3.

Tehnologii de preparare a semifabricatelor i a produselor specifice

3.1 Tehnologia aluaturilor i a preparatelor specifice Aluatul este un semifabricat omogen care se obine prin amestecarea i frmntarea finii cu ap, sare cu sau fr drojdie de panificaie i alte materiale auxiliare. n componena produselor de patiserie i cofetrie, aluatul contribuie la: mrirea valorii nutritive i energetice crearea unor !nsuiri sen"oriale benefice obinerea efectului de poro"are #afnare$.

n funcie de te%nologia i materiile alimentare utili"ate, aluatul se clasific, conform sc%emei din fig.1, !n urmtoarele tipuri:

Fig 1 Tipuri de aluat

20

3.1.1 Tehnologia foilor de plcint i a preparatelor &oile de plcint sunt semifabricate care se obin dintr-un aluat simplu, nedospit, laminat prin diferite procedee, pentru reali"area unor preparate sau pentru fondul pieii. 'rin asocierea foii de plcint cu diferite umpluturi #brn", stafide, mere, nuci, gem, carne, var", .a.$ i printr-un sistem de !mpturire caracteristic se obin: plcinte, merdenele, trudele. (ac sunt destinate pieii, foile de plcint se !mpturesc #se rulea"$ i se ambalea" !n pungi de polietilen cu gramaje de ),*-+,) ,g. 'entru a se evita lipirea foilor !ntre ele se presar amidon sau fin. n funcie de te%nologia aplicat se obin - tipuri de foi: - foaie de plcint romneasc - foaie de plcint greceasc. 3.1.1.2 Foaia de plcint romneasc .c%ema te%nologic de fabricaie este pre"entat !n fig.Pregtirea materiilor alimentare: o &ina / cu gluten puternic, elastic, nelipicos. .e cerne i se pre!ncl"ete #dac e ca"ul$ !nainte de utili"are. o 0argarina / particip !n procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia !n fa"a de !mpturire i asigur frge"imea produselor respectiv, separarea straturilor de foi !n timpul coacerii. nainte de utili"are se omogeni"ea" pn la o uoar fluidi"are. o .area / se di"olv !n ap, apoi se filtrea" pentru !ndeprtarea eventualelor impuriti. o Apa se aduce la temperatura necesar preparrii aluatului prin !ncl"ire uoar sau prin amestecare cu ap cald.

Prepararea aluatului: .e poate executa manual sau mecani"at prin frmtarea finii cu soluia de sare i ap#uneori i cu soluia de drojdie$, la temperatura de -1-2) o3, un timp 21

de *-+) min., !n funcie de tipul malaxorului. 'este fina cernut se adaug soluia de ap cu sare i se !ncorporea" treptat fina, prin amestecare . Aluatul obinut se frmnt puternic pn se omogeni"ea", se desprinde uor de mn #braul malaxorului$ i capt o consisten mare.

&in

Ap

.are

8rsimi

'regtire materii alimentare (o"are &rmntare aluat (ivi"are 6di%n 7 4aminare 7 6di%n 77 4aminare 77 &6A79 (9 '4:37;<: =60>;9A.3:
Fig.2 Schema tehnologic de fabrica ie a foii de plcint romneti

5ngere

Prelucrarea aluatului: .e reali"ea" prin operaiile de divi"are, laminare #!ntindere$. (ivi"area se execut manual sau mecani"at. 4a divi"area manual, bucata de aluat, cntrit i modelat sub form de baton cu grosime uniform, este segmentat 22

pe planet, cu ajutorul unui cuit, !ntr-un numr de buci corespun"tor gramajului prev"ut de reet. n continuare, acestea se rotunjesc, se ung cu ulei #pentru evitarea uscrii suprafeelor$, se las !n repaus timp de 2) min.#odi%na 7$ dup care urmea" laminarea 7. n ca"ul laminrii manuale se utili"ea" merdeneaua cu ajutorul creia bucata de aluat se !ntinde pe planet. 5rmea" un repaus de 2) min.#odi%na 77$ i laminarea 77 prin care foaia de aluat ajunge la grosimea final. .e !ndeprtea" marginea groas i se modelea" !n funcie de destinaie. 'entru obinerea preparatelor foile se asocia" cu diferite umpluturi prin stratificare, !mpac%etare sau prin rulare. 'roporia dintre aluat i umplutur poate fi de la -:+ pn la +:+. 3oacerea se reali"ea" la temperatura de -))---) )3 timp de +*--) min. !n funcie de mrimea i forma produsului finit, regimul de coacere i tipul constructiv al cuptorului. 'rodusele se consum calde. 'entru foile destinate pieii, se recomand ca operaiile de preparare, prelucrare i ambalare s se execute mecani"at.

!ondi ii de calitate &oaia de plcint romneasc trebuie s fie subire, !ntins uniform, fr rupturi, flexibil i re"istent la modelare, corespun"tor de srat. 5tili"area materiilor alimentare necorespun"toare i nerespectarea operaiilor te%nologice determin unele defecte pre"entate !n tabelul 1.

Tab.1 "efecte# cau$e i remedieri la foaia de plcint romneasc

(efecte &oi neuniform !ntinse &oaie rupt

3au"e fin cu gluten slab frmntarea i odi%na aluatului insuficient reali"ate gluten slab sau neelastic crust la suprafaa aluatului uns necorespun"tor pentru odi%na 77 suprasolicitare la !ntindere. grsime insuficient. do"are greit

=emedieri - prelungirea timpului de odi%n - iremediabil

&oi uscate sau lipite &oi srate

- iremediabil - corectare prin umplutur

23

3.1.1.2 Foaia de plcint greceasc Aceast foaie este mai fin, mai "vntat i mai fraged, comparativ cu foaia de plcint romneasc. .e obine dup aceeai sc%em te%nologic pre"entat !n fig.+ cu urmtoarele particulariti: - aluatul se prepar din fin, ap, sare i ulei - dup frmntare, aluatul se lovete de planet pn se observ la suprafa i !n seciune goluri cu aer - laminarea se execut pe suprafee pudrate cu fin - dup laminarea final, foile sunt "vntate timp de *-+) min. dup care se prelucrea" pentru produse. 'rodusele din foaie de plcint greceasc se obin prin asocierea acesteia cu umpluturi prin stratificare, !mpac%etare sau prin rulare, unele finali"ndu-se prin !nsiropare. 'reparatele !nsiropate au la ba" foaia de plcint, nucile "drobite #simple sau !n amestec cu alte fructe$ i siropul fiind repre"entate de baclavale, sarailii i trigoaneigarete cu nuci. 'reparatele ne!nsiropate sunt repre"entate de trigoane-igarete la care umplutura poate fi: mere, dovleac, prune, brn". &inisarea acestor produse se reali"ea" prin pudrare cu "a%r farin vanilat. 3.1.2 Tehnologia aluatului oprit i a preparatelor Acest semifabricat se obine prin oprirea finii !ntr-un amestec lic%id format din ap, ulei, sare !n care se !ncorporea" !n final ou. 'rin coacere se obin preparate cu volum i poro"itate ridicate. 'entru obinerea unui aluat de calitate corespun"toare este necesar s se utili"e"e: - fin cu gluten puternic, elastic i ou foarte proaspete - fin i lic%id #ap sau lapte$ !n cantiti egale - grsime !n raport de ? fa de cantitatea de fin #aluat moale, care permite modelarea prin turnare$ -adaosul treptat al oulor !n finalul operaiei de amestecare. Aluatul are o valoare energetic de *+@ ,calA+))g produs i conine: +@B proteine, 2-B lipide, 2-B glucide. 24

