Suport teoretic: Procesul tehnologic de preparare a bucatelor din carne fiartă.

Sortimentul,
tehnici de preparare, cerințe de calitate şi prezentarea preparatelor finite.
Bucatele fierte pentru felul doi se prepară din toate felurile de carne, subproduse (limbi,
rinichi,ficat), piept afumat, șuncă, mezeluri.
Pentru fierberea uniformă se iau bucăți de carne cu greutatea de 1-2 kg. La bucățile de
piept de ovină din partea interioară, se fac tăieturi în peliculă din mijlocul coastelor pentru a
înlesni îndepărtarea oaselor după fierbere.

Macra, spată și fleică se fac în formă de ruladă, și se leagă.

Pentru fierbere la 1 kg de carne se iau 1-1.5 l de apă, deoarece într-o cantitate mai mare de
apă cresc pierderile de substanțe extractive și solubile, ca urmare scade valoarea alimentară și se
înrăutățește gustul cărnii.

Pentru îmbunătățirea gustului și aromei cărnii în timpul fierberii se pun legume

rădăcinoase și ceapă.

Gradul de pregătire a cărnii se stabilește prin spargerea cărnii cu o furculiță/ac de

bucătărie. Din carnea gata se elimină suc străveziu, suc roz , dacă carnea nu este gata.

Temperatura maximă în mijlocul bucății de carne în momentul când aceasta este gata trebuie să
fie de 75-80 C. Fierberea de mai departe duce la sporirea pierderii de apă, micșorând suculență
preparatelor, înrăutățește calitatea lor.

Durata de fierbere e în funcţie de : cantitatea ţesutului conjunctiv, de grosimea bucăţilor de

carne, de vîrsta și soiul animalului sacrificat .

Bovină.........2-2,45 ore

Ovină...........1,5-2,o ore

Porcină.........1,45-2 ore

Viţel..............1,2-1,45 ore

Pierderile la fierberea cărnii constituie 38-40%

Procesul tehnologic de fierbere a cărnii:

Semifabricatul (carnea pregătită) cu greutatea 1-2 kg se pune în apa clocotindă

Se dă iar în clocot

Se spumează și se continuă fierberea la foc mic 85C- 90o C) ,

Se fierbe până este gata ( la asemenea regim de fierbere se reduc pierderile de substanțe nutritive
solubile și de apă, carnea este suculentă, procesul fierberii are loc mai uniform.)

Pentru aromatizarea cărnii cu 30-40 minute înainte de finisarea fierberii se pun legume
rădăcinoase și ceapă, iar cu 10-15 min –sare. Se pun foi de dafin și piper boabe.
 Dacă avem nevoie să păstrăm carnea mai mult de 3 ore, atunci după fierbere ea se răcește
rapid, acoperindu-se cu o bucată de țesătură umedă și se păstrează la temperatura de 4-6 C . Pe
parcursul cererii carnea se taie bucăți de-a curmezișul fibrelor, se pune într-un vas nu prea adânc,
se acoperă cu bulion și se lasă să dea în clocot

Servirea preparatelor din carne fiartă

carnea fiartă se taie de-a curmezișul fibrelor câte 1-2 bucăți pentru o porție.

Carnea Garnitură

Carnea de vită fiartă Garnitură complexă formată din:

1) cartofi fierți, legume fierte tăiate cuburi, varză
înăbușită, ceapă înăbușită
2) cartofi înăbușiți în lapte;
3) pireu de cartofi;
4) legume în sos de lapte.

Carnea de vită și de porc se servesc cu:

sos de hrean;
sos madera;
sos dulce-acrișor cu nucu;

Limbă fiartă se servește cu:

piure de cartofi, mazăre, legume fierte;
sos roșu cu vin sau sos de smântână cu hrean.

La servit, în farfurie sau pe platou se pune garnitură, alături carnea, se stropește cu unt sau
supă, separat se
servește sosul de
smântână cu
hrean, roșu cu ceapă
sau carnea se
stropește cu sos.