FIȘĂ DE DOCUMENTARE

CARNEA ȘI PRODUSELE DIN CARNE

Carnea este un produs cu o valoare nutritivă ridicată: proteine 22%,
lipide, săruri minerale, vitamine, glucide – glicogen.
Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la:
animalele de măcelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline),
păsări domestice (găini, curci, raţe, gâște).

Clasificarea produselor din carne

Sortimentul produselor din carne se prezintă extrem de variat si complex, el fiind în funcţie
de materiile prime și auxiliare folosite, de tehnologiile aplicate și de metodele de conservare
pretabile (sărarea, uscarea, afumarea, pasteurizarea și sterilizarea).
 - Preparate crude
- Preparate pasteurizate
- Preparate afumate
CU
- Preparate afumate la cald și pasteurizate
COMPOZITIE
- Preparate afumate la cald, pasteurizate și
TOCATA
afumate la rece
- Preparate afumate la cald, pasteurizate,
afumate la rece și uscate
PREPARATE
DIN CARNE

- Preparate sărate și afumate

NETOCATE - Preparate pasteurizate
- Preparate pasteurizate și afumate
PRODUSE
DIN CARNE
SEMICON- - Preparate sărate și afumate
SERVE (PAS- - Preparate pasteurizate
TEURIZATE) - Preparate pasteurizate și afumate

CONSERVE
DIN CARNE - Preparate sărate și afumate
CONSERVE - Preparate pasteurizate
(STERILI- - Preparate pasteurizate și afumate
ZATE)
 Criterii de apreciere organoleptică în stabilirea prospeţimii cărnii

Criteriile Criterii de apreciere Relativ proaspătă Alterată

de organoleptică în
apreciere stabilirea prospeţimii
cărnii
Aspectul La suprafaţă carnea
exterior prezintă o peliculă
uscată; grăsimea are
coloraţia, consistenţa și
gustul normale;
tendoanele sunt
lucioase, elastice și tari,
suprafeţele articulare
sunt netede și lucioase;
lichidul
sinovial este limpede.
Culoarea La suprafaţă carnea are
culoare roz până la roșu;
în secţiune este lucioasă,
ușor umedă, fără a fi
lipicioasă, de culoare
caracteristică speciei și
regiunii musculare
respective; sucul
muscular se obţine cu
greutate și este limpede.
Măduva Umple în întregime
oaselor canalul medular, elastică,
de culoare și consistenţă
normală, în secţiune este
lucioasă.
Bulionul Transparent, limpede și
după plăcut aromat; la
fierbere suprafaţă se separă un
strat de sedimentare și
grăsime.
La suprafaţă carnea prezintă
uneori o peliculă uscată,
alteori e parţial acoperită cu
mucus lipicios, în cantitate
mică; uneori se pot observa
pete de mucegai; grăsimea
are aspect mat și consistenţă
micșorată; tendoanele sunt
ceva mai moi, mate sau chiar
cenușii; suprafeţele articulare
sunt acoperite cu mucus;
lichidul sinovial este tulbure.
La suprafaţă și în secţiune
culoarea este mată și mai
închisă în comparaţie cu cea
proaspătă; în secţiune este
umedă, fără a fi lipicioasă; o
hârtie de filtru aplicată pe
secţiune absoarbe multă
umiditate; sucul muscular este
tulbure.
Ușor dezlipită de marginea
osului; mai moale și mai
închisă la culoare decât
măduva proaspătă; în secţiune
este mată, uneori cenușie.
Tulbure, cu gust puţin plăcut
sau chiar ușor rânced; la
suprafaţă grăsimea se separă
sub formă de picături mici,
uneori cu gust rânced.
Suprafaţa poate fi uscată și
lipicioasă, deseori
acoperită cu pete de
mucegai; grăsimea are
aspect mat și coloraţie
cenușie, consistenţă
micșorată; miros de
rânced; tendoanele sunt
moi, cenușii, umede și
acoperite cu mucus
abundent; lichidul
sinovial este tulbure.
La suprafaţă culoarea este
cenușie sau verzuie, pe
secţiune este umedă și
foarte lipicioasă; uneori e
decolorată, cenușie sau
verzuie.
Nu umple tot canalul
medular; consistenţă mult
micșorată; culoare cenușiu-
murdar; periostul închis la
culoare, adeseori negricios.
Tulbure, murdar, cu
flocoane; miros rânced și de
mucegai; la suprafaţă
aproape nu se observă
picături de grăsime.