3oninutul de aminoaci"i i aci"i grai eseniali, lecitin, amidon, asigur valoarea nutritiv a aluatului oprit. Aluatul oprit se obine conform sc%emei te%nologice din fig. @ Ap 5lei .are 'regtire materii (o"are materii &ierbere Amestecare 7 =cire Amestecare 77 6mogeni"are Aluat oprit &in 6u

Fig.% Schema tehnologic de fabrica ie a aluatului oprit

Prepararea aluatului oprit Amestecul de ap, ulei i sare se aduce la fierbere #+)) )3$ dup care se adaug toat cantitatea de fin. .e amestec pn cnd aluatul format se desprinde de pereii cuvei iar temperatura a sc"ut la C))3. .e !ncorporea" oule unul cte unul, prin amestecare continu, !nglobndu-se concomitent i o anumit cantitate de aer. .e continu amestecarea pn la omogeni"area complet. Aluatul obinut trebuie s aib consisten moale, dar s-i menin forma la turnare. 25

"&F&!T&# !'()&# *&+&",&*, -' ./0,1&*&' '-('T(-(, .P2*,T (ac nu se utili"ea" fin de calitate corespun"toare i nu se respect te%nologia de preparare a aluatului pot apare unele defecte pre"entate !n tab.2.
Tab.2 "efecte# cau$e i remedieri la prepararea aluatului oprit

(efecte Aglomerri de fin Aluatul are aspect tiat #ulei ieit la suprafa 3onsistena aluatului prea moale

3au"e - fina s-a adugat treptat - nu s-a amestecat imediat i rapid - nerespectarea raportului apfin - fierberea incomplet a lic%idului - fierbere insuficient - nerespectarea raportului apfin - coninut sporit de ou

=emedieri Datere la robot cu tel des 'regtirea altei compo"iii, cu coninut sporit de fin, care se va combina cu aluatul tiat 3ombinarea cu un aluat mai consistent, !n care nu s-au adugat ou

Preparate din aluat oprit .e obin prin asocierea cojilor cu creme pe ba" de lapte #cu sau fr ou$, fric, fructe, iar pentru unele sortimente se asocia" aluatul crud cu telemea, sau dup prjire, cu cacao. .e reali"ea" frecvent urmtoarele sortimente: ecler cu crem de vanilie, ecler cu mere, c%oux E la creme, globulee cu cacao, negrese. 'rocesul de fabricaie a preparatelor din aluat oprit cuprinde fa"ele de preparare i prelucrare a cojilor, a compo"iiilor de umplere i de asamblare i finisare a acestora. 'repararea i prelucrarea cojilor se reali"ea" prin operaiile de turnare, coacere i tiere. n acest scop, aluatul crud se toarn cu poul cu pri, !n forme de diferite dimensiuni pe tvi unse cu grsime sau pe %rtie uns cu grsime. 3oacerea se face la temperaturi de +F)---) )3, !n atmosfer saturat de vapori, timp de 2)-2* min. Aluatul oprit este foarte sensibil la cureni de aer i la trepidaii, deoarece acestea contribuie la eliminarea brusc a ga"elor care se formea" la coacere. (in acest motiv, coacerea preparatelor nu se poate controla dect dup +*--) min. de la introducerea tvilor !n cuptor. 'reparatele coapte trebuie s fie rumenite, bine uscate i uoare iar !n seciune s aibe poro"itate accentuat. 'reparatele coapte i rcite se taie numai pe o latur, pe toat lungimea, fr a detaa capacul !n ca"ul eclerului cu crem iar pentru celelalte sortimente tierea este total. Asamblarea i finisarea se reali"ea" prin umplere, glasare i decorare. 26

5mplerea const !n turnarea cremei !n spaiul liber al cojilor pn la marginea cojii tiate. 8lasarea i decorarea sunt operaii specifice pentru fiecare preparat. !ondi ii de calitate <oate preparatele trebuie s se !ncadre"e !n condiiile de calitate ale cojilor, !n seciune s pre"inte distinct semifabricatele folosite la asamblare i finisare, gla"urile s fie continui, lucioase #pudrare uniform$, iar gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor. n condiiile nerespectrii te%nologiei pot apare unele defecte pre"entate !n tabelul 3.
Tab.3 "efecte# cau$e# remedieri la produsele din aluat oprit

(efecte 3oji cu dimensiuni necorespun"toare 3oji insuficient crescute 8ramaj necorespun"tor nlime necoresp. 8lasare incomplet i neuniform Aspect mat 8la"ur lipicioas &rica depete suprafaa prjiturii &ric cu aspect tiat

3au"e -turnare incorect -pri cu dimensiune necoresp. -coacere la temp.G +F))3 -desc%iderea cuptorului la +) min. -uscare insuficient. -do"are incomplet componente -spaiu mic de umplere a cojilor. -umplerea i decorarea nu a asigurat !nlimea coresp. -fluiditatea fondantului necoresp. -neatenia operatorului. -temp. ridicat a fondantului -temp. sc"ut a fondantului -neatenie la decorare -fric insuficient afnat -depirea punctului de batere -pri mic la decorare -pstrare prelungit a prjiturii

=emedieri =eturnare ;u se pot remedia -do"are interfa"ic -completare cu elemente de decor. -acoperirea prin completarea decorului cu grtar dublu din fondant. -idem -control pe fa"e -!ndeprtare surplus -!nlocuire cu alt fric corespun"tor de afnat -sc%imbarea priului -scoaterea din consum.

3.1.3 Tehnologia aluatului fraged i a preparatelor 'luatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-un amestec de grsime, "a%r, ou, fin, care se pre"int ca o mas omogen, ce se frmiea" cu uurin, iar dup coacere capt o structur poroas i fraged. 'roprietatea caracteristic a acestui aluat este frge"imea care este influenat de: - raportul dintre cantitatea de fin i grsime - cantitatea i calitatea glutenului - cantitatea de lic%id adugat. 27

Astfel, cu ct cantitatea de grsime va fi mai mare, iar cantitatea de fin mai mic, cu att aluatul va fi mai fraged. =eferitor la cantitatea i calitatea glutenului se recomand o fin de extracie 2)B, cu granulaie fin i cu coninut mic de gluten. 6 alt caracteristic a aluatului fraged este c acesta se prepar cu puin lic%id. (ac aluatul fraged se prepar fr lic%id, cu o cantitate mai mare de grsime i ou, atunci afnarea se reali"ea" cu ajutorul grsimii. 'articulele de grsime se interpun !ntre granulele de fin, "a%r i alte componente mcinate, pe care le leag, dar !n acelai timp le i separ. 'rin aceasta se reali"ea" meninerea formei preparatului !nainte de coacere i frge"imea dup ce a fost copt. 3oe"iunea aluatului necesar meninerii formei preparatelor !nainte de coacere se mrete prin adausul de glbenuuri. 4a produsele obinute cu cantiti reduse de grsime i ou, afnarea se reali"ea" cu ajutorul afntorilor c%imici #bicarbonat de sodiu, carbonat acid de amoniu, praf de copt, .a.$ sau afntori bioc%imici #drojdia de panificaie$. 4a prepararea aluatului fraged se mai poate utili"a semine mcinate de fructe oleaginoase #migdale, nuci, alune, susan$, care reduc cantitatea de fin. Aluatul astfel preparat are un coninut ridicat de grsimi, !i menine mai bine forma i imprim preparatelor un gust plcut. .e mai utili"ea" "a%r farin, deoarece se di"olv mai uor !n masa de aluat i nu se carameli"ea" !n timpul coacerii. Factorii care determin caracteristicile aluatului fraged sunt: calitatea superioar a materiilor prime folosite utili"area finii cu extracie 2)B, cu coninut mediu de proteine, dar cu gluten slab utili"area grsimilor solide i plastice de tipul untului, unturii de porc i a grsimilor speciale pentru patiseria scurt proporia de grsimi trebuie s fie de @@-*H B fa de fin proporia de lic%ide#ap, !nlocuit parial sau total de lapte$ de+C-2)B fa de fin prelucrarea aluatului la temperatura de +1--) )3 utili"area afntorilor c%imici 28

amestecarea finii cu restul materiilor trebuie s fie lent i scurt #bre"are$ aluatul preparat trebuie inut !n repaus timp de 2) min, la temp. de @-C )3 utili"area unei cantiti reduse de fin !n timpul modelrii preparatelor, pentru a nu depi proporia stabilit de reet.

