ACTUALITATI IN INDUSTRIA INDUSTRIA DE MORARITMORARIT-PANIFICATIE 2008 2008

REDACTIA: Bucureti, Calea Plevnei nr.145, sector 6, tel.314.24.13, 314.62.55

I. LUCRARI DE CERCETARE STIINTIFICA Transferul de mas i de energie la coacerea aluatului

prof.dr.ing.ec. Mihai Leonte

ISSN 1584-7888
p.1

Studiu comparativ privind calitatea grului din recolta anilor 2006 i 2007 cercettor Sabina Ghencea

p.6

COLEGIUL DE REDACTIE

II. SIMPOZIOANE - EXPOZITII

Simpozionul ROMPAN
Biocoloranii fungici, aditivi naturali cu efect fiziologic asupra multiplicrii i stabilitii drojdiei de panificaie
prof.dr.ing. Gabriela Bahrim .a.

PRESEDINTE ec.Aurel Popescu

p.13

Rolul drojdiilor, al bacteriilor lactice i al metodelor de panificaie n creterea nivelului de folat din pine prof.Iuliana Banu Factori care influeneaz activitatea fermentativ a drojdiei de panificaie. Influena glucidelor LMW asupra calitii pinii drd.ing.Daniela Voica EUROPAIN 2008- Expoziia mondial de brutrie, patiserie, ngheat Calendarul manifestrilor internaionale 2008 Trguri i expoziii Simpozioane-congrese-conferine

p.22

Redactor ef referent Livia trenc

p.27
Membri

p.36

ing.Virgil Pavel

p.42

ing.Daniela Voica

III. DIVERSE Piaa mondial de cereale Cum se citete o etichet ? p.45 p.47

I. LUCRARI DE CERCETARE STIINTIFICA Transferul de masa si de energie la coacerea aluatului

Prof.univ.dr.ing.ec. Mihai LEONTE n bucile de aluat introduse n camera de coacere datorit temperaturii ridicate din camer, au loc concomitent i condiionat reciproc fenomene de transfer de mas i de energie. Funcie de modul n care se gsete apa n raport cu substana uscat a aluatului respectiv liber sau legat i de energia legturilor, aceasta se va deplasa sub form de ap lichid sau sub form de vapori. Fluxul de umiditate sub form lichid ct i fluxul de umiditate sub form de vapori transport energie.

Fig. 1 Modificarea greutii bucii de aluat, ntr-o camer de coacere intens umectat

Transportul de energie i mas la coacerea aluatului poate fi asemnat cu transportul de mas i energie ntr-o instalaie de nclzire central cu ap cald sau abur, cu deosebirea c n cazul coacerii, condensul nu se mai ntoarce, iar umiditatea din straturile centrale ale pinii crete cu 2-2,5 %. Bucata de aluat introdus n camera de coacere are o umiditate uniform cuprins ntre 44 47 %. La nceputul fazei de coacere are loc schimbul de umiditate de la mediul gazos, umectat al camerei de coacere la suprafaa bucilor de aluat reci prin condensarea vaporilor de ap. Absorbia de umiditate de ctre bucata de aluat depinde de mrimea masei bucii de aluat si poate ajunge n primele 3-5 minute la 1,3 % fa de masa iniial. Intensitatea i durata absorbiei umiditii la suprafa i n straturile superficiale ale bucilor de aluat este direct proporional cu umiditatea mediului din camera de coacere. Cnd temperatura suprafeei bucilor de aluat supuse coacerii depete temperatura punctului de rou, condensarea vaporilor de ap la suprafaa bucilor de aluat nceteaz, ncepe procesul evaporrii umiditii, mai nti la suprafa, n straturile imediat de sub coaj, n straturile urmtoare, iar cnd umiditatea n stratul superficial al aluatului ajunge la echilibrul higrometric, stratul devine coaj, practic deshidratat, procesul de evaporare se realizeaz n zona de evaporare situat sub coaj, zon care se adncete pn la cuprinderea ntregii mase i formarea miezului. n procesul de transfer de mas i energie se pot distinge urmtoarele momente:

 n prima faz a coacerii, suprafaa aluatului recepioneaz urmtoarele fluxuri calorice: cldura radiat de elementele camerei de coacere q(R) ; cldura convectiv q(c); energia caloric ce se deplaseaz spre interior cu o conductivitate - q() ca urmare a creterii temperaturii n straturile exterioare (z / ) i a apariiei gradienilor de temperatur (z / n); fluxul termic care transport energia q(w) nsoete fluxul de umiditate sub form lichid i este proporional cu viteza de deplasare a apei (w / ) i cu diferena de entalpie . Inegalitatea q(c) + q(R) > q() + q(w) explic creterea temperaturii medii a stratului n

Fig. 2 Fluxul termic i de umiditate ntre mediul din camera de coacere i bucile de aluat

n faza urmtoare cnd straturile exterioare ale bucii de aluat ajung la o temperatur de 100 0C ncepe procesul de evaporare a apei, aprnd n acest fel un nou mijloc de transfer de cldur. n acest moment apare un flux caloric care transport energia q(wev) de la un strat de evaporare la un strat de condensare proporional cu fluxul de vapori i diferena dintre entalpia aburului i a condensului. n orice moment exist un echilibru temporar de form: q(c) + q(R) q() + q(w) + q(wev)

Fig. 3 Fluxul termic i de umiditate ntre mediul din camera de coacere, bucile de aluat i straturile de evaporare i cele de condens din bucile de aluat

n faza ce urmeaz, straturile exterioare se usuc, transferul de cldur prin intermediul schimbului de mas nu mai are loc ci numai ca urmare a conductibilitii straturilor exterioare uscate, respectiv a cojii q( ) Echilibrul temporar se schimb, cldura se acumuleaz n coaj astfel nct temperaturile din straturile 1,2,3 respectiv t1, t2, t3 i gradienii de temperatur cresc. Ca urmare a

reducerii diferenei de temperatur ntre mediu i coaj, fluxurile termice q(R) i q(c) se reduc, iar fluxul termic q() se mrete tinzndu-se astfel ctre un nou echilibru. Continund procesul de nclzire al bucilor de aluat se schimb starea energetic a straturilor din interior, astfel nct stratul de condensare devine strat de evaporare ce se deplaseaz continuu ctre straturile interioare ale bucilor de aluat pn cnd i n straturile centrale temperatura ajunge la 95-98 0C, existnd deci cele trei forme de transfer de energie: prin conductibilitate - q() prin transport de ap cald q(w) prin transport de vapori - q(wev) Coaja care se formeaz este mai compact, mai puin poroas dect miezul, porii sunt mai mici, avnd o rezisten mai mare fa de aburul care trece din zona de evaporare n camera de coacere. O parte din aburul care se formeaz n zona de evaporare, deplasndu-se ctre straturile interioare mai puin nclzite, determin creterea umiditii acestor straturi prin condensare. Existena cojii compacte cu rezisten mai mare la trecerea aburului, existena zonei de evaporare i a celei de condensare n mod simultan creeaz o anumit diferen a presiunilor pariale, respectiv maxim n zona de evaporare i minim n zona de condensare stimulnd deplasarea unei pri a aburului din zona de evaporare ctre zona de condensare. Se poate aprecia c n masa de aluat deplasarea umiditii este determinat de doi factori: diferena de concentraie a umiditii n diferite straturi ale bucilor de aluat diferena de temperatur n diferite straturi ale bucilor de aluat. Diferena de concentraie a umiditii n diferite straturi determin deplasarea umiditii din straturile cu concentraie mai mare a umiditii ctre straturile cu o concentraie mai mic, deplasare numit deplasare de concentraie. Diferena de temperatur ntre diferite straturi ale bucilor de aluat determin deplasarea umiditii din straturile cu temperatur ridicat ctre straturile cu temperatur mai mic, deplasare numit deplasare termic. Continund procesul de coacere temperatura cojii ar crete foarte mult ducnd la carbonizare dac nu ar avea loc o preluare a unei pri din cldura cojii de ctre vaporii de ap, ce se degaj din zona de evaporare si se deplaseaz ctre mediul din camera de coacere supranclzindu-se. Umiditatea pierdut intr n coaj cu q(pw) i prin supranclzire iese cu - q(pw)

Fig. 4 Fluxul termic i de umiditate ntre mediul din camera de coacere, coaj, stratul de evaporare, stratul de condensare, aluat i miez.

n aceast faz se poate scrie urmtoarea ecuaie de bilan: q(R) + q(c) q() + q(pw) sau, q(c) + q(R) q() + q(w) + q(wev) +q(pw)

n faza final a coacerii diferena de temperatur dintre straturile miezului se reduce, zona de evaporare cuprinde ntreaga mas a miezului, diferena de umiditate ntre centrul miezului i coaj este maxim i, n consecin, transferul de cldur prin schimb de mas i prin conductibilitate nceteaz. n aceast faz se tinde ctre un nou echilibru. Cldura primit de coaj se consum numai pentru evaporarea i supranclzirea vaporilor ce se pierde n mediul camerei de coacere: q(c) + q(R) q(wev) +q(pw) Fluxurile calorice recepionate n procesul de coacere la suprafaa aluatului pinii variaz datorit schimbrii coeficientului de negreal () a diferenei de temperatur ntre mediul camerei de coacere i suprafaa aluatului pinii, diferen care la nceputul coacerii este este tf =2500C -1800C a ti =2500C - 300C, iar n partea final a coacerii coeficientului de transmitere prin conductibilitate () i ceilali parametri termici.

Fig. 5 Evoluia zonelor de evaporare i condensare n decursul procesului de coacere

Modificarea umiditii aluatului pinii n procesul de coacere prin fluxul de umiditate sub form de ap lichid i sub form de vapori a putut fi stabilit i trasat grafic prin determinarea umiditii diferitelor straturi.

Fig. 6 a) Variaia umiditii diferitelor straturi n timpul coacerii. b) Variaia masei n timpul coacerii Curbele de temperatur:1-a suprafeei pinii; 2,3 i 4- ale straturilor de pine distanate de coaj cu , , , din grosimea cojii; 5-a straturilor de pine situat ntre coaj i miez; 6,7i8 ale straturilor situate n centrul pinii la o distan de ,, dintre coaj i centrul miezului; 9- a punctului situat n centrul miezului pinii.

Din analiza graficului se poate desprinde concluzia c umiditatea stratului superficial -1 al bucilor de aluat scade foarte repede n timpul coacerii ajungnd de la o umiditate iniial W0 la umiditatea de echilibru higrometric Wp condiionat de temperatura i umiditatea relativ a mediului din camera de coacere. Straturile urmtoare respectiv 2, 3 i 4 ating umiditatea de echilibru higrometric dup un anumit timp, dup stratul 1. Umiditatea straturilor cojii 2, 3 i 4 crete n prima parte cu o valoare w. Curba ce semnific stratul 5 reprezint umiditatea stratului care spre sfritul coacerii reprezint zona de evaporare i are o valoare egal cu umiditatea iniial a aluatului W 0 i cu creterea de umiditate w prin deplasarea interioar a umiditii (W0 + w). Umiditatea final a acestui strat poate fi considerat media ntre valorile (W 0 + w) i W p. Umiditatea straturilor 6,7,8 i 9 crete n timpul coacerii. Umiditatea final a acestor straturi este mai mare dect umiditatea iniial a aluatului la nceputul coacerii. Pe cale experimental s-a stabilit c la terminarea procesului de coacere umiditatea miezului se mrete cu 1,5-2,5 % fa de umiditatea iniial a aluatului. Pierderile la coacere sunt mai mari n ultima parte fa de nceputul coacerii. Masa pierdut la coacere este alctuit din 94-96 % umiditate, restul fiind format din CO2, alcooli acizi volatili, aldehide i cetone

Studiu comparativ privind calitatea graului din recoltele anilor 2006 si 2007
Cercettor Sabina Ghencea Institutul de Bioresurse Alimentare S-a realizat un studiu comparativ privind cei mai importani indicatori de calitate ai grului pentru recolta 2006 i recolta 2007. Se prezint n continuare, pe scurt, rezultatele obinute, prezentate sub form grafic, urmate de concluzii pentru cei doi ani studiai.
% 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 <70 Nesatisfctoare Moldova 70-75 Satisfctoare Cmpia de Sud i Dobrogea 75-78 Bun Transilvania >78 Foarte Bun Cmpia Olteniei Cmpia de Vest kg/hl

Aprecierea calitii grului de panificaie n funcie de zona de cultur, pentru indicatorul "MASA HECTOLITRIC" - recolta 2006

Zona Colinar de Sud

% 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 <70 Nesatisfctoare Moldova

Aprecierea calitii grului de panificaie n funcie de zona de cultur, pentru indicatorul "MASA HECTOLITRIC" - recolta 2007

70-75

Satisfctoare Cmpia de Sud i Dobrogea

75-78 Bun Transilvania

>78 Cmpia Olteniei

Foarte Bun

kg/hl

Zona Colinar de Sud

Cmpia de Vest

Masa hectolitric (MH) - un indicator care rezult n urma aprecierii calitii grnelor dup criterii fizice, reprezint masa, n kg, pentru un volum de semine de 0,1 m3 i este influenat de tasarea grnelor i spaiul intergranular, de natura i cantitatea seminelor seci, sparte, itave, etc. , i are o importan preponderent comercial. 6

Att n anul 2006 ct i n 2007, dup cum se vede i n figura pentru indicatorul MASA HECTOLITRIC, cea mai mare parte a recoltei este de calitate bun i foarte bun. Dac n 2006 n Transilvania i n Cmpia Olteniei sunt loturi cu MH mai mic de 75 kg/hl, n proporie de pn la 25%, n 2007 peste 80% din recolt are masa MH mare, pese 75kg/hl.
Aprecierea calitii grului de panificaie n funcie de zona de cultur, pentru indicatorul "PROTEINA" - recolta 2006

% 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

<10 Nesatisfctoare Moldova

10-12 Satisfctoare Cmpia de Sud i Dobrogea

12-13 Bun Transilvania

>13 Foarte Bun Cmpia Olteniei Cmpia de Vest

% s.u.

