Fructe de mare Crustacee şi moluşte

Crustaceele - hrană ihtiologică prevăzută cu carapace Pot avea:

 Abdomen lung şi aripioară caudală în formă de evantai

 Abdomen scurt, fără aripioară

Trăiesc pe: funduri de mare stâncoase, nămoloase sau nisipoase

Caracteristici nutriţionale

 Proteine, acizi polinesaturaţi, vitamine B

 Bogate în zinc, magneziu, fosfor, calciu,fier şi iod

 Carne slabă ( 82 grame apă şi 1-2 grame grăsime per 100 grame de carne)

 UŞOR DIGESTIBILE !!!

Parametrii de prospeţime

 Carapace tare

 Ochi negri strălucitori

 Miros de sare

 Se vând în viaţă!

Racul împlătoşat

• Corpul: carapace roşie-violet cu ţepi pe suprafaţă; patru perechi de picioare şi

doi cleşti

– poate atinge 8 kilograme – carne de calitate

• Metode de gătit: fiert cu sosuri, la tavă, fript

Homarul

• Corpul: crustaceu mare cu doi cleşti mari la extremitatea primelor două picioare.

1
 • Carapace tare albastră-neagră – poate atinge 6 kilograme.

• Metode de gătit: fiert cu sosuri, la tavă, fript.

Creveţi

• Corpul: împărţit în cap, abdomen, coadă şi 10 picioruşe. Mai scurţi de 20 cm, carapace
cenuşiemaronie

• Metode de gătit: la tavă, în tigaie, tocană sau în sosuri

Creveţii mari (Prawn)

• Corpul: ca un homar mic. Carapace roz-roşie-portocalie. Carne de calitate, destul de

scumpă.

• Metode de gătit: la tavă, prăjit, fript sau în sosuri.

2
Crabul

• Corpul: carapace rotundă maro-verzuie, cinci picioare şi doi cleşti. Carne delicioasă.

• Metode de gătit: în supă, sosuri sau gratinat. Se poate vinde şi în conservă

Moluşte – Hrană ihtiologică nevertebrată cu corp moale

 Cefalopode

 Bivalve sau fructe de mare

 Gasteropode

 Trăiesc pe: funduri de mare stâncoase sau nisipoase sau lângă coastele stâncoase

CEFALOPODELE

Caracteristici principale

 La unele specii, carapace interioară

 O serie de tentacule în jurul unui cioc numit “gură”

 Cap mare, în formă de sac

Parametrii de prospeţime

 Carne fermă, albă-rozalie, ochi strălucitori, miros de sare

3
BIVALVE SAU FRUCTE DE MARE

Caracteristici principale

 Carapace calcaroasă cu valve prinse una de alta

 Mănâncă plancton

Parametrii de prospeţime

• Trebuie să fie vii, cu valvele închise.

• Trebuie însoţite de o ştampilă care să ateste locul de origine, specia şi data

expirării

Caracatiţa

• Corpul: corp rotund, opt tentacule în jurul gurii. Culoare cenuşie, cu dungi galben-verzui

• Metode de gătit: înainte de gătit, trebuie bătută pentru a se muia carnea – fiartă, în
salate, tocană sau la tavă

Calmarul

• Corpul: lung, rozaliu-violet, formă romboidală, cu o aripioară pe fiecare parte. În

interiorul sacului este un cartilagiu transparent. Carne slabă, moale.

• Metode de gătit: la tavă, fiert, în salate, prăjit (se taie sacul sub formă de inele)

4
 Sepia

• Corpul: galben-verzui, formă ovală, cu o aripioară, zece tentacule. În interiorul sacului se

află punga cu cerneală, având un cartilagiu transparent în interior, numit “os”. Carnea poate fi
tare şi trebuie bătută înainte de preparare.

• Metode de gătit: la tavă, prăjită,fiartă, tocană. Cerneala poate fi folosită pentru

prepararea unui sos.

Cereale, carne, legume, ouă, ierburi şi condimente, produse lactate,

brânzeturi
13.2.1 Cereale

Grâul se foloseşte la producerea făinei folosite la copt. Există feluri diferite de făină, de ex. făină albă,
integrală şi din grâu zdrobit.