(up modul de preparare aluatul fraged poate fi: aluat fraged frmntat3 aluat fraged amestecat. Aluatul fraged frmntat se obine dup sc%ema te%nologic din fig.4 3aracteristica acestui aluat const !n raportul dintre materiile de ba": "a%r farin, grsime i fin. Astfel !n componena aluatului intr: la o parte "a%r farin, dou pri grsime i trei pri fin. Aluatul mai conine +- @ glbenuuri, coaj de lmie, vanilin, .a. 0ateriile amestecate !n prealabil, se frmnt pn la omogeni"area aluatului i dispariia cocoloaelor. 6rdinea !n care se amestec difer de la un preparat la altul. (e obicei, fina se adaug la urm. 'rin operaia de frmntare se introduce aer !n masa de aluat care ajut la afnarea preparatelor. (urata frmntrii aluatului este de *-2) !n funcie de condiiile de frmntare. 'entru asigurarea unei caliti corespun"toare se recomand ca materiile adugate !n special untul, margarina i oule s fie reci, iar frmntarea de scurt durat pentru a nu se produce !ncl"irea i separarea grsimii din aluat. (up frmntare aluatul se las la odi%n la rece #@-C )3$.

29

Fig.4 Schema tehnologic de fabrica ie a aluatului fraged

Aluatul fraged amestecat se caracteri"ea" prin aceea c are o consisten mai moale dect aluatul fraged frmntat, datorit cantitii mai mari de grsime i lic%id #glbenuuri proaspete$ i mai puin fin. Astfel la + ,g fin se adaug +) / 2) glbenuuri sau ou. Amestecarea se reali"ea" manual sau mecanic. 4a !nceput se amestec untul sau margarina cu "a%rul farin pn devine spumos, apoi se adaug treptat glbenuurile, continu!ndu-se amestecarea. (up aceea se adaug celelalte componente, la urm fina si se frmnt pn la omogeni"area aluatului. Preparatele din aluat fraged .e reali"ea" prin asocierea aluatului cu diferite componente: gem, crem de vanilie, fructe, "a%r farin, cacao, jeleu, .a. Asocierea acestor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor i combinaia plcut a culorilor. 'referinele consumatorilor pentru aceste produse sunt justificate prin valoarea nutritiv, energetic i de digestia lor uoar. (ei ele au un coninut sporit de lipide, acestea conin aci"i grai nesaturai sau se gsesc sub form emulsionat, uor de digerat !n ambele ca"uri. 8ama sortimental este format din fursecuri #sableuri, linere, saleuri, .a$, tarte cu fructe, plcinte cu morcovi A viine, !n ca"ul aluatului fraged frmntat i de fursecuri #paleuri, priate$ !n ca"ul aluatului fraged amestecat. 'rocesul te%nologic de fabricaie pentru produsele din aluat fraged frmntat cuprinde operaiile de: laminare #!ntindere$, tiere, coacere, umplere, asamblare, glasare, ornare, ambalare. 4a produsele din aluat fraged amestecat exist diferene !n sensul c !n locul operaiilor de laminare i tiere apare operaia de turnare. "&F&!T&. !'()&. *&+&",&*, n ca"ul nerespectrii condiiilor pe care trebuie s le !ndeplineasc materiile utili"ate i procesul te%nologic, re"ult urmtoarele defecte ale aluatului fraged !nainte i dup coacere care sunt pre"entate !n tabelul %

30

Tab.% "efecte# cau$e# remedieri la produse din aluat fraged

(efecte 3au"e .epararea grsimii de - grsimea semisolid conine mult restul componentelor ap - cantitatea de ou sau lic%idul folosit este prea mare Aluatul necopt are -nu s-a respectat reeta de fabricaie consisten prea tare -grsimea a fost prea rece i a condus la sau prea moale obinerea unui aluat prea consistent -grsimea a fost prea mult !ncl"it !n procesul de omogeni"are, modificnd consistena aluatului #este moale$ (up congelare aluatul -s-a folosit "a%rul tos !n procesul pre"int la suprafa: te%nologic i nu a fost complet di"olvat -puncte albe !nainte de combinarea cu fin, iar -goluri mici coacerea s-a fcut la temperatur sc"ut -"a%rul incomplet di"olvat i coacerea s-a fcut la temperaturi, peste -)))3 3onsisten tare, aspr -nu s-a respectat reeta -fina a fost adugat prin frmntare i nu prin bre"are -coacerea s-a fcut la temperatur sc"ut 4as urme de grsime -nu s-a respectat proporia fin / accentuate grsime -coacerea s-a fcut la temperatur sc"ut Aluatul prea -nu s-a respectat proporia fin / sfrmicios grsime ;u-i pstrea" forma -nu s-a adugat lic%id sau cantitatea a prin tiere fost prea mic !n raport cu celelalte materii i forma produsului 3uloare rocat, gust i -grsimea a fost rnced miros neplcut -afntorii nu au fost amestecai cu un acid, !nainte de folosire 7nsuficient copt la mijloc -aluatul a fost prea gros -cuptorul prea !ncl"it !n prima fa" a coacerii -insuficient afnat #prea dens$

=emedieri .e !ncl"ete uor compo"iia i se omogeni"ea" intens .e las o perioad mai mare de timp la rece, !nainte de prelucrare

.e poate masca acoperind aluatul cu diferite gla"uri: cacao, "a%r farin

.e pot numai preveni

.e pot preveni

.e pot preveni

.e pot preveni .e introduce o tav goal sub tava cu aluat, iar suprafaa acesteia se acoper cu o %rtie i se continu coacerea

31

3.1.% Tehnologia aluatului foieta5 i a preparatelor Aluatul foietaj poate fi fr drojdie #simplu$ sau cu drojdie. 3.1.%.1. Foieta5 fr dro5die F.,&T'6(- fr dro5die sau aluatul fran u$esc este aluatul nedospit, format din fin i grsime semisolid #unt, margarin, plantol sau amestec$, care se obine printr-o te%nologie special astfel !nct dup coacere s se desprind !n mai multe foi suprapuse i neaderente. Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatului, pe lng frge"imea deosebit i o valoare energetic ridicat.&urni"nd numai energie, foitajul necesit combinarea cu semipreparate bogate !n proteine, vitamine i sruri minerale #brn"eturi, ou, fructe proaspete etc.$ pentru a asigura organismului substanele nutritive necesare. Aluatul franu"esc a fost creat, se pare, de ingenioii patiseri ai ducilor de <oscana, cel mai probabil, prin secolul IJ. 4a curtea regal a &ranei, miestria foietajului a fost adus - spun istoricii - de 0aria de 0edici. (ac e s ne !ntoarcem i mai mult !n timp, descoperim c, !ntr-o carte de bucate arab, din secolul I777, apare descris un fel de pateu triung%iular, prjit !n ulei de susan. 7ndiferent !ns de unde a pornit feuilletage-ul, maetrii buctari ai &ranei au perfectat valenele lui culinare, transformndu-l !ntr-un adevrat brand culinar. 'e malurile .enei este cunoscut ca ptK feuilletKe care este folosit la prepararea pateurilor, bueurilor, croissant-urilor, cremniturilor, vol-au-vent, i a altor delicatese calde, fragede i pufoase. +ateriile alimentare folosite la ob inerea aluatului foieta5 F2,1' este principalul component. 'entru obinerea produselor de calitate, fina trebuie sa aib urmtorii indici : grad de extracie de 2)B, coninut de proteine +-,*-+2B, gluten umed -@-2-B, indice de sedimentare -*-2) ml. 'roprietile fi"ico-c%imice ale finii #culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea, aciditatea$ influenea" !n mod direct !nsuirile ei te%nologice.

