CUPRINS

1. Argument 2. Justificarea temei 3. Proces tehnologic general de obtinere a produselor din fursecuri din albus 3.1 Materii prime 3.2 Ustensile, vase, utilaje 3.3 Mod de lucru . !ortimente de produse obtinute din fursecuri pe ba"a de albus #. $onditii de calitate %indici de calitate, conditii de admisibilitate& '. Pre"entarea si servirea produselor obtinute din fursecuri pe ba"a de albus (. )efecte,cau"e, remedieri * identificate la obtinerea produselor din fursecuri pe ba"a albus +,+-,./0A1,2 A3242* 5 schema tehnologica generala de obtinere a fursecurilor pe ba"a de albus 5 imagini ustensile, utilaje

ARGUMENT

)ulciurile sunt preparate culinare servite de obicei la toate categoriile de mese si de portii mici.. 2le dau sen"atii de satietate si au o valoare nutritiva si energetica ridicata datorita continutului de "ahar, grasimi, proteine, saruri minerale si vitamine. 1ursecurile din albus se prepara din albusuri proaspete sau albus praf si "ahar, iar ca ingrendiente se folosesc mie" de nuca sau alune macinate, cacao, vanilina, coaja de lamie rasa, arome si coloranti alimentari. 1ursecurile din albus au ca materie prima de ba"a "aharul si albusurile. Aceasta grupa contine fursecuri foarte usor digerabile si este recomandata unei largi categorii, e6ceptie facand bonlavii de diabet si obe"ii, datorita cantitatii mari de glucide pe care le contin. 2. JUSTIFICAREA TEMEI ALESE Am ales aceasta tema deoarece tehologia de obtinere a fursecurilor pe ba"a de albus este una foarte laborioasa,dar merita toata osteneala pentru ca produsul finit este foarte atragator si delicios.

3. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL DE OBTINERE A FURSECURILOR PE BAZA DE ALBUS

3.1 Materii pri e! 5"ahar, albusuri, sare de lamaie, esente diferite, vanilina pura, coloranti alimentari, ulei, faina pentru tavi, ciocolata cuvertura, jeleu, barot din fondant de cacao, cacao, mie" de nuca
Materii prime de origine vegetala:

Za"ar#$ 5 este un produs de larg consum obtinut prin prelucrarea sfeclei de "ahar,
)in punct de vedere chimic este un di"aharid, care prin integrare se asimilea"a rapid si integral producand energie.utili"at in scopul indulcirii alimentare. $onsumul abu"iv de produse dulcii, care au la ba"a "ahar, la un surplus de glucide in organism, care se transforma in grasimi si se depun ca re"erva, in in tesuturi, favori"and obe"itate si diabetul "aharat. )upa modul de obtinere se disting trei tipuri de "ahar ! t%&' (ari) &i *#+ati din care in produsele de cofetarie 5 patiserie se folosesc cu preponderenta "aharul tos si farin. $a materie prima "aharul e6ercita o mare influienta asupra componentelor fainii in procesul tehnologic modificand insusirile aluatului si calitatea produselor .

Mie, -e )#+a

5 nucile sunt fructele arborelui cu acelasi nume, din familia

juglandaceelor. 3ucul este unul dintre cei mai importanti pomi roditori, deoarece pe langa fructul lui, cautate pentru gustul placut si valoare mare nutritive, da si lemnul intrebuintat la fabrica mobilelor fine de nuc. 3uca este formata din doua valve, in interiorul carora se afla seminte in forma de 6, formate din doua cotiledoane mari.

Materii prime de origine animala: O#$ ! este unul dintre cele mai comlete alimente ,continand practic toate trofinele
esentiale pentru alimentatia omului astfel * 5proteine *ovoalbumina si ovovitelina cu cel mai echilibrat continut aminoacidic fata de necesarul organismului ,fapt pentru care oul a fost luat ca semn de referinta la esntierea valori biologice altor proteine. 5grasimea valoroasa din care lecitina ce constituie si tonificanti ai sistemului nervos

Materii prime auxiliare:

.a)i$i)a! este un produs sintetic sub forma de pulbere alba, fina, obtinuta prin
prelucrarea si distilarea lemnului de fag. !e utili"ea"a la preparatele reci indiferent de consistenta lor.