Porumbul are diferite utilizări; se poate folosi pentru a produce ulei de gătit, băuturi alcoolice, amidon,
făină de mălai şi mămăligă, care se mai numeşte polenta

Orezul este un aliment de bază pentru majoritatea populaţiei de pe glob. Orezul are mai multe varietăţi,
în funcţie de mărimea bobului , de culoare şi textură. Când se foloseşte ca mâncare, orezul este fiert.

5
Ovăzul se foloseşte la producerea făinei de ovăz, folosită mai ales la porridge, prăjituri, biscuiţi şi în
müsli.

Secara se foloseşte la producerea făinei din care se fabrică pâinea de secară şi unele băuturi
alcoolice.

Orzul se foloseşte la supe şi la producerea berii, sub formă de malţ .

13.2.2 Lapte, produse lactate şi ouă

Laptele este unul din cele mai comune alimente de bază. Conţine 18 din cei 22 de nutrienţi de care
au nevoie oamenii zilnic. Laptele se foloseşte de obicei la gătit, mai ales la deserturi şi copturi. Laptele se
mai foloseşte ca băutură şi împreună cu cafea sau ceai. Laptele provine dintro varietate de surse, în
principal de la vaci.

Laptele se caracterizează după conţinutul de grăsime: lapte integral (aprox. 4%),

lapte semi-degresat ( aprox. 2%) şi lapte degresat (aprox.

Smântâna provine de la laptele de vacă, însă conţine mult mai puţină apă şi mai multă grăsime. Se
foloseşte ca ingredient în multe feluri de mâncare, şi ca topping dacă este bătută . De exemplu,
smântâna este un produs lactat folositor care adaugă culoare şi o textură cremoasă la sosuri. Este de
diferite feluri, cum ar fi smântâna acră şi créme fraîche

Iaurtul este un produs lactat dintro cultură de bacterii şi astfel este bogat în nutrienţi. Iaurtul are
conţinut de grăsime asemănător cu laptele. Spre deosebire de lapte, iaurtul este adesea aromat, mai
ales cu fructe. Iaurtul simplu se foloseşte la gătit, dar mai ales la sosuri reci.

Untul este un produs lactat folosit des la gătit. Este un ingredient comun în reţete. La prăjitul
legumelor, untul este eficient pentru că împiedică arderea mâncării. Untul se mai foloseşte la sanvişuri
în multe culturi

Brânza este un produs lactat comun, folosit în lumea întreagă. Se foloseşte la sosuri,
dressing-uri, pe sanvişuri, etc. Brânza se consumă adeseori ca atare. Brânza este
produsă, maturată şi utilizată în mod diferit, în funcţie de obiceiurile locale.

Brânzeturi tari sau semi-tari.

Aceste brânzeturi pot fi feliate, tăiate sau rase, în funcţie de textură şi densitate. Se folosesc în multe
moduri la prepararea felurilor de mâncare, sau se servesc ca atare.

Brânzeturile moi cuprind o mare varietate de consistenţe şi arome. Se consumă tăiată, împreună cu
biscuiţi şi alte produse şi băuturi.

Brânzeturile fermentate sunt produse special ca să aibă vinişoare albastru-verzui sau albastru-cenuşiu
în interior. Se pot servi ca atare sau topite în mâncăruri

Ouăle sunt un aliment principal datorită conţinutului ridicat de proteine. Conţin gălbenuş şi albuş.

6
Oul se cojeşte după fierbere, sau se prepară ochiuri în ulei sau apă după ce s-a spart. Se mai folosesc
ouă la feluri gătite şi coapte.

1 Paste uscate
Pastele făinoase sunt produse obţinute dintr-un aluat crud, necopt,nefermentat, modelat în diferite
forme şi uscate.

Pastele făinoase reprezintă produse alimentare cu durată relativ mare de conservare, obţinute
din făină de grâu bogată în gluten şi apă, cu sau fără utilizarea unor adaosuri, ca: ouă; pasta de
tomate; suc de morcovi; spanac etc. Utilizarea pastelor făinoase în alimentaţie se bazează pe
următoarele însuşiri ce le caracterizează:

 valoare nutriţională ridicată, datorită umiditaţii scăzute pe

care o au, conţinutului ridicat de glucide şi protide, ca şi gradul avansat de asimilare a
acestor componenţi;

 durabilitate la conservare,putându-se păstra timp

îndelungat în condiţi obişnuite, la temperatura camerei, fără a-şi micşora calitaţile
nutritive şi gustative;

 rapiditate şi simplitate la prepararea pentru consum, ca şi

diversitatea formelor în care se pot găti.

