Sunteți pe pagina 1din 40

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A

BANATULUI REGELE MIHAI I AL ROMNIEI DIN TIMIOARA


FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
PROGRAM DE STUDIU: MASTER
SPECIALIZAREA: TEHNOLOGII AVANSATE DE PROCESARE A MATERIILOR
PRIME AGRICOLE

Referat la disciplina:
Tehnologii avansate de obinere a produselor alimentare de origine vegetal

Sisteme tehnologice moderne de obinere a


produselor de cofetrie (Picoturi)

Coordonator tiinific: Masterand:

Prof. Dr. Ing. Ersilia Alexa Trif Laura-Constantina

Timioara 2017

1
CUPRINS

1. Definirea ideii de produs nou .................................................................................................................... 3


1.1.Scurt istoric al firmei ......................................................................................................................4
1.1.1. Prezentarea produselor firmei ................................................................................................5
1.1.2. Descrierea ideii de produs nou ...............................................................................................7
1.1.3. Scurt istoric al picoturilor .....................................................................................................8
1.1.4.Analiza pieei firme concurente ............................................................................................10
1.1.5. Chestionar.............................................................................................................................11
Capitol 2. Implementarea produsului nou ................................................................................................... 13
2.1. ncadrarea conceptului de produs nou n clasificare ...................................................................13
2.2.1.Schema tehnologic de obinere a picoturilor......................................................................14
2.2.2. Descrierea etapelor procesului tehnologic ...........................................................................15
2.2.3. Proprieti organoleptice i fizico-chimice ale picoturilor cu crem de coacze negre i
iaurt simplu.....................................................................................................................................21
2.2.4. Fia tehnic a produsului generic .........................................................................................23
........................................................................................................................................................25
2.3. Rafinarea conceptului ..................................................................................................................25
2.4. Descrierea preliminar a produsului ...........................................................................................25
2.5. Proiectarea prototipului ...............................................................................................................25
2.6. Definirea strategiei de marketing si testarea pieii ......................................................................26
3. Introducerea produsului nou n fabricaie ............................................................................................... 28
3.1.Schema tehnologic de obinere a produsului nou, reeta de fabricaie .......................................28
3.2. Descrierea etapelor procesului tehnologic ..................................................................................29
3.3. Descrierea produsului finit ..........................................................................................................29
3.4. Proprieti organoleptice i fizico-chimice ale produsului nou ...................................................29
3.5. Fia tehnic a produsului nou ......................................................................................................30
3.6. Descrierea ambalajului ................................................................................................................30
3.7. nregistrarea produsului nou........................................................................................................31
4. Lansarea propriu-zis .............................................................................................................................. 34
4.1.Lansarea n fabricaie ...................................................................................................................34
4.2. Lansarea pe pia .........................................................................................................................34
5. Calcul economic ...................................................................................................................................... 37
6. Bibliografie ............................................................................................................................................. 40

2
1. Definirea ideii de produs nou
Definirea tipului de produs nou cuprinde trei faze. Prima faz este faza de stabilire a
obiectivelor n care se analizeaz piaa din Romnia, se analizeaz strategia, se analizeaz
dac activitatea companiei corespunde tipului de produs.[5,6,8]
A doua faz cuprinde realizarea i investigarea complet i concret a pieei, se culeg
idei i soluii de produse deja existente, se analizeaz ideile i soluiile gsite. [5,6,8]
Ultima faz reprezint faza de aciune ce cuprinde urmtoarele etape: de incubaie,
inspiraie i de concretizare a ideii. Aceste etape se realizeaz prin ordonarea i sistematizarea
ideii, detalierea soluiei sau soluiilor de produs nou, analizarea calitii soluiei, determinarea
efectelor tehnice, tehnologice, economice i sociale, evaluarea avantajelor economice obinute
prin introducerea produselor pe pia, stabilirea amplorii investiiilor. [5,6,8]
Ideile obinute n aceast etap sunt triate i selectate de un grup de specialiti de
marketing, financiar-contabili n cercetare dezvoltare i n producie. [5,6,8]
n vederea obinerii unui produs nou se face o analiza amnunit a pieei, se
evalueaz strategia i se analizeaz dac activitatea companiei corespunde tipului de produs.
Dac aceste etape sunt favorabile atunci se trece la o investigare complet i amnunit a
pieei, se culeg idei i soluii de produse deja existente i se analizeaz ideile i soluiile
gsite. Apoi,bineneles dac i aceste condiii sunt realizate se trece n final la faza de
aciune care se realizeaz prin ordonarea i sistematizarea ideii, detalierea solutiilor de
produs nou, analizarea calitii solutiei, determinarea efectelor termice, tehnologice,
economice i sociale, evaluarea avantajelor economice obinute prin introducerea
produselor pe pia i stabilirea amplorii investiiilor. [5,6,8]
n urma acestor investiii s-a propus prezentarea noii idei de produs nou.
Prezentarea produsului nou- Picoturi cu crem de coacze negre i iaurt simplu
Noul produs - Picoturi cu crem de coacze negre este un produs nou, destinat
tuturor categoriilor de consumatori copii femei i chiar brbai. Este un produs delicat
i pufos, nct dup ce ai mncat unul, ntinzi mna imediat dup al doilea. Iar pentru a-i
dubla plcerea, picoturile cu blat din pandipan au umplutur cu crem de coacze negrei
iaurt simplu sunt sigur o variant viabil i de viitor.
S-a dorit a se fabrica acest produs nou datorit cerinelor consumatorilor de ceva nou.
Este un produs destinat n special copiilor, femeilor dar i brbailor.

3
Dr. Gerard lanseaz Picoturi cu crem de coacze negre i iaurt simplu pe plan
naional, promovnd produsul n toate judeele, urban i rural, dorind ca fiecare consumator
fidel s aib parte de clipe de plcere. Promovarea noului produs se va desfura integral
prin materiale de promovare prin magazine. [3]

1.1.Scurt istoric al firmei

Este unul cei mai mari productori de dulciuri nu doar din Polonia, ci i
din Europa. Din 1993, compania lucreaz cu pasiune la reetele personale i se
dezvolt continuu ca s fie ct mai aproape de client i s se bucure de dulciurile
sale preferate.
Totul a nceput de la cteva tipuri de fursecuri crocante n 1993,
n oraul Lipiny Stare, s-a deschis o patiserie specializat n producia
de dulciuri. Purta numele fondatorului ei: Gerard Kolanowski. n doar un an de la
deschidere, firma a crescut numrul de produse, de la cinci sortimente, la 50.
n 1997- ncepe producia n localitatea Radzy Podlaski
n 1999- intr n funciune prima linie automata de producie
n 2002- ncepe producia n Midzyrzecz Podlaski
n 2008- se deschide o unitate nou n oraul Oarw Mazowiecki
n 2009- devine parte a grupului francez Poult.

n 2011- se adopt un nou logo


n 2013- noul propietar al dr Gerard este fondul de investiii Bridgepoint
n 2015 dr Gerard preia Coretria Artur

n 2016 - se nfiineaz grupul dr. Gerard


Dr Gerard, unul din cei mai mari productori de biscuii i napolitane din Europa
Central i de Est, a deschis reprezentana Dr Gerard Romnia, poziia de country manager
fiind deinut de Otilia Stanciu, ex-marketing manager al companiei Dobrogea.
n prezent, Dr Gerard comercializeaz n Romnia o gam divers de produse din
categorii precum biscuii, napolitane, crakers, fursecuri sau picoturi. Romnia este doar una
din cele 30 de piee pe care compania export, aceast activitate deinnd o pondere de peste
30% din vnzrile companiei.