C%$%ra)ti a$i e)tari

/ sunt substante organice obtinute pe cale chimicala,

folosite la colorartea artificiala a unor produse alimentare in scopul intensificarii unor culori firesti ale produselor, imprimarii unor culori in armonie cu aroma, diversificarii sortimentelor printr5o mai mare paleta coloristica. !e pre"inta sub forma de pulbere si trebuie di"olvat pentru reparti"area cat mai uniforma in masa produsului. Acestia nu trebuie di"olvati pentru reparti"area cat mai uniforma in masa produsului. Acestia nu trebuie sa modifice gustul si mirosul produselor alimentare sau sa aiba actiune to6ica asupra organismului. ,n functie de provenienta, acestia se clasifica in* coloranti naturali, coloranti sintetici. 1olosirea acestora se face in limitele admise de legislatia in vigoare fiind obligatorie declararea celor artificiale.

E&e)ta -e $a aie /sunt e6tracte alcoolice de uleiuri volatile, din plante sau
fructe ori produse de sinte"a. !e pre"inta sub forme de lichide , limpe"i colorate diferit si cu mirosuri specifice. !e utili"ea"a pentru aromati"area cremelor, siropurilor etc. !e recomanda folosirea la temperaturi sub 78 grade celsius pentru a nu le diminua, efectul fiind foarte volativ si se utili"ea"a in cantitati mici admise de legislatia in vigoare.

Ca+a%a 5 se obtine prin prelucrarea semintelor arborelui de cacao, prin fermentare,

prajite la 138 9 1 8 grade $elsius, decorticare, macinare, presare si din nou macinare, re"ultand o pulbere fina, culoare brun acaju, miros specific cu solubilitate partiala in apa calda

P#-ra -e +a+a% / contine * glucide, protide, aci"i, saruri minerale si teobromina.

!e pastrea"a la temperature de 28 grade $elsius, umiditatea relative a aerului (# :.

Sarea -e $a aie 5 este foarte intrebuintata in alimentatie, se obtine din tartratul

acid de potasiu brut, e6tras din drojdia de vin. !e pre"inta sub forma de cristale de culoare alba, solubile in apa cu gust acru. !e intrebuinte"a in cofetarie 9 patisserie, in arta culinara, in industria produselor "aharoase si a bauturilor racoritoare. Are actiune iritanta asupra mucoasei stomacale.

Je$e#$ / se obtine prin fierberea sucurilor de fructe bogate in pectina cu "ahar si

adios de aci"i alimentari.

Bar%t -i) (%)-a)t -e +a+a% / are cea mai mare utili"are intrucat * se obtine
usor prin prelucrarea la rece, este viu colorat si se poate asocial cu orice fel de creme sau gla"uri,este re"istent la pastrare. !e prepara prin framantarea fondantului cu "ahar farin pana se obtine o pasta tare. Pasta obtinuta se trece prin ra"atoare sau prin masina speciala de barot, obtinand firisoare subtiri si lungi de 1 9 2 cm. !e usuca la temperature obisnuita din laborator si se utili"ea"a imediat sau se ambalea"a in cutii de carton sau tabla, putand fi pastrat pana la 38 de "ile.

3.2 U&te)&i$e '0a&e '#ti$a1e

;asele, ustensilele si utilajele se folosesc la actiunile de preparate, ornamentare si decorare a produselor de patisserie 9 cofetarie. ;asele, utilajele si ustensilele folosite la prepararea be"elelor sunt * Ca,a)e$ -e +%(etarie * este confectionat din cupru, cositorit in interior, sau din otel ino6idabil, are marimi diferite si este preva"ut cu doua manere, fiind folosit la fierberea compo"itiilor.