32

7*2S,+&' este indispensabil pentru prepararea acestor produse. =olul lor este s menin elasticitatea aluatului pn la sfritul procesului te%nologic i, !n acelai timp, s separe straturile de aluat sub forma unui film continuu !n procesul de !ntindere #laminare$. 3ele mai bune grsimi sunt cele plastice, a cror consisten se apropie de consistena aluatului. .e prefer grsimile plastice, cu un anumit coninut de umiditate, cum ar fi untul i margarinele. Acestea contribuie favorabil i la formarea aromei i culorii produsului. 'eliculele de grsime formate !ntre straturile de aluat trebuie s fie subiri, dar re"istente. 0argarina special pentru foietaj are temperatura de topire !n jurul valorii de 2C )3, superioar aluatului i !i menine consistena !n limite largi de temperatur. 'lasticitatea mare a acesteia conduce la obinerea de aluaturi cu prelucrabilitate bun i de produse bine expandate i stratificate. 8rsimea utili"at !n proporie de -*-1*B !n raport cu fina trebuie s aib un coninut normal de umiditate. n ca" contrar, se va !ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare. 8rsimea nu trebuie s aib miros i gust strin sau rnced. nainte de utili"are, untul se modelea" cu ajutorul finii !n form de paralelipiped. S'*&' adugat !n aluat are rol multiplu: !mbuntirea gustului fixarea culorii, !n ca"ul !n care se folosete i glbenuul de ou mrirea puterii de absorbie a glutenului influenarea elasticitii aluatului.

n absena srii, caracteristicile aluatului se !nrutesc i produsele finite re"ult cu volum mic, fiind insuficient crescute i cu coaj palid. '!,),, utili"ai sunt acidul acetic #oetul$, acidul citric sau sucul de citrice i au rolul de a mri vsco"itatea aluatului. .e folosesc !n urmtoarele proporii:

33

+-2B, pentru oet !n raport cu fina +--)B, pentru acidul citric !n raport cu apa utili"at la prepararea aluatului +)-+*B, pentru sucul de citrice !n raport cu apa utili"at la prepararea aluatu lui.

'P' are un rol deosebit !n componena foietajului: asigurnd formarea aluatului prin procesul de %idratare a fainii i !n special a proteinelor #formarea glutenului$ favori"nd procesul de afnare i desprindere !n foi.

Apa utili"at la prepararea aluatului trebuie s aib temperatura de +F--) )3 i se utili"ea" !n proporie de @)-*)B !n raport cu fina. 3antitatea de ap adugat este condiionat de: calitatea finii, cu ct faina este de calitate mai bun, cu un grad crescut de maturare i umiditate redus, cu att va necesita mai mult ap. 3u ct cantitatea de ap este mai mare, cu att mai bine se va face desprinderea aluatului !n foi. durata procesului de preparare . n ca"ul foietajului pregtit de pe o "i pe alta se prepar un aluat de consisten mare, fiind necesar meninerea elasticitii aluatului pentru o perioad mai lung de timp, pstrnd astfel forma i aspectul final al preparatului. (ac prepararea foietajului i utili"area acestuia se face !ntrun timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de ap, pentru a obine o consisten mai mic. n acest ca" aluatul devine elastic mai repede i poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor nu este cel dorit #aspect turtit$. Aluatul foietaj fr drojdie se obine dup sc%ema te%nologic din fig. C

34

Fin

'p

Sare

. et

7rsimi semisolide

Fin

'regtire materii alimentare (o"are 'reparare soluie &rmntare aluat (ivi"are =otunjire 3restare 6di%n -*L / 2)L ntindere#laminare$ mpturire grsime <urare #laminare$ 6di%n - -*L-2)L A ) / @)3 'orionare 0odelare 35 '-('T F.,&T'6 se repet de - / 2 ori 0odelare =epaus 2)LA @)3

Fig.8 Schema tehnologic de preparare a aluatului foieta5 fr dro5die

Procesul tehnologic de ob inere a aluatului foieta5 Fina# apa# sarea# o etul i grsimea solid se pregtesc !n mod corespun"tor, dup care se do$ea$. 6peraiile de pregtire sunt specifice fiecrei materii alimentare !n parte: &ina se cerne i se amestec dac este de caliti diferite, iar iarna se !ncl"ete la temperatura corespun"toare prelucrrii Apa se aduce la temperatura corespun"toare preparrii aluatului tip foietaj #+F-))3$ .area se di"olv !n ap i se filtrea" pentru !ndeprtarea eventualelelor impuriti 6etul se filtrea" pentru a fi !ndeprtate eventualele impuriti existente i se aduce la aceeai temperatur cu apa 8rsimea de !mpac%etare se pregtete astfel: se !nmoaie pe masa de lucru pn ajunge la o consisten aproximativ egal cu aluatul i se modelea" sub formM de foaie. n ca"ul !n care margarina are un coninut prea mare de ap se amestec cu fina. 3antitatea de fin adugat !n grsimea de !mpac%etare repre"int o optime din cantitatea de grsime folosit. (in apa, sarea i oetul pregtite i do"ate se prepar o solu ie care se folosete la frmntarea aluatului !mpreun cu fina pregtit i do"at !n prealabil. Aluatul se frmnt +*--) min, obinndu-se cu o temperatur final de -)---)3.

36

Aluatul obinut este di9i$at !n buci de maximum + ,g, pentru a uura procesul de turare. Aceste buci se modelea" manual sub form rotund #rotun5ire$.

&iecare bucat de aluat se crestea$, !n form de I, la suprafa cu ajutorul unui cuit. .e acoper cu un tifon umed #folie plastic$ pentru a nu prinde crust i se las !n repaus #odihn$ timp de -) / 2) min. la temperatura de @-C)3, !n spaii refrigerate. 6di%na are scopul de a relaxa aluatul #sub aciunea en"imelor din fin glutenul devine elastic$. Aluatul se :ntinde pe masa de lucru presrat cu fin !n foaie de form dreptung%iular cu colurile ct mai drepte, de grosime + - +,* cm. sau !n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros. ntinderea aluatului urmrete obinerea unei suprafee maxime de aluat ce urmea" a fi acoperit cu grsime. (easupra se adaug grsimea care a fost pregtit !n prealabil cu fina astfel !nct s aib aceeai consisten cu aluatul. 8rsimea se !ntinde pe -A2 din suprafaa foii !ntr-un strat uniform. 3olurile de romb din aluat se plia" din sensuri opuse, acoperind grsimea, fr a lsa poriuni neacoperite #:mpturirea$. Turarea const !n !ntinderea #laminarea$ aluatului sub forma unei foi cu o anumit grosime. 4a prima turare aluatul i grsimea se presea" uor cu merdeneaua, pentru reparti"area grsimii !n strat uniform !n interiorul aluatului, timp !n care se i subia".

.e !ntinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminor pn se asigur grosimea de + cm. 'rin !mpturiri i laminari succesive se obin straturi de aluat separate prin straturi de grsime.

