Proiectul privind Învățământul Secundar (ROSE)

Titlul proiectului: Liceul pentru toţi – o şansă în plus pentru inserţia socio-profesională
a elevilor
Domeniul de pregătire de bază: Turism şi alimentaţie
CLASA: a X-a
TIPUL ACTIVITĂȚII: Pregătire suplimentară prin activitățile de tutoriat
TEMATICA: Tehnologia de obţinere a antreurilor şi modul de prezentare şi servire -
Paste bolognese

FIŞĂ DE DOCUMENTARE
ANTREURILE  sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul întâi în meniu așa
cum s-ar putea crede din denumirea lor. Antreurile se pot servi și după supă, după pește sau după
preparatul care ține locul peștelui. La mesele festive sau cu mai mult de trei preparate se pot oferi
mai multe antreuri: la începutul mesei antreuri reci, apoi se pot intercala între celelalte preparate
antreuri calde.
Din punct de vedere nutritiv sunt preparate mai consistente decât gustările, motiv pentru
care se pot oferi și ca prim serviciu, următorul fiind felul de bază. În această situație, se pot servi
antreurile calde mixte (cu sos sau cu sos și garnitură).
Importanța antreurilor pentru organism constă din două aspecte și anume :
- pot să deschidă apetitul și să pregătească organismul pentru a primi celelalte feluri de mâncare ;
-pot da senzația de sațietate .
Dacă ne referim la digestibilitate, putem afirna că antreurile sunt ușor digerabile și ajută la
digestia celorlalte alimente ingerate odată cu ele .
Gama sortimentala este variata , totusi antreurile se pot clasifica astfel:
Antreuri reci Pe bază de aspic Ouă a la rousse în aspic
Creier a la rousse în aspic
Medalion de pește în aspic
Pastă de șuncă în aspic
Pe bază de ficat Paté de ficat de porc
Paté de ficat de gâscă
Pe bază de carne de pasăre Piftie de curcan
Gelatină de pasare
Rulouri cu umplutura de pasăre
Pe bază de carne de vânat Terina de iepure
Terina de caprioara

Antreuri calde Sufleuri Sufleu de cașcaval

Sufleu de roșii
Sufleu de spanac
Budinci Budinci de legume (spanac, conopidă ,etc.)
 Budinci de clătite cu legume sau brânzeturi
Paste cu sos și adaosuri Paste milaneze
Paste bolognese
Paste cu ciuperci și sos tomat
Paste gratinate
Pizza Pizza italiana
Pizza napolitana
Pizza bolognese

ANTREURI CALDE

A. SUFLEURILE sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte cu consistență

îngroșată în care se încorporează diferite legume mărunțite, cașcaval ras, brânză etc. Sosul alb
poate fi substituit cu aluat oparit (pate à chou).
Caracteristic pentru sufleuri este conținutul bogat în albuș batut ceea ce determină o
creștere accentuată în volum la coacere. Sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt, pe baie de apă
(bain-marie).

B. BUDINCILE Se deosebesc de sufleuri prin materii prime (legume, paste fainoase) si

prin faptul ca sunt mai dense deoarece nu se incorporeaza cantitati semnificative de albus batut.
Elementul de legatura poate fi sosul alb sau sosul si foile de clatite.
Pentru tratament termic compozitia se toarna in forme unse cu unt si tapetate cu pesmet.
Budincile sunt gata cand se desprind de margine si sunt gratinate uniform la suprafata.
Se prezinta portionate, in stare calda sau rece. Unele dintre budinci se servesc insotite de
sos tomat.

C. ANTREURILE PE BAZA DE PASTE FAINOASE

Sunt preparate ce au la bază spaghete, macaroane, combinate cu sos tomat și alimente diferite
(șuncă presată, costiță, cașcaval, ciuperci etc).
Se pregătesc prin tratament termic de fierbere (atât pastele cât și compoziția) urmată de gratinare
în cuptor. Sortimentul cuprinde spaghete (macaroane) milaneze, spaghete bologneze, lassagna,
tortelini etc.
Se servesc în meniu ca intrare.

