PENTRU CERTIFICARE COMPETENTELOR

PROFESIONALE NIVEL 3

FILIERA:Tehnologica
PROFIL:Servicii
CALIFICAREA:Tehnician in gastronomie

INDRUMATOR: ABSOLVENT:

Iunie 2011

1
CUPRINS

2
ARGUMENT…………………………………………………….......4

CAPITOLUL I
Procesul tehnologic de obtinere a preparatului:
,, Ciorba de perisoare”
I.1. Procesul tehnologic………………………………………...….....6
I.2. Schema procesului tehnologic……………………………...........7
I.3. Materii prime folosite……………………………………..........13
I.4. Verificarea calitatii materiilor prime…………………….........15
I.5. Utilaje, ustensile si vase folosite in bucatarie………….........…16
I.6. Operatii pregatitoare……………………………………............16
I.7. Tehnica prepararii……………………………………..........…..17
I.8. Defecte, cauze, remedieri……………………………..............…17
I.9. Verificarea calitatii preparatului…………………….........…...18

CAPITOLUL II
Produs propriu
II.1. Fisa tehnologica…………………………………………...........19
II.2. Calcularea valorii energetice..................................................... 22

CAPITOLUL III

Norme generale privind tehnica securitatii muncii.….......…..23

Bibliografie…………...........………………………………........25

3
 ARGUMENT

Preparatele lichide sunt preparate culinare de un conţinut foarte mare de

lichid. Pentru prepararea lor se utilizează carne, legume, diferite elemente de
adaos cum ar fi: crupe, paste făinoase, ouă, smântână, verdeţuri condimentare.
Prin gustul deosebit dat de substanţele extractive din carne şi de acizii
organici şi substanţele eterice din legume şi ingrediente, au rolul de a stimula
secreţiile gastrice, deschizând apetitul şi uşurând digestia celorlalte preparate
din meniu. Având un conţinut mare de lichid, au şi rolul de a înlocui pierderile
de lichid din organism.
Sunt preparate lichide obtinute din legume sau din legume si carne. Ele se

deosebesc de supe prin faptul ca se acresc. Componentele de baza sunt:

-elementul lichid, care este apa calda si grasimea; supa de oase; supa de carne;

-legume diferite, cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, patrunjelul, telina;

-elemente de adaos: orez sau paste fainoase,cu rol de marire a consistentei; faina
cu rol de legare,ou si smantana , iaurt, lapte cu rol de marire a valorii nutritive si
imbunatatirea gustului;

-elemente de acrire: zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie, sau suc
de lamaie,iaurt, zer, suc de rosii, piure de fructe crude. La acrirea borsului se
utilizeaza produsul numit bors.

Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este

procesul de fierbere, care le conferă o digestibilitate uşoară. Rolul de a deschide
apetitul şi digestibilitatea uşoară le situează în meniu la început, fiind servite la
masa de prânz şi uneori la cină, ca felul întâi.

4
 Ciorbele şi borşurile sunt preparate lichide obţinute din legume sau din
carne şi legume, deosebindu-se de supe şi creme prin faptul că se acresc.
Preparatele lichide au valoare nutritivă ridicată, determinată de factorii
nutritivi din componentele ce le formează.

5
 CAPITOLUL I

I.1. PROCESUL TEHNOLOGIC

Caracteristic pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia
în apă, urmată de fierbere la foc moderat.
Prin fierbere alimentele cedează o serie de substanţe nutritive solubile cum
sunt: substanţe minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) şi
vitamine hidrosolubile care trec în apa de fierbere influenţând valoarea nutritivă
a preparatelor.
Protopectina care leagă celulele ţesuturilor vegetale se transformă în pectină
solubilă şi legumele se înmoaie. Pectinele prin fierbere îndulcesc gustul
preparatelor lichide în care au fiert legumele, dacă apa folosită nu este
calcaroasă.
Preparatele lichide (ciorbele şi borşurile) se realizează prin tratament
termic de fierbere. Înainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp în
care au loc pierderi cantitative şi calitative. Astfel prin curăţire, spălare, tăiere se
pierd substanţe nutritive aflate la
suprafaţa alimentelor.
Prin spălare se pierd componentele chimice solubile în apă, iar altele se
degradează prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor, pe măsură ce
alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic.
În timpul pregătirii, legumele cu conţinut mare de apă şi carnea îşi
micşorează volumul, cedând o parte din apă mediului de fierbere, iar legumele
sărace în apă şi produsele cerealiere absorb apa din lichidul de fierbere,
mărindu-şi volumul şi greutatea.
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentrează în substanţe nutritive
provenite din materiile prime. Această concentrare de factori nutritivi