4
Dei reprezentana local a fost inaugurat recent, produsele polonezilor le sunt
cunoscute deja consumatorilor romni de mai muli ani prin intermediul importurilor, dar i a
colaborrilor din segmentul de private label. Obiectivul nostru pentru urmtorii ani este de a
atinge o poziie major pe toate pieele din Europa Central i de Est unde suntem prezeni.
Acest obiectiv se aplic pieei interne din Polonia, unde cretem de peste douzeci de ani,
precum i pieelor din Romnia, Republica Ceh, Slovacia i Ungaria. De ani de zile
exportm produsele noastre pe aceste piee, iar acum operm acolo i prin intermediul unor
companii locale, dezvoltnd structuri de vnzri i investind n marketing", a declarat
Jaroslaw Zawadzki, CEO al Dr Gerard.
Dr Gerard i-a nceput activitatea n Polonia unde deine mai multe faciliti de
producie, iar recent a achiziionat unul din principalii competitori, Artur de la Mieszko
Group. n 2013, compania a fost achiziionat de fondul privat de investiii Bridgepoint de la
Grupul Poult din Frana. Anul trecut, compania a nregistrat o cifr de afaceri de 70 de
milioane de euro, n cretere cu 16% fa de 2013.
Productorul polonez de biscuii, napolitane i crackers Dr Gerarrd a vndutn 2016 n
Romania 2.000 tone de produse i a nregistrat vnzri de peste patru milioane de euro.
Retailerul polonez, care are o tradiie de peste 23 de ani, a intrat pe piaa romneasc n
octombrie anul trecut - 2015.(Andra Imbrea14 Decembrie 2016, Companii)
(http://www.wall-street.ro/articol/Companii/205639/producatorul-polonez-dr-gerard-a-
vandut-in-romania-dulciuri-de-patru-milioane-de-euro-si-este-interesat-de-achizitii.html)
Veniturile companiei la nivel global au atins n 2014 nivelul de 70 milioane euro, n
cretere cu 16% fabde 2013, n timp ce n 2015 acestea s-au majorat cu 18% fa de anul
anterior. Pe lng vnzrile de pe piaa polonez de origine, produsele Dr Gerard sunt
exportate n peste 30 de ri, cifra de afaceri realizat la export reprezentnd circa 32% din
vnzrile totale.

1.1.1.Prezentarea produselor firmei

Produsele firmei DR. GERARD n Romnia sunt urmtoarele:


PICOTURI CU CREM DE PIERSICI

5
Gramaj: 165 grame
Ingrediente: fin, ou, zahr, crem de piersici
PICOTURI CU CREM DE CIREE

Gramaj: 165 grame


Ingrediente: fin, ou, zahr, crem de ciree
PICOTURI CU CREM DE CIREE GLAZURATE

6
Gramaj: 165 grame
Ingrediente: fin, ou, zahr, crem de ciree, glazur

1.1.2. Descrierea ideii de produs nou

n urma obinerii i fabricrii, acest nou produs trebuie s corespund criteriilor


utilizate n clasificarea merceologic clasic. Aceste criterii sunt:
Originea: produs de origine vegetal;
Gradul de prelucrare tehnologic: produs finit;
Compozitie chimic: mrfuri alimentare cu preponderen glucidic, lipidic,
proteic.
Destinaia de consum: pentru consum uman;
Mod ce conservare: coacere i ambalare sub vid;
Stabilitate: greu alterabile;
Mod de ambalare: ambalate;
Criterii metabolice i energetice (glucide). [8]
Clasificarea merceologica a produselor alimentare e acceptat pe plan intermaional,
ordonnd mrfurile alimentare n 10 grupe. Picoturile fac parte din grupa 1 de produse
gustative.
Picoturile cu crem de coacze negre i iaurt simplu sunt un produs nou pe piaa din
Romnia. Acesteasuntpicoturi cu o crem obinut din coacze negre, fructe care leconfer o
arom inconfundabil de dulce-amar. Acest tip de picoturieste adresat tuturor persoanelor
dornice de a experimenta noul.

7
Necesitatea apariiei ideei de picoturi a fost pentru obinerea unui produs cu un gust
mai apropiat de dulce-amar , ceea ce confer acestora un grad de prospeime i puritate.
Picoturile sunt un produs dulce care asigur i ofer o senzaie de placere, plcere
care combinat cu efectele deosebite ale fructelor de coacz negru recunoscute pentru
consecinele lor benefice asupra organismului uman realizeaz un mix de produs cu maxime
anse de reuit pe piaa de consum, mai ales acum cnd se observ un adevrat curent de
rentoarcere la valorile naturale.
Marele atu al coaczelor l constituie cantitatea mare de vitamina C (de trei pn la
patru ori mai mare dect la portocale), de antioxidani (de dou ori mai mare dect la afine),
plus dublul cantitii de potasiu din banane. Conin de asemenea vitaminele A, B1, B2, B6,
PP, microelemente precum calciu, fosfor, fier, brom, zinc, antociani,
taninuri, flavonoizi, betacaroten, pectin, acizi organici i uleiuri volatile.
Beneficiile oferite de aceste fructe sunt multiple.Dintre ele enumerm:
- ntrirea sistemului imunitar, innd gripa, guturaiul i bronitele la distan.
- ajut la creterea acuitii vizuale i la corectarea anumitor probleme de vedere
- ajut la prevenirea proceselor de mbtrnire, neutraliznd radicalii liberi (pot avea
efecte pozitive i n tratarea bolii Alzheimer).
- ajut la creterea oaselor i dezvoltarea ligamentelor
- stimuleaz formarea esuturilor.
- se folosesc la tratarea artritei, a pietrelor la rinichi, a gutei, problemelor pulmonare
- amelioreaz oboseala.
n plus, un nou studiu arat c acestea sunt excelente pentru combaterea durerilor
musculare, asociate cu efortul fizic.
Deoarece au coninut redus n zaharuri, coaczele pot fi consumate de diabetici.
n ceea ce privete uzul extern, coaczele trateaz abcese, dermatoze, eczeme,
nepturi de insecte. (https://diversificare.ro/alimente/2013/06/coacazele-negre-un-plus-de-
vitamine-si-antioxidanti/)

1.1.3. Scurt istoric al picoturilor

Picoturile (picoturi de ampanie sau biscuii Savoiardi) reprezint un produs uor de


patiserie, de o consisten spongioas i casant. Forma acestora este cilindric i plat,
asemeneaunui deget mare, de aici avnd i denumirea n limba rus: damskiye palchiki sau n
limba englez de: lady fingers. Picoturile reprezint ingredientul de baz n numeroase

8
deserturi, i anume: torturi, arlote i tiramisu. De obicei, picoturile sunt nmuiate n cafea
sau lichior, ca n cazul tiramisului. [10]
Biscuiii Savoiardi i au originea nc de la sfritul secolulului al XIV-lea, fiind
ntlnii pentru prima dat, la curtea ducelui de Savoia Amadeus VI (1334-1383). Acesta a
fost cstorit cu cu Bonne de Bourbon (1341-1402), sora lui Jeanne de Bourbon (1338-1378)
soia regelui Franei Carol V (1338-1380). Datorit unei vizite a regelui Franei, Bonne de
Bourbon a dorit s-i impresioneze sora cerndu-i buctarului ef pregtirea unui nou tip de
desert. Astfel, picoturile au fost recunoscute ca desert oficial al curii ducatului de Savoia.
Picoturile i-au gsit aprecierea tineretului fiind oferite vizitatorilor ca un simbol al
buctriei locale.[10]
Principalele ingrediente din care sunt constituite picoturile sunt albuuri i
glbenuuri de ou, zahr tos i pudr i fin. Datorit faptului c, picoturile, i iau
consistenapufoas prin aerul ncorporat n albuurile btute, n reeta original nu se necesit
adugarea agenilor de afnare.[10]
Picoturile fac parte din categoria produselor de patiserie care se obin din aluat fluid
cu adaosuri, n diferite proporii.[1]
Tehnologia de fabricaie a produselor de patiserie sunt foarte variate, dar au totui i ca
elemente comune fabricarea aluatului (compoziiei).[1]
Operaiile tehnologice specifice subgrupelor i sortimentelor se refera la prepararea
aluatului (fluid consistent), la modelarea i la semifabricatele (umpluturile) cu care se
asociaz aluatul, la condiiile de afnare i la operaiile de finisare prin care produsele i
ntregesc valoarea nutritiv i modelul de prezentare.[1]
Structura sedimentat a produselor de patiserie este foarte variat.
Gruparea lor se poate realiza pe baza tehnologiilor utilizate, astfel:
Produsele obinute din aluat fluid (blaturi, rulade, picoturi, bezele, vafe i napolitane);
Produse rezultate din aluat consistent (turt dulce i grsimi).
Liniile de fabricaie pe care se produc sortimente de patiserie sunt manuale sau
semi-mecanizate.[1]
Fabricarea acestor produse este organizat n aa fel nct cu aceeai dotare s se
realizeze majoritatea sortimentelor solicitate de consumatori.[1]
Picoturile sunt produse afnate mecanic i chimic i se obin prin coacerea unor
aluaturi moi n care se nglobeaz prin agitare (batere) intens, cantiti mari de aer. La
fabricarea acestor produse se utilizeaz fin, zahr, ou, i alte materii pentru crearea
gustului, mirosului i aspectului dorit.[1]

9
Tehnologia produselor afnate mecanic se bazeaz pe nsuirea pe care o are albuul
de ou i pe care o imprim compoziiei i aluatului, de a ngloba i reine bulele de aer.[1]

1.1.4.Analiza pieei firme concurente

n Romniafirmele concurente ale produsului nou sunt:


Compania Boromir care aduce pe pia o variant nou de picoturi, este vorba de
picoturile de ampanie cu cacao.

