FIȘA TEHNOLOGICĂ

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:

Gustări reci Ciuperci umplute

Caracteristici: Ciupercile umplute se încadrează în grupa gustărilor reci, obținute prin

pregătirea ciupercilor pentru umplere și umplerea acestora cu umplutură simplă pentru ciuperci.

Componente:
Materii prime U.M. Cantitate Cantitate
pentru 10 porții pentru 3 porții
Ciuperci proaspete g 750 225
Ceapă g 125 37,5
Usturoi g 25 7,5
Mărar verde g 50 15
Pesmet g 25 7,5
Cașcaval g 50 15
Ulei ml 100 30
Vin ml 50 15
Piper g 3 1
Sare g 20 6
Salată verde g 50 15

Vase, ustensile: castroane, farfurii, cuțite, blat de lemn, pahare gradate, linguri de lemn, tavă
pentru cuptor.

Verificarea calității materiilor prime:

Ceapa se prezintă sub forma unui bulb rotund, turtit, oval, alungit, acoperit cu foițe subțiri de
culoare galben închis, galben cărămiziu sau roșu vinețiu, miros specific, gust iute, fără gust și
miros străin.
Ciupercile se prezintă sub forma pălăriilor cărnoase, proaspete, fragede, curate, nepătate,
neatacate, alb-cenușii, miros specific, fără miros străin.
Mărarul verde să prezinte frunze proaspete, fragede, zvântate, de culoare verde, fără frunze
pătate.
Usturoiul se prezintă sub formă de căpățină formată din mai mulți bulbi fixați pe un disc lemnos,
acoperiți cu foițe subțiri de culoare albă sau roză, cu miros specific, gust iute.
Cașcavalul se prezintă sub formă de bucăți cilindrice sau dreptunghiulare, specifice
sortimentului, cu suprafața netedă, uneori parafinată, fără crăpături, în secțiune compact, cu rare
găuri de fermentație, consistență tare, puțin elastică, la rupere se desface în felii, culoare alb sau
alb-gălbuie, în funcție de sortiment, uniformă în toată masa, miros specific brânzeturilor opărite,
gust ușor sărat.
Uleiul de floarea soarelui are o colorație galben pai, este limpede, fără sediment, miros și gust
plăcut, specifice.

Operații pregătitoare:
Ciupercile se aleg de aceeași mărime, cărora se scot codițele, se spală și se toacă mărunt.
Ceapa se curăță, se spală, se toacă mărunt.
Usturoiul se curăță, se spală și se taie mărunt.
Cașcavalul se curăță de coajă și se rade.
Pesmetul se cerne.
Salata se spală frunză cu frunză și se zvântă.
Mărarul verde se curăță de codițe, se spală și se toacă mărunt.

Tehnica preparării:
Ceapa și cozile de ciuperci se înăbușă în 50 ml ulei și 100 ml apă. Când a scăzut lichidul de
fierbere se adaugă piper, pesmet, mărarul verde și usturoiul tocate mărunt. Se amestecă
compoziția și se lasă la răcit. Într-o tavă unsă cu ulei se așează ciupercile umplute cu compoziția
obținută, se presară cașcavalul ras și se introduc la cuptor circa 30 min. spre sfârșit se stropesc cu
vin și cu jiul format.

Condiții de calitate:
Aspect plăcut, formă bine definită, specifice ciupercilor, acoperite cu o crustă galben aurie. În
secțiune se distinge pălăria ciupercii umplută complet cu o umplutură de ciuperci, distrubuită
uniform, fără goluri, omogenă, de culoare cenușiu deschis cu mărar repartizat uniform în
compoziție, armonie perfectă a culorilor legumei de bază, a umpluturii și decorului, miros plăcut,
specific componentelor utilizate, gust potrivit de sărat, ușor picant, fără gust și miros străin.

Servire: Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie pe decor din frunze de salată. Se servește
cald sau rece