Sunteți pe pagina 1din 36

3. Tehnologii de preparare a semifabricatelor şi a produselor specifice

3.1 Tehnologia aluaturilor şi a preparatelor specifice Aluatul este un semifabricat omogen care se obţine prin amestecarea şi

frământarea făinii cu apă, sare cu sau fără drojdie de panificaţie şi alte materiale auxiliare. În componenţa produselor de patiserie şi cofetărie, aluatul contribuie la:

- mărirea valorii nutritive şi energetice;

- crearea unor însuşiri senzoriale benefice;

- obţinerea efectului de porozare (afânare).

În funcţie de tehnologia şi materiile alimentare utilizate, aluatul se clasifică, conform schemei din fig.1, în următoarele tipuri:

utilizate, aluatul se clasifică, conform schemei din fig.1 , în următoarele tipuri: Fig 1 Tipuri de

Fig 1 Tipuri de aluat

20

3.1.1 Tehnologia foilor de plăcintă şi a preparatelor Foile de plăcintă sunt semifabricate care se obţin dintr-un aluat simplu, nedospit, laminat prin diferite procedee, pentru realizarea unor preparate sau pentru fondul pieţii. Prin asocierea foii de plăcintă cu diferite umpluturi (brânză, stafide, mere, nuci, gem, carne, varză, ş.a.) şi printr-un sistem de împăturire caracteristic se obţin: plăcinte, merdenele, ştrudele. Dacă sunt destinate pieţii, foile de plăcintă se împăturesc (se rulează) şi se ambalează în pungi de polietilenă cu gramaje de 0,5-1,0 kg. Pentru a se evita lipirea foilor între ele se presară amidon sau făină. În funcţie de tehnologia aplicată se obţin 2 tipuri de foi:

- foaie de plăcintă românească;

- foaie de plăcintă grecească.

3.1.1.2 Foaia de plăcintă românească

Schema tehnologică de fabricaţie este prezentată în fig.2

Pregătirea materiilor alimentare:

o

Făina – cu gluten puternic, elastic, nelipicos. Se cerne şi se preîncălzeşte (dacă

e cazul) înainte de utilizare.

o

Margarina – participă în procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea

acesteia în faza de împăturire şi asigură frăgezimea produselor respectiv, separarea straturilor de foi în timpul coacerii. Înainte de utilizare se omogenizează până la o uşoară fluidizare.

o

Sarea – se dizolvă în apă, apoi se filtrează pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi.

o

Apa se aduce la temperatura necesară preparării aluatului prin încălzire uşoară

sau prin amestecare cu apă caldă.

Prepararea aluatului:

Se poate executa manual sau mecanizat prin frămâtarea făinii cu soluţia de sare şi apă(uneori şi cu soluţia de drojdie), la temperatura de 27-30 o C, un timp

21

de 5-10 min., în funcţie de tipul malaxorului.

Peste făina cernută se adaugă soluţia de apă cu sare şi se încorporează treptat

făina, prin amestecare .

Aluatul obţinut se frământă puternic până se omogenizează, se desprinde uşor

de mână (braţul malaxorului) şi capătă o consistenţă mare.

Făină Apă Sare Grăsimi Pregătire materii alimentare Dozare Frământare aluat Ungere Divizare Odihnă I
Făină
Apă
Sare
Grăsimi
Pregătire materii alimentare
Dozare
Frământare aluat
Ungere
Divizare
Odihnă I
Laminare I
Odihnă II
Laminare II
Divizare Odihnă I Laminare I Odihnă II Laminare II FOAIE DE PLĂCINTĂ ROMÂNEASCĂ Fig.2 Schema tehnologică

FOAIE DE PLĂCINTĂ ROMÂNEASCĂ

Fig.2 Schema tehnologică de fabricaţie a foii de plăcintă româneşti

Prelucrarea aluatului:

Se realizează prin operaţiile de divizare, laminare (întindere).

Divizarea se execută manual sau mecanizat. La divizarea manuală, bucata de

aluat, cântărită şi modelată sub formă de baton cu grosime uniformă, este segmentată

22

pe planşetă, cu ajutorul unui cuţit, într-un număr de bucăţi corespunzător gramajului prevăzut de reţetă. În continuare, acestea se rotunjesc, se ung cu ulei (pentru evitarea uscării suprafeţelor), se lasă în repaus timp de 30 min.(odihna I) după care urmează laminarea I. În cazul laminării manuale se utilizează merdeneaua cu ajutorul căreia bucata de aluat se întinde pe planşetă. Urmează un repaus de 30 min.(odihna II) şi laminarea II prin care foaia de aluat ajunge la grosimea finală. Se îndepărtează marginea groasă şi se modelează în funcţie de destinaţie. Pentru obţinerea preparatelor foile se asociază cu diferite umpluturi prin stratificare, împachetare sau prin rulare. Proporţia dintre aluat şi umplutură poate fi de la 2:1 până la 1:1. Coacerea se realizează la temperatura de 200-220 0 C timp de 15-20 min. în funcţie de mărimea şi forma produsului finit, regimul de coacere şi tipul constructiv al cuptorului. Produsele se consumă calde. Pentru foile destinate pieţii, se recomandă ca operaţiile de preparare, prelucrare şi ambalare să se execute mecanizat.

Condiţii de calitate Foaia de plăcintă românească trebuie să fie subţire, întinsă uniform, fără rupturi, flexibilă şi rezistentă la modelare, corespunzător de sărată. Utilizarea materiilor alimentare necorespunzătoare şi nerespectarea operaţiilor tehnologice determină unele defecte prezentate în tabelul 1.

Tab.1 Defecte, cauze şi remedieri la foaia de plăcintă românească

Defecte

Cauze

Remedieri

Foi neuniform

făină cu gluten slab;

prelungirea timpului de odihnă

-

întinse

frământarea şi odihna aluatului insuficient realizate

Foaie ruptă

gluten slab sau neelastic;

-

iremediabil

crustă la suprafaţa aluatului uns necorespunzător pentru odihna II;

 

suprasolicitare la întindere.

Foi uscate sau lipite

grăsime insuficientă.

- iremediabil

Foi sărate

dozare greşită

- corectare prin umplutură

23

3.1.1.2 Foaia de plăcintă grecească

Această foaie este mai fină, mai zvântată şi mai fragedă, comparativ cu foaia de plăcintă românească. Se obţine după aceeaşi schemă tehnologică prezentată în fig.1 cu următoarele particularităţi:

- aluatul se prepară din făină, apă, sare şi ulei; - după frământare, aluatul se loveşte de planşetă până se observă la suprafaţă şi în secţiune goluri cu aer;

- laminarea se execută pe suprafeţe pudrate cu făină; - după laminarea finală, foile sunt zvântate timp de 5-10 min. după care se prelucrează pentru produse. Produsele din foaie de plăcintă grecească se obţin prin asocierea acesteia cu umpluturi prin stratificare, împachetare sau prin rulare, unele finalizându-se prin însiropare. Preparatele însiropate au la bază foaia de plăcintă, nucile zdrobite (simple sau în amestec cu alte fructe) şi siropul fiind reprezentate de baclavale, sarailii şi trigoane- ţigarete cu nuci. Preparatele neînsiropate sunt reprezentate de trigoane-ţigarete la care umplutura poate fi: mere, dovleac, prune, brânză. Finisarea acestor produse se realizează prin pudrare cu zahăr farin vanilat.

3.1.2 Tehnologia aluatului opărit şi a preparatelor

Acest semifabricat se obţine prin opărirea făinii într-un amestec lichid format din apă, ulei, sare în care se încorporează în final ouă. Prin coacere se obţin preparate cu volum şi porozitate ridicate. Pentru obţinerea unui aluat de calitate corespunzătoare este necesar să se utilizeze:

- făină cu gluten puternic, elastic şi ouă foarte proaspete;

- făină şi lichid (apă sau lapte) în cantităţi egale;

- grăsime în raport de ½ faţă de cantitatea de făină (aluat moale, care permite modelarea prin turnare); -adaosul treptat al ouălor în finalul operaţiei de amestecare. Aluatul are o valoare energetică de 514 kcal/100g produs şi conţine: 14% proteine, 32% lipide, 32% glucide.

24

Conţinutul de aminoacizi şi acizi graşi esenţiali, lecitină, amidon, asigură valoarea nutritivă a aluatului opărit. Aluatul opărit se obţine conform schemei tehnologice din fig. 4

Apă Ulei Sare Făină Ouă Pregătire materii Dozare materii Fierbere Amestecare I Răcire Amestecare II
Apă
Ulei
Sare
Făină
Ouă
Pregătire materii
Dozare materii
Fierbere
Amestecare I
Răcire
Amestecare II
Omogenizare
Aluat opărit

Fig.4 Schema tehnologică de fabricaţie a aluatului opărit

Prepararea aluatului opărit Amestecul de apă, ulei şi sare se aduce la fierbere (100 0 C) după care se adaugă toată cantitatea de făină. Se amestecă până când aluatul format se desprinde de pereţii cuvei iar temperatura a scăzut la 60 0 C. Se încorporează ouăle unul câte unul, prin amestecare continuă, înglobându-se concomitent şi o anumită cantitate de aer. Se continuă amestecarea până la omogenizarea completă. Aluatul obţinut trebuie să aibă consistenţă moale, dar să-şi menţină forma la turnare.