Gramaj: 400g
Aspect exterior: form bine conturat specific sortimentului; suprafaa exterioar
acoperit uniform cu granule de form i mrime apropiat, fr crpturi sau impuriti,
Culoare: specific sortimentului cu cacao
Gustul i arom: gust plcut, caracteristic; arome fine de cacao specifice sortimentului
Ingrediente: fin alb de gru, zahr, ou integral, cacao 3,5%, ap, agent de afnare:
bicarbonat de amoniu, praf de copt (ageni de afnare: bicarbonat de sodiu i pirofosfat acid
de sodiu, amidon de porumb), arome. [http://www.boromir.ro/shop/piscoturi-6/piscoturi-
28/piscoturi-de-sampanie-cacao-150.html]
Compania Matilde Vicenzi care aduce pe piaa din Romnia produsul cunoscut sub
denumirea de VICENZOVO LADYFINGERS. Este vorba picoturi de calitate superioar,
produse din ingrediente 100% naturale i cu un coninut de 26% ou de o prospeime
inegalabil. Calitatea produsului Vicenzovo poate fi vzut i n testul dunking: numai cele

10
mai bune finuri confer produsului cea mai mare capacitate de absorbie, pstrnd n acelai
timp consistena biscuitului. [http://www.matildevicenzi.com/products/vicenzovo-ladyfingers]

Gramaj: 200g
Aspect exterior: Forma bine conturat specific sortimentului; suprafaa acoperit
complet cu glan, neted, fr crpturi sau impuriti.
Culoare: Alb-glbuie, specific sortimentului.
Gust i arome: Gust plcut, caracteristic; arome fine, bine precizate.
Ingrediente: Fin de gru, zahr, ou proaspete 26%, sirop de glucoz, ageni de
afnare (bicarbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu, difosfat disodic), arome naturale. Produs
numai cu ou ntregi pasteurizate proaspete provenind din clasa A.
[http://www.matildevicenzi.com/products/vicenzovo-ladyfingers]

1.1.5. Chestionar

1. Suntei consumator de picoturi?


Da
Nu
Ocazional
2. Cunoatei produsele firmei dr. Gerard?
Da
Nu

11
3. Care sunt produsele firmei?
Picoturi cu crem de piersici
Picoturi cu crem de ciree
Picoturi cu crem de ciree glazurate
Picoturi cu cacao i crem de ciree
4. Ct de des consumai picoturi?
Ocazional
Sptmnal
Lunar
5. Suntei consumator de picoturi:
Simple
Cu crem
6. Ce tip de picoturi consumai?
Simple
Cu crem
Cu crem i glazurate
7. Ai consuma picoturi cu crem de coacze negre ?
Da
Nu
Poate
8. Sub ce form dorii s apar pe pia picoturile cu crem de coacze negre?
Cutie
Ambalaj de celofan
Ambalaj de carton
9. n ce categorie de vrst v ncadrai?
18- 30 de ani
30- 50 de ani
Peste 50 de ani
10. Sexul:
Feminin
Masculin
Interpretarea chestionarului
Chestionarul a fost realizat pe un eantion de 15 persoane, dintre care 60% reprezint
femei, iar 40% brbai.
12
La ntrebarea nr.1 , 90% dintre chestionai au rspuns c sunt consumatori ocazionali, 5% au
rspuns afirmativ, iar 5% au rspuns negativ.
La ntrebarea nr.2 , 100% dintre chestionai au rspuns afirmativ.
La ntrebarea nr.3, chestionaii, au cunoscut produsele firmei n proporie de 70%.
La ntrebarea nr.4, 100% dintre chestionai au rspuns c consum picoturi ocazional.
La ntrebarea nr.5,100% dintre chestionai au rspuns c sunt consumatori de picoturi simple.
La ntrebarea nr.6, 90% dintre chestionai au rspuns c prefer picoturile simple, 5% cu
crem, 5% cu crem i glazurate.
La ntrebarea nr.7, 80% dintre chestionai au rspuns afirmativ, 15% poate i restul de 5% au
rspuns negativ.
La ntrebarea nr.8, 50% dintre chestionai au ales picoturile n ambalaj de celofan, iar 50%
picoturile n ambalaj de cutie.
La ntrebarea nr.9, 70% dintre chestionai au vrste cuprinse ntre 18- 30 de ani.

Nr.
Acceptri Neacceptri Dilem
ntrebare
1 90 5 5
2 100
3
4 100
5 100
6 90
7 80 5 15

590..100 460 x100 110 x100 20 x100


460... X X 78% Y 19% Z 3%
590 590 590
110... Y
20... Z

Din tabelul de mai sus rezult c 78% dintre rspunsuri sunt acceptri, 19% sunt neacceptri,
iar restul de 3% sunt n dilem.

Capitol 2. Implementarea produsului nou


2.1. ncadrarea conceptului de produs nou n clasificare

Originea produsului: produs de origine vegetal


Gradul de prelucrare tehnologic: materii prime
Compoziia chimic: marfuri alimentare cu preponderen glucidic,
lipidic,protidic.
Destinaia de consum- pentru consum: uman
13
Modul de conservare: conservate
Stabilitatea : greu alterabile
Modul de ambalare: ambalate
Criterii metabolice: produse energetice [8]
Produsul nou numit picoturi cu crem de coacze negre nu are pe pia n momentul
de fa un alt produs concurent. Produsul nou este deosebit n primul rnd datorit fructelor
utilizate la obinerea cremei, coaczele negre, fructe deosebite prin efectul lor terapeutic
asupra organismului uman. [8]
Se urmrete obinerea n ar i mondial a produselor asemntoare, analiza
tehnologiilor, tehnicilor i utilajelor folosite pentru obinerea produselor asemntoare,
controlul de calitate necesar obinerii acestor produse, nivelul produciei n ar i mondial,
posibilitatea extinderii pieelor, analiza mrcilor i patentelor. [8]

2.2.1.Schema tehnologic de obinere a picoturilor

n figura 1 este prezentat schema tehnologic de obinere a picoturilor.[1,5]

Pregtirea materiilor prime

Prepararea aluatului

Modelarea aluatului

Divizare pe tvi

Coacerea produsului

Rcirea produselor
coapte

Ambalare

Figura 1 Schema tehnologic de obinere a picoturilor

14
2.2.2.Descrierea etapelor procesului tehnologic

Compoziia se prepar din ou, zahr, fin, vanilin pur i zahr farin pentru
pudrarea acestora. [2]
Se separ glbenuurile de albue, se introduce 75% din cantitatea de zahr n
cuptorpentru a se nfierbnta, apoi se bat albuurile ntr-un cznel sau la maina de btut,
adugndu-se restul de 25% zahr. Cnd albuul este btut, se adaug zahrul nfierbntat la
cuptor i vanilina pur, amestecndu-se cu telul. [2]
n acelai timp se bat glbenuurile, apoi se adaug treptat la albuurile btute,
amestendu-se continuu, lejer i atent. La urm se adaug treptat fina cernut i se amestec
n continuare. [2]
Compoziia astfel obinut, se toarn cu poul prevzut cu dui, n form de batoane de
12-15 cm, pe fii de hrtie aezate n tav. Suprafaa batoanelor se pudreaz cu zahr farin,
apoi tava se introduce n cuptor, unde se coc ntr-un spaiu lipsit de vapori.
Dup coacere, picoturile se desprind imediat cu cuitul de pe hrtie.[2]
Principalele materii prime folosite la prepararea picoturilor sunt fina, zahrul i oule. [1]
Fina
n industria cofetriei, fina, constituie materia prim de baz, ntruct acestea se
regsete n cea mai mare proporie n componena produsului. Se utilizeaz n principal fina
de gru. [1,3]
La fabricarea produselor de cofetrie se utilizez trei sorturi de fin, i anume:
neagr, semialb i alb. Este obinut prin mcinarea boabelor de gru. Fina folosit la
fabricarea produselor de cofetrie se livreaz de la mori n urmtoarele tipuri de ambalaje i
greuti:
- fina tip 600: n saci de iut sau hrtie la greutatea de 50-80 kg; n pungi de hrtiela
1 kg
- fina tip 550: n saci de iut sau hrtie n greutate de 50-80 kg
- fina tip 480: n saci de iut sau de hrtie n greutate de 30-80 kg
Fina de gru folosit n cofetrie trebuie s fie de calitate bun i foarte bun.[1,3]
n Tabelul 1 sunt prezentate caracteristicile senzoriale ale finii, iar n Tabelul 3
caracteristicile fizico-chimice ale acesteia. [5]
Tabelul 1 Caracteristici senzoriale ale finii [5]
Caracteristici Fin alb

