Ministerul Educaiei Cercetrii Tineretului si Sportului Colegiul Economic Viilor Bucureti

PROIECT

Tema proiectului : Sortimentul de produse de patiserie obinute din aluat oprit

Sesiunea iunie 2012

CUPRINS
1

INTRODUCERE 3-4 Capitolul 1 1.1 Ustensile folosite la obtinerea produselor din aluat oparit -! 1." Utila#e spe$ifi$e % 1.3 I&iena lo$ului de 'un$a (-1) 1.4 Clasifi$area produselor din aluat oparit 11 1. Cara$teri*area produselor din aluat oparit 1"-13 1.! Se'ipreparate si adaosuri 14 Capitolul " ".1Te+nolo&ia aluatului oparit 1 -1! "." Te+nolo&ii spe$ifi$e 1%-1, ".3 Indi$ii de $alitate spe$ifi$i aluatului oparit ") ".4 -eniuri $e au in $o'ponenta lor produ$e obtinute din aluat oparit "1 ". Defe$te.$au*e si re'edieri "" /NE0E 1I12IO3R/4IE "3-3) 31

Sorti'entul de produse de patiserie

2

obtinute din aluat oparit

Introdu$ere5
Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in asociere cu alte componente ( umpluturi, creme adaosuri diferite), care le ridica valoarea alimentara. Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o mare cantitate de faina si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice

generatoare de gluten si a amidonului, se creeaza posibilitatea de incorporare si a altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului. In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza, ceea ce se realizeaza prin: a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile; b) crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingrediente ce intregesc valoarea alimentara si gustativa;

c) formarea, dupa coacere, a unei mese usor friabile sau poroase, care mareste suprafata de actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii de catre organism - crearea unor insusiri senzoriale senzoriale ale preparatelor, reprezinta prin miros, gust, aroma, forma, culoare, aspect, etc. - obtinerea energiei de porozare, ca urmare a actiunii componentelor biochimice sau a substantelor chimice adaugate. ateriile prime folosite in componenta aluaturilor ( faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau cele asociate cu acestea imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le determina locul in meniu: ca desert sau gustare. !ontinutul mare de faina, cu componenta sa de baza " amidonul, alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite utilizarea mai eficienta a marii cantitatii de energie furnizate.

#.#

Capitolul 1 Ustensile folosite la obtinerea produselor din aluat oparit

$stensilele se folosesc la operatiile de preparare, ornamentare si decorare a produselor de patiserie si cofetarie. $stensilele folosite la obtinerea produselor din aluat oparit sunt urmatoarele: -$a*anelul de $ofetarie - confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel ino%idabil. &ste folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor.

-trusa de duiuri si sprituri care cuprinde un numar de #' " #( sprituri cu varf dimtat, sau duiuri cu varf drept. )unt confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza, impreuna cu posul, la ornamentarea si decorarea pra*iturilor si torturilor.

-telul tip $ofetar este confectionat din sarma de otel cu manerul din lemn. )e produce in trei marimi, in functie de urilizari. &ste folosit pentru batut spuma

Robotul uni6ersal5 )e foloseste in laboratoarele de alimentatie publica atat in bucatarie,cat si in cofetarii. In functie de operatiile pe care le efectueaza, e%ista: robot de cofetarie si robot universal

1." Utila#e spe$ifi$e

Cuptorul !uptorul este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie si patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie, etc.

1.3 I&iena lo$ului de 'un$a

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta. !uratenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul oportun. Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza urmatoarele: din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete; din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie; - din punct de vedere microbiologic, reducerea la ma%imum a microflorei e%istente. Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utila*ului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele operatii: - curatirea mecanica a resturilor alimentare; - spalarea cu apa calda (+'-+,-!) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau amestec de soda cu detergenti anionici (l(.); - clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti; - dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a detergentilor. )ubstantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze #'-#, min.

ateriile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru o%idarea substantelor organice nemicrobiene. /e aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor. )porii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. /e aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se e%ecute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor. In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea programului de lucru al unitatii; - clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utila*e). Aprecierea gradului de curatenie se face prin mi*loace de laborator. 0ormele bacteriologice pentru aprecierea starii de curatenie, conform reglementarilor inisterului )anatatii, sunt prezentate in tabelul +. !uratenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme: - curatenia in timpul functionarii unitatii; - curatenia curenta; - curatenia de fond. !$1A2&0IA I0 2I P$3 4$0!2I50A1II $0I2A2II &ste o activitate neplanificata, care se e%ecuta ori de cate ori s-au acumulat deseuri. 4iecare lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utila*elor folosite.

5peratiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt: - curatarea legumelor; - manipularea oualor; - eviscerarea pasarilor si a pestilor. Aceste operatii, numite si 6impure7, trebuie efectuate in compartimente izolate. Personalul care efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit decat dupa schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de unghii. ' atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si ustensilelor in care s-au prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile carora microbii se inmultesc foarte bine. &ste vorba de masina de tocat carne, de vesela in care s-au preparat creme, maioneze etc.

10

1.4 Clasifi$area produselor din aluat oparit

Preparatele din aluat oparit se obtin prin asocierea co*ilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, in vederea completarii valorii nutritive si realizarii insusirii psihosenzoriale care sa stimuleze atractia si apetitul consumatorului, favorizand digestia. !ele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baza de lapte, frisca si fructele, iar pentru unele preparate se asociaza aluatul crud cu telemea, sau dupa pra*ire cu cacao. )ortimentele frecvent realizate sunt eclerele cu crema de vanilie, ecler cu mere( persici, struguri), chou a la creme si globulete. !lasificare: - &clere cu mere - &clere cu crema de vanilie - !hou a la cr8me - 9lobulete de cacao

11

1.

Cara$teri*area produselor din aluat oparit

Pre&atirea $o'ponentelor5 Include prepararea co*ilor, a cremei de vanilie, a *eleului si pregatirea compozitiei de frisca, fondantului si a merelor. !o*ile, pentru toate preparatele, se prepara dupa tehnologia cunoscuta.

Te+ni$a prepararii5 Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge punctul de fierbere, se adauga intreaga cantitate de faina, se amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea intregii cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe cazanel. )e retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic, pana scade temperatura la :' o !. )e incorporeaza ouale prin amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate de aer. 2urnarea se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita, in forme corespunzatoare preparatelor: baton de #' -#( cm ptr ecler, cu crema de vanilie, avelina cu , ; cm pentru co*i de chou a la creme si eclere cu fructe. !oacerea se face initial la temperatura ridicata ( #<' o !), apoi la temperatura moderata (#(' o!), fara a se deschida cuptorul primele #' -#, min. 9radul de coacere se apreciaza dupa consistenta co*ii, care trebuie sa fie tare la pipait.

Conditii de $alitate5
12

Aluatul sa aiba consistenta le*era, dar sa-si mentina forma la turnare.preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect de fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta. Taierea $apa$elor la $o#i5 !o*ile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o latura, pe toata lungimea, fara a detasa capacul, iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o distanta de =>+ de la baza pentru chou si #>( pentru ecler cu fructe. /sa'blarea si finisarea cuprind urmatoarele faze: $mplerea este operatia comuna celor trei preparate si consta in turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al co*ilor, pana la marginea co*ii taiate, cu posul cu dui. 3a eclerul cu mere se umple ambele capace. 9lasarea si decorarea sunt optiuni specifice pentru fiecare preparat. Pre*entarea si ser6irea5 2oate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se servesc la bucata.

13

1.! Se'ipreparate si adaosuri

!ele mai indicate se'ipreparate pentru asociere sunt cremele pe baz? de lapte(cu sau f?r? ou?),fri@ca @i fructele, iar pentru unele preparate se asociaz? aluatul crud cu telemea, sau dup? pr?*ire cu cacao Preparatele din aluat op?rit se obAin prin asocierea co*ilor cu alte se'ipreparate sau a aluatului cu alte i n g r e d i e n t e , B n v e d e re a c o m p l e t? r i i v a l o r i i n u t r i t i v e @ i r ea l i z ? r i i B n s u @ i r i l o r p s i ho s e n z o r i a le ca r e s ? stimuleze atracAia @i apetitul consumatorului favorizCnd digestia. )ortimentele realizate din aluat oparit sunt: -ecler cu mere; -ecler cu piersici; -ecler cu ciocolata; -ecler cu struguri -ecler cu vanilie; -chou a la cr8me; -globulete.

