FIȘA TEHNOLOGICĂ

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:

Antreuri calde Pizza bologneză

Caracteristici: Pizza bologneză se încadrează în grupa antreurilor calde tip pizza, cu specific
italian, ce se obțin prin asocierea aluatului pizza cu sosul pizza și diferite elemente de adaos ce
asigură preparatului o mare valoare nutritivă și calorică.Tratamentul termic aplicat este coacerea
la cuptor, realizate în forme speciale (capace) de inox unse cu ulei.

Componente:
Materii prime U.M. Cantitate Cantitate
pentru 10 porții pentru 3 porții
Aluat pizza* g 1150 345
Sos pizza* g 500 150
Mozzarella g 500 150
Salam g 500 150
Ciuperci conservate g 500 150
Ouă buc 10 3
Ulei de măsline ml 50 15
Condimente pizza* g 5 1,5
* Se preiau rețetele respective

Vase, ustensile: vase, castroane, farfurii, cratiță, lingură de lemn, blat de lemn, cuțite, sită,
răzătoare, paletă, platou, forme speciale, cuptor.

Verificarea calității materiilor prime:

Aluatul tip pizza este un aluat dospit simplu, bine crescut în volum, nelipicios, porozitate
uniformă, miros specific de fermentat, gust potrivit de sărat, fără gust și miros străin.
Salamul prezintă suprafață uscată, înveliș întreg, aderent la compoziție. În secțiune masă
compactă, lucioasă, bine legată, fără aglomerări de grăsime topită, culoare roz până la roșu
rubiniu, cu insule mici de grăsime albă, apropiate ca mărime, răspândite uniform pe toată
suprafața secțiunii, aspect de mozaic. Consistență elastică până la tare la suprafață și în zona
periferică a secțiunii, mai moale dar legată și elastică spre centru, miros specific, gust picant, fără
gust iute, fără gust și miros străin.
Mozzarella se prezintă sub formă de bucăți cilindrice sau sferice, specifice sortimentului, cu
suprafața netedă, lucioasă, fără crăpături, în secțiune compactă, cu rare găuri de fermentație,
consistență elastică, la rupere se desface în felii, culoare albă, uniformă în toată masa, miros
specific brânzeturilor opărite, gust ușor sărat.
Oul proaspăt prezintă coaja mată, porii vizibili, în timp ce oul vechi prezintă coaja lucioasă și
porii sterși. Prin spargere, la oul proaspăt se observă cele trei straturi ale albușului, gălbenușul își
menține forma sferică globulară în poziție centrală. La oul vechi albușul este lichefiat iar
gălbenușul nu-și menține forma sferică. Miros plăcut, fără miros străin.
Ciupercile se prezintă sub forma pălăriilor cărnoase, proaspete, fragede, curate, nepătate,
neatacate, alb-cenușii, miros specific, fără miros străin.
Sosul pizza este un sos de consistență vâscoasă, lejeră, omogenă, fără aglomerări, fără exces de
grăsime, de culoare roșu-brun, miros specific componentelor utilizate, gust dulce acrișor, potrivit
de condimentat, fără gust și miros străin.
Uleiul de floarea soarelui are o colorație galben pai, este limpede, fără sediment, miros și gust
plăcut, specifice.

Operații pregătitoare:
Se prepară aluatul pizza și se împarte în porții.
Se prepară sosul pizza.
Se obține amestecul de condimente pizza.
Ciupercile se scurg de lichid, se spală, se taie lame.
Salamul se curăță de membrană, se taie cuburi.
Ouăle se spală, se dezinfectează, se spală, se sparg și se bat până se omogenizează.
Mozzarella se rade.

Tehnica preparării:
Porțiile de aluat se pun în formele circulare unse cu ulei și se întind pe toată suprafața formei,
ridicând ușor și pe pereții verticali ai acesteia. Deasupra, cu ajutorul unei pensule, se unge
suprafața aluatului cu un strat subțire de sos pizza și se presară condimentele pizza. Se adaugă
apoi într-un strat subțire, mozzarella rasă, apoi ciupercile, salamul și ouăle bătute. Se stropește
totul cu ulei de măsline, se adaugă mozzarella rasă, după gust și se coace la foc iute (250°C) timp
de 7-10 minute.

Condiții de calitate:
Formă specifică, bine coaptă, rumen aurie la suprafață. elementele de adaos distribuite uniform
pe toată suprafața. Miros specific materiilor prime utilizate, gust potrivit de sărat, ușor picant,
bine condimentat, fără gust și miros străin. Gramaj corespunzător.

Servire: Montarea pe platou sau farfurie. Se servește cald, cu sos de pizza separat.