6
influenţează pozitiv procesul de digestie şi asimilarea. Se măreşte secreţia
sucurilor gastrice, stimulând pofta de mâncare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi şi legume deshidratate, şi prin
fierberea lor în condiţii corecte, calităţile nutriţionale sunt aproape identice cu
cele ale legumelor proaspete.
Întrucât fierberea alimentelor duce la o importantă pierdere de vitamine
termosensibile (tiamină, acid ascorbic), se recomandă la sfârşitul pregătirii lor să
se adauge sucuri de legume verzi, verdeaţă tocată mărunt, ouă, unt.

I.2. SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC

7
 Fisa tehnologica

GRUPA DE PREPARATE DENUMIREA PREPARATULUI

Ciorbe si borsuri Ciorba de perisoare

1. Caracteristicile grupei ciorbe si borsuri

Sunt preparate lichide obtinute din legume sau din legume si carne. Ele se

deosebesc de supe prin faptul ca se acresc.Componentele de baza sunt:

-elementul lichid, care este apa calda si grasimea; supa de oase; supa de carne;

-legume diferite, cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, patrunjelul, telina;

-elemente de adaos: orez sau paste fainoase,cu rol de marire a consistentei; faina
cu rol de legare,ou si smantana , iaurt, lapte cu rol de marire a valorii nutritive si
imbunatatirea gustului;

-elemente de acrire: zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie, sau suc
de lamaie,iaurt, zer, suc de rosii, piure de fructe crude. La acrirea borsului se
utilizeaza produsul numit bors.

2. Caracteristicile ciorbei de perisoare

Ciorba de perisoare este un preparat lichid “a la grecque”. Se caracterizeaza

prin prezenta compozitiei de faina,smantana sau iaurt si galbenus de ou,
acrirea facandu-se cu suc de lamaie (sau sare de lamaie) . La servire se adauga
marar verde.Supa de perisoare avand in componenta carne este imbogatita in

8
proteine superioare de grupa I, vitamine-B1, B2, A, si D ; macroelemente –P, si
Fe.

3. Locul in meniu al ciorbei de perisoare

Ciorba de perisoare se serveste la dejun si uneori la cina ca felul intai.

Servirea in stare fierbinte, in bol, supiera sau cana.

4. Materii prime pentru 10 portii

-carne de vita calitatea I 0,550Kg

-pasta de tomate 0,050Kg

-ceapa o,200 Kg

-morcovi 0,200Kg

-patrunjel radacina, pastarnac 0,150Kg

-telina radacina 0,200Kg

-leustean verde 0,030Kg

-rosii proaspete 0,700Kg

-patrunjel verde 0,050Kg

-oua 0,050Kg

-orez 0,150Kg

-bors 1,500Kg

-supa de oase 2,000Kg

-sare 0,020Kg

9
 5. Indici de calitate a materiilor prime folosite la obtinerea ciorbei de
perisoare

-carnea sa fie proaspata, culoare specifica speciei, suprafata uscata,

nelipicioasa, culoare de la roz pal pana la rosu, consistenta, forma elastica,
miros placut caracteristic.

-pasta tomata sa aiba culoare specifica(rosie), consistenta fluida, gust si

miros placut, putin acrisor, fara urme de mucegai sau miros de fermentatie.

-ceapa sa prezinte bulbii intrgi, sanatosi, curati, tari, furgescenti fara

urme de fusti cu frunze pergamentoase.

-morcovii sa se prezinte intrgi, fara lovituri mecanice, culoare specifica,

fara urme de mucegai.

-radacinoasele sa se prezinte intregi, gustul si mirosul specific, fara

urme si lovituri mecanice.

-verdeturi condimentare sa fie proaspete, fara urme de ingrasaminte si

pete, culoare verde intens,gust si miros specific.

-rosiile proaspete sa fie proaspete, fara vatamari, culoare sosu intens,

ajunsa la maturitate, gust si miros specific.