14

Capitolul " ".1 Te+nolo&ia aluatului oparit

Aluatul op?rit este un aluat nedospit, obAinut prin procesul de op?rire a f?inii Bntr-un amestec de lichid, gr?sime, sare, Bn care se Bncorporeaz? Bn final ou?. Prin coacere se obAin preparate crescute mult Bn volum, cu o porozitate, Bn form? de fagure. Aceast? caracteristic? implic? folosirea unei f?ini cu gluten puternic, elastic @i a ou?lor foarte proaspete. In componenAa aluatului, f?ina @i lichidul(ap? sau lapte) se folosesc Bn cantit?Ai egale, iar gr?simea Bnraport de D faA? de cantitatea de f?in?, ceea ce Bi confer? o consistenA? le*er, permiACnd modelarea printurnare. Aceste componente, al?turi de ou?(folosite Bn cantitate destul de mare), asigur? aluatului ovaloare caloric? de ,#+Ecal la #'' g produs, furnizate de #+g proteine, =(g lipide @i =:g glucide. )ubaspect calitativ, proteinele de origine animal?(bogate Bn aminoacizi esenAiali) sunt Bn cantitate dubl? faA?de cele vegetale. 3ipidele, furnizate Bn ma*oritate de ulei(bogate Bn acizi gra@i esenAiali), asociate cu celedin ou? (bogate Bn fosfor lecitinic), asigur? produselor o valoare biologic? mare. !onAinutul glucidic serezum? numai la amidonul din f?in?-ca surs? lent? de energieceea ce nu imprim? gustul dulce specific preparatelor de patiserie-cofet?rie. /e aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prinasociere cu creme, fri@c?, fructe B@i completeaz? valoarea nutritiv? @i gustativ?.

Prepararea aluatului op7rit &tapele realiz?rii aluatului op?rit sunt: -dozarea componentelor
15

-verificarea calit?Aii componentelor -prelucrarea primar? - fierberea amestecului de ap?,ulei @i sare la care se adaug? f?ina Bn bloc. Amestecul de ap?, ulei,sare se fierbe Bn c?z?nel pCn? atinge punctul de fierbere(#''-!), se adaug? Bntreaga cantitate de f?in?, se amestec? cu paleta repede pentru a asigura amestecarea Bntregii cantit?Ai de f?in?, pCn? sedesprinde u@or de c?z?nel. -temperarea amestecului:se retrage continuCnd amestecarea, manual sau mecanic(la robot) pCn?scade temperatura la :'-!. -Bncorporarea treptat? a ou?lor @i formarea aluatului:se Bncorporeaz? ou?le(unul cCte unul) prinamestecare continu?, BnglobCnd concomitent @i o mare cantitate de aer -turnarea aluatului:se face cu po@ul cu @priA special Bn tava preg?tit?, Bn forme corespunz?toare preparatelor: baton de #'-#(cm sau avelin? (form? rotund?) cu ;,cm. -coacerea aluatului:s e f a c e i n i A i a l l a t e m pe r a t u r ? r i d i c a t ? ( (,' - ((' - ! ) , a po i l a t e m pe r at u r ? moderat? ((('-#<'-!), f?r? a se deschide cuptorul primele #'-#, min. 9radul de coacere seapreciaz? dup? consistenAa co*ii, care trebuie s? fie tare la pip?it.r?cirea -t?ierea Bn co*i:t?ierea capacelor se poate face numai pe o latur?, pe toat? lungimea, f?r? a deta@acapacul(la ecler cu crem? de vanilie) sau t?ierea de tot a capacului (chou F la creme, ecler cu fructe.

"." Te+nolo&ii spe$ifi$e ".".1 E$ler $u 'ere

Aluat
16

lapte ulei faina oua zahar )are 3apte zahar zahar vanilat faina galbenusuri unt unt zahar pudra cacao apa ere proaspete Gahar

" ) #'' #(, + ( ( !rema ,'' #,' ( ,' + (, 9lazura ,' = = = De$or ,'' <'

& g g buc linguri g g g pachete g buc g g linguri linguri linguri g g

od de preparare:

17

/luatul:)e fierbe laptele cu uleiul,sarea si zaharul. )e adauga faina si se amesteca pana se desprinde de pe peretii vasului (ca o mamaliguta). )e lasa la racorit si apoi se amesteca cu ouale intregi unul cate unul. 0u se pune un ou pana ce celalalt nu a fost complet incorporat. )e fac formele si se dau la cuptor la foc mare (,-=' min. In primele (' min nu se deschide cuptorul, deoarece aluatul oparit da inapoi foarte usor. Cre'a de 6anilie:3aptele se fierbe cu zaharul vanilat si se lasa la racorit (vasul se acopera pentru a nu se pierde aroma). )e freaca galbenusurile cu zaharul, se adauga faina si se dilueaza cu laptele, turnandu-se putin cate putin. )e amesteca toate acestea pe baia de apa pana se ingroasa bine, apoi se lasa sa se raceasca. $ntul se adauga dupa ce s-a racit putin. 3la*ura5 )e amesteca apa, zaharul, cacao si untul pe baia de apa ,pana se ingroasa. )e decoreaza cu =' gr mere peste care se toarna putin *eleu, care prin racire se gelifica, formand o glazura fina.

