PROIECT

Realizarea fursecurilor pe baza de grasimi

Specializarea : cofetar - patiser

CUPRINS

1. Argument 1 2. Proces tehnologic general de obtinere a produselor din fursecuri pe baza de grasimi 2 2.1 Materii prime............2 2.2 Semipreparate. .5 2.3 Ustensile, vase, utilaje...5 2.4 Mod de lucru .. .............6 3. Sortimente de produse obtinute din fursecuri pe baza de grasimi.8 4. Conditii de calitate (indici de calitate, conditii de admisibilitate) 10 5. Prezentarea si servirea produselor obtinute din fursecuri pe baza de grasimi............ 11 6. Defecte,cauze, remedieri : identificate la obtinerea produselor din fursecuri pe baza de grasimi.. 11 7. Produs propriu..12 8. Examen organoleptic produs propriu : Buletin de analiza....12

9. Bibliografie 13 10. Anexe: - schema tehnologica generala de obtinere a fursecurilor pe baza de grasimi - schema tehnologica produs propriu - fisa tehnologica produs propriu - imagini:produs propriu - imagini;ustensile, utilaje - pliant de promovare produs propriu

ARGUMENT

Tehnologia produselor de cofetarie cuprinde o mare varietate de produse .Acestea pot constitui desertul orcarei mese avand rolul de a completa necesarul de substante nutritive al organismului ,determina senzatia de satietate , produc stimularea secretiilor gastrice, participa la digestibilitatea prepararile consumate. Am ales aceasta tema pentru ca studiind acest capitol corespunzator am constatat ca parcurgand in linii mari operatiile tehnologice se pot obtine diferite sortimente de preparate din aluat fraged ,respectiv fursecurilor pe baza de grasimi. Am observat ca produsele din aceasta grupa sunt solicitate de consumatori datorita gustului si aspectului

lor . Doresc sa aplic in practica cunostintele dobandite, stiut fiind faptul ca un plus de imaginatie si simtul estetic pot fi cu usurinta conditii importante pentru crearea unui produs.

2. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL DE OBTINERE A FURSECURILOR PE BAZA DE GRASIMI

2.1 Materii prime: Materiile prime necesare obtinerii fursecurilor pe baza de grasimi sunt : Materii prime de origine vegetala: Faina :este o materie prima frecvent utilizata in laboratoarele de cofeterie-patiserie ,se obtine prin macinarea boabelor de grau in diferite granulatii si separarea particulelor rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor .In functie de gradul de extractie faina se clasifica astfel:faina alba, faina semi-alba, faina intermediara, faina neagra. Cele mai importante substante din faina, cu rol in formarea si coacerea aluaturilor sunt:amidonul si glutenul .Amidonul ajuta la formarea si coacerea aluaturilor.

Zahar farin : este un aliment rafinat ,obtinut industrial ,prin prelucrarea complexa a sfeclei sau a trestiei de zahar. Zaharul farin (pudra)obtinuta prin macinarea zaharului tos,este o pulbera fina ,fara puncte negre ,sau aglomerari ,avand culoarea alb mat ,cu gust si miros dulce ,fara gust si miros strain .Are multiple utilizari in patiserie si cofetarie. Margarina : face parte din grupa grasimilor vegetale solide si se obtine prin hidrogenarea uleiurilor ,imbunatatirea masei obtinuta cu laptele praf ,galbenus de ou arome emulgatorii ,vitamine,etc. Aceste adaosuri pot deterima aspectul si maresc valoarea alimentara. Se folosete la obtinerea produselor de cofetarie patiserie si in meniul pentru micul dejun. Zahar : este o materie prima utilizata in patiserie-cofetarie pentru: - valoare energetica ridicata , are o digestibilitate ridicata, este solubil in apa, se topeste la 160C. La temperaturi de peste 100C se coloreaza in brun,imprimand suprafetei produselor coapte o coloratie rumen-aurie,se carbonizeaza la mai mult de 180C Uleiul : se extrage din semintele plantelor olegioase :floarea soarelui,soia,masline,,germeni de porumb. In alimentatie cel mai folosit este uleiul de floarea- soarelui.Este un lichid limpede ,culoare galbena ,gust si miros placut ,fara suspensii Uleiurile se pastreaza in incaperi racoroase ,lipsite de mirosuri straine. Sarea : este un condiment care se adauga in produsele culinare pentru a le determina gustul. Ea este indispensabila metabolismului organismului ,constituind sursa de formare a acidului clorhidric ,care se gaseste in componenta sucului gastric. Are gust sarat ,inodora ,culoare alba. Nucile : sunt fructele arborelui cu acelasi nume din familia juglandaceelor . Fructele sunt niste drupe carnoase ,de forma globulara ,la care invelisul varde se desface la maturitate de restul fructului.