Structura sortimentală a pastelor făinoase

Pastele fainoase se realizează într-o gamă largă de sortimente,distingându-se, în primul rând:

 după formă:

- paste lungi ( macaroane,spahete,lazane şi altele):

- paste medii: ( fideaua, tăieţei)

- paste scurte: (steluţe, pătrăţele, cuş-cuş, scoici, fundiţe, etc)

 după compoziţia aluatului:

- paste făinoase simple

- paste făinoase cu ouă

- paste făinoase cu adaosuri nutritive  după proprietăţi:

- paste făinoase obişnuite

- paste făinoase extra

- paste făinoase supra.

7
Sortimente de paste

a. paste lungi

b. paste scurte

c. paste de diverse forme

8
Modul de preparare

 100 gr de paste, 7/10 gr sare grunjoasă pentru fiecare

persoană

 Se pune o oală mare cu apă la fiert, se adăugă sare

grunjoasă

 Când fierbe, se adăugă pastele, apoi se amestecă

 Se fierb fără capac şi se menţin în apa să fiarbă

 Când au fiert “al dende”, se scurg pastele printr- o sită

 Se amestecă într-o tigaie cu sosul ales

IMPORTANT: Se urmăreşte cu atenţie timpul de fierbere!

Modul de servire

Pastele pot fi servite calde în bol sau farfurie.

Metode de servire a pastelor:

• Stilul englez:cu unt şi parmezan ras; ulei, chili şi usturoi

• Cu sosuri vegetale: ragout vegetal; vinete; ardei; broccoli;

mazăre; ciuperci, etc.  Cu sosuri cu carne: “amatriciana”; “Bolognese”; ragout; cârnaţi,
pasăre, sos de tomate şi busuioc; “arrabiata”, “carbonara”,pesto, ierburi aromatice

9
Ierburi şi condimente
Ierburi

 Ierburile se referă la frunzele unor plante utilizate la gătit

 Frunzele se pot utiliza fie proaspăt rupte de pe plantă, fie

uscate pentru utilizare ulterioară

 Uleiul din frunze creează un miros plăcut care se transferă

la mâncare

 Ierburile stimulează sucul gastric, care face parte din

procesul de digestie Busuiocul este cunoscut pentru
gustul său pătrunzător şi mirosul dulceag. Se potriveşte
cu roşiile. Este un adaos important la sosul pesto şi apare în
unele salate.

Frunzele de dafin sunt nişte frunze mari conform

standardelor pentru ierburi.Nu se toacă în bucăţi mici, ca alte
ierburi. Frunza se foloseşte la multe sosuri, supe şi tocane,

ca şi la feluri cu peşte şi legume.

Chive Face parte din familia cepei şi are firişoare subţiri. Se

folosesc de obicei pentru a da gust de ceapă în hors d’oeuvre şi
salate.

În plus, se mai foloseşte la felurile cu peşte, carne şi pasăre şi la

ornarea supelor.

Coriandru Frunzele de coriandru seamănă mult cu pătrunjelul şi au un gust puternic şi specific.

Coriandrul este şi condiment, dar provine din altă parte a

plantei.

Mararul Frunzele de mărar sunt foarte subţiri, semănând cu o

pană verde-cenuşie. Se foloseşte la murături şi la feluri cu peşte
şi fructe de mare.

10
Finchenul, ca şi mărarul, arată ca o pană, dar este mai
bogată şi mai verde. Se foloseşte la feluri cu peşte; totuşi,
finchenul

poate fi folosit la feluri cu carne şi în salate.

Maghiranul este dulce şi versatil. În stare uscată, se foloseşte mai

ales în sosuri, supe şi tocane. Proaspăt, se foloseşte cu brânză, peşte,
carne de porc, pasăre şi la feluri cu

legume.

Oregano are o aromă puternică şi

deosebită. Aroma este picantă. Se foloseşte mult în bucătăria grecească şi italiană. În

plus, se foloseşte la felurile cu carne, paste

şi legume, ca şi la salate, sosuri şi supe.

Pătrunjelul se foloseşte mult la ornat, dar şi pentru a da aromă

unui sortiment mare

de mâncăruri.

Rozmarinul.Deoarece rozmarinul are o

aromă puternică, se foloseşte în cantităţi mai mici. Se pune deseori

pe mâncăruri la grătar sau fripturi, în timpul gătitului.