Zona Colinar de Sud

% 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 <10 Nesatisfctoare Moldova

Aprecierea calitii grului de panificaie n funcie de zona de cultur, pentru indicatorul "PROTEINA" - recolta 2007

10-12 Satisfctoare Cmpia de Sud i Dobrogea

12-13 Bun Transilvania

>13 Foarte Bun Cmpia Olteniei

% s.u.

Zona Colinar de Sud

Cmpia de Vest

n ceea ce privete coninutul de protein, este o diferen major ntre recoltele celor doi ani. Anul 2006 a avut o primvar foarte capricioas, rece i foarte ploioas n sudul rii, arie caracteristic pentru cultura grului n Romnia.. Din aceast cauz, dup cum de vede i n figura pentru indicatorul PROTEINA, n Zona Colinar de Sud, Cmpia de Sud i Dobrogea i Cmpia Olteniei, peste 60 % din recolt are coninutul n protein cuprins ntre 10 % - 12 %.

Anul 2007, dimpotriv, s-a caracterizat printr-un timp secetos n perioada dezvoltrii boabelor, favoriznd creterea coninutului de protein n bob, astfel nct, cu excepia Moldovei , peste 70% din recolt are un coninut de protein mare, de peste 12%.
Aprecierea calitii grului de panificaie n funcie de zona de cultur, pentru indicatorul "GLUTEN UMED" - recolta 2006

% 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

% <22 Nesatisfctoare Moldova 22-24 Satisfctoare Cmpia de Sud i Dobrogea 24-26 Bun Transilvania >26 Foarte Bun Cmpia Olteniei Cmpia de Vest Zona Colinar de Sud

% 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 <22 Nesatisfctoare Moldova

Aprecierea calitii grului de panificaie n funcie de zona de cultur, pentru indicatorul "GLUTEN UMED" - recolta 2007

22-24 Satisfctoare Cmpia de Sud i Dobrogea

24-26 Bun Transilvania

>26 Foarte Bun Cmpia Olteniei Cmpia de Vest

Zona Colinar de Sud

Coninutul n gluten umed este, ca i coninutul protein, foarte diferit pentru recoltele celor doi ani. Particularitatea recoltei anului 2006 a fost aceea c n sudul rii, peste 50% din gru a avut gluten puin sub 22%. Anul 2007, dimpotriv, se caracterizeaz printr-o recolt cu 50% gru cu coninut de gluten mare, (peste 26% ).

% 120

Aprecierea calitii grului de panificaie n funcie de zona de cultur, pentru indicatorul "INDICE DE DEFORMARE" - recolta 2006

100

80

60

40

20

0 >20 Nesatisfctoare Moldova 16-20 Satisfctoare 13-16 Bun 5-13 Foarte Bun Transilvania Cmpia Olteniei <5 Bun Cmpia de Vest mm.

Zona Colinar de Sud

Cmpia de Sud i Dobrogea

% 80

Aprecierea calitii grului de panificaie n funcie de zona de cultur, pentru indicatorul "INDICE DE DEFORMARE" - recolta 2007

70

60

50

40

30

20

10

0 >20 Nesatisfctoare Moldova 16-20 Satisfctoare Zona Colinar de Sud 13-16 Bun 5-13 Foarte Bun Transilvania Cmpia Olteniei <5 Bun Cmpia de Vest mm.

Cmpia de Sud i Dobrogea

Indicele de deformare este un indicator de calitate specific romnesc, foarte familiar brutarilor i poate genera unele msuri tehnologice suplimentare dac sunt depite valorile optime pentru panificaie ale acestuia, care sunt cuprinse n intervalul 6-13 mm. Un indice de deformare mai mic de 5 mm ne indic un gluten bun, dar puternic, scurt, care poate fi uor ameliorat. Un indice de deformare mai mare de 20 mm ne indic un gluten slab, filant, care semnaleaz o degradare produs de atacul masiv de plonia grului. Ca i pentru coninutul n protein i n gluten, comportamentul grului din punct de vedere al acestui indicator este foarte diferit n cei doi ani. 9

n anul 2006 aproape tot grul a avut indicele de deformare foarte mic , sub 5mm. Anul 2007 se caracterizeaz prin indici de deformare mai mari, cu excepia grului din Moldova, dup cum se poate vedea n grafic, ceea ce nseamn valori bune pentru panificaie dar poate indica i o cretere moderat a activitii proteolitice.
% 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 <30 Nesatisfctoare Moldova 30-40 Satisfctoare 40-65 Bun 65-80 Foarte Bun Transilvania Cmpia Olteniei >80 Bun Cmpia de Vest

Aprecierea calitii grului de panificaie n funcie de zona de cultur, pentru indicatorul "GLUTEN INDEX" - recolta 2006

Zona Colinar de Sud

Cmpia de Sud i Dobrogea

% 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 <30 Nesatisfctoare Moldova

Aprecierea calitii grului de panificaie n funcie de zona de cultur, pentru indicatorul "GLUTEN INDEX" - recolta 2007

30-40 Satisfctoare Zona Colinar de Sud

40-65 Bun

65-80 Foarte Bun Transilvania Cmpia Olteniei

>80 Bun Cmpia de Vest

Cmpia de Sud i Dobrogea

Indicatorul Gluten-Index este o msur a calitii glutenului, fiind puternic influenat de nzestrarea genetic a soiului de gru. Acesta poate avea valori cuprinse ntre 0 si 100, dar pentru grul bun de panificaie, valorile optime se situeaz n intervalul 65 - 80. Valori mai nici de 65 indic o cretere a activitii proteolitice, pn n 40 moderat, sub 40 intens, afectnd astfel calitile de panificaie ale grului. Peste 80, indicatorul GlutenIndex semnaleaz un gluten foarte puternic, care poate fi uor ameliorat.

10

n 2006, cum se vede din figura pentru indicatorul Gluten-Index, peste 70 % din recolta de gru, cu excepia Transilvaniei, are Gluten-Index mai mare de 80, fiind de calitate bun. n anul 2007 peste 60% din recolt are Gluten- Index sub 80 dar grul cu Gluten - Index foarte bun nu depete 35%, n schimb crete procentul de gru cu gluten index sub 65%, ceea ce indic o cretere moderat a activitii proteolitice..
% 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 <160 Nesatisfctoare 160-180 Satisfctoare Zona Colinar de Sud 180-200 Bun 200-250 Foarte Bun Transilvania 250-280 Bun >280 Satisfctoare

Aprecierea calitii grului de panificaie n funcie de zona de cultur, pentru indicatorul "INDICE DE CDERE" - recolta 2006

sec

Moldova

Cmpia de Sud i Dobrogea

Cmpia Olteniei

Cmpia de Vest

% 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Aprecierea calitii grului de panificaie n funcie de zona de cultur, pentru indicatorul "INDICE DE CDERE" - recolta 2007

<160 Nesatisfctoare 160-180 Satisfctoare

180-200 Bun

200-250 Foarte Bun Transilvania

250-280 Bun

>280 Satisfctoare kg/hl Cmpia de Vest

Moldova

Zona Colinar de Sud

Cmpia de Sud i Dobrogea

Cmpia Olteniei

n ceea ce privete Indicele de cdere acesta msoar indirect activitatea amilazic (enzimele care degradeaz amidonul), care poate deveni excesiv, n cazul prezenei grnelor ncolite sau n curs de germinare. Dac aceste grne sunt mcinate i uscate, activitatea amilazic trecnd n fin se va manifesta n timpul frmntrii i fermentrii aluatului. Att n anul 2006, ct i din rezultatele obnute pentru anul 2007, nu au fost procente semnificative de boabe ncolite n recolta de gru.

11

Concluzii 1. O caracteristic general a recoltelor romneti, de cel puin 15 ani de cnd se realizeazeaz aceste evaluri, este caracterul neuniform al calitii grului. Astfel, n acelai jude, n localiti apropiate, acelai soi de gru are uneori indicatori de calitate foarte diferii. Acest aspect se ntlnete i la alte ri cu mare potenial cerealier i poate avea mai multe cauze. Astfel, condiiile de sol, tehnologiile agricole de cultivare, condiiile meteorologice (ploaia, seceta), variaz frecvent n regiunile n care se cultiv gru, iar calitatea acestuia pe o ntreag regiune poate fi afectat de condiiile mediului local. Considerm c elaborarea i popularizarea unor ghiduri de bune practici pentru cultura grului, care s ia n seama aceste cauze, apreciind grul un produs biologic complex, supus influenelor de mediu, ar ajuta productorii s obin n mod constant gru de calitate bun; 2. Un aspect caracteristic anilor secetoi este acela c grul are umiditate sczut, coninut mare de proteine i de gluten umed (2007) i dimpotriv un timp foarte capricios, rece i foarte ploios face s creasc umiditatea i s scad coninutul de proteine i de gluten al grului din acel an (2006). 3. n anul 2007, coninutul n gluten umed i indicii de deformare sunt mai mari dect n 2006 dar si din ultimii trei ani, ceea ce reprezint, n general, indicatori buni pentru panificaie. 4. Spre deosebire de anul 2006, n 2007 sunt loturi de gru care au coninut de gluten i indice de deformare mari i prezint n acelai timp valori mici pentru Gluten-Index. Aceste valori se pot datora creterii activitii proteolitice n bobul de gru. 5. Sursa intensificrii moderate a activitii proteolitice este atacul de plonia cerealelor care n 2007, datorit cldurii excesive de la sfritul primverii, s-a produs asupra boabelor n faza de lapte, astfel nct incizia specific fcut de duntor pe suprafaa bobolui nu este vizibil. 6. Efectele intensificrii activitii proteolitice se manifest prin hidrolizarea glutenului care reine ap n exces, devine lipicios, filant i se nchide la culoare, afectnd calitile de panificaie ale finii obinute din acest gru. 7. n concluzie, anul 2006 se caracterizeaz prin gru cu coninut sczut n protein i n gluten, cu indici de deformare foarte mici, cu valori mari pentru Gluten-Index, ceea ce a nsemnat pentru brutari un gru puternic, tare, care a trebuit ameliorat i cupajat. Anul 2007, dei se caracterizeaz prin gru cu coninut mare n protein i n gluten, cu indici de deformare mai mari, cu valori medii pentru Gluten-Index, adic prin indicatori de calitate buni, intensificarea activitii proteolitice poate face ca grul s aib un comportament imprevizibil n timpul procesului tehnologic. 8. Dei din rezultatele obinute cca. 25% din probele analizate prezint caracteristici ale unei intensificri moderate a activitii proteolitice, datorit caracterului neuniform al calitii loturilor i a tendinei de amestecare a acestora la depozitare, pot fi afectate i grnele de bun calitate. Se tie c grnele cu activitate proteolitic intens nu pot fi ameliorate prin amestecare deoarece influeneaz calitatea bun a grnelor folosite pentru cupajare i nu invers.