37

&oaia obinut se perie bine cu barfeul la suprafa, !ndeprtnd surplusul de fin folosit la !ntindere i apoi se !mpturete !n trei sau patru #se efectuea" astfel prima turare$.

.e las la rece minimum 2) min la temperatura de ) / @)3 #odihn$. 6peraia are ca scop resorbirea tensiunilor aprute !n aluat !n timpul laminrii. n ca"ul nereali"rii acestei operaii tensiunile aprute !n aluat pot duce la modificri nedorite ale structurii acestuia. 6di%na #relaxarea$ aluatului are loc la temperaturi sc"ute, !n spaii refrigerate, pentru a preveni modificarea proprietilor grsimii la creterea temperaturii. .e repet operaiile de !ntindere i !mpturire !n patru !nc de 2 ori la intervale de 2) min, aa !nct fiecare bucat s fie !ntins de @ ori i !mpturit de fiecare dat !n patru. (e fiecare dat !nainte de laminare aluatul se rsucete #cu H))$ astfel !nct s fie laminat pe o direcie perpendicular pe vec%ea direcie de laminare. (up ultima laminare aluatul poate fi modelat i copt imediat dup odi%na obligatorie sau poate fi pstrat la frigider pentru a fi utili"at a doua "i, sau se poate congela i folosi dup o perioad mai !ndelungat.

Aluatul nu trebuie laminat mai mult dect este recomandat deoarece !n acest ca" straturile formate se compactea" i produsele nu mai cresc !n cuptor.

38

Por ionarea aluatului pentru foietaj se execut cu un cuit bine !ncl"it direct la flacr, pentru a se asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform. Aluatul porionat se poate utili"a la obinerea diferitelor sortimente de preparate sau se poate ambala i depo"ita !n vederea livrrii ca atare. 3onsumatorii pot apoi s-l prepare !n cas aa cum doresc. +odelarea se reali"ea" manual, !n funcie de natura preparatului, ae"ndu-se apoi direct pe tava stropit cu ap rece. .tropirea tvii cu ap are ca scop: 8rbirea procesului de desprindere !n foi 0eninerea dimensiunii preparatelor.

.e recomand ca produsele s nu se introduc imediat dup modelare !n cuptor ci s se lase la odi%n !n frigider circa 2) minute pentru a nu se contracta la coacere. !oacerea se reali"ea" la !nceput la temperatura de --) / -*) )3, pentru: a asigura gelatini"area rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, meninnd astfel grsimea !n interiorul preparatului formarea rapid a vaporilor necesari procesului de desprindere !n foi.

'entru asigurarea unei coaceri uniforme se reduce apoi temperatura la +F) )3. n timpul coacerii au loc urmtoarele procese: afnarea i formarea texturii produsului evaporarea apei formarea culorii produsului. Afnarea se produce sub aciunea vaporilor de ap formai pe seama umiditii aluatului, dar i a umiditii grsimii !ntinse !ntre straturile de aluat. (e aceea este foarte important ca grsimea pentru aluatul foitat s aib un anumit coninut de umiditate. Japorii formai tinde s ias din aluat. (atorit straturilor de grsime dispuse !ntre straturile de aluat, aluatul devine impermeabil pentru ga"e i sub presiunea lor, straturile de aluat se separ, se afnea", conferind produsului aspectul foitat. Afnarea este influenat de temperatura de coacere: la o temperatur mic de coacere nu se formea" suficient abur pentru afnare, re"ultnd produse cu volum mic 39

la o temperatur mare, proteinele coagulea" i amidonul gelatini"ea" !nainte ca produsul s fie suficient de afnat, se fixea" forma i volumul i produsul se obine cu volum mic.

n urma !ncl"irii aluatului are loc coagularea proteinelor i gelatini"area amidonului, procese care fixeaz textura i forma produselor. Evaporarea apei are loc intens prin straturile superficiale ale aluatului, unde ajunge din interiorul acestuia, datorit diferenei de umiditate. Formarea culorii co ii are loc, !n principal, pe seama melanoidinelor re"ultate prin reacia neen"imatic de tip 0aillard, !n urma interaciunii dintre "a%arurile reductoare i aminoaci"ii din aluat. n ca"ul produselor de patiserie din foietaj umplute #ex. plcint, trudel$, !n paralel cu modelarea foii de aluat se prepar umplutura. &oile de aluat se decupea" la mrimea necesar produsului, se adaug compo"iia pentru umplere i se modelea" !n form final. 'rodusele din aluat se aa" !n tvi care se introduc la cuptor. 'reparatele coapte sunt apoi finisate !n funcie de sortiment i li9rate !n stare cald sau rcite pn la temperatura mediului ambiant.

!ondi ii pentru asigurarea calit ii foieta5ului 'entru obinerea unui foietaj de calitate trebuie !ndeplinite urmtoarele condiii: materiile prime utili"ate trebuie s !ndeplineasc condiiile de calitate menionate i s fie corespun"tor pregtite s se respecte proporia corespun"toare de fin i grsime soluia s fie omogen, sarea complet di"olvat aluatul s aib consisten potrivit, bine omogeni"at 40

prelucrarea aluatului s se fac !n camere speciale, cu temperatura de +* / +1)3 i numai pe mese cu blat de lemn sau teflon aluatul s se creste"e dup omogeni"are i s se lase un timp suficient la odi%n, !n atmosfer cu umiditate ridicat grsimea s aib aceeai consisten cu aluatul, s i se !nlture complet apa i s fie modelat cu ajutorul finii !n form de paralelipiped fiecare capt de aluat s acopere complet grsimea !nainte de !ntinderea !n foaie subire, aluatul s se prese"e uor cu merdeneaua i apoi s se !ntind pentru !ntinderea aluatului !n vederea turrii, s se foloseasc foarte puin fin, iar excesul s fie !nlturat cu ajutorul barfeului !mpac%etarea aluatului i turarea lui s se fac de @ ori !n @ cu o pau" de cel puin -)-2) min !ntre turri durata repausului dintre turri este obligatorie porionarea aluatului !n vederea modelrii preparatelor s se fac cu cuitul !ncl"it direct la flacr produsele s se ae"e pentru coacere pe tava bine curat i stropit cu ap !nainte de coacere, foile de foietaj s fie !nepate la suprafa pentru a crete uniform coacerea aluatului s se reali"e"e la temperatura de -*)---) )3 primele +) / +* min i apoi la +F))3.

<ransformrile care au loc !n procesul de prelucrare al foietajului sunt pre"entate !n tabelul 4

Tab.4 Transformrile care au loc :n procesul de prelucrare al foieta5ului

Procese care au loc !n timpul diferitelor operaii de obinere a foietajului ,. Frmntarea aluatului - %idratarea substanelor proteice din fin prin osmo" #1*B$ i absorbie #-*B$ - solubili"area componentelor

Transformri a; +odificarea proteinelor - ca urmare a combinrii finii cu soluia, care favori"ea" ptrunderea apei !ntre particule

- sub aciunea apei, componentele solubile intr !n procesul de solubili"are - formarea glutenului - solubili"area componentelor favori"ea" umflarea gliadinei i gluteninei, care !mpreun formea" glutenul - stabilirea elasticitii i a re"istenei - umflarea suficient a proteinelor i deplierea lor, ca