"."." E$ler $u $re'a de 6anilie

18

$lei Apa 4aina 5ua )are 3apte 4aina Gahar 5ua

!o*ii (,' ,'' ,'' , ( !rema #,='' (,' +,' ,

ml g g buc g ml g g buc

-od de preparare5 -Pentru $o#i5 )e fierbe apa cu uleiul si sarea se adauga faina in bloc si se amesteca,se lasa sa se racoreasca si se adauga ouale unul cate unul pana se incorporeaza toate.)e torn cu a*utorul unui pos cu sprit.)e coc la foc iute la inceput apoi se da flacara la mic -Pentru $re'a5 $n litru de lapte se pune la fiert iar restul se amesteca cu celelalte ingrediente.Albusul de la = oua se bate cu #,' gr zaharsi se lasa deoparte.!and a fiert laptele se toarna peste celelalte ingredientesi se fierb impreuna pana devine ca o ca o mamaliga.)e pun albusurile batute spuma si se incorporeaza.)e umplu co*ile cu crema iar capacelele se trec prin ciocolata topita.

".3 Indi$i de $alitate spe$ifi$i produselor din aluat oparit

19

2oate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate ale co*ilor, in ssectiune sa prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie continui, lucioase ( pudrarea uniforma), iar gustul si aroma placuta, specifice componentelor.

".4 -eniuri $e au in $o'ponenta lor produse obtinute din aluat oparit

20

-eniuri pentru pran*51.-!iorba de vacuta; -Pinot 0oir; -!eafa de porc cu cartofii nature si salata de varza asortata; -!oca-cola; -&cler de cicocolata.

".-)upa cr8me de rosii; -4eteasca Alba -Piept de pui la gratar cu cartofii taranesti si salata de muraturi; -3imonada cu miere ; -!hou a la creme ; 3.-!iorba de pui a la grec; -!abernet )auvignon; -)omon la cuptor cu cartofii nature; -4eteasca 0eagra - uschi de vita in sos de vin rosu cu legume sotate si salata verde; -4resh de portocale;

". Defe$te

Defe$te.$au*e si re'edieri Cau*e

21

Re'edieri

-aglomerari de faina -grama* necorespunzator

-aspect mat

-faina s-a adaugat treptat -dozare incompleta a componentelor; -spatiu mic de umplere a co*ilor -temperatura ridicata a fondatului

-batere la robot cu tel des -completarea grama*ului cu elemente de dHcor -acoperirea prin completarea decorului cu gratar dublu in fondant -inlocuirea cu alta frisca corespunzator afanata;

-frisca depaseste suprafata pra*iturii

-frisca insuficient afanata; -s-a deposit punctul de batere

/ne8a 1
22

E$ler $u 'ere

23

/ne8a " E$ler $u $re'a de 6anilie

24

/ne8a 3 C+ou a la $re'e

25

4isa te+nolo&i$a
3rupa Pra#iturii Produs E$ler $u $re'a de 6anilie

/ne8a 4

1. Cara$teri*area preparatului
Include prepararea co*ilor, a cremei de vanilie, a *eleului si pregatirea compozitiei de frisca, fondantului si a merelor. !o*ile, pentru toate preparatele, se prepara dupa tehnologia cunoscuta.

/luat5 $lei (,' ml Apa ,'' g 4aina ,'' g 5ua , buc )are ( g

". Reteta de fabri$atie

Cre'a 5 3apte #,='' ml 4aina (,' g Gahar +,' g 5ua , buc

26

-od de preparare5 -Pentru $o#i5 )e fierbe apa cu uleiul si sarea se adauga faina in bloc si se amesteca,se lasa sa se racoreasca si se adauga ouale unul cate unul pana se incorporeaza toate.)e torn cu a*utorul unui pos cu sprit.)e coc la foc iute la inceput apoi se da flacara la mic. -Pentru $re'a5 $n litru de lapte se pune la fiert iar restul se amesteca cu celelalte ingrediente.Albusul de la = oua se bate cu #,' gr zaharsi se lasa deoparte.!and a fiert laptele se toarna peste celelalte ingredientesi se fierb impreuna pana devine ca o ca o mamaliga.)e pun albusurile batute spuma si se incorporeaza.)e umplu co*ile cu crema iar capacelele se trec prin ciocolata topita. &u la acestea pe langa crema am pus si un strat de frisca dupa preferinta
3.9erifi$area 'ateriilor pri'e