25

DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI LA OBŢINEREA ALUATULUI OPĂRIT

Dacă nu se utilizează făină de calitate corespunzătoare şi nu se respectă tehnologia de preparare a aluatului pot apare unele defecte prezentate în tab.2.

Tab.2 Defecte, cauze şi remedieri la prepararea aluatului opărit

Defecte

Cauze

Remedieri

Aglomerări de făină

- făina s-a adăugat treptat;

Batere la robot cu tel des

- nu s-a amestecat imediat şi rapid

Aluatul are aspect tăiat (ulei ieşit la suprafaţă

- nerespectarea raportului apă- făină;

Pregătirea altei compoziţii, cu conţinut sporit de făină, care se va combina cu aluatul tăiat

- fierberea incompletă a lichidului

Consistenţa aluatului prea moale

- fierbere insuficientă;

Combinarea cu un aluat mai consistent, în care nu s-au adăugat ouă

- nerespectarea raportului apă- făină;

 

- conţinut sporit de ouă

 

Preparate din aluat opărit

Se obţin prin asocierea cojilor cu creme pe bază de lapte (cu sau fără ouă), frişcă, fructe, iar pentru unele sortimente se asociază aluatul crud cu telemea, sau după prăjire, cu cacao. Se realizează frecvent următoarele sortimente: ecler cu cremă de vanilie, ecler cu mere, choux à la creme, globuleţe cu cacao, negrese. Procesul de fabricaţie a preparatelor din aluat opărit cuprinde fazele de preparare şi prelucrare a cojilor, a compoziţiilor de umplere şi de asamblare şi finisare a acestora. Prepararea şi prelucrarea cojilor se realizează prin operaţiile de turnare, coacere şi tăiere. În acest scop, aluatul crud se toarnă cu poşul cu şpriţ, în forme de diferite dimensiuni pe tăvi unse cu grăsime sau pe hârtie unsă cu grăsime. Coacerea se face la temperaturi de 180-220 0 C, în atmosferă saturată de vapori, timp de 30-35 min. Aluatul opărit este foarte sensibil la curenţi de aer şi la trepidaţii, deoarece acestea contribuie la eliminarea bruscă a gazelor care se formează la coacere. Din acest motiv, coacerea preparatelor nu se poate controla decât după 15-20 min. de la introducerea tăvilor în cuptor. Preparatele coapte trebuie să fie rumenite, bine uscate şi uşoare iar în secţiune să aibe porozitate accentuată. Preparatele coapte şi răcite se taie numai pe o latură, pe toată lungimea, fără a detaşa capacul în cazul eclerului cu cremă iar pentru celelalte sortimente tăierea este totală. Asamblarea şi finisarea se realizează prin umplere, glasare şi decorare.

26

Umplerea constă în turnarea cremei în spaţiul liber al cojilor până la marginea cojii

tăiate. Glasarea şi decorarea sunt operaţii specifice pentru fiecare preparat. Condiţii de calitate Toate preparatele trebuie să se încadreze în condiţiile de calitate ale cojilor, în secţiune să prezinte distinct semifabricatele folosite la asamblare şi finisare, glazurile să fie continui, lucioase (pudrare uniformă), iar gustul şi aroma să fie plăcute, specifice componentelor. În condiţiile nerespectării tehnologiei pot apare unele defecte prezentate în

tabelul 3.

Tab.3 Defecte, cauze, remedieri la produsele din aluat opărit

Defecte

Cauze

Remedieri

Coji cu dimensiuni necorespunzătoare

-turnare incorectă; -şpriţ cu dimensiune necoresp.

Returnare

Coji insuficient

-coacere la temp.< 180 0 C; -deschiderea cuptorului la 10 min. -uscare insuficientă.

Nu se pot remedia

crescute

Gramaj

-dozare incompletă componente; -spaţiu mic de umplere a cojilor.

-dozare interfazică; -completare cu elemente de decor.

necorespunzător

Înălţime necoresp.;

-umplerea şi decorarea nu a asigurat înălţimea coresp.; -fluiditatea fondantului necoresp.; -neatenţia operatorului.

-acoperirea prin completa- rea decorului cu grătar dublu din fondant.

Glasare incompletă şi neuniformă

Aspect mat; Glazură lipicioasă; Frişca depăşeşte suprafaţa prăjiturii; Frişcă cu aspect tăiat

-temp. ridicată a fondantului; -temp. scăzută a fondantului; -neatenţie la decorare; -frişcă insuficient afânată; -depăşirea punctului de batere; -şpriţ mic la decorare; -păstrare prelungită a prăjiturii

-idem; -control pe faze; -îndepărtare surplus; -înlocuire cu altă frişcă corespunzător de afânată; -schimbarea şpriţului; -scoaterea din consum.

3.1.3 Tehnologia aluatului fraged şi a preparatelor Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-un amestec de grăsime, zahăr, ouă, făină, care se prezintă ca o masă omogenă, ce se fărâmiţează cu uşurinţă, iar după coacere capătă o structură poroasă şi fragedă. Proprietatea caracteristică a acestui aluat este frăgezimea care este influenţată

de:

- raportul dintre cantitatea de făină şi grăsime;

- cantitatea şi calitatea glutenului;

- cantitatea de lichid adăugată.

27

Astfel, cu cât cantitatea de grăsime va fi mai mare, iar cantitatea de făină mai mică, cu atât aluatul va fi mai fraged. Referitor la cantitatea şi calitatea glutenului se recomandă o făină de extracţie 30%, cu granulaţie fină şi cu conţinut mic de gluten. O altă caracteristică a aluatului fraged este că acesta se prepară cu puţin lichid. Dacă aluatul fraged se prepară fără lichid, cu o cantitate mai mare de grăsime şi ouă, atunci afânarea se realizează cu ajutorul grăsimii. Particulele de grăsime se interpun între granulele de făină, zahăr şi alte componente măcinate, pe care le leagă, dar în acelaşi timp le şi separă. Prin aceasta se realizează menţinerea formei preparatului înainte de coacere şi frăgezimea după ce a fost copt. Coeziunea aluatului necesară menţinerii formei preparatelor înainte de coacere se măreşte prin adausul de gălbenuşuri. La produsele obţinute cu cantităţi reduse de grăsime şi ouă, afânarea se realizează cu ajutorul afânătorilor chimici (bicarbonat de sodiu, carbonat acid de amoniu, praf de copt, ş.a.) sau afânători biochimici (drojdia de panificaţie). La prepararea aluatului fraged se mai poate utiliza seminţe măcinate de fructe oleaginoase (migdale, nuci, alune, susan), care reduc cantitatea de făină. Aluatul astfel preparat are un conţinut ridicat de grăsimi, îşi menţine mai bine forma şi imprimă preparatelor un gust plăcut. Se mai utilizează zahăr farin, deoarece se dizolvă mai uşor în masa de aluat şi nu se caramelizează în timpul coacerii.

Factorii care determină caracteristicile aluatului fraged sunt:

- calitatea superioară a materiilor prime folosite;

- utilizarea făinii cu extracţie 30%, cu conţinut mediu de proteine, dar cu gluten slab;

- utilizarea grăsimilor solide şi plastice de tipul untului, unturii de porc şi a grăsimilor speciale pentru patiseria scurtă;

- proporţia de grăsimi trebuie să fie de 44-59 % faţă de făină;

- proporţia de lichide(apă, înlocuită parţial sau total de lapte) de16-30% faţă de făină;

- prelucrarea aluatului la temperatura de 17-20 0 C;

- utilizarea afânătorilor chimici;

28

- amestecarea făinii cu restul materiilor trebuie să fie lentă şi scurtă (brezare);

- aluatul preparat trebuie ţinut în repaus timp de 30 min, la temp. de 4-6 0 C;

- utilizarea unei cantităţi reduse de făină în timpul modelării preparatelor, pentru a nu depăşi proporţia stabilită de reţetă.

După modul de preparare aluatul fraged poate fi:

aluat fraged frământat;

aluat fraged amestecat.