Culoare-aspect Alb-glbuie cu nuan slab cenuie i particule fine de tre

15
Miros Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros
strin
Normal, dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la masticaie (datorit
Gust impuritilor minerale: pmnt, nisip, etc)

Tabelul 2 Caracteristici fizico-chimice ale finii [5]


Caracteristici Fin alb
Umiditatea , % max 14,5
Aciditate , grade 2,8
Coninutul de gluten umed , % min 26,0
Indice de deformare al glutenului mm 512
Coninutul de cenu insolubil n acid clorhidric 10% , % max 0,2
Coninutul de cenu raportat la substana uscat , % max 0,65
Coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, % min 10,5

Compoziia chimic a finii


Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, substanele minerale, lipidele,
vitaminele, enzimeleigrsimile.[3,5]
Glucidele: substane chimice ternare, formate din C,H SI O. Au propietatea de a fi dulci sau
de aforma substane cu gust dulce.Principalele glucide sunt : amidon, zaharuri simple i
celuloz.[3,5]
Amidonul este n proporie de peste 75% n fina alb. Principalele componente ale
amidonului, amilaza i amilopectina, au structuri i anumite propieti diferite. Granulele
amidonului de gru au n componena lor 17-19% amilaz, restul fiind amilopectin.
Aceast alctuire confer amidonului propieti coloidale importante, i anume :
- n mediu umed la, temperatura de 20-250C, granulele de amidon se hidrateaz,iar la 600C se
umfl datorit absorbirii pe cale osmotic a apei;
- la peste 600C, amidonul se gelific, proces n care amiloza se dizolv n ap i formeaz o
soluie coloidal, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap, rezultand un clei de
amidon a crui consisten variaz n funcie de cantitatea de ap folosit.[3,5]
Amidonul are un important rol n procesul tehnologic de fabricare aluatului, deoarece n
timpul coacerii, la temperatura de 600C granulele se umfl puternic, absorbind o mare
cantitate de ap existent n aluat, iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezului
produselor.Amidonul are i rolul de a furniza zaharuri fermentescibile, surs optim pentru
formarea dioxidului de carbon necesar afanrii aluatului.[3,5]
16
Celuloza, zaharoza i maltoza se gsesc n fin alturi de amidon. Acesti compui,iau parte la
procesul de fermentaie alcoolic din aluat, motiv pentru care sunt cunoscute sub denumirea
de zaharuri fermentescibile.[3,5]
Protideleau nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap. n fin sunt
localizate gliadina i glutenina, ambele asimilabile, care n prezena apei se umfl, formd
glutenul.[3,5]
n masa aluatului, glutenul formeaz un schelet tridimensional , care atribuie
aluatului propieti reologice particulare, conferindu-i elasticitate i extensibilitate.[6,7]
n tabelul 3 este prezentat o scurt clasificare a finurilor n funcie sorturi i a
cantitii i calitii glutenului.
Tabelul 3 Clasificarea finurilor, pe categorii de calitate, n funcie de cantitatea i calitatea
glutenului[3,5]
Sortul de fin, cantitatea i Categoria de calitate a finii
calitatea glutenului Foarte bun Bun(medie) Satisfctoare
Fin alb:
-cantitatea de gluten,% peste 30 28-30 26-28
-calitatea glutenului, mm 3-9 10-12 13-15

Substanele minerale (sau cenua) au un rol important, n procesul tehnologic, deoarece


permit obinerea unui aluat bine legat.[3,5]
Grsimile (lipidele) se gsesc n procentaj de sub 1% n fin alb. Ele contribuie la
mbuntirea propietilor reologice ale aluatului. n absena lor, aluatul se formeaz mai
greu i are elasticitate redus.[3,5]
Vitaminele sunt compui organici cu structur complex, cu rol de catalizator n
procesele metabolice i care se regsesc n fin n cantiti mici.[3,5]
Enzimele din fin sunt amilazele i proteazele care se regsesc n proporie
mic.Amilazele au rolul de descompune amidonul, prin hidroliz, pe parcursul fermentaiei
aluatului. Proteazele au proprietatea de a scinda proteinele pn la stadiul de
aminoacizi.[3,5]
Amilazele au rolul de a forma zaharuri fermentescibile indispensabile n vederea afnrii
aluatului. [3,5]
Proteazele nrutesc nsuirile aluatului, scad consistena i elasticitatea, datorit
descompunerii pariale a glutenului. [3,5]
nsuirile tehnologice ale finii