12

III. SIMPOZIOANE TARGURI - EXPOZITII Simpozionul ROMPAN 2007

In data de 15 noiembrie 2007 Patronatul ROMPAN n colaborare cu SC ROMPAK SRL Pacani a organizat la Poiana Braov un simpozion care a avut drept scop o informare a specialitilor privind unele nouti din domeniul industriei de panificaie. Cu acest prilej, Preedintele ROMPAN, dl Aurel Popescu a informat auditoriul despre evoluia pieei interne i externe a grului n perioada iulie septembrie 2007, accesarea fondurilor structurale i prioriti n activitatea ROMPAN n perioada imediat urmtoare. In prezena a peste 250 de specialiti au fost prezentate o serie de comunicri tiinifice de mare interes, o parte dintre acestea fiind redate n cele ce urmeaz.

Biocolorantii fungici, aditivi naturali cu efect fiziologic asupra multiplicarii si stabilitatii stabilitatii drojdiei de panificatie
Gabriela BAHRIM1, Iulia BLEOANCA Universitatea Dunarea de Jos, Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor Rezumat Pigmentii galbeni bogati in carotenoide si flavonoide (proportia carotenoide: flavonoide, 20:1) sintetizati de tulpina selectionata de Epicoccum nigrum MIUG 2.15 prezinta activitate antioxidanta puternica. Aceasta proprietate influenteaza pozitiv comportamentul si stabilitatea drojdiei Saharomyces cerevisiae, prin atenuarea stresului celulelor indus de conditiile fizico-chimice ambientale ale mediului in care drojdia actioneaza fiziologic. Celulele de drojdii cultivate submers in medii pe baza de extract de malt, imbogatite cu coloranti fungici, obtinuti prin extractia pigmentilor intracelulari, prezinta potential de multiplicare superior, iar stabilitatea celulelor fata de autoliza este imbunatatita, comparativ cu proba martor fara antioxidanti fungici. Parametrii cinetici de multiplicare a celulelor si stabilitatea drojdiei sunt influentate de tipul de pigmenti si concentratia acestora in mediul fermentativ. Cuvinte cheie: Epicoccum nigrum carotenoide, flavonoide, activitate antioxidanta, Saccharomyces cerevisiae, stare de metabioza, grad de autoliza Introducere Saccharomyces cerevisiae este des utilizata ca model eucariot pentru studiile fundamentale si aplicate ale biologiei moleculare celulare datorita similitudinilor cu organismul mamiferelor, secventionrii complete a genomului si a capacittii de supravietuire in conditii diverse, precum si datorita usurintei de manipulare a drojdiilor si costurilor reduse. Studiile rspunsurilor la stres ale drojdiei sunt de mare importanta intrucat acestea permit identificarea unor caracteristici relevante si pentru celulele vegetale si ale mamiferelor. Cercetarile asupra stresului au un impact deosebit asupra unor domenii diverse, printre
1

Prof.dr.ing. Gabriela Bahrim; e-mail: Gabriela.Bahrim@ugal.ro; http://www.bioaliment.ugal.ro

13

care amintim cercetrile medicale asupra mbtrnirii, fenomenului apoptotic si cancerigen, precum si biotehnologia aplicata: osmotoleranta sau criotoleranta drojdiei de panificatie, toleranta la etanol a drojdiei de vin sau protejarea alimentelor de actiunea nedorita a microorganismelor. Organismele unicelulare care traiesc liber in natura sau cele utilizate in procesele industriale sunt supuse unor variatii mari ale conditiilor de mediu. Toate tipurile de celule, chiar si cele ce apartin organismelor pluricelulare, au capacitatea de a raspunde modificarilor conditiilor de mediu. Conditiile de mediu care pun n pericol viata celulelor sau o impiedic sa-si desfasoare activitatile la parametrii optimi sunt cunoscute sub denumirea de factori de stres celular. Interventia rapida a mecanismelor de adaptare este esentiala pentru supravieuirea celulelor la modificarea conditiilor de mediu, acestea fiind responsabile de mentinerea capacitatii de inmultire. Raspunsul celulelor la stres directionat catre protejarea celulelor de efectele negative si posibilele reparari in urma actiunii distructive a stresorilor, se realizeaza in trei etape: aparitia rapida a modificarilor celulare declansarea proceselor de aparare adaptarea celulelor la conditiile de mediu si reluarea procesului multiplicativ. In functie de tipul stresului aceste faze pot fi distinse mai dificil sau mai usor. Celulele de drojdie de panificatie se pot confrunta cu numeroase tipuri de stres ce pot fi grupate sub forma stresului fizic (soc termic, osmotic, deshidratare, stres mecanic) si a stresului chimic (stres oxidativ). Oxigenul este folosit de organismele vii in special pentru respiratie si obtinerea energiei precum si pentru sinteza sterolilor si acizilor grasi nesaturati constituenti vitali pentru integritatea membranei celulare. Totusi, de la aceast molecula atat de utila vietii, se pot forma in timpul respiratiei cei mai reactivi componenti, speciile oxigen- reactive, ROS, (engl. Reactive Oxygen Species), care influenteaza negativ diverse procese celulare si respectiv organismele. Intermediarii reactivi ai oxigenului determina prin stres oxidativ distrugeri la nivelul moleculelor lipidice, proteice si ale acizilor nucleici, ce pot determina chiar si moartea celulelor. Pentru a lupta cu stresul oxidativ si a proteja componentele celulare prin mentinerea acestora intr-un mediu redox adecvat, organismele au metode de detectie si adaptare permanenta la perturbarile mediului. Acestea implica un sistem de aparare antioxidant format din componente enzimatice si neenzimatice. Antioxidantii sunt molecule care pot neutraliza radicalii liberi prin acceptarea sau donarea unui electron pentru a renunta la starea de electroni necuplati. Aceasta inseamna ca molecula antioxidantului devine ea insasi radical liber in procesul de transformare a radicalului liber. Molecula antioxidantului este de obicei un radical liber mult mai putin reactiv dect radicalul liber neutralizat, iar molecula antioxidantului poate fi neutralizata la randul ei de un alt antioxidant sau poate avea alte mecanisme de ieire din starea de radical liber. Celulele de drojdie necesita mentinerea unui nivel intracelular redus de specii oxigenreactive si pentru aceasta pun in functiune diversi antioxidanti chimici si enzime care neutralizeaza oxigenul activ.

14

Sistemele antioxidante enzimatice presupun utilizarea diferitelor enzime ce au capacitatea de a ndeprta ROS. Cteva sisteme enzimatice antioxidante implicate n rspunsul la stres oxidativ de ctre drojdii sunt reprezentate de catalaza, peroxidaza, superoxid dismutaza, glutation peroxidaza, glutation reductaza, tioredoxin peroxidaza, peroxiredoxinele. Sistemele antioxidante neenzimatice sunt de obicei reprezentate de molecule de mici dimensiuni, hidro- sau lipo- solubile, care actioneaz prin legarea moleculelor ROS. Dintre acestea cele mai cunoscute sunt trehaloza, poliaminele, acidul eritroascorbic, metalotioneinele, flavohemoglobinele, glutarredoxinele i tioredoxinele. O categorie recent descoperita de antioxidanti este reprezentata de carotenoide si flavonoide. carotenul poate aciona ca un antioxidant in vivo in conditiile unei concentratii reduse de oxigen, marind rezistenta mecanica a membranei celulare. Studiul de fata isi propune demonstrarea activitatii antioxidante a unui complex fungic de pigmenti carotenoidici si flavonoidici sintetizati de tulpina selectionata Epicoccum nigrum MIUG 2.15 asupra fiziologiei si stabilitatii drojdiei de panificatie, Saccharomyces cerevisiae. Materiale si metode Tulpina de drojdie: Drojdie de panificatie, produs commercial SC ROMPAK SA Pascani. In experimente s-a utilizat ca inocul o cultura in varsta de 24 ore, dupa reactivare pe must de malt lichid. Concentratia de inocul a fost de 5x105 celule/ml mediu de cultura. Biosinteza si extractia pigmentilor: Tulpina selectionata Epicoccum nigrum MIUG 2.15, din colectia de microorganisme a Departamentului de Microbiologie din cadrul Platformei de cercetare BIOALIMENT, Universitatea Dunarea de Jos Galati produce prin biosinteza un complex de pigmenti galben, bogat in carotenoide si flavonoide (carotenoide:flavonoide in proportie de 20:1) (Bahrim and optic, 2004; Barbu et al., 2006). Cultivarea mucegaiului pentru biosinteza pigmentilor s-a realizat prin fermentatii in faza solida, timp de 10 zile, la temperatura de 25C si la intuneric (optic and Bahrim, 2005). Miceliul obtinut s-a uscat menajat la temperatura de 40C, apoi s-a macinat, iar din pulbere s-au extras pigmentii in apa distilata sterila, obtinindu-se extracte concentrate. Concentratia de pigmenti in extractele colorante s-a exprimat in unitati de culoare (UC), determinate in functie de lungimea de unda maxima stabilita prin analiza de spectru, utilizand formula:

UC = DO d
unde: DO (densitatea optica) - absorbanta extractului diluat la lungimea de unda maxima; d - factor de dilutie Extractul portocaliu obtinut a prezentat un continut de pigmenti echivalent cu 8875 UC/ml extract pentru un maximum de absorbtie la lungimea de unda = 424 nm. Prin diluarea extractului concentrat s-au stabilit mai multe variante experimentale prin varierea concentratiei si a tipului de pigmenti majoritari in extract (tablelul 1).

15

Tab.1. Variante de utilizare a extractelor colorante obtinute cu Epicoccum nigrum MIUG 2.15 in mediile de multiplicare a drojdiei Saccharomyces cerevisiae Varianta de mediu fermentativ Martor P1 P2 P3 P4 Adoas de extract colorant in mediul fermentativ ml extract/ 100 ml mediu fermentativ 1,5 2,5 5,0 7,0 UC/mL mediu fermentativ 0,1331 0,2219 0,4438 0,6213

Pigmenti fungici

Extract colorant (carotenoide: flavonoide, 20:1)

Conditii fermentative de cultivare a drojdiei in prezenta antioxidantilor fungici. S-a studiat comportamentul fiziologic si stabilitatea celulelor de drojdii prin cultivare in aerobioza, in mediu lichid pe baza de extract de malt (pH=5,0), suplimentat cu extracte bogate in pigmenti, care au variat in raport cu volumul de mediu de cultura si functie de compozitia pigmentilor, dupa cum urmeaza: 1,5%, 2,5%, 5,0% si 7,0%. Pentru evaluare sa utilizat o proba martor, fara adaos de pigmenti. Cultivarea s-a realizat pe agitator, la 200 de rpm, urmarindu-se comportamentul drojdiei timp de 60 de ore. Monitorizarea inmultirii si a starii fiziologice a drojiilor. Efectul pigmentilor fungici asupra multiplicarii drojdiei s-a stabilit prin metoda turbidimetrica bazata pe masurarea densitatii optice a culturii la =600 nm (DO600 nm) si prin numararea directa a celulelor in preparat umed cu citometru Thoma (Bahrim G., 1999), in probe recoltate dupa 6, 12, 24 si 48 de ore. Evaluarea comportamentului drojdiei s-a stabilit pe baza analizei parametrilor cinetici de multiplicare si anume: numarul de generatii (n), viteza de multiplicare (v) si timpul de log N log N o n ; v = [1 / h] ; generatie (tg) utilizand urmatoarele formule de calcul: n = t log 2 1 t t g = = [h ] ; unde No- numarul initial de celule; N - numarul de celule formate prin v n multiplicare; t durata de cultivare in care s-a evaluat multiplicarea S-au analizat viabilitatea si stabilitatea celulelor de drojdii, dupa 60 h de cultivare, prin corelare cu gradul de autoliza, evaluat prin examenul microscopic direct al celulelor de drojdii in prezenta indicatorului albastru de metilen, pe baza capacitatii celulelor vii de a reduce indicatorul redox de la forma oxidata de culoare albastru la forma redusa, cu formarea unui leucoderivat incolor. Rezultate si discutii Studii anterioare au demonstrat capacitatea tulpinii selectionate Epicocum nigrum MIUG 2.15 de a produce un complex de pigmenti format din carotenoide si flavonoide, potentialul de biosinteza fiind in functie de conditiile fermentative (Bahrim and Socaciu, 2006). Evaluarea capacitatii antioxidante a fractiunilor separate prin cromatografie cu schimbatori de ioni a evidentiat activitatea antioxidanta puternica a pigmentilor de tipul carotenoide si

16

flavonoide din complexul colorant (Gonzlez-Sanjos et al., 2006). Multiplicarea drojdiei in medii cu adaos de extract bogat in carotenoide, la concentratii 0,1331 UC/mL mediu fermentativ (varianta P1) este evident stimulata, turbiditatea culturii, exprimata prin DO600 nm, dupa 48 de ore de cultivare, fiind de 1,22 ori mai mare, comparativ cu proba martor (Figura 1). Extractul bogat in carotenoide inhiba multiplicarea drojdiilor in primele 15 ore de cultivare prelungind faza adaptare (de lag), iar dupa 30 de ore concentratia de celule vii este similara cu cea a probei martor (Figura 2). Aceste determinari explica necesitatea optimizarii amestecului de antioxidanti pentru a obtine efectul de stimulare scontat. Cel mai bun grad de inmugurire, comparativ cu proba martor, s-a inregistrat dupa 24 h de cultivare submersa, in varianta cu adaos de 0,62125 UC/mL mediu cultura (varianta P4) dupa 24 de ore (Figura 3). La acesta concentratie, prezenta pigmentilor in mediul fermentativ determina un regres al multiplicarii drojdiilor in primele 12 de ore, comparativ cu varianta fara adaos de antioxidanti.