Aluatul fraged frământat se obţine după schema tehnologică din fig.5 Caracteristica acestui aluat constă în raportul dintre materiile de bază: zahăr farin, grăsime şi făină. Astfel în componenţa aluatului intră: la o parte zahăr farin, două părţi grăsime şi trei părţi făină. Aluatul mai conţine 1- 4 gălbenuşuri, coajă de lămâie, vanilină, ş.a. Materiile amestecate în prealabil, se frământă până la omogenizarea aluatului şi dispariţia cocoloaşelor. Ordinea în care se amestecă diferă de la un preparat la altul. De obicei, făina se adaugă la urmă. Prin operaţia de frământare se introduce aer în masa de aluat care ajută la afânarea preparatelor. Durata frământării aluatului este de 5-30 în funcţie de condiţiile de frământare. Pentru asigurarea unei calităţi corespunzătoare se recomandă ca materiile adăugate în special untul, margarina şi ouăle să fie reci, iar frământarea de scurtă durată pentru a nu se produce încălzirea şi separarea grăsimii din aluat. După frământare aluatul se lasă la odihnă la rece (4-6 0 C).

încălzirea şi separarea grăsimii din aluat. După frământare aluatul se lasă la odihnă la rece (4-6

29

Fig.5 Schema tehnologică de fabricaţie a aluatului fraged

Aluatul fraged amestecat se caracterizează prin aceea că are o consistenţă mai

moale decât aluatul fraged frământat, datorită cantităţii mai mari de grăsime şi lichid

(gălbenuşuri proaspete) şi mai puţină făină. Astfel la 1 kg făină se adaugă 10 – 30

gălbenuşuri sau ouă. Amestecarea se realizează manual sau mecanic. La început se

amestecă untul sau margarina cu zahărul farin până devine spumos, apoi se adaugă

treptat gălbenuşurile, continuîndu-se amestecarea. După aceea se adaugă celelalte

componente, la urmă făina si se frământă până la omogenizarea aluatului.

Preparatele din aluat fraged

Se realizează prin asocierea aluatului cu diferite componente: gem, cremă de

vanilie, fructe, zahăr farin, cacao, jeleu, ş.a.

Asocierea acestor componente este completată de formele variate, decorul

atrăgător şi combinaţia plăcută a culorilor.

Preferinţele consumatorilor pentru aceste produse sunt justificate prin valoarea

nutritivă, energetică şi de digestia lor uşoară. Deşi ele au un conţinut sporit de lipide,

acestea conţin acizi graşi nesaturaţi sau se găsesc sub formă emulsionată, uşor de

digerat în ambele cazuri.

Gama sortimentală este formată din fursecuri (sableuri, linţere, saleuri, ş.a), tarte

cu fructe, plăcinte cu morcovi / vişine, în cazul aluatului fraged frământat şi de fursecuri

(paleuri, şpriţate) în cazul aluatului fraged amestecat.

Procesul tehnologic de fabricaţie pentru produsele din aluat fraged frământat

cuprinde operaţiile de: laminare (întindere), tăiere, coacere, umplere, asamblare,

glasare, ornare, ambalare. La produsele din aluat fraged amestecat există diferenţe în

sensul că în locul operaţiilor de laminare şi tăiere apare operaţia de turnare.

DEFECTE. CAUZE. REMEDIERI În cazul nerespectării condiţiilor pe care trebuie să le îndeplinească materiile utilizate şi

procesul tehnologic, rezultă următoarele defecte ale aluatului fraged înainte şi după

coacere care sunt prezentate în tabelul 4

30

Tab.4 Defecte, cauze, remedieri la produse din aluat fraged

Defecte

 

Cauze

Remedieri

 

Separarea

grăsimii

de

- grăsimea semisolidă conţine multă apă; - cantitatea de ouă sau lichidul folosit este prea mare

Se

încălzeşte

uşor

restul componentelor

compoziţia

 

şi

se

 

omogenizează intens

 

Aluatul necopt are consistenţă prea tare sau prea moale

-nu s-a respectat reţeta de fabricaţie -grăsimea a fost prea rece şi a condus la obţinerea unui aluat prea consistent; -grăsimea a fost prea mult încălzită în procesul de omogenizare, modificând consistenţa aluatului (este moale)

Se lasă o perioadă mai mare de timp la rece, înainte de prelucrare

După congelare aluatul prezintă la suprafaţă:

-s-a folosit zahărul tos în procesul tehnologic şi nu a fost complet dizolvat înainte de combinarea cu făină, iar coacerea s-a făcut la temperatură scăzută; -zahărul incomplet dizolvat şi coacerea s-a făcut la temperaturi, peste 200 0 C

Se poate masca acoperind aluatul cu diferite glazuri:

-puncte albe

 

cacao, zahăr farin

 

-goluri mici

 

Consistenţă tare, aspră

-nu s-a respectat reţeta -făina a fost adăugată prin frământare şi nu prin brezare -coacerea s-a făcut la temperatură scăzută

Se pot numai preveni

 

Lasă urme de grăsime accentuate

-nu

s-a

respectat

proporţia

făină

Se pot preveni

 

grăsime

   
 

-coacerea

s-a

făcut

la

temperatură

scăzută

 

Aluatul

prea

-nu s-a respectat proporţia făină – grăsime -nu s-a adăugat lichid sau cantitatea a fost prea mică în raport cu celelalte materii şi forma produsului

Se pot preveni

 

sfărâmicios Nu-şi păstrează forma prin tăiere

 

Culoare roşcată, gust şi miros neplăcut

-grăsimea a fost râncedă -afânătorii nu au fost amestecaţi cu un acid, înainte de folosire

Se pot preveni

 

Insuficient copt la mijloc

-aluatul a fost prea gros -cuptorul prea încălzit în prima fază a coacerii -insuficient afânat (prea dens)

Se introduce o tavă goală

sub

tava

cu

aluat,

iar

suprafaţa

acesteia

 

se

acoperă cu

o hârtie

şi

se

 

continuă coacerea

 

31

3.1.4 Tehnologia aluatului foietaj şi a preparatelor

Aluatul foietaj poate fi fără drojdie (simplu) sau cu drojdie.

3.1.4.1. Foietaj fără drojdie

FOIETAJUL fără drojdie sau aluatul franţuzesc este aluatul nedospit, format din făină şi grăsime semisolidă (unt, margarină, plantol sau amestec), care se obţine printr-o tehnologie specială astfel încât după coacere să se desprindă în mai multe foi suprapuse şi neaderente. Amidonul din făină, combinat cu lipidele din grăsimi, imprimă aluatului, pe lângă frăgezimea deosebită şi o valoare energetică ridicată.Furnizând numai energie, foitajul necesită combinarea cu semipreparate bogate în proteine, vitamine şi săruri minerale (brânzeturi, ouă, fructe proaspete etc.) pentru a asigura organismului substanţele nutritive necesare. Aluatul franţuzesc a fost creat, se pare, de ingenioşii patiseri ai ducilor de Toscana, cel mai probabil, prin secolul XV. La curtea regală a Franţei, măiestria foietajului a fost adusă - spun istoricii - de Maria de Medici. Dacă e să ne întoarcem şi mai mult în timp, descoperim că, într-o carte de bucate arabă, din secolul XIII, apare descris un fel de pateu triunghiular, prăjit în ulei de susan. Indiferent însă de unde a pornit feuilletage-ul, maeştrii bucătari ai Franţei au perfectat valenţele lui culinare, transformându-l într-un adevărat brand culinar. Pe malurile Senei este cunoscut ca pâtè feuilletèe care este folosit la prepararea pateurilor, buşeurilor, croissant-urilor, cremşniturilor, vol-au-vent, şi a altor delicatese calde, fragede şi pufoase.

Materiile alimentare folosite la obţinerea aluatului foietaj

FĂINA este principalul component. Pentru obţinerea produselor de calitate, făina trebuie sa aibă următorii indici : grad de extracţie de 30%, conţinut de proteine 12,5-13%, gluten umed 24-32%, indice de sedimentare 25-30 ml. Proprietăţile fizico-chimice ale făinii (culoarea, mirosul, gustul, fineţea, umiditatea, aciditatea) influenţează în mod direct însuşirile ei tehnologice.

32

GRĂSIMEA este indispensabilă pentru prepararea acestor produse. Rolul lor este să menţină elasticitatea aluatului până la sfârşitul procesului tehnologic şi, în acelaşi timp, să separe straturile de aluat sub forma unui film continuu în procesul de întindere (laminare). Cele mai bune grăsimi sunt cele plastice, a căror consistenţă se apropie de consistenţa aluatului. Se preferă grăsimile plastice, cu un anumit conţinut de umiditate, cum ar fi untul şi margarinele. Acestea contribuie favorabil şi la formarea aromei şi culorii produsului. Peliculele de grăsime formate între straturile de aluat trebuie să fie subţiri, dar rezistente. Margarina specială pentru foietaj are temperatura de topire în jurul valorii de 36 0 C, superioară aluatului şi îşi menţine consistenţa în limite largi de temperatură. Plasticitatea mare a acesteia conduce la obţinerea de aluaturi cu prelucrabilitate bună şi de produse bine expandate şi stratificate. Grăsimea utilizată în proporţie de 25-75% în raport cu făina trebuie să aibă un conţinut normal de umiditate. În caz contrar, se va îndepărta excesul de apă prin malaxare sau presare. Grăsimea nu trebuie să aibă miros şi gust străin sau rânced. Înainte de utilizare, untul se modelează cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped.

