LAPTELE SI PREPARATELE DIN

LAPTE - CONTAMINARE
Dr Daniela Nuta, Asist. Univ.
UMF CAROL DAVILA-FMAM
Lapte: produsul de secretie al glandelor mamare al
femelelor dupa nastere, sistem coloidal de lipide si
proteine intr-o solutie de lactoza, saruri minerale si
vitamine
- lapte de vaca
- lapte de oaie
- lapte de capra
- lapte de bivolita
Branzeturi: concentrate proteice, cu continut variabil
de lipide (0,5% - 40%) si mici cantitati de alti
componenti (lactoza, vitamine, minerale etc)
 Clasificare , dupa modul de obtinere:

- prin fermentatie: produse acide (iaurt, lapte batut, chefiretc)

- prin deshidratare: lapte condensat si lapte praf

- prin precipitare: branzeturi

Avantaje ale consumului :

• cea mai buna sursa alimentara de calciu, prin urmare

ramane cel mai bun aliment pentru sugar si util pentru copii,
adolescenti, varstnici, femeia insarcinata si care alapteazaetc
• proteine de calitate superioara;
• vitamine din complexul B (in special riboflavina) si
vitamine liposolubile ca de exemplu D si A;
• aliment alcalinizant
• aliment cu aport caloric scazut
Dezavantaje ale consumului :

• sarac in vitamina C, fier, vit B1 si B12;

• bogat in sodiu;
• efectele dislipidemiante si aterosclerozant ale grasimilor
(contine colesterol si relativ sarac in acizi grasi
polinesaturati);
• intoleranta la lactoza
 Examen organoleptic
In stare proaspata:
- aspect: lichid, omogen, fara corpuri straine si sediment;
- consistenta: fluida;
- culoare: alb-galbuie;
- gust: placut, dulceag, caracteristic laptelui;
- miros: caracteristic laptelui dupa incalzire la 50-60 grade C
In stare alterata:
- aspect: lichid, neomogen, eventual cu sediment;
- consistenta: vascoasa, filanta, mucilaginoasa;
- culoare: roz-rosiatica;
- gust: acrisor;
- miros: caracteristic de lapte alterat, acru
 Examene fizico-chimice
Determinarea impuritatilor: lactofiltru
- lapte vaca: grad I de impurificare
- lapte oaie: grad II de impurificare
Densitatea: masa unitatii de volum la 20 grade C (g/cm3)
1028-1032; abaterile indica falsificare;
- scaderea densitatii = diluare
- cresterea densitatii = scoaterea grasimii (ecremare);
- densitate normala = frauda dubla
Aciditatea: titrare cu hidroxid de sodiu: 15-21 grade Thorner
Substanta uscata: ceea ce ramane dupa indepartarea apei
- 10-13g%
- 8,5-9,5 s.u.delipidata
 Examene fizico-chimice

Controlul pasteurizarii inalteprin determinarea peroxidazei:

In prezenta peroxidazei din laptele nepasteurizat apa
oxigenata este descompusa in apa si oxigen atomic;
oxigenul atomic oxideaza parafenilen-diamina sau
benzidina, dand o coloratie albastra.

In concluzie:
- reactie pozitiva (coloratie albastra) = lapte nepasteurizat
- reactie negativa (fara coloratie) = lapte pasteurizat
 Contaminarea chimica:

- reziduuri antibiotice/hormoni interzisi utilizati la tratarea

animalelor furnizoare de lapte;
- pesticide din nutret/apa;
- monomeri/polimeri din ambalaje;
- metale din apa/mediu/ustensilele din fabrica;
- micotoxine din furaje;
- detergenti/dezinfectanti utilizati la spalarea/dezinfectia
utilajelor
 Contaminare microbiologica
Bacterii:
- Salmonella
animal bolnav: S.heoidelberg, dublin;
personal: S.typhi, S.paratyphi
rozatoare: S.typhi murium
- BK bovis
- Stafilococ auriu
- Escherichia coli;
- Brucella melitensis;
- Coxiella burnetti;
- Listeria monocytogenes
Virusuri:

- Virusul febrei aftoase;

- Virusul hepatitei A;
- Virusul poliomielitic
 Contaminarea chimica:

- reziduuri antibiotice/hormoni interzisi utilizati la tratarea

animalelor furnizoare de carne;
- pesticide din nutret/apa;
- monomeri/polimeri din ambalaje;
- metale din apa/mediu/ustensilele din fabrica;
- micotoxine din furaje;
- detergenti/dezinfectanti utilizati la spalarea/dezinfectia
utilajelor
CARNE, PESTE, PREPARATE DIN
CARNE SI PESTE
Dr Daniela Nuta, Asist. Univ.
UMF CAROL DAVILA-FMAM
Carnea (inclusiv pestele): totalitatea tesuturilor si
organelor animale folosite in alimentatia omului.
• mamifere domestice (bovine, porcine, ovine,
caprine, cabaline etc);
• mamifere salbatice (iepure, mistret, caprioara etc);
• pasari domestice (gaina, curca, rata, gasca etc;
• pasari salbatice (rata, prepelita, fazan etc);
• peste de apa dulce (salau, crap, stiuca, pastrav, biban
etc);
• peste de apa sarata (scrumbie, morun, nisetru, cega
etc);
• fructe de mare (creveti, scoici, caracatita, homar etc)
 Forme de consum
• proaspata;
• refrigerata;
• congelata;
• mezeluri;
- din carne netocata: anumite parti anatomice din
corpul animalelor/pasarilor supuse unor procese
de sarare, fierbere, afumare, uscare: muschi file,
sunca presata, pastrama, peste afumat etc.
- din carne tocata: prospaturi (parizer,
cremwursti, toba) si salamuri(salam de Sibiu,
ghiudem, salam de vara etc)
CARNE, PESTE SI PREPARATE DIN CARNE
SI PESTE
Avantaje

• proteine de calitate superioara;

• vitamine (mai ales din grupa B) ;
• elemente minerale : fier, magneziu, zinc, cupru
fosfor, potasiu, iod etc.
• lipsa glucidelor
Dezavantaje:

- saracia in vitamina C si calciu;

- cantitate mare de colesterol si acizi grasi saturati:
efecte dislipidemiante si aterosclerozante;
- absenta materialului fibros;
- cantitati crescute de nucleoproteine pentru anumite
tipuri de produse; aparitia gutei
 Examen organoleptic
In stare proaspata:
• aspect: la suprafata-pelicula uscata;
tendoane lucioase, elastice, suprafete
articulare netede; grasime alb galbuie,
consistenta ferma; lichid sinovial limpede;
• consistenta: ferma si elastica, la apasare nu
lasa urme;
• culoare: roz deschis pana la rosu intens in
functie de specie si varsta; alb-galbuie
pentru grasime;
• miros: caracteristic speciei;
• maduva osoasa: umple integral canalul
medular, elastic, ferma, lucioasa pe
sectiune;
• bulionul de carne: transparent, limpede,
grasimea se separa la suprafata sub forma
de insule; miros si gust placut
Pestele proaspat:
• aspect general: metallic si stralucitor;
• pielea: intinsa, umeda, alunecoasa, solzii si
aripile se detaseaza greu;
• starea ochilor si branhiilor: ochiul limpede,
umple bine orbita; corneea transparenta;
branhiile de culoare roz-rosu viu sau brun,
stralucitoare, fara moiros neplacut;
• starea abdomenului: abdomenul pastreaza
forma normala, solzi intacti, stralucitori
•
 Alterarea carnii si pestelui

