PROIECT

Realizarea fursecurilor pe baza de albusuri

CUPRINS

1. Argument ..1 2. Proces tehnologic general de obtinere a produselor din fursecuri din albus...2 2.1 Materii prime..2 2.2 Ustensile, vase, utilaje....4 2.3 Mod de lucru .. ..............5 3. Sortimente de produse obtinute din fursecuri pe baza de albus...7 4. Conditii de calitate (indici de calitate, conditii de admisibilitate)9 5. Prezentarea si servirea produselor obtinute din fursecuri pe baza de albus ......................9 6. Defecte,cauze, remedieri : identificate la obtinerea produselor din fursecuri pe baza albus10 7. Produs propriu.11 8. Examen organoleptic produs propriu : Buletin de analiza...11 9. Bibliografie.12 10. Anexe: - schema tehnologica generala de obtinere a fursecurilor pe baza de albus - schema tehnologica produs propriu - fisa tehnologica produs propriu - imagini produs propriu - imagini ustensile, utilaje - pliant de promovare produs propriu

ARGUMENT

Dulciurile sunt preparate culinare servite de obicei la toate categoriile de mese si de portii mici.. Ele dau senzatii de satietate si au o valuare nutritive si energetica ridicata datorita continutului de zahar, grasimi, proteine, saruri minerale si vitamine. Fursecurile din albus se prepara din albusuri proaspete sau albus praf si zahar, iar ca ingrendiente se folosesc, miez de nuca sau alune macinate, cacao, vanilina, coaja de lamie rasa, arome si coloranti alimentari. Fursecurile din albus au ca materie prima de baza zaharul si albusurile. Aceasta grupa contine fursecuri foarte usor digerabile si este recomandata unei largi categorii, exceptie facand bonlavii de diabet si obezii, datorita cantitatii mari de glucide pe care le contin. Am ales aceasta tema deoarece tehologia de obtinere a fursecurilor pe baza de albus este una foarte laborioasa si doresc ca pe viitor sa pot largi gama de produse in urma competentelor dobandite.

2. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL DE OBTINERE A FURSECURILOR PE BAZA DE ALBUS

2.1 Materii prime: zahar, albusuri, sare de lamaie, esente diferite, vanilina pura, coloranti alimentari, ulei, faina pentru tavi, ciocolata cuvertura, jeleu, barot din fondant de cacao, cacao, miez de nuca

Materii prime de origine vegetala:

Zaharul - este un produs de larg consum obtinut prin prelucrarea sfeclei de zahar, Din
punct de vedere chimic este un dizaharid, care prin integrare se asimileaza rapid si integral producand energie.utilizat in scopul indulcirii alimentare. Consumul abuziv de produse dulcii, care au la baza zahar, la un surplus de glucide in organism, care se transforma in grasimi si se depun ca rezerva, in in tesuturi, favorizand obezitate si diabetul zaharat. Dupa modul de obtinere se disting trei tipuri de zahar : tos, farin si bucati din care in produsele de cofetarie - patiserie se folosesc cu preponderenta zaharul tos si farin. Ca materie prima zaharul exercita o mare influienta asupra componentelor fainii in procesul tehnologic modificand insusirile aluatului si calitatea produselor .

Miez de nuca

- nucile sunt fructele arborelui cu acelasi nume, din familia

juglandaceelor. Nucul este unul dintre cei mai importanti pomi roditori, deoarece pe langa fructul lui, cautate pentru gustul placut si valoare mare nutritive, da si lemnul intrebuintat la fabrica mobilelor fine de nuc. Nuca este formata din doua valve, in interiorul carora se afla seminte in forma de x, formate din doua cotiledoane mari.

Materii prime de origine animala: Oul : este unul dintre cele mai comlete alimente ,continand practic toate trofinele esentiale pentru alimentatia omului astfel : -proteine ,ovoalbumina si ovovitelina cu cel mai echilibrat continut aminoacidic fata de necesarul organismului ,fapt pentru care oul a fost luat ca semn de referinta la esntierea valori biologice altor proteine.

-grasimea valoroasa din care lecitina ce constituie si tonificanti ai sistemului nervos Materii prime auxiliare:

Vanilina: este un produs sintetic sub forma de pulbere alba, fina, obtinuta prin
prelucrarea si distilarea lemnului de fag. Se utilizeaza la preparatele reci indiferent de consistenta lor.