-ouale sa fie proaspete, coaja groasa, poroasa, la spargere se verifica

daca salazele sunt intacte, galbenusul sa-si mentina forma si sa fie asezat in
mijlocul albusului.

-orezul sa fie de calitate superioara, bobul sa fie intreg, ticlos, fara

impuritati sau urme de amidon.

-borsul sa aiba culoarea specifica, gust si miros de acru, fara impuritati

sau urme de mucegai.

10
 -supa de oase are culoarea specifica materiilor prime, gust si miros
specific, fara impuritati.

-sarea are culoarea alb cristalin, fara impuritati, fina.

6. Vase, utilaje, ustensile folosite la obtinerea ciorbei de perisoare

-castroane, oale de diferite dimensiuni, blat de lemn, cutit inox, farfurie,

supiera, spatula, linguri, servet de bucatarie.

7. Operatii pregatitoarede obtinere a ciorbei de perisoare

Ceapa, morcovii, telina, pastarnacul, se curata, se spala si se taie marunt.

Rosiile

proaspete se spala, se oparesc, se decojescsi se taie felii. Carnea se spala, se taie

bucatisi se toaca cu masina, impreuna co 100 g ceapa.Leusteanul si patrunjelul
verde, scurata, se spala si se opareste . Borsul se fierbe si se strecoara. Ouale, se
spala, se dezinfecteaza, si se trec prin jet de apa rece. Pasta de tomate se
diluiaza. Supa de oasw se prepara .

8. Tehnica prepararii ciorbei de perisoare

Supa de oase se fierbe cu morcovii, ceapa, telina, pastarnacul si patrunjelul

radacinacirca 20 minute. Carnea tocata se amesteca cu ou, sare, orez oparit si

jumatate din cantitatea de patrunjel verde.

Compozitia obtinuta se portionerza in perisoare care se rotunjesc si se

aseaza pe platou, stropit cu apa.

11
 Perisoarele obtinute si restul de orez se adauga in ciorba. Cand
perisoarele sunt fierte, se adauga pasta de tomate, rosiile si se fierb impreuna
circa 5 minute.Ciorba de perisoare se acreste cu suc de lamaie.

9. Indici de calitate ai ciorbei de perisoare

aspect :- opalescent,
-perisoare de dimensiuni uniforme , bine patrunse,legumele
taiate specific nesfaramate,
culoare :-rosiatica datorita pastei de tomate si rosiilor,
consistenta :-lichida,
gust si miros :-placute, caracteristice perisoarelor si legumelor adaugate,
-gust acrisor, condimentare corespunzatoare.

10.Montarea si prezentarea ciorbei de perisoare

Ciorba de perisoare are rolul de a deschide apetitul, ea situindu-se in meniu la

inceput, fiind servita la masa de pranz si uneori la cina, ca felul intai. Se
serveste fierbinte, la bol, supiera sau cana.

11.Transformarile biochimice ale ciorbei de perisoare

Tratamentul termic prin care se obtin preparatele lichide , este fierberea.
Prin fierbere alimentele cedeaza o serie de substante nutritive cum ar fi:
substante minerale, glucide, proteine solubile si vitamine hidrosolubile care trec
in apa de fierbere influientand valoarea nutritiva a preparatelor.
In timpul pregatirii termice, legumele cu continut mare de apa si carnea
isi micsoreaza volumul cedand o parte din apa mediului de fierbere, Pe parcursul

12
fierberii, lichidul se concentreaza in substante nutritive, provenite din materiile
prime. La sfarsitul prepararii ciorbei de perisoare se adauga suc de lamaie pentru
acrire dar si pentru imbunatatirea continutului de vitamine( C), verdeata taiata
marunt si ou.