Materii prime de origine animala: Lapte :este un produs lactat utilizat la fabricarea produselor de patiserie-cofetarie care contribuie la ridicarea valorii nutritive si da un gust si o aroma placuta acestora. Laptele este un lichid omogen lipsit de impuritati si de sedimente fluid de culoare alba cu nuanta usor galbuie,uniforma cu gust si miros placut,dulceag caracteristic laptelui

proaspat, se admit microorganisme aerobe un numar total maxim de 300.000 la 1cm cub produs si un numar maxim de 10 bacterii coliforme la 1cm cub produs. Untul : grasimile alimentare reprezinta o grupa de alimente importanta pentru aportul lor energetic . Clasificarea grasimilor se face dupa : -provenienta:grasimi animale si grasimi vegetale -consistenta:grasimi solide,lichide , semisolubile Untul este o grasime de origine animala ,obtinuta prin procesul de separare a lichidului,spalare,malaxare pentru omogenizare ,apoi presare si ambalare . Valoarea alimentara a untului se impune prin grasimile emulsionate bogate in acizi grasi esentiali ,vitamine (A;D;E) pe care le contin.Temperatura de topire fiind redusa 2628grade Celsius ,este usor asimilat de organism in proportie de 93-95%,iar valoarea calorica este de 676 calorii la 100g produs. Oul : este unul dintre cele mai comlete alimente ,continand practic toate trofinele esentiale pentru alimentatia omului astfel : -proteine ,ovoalbumina si ovovitelina cu cel mai echilibrat continut aminoacidic fata de necesarul organismului ,fapt pentru care oul a fost luat ca semn de referinta la esntierea valori biologice altor proteine. -grasimea valoroasa din care lecitina ce constituie si tonificanti ai sistemului nervos Materii prime auxiliare: Vanilina :este un produs sintetic sau etilonilina sub forma de pulbere fina obtinuta prin prelucrarea si dietrugerea lemnului de fag. S e utilizeaza la preparate reci indiferent de consistenta lor. Coloranti alimentari : sunt substante organice obtinute pe cale chimica (prin distilarea carbunelui )folosita la colorarea artificiala aq unor produse alimentare in scopul intensificari unor culori firesti ale produselor ,imprimarii unor culori in armonie cu aroma diversificari sortimentelor printr-o mai mare paleta coloristica . Se prezinta sub forma de pulbere si trebuie dizolvati pentru repartizarea cat mai uniforma in masa produsului . Esenta de rom : este un eztract de uleiuri volative din plante sau produse de sinteza Se prezinta sub forma de lichid limpede ,colorat cu miros specific romului . Se utilizeaza

la aromatizarea cremelor si a siropurilor . Se recomanda utilizarea la temperatura de 80 grade Celsius pentru a nu le diminua efectul fiind foarte volatil. Cacaoa : este un produs obtinut prin prelucrarea arborelui de cacao din tarile tropicale ,in componenta boabelor se gaseste o mare cantitate de grasimi 40-50%;proteine 11-15 %;amidon 8-14%,care confera produsului calitatea de aliment, precum si substante active care confera calitatea de stimulent. Semintele de cacao suporta un proces complex de prelucrare prin fermentare . Prajirea la temperature de 130-140 grade Celsius ,decojirea ,macinarea ,presarea si din nou macinarea duce la obtinerea unei cacao pure . In timpul prajiri au luc accelerari si transformarii . Se folosesc in patiserii-cofetarii ,pentru colorarea si aromatizarea majoritati semipreparatelor sau a unor produse finite . Razatura de lamaie : este un semipreparat obtinut din coaja de lamaie. Razaturile sunt folosite ca aromatizanti naturali pentru aluaturi, creme si siropuri. Sunt utilizate in stare proaspata sau conservate in zahar. Coaja de portocala : se obtine din portocale sanatoase. Coaja se trece sub jet de apa rece si apoi se tin in apa doua zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice. Se pun apoi in apa clocotita si se fierb pana se inmoaie, se scrug de apa in vederea intrarii in procesul de prelucrare termica cu 750 g zahar.