Coloranti alimentari

- sunt substante organice obtinute pe cale chimicala, folosite la

colorartea artificiala a unor produse alimentare in scopul intensificarii unor culori firesti ale produselor, imprimarii unor culori in armonie cu aroma, diversificarii sortimentelor printr-o mai mare paleta coloristica. Se prezinta sub forma de pulbere si trebuie dizolvat pentru repartizarea cat mai uniforma in masa produsului. Acestia nu trebuie dizolvati pentru repartizarea cat mai uniforma in masa produsului. Acestia nu trebuie sa modifice gustul si mirosul produselor alimentare sau sa aiba actiune toxica asupra organismului. In functie de provenienta acestia se clasifica in :coloranti naturali, coloranti sintetici Folosirea acestora se face in limitele admise de legislatia in vigoare fiind obligatorie declararea celor artificiale.

Esenta de lamaie -sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile, din plante sau fructe ori
produse de sinteza. Se prezinta sub forme de lichide , limpezi colorate diferit si cu mirosuri specifice. Se utilizeaza pentru aromatizarea cremelor, siropurilor etc. Se recomanda folosirea la temperaturi sub 80 grade celsius pentru a nu le diminua, efectul fiind foarte volativ si se utilizeaza in cantitati mici admise de legislatia in vigoare.

Cacaoa - se obtine prin prelucrarea semintelor arborelui de cacao, prin fermentare, prajite
la 130 140 grade Celsius, decorticare, macinare, presare si din nou macinare, rezultand o pulbere fina, culoare brun acaju, miros specific cu solubilitate partiala in apa calda

Pudra de cacao - contine : glucide, protide, acizi, saruri minerale si teobromina. Se

pastreaza la temperature de 20 grade Celsius, umiditatea relative a aerului 75 %.

Sarea de lamaie - este foarte intrebuintata in alimentatie, se obtine din tartratul acid
de potasiu brut, extras din drojdia de vin. Se prezinta sub forma de cristale de culoare alba, solubile in apa cu gust acru. Se intrebuinteza in cofetarie patisserie, in arta culinara, in industria produselor zaharoase si a bauturilor racoritoare. Are actiune iritanta asupra mucoasei stomacale.

Jeleul - se obtine prin fierberea sucurilor de fructe bogate in pectina cu zahar si adios
de acizi alimentari.

Barot din fondant de cacao - are cea mai mare utilizare intrucat : se obtine usor
prin prelucrarea la rece, este viu colorat si se poate asocial cu orice fel de crme sau glazuri, este rezistent la pastrare. Se prepara prin framantarea fondantului cu zahar farin pana se obtine o pasta tare. Pasta obtinuta se trece prin razatoare sau prin masina speciala de barot, obtinand firisoare subtiri si lungi de 1 2 cm. Se usuca la temperature obisnuita din laborator si se utilizeaza imediat sau se ambaleaza in cutii de carton sau tabla, putand fi pastrat pana la 30 de zile.

2.2 Ustensile ,vase ,utilaje

Vasele, ustensilele si utilajele se folosesc la actiunile de preparate, ornamentare si decorare a produselor de patisserie cofetarie Vasele, utilajele si ustensilele folosite la prepararea bezelelor sunt : Cazanel de cofetarie : este confectionat din cupru, cositorit in interior, sau din otel inoxidabil, are marimi diferite si este prevazut cu doua manere, fiind folosit la fierberea compozitiilor. Telul tip cofetar

: confectionat din sarma de otel, cu manerul de lemn, se produce in trei

marimi in functie de utilizari, este folosit pentru batut spuma.

Cutitul de cofetarie : este confectinat din otel inoxidabil cu lama flexibila avand diferite dimensiuni, se utilizeaza in cofetarie patisserie la umplerea si portionarea blaturilor, aluaturilor si glasarea torturilor Posul cu sprit

: este confectionat in diferite marimi, utilizat la ornarea si decorarea

prajiturilor si a torturilor Frigiderul : se utilizeaza pentru pastrarea diferitelor preparate, la solidificarea cremelor . Planseta : este confectionata din lemn. Cuptorul

: este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie patisserie pentru coacerea

aluaturilor si a blaturilor. Se compune in general dintr-un schelet metallic imbracat la exterior cu tabla emailata din otel inoxidabil. Tava pentru prajituri

: este confectionata din tabla neagra, poate fi cu margine fiind

folosita la coacerea blaturilor. Sita farin.