P4

V arian te d em ed ii ferm en tative

48 h
P3

36 h 30 h 24 h 12 h 6h

P2

P1

0h

10

12

Turbiditatea culturii la lungimea de unda 600nm

Fig.1.Multiplicarea drojdiilor in prezenta de carotenoide si flavonoide cu activitate antioxidanta

3.5 Numar total de celule vii, Nx10E8 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 10 20 30 40 50 Timp de cultivare, ore M P1 P2 P3 P4

Fig. 2. Curbele de multiplicare a drojdiilor in prezenta antioxidantilor fungici

17

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 M P1 P2 P3 P4 Variante de medii fermentative 0h 6h 12 h 24 h 30 h

Fig. 3. Gradul de inmugurire al drojdiilor in prezenta carotenoidelor si flavonoidelor produse de Epicoccum nigrum Corelat cu rezultatele obtinute anterior cel mai mare numar de diviziuni se obtine in prezenta pigmentilor in concentarie de 0,621UC/mL mediu cultura (varianta P4) (Figura 4). O variatie similara se obtinandu-se si in cazul constantei vitezei de diviziune (Figura 5).

Celule inmugurite, Nx10E7

1.6
Medii cu ados de antioxidanti fungici

1.4
Proba martor V ite za d em u ltip lic a re ,1 /h

1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 P1 P2 P3 P4

Variante medii fermentative

Fig. 4. Numarul de diviziuni ale celulelor de drojdie cultivate in prezenta antioxidantilor fungici

18

9 8 7 Numar de diviziuni 6 5 4 3 2 1 0 P1 P2 P3 P4 Variante medii cu adaos de pigmenti fungici

Medii cu antioxidanti fungici Proba martor

Fig. 5. Constanta vitezei de diviziune a drojdiilor cultivate in prezenta antioxidantilor fungici Cea mai mare viteza de diviziune, comparativ cu martorul au prezentat-o drojdiile dezvoltate in prezenta de pigmenti, in concentratie echivalenta cu 0,6370 UC/mL mediu cultura.Evolutia timpului de generatie se coreleaza perfect cu rezultatele obtinute anterior, ceea ce exprima fidelitateacestora (Figura 6).
1.6 1.4 Timpul de generatie, ore 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 P1 P2 P3 P4

Variante de medii fermentative

Medii cu ados de carotenoide si flavonoide fungice Proba martor

Fig. 6. Timpul de generatie al celulelor de drojdii cultivate in medii cu antioxidanti fungici

19

Studiile privind stabilitatea celulelor au demonstrat ca in absenta antioxidantilor celulele de drojdii se autolizeaza rapid, dupa 24 ore de cultivare. Prin analiza gradului de autoliza s-a constatat ca procentul de celule autolizate in raportul cu numarul total de celule din cultura este vizibil redus dupa 24 30 ore de cultivare in probele cu 0,4438 UC/ml mediu cultura (Figura 7).
35 30 Grad de autoliza, Na/Nt 25 20 0h 6h 12 h 24 h 30 h 36 h 48 h 15 10 5 0 M P1 P2 P3 P4 Variante de medii fermentative 54 h 60 h

Fig. 7. Gradul de autoliza al celulelor de drojdii cultivate in medii cu antioxidanti fungici Aceste date se corelelaza cu rezultatele anterioare si sugereaza efectul protector al carotenoidelor si flavonoidelor asupra stabilitatii celulelor de drojdii prin intarzierea autolizei. Concluzii 1. Pigmentii sintetizati de tulpina selectionata Epicoccum nigrum MIUG 2.15, in complexe ce contin carotenoide si flavonoide, in proportie de 20:1, au activitate antioxidanta puternica, putand atenua stresul celulelor de drojdie apartinand speciei Saccharomyces cerevisiae. 2. Efectul fiziologic asupra drojdiei Saccharomyces cerevisiae exercitat de pigmenti fungici cu activitate antioxidanta este influentat de tipul de pigmenti si concentratia acestora. 3. Efectul pozitiv al antioxidantilor fungici de atenuare a stresului oxidativ al drojdiei trebuie corelat si cu conditiile fizico chimice specifice de procesare industriala in care actioneaza drojdia. Studiul este in acord cu programele si directiile de cercetare ale Platformei de formare si cercetare interdisciplinara - BIOALIMENT, http://www.bioaliment.ugal.ro

20

Referinte bibliografice 1. Bahrim, G. and Socaciu, C. (2006) Making a safe and functional food colorant by fungal sources. 13th World Congress of Food Science and Technology: FOOD IS LIFE. Nantes, France, September 17-21, 255-256, http://www.gp3a.auf.org/IMG/pdf/IUFOST_Nantes_06.pdf 2. Bahrim, G. and optic, F.(2004) Correlative effect of solid media on yellow pigmentogenesis at an Epicoccum sp. strain. Roumanian Biotechnological Letters, 9(4), 1757-1763 3. Bahrim, G., Rapeanu,G., Soptica, F., Croitor, N. Ana, Al. and Bulancea, M. (2005) Plant and Fungal Flavonoids as Potential Functional Food Aditives. Innovations in Traditional Foods. INTRAFOOD 2005, October 25-28. Congress Proceedings edited by Pedro Fito and Fidel Todr, II, 1155-1158, Elsevier 4. Bahrim, G. (1999) Microbiologie tehnica. Editura Evrika Braila 5. Barbu,V. , Bahrim, G., Soptica, F. and Socaciu, C. (2006) Modification par mutagenese chimique du potential de biosynthese du complex carotenes-flavonoides sur l' Epicocum nigrum MIUG 2.15. SCIENTIFIC STUDY & RESEARCH , VII (3), 683691 6. Es-Safi, N.E., Kollmann, A., Khlifi, S., and Ducrot, P.H. (2007) Antioxidative effect of compounds isolated from Globularia alypum L. structureactivity relationship. LWT 40, 12461252 7. Gonzlez-Sanjos, M.L., Bleoju, M.M, Bahrim, G. and P. Muiz (2006) Studies about the extraction and colorant potential of the pigment produced by the fungi E. nigrum.. 4th International Congress on Pigments in Food. Pigments in Food A Challenge to Life Sciences. Stuttgart-Hohenheim Germany, Octomber 9-12, 191-193 8. Jamnik, P., Goranovic, D. and Raspor, P. (2007) Antioxidative action of royal jelly in the yeast cell. Experimental Gerontology, 42, 594600 9. Lopez, B.E., Shinyashiki, M., Han, T. H. and Fukuto, J.M. (2007) Antioxidant actions of nitroxyl (HNO) Free Radical Biology & Medicine, 42, 482491 10. Nakano, T., Kanmuri, T., Sato, M. and Takeuchi, M. (1999) Effect of astaxanthin rich red yeast (Phaffa rhodozyma) on oxidative stress in rainbow trout. Biochimica et Biophysica Acta, 1426, 119-125 11. Reis, M., Lobato, B., Lameira, J., Santos, A.S. and Alves, C.N. (2007) A theoretical study of phenolic compounds with antioxidant properties. European Journal of Medicinal Chemistry, 42, 440-446 12. Rodriguez, C. E., Shinyashiki, M., Froines, J., Chun Yu, R., Fukuto, J.M. and Cho, A.K. (2004) An examination of quinone toxicity using the yeast Saccharomyces cerevisiae model system. Toxicology, 201, 185196 13. Rusak, G., Gutzeit, H.O. and Mller, J.L. (2005) Structurally related flavonoids with antioxidative properties differentially affect cell cycle progression and apoptosis of human acute leukemia cells. Nutrition Research, 25, 141153 14. Siems, W., Wiswedel, I., Salerno, C., Crifo, C., Schild, W.L., Langhans, C.D. and Sommerburg, O. (2005) -Carotene breakdown products may impair mitochondrial

21

functions potential side effects of high-dose -carotene supplementation, Journal of Nutritional Biochemistry, 16, 385397 15. Silva, C.G., Herdeiro, R.S., Mathias, C.J., Panek, A.D., Silveira, C.S., Rodrigues, V.P., Renno, M.N., Falcao, D.Q., Cerqueira, D.M., Minto, A.B.M., Nogueira, F.L.P., Quaresma, C.H., Silva, J.F.M., Menezes, F.S. and Eleutherio, E.C.A. (2005) Evaluation of antioxidant activity of Brazilian plants. Pharmacological Research, 52, 229233 16. optic, F and Bahrim, G. (2005) Influence of light upon flavonoid yields in Epicoccumnigrum solid state fermentation. Roumanian Biotechnological Letters, 10 (5), 2387-2394

Rolul drojdiilor, al bacteriilor lactice si al metodelor de panificatie in cresterea nivelului de folat din paine
Prof. Iuliana BANU Universitatea Dunrea de Jos din Galai Folatul reprezint un termen generic pentru forme variate de acid folic, una dintre vitaminele complexului B. Constituie cofactori n multe reacii enzimatice, fiind implicat inclusiv n biosinteza nucleotidelor i aminoacizilor. Deficiena de folat poate conduce la anemie megaloblastic i defecte ale tubului neural. Studii recente au indicat existena unei asocieri ntre deficiena de folai i nivelul ridicat din plasm a concentraiei de homocistein, care constituie risc determinat pentru bolile cardiovasculare. Studiile au artat c n rile nordice dar i n cele Central Europene aportul folatului pentru organism nu constituie o problem. De ce? Pentru c n aceste ri exist un consum ridicat de produse pe baz de cereale integrale, i n special de secar (ex. n Finlanda consumul de secar este de 14 kg/an, locuitor). Valorificarea potenialului nutritiv al cerealelor depinde de modul n care acestea sunt procesate. Exist posibilitatea creterii nivelului de micronutrieni printr-o conducere adecvat a proceselor tehnologice de obinere a produselor cerealiere. Dou sunt aspectele se doresc a fi subliniate n aceast lucrare: - efectul drojdiilor i al bacteriilor asupra nivelului de folai din secar i gru n cazul tehnologiei de panificatie cu aluat acid, - variaia nivelului de folat n timpul procesului tehnologic de panificaie. 1. Efectul drojdiilor i al bacteriilor lactice asupra nivelului de folat n cazul folosirii culturilor pure S-au analizat culturi pure de Saccharomyces cerevisiae (comercial), Candida milleri, Saccharomyces cerevisiae i Torulospora delbrueckii (izolate din aluatul acid de secar), Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum i Lactobacillus sanfranciscensis. Cel mai mare coninut de folat a fost obinut n cazul celulelor de drojdie, n special Saccharomyces cerevisiae i Candida milleri. Dintre bacterii, cea mai mare cantitate de folat a fost obinut n cazul Lactobacillus sanfranciscensis (specific aluatului acid).

