Cuprins

ARGUMENT.........................................................................................................................
CAPITOLUL I TEHNOLOGIA DE OBȚINERE..........................................................................
1.1.PREZENT AREA GENERALĂ A GRUPEI DIN CARE FACE PARTE PREPARATUL......
1.2.CLASIFICAREA GUSTĂRILOR..................................................................................................
1.3.MATERII PRIME—CONDIȚII DE CALITATE ....................................................................
1.4.FIȘĂ TEHNOLOGICĂ .............................................................................................................
1.5.CONDIȚII DE CALITATE ALE PREPARATULUI...........................................................
1.6.DEFECTE, CAUZE, POSIBILITĂȚI DE REMEDIERE....................................................
1.7.LOCUL PREPARATULUI ÎN MENIU........................................................................................
CAPITOLUL II NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATE ÎN MUNCĂ ÎN UNITĂȚILE DE
ALIMENTAȚIE/SERVIRE ................................................................................................
BIBLIOGRAFIE ...........................................................................................................................
ANEXE .......................................................................................................................................
Caracteristici organoleptice Lapte

Aspect Lichid omogen, opalescent fără corpuri străine, fără

sediment.

Culoare Albă cu nuanță gălbuie la laptele integral și albăstruie la

laptele degresat.

Miros Plăcut, specific laptelui crud fără miros străin.

Consistență Fluidă(nu se admite consistența vâscoasă, tilată sau

mucilaginoasă)

Gust Plăcut, dulceag caracteristic laptelui proaspăt. J

Laptele-Este alimentul cel mai complex și mai ușor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de bază și în nutriția omului. Laptele este denumit și „Sângele Alb” prin valoarea
hranitoare.

Are peste o sută de substanțe nutritive necesare vieții omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grași, 4
feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conțin aminoacizi
necesare creșterii și mentinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie și la
formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conținute în proporții apreciabile ridică
valoarea nutritiva a laptelui.

Ingrediente pentru umplutură.

Piept de pui – este o sursă variată de nutrienți și vitamine care întăresc sistemul imunitar și este una
dintre cele mai sigure tipuri de carne existente, bineînțeles dacă sursa cărnii este sigură.

Crema de brânză -Brânzeturile sunt derivate lactate obținute din lapte, cu sau fără fermentare, prin
transformarea cazeinei în gel, însumând o cantitate importantă de lactoză, o parte din proteinele din
lactoze și o fracțiune variabilă din sărurile minerale.

1.3. MATERII PRIME — CONDIȚII DE CALITATE

Ingrediente pentru compoziția clătitelor:

Făina — Se obține prin măcinarea boabelor de cereale (grâu, seceră, orz), în diferite granulații,
urmată de separarea particulelor rezultate, prin cernere, cu ajutorul sitelor.

Cea mai utilizată în alimentație este făina de grâu.

În funcție de gradul de extracție, aceasta poate fi de mai multe tipuri:

 Făină albă (extracție 30%) obținută din miezul bobului;

 Făină semi albă (extracție de 75%), cu eliminarea parțială a târâțelor;
 Făină intermediara (extracție de 85%) cu particule de târâțe;
 Făină neagră (extracție 90-95%)

Oul — este un aliment de origine animală foarte important în alimentația omului, datorită valorii
nutritive ridicate.

În alimentație se folosesc ouă de găină, rață, gâscă, curcă, bibilică dar ponderarea cea mai mare o
dețin cele din găină, deoarece:

 Au gustul cel mai bun;

 Sunt mai rezistente la păstrare și transport;
 Producția este mare, asigurând consumul pe tot parcursul anului.
 Sunt mai ușor digerabile, iar albușul se bate în orice anotimp

Sosul de roșii — se obține prin pasteurizare și concentrarea și concentrarea sucului de roșii.