I.3. MATERII PRIME FOLOSITE

Carnea – componentă a unor preparate lichide este sursă de proteine din

grupa I, vitamine (B1, B2, A şi D) şi microelemente – P şi Fe. Carnea cu
conţinut mare de ţesut conjunctiv bogat în colagen şi elastină, ca şi substanţele
gelatinoase din pieliţa cărnii, din oase şi tendoane, dau consistenţă zemii de
fierbere. Categoriile de carne utilizate la obţinerea preparatelor culinare sunt:
calitatea I (carne de vită, mânzat) şi piept cu os (carne de porc), coadă
(vită, mânzat) şi oase cu sau fără măduvă şi sită (vită, mânzat, porc); subproduse
din carne de bovine (picioare, burtă) şi din carne de porcine (cap, picioare,
şorici); carne de ovine;
calitatea a II – a
(spată, fleică, gât, greabăne, cap de piept), carne de pasăre şi carne de peşte.
Carnea poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată.
Proprietăţile organoleptice necesare pentru a fi utilizate sunt: suprafaţa
uscată şi nelipicioasă, culoare de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică,
miros plăcut,caracteristic speciei.
Legumele utilizate în preparatele lichide sunt surse de glucide cu moleculă
mică, uşor asimilabile (glucoză, fructoză, zaharoză), sursă de macroelemente
(Na, K, Ca, P) şi surse de vitamina A introdusă în organism sub formă de
provitamină (caroten).

13
 Verdeţurile condimentare, bogate în vitamine şi uleiuri eterice, se adaugă
în preparatele lichide după prelucrarea termică, pentru a completa pierderile de
vitamine din legume, a le conferi o aromă deosebită şi un gust plăcut.
Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupe, paste făinoase, făină)
precum şi surse de fosfolipide şi săruri de calciu (ouăle, smântâna, laptele).
Pentru a menţine cât mai mulţi factori nutritivi în preparat se aplică cel mai
avantajos procedeu de prelucrare termică şi anume fierberea în aburi sub
presiune sau oală sub presiune, asigurându-se astfel o fierbere uniformă, în timp
scurt, şi la o temperatură constantă, cu pierderi minime de factori nutritivi.
Denumirea preparatului lichid de face în funcţie de leguma de bază sau de
tipul de carne utilizat la obţinerea acestuia.
Elementul lichid poate fi:
 apa caldă sau grăsimea pentru ciorbele şi borşurile din legume;
 supă de oase pentru ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase;
 supă de carne pentru ciorbele şi borşurile din legume şi carne (carnea
rămânând în preparat).
Legume diferite
– cel mai des utilizate sunt: ceapa, morcovul, pătrunjelul şi ţelina.
Carnea
– de vită, de ovine, de porc, de pasăre, de peşte.
Elemente de adaos:
 orez sau paste făinoase – cu rol de mărire a consistenţei;
 făina – rol de legare sau mărire a consistenţei
 ouă, smântână, iaurt, lapte - cu rol de mărire a valorii nutritive şi
îmbunătăţire a gustului.
Elemente de acrire:
 Zeamă de varză murată;
 Borş – sare de lămâie;

14
  Oţet – suc de lămâie;
 Iaurt – zer;
 Suc de roşii – pastă de tomate; piure de fructe crude (corcoduşe,
prune verzi, struguri verzi);
Verdeţuri condimentare
– cu rol de compensare a vitaminelor şi a sărurilor minerale
pierdute în timpul fierberii.
 Leuştean, pătrunjel şi mărar pentru ciorbe;
 Leuştean şi pătrunjel pentru borşuri;

I.4. VERIFICAREA CALITATII MATERIILOR PRIME

-carnea sa fie proaspata, culoare specifica speciei, suprafata uscata,

nelipicioasa, culoare de la roz pal pana la rosu, consistenta, forma elastica, miros
placut caracteristic.

-pasta tomata sa aiba culoare specifica(rosie), consistenta fluida, gust si

miros placut, putin acrisor, fara urme de mucegai sau miros de fermentatie.

-ceapa sa prezinte bulbii intrgi, sanatosi, curati, tari, furgescenti fara urme
de fusti cu frunze pergamentoase.

-morcovii sa se prezinte intrgi, fara lovituri mecanice, culoare specifica,

fara urme de mucegai.

-radacinoasele sa se prezinte intregi, gustul si mirosul specific, fara urme si

lovituri mecanice.

-verdeturi condimentare sa fie proaspete, fara urme de ingrasaminte si pete,

culoare verde intens,gust si miros specific.

-rosiile proaspete sa fie proaspete, fara vatamari, culoare sosu intens, ajunsa
la maturitate, gust si miros specific.

15
 -ouale sa fie proaspete, coaja groasa, poroasa, la spargere se verifica daca

salazele sunt intacte, galbenusul sa-si mentina forma si sa fie asezat in

mijlocul albusului.

-orezul sa fie de calitate superioara, bobul sa fie intreg, ticlos, fara

impuritati sau urme de amidon.