2.2 Semipreparate
Fondantul de patiserie cofetarie : se foloseste la prepararea cremelor cu grasimii si la glasarea si decorarea prajiturilor si torturilor ,dupa o prealabila lucrare. Ciocolata cuvertura : este un semipreparat cu intrebuintari multiple la o gama foarte larga de preparare .Ciocolata cuvertura se poate folosi pentru glasarea si decorarea prajiturilor,torturilor,bomboanelor sau ca adaos in componenta cremelor .Prezentarea ciocolatei in componenta preparatelor de cofetarie contribuie la cresterea valorii energetice a acestora ,la imbunatatirea calitatilor gustative.

Frisca batuta : este un semipreparat obtinut din frisca lichida .Calitatea si aspectul ei comercial depind de continutul de grasime ,aciditatea pe care o are frisca lichida si de modul cum a fost batuta.Pentru a-si mari volumul ,pentru a se forma spuma si pentru a avea gust placut ,frisca lichida trebuie sa aiba 32%grasime,aciditate 20 grade Thorner.

2.3 Ustensile ,vase ,utilaje

Cazanel de cofetarie : este confectionat din tabla de cupru ,cositorota in interior ,sau din otel inoxidabil .Este de marimi diferite ,fiind prevazut cu doua manere .Este folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor. Chipceua :este confectionata din tabla de cupru ,cositorita in interior ,sau din otel inoxidabil ,in diferite marimi,este prevazuta cu maner . Se foloseste pentru pregatirea si omogenizarea cremelor ,a compozitiilor si glazurilor in cantitate mica. Tava pentru prajituri : confectionata din tabla neagra poate fi cu marginii sau fara marginii,fiind folosita pentru coacerea blaturilor ,checurilor etc. Gratarul pentru glasat prajituri : este confectionat dintr-o tava cu picioruse si doua manere din sarma cositorita .Pe rama este asezata o plasa din sarma subtire Trusa de duiuri si sprituri : cuprinde un numar de 10-12 sprituri cu varful zimtat sau duiuri (forme metalice)cu varful drept. Sunt confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza ,impreuna cu posul ,la ornamentarea si decorarea prajiturilor si a torturilor. Telul tip cofetar : este confectionat din sarma de otel cu manerul din lemn ,se produce in trei marimi ,in functie de utilizari ,este folosit pentru batut spuma Sita :este confectionata dintr-un cilindru de tabla sau lemn pe care se monteaza ,la una din extremitati o plasa din sarma ce constituie suprafata de cernere a fainii ,amidon,zahar farin,cacao,etc. Pos : este un cornet in forma conica confectionata dintr-o panza .La captul ingust are un orificiu unde se poate aseza duiul sau spritul. Robotul : se foloseste in labolatoarele de alimentatie publica atat in bucatarie cat si in cofetari .In functie de operatiile pe care le efectueaza ,exista robot de cofetarie ,cand

efectueaza numai operatiile necesare laboratorului de cofetarie ,si robot universal ,cand pot execut operatii de prelucrare atat pentru cofetarie cat si pentru bucatarie . Cuptorul : este intrebuintat in labolatoarele de cofetarie pentru coacerea aluaturilor blaturilor ,a preparatelor de cofetarie patiserie ,etc. Plita electrica : este solicitata din ce in ce mai mult ,datorita multiplelor avantaje pe care le prezinta .Are rol de pregatire termica in cazul produselor de cofetarie si patiserie.