41

aluatului

urmare a frmntrii, asigur aluatului re"isten i elasticitate mare, influennd po"itiv creterea !n volum, meninerea formei, desprinderea !n foi suprapuse - creterea cantitii de proteine - datorit micorrii masei moleculare a proteinelor sau extractibile cu acid acetic diluat. de"agregrii unor conglomerate proteice mari. b; +odificarea amidonului - creterea cantitii de glucide - prin frmntare crete cantitatea de glucide solubile !n solubile. ap: dextrine, malto", mono"a%aride. ,,. *epausul - sub influena en"imelor din fin are loc creterea - creterea elasticitii aluatului. elasticitii glutenului, elasticitate necesar procesului de prelucrare a aluatului. ,,,. Turarea aluatului - prin procesul de turare are loc o suprapunere repetat - formarea straturilor alternative de de aluat i grsime. ;umrul acestor straturi depinde de aluat i grsime. numrul turrilor i felul !mpturirii. ,<. !oacerea - creterea !n volum a foitajului - bulele de aer, !nglobate !n procesul de frmntare i turare se dilat sub aciunea cldurii - apa din aluat, sub influena cldurii, se transform lent !n vapori care se elimin !n mod treptat, favori"nd creterea !n volum - desprinderea aluatului !n foi - apa care se evapor las !n locul ei spaii goale. n aceste spaii ptrunde grsimea care apoi se !mbib !n aluat, favori"nd distanarea unei foi de cealalt - gelatini"area amidonului - !ncl"irea creea" amidonului condiii optime pentru a absorbi !n continuare apa legat prin absorbie !n timpul frmntrii i a celei eliberate de proteine prin coagulare, favori"nd ulterior, la C) / C*)3, gelatini"area amidonului. Aluatul !i pierde plasticitatea i !ncepe fixarea structurii - formarea culorii, aromei, - sub influena temperaturii are loc formarea gustului. melanoidinelor, dextrinelor i carameli"area glucidelor. (extrinele se di"olv sub aciunea vaporilor de ap i se ridic la suprafaa preparatului, dndu-i culoare i luciu plcute. 3uloarea se formea" atunci cnd suprafaa preparatului a depit +)))3. Aroma i gustul se formea" !n urma transformrilor fi"ice i c%imice prin care se pun !n libertate substane volatile #esteri, alde%ide, cetone$.

"&F&!T&-& F.,&T'6(-(,# !'()&# *&+&",&*, n ca"ul nerespectrii condiiilor pe care trebuie s le !ndeplineasc materiile utili"ate i procesul te%nologic, re"ult urmtoarele defecte ale aluatului foietaj care sunt pre"entate !n tabelul 8.
Tab. 8 "efecte#cau$e i remedieri la aluatul foieta5

"efecte (up combinarea cu grsimea, aluatul !i modific consistena

*emedieri - fina nu de calitate ;u se poate remedia dect corespun"toare atunci cnd este de vin - nu s-a !ndeprtat excesul de ap din temperatura camerei !n care grsime se lucrea". n celelalte - temperatura camerei !n care se situaii se pot preveni lucrea" depete -))3 defectele

!au$e a fost

42

4a primul tur aluatul se rupe, grsimea nu se reparti"ea" uniform (up coacere pre"int aspect turtit, insuficient crescut

- grsimea are consisten diferit de a aluatului - grsimea nu a fost omogeni"at !nainte de a se combina cu aluatul. - materiile utili"ate sunt de calittae necorespun"toare - nu s-a respectat reeta - nu s-a !ndeprtat excesul de fin folosit pentru turare - nu s-a asigurat temperatura de coacere #-*))3$ - nu s-a respectat numrul de tururi sau repausul dintre ele. 7nsuficient copt la - nu s-a respectat timpul de coacere mijloc - temperatura de coacere a fost prea mare !n prima fa" nu s-a asigurat rcirea corespun"toare - foitajul a fost ambalat !n stare fierbinte. 4as urme de - fina folosit a avut gluten slab, care nu grsime pe mn a re"istat la presiunea vaporilor - coacerea s-a fcut la o temperatur sub -*))3 !n prima fa" - tava a fost uns cu grsime i nu stropit cu ap.

.e pot numai preveni

.e pot preveni aceste defecte. 5n asemenea foitaj se folosete numai pentru obinerea foilor destinate preparrii cremnitului, milles feuilles, baclavalei, etc.

(ac defectul se observ !nainte de rcirea complet, se introduce din nou la copt.

nainte de servire sunt ae"ate pe %rtie alb groas, pentru a absorbi o parte din grsimea aflat !n exces.

Produse din aluat foieta5 'rodusele din foietaj sunt produse complexe obinute prin coacerea foietajului, sau prin combinarea foietajului crud sau copt, cu materii prime sau semipreparate diferite. &oietajul are valoare energetic mare datorit amidonului din fin i grsimilor folosite, iar prin combinarea cu semipreparate bogate !n proteine, vitamine, sruri minerale #brn", fructe, lapte, etc.$ se !mbogete i se ec%ilibrea" valoarea nutritiv a produselor obinute. 8ama produselor din foietaj este foarte variat i se poate !mpri !n urmtoarele subgrupe: produse din foietaj cu umplutur de brn" produse din foietaj cu umplutur de fructe sau legume produse din foietaj cu crem de vanilie i ciocolat produse din foietaj cu gem sau marmelad fursecuri din foietaj. 43

Produse din foieta5 cu umplutur de brn$ Aceast grup de preparate este apreciat att pentru valoarea energetic furni"at de foitaj, ct i pentru valoarea nutritiv dat de proteinele din brn" la care se adaug calitile gustative deosebite i posibilitatea lor de a putea fi servite att la gustare #pateuri, triangle$ ct i ca desert #cornuri, plcint$. 8ama sortimental conine: 'lcint cu brn" de vaci i stafide Ntrudel cu brn" de vaci 'ateuri cu brn" telemea 3ornuri cu brn" de vaci .aleuri cu brn" telemea.

Produse din foieta5 cu umplutur de fructe sau legume Jaloarea nutritiv i energetic adus de foietaj este completat cu aci"i organici, glucide, vitamine i sruri minerale. (atorit pre"enei fructelor i a legumelor !n componena lor, aceste produse au un gust plcut, reconfortant, fiind asociate uor !ntrun meniu. 8ama sortimental conine: 'lcint cu mere, cu prune Ntrudel cu mere, cu dovleac 3ornuri cu mere Dueuri cu nuci Daclava special 0ere !n foietaj =ondele cu sfecl i gem. Produse din foieta5 cu crem de 9anilie i ciocolat 5tili"area cremei de vanilie pentru obinerea acestor produse are o influen favorabil asupra valorii nutritive finale a preparatelor. 're"ena a dou alimente aproape complete 44

din punct de vedere nutritiv #laptele i oul$ contribuie la stabilirea unui ec%ilibru !ntre componentele cu rol energetic provenite din componena foietajului i cele cu rol biologic. 8ama sortimental cuprinde: =ulouri cu crem de vanilie 3remnit simplu, cu fric, cu cacao &lancuri cu mere 'ortofele cu fric 3ornulee cu ciocolat. Produse din foieta5 cu gem sau marmelad 'rodusele obinute prin combinarea foitajului cu gemul de fructe sau marmelad au valoare energetic ridicat, dat att de energia furni"at de amidonul i lipidele din foitaj ct i de glucidele cu molecul mic #gluco" i fructo"$ din gem sau marmelad. n plus aceste produse au un cost sc"ut, un aspect plcut, gustul dulce pronunat i se diger uor. 8ama sortimental conine: 0illes-&euilles &luturai cu gem. Fursecuri din foieta5 Aceste fursecuri au la ba" aluatul foitaj la care se adaug diferite ingrediente care contribuie la formarea gustului, !mbuntirea calitii i creterea valorii nutritive a produselor. (intre ingredientele adugate putem meniona: marmelada, fructele confiate, mie"ul de nuc, oule, laptele, "a%rul, .a. 8ama sortimental conine: 6c%elari 'ai parme"an &undie cu nuci 8rileuri. 45