SAREA adăugată în aluat are rol multiplu:

îmbunătăţirea gustului;

fixarea culorii, în cazul în care se foloseşte şi gălbenuşul de ou;

mărirea puterii de absorbţie a glutenului;

influenţarea elasticităţii aluatului.

În absenţa sării, caracteristicile aluatului se înrăutăţesc şi produsele finite rezultă cu volum mic, fiind insuficient crescute şi cu coajă palidă.

ACIZII utilizaţi sunt acidul acetic (oţetul), acidul citric sau sucul de citrice şi au rolul de a mări vâscozitatea aluatului. Se folosesc în următoarele proporţii:

33

- 1-3%, pentru oţet în raport cu făina;

- 1-20%, pentru acidul citric în raport cu apa utilizată la prepararea aluatului;

- 10-15%, pentru sucul de citrice în raport cu apa utilizată la prepararea aluatului.

APA are un rol deosebit în componenţa foietajului:

asigurând formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii şi în special a

proteinelor (formarea glutenului);

favorizând procesul de afânare şi desprindere în foi.

Apa utilizată la prepararea aluatului trebuie să aibă temperatura de 18-20 0 C şi se utilizează în proporţie de 40-50% în raport cu făina. Cantitatea de apă adăugată este condiţionată de:

calitatea făinii, cu cât faina este de calitate mai bună, cu un grad crescut de maturare şi umiditate redusă, cu atât va necesita mai multă apă. Cu cât cantitatea de apă este mai mare, cu atât mai bine se va face desprinderea aluatului în foi.

durata procesului de preparare. În cazul foietajului pregătit de pe o zi pe alta se prepară un aluat de consistenţă mare, fiind necesară menţinerea elasticităţii aluatului pentru o perioadă mai lungă de timp, păstrând astfel forma şi aspectul final al preparatului. Dacă prepararea foietajului şi utilizarea acestuia se face într- un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de apă, pentru a obţine o consistenţă mai mică. În acest caz aluatul devine elastic mai repede şi poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor nu este cel dorit (aspect turtit). Aluatul foietaj fără drojdie se obţine după schema tehnologică din fig. 6

34

Făină Apă Sare Oţet Grăsimi Făină semisolide Pregătire materii alimentare Dozare Preparare soluţie
Făină
Apă
Sare
Oţet
Grăsimi
Făină
semisolide
Pregătire materii alimentare
Dozare
Preparare soluţie
Modelare
Frământare aluat
Repaus
30’/ 4 0 C
Divizare
Rotunjire
Crestare
Odihnă 25’ – 30’
Întindere(laminare)
Împăturire grăsime
Turare (laminare)
se repetă de 2 – 3 ori
Odihnă - 25’-30’ / 0 – 4 0 C
Porţionare
Porţionare
Porţionare

Porţionare

Porţionare
Porţionare
Porţionare
Porţionare
Porţionare
Porţionare
Porţionare
Porţionare
Turare (laminare) se repetă de 2 – 3 ori Odihnă - 25’-30’ / 0 – 4
Modelare

Modelare

Modelare
Modelare
Turare (laminare) se repetă de 2 – 3 ori Odihnă - 25’-30’ / 0 – 4

ALUAT FOIETAJ

Fig.6 Schema tehnologică de preparare a aluatului foietaj fără drojdie

Procesul tehnologic de obţinere a aluatului foietaj

Făina, apa, sarea, oţetul şi grăsimea solidă se pregătesc în mod corespunzător,

după care se dozează. Operaţiile de pregătire sunt specifice fiecărei materii alimentare

în parte:

Făina se cerne şi se amestecă dacă este de calităţi diferite, iar iarna se

încălzeşte la temperatura corespunzătoare prelucrării;

Apa se aduce la temperatura corespunzătoare preparării aluatului tip foietaj (18-

20 0 C);

Sarea se dizolvă în apă şi se filtrează pentru îndepărtarea eventualelelor

impurităţi;

Oţetul se filtrează pentru a fi îndepărtate eventualele impurităţi existente şi se

aduce la aceeaşi temperatură cu apa;

Grăsimea de împachetare se pregăteşte astfel: se înmoaie pe masa de lucru

până ajunge la o consistenţă aproximativ egală cu aluatul şi se modelează sub

formã de foaie. În cazul în care margarina are un conţinut prea mare de apă se

amestecă cu făina. Cantitatea de făină adăugată în grăsimea de împachetare

reprezintă o optime din cantitatea de grăsime folosită.

reprezintă o optime din cantitatea de grăsime folosită. Din apa, sarea şi oţetul pregătite şi dozate
reprezintă o optime din cantitatea de grăsime folosită. Din apa, sarea şi oţetul pregătite şi dozate

Din apa, sarea şi oţetul pregătite şi dozate se prepară o soluţie care se foloseşte la frământarea aluatului împreună cu făina pregătită şi dozată în prealabil. Aluatul se frământă 15-20 min, obţinându-se cu o temperatură finală de 20-22 0 C.

36

Aluatul obţinut este divizat în bucăţi de maximum 1 kg, pentru a uşura procesul de turare.

de maximum 1 kg, pentru a uşura procesul de turare. Aceste bucăţi se modelează manual sub

Aceste bucăţi se modelează manual sub formă rotundă (rotunjire).

Fiecare bucată de aluat se crestează, în formă de X, la suprafaţă cu ajutorul unui cuţit. Se acoperă cu un tifon umed (folie plastic) pentru a nu prinde crustă şi se lasă în repaus (odihnă) timp de 20 – 30 min. la temperatura de 4-6 0 C, în spaţii refrigerate. Odihna are scopul de a relaxa aluatul (sub acţiunea enzimelor din făină glutenul devine elastic).

Aluatul se întinde pe masa de lucru presărată cu făină în foaie de formă dreptunghiulară cu colţurile cât mai drepte, de grosime 1 - 1,5 cm. sau în formă de romb, lăsându-i mijlocul mai gros.

Întinderea aluatului urmăreşte obţinerea unei suprafeţe maxime de aluat ce urmează a fi acoperită cu grăsime.

Deasupra se adaugă grăsimea care a fost pregătită în prealabil cu făina astfel încât să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul. Grăsimea se întinde pe 2/3 din suprafaţa foii într-un strat uniform.

întinde pe 2/3 din suprafaţa foii într-un strat uniform. Colţurile de romb din aluat se pliază
întinde pe 2/3 din suprafaţa foii într-un strat uniform. Colţurile de romb din aluat se pliază
întinde pe 2/3 din suprafaţa foii într-un strat uniform. Colţurile de romb din aluat se pliază

Colţurile de romb din aluat se pliază din sensuri opuse, acoperind grăsimea, fără a lăsa porţiuni neacoperite (împăturirea).

Turarea constă în întinderea (laminarea) aluatului sub forma unei foi cu o anumită grosime. La prima turare aluatul şi grăsimea se presează uşor cu merdeneaua, pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care se şi subţiază.

în interiorul aluatului, timp în care se şi subţiază. Se întinde apoi cu merdeneaua sau se

Se întinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminor până se asigură grosimea de 1 cm. Prin împăturiri şi laminari succesive se obţin straturi de aluat separate prin straturi de grăsime.

37

Foaia obţinută se perie bine cu barfeşul la suprafaţă, îndepărtând surplusul de făină folosit la
Foaia obţinută se perie bine cu barfeşul la suprafaţă, îndepărtând surplusul de făină folosit la
Foaia obţinută se perie bine cu barfeşul la suprafaţă, îndepărtând surplusul de făină folosit la

Foaia obţinută se perie bine cu barfeşul la suprafaţă, îndepărtând surplusul de făină folosit la întindere şi apoi se împătureşte în trei sau patru (se efectuează astfel prima turare).

Se lasă la rece minimum 30 min la temperatura de 0 – 4 0 C (odihnă). Operaţia are ca scop resorbirea tensiunilor apărute în aluat în timpul laminării. În cazul nerealizării acestei operaţii tensiunile apărute în aluat pot duce la modificări nedorite ale structurii acestuia.