17
nsuirile tehnologice ale finii sunt urmtoarele: capacitatea de hidratare;puterea
finii i capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie[3,5].
Capacitatea de hidratare este nsuirea finii de a absorbi apa pe timpul preparrii
aluatului.[3,5]
Ea condiioneaz randamentul i calitatea produselor i variaz n funcie de urmtorii
factori: cantitatea i calitatea glutenului, fineea finii, respectiv granulaia i umiditatea
finii[3,5]
Calitatea finii albe se poate clasifica astfel:
- calitate foarte bun : peste 58% hidratare;
- calitate bun (medie) : ntre 54-58% hidratare;
- calitate satisfctoare : sub 54% hidratare[3,5].
Putera finiireprezint proprietatea tehnologic de a forma un aluat cu anumite
propieti reologice i respectiv elastico-plastice. [3,5]
Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaiereprezinto important
proprietate a finii, ndeosebi pentru aluatul care este supus afnrii pe cale biochimic, de
aceast capacitate fiind dependent volumul produselor i porozitatea miezului. [3,5]
Formarea de gaze este determinat de coninutul n zaharuri simple a finii, precum i
de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile.[3,5]
Reinerea gazelor de fermentaie n aluat este dependent de cantitatea i calitatea
glutenului.[3,5]
Zahrul
Zahrul se gsete sub form de pulbere (zahr farin) , n cristale mici turnat sau presat
nbuci. Zahrul de calitate bun are culoare alb, este lipsit de miros i gust strin, este
solubiln ap cu care formeaz soluii incolore, limpezi, fr sedimente. Pentru pstrarea
zahrultrebuie s fie uscat, nelipicios, fr impuriti. La fabricarea produselor finoase
zahrul sefolosete sub form de soluii, dizolvat n ap sub form de zahr invertit i de
cristale finecare se presar pe suprafaa produselor imediat dup coacere.[1]
Oule
n tehnologia picoturilor i ruladelor se folosesc numai oule de gin. Folosirea
oulorare urmtoarele scopuri:
- contribuie la nbuntirea valorii alimentare a produselor att din punct de vedere
nutritiv ct i energetic
- culoarea glbenuului imprim miezului sau suprafeei unse, o culoare glbuie
specific, datorit coninutului bogat n proteine, suprafeele unse cu ou dup
coacere au unaspect lucios apetisant
18
- albuul de ou are capacitate mare de spumare, fiind folosit cu success
pentruprepararea aluaturilor sau cremelor cu porozitate mare
- oule proaspete trebuie s aib coaja curat, ntreag i fr fisuri[1,5]
Prospeimea lor se verific prin introducerea ntr-o soluie de 5% sare comestibil n
caretrebuie s pluteasc. Albuul trebuie s fie transparent, fr a fi prea lichid, iar glbenuul
s fie compact, fr miros sau gust strin. [1,5]
Oule conservate prin frig sau congelate, se realizeazprin separarea oulor de coji.
Coninutul oulor se introduce n bidoane sau pungi din material plastic, sub form de
amestec sau separat albuurile i glbenuurile i se pstreaz la frig. [1,5]
Oule deshidratate se prepar prin evaporarea apei pn la stadiul de past sau de ou
praf. Oule deshidratate sunt mai stabile n timpul conservrii dect celelalte sortimente. [1,5]
Pregtirea materiilor prime
Pregtirea finii
Pentru pregtirea finii se execut urmtoarele operaii tehnologice:
- amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de
calitateomogen pentru o perioad ct mai lung de timp astfel nct produsele fabricate s
aibcalitate superioar i ct mai constant, iar procesul tehnologic s se desfoare
permanent la parametrii stabilii [1,5]
- cernerea pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup
mcinare i pentru afnare prin aerisire, n vederea nbuntirii condiiilor de fabricaie a
aluatului. Dup pregtire se recomand trecerea finii, printr-o instalaie cu magnei pentru
separarea eventualelor impuritai metalice care au putut fi eliminate prin cernere sau a celor
care au ptruns n fin pe parcursul operaiilor de pregtire. [1,5]
Pregtirea zahrului
Poate fi sub form de pulbere, n cristale mici, sau presat in buci. La fabricarea
picoturilor i ruladelor se folosete sub form de soluii dizolvate n ap, sub form de zahr
invertit i de cristale fine care se presar pe suprfaa produselor, imediat dup coacere sau se
adaug direct n aluat. [1,5]
Pregtirea oulor
La fabricarea blatului se folosesc ou proaspete sau ou conservate prin frig.Oule
proaspete trebuie s aib coaja curat, ntreag, fr fisuri. Oule se pregtesc prin splare,
dezinfectare cu soluie de 2% bromocet , se cltesc sub jet de ap rece. [1,5].
Prepararea aluatului
Tehnologia preparrii aluaturilor fluide, const din amestecarea componentelor.
Componentele acestor aluaturi sunt albuul de ou, care prin nsuirile lui de a reine bulele
19
deaer contribuie la formarea spumei i la legarea diferitelor compntre ele, apoi restul
materilor prime zahr, fin, miere, cacao, de asemenea, celelate materii arome i colorani
care au rolulde a imprima fiecrui sortiment aspectul i celelalte nsuiri organoleptice,
agreate deconsumatori. n procesul tehnologic de fabricare a produselor afnate mecanic
preparareaaluatului i a compoziiei reprezint ntr-o foarte mare msur porozitatea i pirn
aceast consisten precum i volumul produselor. [1,5]
Obinerea aluatului se bazeaz pe nsuirea pe care o are slbuul de ou de a ngloba i
reine bulele de aer. Prepararea aluatului pentru acest grup de produse cuprinde urmtoarele
operaii i anume:
- dozarea materilor prime i auxiliare corespunztor msurii arjei;
- amestecarea componentelor ntr-o ordine care s asigure o bun omogenitate a
semifabricatelor;
- afnarea mecanic [1,5]
Baterea se face pn cnd aluatul preia o cantitate de aer suficient pentru c innd
cont de pierderile ce se vor produce n fazele tehnologice zrmtoare, pn la coacere, s se
obin afnarea dorit. Efectul de afnare mecanic se realizeaz datorit braului de
amestecare care prin micarea lui provoac ieirea n afar a unei poriuni de mas,care sunt
proiectate pe pereii cuvei. n bule tot mai mici care se rspndesc uniform n masa de aluat.
[1,5]
Datorit faptului c asigur sursa de a ngloba particule de aer n masa de aluat a
reprezinta afnarea mecanic,aluatul trebuie pregtit pe msura trecerii la celelalte faze
tehnologice, evitndu-se staionrile intermediare intre operaii i manipularea prea intens a
aluatului. Amestecarea componentelor i nspumarea aluatului respectiv a compoziiei,
denumirea folosit n unitile de fabricare a produselor predominant zaharoase, se realizeaz
dup mai multe scheme, n funcie de natura i ponderea materiilor adugate. [1,5]
Modelarea aluatului
Lipsa de consisten a aluatului i friabilitatea produselor care rezult impune ca
operaiilecare se fac n legtur cu acestea s se desfoare cu ajutorul unor tvi sau a unei
benzi metalice continue. Modelarea aluatului se face prin dozarea poriei volumetrice.
Modelarea se facemanual, cu ajutorul unor cornet.Tvile pe care se face modelarea au
suprafa plan.[1,5]
Coacerea
Coacerea produselor se face la temperatur mai sczut, care variaz ntre 100 i
300C ntr-un timp de coacere de 10-45 min, n funcie de caracteristicile i de tipul
cuptorului, iar durata coacerii depinde de mrimea produsului. [1,5]
20
Rcirea
Timpul de rcire la temperatura camerei depinde de sortiment i este de circa 10-20
min. [1,5]
Adugarea cremei de coacze negre cu iaurt, este operaia ce realizeaz diferenierea
picoturilor clasice de produsul nou picoturi cu crem de coacze negre i iaurt simplu.
Adugarea cremei se realizeaz dup rcirea acestora i se efectueaz manual, fiind aezat
ntre dou picoturi.
Transformrile care au loc pe parcursul procesului tehnologic
Transformrile ce intervin in procesul de obinere a picoturilor sunt influenate de
materiile prime i auxiliare, dar i de procedeele de prelucrare folosite. [4]
Afnarea i porozitatea, acestora este de natur fizic, favorizat de prezena aerului,
n acest caz se urmrete introducerea unei cantiti cat mai mari de aer n compoziie, prin
diferite mijloace ca:
- cernerea finii;
- baterea albuului sub form de spum care nglobeaz cea mai mare cantitate de aer,
mrindu-i volumul;
- paralel cu nglobarea aerului, albuurile capt culoarea alb, datorit procesului de
precipitare a albuminelor sub influena baterii. Culoarea acestora, mpreun cu celelalte
adaosuri, asigur o nuan alb uor galbuie;
- aerul se nglobeaz i n componena glbenuurilor, tot n urma procesului de batere;
- n acelai timp, se asigur dizolvarea zahrului i formarea unei emulsii stabile;
- n procesul de coacere, afnarea este continuat de dilatarea gazelor i de formarea vaporilor
de ap sub influena cldurii;
- amilopectina din amidon absoarbe o parte din ap, se umfl, determinnd creterea
preparatului n volum, i cnd acesta atinge 85C se sparge i cedeaz preparatului o parte din
umiditate, n acest moment compoziia din mijloc este mai moale decat nainte de a fi
introdus la cuptor;
- peste 85C semipreparatele intr in procesul final de coacere, iar glucidele in procesul de
caramelizare, imprimand preparatelor culoarea galben-aurie. Acestea devin comestibile. Se
stabilesc porozitatea i gustul dulce. [4]

2.2.3. Proprieti organoleptice i fizico-chimice ale picoturilor cu crem de coacze negre i


iaurt simplu

21
Picoturile au o valoare alimentar echilibrat, datorit proteinelor complexe preluate
din ou -ca aliment de baz n procesul tehnologic iar valoarea energetic este asigurat de
zaharoz,fosfolipidele din ou iamidonul din fin. [8]
De asemenea, dau senzaia de saturare, se diger uor, ntruct coninutul de grsimi
este mic, doar att ct s asigure o bun evacuare a bilei.n plus, sunt obinute prin procesul de
coacere, ceea ce le face uor asimilabile ntr-o proporie de 90-93%. [8]
Valorile nutriionale pentru 100g de produs sunt:
- Calorii (Kcal) 365
- Lipide totale 9g
- Lipide saturate 3,5g
- Lipide polinesaturate 1,6g
- Lipide mononesaturate 4,3g
- Colesterol 221mg
- Sodiu147mg
- Potasiu113mg
- Carbohidrai60g
- Fibre alimentare 1g
- Proteine 11g
- Vitamina A 556 IU
- Vitamina C 0 mg
- Calciu 47 mg
- Fier 3,6 mg
- Vitamina B6 0,1 mg
- Vitamina B-12 0,8 g
- Magneziu 12 mg [7]
n tabelul 4 se regsesc valorile nutriionale a unor sortimente de picoturi, realizate de
diferii productori. [6]
Tabelul 4 Valori nutriionale ale picoturilor

Tipul de aliment Calorii Proteine Lipide Carbohidrai Fibre

Picoturi Aro 363 8 3 76 0

Picoturi cu ou Savoiardi 385 8.7 3.3 80.2 2.5

Picoturi cu ou Savoiardi Boromir 376 8 3 26.9 0

Picoturi cu pudr de rocove Werz 505 4.3 27 61 0

Picoturi Savoiardi Baloco 377 8.4 3.7 77.6 2.7

22
Piscoturi vanilie Galmopan 503 7.1 23 66.8 0

Picoturile au urmtorii indici de calitate:


- Lungimea maxim de 8-10 cm
- Suprafa neted i acoperit cu un strat subire de zahr farin numit glan
- Sunt bine crescute i de aceeai dimensiune
- Sunt coapte uniform i au o arom pronunat de vanilie. [2, 4]
Defectele cele mai frecvente care pot surveni la picoturi sunt urmtoarele:
- suprafaa superioar este zbrcit datorit coacerii ntr-un spaiu umed;
- se las din cauz baterii prea ndelungat a spumei de albu;
- nu sunt afnate, deoarece conin albuuri coagulate n cazurile n care baterea cald a spumei
a depit temperatura de 450C;
- se lipesc pe hrtia din tav, deoarece turnarea acestora s-a fcut pe o hrtie aezat pe tava
fierbinte;
- nu se desprind de pe hrtie, deoaree nu s-a ndeprtat surplusul de zahr farin
- suprafaa picoturilor nu prezint glan din cauza c nu au fost suficient pudrate
- sunt prea tari sau lipsite de flexibilitate dac au fost pudrate cu prea mult timp nainte de
coacere, au prea mult fin n compoziie sau dac au fost coapte prea mult timp. [2, 4]
Condiiile tehnice, pe care trebuie s le ndeplineasc picoturile, sunt n strns
legtur cu procesul tehnologic prin care au fost obinute, proprietile senzoriale i
modalitile de ambalare.
Picoturile sunt produse de cofetrie care se aseamn cu turta dulce din punctul de
vedere al materiilor prime i auxiliare care se ntrebuineaz la fabricarea lor. [9]
Picoturile au culoarea galben, uor aurie, uniform i sunt foarte fragile. Gustul este
plcut, aromat.
Sortimentele de picoturi fabricate sunt: extra, cu anason, desert i picoturi spumos.
Picoturile fiind foarte fragile, ambalarea se face n cutii cptuite cu hrtie pergament,
fr a le presa i fr a lsa locuri goale ntre ele. [9]

2.2.4. Fia tehnic a produsului generic

Descrierea tehnic Stas firma


Forma Picot cu crem de
coacze negre i iaurt

23
simplu

Dimensiuni nlime: 4cm


Lungime: 10cm
Greutate:30 grame

Ambalare Pung celofan cu suport


tvi plastic
Fin; zahr; ou; crem de
Ingrendiente coacze negre cu iaurt simplu

Glucide: 10 g
Informaii Proteine: 0,8 g
nutriionale Carbohidraii: 3,6 g
Valoare energetic: 387 kcal
Valabilitate: 6 luni
Aspect Ambalat n pung celofan cu
tvi plastic
Gust Plcut, caracteristic, fr
gusturi strine

Miros Plcut, caracteristic, fr


mirosuri strine

Eticheta

24
2.3.Rafinarea conceptului

n urma studiului de pia efectuat a rezultat c pe piaa din Romnia nu exist un


produs care s conin crem de coacze negre cu iaurt simplu, de aceea firma a luat hotrrea
de a produce i lansa acest produs nou. [10]
n cadrul etapei de rafinare a conceptului are loc desfurarea etapei de optimizare a
produsului nou, prin 10 ncercri , n care s-au utilizat diferite cantiti de crem pn s-a
ajuns la utilizarea unei cantiti stabilite de 10 grame. Prima ncercare s-a pornit de la
cantitatea de 50 grame, apoi ajungndu-se n final la cantitatea stabilit/ 2 picoturi.Utilajele
folosite la realizarea produsului nou sunt aceleai cu cele de la fabricarea produsului existent.
Diferena este la aezarea cremei, care ncorporeaz manual.

2.4.Descrierea preliminar a produsului

n aceast subetap s-au stabilit parametrii finali i modul de lucru i de prezentare a


produsului nou, alegndu-se maniera n care produsul va fi testat i s-a stabilit schema
tehnologic.

2.5.Proiectarea prototipului

Se parcurg urmatorii pasi :


a) se proiecteaz o reet pentru obinerea unei sarje de produs;
b) pe baza reetei se obine produsul, iar n cotinuare se evalueaz i se compar acestea cu
modelul;
25
d) se identific distribuitorii de materii prime i auxiliare;
e) se calculeaz costurile reetei revizuite;
g) se stabilesc instruciunile de fabricaie privitoare la ingredientele adugate;
i) se elaboreaz sau se actualizeaz producia estimat;
j) se revizuiesc costurile de producie;
l) se stabilesc necesitile realizrii procesului tehnologic (echipamente noi, utiliti, planul de
amplasare, etc.)
m) se stabilete tipul de ambalare;
n) se stabilete i se produce prototipul de ambalaj i ale etichetei;
o) se finalizeaz caracteristicile ambalajului i ale etichetei;
p) se obine licena de fabricaie;
r) se finalizeaz specialitile de pe ambalaj i etichet;
s) se ia decizia de oprire sau continuare a proiectului. [8]

2.6. Definirea strategiei de marketing si testarea pieii

nnoirea gamei de produse. Produsul intr n aceast direcie strategic deoarece este
complex, se aplic n faza de maturitate, atunci cnd un produs este nlocuit cu unul nou.
Este mai costisitoare i implic eforturi mai mari din partea firmei, dar asigur progresul i
dezvoltarea. [8]
Un produs sau serviciu de calitate nu se vinde singur. Pentru ca acesta s poat fi
valorificat, beneficiile lui trebuie s fie comunicate clar potenialilor consumatori.
O component de baz a unei strategii de promovare/marketing este comunicarea
utilittii i beneficiilor produsului ctre clientul final i crearea unei imagini ct mai bune. n
acelai timp, marca n sine trebuie promovat pentru a se face cunoscut i a putea s vnd.
[8]
Exist mai multe metode i canale prin care se pot promova produsele/serviciile i
marca, alegerea combinaiei proprii depinznd de segmentele-int, de specificul
ofertei/activitii i de buget. [8]
Reclamele: includem aici reclamele prin mass-media (TV, radio, ziare i reviste,
internet media), afiele stradale, reclamele plasate n cluburi/restaurante/ pe/n mijloace de
transport, flyer-e n locaiile proprii/ mprite n zone cu trafic intens etc. [8]
Metoda invaziv i agresiv, mai ales n formele ei tradiionale, reclama clasic tinde s
piard teren n favoarea noilor mijloace de promovare. Cauza principal a fenomenului

26
estensi cantitatea enorm cu mult peste ceea ce putem capta de informaie tip reclam.
Reclama TV mai are i dezavantajul costului ridicat. [8]
Reclamele TV i n reviste/ ziare tiprite se potrivesc ndeosebi acelor produse de
mas, cu pre redus i/ sau care intesc spre consumatorii tradiionaliti, de vrst medie sau
naintat.
Reclama pe internet are mai multe avantaje n cazul unei strategii de promovare:
posibilitatea unei targetri optime, nsemnnd un impact ridicat raportat la
numrul de vizitatori;
cost redus;
poate mai simplu s ofere celor interesai i informaie detaliat, de specialitate;
din acest motiv se preteaz foarte bine i cnd vizeaz clieni juridici;
flexibilitate practic nelimitat n privina modului de abordare.
Se preteaz produselor/ serviciilor de valoare mai mare care se adreseaz clienilor tineri
i, n general, celor deschii spre nou. [8]
Flyer-ele sunt o alegere bun pentru servicii i produse de valoare mare, sau n cazul
lansrii. Corect plasate, sunt un mijloc de promovare eficient. [8]
Fora reclamelor plasate pe mijloacele de transport este n general subestimat:
aceast modalitate este destul de eficient, iar potenialul su ridicat, n primul rnd datorit
folosirii ei limitate, dar i datorit expunerii destul de mari a reclamei. O alegere bun este
promovarea pe mijloacele de transport n comun (n oraele aglomerate), pe liniile lungi i
care traverseaz zonele cel mai intens circulate. [8]
Reclama n interiorul mijloacelor de transport n comun are un impact mai redus.
Relatiile publice (PR): se refer la comunicatele de pres, organizarea de/participarea la
evenimente, comunicri pe internet, aciuni de sponsorizare etc. O activitate de PR eficient
contribuie la creterea durabil a vnzrilor i, cel mai important, este o condiie fundamental
a construirii i n primul rnd a meninetii unui brand de succes. Activitatea de PR nu se
limiteaz doar la promovarea produselor i imaginii firmei, ci are i misiunea de a atenua
efectele publicitii sau zvonurilor negative. [8]
Vnzrile promoionale n cadrul unei strategii de marketingpoate fi, la fel de bine,
considerat i o strategie de pre (din punct de vedere al mesajului, constituie o strategie de
promovare). Merit folosite atunci cnd se dorete i se poate astfel obine o cretere rapid a
vnzrilor, sau cnd lansm un produs/serviciu nou.[8]
Promovarea si vnzarea door to door: potrivit n cazul unor produse mai puin
cunoscute/ de ni i de valoare medie. Pentru a fi rentabil financiar, este indicat s se