22

900 800 700 600 500 400 300 200 100 0

850 650 430 310 66 L. plantarum 105

microg/100 g

13 C .m illeri S. cerevisiae (com ) S. cerevisiae T. delbrueckii L. acidophilus

55 L. brevis

L. sanfrancis.

Nivelul de folat din celulele de drojdii i bacterii mediul de cultur: 1% extract de drojdie, 2% pepton, 2% D-glucoz, condiii aerobe ( coninut exprimat la masa de biomas, coninutul de s.u. al bimasei a fost de 20%) 2. Efectul drojdiilor i al bacteriilor lactice cultivate pe mediu de fin de secar asupra nivelului de folat Experimentele cu fin de secar arat c bacteriile lactice specifice aluatului acid nu determin creterea nivelului de folat atunci cnd acestea sunt cultivate individual. Nivelul de folat i viabilitatea drojdiilor i bacteriilor lactice cultivate pe fin de secar la 30C/19 ore Celule viabile (cfu/g) pH Organism Folat (g/100 g) Iniial Final 7 C. milleri 23,3 4,9 1,4x10 1,8x108 S. cerevisiae (com.) 17,8 5,5 4,1x106 8,0x107 S. cerevisiae 12,3 5,5 6,5x106 1,8x109 T. delbrueckii 12,1 5,5 7,5x106 1,8x109 8 L. acidophilus 4,2 3,4 1,5x10 1,5x1010 L. brevis 5,7 3,4 3,5x108 6,0x109 L. plantarum 5,6 3,4 1,9x108 3,0x109 8 L. sanfranciscens 4,4 3,4 1,5x10 4,3x109

25 microg/100 g 20 15 10 5 0

23,3 17,8 12,3 12,1 5,7 5,6

4,2

4,4

C .m illeri

S. cerevisiae (com )

S. cerevisiae

T. delbrueckii

L. acidophilus

L. brevis

L. plantarum

L. sanfrancis.

Nivelul de folat din celulele de drojdii i bacterii mediul de cultur: fin de secar i ap la 30C/19 ore (coninut exprimat la masa de biomas, coninutul de s.u. al biomasei a fost de 20%)

23

3. Efectul diferitelor combinaii drojdii-bacterii lactice asupra coninutului de folat Incubarea diferitelor combinaii drojdii-bacterii lactice pe mediu de fin de secar nu a condus la niveluri semnificative pentru coninutul de folat. Cele mai mare coninuturi de folat au fost obinute n cazul combinaiilor cu Saccharomyces cerevisiae (com) i Candida milleri, iar cele mai mici n cazul combinaiilor cu Saccharomyces cerevisiae i Torulospora delbrueckii. Producia de folat n cazul drojdiilor cultivate singure sau n combinaie cu bacterii lactice a fost similar. Diferene semnificativ mai mari au fost obinute cnd Candida milleri a fost cultivat singur, comparativ cu situaia combinaiilor cu Lactobacillus brevis i Lactobacillus plantarum. Nivelul de folat din celulele de drojdii i bacterii mediul de cultur: fin de secar i ap la 30C/19 ore Microorganism C. milleri S. cerevisiae (com) S. cerevisiae T. delbrueckii Drojdia 2 2 ,8 22,3 15,4 1 5 ,3 L. acidophilus 1 9 ,4 21,0 14,8 12,4 L. brevis 1 5 ,9 22,1 1 6 ,8 13,8 L. plantarum 1 6 ,8 20,3 1 7 ,2 1 5 ,2 L. sanfrancis. 1 7 ,3 22,1 15,4 12,9

Rezultatele au indicat faptul c drojdiile i bacteriile lactice nu secret cantiti substaniale de folat atunci cnd sunt cultivate pe mediu YPD. De asemenea fermentarea finii de secar cu microorganisme specifice conduce la creterea coninutului de folat doar n prezena drojdiilor.

4. Coninutul de folat din pinea de gru i secar S-a analizat coninutul de folat din pinea preparat prin mai multe metode. Pinea de gru a fost preparat prin metoda bifazic, metoda direct i cu maia uscat. Pinea de secar a fost preparat cu drojdie, cu drojdie i bacterii lactice (aluat acid) i doar cu bacterii lactice. n cazul pinii de secarei coninutul de folat din pinea de secar a fost similar cu excepia metodei din care a lipsit drojdia. n cazul pinii de gru coninutul de folat din pinea prin metodele bifazic i direct a fost mult mai mare dect n fin i dect n cazul pinii cu maia uscat.

24

P aine de grau 60 microg/100 g 50 40 30 20 10 0 Faina M etoda bifazica M etoda directa M etoda cu m aia uscata 27 17 50 45

P aine de secara 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 44 42 42 29

microg/100 g

Faina

M etoda cu drojdie

M etoda cu drojdie si LAB

M etoda cu LAB

Nivelul de folat din fin, pine de gru i de secar 5. Influena fermentrii asupra coninutului de folat din secar Rezultatele au artat c folatul este sintetizat n cantitate mare atunci cnd se folosete n procesul de fermentare drojdia. Datele din figur arat folatul a fost n cantitate mult mai mare la sfritul fermentrii dect n fin. n timpul fermentrii 1a i 1b, cu adaos de drojdie, coninutul de folat a crescut cu 54 i 128%. Comparnd aceste date cu cele obinute n urma procesului de fermentare fr drojdie (cu drojdie din microflora finii Candida milleri), cnd coninutul de folat rmne constant la sfritul fermentrii, rezult contribuia major a Saccharomyces cerevisiae la coninutul de folat din pine. Cele dou procese de fermentare 1a i 1b au fost fcute cu soiuri diferite de secar, soiuri ce au avut cifre de cdere foarte diferite 110, respectiv 200. Se poate specula c diferena de folat este explicat de aciditatea din timpul procesului de fermentare. n timpul fermentaiei 1a pH-ul a sczut de la 6,3 la 3,9 iar aciditatea titrabil a crescut de la 3,6 la 17,1. n timpul fermentaiei 1b pH-ul a sczut de la 6,4 la 4,2 iar aciditatea titrabil a crescut de la 2,1 la 9,1. Aciditatea pinii a fost de 4,9 i 5,1 n cele dou procese de fermentare (1a i 1b). Dezvoltarea aciditii a fost foarte rapid n cazul fermentrii 1a, pHul a sczut n mai putin de 3 ore, pe cnd n cazul fermentrii 1b pH-ul a sczut dup 12 ore. Concentraia de acid lactic a fost de 1,1% n cazul fermentrii 1a, adic de dou ori mai mare dect n cazul fermentrii 1b. Bacteriile lactice concureaz cu drojdiile pentru nutrieni i produc acizi organici, astfel c ele rmn n urma drojdiilor. Se poate spune c aciditatea ridicat suprim sinteza folailor, probabil i distruge pe cei labili (5-metiltetrafolat este mai puin stabil n mediul acid).Dup fermentare coninutul de folat scade datorit adaosului de fin. Dospirea final nu afecteaz coninutul de folat.

25

180 160 microg/100 g 140 120 100 80 60 40 20 0 Faina Ferm entare initial 66 62 62 77 71 58

162 119

Ferm entare 1a, cu S cerevisiae Ferm entare 1b, cu S. cerevisiae Ferm entare 2 cu C andida m illeri (end) 106 111 93 56 54 40 93 79 61

94

Ferm entare final

Aluat

D ospire finala

P aine

Coninutul de folat n timpul procesului de panificare a finii de secar Factorii care afecteaz coninutul de folat sunt: procedeul de panificaie, activitatea amilolitic a finii de secar, conducerea procesului tehnologic (timp de fermentare, temperatura aluatului etc.). Bibliografie 1. Kariluoto, S., Vahteristo, L., Salovaara, H., Katina, K., Liukkonen, K.H., Piironen, V. (2004). Effect of Baking Method and Fermentation on Folate Content of Rye and Wheat Breads, Cereal chem, 81(1), 134-139. 2. Kariluoto, S., Aittamaa, M., Korhola, M., Salovaara, H., Vahteristo, L., Piironen, V. (2006). Effect of yeasts and bacteria on the levels of folates in rye sourdoughs, Journal of Food Microbiology, 106, 137-143. 3. Katina, K., Arendt, E., Liukkonen, K.H, Autio, K., Flander, L., Poutanen, K. (2005). Potential of sourdough for healthier cereal products, Trends in Food Science & Technology, 16, 1/3, 104/112. 4. Kujala, T. (2003). Rye: nutrition, health and functionality, Rakennuspaino, Finland.

26

Factori care influenteaza activitatea fermentativa a drojdiei de panificatie. Influenta glucidelor LMW asupra calitatii painii
Drd. Ing. Daniela Voica, ROMPAN Desi procesul tehnologic de fabricare a painii pare la indemana tuturor, este unul deosebit de complex. Nu putini sunt factorii care concura la realizarea unor produse de panificatie de calitate. As aminti doar cativa: parametrii de calitate ai materiilor prime si auxiliare, conditiile de desfasurare a etapelor procesului tehnologic, procedeul tehnologic folosit si, nu in ultimul rand, priceperea brutarilor. In industria alimentara, prin proces fermentativ se intelege procesul de multiplicare a microorganismelor in medii fermentative cu scopul de a biosintetiza metaboliti care pot influenta calitatea senzoriala, calitatea nutritiva, inocuitatea si functionalitatea produsului alimentar. In cadrul procesului de fabricare a painii, fermentarea aluatului are un rol deosebit de important. Ea incepe din momentul framantarii semifabricatelor si continua in cursul tuturor operatiilor tehnologice ulterioare, precum si in prima parte a coacerii. Scopul fermentarii este acela de a maturiza aluatul (starea optima in care este adus aluatul pentru realizarea operatiilor de divizare si coacere). Pentru maturizarea aluatului este caracteristica modificarea proprietatilor reologice ale coloizilor acestuia si in principal a substantelor proteice. La sfarsitul fermentarii aluatul trebuie sa aiba urmatoarele proprietati: capacitate buna de retinere a gazelor, capacitate mare de formare a gazelor, sa acumuleze produse principale si secundare ale fermentatiilor alcoolice si lactice, care conditioneaza gustul si aroma specifice painii. Procesele care au loc in timpul fermentarii aluatului sunt complexe. Fermentatia alcoolica este produsa de drojdia de panificatie Saccharomices cerevisiae, drojdie de fermentatie superioara, prin echipamentul sau enzimatic. Drojdia este capabila sa produca fermentarera glucidelor din aluat cu formare de dioxid de carbon si alcool etilic, ca produse principale si o serie de produse secundare. Drojdia fermenteaza toate glucidele simple din aluat: glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza prin implicarea enzimelor proprii (invertaza,maltaza) si a unor enzime exogene (amilaze). Activitatea fermentativa a drojdiei este influentata de mai multi factori, cum ar fi: temperatura de fermentare, pH-ul mediului, concentratia de sare, concentratia de zaharuri, consistenta semifabricatelor, continutul de vitamine, continutul de compusi cu azot asimilabili, continutul de substante minerale, cantitatea de drojdie, durata fermentarii. Oricat de mult s-a studiat de-a lungul timpului nu s-a gasit inca o formula sau un model matematic care sa cumuleze toti acesti factori astfel incat sa se realizeze produse de panificatie de calitate. De aceea se fac si astazi numeroase cercetari in vederea obtinerii unor rezultate multumitoare. Scopul cercetarii este acela de a studia cum este influentata activitatea fermentativa a drojdiei de panificatie de catre anumite soiuri de grau, de locul de cultivare a acestora, de tipul macinarii, de cantitatile de glucide cu masa moleculara redusa (LMW) din faina de grau si, nu in ultimul rand, de timpul si tipul framantarii. De asemenea, s-a studiat modul cum influenteaza activitatea fermentativa a diferitelor tipuri de drojdie si continutul de glucide cu masa moleculara redusa (LMW) din faina de grau, calitatea painii coapte pe vatra. Materiale si metode Probele de grau folosite provin de la 6 genotipuri de grau rosu dur de iarna (Abilene, Arapahoe, Cimarron, Karl, Scout 66, Tam 107), cultivate in trei locatii diferite.