: confectionata dintrun cilindru de tabla sau de lemn, pe care o monteza una din

extremitati; o plasa din sarma ce constituie suprafata de cernere pentru faina, amidon, zahar

2.3 Modul de lucru

Spumarea albusurilor are drept scop incorporarea unei cantitati mari de aier in produse.Spuma de albusuri face ca preparatele sa aiba un grad de afanare sporit, in coseciinta, trebuie sa se dea o mare atentie baterii albusului spuma. Baterea albusurilor trebuie considerata operatia principala din procesul tehnologic, deoarece, de acestea depinde, in cea mai mare masura calitatea preparatelor Ca urmare a incorporarii aerului in masa albusului, volumul acestea creste de circa 2 3 ori, iar prin aceasta se obtine afanarea fursecurilor din compozitia batuta. Pentru ca spuma sa devina rezistenta, si ca san u se lase, aceasta se bate impreuna cu zaharul. Baterea se face manual cu telul, sau mecanic cu ajutorul robotului de cofetarie, pana la dizolvarea completa a zaharului.

Compozitia pentru fursecurile din albus, se poate obtine prin trei metode si anume : 1.- se prepara un sirop de zahar si glucoza fiert. Albusurile se spumeaza cu zahar tos si cu sare de lamaie, turnand apoi in suvite, siropul de zahar fiert. Compozitia obtinuta se coloreaza si aromatizeaza. 2.- spumarea albusurilor impreuna cu zaharul sis area de lamaie, se face la inceput la cald, la foc mic, pana la 55 60 grade Celsius; se continua spumarea compozitiei la rece,

pana

la completa racier a compozitiei. Compozitia obtinuta se coloreaza si se aromatizeaza. 3.- se spumeaza albusurile adaugand treptat, o parte din zahar tos. Restul de zahar se aseaza deasupra unei hartii, in tava curate, se incalzeste la temperature de 55 60 grade Celsius, adauganduse in mod treptat peste albusurile battue spuma. Compozitia se coloreaza si se aromatizeaza. Calitatea spumei de albus, depinde capacitatea oualor, de a forma spuma si de stabilitatea acesteia Incorporarea adaosurilor coloranti, arome, pregatite in prealabil se face imediat dupa terminarea operatiei de spumare. Se amesteca compozitia usor, cu mare atentie. Amestecarea se face repede pentru ca spuma san u se lase. Spuma lasata nu se mai poate remedia, decat print-o noua batere Turnarea compozitiei pe tavi, se face imediat dup ace sa terminat amestecarea adaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul posului sau a unei linguri. Tavile in care se toarna fursecurile, se ung in prealabil si se tapeteaza cu faina, sau se captusesc cu hartie. Fursecurile se toarna in diferite forme : jumatate de sfera, bastoane, inele, flori, pasari, figuri de animale etc. Uscarea fursecurilor din albus este de fapt, operatia de finisare a acestora, la duman, timp de 8 10 ore. Pentru evacuarea vaporilor de apa, care se formeaza in timpul uscarii, se intredeschide putin usa cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de incalzire a cuptorului si de marimea fursecurilor, indicate in procesul tehnologic. Fursecurile uscate au o culoare identica cu a compozitiei inainte de uscare.

3. SORTIMENTE DE PRODUSE OBTINUTE DIN FURSECURI PE BAZA DE ALBUS

BEZELE - se prepara compozitia, conform tehnologiei generale. compozitia rezultata se coloreaza si se aromatizeaza diferit ( roz, galben fistic ), turnandu-se apoi cu posul prevazut cu sprit, diferite forme ( dupa fantezia lucratorului : forme rotunde, ovale, flori, pasari, figure de animale etc ) - se lasa la uscat minimum 24 ore la 45 50 grade Celsius. Bezelele se aseaza pe tavi de expunere, platouri sau ambalaje destinate transportului.

ROSEURI SIMPLE
- in compozitia de baza se adauga colorantul alimentar ( rosu ) si esenta de fragi sau zmeura, dupa care se toarna in tavi sau forma de movilite, cu ajutorul linguritei, avand diametrul de 3 4 cm. Se usuca la duman timp de 8 1. Roseurile se aseaza pe platouri, pe tavi de expunere sau ambalaje destinate transportului.