FIȘA TEHNOLOGICĂ
GRUPA DE PREPARATE :     ANTREURI CALDE PE BAZA DE PASTE                           
DENUMIREA PREPARATULUI: PASTE BOLOGNESE

Caracterizarea preparatului :

Pastele bolognese sunt preparate cu specific italian combinate cu sos tomat si adaos de ciuperci,
ceapă, carne și condimente .Se gratinează cu cașcaval.
Datorită conținutului ridicat de glucide din compoziția pastelor, preparatele au valoare energetică
ridicată, completată de conținutul de proteine din carne și cașcaval, vitamine și săruri minerale
din celelalte componente .

Componente pentru 10 porții :

Nr. Denumire component Unitatea de Cantități brute Gramaj pe

Crt. măsură pentru 10 porții porție
1. Paste făinoase kg 0.650 250g/porție
2. Ulei l 0.100
3. Cașcaval kg 0.100
4. Carne de porc kg 0.500
5. Ceapă kg 0.050
6. Făina kg 0.025
7. Morcov kg 0,200
8. Vin l 0.050
9. Sos tomat kg 0.300

Verificarea calității componentelor:

 Pastele făinoase –trebuie să fie întregi, să aibă forma specifică, să nu prezinte spărturi,
aspectul să fie sticlos, fără amidon la suprafață și fără infestare ;

 Uleiul să fie compact, de culoare alb-gălbuie sau galben deschis, lucios, cu miros si gust
plăcut de proaspat, fără iz de rânced;

 Caăcavalul să prezinte consistența specifică, să fie compact și elastic, gustul potrivit de

sărat, fără miros de rânced sau de brânză alterată;

 Carnea de porc să aibă suprafața nelipicioasă, consistența elastică, aspectul normal, miros
plăcut, caracteristic de carne proaspată;

 Ceapa să fie cu foi uscate, fragedă, lipsită de leziuni sau porțiuni înmuiate;

 Făina să fie albă, pulverulentă, fără aglomerări și fără infestare, miros de încins, rânced,
mucegai;
  Sosul tomat să fie de consistență fluidă, fără aglomerări, de culoare roșie, gust plăcut
dulce-acrișor, aromat.

Vase și ustensile necesare :

Vas pentru fiert pastele ;
Răzătoare, cuțite, linguri, palete,;
Strecurătoare;
Tigaie, cratiță;
Platou ;
Mașina de gătit .
Operații pregătitoare :
· Carnea se toacă sau se taie cuburi mici ;
· Cașcavalul se rade ;
· Pastele se fierb în apă cu sare, se scurg, se trec prin jet de apă rece ;
· Făina se cerne și se diluează cu apă sau supă;
· Ceapa și morcovul se prelucrează primar și se toacă mărunt .
Tehnica preparării :
· Se înăbușă ceapa, morcovul, faina, sosul tomat, vinul și supa 10-15 minute;
· Carnea se înăbușă în ulei ;
· Se amestecă apoi carnea cu sosul și cu pastele fierte și scurse;
· Se presară cașcaval ras și se gratinează.
Servirea :
Preparatul se servește fierbinte pe platou sau farfurie.

Indici de calitate:
· Aspectul: pastele să fie afânate, nelipite între ele,
· Consistenta: componentele să fie bine pătrunse, nesfărâmate,
· Culoarea: specifică componentelor, să se mențină și după tratamentul termic,
· Gustul și mirosul: plăcute, specifice, fără gust sau miros modificat sau străin .

Bibliografie:
1. Constanţa Brumar şi colaboratorii, Manual pentru clasa a X-a, Turism şi alimentaţie,
Editura CD Press, 2011
2. Dan Chiriac, Violeta Borzea, Reţetar general de bucătărie, Editura Naţional, 2008
3. Cătălin Traian Atudorei, Curs bucătar- Tehnologia culinară