27

S-au folosit 2 tipuri comerciale de drojdie. O drojdie uscata instant cu 4% umiditate si o drojdie comprimata cu 69,2% umiditate. Macinarea probelor S-au realizat 36 loturi diferite de faina, folosind doua mori. Umiditatea a fost determinata cu o metoda aprobata AACC. Moara 1 - fiecare proba de grau a fost conditionata 20-24 ore la 15,2 % umiditate. Daca continutul de umiditate a fost sub 11% probele de grau au fost conditionate in 2 etape : intre 11-12,5% si apoi 12,5- 15,2 % un timp total de 40-48 ore. Probele au fost macinate individual in laboratorul morii. Moara 2 - fiecare proba de grau a fost conditionata folosind un proces in 2 trepte: in prima treapta umiditatea a fost ridicata la 14,5% in treapta 2 la 15,5% in timpul total de 40-48 ore. Probele au fost macinate intr-o moara pilot. Continutul de cenusa, de proteina, de amidon deteriorat, Falling Number (FN) si proprietatile reologice au fost determinate folosind metode aprobate AACC, iar rezultatele au fost exprimate la o umiditate de 14%. Glucidele cu masa moleculara mica au fost determinate cu lichid cromatograf HPLC. Volumul de gaze produse a fost determinat folosind de asemenea o metoda aprobata AACC de inregistare a presiunii in timp real, cu ajutorul unui software GasSmart, care a inlocuit practic joja mecanica cu un senzor electronic. Aluaturile au fost preparate folosind 10 g faina, apa, drojdie instant uscata (0,15 g) sau comprimata (0,45g). Cantitatea de apa a fost stabilita din analiza mixogramei. Aluatul a fost framantat numai pentru a obtine timpul de dezvoltare (timpul de peack) in vasul mixografului, iar procesul s-a desfasurat la temperatura camerei (24 C). Aluatul a fost cantarit cu o balanta si a fost introdus in vasul de presiune, care in prealabil a fost incalzit la 30 C, vasul s-a inchis etans si a fost introdus intr-o baie de apa termostatata la 30C. Dupa 5 minute necesare pentru egalizarea presiunii, presiunea in interior a fost adusa la 0. Masurarea presiunii s-a efectuat timp de 300 min (cate 12 masuratori pe minut), pentru o cantitate de 10 g aluat si s-a intocmit un grafic (fig 1) in care se poate observa ca degajarea gazelor are loc pe faze: faza fermentatiei rapida (fast fermentation), sfarsitul fazei fermentatiei rapide (end of fast fermentation), faza fermentatiei incetinite (faza stationara). Coacerea experimentala Aluatul a fost pregatit intr-un vas de 50 g al farinografului actionat la 126 rpm din faina cu umiditatea 14%, 3,3% grasime, 1,3% sare, 1,1%drojdie uscata si apa. Dupa framantare, aluatul a ramas pentru 20 min la odihna, s-a divizat apoi in bucati de 35 0,5 g, dupa care acestea au fost modelate si dospite 50 min la 37 C si 70% umiditate. Coacerea s-a efectuat la 220 C timp de 12 min in cuptor rotativ. La 2 ore de la scoaterea din cuptor, franzelele au fost cantarite si s-a masurat volumul, inaltimea si latimea fiecarei bucati. Painile au fost evaluate subiectiv de catre un grup de persoane abilitate si au primit scoruri pe o scara de la 1 la 4 (slab-foarte bun). In plus s- a acordat un scor si pentru miez. Toate rezultatele au fost prelucate statistic. Efectul timpului si tipului de framantare asupra producerii de gaze Dupa cum se poate observa din figura 1, in timpul fermentatiei se disting doua faze: faza fermentatiei rapide si faza fermentatiei lente. Volumul total de gaze produs dupa 3 ore folosind reofermentograful Chopin sau presiunea dupa 5 ore de fermentare nu descriu cinetica intregului proces de fermentare si nu prezinta dinamica fermentarii drojdiei. Prin urmare, presiunea maxima de gaze dupa 3,5 ore a fost numai o caracteristica ce a furnizat informatii despre modul cum a reactionat fiziologic drojdia. Alte cateva caracteristici ale curbelor de presiune au fost evaluate pentru a putea descrie influenta soiurilor de grau, a

28

locului de cultivare, a tipului de macinare, a tipului de framantare, a tipului de drojdie si a compozitiei glucidelor LMW din faina asupra activitatii fermentative a drojdiei. Fig. 1 Efectul timpului de framantare asupra vitezei de fermentare

Timp de fermentare(min)

Fig 2 Efectul timpului de framantare asupra vitezei de fermentare a drojdiei uscate, fara rehidratare folosind amestecarea cu spatula

Timp de fermentare(min)

29

Fig 3 Efectul timpului de framantare asupra vitezei de fermentare a drojdiei uscate, fara rehidratare folosind mixograful

Timp de fermentare(min)

Fig. 4 Efectul timpului de framantare asupra vitezei de fermentare a drojdiei comprimate folosind mixograful

Timp de fermentare(min)

In experimentele prezentate in figurile 1-4 s-a utilizat faina de grau Abeline. Efectul utilizarii drojdiei uscate fara rehidratare si framantare cu spatula este prezentat in figura 2. Viteza fermentatiei rapide creste de la 0,53 PSI/ora pentru aluatul framantat 15 secunde la 1,02 PSI/ora pentru aluatul framantat 4 minute. Cele trei durate scurte de framantare (15 sec, 0,5 min si 1 min) au avut aproape aceeasi viteza de fermentare (0,53; 0,58 respectiv 0,57

30

PSI/ora) pentru 10 g de aluat. Dupa amestecare cu spatula 4 min, viteza fermentatiei rapide a fost 67% din viteza fermentatiei rapide obtinuta utilizand un mixograf (fig 2 si 3). Utilizand mixograful viteza fermantatiei rapide a crescut de la 0,59 PSI/ora pentru 15 sec de framantare la 1,55 PSI/ora pentru 4 minute (fig 3). Framantand mai mult de 4 min atat cu spatula cat si cu mixograful nu s-a imbunatatit viteza de fermentare (fig 2 si 3) Curba de presiune dupa 4 min de framantare cu spatula a fost similara cu curba de presiune dupa 1 min de framantare cu mixograful. Cresterea timpului de framantare cu mixograful a produs o curba de presiune cu 2 etape diferite de fermentare. Aceasta explica faptul ca framantarea cu mixograful a fost mult mai eficienta in ceea ce priveste rehidratarea drojdiei uscate decat in procedeul framantarii cu spatula. Amestecand cu spatula timp de 2, 3 si 4 min s-a atins nivelul presiunii maxime care a fost comparabil cu nivelul maxim de presiune abtinut dupa 1, 2, 3 si 4 min de framantare cu mixograful (fig 2 si 3). Efectul tipului de drojdie si timpului de framantare asupra producerii de gaze Drojdia uscata instant utilizata in acest studiu cu 4% umiditate poate fi rehidratata in timpul sau inaintea malaxarii. Cand drojdia uscata a fost adaugata fara rehidratare, procesul de rehidratare al drojdiei sau timpul in care se atinge viteza fermentarii totale a fost similar cu timpul de dezvoltare al mixografului (3 min) sau timpul de peak pentru faina (fig 3). Marind timpul de framantare la 4 min sau framantand aluatul suplimentar nu se imbunatateste viteza de fermentare. Drojdia comprimata folosita in acest studiu a avut continutul de substanta uscata de 30,9% si a fost complet rehidratata. Folosind un timp scurt de framantare a fost suficient sa se obtina viteza maxima de fermentare. Dupa cum se observa din fig 4 timpul de peak nu a imbunatatit viteza de fermentare. Drojdia uscata care a fost rehidratata inainte de framantare a urmat aceeasi modalitate de framantare ca cea comprimata; viteza fermentatiei maxime s-a atins dupa un timp scurt de framantare de 0, 5 min. Presiunea maxima dupa 210 min de producere a gazelor a fost mai mare pentru drojdia uscata fata de cea comprimata (3,35 fata de 2,86 PSI). Fabricantul de drojdie uscata din acest studiu a ales o specie cu o activitate fermentativa considerabil mai ridicata. Folosirea drojdiei comprimate si a unui timp scurt de framantare au fost suficiente pentru a atinge viteza maxima de fermentare. Presiunea maxima dupa 210 min de fermentare a fost mai mare pentru drojdia uscata decat pentru cea comprimata. Toate rezultatele obtinute din analizele de laborator au fost prelucrate statistic si s-au realizat urmatoarele corelatii intre soiul de grau, locul de cultivare, tipul de macinare, continutului de glucide, proteine, cenusa si parametrii fazelor de fermentare:

31

Tabel 1 Influenta soiurilor de grau asupra caracteristicilor de calitate ale fainii, continutul glucidelor LMW si parametrii fermentarii
Abilene Arapahoe Cimarron Karl Proba 4 Proba 1 Proba 2 Proba 3 Continut de proteina % 11,18 Continut de cenusa % 0,39 Zaharoza mg/g faina 1,88 Maltoza mg/g faina 0,46 Glucoza mg/g faina 0,40 Fructoza mg/g faina 0,86 Continut total de glucide mg/g 3,61 faina Oligoglucide mg/g faina 4,89 Absorbtia mixograf % 60,7 Falling number sec 455,3 Randamentul de macinare % 71,8 Viteza fermentatiei rapide 1,66 PSI/ora Sfarsitul fermentatiei rapide 1,31 ore Presiunea la sfarsitul 2,76 fermentatiei rapide PSI Presiunea dupa 3,5 ore 3,16 Viteza fermentatiei lente 0.10 PSI/ora Amidon deteriorat % 4,66 10,73 0,41 2,15 0,48 0,44 0,88 3,94 3,62 58,5 509,3 72,5 1,54 1,37 2,80 3,19 0,10 4,80 10,88 0,42 2,22 0,63 0,50 1,04 4,39 6,01 60,3 430 71,6 1,65 1,51 3,34 3,69 0,14 5,29 12,07 0,37 2,46 0,59 0,50 1,02 4,57 3,39 62,7 435,7 73 1,52 1,49 2,91 3,22 0,08 5,06 Scout 66 Proba 5 11,88 0,38 2,18 0,57 0,44 0,87 4,07 3,28 62,3 460,3 73,4 1,55 1,39 2,71 3,15 0,14 4,91 Tam 107 Proba 6 11,27 0,37 2,02 0,44 0,42 0,79 3,67 4,63 61,5 470,5 71,3 1,64 1,49 3,06 3,51 0,14 5,43

Tabel 2 Influenta locului de cultivare a graului asupra caracteristicilor de calitate ale fainii, continutul glucidelor LMW si parametrii fermentarii
Continut de proteina % Continut de cenusa % Zaharoza mg/g faina Maltoza mg/g faina Glucoza mg/g faina Fructoza mg/g faina Continut total de glucide mg/g faina Oligoglucide mg/g faina Absorbtia mixograf % Falling number sec Randamentul de macinare % Viteza fermentatiei rapide PSI/ora Sfarsitul fermentatiei rapide ore Presiunea la sfarsitul fermentatiei rapide PSI Presiunea dupa 3,5 ore Viteza fermentatiei lente PSI/ora Amidon deteriorate % Proba 1 11,23 0,39 2,86 0,57 0,56 0,99 4,98 2,74 60,3 448,9 72,4 1,57 1,30 2,65 3,00 0,09 5,15 Proba 2 11,47 0,41 1.69 0,52 0,38 0,80 3,39 3,97 61,1 476,7 72,9 1,57 1,30 2,72 3,09 0,09 4,52 Proba 3 11,3 0,37 1,91 0,50 0,42 0,94 3,76 6,19 61,6 455,0 71,5 1,65 1,68 3,43 3,87 0,17 5,40

32

Tabel 3 Influenta tipului de macinare a graului asupra caracteristicilor de calitate ale fainii, continutul glucidelor LMW si parametrii fermentarii Proba 1 Proba 2 Continut de proteina % 11,53 11,14 Continut de cenusa % 0,38 0,40 Zaharoza mg/g faina 2,15 2,16 Maltoza mg/g faina 0,52 0,54 Glucoza mg/g faina 0,45 0,45 Fructoza mg/g faina 0,90 0,91 Continut total de glucide mg/g faina 4,02 4,06 Oligoglucide mg/g faina 4,22 4,39 Absorbtia mixograf % 61,2 60,8 Falling number sec 459,7 460,1 Randamentul de macinare % 72,5 72,0 Viteza fermentatiei rapide PSI/ora 1,62 1,57 Sfarsitul fermentatiei rapide ore 1,51 1,34 Presiunea la sfarsitul fermentatiei rapide PSI 3,10 2,76 Presiunea dupa 3,5 ore 3,50 3,15 Viteza fermentatiei lente PSI/ora 0,12 0,11 Amidon deteriorate % 5,49 4,56 Asa cum se observa din tabelul 1 exista diferente semnificative in ceea ce priveste cantitatile de glucide LMW pentru cele 6 soiuri de grau. Fainurile provenite din graul Karl (proba 4) si Cimarron (proba 3) au continuturi mai ridicate de oligozaharide, in timp ce faina provenita din soiul Scout 66 (proba 5) are un continut mai mic. Fainurile provenite din grau din diferite zone prezinta de asemenea diferente de continut de glucide LMW asa cum se poate observa in tabelul 2, iar in tabelul 3 sunt prezentate diferentele de oligozaharide din fainurile provenite de la mori diferite. Soiul Cimarron (proba 3), cea cu continut mare de mono si dizaharide, a avut valori ridicate pentru viteza de fermentare rapida, pentru presiunea la sfarsitul fermentatiei rapide, precum si pentru viteza fermentatiei lente. Soiul Karl (proba 4) a avut valori mai scazute pentru viteza de fermentare rapida si pentru viteza fermentatiei lente. Soiul Scout 66 (proba 5) a avut presiunea scazuta la sfarsitul fazei fermentatiei rapide, dar si presiunea dupa 3,5 ore. Exista diferente mari ale caracteristicilor curbelor de presiune si pentru soiul cultivat in diferite locatii, astfel: proba 1(un continut mai mare de glucide LMW) are o curba de presiune mai mare decat proba 3 care are un continut mai mare de oligozaharide. Soiul de grau, locul de cultivare si tipul macinarii au avut un efect semnificativ asupra compozitiei zaharurilor LMW si implicit asupra caracteristicilor curbelor de presiune. Continutul de oligozaharidele si amidonul deteriorat au un efect pozitiv asupra activitatii de fermentare a drojdiei in timp ce continutul de cenusa si randamentul in faina au un efect negativ, efecte ce se regasesc si asupra calitatii painii coapte. Efectul soiului de grau si a locului de cultivare asupra caracteristicilor painii coapte pe vatra Pentru proba de coacere cele 6 soiuri de grau au fost macinate la o singura moara, iar in tabelul 4 sunt prezentate valorile obtinute pentru parametrii de calitate ai produselor finite, in timp ce in tabelul 5 faina provine de la grau cultivat in locuri diferite.