Odihna (relaxarea) aluatului are loc la temperaturi scăzute, în spaţii refrigerate, pentru a preveni modificarea proprietăţilor grăsimii la creşterea temperaturii.

proprietăţilor grăsimii la creşterea temperaturii. Se repetă operaţiile de întindere şi împăturire în

Se repetă operaţiile de întindere şi împăturire în patru încă de 3 ori la intervale de 30 min, aşa încât fiecare bucată să fie întinsă de 4 ori şi împăturită de fiecare dată în patru.

de 4 ori şi împăturită de fiecare dată în patru. De fiecare dată înainte de laminare

De fiecare dată înainte de laminare aluatul se răsuceşte (cu 90 0 ) astfel încât să fie laminat pe o direcţie perpendiculară pe vechea direcţie de laminare.

o direcţie perpendiculară pe vechea direcţie de laminare. După ultima laminare aluatul poate fi modelat şi
o direcţie perpendiculară pe vechea direcţie de laminare. După ultima laminare aluatul poate fi modelat şi

După ultima laminare aluatul poate fi modelat şi copt imediat după odihna obligatorie sau poate fi păstrat la frigider pentru a fi utilizat a doua zi, sau se poate congela şi folosi după o perioadă mai îndelungată.

Aluatul nu trebuie laminat mai mult decât este recomandat deoarece în acest caz

straturile formate se compactează şi produsele nu mai cresc în cuptor.

38

Porţionarea aluatului pentru foietaj se execută cu un cuţit bine încălzit direct la flacără, pentru a se asigura topirea grăsimii din aluat şi tăierea uniformă. Aluatul porţionat se poate utiliza la obţinerea diferitelor sortimente de preparate sau se poate ambala şi depozita în vederea livrării ca atare. Consumatorii pot apoi să-l prepare în casă aşa cum doresc. Modelarea se realizează manual, în funcţie de natura preparatului, aşezându-se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă are ca scop:

Grăbirea procesului de desprindere în foi;

Menţinerea dimensiunii preparatelor.

Se recomandă ca produsele să nu se introducă imediat după modelare în cuptor ci să se lase la odihnă în frigider circa 30 minute pentru a nu se contracta la coacere. Coacerea se realizează la început la temperatura de 220 – 250 0 C, pentru:

a asigura gelatinizarea rapidă a amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, menţinând astfel grăsimea în interiorul preparatului;

formarea rapidă a vaporilor necesari procesului de desprindere în foi.

Pentru asigurarea unei coaceri uniforme se reduce apoi temperatura la 180 0 C.

În timpul coacerii au loc următoarele procese:

afânarea şi formarea texturii produsului;0 C. În timpul coacerii au loc următoarele procese : evaporarea apei; formarea culorii produsului. Afânarea

evaporarea apei;procese : afânarea şi formarea texturii produsului; formarea culorii produsului. Afânarea se produce sub

formarea culorii produsului.afânarea şi formarea texturii produsului; evaporarea apei; Afânarea se produce sub acţiunea vaporilor de apă

Afânarea se produce sub acţiunea vaporilor de apă formaţi pe seama umidităţii aluatului, dar şi a umidităţii grăsimii întinse între straturile de aluat. De aceea este foarte important ca grăsimea pentru aluatul foitat să aibă un anumit conţinut de umiditate. Vaporii formaţi tinde să iasă din aluat. Datorită straturilor de grăsime dispuse între straturile de aluat, aluatul devine impermeabil pentru gaze şi sub presiunea lor, straturile de aluat se separă, se afânează, conferind produsului aspectul foitat. Afânarea este influenţată de temperatura de coacere:

la o temperatură mică de coacere nu se formează suficient abur pentru afânare, rezultând produse cu volum mic;

39

la o temperatură mare, proteinele coagulează şi amidonul gelatinizează înainte ca produsul să fie suficient de afânat, se fixează forma şi volumul şi produsul se obţine cu volum mic.

În urma încălzirii aluatului are loc coagularea proteinelor şi gelatinizarea amidonului, procese care fixează textura şi forma produselor.

Evaporarea apei are loc intens prin straturile superficiale ale aluatului, unde ajunge din interiorul acestuia, datorită diferenţei de umiditate. Formarea culorii cojii are loc, în principal, pe seama melanoidinelor rezultate prin reacţia neenzimatică de tip Maillard, în urma interacţiunii dintre zaharurile reducătoare şi aminoacizii din aluat.

În cazul produselor de patiserie din foietaj umplute (ex. plăcintă, ştrudel), în paralel cu modelarea foii de aluat se prepară umplutura. Foile de aluat se decupează la mărimea necesară produsului, se adaugă compoziţia pentru umplere şi se modelează în formă finală. Produsele din aluat se aşază în tăvi care se introduc la cuptor.

Preparatele coapte sunt apoi finisate în funcţie de sortiment şi livrate în stare caldă sau răcite până la temperatura mediului ambiant.

Condiţii pentru asigurarea calităţii foietajului Pentru obţinerea unui foietaj de calitate trebuie îndeplinite următoarele condiţii:

materiile prime utilizate trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate menţionate şi să fie corespunzător pregătite; să se respecte proporţia corespunzătoare de făină şi grăsime;

soluţia să fie omogenă, sarea complet dizolvată;

aluatul să aibă consistenţă potrivită, bine omogenizat;

40

prelucrarea aluatului să se facă în camere speciale, cu temperatura de 15 – 17 0 C şi numai pe mese cu blat de lemn sau teflon; aluatul să se cresteze după omogenizare şi să se lase un timp suficient la

odihnă, în atmosferă cu umiditate ridicată ; grăsimea să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul, să i se înlăture complet apa şi să fie modelată cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped; fiecare capăt de aluat să acopere complet grăsimea;

înainte de întinderea în foaie subţire, aluatul să se preseze uşor cu merdeneaua şi apoi să se întindă; pentru întinderea aluatului în vederea turării, să se folosească foarte puţină

făină, iar excesul să fie înlăturat cu ajutorul barfeşului; împachetarea aluatului şi turarea lui să se facă de 4 ori în 4 cu o pauză de cel puţin 20-30 min între turări; durata repausului dintre turări este obligatorie;

porţionarea aluatului în vederea modelării preparatelor să se facă cu cuţitul încălzit direct la flacără; produsele să se aşeze pentru coacere pe tava bine curăţată şi stropită cu apă;

înainte de coacere, foile de foietaj să fie înţepate la suprafaţă pentru a creşte uniform; coacerea aluatului să se realizeze la temperatura de 250-220 0 C primele 10 – 15 min şi apoi la 180 0 C. Transformările care au loc în procesul de prelucrare al foietajului sunt prezentate în tabelul 5

Tab.5 Transformările care au loc în procesul de prelucrare al foietajului

Procese care au loc în timpul diferitelor operaţii de obţinere a foietajului

Transformări

I. Frământarea aluatului

a) Modificarea proteinelor

hidratarea substanţelor proteice din făină prin osmoză (75%) şi absorbţie

-

- ca urmare a combinării făinii cu soluţia, care favorizează pătrunderea apei între particule;

(25%);

- solubilizarea componentelor;

- sub acţiunea apei, componentele solubile intră în procesul de solubilizare;

- formarea glutenului;

- solubilizarea componentelor favorizează umflarea gliadinei şi gluteninei, care împreună formează glutenul;

- stabilirea elasticităţii şi a rezistenţei

- umflarea suficientă a proteinelor şi deplierea lor, ca

41

aluatului;

 

urmare a frământării, asigură aluatului rezistenţă şi elasticitate mare, influenţând pozitiv creşterea în volum, menţinerea formei, desprinderea în foi suprapuse;

- creşterea cantităţii de proteine extractibile cu acid acetic diluat.

datorită micşorării masei moleculare a proteinelor sau dezagregării unor conglomerate proteice mari.

-

 

b) Modificarea amidonului

-

creşterea

cantităţii

de

glucide

prin frământare creşte cantitatea de glucide solubile în apă: dextrine, maltoză, monozaharide.

-

solubile.

 

II. Repausul

- sub influenţa enzimelor din făină are loc creşterea elasticităţii glutenului, elasticitate necesară procesului de prelucrare a aluatului.

-

creşterea elasticităţii aluatului.

 

III.

Turarea aluatului

   

-

prin procesul de turare are loc o suprapunere repetată

- formarea straturilor alternative de aluat şi grăsime.

de aluat şi grăsime. Numărul acestor straturi depinde de

numărul turărilor şi felul împăturirii.

IV.

Coacerea

   

- creşterea în volum a foitajului;

 

-

bulele de aer, înglobate în procesul de frământare şi

 

turare se dilată sub acţiunea căldurii;

apa din aluat, sub influenţa căldurii, se transformă lent în vapori care se elimină în mod treptat, favorizând creşterea în volum;

-

- desprinderea aluatului în foi;

 

-

apa care se evaporă lasă în locul ei spaţii goale. În

 

aceste spaţii pătrunde grăsimea care apoi se îmbibă în aluat, favorizând distanţarea unei foi de cealaltă;

- gelatinizarea amidonului;

 

-

încălzirea creează amidonului condiţii optime pentru a

 

absorbi în continuare apa legată prin absorbţie în timpul frământării şi a celei eliberate de proteine prin coagulare, favorizând ulterior, la 60 – 65 0 C, gelatinizarea

amidonului. Aluatul îşi pierde plasticitatea şi începe fixarea structurii;

- formarea culorii, aromei, gustului.