-borsul sa aiba culoarea specifica, gust si miros de acru, fara impuritati sau
urme de mucegai.

-supa de oase are culoarea specifica materiilor prime, gust si miros specific,
fara impuritati.

-sarea are culoarea alb cristalin, fara impuritati, fina.

I.5. UTILAJE , USTENSILE SI VASE FOLOSITE IN

BUCATARIE

-castroane, oale de diferite dimensiuni, blat de lemn, cutit inox, farfurie,

supiera, spatula, linguri, servet de bucatarie.

I.6. OPERATII PREGATITOARE

Prelucrarea primară a cărnii – curăţare de pieliţe, spălare, zvântare, tăiere

bucăţi, tocare (în unele cauze);
 Prelucrarea primară a legumelor – sortare, curăţare (răzuire), spălare,
tăiere (în diferite
forme – mărunt, peştişor, julien, cuburi, e.t.c.);
 Pregătirea elementelor de adaos: orezul, fideaua, tăieţeii se fierb şi se
clătesc în jet de apă

16
 rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea; făina
se cerne şi se
amestecă cu supa rece, cu smântână sau iaurt şi gălbenuş de ou;
 Prelucrarea primară a verdeţurilor: sortare (curăţare), spălare,
zvântare, tăiere mărunt;
 Pregătirea elementelor de acrire:
- zeama de varză şi borşul se fierb separat, se spumează, se strecoară;
- pasta de tomate se diluează cu apă;
- sarea de lămâie se dizolvă în apă

I.7. TEHNICA PREPARARII

Fierberea extractivă a cărnii în apă rece (2 – 4 l pentru 10 porţii) cu sare

până la pătrunderea parţială a cărnii, în timpul fierberii având loc spumarea;
 Adăugarea legumelor şi continuarea fierberii, până la pătrunderea
componentelor (marmita
se închide după adăugarea legumelor);
 Fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

I.8. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

17
I.9. VERIFICAREA CALITATII PREPARATULUI
Calitatea ciorbelor şi borşurilor depinde de calitatea componentelor precum
şi de corectitudinea aplicării tehnologiei.
Verificarea calităţii ciorbelor şi borşurilor se face prin examen organoleptic.
Acestea trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate.
 Aspect
– opalescent, legumele tăiate specific preparatului să-şi menţină forma, să
nu fie sfărâmate; bucăţele de carne cu os sau fără os uniform porţionate, cu
formă definită.
 Culoare
– alb – gălbuie pentru cele cu ou, roşiatică pentru cele cu pastă de tomate
sau roşii;
 Consistenţa:
lichidă;
 Gust şi miros:
gust acrişor, plăcut, caracteristic componentelor, fără gust şi miros
străin, condimentare corespunzătoare.

18
 CAPITOLUL II
PRODUS PROPRIU
II.1 Fişă tehnologică

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:

Ciorbă din legume şi carne Ciorbă de conopidă şi piept de
pui

Materii prime : 3 lg de ulei

sare , piper si sare de lămâie
1 conopidă
1 morcov Vase, ustensile şi utilaje:
1/2 patrunjel
1/4 telina Lingura de lemn
2 cepe Blat de lemn
3 piepti de pui nu foarte Oale pt fiert ciorba si supa
mari Cutit
4 lg smantana Castroane
2 galbenusuri Tel
frunze de patrunjel Masina de gatit

Operatii prăgătitoare:

- legumele se spală , se curătă si apoi iar se spală, se

toaca marunt, iar conopida se desface ,,pomişori mici,,
si coditele se toacă marunt;
- pieptul de pui se curată de pielite, se spală şi se taie
cubulete mici.

19
Tehnica preparării:
Am pus ceapa in ulei la calit si peste ea patrunjelul si telina,
apoi morcovul.

Am lasat la calit 2 minute apoi am pus pieptul de pui,

cand si-a schimbat culoarea am pus conopida apoi am pus supa
de gaina (facuta din cateva oase si putina piele de gaina
batrana). Am lasat sa fiarba si cand au fost toate fierte am pus
sare si sare de lamâie, apoi am pregatit smantana cu
galbenusuri si putin piper.

20
Am amestecat bine smantana cu galbenusurile si piperul si am
luat cate putin din ciorba si am pus la smantana. Ciorba fiind
gata, am stins focul si am turnat smantana apoi patrunjelul
deasupra.