Se mai găseşte în salate, sosuri şi tocane

Cimbrul este altă verdeaţă versatilă care se combină bine cu alte

ierburi deoarece nu are o aromă pătrunzătoare. Cimbrul se
foloseşte la salate, sosuri, supe, tocane şi umpluturi. Se mai
amestecă uneori cu legume.

11
Tarhonul.Proaspăt, se foloseşte la sosuri, de exemplu la
sosul bearnaise. Se mai pune la omletă şi salate, şi la feluri cu carne
şi peşte

Salvia.Deoarece salvia ajută sistemul digestiv să digere carnea

grasă, este un ingredient cunoscut în umpluturile pentru porc şi
pasăre. Are o aromă intensă, puternică.

Condimentele

Ca şi ierburile, condimentele au uleiuri care ajută sistemul digestiv, deoarece uleiurile stimulează
producerea sucului gastric.

Condimentele se produc din:

 Scoarţă: scorţişoară

 Flori: cuişoare, şofran

 Fructe: chilli, boia, piper boabe

 Rădăcini: ghimbir, turmeric

 Seminţe: cardamom, coriandru, chimion, nucşoară

Se realizează prafuri cunoscute din amestec de condimente.

Scorţişoara se foloseşte mai ales ca pudră în copturi.

Beţele de scorţişoară, care sunt suluri de scoarţă uscată, se mai
folosesc pentru a da un gust aparte unor feluri de

mâncare

Cuişoarele sunt de fapt muguri de flori nedeschise. Se folosesc pentru a adăuga aromă sosurilor şi
supelor, ca şi la vinul fiert. Se mai folosesc la şunca friptă

12
Sofranul.Staminele de la floarea de
stânjenel (şofran) se usucă şi produc acest condiment. Şofranul nu
adaugă doar aromă, ci şi culoare, un galben aparte.

Felurile cu orez conţin uneori şofran, care

se mai foloseşte la sosuri şi supe.

Ardeii chilli au diferite culori, mărimi şi iuţeală. Boia iute

provine din chilli, numit capiscum. Chilli se foloseşte intens în
bucătăria indiană, mexicană şi tailandeză.

Se mai foloseşte la paste şi pizza.

Piperul este un condiment puternic care provine din fructele uscate ale plantei de piper. Există mai
multe feluri de piper, cum ar fi cel negru şi alb, care provin din
plante

diferite. Piperul se foloseşte pentru a

accentua gustul mâncării.

Ghimbirul este un crin tropical. Are o aromă puternică, dulce, parfumată. Sub formă de pudră, se
foloseşte la produsele de brutărie şi se amestecă cu alte
condimente. Rădăcina poate fi tăiată şi folosită la feluri prăjite şi
sosuri.

Turmericul se foloseşte mai ales ca agent de colorare la curry,

deoarece nu prea are aromă. Rădăcina se macină sub formă de
pudră şi se amestecă cu alte condimente sau se foloseşte la
colorarea mâncării în

galben.

Cardamomul. Pentru felurile gătite, cardamomul se macină sub

formă de pudră şi se foloseşte la dulciuri şi copturi. Are un gust unic,
puternic. Se mai foloseşte împreună cu curry.

13
Coriandru.Seminţele sunt zdrobite într-o pudră cu gust ca de
lămâie. Se amestecă cu alte condimente, cum ar fi curry. Se mai
foloseşte la sosuri.

Chimionul este al doilea condiment pe plan mondial ca utilizare,

după piper. Se foloseşte în amestec cu curry, în bucătăria
mexicană şi multe alte culturi. Are un gust

puternic, este uleios, cald şi dulce.

Nucşoara.Se foloseşte pudră sau rasă. Are o aromă dulce şi se

foloseşte la sosuri şi supe. Se mai foloseşte la feluri cu brânză şi
legume. Se poate amesteca cu alte condimente.

Curry se poate produce din amestecuri şi

cu culori diferite; totuşi, pudra tipică de curry conţine coriandru, chimion,

cimbrişor, turmeric şi boia.

Pudra de chilli este tot un amestec de condimente. Se foloseşte la

mâncăruri tailandeze şi Tex-Mex. Amestecul tipic conţine ardei chilli uscaţi şi
zdrobiţi,

chimion, usturoi praf şi oregano.

Sarea este un mineral compus din clorură de sodiu. Se foloseşte la

asezonare, sub formă de pudră şi accentuează gustul mâncării.

14
15
16