 

- sub influenţa temperaturii are loc formarea melanoidinelor, dextrinelor şi caramelizarea glucidelor. Dextrinele se dizolvă sub acţiunea vaporilor de apă şi se ridică la suprafaţa preparatului, dându-i culoare şi luciu plăcute. Culoarea se formează atunci când suprafaţa preparatului a depăşit 100 0 C. Aroma şi gustul se formează în urma transformărilor fizice şi chimice prin care se pun în libertate substanţe volatile (esteri, aldehide, cetone).

DEFECTELE FOIETAJULUI, CAUZE, REMEDIERI În cazul nerespectării condiţiilor pe care trebuie să le îndeplinească materiile utilizate şi

procesul tehnologic, rezultă următoarele defecte ale aluatului foietaj care sunt

prezentate în tabelul 6.

Tab. 6 Defecte,cauze şi remedieri la aluatul foietaj

Defecte

 

Cauze

 

Remedieri

 

După combinarea

- făina

nu

a

fost

de

calitate

Nu se poate remedia decât

cu

grăsimea,

corespunzătoare;

 

atunci

când

este

de

vină

aluatul îşi modifică consistenţa

- nu s-a îndepărtat excesul de apă din grăsime;

temperatura camerei în care

se

lucrează.

În

celelalte

 

- temperatura camerei lucrează depăşeşte 20 0 C

în

care

se

situaţii

se

pot

preveni

 

defectele

 

42

La primul tur aluatul se rupe, grăsimea nu se repartizează uniform

-

grăsimea are consistenţă diferită de a

Se pot numai preveni

aluatului;

grăsimea nu a fost omogenizată înainte de a se combina cu aluatul.

-

După

coacere

- materiile utilizate sunt de calittae necorespunzătoare;

Se pot preveni aceste defecte. Un asemenea foitaj se foloseşte numai pentru obţinerea foilor destinate preparării cremşnitului, milles feuilles, baclavalei, etc.

prezintă

aspect

turtit,

insuficient

-

nu s-a respectat reţeta;

 

crescut

- nu s-a îndepărtat excesul de făină folosită pentru turare;

nu s-a asigurat temperatura de coacere (250 0 C);

-

nu s-a respectat numărul de tururi sau repausul dintre ele.

-

 

Insuficient

copt

la

-

nu s-a respectat timpul de coacere;

Dacă defectul se observă înainte de răcirea completă, se introduce din nou la copt.

mijloc

temperatura de coacere a fost prea mare în prima fază;

-

-

nu

s-a

asigurat

răcirea

 

corespunzătoare; - foitajul a fost ambalat în stare fierbinte.

Lasă

urme

de

- făina folosită a avut gluten slab, care nu a rezistat la presiunea vaporilor;

Înainte de servire sunt aşezate pe hârtie albă groasă, pentru a absorbi o parte din grăsimea aflată în exces.

grăsime pe mână

 

coacerea s-a făcut la o temperatură sub 250 0 C în prima fază; - tava a fost unsă cu grăsime şi nu stropită cu apă.

-

Produse din aluat foietaj Produsele din foietaj sunt produse complexe obţinute prin coacerea foietajului, sau prin combinarea foietajului crud sau copt, cu materii prime sau semipreparate diferite. Foietajul are valoare energetică mare datorită amidonului din făină şi grăsimilor folosite, iar prin combinarea cu semipreparate bogate în proteine, vitamine, săruri minerale (brânză, fructe, lapte, etc.) se îmbogăţeşte şi se echilibrează valoarea nutritivă a produselor obţinute.

Gama produselor din foietaj este foarte variată şi se poate împărţi în următoarele subgrupe:

produse din foietaj cu umplutură de brânză;

produse din foietaj cu umplutură de fructe sau legume;

produse din foietaj cu cremă de vanilie şi ciocolată;

produse din foietaj cu gem sau marmeladă;

fursecuri din foietaj.

43

Produse din foietaj cu umplutură de brânză

Această grupă de preparate este apreciată atât pentru valoarea energetică furnizată de foitaj, cât şi pentru valoarea nutritivă dată de proteinele din brânză la care se adaugă calităţile gustative deosebite şi posibilitatea lor de a putea fi servite atât la gustare (pateuri, triangle) cât şi ca desert (cornuri, plăcintă). Gama sortimentală conţine:

Plăcintă cu brânză de vaci şi stafide;desert (cornuri, plăcintă). Gama sortimentală conţine: Ştrudel cu brânză de vaci; Pateuri cu brânză telemea;

Ştrudel cu brânză de vaci;conţine: Plăcintă cu brânză de vaci şi stafide; Pateuri cu brânză telemea; Cornuri cu brânză de

Pateuri cu brânză telemea;brânză de vaci şi stafide; Ştrudel cu brânză de vaci; Cornuri cu brânză de vaci ∑

Cornuri cu brânză de vaciŞtrudel cu brânză de vaci; Pateuri cu brânză telemea; ∑ Saleuri cu brânză telemea. Produse din

Saleuri cu brânză telemea.

Produse din foietaj cu umplutură de fructe sau legume

Valoarea nutritivă şi energetică adusă de foietaj este completată cu acizi organici, glucide, vitamine şi săruri minerale. Datorită prezenţei fructelor şi a legumelor în componenţa lor, aceste produse au un gust plăcut, reconfortant, fiind asociate uşor într- un meniu. Gama sortimentală conţine:

Plăcintă cu mere, cu prune;asociate uşor într- un meniu. Gama sortimentală conţine: Ştrudel cu mere, cu dovleac; Cornuri cu mere;

Ştrudel cu mere, cu dovleac;Gama sortimentală conţine: Plăcintă cu mere, cu prune; Cornuri cu mere; Buşeuri cu nuci; Baclava specială;

Cornuri cu mere;Plăcintă cu mere, cu prune; Ştrudel cu mere, cu dovleac; Buşeuri cu nuci; Baclava specială; Mere

Buşeuri cu nuci;cu prune; Ştrudel cu mere, cu dovleac; Cornuri cu mere; Baclava specială; Mere în foietaj; Rondele

Baclava specială;cu mere, cu dovleac; Cornuri cu mere; Buşeuri cu nuci; Mere în foietaj; Rondele cu sfeclă

Mere în foietaj;Cornuri cu mere; Buşeuri cu nuci; Baclava specială; Rondele cu sfeclă şi gem. Produse din foietaj

Rondele cu sfeclă şi gem.mere; Buşeuri cu nuci; Baclava specială; Mere în foietaj; Produse din foietaj cu cremă de vanilie

Produse din foietaj cu cremă de vanilie şi ciocolată Utilizarea cremei de vanilie pentru obţinerea acestor produse are o influenţă favorabilă asupra valorii nutritive finale a preparatelor. Prezenţa a două alimente aproape complete

44

din punct de vedere nutritiv (laptele şi oul) contribuie la stabilirea unui echilibru între componentele cu rol energetic provenite din componenţa foietajului şi cele cu rol biologic.

Gama sortimentală cuprinde:

Rulouri cu cremă de vanilie;şi cele cu rol biologic. Gama sortimentală cuprinde: Cremşnit simplu, cu frişcă, cu cacao; Flancuri cu

Cremşnit simplu, cu frişcă, cu cacao;Gama sortimentală cuprinde: Rulouri cu cremă de vanilie; Flancuri cu mere; Portofele cu frişcă; Cornuleţe cu

Flancuri cu mere;cremă de vanilie; Cremşnit simplu, cu frişcă, cu cacao; Portofele cu frişcă; Cornuleţe cu ciocolată. Produse

Portofele cu frişcă;Cremşnit simplu, cu frişcă, cu cacao; Flancuri cu mere; Cornuleţe cu ciocolată. Produse din foietaj cu

Cornuleţe cu ciocolată.frişcă, cu cacao; Flancuri cu mere; Portofele cu frişcă; Produse din foietaj cu gem sau marmeladă

Produse din foietaj cu gem sau marmeladă Produsele obţinute prin combinarea foitajului cu gemul de fructe sau marmeladă au valoare energetică ridicată, dată atât de energia furnizată de amidonul şi lipidele din foitaj cât şi de glucidele cu moleculă mică (glucoză şi fructoză) din gem sau marmeladă. În plus aceste produse au un cost scăzut, un aspect plăcut, gustul dulce pronunţat şi se digeră uşor.

Gama sortimentală conţine:

Milles-Feuilles;şi se digeră uşor. Gama sortimentală conţine: Fluturaşi cu gem. Fursecuri din foietaj Aceste fursecuri

Fluturaşi cu gem.digeră uşor. Gama sortimentală conţine: Milles-Feuilles; Fursecuri din foietaj Aceste fursecuri au la bază aluatul

Fursecuri din foietaj Aceste fursecuri au la bază aluatul foitaj la care se adaugă diferite ingrediente care contribuie la formarea gustului, îmbunătăţirea calităţii şi creşterea valorii nutritive a produselor. Dintre ingredientele adăugate putem menţiona: marmelada, fructele confiate, miezul de nucă, ouăle, laptele, zahărul, ş.a.