27
apeleze la colaboratori (care ns trebuie s cunoasc foarte bine produsul). Acetia vor fi
pltii pe principiul procentului din vnzri. [8]
Blogurile si newsletter-ele electronice ocup un loc important n cadrul unei strategii
de promovare : ofer avantajele unei informaii detaliate, mereu actualizate, i ale unui impact
emoional puternic (n special prin stilul informal, cald ce poate fi susinut/ abordat i prin
mrturiile clienilor multumii). Aceste instrumente au capacitatea de a fideliza clienii i de a
crete valoarea medie a vnzrilor per client. Blogul, n plus, este i un excelent mijloc de a
aduce clieni noi. [8]
Inscripionri pe diferite produse (cri de vizit, pixuri etc.) este un mijloc oarecum
neglijat, dar care contribuie i el la contientizarea mrcii (brand awareness).
Dificultatea major n activitatea de promovare a produsului/serviciului este evaluarea
rentabilitii financiare a promovrii. Pentru o msurare exact (care n multe cazuri este
imposibil excepie fcnd door to door-ul, emailing-ul, newsletter-ele electronice i uneori
reclama pe internet adic aciunile pentru care putei identifica exact valoarea vnzrilor) ar
trebui s se tie, concret, profitul. [8]

3.Introducerea produsului nou n fabricaie


Materiile prime utilizate sunt: fina, zahrul, oule, coacze negre fructe, iaurt simplu.
[1]

3.1.Schema tehnologic de obinere a produsului nou, reeta de fabricaie(figura 2)

28
Pregtirea materiilor prime

Prepararea aluatului

Preparare crem
Modelarea aluatului

Divizare pe tvi
Crema de coacze negre

Coacerea produsului

Rcirea produselor
coapte

Aezare crem ntre dou picoturi


Ambalare

3.2. Descrierea etapelor procesului tehnologic

Dupa cum se poate vedea n schema prezentat mai sus apar urmtoarele modificri i
anume:etapa de preparare a cremei ,ct i penultima faz de aezare a cremei ntre dou
picoturi.

3.3. Descrierea produsului finit

Picoturile cu crem de coacze negre i iaurt este un produs finit cu un coninut


bogat n vitamine datorit fructelor de coacze negre.

3.4. Proprieti organoleptice i fizico-chimice ale produsului nou

Proprieti organoleptice :
Gust: plcut,caracteristic, dulce-amrui specific coaczelor negre, nu prezint gust strin.
Miros: plcut i caracteristic berii, nu prezint miros strin.
Culoare: crema rou puternic de la fructele de coacz, picotul culoare glbuie.
Proprieti fizico-chimice ale produsului nou
Coninut ridicat de vitamine i de antociani.

29
3.5. Fia tehnic a produsului nou

Descrierea tehnic Stas firm


Forma Picoturi cu crem de
coacze negre i iaurt
simplu
Dimensiuni nlime:4 cm
Lungime:12 cm
Greutate 0,8 grame
Ambalare Celofan i tvi de plastic
Ingrendiente Fin, zahr, ou, coacze
negre, iaurt simplu,
gelatin, fric lichid,
zahr vanilat

Informaii Glucide: 10 g
nutriionale Proteine: 0,8 g
Carbohidraii: 3,6 g
Valoare energetic: 387
kcal
Valabilitate: 6 luni
Aspect Ambalate n celofan i
aezate n tvie de plastic
Gust Plcut,caracteristic,
fr gusturi straine
Miros Plcut,caracteristic
fr mirosuri straine

3.6. Descrierea ambalajului

Modul de prezentare optimizat al produsului:


Ambalaj

30
Picoturile alese: Black currant se bucur de o serie de avantaje precum: ambalajul n care
sunt aezate constituie un avantaj economic deorece mrimea acestuia diminueaz simitor
costurile de transport al acestui produs, conferind totodat protecie i pstrarea tuturor
calitilor coninutului interior. Datorit dimensiunilor reduse ale produsului acesta prezint
avantaj tehnic, spaiul necesar depozitrii este unul redus i nu foarte mare.Ambalajul este
unul care ofer un mai bun control asupra coninutului interior i are un impact psihologic
asupra cumprtorului prin faptul c acesta este marcat cu simbolul reciclabil avnd n
cele din urm beneficiile aferente, principala idee fiind nepoluarea naturii.
Materialul ambalajului confer igienitate deosebit ct i o foarte bun manipulare n cazul
splrii acestuia ulterior.

3.7. nregistrarea produsului nou

CERERE DE NREGISTRARE MARC


31
Nr. referin solicitant/mandatar Registratura OSIM (numrul i data primirii ):

1. Solicitani (nume/denumire, adres/sediu)


or.Brasov, jud. Brasov, Romania, .

1.1. Solicitanii persoane juridice vor preciza forma de constituire i statul a crei legislaie i
guverneaz organizarea:

2. Solicitm n baza Legii nr. 84/1998 nregistrarea mrcii reprodus n continuare:


Criul beer

2.1. Marca este : 2.2. Felul mrcii: 2.4. Reproducerea mrcii


- verbala - individual x
- combinat - colectiv
- figurativ - de certificare 8/8 cm
-tridimensional x
2.3. Cnd se revendic culoarea ca element
distinctiv al mrcii se indic:
2.3.1. denumirea culorilor revendicate:
verde i verde deschis.

.......................................................................
.......
2.3.2. principalele pri ale mrcii care sunt n
culori: fundal verde deschis i litere verzi

3. Transliterarea mrcii sau a unei pari din ea: Picoturi cu crem de coacze negre i iaurt
simplu

4. Traducerea n limba romn a mrcii sau a unei pri din ea:

5. Prioriti revendicate (ara, data, numr):

32
6. Prioritate de expoziie(ara, locul, data i denumirea expoziie):

7. Solicitantul desemnat pentru corespondena cu OSIM:

8. Adresa solicitantului/mandatarului pentru corespondena cu OSIM:


, or. Braov, jud. Braov, Romnia

9. Reprezentare prin mandatar autorizat procura procur general nr./data:


cu:

L.S.
10. Lista produselor sau/ i serviciilor clasificate conform Clasificrii de la Nisa
LS
Clasa 31 : Produse agricole, horticole, forestiere i cereale, neincluse n alte clase

11. Taxe platite la data depunerii cererii:


11.1. Taxa de nregistrare
LLllllllllLLLLLLL L.S. (nr. act, suma) 36 RON
11.2. Taxa de examinare (nr. act, suma) 684 RON
11.3. Alte taxe explicit (nr. act, suma)

12. Semnturi solicitani/mandatar

LS

13. Documente depuse la OSIM de solicitant/mandatar 14. Documente primite la


13.1. Formular de cerere OSIM
x a ..2... file x
a ..2..Reproducerea
13.2. file grafic a mrcii n numar de ..1 x n numr de 1.. exemplare x
13.3. Dovada de plat a taxei de nregistrare
exemplare x
13.4. Dovada de plat a taxei de examinare x
13.5. Procura
13.6. Document de prioritate a ...... file
a ......Alte
13.7. file documente a ...... file
a ...... file
OSIM (semntura,
LS)

33
4. Lansarea propriu-zis
4.1.Lansarea n fabricaie

Pentru ca noul produs s fie lansat n producie se realizeaz stocuri de materii prime,
auxiliare i ambalaje. De asemenea trebuie s asigure realizarea liniei tehnologice, personalul
s fie pregtit i instruit i s asigure mijloacele de transport pentru desfacere.