ROSEURI GLASATE IN CICOLATA :

In compozitia de baza preparata prin una din metodele descries, se adauga colorantul alimentar si esenta de fistic., se toarna compozitia pe tavi, si cu ajutorul posului cu sprit, aveline cu un diametru de 2 3 cm. Tavile se introduce la duman timp de 8 10 ore pentru uscare. Baza fiecarei bucati se glaseaza in ciocolata Deasupra fiecarei aveline se executa cu cornetul cate un punct de jeleu rosu si se presara barot de fondant de cacao. Roseurile se aseaza pe platouri, tavi de expunere sau ambalaje speciale destinate transportului. ROSEURI CU CACAO - compozitia de baza se combina cu cacao si cu vanilina si se toarna pe tavi unse cu ulei si pudrate cu faina, sub forma de piscoturi mici, putin subtiate la mijloc in lungimea de 5 cm. - tavile se introduce la duman timp de 8 10 ore pentru uscare.

Roseurile cu cacao, se aseaza pe tavi de expunere, pe platouri sau in ambalaje destinate transportului. ROSEURI CU MIEZ DE NUCA - compozitia de baza se amesteca cu vanilina si barotul de nuci, pana la completa omogenizare compozitia obtinuta se toarna pe tavi sub forma de movilite, cu ajutorul linguritei. aceste fursecuri au aspect neuniform, ce imita stanca uscarea se face la duman timp de 8 10 ore. Roseurile cu miez de nuca se aseaza pe tavi, platouri sau ambalaje destinate transportului.

ROSEURI CU MIEZ DE NUCA SI STAFIDE - se obtin la fel ca si roseurile cu nuca, cu diferenta ca, odata cu barotul de nuci si vanilina, se adauga in compozitia de roseuri si stafidele - prin aceasta valoare nutritive si calorica a acestor fursecuri, creste, datorita glucidelor furnizate de stafide, adaugand la 571 calorii la 100 g. produs, fata de 534 calorii 100 g, cat au roseurile cu nuci.

4. CONDITII DE CALITATE (INDICI DE CALITATE, CONDITII DE ADMISIBILITATE)

Indici de calitate Aspect exterior

Conditii de admisibilitate - fursecuri de diferite forme : rotunde, ovale, flori, pasari; lucioase la suprafata, bine uscate; urmele spritului pronuntate - fursecuri sub forma de movilite cu diametrul de 3 4 cm., bine uscate. - aveline cu un diametru de 2 3 cm., bine uscate. La baza sunt glasate cu ciocolata. Deasupra fiecarei aveline este un punct de jeleu rosu, pudrat cu barot de fondant de cacao. - tare, uscata, usor casante. - colorate diferit , roz fistic. - rosie deschisa - la baza, culoare maro, caracteristica ciocolatei cuverture; in sectiune, culoare verde - gust dulce placut; aroma corespunzatoare culorii - aroma de fragi, zmeura; gust dulce placut - gust dulce, placut, characteristic; aroma de fistic

Consistenta Culoare

Gustul si mirosul

5. PREZENTAREA SI SERVIREA FURSECURILOR PE BAZA ALBUS

Se prezinta pe platouri de carton prevazute cu hartie dantelata. Se vand la kilogram .

6. DEFECTE, CAUZE SI REMEDIERI

DEFECTIUNI - nu si pastreaza forma dupa uscare : lipsite de porozitate CAUZE - albusul nu a fost batut mai mult decat este necesar, bulele de aer incorporate devin tot mai mici, si prin uscare, aerul se elimina brusc, suprafata crapa si produsul se lasa. - prin baterea albusurilor la cald, la temperature prea mare, aceasta se coaguleaza, pierd elasticitatea, nu mentin aerul inglobat sin u creste - compozitia poate fi prea fluida din urmatoarele cauze: utilizarea ustensilelor insuficient degresate; separarea incorecta a albusurilor; adaugarea zaharului farin, peste albusuri battue spuma, a zaharului tos favorizand, astfel, presarea compozitiei si absorbarea rapida a umiditatii; adaugarea unei cantitati mai mari de zahar decat prevede reteta, sau adaugarea acesteia prea repede, sau prea tarziu, are ca rezultat obtinerea unui albus lipicios, incapabil sa obtina prin batere bulele de aer necesare afanarii. - daca fursecurile sau obtinut din compozitii batute la cald si baterea compozitiei nu a fost facuta pana la racirea completa. - temperature de uscare prea mari, in prima faza duc la coagularea rapida a proteinelor de la suprafata fursecurilor, mijlocul ramanad crud. - dozarea gresita a aromelor REMEDIERI - respectarea procesului tehnologic - defectul se poate remedia prin bararea compozitiei la cald ( 40 grade Celsius ), dupa ce proteinele sau coagulat partial, se continua baterea compozitiei la rece - dozarea corecta a materiilor prime

- fursecuri prea sfarmicioase - fursecuri de culoare inchisa la suprafata, cu mijlocul crud - gusturi si arome straine, prea accentuate sau insuficiente

- respectarea procesului tehnologic - reglarea corecta a temperaturii cuptorului

nu se poate remedia

- materii prime si dozarea corecta a materiilor prime si auxiliare auxiliare necorespunzatoare

controlul de calitate al materiilor prime si auxiliare folosite.

