Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului Regele Mihai I al

Romniei din Timioara

Facultatea Tehnologia Produselor Agroalimentare

Specializarea: Tehnologii Avansate de Procesare a Materiilor Prime Agricole

Referat la Disciplina: Strategii Europene referitoare la

aliment i securitate alimentar

Aspecte Privind Sigurana Alimentului

Profesor Coordonator:

Conf. dr. ing. Diana Dogaru

Referent:

Trif Laura-Constantina

Timioara 2017
Cuprins:

1. Generaliti Pag.1

2. Legislaie pentru sigurana alimentului Pag.2

3. Condiiile obligatorii alimentelor pentru a fi considerate Pag.4

sigure

4. Sistemul HACCP n sigurana alimentar Pag.7

5. Trasabilitatea - Rol n sigurana alimentelor Pag.14

6. Bibliografie Pag.16
 1. Generaliti

Alimentul este cel mai important factor care influeneaz organismul, iar meninerea
strii de sntate a omului este indisolubil legat de sntatea alimentelor. Aceast noiune
include att calitatea biologic (coninutul i structura substanelor nutritive), ct i starea de
solubilitate a acestora.
Sigurana alimentului reprezint, totalitatea msurilor ntreprinse la nivel naional i
international, pentru a a sigura consumatorul c nu va suferi consecine care s-i afecteze
sntatea, atunci cnd prepar sau consum un produs alimentar.
n zilele noastre, noiunea de siguran alimentar este foarte uor confundat cu cea de
securitate alimentar.
Securitatea alimentar reprezint totalitatea msurilor i aciunilor ntreprinse la nivel
naional i internaional pentru a asigura un grup de populaie sau ntreaga populaie a unei tri,
c are asigurat accesul la o cantitate suficient de hran, verificat din punct de vedere calitativ i
posibil de a fi cumprat n funcie de statutul social al fiecrui consumator.
Calitatea i sigurana alimentelor se bazeaz pe eforturile tuturor celor implicai n lantul
alimentar, constituit din producia agricol, procesarea, transportul i consumul. Din statistici,
realizate la nivel planetar, reiese c 79 % dintre bolile cauzate de alimente contaminate, se
datoreaz restaurantelor i unitilor de servire, 21% sectorului casnic i 3 % productorilor de
alimente. Garantarea siguranei alimentului se refer la ncadrarea n limite maxime, stabilite ca
limite critice, privind coninutul de aditivi, reziduuri de pesticide i medicamente de uz
veterinar, substane alergene, microorganisme patogene i infestarea cu insecte sau paraziti.
Sigurana alimentar - component a securitii alimentare care este determinat
obligatoriu de 3 condiii pe care trebuie s le ndeplineasc un produs neprelucrat, prelucrat
parial, prelucrat total sau nou creat:
1) S aib inocuitate, s fie salubru, s nu pun n pericol organismul uman, respectiv
consumatorul normal i sntos.
2) S aib valoare nutritiv i energetic.
3) Nutrienii alimentari s fie disponibili pentru organism.

1
 Sigurana alimentar este un parametru care privete consumatorul i n asigurarea ei
sunt implicate toate prile componente care participa la producerea, procesarea, transportul i
distribuia alimentelor.

2. Legislaie pentru sigurana alimentului

I. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliulu din 28

ianuarie 2002 de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare,
de instituire a Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a
procedurilor n domeniul siguranei produselor alimentare;
II. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29
aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare;
III. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29
aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de
origine animal;
IV. Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29
aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind
produsele de origine animal destinate consumului uman, publicat n Jurnalul Oficial al
Uniunii Europene nr. L 226, 25.6.2004, p. 83;
V. Hotrrea Guvernului nr. 106/2002 - versiune actualizata la data de 06.08.2008;
VI. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Parlamentului European i al Consiliului din 5
decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii
Europene nr. L 322/13 din 7.12.2007;
VII. Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European i al Consiliului privind
aditivii alimentari;
VIII. Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 27
octombrie 2004 privind materialele i obiectele destinate s vin n contact cu produsele