33

Tabel 4 Influenta soiurilor de grau asupra caracteristicilor de calitate ale painii Abilene Proba 1 Volumul painii ml Greutatea g Inaltimea mm Latimea mm Punctajul painii Punctajul miezului Volumul specific ml/g 121,9 30,2 42,0 71,6 3,21 7,96 4,03 Arapahoe Cimarron Karl Scout 66 Proba 5 113,4 30,1 38,9 72,1 2,90 7,83 3,77 Tam 107 Proba 6 113,6 30,1 40,9 70,9 3,04 7,80 3,76

Proba 2 Proba 3 Proba 4 105,5 30,3 39,3 70,0 3,01 7,93 3,47 112,3 30,4 45,2 78,8 3,38 7,96 3,68 120,8 30,3 44,5 71,1 3,48 8,00 3,98

Cel mai mare volum al produselor finite s-a obtinut pentru painile fabricate din probele 4 si 1 in timp ce pentru proba 2 s-a obtinut cel mai mic volum. Greutatile produselor finite au fost aproximativ egale, o mica diferenta s-au inregistrat numai la proba 3, care a avut si forma mai rotunda. Cel mai bun scor atat pentru paine cat si pentru miez a obtinut proba 4, cea cu continutul mai ridicat de oligozaharide, in timp ce 5roba 5 a primit cel mai mic scor. De asemenea exista diferente si intre soiurile cultivate pe locuri diferite astfel cel cu continut mai mare de mono si dizaharide au avut rezultate mai bune (tabel 5). Tabel 5 Influenta locului de cultivare a graului asupra caracteristicilor de calitate ale painii Proba 1 Proba 2 Proba 3 Volumul painii ml Greutatea g Inaltimea mm Latimea mm Punctajul painii Punctajul miezului Volumul specific ml/g 116,1 30,3 43,4 70,1 3,27 7,94 3,83 111,0 30,3 41,0 70,6 3,06 7,95 3,66 116,7 30,2 41,0 71,5 3,2 7,85 3,86

34

Concluzii Continutul de oligoglucide si amidonul deteriorat au un efect pozitiv asupra activitatii fermentative a drojdiei, in timp ce continutul de cenusa si randamentul in faina au un efect negativ, efecte ce se regasesc si asupra calitatii painii coapte pe vatra Crescand cantitatile de oligoglucide din faina de grau se imbunatateste viteza de fermentare Probele realizate din faina de grau cu niveluri crescute de mono si diglucide dau painii coapte calitati superioare concretizate in: forma mai rotunda, volum mare, miez dens, cu o buna apreciere a caracteristicilor senzoriale din partea specialistilor Structura mult mai mare a miezului este obtinuta cand valorile presiunii masurate sunt mai mari, indicand faptul ca drojdia fermenteaza rapid glucidele usor asimilabile Bibliografie 1.Stefan Sahlstrm, Woojoon Park, David R. Shelton (2003). Factors influencing yeast fermentation and the effect of LMW sugars and yeast fermentation on hearth bread quality, Cereal chem. 81 (3):328-335. 2.Bordei Despina. 2005. Tehnologia moderna a panificatiei, Editura AGIR, Bucuresti. 3. Eliasson, A.C., and Larson K.1993. Cereals in bredmaking: A molecular colloidal approach. Marcel Dekker: New York.

35

36

INFORMAII i CIFRE CHEIE Informaii practice Data : Locul Perioada Domenii ntre 29 martie i 2 aprilie 2008 Parc des Expositions de Paris-Nord Villepinte Paris France Halls 1, 2, 3 et 4 (Parc expoziional) Bienal Panificaie, Patiserie, Producere de biscuii, Preparare de ciocolat, Cofetrie, ngheat, produse speciale (pentru cunosctori), Catering (furnizare/vnzare)

Suprafaa expoziional 80 000 m Expozani 600 ri expozante 25 ateptate n 2008 Vizitatori 80 000 profesioniti ateptai Vizitatori din 143 ri Ore de vizitare 9h30-18h Principalele cifre din sesiunea 2005 Numr de expozani : 598 din care 37% strini Numr de vizitatori : 78 537 din care 40% strini Numr de ziariti venii n 2005 : 200 40 inovaii selecionate n domeniul inovaii i 13 trofee

37

CONTACTE

Organizare EUROPAIN EUROPAIN GESTION - EXPOSIUM Immeuble Wilson (Imobilul Wilson) 70 Avenue Charles de Gaulle 92058 Paris La Dfense France Email : europain@exposium.fr Informaii expozani : Tel : +33 (0)1.49.68.49.18/52.26 Fax : +33 (0) 1 53 30 95 12

Informaii vizitatori i animaie : Europain Dveloppement Tel. +33 (0)1.40.16.44.48 Fax : +33 (0)1.40.16.44.81

Contact Pres Dosarele de pres, imaginile (video), logo-uri (embleme), planul salonului vor fi postate pe site-urile de internet EUROPAIN DEVELOPPEMENT 64 rue de Caumartin 75009 Paris, France Tel. 33 (0) 1 40 16 44 48 Fax : 33 (0)1.40.16.44.81 infos@europain.com Serviciul de pres Marie-Anne Dufeu Tel. 33. (0)6.14.79.90.32 gouter.plaisir@neuf.fr

38

UN EVENIMENT EXCEPIONAL, O ocazie UNIC n 2008 de a ntlni noi clieni sau parteneri, de a v utila, de a v mbunti cunotinele ... deci de a ajuta ntreprinderea dvs. s progreseze Pe parcursul celor 5 zile de expoziie n cadrul saloanelor EUROPAIN & INTERSUC, vizitatorii i expozanii vor ese o pnz imens de contacte de toate tipurile, profitnd de fiecare clip pentru a descoperi noi materiale, a beneficia de o mie i una de sesiuni de formare organizate n toate colurile saloanelor, a cunoate furnizori i parteneri, a se informa asupra noilor tendine i a participa fiecare n domeniul su la evenimente, unele mai atrgroare dect altele ... Saloanele EUROPAIN & INTERSUC, o rscruce mondial de informaii, inovaii, evenimente, sesiuni de formare i dezvoltare la dispoziia expozanilor i vizitatorilor, actori i persoane de decizie n domeniu, din Frana i din toat lumea. Singurul salon internaional din 2008 care cuprinde 8 domenii: Magazin Panificaie artizanal Panificaie industrial Patiserie Zahr i ciocolat Furnizor de delicatese ngheat EUROPAIN & INTERSUC gzduiesc patru evenimente de talie mondial: Cupa Mondial n Panificaie Campionatul Mondial de Dulciuri, o exclusivitate oferit de Europain, mpreun cu D.G.F. Cupa Mondial pentru Deserturi Glasate (ngheat) Iar un spaiu (stand) la INTERSUC este rezervat n ntregime ciocolatei mpreun cu Barry Callebaut 80.000 vizitatori n total: Vizitatorii, din care 56% artizani venii din lumea ntreag, reprezentnd o diversitate incredibil de meserii: Brutari, brutari-patiseri Patiseri, patiseri furnizori Cofetari, specialiti n ciocolat i biscuii Specialiti n ngheat n sfrit, catereri de delicatese i mezelari Adugm: 6% Puncte cu sandviuri, gustri calde, servicii de catering i vnzare pentru acas 10% Distrubuitori, revnzptori, importatori de materiale, echipamente i produse alimentare 7% Brutrii, patiserii, biscuii, ciocolat produs industrial, produse coapte, GMS, distribuie 10% Servicii i sesiuni de formare.

39

SALONUL, N PRIMUL RND UN INSTRUMENT DE LUCRU ... Pentru aproape 50.000 vizitatori din Frana Sosii din ntreaga Fran i din dominioane, acetia se mbulzesc la porile salonului narmai cu programul de vizitare, pentru a nu lsa nimic la ntmplare, pentru a oferi tot ce este mai bun clienilor lor, care devin astfel clieni fideli: Furnizori de materii prime, materiale; Idei de prezentare, Noi idei de fabricaie; Noi combinaii de produse i arome ... Formare ... Pentru a aminti numai cteva din multiplele avantaje ale salonului.
Frecventare n funcie de regiuni

18% 36%

40% 60%
46%

Artizani Alte meserii

Nordul Franei

Zona parizian

Sudul Franei

TOAT LUMEA ESTE ACOLO 30.000 vizitatori internaioali Reprezentnd peste 143 ri Vizitatori internaionali din
13% 8% 6% 60% 4% 6% 3% Europa de Est Asia America de Nord America de Sud Africa i Oceania Orientul Mijlociu Alte ri din Europa

Iar urmtoarele meserii se vor mbulzi i acestea la porile salonului:

40

16% 22%

10% 52%

Artizani brutari, patiseri, ngheat Distribuitori, revnztori, import/export Mare distribuie i Panificaie industrial Hoteluri, restaurante, cafenele

Expozanii ... gata s rspund tuturor ateptrilor vizitatorilor n 2005 600 expozani din care aproape 200 expozani strini 80% din expozanii de la Europain 2005 s-au declarat satisfcui de contactele stabilite, din care 90% s-au materializat cu clieni strini ... A expune la EUROPAIN & INTERSUC, nseamn S v acordai o ans unic de a ntlni un mare numr de profesioniti venii din lumea ntreag S v afirmai prezena pe piaa din Frana i n faa vizitatorilor din Frana i din ntreaga lume, valorificndu-v astfel oferta S v asigurai mijloacele de a v dezvolta ntreprinderea pe toate pieele S v punei n aplicare proiectele n Frana i pe plan internaional urmnd direciile de dezvoltare ... S beneficiai de aceast ocazie unic de a descoperi ansamblul ofertelor din cadrul Saloanelor EUROPAIN & INTERSUC, S participai la evenimente care v vor arta tendinele majore ale pieei.

41

Calendarul manifestarilor internationale 2008

a) Trguri i expoziii Moscova, Rusia PRODEXPO Trg internaional de produse alimentare i materii prime pentru alimente 12 14 febr. Kiev, Ukraina UKRPRODMASH Expoziie internaional specializat pentru produse alimentare i ambalare 14 - 18 febr. Atena, Grecia Expoziie internaional de produse alimentare i buturi 15 17 febr. Poznan, POLAGRA- FARM Trg internaional Polonia agro-industrial 22 - 25 febr. Napoli, Italia MEDPACK + TIAM Expoziie internaional de industrie alimentar i ambalaje 23 - 26 febr. Rimini, Italia MIA ALIMENTAZIONEFUORICASA Expoziie internaional de industrie alimentar martie Shanghai, FI ASIA CHINA Expoziie internaional China de ingrediente pentru produse alimentare 4 - 7 martie Brno, SALIMA Trg internaional de Republica industrie alimentar; Ceh MBK Trg internaional pentru industria de morrit-panificaie i produse dulci 6 9 martie Istanbul, FOOD BAKERYTECH Expoziie internaioTurcia nal pentru panificaie i cofetrie 10 - 14 martie Barcelona, ALIMENTARIA Trg internaional de Spania produse alimentare i buturi 11 - 14 martie Chiba, FOODEX JAPAN Expoziie internaional Japonia de produse alimentare i buturi 14 - 17 martie Thessaloniki, APTOZYMA Expoziie internaional de Grecia panificaie cofetrie materii prime echipamente produse INTERSUC Expoziie internaional de 29 martie Paris, Frana 2 apr. ciocolat, cofetrie, biscuii, patiserie 29 martie 2 apr. aprilie 1 - 4 apr. Paris, Frana Taipei, Taiwan St.Petersburg, Rusia EUROPAIN Expoziie mondial de panificaie, patiserie i catering TIBS Expoziie internaional de panificaie INTERFOOD ST.PETERSBURG Expoziie internaional pentru produse alimentare PRODTECH ST.PETERSBURG Expoziie internaional de tehnologii de prelucrare i ambalare produse alimentare IBATECH Trg de produse i tehnologii de panificaie 42 11 - 15 febr.