Te$#$ tip +%(etar

: confectionat din sarma de otel, cu manerul de lemn, se produce in

trei marimi in functie de utili"ari, este folosit pentru batut spuma. C#tit#$ -e +%(etarie! este confectinat din otel ino6idabil cu lama fle6ibila avand diferite dimensiuni, se utili"ea"a in cofetarie 9 patisserie la umplerea si portionarea blaturilor, aluaturilor si glasarea torturilor P%&#$ +# &prit

: este confectionat in diferite marimi, utili"at la ornarea si decorarea

prajiturilor si a torturilor Fri2i-er#$ ! se utili"ea"a pentru pastrarea diferitelor preparate, la solidificarea cremelor . P$a)&eta : este confectionata din lemn. C#pt%r#$

: este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie 9 patisserie pentru coacerea

aluaturilor si a blaturilor. !e compune in general dintr5un schelet metallic imbracat la e6terior cu tabla emailata din otel ino6idabil. Ta0a pe)tr# pra1it#ri

: este confectionata din tabla neagra, poate fi cu margine fiind

folosita la coacerea blaturilor. Sita farin.

: confectionata dintrun cilindru de tabla sau de lemn, pe care o monte"a una din

e6tremitati< o plasa din sarma ce constituie suprafata de cernere pentru faina, amidon, "ahar

3.3 M%-#$ -e $#+r#

!pumarea albusurilor are drept scop incorporarea unei cantitati mari de aer in produse.!puma de albusuri face ca preparatele sa aiba un grad de afanare sporit, in cosecinta, trebuie sa se dea o mare atentie baterii albusului spuma. +aterea albusurilor trebuie considerata operatia principala din procesul tehnologic, deoarece, de acestea depinde, in cea mai mare masura calitatea preparatelor $a urmare a incorporarii aerului in masa albusului, volumul acestea creste de circa 2 9 3 ori, iar prin aceasta se obtine afanarea fursecurilor din compo"itia batuta. Pentru ca spuma sa devina re"istenta, si ca san u se lase, aceasta se bate impreuna cu "aharul. +aterea se face manual cu telul, sau mecanic cu ajutorul robotului de cofetarie, pana la di"olvarea completa a "aharului.

$ompo"itia pentru fursecurile din albus, se poate obtine prin trei metode si anume * 1. !e prepara un sirop de "ahar si gluco"a fiert. Albusurile se spumea"a cu "ahar tos si cu sare de lamaie, turnand apoi in suvite, siropul de "ahar fiert. $ompo"itia obtinuta se colorea"a si aromati"ea"a. 2. !pumarea albusurilor impreuna cu "aharul sis area de lamaie, se face la inceput la cald,la foc mic, pana la ## 9 '8 $< se continua spumarea compo"itiei la rece, pana la completa racier a compo"itiei. $ompo"itia obtinuta se colorea"a si se aromati"ea"a. 3. !e spumea"a albusurile adaugand treptat, o parte din "ahar tos. 0estul de "ahar se asea"a deasupra unei hartii, in tava curate, se incal"este la temperature de ## 9 '8 $, adaugandu5se in mod treptat peste albusurile battue spuma. $ompo"itia se colorea"a si se aromati"ea"a. $alitatea spumei de albus, depinde capacitatea oualor, de a forma spuma si de stabilitatea acesteia. ,ncorporarea adaosurilor 9 coloranti, arome, pregatite in prealabil 9 se face imediat dupa terminarea operatiei de spumare. !e amesteca compo"itia usor, cu mare atentie. Amestecarea se face repede pentru ca spuma san u se lase. !puma lasata nu se mai poate remedia, decat printr5o noua batere. =urnarea compo"itiei pe tavi, se face imediat dup ace sa terminat amestecarea adaosurilor. =urnarea se face cu ajutorul posului sau a unei linguri. =avile in care se toarna fursecurile, se ung in prealabil si se tapetea"a cu faina, sau se captusesc cu hartie. 1ursecurile se toarna in diferite forme * jumatate de sfera, bastoane, inele, flori, pasari, figuri de animale etc. Uscarea fursecurilor din albus este de fapt, operatia de finisare a acestora, la duman, timp de 7 9 18 ore. Pentru evacuarea vaporilor de apa, care se formea"a in timpul uscarii, se intredeschide putin usa cuptorului. =impul de uscare depinde de gradul de incal"ire a cuptorului si de marimea fursecurilor, indicate in procesul tehnologic. 1ursecurile uscate au o culoare identica cu a compo"itiei inainte de uscare.