2
 alimentare i de abrogare a Directivelor 80/590/CEE i 89/109/CEE, publicat n Jurnalul
Oficial al Uniunii Europene<
IX. Regulamentul (CE) nr. 466/2001 al Parlamentului European i al Consiliului din 8
martie 2001 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumii contaminani din produsele
alimentare publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 77/I din 16.03.2001;
X. OUG nr. 97/2001 republicata 2008 privind reglementarea produciei, circulaiei i
comercializrii alimentelor, republicat n Monitorul Oficial, Partea I, nr. 168 din
05.03.2008.
XI. Legea nr. 37/2002 privind aprobarea Ordonanei Guvernului nr. 58/2000 pentru
modificarea i completarea Ordonanei Guvernului nr. 21/1992 privind protecia
consumatorilor (publicat n Monitorul Oficial nr. 91 din 2 februarie 2002);
XII. Legea nr. 98/1994, republicata n 2008, privind stabilirea si sancionarea contraveniilor
la normele legale de igiena i sntate (Republicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 325
din 24/04/2008);
XIII. OUG nr. 97/2001 republicata 2008 privind reglementarea produciei, circulaiei i
comercializrii alimentelor, republicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 168 din
05/03/2008;
XIV. SR 134621:2002 Igien agroalimentar. Principii GeneraleCodex Alimentarius,
ASRO;
XV. SR 134622 :2002 Igien agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de
control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia. Codex Alimentarius, ASRO;
XVI. SR 13462-3 2002 Principii de stabilirea criteriilor microbiologice pentru alimente Codex
Alimentarius, ASRO;
XVII. SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management a siguranei alimentului. Cerine pentru
orice organizaie din lanul alimentar;
XVIII. SR ISO/TS 22004:2006 - Sisteme de management al siguranei alimentului. Recomandri de
aplicare pentru ISO 22000:2005;
XIX. SR EN ISO 22005:2007 - Trasabilitatea n lanul alimentar. Principii generale i cerine
fundamentale pentru proiectarea i implementarea sistemului.

3
 Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29
aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare:

Materiile prime i toate ingredientele depozitate ntr-o ntreprindere din domeniul

alimentar trebuie s fie inute n condiii corespunztoare, concepute s previn
deteriorarea acestora i s le protejeze mpotriva contaminrii;
n toate etapele de producie, de procesare i de distribuie alimentele trebuie s fie protejate
mpotriva oricrei contaminri ce poate face alimentul impropriu pentru consum uman,
duntor pentru sntate sau contaminat n aa msur nct ar fi nerezonabil s fie consumat n
acea stare;
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s pun n aplicare, s
implementeze i s menin o procedur sau proceduri permanente bazate pe principiile
HACCP.

3. Condiiile obligatorii alimentelor pentru a fi considerate sigure

Sigurana alimentar este o component a securitii alimentare i a nutriiei umane

referindu-se la 3 aspecte pe care trebuie s le ndeplineasc un produs alimentar i anume:
1) S aib valoare nutritiv intrinsec care este exprimat prin calitatea i cantitatea
principalilor nutreni (proteine, lipide i glucide) care sunt n acelai timp i furnizori
de energie. De asemenea, important este i coninutul n compui biominerali,
vitamine i alte substane biologic active.
Funciile nutrienilor n organismul uman sunt urmtoarele:
asigur energia necesar organismului i cerinele nutritive ale acestuia
au rol plastic, fiziologic i fizico-chimic
sunt substane indispensabile vieii intervenind la nivel celular i asigurnd dezvoltarea i
meninerea normal a sntii organismului.

2) S aib o valoare nutritiv biodisponibil ct mai ridicat.

