Disciplina: Instruirea modulară teoretică

Modulul 8: Prepararrea bucatelor dulci și băuturilor

Tema:
Procesul tehnologic de preparare a cafelei.
Sortimentul, caracteristica, cerințe de calitate și
prezentarea preparatului finit.
 Caracteristica cafelei
Cafeaua se obține din semințele arborelui de cafea cultivat
în țările tropicale (Columbia, Guatemala, Jamaica, Brazilia
etc.)
Cafeaua se comercializează:
-boabe crude,
-boabe prăjite,
-măcinată,
-fără cofeină (decofeinizată),
-solubilă.
Subsatnța cu rol stimulator al cafelei este cofeina.
 Materii prime de bază pentru prepararea cafelei

La unitățile de alimentație publică pentru

prepararea cafelei se folosește:
-boabe de cafea,
-cafea naturală măcinată,
-cafea soliubilă,
-cafea cu adaos de cicoare
 Importanța băuturii de cafea

1.Cafeaua posedă o acțiune energizantă, excită funcția

sistemului nervos central și a inimii, stimulează secreția
glandelor digestive.
2.Cantitățile mari de cafea acționează negativ asupra
sănătății.
3.Doza maximă de o porție cafea pentru un adult constituie
15-17 g (1-2 linguriți).
4.Cafeaua solubilă conține mai multă cofeină decât cafeaua
naturală măcinată, deaceea trebuei să fie dozată exact.
5.Într-o zi se recomandă de consumat nu mai mult de 3-4
cești de cafea.
Cafeua se fierbe:
- în ibric special (turkă)
pentru cafea orientală,

- în aparate de cafea (espresor),

- dispozitive semiautomate.
 Pregătirea boabelor de cafea
-pentru prăjirea boabelor de cafea se folosesc tigăi de fontă cu fund
gros sau tavă,
-boabele se toarnă pe tavă în strat de 2-3 cm,
-se prăjesc la foc mediu 8-10 min, amestecând în continuu să nu se
ardă,
-apoi se răcesc, se macină în râșniță de cafea nemijlocit înainte de
preparare a cafelei, deoarece cafeaua măcinată repede își pierde aroma.
*Cafeaua măcinată mășcat mai bine își păstrează
aroma, decât cafeua măcinată mărunt, mai ușor se
limpezește, băutura se primește mai transparentă.
*Pentru obținerea cafelei orientale,care se sevește
împreună cu zaț, boabele se macină foarte fin,
dândui un gust mai pronunțat amărui.
 Sortimentul de cafea
1. Cafea neagră naturală
2. Cafea vieneză
3. Cafea ca la Varșovia
4. Cafea orientală
5. Cafea cu lapte
6. Cafea cu înghețată (glasse)
7. Cfea grecească (frappe)
 Cafea neagră
Rețeta:
Cafea boabe – 6 g
Apă potabilă – 114 ml
Gramajul pt 1 porție – 100 ml
Tehnici de preparare:
-boabele de cafea se prăjesc, se macină,
-cafeaua măcinată se pune în turkă, se toarnă apă,
se aduce până la fierbere, se strecoară,
-se toarnă în ceașcă de cafea cu capacitatea de 100 ml, se așează pe farfurioară mică
de cafea cu linguriță de cafea,
-separat în rozetă se servește lămâie și sahăr rafinat 15 g
pentru o porție în zaharieră cu clește special,
-separat poate fi servit coniac sau lichior în păhărele,
-sau lapte/frișcă în laptieră.
 Cerințele de calitate cafelei negre
Aspectul exterior – cafeaua servită în ceașcă cu
capacitatea de 100 ml, pe farfurioră, cu linguriță,
-separat în rozetă servită lămâia, iar în zaharieră –
zahărul refinat.
Culoarea – brun-închisă până la neagră.
Mirosul – apetisant, specific de cafea naturală
proaspăt fiartă.
Gustul – amărui, caracteristic de cafea naturală.
Consistența – fluidă.
 Cafea Vieneză
Rețeta:
Cafea neagră – 100 ml
Zahăr – 15 g
Frișcă bătută – 30 g
Gramajul – 130 g
Tehnici de preparare
-se prepară cafea neagră naturală cu zahăr,
-se toarnă în pahar sau ceașcă specială,
-deasupra se ornează cu frișcă batută.
 Cafea ca la Varșovia
Rețeta:
Cafea boabe – 8 g
Apă potabilă – 120 ml
Zahăr – 25 g
Lapte intergal– 100 ml
Gramajul – 200 ml
Tehnici de preparare
-se fierbe cafea neagră naturală, se strecoară,
-se adaugă zahăr, lapte fierbinte, se amestecă și
se dă în fiert,
-se toarnă în ceașcă de sus cu șuviță subțire
să se formeze o „căciuliță” de spumă.
 Cafea orientală
Rețeta:
Cafea boabe – 10 g
Zahăr – 15 g
Apă potabilă – 105 ml
Gramajul – 100 ml
Tehnici de preparare
-în turcă se pune cafea naturală măcinată, se adaugă zahăr, se toarnă
apă rece,
-se aduce până la fierbere,
-se toarnă în cești cu capacitatea de 75 sau 100 ml împreună cu zaț,
și spuma formată la fierbere,
-separat se servește un pahar cu apă rece.
 Cafea cu lapte (latte)
Rețeta:
Cafea neagră – 100 ml
Lapte sau frișcă – 25 ml
Zahăr – 15 g
Gramajul – 140 ml
Tehnici de preparare
-se prepară cafea neagră cu zahăr, se strecoară,
-se toarnă lapte fiert și se aduce până la fierbere,
-se toarnă în cești cu capacitatea de 200 ml sau pahare.
 Cafea cu înghețată (gleasse)
Rețeta:
Cafea neagră – 100 ml
Zahăr – 15 g
Înghețată de frișcă – 50 g
Gramajul – 150 g
Tehnici de preparare
-se fierbe cafea neagră, se strecoară,
-se adaugă zahăr, se amestecă, se răcește până 8 – 10 0C,
-se toarnă în cupe sau pahare înalte, de-asupra se pune o biluță de
înghețată,
-se așează pe farfurioară mică, alături se pune o linguriță, iar în
pahar se pune un pai pentru coctailuri.
 Cafea grecească (Caffe frappe)
Rețeata:
Cafea solubilă – 5 g
Zahăr – 15 g
Apă potabilă (sau apă minerală) – 100 ml
Lapte – 150 ml
Gheață alimentară – 50 g
Gramajul – 300 g
Tehnici de preparare
-cafeaua solubilă se se pune întru-n sheicher, se adaugă zahăr, apă rece sau
minerală și câteva cuburi de gheață alimentară,
-se agită bine câteva secunde,
-se toarnă băutura în pahar înalt,
-se adaugă lapte rece, se amestecă,
-se servește cu pai pentru coctailuri.
-caffe frappe originală se prepară fără lapte,
doar cu apă și gheață alimentară.