2.4 Modul de lucru

Fursecurile din aceasta grupa se prepara dintr-o compozitie alcatuita din untul sau margarina ca element component de baza ,zahar .oua ,stafide ,arome,etc. Principalele caracteristici ale acestor fursecuri sunt urmatoarele: -elementul predominant al compozitiei este grasimea -produsele sunt fragede si au consistenta moale ,ceea ce permite ca forma fursecurilor sa se faca prin turnare . -la preparerea compozitiei se amesteca mai intai grasimea cu restul de componente si in final ,se adauga albusurile batute spuma. Afanarea compozitiei se datoreste ,pe de o parte inglobari aerului sub forma de bule fine in masa compozitiei ,datorita bateriii albusului spuma ,iar pe de alta parte ,cantitati mari de grasime continuta de compozitie. Fursecurile din aluat pe baza de grasimi se obtin manual ,prin turnatrea cu posul . Pentru ca produsele sa aiba gusturi diferite ,pe langa materiile de baza se mai adauga martipan,galbenusuri, precum si alte materii auxiliare pentru aspect si aroma. In compozitia aluatului turnat cu spritul intra:50%faina,30%grasime si zahar farin 30%. Aluatul turnat cu spritul are in structura mai multe albusuri ,iar cel turnat cu duiul mai multe galbenusuri. Compozitia pe baza de unt trebuie turnata imediat dupa preparare .Operatia se executa cu ajutorul posului la care s-a montat si fixat un dui sau un sprot ,in functie de reteta respective Operatia de turnare se executa direct pe suprafata tavilor de coacere sau in

forme diferite de dimensiuni mici .Fursecurile pe baza de grasimi au o valoare nutritive foarte asemanatoare cu a fursecurilor pe baza de aluat fraged ,avand in compozitiea lor materii prime de baza asemanatoare: faina,oua,zahar ,grasimi. Sunt fursecuri cu o valoare energetica cuprinsa intre 500-700 cal/100g,datorita continutului mare in glucide 56-66% (amidon ,zaharoza )si lipide 26-38%(gliceride,steride,fosfolipide). Avand in componenta mai multe oua decat in cazul fursecurilor din aluat fraged,au cantitatea mai mare de proteine complexe,6-8%(ovovitelina,ovoalbumina,). Fosfolipidele din ou au o valoare tonifianta asupra sistemului nervos si rol important in metabolismul grasimilor . Aceasta grupa de fursecuri contine si o cantitate mare de saruri minerale (calciu,fosfor,potasiu,magneziu,fier) si de vitamine(B1,B2,B3,B6,B12,A,D,E) Paleurile care in general se umplu cu crme diferite si se glaseaza in ciocolata au o valoare alimentara sporita fata de celelalte fursecuri din aceasta grupa ,datorita cremelor si ciocolatei.