21
 Indici de calitate a ,, Ciorbei de conopida şi piept
de pui,,

Aspect : opalescent; bucăţi de carne fără os, uniform

porţionate, pătrunse, cu formă definită ; legume tăiate
specific preparatului, pătrunse, nesfărâmate ; elemente de
adaos specifice.
Culoare : alb-gălbuie (cele cu ouă);
Consistenţă : lichidă.
Gust şi miros : plăcute, caracteristice elementelor din
componenţă, fără gust şi miros;
gust acrişor, condimentare corespunzătoare.

Defectele, cauzele şi posibilităţile de remediere

Defectele, cauzele şi posibilităţile de remediere ale

ciorbelor şi borşurilor din carne şi legume sunt
următoarele :
- carne şi legume sfărâmate, fără formă definită :
- cauze : fierbere prelungită; fierbere în clocote
mari;
- remediere : la carnea cu ţesut conjunctiv
care se sfărâmă uşor (peşte) se adaugă în
apa de fierbere puţin oţet pentru a preveni
sfărâmarea cărnii.
- aspect tulbure :
- cauze : nu s-a adăugat sare la începutul
fierberii; nu s-a înlăturat spuma la timp; s-a
depăşit timpul de fierbere.
- condimentare excesivă (prea sărată) sau cu gust şi
aromă denaturate :
- cauze : dozare greşită a condimentelor;
cantitate prea mică de lichid;
- remediere : se adaugă supă de oase
necondimentată.
- densitate prea mare :

22
 - cauze : fierbere prelungită ; proporţie
necorespunzătoare între lichid, legume,
elemente de adaos;
- remediere : adăugare de supă de oase.

II.2. Calcularea valorii energetice

,,Ciorba de conopidă si piept de pui,,

Materii prime U/M Cantitate P L G

8 portii
% g % g % g
- conopidă g 300 2,8 8,4 0,3 0,9 3,9 11,7
- morcov g 50 1,5 0,75 0,3 0,15 8,8 4,4
- ceapă g 100 1,5 1,5 0,2 0,2 8 8
- telina radac. g 50 1,4 0,7 0,3 0,15 5,9 2,95
pătrunjel radac g 50 1,1 0,55 0,8 0,4 10 5
-piept de pui g 750 20,1 150,7 10,2 76.5 - -
- smântănă ml 100 2,5 2,5 30 30 3 3
concentrat leg. g 5 5,2 0,26 1,8 0,09 11,5 0,57
- ulei ml 75 - - 100 75 - -
galbenusuri buc 2 16 32 32 64 0,3 0,6
- sare g 5 - - - - - -
- piper g 2 - - - - - -
-sare de lamâie g 2 - - - - - -
-patrunjel verd g 10 - - - - - -
- supa de oase ml 1000 12 120 6,3 63 - -

TOTAL: P= 317,36 L= 310,39 G= 36,22

W (cal) = P (g) · 4,1 (cal/g) + L (g) · 9,3 (cal/g) + G (g) · 4,1

(cal/g)

W (cal/8portii) =317,36 x 4,1 + 310,39x 9,3 + 36,22 x 4,1=

23
 1301,17+2886,62+148,5

W (cal/8portii) =4336,29 cal

W (cal/portie)= 542cal/portie

CAPITOLUL III
NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA
SECURITĂŢII MUNCII

Pentru prevenirea accidentelor de muncă, la instalarea,

exploatarea şi repararea utilajelor, aparatelor, instalaţiilor
aferente precum şi a altor echipamente tehnologice, folosite în
alimentaţie publică şi colectivă, se vor lua măsurile
corespunzătoare pentru respectarea următoarelor obligaţii
principale:
-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin
documentaţia dată de proectant privind exploatarea mijloacelor
fixe în condiţii normale de lucru şi de securitate;
-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin
documentaţia dată de proectant privind exploatarea mijloacelor
fixe în condiţii normale de lucru şi de securitate;
-respectarea instrucţiunilor de protecţie a muncii
date de furnizor;
-aplicarea normativelor tehnice care
reglementează perialicitatea, termenele, condiţiile tehnice sau
alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare şi
menţinere a aparaturii de stare de securitate în funcţionare;
-stabilirea de instrucţiuni tehnice proprii fiecărui
mijloc privind exploatarea acestuia în condiţii normale de lucru
la care se vor menţiona prin atenţionarea pericolelor posibile de
accidente;
-instruirea personalului în acest sens şi afişarea
după caz a instrucţiunilor sau a măsurilor de securitate a
muncii;
-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu
aparatura de măsură, control şi automatizare prevăzută;