4
 Biodisponibilitatea alimentelor se refer la msura n care nutrienii, biomineralele,
vitaminele i substanele biologic active sunt utilizate de organismul uman, aceast
biodisponibilitate fiind cuantificat dup:
Nivelul de substane nutritive i sunstane biologic active aflate n tractul intestinal, nivel
apt de a fi absorbit de ctre organism
Viteza de absorbie a substanelor rezultate din digestie
Cantitatea de substane reinute de organism
Biodisponibilitatea este influenat de o serie de factori precum:
Starea fiziologic a organismului
Natura produsuui
Prezena substanelor cu caracter antinutritiv
Modalitatea de procesare a materiei prime
Interaciunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ ntre nutrieni i biominerale sau
nutrieni i vitamine.

3) S aib inocuitate adic:

S fie salubru
S nu pun n pericol consumatorul normal sntos
Inocuitatea/calitatea igienic este parte integrat a calitii globale i este influenat de:
a) Substanele cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n materiile prime sau
n produsele finite (aa cu seleniu, alcaloizi, amine biogene,etc)
b) Substanele cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare
(hemaglutinine sau lectine, inhibitorii tripsinici, antivitaminele, antimineralizantele,
blocanii diferitelor enzime etc)
c) Aditivii acei aditivi care se folosesc n producia de alimente fr respectarea
legislaiei n vigoare cu referire la destinatie, doze etc.
d) Contaminani chimici de tipul metalelor grele, pesticidelor, micotoxinelor.
e) Substanele chimice care se pot forma n timpul procesrii de tipul nitrozaminelor,
hidrocarburilor policiclice aromatice ori a polimerilor de oxidare termic a grasimilor
f) Substanele care pot migra din ambalajele plastice n produsul alimentar
(pigmeni, stabilizatori, monomeri cu mas molec redus etc.)

5
 g) Microorganisme patogene care pot produce fie intoxicaii prin toxinele elaborate
n document, fie infecii prin multiplicarea acestor organisme n organismul uman
h) Ageni biologici care pot infesta alimentele (parazii, insecte, protozoare, larve
etc.)
i) Virusuri care pot contamina materiile prime i produsele att de origine vegetal
ct i de origine animal.
Calitatea igienic a alimentelor este realizat dac se respect urmtoarele reguli:
Folosirea de materii prime proaspete
Aplicarea de tratamente termice de inactivare a substanelor antinutritive
Procesarea minim pentru evitarea formrii de subst nocive i pstrarea calitii
nutrienilor i subst biologic active
Conservarea corespunzatoare pt evitarea alterrii microbiologice
Utilizarea aditivilor cu destinaia i n dozele prescrise
Folosirea raional i strict controlat a ngrmintelor, pesticidelor i antibioticelor
Pstrarea perfect a igienei n unitile de procesare n spaiile de depozitare n cazul
echipamentelor, utilajelor i ustensilelor de lucru
Educarea consumatorului pentru a respecta regulile de igien pe durata preparrii culinare
i a pstrrii produselor obinute
Conceptul de aliment sigur i hrnitor nglobeaz o multitudine de elemente diverse. Este
vorba despre un aliment care conine toi nutrienii i substanele biologic active de care omul are
nevoie pentru meninerea sntii i pentru prevenirea apariiei bolilor cronice n plus, este
vorba despre un aliment lipsit de toxine, de pesticide, de contaminani chimici, de contaminani
fizici i de ageni patogeni de tipul bacteriilor i virusurilor care pot provoca mbolnviri.

6
 4. Sistemul HACCP n sigurana alimentar

HACCP este un acronim pentru "Hazard Analysis. Critical Control Points", care traduce
in limba romana prin "Analiza riscurilor. Punctele critice de control".
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points
Sistemul HACCP este o metod foarte valoroas de abordare a calitii igienice a
produselor alimentare, mijlocul cel mai eficient de garantare a siguranei produselor alimentare.
Sistemul HACCP constituie o metod preventiv de control a siguranei produselor
alimentare.
HACCP deplaseaz centrul de greutate de la controlul la "capt de linie" spre o metoda
pro-activ, preventiv, de control al pericolelor poteniale, care are ca deviz de baz:
"F totul bine de prima oar i tot timpul i vei avea un produs final sigur pentru
consum".
Sistemul HACCP, ca mijloc de gestiune a siguranei alimentului, utilizeaz msuri
specifice de inere sub control a Punctelor Critice de Control n timpul procesului de
transformare a produselor, n scopul evitrii compromiterii siguranei alimentelor.