3. SORTIMENTE DE PRODUSE OBTINUTE DIN FURSECURI PE BAZA DE GRASIMI

Paleuri cu crema de cacao si fondant

Grasimea se omogenizeaza cu zaharul farin ,dupa ce s-a incalzit pe foc ,pentru a se amesteca corespunzator .Se adauga ,treptat ,galbenusurile,vanilia si razatura de lamaie continund batera pana ce compozitia capata consistenta unei crme. Se adauga faina si se amesteca usor pana se incorporeaza intreaga cantitate . Compozitia rezultata se toarna(sub forme de aveline ,pere ,batoane,tinand seama ca vor fi impachetate(doua cate doua)cu posul cu dui pe hartie,deasupra tavilor curate. Se introduce tavile in cuptor si se coc la temperatura de 180-220grade Celsius,timp de 10-15 minute. Dupa coacere si racire se umplu cu crema ,apoi se finiseaza cu fondant. Paleuri cu jumatate de nuci Grasimea se incalzeste la temperatura de 40 grade Celsius ,apoi se omogenizeaza cu zaharul farin. Se adauga treptat galbenusul de ou ,vanilia si razatura de lamaie ,contiuand baterea panace compozitia capata consistenta unei crme .Se adauga faina si se amesteca usor pana se incorporeaza intreaga cantitate . Compozitia rezultata se toarna apoi pe hartie in forme rotunde mai mari ,cu un diametru de circa 2cm ,in mijlocul carora se aseaza cate o jumatate de miez de nuca. Paleuri cu crema de cacao glasate in cicolata. Paleurile cu crema de cacao glasate in cicolata se prepara la fel ,inlocuind glazura din fondant cu cea din cicolata ,care poate fi data si sub forma de gratar. Spritat alb Untul se omogenizeaza(bate) cu zaharul farin ,razatura de lamaie,vanilina ,se adauga treptat galbenusurile de ou si se continua baterea pan ace compozitia capata compozitia unei crme. Compozitia rezultata se toarna cu posul cu sprit ,pe tavile acoperite cu hartie ,in forme de avelin mici cu dimetrul de circa 1,5cm .Se introduce la cuptor si se coc la o temperatura moderata de 180-220 grade Celsius , pana ce capata culoarea galben aurie. Dupa coacere si racier ,fursecurile se pudreaza cu zahar farin vanilat si se aseaza pe platouri sau cartoane prevazute cu dantela . Fursecuri cu portocale

Se amesteca laptele ,frisca si zaharul pana la completa dizolvare a cristalelor de zahar.Se toarna peste amestecul de unt si margarina si se continua omogenizarea compozitiei formate.Se coloreaza in oranj si se introduc , in continuare ,faina amestecata cu miezul de nuca macinat si fructele confiate taiate in cubulete. Dupa ce acestea au fost raspandite in masa compozitiei,se adauga albusurile spumate. Aceasta ultima operatie se executa cu atentie,pentru a obtine o compozitie cu structura lejera . Pe suprafata tavilor de copt ,unse si tapetate cu faina ,se toarna compozitia cu ajutorul posului la care s-a montat un dui pentru forme rotunde.Coacerea se face la temperatura de 180-220 grade Celsius . Dupa coacere, in stare calda ,se ruleaza pe un bat asemanetor creionului ,dandu-se forma de tigarete . Se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate. Fursecuri cu stafide Untul se omogenizeaza cu zaharul farin ,se adauga treptat albusurile de ou ,vanilina si se continua baterea circa 5 minute .Aceasta compozitie se amesteca usor cu faina si stafidele pana la uniformizare. Compozitia realizata se toarna in tavi cu posul cu dui,in bucati mici de forma rotunda cu diametrul de circa 1,5cm. Se coc la temperature moderata de 180-220 grade Celsius ,pana se formeaza un inel auriu pe marginea fursecurilor . Dupa coacere ,fursecurile se scot din tevi cu o paleta si se aseaza cat mai estetic ,pe platouri sau cartoane cu dantela. Pentru varietatea sortimentului ,imediat dupa coacere ,fursecurile se muleaza pe o vergea din lemn de circa 3cm. Chec Se prezinta sub forma de batoane cilindrice cu diametrul de 3-4 cm ,pudrate complet la exterior cu zahar farin . Pentru preparare se omogenizeaza cu zahar farin . Se adauga trptat galbenusurile de ou,razatura de lamaie ,vanilina si se continua baterea pana la dizolvarea completa a zaharului ,dupa care se amesteca cu albusurile batute spuma .Se adauga trptat fructele confiate,combinate cu faina si se amesteca pana la uniformizare . Compozitia realizata se toarna in forme speciale ovale ,numite beghine mici,acoperite in interior cu hartie alba. Se niveleaza suprafata ,se introduce in cuptoe si se coc la temperatura moderata 180-220 grade Celsius. Dupa ce s-au copt si s-au racit se scot din

forme, se taie in bucati . Se pudreaza cu zahar farin vanilat. Se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate.

5. PREZENTAREA SI SERVIREA FURSECURILOR PE BAZA DE GRASIMI

Prezentarea Se prezinta pe cartoane prevazute cu hartie dantelata. Se expun in vitrine sau pe rafturi , respectand vecinatatile admise. Servirea Datorita marimilor i formelor variate ale fursecurilor, acestea sunt servite ca desert in cardul meselor festive.