24
 -prevenirea unor accidente posibile prin
urmărirea comportării şi sesizarea oricărei defecţiuni sau
anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defecţiuni;
-menţinerea maşinilor în stare perfectă de
funcţionare pentru care este necesară curăţenia:degresarea cu
apă caldă şi detergenţi, ştergerea până la uscat a cuţitelor,
discurilor şi a altor organe funcţionale precum şi a pieselor fixe,
ca pâlnii, interioarele corpurilor de maşini dar şi suprafeţele
exterioare ale maşinilor şi utilajelor;
-curăţenia locului de muncă în toate situaţiile
când se constată necesară prevenirea alunecării persoanei, în
zona de lucru, precum şi curăţenia la sfârşitul programului de
lucru, respectiv al schimbului;
-protecţia alimentelor în procesele de prelucrare,
în scopul prevenirii impurificării sau insalubrizării acestora din
partea lubrifianţilor ce ar putea pătrunde prin garnituri netanje
dinspre lagăre spre lucru;
-asigurarea condiţiilor normale de lucru legate
de ventilaţie, iluminat şi alţi factori exteriori ce influenţează
desfăşurarea procesului de muncă.

NORME GENERALE PRIVIND PAZA ŞI STINGEREA

INCENDIILOR

Construcţia şi amenajarea unităţilor de alimentaţie

publică se va face conform prevederilor normativului republicat
"pentru proectarea şi executarea construcţiilor şi instalaţiilor din
punct de vedere al prevenirii incendiilor", iar amplasarea lor se
va face conform decretului numărul 70/1975.
Aşezare meselor şi a scaunelor se va face în aşa fel
încât să păstreze culoarele de circulaţie necesare evacuării
persoanelor.
Se interzice depozitarea sticlelor, sifoanelor, navetelor,
frapierelor pe culoarele de circulaţie.
Se interzice schimbarea poziţiei meselor şi a scaunelor,
care ar îngusta culoarele de circulaţie.
Înainte de terminarea programului de lucru, toate
utilajele calde vor fi scoase din funcţiune, astfel ca la plecarea
personalului acestea să fie complet reci.

25
 Coşurile de fum de la maşinile de gătit, grătarele, vor fi
curăţate de cel puţin două ori pe an.
Instalarea de gaze lichefiate se va executa potrivit
Normativelor Ministerului Minelor, Petrolului şi Geologiei.
Se va asigura în mod permanent revizia instalaţiilor
termice de ventilaţie şi a utilajelor de bucătărie pentru a se
elimina defecţiuni care ar putea provoca incendiile tehnologice
sau de încălzire.
Evacuarea deşeurilor alimentare şi ambalajele
combustibile se va face permanent în locuri stabilite ce nu
prezintă pericolul de incendiu.

BIBLIOGRAFIE

MATERII PRIME SI MATERIALE FOLOSITE IN

INDUSTRA ALIMENTARA
 Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1993
 Autor: Barariu I.
TEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE
 Manual pentru scolile profesionale de comert
 Editura Diactica si Pedagogica, Bucuresti 1964

26
  Autor: Marieta Popescu, Elena Vasilescu, Maria
Gudi
ARTA SERVICIILOR IN RESTAURANTE,
BARURI SI HOTELURI 2001
 Autor: Stere Stavrositu
ALIMENTATIE PUBLICA SI TURISM
 Manual pentru clasele a IX- a Arte si Meserii
 Editura Niculescu
TESHNOLOGIE CULINARA
 Manual pentru clasele a X-a, a XI-a si a XII-a, profil
de alimentatie publica
 Editura Didactica si Pedagogica, R.A. – Bucuresti
2006
 Autor: Gabriela Pîrjol, Elisabeta Paraschiv, Olga
Onete
ELEMENTE DE GASTROTEHNIE
 Autor: Camelia Vizireanu, Daniela Istrati
 Editura Fundatiei Universitare „Dunarea de Jos”
Galati
Pagini web:
www.culinar.ro
www.bilancia.ro
www.infoaliment.ro
ANEXE

27
28
29