7. PRODUS PROPRIU BEZELE CU CACAO

Mod de lucru

- albusurile se bat spuma, se adauga zaharul si se bate pana se intareste, apoi se pune zeama si coaja de lamaie. - compozitia trebuie sa fie destul de tare, incat, bezelele asezate pe tava san u se intinda. - se unge o tava cu unt, se presara cu faina, se pun bezelele cu o lingura, potrivit de mari, si - se coc la foc foarte mare, c-am jumatate de ora, avand grija san u se ingalbeneasca. dup ace sau racorit putin, se scot cu un cutit din tava si se servesc simple.

8. EXAMEN ORGANOLEPTIC PRODUS PROPRIU

BEZELE CU CACAO Caracteristici Consistenta Aspect exterior Culoare Gust si miros Conditii de admisibilitate - tare, uscata, usor casanta - aveline de 2-3 cm - repartizarea uniforma a adaosului utilizat ( cacaoa) - gustul dulce placut caracteristic ingredientelor utilizate, fara miros strain

BIBLIOGRAFIA

TEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE

- Manual pentru scolile profesionale de comert - Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti (1964) - Autor; Marieta Popescu , Elena Vasilescu, Maria Gudi

TEHNOLOGIA PRODUSELORDE COFETARIE SI PATISERIE

- Manual pentru clasele x-xii licee economice administrative si de servicii si scolii profesionale ,anii I-IV, profil alimentatie publica. - Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti (19910 - Autorii Angela Manailescu, Georgeta Pantu, Eugenia Nicolau, Dorina Campian , Melania Constantinescu

ALIMENTATIE PUBLICA SI TURISM

- Manual pentru calsele IX a Arte si Meserii - Editura Niculescu

ARTA SERVICIILOR IN RESTAURANTE BARURI SI HOTELURI(2001) Autor Stere Stavrositu.

Pagiana web : www.culinar.ro www.bilancia.ro www.infoaliment.ro

FISA TEHNOLOGICA

DENUMIREA GRUPEI Fursecuri pe baza de albus

DENUMIREA PRODUSULUI Bezele cu cacao

MATERII PRIME: - 3 albusri - 100 g zahar - 2-3 linguri cacao OPERATIILE PREGATITOARE

VASE SI USTENSILE - cuptor - castron inox

-ouale se spala ,se dezinfecteaza cu solutie 2% bromocet,se clatesc sub jet de apa rece ,se sparg si se separa albusurile de galbenusuri

TEHNICA PREPARARII Intr-un castron se bat albusurile impreuna cu aproximativ 30% din cantitatea de zahar pana se fac spuma tare. Se toarna peste restul de zahar, si se amesteca usor. Daca doriti, se adauga incet si cacao, amestecandu-se, pana se creaza niste "vinisoare" colorate (ca in poza alaturata). Cu lingura se fac gramajoase pe o tava unsa in prealabil, sau pe hartie de pergament. Se lasa timp de 45 de minute la copt, la o temperatura de 125 grade C.

VASE, USTENSILE SI UTILAJE

Cazanel cofetarie Trusa de duiuri si sprituri

Pos

Tel tip cofetar

Cutit de cofetarie

Cuptor electric

Tava pentru prajituri

Sita

Planseta

Frigider

BEZELE CU CACAO

ANEXE
SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE A FURSECURILOR PE BAZA DE ALBUS

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Apa

Zahar

Albus

Sare de lamaie

Coloranti

Arome

Ciocolata

Prelucrarea Prepararea siropului Incorporarea siropului cu albusurile batute

Spumarea albusurilor

Racirea 30-40 grade

Colorarea

Aromatizarea

Turnarea compozitiei

Uscarea 24 h

Glasarea

Ambalarea

SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE A BEZELELOR CU CACAO

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Apa

Zahar

Albus

Cacao

Prepararea siropului Incorporarea siropului cu albusurile batute Spumarea albusurilor Colorarea

Turnarea compozitiei

Uscarea 24 h

Prezentare si servire

PLIANT PROMOVARE PRODUS PROPRIU

INCLUDEPICTURE "http://tbn0.google.com/images?q=tbn:D5_myvsHQ3ZSJM:http://www.c