Consta in procesele biologice complexe de

transformare care afecteaza natura si
calitatea tesuturilor si care incep imediat
dupa sacrificarea animalului, in momentul
sacrificarii carnea fiind practice sterila
• Sub actiunea proteazelor microbiene, o
parte din proteine sunt descompuse in
albumoze, peptone, aminoacizi care mai
departe, prin decarboxilare duc la formarea
CO2 si a diferitelor amine: metilamina,
etilamina, putresceina, cadaverina,
histamine, triptamina
• Acestea sunt urat mirositoare, unele chiar
toxice, iar prin dezaminare se formeaza
amoniac si acizi, precum si alti produsi, ca
fenoli, hidrogen sulfurat, mercaptani, indol,
scatol etc. care pe langa faptul ca sunt urat
mirositori, au si efect toxic si/sau iritant pe
mucoasa tubului digestiv.
In stare alterata:
• aspect: suprafata uscata/umeda, lipicioasa,
acoperita cu mucegai; grasime cu aspect
mat; tendoane mate, moi, cenusii, acoperite
de mucus; lichid sinovial tulbure
• culoare: cenusiu-verzuie
• consistenta: lipsita de elasticitate, la apasare
lasa godeu
• Miros: neplacut dat de NH3, amine, H2S,
mucegai
• maduva osoasa: consistenta diminuata, nu
mai umple canalul medular, culoare
cenusiu-murdar
• bulionul de carne: tulbure, miros neplacut,
grasimea dispersata in masa lichidului
 Contaminarea microbiologica
carne/peste
• Bacterii
- Salmonella prin preparate incomplet tratate
termic - surse;
animal bolnav: S.enteritidis;
personal: S.typhi, S.paratyphi
rozatoare: S.typhi murium
- Brucella, boala profesionala-surse:
vita: B.abortus
oaie, capra: B.melitensis
- Antrax, b.profesionala prin spori
termorezistenti, sursa: oaie
- B.Koch bovis mai rar ca la lapte
- Clostridium botulinum, prin toxina
botulinica
- Stafilococul auriu, Streptococul beta
haemolitic- sursa: personalul
• Paraziti
- Tenia solium/saginata
cisticercii localizati in musculatura activa
vaca, porcul-gazde intermediare
omul- forma adulta
- Trichinella spiralis
rezervor; rozatoarele
porc si vanat: f adulta si larvara (fara gazda
intermediara)
- Diphilobotrium latum (botriocefalul)
carne de peste (stiuca) si mai ales prin icre
OUA- CONTAMINARE

Dr Daniela Nuta, Asist. Univ.

UMF CAROL DAVILA-FMAM
Avantaje ale consumului :

• cea mai buna sursa alimentara de proteine, eficienta

proteica maxima, considerata 100%
• vitamine liposolubile/hidrosolubile
• elemente minerale
• fosfolipide in galbenus;
• sarac in glucide
• aliment cu aport caloric scazut
Dezavantaje ale consumului :

• sarac in vitamina C, Ca;

• efectele dislipidemiante (bogat in colesterol si relativ sarac
in acizi grasi polinesaturati);
• alergizant
 Examen organoleptic
In stare proaspata:
- in apa: pozitie orizontala pe fundul vasului;
- in apa cu sare: pozitie verticala la suprafata vasului
- coaja alba, mata, curata (se vad porii); prin ovoscopie se
determina dimensiunile camerei de aer (2 mm) la polul mai
rotunjit; la clatinare nu apare zgomot;
- aspect la ovoscop transparent, culoare alb-roz pt albus si
mai inchisa pt galbenus;
- aspect la spargere: albus alb, gelatinos, mai dens in jurul
galbenusului, bine delimitat prin salaze; galbenus galben-
auriu aproape sferic; la oua fecundate-disc germinativ
- miros: putin pronuntat, placut, caracteristic
In stare alterata:
- in apa: pozitie verticala pe fundul vasului;
- in apa cu sare: pozitie orizontala la suprafata vasului
- coaja alba, lucioasa, nu se mai vad porii; camera de
aer se mareste si devine mobila, se percep zgomote;
- aspect: la ovoscop culoarea devine palida, dispare
delimitarea galbenus/albus;
- aspect la spargere: albus cenusiu-verzui, consistenta
scazuta, se amesteca cu galbenusul spart;
- miros: dezagreabil, de hidrogen sulfurat, mucegai,
ranced, de putrefactie.
 Contaminarea chimica:

- reziduuri antibiotice/hormoni interzisi utilizati la tratarea

animalelor furnizoare de oua;
- pesticide din nutret/apa;
- metale din apa/mediu/ustensilele din fabrica;
- micotoxine din furaje;
- detergenti/dezinfectanti utilizati la spalarea/dezinfectia
utilajelor si igienizarea spatiilor
 Contaminare microbiologica
Bacterii:
- Salmonella
pasare bolnava: S.anatum(mai ales rata/gasca care
sunt interzise)
personal: S.typhi, S.paratyphi
rozatoare: S.typhi murium
- Escherichia coli
pasare bolnava
personal
- Stafilococ auriu
personal (panaritiu, furuncul, otita purulenta etc)
 TOXIINFECTII ALIMENTARE cu produse ce au
ingredient principal oul, mai ales daca nu sunt
respectate cerintele de temperatura (lantul frigorific)
de la productie, distributie, pana la vanzare:
- maioneza si salate pe baza de maioneza (salata de
boeuf, salata de cruditati cu maioneza etc);
- prajituri cu crema ce contin ou (ecler, mille-
feuille, choix a la crème etc);
- inghetata etc
VA MULTUMESC PENTRU
ATENTIE!