a) Termenii principali cu care opereaz sistemul HACCP:

Pericol potenial relevant pentru sigurana alimentului : agent biologic, chimic, sau
fizic prezent n produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenial de a
determina un efect negativ asupra sntii;
Risc potenial relevant: probabilitatea apariiei unui efect nociv pentru sntate, precum
i severitatea acestui efect ca urmare a expunerii la un pericol;
CCP Critical control point - Punct critic de control: etap (de sigurana alimentului)
n care se poate aplica controlul i care este esenial pentru a preveni, sau elimina un
pericol pentru sigurana alimentului, sau de a-l reduce la un nivel acceptabil;

b) Definiia explicit a HACCP:

HACCP este definit ca fiind:
Studiul probabilitii c un pericol potenial relevant pentru sntatea consumatorului, n
anumite condiii, s depeasc un prag limit i n funcie de gravitate i frecvena de

7
 manifestare s se transforme ntr-un risc potenial pentru sntatea omului n momentul
consumului.
Acest studiu al probabilitii se efectueaz n Puncte Critice de Control (PCC).

c) Obiect i domeniul de aplicare:

Sistemul HACCP, fundamentat pe baze tiinifice, identific n mod sistematic pericolele
specifice i le evalueaz, pentru a le menine sub control i a asigura adecvarea alimentelor
fabricate pentru consumul alimentar uman.
Sistemul HACCP are urmtoarele particulariti principale:
se bazeaz pe prevenie, reducnd dependena produselor finite de inspecii i teste;
poate fi aplicat pe tot lanul alimentar, de la producerea materiei prime, pn la consumator;
contribuie la ameliorarea siguranei alimentelor;
permite o mai bun utilizare a resurselor i realizarea de economii pentru industria
alimentar;
asigur o reacie rapid fa la problemele i problematica siguranei alimentelor;
presupune angajarea total i implicarea managementului i a forei de munc.
Sistemul HACCP mrete gradul de responsabilitate i de control a industriei alimentare.
Utilizat n mod corect permite o mai mare participare a angajailor la:
a nelege rolul lor n realizarea alimentelor sigure pentru consumatori;
a garanta sigurana alimentelor,
ceea ce reprezint o surs de motivaie suplimentar pentru munca lor.
Aceasta nu nseamn c organizaia (societatea comercial) trebuie s abandoneze
procedurile de asigurare a calitii, sau de bune practici de producie deja stabilite i aplicate. Trebuie
doar revizuite aceste proceduri, pentru ca ele s fie aliniate sistematic i s se integreze n Planul
HACCP.
De altfel, aplicarea sistemului HACCP poate ajuta serviciile oficiale de inspecie i de control
pentru a-i rezolva sarcinile i a promova comerul naional i internaional prin creterea
ncrederii consumatorilor.
Sistemul HACCP aplicat ntr-o societatea de producie alimentar trebuie s se poat
adapta tuturor evoluiilor din organizaie, ca de exemplu: progresul n conceperea
echipamentului, dezvoltarea n domeniul tehnologiilor de fabricare a produselor alimentare etc

8
d) Principiile sistemului HACCP:
Sistemul HACCP se bazeaz pe 7 principii. Acestea sunt:
Principiul 1 - Analiza hazardului i msuri preventive;
Principiul 2 - Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC);
Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice;
Principiul 4 - Stabilirea procedurilor de monitorizare;
Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective;
Principiul 6 - Stabilirea procedeelor de verificare;
Principiul 7 - Stabilirea documentaiei procedurile i registrele corespunztoare a acestor
principii i aplicarea lor.

e) Aplicarea sistemului HACCP:

Etape preliminare:
HACCP este un sistem preventiv de inere sub control a pericolelor poteniale i deci de a
garanta sigurana alimentului. Este o sistem de verificare modern i documentat, care permite:
identificarea punctelor critice de control, pentru inerea sub control a pericolelor;
aplicarea unui sistem de supraveghere.
nainte de a ncepe un studiu HACCP este necesar de a asigura c n organizaie sunt aplicate
un anumit numr de aciuni prealabile, ca de exemplu:
Codul de Bune Practici de Igien;
Codul de Bune Practici de Producie,
Codul de Bune Practici de Distribuie (GDP);
etc., n funcie de specificul activitii,
precum i msuri de formare a personalului, care au ca scop a-l face s neleag obiectivele
autocontrolului.
Deasemenea, este foarte important i util de a regrupa toate datele referitoare la:
Planul de curare i de dezinfecie a echipamentului i al cldirilor de fabricaie i al
depozitelor;
Planul de lupt contra duntorilor.
Aceste msuri i aciuni prealabile au efect asupra tuturor stadiilor de produciei i de depozitare,
i reprezint un mijloc de a ine sub control surselor de contaminare

9
f) Etapele implementrii sistemului HACCP:
Implementarea principiilor HACCP ntr-o organizaie de producie alimentar,
presupune, Conform Codex Alimentarius, parcurgerea etapelor logice specifice planului
HACCP. Acest plan este caracteristic pentru fiecare produs i/ sau proces analizat.
Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele:
1. Definirea politicii siguranei alimentului;
2. Constituirea i organizarea echipei HACCP (denumit echip de siguran a alimentului
conform SR EN ISO 22000:2005);
3. Descrierea produsului i identificarea utilizrii intenionate;
4. Elaborarea diagramei de flux i verificarea pe teren;
5. Identificarea pericolelor;
6. Evaluarea pericolelor;
7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);
8. Stabilirea limitelor critice;
9. Stabilirea sistemului de monitorizare;
10. Stabilirea aciunilor corective;
11. Stabilirea procedurilor de verificare;
12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.

g) Definirea politicii siguranei alimentului:

Managementul de la cel mai nalt nivel trebuie:
s-i defineasc, s documenteze i s comunice politica sa de siguran a alimentului;
s se asigure c politica referitoare la sigurana alimentului:
- este adecvat poziiei organizaiei n lanul alimentar,
- este conform att cu cerinele legale i de reglementare, ct i cu cerinele
consumatorilor, acceptate de comun acord privind sigurana alimentului;
- este comunicat, implementat i meninut la toate nivelurile din organizaie;
- este analizat pentru o adecvare continu i susinut prin obiective msurabile.
Politica managementului de vrf privind sigurana alimentului se constituie sub forma
unui document sintetic datat, semnat i parafat de conductorul organizaiei.

10
h) Constituirea i organizarea echipei de siguran a alimentului:
Trebuie desemnat o echip de siguran a alimentului format din 5 - 7 persoane,
responsabil cu proiectarea, implementarea, meninerea i mbuntirea continu a sistemului
HACCP.
Echipa de siguran a alimentului trebuie s aib cunotinele teoretice i practice
referitoare la:
produsele, procesele, echipamentele organizaiei;
pericolele pentru sigurana alimentului, relevante pentru domeniul sistemului de
management al siguranei alimentului.
Trebuie meninute nregistrri care s demonstreze c echipa de siguran a alimentului
are cunotinele i experiena necesare.

