuri de bucătărie, cofetărie-patiserie sunt:
budincă de griş, cu sirop, budincă de orez cu dulceaţă, clătite cu brânză şi
smântână, clătite cu dulceaţă, cremă de zahăr ars etc.
 Băuturi servite în unităţile de alimentaţie publică
 Grupa de băuturii nealcoolice(apa minerala,bauturi racoritoare,bauturi
nealcolice nefermentate,etc);
 Băuturi alcoolice naturale nedistilate(berea,vinul,vermutul, vinuri
spumoase,etc)
 Băuturi alcoolice naturale distillate (rachiuri naturale,vinul ars)
 Băuturile alcoolice industriale (rachiuri industriale simple,aromate
neindulcite, aromate indulcite)
 Tehnica alcatuirii meniurilor

 Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor de bucătărie şi cofetărie-

patiserie care se prezintă şi se servesc într-o anumită ordine la o masă.
 Prin meniu se poate înţelege şi hartia sau cartonul pe care se prezintă, în
ordinea servirii, preparatele şi băuturile oferite la o singură masă unui client
sau unor grupuri.
 În meniuri trebuie să se prevadă o mare varietate de preparate, astfel încât să
se asigure toate substanţele nutritive indispensabile unei mese bine
echilibrate: proteine, lipide, glucide, săruri minerale şi vitamine.
 Este necesar ca un meniu să aibă în compoziţie elemente care deschid
apetitul şi stimulează secreţia sucului gastric, alimente esenţiale, furnizoare
de calorii şi regeneratoare de forţe, precum şi alimente complementare, ce
uşurează digestia.
 Sezonul influenţează conţinutul meniului, de aceea nu se va face excese de
conserve în timpul verii, nu se vor servi mâncăruri grele în perioadele
călduroase, când se va acorda prioritate mâncarurilor uşoare şi adesea reci.
 În meniul de seară al meselor obişnuite nu vor figura preparate pregătite prin
prăjire sau la grătar.
Principalele tipuri de liste din unitatile
de alimentatie publica
 Mic dejun continental este o masă mai uşoară şi are în general
umătoarele componente, la alegere: o băutură caldă nealcoolică, unt,
dulceaţă, gem sau miere, produse de panificaţie-patiserie şi, de la caz la caz,
un suc de legume-fructe, un ou, etc.
 Mic dejun englezesc cuprinde pe lângă componentele celui complet sau
continental unul sau mai multe preparate, la alegere, din următoarele grupe:
preparate din ouă, preparate din carne, legume şi fructe proaspete, lapte şi
derivate din lapte, cereale, sucuri şi băuturi răcoritoare, etc.
 Lista de preparate cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie,
produselor de cofetărie-patiserie şi alte produse pe care o unitate de
alimentaţie publică le pune la dispoziţia clienţilor pentru a-ţi alege meniurile
dorite.
 Lista de băuturi cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice şi nealcoolice, simple sau
în amestec pe care o unitate de alimentaţie publică le oferă clienţilor.
 Listele de băuturi se întocmesc respectându-se regulile (cerinţele) generale arătate
anterior, cu precizarea că băuturile se înscriu cu denumirea lor comercială completă,
din care trebuie să rezulte originea sortimentului respectiv.
 Lista de preparate şi băuturi se întocmeşte şi de către unităţile modeste, pentru a
prezenta totaliatatea sortimentelor pe care acestea le pun la dispoziţia clienţilor.
 Lista pentru serviciul de etaj (room-.service) cuprinde un număr resrâns din
preparatele ce se servesc la micul dejun, precum şi o selecţie a preparatelor şi
băuturilor prevăzute în listele unităţilor din hotel.
 Listele speciale cuprind între 10 şi 25 de sortimente de preparate şi băuturi
oferite copiilor sau altor categorii de clienţi, atunci când sunt organizate anumite
acţiuni gastronomice, precum şi în unităţi cu specific, rotiserii, etc.
 Listele pentru copii trebuie întocmite cu grijă pentru a place deopotrivă
copiilor şi părinţilor.
Tipuri de meniuri