3.1.%.2. Foieta5 cu dro5die F.,&T'6(- cu dro5die sau croissant=ul este aluatul dospit, format din fin i grsime semisolid #unt, margarin, plantol sau amestec$, sare, ap, "a%r, drojdie care se obine printr-o te%nologie special astfel !nct s se desprind la coacere !n mai multe foi suprapuse i neaderente. .e mai pot folosi ou, lapte, !n funcie de sortiment. 3roissant-ul poate fi simplu sau umplut #cu umplutur dulce, cu carne$. Fina i grsimile trebuie s !ndeplineasc condiiile impuse pentru produsele de foietaj fr drojdie. "ro5dia se folosete ca afntor al aluatului. (e obicei se folosete drojdia presat de panificaie #proaspt$, dar se poate folosi i drojdia uscat sau instant care trebuie %idratat !n prealabil !n ap cu temperatura de 2)-@2 )3, timp de *-+) min, !n proporie de o parte drojdie uscat la @-C pri ap. )aharurile sunt folosite de drojdie !n procesul de fermentaie alcoolic, prin care aluatul este afnat, dar contribuie i la culoarea i gustul produsului. 3el mai utili"at este "a%rul tos. -aptele se folosete sub form de lapte lic%id, care !nlocuiete parial sau total apa, sau sub form de lapte praf. 9ste utili"at opional. (atorit coninutului su !n "a%aruri i proteine solubile, laptele contribuie la colorarea suprafeei produsului, fenomen important mai ales cnd se folosesc cantiti mici de "a%r. Propor ia ingredientelor o 'roporia de grsime fa de fin este, !n funcie de sortiment i de tipul de grsime, de -*-*)B. 'rodusele croissant folosite ca desert necesit, !n general,

46

o cantitate mai mare de grsime dect cele umplute cu carne, care sunt folosite ca aliment de ba". o .area se folosete !n proporie de ),1*-+B, !n raport cu fina. 'roporii mai mari de sare pot influena negativ proprietile de !ntindere ale aluatului, prin creterea re"istenei acestuia. o Oa%rul se folosete obinuit !n proporie de F-+)B, dar poate ajunge pn la @B pentru produsele umplute cu carne sau cu umpluturi dulci.

Prepararea aluatului croissant cuprinde aceleai operaii ca la prepararea foietajului fr drojdie: frmntare, divi"are-rotunjire, odi%n, care se execut, practic, !n aceleai condiii ca la aluatul fr drojdie, cu diferena c la frmntare se adaug i drojdie. <emperatura ideal a aluatului croissant este de +F--) )3.

Prelucrarea aluatului croissant const, ca i !n ca"ul aluatului foietaj fr drojdie !n: !ntinderea aluatului sub form de foaie, !nglobarea grsimii !n aluat, !mpturirea i laminarea aluatului cu grsime, odi%na. Aceste operaii se execut !n aceleasi condiii ca i la foietajul fr drojdie. 9xcepie face odi%na care se reali"ea" diferit: 'rima odi%n #!nainte de !ntinderea aluatului i !nglobarea grsimii$ se reali"ea" 2)min--ore, la +*-+C)3. 6di%na dintre operaiile de !mpturire-laminare se poate face !n mai multe variante: 6di%n scurt dup primele dou operaii de !mpturire-laminare, urmat de o odi%n mai lung, de F-+- ore, dup cea de a treia 6di%n de F-+- ore dup prima sau a doua !mpturire, urmat de o odi%n scurt 6di%n prelungit dup a treia !mpturire. 6di%n scurt de -)-2) min, dup fiecare operaie de !mpturire-laminare.

47

+odelarea aluatului sub form de foaie care este apoi tiat !n triung%iuri cu dimensiunea dorit. Acestea sunt !nfurate, pornind de la ba", reali"nduse 2,*-@ rulri. "ospirea este operaia cu influena cea mai mare pentru produsul croissant, la care parametrii temperatura, umiditatea relativ i durata trebuie strict controlai, astfel: <emperatura din spaiul de dospire nu trebuie s depeasc punctul de topire al grsimii utili"ate 5miditatea relativ a aerului are valori optime de 1*-F*B, pentru a preveni formarea crustei (urata de dospire este de ),*-2 ore, !n funcie de temperatura bucilor de aluat dospite i de temperatura mediului de dospire. n timpul dospirii, volumul aluatului trebuie s cresc de -,* ori fa de volumul iniial. (ospirea insuficient produce cderea structurii interne a mie"ului i separarea !nfurrii criossantului, ceea ce duce la produse neatractive, cu mie", tare. !oacerea se reali"ea" pe tvi !n orice tip de cuptor. n funcie de tipul cuptorului i de dimensiunea croissantului, timpul de coacere poate varia !ntre +) i -) min, iar temperatura !ntre +C2--)*)3.

3.1.4 Prepararea aluatului fluid '-('T(- F-(," este aluatul nedospit, obinut din fin, ou, "a%r, afntori c%imici, arome i alte materii, care are o consisten mic #curge$, datorit utili"rii unei cantiti mai mici de fin #raportul fin : lic%ide poate s ajung pentru unele produse la valorile + : +,2-+,*$.

'rodusele care se obin din aluat fluid sunt urmtoarele: blaturi, foi, coji , picoturi c%ecuri vafe i napolitane. 48

'articularitile produselor obinute din aluat fluid: Afnarea se reali"ea" mecanic # prin spumarea oulor$ i c%imic &orme i dimensiuni variate 3oacerea se reali"ea" fie !n forme desc%ise #rulade, picoturi, blaturi$ fie !n forme !nc%ise #vafe$ 'ot fi finisate specific prin ungere, presrare, gla"urare, !nsiropare, ambalare. +ateriile prime folosite la prepararea aluatului fluid sunt: fina, ou, "a%ar, lapte #ap$, grsimi, arome, afntori c%imici i alte materii pentru obinerea gustului, mirosului i aspectului dorit. <e%nologia preparrii aluaturilor fluide const !n amestecarea componentelor i :nspumarea aluatului prin !nglobarea de aer !n masa acestuia. 'fnarea se reali"ea" mecanic #batere-spumare$ sau c%imic: .e adaug cantitile de fin, substane afntoare i celelalte materii prev"ute 0ecanic - Albuul de ou are proprietatea de a !ngloba i reine bulele de aer introduse prin batere producnd afnarea aluatului. 3%imic - Afntorii c%imici se descompun !n timpul coacerii i produc 36 - care contribuie la afnarea aluatului. 'repararea aluatului fluid se reali"ea" dup reeta de fabricaie specific produsului. (urata i vite"a de batere, componenii folosii, momentul adugrii acestora !n compo"iie sunt diferite de la un produs la altul. Prepararea aluatului fluid pentru blaturi# foi# co5i# picoturi Aceste produse sunt predominant finoase i necesit completarea afnrii mecanice cu afnarea c%imic pentru pstrarea poro"itii #fina este o materie grea, care nu permite acest lucru$. 49