6. DEFECTE, CAUZE SI REMEDIERI

DEFECTIUNI DE PREPARARE Compozitia poate avea consistenta prea tare . CAUZE -nerespectarea retetei -amestecare prelungita -compozitia nun a fost turnata imediat dupa preparare -afanarea necorespunzatoare -coacere la temperature prea mare -folosirea materiilor prime de calitate necorespunzatoare -dozarea necorespunzatoare a materiilor prime REMEDIERI POSIBILE SI RECOMANDARI -respectatrea raportului optim faina-grasime

Porozitate accentuate . Crapaturi. Produs neafanat Gust neplacut Gusturi si mirosuri straine Produsele nu isi pastreaza forma dupa

-respectarea procesului tehnologic -controlul de calitate al materiilor prime si auxiliare si dozarea lor corezpunzatoare -resectarea cu strictete a gramajului prevazut in reteta

coacere Culoarea denturata

-coacerea la temperature scazuta . -temperatura necorespunzatoare de coacere

-reglarea la temperatura de coacere .

7. PRODUS PROPRIU
Mod de preparare: Se incinge cuptorul la 180gr. si se unge o forma de chec cu lungimea de 24 cm. Se spumeaza untul cu zaharul pana ce devine spumos si se adauga galbenusurile unul cate unul -, alternandu-le cu cate o lingura de faina. Se imparte aluatul in doua. Intr-una din parti se pune praful de cacao si se amesteca. Se bat albusurile spuma si se incorporeaza , usor, in cele doua parti de aluat. Se toarna aluaturile in forma, alternand culorile. Se da checul circa 50 de minute la cuptor si dupa ce s-a copt, se lasa 5 minute sa se raceasca, apoi se rastoarna. Se taie felii dupa ce s-a racit.

8. EXAMEN ORGANOLEPTIC PRODUS PROPRIU

CHEC MARMORAT Caracteristici Consistenta Aspect exterior - frageda - forma dreptunghiulara, fara arsuri si crapaturi la suprafata Conditii de admisibilitate

Aspect interior Gust si miros

- repartizarea uniforma a adaosului utilizat ( cacaoa) - i-si metine forma prin taiere, nu prezinta goluri de aer - gustul dulce placut caracteristic ingredientelor utilizate, fara miros strain

BIBLIOGRAFIA

TEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE - Manual pentru scolile profesionale de comert - Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti (1964) - Autor; Marieta Popescu , Elena Vasilescu, Maria Gudi

TEHNOLOGIA PRODUSELORDE COFETARIE SI PATISERIE - Manual pentru clasele x-xii licee economice administrative si de servicii si scolii profesionale ,anii I-IV, profil alimentatie publica. - Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti (19910 - Autorii Angela Manailescu, Georgeta Pantu, Eugenia Nicolau, Dorina Campian , Melania Constantinescu

ALIMENTATIE PUBLICA SI TURISM - Manual pentru calsele IX a Arte si Meserii - Editura Niculescu

ARTA SERVICIILOR IN RESTAURANTE BARURI SI HOTELURI(2001) Autor Stere Stavrositu.

Pagiana web : www.culinar.ro www.bilancia.ro www.infoaliment.ro

ANEXE
SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE A FURSECURILOR PE BAZA DE GRASIMI

Dozarea materiilor prime Prelucrarea primara

Grasimi

Oua

Zahar

Faina

Arome

Crme

Ciocolata

Omogenizarea materiilor prime Aromatizarea Formarea compozitiei finale Turnarea compozitiei in functie de fursec Coacerea Umplerea Finisarea Ambalarea Depozitarea

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A CHECULUI MARMORAT

Dozarea materiilor prime Prelucrarea primara

Unt

Oua

Zahar

Faina

Cacao

Omogenizarea materiilor prime Aromatizarea Formarea compozitiei finale Turnarea compozitiei in forme Coacere Portionare