 Caracteristici de calitate:
 Aspect: masă omogenă, densă, fără semne de alterare fermentație sau mucegai;
 Culoare: roșu aprins până la roșu cărămiziu;
 Gust și miros: specific roșiilor, fără gust și miros de fermentare, caramelizare,
mucegai;

PREPARARE CLATITE

Pentru a obtine un aluat fin , punem mai intai faina , sarea, apoi ouale si 50 ml lapte.
Amestecam bine cu telul pana devine o pasta densa si omogena. Adaugam in doua
transe si restul de lapte, la final untul topit. Daca tot ne-au ramas cateva cocoloase,
dam aluatul printr-o strecuratoare.
Recomand sa lasati aluatul o ora la frigider, il acoperiti cu o folie alimentara si il lasati
sa se odihneasca. Dupa o ora veti vedea ca acesta este usor mai consistent decat
initial.
Pentru prajirea clatitelor aveti nevoie de o tigaie antiaderenta, eu nu o ung cu nimic.
Deoarece am pus unt in aluat nu e nevoie. Daca totusi doriti, puteti adauga putin unt
la prima clatita.
Le prajim la foc mediu, cam 1 minute pe o parte ( sau pana ce marginile incep sa se
desprinda) si apoi inca un jumatate de minut pe cealalta parte.
Pe masura ce le coaceti, le puteti acoperi cu un prosop de bucatarie, pentru a nu se
usca.

PREPARARE UMPLUTURĂ

Prima data taiem ceapa si ardeiul cubulete. Apoi intr-o tigaie punem putin ulei si
ceapa, o lasam la calit 3-4 minute pana incepe sa se inmoaie. Adaugam si ardeiul, si
mai lasam cateva minute.

La urma usturoiul razuit si pieptul de pui taiat cubulete. Asezonam cu sare si piper.

Adaugam si faina, amestecam bine, dupa 30 secunde punem si smantana.

Lasam pana incepe sa fiarba, si la foc mediu inca 2 minute. Apoi dam la o parte
tigaia si o lasam sa se raceasca usor.
Clatite
125 grame faina
300 ml lapte
2 oua

25 grame unt

Un varf de lingurita cu sare

Umplutura clatite
600 grame piept de pui fiert/prajit/la gratar
1 bucata ceapa rosie

2 catei usturoi

150 grame smantana fermentata cu 30 % grasime

1 lingurita plina cu faina

Dupa gust sare/piper

600 ml sos de rosii

5 felii cascaval

3 linguri parmezan ras

2.3.4 Tehnologia de obținere a gustărilor.

 Caracterizarea generală a grupei (loc în meniu, valoare nutritivă, clasificare)

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător și volum mic.

Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantități mici, având rol de a influența
apetitul consumatorilor atât prin gustul picant pe care-l au, cât și prin modul variat de prezentare.
Se obțin din alimente de origine vegetală și animală: produse din cereale, legume, ouă, brânzeturi,
carne și preparate din carne, subproduse.

 Clasificarea gustărilor
 După tehnologia de obținere și după temperatura la care se servesc, gustările se pot grupa în două
categorii: gustări reci și gustări calde.

A. Gustări reci
Gustările reci se servesc, de obicei, la dejun, într-un sortiment foarte variat. Sunt
realizate prin combinații armonioase se culori și prin asocierea materiilor prime cu
difertie ingrediente.
Gustările reci pot fi grupate astfel:
 pe bază pe pâine: sendvișuri, canapele, tartine;
 pe bază de umplutură: legume umplute, ouă umplute, ciuperci umplute;
 pe bază de brânzeturi (cașcavaluri, brânză telemea, brânză de burduf, feta, paste
de brânză);
 pe bază de produse din pește (somon afumat, macrou cu condimente, hering
marinat, batog);
 pe bază de produse din carne (mezeluri) preparate din carne (fripturi reci,
chifteluțe).

B.Gustări calde
 Clasificare

Gustările calde se servesc la dejun și cină, în sortimente și forme variate și pot fi clasificate astfel:

Sandvișuri și Pe bază de carne Pe bază de foi de Pe bază de aluat Pe bază de foitaj Pe bază de tartre
tartine calde tocată clătite opârit sau sos alb

 Tartine  Chifteluțe  cu ciuperci  crochete  pateri  tartre cu

calde cu speciale  cu carne cu cașcaval  bușeuri ciuperci
lamaie de pui  crochete  triangle  tartre cu
 Tartine  cu spanac cu șuncă brânză
calde cu  crochete  tartre cu
ochiuri, cu pește carne
șucă
sau
cașcaval