i) Formarea i instruirea preliminar a echipei:

nainte ca echipa de siguran a alimentului s nceap efectuarea studiului HACCP este
necesar instruirea i formarea sa.
Instruirea are ca scop acumularea cunotinelor necesare, iar formarea asigur
deprinderile membrilor echipei de a aborda practic principiile HACCP.
nainte de a ncepe lucrul n echip, conductorul echipei de siguran a alimentului trebuie s
stabileasc programul de lucru al echipei.
Criteriile de selecie ale membrilor echipei sunt:
competen profesional recunoscut la nivelul organizaiei;
experien profesional;
contiinciozitate;
abiliti de comunicare.
Instruirea i dup caz formarea (dac este necesar) a echipei de siguran a alimentului
trebuie s se fac nainte de fiecare studiu HACCP pe care trebuie s-l realizeze.
Documentele care rezult din desfurarea acestei etape sunt:
decizia de numire a conductorului echipei de siguran a alimentului i a celorlali
membri ai echipei, cu responsabilitile concrete ale fiecruia;
fiele posturile reactualizate, cu precizarea responsabilitilor care decurg din cerinele
sistemului HACCP;

11
 certificatele privind instruirea i formarea echipei, n cazul n care acestea au fost
efectuate n afara organizaiei;
procesele verbale ntocmite cu ocazia instruirii i formrii echipei de siguran a alimentelor.

j) Organizarea echipei:
Echipa trebuie s aib un conductor i un secretar tehnic.
Din echip pot face parte urmtorii specialiti din cadrul organizaiei:
- specialist pe probleme de producie;
- specialist pe probleme de proces;
- specialist n asigurarea i controlul calitii;
- specialist pe probleme de igien;
- specialist pe probleme de marketing;
- ali specialiti existeni n cadrul organizaiei i a cror prezen n echip este esenial
pentru activitatea echipei.

k) Conductorul echipei de siguran a alimentului:

Conductorul echipei de siguran a alimentului este numit prin decizia managementului
general al organizaiei. n afara altor responsabiliti conductorul echipei de siguran a
alimentului trebuie s aib responsabilitatea i autoritatea:
de a conduce echipa de siguran a alimentului i s organizeze activitatea ei;
s asigure instruirea corespunztoare a membrilor echipei de siguran a alimentului;
s asigure c sistemul de management al siguranei alimentului este stabilit, implementat,
meninut, actualizat i mbuntit continuu;
s raporteze managementului de la cel mai nalt nivel despre eficiena i gradul de
adecvare a sistemului de management al siguranei alimentului.
Conductorul echipei de siguran a alimentului mai are urmtoarele atribute:
propune managementului de la cel mai nalt nivel eventuale schimbri n echipa de
siguran a alimentelor;
urmrete aplicarea n practic a hotrrilor echipei de siguran a alimentului.

12
l) Secretarul echipei de siguran a alimentului:
Un rol important n desfurarea activitii l are secretarul echipei de siguran a alimentului.
Responsabilitile sale sunt:
gestioneaz, distribuie, retrage i urmrete circulaia tuturor documentelor privind
activitatea echipei i a sistemului de siguran a alimentului;
pregtete i organizeaz ntrunirile echipei de siguran a alimentului;
scrie Procesele Verbale ale ntrunirilor echipei.

m) Asigurarea informaiilor i mijloacelor necesare:

Informaiile de care se va servi echipa trebuie s fie reale i recente. Literatura tiinific
i tehnic, centrele tehnice i de cercetare, bazele de date, serviciile oficiale, reglementrile n
vigoare, ghidurile de bune practici, societile de consultan sunt surse eseniale de informaii.
Mijloacele materiale necesare realizrii studiului trebuie s fie alocate de managementul de
vrf al organizaiei. Echipei de siguran a alimentului trebuie s i se asigure:
timp necesar reuniunilor echipei i pentru gestiunea sa;
un buget pentru formarea iniial a membrilor echipei;
accesul la laboratoarele de ncercri;
accesul la surse de informaii;
posibilitatea solicitrii ajutorului experilor din afara organizaiei.
n faza de iniiere a studiului trebuie s se dispun de informaii de baz referitoare la
pericole, produsele i procesele considerate, care pot fi clasificate astfel:
date epidemiologice, comerciale, tiinifice i tehnice;
contravenii privind reglementrile n vigoare, economice, logistice i administrative.