Materiile auxiliare specifice produselor din carne sunt: apa potabilă, sarea, azotiţi și azotaţi,
polifosfaţi (agenţi de hidratare), zahărul, acidul ascorhic, aromatizanţi, condimente, potenţatori de
arome (glutamatul monosodic), fum lichid, membrane (naturale și sintetice), culturi pure de
microorganisme (bacterii și mucegaiuri).
Pentru obţinerea preparatelor din carne tocată tip mezeluri sunt folosite două semifabricate:
bratul și șrotul.
Bratul – este o pastă ce se obţine prin tocarea fină la cutter a cărnii de vită sau porc; iniţial
carnea este mărunţită la cutter sau mașină coloidală. Pentru asigurarea consistenţei pastei se adaugă
apă răcită sau gheaţă; capacitatea de reţinere a apei depinde de adaosurile folosite: sare, polifosfaţi,
plasmă sanguină, cazeinat de sodiu, ovoalbumină, derivaţi de soia, care contribuie și la stabilizarea
emulsiei.
Șrotul – reprezintă bucăţi de carne de vită sau de porc (de 200-300 g) tratate cu amestec de
sărare (sare, azotat și azotiţi de sodium etc.), care se menţin în frigider la +4 grade C, timp de 3-4
zile pentru maturare. După maturare, bucăţile se toacă (grosier) la mașina Wolf, cu sita specifică
fiecărui produs (frecvent cu sita de 20 mm).

Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice, preparatele

din carne trebuie să îndeplinească condiţiile de admisibilitate precizate în standardul de produs.
Examinarea organoleptică a preparatelor din carne presupune:
Examinarea -tipul ambalajului;
ambalării -starea în care se află ambalajul (aspect exterior, integritate, curăţenie, etc.).
și marcării Referitor la marcare se va observa dacă acesta conţine toate
elementele referitoare la identificarea produsului și producătorului,
precum și elementele necesare informării consumatorului cu privire la
cantitate, calitate, termen de valabilitate și condiţii de păstrare
Examinarea
caracteristicilor
organoleptice
a)Aspectul La produsele cu membrană se examinează natura membranei, gradul ei de
exterior, culoarea umezire, integritatea, luciul, culoarea și uniformitatea culorii, precum și
și forma modul de legare la capete (clipsate sau cu sfoară). Totodată se observă dacă
este curată, netedă și continuă sau dacă prezintă defecte precum: încreţituri,
crăpături, pete de mucegai (cu excepţia celor la care se acceptă o pulbere de
mucegai uscat.
La preparatele fără membrană se urmărește integritatea bucăţilor, modul în
care s-a făcut fasonarea, gradul de uscare, starea de curăţenie, prezenţa
mucegaiului, a impurităţilor etc.
b)Aspectul în se examinează atât în secţiune longitudinală cât și transversală apreciindu-se
secţiune dacă compoziţia este bine legată, compactă și uniformă.
De asemenea, se urmărește: culoarea și uniformitatea ei în toată masa sau în
alternanţă, conform ingredientelor (cașcaval, măsline), aderenţa membranei
la conţinut, prezenţa golurilor de aer sau a grăsimii topite în masa
compoziţiei sau sub membrană, existenţa pungilor de lichid sau precipitat
albuminic, prezenţa în masa produsului a cartilagiilor, a flaxurilor, a
bucăţilor de oase, dar și uniformitatea răspândirii ingredientelor.
c) Consistenţa se apreciază prin palpare printr-o apăsare ușoară cu degetul observând dacă
este elastică (va reveni la forma iniţială) sau este moale. De asemenea, se
apreciază fermitatea produsului (acesta trebuind să nu fileze la rupere sau la
desfacerea membranei de compoziţie), gradul de frăgezime, suculenţa și
modul de comportare la tăiere
d) Mirosul și se apreciază prin degustare urmărindu-se autenticitatea acestora (specific
gustul sortimentului, condimentelor folosite și a ingredientelor pe care le conţine),
precum și prezenţa mirosurilor și gusturilor străine (rânced, mucegai, de
stătut, acru, de putrefacţie).
În situaţia în care produsele prezintă început de alterare, încep să se observe
modificări în proprietăţile organoleptice normale. Astfel, consistenţa
produselor scade, masa devine afânată datorită gazelor ce se formează prin
descompunerea substanţelor proteice, iar mirosul ẟi gustul devin neplăcute.
De asemenea, învelișul pierde aderenţa la compoziţie.