Gama sortimentală conţine:

Ochelari;ouăle, laptele, zahărul, ş.a. Gama sortimentală conţine: Pai parmezan; ∑ Fundiţe cu nuci; ∑ Grileuri. 45

Pai parmezan;de nucă, ouăle, laptele, zahărul, ş.a. Gama sortimentală conţine: Ochelari; ∑ Fundiţe cu nuci; ∑ Grileuri.

Fundiţe cu nuci;

Grileuri.

45

3.1.4.2. Foietaj cu drojdie

FOIETAJUL cu drojdie sau croissant-ul este aluatul dospit, format din făină şi grăsime semisolidă (unt, margarină, plantol sau amestec), sare, apă, zahăr, drojdie care se obţine printr-o tehnologie specială astfel încât să se desprindă la coacere în mai multe foi suprapuse şi neaderente. Se mai pot folosi ouă, lapte, în funcţie de sortiment. Croissant-ul poate fi simplu sau umplut (cu umplutură dulce, cu carne). Făina şi grăsimile trebuie să îndeplinească condiţiile impuse pentru produsele de foietaj fără drojdie. Drojdia se foloseşte ca afânător al aluatului. De obicei se foloseşte drojdia presată de panificaţie (proaspătă), dar se poate folosi şi drojdia uscată sau instant care trebuie hidratată în prealabil în apă cu temperatura de 30-43 0 C, timp de 5-10 min, în proporţie de o parte drojdie uscată la 4-6 părţi apă.

Zaharurile sunt folosite de drojdie în procesul de fermentaţie alcoolică, prin care aluatul este afânat, dar contribuie şi la culoarea şi gustul produsului. Cel mai utilizat este zahărul tos.

Laptele se foloseşte sub formă de lapte lichid, care înlocuieşte parţial sau total apa, sau sub formă de lapte praf. Este utilizat opţional. Datorită conţinutului său în zaharuri şi proteine solubile, laptele contribuie la colorarea suprafeţei produsului, fenomen important mai ales când se folosesc cantităţi mici de zahăr.

Proporţia ingredientelor o Proporţia de grăsime faţă de făină este, în funcţie de sortiment şi de tipul de

grăsime, de 25-50%. Produsele croissant folosite ca desert necesită, în general,

46

o cantitate mai mare de grăsime decât cele umplute cu carne, care sunt folosite ca aliment de bază.

o

Sarea se foloseşte în proporţie de 0,75-1%, în raport cu făina. Proporţii mai mari de sare pot influenţa negativ proprietăţile de întindere ale aluatului, prin creşterea rezistenţei acestuia.

o

Zahărul se foloseşte obişnuit în proporţie de 8-10%, dar poate ajunge până la 4%

pentru produsele umplute cu carne sau cu umpluturi dulci.

Prepararea aluatului croissant cuprinde aceleaşi operaţii ca la prepararea foietajului fără drojdie: frământare, divizare-rotunjire, odihnă, care se execută, practic, în aceleaşi condiţii ca la aluatul fără drojdie, cu diferenţa că la frământare se adaugă şi drojdie. Temperatura ideală a aluatului croissant este de 18-20 0 C.

Prelucrarea aluatului croissant constă, ca şi în cazul aluatului foietaj fără drojdie în: întinderea aluatului sub formă de foaie, înglobarea grăsimii în aluat, împăturirea şi laminarea aluatului cu grăsime, odihna. Aceste operaţii se execută în aceleasi condiţii ca şi la foietajul fără drojdie.

Excepţie face odihna care se realizează diferit:

Prima odihnă (înainte de întinderea aluatului şi înglobarea grăsimii) se realizează 30min-2ore, la 15-16 0 C.

Odihna dintre operaţiile de împăturire-laminare se poate face în mai multe variante:

Odihnă scurtă după primele două operaţii de împăturire-laminare, urmată de o odihnă mai lungă, de 8-12 ore, după cea de a treia; Odihnă de 8-12 ore după prima sau a doua împăturire, urmată de o odihnă

scurtă; Odihnă prelungită după a treia împăturire.

Odihnă scurtă de 20-30 min, după fiecare operaţie de împăturire-laminare.

47

Modelarea aluatului sub formă de foaie care este apoi tăiată în triunghiuri cu dimensiunea dorită. Acestea sunt înfăşurate, pornind de la bază, realizânduse 3,5-4 rulări.

Dospirea este operaţia cu influenţa cea mai mare pentru produsul croissant, la care parametrii temperatura, umiditatea relativă şi durata trebuie strict controlaţi, astfel:

Temperatura din spaţiul de dospire nu trebuie să depăşească punctul de topire al grăsimii utilizate;

Umiditatea relativă a aerului are valori optime de 75-85%, pentru a preveni

formarea crustei;

Durata de dospire este de 0,5-3 ore, în funcţie de temperatura bucăţilor de aluat dospite şi de temperatura mediului de dospire. În timpul dospirii, volumul aluatului trebuie să crescă de 2,5 ori faţă de volumul iniţial. Dospirea insuficientă produce căderea structurii interne a miezului şi separarea înfăşurării criossantului, ceea ce duce la produse neatractive, cu miez, tare.

Coacerea se realizează pe tăvi în orice tip de cuptor. În funcţie de tipul cuptorului şi de dimensiunea croissantului, timpul de coacere poate varia între 10 şi 20 min, iar temperatura între 163-205 0 C.

3.1.5 Prepararea aluatului fluid

ALUATUL FLUID este aluatul nedospit, obţinut din făină, ouă, zahăr, afânători chimici, arome şi alte materii, care are o consistenţă mică (curge), datorită utilizării unei cantităţi mai mici de făină (raportul făină : lichide poate să ajungă pentru unele produse la valorile 1 : 1,3-1,5).

Produsele care se obţin din aluat fluid sunt următoarele:

blaturi, foi, coji , pişcoturi;la valorile 1 : 1,3-1,5). Produsele care se obţin din aluat fluid sunt următoarele: checuri; vafe

checuri;Produsele care se obţin din aluat fluid sunt următoarele: blaturi, foi, coji , pişcoturi; vafe şi

vafe şi napolitane.1 : 1,3-1,5). Produsele care se obţin din aluat fluid sunt următoarele: blaturi, foi, coji ,

48

Particularităţile produselor obţinute din aluat fluid:

Afânarea se realizează mecanic ( prin spumarea ouălor) şi chimic;

Forme şi dimensiuni variate;

Coacerea se realizează fie în forme deschise (rulade, pişcoturi, blaturi) fie în forme închise (vafe);

Pot fi finisate specific prin ungere, presărare, glazurare, însiropare, ambalare.

Materiile prime folosite la prepararea aluatului fluid sunt: făina, ouă, zahar, lapte (apă), grăsimi, arome, afânători chimici şi alte materii pentru obţinerea gustului, mirosului şi aspectului dorit.

Tehnologia preparării aluaturilor fluide constă în amestecarea componentelor şi înspumarea aluatului prin înglobarea de aer în masa acestuia.

Afânarea se realizează mecanic (batere-spumare) sau chimic:

Se adaugă cantităţile de făină, substanţe afânătoare şi celelalte materii prevăzute Mecanic - Albuşul de ou are proprietatea de a îngloba şi reţine bulele de aer introduse prin batere producând afânarea aluatului.

Chimic - Afânătorii chimici se descompun în timpul coacerii şi produc CO 2 care

contribuie la afânarea aluatului.

Prepararea aluatului fluid se realizează după reţeta de fabricaţie specifică produsului. Durata şi viteza de batere, componenţii folosiţi, momentul adăugării acestora în compoziţie sunt diferite de la un produs la altul.

Prepararea aluatului fluid pentru blaturi, foi, coji, pişcoturi

Aceste produse sunt predominant făinoase şi necesită completarea afânării mecanice cu afânarea chimică pentru păstrarea porozităţii (făina este o materie grea, care nu permite acest lucru).

49

La aceste produse se pot folosi ouăle întregi, dar porozitatea lor creşte dacă se folosesc doar albuşurile, adăugate în 2 reprize:

Se ia jumătate din cantitatea de albuşuri (ouă) şi se introduce în cuva bătătorului. Se spumează la viteza maximă a braţului timp de 15-20 min;

Se introduce zahărul şi alte materii fluide care se amestecă 2-3 min pentru

omogenizare;

de reţetă. Amestecarea în această fază se face cu grijă: mai întâi cu viteza cea mai mică 1-2 min pentru o repartizare grosieră după care se amplifică până la maxim încă 2-4 min;

În ultima fază se adaugă cea de a doua jumătate din albuşuri (ouă) din cantitatea totală amestecându-se cu viteză medie încă 5 min pentru definitivarea spumării.