13
 5. Trasabilitatea - Rol n sigurana alimentelor

Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se nelege capacitatea de a

urmri deplasarea unui produs alimentar n diferite etape specifice ale produciei, prelucrrii i
distribuiei. Trasabilitatea permite urmrirea unui produs, mergnd pe traseul acestuia de la
materia prim pn la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator.
Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o nsuire ce permite parcurgerea fluxului unui
produs alimentar "de la ferm la masa consumatorului" sau "de la furc la furculi", fiind vorba
despre o politic de identificare i urmrire cu ajutorul documentelor.
Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:
Fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente alimentare care
pot produce alergii, intoleran alimentar, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil
de via;
Fac posibil ca alegerea s fie exercitat ntre diferite alimente fabricate n diferite feluri;
Fac posibil protejarea siguranei alimentare prin recunoaterea produsului, n caz de
necesitate.
Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului s cumpere numai alimentele
sigure din punct de vedere al salubritii acestora.
Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca productorii i procesatorii:
s respecte legislaia n vigoare n domeniu;
s ia msuri prompte de a ndeprta de pe pia produsele de calitate inferioar i care nu
ndeplinesc condiiile de siguran alimentar, aprndu-se n acest fel reputaia brand-
ului;
s minimalizeze cantitatea produselor retrase de pia, prin urmare s minimalizeze
costurile de recuperare, lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe pia;
s diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de calitate slab sau
nesigure i s ia msurile de remediere;
s minimalizeze rspndirea bolilor la animale i psri;
s protejeze lanul alimentar de efectele bolilor animalelor;
s creeze produse diferite pentru pia prin modul n care acestea sunt fabricate.

Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit i pentru guverne, ca parte a sistemului

care:
protejeaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la vnzare
ajut la prevenirea fraudelor atunci cnd analizele nu pot fi folosite pentru autentificare (de
exemplu, alimente organice)

14
 controleaz bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiform
bovin prin Direcia de Sntate Animal a ANSVSA (Autoritatea Naional Sanitar
Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor);
face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i animalelor n cazuri de urgene; (
de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime);
faciliteaz controlul epizootic i enzootic al bolilor eptelului prin identificarea rapid a
surselor de boli i contactelor periculoase;
monitorizeaz/controleaz numrul de animale n vederea acordrii de subvenii.

Trasabilitatea este difereniat n:

trasabilitatea intern, reprezentat de informaiile ce permit urmrirea produsului n
cadrul unei ntreprinderi sau companii; trasabilitatea intern are loc atunci cnd partenerii
trasabilitii primesc una sau mai multe materii i ingrediente care sunt supuse procesrii interne (n
cadrul companiei, ntreprinderii).
trasabilitatea extern, reprezentat de informaiile pe care compania (ntreprinderea) le
primete sau furnizeaz altor membri ai lanului alimentar, cu privire la un anumit produs;
trasabilitatea lanului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legturile lanului,
atenia fiind ndreptat asupra informaiilor care nsoesc produsul de la un punct al lanului la alt
punct al acestuia, astfel nct trasabilitatea este extins pentru orice produs, n toate etapele
produciei, prelucrrii i distribuiei.
Factorii cheie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate n industria
alimentar sunt:
a) obinerea, de la furnizori, a detaliilor despre materii prime i ingrediente;
b) identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, ce se vor folosi n timpul ct
acestea se gsesc n fabric;
c) pstrarea separat a loturilor att la prelucrare, ct i n depozite;
d) asocierea codurilor de lot cu nregistrrile de prelucrare.

15
 Bibliografie:

1. www.ansvsa.ro
2. https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/principiile-sistemului-
haccp-266309.html
3. https://europa.eu/european-union/topics/food-safety_ro
4. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/?uri=uriserv:f80501
5. http://www.racis.ro/module/servicii/haccp.php
6. https://www.scribd.com/document/117016583/Securitatea-alimentelor
7.https://www.scribd.com/document/186334881/149771893-Securitatea-Si-
Siguranta-Produselor-Alimentare

16