4.2. Lansarea pe pia

Pentru ca noul produs s fie lansat pe pia i cumprat, firma Dr.Gerard trebuies
nregistrezenoul produs la OSIM. De asemenea acesta poate fi lansat pe pia prin pregtirea
lanului de prezentare i desfacere prin: lanuri de magazine, prin personal instruit, prin
realizarea de mijloace auxiliare de prezentare i lansare, dar i prin stabilirea unui pre
promoional.
n promovorea produsului se au n vedere mai multe etape:
1. Promovarea virtual - simpozion, workshop-uri, interviuri, dezbateri, cri, articole.
2. Promovarea promovrii - orice mijloc - dozare n timp.
3. Promovarea propriu-zis - cheltuiala maxim - orice mijloc: TV, radio, benere,
flyere, brouri, trainning, prezentri.
4. Promovarea de continuitate
n cadrul pregtirii lanului trebuie s existe lanuri de magazine pentru desfacerea
produsului nou, personal instruit n lanul comercial, un pre promoional stabilit i ageni
comerciali instruii.
Produsul va fi comercializat pe piaa din Romnia, n hipermarketuri, supermarketuri,
magazine.
Reclama

34
CHESTIONAR
Acest chestionar a fost realizat pentru testarea conceptului unui nou produs: Picoturi cu
crem de coacze negre i iaurt simplu

1. Ct de importante sunt urmtoarele caracteristici?


Nu m
foarte
important neutru neimportant intereseaz
important
deloc

Culoare

Gust

Arom

Spum

Aftertaste

2. Ce v place cel mai mult la acest produs ?


ambalajul
gustul
crema
3. Ce nu v place la acest produs ?
ambalajul
gustul
crema
4. Ct de interesat ai fi n cumprarea noului produs ?
foarte interesat
interesat
nu sunt interesat deloc
5. Ct de des bei bere din categoria din care face parte noul produs?
Ocazional
Lunar
Nu folosesc
6. Ai recomanda produsul nou Black currant prietenilor dumneavoastr?
Da
Nu
Poate
35
7. n ce categorie de vrst v ncadrai?
18- 30 de ani
30- 50 de ani
Peste 50 de ani
8. Sexul:
Feminin
Masculin
Interpretarea chestionarului
Chestionarul a fost realizat pe un eantion de 15 persoane, dintre care 60% reprezint femei,
iar 40% brbai.
La ntrebarea nr.1, 100% dintre consumatori au punctat ca fiecare caracteristic a fi foarte
important.
La ntrebarea nr. 2, 30% dintre consumatori au rspuns c cel mai important este ambalajul,
50% au rspuns gustul, iar 20% au rspuns coninutul n alcool.
La ntrebarea nr.3, toi dintre subiecii chestionai au rspuns afirmativ.
La ntrebarea nr.4, 30% dintre consumatori sunt foarte interesai n cumprarea noului produs,
50% sunt interesai, iar restul de 20% nu sunt interesai deloc.
La ntrebarea nr.5, 80% dintre consumatori au rspuns ocazional, iar 20% nu folosesc.
La ntrebarea nr.6, 90% au rspuns afirmativ, 5% negativ i 5% poate.

Nr.
Acceptri Neacceptri Dilem
ntrebare
1 100 - -
2 - - -
3 - - -
4 30 20 50
5 80 20
6 90 5 5

400.100 300 x100 45 x100


X 75% Y 11%
300. X 400 400
45. Y
55. Z 55 x100
Z 14%
400

Din tabelul de mai sus rezult c 75% dintre rspunsuri sunt acceptri, 11% sunt
neacceptri, iar restul de 14% sunt n dilem.

36
5. Calcul economic
Etape ale procesului de elaborare i aprobare a propunerii de cercetare :
1. Briefing-ul prealabil estediscuia purtat ntre solicitantul i realizatorul cercetrii de
marketing, cu rolul de a clarifica problema de marketing;
2. Redactarea propunerii;
3. Remiterea documentului-cercettorul nainteaz reprezentantului clientului
propunerea elaborat, n vederea aprobrii;
4. Evaluarea propunerii;
5. Aprobarea, revizuirea sau respingerea propunerii.
Pesonalul propriu de cercetare al firmei este alctuit din specialiti cu atribuii i
responsabiliti diferite, i anume:

Directorul de cerecetri de poziie de vrf, responsabilitatea nemijlocit pentru modul de


marketing realizare a tuturor proiectelor de cercetri de marketing ale firmei

Directorul adjunct de cercetri ndeplineste funcia de asistent administrativ al directorului;


de marketing
Directorul de cercetri de teren responsabil de selecia, pregtirea, supravegherea i evaluarea
operatorilor de interviuri i a altor operatori de teren.

Managerul ef de proiect responsabil pentru proiectarea, realizarea i conducerea proiectelor


de cercetare
Specialistul n proiectarea responsabil de proiectarea experimentelor, prelucrarea i analiza
datelor datelor;
Analistul ef participa la elaboarea proiectelor i ndrum executarea lor
operaional,colaboreaz cu analitii i alte categorii de personal la
proiectarea cercetrii, culegerea datelor i pregtirea raportului
final.
Analistul se implic n toate detaliile legate de realizarea unui proiect,
precum: elaboreaz i pretesteaz chestionarele, coordoneaz
analiza preliminar a datelor;

Nr. Specialitii implicai Cost


crt.
1 Directorul de cerecetri de marketing 1500
2 Directorul de cercetri de teren 1200
3 Managerul ef de proiect 1000
4 Specialistul n proiectarea datelor 800
5 Analistul ef 600
6 Analistul 400
Cost total:5500

37
Costuri privind lansarea produsului nou:Picoturi cu crem de coacze negre i iaurt
simplu

Nr. Activitatea desfurat Buget


crt.
1 Efectuarea cercetrilor de investigare a pieei buturilor alcoolice 3000
2. Producia i designul ambalajului 2000
3. Lansarea produsului n cadrul unui simpozion n vedere promovrii 2000
4. Distribuia n magazinele de desfacere 3000
Total 11000

Costuri de promovare: 1.072.500

1. Reclama TV
2. Bannere stradale
3. Flyere
4. Internet
5. Efecte promoionale.
1. Reclama TV
Cost: Reclam TV (30 sec) n intervalul de maxim audien
Canale TV Interval orar
19-23 08-19
PRO TV 3000 750
ANTENA 1 1200 450
PRIMA TV 1000 150
KANAL D 1000 150
ANTENA 3
300 100
TVR 1
1000 200

Cost total 7500/zi x 30 zile 1800/zi x30 zile


279.000

2. Bannere stradale
500 Bannere ( Raportat la 10 banner / jude) x 250 /luna = 125000
3. Flyere
250.000 FL x 0,5 = 125000
4. Internet
Sport.ro sport.ro medie zilnic de 540.000 de afiri 32 lei CPM 17.280 de lei

38
(~ 4.850 de euro) /zi x 30=145.500
ProTV protv.ro medie zilnic de 340.000 de afiri 48 lei CPM 16.320 de lei
(~4.600 de euro) /zi x 30=138.000
Cancan cancan.ro medie zilnic de 100.000 de afiri 15 lei CPM 15.000 de lei
(~3.500 de euro) /zi x 30=105.000
Libertatea libertatea.ro - medie zilnic de 100.000 de afiri 15 lei CPM 15.000 de
lei
(~3.500 de euro) /zi x 30=105.000
5. Efecte Promoionale
Pixuri , brelocuri de chei , epci , tricouri imprimate etc. 50.000
Costuri pentru cercetarea de teren
Costuri de producie pentru promovare
Cheltuieli cu materii prime
Must fiert si racit: 3000 hl x 15 /hl = 45.000

Drojdie de nsmnare: 3300 l x 0.7 /l 2300


Cheltuieli cu materii auxiliare i ambalaje
Sirop de muguri de brad:
500.000 sticle x 0.33 l = 165.000 l
Coninut sirop de brad: 0.05 % /0.33 l = 82.5 l
82.5 l x 6 / l 500
Ambalaje:
Sticle: 500.000 sticle x 0.25 /sticla = 125.000

Eticheta: 500.000 sticle x 0.15/sticla = 75.000

Total: 172.800

Total costuri pentru cercetarea de marketing: 1.263.600

39
6. Bibliografie

1. A. Manoilescu, E. Nicolau Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie. Editura


Didactic i Pedagogic Bucureti 2003
2. C .D. Raiu, E. Boti - Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie. Editura Didactic i
Pedagogic Bucureti 1974
3. Ghe. Moldovan, N.Niculescu, - Utilajul i tehnologia panificaiei i produse finoase.
Editura Didactic i Pedagocic Bucureti 1998
4. Suport de curs cofetar COD N.C. 7412.1.2.
5.https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-fabricarii-produselor-
de-patiserie-233605.html
6. http://www.frunza-verde.ro/tabel-cu-calorii
7. https://www.google.ro/?gws_rd=ssl#q=piscoturi
8. https://www.scribd.com/doc/172678688/Suport-Curs-Cofetar-Patiser
9.http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/CEREALELE-SI-DERIVATELE-
LOR2111010616.php
10. https://ro.wikipedia.org/wiki/Picot
11. Alexandru F. Preuri i concuren, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,1997
12. Balaure Virgil (coord.) Marketing, Editura Uranus, Bucureti, 2002
13. Boier R. Comportamentul consumatorului.Editura Graphix, Iai, 1993
14. Boier R. Inovare i succes. Strategii de marketing pentru produse noi, Sebcom Libris,
Iai, 1997
15. Cprrescu Gh. Organizarea structural a firmei, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti,
1992
16. Ctoiu I., Blan C., Onete B., Popescu I., Veghe C. : Cercetri de marketing. Probleme i
studii de caz. Editura Uranus, 1997

40