3. SORTIMENTE DE PRODUSE OBTINUTE DIN FURSECURI PE BAZA DE ALBUS BEZELE

5 se prepara compo"itia, conform tehnologiei generale. 5 compo"itia re"ultata se colorea"a si se aromati"ea"a diferit % ro", galben fistic &, turnandu5se apoi cu posul preva"ut cu sprit, diferite forme % dupa fante"ia lucratorului * forme rotunde, ovale, flori, pasari, figure de animale etc & 5 se lasa la uscat minimum 2 ore la # 9 #8 grade $elsius. +e"elele se asea"a pe tavi de e6punere, platouri sau ambalaje destinate transportului.

ROSEURI SIMPLE
5 in compo"itia de ba"a se adauga colorantul alimentar % rosu & si esenta de fragi sau "meura, dupa care se toarna in tavi sau forma de movilite, cu ajutorul linguritei, avand diametrul de 3 9 cm. !e usuca la duman timp de 7 9 1. 0oseurile se asea"a pe platouri, pe tavi de e6punere sau ambalaje destinate transportului.

ROSEURI GLASATE IN CICOLATA * ,n compo"itia de ba"a preparata prin una din metodele descries, se adauga colorantul
alimentar si esenta de fistic., se toarna compo"itia pe tavi, si cu ajutorul posului cu sprit, aveline cu un diametru de 2 9 3 cm. =avile se introduce la duman timp de 7 9 18 ore pentru uscare. +a"a fiecarei bucati se glasea"a in ciocolata )easupra fiecarei aveline se e6ecuta cu cornetul cate un punct de jeleu rosu si se presara barot de fondant de cacao. 0oseurile se asea"a pe platouri, tavi de e6punere sau ambalaje speciale destinate transportului.

ROSEURI CU CACAO
5 compo"itia de ba"a se combina cu cacao si cu vanilina si se toarna pe tavi unse cu ulei si pudrate cu faina, sub forma de piscoturi mici, putin subtiate la mijloc in lungimea de # cm. 5 tavile se introduce la duman timp de 7 9 18 ore pentru uscare. 0oseurile cu cacao, se asea"a pe tavi de e6punere, pe platouri sau in ambalaje destinate transportului.

ROSEURI CU MIEZ DE NUCA

5 compo"itia de ba"a se amesteca cu vanilina si barotul de nuci, pana la completa omogeni"are compo"itia obtinuta se toarna pe tavi sub forma de movilite, cu ajutorul linguritei. aceste fursecuri au aspect neuniform, ce imita stanca uscarea se face la duman timp de 7 9 18 ore. 0oseurile cu mie" de nuca se asea"a pe tavi, platouri sau ambalaje destinate transportului.

ROSEURI CU MIEZ DE NUCA SI STAFIDE

5 se obtin la fel ca si roseurile cu nuca, cu diferenta ca, odata cu barotul de nuci si vanilina, se adauga in compo"itia de roseuri si stafidele 5 prin aceasta valoare nutritive si calorica a acestor fursecuri, creste, datorita glucidelor furni"ate de stafide, adaugand la #(1 calorii la 188 g. produs, fata de #3 calorii 188 g, cat au roseurile cu nuci.

4. CONDITII DE CALITATE 5INDICI DE CALITATE' CONDITII DE ADMISIBILITATE6

I)-i+i -e +a$itate Aspect e6terior

C%)-itii -e a- i&i*i$itate 5 fursecuri de diferite forme * rotunde, ovale, flori, pasari< lucioase la suprafata, bine uscate< urmele spritului pronuntate 5 fursecuri sub forma de movilite cu diametrul de 3 9 cm., bine uscate. 5 aveline cu un diametru de 2 9 3 cm., bine uscate. -a ba"a sunt glasate cu ciocolata. )easupra fiecarei aveline este un punct de jeleu rosu, pudrat cu barot de fondant de cacao. 5 tare, uscata, usor casante. 5 colorate diferit , ro" fistic. 5 rosie deschisa 5 la ba"a, culoare maro, caracteristica ciocolatei cuverture< in sectiune, culoare verde 5 gust dulce placut< aroma corespun"atoare culorii 5 aroma de fragi, "meura< gust dulce placut 5 gust dulce, placut, characteristic< aroma de fistic

$onsistenta $uloare

/ustul si mirosul

7. PREZENTAREA SI SER.IREA FURSECURILOR PE BAZA ALBUS

!e pre"inta pe platouri de carton preva"ute cu hartie dantelata. !e vand la >ilogram .