Pre&atirea fainii
Inainte de a fi folosita in procesul de prelucrare a produselor de patiserie, faina se cerne si daca e cazul se incalzeste. !ernerea fainii se face cu dublu scop: - prin cernere se elimina eventualele corpuri straine ce au patruns in faina dupa macinare, in timpul ambalarii, transportului sau pastrarii; - tot prin cernere se urmareste o uniformizare a intregi cantitatii de faina si aerisire

27

Pre&atirea substantelor dul$i - zaharul tos se dizolva in apa sau in lapte si se incalzeste la temperature de (<-=(I !, atunci cand este cazul zaharul tos se macina si se cerne. Gaharul corespunzator calitativ are culoarea alba, este lipsita de miros si gust strain, este solubil in apa, dand o solutie incolora, limpede si fara sedimente; Pre&atirea oualelor 5uale intregi in prealabil triate,puse in solutie alcanica de 0a (,!5=- ',,., spalate cu clorura de var (., clatite cu apa si zvantate. )e sparg intr-un vas mic, se batsi apoi se trec intr-un vas mai mare, strecurandu-se printr-o sita de metal inosidabil. elans de ou congelat se adduce mai intai la temperatura camerei de lucru, dupa care se omogenizeaza cu un batator. Praful de ou se amesteca cu laptele, prevazut in reteta sau cu apa necesara, prin batere.

Pre&atirea laptelui
- laptele proaspat se strecoara si se incalzeste la temperature ='-=+ I! sau la o temperatura mai *oasa in functie de temperatura ceruta in procesul de preparare. - laptele praf se amesteca cu apa prevazuta in reteta la temperature de ='-+'I! in proportie de #:<. 3aptele nehidratat, provenit din laptele praf, se pastreaza in bidoane curate, dezinfectate, la temperatura de +-<I! pe o perioada de #( ore.

28

Pre&atirea esentelor Janilia si vanilina se dizolva in lapte sau apa. &sentele se amesteca de asemenea cu lapte sau apa. 4.Operatii preli'inarii !onditii de calitate. Aluatul sa aiba consistenta le*era, dar sa-si mentina forma la turnare.preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect de fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta. Taierea $apa$elor la $o#ilor5 !o*ile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o latura, pe toata lungimea, fara a detasa capacul, iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o distanta de =>+ de la baza pentru chou si #>( pentru ecler cu fructe.

/sa'blarea si finisarea $uprind ur'atoarele fa*e5 $mplerea este operatia comuna celor trei preparate si consta in turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al co*ilor, pana la marginea co*ii taiate, cu posul cu dui. 3a eclerul cu mere se umple ambele capace. 9lasarea si decorarea sunt optiuni specifice pentru fiecare preparat. . Te+ni$a prepararii Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge punctul de fierbere, se adauga intreaga cantitate de faina, se amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea intregii cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe cazanel. )e retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic, pana scade temperatura la :' o !. )e incorporeaza ouale prin
29

amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate de aer. 2urnarea se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita, in forme corespunzatoare preparatelor: baton de #' -#( cm ptr ecler, cu crema de vanilie, avelina cu , ; cm pentru co*i de chou a la creme si eclere cu fructe. !oacerea se face initial la temperatura ridicata ( #<' o !), apoi la temperatura moderata (#(' o!), fara a se deschida cuptorul primele #' -#, min. 9radul de coacere se apreciaza dupa consistenta co*ii, care trebuie sa fie tare la pipait. !.9erifi$area produsului finit 2oate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate ale co*ilor, in ssectiune sa prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie continui, lucioase ( pudrarea uniforma), iar gustul si aroma placuta, specifice componentelor %.Pre*entarea si ser6irea 2oate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se servesc la bucata.

30

4IS/ 1I12IO3R/4IC/

Angela

anailescu

Anul aparitiei ('': 2ehnologia produselor de patiserie si cofetarie &ditura /idactica si

Pedagogica Anul aparitiei #KL< !artea patiserului &ditura !orint Anul aparitiei (''' )faturi culinare &ditura 2eora Anul aparitiei ('': 9hid national pentru siguranta Alimentelor &ditura !orint

2raian Gaharia

/an Murculet

&lena Ionete

31