10 - 13 apr.

Istanbul, Turcia

22 - 25 apr.

28 - 30 apr. mai 21 23 mai 5 - 8 mai

FHA - Expoziie internaional de alimente i buturi ncorpornd: - BAKERYASIA Expoziie internaional de echipamente i ingrediente pentru industria de panificaie i produse zaharoase - FOOD & HOTELASIA etc Moscova, SWEETEC MOSCOW Trg internaional Rusia pentru panificaie i cofetrie Vilnius, AGROBALT Expoziie internaional de Lituania agricultur i industrie alimentar Tokyo, Japonia IFIA JAPAN Expoziie internaional de ingrediente i aditivi pentru produse alimentare Parma, Italia CIBUS Expoziie internaional de industrie alimentar DOLCE ITALIA Expoziie internaional de cofetrie ALIMENTAO Expoziie internaional de produse alimentare INTERBAKE CHINA Trg internaional pentru echipamente, servicii i ingrediente pentru panificaie FOODTECH PLOVDIV Expoziie internaional de produse alimentare SIAL CHINA Expoziie internaional de produse alimentare PACKTECH AND FOODTECH Expoziie internaional pentru maini de amabalat i tehnologii de prelucrare a alimentelor BAKERY CHINA Expoziie internaional pentru panificaie i cofetrie PPI CHINA Trg internaional pentru prelucrarea alimentelor i a buturilor & ambalare Expoziie internaional specializat pentru produse de panificaie i cofetrie FOODTECH TAIPEI Expoziie internaional de maini i tehnologii pentru industria alimentar ALIMENTARIA MEXICO Trg internaional de produse alimentare i buturi FI SOUTH AMERICA Expoziie internaional de ingrediente alimentare FI CENTRAL & EASTERN EUROPE Expoziie internaional de ingrediente alimentare FISPAL TECHNOLOGIA Trg internaional de industrie alimentar 43

Singapore, Singapore

7 - 10 mai 12 14 mai 12 17 mai 14 - 16 mai

Porto, Portugalia Guangzhou, China Plovdiv, Bulgaria Shanghai, China

20 - 22 mai 30 mai 1 iunie iunie iunie 3 5 iunie 3 5 iunie 3 5 iunie 3 6 iunie

Shanghai, China Guangzhou, China Kiev, Ukraina Taipei, Taiwan Mexico City, Mexic Sao Paulo, Brazilia Varovia, Polonia Mexico City, Mexic

4 8 iunie 11 - 14 iunie 23 - 27 iunie

24 - 26 iunie 9 11 iulie 20 22 iulie

23-26 sept. 15 - 18 oct. 19 - 23 oct. 17-20 nov.

INDAGRA FOOD Expoziie internaional de produse i echipamente pentru industria alimentar PROPAK ASIA Expoziie internaional pentru prelucrarea alimentelor i tehnologii de ambalare Moscova, Rusia FOODMASH Expoziie internaional specializat de echipamente i tehnologii pentru prelucrarea i ambalarea produselor alimentare Shanghai, Expoziie internaional de ingredient pentru China produse alimentare Shanghai, PROPACK CHINA Expoziie internaional China de tehnologii de prelucrare i ambalare a produselor alimentare Johannesburg, - FOODTECH AFRICA Trg internaional Africa de Sud de industrie alimentar - INTERBAKE AFRICA - Trg internaional de echipamente pentru panificaie Buenos Aires, TECNO FIDTA Trg internaional de Argentina tehnologii, aditivi i ingrediente pentru produse alimentare Tunis, INTERPAT Expoziie internaional de Tunisia patiserie, panificaie, ciocolat i ngheat Paris, SIAL Expoziie internaional de Frana industrie alimentar Paris, Frana IPA GIA-MATIC-SIEL Sptmna internaional pentru echipamente i tehnologii de prelucrare a produselor alimentare

Bucureti, Romania Bangkok, Tailanda

b) Simpozioane Congrese Conferine 13-16 mai 2008 Orlando (SUA) 112a Conferin anual a Asociaiei Internaionale a Morarilor Americani (IAOM) ; 14-18 iunie 2008 Madrid (Spania) 130 Congres ICC privind cerealele i pinea; 21-24 septembrie 2008 Honolulu (Hawaii) Adunarea Anual a Asociaiei Americane a Chimitilor Cerealieri (AACC).

44

III. DIVERSE Piata mondiala de cereale

Tendinte pe piata mondiala de cereale Conform International Grain Council (IGC), n 2007/2008 consumul mondial de cereale (1.669 milioane t) pentru al treilea an consecutiv va depi probabil producia mondial (1.655 mil t). O combinaie ntre vremea nefavorabil din timpul verii n emisfera de Nord i seceta din Australia a redus producia modial de gru prevzut la 601 mil.t, n timp ce producia mondial pentru porumb s-a ateptat s ating un record de 766 mil.t, urmare unei recolte excepionale n SUA. Cererea mondial pentru cereale este n cretere datorit extinderii produciei de biocombustibili i creterii standardelor de via (ce se reflect n consumul crescut de carne de porc i de pui i rezulnd de aici o cerere mai mare pentru cereale). Ca rezultat al creterii cererii mondiale, la sfritul lui 2007/2008 stocurile probabil vor fi la cel mai sczut nivel din 1979/1980. Stocurile de gru vor fi estimate la 107 mil.t, inclusiv 25 mil.t deinute de cele 5 ri principale exportatoare, comparativ cu 118 mil.t i respectiv 38 mil.t la sfritul anului de pia 2006/2007. Scderea stocurilor mondiale a rezultat ntr-o puternic tendin ascendent n bursele mondiale de gru (pentru export ) de la nceputul lui 2007/2008 pn la sfritul lui decembrie 2007, pretul ajungnd la aproximativ 390 USD/t.FOB. n afar de impactul vremii mohorte din var asupra recoltelor de gru din emisfera nordic, n special asupra produciei i calitii, pieele s-au confruntat i cu cererea puternic din partea importatorilor care caut s-i acopere cerinele, n timp ce preurile internaionale au continuat s creasc. n ciuda preurilor ridicate, importatorii tradiionali au cumprat n avans de teama creterilor ulterioare de pre. De la nceputul anului de pia 2007/2008, Africa de Nord, Estul Mijlociu i India au fcut achiziii substaniale de pe pieele din America i Rusia: la nceputul lui septembrie angajamentele de export SUA au atins deja 60% din previziunile de export USDA pentru ntreg anul de pia. Fa de creterea substanial a preurilor la gru i cererea susinut pentru un export puternic, pieele mondiale de orz furajer au redus preul. La sfritul lui decembrie 2007 preurile la export erau de 360 USD/t FOB n Marea Neagr, o cretere accentuat fa de nceputul anului de pia. n ciuda previziunii ascendente a produciei de porumb n SUA, preurile mondiale pentru exporturile de porumb au crescut . La sfritul lui decembrie 2007 preul era de 220 USD/t FOB (o cretere de 20%). n Argentina preul a crescut la sfritul lui decembrie cu 40%, n jur a 210 USD/t FOB. Ratele au crescut prin continuarea unei cereri puternice, n timp ce procesatorii au ridicat preurile urmare a creterii abrupte a preurilor la export din Brazilia, unde valorile FOB au depit 220 USD/t ca rezultat al exporturilor destinate pentru UE. Situaia pe piaa cerealelor UE La nceputul anului de piata 2007/2008 stocurile au fost cu 13 mil.t sub nivelurile anului precedent. Reducerea lor este rezultatul combinrii a doi factori: recolta modest de cereale n 2006/2007 i retragerile importante din stocurile de intervenie ale Comunitii n timpul acelui 45

an. Pentru a satisface cerinele pieei interne, peste 8 mil.t din stocurile de intervenie au fost puse pentru vnzare n Comunitate n 2006/2007 (3,1 mil.t gru, 3,4 mil.t porumb, 1,4 mil.t orz i aprox. 395.000 t secar). Stocurile de intervenie ale Comunitii au totalizat 2,4 mil.t la nceputul anului de pia 2007/2008, n mare parte formate din porumbul unguresc. n 2007 ploile frecvente au condus la un declin n calitatea cerealelor cu bob mic recoltate n partea de Vest a UE, n special n Frana, Germania i Regatul Unit. n Europa Central i de Est (Romnia, Bulgaria i Ungaria) valurile mari de cldur i absena ploilor au redus potenialul de cretere. Numai Peninsula Iberic i rile din jurul Mrii Baltice au beneficiat de condiii favorabile pentru cereale. Producia global a UE este estimat la 258 mil.t, o reducere cu 8 mil.t sau de 3% fa de recolta 2006/2007 deja modest. Producia european se afl n declin n condiiile n care stocurile UE sunt deja sczute. Ca rezultat, UE va avea nevoie de mai multe importuri n 2007/2008 dect n 2006/2007. UE, un exportator tradiional net n 2007/2008, a ajuns la 10 oct. 2007 un importator net pentru o cantitate de 2,5 mil.t , n timp ce exporturile UE rmn constante. De la nceputul anului 2007/2008 pieele europene de cereale au asistat la o escaladare spectaculoas a preurilor. Creterea a fost substanial att n termeni nominali ct i n termenii unei bree excepional de largi ntre preurile de pia i preurile de intervenie (101,3 EUR/t ). Exist tensiuni pe pieele de cereale cu bobul mic i cele de porumb, ca rezultat al stocurilor comunitare reduse de gru comun i porumb, mai slabe dect calitatea prevzut i al epuizrii stocurilor comunitare de intervenie. De la nceputul noului an de pia 2007/2008, preul la grul de morrit n Rouen a crescut de la 179 EUR/t la aproape 250 EUR/t la sfritul lui decembrie 2007. n Germania grul de panificaie s-a vndut cu 70% mai scump dect anul anterior pe la mijlocul lui august. Producia european de gru comun este n principal centrat n Frana, Germania, Regatul Unit, Polonia i Romnia. n mod tradiional, exporturile anuale sunt n jur de 12-14 mil.t, n principal ctre ri din Africa de Nord. Importurile anuale sunt n jur de 5 mil.t, inclusiv 1,5 mil.t gru comun de calitate medie i inferioar, n principal din rile de la Marea Neagr. Preurile de pia pentru orz furajer au crescut n urma creterii preurilor la gru. Pe piaa francez, preul la orzul furajer s-a dublat fa de vara lui 2006, ajungnd la 220 EUR/t la Rouen la sfritul lui decembrie 2007. Producia de orz este centrat n p-rincipal n Germania, Frana, Spania, Regatul Unit, Danemarca i Polonia. Exporturile anuale sunt n mod tradiional n jur a 6 mil.t n principal ctre Arabia Saudit, n timp ce importurile anuale sunt sub 0,5 mil.t. Preul ridicat al orzului a atras dup sine o cretere n cererea pentru porumb pentru hrana animalelor. Preurile pentru porumbul francez n Bayonne au urmat aceeai tendin, crescnd de la 183 EUR/t la nceputul noului an de pia (pe 2 iulie 2007) la un vrf de 255 EUR/t la mijlocul lui sept.2007. Producia de porumb este centrat n principal n Frana, Italia, Ungaria, Romnia i Polonia. Exporturile anuale de porumb sunt sczute, tradiional n jur a 0,5 mil.t, n timp ce importurile anuale sunt n jur a 3-4 mil.t, n principal din America de Sud, Ukraina i, mai recent, Serbia. Informare GAM Traducere Livia Strenc 46