8. DEFECTE' CAUZE SI REMEDIERI

)212$=,U3, - nu5si pastrea"a forma dupa uscare * lipsite de poro"itate $AU?2 5 albusul nu a fost batut mai mult decat este necesar, bulele de aer incorporate devin tot mai mici, si prin uscare, aerul se elimina brusc, suprafata crapa si produsul se lasa. 5 prin baterea albusurilor la cald, la temperature prea mare, aceasta se coagulea"a, pierd elasticitatea, nu mentin aerul inglobat sin u creste 5 compo"itia poate fi prea fluida din urmatoarele cau"e* utili"area ustensilelor insuficient degresate< separarea incorecta a albusurilor< adaugarea "aharului farin, peste albusuri battue spuma, a "aharului tos favori"and, astfel, presarea compo"itiei si absorbarea rapida a umiditatii< adaugarea unei cantitati mai mari de "ahar decat prevede reteta, sau adaugarea acesteia prea repede, sau prea tar"iu, are ca re"ultat obtinerea unui albus lipicios, incapabil sa obtina prin batere bulele de aer necesare afanarii. 5 daca fursecurile sau obtinut din compo"itii batute la cald si baterea compo"itiei nu a fost facuta pana la racirea completa. 5 temperature de uscare prea mari, in prima fa"a duc la coagularea rapida a proteinelor de la suprafata fursecurilor, mijlocul ramanad crud. 5 do"area gresita a aromelor 02M2),20, 5 respectarea procesului tehnologic 5 defectul se poate remedia prin bararea compo"itiei la cald % 8 grade $elsius &, dupa ce proteinele sau coagulat partial, se continua baterea compo"itiei la rece 5 do"area corecta a materiilor prime

5 fursecuri prea sfarmicioase 5 fursecuri de culoare inchisa la suprafata, cu mijlocul crud 5 gusturi si arome straine, prea accentuate sau insuficiente

5 respectarea procesului tehnologic 5 reglarea corecta a temperaturii cuptorului

nu se poate remedia

5 materii prime si do"area corecta a materiilor prime si au6iliare au6iliare necorespun"atoare

controlul de calitate al materiilor prime si au6iliare folosite.

BIBLIOGRAFIE

TEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE"

5 Manual pentru scolile profesionale de comert

5 2ditura )idactica si Pedagogica, +ucuresti %1@' & 5 Autor< Marieta Popescu , 2lena ;asilescu, Maria /udi

" TEHNOLOGIA PRODUSELORDE COFETARIE SI PATISERIE"

5 Manual pentru clasele 656ii licee economice administrative si de servicii si scolii profesionale ,anii ,5,;, profil alimentatie publica. - 2ditura )idactica si Pedagogica +ucuresti %1@@18 - Autorii Angela Manailescu, /eorgeta Pantu, 2ugenia 3icolau, )orina $ampian , Melania $onstantinescu

"ALIMENTATIE PUBLICA SI TURISM"

5 Manual pentru calsele ,4 a Arte si Meserii 5 2ditura 3iculescu Pa2i)a 9e* AAA.bilancia.ro

.ASE' USTENSILE SI UTILAJE

Ca,a)e$ +%(etarie =rusa de duiuri si sprituri

P%&

Te$ tip +%(etar

C#tit -e +%(etarie

C#pt%r e$e+tri+

Ta0a pe)tr# pra1it#ri

Sita

P$a)&eta

Fri2i-er

ANE:E

SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE A FURSECURILOR PE BAZA DE ALBUS

)o"area materiilor prime si au6iliare

Apa

?ahar

Albus

!are de lamaie

$oloranti

Arome

$iocolata

Prelucrarea Prepararea siropului ,ncorporarea siropului cu albusurile batute !pumarea albusurilor 0acirea 385 8 grade

$olorarea

Aromati"area

=urnarea compo"itiei

Uscarea 2 h

/lasarea

Ambalarea

PROIECT
OBTINEREA FURSECURILOR PE BAZA DE ALBUS

NUME! INSTITUTIE* U.!.A.M.; +U$U02!=, SPECIALIZAREA* =.P.P.A