4a aceste produse se pot folosi oule !ntregi, dar poro"itatea lor crete dac se folosesc doar albuurile, adugate !n - repri"e: .e ia jumtate din cantitatea de albuuri #ou$ i se introduce !n cuva bttorului. .e spumea" la vite"a maxim a braului timp de +*--) min .e introduce "a%rul i alte materii fluide care se amestec --2 min pentru omogeni"are de reet. Amestecarea !n aceast fa" se face cu grij: mai !nti cu vite"a cea mai mic +-- min pentru o reparti"are grosier dup care se amplific pn la maxim !nc --@ min n ultima fa" se adaug cea de a doua jumtate din albuuri #ou$ din cantitatea total amestecndu-se cu vite" medie !nc * min pentru definitivarea spumrii. Aluatul fluid obinut se modelea$ manual / cu cornete / sau mecanic. 'entru modelare #obinerea formei dorite$ sunt utili"ate: o tvi plane o tvi cu alveole o rame sau cercuri metalice, ae"ate cu ba"a pe o %rtie alb groas. 0odelarea aluatului fluid se reali"ea" prin turnarea cantitii corespun"toare, do"at volumetric, !n forma dorit. Aceste forme trebuie pregtite !n prealabil astfel: se cur bine se ung cu ulei se pudrea" cu fin !n strat subire se acoper cu %rtie pergaminat pentru produsele cu coninut mare de "a%r sau se folosete %rtie special pentru coacere. !oacerea se face la +-) - -1))3, timp de +) - @* min funcie de mrimea produsului i compo"iia acestuia. Astfel: picoturile se coc la +-)-+@))3, timp de +)-+* min foile de rulad la +C)-+F))3, timp de *-C min 50

blaturile la +*)--1))3, timpul !n funcie de mrimea produsului.

(up coacere produsele se las la rcit la temperatura slii de lucru pentru consolidarea structurii i pregtirea pentru finisare, respectiv pentru ambalare. Finisarea se face !n funcie de specificul produsului.

3.1.8 Prepararea aluatului dospit '-('T(- ".SP,T este aluatul !n componena cruia, pe lng fin, lic%ide i alte ingrediente, intr drojdia de panificaie, care prin fermentare, creea" o poro"itate accentuat, un volum crescut i un gust caracteristic produselor.Aluatul afnat cu ajutorul drojdiilor trebuie s !ndeplineasc urmtoarele condi ii: - s nu conin o cantitate prea mare de "a%r i grsimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie - s aib capacitatea de a reine !n limite eficiente o parte din 36 --ul format, pentru imprimarea poro"itii dorite - s fie consistent pn la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a !ngloba o cantitate de ga"e care sa-i sporeasc volumul cu -*-+))B. Aceste condiii sunt !ndeplinite dac fina utili"at la obinerea aluatului dospit este de calitate superioar, are capacitate mare de %idratare, de formare a glutenului i de reinere a ga"elor. Aluatul dospit este utili"at pentru obinerea diferitelor preparate prin asocierea cu diferite umpluturi #din mere, brn", gem, ra%at, nuci, etc$. Acestea au rolul de a completa coninutul i proporia factorilor nutritivi, favori"nd obinerea unor forme ce !ncnt oc%iul i desc%id apetitul consumatorilor. (atorit multitudinii umpluturilor i a formelor care se pot obine, preparatele #produsele$ din aluat dospit se pot grupa !n:

51

>nsiropate - 3ovrigi polone"i - 0elci cu marmelad - 3oji pentru savarine Por ionate 7ogoi / .imple - 3u marmelad - Ducureti - &ante"ii - Draov !ornuri = .imple = 3u past de fructe - 3u ra%at - 3u nuci - 3u gem /rn$oaice - 0oldoveneti - (orna - Dscue cu brn" de vaci /rioe de cofetrie

P*&P'*'T& ",1 '-('T ".SP,T

-a ?ilogram = !o$onaci - .impli - cu nuci - cu stafide - moldoveneti

+aterii prime folosite la prepararea aluatului dospit &ina trebuie s aib capacitate de %idratare mare, extracie 2)B i gluten puternic. (ac fina i drojdia sunt de calitate inferioar, pentru asigurarea poro"itii aluatului, grsimea se adaug dup fermentarea aluatului. 52

'=9'A=A=9A A45A<5457 (6.'7< 'repararea aluatului dospit se poate reali"a prin una din cele dou metode folosite i la prepararea aluatului de pine: 0etoda direct 0etoda indirect.

0etoda direct 3onst !n amestecarea i frmntarea concomitent a tuturor materiilor prev"ute !n reet, urmat de fermentare. Aceast metod se utili"ea" pentru preparatele cu un numr redus de componente i cu o cantitate sc"ut de grsime #gogoi, fante"ii, cornuri umplute, batoane cu brn" etc.$. Avantajul metodei: scurtarea procesului te%nologic. (e"avantajul metodei: necesit utili"area unei cantiti mai mari de drojdie, care imprim preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool, poro"itate mai redus. 0etoda indirect 3onst !n prepararea mai !nti a unei maiele i apoi prepararea aluatului. 9ste cea mai utili"at metod !n patiserie i presupune urmtoarele operaii, executate !n ordinea: - prepararea maielei #frmntare, fermentare$ &in (rojdie 6u .are Oa%r - prepararea odoului 4apte prepararea aluatului #frmntare, fermentare ). 'regtire materii Arome 8rsime

Schema tehnologic de preparare a (o"are aluatului dospit prin metoda indirect este materii urmtoarea:

&rmntare maia #fin, drojdie, lapte$ &ermentare maia

'reparare odou #ou, sare$ =epaus Adaos materii #"a%r, arome, lapte$ ncl"ire #-1-2))3$

&rmntare aluat &ermentare aluat

53

Frmntare maia: "a%rul se di"olv !n laptele cald i se combin cu drojdia fluidi"at cu "a%r, pn la omogeni"are. .e adaug fin continundu-se omogeni"area pn la obinerea unei maiele de consisten redus #care creea" mediu de"voltarea rapid a drojdiilor !n vederea procesului de fermentare$. Fermentare maia: maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat, la temperatura de -1-2))3, pn !i mrete volumul. Preparare odou: oule sau numai glbenuurile #!n funcie de aluat$ se amestec cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. .e las !n repaus +)-+* min. .e adaug "a%rul, aromele, se subia" cu lapte i se !ncl"ete la -1-2) )3. Frmntare aluat: maiaua fermentat se amestec cu odoul pn se omogeni"ea". .e !ncorporea" apoi treptat fina continund frmntarea manual sau mecani"at pn la omogeni"area aluatului. .e adaug treptat i grsimea adus la temperatura de -1-2) )3, continundu-se frmntarea +--2) min. 'entru produsele !n a cror componen grsimea este !n cantitate mai mare #co"onacul$, se adaug albuurile btute spum cu o parte din "a%rul prev"ut !n reet, pentru a imprima acestuia o poro"itate mai mare. Fermentarea aluatului: se reali"ea" la -1-2))3. (urata fermentrii este stabilit !n funcie de: 54 prielnic pentru

- structura aluatului - calitatea finii - condiiile frmntrii. &ermentarea asigur poro"itatea aluatului, continu legarea apei i modificarea proteinelor, !mbuntirea gustului. &F&!T&-&# !'()&-& @, *&+&",&*,-& '-('T(-(, ".SP,T &olosirea materiilor prime necorespun"toare i nerespectarea operaiilor te%nologice determin urmtoarele defecte: (efecte 're"ena corpurilor strine Aglomerri de fin sau de glbenu =emedieri .e face prelucrarea primar a materiilor folosite Aglomerrile de fin se !ndeprtea" pe parcursul frmntrii, iar cele de ou prin strecurarea odoului. 3onsistena aluatului .-a folosit lic%id prea mult .e combin cu un aluat care prea moale sau prea sau prea puin. are consisten mai tare sau se tare mai adaug lic%id. 0iros puternic de alcool .-a folosit o cantitate prea ;u se poate remedia 'oro"itate excesiv mare de drojdie. .-a depit durata normal de fermentare. 3au"e ;e s-a reali"at corect prelucrarea primara Nodoul a fost prea cald. Oa%rul s-a combinat cu oul fr s se amestece

55