Prezentare si servire

FISA TEHNOLOGICA

DENUMIREA GRUPEI Fursecuri pe baza de grasimi

DENUMIREA PRODUSULUI Chec marmorat

MATERII PRIME: - 4 oua - 200 g unt - 450g faina - 350 g zahar - 2-3 linguri cacao OPERATIILE PREGATITOARE

VASE SI USTENSILE - cuptor - sita - castron inox - forma pentru chec

-faina se cerne -ouale se spala ,se dezinfecteaza cu solutie 2% bromocet,se clatesc sub jet de apa rece ,se sparg si se separa albusurile de galbenusuri

TEHNICA PREPARARII - untul si galbenusurile se freaca spuma cu jumatate din cantitatea de zahar. - se bat albusurile spuma cu restul de zahar apoi se toarna peste galbenusuri si se amesteca lejer de sus in jos pentru a nu se lasa compozitia - adaugam apoi faina treptat si amestecam usor cu telul pana se inglobeaza intreaga cantitate - 1/4 din cantitate o amestecam cu cacao. - tapetam doua tavi de chec cu faina sau folosim hartie pentru copt si turnam compozitia simpla (3/4)apoi cea cu cacao (1/4) . - introducem formele in cuptorul incalzit in prealabil unde vor sta timp de 45-50 min. - se vor scoate din tava dupa ce se racesc. - inainte de portionare se pudreaza cu zahar pudra anestecat cu zahar vanilat.

4. CONDITII DE CALITATE (INDICI DE CALITATE, CONDITII DE ADMISIBILITATE)

DENUMIREA SORTIMENTULUI Paleuri cu crema de cacao glasate in cicolata .

ASPECT Fursecuri de marime uniforma ambulate cate doua cu crema de cacao La suprafata sunt glasate cu ciocolata cuvertura Glazura lucioasa fara crapaturi Bucati rotunde ,bine coapte nearse la suprafata ,glasate cu fondant de cacao. Glazura lucioasa continua fara crapturi. Forme rotunde cu diametrul de 2cm .In mijloc se gaseste cate o jumatate de nuca . Aveline mici cu diametrul de 1,5 cm bine coapte ,nearse ,cu suprafata pudrata cu zahar farin In sectiune aspect omogen. Bucati mici de forma rotunda ,cu diametrul de circa 1,5 cm ,stafidele concentrate in mijlocul fursecului Bucati mici rulate sub forma de tigarete.Suprafata neteda fara crapaturi.

CULOARE La suprafata culoare maro inchis ,specifica ciocolatei cuvertura .In sectiune albgalbuie alternand cu culoarea maro-deschis a cremei de cacao . La suprafata culoarae maro specifica fondantului de cacao. In sectiune alb galbuie alterand cu maro,culoarea cremei de cacao La suprafata si in sectiune rumen-aurii Culoarea alb-galbuie in sectiune . La suprafata culore alba ,specifica zaharului farin Culoarea alb-galbuie cu margini rumen -aurii Culoare oranj .specifica portocalei

GUST

CONSI

Placut dulce.Fara Frageda gusturi si mirosuri straine

Paleuri cu crema de cacao si fondant

Placut dulce.Fara Frageda gusturi si mirosuri straine Placut dulce.Fara Frageda gusturi si mirosuri straine Placut dulce.Fara Frageda gusturi si mirosuri straine Placut dulce.Fara Frageda gusturi si mirosuri straine Placut ,dulce Frageda aromat,fara gusturi si mirosuri

Paleuri cu jumatati de nuci Spritate albe

Fursecuri cu stafide

Fursecuri cu portocale

Ustensile ,vase ,utilaje

Cazanel cofetarie

Chipcea

Tel tip cofetar

Tava pentru prajituri

Trusa de duiuri si sprituri

Pos

Gratarul pentru glasat prajituri

Robot

Cuptor electric

Plita electrica

SORTIMENTE DE FURSECURI PE BAZA DE GRASIMI

IMAGINI PREPARARE PRODUS PROPRIU CHEC MARMORAT Materii prime Spumarea albusului

Obtinerea compozitiei

Compozitie in doua culori

Coacere

Prezentare si servire

PLIANT PRODUS PROPRIU

PROMOVARE