Semiconserve și conserve din carne

 Semiconservele din carne sunt reprezentate prin sortimentul: semiconserve de șuncă (cotlet,
pulpă, spată); semiconserve din carne de porc tocată (Chopped Pork, Chopped Ham, Piept afumat
– Slab Bacon, Roll Pork, Roll Ham, Luncheon Meat, Mortadela etc); semiconserve de crenvurști
și semiconserve de limbă.
La controlul calităţii aceste semiconserve trebuie să îndeplinească condiţiile de gramaj,
prospeţime să nu aibă mai mult de 3,5% NaCl și max. 7 mg % nitrit.
Conservele de carne se realizează din carne sau carne și legume.
1. După modul de preparare, conservele de carne sunt:
conserve de carne în suc propriu; conserve de carne tocată;
conserve de carne sub formă de pastă sau de diverse mâncăruri gătite.
2. Din punct de vedere comercial se clasifica: conserve sterilizate obișnuite;
conserve sterilizate pentru alimentaţia copiilor; conserve sterilizate dietetice.
Caracteristicile fizico-chimice și senzoriale ale conservelor de carne sterilizate

Caracteristică Valori
Carne de vită în suc Carne de porc în suc propriu
propriu
Carne și grăsime, % 60 65
max.
Grăsime, % max. 12 15
Aspectul La rece (10°C) – masă compactă ce conţine bucăţi de carne în aspic gelifiat,
conţinutului aproape clar; la suprafaţă strat de grăsime
La cald (40°C) – bucăţi de carne de 20-30 g în suc opalescent de culoare
cenușie-gălbuie; se admite 10% firimituri de carne
Culoare Specifică de carne fiartă
Consistenţă Normală de carne fiartă fără fibre musculare distruse
Miros și gust Plăcute, specifice cărnii fierte și condimentelor adăugate; fără
condimentare excesivă, fără miros și gust străin; prin încălzire să nu degaje
miros neplăcut
Corpuri străine Lipsă

Defectele tipice conservelor de carne

• Bombajul fizic – considerat un fals bombaj (nu conduce la scoaterea conservelor din
consum) care se datorează supraumplerii cutiilor, neehaustarea, creșterea volumului bucăţilor de
carne prin absorbţie de lichid, supradimensionarea capacelor, utilizarea unei table subţiri etc.
Pentru a preveni bombajul fizic se recomandă ca în recipienţi să se asigure un vid de 200-300 mm
Hg;
• Bombajul chimic – mai rar întâlnit la conservele de carne, de obicei însoţește fenomenul
de coroziune. În urma reacţiilor chimice dintre recipientul metalic și componenţii produsului se
degajă hidrogen care provoacă arcuirea capacelor;
• Bombajul microbiologic – are drept cauză activitatea microfibrei reziduale rămasă după
sterilizare (substerilizare), în acest caz are loc alterarea conţinutului, cu formarea în mediu a unei
cantităţi mari de gaze (CO2,H2, H2S) ca urmare a descompunerii proteinelor. De regulă flora
bacteriană este formată din: bacterii termofile, micrococi, bacterii aerobe și anaerobe sporulate.
Conservele cu bombaj microbiologic sunt toxice și trebuie scoase din consum;
• Marmorarea – constă în apariţia pe suprafaţa internă a cutiilor, a petelor albăstrui violacee
de sulfură de staniu sau a unor pete cenușii brune de sulfură de fier. Marmorarea este rezultatul
reacţiei chimice dintre metalele recipientului și sulful care se eliberează din proteine în timpul
sterilizării, cu predilecţie la conservele de carne de pasăre și pește. Acest defect poate fi evitat prin
folosirea unei pelicule de lac sulforezistent și acidorezistent cu o aderenţă bună la tablă, prin
pasivizarea tablei, prin cromare etc.;
• Îngălbenirea suprafeţei conţinutului – datorită oxidării peliculei de grăsime de sub
capac, defect ce poate fi însoţit și de râncezire.