Modulul 12 Prepararea bucatelor

dietetice

Particularităţile de preparare a bucatelor

din carne şi pasăre în alimentaţia dietetică.
Sortimentul, caracteristica,reguli de servire.
• Sortimentul și caracteristica bucatelor de carne și
pasăre în alimentația curativă.
• În alimentația curative se folosește carnea de
bovină, cea slabă de porc, de găină, iepure,
curcă.Carnea de bovină se alege cea care conține
puțin țesut conjunctiv.:mușchii, pulpă. Părțile rămase
de carne se curăță de tendoane și se folosesc pentru
prepararea bucatelor din carne tocată.
• Majoritatea bucatelor de carne se prepară după
reguli tehnologice obișnuite  luând în considerație
limitările indicate, însă se prepară și bucate special
alimentației curative.
 Particularitățile de preparare a bucatelor de carne și pasăre în alimentația curativă.

• Pentru dietele 1;5 carnea se fierbe, micșorând astfel conținutul de

substanțe extractive.
• Rinichii conțin multe baze și la prepararea bucatelor pentru alimentația
curative nu se folosesc.
• Creerii sunt bogați în colesterina, de aceea se folosesc numai la prepararea
bucatelor pentru dieta nr. 2 în calități limitate. 
• Pentru dietele nr. 1 și 2 bucatele din carne se pregătesc numai din tocătură
ori din compoziție pentru chifteluțe. În acest caz pentru dieta
nr. 1, bucatele se fierb la aburi, iar pentru dieta nr.2 se prăjesc fără a le trece
prin făină.
• Pentru dieta nr.5 carnea se fierbe și se coace, iar pentru dieta nr. 7 se
fierbe,  apoi se coace ori se prăjește.
• Pentru dieta nr. 5 se limitează cantitatea de sare (1% din masa preparatelor
gata), iar pentru dieta nr.7 sarea se exclude. 
 Sortimentul   bucatelor de carne și pasăre în alimentația curativă.

Befstroganov din bovină   Carne de bovină fiartă.

Parjoale din bovină cu brânză de vaci  Parjoale din carne de găină la aburi
Zraze de găină cu omletă  Perișoare din carne de găină

Sufleu din carne de bovină. Iepure fiert

 Particularitățile de preparare a bucatelor de carne și pasăre în
alimentația curativă.

• Pentru dietele 1,5 carnea se fierbe, micșorând astfel conținutul

de substanțe extractive.
• Rinichii conțin multe baze și la prepararea bucatelor pentru
alimentația curative nu se folosesc.
• Creerii sunt bogați în colesterina, de aceea se folosesc numai la
prepararea bucatelor pentru dieta nr. 2 în calități limitate. 
• Pentru dietele nr. 1 și 2 bucatele din carne se pregătesc numai
din tocătură ori din compoziție pentru chifteluțe. În acest caz
pentru dieta nr. 1 bucatele se fierb la aburi, iar pentru dieta nr.2
se prăjesc fără a le trece prin făină.
• Pentru dieta nr.5 carnea se fierbe și se coace, iar pentru dieta nr.
7 se fierbe   apoi se coace ori se prăjește.
• Pentru dieta nr. 5 se limitează cantitatea de sare (1% din masa
preparatelor gata), iar pentru dieta nr.7 sarea se exclude. 
 Befstroganov din bovină  (D 1,5,7,8,9,10)

Materii prime Masa Masa

brută,g netă, g
Carne de 1640 1210
bovină
Morcovi  40 30
Pătrunjel  30 20
Ceapă  40 30
Sare  10 10
Gramajul ----- 750
cărnii gata
Morcovi  320 250
Sos  1050 1000
Gramaj  ----- 1950
 • Tehnica preparării 
• 1.Verificarea calității materiei prime.
• 2. Dozarea materiei prime.
• 3. Prelucrarea primară a materiei prime.
• 4. Tratarea termică a cărnii și a morcovului.
• 5. Prepararea sosului de smântână.
• 6. Formarea preparatului:
- se unește carnea tăiată pai cu morcovul ras, 
- peste ele se toarnă sosul de smântână,
- se fierb la capac timp de 5-10 min. 
•  Befstroganov se servește împreună cu sosul și garnitura.
• Garnituri: 
• Pentru D 1 –fidea fiartă, piure din legume;
• Pentru D 5,7,10 –cartofi fierți, piure de cartofi;
• Pentru D 8,9 –varză fiartă, salată din legume crude, ce nu conțin
multe glucide și   amidon.
 Parjoale din bovină cu brânză de vaci ( D 2,9)

Materii prime Masa Masa

brută,g netă, g
Carne de bovină 1030 760
Brânză de vaci 300 300
Unt  50 50
Ouă  2,5 buc. 100
Sare  10 10
Unt topit  50 50
Gramaj  1000
Garnitură  1500 1500
Unt  50 50
 • Tehnica preparării
• 1.Verificarea calității materiei prime.
• 2. Dozarea materiei prime.
• 3. Prelucrarea primară a materiei prime:
• - carnea se trece de două ori prin mașina de tocat carne,
• -brânza de vaci se trece prin sită,
• 4. Formarea preparatului:
• - tocătura se amestecă cu brânza de vaci, se adaugă sarea,
• - amestecul se trece încă o dată prin mașina de tocat carne,
• -se adaugă untul, și se amestecă bine,
• -leger se adaugă ouăle bătute,
• - din compoziția obținută se modelează pârjoale,
• - pârjoalele se fierb în apă.
• Se prezintă pârjoalele cu unt și garnitură. 
• Garnituri:
• Pentru D 2 – piureu de cartofi, piure de legume, mazăre verde, conopidă.
• Pentru D 9 –dovlecei prăjiți, vinete prăjite.