Aluatul fluid obţinut se modelează manual – cu cornete – sau mecanic. Pentru modelare (obţinerea formei dorite) sunt utilizate:

o

tăvi plane;

o

tăvi cu alveole;

o

rame sau cercuri metalice, aşezate cu baza pe o hârtie albă groasă.

Modelarea aluatului fluid se realizează prin turnarea cantităţii corespunzătoare, dozată volumetric, în forma dorită. Aceste forme trebuie pregătite în prealabil astfel:

- se curăţă bine;

- se ung cu ulei;

- se pudrează cu făină în strat subţire;

- se acoperă cu hârtie pergaminată pentru produsele cu conţinut mare de zahăr;

- sau se foloseşte hârtie specială pentru coacere.

Coacerea se face la 120 - 270 0 C, timp de 10 - 45 min funcţie de mărimea produsului şi compoziţia acestuia.

Astfel:

pişcoturile se coc la 120-140 0 C, timp de 10-15 min;

foile de ruladă la 160-180 0 C, timp de 5-6 min;

50

blaturile la 150-270 0 C, timpul în funcţie de mărimea produsului.

După coacere produsele se lasă la răcit la temperatura sălii de lucru pentru consolidarea structurii şi pregătirea pentru finisare, respectiv pentru ambalare.

Finisarea se face în funcţie de specificul produsului.

3.1.6 Prepararea aluatului dospit

ALUATUL DOSPIT este aluatul în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi alte ingrediente, intră drojdia de panificaţie, care prin fermentare, creează o porozitate accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic produselor.Aluatul afânat cu ajutorul drojdiilor trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca activitatea

celulelor de drojdie;

- să aibă capacitatea de a reţine în limite eficiente o parte din CO 2 -ul format, pentru

imprimarea porozităţii dorite;

- să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o cantitate

de gaze care sa-i sporească volumul cu 25-100%. Aceste condiţii sunt îndeplinite dacă făina utilizată la obţinerea aluatului dospit este de calitate superioară, are capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului şi de reţinere a gazelor. Aluatul dospit este utilizat pentru obţinerea diferitelor preparate prin asocierea cu diferite umpluturi (din mere, brânză, gem, rahat, nuci, etc). Acestea au rolul de a completa conţinutul şi proporţia factorilor nutritivi, favorizând obţinerea unor forme ce încântă ochiul şi deschid apetitul consumatorilor. Datorită multitudinii umpluturilor şi a formelor care se pot obţine, preparatele (produsele) din aluat dospit se pot grupa în:

51

La kilogram - Cozonaci - Simpli - cu nuci - cu stafide - moldoveneşti
La kilogram -
Cozonaci
- Simpli
- cu nuci
- cu stafide
- moldoveneşti
Însiropate - Covrigi polonezi - Melci cu marmeladă - Coji pentru savarine
Însiropate
- Covrigi polonezi
- Melci cu
marmeladă
-
Coji pentru
savarine

PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT

Porţionate Gogoşi – Simple - Cu marmeladă - Bucureşti - Fantezii Cornuri - Braşov -
Porţionate
Gogoşi – Simple
- Cu marmeladă
- Bucureşti
- Fantezii
Cornuri
- Braşov
- Simple
- Cu pastă de fructe
- Cu rahat
- Cu nuci
- Cu gem
Brânzoaice - Moldoveneşti
- Dorna
- Băscuţe cu brânză de vaci
Brioşe de cofetărie

Materii prime folosite la prepararea aluatului dospit Făina trebuie să aibă capacitate de hidratare mare, extracţie 30% şi gluten puternic.

Dacă făina şi drojdia sunt de calitate inferioară, pentru asigurarea porozităţii aluatului,

grăsimea se adaugă după fermentarea aluatului.

52

PREPARAREA ALUATULUI DOSPIT

Prepararea aluatului dospit se poate realiza prin una din cele două metode folosite şi la

prepararea aluatului de pâine:

Metoda directă;

Metoda indirectă.

Metoda directă

Constă în amestecarea şi frământarea concomitentă a tuturor materiilor prevăzute în

reţetă, urmată de fermentare.

Această metodă se utilizează pentru preparatele cu un număr redus de componente şi

cu o cantitate scăzută de grăsime (gogoşi, fantezii, cornuri umplute, batoane cu brânză

etc.). Avantajul metodei: scurtarea procesului tehnologic.

Dezavantajul metodei: necesită utilizarea unei cantităţi mai mari de drojdie, care

imprimă preparatelor un miros şi un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusă.

Metoda indirectă

Constă în prepararea mai întâi a unei maiele şi apoi prepararea aluatului.

Este cea mai utilizată metodă în patiserie şi presupune următoarele operaţii, executate

în ordinea:

- prepararea maielei (frământare, fermentare);

Făină

prepararea Drojdie şodoului;

Lapte

Ouă

Sare

-

- prepararea aluatului (frământare, fermentare). Pregătire materii

Zahăr

Arome

Grăsime

Schema tehnologică de preparare a Dozare aluatului materii dospit prin metoda indirectă este următoarea:

Frământare maia (făină, drojdie, lapte) Preparare şodou (ouă, sare) Repaus
Frământare maia
(făină, drojdie, lapte)
Preparare şodou (ouă, sare)
Repaus

Fermentare maia

Adaos materii (zahăr, arome, lapte)

Repaus Fermentare maia Adaos materii (zahăr, arome, lapte) Frământare aluat Încălzire (27-30 0 C) 53 Fermentare
Repaus Fermentare maia Adaos materii (zahăr, arome, lapte) Frământare aluat Încălzire (27-30 0 C) 53 Fermentare
Repaus Fermentare maia Adaos materii (zahăr, arome, lapte) Frământare aluat Încălzire (27-30 0 C) 53 Fermentare
Repaus Fermentare maia Adaos materii (zahăr, arome, lapte) Frământare aluat Încălzire (27-30 0 C) 53 Fermentare

Frământare aluat

Încălzire (27-30 0 C)

Fermentare maia Adaos materii (zahăr, arome, lapte) Frământare aluat Încălzire (27-30 0 C) 53 Fermentare aluat

53

Fermentare aluat

Frământare maia: zahărul se dizolvă în laptele cald şi se combină cu drojdia fluidizată cu zahăr, până la omogenizare. Se adaugă făină continuându-se omogenizarea până la obţinerea unei maiele de consistenţă redusă (care creează mediu prielnic pentru dezvoltarea rapidă a drojdiilor în vederea procesului de fermentare).

Fermentare maia: maiaua obţinută se presară cu făină la suprafaţă şi se lasă la fermentat, la temperatura de 27-30 0 C, până îşi măreşte volumul.

Preparare şodou: ouăle sau numai gălbenuşurile (în funcţie de aluat) se amestecă cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15 min. Se adaugă zahărul, aromele, se subţiază cu lapte şi se încălzeşte la 27-30 0 C.

Frământare aluat: maiaua fermentată se amestecă cu şodoul până se omogenizează. Se încorporează apoi treptat făina continuând frământarea manuală sau mecanizată până la omogenizarea aluatului. Se adaugă treptat şi grăsimea adusă la temperatura de 27-30 0 C, continuându-se frământarea 12-30 min.

Pentru produsele în a căror componenţă grăsimea este în cantitate mai mare (cozonacul), se adaugă albuşurile bătute spumă cu o parte din zahărul prevăzut în reţetă, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.

Fermentarea aluatului: se realizează la 27-30 0 C. Durata fermentării este stabilită în funcţie de:

54

- structura aluatului;

- calitatea făinii;

- condiţiile frământării.

Fermentarea asigură porozitatea

proteinelor, îmbunătăţirea gustului.

aluatului,

continuă

legarea

apei

şi

modificarea

EFECTELE, CAUZELE ŞI REMEDIERILE ALUATULUI DOSPIT Folosirea materiilor prime necorespunzătoare şi nerespectarea operaţiilor tehnologice

determină următoarele defecte:

 

Defecte

 

Cauze

 

Remedieri

Prezenţa

corpurilor

Ne

s-a

realizat

corect

Se face prelucrarea primară a materiilor folosite

străine

prelucrarea primara

Aglomerări de făină sau de gălbenuş

Şodoul a fost prea cald. Zahărul s-a combinat cu oul fără să se amestece

Aglomerările de

făină se

îndepărtează pe parcursul frământării, iar cele de ou prin strecurarea şodoului.

Consistenţa aluatului

S-a folosit lichid prea mult sau prea puţin.

Se combină cu un aluat care are consistenţă mai tare sau se mai adaugă lichid.

prea

moale

sau

prea

tare

 

Miros puternic de alcool Porozitate excesivă

S-a folosit o cantitate prea mare de drojdie. S-a depăşit durata normală de fermentare.

Nu se poate remedia

55